Manual, vista explodida e relação de peças. - DALPINO
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1. NOTA Todas as teclas possuem Led Diodo Emissor de Luz gue fica aceso guando a tecla pressionada e pisca quando a tecla est habilitada para alguma fun o referente ao modo de trabalho Ver tabela 2 para descri o do funcionamento e figuras 2 e 3 para localizar os Leds LED x MODO YELDA ACESO PISCA da INTERV CONT F1 X LIGA EM SANGRIA X F1 X SANGRIA LIGADA X F2 X DESLIGA SANGRIA X F3 X LIGA SANGRIA X F3 X SANGRIA LIGADA X F4 X DESLIGA SANGRIA X K1 X AJUSTE DA FREQU NCIA X X K2 X TEMPO SANGRIA LIGADA X K3 X TEMPO SANGRIA DESLIGADA X K5 X FREQUENCIMETRO X X Tabela 2 Fun es dos Leds INSERINDO OU ALTERANDO PAR METROS Como j foi explicado temos alguns par metros que devem ser ajustados antes que coloque o equipamento em opera o Para isto temos algumas teclas para efetuar a altera o ou inser o dos dados conforme ilustra a figura 2 Depois que selecionado o par metro que se deseja alterar teclas K1 K2 ou K3 siga a instru o abaixo I Pressione a tecla que tem a figura de uma m o para habilitar a inser o dos dados II Digite o valor desejado do par metro utilizando o teclado alfa num rico HI Tecle Enter tecla localizada ao lado direito da tecla KO IV Valor ajustado Os par metros podem ser ajustados a qualquer momento ou seja n o preciso desligar a sangria para efetuar a altera o de um par metro2. FS TIMULADO PONTO DE ESTIMULA O PONTO DE ESTIMULA O pH 7 N O ESTIMULADO TEMPO AP S A MORTE HORAS Figura 5 1 Diferen as na velocidade de decl nio do pH entre carca as bovinas estimuladas e n o estimuladas FONTE PEARSON amp DUTSON IN JUDGE et alii 47 Para esses autores a estimula o el trica leva a ativa o do rigor mortis e a violentas contra es decorrentes da utiliza o de grande quantidade de ATP al m do esgotamento das reservas de energia sedo que na aus ncia de ATP os m sculos desenvolvem mais rapidamente o rigor mortis Para eles ainda tr s fatores justificam a tenderiza o do m culo pelo est mulo el trico a A preven o do encurtamento pelo frio atrav s da acelera o da glicose e do desencadeamento do rigor antes que a temperatura venha atingir a faixa do encurtamento pelo frio b A atividade de enzima proteol tica lisoss mia atrav s da acidifica o frente s altas temperaturas c A ruptura f sica da estrutura fibrilar devido excessiva contra o muscular Tais mecanismos dependem das condi es do processo de resfriamento e do teor de gordura das carca as Assim quando as carca as com gordura escassa s o rapidamente resfriadas a tenderiza o ocorre mais devido preven o do encurtamento pelo frio ao passo que quando s o resfriadas carca as gordas atrav s do resfriamento relativamente lento provavelmente predomine a ruptura f sica da
3. TEMPO SANGRIA LIGADA TEMPO SANGRIA DESLIGADA AJUSTE DA FREQU NCIA FREQUENC METRO HABILITA A INSER O ENTER DOS DADOS Figura 2 Disposi o do teclado alfa num rico Cada tecla corresponde a um n mero ou seja a tecla K1 tamb m utilizada para digitar o n mero 1 conforme esta em branco na meia lua representada pela cor azul clara V lido para as teclas K1 a KO LIGA SANDRIA MODO COM INETRVALO DESLIGA SANGRIA LIGA SANDRIA MODO CONT NUO DESLIGA SANGRIA LED Figura 3 Disposi o das teclas de controle DADOS T CNICOS Tens o de Alimenta o 220V 60 Hz Tens o de Saida 60 V 0 500 Hz Corrente M xima 2A LITERA TURA T CNICA INSTRUCAO SANGRIA A sangria dever iniciar logo ap s a insensibiliza o no m ximo 1 minuto de modo a provocar um r pido profuso e mais completo escoamento de sangue antes que o animal recupere a sensibilidade Utilizam se duas facas uma para abrir a pele fazendo a incis o das car tidas e jugulares e dos grandes vasos sangii neos Faz se a estimula o el trica com o objetivo de acelera o as modifica es post mortem O tempo da sangria n o deve ser inferior a 3 minutos Cada uma das facas deve ser lavada e esterilizada entre um animal e outro ou quando necess rio em seguida depositadas na bainha para oper rio proceder a lavagem das m os e bra os conforme os procedimentos gerais de higiene A estimul
4. 125 0 005 100 0 006 80 0 007 70 0 008 60 0 009 50 0 012 40 0 016 30 0 025 20 0 050 10 Tabela 1 Exemplos para ajuste da freq ncia de trabalho 4 TECLA K2 SANGRIA LIGADA T1 O tempo de sangria o par metro que determina por quanto tempo deseja se que a sangria fique ligada Ao teclar K2 aparecer no display SANGRIA LIGADA TEMPO 10 0 Seg TECLA K3 SANGRIA DESLIGADA T2 Este par metro determina o intervalo tempo entre o funcionamento da sangria ou seja o tempo que a sangria ficar desligada Ao teclar K3 aparecer no display SANGRIA DESLIGADA TEMPO 01 0 Min A figura 1 exemplifica o ajuste que feito pelas teclas K2 e K3 para o funcionamento manual do dispositivo SANGRIA LIGADA SANGRIA DESLIGADA T1 T2 Figura 1 Exemplo de Funcionamento da sangria com intervalo TECLA K5 MONITOR DA FREQU NCIA DE TRABALHO Apenas informa no display a frequ ncia que foi ajustada Esta monitora o s poss vel com a sangria ligada caso contrario aparecer no display zero 0 Esta monitora o pode ser feita tanto no modo manual quanto no modo autom tico Ao teclar K5 aparecer no display FREQUENCIMETRO 60 Hz Ap s definido os par metros pode se ligar a sangria em modo manual Para esta fun o est o dispostas duas teclas F1 e F2 F1 LIGA SANGRIA Modo com Intervalo F2 DESLIGA SANGR
5. a tenrura MODIFICA O POST MORTEM Para que o m sculo do animal abatido se transforme em carne s o necess rios processos bioqu micos conhecidos como modifica es post mortem Dentre estes ocorre altera o de pH que no animal vivo varia de 7 3 a 7 5 com o decr scimo p s a morte pode chegar a 5 4 2 a 8 horas ap s a sangria quando se inicia i rigor mortis Nesse processo o glicog nio muscular presente na carne favorece a forma o de cido l ctico diminuindo o pH tornando a carne macia e suculenta adquirindo odor e sabor caracter sticos ligeiramente cidos Registros de medidas de pH aos 45 minutos e de 24 horas ap s o abate de cordeiros em crescimento encontrando diferen as p lt 0 05 entre medidas caracterizando que as modifica es post mortem foram favor veis Ainda que a liga o de actomiosina formada durante o desenvolvimento do rigor mortis seja igual aquela originada durante a contr o muscular o rigor mortis pode ser considerado uma contra o muscular irrevers vel encurtando se os m sculos a medida que se formam liga es permanentes e como resutado aparece a tens o interior do m sculo para sua rigidez Se n o fosse a condi o desfavor vel causada por um pH baixo pela degrada o das prote nas pept deos e amino cidos e pelo ac mulo de metab litos derivado do processo glicol tico o m sculo ou as carnes seria presa rapidamente do desenvolvimento de bact rias da putrefa o MAT
6. da carne Tamb m acelera a matura o e o envermelhamento ou a apar ncia vermelho r seo brilhante da carne Os primeiros relatos a prop sito do emprego da estimula o em carne s o devidos a BENJAMIN FRANKLIN por volta de 1749 visando ao amaciamento de perus Por m segundo BENDALL apud LAWRIE 53 a utiliza o expressa com vista acelera o do rigor mortis se deve a HARSHAM e DEATHERAGE em 1951 no EUA Posteriormente em 1973 na Nova Zel ndia objetivando resolver o problema de endurecimento de carca as de ovinos que eram exportadas para Inglaterra pensou se em ultilizar a t cnica da estimula o el trica das carca as Foi ent o que surgiram pesquisas para se determinar qual a voltagem adequada e outros detalhes A Austr lia Nova Zel ndia e a Inglaterra optaram pela alta voltagem Nos Estados Unidos segundo PICCHI 69 a maioria dos experimentos tem preferido a utiliza o de 220V conquanto por raz es de seguran a haja quem recomende 110V No Brasil os riscos da utiliza o de alta voltagem dentro da sala de matan a fizeram com que os matadouros frigor ficos que fazem uso da estimula o el trica optassem por mais baixas voltagem 70V durante 2 minutos com frequencia de 13 a 15 mil simos por segundo a cada pulso 10 dentro dos primeiros 5 minutos que sucedem a insensibiliza o Usando se estes procedimentos o pH da carne chega a 6 0 ap s uma 1h e meia de sangria O uso da alta voltag
7. das microfibras resulta em 7 e 35 de melhoria na maciez da carne Outros m todos que modificam a posi o convencional da meia carca a tamb m repercutem na maciez da carne Assim PRICE amp SCHWEIGERT 73 refere se ao trabalho de HERING et alii 1965 em que as meias carca as direitas foram dependuradas verticalmente e as esquerdas foram mantidas em posi o horizontal com a face medial voltada para baixo sobre uma superf cie lisa mantendo levantados os flancos flex veis com auxilio de suportes met licos para facilitar o resfriamento e fixando as extremidades em uma posi o aproximadamente perpendicular em rela o ao maior eixo das meias carca as O comprimento dos sarc meros dos m sculos psoas major longissimus dorsi e retofemural foi maior nas meias carca as suspensas verticalmente do que naquelas mantidas em posi o horizontal A suspens o vertical determinou ainda o encurtamento dos sarc meros dos m sculos longissimus gl teo m dio adutor b ceps femural e semitendinoso Ao se encurtarem os m sculos diminui o comprimento dos sarc meros e aumenta o di metro das fibras 15 ESTIMULA O EL TRICA EXTENSA GLIC LISE CONTRA O ACELERADA MUSCULAR PERDA ACELERADA DO FOSFATO DE ALTA ENERGIA DECL NIO LIGEIRO R PIDO DESENVOLVIMENTO DO pH DE CALOR 1 1 INICIO R PIDO Ca LIBERADO ENZIMAS DO RIGOR MORTIS Ca DEPENDENTE LIPOSS MICAS DAS PROTEASES LIBERADAS E ATIVADAS ATIVID
8. mais tenros que os m sculos que se deixam encurtar livremente No processo convencional suspens o pelo tend o de Aquiles desenvolve se uma tens o m xima no m sculo psoas major que conseqii ncia apresenta se mais macio Na suspens o pela p lvis os diversos m sculos do lombo e da perna tornam se mais macios Entretanto a t cnica de suspens o de meias carca as pela p lvis considerada de dif cil praticabilidade nos estabelecimentos de abate No Brasil CIA et alii 23 trabalhando com novilhos azebuados oriundos de cria o extensiva utilizando se do m todo de suspens o pela p lvis encontraram uma maciez subjetiva significativa nos cortes comercialmente denominados alcatra cox o mole patinho ch o de fora e menos significativa no largarto e contrafil A maciez ligeralmente prejudicada do psoas major fil mingon por certo compensada pelo fato de tratar se de m sculos n o sujeito a maiores esfor os em vida animal Nas meias carca as penduradas pela p lvis foram revelados sac meros menos contra dos de modo significativo nos cortes comerciais de alcatra cox o mole ch o de fora patinho largato e contrafil KASTNER amp FELICIO 48 chamam a aten o para alguns inconvenientes do m todo suspen o pela p lvis como a altera o da forma da carca a e dos cortes comerciais e a necessidade de maior espa o nas c maras frias Acentuam no entanto citando diversos autores que a redu o da contra o
9. quina verifique se a voltagem e o sentido de rota o do motor est o corretos Discrimina o criara tor in N mero da M quina Data da compra ON han Vencimento da garantia Nome Propriet rio ns a s Tek er Ba a amas a Estado ane Este Certificado dever ser preenchido por extenso sem emendas ou rasuras Esta Garantia est subordinada s condi es expressas no Manual de Instru es Dal Pino que acompanha a m quina A inobserv ncia das recomenda es nele contidas implicar no cancelamento imediato e autom tico desta Garantia Ass TEcnico pp Serras El tricas Dal Pino Ltda 20
10. trica na regi o do vazio ou n regi o externa De qualquer modo fundamental mesmo que em gado bovino a estimula o seja feitadurante os 40 minutos subseqiientes sangria e em ovinos t o logo quanto seja poss vel Americanos neozelandezes e brit nicos parecem estar de acordo em que os melhores resultados s o obtidos com a aplica o de altas voltagens 600 a 1600V pico durante 2 minutos alterando a polaridade do eletrodo a cada 30 segundos para evitar a polariza o do seu metal Se os eletrodos foram colocados no pesco o o ritmo de pulsa o timo dever estar 156 e 25 pps recomend vel que a dura o do estimulo el trico com voltagem de 110V ou menos seja de 4 minutos Quando por m se utiliza alta voltagem 600V ou mais o tempo quase timo de 2 minutos As respostas aos m todos que empregam corrente de 15 a 25 pps para est mulo de carca a de ovinos ou bovinos se caracterizam pela flex o dos membros anteriores que mudam seu ngulo com rela o ao eixo corporal de 130 para uns 90 pela contra o da caixa tor cica pela eleva o da esc pula e pela contra o dos m sculos posteriores de forma que a regi o do pesco o se eleve a uns 20 cm para cima de sua posi o normal de descanso Ao interromper se a corrente el trica as carca as recuperam sua posi o normal Quando se opera com meias carca as as regi es tor cica e cervical se dobram lateralmente para fora elevando a regi o d
11. ADES R PIDA DESNATURA O DA PROTE NA PREVEN O DA MIN MO DECR SCIMO ACELERADO DESCOLORA O ENCURTAMENTO DA CAPACIDADE DE RETENGAO SUPERFICIAL INDUZIDO PELO INTENSIFICA AO DE GUA E SOLUBILIZA O FRIO DA PROTEOLISE DA PROTE NA Figura 5 2 Diagrama do fluxo dos efeitos da estimula o el trica das carca as FONTE JUDGE et alii 47 DECL NIO DO pH AP S A MORTE A queda do pH ap s a morte causada pelo ac mulo de cio l ctico constitui um dos fatores mais marcantes na transforma o do m sculo em carne com decisiva import ncia na futura qualidade da carne e dos produtos preparados base dela A glic lise termina em condi es naturais quando o pH alcan a o ponto isoel tico da miosina ou seja em torno de pH 5 5 Observa se uma certa varia o na queda do pH nas diversas esp cies de animais de corte Nos su nos de pH 7 no m sculo vivo desde ele a um teor entre 5 6 e 5 7 depois de decorridas de 6 a 8 horas a partir dos sacrif cios para alcan ar um pH final cerca de 24 horas ap s morte entre 5 3 e 5 7 A queda do pH por m n o uniforme em rela o a animais da mesma esp cie podendo cair em alguns rapidamente para um valor entre 5 4 e 5 5 na primeira hora ap s a sangria at atingir um pH final entre 5 3 e 5 6 Nos bovinos segundo THORNTON 33 a carne dos animais recentemente abatidas apresenta um pH m dio variado entre 6 5 e 6 8 atingindo as vezes at 7 2 c
12. DAL PINO ESTIMULADOR EL TRICO DE SANGRIA EST 01 MANUAL DE INSTRU ES m CE ODE Sos lt gt 2 Serras El tricas Dal Pino Ltda Av Industrial 1982 Bairro Campestre Cep 09080 501 Sto Andr SP Tel 11 4991 3833 Fax 11 4991 2608 Email dalpino dalpino com br Site www dalpino com br NDICE INTRU ES PARA INTALA O RNN 02 03 SEGURANCA elite nas k bab adana b 04 MODO OFERSOLONALL LAZ aaa n 04 08 CARACTERISTICAS T CNICAS 60000000 0000000000000000 000000 ee a R dana 09 SRL a balalan 10 13 DIAGRAMA DO FLUXO DA ESTIMULA O 22 14 SUSPEN AO PELA PELVIS E POS ESPECIAL DA CARCA A 15 DECL NIO DO pH AP S A MORTEF 16 19 A ATIVIDADE ENZEMATICA DURANTE A MATURA O 19 CERTIFICADO DE GARANTIA NE 20 Serras El tricas Dal Pino Ltda Av Industrial 1982 Bairro Campestre Cep 09080 501 Sto Andr SP Tel 11 4991 3833 Fax 11 4991 2608 Email dalpino dalpino com br Site www dalpino com br 2 ENERGIA OBS O EQUIPAMENTO DEVE SER LIGADO CORRETAMENTE CONFORME ESPECIFICA ES DO DIAGRAMA POIS SE OUVER ALGUM TIPO DE LIGA O PODER ACARRRETAR A DA
13. IA Modo com Intervalo Ao teclar Fl liga se a sangria e est fica ligada por um per odo que foi ajustado tecla K2 passado este tempo a sangria fica desligada pelo per odo ajustado tecla K3 O ciclo inicia se automaticamente ao t rmino do tempo de sangria desligada e este processo fica cont nuo enquanto n o teclar F2 Este funcionamento exemplificado na figura 1 Com o processo manual em funcionamento a seguinte mensagem fica no display SANGRIA LIGADA F2 DESLIGA Ao teclar F2 para desligar a sangria aparecer no display a mensagem F1 LIGA C INTERVALO F3 LIGA CONTINUO MODO CONT NUO No modo cont nuo temos apenas um par metro para ajuste que a freq ncia de trabalho Este par metro ajustado pela tecla K1 que tem como procedimento o mesmo j explicado anteriormente no modo com intervalo na p gina 2 Uma vez ajustada fregii ncia de trabalho podemos ligar a sangria no modo cont nuo e para isto temos duas teclas para efetuar o controle F3 LIGA SANGRIA Modo cont nuo F4 DESLIGA SANGRIA Modo cont nuo Ao teclar F3 para iniciar o processo aparecer no display a informa o SANGRIA LIGADA F4 DESLIGA Uma vez teclado F3 a sangria fica ligada na frequ ncia programada at que uma parada seja solicitada atrav s da tecla F4 Ao teclar F4 para desligar a sangria aparecer no display a mensagem F1 LIGA C INTERVALO F3 LIGA CONTINUO
14. NIFICA O DO EQUIPAMENTO TUBO1 7 REFOR O NA PAREDE s TUBO amp 70 X100 x s ISOLADOR DE NYLON oz TUBOS 1 GALVAN x N N PARAFUSO TRAVA 6 BARRAMENTO DE ESTIMULA O 4 5 ye V MITO SANGUE NA us l l r CARACTERISTICAS T CNICAS O dispositivo para sangria um equipamento eletr nico e como qualquer dispositivo el trico algumas a es de seguran a se fazem necess rias para um funcionamento sem acidentes Visto que a eletricidade pode ser fatal Antes de ligar o equipamento certifique que a tens o de trabalho est de acordo com a estipulada para o equipamento Ligue o terra nos pontos dispostos UTILIZE SEMPRE OS EQUIPAMENTOS DE SEGURAN A NECESS RIOS EPI FUN ES A Sangria equipamento eletr nico pode ser ajustada em dois modos de funcionamento COM INTERVALO ou CONT NUO MODO COM INTERVALO Antes de ligar em modo manual devemos ajustar os par metros para um perfeito funcionamento Estes par metros est o exemplificados a seguir Teclas que ajustam os par metros Kl K2 e K3 TECLA K1 FREQU NCIA DE TRABALHO Ao teclar Kl aparecer no display AJUSTE DE FREQUENCIA TEMPO 0 001 Seg A frequ ncia de trabalho pode ser ajustada at 500 Hertz 500 Hz A tabela 1 ilustra alguns valores que podem ser programados PAR METRO Seg FREQU NCIA Hz 0 001 500 0 002 250 0 003 160 0 004
15. URA O DA CARNE A despeito do caminho natural da carne para a elementariza o desde que as opera es de abate obede am as normas t cnicas da higiene a carne pode ser conservada por algum tempo temperatura ambiente e por algumas semanas se mantida em torno de 0 C O processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congela o 1 5 C chamado MATURA O A matura o torna a carne mais tenra e arom tica sendo esta mudan a devida sobretudo atividade enzim tica Na concep o de FORREST et alii 9 o amaciamento que tem lugar durante a matura o devido em parte degrada o de alguns dos tecidos do col geno do m sculo atrav s da a o das catepsinas Al m das prote nas musculares sofrerem a a o das enzimas proteol ticas s o sujeitas ainda desnaturacao que atinge tamb m o col geno em consequencia da queda r pida do pH LAWRIE 20 por m acha que a despeito da principal transforma o respons vel pela menor dureza da carne ser devido a prote lise do col geno do tecido conjuntivo as prote nas do tecido conjuntivo normalmente n o sofrem modifica es desse tipo durante o processo de matura o do m sculo esquel tico ainda que pare am sofrer um certo grau de desnatura o McCLAIN et alii 18 1970 Isto foi dexativamente demonstrado por SHARP 1959 Mantendo a carne fresca em condi es est reis um ano a 37 C n o se produz um
16. a o el trica o encurtamento das fibras musculares ocorre quando as carca as s o expostas ao frio ainda quentes ou na fase da pr rigidez trazendo em conseqii ncia o endurecimento da carne Este fato em condi es normais vem contrapor se aos prop sitos de conserva o da carne uma vez que quando mais r pido o resfriamento das meiascarca as e mais baixas a temperatura maior a garantia contra o desenvolvimento microbiano ocorrendo ao contr rio maior prolifera o quando elas s o submetidas a resfriamento lento Experimentos diversos mostram que a estimula o el trica reduz o per odo de instala o do rigor mortis de um limite de 15 a 20 horas para apenas 4 a 5 horas ou menos permitindo que a rigidez ocorra enquanto ainda a carca a est quente o que impede o encurtamento pelo frio mesmo na hip tese de uma refrigera o r pida A maciez da carne expressivamente aumentada dada a acelera o de a o proteol tica e da ruptura de sarc meros Paralelamnte beneficia o sabor e o aroma da carne O est mulo el trico de carca as dos animais de abate tem interessado muito aos pesquisadores nos ltimos anos como m todo de acelerar a ca da post mortem do pH e o estabelecimento do rigor mortis Esta t cnica muito til quando se deseja resfriar rapidamente meias carca as porque acelera queda do pH at alcan ar seu valor mais baixo eliminando o risco do encurtamento pelo frio e o conseq ente endurecimento
17. a ou tamanho molecular e pela redu o da solubilidade A ATIVIDADE ENZIM TICA DURANTE A MATURA O Segundo PENNY apud LAWRIE 21 ainda que n o se possam explicar completamente as transforma es que se processam na carne durante a matura o t m sido observadas modifica es da estrutura das microfibrilias e das propiedades das prote nas miofobrilares como poss veis respons veis pelo aumento da tenrura O autor atribui este progresso ao aprofundamento do conhecimento dos mecanimos que participam desses processos devido ao descobrimento e ao isolamento de enzimas proteol ticas que dirigem algumas prote nas miofibrilares reproduzindo muitas das transforma es que ocorrem durante a armazenagem O autor tece preiminarmente considera es a prop sito das modifica es observadas durante a matura o e o fen meno do rigor mortis sobre a sequencia de tempo temperatura no encurtamento das miofribilas quer pelo frio pelo calor ou pelo congelamento descongelamento no per odo que antecede rigidez concluem que o encurtamento das miofibrilares na fase p s morte respons vel por acentuadas varia es da maciez anulando pr ticas anteriores que tiveram o prop sito de produzir carnes de melhor palatabilidade V rios processos de tratamento ap s o abate tem sido tentados podendo ser enumerados dentre eles al m da convencional matura o orientada o amaciamento por meio de enzimas por a o mec nica p
18. adas amolecem mais rapidamente durante a matura o devido uma acelera o da prote lise e uma altera o de sua estrutura fina BENDALL apud LAWRIE 51 em sua discuss o geral afirma que a estimula o el trica se converteu nos ltimos 4 anos em um excelente meio pr tico de acelerar as mudan as bioqu micas post mortem no m sculo Nas carca as o rigor se estabelece plenamente e o pH final alcan ado em aproximadamente 4 horas depois do est mulo em lugar das 20 horas em carca as n o estimuladas permitindo assim come ar o resfriamento r pido sem perigo de ocorrer o encurtamento pelo frio ou o rigor de descongela o e portanto o conseq ente endurecimento quando se submete a carne ao tratamento culin rio Devem se esperar 4 horas antes de se submeter a carne a tratamento de congela o 12 r pida para dar tempo a que sejam destru dos os ltimos tra os de ATP gue de outro modo provocariam a contra o durante a descongela o As carca as de bovinos podem ser estimuladas antes ou depois de serradas em duas metades desde que isto ocorra dentro dos 40 primeiros minutos ap s o sacrif cio visto que o est mulo perde a efic cia se ultrapassado esse tempo A acelera o tima da queda do pH ocorre em carca as de bovinos submetidos voltagem pico de 600V entre 15 a 25 pps aplicados durante 1 5 a 2 minutos Os ovinos devem ser estimulados nos primeiros 30 minutos seguintes ao sacrif cio pois sua sensib
19. aindo depois rapidamente at alcan ar um valor final de 5 6 a 5 8 ao fim de 48 horas do abate elevando se depois lentamente devido aut lise e ao desenvolvimento bacteriano ABREU 1 em nosso meio pesquisou a correla o entre tempo temperatura e pH com a instala o do rigor mortis em carca as de bovinos azebuados tratadas pelo frio No que respeita evolu o do pH observou 16 se a m dia aritim tica nos seguintes m sculos e nos intervalos de 1 6 9 12 15 20 24 27 e 30 horas ap s o abate biceps branquial 6 6 6 2 6 1 6 1 6 0 5 9 5 9 5 9 5 8 com valores extremos de 5 3 e 7 1 gracil 6 5 6 1 5 9 5 8 5 7 5 6 5 5 com valores extremos de 5 2 e 6 9 Este experimento demonstrou os v rios n veis de varia o do pH entre diversos segmentos musculares ocorrendo a queda mais r pida com o m sculo gr cil que acusou pH 5 8 s 12 horas do abate enquanto que o b ceps branquial atingiu este teor apenas ap s 30 horas OUTRAS CONSEQU NCIAS DO COLAPSO RESPIRAT RIO Em um enunciado sum rio outras conseqii ncias da transforma o do m sculo em carne s o a perda de prote o frente a invas o microbiana a perda da integridade estrutural a degrada o enzim tica e as modifica es de aspectos f sicos Dentre as modifica es dos aspectos f sicos sobressaem se as de cor da firmeza e das propriedades fixadoras da gua Efetivamente na aus ncia d
20. aumento de derivados hidrossol veis que contenham hidroxiprolina Investigadores sovi ticos n o obstante afirmam ter detectado tripla quantidade de res duos N terminais de elastina durante a matura o da carne com pH final de 5 6 SOLOVEV e KARPOVA 1967 Em outra altura de suas considera es o mesmo autor afirma Posto que durante o processo de matura o n o se produz a prote lise das prote nas do tecido conjuntivo nem das prote nas das miofibrilas o not vel incremento de produtos sol veis da degrada o das prote nas deve proceder das prote nas sarcopl maticas Mas adiante arremata ele ser evidente que existem no m sculo enzimas as catepsinas que atuam durante o processo de matura o que tem ap s a morte hidrolisando as prote nas sarcoplasm ticas em pept deos e amino cidos O pH timo de atua o das catepsinas se situaria em torno de 4 Num retrospecto quando ao processo de desnatura o diz ainda LAERIE 20 que as prote nas se desnaturam quando durante a matura o se submete a carne a um pH inferior ao existente in vivo a temperatura superiores a 25 C ou inferior 0 C desseca o ou a o de solu es salinas de concentra es n o fisiol gicas Quando a algumas de suas caracter sticas a desnatura o manifesta se geralmente pelo aumento da rea o de diversos grupos sangii neos perda de atividade biol gica nas prote nas das enzimas e horm nios pela modifica o de form
21. do rompimento da membrana do lisossoma influi na prote lise autol tica CORTE 26 relata que al m do efeito tenderizante da estimula o el trica a glic lise ativada pode influenciar fatores que determinam a qualidade da carne tais como cor textura firmeza e uniformidade da cor As carca as estimuladas eletricamente possuem cor mais vermelha e mais atraente que as demais Reportando se a resultados obtidos na Austr lia KASTNER amp FEL CIO 48 confrontam a melhoria da maciez da carne pela estimula o el trica com a que requereria semanas de manuten o a uma temperatura entre 0 e 2 C ou com a suspens o pela pelve al m da redu o dos custos quando da introdu o da dessossa a quente Os mesmos autores em termos conclusivos sugerem que a tecnologia de maior potencial de aplica o em grande escala a estimula o el trica associada desossa a quente JUDGE et alii 47 descreve a estimula o el trica das carca as como t cnica aplic vel na obten o da tenrura e qualidade da carne de perus ovinos bovinos e vitelos Consideram de in cio que embora ainda sejam incompletos os conhecimentos b sicos de sua pr tica vem ela sendo cada vez mais difundida na ind stria Com vistas a demonstrar os efeitos da estimula o el trica exp em eles na fig 5 1 as diferen as na velocidade do decl nio do pH em meias carca as de bovinos estimulados eletricamente em compara o com as n o estimuladas 1
22. ela suspens o e posi o especial da carca a por estimula o el trica pela combina o de press o e calor e ainda atrav s da desossa a quente e do processamento pr rigidez 19 Certificado de Garantia Serras El tricas Dal Pino assegura ao primeiro propriet rio ou comprador da s m quina s abaixo citada s a garantia de 06 seis meses a contar da data de emiss o deste Certificado ou Nota Fiscal contra defeitos de fabrica o ou funcionamento Esta garantia N O cobre materiais de desgaste tais como rolamentos pastilhas de w dia chaves liga desliga motores ou qualquer outro componente que seja fornecido por terceiros bem como l minas Esta Garantia perder sua validade se a m quina sofrer qualquer dano por motivo de acidentes uso indevido ou abusivo em condi es prec rias liga es em voltagem diferente n o observ ncia do Manual de Instru es falta de limpeza e conserva o falta de uso prolongado ajustagem inadequada e falta de lubrificantes Serras El tricas Dal Pino reserva se o direito de cobrar do cliente as despesas de viagem estadias refei es e transportes havidos com nossos t cnicos solicitados se os mesmos constatarem que os defeitos apresentados n o se enquadram nos termos contidos nesta Garantia Findo o prazo de garantia de 6 seis meses Serras El tricas Dal Pino estar sempre prestando Assist ncia T cnica com pre os conforme tabela em vigor ATEN O Ao ligar a m
23. em mesmo quando aplicada ap s a eviscera o mant m sua efici ncia devido as contra es violentas que produzem nas carca as ocasionando ruptura das fibras musculares o que n o acontece na estimula o com baixa voltagem Quando o objetivo principal da utiliza o da estimula o el trica aumentar a maciez a alta voltagem sem d vida mais eficiente devido s contra es musculares que produz No entanto ainda que a baixa voltagem n o contribua de forma eficiente para melhorar amaciez quanto a alta voltagem pelo menos evita que ocorra o encurtamento das fibras pelo frio e seu conseq ente endurecimento De modo geral lembra PICCHI 69 a estimula o el trica de alta voltagem auxilia na elimina o do sangue evita o encurtamento do frio e melhora da cor do produto final Tamb m as carca as estimuladas eletricamente logo ap s a sangria t m a instala o do rigor mortis antecipada minimizando os problemas de maciez associados com o encurtamento pelo frio cold shortening A tabela 5 1 mostra uma compara o entre os m todos de estimula o el trica utilizados na Nova Zel ndia Inglaterra e Estados Unidos e o objetivo principal do uso desta t cnica Tabela 5 1 Compara o dos m todos de estimula o el trica utilizados nos pa ses Nova Zel ndia Inglaterra e Estados Unidos Nova Zel ndia Voltagem 3 600V Impulso 1a 2 por minuto Objetivo preven o do encurtamento pelo frio em carca as conge
24. estrutura muscular dando se a contratura permanente das bancas ao lado do dano f sico do m sculo estimulado Para os autores a estimula o el trica mais indicada para carca as de animais que n o tenham submetidos a dieta de elevada energia ou que care am de tenrura inata Neste caso ent o o pico da voltagem que costuma ser usada para estimula o el trica varia entre 30 e 3600 volts A baixa voltagem provoca contra o muscular atrav s da estimula o direta e da propaga o do estimulo a partir do sistema nervoso enquanto que a alta voltagem proporciona uma estimula o direta e uniforme da carca a Os efeitos da estimula o el trica de carca a de bovinos s o sintetizados pelos autores atrav s da Fig 5 2 14 SUSPEN O PELA P LVIS E POSI O ESPECIAL DA CARCA A A suspen o nos trilhos a reos das meias carca a com apoio no orif cio obturador do coxal em substitui o ao processo convencional de apoio no tend o de Aquiles permite que a carne do quarto traseiro se torne mais macia exce o do psoas major que se mant m distendidos A explica o para o fen meno dada por estudos que demonstram que o grau de tens o influi parcialmente no n vel do encurtamento provocado pelo rigor mortis Assim s o muito mais macios os m sculos que apresentam a tens o m xima durante o rigor apresentando sarc meros mais longos e ficando conseq entemente num estado reduzido de contratura post rigor S o
25. ie de considera es a prop sito dos efeitos da temperatura das cara as de animais rec m abatidos ou armazenados S o discutidas as transforma es que ocorrerem nas diferentes temperaturas por for as das rea es bioqu micas que se d o tecido muscular e os cuidados que devem ser tomados para minimizar os efeitos do rigor mortis e dos fen menos do rigor da descongela o e do encurtamento pelo frio nas condi es que ser o estudas em min cias da parte V A prop sito do processamento acelerado os autores discutem o efeita da desossa a quente ou das carnes de animais rec m abatidos ou em estado de pr rigor S o ai desenvolvidas considera es a respeito dessas pr ticas concluindo que quando mais conhecimentos vierem a ser gerados para o controle das transforma es p s morte por certo mais ampla ser a utiliza o do processo Quando estimula o el trica cujos detalhes ser o estudados tamb m na parte V os autores devolvem considera es a respeito dos seus efeitos sobre as carca as rec m obtidas Aplic vel em 217 bovinos ovinos e perus entendem que a respeito das bases essenciais de sua pr tica serem ainda carentes sua utiliza o na industria sendo muito difundida Reconhecem que o processo oferece importantes benef cios aos produtores industriais consumidores de carne e que seu emprego reduz o tempo da matura o da carca a aumenta o desenvolvimento da qualidade da carne crua e melhora
26. ilidade ao est mulo el trico decai mais rapidamente que a dos bovinos O est mulo el trico apresenta v rias vantagens al m de evitar o encurtamento pelo frio Uma delas a acelera o do amolecimento da carne que ocorre durante a matura o normal devido em parte ao dano sofrido pela microestrutura dos m sculos durante as contra es que acompanham o est mulo Provavelmente o efeito tenderizante seja menor na musculatura dos membros posteriores devido a que esters n o se contraiam tanto durante o est mulo Outras vantagens adicionais dos est mulos el tricos s o suas capacidades de reduzir perdas evaporativas de peso e de acelerar o envermelhamento da carne havendo uma maior penetra o nela do oxig nio o que faz aumentar a profundidade de capa vermelha de oximioglobina ESKELENBLOOM 30 afirma que a carne de carca as estimuladas apresenta se mais tenra e com cor mais atraente Observa se no entanto que elas possuem menor capacidade de reten o de gua apresentando maior perda de suco que as n o estimuladas Outros fatores por m al m do encurtamento pelo frio favorecem o amaciamento da carne submetida estimula o el trica alinhando se dentre eles o aumento das proteases cidas e a ruptura f sica das miofibrilas Outros autores sugerem que em parte aqueles efeitos podem ser devidos ao aumento da atividade enzim tica nos m sculos das carca as estimuladas al m de que a libera o de enzimas atrav s
27. ladas de ovinos Inglaterra Voltagem 750V Impulso 1 a 2 por minutos Objetivo preven o do encurtamento pelo frio em carca as congeladas de ovinos Estados Unidos Voltagem 100 a 800V dependendo do objetivo Impulso 8 a 50 varia mais interminente Objetivo amaciar prevenir o an l de frio melhorar a cor desenvolver mais rapidamente os fatores de classifica o FONTE Texas A amp M university 1979 BEANDALL apud LAWRIE 53 tece v rias considera es sobre estimula o el trica Segundo ele s o v rios m todos de estimula o de carca as como o que aplicado em meias carca as de bovinos durante os 30 minutos subsequentes aos sacrif cios empregando se eletrodo entre a 3 e a 4 v rtebra cervical e uma conex o a terra no tend o de Aquiles e no pesco o O est mulo aqui de 600 a 700V e 25 pps Os norte americanos tem utilizado como eletrodo uama barra acionada mecanicamente sobre a regi o do peito de carca a empregando 440V em corrente alternada de 54 que representa 880V pico Por raz es de seguran a desej vel usar para o estimulo uma voltagem t o baixa quanto poss vel afirmando alguns autores que s o suficientes 110V ou at menos para se obter a queda do pH 11 No Brasil imediatamente depois da sangria s o colocados os eletrodos nas narinas do bovino usando baixa voltagem durante 3 minutos Outros estabelecimentos atrav s de barra met lica fixa aplicam a estimula o el
28. o aporte do oxig nio quando a cor ao inv s de um vermelho brilhante o m sculo mostra um vermelho mais escuro ou p rpura Por outro lado durante o processo de matura o por for a da degrada o enzim tica e da desnatura o prot ica o m sculo vem a perder firmeza As propriedades fixadoras de gua que em vida o m sculo evidencia possir em elevado grau s o importantes sobretudo na elabora o de embutidos medida que se desdobra o ATP e diminui o pH a capacidade m nima de de fixa o da gua vai diminuindo durante o per odo entre 24 a 48 horas que se segue ao sacrif cio para atingir seu m nimo quando o pH chega ao n vel m nimo em volta de 5 5 significando que esta capacidade coincide com seu ponto isoel trico Este poder m nimo de fixa o da gua coicide com o m ximo do rigor mortis Ademais o ac mulo de cido l ctico ap s a morte e conseq entemente pH baixo no m sculo antes que o calor corporal e o metab lico tenham se dissipado pela refrigera o da carca a leva em consegii ncia desnatura o das prote nas musculares Por outro lado o m sculo devidamente resfriado pode ter um pH relativamente baixo sem sofrer desnatura o excessiva No que respeita aos fatores que influem nas transforma es p s morte e na qualidade da carne JUDGE et alii 15 refere se ainda temperatura ao processamento acelerado da carne e estimula o el trica Os autores fazem ainda uma s r
29. o pesco o em torno de 1 5m acima de sua posi o normal Baseando se na id ia de que o est mulo el trico de carca a opera fundamentalmente por via nervosa BENDALL apud LAWRIE 53 deduz que a maior parte das contra es musculares provocadas pelo est mulo el trico de carca as mediante aplica o de alta voltagem se originam via est mulo dos troncos e fibras de inerva o motora e n o diretamente da ativa o da membrana Ainda para BENDALL in LAWRIE 53 o pH cai ap s os 2 minutos subseqiientes ao est mulo 600V e 25 pps de 7 1 para 6 3 demorando 3 horas para alcan ar seu valor final de 5 4 O pH alcan a entre 1 e 2 horas depois de aplicado o est milo em valor de 6 0 a 5 7 Assim a carne j n o corre os riscos de encurtamento pelo frio pois o pH estar pr ximo de 6 0 quando as meias carca as forem colocadas no resfriamento Carca as n o estimuladas tardaram 10 5 horas para alcan ar o pH 6 0 preciso esgotar o ATP para evitar o encurtamento pelo frio Em carca as estimuladas o seu esgotamento completo se d ao t rmino de um per odo compreendido entre 2e 8 horas O esgotamento de 50 de ATP se d em menos e uma hra no m sculo de carca as estimuladas e nas n o estimuladas em mais 7 horas O estimulo de carca as su nas n o til porque produz na carne uma transpira o de intensidade vari vel Segundo BENDALL apud LAWRIE 53 experimentos americanos mostram que os m sculos das carca as estimul
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