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Segurança Alimentar em Estabelecimentos Agro

1. o EEE EEE SAIAA z jenue mw As chumaceiras dever o sempre que poss vel ser montadas fora das reas de contacto com o produto de modo a evitar a contamina o do produto por lubrificantes a n o ser que estes sejam de qualidade alimentar e tamb m para evitar a entrada de produto que poderia causar avarias As veda es dos veios dever o ser desenhadas de modo a permitir uma f cil limpeza e os lubrificantes se necess rios dever o ser apropriados para usos alimentares INSTRUMENTA O O s instrumentos de medida e de controlo dever o ser de materiais apropriados e no caso de conterem flu dos de transmiss o estes dever o ser aprovados para contacto com os alimentos necess rio ter em aten o que apesar de serem de constru o higi nica os instrumentos poder o caso n o sejam tomados os devidos cuidados ser montados de forma n o higi nica CONTROLOS O s controlos dos equipamentos bot es interruptores e em especial aqueles que s o muitas vezes tocados pelos operadores devem ser desenhados de modo a impossibilitar a entrada de contamina o e serem facilmente lav veis PORTAS TAMPAS E PAINEIS DE ACESSO As portas tampas e pain is de acesso dever o ser projectadas de modo a prevenir a entrada ou acumula o de sujidades Se necess rio dever o ter uma inclina o para um ngulo externo e dever o ser de f cil remo o para facilitar as opera es de limpeza e desinfec o
2. o dos edif cios dever ser de modo a n o impor constrangimentos aos processos ou ao layout da f brica N o poss vel definir uma estrutura ideal para os estabelecimentos agro alimentares Tanto os edif cios com um s piso como os edif cios com mais de um piso apresentam as suas vantagens e desvantagens O s edif cios com um s piso apresentam como vantagens facilidade de movimenta o de materiais equipamentos e pessoas organiza o dos fluxos de acordo com a filosofia de marcha em frente diminuindo o risco de contamina es cruzadas S o de mais f cil constru o e mais baratos especialmente no caso de ser necess rio construir pisos capazes de suportar cargas elevadas Permitirem uma maior flexibilidade no caso de serem necess rias altera es nas linhas de produ o ou expans es do edif cio Facilidade nas opera es de limpeza A maior desvantagem dos edif cios de um s piso encontra se no caso de ser aconselh vel por uma quest o de efici ncia a utiliza o de transporte de l quidos ou s lidos por gravidade Nestes casos edif cios com v rios pisos poder o ser necess rios Uma solu o de compromisso poder ser a constru o de um edif cio de um s piso em que o p direito varia de zona para zona de acordo com o necess rio e a utiliza o de mezaninos meios pisos para permitir os transportes por gravidade OS MATERIAIS O s materiais de interiores parede
3. Produ o apoiada pelo Programa O peracional Forma o Profissional e Emprego co financiado pelo Estado Portugu s e Uni o Europeia atrav s do Fundo Social Europeu Minist rio do Trabalho e da Solidariedade Secretaria de Estado do Emprego e Forma o Forvis o Consultoria em Forma o Integrada Lda 2003 12 Edi o 300 Exemplares D gt O Z Om ISBN 972 99099 1 1 DEP SITO LEGAL 204909 03 Jo o Noronha Paulo Baptista SEGURAN A ALIMENTAR EM ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES PROJECTO E CONSTRU O FORVIS O CONSULTORIA EM FORMA O INTEGRADA LDA Uma adequada conceptualiza o dos estabelecimentos industriais agro alimentares dever ter em considera o n o apenas os aspectos de natureza operacional mas tamb m todos os outros que directa ou indirectamente tenham implica es na seguran a alimentar Efectivamente pode se afirmar que a seguran a alimentar come a na concep o e na constru o das instala es Estas dever o ter em conta o tipo de processamento de alimentos a que se destina e a necessidade de se obterem boas condi es de higiene Dever o ser claramente definidas as diferentes reas de trabalho dentro do estabelecimento tendo em aten o que a forma do estabelecimento est condicionada ao tipo de processos previstos Entre locais com fun es distintas dever o existir separa es f sicas Este princ pio aplic vel n o apenas em reas produtivas e de
4. ii a limpeza das instala es da responsabilidade do pessoal externo ou do pessoal da empresa ili o acesso ao posto de primeiros socorros da empresa necess rio que este tipo de problemas seja decidido antes do in cio da interven o de modo a obviar problemas e mal entendidos FISCALIZA O DOS TRABALHOS A fiscaliza o dos trabalhos sempre um assunto delicado e poss vel gerador de conflitos importante que a fiscaliza o seja aceite por ambas as partes empresa e empreiteiros e que ambas compreendam a necessidade dos trabalhos serem realizados correctamente a tempo e dentro do or amentado z jenue mw CAP TULO 3 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES EEE A responsabilidade por contamina es no produto detectadas pelo consumidor ser o imputadas ao fabricante que ter bastante dificuldade em provar que a responsabilidade do empreiteiro Mesmo que o consiga o mal est causado e a imagem do produto e da empresa sofre publicidade negativa e uma consequente quebra de vendas ent o fundamental que a empresa implemente um sistema que v monitorando as opera es e que permita com uma margem de seguran a elevada assegurar que os riscos de contamina es do produto s o minimizados necess rio que os seguintes princ pios sejam aceites e implementados O empreiteiro controle o seu pessoal de modo a que executem as tarefas respeitando as n
5. o das instala es Apresentar os requisitos relevantes em estabelecimentos industriais agro alimentares Discutir os principais elementos a ter em considera o para cada um dos requisitos das instala es Explicar a import ncia da satisfa o dos requisitos das instala es em termos de seguran a alimentar SAIAA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o m a EEE zienuew 2 1 A CONCEP O DO PROJECTO 2 1 1 OS PRINC PIOS GERAIS Segundo a legisla o nacional Decreto Lei n 69 2003 o industrial deve exercer a sua actividade de acordo com as disposi es legais e regulamentares aplic veis e adoptar medidas de preven o e controlo no sentido de diminuir ou reduzir os riscos suscept veis de afectar as pessoas e bens garantindo as condi es higio sanit rias de trabalho e de ambiente minimizando as consequ ncias de eventuais acidentes Significa que pelo descrito dever respeitar os seguintes princ pios Adoptar as melhores t cnicas dispon veis e princ pios de eco efici ncia Utilizar racionalmente a energia Proceder identifica o dos perigos an lise e avalia o dos riscos atendendo na gest o da seguran a e sa de no trabalho e nos princ pios gerais de preven o aplic veis Adoptar as medidas de preven o de riscos de acidentes e limita o dos seus efeitos Adoptar sistemas de gest o ambiental e
6. ser inferior a 1 2 m Portaria n 702 80 No caso de portas que abram para o exterior e que sejam utilizadas durante a noite boa pr tica a utiliza o de luzes no exterior entre 9 a 12 m da porta de modo a afastar os insectos da porta de ter em aten o que os beirais em portas externas tendo em vista a protec o do pessoal da chuva podem servir de locais de nidifica o para aves pelo que devem ser evitados As frinchas das portas devem ser o mais pequenas poss vel 5 mm ou menos de modo a quando fechadas n o permitirem o acesso a roedores As arma es das portas devem ser de metal e em zonas h midas resistentes oxida o N o dever o ser ocas mas no caso de o serem dever o ser enchidas com argamassas de modo a evitar infesta es As arma es das portas dever o ser calafetadas nas jun es com as paredes N o se dever utilizar arma es de madeira j que estas s o vulner veis ao ataque por roedores As soleiras das portas dever o ser calafetadas As portas devem fechar se automaticamente e serem constru das de modo a resistirem ao uso esperado e a poss veis m s utiliza es Em zonas de passagem de monta cargas a utiliza o de portas de abertura e fecho autom tico aconselh vel Neste caso ao mecanismo autom tico de abertura e fecho das portas poder estar associado um alarme luminoso ou sonoro de modo a prevenir acidentes com o pessoal Todas as portas que abrem do exterior ou q
7. 31 40 70 73 75 Diluentes 48 55 Doen a 57 Drenagem 14 27 33 75 Durabilidade 22 E Elevadores 33 Embalagem 37 46 48 56 Empreiteiros 51 58 Energia 12 Entulhos 53 55 60 Envolvente 13 Enxaguamento 37 75 Ep xi 24 Equipamento 20 70 Escadas 32 Esgotos 37 55 Exaust o 35 F Filtros 35 Fiscaliza o 58 Fluxo de ar 34 Fogos 14 Forma o 51 52 54 Fomecedores 13 Fumos 13 34 35 G Gelo 38 Grelhas 27 37 H HACCP 50 52 Higiene pessoal 52 56 Higieniza o 22 70 Humidade 22 23 34 l Ilumina o 36 Inclina o 11 24 27 33 76 Inertes 22 Insectos 12 23 24 39 Inunda o 11 J Jactos de areia 48 Janelas 24 Juntas 75 L L mpadas 36 Lavat rios 33 40 Layout 21 Limpeza 21 23 26 28 33 60 70 Lin leos 30 Lixos 12 14 52 55 Localiza o 11 Lubrificantes 26 30 72 75 M Madeira 25 29 74 Manuten o 46 preventiva 47 Marcha em frente 21 Massas consistentes 60 Microrganismos 14 30 35 75 Monol ticos 31 0 O dores 13 34 P Parafusos 60 Paredes 23 P ssaros 12 13 34 39 Pavimentos 24 Peitoris 24 Pinturas 48 Pl stico 24 48 54 56 Plataformas 33 Poeiras 13 34 Poliestireno 31 Poliuretanos 31 Portas 25 Pragas 12 14 24 28 37 46 52 Primeiros socorros 54 57 58 Propriedades t rmicas 23 R
8. Agro Alimentares Projecto e Constru o Estudo HACCP An lise de perigos incluindo a descri o do produto e do uso pretendido e a constru o confirma o no terreno do fluxograma identifica o de pontos cr ticos de controlo e estabelecimento do plano HACCP Fungos Microrganismos heterotr ficos incapazes de sintetizar o seu pr prio alimento obtendo a sua alimenta o a partir de mat ria org nica inanimada ou nutrindo se como parasitas de hospedeiros vivos Incluem leveduras e bolores G nero Alimenticio Toda a subst ncia seja ou n o tratada destinada alimenta o humana englobando as bebidas e produtos do tipo das pastilhas el sticas com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico prepara o e tratamento HACCP An lise de Perigos e Controlo de Pontos Cr ticos um sistema de gest o de seguran a alimentar para a identifica o sistem tica de perigos e riscos na produ o de alimentos e para a implementa o de procedimentos de controlo e monitoriza o de pontos cr ticos relacionados com seguran a alimentar Assenta num conjunto de 7 princ pios b sicos Higiene Pessoal M todos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos da contamina o deles pr prios Higieniza o Conjun o das actividades de limpeza e desinfec o Layout Forma como se disp e a sequ ncia dos processos equipamentos Levedura Fungos tal como os bolores mas que se dife
9. Alimentec Industries R ussir votre usine agro alimentaire Technique et Documentation Lavoisier Paris France 1994 Assis R e T vora V Projectos industriais Edi es T cnicas Lidel Lisboa Portugal 1989 Baptista P e Pinheiro G Sistemas de Gest o de Seguran a Alimentar Forvis o Consultoria em Forma o Integrada Guimar es Portugal 2003 Baptista P e Ven ncio A Os Perigos para a Seguran a Alimentar no Processamento de Alimentos Forvis o Consultoria em Forma o Integrada Guimar es Portugal 2003 Baptista P Higiene e Desinfec o de Equipamentos e Instala es na Ind stria Agro Alimentar Forvis o Consultoria em Forma o Integrada G uimar es Portugal 2003 Codex Alimentarius Commission CAC RCP 1 1969 Rev 3 1997 Amd 1999 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene Codex Alimentarius Commission Rome Italy 1999 CRITT IAA Idf L usine agro alimentaire Technique et Documentation Lavoisier Paris France 1992 Danish Standard Association DS 3027E Food safety according to HACCP Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors Danish Standards Association Charlottenlund Denmark 2002 Decreto Lei n 236 98 de 1 de Agosto Di rio da Rep blica S rie A Estabelece normas crit rios e objectivos de qualidade para proteger o meio aqu tico e melhorar a qualidade das guas e
10. O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES EEE Toda a gente que trabalha na f brica deve manter os mesmos n veis de higiene pessoal de modo a proteger os alimentos de poss veis contamina es As seguintes regras entre outras dever o ser aplic veis ao pessoal a todos os trabalhadores envolvidos nos trabalhos de altera es ou remodela es na f brica Seja limpo arrumado e respeite as normas de seguran a Mantenha um elevado n vel de higiene pessoal Lave sempre as m o antes de iniciar o trabalho e sempre que utilize as instala es sanit rias de modo a minimizar as contamina es por bact rias No caso de trabalhar perto de reas onde s o processados ou armazenados alimentos ou mat rias primas ou material de embalagem todas as feridas dever o ser cobertas por um penso ou ligadura coloridas Todos os acidentes pessoais dever o ser comunicados ao posto m dico ou de primeiros socorros Se o acidente tiver envolvido por exemplo derrame de sangue sobre equipamento alimentos mat rias primas material de embalagem o respons vel na empresa pelos contactos com o pessoal externo dever ser imediatamente informado No caso de ter alguma doen a g strica diarreia ou apresentar irrita es de pele deve dirigir se ao posto m dico ou de primeiros socorros N o deve permanecer na f brica sem autoriza o obrigat rio o uso de vestu rio de protec o limpo O s fatos de
11. o recomendado excepto em casos especiais como pipas em adegas O uso de metais galvanizados em superf cies em contacto com alimentos tamb m n o indicado excepto se a galvaniza o foi realizada com excelente qualidade com bons acabamentos comerciais e para situa es muito particulares por exemplo na ind stria de abate e transforma o de cames em equipamentos onde o animal ainda tem a pele 5 2 2 ACABAMENTO DAS SUPERF CIES As superf cies dos equipamentos em contacto com o produto dever o ter um acabamento suficiente de modo a reduzir a rugosidade a um n vel que permita uma f cil limpeza e desinfec o Um especial cuidado dever ser tido com equipamento fechado usado para o tratamento de l quidos e normalmente acoplado a um sistema Cleaning in Place CIP que dever o ter uma baixa rugosidade Com a idade e o uso a rugosidade das superf cies tende a aumentar o que dificulta as opera es de limpeza e desinfec o CAP TULO 5 OS REQUISITOS DOS EQUIPAMENTOS w FF 5 2 3 CARACTER STICAS B SICAS DOS EQUIPAMENTOS E SEUS COMPONENTES JUNTAS As juntas permanentes soldadas ou unidas permanentemente de outra forma devem ser cont nuas suaves planas e niveladas com as superf cies adjacentes Dever o ser eliminadas as sali ncias os rebordos e as reentr ncias das liga es entre as pe as que possam facilitar a acumula o de res duos favorecendo deste modo o desenvolvimento de
12. o atingir capacidades da ordem das centenas de milhares de litros O s dep sitos de gua pot vel dever o ser adaptados com tampas bem ajustadas de modo a evitar contamina es com poeiras por insectos p ssaros ou roedores N que Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE EEE z jenue mw O s dep sitos de gua dever o ser projectados de modo a permitir um f cil acesso para a realiza o de opera es de limpeza sempre que considerado necess rio e pelo menos uma vez por ano A qualidade microbiol gica da gua nos tanques de armazenamento deve ser monitorizada regularmente A presen a de pequenas quantidades de microrganismos em guas pot veis pode dar origem por multiplica o presen a de elevadas concentra es de microorganismos no caso de a gua estar parada durante grandes per odos de tempo como por exemplo durante fins de semana ou f rias Dever o ser evitados fundos de saco nos reservat rios de modo a que a gua possa correr livremente e n o estagne j que estes locais poderiam ser focos de desenvolvimento microbiano 2 14 SANIT RIOS E VESTI RIOS SAIAA Tendo em vista um elevado n vel higi nico a solu o ptima seria a exist ncia de instala es sanit rias separadas em cada zona zona suja zona limpa da f brica Nesta solu o ptima cada zona teria a sua pr pria zona de sanit rios vesti rios e mesmo cantinas pr prias De
13. reas de produ o ou de armazenagem de alimentos e dever o ser separados dos esgotos das reas de produ o de modo a evitar poss veis contamina es fecais nas reas de produ o quer pelo rompimento das canaliza es quer pela possibilidade de refluxo Dever o ser instaladas um n mero suficiente de caixas de limpeza no sistema de esgotos Por mais precau es que sejam tomadas inevit vel que mais cedo ou mais tarde seja necess rio aceder ao sistema para desbloquear eventuais entupimentos utilizando gua sobre press o ou outro modo de desentupimento As caixas de limpeza dever o ser instaladas de modo a n o constitu rem um risco de contamina o para mat rias primas ou produto As canaliza es dos esgotos devem ser constru das de modo a evitar o retorno dos gases produzidos e a entrada de pragas Para tal o sistema deve dispor de caixas dotadas de grelhas amov veis e sif o 2 13 ABASTECIMENTO DE GUA 2 13 1 UTILIZA ES DADAS GUA A gua utilizada como mat ria prima como bebida para a higiene pessoal para os enxaguamentos finais na higieniza o de equipamento ou para qualquer utiliza o em que possa vir a estar em contacto directo com o produto mat rias primas e materiais de embalagem dever corresponder s caracter sticas de qualidade da gua para consumo humano indicadas no anexo VI do Decreto Lei n 236 98 a partir de 25 12 2003 de acordo com o Decreto Lei n 243 2001 ser s
14. O s pavimentos dever o ser planeados e constru dos de modo a possu rem as seguintes propriedades Resistentes ao ataque imperme veis a derrames do produtos a laborar na rea onde s o aplicados tais como a detergentes e desinfectantes gua quente e fria lubrificantes SAIAA CAP TULO 2 OS REQUISITOS DAS INSTALA ES rr Dur veis isto resistentes aos impactos ou ao atrito por recipientes equipamento tubos mangueiras pessoal monta cargas Antiderrapantes tanto para pessoas como para ve culos N o absorventes N o t xicos ou fonte de cheiros pass veis de ser transmitidos aos produtos Facilmente lav veis e desinfect veis Terem uma boa apar ncia ou seja bem arranjados limpos e bem mantidos Serem pass veis de ser reparados em sec es ou parcialmente caso ocorram estragos ou desgaste excessivo A limpeza adequada dos pavimentos depende da capacidade de se conseguir remover facilmente e rapidamente a contamina o superficial Caso os materiais que constituem o pavimento n o permitam uma r pida remo o da contamina o esta ficar no pavimento Se os materiais permitirem uma penetra o dos contaminantes f sicos qu micos ou biol gicos estes ser o muito dif ceis de remover e poder o constituir um problema higi nico 2 1 2 DRENAGEM DOS PAVIMENTOS O sistema de drenagem deve estar posicionado ter a dimens o e a inclina o adequadas por forma a que os
15. Regras de higiene 51 56 59 Res duos s lidos 12 Retretes 40 Roedores 12 14 23 25 28 39 S Sanit rios 40 58 Soldaduras 74 Superficies 23 24 25 33 48 72 74 75 T Tectos 23 26 36 Tectos falsos 26 Temperatura 10 23 34 60 64 66 Terreno 11 Tintas 48 56 Touca 58 Tubagens 24 26 28 35 60 U Urin is 41 V Vapor 38 Veios 75 Ventila o 34 Vesti rios 41 58 Vestu rio 57 58 Vias de acesso 14 Vidro 24 36 54 74 Vinil 30 Z Zonas mortas 75 ows Ac o Correctiva Ac o ou procedimento a tomar quando os resultados da monitoriza o dos pontos cr ticos de controlo indicam uma perda de controlo gua para Consumo Humano gua que cumpre com os requisitos estabelecidos no Anexo VI do Decreto Lei n 236 98 Auditoria Exame sistem tico para determinar se as actividades respeitam o planeado e se estas s o realizadas de forma eficaz de modo a atingir os objectivos estabelecidos Bact ria Microrganismo unicelular normalmente entre 0 5 a 10 um de comprimento ou di metro com paredes r gidas que se multiplica pela divis o em dois Algumas bact rias podem causar doen as Bolores Plantas microsc picas fungos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo no ar na gua e nos alimentos Car ncia Bioqu mica de Oxig nio Q uantidade de oxig nio consumido por microrganismos na degrada
16. cont nuo e com superf cies curvas por forma a prevenir a contamina o do alimento por derrame ou escorr ncia de l quidos ou queda de part culas Nos locais onde o produto esteja completamente protegido e n o exista o perigo de ser contaminado podem ser utilizadas plataformas e passagens com pavimentos tipo grade Todas as escadas plataformas e passagens devem ser constru das por forma a prevenir escorr ncias e o pingar de gua e devem ter uma inclina o para pontos de drenagem 2 9 LAVAT RIOS DAS ZONAS DE LABORA O Dever o existir nas zonas de produ o lavat rios em n mero suficiente devidamente localizados e sinalizados para lavagem das m os equipados com gua corrente quente e fria materiais para limpeza e dispositivos para secagem higi nica e sempre que necess rio para assegurar a seguran a e salubridade dos g neros aliment cios devidamente separados dos que se destinam lavagem de alimentos e equipados com torneiras de comando n o manual N o recomendado o uso de secadores autom ticos de m os com ar for ado j que as correntes de ar que provocam poder o arrastar contaminantes para produtos ou equipamentos N rena Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o ESET EEE z jenue mw 2 10 VENTILA O E EXAUST O SAIAA 2 10 1 VENTILA O CONDI ES AMBIENTAIS As instala es devem ser convenientemente ventiladas de modo a pre
17. de seguran a e sa de no trabalho adequados ao tipo de actividade e riscos inerentes incluindo a elabora o de um plano de emerg ncia do estabelecimento Adoptar medidas higio sanit rias legalmente estabelecidas para o tipo de actividade por forma a assegurar a sa de p blica 2 1 2 ESPA O F SICO A rea de trabalho deve ser a adequada ao volume de trabalho A cada trabalhador dever o corresponder pelo menos 2 m 6 2 m depois de deduzidos os espa os ocupados pelas m quinas e outros meios de trabalho mat rias primas e todos os outros produtos bem como os reservados circula o distanciamento entre m quinas e entre equipamentos e componentes da constru o Portaria n 702 80 A cubagem m nima nos locais de trabalho deve ser de 11 5 m por trabalhador em casos particulares poder haver uma toler ncia de 1 m desde que se renove suficientemente o ar No c lculo da cubagem n o devem considerar se valores que ultrapassem os 3 0 m de altura no que respeita ao p direito Portaria n 702 80 CAP TULO 2 OS REQUISITOS DAS INSTALA ES ESEC EEE 2 13 O LAYOUT DAS INSTALA ES A principal fun o dos edif cios fornecer protec o a mat rias primas equipamento e produtos permitindo o desenvolvimento em adequadas condi es higi nicas de todas as opera es bem como o acesso de pessoal a instala o de equipamento e o armazenamento e acesso de materiais em condi es apropriadas A concep
18. entrada e o desenvolvimento de pragas e a entrada de contaminantes ambientais como por exemplo fumos poeiras odores cinzas Garantir que sempre que apropriado a circula o e o acesso possam ser controlados de modo a prevenir contamina es cruzadas Por exemplo as entradas n o dever o ser efectuadas sem que as pessoas tenham o vestu rio adequado devidamente limpo sem que efectuem a higieniza o das m os e mudem ou higienizem o cal ado Assegurar que as opera es que possam causar uma contamina o cruzada de um alimento por outro ou por um material sejam separadas fisicamente ou no tempo Relativamente a este ltimo ponto a contamina o cruzada poder ser minimizada atrav s Da separa o f sica do produto alimentar e de subproduto no processamento embalamento armazenamento e transporte Do layout desenhado por forma a assegurar que produto em curso de fabrico e produto final n o atravessem linhas de produ o onde circule o produto ainda n o processado Do layout desenhado por forma a separar sempre que apropriado produtos de alto e baixo risco do ponto de vista microbiol gico assim como os processos e as pessoas neles envolvidos Da remo o de embalagens secund rias antes da entrada nas reas de produ o e de apoio produ o z jenue mw OS PRINC PIOS NA CONCEP O DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS AGRO ALIMENTARES E A SUA IMPORT NCIA NA SEGURAN A ALIMENTAR
19. escolha das solu es mais adequadas para a garantia de uma higiene eficiente 1 2 3 ACESSIBILIDADES Na escolha de um local de constru o ter o de se ter em conta as acessibilidades por estrada caminho de ferro gua ou ar A exist ncia de problemas de tr fico engarrafamentos ou obst culos circula o terrestre por exemplo pontes baixas limites de peso devem ser tidas em considera o As liga es pr ximas a redes ferrovi rias a exist ncia de terminais multi modais a proximidade de portos mar timos e de aeroportos poder o ser cruciais na escolha do local N RA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o ESET BB SAIAA z jenue W 1 2 4 FORNECIMENTO DE GUA A exist ncia de mananciais de gua pot vel ao longo do ano e ao longo do tempo de vida previsto para o estabelecimento fabril dever ser tido em considera o A qualidade da gua dispon vel dever ser adequada s diferentes utiliza es fabris A gua de rede em determinados locais poder provir de diferentes locais ao longo do ano pelo que a sua qualidade poder variar Um factor a considerar que a gua de rede poder ser pr pria para consumo humano e n o ser apropriada para o fabrico de certos produtos alimentares O utro factor a ter em conta o custo da gua de rede e a possibilidade ou necessidade de utiliza o de capta es pr prias e custos associados ao trat
20. local N o dever o tamb m ser descurados aspectos tais como a exist ncia de apoio t cnico adequado o fornecimento de pe as para repara es a exist ncia de empresas de qualidade para subcontrata es e a rapidez de resposta na resolu o de problemas t cnicos Poder o tamb m ter de ser tomados em conta factores culturais ou religiosos que possam afectar o trabalho no estabelecimento 1 3 ENVOLVENTE necess rio ter especial aten o com a envolvente da instala o fabril agro alimentar Dever ser efectuado um estudo detalhado dos riscos de polui o de e para as reas adjacentes f brica Este estudo poder ser dif cil no caso da instala o estar a ser efectuada num parque industrial que se encontre apenas parcialmente instalado A exist ncia de rvores e arbustos volta da f brica poder atrair insectos e aves para a rea fabril A exist ncia de ribeiros e pequenos lagos naturais ou artificiais tamb m desaconselh vel visto poder ser um factor de atrac o de p ssaros e insectos O s relvados ben ficos para a redu o de poeiras dever o ser mantidos bem cortados para evitar servirem de ref gio a insectos N uno Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o ESET EEE SAIAA A rea escolhida para a implanta o n o dever estar em leito de cheia A exist ncia de cursos de gua ou condi es que propiciem inunda es em situa e
21. macaco devem ser lavados ou mudados frequentemente e n o devem ter bot es ou outros adere os que saltem com facilidade devendo ser fechados por fechos O cabelo excepto em reas autorizadas deve sempre ser protegido por um capacete ou bon As barbas devem ser tapadas Dever o ser usadas protec es de ouvidos nas reas de elevado ru do proibido cuspir em qualquer lugar da f brica S permitido comer fumar ou beber na cantina ou noutros locais autorizados O consumo de lcool proibido excepto em locais pr prios se existirem proibido o uso n o autorizado de equipamento ou materiais da empresa proibido o uso de j ias bijuterias e rel gios em reas onde estejam armazenados mat rias primas em embalagens abertas material de embalagem ou em reas de produ o e armazenamento de produto ou mat ria prima Exceptua se a utiliza o de alian as lisas O pessoal externo n o deve mexer em mat rias primas material de embalagem ou produto final No caso de ser necess rio a sua movimenta o dever ser contactado o respons vel na empresa pelos contactos com o pessoal externo N vs Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEESESBB EEE SAIAA 3 3 6 ESTRUTURAS DE APOIO PARA O PESSOAL ERA A empresa ter de fornecer algumas estruturas e material de apoio ao pessoal externo de modo a ser poss vel assegurar a qualidade e se
22. motivo necess rio convenc los de que a n o ser que tenham cuidado podem ser a causa de contamina o dos produtos alimentares necess rio que as regras de conduta relativas a cuidados com a higiene sejam dirigidas a todo o pessoal interno e externo por todos sejam cumpridas com o mesmo zelo e que a todos seja exigido o seu cumprimento Caso n o se exija a todo o pessoal o cumprimento das mesmas regras poder o surgir ressentimentos No caso de trabalhos de grandes dimens es uma grande propor o do pessoal presente nas instala es da empresa constitu da por empreiteiros e sub empreiteiros As press es para terminar os trabalhos dentro dos prazos estabelecidos podem fazer com que venham para a empresa mais pessoal contratado por esses empreiteiros que nunca tenham trabalhado em instala es onde s o processados alimentos Esta situa o pode tornar se muito delicada porque caso n o sejam tomadas as medidas restritivas adequadas podem dar se incidentes que ponham em risco a seguran a dos produtos alimentares Um exemplo comum a necessidade sentida de colocar avisos em recipientes para que n o sejam utilizados para fins n o alimentares que seguramente adveio de terem ocorrido experi ncias menos agrad veis Em consequ ncia recomenda se a realiza o de ac es de forma o dirigidas a elementos chave das equipas de constru o para que se familiarizem com os problemas as consequ ncias e as poss veis
23. n o s o de qualidade aceit vel para consumo mas apresentam caracter sticas dentro dos par metros de uma gua superficial para produ o de gua para consumo humano poder se instalar uma esta o de pr tratamento da gua 2 13 3 QUALIDADE DA GUA A gua mesmo que seja pr pria para consumo humano poder n o ser adequada para utiliza o no estabelecimento por exemplo i a presen a de tra os de ferro poder torn la inadequada para uso como mat ria prima na formula o de alguns refrigerantes ii os n veis de c lcio em guas duras poder o afectar negativamente a textura de alguns vegetais escaldados A qualidade da gua poder tamb m influenciar as opera es de limpeza guas demasiado duras excesso de i es de c lcio e magn sio poder o causar incrusta es nas tubagens e equipamentos dificultando a sua correcta higieniza o De modo a evitar as incrusta es ser necess rio escolher detergentes adequados dureza da gua Sendo de esperar um aumento nos custos com detergentes no caso de se utilizarem guas muito duras Em certas situa es poder ser necess rio considerar a realiza o de um tratamento pr vio gua mesmo que seja pot vel de modo a corrigir a sua dureza 2 13 4 ARMAZENAMENTO DE GUA Nos estabelecimentos agro alimentares normalmente necess ria a instala o de dep sitos de gua pot vel Em estabelecimentos de grandes dimens es os dep sitos poder
24. o do bet o e do metal A principal causa de deteriora o dos pavimentos met licos a corros o qu mica MADEIRA A principal vantagem dos pavimentos de madeira prende se com o conforto que permitem especialmente no caso de locais em que os operadores tenham de ficar em p durante largos per odos de tempo O s pavimentos de madeira s o utilizados em armaz ns ou dep sitos onde o tr fego reduzido n o devem no entanto ser utilizados em zonas h midas Em zonas secas dever se ter cuidado de modo a que lascas de madeira n o contaminem o produto de ter em aten o que directivas comunit rias e legisla o nacional pro bem a utiliza o de madeira nas zonas de processamento N RA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE EEE SAIAA VINIL O s pavimentos vin licos de asbestos de vinil lajes asf lticas ou de lin leo n o s o adequados em zonas de processamento de alimentos ou de armazenagem dado que a gua ou solu es de limpeza passam facilmente pelas frinchas existentes e levam ao descolar do pavimento Restos de alimentos nas zonas afectadas podem ser locais de crescimento de microrganismos ou constituir zonas de alimenta o de insectos Folhas de vinil com juntas soldadas poder o ser utilizadas em certas situa es PAVIMENTOS BETUMINOSOS ASFALTO Este tipo de pavimentos utilizado no interior nas zonas em que existem carris de trans
25. para os esgotos do estabelecimento ou eliminados utilizando embalagens mesmo que velhas de produto ou mat rias primas 3 3 ALTERA ES EM ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES Durante as opera es de altera o na f brica temos de ter os mesmos cuidados higi nicos se n o mais apertados ainda do que os que se t m quando se constr i uma f brica de raiz As contamina es a que est sujeito o produto durante as opera es de altera o constituem perigos os quais podem ser minimizados atrav s de uma boa estrat gia e de uma gest o eficaz dos processos De seguida s o apresentadas algumas considera es acerca das diferentes possibilidades de elabora o de estrat gias e gest o correcta sugerindo por exemplo algumas regras b sicas de higiene de arruma o e limpeza a aplicar no local bem como relativas higiene pessoal A aplica o de medidas em todas estas vertentes ajuda a minimizar os riscos de contamina o N vs Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE TE EEE SAIAA z jenue mw 3 3 1 CONSIDERA ES GERAIS 3 3 2 bastante frequente as opera es de altera o estrutural decorrerem sem que a produ o seja interrompida na rea ou edif cio em que estas decorrem importante ter em mente que apesar de ser imposs vel garantir a 100 que n o venham a ocorrer contamina es do produto durante este tipo de opera es poss vel seg
26. res duos s lidos e l quidos sejam contidos rapidamente removidos e controlados por forma a minimizar a probabilidade de estes se espalharem no pavimento O s pavimentos dever o ter uma inclina o que permita o bom escoamento de fluidos e evitar a forma o de po as que possibilitem o crescimento microbiano ou possam ser a causa de problemas de seguran a Como regra geral os pavimentos devem apresentar uma inclina o de 1 40 at 1 60 em direc o aos ralos Em reas com bastante gua no pavimento nomeadamente em zonas de lavagem a inclina o deve ser superior 1 25 A inclina o correcta dos pavimentos de modo a que seja poss vel obter um bom escoamento depende da rugosidade do pavimento Um pavimento mais rugoso tende a reter a gua No entanto devido a considera es de seguran a um piso rugoso menos escorregadio mas um piso demasiado inclinado mais perigoso para a pessoa e considera es mais pr ticas por exemplo a utiliza o de carros de transporte limitam na pr tica as inclina es permitidas As Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE EE SAIAA Dever o existir ralos ou outros sistemas de recolha de l quidos no ch o a intervalos suficientemente pr ximos de modo a que os pontos mais elevados estejam em m dia a 3 m destes locais n o devendo a dist ncia exceder os 3 5 m o que equivale a um ponto de drenagem por cada 40 m de r
27. solu es necess rio integr los na equipa fazer uso das suas capacidades e qualidades e tirar vantagens dos seus conhecimentos espec ficos O importante fazer com que todos trabalhem em conjunto de modo a que os trabalhos decorram o mais rapidamente poss vel mas respeitando as regras de higiene Na pr tica dever se Reconhecer as imperfei es do g nero humano Estabelecer uma boa rela o de trabalho com o empreiteiro Tentar reduzir a separa o entre n s e eles Isto significa que a empresa tem de definir partida o que o empreiteiro pode e n o pode fazer e quais os pontos que s o suscept veis de definir por acordo entre ambas as partes A empresa deve estar disposta a participar na forma o do pessoal externo fornecer os espa os necess rios e estabelecer e manter bons canais de comunica o com os empreiteiros e respectivos funcion rios N rena Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE SSSSESB EEE SAIAA Apesar de n o existirem dois trabalhos de renova o iguais existem dois princ pios comuns a ter em conta O primeiro j acima referido prende se com a resposta quest o No caso de tudo correr pelo pior como vamos resolver a situa o e a resposta mais inteligente ser fazer um estudo HACCP pr vio O segundo princ pio a ter em conta Ser claro e inequ voco n o deixando margem para d vid
28. tamanho m nimo a considerar Dever existir uma cabina de banho com chuveiro por cada grupo de 10 trabalhadores ou frac o que cessem simultaneamente o trabalho As paredes desta devem estar revestidas at uma altura m nima de 1 5 m A sec o restante at ao tecto dever estar pintada O material de revestimento dever ser liso de cor clara e imperme vel a tinta dever ser lav vel e de cor clara As cabinas de banho dever o possuir abastecimento de gua quente e fria em quantidade e press o suficientes As cabinas de banho devem estar fisicamente separadas das instala es sanit rias Devem possuir bancos e cabides em n mero suficiente O pavimento dever ser liso n o derrapante e resistente ao choque dever ainda possuir inclina o adequada para o escoamento das guas A cada funcion rio dever ser atribu do um arm rio que dever estar devidamente identificado e em boas condi es de conserva o e higiene O s arm rios dever o ser preferencialmente constru dos em a o inoxid vel com arejamento inferior e superior e com uma altura de 1 5 m A parte superior dever possuir inclina o para evitar a acumula o de sujidade N pano Seguran a Alimentar em Estabelecimentos z enue W Agro Alimentares Projecto e Constru o 2 SAIAA 15 INSTALA ES SOCIAIS A obrigatoriedade de exist ncia de instala es sociais cantinas s se aplica para unidades com um n mero de trabal
29. wF s rr CAP TULO 1 12 LOCALIZA O A constru o de um novo estabelecimento industrial pode implicar quer a escolha de um novo local quer a constru o num local pr existente A escolha errada do local poder ter implica es futuras em termos do produto e de custos Embora a escolha de uma localiza o possa ser baseada em factores tais como benef cios fiscais restri es constru o possibilidade de aluguer ou compra de terrenos ou edif cios em condi es vantajosas ou disponibilidade de capital esta dever em primeira an lise respeitar o conjunto de factores directamente relacionados com os produtos a produzir os quais se apresentam de seguida 12 1 GEOL GICOS A estabilidade a capacidade de carga do subsolo que pode levar a aumentos do custo de constru o a inclina o do terreno terrenos pouco inclinados permitem a redu o de custos de constru o terrenos n o sujeitos a inunda es terramotos e derrocadas s o alguns dos factores de ordem geol gica a ter em considera o na selec o da localiza o de um novo estabelecimento industrial 1 2 2 TAMANHO DO TERRENO O tamanho do terreno um factor importante a considerar O terreno dever ter o tamanho adequado para a constru o planeada mas dever tamb m ser considerada a exist ncia de espa o para futura expans o Um local demasiado acanhado pode no futuro levantar problemas log sticos e mesmo problemas a n vel de possibilidade de
30. 3 7 FISCALIZA O DOS TRABALHOS 3 3 8 OPERA ES DE LIMPEZA ANTES DO ARRANQUE DA PRODU O OBJECTIVOS DO CAP TULO Sensibilizar para os cuidados a ter durante as opera es de manuten o e altera es no estabelecimento agro alimentar de modo a garantir a seguran a alimentar no decorrer deste tipo de opera es Sensibilizar a import ncia de uma adequada prepara o das actividades de manuten o por forma a conduzir a realiza o dos trabalhos de manuten o sem colocar em causa a seguran a alimentar Justficar a import ncia da gest o de altera es em estabelecimentos industriais agro alimentares no sentido de garantir a seguran a alimentar Apresentar a metodologia e as boas pr ticas a implementar aquando e ap s a realza o de trabalhos de altera o em estabelecimentos agro alimentares SEGURAN A ALIMENTAR NA IND STRIA AGRO ALIMENTAR Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE SEE 3 1 CONSTRU O DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES Assumindo que os planos para a constru o de um novo estabelecimento tenham sido correctamente estabelecidos e tenham seguido os padr es atr s referidos o passo seguinte a considerar ser a qualidade da constru o Bons planos se n o correctamente executados levar o a problemas futuros Numa situa o ideal seriam partida definidos e acordados os padr es a seguir os tempos a respeitar e o o
31. COM OS ALIMENTOS 5 2 1 MATERIAIS DE CONSTRU O 5 2 2 ACABAMENTO DE SUPERF CIES 5 2 3 CARACTER STICAS B SICAS DOS EQUIPAMENTOS E SEUS COMPONENTES vI Qn a Aa Aa Aa aa A OBJECTIVOS DO CAP TULO Apresentar os princ pios gerais de desenho higi nico a ter em considera o na concep o de equipamentos para a ind stria agro alimentar Discutir as caracter sticas determinantes na selec o de materiais a utilizar na constru o dos equipamentos Enunciar os principais tipos de materiais utilizados na constru o de equipamentos Apresentar as caracter sticas b sicas dos equipamentos e dos seus equipamentos Explicitar a relev ncia das caracter sticas dos equipamentos no sentido de assegurar a seguran a alimentar dos produtos nele produzidos SEGURAN A ALIMENTAR NA IND STRIA AGRO ALIMENTAR Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o z enue W 5 1 PRINC PIOS GERAIS O equipamento deve ser projectado constru do e instalado de forma a promover uma limpeza manuten o e inspec o f ceis O s materiais de constru o utilizados e o m todo de instala o dos equipamentos devem tamb m ser escolhidos de modo a facilitar a sua limpeza e desinfec o As partes que entram em contacto com os alimentos devem ser capazes de permitir uma f cil limpeza por exemplo ser f ceis de desmontar e montar rapidamente utilizando procedimentos sim
32. DAS INSTALA ES ESEC EEE As paredes devem estar revestidas at uma altura m nima de 1 5 m a sec o restante at ao tecto dever estar pintada O material de revestimento dever ser liso de cor clara e imperme vel a tinta dever ser lav vel e de cor clara As retretes dever o estar instaladas em local independente com antec mara onde se coloquem os urin is e lavat rios e devem estar instaladas em compartimentos de pelo menos 0 8 x 1 3 m com ventila o directa para o exterior sistema de ventila o independente e com porta com abertura para o exterior No caso de existir mais do que uma retrete as divis rias dos compartimentos dever o ter uma altura m nima de 1 8 m e n o podem situar se a mais do que 0 2 m do pavimento Portaria n 53 71 As torneiras dos lavat rios dever o ser de comando n o manual e os lavat rios dever o ser abastecidos por gua quente e fria em quantidade e press o suficientes Dever o existir meios higi nicos para a secagem das m os caso se use toalhetes de papel dever existir um caixote do lixo com tampa accionada por pedal para a recolha dos toalhetes utilizados Dever existir no m nimo um lavat rio por cada grupo de 10 trabalhadores que cessem simultaneamente o trabalho Portaria n 53 71 2 14 2 VESTI RIOS O tamanho dos vesti rios dever ter em conta o n mero de utilizadores e serem separados por sexos e dever se ter em conta os regulamentos em vigor relativamente ao
33. ITULO 5 PERIGOS F SICOS 5 1 PRINC PIOS GERAIS 5 1 1 HIGIENIZA O 5 1 2 DURABILIDADE 5 13 RESIST NCIA CORROS O 5 14 INERTES 5 15 RESIST NCIA AO IMPACTO 5 1 6 PROPRIEDADES T RMICAS 5 17 CARACTER STICAS OPERACIONAIS 5 18 ADULTERA O DOS ALIMENTOS 5 19 SUPERF CIES QUE N O ENTRAM EM CONTACTO COM OS ALIMENTOS 5 110 RESIST NCIA DESCOLORA O 5 111 FACILIDADE DE MANUTEN O E REPARA O 5 2 REA DE CONTACTO COM OS ALIMENTOS 5 2 1 MATERIAIS DE CONSTRU O 5 2 2 ACABAMENTO DE SUPERF CIES 5 2 3 CARACTER STICAS B SICAS DOS EQUIPAMENTOS E SEUS COMPONENTES BIBLIOGRAFIA A Acessibilidades 11 Acidentes 14 20 25 cidos 29 31 74 A o inoxid vel 24 41 73 Acr lico 24 gua dep sito 39 n o pot vel 38 para consumo humano 37 guas residuais 12 Altera es gest o das 50 Alum nio 74 ngulos 24 75 Arame 55 60 Asfalto 30 Auditorias 59 B Bact rias 57 Bet o 29 Bolores 26 C Cabelo 57 58 Cabina de banho 41 Cais 14 25 Caleiras 28 C mara de congela o 65 C mara de refrigera o 65 Cantina 42 57 58 Cantos 24 28 75 C lulas de arrefecimento r pido 66 Cer micos 31 Chumaceiras 75 Cinzas 13 34 Circula o de pessoas 25 53 de ve culos 14 53 Clima 13 Condensa o 35 Contamina o cruzada 10 Cor 23 Corros o 22 D Desenho higi nico 10 21 70 Desinfec o
34. NSTALA ES 4 CAR ITULO 2 1 A CONCEP O DO PROJECTO 2 1 1 OS PRINC PIOS GERAIS 2 1 2 O ESPA O F SICO 2 13 O LAYOUT DAS INSTALA ES 2 2 OS MATERIAIS 2 2 1 HIGIENIZA O 2 2 2 DURABILIDADE 2 2 3 RESIST NCIA CORROS O 2 2 4 INERTES 2 2 5 PROPRIEDADES T RMICAS 2 2 6 COR 2 2 7 FACILIDADE DE MANUTEN O E REPARA O 2 3 PAREDES 2 4 JANELAS 2 5 PORTAS E CAIS 2 6 TECTOS 2 7 PAVIMENTOS 2 7 1 CARACTER STICAS DOS PAVIMENTOS 2 1 2 DRENAGEM DOS PAVIMENTOS 2 7 3 MATERIAIS A UTILIZAR NOS PAVIMENTOS 2 8 ESCADAS ELEVADORES PLATAFORMAS E PASSAGENS 2 8 1 ESCADAS 2 8 2 ELEVADORES 2 8 3 PLATAFORMAS E PASSAGENS 2 9 LAVAT RIOS DAS ZONAS DE LABORA O 2 10 VENTILA O E EXAUST O 2 10 1 VENTILA O 2 10 2 EXAUST O SEGURAN A ALIMENTAR NA IND STRIA AGRO ALIMENTAR CREU OS REQUES5IIOS DAS INSTALA ES 2 11 ILUMINA O 2 12 ESGOTOS 2 13 ABASTECIMENTO DE GUA 2 13 1 UTILIZA ES DADAS GUA 2 13 2 ORIGEM DA GUA 2 13 3 QUALIDADE DA GUA 2 13 4 ARMAZENAMENTO DE GUA 2 14 SANIT RIOS E VESTI RIOS 2 15 INSTALA ES SOCIAIS OBJECTIVOS DO CAP TULO Apresentar os princ pios gerais a ter em considera o na concep o de um estabelecimento industrial agro alimentar incluindo os aspectos relacionados com o espa o f sico e o layout das instala es Apresentar e discutir as caracter sticas determinantes na selec o de materiais a utilizar na constru
35. O rganisation G eneva Switzerland 2000 Portaria n 53 71 de 3 de Setembro Di rio da Rep blica S rie A Aprova o Regulamento G eral de Seguran a e Higiene do Trabalho nos Estabelecimentos Industriais Portaria n 702 80 de 22 de Setembro Di rio da Rep blica S rie A Aprova o Regulamento G eral de Seguran a e Higiene no Trabalho nos Estabelecimentos Industriais Saraiva J e Baptista P Higiene Pessoal na Ind stria Alimentar Forvis o Consultoria em Forma o Integrada Guimar es Portugal 2003 Shapton D A e Shapton N F eds Principles and practices for the safe processing of foods Butterworth Heinemann Ltd O xford UK 1993 CAP TULO 1 05 PRINC PIOS NA CONCEP O DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS AGRO ALIMENTARES 11 12 1 3 14 E A SUA IMPORT NCIA NA SEGURAN A ALIMENTAR PRINC PIOS DE DESENHO HIGI NICO DE INSTALA ES LOCALIZA O 1 2 1 FACTORES GEOL GICOS 12 2 TAMANHO DO TERRENO 1 2 3 ACESSIBILIDADES 1 2 4 FORNECIMENTO DE GUA 1 2 5 RES DUOS INDUSTRIAIS 1 2 6 NECESSIDADES ENERG TICAS 1 2 7 CLIMA 1 2 8 OUTROS FACTORES ENVOLVENTE LAYOUT DAS INSTALA ES CAP TULO 2 OS REQUISITOS DAS INSTALA ES 2 1 A CONCEP O DO PROJECTO 2 2 2 3 2 4 Dida 2 6 dada 2 8 2 9 2 1 1 OS PRINC PIOS GERAIS 2 12 O ESPA O F SICO 2 13 O LAYOUT DAS INSTALA ES MATERIAIS 2 2 1 HIGIENIZA O 2 2 2 DURABILIDADE 2 2 3 RESI
36. O s princ pios na concep o de estabelecimentos industriais agro alimentares e a sua import ncia na seguran a alimentar ii O s requisitos das instala es iii Constru o manuten o e altera es de estabelecimentos agro alimentares iv Instala es de frio v O s requisitos dos equipamentos Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o Atrav s da abordagem destes temas os objectivos gerais que se pretendem atingir s o Apresentar os princ pios fundamentais na concep o de estabelecimentos industriais agro alimentares em particular os princ pios b sicos de desenho higi nico das instala es Apresentar os principais factores a ter em considera o na escolha da localiza o de um novo estabelecimento industrial agro alimentar Apresentar os principais requisitos das instala es e dos materiais utilizados na constru o discutindo a import ncia da satisfa o desses requisitos em termos de seguran a alimentar Sensibilizar para os cuidados a ter durante a prepara o e realiza o de opera es de manuten o e de altera es no estabelecimento agro alimentar apresentando metodologias e boas pr ticas a implementar de modo a garantir a seguran a alimentar Apresentar os princ pios gerais de desenho higi nico a ter em considera o na concep o de equipamentos para a ind stria agro alimentar discutindo as caracter sticas determinantes n
37. PAS EXTERNAS Antes de come ar um trabalho que v provocar p assegure se que os sistemas de ventila o est o devidamente isolados ou selados Nas interven es em tectos ou pavimentos em zonas com mais de um andar devem ser tomadas as medidas necess rias para evitar contamina es para os andares adjacentes Qualquer superf cie ou subst ncia que possa entrar em contacto com os alimentos mat rias primas ou material de embalagem deve ser apropriada para uso alimentar n o passar cheiros ou sabores para os alimentos e n o dever ser fonte de outro tipo de contamina o em uso por exemplo material lubrificante lascas de madeira O uso de qualquer mat ria prima alimento ou material de embalagem nas obras tem de ser obrigatoriamente autorizado pelo nosso respons vel Ap s terminar os trabalhos deixe a zona limpa arrumada e remova todos as separa es provis rias e pl sticos 3 3 5 A HIGIENE PESSOAL DURANTE AS OBRAS Sendo o respeito pelas normas de higiene pessoal fundamental na ind stria alimentar estas tamb m ter o de ser seguidas pelo pessoal externo que presta servi o na empresa No caso de n o se obrigar o pessoal externo a seguir as mesmas regras de higiene que o pessoal da empresa poder se minar todo um trabalho de consciencializa o do pessoal da empresa e transmitir a ideia que o respeito pelas normas de higiene n o algo de fundamental z jenue W CAP TULO 3 CONSTRU
38. Projecto e Constru o EEE SSSSESB EEE SAIAA 3 2 2 z jenue W PINTURAS Uma das opera es mais frequentes de manuten o prende se com a realiza o de pinturas Al m do risco bvio de contamina o directa de mat rias primas produtos e material de embalagem n o protegidos por pingos de tinta as opera es de pintura apresentam outros riscos de contamina o As superf cies a pintar poder o necessitar de um tratamento pr vio o que poder incluir a utiliza o de jactos de areia O s diluentes utilizados na prepara o das tintas podem ser causa de toxicidade ou de aparecimento de sabores e cheiros estranhos nos produtos no caso de derrames acidentais ou de o seu cheiro ser absorvido pelos alimentos Dever se ent o ter um especial cuidado na realiza o de pinturas de estruturas ou equipamentos dentro dos estabelecimentos agro industriais Antes de iniciar as pinturas ser necess rio proteger adequadamente as superf cies nas quais os alimentos entrem em contacto tais como os equipamentos de processamento e toda a instrumenta o controlos mostradores Poder o ser utilizados pl sticos selados com fita adesiva se necess rio para evitar que ferrugem p escama e salpicos de tintas e outros objectos estranhos contaminem superf cies para contacto com os alimentos ou equipamento Mat rias primas e material de embalagem devem ser retirados previamente das proximidades da zona a ser pintada Antes de
39. ST NCIA CORROS O 2 2 4 INERTES 2 2 5 PROPRIEDADES T RMICAS 2 2 6 COR 2 2 7 FACILIDADE DE MANUTEN O E REPARA O PAREDES JANELAS PORTAS E CAIS TECTOS PAVIMENTOS 2 7 1 CARACTER STICAS DOS PAVIMENTOS 2 7 2 DRENAGEM DOS PAVIMENTOS 2 7 3 MATERIAIS A UTILIZAR NOS PAVIMENTOS ESCADAS ELEVADORES PLATAFORMAS E PASSAGENS 2 8 1 ESCADAS 2 8 2 ELEVADORES 2 8 3 PLATAFORMAS E PASSAGENS LAVAT RIOS DAS ZONAS DE LABORA O 0 00 2 10 VENTILA O E EXAUST O 2 10 1 VENTILA O 2 10 2 EXAUST O N quan SAIAA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o CAP TULO 3 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES 3 1 CONSTRU O DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES 3 2 MANUTEN O DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES 3 2 1 MANUTEN O PREVENTIVA 3 2 2 PINTURAS 3 3 ALTERA ES EM ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES 3 3 1 CONSIDERA ES GERAIS 3 3 2 GEST O DAS ALTERA ES 3 3 3 PREPARA O DOS TRABALHOS 3 3 4 A HIGIENE DAS INSTALA ES DURANTE OS TRABALHOS 3 3 5 HIGIENE PESSOAL DURANTE AS OBRAS 3 3 6 ESTRUTURAS DE APOIO PARA O PESSOAL 3 3 7 FISCALIZA O DOS TRABALHOS 3 3 8 OPERA ES DE LIMPEZA ANTES DO ARRANQUE DA PRODU O UO 4 INSTALA ES DE FRIO PRINC PIOS GERAIS a SALAS DE PROCESSAMENTO 4 3 C MARAS DE REFRIGERA O 4 4 C MARAS DE CONGELA O 4 5 PARTILHA DE AR REFRIGERADO CAP
40. a conserva o dos produtos efectuada a temperaturas negativas sendo no entanto os princ pios b sicos id nticos As c maras de congela o devem ser projectadas constru das e a funcionar de forma a que garantam que os alimentos congelados se mantenham a uma temperatura inferior a 15 C ou menos durante a armazenagem e sua coloca o A temperatura das c maras de congela o deve ser monitorizada por equipamentos calibrados de registo autom tico de temperaturas A temperatura deve ser registada em intervalos n o superiores a quatro horas no Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE EEE SAIAA 4 5 PARTILHA DE AR REFRIGERADO As c maras de refrigera o e as c lulas de arrefecimento r pido que utilizam o mesmo fornecimento de ar refrigerado para as c maras de congela o devem respeitar os seguintes requisitos As c maras de congela o devem estar separadas fisicamente das c maras de refrigera o e das c lulas de arrefecimento r pido por paredes desde o ch o ao tecto O isolamento deve ser adequado por forma a minimizar a transfer ncia de calor entre as c maras de refrigera o e as c lulas de arrefecimento r pido e as c maras de congela o Quando for utilizado uma c mara de refrigera o ou uma c lula de arrefecimento r pido para refrigerar alimentos desprotegidos o ar que entra da c mara de congela o se usada para a
41. a dos equipamentos se aplicam tamb m s instala es A manuten o correcta das instala es implica a repara o dos materiais medida que se v o danificando O adiamento das opera es de manuten o pode levantar problemas higi nicos ou em casos mais graves problemas estruturais ou de seguran a das pessoas As pragas poder o aceder a reas cr ticas atrav s de buracos ou rachas que lhes podem tamb m servir de ref gio As poeiras e sujidades poder se o acumular em superf cies mal mantidas que s o normalmente mais dif ceis de limpar Nas reas a necessitar de manuten o aumenta o risco de contamina o f sica dos alimentos por materiais diversos tais como peda os de tinta estuques material de isolamento As empresas agro alimentares dever o garantir que as opera es de manuten o s o efectuadas o mais rapidamente poss vel ap s a detec o dos estragos Uma maneira de implementar a manuten o preventiva das instala es ser come ar por encontrar as respostas s seguintes quest es O que que pode falhar Porqu Que tipo de inspec es regulares e sistem ticas e testes ser necess rio realizar de modo a iniciar a tempo as ac es de manuten o Que medidas curativas poder o ser planeadas em avan o Resumindo no que toca manuten o das instala es mais vale prevenir do que remediar quo Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares
42. a selec o de materiais a utilizar na constru o dos equipamentos e a sua relev ncia no sentido de assegurar a seguran a alimentar dos produtos nele produzidos Jo o Noronha Paulo Baptista SAIAA OS PRINC PIOS NA CONCEP O DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS AGRO ALIMENTARES E A SUA IMPORT NCIA NA SEGURAN A ALIMENTAR 4 CARUSO 1 1 PRINC PIOS DE DESENHO HIGI NICO DE INSTALA ES 1 2 LOCALIZA O 1 2 1 FACTORES GEOL GICOS 1 2 2 TAMANHO DO TERRENO 1 2 3 ACESSIBILIDADES 12 4 FORNECIMENTO DE GUA 12 5 RES DUOS INDUSTRIAIS 12 6 NECESSIDADES ENERG TICAS 1 2 7 CLIMA 1 2 8 OUTROS FACTORES 13 ENVOLVENTE 1 4 LAYOUT DAS INSTALA ES OBJECTIVOS DO CAP TULO Apresentar os princ pios fundamentais na concep o de estabelecimentos industriais agro alimentares Apresentar os princ pios b sicos de desenho higi nico de instala es agro alimentares Mostrar a import ncia dos princ pios fundamentais na concep o de estabelecimentos industriais agro alimentares e de desenho higi nico de instala es para a seguran a alimentar Enunciar os principais factores a ter em considera o na escolha da localiza o de um novo estabelecimento industrial agro alimentar nomeadamente aqueles que mais directamente est o relacionados com o produto e apresentar os aspectos mais relevantes a ter em considera o para o conjunto de factores enunciados Discutir os aspectos da
43. abor uso anormal do equipamento que cause o aquecimento dos alimentos inclus o acidental de metais ou lascas de tinta gua contaminada e outras fontes de contamina o 5 19 SUPERF CIES QUE N O ENTRAM EM CONTACTO COM OS ALIMENTOS Superf cies externas ou outras que n o contactem directamente com os alimentos devem ser dispostas para prevenir a acumula o de res duos e o desenvolvimento de contamina es no equipamento 5 110 RESIST NCIA DESCOLORA O O s equipamentos n o devem manchar quando salpicados com compostos alimentares manuseados nas instala es solu es cidas ou alcalinas ou outros qu micos normalmente existentes nas instala es z jenue mw CAP TULO 5 OS REQUISITOS DOS EQUIPAMENTOS rv 5 111 FACILIDADE DE MANUTEN O E REPARA O O s equipamentos em cuja parte superior se devam efectuar correntemente manobras de comando trabalhos de repara o afina o desmontagem ou lubrifica o deve dispor se de uma dist ncia m nima de 2 0 m at ao tecto ou partes inferiores da cobertura O s equipamentos devem ser de f cil manuten o e repara o sem estragar a superf cie ou a integridade dos equipamentos O s equipamentos devem se manter aptos para uso ap s a repara o ou manuten o Todos os equipamentos devem possuir manuais colocados em local acess vel ao operador ou operadores do equipamento ainda importante que para cada equipamento seja estabelecido um plano
44. acondicionamento de mat rias primas e produtos finais mas tamb m a todas as reas de suporte produ o Assim dever o existir lugares exclusivos e separados para o armazenamento de produtos de limpeza e desinfec o armazenamento de materiais de embalagem e lixos e res duos entre outros As instala es dever o ser projectadas de modo a que o fluxo do produto se d sempre das zonas mais contaminadas para as zonas menos contaminadas j que a nica forma de prevenir de um modo eficaz as recontamina es assegurando o princ pio da separa o dos circuitos dos diversos produtos sem que se observem cruzamentos nem retrocessos nas linhas de produ o Nalguns casos mesmo imposto legalmente que as zonas de recep o da mat ria prima e sa da do produto final estejam situadas em zonas totalmente opostas uma da outra Com este livro pretende se apresentar de uma forma simples os aspectos b sicos relacionados com o projecto e constru o de estabelecimentos agro alimentares em particular nos aspectos relacionados com seguran a N o se pretende assim que este seja um manual t cnico de projecto e constru o de estabelecimentos industriais embora naturalmente sejam apresentados os princ pios b sicos associados Entendeu se ser igualmente oportuno estender esta abordagem aos equipamentos pelo que se inclui neste manual um cap tulo especificamente sobre este t pico Este livro encontra se organizado em cinco sec es i
45. amente relacionada com as condi es de uso dever ser igualmente considerada no processo de escolha Todos ngulos e cantos nas paredes e as jun es entre as paredes e o ch o e tecto dever o ser convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a limpeza Jun es com um raio de curvatura de 80 mm s o consideradas como satisfat rias na generalidade das situa es O nde as linhas de produtos as linhas de servi os gua vapor e outras tubagens atravessem paredes tectos ou pavimentos estas devem ser seladas para eliminar fendas nas superf cies internas e externas de modo a prevenir a acumula o de humidade a deposi o de res duos e o desenvolvimento de pragas As tubagens fixadas s paredes dever o estar afastadas no m nimo 15 cm por forma a facilitar a limpeza 2 4 JANELAS SAIAA As janelas e outras aberturas devem ser constru das de modo a evitar a acumula o de sujidade e estar equipadas sempre que necess rio para assegurar a seguran a e salubridade dos g neros aliment cios com redes de protec o contra insectos rede mosquiteira A arma o que suporta a rede dever possuir um sistema ou estar colocada de modo a que a sua desmontagem seja f cil por forma a permitir as opera es de limpeza As janelas devem permanecer fechadas durante a labora o quando da sua abertura resultar a contamina o dos g neros aliment cios pelo ambiente exterior Se for utilizado vidro nas janelas e
46. amento da gua 12 5 RES DUOS INDUSTRIAIS As guas residuais produzidas em estabelecimentos agro industriais cont m grandes quantidades de mat ria org nica apresentando valores elevados de car ncia bioqu mica ide oxig nio CBO e de car ncia qu mica de oxig nio C Q O Estes elevados valores podem causar problemas ao n vel de esta es de tratamento de efluentes externas municipais e levar a um aumento de custos taxas de utiliza o Poder ser necess rio considerar o espa o necess rio para a constru o de uma esta o de tratamento ou de pr tratamento de efluentes antes de os enviar para a rede p blica ou para um curso de gua O destino dos res duos s lidos lixos deve ser bem planeado de modo a que n o se levantem problemas de contamina es Al m de se considerar as disposi es legais vigentes dever se ter em aten o que os locais de armazenamento de res duos s lidos dever o estar suficientemente afastados das zonas de produ o de modo a que n o haja problemas com pragas roedores insectos e p ssaros em local acess vel aos ve culos de recolha de res duos 1 2 6 NECESSIDADES ENERG TICAS Numa instala o fabril necess rio energia para aquecimento ilumina o e para o processo No planeamento de uma nova unidade industrial al m dos custos da energia dever se ter em conta as consequ ncias das falhas de fornecimento de energia em especial de electricidade e g s n
47. ano No caso de a gua provir da rede p blica expect vel que a qualidade seja adequada para a maioria dos usos encontrados nos estabelecimentos agro industriais No entanto convir que seja analisada periodicamente pela empresa para ter uma seguran a de que a gua que utiliza adequada s suas necessidades Registos de an lises f sico qu micas e microbiol gicas da gua mesmo que proveniente da rede p blica s o requeridos pelas entidades oficiais A frequ ncia de an lise encontra se legislada pelo Decreto Lei n 236 98 a partir de 25 12 2003 pelo Decreto Lei n 243 2001 CAP TULO 2 OS REQUISITOS DAS INSTALA ES ESEC EEE A gua proveniente de furos artesianos t m usualmente a qualidade necess ria para ser utilizada na ind stria alimentar no entanto dependendo da localiza o da unidade fabril e das fontes poluidoras do meio h drico existente na zona poder o existir problemas de qualidade da gua que a tornem inadequada para uso na ind stria alimentar Ser necess ria a realiza o de an lises peri dicas de acordo com o estabelecido na legisla o para verificar a sua qualidade ao longo do tempo Dever ter se em aten o que a qualidade da gua pode variar ao longo do ano dado que as altera es das condi es climat ricas entre o Ver o e o Inverno provocam muitas vezes um impacte na qualidade da gua nos len is fre ticos Em certas situa es em que os mananciais de gua
48. as Se este princ pio n o for respeitado de esperar que surjam situa es ca ticas e recrimina es m tuas Em s ntese s se dever o estabelecer regras se estas forem para cumprir a s rio Em todos os trabalhos que envolvam o recurso a empresas ou pessoal externo empresa dever se o ter em conta os seguintes passos que ser o discutidos em detalhe de seguida Prepara o dos trabalhos Higiene das instala es Higiene pessoal Fornecimento de estruturas de apoio ao pessoal externo Fiscaliza o dos trabalhos Limpezas antes do arranque da produ o 3 3 3 PREPARA O DOS TRABALHOS A prepara o inicial passa tanto pela tomada de medidas f sicas como pela forma o do pessoal As prepara es f sicas abrangem todo o espa o da empresa e em particular os locais em que est previsto efectuar altera es As implica es para todo o espa o da empresa s o as seguintes Levar em linha de conta a necessidade de instalar um estaleiro ou um local espec fico na empresa a ser utilizado pelo construtor Esta necessidade adv m do facto do construtor necessitar de um espa o seguro para guardar as suas ferramentas e equipamento e tamb m para confinar num local espec fico todas estas coisas que de outro modo se arriscam a ficar espalhadas por toda a f brica Para trabalhos de grande dimens o e demorados servi os diversos tais como linha telef nicas gua electricidade e esgoto
49. as reas afectadas tendo especial aten o na limpeza de instala es a reas tais como traves suportes de ilumina o sali ncias ou tubagens onde poss vel que tenham ficado porcas parafusos restos de lixa e outros materiais de pequenas dimens es Isolar bombas tanques reservat rios e outro equipamento e proceder sua lavagem manual usando mangueiras e escovas Ap s a lavagem ser necess rio procurar por restos de tintas ou massas consistentes que possam necessitar de uma lavagem ou raspagem mais vigorosa para serem eliminados Fazer passar gua pelas canaliza o e tubagens de modo a remover algum material e poeiras que possa ter entrado inadvertidamente Por vezes ser necess rio desmontar as tubagens e lavar o seu interior com a ajuda de gua sobre press o Nas lavagens dever ser utilizada gua pot vel O equipamento afectado dever ser higienizado duas vezes utilizando o programa normal de limpeza Em certos casos poder ser necess rio aumentar o tempo de contacto dos detergentes e desinfectantes aumentar a concentra o dos mesmos ou as temperaturas normais de lavagem No caso de se ter instalado novo equipamento necess rio estabelecer um plano de limpeza adequado z jenue W CAP TULO 3 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES Dever se efectuar uma inspec o cuidada s linhas de produ o e transporte No rein cio
50. cess rios para aplicar este tipo de pavimento para que no final n o apresente depress es onde os l quidos se possam acumular PAVIMENTOS CER MICOS O s pavimentos cer micos por exemplo tijoleira ladrilhos s o muito utilizados em reas h midas Fornecem uma protec o adequada superf cie no caso se serem correctamente instalados Dever o ter uma espessura m nima de 25 mm e n o dever o ser instalados em reas superioresa 5 m x5 ma n o ser que sejam instaladas juntas de expans o adequadas Uus Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o a EEE As principais vantagens deste tipo de pavimento s o A facilidade de limpeza Apresentarem uma superf cie pouco escorregadia Uma boa resist ncia a impactos Apresentarem normalmente uma boa resist ncia a ataques qu micos Como desvantagem poder se apontar o facto de poderem acumular res duos nas juntas entre eles e serem algo ruidosos quando se caminha sobre eles 2 8 ESCADAS ELEVADORES PLATAFORMAS E PASSAGENS SAIAA 2 8 1 ESCADAS As escadas al m de terem de ser seguras para os utilizadores dever o ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas Q uando as escadas s o utilizadas para acesso a passagens sobre linhas de produ o ser necess rio um especial cuidado na sua concep o de modo a minimizar o risco de contamina o do produto e equipamentos As escadarias abertas dever o s
51. da produ o as primeiras quantidades de produto poder o ter de ser rejeitadas dado que podem arrastar consigo algumas sujidades ou impurezas que n o tenham sido removidas pela gua ou detergentes quo INSTALA ES DE FRIO elo 4 1 PRINC PIOS GERAIS 4 2 SALAS DE PROCESSAMENTO 4 3 C MARAS DE REFRIGERA O 4 4 C MARAS DE CONGELA O 4 5 PARTILHA DE AR REFRIGERADO OBJECTIVOS DO CAP TULO Apresentar a especificidade das instala es de frio no contexto de estabelecimentos industriais agro alimentares Enunciar os aspectos b sicos que dever o ser tomados em considera o na defini o das necessidades de frio numa estabelecimento industrial agro alimentar Enunciar os requisitos a satisfazer na partilha de ar refrigerado entre c maras de refrigera o e c maras de congela o SEGURAN A ALIMENTAR NA IND STRIA AGRO ALIMENTAR SAIAA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEB EEE z jenue mw 4 1 PRINC PIOS GERAIS As instala es de frio devem ser projectadas e constru das de forma a serem capazes de reduzir todos os alimentos temperatura de conserva o necess ria no espa o de tempo ideal e ou manter ou armazenar constantemente os alimentos a essa temperatura ou abaixo dela minimizando a probabilidade de contamina o No projecto e constru o das instala es de frio dever se assegurar que As instala es
52. de manuten o 5 2 REA DE CONTACTO COM OS ALIMENTOS 5 2 1 MATERIAIS DE CONSTRU O Fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condi es de arruma o e em bom estado de conserva o de modo a reduzir ao m nimo qualquer risco de contamina o dos alimentos permitir uma limpeza perfeita e sempre que necess rio para assegurar a seguran a e salubridade dos g neros aliment cios a sua desinfec o excepto quanto aos recipientes e embalagens n o recuper veis O s materiais a utilizar em equipamentos para a ind stria alimentar em zonas de contacto com os alimentos devem apresentar uma resist ncia adequada numa grande gama de temperaturas uma durabilidade elevada serem in cuos e n o devem transmitir propriedades nocivas aos alimentos n o modificarem as propriedades organol pticas dos produtos serem n o absorventes serem resistentes a quebra escama o abras o e corros o serem impenetr veis a mat rias estranhas nas condi es normais de funcionamento e serem facilmente lav veis e mold veis O material mais satisfat rio para o contacto directo com os alimentos o a o inoxid vel s rie 300 ou superior sendo o mais utilizado nas ind strias alimentares o a o inoxid vel com cromo n quel com adi o de molibd nio em usos espec ficos O a o inoxid vel apresenta uma elevada resist ncia corros o f cil de limpar desinfectar e esterilizar Apresenta ainda uma resist ncia cons
53. de monitoriza o e ac es correctivas suplementares que ter o de ser implementadas Ap s a realiza o do estudo HACCP o pr ximo passo ser a correcta gest o das obras do ponto de vista da higiene GEST O DAS ALTERA ES Uma boa gest o fundamental durante a realiza o de altera es O respons vel pelos trabalhos tem de avaliar continuamente a qualidade do trabalho e tomar m ltiplas decis es relativamente aos diversos pormenores Uma constante aten o ao detalhe a chave para minorar os custos das opera es para limpeza e minimizar os riscos de contamina o O respons vel pelo acompanhamento dos trabalhos dever ter o apoio da equipa de gest o de modo a atingir os objectivos pretendidos realiza o dos trabalhos em tempo til a custos controlados e garantindo a minimiza o dos riscos de contamina es CAP TULO 3 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES EEE Para que a gest o da higiene seja eficaz essencial que todos os que trabalham na f brica durante as altera es incluindo as empresas externas contratadas e os seus funcion rios compreendam que o trabalho que realizam lhes imp em obriga es especiais pelo simples motivo de se lidar com alimentos no local Estes funcion rios podem pensar que porque n o est o em contacto directo com os alimentos n o t m de se preocupar com os problemas de higiene e riscos de contamina o Por este
54. de refrigera o s o projectadas para a capacidade m xima de processamento e armazenamento prov vel em qualquer instante A condensa o sobre os produtos ou equipamentos minimizada O s equipamentos de monitoriza o e indica o de temperatura funcionam sempre que as instala es de frio est o em uso Os sensores de temperatura est o localizados de forma a permitir uma correcta monitoriza o da amplitude da temperatura da unidade de frio em v rios pontos Se apenas for utilizado um sensor de temperatura este deve ser localizado no ponto de retorno do fluxo de ar da unidade de evapora o pois a que normalmente se encontra a temperatura mais elevada As reas de expedi o s o projectadas e constru das de forma a assegurar condi es ambientais capazes de proteger os alimentos dos perigos ambientais e de forma a assegurar a manuten o da temperatura dos alimentos durante a carga e descarga protec o de alimentos desprotegidos n o embalados deve contemplar cais de carga e descargas ou reas de expedi o que podem ser completamente isoladas do exterior 4 2 SALAS DE PROCESSAMENTO A realiza o de opera es em ambiente refrigerado tamb m um requisito de seguran a alimentar quando se lida com um conjunto alargado de produtos mais suscept veis ao ataque microbiano nomeadamente por microrganismos patog nicos Assim as salas de processamento devem ser projectadas e constru das de fo
55. e ar devem ser localizadas e constru das de modo a que a contamina o dos sistemas de exaust o de res duos depositados por exemplo dejectos de p ssaros e outras contamina es ambientais n o sejam trazidas para dentro das reas de processamento O s motores difusores e filtros devem ser colocados de modo a que as opera es de manuten o e assist ncia sejam facilitadas OS REQUISITOS DAS INSTALA ES rr CAP TULO 2 FILTROS As entradas de ar nas reas alimentares devem dispor de um sistema de filtros eficaz O s filtros dever o ser capazes de reter part culas que tenham potencial para causar contamina o no produto ou no ambiente de processamento A escolha do filtro deve ser efectuada de acordo com as condi es de utiliza o Isto depender da natureza do produto e do processo da dimens o natureza e concentra o das part culas que se pretendem remover Em reas onde estejam a ser manuseados produtos de alto risco os filtros dever o ter uma porosidade de 0 5 mm por forma a prevenir a entrada de microrganismos O s sistemas de ventila o devem ser constru dos de forma a proporcionar um acesso f cil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substitui o O s filtros devem poder ser facilmente remov veis para substitui o ou limpeza TUBAGENS A tubagem de condu o do ar deve ser t o curta quanto poss vel Dever possuir pontos de acesso n o distantes mais do q
56. ea de pavimento As tubagens dos sistemas de drenagem devem possuir um di metro m nimo de 100 mm e devem ser projectadas de modo a acomodar poss veis altera es futuras nas fun es do espa o ou altera es a n vel de layout dos processos As juntas de expans o dever o ser colocadas nos reas mais secas a meia dist ncia entre ralos ou outros sistemas de escoamento Em zonas molhadas e especialmente no ch o de andares superiores necess ria a aplica o de uma membrana imperme vel necess rio ter em aten o que esta membrana dever manter se em bom estado de conserva o e sem fissuras sendo necess ria uma particular aten o no caso de se proceder a repara es ou mudan as de pavimento importante levar em conta que a manuten o da integridade da membrana impermeabilizante levanta na pr tica dificuldades consider veis aconselh vel que o pavimento nas reas de processamento se encontre a uma cota superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inunda es e a facilitar a remo o de l quidos De modo a facilitar as opera es de limpeza usual a delimita o das reas onde o derrame de l quidos frequente utilizando um murete ou lancil Na constru o destas separa es dever se ter em aten o s liga es a paredes colunas ou suportes de equipamento assegurando a n o exist ncia de arestas vivas mas sim cantos arredondados para facilitar a limpeza Jun es com um
57. envolvente das instala es fabris agro alimentares que dever o ser avaliados no processo de selec o de um local para a constru o do estabelecimento SEGURAN A ALIMENTAR NA IND STRIA AGRO ALIMENTAR Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o 1 1 PRINC PIOS DE DESENHO HIGI NICO DE INSTALA ES SAIAA O projecto e a constru o das instala es n o devem colocar em risco as instala es as condi es higi nicas de processamento embalamento armazenamento e transporte dos produtos transformados As instala es dever o ser projectadas de modo a Permitir o desenvolvimento de todas as opera es em adequadas condi es higi nicas bem como o acesso do pessoal a instala o dos equipamentos o armazenamento e o acesso dos materiais em condi es apropriadas Contribuir para a redu o das m s pr ticas de higiene na elabora o de produtos alimentares facilitando a realiza o das opera es em boas condi es de higiene Idealmente o processo dever se processar numa direc o marcha em frente desde as mat rias primas at aos produtos finais sem que na sequ ncia das opera es ocorram quaisquer cruzamentos entre elas Facilitar a realiza o das opera es nas condi es adequadas de temperatura Facilitar a realiza o das opera es de higieniza o bem como as actividades de supervis o da produ o Minimizar a
58. er evitadas dado apresentarem dificuldades de limpeza e n o permitirem conter derrames de l quidos e outros materiais que podem contaminar as reas de produ o As escadas dever o ser constru das com materiais imperme veis e dever o ter os espelhos partes verticais dos degraus e partes laterais fechadas de modo a conter os derrames Nas escadas feitas a partir de uma arma o de a o e degraus em chapa de a o as jun es entre as diversas partes dever o ser completamente seladas de modo a eliminar todas as cavidades que de outro modo poderiam ser de dif cil limpeza e acumular sujidades z jenue mw OS REQUISITOS DAS INSTALA ES rr CAP TULO 2 2 8 2 ELEVADORES O maior problema do ponto de vista higi nico relativamente aos elevadores prende se com a poss vel acumula o de lixo na base do po o do elevador Esta rea normalmente de dif cil acesso e facilmente esquecida durante as opera es de limpeza Al m dos problemas higi nicos a acumula o de pap is e outro material combust vel nos po os dos elevadores poder constituir um risco de inc ndio recomend vel que os po os do elevador sejam inspeccionados pelo menos duas vezes por ano e sejam limpos com regularidade 2 8 3 PLATAFORMAS E PASSAGENS O nde existam plataformas e passagens localizadas sobre produto exposto ou sobre superf cies de contacto com alimentos estas devem ser constru das de material resistente ao desgaste
59. esinas ep xi poliestireno e poliuretanos Alguns materiais ep xi poder o ser fontes de odores e o seu uso dever ser evitado em zonas onde possa haver contacto com produtos ou mat rias primas Este tipo de pavimentos poder ir absorvendo l quidos que no caso de serem cidos poder o eventualmente vir a danificar a base de bet o O seu uso n o por esta raz o recomendado para zonas h midas onde o pH seja usualmente inferior a 6 5 As resinas ep xi apresentam como todos os materiais limites de temperatura que n o dever o ser ultrapassados Ser razo vel a consulta de especialistas sobre os tipos e propriedades das diferentes solu es t cnicas existentes Sendo este tipo de pavimento pouco resistente a pingos de solda conveniente que a sua instala o seja efectuada ap s terem terminado todos os trabalhos de soldadura na rea de aplica o Como conclus o pode se afirmar que este tipo de pavimentos adequado i Para reas secas ou intermitentemente h midas que apresentem uma inclina o suficiente para evitar a forma o de po as ii Quando a composi o qu mica do produto escolhido forne a uma protec o adequada ao ataque qu mico por restos de alimentos e produtos de limpeza e desinfec o iii Q uando tenham sido tomadas as devidas precau es na prepara o da base de bet o e na aplica o do pavimento conveniente no entanto n o menosprezar os conhecimentos t cnicos e experi ncia ne
60. guran a dos produtos produzidos enquanto decorrem as obras de manuten o O tipo de estruturas e material necess rios depender da dimens o e tipo de trabalhos a efectuar mas podem se referir os seguintes Vestu rio de protec o por exemplo toucas para o cabelo ou m scaras de protec es para barbas Devem ser efectuados preparativos para a entrega do equipamento limpo e recolha do equipamento sujo para destrui o no caso de descart veis ou para a lavagem Acesso a cantinas poder ser necess rio que o pessoal das empresas externas usem as cantinas da f brica No caso do n mero de pessoal externo ser elevado poder ser necess rio estabelecer hor rios de refei o diferentes dos do pessoal da f brica No caso das dimens es das cantinas o permitirem ser aconselh vel reservar uma rea especial para o pessoal externo dentro da cantina dado que a natureza dos trabalhos que efectuam resulta em apresentarem tipos de sujidades por exemplo p leos diferentes do pessoal da f brica Sanit rios e vesti rios ser necess rio decidir se o pessoal externo pode usar as instala es existentes ou se necess rio instalar instala es tempor rias Canais de comunica o necess rio providenciar que existam bons canais de comunica o entre a empresa e os empreiteiros Existem outras quest es importantes a resolver tais como i o controlo de acesso s instala es identifica o de pessoal externo
61. hadores superior a 50 Portaria n 53 71 no entanto importante considerar a exist ncia de instala es sociais onde os colaboradores possam conviver importante que a sala apenas desempenhe as fun es para as quais est destinada por exemplo n o dever servir de armaz m para produtos e dever ter os equipamentos necess rios para o desempenho da sua fun o mesas cadeiras e equipamentos de aquecimento de refei es Nos casos em que existe obrigatoriedade a superf cie deve ser calculada em fun o do n mero m ximo de pessoas que possam utiliz lo Tabela 1 Tabela 1 rea de instala es sociais em fun o do n mero de trabalhadores 18 5 m 26 a 74 18 5 m 0 65 m por cada pessoa acima de 25 2 I 715 a 149 50 m 0 55 m por cada pessoa acima de 75 150 a 499 92 m 0 50 m por cada pessoa acima de 150 255m 0 40 m por cada pessoa acima de 500 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES CAPITU 3 1 CONSTRU O DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES 32 MANUTEN O DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES 3 2 1 MANUTEN O PREVENTIVA 3 2 2 PINTURAS 3 3 ALTERA ES EM ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES 3 3 1 CONSIDERA ES GERAIS 3 3 2 GEST O DAS ALTERA ES 3 3 3 PREPARA O DOS TRABALHOS 3 3 4 A HIGIENE DAS INSTALA ES DURANTE OS TRABALHOS 3 3 5 A HIGIENE PESSOAL DURANTE AS OBRAS 3 3 6 ESTRUTURAS DE APOIO PARA O PESSOAL 3
62. ider vel ainda que limitada aos cloretos provenientes de alguns produtos de higieniza o N evs Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE EEE SAIAA z jenue W O alum nio usado nas superf cies de contacto com os alimentos embora aceit vel n o desej vel Tem uma tend ncia para deformar se e suscept vel de oxida o O xido tende a descolorar os alimentos e a natureza macia dos metais deixa os suscept veis a buracos e arranhadelas O alum nio tamb m suscept vel de corros o O cobre o lat o e o bronze s dever o ser utilizados em situa es em que n o s o expostos a produtos que os possam atacar quimicamente O vidro n o dever ter uma percentagem superior a 24 de xido de chumbo de modo a prevenir o ataque com cidos org nicos O ferro cromado de uso proibido em instala es destinadas ao armazenamento ou passagem de gua pot vel ou bebidas alco licas N o dever o tamb m ser utilizadas soldaduras com ligas de estanho e chumbo O s seguintes materiais n o devem ser usados em nenhum equipamento que possa entrar em contacto com alimentos Metais como c dmio cobre chumbo e suas misturas Variados metais se o seu contacto com l quidos ou outras subst ncias criam qu micos prejudiciais ou sejam sujeitos a ac o electrol tica Borracha esponjosa laje de pedra couro e outros materiais porosos O uso de madeira n
63. imento requer a consulta a especialistas no entanto os seguintes coment rios sobre alguns dos materiais mais frequentemente utilizados poder o ser teis BET O SIMPLES O bet o adequado para a pavimenta o de armaz ns arrumos zonas destinadas manuten o e para algumas zonas de produ o pass vel de ataque por cidos provenientes directamente dos alimentos ou resultantes da ac o microbiana sobre restos de alimentos Tr fego pesado gua corrente ou a pingar podem tamb m causar deteriora o nos pavimentos de bet o O uso de misturas de bet o mais densas e uma cura apropriada levam ao aumento da resist ncia e tornam o bet o mais imperme vel A utiliza o de compostos impermeabilizantes poder tornar a superf cie escorregadia o que poder ter implica es a n vel da seguran a CHAPAS MET LICAS As chapas met licas s o utilizadas em zonas onde existe tr fego pesado cais de embarque ou onde se d o grandes impactos esfor os mec nicos acentuados zonas de passagem de ve culos pesados ou choques t rmicos acentuados perto de autoclaves Estes pavimentos s o constitu dos normalmente com placas de cerca de 300 mm x 300 mm com um padr o de eleva es para permitir a trac o Estas placas s o normalmente coladas a uma superf cie base de bet o utilizando colas ep xi O s materiais ep xi dever o ter a capacidade de absorver as tens es provocadas pelas diferen as nos coeficientes de expans
64. inadas com aspiradores ou outro sistema de limpeza N o dever o no entanto ser usados sistemas base de vapor sob press o ou ar comprimido j que estes empurram as sujidades para outros locais em vez de as recolherem Em zonas de processamento e armazenagem de alimentos s dever o ser utilizadas tintas adequadas a contactos acidentais com alimentos ou aprovadas para uso alimentar Tintas de base ep xi ou tintas n o t xicas e que n o transmitam sabores e odores estranhos poder o ser utilizadas em zonas da f brica onde n o s o processados alimentos desde que o seu uso seja aceite pelas entidades que emitem o licenciamento Tintas que contenham chumbo merc rio ou outros metais pesados n o dever o ser utilizadas em qualquer circunst ncia Durante a pintura e secagem e at serem eliminados todos os odores a tinta ou diluentes ser necess rio ventilar adequadamente o local necess rio garantir que o ar conduzido para o exterior das instala es e longe de quaisquer entradas de ar para o interior ou reas onde mat rias primas produtos ou material de embalagem possam ser afectados Ap s a pintura ser necess rio retirar todo o material utilizado na pintura e remover quaisquer pingas de tinta presentes O s restos de tinta e diluentes que n o possam ser aproveitados dever o ser colocados em locais de recolha de res duos adequados Em circunst ncia alguma dever o ser vertidos para os ralos existentes no ch o ou
65. iniciar a pintura necess rio remover das superf cies quaisquer subst ncias que dificultem a ades o das tintas tais como leos gorduras produtos qu micos escama es Normalmente a prepara o realizada manualmente utilizando escovas e solventes mas em certos casos poder ser necess ria a utiliza o de meios mais vigorosos ou meios mec nicos A utiliza o de sistemas de vapor ou gua press o ou sistemas de raspagem equipados com sistema de aspira o de poeiras prefer vel utiliza o de jactos de areia Estes s dever o ser utilizados em reas que n o tenham muito equipamento e em que seja poss vel garantir a 100 que se consegue uma protec o contra as infiltra es de areias No caso de serem utilizados jactos de areia necess rio garantir que a rea completamente isolada do resto da f brica utilizando separa es adequadas e que o equipamento da zona que n o possa ser movimentado convenientemente isolado Dever se ter tamb m um cuidado especial no fecho e isolamento de sistemas de ventila o na rea Mesmo tendo todos estes cuidados a utiliza o de jactos de areia deve ser restrita a per odos em que as linhas de produ o n o est o em funcionamento CAP TULO 3 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES EEE Antes do in cio da pintura todas as sujidades por exemplo p areia ferrugem restos de tinta antiga devem ser elim
66. io e outras regras pertinentes em vigor na empresa No caso de trabalhos que demorem bastante tempo e em que exista pessoal externo que fique na empresa durante largos per odos de tempo poder ser aconselh vel a realiza o de ac es de forma o sobre normas de higiene das instala es e pessoa e a divulga o das mesmas atrav s de folhetos informativos ou de v deos 3 3 4 A HIGIENE DAS INSTALA ES DURANTE OS TRABALHOS Ser necess rio informar os trabalhadores externos das regras a observar quanto higiene das instala es As regras a observar poder o variar de acordo com circunst ncias espec ficas Apresentam se de seguida exemplos de recomenda es ao pessoal externo que poder o ser utilizadas com as devidas modifica es REGRAS GERAIS A SEREM CUMPRIDAS POR TODOS Utilize caminhos aprovados para o acesso zona de trabalho e n o passe pelas reas de produ o Em caso de d vida consulte o nosso respons vel As reas de trabalho dever o estar completamente isoladas do ch o ao tecto utilizando separa es tempor rias ou de pl stico No caso da rea n o se encontrar isolada n o dever iniciar os trabalhos sem autoriza o do nosso respons vel Todo o equipamento para processamento armazenagem ou transporte de alimentos dever estar convenientemente isolado para evitar a entrada de lixos e poeiras Em caso de d vida contacte o nosso respons vel Tape todas as calhas ap s terminar o
67. io para outro processo ou mesmo como produto final A
68. ipamentos devem Serem instalados e operarem de acordo com as especifica es dos fabricantes a utiliza o alternativa do equipamento pode colocar em risco a seguran a higi nica dos alimentos pelo que deve ser evitada N 2 Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EESTI EEE SAIAA Serem desenhados de forma a evitar a acumula o excessiva de produtos alimentares res duos e gua suja durante o per odo normal de opera o Quando apropriado as superf cies interiores de contacto com os alimentos devem estar distribu das de forma a que os equipamentos automaticamente se esvaziem e drenem ou desenhado de forma a expelir facilmente a gua Quando apropriado devem possuir cantos internos ou ngulos cont nuos com um raio de curvatura de pelo menos 7 mm um raio menor poder ser usado quando necess rio para um correcto funcionamento das suas partes ou para facilitar a drenagem desde que essas reas sejam facilmente limpas Estarem dispostos por forma a assegurar um correcto fluxo e utiliza o higi nica das mat rias primas e dos produtos alimentares 5 18 ADULTERA O DOS ALIMENTOS O projecto constru o instala o uso e manuten o dos equipamentos devem prevenir a adultera o dos alimentos A adultera o pode envolver o contacto de leos lubrificantes com os alimentos que possam causar efeitos t xicos ou odor cor ou altera o de s
69. lumina o As l mpadas dever o possuir arma es para evitar a projec o de materiais em caso de explos o ou quebra As arma es devem no entanto facilitar as opera es de higieniza o CAP TULO 2 2 12 ESGOTOS OS REQUISITOS DAS INSTALA ES ESEC EEE As instala es de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam e projectadas e constru das de forma a evitar o risco de contamina o dos g neros aliment cios O s esgotos servem tanto para a remo o de res duos resultantes dos processos como para a remo o de efluentes dom sticos por exemplo guas de lavagem guas provenientes das instala es sanit rias O s res duos provenientes das reas de produ o s o compostos por l quidos e s lidos de pequenas dimens es por exemplo restos de carnes ou de vegetais De modo a diminuir a car ncia bioqu mica de oxig nio e a car ncia qu mica de oxig nio aconselh vel a remo o das part culas s lidas antes de irem para os esgotos O s esgotos devem ser projectados para serem capazes de escoar um fluxo de l quido equivalente ao uso m ximo esperado Dever o ser projectados considerando uma carga correspondente observada durante as opera es de limpeza num dia chuvoso Uma capacidade suficiente importante para evitar situa es de refluxos com consequente contamina o das reas de produ o Os esgotos das instala es sanit rias n o dever o passar atrav s das
70. m fun o dos seus principais Usos Decreto Lei n 243 2001 de 5 de Setembro Di rio da Rep blica S rie A Regula a qualidade da gua destinada ao consumo humano e tem por objectivo proteger a sa de humana dos efeitos nocivos resultantes de qualquer contamina o da gua destinada ao consumo humano assegurando a sua salubridade e limpeza Decreto Lei n 69 2003 de 10 de Abril Di rio da Rep blica S rie A Estabelece normas disciplinadoras do exerc cio da actividade industrial Directiva 98 37 CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de Junho de 1998 Aproxima o das legisla es dos Estados membros respeitantes s m quinas DOH Guidelines for the safe production of heat preserved foods Department of Health HMSO UK 1994 Garcia Vaquero E e Tellez F A Dise o y construcci n de Industrias Agroalimentarias Ediciones Mundi Prensa Madrid Espa a 1993 Holah J Food Processing Equipment Design and Cleanability Technical Manual F FE 3774 00 FLAIR FLO W Europe Dublin Ireland 2000 qro SAIAA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o IDF Hygienic design and maintenance of dairy buildings and services Bulletin of the International Dairy Federation n 342 1997 Brussels Belgium 1997 ISO ISO 15161 2000 Guidelines on the application of ISSO 9001 2000 for the food and drink industry International Standards
71. microrganismos DRENAGEM Os l quidos e gases provenientes dos g neros aliment cios bem como os produtos de limpeza de desinfec o e de enxaguamento devem poder escorrer para o exterior da m quina sem encontrarem obst culos NGULOS INTERNOS E CANTOS O s ngulos internos e cantos devem ser arredondados sempre que poss vel de modo a facilitar as opera es de limpeza e desinfec o Todas as superf cies que contactem com os alimentos devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas eventualmente ap s a remo o de pe as facilmente desmont veis As superf cies internas devem ser ligadas por boleados de raio suficiente para permitir uma limpeza completa ZONAS MORTAS O equipamento dever ser projectado de modo a que n o existam zonas mortas Dever se ter cuidado na instala o de modo a n o criar zonas mortas No caso de por raz es t cnicas ser imposs vel garantir a inexist ncia de zonas mortas estas dever o estar acess veis para permitir uma f cil drenagem e lavagem CHUMACEIRAS E VEDA ES DE VEIOS O equipamento deve ser concebido e constru do para que os produtos auxiliares incluindo os lubrificantes utilizados n o possam entrar em contacto com os g neros aliment cios Se for caso disso a m quina deve ser concebida e constru da para permitir verificar que esta exig ncia respeitada N qro Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru
72. nas de passagem dos empregados das empresas s o as mesmas que as zonas de passagem dos empregados das empresas de constru o Se n o se tiverem os devidos cuidados outras zonas que n o as que est o a sofrer os trabalhos de remodela o poder o ser contaminadas devido aos trabalhos em curso necess rio criar corredores de acesso s zonas em remodela o para a circula o de pessoas equipamento materiais e entulhos O ideal seria que o acesso fosse efectuado sempre a partir do exterior dos edif cios mas isto nem sempre poss vel e por vezes haver casos em que esta circula o ter de ser feita passando por reas sens veis Neste caso ser necess rio definir as precau es a tomar por exemplo cria o de divis rias tempor rias e a identifica o dos corredores permitidos circula o dos trabalhadores Em instala es complexas ou de grandes dimens es poder ser necess rio a distribui o de mapas aos trabalhadores e ou a sua afixa o em lugares estrat gicos Ao fazer estes preparativos ser importante manter as coisas simples e intuitivas para os utilizadores de modo a que se aumente a probabilidade dos procedimentos serem cumpridos vs Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o ES BBBEBWBWRPRYWYFWRWWTEE EEE SAIAA No que se refere rea onde s o feitas as altera es s o necess rios os seguintes procedimentos Isolar a
73. ntamina o do produto acabado Tal implicar a exist ncia de vias e rotas distintas para circula o de ve culos que transportem os alimentos e ve culos que transportem subprodutos ou res duos As vias de comunica o dever o ser mantidas em bom estado de conserva o de modo a prevenir a forma o de po as da gua locais de crescimento de insectos e microrganismos reduzir a deteriora o de produto em tr nsito e evitar acidentes O s cais de acesso parques de estacionamento para carros ou cami es locais de armazenamento de lixos caldeiras e outros equipamentos que se encontram no exterior podem ser fontes de contamina o ou servir de abrigo a pragas Para minimizar estes riscos necess rio que estes locais sejam convenientemente limpos e mantidos e que permitam um bom escoamento de guas quer por utiliza o de sistemas de drenagem quer pela inclina o do terreno Uma boa drenagem necess ria para prevenir a contamina o dos produtos por infiltra es e sujidades no solo e tamb m para prevenir o crescimento de pragas A exist ncia de uma veda o no per metro externo da f brica fundamental Al m das raz es bvias de seguran a previne a entrada de crian as no recinto o que se torna fundamental no caso de no terreno existirem armadilhas com veneno para roedores As veda es servem ainda para impedir a entrada de pap is e outros lixos no per metro fabril z jenue W OS REQUE5IIOS DAS I
74. o de mat ria org nica Car ncia Qu mica de Oxig nio Medida da quantidade de mat ria org nica n o biodegrad vel Contamina o Aparecimento de qualquer mat ria indesej vel qu mica f sica ou biol gica nos alimentos ou no seu ambiente Contamina o Cruzada Transfer ncia de microrganismos de alimentos contaminados normalmente n o preparados para os alimentos preparados pelo contacto directo escorrimento ou contacto indirecto atrav s de um ve culo como m os utens lios equipamentos ou vestu rio Corros o Altera o de uma superf cie de um material devido a uma reac o qu mica com subst ncias em contacto com ela Drenagem Escoamento de l quidos de uma superf cie molhada Desinfec o Redu o por meio de agentes qu micos e ou m todos f sicos do n mero de microrganismos no ambiente a ponto de n o comprometer a inocuidade do alimento Embalagem Recipiente ou inv lucro de um g nero aliment cio que se destina a cont lo acondicion lo ou proteg lo Embalagem Secund ria Embalagem que n o contacta directamente com o produto Estabelecimentos Industriais Totalidade da rea coberta e n o coberta sob responsabilidade do industrial onde seja exercida uma ou mais actividades industriais independentemente da sua dimens o do n mero de trabalhadores do equipamento ou de outros factores de produ o alo SAIAA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos
75. o e as entradas e sa das de ar fechadas No caso de ser necess rio ligar os sistemas de ventila o ap s pinturas necess rio que sejam tomadas medidas de modo a que os odores n o sejam transmitidos a reas cr ticas onde estejam a ser processados ou armazenados alimentos O equipamento localizado nas reas em que decorrem trabalhos de remodela o devem ser retirados No entanto em certas situa es imposs vel remover certo tipo de equipamento Neste caso dever o ser tomadas as devidas precau es de modo a isolar convenientemente os equipamentos usando folhas pl sticas e selar tubagens abertas Q uando poss vel dever se utilizar fita adesiva para selar as protec es pl sticas O utro aspecto importante nos preparativos prende se com a forma o do pessoal Dever ser dada forma o ao pessoal externo relativamente a Orienta o Dever ser fornecida uma planta da f brica a localiza o da rea onde se desenrolar o os trabalhos dos cacifos reas de armazenagem posto de primeiros socorros reas de acesso interdito z jenue W CAP TULO 3 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES EEE Seguran a Entradas e sa das locais seguros para o armazenamento de ferramentas e produtos regras sobre a responsabilidade por objectos pessoais de valor Normas de higiene e de arruma o Regulamentos de seguran a ac o a tomar em caso de inc nd
76. o processo e no armazenamento Dever o ser tomadas em conta as necessidades presentes e futuras a n vel de g s e electricidade dentro do recinto fabril OS PRINC PIOS NA CONCEP O DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS AGRO ALIMENTARES E A SUA IMPORT NCIA NA SEGURAN A ALIMENTAR wp rR CAP TULO 1 1 2 7 CLIMA Na escolha do local dever se ter em considera o o risco de problemas levantados por intemp ries chuva vento excessivo queda de neve e granizo n o s no que se refere a efeitos directos sobre as instala es fornecimento de energia e comunica es mas tamb m no fornecimento de produtos agr colas produzidos localmente fornecimento de gua e elimina o de res duos Dever se ter em considera o os ventos predominantes no sentido de avaliar a probabilidade de estes transportarem contaminantes tais como odores fumo cinzas e poeiras que possam colocar em risco as condi es higi nicas do processamento dos produtos 1 2 8 OUTROS FACTORES A proximidade dos fornecedores de mat rias primas e dos potenciais compradores do produto final um importante factor a considerar na escolha do local de implanta o do estabelecimento industrial agro alimentar A exist ncia de fontes de produtos frescos pr ximas do estabelecimento permite reduzir tempos de transporte e maximizar a qualidade e seguran a do produto final A exist ncia de m o de obra qualificada e o seu custo importante na escolha do
77. ormas da f brica Os empregados da f brica podem chamar a aten o dos empregados dos empreiteiros quando estes n o cumpram as regras de higiene da f brica Em cada sec o armaz ns de mat rias primas e embalagens reas de produ o entre outras quem manda o respons vel de sec o Isto significa que tem o dever de informar o respons vel pela gest o dos trabalhos por quaisquer n o cumprimento de regras e das ac es correctivas levadas a cabo Dever ser mantido um registo centralizado de todos os incumprimentos das regras estabelecidas Estes registos permitir o dirigir os esfor os de melhoria para onde eles s o mais necess rios Dever o ser tamb m realizadas auditorias e fiscaliza es em todas as fases de modo a garantir que as normas de higiene s o cumpridas Poder se o para este fim utilizar listas de verifica o checklists de modo a ajudar o trabalho dos fiscais e a permitir crit rios uniformes de avalia o No entanto de ter em conta que estas listas nem sempre s o exaustivas e dever ser sempre poss vel incluir notas extras importante que as auditorias e fiscaliza es ao trabalho sejam feitas com um esp rito construtivo e n o se adoptem atitudes acusat rias Ap s a conclus o dos trabalhos de renova o necess rio efectuar uma auditoria profunda e cuidadosa de prefer ncia sobre a lideran a de um especialista em limpeza e higiene dado que necess rio as
78. ples e se necess rio esteriliza o O s equipamentos devem proteger os alimentos da contamina o n o serem eles pr prios uma fonte de contamina o e desempenhar as fun es para os quais foram desenvolvidos O s equipamentos devem obedecer Directiva M quinas Directiva 98 37 CE da Comiss o Europeia devendo por isso possuir elementos de seguran a relativos s partes m veis e possuir medidas anti ru do quando necess rio No que concerne ao desenho higi nico dos equipamentos estes devem permitir Um desempenho adequado das respectivas fun es quando aplic vel inclui a monitoriza o controlo e registo dos seus n veis de desempenho Evitar a contamina o adicional dos alimentos qu mica f sica ou microbiol gica Uma m xima protec o dos alimentos de contamina es externas e m nima contamina o pelos alimentos de outros equipamentos ou estruturas Os princ pios gerais de desenho higi nico dos equipamentos s o a seguir descritos em cada uma das principais vertentes 5 11 HIGIENIZA O Ao n vel da higieniza o os equipamentos devem Permitir uma limpeza adequada atrav s de procedimentos normais naquela rea das instala es sem que danifique as superf cies Ser lisos n o porosos e sem fendas juntas intervalos ou falhas de forma a eliminar reas de reten o de contamina o Permitir uma f cil inspec o excepto quando se provar que os procedimento
79. porte e perto dos cais de descarga j que proporcionam uma superf cie flex vel adequada a locais de tr fego intenso e sujeito a grande desgaste S o atacados por vapor lubrificantes e outros leos que podem levar a um enfraquecimento da superf cie Por esta raz o devem levar um isolamento superficial o que permitir tamb m a obten o de uma superf cie lisa e facilmente lav vel As repara es s o facilmente efectuadas utilizando misturas frias de asfaltos RESISTENTES AO ATAQUE QU MICO Nas zonas de fabrico necess ria a utiliza o de pavimentos resistentes a ataque qu mico Existem dois tipos de solu es pavimentos monol ticos fundidos no local e pavimentos cer micos Este tipo de pavimentos requer a exist ncia de uma base normalmente de bet o que tenha sido convenientemente preparada para a aplica o subsequente da camada superior resistente ao ataque qu mico Ser necess rio conhecimento experi ncia e cuidado na An lise das condi es qu micas f sicas e t rmicas que ter o de ser suportadas pelo pavimento Selec o do acabamento mais adequado Prepara o da base Aplica o do pavimento z jenue mw CAP TULO 2 OS REQUISITOS DAS INSTALA ES rr PAVIMENTOS MONOL TICOS Este tipo de pavimento consiste numa camada de composi o uniforme que se liga directamente base normalmente de bet o Existem v rios tipos de solu es sendo as mais usuais as r
80. r amento a cumprir De modo a que se chegue perto desta situa o ideal ser necess rio escolher uma empresa construtora com capacidades t cnicas adequadas boa experi ncia na gest o de obras e com experi ncia na constru o de estabelecimentos agro alimentares Dada a especificidade de requisitos em termos higi nicos dos estabelecimentos agro alimentares o ltimo ponto n o deve ser descurado Na aprecia o de v rios or amentos dever se ter em aten o que de facto a op o mais barata aquela que permite respeitar todos os padr es ao melhor pre o o que n o necessariamente o mesmo que optar pelo or amento mais baixo Dado o elevado n mero di rio de decis es a tomar e escolhas a fazer durante a constru o a experi ncia dos t cnicos e engenheiros da companhia construtora e da pr pria empresa ser fundamental para que a obra seja feita de um modo que a longo prazo seja satisfat rio A determinado est gio da obra mesmo em edif cios constru dos de raiz poder ser necess rio come ar a produ o ou realizar testes de produ o antes dos trabalhos de constru o estarem terminados Neste caso ser necess rio tomar algumas precau es de modo a que o produto e equipamentos n o sofram contamina es devidas s obras Dado que os cuidados a tomar s o id nticos aos que ter o de ser tomados no caso de se realizarem na empresa trabalhos de manuten o ou altera es deixa se a sua discuss o para a
81. raio de curvatura de 80 mm considerada como satisfat ria em zonas sujeitas a higieniza o com l quidos O pavimento na rea delimitada deve ter uma inclina o suficiente para permitir o escoamento de l quidos e assim evitar a forma o de po as de ter em aten o que os problemas devidos a uma m pavimenta o poder o apresentar custos elevados e serem causa de alguns inconvenientes e que na pr tica dif cil proceder a repara es parciais do pavimento satisfat rias O s defeitos na pavimenta o resultam na maior parte dos casos de um mau planeamento dos trabalhos na execu o defeituosa dos trabalhos de prepara o e na n o observa o dos tempos correctos de secagem endurecimento ou presa Na constru o do sistema de drenagem dever o existir igualmente preocupa es no sentido de reduzir a probabilidade de alojamento e de movimenta o de pragas atrav s deste As grelhas das calhas de drenagem devem estar aparafusadas ao pavimento por forma a que roedores n o sejam capazes de as levantar e penetrar nas instala es Caleiras verticais junto s paredes exteriores das instala es para escoamento de guas pluviais dever o estar protegidas com uma protec o circular por forma a impedir que os roedores subam ao longo desta z jenue mw CAP TULO 2 OS REQUISITOS DAS INSTALA ES rr 2 71 3 MATERIAIS A UTILIZAR NOS PAVIMENTOS A escolha correcta dos materiais e a aplica o do pav
82. rea O perigo mais bvio s o as poeiras no entanto ter o de ser tomadas precau es relativamente a vidros j que poss vel que ao partir os peda os de vidro viagem dist ncias consider veis da ordem dos 10 a 15 m As separa es prova de poeiras ter o de ser instaladas e devem preencher toda a altura isto do ch o ao tecto Poder se o utilizar separa es de madeira contraplacado ou de cart o prensado As divis rias de contraplacado s o as prefer veis no caso de ser prov vel a exist ncia de gua nas proximidades Todas as jun es dever o ser seladas com fita adesiva prova de gua Divis rias de pl stico resistente poder o ser suficientes para obras de curta dura o no entanto deve se assegurar que todas as jun es sejam bem seladas e ter os devidos cuidados para evitar o aparecimento de furos rasg es ou outros danos na divis ria pl stica Ferros aquecidos ou aparelhos de soldar s o causas frequentes de danos em divis rias pl sticas Deve se ter um cuidado particular na instala o de divis rias anti poeiras em tectos volta de colunas de sustenta o e tubagens necess rio que todas as aberturas irregulares sejam seladas utilizando usualmente pl sticos e fita adesiva Nas reas em remodela o os sistemas de ventila o for ada ou ar condicionado poder o ser afectados pelo excesso de poeiras Em geral os sistemas s o geralmente isolados durante as opera es de remodela
83. renciam destes por se apresentarem usual e predominantemente sob forma unicelular Lux Medida da luminosidade Manuten o Conjunto de actividades de modo a assegurar o estado de aptid o dos equipamentos meios de produ o instala es para cumprir com as suas fun es Manuten o Preventiva Conjunto de actividades de manuten o realizadas antes da ocorr ncia de falha no equipamento meios de produ o instala es Mat ria Prima Material que utilizado no fabrico de um produto inclui ingredientes aditivos e produtos interm dios Microrganismos Seres vivos muito pequenos que s se conseguem ver ao microsc pio nos quais se incluem bact rias v rus leveduras bolores e protozo rios Monitoriza o O bserva es ou medi es dos par metros de controlo para avaliar se um ponto cr tico de controlo est dentro de valores aceit veis pH ndice utilizado para medir a acidez alcalinidade de uma solu o inverso do logaritmo da concentra o de H30 Pragas Qualquer animal capaz de directa ou indirectamente contaminar os alimentos Res duos Q uaisquer subst ncias ou objectos de que o detentor se desfaz ou tem inten o ou obriga o de o fazer Subproduto Produto resultante de um processo que n o constituindo o objecto deste mas que dele resulta possui caracter sticas que justificam o seu aproveitamento como mat ria prima ou produto interm d
84. rma A manter a atmosfera das salas de processamento de acordo com os requisitos de temperatura necess rios tendo em considera o as mat rias primas e os produtos a manuseados CAP TULO 4 INSTALA ES DE FRIO EE assegurar que o controlo de temperatura das salas de processamento com temperatura monitorizada atrav s de equipamentos calibrados e com registo autom tico de temperaturas A temperatura deve ser registada em intervalos n o maiores do que uma hora 4 3 C MARAS DE REFRIGERA O As c maras de refrigera o devem ser projectadas e constru das tendo em considera o os mesmos princ pios b sicos Assim As instala es de refrigera o para conserva o dos alimentos devem ser projectadas e constru das de forma a permitir a exposi o manuten o da superf cie ou do centro t rmico do alimento conforme apropriado para a reduzir ou manter a temperatura adequada dos alimentos e do processo temperatura das c maras de refrigera o deve ser monitorizada atrav s de equipamentos calibrados de registo autom tico de temperaturas A temperatura na sala deve ser registada em intervalos n o maiores do que uma hora As instala es de refrigera o de alimentos devem ser projectadas e constru das de forma a permitir que os alimentos reduzam a temperatura no tempo previsto de acordo com o processo e o alimento 4 4 C MARAS DE CONGELA O Nas c maras de congela o
85. rmazenar alimentos embalados deve ser adequadamente filtrado de forma a remover poeiras e contaminantes antes de entrar na c mara de refrigera o ou na c lula de arrefecimento r pido O ar da exaust o da c mara de refrigera o ou da c lula de arrefecimento r pido n o deve ser libertado de novo directamente na c mara de congela o e dever ser lidado de uma das seguintes t cnicas i descarregado directamente no ambiente exterior ii conduzido directamente para a entrada de ar da unidade de evapora o da c mara de congela o iii redu o at temperatura da c mara de refrigera o atrav s de um permutador de calor antes de entrar novamente na c mara de congela o capacidade de refrigera o da c mara de congela o deve ser adequada em qualquer momento de forma a corresponder necessidade m xima de armazenagem e s necessidades adicionais da refrigera o associadas s c maras de refrigera o e s c lulas de arrefecimento r pido z jenue mw OS REQUEMOS DOS EQUIPAMENTOS CAP TULO 5 1 PRINC PIOS GERAIS 1 1 HIGIENIZA O 12 DURABILIDADE 13 RESIST NCIA CORROS O 14 INERTES 15 RESIST NCIA AO IMPACTO 16 PROPRIEDADES T RMICAS 17 CARACTER STICAS OPERACIONAIS 18 ADULTERA O DOS ALIMENTOS 19 SUPERF CIES QUE N O ENTRAM EM CONTACTO COM OS ALIMENTOS 5 110 RESIST NCIA DESCOLORA O 5 1 11 FACILIDADE DE MANUTEN O E REPARA O 5 2 REA DE CONTACTO
86. rnas e as funda es das instala es dever o ser imperme veis gua e dever o constituir uma barreira eficaz a insectos e roedores No interior das instala es as paredes e divis rias devem ser constru das com materiais imperme veis n o absorventes lav veis e n o t xicos e serem lisas at uma altura adequada s opera es de limpeza No m nimo esta altura dever ser de 1 5 m Portaria n 702 80 sendo que o restante at ao tecto dever ser pintado com tinta de cor clara por forma a facilitar a visualiza o da sujidade na sua superf cie e lav vel As caracter sticas desta dever o ser adequadas ao ambiente onde ir ser aplicada nomeadamente no que se respeita s condi es de temperatura e humidade rena Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE SSSSSS EEE Diversos materiais podem ser utilizados Entre os mais frequentes incluem se materiais cer micos resinas ep xi bet o coberto por tinta pl stica imperme vel Por vezes em determinadas reas normalmente de pequena dimens o utilizam se placas de a o inoxid vel Mais recentemente tem se vindo a acentuar a prefer ncia por um outro tipo de material as placas pl sticas Existem diferentes tipos de materiais pl sticos no mercado pelo que aquando da sua selec o dever o ser analisadas cuidadosamente as caracter sticas dos diferentes produtos A resist ncia ao fogo n o estando direct
87. s de limpeza eliminam a possibilidade de contamina o SAIAA CAP TULO 5 OS REQUISITOS DOS EQUIPAMENTOS rr E 5 1 2 DURABILIDADE No que diz respeito durabilidade os equipamentos devem ser Resistentes fragmenta o a descamar descasque Resistentes exposi o ao calor e gua em condi es normais de opera o Resistentes abras o Capazes de resistir a vibra es das m quinas Capazes de resistir a programas de higieniza o regulares 5 13 RESIST NCIA CORROS O O s equipamentos devem ser resistentes a agentes corrosivos quando sujeitos a exposi es prolongadas em condi es normais de utiliza o incluindo vapor de gua mat rias primas alimentares e produtos qu micos 5 1 4 INERTES Todas as superf cies de contacto directo com os alimentos devem ser inertes in cuas e n o t xicas em rela o aos alimentos materiais de limpeza e m todos de esteriliza o que podem ser utilizados em condi es normais de uso 5 15 RESIST NCIA AO IMPACTO O s equipamentos devem ser resistentes ou estarem protegidos a impactos de intensidade prov vel de ocorrer nas condi es normais de uso 5 1 6 PROPRIEDADES T RMICAS O s equipamentos devem manter as suas propriedades originais quando sujeitas as altera es de temperatura durante as condi es normais de utiliza o 5 17 CARACTER STICAS OPERACIONAIS No que concerne a caracter sticas operacionais os equ
88. s pavimentos tectos portas janelas devem ser seleccionados e instalados tendo em considera o o uso pretendido e os princ pios de desenho higi nico que a seguir se apresentam N ys SAIAA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos z jenue W Agro Alimentares Projecto e Constru o 22 1 HIGIENIZA O O s materiais devem ser Pass veis de ser limpos adequadamente atrav s de procedimentos normais aplic veis rea em quest o sem danificarem as superf cies Lisos e n o porosos livres de fissuras fendas rebaixos cantos aberturas de modo a evitar a deposi o de res duos e contaminantes Facilmente acess veis para inspec o excepto onde os procedimentos de higieniza o assegurem a impossibilidade de contamina o 2 2 2 DURABILIDADE O s materiais devem ser Resistentes a lascarem e a descascarem Capazes de suportar a exposi o s condi es extremas de humidade que podem ocorrer nas condi es normais de opera o Resistentes abras o Capazes de suportar a vibra o de equipamentos Capazes de suportar programas regulares de higieniza o Resistentes ou protegidos de um impacto de intensidade prov vel de ocorrer nas condi es normais de uso 2 2 3 RESIST NCIA CORROS O O s materiais dever o ser resistentes corros o quando expostos a agentes corrosivos de forma prolongada em ambientes encontrados durante as condi es normai
89. s poder o ter de ser fornecidos ao construtor necess rio planear cuidadosamente a remo o de lixos produzidos no estaleiro da obra De modo a minimizar o risco de contamina es devidas a pragas aconselh vel que o pessoal do construtor use a cantina da empresa para tomar as suas refei es z jenue W CAP TULO 3 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES Quer seja dentro quer fora das instala es da empresa necess rio considerar reas para o armazenamento dos materiais de constru o e equipamento necess rio planear a remo o de entulhos e de equipamento antigo Deve se evitar o recurso a solu es tempor rias de armazenamento destes materiais devido tend ncia natural das solu es tempor rias terem a tend ncia a tornarem se definitivas Durante os trabalhos ser o necess rios lugares de estacionamento para ve culos de transporte e autom veis pertencentes ao pessoal externo Trabalhos de grande dimens o poder o ter um efeito nos fluxos de tr fego tanto no que respeita movimenta o de pessoas como de ve culos Nalgumas f bricas necess rio confinar a circula o de ve culos sujos a percursos espec ficos necess rio estudar o modo de circula o dos ve culos de maneira a respeitar as regras normais de circula o na f brica As pessoas tamb m poder o ser um foco de contamina o especialmente quando as zo
90. s de chuva intensa e permanente dever ser avaliada Quando necess rio dever o ser contemplados planos em caso de inunda o aconselh vel a exist ncia de uma faixa de cerca de 60 a 90 cm livre de ervas relva ou arbustos volta dos edif cios Esta faixa poder ser coberta por pedras ou seixos de modo a evitar o crescimento de ervas e aparecimento de roedores A proximidade de reas florestais dever ser tamb m tida em considera o no sentido de avaliar o risco em caso de ocorr ncia de fogos florestais nas proximidades Em caso de localiza o numa rea de risco dever o ser estabelecidas medidas de preven o que passam pela cria o de uma rea de protec o em torno da f brica na qual n o existam rvores e na qual se proceda regularmente limpeza dos solos A exist ncia de uma rede de inc ndio na parte exterior da f brica dever igualmente ser considerada e um plano contra inc ndios deve ser estabelecido Um conveniente arranjo paisag stico da envolvente fabril contribui para uma boa imagem da companhia e pode ter um efeito ben fico na disposi o dos trabalhadores O desenho das vias de acesso estradas e caminhos dentro do per metro fabril deve ter em considera o n o s os aspectos log sticos e de seguran a rodovi ria como tamb m a minimiza o das contamina es cruzadas Nalguns casos poder ser necess ria a restri o da circula o em certas vias a cami es sujos de modo a evitar a co
91. s de uso incluindo a gua o vapor de gua as mat rias primas os produtos alimentares e os produtos qu micos 2 2 4 INERTES O s materiais utilizados nas reas onde o produto se encontra exposto devem ser inertes aos alimentos e aos materiais de higieniza o utilizados em condi es normais OS REQUISITOS DAS INSTALA ES CAP TULO 2 2 2 5 PROPRIEDADES T RMICAS O s materiais devem ser capazes de manter as suas propriedades originais quando sujeitos s condi es extremas de temperatura que podem ocorrer durante condi es normais de uso As contrac es e dilata es dos materiais devem ser consistentes com as fixa es e os sistemas de articula o e suporte dos materiais 2 2 6 COR O acabamento das superf cies devem ter uma cor tal que n o dificulte a visualiza o de sujidade e do seu estado de higieniza o Material branco ou de cores claras o considerado apropriado O s materiais n o devem ficar manchados quando salpicados por componentes do alimento manuseados nas instala es ou por solu es cidas ou alcalinas ou outras subst ncias qu micas normalmente utilizadas nas instala es 2 2 7 FACILIDADE DE MANUTEN O E REPARA O O s materiais devem manter se aptos para o uso pretendido ap s a realiza o de uma repara o ou manuten o O s materiais devem ser f ceis de manter e reparar sem causar danos integridade do material 2 3 PAREDES As paredes exte
92. s sec es seguintes onde estes cuidados s o referidos com algum detalhe 3 2 MANUTEN O DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES SAIAA As opera es de manuten o dos estabelecimentos agro alimentares s o imprescind veis para garantir a manuten o de boas condi es de higiene e seguran a alimentar A manuten o necess ria para garantir que as instala es funcionem da forma como inicialmente foram planeadas e constru das Todas as opera es de manuten o dos estabelecimentos dever o ser realizadas de modo a evitar as contamina es directas ou indirectas de mat rias primas produtos ou materiais de embalagem e a minimizar o risco de contamina es por pragas z jenue mw CAP TULO 3 CONSTRU O MANUTEN O E ALTERA ES DE ESTABELECIMENTOS AGRO ALIMENTARES EEE Muitas vezes a realiza o de opera es de manuten o considerada como algo de inoportuno e que pode ser adiado para uma ocasi o mais prop cia No entanto ser necess rio ter em aten o os seguintes pontos resultantes da falta de manuten o antes de optar pelo adiamento Ser que o risco de contamina es aumentou Ser que os custos de limpeza aumentaram Ser que os nossos padr es de higiene diminu ram Ser que o adiamento das manuten es necess rias n o levar o a aumentos dos custos 3 2 1 MANUTEN O PREVENTIVA de ter em aten o que as conhecidas vantagens da manuten o preventiv
93. segurar que a rea e o equipamento sofram uma higieniza o profunda antes do rein cio da produ o ren Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEB ESB EEE SAIAA 3 3 8 OPERA ES DE LIMPEZA ANTES DO ARRANQUE DA PRODU O Ap s a realiza o de obras de manuten o ser de esperar apesar de todos os cuidados pedidos aos empreiteiros a exist ncia de contaminantes e material estranho nas reas de trabalho e envolventes que afectar o o ambiente fabril equipamento e produtos O tipo de materiais encontrado o mais diverso Aparas de madeira limalhas de ferro restos de materiais de constru o entulho p lixo peda os de arame parafusos e porcas bocados de pl stico priscas de cigarros fibras t xteis provenientes do vestu rio restos de leos e massas consistentes Por uma quest o de preven o o melhor ser esperar as piores situa es os esgotos podem estar bloqueados por cimento os motores el ctricos podem ter sido ligados de modo errado e estarem a funcionar em sentido contr rio ao desejado as canaliza es e v lvulas poder o ter sido montadas de modo incorrecto necess rio ter todos os cuidados para proteger bombas e outros equipamentos sens veis de avarias causadas pela presen a de entulhos e acima de tudo garantir que poss veis contamina es n o afectem o produto A estrat gia a seguir ser ent o Limpar cuidadosamente
94. specialmente no caso de execu o de trabalhos de detalhe Diminuir ao m nimo o encandeamento quer directamente de fontes de luz quer devido reflex o Proporcionar sombras suaves se necess rio mas n o sombras intensas Deve ser esbatida no caso de zonas com superf cies muito brilhantes Estar instalada em armaduras ou encastres que permitam evitar a contamina o dos alimentos ou equipamentos por vidros em caso de rebentamento das l mpadas evitar as acumula es de poeiras e o acesso a insectos uma f cil limpeza e manuten o Os n veis de ilumina o depender o dos locais espec ficos sendo recomendados no m nimo 220 lux nas zonas de trabalho 540 lux em reas de inspec o e 110 lux noutras reas da f brica Os n veis de ilumina o t m tend ncia a diminuir ao longo do tempo O n vel m ximo de ilumina o obtido ap s a instala o de nova ilumina o e o local limpo ou pintado de novo Alguns autores indicam uma perca at 50 dos n veis de ilumina o original 6 meses ap s a instala o de nova ilumina o Esta diminui o deve se ao desgaste normal do equipamento acumula o de sujidades nas paredes e tectos e acumula o de sujidade nos encastres Devido a esta deteriora o esperada nos n veis de ilumina o recomendado instalar um n vel de ilumina o 30 a 40 superior aos recomendados e implementar um programa adequado de limpeza e manuten o dos sistemas de i
95. ste dever ser inquebr vel Os caixilhos das janelas dever o ser resistentes corros o e os peitoris no exterior dever o ter uma inclina o de modo a que a gua da chuva seja afastada das paredes O s peitoris ou rebordos internos dever o ser o mais pequenos poss veis e com um ngulo de 20 a 45 para facilitar as opera es de limpeza e evitar que sejam usados como prateleiras para o armazenamento tempor rio de embalagens ferramentas canetas e outros instrumentos Sempre que poss vel dever se evitar a exist ncia de janelas em zonas cr ticas na rea de produ o sendo prefer vel no caso de ser necess ria ilumina o natural a sua substitui o por vidro de seguran a ou material acr lico inquebr vel Em muitos estabelecimentos industriais agro alimentares modernos n o existe qualquer janela nas reas de produ o A aus ncia de janelas permite reduzir a contamina o dos alimentos por corpos estranhos z jenue mw OS REQUISITOS DAS INSTALA ES rr CAP TULO 2 2 5 PORTAS E CAIS Deve se ter em aten o que a finalidade das portas e cais permitir a passagem de pessoas e objectos atrav s de uma divis ria parede minimizando ao mesmo tempo a entrada de p e de pragas As portas bem como as zonas de circula o dever o ter uma largura suficiente que permita o movimento de equipamento m vel e permita quando necess rio a substitui o de equipamento fixo A sua largura nunca poder
96. ste modo seriam minimizados os riscos de contamina es cruzadas devidas s pessoas No entanto este tipo de organiza o existente em algumas ind strias alimentares n o pode ser seguida em grande parte das pequenas e micro empresas existentes ou em projecto por motivos econ micos ou de falta de espa o de constru o o que leva op o pela exist ncia de uma rea sanit ria nica 2 14 1 SANIT RIOS Como requisito m nimo requerido que o acesso s instala es sanit rias seja efectuado a partir de uma antec mara provida de lavat rios e equipamento de desinfec o n o sendo permitida uma comunica o directa entre as instala es sanit rias e os locais onde sejam manipulados alimentos Uma solu o poss vel ser a coloca o das instala es sanit rias num edif cio anexo ligado ao local de produ o por um corredor Dever o existir retretes e urin is em n mero suficiente e separados por sexo uma retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada grupo de 15 mulheres Portaria n 53 71 As instala es sanit rias t m de possuir um sistema de esgoto pr prio e eficaz equipadas com ventila o adequada natural ou mec nica e munidas de autoclismo O sistema de esgoto proveniente das retretes n o dever passar atrav s das zonas de recep o processamento ou armazenamento de produtos alimentares para prevenir eventuais contamina es CAP TULO 2 OS REQUISITOS
97. tos neles suspensos devem ser concebidos constru dos e acabados de modo a evitar a acumula o de sujidade reduzir a condensa o e o desenvolvimento de bolores indesej veis e evitar o desprendimento de part culas outras subst ncias ou objectos nocivos nomeadamente peda os resultantes do rebentamento de l mpadas as quais devem estar devidamente protegidas O tecto n o dever possuir elementos da sua estrutura vista O s equipamentos tubagens e outros elementos instalados em tectos e tectos falsos devem no ser de tal forma que facilite a realiza o eficaz das actividades de limpeza A altura dos tectos pode variar consoante o tipo de opera es devendo ser o suficiente para permitir adequadas condi es de trabalho e permitir a instala o dos equipamentos No m nimo desej vel que as instala es tenham um p direito de pelo menos 3 5 m A legisla o Portaria n 702 80 estabelece um p direito m nimo de 3 0 m 0 2 m sendo a toler ncia apenas admitida em solu es excepcionais nomeadamente em estabelecimentos industriais anteriores entrada em vigor da portaria 2 7 PAVIMENTOS O s pavimentos tem um papel importante em termos das opera es higieniza o e custos A escolha dos materiais a utilizar nos pavimentos ter de ser baseada no conhecimento completo das opera es que se realizar o num determinado local e nas propriedades dos materiais a utilizar 2 7 1 CARACTER STICAS DOS PAVIMENTOS
98. trabalho N o permitido o uso de fios ou arames para fixar temporariamente tubos ou fios el ctricos Todos os entulhos e lixos dever o ser colocados em recipientes destinados ao efeito e devidamente identificados N o vaze entulhos restos de tintas diluentes ou outros produtos para os esgotos da f brica A remo o de lixos e entulhos dever ser feita por corredores autorizados e nunca atravessando reas de produ o ren Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEEESESTTBBBBE EEE SAIAA Informe o nosso respons vel sempre que pense que qualquer ocorr ncia pode levar a contamina es do produto A sua ajuda importante para nos ajudar a detectar e destruir o produto contaminado No caso de n o conseguir limpar o local depois de conclu do o trabalho por exemplo entre tubagens ou se for necess rio equipamento de limpeza especial informe o nosso respons vel antes de abandonar o local Nunca utilize os recipientes destinados ao produto material de embalagem ou mat ria prima para armazenar outro tipo de materiais Use somente materiais autorizados O s materiais de limpeza tintas colas diluentes tem de ser de uso autorizado Em caso de d vida contacte o nosso respons vel Estes cuidados destinam se a prevenir o aparecimento de subst ncias t xicas ou de sabores e cheiros estranhos nos produtos REGRAS A CUMPRIR PELOS RESPONS VEIS PELAS EQUI
99. ue 3 m por forma a facilitar a sua limpeza 2 10 2 EXAUST O REMO O E CONDENSA O Nas zonas onde existe equipamento que liberta vapor por exemplo autoclaves dever ser instalada ventila o adequada para a remo o de vapor Prevenir a ocorr ncia de condensa o contribui para reduzir o crescimento de fungos e a corros o dos equipamentos REMO O DE FUMOS O s sistemas de exaust o devem ser igualmente capazes de assegurar a remo o de fumos que se produzam nos processos evitando que estes retornem unidade e se espalhem por esta transmitindo odores estranhos a outros produtos RA Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEB EEE z jenue mw 2 11 ILUMINA O SAIAA Uma boa ilumina o fundamental para garantir boas condi es de trabalho e para se garantir uma boa higiene do local A ilumina o poder ser de origem natural ou artificial no entanto quando existir necessidade de recurso a ilumina o artificial esta deve ser el ctrica e de intensidade uniforme Uma boa ilumina o deve Ser suficiente para os trabalhos ou fun es a realizar num determinado local Ser de cor adequada quando necess rio por exemplo em salas de prova onde se fa am testes de compara o de cor ou em zonas de inspec o de modo a que a cor natural dos produtos n o seja alterada Fornecer o contraste suficiente entre a zona de trabalho e o fundo e
100. ue ligam reas onde se encontram subprodutos com reas alimentares ou de suporte prepara o devem ser sempre que poss vel de fecho autom tico Alternativamente uma antec mara com duas portas entre a rea alimentar e o exterior ou a rea onde se encontram subprodutos considerada uma alternativa aceit vel As cortinas utilizadas em entradas compostas de tiras pl sticas devem ser instaladas com sobreposi o suficiente para fornecer uma cobertura cont gua As tiras pl sticas podem ser utilizadas nas entradas para reas alimentares e em reas de suporte prepara o desde que adequadas ao uso pretendido e desde que estas n o abram directamente para o exterior ou para reas de subprodutos ou outras reas n o alimentares As tiras pl sticas devem ser instaladas de modo a que possam ser removidas regularmente para se proceder sua higieniza o As portas devem ter superf cies lisas de cor clara de material resistente imputresc vel e n o absorventes e permitir uma limpeza adequada N 2 z enue W Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EEE EEE As portas de comunica o devem ser concebidas de forma a impedirem ou limitarem a entrada de pragas As portas de comunica o interior dever o preferencialmente n o possuir puxadores e estar equipadas com mola vaiv m e culo para visualiza o 2 6 TECTOS Os tectos tectos falsos e outros equipamen
101. uficiente e permitir uma utiliza o que garanta a n o contamina o dos g neros aliment cios N RALO Seguran a Alimentar em Estabelecimentos Agro Alimentares Projecto e Constru o EESTI EEE SAIAA z jenue W GELO Sempre que necess rio para assegurar a seguran a e salubridade dos g neros aliment cios o gelo deve ser fabricado a partir de gua pot vel e em condi es que previnam qualquer tipo de contamina o O gelo deve ser fabricado manipulado e armazenado em condi es que o protejam de qualquer tipo de contamina o VAPOR O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos ou com as superf cies que contactem directamente com alimentos n o podem conter subst ncias que representem um risco para a sa de ou possam contaminar o produto O vapor deve ser produzido a partir de gua para consumo humano sempre que utilizado no processamento de produtos ou quando para mistura com outra gua para consumo humano para utilizar no processo GUA N O POT VEL 2 13 2 A gua impr pria para consumo que for utilizada para produ o de vapor refrigera o combate a inc ndios e outros fins semelhantes n o directamente relacionados com os alimentos deve ser canalizada num sistema separado facilmente identific vel e sem qualquer liga o nem possibilidade de refluxo para os sistemas de gua pot vel ORIGEM DA GUA A gua pode provir da rede p blica ou ser de um furo artesi
102. uir estrat gias que podem ajudar a minimizar o seu aparecimento N o se pode pensar que a amplitude dos trabalhos a realizar est directamente relacionada com os problemas de contamina o decorrentes e da dificuldade em geri los A gest o da higiene durante a execu o de um trabalho mais volumoso pode primeira vista parecer mais complexa necessitando de especiais cuidados Contudo um trabalho de pequenas dimens es pode ser dif cil de controlar do ponto de vista da garantia de boas condi es de higiene Em pequenos trabalhos as pessoas neles envolvidas podem estar sujeitas a press es elevadas para a conclus o do mesmo num curto espa o de tempo e n o terem ao seu dispor os recursos necess rios para garantir um controlo eficaz das contamina es que normalmente s s o disponibilizados para grandes obras O empenho da gest o de topo fundamental para evitar poss veis contamina es durante as obras pois a esta que compete tomar as decis es sobre o que ou n o importante Se a gest o n o assumir de frente esta responsabilidade dificilmente ser poss vel evitar ou minimizar a ocorr ncia de contamina es durante os trabalhos A utiliza o do HACCP poder ser uma ajuda valiosa para a preven o dos riscos de contamina o Se utilizar esta ferramenta de uma forma cuidadosa poss vel identificar os perigos e pontos cr ticos de controlo a ter em conta durante os trabalhos e estabelecer as medidas
103. venir a acumula o de humidade e calor excessivos e para minimizar a condensa o no interior do edif cio no equipamento e produto Poder ser necess rio a instala o de sistemas de ventila o mec nicos Ventila o adequada deve ser assegurada em todas as reas de trabalho de modo a Minimizar a contamina o dos alimentos por via do ar Controlar temperatura e humidade por remo o de calor em excesso e vapor de gua FLUXO DE AR Dever ser evitado o fluxo mec nico de ar de uma rea contaminada para uma limpa O s sistemas de ventila o devem ser projectados e constru dos de modo a assegurar que o fluxo de ar circula das reas de produto para reas de subprodutos ou de reas de produtos em curso de fabrico ou final para reas de mat rias primas A circula o de ar de reas quentes para reas frias deve ser evitado por forma a minimizar problemas de condensa o O caudal m dio de ar fresco deve ser pelo menos de 30 a 50 m por hora e por operador Portaria n 702 80 O s sistemas de ventila o devem ser projectados e constru dos para minimizar a entrada de contaminantes tais como odores poeiras cinzas vapor ou fumo A concep o destes sistemas deve ter em considera o a dimens o das instala es o n mero de pessoas que trabalham nas reas o calor libertado a gua efluentes que s o gerados a humidade relativa a condensa o e as condi es climat ricas gerais As tomadas d

Segurança Alimentar em Estabelecimentos Agro

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