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1. damascos e Amaretto Fran a caro os de damascos am ndoas e destilado de uvas e Mandarinetto It lia tangerina e Marraschino It lia cerejas ao marrasquino mel e xarope de a car e Cherry Brandy Reino Unido destilados de cerejas com caro os e Cherry Heering Dinamarca cerejas e Limoncello It lia lim o siciliano lcool de cereais neutro e xarope e Malibu EUA bebida base de rum e coco U sque e Glaya Esc cia scotch e mel e Chiva s Brothers Lochan Ora Esc cia scotch e mel e Southern Comfort EUA Bourbon p ssego e laranja e Drambuie Esc cia Scotch Whisky urze mel ervas e especiarias Ovos e Advocaat Holanda licor de destilado do vinho e gemas de ovos Menta nozes avel s e cacau e Frang lico It lia avel s e destilado de uvas Nocino It lia nozes e destilado de uvas Peppermint Fran a cereais hortel pimenta e vinho branco Creme de cacau v rias proced ncias cacau e baunilha e lcool de cereais Mozart Austria chocolate 94 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 UNIDADE 11 A COMUNICA O NA OCUPA O DE GAR OM Neste momento do curso vamos tratar de um tema que diz respeito principalmente ao exerc cio de ocupa es relacionadas rea de turismo e hospitalidade a comunica o Antes de entrar no tema propriamente dito faremos um levantamento do que voc
2. Milhares de peda os de mat ria em forma de bast o vistos atrav s da lente de um microsc pio A palavra bact ria est em geral associada a doen as Mas importante saber que as bact rias existem de diversas formas na natureza e alguns tipos s o utilizados na ind stria aliment cia Voc pode perguntar Por que os microrganismos n o s o bem vindos ao restaurante e ao bar e agora servem para o preparo de bebidas Para responder a isso vamos conhecer algumas bebidas produzidas com o uso de fungos e bact rias Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 43 Cerveja A cerveja parece ter surgido h cerca de 8 mil anos na antiga Babil nia e no Egito H fontes que baseadas em imagens preservadas em objetos do passado estimam seu surgimento em torno de 6000 a C antes de Cristo enquanto outras d o como certo 4000 a C antes de Cristo per odo do qual se tem o registro de uma receita de produ o da cerveja Tal receita aparece em um poema em homenagem a Ninkasi deusa dos cervejeiros da regi o conhecida como Sum ria Ali se ergueria o primeiro imp rio da Babil nia atual Iraque na sia De l a cerveja se difundiria para outras regi es e se tornaria muito apreciada nos pa ses n rdicos E o o AR BIA SAUDITA t 4 l Fonte pim Geogr fico Escolar 5 ed Rio de Janeiro IBGE 2009 p 32 adaptado A cerveja produzida naquela poca era bem diferente da de hoje em dia Era escur
3. REGULAMENTO n 401 2010 da Comiss o de 7 de maio de 2010 Jornal Oficial da Uni o Europeia 11 maio 2010 Dispon vel em lt http www ivdp pt pt docs legislacao 365 pdf gt Acesso em 13 jun 2013 S O PAULO Estado Assembleia Legislativa Lei n 13 541 de 7 de maio de 2009 Dispon vel em lt http www al sp gov br repositorio legislacao lei 2009 lei o20 n 13 541 20de 2007 05 2009 htm gt Acesso em 12 jun 2013 Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia SDECT Educa o de Jovens e Adultos EJA Mundo do Trabalho Arte Ingl s e L ngua Portuguesa 6 ano do Ensino Fundamental S o Paulo SDECT 2011 Dispon vel em lt http www ejamundodotrabalho sp gov br gt Acesso em 12 jun 2013 Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia SDECT Educa o de Jovens e Adultos EJA Mundo do Trabalho Geografia Hist ria e Trabalho 6 ano do Ensino Fundamental S o Paulo SDECT 2011 Dispon vel em lt http www ejamundodotrabalho sp gov br gt Acesso em 12 jun 2013 Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia SDECT Via R pida Emprego Barman S o Paulo SDECT 2012 Dispon vel em lt http www viarapida sp gov br gt Acesso em 12 jun 2013 Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia SDECT Via R pida Emprego Cozinheiro S o Paulo SDECT 2012 Dispon vel em lt http www viarapida sp gov br gt
4. Ros s fala se ros s vinhos de tonalidade r sea como os rosados do sul da Fran a C te Du Rh ne Borgonha portugueses entre outros Tintos de corpo leve vinhos elaborados com uvas como Pinot Noir Gamay italianas como Corvina Rondinella e Molinara portuguesas como Castel es entre outras Destaque para os vinhos da Borgonha e de Beaujolais e para os Pinot Noirs da Calif rnia Oregon e Nova Zel ndia tintos leves do V neto como os Bardolinos alguns portugueses da Bairrada entre outros Tintos de corpo m dio excepcionais na combina o com a cozinha toscana molho vermelho queijos fortes massa fresca como os Chiantis Carm n res chilenos Valpolicellas do V neto Bonardas argentinos entre outros Tintos encorpados os cl ssicos da vinicultura representados pelos macios Bor deaux Chateuneuf Du Pape Barolos e Brunellos di Montalcino da It lia portu gueses do Douro Tempranillos espanh is entre outros Harmoniza o com pratos base de carne vermelha e pratos condimentados Vinhos de sobremesa de colheita tardia ou botritizados isto vinho doce e li coroso vinhos de extrema riqueza e do ura representados pelos Sauternes Tokajis h ngaros Trockenberenauslese Qmp e demais botritizados alem es assim como os de proced ncia do Novo Mundo Vinhos fortificados doces vinhos de arremate como os Portos em toda a sua rica varia o de Rubys a Tawnys at os vintages Marsal
5. o de pratos talheres e ta as mesa Gar om 2 Arco OcuracionaL TURISMO E HOSPITALIDADE 2l 3 Como voc s fariam se organizassem um jantar para um presidente da Rep blica Onde ele se sentaria Quem se sentaria ao lado dele 4 Essa regra em que pensaram de disposi o entre os sexos mesa serviria no caso de a pessoa mais importante do evento ser uma mulher Por qu 22 Arco OcurpacionaL TurIsMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 UNIDADE 8 A PREPARA O DAS MESAS MISE EN PLACE Beleza se p e mesa Esta frase abre os estudos desta Unidade e coloca em discuss o a quest o da beleza O que essa frase quer dizer Uma interpreta o poss vel que n o se deve valorizar excessivamente a beleza pois outros valores s o fundamentais para o bem viver Por m quando o assunto a apresenta o de uma mesa em restaurantes buf s banquetes ou outras ocasi es n o se pode diminuir a import ncia de uma mesa bem apresentada A disposi o da mesa demanda um estudo detalhado Quando observamos uma mesa decorada e bem organizada nem sempre imaginamos que por tr s da imagem houve muito trabalho de estudo organiza o e confec o dos detalhes O Javier Larrea Easypix A cada tipo de t cnica apresentada na Unidade anterior corresponde um tipo de mise en place ou seja um tipo de arruma o de organiza o dos utens lios que dever o compor a mesa para aquele tipo de servi o Da mesma
6. O processo de produ o da vodca semelhante ao do u sque primeiramente os cereais s o misturados e cozidos em alta press o Em seguida s o espalhados em local apropriado para esfriar e receber gua nesse processo que ocorre a libera o do a car e a produ o do mosto que como vimos o preparo a ucarado cujo objetivo a fermenta o alco lica A pr xima etapa a da fermenta o Nela adicionam se ao mosto leveduras que transformam o a car em lcool Por fim faz se a destila o mediante o m todo patent still ou continuous still fogo direto a temperaturas elevadas a fim de extrair todos os poss veis sabores ou aromas dos produtos usados na mistura Finalizado tal processo a vodca ainda possui um teor alco lico de 95 GL Nessa fase adiciona se gua at atingir o teor alco lico desejado Quando conclu do necess rio mais um processo de purifica o e filtra o com o objetivo de retirar as impurezas dos processos anteriores Existem dois m todos de filtra o um por carv o e outro por filtro de membrana A vodca ao contr rio da maioria das bebidas destiladas n o requer envelhecimento apesar de algumas receberem esse tratamento As vodcas cl ssicas n o passam pelo processo de envelhecimento s o incolores e inodoras Sua gradua o alco lica varia entre 37 5 GL e 50 GL 78 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Podemos dividir as vodcas em tr
7. j sabe sobre o assunto Atividade 1 COMUNICA O NA REA DE TURISMO E HOSPITALIDADE Re na se com tr s ou quatro colegas e reflitam 1 O que comunica o 2 Existem formas diferentes de comunica o Quais 3 Qual a import ncia de saber se comunicar para um gar om Eu falo voc fala n s falamos O ato de receber seja um cliente em um restaurante ou um h spede em nossa casa um processo de comunica o interpessoal ou seja uma via de m o dupla que envolve tanto o cliente h spede quanto quem o recebe Para entender melhor a import ncia do ato de se comunicar seja por escrito pela voz por gestos vamos fazer uma atividade de leitura Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 95 Atividade 9 LER SOBRE LEITURA 1 Leia a seguir um poema de Ricardo Azevedo escritor paulista nascido em 1949 com muitos livros artigos de jornais e revistas publicados que abordam temas relacionados ao uso de literatura na escola Aula de leitura A leitura muito mais do que decifrar palavras Quem quiser parar pra ver pode at se surpreender vai ler nas folhas do ch o se outono OU se ver o nas ondas soltas do mar se hora de navegar e no jeito da pessoa se trabalha ou se toa na cara do lutador quando est sentindo dor vai ler na casa de algu m o gosto que o dono tem e no pelo do cachorro se melhor gritar socorro 96 Arco OCUPACIO
8. lico das bebidas Por exemplo se uma bebida cont m 50 GL isso sig nifica dizer que 50 do seu volume lcool Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 65 Vy Voc sabia O produto da destila o geralmente chamado no Brasil de destila do Mas tamb m pode ser esp rito do ingl s spirit termo mais co mum em Portugal ou ainda aguardente Para entender o processo de ebuli o e condensa o Quando a gua submetida a aquecimento em determinado momento ela come a a entrar em ebuli o formar bolhas e se transforma em uma esp cie de nuvem Esse processo classificado como evapora o e a nuvem formada o vapor O ponto de evapora o tamb m conhecido como ponto de ebuli o da gua 100 C Significa que quando a gua atinge 100 C em condi es normais de atmosfera padr o entra em ebuli o e come a a passar para o estado gasoso ou seja a evaporar Os elementos possuem diferentes pontos de ebuli o O ponto de ebuli o do lcool por exemplo 78 C Se temos gua e lcool misturados qual o primeiro elemento que ser transformado em vapor O lcool pois seu ponto de ebuli o mais baixo que o da gua Assim quando o vapor recolhido e em seguida resfriado ele se condensa e transforma se em gua l quida de novo mas agora sem as impurezas que poderiam estar misturadas a ela inicialmente A gua assim obtida
9. o de Salta s o referentes aos pa ses do Velho Mundo No tanto nos dias de hoje essas e outras uvas tamb m s o produzidas no chamado Novo Mundo como visto anteriormente 56 Gloss rio b sico do vinho Assemblage Vinho feito por meio do corte de duas uvas ou mais Borra Sedimento lodoso formado de impurezas de leveduras em estado de vida latente de t rtaros e de ma t rias residuais da vindima transfer ncia do vinho de uma vasilha para outra de maneira a separar a borra Separa se a borra no momento da trasfega Botrytis cinerea C lebre mofo parasita que ataca a uva desidratando a Bouchonn Vinho com forte cheiro de rolha bouchon em franc s ou pano molhado Fen meno irrevers vel que se deve a um desenvolvimento de certos mofos espec ficos da corti a Cepa Variedade do g nero Vitis vinifera S o conhecidas mais de 3 mil diferentes Chaptaliza o Promovida pelo qu mico franc s Jean Antoine Chaptal 1756 1832 a chaptaliza o uma t cnica que consiste em adicionar a car de cana de beterraba ou do mosto concentrado retificado aos mostos insuficientemente ricos antes da fermenta o com a finalidade de obter um teor alco lico mais elevado nos vinhos Esta t cnica estritamente proibida em v rios pa ses costuma ser bastante empregada nos locais onde n o h restri es Ch teau Designa o de um vinho proveniente de uma propriedade particular Clos Vinhedo que
10. o em uma l ngua estrangeira Voc j deve ter ouvido algu m falar que saber conversar em ingl s um requisito importante no mundo do trabalho Neste curso n o vamos desenvolver um estudo espec fico sobre essa l ngua mas apenas fornecer alguns conhecimentos b sicos para que voc possa desempenhar com certa seguran a seu trabalho quando deparar com um cliente estrangeiro O ingl s a l ngua que as pessoas mais usam em seus deslocamentos internacionais Vamos ent o para a pr xima atividade Gar om 2 Arco OcupacionaL Turismo E HOSPITALIDADE OO Atividade 3 L NGUA INGLESA Junte se a tr s colegas e em grupo fa am um reconhecimento sobre o que j sabem a respeito da l ngua inglesa respondendo s seguintes quest es 1 Quais palavras voc s conhecem em ingl s 2 Voc s j estudaram ingl s Onde Por quanto tempo 3 Al m de estudar a l ngua inglesa qual foi a outra forma de contato se houver que t m ou tiveram com ela 4 Na opini o de voc s o gar om precisa saber ingl s Por qu IOO Arco OcuracionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 O ingl s Certamente voc s conclu ram que conhecem muitas palavras de origem inglesa que j est o incorporadas ao nosso vocabul rio cotidiano seja na forma aportuguesada ou na forma original Por exemplo email mouse pen drive milk shake notebook bife beef sandu che sandwich cachorro quente hot d
11. ou foi cercado por muro Cru E um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima particular com aptid o para produzir um vinho com caracter sticas originais Fortifica o Opera o que consiste em interromper a fermenta o alco lica mediante adi o de lcool neutro etapa essencial na elabora o dos Portos e dos vinhos doces naturais franceses al m dos vinhos de Jerez Mosto Uva esmagada sem o enga o baga o pronta para ser fermentada Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Oxida o Quando o oxig nio do ar est em contato direto com o vinho a bebida pode sofrer altera es na cor e no gosto por oxida o Tanino Subst ncia org nica adstringente contida em enga os cascas e sementes da uva Extra do por meio da prensagem e na cubagem os taninos conferem aromas e sabores ao vinho assim como uma aptid o para o envelhecimento Como os tintos s o feitos com as cascas estas transmitem adstring ncia ao vinho fato que n o ocorre nos brancos Terroir Conjunto de fatores como solos subsolos sua exposi o ao clima relevo e seu ambiente que determina a qualidade da cepa e consequentemente o car ter do vinho Forma como feito na regi o Vinho varietal Vinho elaborado a partir de uma nica variedade de uva Vitis riparia ou Vitis labrusca Tamb m chamada de uva de mesa ou americana resulta nos vinhos chamados comuns N o possuem nenhuma complexidade
12. 2 O gar om dever buscar as travessas de comida na cozinha 3 Apoiar as travessas e os pratos vazios no gueridom mantendo os pratos direita para facilitar a transfe r ncia dos alimentos 4 Montar os pratos no gueridom coloca se primeiro no prato o alimento principal carne frango peixe etc e ao redor os demais alimentos 5 Ao fazer a distribui o dos alimentos nos pratos o gar om deve estar atento para que ela seja feita de forma igualit ria desde o primeiro at o ltimo cliente a ser servido 6 Aproximar se pelo lado esquerdo do cliente mostrando o prato com os alimentos 7 Ao servir os pratos mesa o gar om deve se aproximar pelo lado direito dos clientes O gar om deve realizar seu trabalho sempre vista dos clientes para que 8 Durante a refei o o gar om deve permanecer atento an observar a montagem dos para o caso de ter que servir novamente alguma s pratos dependendo de porte do restaurante o gar om auxiliado pessoa s da mesa efa cornine Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 17 9 Ao final da refei o os pratos vazios que estiverem mesa dever o ser retirados E s 2 F a o Servi o russa Este tipo de servi o raramente utilizado nele os alimentos s o levados inteiros mesa em travessas nas quais devem ser cortados para ser servidos nos pratos O motivo de n o ser t o usado a falta de praticidade
13. A levedura provavelmente o ingrediente mais importante no preparo da cerveja Trata se do fungo respons vel por converter o a car em lcool e g s carb nico fermenta o alco lica Tipos de fermenta o Voc j reparou a variedade de cervejas no setor de bebidas Essa variedade est ligada aos ingredientes usados mas tamb m ao tipo de fermenta o ao qual a cerveja submetida Assim podemos classificar as cervejas em dois grandes grupos as de baixa e as de alta fermenta o Lager e Ale respectivamente Baixa fermenta o Lager Cerveja geralmente de baixa gradua o alco lica sabor leve e pouco amarga e Pilsen origin ria da cidade tcheca hom nima a mais consumida em todo o mundo American Lager cerveja leve e refrescante menos amarga que uma pilsen Mais aceita pelos brasileiros Premium pilsen mais lupulada e maltada Helles varia o com menos l pulo mais maltada feita em Munique na Alemanha e Bock encorpada e de colora o marrom avermelha da possui teor alco lico de at 6 5 E indicada para o inverno 48 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 M nchner Dunkel cerveja escura avermelhada produzida em Munique Bas tante maltada mas leve Schwarzbier cerveja preta leve e pouco amarga Malzbier cerveja preta e doce Alta fermenta o Cerveja de maior gradua o alco lica por vezes amarga
14. Vitis vinifera Variedade de planta de vinha europeia Resulta nos vinhos denominados no Brasil de vinhos finos S o os melhores Atividade 3 INTERPRETANDO A CI NCIA l Leia o texto a seguir Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 57 Pesquisas apontam benef cios sa de do consumo moderado de vinho e suco de uva Resultados de v rios estudos foram apresentados durante o Il Simp sio Internacional Vinho e Sa de Os resultados das ltimas pesquisas que demonstram os efeitos ben ficos sa de humana do consumo moderado de vinho e suco de uva foram amplamente detalhados j no primeiro dia de debates do Simp sio Internacional Vinho e Sa de ad Em rela o ao consumo moderado de vinho e sua associa o com a redu o da incid ncia de doen as card acas os estudos apresentados indicam por exemplo que em uma dieta rica em gorduras em que h ingest o da bebida h uma redu o significativa das placas de gordura Outra constata o das pesquisas relacionando vinho e doen as pulmonares revelaram que tanto o vinho tinto como o branco t m uma a o sobre o organismo melhorando a capacidade respirat ria O vinho tinto especificamente se consumido de forma moderada respons vel tamb m pela menor incid ncia de c ncer de pulm o afirmou a m dica assistente do Incor SP e doutora em cardiologia Dra Silmara Coimbra No turno da tarde o tema vinho e sa de ganhou novo impulso
15. antecede o de destila o uma vez que na fermenta o que se transforma o a car encontrado em frutas e vegetais em lcool e em g s carb nico Conforme mencionado a destila o entra para aumentar o teor alco lico da bebida A destila o est presente em muitos produtos do nosso dia a dia Para entender melhor esse processo observe a figura a seguir sobre o processo de destila o Term metro gt Hudson Calasans gua quente Condensador Bal o de vidro Solu o de gua e sal Chama e Erlenmeyer Entrada de gua fria Primeiro deve se aquecer o produto a ser destilado at que atinja o ponto de ebuli o O vapor entra no condensador onde ser transformado em l quido novamente agora mais puro pois uma das subst ncias n o evaporou junto Observe que na figura acima est se destilando gua e sal O calor aquece a gua o vapor produzido condensado pela gua fria a gua destilada recolhida no erlenmeyer e o sal fica no bal o No caso da bebida alco lica o l quido obtido pela eva pora o e condensa o fica mais concentrado justificando seu maior teor alco lico entre 40 GL e 50 GL uma vez que foram isolados dos demais elementos Voc sabia A sigla GL vem do nome de um f sico e qu mico franc s Gay Lussac 1778 1850 cujos estudos leva ram cria o de uma unidade de medida para o volume de teor alco
16. milho centeio trigo aveia e arroz Destacam se e gim u sque whisky ou whiskey vodca akvavit ou aquavit e arrack ou raque Gim um produto derivado de cereais como milho trigo cevada ou centeio Depois da fermenta o de algum desses cereais passa por uma primeira destila o para ent o ser redestilado com outro ingrediente o zimbro Trata se de uma fruta que nasce em uma esp cie de pinheiro nativo de regi es bem frias do norte da Europa SoFood Diomedia Zimbro Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 71 Voc sabia H um gim muito famoso na Alemanha que se conso me no Brasil o Steinhaeger Sua fama ocorre por ser diferente dos demais pois recebe a adi o do zimbro no momento da fermenta o do cereal o que lhe confere um aroma diferen ciado A maneira de beber esse gim em shot uma dose pura da bebida O Wilmar Easypix O gim surgiu no s culo XVII 17 quando o m dico holand s Franciscus de La Boe apareceu com uma receita que levava em sua composi o o zimbro Juniper Berry A prepara o era indicada como medicamento para doen as renais uma vez que a fruta tem propriedades diur ticas Apesar de n o ter tido xito medicinal a bebida passou a ser consumida e os holandeses a nomearam Genever palavra holandesa que traduz Juniper As tropas brit nicas ainda no s culo XVII 17 abrevia ram a palavra Genever para Gin E no s cul
17. name s Paulo Pleased to meet you too a Femando Chaves Good morning My name s Rosa Gonzales Pleased to meet you Agora veja outro exemplo de apresenta o entre duas pessoas que se encontram em um evento A Hello how are you B Pm fine thank you And you A Tm fine thanks What s your name B My name s Rosa And you re A Tm Paulo Pleased to meet you Rosa B Pleased to meet you too Paulo Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE HI Se a situa o for mais formal usa se o sobrenome da pessoa precedido de Mr fala se m ster senhor Mrs fala se misses senhora Ms fala se miss senhorita N o se usam esses tratamentos com o primeiro nome da pessoa como em portugu s sr Paulo sra J lia mas apenas com o sobrenome Mr Smith Ms Gonzales Mrs Smith Vamos supor que nos exemplos dados A chama se Rosa Gonzales e solteira B chama se Paul Smith Veja como fica o di logo O Paulo Savala Good morning Mr Smith Pleased to meet you I m Rosa Gonzales Pleased to meet you Ms Gonzales Atividade 5 PRATICANDO APRESENTA ES 1 Em dupla criem um di logo em que dois colegas de classe que ainda n o se conhecem se apresentem Escolham algumas alternativas apresentadas no quadro a seguir H2 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 2 Criem um di logo em que um senhor e uma senhorita que desejam s
18. ncia Sanit ria Anvisa Resolu o RDC n 216 15 set 2004 Dispon vel em lt http bvsms saude gov br bvs saudelegis anvisa 2004 res0216 15 09 2004 html gt Acesso em 12 jun 2013 Minist rio do Trabalho e Emprego Classifica o Brasileira de Ocupa es CBO Dispon vel em lt http www mtecbo gov br gt Acesso em 12 jun 2013 Receita Federal Decreto n 2 314 de 4 de setembro de 1997 Dispon vel em lt http www receita fazenda gov br Legislacao Decretos Ant2001 Ant1999 Dec231497 htm gt Acesso em 13 jun 2013 COM LEI antifumo gar ons ganharam 3 anos a mais de vida Ag ncia EFE Dispon vel em lt http saude terra com br doencas e tratamentos com lei antifumo garconsganharam 3 anos a mais de vida d41444dc33779310VgnVCM10000098c ceb0aRCRD html gt Acesso em 12 jun 2013 Confedera o Nacional do Com rcio CNC Breve hist ria do turismo e da hotelaria Rio de Janeiro CNC 2005 Dispon vel em lt http www cnc org br sites default files arquivos brevehistoricodoturismoedahotelaria pdf gt Acesso em 12 jun 2013 Confedera o Nacional do Com rcio de Bens Servi os e Turismo CNC Hist ria Dispon vel em lt http www cnc org br cnc sobre cnc historia gt Acesso em 12 jun 2013 GAR ONS s o homenageados na CLDF e reivindicam incorpora o da gorjeta aposentadoria Portal em Pauta 21 ago 2012 Dispon vel em lt http camaraempauta com br portal artigo ver page 9 id 336
19. o A fermenta o ocorre no gr o de arroz Alguns autores afirmam que o saqu existe h mais de 2 mil anos Etapas da produ o do saqu o arroz deve ser lavado e em seguida cozido no vapor e depois misturado ao fermento gua e ao koji arroz fermentado separadamen te em que ficar por cinco dias recebendo adi o de arroz koji e gua Shikomi o nome dessa etapa da fermenta o a pr xima etapa filtrar e pasteurizar a bebida para matar as bact rias o saqu ap s esse procedimento envelhecido por seis meses antes de ser engar rafado no processo de engarrafamento adiciona se gua para reduzir o teor alco lico de 20 para 16 62 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Existem os saqu s sem adi o de lcool que s o os mais puros classificados como ginjo shu enquanto aqueles que recebem a adi o de lcool et lico em pequena quantidade dando mais aroma e sabor bebida s o chamados futsuu shu Como servir o saqu No Brasil ele servido geralmente gelado Al m disso bastante comum encontrarmos o drinque chamado saquerinha que nada mais do que a famosa caipirinha com a substitui o da cacha a pelo saqu H duas maneiras cl ssicas de degustar o saqu Kirin servido gelado no massu copo da foto a seguir O sabor pode ser suavizado adicionando pequena por o de sal na borda do massu o E qn O Pixtal Xeystone Mir
20. para trabalhar em fazendas de caf Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 33 2 Descreva a seguir o que compreendeu sobre a origem do origami e qual sua import ncia para a cultura japonesa 3 Agora vamos praticar Observe as instru es a seguir e fa a seu primeiro origami Voc tamb m pode com o aux lio do monitor buscar na internet outras Como tudo o que fazemos pela 5 primeira vez preciso ter paci ncia e figuras para confeccionar Existem diversos tipos dos perseveran a para confeccionar seu gt 5 primeiro origami A pr tica vai mais f ceis aos bem complexos que exigem mais torn lo cada vez melhor nessa atividade treinamento Origami de envelope simples Pegue um peda o de papel quadrado e siga o passo a passo indicado a seguir Fotos O Paulo Savala 34 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 As diversas formas de utiliza o dos guardanapos Agora que avan amos um pouco no conhecimento das habilidades manuais vamos descrever a seguir algumas das principais dobras de guardanapos que podem ser usadas mesa nos mais variados tipos de restaurantes Conforme vimos na Unidade 6 do Caderno 1 important ssimo que o gar om esteja atento aos aspectos que dizem respeito higiene dos produtos e aos materiais utilizados por exemplo em restaurantes e bares Por isso preciso ter aten o na manipula o e na higiene dos gu
21. produ o da bebida A palavra cerveja significa bebida fermentada Sua denomina o varia de pa s para pa s como podemos observar no quadro a seguir Idioma Modo de escrita Espanhol cerveza Franc s bi re Ingl s beer Holand s bier Alem o bier Italiano birra Mas qual seria o pa s onde mais se consome cerveja no mundo Vamos Atividade 2 para pensar sobre o assunto L pulo Infloresc ncia de uma trepadeira que concede o amargor cerveja O l pu lo n o tem efeito entorpe cente e ao contr rio faz bem sa de pois possui importante quantidade de antioxidantes que comba tem o envelhecimento das c lulas Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 45 Atividade Q ANALISANDO DADOS DO TEXTO 1 Leia a reportagem a seguir Voc sabia que o Brasil est entre os maiores consumidores de cerveja do mundo Carlos Alberto Barbosa Segundo dados do Sindicato Nacional da Ind stria da Cerveja Sindicerv o brasileiro consome anualmente mais de 10 3 bilh es de litros da bebida Este n mero coloca o Brasil no quarto posto entre os maiores consumidores de cerveja do mundo Encabe ando a lista dos grandes bebedores mundiais est o os chineses com a marca de 35 bilh es de litros ano seguidos pelos Estados Unidos com 23 bilh es e Alemanha com 10 7 bilh es de litros Esses n meros por m n o colocam os brasileiros entre os grandes consumido
22. um rum escuro cor de caramelo e envelhecido Origin rio da Jamai ca Demerara Guiana Inglesa atual Rep blica da Guiana Martinica Trinidad e Tobago e Barbados In meros s o os coquet is preparados com rum Entre eles destacam se o mojito a cuba libre o daiquiri e a pi a colada Em breve vamos conhecer e produzir o daiquiri Daiquiri Origin rio da ilha de Cuba e inventado em 1898 na cidade de Santiago de Cuba o daiquiri um drinque curto batido e gelado O IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estat stica IBGE Atlas geogr fico escolar 5 ed Rio de Janeiro IBGE 2009 p 12 detalhe supress o da escala cartogr fica e da orienta o do norte geogr fico Esta bebida muito conhecida por ter sido a preferida de Ernest Hemingway 1899 1961 famoso escritor estadunidense que viveu durante 20 anos em Cuba 82 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Balc o do bar Floridita em Havana Velha Cuba Em 1932 Ernest Hemingway mudou se para Cuba com o intuito de finalizar algumas de suas obras Hospedado no Hotel Ambos Mundos no bairro de Havana Velha o escritor de Por quem os sinos dobram encantou se com um dos bares da Rua Obispo a movimentada rua de seu hotel Precisamente na esquina da Obispo com a Monserrate localiza se o Floridita um bar e restaurante elegante que o escritor nunca mais deixaria de frequentar Inicialmente com o nome de La Pi a de Plata o estabeleciment
23. 15 gramas Extra sec De 12 a 20 gramas Sec De 17 a 23 gramas Demi sec De 33 a 50 gramas Doux 50 gramas Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 61 temperatura recomendada para servir um espumante de 4 C a 6 C nunca O James Worrell Getty Images inferior a isso Vimos que o champanhe s assim chamado quando produzido na regi o de Champagne na Fran a Neste caso a bebida seguindo regulamento da Comiss o Europeia tem sua autenticidade garantida por ser de origem controlada Na Fran a o termo Appellation d Origine Contr l e AOC na It lia como em Portugal Denominazione d Origine Controllata ou Denomina o de Origem Controlada DOC o que indica que a bebida foi produzida em determinada regi o geogr fica e portanto suas caracter sticas se devem exclusivamente ao meio geogr fico espec fico o que inclui fatores naturais e humanos O produto possui uma reputa o bem estabelecida e a sua produ o est sujeita a procedimentos de con trole que incluem a identifica o dos operadores o controle das condi es de produ o e o controle dos produtos Fonte Regulamento n 401 2010 da Comiss o de 7 de maio de 2010 Jornal Oficial da Uni o Europeia maio 2010 Dispon vel em lt http www ivdp pt pt docs legislacao 365 pdf gt Acesso em 13 jun 2013 Saqu Assim como o vinho e a cerveja o saqu uma bebida alco lica fermentada E a bebida tradicional do Jap
24. Acesso em 12 jun 2013 Gar om 2 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE 123 VIA R PIDA EMPREGO E T cnicas de servi o la carte E A prepara o das mesas mise en place E Dobraduras de guardanapos E Conhecendo as bebidas E A comunica o na ocupa o de gar om E Revendo seus conhecimentos EN GOVERNO DO ESTADO NS5SAO PAULO Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia www viarapida sp gov br
25. Strega It lia ervas diversas e Chartreuse Fran a hissopo b lsamo ang lica casca de laranja noz moscada canela cravo da ndia absinto entre outras Benedictine Fran a uvas 27 ervas e especiarias Receita do monge Dom Bernardo Vincelli da Normandia 1510 D O M que significa Deo Optimo Maximo ou seja Para Deus o maior e o melhor e Licor 43 Espanha uvas e 43 ervas e Centerba It lia iguore secco com cem ervas e lcool de cereais neutro na gradua o de 70 GL e Galliano licor italiano de baunilha e ervas de f rmula secreta Anis Anisetes aperitivos muito populares na Fran a e na Su a feitos base de anis alca uz e erva doce sendo corados pelo caramelo e Pernod Ricard Fran a e Ouzo Gr cia pastis tipos de bebida elaborados com lcool de beterraba neutro anis estrelado e especiarias e Sambuca It lia destilado de uvas com anis estrelado e fruta do sabugueiro e Anis Del Mono Espanha anis estrelado e lcool neutro de beterraba e Arak v rios um destilado da t mara ou uva com anis e especiarias de origem rabe e Anisete mais doce e antigo Bols Holanda 1575 Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 93 Frutas e Peach Tree EUA p ssego e Midori Suntory mel o e Creme de banana Arrows e Marie Brizard banana e Creme de cassis Dijon cassis e Apricotine Fran a
26. Table d h tel comercial ou travessa sobre a mesa Este um tipo de servi o bem antigo mas que por sua praticidade permanece em uso at os dias atuais Muito utilizado em restaurantes e resid ncias a fun o do gar om neste servi o fazer o transporte das travessas da cozinha s mesas cabe aos pr prios clientes a tarefa de se servir 18 Arco OcurpacionaL TurIsMo E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Este servi o possui apenas duas etapas 1 O gar om deve retirar as travessas de comida da cozinha 2 Em seguida deve arrum las sobre a mesa s 5 s q 2 F a o Servi o americano ou buf Este servi o pode acontecer com as pessoas sentadas ou em p Caracteriza se pelo fato de o pr prio cliente se servir em uma mesa O trabalho do gar om se resume a servir bebidas repor o buf e retirar materiais sujos das mesas Dominik Pabis E Getty Images O servi o de empratado e este s o mais usados atualmente pela praticidade entre outras vantagens conforme a tabela a seguir Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 19 Vantagens Desvantagens Rapidez no atendimento Maior risco de contamina o Indicado no caso de haver um grande n mero de pessoas a serem servidas Prejudica a apresenta o do prato risotos massas etc E informal N o sofisticado N o necessita de muito espa o de cozinha Margem maior de desperd cio O cliente se serve v
27. chamada gua destilada Por dentro das medidas O teor alco lico pode ser mensurado quer dizer medido em ou ent o em graus GL Ambas as medidas significam quanto h de lcool em cada 100 ml do l quido em quest o Vamos exemplificar O conhaque bebida que voc estudar mais adiante possui 40 vol Isso significa que se dividissemos a bebida em 100 partes iguais 40 seriam de lcool Aplica se a mesma l gica para o grau GL grau Gay Lussac Um pouco de hist ria A hist ria registra que h mais de 5 mil anos a arte da destila o j existia no Egito antigo na China e na Mesopot mia Era um m todo utilizado para a produ o de perfumes e bebidas medicinais como o caso da vodca a bebida destilada mais antiga de que se tem not cia A destila o acontece nos chamados alambiques uma inven o que remonta ao s culo VIII 8 feita por um alquimista e fil sofo rabe chamado Geber Do continente asi tico a destila o se espalhou pela Europa 66 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Existem dois tipos de alambique para a destila o e produ o dos esp ritos e Pot Still foi o primeiro m todo a ser utilizado e bastante simples O l quido aquecido diretamente sem adi o de outro l quido Esse processo necessita em geral de mais de uma destila o porque a inicial possui muitas impurezas e Patent Still um alambique de tipo cont nuo tamb m chamado Coffe
28. corantes como o caramelo e Reposado descansada repousa em ton is de carvalho por um per odo de dois meses a um ano e A ejo envelhecida repousa por um per odo de no m ximo cinco anos A capacidade do barril n o pode exceder 600 litros A cor da bebida mais escura com aromas empireum ticos ou seja tem maior comple xidade de aroma e sabor Como servir tequila A ejo servida pura e fria ou com gua e gelo Gold ou Nova oferecida pura em um pequeno c lice acompanhada por 4 de lima ou lim o e sal Coloca se sal nas costas da m o lambe se o sal bebe se a tequila e em seguida suga se o lim o Essa a forma mexicana Outro drinque bastante famoso feito com a tequila a margarita Blammo Alamy Glow Images Empireuma Sabor e cheiro particulares e desagrad veis que adquirem os produtos vol teis das subst ncias ani mais e vegetais ao serem destiladas iDicion rio Aulete lt www aulete com br gt Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 89 Bitter Em ingl s significa amargo o que resume sua principal caracter stica Por conta desse fator amargo que em geral tais bebidas s o usadas na prepara o de coquet is com outras bebidas Infus o bebidas compostas um m todo que utiliza gua fervente para extrair a ess ncia das mat rias primas maceradas que na maioria das vezes j passaram pelos processos de fermenta o e o
29. das vers es conta que em Portugal j existia a cacha a desde o fim do s culo XV 15 Ela passou a ser produzida na Ilha da Madeira localizada a sudoeste da costa portuguesa Esta produ o fora aperfei oada no Brasil onde se cultivava desde 1532 a cana de a car Uma segunda vers o considera que ela era produzida da espuma do caldo da cana no momento da produ o da rapadura Assim a espuma era separada deste produto e fermentava Era ent o servida aos escravos e animais Uma das utiliza es da aguardente era amolecer a carne de porcos criados soltos que levavam o nome de cacha os Esta uma das poss veis origens do nome Mas h quem diga que a palavra cacha a viria do nome dado espuma do caldo da cana caga a que inicialmente era jogada fora Uma terceira possibilidade da origem do nome vem da palavra castelhana cachaza utilizada para nomear um vinho produzido da borra da uva De fermentada esta bebida passou a ser destilada O nome pinga surgiu pelo fato de a produ o da bebida estar ligada ao pingar do alambique No in cio o alambique era de barro mas depois passou a ser de cobre como na prepara o das demais aguardentes Houve retalia o dos portugueses contra a cacha a no ano de 1635 s culo XVII 17 visto que o produto deles vinho de bagaceira teve queda no consumo No entanto em vez de diminuir a produ o de cacha a essa retalia o provocou resultado inverso
30. destilarias escocesas eram clandestinas pois a produ o do u sque era desenvolvida individualmente nas resid ncias das pessoas que se recusavam a pagar os impostos abusivos que os ingleses queriam cobrar sobre a bebida A bebida era at mesmo contrabandeada para a Inglaterra S no ano de 1823 que a destila o do u sque foi liberada mediante claro pagamento ao governo ingl s Em 1831 como vimos o irland s Aeneas Coffey desen volveu um alambique cont nuo patent still que possi bilitou a produ o de um u sque mais leve e neutro A pr tica da blendagem termo de origem inglesa que significa misturar a fim de harmonizar um produto come ou em fins do s culo XVIII 18 e in cio do XIX 19 com o objetivo de melhorar o produto final Essa pr tica foi oficialmente reconhecida em 1853 e caracter stica do u sque escoc s Uma praga que afetou os vinhedos da Fran a no s culo XIX 19 contribuiu para o aumento do consumo de u sque uma vez que o vinho o conhaque e o armagnac eram escassos Foi nesse per odo que o u sque passou a ser envelhecido em barris de carvalho tornando se mais suave e em consequ ncia disso mais agrad vel ao paladar franc s e ingl s Em rela o destilaria da mat ria prima h dois tipos de u sque e Single Malt u sque elaborado com maltes de uma nica proced ncia encorpado e Vatted u sque elaborado com a mistura de maltes de duas a tr s proced ncias
31. e Altbier natural de Dusseldorf Alemanha representa o meio termo das cervejas Fermentada com a temperatura de uma Lager mas utilizando a levedura de uma Ale o resultado uma cerveja encorpada e pouco amarga Exemplo Grolsch Amber Ale Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 49 Arque logo Cientista que estuda culturas antigas a par tir de objetos e materiais que os povos deixaram O arque logo mais famoso dos filmes o personagem Indiana Jones que sai em busca de arcas m scaras etc a fim de decifrar particularidades dos antepassados Belgian Strong Ales cervejas especiais que se dividem em cinco tipos Dubbel Tripel Abt Quadrupel Golden Strong Ale Dark Strong Ale Belgian Specialty Ale e K lsch adocicada elaborada por vezes com trigo de origem alem foi criada em K ln Col nia com um estilo de denomina o de origem Vinho Fermentado do mosto das uvas vin feras Existem aproximadamente 3 mil tipos dessas uvas de origem europeia Os pa ses produtores se dividem entre o tradicional Velho Mundo representado principalmente por Fran a It lia Portugal Espanha Alemanha Hungria Su a e ustria e o Novo Mundo nos pa ses sul americanos Argentina Chile Uruguai e Brasil na frica do Sul Austr lia e Nova Zel ndia al m dos Estados Unidos da Am rica com destaque para as regi es da Calif rnia e do Oregon entre outros locais Os vinhos assim como as c
32. esp cies existentes em solo mexicano decidiu se produzir em larga escala no local de abund ncia de sua mat ria prima a seca cidade de Tequila no Estado de Jalisco na regi o central do M xico A partir de 1978 o governo estabeleceu que somente aquelas produzidas ao redor das cidades de Tequila e em Guadalajara e em certas aldeias nos estados de Nayarit Michoacan e Guanajuato podem ser consideradas tequilas Para elaborar a tequila preciso cortar e cozinhar a vapor o agave por um per odo n o inferior a 24 horas Depois ele esmagado e prensado Adicionam se gua a car e levedura para come ar o processo de fermenta o que dura dois dias Esse l quido tem o nome de pulque Na sequ ncia inicia se a destila o dupla em um alambique do tipo pot still Ent o como todas as bebidas produzidas pelo processo de destila o ela tamb m passa por um envelhecimento que pode ser feito em cascos de carvalho e sua gradua o alco lica de 38 GL a 45 GL Eis dois principais tipos de tequila puro agave elaborada de agave azul destilada e engarrafada no M xico 88 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 e misto 51 de agave azul e engarrafada em outros pa ses Aqueles produtos que seguem a Norma Oficial Mexicana NOM recebem um selo de identifica o governamental S o eles e Blanco silver sem processo de envelhecimento em madeira e Oro gold tequila branca com
33. i Assinatura Trabalhador Conte dos Gerais no site do Programa Via R pida Emprego Dispon vel em lt http www viarapida sp Atividade 3 gov br gt Acesso em 13 jun 2013 COMO FAZER UM CURR CULO 1 Com base nas informa es anteriores elabore uma primeira vers o de seu curr culo 2 Troque ideias com os colegas e o monitor do curso verificando se h alguma mudan a a fazer Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE IIQ H ocasi es em que as coisas n o d o certo de primeira Nesse caso n o desanime Mantenha a confian a e procure outras oportunidades 3 Agora no laborat rio de inform tica digite e formate seu curr culo no computador deixando o apresent vel para que seja enviado a poss veis empregadores ltima etapa A ltima etapa a enfrentar a entrevista ou sele o para o emprego que voc pretende Se procurar um restaurante prov vel que tenha de fazer uma entrevista na qual vai relatar sua vida e sua experi ncia profissional Dependendo do tamanho e das caracter sticas da empresa a entrevista vai ser mais ou menos formal e ter uma ou mais etapas Em empresas maiores o clima costuma ser mais formal e o processo de sele o mais demorado De qualquer maneira n o se intimide na entrevista Procure mostrar o que sabe com tranquilidade Veja a seguir algumas dicas que poder o ajud lo e Informe se antes sobre a emp
34. intuition intui o interaction intera o definition defini o condition condi o Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE IOI Muitas palavras em ingl s terminadas em Ty e ITY s o bem parecidas com palavras em portugu s terminadas em DADE Nome Significado loyalty lealdade complexity complexidade generosity generosidade honesty honestidade longevity longevidade regularity regularidade intensity intensidade specialty especialidade Muitas palavras em ingl s terminadas em LY s o bem parecidas com palavras em portugu s terminadas em MENTE Nome Significado logically logicamente comfortably confortavelmente calmly calmamente extremely extremamente firmly firmemente explicitly explicitamente purely puramente rapidly rapidamente IO2 Arco OcuracionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 H ainda palavras que t m a mesma grafia em portugu s e em ingl s Muitas delas s o terminadas em AL Nome Significado total total natural natural animal animal federal federal mineral mineral fatal fatal moral moral legal legal de legalidade Al m disso existem muitas palavras conhecidas como falsos cognatos palavras que se parecem muito nas duas l nguas mas que t m significados diferentes O termo em ingl s para falso cognato false friend
35. maneira diferentes Gar om 2 Arco OcupacioNaL TURISMO E HOSPITALIDADE 23 i Caso as mesas estejam bambas cal ar com um peda o de rolha ou se for poss vel regular a altura dos p s Galheteiros ficam no aparador e devem ser colocados apenas se o cliente pedir salada ou outro prato que exija temperos O paliteiro tamb m n o deve ficar mesa tipos de alimento card pio etc demandam uma prepara o espec fica na composi o dos utens lios que ser o dispostos mesa Esta uma atividade que deve ser realizada sempre antes de o restaurante abrir as portas fazendo parte do conjunto de atividades de prepara o do sal o assunto abordado na Unidade 4 do Caderno 1 quando falamos da rotina e dos principais procedimentos realizados pelo gar om A distribui o das tarefas de prepara o da mise en place fun o do ma tre fala se m tre e deve ser feita cotidianamente para orientar a brigada do restaurante Trata se de uma tarefa muito importante a ser realizada pelo gar om O trabalho dever ser feito de forma organizada e criteriosa para que nada falte o que poderia causar problemas e dificuldades no desenvolvimento do servi o ap s a chegada dos clientes mesa Certas etapas na execu o da mise en place s o comuns a todos os tipos de servi o Vejamos a seguir algumas informa es essenciais para a boa realiza o dessa tarefa 1 Organizar mesas e cadeiras deixando as
36. obra SUM RIO Unidade 7 9 T CNICAS DE SERVI O LA CARTE Unidade 8 23 A PREPARA O DAS MESAS MISE EN PLACE Unidade 9 31 DOBRADURAS DE GUARDANAPOS Unidade 10 4 CONHECENDO AS BEBIDAS Unidade 11 95 A COMUNICA O NA OCUPA O DE GAR OM Unidade 19 115 REVENDO SEUS CONHECIMENTOS S o Paulo Estado Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia Via R pida Emprego turismo e hospitalidade gar om v 2 S o Paulo SDECT 2013 il S rie Arco Ocupacional Turismo e Hospitalidade ISBN 978 85 65278 99 7 Impresso 978 85 8312 007 0 Digital 1 Ensino Profissionalizante 2 Turismo e Hospitalidade Qualifica o T cnica 3 Gar om Mercado de Trabalho I Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia IL T tulo II S rie CDD 647 2 FICHA CATALOGR FICA Tarne Sirva MassucaTO ARIAs CRB 8 7262 T CNICAS DE SERVI O LA CARTE H y A 5 q E E E p E a x o O gar om s culo XX 20 Litogravura em p ster publicit rio Cole o particular Fran a Assim como existem diversas modalidades de restaurantes como vimos h tamb m diversas t cnicas para servir os alimentos mesa Esse o assunto desta Unidade Conheceremos agora os segredos das principais t cnicas de servi o o que significa mais um passo bastante importante na sua cole o de saberes sobre as atividades de um gar om A
37. om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE I5 2 Primeiro ele deve liberar o prato que est na m o direita e depois o da esquerda fazendo o servi o de retirada das cloches sempre tomando cuidado para n o re tir las com a abertura voltada para o rosto do cliente pois o vapor d gua que sai do prato poder feri lo Servi o inglesa direto Esta uma t cnica de servir os alimentos que demanda habilidade do gar om Origin ria da Inglaterra muito utilizada em restaurantes sofisticados e a diferen a que apresenta em rela o t cnica do servi o francesa que nesse caso ser o gar om a servir os alimentos da travessa ao prato e n o o pr prio cliente As etapas deste tipo de servi o s o 1 O gar om dever buscar as travessas de comida na cozinha 2 Aproximar se do cliente pelo lado esquerdo 3 Servir o cliente com a m o direita A principal t cnica utilizada para a realiza o deste servi o a chamada alicate Nela s o usados dois talheres o garfo e a colher Fotos O Paulo Savala 16 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Servi o inglesa indireto Trata se de uma varia o da t cnica anterior Neste caso tamb m responsabilidade do gar om servir a comida nos pratos mas esse procedimento n o feito mesa e sim na mesa auxiliar o gueridom As etapas deste tipo de servi o s o 1 Deixar o gueridom preparado ao lado da mesa a ser servida
38. produ o de cervejas pilsen cujo nome tem origem na cidade de Pilsen na Rep blica Tcheca A cevada um cereal assim como o trigo a aveia e o centeio Ela pode ser consumida em forma de farinha in natura ou maltada Na produ o da cerveja a cevada utilizada para a obten o do malte produzido pela interrup o do processo de germina o do gr o do cereal O malte resultado da germina o de cereais varia de acordo com a secagem que recebe ap s o processo de germina o Veja a seguir a lista dos maltes de acordo com sua obten o Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 47 Leveduras Microrganismos que possuem a capacidade de sobreviver sem oxig nio e nessa situa o eles fer mentam os a cares e os transformam em lcool A nota o indica o teor de lcool na bebida Ou seja uma cerveja stout fala se staut com 7 de volume ou 7 GL significa que possui 70 mililitros ml de lcool em 1000 ml i litro de bebida e claro seca mais rapidamente pouco ou levemente tostado tostado m dio em que a secagem inicial lenta e progressivamente a temperatura aumenta acrescen tando sabor e cor e escuro torrado e s vezes caramelado O l pulo o respons vel pelo sabor amargo da cerveja pelo aroma conserva o e at forma o de espuma Essa planta cultivada apenas em regi es de clima frio Por essa raz o o Brasil precisa import lo
39. tomados no transporte dos utens lios para a mesa Justifique sua resposta Gar om 2 Arco OcupacionNaL TURISMO E HOSPITALIDADE 20 3 Como deve ser feita a disposi o das ta as na mesa F 4 Quais s o os principais cuidados a serem tomados na coloca o dos talheres mesa Voc n o precisa estar na sala de aula 7 x ou em um restaurante para treinar 5 Agora e hora de treinar para valer Com a ajuda do as t cnicas aprendidas Voc pode fazer isso na sua pr pria casa Essa monitor forme um pequeno grupo com os colegas e pode ser uma boa forma de praticar o 5 que est aprendendo tornando ainda procedam a montagem da mise en place de base a la mais r pida a aquisi o do conhecimento carte 30 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 UNIDADE 9 DOBRADURAS DE GUARDANAPOS Esta Unidade ser dedicada exclusivamente ao aprendizado de algumas t cnicas relativas dobradura de guardanapos Muitos restaurantes utilizam guardanapos de pano e saber coloc los mesa de maneira criativa e bonita muito importante para finalizar o servi o da mise en place Mas antes de abordarmos as t cnicas de dobradura dos guardanapos vamos exercitar um pouco suas habilidades Origami Arte tradicional motoras Para esse fim utilizaremos origamis japonesa que consiste em dobrar peda os de papel pa ra que assumam diversas formas representativas de Ee a animais objetos fl
40. um movimento nacionalista emergiu boicotando o vinho portugu s Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 85 Assim a cacha a tornou se s mbolo de resist ncia brasileira aos portugueses A cacha a no entanto ainda sofreu um per odo de desvaloriza o e preconceito na metade do s culo XIX 19 quando a moda era imitar a Europa Foi no ano de 1922 com a Semana de Arte Moderna que a bebida foi resgatada com a nacionalidade brasileira Assim passou a integrar a cultura nacional sendo a bebida brasileira oficial Produ o da cacha a A cacha a tem um processo de produ o semelhante ao do rum a diferen a recai no uso do caldo da cana garapa em vez do mela o Obtida pela tritura o da cana de a car essa garapa decantada ou centrifugada 8 8 para que as impurezas sejam removidas Adicionam se gua e leveduras e inicia se o processo de fermenta o N o h adi o de catalisadores ou outros fermentos Em uma produ o artesanal a fermenta o pode ser realizada de maneira espont nea ou seja por meio de leveduras selvagens do ar levedura comum ou caseira ou com uso do baga o da cana A destila o posterior fermenta o pode ocorrer pelo m todo cont nuo quando produzida em larga escala ou em alambique pot still em destilarias artesanais A cacha a tamb m passa por um processo de envelhecimento apesar de aquelas produzidas industrialmente descansarem por a
41. 4 nome Garcons sao homenageados na CLDF e reivindicam incorporacao da gorjeta a aposentadoria gt Acesso em 12 jun 2013 GIMENES Fabricio Cr nica de botequim o mito do gar om S o Botequim pol tica cultura e boemia Dispon vel em lt http saobotequim wordpress com 2009 10 26 cronica de botequim o mito do garcom gt Acesso em 12 jun 2013 GURGEL Rodrigo Um ltimo obrigado Rodrigo Gurgel 5 out 2007 Dispon vel em lt http rodrigogurgel blogspot com br 2007 10 um ltimo obrigado na padariaontem cedo html gt Acesso em 12 jun 2013 HAYASAKA Enio Yoshinori NISHIDA Silvia Mitiko Pequena hist ria sobre origami Museu Escola do Instituto de Bioci ncias da Unesp de Botucatu Dispon vel em lt http www2 ibb unesp br Museu Escola Ensino Fundamental Origami Documentos indice origami htm gt Acesso em 12 jun 2013 122 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 MORA Marcelo Sindicato de gar ons cria disque den ncia contra n o repasse da gorjeta GI 25 fev 2010 Dispon vel em lt http gl globo com Noticias SaoPaulo 0 MUL1504422 5605 00 html gt Acesso em 12 jun 2013 PESQUISAS apontam benef cios sa de do consumo moderado de vinho e suco de uva Associa o Brasileira de Enologia ABE Dispon vel em lt http www enologia org br component kd2 item 171 pesquisas apontam benef C3 A Dcios Y C3 AO say C3 BAde do consumo moderado de vinho e suco de uva gt Acesso em 13 jun 2013
42. E 50 Veja a rela o dos diferentes nomes do espumante no Brasil e em alguns pa ses e regi es da Europa Pa s Nome Espanha Cava Alemanha Sket Fran a os que n o s o da regi o de Champagne Vins mousseux ou cremants vinho Als cia efervescente Borgonha Brasil Vinho espumante It lia Prosecco Spumante Mas afinal espumante vinho ou n o O espumante um tipo de vinho submetido a duas fermenta es Para sua produ o preciso em primeiro lugar elaborar um vinho base ao qual ser o acrescentados a car e leveduras Na segunda fermenta o esse vinho base formar grande quantidade de g s carb nico Um pouco de hist ria A origem do vinho espumante nos remete abadia de Limoux Fran a em 1531 A partir de 1668 um monge beneditino Monsieur Dom P rignon fez com que a bebida evolu sse criando com efic cia o m todo Champenoise dupla fermenta o na garrafa al m do assemblage com as cepas Pinot Noir Pinot Meunier e Chardonnay Ele ficou intrigado com a hist ria que ouvia de vinicultores sobre alguns vinhos sofrerem refermenta o quando engarrafados por conta da libera o do g s carb nico o que acabava por estourar os tamp es e arrebentar as garrafas Para conseguir uma segunda fermenta o dentro da garrafa Dom P rignon utilizou garrafas mais resistentes e amarrou as rolhas com arame No entanto a segunda fermenta o deixava res duos
43. Esses vinhos s o elaborados com uvas brancas cultivadas nessa regi o e seu entorno nas prov ncias de Charente Maritime Charente Dordogne e Deux S vres cujas principais cidades s o Cognac Jonzac e Segonzac Sua gradua o alco lica m nima de 40 GL Para a produ o de 1 litro de conhaque s o necess rios 8 litros de vinho Como vimos primeiramente deve se produzir o vinho e por isso costuma se usar uma uva chamada Ugni Blanc Depois os vinhos s o destilados duas vezes em um alambique especial de cobre o Charentais em que a chama tem contato direto com a caldeira de cobre A bebida ainda passa por um processo de envelheci mento geralmente em barris de carvalho das florestas de Limousin e Tron ais por um per odo m nimo de dois anos E poss vel classificar os conhaques de acordo com o tempo de envelhecimento em ton is de carvalho Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 three stars tr s estrelas de 3 a 5 anos V O very old de 5 a 10 anos V O P very old pale de 7 a 15 anos V S O P very superior old pale de 10 a 15 anos VV S O P very very superior old pale de 20 a 25 anos no m nimo X O extra old de 30 anos no m nimo X extra de 35 a 50 anos Magnus Ragnvid Glow Images so iE Atualmente s o fabricadas ta as para conhaque sem a haste Trata se de uma bebida geralmente mais consumida em loc
44. GOVERNO DO ESTADO DE S O PAULO r pida emprego Gar om I gt EN MM 2 r pida emprego Programa de i ACAO ARCO OCUPACIONAL PNAL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 GOVERNO DO ESTADO DE S O PAULO Geraldo Alckmin Governador SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECON MICO CI NCIA E TECNOLOGIA Rodrigo Garcia Secret rio Nelson Baeta Neves Filho Secret rio Adjunto Maria Cristina Lopes Victorino Chefe de Gabinete Ernesto Masselani Neto Coordenador de Ensino T cnico Tecnol gico e Profissionalizante Concep o do programa e elabora o de conte dos Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia Coordena o do Projeto Juan Carlos Dans Sanchez Equipe T cnica Cibele Rodrigues Silva Jo o Mota Jr e Raphael Lebsa do Prado Funda o do Desenvolvimento Administrativo Fundap Wanderley Messias da Costa Diretor Executivo M rgara Raquel Cunha Diretora de Pol ticas Sociais Coordena o Executiva do Projeto Jos Lucas Cordeiro Equipe T cnica Ana Paula Alves de Lavos Emily Hozokawa Dias e La s Schalch Textos de Refer ncia Selma Venco Cl lia La Laina Dilma Fabri Mar o Pichoneri e Paula Marcia Ciacco da Silva Dias Gest o do processo de produ o editorial Funda o Carlos Alberto Vanzolini Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva Alberto Wunderler Ramos Vic
45. NAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 e na cinza da fuma a o tamanho da desgra a e no tom que sopra o vento se corre o barco ou vai lento e tamb m na cor da fruta e no cheiro da comida e no ronco do motor e nos dentes do cavalo e na pele da pessoa e no brilho do sorriso vai ler nas nuvens do c u vai ler na palma da m o vai ler at nas estrelas e no som do cora o Uma arte que d medo a de ler um olhar pois os olhos t m segredos dif ceis de decifrar AZEVEDO Ricardo Aula de leitura In Dezenove poemas desengon ados 7 ed 82 impress o S o Paulo tica 2006 p 412 2 Re nam se com os colegas em um pequeno grupo e com base no texto lido respondam s quest es propostas Um de voc s pode anotar as respostas a leitura importante para os profissionais da rea de turismo Por qu Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 97 b Voc s concordam com o autor quando ele diz que o som do cora o pode ser lido Caso sim em que circunst ncias c Na opini o do grupo ler um olhar pode causar medo Por qu Quais outros sentimentos essa leitura pode provocar 3 Escrevam um pequeno texto no caderno fazendo um resumo das discuss es do grupo Para facilitar voc s podem fazer um roteiro seguindo a ordem das respostas que deram s quest es do Exerc cio 2 Ou ent o escrever em forma de poema a conclus
46. ONHECIMENTOS Estamos chegando ao fim deste curso hora de rever tudo aquilo que voc aprendeu nesse tempo em que se dedicou forma o b sica na ocupa o de gar om importante que consiga identificar o que sabe em rela o a essa ocupa o e que se sinta preparado para buscar uma vaga no mercado de trabalho em um restaurante ou em algum dos outros espa os poss veis de trabalho em que as fun es de um gar om sejam requisitadas Come aremos retomando o que voc aprendeu Atividade 1 REVEJA SEUS CONHECIMENTOS Na Unidade 2 do Caderno 1 voc refletiu sobre o que sabia inicialmente a respeito das atividades que o gar om realiza indicando o que sabia ou n o fazer Agora vai pensar novamente sobre esse assunto e listar o que aprendeu no curso Essa ser a base tanto para voc fazer seu curr culo e entrar no mercado de trabalho como para identificar lacunas e buscar novas formas de aprimoramento na ocupa o Se quiser consulte o site da Classifica o Brasileira de Ocupa es CBO para verificar mais uma vez o que se espera de um trabalhador nessa ocupa o Dispon vel em lt http www mtecbo gov br gt Acesso em 13 jun 2013 Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE HS O que ainda preciso O que j sabia fazer O que aprendi no curso aprimorar aprender O importante n o ficar parado Analisando a ltima coluna do quadro h conheci
47. PACIONAL TURISMO espumantes entre 5 C e 8 C brancos suaves e doces de 8 C a 9 C brancos secos de 10 C a 12 C rosados de 12 C a 14 C tintos secos jovens ou ligeiros s o mais leves que os envelhecidos de 14 C a 16 C tintos secos envelhecidos de m dio corpo de 16 C a 18 C tintos secos envelhecidos encorpados de 18 C a 20 C O que define o sabor e aroma do vinho o tipo de uva usada em sua produ o Vamos conhecer em seguida as uvas mais famosas que d o origem aos vinhos tintos Principais uvas tintas Cabernet Sauvignon Bordeaux Fran a Merlot Bordeaux Fran a Malbec Bordeaux Fran a Cabernet Franc Bordeaux Fran a E HOSPITALIDADE GAR OM 2 e Pinot Noir Borgonha Fran a e Syrah Shiraz Rh ne e sul da Fran a e Nebbiolo Piemonte It lia e Sangiovese Toscana It lia e Tempranillo Rioja norte da Espanha e Touriga Nacional D o Portugal Principais uvas brancas e Chardonnay Borgonha Fran a e Sauvignon Blanc Bordeaux Fran a e Gewurztraminer regi o da Als cia na fronteira da Fran a com a Alemanha e Moscatel nome italiano da cepa Muscat francesa e Riesling regi o da Als cia e Su a e Torront s Salta Argentina e Semillon Bordeaux Fran a O AgStock Images Inc Alamy Glow Images Gar om 2 Arco OcupacionNaL TURISMO E HOSPITALIDADE 55 Es en sas regi es com exce
48. Restaurantes Gerson Bonilha Junior Linson Hotel Marcel Restaurant Melissa Galdino de Souza Morumbi Grill Pandolfi Restaurante e Rotisseria Requinte Tramontina S A Robson Alexandre Divino e Vico d o Scugnizzo CARO A TRABALHADOR A Estamos felizes com a sua participa o em um dos nossos cursos do Programa Via R pida Emprego Sabemos o quanto importante a capacita o profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu pr prio neg cio Hoje a falta de qualifica o uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado At os que est o trabalhando precisam de capacita o para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profiss es com sal rios mais atraentes Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via R pida Emprego O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia em parceria com institui es conceituadas na rea da educa o profis sional Os nossos cursos contam com um material did tico especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira r pida e eficiente Com a ajuda de educadores experientes pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidad os para a sociedade Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma forma o profissional de qualidade O curso sem d vida ser o seu passaporte para a realiza o de sonhos ainda maiores B
49. a forte e muitas vezes substitu a a gua que estava sujeita a todos os tipos de contamina o e em consequ ncia podia causar diversas doen as Era feita a partir do cozimento de cereais como a cevada e o trigo ou de vegetais ricos em amido e que numa segunda etapa passavam por fermenta o Por essa raz o as cervejas eram muito diferentes umas das outras pois variavam de regi o para regi o conforme o cereal utilizado al m de incorporarem outros ingredientes como ervas aromatizantes A cerveja funcionava como complemento alimentar uma esp cie de p o l quido eventualmente adicionada a outros alimentos de forma a torn los mais ricos em nutrientes 44 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Sup e se que a adi o do l pulo que se caracteriza pelo sabor amargo deu se na Alemanha onde os campos de l pulo surgiram na regi o de Munique em torno do ano 1000 Foi tamb m na Alemanha que se registrou mais tarde a ocorr ncia de outros eventos importantes na hist ria da cerveja Podemos destacar alguns como o caso da primeira concess o para a produ o de cerveja na Baviera em 1146 da institui o de lei em 1516 por Guilherme IV 4 da Baviera que estabelecia a pureza da cerveja alem e a composi o oficial da bebida cevada maltada l pulo e gua do surgimento j no s culo XIX 19 dos tanques de a o inoxid vel que com a cerveja de baixa fermenta o seriam um marco na
50. a Gr cia Antiga cultuava se um deus chamado Dio n sio e em Roma um deus chamado Baco Esses deu ses muito parecidos entre si eram associados aos ciclos da vida s festas ao vinho alegria a O The Bridgeman Art Library Keystone Guido Reni O pegueno Baco c 1637 1638 leo sobre tela 72 cm x 56 cm Gem ldegalerie Alte Meister Dresden Alemanha O Imp rio Romano passou a cultivar as uvas vin feras e a produzir o pr prio vinho de tal forma que entre 276 a C antes de Cristo e 14 d C depois de Cristo sua produ o j havia se expandido por todo o Imp rio Com a queda do Imp rio Romano a produ o de vinho foi dominada pela Igreja Cat lica Eram as igrejas e os mosteiros que fabricavam a maior quantidade de vinhos A produ o se limitava Europa at que as coloniza es do Novo Mundo frica e Am rica levaram as uvas vin feras e seu cultivo para essas regi es No Brasil por exemplo a primeira videira foi plantada em 1532 na Capitania de S o Vicente No entanto foi apenas em 1875 com a imigra o de italianos para a Serra Ga cha no Rio Grande do Sul que se iniciou a produ o de vinhos no Brasil Estilos do vinho poss vel fazer uma primeira classifica o dos vinhos com base em sua cor branco rosado ou ros e tinto Existem basicamente 11 estilos de vinhos no mercado mundial Vamos a eles e Fortificados secos vinhos de aperitivo representado
51. a do tabaco Bras lia Anvisa 2009 p 4 6 Dispon vel em lt http portal anvisa gov br wps content Anvisa Portal Anvisa Inicio Derivados do Tabaco Assuntos de Interesse Publicacoes gt Acesso em 12 jun 2013 Cartilha sobre boas pr ticas para servi os de alimenta o Resolu o RDC n 216 15 set 2004 Bras lia Anvisa p 11 22 4 28 Dispon vel em lt http w ww anvisa gov br divulga public alimentos cartilha gicra final pdf gt Acesso em 12 jun 2013 BARBOSA Carlos Alberto Voc sabia que o Brasil est entre os maiores consumidores de cerveja do mundo Especial para Terra Vida e Estilo Dispon vel em lt http vidaeestilo terra com br homem interna 0 014310556 EI14236 00 Voce sabia que o Brasil esta entre os maiores consumidores de cerveja do mundo html gt Acesso em 13 jun 2013 BRASIL CGPAN SAS Minist rio da Sa de Guia Alimentar para a Popula o Brasileira promovendo a alimenta o saud vel 2005 Apud Cartilha sobre boas pr ticas para servi os de alimenta o p 35 Dispon vel em lt http www anvisa gov br divulga public alimentos cartilha gicra final pdf gt Acesso em 12 jun 2013 Minist rio da Agricultura Portaria n 229 de 25 de outubro de 1988 Dispon vel em lt http www agricultura gov br animal produtos veterinarios legislacao gt Acesso em 13 jun 2013 Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 121 Minist rio da Sa de Ag ncia Nacional de Vigil
52. ais frios costuma se ao servi la aquecer o copo com uma vela para esquentar o l quido Atualmente s o fabricadas ta as para conhaque sem a haste o que proporciona maior contato da m o com o copo fazendo com que a bebida permane a aquecida Armagnac um destilado de vinho o mais famoso da Fran a mais antigo que o conhaque remontando ao s culo XII 12 A regi o produtora do armagnac foi delimitada por um decreto em 1936 Localiza se a 150 quil metros ao sudeste de Bordeaux no sudoeste da Fran a Sua produ o bastante similar do conhaque mas tem apenas uma destila o no alambique conhecido por armagnacal Tem pouca cor e n o possui teor alco lico superior a 63 Os tipos de armagnac variam de acordo com o tempo de envelhecimento da bebida e quanto mais velho melhor sua qualidade O mais novo leva o nome de tr s estrelas ou V S very superior que possui um envelhecimento de no m nimo dois anos H um tipo de armagnac classificado como Hors d Age que tem um tempo de enve lhecimento superior a dez anos Existem ainda aqueles com envelhecimento de no m nimo cinco anos classificados como V S O P very superior old pale p lido Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 69 superior muito velho e aqueles com envelhecimento de no m nimo seis anos Reserv X O extra old Em 2010 os profissionais do ramo simplificaram a classifica o de envelhecimento e introduziram o XO Prem
53. alinhadas 2 Colocar moletons toalhas e cobre manchas nas mesas observando se est o tamb m alinhados e com caimento correto 3 Higienizar os utens lios com pano e lcool 70 4 Colocar pratos talheres e copos mesa esse procedi mento deve ser realizado com cuidado para n o se correr o risco de sujar ou manchar utens lios j higie nizados Para tanto eles devem ser transportados em bandejas e os talheres manuseados com o aux lio de guardanapos de pano 5 Por fim deve se abastecer higienizar e colocar os utens lios do m nage mesa al m de providenciar aparadores com guardanapos colocar enfeites vasos casti ais etc saleiros pimenteiras e o n mero da mesa entre outros 24 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Mise en place tradicional Vejamos a seguir como proceder para fazer a montagem mise en place tradicional de uma mesa 1 Caso seja utilizado o sous plat o primeiro utens lio que deve ir mesa sobre ele ou diretamente sobre a toalha ou cobre mancha coloca se o prato de mesa O prato fundo caso precise ser usado vir por ltimo 2 No caso de restaurantes ou bares que possuem pratos com logotipo impresso o profissional deve ficar atento para deix lo virado para o cliente de maneira a ser leg vel 3 Os talheres devem ser dispostos de forma que o primeiro a ser utilizado seja o mais afastado do prato Pensando que a entrada ser um consomm a colher
54. an te que comece o aprendizado conhecendo algumas palavras importantes no cotidiano da sua ocupa o principalmen te se for trabalhar como gar om em restaurantes de hot is Veremos a seguir algumas palavras e express es utilizadas por qualquer viajante que se hospede em um hotel ou estabelecimento semelhante A primeira coisa que um h spede faz quando entra no hotel o check in fala se ch quin preenchida uma ficha com as informa es obrigat rias prestadas pelo h spede como origem eventuais destinos posteriores caso esteja em tr nsito nome completo n mero da carteira de identidade ou do passaporte endere o completo de origem filia o tempo de perman ncia Essas informa es far o parte do cadastro do hotel O h spede rece be informa es como acomoda o desejada ou reserva da valor de di rias informa es sobre uso de internet limpeza de quartos localiza o dos servi os etc Ao partir ser feito o e check out fala se ch c ut para fechar a conta de di rias lanches ou refei es no quarto ou no restauran te de liga es telef nicas e outros servi os como de lavanderia por exemplo al m de se verificar se o h s pede n o esqueceu algo no apartamento o que consumiu do minibar se danificou ou levou algum objeto etc Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE As palavras savoir faire e nouveau riche s o francesas e significam respe
55. ardanapos de pano que devem estar sempre limpos e bem passados Ao manipular os guardanapos para realizar as dobraduras assegure se de que tenha lavado as m os adequadamente outra op o o uso de luvas descart veis Caso o cliente esteja usando o guardanapo e o deixe cair o procedimento que o gar om deve seguir o seguinte e levar imediatamente um guardanapo limpo para apenas depois retirar do ch o aquele que caiu e a entrega do guardanapo ao cliente deve ser feita sem o contato direto das m os do gar om este deve utilizar algum tipo de prote o como luvas uma pin a ou ent o a t cnica alicate A maneira de dispor os guardanapos mesa pode variar desde a mais simples at a mais sofisticada com dobraduras que s o verdadeiras obras de arte As formas mais simples desde que realizadas com capricho podem tamb m surtir um belo efeito Veja a seguir O Paulo Savala O StockFood Latinstock Para que fiquem mais organizados e para dar um efeito ainda mais bonito faz se uso dos porta guardanapos Bastante utilizados em recep es almo os ou jantares realizadas em domic lios podem ser encontrados tamb m em restaurantes Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 35 Existe uma infinidade de tipos cores texturas e tamanhos de porta guardanapos que podem inclusive ser utilizados com guardanapos de papel zi 8 9 Vamos s dobraduras Voc treinou e aprendeu a fazer o
56. as e Vin Santos italianos Banyuls e Maury famosos por compatibilizar sobremesas base de chocolate Espumantes doces vinhos diferenciados com alto grau residual de a car como os italianos do Piemonte Asti assim como os franceses doux fala se du que Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 53 Para atingir as temperaturas indicadas pode se refrigerar o vinho especialmente em cidades de clima quente Quanto aos vinhos brancos e significa suave em franc s e todos os espumantes elaborados com a cepa Moscatel Perfeita combina o com frutas frescas ricas em gua como mel es canta lupo peras mangas e queijos fortes Vale lembrar tamb m dos frisantes pouco nobres mas importan tes para o mercado como os italianos Lambrusco e Frascatti assim como alguns vinhos verdes e outros do Novo Mundo tosados les d ve ser servidos Os vinhos brancos e rosados s o servidos geralmente gelados e podem ir mesa em um balde com gelo para que a baixa antes dos vinhos tintos uma vez que os primeiros a serem temperatura seja mantida saboreados s o os mais leves As temperaturas ideais para servir cada vinho s o as seguintes Voc sabia Em algumas cidades da Europa durante o inver no h bito colocar o vi nho tinto na janela por n alguns minutos para ad quirir a temperatura exata no momento de servir O Jorge Martinez Fotograf a Getty Images 54 ARCO OCU
57. carv o ativado suaviza o gosto refor an do a neutralidade Cada pa s apresenta um estilo de destila o e filtragem mas o resultado leveza e gosto aveludado no final ul Voc sabia In meras vodcas s o aro matizadas Essa pr tica se iniciou no Leste Europeu a princ pio com o objeti vo de disfar ar sabores desagrad veis do lcool Atualmente as vodcas s o bastante puras e a aroma tiza o acontece por con ta do gosto popular Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 79 Aguardentes de vegetais S o as bebidas resultantes da destila o de vegetais tais como mela os de cana de a car xarope de a car cactos etc Algumas bebidas que se encaixam nessa cate goria s o o rum a cacha a e a tequila Rum uma bebida alco lica obtida pela destila o de produtos derivados da cana de a car Um pouco de hist ria Uma das vertentes da hist ria do surgimento do rum diz que ele foi feito primeira mente em Cuba e outra na ent o Col nia de S o Domingos atual Haiti na Am rica Central no s culo XVI 16 Nesse per odo era uma bebida sem refina mento cheia de impurezas com odor ruim e gosto amargo O nome adotado foi rumbouillon uma combina o da ltima s laba da palavra latina saccharum a car com a palavra francesa bouillon sopa l quido em ebuli o A Col nia de S o Domingos tinha sido colonizada pela Fran a e dedicava se sobretudo
58. carvalho por no m ximo 12 anos O Blended Irish Whiskey mescla o Grain Whisky com o Malt Whisky al m de gua com um a dois anos de matura o O Pure Malt produzido em algumas destilarias da Irlanda Midleton Bushmills e Cooley U sque estadunidense O u sque foi introduzido nos Estados Unidos da Am rica pelos imigrantes irlandeses e escoceses nos anos de 1716 e 1717 Bourbon o nome dado comumente aos u sques estadunidenses por m nem todos t m essa designa o Os u sques tipos Rye Corn e Bourbon t m envelhecimento natural e artificial H grandes diferen as em sua prepara o e Corn Whiskey u sque feito com pelo menos 80 de milho e envelhecido em ton is de madeira N o tem propriedade de envelhecimento longo por se tratar de um tipo de u sque feito em condi es especiais e Rye Whiskey produzido com pelo menos 51 de centeio e o restante de outros cereais Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano no m nimo 76 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 e Bourbon Whiskey u sque produzido com 51 de quirela de milho envelhecido por dois ou mais anos em ton is de carvalho branco queimado S podem ser chamados Bourbon os u sques fabricados na regi o demarcada do Kentucky Bourbon nos Estados Unidos da Am rica U sque canadense Feito de centeio gua e levedura tem malte de centeio com cevada e destilado no alambique pot still U sque japon s Uti
59. com acentuados sabores de malte muito consumida na Inglaterra B lgica Irlanda e Alemanha e Stout bebida negra turva com sabor marcante de chocolate amargo caf e malte torrado e pouca carbonata o Esta cerveja possui alto teor alco lico de 8 a 12 o que era importante poca em que parte da produ o das cerve jarias inglesas era transportada por longos caminhos chegando at a R ssia e aos pa ses b lticos Tamb m apresenta diversos subtipos Dry Stout Sweet Stout Oatmeal Stout Foreign Extra Stout American Stout Russian Imperial Stout e Porter produzida desde o s culo XVIII 18 possui acentuado sabor de l pulo e aromas que lembram caf e chocolate Bitter inglesa em sua natureza tamb m chamada de English Pale Ale Bem amarga como o pr prio nome diz bitter significa amargo em ingl s e Weiss cerveja de trigo turva com aromas que remetem a cravo e banana Bem refrescante Barley Wine cerveja do estilo Strong Ale com colora es que variam do ocre ao avermelhado Costuma ter gradua o alco lica perto dos 9 de volume e India Pale Ale cerveja lupulada criada pelos ingleses para aumentar o tempo de conserva o do fermentado que seria levado para as viagens pela ndia Varia na intensidade de amargor e porcentual de lcool de acordo com o subtipo progressivamente English IPA American IPA e Imperial IPA e American Amber Ale Brown Ale English Brown
60. ctivamente saber fazer e novo rico 107 Antes de embarcar em uma viagem de avi o tamb m temos que fazer o check in no balc o da companhia a rea em que compramos as passagens E E q 3 L a 2 H o Outro conte do importante na aprendizagem do ingl s b sico para o gar om conhecer os n meros no caso de um h spede ou cliente mencion los por algum motivo por exemplo no caso da solicita o de alimentos pelo n mero do prato nos card pios Veja a seguir os n meros em ingl s I one 5 five 9 nine 13 thirteen 2 two 6 six IO ten 14 fourteen 3 three 7 seven H eleven 15 fifteen 4 four 8 eight 12 twelve 16 sixteen IO8 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE Gar om 2 l seventeen 2 twenty 2 weny o sevent 7 3 three 9 nine 1 y 18 eighteen 24 wad i 30 thirty 80 eighty our twenty thirty 19 nineteen 25 fve 31 ne 90 ninety twenty one 20 twenty 26 ai 40 forty 100 hundred twenty twenty a one one 27 seven 20 nny TROR thousand gt gt twenty 28 twenty 60 sixty 1 000 000 af 2S two eight million Fonte S O PAULO Estado Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia SDECT Educa o de Jovens e Adultos EJA Mundo do Trabalho Arte Ingl s e L ngua Um gar om fluente em ingl s Portuguesa 6 ano do Ensino Fundamental S o Paulo SDECT 2011 Ronaldo um jovem gar om que trabalha em um hotel de g
61. de sobremesa a que ser empregada e portanto deve ficar mais direita do prato 4 As facas devem sempre estar com o corte voltado para o prato facas e garfos de mesa devem estar alinhados com a parte de baixo do prato fundamental que o trabalho de organiza o das mesas seja feito com E aten o para evitar equ vocos 5 Os talheres de sobremesa ficam dispostos acima do prato Para facilitar a realiza o das atividades recomenda se que o garfo com o cabo apontado para a esquerda do prato gar om siga uma ordem de coloca o dos utens lios mesa primeiro colher e faca com o cabo para a direita eles tamb m colocam se a toalha e o cobre aia N manchas em todas as mesas depois podem ser utilizados para servir as entradas e somente os pratos os talheres e assim por a o aos N diante Dessa maneira mais f cil neste caso s o colocados direita e esquerda e n o acima garantir que todas as mesas fiquem iguais e que nada seja esquecido 6 A faca para barrar passar manteiga deve ser disposta do lado direito do prato de p o esquerda e acima dos pratos das refei es principais 7 Caso seja necess rio deve se repor talheres e outros utens lios mesa ap s a chegada dos clientes Os garfos devem ser colocados pela esquerda de quem est sendo servido e facas e pratos pela direita 8 Os copos devem ser colocados mesa por ordem de tamanho da direita para a esquerda do m
62. dedica o ao aprendizado dessas t cnicas fundamental pois diversos restaurantes entre eles os de categoria superior utilizam esses servi os e precisam de profissionais qualificados para tal Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 9 Atividade 1 PAUSA PARA REFLEX O 1 Leia e se poss vel tamb m ou a a letra da m sica Comida do grupo de rock brasileiro Tit s Comida Arnaldo Antunes Marcelo Fromer S rgio Britto Bebida gua Comida pasto Voc tem sede de qu Voc tem fome de qu A gente n o quer s comida A gente quer comida divers o e arte A gente n o quer s comida A gente quer sa da para qualquer parte A gente n o quer s comida A gente quer bebida divers o bal A gente n o quer s comida A gente quer a vida como a vida quer IO Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Bebida gua Comida pasto Voc tem sede de qu Voc tem fome de qu A gente n o quer s comer A gente quer comer e quer fazer amor A gente n o quer s comer A gente quer prazer pra aliviar a dor A gente n o quer s dinheiro A gente quer dinheiro e felicidade A gente n o quer s dinheiro A gente quer inteiro e n o pela metade O by Universal Music Publishing Ltda Rosa Celeste Empreendimentos Art sticos Ltda O Warner Chappell Edi es Musicais Ltda Todos os direitos reservados 2 Agora em dupla discutam a mensa
63. depois de Cristo Patrick canonizado como St Patrick s culos mais tarde teria levado para a Irlanda as t cnicas de destila o de cereais o que possibilitou a cria o de um rem dio que aliviava dores Posteriormente o elixir teria sido levado para a Esc cia Henrique II 2 da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na regi o havia muito tempo 10 0 lo s z Maps World ESC CIA OCEANO Mar ATL NTICO do 50 N_ 50 N i 0 103 km 10 0 10 Fonte United Kingdom profile BBC 10 maio 2012 Dispon vel em lt http www bbc co uk news world europe 18023389 gt Acesso em 13 jun 2013 adaptado Gar om 2 Arco OcupacioNaL TURISMO E HOSPITALIDADE 73 Voc sabia No ano de 1880 a Europa foi atingida por epidemias e diminuiu sua produ o de vinho obrigando os consumidores a procurar alternativas Uma delas foi o u sque Por ser um des tilado era extremamente forte e caro e por isso era misturado a v rios ti pos de u sque A esse pro cesso deu se o nome de combina o ou blenda gem Hoje em dia exis tem mais de 2 mil tipos de u sque escoc s Scotch Segundo Santos e Dinham O essencial em cervejas e destilados S o Paulo Senac S o Paulo 2006 o primeiro registro escoc s da bebida de 1494 em um documento de impostos fazendo refer ncia a oito barris de malte para o padre John Corr No in cio as
64. distintas 74 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Em rela o aos cereais utilizados em sua fabrica o o u sque dividido em e Blended Whisky a mistura de v rios maltes com grain whisky amenizados com gua e Standard combina o de gr os gua e maltes enve lhecidos por tr s m nimo que a legisla o determina a oito anos O que determina a idade de um whisky standard o mais jovem malte da mistura e Reserve ou De Luxe maltes de no m nimo 12 anos de envelhecimento combinados a grain whisky e gua e Premium maltes raros e complexa mistura com enve lhecimento de no m nimo 15 anos A gradua o alco lica dos u sques oscila entre 35 GL e 65 GL Algumas marcas ultrapassam os 60 GL O u sque produzido nas seguintes regi es Speyside no nordeste da Esc cia Highlands e Islands no noroeste Islay e Campbeltown ilhas mais ao sul da costa oeste escocesa e Lowlands que a leste faz fronteira com a Inglaterra Atividade 4 LENDO O R TULO DE U SQUE E IDENTIFICANDO SUA CATEGORIA 1 Fa a um levantamento dos r tulos de garrafas de u sque dispon veis no mercado 2 Classifique os segundo os seguintes aspectos a Cereal utilizado cevada maltada Mali v rias cevadas Blended Malt gr o n o maltado Grain v rios gr os n o maltados Blended Grain b Destilaria uma nica destilaria Single v rias destilarias Vazted 3 Procure relacionar as q
65. e conhecer se apresentem em um evento 3 Fa am uma representa o para a classe dos di logos que criaram para praticar Frases em ingl s para uma apresenta o a resposta correspondente e a respectiva tradu o Greetings cumprimentos Responses respostas Tradu es Como vai How do you do Fine thank you And you i x Bem obrigado e voc Good morning Good morning Bom dia Good afternoon Good afternoon Boa tarde Good evening Good evening Boa noite Hi informal Hi Oi Ol Hello there informal Hello Ol Obrigado Muito obrigado Thank you ou Thanks You re welcome Not at all Figado Multo obrigado Thank you very much De nada Gar om 2 Arco OcupacionNaL TURISMO E HOSPITALIDADE I I3 Frases em ingl s para uma apresenta o a resposta correspondente e a respectiva tradu o Greetings cumprimentos Responses respostas Tradu es Welcome to our hotel Thanks Bem vindo ao nosso hotel Obrigado Pleased to meet you Pleased to meet you too Muito prazer em conhec lo Igualmente Voc percebeu como sem se dar conta j utilizava algumas palavras em ingl s Procure exercitar o que aprendeu nesta Unidade sempre que poss vel pois isso lhe dar maior seguran a ao empregar as palavras em ingl s H4 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 UNIDADE 192 REVENDO SEUS C
66. e presidente da Diretoria Executiva Gest o de Tecnologias aplicadas Educa o Dire o da rea Guilherme Ary Plonski Coordena o Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza Gest o do Portal Luiz Carlos Gon alves Sonia Akimoto e Wilder Rog rio de Oliveira Gest o de Comunica o Ane do Valle CTB Impress o e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de S o Paulo Gest o Editorial Denise Blanes Equipe de Produ o Assessoria pedag gica Ghisleine Trigo Silveira Editorial Adriana Ayami Takimoto Airton Dantas de Ara jo Amanda Bonuccelli Voivodic Beatriz Chaves Beatriz Ramos Bevilacqua Bruno de Pontes Barrio Camila De Pieri Fernandes Carolina Pedro Soares Cl udia Let cia Vendrame Santos L via Andersen Fran a Lucas Puntel Carrasco Main Greeb Vicente Patr cia Pinheiro de Sant Ana Paulo Mendes e Tatiana Pavanelli Valsi Direitos autorais e iconografia Aparecido Francisco Beatriz Blay Fernanda Catal o Juliana Prado Ol via Vieira da Silva Villa de Lima Priscila Garofalo Rita De Luca e Roberto Polacov Apoio produ o Luiz Roberto Vital Pinto Maria Regina Xavier de Brito Val ria Aranha e Vanessa Leite Rios Diagrama o e arte Jairo Souza Design Gr fico Agradecemos aos seguintes profissionais e institui es que colaboraram na produ o deste material Apolo Utens lios Profissionais Arnaldo Borges Filho Della Bruna Di Pratos Multinox Equipamentos para
67. em mais quatro palestras nos trabalhos apresentados e no espa o destinado aos temas livres Um questionamento levantado por v rios participantes e ainda sem uma resposta conclusiva refere se quantidade de vinho consumido que pode ser considerado como moderado al Pesquisas apontam benef cios sa de do consumo moderado de vinho e suco de uva Associa o Brasileira de Enologia ABE Dispon vel em lt http www enologia org br pt component kd gt 2 item I7I pesquisas apontam benef WC3 ADcios C3 Ao sa C3 BAde do consumo moderado de vinho e suco de uva gt Acesso em 13 jun 2013 2 Procure no dicion rio as palavras que n o conhece 58 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 3 Escreva o que voc entendeu do texto Champanhe e espumante Qual a diferen a entre champanhe e espumante O champanhe do franc s champagne um vinho espumante no entanto esse nome s pode ser dado ao espumante produzido na regi o francesa de mesmo nome Champagne Ou seja o champanhe um espumante exclusivo O Maps World 5O N OCEANO ATL NTICO aseN Fonte Institut National de la Statistique et des tudes conomiques INSEE Dispon vel em lt http Avww insee fr fr regions champagne ardenne default asp page themes insee dossier territoire rp rp arr htmzcarti gt Acesso em 12 jun 2013 adaptado Gar om 2 Arco OcupacionNaL TURISMO E HOSPITALIDAD
68. encontra se um gloss rio com as principais palavras em ingl s que o artista usou em Samba do approach com as respectivas tradu es aproximadas Os espa os em branco foram deixados para voc acrescentar as tradu es sempre levando em conta o significado que o termo tem em rela o s outras palavras que o cercam Se precisar use o dicion rio ou troque ideias com algum colega que conhe a essas palavras Gloss rio de Samba do approach Ingl s Portugu s Refei o que inclui caf da manh e alguns Brunch pratos comumente servidos no almo o e que se estende da manha at o final da tarde Approach Aproxima o pegada Lunch Balsa transporte fluvial ou mar timo entre Ferryboat a dist ncias menores Substantivo Light Adjetivo Hi tech Alta tecnologia Insight Cool Trash Documento necess rio para estrangeiro Green card permanecer e trabalhar nos Estados Unidos da Am rica Sex appeal Background Happy end 106 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Gloss rio de Samba do approach Ingl s Portugu s Time dos sonhos um time de basquetebol dos D Te PER MAS Estados Unidos da Am rica Artistas que se caracterizam como mulheres de Drag queen modo superexagerado e muito extravagante O uso de ingl s no cotidiano da ocupa o de gar om Mesmo que voc n o tenha estudado ingl s import
69. enor para o maior as bebidas devem ser servidas pelo lado direito dos clientes respeitando a sequ ncia dos pratos a serem Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 25 servidos Os copos n o devem nunca ser enchidos por completo o ideal na maior parte das vezes que se preencha apenas 2 3 deles Apenas quando se usam ta as para vinhos especiais bojudas serve se at a parte mais larga da ta a 9 Por fim os guardanapos devem ser colocados em cima dos pratos Os diferentes tipos de mise en place tarefa fundamental do gar om estar atento ao pedido da refei o feito Como j foi dito existem diferentes tipos de mise en pelo cliente Ap s a escolha dos b S pratos ele dever providenciar a place que v o se diferenciar de acordo com o servi o a reorganiza o da mise en place ias r retirando da mesa os utens lios que ser utilizado a comida que ser servida e at mesmo o n o ser o utilizados ou trocando os por aqueles que ser o necess rios porte do restaurante ou do evento a ser realizado A seguir daremos alguns exemplos de mises en place mais comuns De base simples O Paulo Savala 1 Prato de p o 2 Faca de manteiga 3 Saleiro e pimenteira 4 Ta a para gua 5 Faca de mesa 6 Guardanapo 7 Garfo de mesa 26 Arco OcuracionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 De base la carte E 2 F a o 1 Prato de p o 2 Faca de mante
70. eru Chile e Bol via No Peru a uva utilizada a Quebranta e no Chile a uva Muscat Ambas as regi es usam majoritariamente o m todo pot still para destilar o vinho produzido O pisco difundido no mundo todo pelo coquetel chamado Pisco Sour Calvados destilado de ma Origin rio da Normandia na Fran a uma das poucas regi es que n o produzem vinho Primeiramente ocorre a fermenta o do suco da ma gerando a bebida chamada sidra Essa sidra ent o destilada obtendo se o calvados Ele produzido tanto pelo alambique pot quanto pelo patent still Seu teor alco lico de 40 a 45 S depois ser envelhecido em ton is de carvalho por v rios anos Eau de vie aguardente destilada de frutos fermentados tais como p ssego ameixa ma pera framboesa damasco amora e cereja Essa bebida feita geralmente pelo alambique pot still e destilada uma nica vez 70 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 As eaux de vie mais conhecidas s o as produzidas na Fran a kirsch de cereja abricot de damasco cassis de groselha preta mira belle de ameixa poire williams de pera framboise de framboesa Alemanha kirschwasser de cereja himbeergeist de framboesa e Hungria barack palinka de damasco Europa Oriental e nos B lc s slivovitz de ameixa Aguardentes de cereais e gr os S o obtidas da destila o de cereais e gr os fermentados cevada
71. ervejas possuem grande varia o Eles podem ser doces cidos e secos Vamos conhecer melhor a hist ria deles A hist ria do vinho bastante antiga Arque logos descobriram em escava es feitas na regi o da sia Menor Turquia S ria L bano e Jord nia que na Idade da Pedra por volta do ano 8000 a C antes de Cristo j havia ac mulo de sementes de uva o que indicaria a produ o do vinho H uma diferen a no entanto entre o ac mulo de sementes de uva nativas e o cultivo propriamente dito Quanto ao ltimo caso as datas mais antigas s o de 7000 a 5000 a C antes de Cristo na regi o em que hoje est a Ge rgia pa s que faz fronteira com a Turquia 50 Arco OCUPACIONAL TurIsMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 F Catal Huyuk idade antiga lo aliz da i na atual Turquia onde foi evidenciado o ac mulo de sementes de uva Embora n o tenham sido os primeiros povos a produzir o vinho os eg pcios foram os primeiros a registrar os detalhes de sua produ o por meio de pinturas desde o cultivo das uvas at a colheita e a fermenta o Wemer Forman Archive Diomedia Pintura da tumba de Nakht representando a colheita e a prensagem de uvas e o o afmazeham nto do vinho em nforas Egito c 1421 1413 a C antes de Cristo O vinho tamb m foi bastante difundido nas culturas grega e romana Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 5I UI Voc sabia N
72. es e depois montem um gloss rio no caderno 3 Agora um desafio sem usar o dicion rio de ingl s tentem escrever em portugu s a frase das placas de quarto a seguir O Placegdesign 23RF PLEASE D NOT GISTURE IO4 Arco OcuracionaL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 4 Agora sozinho leia e se poss vel ou a e cante para se acostumar com a pron ncia das palavras em ingl s a can o Samba do approach de Zeca Baleiro Samba do approach venha provar meu brunch saiba que eu tenho approach na hora do lunch eu ando de ferryboat eu tenho savoir faire meu temperamento light minha casa hi tech toda hora rola um insight j fui f do jethro tull hoje me amarro no slash minha vida agora cool meu passado que foi trash fica ligada no link que eu vou confessar my love depois do d cimo drink s um bom e velho engov eu tirei o meu green card e fui pra miami beach posso n o ser popstar mas j sou um nouveau riche eu tenho sex appeal saca s meu background veloz como damon hill tenaz como fittipaldi n o dispenso um happy end quero jogar no dream team de dia um macho man e de noite drag queen Ponto de Bala Prod Ed Ltda Universal Music Publishing Ltda Gar om 2 Arco OcuracionaL Turismo E HOSPITALIDADE OS Gloss rio Lista de palavras de determinado ramo do co nhecimento atividade etc com seu significado em or dem alfab tica 5 A seguir
73. etal ou animal adicionada de sacarose glicose mel ou xarope de glicose No Brasil n o h o conceito de licor seco como na It lia A fabrica o do licor ocorre em tr s etapas infus o destila o e filtra o Veja o passo a passo 1 A mat ria prima colocada em gua fervente at que sua ess ncia seja extra da No l quido restante s o acrescentados lcool corantes e a car 2 A ess ncia deixada em lcool neutro at que este seja impregnado 3 Os extratos arom ticos s o compostos com lcool que filtrado e corrigido com a car O Benedictine o mais antigo licor fabricado ainda hoje Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE Os licores classificam se segundo a variedade de produtos com que s o fabricados licores base de ra zes e plantas licores base de frutas licores base de ess ncias licores base de creme de leite licores base de ovos 91 foi inventado pelos monges beneditinos em 1510 Os licores italianos e os franceses tamb m s o famosos Aqui no Brasil o licor de jenipapo fruta t pica do Nordeste entre outros bastante popular Assim como todos os licores ingerido como digestivo ap s as refei es Existem diversos m todos de fabrica o tanto industriais como artesanais Podemos agrup los em cinco quesitos sendo que existe varia o na temperatura em cada produ o espec fica e por destila o licores base de p
74. ez de os es tadunidenses invadirem a ilha entrando pela Praia de Daiquiri Eles logo aprovaram a mistura mas adicionaram gelo picado para aliviar o calor escal dante da regi o rebati zando o drinque com o nome da praia 83 Atividade 6 PREPARA O DO DAIQUIRI O daiquiri segundo a International Bar Association IBA deve ser preparado com suco de lim o rum bran co e xarope de a car e servido gelado na ta a mart ni L Trata se de um timo aperitivo com boa acidez e leve mente adocicado Ingredientes e 4 5 cl de rum branco e 2 5 cl de suco de lim o ou lima g O centilitro s mbolo el uma 1 5 cl de xarope de a car medida de volume equivalente cent sima parte de um litro Modo de preparo 1 Coloque o gelo na coqueteleira 2 Acrescente a dose de rum 3 Adicione o suco de lim o ou lima e o xarope de a car 4 Agite bem 5 Sirva em ta a mart ni E E z E 8 5 o 84 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Cacha a a aguardente de cana de a car produzida no Brasil tamb m conhecida como pinga No Uruguai e Paraguai uma bebida muito semelhante cacha a chamada cata A cacha a feita do caldo de cana a garapa Tem uma colora o que varia entre amarelo ouro e incolor e bastante seca Uma hist ria nacional Assim como in meras bebidas a cacha a n o tem uma nica vers o de hist ria Uma
75. gem da can o e respondam a Voc s acham que a letra da m sica expressa de alguma maneira um tipo de cr tica Se sim qual Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE lI b O que voc s acham que a m sica quer dizer com as express es Voc tem sede de qu Voc tem fome de qu c E sobre a express o Divers o e arte para qualquer parte qual a mensagem que ela traz d Quais rela es podem ser estabelecidas entre a mensagem da m sica e o universo do turismo em especial dos restaurantes e bares e Organizem uma apresenta o da reflex o do grupo sobre a m sica em forma de pe a de teatro apresenta o musical ou cartaz Servi os de buf e la carte Existem duas formas principais de servi os o sistema de buf e o la carte Nos buf s restaurantes self service ou por quilo s o os pr prios clientes que se servem cabendo ao gar om apenas os demais servi os como de recep o dos clientes servi o de bebidas fechamento de conta etc Nos restaurantes de servi o la carte os clientes escolhem suas refei es no card pio e estas s o servidas mesa pelo gar om A seguir vamos apresentar os diferentes tipos de servi o 4 la carte e suas respectivas t cnicas Voc vai notar que existem varia es que transformam uma t cnica mais sofisticada em outra mais simples A utiliza o de cada uma delas depende do ti
76. gido na China junto com a inven o do papel descartada pois as evid ncias sugerem que l a sua fun o foi para escrever No Jap o o papel foi introduzido pelos monges budistas coreanos em torno do ano de 610 e os japoneses desenvolveram a sua pr pria tecnologia usando fibras vegetais extra das de plantas nativas o kozo para papel resistente o gampi para os nobres e mitsumata para os mais delicados O papel tipicamente japon s ficou conhecido como washi e sobre ele podia se escrever ou us lo para v rias finalidades inclusive para O origami O registro mais antigo sobre dobradura de papel est num poema de lhara Saikaku datado de 1680 quando a palavra orisue forma arcaica referente ao origami foi utilizada A pr tica da dobradura era restrita s cerim nias religiosas e festivas Como exemplo de origami cerimonial temos o casal de borboletas ocho e mecho que enfeitam a garrafa de saqu vinho de arroz nos casamentos Tem ainda o noshi cuja 32 Arco OCUPACIONAL TurIsMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 dobradura colocada nos envelopes cerimoniais ou em presentes de grande valor No Per odo Edo 1603 a 1867 o papel tornou se mais abundante os origamis tradicionais que conhecemos hoje se tornaram populares O grou japon s ou tsuru uma ave considerada tra dicionalmente sagrada tornou se o s mbolo do origami Ningu m sabe quem o autor da sua cria o O grou tem uma vida longa e p
77. iga 3 Saleiro e pimenteira 4 Ta a para gua 5 Ta a para vinho tinto opcional 6 Faca de mesa 7 Sous plat ou prato de mesa 8 Guardanapo 9 Garfo de mesa Para servi o de banquete 1 Garfo de peixe 2 Garfo de mesa 3 Colher e garfo de sobremesa 4 Ta a para gua 5 Ta a para champanhe 6 Ta a para vinho tinto 7 Ta a para vinho branco 8 Colher de sopa 9 Faca de peixe 10 Faca de mesa 11 Sous plat 12 Guardanapo Gar om 2 Arco OcupacioNaL TURISMO E HOSPITALIDADE 27 Diversos sopas e cremes Fotos O Paulo Savala i Prato de p o 2 Faca de manteiga 3 Saleiro e pimenteira 4 Ta a para gua 5 Colher de sopa 6 Prato de mesa 7 Prato fundo 8 Guardanapo Diversos sobremesas 1 Guardanapo 2 Garfo de sobremesa 3 Ta a para gua 4 Colher de sobremesa 5 Prato de sobremesa Quando houver uma sobremesa que precise ser cortada coloca se uma faca de sobremesa do lado direito pr ximo ao prato e antes da colher 28 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Diversos sorvete em ta a O Paulo Savala 1 Guardanapo 2 Ta a para gua 3 Colher de sobremesa 4 Prato de sobremesa 5 Ta a de sorvete Atividade 1 PRATICANDO A MONTAGEM DE MESAS Com base nas informa es aprendidas nesta Unidade responda s perguntas a seguir 1 Descreva quais s o os principais passos para a montagem b sica de uma mesa 2 Quais cuidados devem ser
78. in servido quente O copo de porcelana especial chamado ochokos recomendado para tal degusta o Para aquecer o saqu deve se inserir a garrafa aberta na gua fervente at atingir a temperatura de 40 C g O MIXA Easypix e O Japanese Foods Alamy Glow Images Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 63 Destila o Voc talvez j tenha ouvido a can o Cacha a de Mirabeau Pinheiro Lucio de Castro e Heber Lobato composta em 1953 e at hoje muito conhecida Cacha a Voc pensa que cacha a gua Cacha a n o gua n o Cacha a vem do alambique E gua vem do ribeir o Copyright 1977 by Copacor Edi es Musicais Ltda O Roland Krieg StockFood Keystone Pense em algumas bebidas que voc sabe que s o classificadas como destilados A r Mas o que quer dizer destilar A palavra deriva do latim destillare que significa gotejar ou pingar A destila o um processo de separa o dos l quidos que permite concentrar o lcool de determinada bebida Voc sabia fermentada Em pequenas quantidades que se obt m Para obter a gasolina o O l quido por esse processo conhecido tamb m na l ngua petr leo passa por um inglesa por pot still Mas existe ainda outro m todo o processo de destila o j i continuo ou patente que veremos adiante 64 Arco OCUPACIONAL TurIsMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Assim o processo de fermenta o em geral
79. ium 40 vol O conhaque e o armagnac s o considerados brandies mas um brandy qualquer n o pode levar esses nomes pois como vimos limitam se aos produtos elaborados em determinada regi o Brandy espanhol produzido nas regi es de Jerez de la Frontera e de Pened s Em sua produ o utiliza se a uva branca Air n cultivada nas regi es espanholas de La Mancha e Extremadura Usa se o alambique cont nuo patent still A destila o do vinho acontece geralmente na regi o do cultivo da uva sendo depois levado para Jerez de la Frontera onde mantido em barris de carvalho por um per odo de tr s a quatro anos Na sequ ncia envelhecido pelo sistema solera obtendo se um brandy de Jerez de sabor frutado e pouco doce Grappa brandy destilado italiano obtido do baga o das uvas que remonta ao s culo XVI 16 N o h uma regi o espec fica para sua produ o Era tradicionalmente elaborado por produtores de vinho mas para consumo pr prio s depois passou a ser produzido para o com rcio Possui um teor alco lico entre 40 e 50 Pode ser servido como digestivo ou misturado ao caf o famoso caf corretto na It lia Como digestivo deve ser resfriado em ta as tulipa A Grappa ainda bastante comum na cozinha regional de V neto Friuli ou Piemonte Em Portugal ela chamada baga o ou aguardente bagaceira Na Fran a a aguardente de baga o de uva chamada Marc Pisco brandy consumido no P
80. ja atingido um teor alco lico m dio de 17 GL Segundo a Legisla o Brasileira ver mutes s o vinhos compostos que cont m artem sia pre dominante com adi o de macerados ou concentrados 90 Arco OCUPACIONAL TurIsMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 de plantas amargas ou arom ticas Fermentados com destilados do vinho com caracter sticas pr prias e adi o de especiarias e ervas podem ser branco doce rosso tinto seco dry ros meio doce Cont m cerca de 14 a 20 de lcool Esses dados s o da Portaria n 229 de 25 de outubro de 1988 editada pelo Minist rio da Agri cultura Os vermutes italianos e franceses s o os mais famosos do mundo Licores a caracter stica mais marcante dos licores seu sabor doce conquistado com a mistura de frutas ervas ra zes ess ncias etc e lcool corantes e a car Com origem na Babil nia por volta de 1730 a C antes de Cristo o licor era conhecido como po o do amor rem dio para todos os males ou afrodis aco Basicamente era concebido inicialmente como uma infus o para posteriormente ser destilado A Legisla o Brasileira para bebidas Lei federal n 8 928 de 14 de julho de 1994 regulamentada pelo Decreto n 2 314 de 4 de setembro de 1997 define licor como a bebida destilada de teor alco lico entre 18 GL e 54 GL obtida pela mistura ou redestila o de lcool et lico pot vel ou aguardente simples desodorizada com subst ncias de origem veg
81. lantas por infus o macera o licores base de frutas e por extratos ou ess ncias por adi o de creme de leite por adi o de gemas de ovos com destilados Grupos Os licores possuem destilados base elaborados essencialmente de uvas cana de a car ou cereais neutros x a E 8 5 Fi E E 8 2 5 gt o Laranja destilado base uvas Licores estilo Triple Sec tripla destila o o sabor das laranjas vem das cascas secas que s o maceradas em lcool para suavizar seu sabor e Cointreau licor de origem francesa elaborado com cascas de laranjas amargas 92 Arco OcuracionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 e Cura au cascas de laranjas amargas e cidas do Caribe de origem holandesa Possui diversas cores como azul vermelho amarelo verde e incolor com fun o de incrementar a coquetelaria tropical e Grand Marnier nobre licor base de cascas de laranja e conhaque de origem francesa Caf destilado base rum e Kahlua caf M xico e Tia Maria caf Jamaica Creme destilado base u sque outros e Bailey s Irish Cream Irish Whiskey creme mel baunilha e cacau origin rio da Irlanda e Carolan s concorrente do Bailey s elaborado basicamente com os mesmos ingredientes por m apresenta menor viscosidade e Amarula vinho da fruta marula e creme origin rio da frica do Sul Ervas destilado base lcool de cereais neutro e
82. literalmente falso amigo em portugu s Veja alguns falsos amigos Falso cognato Parece com Mas actually atualmente na verdade currently correntemente nos dias de hoje frequentar attend atender comparecer lunch lanche almo o parents parentes pais Fonte S O PAULO Estado Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia SDECT Educa o de Jovens e Adultos EJA Mundo do Trabalho Arte Ingl s e L ngua Portuguesa 6 ano do Ensino Fundamental S o Paulo SDECT 2011 Gar om 2 Arco OcuracionaL Turismo E HOSPITALIDADE 103 Para o gar om um profissional que vai trabalhar na rea de turismo e hospitalida de os falsos cognatos ou seja palavras semelhantes com significados diferentes mais comuns s o exit fala se czit que parece xito mas sa da push fala se pash que parece puxe mas empurre e pull fala se pul que parece pule mas puxe Por isso fique muito atento quando for entrar ou sair de um local cujas portas contenham esses avisos em ingl s Atividade 4 ENTRANDO EM CONTATO COM A L NGUA INGLESA 1 Em dupla fa am no caderno uma lista de palavras em ingl s cujo significado voc s j conhecem Troquem a lista com o colega e acrescentem lista dele outras palavras que j conhecem 2 Fa am uma pesquisa de termos em ingl s em dicion rios jornais revistas avisos placas de restaurantes e lanchonet
83. liza carv o vegetal para a defuma o do malte semelhante dos scotchs A saga do destilado iniciou se quando Masataka Taketsuru se tornou o pioneiro na produ o Mais tarde Shinjiro Torii fundou a Suntory a maior companhia de whisky do mundo Vodca um destilado que pode ser elaborado com muitos cereais e gr os Na verdade quase todo gr o ferment vel pode produzir a vodca Hoje em dia as vodcas mais caras s o feitas de trigo ou centeio enquanto as mais baratas e comuns s o feitas de milho e do amido da batata Atualmente algumas s o feitas de uva entre outros ingredientes inusitados O mais importante contudo seu processo de destila o e filtragem em carv o ativado para deix la neutra embora existam tamb m as aromatizadas Para ser considerada vodca a bebida deve ser destilada no m nimo tr s vezes Para se ter uma ideia algumas chegam a passar cem vezes pelo processo de destila o cont nuo Bastante difundida no mundo a vodca o destilado mais consumido no planeta sendo a R ssia e os Estados Unidos da Am rica os pa ses que mais a consomem E tamb m muito usada em coquet is por n o interferir no sabor Um pouco de hist ria Como os produtos circulam pelo mundo muito dif cil definir exatamente que pa s inventou ou iniciou a fabrica o das bebidas A controv rsia tamb m marca a origem do destilado mais bebido no mundo Uma das vertentes atesta que a vodca surgiu na R ssia no s cul
84. m sem gua Para existir vida deve existir gua Mas afinal o que gua A gua uma subst ncia incolor ins pida e inodora isto sem cor sem sabor e sem cheiro tamb m conhe cida como solvente uni versal pois capaz de diluir muitas outras subs t ncias As bebidas portanto podem ser divididas em duas grandes categorias b sicas alco licas e n o alco licas Neste Caderno vamos nos deter no estudo das bebidas alco licas no entanto ao longo do material voc poder notar que as bebidas n o alco licas s o muito usadas para compor os mais variados drinques Al m disso um gar om deve ficar atento para o fato de que muitas pessoas hoje em dia frequentam restaurantes e bares mas n o necessariamente est o interessadas em bebida alco lica ou porque n o gostam ou porque v o dirigir em seguida Para essas pessoas pode se oferecer um drinque bonito saboroso e sem lcool Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 4l D Hurst Alamy Glow Images Atividade 1 AS BEBIDAS ALCO LICAS Certamente voc conhece uma s rie de bebidas alco licas mesmo que n o as tenha experimentado 1 Liste a seguir as bebidas alco licas que lembrar 2 Em grupo de cinco pessoas discutam os seguintes pontos a Por que a cerveja diferente do vinho b Quais s o as caracter sticas da cacha a c Existe diferen a entre a cacha a e a vodca 3 Com base nas co
85. mentos que voc considera necess rio aprimorar ou adquirir Sim Isso normal e esse fato n o deve desanim lo Parte dos conhecimentos sobre a ocupa o voc aprender na pr tica com a experi ncia outra parte voc vai adquirir de outras maneiras Assim planeje o que far para dar sequ ncia a seu aprendizado e ampliar seus conhecimentos e voltar a estudar procurar um novo curso nessa rea e ler revistas ou livros especializados pesquisar mais informa es sobre o tema na internet S voc poder escolher o que fazer N o h regras sobre o que certo ou errado nessa hora O importante n o deixar o tempo passar para n o perder o nimo e se programar para realizar as atividades escolhidas de maneira organizada O planejamento um instrumento que deve ser revisto de tempos em tempos para n o se tornar ultrapassado A es e prazos podem e devem ser sempre atualizados 16 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Atividade Q PLANEJAMENTO DOS PR XIMOS APRENDIZADOS Para fazer seu planejamento utilize o quadro a seguir O que fazer Por qu Como Quando A prepara o para o mercado de trabalho Al m de aprimorar seu aprendizado importante preparar se para obter um lugar no mercado de trabalho Para ajudar na procura do emprego importante deixar seus documentos em ordem O primeiro passo organizar os comprovantes de tudo o
86. monocul tura da cana de a car De in cio era uma bebida consumida pelos escravos passando a ser usada no s culo XVI 17 tamb m como rem dio Foi com a utiliza o do alambique cont nuo patent still que o rum adquiriu um sabor mais leve e ficou mais puro E em 1862 o imigrante espanhol Facundo Bacardi fazendo uso desse processo come ou a produzir rum em larga escala e com sabor mais agrad vel ao paladar europeu N o h como falar de rum sem lembrar da figura dos piratas do s culo XIX 19 Esses homens que permaneciam a maior parte da vida em alto mar consumiam muito tal bebida o que levou a Marinha brit nica a incluir na refei o di ria dos marujos half pint 250 ml de rum Atividade 5 A PRODU O DE RUM NO MUNDO 1 Identifique em um atlas os seguintes pa ses e ilhas Martinica Guadalupe Jamaica Barbados Cuba e Porto Rico 80 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 2 O que esses pa ses e ilhas t m em comum Procure pesquisar no atlas as caracter sticas clim ticas para responder a essa quest o Modo de produ o do rum O rum pode ser classificado em industrial e agr cola O rum agr cola utiliza a fermenta o direta do caldo de cana e alambique do tipo pot still O rum industrial utiliza o mela o que obtido por meio do aquecimento do suco extra do da cana de a car Tal processo repetido algumas vezes at atingir o ponto de um l q
87. muito detalhadas Hoje os curr culos s o curtos e objetivos V o direto ao assunto e de prefer ncia ressaltam as pr ticas e os saberes relacionados ocupa o ou ao cargo que a pessoa pretende exercer Para tornar sua apresenta o mais adequada os dados que sempre devem constar do curr culo s o a Nome b Dados pessoais inclua apenas o endere o completo Mas n o precisa colocar data de nascimento idade nem estado civil Essas informa es s devem apa recer se forem importantes para o cargo ou fun o que voc tem inten o de ocupar c Objetivo ou seja a vaga em que voc est interessado d Seus saberes e suas pr ticas mais adequados ocupa o pretendida e Hist rico profissional isto os trabalhos que j teve Se voc n o teve emprego formal escreva Principais experi ncias Siga a ordem cronol gica inversa co mece pelo mais atual e siga em ordem at o mais antigo 18 Arco OCUPACIONAL TurIsMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 f Escolaridade e cursos lembrando que neste item vale qualquer curso que voc tenha frequentado de A idiomas computa o oficinas de qualifica o pro fissional relacionadas a suas reas de interesse etc g Trabalhos volunt rios passatempos e reas de inte resse h Data o dia da elabora o do curr culo Se quiser saber mais sobre como se apresentar para um trabalho ou fazer p P um curr culo consulte o Caderno do
88. na garrafa o que tornava a bebida turva Madame Clicquot conhecida como Veuve vi va em franc s Clicquot foi quem aperfei oou tal t cnica com a cria o dos pupitres suportes inclinados os processos de remuage para girar lentamente as garrafas e de d gorgement desobstru o limpeza a partir de 1814 transformando a bebida num l quido l mpido 60 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 P E z 2 2 g a p lt E Es Fa E gt amp z o Processo de remuage O processo consistia em colocar as garrafas nos pupitres inclin las e girar fazendo com que os res duos se descolassem do corpo do recipiente at ficarem acumulados no gargalo Nesse momento entrava o d gorgement cujo sentido da palavra retirar todas as impurezas deixando o l quido l mpido e n o mais turvo Assim no princ pio essa bebida era produzida na pr pria garrafa em um m todo natural No entanto com o aumento da demanda e a necessidade de produzir em larga escala iniciou se a elabora o em grandes recipientes por meio do m todo Charmat Importante dizer que todos os champanhes devem ser feitos pelo m todo Champenoise Os espumantes s o classificados de acordo com a quantidade de a car que levam em sua composi o Veja a tabela a seguir Tipo Quantidade de a car por litro Brut z ro ou Brut nature N o leva a car Extra brut De o a 6 gramas Brut De oa
89. nclus es a que chegaram organizem uma apresenta o criativa para a turma Para conhecer os processos As bebidas alco licas s o em geral divididas de acordo com seu m todo de produ o M todos de produ o Bebidas Por fermenta o Cerveja saqu sidra e vinho U sque vodca rum gim tequila conhaque Por destila o brandy fala se brend e cacha a Por infus o Licores bitters fala se biters e vermutes 42 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Fermenta o Quando falamos em fermenta o associamos a palavra a qual processo Podemos lembrar por exemplo do fermento do p o O fermento nada mais do que um agente org nico fermento biol gico ou inorg nico fermento qu mico que causa a fermenta o No caso das bebidas alco licas os agentes de fermenta o s o microrganismos como fungos e bact rias Fungos s o seres vivos e constituem um dos reinos da natureza assim como as plantas das quais se diferenciam por suas caracter sticas de composi o Um cogumelo um fungo e no entanto podemos saborear alguns de seus tipos As bact rias foram descobertas pela curiosidade do comerciante holand s Anton van Leeuwenhoek 1632 1723 que polia lentes e constru a microsc pios Por curiosidade ele quis observar um peda o de algo presente em seus dentes com um microsc pio Viu algo parecido com a figura a seguir E Ei 8 E a
90. o XVI 16 tornando se popular na Pol nia Outra vertente aponta que teria surgido na Pol nia no in cio do s culo XV 15 popularizando se na R ssia tr s s culos depois A vodca era produzida artesanalmente em Gdansk Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 77 Pol nia em 1454 e foi produzida em larga escala na Crac via R ssia nos s culos seguintes Cada aristocracia possu a sua pr pria destilaria Alguns pesquisadores afirmam ainda que a vodca surgiu na R ssia na Idade M dia e foi respons vel pela convers o dos russos ao cristianismo por meio do veredicto do pr ncipe Wladimir de Kiev em rela o s severas leis isl micas contra o lcool Vodca uma palavra de origem eslava e significa gua pequena O nome era dado s guas medicinais t nicas e embelezadoras A vodca era chamada de Gorzalka Tornou se popular nos Estados Unidos da Am rica depois da 2 Guerra Mundial O dono de um bar de Los Angeles Calif rnia EUA teve a ideia de servir vodca pura Mas por ela n o ter cor aroma gosto nem sabor decidiu mistur la com Ginger Beer suco de lim o e gelo criando o famoso coquetel Moscow Mule Essa mistura j era feita pelos russos e poloneses Na d cada de 1950 a vodca era uma das dez bebidas mais consumidas no mundo Al m do Moscow Mule outros coquet is s o conhecidos e levam a vodca em sua composi o S o eles Bloody Mary Screwdriver e Bull Shot Fabrica o da vodca
91. o XVIII 18 os ingleses adotaram o gim como bebida nacional em raz o da redu o de taxas sobre bebidas produzidas na Inglaterra A fabrica o do gim f cil e barata O gim usado para fazer um dos coquet is mais famosos do mundo o Dry Martini U sque ou whisky whiskey A cevada o ingrediente essencial para a produ o do u sque Existe uma diferen a sutil entre as palavras whisky e whiskey 72 Arco OcurpacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 O termo whisky utilizado pelos produtores da Esc cia Jap o Canad e alguns raros estadunidenses enquanto whiskey usado nos Estados Unidos da Am rica e na Irlanda mas ambos se referem ao mesmo produto No entanto uma diferen a os distingue O u sque da Esc cia desde o s culo XIX 19 resultado de um blending mistura de diversos u sques de destilarias variadas enquanto o u sque de outros pa ses resultado geralmente de uma nica destilaria Como muitas bebidas que j foram aqui citadas n o se sabe onde o u sque come ou a ser produzido se na Esc cia ou na Irlanda Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram do ga lico Uisge Beatha ou a gua da vida depois Usque Baugh Scotch Uisge Alguns historiadores afirmam que os monges irlandeses foram os precursores da produ o do whisky e contribu ram para que a bebida alcan asse a Esc cia tamb m conhecida como Terras Altas ou Highlands No ano de 432 d C
92. o de voc s Gestos e express es na comunica o A hospitalidade desde tempos remotos provocou nas pessoas expectativas que envolviam sentimentos de receptividade com calor humano decorre da a ideia de comunica o interpessoal ou seja entre duas ou mais pessoas Essa comunica o se estabelece por meio de express es e gestos de cortesia verbal ou n o verbal como al como vai tudo bem um aceno de cabe a um movimento com a m o um ligeiro curvar de cabe a entre outros Notem que essas express es e gestos de cortesia s o conven es culturais e podem variar de um povo para outro Por exemplo na R ssia e na Fran a habitual homens se beijarem em ambos os lados do rosto os japoneses n o t m o h bito de se cumprimentar dando as m os mas sim curvando se v rias vezes um diante do outro H tamb m diferen as nos h bitos de cortesia que dependem do temperamento de cada pessoa umas mais espont neas outras mais reservadas ou variam conforme o humor dependendo da situa o podendo resultar em atitudes moment neas de grosseria ou de gratid o por exemplo 98 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 d O Image Source Latinstock Pi i ml Por essas raz es importante que o gar om aprenda a ler gestos atitudes e express es do cliente que por sua vez tamb m estar lendo esses sinais nele ColorBlind Images Iconica Getty Images Comunica
93. o destilado e Reserva especial cacha a com caracter sticas sensoriais diferentes das dos demais produtos elaborados pelo produtor O laudo t cnico comprobat rio emitido por laborat rios reconhecidos pelo Minist rio da Agricultura No Brasil existem mais de 40 mil produtores e produzem se cerca de 1 4 bilh o de litros de cacha a por ano E com a cacha a que fazemos o drinque mais famoso no Brasil a caipirinha 5 e E o Ali s foi gra as caipirinha que a cacha a ganhou maior popularidade internacionalmente A caipirinha em 1998 passou a compor a lista oficial de coquet is da IBA uma grande conquista brasileira Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 87 Tequila e mescal A tequila um destilado elaborado com uma planta de nome agave azul que leva aproximadamente dez anos para atingir o ponto ideal e chega a pesar mais de 110 quilos g g sS lt H E E E d o Contudo apesar de ser considerado o destilado nacional do M xico n o o mais antigo Durante o per odo colonial os ind genas produziam um fermentado do mesmo agave o pulque Avessos a seu sabor amargo os espanh is decidiram destil lo criando o brandy de mescal Origin rio de Oaxaca o mescal possui um sabor acentuado e traz em sua garrafa o verme que vive entre as folhas e pi as do agave o gusano Ao notarem que os melhores destilados provinham do agave azul uma das 400
94. o passou a se chamar La Florida inscri o que ainda consta na fachada do pr dio Teve entre seus cantineros denomina o do barman em Cuba Constantino Ribalaigua que se tornou mais tarde o propriet rio Ribalaigua deu uma nova interpreta o a uma bebida nacional chamada de canch nchara surgindo assim a receita cl ssica do daiquiri A populariza o do coquetel ocorreu gra as ao lend rio Ribalaigua Hoje no Floridita existe uma est tua de bronze em tamanho natural al m do busto inaugurado em 1954 em homenagem ao Pr mio Nobel de Literatura Seu assento na mesa 1 est protegido por uma corrente e permanece desocupado para sempre Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE g F E E x E E E E 5 Voc sabia Existem duas vers es sobre a origem do daiqui ri A primeira narra uma hist ria do fim do s cu lo XIX 19 e in cio do s culo XX 20 por volta de 1900 em uma mina de ferro chamada Daiquiri controlada pelos estadu nidenses em Santiago de Cuba O engenheiro Jennings S Cox teria cria do a bebida e distribu do aos mineiros sob o pre texto de ser um rem dio perfeito para combater a febre amarela A segunda vers o diz que os solda dos cubanos em lutas contra os colonizadores espanh is carregavam na cintura um pequeno saco de couro contendo uma mistura de rum branco e suco de lim o chamado elixir da valentia Mais tarde foi a v
95. oa sorte e um timo curso Secretaria de Desenvolvimento Econ mico Ci ncia e Tecnologia CARO A TRABALHADOR A Voc vai iniciar agora a segunda etapa deste aprendizado O objetivo deste curso ampliar seus conhecimentos nos conte dos espec ficos da ocupa o de gar om Partimos do princ pio de que voc j tem muitos conhecimentos experi ncias e viv ncias e tudo isso ser valorizado e potencializado neste curso Dando sequ ncia ao aprendizado a Unidade 7 vai tratar dos diferentes tipos de servi o de alimentos e suas respectivas t cnicas Na Unidade 8 voc aprender como preparar mesas de acordo com os servi os e os pratos que ser o servidos a mise en place Dobraduras de guardanapos ser o assunto da Unidade 9 Nela voc conhecer algumas t cnicas que o auxiliar o a compor a imagem da mesa complementando a mise en place Na Unidade 10 voc ter a possibilidade de conhecer os diferentes tipos de bebida algo fundamental para os gar ons de restaurante e para os que pretendem trabalhar em bares A comunica o muito importante para a ocupa o de gar om Assim voc ter a oportunidade na Unidade 11 de conhecer novas palavras em ingl s ou se j as conhecer de pratic las em algumas atividades Por fim a Unidade 12 que encerra o Caderno tratar da organiza o do seu curr culo bem como do preparo para entrevistas de trabalho Est pronto para come ar Ent o m os
96. og etc De fato saber ingl s um diferencial bem interessante seja no trabalho ao ouvir e entender uma m sica na internet etc O ingl s a l ngua oficial do mundo dos neg cios e das transa es comerciais sendo por essa raz o conhecida como l ngua franca isto falada em quase todos os pa ses do mundo A l ngua inglesa foi fortemente influenciada pelo latim que por sua vez tamb m deu origem ao franc s ao portugu s e ao espanhol l nguas conhecidas como rom nicas ou latinas O Brasil um dos pa ses pertencentes Am rica Latina ao lado de outros de l ngua espanhola como Argentina Uruguai etc O fato de o ingl s ter recebido influ ncia do latim nos favorece muito ao aprend lo pois verificamos que muitas palavras em portugu s s o parecidas em ambas as l nguas apesar de pronunciadas com certa diferen a Por exemplo atividade activity fala se act viti capital capital fala se k pital diferente different fala se d ferent momento moment fala se m ment oceano ocean fala se ouch n Outro facilitador da aprendizagem de ingl s s o os chamados atalhos que se aplicam em muitos casos embora existam as exce es Observe a seguir Muitas palavras em ingl s terminadas em TION s o bem parecidas com as palavras em portugu s terminadas em O Nome Significado notion no o nation na o revolution revolu o
97. ontade H muitas op es Atividade 9 FIXANDO O CONHECIMENTO Com base no conte do trabalhado nesta Unidade responda s quest es a seguir 1 Quais s o os principais tipos de servi o utilizados atualmente 2 Quais s o as principais etapas do servi o inglesa indireto 3 Quais s o as principais ocasi es em que o servi o francesa utilizado 20 Arco OcuracionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Atividade 3 LUGARES MESA 1 Em dupla analisem a disposi o das mesas francesa e inglesa conforme imagem a seguir Mesa francesa Presid ncia O Sidnei Moura Presid ncia E Mulher E Homem Mesa inglesa Presid ncia Presid ncia 2 O que voc s acham da disposi o entre os sexos Ela pressup e quem sempre a pessoa mais importante mesa O homem ou a mulher amp Vest gios do dia Remains of the Day dire o de James Ivory 1993 O filme retrata a nobreza inglesa e tem no papel principal o mordomo interpretado por Anthony Hopkins A dedica o ao trabalho t o completa que o mordomo deixou de lado sentimentos e sobretudo sua vida pessoal A governanta contratada vai tentar resgatar a ideia de que a vida n o apenas trabalho Confira em especial a cena em que o mordomo est supervisionando a prepara o da mesa para um jantar de gala e com uma r gua confere a posi
98. or isso foi associado prosperidade sa de e felicidade Nas festividades o grou est presente nos pap is de presente ou na forma de dobraduras No Brasil o origami foi introduzido pelos imigran tes japoneses e na Argentina pelos colonizadores espanh is At 1950 60 a t cnica do origami era imut vel e os modelos foram reproduzidos de uma gera o para outra anonimamente Uchiyama Koko foi o primeiro a patentear as suas cria es fato que a evolu o ou a transforma o da cultura faz par te da ess ncia natural da condi o humana As inquieta es criativas e inovadoras do mestre de origami Akira Yoshisawa eram incessantes ele padronizou regras para representa o gr fica das dobras do origami sistematizou um conjun to de dobras que servem de base para v rios origamis Os trabalhos de Akira Yoshisawa foram reconhecidos internacionalmente e hou ve uma grande explos o do origami entre 1950 60 especialmente nos EUA HAYASAKA Enio Yoshinori NISHIDA Silvia Mitiko Pequena hist ria sobre origami Museu Escola do Instituto de Bioci ncias da Unesp de Botucatu Dispon vel em lt http nww2 ibb unesp br Museu Escola Ensino Fundamental Origami Documentos indice origami htm gt Acesso em I2 jun 2013 amp Gaijin caminhos da liberdade dire o de Tizuka Yamazaki 1980 conta a hist ria de japoneses q ue vieram para o Brasil no in cio do s culo XX 20
99. ores et Vamos fazer a atividade seguinte para aprender um pouco O iDicion rio Aulet mais sobre a origem e hist ria dessas dobraduras tradicionais dmausecmo da cultura japonesa e para treinar suas habilidades Voc sabe o que isso O Brasil a maior col nia japonesa no mundo estima se que morem aqui por volta de 1 5 milh o de japoneses e seus descendentes Foram dois os grandes per odos que possibilitaram esse fluxo migrat rio japon s para o Brasil um no in cio do s culo XX 20 e outro por volta dos anos 1960 O Christian Tragni Folhapress O bairro da Liberdade no munic pio de S o Paulo conhecido por ser um local que con centra uma quantidade significativa de japo neses que ali constru ram ao longo dos anos uma grande comunidade O bairro bastante frequentado por turistas de dentro e fora da capital e oferece diversos atrativos entre eles v rios restaurantes especializados na cozinha oriental Rua no bairro da Liberdade em S o Paulo SP Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 31 Atividade 1 ORIGAMIS CONHECIMENTO E PR TICA 1 Leia o texto a seguir para conhecer um pouco mais sobre o surgimento dos origamis Pequena hist ria sobre origami Origami uma palavra japonesa composta do verbo dobrar Hr ori e do substantivo papel AX kam Significa literalmente dobrar papel Os registros sobre a sua origem n o s o claros mas a ideia de que teria sur
100. penas tr s meses em barris de madeira antes do engarrafamento As artesanais ficam em m dia um ano em barris de madeira O teor alco lico final situa se entre 38 GL e 54 GL H uma diferen a t cnica entre a cacha a feita em coluna em processos industriais e a cacha a feita em alambique cujo processo artesanal Contudo poss vel produzir uma boa cacha a com ambos os m todos Segundo a C mara Setorial da Cacha a entidade vinculada ao Minist rio da Agricultura definem se as seguintes normas para uso nos r tulos e Aguardente destilado alco lico simples do caldo de cana fermentado com gradua o alco lica entre 38 e 54 ou cacha a com adi o superior a 30 gramas de a car por litro e Cacha a aguardente de gradua o alco lica at 48 com adi o m xima de 6 gramas de a car por litro de produto 86 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 e Cacha a envelhecida pelo menos 50 do destilado envelhecido em barril ou tonel de madeira com capacidade m xima de 700 litros por pelo menos um ano e Cacha a Premium a cacha a envelhecida em ton is de madeira em sua tota lidade numa capacidade m xima de 700 litros em pelo menos um ano e Cacha a Extra Premium envelhecimento em recipiente de madeira de no m ximo 700 litros por pelo menos tr s anos e Org nica n o recebe fertilizantes agrot xicos nem fermentos artificiais na produ o d
101. po de estabelecimento restaurante por exemplo ou do evento que ser realizado Em todos os casos importante que o gar om domine as etapas e t cnicas do servi o n o importando se vai servir em um restaurante simples ou em um banquete para presidentes o que de fato importa a qualidade do servi o prestado O diferencial da ocupa o de gar om est na boa execu o dos servi os 12 Arco OCUPACIONAL TurIsMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Servi o francesa Voc j deve ter percebido que muitas palavras utilizadas nesse meio gastron mico est o ligadas ao idioma franc s n o Ali s como voc j viu no Caderno 1 a pr pria origem da palavra sar om francesa Assim como n o poderia deixar de ser um dos principais tipos de servi o um dos mais antigos e tamb m mais sofisticados tem sua origem na Fran a e ficou conhecido aqui no Brasil como servi o francesa Este tipo de servi o tamb m conhecido como diplomata o mais requintado de todos muito utilizado em servi os de banquete e recep es nas quais h necessidade de formalidades A maneira correta de servir utilizando esta t cnica 1 Trazer os alimentos dispostos em travessas 2 O gar om deve proteger o bra o com um guardanapo de pano para fazer o transporte das travessas 3 mesa o gar om deve se aproximar pela esquerda de quem ser servido 4 A travessa dever ser levada frente do cliente na altura do pra
102. que voc sabe fazer ou j fez que esteja ligado ao trabalho de gar om Depois re na esses documentos assim como uma c pia dos documentos pessoais de maneira organizada em uma pasta que servir para sua apresenta o nos locais em que vai procurar emprego Conhecida como portf lio essa pasta deve conter comprova o de sua escolaridade formal diplomas e certificados de cursos que voc fez incluindo este 7 A indica o o famoso boca a boca uma das formas pelas quais as pessoas mais conseguem emprego ou se tornam conhecidas pelo seu trabalho Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE H7 Voc sabia A palavra curr culo vem do latim l ngua que deu origem l ngua portu guesa e a outros idiomas como o espanhol o fran c s e o italiano A ex press o curriculum vitae traduzida do latim quer dizer carreira de vida comprova o de suas experi ncias de trabalho como registros informais declara es ou fotos incluindo as dos trabalhos que voc produziu neste curso e cartas de recomenda o e c pia dos documentos pessoais Al m do portf lio voc tem de fazer um curr culo Nele voc vai elaborar um resumo de tudo o que j fez o que sabe e o que pretende fazer Em portugu s melhor usar o termo curr culo em vez de curriculum ou curriculum vitae Antigamente os curr culos eram extensos e todas as informa es constantes dele eram
103. rande porte Por ter morado e trabalhado alguns anos nos Estados Unidos da Am rica em diversas ocupa es fluente em ingl s Joaquim mais velho que Ronaldo e acabou de ser admitido como gar om em um hotel de m dio porte Apesar de n o falar ingl s foi escolhido por ter grande experi ncia na ocupa o e al m do curr culo demonstrou na entrevista que poderia preencher os demais requisitos exigidos pela empresa R Ronaldo J Joaquim J Ronaldo nem te conto hoje passei um sufoco Voc sabe que estou na minha primeira semana no novo emprego n o Mal tive tempo de me adaptar e precisei atender a uma mesa com um casal de turistas Eles foram muito gentis e me explicaram como proceder com o pedido R Se voc quiser eu posso te ajudar Que tal aprender pelo menos algumas palavras bem b sicas em ingl s Todo dia quando sairmos do trabalho well se voc quiser can help you Gar om 2 Arco OcuracionaL TurisMO E HOSPITALIDADE 100 HO J Deixe ver se eu entendi direito Pelo jeito voc disse bem eu posso ajudar Hum Well can help you R Yes E quando uma pessoa quer ajuda diz Can you help me please Como voc um gar om o cliente o chamar dizendo Waiter please J Ah ent o eu sou um waiter E eu posso responder Yes can I help you isso R timo very good Muito bem voc est certo you re right Voc poderia ter respondido assim m sorry don t unde
104. res per capita de cerveja no mundo Os dados do Sindicerv indicam que com um consumo anual de 47 litros per capita o Brasil ocupa a nona posi o no ranque mundial A Rep blica Tcheca l der no consumo de cerveja per capita registra o consumo de 158 litros por habitante ao ano BARBOSA Carlos Alberto Voc sabia que o Brasil est entre os maiores consumidores de cerveja do mundo Especial para Terra Vida e Estilo Dispon vel em lt http vidaeestilo terra com br homem interna 0 014310556 Ell4236 00 Voce sabia que o Brasil esta entre os maiores consumidores de cerveja do mundo html gt Acesso em 13 jun 2013 46 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 2 Em dupla construam uma tabela inserindo os quatro principais pa ses consumidores de cerveja do mundo Pa s Consumo 3 Como voc s poderiam explicar para a turma a diferen a presente nas seguintes informa es a O Brasil o quarto maior consumidor de cerveja do mundo b O Brasil ocupa a nona posi o no ranking mundial com um consumo per capita de 47 litros 4 Organizem as ideias para apresent las turma A composi o da cerveja A gua corresponde ao maior porcentual da cerveja Existem no entanto guas mais ou menos pesadas A gua mais pesada usada na prepara o de cervejas mais amargas gua mais leve aquela que encontramos geralmente nas regi es montanhosas e utilizada na
105. resa onde como se organiza quantas pessoas trabalham nela etc e Chegue sempre um pouco antes da hora marcada cerca de 15 minutos e Leve seu curr culo e seu portf lio e Desligue seu celular e jogue fora balas ou gomas de mascar e Mantenha se calmo Exponha com clareza o que sabe fazer na rea e fale tamb m um pouco sobre suas atitudes e seu jeito de ser e Mostre se confiante com rela o ao que sabe mas n o queira parecer mais do que Seja honesto em dizer que n o sabe a respeito de algo que lhe seja perguntado e Seja simp tico mas n o fale mais do que o necess rio e Evite intimidades Cumprimente o entrevistador ape nas com um aperto de m os Boa sorte 120 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Refer ncias bibliogr ficas AZEVEDO Ricardo Aula de leitura In Dezenove poemas desengon ados 7 ed 8 impress o S o Paulo tica 2006 p 41 2 LAROUSSE Gastronomique Paris Larousse 2000 p 2054 5 PACHECO Aristides de Oliveira Manual de servi o do gar om S o Paulo Senac S o Paulo 1998 SANTOS Jos Ivan DINHAM Robert O essencial em cervejas e destilados S o Paulo Senac S o Paulo 2006 SENAC Sou gar om t cnicas tend ncias e informa es para o aperfei oamento profissional Rio de Janeiro Senac Nacional 2011 Sites Ag ncia Nacional de Vigil ncia Sanit ria Anvisa A Anvisa na redu o exposi o involunt ria fuma
106. rstand J Voc disse m sorry sinto muito mas eu n o entendi isso mesmo Vou repetir m sorry don t understand Mas eu poderia ter dito I don t falo ingl s Como fica R Sorry don t speak English J Sorry don t speak English Cool Mas pelo jeito o h spede queria pedir alguma coisa eu s entendi especial R Provavelmente ele perguntou qual era o prato do dia Waiter please what s the today s special J Veja se estou certo Waiter please what s the today s special Da eu posso entregar o card pio Como eu digo R Here s the menu Sir ou Maam ou Miss se for mulher J Acho que entendi se eu atender um senhor digo Here s the menu Sir se for uma senhora acompanhada eu digo Here s the menu Ma am E se for uma senhorita digo Here s the menu Miss R Great Joaquim Voc est melhorando muito Congratulations J Thanks my friend Quis dizer obrigado amigo Falei certo R Yes Veja o rush est mais tranquilo et s take our bus J Ok Let s go Vamos Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Como estabelecer contatos em ingl s Quando duas pessoas n o se conhecem e querem estabelecer contato geralmente se apresentam dizendo o nome e respondem com express es de cortesia por exemplo Prazer em conhec lo ou algo equivalente como Muito prazer Veja como fica o di logo em ingl s ns Good morning Rosa My Na
107. s pelos espanh is Jerez Sherry com seus estilos Fino Oloroso Manzanilla e Amontillado vinhos do Porto brancos secos Madeira secos entre outros Espumantes Extra Brut Brut e Demi secs vinhos com gradua o alco lica baixa com grau residual de a car distinto sendo o Extra Brut com at 6 gramas de a car por litro Brut com at 9 gramas por litro e Demi secs conhecidos como meio secos ou meio doces com at 18 gramas de a car por litro S o representados pelos champanhes e espumantes franceses cavas da Catalunha espumantes nacionais proseccos e espu mantes de corte franc s al m dos sparkling wines 52 Arco OCUPACIONAL TuRrISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 espumantes estadunidenses e demais espumantes do Novo e do Velho Mundo do vinho Brancos leves representados por vinhos de acidez not vel como os vinhos verdes portugueses os argentinos feitos com a uva Torront s Rieslings alem es Trocken secos e Halbtrocken meio secos franceses alsacianos brancos alen tejanos Sauvignon Blancs destaque para os neozelandeses e bordaleses entre outros de baixa acidez e baixo n vel alco lico Brancos encorpados vinhos alco licos que estagiam em madeira frutados ou minerais mas com maior concentra o de acidez representados pelos Chablis Chardonnays argentinos californianos australianos brasileiros assim como os Gewurztraminers alsacianos alem es e chilenos entre outros
108. s grandes grupos Ocidentais s o as vodcas da Europa Ocidental e as da Am rica do Norte Suas caracter sticas s o a pure za e a claridade al m de aroma neutro e sabor de l cool limpo Polonesas s o extremamente puras mas com sabor mais acentuado e mais arom tico que as vodcas oci dentais Possuem aroma adocicado mas discreto S o levemente mais oleosas Russas suaves e n o adocicadas como as polonesas Deixam uma sensa o de queima o Isso porque per manecem nesse tipo de vodca quantidades m nimas de compostos indesej veis que em geral s o removidos na purifica o A vodca russa marcante Por outro lado podemos classific las tamb m al m de vodcas comuns como Vodcas compostas contam com a adi o de outros elementos que v o alterar suas caracter sticas lim o laranja mel pimenta alguns tipos s o envelhecidos em ton is de carvalho Vodcas premium utilizam gua muito pura de len is fre ticos que chega superf cie depois de passar por um tipo de solo que funciona como um filtro A gua fica t o limpa que n o necess rio nenhum tratamento qu mico A mat ria prima usada um ingrediente nico podendo ser o centeio dourado o trigo ou at mesmo uvas francesas Ap s a utiliza o de cevada ou de cereais com baixos ndices de gor dura por gr o essas vodcas s o destiladas diversas vezes o que lhes confere uma pureza singular A filtra o em
109. s origamis Pois agora hora de colocar em pr tica esses saberes e sua criatividade no aprendizado das dobraduras de guardanapos A seguir alguns dos modelos mais utilizados e as respectivas instru es de como realizar as dobraduras Mas lembre se o mais importante a persist ncia E preciso muito treino e dedica o para que se consiga realizar essa atividade com tranquilidade e facilidade Vamos come ar 36 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Formato cone Fotos O Paulo Savala gt Ee Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 37 Formato vela E 3 2 Fj o JN PJN 38 Arco OCUPACIONAL TurIsMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 Formato rolo para talher 5 Gar om 2 Arco OcupacionaL TURISMO E HOSPITALIDADE 39 40 Arco OCUPACIONAL TurISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 UNIDADE 10 CONHECENDO AS BEBIDAS A gua a bebida mais consumida no mundo Tamb m bastante presente em todos os tipos de restaurantes e bares seja para acompanhar as refei es acompanhar um vinho seja em formato de gelo ou utilizada em v rios drinques Al m disso a maioria das bebidas alco licas leva gua em sua composi o Assim como o refrigerante a soda o suco o xarope o ch o caf e o chocolate a gua pertence categoria das bebidas n o alco licas Voc sabia Os seres humanos os animais e as plantas n o sobrevive
110. to para que ele se sirva os talheres garfo e colher dever o estar com os cabos voltados para quem vai se servir possibilitando sua pega s E q 2 2 o Recomenda se que o gar om atenda no m ximo seis pessoas neste tipo de servi o Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE I3 Servi o de empratado Neste tipo de servi o tamb m conhecido como prato pronto ou PF prato feito pratos individuais s o servidos prontos mesa O Diomedia Trata se do tipo de servi o mais usado atualmente nos mais simples e mais sofisticados restaurantes Existem basicamente duas formas de se utilizar o servi o de empratado uma mais simples e outra um pouco mais sofisticada Em ambas a aproxima o do gar om deve ser feita pela direita de quem est sendo servido e o alimento principal dever estar na parte inferior do prato voltada para o cliente No servi o empratado simples 1 O gar om serve at tr s pratos por vez trazendo os da cozinha mesa 2 Carrega os pratos da seguinte maneira dois na m o esquerda e um na m o direita O EasyFotostock Easypix 3 Primeiro o gar om serve o prato que est na m o direita para em seguida servir os demais I4 Arco OcuracionaL TURISMO E HOSPITALIDADE GAR OM 2 O servi o de empratado mais sofisticado aquele em que se utiliza a cloche Nesse caso 1 O gar om deve levar no m ximo dois pratos por vez Fotos O Paulo Savala Gar
111. u destila o As bebidas que est o dentro dessa categoria se subdividem em bitters vermutes e licores Bitters ou amaros s o os nomes gen ricos dados s bebidas aromatizadas com subst ncias amargas como casca de laranja uma raiz chamada genciana quinino entre outras Fabricados base de lcool de cereais neutro cumprem uma dupla fun o a de aperitivos e anti cidos Dos aperitivos at os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas a lista imensa Alguns s o preparados por macera o e filtragem enquanto outros mais finos por processos mais complicados de destila o Vale frisar que s podem ser consideradas bitters as bebidas coloridas naturalmente Seu teor alco lico varia entre 20 GL e 45 GL Basica mente dividem se em dois grupos os aromatizantes e os aperitivos Os aromatizantes s o geralmente comercializados sob o nome da subst ncia que lhes d o sabor predominante orange bitter lemon bitter P ychaud e Angostura esta ltima feita com genciana Tal nome adv m da cidade venezuelana que produziu essa bebida primeiramente Vermute fabricado com base em vinho e mistela um suco de uva n o fermentado ao qual se adiciona aguar dente v nica Ele pode levar mais de 150 plantas e ervas em sua composi o O preparo da bebida inclui tamb m o acr scimo de a car ou concentrado de ervas para alterar o sabor de caramelo para modificar a cor e de lcool v nico para que se
112. ualidades dos u sques citados s seguintes categorias Gloss rio b sico do u sque Alambiques Destila o des cont nua pot stil destila o cont nua patent still Grain Bebida leve elaborada com cereais n o maltados como quirela de milho trigo e s vezes centeio e cevada gua e leveduras Malte Produto da germina o provocada na semente da cevada Turfa Carv o vegetal com posto de folhas algas e mus go Destaca se a urze uma planta abundante na Esc cia cuja decomposi o lenta a transforma nesse carv o es curo denominado turfa Se gundo a legisla o escocesa sua exporta o proibida garantindo originalidade ao scotch whisky A turfa res pons vel pelo inconfund vel aroma defumado dos u sques escoceses Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 75 Gloss rio b sico do u s que estadunidense Straight U sque puro sem adi o de nenhum destilado neutro Sour Mash T cnica de adi o do res duo da destila o anterior solu o a ucara da que resulta no mashing macera o antes da fer menta o a Single Malt Whisky b Vazted c Grain d Blended Whisky Outros u sques U sque irland s Irish Whiskey o nome dado ao u sque produzido na Irlanda Os cereais n o s o defumados com turfa o que resulta numa bebida mais amena ao paladar Elaborado com cevada gua leveduras e carv o envelhecido em barris de
113. uido grosso pegajoso e escuro que cont m 50 de a car O mela o ent o dilu do em gua e recebe a levedura para come ar o processo de fermenta o que ocorre entre dois e dez dias Esse tempo varia de acordo com o tipo de produ o Quanto mais leve o rum menos tempo deve durar a fermenta o Usando alambiques pot still esse l quido obtido da fermenta o destilado No entanto o alambique patent still cont nuo como vimos anteriormente permite a produ o de rum mais leve e com teor alco lico mais alto Na sequ ncia ele envelhecido adquirindo sua cor caracter stica O rum do tipo branco colocado em barris novos nos quais permanece entre tr s e cinco anos enquanto o negro envelhecido de 3 a 15 anos em barris previamente queimados E poss vel tamb m adicionar caramelo para ele ficar mais escuro Alguns tipos passam por um processo de blendagem mistura bastante parecido com o do u sque Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 8 O rum pode ser al m de branco ou negro leve ou pesado cuja gradua o alco lica varia entre 40 e 55 e leye um rum seco e com aroma leve por conta da alta destila o e dos poucos meses que permanecem nos barris S o classificados como dourado oro carta ouro ou golden ou transparente blanco carta blanca prata silver ou white Esse tipo produzido principalmente na Venezuela em Cuba no M xico e em Porto Rico pesado
114. y Still criado pelo irland s Aeneas Coffey 1780 1852 no ano de 1831 Diferente do Pot Still nesse tipo de alambique tem se a adi o de um l quido que contribui para a refrigera o que no processo de Pot Still feita apenas pelo condensador de cobre resfriado com gua corrente Nesse processo as impurezas e toda a gua s o eliminadas j na primeira destila o o que resulta numa bebida com menos sabor sendo indicado para obten o de vodcas licores gim entre outras bebidas Aguardentes As aguardentes podem ser de frutos de cereais ou de vegetais Aguardentes de frutos O Tracy Hebden Alamy Diomedia Conhaque o nome dado exclusivamente ao esp rito destilado que resulta da destila o de vinhos da regi o de Cognac na Fran a Por isso podemos tamb m encontrar a grafia cognac para o mesmo destilado Gar om 2 Arco OCUPACIONAL TURISMO E HOSPITALIDADE 67 Qualquer aguardente de uva chamado de brandy Portanto todo conhaque um brandy mas nem todo brandy um conhaque pois 68 ele um destilado de vinho O Maps World SON OCEANO FRAN A ATL NTICO 45 N N 0 125 km poe 5 L Fonte Institut National de la Statistique et des tudes conomiques INSEE Dispon vel em lt http Auww insee fr fr themes document asp reg id 12Gref id 184106page decimal dec2012316 dec2012316 p3 htm gt Acesso em 13 jun 2013 adaptado

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