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dgr44 - Ordine Nazionale dei Biologi

1. 2 Il poneipi HACCP cerro ine a A rail darla 2 1 Principio 1 Condurre un analisi dei pericoli L 0 2 2 Principio 2 Identificazione dei Critical Control Points CCP 0 2 3 Principio 3 Fissazione dei imuti eruci 0 ASIA aiar pala 2 4 Principio 4 Definizione delle procedure di monitoraggio LL 2 5 Principio 5 Definizione delle azioni correttive Lei 2 6 Principio 6 Definizione delle procedure di verifica Li 2 7 Principio 7 Definizione delle procedure di mantenimento delle registrazioni 3 Implementazione del piano HACCP iii lare iena ii 4 Campionamento per analisi di laboratorio 0 Le ALLEGATI Allegato 1 Schema guida per l identificazione di aree impianti ed attrezzature Allegato 2 Le SSOP Sanitation standard operating procedures Allegato 3 HACCP Definizioni Allegato 4 Modulo per la descrizione del prodotto e della destinazione d uso Allegato 5 Fattori da prendere in considerazione nell analisi dei pericoli Allegato 6 Schema rielaborato per l analisi dei pericoli e l identificazione dei CCP Allegato 7 Modulo per la descrizione delle procedure di monitoraggio Allegato 8 Modulo per la descrizione delle azioni correttive Allegato 9 Modulo per la registrazione delle azioni correttive Allegato 10 Modulo per la predisposizione del piano HACCP riassuntivo
2. Caratteristiche del microrganismo Specie e tipi di interesse Germe Gram positivo sporigeno anaerobio Il germe pu produrre una enterotossina in fase di sporulazione normalmente a livello dell intestino anche se non pu venire totalmente esclusa la presenza di tossina preformata negli alimenti Due tipi A e C risultano coinvolti nelle intossicazioni alimentari Il tipo C causa una malattia di maggiore gravit nota come enterite necrotizzante Caratteristiche di crescita pH Min 5 5 Max 9 Ottimale 6 0 7 0 sporulazione 6 0 8 0 Tempertura Min 12 C Max 50 C Ottimale 43 47 C Atmosfera Cresce in anaerobiosi anche se meno sensibile di altre specie di Clostridi alla presenza di ossigeno Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 6 8 Water Activity Aw 0 97 0 99 Resistenza ai disinfettanti Le spore sono particolarmente sensibili all etanolo mentre le forme vegetative possono essere inattivate dai comuni disinfettanti Resistenza in ambiente esterno Le spore sono particolarmente resistenti al calore gt 1 ora a temperatura di ebollizione D110 2 3 5 2 min il trattamento con temperature da 70 a 80 C cui segue un rapido raffreddamento porta alla rapida germinazione delle spore in assenza di una flora competitiva distrutta dal trattamento col calore L enterotossina inattivata dal trattamento a 60 C per 5 minuti Gli alimenti destinati ad u
3. Infezione negli animali Sono note diverse TSE che colpiscono i cervidi Malattia del dimagramento cronico del cervo il visone Encefalite trasmissibile del visone i felini Encefalite spongiforme del gatto e dei felidi e gli ovicaprini Scrapie della pecora e della capra Tutte le TSE si presentano in forma sporadica con andamento cronico costantemente fatale Contaminazione delle carni Le carni possono venire contaminate nel corso della macellazione e delle lavorazioni successive per inquinamento con parti di MSR non adeguatamente asportate 2 PERICOLI CHIMICI 2 1 INTRODUZIONE I composti chimici potenzialmente pericolosi rinvenibili nelle carni e negli altri alimenti sono talmente numerosi e soprattutto in continua evoluzione da non permettere una loro puntuale elencazione neppure per grandi classi di composti I composti chimici che debbono venire presi in considerazione dal Responsabile dell Industria Alimentare nel condurre l analisi dei pericoli vengono quindi presentati in funzione della loro origine o delle norme che ne disciplinano l utilizzo o ancora delle vie di potenziale contaminazione 2 2 RESIDUI DI FARMACI VETERINARI Il mancato rispetto dei tempi di sospensione o l utilizzo secondo modalit non previste pu comportare la presenza di residui di farmaci per lo pi chemioterapici e di loro metaboliti nelle carni degli animali A tale condizione pu associarsi la creazione di c
4. Le procedure di verifica dovranno contenere l indicazione della frequenza con la quale le stesse verranno condotte La verifica riguarder 1 la revisione della documentazione delle attivit di monitoraggio e di adozione delle azioni correttive e preventive 2 l osservazione diretta delle modalit di monitoraggio del CCP e di adozione delle azioni correttive 3 l osservazione o la misurazione diretta di parametri e la verifica della taratura degli strumenti di misura L attivit di sorveglianza a livello dei CCP monitoraggio e adozione delle azioni correttive e preventive deve quindi essere sottoposta a verifica da parte di persona diversa da quella che ha condotto il monitoraggio Come nel caso del monitoraggio in caso di rilievo di una non conformit che potr riguardare uno qualsiasi degli aspetti sottoposti a verifica dovr essere prevista e adottata una adeguata misura correttiva Gli esiti della verifica dovranno essere riportati a cura della ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare oltre alla data all ora alla firma di chi ha eseguito la verifica e all indicazione del CCP a livello del quale stata condotta il tipo di verifica attuata documentale osservazione diretta dell esecuzione delle procedure previste osservazione o misurazione diretta di parametri e verifica della taratura degli strumenti di misura e le eventuali azioni correttive con l indicazione degli estremi dei p
5. rappresentata Contaminazione dal inquinamento fecale durante la scuoiatura la spennatura l eviscerazione La delle carni contaminazione crociata da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate pu diffondere il germe 1 1 6 Listeria monocytogenes Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Il genere Listeria comprende germi Gram positivi motili in grado di crescere a basse temperature psicrotrofi Delle varie specie di Listeria riconosciute L monocytogenes l unica sicuramente patogena per l uomo e gli animali La patogenicit di L ivanovii dubbia Caratteristiche di crescita pH Min 4 4 Max 9 4 Ottimale 7 Temperatura Min 1 5 C Max 45 C Ottimale 37 C Atmosfera Crescita ottimale in microaerofilia ma cresce bene sia in aerobiosi che in anaerobiosi Pu crescere anche con 30 CO ma non con 100 l atmosfera modificata 5 10 CO2 non ritarda la crescita Concentrazione NaCl Inibita a concentrazioni gt 11 5 ottima crescita fino a 10 Water Activity Aw Min 0 92 per la crescita sicuramente inattivata a 0 85 Resistenza ai disinfettanti Inattivata da acido acetico aldeidi alcool etanolo fenoli disoclorina sali quaternari d ammonio in assenza di materiale organico Resistenza in ambiente esterno E un germe particolarmente diffuso e resistente nell ambiente pu essere isolato dal suolo dagli insilati e d
6. 3 3 Procedura per il controllo della potabilit dell acqua Li 3 4 Procedura di manutenzione ordinaria e straordinaria L 0 3 5 Procedura di controllo delle temperature 0 3 6 Programma di formazione del personale 00 Sgh AIM prerequisiti cositing RN RIS TR E NE 3 7 1 Procedura di selezione e verifica dei fornitori L 0 3 7 2 Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee 3 7 3 Controlli igienico sanitari sul personale Le 3 7 4 Procedura di gestione dei rifiuti e delle emissioni 0 3 7 5 Procedura per la definizione della conservabilita dei prodotti 3 7 6 Gestione della bollatura sanitaria ae PARTE SECONDA L HACCP iirllareie area ara ia 1 Fasi preliminari casali ea 1 1 fase preliminare 1 Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici 1 2 Fase preliminare 2 Creazione del gruppo di lavoro 00 1 3 Fase preliminare 3 Stabilire lo scopo del piano HACCP 1 4 Fase preliminare 4 Descrizione del prodotto destinazione d uso 1 5 Fase preliminare 5 Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto 1 6 Fase preliminare 6 Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro
7. ACQUA L acqua utilizzata all interno degli stabilimenti di produzione alimenti deve essere potabile ad eccezione di quella impiegata per la produzione di vapore per la lotta antincendio e per il raffreddamento di impianti frigoriferi che pu essere non potabile purch le relative condutture chiaramente distinguibili non ne consentano usi diversi che possano rappresentare fonte di contaminazione per gli alimenti Al riguardo il responsabile dell azienda deve far effettuare periodici controlli dell acqua per verificare il rispetto dei limiti microbiologici e chimici previsti dalla normativa vigente Per gli stabilimenti di produzione alimenti allacciati esclusivamente ad acquedotti pubblici l impresa tenuta a disporre in autocontrollo verifiche periodiche sull idoneit dell impianto di distribuzione dell acqua all interno dello stabilimento A tale fine deve essere predisposta una planimetria dello stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di erogazione dell acqua potabile e la programmazione dei controlli da effettuare presso un laboratorio riconosciuto I prelievi andranno effettuati a rotazione dai diversi punti di erogazione L esame microbiologico deve comprendere almeno i parametri previsti dalla normativa vigente Qualora l approvvigionamento idrico dell industria alimentare abbia origine da acque captate da corsi d acqua superficiali o da pozzi privati cos come in presenza di depositi di accumulo int
8. NOI U LL L L LL e 16 16 16 17 17 17 18 19 20 20 22 23 23 24 25 21 29 30 31 32 36 37 38 40 42 43 44 45 PARTE TERZA LINEE GUIDA PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI SEZIONE A CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI CHIMICI E FISICI 1 Pericoli biologici 1 1 Batteri responsabili di MTA 1 1 1 Bacillus cereus 1 1 2 Campylobacter spp 1 1 3 Clostridium botulinum 1 1 4 Clostridium perfringens 1 1 5 Escherichia coli enteropatogeni 1 1 6 Listeria monocytogenes 1 1 7 Salmonella spp 1 1 8 Staphylococcus aureus 1 1 9 Yersinia enterocolitica 1 2 Parassiti 1 2 1 Sarcocystis spp 1 2 2 Taenie 1 2 3 Toxoplasma gondii 1 2 4 Trichinella spiralis 1 3 Altri pericoli biologici 1 3 1 Prione 2 Pericoli chimici 2 1 Introduzione 2 2 Residui di farmaci veterinari 2 3 Presenza di sostanze vietate 2 4 Contaminanti ambientali involontari 2 5 Residui di prodotti fitosanitari 2 6 Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali impianti e attrezzature 2 7 Sostanze cedute da materiali a contatto 2 8 Additivi coloranti coadiuvanti tecnologici ecc 3 Pericoli fisici SEZIONE B IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI E DELLE MISURE PREVENTIVE 1 Pericoli biologici 1 1 Bovino 1 2 Suino 1 3 Ovino 1 4 Avicoli 2 Pericoli chimici 3 Pericoli fisici
9. Quando il limite critico indica valori esatti ad esempio una temperatura che deve essere raggiunta l addetto al monitoraggio deve annotare il valore e non termini generici come Si no Tre sono le principali finalit del monitoraggio e segnalare quando si verifica un problema in corrispondenza di un CCP con una perdita di controllo del processo in modo da poter adottare in tempo le previste azioni correttive e identificare l eventuale tendenza verso la perdita di controllo in modo da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei limiti critici e fornire la documentazione del fatto che l azienda implementa il piano HACCP secondo quanto prestabilito Nel caso in cui in corrispondenza di un CCP i risultati del monitoraggio forniscano costantemente risultati favorevoli possibile ridurre la frequenza del monitoraggio riallocando le risorse ove l azienda lo ritenga pi opportuno ad esempio in corrispondenza di altri CCP Resta inteso che comunque la frequenza deve essere tale da garantire il controllo di processo 2 5 PRINCIPIO 5 DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE Per ogni CCP devono essere definite azioni correttive specifiche da applicare quando si verifica il mancato rispetto del limite critico Per la definizione delle azioni correttive e relativa documentazione stato predisposto l allegato 8 L azione correttiva pu essere definita come l attivit da intraprendere quando i rilievi del
10. ambito dell implementazione di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP e nell ambito delle verifiche dello stesso svolte da parte dei veterinari ufficiali La prima parte del documento sezione A descrive le caratteristiche dei potenziali pericoli legati alla macellazione e sezionamento delle principali specie da reddito Infatti previsto che ciascun operatore del settore alimentare delle carni sulla base dei dati scientifici disponibili e tenendo presente la specifica situazione effettiva del proprio processo produttivo dovr individuare 1 pericoli effettivamente significativi all interno della propria realt aziendale Nella seconda parte del documento sezione B per ciascuna filiera vengono identificate le principali misure di gestione dei pericoli per quanto riguarda il processo di macellazione e di sezionamento Vengono quindi indicati i pericoli che sulla base dei dati riportati nella prima parte del documento devono essere presi in considerazione nella stesura del piano HACCP in quanto significativi per gli specifici processi per ciascun pericolo sono inoltre riportate le relative misure preventive La presenza nell elenco di uno specifico pericolo non significa necessariamente che lo stesso debba venire obbligatoriamente gestito nell ambito del piano HACCP L industria alimentare potrebbe documentare la non significativit del pericolo in esame nell ambito del proprio processo oppure potrebbe docume
11. anche il responsabile della ditta in questione deve firmare le procedure per conoscenza e accettazione Le SSOP prevedono il mantenimento di registrazioni quotidiane relativamente all applicazione delle procedure ed all adozione delle azioni correttive Le registrazioni devono e essere mantenute quotidianamente e documentare l attivit espletata e essere datate e siglate o firmate dal responsabile dell applicazione delle procedure e essere messe a disposizione del servizio di controllo e essere datate e siglate dal responsabile per l implementazione delle SSOP Attivit di monitoraggio azioni correttive e preventive Le attivit di monitoraggio controllo delle SSOP preoperative dovranno essere condotte prima dell inizio delle lavorazioni e dovranno riguardare almeno tutte le superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti Le attivit di monitoraggio controllo delle SSOP operative riguardano gli interventi di pulizia l efficienza delle attrezzature e la gestione degli inconvenienti occasionali durante le lavorazioni Devono essere condotte ad intervalli regolari ed essere registrate su un apposita scheda da un incaricato dell azienda che provvede inoltre ad annotare tutti gli inconvenienti che si verificano durante le lavorazioni le azioni correttive adottate e l effettiva esecuzione delle stesse Gli esiti del monitoraggio dovranno essere riportati a cura della ditta su un apposito documento sul quale d
12. consumatore che consuma un alimento contenente un pericolo Step Tappa Un punto una procedura un operazione o uno stadio nel processo alimentare incluse le materie prime a partire dalle produzioni primarie fino al consumo finale Validation of Validazione del Conferma svolta in fase iniziale che il piano completo e garantisce HACCP plan piano HACCP la sicurezza dell alimento Verification Verifica Attivit di verifica condotte successivamente finalizzate a garantire che il piano HACCP stia lavorando efficacemente nell applicazione quotidiana Revalidation Validazione Riconferma dopo cambiamenti al processo o al prodotto che il piano successiva HACCP completo e garantisce l atteso livello di sicurezza di un alimento DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D USO 1 Nome del prodotto 2 Caratteristiche del prodotto 3 Modalit di utilizzo a Da parte dell industria alimentare b Da parte del consumatore 4 Destinazione d uso prevista 5 Confezionamento 6 Conservabilit e requisiti per la conservazione 7 Destinato a all esportazione indicare verso quali Paesi b al mercato locale 8 Istruzioni in etichetta 9 Misure specifiche richieste per la distribuzione FATTORI DA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE NELL ANALISI DEI PERICOLI Questa fase dell analisi dei pericoli consiste in una serie di domande che d
13. quello alimentare legato al consumo di prodotti contenenti tossine preformate e quello infantile dovuto all assunzione di spore ed allo sviluppo di tossine in ambito intestinale Il periodo di incubazione tipico di 12 36 ore per la forma infantile da 3 a 30 giorni I sintomi possono essere molto variabili inizialmente compare nausea vomito seguiti da segni neurologici dati da problemi di visione incoordinazione paresi fino alla morte La letalit stimata nell 8 dei casi e spesso necessario ricorrere a terapie intensive La dose di tossina stimata in grado di provocare morte nell uomo varia da 0 1 a 1 0 pg Vie di contaminazione L infezione principalmente legata al consumo di alimenti conservati e contaminati spesso di produzione casalinga I prodotti a base di carne insaccati pat prosciutto altri prodotti a base di carni fermentate sono stati spesso associati a episodi di botulismo umano Il tipo E per lo pi legato al consumo di prodotti della pesca mentre i tipi A e B sono pi spesso legati a conserve vegetali e a prodotti a base di carne Contaminazione delle carni La contaminazione delle carni fresche con spore di C botulinum possibile anche se di norma il numero di spore presenti limitato Il rischio di malattia rimane legato a prodotti non conservati in maniera idonea o sottoposti a trattamenti di risanamento termico insufficienti 1 1 4 Clostridium perfringens
14. rottura dell intestino la contaminazione da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate in fase di sezionamento 1 2 PARASSITI TRASMISSIBILI PER VIA ALIMENTARE 1 2 1 Sarcocystis spp Caratteristiche e specie di interesse Al pari di Toxoplasma Sarcocystis spp sono protozoi appartenente al subphylum degli sporozoi classe telesporei sottoclasse coccidi Le diverse specie sono chiamate con il nome dei due ospiti definivo e intermedio la cui alternanza nel ciclo vitale del parassita a differenza di quanto accade con T gondii obbligata Le specie che possono parassitare l uomo sono S bovihominis e S suihominis Ospite definitivo L uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte di suino o di bovino nella cui muscolatura si trovano incistate le forme asessuate del parassita Giunte nell intestino le cisti si schiudono e iniziano il ciclo sessuato all interno delle cellule della mucosa del piccolo intestino Le sporocisti che rappresentano la fase infettante originata dalla riproduzione sessuata vengono emesse nell ambiente con le feci Ospite intermedio Il bovino e il suino si infestano con l assunzione di alimenti o acque nei quali siano presenti le sporocisti le quali liberano nel torrente linfatico o sanguigno gli sporozoiti che si annidano all interno delle masse muscolari formando delle cisti contenenti le forme di resistenza del parassita che si dividono asessuatam
15. servono e quali risultati output devono essere raggiunti e quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce Le modalit operative devono specificare e parametri di attivit e Jeattivit di monitoraggio e Je azioni correttive le attivit di verifica Nei casi in cui le operazioni descritte nelle procedure vengano condotte da una ditta esterna il responsabile per la loro implementazione e mantenimento deve comunque effettuare una verifica periodica circa il rispetto del protocollo concordato Particolare importanza rivestono negli stabilimenti abilitati all esportazione verso alcuni Paesi Terzi es Stati Uniti e Giappone le cosiddette SSOP Sanitation Standard Operating Procedures Procedure Operative Standard di Sanificazione che possono essere definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti Considerando che la normativa comunitaria non impone l applicazione delle SSOP queste sono state prese in considerazione solamente come riferimento per le imprese che per vincoli commerciali o scelte aziendali ne prevedono l implementazione 3 1 PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE Il protocollo di pulizia e disinfezione finalizzato alla corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione delle strutture degli impianti delle attrezzature e delle superfici di lavoro Il protocollo di pulizia e disinfezione
16. 46 48 48 48 48 49 50 51 52 53 54 56 57 58 58 58 59 60 61 61 62 62 62 62 62 62 63 63 63 63 64 64 64 67 71 73 76 DI Criteri generali Le disposizioni legislative nazionali concernenti la produzione e la commercializzazione delle carni fresche delle preparazioni di carni e dei prodotti a base di carne in attuazione di direttive comunitarie hanno introdotto l obbligo per le imprese del settore di predisporre e di attuare procedure di autocontrollo igienico e sanitario in ogni fase della produzione Partendo dal presupposto che la sicurezza dei prodotti deve essere una qualit intrinseca degli stessi o in altre parole un pre requisito per la vendita l Unione Europea ha quindi introdotto l obbligo dell autocontrollo in tutte le aziende che operano nel settore alimentare senza tuttavia fornire indicazioni omogenee circa le modalit di esecuzione delle suddette procedure Il D Lgs 286 94 che disciplina la produzione e l immissione sul mercato delle carni fresche prevede l obbligo per il produttore di mettere in atto procedure di controllo della funzionalit dell impianto e dell igiene dei locali delle attrezzature dei prodotti e del personale con particolare riferimento ai controlli microbiologici senza tuttavia dare indicazione circa le preventive determinazioni dei pericoli sanitari e delle probabilit che tali pericoli possano determinare un rischio per il consumatore n circa le modal
17. Stati Uniti e in Gran Bretagna possono causare vomito e diarrea in adulti se sperimentalmente trattati con dosi elevate Gli EIEC causano diarrea nei bambini e negli adulti invadendo le cellule epiteliali del grosso intestino e provocando una sindrome del tutto simile a quella indotta da Shigella Gli EAEC enteroaderenti sono microrganismi emergenti associati a forme enteriche che causano una forma diarroica grave e persistente Gli EHEC causano un ampio spettro di sintomi da lievi diarree a coliti emorragiche nell adulto fino a malattie gravi e talora fatali con complicazioni quali sindrome uremico emolitica SEU HUS e porpora trombotica trombocitopenica TTP in soggetti defedati e bambini Viene ospedalizzato il 29 5 degli infetti e il tasso di letalit 0 8 Vie di contaminazione E coli un normale commensale della flora intestinale dell uomo e di tutti gli animali a sangue caldo La presenza nell ambiente e negli alimenti indice di contaminazione fecale E stato isolato da carni di bovino suino e ovino oltre che in latte non pastorizzato e pesce Infezione negli L infezione nell adulto risulta generalmente asintomatica ma E coli patogeni possono provocare forme gastroenteriche anche gravi nei giovani che possono concludersi col l exitus animali A i 3 dell animale anche a seguito di forme generalizzate setticemiche La principale via di contaminazione delle carcasse e delle carni fresche
18. Tra la fase di preparazione es cottura ed il confezionamento il prodotto soggetto a ricontaminazioni 4 Profilo microbiologico dell alimento L alimento commercialmente sterile E probabile che l alimento contenga microrganismi patogeni sporigeni e non Qual il profilo microbiologico dell alimento se conservato in modo appropriato Il profilo microbiologico soggetto a cambiamenti nel periodo nel quale l alimento conservato prima del consumo Il cambiamento del profilo microbiologico ha effetti sulla sicurezza dell alimento 5 Disposizione dei locali Il layout dello stabilimento prevede un adeguata separazione delle materie prime dai prodotti finiti pronti per il consumo Nelle aree di confezionamento del prodotto mantenuta una pressione positiva dell aria Questo elemento da considerarsi essenziale per la sicurezza dell alimento Le persone e le attrezzature possono tramite trasferimenti tra le differenti aree dello stabilimento costituire una significativa fonte di contaminazione 6 Attrezzature ed utensili Le attrezzature disponibili consentono una gestione di tempo e temperatura adeguata al fine di raggiungere i limiti critici Attrezzature utensili e macchinari sono dimensionati adeguatamente rispetto al volume di alimento lavorato Eventuali variazioni nella prestazione delle attrezzature restano comunque entro i limiti di tolleranza richiesti per la produzione di al
19. anno e i costi diretti e indiretti ad essa connessa mantengono l infezione da Salmonella spp al centro dell attenzione Le carni e i prodotti a base di carne di bovino sono stati identificati come causa di tossinfezioni da Salmonella spp nell uomo Controllo dei te Prevenzione co contaminazioni Prevenzione de delle procedure Raffreddament temperatura inf microrganismo Comunemente presente sulla pelle e nelle prime vie respiratorie dell uomo e di molte specie animali S qureus deve la sua importanza quale agente di malattia alimentare alla presenza di ceppi in gradi di produrre enterotossine resistenti al Prevenzione de protocolli delle igiene personal calore Normalmente sensibile ai comuni disinfettanti qualora non vengano attuati Raffreddament corretti protocolli di pulizia e sanificazione pu colonizzare le attrezzature in aree temperatura inf Staphylococcus difficilmente raggiungibili si pu isolare dalla polvere presente negli impianti di microrganismo aureus climatizzazione non avviene a t tossigeno La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata nell alimento si manifesta con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato I casi di intossicazione alimentare da S aureus riferibili a carni sono legati a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall uomo durante le fasi di mani
20. azienda inoltre deve fornire informazioni circa l elenco e le caratteristiche dei prodotti che intende bollare e periodicamente opportuno che venga fornito al veterinario ufficiale l elenco delle etichette stampate in automatico In ogni caso il veterinario ufficiale deve potere intervenire sulla disponibilit dei materiali riportanti la riproduzione del bollo sanitario interrompendone l utilizzo PARTE SECONDA L HACCP L HACCP un sistema di controllo largamente utilizzato al fine di garantire la sicurezza dei processi di produzione alimenti obiettivo che viene raggiunto attraverso una sistematica valutazione dei pericoli lo sviluppo di sistemi di controllo e l adozione di misure preventive piuttosto che tramite il controllo del prodotto finito Va sottolineato che la sicurezza dell alimento costantemente citata nella normativa comunitaria e nazionale costituisce il mezzo per raggiungere l obiettivo della salute del consumatore Per motivi di chiarezza si comunque ritenuto opportuno mantenere la dicitura utilizzata dal legislatore L HACCP reso obbligatorio dalla pi recente normativa comunitaria il sistema di elezione per le gestione della sicurezza alimentare ed compatibile con i sistemi volontari di qualit ISO UNI EN che riguardano pi in generale la gestione dell azienda Lo sviluppo del piano HACCP prevede le seguenti fasi Fasi preliminari Mandato della direzione e coinvolgime
21. ciascuna tipologia di prodotto tenendo conto di e obblighi di legge e quantitativi di produzione e esiti delle precedenti analisi I prodotti possono essere raggruppati in categorie in base all omogeneit delle caratteristiche del prodotto stesso e o del processo produttivo La documentazione deve comprendere e elenco aggiornato dei prodotti e piano delle analisi e limiti di accettabilit e risultati delle analisi e documentazione della risoluzione delle non conformit SCHEDA IDENTIFICAZIONE AREE STABILIMENTO Identificazione Destinazione Attrezzature Responsabile area d uso presenti dell area Destinazione Caratteristiche Responsabile d uso tecniche Caratteristiche Responsabile tecniche LE SSOP SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES L allegato alla Decisione 2001 471 CE al punto 2 campionamento batteriologico per controlli di pulizia e disinfezione nei macelli e laboratori di sezionamento prevede che Il campionamento batteriologico si dovrebbe effettuare in base alle procedure operative sanitarie standard SSOPs in cui si specificano i controlli igienici pre operativi che dovranno essere svolti in settori direttamente collegati con l igiene del prodotto sono quindi ripresi concetti e definizioni che derivano direttamente dalla legislazione statunitense di settore ma che finora non sono stati inclusi nella normativa europea Pur non essendo obbligatoria ai sensi della nor
22. consumo di carni parassitate Le larve incistate a livello del tratto gastroenterico si liberano e riprendono lo sviluppo in forme adulte da queste si generano nuove forme larvali che attraverso i vasi sanguigni e linfatici migrano dal lume intestinale nelle masse muscolari dove si incistano Diverse sono le specie del genere Trichinella che possono causare patologia nell uomo la pi nota e quella che ha ricevuto maggiori attenzioni da parte dei ricercatori 7 spiralis Nel nostro Paese per maggiormente diffusa T britovi dotata di minore patogenicit Ospite definitivo L ospite definitivo e intermedio coincidono Praticamente tutti i mammiferi tra cui l uomo alcune specie di uccelli e anche i rettili possono fungere da ospiti Diffusione del parassita e resistenza nell ambiente esterno Storicamente in Europa la trichinellosi umana era legata al consumo di carni suine crude o poco cotte Nei paesi dell Unione Europea l infezione fra i suini allevati industrialmente oggi stata praticamente debellata vi sono solo segnalazioni in suini allevati in modo tradizionale soprattutto in alcune aree della Spagna e della Finlandia Ugualmente assente l infezione fra i suini domestici nel Nord America Essa invece ancora ampiamente diffusa in America Centrale e Meridionale in Asia e nei paesi dell ex Unione Sovietica dell ex Iugoslavia e in generale dell Est Europa Persiste invece in tutto il mondo il ciclo s
23. contaminano in modo intenzionale o meno durante le varie fasi della vita del prodotto Nel caso di animali d allevamento vanno presi ad esempio in considerazione i componenti delle razioni alimentari l acqua di abbeverata medicinali e sostanze vietate pesticidi Essi possono causare malattie alimentari acute oppure danni di tipo cronico Tra i pericoli chimici vanno inclusi anche gli allergeni di origine alimentare nonch le sostanze chimiche utilizzate nell industria di lavorazione quali lubrificanti detergenti disinfettanti Pericolo fisico E un elemento fisico dell alimento che non rientra nella sua normale composizione e che pu causare malattia o lesioni alla persona che lo consuma I pi comuni pericoli fisici sono materiali estranei quali pezzi di vetro di metallo di plastica ecc che si possono ritrovare nell alimento per una non corretta gestione del processo produttivo o per difetti delle attrezzature Numerose condizioni possono causare o favorire la presenza di materiali estranei nell alimento quali ad esempio e materie prime contaminate e attrezzature ed utensili inadeguati od in cattive condizioni di manutenzione e materiali di confezionamento inadeguati e scarsa attenzione da parte degli addetti con ruolo di responsabilit b Determinare se i pericoli potenziali sono significativi Dopo aver identificato i pericoli necessario definire se siano significativi con tale termine si dev
24. dell acqua per evitare la presenza di residui superiori ai valori consentiti L impianto deve disporre di una scheda tecnica di funzionamento e va designato un responsabile che sappia intervenire correttamente per il ripristino della funzionalit e per la regolazione del sistema di dosaggio del cloro e dei filtri di declorazione Nel caso in cui l acqua sia sottoposta ad un trattamento di clorazione i controlli batteriologici effettuati dall impresa devono essere sempre abbinati al controllo del cloro residuo la negativit del controllo batteriologico potrebbe infatti dipendere dalla presenza di cloro in quantit superiore a quella ammessa nelle acque ad uso alimentare Documentazione L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e protocollo di verifica della potabilit comprensivo del programma dei campionamenti del tipo di accertamenti dei limiti di accettabilit e dei provvedimenti da attuare quando questi non vengano rispettati e identificazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento delle procedure e planimetria dello stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque tracciato della rete idrica interna ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile e rapporti di analisi e idonea documentazione attestante l allacciamento all acquedotto se del caso e in caso di presenza di impianto di potabilizzazione d
25. deve specificare e prodotti detergenti disinfettanti o altro e gli utensili spazzole spatole lance ecc utilizzati e le modalit di pulizia e disinfezione distinte per aree attrezzature ecc diagramma di flusso degli interventi concentrazioni e modalit d uso dei prodotti tempi di contatto e per tempi di esecuzione protocollo di pulizia e sanificazione preoperativo e operativo e la frequenza degli interventi e le modalit di controllo e di verifica con la definizione dei limiti di accettabilit e le azioni correttive da attuare nel caso in cui si verifichino delle non conformit e le misure preventive per evitare il loro ripresentarsi e iresponsabili dell attuazione delle procedure La procedura deve distinguere operazioni ordinarie e straordinarie Le operazioni ordinarie sono quelle che vengono condotte con frequenza prestabilita e sistematica secondo la programmazione preventiva e a prescindere dai risultati del controllo o eventi esterni L ordinariet non pertanto legata alla frequenza ma alla sistematicit ed alla programmazione delle operazioni previste Le operazioni straordinarie sono quelle da prevedersi quando a causa delle risultanze dell autocontrollo o di eventi esterni straordinari si determini la necessit di un intervento di pulizia e disinfezione non previsto nel piano ordinario Oltre alle operazioni di pulizia e disinfezione effettuate al termine delle lavorazioni impo
26. di produzione e di procedure operative validate sanificazione E necessario inoltre tenere in considerazione che l attuale quadro normativo che disciplina il settore delle carni verr modificato con l entrata in vigore a partire dal 1 gennaio 2006 dei regolamenti del cosiddetto pacchetto igiene del quale sono gi stati pubblicati nella Gazzetta Ufficiale dell Unione Europea del 30 04 2004 il Regolamento CE 852 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari il Regolamento CE 853 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ed il Regolamento CE 854 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano rettifica ai citati Regolamenti GUCE serie L n 226 del 25 6 2004 Regolamento CE 882 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali pubblicato in GUCE L165 del 30 4 2004 rettifica in GUCE serie L n 191 del 28 5 2004 Infatti con tali regolamenti vengono tra l altro meglio delineati gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP Inoltre viene introdotta l o
27. e degli animali v Controllo dei te capace di sopravvivere per lunghi periodi nell ambiente creando nicchie di v Prevenzione co colonizzazione di difficile eradicazione e di moltiplicarsi anche a temperature di contaminazione refrigerazione v Prevenzione de Il consumo di prodotti a base di carne per lo pi ricontaminati dopo un delle procedure Listeria trattamento listericida o sottoposti a un trattamento insufficiente e con v Il rapido raffrec monocytogenes caratteristiche di pH Aw idonei alla proliferazione di Listeria stato associato a a temperature p Salmonella spp Presente anche senza causare malattia nell intestino dell uomo e di molti animali che la possono diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche per lunghi periodi Salmonella spp la principale causa di malattia alimentare in Europa e uno dei principali agenti di malattia alimentare nel mondo La contaminazione avviene principalmente per via fecale Il mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazioni permette la diffusione di Salmonella spp per contaminazione crociata La presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le carni pu rappresentare una fonte di contaminazione dei prodotti se non vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica Sebbene la malattia che si manifesta con una forma gastroenterica febbrile abbia decorso per lo pi benigno l alto numero di persone coinvolte ogni
28. ermetico sottovuoto atmosfera protettiva descrizione materiali e etichettatura comprensiva delle istruzioni d uso e shelf life conservabilit incluse le possibili alterazioni e modalit di conservazione di immagazzinamento e di distribuzione e uso previsto ulteriore lavorazione vendita al consumatore finale ecc e destinazione del prodotto mercato locale esportazione scambi intracomunitari ecc e modalit di utilizzo per esempio da consumarsi previa cottura Ogni prodotto dovrebbe inizialmente essere preso in considerazione singolarmente avendo per cura di effettuare raggruppamenti in base ad analogie di processo produttivo e di destinazione d uso La descrizione potrebbe quindi essere fatta per gruppi di prodotti E importante anche valutare le conseguenze di un uso non corretto del prodotto ad esempio di una manipolazione scorretta o una conservazione impropria in termini di eventuale crescita inaccettabile di microrganismi patogeni Tutte queste informazioni saranno utilizzate per stabilire un profilo di rischio per il prodotto stesso ed aiuteranno nell identificazione dei pericoli potenziali per la sicurezza dell alimento La descrizione dell uso previsto dovr 1 identificare i gruppi di consumatori ai quali destinato il prodotto 2 accertare la presenza di eventuali popolazioni sensibili 3 stabilire la non idoneit del prodotto verso le popolazioni sensibili e
29. fasi successive L inquinamento del prodotto per contaminazioni crociate applicazione jejuni coli lari costituisce la causa ultima pi frequente di contaminazione delle carni personale C jejuni pu causare anche con cariche molto basse enteriti e altre patologie anche Raffreddame gravi nell uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o ricontaminate dopo temperatura i cottura contaminazione crociata con carni crude o utensili microrganisn Germe ampiamente diffuso nell ambiente terra polvere e vegetali e v Controllo dei frequentemente rinvenibile come commensale intestinale di numerose specie v Prevenzione animali La contaminazione fecale delle carcasse come pure il mancato rispetto contaminazio delle ordinarie misure igieniche durante la lavorazione costituiscono la causa pi v Il raffreddam Clostridium frequente di contaminazione del prodotto che ne perme perfringens Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lentamente stato associato microrganisn all intossicazione da Clostridium perfringens che produce per lo pi in fase di sporulazione nell intestino del paziente un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi Germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli animali v Controllo dei capace di sopravvivere per lunghi periodi nell ambiente creando nicchie di v Prevenzione colonizzazione di difficile eradicazione e di moltiplica
30. generalmente inferiore all 1 eccettuate le infezioni da S typhi e S paratyphi anche se sono riportati tassi di mortalit superiori in caso di infezioni setticemiche da S dublin e da S enteritidis soprattutto tra anziani e lattanti infanti Vie di contaminazione Gli alimenti incriminati con maggior frequenza sono le carni soprattutto quelle avicole e suine e i prodotti carnei le uova e gli ovoprodotti il latte non pastorizzato e prodotti a base di latte i prodotti della pesca e preparazioni gastronomiche a base di alimenti di origine animale e vegetale La trasmissione inizia spesso da alimenti per animali contaminati gt animali da macello carni e altri alimenti di origine animale gt uomo Gli insetti possono fungere da veicoli o da ospiti di Salmonella spp e rappresentare una fonte di inquinamento degli alimenti Altre fonti di contaminazione possono essere il suolo e l acqua inquinati da feci le superfici a contatto con gli alimenti nell industria alimentare e nelle cucine contaminazioni crociate La dose infettante in genere di alcune migliaia di ufc g ma non mancano casi nei quali la malattia sia stata causata da poche decine di cellule o anche meno Infezione negli Gli animali possono venire contaminati in allevamento ruolo dei mangimi spesso contaminati animali da Salmonella nelle stalle e nei macelli Alcuni sierotipi sono maggiormente legati a particolari serbatoi anima
31. i sierotipi maggiormente ricorrenti A differenza degli altri sierotipi S typhi e S paratyphi legate ad ospiti umani sono generalmente veicolati da acque inquinate e solo raramente da alimenti Caratteristiche di crescita pH Min 3 8 Max 9 5 Ottimale 7 0 7 5 Tempertura Min 5 2 C Max 46 2 C Ottimale 35 43 C Atmosfera Anaerobio facoltativo Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 5 Water Activity Aw Min 0 94 Ottimale gt 0 99 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Un trattamento ad una concentrazione di 20 ppm di cloro per 30 minuti pu ridurre la salmonella di 2 3 2 5 log Resistenza in ambiente esterno E un germe che sopravvive alle alte concentrazioni saline a Aw bassa al congelamento ma non alle alte temperature Infatti viene inattivata rapidamente a T gt 70 C Deo 2 6 min D70 lt 1 min Alcuni sierotipi rari S senftemberg sono particolarmente resistenti al trattamento termico rispetto agli altri Deo 6 10 min Resiste bene alla refrigerazione per tempi lunghi il trattamento di congelamento provoca un abbassamento sensibile del loro numero nelle carni ma non la completa scomparsa La Salmonella sopravvive per lunghi periodi in condizioni di disidratazione un basso tenore di acqua libera aumenta la resistenza ad un successivo trattamento termico La sopravvivenza della Salmonella ad un pH minimo influenzat
32. il pericolo ad un livello accettabile Legenda Sulle 7 colonne dovranno essere riportate rispettivamente l 2 3 4 le fasi del processo come da diagramma di flusso 1 pericoli identificati nel corso dell analisi le giustificazioni motivazioni descrivere sommariamente quali sono i motivi che inducono ad includere o meno il pericolo nell analisi la descrizione di eventuali misure che adottate nell ambito dei prerequisiti o comunque in procedure prestabilite consentono di gestire adeguatamente il pericolo se si tratta di un pericolo che ragionevolmente pu verificarsi dopo l eventuale applicazione di procedure prerequisito rispondere a tale domanda non sempre obiettivamente semplice in ogni caso devono sempre essere riportate le motivazioni che hanno condotto a fornire la risposta Nel caso il gruppo HACCP abbia stabilito che il pericolo non pu ragionevolmente verificarsi la risposta 5 sar no nella colonna 6 saranno riportate le motivazioni e questo aspetto specifico non verr pi preso in considerazione nel piano HACCP descrizione delle misure che possono essere applicate per prevenire eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo da compilare solamente se la risposta alla domanda 5 stata si i CCP eventualmente identificati sulla base delle informazioni raccolte e delle decisioni adottate nell analisi dei pericoli per
33. l identificazione dei CCP potr essere utilizzato l albero delle decisioni o un altro metodo alternativo ogni CCP dovr essere numerato SVILUPPO DI UN PIANO HACCP PROCEDURE DI MONITORAGGIO E RELATIVE FREQUENZE PRODOTTO FASE DEL LIMITI PROCEDURE DI MONITORAGGIO PROCESSO CCP CRITICI chi che cosa quando come SVILUPPO DI UN PIANO HACCP AZIONI CORRETTIVE PRODOTTO FASE DEL LIMITI CRITICI PROCEDURE DI AZIONI PROCESSO CCP MONITORAGGIO CORRETTIVE chi che cosa quando come REGISTRAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE Stabilimento Prodotto CCP Deviazione non Azione correttiva Disposizioni sul Responsabile per Data e ora Firma conformit prodotto l adozione PIANO HACCP TIPOLOGIA LAVORAZIONE PRODOTTO N CCP e Limiti Monitoraggio Registrazioni HACCP Procedure di verifica e Azioni correttive posizione critici procedure e frequenza frequenza PARTE TERZA LINEE GUIDA PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI Le linee guida di cui alla presente parte terza rappresentano un utile strumento sia per gli operatori del settore alimentare delle carni che per autorit sanitarie deputate ai controlli ufficiali al fine di procedere all analisi dei pericoli nell
34. la sicurezza alimentare che ricoprano tutti gli aspetti della produzione all interno dell impresa Nella maggior parte dei casi il metodo migliore consiste nel suddividere il lavoro in moduli che possano essere sviluppati progressivamente E particolarmente importante accertare che non si creino lacune tra i controlli eseguiti nell ambito dell HACCP e i prerequisiti Il punto di partenza costituito quindi da una attenta valutazione dei prerequisiti gi implementati in azienda quando questi sono stati correttamente sviluppati ed implementati il piano HACCP potr essere dimensionato adeguatamente ed includer le attivit specifiche eventualmente non incluse nei prerequisiti 1 4 FASE PRELIMINARE 4 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO DESTINAZIONE D USO Il passo successivo consiste nella descrizione del prodotto e delle modalit di distribuzione e consumo L allegato 4 fornisce uno schema base che pu essere utilizzato per lo sviluppo di questa fase preliminare Sia che si utilizzi questo modulo sia che si ricorra ad altra modulistica la descrizione del prodotto dovrebbe comunque contenere i seguenti elementi e denominazione del prodotto e composizione materie prime ingredienti additivi ecc e struttura e caratteristiche chimico fisiche solido liquido gel aw ph ecc e criteri microbiologici o chimici ufficiali applicabili e profilo microbiologico e bromatologico e condizionamento ed imballaggio condizionamento
35. le analisi di laboratorio effettuate in autocontrollo possono essere eseguite sia da laboratori interni agli stabilimenti autorizzati all atto del riconoscimento di idoneit dell insediamento produttivo sia da laboratori esterni riconosciuti L azienda qualora non sia dotata di un proprio laboratorio deve quindi fornire al veterinario ufficiale l indicazione di uno o pi laboratori di riferimento per l esecuzione delle analisi PARTE PRIMA I PREREQUISITI Di norma le procedure di autocontrollo propedeutiche all applicazione del modello HACCP dovranno contenere i seguenti elementi 1 DATI AZIENDALI e definizione dei prodotti e delle materie prime utilizzate nella lavorazione e volumi di produzione e periodicit e o stagionalit delle lavorazioni e organigramma aziendale Questi dati sono essenziali per dimensionare gli interventi nell ambito delle procedure di autocontrollo in modo realistico 2 IDENTIFICAZIONE DI AREE IMPIANTI ED ATTREZZATURE La precisa identificazione delle aree degli impianti e delle attrezzature facilita la descrizione del processo produttivo del diagramma di flusso e la localizzazione dei punti di controllo critici lungo il processo Allo stesso tempo qualunque procedura di verifica pre operativa di richiesta di manutenzione di rilevamento di non conformit potr far riferimento allo schema di identificazione stabilito L identificazione e la localizzazione sono libere ed ogni ditta pu
36. ordinaria ed evidenzia la necessit di attuare gli interventi di manutenzione straordinaria che possono comportare la temporanea riduzione o sospensione dell attivit produttiva Documentazione L industria alimentare pu dimostrare la propria attivit di manutenzione con i seguenti documenti e inventario e localizzazione dei principali impianti ed attrezzature presenti nello stabilimento e identificazione del responsabile della manutenzione e programmazione degli interventi di manutenzione ordinari comprensiva delle procedure di verifica e taratura degli strumenti di misura con identificazione delle modalit e delle frequenze e registrazioni inerenti le condizioni di manutenzione e taratura e registrazione degli interventi di manutenzione e registrazione degli eventuali inconvenienti e degli interventi di riparazione 3 5 PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE Il programma di controllo delle temperature comprende la verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio di lavorazione e di trattamento termico dei prodotti alimentari Sono sottoposti per legge a controllo e registrazione delle temperature i seguenti locali ed impianti e celle frigorifere per la conservazione di carni fresche negli stabilimenti riconosciuti ai sensi del D Ivo 286 94 e del D P R 495 97 e celle frigorifere per la conservazione di alimenti surgelati presso stabilimenti di produzione e laboratori di sezionamento delle carni fresche rico
37. per la sicurezza dell alimento HACCP Sistema che identifica valuta e controlla gestisce i pericoli significativi per la sicurezza dell alimento HACCP plan Piano HACCP Documento scritto preparato secondo i principi dell HACCP per assicurare il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza dell alimento nello specifico segmento della catena alimentare preso in considerazione Hazard Pericolo Agente biologico chimico o fisico che abbia una ragionevole probabilit di causare una patologia o un danno in assenza di un suo controllo NACMCF 1997 Hazard analysis Analisi dei Raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli e sulle pericoli condizioni che conducono alla loro presenza per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell alimento e quindi da includere nel piano HACCP Monitor Monitoraggio L atto di condurre una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di stabilire se un CCP sotto controllo Preventive measure Misure preventive Azioni che possono essere intraprese per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell alimento o per ridurlo ad un livello accettabile Risk Rischio frequenza La probabilit che si verifichi una manifestazione negativa nel consumatore dopo aver ingerito un alimento contenente un pericolo Severity Gravit L importanza delle conseguenze che possono derivare al
38. Frequentemente rinvenuto come commensale intestinale di numerose v Controllo dei tempi specie animali tra le quali il suino pu contaminare le carni in sede di v Prevenzione conteni macellazione Il mancato rispetto delle misure igieniche durante le fecale in macellazior lavorazioni successive anche da parte di personale portatore asintomatico Y Controllo della temp pu portare a contaminare i prodotti durante le fasi successive gestione dei reintegri L inquinamento del prodotto per contaminazioni crociate costituisce la limitare il carico di n Campylobacter causa ultima pi frequente di contaminazione delle carni E v Prevenzione delle co jejuni coli lari C jejuni pu causare anche con cariche molto basse enteriti e altre applicazione delle pr patologie anche gravi nell uomo a seguito del consumo di carni poco cotte personale o ricontaminate dopo cottura contaminazione crociata con carni crude o v Raffreddamento rapi utensili temperatura inferiore microrganismo l ap progressiva scompar Presente comunemente nel suolo commensale intestinale di numerose v Controllo dei tempi specie animali tra le quali il suino produce un gruppo di tossine tra i pi v Prevenzione conteni potenti veleni conosciuti I prodotti a base di carne spesso di produzione fecale in macellazior Clostridium domestica sono stati associati a episodi di intossicazione da tossina y L applicazione di ba botulinum botulinica Anche se la frequenza di tali epis
39. IIPEZIOLe attrezzature Sostanze cedute da Materiali non specificamente approvati per venire a contatto con gli alimenti v Lettere di materiali a contatto potrebbero cedere componenti alle carni Additivi coloranti L aggiunta di sostanze non consentite alle carni o l utilizzo di coadiuvanti v Rispetto coadiuvanti tecnologici secondo modalit differenti da quanto approvato potrebbe comportare coloranti tecnologici la presenza di sostanze indesiderate nelle carni 3 PERICOLI FISICI TUTTE LE FILIERE Pericolo Giustificazione Mi Corpi estranei vulneranti Materiali estranei quali schegge d osso aghi ipodermici o altri corpi estranei vulneranti possono causare lesioni al consumatore v Esame is v Rilevator detector
40. REGIONE PIEMONTE Piano di autocontrollo D G R 44 14974 del 07 03 2005 Oggetto Recepimento dell accordo tra il Ministro della Salute regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di Autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni A relazione dell Assessore GALANTE Visto l articolo 15 del Decreto Legislativo 31 marzo 1998 n 112 come modificato dall articolo 16 del Decreto Legislativo 29 ottobre 1999 n 443 Considerato che il Decreto Legislativo 31 marzo 1998 n 112 e successive modifiche ha conferito alle Regioni ed alle Province Autonome tutte le funzioni ed i compiti amministrativi in tema di salute umana e sanit veterinaria salvo quelli espressamente mantenuti allo Stato Vista la Legge 15 marzo 1997 n 59 di delega al Governo per il conferimento di funzioni e compiti alle Regioni ed enti locali per la riforma della Pubblica Amministrazione e per la semplificazione amministrativa Vista la decisione 2001 471 CE dell 8 giugno 2001 che fissa norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva 64 433 CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l immissione sul mercato di carni fresche nonch alla direttiva 71 118 CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile Visto il dec
41. a altre fonti ambientali dotato di una discreta resistenza al calore per un germe non sporigeno Deo 3 8 min Des 0 4 1 min Dz 1 15sec Malattia nell uomo Ci sono due tipi di malattia nell uomo invasiva e non invasiva La forma invasiva che si manifesta in forma sporadica con febbre diarrea vomito meningite setticemia aborto spontaneo e pu portare a morte fino al 70 dei casi colpisce generalmente soggetti naturalmente immunodepressi malati di AIDS di tumore anziani o sottoposti a terapie immunosuppressanti con corticosteroidi farmaci antirigetto terapie antitumorali La gravit dell infezione dipende inoltre dal numero di microrganismi introdotti e dalla virulenza del ceppo Nel caso di aborto o natimortalit di solito la madre sopravvive Nel 30 dei soggetti sopravvissuti a meningite persistono danni neurologici nei neonati nati prima del termine possono conseguire idrocefalo e paralisi parziale La forma non invasiva pu interessare chiunque in seguito ad ingestione di un elevato numero di cellule La forma non invasiva si manifesta in genere con febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito Le forme gastrointestinali sono state spesso associate all uso di antiacidi Vie di contaminazione Dall 1 al 21 delle persone come pure numerosi animali mammiferi uccelli possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci Tramite le
42. a da altri fattori come la temperatura la presenza di sostanze acidificanti di nitriti ecc La crescita in atmosfera modificata con azoto leggermente inferiore a quella ambientale Cresce a 8 11 C in presenza del 20 50 di CO2 Malattia nell uomo la principale causa di malattia alimentare in Europa con diversi casi di antibiotico resistenza legati a ceppi di S typhimurium DT 104 La reale incidenza della salmonellosi umana ancora in larga parte sconosciuta sicuramente sottostimata Si stima che annualmente si verifichino 30 000 300 000 casi umani in Gran Bretagna dai 2 ai 4 milioni negli USA in Olanda l incidenza stimata di 22 casi ogni 100 000 abitanti con picchi nei bambini sotto i 5 anni Le persone il 3 5 in Olanda come pure numerosi animali mammiferi uccelli rettili molluschi pesci possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci Il suino e il pollame sono considerati come reservoir e le carni e i prodotti da questi derivati sono spesso implicati in epidemie di salmonellosi umana La malattia nell uomo si manifesta in genere come una forma gastroenterica febbrile non grave fanno eccezione le forme da S typhi e S paratyphi che sono per di origine umana I sintomi compaiono dopo 12 48 ore pi comunemente tra le 18 e le 36 ore con nausea vomito crampi addominali diarrea febbre e mal di testa A questi possono conseguire esiti cronici artriti La mortalit
43. aggio delle SSOP di non conformit deve essere registrato e seguito dall adozione delle opportune azioni correttive e preventive Le azioni correttive e preventive dovranno essere registrate su un apposito documento o sullo stesso modulo utilizzato per documentare l attivit di monitoraggio con la descrizione dell azione adottata l indicazione dell ora e la firma del responsabile per l adozione dell azione correttiva e preventiva Sulle attrezzature riscontrate sporche e che non possono essere pulite subito o non efficienti devono essere posizionati cartelli che avvertono il personale di non utilizzarle Le azioni correttive devono includere i seguenti elementi e appropriate disposizioni sui prodotti contaminati o adulterati e misure adottate per ristabilire adeguate condizioni igienico sanitarie e misure adottate per prevenire il ripetersi della contaminazione diretta dei prodotti includendo se necessario una nuova valutazione delle SSOP e apportando le necessarie modifiche Attivit di verifica Le SSOP preoperative ed operative debbono essere sottoposte a verifica da parte di persona diversa da quella che ha condotto il monitoraggio La verifica delle SSOP preoperative potr essere condotta a campione su alcune superfici prima dell inizio delle lavorazioni Tutti i reparti dello stabilimento dovranno comunque essere interessati dalla verifica La verifica riguarder e la correttezza formale della documentazione re
44. ante nella diffusione dello Contaminazione delle carni Staph aureus il ruolo degli addetti alle lavorazioni Il germe stato anche riscontrato nei sistemi di ventilazione che lo possono veicolare attraverso l aria forzata contaminando le carni in lavorazione 1 1 9 Yersinia enterocolitica Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Delle diverse specie del genere Yersinia Y enterocolitica e in misura assai meno significativa Y pseudotubercolosis sono quelle che rivestono un interesse dal punto di vista della sicurezza alimentare Y enterocolitica un piccolo batterio bastoncellare Gram negativo psicrotrofo Solo alcuni sierotipi di Y enterocolitica distinguibili sulla base degli antigeni di superficie O risultano patogeni producendo una enterotossina termostabile Caratteristiche di crescita pH Min 4 6 Max 9 6 Temperatura Min 0 C Max 44 C Ottimale 25 28 C Atmosfera Anaerobio facoltativo Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 5 Water Activity Aw Min 0 94 Max 0 99 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno E un germe psicrotrofo che vive bene alle basse temperature ma dotato di scarsa competitivit Diffuso nell ambiente dove pu sopravvivere anche a lungo per 64 settimane nell acqua di sorgente a 4 C si pu rinvenire anche nelle carni refrigerate
45. are per garantire la sicurezza dell alimento Nel caso si verifichi un problema che pu avere effetti sulla sicurezza dell alimento i lavoratori informano il management aziendale 10 Condizioni di stoccaggio dell alimento nel periodo tra il confezionamento e il destinatario finale Qual la probabilit che l alimento venga conservato impropriamente ad una temperatura non corretta L eventuale conservazione ad una temperatura impropria potrebbe portare ad un alimento microbiologicamente non sicuro 11 Uso previsto L alimento verr sottoposto a riscaldamento dal consumatore E probabile che ci siano avanzi dell alimento 12 Destinazione d uso L alimento destinato alla popolazione in generale vale a dire a persone che non presentano un rischio superiore alla norma di contrarre malattie L alimento destinato ad una popolazione con una maggiore sensibilit alle malattie neonati anziani ammalati individui immunocompromessi SCHEMA RIASSUNTIVO PER L ANALISI DEI PERICOLI ED IDENTIFICAZIONE DEI CCP 1 2 3 4 5 6 7 Fase Pericolo Giustificazione Quali misure sono state adottate nei Dopo l applicazione di tali Se la risposta alla CCP identificato motivazioni prerequisiti per controllare gestire il misure un pericolo che domanda 5 si quali pericolo ragionevolmente pu misure possono essere verificarsi Se si fornire le applicate per prevenire motivazioni eliminare o ridurre
46. atipologia di indumenti da lavoro consentiti e le modalit di gestione comprensive delle modalit di lavaggio e utilizzo degli abiti da lavoro e le modalit di stoccaggio degli indumenti in azienda A tal fine devono essere pianificati e attuati regolari controlli 1 cui esiti comprensivi delle azioni intraprese in caso di irregolarit vanno registrati su apposite schede L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e protocollo per la gestione del vestiario da lavoro del personale comprensivo dell eventuale contratto con la ditta esterna che provvede alla fornitura delle divise pulite e istruzioni al personale circa il comportamento igienico e l abbigliamento da mantenere durante le lavorazioni e schede di controllo periodico sul rispetto delle regole igieniche interne 3 7 4 Procedura di gestione dei rifiuti e delle emissioni L azienda dovrebbe predisporre un protocollo per la corretta gestione di residui rifiuti ed eventuali MSR A tal fine il protocollo deve stabilire con chiarezza e le modalit di identificazione di residui e rifiuti e itipi di contenitori utilizzati e le modalit di gestione dei residui e dei rifiuti all interno dello stabilimento e leareedi stazionamento e di stoccaggio e le modalit di smaltimento comprensive delle eventuali modalit di trattamento e le modalit e la frequenza delle verifiche sugli scarichi L azienda p
47. bbligatoriet per i gestori dei macelli di richiedere di ricevere e di controllare le informazioni sulla catena alimentare in materia di sicurezza alimentare che dovranno accompagnare gli animali al macello infatti dette informazioni rappresenteranno un utile strumento al fine di procedere ad una corretta e mirata gestione del rischio I pericoli biologici sono presentati in ordine alfabetico SEZIONE A CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI CHIMICI E FISICI 1 PERICOLI BIOLOGICI 1 1 BATTERI RESPONSABILI DI MTA 1 1 1 Bacillus cereus Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse B cereus germe Gram positivo mesofilo aerobio facoltativo sporigeno dotato di motilit che in fase di attiva moltiplicazione produce due tossine individuate sulla base dei loro effetti e delle caratteristiche molecolari la tossina diarroica una proteina ad alto peso molecolare termolabile e la tossina emetica un peptide a basso peso molecolare e termostabile Caratteristiche di crescita pH Min 4 3 Max 9 3 La tossina emetica una volta prodotta resiste anche a pH estremi 2 11 Temperatura Min 4 C Max 55 C Ottimale 30 37 C Atmosfera Crescita ottimale in presenza di ossigeno Cresce anche in anaerobiosi ma la produzione di tossine rallentata Conservanti La crescita inibita dallo 0 26 di acido sorbico a pH 5 5 e lo 0 39 di potassio sorbato a pH 6 6 La germinazione
48. carica infettante non nota ma potrebbe essere molto bassa Presente anche senza causare malattia nell intestino dell uomo e di molti v Selezione degli allev animali che la possono diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere v Accordi di filiera anche per lunghi periodi Salmonella spp la principale causa di malattia Controllo dei tempi c alimentare in Europa e uno dei principali agenti di malattia alimentare nel Controllo della temp mondo Il suino viene considerato uno dei maggiori serbatoi di Salmonella gestione dei reintegri Spp limitare il carico di n La contaminazione avviene principalmente per via fecale ma il germe v Prevenzione conteni potrebbe essere presente anche a livello della cute degli animali che fecale in macellazior giungono al macello Il mancato rispetto delle misure igieniche durante le Prevenzione delle co Salmonella spp lavorazioni diffonde Salmonella spp per contaminazione crociata Anche procedure di sanifica la presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le carni Y Raffreddamento rapi pu rappresentare una fonte di contaminazione dei prodotti se non temperatura inferiore vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica microrganismo Sebbene la malattia che si manifesta con una forma gastroenterica febbrile abbia decorso per lo pi benigno l alto numero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indiretti ad essa connessa mantengono l infezione da Sa
49. chiave e deve essere inoltre predisposto un registro di carico e scarico vidimato dal servizio veterinario da cui risulti la data il tipo e la quantit di materiale per l etichettatura introdotta nello stabilimento e per lo scarico la data e il numero di etichette prelevate debitamente firmato Il registro conservato da un responsabile individuato dall azienda deve essere tenuto a disposizione dell autorit sanitaria per i controlli necessari Anche i confezionamenti sui quali riprodotto il bollo sanitario sono considerati materiali di bollatura e devono essere conservati e utilizzati secondo procedura analoga a quella descritta per le etichette Autorizzazioni alla stampa in proprio del bollo CEE Un discorso a parte merita la stampa in proprio delle etichette mediante sistemi automatici che sono in grado di riprodurre oltre alle indicazioni commerciali anche il bollo sanitario Anche in questi casi l azienda per la preventiva autorizzazione tenuta a darne comunicazione al veterinario ufficiale Al riguardo il controllo sanitario sicuramente pi complesso e di difficile esecuzione pertanto possono essere richieste garanzie supplementari quali ad esempio utilizzo di software non modificabile dal personale dell azienda che garantisca la numerazione progressiva delle etichette e la memorizzazione delle stampe eseguite per ogni tipologia di prodotti e o stampa periodica sulle quantit di etichette recanti i bolli sanitari L
50. controllo gestione del processo Le scelte effettuate in fase di studio devono essere sottoposte ad una validazione quando si passa all applicazione pratica del piano In questa fase possono essere utilizzate analisi microbiologiche o chimiche per accertare che il processo sia sotto controllo ed il prodotto sia sicuro Queste analisi forniscono l evidenza che le decisioni adottate per controllare i pericoli funzionano non solo in teoria ma anche nell applicazione pratica La validazione deve essere condotta dopo un congruo periodo di tempo dalla sua prima implementazione tre mesi vengono considerati un periodo adeguato da un apposito gruppo di persone riunito allo scopo opportuno che il gruppo di lavoro che procede alla validazione rediga un verbale della riunione nel quale vengano riportati oltre all elenco dei partecipanti i documenti analizzati e i risultati dell analisi Il verbale deve essere firmato da tutti i componenti del gruppo che hanno partecipato al processo di validazione La verifica Le attivit di verifica condotte successivamente assicurano che il piano HACCP stia lavorando come ci si aspetta che operi nell applicazione quotidiana Nella predisposizione del piano il responsabile ha fornito istruzioni operative e stabilito regole di comportamento monitoraggi da eseguire e cos via Quando si effettua una verifica lo stesso responsabile o un suo delegato accerta che le istruzioni fornite siano seguite dal personale
51. critte va effettuata con l osservazione diretta e con una discussione che coinvolga il personale tenuto a rispettare il mansionario Con questa fase preliminare si definiscono in pratica le cosiddette GMP 2 I PRINCIPI HACCP 2 1 PRINCIPIO 1 CONDURRE UN ANALISI DEI PERICOLI Il primo principio del HACCP consiste nel condurre um analisi dei pericoli per la sicurezza dell alimento per stabilire quelli che possono ragionevolmente verificarsi e identificare le misure che possono essere applicate per la loro gestione Lo sviluppo dell analisi dei pericoli un passo essenziale nella predisposizione del piano HACCP ma anche una fase molto difficile da attuare senza il coinvolgimento di figure professionali in possesso di adeguate conoscenze Si ritiene che qualsiasi pericolo che in base ai dati della letteratura o all esperienza dello stabilimento si sia presentato precedentemente nello stesso tipo di prodotto debba essere preso in considerazione Il fatto che un pericolo abbia in teoria la probabilit di presentarsi non significa automaticamente che lo stesso debba venire gestito a livello di un CCP La ditta deve per giustificare per quali ragioni nel proprio stabilimento quel pericolo preso in considerazione in base ai dati della letteratura non ha la ragionevole probabilit di verificarsi La documentazione utilizzata nello sviluppo dell analisi dei pericoli legislazione di riferimento studi scientifici studi svi
52. dettagli possono o debbono a seconda dei casi essere allegati a questi moduli es bibliografia per la predisposizione dei limiti critici Si ribadisce che i moduli proposti nel seguente documento hanno la finalit di aiutare l industria nella preparazione del piano HACCP Possono pertanto essere adottati dalle industrie apportando se necessario le opportune correzioni oppure possono essere adottati documenti alternativi Una componente apparentemente banale del piano ma che riveste invece una certa importanza l apposizione della data e della firma da parte di un responsabile dello stabilimento L apposizione della firma corrisponde ad un assunzione di responsabilit da parte dell impresa che in tal modo accetta e si impegna ad implementare il piano HACCP 3 IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO HACCP Una volta che il piano HACCP stato predisposto nelle sue componenti essenziali necessario dare attuazione pratica a quanto stato deciso a tavolino si tratta quindi di applicare nell azienda il piano HACCP al fine di assicurare un controllo efficace e continuo dei pericoli per la sicurezza dell alimento correlati con il prodotto ed il processo Il piano HACCP va inteso come qualcosa di dinamico in continuo divenire soggetto a miglioramenti quando questi si rendono necessari Tutto il piano deve essere soggetto a revisione quando ci sono cambiamenti rilevanti nelle materie prime o nel processo o quando si evidenzino nu
53. di T saginata Ospite intermedio Le forme larvali che assumono la denominazione di Cysticercus cellulosae T solium e di Cysticercus bovis T saginata si localizzano nella muscolatura striata rispettivamente del suino e del bovino prediligendo muscoli particolarmente attivi Gli animali si infestano con l assunzione di alimenti o acque nei quali siano presenti le uova L infestazione del suino di solito massiva c d carni panicate mentre nella muscolatura del bovino si rinvengono di norma poche cisti infestazione paucilarvale Le cisti divengono infestanti dopo 7 10 giorni e lo rimangono per alcuni mesi dopo di che degenerano e calcificano L infestazione del suino stata quasi eliminata dall allevamento intensivo probabilmente ancora presente negli allevamenti rurali e potr diffondersi nuovamente con l allevamento semibrado o biologico L infestazione del bovino legata per lo pi a forme di allevamento al pascolo o all alimentazione con foraggi In alcuni casi stata documentata l autoinfestazione dell uomo a seguito di rigurgito pilorico con presenza di cisticerchi in varie localizzazioni tra le quali particolarmente grave la cerebrale In questi casi l uomo ha agito sia come ospite definitivo che intermedio Malattia nell uomo L infestazione nell uomo si manifesta con sintomi gastroenterici diarrea vomito crampi addominali Non sono disponibili dati circa l eff
54. difiche I diagrammi di flusso generici costituiscono quindi una traccia che va verificata sul posto per ottenere un diagramma aderente alla realt produttiva aziendale La verifica sul posto E importante che nel diagramma di flusso siano descritte accuratamente le varie operazioni cos come avvengono nella realt La verifica va effettuata secondo le seguenti modalit e discussione con gli operatori che sono impegnati lungo la linea produttiva per accertare che le fasi siano correttamente descritte e verifica sul posto da effettuarsi durante le lavorazioni controllando che ci che scritto nel diagramma di flusso corrisponda a realt Al termine di questa verifica dovranno essere apportate le correzioni che si siano rese eventualmente necessarie Imprese artigianali Il diagramma di flusso pu anche essere fatto mano utilizzando penna e carta avendo per cura di non dimenticare alcun passaggio anche attraverso una conferma sul posto del diagramma stesso Le produzioni potranno essere raggruppate per analogia indicando le fasi generali 1 6 FASE PRELIMINARE 6 PREDISPOSIZIONE E CONFERMA DELLE ISTRUZIONI DI LAVORO Per ogni fase lavorativa dovrebbero essere predisposte specifiche istruzioni scritte da fornire al personale Queste ultime corrispondono in pratica ad una descrizione del lavoro cos come deve essere effettuato in ogni singola fase del diagramma di flusso La conferma di queste istruzioni operative s
55. dove pu svilupparsi in 2 5 giorni a condizioni che il pH rimanga superiore a 5 2 5 4 I ceppi di origine ambientale non sono generalmente patogeni Sopporta bene il processo di congelazione ed in grado di sopravvivere a lungo nei prodotti congelati come le carni E sensibile alle alte temperature e la normale pastorizzazione in grado di devitalizzarlo La crescita su carni sottovuoto rallentata e l effetto maggiore a temperatura di refrigerazione la crescita nella carne di bovino sottovuoto viene completamente inibita a 1 C Pu moltiplicarsi fino ad una concentrazione di NaCI pari al 5 E particolarmente sensibile alla disidratazione Malattia nell uomo Il germe comunemente isolato da reperti patologici quali ferite feci espettorato e linfonodi mesenterici ma non appartiene alla normale flora intestinale La malattia nell uomo non molto frequente con una percentuale di ospedalizzazione stimata tra lo 0 5 e il 24 ed una mortalit dello 0 0 5 ed comunque pi frequente nei climi freddi L incubazione approssimativamente di 7 giorni 1 11 giorni si manifesta con una sintomatologia di tipo gastrointestinale febbre vomito crampi addominali diarrea A distanza di 7 21 giorni possono manifestarsi altre complicazioni come infiammazioni acute sindromi artritiche ecc La dose infettante non attualmente nota I soggetti maggiormente a rischio sono rappresentati da infanti anziani e da pe
56. e intendere NACMCF 1992 un rischio di tale natura che la sua prevenzione eliminazione riduzione o controllo ad un livello accettabile sia essenziale per la produzione di un alimento sano La significativit viene determinata in base alla valutazione del rischio risk e della gravit severity quest ultima a differenza del risk non dipende dal processo n dal personale ma dalle caratteristiche intrinseche dell agente determinante il pericolo La valutazione normalmente basata su una combinazione di esperienza dati epidemiologici e dati provenienti dalla letteratura scientifica I rischi che risultano non significativi o poco probabili non devono essere presi in considerazione nel piano HACCP E importante motivare adeguatamente la decisione rispetto alla valutazione di un eventuale rischio c Elencare le misure preventive per controllare gestire i rischi identificati Il passo successivo consiste nell identificare le misure preventive che potrebbero essere utilizzate per gestire controllare il pericolo Per gestire un pericolo pu essere necessario ricorrere a pi di una misura preventiva cos come una stessa misura preventiva pu intervenire su pi pericoli E importante chiarire che sebbene possano essere predisposti elenchi generici di pericoli per ogni tipo di processo l analisi dei pericoli deve comunque essere condotta per ogni singolo stabilimento e linea produttiva essa deve inoltre essere aggi
57. e alla superficie dell epitelio intestinale provocando la distruzione dei microvilli Caratteristiche di crescita pH Min 4 2 Max 9 10 Ottimale 6 7 Temperatura Min 7 8 C Max 46 C Ottimale 37 C Atmosfera Crescita in presenza o in assenza dell ossigeno ma non in atmosfera al 100 di CO Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 8 Water Activity Aw Min 0 950 Ottimale gt 0 995 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno E un germe ubiquitario in grado di resistere anche a lungo alle comuni condizioni ambientali in presenza di sostanza organica Resiste negli alimenti refrigerati e congelati viene inibito in ambiente acido o basico ma resiste per un certo tempo se sottoposto a bassi pH e temperatura Rapidamente inattivato alle alte temperature D55 4 6 min Deo 2 min Malattia nell uomo Gli ETEC sono agenti causali della diarrea infantile nei paesi in via di sviluppo della diarrea del viaggiatore e probabilmente di molte forme gastroenteriche comuni nei giovani animali sono responsabili di numerose forme diarroiche dei neonati e dei turisti nelle regioni tropicali e nei paesi in via di sviluppo Gli EPEC provocano gravi forme gastroenteriche neonatali soprattutto nei paesi in via di sviluppo in seguito a ingestione di acqua contaminata riscontrati in alcune epidemie infantili comparse negli
58. e dei microrganisn prodotti se non vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica Sebbene la malattia che si manifesta con una forma gastroenterica febbrile abbia decorso per lo pi benigno l alto numero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indiretti ad essa connessa mantengono l infezione da Salmonella spp al centro dell attenzione Comunemente presente sulla pelle e nelle prime vie respiratorie dell uomo e di v Prevenzione molte specie animali S aureus deve la sua importanza quale agente di malattia delle procedu Staphylococcus alimentare alla presenza di ceppi in gradi di produrre enterotossine resistenti al v Raffreddame aureus calore Normalmente sensibile ai comuni disinfettanti qualora non vengano attuati temperatura i tossigeno corretti protocolli di pulizia e sanificazione pu colonizzare le attrezzature in aree microrganisn difficilmente raggiungibili si pu isolare dalla polvere presente negli impianti di climatizzazione La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata nell alimento si manifesta con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato I casi di intossicazione alimentare da S aureus riferibile a carni sono legati a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall uomo durante le fasi di manipolazione 1 4 AVICOLI Pericol
59. e delle aree da trattare planimetria dell impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche e o trappole la frequenza e le modalit degli interventi i prodotti utilizzati gli operatori responsabili delle operazioni e identificazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento delle procedure e contratto con ditta specializzata nel caso in cui le operazioni non vengano effettuate direttamente dall azienda e documento attestante il grado di addestramento del personale dell industria alimentare addetto alle operazioni di lotta nel caso in cui esse vengano effettuate direttamente dall azienda e scheda relativa ad ogni intervento riportante le osservazioni condotte e gli interventi effettuati e relazione periodica con indicazione dei risultati dei trattamenti e delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli esempio spostamento e o sostituzione delle esche cambiamento dei prodotti impiegati e definizione dei limiti oltre i quali necessario intervenire e delle azioni correttive da effettuare in caso di non conformit e schede tecniche dei prodotti utilizzati comprensive dei dati tossicologici In caso di impiego di sistemi ad ultrasuoni o di tipo sismico deve essere disponibile la documentazione relativa alle caratteristiche delle attrezzature installate con indicazione sul loro posizionamento 3 3 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILIT DELL
60. e di carni contaminate 71 C a cuore del prodotto come pure le inattiva il congelamento per tempi variabili a seconda delle dimensioni dei pezzi di carne e delle temperature negative raggiunte Malattia nell uomo In Italia dal 1970 sono stati segnalati solo 13 casi umani tutti ricollegabili al consumo di suini allevati in modo tradizionale Dal 1975 anno della prima segnalazione di un focolaio di trichinellosi umana riportabile al consumo di carni equine sono invece state numerose le segnalazioni di focolai di trichinellosi nell uomo riportabili al consumo di carni equine 4 focolai in Italia 1984 Varese 1986 Salsomaggiore Terme 1990 Barletta 1998 Piacenza e 8 focolai in Francia per un totale di 3200 persone coinvolte La comparsa di focolai solo in questi paesi e l assenza in altri come Germania e Belgio dove pure vi consumo di carni equine della medesima origine riconducibile alla diffusa abitudine nei primi di consumare carni equine non cotte o poco cotte Nell uomo la malattia si manifesta con miositi accompagnate da febbre mialgie edema facciale e grave eosinofilia con decorso anche molto grave e talora letale La parassitosi rappresenta inoltre un rischio da non trascurare per l elevato numero di persone che risulta coinvolto in ciascun focolaio nell ultimo focolaio Italiano sono state coinvolte 92 persone per il solo consumo delle masse muscolari di una testa di equino infetta sia a causa del numero el
61. e igieniche durante la lavorazione v__Il raffreddamer costituiscono la causa pi frequente di contaminazione del prodotto sotto del valore perfringens Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lentamente stato associato non consente al all intossicazione da Clostridium perfringens che produce per lo pi in fase di pericoloso nelle sporulazione nell intestino del paziente un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi E coli rappresenta un commensale intestinale dell uomo e di numerose specie animali Controllo dei te tra le quali il bovino La sua importanza da ricondurre alla presenza di diversi ceppi Y Prevenzione co entero patogeni classificati sulla base dei fattori di virulenza che possono indurre contaminazione Escherichia diverse patologia anche gravi talora mortali nell uomo v Prevenzione de coli patogeni Le carni vengono contaminate nel corso della macellazione per imbrattamento applicazione de EPEC EIEC fecale e nelle fasi successive di lavorazione per contaminazione crociata con igiene personal ETEC EHEC superfici contaminate v Raffreddament Il consumo di carni bovine poco cotte stato associato alla comparsa di una grave temperatura inf sindrome uremico emolitica che pu risultare fatale in soggetti defedati e bambini microrganismo La carica infettante non nota ma pare sia molto bassa Germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo
62. e realt produttive in modo uniforme e identico nel tempo L HACCP deve essere inteso come un sistema in evoluzione sia in termini di contenuti sia nelle fasi applicative I contenuti del presente documento dovranno pertanto essere soggetti a rivalutazione in conformit con gli sviluppi a livello internazionale Il responsabile dello stabilimento deve garantire la predisposizione e l attuazione del programma di autocontrollo che deve vedere l attiva partecipazione ed il coinvolgimento diretto della dirigenza e del personale dell azienda L industria alimentare pu se del caso avvalersi di un supporto esterno al fine di disporre degli strumenti tecnico scientifici ed informativi necessari a redigere un piano validato su basi oggettive Il piano di autocontrollo aziendale la cui efficacia legata alla reale possibilit di armonizzare le esigenze della sicurezza con le possibilit strutturali ed economiche delle aziende dovr essere concretamente applicabile e applicato pena la sua sostanziale inefficacia Il piano di autocontrollo deve essere finalizzato alla prevenzione delle cause di insorgenza delle non conformit prima che queste si verifichino e all applicazione delle opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi nel caso in cui nonostante l applicazione delle misure preventive si verifichi una difettosit I metodi per ottenere il risultato desiderato sono diversi per la complessit e le risorse che coinvolgo
63. e utilizzabili nel piano HACCP La documentazione Tutte le componenti di un piano HACCP devono essere adeguatamente documentate In particolare la documentazione include i dettagli sull analisi dei pericoli sulla determinazione dei CCP sulla fissazione dei limiti critici sul monitoraggio sulle azioni correttive e sulle procedure di verifica Anche le varie responsabilit assegnate all interno del piano HACCP devono essere documentate Le registrazioni In HACCP devono essere mantenute adeguate registrazioni per fornire evidenza che il piano HACCP viene applicato secondo quanto prestabilito Le registrazioni includono e risultati del monitoraggio e azioni correttive adottate e risultati delle attivit di verifica Modulistica predisposta Per facilitare la predisposizione di adeguata documentazione sono disponibili appositi moduli che non devono essere obbligatoriamente adottati dall azienda ma che rappresentano una semplificazione per le imprese che ritenessero opportuno adottarli Due sono i moduli riassuntivi predisposti per la stesura del piano e allegato 6 gi citato comprende la fase di lavorazione il pericolo identificato l eventuale necessit di includerlo tra i pericoli da gestire le misure preventive e l indicazione sui CCP identificati e allegato 10 riprende i CCP elencando i limiti critici le procedure di monitoraggio le azioni correttive le procedure di verifica le registrazioni Ulteriori
64. e vomito e nausea senza diarrea oppure crampi e diarrea senza vomito L intossicazione da enterotossine stafilococciche negli alimenti raramente fatale ma sono stati riportati occasionalmente casi fatali in bambini e anziani Si pensa che tutte le persone siano suscettibili all intossicazione da stafilococco ma ci dipende in larga parte dalla quantit di cibo ingerito e dalla suscettibilit dell individuo alla tossina La dose di tossina che pu produrre sintomi stata stimata in circa 1 ug e riconducibile alla presenza UFC g gt 10 Vie di contaminazione Il germe pu albergare nell uomo e negli animali a livello di lesioni della pelle e della gola e pu essere rinvenuto nelle cavit nasali di portatori asintomatici L infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carni cotte poco cotte o ricontaminate dopo cottura ruolo degli addetti alle lavorazioni per lo pi di pollo e di prodotti a base di carne stagionati Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo prodotti a base di latte e della gastronomia ed acqua contaminata Infezione negli Organi o tessuti di animali quali mammelle e capezzoli bovini tonsille suini pelle suini animali pollo tacchino possono veicolare l agente infettivo L inquinamento delle carni da fare risalire principalmente a contaminazioni crociate da Lia superfici non adeguatamente pulite In alcuni casi risultato determin
65. ea I sintomi normalmente regrediscono entro le 24 ore Non sono stati individuati gruppi particolarmente a rischio per questa malattia Vie di contaminazione L infezione legata all ingestione di svariati tipi di alimenti I ceppi produttori di tossina emetica sono per per lo pi legati ad alimenti a base di riso o altri prodotti di origine vegetale La larga diffusione delle spore e la loro capacit di resistere ai trattamenti termici ed in alimenti disidratati rende comunque possibile l esistenza di un pericolo B cereus in tutti gli alimenti pronti per il consumo soprattutto se cotti e non raffreddati o conservati correttamente dopo la cottura Per l insorgenza della malattia sono necessari numeri consistenti di germi gt 10 g di alimento I ceppi produttori di tossina emetica sono particolarmente presenti nei prodotti ricchi di amidi riso patate mentre i ceppi diarroici sono presenti in vari tipi di alimenti vegetali carni ecc Contaminazione delle carni Considerata la larga distribuzione di forme vegetative e spore di B cereus nell ambiente possibile la contaminazione superficiale della cute degli animali e delle carni Come detto in precedenza il rischio di malattia legato principalmente al consumo di prodotti sottoposti a cottura e o conservazione non idonea 1 1 2 Campylobacter spp Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse C jejuni C coli C lari bas
66. entazione al monitoraggio ed alle azioni correttive intraprese Queste registrazioni sono pi dettagliate rispetto a quanto previsto nella procedura di pulizia e disinfezione Le procedure SSOP debbono quindi riguardare in prima battuta tutte le superfici destinate a venire a contatto in modo diretto o indiretto con gli alimenti anche se non possono identificarsi solamente con le procedure di pulizia eseguite su di esse E opportuno prestare particolare attenzione anche alle superfici sulle quali pu formarsi della condensa nei locali nei quali gli alimenti sono lavorati o conservati in quanto l eventuale sgocciolamento di acque di condensazione sui prodotti costituisce un rischio di contaminazione diretta Le superfici sulle quali non sia possibile evitare la formazione di condensa debbono in alternativa essere pulite e disinfettate giornalmente all interno di una procedura SSOP o venire periodicamente asciugate in modo da evitare il rischio che gocce di acque di condensazione possano cadere su alimenti Altri esempi di SSOP riguardano le procedure da seguire in caso di caduta a terra di un alimento durante la lavorazione ed il trattamento di carcasse fortemente contaminate durante l eviscerazione Procedure preoperative ed operative Le SSOP devono specificare le operazioni di pulizia e sanificazione che lo stabilimento conduce di routine prima preoperative e durante operative le lavorazioni al fine di prevenire la contaminaz
67. ente Anche l uomo pu fungere da ospite intermedio occasionale Malattia nell uomo L infestazione intestinale nell uomo pu essere asintomatica o manifestarsi con una forma gastroenterica caratterizzata da diarrea anche profusa La forma muscolare si accompagna a polimiositi e o miocarditi eventualmente accompagnate da eosinofilia 1 2 2 Taenie Caratteristiche e specie di interesse Delle diverse specie di tenie conosciute due possono essere trasmesse con il consumo delle carni T solium e e T saginata Altre specie di tenie le cui larve cisticerchi possono essere rinvenute in sede di ispezione delle carni e o visceri degli animali da macello pur rappresentando un reperto patologico non costituiscono un pericolo per l uomo in quanto riconoscono altre specie animali come ospiti definitivi Un accenno particolare merita Echinococcus granulosus che potrebbe infestare l uomo come ospite intermedio occasionale essendo l ospite definitivo il cane Ospite definitivo Nel intestino tenue dell uomo si sviluppano le forme adulte di T solium e T saginata L adulto raggiunge la lunghezza di 4 6 metri Le proglottidi mature sono facilmente visibili ad occhio nudo Le uova vengono emesse nell ambiente con le feci dei soggetti parassitari all interno delle proglottidi mature che si staccano progressivamente dal corpo del parassita T solium o per lo pi libere non pi avvolte dalle proglotti
68. ente indicare i criteri di valutazione e le azioni correttive da applicare nel caso i risultati siano negativi I risultati della formazione devono essere sottoposti a valutazione finale per mezzo di un test rivolto agli operatori L efficacia della formazione andr inoltre valutata sul campo accertando che il personale segua le regole prestabilite dall azienda relativamente all igiene ed adotti comportamenti idonei La valutazione sar documentata ad esempio da check list operative ed eventuali carenze rilevate dovranno essere oggetto di aggiornamenti formativi Documentazione L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e procedura riassuntiva per la formazione del personale e identificazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento e documenti controfirmati da partecipanti e docenti riportanti date di esecuzione durata degli incontri argomenti trattati presenze docenti e liste di distribuzione del materiale controfirmate per accettazione e check list di valutazione del comportamento del personale 3 7 ALTRI PREREQUISITI 3 7 1 Procedura di selezione e verifica dei fornitori La verifica delle materie prime utilizzate riveste una importanza determinante sui risultati finali della produzione Il mezzo pi efficace per la selezione del fornitore consiste nella verifica delle garanzie fornite dal suo sistema di autocontrollo La procedura di se
69. eppi batterici resistenti e manifestazioni di allergia nei consumatori La frequenza con cui questo tipo di resistenza viene trasmessa viene fatta risalire alla pressione selettiva indotta dal largo impiego degli antibiotici Il Decreto legislativo del 4 agosto 1999 n 336 attuazione delle Direttive comunitarie 96 22 CE e 96 123 CE ha operato un importante cambiamento nel punto in cui coinvolge a pieno titolo nel problema residui oltre alle Autorit preposte al controllo i titolari delle imprese che producono e commercializzano medicinali veterinari i titolari delle aziende in cui si allevano o si detengono animali i veterinari che hanno in cura gli animali nonch i responsabili degli stabilimenti di macellazione e di prima trasformazione dei prodotti di origine animale 2 3 PRESENZA DI SOSTANZE VIETATE L utilizzo di promotori di crescita e o di sostanze ad azione farmacologica vietate pu comportare danni anche gravi al consumatore quali tra le altre patologie degenerative e tumorali Il D Ivo 336 99 impone al responsabile dello stabilimento di macellazione l adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare che agli animali introdotti per la macellazione non siano state somministrate sostanze vietate 2 4 CONTAMINANTI AMBIENTALI INVOLONTARI Nelle carni degli animali da macello possono accumularsi residui di metalli pesanti tra i pi diffusi Mercurio Cadmio Arsenico Rame ecc sostanze chimiche di origine industriale
70. er tenere sotto controllo la sicurezza di un alimento ma un elemento di verifica dell efficacia del piano HACCP e il controllo consiste nella gestione del punto fase o procedura e non una misurazione di tipo analitico e peralcuni pericoli possono essere identificati pi CCP e un CCP pu controllare pi pericoli In base ai lavori gi pubblicati a livello internazionale ed in base all esperienza maturata negli anni negli stabilimenti dove HACCP stato da tempo implementato alcuni punti sono stati comunemente riconosciuti nei vari processi produttivi come ad esempio e ilraffreddamento a temperature che minimizzino la crescita microbica e la cottura a temperature specifiche e per tempi specifici al fine di ottenere la distruzione dei microrganismi patogeni e la formulazione del prodotto che includa ad esempio l aggiustamento del pH In ogni caso anche a parit di processo stabilimenti diversi potranno identificare differenti CCP Per identificare i CCP a ciascuna fase del processo pu essere applicato l albero delle decisioni oppure un metodo alternativo come quello descritto in allegato 6 2 3 PRINCIPIO 3 FISSAZIONE DEI LIMITI CRITICI Per ogni misura preventiva adottata in corrispondenza di ogni CCP identificato deve essere stabilito un limite critico valore che separa l accettabilit dall inaccettabilit che rappresenta quindi il confine entro il quale il CCP deve restare per essere considerat
71. erati all interno dello stabilimento si svilupper poi una procedura specifica per il controllo degli infestanti Ci che differenzia principalmente le GMP dalle procedure implementate all interno dell impianto quindi la relativa documentazione l applicazione delle Buone pratiche non determina solitamente un monitoraggio pianificato e le relative registrazioni I singoli stabilimenti dovranno predisporre specifiche SOP adattate alla realt aziendale Le principali procedure di norma inserite nel manuale aziendale d igiene riguardano e Ja pulizia e disinfezione e il controllo degli animali infestanti e il controllo della potabilit delle acque e la formazione del personale e la gestione dei rifiuti e la manutenzione delle strutture e degli impianti e icontrolli igienico sanitari sul personale e Ja selezione e verifica dei fornitori Il documento che riassume il programma aziendale di autocontrollo dovr essere costituito da due capitoli e procedure di gestione delle attivit produttive SOP e piano HACCP Le procedure consistono nella descrizione documentata di una sequenza logica di attivit da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato scopo Ogni procedura deve definire con chiarezza e lo scopo e il campo di applicazione e le responsabilit e l autorit del personale coinvolto e le modalit operative e quali informazioni attrezzature prodotti personale input
72. ermedi necessaria un intensificazione dei controlli Per quanto riguarda la frequenza delle analisi chimiche e batteriologiche dell acqua in relazione alla fonte di approvvigionamento si riporta nella tabella seguente quanto indicato nella raccomandazione CEE 89 214 Fonti di approvvigionamento Microbiologica Rete idrica pubblica 1 anno Acqua di pozzo privato 1 mese Acqua di rete pubblica con immagazzinamento intermedio 1 mese Acqua superficiale non trattata 1 settimana In tutti i casi Potabilizzazione delle acque Qualora si ritenga opportuna l installazione di impianti di clorazione per la riduzione della carica batterica necessario tenere sotto controllo il livello di cloro disciolto per evitarne eventuali carenze o eccessi ad esempio attraverso sonde inserite in linea e sistemi di allarme acustico o luminoso per evidenziare eventuali malfunzionamenti e dispositivi di arresto automatico dell erogazione dell acqua in alternativa si potr ricorrere alla misurazione periodica del cloro residuo Poich l azione battericida del cloro si manifesta in presenza di contatto con l acqua per periodi non inferiori ai 30 minuti indispensabile innanzitutto conoscere il consumo orario di acqua e la capacit dei serbatoi di accumulo per poter valutare l efficacia del trattamento E inoltre opportuno sottolineare che dopo il trattamento di clorazione e prima dell immissione in rete deve essere effettuata la declorazione
73. ettiva prevalenza della teniasi umana Dati indiretti possono essere ricavati dal consumo di farmaci antielmintici 1 2 3 Toxoplasma gondii Caratteristiche T gondii un protozoo appartenente al subphylum degli sporozoi classe telesporei sottoclasse coccidi Di forma vagamente ovalare dotato di motilit alterna cicli di riproduzione asessuata nelle cellule dell ospite intermedio ai quali succede la formazione di cisti localizzate in vari tessuti tra i quali i muscoli e il cervello che risultano infettanti se vengono ingeriti da altri mammiferi uomo compreso Nel solo gatto il parassita in grado di riprodursi sessualmente con la produzione di gameti dalla cui unione vengono formate oocisti che vengono disperse nell ambiente con le feci Ospite definitivo L unico ospite definitivo conosciuto il gatto nel cui intestino pu avvenire la riproduzione sessuata Le oocisti risultanti vengono disperse con le feci nell ambiente dove divengono infestanti nel giro di qualche giorno a temperatura ambiente Ospite intermedio Praticamente tutti i mammiferi possono fungere da ospite intermedio Il suino pu essere un importante ospite intermedio generalmente i suini di allevamenti industriali hanno una siero prevalenza bassa ma la diffusione di allevamenti naturali o biologici pu favorire la diffusione del parassita incrementando i rischi per il consumatore diffuso anche nell ovino in cui p
74. evato di larve che in genere si riscontra nelle carni equine sia per le dimensioni della carcassa 1 3 ALTRI PERICOLI BIOLOGICI 1 3 1 Prione Caratteristiche generali dell agente infettivo Si ipotizza che l agente infettivo delle Encefaliti Spongiformi Trasmissibili TSE sia costituito da un agente non convenzionale il prione PROteinaceous proteinaceo INfectious agent agente infettivo La teoria prionica dell eziologia delle TSE attualmente la pi accreditata ipotizza infatti che il prione sia composto esclusivamente da una proteina e non contenga acidi nucleici DNA o RNA che costituiscono la parte essenziale di un virus convenzionale La proteina prionica una proteina normalmente presente nell organismo si trova sulla superficie di particolari cellule ed rapidamente prodotta e trasformata all interno della cellula stessa Nel cervello di animali colpiti dall encefalopatia spongiforme si osserva l accumulo abnorme di una forma anomala della proteina prionica resistente alla degradazione da parte degli enzimi lisosomiali che aumenta fino a distruggere totalmente la cellula La sua azione d al cervello infetto il caratteristico aspetto spugnoso da cui l aggettivo spongiforme attribuito a questo gruppo di malattie Le diverse proteine patologiche riscontrate nel cervello di animali malati vengono indicate con una sigla che indica il tipo di TSE in cui stata riscontrata PrPsc Scrap
75. evono essere poste per ogni fase del diagramma di flusso Nell analisi dei pericoli deve essere valutato l effetto di una serie di fattori sulla sicurezza dell alimento 1 Ingredienti L alimento contiene ingredienti che possono presentare pericoli microbiologici ad esempio Salmonella Staphylococcus aureus chimici aflatossine residui di antibiotici o pesticidi o fisici pezzi di vetro pietre ossa metallo 2 Fattori intrinseci all alimento Caratteristiche fisiche e di composizione pH aW conservanti dell alimento durante e dopo la preparazione che possono causare o prevenire un pericolo Quali fattori intrinseci dell alimento devono essere controllati gestiti al fine di garantire la sicurezza dell alimento L alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e o la formazione di tossine prima o durante la preparazione L alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e o la formazione di tossine durante le fasi seguenti di preparazione stoccaggio conservazione presso il consumatore Esistono prodotti simili gi immessi sul mercato In base ai dati storici quali sono stati i problemi legati alla sicurezza 3 Procedure di preparazione lavorazione Le procedure di preparazione od il processo stesso includono una fase controllabile gestibile che distrugge i patogeni o le tossine E necessario prendere in considerazione sia le cellule vegetative sia le spore
76. ezione di locali impianti e attrezzature comprensivo delle modalit del loro stoccaggio e la carente manutenzione dei locali degli impianti e delle attrezzature potrebbero comportare l inquinamento delle carni e o delle superfici a contatto con le carni Per alcuni di questi prodotti ben documentata la tossicit 2 7 SOSTANZE CEDUTE DA MATERIALI A CONTATTO Materiali non specificamente approvati per venire a contatto con gli alimenti materiali per il confezionamento la bollatura l etichettatura le attrezzature ecc potrebbero cedere diversi componenti tossici alle carni 2 8 ADDITIVI COLORANTI COADIUVANTI TECNOLOGICI ECC L aggiunta di sostanze non consentite alle carni o l utilizzo di coadiuvanti tecnologici secondo modalit differenti da quanto approvato potrebbe comportare la presenza di sostanze indesiderate nelle carni 3 PERICOLI FISICI I pericoli fisici connessi con le carni sono fondamentalmente riconducibili alla presenza di corpi estranei vulneranti quali aghi e altri corpi metallici anche provenienti dalle attrezzature e o dagli impianti a seguito di insufficiente manutenzione schegge d osso pezzi di vetro ecc Oggetti duri o taglienti con una dimensione pari o superiore a 7 mm rappresentano un pericolo potenziale di lesioni di vario genere per i consumatori Corpi estranei di dimensioni inferiori ai 7 mm possono rappresentare un pericolo soprattutto per particolari categorie di consumatori
77. feci la terra la polvere possono essere contaminate le carni e in generale qualunque alimento Pu essere presente anche negli alimenti cotti per contaminazione successiva alla cottura Particolarmente a rischio risultano gli alimenti pronti al consumo senza ulteriore Infezione negli cottura L infezione negli animali possibile talvolta conseguentemente al consumo di insilati mal conservati Anche in questo caso la sintomatologia prevalentemente gastroenterica ma sono animali AR 3 j IE j possibili setticemie e lesioni del sistema nervoso centrale La principale via di contaminazione delle carcasse e delle carni fresche in corso di macellazione mgs rappresentata dall inquinamento fecale durante la scuoiatura la spennatura l eviscerazione Contaminazione delle carni La contaminazione crociata da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate pu diffondere il germe La contaminazione anche legata alla contaminazione persistente degli ambienti nei quali gli alimenti possono sostare o transitare 1 1 7 Salmonella spp Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Il genere Salmonella rappresentato da germi bastoncellari Gram negativi mesofili dotati di motilit con l eccezione di due specie di esclusivo interesse animale Si conoscono circa 2200 sierotipi di Salmonella spp variamente diffuse tra gli animali e rinvenibili negli alimenti Di questi 20 30 sono
78. fica per es esami microbiologici bioluminescenza ecc con i relativi esiti e Ja registrazione delle azioni correttive adottate in caso di non conformit Documentazione tecnica dei prodotti utilizzati I prodotti dovrebbero essere accompagnati da una scheda tecnica informativa contenente e nome della ditta produttrice ed etichetta riportata sui prodotti e campo di applicazione raccomandato dosaggio e modalit d uso e descrizione delle caratteristiche fisiche e composizione chimica sostanze incompatibili prodotti nocivi di decomposizione e simboli di pericolo e possibili effetti nocivi per inalazione per le mani per gli occhi e per la pelle con le indicazioni di primo intervento misure speciali di protezione e disposizioni precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il magazzinaggio e misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti e dati tossicologici e per i disinfettanti documentazione che attesti la validit del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro Piano di verifica L azienda deve dimostrare di aver messo in atto procedure di verifica dell efficacia dei metodi di pulizia e disinfezione elaborando un apposito piano di verifica che deve essere adattato al tipo di lavorazione ed alla intensit della produzione Tale piano potrebbe comprendere e ispezione e la compilazione di apposite schede da parte del responsabile individuato dall azienda sia in fase preoperati
79. ghi periodi nell ambiente creando nicchie di colonizzazione di difficile eradicazione e di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione L alta prevalenza di L monocytogenes su carcasse di pollo in commercio compresa tra 15 e il 60 pu esporre il consumatore al rischio di contrarre la malattia a seguito della contaminazione crociata tra carni crude e o attrezzature inquinate a seguito del contatto con le carni crude e prodotti cotti La malattia anche stata associata a prodotti a base di carne sottoposti a un trattamento listericida insufficiente e con caratteristiche di pH Aw idonei alla proliferazione di Listeria L infezione da L monocytogenes si pu manifestare con una forma setticemica SSS Controllo dei tem Macellazione a fi Controllo della te gestione dei reint limitare il carico Prevenzione cont contaminazione f Prevenzione delle delle procedure d ambientale abba Il rapido raffredd temperature pros caratterizzata da alta mortalit e gravi sequele e con forme non invasive caratterizzate da sintomatologia gastrointestinale febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito La carica infettante non nota ma potrebbe essere molto bassa Presente anche senza causare malattia nell intestino dell uomo e di molti v Selezione degli a animali che la possono diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche v Controllo dei tem per lung
80. he possano verificarsi in assenza di tali procedure In realt l analisi dei pericoli costituita da tre momenti distinti a elencare tutti i potenziali pericoli biologici chimici o fisici che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase b determinarne la significativit c elencare le misure preventive per controllare gestire i rischi identificati a Elencare tutti i potenziali pericoli biologici chimici o fisici I pericoli sono normalmente raggruppati in tre categorie biologici chimici fisici Di norma 1 pericoli devono essere definiti in modo specifico es Clostridium botulinum Listeria monocytogenes in qualche caso i pericoli possono essere raggruppati quando la fonte di contaminazione piuttosto che le modalit per la loro gestione siano sovrapponibili ad esempio batteri associati alla contaminazione fecale batteri termolabili Pericoli biologici Sono rappresentati da organismi viventi che possono rendere l alimento non sicuro possono essere batteri parassiti virus I pericoli biologici sono frequentemente associati alla materia prima dalla quale l alimento ottenuto per le carni ad esempio gli animali stessi ma possono anche essere introdotti durante la lavorazione dall ambiente nel quale l alimento lavorato dagli addetti alle lavorazioni da altri ingredienti dal processo stesso Pericoli chimici Possono derivare da un componente naturale dell alimento o da sostanze che lo
81. hi periodi Salmonella spp la principale causa di malattia alimentare V Macellazione a fi in Europa e uno dei principali agenti di malattia alimentare nel mondo I volatili Controllo della te da cortile sono considerati uno dei maggiori serbatoi di Salmonella spp gestione dei reint La contaminazione avviene principalmente per via fecale ma il germe potrebbe limitare il carico essere presente anche a livello della cute delle penne e delle piume degli v Prevenzione dell animali che giungono al macello Il mancato rispetto delle misure igieniche delle procedure d durante le lavorazioni diffonde Salmonella spp per contaminazione crociata manutenzione de Salmonella spp Anche la presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le spennatrici carni pu rappresentare una fonte di contaminazione dei prodotti se non v Prevenzione cont vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica contaminazione f Sebbene la malattia che si manifesta con una forma gastroenterica febbrile v Raffreddamento1 abbia decorso per lo pi benigno l alto numero di persone coinvolte ogni anno temperatura infer e i costi diretti e indiretti ad essa connessa mantengono l infezione da microrganismo Salmonella spp al centro dell attenzione Le carni e i prodotti a base di carne di pollame sono stati frequentemente identificati come causa di tossinfezioni da Salmonella spp nell uomo Comunemente presente sulla pelle e nelle prime vie
82. i La presenza di tali residui stata associata alla selezione di ceppi batterici l macello TES resistenti a pi chemioterapici e a manifestazioni di allergia nei consumatori v Verifica PEtCREnA Gi Il D lvo 336 99 impone al responsabile dello stabilimento di macellazione nel caso l adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare il rispetto dei tempi di document sospensione e l assenza di residui in quantit superiori ai limiti massimi fissati farmacolc negli animali avviati alla macellazione v Verifiche sugli anin L utilizzo di promotori di crescita e di sostanze ad azione farmacologia vietate v Selezione stato associato all insorgenza di patologie anche gravi nei consumatori v Accordi d Presenza sostanze Il D lvo 336 99 impone al responsabile dello stabilimento di macellazione Verifiche vietate l adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare che agli animali introdotti sugli anin per la macellazione non siano stati somministrate sostanze vietate presentan illegale Contaminanti La presenza di contaminanti involontari nell ambiente di allevamento nei v Selezione ambientali metalli mangimi e foraggi nelle acque di abbeverata ecc pu contaminare le carni degli Accordi d pesanti composti animali in produzione zootecnica e in alcuni casi pu rappresentare un pericolo Verifiche organocloruratie di intossicazione cronica nei consumatori sugli alim aboe La contaminazione con micotossine in particolar mod
83. i crescita microbica 3 7 6 Gestione della bollatura sanitaria Alcune tra le normative che disciplinano la produzione di alimenti di origine animale D Lgs 537 92 e D P R 309 98 prevedono che l azienda provveda nell ambito delle procedure di autocontrollo alla gestione del materiale utilizzato per la bollatura sanitaria in particolare le etichette Non rientra in quest ambito la bollatura sanitaria delle carni fresche ai sensi del D Lgs 286 94 e del D P R 495 97 la cui applicazione deve avvenire sotto la supervisione del veterinario ufficiale Qualora egli non sia presente durante le lavorazioni come nel caso dei laboratori di sezionamento dove prevista una presenza quotidiana ma non necessariamente continuativa consentito individuare un operatore a cui il veterinario ufficiale possa affidare l esecuzione della bollatura e la conservazione dei relativi strumenti fissando per iscritto modalit e procedure cui lo stesso deve attenersi La procedura di controllo della bollatura sanitaria persegue l obiettivo di consentire la sorveglianza da parte del veterinario ufficiale sulla corretta applicazione della bollatura sanitaria e di evitare l uso fraudolento delle etichette con bollo sanitario La stampa delle etichette o altro materiale riportante il bollo sanitario deve essere formalmente richiesta dall azienda al veterinario ufficiale per la preventiva autorizzazione Le etichette devono essere conservate in un luogo chiuso a
84. i di comportamento con particolare riferimento alle azioni correttive in caso di inconvenienti e nozioni di benessere animale per gli addetti alla macellazione Per il responsabile dell autocontrollo aziendale e per i responsabili di settori di linee di produzione e di procedure di controllo il percorso di formazione deve comprendere un approfondimento relativamente a principi e metodi dell autocontrollo per una sua pratica e corretta applicazione L azienda deve stabilire una periodicit dell aggiornamento del proprio personale e devono essere documentate tutte le attivit di formazione svolte riportando la data di esecuzione la durata i temi trattati le presenze i docenti ed i test eventualmente rivolti agli operatori per la valutazione finale Va allo stesso modo documentata l eventuale distribuzione di opuscoli o altro materiale didattico Nel caso l azienda ricorra alla prestazione d opera di personale avventizio o impiegato stagionalmente o in caso di elevato turnover si dovr comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di adeguate conoscenze dei principi di igiene di base in modo da minimizzare i rischi Nel caso non sia possibile far frequentare appositi corsi di formazione prima di avviare il personale alle proprie mansioni si potr ricorrere alla distribuzione di opuscoli all affiancamento iniziale con personale esperto ad altre iniziative ritenute idonee allo scopo Lo schema di formazione deve chiaram
85. i popolazione maggiormente a rischio rappresentata da bambini di et inferiore ai 5 anni e dai giovani adulti et compresa tra i 15 e i 29 anni La sintomatologia diarrea anche profusa con eventuale presenza di sangue compare 2 5 giorni dopo il contagio di norma di tipo esclusivamente gastroenterico con esito benigno il rapporto casi mortalit stimato a 1000 1 ma possono essere registrate rare sequele rappresentate da forme articolari sindrome di Reiter o di tipo neurodegenerativo Sindrome di Guillan Barr L incidenza annuale risulta particolarmente elevata negli USA stimati fino a 4 milioni di casi l anno in nord Europa in Danimarca 83 casi per 100 000 abitanti nel 2000 in Belgio 64 casi per 100 000 nel 1999 in Nuova Zelanda 224 8 casi per 100 000 nel 1999 Ad oggi non esistono dati sulla reale incidenza della malattia in Italia Vie di contaminazione Per quanto il germe non sembri in grado di moltiplicarsi attivamente sulle carni l infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carni di pollo contaminate poco cotte o ricontaminate dopo cottura Le altre carni suino bovino ovi caprini sembrano giocare un ruolo pi marginale come veicolo di infezione Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo ed acqua contaminata La dose infettante bassa stimata al di sotto delle 1000 UFC Infezione negli animali L infezione negli animali frequente e asintomat
86. ica sono state condotte numerose indagini per determinare la prevalenza di infezione nelle diverse specie Nel pollame i paesi scandinavi riportano una prevalenza pari al 10 20 mentre nella altre nazioni europee e negli USA l infezione sembra essere molto pi frequente fino al 90 degli allevamenti C jejuni risulta essere la specie pi diffusa ma anche C coli e C lari sono rinvenuti nel pollame Per quanto riguarda le altre specie avicole stata riscontrata la presenza di Campylobacter nei tacchini al macello 37 8 nelle anatre 95 9 e nelle galline ovaiole 56 6 Anche nel suino l infezione asintomatica da Campylobacter risulta molto frequente sono stati osservati tassi di prevalenza fino al 70 100 Diversamente dal pollame la specie pi frequentemente rinvenuta nei suini risulta essere C coli con una frequenza di isolamento del 60 mentre C jejuni stato isolato nel 30 dei soggetti positivi Nel bovino la presenza di Campylobacter nelle feci stata ripetutamente descritta il tasso di prevalenza osservato negli animali da carne in et da macellazione risultato variabile dal 47 al 72 4 mentre tassi inferiori sono stati descritti nei bovini adulti con una positivit pari al 5 Anche in questo caso la specie predominante risultata C jejuni Contaminazione delle carni La principale via di contaminazione da Campylobacter spp delle carcasse e delle carni fresche rappresentata dall imbrattament
87. ie PrPc malattia di Creutzfeldt Jakob stata dimostrata la capacit dei prioni di infettare organismi di specie diverse da quella del soggetto di provenienza Malattia nell uomo Sono note diverse TSE nell uomo tra le quali la pi conosciuta la malattia di Creutzfeldt Jacob CJD tutte fatali caratterizzate da andamento cronico e comparsa sporadica spesso legata a fattori di familiarit Recentemente alcune importanti ricerche scientifiche sembrerebbero associare la comparsa di una nuova variante della Malattia di Creutzfeldt Jacob nCJD al consumo di parti di bovini affetti da BSE i cosiddetti MSR encefalo midollo spinale intestino nei quali si accumula il prione negli animali infetti I tempi di incubazione estremamente lunghi anni o decenni consigliano la massima prudenza nel considerare il rischio di contagio Sembrerebbe che il prione bovino venga assorbito a livello dell ileo dopodich giunga al midollo spinale e quindi al cervello attraverso il sistema linfatico Il tempo impiegato per il raggiungimento del sistema nervoso centrale sembra sia attorno ai 15 20 anni Vie di contaminazione La nCJD stata spesso associata al consumo di parti di sistema nervoso centrale cotte scarsamente pasticcio di cervella un piatto tipico inglese e di hamburger prodotti con carne macinata e quindi di provenienza potenzialmente dubbia la cui cottura nella parte centrale quasi sempre imperfetta
88. iene la produzione di tossina nel Gruppo II in pesce in abuso termico Conservanti I nitriti sono un conservante importante soprattutto in associazione ad altri fattori di controllo l efficacia maggiore a pH basso Altri conservanti sorbati nisina antiossidanti fenolici polifosfati ascorbati metabisolfito EDTA lattati ecc svolgono una certa azione di controllo associati ad altri fattori Water Activity Aw Gruppo I Min 0 94 Gruppo II Min 0 97 Resistenza ai disinfettanti I disinfettanti di comune utilizzo quali perossido di idrogeno 35 a caldo cloro iodofori composti dell ammonio quaternario risultano efficaci nella inattivazione delle spore Le spore sono inattivate anche da ozono e diossido di cloro Il cloro risulta pi efficace se utilizzato in condizioni di acidit Resistenza in ambiente esterno Le forme vegetative vengono inattivate con trattamenti di pochi minuti a 60 C Le tossine sono termolabili inattivate a 85 C per un minuto 80 C per 6 minuti o a 65 C per 1 5 ore Le spore del Gruppo I sono pi stabili alla temperatura Dj pari a 0 1 0 2 min mentre per il Gruppo II Dj lt 0 001 min Per il trattamento termico dei prodotti stato stabilito un valore 12 D pari a 121 C per 3 min Il trattamento delle spore reso pi efficace da condizioni estreme di pH lt 5 0 gt 9 0 Malattia nell uomo Nell uomo si riconoscono due forme di botulismo
89. ilvestre l isolamento degli allevamenti industriali di suini da contatti con roditori e selvatici fondamentale per evitare casi sporadici di infezione nei suini Negli ultimi anni la malattia ha nuovamente richiamato l attenzione in Europa a causa di focolai umani causati dal consumo di carni equine Gli equini causa dei focolai sono risultati sempre di origine extra Comunitaria in provenienza da USA Canada e Messico ma soprattutto dai paesi dell Est Europa dove l infezione sta riemergendo anche fra i suini fonte prima di contaminazione degli equini Il genotipo prevalente negli equini Trichinella spiralis ma vi sono segnalazioni anche di Trichinella britovi da equini importati in Francia ed Italia dall Est europeo e di Trichinella murrelli focolaio umano in Francia collegato ad un equino importato dagli USA La prevalenza dell infezione negli equini sembra comunque essere piuttosto bassa su circa 60000 equini controllati in Francia fra il 1996 ed il 1999 sono risultai infetti solo 2 animali e si sono riscontrati due focolai di infezione nell uomo Nello stesso periodo in Italia su 600 000 animali controllati sono risultati infetti 3 equini e si riscontrato un solo focolaio umano Le larve incistate di Trichinella spp rimangono infestanti a lungo dati sperimentali indicano persistenza fino a 52 settimane ed oltre negli equini sono sensibili alle basse ed alle alte temperature la cottura annulla completamente il potere infettant
90. imenti sicuri Le attrezzature sono affidabili o sono soggette a frequenti rotture o guasti Macchinari ed attrezzature sono costruiti in modo da permettere una facile pulizia e sanificazione E probabile la contaminazione del prodotto con sostanze pericolose es vetro 7 Confezionamento Le modalit di confezionamento hanno influenza sulla moltiplicazione dei patogeni e o sulla formazione di tossine Il materiale di confezionamento sufficientemente resistente in modo da prevenire contaminazioni microbiche Se richiesto ai fini della sicurezza dell alimento sulla confezione riportata chiaramente la temperatura di conservazione a cui mantenere l alimento stesso Sull etichetta sono riportate istruzioni per il consumatore per un corretto uso e manipolazione dell alimento Sulle confezioni riportato il lotto di produzione I prodotti sono etichettati in conformit alla normativa vigente 8 Sanificazione Le procedure di sanificazione in uso possono avere un impatto sulla sicurezza del prodotto Lo stabilimento pu essere pulito e sanificato adeguatamente in modo da permettere la manipolazione dell alimento in sicurezza 9 Igiene formazione e stato di salute dei lavoratori Lo stato di salute o l igiene personale dei lavoratori possono avere effetti sulla sicurezza dell alimento in lavorazione I lavoratori conoscono adeguatamente il processo di produzione e i fattori che devono controll
91. impedita dallo 0 2 di calcio propionato nel pane Altri antimicrobici efficaci sono i benzoati sorbati EDTA edi polifosfati Water Activity Aw 0 912 0 950 per le forme vegetative Le spore sopravvivono molto a lungo in ambienti disidratati Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno Le forme vegetative sono rapidamente inattivate al calore La loro resistenza maggiore in veicoli oleosi o in substrati essiccati Le spore sono pi resistenti al calore secco mentre il trattamento termico umido pi efficace D85 33 8 106 D 95 1 8 19 1 in latte La tossina emetica estremamente resistente pu rimanere attiva dopo un trattamento a 126 C per 90 La tossina diarroica termolabile inattivata a 56 C per 5 Malattia nell uomo La malattia nell uomo dovuta a B cereus si manifesta con due sindromi distinte legate alla presenza delle due tossine emetica e diarroica La sindrome emetica compare 1 6 ore dopo l ingestione di cibo contaminato con tossina preformata mentre la diarroica dopo 10 12 ore I sintomi della prima sono dati da vomito nausea ed occasionalmente diarrea La forma diarroica risulta dall ingestione di forme vegetative cui fa seguito la loro moltiplicazione in sede intestinale con produzione di tossina I sintomi sono rappresentati da dolori addominali diarrea acquosa e naus
92. ione diretta o l adulterazione dei prodotti Le modalit operative dovranno comunque essere descritte anche nel caso in cui le procedure di pulizia e disinfezione siano affidate ad una ditta esterna non bastando il semplice contratto di affidamento delle operazioni Le procedure SSOP preoperative sono quelle attuate alla fine del ciclo di lavorazione o comunque prima dell inizio del ciclo successivo e sono dirette ad assicurare la rimozione dello sporco visibile la detersione e la disinfezione delle superfici includono come requisito minimo le operazioni di pulizia delle superfici che entrano in diretto contatto con l alimento attrezzature ripiani apparecchiature varie Le procedure SSOP operative corrispondono agli interventi effettuati nel corso delle lavorazioni al fine di prevenire una contaminazione diretta dei prodotti Le responsabilit in merito alla esecuzione delle SSOP operative devono essere definite e chiaramente indicate nelle procedure Nelle SSOP deve essere stabilita la frequenza delle operazioni e devono essere identificati gli addetti all implementazione ed al mantenimento il responsabile per l applicazione globale della procedura i responsabili del monitoraggio della verifica e dell adozione delle azioni correttive e preventive Le procedure debbono essere datate e firmate dal responsabile dell industria alimentare Nel caso in cui le procedure di pulizia e disinfezione siano affidate ad una ditta esterna
93. it per la loro gestione A questa mancanza pone rimedio la Decisione 2001 471 CE con la quale la Commissione europea ha disposto che dal giugno 2002 negli impianti autorizzati ai sensi del D Lgs 286 94 e del DPR 495 97 debbano essere applicate procedure di analisi dei pericoli e controllo dei punti critici secondo il modello HACCP e limitatamente agli stabilimenti riconosciuti o autorizzati ai sensi del D lgs 286 94 procedure per la verifica microbiologica dell igiene della macellazione e delle superfici mediante la determinazione della carica batterica totale e delle Enterobatteriacee Il D lgs 537 92 che disciplina la produzione e la commercializzazione dei prodotti a base di carne richiama i principi fondamentali del modello HACCP pur senza nominarlo esplicitamente Il D P R 309 98 concernente la produzione di carni macinate e di preparazioni di carni prevede la predisposizione e l attuazione di misure di autocontrollo aziendale senza riferirsi al modello HACCP Alcune norme obbligano quindi il produttore a mettere in atto generiche procedure di autocontrollo mentre altre fanno esplicito riferimento al modello HACCP In prospettiva peraltro necessario tenere conto che i nuovi regolamenti del Consiglio e del Parlamento che verranno emanati nell ambito del programma di revisione della normativa comunitaria previsto dal Libro Bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare estenderanno a tutte le industrie alimentari l obbligo di
94. ividuazione e fermo dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione chimica fisica o microbiologica e trattamenti di bonifica dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione e sospensione della commercializzazione e ritiro dal mercato di prodotti non conformi e distruzione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti contaminati o sospetti La rilevazione di non conformit rappresenta per l azienda un campanello d allarme al quale deve far seguito un attenta indagine sulle cause che ne hanno determinato l insorgenza per la definizione di azioni preventive atte ad impedirne per quanto possibile la ricomparsa che possono consistere ad esempio in e sospensione dall impiego di materie prime non conformi e interventi di pulizia e disinfezione straordinari e interventi di manutenzione straordinaria e eventuale riduzione dell attivit 2 6 PRINCIPIO 6 DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA E necessario definire apposite procedure per accertare che il piano HACCP stia lavorando in modo efficace stabilendo anche la frequenza con la quale queste procedure devono essere applicate La verifica una valutazione indipendente condotta nel lungo termine di tutti i componenti del piano HACCP mentre il monitoraggio riguarda osservazioni e misurazioni che forniscono un risultato in tempi molto brevi effettuate in corrispondenza di un CCP Il principio HACCP definizione delle procedure di verifica include in
95. lativa ai controlli effettuati in fase preoperativa ed in fase operativa e le modalit di esecuzione delle pulizie osservazione diretta per accertare il rispetto del protocollo previsto e le modalit di conduzione del monitoraggio osservazione diretta degli operatori mentre conducono il controllo e effettivo stato di pulizia delle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti L eventuale verifica dello stato igienico delle superfici a mezzo di esami di laboratorio non sostituisce la regolare verifica ispettiva che deve essere comunque condotta dalla ditta Gli esiti della verifica dovranno essere riportati a cura della ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare oltre alla data all ora alla firma di chi ha eseguito la verifica e all indicazione se si tratti di una verifica delle SSOP operative o preoperative il tipo di verifica attuata documentale osservazione diretta dell esecuzione delle procedure di pulizia o di monitoraggio previste valutazione diretta dello stato di pulizia delle superfici misurazione diretta di parametri gli elementi sottoposti a verifica e lo stato di pulizia adeguato non adeguato nel quale gli stessi sono stati riscontrati Dovr essere riportato il valore di eventuali misurazioni effettuate con l ora e il punto di misurazione Come nel caso del monitoraggio il rilievo di eventuali non conformit dovr essere adeguatamente documentato e comporter l adozione de
96. lezione e verifica dei fornitori si applica a tutte le materie prime o semilavorati utilizzati ed ai servizi acquistati da tutte le aziende del settore alimentare E opportuno che l azienda predisponga un elenco di tutte le principali materie prime utilizzate identificando i prodotti e le quantit annue presunte e un registro per il censimento di tutti i fornitori abituali con apposite schede registrazione fornitore L azienda dovrebbe definire le caratteristiche fisiche chimiche e microbiologiche delle materie prime alle quali il fornitore deve conformarsi nonch i criteri di valutazione degli stessi fornitori I risultati delle verifiche documentali ispettive strumentali analitiche devono essere registrati Le procedure dovranno comprendere le misure da intraprendere nel caso in cui le verifiche diano esito sfavorevole L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e protocollo scritto comprensivo delle specifiche dei prodotti delle procedure di verifica dei limiti di accettabilit e delle azioni correttive da adottare in caso di controlli con esito sfavorevole e indicazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento e elenco aggiornato materie prime e fornitori e risultati delle verifiche 3 7 2 Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee Al fine di garantire in ogni circostanza il rintraccio e il ritiro dal mercato dei p
97. li ma possono in ogni caso infettare anche specie diverse L infezione negli animali spesso asintomatica pollame e suini rappresentano i principali serbatoi da questi pu diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche per lunghi periodi Salmonella spp pu essere isolata oltre che dal contenuto intestinale dalle tonsille dalla carcassa e dai visceri soprattutto di suino Il problema della salmonellosi negli animali aggravato dall indiscriminato utilizzo di antibiotici negli allevamenti che ha portato alla selezione di ceppi multiantibiotico resistenti In generale l incidenza negli allevamenti sta diminuendo ma l eradicazione ancora lontana poich si creato un equilibrio di endemia a bassi livelli Contaminazione delle carni La principale via di contaminazione da Salmonella spp rappresentata dall inquinamento fecale delle carcasse e delle carni fresche Un recente studio condotto presso macelli suini in cinque stati europei ha rilevato una prevalenza del 5 3 negli animali un altro studio europeo riporta che la contaminazione pu interessare sino al 70 delle carcasse suine valore medio 37 In USA diversi studi hanno dimostrato che la contaminazione dei prodotti derivati dal suino compresa la carne fresca refrigerata e lavorata raggiunge il 4 4 La contaminazione crociata dalle attrezzature di macellazione gioca un ruolo importante sino al 29 delle contaminazioni possono essere fatte ri
98. lla fase preliminare di studio del sistema HACCP possono assumere una notevole importanza nell individuazione dei punti critici in fase operativa rivestono invece un ruolo di verifica della corretta applicazione e dell efficacia dell autocontrollo come indice della contaminazione delle materie prime dei prodotti e delle superfici e della presenza di patogeni o di contaminanti chimici Le analisi microbiologiche e chimiche trovano quindi applicazione nella valutazione della corretta concezione ed attuazione delle procedure e possono indirizzare l azienda nella selezione dei propri fornitori vedi procedura di selezione e verifica dei fornitori La tipologia di analisi da condurre sia sulle materie prime sia sui prodotti finiti deve essere valutata in rapporto alla specifica caratteristica del prodotto tuttavia possono essere identificati alcuni parametri chiave da utilizzare quale indice nelle valutazioni microbiologiche e determinazione della CBT mesofila e o psicrofila dei batteri lattici lattobacilli lattococchi ecc e dei miceti lieviti e muffe e ricerca degli indici di scarsa qualit igienica coliformi enterobatteri streptococchi fecali clostridi solfitoriduttori e ricerca di patogeni potenziali Salmonella spp Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Campylobacter spp L azienda deve pianificare annualmente sia la frequenza delle analisi sia i parametri previsti per
99. lle carni avicole Resistenza in ambiente esterno E un germe sensibile alle temperature di cottura e alla pastorizzazione Deo 0 8 10 min D6s 5 0 2 2 min Dz 0 1 1 sec anche se la resistenza aumenta in prodotti disidratati in presenza di grassi e di NaCl Non mostra particolare resistenza alle comuni condizioni di conservazione ad eccezione delle elevate concentrazioni di NaCl osmotolleranza La combinazione di differenti fattori di inibizione quali basso pH bassa Aw bassa Eh pu essere utilizzata nel controllo della crescita del germe e della produzione di tossine Le condizioni che consentono la crescita possono essere tali da non permettere la produzione di tossina per cui si pu avere un abbondante proliferazione di Staph aureus nell alimento anche 10 ufc g in assenza di tossina ma questa una volta prodotta estremamente resistente al calore D 1 5 10 min a pH prossimo alla neutralit Malattia nell uomo La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata nell alimento conservato in condizioni da permettere la tossinogenesi Si conoscono nove enterotossine diverse indicate con le lettere da A a G esistono tre tossine C123 L intossicazione per lo pi causata dall ingestione di tossina A e D si manifesta dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa In alcuni casi si pu manifestar
100. lle opportune misure correttive e preventive che dovranno a loro volta venire documentate con le modalit previste nel caso del monitoraggio Responsabilit dell impianto Secondo la normativa statunitense Pathogen Reduction HACCP regulation USDA 1996 responsabilit dello stabilimento sviluppare implementare e mantenere aggiornate le sue SSOP al fine di minimizzare il rischio di contaminazione diretta dei prodotti La predisposizione di procedure SSOP efficaci viene considerata essenziale per la sicurezza dell alimento e per l implementazione dell HACCP in quanto c una correlazione diretta tra operazioni inadeguate di sanificazione e contaminazione delle carni con batteri patogeni Il principale ruolo dell organo di controllo la verifica dell adeguatezza delle procedure di sanificazione adottate nell impianto mentre non compete al veterinario ufficiale l approvazione o la revisione delle SSOP SSOP PREOPERATIVE Ditta N Cee Data Ora Responsabile del controllo Codice C conforme NC non conforme Postazione operativa cod Descrizione non conformit Azione correttiva Stordimento Tugulazione Appendimento Distacco estremita distali arti Scuoiatura Legatura del retto Legatura esofago Eviscerazione addome Eviscerazione torace Divisione in mezzene SSOP OPERATIVE Ditta N Cee Data O
101. lmonella spp al centro dell attenzione Le carni e i prodotti a base di carne di suino sono stati frequentemente identificati come causa di tossinfezioni da Salmonella spp nell uomo Comunemente presente sulla pelle e nelle prime vie respiratorie dell uomo Prevenzione delle co e di molte specie animali tra le quali il suino S aureus deve la sua procedure di sanifica importanza quale agente di malattia alimentare alla presenza di ceppi in v Controllo della temp gradi di produrre enterotossine resistenti al calore Normalmente sensibile gestione dei reintegri ai comuni disinfettanti qualora non vengano attuati corretti protocolli di limitare il carico di n Staphylococcus pulizia e sanificazione pu colonizzare le attrezzature in aree difficilmente v Raffreddamento rapi rens raggiungibili si pu isolare dalla polvere presente negli impianti di temperatura inferiore climatizzazione microrganismo e la p tossigeno La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata nell alimento si manifesta con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato I casi di intossicazione alimentare da S aureus riferibile a carni sono legati a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall uomo durante le fasi di manipolazione Y eneterocolitica ampiamente presente nell ambiente in particolare nelle Y Controllo dei tempi lt acque supe
102. luppati all interno dell azienda informazioni storiche deve essere conservata a supporto giustificazione delle scelte attuate Un pericolo pu essere dato da e contaminazione o ricontaminazione ad un livello inammissibile di tipo biologico chimico o fisico delle materie prime dei prodotti intermedi o dei prodotti finiti e sopravvivenza o moltiplicazione in proporzioni inammissibili di microrganismi patogeni e comparsa in proporzioni inammissibili di corpi chimici nei prodotti intermedi nei prodotti finiti nella catena di produzione o nell ambiente circostante e produzione o persistenza a livelli inaccettabili di tossine o di altre sostanze indesiderate provenienti da metabolismo microbico Il gruppo di lavoro dovrebbe analizzare quali pericoli potrebbero insorgere in ciascuna fase del processo produttivo utilizzando il diagramma di flusso e la descrizione del prodotto precedentemente predisposti Le domande che possono essere utili in questa fase per ottenere un risultato il pi possibile completo sono riportate in allegato 5 Una delle principali difficolt consiste nello stabilire quali pericoli possono ragionevolmente verificarsi e per i quali necessario adottare misure preventive La legislazione statunitense li indica ad esempio come quelli per i quali un impresa prudente metterebbe in atto procedure di controllo gestione perch si sono storicamente verificati o perch esiste la ragionevole possibilit c
103. mativa comunitaria l applicazione delle SSOP nelle industrie alimentari non esiste infatti alcun richiamo a tale obbligo nella legislazione comunitaria e nazionale mentre il riferimento contenuto nella decisione limitato alle sole procedure di campionamento quindi non ad un applicazione vera e propria delle SSOP si ritiene opportuno fornire alcuni chiarimenti al riguardo Definizioni Nell ambito delle SSOP la sanificazione equivale al trattamento delle superfici a contatto dell alimento tale da distruggere le cellule batteriche che possano avere una qualche importanza nella salute del consumatore e di ridurre il numero complessivo dei microrganismi indesiderabili senza produrre degli effetti negativi di tipo igienico sanitario sull alimento Le SSOP Sanitation Standard Operating Procedures possono essere definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti Non corrispondono al programma di sanificazione applicato dall impresa che deve comunque includere le istruzioni per la pulizia di tutto lo stabilimento in quanto le SSOP sono riferite alle operazioni di pulizia da effettuarsi sulle superfici che entrano in diretto contatto con l alimento La differenza fondamentale tra il programma di sanificazione dello stabilimento e le SSOP che per queste ultime devono essere disponibili le registrazioni effettuate quotidianamente relative all implem
104. monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo del processo Essa dovrebbe intervenire anche quando si manifesti la tendenza verso la perdita di controllo di un CCP in modo da riportare il processo sotto controllo prima che la deviazione provochi un rischio potenziale per la sicurezza dell alimento Le azioni correttive devono essere definite in modo da soddisfare i seguenti requisiti e identificare ed eliminare la causa della deviazione e riportare il CCP sotto controllo e prevedere apposite misure per prevenire il ripetersi del problema e evitare che prodotti pericolosi per la salute o comunque alterati ottenuti nel periodo in cui il processo stato fuori controllo possano raggiungere il consumatore Nella definizione delle azioni correttive necessario specificare e persona responsabile per l attuazione e mezzi da impiegare ed operazioni da eseguire e disposizioni da adottare nei confronti del prodotto ottenuto e modalit di registrazione dei provvedimenti adottati La registrazione dell azione correttiva adottata vedi allegato 9 deve comprendere e descrizione della non conformit rilevata e responsabile dell applicazione dell azione correttiva e descrizione di modalit e mezzi intrapresi per l azione correttiva e misure adottate sui prodotti fabbricati durante la deviazione Le azioni correttive possono essere rappresentate da e eventuale riduzione o sospensione dell attivit e ind
105. ni persona coinvolta a vario titolo nell applicazione dell HACCP comprenda i principi fondamentali del sistema ed il ruolo affidato nell applicazione pratica Imprese artigianali Molto pi semplice in teoria ottenere il coinvolgimento della direzione nelle imprese che impiegano un numero limitato di addetti E sufficiente che il titolare sia convinto della necessit di applicare il sistema nella propria attivit trasmettendo questo input ai collaboratori e investendo il tempo e le risorse necessarie Nella pratica proprio in questo tipo di imprese spesso si riscontrano problemi legati alla scarsa volont del titolare nell implementare il sistema 1 2 FASE PRELIMINARE 2 CREAZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO HACCP TEAM Al fine di facilitare l applicazione pratica del piano HACCP auspicabile la creazione di un apposito gruppo di lavoro all interno dell industria che non dev essere strutturato secondo i livelli gerarchici dell impresa esso potr essere composto da un numero variabile di persone a seconda dell azienda quantificabile comunque in circa 3 6 persone Le persone che entrano a far parte del gruppo di lavoro dovrebbero possedere adeguate conoscenze e competenze sui seguenti aspetti e processo produttivo e tecnologia delle attrezzature ed utensili e principi della sicurezza alimentare e sistemi di gestione attualmente presenti in azienda e principi HACCP compito del gruppo la progetta
106. no ma tutti hanno la stessa finalit istituire un sistema di autocontrollo documentato nel quale l impresa sia in ogni momento in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio nei limiti del possibile Il sistema HACCP considerato lo strumento ideale per la corretta attuazione dell autocontrollo anche se talvolta la sua applicazione risulta difficoltosa in attivit di cui agli art 5 e 6 del D Lsg 286 94 e succ e all art 9 comma 1 lettera b del D Lgs 537 92 e succ dove impiegato un numero molto limitato di persone In queste situazioni alcune procedure potranno essere semplificate ad esempio in fase di verifica fermo restando che i principi fondamentali del sistema possono essere applicati con successo in qualsiasi realt produttiva Nelle presenti linee guida si tenuto conto di questo aspetto indicando ove possibile le semplificazioni che possono essere adottate in attivit di cui agli art 5 e 6 del D Lsg 286 94 e succ e all art 9 comma 1 lettera b del D Lgs 537 92 e succ Va per precisato che il sistema HACCP si adatta bene a strutture che gi abbiano introdotto al loro interno procedure finalizzate ad un controllo di pi fasi del processo produttivo che possono essere previste con appositi protocolli che vengono definiti prerequisiti Nella prima parte delle presenti linee guida verranno quindi descritti i requisiti preliminari all implementazione dell HACCP Si precisa che
107. nosciuti ai sensi dell articolo 13 D lvo 286 94 temperatura ambientale non superiore a 12 C e locali per la produzione di carni macinate e preparazioni di carne temperatura ambientale non superiore a 12 C e locali adibiti al sezionamento e alla salatura in profondit di prodotti a base di carne temperatura ambientale non superiore a 12 C e impianti per trattamenti termici quali pastorizzazione sterilizzazione ecc temperature e tempi L azienda pu prevedere inoltre il controllo e l eventuale registrazione delle temperature di altri locali o impianti qualora il controllo sia essenziale in termini di sicurezza degli alimenti In ogni caso in base alla normativa vigente le condizioni ambientali devono essere tali da garantire il rispetto delle seguenti temperature carni di ungulati domestici e loro parti diverse dalle frattaglie frattaglie carni macinate e preparazioni di carne a base di carne macinate carni di pollame coniglio e selvaggina carni congelate carni surgelate Nei casi in cui venga richiesta la registrazione delle temperature possono venire utilizzati e termometri con registrazione continua su nastro o dischetto settimanale tracciati e teletermometri registratori collegati a sistemi centralizzati La registrazione manuale della temperatura pu essere effettuata allo scopo di verificare l esattezza delle registrazioni strumentali ma non pu essere utilizzata in loro sostituzione qualunque
108. ntare la gestione dello stesso pericolo mediante l applicazione dei prerequisiti In ogni caso se l industria alimentare ritiene di non dovere gestire un pericolo nell ambito del piano HACCP deve fornire adeguate giustificazioni in merito alle proprie scelte opportuno puntualizzare che i pericoli indicati non corrispondono necessariamente ai parametri da considerare in sede di verifica microbiologica considerato che a tale riguardo esistono gi chiare indicazioni dettate dalla Decisione della Commissione dell 8 giugno 2001 n 471 che fissa le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla Direttiva 64 433 CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l immissione sul mercato di carni fresche Relativamente ai pericoli chimici rappresentati da residui di farmaci veterinari sostanze vietate contaminanti ambientali involontari prodotti fitosanitari si rimanda a quanto gi dettato dal D Lvo 336 99 che impone ad ogni operatore di adottare misure di controllo ed effettuare verifiche su base campionaria per escludere il rischio per i consumatori Ulteriori misure preventive devono essere adottate dalle aziende per prevenire i pericoli chimici legati alla presenza di residui di prodotti utilizzati nella manutenzione di impianti e attrezzature nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali attraverso il rispetto di buone pratiche
109. nto dei vertici Creazione del gruppo di lavoro Definizione degli obiettivi del piano HACCP Descrizione del prodotto identificazione della destinazione d uso Sie 8 ta Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto 6 Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro I sette principi HACCP I seguenti sette principi che costituiscono la base del sistema HACCP sono contenuti nel Codex Alimentarius 1996 Conduct a hazard analysis condurre un analisi dei pericoli Identify Critical Control Points CCPs identificare i punti di controllo critici Establish critical limits fissare i limiti critici Establish monitoring procedures definizione delle procedure di monitoraggio Establish corrective actions definizione delle azioni correttive Establish verification procedures definizione delle procedure di verifica io Sv TN Establish recordkeeping procedures definizione delle procedure di registrazione 1 FASI PRELIMINARI 1 1 FASE PRELIMINARE 1 MANDATO DELLA DIREZIONE E COINVOLGIMENTO DEI VERTICI La possibilit di sviluppare ed implementare con successo un piano HACCP fortemente dipendente dal coinvolgimento attivo dell impresa e dal mandato della direzione Per un adeguato sviluppo e successiva buona applicazione del piano necessario che la direzione fornisca il supporto e le risorse necessarie che includono finanziamenti personale e tempo adeguati E fondamentale inoltre che og
110. o Giustificazione Misur Campylobacter Jejuni Frequentemente rinvenuto come commensale intestinale di numerose specie animali tra le quali i volatili da cortile C jejuni pu contaminare le carni in sede di macellazione Il mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazioni successive anche da parte di personale portatore asintomatico pu portare a contaminare i prodotti durante le fasi successive L inquinamento del prodotto per contaminazioni crociate rese pi probabili dall alta percentuale di carcasse di pollo contaminate prelevate al dettaglio tra il 50 e l 80 costituisce in effetti la causa ultima pi frequente di tossinfezione C jejuni pu causare anche con cariche molto basse enteriti e altre patologie anche gravi nell uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o ricontaminate dopo cottura SSS Controllo dei tem Macellazione a fi Prevenzione cont contaminazione f Controllo della te gestione dei reint limitare il carico Prevenzione delle delle procedure d Raffreddamento 1 temperatura infer microrganismo l determina la prog Clostridium perfringens Germe ampiamente diffuso nell ambiente terra polvere e vegetali e frequentemente rinvenibile come commensale intestinale di numerose specie animali La contaminazione fecale delle carcasse come pure il mancato rispetto delle ordinarie misure igieniche durante la lavorazione costituiscono la causa pi frequente di contamina
111. o di controllo al fine di garantire il rispetto del limite critico a livello di un CCP e quindi il controllo dello stesso Il monitoraggio effettuato da un addetto o per mezzo di sistemi automatici in corrispondenza di un CCP e d luogo a registrazioni che possono essere utilizzate in futuro dall impresa Per ogni monitoraggio prestabilito devono essere definiti i seguenti elementi Quando Deve essere stabilita la frequenza continua o con periodicit definita del monitoraggio che dipende dal CCP e dal processo in alcuni casi il monitoraggio continuo fattibile es registrazione della temperatura delle celle in altri casi necessario che il gruppo di lavoro stabilisca una frequenza tale da garantire che il CCP sia sotto controllo Quando vengano stabilite modalit di monitoraggio discontinuo importante che la frequenza venga definita tenendo conto dei tempi delle caratteristiche del processo e delle quantit di prodotto trattato in un certo tempo L obiettivo prevenire nel caso in cui la sorveglianza dei CCP dimostrasse il mancato rispetto dei limiti critici la distribuzione al consumatore di un prodotto non sicuro ed al contempo evitare che una quota eccessiva di prodotto debba essere coinvolta in una azione correttiva vedi il quinto principio HACCP con costi talvolta molto alti per l azienda Come Devono essere stabilite le modalit di conduzione del monitoraggio osservazione visiva misurazione di temp
112. o fecale durante la scuoiatura depilazione nei suini e spiumatura nei volatili l eviscerazione per rottura dell intestino la contaminazione da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate in fase di sezionamento I tassi di contaminazione risultano particolarmente elevati nelle carni fresche di pollame 20 80 minore la presenza in carni di bovino 1 2 e di suino 10 cos come nelle ovicaprine 1 1 3 Clostridium botulinum Caratteristiche del microrganismo Specie e tipi di interesse Germe Gram positivo sporigeno in grado di crescere soltanto in condizioni di ridotto potenziale redox Eh di norma associate all assenza di ossigeno Il germe pu produrre una serie di neurotossine che differiscono nelle caratteristiche e nella capacit di dare malattia nell uomo sulla base delle quali vengono identificati diversi tipi contraddistinti da lettere maiuscole Gruppo I Tipi A B ed F ceppi proteolitici Gruppo II Tipo B E ed F ceppi non proteolitici Caratteristiche di crescita pH Gruppo I Min 4 5 Gruppo II Min 4 5 5 0 Le tossine sono stabili a pH basso mentre sono inattivate rapidamente a pH 11 Temperatura Gruppo I Min 10 C Max 45 50 C Ottimale 35 40 C Gruppo II Min 3 3 C Max 40 45 C Ottimale 18 25 C Atmosfera Di norma cresce in assenza di ossigeno Il 75 di CO ritarda la crescita di C botulinum tuttavia il 100 di CO non prev
113. o ocratossine di alimenti v Verifiche dell attivit per animali ben documentata Le micotossine sono agenti oncogeni ben sugli anin E g co 4 conosciuti Le carni di animali alimentati con prodotti contaminati possono a loro D So volta risultare contaminate e costituire pertanto un rischio per i consumatori tcotossine La presenza nei foraggi e negli altri alimenti per animali di residui delle sostanze y Selezione Residui di prodotti utilizzate in agricoltura per la difesa delle piante e delle derrate immagazzinate v Accordi d utilizzati per la difesa pu dipendere dal mancato rispetto dei tempi di carenza prescritti da un loro uso v Verifiche scorretto da contaminazioni accidentali A sua volta la contaminazione degli sugli alim delle piante e delle alimenti per gli animali destinati alla produzione di alimenti per l uomo pu v Verifiche derrate comportare l inquinamento delle carni e delle altre produzioni con diversi sugli anin principi tossici Residui di prodotti L utilizzo non corretto dei presidi chimici comprensivo delle modalit di v Applicazi utilizzati nella stoccaggio e la carente manutenzione dei locali degli impianti e delle v Applicazi manutenzione nella 2ttrezzature potrebbero comportare l inquinamento delle carni e o delle superfici Y Rispetto f disinfestazione nella contatto con le carni Per alcuni di questi prodotti ben documentata la v Rispetto1 sanificazione di tossicit f Controllo locali impianti e
114. o sotto controllo I limiti critici devono essere chiaramente definiti misurabili esatti e specifici Non accettabile quindi la definizione di un range come limite critico I parametri pi spesso utilizzati sono quelli chimico fisici tempo pH concentrazione salina temperatura dimensioni fisiche umidit Aw acidit titolabile concentrazione di soluti ecc I limiti critici vengono stabiliti sotto la responsabilit dello stabilimento e possono essere ricavati da legislazione linee guida letteratura studi sperimentali pareri di esperti Quando un limite critico imposto dalla legislazione ad esempio la temperatura di refrigerazione questo deve comunque essere rispettato e il piano non pu indicare un limite meno restrittivo E importante che tutta la documentazione relativa alla fissazione dei limiti critici sia mantenuta presso lo stabilimento Oltre ai limiti critici possono essere fissati dei livelli di attenzione pi restrittivi che segnalano la tendenza alla perdita di controllo questi devono essere chiaramente indicati come tali Il limite critico non dovrebbe comunque essere confuso con eventuali limiti operativi stabiliti per ragioni diverse da quelle sanitarie 2 4 PRINCIPIO 4 DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI MONITORAGGIO Per ogni punto di controllo critico deve essere definito un sistema di monitoraggio Il monitoraggio consiste in una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametr
115. o temperatura Il monitoraggio si effettua a processo in corso e presuppone rapidit di risposta per consentire l applicazione di azioni correttive tempestive Il monitoraggio pu consistere in e esame VISIVO e misure chimico fisiche temperatura pH aw Chi Devono essere definite le responsabilit La persona incaricata di effettuare il monitoraggio deve e essere adeguatamente formata sulle tecniche del monitoraggio e capire pienamente scopo ed importanza del monitoraggio e avere accesso agli strumenti di monitoraggio e avere la possibilit di monitorare e registrare i risultati e riportare accuratamente l attivit di monitoraggio e avere la possibilit di adottare azioni correttive in caso di superamento dei limiti critici Per la descrizione dettagliata delle procedure di monitoraggio potr essere utilizzato il modulo allegato 7 Gli esiti dell attivit di monitoraggio condotta in corrispondenza dei CCP debbono essere registrati su di un apposito documento nello stesso momento in cui viene effettuata la rilevazione Nel documento debbono figurare l indicazione del CCP al quale si riferisce l attivit di monitoraggio la data e l ora l esito del monitoraggio con l indicazione del valore rilevato che va comunque indicato anche nei casi in cui rientri nei limiti di accettabilit se del caso seguito da una specifica circa la non conformit rilevata e la firma o la sigla di chi ha eseguito la rilevazione
116. ocumentazione tecnica relativa all impianto procedura scritta per il controllo del suo funzionamento e registrazioni dei controlli effettuati 3 4 PROCEDURA DI MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA Lo stabilimento deve essere localizzato costruito e mantenuto secondo i principi delle buone pratiche igieniche Devono essere previsti flussi produttivi lineari e una loro gestione tale da minimizzare il rischio di contaminazioni crociate L azienda deve predisporre adeguate procedure volte a garantire il mantenimento dei requisiti strutturali e funzionali in base ai quali gli stabilimenti sono stati riconosciuti o autorizzati Le operazioni di manutenzione devono riguardare e leareeesterne allo stabilimento e le strutture esterne ed interne e servizi ausiliari es servizi igienici sistema idrico e gli impianti es condizionatori della temperatura ambientale pastorizzatori sterilizzatori estrattori di vapore ecc e Je attrezzature fisse e mobili guidovie ganci carrelli ecc e i mezzi di trasporto degli alimenti Gli strumenti di misurazione come ad esempio i termometri le bilance i phmetri devono essere sottoposti a periodica verifica di funzionalit e taratura Le operazioni di manutenzione ordinaria devono essere programmate Il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture e di usura delle attrezzature e degli impianti permette la verifica dell adeguatezza del piano di manutenzione
117. odi bassissima la gravit trasformazione l agg delle conseguenze dell intossicazione botulinica fa s che il pericolo debba Aw di nitriti e l aci essere comunque tenuto in considerazione di CI botulinum e la Germe ampiamente diffuso nell ambiente terra polvere e vegetali e v Controllo dei tempi lt frequentemente rinvenibile come commensale intestinale di numerose v Prevenzione conteni specie animali tra le quali il suino La contaminazione fecale delle fecale in macellazior carcasse come pure il mancato rispetto delle ordinarie misure igieniche v Il raffreddamento ra Clostridium durante la lavorazione costituiscono la causa pi frequente di permette la crescita 1 perfringens contaminazione del prodotto l l raggiungere un livell Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lentamente stato associato all intossicazione da Clostridium perfringens che produce per lo pi in fase di sporulazione nell intestino del paziente un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi E coli rappresenta un commensale intestinale dell uomo e di numerose v_ Controllo dei tempi specie animali tra le quali il suino La sua importanza da ricondurre alla v Prevenzione conteni presenza di diversi ceppi enteropatogeni classificati sulla base dei fattori fecale in macellazior Eschenchiatecoi di virulenza che possono indurre diverse patologia anche gravi talora v Controllo della temp o mortali nell
118. ornata ogniqualvolta vengano introdotte modifiche del processo Per lo sviluppo dell analisi dei pericoli pu essere utilizzato il modulo riportato in allegato 6 Nel modello proposto si evidenzia in un apposita colonna l opportunit di descrivere le misure che possono essere adottate nell ambito dei prerequisiti per gestire il pericolo stesso prima di stabilire se un pericolo possa ragionevolmente verificarsi Secondo i principi HACCP ogni volta che si stabilisce che un pericolo pu ragionevolmente verificarsi necessario stabilire misure per prevenire eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo stesso e quindi definire uno o pi CCP Il punto essenziale pare quindi fornire una risposta corretta alla domanda il pericolo pu ragionevolmente verificarsi A prima vista la risposta potrebbe essere si per molti pericoli il che condurrebbe ad una proliferazione di CCP con conseguente ingestibilit del processo E risaputo che in un piano HACCP dovrebbero essere identificati se possibile pochi CCP diversamente il piano destinato a fallire Il problema pare in questo caso quello di considerare se un pericolo pu ragionevolmente verificarsi dopo che sono stati correttamente implementati i prerequisiti che possono aiutare in molti casi a prevenire pericoli anche significativi Per molti dei pericoli potenziali identificati possono essere infatti applicate misure preventive nell ambito dei
119. orti tra lo Stato le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano al fine di dare concreta applicazione sul territorio regionale a quanto convenuto la Giunta Regionale unanime delibera di recepire come parte integrante della presente Deliberazione l allegato accordo tra il Ministro della Salute le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni di demandare alla Direzione di Sanit Pubblica ed agli organi di controllo delle ASL la supervisione sulla corretta applicazione delle indicazioni oggetto della presente Deliberazione La presente Deliberazione comprensiva dell allegato sar pubblicata sul B U della Regione Piemonte ai sensi dell art 65 dello Statuto e dell art 14 del D P G R n 8 R 2002 CRITERI PER LA PREDISPOSIZIONE DEI PIANI DI AUTOCONTROLLO PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE CARNI Criteri generali re olearia aaa PARTE PRIMA I PREREQUISITI 0 00 ereere eerren 1 Datraziendali sisri ireren aE EA EEE RETA E E EET cada iii 2 Identificazione di aree impianti ed attrezzature LL 3 Tprereguisii ercis enel iii A A EENT E EENE e ea S ini 3 1 Procedura di pulizia e disinfezione tirare 3 2 Procedura per il controllo degli animali infestanti e indesiderati
120. ovi rischi Come gi detto condizione essenziale per implementare l HACCP il mandato della direzione e la conseguente assegnazione di adeguati poteri a tutto lo staff I seguenti elementi devono essere inoltre preliminarmente garantiti Formazione Dovrebbe essere predisposto uno specifico programma di formazione che includa almeno i seguenti aspetti e conoscenze generali sull HACCP per tutto il personale addetto al processo e formazione specifica sull HACCP per il personale che ricopre ruoli chiave Risorse modulistica equipaggiamento I risultati del monitoraggio effettuato in corrispondenza dei CCP devono essere registrati ricorrendo ad esempio a check list moduli di registrazione temperature o altri moduli che devono comunque essere resi disponibili al momento dell implementazione Nel caso si utilizzino strumenti es termometri per l effettuazione del monitoraggio ovviamente questi strumenti devono essere disponibili ed essere sottoposti a periodica calibrazione documentata Assegnazione di responsabilit Nel piano HACCP devono essere assegnate responsabilit in modo che tutti i periodi lavorativi tutte le giornate lavorative e tutti i turni siano adeguatamente coperti Dovrebbe essere mantenuto un apposito modulo ove siano riportate le persone responsabili del monitoraggio e dell adozione delle azioni correttive per ogni CCP 4 CAMPIONAMENTO PER ANALISI DI LABORATORIO Le analisi di laboratorio ne
121. ovranno figurare oltre alla data all ora alla firma o sigla di chi ha eseguito 1 controlli e all indicazione se si tratti di un controllo delle SSOP operative o preoperative tutti gli elementi sottoposti a controllo e lo stato di pulizia adeguato non adeguato nel quale gli stessi sono stati riscontrati Per quanto riguarda le SSOP operative dovr essere documentato il controllo sul rispetto dei protocolli SSOP previsti in corso di lavorazione es frequenza e modalit di lavaggio delle mani procedure di sanificazione delle superfici contaminate in corso di lavorazione risanamento dei prodotti contaminati corretto utilizzo degli sterilizzatori per la coltelleria ecc Nell esprimere un giudizio sull adeguatezza dello stato igienico delle superfici devono essere utilizzati solo espressioni del tipo accettabile non accettabile L utilizzo di giudizi intermedi es discreto sufficiente marginale sottintende la presenza di non conformit che dovrebbero venire specificate e gestite la cui presenza non permette l espressione di un giudizio pienamente favorevole Nel caso in cui i controlli delle SSOP prevedano la misurazione di un determinato parametro es temperatura degli sterilizzatori a caldo dovr venire trascritto sui moduli di controllo il valore della misurazione effettuata il punto dove stata effettuata e l ora alla quale stata effettuata la misurazione Il rilievo in sede di monitor
122. pi suscettibili bambini e anziani Per quanto riguarda in particolare le schegge d osso dati della letteratura scientifica tendono ad escludere il pericolo connesso con schegge d osso di dimensioni inferiori a 1 cm e considerano trascurabile il rischio di schegge le cui dimensioni siano comprese tra 1 e 2 centimetri In ogni caso il ruolo dei corpi estranei nel determinare un rischio per i consumatori dovr essere valutato di volta in volta in sede di analisi dei pericoli tenendo conto oltre alle caratteristiche del processo anche il tipo di consumatori ai quali il prodotto destinato SEZIONE B IDENTIFICAZIONE DELLE MISURE DI GESTIONE DEI PERICOLI 1 PERICOLI BIOLOGICI 1 1 BOVINO casi di forme setticemiche da L monocytogenes caratterizzate da alta mortalit e gravi sequele e a forme non invasive caratterizzate da sintomatologia gastrointestinale febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito La carica infettante non nota ma potrebbe essere molto bassa Pericolo Giustificazione Misu Le carni possono venire contaminate nel corso della macellazione soprattutto per Controllo dei te imbrattamento fecale e nelle fasi successive di lavorazione per contaminazione Prevenzione co crociata con superfici contaminate si tratta di un microrganismo largamente contaminazione diffuso nell ambiente vV Prevenzione del Bacillus Cereus Le spo
123. polazione Agente della Encefalopatia spongiforme bovina BSE potrebbe essere associato Attrezzature de all insorgenza di encefalopatie nell uomo a seguito del consumo di organi a et inferiore a rischio i cosiddetti MSR nei quali il prione maggiormente presente negli metodo che pro animali infetti Attrezzature de Prione Non nota la carica infettante del prione ma potrebbe essere molto bassa specifici a risct Il prione attacca le cellule nervose del cervello e delle altre parti del sistema neurologico La sua azione d al cervello infetto osservato al microscopio il caratteristico aspetto spugnoso da cui l aggettivo spongiforme attribuito a questa malattia Applicazione d l eliminazione 1 2 SUINO Pericolo Giustificazione Misure Le carni possono venire contaminate nel corso della macellazione v Controllo dei tempi soprattutto per imbrattamento fecale e nelle fasi successive di v Prevenzione conteni lavorazione per contaminazione crociata con superfici contaminate si fecale in macellazior tratta di un microrganismo largamente diffuso nell ambiente v Prevenzione delle co F Le spore di B cereus presenti sulle carni resistenti alla cottura possono contenimento dell in Bacillus cereus successivamente germinare e produrre la tossina causa della sindrome applicazione delle pr diarroica ed emetica personale v Applicazione di bass impediscano la cresc
124. predisporre e attuare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP La normativa settoriale precedentemente citata stabilisce inoltre che i manuali di corretta prassi igienica valutati dall autorit competente possono essere utilizzati come guida dagli operatori del settore La scarsa disponibilit di tali supporti unitamente alla necessit di fornire agli operatori del controllo ufficiale utili indicazioni al fine di effettuare la verifica valutazione dei piani di autocontrollo predisposti dalle aziende costituiscono i presupposti delle presenti linee guida che sono finalizzate a e fornire elementi utili per una corretta programmazione da parte delle aziende dei piani di autocontrollo per tutte le aree di attivit del settore di produzione e commercializzazione delle carni e illustrare i principi ed i concetti fondamentali dell HACCP Le indicazioni fornite in questo documento redatto alla luce delle linee guida sviluppate dal Codex Alimentarius Commission s Committee on Food Hygiene sono da considerarsi un supporto per lo sviluppo del piano di autocontrollo e dell HACCP da parte delle industrie alimentari Ogni industria alimentare dovr comunque condurre uno studio dettagliato dei propri prodotti e processi in modo da garantire che il piano sia adattato specificamente alle proprie esigenze E peraltro opportuno chiarire che non esistono modalit di sviluppo ed applicazione dell HACCP adattabili a tutte l
125. prerequisiti in modo da ridurre significativamente 11 numero dei CCP cfr Principio n 2 Appare chiaro che e l adozione dei prerequisiti deve precedere lo sviluppo di un piano HACCP e in fase di analisi dei pericoli molti di questi potranno essere gestiti attraverso i programmi prerequisiti semplificando enormemente l identificazione dei CCP Le misure preventive adottate nell ambito dei prerequisiti non vanno confuse con le misure per prevenire eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo descrizione che comporta la definizione di un CCP 2 2 PRINCIPIO 2 IDENTIFICAZIONE DEI CRITICAL CONTROL POINTS CCP Dopo aver identificato i pericoli biologici chimici e fisici che possono ragionevolmente verificarsi dopo aver individuato per ognuno di questi pericoli le misure preventive per la loro gestione necessario procedere all identificazione dei CCP punti fasi o procedure in corrispondenza delle quali il controllo pu essere applicato per prevenire eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza alimentare Sono necessarie alcune precisazioni e il CCP non necessariamente un punto in cui c una elevata probabilit di incorrere in un pericolo e critico non vuol dire pericoloso ma decisivo determinante ai fini della prevenzione di pericoli relativi agli aspetti igienici e i CCP non sono i punti in cui vengono effettuate le analisi le analisi non sono un modo p
126. procedere come ritiene pi opportuno uno schema guida generale riportato nell allegato 1 Le aree soggette ad identificazione sono di norma e learee esterne e i locali per il deposito o la lavorazione di sottoprodotti e dei rifiuti e leareedicarico scarico merci e corridoi e le altre aree di transito e ilocali di deposito e ilocali di lavorazione compresi i locali di maturazione o stagionatura e le aree di vendita e ilocali di servizio spogliatoi servizi igienici Tra gli impianti soggetti ad identificazione va posta particolare attenzione e agli impianti per la distribuzione lo stoccaggio e la potabilizzazione dell acqua e agli impianti per la produzione di vapore e agli impianti per lo smaltimento dei reflui e agli impianti di refrigerazione e all impianto elettrico e all eventuale presenza di gruppi di continuit Sono inoltre soggette ad identificazione tutti gli impianti e le attrezzature impiegate in lavorazione 3 I PREREQUISITI I termini SOP Standard Operating Procedure Procedure Operative Standard prerequisiti altrimenti definiti programmi prerequisito procedure delocalizzate seppur non siano sinonimi vengono utilizzati per definire sostanzialmente concetti analoghi procedure ed attivit che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell alimento Per programmi prerequisito si intende
127. quali PCB diossine e altri composti organoclorurati e naturale in primo luogo micotossine Tali composti provenienti dall ambiente dagli alimenti dalle acque di abbeverata possono tramite il consumo delle carni e degli altri alimenti di origine animale raggiungere i consumatori causando per lo pi patologie di tipo cronico degenerativo La presenza e la concentrazione dei diversi contaminanti ambientali pu dipendere dall origine degli animali dalle modalit di allevamento comprensive delle modalit di alimentazione e dalle caratteristiche intrinseche degli animali la specie il sesso l et 2 5 RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI La presenza nei foraggi e negli altri alimenti per animali di residui delle sostanze utilizzate in agricoltura per la difesa delle piante e delle derrate immagazzinate pu dipendere dal mancato rispetto dei tempi di sospensione prescritti da un loro uso scorretto da contaminazioni accidentali A sua volta la contaminazione degli alimenti per gli animali destinati alla produzione di alimenti per l uomo pu comportare l inquinamento delle carni e delle altre produzioni con diversi principi di riconosciuta tossicit 2 6 RESIDUI DI PRODOTTI UTILIZZATI NELLA MANUTENZIONE NELLA DISINFESTAZIONE NELLA PULIZIA E NELLA DISINFEZIONE DI LOCALI IMPIANTI E ATTREZZATURE L utilizzo non corretto dei presidi chimici utilizzati nella manutenzione nella disinfestazione nella pulizia e nella disinf
128. quindi lo sviluppo la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri L efficace implementazione di questi prerequisiti essenziale per il successo del piano HACCP in sede di analisi dei pericoli molti pericoli gi controllati gestiti attraverso queste procedure potrebbero non essere pi presi in considerazione contribuendo ad una significativa semplificazione del piano HACCP inoltre la corretta applicazione dei prerequisiti pu garantire il controllo di rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del processo Le procedure prerequisito devono essere pianificate documentate e devono venire applicate e monitorate in modo sistematico Non sono richiesti la medesima puntigliosit nelle registrazioni e 1 diversi gradi di controllo e di verifica richiesti per l HACCP pur tuttavia necessario che l applicazione di queste procedure sia adeguatamente registrata Le GMP Good Manufacturing Practice Buone Pratiche di Lavorazione sono indicazioni generiche destinate ad aiutare a fabbricare prodotti sicuri non sono destinate a controllare rischi specifici non sono normalmente riferite ad un singolo impianto ma possono essere utilizzate da un impianto per la redazione delle SOP Ad esempio le GMP danno le indicazioni generali per prevenire le infestazioni da animali indesid
129. ra Responsabile del controllo Codice C conforme NC non conforme Postazione operativa cod Descrizione non conformit Azione correttiva Stordimento Iugulazione Appendimento Distacco estremita distali arti Scuoiatura Legatura del retto Legatura esofago Eviscerazione addome Eviscerazione torace Divisione in mezzene HACCP DEFINIZIONI Termine inglese traduzione significato Control verb Controllare Adottare tutte le necessarie misure per assicurare e mantenere la gestire conformit con i criteri stabiliti nel piano HACCP Control noun Controllo Condizione nella quale sono seguite corrette procedure e i criteri gestione stabiliti nel piano HACCP vengono raggiunti Corrective action Azione correttiva Tipo di azione da intraprendere quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo Critical Control Point CCP Punto di controllo critico Fase tappa in corrispondenza della quale pu essere applicata una misura di controllo essenziale per prevenire eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento Critical limit CL Limite critico Valore che contraddistingue l accettabilit dall inaccettabilit Valore massimo o minimo da rispettare in corrispondenza di un CCP per prevenire eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo
130. raffreddamento della porzione centrale dove sussistono le migliori condizioni di anaerobiosi La presenza di Clostridium perfringens stata anche riscontrata in alimenti diversi dai prodotti carnei quali crostacei legumi insalata di patate pasta e formaggio Infezione negli animali x Negli animali responsabile di forme acute gastro intestinali che sfociano in episodi di gangrena gassosa tali episodi si manifestano in particolare negli ovi caprini pi raramente nei bovini Contaminazione delle carni La contaminazione delle carni in corso di lavorazione a legata all inquinamento con materiale fecale 1 1 5 Escherichia coli enteropatogeni Caratteristiche del microrganismo Specie e ceppi di interesse E coli un bastoncello Gram negativo comune colonizzatore dell intestino dell uomo e di molti animali nei quali vive come commensale La sua importanza da ricondurre alla presenza di diversi ceppi enterovirulenti che vengono classificati sulla base dei fattori di virulenza che presentano in Ceppi enterotossigeni ETEC produttori di tossine tremolabili LT o termostabili ST Ceppi enteroinvasivi EIEC in grado di invadere l epitelio intestinale causando la morte delle cellule Ceppi enteroemorragici EHEC produttori di due tipi di tossine in grado di causare colite emorragica il pi comune E coli 0157 H7 Ceppi enteropatogeni e enteroaderenti EPEC ed EAEC in grado di aderir
131. re di B cereus presenti sulle carni resistenti alla cottura possono contenimento di successivamente germinare e produrre la tossina causa della sindrome diarroica applicazione del ed emetica personale v Applicazione d impediscano la Frequentemente rinvenuto come commensale intestinale di numerose specie Controllo dei te animali tra le quali il bovino pu contaminare le carni in sede di macellazione Il v Prevenzione co mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazioni successive anche da contaminazione parte di personale portatore asintomatico pu portare a contaminare i prodotti Prevenzione de Campylobacter durante le fasi successive L inquinamento del prodotto per contaminazioni applicazione de jejuni coli lari crociate costituisce la causa ultima pi frequente di contaminazione delle carni personale C jejuni pu causare anche con cariche molto basse enteriti e altre patologie Y Raffreddament anche gravi nell uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o ricontaminate temperatura inf dopo cottura contaminazione crociata con carni crude o utensili microrganismo produce la prog Germe ampiamente diffuso nell ambiente terra polvere e vegetali e v Controllo dei te frequentemente rinvenibile come commensale intestinale di numerose specie Y_ Prevenzione co animali tra le quali il bovino La contaminazione fecale delle carcasse come pure contaminazione Coman il mancato rispetto delle ordinarie misur
132. realt due aspetti che vanno presi in considerazione separatamente la verifica e la validazione Verifica l applicazione di metodi procedure test e altre valutazioni in aggiunta al monitoraggio per accertare la conformit con il piano HACCP primariamente una responsabilit dell industria Con la verifica si valuta l efficienza del sistema essa consiste nell accertare che il piano HACCP sta operando come ci si aspetta che operi Validazione ottenere l evidenza che gli elementi del piano HACCP siano efficaci La validazione accerta l efficacia del sistema e consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche e scientifiche per determinare se il piano HACCP correttamente implementato terr effettivamente sotto controllo i rischi E evidente che la validazione pu essere effettuata solo internamente all azienda La validazione iniziale E il processo attraverso il quale uno stabilimento dimostra che il proprio piano HACCP applicato correttamente efficace nel prevenire eliminare o ridurre sino ad un livello accettabile i rischi evidenziati nel corso dell analisi dei pericoli La validazione pu essere definita anche come il processo tecnico e scientifico per determinare che i CCP ed i limiti critici associati siano adeguati e sufficienti a controllare gestire i pericoli significativi in altre parole assicurare che i parametri precisati nel sistema HACCP siano adeguati per garantire il
133. respiratorie dell uomo e di Controllo della te molte specie animali S aureus deve la sua importanza quale agente di malattia gestione dei reint alimentare alla presenza di ceppi in gradi di produrre enterotossine resistenti al limitare il carico calore Normalmente sensibile ai comuni disinfettanti qualora non vengano v Prevenzione dell attuati corretti protocolli di pulizia e sanificazione pu colonizzare le delle procedure d attrezzature in aree difficilmente raggiungibili si pu isolare dalla polvere v Raffreddamento Staphylococcus presente negli impianti di climatizzazione temperatura infer aureus La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata microrganismo e nell alimento si manifesta con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato I casi di intossicazione alimentare da S aureus riferibili a carni sono legati a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall uomo durante le fasi di manipolazione 2 PERICOLI CHIMICI TUTTE LE FILIERE Pericolo Giustificazione Mi Il mancato rispetto dei tempi di sospensione o l utilizzo secondo modalit non v Selezione previste pu comportare la presenza di residui di farmaci per lo pi v Accordi c chemioterapici antibiotici e sulfamidici e di loro metabolici nelle carni degli v Verifica animali dichiarazi Residui di farmac
134. reto legislativo 18 aprile 1994 n 286 recante attuazione delle direttive 91 497 CEE e 91 498 CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato delle carni fresche Visto il decreto legislativo 30 dicembre 1992 n 537 recante attuazione della direttiva 92 5 CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale Visto il decreto del Presidente della Repubblica 3 agosto 1998 n 309 recante norme di attuazione della direttiva 94 65 CE relativa ai requisiti applicabili all immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 10 dicembre 1997 n 495 recante norme di attuazione della direttiva 92 116 CEE che modifica la direttiva 71 118 CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile Considerato che in data 13 gennaio 2005 la Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano ha sancito un accordo tra il Ministro della salute le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni Considerata la necessit di recepire il documento approvato dalla Conferenza Permanente per i rapp
135. rficiali Il suino nel quale si localizza a livello intestinale e v Prevenzione conteni tonsillare costituisce il principale serbatoio animale del germe Le carni fecale in macellazior Yersinia possono venire contaminate nel corso della macellazione per v Controllo della temp enterocolitica contaminazione fecale e nelle fasi successive di lavorazione per gestione dei reintegri contaminazioni crociate limitare il carico di n v Prevenzione delle co Y enterocolitica che in grado di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione anche se poco competitiva nei confronti di altri procedure di sanifica microrganismi produce un enterotossina termostabile che provoca vV Anche se il germe i gastroenteriti simili a quelle causate da Salmonella spp Il consumo di refrigerazione dot carni fresche di suino stato associato a tossinfezioni da Y enterocolitica degli altri germi psic nell uomo delle carni e il loro n ne provoca una prog 1 3 OVINO Pericolo Giustificazione Mist Frequentemente rinvenuto come commensale intestinale di numerose specie v_ Controllo dei animali tra le quali gli ovini pu contaminare le carni in sede di macellazione Il v Prevenzione mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazioni successive anche da contaminazio parte di personale portatore asintomatico pu portare a contaminare i prodotti v Prevenzione Campylobacter durante le
136. rodotti potenzialmente pericolosi per il consumatore l azienda deve disporre di una procedura scritta di attribuzione e identificazione dei lotti di produzione Il lotto viene definito dal D Lvo 27 1 92 n 109 come un insieme di unit di vendita di una derrata alimentare prodotte fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche Il lotto pu essere identificato prendendo come riferimento i seguenti parametri e le materie prime impiegate e la produzione giornaliera e Ja linea di produzione e le condizioni di stoccaggio e Ja destinazione commerciale dei prodotti e ladatadi scadenza o il termine minimo di conservazione Per poter avviare le procedure di ritiro dal mercato dei prodotti potenzialmente pericolosi l azienda deve inoltre disporre di un elenco aggiornato e dettagliato dei clienti e di una registrazione in grado di permettere di risalire al destinatario di ciascun lotto immesso sul mercato In ogni caso l impresa tenuta a formalizzare la procedura di intervento ritenuta pi idonea per una rapida informazione dei clienti in caso di potenziali pericoli per i consumatori Nelle industrie che producono carni fresche non confezionate o imballate la correlazione tra le partite poste in commercio ed i relativi acquirenti pu emergere dall incrocio delle informazioni contenute nei registri sanitari e dei dati commerciali dell impresa A tal fine indispensabile che l impresa agevoli la registra
137. rodotti coinvolti Sul documento dovr essere riportato il valore delle eventuali misurazioni condotte e l ora della loro effettuazione La compilazione della scheda di verifica dovr essere contestuale alla sua conduzione La revisione del piano Nel principio definizione delle procedure di verifica inclusa anche la revisione del piano Quest ultima un attivit simile alla validazione condotta per non in fase iniziale ma successivamente alla predisposizione del piano Anche in questo caso si valuta l adeguatezza generale del piano piuttosto che focalizzare l attenzione sulle operazioni svolte quotidianamente Nel caso vengano introdotte modifiche tali da poter avere un effetto sull analisi dei pericoli o pi in generale sul piano HACCP oppure qualora quest ultimo si sia dimostrato non del tutto efficace necessario procedere ad una revisione del piano stesso Imprese artigianali Una delle caratteristiche degli stabilimenti a ridotta capacit quella di impiegare poco personale spesso un unica persona svolge tutte le mansioni In queste situazioni non appare proponibile l applicazione rigida della suddivisione di ruoli tra chi esegue chi controlla e chi supervisiona le procedure di autocontrollo e si potr decidere per una netta semplificazione nella fase di verifica Spesso infatti non risulta possibile identificare un responsabile che verifichi le modalit di esecuzione del monitoraggio o di ado
138. rsi anche a temperature di contaminazio refrigerazione v Prevenzione Il consumo di prodotti a base di carne per lo pi ricontaminati dopo un trattamento delle procedu Listeria listericida o sottoposti a un trattamento insufficiente e con caratteristiche di pH ambientale a monocytogenes Aw idonei alla proliferazione di Listeria stato associato a casi di forme v Il rapido raff setticemiche da L monocytogenes caratterizzate da alta mortalit e gravi sequele e a manteniment forme non invasive caratterizzate da sintomatologia gastrointestinale febbre crescita del g diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito La carica infettante non nota ma potrebbe essere molto bassa Presente anche senza causare malattia nell intestino dell uomo e di molti animali w Controllo dei che la possono diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche per lunghi v Prevenzione periodi Salmonella spp la principale causa di malattia alimentare in Europa e uno contaminazio dei principali agenti di malattia alimentare nel mondo v Prevenzione La contaminazione avviene principalmente per via fecale Il mancato rispetto delle delle procedu misure igieniche durante le lavorazioni diffondono Salmonella spp per v Raffreddame Sal Il contaminazione crociata Anche la presenza di portatori asintomatici tra il temperatura i I OR personale che manipola le carni pu rappresentare una fonte di contaminazion
139. rsone comunque immunodepresse Vie di contaminazione L infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carne di maiale poco cotta o cruda latte crudo e prodotti derivati prodotti della pesca e molluschi La presenza del germe in vari animali domestici e selvatici in particolare nei roditori pu rappresentare una via di contaminazione degli alimenti sia diretta con le feci che indiretta attraverso l acqua Superfici non adeguatamente sanificate possono diffondere l inquinamento per contaminazione crociata Infezione negli animali In generale si pu affermare che il quadro clinico nell infezione degli animali da parte del germe corrisponde come reperto anatomo patologico alla presenza di microascessi con necrosi caseosa nel fegato milza a volte reni e polmoni Il principale serbatoio animale rappresentato dai suini nei quali il batterio viene prevalentemente isolato dalla lingua e dalle tonsille In questi animali l infezione frequentemente di tipo asintomatico I sierotipi escreti dal suino risultano patogeni per l uomo ma non sono del tutto chiare le vie di trasmissione L infezione risulta endemica nella popolazione suina britannica tedesca e scandinava Contaminazione delle carni La principale via di contaminazione da Yersinia enterocolitica la carne suina durante le fasi di macellazione e in particolare durante la scuoiatura depilazione nei suini l eviscerazione per
140. rtante che siano definiti i seguenti aspetti e le procedure di lavaggio detersione e disinfezione in corso di lavorazione compresi gli eventuali interventi attuati tra un turno di lavoro e il successivo o nelle pause di lavorazione e igiene del personale nel corso delle lavorazioni modalit e frequenza per il lavaggio e la disinfezione delle mani e dei dispositivi di protezione personali dei coltelli e degli altri utensili dell abbigliamento ecc e le procedure di risanamento da adottare nei casi di contaminazione diretta di un alimento es carni cadute al suolo e gli interventi di pulizia e disinfezione delle attrezzature a seguito di una contaminazione accidentale delle stesse Documentazione e registrazioni L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e individuazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento della procedura e la planimetria dell impianto e il protocollo di pulizia e disinfezione preoperativo ed operativo comprensivi dei piani di verifica e definizione dei limiti di accettabilit in sede di verifica e le schede tecniche dei prodotti utilizzati e il piano di azione nel caso in cui sia necessario un intervento straordinario e la documentazione sulla formazione specifica del personale relativamente alle operazioni di pulizia e disinfezione e le registrazioni degli interventi di controllo per es check list e di veri
141. salire alla contaminazione crociata da superfici inquinate Nel pollame diversi studi condotti in Paesi europei depongono per una contaminazione delle carcasse compresa tra il 16 e il 55 1 1 8 Staphylococcus aureus Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Staphilococcus aureus un batterio Gram positivo sferico cocco che all osservazione microscopica appare generalmente disposto a coppie a catena o a grappolo L interesse per Staphilococcus aureus dipende dalla presenza di ceppi produttori di enterotossine Caratteristiche di crescita pH Min 4 0 in aerobiosi 4 6 in anaerobiosi Max 9 3 Ottimale 7 0 7 5 Min 4 0 in aerobiosi 5 3 in anaerobiosi Max 9 0 Ottimale 5 3 7 0 per la produzione di tossina Temperatura Min 6 C Max 48 C Ottimale 37 C Min 10 C Max 45 C Ottimale 35 40 C per la produzione di tossina Atmosfera Crescita ottimale in aerobiosi ma capace di svilupparsi anche in condizioni di microaerofilia Concentrazione NaCl 7 10 anche se pu svilupparsi a concentrazioni superiori al 25 Water Activity Aw Min 0 83 in aerobiosi 0 90 in anaerobiosi Ottimale 0 99 Min 0 84 in aerobiosi 0 90 in anaerobiosi Ottimale gt 0 90 per la produzione di tossina Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo anche se sono stati riscontrati ceppi resistenti in impianti di lavorazione de
142. segnalare la circostanza in etichetta La massima attenzione dovr essere riservata per le specifiche esigenze di sicurezza alimentare richieste da particolari categorie di consumatori quali le persone immunocompromesse i bambini gli anziani le donne in stato interessante ecc 1 5 FASE PRELIMINARE 5 DEFINIZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO E VERIFICA SUL POSTO Il diagramma di flusso la rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione dalla ricezione delle materie prime alla spedizione del prodotto che fornisce le basi per la successiva analisi dei pericoli Esso deve essere il pi possibile dettagliato e completo e deve comprendere il flusso di eventuali prodotti destinati alla rilavorazione I CCP che verranno successivamente identificati andranno riportati anche sul diagramma di flusso Nel diagramma di flusso andranno inclusi materie prime additivi ingredienti materiali destinati ad entrare in contatto con l alimento Nel caso in cui uno o pi di questi elementi siano gi stati ricompresi nei prerequisiti dovr esserne fatta menzione nel piano HACCP Per ogni fase dovrebbero essere indicati i locali i tempi previsti i parametri di processo previsti le attrezzature utilizzate Qualora in fase di studio del piano venga utilizzato un diagramma di flusso generico importante verificare le differenze esistenti rispetto al processo produttivo della propria azienda apportando le necessarie mo
143. sere in possesso di un adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli derivanti da una scarsa igiene personale o da comportamenti scorretti E fondamentale che anche il personale supervisore a cui stata affidata la responsabilit di rilevare le carenze igieniche o la contaminazione dei prodotti alimentari possegga un buon livello di conoscenze Il responsabile dello stabilimento ha pertanto l obbligo di predisporre ed attuare in collaborazione con il veterinario ufficiale un programma di formazione tecnico sanitaria del proprio personale che deve essere articolato a diversi livelli a seconda del grado di scolarizzazione dell esperienza pregressa e delle specifiche mansioni del personale Sulla base di questi criteri si stabiliranno anche i contenuti delle attivit formative in modo da evitare eccessi di formazione economicamente insostenibili ed al tempo stesso garantire che tutti abbiano il livello minimo necessario a garantire la consapevolezza sui rischi connessi alle operazioni compiute sui metodi per prevenirli e sulle procedure aziendali connesse all autocontrollo E opportuno che la predisposizione del corso sia preceduta da test quiz colloqui dai quali si possa desumere lo stato delle conoscenze gi posseduto Nel programma di formazione dovrebbero essere affrontati almeno i seguenti argomenti e igiene del personale e delle attrezzature e procedure aziendali correlate all autocontrollo e princip
144. sia la frequenza In caso di tracciati multipli deve essere possibile risalire al locale o impianto a cui si riferisce la temperatura registrata ed alla data e al momento in cui stata effettuata la registrazione Qualora la registrazione consista in rilevazioni intermittenti l intervallo tra una registrazione e l altra dovrebbe essere tale da garantire la possibilit di intervenire in tempo utile con le idonee misure correttive L azienda deve disporre di una procedura per l archiviazione dei dati relativi alle condizioni di temperatura Le azioni correttive da adottare in caso di cattivo funzionamento degli impianti termici possono includere in rapporto alla durata ed alla gravit dell inconveniente registrato e blocco dei prodotti e comunicazione al veterinario ufficiale e rapida risoluzione dell inconveniente e liberalizzazione dei prodotti previa valutazione dell impatto sugli stessi dell eventuale abuso di temperatura e sospensione della lavorazione fino al ripristino delle condizioni previste dalla norma e in caso di rischio per la salute umana ritiro dal mercato dei prodotti ottenuti in condizioni di temperatura non idonee e rilavorazione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti ritirati dal mercato o trattenuti in azienda previa valutazione dell impatto sugli stessi dell eventuale abuso di temperatura 3 6 PROGRAMMA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE Il personale addetto alla lavorazione degli alimenti deve es
145. so zootecnico sono in genere considerati come reservoir del germe La presenza stata anche riscontrata in acque di scarico in allevamenti ed in acque d abbeverata Malattia nell uomo La sintomatologia compare dopo circa 8 22 ore dal consumo ed caratterizzata da crampi addominali e diarrea Solitamente la malattia ha termine dopo 24 ore ma sono stati descritti casi in cui i sintomi persistono per 1 2 settimane I casi di intossicazioni da Clostridium perfringens possono essere sottistimati a causa del breve decorso della malattia ed al fatto che le feci dei pazienti non sono analizzate per la presenza del germe o della sua tossina Non vi sono particolari gruppi suscettibili a Clostridium perfringens ma l incidenza varia a seconda dei soggetti Vie di contaminazione Il germe comunemente presente nell intestino dell uomo e degli animali come pure nel terreno per cui Clostridium perfringens stato ritrovato in un ampia variet di alimenti crudi cotti e disidratati Nell uomo la malattia consegue di norma al consumo di cibi ad elevato contenuto proteico contaminati da un elevato numero di cellule gt 10 UFC g appartenenti a ceppi enterotossici Sembrano giocare un ruolo predominante i cibi cotti e successivamente raffreddati lentamente o con tecnologie inadeguate Le carni ed i prodotti a base di carne specialmente se contenenti pollo sono gli alimenti pi frequentemente implicati la causa dovuta al lento
146. sulla precedente identificazione di aree impianti ed attrezzature 3 2 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI E INDESIDERATI Ogni impresa responsabile nel prevenire le fonti di contaminazione dei prodotti anche se la causa ha origine all esterno del perimetro dello stabilimento Il controllo degli animali infestanti ed indesiderati di fondamentale importanza per la prevenzione di eventuali contaminazioni dirette o indirette degli alimenti altrettanto importante la corretta gestione delle sostanze chimiche eventualmente utilizzate E pertanto necessario pianificare gli interventi e documentare 1 risultati relativi alla lotta ai roditori agli insetti ed altri animali indesiderati Per animali infestanti si intendono insetti acari roditori rettili uccelli mentre animali definiti come indesiderati sono cani e gatti Devono essere predisposte opportune misure volte ad ostacolare l ingresso e l insediamento degli infestanti misure preventive e a eliminare gli agenti infestanti gi penetrati nello stabilimento attraverso il ricorso ai mezzi pi appropriati chimici fisici meccanici ecc Gli interventi preventivi possono per esempio comprendere e idonea realizzazione e manutenzione delle strutture dell edificio e assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti pareti e isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e o telefoniche e installazione di rete antiinse
147. toncelli ricurvi Gram negativi microaerofili dotati di motilit Caratteristiche di crescita pH Min 4 9 Max 9 Ottimale 6 5 7 5 Tempertura Minima e massima per la crescita 30 C 48 C ottimale 42 C Sopravvive a lungo a temperature di refrigerazione a 2 C la sopravvivenza 15 volte superiore rispetto a 20 C Atmosfera Crescita a ridotte concentrazioni di ossigeno 5 O 10 CO2 Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 1 Water Activity Aw Min 0 987 Ottimale gt 0 997 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno Particolarmente sensibile alla disidratazione al calore Dsp 1 6 3 min Dss 0 6 2 3 min Dg00 2 0 3 min alla presenza di ossigeno ai bassi pH Pu resistere fino ad un ora sulla cute e su superfici umide Il congelamento riduce il numero di microrganismi seppure non li inattivi istantaneamente Dopo una riduzione iniziale dei germi pu resistere a lungo a temperatura di refrigerazione soprattutto in atmosfera arricchita di CO Malattia nell uomo x L infezione nell uomo molto frequente tanto da rappresentare la prima causa di malattia alimentare ad eziologia batterica in numerosi paesi industrializzati La specie principale causa di malattia C jejuni meno frequente C coli ed ancora meno C lari Non sono conosciuti casi di portatori asintomatici nell uomo La fascia d
148. tto alle finestre e lacorretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di lavorazione e la manutenzione delle aree interne ed esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti compreso il taglio periodico della vegetazione spontanea e l allontanamento di ogni materiale di scarto dall area perimetrale Quanto alla lotta agli infestanti qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda necessario che gli addetti a tali operazioni siano adeguatamente qualificati abbiano cio sufficienti conoscenze sugli aspetti biologici dei parassiti e sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati tossicit persistenza meccanismi d azione ecc La qualificazione del personale addetto alla lotta agli infestanti deve essere documentata In linea di massima sconsigliato l utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti La predisposizione di un programma di monitoraggio della eventuale presenza di animali infestanti necessaria per valutare l efficacia degli interventi e la necessit di adottare azioni correttive Documentazione L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e procedura per il controllo di roditori ed insetti comprendente le azioni preventive adottate e il protocollo riassuntivo di lotta agli infestanti sottoscritto da un responsabile riportante l identificazion
149. u dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e protocollo che descriva i tipi di residui rifiuti ed emissioni e relative modalit di gestione e autorizzazioni agli scarichi e alle emissioni e contratti con ditte specializzate incaricate del ritiro e dello smaltimento e registrazioni inerenti la produzione e l invio dei rifiuti secondo i canali autorizzati 3 7 5 Procedura per la definizione della conservabilita dei prodotti La sicurezza e l integrit degli alimenti sono strettamente correlati alla determinazione del tempo di conservazione shelf life Pertanto tra le procedure di autocontrollo l azienda dovrebbe predisporre un protocollo per l individuazione della data di scadenza o del termine minimo di conservazione tenendo conto e delle caratteristiche chimico fisiche del prodotto e della tipologia del confezionamento e degli additivi utilizzati e dei trattamenti di conservazione e della temperatura di stoccaggio e diognialtro fattore in grado di influire sulle caratteristiche intrinseche dell alimento e dell esperienza maturata dall industria alimentare e o dai dati rilevabili in letteratura La conservabilit degli alimenti deperibili pu essere stabilita mediante prove di conservazione effettuate da laboratori specializzati e sulla base di informazioni tecnico scientifiche documentate o dati storici E senz altro utile anche il ricorso a modelli matematici d
150. u provocare una sintomatologia simile a quella umana La particolare modalit di trasmissione tra ospiti intermedi pu far s che il parassita circoli indefinitivamente tra ospiti intermedi senza alcun passaggio all ospite definitivo Resistenza nell ambiente esterno Le oocisti molto resistenti alle condizioni ambientali e ai comuni disinfettanti possono essere sterilizzate con la cottura in acqua bollente e con il congelamento l esposizione a temperature pari a 20 C per oltre 24 ore riduce marcatamente l infettivit delle cisti Malattia nell uomo T gondii pu provocare gravi malformazioni nei feti umani e danni al sistema nervoso in soggetti immuno depressi il pi diffuso protozoo tra gli uomini e gli animali in Europa in Germania provoca ogni anno 1500 casi di danno prenatale e nel mondo si stima che pi del 25 della popolazione sia sieropositivo Attualmente sono disponibili metodiche per l individuazione di 7 gondii nelle carni tramite test ELISA 1 2 4 Trichinella spp Caratteristiche e specie di interesse Trichinella spp un nematode il cui ciclo caratterizzato dal passaggio diretto da ospite ad ospite senza alcuna fase ambientale La forma infestante rappresentata dalle larve incistate nella muscolatura delle prede e pi raramente tramite ingestione di alimenti contaminati con feci contenenti forme larvali libere I predatori si infestano con il
151. uomo gestione dei reintegri patogeni PETE Le carni vengono contaminate nel corso della macellazione per limitare il carico di n EPEC EIEC imbrattamento fecale e nelle fasi successive di lavorazione per v Prevenzione delle co ETEC EHEC contaminazione crociata con superfici contaminate applicazione delle pr personale v Raffreddamento rapi temperatura inferiore microrganismo Germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli v Controllo dei tempi animali capace di sopravvivere per lunghi periodi nell ambiente creando v Prevenzione conteni nicchie di colonizzazione di difficile eradicazione e di moltiplicarsi fecale in macellazior anche a temperature di refrigerazione v Controllo della temp Il consumo di prodotti a base di carne per lo pi ricontaminati dopo un gestione dei reintegri Listeria trattamento listericida o sottoposti a un trattamento insufficiente e con limitare il carico di n monocytogenes caratteristiche di pH AW idonei alla proliferazione di Listeria stato v Prevenzione delle co associato a casi di forme setticemiche da L monocytogenes caratterizzate procedure di sanifica da alta mortalit e gravi sequele e a forme non invasive caratterizzate da abbattimento della c sintomatologia gastrointestinale febbre diarrea dolore muscolare e con v Il rapido raffreddame minor frequenza crampi addominali e vomito temperature prossimi La
152. va che operativa l ispezione riguarder le modalit operative degli addetti all applicazione del protocollo i risultati ottenuti la gestione della documentazione eventualmente prodotta e un programma di campionamento per il controllo microbiologico delle superfici ove siano specificati i punti di prelievo i metodi utilizzati i limiti di accettabilit le azioni correttive da intraprendere in caso di valori fuori limite La verifica dovrebbe essere preventivamente validata mediante l esecuzione di un numero sufficiente di controlli dopo una corretta applicazione della procedura I dati della validazione devono essere registrati e conservati Il controllo preoperativo Lo scopo dei controlli preoperativi quello di far s che l inizio delle lavorazioni avvenga in condizioni igienico sanitarie accettabili Le verifiche condotte dal personale dell azienda devono essere documentate con apposite check list preoperative da utilizzare prima dell inizio delle lavorazioni Il controllo deve interessare e ilocali impianti ed attrezzature da utilizzare nel corso della seduta di lavorazione e ilocali di servizio servizi igienici e spogliatoi e glialtri locali impianti ed attrezzature che in rapporto alla destinazione d uso ed al diagramma di flusso si ritenga opportuno controllare e il personale addetto alla lavorazione e alla manipolazione di alimenti Ogni impianto pu predisporre una propria check list basandosi
153. zione dei modelli sanitari che scortano gli animali al macello la compilazione del registro di macellazione o la tenuta dei registri di entrata uscita delle carni fresche valutando con il veterinario ufficiale l opportunit di uso comune di dotazioni informatiche interne allo stabilimento L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e procedura di attribuzione dei lotti e per il ritiro dal mercato delle merci non idonee comprensiva delle misure di coordinamento con l organo di controllo e registrazione della distribuzione dei prodotti correlata con l identificazione del lotto e identificazione del responsabile della procedura e elenco clienti aggiornato e misure di gestione del prodotto ritirato 3 7 3 Controlli igienico sanitari sul personale L azienda deve definire un apposito protocollo che includa e i controlli sanitari periodici sul personale e la frequenza di esecuzione e Je modalit di conservazione della documentazione sanitaria del personale e Je azioni da intraprendere in caso di esiti sfavorevoli e le procedure di riammissione al lavoro del personale dopo malattie infettive Per quanto riguarda l igiene personale e l abbigliamento l azienda deve identificare un responsabile per la verifica della corretta applicazione delle procedure aziendali in materia di igiene del personale stabilendo e Ja disciplina degli accessi alle aree di lavoro e l
154. zione del piano HACCP in costante collaborazione con le persone che saranno tenute ad implementarlo all interno dell azienda A seconda della parte del piano che viene sviluppata pu essere necessario inoltre coinvolgere altre persone che lavorano all interno dell azienda Lo sviluppo di un piano HACCP richiede normalmente l intervento di pi persone ognuna con il proprio bagaglio di esperienze e conoscenze E da considerarsi un errore la predisposizione del piano fatta da una persona anche esperta di HACCP ma escludendo i soggetti che hanno una conoscenza diretta della linea di lavorazione e del processo produttivo Qualora si ritenga necessario far ricorso a risorse esterne si raccomanda di ricorrere a persone in possesso di conoscenze tecniche sull HACCP Pu essere molto utile inizialmente che il gruppo di lavoro predisponga un programma per lo sviluppo del piano indicando le attivit da effettuare le relative date le responsabilit Imprese artigianali Il gruppo di lavoro pu essere costituito anche da un numero molto limitato di persone nelle piccole industrie il gruppo potr essere formato da tutti gli addetti in quanto questi ultimi potrebbero ricoprire molteplici ruoli e responsabilit all interno dell azienda utili quindi nella progettazione ed implementazione del piano HACCP 1 3 FASE PRELIMINARE 3 STABILIRE LO SCOPO DEL PIANO HACCP L obiettivo dell HACCP l elaborazione di piani per
155. zione del prodotto Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lentamente stato associato all intossicazione da Clostridium perfringens che produce per lo pi in fase di sporulazione nell intestino del paziente un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi SSS Controllo dei tem Macellazione a fi Controllo della te gestione dei reint limitare il carico Prevenzione delle delle procedure d Il raffreddamento temperatura infer consente al micrc pericoloso Escherichia coli patogeni EPEC EIEC ETEC EHEC E coli rappresenta un commensale intestinale dell uomo e di numerose specie animali La sua importanza da ricondurre alla presenza di diversi ceppi enterovirulenti classificati sulla base dei fattori di virulenza che possono indurre diverse patologia anche gravi talora mortali nell uomo Le carni vengono contaminate nel corso della macellazione per imbrattamento fecale e nelle fasi successive di lavorazione per contaminazione crociata con superfici contaminate AS Controllo dei tem Macellazione a fi Controllo della te gestione dei reint limitare il carico Prevenzione cont contaminazione f Prevenzione delle delle procedure d manutenzione de spennatrici Raffreddamento 1 temperatura infer microrganismo Listeria monocytogenes Germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli animali capace di sopravvivere per lun
156. zione delle azioni correttive in quanto l addetto al monitoraggio potrebbe coincidere con chi tenuto ad effettuare la verifica 2 7 PRINCIPIO 7 DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI MANTENIMENTO DELLE REGISTRAZIONI Questo principio richiede che siano sviluppati e mantenuti documenti appropriati relativi allo sviluppo del piano ed all applicazione pratica Il mantenimento di documentazione e registrazioni componente essenziale di ogni piano HACCP presenta i seguenti vantaggi e le registrazioni documentano che l impresa sta lavorando secondo quanto stabilito nel piano HACCP e nel caso dovessero insorgere problemi mediante le registrazioni possibile tracciare la storia di un ingrediente o di un prodotto finito e Je registrazioni consentono di individuare la tendenza verso la perdita di controllo di un processo e in caso di azioni legali le registrazioni possono essere d aiuto all impresa A seconda della complessit dell azienda e del processo potr cambiare anche sensibilmente il livello di complessit delle registrazioni Non comunque necessario che le registrazioni siano particolarmente complicate i moduli dovranno essere semplici da utilizzare in modo che chiunque sia tenuto ad effettuare le registrazioni possa svolgere il proprio compito senza commettere errori In fase iniziale l impresa potr prendere in considerazione le registrazioni che gi vengono fatte in azienda valutando se possono esser

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