FAQ – A.R. du 10 novembre 2005 relatif au commerce de
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1. Agence f d rale pour la s curit de la cha ne alimentaire FAQ A R du 10 novembre 2005 relatif au commerce de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale En vigueur partir du 07 02 2013 R dig par DG Politique de contr le Contr l par Valid par Sign E Ngonlong Ekend Date 30 01 2013 Le Directeur Transformation Distribution Vicky Lefevre Sign V Lefevre Date 30 01 2013 Le Directeur g n ral Herman Diricks Sign H Diricks Date 04 02 2013 Historique Identification du Modifications Justificatif En vigueur partir document du FAQ A R du 10 11 2005 Premi re version 09 03 2006 Version du document FAQ A R du 10 11 2005 Corrections Corrections relatives Version Il relatives la la nouvelle nouvelle l gislation l gislation Lorsqu il ne s agit pas de la premi re version du document les modifications par rapport la version pr c dente sont indiqu es en rouge de sorte qu il soit possible de les retrouver Les ajouts sont soulign s et les suppressions sont biff es D finitions 1 Qu entend on par commerce de d tail La manipulation et ou la transformation de denr es alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final y compris les terminaux de distribution les traiteurs les restaurants d entreprise la restauration collective par exemp2. Nettoyage et d sinfection 5 Est ce qu on peut utiliser l eau de javel sans num ro d autorisation du supermarch comme biocide En principe uniquement les biocides autoris s pour lusage dans le secteur alimentaire peuvent tre utilis s Mais vu que l eau de javel du commerce est autoris e pour la d sinfection dans le cadre de l ESB on l autorise galement pour la d sinfection g n rale condition que le mode d emploi soit respect et que les surfaces soient bien rinc es avec de l eau potable apr s la d sinfection Pour la d sinfection du mat riel dans le cadre de l ESB les concentrations mentionn es ci dessous sont d application Eau de Javel 12 du commerce 520 ml solution 480 ml eau Version 2 du 30 01 2013 Eau de Javel concentr e 47 50 150 ml solution 850 ml eau Tra abilit 6 Registre d entr e est ce que toutes les denr es qui entrent doivent tre introduites dans le registre d entr e Oui 7 Est ce que le registre d entr e ou de sortie doit tre un registre crit ou un syst me informatis On peut choisir Le registre d entr e ou de sortie doit contenir toutes les donn es n cessaires mais le mod le n est pas d termin un classement chronologique des bons de livraison dans un classeur un registre crit un syst me informatis 8 Le registre d entr e quelles donn es doit il contenir la nature et l identification d nomination g
3. Version 2 du 30 01 2013 28 Un boucher peut il encore utiliser un billot en bois Oui cela est encore autoris pour des raisons ergonomiques condition que ce billot soit bien entretenu et que les viandes ne restent pas dessus inutilement 29 Doit il y avoir des comptoirs s par s par type de denr es alimentaires viandes fra ches produits base de viandes fromage Si les denr es alimentaires sont expos es dans le m me comptoir des s parations adapt es doivent tre plac es dans le comptoir de sorte que tout contact entre les diff rentes denr es alimentaires ou le d bordement de liquides soit impossible 30 Doit il y avoir un local frigorifique s par pour l entreposage des viandes L objectif est qu il y ait un local frigorifique s par pour l entreposage des viandes Si cela n est pas possible manque de place les viandes peuvent tre entrepos es avec d autres denr es alimentaires condition que toutes les mesures n cessaires soient prises afin d viter toute contamination crois e tag res s par es r cipients s par s disposition adapt e emballer les denr es alimentaires autant que possible 31 Le r cipient pour sous produits animaux d chets peut il se trouver dans la chambre froide ou le surg lateur Cela est tol r condition que toutes les mesures n cessaires soient prises pour viter la contamination nettoyage et d sinfection du r cipient pour d che
4. sultat et de conserver toutes les informations pertinentes nom du produit date d ouverture num ro de lot date limite de consommation composition en ce qui concerne les allerg nes nom et num ro d agr ment du fabricant pour les produits d livr s par des producteurs agr s pourrait galement convenir 38 Un d bit de denr es alimentaires peut il composer lui m me des plats pr par s dans lesquels des viandes ou du poisson sont transform s comme des plats froids du vol au vent de la lasagne de la salade de thon de la salade de viande Version 2 du 30 01 2013 Oui condition quil dispose d une infrastructure adapt e cet effet atelier quipement n cessaire 39 Un d bit de denr es alimentaires peut il vendre de l am ricain pr par en vrac Non la vente de viandes crues en vrac en tant que telle est uniquement autoris e dans les d bits de viandes La vente d am ricain pr par en vrac dans les d bits de denr es alimentaires est uniquement autoris e pour la pr paration de pains garnis et non pour la vente en tant que telle Commerce ambulant 41 Un commerce ambulant en viandes et ou en poisson est il oblig d avoir un atelier Oui _ Cette obligation n est pas d application aux commer ants ambulants qui apr s le march am nent leur v hicule dans une entreprise agr e pour le nettoyage et l approvisionnement 42 Peut on galement vendre des denr es alimentaires au
5. disposition adapt e emballer les denr es alimentaires autant que possible D bits de denr es alimentaires 85 Qu entend on par d bits de denr es alimentaires Les magasins comme les supermarch s les piceries qui en ce qui concerne les denr es alimentaires d origine animale vendent principalement des denr es alimentaires pr emball es comme des viandes fra ches des produits base de viandes des produits de la p che frais 36 Peut on vendre des viandes fra ches crues ou du poisson frais cru dans un d bit de denr es alimentaires Oui condition que ces produits soient achet s pr emball s et vendus pr emball s sans ouvrir l emballage Pour la vente de viandes fra ches et de poisson frais en vrac il faut satisfaire aux conditions plus strictes applicables aux boucheries et poissonneries 37 Un d bit de denr es alimentaires peut il vendre des produits base de viande charcuterie et des produits de la p che transform s salade de thon salade de crabe en vrac jusqu ce que la denr e alimentaire en question soit compl tement vendue j j 7 Oui condition que sur les produits mis en vente les informations n cessaires pour assurer la tra abilit et la s curit de la cha ne alimentaire soient conserv es Cela couvre galement les produits entam s Cela peut se faire en conservant les tiquettes Toutefois un autre moyen qui permettrait d aboutir au m me r
6. n rale et sp cifique exemples viande de porc lardons frites surgel es nom commercial la quantit du produit nombre de bo tes nombre de pi ces nombre de kg nombre de litres la date de r ception l identification de l unit d tablissement qui livre le produit le cas ch ant le num ro de s rie du document d accompagnement commercial 9 Si je vends uniquement au consommateur final est ce que je dois tenir un registre de sortie Non Un registre de sortie est uniquement obligatoire en cas de livraison d autres d bits tels que l horeca des magasins des coles les maisons de repos les h pitaux 10 Le registre de sortie quelles donn es doit il contenir la nature et l identification d nomination g n rale et sp cifique la quantit du produit nombre de bo tes nombre de pi ces nombre de kg nombre de litres la date d envoi l identification de l unit d tablissement qui re oit le produit le num ro de s rie du document d accompagnement commercial Version 2 du 30 01 2013 Gestion des d chets 11 A t on d j d termin d autres substances que le bleu de m thyl ne pour la d naturation des d chets animaux Non la Commission Europ enne n a pas encore d termin d autres substances Le mat riel de cat gorie 1 doit toujours tre d natur au bleu de m thyl ne Les autres sous produits animaux ne doivent provisoirement pas en
7. 01 2010 la viande hach e de volaille et les pr parations de viande de volaille qui sont destin es tre consomm es cuites sont soumises aux m mes crit res microbiologiques que les viandes hach es et pr parations de viande destin es tre consomm es crues de sorte que la mention obligatoire d tiquetage Bien cuire avant consommation n est plus d application 19 Un boucher peut il produire et vendre du hach de cheval Oui 20 Un centre de distribution pour supermarch s ou piceries peut il collecter aupr s de ces magasins des viandes et du poisson pr emball s dont la date limite de consommation a expir afin de faire enlever les d chets depuis un emplacement central par un collecteur de cat gorie 3 enregistr Oui condition que le centre de distribution soit enregistr en tant que collecteur de mat riel de cat gorie 3 21 Un contr le visuel pour la d tection et l enl vement de parasites visibles doit tre effectu aussi bien dans les restaurants d bits de poisson et autres points de vente o du poisson est manipul et transform principalement par filetage Entend t on par l des vers Version 2 du 30 01 2013 Oui D bits de viandes 22 La colonne vert brale de bovins de plus de 24 30 mois provenant d abattages priv s peut elle encore tre enlev e dans des boucheries disposant cet effet d une autorisation sp ciale Oui 23 Est ce que la tartrazin
8. core tre d natur s 12 Les restaurants et cuisines de collectivit des coles et maisons de repos doivent ils entreposer les d chets animaux en tant que mat riel de cat gorie 3 Non les d chets de cuisine y compris les restes de viandes et poisson de l horeca et des cuisines de collectivit ne doivent pas tre entrepos s ou enlev s en tant que mat riel de cat gorie 3 Ce n est d application que pour les boucheries d bits de poisson et piceries o des viandes et du poisson sont vendus 13 Un boucher qui enl ve du mat riel de cat gorie 1 doit il pr voir des r cipients s par s pour l entreposage de mat riel des cat gories 1 et 2 Non une boucherie qui enl ve du mat riel de cat gorie 1 MRS doit consid rer tous les sous produits animaux comme du mat riel de cat gorie 1 Produits 14 A quelle temp rature faut il conserver les mollusque bivalves vivants moules hu tres A une temp rature et d une mani re n ayant aucun effet n gatif sur la s curit alimentaire et sur leur survie On peut utiliser comme mod le une temp rature maximale de 4 Z0 10 En tout cas les prescriptions en mati re de temp rature doivent tre mentionn es sur l emballage et doivent tre respect es Ces animaux ne peuvent toutefois pas tre soumis des fluctuations brutales de temp rature tant donn que cela a un effet n faste sur leur viabilit 15 quelle temp rature faut il mainte
9. e peut encore tre utilis e pour la d naturation de mat riel de cat gorie 1 ventuellement m lang e avec le bleu de m thyl ne Non Parce que ce colorant jaune tartrazine tait insuffisamment visible on a d cid de passer au bleu de m thyl ne Ceci est plus visible et le colorant bleu indique clairement qu il s agit de mat riel de cat gorie 1 Si on recommence utiliser le colorant jaune ou si on m lange le colorant jaune avec le bleu de m thyl ne cela va cr er des nuances de jaune et de bleu qui seront une source de confusion 25 Est ce qu il faut tenir un registre d entr e pour toutes les denr es ou uniquement pour les viandes Toutes les denr es doivent tre introduites dans le registre d entr e viandes pices sauces l gumes 26 Un boucher la ferme qui n expose pas la vente doit il disposer d un local de vente par exemple un bovin a d j t attribu avant l abattage un nombre limit de clients qui apr s la d coupe viennent chercher ces viandes dans des paquets Non dans de tels cas un local frigorifique s par doit tre pr vu pour l entreposage de ces viandes 27 Un boucher la ferme qui ach te ses viandes pr emball es aupr s d un tablissement agr et les vend pr emball es doit il disposer d un atelier Non s il n y a ni reconditionnement ni d coupe ou autre transformation il ne faut pas disposer d un atelier
10. il est conseill un lavabo quip d eau chaude et froide courante ou avec mitigeur eau chaude froide pour le lavage des mains un lavabo quip d eau chaude et froide courante ou avec mitigeur eu chaude froide pour les denr es et un lavabo quip d eau chaude et froide courante ou avec mitigeur eu chaude froide pour le nettoyage des outils Le nombre de lavabos n cessaires d pend de la taille de l entreprise nombre de personnel taille de production mais il faut qu il y ait au minimum 2 lavabos Dans une entreprise avec p ex uniquement 2 personnes dans l atelier le m me lavabo peut tre utilis plusieurs fins condition que les mesures n cessaires soient prises pour viter la contamination nettoyage et d sinfection entre les diff rentes activit s Dans une grande entreprise o diff rentes activit s se d roulent quasiment en continu le nombre de lavabos doit tre adapt 4 Les lavabos pour le lavage des mains doivent ils tre quip s de robinets qui ne peuvent pas tre manipul s la main Les lavabos pour le lavage des mains doivent tre quip s de robinets qui ne peuvent pas tre manipul s la main Si ce n est pas le cas l occasion du remplacement des robinets actuels usure cassure il faut installer des robinets qui ne peuvent pas tre manipul s la main Les nouvelles entreprises doivent installer d s le d part des robinets qui ne peuvent pas tre manipul s la main
11. le coles maisons de repos les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires les commerces les plates formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes Dispositions g n rales Divers 2 Les viandes et le poisson peuvent ils tre vendus dans des automates Oui condition qu ils soient pr emball s et tiquet s de mani re compl te et qu il soit satisfait toutes les exigences en mati re d hygi ne maintien de la temp rature l abri de la lumi re du soleil 3 Doit il y avoir des lavabos s par s pour le lavage des mains pour le lavage des denr es et pour le nettoyage du mat riel Il doit y avoir un nombre suffisant de lavabos cela signifie Version 2 du 30 01 2013 un lavabo pour le lavage des mains dans la proximit imm diate des toilettes quip d eau chaude et froide courante ou avec mitigeur eau chaude froide dans les locaux de vente ou les v hicules pour le commerce ambulant o des denr es alimentaires d origine animale non emball es sont manipul es ou dans la proximit imm diate p ex couloir ou sas il faut qu il y ait au minimum 1 lavabo quip d eau chaude et froide courante ou avec mitigeur eau chaude froide pour le lavage des mains dans les locaux o sont uniquement manipul es des denr es alimentaires pr emball es la pr sence d un lavabo pour le lavage des mains n est pas requise dans les ateliers
12. ments agr s ils doivent eux m mes disposer d un agr ment Si en ce qui concerne la viande les produits de la p che les escargots les cuisses de grenouilles ils n assurent que le transport et l entreposage et qu ils livrent uniquement au commerce de d tail ils ne doivent pas disposer d un agr ment mais ils doivent respecter des conditions de temp rature plus contraignantes S ils font plus que le transport et l entreposage p ex la d coupe le reconditionnement ils doivent disposer d un agr ment pour les activit s concern es 54 La r gle local marginal et restreint s applique sur quels produits d origine animale Sur tous les produits pour lesquels normalement un agr ment CE est exig dans le secteur transformation donc pas dans le commerce de d tail les viandes fra ches les pr parations de viandes les viandes hach es les produits base de viande les estomacs vessies et boyaux trait s les graisses animales fondues les cretons les mollusques bivalves vivants les produits de la p che frais frais ou transform s les escargots les cuisses de grenouilles 12 Version 2 du 30 01 2013 la g latine le collag ne les produits compos s partir de produits d origine v g tale et de produits non transform s d origine animale p ex pizzas fabriqu avec la viande hach e crue plats pr par s fabriqu s avec du poisson cru Attention la fabrication de produi
13. nir les poissons vivants en aquarium A une temp rature et d une mani re n ayant aucun effet n gatif sur la s curit alimentaire et sur leur survie On peut utiliser comme mod le une temp rature de 4 0 C 7 0 C Ces animaux ne peuvent toutefois pas tre soumis des fluctuations brutales de temp ratures tant donn que cela a un effet n faste sur leur viabilit Version 2 du 30 01 2013 16 Quels produits de viandes et produits de la p che transform s peut on conserver temp rature ambiante Tous les produits ayant t soumis un traitement de conservation st rilisation s chage assurant une stabilit microbiologique Tous les produits dont l emballage mentionne qu ils peuvent tre conserv s temp rature ambiante Quelques exemples conserves de viandes produits enti rement s ch s morue s ch e saucisse s che 17 L utilisation d un v hicule frigorifique est elle obligatoire pour le transport de viandes ou de poisson par un d taillant Non Le transport doit se d rouler dans de bonnes conditions d hygi ne et la temp rature exig e doit tre respect e Cela peut se faire au moyen d un v hicule frigorifique d un v hicule personnel pourvu de glaci res ou autres r cipients assurant le maintient de la temp rature 18 Un boucher peut il vendre du hach de poulet _pr emball sans la prescription sp cifique d tiquetage Bien cuire avant consommation Oui Depuis le 01
14. nnex mais tout ce qui est entr dans le local de vente ne peut plus retourner l tablissement agr Il faut donc disposer d une autorisation pour tous les locaux qui sont uniquement utilis s pour le commerce de d tail et qui ne rel vent pas de l agr ment Livraison entre d bits 47 Qui peut livrer des viandes et des produits de la p che d autres d bits Cette exception n est provisoirement pr vue que pour les d bits de viandes et d bits de poisson 48 La livraison l horeca aux coles maisons de repos est elle galement consid r e comme livraison d autres d bits Oui 49 Quelles sont les conditions pour la livraison d autres d bits une quantit maximale de 30 poids de la production annuelle totale en denr es alimentaires d origine animale viandes poisson ou correspondant maximum 30 du chiffre d affaire peut tre livr e d autres d bits Cela est calcul sur la production annuelle de l ann e pr c dente Les denr es alimentaires autres que celles d origine animale ne sont pas comprises dans la production annuelle la condition un maximum de 800 kg peuvent tre livr s par semaine d autres d bits Il s agit d une quantit absolue par semaine et non d une quantit moyenne par semaine calcul e sur base annuelle gt n est plus d application les d bits approvisionn s sont exclusivement situ s dans un rayon de 80 km on doit di
15. sposer d un registre des sorties un document commercial d accompagnement est exig pour le transport 11 Version 2 du 30 01 2013 50 La boucherie ou la poissonnerie d une grande surface qui vend aux op rateurs ind pendants comme Makro doit elle disposer d un agr ment Oui sauf si elle n assure que l entreposage et le transport des denr es d origine animale ou sauf si la vente d autres commerce de d tails est locale marginale et restreinte 51 La pr paration et le service de repas dans lesquels des viandes ou produits de la p che sont transform s par des services de restauration ou des traiteurs dans des salles de f te lors de foires dans des collectivit s pour consommation sur place doivent ils tre consid r s comme livraison entre d bits Non cela est consid r comme livraison au consommateur final et ne rel ve donc pas du r glement local marginal et limit 52 Consid re t on la pr paration et la livraison de repas dans lesquels des viandes ou produits de la p che sont transform s des magasins comme livraison entre d bits Oui 53 Les grossistes et les plates formes de distribution vers les grandes surfaces ne peuvent ils livrer d autres d bits que de fa on locale marginale et restreinte en ce qui concerne les viandes et les produits de la p che Non ils ne tombent pas sous la r gle local marginal et restreint S ils livrent des tablisse
16. tres que des viandes ou du poisson par exemple du fromage des l gumes dans des points de vente automobiles ou quipements fixes pour le commerce ambulant Oui c est possible mais il faut alors prendre les m mes mesures que dans les autres d bits de viandes et de poisson Ateliers annex s 43 Un d bit de viandes ou de poisson doit il disposer d un atelier annex Oui sauf si tous les produits sont achet s et vendus pr emball s sans ouvrir l emballage 44 L atelier de d coupe doit il tre directement reli au local de vente Oui sauf pour les commerces qui n avaient pas de communication directe avant le 3 12 2005 S il n y a pas de communication directe par exemple passage par l ext rieur par la maison priv e atelier 10 Version 2 du 30 01 2013 situ une autre adresse toutes les mesures n cessaires doivent tre prises afin d viter la contamination 45 Doit il y avoir une s paration entre la zone froide et la zone pour pr parations chaudes Il doit y avoir une s paration spatiale ou temporelle Si des pr parations chaudes sont fabriqu es un syst me d vacuation de la vapeur ad quat doit en tout cas tre pr sent 46 Un commerce de d tail attenant un tablissement agr doit il disposer d une autorisation s par e pour la partie commerce de d tail Oui Le local de vente peut s approvisionner dans l tablissement agr qui fait donc fonction d atelier a
17. ts apr s chaque enl vement aucun contact avec les denr es alimentaires minimum 1 enl vement toutes les 2 semaines pour les d chets frais Dans les petites boucheries qui ne produisent pas beaucoup de d chets les sous produits d origine animale peuvent tre congel s et conserv s jusqu ce qu une quantit suffisante soit atteinte en vue de leur enl vement 32 Le hachoir peut il encore se trouver dans le local de vente On peut faire du hach dans le local de vente la demande du client le hach pr par l avant doit tre fabriqu dans l atelier D bits de poisson 33 Doit il y avoir des comptoirs s par s par type de denr es alimentaires viandes fra ches produits base de viandes fromage Version 2 du 30 01 2013 Si les denr es alimentaires sont expos es dans le m me comptoir des s parations adapt es doivent tre plac es dans le comptoir de sorte que tout contact entre les diff rentes denr es alimentaires ou le d bordement de liquides soit impossible 34 Doit il y avoir un local frigorifique s par pour l entreposage du poisson L objectif est qu il y ait un local frigorifique s par pour l entreposage du poisson Si cela nest pas possible manque de place le poisson peut tre entrepos avec d autres denr es alimentaires condition que toutes les mesures n cessaires soient prises afin d viter toute contamination crois e tag res s par es r cipients s par s
18. ts compos s partir de produits d origine v g tale et de produits transform s d origine animale n est pas soumise l agr ment CE et ne tombe donc pas dans la r gle local marginal et restreint pour le commerce de d tail Les mati res premi res d origine animale transform es doivent provenir d un tablissement agr e Exemples pizzas avec jambon cuit sandwich la salade de crabe croquettes avec des crevettes cuites 13 Version 2 du 30 01 2013
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