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1. UNICO BAV INI INV O VIVA AIA o EIN EJ CO ININ INSO O Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 6 Mandioquinha Milho em espiga Milho em gr os Mostarda Nabo Palmito branquear com gua e lim o Piment o Quiabo inteiro QNIVI INV AIN 00 Repolho Obs Tempo de conserva o dos vegetais branqueados 10 meses Em pratos prontos permanecem conservados por 3 meses II DESCONGELAMENTO Os vegetais branqueados amolecem no freezer necessitando de cozimento m nimo e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes a Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua at ferver b Descongelar com o vapor em panela de banho maria cuscuzeira c Colocar os vegetais numa panela de press o e acrescentar 3 colheres de gua depois que formar press o deixar por 2 minutos d Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua e temperos para refogar deixando a panela tampada fogo m nimo Temperos Alho descascar e colocar os dentes num pote r gido cobertos com leo retir los conforme a necessidade com o aux lio de uma colher Cebola picada ou cortada em rodelas proceder como no caso do alho inteira tirar a pele e colocar quantas quiser num saco pl stico extraindo o ar ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar Salsinha e demais tempero2. o O saco pl stico a embalagem mais pr tica para o congelamento de aves cujos ossos podem escurecer durante o processo fato que n o interfere no sabor ou qualidade Tempo de conserva o 9 meses Frango 8 meses Peru 4 meses Pato 6 meses Codorna 3 meses Mi dos VIII DESCONGELAMENTO O descongelamento ideal de aves o efetuado no refrigerador Mas se for necess rio aceler lo mergulha se a embalagem num recipiente com gua fria Para caldos ou sopas os peda os podem ser colocados ainda congelados na panela com gua fria Para assar leve a ave envolvida em folha e alum nio ao forno em baixa temperatura temperar e levar ao forno novamente em alta Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 10 temperatura IX CONGELAMENTO DE PEIXES Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou j resfriados se descongelarem durante o transporte s podem ser congelados sob a forma de pratos prontos O bacalhau pode ser congeladas cru retirando se inicialmente todo o sal A embalagem ideal o saco pl stico ou papel aderente podendo ser usado o processo de congelamento individual como no caso dos bifes Tempo de conserva o Peixe magro 6 meses Peixe gordo 3 meses X DESCONGELAMENTO Os peixes podem ser descongelados no refrigerador sob gua corrente ainda embalados ou no formo se forem para assar colocar rodelas de batata sob o peixe para n o grudar na
3. os discos separados por folhas pl sticas e embalados num saco pl stico descongelar as panquecas recheadas no forno cobertas com folha de alum nio e os discos em temperatura ambiente Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 4 Lasanhas congelar prontas substituir a maizena por trigo no molho branco montando num pirex forrado com pl stico levar ao freezer por 2 horas desenformar e embalar em saco pl stico pode permanecer no pirex se n o houver necessidade de liber lo descongelar no refrigerador ou em banho maria usando uma assadeira com gua fria para n o causar choque t rmico cobrir com folha de alum nio e levar ao forno Caneloni Ravioli e Capeleti podem ser congelados prontos ou n o quando prontos o procedimento igual ao da lasanha Sufl pode ser congelado pronto embora perca sua textura original ao ser descongelado Bife Milanesa pronto fritar em leo novo resfriar e embalar em folha de alum nio ou papel aderente Bife a Milanesas cru embalar em folha de alum nio guardando sem colocar um sobre o outro descongelar no Docinho brigadeiro olho de sogra beijinho cajuzinho e outros devem ser congelados antes de embalar descongelar no forno inicialmente em temperatura baixa aumentando ap s o descongelamento refrigerador ou fritando em bastante leo poucos de cada vez Descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador doces caramelados n
4. 2 5 litros de gua mergulhando cerca de 300 g cada vez com o aux lio de uma peneira Os vegetais dever o ficar imersos na gua fervente pelo tempo indicado na tabela adiante A mesma gua pode ser usada para at 8 por es do mesmo tipo de vegetal aguardando se levantar fervura antes de mergulhar nova por o para vegetais diferentes necess rio trocar a gua b Resfriar os vegetais no mesmo espa o de tempo em que foram escaldados tamb m com o aux lio da peneira Passar primeiramente os vegetais em gua fria corrente e em seguida mergulh los em gua com gelo c Secar bem embalar e etiquetar Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais Vegetais Minutos Aipo 4 Ab bora cortar em peda os Abobrinha cortada em peda os Acelga em folhas Acelga talos Alcachofra branquear com gua e lim o Alho porro Almeir o Aspargo Batata congelar frita refritar antes de servir Beterraba inteira tamanho m dio Berinjela melhor como prato pronto Br colis deixar de molho 30 min escaldar em gua e sal Cenoura inteira Cenoura em rodelas Chic ria Chuchu melhor como prato pronto Cogumelo deixar de molho em gua lim o e sal por 5 min escaldar e congelar com Couve Couve Flor somente os buqu s Ervilha fresca em gr os Ervilha fresca em vagem Espinafre espremer para tirar toda a gua n o usar a gua do branqueamento Favas somente os gr os Mandioca limpar e cortar
5. assadeira XI CONGELAMENTO DE CRUST CEOS MOLUSCOS Assim como os peixes os crust ceos ou moluscos comprados j congelados n o podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte Prepara o Camar o pode ser congelado cru sem a cabe a ou totalmente limpo lavar bem e banhar numa solu o 1 colher ch de sal para cada litro de gua para congelamento do camar o limpo cozido deixar ferver por apenas 5 minutos resfriando em seguida o congelamento individual o mais pr tico para camar o permitindo retirar a quantia necess ria para cada refei o Siris Caranguejos e Lagostas ap s a limpeza lavar bem e escaldar por 15 minutos resfriando rapidamente Ostras e Mariscos congelarem apenas se forem frescos lavando bem e levando ao fogo com pouca gua para que as conchas se abram resfriar rapidamente e embalar com ou sem as conchas Polvo limpar escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente Tempo de conserva o 6 meses XII DESCONGELAMENTO Pode ser efetuado no refrigerador diretamente no fogo com molhos e refogados ou na frigideira Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 11 XIII CONGELAMENTO DE OVOS S o 3 as modalidades de congelamento de ovos Ovo inteiro retirar da casca e mexer sem formarem bolhas com um garfo adicionando para cada ovo uma colher caf de sal ou a car conforme sua utiliza o posterio
6. 5 minutos congelar em calda com cido asc rbico Maracuj bater ligeiramente e congelar o suco Manga cortar em fatias e congelar em calda Mel o cortar e congelar em calda servir ainda gelado Morango com a car congelar em aberto embalando posteriormente P ra somente a do tipo caseiro para doce congelar em calda com cido asc rbico P ssego descascar e tirar o caro o congelando em calda com cido asc rbico Uva em forma de suco Pinh o cozido e sem casca Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 8 Castanha cozida e sem casca em forma de pur Oleaginosas nozes avel s am ndoas retirar a casca e congelar inteiras ao natural descongelar em temperatura ambiente Sucos ou Ch s concentrados e congelados em formas de gelo Obs Tempo de conserva o 6 meses IV DESCONGELAMENTO Em temperatura ambiente ou acelerada sob gua corrente na embalagem V CONGELAMENTO DE CARNES Todos os tipos de carnes podem ser congelados bem como os mi dos e os derivados A carne ideal para congelar a fresca embora n o seja aconselh vel congelar carne de animal rec m abatido esta dever permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer A carne que j tenha sido congelada crua como a vendida nas pocas de entressafra s pode ser recongelada sob forma de prato pronto N o se deve lavar e temperar a carne a ser congelada apenas tir
7. CURSO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS O CONGELAMENTO E SUAS VANTAGENS O congelamento um eficiente sistema de conserva o de alimentos retirando lhes o calor at que a temperatura apropriada atinja seu interior Para proporcionar tais condi es de Temperatura e merecer a designa o de FREEZER o congelador deve operar a 18 graus cent grados no m nimo Uma vez congelado o alimento se torna r gido Nesse est gio o desenvolvimento de micro organismos e o conseqiiente processo de deteriora o s o drasticamente retardados O congelamento n o altera as caracter sticas dos alimentos ao natural ou j preparados conservando seu sabor colora o e propriedades nutritivas desde que submetidos ao mesmo em boas condi es e de acordo com as t cnicas recomendadas As vantagens do congelamento s o in meras e evidenciam se na medida que o usu rio se familiariza com o freezer CONFORTO com o uso do freezer a tarefa di ria de cozinhar se torna obsoleta em 1 ou 2 dias poss vel preparar um card pio para semanas do caf matinal refei es completas as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freq entes os atropelos comuns aos dias de festas e recep o s o eliminados atrav s do preparo antecipado de doces tortas salgadinhos etc visitas inesperadas n o provocam atribula es quando se trata de servir um lanche ou refei o ECONOMIA cozinhar maiores quantidades de alimen
8. a bons resultados recomendando se preparar v rios a cada fornada Bolo Simples assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em peda os embalar frio em bandejas ou sacos pl sticos descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno por 15 minutos envolto em folha de alum nio Bolo com Cobertura depois de decorado levar ao freezer sem embalagem ap s 2 horas embalar em folha de alum nio ou saco pl stico tirar da embalagem antes de descongelar para n o danificar a decora o Torta tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas bem como a torta assada Torta Salgada mais pr tico congelar pronta mas pode ir ao freezer crua descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno Doces n o devem ser congelados se tiver recheio de maizena ou cobertura de gelatina Pizza pode ser congelada com todos os ingredientes ou s os discos j assados e separados por pl stico quando j preparadas com mussarela e recheios levar ao freezer por 1 hora antes de embalar individualmente Esfiha congelar pronta individualmente como os bifes descongelar no forno envolta em folha de alum nio Past is preparar os past is com massa caseira ou pronta levando ao freezer por 40 minutos congelar individualmente e armazenar em saco pl stico retirar 30 minutos antes de fritar ainda gelados e usar basta
9. ar os ossos e o excesso de gordura A embalagem ideal o saco pl stico ou de papel aderente pois as folhas de alum nio s o dif ceis de soltar da carne congelada e tamb m ocasionam ressecamento A carne deve ser embalada sem ser dobrada e em por es isoladas para cada refei o Prepara o a Bifes e Hamburgers congelar individualmente em forma de alum nio ou pirex forrada com pl stico colocando os lado a lado forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes cobrindo tamb m com pl stico deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco pl stico retirando os conforme a necessidade b Fil mignon F gado e Lombo de Porco devem ser duplamente embalados c Demais carnes embalar sempre hermeticamente Tempo de congelamento Carne bovina fresca 12 meses Mi dos de bovinos frescos 3 meses Carne bovina processada comercialmente 2 meses Carne mo da 3 meses Hamburgers 3 meses Carne de porco fresca 6 meses Lingii a e Salsicha 2 meses Bacon tende a concentrar o sal 2 meses Tender e Presunto 4 meses Carneiro e Coelho 8 meses Vitela 4 meses Ca a 12 meses Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 9 VI DESCONGELAMENTO O descongelamento ideal de carnes efetuado no refrigerador de um dia para o outro Mas se n o for poss vel utilizar este m todo proceder conforme as instru es abaixo a carne n
10. escongelamento no refrigerador para alimentos cujo descongelamento deve ser lento tais como carnes cruas e queijos Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 3 c Descongelamento no forno ou fog o indicado para todos os pratos prontos assados ensopados molhos etc VII DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indica es do MANUAL DE INSTRU ES DO FREEZER Obs Abra o freezer somente quando necess rio isto evitar maior penetra o do ar ambiente cuja umidade condensada provoca ac mulo de gelo XIX PREPARA O ESPEC FICA DOS PRINCIPAIS PRATOS Tortas Salgadas usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar deixar esfriar em temperatura ambiente antes de embalar descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador em caso de pressa envolver em folha de alum nio e levar ao forno Sopas cozinhar primeiro a carne com os temperos acrescentar os legumes e por ltimo o macarr o que deve ferver por 3 minutos no m ximo descongelar no refrigerador ou em panela de press o com 5 colheres sopa de gua Ensopados usar farinha de trigo se desejar engrossar descongelar como as sopas Assados resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes ou o assado fatiado junto com o molho descongelar no forno envolto em folha de alum nio Obs as aves n o devem ser congeladas com Molhos o
11. ideal preparar em grandes quantidades embalando em potes com margem para expans o n o usar Strogonoff refogar a carne com os temperos sem colocar o creme de leite resfriar e embalar descongelar em Arroz usar 1 x cara e meia de gua para cada x cara de arroz refogando com os temperos resfriar e embalar em Pur de batatas amassar a batata ainda quente e acrescentar a manteiga resfriar e embalar descongelar embalado recheio embalagens de alum nio descongelar no refrigerador ou em panela de press o para n o secar panela de press o com 5 colheres de gua adicionando o creme de leite quando estiver fervendo por es descongelar em panela de banho maria de forma que o vapor penetre no arroz em banho maria acrescentando em seguida o leite e o sal Caldos preparar os caldos concentrados guardando em formas de gelo depois de congelados reembalar em saco pl stico Cuscuz n o usar ovos no preparo embalar em recipientes pl sticos r gidos descongelar em panela de banho maria de forma que o vapor penetre decorar depois de descongelado Feij o preparar normalmente sem deixar que os gr os amole am muito resfriar e embalar descongelar colocando um pouco de gua fria numa panela de press o abrindo quando formar press o ferver um pouco mais se desejar caldo mais espesso Obs O mesmo procedimento se aplica feijoada lentilha gr o de bico etc Panquecas congelar recheadas e com molho ou s
12. mpo e de boa qualidade O congelamento deve ser providenciado logo ap s a compra dos produtos Os alimentos que ser o congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo m nimo necess rio o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos Esfriar rapidamente os alimentos ap s o cozimento ou fervura indispens vel para a manuten o de suas propriedades Para evitar a perda de umidade dos alimentos essencial que os mesmos sejam embalados com material prova d gua durante o empacotamento os alimentos j embalados devem permanecer no refrigerador at que todos possam ser colocados de uma s vez no freezer Os alimentos s devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utiliza o podendo ser consumidos at 24 horas ap s o descongelamento frutos do mar at 12 horas Uma vez descongelado o alimento n o pode voltar ao freezer exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto HI A EMBALAGEM A embalagem ideal aquela que n o permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer evita a passagem de aroma n o se rasga facilmente resiste gordura adere ao alimento antes do congelamento e solta se com facilidade do produto congelado Para alimento s lidos recomenda se o uso de a Sacos de Polietileno Incolor at xico novos ou isentos de res duos Ap s a coloca o dos alimentos o ar retirado com
13. nte leo sem esquentar muito fritando um por vez Coxinhas mesmo procedimento dos past is Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 13 Croquetes podem ser congelados fritos ou n o quando fritos embalar em por es isoladas com papel aderente saco pl stico ou folha de alum nio descongelar no forno quando n o estiverem fritos proceder como no caso dos past is Quibes congelar assado ou frito embalado em papel alum nio pl stico ou papel aderente descongelar no forno Sandu ches evitar recheios de tomate crus alface pepino e ovo cozido pois estes n o congelam embalar individualmente em pl stico aderente ou folha de alum nio descongelar em temperatura ambiente com a embalagem Tempo de conserva o P o doce 3 meses P o caseiro 2 meses Outros p es 4 meses Bolo simples 8 meses Bolo decorado 4 meses Torta crua 6 meses Pizza disco 4 meses Pizza preparada mussarela 3 meses Pizza preparada atum camar o lingiii a 1 m s Esfiha 3 meses Past is 3 meses Coxinhas 3 meses Croquetes 3 meses Quibes 3 meses Sandu ches 1 m s XVIII CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos uma experi ncia fascinante levando uma nova dimens o de conforto para o lar E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento basta que sejam observados os seg
14. o aux lio de um canudo ou mini bomba especial fechando se a abertura com arame plastificado b Folhas de Alum nio duplas e bem pressionadas com a face mais brilhante em contato com o alimento c Recipientes Pl sticos com Tampa fechados com fita crepe caso n o proporcionam veda o herm tica Se o alimento n o chegar ao n vel da tampa introduz se folha de alum nio papel manteiga ou pl stico no espa o vazio para evitar a forma o de cristais de gelo Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 2 d Bandejas e Pratos Aluminizados com tampa agir de acordo com as instru es do item anterior n o havendo tampa envolva a bandeja ou prato com alimento num saco pl stico extraia o ar e feche com arame plastificado e Pl sticos Aderentes vendidos em rolos bem pressionados sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita crepe f Potes e Travesso tipo Pirex que tamb m s o muito pr ticos para congelamento s devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio caso contr rio ocorrer choque t rmico trinca Para n o ficar com o recipiente tipo pirex retidos no congelador basta revesti los previamente com pl stico e desenformar os alimentos depois de congelados levando os novamente ao freezer devidamente acondicionados Para alimentos l quidos aconselha se Potes de Vidro Recipientes Pl sticos Formas de Gelo Obs Como os l quid
15. o congelam devendo receber o caramelo no dia em que ser o consumidos Sobremesas musses tortas inclusive de ricota quindim papo de anjo doces de frutas p o de l bolachas maria mole e muitas outras sobremesas congelam perfeitamente Tempo de conserva o pratos prontos doces ou salgados 3 meses XX RECOMENDA ES GERAIS 1 a programa o do card pio facilita as compras e o preparo dos alimentos 2 utilizar sempre o que estiver congelado h mais tempo 3 n o esquecer de etiquetar tudo evitando a perda de alimentos por ultrapassar do limite de tempo de conserva o 4 conveniente ter sempre no freezer os temperos mais utilizados 5 para transportar alimentos congelados usa se caixas de isopor com blocos de gelo feitos em caixas pl sticas e Embalados em sacos pl sticos colocar primeiro os alimentos e em seguida os blocos XXI ALIMENTOS QUE N O S O APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO Maionese Saladas cruas Gelatinas Claras em neve ou cozidas Batatas cozidas Manjares Ovos cozidos Pudins cremosos Creme de Leite Curau INSTRU ES ESPEC FICAS Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 5 I CONGELAMENTO DE VEGETAIS Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados retirando se as partes danificadas permanecendo no refrigerador at a hora da prepara o Fases da prepara o a Branquear escaldar os vegetais em
16. o pode ser mergulhada em gua ou lavada pois perde suas propriedade Bifes e Hamburgers podem ser fritos ainda congelados em fogo forte numa frigideira com tampa deixando se uma abertura para n o cozinhar Lagarto Cox o mole e demais carnes p assar levar ao forno envolvida em folha de alum nio at descongelar parcialmente temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar Cox o duro M sculo e demais carnes p sopa coloque a carne congelada diretamente numa panela com gua fria tempere e deixe cozinhar Carne mo da havendo necessidade de refogar coloca se numa panela com os temperos tampando ap s mexer com uma colher para n o grudar fogo m nimo Salsicha colocar numa panela com gua fria em fogo m nimo Lingiii a descongelar numa panela com gua e leo ao secar a gua automaticamente ter in cio a fritura VII CONGELAMENTO DE AVES Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra dever permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer No caso de ave j resfriada isso se torna desnecess rio Para congelar uma ave inteira crua necess rio passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento Os mi dos devem ser retirados e embalados separadamente preencher a cavidade com papel ou pl stico No caso de frango a passarinho ou em peda os o congelamento pode ser feito individualmente como no caso dos bifes em por es isoladas para cada refei
17. om a car passar a fruta em a car ou bater no liquidificador com a car c Em calda ferver gua e a car em quantidades iguais deixar esfriar e cobrir as frutas at que fiquem totalmente imersas na calda para frutas com tend ncia a escurecer pela oxida o preparar a calda com cido asc rbico na seguinte propor o 1 x cara de gua 1 x cara de a car 1 2 colher ch de cido asc rbico vitamina C concentrada Em ambos os casos deixar margem de expans o ao embalar Prepara o Abacate bater com lim o e a car no liquidificador Abacaxi cortar em fatias ou peda os congelar com a car ou em calda ou ainda em forma de suco Ameixa cortar ao meio e congelar em calda ou com a car Amora n o lavar congelando ao natural em calda ou com a car Cereja lavar secar e tirar os caro os congelando em calda ou com a car Coco ao natural em peda os ou ralado Figo inteiro em calda servir antes de descongelar totalmente Goiaba em calda sem as sementes Jabuticaba ao natural Laranja em gomos sem a pele branca e as sementes em calda ou com a car em forma de suco espremer levemente Lim o raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos congelar em forma de suco Ma de prefer ncia para tortas descascar cortar em fatias retirar as sementes e mergulhar numa solu o de gua e sal 2 litros de gua e 1 colher sopa de sal por
18. os se expandem no processo de congelamento necess rio deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes Nota As embalagens devem ser etiquetadas constando as datas de preparo e validade para consumo o tipo do alimento ou seu n mero caso se utilize um ndice IV ARMAZENAMENTO Desde a primeira carga de alimento a congelar o armazenamento deve ser efetuado em lotes que n o excedam 5 da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro Um freezer de 280 litros por exemplo s deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez Os alimentos devem ir para o freezer j resfriados sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias podendo ser empilhados depois de congelados Ao recarregar o freezer n o encoste os alimentos frescos aos j congelados Registrar por escrito o estoque de alimentos anotando as retiradas e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos V PER ODOS DE ESTOCAGEM Ver nos cap tulos espec ficos para cada tipo de alimento VI O DESCONGELAMENTO O descongelamento o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo sem a utiliza o de gua diretamente sobre os mesmos a Descongelamento na temperatura ambiente apropriado para tortas bolos doces e frutas que devem descongelar ainda embalados b D
19. r Gema mexer levemente com um garfo adicionando 1 2 colher ch de sal ou a car conforme sua utiliza o posterior levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados embalando os num saco pl stico para voltar ao freezer Clara ao natural utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas Obs As claras n o podem ser guardadas no refrigerador pois desenvolvem a salmonela Tempo de conserva o 6 meses XIV DESCONGELAMENTO O descongelamento lento em recipiente tampados no refrigerador o mais indicado as claras podem ser batidas ainda geladas Para orienta o quanto propor o a utilizar a seguinte tabela 1 ovo inteiro equivale a 3 colheres de sopa 1 gema equivale a 1 colher de sopa 1 clara equivale a 2 colheres de sopa XV CONGELAMENTO DE LATIC NIOS E indispens vel que os latic nios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo n o esteja vencido Prepara o Leite Homogeneizado secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer pode ser empilhado depois de congelar Leite fresco ferver por 10 minutos e resfriar Manteiga ou Margarina congelar na pr pria embalagem ou em sacos pl sticos Queijo com exce o do queijo fresco tipo minas e da ricota que congelam apenas quando usados como ingredientes os demais congelam perfeitamente em por es de 250 g embalar duplamente primeiro com papel aderente e em seguida com folha de al
20. s verdes lavar secar e guardar num recipiente pl stico com tampa compactando bem retirar cada por o necess ria raspando com uma colher preencher o espa o entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade n o utilizada Obs Tempo de conserva o do Alho Cebola e Salsinha 6 meses Tomates maduros e firmes cortados em peda os levar ao fogo 1 2 kg de cada vez numa panela sem gua pressionando levemente com uma colher por 2 minutos resfriar tamb m por 2 minutos e bater no liquidificador passando em seguida por uma peneira temperar cada litro do suco resultante com 1 2 colher ch de a car ou sal e congelar em formas de gelo ou potes com espa o para dilata o Tempo de conserva o 12 meses Sucos de vegetais crus congelar em formas de gelo ou potes com espa o para dilata o Tempo de conserva o 4 meses Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 7 Vegetais ao natural podem ser congelados bem frescos sem branquear Couve mineira ervilha mandioca limpar lavar secar e embalar individualmente em papel aderente ou pl stico milho verde piment o uso como tempero HI CONGELAMENTO DE FRUTAS Com exce o da banana e da p ra d gua todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas em forma de pur ou suco devendo se descascar e retirar os caro os imediatamente antes do congelamento que apresenta 3 variantes a Ao natural b C
21. tos outra das vantagens b sicas do congelamento acarretando menor consumo de g s por exemplo cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo armazenar se alimentos adquiridos a pre os mais baixos no atacado durante as safras ou em promo es especiais o desperd cio virtualmente eliminado pois os alimentos s o congelados em por es e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasi o SA DE a prepara o antecipada de um extenso card pio possibilita a varia o di ria de pratos facilitando o balanceamento da alimenta o poss vel consumir legumes frutas e outros alimentos fora de sua poca de safra com sabor e propriedades nutritivas inalteradas Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 1 INSTRU ES GERAIS I PROCEDIMENTOS INICIAIS Para colocar o freezer em funcionamento siga as instru es de instala o e liga o contidas no MANUAL DE INSTRU ES DO FREEZER Deixe o ligado por 5 horas totalmente vazio e com a porta fechada antes de armazenar a primeira carga de alimentos Leia o manual at o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos consulte o sempre at adquirir pr tica Se poss vel fa a um curso de congelamento quanto mais se conhece sobre o freezer mais benef cio se obt m com a sua utiliza o II T CNICAS B SICAS DE CONGELAMENTO Todo alimento a ser congelado deve ser fresco li
22. uintes crit rios 1 cozinhar os alimentos por menor espa o de tempo do que o convencional pois o processo amacia os alimentos Usar tamb m menos sal e temperos que s o real ados durante o congelamento assim como o pr prio sabor do prato 2 quando um alimento estiver pronto deve ser resfriado rapidamente mergulhando se a panela em gua com gelo Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores aliment cios e o sabor 3 usar embalagens pequenas que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refei o Assim s o evitados os desperd cios inclusive porque um prato descongelado n o pode voltar ao freezer 4 os recipientes pl sticos r gidos com tampa s o os mais apropriados para os pratos prontos importante n o deixar espa o entre o alimento e a tampa bem como extrair todo o ar etiquetar e levar ao refrigerador at que esfriem completamente para ent o iniciar o congelamento Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 14 5 o descongelamento ideal e o mais r pido direto ao fogo ou ao forno 6 consumir o alimento at 24 horas ap s o descongelamento exceto no caso de frutos do mar que devem ser levados mesa at 12 horas depois de congelados Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 15
23. um nio Queijo ralado congelar em sacos pl sticos ou potes n o gruda mesmo congelados Sorvete congelar em lata ou caixa cobrindo as por es n o consumidas com pl stico ou celofane n o re congelar o que for derretido Tempo de conserva o 4 meses Manteiga 6 meses Queijo Este arquivo comp e a Colet nea Mega Cursos www megacursos com br 12 8 meses Leite 2 meses Sorvete XVI DESCONGELAMENTO Leite pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente em caso de pressa colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado deixando em fogo m nimo se a gordura se separar bater no liquidificador Demais latic nio descongelamento ideal no refrigerador XVII CONGELAMENTO DE P ES BOLOS TORTAS E SALGADOS poss vel congelar a massa ou os p es prontos n o amanhecidos que readquirem suas caracter sticas originais ap s o descongelamento P o Franc s embalar em sacos pl sticos extraindo o ar descongelar em temperatura ambiente ou no forno envolto em folha de alum nio P o de Forma embalar em pl stico de prefer ncia em por es individuais P o Recheado embalar em pl stico ou folha de alum nio descongelar no forno envolvido em folha de alum nio baixa temperatura at descongelar aumentando em seguida P o Doce n o deve ser congelado se tiver recheio de maizena Sonho congelar sem recheio O congelamento de bolos apresent
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