Programa de Educao Continuada a Distncia
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1. 18 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o 3 4 Servi o Americana Buffet Self service O servi o americana consiste em o comensal se servir em uma mesa onde est o expostos todos os pratos buffet e se encaminhar com seu prato pronto a algum lugar confort vel para comer Nesse tipo de servi o o gar om limita se ao servi o de bebidas a modalidade mais indicada para atender a um grande n mero de pessoas e realizar reuni es n o muito formais ou ainda para locais onde n o h lugar mesa para todos os convidados Por isso do comensal o servi o americana exige um pouco de habilidade para comer sem o apoio de uma mesa 4 Regras B sicas de Comportamento em Restaurantes 4 1 Postura Adequada Pode reparar a forma como uma pessoa entra num restaurante j diz tudo H pessoas que j param na poria fazendo pose de Vit ria de Samotr cia esperando que os refletores se acendam e que todos a aplaudam Foram ali para serem vistas Preciso dizer o quanto isso rid culo O homem deve entrar sempre na frente da mulher como a etiqueta tradicional machista n o para desbravar a fila e conversar com o maitre Depois da espera se houver o casal dirige se calmamente para a mesa indicada sem ficar olhando para os lados como se estivesse procurando algu2. Portal Educac o Portal Educa o e Sites Associados anual de UETA MESA est dispon vel apenas como par metro de estudos para tinuada E proibida qualquer forma de comercializa o do O aqui contido s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o SUM RIO 1 Considera es Iniciais 2 Montagem e Utiliza o dos Diferentes Tipos de Mise en place 2 1 Show plate ou sousplat 2 2 Pratos 2 3 Talheres 2 4 Prato e Faca de p o 2 5 Copos 2 6 Guardanapo 2 1 Finaliza es 2 8 Decora es e Arranjos 3 Os Diferentes Tipos de Servi o 3 1 Servi o de Prato Pronto Empratado Americano 3 2 Servi o Inglesa 3 2 1 Servi o Inglesa Direto 3 2 2 Servi o Inglesa Indireto 3 3 Servi o Francesa Diplomata 3 4 Servi o Americana Buffet Self service 4 Regras B sicas de Comportamento em Restaurantes 4 1 Postura Adequada 4 2 Quem Quem 4 3 Mesa Dicas Importantes 5 Peculiaridades do Servi o de Vinho 6 Considera es Finais 2 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o 1 Considera es Iniciais Alimentar se uma necessidade de sobreviv ncia de qualquer ser vivo No entanto para o homem a alimenta o vai muito al m de uma simples necessidade biol gica A esse respeito diz Carneiro qu
3. Deve se sempre dar gorjeta mesmo nos restaurantes que n o a incluem na conta E lembre se gorjeta 10 do valor total da conta e n o recusar o troquinho que o gar om trouxe Mesmo seguindo todas as regras das boas maneiras imprevistos podem acontecer O segredo para n o deixar m s impress es levar tudo com bom humor e discri o Seja natural e n o fique valorizando maus momentos afinal a refei o em comum uma ocasi o agrad vel para ser vivida e lembrada por seus sucessos e n o por seus poss veis deslizes 29 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o 5 Peculiaridades do Servi o de Vinhos Como j foi visto a etiqueta mesa um conjunto de normas que simplificam e ajudam a harmonizar o momento da refei o Dessa forma n o poder amos terminar sem falar do vinho essa bebida que tem todo um ritual pr prio dentro do ritual maior que a refei o Destaca Real que A Etiqueta amp Servi o do vinho o conjunto de pr ticas consagradas pelo uso na arte de bem servir vinhos que se devem observar segundo as ocasi es com vistas plena satisfa o dos convivas atendendo a tr s requisitos fundamentais eleg ncia cortesia e praticidade Em outras palavras trata se de servir o vinho adequado de forma correta no contexto a
4. Salada do Chef com vinho branco Card pio 07 O gt o Picanha com batata saut e e br colis Y com vinho tinto YY Profiter lis de chocolate 2 7 Finaliza es Terminada a mise en place de cada comensal h ainda que se colocar as devidas finaliza es na mesa de refei o Galheteiros saleiros pimenteiros e outros acess rios necess rios n o t m uma localiza o r gida para serem colocados necess rio apenas cuidar para que fiquem em um local da mesa de f cil acesso para o maior n mero de comensais e n o interfira em nenhuma das mise en place dos convidados Aten o colocar paliteiro na mesa s n o pior do que de fato utiliz lo A melhor sa da para evitar inc modos ter na bolsa uma caixinha de fio dental que ser usado sempre discretamente no banheiro 2 8 Decora es e Arranjos Uma mesa de refei o deve ser o mais bonita aconchegante e confort vel poss vel mas a atra o principal deve ser sempre a comida Por isso nada de ficar colocando objetos decorativos misturados aos pratos e talheres No m ximo pode se usar um arranjo central que deve obedecer a alguns cuidados a Cuidado com arranjos florais flores tem cheiros que muitas vezes interferem negativamente no paladar e pode causar alergia a algum comensal mais sens vel a odores 15 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte
5. com a serra para dentro e o cabo voltado para o lado direito o garfo em seguida com o cabo voltado para o lado esquerdo e por ltimo a colher acima do garfo com o cabo voltado para o lado direito Nem sempre se usam os tr s quais escolher vai depender da consist ncia da sobremesa Se prestarmos bem aten o percebe se que as posi es de todos os talheres s o as mais pr ticas para sua pr pria utiliza o Isso claro se o comensal for destro infelizmente os canhotos ainda n o t m vez na etiqueta mesa Mesmo com essas regrinhas b sicas ainda ficam algumas d vidas Quantos garfos colocar Quantas facas A colher de sopa vem perto do prato Bem como j foi dito a arruma o dos talheres vai depender do menu que ser servido Mas uma coisa certa tanto para a prepara o como para a utiliza o dos talheres nunca h Faca e garfo de mesa s o aqueles que se utilizam para comer o prato principal da refei o Podem ser comuns ou de peixe 9 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o erro se os utilizarmos de fora para dentro do prato Ao final de cada servi o os talheres utilizados ser o levados junto com o prato pelo gar om Os pr ximos a serem usados s o sempre os seguintes Vejamos os outros itens que entram na mise en place e a seguir apresen
6. m Nos grupos maiores a tend ncia continuar a conversa que estavam tendo na rua Na medida do poss vel tentem formar um grupo discreto evitando tumultuar o ambiente para n o 12 N o confundir com o Servi o Americano que o empratado visto anteriormente no item 3 1 19 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o atrapalhar quem j est comendo Deixem para conversar quando todos j estiverem devidamente acomodados Agora se voc nem liga para a comida e vai ao restaurante s para ser visto fa a sua melhor pose porque gra as a Deus peruagem ainda n o crime O trecho bem humorado de Claudia Matarazzo destacado acima deixa uma simples e valiosa mensagem discri o o segredo para n o se cometer gafes em um restaurante Como j foi dito a etiqueta existe para simplificar a vida e suas normas s o extremamente coerentes Um restaurante por natureza um local barulhento talheres lou as pedidos m sica ambiente ou ao vivo conversas Portanto quanto menos se contribuir para a barulheira mas correta ser a postura 4 2 Quem Quem mesa alguns conhecimentos s o necess rios para evitar constrangimentos A primeira coisa importante saber quem quem dentro do restaurante pois fazer pedidos a pessoa errada pode causar confus
7. aos seus respectivos autores C Portal Educac o 4 3 Mesa Dicas Importantes As dicas que se seguem nesse momento s o v lidas para aqueles que querem ingressar no mundo da etiqueta e realmente fazer bonito em uma refei o Mas necess rio salientar que dependendo do grau de formalidade da ocasi o e da intimidade que se t m com a companhia essas normas podem ser mais ou menos flex veis No entanto lembre se na d vida pratique todas Excesso de cerim nia e educa o nunca gafe e bem melhor ficar falado por ser educado demais do que por n o saber se portar Aparelhos de celular bips ou qualquer outra coisa que puder tocar inesperadamente devem estar desligados na hora da refei o Se voc m dico ou est esperando alguma liga o realmente urgente deixe seu telefone no silencioso Caso ele chame e voc precise muito atender pe a licen a aos companheiros de mesa e se retire antes de responder a liga o Mas cuidado se isso for acontecer de cinco em cinco minutos e voc for ficar mais tempo ao telefone que mesa melhor cancelar o almo o e se dedicar ao celular Atender ao telefone mesa e fazer com que todos escutem sua conversa o fim A etiqueta come a na pr pria postura Procure sentar se corretamente nem muito colado mesa nem muito afastado com a coluna reta Isso al m de ser elegante ajuda na pr pria digest o Mantenha a postura correta durante toda
8. es e atrasar o servi o De forma geral podem se reconhecer cada cargo pelo uniforme do funcion rio Vejamos ent o os personagens b sicos de um restaurante gt Maitre O ma tre o cargo superior do servi o e respons vel por toda a brigada ele quem tira o primeiro pedido das mesas esclarece poss veis d vidas sobre os pratos do card pio e faz o servi o de vinhos caso o estabelecimento n o possua um sommelier Quanto ao uniforme normalmente o ma tre usa smoking necessariamente seu uniforme mais sofisticado que os dos gar ons como mostram os exemplos das fotos a seguir 18 MATARAZZO Claudia Etiqueta sem frescura 2 ed S o Paulo Editora Melhoramentos 2005 p 34 20 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores o Portal Educac o gt Hostess A hostess a recepcionista do restaurante Sua fun o principal controlar as reservas de mesa Ela fica praticamente todo o tempo na entrada do restaurante saindo apenas para acompanhar os clientes at suas mesas Seu uniforme depende muito do estilo do restaurante nos mais tradicionais pode ser um terninho feminino ou um tailleur ou um discreto conjunto de saia e blusa nos estabelecimentos mais informais pode chegar at a uma cal a jeans com camiseta nos restaurantes t picos comum a hostess estar vestida a car ter d
9. pegas sempre pela haste nunca pelo bojo para que a m o n o interfira na temperatura da bebida principalmente quando se tratar de vinhos Quando o card pio for acompanhado por p o parta os peda os com a m o sempre em cima do pratinho apropriado para n o sujar a mesa com migalhas Mas lembre se resista tenta o de passar o p o no prato aproveitando todo o molho que est uma del cia Deixe essas informalidades para fazer em casa de prefer ncia apenas entre fam lia e lembrando aos filhos que n o fa am isso fora de casa nem na frente de visitas dif cil mas poss vel e sem traumas Folhas nunca devem ser cortadas e sim dobradas para serem levadas boca Dobra se a folha com a faca na m o direita enquanto o garfo ap ia e espeta com a esquerda Para tomar sopa n o fa a barulho Soprar a colher para esfriar tamb m n o est de acordo com as boas maneiras 14 MATARAZZO Claudia Etiqueta sem frescura 2 ed S o Paulo Editora Melhoramentos 2005 p 04 27 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores C Portal Educac o A velocidade com que se come parece uma bobagem mas tamb m imporiante Em rela o a isso Soares e Falc o alertam Cuide para n o se atrasar em comer Procure andar no ritmo do grupo Nem coma s frega ou rapidamente o que tamb m
10. a refei o afinal a comida deve ser levada boca e nunca o contr rio Os restaurantes devem possuir um espa o correto entre suas mesas para que um cliente n o incomode o outro que est atr s No entanto se voc est acima do peso e precisa de mais espa o que o normal procure um lugar que Ihe permita esse conforto Ao sentar ou levantar cuidado para n o empurrar o cliente que est atr s de voc N o h nada mais desagrad vel do que levar trancos na hora da refei o 23 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o Assim que sentar se pegue o guardanapo e ponha o sobre o colo dobrado apenas no meio Ele deve ser usado antes ou depois de ingerir qualquer l quido e todas as outras vezes que julgar necess rio N o mude os utens lios de lugar em hip tese alguma J vimos que cada objeto tem seu lugar correto portanto respeite a mise en place que foi montada Ali s apesar de pouco usado h um detalhe que deve ser exposto n o se assuste se voc encontrar talheres dispostos de cabe a para baixo Esse h bito surgiu h muito tempo na Europa em pa ses onde havia realeza Os cabos dos talheres eram gravados com as iniciais da fam lia e por isso eram colocados ao contr rio Hoje rar ssimo mas pode acontecer em fam lias mais tradicionais que of
11. bastante desagrad vel Conhecemos todos n s pessoas que falam falam sem parar a comida esfriando no prato todos j prontos para passar a diante os anfitri es aflitos e um impasse criado sobretudo quando se trata de pessoa formal e n o ntima gt A etiqueta determina ainda que o bom anfitri o fique com alguma comida em seu prato fazendo companhia aos mais lentos e s ponha seus talheres em posi o final quando todos os convidados o tiverem feito E claro s se passa para o pr ximo servi o depois que todos tenham terminado o anterior E lembre se s se deve come ar a comer um prato depois que todos da mesa estejam servidos Especialmente para as mulheres jamais se retoca maquiagem ou se ajeita o cabelo a mesa O banheiro existe para isso pe a licen a para se retirar da mesa e simplesmente v n o nada elegante avisar aonde voc vai e muito menos convidar as amigas para irem junto Aten o fumantes se por uma ironia do destino voc foi parar com seu grupo na rea de n o fumantes ou entrou em um estabelecimento que n o possui rea para fumantes n o fique mal humorado durante toda refei o Pedir ao maitre para abrir uma exce o e deixar voc fumar s um cigarrinho no m nimo rid culo O que voc tem a fazer segurar a vontade at a hora de sair do restaurante Mas se voc est na rea de fumantes tamb m deve esperar at que todos os integrantes de sua
12. comensais sempre sem encher o copo O ideal servir no m ximo dois ter os da ta a Nunca encoste o gargalo da garrafa na borda do copo que est servindo Mas tamb m n o afaste demais a garrafa da ta a ou o vinho pode respingar na toalha da mesa Para evitar que o vinho pingue quando se termina de servir a ta a basta dar uma leve girada na mesma ao retir la de perto do copo Em um restaurante o anfitri o da mesa que normalmente quem faz o pedido do vinho tamb m deve aprov lo antes que o gar om sirva os demais O procedimento correto o gar om mostrar o r tulo antes de abrir a garrafa para que o anfitri o confira se o pedido veio correto Depois o gar om abre a garrafa e entrega a rolha a essa mesma pessoa que deve cheir la a autorizar o servi o de prova Assim o gar om serve a prova o anfitri o bebe e autoriza ou n o o servi o nos copos dos demais comensais Quanto a essa prova Real observa que a prova do vinho pelo anfitri o uma demonstra o inequ voca de interesse e respeito aos convivas Nenhum vinho servido sem que o anfitri o se certifique antes de suas condi es ideais Vinhos tintos muito maduros precisam ser decantados antes de serem servidos Decantar o vinho consiste em despej lo da garrafa em um decantador uma garrafa de vidro normalmente cristal bem bojuda como pode ser vista na foto a seguir Esse procedimento feito para que vinhos armazenados por
13. deixe levar por modismos no que diz respeito s ta as de vinho Elas devem ser sempre de vidro e transparentes Servir vinho em ta as coloridas por mais bonitas que sejam uma enorme gafe principalmente se voc vai receber um entendido de enologia pois ele ficar decepcionado ao n o poder enxergar a cor correta do vinho que ir tomar 6 Considera es Finais Quando se fala de etiqueta logo as pessoas se colocam de sobreaviso Na defesa ou no ataque A etiqueta muitas vezes identificada como formalismo sup rfluo 35 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o sofistica o exagerada esnobismo preciosismo ou ritualismo exacerbado Quando n o frescura mesmo Esperamos que este manual tenha servido para mostrar que a etiqueta tem apenas a finalidade de simplificar e facilitar os momentos agrad veis Siga todas as nossas dicas mas lembre se de que o bom senso ainda o maior segredo das boas maneiras Afinal jamais seremos verdadeiramente polidos se n o conseguirmos ser simples naturais e am veis para com os outros 18 Ibidem p 33 19 Martha Calderaro citada por SOARES Esther Proen a e FALC O Maria Fel cia da C mara A mesa arranjo e etiqueta anfitri es e convidados casa e restaurantes 7 ed S o Paulo Escrituras Edito
14. do gua gelada gelo e sal grosso Colocar a garrafa na parte de baixo da geladeira uma alternativa aceit vel Para vinhos tintos em dias quentes pode se mergulh lo em um balde com gua gelada por cerca de vinte minutos para resfri lo abaixo dos 20 C Abrir a garrafa de vinho tamb m requer alguns cuidados para n o arruinar a bebida e o primeiro deles escolher o saca rolhas adequado O mais indicado o tipo sommelier que pode ser visto na foto ao lado Primeiramente corta se a c psula em volta do ressalto ou colarinho em relevo que h no gargalo com o canivete do abridor Mas lembre se o canivete que deve girar em torno do gargalo a garrafa fica parada apoiada na mesa Deve se ent o limpar o gargalo da garrafa com o guardanapo Em seguida fura se a rolha com o espiral do abridor sem deixar que ele atravesse completamente para que n o caiam sedimentos de corti a dentro da garrafa Ap ia se a ponta pr pria do abridor da beira do gargalo e puxa se a rolha 32 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o Se voc for o anfitri o deve cheirar a rolha para verificar se o vinho est saud vel e pode ser servido Sirva se em seguida de um ou dois dedos e prove o vinho antes de servir seus convidados Se o vinho estiver bom sirva ent o um a um dos
15. do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o b Arranjos com vela devem ser firmes e bem protegidos pois ningu m quer que uma refei o termine em um inc ndio c Arranjos artesanais com materiais que ficam se soltando e deixando p ou outros res duos na mesa al m de m apar ncia podem causar contamina o na pr pria comida d Muita aten o com o tamanho dos arranjos n o pode ficar parecendo uma pecinha perdida no meio da lou a mas tamb m aqueles t o enormes que impedem que um convidado olhe para o outro sem esticar o pesco o ou se contorcer s o totalmente desapropriados Uma vez entendida a arruma o da mesa hora de aprendermos os diferentes tipos de servi os mais usados em refei es 3 Os Diferentes Tipos de Servi o a Existem in meras formas de servir mesa Cada estabelecimento utiliza o que melhor lhe conv m e tem a ver com seu conceito pois as formas variam das mais informais s mais sofisticadas Ao receber convidados em casa o mais indicado que o anfitri o ofere a um servi o condizente com a ocasi o com o grau de intimidade dos convidados e principalmente n o tente executar um servi o que n o conhece direito e nem tem os utens lios e espa os necess rios para tal Enquanto cliente ou convidado de uma refei o s o importantes que se conhe am os tipos de servi o para afastar aquela sensa o de o que eu fa o agora e saber como s
16. e A alimenta o ap s a respira o e a ingest o de gua a mais b sica das necessidades humanas Mas como n o s de p o vive o homem a alimenta o al m de uma necessidade biol gica um complexo sistema simb lico de significados sociais sexuais pol ticos religiosos ticos est ticos etc A fome biol gica distingue se dos apetites express es dos vari veis desejos humanos e cuja satisfa o n o obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato boca mas se materialzam em h bitos costumes rituais etiquetas Muitos antrop logos j sublinharam o fato de que nenhum aspecto do nosso comportamento exce o do sexo t o sobrecarregado de id ias E estes h bitos possuem uma intr nseca rela o com o poder A distin o social pelo gosto a constru o dos pap is sexuais as restri es e imposi es diet ticas religiosas as identidades tnicas nacionais e regionais s o todas perpassadas por regulamentos alimentares A hist ria da alimenta o abrange portanto mais do que a hist ria dos alimentos de sua produ o distribui o preparo e consumo O que se come t o importante quanto quando se come onde se come como se come e com quem se come As mudan as dos h bitos alimentares e dos contextos 3 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos a
17. e acordo com o tema da casa N o se deve ent o fazer nenhum tipo de pedido hostess ela est ali apenas para recepcionar os clientes e encaminh los at suas mesas Aten o quando n o h hostess na empresa o ma tre assume as fun es citadas gt Gar om O gar om serve os pratos as bebidas e anota os pedidos simples Seu uniforme tamb m varia de acordo com o grau de formalidade do restaurante mas ser sempre menos formal que o uniforme do ma tre Veja alguns exemplos nas fotos a seguir 21 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores No Portal Educac o gt Cumim o auxiliar do gar om O cumim n o tem contato direto com o cliente mas pode eventualmente ser chamado para retirar um cinzeiro trazer um novo talher e detalhes desse tipo Seu uniforme bem parecido com o do gar om mas ter algum detalhe diferente como a cor da gravata ou algo assim gt Sommelier Esse cargo s existe nos restaurantes mais sofisticados O sommelier o especialista em vinho e para ele deve ser feito qualquer pedido dessa bebida N o vergonha nenhuma pedir sua opini o ou sugest o sobre um vinho afinal ele est ali com essa finalidade 22 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados
18. e portar A seguir ent o vejamos as principais modalidades de servi o mesa 16 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores C Portal Educac o 3 1 Servi o de Prato Pronto Empratado Americano Apesar de esse servi o ter sido muito discriminado e considerado simples demais at os anos 380 Atualmente um dos mais utilizados nos melhores hot is e restaurantes do mundo Ele consiste na montagem e decora o do prato na cozinha sendo apresentado j pronto ao cliente Segundo Pacheco esta modalidade ao contr rio de outras valoriza mais a arte do cozinheiro pois seu trabalho vai direto de suas m os para a mesa do cliente Nesse servi o o comensal n o tem com o que se preocupar pois s lhe resta comer o que apresentado lembrando se sempre de usar os talheres de fora para dentro 3 2 Servi o a Inglesa O servi o Inglesa o que valoriza o desempenho dos gar ons pois as travessas vir o da cozinha e caber ao gar om servir e arrumar os pratos dos comensais necess rio que todos os clientes convidados tenham seus pratos servidos com boa apar ncia e com as mesmas quantidades de comida H dois tipos de servi o Inglesa 3 2 1 Servi o a Inglesa Direto PACHECO Aristides de Oliveira Manual de servi o do gar om 3 ed S o Paulo Ed
19. ere am jantares extremamente formais Mesmo assim continua valendo a regra n o mude nada de lugar Nunca limpe copos pratos ou talheres com seu guardanapo em uma demonstra o expl cita de falta de confian a na higiene do restaurante Se algo lhe parecer inadequado simplesmente solicite ao gar om que o item seja trocado E fa a isso discretamente n o necess rio comentar a desagrad vel situa o com os demais ou muito menos falar alto para que clientes de outras mesas escutem Se a situa o for muito grave ao final da refei o procure o gerente ou respons vel pelo estabelecimento e fa a uma reclama o formal mas discreta Mantenha sempre as m os sobre a mesa apoiando os punhos na mesma Em refei es mais informais at se pode colocar os cotovelos na mesa mas apenas quando n o tiverem pratos sobre ela como na conversa ao fim do encontro por exemplo Ao comer tente abrir os bra os o m nimo poss vel para n o invadir o espa o do companheiro ao lado Mas aten o tamb m n o precisa colar os cotovelos no corpo como se estivesse imobilizado por uma camisa de for a Al m de serem meio rid culos os movimentos impedidos podem levar a situa es mais constrangedoras como derramar algo ou deixar cair um talher O bom senso o segredo da etiqueta 24 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos s
20. eus respectivos autores Portal Educac o Falando em situa es constrangedoras nunca pegue nada que caia no ch o Caso isso aconte a apenas pe a outro item ao gar om Derrubar um talher ou um guardanapo n o muito bonito mas ir embaixo da mesa busc lo j horroroso Para chamar o gar om ou maitre fa a apenas um gesto levantando a m o Nada de fazer psius assoviar ou estalar de dedos permitido sem nenhum problema esclarecer d vidas sobre os pratos do card pio Afinal ningu m obrigado saber em que consistem todos os molhos ou acompanhamentos O que n o fica bem perguntar se o peixe est bom hoje ou se a carne fresca S o perguntas cujas respostas j sabemos pois o funcion rio do restaurante jamais vai dizer que algo n o est bom Em um restaurante voc vai pedir de acordo com o seu gosto Mas se for convidado na casa de algu m nunca rejeite nada que lhe for servido Independente do seu gosto aceite mesmo que uma pequena quantidade e nunca fa a cara feia Dizer que n o gosta de um alimento pode ser uma ofensa ao anfitri o Uma boa dica para evitar esse constrangimento refinar seu paladar provando de tudo sempre que poss vel Nos servi os em que voc pr prio serve seu prato nunca o encha demais Voc pode repetir se quiser mas sempre em pequenas quantidades Um prato muito cheio al m de deselegante pode te levar a ter que comer muito de algo que n o es
21. gada do comensal Nesse caso apenas o show plate far parte do mise en place Em qualquer um dos dois casos ao final de cada servi o o prato vai sendo retirado e os subsequentes v o sendo servidos sempre em cima do show plate Assim o Os diferentes tipos de servi o ser o tratados mais frente 8 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o comensal n o precisa se preocupar com a correta utiliza o dos pratos pois estar sempre um de cada vez na mesa 2 3 Talheres Os talheres costumam assustar um pouco pois se apresentam todos que ser o usados at o fim da refei o j na mise en place Por isso exigem um pouco de cuidado afinal a disposi o dos talheres vai depender do card pio que ser servido na refei o No entanto algumas regrinhas b sicas podem ser aprendidas As facas de mesa e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato com a serra voltada para o prato As colheres de sopa tamb m estar o sempre dispostas direita do prato Os garfos de mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato Esses talheres devem sempre estar alinhados pela base na mesma dire o da base do show plate Os talheres de sobremesa devem apresentar se na horizontal acima do prato Sendo que a faca fica mais perto do prato
22. io pode ressecar e encolher permitindo a passagem de oxig nio para dentro da garrafa o que far o vinho virar vinagre e ficar impr prio para o consumo Antes de ser servido o vinho precisa ser preparado Como j vimos seu servi o exige alguns cuidados e um deles fazer com que o vinho atinja sua temperatura de servi o Apesar de os gostos hoje serem os mais diversos e a pr pria etiqueta permitir que esses gostos sejam respeitados ou seja cada um toma seu vinho na temperatura que acha mais agrad vel existem alguns padr es que protegem as 31 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores C Portal Educac o propriedades de cada tipo de vinho ent o gostos particulares parte Veremos a seguir as temperaturas ideais Os vinhos brancos por sua acidez naturalmente mais alta devem ser servidos mais resfriados Por m n o muito gelados pois os aromas ficam inibidos Uma temperatura ideal seria entre os 4 e 8 C Os vinhos rosados permitem uma temperatura ideal mais alta em torno de 7 a 9 C J os tintos dependendo de suas caracter sticas permitem temperaturas entre 12 e 18 C Como Resfriar o Vinho Nada de congelador Colocar gelo no copo pode ser comparado a uma heresia Para vinhos claros o m todo mais indicado mergulhar a garrafa cerca de dois ter os em um balde conten
23. itora SENAC S o Paulo 2001 p 56 17 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o O gar om se aproxima pela esquerda de cada comensal segurando a travessa com a m o esquerda e serve o prato com a outra m o 3 2 2 Servi o Inglesa Indireto O gar om p e ao lado da mesa uma mesinha auxiliar chamada gu ridon Ao trazer as travessas da cozinha as ap ia no gu ridon Em seguida retira o prato de cada comensal serve o prato no gu ridon e retorna o prato para o comensal Fonte da foto http bbel uol com br conteudo aspx pk 457 3 3 Servi o Francesa Diplomata Nesta modalidade o gar om apresenta as travessas pela esquerda de cada convidado com os talheres de servi o voltados para o mesmo para que este se sirva sozinho Segundo Pacheco trata se de um tipo de servi o bem adaptado ao esp rito independente do povo franc s usado em pequenos banquetes muito requintados ou em jantares de gala em casas de fam lia que contam com servi o de gar ons ou mordomos um servi o lento e por isso exige no m nimo um gar om para cada seis convidados Enquanto convidado a dica para n o fazer feio nunca encher demais o prato Ali s essa dica serve para qualquer tipo de servi o afinal um prato abarrotado de comida nunca fino Ibidem p 60
24. mesa terminem suas refei es antes de acender seu cigarro SOARES Esther Proen a e FALC O Maria Fel cia da C mara A mesa arranjo e etiqueta anfitri es e convidados casa e restaurantes 7 ed S o Paulo Escrituras Editora 2006 p 48 28 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o Se voc estiver de regime e for acompanhar algu m a um restaurante pe a ao menos uma salada Ficar em uma mesa de restaurante sem comer apenas assistindo constrangedor para quem est comendo Ao final de uma refei o em um restaurante evite discuss es a cerca do pagamento da conta Normalmente quem convida paga Em casos de menos formalidade voc pode se oferecer para dividir mas se a outra pessoa nega n o fique insistindo a ponto de chamar aten o de gar ons e outros clientes Se voc convidou e faz quest o de pagar tudo pe a licen a e v pagar a conta diretamente no caixa fora da mesa Por favor puxar a calculadora da bolsa para conferir a conta ou dividir as despesas o c mulo da deseleg ncia Confira sim mas r pida e discretamente E para a divis o da conta fa a sempre em partes iguais entre os integrantes da mesa nada de ficar reivindicando um suco ou uma cerveja a menos ou a mais Ningu m sai perdendo ao compartilhar os bons momentos de uma refei o
25. muito tempo possam 1 Ibidem p 105 33 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores C Portal Educac o respirar permitindo assim o desprendimento dos aromas Al m disso a decanta o tamb m permite que os sedimentos do fundo da garrafa n o passem para os copos Fonte da foto http www vinoschilenos cl decantacion htm Muita aten o ao processo de abertura dos espumantes ele n o deve ser barulhento Por mais incr vel que isso possa parecer n o chique nem prudente explodir um espumante Essa explos o desperdi a o precioso l quido e tamb m o g s carb nico que foi cuidadosamente resguardado em seu processo de fabrica o O processo de abertura do espumante n o necessita de um abridor espec fico Primeiramente retira se a c psula cortando na parte j picotada com essa finalidade Em seguida desenrola se a gaiola girando o anel pr prio para isso e afrouxa se a galola fazendo movimentos circulares For a se ent o a sa da da rolha segurando a garrafa com uma m o e a rolha entre os dedos polegar e indicador da outra J vimos como arrumar os copos na mise en place de acordo com as bebidas servidas mas j que estamos falando especificamente de vinhos n o custa relembrar alguns itens O copo de gua que sempre o maior de todos deve estar perma
26. nentemente mesa Deve se beber gua entre um prato e outro entre um vinho e outro enfim 34 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o toda vez que se quiser limpar o paladar para um sabor diferente Por isso a ta a maior n o sai da mesa Quanto aos vinhos devem ser servidos de acordo com cada prato Como vimos os pratos se servem dos mais leves para os mais consistentes assim a entrada dever ser uma salada em seguida uma sopa leve para depois se servir o prato principal Bem o vinho deve acompanhar esse mesmo trajeto O vinho para acompanhar a salada deve ser discreto e leve j o vinho que acompanha uma sopa quente deve ser mais expressivo e o que vir para o prato principal deve ser tamb m principal Nunca se podem servir dois vinhos diferentes em um mesmo copo Por isso h um copo para cada vinho Conforme forem se passando as etapas da refei o os copos tamb m v o sendo retirados junto com os respectivos pratos que acompanharam A ta a alongada conhecida como flute flauta pr pria para vinhos espumantes pois seu formato ajuda a preservar o g s carb nico A ta a igual de gua por m menor de todas reservada ao vinho branco por necessitar de uma temperatura mais baixa E a ta a intermedi ria a do vinho tinto N o se
27. o tinto o m dio e em seguida o de vinho 10 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores C Portal Educac o branco o menor No caso de servi o de vinho espumante a ta a flute deve ficar acima dos demais copos Veja os copos na ilustra o a seguir Da esquerda para a direita o copo para gua o copo para vinho tinto o copo para vinho branco que menor por ter que preservar a temperatura da bebida e a ta a flute alongada pr pria para vinhos espumantes pois preserva o g s da bebida 2 6 Guardanapo O guardanapo deve ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show plate quando o prato de mesa n o fizer parte da mise en place inicial Se houver espa o na mesa ele pode vir tamb m em seguida dos talheres dispostos do lado esquerdo Muita aten o h pouco tempo muitos restaurantes ainda se dedicavam arte de dobras de guardanapo numa tentativa de sofisticar o servi o No entanto hoje com o crescimento do conceito de higiene e manipula o de alimentos conv m dobrar o guardanapo de forma que ele seja o m nimo manuseado poss vel A dobra mais comum a chamada envelope que o gar om pode fazer com uma pin a de colheres sem nem mesmo tocar a m o no tecido Veja a seguir como se faz a dobra envelope 11 Este material deve ser
28. ozinha esperando que logicamente no dia seguinte outra fam lia tivesse a mesma atitude Assim a refei o surge de gestos de partilha confraterniza o e solidariedade dando in cio ao que chamamos hoje de hospitalidade mesa e sendo por isso t o rica em s mbolos Pelos mesmos motivos a companhia t o importante em uma refei o Sabe se que o melhor banquete com pessoas desagrad veis pode se tornar sem gra a e at mesmo insuport vel J uma refei o simples do ponto de vista gastron mico pode CARNEIRO Henrique Comida e Sociedade uma hist ria da alimenta o 4 ed Rio de Janeiro Elsevier 2008 pp 1 e 2 FRANCO Ariovaldo De ca ador a gourmet uma hist ria da gastronomia S o Paulo Editora SENAC S o Paulo 2001 p 21 4 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o ser muito bem aproveitada se for feita entre amigos e pessoas queridas Sobre esse aspecto Savarin alerta que quem recebe os amigos e n o d uma aten o pessoal refei o que lhes preparada n o digno de ter amigos E Franco reitera que o prazer da mesa a sensa o que adv m de v rias circunst ncias fatos lugares coisas e pessoas que acompanham a refei o Pressup e cuidados com o preparo da refei o com a arruma o do local onde ser
29. parados para isso Por isso procure sempre comprar em locais realmente especializados no assunto e que armazenem corretamente o vinho Comprar esse tipo de bebidas em mercados pode sair mais barato e te deixar sem ter o que servir na hora que abrir um vinho estragado por mau armazenamento extremamente necess rio que o vinho seja corretamente armazenado at a data em que ser consumido N o todo mundo que possui em casa uma adega apropriada para a guarda de vinhos mas de forma simples algumas provid ncias podem ser tomadas garrafas de vinho devem ser guardadas em locais arejados e frescos onde a temperatura n o passe dos 17 C A umidade relativa do ar deve estar em torno de 55 e 75 Ambientes muito midos podem mofar a rolha e muito secos podem ressec la ambas as op es s o prejudiciais ao vinho As garrafas devem ficar totalmente protegidas de ilumina o tanto solar quanto artificial N o as guarde em arm rios que s o abertos a toda hora pois vibra es em excesso podem fazer misturar sedimentos principalmente em vinhos mais maduros Nunca guarde garrafas de vinho pr ximas a materiais de limpeza ou outros produtos com cheiro forte pois a rolha pode n o isolar e os odores desagrad veis podem se misturar ao l quido precioso E por ltimo mas n o menos importante as garrafas devem ser sempre guardadas na horizontal Isso porque a rolha deve estar permanentemente molhada por dentro da garrafa pois do contr r
30. propriado visando a proporcionar a maior satisfa o poss vel aos que forem consumir As t cnicas de servi o complementam e completam a etiqueta assim como a etiqueta essencial durante a realiza o dos servi os para plena satisfa o das pessoas N o podemos separ los Assim seguem se algumas t cnicas de servi o de vinhos que ser o de grande valia tanto na hora de servir a convidados quanto de pedir um vinho em um restaurante A primeira provid ncia a ser tomada escolher o vinho certo de acordo com o card pio Se voc n o um grande entendedor do assunto n o vergonha nenhuma procurar um profissional que te oriente Em um restaurante j vimos que um sommelier pode fazer essa indica o ou na falta dele o pr prio ma tre deve ser capaz de ajudar Se voc vai receber convidados em casa pode recorrer a publica es ou sites do ramo que s o inesgot veis hoje em dia ou nas pr prias REAL Mauro Corte O Ritual do vinho etiqueta amp servi o 5 ed Porto Alegre AGE 2002 pp 49 e 50 30 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o adegas especializadas h profissionais que ajudam os clientes na hora da compra N o tenha a menor vergonha de levar o card pio que ir servir em sua refei o e pedir conselhos a esses vendedores pre
31. ra 2006 o Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o BIBLIOGRAFIA CONSULTADA CARNEIRO Herrique Comida e Sociedade uma hist ria da alimenta o 4 ed Rio de Janeiro Elsevier 2008 FRANCO Ariovaldo De ca ador a gourmet uma hist ria da gastronomia S o Paulo Editora SENAC S o Paulo 2001 MATARAZZO Claudia Etiqueta sem frescura 2 ed S o Paulo Editora Melhoramentos 2005 PACHECO Aristides de Oliveira Manual de servi o do gar om 3 ed S o Paulo Editora SENAC S o Paulo 2001 Manual do ma tre d hotel 3 ed S o Paulo Editora SENAC S o Paulo 2000 PERCUSSI Luciano Convite ao vinho hist ria degusta o e pequeno guia de vinhos S o Paulo Nova Alexandria 1998 REAL Mauro Corte O Ritual do vinho etiqueta amp servi o 5 ed Porto Alegre AGE 2002 SOARES Esther Proen a e FALC O Maria Fel cia da C mara A mesa arranjo e etiqueta anfitrioes e convidados casa e restaurantes 7 ed S o Paulo Escrituras Editora 2006 37 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores
32. rd pio 03 Salada verde com croutons com vinho branco Fil ao molho de pimenta rosa com vinho tinto Torta de chocolate com calda de amora 13 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores o 3 FA Portal Educac o Card pio 04 Carpaccio de salm o com vinho branco Minestrone de legumes com vinho branco Penne ao molho pesto com vinho tinto Y Tiramissu AI O carpaccio de salm o como entrada permite duas montagens talheres de entrada como mostram a ilustra o ou talheres de peixe por se tratar de uma entrada base de peixe Card pio 05 Sopa de lagosta com vinho branco Carr de porco com legumes com vinho tinto Sorvete de frutas silvestres Card pio 06 Salada Caprese com espumante Creme de frutos do mar com vinho branco branco Salada de frutas com chantilly N Badejo ao molho de palmito com vinho Y 14 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o fi kN Cd ig a n a mr li F 1 A i f i F ks Fi 4 o ad ia gl gt is
33. rescura 2 ed S o Paulo Editora Melhoramentos 2005 p 10 Idem 5 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Q Portal Educac o Sabe se que o primeiro desespero de uma pessoa com pouco conhecimento de etiqueta mesa a pr pria apar ncia da mesa O que fazer com tantos talheres Para que servem todos esses copos Fonte da foto http www kissmann com br Bem vejamos a seguir que todas as normas t m coer ncia e s o mais simples de entender e de seguir do que se possa imaginar 2 Montagem e Utiliza o dos Diferentes Tipos de Mise en place Mise en place um termo franc s que significa literalmente colocar no lugar ou seja preparar o local para o que acontecer Sendo assim a mise en place para uma refei o a arruma o dos pratos talheres copos etc que ser o utilizados pelos comensais Entendendo como se monta uma mise en place entende se automaticamente como se usam todos os utens lios 6 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o 2 1 Show plate ou sousplat O primeiro item a ser arrumado na mesa o show plate termo ingl s ou sousplat termo franc s que consiste em um prato onde n o
34. servida e com o tipo de convivas Assim fica f cil entender o porqu de tantas regras normas e protocolos na hora das refei es No entanto Matarazzo ressalta que num pa s jovem sem tradi es milenares como o Brasil e em dias como os de hoje em que a comunica o transforma rapidamente os conceitos n o se espera um rigor brit nico no que diz respeito etiqueta e ao comportamento Mas a mesma autora alerta Mas se por um lado a vida ficou mais f cil preciso tomar muito cuidado mesmo para n o nos transformarmos em pessoas med ocres padronizadas por conceitos de praticidade que muitas vezes destroem completamente pequenas belezas do nosso cotidiano A verdade que a etiqueta mesa existe ao contr rio do que muitos pensam para facilitar a vida e principalmente para valorizar um momento t o especial como as refei es que compartilhamos com nossos semelhantes Momento esse que vem sendo cada vez mais amea ado pela correria do dia a dia da vida moderna e por isso mesmo se torna cada vez mais especial Esse manual portanto pretende contribuir para a divulga o de regras f ceis e simples que podem valorizar momentos especiais da vida SAVARIN Brillat A fisiologia do gosto S o Paulo Companhia das Letras 1995 p 16 FRANCO Ariovaldo De ca ador a gourmet uma hist ria da gastronomia S o Paulo Editora SENAC S o Paulo 2001 p 22 MATARAZZO Claudia Etiqueta sem f
35. servida nenhuma comida Ele serve apenas como suporte para todos os pratos de cada servi o da refei o Dependendo do estabelecimento o show plate pode ser de v rios estilos formatos e feitos de v rios materiais desde os mais luxuosos de prata ou porcelana trabalhada etc at a linha r stica artesanato em bambu palha etc importante ressaltar que quanto mais rebuscado e trabalhado for o show plate mais simples deve ser a lou a usada e vice versa ou a mesa ficar com o visual extremamente polu do o que n o nada chique A posi o do show plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo para dentro da borda da mesa O show plate n o sai da mesa durante toda a refei o como foi dito ele um suporte para todos os pratos que ser o servidos Apresentam se a seguir alguns exemplos de show plate As fotos foram retiradas da Internet de sites de fornecedores de materiais decorativos e sobre artesanato 7 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores 2 2 Pratos Dependendo do tipo de servi o que ser executado h aqui duas situa es a O prato da primeira entrada se apresenta vazio em cima do show plate fazendo parte do mise en place antes da chegada do comensal b O prato da primeira entrada ser servido pelo gar om j com a comida ap s a che
36. taremos alguns exemplos de card pio com sua respectiva mise en place completa 2 4 Prato e Faca de p o O prato de p o normalmente um prato um pouco menor que o de sobremesa e um pouco maior que o pires de ch Sua fun o como o nome j diz aparar o p o que acompanha todos os servi os de uma refei o mais refinada h bito muito comum entre os europeus Sua posi o esquerda e acima do show plate A faca de p o igual a uma faca de sobremesa e deve ser colocada na vertical sobre o pratinho de p o com a serra voltada para a esquerda pois quando o comensal for fazer uso dela dever peg la com a m o direita j com a serra posicionada para o uso 2 5 Copos Os copos assim como os talheres tamb m estar o todos presentes desde o in cio e podem por isso representar uma amea a para os menos acostumados Mas sua arruma o tamb m segue um sentido coerente Da mesma forma que os talheres eles ir o sendo retirados conforme n o forem sendo mais teis na refei o com exce o do copo de gua que fica presente da primeira entrada ltima sobremesa Os copos a serem colocados depender o das bebidas que ser o servidas Normalmente s o sempre quatro copos no m ximo a serem utilizados que devem estar assim organizados O copo de gua que sempre o maior de todos ocupa o local pr ximo ponta da faca de mesa e ao lado dos talheres de sobremesa Ao lado dele se posiciona o copo de vinh
37. teja com o gosto esperado lembre se deixar comida no prato proibi o n o s da etiqueta como da tica considerando a triste situa o atual de certas camadas da popula o mundial Em refei es extremamente formais n o se devem fazer coment rios sobre a comida Pedir a receita ent o nem pensar Se voc estiver como anfitri o de uma refei o tamb m n o fique perguntando aos convidados se gostaram da comida Se seus convidados estiverem realmente por 25 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores C Portal Educac o dentro da etiqueta e gostarem de tudo ligar o educadamente no dia seguinte para agradecer e fazer os devidos elogios e coment rios Nunca atravesse o bra o na frente de outra pessoa para se servir de nada Caso algo que voc queira esteja longe pe a gentilmente ao companheiro mais pr ximo que pegue para voc Quando s o servidos alimentos que se comem sem talheres como aspargos alcachofras costelinhas etc posto um pratinho com lavanda sobre a mesa Nessa lavanda devem se molhar apenas as pontas dos dedos e enxug los com o guardanapo ao terminar de comer Os talheres s o instrumentos para comer Se voc gesticula demais quando conversa deixe os apoiados sobre o prato enquanto fala ou vai parecer um maestro regendo uma orquestra De
38. utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o 7 Vejamos ent o como fica uma mise en place bem completa com tudo o que citamos Copo de gua Talheres para sobremesa Copo de espumante oO Prato de p o Copo de vinho tinto Copo de O vinho branco Faca de p o Show plate 2 gt Prat o id P z A F o 3 A Guardanapo Talheres para o prato principal Talheres para um prato intermedi rio base de peixe Colher para a Segunda entrada Talheres para a primeira entrada Como j vimos a mise en place montada de acordo com o card pio Vamos ent o apresentar alguns exemplos de card pios com suas respectivas montagens 12 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o Card pio 01 Salada Verde ao Vinagrete com vinho branco Consomm de Camar o com vinho branco Fil grelhado com Legumes com vinho tinto Mousse de Maracuj ao Molho de Chocolate Card pio 02 Bisque de Lagosta com espumante Linguado ao Molho de Ervas Finas com vinho branco Lombinho Pimenta Rosa com vinho tinto Baked Alaska Ca
39. utores Portal Educac o que cercam tais h bitos um tema intricado que envolve a correla o de in meros fatores Desta forma pode se perceber que os h bitos alimentares humanos t m muitas peculiaridades em rela o alimenta o dos outros seres vivos O homem o nico animal que transforma o alimento antes de consumi lo ele corta enfeita mistura tempera assa cozinha frita p e molhos etc Todos os outros animais comem seus alimentos da forma como os encontram na natureza Em suma o homem o nico animal que pratica a arte culin ria Outra particularidade dos h bitos alimentares do ser humano a refei o em comum Nenhum outro animal se reune para se alimentar e tampouco tem talheres copos pratos ou utens lios adequados para cada tipo de alimento De acordo com Franco imposs vel precisar quando o alimento necessidade humana sempre presente se transformou em prazer da mesa Deduz se que a refei o tenha surgido da necessidade de consumir rapidamente os alimentos antes que se deteriorassem principalmente devido falta de m todos de conserva o Sup e se que ainda na pr hist ria quando o homem deixou de se nutrir apenas de ra zes e frutas e desenvolveu t cnicas para ca ar animais de grande porte tenha come ado a compartilhar alimentos Assim uma determinada fam lia que ca ava num dia convidava os vizinhos para partilhar o animal que n o conseguia consumir s
40. ve se sempre cortar usando a faca com a m o direita e o garfo apenas apoiando o alimento com a m o esquerda Em seguida se descansa a faca na horizontal em cima do prato como na figura ao lado e leva se o alimento boca com o garfo na m o direita Quando o alimento requer apenas um talher normalmente colheres ou alimentos que se comem com garfo mas n o precisam ser cortados deve se comer com a m o direita As pessoas canhotas podem inverter a posi o dos talheres nas m os se sentirem mais confort veis no entanto jamais devem trocar toda a mise en place de lugar Alguns alimentos como escargots lagostas na casca e caviar requerem um conhecimento peculiar N o se desespere a respeito de alguns talheres especiais e diferentes diz Matarazzo que se voc n o sabe manipul los a receita antiga imite quem sabe Em ltimo caso n o tenha a menor vergonha de dizer que n o 26 Este material deve ser utilizado apenas como par metro de estudo deste Programa Os cr ditos deste conte do s o dados aos seus respectivos autores Portal Educac o sabe us los melhor do que se atrapalhar suando frio Voc sempre vai encontrar algu m disposto a ensinar Aprenda e arrase da pr xima vez Ao terminar de comer os talheres devem ser postos paralelos sobre o prato com os cabos voltados para voc ou ligeiramente inclinados como nas duas op es abaixo As ta as devem ser
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