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Allegato A - Linee guida

1. ALLEGATO A LINEE GUIDA SUI CRITERI PER LA PREDISPOSIZIONE DEI PIANI DI AUTOCONTROLLO PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEGLI STABILIMENTI CHE TRATTANO PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DI CUI AL REGOLAMENTO CE n 853 2004 CHE STABILISCE NORME SPECIFICHE IN MATERIA DI IGIENE PER GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE INTRODUZIONE E OBIETTIVI 1 Glossario 1 Predisposizione del Piano di Autocontrollo Piano 2 PARTE PRIMA I PREREQUISITI ul loan aaa 3 E Damazendali cenaren dte soluduutiuu o msaiient cui nile iii e ali i dei AN 3 2 Identificazione di aree impianti ed attrezzature 0 siii laica 3 ITER RIETI E NEE a 3 3 1 Procedura di pulizia amp diSMIEZIONe nale rile liiiaeeilcala 5 3 2 Procedura per il controllo degli animali infestanti e indesiderati 7 3 3 Procedura per il controllo della potabilit dell acqua se 8 3 4 Procedura di manutenzione ordinaria e straordinaria vii 9 3 5 Procedura di controllo delle temperature rapire raro tra 10 3 6 Programma di formazione del personale L 0 11 dl ATM prerequisiti pain AIA E EER E TE E A A 12 3 7 1 Procedura di selezione e verifica dei fornitori sula aa 12 3 7 2 Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee 13 3 1 3 Igiene del personale ic ona 13 3 7 4 Procedura di gestione dei sottoprodotti rifiuti reflui ed em
2. infezione sembra essere molto pi frequente fino al 90 degli allevamenti C jejuni risulta essere la specie pi diffusa ma anche C coli e C lari sono rinvenuti nel pollame Per quanto riguarda le altre specie avicole stata riscontrata la presenza di Campylobacter nei tacchini al macello 37 8 nelle anatre 95 9 e nelle galline ovaiole 56 6 Anche nel suino l infezione asintomatica da Campylobacter risulta molto frequente sono stati osservati tassi di prevalenza fino al 70 100 Diversamente dal pollame la specie pi frequentemente rinvenuta nei suini risulta essere C coli con una frequenza di isolamento del 60 mentre C jejuni stato isolato nel 30 dei soggetti positivi Nel bovino la presenza di Campylobacter nelle feci stata ripetutamente descritta il tasso di prevalenza osservato negli animali da carne in et da macellazione risultato variabile dal 47 al 72 4 mentre tassi inferiori sono stati descritti nei bovini adulti con una positivit pari al 5 Anche in questo caso la specie predominante risultata C jejuni Contaminazione delle carni La principale via di contaminazione da Campylobacter spp delle carcasse e delle carni fresche rappresentata dall imbrattamento fecale durante la scuoiatura depilazione nei suini e spiumatura nei volatili l eviscerazione per rottura dell intestino la contaminazione da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate in fase di sezionament
3. ma non lo sostituiscono Le analisi microbiologiche e chimiche trovano quindi applicazione nella valutazione della corretta concezione ed attuazione delle procedure e possono indirizzare l azienda nella selezione dei propri fornitori vedi procedura di selezione e verifica dei fornitori L azienda deve pianificare annualmente sia la frequenza delle analisi sia i parametri previsti per ciascuna tipologia di prodotto tenendo conto di e obblighi di legge 29 e quantitativi di produzione e esiti delle precedenti analisi I prodotti possono essere raggruppati in categorie in base all omogeneit delle caratteristiche del prodotto stesso e o del processo produttivo La documentazione deve comprendere e elenco aggiornato dei prodotti e piano delle analisi e limiti di accettabilit e azioni da adottare successivamente in caso di esito non soddisfacente e risultati delle analisi e documentazione della risoluzione delle non conformit 30 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 1 HACCP DEFINIZIONI Termine inglese Traduzione Significato Control verb Controllare Adottare tutte le necessarie misure per assicurare e mantenere la gestire conformit con i criteri stabiliti nel piano HACCP Control noun Controllo Condizione nel
4. C Sopravvive a lungo a temperature di refrigerazione a 2 C la sopravvivenza 15 volte superiore rispetto a 20 C Atmosfera Crescita a ridotte concentrazioni di ossigeno 5 O 10 CO2 Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 1 Water Activity Aw Min 0 987 Ottimale gt 0 997 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno Particolarmente sensibile alla disidratazione al calore Dsp 1 6 3 min Dss 0 6 2 3 min Deo 0 2 0 3 min alla presenza di ossigeno ai bassi pH Pu resistere fino ad un ora sulla cute e su superfici umide Il congelamento riduce il numero di microrganismi seppure non li inattivi istantaneamente Dopo una riduzione iniziale dei germi pu resistere a lungo a temperatura di refrigerazione soprattutto in atmosfera arricchita di CO3 Malattia nell uomo L infezione nell uomo molto frequente tanto da rappresentare la prima causa di malattia alimentare ad eziologia batterica in numerosi paesi industrializzati La specie principale causa di malattia C jejuni meno frequente C coli ed ancora meno C lari Non sono conosciuti casi di portatori asintomatici nell uomo La fascia di popolazione maggiormente a rischio rappresentata da bambini di et inferiore ai 5 anni e dai giovani adulti et compresa tra i 15 e 1 29 anni La sintomatologia diarrea anche profusa con eventuale presenza di sangue com
5. Direttive comunitarie 96 22 CE e 96 123 CE ha operato un importante cambiamento nel punto in cui coinvolge a pieno titolo nel problema residui oltre alle Autorit preposte al controllo i titolari delle imprese che producono e commercializzano medicinali veterinari i titolari delle aziende in cui si allevano o si detengono animali i veterinari che hanno in cura gli animali nonch i responsabili degli stabilimenti di macellazione e di prima trasformazione dei prodotti di origine animale 2 3 PRESENZA DI SOSTANZE VIETATE L utilizzo di promotori di crescita e o di sostanze ad azione farmacologica vietate pu comportare danni anche gravi al consumatore quali tra le altre patologie degenerative e tumorali Il D lvo 158 2006 impone al responsabile dello stabilimento di macellazione l adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare che agli animali introdotti per la macellazione non siano state somministrate sostanze Vietate 2 4 CONTAMINANTI AMBIENTALI INVOLONTARI Nelle carni degli animali da macello possono accumularsi residui di metalli pesanti tra 1 pi diffusi Mercurio Cadmio Arsenico Rame ecc sostanze chimiche di origine industriale quali PCB diossine e altri composti organoclorurati e naturale in primo luogo micotossine Tali composti provenienti dall ambiente dagli alimenti dalle acque di abbeverata possono tramite il consumo delle carni e degli altri alimenti di origine animale raggiungere i consum
6. PRODOTTO N CCP e Limiti Monitoraggio Registrazioni HACCP Procedure di verifica e Azioni correttive posizione critici procedure e frequenza frequenza Sy Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 PARTE TERZA LINEE GUIDA PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI Le linee guida di cui alla presente parte terza rappresentano un utile strumento sia per gli operatori del settore alimentare delle carni che per autorit sanitarie deputate ai controlli ufficiali al fine di procedere all analisi dei pericoli nell ambito dell implementazione di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP e nell ambito delle verifiche dello stesso svolte da parte dei veterinari ufficiali La prima parte del documento sezione A descrive le caratteristiche dei potenziali pericoli legati alla macellazione e sezionamento delle principali specie da reddito Infatti previsto che ciascun operatore del settore alimentare delle carni sulla base dei dati scientifici disponibili e tenendo presente la specifica situazione effettiva del proprio processo produttivo dovr individuare i pericoli effettivamente significativi all interno della propria realt aziendale Nella seconda parte del documento sezion
7. Piano di autocontrollo Documentazione L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e procedura riassuntiva per la formazione del personale e identificazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento e documenti controfirmati da partecipanti e docenti riportanti date di esecuzione durata degli incontri argomenti trattati presenze e liste di distribuzione del materiale controfirmate per accettazione e check listo altri modelli di valutazione del comportamento del personale 3 7 ALTRI PREREQUISITI 3 7 1 Procedura di selezione e verifica dei fornitori La verifica delle materie prime utilizzate riveste una importanza determinante sui risultati finali della produzione Il mezzo pi efficace per la selezione del fornitore consiste nella verifica delle garanzie fornite dal suo sistema di autocontrollo La procedura di selezione e verifica dei fornitori si applica a tutte le materie prime o semilavorati utilizzati ed ai servizi acquistati da tutte le aziende del settore alimentare es derattizzazione campionamenti ecc L OSA anche al fine di assicurare la conformit al requisito della rintracciabilit cfr art 18 Reg CE n 178 2002 deve predisporre un elenco di tutti i fornitori e delle materie prime fornite L OSA nell ambito della procedura di selezione e verifica dei fornitori definisce le caratteristiche fisiche chimiche e microbiolog
8. comunemente riconosciuti nei vari processi produttivi come ad esempio 22 e il raffreddamento a temperature che minimizzino la crescita microbica e la cottura a temperature specifiche e per tempi specifici al fine di ottenere la distruzione dei microrganismi patogeni e la formulazione del prodotto che includa ad esempio l aggiustamento del pH In ogni caso anche a parit di processo stabilimenti diversi potranno identificare differenti CCP 2 3 PRINCIPIO 3 STABILIRE NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO I LIMITI CRITICI CHE DIFFERENZIANO L ACCETTABILIT E L INACCETTABILIT AI FINI DELLA PREVENZIONE ELIMINAZIONE O RIDUZIONE DEI RISCHI IDENTIFICATI Per ogni misura preventiva adottata in corrispondenza di ogni CCP identificato deve essere stabilito un limite critico valore che separa l accettabilit dall inaccettabilit che rappresenta quindi il confine entro il quale il CCP deve restare per essere considerato sotto controllo I limiti critici devono essere chiaramente definiti e misurabili esatti specifici Non accettabile quindi la definizione di un intervallo di valori range come limite critico I parametri pi spesso utilizzati sono quelli chimico fisici tempo pH concentrazione salina temperatura dimensioni fisiche umidit Aw acidit titolabile concentrazione di soluti ecc I limiti critici vengono stabiliti sotto la responsabilit dell OSA e possono essere ricavati da legislazi
9. con l assunzione di alimenti o acque nei quali siano presenti le sporocisti le quali liberano nel torrente linfatico o sanguigno gli sporozoiti che si annidano all interno delle masse muscolari formando delle cisti contenenti le forme di resistenza del parassita che si dividono asessuatamente Anche l uomo pu fungere da ospite intermedio occasionale Malattia nell uomo L infestazione intestinale nell uomo pu essere asintomatica o manifestarsi con una forma gastroenterica caratterizzata da diarrea anche profusa La forma muscolare si accompagna a polimiositi e o miocarditi eventualmente accompagnate da eosinofilia 1 2 2 Taenie Caratteristiche e specie di interesse Delle diverse specie di tenie conosciute due possono essere trasmesse con il consumo delle carni 7 solium e e T saginata Altre specie di tenie le cui larve cisticerchi possono essere rinvenute in sede di ispezione delle carni e o visceri degli animali da macello pur rappresentando un reperto patologico non costituiscono un pericolo per l uomo in quanto riconoscono altre specie animali come ospiti definitivi Un accenno particolare merita Echinococcus granulosus che potrebbe infestare l uomo come ospite intermedio occasionale essendo l ospite definitivo il cane Ospite definitivo Nell intestino tenue dell uomo si sviluppano le forme adulte di 7 solium e T saginata L adulto raggiunge la lunghezza di 4 6 metri Le pr
10. con le feci nell ambiente dove divengono infestanti nel giro di qualche giorno a temperatura ambiente Ospite intermedio Praticamente tutti imammiferi possono fungere da ospite intermedio Il suino pu essere un importante ospite intermedio generalmente i suini di allevamenti industriali hanno una siero prevalenza bassa ma la diffusione di allevamenti naturali o biologici pu favorire la diffusione del parassita incrementando i rischi per il consumatore diffuso anche nell ovino in cui pu provocare una sintomatologia simile a quella umana La particolare modalit di trasmissione tra ospiti intermedi pu far s che il parassita circoli indefinitivamente tra ospiti intermedi senza alcun passaggio all ospite definitivo Resistenza nell ambiente esterno Le oocisti molto resistenti alle condizioni ambientali e ai comuni disinfettanti possono essere sterilizzate con la cottura in acqua bollente e con il congelamento l esposizione a temperature pari a 20 C per oltre 24 ore riduce marcatamente l infettivit delle cisti Malattia nell uomo T gondii pu provocare gravi malformazioni nei feti umani e danni al sistema nervoso in soggetti immuno depressi il pi diffuso protozoo tra gli uomini e gli animali in Europa in Germania provoca ogni anno 1500 casi di danno prenatale e nel mondo si stima che pi del 25 della popolazione sia sieropositivo Attualmente sono disponibili metodiche per l ind
11. dei tempi di documenti la somministrazione di sostanze ad azione sospensione e l assenza di residui in quantit superiori ai limiti massimi fissati farmacologia negli animali avviati alla macellazione v Verifiche a campione mediante esami di screening sugli animali macellati L utilizzo di promotori di crescita e di sostanze ad azione farmacologia vietate v Selezione degli allevamenti stato associato all insorgenza di patologie anche gravi nei consumatori y Accordi di filiera Presenza sostanze Il D Ivo 158 2006 impone al responsabile dello stabilimento di macellazione v Verifiche a campione mediante esami di screening vietate l adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare che agli animali introdotti sugli animali macellati mirate agli animali che per la macellazione non siano stati somministrate sostanze vietate presentano aspetti compatibili con il trattamento illegale Contaminanti La presenza di contaminanti involontari nell ambiente di allevamento nei v Selezione degli allevamenti ambientali metalli mangimi e foraggi nelle acque di abbeverata ecc pu contaminare le carni degli Y_ Accordi di filiera pesanti composti animali in produzione zootecnica e in alcuni casi pu rappresentare un pericolo V Verifiche a campione mediante esami di screening organo clorurati e di intossicazione cronica nei consumatori sugli alimenti per animali in allevamento metabolici La contaminazione con micotossine in particolar modo ocratossin
12. dell industria alimentare o da altri soggetti terzi prassi operativa con l obiettivo di fornire strumenti di supporto agli OSA per la stesura dei propri piani di autocontrollo Piano di Autocontrollo Documento elaborato in modo specifico per rispondere alle necessit di un singolo stabilimento per quanto concerne la gestione dei pericoli connessi con le attivit svolte presso lo stesso stabilimento Da non confondersi con il manuale di corretta prassi operativa Procedura protocollo Documento che descrive una sequenza logica di attivit da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato scopo Predisposizione del Piano di Autocontrollo Piano L OSA deve garantire la predisposizione e l attuazione del Piano con l attiva partecipazione e il coinvolgimento diretto del personale dell azienda L OSA pu se del caso avvalersi di un supporto esterno al fine di disporre degli strumenti tecnico scientifici ed informativi necessari a redigere il Piano Alla consulenza esterna non pu comunque essere chiesto di sostituire le conoscenze approfondite dei processi produttivi che devono essere possedute dall OSA Il Piano deve essere finalizzato alla prevenzione dell insorgenza delle non conformit igienico sanitarie e all applicazione delle opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi connessi al consumo del prodotto alimentare L efficacia del Piano legata anche alla sua reale app
13. di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lentamente stato associato Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione perfringens all intossicazione da Clostridium perfringens che produce per lo pi in fase di delle procedure di sanificazione e di igiene personale sporulazione nell intestino del paziente un gruppo di enterotossine in grado di v Il raffreddamento rapido delle carni e il loro mantenimento a causare forme enteriche anche gravi temperatura inferiore a quella che ne permette la crescita non consente al microrganismo di raggiungere un livello pericoloso 69 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 E coli rappresenta un commensale intestinale dell uomo e di numerose specie Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione animali La sua importanza da ricondurre alla presenza di diversi ceppi vy Macellazione a fine turno degli animali imbrattati da feci enterovirulenti classificati sulla base dei fattori di virulenza che possono v_ Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta indurre diverse patologia anche gravi talora mortali nell uomo gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per Le carni vengono contaminate nel corso della macellazione per imbrattamento limitare il
14. durante le lavorazioni permette la diffusione di Salmonella spp Y Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a per contaminazione crociata La presenza di portatori asintomatici tra il temperatura inferiore a quella che permette la crescita del Salmonella spp personale che manipola le carni pu rappresentare una fonte di contaminazione dei microrganismo prodotti se non vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica Sebbene la malattia che si manifesta con una forma gastroenterica febbrile abbia decorso per lo pi benigno l alto numero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indiretti ad essa connessa mantengono l infezione da Salmonella spp al centro dell attenzione Le carni e i prodotti a base di carne di bovino sono stati identificati come causa di tossinfezioni da Salmonella spp nell uomo 61 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Comunemente presente sulla pelle e nelle prime vie respiratorie dell uomo e di v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione molte specie animali S qureus deve la sua importanza quale agente di malattia protocolli delle procedure di sanificazione GMP e di alimentare alla presenza di ceppi in gradi di produrre enterotossine resistenti al igiene persona
15. gradi di produrre enterotossine resistenti al calore Normalmente sensibile gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per ai comuni disinfettanti qualora non vengano attuati corretti protocolli di limitare il carico di materiale organico Staphylococcus pulizia e sanificazione pu colonizzare le attrezzature in aree difficilmente v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a Cc raggiungibili si pu isolare dalla polvere presente negli impianti di temperatura inferiore a quella che permette la crescita del i climatizzazione microrganismo e la produzione di tossine tossigeno La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata nell alimento si manifesta con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato I casi di intossicazione alimentare da S aureus riferibile a carni sono legati a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall uomo durante le fasi di manipolazione 65 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Yersinia enterocolitica Y eneterocolitica ampiamente presente nell ambiente in particolare nelle acque superficiali Il suino nel quale si localizza a livello intestinale e tonsillare cos
16. i limiti critici che differenziano l accettabilit e l inaccettabilit ai fini della prevenzione eliminazione o riduzione dei rischi identificati d stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo e stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo f stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a ad e g predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a ad f 1 FASI PRELIMINARI 1 1 FASE PRELIMINARE 1 MANDATO DELLA DIREZIONE E COINVOLGIMENTO DEI VERTICI La possibilit di sviluppare ed implementare con successo un piano HACCP fortemente dipendente dal coinvolgimento attivo dell impresa e dal mandato della direzione Per un adeguato sviluppo e successiva buona applicazione del piano necessario che la direzione fornisca il supporto e le risorse necessarie che includono finanziamenti personale e tempo adeguati 17 E fondamentale inoltre che ogni persona coinvolta a vario titolo ed a vario livello nell applicazione dell HACCP comprenda i principi del sistema ed il ruolo affidato nell applicazione pratica Imprese artigianali Molto pi semplice in teoria
17. immessi sul mercato In base ai dati storici quali sono stati i problemi legati alla sicurezza 3 Procedure di preparazione lavorazione e Le procedure di preparazione od il processo stesso includono una fase controllabile gestibile che distrugge i patogeni o le tossine E necessario prendere in considerazione sia le cellule vegetative sia le spore e Tra la fase di preparazione es cottura ed il confezionamento il prodotto soggetto a ricontaminazioni 4 Profilo microbiologico dell alimento e L alimento commercialmente sterile e E probabile che l alimento contenga microrganismi patogeni sporigeni e non e Qual il profilo microbiologico dell alimento se conservato in modo appropriato e Il profilo microbiologico soggetto a cambiamenti nel periodo nel quale l alimento conservato prima del consumo e Il cambiamento del profilo microbiologico ha effetti sulla sicurezza dell alimento 5 Disposizione dei locali e Il layout dello stabilimento prevede un adeguata separazione delle materie prime dai prodotti finiti pronti per il consumo x e Nelle aree di confezionamento del prodotto mantenuta una pressione positiva dell aria Questo elemento da considerarsi essenziale per la sicurezza dell alimento e Le persone e le attrezzature possono tramite trasferimenti tra le differenti aree dello stabilimento costituire una significativa fonte di contaminazione 6 Attrezzature ed utensi
18. macellazione TRUI inquinate a seguito del contatto con le carni crude e prodotti cotti La malattia Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione anche stata associata a prodotti a base di carne sottoposti a un trattamento delle procedure di sanificazione di igiene personale e monocytogenes listericida insufficiente e con caratteristiche di pH Aw idonei alla ambientale abbattimento della carica ambientale proliferazione di Listeria v Il rapido raffreddamento delle carni e il loro mantenimento a L infezione da L monocytogenes si pu manifestare con una forma setticemica caratterizzata da alta mortalit e gravi sequele e con forme non invasive caratterizzate da sintomatologia gastrointestinale febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito La carica infettante non nota ma potrebbe essere molto bassa temperature prossime a 0 C rallentano la crescita del germe 70 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Presente anche senza causare malattia nell intestino dell uomo e di molti v Selezione degli allevamenti animali che la possono diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione per lunghi periodi Salmonella spp la pri
19. o ridurre ad un livello accettabile il pericolo stesso e quindi definire uno o pi CCP Il punto essenziale pare quindi fornire una risposta corretta alla domanda il pericolo pu ragionevolmente verificarsi A prima vista la risposta potrebbe essere si per molti pericoli il che condurrebbe ad una proliferazione di CCP con conseguente ingestibilit del processo E risaputo che in un piano HACCP dovrebbero essere identificati se possibile pochi CCP diversamente il piano destinato a fallire Il problema pare in questo caso quello di considerare se un pericolo pu ragionevolmente verificarsi dopo che sono stati correttamente implementati i prerequisiti che possono aiutare in molti casi a prevenire pericoli anche significativi Per molti dei pericoli potenziali identificati possono essere infatti applicate misure preventive nell ambito dei prerequisiti in modo da ridurre significativamente il numero dei CCP cfr Principio n 2 Appare chiaro che e l adozione dei prerequisiti deve precedere lo sviluppo di un piano HACCP e in fase di analisi dei pericoli molti di questi potranno essere gestiti attraverso i programmi prerequisiti riducendo pertanto enormemente il numero dei CCP Le misure preventive adottate nell ambito dei prerequisiti non vanno confuse con le misure per prevenire eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo descrizione che comporta la definizione di un CCP 2 2 PRINCI
20. ottenere il coinvolgimento della direzione nelle imprese che impiegano un numero limitato di addetti E sufficiente che il titolare sia convinto della necessit di applicare il sistema nella propria attivit trasmettendo questo input ai collaboratori e investendo il tempo e le risorse necessarie Nella pratica proprio in questo tipo di imprese spesso si riscontrano problemi legati alla scarsa volont del titolare nell implementare il sistema 1 2 FASE PRELIMINARE 2 CREAZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO HACCP TEAM AI fine di facilitare l applicazione pratica del piano HACCP auspicabile la creazione di un apposito gruppo di lavoro all interno dell impresa alimentare che non deve essere strutturato secondo i livelli gerarchici esso potr essere composto da un numero variabile di persone a seconda dell attivit della tipologia di prodotti fabbricati e della complessit dei processi produttivi Le persone che entrano a far parte del gruppo di lavoro dovrebbero possedere adeguate conoscenze e competenze sui seguenti aspetti e processo produttivo effettivamente condotto presso lo stabilimento e tecnologia delle attrezzature ed utensili e principi della sicurezza alimentare e sistemi di gestione attualmente presenti in azienda e principi HACCP compito del gruppo la progettazione del piano HACCP in costante collaborazione con le persone che saranno tenute ad applicarlo Potrebbe essere necessario il coinvol
21. per inquinamento con parti di MSR non adeguatamente asportate z571 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 2 PERICOLI CHIMICI 2 1 INTRODUZIONE I composti chimici potenzialmente pericolosi rinvenibili nelle carni e negli altri alimenti sono talmente numerosi e soprattutto in continua evoluzione da non permettere una loro puntuale elencazione neppure per grandi classi di composti I composti chimici che debbono venire presi in considerazione dal Responsabile dell Industria Alimentare nel condurre l analisi dei pericoli vengono quindi presentati in funzione della loro origine o delle norme che ne disciplinano l utilizzo o ancora delle vie di potenziale contaminazione 2 2 RESIDUI DI FARMACI VETERINARI Il mancato rispetto dei tempi di sospensione o l utilizzo secondo modalit non previste pu comportare la presenza di residui di farmaci per lo pi chemioterapici e di loro metaboliti nelle carni degli animali A tale condizione pu associarsi la creazione di ceppi batterici resistenti e manifestazioni di allergia nei consumatori La frequenza con cui questo tipo di resistenza viene trasmessa viene fatta risalire alla pressione selettiva indotta dal largo impiego degli antibiotici Il Decreto legislativo del 16 marzo 2006 n 158 attuazione delle
22. sull HACCP per il personale che ricopre ruoli chiave Risorse modulistica equipaggiamento I risultati del monitoraggio effettuato in corrispondenza dei CCP devono essere registrati ricorrendo ad esempio a check list moduli di registrazione temperature o altri moduli che devono comunque essere resi disponibili al momento dell implementazione Nel caso si utilizzino strumenti es termometri per l effettuazione del monitoraggio ovviamente questi strumenti devono essere disponibili ed essere sottoposti a periodica calibrazione documentata Assegnazione di responsabilit Nel piano HACCP devono essere assegnate responsabilit in modo che tutti i periodi lavorativi tutte le giornate lavorative e tutti i turni siano adeguatamente coperti Dovrebbe essere mantenuto un apposito modulo ove siano riportate le persone responsabili del monitoraggio e dell adozione delle azioni correttive per ogni CCP 4 CAMPIONAMENTO PER ANALISI DI LABORATORIO Le analisi di laboratorio nella fase preliminare di studio del sistema HACCP possono assumere una notevole importanza nell individuazione dei punti critici in fase operativa rivestono invece un ruolo di verifica della corretta applicazione e dell efficacia dell autocontrollo come indice della contaminazione delle materie prime dei prodotti e delle superfici e della presenza di patogeni o di contaminanti chimici Si ribadisce che le analisi di laboratorio sono un supporto al piano di autocontrollo
23. utensili spazzole spatole lance ecc utilizzati e le modalit di pulizia e disinfezione distinte per aree attrezzature ecc diagramma di flusso degli interventi concentrazioni e modalit d uso dei prodotti tempi di contatto e per tempi di esecuzione protocollo di pulizia e sanificazione preoperativo e operativo e la frequenza degli interventi e le modalit di controllo e di verifica con la definizione dei limiti di accettabilit e le azioni correttive da attuare nel caso in cui si verifichino delle non conformit e le misure preventive per evitare il loro ripresentarsi e iresponsabili dell attuazione delle procedure La procedura deve distinguere tra operazioni ordinarie e straordinarie Le operazioni ordinarie sono quelle che vengono condotte con frequenza prestabilita e sistematica secondo la programmazione preventiva e a prescindere dai risultati del controllo o eventi esterni L ordinariet non pertanto legata alla frequenza ma alla sistematicit ed alla programmazione delle operazioni previste Le operazioni straordinarie sono quelle da prevedersi quando a causa delle risultanze dell autocontrollo o di eventi esterni straordinari si determini la necessit di un intervento di pulizia e disinfezione non previsto nel piano ordinario Oltre alle operazioni di pulizia e disinfezione effettuate al termine delle lavorazioni importante che siano definiti i seguenti aspetti e le procedure di lavagg
24. v Prevenzione contenimento eliminazione della animali La contaminazione fecale delle carcasse come pure il mancato rispetto contaminazione fecale in macellazione delle ordinarie misure igieniche durante la lavorazione costituiscono la causa pi v Il raffreddamento rapido delle carni al di sotto del valore Clostridium frequente di contaminazione del prodotto che ne permette la crescita non consente al perfringens Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lentamente stato associato microrganismo di raggiungere un livello pericoloso all intossicazione da Clostridium perfringens che produce per lo pi in fase di sporulazione nell intestino del paziente un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi Germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli animali v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione capace di sopravvivere per lunghi periodi nell ambiente creando nicchie di yY Prevenzione contenimento eliminazione della colonizzazione di difficile eradicazione e di moltiplicarsi anche a temperature di contaminazione fecale in macellazione refrigerazione v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione Il consumo di prodotti a base di carne per lo pi ricontaminati dopo un trattamento delle procedure di sanificazione di igiene personale e Listeria listericida o sottoposti a un trattamento insufficiente e con caratteristiche di pH ambientale abbattimen
25. v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione Il consumo di prodotti a base di carne per lo pi ricontaminati dopo un delle procedure di sanificazione e di igiene personale Listeria trattamento listericida o sottoposti a un trattamento insufficiente e con v Il rapido raffreddamento delle carni e il loro mantenimento monocytogenes caratteristiche di pH Aw idonei alla proliferazione di Listeria stato associato a a temperature prossime a 0 C rallenta la crescita del germe casi di forme setticemiche da L monocytogenes caratterizzate da alta mortalit e gravi sequele e a forme non invasive caratterizzate da sintomatologia gastrointestinale febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito La carica infettante non nota ma potrebbe essere molto bassa Presente anche senza causare malattia nell intestino dell uomo e di molti animali che Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione la possono diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche per lunghi periodi Prevenzione contenimento eliminazione della Salmonella spp la principale causa di malattia alimentare in Europa e uno dei contaminazione fecale in macellazione principali agenti di malattia alimentare nel mondo v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione La contaminazione avviene principalmente per via fecale Il mancato rispetto delle delle procedure di sanificazione e di igiene personale misure igieniche
26. 0 000 casi umani in Gran Bretagna dai 2 ai 4 milioni negli USA in Olanda l incidenza stimata di 22 casi ogni 100 000 abitanti con picchi nei bambini sotto i 5 anni Le persone il 3 5 in Olanda come pure numerosi animali mammiferi uccelli rettili molluschi pesci possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci Il suino e il pollame sono considerati come reservoir e le carni e i prodotti da questi derivati sono spesso implicati in epidemie di salmonellosi umana La malattia nell uomo si manifesta in genere come una forma gastroenterica febbrile non grave fanno eccezione le forme da S typhi e S paratyphi che sono per di origine umana I sintomi compaiono dopo 12 48 ore pi comunemente tra le 18 e le 36 ore con nausea vomito crampi addominali diarrea febbre e mal di testa A questi possono conseguire esiti cronici artriti La mortalit generalmente inferiore all 1 eccettuate le infezioni da S typhi e S paratyphi anche se sono riportati tassi di mortalit superiori in caso di infezioni setticemiche da S dublin e da S enteritidis soprattutto tra anziani e lattanti infanti Vie di contaminazione Gli alimenti incriminati con maggior frequenza sono le carni soprattutto quelle avicole e suine e i prodotti carnei le uova e gli ovoprodotti il latte non pastorizzato e prodotti a base di latte i prodotti della pesca e preparazioni gastronomiche a base di alimenti di origi
27. 2 Pericoli chimici tutte le filiere 3 Pericoli fisici tutte le filiere 58 58 58 58 59 59 59 59 60 60 60 63 67 69 12 13 Introduzione e obiettivi Le disposizioni legislative concernenti l igiene dei prodotti alimentari destinati al consumo umano hanno introdotto l obbligo per le imprese del settore di predisporre e di attuare misure di gestione dei pericoli di natura igienico e sanitario autocontrollo in ogni fase della produzione e commercializzazione artt 4 e 5 del Regolamento CE n 852 2004 In particolare il Regolamento CE n 852 2004 che disciplina la produzione e l immissione sul mercato dei prodotti alimentari destinati al consumo umano prevede l obbligo per tutti gli operatori del settore alimentare OSA operanti nelle fasi successive alla produzione primaria di predisporre e mettere in atto procedure di controllo dei pericoli igienico sanitari basati sui principi del Sistema HACCP Il suddetto regolamento al pari del Regolamento CE n 853 2004 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale tuttavia non entra nello specifico delle modalit operative da adottarsi ma stabilisce solo gli obiettivi di sicurezza da raggiungere AI fine di assicurare gli obiettivi di sicurezza alimentare del cosiddetto pacchetto igiene il Regolamento CE n 852 2004 stabilisce inoltre che gli Stati membri promuovano l elaborazione di manuali nazionali di corretta pra
28. ACCP completo e garantisce l atteso livello di sicurezza di un alimento sire Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 2 SCHEDA IDENTIFICAZIONE AREE STABILIMENTO Identificazione Destinazione Attrezzature Responsabile area d uso presenti dell area SCHEDA IDENTIFICAZIONE IMPIANTI DI REFRIGERAZIONE Identificazione Destinazione Caratteristiche Responsabile impianto d uso tecniche SCHEDA IDENTIFICAZIONE ATTREZZATURE tecniche 2995 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 3 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D USO 1 Nome del prodotto 2 Caratteristiche del prodotto 3 Modalit di utilizzo a Da parte dell industria alimentare b Da parte del consumatore 4 Destinazione d uso prevista 5 Confezionamento 6 Conservabilit e requisiti per la conservazione 7 Destinato a all esportazione indicare verso quali Paesi b al mercato locale 8 Istruzioni in etichetta Misure specifiche richieste per la distribuzione 33 Criteri per la predis
29. ALI PERICOLI BIOLOGICI CHIMICI E FISICI 1 PERICOLI BIOLOGICI 1 1 BATTERI RESPONSABILI DI MTA 1 1 1 Bacillus cereus Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse B cereus germe Gram positivo mesofilo aerobio facoltativo sporigeno dotato di motilit che in fase di attiva moltiplicazione produce due tossine individuate sulla base dei loro effetti e delle caratteristiche molecolari la tossina diarroica una proteina ad alto peso molecolare termolabile e la tossina emetica un peptide a basso peso molecolare e termostabile Caratteristiche di crescita pH Min 4 3 Max 9 3 La tossina emetica una volta prodotta resiste anche a pH estremi 2 11 Temperatura Min 4 C Max 55 C Ottimale 30 37 C Atmosfera Crescita ottimale in presenza di ossigeno Cresce anche in anaerobiosi ma la produzione di tossine rallentata Conservanti La crescita inibita dallo 0 26 di acido sorbico a pH 5 5 e lo 0 39 di potassio sorbato a pH 6 6 La germinazione impedita dallo 0 2 di calcio propionato nel pane Altri antimicrobici efficaci sono i benzoati sorbati EDTA ed i polifosfati Water Activity Aw 0 912 0 950 per le forme vegetative Le spore sopravvivono molto a lungo in ambienti disidratati Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno Le forme vegetative sono rapidamente inattivate al calore La
30. E n 853 04 gli OSA immettono sul mercato un prodotto di origine animale manipolato in uno stabilimento soggetto al riconoscimento omissis solo se questo contrassegnato omissis da un marchio di identificazione apposto ai sensi dell allegato II sezione I del suddetto regolamento Il marchio di identificazione deve contenere racchiusi in un ovale e il codice ISO del Paese IT per l Italia e il numero di riconoscimento attribuito allo stabilimento nel quale avvenuta l ultima manipolazione e il codice CE o equivalente Sebbene il regolamento non prescriva l ordine con il quale debbano essere riportati i suddetti elementi di norma viene mantenuto l ordine previsto dalla precedente normativa secondo lo schema di seguito riportato Per il latte in deroga ai requisiti di cui all allegato II sezione I del Regolamento n 853 04 anzich indicare il numero di riconoscimento il marchio di identificazione pu includere un riferimento al punto della confezione o dell imballaggio su cui indicato il numero di riconoscimento dello stabilimento Regolamento CE n 1662 06 L OSA responsabile dello stabilimento che produce sia alimenti a cui si applica il Regolamento CE n 853 04 che alimenti a cui esso non si applica pu utilizzare lo stesso marchio d identificazione per entrambi 1 tipi di alimenti Per quanto sopra riportato si sottolinea che sebbene i regolamenti non diano indicazioni sulle dimensioni del m
31. HACCP riassuntivo PARTE TERZA LINEE GUIDA PER L IDENTIFICAZIONE E LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI SEZIONE A CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI PERICOLI BIOLOGICI CHIMICI E FISICI 1 Pericoli biologici 1 1 Batteri responsabili di MTA 1 1 1 Bacillus cereus 1 1 2 Campylobacter spp 1 1 3 Clostridium botulinum 1 1 4 Clostridium perfringens 1 1 5 Escherichia coli enteropatogeni 1 1 6 Listeria monocytogenes 1 1 7 Salmonella spp 1 1 8 Staphylococcus aureus 1 1 9 Yersinia enterocolitica 1 2 Parassiti 1 2 1 Sarcocystis spp 1 2 2 Taenie 1 2 3 Toxoplasma gondii 1 2 4 Trichinella spiralis 1 3 Altri pericoli biologici 1 3 1 Prione 2 Pericoli chimici 2 1 Introduzione 23 25 26 27 29 29 31 32 33 34 36 38 39 40 41 42 44 44 44 44 45 46 47 48 49 50 52 53 54 54 54 55 56 57 57 58 58 2 2 Residui di farmaci veterinari 2 3 Presenza di sostanze vietate 2 4 Contaminanti ambientali involontari 2 5 Residui di prodotti fitosanitari 2 6 Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali impianti e attrezzature 2 7 Sostanze cedute da materiali a contatto 2 8 Additivi coloranti coadiuvanti tecnologici ecc 3 Pericoli fisici SEZIONE B IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI E DELLE MISURE PREVENTIVE 1 Pericoli biologici 1 1 Bovini 1 2 Suini 1 3 Ovini 1 4 Avicoli
32. PIO 2 IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO CCP NELLA FASE O NELLE FASI IN CUI IL CONTROLLO STESSO SI RIVELA ESSENZIALE PER PREVENIRE O ELIMINARE UN RISCHIO O PER RIDURLO A LIVELLI ACCETTABILI Dopo aver identificato 1 pericoli biologici chimici e fisici che possono ragionevolmente verificarsi e dopo aver individuato per ognuno di questi pericoli le misure preventive per la loro gestione quali il controllo pu essere applicato per prevenire eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo che non sia stato possibile gestire per mezzo dei prerequisiti Sono necessarie alcune precisazioni e il CCP non necessariamente un punto in cui c una elevata probabilit di incorrere in un pericolo e critico non vuol dire pericoloso ma decisivo determinante ai fini della prevenzione di pericoli relativi agli aspetti igienici e i CCP non sono i punti in cui vengono effettuate le analisi le analisi non sono un modo per tenere sotto controllo la sicurezza di un alimento ma un elemento di verifica dell efficacia del piano HACCP e il controllo consiste nella gestione del punto fase o procedura e non una misurazione di tipo analitico e per alcuni pericoli possono essere identificati pi CCP e un CCP pu controllare pi pericoli In base ai lavori gi pubblicati a livello internazionale ed in base all esperienza maturata negli anni negli stabilimenti dove HACCP stato da tempo implementato alcuni punti sono stati
33. Standard prerequisiti altrimenti definiti programmi prerequisito procedure delocalizzate seppur non siano sinonimi vengono utilizzati per definire sostanzialmente concetti analoghi procedure ed attivit che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell alimento Per programmi prerequisito si intende quindi lo sviluppo la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri L efficace implementazione dei prerequisiti essenziale per il successo delle procedure basate sui principi HACCP in sede di analisi dei pericoli molti pericoli gi controllati gestiti attraverso queste procedure potrebbero non essere pi presi in considerazione contribuendo ad una significativa semplificazione delle procedure basate sui principi HACCP inoltre la corretta applicazione dei prerequisiti pu garantire il controllo di rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del processo Le procedure di prerequisito devono essere pianificate documentate e devono venire applicate e monitorate in modo sistematico Non sono richiesti il medesimo dettaglio delle registrazioni i diversi gradi di controllo e di verifica dell HACCP pur tuttavia necessario che l applicazione di queste procedure sia adeg
34. UPPO DI UN PIANO HACCP PROCEDURE DI MONITORAGGIO E RELATIVE FREQUENZE PRODOTTO FASE DEL LIMITI PROCEDURE DI MONITORAGGIO PROCESSO CCP CRITICI chi che cosa quando come 38 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 7 SVILUPPO DI UN PIANO HACCP AZIONI CORRETTIVE PRODOTTO FASE DEL LIMITI CRITICI PROCEDURE DI AZIONI PROCESSO CCP MONITORAGGIO CORRETTIVE chi che cosa quando come 39 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 8 REGISTRAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE Stabilimento Prodotto CCP Deviazione non Azione correttiva Disposizioni sul Responsabile per Data e ora Firma conformit prodotto l adozione 40 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 9 PIANO HACCP TIPOLOGIA LAVORAZIONE
35. a di funzionalit e taratura Le operazioni di manutenzione ordinaria devono essere programmate Il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture e di usura delle attrezzature e degli impianti permette la verifica dell adeguatezza del piano di manutenzione ordinaria ed evidenzia la necessit di attuare gli interventi di manutenzione straordinaria che possono comportare la temporanea riduzione o sospensione dell attivit produttiva Documentazione L OSA pu dimostrare la propria attivit di manutenzione attraverso la seguente documentazione e inventario e localizzazione dei principali impianti ed attrezzature presenti nello stabilimento e identificazione del responsabile della manutenzione e programmazione degli interventi di manutenzione ordinari comprensiva delle procedure di verifica e taratura degli strumenti di misura con identificazione delle modalit e delle frequenze e registrazioni inerenti le condizioni di manutenzione e taratura e registrazione degli interventi di manutenzione e registrazione degli eventuali inconvenienti e degli interventi di riparazione 3 5 PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE La procedura di controllo delle temperature indirizzata alla gestione e alla verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio di lavorazione e di trattamento termico dei prodotti alimentari Sono sottoposti a controllo delle temperature i seguenti locali ed impianti e ilocaliei disp
36. a in particolare le schegge d osso dati della letteratura scientifica tendono ad escludere il pericolo connesso con schegge d osso di dimensioni inferiori a 1 cm e considerano trascurabile il rischio di schegge le cui dimensioni siano comprese tra 1 e 2 centimetri In ogni caso il ruolo dei corpi estranei nel determinare un rischio per i consumatori dovr essere valutato di volta in volta in sede di analisi dei pericoli tenendo conto oltre alle caratteristiche del processo anche il tipo di consumatori ai quali il prodotto destinato 59 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 SEZIONE B IDENTIFICAZIONE DELLE MISURE DI GESTIONE DEI PERICOLI 1 PERICOLI BIOLOGICI 1 1 BOVINI Pericolo Giustificazione Misure preventive o di controllo Le carni possono venire contaminate nel corso della macellazione soprattutto per Y Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione imbrattamento fecale e nelle fasi successive di lavorazione per contaminazione v Prevenzione contenimento eliminazione della crociata con superfici contaminate si tratta di un microrganismo largamente contaminazione fecale in macellazione diffuso nell ambiente v Prevenzione delle contaminazioni crociate da superfici e Bacillus Cereus Le spore di B cereus prese
37. a lavoro puliti e istruzioni al personale circa il comportamento igienico e l abbigliamento da mantenere durante le lavorazioni e registrazioni relative ai controlli periodici sul rispetto delle regole igieniche interne e ai pertinenti risultati 3 7 4 Procedura di gestione dei sottoprodotti rifiuti reflui ed emissioni L OSA deve predisporre una procedura per la corretta gestione di rifiuti sottoprodotti compresi eventuali MSR A tal fine la procedura deve stabilire con chiarezza e le modalit di identificazione dei rifiuti e dei sottoprodotti compresi gli eventuali MSR e itipi di contenitori utilizzati in relazione alla tipologia di rifiuto sottoprodotto e le modalit di gestione all interno dello stabilimento e leareedi stazionamento e di stoccaggio e le modalit di smaltimento comprensive delle eventuali modalit di trattamento e le modalit e la frequenza delle verifiche sugli scarichi gassosi e liquidi L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e protocollo che descriva i tipi di rifiuti sottoprodotti reflui ed eventuali emissioni con relative modalit di gestione e autorizzazioni agli scarichi e alle emissioni e contratti con ditte specializzate incaricate del ritiro e dello smaltimento e registrazioni inerenti la produzione e l invio dei rifiuti secondo i canali autorizzati e le eventuali certificazioni di ritorno attestanti l avvenuto tr
38. a nuova variante della Malattia di Creutzfeldt Jacob nCJD al consumo di parti di bovini affetti da BSE i cosiddetti MSR encefalo midollo spinale intestino nei quali si accumula il prione negli animali infetti I tempi di incubazione estremamente lunghi anni o decenni consigliano la massima prudenza nel considerare il rischio di contagio Sembrerebbe che il prione bovino venga assorbito a livello dell ileo dopodich giunga al midollo spinale e quindi al cervello attraverso il sistema linfatico Il tempo impiegato per il raggiungimento del sistema nervoso centrale sembra sia attorno ai 15 20 anni Vie di contaminazione La nCJD stata spesso associata al consumo di parti di sistema nervoso centrale cotte scarsamente pasticcio di cervella un piatto tipico inglese e di hamburger prodotti con carne macinata e quindi di provenienza potenzialmente dubbia la cui cottura nella parte centrale quasi sempre imperfetta Infezione negli animali Sono note diverse TSE che colpiscono i cervidi Malattia del dimagramento cronico del cervo il visone Encefalite trasmissibile del visone i felini Encefalite spongiforme del gatto e dei felidi e gli ovicaprini Scrapie della pecora e della capra Tutte le TSE si presentano in forma sporadica con andamento cronico costantemente fatale Contaminazione delle carni Le carni possono venire contaminate nel corso della macellazione e delle lavorazioni successive
39. a quella che permette la crescita del e i costi diretti e indiretti ad essa connessa mantengono l infezione da microrganismo Salmonella spp al centro dell attenzione Le carni e i prodotti a base di carne di pollame sono stati frequentemente identificati come causa di tossinfezioni da Salmonella spp nell uomo Comunemente presente sulla pelle e nelle prime vie respiratorie dell uomo e di Y Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta molte specie animali S aureus deve la sua importanza quale agente di malattia gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per alimentare alla presenza di ceppi in gradi di produrre enterotossine resistenti al limitare il carico di materiale organico calore Normalmente sensibile ai comuni disinfettanti qualora non vengano v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione attuati corretti protocolli di pulizia e sanificazione pu colonizzare le delle procedure di sanificazione e di igiene personale attrezzature in aree difficilmente raggiungibili si pu isolare dalla polvere v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a Staphylococcus presente negli impianti di climatizzazione temperatura inferiore a quella che permette la crescita del aureus La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata microrganismo e la produzione di tossine nell alimento si manifesta con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa d
40. acit di resistere ai trattamenti termici ed in alimenti disidratati rende comunque possibile l esistenza di un pericolo B cereus in tutti gli alimenti pronti per il consumo soprattutto se cotti e non raffreddati o conservati correttamente dopo la cottura Per l insorgenza della malattia sono necessari numeri consistenti di germi gt 10 g di alimento I ceppi produttori di tossina emetica sono particolarmente presenti nei prodotti ricchi di amidi riso patate mentre i ceppi diarroici sono presenti in vari tipi di alimenti vegetali carni ecc Considerata la larga distribuzione di forme vegetative e spore di B cereus nell ambiente possibile la contaminazione superficiale della cute degli animali e delle carni Come detto in precedenza il rischio di malattia legato principalmente al consumo di prodotti sottoposti a cottura e o conservazione non idonea _ 44 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 1 2 Campylobacter spp Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse C jejuni C coli C lari bastoncelli ricurvi Gram negativi microaerofili dotati di motilit Caratteristiche di crescita pH Min 4 9 Max 9 Ottimale 6 5 7 5 Tempertura Minima e massima per la crescita 30 C 48 C ottimale 42
41. alle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato I casi di intossicazione alimentare da S aureus riferibili a carni sono legati a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall uomo durante le fasi di manipolazione Siepe Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 2 PERICOLI CHIMICI TUTTE LE FILIERE Pericolo Giustificazione Misure preventive e di controllo Il mancato rispetto dei tempi di sospensione o l utilizzo secondo modalit non v Selezione degli allevamenti previste pu comportare la presenza di residui di farmaci per lo pi vy Accordi di filiera chemioterapici antibiotici e sulfamidici e di loro metabolici nelle carni degli v Verifica della corretta e completa compilazione della animali dichiarazione di accompagnamento degli animali al Residui di farmaci La presenza di tali residui stata associata alla selezione di ceppi batterici l macello l l KS l E SRI resistenti a pi chemioterapici e a manifestazioni di allergia nei consumatori v Verifica del rispetto dei tempi di sospensione previsti ve maar Il D lvo 158 2006 impone al responsabile dello stabilimento di macellazione nel caso in cui la dichiarazione di accompagnamento l adozione di misure di autocontrollo tese ad accertare il rispetto
42. amento porta alla rapida germinazione delle spore in assenza di una flora competitiva distrutta dal trattamento col calore L enterotossina inattivata dal trattamento a 60 C per 5 minuti Gli alimenti destinati ad uso zootecnico sono in genere considerati come reservoir del germe La presenza stata anche riscontrata in acque di scarico in allevamenti ed in acque d abbeverata Malattia nell uomo La sintomatologia compare dopo circa 8 22 ore dal consumo ed caratterizzata da crampi addominali e diarrea Solitamente la malattia ha termine dopo 24 ore ma sono stati descritti casi in cui i sintomi persistono per 1 2 settimane I casi di intossicazioni da Clostridium perfringens possono essere sottistimati a causa del breve decorso della malattia ed al fatto che le feci dei pazienti non sono analizzate per la presenza del germe o della sua tossina Non vi sono particolari gruppi suscettibili a Clostridium perfringens ma l incidenza varia a seconda dei soggetti Vie di contaminazione Il germe comunemente presente nell intestino dell uomo e degli animali come pure nel terreno per cui Clostridium perfringens stato ritrovato in un ampia variet di alimenti crudi cotti e disidratati Nell uomo la malattia consegue di norma al consumo di cibi ad elevato contenuto proteico contaminati da un elevato numero di cellule gt 10 UFC g appartenenti a ceppi enterotossici Sembrano giocare un ruolo predominante i cibi co
43. archio di identificazione 1 caratteri deve essere facilmente leggibili una medesima confezione non pu riportare pi marchi di identificazione e la riproduzione del marchio di identificazione sotto l esclusiva responsabilit dell OSA 15 presso un medesimo stabilimento riconosciuto non possono essere custoditi impiegati marchi di identificazione appartenenti a stabilimenti diversi il marchio di identificazione pu essere rimosso in uno stabilimento diverso da quello nel quale stato applicato solo in caso di ulteriori fasi di lavorazione incluso l eventuale riconfezionamento In questo caso deve essere apposto il marchio di identificazione dello stabilimento in cui stata effettuata l ultima lavorazione nel caso in cui i prodotti di origine animale destinati ad essere ulteriormente manipolati trasformati confezionati o imballati presso un altro stabilimento siano collocati in contenitori di trasporto o in grandi imballaggi il marchio deve essere apposto in maniera tale da garantire l identit dello stabilimento di provenienza In altri termini POSA deve adottare misure adeguate per assicurare che non sia possibile la manipolazione dei prodotti senza che il marchio di identificazione sia inutilizzabile dopo l apertura dell imballaggio 16 PARTE SECONDA L HACCP L HACCP un sistema di gestione dei processi finalizzato a garantire la sicurezza dei prodotti attraverso la sistematica valutazion
44. arica infettante del prione ma potrebbe essere molto bassa specifici a rischio MSR v Applicazione di protocolli di disinfezione validati per Il prione attacca le cellule nervose del cervello e delle altre parti del sistema neurologico La sua azione d al cervello infetto osservato al microscopio il caratteristico aspetto spugnoso da cui l aggettivo spongiforme attribuito a questa malattia l eliminazione del prione dalle superfici trattate 62 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 2 SUINI Pericolo Giustificazione Misure preventive o di controllo Le carni possono venire contaminate nel corso della macellazione v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione soprattutto per imbrattamento fecale e nelle fasi successive di v Prevenzione contenimento eliminazione della contaminazione lavorazione per contaminazione crociata con superfici contaminate si fecale in macellazione tratta di un microrganismo largamente diffuso nell ambiente v Prevenzione delle contaminazioni crociate da superfici e Le spore di B cereus presenti sulle carni resistenti alla cottura possono contenimento dell inquinamento ambientale mediante Bacillus cereus successivamente germinare e produrre la tossina causa della sindrome applic
45. ati al consumo umano rettifica ai citati Regolamenti GUCE serie L n 226 del 25 6 2004 Regolamento CE 882 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di SD Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali pubblicato in GUCE L165 del 30 4 2004 rettifica in GUCE serie L n 191 del 28 5 2004 Infatti con tali regolamenti vengono tra l altro meglio delineati gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP Inoltre viene introdotta l obbligatoriet per i gestori dei macelli di richiedere di ricevere e di controllare le informazioni sulla catena alimentare in materia di sicurezza alimentare che dovranno accompagnare gli animali al macello infatti dette informazioni rappresenteranno un utile strumento al fine di procedere ad una corretta e mirata gestione del rischio I pericoli biologici sono presentati in ordine alfabetico 44 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 SEZIONE A CARATTERISTICHE DEI PRINCIP
46. atori causando per lo pi patologie di tipo cronico degenerativo La presenza e la concentrazione dei diversi contaminanti ambientali pu dipendere dall origine degli animali dalle modalit di allevamento comprensive delle modalit di alimentazione e dalle caratteristiche intrinseche degli animali la specie il sesso l et 2 5 RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI La presenza nei foraggi e negli altri alimenti per animali di residui delle sostanze utilizzate in agricoltura per la difesa delle piante e delle derrate immagazzinate pu dipendere dal mancato rispetto dei tempi di sospensione prescritti da un loro uso scorretto da contaminazioni accidentali A sua volta la contaminazione degli alimenti per gli animali destinati alla produzione di alimenti per l uomo pu comportare l inquinamento delle carni e delle altre produzioni con diversi principi di riconosciuta tossicit 58 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 2 6 RESIDUI DI PRODOTTI UTILIZZATI NELLA MANUTENZIONE NELLA DISINFESTAZIONE NELLA PULIZIA E NELLA DISINFEZIONE DI LOCALI IMPIANTI E ATTREZZATURE L utilizzo non corretto dei presidi chimici utilizzati nella manutenzione nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali impianti e attrezzature comprensivo delle
47. attamento 3 7 5 Procedura per la definizione della conservabilita dei prodotti La sicurezza e l integrit degli alimenti sono strettamente correlati alla determinazione del tempo di conservazione shelf life Pertanto tra le procedure di autocontrollo l OSA deve predisporre un protocollo per l individuazione della data di scadenza o del termine minimo di conservazione tenendo conto e delle caratteristiche chimico fisiche del prodotto 14 e degli ingredienti e degli eventuali additivi utilizzati e deitrattamenti e della tipologia del confezionamento e della temperatura di stoccaggio definita e riportata in etichetta e diognialtro fattore in grado di influire sulle caratteristiche intrinseche dell alimento e dell esperienza maturata dall industria alimentare e o dai dati rilevabili in letteratura La conservabilit dei prodotti deperibili pu essere stabilita mediante prove di conservazione e sulla base di informazioni tecnico scientifiche documentate o dati storici E senz altro utile anche il ricorso a modelli matematici di crescita microbica Nel definire la conservabilit dei prodotti che necessitano di condizioni controllate di conservazione POSA deve tenere conto delle condizioni ragionevolmente verificabili nella realt es abusi termici consumo oltre TMC perdita delle condizioni di sottovuoto ecc 3 7 6 Gestione del marchio di identificazione Ai sensi dell articolo 5 del Regolamento C
48. attualmente nota I soggetti maggiormente a rischio sono rappresentati da infanti anziani e da persone comunque immunodepresse Vie di contaminazione L infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carne di maiale poco cotta o cruda latte crudo e prodotti derivati prodotti della pesca e molluschi La presenza del germe in vari animali domestici e selvatici in particolare nei roditori pu rappresentare una via di contaminazione degli alimenti sia diretta con le feci che indiretta attraverso l acqua Superfici non adeguatamente sanificate possono diffondere l inquinamento per contaminazione crociata Infezione negli animali In generale si pu affermare che il quadro clinico nell infezione degli animali da parte del germe corrisponde come reperto anatomo patologico alla presenza di microascessi con necrosi caseosa nel fegato milza a volte reni e polmoni Il principale serbatoio animale rappresentato dai suini nei quali il batterio viene prevalentemente isolato dalla lingua e dalle tonsille In questi animali l infezione frequentemente di tipo asintomatico I sierotipi escreti dal suino risultano patogeni per l uomo ma non sono del tutto chiare le vie di trasmissione L infezione risulta endemica nella popolazione suina britannica tedesca e scandinava Contaminazione delle carni La principale via di contaminazione da Yersinia enterocolitica la carne suina durante le fasi d
49. avvive Nel 30 dei soggetti sopravvissuti a meningite persistono danni neurologici nei neonati nati prima del termine possono conseguire idrocefalo e paralisi parziale La forma non invasiva pu interessare chiunque in seguito ad ingestione di un elevato numero di cellule La forma non invasiva si manifesta in genere con febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito Le forme gastrointestinali sono state spesso associate all uso di antiacidi Vie di contaminazione Dall 1 al 21 delle persone come pure numerosi animali mammiferi uccelli possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci Tramite le feci la terra la polvere possono essere contaminate le carni e in generale qualunque alimento Pu essere presente anche negli alimenti cotti per contaminazione successiva alla cottura Particolarmente a rischio risultano gli alimenti pronti al consumo senza ulteriore Infezione negli cottura L infezione negli animali possibile talvolta conseguentemente al consumo di insilati mal conservati Anche in questo caso la sintomatologia prevalentemente gastroenterica ma sono animali a 2 i possibili setticemie e lesioni del sistema nervoso centrale La principale via di contaminazione delle carcasse e delle carni fresche in corso di macellazione ue rappresentata dall inquinamento fecale durante la scuoiatura la spennatura l eviscerazione Con
50. azione delle procedure di sanificazione e di igiene diarroica ed emetica personale v Applicazione di basse temperature che ne rallentino o impediscano la crescita e la successiva tossinogenesi Frequentemente rinvenuto come commensale intestinale di numerose v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione specie animali tra le quali il suino pu contaminare le carni in sede di v Prevenzione contenimento eliminazione della contaminazione macellazione Il mancato rispetto delle misure igieniche durante le fecale in macellazione lavorazioni successive anche da parte di personale portatore asintomatico Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta pu portare a contaminare i prodotti durante le fasi successive gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per L inquinamento del prodotto per contaminazioni crociate costituisce la limitare il carico di materiale organico Campylobacter causa ultima pi frequente di contaminazione delle carni v Prevenzione delle contaminazioni crociate mediante jejuni coli lari C jejuni pu causare anche con cariche molto basse enteriti e altre applicazione delle procedure di sanificazione e di igiene patologie anche gravi nell uomo a seguito del consumo di carni poco cotte personale o ricontaminate dopo cottura contaminazione crociata con carni crude o v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a utensili temperatura inferiore a quella che permette la cr
51. azioni correttive adottate in caso di non conformit Documentazione tecnica dei prodotti utilizzati I prodotti dovrebbero essere accompagnati da una scheda tecnica informativa contenente nome della ditta produttrice ed etichetta riportata sui prodotti campo di applicazione raccomandato dosaggio e modalit d uso descrizione delle caratteristiche fisiche composizione chimica sostanze incompatibili prodotti nocivi di decomposizione simboli di pericolo e possibili effetti nocivi per inalazione per le mani per gli occhi e per la pelle con le indicazioni di primo intervento misure speciali di protezione disposizioni precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il magazzinaggio misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti dati tossicologici per i disinfettanti documentazione che attesti la validit del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro Piano di verifica L OSA deve dimostrare di aver messo in atto procedure di verifica dell efficacia dei metodi di pulizia e disinfezione elaborando un apposito piano di verifica che deve essere adattato al tipo di lavorazione ed alla intensit della produzione Tale piano potrebbe comprendere l ispezione e la compilazione di apposite schede da parte del responsabile individuato dall azienda sia in fase preoperativa che operativa l ispezione riguarder le modalit operative degli addetti all applicazione del protocollo i risultat
52. azioni diffondono Salmonella spp per v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a Sal Il contaminazione crociata Anche la presenza di portatori asintomatici tra il temperatura inferiore a quella che permette la crescita del RARA personale che manipola le carni pu rappresentare una fonte di contaminazione dei microrganismo prodotti se non vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica Sebbene la malattia che si manifesta con una forma gastroenterica febbrile abbia decorso per lo pi benigno l alto numero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indiretti ad essa connessa mantengono l infezione da Salmonella spp al centro dell attenzione Comunemente presente sulla pelle e nelle prime vie respiratorie dell uomo e di v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione molte specie animali S aureus deve la sua importanza quale agente di malattia delle procedure di sanificazione e di igiene personale alimentare alla presenza di ceppi in gradi di produrre enterotossine resistenti al v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a calore Normalmente sensibile ai comuni disinfettanti qualora non vengano attuati temperatura inferiore a quella che permette la crescita del corretti protocolli di pulizia e sanificazione pu colonizzare le attrezzature in aree microrganismo e la produzione di tossine Staphylococcus difficilmente raggiungibili si pu isolare dalla polvere presente negli impianti di
53. carico di materiale organico Bodrati anah fecale e nelle fasi successive di lavorazione per contaminazione crociatacon Prevenzione contenimento eliminazione della o superfici contaminate contaminazione fecale in macellazione paeen v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione eo el dell dure di sanificazi di igi le e di elle procedure di sanificazione e di igiene personale e di ETEC EHEC manutenzione degli impianti e delle attrezzature macchine spennatrici v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a temperatura inferiore a quella che permette la crescita del microrganismo Germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione animali capace di sopravvivere per lunghi periodi nell ambiente creando v Macellazione a fine turno degli animali imbrattati da feci nicchie di colonizzazione di difficile eradicazione e di moltiplicarsi anche a v Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta temperature di refrigerazione gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per L alta prevalenza di L monocytogenes su carcasse di pollo in commercio limitare il carico di materiale organico compresa tra 15 e il 60 pu esporre il consumatore al rischio di contrarre la y_ Prevenzione contenimento eliminazione della malattia a seguito della contaminazione crociata tra carni crude e o attrezzature contaminazione fecale in
54. climatizzazione CULCni La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata tossigeno nell alimento si manifesta con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato I casi di intossicazione alimentare da S aureus riferibile a carni sono legati a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall uomo durante le fasi di manipolazione 68 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 4 AVICOLI Pericolo Giustificazione Misure preventive o di controllo Frequentemente rinvenuto come commensale intestinale di numerose specie v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione animali tra le quali i volatili da cortile C jejuni pu contaminare le carni in v Macellazione a fine turno degli animali imbrattati da feci sede di macellazione Il mancato rispetto delle misure igieniche durante le v Prevenzione contenimento eliminazione della lavorazioni successive anche da parte di personale portatore asintomatico pu contaminazione fecale in macellazione portare a contaminare i prodotti durante le fasi successive L inquinamento del Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta prodotto per contaminazioni crociate rese
55. corpi estranei vulneranti possono causare lesioni al consumatore v Esame ispettivo del prodotto y Rilevatore di corpi estranei in linea es metal detector Mec
56. da effettuarsi durante le lavorazioni controllando che ci che scritto nel diagramma di flusso corrisponda a realt Al termine di questa verifica dovranno essere apportate le correzioni che si siano rese eventualmente necessarie 1 6 FASE PRELIMINARE 6 PREDISPOSIZIONE E CONFERMA DELLE ISTRUZIONI DI LAVORO Per ogni fase lavorativa dovrebbero essere predisposte specifiche istruzioni scritte da fornire al personale Queste ultime corrispondono in pratica ad una descrizione del lavoro cos come deve essere effettuato in ogni singola fase del diagramma di flusso La conferma di queste istruzioni operative scritte va effettuata con l osservazione diretta e con una discussione che coinvolga il personale tenuto a rispettare il mansionario Con questa fase preliminare si definiscono in pratica le cosiddette GMP 2 I PRINCIPI HACCP 2 1 PRINCIPIO 1 IDENTIFICARE OGNI PERICOLO CHE DEVE ESSERE PREVENUTO ELIMINATO O RIDOTTO A LIVELLI ACCETTABILI Il primo principio HACCP consiste nel condurre un analisi dei pericoli per la sicurezza dei prodotti alimentari per stabilire quelli che possono ragionevolmente verificarsi e identificare le misure che possono essere applicate per la loro gestione Lo sviluppo dell analisi dei pericoli un passo essenziale nella predisposizione del piano HACCP ma anche una fase molto difficile da attuare Il coinvolgimento di figure professionali in possesso di adeguate conoscenze pu costituire un va
57. de o utensili microrganismo l applicazione di basse temperature produce la progressiva scomparsa del germe Germe ampiamente diffuso nell ambiente terra polvere e vegetali e v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione frequentemente rinvenibile come commensale intestinale di numerose specie Prevenzione contenimento eliminazione della animali tra le quali il bovino La contaminazione fecale delle carcasse come pure contaminazione fecale in macellazione Clostridium il mancato rispetto delle ordinarie misure igieniche durante la lavorazione Y_ Il raffreddamento rapido e il mantenimento delle carni al di TRO costituiscono la causa pi frequente di contaminazione del prodotto sotto del valore di temperatura che ne permette lo sviluppo Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lentamente stato associato all intossicazione da Clostridium perfringens che produce per lo pi in fase di sporulazione nell intestino del paziente un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi non consente al microrganismo di raggiungere un livello pericoloso nelle carni 60 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 E coli rappresenta un commensale intestinale dell uomo e di numerose specie animali Y Controll
58. degli animali che fecale in macellazione giungono al macello Il mancato rispetto delle misure igieniche durante le Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione delle Salmonella spp lavorazioni diffonde Salmonella spp per contaminazione crociata Anche procedure di sanificazione e di igiene personale la presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le carmi v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a pu rappresentare una fonte di contaminazione dei prodotti se non temperatura inferiore a quella che permette la crescita del vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica microrganismo Sebbene la malattia che si manifesta con una forma gastroenterica febbrile abbia decorso per lo pi benigno l alto numero di persone coinvolte ogni anno e i costi diretti e indiretti ad essa connessa mantengono l infezione da Salmonella spp al centro dell attenzione Le carni e i prodotti a base di carne di suino sono stati frequentemente identificati come causa di tossinfezioni da Salmonella spp nell uomo Comunemente presente sulla pelle e nelle prime vie respiratorie dell uomo Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione delle e di molte specie animali tra le quali il suino S aureus deve la sua procedure di sanificazione e di igiene personale importanza quale agente di malattia alimentare alla presenza di ceppi in v_ Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta
59. del piano HACCP secondo quanto prestabilito Nel caso in cui in corrispondenza di un CCP i risultati del monitoraggio forniscano costantemente risultati favorevoli possibile ridurre la frequenza del monitoraggio riallocando le risorse ove 24 l azienda lo ritenga pi opportuno ad esempio in corrispondenza di altri CCP Resta inteso che comunque la frequenza deve essere tale da garantire il controllo di processo 2 5 PRINCIPIO 5 STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE DA INTRAPRENDERE NEL CASO IN CUI DALLA SORVEGLIANZA RISULTI CHE UN DETERMINATO PUNTO CRITICO NON SOTTO CONTROLLO Per ogni CCP devono essere definite azioni correttive AC specifiche da applicare quando si verifica il mancato rispetto del limite critico Per la definizione delle AC e relativa documentazione POSA pu fare riferimento al modello proposto in allegato 7 L azione correttiva pu essere definita come l attivit da intraprendere quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo del processo AC dovrebbero essere adottate anche quando si manifesti la tendenza verso la perdita di controllo di un CCP in modo da riportare il processo sotto controllo prima che la deviazione provochi un rischio potenziale per la sicurezza dell alimento vedi sopra monitoraggio dei CCP Le azioni correttive devono essere indirizzate a prevenire che qualsiasi prodotto ottenuto in condizioni di mancato controllo del processo possa raggiunger
60. e di alimenti v Verifiche a campione mediante esami di screening dell attivit per animali ben documentata Le micotossine sono agenti oncogeni ben sugli animali macellati E a xi conosciuti Le carni di animali alimentati con prodotti contaminati possono a loro mo LS volta risultare contaminate e costituire pertanto un rischio per i consumatori tcotossine La presenza nei foraggi e negli altri alimenti per animali di residui delle sostanze Y Selezione degli allevamenti Residui di prodotti utilizzate in agricoltura per la difesa delle piante e delle derrate immagazzinate v Accordi di filiera l DO l utilizzati per la difesa pu dipendere dal mancato rispetto dei tempi di carenza prescritti da un loro uso v Verifiche a campione mediante esami di screening X scorretto da contaminazioni accidentali A sua volta la contaminazione degli sugli alimenti per animali in allevamento PE A e delle alimenti per gli animali destinati alla produzione di alimenti per l uomo pu v Verifiche a campione mediante esami di screening comportare l inquinamento delle carni e delle altre produzioni con diversi principi tossici sugli animali macellati Bio o E Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Residui di prodotti utilizzati nella manutenzione nella disinfestazio
61. e eliminazione o riduzione dei fischi identificati clan i 2 4 Principio 4 Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di CONLollo surreale Rari 2 5 Principio 5 Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non sotto controllo 2 6 Principio 6 Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui ai principi da 1 a S 0 2 7 Principio 7 Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui ai principi da 1 a 6 3 Implementazione del piano HACCP Lee 4 Campionamento per analisi di laboratorio 00 i Allegati Allegato 1 HACCP Definizioni Allegato 2 Scheda identificazione aree stabilimento Allegato 3 Modulo per la descrizione del prodotto destinazione d uso Allegato 4 Fattori da prendere in considerazione nell analisi dei pericoli Allegato 5 Schema riassuntivo per l analisi dei pericoli ed identificazione dei CCP Allegato 6 Sviluppo di un piano HACCP procedure di monitoraggio e relative frequenze Allegato 7 Sviluppo di un piano HACCP azioni correttive Allegato 8 Modulo per la registrazione delle azioni correttive Allegato 9 Modulo per la predisposizione del piano
62. e B per ciascuna filiera vengono identificate le principali misure di gestione dei pericoli per quanto riguarda il processo di macellazione e di sezionamento Vengono quindi indicati i pericoli che sulla base dei dati riportati nella prima parte del documento devono essere presi in considerazione nella stesura del piano HACCP in quanto significativi per gli specifici processi per ciascun pericolo sono inoltre riportate le relative misure preventive La presenza nell elenco di uno specifico pericolo non significa necessariamente che lo stesso debba venire obbligatoriamente gestito nell ambito del piano HACCP L industria alimentare potrebbe documentare la non significativit del pericolo in esame nell ambito del proprio processo oppure potrebbe documentare la gestione dello stesso pericolo mediante l applicazione dei prerequisiti In ogni caso se l industria alimentare ritiene di non dovere gestire un pericolo nell ambito del piano HACCP deve fornire adeguate giustificazioni in merito alle proprie scelte opportuno puntualizzare che i pericoli indicati non corrispondono necessariamente ai parametri da considerare in sede di verifica microbiologica considerato che a tale riguardo esistono gi chiare indicazioni dettate dal Reg CE n 2073 2005 e successive modifiche che fissa i principi per quanto concerne i criteri microbiologici Relativamente ai pericoli chimici rappresentati da residui di farmaci veterinari sostanze vi
63. e dei pericoli lo sviluppo di sistemi di controllo e l adozione di misure preventive piuttosto che tramite il controllo del prodotto finito Va sottolineato che la sicurezza del prodotto alimentare costantemente citata nella normativa vigente costituisce il mezzo per raggiungere l obiettivo della salute del consumatore L HACCP reso obbligatorio dalla normativa comunitaria il sistema di elezione per le gestione della sicurezza alimentare ed compatibile con i sistemi volontari di qualit ISO UNI EN che non possono sostituire la normativa cogente Lo sviluppo del piano HACCP prevede diverse fasi Fasi preliminari 1 Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici 2 Creazione del gruppo di lavoro 3 Definizione degli obiettivi del piano HACCP 4 Descrizione del prodotto e della destinazione d uso 5 Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto 6 Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro I sette principi HACCP I seguenti sette principi che costituiscono la base del sistema HACCP sono richiamati nell articolo 5 del Regolamento CE 852 04 a identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto eliminato o ridotto a livelli accettabili b identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili c stabilire nei punti critici di controllo
64. e e a forme non invasive caratterizzate da abbattimento della carica ambientale v Il rapido raffreddamento delle carni e il loro mantenimento a sintomatologia gastrointestinale febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito La carica infettante non nota ma potrebbe essere molto bassa temperature prossime a 0 C rallenta la crescita del germe 64 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Presente anche senza causare malattia nell intestino dell uomo e di molti Selezione degli allevamenti animali che la possono diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere v Accordi di filiera anche per lunghi periodi Salmonella spp la principale causa di malattia Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione alimentare in Europa e uno dei principali agenti di malattia alimentare nel Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta mondo Il suino viene considerato uno dei maggiori serbatoi di Salmonella gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per Spp limitare il carico di materiale organico La contaminazione avviene principalmente per via fecale ma il germe v Prevenzione contenimento eliminazione della contaminazione potrebbe essere presente anche a livello della cute
65. e e per i responsabili di settori di linee di produzione e di procedure di controllo il percorso di formazione deve comprendere un approfondimento relativo ai principi e metodi dell autocontrollo per una sua pratica e corretta applicazione La procedura di formazione deve indicare i criteri di valutazione dell apprendimento e le azioni correttive da applicare nel caso di risultati negativi I risultati della formazione devono essere sottoposti a valutazione per mezzo di test o mediante l osservazione dei comportamenti sul campo accertando che il personale segua le regole stabilite dall azienda relativamente all igiene ed adotti comportamenti idonei La valutazione sar documentata ad esempio da check list operative ed eventuali carenze rilevate dovranno essere oggetto di aggiornamenti formativi L OSA deve documentare tutte le attivit di formazione svolte riportando la data di esecuzione la durata i temi trattati le presenze i docenti e i risultati della valutazione successiva Va allo stesso modo documentata l eventuale distribuzione di opuscoli o altro materiale didattico Nel caso l azienda ricorra alla prestazione d opera di personale avventizio o impiegato stagionalmente o in caso di elevato turnover si dovr comunque garantire che ogni lavoratore sia in possesso di adeguate conoscenze al fine di condurre le proprie attivit in modo soddisfacente dal punto di vista igienico sanitario ed in linea con quanto indicato nel
66. e essere condotta da un soggetto in grado di rilevare l eventuale scostamento dal limite critico e adottare le pertinenti azioni correttive vedi di seguito Per ogni monitoraggio prestabilito devono essere definiti i seguenti elementi 23 Quando Deve essere stabilita la frequenza continua o con periodicit definita del monitoraggio che dipende dal CCP e dal processo Il gruppo di lavoro deve stabilire una frequenza di monitoraggio tale da garantire che tenuto conto dei tempi delle caratteristiche del processo e delle quantit di prodotto trattato in intervallo di tempo nessun prodotto ottenuto in condizioni di mancato controllo di processo e quindi non sicuro raggiunga il consumatore Come Devono essere stabilite le modalit di conduzione del monitoraggio osservazione visiva misurazioni o altro Il monitoraggio deve essere effettuato durante il processo e con modalit tali da assicurare rapidit di risposta per consentire l applicazione di azioni correttive tempestive Le modalit di monitoraggio devono essere puntualmente descritte in una apposita procedura Chi Devono essere definite le responsabilit La persona incaricata di effettuare il monitoraggio deve e essere adeguatamente formata sulle tecniche del monitoraggio e capire pienamente scopo ed importanza del monitoraggio e avere accesso agli strumenti di monitoraggio e avere la possibilit di monitorare e registrare i risultati e riportare accura
67. e il consumatore e a riportare il processo sotto controllo Le AC devono e identificare ed eliminare la causa della deviazione e riportare il CCP sotto controllo e prevedere apposite misure per prevenire il ripetersi del problema e evitare che prodotti pericolosi per la salute o comunque alterati ottenuti nel periodo in cui il processo stato fuori controllo possano raggiungere il consumatore Nella definizione delle azioni correttive necessario specificare e persona responsabile per l attuazione e mezzi da impiegare ed operazioni da eseguire e disposizioni da adottare nei confronti del prodotto ottenuto e modalit di registrazione dei provvedimenti adottati La registrazione dell azione correttiva adottata vedi allegato 8 deve comprendere e descrizione della non conformit rilevata e responsabile dell applicazione dell azione correttiva e Ja causa di deviazione identificata e le modalit adottate per la sua rimozione e la verifica dell efficacia delle AC intraprese vedi punto precedente e larevisione delle procedure al fine di prevenire il ripetersi della non conformit NC riscontrata e le misure adottate sui prodotti fabbricati durante la deviazione Le azioni correttive possono essere rappresentate tra l altro da e riduzione o sospensione dell attivit e sospensione dall impiego di materie prime impianti attrezzature non conformi e interventi di pulizia e disinfezione straordina
68. e ilocali di servizio servizi igienici e spogliatoi e gli altri locali impianti ed attrezzature che in rapporto alla destinazione d uso ed al diagramma di flusso si ritenga opportuno controllare e il personale addetto alla lavorazione e alla manipolazione di alimenti Ogni impianto pu predisporre una propria check list basandosi sulla precedente identificazione di aree impianti ed attrezzature 3 2 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DEGLI ANIMALI INFESTANTI E INDESIDERATI Ogni impresa responsabile nel prevenire le fonti di contaminazione dei prodotti anche se la causa ha origine all esterno del perimetro dello stabilimento Il controllo degli animali infestanti ed indesiderati di fondamentale importanza per la prevenzione di eventuali contaminazioni dirette o indirette degli alimenti altrettanto importante la corretta gestione delle sostanze chimiche eventualmente utilizzate a tale scopo E pertanto necessario pianificare gli interventi e documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori agli insetti ed altri animali indesiderati Per animali infestanti si intendono insetti acari roditori rettili uccelli mentre animali definiti come indesiderati sono per esempio i cani e 1 gatti Devono essere predisposte opportune misure volte ad ostacolare l ingresso e l insediamento degli infestanti misure preventive e a eliminare gli agenti infestanti gi penetrati nello stabilimento attraverso il ricorso ai mezzi
69. e microbiologico deve comprendere almeno 1 parametri previsti dalla normativa vigente Qualora l approvvigionamento idrico dell industria alimentare abbia origine da acque captate da corsi d acqua superficiali o da pozzi privati cos come in presenza di depositi di accumulo intermedi necessaria un intensificazione dei controlli La frequenza minima di campionamento e analisi per le acque destinate al consumo umano fornite da una rete di distribuzione da cisterne o utilizzate nelle imprese alimentari suddivisibile in controlli routinari e di verifica secondo quanto stabilito dal decreto legislativo 2 febbraio 2001 n 31 Potabilizzazione delle acque Qualora si ritenga opportuna l installazione di impianti di trattamento per la riduzione della carica batterica necessario tenerne sotto controllo il funzionamento e l efficacia es nel caso si effettui trattamento di clorazione deve essere mantenuto sotto controllo il livello di cloro disciolto Ad esempio attraverso sonde inserite in linea e sistemi di allarme acustico o luminoso per evidenziare eventuali malfunzionamenti e dispositivi di arresto automatico dell erogazione dell acqua in alternativa si potr ricorrere alla misurazione periodica del cloro residuo L impianto di trattamento deve disporre di una scheda tecnica di funzionamento e manutenzione POSA deve designare un responsabile che sappia intervenire in caso di mal funzionamento per il ripristino della funziona
70. ei prerequisiti gi implementati nello stabilimento quando questi sono stati correttamente sviluppati ed implementati il piano HACCP potr essere dimensionato adeguatamente ed includer le attivit specifiche eventualmente non incluse nei prerequisiti 1 4 FASE PRELIMINARE 4 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DELLA DESTINAZIONE D USO Il passo successivo consiste nella descrizione del prodotto e delle modalit di distribuzione e consumo L allegato 3 fornisce un esempio di schema base che pu essere utilizzato per lo sviluppo 18 di questa fase preliminare che pu essere condotta anche per gruppi di prodotti analoghi i prodotti potranno pertanto essere raggruppati in base a criteri definiti dall OSA es analogie di processo produttivo natura del prodotto destinazione d uso ecc La descrizione del prodotto dovrebbe comunque contenere i seguenti elementi e denominazione e composizione ingredienti additivi allergeni ecc e struttura e caratteristiche chimico fisiche solido liquido gel aw pH ecc e modalit di confezionamento ed imballaggio ermetico sottovuoto atmosfera protettiva descrizione materiali e etichettatura comprensiva delle istruzioni d uso per esempio da consumarsi previa cottura e modalit di conservazione di immagazzinamento e di distribuzione e shelf life conservabilit incluse le possibili alterazioni anche a seguito di un uso non corretto del prodotto esempio di una
71. el piano ma che riveste invece una certa importanza l apposizione della data e della firma da parte di un responsabile dello stabilimento L apposizione della firma corrisponde ad un assunzione di responsabilit da parte dell impresa che in tal modo accetta e si impegna ad implementare il piano HACCP 28 3 IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO HACCP Una volta che il piano HACCP stato predisposto nelle sue componenti essenziali necessario dare attuazione pratica a quanto stato deciso a tavolino si tratta quindi di applicare nell azienda il piano HACCP al fine di assicurare un controllo efficace e continuo dei pericoli per la sicurezza dell alimento correlati con il prodotto ed il processo Il piano HACCP va inteso come qualcosa di dinamico in continuo divenire soggetto a miglioramenti quando questi si rendono necessari Tutto il piano deve essere soggetto a revisione quando ci sono cambiamenti rilevanti nelle materie prime o nel processo o quando si evidenzino nuovi rischi Come gi detto condizione essenziale per implementare I HACCP il mandato della direzione e la conseguente assegnazione di adeguati poteri a tutto lo staff I seguenti elementi devono essere inoltre preliminarmente garantiti Formazione Deve essere predisposto uno specifico programma di formazione che includa almeno i seguenti aspetti e conoscenze generali sull HACCP per tutto il personale addetto al processo e formazione specifica
72. era e lalineadi produzione e le condizioni di stoccaggio e la destinazione commerciale dei prodotti e la data di scadenza o il termine minimo di conservazione Per poter avviare le procedure di ritiro dal mercato dei prodotti non conformi l OSA deve inoltre disporre di un elenco aggiornato e dettagliato dei clienti e di una registrazione in grado di permettere di risalire al destinatario di ciascun lotto immesso sul mercato In ogni caso lOSA tenuta a formalizzare la procedura di intervento ritenuta pi idonea per una rapida informazione dei clienti in caso di potenziali pericoli per i consumatori La procedura di rintracciabilit deve essere predisposta e attuata anche dalle imprese alimentari che trattano prodotti non confezionati o imballati L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e modalit di attribuzione dei lotti e per il ritiro dal mercato delle merci non idonee comprensiva delle misure di coordinamento con l organo di controllo e registrazione della distribuzione dei prodotti correlata con l identificazione del lotto e identificazione del responsabile della procedura e elenco clienti aggiornato e misure di gestione del prodotto ritirato 3 7 3 Igiene del personale L OSA deve definire un apposita procedura che includa e l individuazione del responsabile per la sua applicazione e le istruzioni al personale addetto alla manipolazione degli al
73. ericoli biologici sono frequentemente associati alla materia prima dalla quale il prodotto alimentare ottenuto per le carni ad esempio agli animali stessi ma possono anche essere introdotti durante la lavorazione dall ambiente dalle attrezzature e o dal personale da altri ingredienti dal processo stesso Pericoli chimici Possono derivare da un componente naturale sviluppatosi nel prodotto alimentare o da sostanze che lo contaminano in modo intenzionale o meno durante le varie fasi della vita del prodotto Nel caso di animali d allevamento vanno presi ad esempio in considerazione i componenti delle razioni alimentari l acqua di abbeverata i medicinali e le sostanze ad azione farmacologia incluse quelle vietate i pesticidi ecc Tra i pericoli chimici vanno inclusi anche gli allergeni di origine alimentare nonch le sostanze chimiche utilizzate nell industria non destinate ad essere incluse nel prodotto alimentare es lubrificanti detergenti disinfettanti ecc Pericolo fisico E un elemento fisico presente nel prodotto alimentare che pu causare malattia o lesioni al consumatore quali materiali estranei vulneranti es pezzi di vetro di metallo di plastica ecc radiazioni calore ecc b Valutare la ragionevole probabilit che tali i pericoli si manifestino POSA sulla base della documentazione disponibile dovr valutare se i pericoli identificati hanno la ragionevole probabilit di manifestarsi S
74. escita del microrganismo l applicazione di basse temperature produce la progressiva scomparsa del germe Presente comunemente nel suolo commensale intestinale di numerose v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione specie animali tra le quali il suino produce un gruppo di tossine tra i pi y Prevenzione contenimento eliminazione della contaminazione potenti veleni conosciuti I prodotti a base di carne spesso di produzione fecale in macellazione Clostridium domestica sono stati associati a episodi di intossicazione da tossina v L applicazione di basse temperature e nelle fasi successive di botulinum botulinica Anche se la frequenza di tali episodi bassissima la gravit trasformazione l aggiunta di cloruro di sodio riduzione dell delle conseguenze dell intossicazione botulinica fa s che il pericolo debba essere comunque tenuto in considerazione Aw di nitriti e l acidificazione impediscono la moltiplicazione di CI botulinum e la successiva tossinogenesi 63 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Germe ampiamente diffuso nell ambiente terra polvere e vegetali e v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione frequentemente rinvenibile come commensale intestinale di numerose v Prevenzione contenimento eliminazio
75. etate contaminanti ambientali involontari prodotti fitosanitari si rimanda a quanto gi dettato dal l gs n 158 2006 che impone ad ogni operatore di adottare misure di controllo ed effettuare verifiche su base campionaria per escludere il rischio per i consumatori Ulteriori misure preventive devono essere adottate dalle aziende per prevenire i pericoli chimici legati alla presenza di residui di prodotti utilizzati nella manutenzione di impianti e attrezzature nella disinfestazione nella pulizia e nella disinfezione di locali attraverso il rispetto di buone pratiche di produzione e di procedure operative validate sanificazione E necessario inoltre tenere in considerazione che l attuale quadro normativo che disciplina il settore delle carni verr modificato con l entrata in vigore a partire dal 1 gennaio 2006 dei regolamenti del cosiddetto pacchetto igiene del quale sono gi stati pubblicati nella Gazzetta Ufficiale dell Unione Europea del 30 04 2004 il Regolamento CE n 852 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari il Regolamento CE n 853 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ed il Regolamento CE n 854 2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli sui prodotti di origine animale destin
76. fatti che il prione sia composto esclusivamente da una proteina e non contenga acidi nucleici DNA o RNA che costituiscono la parte essenziale di un virus convenzionale La proteina prionica una proteina normalmente presente nell organismo si trova sulla superficie di particolari cellule ed rapidamente prodotta e trasformata all interno della cellula stessa Nel cervello di animali colpiti dall encefalopatia spongiforme si osserva l accumulo abnorme di una forma anomala della proteina prionica resistente alla degradazione da parte degli enzimi lisosomiali che aumenta fino a distruggere totalmente la cellula La sua azione d al cervello infetto il caratteristico aspetto spugnoso da cui l aggettivo spongiforme attribuito a questo gruppo di malattie Le diverse proteine patologiche riscontrate nel cervello di animali malati vengono indicate con una sigla che indica il tipo di TSE in cui stata riscontrata PrPsc Scrapie PrPcp malattia di Creutzfeldt Jakob stata dimostrata la capacit dei prioni di infettare organismi di specie diverse da quella del soggetto di provenienza Malattia nell uomo Sono note diverse TSE nell uomo tra le quali la pi conosciuta la malattia di Creutzfeldt Jacob CJD tutte fatali caratterizzate da andamento cronico e comparsa sporadica spesso legata a fattori di familiarit Recentemente alcune importanti ricerche scientifiche sembrerebbero associare la comparsa di un
77. gimento di altre persone che lavorano all interno dell azienda ma esterne al gruppo Lo sviluppo di un piano HACCP richiede normalmente l intervento di pi persone ognuna con il proprio bagaglio di esperienze e conoscenze E un errore la predisposizione del piano fatta da una persona anche esperta di HACCP escludendo soggetti che hanno una conoscenza diretta della linea di lavorazione e del processo produttivo Qualora si ritenga necessario far ricorso a risorse esterne si raccomanda di ricorrere a persone in possesso di conoscenze tecniche sull HACCP Imprese artigianali Il gruppo di lavoro pu essere costituito anche da un numero molto limitato di persone nelle piccole industrie il gruppo potr essere formato da tutti gli addetti in quanto questi ultimi potrebbero ricoprire molteplici ruoli e responsabilit all interno dell impresa utili quindi nella progettazione ed implementazione del piano HACCP 1 3 FASE PRELIMINARE 3 STABILIRE LO SCOPO DEL PIANO HACCP L obiettivo dell HACCP l elaborazione di piani per la sicurezza alimentare che ricoprano tutti gli aspetti della produzione Nella maggior parte dei casi il metodo migliore consiste nel suddividere il lavoro in moduli che possano essere sviluppati progressivamente E particolarmente importante accertare che non si creino lacune tra quanto previsto dall HACCP e i prerequisiti Il punto di partenza costituito quindi da una attenta valutazione d
78. he lo stabilimento sta lavorando secondo quanto stabilito nel piano HACCP e nel caso dovessero insorgere problemi mediante le registrazioni possibile tracciare la storia di un ingrediente o di un prodotto finito e le registrazioni consentono di individuare la tendenza verso la perdita di controllo di un processo 27 e in caso di azioni legali le registrazioni possono essere d aiuto all impresa A seconda della complessit dell azienda e del processo potr cambiare anche sensibilmente il livello di complessit delle registrazioni Non comunque necessario che le registrazioni siano particolarmente complicate i moduli dovranno essere semplici da utilizzare in modo che chiunque sia tenuto ad effettuare le registrazioni possa svolgere il proprio compito senza commettere errori In fase iniziale POSA potr prendere in considerazione registrazioni gi disponibili in stabilimento valutando se possono essere utilizzabili nel piano HACCP La documentazione Tutte le componenti di un piano HACCP devono essere adeguatamente documentate In particolare la documentazione include i dettagli sull analisi dei pericoli sulla determinazione dei CCP sulla fissazione dei limiti critici sul monitoraggio sulle azioni correttive e sulle procedure di verifica Anche le varie responsabilit assegnate all interno del piano HACCP devono essere documentate Le registrazioni Devono essere mantenute adeguate registrazioni per for
79. i macellazione e in particolare durante la scuoiatura depilazione nei suini l eviscerazione per rottura dell intestino la contaminazione da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate in fase di sezionamento 53 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 2 PARASSITI 1 2 1 Sarcocystis spp Caratteristiche e specie di interesse Al pari di Toxoplasma Sarcocystis spp sono protozoi appartenente al subphylum degli sporozoi classe telesporei sottoclasse coccidi Le diverse specie sono chiamate con il nome dei due ospiti definivo e intermedio la cui alternanza nel ciclo vitale del parassita a differenza di quanto accade con T gondii obbligata Le specie che possono parassitare l uomo sono S bovihominis e S suihominis Ospite definitivo L uomo si infesta mangiando carni crude o poco cotte di suino o di bovino nella cui muscolatura si trovano incistate le forme asessuate del parassita Giunte nell intestino le cisti si schiudono e iniziano il ciclo sessuato all interno delle cellule della mucosa del piccolo intestino Le sporocisti che rappresentano la fase infettante originata dalla riproduzione sessuata vengono emesse nell ambiente con le feci Ospite intermedio Il bovino e il suino si infestano
80. i alimenti raramente fatale ma sono stati riportati occasionalmente casi fatali in bambini e anziani Si pensa che tutte le persone siano suscettibili all intossicazione da stafilococco ma ci dipende in larga parte dalla quantit di cibo ingerito e dalla suscettibilit dell individuo alla tossina La dose di tossina che pu produrre sintomi stata stimata in circa 1 ug e riconducibile alla presenza UFC g gt 10 Vie di contaminazione Il germe pu albergare nell uomo e negli animali a livello di lesioni della pelle e della gola e pu essere rinvenuto nelle cavit nasali di portatori asintomatici L infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carni cotte poco cotte o ricontaminate dopo cottura ruolo degli addetti alle lavorazioni per lo pi di pollo e di prodotti a base di carne stagionati Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo prodotti a base di latte e della gastronomia ed acqua contaminata Infezione negli Organi o tessuti di animali quali mammelle e capezzoli bovini tonsille suini pelle suini animali pollo tacchino possono veicolare l agente infettivo L inquinamento delle carni da fare risalire principalmente a contaminazioni crociate da dui superfici non adeguatamente pulite In alcuni casi risultato determinante nella diffusione dello Contaminazione delle carni Staph aureus il ruolo degli addetti alle lavorazioni Il ge
81. i fattori di virulenza che presentano in Ceppi enterotossigeni ETEC produttori di tossine tremolabili LT o termostabili ST Ceppi enteroinvasivi EIEC in grado di invadere l epitelio intestinale causando la morte delle cellule Ceppi enteroemorragici EHEC produttori di due tipi di tossine in grado di causare colite emorragica il pi comune E coli 0157 H7 Ceppi enteropatogeni e enteroaderenti EPEC ed EAEC in grado di aderire alla superficie dell epitelio intestinale provocando la distruzione dei microvilli Caratteristiche di crescita pH Min 4 2 Max 9 10 Ottimale 6 7 Temperatura Min 7 8 C Max 46 C Ottimale 37 C Atmosfera Crescita in presenza o in assenza dell ossigeno ma non in atmosfera al 100 di CO Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 8 Water Activity Aw Min 0 950 Ottimale gt 0 995 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno E un germe ubiquitario in grado di resistere anche a lungo alle comuni condizioni ambientali in presenza di sostanza organica Resiste negli alimenti refrigerati e congelati viene inibito in ambiente acido o basico ma resiste per un certo tempo se sottoposto a bassi pH e temperatura Rapidamente inattivato alle alte temperature D55 4 6 min Deo 2 min Malattia nell uomo Gli ETEC sono agenti causali della diarrea infantile nei paesi in
82. i ottenuti la gestione della documentazione eventualmente prodotta un programma di campionamento per il controllo microbiologico delle superfici ove siano specificati i punti di prelievo i metodi utilizzati i limiti di accettabilit le azioni correttive da intraprendere in caso di valori fuori limite In particolare gli OSA che producono alimenti pronti i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes producono alimenti in polvere per lattanti o alimenti in polvere destinati a fini medici speciali per bambini di et inferiore ai sei mesi che possono comportare un rischio da Enterobacter sakazakii procedono nell ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes e di enterobatteriacee cfr art 5 Reg CE n 2073 05 La frequenza di campionamento e analisi nell ambito del piano di verifica deve essere giustificata anche alla luce dei risultati storici dello stabilimento I relativi dati devono essere registrati e conservati Il controllo preoperativo Lo scopo dei controlli preoperativi quello di far s che l inizio delle lavorazioni avvenga in condizioni igienico sanitarie accettabili Le verifiche condotte dal personale dell azienda e i relativi risultati devono essere documentati Il controllo deve interessare e ilocali impianti ed attrezzature da utilizzare nel corso della seduta di lavorazione
83. iche delle materie prime alle quali il fornitore deve conformarsi nonch i criteri di valutazione degli stessi fornitori I risultati delle verifiche documentali ispettive strumentali analitiche devono essere registrati La procedura deve comprendere le misure da intraprendere nel caso in cui le verifiche diano esito sfavorevole 12 L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e protocollo scritto comprensivo delle specifiche dei prodotti delle procedure di verifica dei limiti di accettabilit e delle azioni correttive da adottare in caso di controlli con esito sfavorevole e indicazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento e elenco aggiornato materie prime e fornitori e risultati delle verifiche 3 7 2 Procedura per il ritiro dal mercato delle merci non idonee AI fine di garantire in ogni circostanza il rintraccio e il ritiro dal mercato dei prodotti non conformi alla legge alimentare l OSA deve disporre di una procedura scritta di attribuzione e identificazione dei lotti di produzione cfr art 18 e 19 Reg CE n 178 2002 Il lotto viene definito dal d lgs n 109 92 come un insieme di unit di vendita di una derrata alimentare prodotte fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche Il lotto pu essere identificato prendendo come riferimento i seguenti parametri e le materie prime impiegate e la produzione giornali
84. icolarmente grave la cerebrale In questi casi l uomo ha agito sia come ospite definitivo che intermedio Malattia nell uomo L infestazione nell uomo si manifesta con sintomi gastroenterici diarrea vomito crampi addominali Non sono disponibili dati circa l effettiva prevalenza della teniasi umana Dati indiretti possono essere ricavati dal consumo di farmaci antielmintici 54 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 2 3 Toxoplasma gondii Caratteristiche T gondii un protozoo appartenente al subphylum degli sporozoi classe telesporei sottoclasse coccidi Di forma vagamente ovalare dotato di motilit alterna cicli di riproduzione asessuata nelle cellule dell ospite intermedio ai quali succede la formazione di cisti localizzate in vari tessuti tra i quali i muscoli e il cervello che risultano infettanti se vengono ingeriti da altri mammiferi uomo compreso Nel solo gatto il parassita in grado di riprodursi sessualmente con la produzione di gameti dalla cui unione vengono formate oocisti che vengono disperse nell ambiente con le feci Ospite definitivo x L unico ospite definitivo conosciuto il gatto nel cui intestino pu avvenire la riproduzione sessuata Le oocisti risultanti vengono disperse
85. imale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 3 OVINI Pericolo Giustificazione Misure preventive o di controllo Frequentemente rinvenuto come commensale intestinale di numerose specie v_ Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione animali tra le quali gli ovini pu contaminare le carni in sede di macellazione Il v Prevenzione contenimento eliminazione della mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazioni successive anche da contaminazione fecale in macellazione parte di personale portatore asintomatico pu portare a contaminare i prodotti v Prevenzione delle contaminazioni crociate mediante Campylobacter durante le fasi successive L inquinamento del prodotto per contaminazioni crociate applicazione delle procedure di sanificazione e di igiene Jejuni coli lari costituisce la causa ultima pi frequente di contaminazione delle carni personale C jejuni pu causare anche con cariche molto basse enteriti e altre patologie anche Y_ Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a gravi nell uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o ricontaminate dopo temperatura inferiore a quella che permette la crescita del cottura contaminazione crociata con carni crude o utensili microrganismo Germe ampiamente diffuso nell ambiente terra polvere e vegetali e v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione frequentemente rinvenibile come commensale intestinale di numerose specie
86. imenti e o autorizzato a entrare in qualsiasi area di trattamento dei prodotti alimentari circa le modalit di comunicazione all OSA di qualsiasi malattia o sintomo che comporti il rischio di contaminazione degli alimenti per esempio ferite infette infezioni della pelle piaghe o diarrea 13 e le modalit operative da attuarsi nel caso in cui un addetto alla manipolazione degli alimenti denunci di trovarsi nelle condizioni di cui al punto precedente Per quanto riguarda l igiene personale e l abbigliamento l OSA deve stabilire e la disciplina degli accessi alle aree di lavoro e latipologia di indumenti da lavoro consentiti e le modalit di gestione comprensive delle modalit di lavaggio e utilizzo degli abiti da lavoro e le modalit di stoccaggio degli indumenti in azienda e le istruzioni sul rispetto delle regole di igiene personale all inizio del turno di lavoro e durante le lavorazioni A tal fine devono essere pianificati e attuati regolari controlli i cui esiti comprensivi delle azioni intraprese in caso di irregolarit vanno registrati L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e istruzioni al personale in merito alle modalit di comunicazione all OSA di eventuali malattie e o sintomi e protocollo per la gestione del vestiario da lavoro del personale comprensivo dell eventuale contratto con la ditta esterna che provvede alla fornitura degli indumenti d
87. io detersione e disinfezione in corso di lavorazione compresi gli eventuali interventi attuati tra un turno di lavoro e il successivo o nelle pause di lavorazione e l igiene del personale nel corso delle lavorazioni modalit e frequenza per il lavaggio e la disinfezione delle mani e dei dispositivi di protezione personali dei coltelli e degli altri utensili dell abbigliamento ecc e le procedure di risanamento da adottare nei casi di contaminazione diretta di un alimento es alimenti caduti al suolo e gli interventi di pulizia e disinfezione delle attrezzature a seguito di una contaminazione accidentale delle stesse Documentazione e registrazioni L azienda pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e l individuazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento della procedura la planimetria dell impianto la procedura di pulizia e disinfezione comprensiva dei piani di verifica la definizione dei limiti di accettabilit in sede di verifica le schede tecniche dei prodotti utilizzati il piano di azione nel caso in cui sia necessario un intervento straordinario la documentazione sulla formazione specifica del personale relativamente alle operazioni di pulizia e disinfezione le registrazioni degli interventi di controllo per es check list e di verifica per es esami microbiologici bioluminescenza ecc con i relativi esiti la registrazione delle
88. issioni 14 3 7 5 Procedura per la definizione della conservabilita dei prodotti 14 3 7 6 Gestione del marchio di identificazione L 0 15 PARTE SECONDA L HACCP Licei 17 1 Fasi preliminari 17 sette princip HACCP ssi alli also 1 1 fase preliminare 1 Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici 17 1 2 Fase preliminare 2 Creazione del gruppo di lavoro 0 18 1 3 Fase preliminare 3 Stabilire lo scopo del piano HACCP 0 18 1 4 Fase preliminare 4 Descrizione del prodotto e della destinazione d uso 18 1 5 Fase preliminare 5 Definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto 19 1 6 Fase preliminare 6 Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro 20 2e I PINCIDIHACCP lille E SARAI 20 2 1 Principio 1 Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto eliminato o ridotto a 20 ivellicaceettabili ari aaa la 2 2 Principio 2 Identificare i punti critici di controllo CCP nella fase o nelle fasi in cui il 22 controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a lyell accettabili neei n EES an ira 2 3 Principio 3 Stabilire nei punti critici di controllo i limiti critici che differenziano 23 l accettabilit e l inaccettabilit ai fini della prevenzion
89. iti e schede tecniche dei prodotti utilizzati comprensive dei dati tossicologici In caso di impiego di sistemi ad ultrasuoni o di tipo sismico deve essere disponibile la documentazione relativa alle caratteristiche delle attrezzature installate con indicazione sul loro posizionamento 3 3 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILIT DELL ACQUA L acqua utilizzata all interno degli stabilimenti di produzione alimenti deve essere potabile ad eccezione di quella impiegata per la produzione di vapore per la lotta antincendio e per il raffreddamento di impianti frigoriferi che pu essere non potabile purch le relative condutture chiaramente distinguibili non ne consentano usi diversi che possano rappresentare fonte di contaminazione per gli alimenti Al riguardo POSA deve far effettuare periodici controlli dell acqua per verificare il rispetto dei limiti microbiologici e chimici previsti dalla normativa vigente Per gli stabilimenti alimentari allacciati esclusivamente ad acquedotti pubblici POSA programma nel Piano di Autocontrollo verifiche periodiche sull idoneit dell impianto di distribuzione dell acqua all interno dello stabilimento A tale fine deve essere predisposta una planimetria dello stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di erogazione dell acqua potabile e la programmazione dei controlli analitici da effettuare I prelievi andranno effettuati a rotazione dai diversi punti di erogazione L esam
90. ividuazione di T gondii nelle carni tramite test ELISA 55 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 2 4 Trichinella spp Caratteristiche e specie di interesse Trichinella spp un nematode il cui ciclo caratterizzato dal passaggio diretto da ospite ad ospite senza alcuna fase ambientale La forma infestante rappresentata dalle larve incistate nella muscolatura delle prede e pi raramente tramite ingestione di alimenti contaminati con feci contenenti forme larvali libere I predatori si infestano con il consumo di carni parassitate Le larve incistate a livello del tratto gastroenterico si liberano e riprendono lo sviluppo in forme adulte da queste si generano nuove forme larvali che attraverso 1 vasi sanguigni e linfatici migrano dal lume intestinale nelle masse muscolari dove si incistano Diverse sono le specie del genere Trichinella che possono causare patologia nell uomo la pi nota e quella che ha ricevuto maggiori attenzioni da parte dei ricercatori 7 spiralis Nel nostro Paese per maggiormente diffusa T britovi dotata di minore patogenicit Ospite definitivo L ospite definitivo e intermedio coincidono Praticamente tutti i mammiferi tra cui l uomo alcune specie di uccelli e anche 1 rettili poss
91. izione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 1 4 Clostridium perfringens Caratteristiche del microrganismo Specie e tipi di interesse Germe Gram positivo sporigeno anaerobio Il germe pu produrre una enterotossina in fase di sporulazione normalmente a livello dell intestino anche se non pu venire totalmente esclusa la presenza di tossina preformata negli alimenti Due tipi A e C risultano coinvolti nelle intossicazioni alimentari Il tipo C causa una malattia di maggiore gravit nota come enterite necrotizzante Caratteristiche di crescita pH Min 5 5 Max 9 Ottimale 6 0 7 0 sporulazione 6 0 8 0 Tempertura Min 12 C Max 50 C Ottimale 43 47 C Atmosfera Cresce in anaerobiosi anche se meno sensibile di altre specie di Clostridi alla presenza di ossigeno Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 6 8 Water Activity Aw 0 97 0 99 Resistenza ai disinfettanti Le spore sono particolarmente sensibili all etanolo mentre le forme vegetative possono essere inattivate dai comuni disinfettanti Resistenza in ambiente esterno Le spore sono particolarmente resistenti al calore gt 1 ora a temperatura di ebollizione D110 2 3 5 2 min il trattamento con temperature da 70 a 80 C cui segue un rapido raffredd
92. la quale sono seguite corrette procedure e i criteri gestione stabiliti nel piano HACCP vengono raggiunti Corrective action Azione correttiva Tipo di azione da intraprendere quando i rilievi del monitoraggio dei CCP indicano una perdita di controllo Critical Control Point CCP Punto di controllo critico Fase tappa in corrispondenza della quale pu essere applicata una misura di controllo essenziale per prevenire eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento Critical limit CL Limite critico Valore che contraddistingue l accettabilit dall inaccettabilit Valore massimo o minimo da rispettare in corrispondenza di un CCP per prevenire eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento HACCP Sistema che identifica valuta e controlla gestisce i pericoli significativi per la sicurezza dell alimento HACCP plan Piano HACCP Documento scritto preparato secondo i principi dell HACCP per assicurare il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza dell alimento nello specifico segmento della catena alimentare preso in considerazione Hazard Pericolo Agente biologico chimico o fisico che abbia una ragionevole probabilit di causare una patologia o un danno in assenza di un suo controllo NACMCF 1997 Hazard analysis Analisi dei Raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli e s
93. le calore Normalmente sensibile ai comuni disinfettanti qualora non vengano attuati Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a corretti protocolli di pulizia e sanificazione pu colonizzare le attrezzature in aree temperatura inferiore a quella che permette la crescita del Staphylococcus difficilmente raggiungibili si pu isolare dalla polvere presente negli impianti di microrganismo e la produzione di tossine la tossinogenesi aureus climatizzazione non avviene a temperature inferiori a 10 C tossigeno La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata nell alimento si manifesta con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato I casi di intossicazione alimentare da S aureus riferibili a carni sono legati a prodotti cotti pronti per il consumo ricontaminati dall uomo durante le fasi di manipolazione Agente della Encefalopatia spongiforme bovina BSE potrebbe essere associato Attrezzature dedicate per lo stordimento degli animali di all insorgenza di encefalopatie nell uomo a seguito del consumo di organi a et inferiore a 12 mesi nel caso in cui venga utilizzato un rischio i cosiddetti MSR nei quali il prione maggiormente presente negli metodo che provochi l apertura della scatola cranica animali infetti v Attrezzature dedicate per la rimozione dei materiali Prione Non nota la c
94. le in microaerofilia ma cresce bene sia in aerobiosi che in anaerobiosi Pu crescere anche con 30 CO ma non con 100 l atmosfera modificata 5 10 CO non ritarda la crescita Concentrazione NaCl Inibita a concentrazioni gt 11 5 ottima crescita fino a 10 Water Activity Aw Min 0 92 per la crescita sicuramente inattivata a 0 85 Resistenza ai disinfettanti Inattivata da acido acetico aldeidi alcool etanolo fenoli disoclorina sali quaternari d ammonio in assenza di materiale organico Resistenza in ambiente esterno E un germe particolarmente diffuso e resistente nell ambiente pu essere isolato dal suolo dagli insilati e da altre fonti ambientali dotato di una discreta resistenza al calore per un germe non sporigeno Deo 3 8 min Des 5 0 4 1 min Dz 1 15sec Malattia nell uomo Ci sono due tipi di malattia nell uomo invasiva e non invasiva La forma invasiva che si manifesta in forma sporadica con febbre diarrea vomito meningite setticemia aborto spontaneo e pu portare a morte fino al 70 dei casi colpisce generalmente soggetti naturalmente immunodepressi malati di AIDS di tumore anziani o sottoposti a terapie immunosuppressanti con corticosteroidi farmaci antirigetto terapie antitumorali La gravit dell infezione dipende inoltre dal numero di microrganismi introdotti e dalla virulenza del ceppo Nel caso di aborto o natimortalit di solito la madre sopr
95. li e Le attrezzature disponibili consentono una gestione di tempo e temperatura adeguata al fine di raggiungere i limiti critici e Attrezzature utensili e macchinari sono dimensionati adeguatamente rispetto al volume di alimento lavorato 94 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 4 Eventuali variazioni nella prestazione delle attrezzature restano comunque entro i limiti di tolleranza richiesti per la produzione di alimenti sicuri Le attrezzature sono affidabili o sono soggette a frequenti rotture o guasti Macchinari ed attrezzature sono costruiti in modo da permettere una facile pulizia e sanificazione E probabile la contaminazione del prodotto con sostanze pericolose es vetro 7 Confezionamento Le modalit di confezionamento hanno influenza sulla moltiplicazione dei patogeni e o sulla formazione di tossine Il materiale di confezionamento sufficientemente resistente in modo da prevenire contaminazioni microbiche Se richiesto ai fini della sicurezza dell alimento sulla confezione riportata chiaramente la temperatura di conservazione a cui mantenere l alimento stesso Sull etichetta sono riportate istruzioni per il consumatore per un corretto uso e manipolazione dell alimento Sulle confezioni riportato il l
96. licabilit in relazione alle dimensioni alle condizioni strutturali ai processi e ai prodotti ecc di cui POSA deve tener conto nella stesura pena la sua sostanziale inefficacia e o inapplicabilit Il sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP considerato uno dei pi importanti strumenti per il controllo dei pericoli connessi al consumo di alimenti Il sistema HACCP deve essere applicato dalle imprese che gi abbiano previsto e introdotto al loro interno procedure generali di controllo dei pericoli prerequisiti Tale successione ripresa dal Regolamento CE n 852 04 che all articolo 4 d indicazioni in merito all applicazione di misure riconducibili ai prerequisiti e all articolo 5 stabilisce l obbligo di predisporre attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP importante ricordare che le procedure di prerequisito e quelle basate sui principi HACCP sono modulabili tra l altro in relazione alle dimensioni dell impresa alla natura dei processi e dei prodotti e all impiego limitato di personale Pertanto il sistema nel suo complesso sufficientemente flessibile e tale da poter essere applicato in qualsiasi situazione anche nelle piccole imprese In particolare in talune imprese alimentari le procedure di Prerequisito permettono un adeguato raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare Una volta predisposto il Piano deve essere approvato dall OSA che dovr app
97. licarlo nella sua interezza assumendosene le responsabilit Le attivit condotte e i relativi risultati dovranno inoltre essere documentati in modo tale da dimostrare di aver operato per prevenire eliminare o ridurre a livello accettabile i rischi connessi al consumo del prodotto alimentare Le analisi di laboratorio non sostituiscono le procedure di gestione dei pericoli ma rappresentano uno strumento di verifica e di convalida del corretto funzionamento delle procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica cfr art 4 comma 1 Reg CE n 2073 2005 recante i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Nelle presenti Linee guida sono riportati gli elementi utili ai fini della predisposizione di e procedure prerequisito parte prima procedure basate sui principi HACCP parte seconda PARTE PRIMA I PREREQUISITI Di norma le procedure di autocontrollo propedeutiche all applicazione del modello HACCP dovranno contenere i seguenti elementi 1 DATI AZIENDALI e definizione dei prodotti e delle materie prime utilizzate nella lavorazione e volumi di produzione e periodicit e o stagionalit delle lavorazioni e organigramma aziendale Questi dati sono essenziali per dimensionare gli interventi nell ambito delle procedure di autocontrollo in modo realistico 2 IDENTIFICAZIONE DI AREFE IMPIANTI E ATTREZZATURE La precisa identificazione delle aree degli impianti e delle at
98. lido supporto nell applicazione del primo principio Si ritiene che qualsiasi pericolo che in base ai dati della letteratura o all esperienza dello stabilimento si sia presentato precedentemente nello stesso tipo di prodotto debba essere preso in considerazione Il fatto che un pericolo abbia in teoria la probabilit di presentarsi non significa automaticamente che lo stesso debba venire gestito a livello di un CCP La ditta deve per giustificare per quali ragioni nel proprio stabilimento quel pericolo preso in considerazione in base ai dati della letteratura non ha la ragionevole probabilit di verificarsi La documentazione utilizzata nello sviluppo dell analisi dei pericoli legislazione di riferimento studi scientifici studi sviluppati all interno dell azienda informazioni storiche deve essere conservata a supporto giustificazione delle scelte attuate Un pericolo pu essere dato da un contaminante di tipo biologico chimico o fisico presente nell alimento in grado di causare un danno al consumatore Il gruppo di lavoro dovrebbe valutare i pericoli che potrebbero presentarsi in ciascuna fase del processo produttivo utilizzando il diagramma di flusso e la descrizione del prodotto precedentemente predisposti Le domande che possono essere utili in questa fase per ottenere un risultato il pi possibile completo sono riportate in allegato 4 Una delle principali difficolt consiste nello stabilire quali pericoli posso
99. lit Nel caso in cui l acqua sia trattata con prodotti chimici i controlli batteriologici devono essere sempre abbinati al controllo del prodotto chimico residuo la negativit del controllo batteriologico potrebbe infatti dipendere dalla presenza di prodotto chimico in quantit superiore a quella ammessa Documentazione L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e procedura di verifica della potabilit comprensivo del programma dei campionamenti del tipo di accertamenti dei limiti di accettabilit e dei provvedimenti da attuare quando questi non vengano rispettati e identificazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento delle procedure e planimetria dello stabilimento con indicazione e numerazione dei punti di uscita delle acque tracciato della rete idrica interna ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile e rapporti di prova delle analisi e idonea documentazione attestante l allacciamento all acquedotto se del caso e in caso di presenza di impianto di potabilizzazione documentazione tecnica relativa all impianto procedura scritta per il controllo del suo funzionamento e registrazioni dei controlli effettuati Impiego di acqua pulita possibile utilizzare acqua pulita cos come definita dall articolo 2 del Regolamento CE n 852 04 per le seguenti attivit e lavaggio esterno dei prodotti della pesca interi inclusi i mol
100. lla carcassa e dai visceri soprattutto di suino Il problema della salmonellosi negli animali aggravato dall indiscriminato utilizzo di antibiotici negli allevamenti che ha portato alla selezione di ceppi multiantibiotico resistenti In generale l incidenza negli allevamenti sta diminuendo ma l eradicazione ancora lontana poich si creato un equilibrio di endemia a bassi livelli Contaminazione delle carni La principale via di contaminazione da Salmonella spp rappresentata dall inquinamento fecale delle carcasse e delle carni fresche Un recente studio condotto presso macelli suini in cinque stati europei ha rilevato una prevalenza del 5 3 negli animali un altro studio europeo riporta che la contaminazione pu interessare sino al 70 delle carcasse suine valore medio 37 In USA diversi studi hanno dimostrato che la contaminazione dei prodotti derivati dal suino compresa la carne fresca refrigerata e lavorata raggiunge il 4 4 La contaminazione crociata dalle attrezzature di macellazione gioca un ruolo importante sino al 29 delle contaminazioni possono essere fatte risalire alla contaminazione crociata da superfici inquinate Nel pollame diversi studi condotti in Paesi europei depongono per una contaminazione delle carcasse compresa tra il 16 e il 55 ala Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origi
101. llo alimentare legato al consumo di prodotti contenenti tossine preformate e quello infantile dovuto all assunzione di spore ed allo sviluppo di tossine in ambito intestinale Il periodo di incubazione tipico di 12 36 ore per la forma infantile da 3 a 30 giorni I sintomi possono essere molto variabili inizialmente compare nausea vomito seguiti da segni neurologici dati da problemi di visione incoordinazione paresi fino alla morte La letalit stimata nell 8 dei casi e spesso necessario ricorrere a terapie intensive La dose di tossina stimata in grado di provocare morte nell uomo varia da 0 1 a 1 0 ug Vie di contaminazione L infezione principalmente legata al consumo di alimenti conservati e contaminati spesso di produzione casalinga I prodotti a base di carne insaccati pat prosciutto altri prodotti a base di carni fermentate sono stati spesso associati a episodi di botulismo umano Il tipo E per lo pi legato al consumo di prodotti della pesca mentre i tipi A e B sono pi spesso legati a conserve vegetali e a prodotti a base di carne Contaminazione delle carni La contaminazione delle carni fresche con spore di C botulinum possibile anche se di norma il numero di spore presenti limitato Il rischio di malattia rimane legato a prodotti non conservati in maniera idonea o sottoposti a trattamenti di risanamento termico insufficienti 46 Criteri per la predispos
102. lo scopo per esempio dai componenti del gruppo HACCP opportuno che il gruppo di lavoro che procede alla validazione rediga un verbale della riunione nel quale vengano riportati oltre all elenco dei partecipanti i documenti analizzati e i risultati dell analisi Il verbale deve essere firmato da tutti i componenti del gruppo che hanno partecipato al processo di validazione La verifica Le attivit di verifica condotte successivamente assicurano che il piano HACCP stia lavorando come ci si aspetta che operi nell applicazione quotidiana Nella predisposizione del piano il responsabile ha fornito istruzioni operative e stabilito regole di comportamento monitoraggi da eseguire e cos via Quando si effettua una verifica lo stesso responsabile o un suo delegato accerta che le istruzioni fornite siano seguite dal personale Le procedure di verifica dovranno contenere l indicazione della frequenza con la quale le stesse verranno condotte La verifica riguarder 26 1 la revisione della documentazione delle attivit di monitoraggio e di adozione delle azioni correttive e preventive 2 l osservazione diretta delle modalit di monitoraggio del CCP e di adozione delle azioni correttive 3 l osservazione o la misurazione diretta di parametri e la verifica della taratura degli strumenti di misura L attivit di sorveglianza a livello dei CCP monitoraggio e adozione delle azioni correttive e preventive deve quindi e
103. loro resistenza maggiore in veicoli oleosi o in substrati essiccati Le spore sono pi resistenti al calore secco mentre il trattamento termico umido pi efficace D85 33 8 106 D 95 1 8 19 1 in latte La tossina emetica estremamente resistente pu rimanere attiva dopo un trattamento a 126 C per 90 La tossina diarroica termolabile inattivata a 56 C per 5 Malattia nell uomo La malattia nelluomo dovuta a B cereus si manifesta con due sindromi distinte legate alla presenza delle due tossine emetica e diarroica La sindrome emetica compare 1 6 ore dopo l ingestione di cibo contaminato con tossina preformata mentre la diarroica dopo 10 12 ore I sintomi della prima sono dati da vomito nausea ed occasionalmente diarrea La forma diarroica risulta dall ingestione di forme vegetative cui fa seguito la loro moltiplicazione in sede intestinale con produzione di tossina I sintomi sono rappresentati da dolori addominali diarrea acquosa e nausea I sintomi normalmente regrediscono entro le 24 ore Non sono stati individuati gruppi particolarmente a rischio per questa malattia Vie di contaminazione Contaminazione delle carni L infezione legata all ingestione di svariati tipi di alimenti I ceppi produttori di tossina emetica sono per per lo pi legati ad alimenti a base di riso o altri prodotti di origine vegetale La larga diffusione delle spore e la loro cap
104. luschi bivalvi echinodermi tunicati e gasteropodi marini vivi e lavaggio delle aree esterne degli stabilimenti dei ricoveri degli animali degli automezzi e delle gabbie utilizzati per il trasporto degli animali Le tubazioni devono essere realizzate in modo da prevenire ogni connessione tra l acqua pulita e quella potabile 3 4 PROCEDURA DI MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA Lo stabilimento deve essere localizzato costruito e mantenuto secondo i principi delle buone pratiche igieniche Devono essere previsti flussi produttivi lineari e una loro gestione tale da minimizzare il rischio di contaminazioni crociate L OSA deve predisporre adeguate procedure volte a garantire il mantenimento dei requisiti strutturali e funzionali in base ai quali gli stabilimenti sono stati riconosciuti Le operazioni di manutenzione devono riguardare e leareeesterne allo stabilimento e le strutture esterne ed interne e servizi ausiliari es servizi igienici sistema idrico e gli impianti con particolare attenzione a quelli che possono avere un impatto diretto sulla sicurezza alimentare del prodotto es condizionatori della temperatura ambientale pastorizzatori sterilizzatori estrattori di vapore ecc e le attrezzature fisse e mobili guidovie ganci carrelli ecc e i mezzi di trasporto degli alimenti Gli strumenti di misurazione come ad esempio i termometri le bilance i phmetri devono essere sottoposti a periodica verific
105. manipolazione scorretta o una conservazione impropria in termini di eventuale crescita inaccettabile di microrganismi patogeni e uso previsto ulteriore lavorazione vendita al consumatore finale ecc e destinazione del prodotto in termini di mercato nazionale comunitario paesi terzi e profilo microbiologico e bromatologico e criteri microbiologici o chimici ufficiali applicabili Tutte queste informazioni saranno utilizzate per stabilire un profilo di rischio per il prodotto o gruppi di prodotti ed aiuteranno nell identificazione dei pericoli potenziali per la sicurezza dell alimento La descrizione dell uso previsto dovr inoltre 1 identificare i gruppi di consumatori ai quali destinato il prodotto 2 accertare la presenza di eventuali popolazioni sensibili 3 stabilire la non idoneit del prodotto verso le popolazioni sensibili e segnalare la circostanza in etichetta es presenza di allergeni glutine ecc La massima attenzione dovr essere riservata per le specifiche esigenze di sicurezza alimentare richieste da particolari categorie di consumatori quali le persone immunocompromesse i bambini gli anziani le donne in stato interessante ecc 1 5 FASE PRELIMINARE 5 DEFINIZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO E VERIFICA SUL POSTO Il diagramma di flusso la rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione dalla ricezione delle materie prime alla spedizione del pr
106. modalit del loro stoccaggio e la carente manutenzione dei locali degli impianti e delle attrezzature potrebbero comportare l inquinamento delle carni e o delle superfici a contatto con le carni Per alcuni di questi prodotti ben documentata la tossicit 2 7 SOSTANZE CEDUTE DA MATERIALI A CONTATTO Materiali non specificamente approvati per venire a contatto con gli alimenti materiali per il confezionamento la bollatura l etichettatura le attrezzature ecc potrebbero cedere diversi componenti tossici alle carni 2 8 ADDITIVI COLORANTI COADIUVANTI TECNOLOGICI ECC L aggiunta di sostanze non consentite alle carni o l utilizzo di coadiuvanti tecnologici secondo modalit differenti da quanto approvato potrebbe comportare la presenza di sostanze indesiderate nelle carni 3 PERICOLI FISICI I pericoli fisici connessi con le carni sono fondamentalmente riconducibili alla presenza di corpi estranei vulneranti quali aghi e altri corpi metallici anche provenienti dalle attrezzature e o dagli impianti a seguito di insufficiente manutenzione schegge d osso pezzi di vetro ecc Oggetti duri o taglienti con una dimensione pari o superiore a 7 mm rappresentano un pericolo potenziale di lesioni di vario genere per i consumatori Corpi estranei di dimensioni inferiori ai 7 mm possono rappresentare un pericolo soprattutto per particolari categorie di consumatori pi suscettibili bambini e anziani Per quanto riguard
107. ncipale causa di malattia alimentare Macellazione a fine turno degli animali imbrattati da feci in Europa e uno dei principali agenti di malattia alimentare nel mondo I volatili Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta da cortile sono considerati uno dei maggiori serbatoi di Salmonella spp gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per La contaminazione avviene principalmente per via fecale ma il germe potrebbe limitare il carico di materiale organico essere presente anche a livello della cute delle penne e delle piume degli v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione animali che giungono al macello Il mancato rispetto delle misure igieniche delle procedure di sanificazione e di igiene personale e di durante le lavorazioni diffonde Salmonella spp per contaminazione crociata manutenzione degli impianti e delle attrezzature macchine Salmonella spp Anche la presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le spennatrici carni pu rappresentare una fonte di contaminazione dei prodotti se non v Prevenzione contenimento eliminazione della vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica contaminazione fecale in macellazione Sebbene la malattia che si manifesta con una forma gastroenterica febbrile v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a abbia decorso per lo pi benigno l alto numero di persone coinvolte ogni anno temperatura inferiore
108. ne nella sanificazione di locali impianti e attrezzature L utilizzo non corretto dei presidi chimici comprensivo delle modalit di stoccaggio e la carente manutenzione dei locali degli impianti e delle attrezzature potrebbero comportare l inquinamento delle carni e o delle superfici a contatto con le carni Per alcuni di questi prodotti ben documentata la tossicit Applicazione sistematica dei prerequisiti Applicazione delle procedure di sanificazione Rispetto adeguate procedure di manutenzione Rispetto modalit utilizzo dei presidi Controllo diretto modalit operative Ispezione sistematica prima e durante le lavorazioni SASSA Sostanze cedute da materiali a contatto Materiali non specificamente approvati per venire a contatto con gli alimenti potrebbero cedere componenti alle carni v Lettere di garanzia da parte dei fornitori Additivi coloranti coadiuvanti tecnologici L aggiunta di sostanze non consentite alle carni o l utilizzo di coadiuvanti tecnologici secondo modalit differenti da quanto approvato potrebbe comportare la presenza di sostanze indesiderate nelle carni v Rispetto delle corrette modalit di utilizzo per coloranti additivi coadiuvanti tecnologici 3 PERICOLI FISICI TUTTE LE FILIERE Pericolo Giustificazione Misure preventive e di controllo Corpi estranei vulneranti Materiali estranei quali schegge d osso aghi ipodermici o altri
109. ne animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 1 8 Staphylococcus aureus Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Staphilococcus aureus un batterio Gram positivo sferico cocco che all osservazione microscopica appare generalmente disposto a coppie a catena o a grappolo L interesse per Staphilococcus aureus dipende dalla presenza di ceppi produttori di enterotossine Caratteristiche di crescita pH Min 4 0 in aerobiosi 4 6 in anaerobiosi Max 9 3 Ottimale 7 0 7 5 Min 4 0 in aerobiosi 5 3 in anaerobiosi Max 9 0 Ottimale 5 3 7 0 per la produzione di tossina Temperatura Min 6 C Max 48 C Ottimale 37 C Min 10 C Max 45 C Ottimale 35 40 C per la produzione di tossina Atmosfera Crescita ottimale in aerobiosi ma capace di svilupparsi anche in condizioni di microaerofilia Concentrazione NaCl 7 10 anche se pu svilupparsi a concentrazioni superiori al 25 Water Activity Aw Min 0 83 in aerobiosi 0 90 in anaerobiosi Ottimale 0 99 Min 0 84 in aerobiosi 0 90 in anaerobiosi Ottimale gt 0 90 per la produzione di tossina Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo anche se sono stati riscontrati ceppi resistenti in impianti di lavorazione delle carni avicole Resistenza in ambiente esterno E un germe sensibile alle temperature di cottura e alla pastori
110. ne animale e vegetale La trasmissione inizia spesso da alimenti per animali contaminati animali da macello carni e altri alimenti di origine animale gt uomo Gli insetti possono fungere da veicoli o da ospiti di Salmonella spp e rappresentare una fonte di inquinamento degli alimenti Altre fonti di contaminazione possono essere il suolo e l acqua inquinati da feci le superfici a contatto con gli alimenti nell industria alimentare e nelle cucine contaminazioni crociate La dose infettante in genere di alcune migliaia di ufc g ma non mancano casi nei quali la malattia sia stata causata da poche decine di cellule o anche meno 50 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Infezione negli animali Gli animali possono venire contaminati in allevamento ruolo dei mangimi spesso contaminati da Salmonella nelle stalle e nei macelli Alcuni sierotipi sono maggiormente legati a particolari serbatoi animali ma possono in ogni caso infettare anche specie diverse L infezione negli animali spesso asintomatica pollame e suini rappresentano i principali serbatoi da questi pu diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche per lunghi periodi Salmonella spp pu essere isolata oltre che dal contenuto intestinale dalle tonsille da
111. ne della contaminazione specie animali tra le quali il suino La contaminazione fecale delle fecale in macellazione carcasse come pure il mancato rispetto delle ordinarie misure igieniche v Il raffreddamento rapido delle carni al di sotto del valore che ne Clostridium durante la lavorazione costituiscono la causa pi frequente di permette la crescita non consente al microrganismo di perfringens contaminazione del prodotto l l raggiungere un livello pericoloso nelle carni Il consumo di grossi pezzi di carni cotte raffreddate lentamente stato associato all intossicazione da Clostridium perfringens che produce per lo pi in fase di sporulazione nell intestino del paziente un gruppo di enterotossine in grado di causare forme enteriche anche gravi E coli rappresenta un commensale intestinale dell uomo e di numerose v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione specie animali tra le quali il suino La sua importanza da ricondurre alla v Prevenzione contenimento eliminazione della contaminazione presenza di diversi ceppi enteropatogeni classificati sulla base dei fattori fecale in macellazione di virulenza che possono indurre diverse patologia anche gravi talora v Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta ERChorichia ank mortali nell uomo l l gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per patogeni Le carni vengono contaminate nel corso della macellazione per limitare il carico di mate
112. necessaria per valutare l efficacia degli interventi e la necessit di adottare azioni correttive Documentazione L OSA pu dimostrare l attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione e procedura per il controllo di roditori ed insetti comprendente le azioni preventive adottate e il protocollo riassuntivo di lotta agli infestanti sottoscritto da un responsabile riportante a l identificazione delle aree da trattare planimetria dell impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono posizionate le esche e o trappole b la frequenza c le modalit degli interventi d 1 prodotti utilizzati e gli operatori responsabili delle operazioni e identificazione del responsabile per l implementazione ed il mantenimento delle procedure e contratto con ditta specializzata nel caso in cui le operazioni non vengano effettuate direttamente dall azienda e documento attestante il grado di addestramento del personale dell industria alimentare addetto alle operazioni di lotta nel caso in cui esse vengano effettuate direttamente dall azienda e scheda relazione periodica con indicazione dei risultati dei trattamenti e delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli esempio spostamento e o sostituzione delle esche cambiamento dei prodotti impiegati e definizione dei limiti oltre i quali necessario intervenire e delle azioni correttive da effettuare in caso di superamento di tali lim
113. nire evidenza che il piano HACCP viene applicato secondo quanto prestabilito ed in grado di raggiungere gli obiettivi fissati Le registrazioni includono e risultati del monitoraggio e azioni correttive adottate e risultati delle attivit di verifica Modulistica predisposta Per facilitare la predisposizione di adeguata documentazione vengono suggeriti in allegato dei moduli che non devono essere obbligatoriamente adottati dall azienda ma che rappresentano una semplificazione per le imprese che ritenessero opportuno adottarli Due sono i moduli riassuntivi predisposti per la stesura del piano e allegato 5 gi citato comprende la fase di lavorazione il pericolo identificato l eventuale necessit di includerlo tra i pericoli da gestire le misure preventive e l indicazione sui CCP identificati e allegato 9 riprende i CCP elencando i limiti critici le procedure di monitoraggio le azioni correttive le procedure di verifica le registrazioni Ulteriori dettagli possono o debbono a seconda dei casi essere allegati a questi moduli es bibliografia per la predisposizione dei limiti critici Si ribadisce che i moduli proposti nel seguente documento hanno la finalit di aiutare l industria nella preparazione del piano HACCP Possono pertanto essere adottati dalle industrie apportando se necessario le opportune correzioni oppure possono essere adottati documenti alternativi Una componente apparentemente banale d
114. no ragionevolmente verificarsi e per i quali necessario adottare misure preventive in linea di massima dovrebbero essere presi in considerazione i pericoli per i quali un impresa prudente metterebbe in atto procedure di controllo gestione perch si sono storicamente verificati o perch esiste la ragionevole possibilit che possano verificarsi in assenza di tali procedure In realt l analisi dei pericoli costituita da tre momenti distinti 20 a elencare tutti i potenziali pericoli biologici chimici o fisici che potrebbero prevedibilmente insorgere in ciascuna fase b valutare la ragionevole probabilit che tali pericoli si manifestino c elencare le misure preventive per controllare gestire i rischi identificati a Elencare tutti i potenziali pericoli biologici chimici o fisici I pericoli sono normalmente raggruppati in tre categorie biologici chimici fisici Di norma i pericoli devono essere definiti in modo specifico es Clostridium botulinum Listeria monocytogenes in qualche caso i pericoli possono essere raggruppati quando la fonte di contaminazione piuttosto che le modalit per la loro gestione siano sovrapponibili ad esempio batteri associati alla contaminazione fecale batteri termolabili corpi estranei vulneranti ecc Pericoli biologici Sono rappresentati da organismi viventi batteri parassiti virus muffe o prodotti del loro metabolismo che possono rendere l alimento non sicuro I p
115. nti sulle carni resistenti alla cottura possono contenimento dell inquinamento ambientale mediante successivamente germinare e produrre la tossina causa della sindrome diarroica applicazione delle procedure di sanificazione e di igiene ed emetica personale v Applicazione di basse temperature che ne rallentino o impediscano la crescita e la successiva tossinogenesi Frequentemente rinvenuto come commensale intestinale di numerose specie Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione animali tra le quali il bovino pu contaminare le carni in sede di macellazione Il Prevenzione contenimento eliminazione della mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazioni successive anche da contaminazione fecale in macellazione parte di personale portatore asintomatico pu portare a contaminare i prodotti Y Prevenzione delle contaminazioni crociate mediante Campylobacter durante le fasi successive L inquinamento del prodotto per contaminazioni applicazione delle procedure di sanificazione e di igiene jejuni coli lari crociate costituisce la causa ultima pi frequente di contaminazione delle carni personale C jejuni pu causare anche con cariche molto basse enteriti e altre patologie Y Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a anche gravi nell uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o ricontaminate temperatura inferiore a quella che permette la crescita del dopo cottura contaminazione crociata con carni cru
116. o destinato ad una popolazione con una maggiore sensibilit alle malattie neonati anziani ammalati individui immunocompromessi e oe Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 5 SCHEMA RIASSUNTIVO PER L ANALISI DEI PERICOLI ED IDENTIFICAZIONE DEI CCP 1 2 3 4 5 6 7 Fase Pericolo Giustificazione Quali misure sono state adottate nei Dopo l applicazione di tali Se la risposta alla CCP identificato motivazioni prerequisiti per controllare gestire il misure un pericolo che domanda 5 si quali pericolo ragionevolmente pu misure possono essere verificarsi Se si fornire le applicate per prevenire motivazioni eliminare o ridurre il pericolo ad un livello accettabile 36 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 5 Legenda Sulle 7 colonne dovranno essere riportate rispettivamente l 2 J 4 le fasi del processo come da diagramma di flusso i pericoli identificati nel corso dell analisi le giustificazioni motivazioni descrivere sommariamente quali sono i motivi che inducono ad include
117. o I tassi di contaminazione risultano particolarmente elevati nelle carni fresche di pollame 20 80 minore la presenza in carni di bovino 1 2 e di suino 10 cos come nelle ovicaprine 45 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 1 3 Clostridium botulinum Caratteristiche del microrganismo Specie e tipi di interesse Germe Gram positivo sporigeno in grado di crescere soltanto in condizioni di ridotto potenziale redox Eh di norma associate all assenza di ossigeno Il germe pu produrre una serie di neurotossine che differiscono nelle caratteristiche e nella capacit di dare malattia nell uomo sulla base delle quali vengono identificati diversi tipi contraddistinti da lettere maiuscole Gruppo I Tipi A B ed F ceppi proteolitici Gruppo II Tipo B E ed F ceppi non proteolitici Caratteristiche di crescita pH Gruppo I Min 4 5 Gruppo II Min 4 5 5 0 Le tossine sono stabili a pH basso mentre sono inattivate rapidamente a pH 11 Temperatura Gruppo I Min 10 C Max 45 50 C Ottimale 35 40 C Gruppo II Min 3 3 C Max 40 45 C Ottimale 18 25 C Atmosfera Di norma cresce in assenza di ossigeno Il 75 di CO ritarda la crescita di C botulinum tuttavia il 100 di CO non
118. o e di Trichinella murrelli focolaio umano in Francia collegato ad un equino importato dagli USA La prevalenza dell infezione negli equini sembra comunque essere piuttosto bassa su circa 60000 equini controllati in Francia fra il 1996 ed il 1999 sono risultai infetti solo 2 animali e si sono riscontrati due focolai di infezione nell uomo Nello stesso periodo in Italia su 600 000 animali controllati sono risultati infetti 3 equini e si riscontrato un solo focolaio umano Le larve incistate di Trichinella spp rimangono infestanti a lungo dati sperimentali indicano persistenza fino a 52 settimane ed oltre negli equini sono sensibili alle basse ed alle alte temperature la cottura annulla completamente il potere infettante di carni contaminate 71 C a cuore del prodotto come pure le inattiva il congelamento per tempi variabili a seconda delle dimensioni dei pezzi di carne e delle temperature negative raggiunte Malattia nell uomo In Italia dal 1970 sono stati segnalati solo 13 casi umani tutti ricollegabili al consumo di suini allevati in modo tradizionale Dal 1975 anno della prima segnalazione di un focolaio di trichinellosi umana riportabile al consumo di carni equine sono invece state numerose le segnalazioni di focolai di trichinellosi nell uomo riportabili al consumo di carni equine 4 focolai in Italia 1984 Varese 1986 Salsomaggiore Terme 1990 Barletta 1998 Piacenza e 8 focolai in Francia per un totale di 3200 per
119. o dei tempi di digiuno pre macellazione tra le quali il bovino La sua importanza da ricondurre alla presenza di diversi ceppi Y Prevenzione contenimento eliminazione della entero patogeni classificati sulla base dei fattori di virulenza che possono indurre contaminazione fecale in macellazione Escherichia diverse patologia anche gravi talora mortali nell uomo v Prevenzione delle contaminazioni crociate mediante coli patogeni Le carni vengono contaminate nel corso della macellazione per imbrattamento applicazione delle procedure di sanificazione GMP e di EPEC EIEC fecale e nelle fasi successive di lavorazione per contaminazione crociata con igiene personale ETEC EHEC superfici contaminate v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a Il consumo di carni bovine poco cotte stato associato alla comparsa di una grave temperatura inferiore a quella che permette la crescita del sindrome uremico emolitica che pu risultare fatale in soggetti defedati e bambini microrganismo La carica infettante non nota ma pare sia molto bassa Germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli animali v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione capace di sopravvivere per lunghi periodi nell ambiente creando nicchie di v Prevenzione contenimento eliminazione della colonizzazione di difficile eradicazione e di moltiplicarsi anche a temperature di contaminazione fecale in macellazione refrigerazione
120. o introdotte modifiche tali da poter avere un effetto sull analisi dei pericoli o pi in generale sul piano HACCP oppure qualora quest ultimo si sia dimostrato non del tutto efficace necessario procedere ad una revisione del piano stesso Imprese artigianali Una delle caratteristiche degli stabilimenti a ridotta capacit quella di impiegare poco personale spesso un unica persona svolge tutte le mansioni In queste situazioni non appare proponibile l applicazione rigida della suddivisione di ruoli tra chi esegue chi controlla e chi supervisiona le procedure di autocontrollo e si potr decidere per una netta semplificazione nella fase di verifica Spesso infatti non risulta possibile identificare un responsabile interno allo stabilimento che verifichi le modalit di esecuzione del monitoraggio o di adozione delle azioni correttive in quanto l addetto al monitoraggio potrebbe coincidere con chi tenuto ad effettuare la verifica 2 7 PRINCIPIO 7 PREDISPORRE DOCUMENTI E REGISTRAZIONI ADEGUATI ALLA NATURA E ALLE DIMENSIONI DELL IMPRESA ALIMENTARE AL FINE DI DIMOSTRARE L EFFETTIVA APPLICAZIONE DELLE MISURE DI CUI AI PRINCIPI DA 1 A 6 Questo principio richiede che siano sviluppati e mantenuti documenti appropriati relativi allo sviluppo del piano ed alla sua applicazione Il mantenimento di documentazione e registrazioni componente essenziale di ogni piano HACCP presenta i seguenti vantaggi e le registrazioni documentano c
121. odotto che fornisce le basi per la successiva analisi dei pericoli Esso deve essere il pi possibile dettagliato e completo e deve comprendere eventuali prodotti destinati alla rilavorazione I CCP che verranno successivamente identificati andranno riportati anche sul diagramma di flusso Nel diagramma di flusso andranno inclusi materie prime additivi ingredienti materiali destinati ad entrare in contatto con l alimento Nel caso in cui uno o pi di questi elementi siano gi stati ricompresi nei prerequisiti dovr esserne fatta menzione nel piano HACCP Per ogni fase di lavorazione dovrebbero essere indicati i locali i tempi previsti i parametri di processo le attrezzature utilizzate Qualora in fase di studio del piano venga utilizzato un diagramma di flusso generico importante verificare le differenze esistenti rispetto al processo produttivo della propria azienda apportando le necessarie modifiche I diagrammi di flusso generici costituiscono quindi una traccia che va verificata sul posto per ottenere un diagramma aderente alla realt produttiva aziendale 19 La verifica sul posto E importante che nel diagramma di flusso siano descritte accuratamente le varie operazioni cos come avvengono nella realt La verifica va effettuata secondo le seguenti modalit e confronto con gli operatori che sono impegnati lungo la linea produttiva per accertare che le fasi siano correttamente descritte e verifica sul posto
122. oglottidi mature sono facilmente visibili ad occhio nudo Le uova vengono emesse nell ambiente con le feci dei soggetti parassitari all interno delle proglottidi mature che si staccano progressivamente dal corpo del parassita 7 solium o per lo pi libere non pi avvolte dalle proglottidi 7 saginata Ospite intermedio Le forme larvali che assumono la denominazione di Cysticercus cellulosae T solium e di Cysticercus bovis T saginata si localizzano nella muscolatura striata rispettivamente del suino e del bovino prediligendo muscoli particolarmente attivi Gli animali si infestano con l assunzione di alimenti o acque nei quali siano presenti le uova L infestazione del suino di solito massiva c d carni panicate mentre nella muscolatura del bovino si rinvengono di norma poche cisti infestazione paucilarvale Le cisti divengono infestanti dopo 7 10 giorni e lo rimangono per alcuni mesi dopo di che degenerano e calcificano L infestazione del suino stata quasi eliminata dall allevamento intensivo probabilmente ancora presente negli allevamenti rurali e potr diffondersi nuovamente con l allevamento semibrado o biologico L infestazione del bovino legata per lo pi a forme di allevamento al pascolo o all alimentazione con foraggi In alcuni casi stata documentata l autoinfestazione dell uomo a seguito di rigurgito pilorico con presenza di cisticerchi in varie localizzazioni tra le quali part
123. omune utilizzo Un trattamento ad una concentrazione di 20 ppm di cloro per 30 minuti pu ridurre la salmonella di 2 3 2 5 log Resistenza in ambiente esterno E un germe che sopravvive alle alte concentrazioni saline a Aw bassa al congelamento ma non alle alte temperature Infatti viene inattivata rapidamente a T gt 70 C Doo 2 6 min Dy lt 1 min Alcuni sierotipi rari S senftemberg sono particolarmente resistenti al trattamento termico rispetto agli altri Dgo 6 10 min Resiste bene alla refrigerazione per tempi lunghi il trattamento di congelamento provoca un abbassamento sensibile del loro numero nelle carni ma non la completa scomparsa La Salmonella sopravvive per lunghi periodi in condizioni di disidratazione un basso tenore di acqua libera aumenta la resistenza ad un successivo trattamento termico La sopravvivenza della Salmonella ad un pH minimo influenzata da altri fattori come la temperatura la presenza di sostanze acidificanti di nitriti ecc La crescita in atmosfera modificata con azoto leggermente inferiore a quella ambientale Cresce a 8 11 C in presenza del 20 50 di CO2 Malattia nell uomo E la principale causa di malattia alimentare in Europa con diversi casi di antibiotico resistenza legati a ceppi di S typhimurium DT 104 La reale incidenza della salmonellosi umana ancora in larga parte sconosciuta sicuramente sottostimata Si stima che annualmente si verifichino 30 000 30
124. one linee guida letteratura studi sperimentali pareri di esperti ecc Quando un limite critico imposto dalla legislazione ad esempio la temperatura di pastorizzazione questo deve comunque essere rispettato e il piano non pu indicare un limite meno restrittivo E importante che tutta la documentazione relativa alla definizione dei limiti critici sia mantenuta presso lo stabilimento Oltre ai limiti critici possono essere fissati dei livelli di attenzione pi restrittivi che segnalano la tendenza alla perdita di controllo questi devono essere chiaramente indicati come tali Il limite critico non dovrebbe comunque essere confuso con eventuali limiti operativi stabiliti per ragioni diverse da quelle sanitarie 2 4 PRINCIPIO 4 STABILIRE ED APPLICARE PROCEDURE DI SORVEGLIANZA EFFICACI NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO Per ogni CCP identificato devono essere definite adeguate di procedure di monitoraggio Il monitoraggio consiste in una sequenza programmata di osservazioni o misurazioni di un parametro di controllo a livello di un CCP al fine di rilevare eventuali scostamenti dal limite critico stabilito Il monitoraggio effettuato da un addetto in corrispondenza di un CCP e d luogo a registrazioni che possono essere utilizzate in futuro dall impresa L impiego di sistemi automatici di rilevamento registrazione termometri registratori metal detector non costituisce attivit di monitoraggio che deve necessariament
125. ono fungere da ospiti Diffusione del parassita e resistenza nell ambiente esterno Storicamente in Europa la trichinellosi umana era legata al consumo di carni suine crude o poco cotte Nei paesi dell Unione Europea l infezione fra i suini allevati industrialmente oggi stata praticamente debellata vi sono solo segnalazioni in suini allevati in modo tradizionale soprattutto in alcune aree della Spagna e della Finlandia Ugualmente assente l infezione fra i suini domestici nel Nord America Essa invece ancora ampiamente diffusa in America Centrale e Meridionale in Asia e nei paesi dell ex Unione Sovietica dell ex Iugoslavia e in generale dell Est Europa Persiste invece in tutto il mondo il ciclo silvestre l isolamento degli allevamenti industriali di suini da contatti con roditori e selvatici fondamentale per evitare casi sporadici di infezione nei suini Negli ultimi anni la malattia ha nuovamente richiamato l attenzione in Europa a causa di focolai umani causati dal consumo di carni equine Gli equini causa dei focolai sono risultati sempre di origine extra Comunitaria in provenienza da USA Canada e Messico ma soprattutto dai paesi dell Est Europa dove l infezione sta riemergendo anche fra i suini fonte prima di contaminazione degli equini Il genotipo prevalente negli equini Trichinella spiralis ma vi sono segnalazioni anche di Trichinella britovi da equini importati in Francia ed Italia dall Est europe
126. ono tali i pericoli che in base alla letteratura ai dati storici dello stabilimento alle esperienze maturate nel settore si sono verificate presentati c Elencare le misure preventive per controllare gestire i rischi identificati Il passo successivo consiste nel predisporre le misure preventive da utilizzate per gestire controllare il pericolo Per gestire un pericolo pu essere necessario ricorrere a pi di una misura preventiva cos come una stessa misura preventiva pu intervenire su pi pericoli E importante chiarire che sebbene possano essere predisposti elenchi generici di pericoli per ogni tipo di processo l analisi dei pericoli deve comunque essere condotta per ogni singolo stabilimento e linea produttiva essa deve inoltre essere aggiornata ogniqualvolta vengano introdotte modifiche del processo art 2 comma 2 Regolamento CE n 852 04 21 La conduzione dell analisi dei pericoli pu essere facilitata utilizzando diversi modelli di albero delle decisioni tra cui quello riportato in allegato 5 Nel modello proposto si evidenzia in un apposita colonna l opportunit di descrivere le misure che possono essere adottate nell ambito dei prerequisiti per gestire il pericolo stesso prima di stabilire se un pericolo possa ragionevolmente verificarsi Secondo i principi HACCP ogni volta che si stabilisce che un pericolo pu ragionevolmente verificarsi necessario stabilire misure per prevenire eliminare
127. ositivi per la conservazione delle materie prime semilavorati e prodotti finiti da mantenere a temperatura controllata e laboratori di sezionamento delle carni fresche laddove l OSA non abbia predisposto procedure diverse per garantire il rispetto della temperatura interna delle carni e altri locali il cui controllo della temperatura funzionale al raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare e impianti per trattamenti termici dei prodotti alimentari es pastorizzazione sterilizzazione ecc comprensivo dei tempi necessari al raggiungimento dell efficacia del trattamento Sono fatti salvi obblighi previsti da normativa specifica in materia Di seguito viene fornita una tabella con alcune temperature a cuore del prodotto il cui rispetto definito dalla vigente normativa carni di ungulati domestici e loro parti diverse dalle frattaglie frattaglie carni macinate e preparazioni di carne a base di carne macinate 2 C 18 C 10 Nei casi in cui una norma cogente stabilisca l obbligo del rispetto di una determinata temperatura POSA deve adottare sistemi per dimostrare il rispetto dei valori Se il rilievo della temperatura un CCP ne richiesta la registrazione vedi di seguito In entrambi i casi OSA pu anche utilizzare termometri teletermometri registratori eventualmente collegati a sistemi centralizzati Dalla registrazione deve essere possibile risalire al locale o impianto a cui si riferi
128. otto di produzione I prodotti sono etichettati in conformit alla normativa vigente 8 Sanificazione Le procedure di sanificazione in uso possono avere un impatto sulla sicurezza del prodotto Lo stabilimento pu essere pulito e sanificato adeguatamente in modo da permettere la manipolazione dell alimento in sicurezza 9 Igiene formazione e stato di salute dei lavoratori Lo stato di salute o l igiene personale dei lavoratori possono avere effetti sulla sicurezza dell alimento in lavorazione I lavoratori conoscono adeguatamente il processo di produzione e i fattori che devono controllare per garantire la sicurezza dell alimento Nel caso si verifichi un problema che pu avere effetti sulla sicurezza dell alimento i lavoratori informano il management aziendale 10 Condizioni di stoccaggio dell alimento nel periodo tra il confezionamento e il destinatario finale Qual la probabilit che l alimento venga conservato impropriamente ad una temperatura non corretta L eventuale conservazione ad una temperatura impropria potrebbe portare ad un alimento microbiologicamente non sicuro 11 Uso previsto L alimento verr sottoposto a riscaldamento dal consumatore E probabile che ci siano avanzi dell alimento 12 Destinazione d uso L alimento destinato alla popolazione in generale vale a dire a persone che non presentano un rischio superiore alla norma di contrarre malattie L aliment
129. pare 2 5 giorni dopo il contagio di norma di tipo esclusivamente gastroenterico con esito benigno il rapporto casi mortalit stimato a 1000 1 ma possono essere registrate rare sequele rappresentate da forme articolari sindrome di Reiter o di tipo neurodegenerativo Sindrome di Guillan Barr L incidenza annuale risulta particolarmente elevata negli USA stimati fino a 4 milioni di casi l anno in nord Europa in Danimarca 83 casi per 100 000 abitanti nel 2000 in Belgio 64 casi per 100 000 nel 1999 in Nuova Zelanda 224 8 casi per 100 000 nel 1999 Ad oggi non esistono dati sulla reale incidenza della malattia in Italia Vie di contaminazione Per quanto il germe non sembri in grado di moltiplicarsi attivamente sulle carni l infezione nell uomo legata prevalentemente al consumo di carni di pollo contaminate poco cotte o ricontaminate dopo cottura Le altre carni suino bovino ovi caprini sembrano giocare un ruolo pi marginale come veicolo di infezione Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo ed acqua contaminata La dose infettante bassa stimata al di sotto delle 1000 UFC Infezione negli animali L infezione negli animali frequente e asintomatica sono state condotte numerose indagini per determinare la prevalenza di infezione nelle diverse specie Nel pollame i paesi scandinavi riportano una prevalenza pari al 10 20 mentre nella altre nazioni europee e negli USA l
130. per 64 settimane nell acqua di sorgente a 4 C si pu rinvenire anche nelle carni refrigerate dove pu svilupparsi in 2 5 giorni a condizioni che il pH rimanga superiore a 5 2 5 4 I ceppi di origine ambientale non sono generalmente patogeni Sopporta bene il processo di congelazione ed in grado di sopravvivere a lungo nei prodotti congelati come le carni E sensibile alle alte temperature e la normale pastorizzazione in grado di devitalizzarlo La crescita su carni sottovuoto rallentata e l effetto maggiore a temperatura di refrigerazione la crescita nella carne di bovino sottovuoto viene completamente inibita a 1 C Pu moltiplicarsi fino ad una concentrazione di NaCl pari al 5 E particolarmente sensibile alla disidratazione Malattia nell uomo Il germe comunemente isolato da reperti patologici quali ferite feci espettorato e linfonodi mesenterici ma non appartiene alla normale flora intestinale La malattia nell uomo non molto frequente con una percentuale di ospedalizzazione stimata tra lo 0 5 e il 24 ed una mortalit dello 0 0 5 ed comunque pi frequente nei climi freddi L incubazione approssimativamente di 7 giorni 1 11 giorni si manifesta con una sintomatologia di tipo gastrointestinale febbre vomito crampi addominali diarrea A distanza di 7 21 giorni possono manifestarsi altre complicazioni come infiammazioni acute sindromi artritiche ecc La dose infettante non
131. pi appropriati chimici fisici meccanici ecc Gli interventi preventivi che possono fare capo a diverse procedure di prerequisito comprendono tra l altro e idonea realizzazione e manutenzione delle strutture dell edificio e assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti pareti e isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e o telefoniche e l installazione di dispositivi antiinsetto alle aperture es finestre e la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di lavorazione e la manutenzione e gestione delle aree esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti compreso il taglio periodico della vegetazione spontanea e l allontanamento di ogni materiale estraneo o in disuso Quanto alla lotta agli infestanti qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda necessario che gli addetti a tali operazioni siano adeguatamente qualificati abbiano cio sufficienti conoscenze sugli aspetti biologici dei parassiti e sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati tossicit persistenza meccanismi d azione ecc La qualificazione del personale addetto alla lotta agli infestanti deve essere documentata sconsigliato l utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti La predisposizione di un programma di monitoraggio della eventuale presenza di animali infestanti
132. pi probabili dall alta percentuale di gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per Campylobacter carcasse di pollo contaminate prelevate al dettaglio tra il 50 e 180 limitare il carico di materiale organico Jejuni costituisce in effetti la causa ultima pi frequente di tossinfezione v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione C jejuni pu causare anche con cariche molto basse enteriti e altre patologie delle procedure di sanificazione di igiene personale anche gravi nell uomo a seguito del consumo di carni poco cotte o v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a ricontaminate dopo cottura temperatura inferiore a quella che permette la crescita del microrganismo l applicazione di basse temperature determina la progressiva scomparsa del germe Germe ampiamente diffuso nell ambiente terra polvere e vegetali e v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione frequentemente rinvenibile come commensale intestinale di numerose specie Y Macellazione a fine turno degli animali imbrattati da feci animali La contaminazione fecale delle carcasse come pure il mancato rispetto Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta delle ordinarie misure igieniche durante la lavorazione costituiscono la causa gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per pi frequente di contaminazione del prodotto limitare il carico di materiale organico Clostridium Il consumo
133. posizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 4 FATTORI DA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE NELL ANALISI DEI PERICOLI Questa fase dell analisi dei pericoli consiste in una serie di domande che devono essere poste per ogni fase del diagramma di flusso Nell analisi dei pericoli deve essere valutato l effetto di una serie di fattori sulla sicurezza dell alimento 1 Ingredienti e L alimento contiene ingredienti che possono presentare pericoli microbiologici ad esempio Salmonella Staphylococcus aureus chimici aflatossine residui di antibiotici o pesticidi o fisici pezzi di vetro pietre ossa metallo 2 Fattori intrinseci all alimento Caratteristiche fisiche e di composizione pH aW conservanti dell alimento durante e dopo la preparazione che possono causare o prevenire un pericolo e Quali fattori intrinseci dell alimento devono essere controllati gestiti al fine di garantire la sicurezza dell alimento e L alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e o la formazione di tossine prima o durante la preparazione e L alimento permette la sopravvivenza o la moltiplicazione di patogeni e o la formazione di tossine durante le fasi seguenti di preparazione stoccaggio conservazione presso il consumatore e Esistono prodotti simili gi
134. previene la produzione di tossina nel Gruppo II in pesce in abuso termico Conservanti I nitriti sono un conservante importante soprattutto in associazione ad altri fattori di controllo l efficacia maggiore a pH basso Altri conservanti sorbati nisina antiossidanti fenolici polifosfati ascorbati metabisolfito EDTA lattati ecc svolgono una certa azione di controllo associati ad altri fattori Water Activity Aw Gruppo I Min 0 94 Gruppo II Min 0 97 Resistenza ai disinfettanti I disinfettanti di comune utilizzo quali perossido di idrogeno 35 a caldo cloro iodofori composti dell ammonio quaternario risultano efficaci nella inattivazione delle spore Le spore sono inattivate anche da ozono e diossido di cloro Il cloro risulta pi efficace se utilizzato in condizioni di acidit Resistenza in ambiente esterno Le forme vegetative vengono inattivate con trattamenti di pochi minuti a 60 C Le tossine sono termolabili inattivate a 85 C per un minuto 80 C per 6 minuti o a 65 C per 1 5 ore Le spore del Gruppo I sono pi stabili alla temperatura Di2 pari a 0 1 0 2 min mentre per il Gruppo II Dj lt 0 001 min Per il trattamento termico dei prodotti stato stabilito un valore 12 D pari a 121 C per 3 min Il trattamento delle spore reso pi efficace da condizioni estreme di pH lt 5 0 gt 9 0 Malattia nell uomo Nell uomo si riconoscono due forme di botulismo que
135. re o meno il pericolo nell analisi la descrizione di eventuali misure che adottate nell ambito dei prerequisiti o comunque in procedure prestabilite consentono di gestire adeguatamente il pericolo se si tratta di un pericolo che ragionevolmente pu verificarsi dopo l eventuale applicazione di procedure prerequisito rispondere a tale domanda non sempre obiettivamente semplice in ogni caso devono sempre essere riportate le motivazioni che hanno condotto a fornire la risposta Nel caso il gruppo HACCP abbia stabilito che il pericolo non pu ragionevolmente verificarsi la risposta 5 sar no nella colonna 6 saranno riportate le motivazioni e questo aspetto specifico non verr pi preso in considerazione nel piano HACCP descrizione delle misure che possono essere applicate per prevenire eliminare o ridurre ad un livello accettabile il pericolo da compilare solamente se la risposta alla domanda 5 stata si i CCP eventualmente identificati sulla base delle informazioni raccolte e delle decisioni adottate nell analisi dei pericoli per l identificazione dei CCP potr essere utilizzato l albero delle decisioni o un altro metodo alternativo ogni CCP dovr essere numerato 37 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Allegato 6 SVIL
136. ri e interventi di manutenzione straordinaria e individuazione fermo ed eventuale ritiro dal mercato dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione chimica fisica o microbiologica 25 e trattamenti di bonifica distruzione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione 2 6 PRINCIPIO 6 STABILIRE LE PROCEDURE DA APPLICARE REGOLARMENTE PER VERIFICARE L EFFETTIVO FUNZIONAMENTO DELLE MISURE DI CUI AI PRINCIPI DA 1 A 5 E necessario definire apposite procedure per accertare che il piano HACCP sia applicato come previsto e sia efficace stabilendo anche la frequenza con la quale queste procedure devono essere applicate La verifica una valutazione indipendente condotta nel lungo termine di tutte le componenti del piano HACCP Il principio HACCP definizione delle procedure di verifica include in realt due aspetti che vanno presi in considerazione separatamente la verifica e la validazione La Verifica consiste nell applicazione di metodi procedure test e altre valutazioni in aggiunta al monitoraggio per accertare che quanto previsto nel piano HACCP effettivamente applicato La Validazione consiste nell ottenere l evidenza dell efficacia del piano HACCP La validazione accerta pertanto l efficacia del sistema e consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche e scientifiche per determinare se il piano HACCP correttamente implementa
137. riale organico l imbrattamento fecale e nelle fasi successive di lavorazione per v Prevenzione delle contaminazioni crociate mediante EPEC EIEC contaminazione crociata con superfici contaminate applicazione delle procedure di sanificazione e di igiene ETEC EHEC personale v Raffreddamento rapido delle carni e loro mantenimento a temperatura inferiore a quella che permette la crescita del microrganismo Germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione animali capace di sopravvivere per lunghi periodi nell ambiente creando Prevenzione contenimento eliminazione della contaminazione nicchie di colonizzazione di difficile eradicazione e di moltiplicarsi fecale in macellazione anche a temperature di refrigerazione v_ Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta Il consumo di prodotti a base di carne per lo pi ricontaminati dopo un gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per Listeria trattamento listericida o sottoposti a un trattamento insufficiente e con limitare il carico di materiale organico monocytogenes caratteristiche di pH Aw idonei alla proliferazione di Listeria stato v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione delle associato a casi di forme setticemiche da L monocytogenes caratterizzate procedure di sanificazione di igiene personale e ambientale da alta mortalit e gravi sequel
138. rme stato anche riscontrato nei sistemi di ventilazione che lo possono veicolare attraverso l aria forzata contaminando le carni in lavorazione eo Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 1 9 Yersinia enterocolitica Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Delle diverse specie del genere Yersinia Y enterocolitica e in misura assai meno significativa Y pseudotubercolosis sono quelle che rivestono un interesse dal punto di vista della sicurezza alimentare Y enterocolitica un piccolo batterio bastoncellare Gram negativo psicrotrofo Solo alcuni sierotipi di Y enterocolitica distinguibili sulla base degli antigeni di superficie O risultano patogeni producendo una enterotossina termostabile Caratteristiche di crescita pH Min 4 6 Max 9 6 Temperatura Min 0 C Max 44 C Ottimale 25 28 C Atmosfera Anaerobio facoltativo Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 5 Water Activity Aw Min 0 94 Max 0 99 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo Resistenza in ambiente esterno E un germe psicrotrofo che vive bene alle basse temperature ma dotato di scarsa competitivit Diffuso nell ambiente dove pu sopravvivere anche a lungo
139. scarsa igiene personale o da comportamenti scorretti E fondamentale che anche il personale supervisore a cui stata affidata la responsabilit di rilevare le carenze igieniche o la contaminazione dei prodotti alimentari possegga un buon livello di conoscenze L OSA ha pertanto l obbligo di predisporre ed attuare un programma di formazione tecnico sanitaria del proprio personale articolato a diversi livelli a seconda del grado di scolarizzazione dell esperienza pregressa e delle specifiche mansioni del personale Sulla base di questi criteri si stabiliranno anche i contenuti delle attivit formative in modo da evitare eccessi di formazione economicamente insostenibili ed al tempo stesso garantire che tutti abbiano il livello minimo necessario a garantire la consapevolezza sui rischi connessi alle operazioni compiute sui metodi per prevenirli e sulle procedure aziendali connesse all autocontrollo E opportuno che la predisposizione del corso sia preceduta da una valutazione dello stato delle conoscenze gi possedute dal personale Nel programma di formazione dovrebbero essere affrontati almeno i seguenti argomenti e igiene del personale e delle attrezzature e procedure aziendali correlate all autocontrollo 11 e principi di comportamento con particolare riferimento alle azioni correttive in caso di inconvenienti e nozioni di benessere animale per gli addetti alla macellazione Per il responsabile dell autocontrollo aziendal
140. sce la temperatura registrata alla data e all ora in cui stata effettuata la registrazione Qualora la registrazione non sia in continuo l intervallo tra una registrazione e l altra dovrebbe essere tale da garantire la possibilit di intervenire in tempo utile con le idonee misure correttive L azienda deve disporre di una procedura per l archiviazione dei dati relativi alle condizioni di temperatura Le azioni correttive da adottare in caso di cattivo funzionamento degli impianti termici possono includere in rapporto alla durata ed alla gravit dell inconveniente registrato e blocco dei prodotti e comunicazione al veterinario ufficiale e rapida risoluzione dell inconveniente e liberalizzazione dei prodotti previa valutazione dell impatto sugli stessi dell eventuale abuso di temperatura e sospensione della lavorazione fino al ripristino delle condizioni previste dalla norma e in caso di rischio per la salute del consumatore ritiro dal mercato dei prodotti ottenuti in condizioni di temperatura non idonee e rilavorazione o destinazione ad uso non alimentare dei prodotti ritirati dal mercato o trattenuti presso lo stabilimento previa valutazione dell impatto sugli stessi dell eventuale abuso di temperatura 3 6 PROGRAMMA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE Il personale addetto alla lavorazione degli alimenti deve essere in possesso di un adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli derivanti da una
141. solato da carni di bovino suino e ovino oltre che in latte non pastorizzato e pesce Infezione negli L infezione nell adulto risulta generalmente asintomatica ma E coli patogeni possono provocare forme gastroenteriche anche gravi nei giovani che possono concludersi col l exitus animali a dell animale anche a seguito di forme generalizzate setticemiche La principale via di contaminazione delle carcasse e delle carni fresche rappresentata Contaminazione dall inquinamento fecale durante la scuoiatura la spennatura l eviscerazione La delle carni contaminazione crociata da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate pu diffondere il germe 48 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 1 6 Listeria monocytogenes Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Il genere Listeria comprende germi Gram positivi motili in grado di crescere a basse temperature psicrotrofi Delle varie specie di Listeria riconosciute L monocytogenes l unica sicuramente patogena per l uomo e gli animali La patogenicit di L ivanovii dubbia Caratteristiche di crescita pH Min 4 4 Max 9 4 Ottimale 7 Temperatura Min 1 5 C Max 45 C Ottimale 37 C Atmosfera Crescita ottima
142. sone coinvolte La comparsa di focolai solo in questi paesi e l assenza in altri come Germania e Belgio dove pure vi consumo di carni equine della medesima origine riconducibile alla diffusa abitudine nei primi di consumare carni equine non cotte o poco cotte Nell uomo la malattia si manifesta con miositi accompagnate da febbre mialgie edema facciale e grave eosinofilia con decorso anche molto grave e talora letale La parassitosi rappresenta inoltre un rischio da non trascurare per l elevato numero di persone che risulta coinvolto in ciascun focolaio nell ultimo focolaio Italiano sono state coinvolte 92 persone per il solo consumo delle masse muscolari di una testa di equino infetta sia a causa del numero elevato di larve che in genere si riscontra nelle carni equine sia per le dimensioni della carcassa 56 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 3 ALTRI PERICOLI BIOLOGICI 1 3 1 Prione Caratteristiche generali dell agente infettivo Si ipotizza che l agente infettivo delle Encefaliti Spongiformi Trasmissibili TSE sia costituito da un agente non convenzionale il prione PROteinaceous proteinaceo INfectious agent agente infettivo La teoria prionica dell eziologia delle TSE attualmente la pi accreditata ipotizza in
143. ssere sottoposta a verifica da parte di persona diversa da quella che ha condotto il monitoraggio Come nel caso del monitoraggio in caso di rilievo di una non conformit che potr riguardare uno qualsiasi degli aspetti sottoposti a verifica dovr essere prevista e adottata una adeguata misura correttiva Gli esiti della verifica dovranno essere riportati a cura della ditta su un apposito documento sul quale dovranno figurare oltre alla data all ora alla firma di chi ha eseguito la verifica e all indicazione del CCP a livello del quale stata condotta il tipo di verifica attuata documentale osservazione diretta dell esecuzione delle procedure previste osservazione o misurazione diretta di parametri e verifica della taratura degli strumenti di misura e le eventuali azioni correttive con l indicazione degli estremi dei prodotti coinvolti Sul documento dovr essere riportato il valore delle eventuali misurazioni condotte e l ora della loro effettuazione La compilazione della scheda di verifica dovr essere contestuale alla sua conduzione La revisione del piano Nel principio definizione delle procedure di verifica inclusa anche la revisione del piano Quest ultima un attivit simile alla validazione condotta per non in fase iniziale ma qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto nel processo o in qualsivoglia altra fase cfr art 5 regolamento 852 04 Pertanto tutte le volte che vengon
144. ssi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP Tali manuali valutati e approvati dall autorit competente possono essere utilizzati come guida dagli operatori del settore al fine della predisposizione dei propri PIANI DI AUTOCONTROLLO Il presente documento ha quindi come obiettivo quello di fornire indicazioni per la stesura dei manuali di settore elaborati dall industria alimentare o per la predisposizione del Piano di Autocontrollo da parte degli OSA il documento illustra inoltre i principi ed i concetti fondamentali del Sistema HACCP cos come descritto dal Codex Alimentarius Commission s Committee on Food Hygiene importante sottolineare che le presenti Linee guida non sostituiscono il Piano di Autocontrollo aziendale che deve essere pertanto predisposto e applicato da ciascun OSA Ogni industria alimentare deve quindi condurre uno studio dettagliato dei propri prodotti e processi in modo da garantire che il Piano di Autocontrollo sia specifico per la propria realt produttiva Non esistono modalit di sviluppo e applicazione delle misure di gestione dei pericoli valide per tutte le realt produttive in modo uniforme e identico il sistema HACCP deve essere inteso come un sistema dinamico in continua evoluzione e adattabile a ogni realt produttiva a prescindere dalle sue dimensioni Glossario Termine Significato Manuale di corretta Documenti elaborati da settori
145. tamente l attivit di monitoraggio e avere l autorit per garantire l adozione di azioni correttive in caso scostamento dal limite critico Per la descrizione dettagliata delle procedure di monitoraggio potr essere utilizzato il modulo allegato 6 Gli esiti dell attivit di monitoraggio condotta in corrispondenza dei CCP debbono essere registrati nello stesso momento in cui viene effettuata la rilevazione Nella registrazione debbono figurare almeno i seguenti elementi e l indicazione del CCP al quale si riferisce l attivit di monitoraggio la data e lora l esito del monitoraggio con l indicazione del valore rilevato che va comunque indicato anche nei casi in cui rientri nei limiti di accettabilit se del caso seguito da una specifica circa la non conformit rilevata e la firma o la sigla di chi ha eseguito il monitoraggio Quando il limite critico indica valori esatti ad esempio una temperatura che deve essere raggiunta l addetto al monitoraggio deve annotare il valore e non termini generici come si no Tre sono le principali finalit del monitoraggio e segnalare una perdita di controllo del processo in modo da poter adottare in tempo le previste azioni correttive e identificare l eventuale tendenza verso la perdita di controllo del processo in modo da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei limiti critici e fornire la documentazione che attesti l implementazione
146. taminazione delle carni La contaminazione crociata da superfici ed attrezzature non correttamente sanificate pu diffondere il germe La contaminazione anche legata alla contaminazione persistente degli ambienti nei quali gli alimenti possono sostare o transitare 49 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 1 7 Salmonella spp Caratteristiche del microrganismo Specie di interesse Il genere Salmonella rappresentato da germi bastoncellari Gram negativi mesofili dotati di motilit con l eccezione di due specie di esclusivo interesse animale Si conoscono circa 2200 sierotipi di Salmonella spp variamente diffuse tra gli animali e rinvenibili negli alimenti Di questi 20 30 sono i sierotipi maggiormente ricorrenti A differenza degli altri sierotipi S typhi e S paratyphi legate ad ospiti umani sono generalmente veicolati da acque inquinate e solo raramente da alimenti Caratteristiche di crescita pH Min 3 8 Max 9 5 Ottimale 7 0 7 5 Tempertura Min 5 2 C Max 46 2 C Ottimale 35 43 C Atmosfera Anaerobio facoltativo Concentrazione NaCl Sensibile a concentrazioni gt 5 Water Activity Aw Min 0 94 Ottimale gt 0 99 Resistenza ai disinfettanti Sensibile ai disinfettanti di c
147. tituisce il principale serbatoio animale del germe Le carni possono venire contaminate nel corso della macellazione per contaminazione fecale e nelle fasi successive di lavorazione per contaminazioni crociate Y enterocolitica che in grado di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione anche se poco competitiva nei confronti di altri microrganismi produce un enterotossina termostabile che provoca gastroenteriti simili a quelle causate da Salmonella spp Il consumo di carni fresche di suino stato associato a tossinfezioni da Y enterocolitica nell uomo v v Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione Prevenzione contenimento eliminazione della contaminazione fecale in macellazione Controllo della temperatura dell acqua di scottatura e corretta gestione dei reintegri e rinnovi dell acqua di scottatura per limitare il carico di materiale organico Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione delle procedure di sanificazione e di igiene personale Anche se il germe in grado di moltiplicarsi a temperature di refrigerazione dotato di scarsa competitivit nei confronti degli altri germi psicrotrofi per cui il rapido raffreddamento delle carni e il loro mantenimento a temperature prossime a 0 C ne provoca una progressiva scomparsa 66 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine an
148. to terr effettivamente sotto controllo i rischi E evidente che la validazione pu essere effettuata solo internamente all azienda La validazione iniziale E il processo attraverso il quale uno stabilimento dimostra che il proprio piano HACCP applicato correttamente cio sottoposto a verifica con esito favorevole efficace nel prevenire eliminare o ridurre sino ad un livello accettabile i rischi evidenziati nel corso dell analisi dei pericoli La validazione pu essere definita anche come il processo tecnico e scientifico per determinare che i CCP ed i limiti critici associati siano adeguati e sufficienti a controllare gestire i pericoli significativi in altre parole assicurare che i parametri precisati nel sistema HACCP siano adeguati per garantire il controllo gestione del processo Le scelte effettuate in fase di studio devono essere sottoposte ad una validazione quando si passa all applicazione pratica del piano In questa fase possono essere utilizzate analisi microbiologiche o chimiche per accertare che il processo sia sotto controllo ed il prodotto sia sicuro Queste analisi forniscono l evidenza che le decisioni adottate per controllare i pericoli funzionano non solo in teoria ma anche nell applicazione pratica La validazione deve essere condotta dopo un congruo periodo di tempo dalla sua prima implementazione tre mesi vengono considerati un periodo adeguato da un apposito gruppo di persone riunito al
149. to della carica ambientale monocytogenes Aw idonei alla proliferazione di Listeria stato associato a casi di forme v Il rapido raffreddamento delle carni e il loro setticemiche da L monocytogenes caratterizzate da alta mortalit e gravi sequele e a forme non invasive caratterizzate da sintomatologia gastrointestinale febbre diarrea dolore muscolare e con minor frequenza crampi addominali e vomito La carica infettante non nota ma potrebbe essere molto bassa mantenimento a temperature prossime a 0 C rallentano la crescita del germe 67 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 Presente anche senza causare malattia nell intestino dell uomo e di molti animali Controllo dei tempi di digiuno pre macellazione che la possono diffondere nell ambiente dove pu sopravvivere anche per lunghi v Prevenzione contenimento eliminazione della periodi Salmonella spp la principale causa di malattia alimentare in Europa e uno contaminazione fecale in macellazione dei principali agenti di malattia alimentare nel mondo v Prevenzione delle contaminazioni mediante applicazione La contaminazione avviene principalmente per via fecale Il mancato rispetto delle delle procedure di sanificazione e di igiene personale misure igieniche durante le lavor
150. trezzature facilita la descrizione del processo produttivo del diagramma di flusso e la localizzazione dei punti di controllo critici lungo il processo Allo stesso tempo qualunque procedura di verifica pre operativa di richiesta di manutenzione di rilevamento di non conformit potr far riferimento allo schema di identificazione stabilito L identificazione e la localizzazione sono libere ed ogni impresa pu procedere come ritiene pi opportuno uno schema guida generale riportato nell allegato 2 Le aree soggette a identificazione sono di norma e leareeesterneei locali per il deposito o la lavorazione di sottoprodotti e dei rifiuti e leareedicarico scarico merci e icorridoie le altre aree di transito e ilocali di deposito e ilocali di lavorazione compresi i locali di maturazione o stagionatura e le aree di vendita e ilocalidi servizio spogliatoi servizi igienici Tra gli impianti soggetti a identificazione va posta particolare attenzione e agli impianti per la distribuzione lo stoccaggio e la potabilizzazione dell acqua e agli impianti per la produzione di vapore e agli impianti per lo smaltimento dei reflui e agli impianti di refrigerazione e all impianto elettrico e all eventuale presenza di gruppi di continuit Sono inoltre soggette a identificazione tutti gli impianti e le attrezzature impiegate in lavorazione 3 I PREREQUISITI I termini SOP Standard Operating Procedure Procedure Operative
151. tti e successivamente raffreddati lentamente o con tecnologie inadeguate Le carni ed i prodotti a base di carne specialmente se contenenti pollo sono gli alimenti pi frequentemente implicati la causa dovuta al lento raffreddamento della porzione centrale dove sussistono le migliori condizioni di anaerobiosi La presenza di Clostridium perfringens stata anche riscontrata in alimenti diversi dai prodotti carnei quali crostacei legumi insalata di patate pasta e formaggio Infezione negli animali Negli animali responsabile di forme acute gastro intestinali che sfociano in episodi di gangrena gassosa tali episodi si manifestano in particolare negli ovi caprini pi raramente nei bovini Contaminazione delle carni La contaminazione delle carni in corso di lavorazione legata all inquinamento con materiale fecale s47 Criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore dei prodotti di origine animale di cui al Regolamento CE n 853 2004 REV 28 gennaio 2010 1 1 5 Escherichia coli enteropatogeni Caratteristiche del microrganismo Specie e ceppi di interesse E coli un bastoncello Gram negativo comune colonizzatore dell intestino dell uomo e di molti animali nei quali vive come commensale La sua importanza da ricondurre alla presenza di diversi ceppi enterovirulenti che vengono classificati sulla base de
152. ture prodotti personale input servono e quali risultati output devono essere raggiunti e quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce Le modalit operative devono specificare e parametri di attivit e leattivit di monitoraggio e le azioni correttive e leattivit di verifica Nei casi in cui le operazioni descritte nelle procedure siano condotte da una ditta esterna POSA deve comunque effettuare una verifica periodica circa il rispetto del protocollo concordato Particolare importanza rivestono negli stabilimenti abilitati all esportazione verso alcuni Paesi Terzi es Stati Uniti e Giappone le cosiddette SSOP Sanitation Standard Operating Procedures Procedure Operative Standard di Sanificazione che possono essere definite come le procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta contaminazione o alterazione dei prodotti Considerando che la normativa comunitaria non impone l applicazione delle SSOP queste sono state prese in considerazione solamente come riferimento per le imprese che per vincoli commerciali o scelte aziendali ne prevedono l implementazione 3 1 PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE La procedura di pulizia e disinfezione finalizzata alla corretta esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione delle strutture degli impianti delle attrezzature e delle superfici di lavoro specificando e 1prodotti detergenti disinfettanti o altro e gli
153. uatamente registrata Le GMP Good Manufacturing Practice Buone Pratiche di Lavorazione sono indicazioni generiche destinate ad aiutare a fabbricare prodotti sicuri non sono e destinate a controllare rischi specifici normalmente riferite ad un singolo impianto Le GMP possono essere utilizzate da un impianto per la redazione delle SOP all interno del Piano di autocontrollo Ad esempio sulla base delle GMP che danno le indicazioni generali per prevenire le infestazioni da animali indesiderati POSA svilupper una propria procedura specifica per il controllo degli infestanti nello stabilimento Le principali procedure SOP di norma inserite nel Piano riguardano e Ja pulizia e disinfezione e il controllo degli animali infestanti e il controllo della potabilit delle acque e la formazione del personale e la gestione dei rifiuti e la manutenzione delle strutture e degli impianti e icontrolli igienico sanitari sul personale e la selezione e verifica dei fornitori e le modalit di attribuzione dei lotti e la rintracciabilit e ilrichiamo e il ritiro dal mercato dei prodotti non conformi Il Piano di autocontrollo dovr essere costituito da due parti 1 procedure di prerequisito 2 procedure basate sui principi HACCP Ogni procedura deve definire con chiarezza e lo scopo e il campo di applicazione e le responsabilit e l autorit del personale coinvolto e le modalit operative e quali informazioni attrezza
154. ulle pericoli condizioni che conducono alla loro presenza per decidere quali sono significativi per la sicurezza dell alimento e quindi da includere nel piano HACCP Monitor Monitoraggio L atto di condurre una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di stabilire se un CCP sotto controllo Preventive measure Misure preventive Azioni che possono essere intraprese per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza dell alimento o per ridurlo ad un livello accettabile Risk Rischio frequenza La probabilit che si verifichi una manifestazione negativa nel consumatore dopo aver ingerito un alimento contenente un pericolo Severity Gravit L importanza delle conseguenze che possono derivare al consumatore che consuma un alimento contenente un pericolo Step Tappa Un punto una procedura un operazione o uno stadio nel processo alimentare incluse le materie prime a partire dalle produzioni primarie fino al consumo finale Validation of Validazione del Conferma svolta in fase iniziale che il piano completo e garantisce HACCP plan piano HACCP la sicurezza dell alimento Verification Verifica Attivit di verifica condotte successivamente finalizzate a garantire che il piano HACCP stia lavorando efficacemente nell applicazione quotidiana Revalidation Validazione Riconferma dopo cambiamenti al processo o al prodotto che il piano successiva H
155. via di sviluppo della diarrea del viaggiatore e probabilmente di molte forme gastroenteriche comuni nei giovani animali sono responsabili di numerose forme diarroiche dei neonati e dei turisti nelle regioni tropicali e nei paesi in via di sviluppo Gli EPEC provocano gravi forme gastroenteriche neonatali soprattutto nei paesi in via di sviluppo in seguito a ingestione di acqua contaminata riscontrati in alcune epidemie infantili comparse negli Stati Uniti e in Gran Bretagna possono causare vomito e diarrea in adulti se sperimentalmente trattati con dosi elevate Gli EIEC causano diarrea nei bambini e negli adulti invadendo le cellule epiteliali del grosso intestino e provocando una sindrome del tutto simile a quella indotta da Shigella Gli EAEC enteroaderenti sono microrganismi emergenti associati a forme enteriche che causano una forma diarroica grave e persistente Gli EHEC causano un ampio spettro di sintomi da lievi diarree a coliti emorragiche nell adulto fino a malattie gravi e talora fatali con complicazioni quali sindrome uremico emolitica SEU HUS e porpora trombotica trombocitopenica TTP in soggetti defedati e bambini Viene ospedalizzato il 29 5 degli infetti e il tasso di letalit 0 8 Vie di contaminazione E coli un normale commensale della flora intestinale dell uomo e di tutti gli animali a sangue caldo La presenza nell ambiente e negli alimenti indice di contaminazione fecale Z E stato i
156. zzazione Dego 0 8 10 min D6s 5 0 2 2 min Dy 0 1 1 sec anche se la resistenza aumenta in prodotti disidratati in presenza di grassi e di NaCl Non mostra particolare resistenza alle comuni condizioni di conservazione ad eccezione delle elevate concentrazioni di NaCl osmotolleranza La combinazione di differenti fattori di inibizione quali basso pH bassa Aw bassa Eh pu essere utilizzata nel controllo della crescita del germe e della produzione di tossine Le condizioni che consentono la crescita possono essere tali da non permettere la produzione di tossina per cui si pu avere un abbondante proliferazione di Staph aureus nell alimento anche 10 ufc g in assenza di tossina ma questa una volta prodotta estremamente resistente al calore D 5 10 min a pH prossimo alla neutralit Malattia nell uomo La malattia nell uomo causata dall ingestione dell enterotossina preformata nell alimento conservato in condizioni da permettere la tossinogenesi Si conoscono nove enterotossine diverse indicate con le lettere da A a G esistono tre tossine C423 L intossicazione per lo pi causata dall ingestione di tossina A e D si manifesta dalle 2 alle 8 ore dall ingestione dell alimento contaminato con nausea vomito crampi addominali e diarrea profusa In alcuni casi si pu manifestare vomito e nausea senza diarrea oppure crampi e diarrea senza vomito L intossicazione da enterotossine stafilococciche negl

Allegato A - Linee guida

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