Informative ai lavori addetti alle cucine
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1. NB gueste indicazioni vanno considerate indicative e non sostituiscono il libretto d uso e manutenzione AFFETTATRICE Nell utilizzo dell affettatrice bene tener presente queste basilari norme di sicurezza 1 Alimentazione l apparecchio deve essere collegato al tipo di alimentazione specificato 220V o 380V 2 Protezione del cavo di alimentazione i cavi devono essere stesi in modo che non possano venir calpestati schiacciati o ritorti facendo particolare attenzione alle giunture fra cavi e spine ed ai punti di uscita dell affettatrice evitare sempre e comunque di tirare o forzare il cavo 3 Ventilazione l affettatrice deve sempre trovarsi in posizione tale da permettere l areazione importante che l apparecchio disti dalle pareti almeno 10 cm bene non posare l affettatrice su superfici morbide perch le fessure di ventilazione verrebbero bloccate 4 Temperatura per un perfetto funzionamento dell affettatrice ideale un ambiente al d sopra di 5 centigradi con temperature pi basse 0 sottozero potrebbe non funzionare correttamente 5 Calore proteggere l apparecchio da sorgenti di calore termosifoni stufe condizionatori o altre fonti 6 Posizionamento evitare di posizionare l affettatrice su carrelli staffe o tavoli instabili una sua eventuale caduta potrebbe provocare danni sia a persone che all apparecchio stesso 7 Temporali per un ulteriore protezione dell affettatrice durante un temporale o pe2. la posizione dei piedi deve essere aperta e salda lo sforzo deve essere sostenuto dai muscoli delle gambe il peso sollevato deve essere tenuto accostato il pi possibile al corpo Non si deve sollevare il carico dando strattoni ma i movimenti devono essere guardati e senza scosse Non si devono compiere torsioni accentuate della colonna vertebrale ma girare tutto il corpo muovendo i piedi Occorre distribuire in modo simmetrico ed equilibrato sulle due braccia il peso trasportato Non fare mai assumere alla regione lombare una posizione ipertesa pericolosa Deve essere diritta Disporre nella dispensa gli oggetti pi pesanti in modo che siano ad un altezza compresa fra 70 e 110cm da terra usare scale o scalette portatili di sicurezza per sistemare materia le in alto Sedie scatole o bidoni non devono mai essere usate per questo scopo 36 PER EVITARE SCOTTATURE OD USTIONI Usare manopole guanti o manicotti anticalore per la protezione delle mani e degli avambracci quando si spostano pentole ed altri oggetti caldi oltre dl pericolo di scottarsi le mani pu capitare di perdere la presa manipolare molto attentamente pentole od altri oggetti caldi Le scottature pi frequenti si verificano di norma a causa del contatto accidentale con superfici calde la fretta e la mancanza di concentrazione sono indubbiamente i motivi principali che favoriscono questo tipo di infortuni Per evitare questo rischi
3. 43 44 45 47 64 SICURI SUL LAVORO Di seguito sono indicati i rischi specifici relativi alle diverse mansioni generalmente svolte da chi lavora in una cucina per ristorazione al fine di evidenziare le corrette procedure per limitare al massimo gli infortuni Anzitutto importante ricordare che senza concentrazione durante il lavoro anche nelle operazioni pi semplici il pericolo di infortunio rimane alto I vari reparti di lavoro non sono separati spesso gli stessi Lavoratori svolgono diverse mansioni Anche per questo motivo utile leggere oltre il paragrafo relativo al proprio lavoro anche quelli riguardanti le altre attivit Chi svolge una mansione solo ogni tanto pi soggetto ad infortuni poich ha minore familiarit con le attrezzature e le procedure di lavoro Il primo giorno di lavoro il dipendente oltre a compiere un sopralluogo nei locali di lavoro deve imparare i numeri telefonici di emergenza 118 Emergenza Sanitaria 115 Vigili del Fuoco 112 Carabinieri 113 Emergenza generica la posizione di estintori la posizione della valvola generale del gas e delle valvole del gas delle varie apparecchiature forni frigoriferi ecc la posizione dell interruttore elettrico generale ed eventualmente dell interruttore elettrico dei singoli locali cucina lavanderia ecc la posizione delle porte tagliafuoco presenti i nomi dei componenti della squadra di emergenza le
4. usare contenitori pi piccoli e maneggevoli USATO DI CUCINA Questo comporter una riduzione del pericolo di spargimento di olio e un trasporto meno faticoso FFF Posizionare il contenitore in un luogo sicuro sopra un banco per evitare di venire contaminato L olio non riutilizzabile non deve essere versato negli appositi contenitori per oli esausti Pulite subito qualsiasi spargimento di olio sul pavimento Assicurarsi che il pavimento sia asciutto e pulito Prima di riempire la friggitrice con olio nuovo o rigenerato assicurarsi che il tappo di drenaggio sia stato chiuso 22 PROCEDURA PER LA PULIZIA Oc A 0 e d 00 LN n Questa procedura si applica a tutti i tipi di friggitrici 4 4 EF FEF Spegnere la friggitrice e staccare la spina dalla presa o staccare l interruttore principale Assicurarsi che siano indossati i DPI previsti Controllare che nelle vicinanze non ci siano altre attivit che interferiscono con le operazioni di pulizia Controllare che tutto l olio sia stato svuotato e con ci sia sversamento sul pavimento che possa causare cadute Rimuovere tutti i residui sparsi sulle superfici interne Lavare completamente tutte le superfici interne ed esterne usando i prodotti chimici consigliati e verificare che non ci siano perdite Per residui resistenti utilizzare solo i prodotti consigliati Terminate le pulizie assicurarsi che la friggitrice sia asciutta e non sia
5. Fig 2 Posizionamento della maschera per estrazione lama 13 PULIZIA DELL AFFILATOIO Sfregare le mole con uno spazzolino sempre in posizione di sicurezza cio con le mole rivolte dalla parte opposta alla lama PULIZIA DEL PARAFETTA Per togliere il parafetta vedi FIG n 3 basta semplicemente svitare le due viti a che lo tengono bloccato Fig 3 vista del parafetta 14 TRITACARNE NB gueste indicazioni vanno considerate indicative e non sostituiscono il libretto d uso e manutenzione Per poter essere utilizzato in una struttura commerciale ristorativa e alberghiera il tritacarne deve corrispondere a requisiti di sicurezza e igiene stabilite per il costruttore dalla norma europea UNI EN 12331 Ogni strumento deve essere munito di scheda a bassa tensione 12 o 24V sia per minimizzare la possibilit di dispersioni della tensione di rete sulla carcassa che evitare riaccensioni accidentali dopo una eventuale interruzione dell energia elettrica Prima di collegare il tritacarne alla rete elettrica verificare che l impianto abbia una presa di terra e che i dati della targhetta d identificazione siano compatibili con guelli della rete elettrica in caso contrario fare adeguare l impianto da personale qualificato Evitare nel limite del possibile l uso di adattatori prese multiple e prolunghe qualora l uso si rendesse necessario utilizzare esclusivamente prolunghe conformi alle normative vigenti facendo attenzione a non s
6. con materiali antisdrucciolevoli e dotato di pozzetti di deflusso presenti in numero sufficiente inoltre per aumentare il grado di prevenzione tutti gli addetti che possono trovarsi ad operare sul pavimento bagnato dovrebbero utilizzare calzature con suola antiscivolo IL LOCALE CELLA FRIGORIFERA MERITA UNA ATTENZIONE PARTICOLARE COME LOCALE DI LAVORO Essa deve avere una porta facilmente apribile anche dallinterno un sistema di allarme da controllare frequentemente e dotata di illuminazione di emergenza che entri in funzione ad una eventuale mancanza di corrente Un cartello indicante lesposizione a basse temperature dovrebbe essere affisso all esterno della porta del locale insieme al divieto di ingresso a persone non autorizzate Il pavimento del locale quando costituito in acciaio inox deve essere zigrinato per evitare scivoloni In ogni caso esso deve essere costruito in modo da garantire una buona igiene del locale Quando si entra in una cella frigorifera anche per breve tempo si dovranno sempre usare gli indumenti protettivi Le aree prospicienti l ingresso delle celle frigo devono essere dotate di tappetini antiscivolo o il pavimento deve essere trattato in maniera opportuna per evitare scivolate Le provviste in essa contenute devono essere sempre opportunamente stivate Molta attenzione deve essere prestato al confort microclimatico in quanto i cuochi e il personale di cucina in genere sono esposti a balzi term
7. i lavori di fino o per tagliare cose piccole pelare la frutta sbucciare raschiare ecc La lama deve essere lunga 8 11 cm Scelta dei coltelli Acquistare confezioni assortite di coltelli non una scelta conveniente per diversi motivi Un coltello di qualit ha un costo notevole fino a 80 100 Euro per pezzo se vale certamente la pena l acquisto di un buon coltello per verdure o da cuoco lo stesso non vale per altri coltelli meno usati come la manaretta o il coltello per pane Almeno il coltello da cuoco e quello per verdure dovrebbero essere forgiati e di buona qualit Valutate bene le dimensioni che dovranno avere in base a quello che cucinate di solito Partite da questi ed eventualmente dagli altri due coltelli di base per valutare l acquisto di altri coltelli in seguito quando avrete pi esperienza e le idee pi chiare rispetto alle vostre esigenze Un buon coltello deve essere bilanciato ovvero non deve essere pi pesante sulla punta o sul manico L impugnatura deve essere ergonomica i rivetti se presenti devono essere ben arrotondati Cura dei coltelli I coltelli devono essere conservati in modo tale che le lame non vengano a contatto con altri corpi metallici per evitare che subiscano urti Un ceppo per coltelli o cassetti con vani appositi in legno rappresentano le soluzioni migliori Non lasciare i coltelli in ammollo nell acqua lavateli e asciugateli subito e non metteteli in lavastoviglie Usate i
8. i residui di sporco 3 RISCIACQUARE Per ottenere l eliminazione di ogni traccia di sporco 4 DISINFETTARE Per un azione microbica 5 RISCIACQUARE ALLA FINE Per eliminare le tracce di disinfettante Esistono in commercio anche prodotti sanificanti per attuare la sanificazione in un unico momento 52 COME PULIRE E POS Per effettuare ogni operazione indossare solo abiti adatti nonch guanti e calzature idonei DPI Non compiere le pulizie in presenza di avventori Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi Non utilizzare la scopa a secco n la segatura preferire l uso dell aspirapolvere L acqua da sola non in grado di pulire lo sporco 1 utilizzare un detergente adatto in funzione del tipo di sporco e della superficie da trattare il detergente deve essere di facile risciacquo e non deve essere corrosivo 2 porre la massima attenzione nell uso dei detergenti non miscelare mai prodotti diversi usare acqua calda e detersivo rispettando le dosi indicate sulle confezioni 3 leggere sempre le avvertenze poste in etichetta Molti prodotti sono 1 tossici il loro risciacquo importantissimo 2 caustici per le mani gli occhi e i polmoni 53 3 infiammabili vanno tenuti lontano dalle fonti di calore x UTILIZZARE SEMPRE I D P I 54 COME DISINFETTARE Usare il disinfettante solo dopo aver completato la pulizia e non invertire le procedure
9. libere da grasso olio detriti e acqua sui pavimenti Istruzioni operative e di sicurezza dovranno essere esposte di fronte alle varie attrezzature utilizzate in cucina ATTREZZATURE DI LAVORO Il rischio di infortunio pu derivare dalla presenza di elementi taglienti sia in attrezzi manuali il banale coltello che in attrezzi ausiliari ad esempio l affettatrice o il tritacarne Il risultato di un contatto accidentale di parti del corpo umano con questi elementi dipende dalla zona colpita e le conseguenze possono essere permanenti con perdita di integrit che pu risultare pi o meno invalidante a seconda dell estensione della zona colpita in alcuni casi le conseguenze possono essere anche letali Ad oggi comunque tutte le attrezzature di lavoro devono essere dotate di marcatura CE che ne garantisce la rispondenza ad alcuni requisiti di sicurezza e rende inoltre obbligatorio fornire insieme alla macchina un libretto d uso e manutenzione dove bisogna trovare tutte le informazioni necessarie ad un corretto utilizzo anche durante le operazioni di pulizia Nelle cos dette macchine ovvero tutte le attrezzature il cui principio di funzionamento non manuale pur potendo richiedere l intervento manuale tutte le parti taglienti raggiungibili dall utilizzatore durante l operazione devono essere protette dal contatto accidentale Di seguito sono riportate le soluzioni tecniche protettive pi comunemente utilizzate
10. modalit di utilizzo delle attrezzature e dei prodotti chimici presenti le procedure per lavorare in sicurezza ossia il contenuto di questa dispensa All interno dell attivit di questo settore produttivo vi sono diversi elementi che possono rappresentare una fonte di rischio per la salute o la sicurezza del personale Alcuni di questi elementi sono specifici del settore ad esempio la presenza di una cella frigorifera mentre altri sono comuni ad altri lavori ad esempio un pavimento scivoloso perch bagnato In questo capitolo verranno analizzati i fattori di rischio che si riscontrano con maggiore probabilit in cucina Le schede descrittive dei diversi fattori di rischio sono poi completate dall individuazione degli interventi preventivi e protettivi prescritti dalla legislazione vigente o ritenuti pi adatti al fine di ridurre il rischio derivanti dalla presenza di elementi di pericolosit In ultimo allegata una scheda riepilogativa dei possibili rischi del lavoro in cucina PREVENZIONE INFORTUNI NELLE AREE TRATTAMENTO CIBI Prima di addentrarci nei dettagli tecnici e nei consigli pratici per la ra prevenzione degli infortuni importante ricordare i seguenti A s principi base Il personale destinato al servizio in cucina dovr essere opportunamente addestrato e formato per svolgere il compito al quale destinato Le aree lavorative devono essere per quanto possibile sempre mantenute pulite
11. Il disinfettante non deve macchiare o lasciare sapori e odori strani sulle superfici trattate Non deve essere corrosivo nei confronti del materiale con il quale viene a contatto Per sanificare correttamente 1 pulire accuratamente e risciacquare 2 passare la soluzione disinfettante 3 attendere per il periodo di tempo indicato in etichetta 4 risciacquare in modo accurato e abbondante 5 lasciare asciugare eventuali pezzi di attrezzature su ripiani puliti Non utilizzare mai un prodotto chimico ad una concentrazione superiore a quella raccomandata NON MISCHIARE MAI DUE PRODOTTI CHIMICI Dopo il loro uso tutti gli attrezzi utilizzati per la pulizia e la sanificazione devono essere lavati e disinfettati 55 Tutti gli attrezzi per le pulizie i prodotti detergenti e i sanificanti devono essere riposti in un locale separato da quello adibito alla conservazione degli alimenti Non conservare mai un prodotto chimico in un recipiente che non sia quello originale e non versarlo mai in un recipiente anonimo o che abbia contenuto un prodotto alimentare 56 PULIZIA DELLE ATTREZZATURE DI CUCINA Tutte le attrezzature devono essere corredati di certificato CE rispondere alle vigenti norme per l aspetto igienico sanitario e per la sicurezza alla legge 81 08 I tavoli da lavoro i banconi e tutte le attrezzature impiegate per la preparazione e il confezionamento dei cibi possono essere contaminati da batteri e pos
12. LINEAMENTI INFORMATIVI AI LAVORATORI ADDETTI ALLE CUCINE Questo manuale informativo stato redatto ai sensi del D L gs 81 08 art 36 e 37 Indice Sicuri Sul Lavoro Prevenzione infortuni nelle aree trattamento cibi Attrezzature di lavoro Attrezzature Utilizzo e manutenzione Affettatrice Procedura Per Affilatura dell affettatrice Operazioni di pulizia Tritacarne Coltelli Friggitrice Procedure per la pulizia Caldai bagno maria forni a vapore steamer pentole Forni a microonde Manutenzione e utilizzo banchi refrigerati Utilizzo delle principali macchine presenti in cucina Corretto Utilizzo delle principali macchine presenti in cucina Per chi lavora in cucina Per evitare ferite da taglio Per evitare cadute contusioni urti Ecc Per evitare danni alla schiena Per evitare scottature e ustioni Per evitare dermatiti o altri danni provocati da prodotti chimici Locali di lavoro e microclima Per prevenire l incendio in cucina Per prevenire l incendio in sala Come caricare correttamente il frigorifero bevande Scheda riepilogativa rischi Pulizie Igiene del personale Igiene delle mani Sanificazione Come Pulire Come disinfettare Pulizia delle attrezzature di cucina Pulizia dell ambiente di lavoro Pulizia sala ristorante Piano di pulizia Disinfestazione e derattizzazione Conservazione degli alimenti 10 14 15 17 20 23 24 26 21 29 29 31 39 36 37 38 48 49 oi 93 99 57 60 61 62 63 N IC A w 30 39 41
13. a averlo prima disattivato Per prevenire questa eventualit tutti i forni a microonde hanno un microinterruttore sullo sportello che all apertura interrompe il flusso Naturalmente ne deve essere periodicamente verificata l efficacia Deve essere controllata di frequente l integrit delle porte dei forni a microonde e le guarnizioni consumate o danneggiate devono essere sostituite Un controllo delle radiazioni dovrebbe essere eseguito a intervalli regolari 26 MANUTENZIONE E UTILIZZO BANCHI REFRIGERATI I banchi refrigerati devono essere corredati di certificato CE rispondere alle vigenti norme per l aspetto igienico sanitario contenitori o bacinelle devono essere in acciaio inox o materiale idoneo e per la sicurezza alla legge DL 81 08 L uso dei clorofluorocarburi per la manutenzione e la ricarica di apparecchiature e impianti di refrigerazione e vietato a partire dal 31 dicembre 2000 Per un corretto utilizzo 1 In fase d installazione i banchi refrigerati devono essere posizionati lontani da raggi solari diretti fonti di calore guali lampade ad elevata intensit bocchette di condizionamento porte e finestre 2 Il mobile contenente il frigo deve essere posizionato in un locale ben aerato se durante il periodo estivo si superano i 30 C per un corretto funzionamento consigliabile climatizzare il locale 3 La tensione della rete elettrica deve essere compatibile con l alimentazione richiesta per i banchi la tollera
14. bido o un aspiratore d aria v effettuata mensilmente la mancata o insufficienza pulizia del condensatore compromette il regolare funzionamento del compressore oltre al surriscaldamento del motore e ad un aumento di consumi d energia provoca una staratura dei paramentri d intervento elettrici e di quelli di controllo della temperatura 4 Per i mobili a bassa temperatura consigliabile trimestralmente effettuare la manutenzione del gruppo frigo 5 E indicato un controllo periodico da far effettuare da un frigorista di fiducia Le informazioni qu riportate sono frutto della nostra esperienza E devono essere considerate di tipo generico 28 UTILIZZO DELLE PRINCIPALI MACCHINE PRESENTI IN CUCINA CORRETTO UTILIZZO DELLE PRINCIPALI MACCHINE PRESENTI IN CUCINA L utilizzo delle macchine deve essere consentito solo a persone a conoscenza delle corrette modalit di utilizzo La rimozione dei dispositivi di sicurezza o l omissione delle opportune cautele implica precise responsabilit e sanzioni Vanno immediatamente segnalate tutte le situazioni di pericolo o malfunzionamento che si ritrovano nelle apparecchiature presenti nel luogo di lavoro Quando si esegue la manutenzione o la pulizia delle macchine disattivare non solo l interruttore della macchina ma staccare fisicamente la spina dalla presa di corrente oppure spegnere l interruttore a muro se presente per evitare avvii accidentali I principali dispositivi di sicure
15. ccio pressamerce Non assumere posizioni tali da portare parti del corpo a contatto diretto con la lama 12 OPERAZIONI DI PULIZIA PULIZIA DELLA LAMA DEL PARALAMA E DELL ANELLO Svitare la manopola del tirante paralama 1 vedi FIG n cos da permettere l estrazione del paralama 2 Fig 1 Sgancio paralama E OBBLIGATORIO USARE GUANTI ME FALLICI ATTENZIONE La pulizia della lama va fatta indossando un paio di guanti metallici e utilizzando un panno umido E OBBLIGATORIO USARE I GUANTI METALLICI opposta della lama e dell anello bisogna estrarre la lama vedi FIG n 2 dall affettatrice Il procedimento da seguire per l estrazione della lama il seguente 1 sganciare il paralama vedi FIG n 1 2 togliere l apparecchio affilatore a e aprire tramite la manopola graduata la vela di quel poco che basta per far aderire bene la maschera b sulla lama 3 svitare le tre o quattro viti f a seconda dei modelli che fissano la lama 4 appoggiare la maschera in plexiglas sulla lama in modo che lo spacco presente sulla maschera vada ad accoppiarsi con l anello c 5 far coincidere l asse dei due fori d presenti sulla lama con i due pomoli e presenti sulla maschera facendo girare semplicemente la lama fino alla posizione voluta 6 avvitare i due pomoli e senza per stringere eccessivamente N B Il paralama va pulito con acqua tiepida e detersivo neutro a
16. coltelli su taglieri in legno o plastica evitate di usarli su materiali duri come vetro ceramica metallo piani di lavoro 19 FRIGGITRICE Una cosa a cui dovete porre particolare Attenzione quella di non versare mai acqua o altro liquido nell olio bollente Esso diventa istantaneamente vapore che pu esplodere violentemente e disperdere olio bollente in tutte le direzioni Per friggitrici non si intendono solo le attrezzature di grosse dimensioni ma anche le padelle impiegate per friggere Esse sono in assoluto tra le attrezzature pi pericolose in cucina sia per quello che riguarda la sicurezza del personale di cucina sia per la struttura stessa Il pericolo d incendio sempre in agguato per cui dovranno essere prese tutte le precauzioni per evitare qualsiasi rischio Fate attenzione quando aggiungete del cibo nella friggitrice Se l olio troppo caldo o se ci sono delle sacche di liquido nel cibo preparato l olio si vaporizza e si spande ovunque 20 NORME DI SICUREZZA PER LA PULIZIA E SVUOTAMENTO DELLE FRIGGITRICI Il personale di cucina addetto alle friggitrici deve sapere come svuotare e pulire in sicurezza le friggitrici anche quelle dotate di filtro automatico o semiautomatico ed in particolare come maneggiare in sicurezza l olio bollente Le friggitrici dotate di filtro automatico o semi automatico evitano all operatore la necessit di venire in contatto con l olio bollente riducend
17. dal produttore dello strumento stesso 11 RIASSUMENDO L affettatrice deve essere usata solo da personale addestrato che deve conoscere perfettamente le norme sicurezza contenute nel manuale di uso e manutenzione Nel caso si debba procedere ad un avvicendamento di personale provvedere per tempo all addestramento Anche se sulla macchina sono installati dispositivi di sicurezza nei punti pericolosi evitare di avvicinare le mani alla lama ed alle parti in movimento Prima di eseguire qualsiasi operazione di pulizia o manutenzione scollegare la presa della macchina dalla rete di alimentazione elettrica Quando si interviene per la manutenzione o la pulizia dell affettatrice e quindi vengono rimosse le protezioni valutare attentamente i rischi residui Durante la manutenzione o la pulizia mantenere la mente concentrata sulle operazioni in corso Controllare regolarmente lo stato del cavo di alimentazione un cavo logorato o comunque non integro rappresenta un grave pericolo di natura elettrica Se l affettatrice dovesse far supporre o dimostrare un mal funzionamento si raccomanda di non usarla di non intervenire direttamente per le riparazioni e di contattare il Centro di Assistenza visibile nel manuale di uso e manutenzione Non impiegare l affettatrice per prodotti surgelati carni pesci con osso verdure e comunque prodotti non alimentari Non tagliare mai il prodotto ormai esaurito senza l ausilio del bra
18. endario delle pulizie giornaliere settimanali e periodiche 62 DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE L4 Predisporre un programma di interventi periodici di disinfestazione contro blatte mosche ect e di derattizzazione contro roditori Controllare periodicamente i locali per accertare eventuali infestazioni o presenza di ratti verificando in modo particolare la zone caldo umide gli angoli meno illuminati e i luoghi menoaccessibili alle persone Affidare gli interventi di disinfestazione e derattizzazione ad una ditta qualificata che renda noto il modo di procedere e le caratteristiche dei prodotti utilizzati Ispezionare le merci in entrata con particolare riguardo agli imballaggi Impedire l accesso ai locali da parte di insetti e roditori attraverso chiusure di possibili varchi fessure o buchi ponendo sistemi di protezione alle finestre nelle porte nelle bocchette di ventilazione ect Conservare i rifiuti in pattumiere chiuse ermeticamente che devono essere lavate e disinfettate ogni volta che si svuotano Convergere i rifiuti in una sola aerea o locale di stoccaggio Provvedere a una regolare e frequente pulizia dei luoghi in cui vengono accumulati i rifiuti 63 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MAGAZZINO Gli alimenti non deperibili confezionati scatolame bottiglie vasi di vetro ect vanno conservati in un locale fresco e asciutto adibito ad uso esclusivo per la conse
19. ente eventuali danneggiamenti mantenere puliti i forni le friggitrici fornelli e le superfici vicine il grasso l olio incombusto e lo sporco sono tutti ottimi materiali combustibili mantenere pulite le cappe di aspirazione assicurarsi che nei forni a legna o a carbone non rimangono braci ardenti in assenza di personale prestare la massima attenzione alle lavorazioni che necessitano della presenza di fiamme non gettare olio in padelle gia molto calde si rischiano schizzi di olio bollente alla fine del turno di lavoro chiudere tutte le valvole del gas presenti in cucina controllare che tutte le apparecchiature elettriche siano spente sia quello presente sulle singole apparecchiature sia quello presente nelle presa a muro disattivare se presente l interruttore elettrico della cucina se possibile aerare il locale 41 RICORDIAMO ALCUNE NORME FONDAMENTALI PER LA PREVENZIONE INCENDIO L acqua non deve essere mai versata nell olio caldo in quanto si trasforma in vapore facendo schizzare l olio a notevole distanza con rischio di infortuni al personale e pericolo di incendio In caso di incendio su una friggitrice o padella occorre utilizzare una coperta antincendio per soffocarlo Se possibile scaricare l olio dal contenitore della friggitrice Non usare mai l acqua ma solo estintori a polvere o a CO2 Quando non sono in uso le friggitrici devono essere disalimentate Deve esse
20. ggetti siano riposti opportunamente e gli sportelli abbiano le serrature in ordine Usare i guanti protettivi Controllare che le sicurezze delle macchine non siano manomesse Usare gli occhiali di protezione Usare i guanti i mezzi di protezione DPI presine vestiti accollati Attenta manutenzione dell impianto elettrico Rispettare le procedure di sicurezza Attenta manutenzione delle serrature interne e del sistema di allarme ove sia presente Corretta procedure di disinfestazione e pulizia 45 Usare le abilit di gestione delle differenze culturali Attenta manutenzione del forno Verifica della ventilazione e o condizionamento della cucina Utilizzare gli indumenti protettivi Verifica della pulizia e funzionamento dell aspirazione delle cappe Seguire le istruzioni delle schede di sicurezza Seguire le istruzioni delle schede di sicurezza Seguire le norme di conservazione e dell HACCP Usare i guanti di lattice e la normativa HACCP Seguire le procedure igieniche e di disinfestazione 46 PULIZIE 47 IGIENE DEL PERSONALE Tutto il personale durante le ore di lavoro deve osservare norme di pulizia personale e indossare idoneo abbigliamento adatto alle proprie funzioni La divisa va cambiata regolarmente e comunque ogni qualvolta risulti sporca Il copricapo obbligatorio per chi produce o distribuisce alimenti deve contenere la capigliatura e non decorare il capo Ado
21. he caldo e scotta Non lasciate mai sporgere fuori dal forno i manici delle padelle Essi possono impigliarsi nei vestiti e spargere il contenuto della padella sul pavimento Per ridurre la probabilit di urto con i contenitori contenenti liquidi surriscaldati o il rovesciamento degli stessi intorno alle zone di cottura devono essere predisposte delle barriere antirovesciamento La caratteristica comune di queste attrezzature il rischio ustioni dovute al vapore ed alla necessit che i dispositivi di sicurezza termostati valvole di sovrapressione siano sempre mantenuti efficienti e controllati periodicamente secondo le indicazioni del costruttore Nella fotografia sotto riportata sono evidenziati gli elementi di sicurezza di un moderno caldaio 24 Un sistema pratico di protezione per prevenire brutte scottature quando si usa un forno a vapore quello di utilizzare lo sportello come protezione Il personale dovr aprire il forno a vapore stando dietro allo sportello in modo da fare uscire tutto il vapore 25 FORNI A MICROONDE Non presentano il problema di generare calore in quanto il procedimento di cottura completamente diverso dai forni tradizionali ed avviene a livello microscopico nella struttura dell alimento Nonostante possano apparire del tutto innocui anche queste attrezzature possono essere fonte di danni per l operatore specie se questi incautamente introduce la mano all interno del forno senz
22. i DPI La procedura gui riportata da considerarsi di tipo generico non si risponde in nessun caso per l utilizzo fatto di gueste informazioni o per eventuali danni a cose o persone Per mantenere a lungo senza freguenti affilature la lama in buono stato sarebbe meglio non tagliare formaggio e derivati del latte o in alternativa provvedere alla pulizia della lama stessa appena terminate e operazioni di taglio Verificare di tanto in tanto che la cromatura della lama sia sempre integra e che non esistano zone annerite i salumi tagliati con una lama non perfettamente cromata acquistano un sapore metallico Per una buona affettatura degli alimenti si consiglia di spingere il carrello dolcemente verso la lama avendo cura di mantenere una leggera pressione contro la vela o piastra di regolazione dei tranci Normative sulle affettatrici Va ricordato che nelle aziende possono essere adoperate solo affettatrici con dichiarazione di conformit alla direttiva CEE 89 392 e norme di prodotto EN 60 335 2 64 EN 60 335 1 certificazione rilasciata dal produttore dello strumento stesso Durante il periodo transitorio per l attuazione delle direttive sono state montate su vecchie affettatrici schede elettroniche in bassa tensione e pulsantiere al fine di adeguare gli strumenti stessi Questo tipo di modifica non adegua in nessun modo le affettatrici interessate alle normative vigenti salvo che non sia stata rilasciata apposita dichiarazione
23. ici anche notevoli con il passaggio dal caldo eccessivo ed umido nelle vicinanze dei forni e fornelli al freddo delle celle frigorifere a cui si aggiunge la possibile esposizione a correnti di aria E 39 quindi evidente che attraverso opportuni mezzi tecnici si dovr agire sull ambiente di lavoro mediante condizionatori evitando di creare un eccessivo dislivello termico fra l interno e l esterno degli ambienti di lavoro deumidificatori per rimuovere l umidit in eccesso ventilatori hanno una influenza importante sulla termoregolazione corporea in quanto una maggiore velocit dell aria accelera lo scambio termico fra organismo umano ed ambiente L utilizzo di apparecchi di ventilazione condizionamento e deumidificazione condizionato dalla pulizia e disinfezione delle griglie esterne e delle condotte d aria per scongiurare la formazione di batteri tossine e spore che si disperderebbero nell ambiente 40 PER PREVENIRE L INCENDIO IN CUCINA Non lasciare stracci od altro materiale combustibile vicino a fonti di calore o corpi caldi gli stracci presenti in cucina sono spesso sporchi di olio e grasso facilmente infiammabile CA controllare il buon funzionamento della EE termocoppia di blocco del gas il dispositivo che interrompe il flusso del gas dopo lo spegnimento accidentale della fiamma controllare la data di scadenza dei tubi di gomma la data scritta sul tubo stesso e segnalare immediatam
24. la toilette non devono mai mancare sapone liquido acqua calda asciugamani monouso e carta igienica 60 PULIZIA SALA RISTORANTE I tavoli e le sedie devono essere lavati giornalmente s Sostituire dopo il pasto tutto il tovagliato se monouso dopo due utilizzazioni e a secondo la necessit se il tovagliato in tela Deve essere stabilito un programma di pulizia per tutti gli arredi situati in sala 61 PIANO DI PULIZIA W oi 2 5 M Lia Su ara W SERN _ n Fa 39 n Cad A ri a 3 Deve essere attuato un piano di pulizia per ambienti e attrezzature che preveda le scadenze le procedure di sanificazione e il corretto impiego degli attrezzi e dei prodotti no Di seguito viene riportato un piano al quale fare riferimento PIANO DI PULIZIA 1 GIORNALMENTE detersione e disinfezione dei piani di lavoro dei lavelli degli strumenti di lavoro dei recipienti per rifiuti dei servizi igienici dei pavimenti 2 SETTIMANALMENTE detersione e disinfezione dei frigoriferi delle cappe aspiranti delle pareti lavabili 3 MENSILMENTE detersione e disinfezione previa asportazione delle derrate alimentari di tutte le superfici finestre infissi lampadari magazzini dispense armadi scarichi ed eventuali aree esterne 4 PERIODICAMENTE disinfestazione e derattizzazione ad opera di personale specializzato S3 Ricordarsi di rispettare sempre accuratamente le scadenze previste il cal
25. nno a gocciolare sugli altri alimenti contaminandoli Non si deve sovraccaricare il frigorifero o il congelatore con eccessive quantit di prodotti non si devono mai ostruire le griglie con vassoi o strofinacci per permettere una buona circolazione dell aria Verificare l assenza di brina o ghiaccio sulla confezione di un prodotto surgelato e congelato e l eventuale ammassamento del contenuto Se presenti sono indicatori di un avvenuto processo di scongelamento e ricongelamento dovuto a sbalzi di temperatura Non interrompere mai per nessun motivo la catena del freddo Non si deve mai scongelare un alimento a temperatura ambiente lo scongelamento deve avvenire frigorifero o in forno microonde Un alimento surgelato es ortaggi pu essere cotto invece direttamente Gli alimenti congelati devono essere completamente scongelati prima della cottura Non ricongelare mai un alimento congelato 65
26. nza consigliata non deve essere superiore al 5 4 Visto i considerevoli assorbimenti consigliabile controllare in fase d installazione la sezione dei cavi sia tra il banco e la presa che all interno della stessa sezioni inadeguate o non idonee possono determinare cadute di tensione con conseguenti anomalie di funzionamento e surriscaldamento dei cavi stessi 5 Ricordarsi sempre di far verificare la messa a terra dell impianto elettrico oltre a essere obbligatorio a norme di legge sulla sicurezza preserva il buon funzionamento dell apparecchiatura da una parte e dall altra l incolumit personale 6 E necessario altresi l installazione di un interruttore con fusibili a protezione magnetotermica o un interruttore differenziale Salva vita 7 In fase di sistemazione della merce all interno del mobile ricordarsi di non superare mai i limiti massimi di portata non disporre i prodotti sulle feritoie di ripresa ricircolo dell aria osservando gueste due regole si consente il regolare flusso dell aria proveniente dall evaporatore e si evita un cattivo funzionamento di refrigerazione 21 Manutenzione e pulizia 1 Regola primaria quella di staccare la spina prima di procedere alla pulizia del piano d appoggio e del piano vasca 2 Per la pulizia dei piani d appoggio della merce e per la parte esterna usare acqua tiepida detergenti a base di saponi e panni morbidi 3 Il pacco alettato del condensatore v pulito con un pennello mor
27. o indispensabile porre attenzione a non impugnare oggetti caldi con strofinacci umidi perch la presenza di umidit favorisce il passaggio di calore Utilizzate sempre adeguate DISPOSITIVI DI PROTEZIONE per spostare pentole e eventuali attrezzature bollenti le pentole non andrebbero mai riempite eccessivamente di liquidi bollenti evitate di posizionare recipienti contenenti liquidi su ripiani alti chi non ne conosce il contenuto potrebbe rovesciarseli addosso Non scoperchiate una pentola in pieno bollore mettendoci sopra il naso bens alzate il coperchio in direzione opposta al vostro corpo Sempre in direzione opposta al vostro corpo vanno girati tutti quegli alimenti che ricadendo accidentalmente nella pentola potrebbero ustionarvi con il loro condimento E in fine non versate acqua nelle sostanze grasse bollenti 37 EVITARE DERMATITI O ALTRI DANNI PROVOCATI DA PRODOTTI CHIMICI Prestare sempre attenzione ai simboli ed alle istruzioni di pericolo nelle etichette e nelle schede di sicurezza utilizzare sempre guanti di gomma nel lavaggio delle stoviglie sono consigliabili quelli che coprono anche gli avambracci se si notano screpolature della pelle indossare guanti di cotone sotto a quelli di gomma ed adoperare guanti che consentono di mantenere il pi possibile la pelle asciutta quando si esegue la pulizia del forno Free indossare guanti di gomma ed indumenti protettivi indossare mascherine prote
28. o cos in maniera significati rischi Questi dispositivi permettono di filtrare in maniera sicura l olio anche quando esso alla normale temperatura di cottura Il riempimento manuale ed il filtraggio delle friggitrici dovr essere effettuato solamente quando la temperatura dell olio scesa sotto i 40 Le scottature dovute all olio bollente possono essere molto pericolose L olio impiega solo 6 7 minuti per scaldarsi ma necessita di circa 6 7 ore per raffreddarsi QUALUNQUE SIA IL TIPO DI FRIGGITRICE IMPIEGATA ESSENZIALE CHE Il personale sia addestrato circa le procedure di sicurezza sul riempimento e la pulizia Il personale deve essere provvisto dei DPI richiesti occhiali per la protezione degli occhi guanti per resistenza al calore grembiuli ecc La friggitrice deve essere sempre ben manutenzionata e qualunque accessorio deve essere adatto allo scopo secondo le indicazioni del costruttore Qualsiasi versamento di olio deve essere pulito immediatamente assicurandosi che l area intorno alla friggitrice sia completamente asciutta e pulita per evitare i rischi di caduta QUANDO VUOTARE E PULIRE Le procedure di molte Compagnie prevedono gli interventi di notte con una durata di varie ore Per motivi di sicurezza ed economici le friggitrici devono essere spente quando non sono gestite dal personale presente davanti alla macchina Tuttavia quando possibile sarebbe preferibile effettuare le p
29. o e prima di iniziare a lavorare tra una procedura di lavorazione e l altra all uscita dalla toilette dopo aver tossito starnutito o soffiato il naso prima di riprendere a lavorare dopo un interruzione per qualunque motivo una telefonata dopo aver fumato pausa pranzo ect dopo aver toccato oggetti o alimenti che possono essere contaminati materie prime crude cose sporche rifiuti pannolini ect 49 ea Ex h YT k PET IPA i Il lavaggio delle mani deve avvenire utilizzando acqua corrente calda potabile 50 SANIFICAZIONE COS LA SANIFICAZIONE La sanificazione un insieme di operazioni che riguardano la pulizia e la disinfezione LA PULIZIA O DETERGENZA l asportazione con detergenti dei residui di sporco visibile e invisibile dalle superfici LA DISINFEZIONE la distruzione dei batteri patogeni e riduzione del numero degli altri microrganismi ai livelli di sicurezza igienica A volte su alcune superfici es wc serpentine della lavastoviglie necessario effettuare anche la disincrostazione cio l eliminazione dei residui calcarei non asportabili con i comuni detergenti ma con disincrostanti acidi come acido cloridrico acido nitrico o acido fosforico SI COME SANIFICARE CORRETTAMENTE UNA SUPERFICIE 1 LAVARE PRELIMINARMENTE CON ACQUA Per rimuovere i residui della lavorazione e le concentrazioni grossolane di sporco 2 DETERGERE Per eliminare
30. o l interno del piano di appoggio Il piano di appoggio deve essere stabile regolare e non scivoloso SBAGLIATO GIUSTO Coltello Sospeso Tagliere come base di appoggio Quando dovete spostarvi con un coltello in mano assicuratevi sempre che sia impugnato con la lama rivolta verso il basso SBAGLIATO Lama rivolta in avanti GIUSTO Lama rivolta verso il basso Quando si usa un coltello non tagliare verso di voi o le vostre dita Usare la massima attenzione dove la lama si dirige e fate attenzione che non vi scivoli SBAGLIATO GIUSTO 32 Non cercare di prendere un coltello che sta cadendo se voi state usando o maneggiando un coltello e vi cade fermatevi e lasciatelo cadere Questo sembra elementare ma l istinto vi porter a cercare di prenderlo con il pericolo di tagliarvi usare guanti di gomma lunghi nelle operazioni di lavaggio stoviglie quando si eseguono lavorazioni pericolose come ad es il disossamento o la macellazione usare guanti e grembiuli in maglia metallica usare guanti antitaglio nella pulizia e nella manutenzione delle macchine elettriche fare attenzione a non ferirsi nella lavorazione di alimenti surgelati o con parti acuminate attenzione al pesce surgelato 33 staccare sempre la spina di alimentazione elettrica dei macchinari prima di procedere alla loro pulizia o manutenzione se si rompe un bicchiere un piatto o un altro ogge
31. oltelli nel catino dei piatti nascosti dalle altre stoviglie o dall acqua insaponata Non lasciate coltelli in zone dalle quali potrebbero cadere per esempio vicino ai bordi del piano di lavoro Non usare coltelli con il manico unto poich potrebbero sfuggirvi di mano Materiali e tecnologie di produzione Le lame dei coltelli sono in acciaio inossidabile martensitico un acciaio cosiddetto altolegato ad alto tenore di carbonio e con una grande percentuale di leganti come Nichel Cromo Molibdeno Vanadio Questo materiale abbina una notevole durezza indispensabile per mantenere il filo ad una grande resistenza alla corrosione Le lama di un coltello pu essere stampata la sagoma della lama viene tagliata partendo da una lamiera o forgiata la lama viene ricavata deformando progressivamente un semilavorato Le lame forgiate sono pi bilanciate e hanno una maggior resistenza in quanto le fibre del materiale vengono disposte dalla particolare lavorazione in direzione della sollecitazione 17 Tipologie Esistono coltelli di ogni forma e dimensione ma non necessario possederli tutti In teoria con un coltello da cuoco e uno spelucchino si pu gi cucinare di tutto Tuttavia le possibilit aumentano con i 4 coltelli di base che mostriamo di seguito Coltello da cuoco il coltello pi usato in cucina insieme a quello per verdure Ha una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza massiccio per resiste
32. perare calzature adeguate dpi all ambiente di lavoro e diverse da quelle usate all esterno Utilizzare tutti i tipi di protezione individuali forniti dall Azienda guanti mascherine ect Rispettare il divieto di fumare all interno del luogo di lavoro Parlare sufficientemente distanziati dagli alimenti ed evitare di starnutire o tossire su di essi Deve essere adottato l impiego di un sapone liquido con azione disinfettante e di una spazzola per unghie Per l asciugatura delle mani usare salviette monouso o apparecchiature elettriche con getto d aria calda Tagli ferite e scorticature devono essere coperte dopo medicazione da una protezione resistente fissata solidamente e di colore visibile eventualmente anche ricoprendo con un salvadito o guanto Nel caso vengano utilizzati i guanti necessario che siano cambiati frequentemente ogni qualvolta siano lacerati e ad ogni cambio di lavorazione L utilizzo dei guanti comunque non dispensa l operatore dal regolare lavaggio delle mani 48 IGIENE DELLE MANI LE MANI SONO IL PRINCIPALE VEICOLO DELLA CONTAMINAZIONE BATTERICA x Le mani non devono essere usate al posto degli utensili vietato indossare gioielli anelli braccialetti orologi ect Le mani e le unghie devono essere mantenute pulite con unghie tagliate corte e senza smalto Le mani e gli avambracci se scoperti devono essere lavati in tutte le occasioni che lo richiedon
33. pesi non lasciare il cavo a contatto con superficie calde o taglienti staccare la spina guando l apparecchio non utilizzato 3 Lasciare spazio laterale alla calotta per avere una corretta ventilazione ed evitare pericolosi surriscaldamenti del motore 4 Non infilare oggetti o basamenti non idonei sotto il tritacarne 5 Evitare di introdurre nell apparecchio oggetti e sostanze non adeguate 16 COLTELLI I coltelli sono forse l utensile pi importante del cuoco non fosse altro per la loro potenziale pericolosit Imparare a conoscere utilizzare e manutenere questi utensili motivo di orgoglio e da grande soddisfazione Sicurezza I coltelli sono utensili potenzialmente pericolosi vanno usati senza presunzione e con rispetto Si dice che un coltello affilato meno pericoloso di uno smussato non so se questo sia vero in assoluto sicuramente un coltello affilato necessita di una pressione minore ed pi preciso nel taglio quindi pi difficile che venga deviato dalla traiettoria voluta andando a tagliare nella direzione sbagliata cio verso le nostre dita Non verificate se la lama del coltello affilata facendo scorrere un dito sul bordo tagliente Non siate presuntuosi se non siete ancora molto pratici preferite la precisione alla velocit Quest ultima dote verr da sola col tempo Se usate una fascia magnetica per riporre i coltelli fate in modo che non sia alla portata dei bambini Non lasciate i c
34. r lungo inutilizzo togliere la spina dalla corrente ci eviter danni dovuti a fulmini o ad improvvisi aumenti di tensione 8 Odori anormali o fumo in caso di odori anormali o fumo spegnere subito l affettatrice e staccare immediatamente la spina recarsi dal proprio rivenditore di fiducia per una valutazione della sicurezza dell apparecchio 9 Riparazioni che richiedono manodopera specializzata il cavo di alimentazione ha subito danni oggetti o liguidi sono entrati nell affettatrice in caso di forti urti guando il suo funzionamento comincia a diventare inusuale Si consiglia in caso di riparazione di recarsi in centri specializzati e autorizzati per avere maggiori garanzie sulla ricambistica riparazioni imperfette o sostituzioni di ricambi non compatibili possono provocare danni alle persone e all apparecchio 5 LASPUI TINA MANOPOLA GRADUATA DIAMA ZA 10 COPFILAMA 4 PRESSAMERCE j 3 PIATTO PORTA MERO Z 7 ppi 1 lt 5f er ALS SJ 11 MANOPOLA SGANCIO PIATTO PARAFETTA 7 PIANO RACCOGUTORE Termini pi comuni utilizzati per descrivere i vari pezzi dell affettatrice 1 Interruttore o pulsantiera posto normalmente sul davanti della macchina e serve ad azionare o spegnere laffettatrice 2 Manopola graduata posta al fianco dell interruttore serve per regolare la vela e predisporre lo spessore del taglio la misurazione di regola da considerarsi in millimetri 3 Piatto portamerce
35. rci programma di pulizia delle friggitrici e delle cappe della cucina sotto la supervisione di un responsabile Idonee istruzioni sulle misure da prendere in caso di incendio devono essere impartite a tutto il personale di cucina EF SPEGNIMENTO DI UN INCENDIO DI UNA FRIGGITRICE NOTARE COME IL CORPO E LE MANI SIANO PROTETTE 42 PER PREVENIRE L INCENDIO IN SALA Alla fine del turno controllare che tutte le apparecchiature elettriche siano spente occorre che sia l interruttore proprio della singola apparecchiatura sia quello eventualmente presente nella presa a muro siano in posizione off prestare la massima attenzione nel servire ai clienti i piatti che comportano la presenza di fiamme libere fondute al tavolo flamb ecc 43 COME CARICARE CORRETTAMENTE IL FRIGORIFERO BEVANDE Nel deposito bevande consigliabile sistemare la pila di cassetta su un supporto di circa 15cm per aumentare l altezza della posizione della cassetta pi bassa le maniglie della cassetta pi in alto non devono essere ad altezza superiore a circa 1 5m sistemare le cassette in modo da non essere obbligati a sollevare con torsioni del busto Nel frigorifero consigliabile sistemare bottiglie singole non in cassetta se si devono comunque sistemare cassette utilizzare ripiani posti tra 50 e 100cm di altezza 44 Indossare scarpe di sicurezza con suole anti sdrucciolo Controllare che tutti gli o
36. re ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20 25 cm Si pu usare per tagliare tritare ridurre a cubetti qualunque tipo di alimento Pu sostituire quello per verdure tuttavia pensiamo che sia utile avere un coltello specifico leggero sottile e affilato che garantisce una maggior precisione Coltello per verdure un coltello leggero e sottile con lama molto affilata per garantire una maggior precisione nel taglio di sottili fette di verdura anche chiamato coltello orientale poich il classico coltello da cuoco nella cucina orientale ha pi o meno questa forma Scegliete una misura compresa tra 18 e 22 cm sufficiente per la maggior parte delle verdure La lama piuttosto piatta studiata appositamente per essere appoggiata al tagliere e fungere da fulcro per affettare ripetutamente ortaggi come aglio cipolla peperoncini zucchine ecc Coltello per pane La lama seghettata utile per tagliare alimenti teneri con crosta o buccia come il pane Non usatelo per tagliare la carne o il pesce finir per ridurli in poltiglia e 8 e Non necessario spendere una fortuna per un coltello per den pane meglio acquistare un buon coltello da cuoco e un coltello per pane mediocre Spelucchino Pu assumere diverse forme pu essere simile al coltello da cuoco e quindi avere una funzione generica o pu essere pi specializzato come il coltello per pelare che vedete qui a fianco in alto utile per tutti
37. re la macchina e procedere alla prima fase Allentare il pomello che sgancia la cappottina e farla ruotare come da figura 1 Abbassare la cappottina in posizione d affilatura figura 2 in modo da far alloggiare le mole sulla lama dell affettatrice bloccare il pomello che sgancia la cappottina riavvitandolo Accendere la macchina e affilare la lama premendo il pulsantino posto sulla sinistra dell operatore non protrarre l operazione per pi di 30 40 secondi Figura 2 Premere entrambi i pulsanti per compiere la cosiddetta operazione di sbavatura figura 3 che non pu essere protratta per pi di 3 4 secondi pena un eventuale affilatura su entrambi i lati della lama Spegnere la macchina e attendere che la lama si fermi sganciare la cappottina farla ruotare in posizione di riposo e riavvitare il pomello pulire i residui ferrosi prima dell utilizzo L affilatura della lama non pi possibile guando la distanza tra la lama e l anello di protezione supera dai 10 ai 16 mm dipende dalla grandezza della lama e dal modello Figura 3 10 Questo tipo di affilatura valido per la gran parte dei modelli di affettatrici con affilatoio a due pulsanti esistono in commercio alcune macchine con affilatoi diversi per le quali bene rifarsi al manuale del produttore Ricordiamo che le operazioni di affilatura vanno eseguite con la massima attenzione onde evitare di procurarsi lesioni a volte anche gravi E obbligatorio l uso de
38. rimasta dell acqua Controllare che la valvola di drenaggio sia chiusa e funzioni regolarmente Quando si riempie la friggitrice sar necessario un aiuto se il contenitore dell olio troppo grosso o troppo pesante Dove possibile usare contenitori piccoli Non sovra riempire la friggitrice e seguire le istruzioni del costruttore Pulire ogni sversamento Assicurarsi che il pavimento sia asciutto e pulito per evitare rischi di cadute 23 CALDAI BAGNOMARIA FORNI A VAPORE STEAMER PENTOLE Vi la possibilit di ustioni in seguito al contatto con parti calde del piano di cottura o delle pentole o ancora per la fuoriuscita di liquidi riscaldati Poich non possibile isolare la zona pericolosa necessario che siano sistemati dei cartelli indicatori segnalanti il pericolo e il personale deve essere dotato di Dispositivi di protezione individuale Ricordatevi sempre che il vapore dirige sempre verso l alto da una pentola in ebollizione Rimuovere il coperchio prima lateralmente cos che il vapore non vi bruci la mano Se voi prendete una padella calda o un coperchio da un forno o da un fornello e lo mettete in uno scaffale o altro luogo lasciate sul manico uno straccio o un guanto come avviso per gli altri colleghi in cucina che essi sono caldi e dite loro che quello il segnale stabilito per indicare un contenitore caldo Un altro mezzo potrebbe essere quello di versare un po di farina sul contenitore per indicare c
39. rvazione di prodotti alimentari Le derrate non possono essere disposte sui pavimenti ma sollevate da terra almeno 20 cm Effettuare una rotazione delle scorte tenendo presente la data di scadenza Verificare l etichettatura e l integrit della confezione che deve presentarsi priva di deformazioni perforazioni ammaccature rigonfiamenti segni di ruggine per lo scatolame EF FRIGORIFERO E CONGELATORE Il freddo non risana gli alimenti e tanto meno li sterilizza ma esplica semplicemente un azione di rallentamento dell attivit microbica Pertanto la durata media degli alimenti refrigerati pu variare da pochi giorni a qualche settimana E consigliabile che gli alimenti deperibili crudi e cotti vengano conservati ad una temperatura media di 4 C e gli alimenti surgelati e congelati ad una temperatura media di 18 C Leggere attentamente le indicazioni riportate in etichetta gt data di scadenza gt modalit di conservazione gt modalit di utilizzo buona norma mettere sul fondo del surgelatore i prodotti con la data di scadenza pi lontana e tenere a portata di mano quelli da consumare prima 64 Non accostare cibi gi cotti a prodotti alimentari crudi specie se carni pollame verdura o frutta in quanto possibili inquinanti I cibi vanno sempre conservati in frigorifero incartati e ben protetti Non introdurre in frigorifero recipienti di vetro o acciaio caldi poich si formano condense che va
40. situato sul fianco dell affettatrice viene utilizzato come appoggia alimenti da affettare 4 Pressamerce situato sulla parte superiore del piatto porta merce serve per mantenere fermi gli alimenti per meglio aderire dotata di appositi dentini 5 Vela situata a filo con la lama e viene regolata dalla manopola per determinare lo spessore dei salumi 6 Parafetta posto dietro la lama serve per guidare la fetta fuori dalla lama dopo l operazione di taglio 7 Piano raccoglitore base ripiano dell affettatrice su cui si appoggiano i salumi affettati 8 Cappottina posta sopra la lama contiene il necessario per l affilatura della lama il corpo affilatoio dotato di regola di due molle con due pulsantini 9 Lama situata tra il coprilama e l anello proteggi lama 10 Coprilama ricopre la lama lasciando libera solo la parte utilizzata per affettare asportabile grazie ad un tirante svitabile posto sul retro della lama 11 Manopola sgancia piatto posta sotto il piatto portamerce svitandola permette di togliere il carrello porta merce solo se la manopola graduata posizionata sullo zero PROCEDURA PER L AFFILATURA DELL AFFETTATRICE Prima di procedere all affilatura della lama necessario sgrassarla con un panno morbido imbevuto di alcool o di apposito detergente specificato per coloro che devono rispettare le normative HACCP Posizionare l affilatoio dell affettatrice dalla parte in cui lo smeriglio pi inclinato aziona
41. sono quindi costituire una eventuale sorgente di contaminazione Si ricorda che le superfici logore o danneggiate non potranno mai essere pulite in modo appropriato Le attrezzature devono essere facilmente smontabili per consentire una pulizia accurata realizzate in materiali non assorbenti resistenti alla corrosione e privi di viti e fessure nelle quali possono facilmente introdursi residui di sporco Deve essere predisposta una procedura di pulizia che specifichi quando e come pulire i vari apparecchi come smontarli e rimontarli e le precauzioni di sicurezza Qualora vi sia manipolazione di cibo devono essere utilizzati utensili differenti per gli alimenti crudi e per gli alimenti cotti Se ci non fosse possibile occorre procedere ad un lavaggio e a una disinfezione accurata delle attrezzature e utensili che sono stati usati per alimenti crudi prima di utilizzarli per gli alimenti cotti Le attrezzature il pentolame le stoviglie e gli utensili devono essere riposti in armadi chiusi dopo la sanificazione Prima di utilizzare un utensile che andr a contatto con gli alimenti verificare che sia adeguatamente pulito Dopo avere usato e prima di riporre un utensile controllare che sia stato lavato sanificato e asciugato con salviette pulite monouso 57 Non riporre utensili puliti in luoghi sporchi In generale la pulizia delle attrezzature sar effettuata ogni volta dopo l uso e con particolare accura
42. tezza alla fine della giornata lavorativa I coltelli prima di essere immersi nello sterilizzatore devono essere correttamente lavati PULIZIA LASTOVIGLIE La macchina lavastoviglie deve essere pulita e disincrostata pertanto 1 le vasche e gli interni della macchina devono essere lavati giornalmente 2 il filtro sempre giornalmente va tolto lavato sanificato e riposizionato Porre particolare attenzione alla pulizia dei raccordi e delle guarnizioni delle attrezzature 58 PULIZIA DEL FRIGORIFERO Sbrinare e sanificare il frigorifero almeno una volta ogni 15 giorni svuotandolo completamente e utilizzando un detergente neutro Detergere l interno con particolare cura le guide le griglie i ripiani le guarnizioni e i cardini delle porte Fare asciugare bene le superfici interne Controllare giornalmente la temperatura l eventuale presenza di condensa la tenuta delle guarnizioni 59 PULIZIA DELL AMBIENTE DI LAVORO Un ambiente pulito e ordinato limita di fatto le possibili contaminazioni I pavimenti devono essere correttamente puliti e non vanno lasciati bagnati Si deve provvedere allo sgombero dei rifiuti servendosi degli appositi recipienti con coperchio e sacco intercambiabile Gli spogliatoi del personale vanno rigovernati ogni giorno La pulizia e la disinfezione della toilette deve essere obbligatoriamente giornaliera e ogni qualvolta sia necessario Nel
43. ttive aerare il locale durante e dopo la pulizia non esporsi ai vapori dei prodotti quando si utilizzano prodotti per lavastoviglie detergenti FFFEFFF F E prestare la massima attenzione poich questi prodotti possono essere irritanti o tossici e provocare ustioni alla pelle ed agli occhi indossare guanti di gomma lunghi e occhiali antispruzzo fare il possibile per evitare gli schizzi non indossare indumenti che lasciano le braccia coperte non sostituire mai i contenitori originali gettare i contenitori vuoti facendo attenzione che nessuno possa essere danneggiato dopo le operazioni di pulizia idratare la pelle con appositi creme 38 LOCALI DI LAVORO E MICROCLIMA Per la prevenzione del rischio infortunistico legato agli spazi L gg di lavoro risulta indispensabile anche se pu apparire ovvio poter disporre di piani di lavoro funzionali stabili accessibili ed ordinati e gli spazi sufficienti a consentire un 25 agevole movimento di chi opera in cucina Occorre anche prestare attenzione nel non collocare sui percorsi di passaggio oggetti scatoloni e provviste che potrebbero essere causa di infortuni facilmente evitabili Un altro elemento di rischio infortunistico pu derivare dal pavimento della zona di lavoro che specie nelle zone di lavaggio pu permanere bagnato per un certo periodo di tempo con conseguente pericolo di scivolamento e caduta La pavimentazione dovrebbe essere quindi costruita
44. tto che pu creare pericolo raccogliere immediatamente i frammenti ed avvisare i colleghi affinch prestino la massima attenzione el non gettare vetri od oggetti taglienti nella normale EJ immondizia Raccolta differenziata 34 PER EVITARE CADUTE CONTUSIONI URTI Ecc Mantenere libero e pulito il pavimento in caso di versamenti accidentali di liquido pulire immediatamente ed avvisare i colleghi affinch prestino la massima attenzione indossare calzature con la suola di gomma per non scivolare avvisare i colleghi quando si trasportano oggetti pesanti o caldi non trasportare da soli oggetti pesanti od ingombranti ma farsi aiutare dai colleghi ne al trasporto di materiale con carrelli avvisare sempre p oggetti pesanti od ingombranti sulle scale fare particolarmente attenzione alle scale che possono essere umide o sdrucciolevoli disporre il materiale nelle dispense in modo da evitare eventuali cadute non fare cataste troppo alte o disordinate e fare attenzione che anche gli eventuali fornitori osservino queste cautele accertarsi che le scansie e gli scaffali siano fissati stabilmente alle pareti 35 PER EVITARE DANNI ALLA SCHIENA Nel trasporto di carichi pesanti usare se possibile carrelli meccanici o farsi aiutare quando si solleva un carico anche leggero la schiena deve essere diritta il tronco eretto la posizione del corpo accoccolato
45. ulizie ed il riempimento all inizio del giorno quando l attenzione maggiore invece che alla fine del lavoro quando l attenzione minore ed il personale pi stanco Se il lavoro di pulizia svolto da una squadra notturna importante che esso sia effettuato per primo 21 LE REGOLE PER SVUOTARE IN SICUREZZA LA FRIGGITRICE E LA SEQUENZA CORRETTA SONO BASATE SULLE SEGUENTI LINEE GUIDA Questi contenitori dovranno esser trasportati per cui ricordarsi di chiuderli con il proprio tappo Spegnere l apparecchiatura e staccare l interruttore principale Lasciare raffreddare l olio e verificare con l uso di un termometro che la temperatura sia scesa sotto i 40 Seguire le istruzioni del costruttore ed utilizzare i materiali adatti per la pulizia A secondo del tipo di friggitrice l olio sar svuotato dalla friggitrice mediante una valvola di drenaggio un tappo mobile o un contenitore mobile Se l olio troppo freddo per essere drenato riscaldarlo brevemente e smuoverlo con il cestello della frittura per un periodo non superiore al minuto Spegnere nuovamente l apparecchiatura controllare la temperatura e procedere allo svuotamento Usando un filtro far scorrere l olio in un contenitore adatto di metallo o di plastica resistente al calore Assicurarsi che il contenitore possa contenere tutto l olio da RACCOUA DUO svuotare tuttavia se la quantit di olio grande preferibile
46. uperare il limite di portata di corrente indicate sulle stesse Raccomandazioni necessarie per un buon utilizzo 1 Spingere la carne nell apparecchio facendo uso del pressino o pestello in dotazione premendo la carne sulla bocca d ingresso della tramoggia 2 Terminato il lavoro scollegare l apparecchio e procedere alla pulizia smontare tutti gli accessori bocchettone coclea coltello e piastra grigliata che possono essere lavati con acqua e saponi neutri o con i prodotti utilizzati per il lavaggio delle pentole sia in cucina che in lavastoviglie pulire con uno straccio umido la parte esterna ricordarsi di asciugare sia la parte esterna che i pezzi smontati 3 La manutenzione della macchina deve essere fatta giornalmente i residui della carne tendono a decomporsi rapidamente e alla lunga possono provocare corrosioni alle parti interne 15 Pericoli e controindicazioni 1 Il tritacarne deve essere destinato esclusivamente all uso per il quale stato espressamente concepito 2 Utilizzare la macchina su piani di lavoro possibilmente sgombri e stabili non spostarla mai guando collegata alla rete elettrica non toccare l apparecchio con mani umide non tirare il cavo d alimentazione per staccare la spina non lasciare l apparecchio esposto ad agenti atmosferici o a contatto diretto con l acqua non farlo usare a bambini o comungue da persone non esperte non toccare mai le parti in movimento non comprimere il filo elettrico con
47. zza presenti nelle macchine in cucina sono 1 doppio pulsante di avvio stop se manca corrente al suo ritorno la macchina non deve ripartire 2 microinterruttori di stop nel caso vengono rimosse le protezioni la macchina non deve funzionare se le protezioni sono assenti le protezioni sono carter e affila lame dell affettatrice 3 coperchio del trita carne o pelapatate schermi nell impastatrice ecc 4 griglie di protezione fisse non deve essere possibile infilare la mano quando la macchina funzionante Schermi fissi sono presenti ad esempio sul fondo della grattugia e del tritacarne nelle gelatiere ecc 29 PER CHI LAVORA IN CUCINA Gli infortuni pi frequenti nei ristoranti avvengono in cucina dove i ritmi sono molto sostenuti e le attrezzature sono pericolose 30 PER EVITARE FERITE DA TAGLIO Programmare una periodica affilatura dei coltelli e di tutte le attrezzature taglienti se un coltello non affilato nel tagliare si esercita una pressione superiore al necessario che pu essere pericolosa riporre sempre ordinatamente i coltelli II W Ci possiamo ferire noi stessi o si pu ferire un collega SBAGLIATO non lasciare nel lavello coltelli od oggetti non conservare in tasca i coltelli non gesticolare quando si ha in mano un coltello 31 Appoggiare i coltelli in maniera sicura Quando lavorate con un coltello e lo posate assicuratevi di appoggiarlo con la punta vers
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