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1. eventuali criticita organizzative Cause Fattori di rischio Come ridurre il rischio e Carenza interventi e Rispettare le istruzioni di manutenzione sicurezza previste per ciascuna e Inosservanza procedure attrezzatura e le disposizioni del Libretto d uso e sicurezza manutenzione e Controllare costantemente l attrezzatura elettrica e i relativi cavi di alimentazione 27 Quaderno di formazione la sicurezza sul lavoro in cucina bordo delle navi 6 PREVENZIONE DEI RISCHI IN CUCINA A BORDO DELLE NAVI Gestione delle attrezzature di lavoro Il rischio di infortunio pu derivare dalla presenza di elementi taglienti sia in attrezzi manuali il banale coltello che in attrezzi ausiliari ad esempio l affettatrice o il tritacarne Il risultato di un contatto accidentale di questi elementi con parti del corpo umano pu causare lesioni e ferite pi o meno gravi a seconda della zona colpita in alcuni casi le conseguenze possono essere anche letali Pertanto la prima regola da osservare Rimanere sempre concentrati quando si utilizzano le attrezzature di lavoro Anche una piccola distrazione potrebbe avere conseguenze fatali Tutte le attrezzature di lavoro devono essere dotate di marcatura CE che ne garantisce la rispondenza ad alcuni requisiti di sicurezza e rende inoltre obbligatorio fornire insieme alla macchina un libretto d uso e manutenzione dove possibile trovare tutte le informazioni necessarie ad un corrett
2. pulizia Controllare che tutto l olio sia stato svuotato e non ci sia sversamento sul pavimento che possa causare cadute Rimuovere tutti i residui sparsi sulle superfici interne Lavare completamente tutte le superfici interne ed esterne usando i prodotti chimici consigliati Per residui resistenti utilizzare solo i prodotti consigliati Terminate le pulizie verificare che la friggitrice sia asciutta e non sia rimasta dell acqua Controllare che la valvola di drenaggio sia chiusa e funzioni regolarmente Per effettuare l operazione di riempimento utilizzare contenitori di modeste dimensioni se ci non possibile eseguire l operazione in coppia per sollevare agevolmente contenitori di maggiori dimensioni e peso Non riempire la friggitrice oltre il livello indicato e seguire le istruzioni del costruttore Pulire ogni sversamento Verificare che il pavimento sia asciutto e pulito per evitare rischi di cadute Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Caldaie bagnomaria forni a vapore steamer pentole Avvertenza sulle attrezzature necessarie alla cottura dei cibi la cottura dei cibi in sicurezza Vi e la possibilita di ustioni in seguito al contatto con parti calde del piano di cottura o delle pentole o ancora per la fuoriuscita di liquidi riscaldati Poiche non amp possibile isolare la zona pericolosa e necessario che siano sistemati dei cartelli indicatori segnalanti il pericolo e il personal
3. sensore deve essere sempre pulito con l apposito battericida Il cibo deve essere servito alla temperatura di 63 C e pu essere riscaldato una sola volta Quando non possibile procedere alla cottura dell alimento ancora congelato preferibile che il processo di scongelamento avvenga a temperatura di frigorifero anche se richiede pi tempo dello scongelamento a temperatura ambiente Occorre infatti ricordare che l esposizione dell alimento a temperatura ambientale anche per tempi relativamente brevi rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato ma non eliminato 55 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Inoltre bisogna applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore Clostridium botulinum o a impedire la moltiplicazione di tossina ricordando che l ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina ma non la spora Conservazione dei cibi ad alto rischio cibi pi a rischio sono 1 tutta la carne ed il pollame cotto i prodotti cotti di carne incluso il sugo di carne latte crema crema artificiale crema di latte e uova e prodotti caseari uova cotte e prodotti fatti con le uova ad es la maionnaise de en molluschi e crostacei 6 riso e cereali cotti Questi cibi devono essere conservati a temperatura non superiore a 4 C La catena del freddo deve essere mantenuta costante fino
4. a quando il prodotto non viene consumato cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette banchi o espositori refrigerati o riscaldati a seconda dei cibi che devono essere conservati Le malattie a trasmissione fecale orale opportuno evidenziare che le malattie a trasmissione fecale orale possono essere trasmesse anche dagli insetti in particolar modo le mosche che possono fungere da vettori passivi trasportando germi patogeni sul cibo Le retine di protezione agli obl sono utili e obbligatorie per impedire l ingresso degli insetti indispensabile ridurre al minimo le fonti ricettacolo di insetti ad esempio depositando i rifiuti in contenitori chiusi e disinfettati periodicamente mantenendo i pavimenti e le altre superfici pulite e igienizzate e conservando gli alimenti coperti o al chiuso Una particolare attenzione va posta inoltre all eventuale presenza di blatte Qualora venisse riscontrata la loro presenza necessaria un opportuna opera di disinfestazione Intossicazioni e tossinfezioni da cibo e misure di prevenzione Le tossinfezioni sono malattie provocate direttamente da microrganismi o da loro tossine che si liberano nell apparato digerente Un esempio di tossinfezione quella provocata dalle salmonelle e un particolare problema rappresentato soprattutto dalle uova non cotte Le intossicazioni alimentari sono prodotte da tossine presenti negli alimenti e prodotte dai microrganismi p
5. ad altre parti del corpo I cuochi di bordo trattano il cibo e l acqua che se non conservati in modo ottimale possono diventare elementi contaminanti minacciando la salute la capacit lavorativa e in casi estremi anche la vita dei cuochi e degli altri membri dell equipaggio Come si pu notare i rischi sono tanti ma questo non deve scoraggiare chi intraprende o svolge questa professione bens renderlo consapevole dei rischi presenti nel proprio lavoro e attento a svolgere le attivit in modo corretto e con le adeguate misure di protezione Seguendo i consigli riportati in questo fascicolo possibile svolgere correttamente e con soddisfazione il proprio lavoro senza danni per la propria salute e quella degli altri membri dell equipaggio 11 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 1 LASALUTE E LA SICUREZZA SUL LAVORO Concetti di salute e di sicurezza sul lavoro Possiamo definire la sicurezza sul lavoro come un insieme di metodi e procedure e una organizzazione del lavoro che permette lo svolgimento dell attivita lavorativa senza causare danni ai lavoratori La definizione di salute si pu pensare equivalente ad assenza di malattia In realt l Organizzazione mondiale della sanit Oms definisce la salute come condizione di benessere fisico psichico e sociale della persona e quindi del lavoratore chiaro infatti come la mancanza di benessere corrisponda al malessere
6. bordo al fine di individuare nuove misure di prevenzione Rappresentante alla sicurezza dell ambiente di lavoro RIs Viene eletto dai lavoratori marittimi imbarcati suoi compiti sono collaborare con il servizio di prevenzione e protezione essere consultato preventivamente sulla designazione effettuata dall armatore del personale addetto al servizio di prevenzione e protezione proporre iniziative in materia di prevenzione e protezione dei lavoratori a bordo ricevere le informazioni e la documentazione aziendale inerente la valutazione dei rischi e le misure di prevenzione relative nonch quelle riguardanti le sostanze e i materiali pericolosi le attrezzature di lavoro l organizzazione e l ambiente di lavoro 21 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 22 Medico competente svolge i seguenti compiti collaborare con l armatore e il servizio di prevenzione e protezione alla predisposizione e all attuazione delle misure per la tutela della salute dei lavoratori effettuare gli accertamenti sanitari ed esprimere i giudizi di idoneit alla mansione specifica istruire ed aggiornare la cartella sanitaria dei lavoratori marittimi fornire informazioni ai lavoratori sul significato degli accertamenti sanitari a cui sono sottoposti comunicare in occasione delle riunioni previste dalla normativa i risultati anonimi collettivi degli accertamenti clinici e
7. che a lungo termine pu generare la malattia Una condizione di benessere di un individuo rispetto al lavoro dipende dalla soddisfazione delle molte aspettative che egli ripone nel proprio lavoro ad esempio esigenze economiche necessit di gratificazione ambizioni di crescita individuale e professionale di successo ed affermazione di condivisione di obbiettivi con altre persone di autonomia e di creativit In definitiva la tutela della salute nei luoghi di lavoro raggiungibile attraverso l insieme di diversi elementi che assicurino anzitutto l integrit psichica e fisica dei lavoratori ma che parimenti devono tendere verso il benessere attraverso il miglioramento costante e progressivo delle condizioni di lavoro come prevede la normativa vigente insieme ad una maggiore attenzione alla soggettivit degli individui lavoratori che si realizza mediante il loro attivo coinvolgimento nel processo di crescita progressiva del livello di sicurezza In questa direzione si muove anche il recente importante sviluppo dell ergonomia che si occupa dell interazione tra gli elementi di un sistema umani tecnologici organizzativi e la funzione per cui vengono progettati allo scopo di migliorare le prestazioni dello stesso sistema in ambito lavorativo si occupa quindi di concepire il lavoro in modo da garantire il benessere cosiddetto organizzativo a ciascun lavoratore 13 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a b
8. controllo sull attivit svolta richieste inadeguate alle capacit dei lavoratori mancanza di sostegno da parte dei colleghi e del comando nave conflittualit sul luogo di lavoro lunghi periodi d imbarco problemi familiari difficolt a comunicare con altri membri dell equipaggio discriminazione razziale ecc Prevenzione La prevenzione l eliminazione o la riduzione dei problemi riconducibili allo stress correlato al lavoro possono comportare l adozione di misure collettive individuali o di entrambi i tipi Tali misure potrebbero includere tra le altre e iniziative di comunicazione chiarendo ad esempio gli obiettivi aziendali il ruolo e l importanza di ogni lavoratore assicurando un adeguato sostegno da parte del comando di bordo ai singoli e ai gruppi conciliando responsabilit e potere di controllo migliorando la gestione e l organizzazione definendo ruoli e carichi di lavoro adeguati e le condizioni di lavoro e regolando i periodi d imbarco e rispetto delle differenze culturali e razziali cercando di facilitare al massimo i rapporti tra i singoli e i vari gruppi culturali mediante una attenta e giusta gestione del lavoro e dell autorit e attivit di formazione del management di bordo e dei lavoratori per accrescere la loro consapevolezza e conoscenza del rischio eventuale collegato a situazioni di stress sul lavoro delle sue possibili cause e di come affrontarlo e o adattarsi al cambiamento e l informazione e
9. dei vassoi con le vivande o le bevande muoversi con cautela mantenendo sempre l equilibrio specialmente con mare agitato muoversi a una velocit ragionevole in modo che se necessario fermarsi improvvisamente non si rischi di rovesciare il contenuto del vassoio indossare sempre scarpe antiscivolo pulire immediatamente qualsiasi sversamento e segnalare le aree scivolose usare la massima attenzione quando si cammina intorno a pavimenti bagnati fate attenzione alle condizioni meteorologiche e ai movimenti della nave Trasportare un vassoio sulla spalla Questo sistema di trasporto quello preferito dal personale perch la spalla una parte stabile del corpo Inoltre la posizione del vassoio sulla spalla impedisce che questo urti gli ospiti seduti opportuno agire secondo le seguenti modalit 42 e prima di sollevare il vassoio posizionare il contenuto in modo tale da bilanciare il peso e posizionare i cibi caldi e i liquidi al centro del vassoio per far si che eventuali sversamenti cadano solo sul vassoio e piegare le ginocchia in modo che la spalla sia parallela al vassoio e sollevarsi sulle gambe e per posare il vassoio piegarsi sulle ginocchia e spostare il vassoio sulla superficie del servant e non piegare la schiena per evitare lo sbilanciamento del vassoio e del suo contenuto Il servizio a tavola E opportuno agire secondo le seguenti modalita Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro
10. deve essere rispettato il programma di pulizia periodica delle friggitrici e delle cappe della cucina da effettuarsi sotto la supervisione di un ufficiale responsabile e il personale di cucina deve essere formato informato e addestrato sulle procedure di emergenza da intraprendere in caso di incendio Usa a lid or baking soda to smother a pan fire Un metodo semplice per spegnere i principi di incendio in cucina quello di usare un coperchio per soffocare le fiamme o versare del bicarbonato di soda 65 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Esempio del corretto comportamento per l estinzione di un incendio di una friggitrice Notare come il corpo e le mani sono protette Nel caso che la coperta ignifuga non riesca a spegnere l incendio occorre usare l estintore appropriato scollegando sempre energia elettrica AS MEET Non lasciare mai i contenitori di plastica in vicinanza delle fonti di energia quali fornelli forni accesi ecc Non lasciare stracci o grembiuli ad asciugare vicino ai forni accesi ai fornelli o alle sorgenti di calore 66 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 14 SICUREZZA NEI LOCALI ALLOGGIO La pulizia e il sistema migliore per evitare incidenti e per prevenire gli incendi Assicurarsi sempre che i bidoni dell immondizia siano svuotati regolarmente Rimuovere ogni possibile ostacolo N
11. dietro allo sportello in modo da fare uscire tutto il vapore Forni a microonde Non presentano il problema di generare calore in quanto il procedimento di cottura completamente diverso dai forni tradizionali ed avviene a livello microscopico nella struttura dell alimento Nonostante possano apparire del tutto innocui anche queste attrezzature possono essere fonte di danni per l operatore specie se questi incautamente introduce la mano all interno del forno senza averlo prima disattivato Per prevenire questa eventualita tutti i forni a microonde hanno un microinterruttore sullo sportello che all apertura interrompe il flusso Naturalmente ne deve essere periodicamente verificata l efficacia Deve essere controllata di frequente l integrit delle porte dei forni a microonde e le guarnizioni consumate o danneggiate devono essere sostituite Un controllo delle radiazioni dovrebbe essere eseguito a intervalli regolari ME E FF 2 sJ MII Gestione dei locali di lavoro Gli ambienti di lavoro relativi alla cucina devono essere predisposti e organizzati in maniera tale che i piani di lavoro siano funzionali stabili accessibili e dotati di spazi sufficienti a consentire un agevole movimento di chi opera in cucina 36 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Devono inoltre essere forniti di dispositivi atti ad assicurare la stabilita delle attrezzature di lavoro per contrastare g
12. drenato occorre riscaldarlo brevemente e agitarlo con il cestello della frittura per un periodo non superiore al minuto Spegnere di nuovo l apparecchiatura controllare la temperatura e procedere allo svuotamento usando un filtro far defluire l olio in un contenitore resistente al calore avendo cura di chiuderlo prima del trasporto Assicurare che il contenitore abbia la capacit sufficiente a contenere tutto l olio da svuotare Se la quantit di olio notevole preferibile usare contenitori pi piccoli e maneggevoli Questo consentir una riduzione dell eventualita di spargimento di olio a terra e un trasporto meno faticoso posizionare il contenitore in un luogo sicuro lolio non riutilizzabile non deve essere versato negli ombrinali ma deve essere trasportato in macchina per il corretto smaltimento secondo le procedure gi in uso Registrare e far firmare sull apposito quaderno l avvenuto scarico degli oli esausti di cucina pulire subito qualsiasi spargimento di olio sul pavimento assicurare che il pavimento sia asciutto e pulito prima di riempire la friggitrice con olio nuovo o rigenerato verificare che il tappo di drenaggio sia stato chiuso Istruzioni per la pulizia delle friggitrici 34 Spegnere la friggitrice e staccare la spina dalla presa o staccare l interruttore principale Indossare i DPI previsti Controllare che nelle vicinanze non ci siano altre attivit che interferiscono con le operazioni di
13. e consentire l accesso a spazi ristretti o chiusi solo al personale autorizzato e informare formare e addestrare gli addetti all impianto e installare apposita segnaletica di sicurezza all esterno delle aree dove possibile che si verifichi un alta concentrazione di gas e ridurre al minimo il numero e le dimensioni delle bombole posizionandole il pi possibile in luoghi areati e Ispezionare e prevedere la manutenzione periodica e programmata di tutte le tubazioni le manichette e i dispenser secondo le istruzioni del costruttore 44 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 7 IMPIANTI ELETTRICI Il rischio elettrico Il rischio elettrico generato da un impianto non a norma da un non corretto utilizzo dello stesso da parte dei lavoratori da una mancata manutenzione da una carenza delle verifiche periodiche dell impianto di terra e dell impianto di protezione alle scariche atmosferiche e da un insufficiente addestramento del personale Le conseguenze derivanti da incidenti di natura elettrica sono e elettrocuzione dovuta al passaggio di corrente nel corpo umano per contatto diretto o indiretto e incendio dovuto alla contemporanea presenza di materiale infiammabile e fenomeni elettrici archi scintille punti caldi superficiali atti a innescare l incendio e esplosione dovuta alla contemporanea coesistenza di atmosfera pericolosa presenza di sostanza miscela ga
14. prese e le spine deteriorate rivolgendosi agli elettricisti di bordo accertarsi che i cavi di alimentazione degli apparecchi elettrici siano adeguatamente protetti contro le azioni meccaniche passaggio di persone oggetti taglienti ecc le azioni termiche sorgenti di calore o le azioni chimiche sostanze corrosive segnalare subito la presenza di eventuali cavi danneggiati e con parti conduttrici a vista non rimuovere mai le canalette di protezione dei cavi elettrici accertarsi che sia stata tolta l alimentazione elettrica prima di effettuare qualsiasi semplice operazione sugli impianti anche la sostituzione di una lampadina o sugli apparecchi segnalare immediatamente eventuali difetti e o anomalie nel funzionamento degli impianti e degli apparecchi segnalare le parti di impianto o di utilizzatori logore o deteriorate per una pronta riparazione o sostituzione richiedere il controllo di apparecchi in cui siano entrati liquidi o che abbiano subito urti meccanici fuori dalla norma ad esempio per caduta a terra accidentale segnalare prontamente l odore di gomma bruciata la sensazione di pizzicorio a contatto con un utensile elettrico o una macchina il crepitio all interno di un apparecchio elettrico per evitare possibili incidenti collegare l apparecchio a una presa di corrente idonea 10A alveoli della presa pi piccoli o 16A alveoli della presa pi grandi in relazione alle dimensioni della spina diametro degli spinotti assicu
15. sollevamento e di deposito dell oggetto deve essere sufficiente in modo che sia possibile assumere una posizione corretta Sia durante il trasporto che nelle operazioni di sollevamento e deposito il carico deve essere mantenuto il pi possibile vicino al corpo per evitare il sovraccarico della schiena Utilizzare sempre gli indumenti di protezione individuale che possono prevedere oltre alle scarpe antinfortunistiche speciali supporti lombari Particolare attenzione dovr essere posta ai fattori ambientali in cui si lavora e nel trasporto del materiale occorre che la visuale sia sempre libera da ostacoli Se il peso superiore a 30 Kg occorre che sia predisposto un lavoro in coppia o l uso di opportuni agevolatori Tecniche di stoccaggio e immagazzinamento e a sistemazione di pacchi casse e contenitori in genere deve essere effettuata in modo da non creare intralci nei passaggi n presentare sporgenze pericolose e una volta sistemati gli oggetti immagazzinati vanno opportunamente assicurati rizzati e l accessoa scaffalature consentito solo con scale adeguate e all uopo disponibili 50 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi e in presenza di pi strati di carico occorre controllare che quello superiore appoggi saldamente su quello inferiore e evitare di immagazzinare prodotti sul pavimento al di sotto dei piani delle scaffalature per non assumere posture incongrue P
16. tra i diversi generi alimentari conservati Le apparecchiature frigorifere devono essere sempre tenute in perfette condizioni di funzionamento e periodicamente puliti e disinfettati Al fine evitare eventuali contaminazioni crociate tra gli alimenti deve essere rispettata una rigida distinzione dei percorsi sporco pulito Gli alimenti crudi devono essere conservati e manipolati in spazi distinti da quelli destinati ai cibi cotti piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separati onde evitare che alimenti contaminati all origine gusci di uova sporchi verdura e frutta con terriccio e antiparassitari ecc contaminino i cibi gia puliti Gli alimenti devono rimanere a temperatura ambiente solamente per il tempo necessario alla loro manipolazione Poich i batteri prosperano alla temperatura di 37 C viene raccomandato che i cibi pi a rischio di crescita batteriologica quali ad esempio le materie prime in attesa di lavorazione e i cibi gia preparati siano tenuti refrigerati sotto i 5 C per impedire la moltiplicazione dei microrganismi ati Se gli agenti biologici contaminano un alimento o vi proliferano ci dovrebbe essere imputabile a Per quanto riguarda gli agenti biologici che eventualmente potrebbero essere contenuti nelle derrate alimentari una importante misura preventiva costituita dalla selezione dei fornitori che dovrebbero garantire l assenza nei prodotti forniti di organismi patogeni
17. una scarsa conoscenza dei rischi specifici all interno del proprio ambito di lavorativo E necessario pertanto individuare e valutare i rischi pi frequenti informare e formare adeguatamente il personale sulle cause pi frequenti al fine di tutelare la loro sicurezza Nei riquadri successivi sono riportate in modo sintetico le situazioni da cui pu scaturire l esposizione a rischi per la sicurezza e per la salute dei lavoratori e le misure di prevenzione di protezione e comportamentali da adottare per ridurne l evenienza Rischio da urti cadute e scivolamento Come ridurre il rischio e Presenza di oggetti fuori posto e Tenere in ordine gli ambienti di e Pavimenti scivolosi o lavoro danneggiati e Riporre le attrezzature negli e Uso di scarpe non adatte appositi contenitori dopo l uso e dopo un accurata pulizia e Mantenere sgombri i passaggi e Verificare che vi sia una adeguata illuminazione e Controllare regolarmente che i pavimenti non siano danneggiati e Indossare calzature idonee e Pulire e asciugare le pavimentazioni con regolarit 24 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Rischio da taglio Cause Fattori di rischio Come ridurre il rischio e Scarsa Manutenzione o e Verificare costantemente lo mancanza di controlli periodici stato di funzionalit e l igiene di delle attrezzature di lavoro macchine strumenti e e Utilizzo scorretto di affettatrici attrezzature trita
18. BELLO Prefazione A seguito del successo della prima edizione del Quaderno di sicurezza del lavoro in cucina che ha visto esaurire in un tempo relativamente breve tutte le copie preparate si e reso necessario preparare una seconda edizione del suddetto quaderno Come gia avvenuto in precedenza anche in questa occasione Inail unitamente a Confitarma hanno collaborato per la preparazione di questo nuovo quaderno aggiornato nei contenuti e nella grafica L impegno di Confitarma in questa iniziativa e in altre in progetto e la dimostrazione pratica dell attenzione e cura che gli armatori italiani hanno verso il proprio personale considerato il vero valore di una compagnia di navigazione seria e responsabile Confitarma amp fermamente convinta che in ogni ambito lavorativo e in particolare a bordo delle navi la conoscenza sia alla base della sicurezza e della prevenzione infortuni Nel quaderno sono riportate linee guida sulle buone pratiche da seguire per prevenire ed evitare infortuni sia nella cucina di bordo di una qualsiasi nave sia nel ristorante di una nave addetta al trasporto passeggeri E tuttavia importante non considerare questo quaderno come una guida completa alla sicurezza sul lavoro per il personale addetto alla ristorazione consigli in esso riportati devono essere sempre considerati unitamente ai risultati della valutazione dei rischi e a qualsiasi informazione o istruzione lavorativa fornita da fonti qualifica
19. INGIL Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Edizione 2013 Pubblicazione realizzata da INAIL Settore Navigazione in collaborazione con fo CONFITARMA Confederazione Italiana Armatori EDIZIONE 2013 2013 INAIL La pubblicazione viene distribuita gratuitamente e ne quindi vietata la vendita nonch la riproduzione con qualsiasi mezzo consentita solo la citazione con l indicazione della fonte Tipolitografia INAIL Milano marzo 2014 Prefazione La sicurezza e la salute dei lavoratori sono obiettivi di primo piano che e necessario perseguire con tenacia e determinazione Sicurezza e salute non possono essere considerate un lusso bensi un mezzo imprescindibile per affermare la cultura del lavoro sicuro attraverso il quale sostenere la dignita della persona e la sua emancipazione sociale L obiettivo quindi la tutela globale del lavoratore e la sua salute nel senso pi ampio e completo Il concetto di salute che nel tempo da mera lotta contro la malattia si evoluto a prevenzione della stessa oggi si caratterizza ulteriormente in termini di educazione alla salute intesa come costruzione di un modello indicativo dei giusti comportamenti finalizzati al mantenimento del benessere psico fisico del lavoratore Tale modello pone il lavoratore al centro dell organizzazione e la sua tutela psicofisica non puo essere compromessa a favore di altre esigenze Per ques
20. a protezione degli occhi guanti resistenti al calore grembiuli ecc e la friggitrice deve essere sempre sottoposta ad adeguata manutenzione e qualunque accessorio deve essere adatto allo scopo secondo le indicazioni del costruttore e qualsiasi versamento di olio deve essere pulito immediatamente assicurandosi che l area intorno alla friggitrice sia completamente asciutta e pulita per evitare rischi di caduta Istruzioni per lo svuotamento delle friggitrici Le procedure di molte compagnie prevedono che le operazioni della durata di alcune ore siano svolte durante il turno di notte Tuttavia preferibile effettuare le pulizie ed il riempimento all inizio della giornata lavorativa quando l attenzione maggiore Se il lavoro di pulizia svolto da una squadra notturna importante che esso sia effettuato per primo 33 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Per svuotare in sicurezza la friggitrice occorre utilizzare la seguente procedura spegnere l apparecchiatura e staccare l interruttore principale lasciare raffreddare l olio e verificare con l uso di un termometro che la temperatura sia scesa sotto i 40 C seguire le istruzioni del costruttore ed utilizzare i materiali adatti per la pulizia a seconda del tipo di friggitrice far defluire l olio mediante una valvola di drenaggio un tappo mobile o un contenitore mobile se l olio troppo freddo e denso per essere
21. a tagliata 31 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Quando non sono utilizzati i coltelli devono essere sistemati con la punta verso l interno del piano di appoggio Il piano di appoggio deve essere stabile regolare e non scivoloso Date le modalit di esecuzione sia nel taglio che nella pulizia fondamentale utilizzare guanti antitaglio in maglia di acciaio o in tessuto sintetico particolare e eventualmente grembiuli imperforabili Guanto antitaglio in teflon Guanto antitaglio in maglia metallica Esempio particolare trattamento delle ferite da taglio In caso di ferita da taglio opportuno agire nel modo seguente Se la ferita non profonda occorre e lavare la ferita sotto l acqua fresca e quando il sanguinamento si ferma asciugare la pelle intorno alla ferita con carta assorbente tessuto pulito o cotone e coprire la ferita con un cerotto impermeabile Se la ferita profonda occorre e fare pressione sopra di essa per fermare il sanguinamento e se possibile tenere alzata la parte ferita sopra il livello del cuore e rivolgersi in infermeria per le medicazioni Friggitrici Le friggitrici sono tra le attrezzature pi pericolose di bordo sia per il rischio di ustioni a cui esposto il personale di cucina sia per il rischio di incendio che potenzialmente pu innescare l olio ad alte temperature 32 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro
22. accertamento rischi e prevenzione la Direzione centrale prevenzione e la Sovrintendenza medica generale dell Inail Premessa Quando si parla del lavoro a bordo in genere si citano come esempi le attivita svolte dal personale di coperta e di macchina ma quasi mai quelle svolte dal personale di cucina come se questo tipo di lavoro fosse immune da pericoli Poniamoci allora la domanda cosa c di pericoloso nel lavoro del cuoco Ecco le risposte alle quali forse non pensavamo e cuochi di bordo lavorano sulle navi e quindi condividono molti rischi comuni al resto dell equipaggio caduta fuori bordo ed annegamento scivolamenti e inciampi sul ponte cadute da scale costante mancanza di un piano stabile sotto i piedi lunghe separazioni da casa e dagli amici brevi soste nei porti ecc Mentre lavorano in cucina dove spesso lo spazio limitato ed il pavimento rolla e beccheggia insieme alla nave i cuochi e gli addetti alla cucina possono subire diversi infortuni come ustioni tagli e in casi pi gravi amputazioni di dita o arti Il lavoro del cuoco di bordo fisicamente difficoltoso esso comporta continui e vigorosi movimenti il mantenimento della posizione verticale per lunghi periodi di tempo la movimentazione di carichi pesanti mentre si cerca di stare in equilibrio sul pavimento ondeggiante della cucina Tutto questo pu provocare infortuni dolori e altri problemi alle mani alle braccia alle gambe alla schiena e
23. are Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Comandante Ferme restando le disposizioni previste dal codice della navigazione nonch delle norme vigenti in materia di sicurezza della navigazione egli deve individuare le procedure ed impartire le istruzioni per l equipaggio relative a igiene salute e sicurezza del lavoro segnalare all armatore sentito il servizio di prevenzione e protezione di bordo le deficienze riscontrate che possono compromettere l igiene la salute e la sicurezza del lavoro a bordo valutare con il servizio di prevenzione e protezione gli infortuni a bordo e informarne l armatore designare tra i componenti dell equipaggio i lavoratori marittimi incaricati della attuazione delle misure di sicurezza come previsto dal relativo regolamento informare l armatore e il rappresentante della sicurezza se si verificano eventi imprevisti che possono comportare rischi per la salute ed adottare le misure idonee atte ad identificare e rimuovere le cause dell evento e limitare al minimo i rischi per i lavoratori 19 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Personale addetto al servizio di prevenzione e protezione dei lavoratori E designato tra il personale di bordo rappresentativo delle varie sezioni ed espleta i compiti seguenti collaborare con il Comandante e il Responsabile della sicurezza dell ambiente di
24. carne taglia cotolette e Utilizzare i guanti anti taglio sega ossi coltelli strumenti per e Utilizzare le attrezzature spellare e per grattare seguendo le istruzioni di e Presenza di vetri rotti o di altro sicurezza materiale tagliente Il caso particolare attenzione ai vetri rotti In caso di rottura di un oggetto di vetro pulire il pavimento usando scopa e paletta e indossando i guanti Mettere i vetri rotti in un contenitore separato e sicuro i pezzi di vetro sono acuminati e pericolosi Assicurarsi che non rimangano residui di vetro nella spugna o straccio utilizzati per le pulizie Se non si hanno a disposizione un contenitore per la raccolta differenziata del vetro avvolgere i residui in un involucro resistente e smaltirli nel contenitore per i rifiuti indifferenziati segnalare la presenza del pericolo Rischio da ustione Come ridurre il rischio e Utilizzare guanti anticalore o e Scarsa manutenzione o apposite presine asciutte mancanza di controlli periodici e Riempire i recipienti di liquidi delle attrezzature di lavoro caldi non oltre i 2 3 della loro e Utilizzo scorretto di forni capacit totale elettrici a microonde e Verificare frequentemente che macchine bar steamer caldaia la coibentazione delle parti vapore ecc calde di tubazioni e e Contatto con parti calde di attrezzature non sia tubazioni e attrezzatture danneggiata liquidi ad alta temperatura e Girare i manici delle padelle verso l in
25. chi si compone di tre parti a una relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro con descrizione dei criteri adottati b l individuazione delle misure di prevenzione e protezione da attuare c il piano di attuazione nel tempo delle misure individuate per garantire un miglioramento continuo e progressivo dei livelli di sicurezza Il processo di valutazione dei rischi deve essere nuovamente effettuato ad ogni modifica dell attivit lavorativa rilevante per la salute e la sicurezza dei lavoratori con conseguente revisione del documento di valutazione In ogni caso la legge suggerisce che ogni tre anni ne sia verificata la conformit rispetto alla situazione attuale 16 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Misure tecniche organizzative e procedurali In funzione dei risultati raggiunti al termine del procedimento di valutazione qualsiasi fattore di rischio esistente nell ambiente di lavoro deve essere eliminato o il suo livello di rischio deve essere ridotto al minimo mediante misure organizzative riconducibili alla definizione del ruolo dei lavoratori e dei gestori dell organizzazione ad esempio il rispetto delle ore di lavoro e di riposo nonch alle competenze degli stessi Essendo le competenze aspetti incrementabili attraverso specifici processi formativi appartengono alle misure organizzative la formazione e l addestramento dei lavorato
26. d una contrazione irregolare dei ventricoli fino all arresto cardiaco 45 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi La dinamica dell elettrocuzione dipende da molti fattori quali la resistenza elettrica del corpo le condizioni della pelle la durata del contatto la superficie interessata al contatto dalla pericolosita della corrente dalla sua intensit Il percorso pi pericoloso all interno del corpo umano mani torace seguito da mano sinistra torace mano destra torace mani piedi mano mano Gli effetti della circolazione della corrente elettrica nel corpo umano sono in ordine crescente di pericolosit per le conseguenze sulla persona e scossa lieve spiacevole sensazione accompagnata al passaggio di corrente e ustioni dovute agli effetti termici sviluppo di calore provocati dal passaggio di corrente nei tessuti o archi provocati da scariche elettriche prodotte da apparecchiature sotto tensione e tetanizzazione blocco della muscolatura per esempio la mano che non consente di abbandonare la presa e arresto respiratorio causato dalla contrazione dei muscoli addetti alla respirazione o dalla lesione del centro nervoso che presiede a tale funzione e alterazioni cardiache la fibrillazione ventricolare la principale causa di morte in quanto la corrente elettrica proveniente dall esterno altera la normale attivit elettrica del muscolo cardiaco Oltre agli effetti sopracitati i
27. delle attrezzature e Verificare se possibile e Stoccaggio non idoneo alle sostituire i prodotti pericolosi caratteristiche delle sostanze con altri meno pericolosi chimiche presenti e Evitare la miscelazione di pi e Uso e manipolazione non prodotti corretta dei prodotti chimici e Mancanza di conoscenza delle caratteristiche dei prodotti chimici 26 Rischio biologico Rischio stress lavoro correlato Rischio elettrico Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Come ridurre il rischio Cause Fattori di rischio e Contaminazione incrociata e Rispettare le procedure di e Scarsa igiene del personale e sicurezza per la lavorazione e la delle attrezzature conservazione di cibi e bevande e Conservazione degli alimentia e Mantenere rigorosamente la temperature non idonee pulizia negli ambienti di lavorazione del cibo e Lavare frequentemente le mani Cause Fattori di rischio Come ridurre il rischio e Rumore provocato dalle e Indossare adeguate protezioni attrezzature di cucina dagli acustiche impianti di ventilazione da e Evitare l impiego di piu segnali acustici attrezzature contemporaneamente se possibile Cause Fattori di rischio Come ridurre il rischio e Sollecitazioni legate alla e Partecipare ai processi responsabilit del lavoro ed alla decisionali soddisfazione del cliente e Seguire scrupolosamente le istruzioni di lavoro e Segnalare tempestivamente
28. e flebiti ecc dovuti al lavoro specifico del cuoco caratterizzato dal fatto di rimanere in piedi per lunghe ore opportuno fare attenzione al peso corporeo alle abitudini comportamentali abitudine al fumo bere alcolici ed anche consigliato l utilizzo di appositi plantari anatomici che permettono di distribuire il peso del corpo sugli arti inferiori e sulla colonna vertebrale invece sconsigliato l uso di scarpe con tacchi troppo bassi o troppo alti per gli uomini indicato un tacco di almeno 2 cm mentre per le donne pu variare da 2 5 a 4 cm Il piano di lavoro deve essere posto a un altezza opportuna nel caso di personale molto alto o molto basso e preferibile utilizzare dei rialzi 52 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 9 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E necessario seguire rigorose procedure per la conservazione degli alimenti in quanto essa rappresenta una fase critica per l eventuale contaminazione dei cibi da parte di microrganismi in particolare batteri batteri sono microrganismi invisibili ad occhio nudo che si trovano ovunque anche se non tutti sono patogeni provocano malattie Infatti la maggior parte di essi non produce alcun danno alla salute altri sono benefici come ad esempio quelli utilizzati per la produzione di yogurt o formaggi Tuttavia ci sono dei batteri che sono fonte di contaminazione dei cibi e rappresentano un rischio per la salute uma
29. e deve essere dotato di dispositivi di protezione individuale Il vapore si dirige sempre verso l alto da una pentola in ebollizione Per evitare il contatto improvviso del vapore sulle mani o sul volto rimuovete il coperchio prima lateralmente Segnalare e comunicare la presenza di recipienti caldi se posti su scaffali ad esempio si pu concordare con gli altri colleghi in cucina di lasciare sul manico uno straccio o un guanto come avviso per indicare che il recipiente caldo e scotta 35 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Sistemare le padelle in modo che i manici non sporgano dal piano cottura per evitare urti e sversamenti accidentali sul pavimento o su parti del corpo Per ridurre la probabilita di urto con i contenitori contenenti liquidi surriscaldati o il rovesciamento degli stessi a causa dei movimenti della nave intorno alle zone di cottura devono essere predisposte delle barriere antirovesciamento La caratteristica comune di queste attrezzature e il rischio ustioni dovute al vapore ed alla necessita che i dispositivi di sicurezza termostati valvole di sovrapressione siano sempre mantenuti efficienti e controllati periodicamente secondo le indicazioni del costruttore Un sistema pratico di protezione per prevenire brutte scottature quando si usa un forno a vapore e quello di utilizzare lo sportello come protezione Il personale dovra aprire il forno a vapore stando
30. e le persone non si sentono in grado di superare i gap rispetto alle richieste o alle attese nei loro confronti L individuo e capace di reagire alle pressioni a cui e sottoposto nel breve termine e queste possono essere considerate positive per lo sviluppo dell individuo stesso ma di fronte ad una esposizione prolungata a forti pressioni egli avverte grosse difficolta di reazione Inoltre persone diverse possono reagire in modo diverso a situazioni simili e una stessa persona pu in momenti diversi della propria vita reagire in maniera diversa a situazioni simili Lo stress non e una malattia ma una esposizione prolungata allo stress pu ridurre l efficienza sul lavoro e causare problemi di salute Lo stress indotto da fattori esterni all ambiente di lavoro pu condurre a cambiamenti nel comportamento e ridurre l efficienza sul lavoro Tutte le manifestazioni di stress sul lavoro non vanno considerate causate dal lavoro stesso Lo stress da lavoro pu essere causato da vari fattori quali il contenuto e l organizzazione del lavoro l ambiente di lavoro una comunicazione povera ecc Lo stress pu essere un problema frequente e diffuso nei luoghi di lavoro soprattutto per gli addetti che lavorano a contatto con la clientela e che devono spesso fronteggiare le situazioni rapidamente poich l ospite richiede una risposta rapida Se l organizzazione della cucina e del servizio non sono all altezza della situazione affol
31. e porte girevoli mettersi lateralmente e muoversi all indietro in modo che sia il corpo e non il vassoio a spingere la porta e mantenere i percorsi liberi da ogni ostacolo e inserire delle finestre nelle porte girevoli oppure utilizzare specchi o sistemi di comunicazione come i percorsi obbligati di entrata ed uscita dalla cucina per prevenire collisioni 41 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Il trasporto del cibo e dei piatti Il trasporto del cibo e dei piatti pu accentuare i rischi descritti precedentemente specialmente in un ristorante affollato e su una nave che pu muoversi improvvisamente necessario osservare le seguenti precauzioni prendere solamente quello che si in grado di trasportare in sicurezza controllare che non ci siano ostacoli o sversamenti di liquidi sul vostro percorso posare il vassoio sul servant solo dopo aver provveduto a liberare lo spazio necessario piegare le gambe per sollevare i vassoi carichi senza sovraccaricare la schiena non passare mai cibo bevande tazze di caff ecc nelle mani di un altra persona Posatele direttamente sul tavolo usare sempre il percorso appropriato di entrata ed uscita dalla cucina nel trasportare i piatti e le bevande calde provenienti dalla cucina usare vassoi protetti da tessuti asciutti tessuti bagnati trasmettono il calore pi velocemente ed aumentano il rischio di ustioni durante il trasporto
32. ediatamente l apparecchiatura difettosa con il cartello di Fuori Servizio 49 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 8 MOVIMENTAZIONE MANUALE DEI CARICHI Per movimentazione e trasporto manuale di carichi si intendono le operazioni di trasporto o di sostegno di un carico ad opera di uno o piu lavoratori comprese le azioni del sollevare deporre spingere tirare portare o spostare un carico che per le loro caratteristiche o in conseguenza delle condizioni ergonomiche sfavorevoli comportano rischi di danni all apparato muscolo scheletrico Le tecniche e le modalita operative della movimentazione manuale servono per ridurre al minimo i rischi legati a questa operazione Allo scopo di prevenire infortuni o seri danni fisici al personale nella movimentazione e trasporto manuale di carichi occorre che durante il sollevamento di oggetti pesanti e ingombranti si adottino particolari accorgimenti E opportuno ad esempio usare entrambe le mani controllare che la superficie di appoggio sia libera da oggetti taglienti o protrudenti Durante l operazione di sollevamento avere sempre cura di eseguire un movimento controllato per prevenire seri danni alla schiena assumendo una posizione piegata sulle ginocchia e mantenendo la schiena eretta se il peso da sollevare si trova aldi sotto del piano delle ginocchia Lo spazio libero intorno all operatore specialmente durante le attivita di
33. er aprire gli imballaggi il personale deve sempre utilizzare un taglierino con rientro automatico della lama Per sistemare merci e contenitori voluminosi o pesanti su scaffalature pi alte delle proprie spalle necessario l uso di idonee scale Sbagliato Giusto Movimentazione dei carichi La colonna vertebrale dell uomo stata creata per mantenere la posizione eretta del corpo e risulta di capacit limitata nel sollevamento dei carichi Per evitare danni a volte irreversibili alla schiena il sollevamento di un carico anche se minore di 30 Kg deve essere adeguato alla capacit individuale del soggetto che opera ed essere eseguito senza bruschi movimenti e con la schiena diritta anche nella fase di accovacciamento 51 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi L oggetto da movimentare oltre a non essere troppo pesante non deve essere scivoloso n eccessivamente ingombrante e se la sua struttura pu arrecare lesioni in seguito ad urto dovrebbe essere contenuto in un ulteriore involucro inoltre dovrebbe essere stabile base di appoggio proporzionata rispetto all altezza e avere un contenuto distribuito uniformemente basti confrontare la fatica necessaria a trasportare un contenitore pieno di liquido rispetto a un oggetto solido Le pentole e i recipienti pesanti vanno sempre trasportati in coppia Per ridurre gli effetti mal di schiena vene varicos
34. escritto dal libretto d uso e manutenzione 29 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Coltelli La lama dell attrezzo deve essere sempre tenuta ben affilata Se il coltello e affilato lo sforzo necessario per tagliare sara minimo Quando si usa un coltello necessario utilizzare un piano di appoggio su cui porre l alimento da tagliare per evitare di dirigere la lama verso una parte del proprio corpo Sbagliato lama troppo alta Sbagliato Coltello sospeso Giusto Tagliere come base di appoggio 30 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi E necessario riporre i coltelli ordinatamente negli appositi divisori di cui deve essere dotato il cassetto ci evita il rischio di ferite a causa di un contatto accidentale Nell eventualita che un coltello cada accidentalmente opportuno evitare di cercare di afferrarlo Quando si effettua uno spostamento con un coltello in mano occorre impugnarlo con la lama rivolta verso il basso Sbagliato lama rivolta in avanti Giusto lama rivolta verso il basso Dopo l uso i coltelli devono essere separati dal cibo appena tagliato e riposti direttamente nell apposito scompartimento della lavapiatti In ogni caso non va posto nel lavandino con acqua e sapone poich potrebbe non essere visibile Sbagliato Il coltello rimasto nell insalata Sbagliato Coltello nel lavandino appen
35. hina impianto ambiente di lavoro Per esempio l elettricit un elemento sicuramente pericoloso a causa delle sue caratteristiche intrinseche ma perch si crei esposizione al rischio elettrico necessario che intervengano condizioni tali da provocare una non corretta interazione tra lavoratore e agente materiale nella fattispecie l elettricit cavi usurati o scoperti prolunghe sui luoghi di passaggio attrezzature ed impianti elettrici non sottoposti a manutenzione periodica comportamenti errati da parte dei lavoratori che accedono alle parti sotto tensione delle attrezzature ecc L insieme di queste condizioni determina una probabilit ed una gravit del danno quindi definisce il rischio legato alla presenza di quel pericolo Questa specificazione importante perch quando un pericolo presente sul luogo di lavoro sono necessari due interventi e eliminare l elemento pericoloso eliminazione del rischio alla fonte prioritaria misura generale di tutela nel caso in cui questo sia possibile e agire sulle condizioni che determinano il rischio riducendolo con interventi che diminuiscono la probabilit del danno interventi preventivi e o la sua gravit interventi protettivi In molte situazioni non sar possibile eliminare completamente la fonte del rischio per esempio non certamente pensabile eliminare dai luoghi di lavoro la corrente elettrica In questi casi per necessario intervenire sulle condizioni d
36. i quello della fattibilit tecnologica che per non esclude l obbligo di costante aggiornamento rispetto a quanto il progresso tecnologico ha messo a punto Il sistema delle ispezioni 14 Le ispezioni possono essere attivate da una segnalazione o possono fare parte del programma operativo di vigilanza stabilito dall Autorit marittima visita iniziale periodica occasionale Port state control Durante le visite a cui devono partecipare il comandante o un suo delegato e il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza gli ispettori accedono ai luoghi di lavoro e verificano il rispetto delle disposizioni legislative al termine compilano il verbale di ispezione che contiene tutte le informazioni reperite la documentazione visionata e le conclusioni Se vengono rilevate delle inosservanze l Autorit interverr con apposite prescrizioni e nei casi pi gravi fermer la nave fino a quando le prescrizioni imposte non saranno state soddisfatte Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 3 LA VALUTAZIONE DEI RISCHI Il datore di lavoro tenuto a valutare costantemente i rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori ed effettuare una valutazione dei rischi Pericolo e rischio Un pericolo puo essere presente sul luogo di lavoro ma la possibilita concreta che provochi effetti dannosi dipende dalle condizioni in cui agisce e dalle interazioni che si instaurano tra uomo macc
37. i lavoro per ridurre il rischio assegnando agli interventi una priorit stabilita sulla base del processo di valutazione dei rischi Il procedimento logico della valutazione Attraverso il processo della valutazione dei rischi si individuano nelle varie fasi del processo lavorativo la presenza delle fonti di pericolo e si attribuisce un valore al rischio cio alla 15 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi probabilita concreta che si verifichino i danni associati ai pericoli presenti in relazione alla loro gravita Alcuni dei cosiddetti fattori di rischio possono provenire dal tipo di attrezzature utilizzate altri dai locali di lavoro altri ancora dall organizzazione in relazione alle modalita operative Grande importanza hanno l addestramento alla mansione dell operatore e la sua formazione rispetto a ragionare in termini di sicurezza per saper lavorare in sicurezza Per tale motivo anche i fattori di rischio legati all organizzazione assumono una notevole importanza La mappatura dei rischi connessi all attivita deve essere effettuata con la collaborazione dei lavoratori Per questo motivo il d lgs 271 99 prevede un forte coinvolgimento di tutte le parti nel processo di valutazione dei rischi Armatore Medico competente Servizio prevenzione e protezione Ipotesi di documento Consultazione Rls Documento di valutazione dei rischi Il documento di valutazione dei ris
38. il giudizio di idoneit alla mansione specifica 17 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 4 SOGGETTI DELLA PREVENZIONE Il lavoro a bordo e un processo molto complesso in cui le componenti umane tecniche ambientali devono integrarsi in una organizzazione perci fondamentale che la prevenzione sia parte costituente della stessa organizzazione del lavoro non pi materia dei soliti addetti ai lavori ma un percorso cui tutti i soggetti che partecipano al processo lavorativo apportano un contributo nei limiti di quelle che sono le proprie competenze Questi presupposti vengono ampiamente sviluppati nell attuale normativa che indica le responsabilit dell armatore della compagnia e dei vari componenti dell equipaggio Armatore datore di Lavoro il responsabile dell esercizio dell impresa di navigazione sia o meno il proprietario della nave quindi il titolare del rapporto di lavoro con l equipaggio Tra l altro responsabile della valutazione dei rischi per la sicurezza e per la salute dei lavoratori marittimi predispone il piano di sicurezza dell ambiente di lavoro fornisce ai lavoratori i dispositivi di protezione individuale Dpi individua e nomina il Responsabile del servizio prevenzione e protezione Rspp e il medico competente informa forma e addestra i lavoratori sui rischi specifici e sulle misure di sicurezza da adott
39. in cucina a bordo delle navi E fondamentale ricordarsi che in nessun caso va versata acqua o altro liquido nell olio bollente Esso diventa infatti istantaneamente vapore che pu esplodere violentemente e disperdere olio bollente in tutte le direzioni Aggiungere il cibo nella friggitrice cautamente e con ausilio di attrezzatura idonea pinze Se l olio troppo caldo o se ci sono delle sacche di liquido nel cibo preparato lolio si vaporizza e si spande ovunque Misure di sicurezza per la pulizia e lo svuotamento delle friggitrici Il personale di cucina addetto alle friggitrici deve essere adeguatamente formato sulle modalit di manipolazione in sicurezza dell olio bollente Le friggitrici dovrebbero essere dotate di filtro automatico o semiautomatico che riducono l eventualit di un contatto accidentale con lolio bollente Il riempimento manuale ed il filtraggio delle friggitrici dovr essere effettuato solamente quando la temperatura dell olio scesa sotto i 40 C Occorre ricordare che l olio impiega alcuni minuti per raggiungere la temperatura di cottura ma necessita di alcune ore per raffreddare Le friggitrici devono essere spente quando non sono direttamente gestite dal personale addetto Qualunque sia il tipo di friggitrice impiegata essenziale che e il personale sia addestrato sulle procedure di sicurezza per il riempimento e la pulizia e il personale sia provvisto dei dpi richiesti occhiali per l
40. in cucina a bordo delle navi non piegarsi sopra il tavolo o cercare di raggiungere un posto di un ospite distante dal tavolo E meglio girare intorno al tavolo e servire gli ospiti il pi vicino possibile tenere sempre chiusi gli sportelli dei servant fare attenzione agli ospiti specialmente i bambini che possono muoversi improvvisamente o spostare all indietro la propria sedia mentre vengono serviti se lo spazio ridotto quando si serve chiedere cortesemente all ospite se pu spostarsi lateralmente fare attenzione alla presenza di eventuali borse sul pavimento specialmente in vicinanza delle signore Sparecchiare la tavola opportuno agire secondo le seguenti modalit assicurarsi che il vassoio sia stabile e tenuto in una posizione sicura prima di caricare oggetti pesanti che dovranno essere sistemati al centro non sovraccaricare il vassoio assicurarsi che i pesi siano messi in posizione bilanciata se il vassoio pesante usare le due mani per trasportarlo trasportare solo il peso che ritenete potete sollevare sistemare insieme i piatti della stessa dimensione non sistemare pi di due tazze una sopra l altra sistemare la posateria similare riunita insieme per evitare di tagliarsi quando si deve vuotare il vassoio usare un vassoio separato per i bicchieri in caso di eventuali bicchieri rotti maneggiarli con cautela usando i guanti Gestione del servizio bar Scivolamenti tagli e scottature sono gli
41. infortuni che possono occorrere durante il servizio bar essi possono derivare dalla fretta o da un uso scorretto degli utensili L impiego del gas pressurizzato per la distribuzione delle bevande un ulteriore fonte di rischio 43 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Queste installazioni includono delle bombole di CO2 dei fusti pressurizzati collegati a un sistema di tubazioni e in determinate circostanze a un impianto di aria compressa Spesso gli impianti sono sistemati in spazi chiusi o ristretti con scarsa ventilazione L anidride carbonica CO2 il gas piu comunemente usato e come noto esso inodore e incolore e piu pesante dell aria ci ne determina l accumulo nella parte inferiore del locale Air Compressor Dispense Taps Bar Python From Cellar to Bar area Remote CO2 Cooler Bottle In base alla concentrazione di gas e alla durata dell esposizione possono sorgere i seguenti sintomi a una bassa concentrazione pu provocare mal di testa sudorazione respiro affannoso aumento del battito cardiaco vertigini disturbi visivi tremito e depressione b un alta concentrazione prova una grave carenza di ossigeno che porta ad uno stato di incoscienza e anche alla morte Per evitare che questo accada importante e conoscere i rischi associati all utilizzo del gas pressurizzato nella distribuzione delle bevande
42. l contatto diretto in ogni direzione e barriere elementi costruttivi tali da impedire il contatto diretto nella direzione abituale di accesso e protezione parziale destinata a impianti accessibili solo a personale addestrato realizzata mediante ostacoli che devono impedire oltre all avvicinamento non intenzionale a parti attive anche il contatto casuale con esse durante i lavori sotto tensione o di manutenzione e che devono essere fissati in modo da evitare una rimozione accidentale e distanziamenti delle parti simultaneamente accessibili tali che non risultino accessibili e toccate simultaneamente da una persona Le protezioni contro i contatti indiretti sono prevalentemente di tipo attivo hanno la funzione di interrompere il circuito in caso di guasto impedendo a eventuali tensioni pericolose che possono venire a crearsi di persistere per un tempo sufficiente a provocare effetti fisiologici pericolosi In generale qualunque sia il sistema necessario coordinare il tipo di messa a terra impianto di terra con le modalit di intervento dei dispositivi attivi di interruzione importante informare e formare i lavoratori su questo rischio e provvedere all addestramento sulle procedure di sicurezza e sulle istruzioni di uso e manutenzione degli impianti elettrici Esporre opportuna segnaletica in vicinanza delle apparecchiature in tensione e predisporre divieti per l accesso In caso di guasto consentire gli interventi al solo pe
43. la consultazione dei lavoratori e o dei loro rappresentanti e facilitare l azione durante le soste in porto degli ship s visitors dei vari enti di assistenza dei marittimi quali ad esempio le Stelle Maris 61 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 12 AGENTI CHIMICI Il personale di cucina e esposto in parte anche al rischio chimico derivante dai diversi prodotti detergenti disincrostanti e disinfettanti utilizzati per il lavaggio di stoviglie e macchine e per la pulizia degli ambienti di lavoro L esposizione a sostanze chimiche e una tipologia di rischio cui possibili effetti dannosi dipendono da un gran numero di fattori e in particolare e pericolosit del prodotto utilizzato e durata e frequenza dell utilizzo e modalit di utilizzo e quantita in uso La pericolosit di un prodotto chimico commercializzato rilevabile attraverso l etichetta che ha il compito di informare in modo semplice e immediato sui principali pericoli che quel prodotto possiede Sull etichetta si trovano informazioni essenziali che indicano attraverso simboli grafici il tipo di pericolo e per mezzo di frasi sintetiche le modalit di azione del prodotto chimico e i prodotti disincrostanti sono generalmente corrosivi il contatto con la cute o con gli occhi o l inalazione dei vapori provoca ustioni di media o di grave entit e i prodotti detergenti possono essere irritanti il contatt
44. lamento turni di ristorazione non equilibrati ecc il personale sollecitato in modo prolungato pu manifestare sintomi di stress Anche il personale che non ha contatto diretto con l utenza pu essere soggetto a stress dovuto ai carichi di lavoro alle responsabilit e all impegno costantemente profuso per garantire la qualita dei servizi al cliente Quanto sopra pu determinare nel lavoratore ansia e irritazione in relazione al tipo e intensit delle sollecitazioni La reazione di adattamento comporta un notevole dispendio energetico per l individuo Se la situazione permane a lungo andare questa fatica diventa meno recuperabile e pu generare nella persona esposta uno stato di esaurimento delle proprie risorse fisiche emotive intellettuali che va sotto il nome di stress 60 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Fattori di rischio Lo stress si manifesta quando le persone percepiscono uno squilibrio tra le richieste avanzate nei loro confronti e le risorse di cui dispongono per farvi fronte Sebbene la percezione dello stress possa essere diversa da persona a persona e quindi comporti una sintomatologia ansia difficolta di concentrazione ecc di entita differenziata nei singoli individui pu indurre all adozione di comportamenti dannosi per la salute come ad esempio uno stile alimentare poco sano abuso di alcol e o farmaci Antecedenti comuni dello stress sono eccessivo
45. lavoro al fine di attuare le norme in materia di igiene e sicurezza del lavoro a bordo segnalare al Responsabile della sicurezza dell ambiente di lavoro le deficienze e anomalie riscontrate che possono compromettere l igiene la salute e la sicurezza del lavoro a bordo individuare i fattori di rischio connessi ai lavori di bordo individuare in collaborazione con l armatore le misure di igiene e sicurezza del lavoro a bordo contro i rischi identificati esaminare con il Responsabile della sicurezza e dell ambiente del lavoro gli infortuni verificatisi a bordo informare l equipaggio sulle problematiche inerenti l igiene e la sicurezza del lavoro a bordo Proporre programmi di formazione e informazione dei lavoratori marittimi imbarcati 20 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Responsabile della sicurezza dell ambiente di lavoro Ferme restando le responsabilita del comandante egli deve sensibilizzare l equipaggio all applicazione delle direttive in materia di igiene e sicurezza del lavoro a bordo controllare l applicazione delle prescrizioni specifiche in materia di igiene e sicurezza del lavoro segnalare al Comandante le deficienze e le anomalie riscontrate che possono compromettere l igiene la salute e la sicurezza del lavoro a bordo valutare d intesa con il Comandante la tipologia di infortuni occorsi ai lavoratori marittimi a
46. li effetti del movimento della nave Gli addetti alla cucina devono provvedere a mantenere in ordine le attrezzature e sgombri i piani di lavoro e i passaggi da oggetti scatoloni e provviste La pavimentazione deve essere realizzata con materiali antisdrucciolo e dotata di pozzetti di deflusso in numero sufficiente Il pavimento del locale cucina deve essere frequentemente pulito Cid comporta che durante le fasi di lavoro possa rimanere bagnato con conseguente rischio di scivolamento e caduta al fine di prevenire tale rischio tutti gli addetti che operano nel locale cucina devono utilizzare calzature con suola antiscivolo Aree preparazione dei cibi Le aree di trattamento cibi devono essere mantenute pulite e libere da superfici taglienti ed eventuali detriti generati da vetri o metallo devono essere immediatamente rimossi E bene ricordare che l accurata pulizia degli ambienti di lavoro in modo particolare i servizi igienici e delle suppellettili limita le possibilita di sopravvivenza di eventuali contaminanti Celle frigorifere La cella frigorifera e un locale che merita una attenzione particolare Essa deve avere una porta facilmente apribile anche dall interno un sistema di allarme da controllare periodicamente e un sistema di illuminazione di emergenza che entri in funzione a seguito di ogni eventuale mancanza di corrente Un cartello indicante l esposizione a basse temperature deve essere affisso all es
47. mportante tenere presente che la corrente elettrica pu avere sul corpo umano effetti secondari a livello del sistema nervoso cardiovascolare uditivo visivo ecc nonch provocare infortuni speso molto gravi in modo indiretto come nel caso delle cadute dall alto a seguito di una scossa elettrica o come gi detto delle lesioni causate da incendi di origine elettrica Gli incendi possono essere provocati da eccessivo riscaldamento a causa di e un corto circuito e un sovraccarico entrambi non interrotti tempestivamente Il cortocircuito rappresenta una condizione di guasto che a causa dell elevatissimo valore di corrente elettrica in circolazione pu comportare il raggiungimento di temperature molto elevate migliaia di gradi nei circuiti e il formarsi di archi elettrici L arco elettrico sostanzialmente una scarica elettrica che avviene in un mezzo non conduttore ad esempio nell aria a causa dello stabilirsi di una elevata tensione elettrica tra due punti Essa si manifesta con un evidentissimo fenomeno luminoso dovuto alla scarica elettrica talvolta accompagnato da un forte rumore Il fulmine l esempio a noi tutti noto di un arco elettrico di proporzioni enormi tra una nuvola e la terra Il sovraccarico una condizione anomala di funzionamento in conseguenza della quale i circuiti elettrici sono percorsi da una corrente superiore rispetto a quella per la quale sono stati correttamente dimensionati La non tempestiva inte
48. na Tra questi vi sono gli stafilococchi le salmonelle e Escherichia coli Per replicarsi e diffondersi i batteri hanno bisogno di una specifica combinazione di temperatura umidita e fonti nutritive Se si creano le condizioni per loro ideali i batteri possono riprodursi molto rapidamente ogni 10 20 HB minuti Essi si moltiplicano dividendosi in due e n E questo significa che in perfette condizioni 1 batterio n 67 puo diventare piu di 1 milione in meno di 4 ore N Vaya Suggerimenti per la conservazione degli alimenti Le merci devono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere o gruppi di settore omogenei avendo cura di tenere i reparti o settori destinati a prodotti non alimentari separati dai reparti alimentari Poich la moltiplicazione delle spore Clostridium botulinum causa spesso l emanazione di cattivi odori e lo sviluppo di gas dagli alimenti conservati norma di elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate le scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati 53 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Nel sistemare gli alimenti nelle celle o armadi frigoriferi occorre evitare promiscuita fra alimenti incompatibili verdure carni pollame latticini ecc separati tra di loro a tal scopo gli stessi dovranno essere muniti di appositi contenitori e o scomparti che consentano la separazione netta
49. ndizioni ottimali evitando di creare un eccessivo dislivello termico fra l interno e l esterno degli ambienti di lavoro e deumidificatori per rimuovere l umidit in eccesso e ventilatori per favorire il ricambio d aria sufficiente a garantire il comfort microclimatico assicurando un adeguata velocit dell aria In cucina sede di attivit di preparazione lavaggio e cottura di prodotti alimentari si creano fumi vapore acqueo ed esalazioni i quali si diffondono in genere rapidamente nell ambiente attraverso flussi prevalentemente ascendenti risulta quindi fondamentale la presenza e il mantenimento dell efficacia dei sistemi di aspirazione cappe aspiranti soprattutto in ambienti di modeste dimensioni La cucina sede di attivit di preparazione lavaggio e cottura di prodotti alimentari durante la quale sono prodotti esalazioni fumi vapore acqueo Le esalazioni si diffondono in genere rapidamente nell ambiente attraverso flussi prevalentemente ascendenti risulta quindi fondamentale la presenza e il mantenimento dell efficacia dei sistemi di aspirazione cappe aspiranti soprattutto in ambienti di modeste dimensioni La gestione dei flussi di scarico vitale in quanto una pressione negativa in un area di manipolazione del cibo esporr gli alimenti a una grande quantit di contaminazioni pertanto indispensabile che gli impianti di condizionamento e aspirazione siano sempre correttamente funzionanti peri
50. o allergizzanti quali batteri muffe acari calandre granarie tarme della farina e loro prodotti ad esempio tossine prodotte da funghi contaminanti dei cereali che possono permanere nel prodotto derivato errate modalit di manipolazione o di conservazione in loco anche se una corretta adozione delle procedure Haccp riduce grandemente questo rischio Un caso particolare rappresentato da alcuni materiali utilizzati per la preparazione dei prodotti destinati al consumo che possiedono attivit biologica nei confronti dell organismo umano L esempio sicuramente pi conosciuto in questa categoria rappresentato dalla farina di diversi cereali ormai certo che la manipolazione di questo prodotto pu dare origine alla sensibilizzazione respiratoria del lavoratore in seguito all inalazione delle piccolissime particelle che lo compongono causando patologie allergiche asma bronchiale alveoliti riniti Le farine di grano e di segale sono le principali imputate dello sviluppo dell asma ma anche quelle di orzo avena mais e riso sono spesso all origine di patologie allergiche azione sensibilizzante 54 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi ancor piu potente e posseduta dai lieviti All azione sensibilizzante delle stesse farine si aggiunge quella dei loro contaminanti come muffe batteri e acari Per diminuire l esposizione alle polveri di farine e lieviti si possono adottare alc
51. o con la cute o con le mucose di occhi e vie respiratorie genera una irritazione del tessuto che dovrebbe scomparire all allontanamento dal prodotto e alcuni prodotti disinfettanti possono essere infiammabili i loro vapori a contatto con una fonte di innesco anche blanda possono incendiarsi o esplodere 62 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Sull etichetta si trovano anche indicazioni sulle misure di protezione da adottare durante l uso E indispensabile acquisire la scheda di sicurezza che il produttore amp tenuto a fornire unitamente al prodotto chimico La scheda di sicurezza e un documento di informazione in materia di igiene e sicurezza destinato all utilizzatore nel quale vengono riportate le informazioni relative all utilizzo in sicurezza e al corretto smaltimento del prodotto La scheda costituita da 16 voci che di norma seguono la sequenza indicata di AA A A A PRP PP PP PB Du sUWN E O identificazione della sostanza preparato e della societ impresa composizione informazione sugli ingredienti identificazione dei pericoli interventi di primo soccorso misure antincendio provvedimenti da intraprendere in caso di dispersione accidentale manipolazione ed immagazzinamento protezione personale controllo dell esposizione propriet fisiche e chimiche stabilit e reattivit informazioni tossicologiche informazioni ecologiche osservazi
52. o utllizzo anche durante le operazioni di pulizia e di manutenzione Nelle attrezzature il cui principio di funzionamento meccanico tutte le parti taglienti raggiungibili dall utilizzatore durante l operazione devono essere protette dal contatto accidentale Di seguito sono riportate le soluzioni tecniche protettive pi comunemente utilizzate Affettatrice 1 28 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Il fermacarne 1 sulla slitta 2 non staccabile ma orientabile La piastra di protezione 3 fissata mediante parti metalliche e dotata di micro interruttore di sicurezza che blocca l attrezzatura se si tenta di rimuoverne la protezione durante il funzionamento Parete posteriore della slitta 4 e protezione delle dita 5 protezione coltelli 6 anch esso dotato di blocco o di micro interruttore per evitare che sia possibile scoprire la lama durante l affilatura Rimuovendolo il motore si arresta Macina caff macina caff sono dotati di griglie protettive che impediscono l avvicinamento della mano alle parti in movimento Impastatrice Deve avere un coperchio dotato di microinterruttore di sicurezza che consenta l avvio della macchina solo quando chiuso e all apertura ne blocchi il funzionamento Tritacarne Il cibo deve essere spinto utilizzando l apposito attrezzo Il vassoio va rimosso esclusivamente per le operazioni di pulizia e manutenzione e secondo quanto pr
53. odicamente sottoposti a manutenzione e pulizia sanitizzate per scongiurare la formazione di batteri tossine e spore che si disperderebbero nell ambiente al fine di evitare la proliferazione batterica e fungina 38 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Gestione dei servizi complementari di cucina Oltre alla preparazione dei cibi in cucina si svolgono altre attivita complementari quali la pulizia delle stoviglie e delle pentole e lo smaltimento dei rifiuti Sulle navi da carico queste attivita dato il limitato numero di membri di equipaggio sono in genere svolte da un solo addetto mentre sulle navi passeggeri e sui traghetti questa attivita coinvolge un maggior numero di lavoratori Lavapiatti L impiego delle macchine lavapiatti automatiche espone i lavoratori a rischi di natura ergonomica e di movimentazione manuale dei carichi quali e ripetuti sollevamenti e movimentazioni dei cestelli pieni di piatti e posate o pesanti vassoi e ripetute torsioni del busto e piegamenti e pericolo di tagli alle dita per movimentazione di oggetti scheggiati o taglienti Per ridurre al minimo questi rischi occorre Utilizzare le macchine lavapiatti in modo corretto Utilizzare i rulli per convogliare i cestelli dentro e fuori la lavapiatti Spingere i cestelli sui rulli invece di sollevarli Non sovraccaricare i cestelli Se devono essere sollevati dividere il carico fra pi cestelli Neltras
54. on lasciare oggetti abbandonati per prevenire inciampi e cadute Asciugamani e abiti devono essere collocati negli appositi spazi destinati Abiti o biancheria umida o bagnata non devono essere lasciati asciugare in prossimit di fonti di calore tipo lampadine radiatori o altro Dopo avere fumato ci si deve accertare che i mozziconi siano stati propriamente spenti assolutamente vietato fumare a letto Quando nelle cabine vengono usate apparecchiature elettriche dovranno essere prese le seguenti precauzioni e l attrezzatura deve essere controllata da un ufficiale responsabile e e prese elettriche multiple non devono essere utilizzate e non devono essere manipolati i fusibili per variarne il carico e lampade portatili radio e altri elettrodomestici devono essere scollegati dalla fonte di energia quando non in uso e devono essere opportunamente rizzati e cavi elettrici difettosi scoperti ecc devono essere immediatamente riportati a un ufficiale responsabile 67 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 15 SEGNALETICA DI SICUREZZA Fermo restando che i principi tecnici e organizzativi sono primari nell adozione delle misure di tutela della salute e di protezione contro i rischi derivanti dalle attivit lavorative la segnaletica di sicurezza serve ad attirare in modo semplice comprensibile e immediato l attenzione su oggetti e situazioni che possono essere causa di rischi di infort
55. one del ristorante si basa principalmente sul coordinamento del lavoro del reparto di sala e di cucina Caratteristica principale dei ristoranti sulle navi passeggeri sia da crociera che traghetti il servire nel minor tempo possibile il maggior numero di persone Con il ristorante in piena attivit e gli addetti al ristorante che ricevono e trasportano continuamente cibi e bevande inevitabile che di tanto in tanto cada del cibo o del liquido sul pavimento Questo particolarmente vero nelle aree della cucina dove vengono preparati guarniti e distribuiti i cibi Tale circostanza unitamente alla necessit di portare a termine il servizio in poco tempo aumenta la probabilit di scivolamenti inciampi urti e cadute opportuno sistemare le passatoie in posizione corretta e libere da ingombri e ostacoli mantenere gli ombrinali puliti organizzare i passaggi gli accessi e le precedenze Coordinamento tra cucina e ristorante Ogni ristorante deve essere organizzato in maniera tale da coordinare il lavoro dei camerieri e del personale di cucina camerieri devono passare gli ordini in cucina in maniera ordinata e mantenersi su file ordinate davanti al pass senza cercare di sorpassarsi l un l altro in modo da non creare confusione e aumentare il rischio di incidenti Per ridurre i rischi occorre e muoversi con cautela quando si devono attraversare porte girevoli e quando si deve girare intorno ad angoli morti e nell attraversare l
56. oni sullo smaltimento informazioni sul trasporto informazioni sulla normativa altre informazioni Attraverso la lettura della scheda si ottengono risposte a domande di questo tipo Cosa faccio se un mio collega ha accidentalmente bevuto una soluzione disincrostante Durante l utilizzazione del prodotto come devo proteggere le mani e le vie respiratorie Il prodotto pu essere tenuto ovunque oppure deve stare lontano da altri prodotti chimici Se il prodotto si incendia che sostanze si sviluppano Se il prodotto si incendia che tipo di estintori occorre utilizzare Gli insetticidi e i pesticidi come i prodotti contro i topi o scarafaggi devono essere considerati sostanze chimiche pericolose e nel loro utilizzo devono essere adottate le seguenti misure di sicurezza coprire sempre i cibi prima dell uso usare guanti protettivi in caso di contatto accidentale con le mani lavarle immediatamente conservare i prodotti in un luogo sicuro e possibilmente in un locale esterno alla cucina non miscelare mai prodotti chimici differenti 63 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Se si devono conservare i prodotti di pulizia e altri prodotti tossici in cucina conservarli sempre in scaffali posti al di sotto dei cibi in modo che se dovessero perdere il prodotto non cadra sul cibo In ultimo ma non meno importante ricordarsi di non mischiare mai i differenti prodotti di puli
57. ordo delle navi 2 LA TUTELA LEGISLATIVA La legislazione l insieme di leggi che regolamentano un determinato settore In materia di igiene e sicurezza sul lavoro la legislazione progredita in funzione del cambiamento del concetto di salute le condizioni di tutela minime oggi stabilite dalla legge sono molto cambiate rispetto agli obblighi introdotti nelle prime leggi in materia che risalgono alla fine del 1800 In Italia il sistema legislativo in materia sempre stato molto avanzato rispetto al resto dell Europa fino all avvento delle direttive comunitarie e delle normative internazionali che hanno uniformato la situazione come ad esempio la Maritime labour convention del 2006 Lo sviluppo della sicurezza in un ambiente di lavoro un progetto collettivo e costante dove tutti i soggetti sono responsabilizzati nella costruzione della sicurezza e dove fondamentale la presenza di una organizzazione ben definita con compiti e obiettivi precisi In questa ottica assumono un ruolo importante sia le figure con compiti di direzione di coordinamento e controllo il Comandante il Responsabile della sicurezza dell ambiente di lavoro ecc sia i lavoratori e le loro rappresentanze La normativa stabilisce per tutte le attivit lavorative l obbligo della valutazione dei rischi da parte del datore di lavoro che deve essere eseguita coinvolgendo tutte le parti in gioco L unico limite rispetto all eliminazione dei risch
58. portare i cestelli afferrarli nella parte centrale tenendoli il pi vicino possibile al corpo al fine di non sollecitare eccessivamente il tratto lombare della colonna vertebrale ma tenendo conto dei rischi dovuti ai piatti caldi Alla fine del ciclo di lavaggio utilizzare idonei dispositivi di protezione per evitare ustioni Lavaggio pentole Tra i lavori pi faticosi che possono essere svolti nella cucina c quello della pulizia manuale delle pentole Anche se le navi passeggeri hanno in genere delle macchine automatiche in alcuni casi le pentole devono essere lavate a mano 39 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi rischi associati a questo lavoro di natura ergonomica e di movimentazione manuale dei carichi possono essere cosi riassunti sollevamento di pentole pesanti posizioni improprie della schiena per lunghi periodi quando il lavoratore piegato sul lavandino ripetitivi e impropri movimenti delle spalle e dei polsi quando si puliscono le pentole ripetitivi allungamenti della schiena per prendere le pentole estensione forzata delle braccia quando si puliscono pentole profonde Per ridurre al minimo questi rischi occorre 40 Utilizzare il pi possibile le macchine lava pentole Usare i jet spray per lavare le pentole ed evitare di sostenere la pentola sul bordo del lavandino Se possibile alternare frequentemente il personale per ridurre l esposizione al
59. rarsi sempre che l apparecchio sia disalimentato previo azionamento dell apposito interruttore prima di staccare la spina collegare l apparecchio alla presa pi vicina evitando il pi possibile l uso di prolunghe Non sovraccaricare le prese di corrente con troppi utilizzatori elettrici utilizzando adattatori o spine multiple Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi svolgere completamente il cavo di alimentazione se si usano delle prolunghe tipo avvolgicavo non depositare nelle vicinanze degli apparecchi sostanze suscettibili di infiammarsi non depositare sopra gli apparecchi contenitori ripieni di liquidi i piani di cottura elettrici e le altre apparecchiature soggette a pulizia periodica devono essere scollegati dalla fonte di energia prima di intraprendere l operazione in caso di cattivo tempo devono essere predisposte le barre antirollio per prevenire incidenti dovuti al rovesciamento di pentole padelle contenitori di olio ecc non esporre gli apparecchi a eccessivo irraggiamento oppure a fonti di calore non impedire la corretta ventilazione degli apparecchi evitare l uso di stufe elettriche poich oltre a sovraccaricare gli impianti possono essere causa di incendi non toccare impianti e o apparecchi se si hanno le mani o le scarpe bagnate non usare acqua per spegnere incendi di origine elettrica rispettare la segnaletica di sicurezza e le rispettive disposizioni segnalare imm
60. ri a comportamenti corretti misure tecniche consistono nel recepire i continui miglioramenti che il progresso tecnologico mette a disposizione ad esempio mediante adeguamento di attrezzature di lavoro sostituzione di prodotti chimici pericolosi miglioramento delle caratteristiche microclimatiche di un ambiente misure procedurali specifiche modalit di esecuzione dei processi operativi finalizzati al contenimento o all eliminazione dei rischi per la sicurezza dei lavoratori trasferite ai lavoratori attraverso un continuo addestramento verificandone periodicamente la comprensione In genere nella scelta del tipo di intervento da effettuare il datore di lavoro deve rispettare le misure generali di tutela stabilite dalla normativa La sorveglianza sanitaria Per prevenire la comparsa di danni alla salute assume grande importanza la gt sorveglianza sanitaria Per alcuni fattori di rischio infatti e stato possibile individuare degli elementi che se osservati e correttamente interpretati sono in grado di indicare precocemente se il lavoratore stia sviluppando un danno quando questo non ancora comparso La sorveglianza sanitaria comprende accertamenti preventivi intesi a constatare l assenza di controindicazioni al lavoro a cui i lavoratori marittimi sono destinati ai fini della valutazione della loro idoneit alla mansione specifica accertamenti periodici per controllare lo stato di salute dei lavoratori ed esprimere
61. rima dell ingestione del cibo contaminato Un tipico esempio l intossicazione da stafilococco in questo caso i caratteri organolettici del cibo colore sapore odore non sono modificati e quindi non ci sono segni che possano far pensare a una contaminazione sono coinvolti soprattutto panna latticini freschi gelati Esempi di misure di prevenzione sono un idonea cottura corrette procedure di scongelamento e conservazione degli alimenti compresa 56 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi la separazione tra cibi cotti e crudi l igiene degli operatori efficace lavaggio delle mani e il loro allontanamento in casi di infezione in atto Un altro esempio di intossicazione e il botulismo una malattia alimentare grave causata dall ingestione di cibo contaminato dalla tossina botulinica Gli alimenti a rischio di botulismo sono conserve vegetali in olio o salamoia carne e pesce conservato La maggioranza dei casi per attribuibile a conserve vegetali molto raramente gli alimenti di produzione industriale sono responsabili di botulismo alimentare Per la prevenzione del botulismo necessaria soprattutto un idonea preparazione a monte dei cibi che preveda specifici trattamenti o una loro sterilizzazione industriale Generalmente non sono a rischio la passata di pomodoro per l acidit la marmellata di frutta per l alto contenuto di zucchero i sottaceto per l acidit Molto pi com
62. rischio dei disturbi muscolo scheletrici Dove le dimensioni delle pentole lo permettono usare dei falsi fondi da posizionare nei lavandini profondi per ridurre il piegamento improprio della schiena Usare dei poggia piedi per spostare il peso del corpo e ridurre gli sforzi sulle gambe e sulla schiena del lavoratore quando lavora per lunghi periodi Quando si lavano pentole di grosse dimensioni muoverle il pi vicino possibile al bordo del lavandino e ruotarle durante il lavaggio per ridurre l ampiezza dei movimenti del braccio all interno della pentola Usare spazzole dal manico lungo per prevenire posizioni improprie della schiena Sostituire frequentemente le spazzole per pulire le pentole onde ridurre gli sforzi Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi e Indossare guanti che aderiscono bene alle mani con bracciali lunghi per isolare e proteggere la pelle dall acqua calda guanti devono avere sul palmo una superficie adesiva per potere afferrare in sicurezza le pentole specialmente quelle ingrassate e scivolose e Indossare idonee scarpe antiscivolo e Mantenere il pavimento il pi possibile asciutto e pulito e Quando si sollevano le pentole tenerle vicino al corpo piegando le ginocchia invece che la schiena e Non sollevare pentole pesanti piene d acqua e Fare estrema attenzione nel trasportare le pentole per evitare scivolate e inciampi Gestione del servizio ristorante L organizzazi
63. rruzione di questa sovracorrente pu dare luogo all eccessivo riscaldamento dei cavi o di altri componenti dell impianto elettrico 46 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Entrambe le situazioni sopraddette specialmente in ambienti con forte presenza di materiali combustibili possono costituire causa di incendio In generale e in particolare in tali ambienti pertanto necessario prevedere in sede di progettazione dell impianto elettrico idonei dispositivi per l eliminazione tempestiva dei corto circuiti e dei sovraccarichi utilizzando interruttori automatici magnetotermici Misure di prevenzione del rischio elettrico Generalmente la protezione contro i contatti diretti realizzata con tecniche di protezione passiva cio senza interruzione automatica del circuito e solo in alcuni casi pu essere utilizzata in aggiunta una misura di protezione attiva protezione ausiliaria con interruzione automatica del circuito mediante interruttore differenziale ad alta sensibilit La protezione passiva consiste nel segregare le parti elettricamente attive in modo da renderle inaccessibili e quindi impedendone il contatto Le misure di protezione passiva sono e protezione totale destinata a impianti accessibili a tutti e realizzata mediante isolamento non rimovibile delle parti attive resistente agli sforzi meccanici elettrici e termici o con involucri elementi costruttivi che impediscono i
64. rsonale specializzato Occorre mantenere sgombri da arredi o altre suppellettili i comandi e i quadri elettrici per consentire la loro ispezione e un pronto intervento in caso di anomalie I cavi di alimentazione degli apparecchi elettrici devono essere adeguatamente protetti contro le azioni meccaniche passaggio di persone oggetti taglienti ecc le azioni termiche sorgenti di calore o le azioni chimiche sostanze corrosive 47 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Norme di comportamento per una corretta gestione e fruizione degli impianti e utilizzatori elettrici 48 accertarsi che l apparecchio fornito sia dotato di certificazioni omologazioni garanzie istruzioni d uso le procedure di sicurezza e le istruzioni d uso devono essere esposte in vicinanza dell apparecchiatura utilizzare le apparecchiature secondo le istruzioni non manomettere gli apparecchi e o impianti non intervenire mai in caso di guasto improvvisandosi elettricisti e in particolare non intervenire sui quadri o sugli armadi elettrici accertarsi dell ubicazione del quadro elettrico che alimenta la zona presso cui si opera in modo da poter tempestivamente togliere la tensione all impianto in caso di necessit non coprire o nascondere con armadi o altre suppellettili i comandi e i quadri elettrici per consentire la loro ispezione e un pronto intervento in caso di anomalie far sostituire i cavi le
65. s vapore o polvere potenzialmente esplosivi e fenomeni elettrici archi scintille punti caldi superficiali atti ad innescare l esplosione L elettrocuzione o folgorazione avviene mediante contatto con parti in tensione contatti possono essere di due tipi e contatto diretto con parti normalmente in tensione morsetti prese conduttori scoperti ecc e contatti indiretti con parti che non sono normalmente in tensione masse metalliche involucri carcasse ecc ma che per effetto di anomalie quali cadute di isolamento o guasti si trovano a essere in tensione Il corpo umano un conduttore di elettricit e il sistema nervoso dell uomo funziona come un vero e proprio sistema elettrico agendo sui vari organi con la trasmissione di impulsi di natura elettrica permettendo sia i movimenti involontari battito del cuore respirazione sia quelli intenzionali come il movimento degli arti Se il corpo attraversato da corrente elettrica elettrocuzione per contatto con parti a differente potenziale si possono verificare i seguenti fenomeni e tetanizzazione contrazione dei muscoli del corpo che spesso non permette il rilascio delle parti in tensione con cui si venuto a contatto e arresto della respirazione tetanizzazione dei muscoli respiratori che pu condurre alla morte per asfissia e fibrillazione ventricolare interferenza della corrente elettrica con la normale attivit elettrica del cuore che da luogo a
66. sari per tutelare la sicurezza e la salute dei lavoratori marittimi durante il lavoro sottoporsi ai controlli sanitari secondo quanto disposto dalle vigenti normative in materia attuare con diligenza le procedure previste nei casi di emergenza 23 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 5 CLASSIFICAZIONE DEI PRINCIPALI FATTORI DI RISCHIO IN CUCINA In cucina a bordo delle navi sono molteplici i fattori di rischio per la salute o la sicurezza del personale Alcuni di questi elementi sono specifici del settore ad esempio la presenza di una cella frigorifera mentre altri sono comuni ad altri ambienti lavorativi ad esempio un pavimento scivoloso perch bagnato In questo capitolo saranno analizzati i fattori di rischio che si riscontrano piu frequentemente nelle cucine di bordo Prima pero di addentrarci nei dettagli tecnici e nei consigli pratici per la prevenzione degli infortuni e importante ricordare i seguenti principi base e il personale destinato al servizio in cucina deve essere opportunamente addestrato e formato per svolgere il compito al quale destinato e le aree lavorative devono essere per quanto possibile sempre mantenute pulite libere da grasso olio detriti e acqua sui pavimenti e istruzioni operative e di sicurezza dovranno essere esposte di fronte alle varie attrezzature utilizzate in cucina Gli infortuni e le malattie professionali sono spesso generati da
67. spesso le mani l utilizzo di guanti di lattice estremamente consigliato purch siano utilizzati in modo corretto Deve essere affissa in prossimit di lavandini e bagni idonea segnaletica informativa del tipo e lavarsi le mani frequentemente e lavarsi le mani dopo avere utilizzato il bagno e Nelle cucine riposterie cambusa o altre aree preparazione cibi devono essere disposti appositi cartelli di divieto di fumare e Non indossare collanine braccialetti orologi anelli per evitare che possano cadere nel cibo e contaminarlo e indossare il grembiule per proteggere il cibo dalla contaminazione dei vostri vestiti e indossare una retina o un berretto per raccogliere i capelli e il personale deve indossare gli indumenti di protezione individuale ove richiesti e abiti puliti per mantenere idonee condizioni di igiene personale guanti copricapo grembiuli ecc 58 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi e taglio abrasioni anche di lieve entit devono essere immediatamente segnalate al proprio superiore e devono essere prese le precauzioni necessarie per prevenire possibili infezioni e tagli abrasioni bruciature devono essere coperti con una protezione stagna all acqua colorata che deve essere regolarmente cambiata e qualunque malattia irritazioni alla pelle o altri sintomi sospetti devono essere notificati immediatamente al diretto superiore e nel caso di personale colpi
68. strumentali effettuati e fornire indicazioni sul significato degli stessi congiuntamente al responsabile della sicurezza visitare gli ambienti di lavoro almeno due volte l anno e partecipare alla programmazione del controllo dell esposizione dei lavoratori marittimi Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Lavoratori marittimi Qualsiasi persona facente parte dell equipaggio che svolge a qualsiasi titolo servizio o attivit lavorativa a bordo Ogni lavoratore marittimo imbarcato deve osservare le misure disposte dall armatore e dal comandante della nave ai fini dell igiene della salute e della sicurezza dell ambiente di lavoro non compiere di propria iniziativa operazioni o manovre che possano compromettere la sicurezza propria e di altri lavoratori utilizzare correttamente le attrezzature di lavoro le sostanze e i dispositivi tecnico sanitari di bordo nonch i dispositivi individuali di protezione forniti dall armatore segnalare al comandante o al responsabile del servizio di prevenzione e di protezione le eventuali deficienze dei dispositivi e dei mezzi di protezione suddetti dandone notizia al rappresentante alla sicurezza dell ambiente di lavoro cooperare insieme alllarmatore ed al comandante o al responsabile del servizio di prevenzione e protezione al fine di dare piena attuazione a tutti gli obblighi imposti dagli organi di vigilanza o comunque neces
69. te Mi auguro che queste semplici istruzioni siano ben accette e messe in pratica da tutti gli interessati per raggiungere l obbiettivo di una maggiore sicurezza sul posto di lavoro e a bordo Buon lavoro Il Presidente di Confitarma Paolo D AMICO Indice Premessa nn Aa nen m E 11 12 13 14 15 La salute e la sicurezza sul lavoro La tutela legislativa La valutazione dei rischi I soggetti della prevenzione Classificazione dei principali fattori di rischio in cucina Prevenzione dei rischi in cucina a bordo delle navi Impianti elettrici Movimentazione manuale dei carichi Conservazione degli alimenti Igiene personale Stress lavoro correlato Agenti chimici Prevenzione antincendio Sicurezza nei locali alloggio Segnaletica di sicurezza 11 13 14 15 18 24 28 45 50 53 58 60 62 65 67 68 Ringraziamenti Inail Settore Navigazione e Confitarma desiderano ringraziare tutti coloro che hanno contribuito alla realizzazione di questo quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina e nel ristorante a bordo delle navi In modo particolare si ringraziano il comandante Elio Rizzi di Confitarma che ha curato i contenuti e la stesura del volume e per il lavoro di revisione e integrazione del testo Teresa Filignano e Silvia Salardi dell Inail Direzione centrale servizi istituzionali per la navigazione Liliana Frusteri Annalisa Guercio e Giambattista Zarrelli dell Inail Consulenza tecnica
70. terno e Usare idonee pompe per il travaso di liquidi caldi 25 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Esempio particolare in caso di ustione La cucina e un ambiente a rischio per le ustioni a causa delle numerose sorgenti di calore In caso di ustione la parte interessata va posta a contatto con l acqua fredda corrente E importante rimuovere il calore dalla parte ustionata e anche se questo causa dolore una prolungata applicazione di acqua fredda o ghiaccio puo ridurre sensibilmente la formazione delle vesciche e agire in modo da evitare di rompere le vesciche Rischio microclimatico Come ridurre il rischio e Accesso 0 permanenza non e Verificare frequentemente che idonea in ambienti umidi l impianto di ventilazione sia eccessivamente caldi o freddi funzionante ed efficace es zona di cottura celle e Utilizzare l abbigliamento frigorifere appropriato e Utilizzare i Dpi previsti Rischio movimentazione manuale dei carichi Come ridurre il rischio e Scorretta movimentazione di e Seguire le corrette tecniche di carichi sollevamento e Organizzazione non e Non sollevare da soli pesi appropriata del lavoro in fase di superiori a 30 kg carico scarico e stoccaggio e Utilizzare i Dpi previsti Cause Fattori di rischio Come ridurre il rischio e Presenza di sostanze chimiche e Utilizzare i Dpi prescritti per la sanificazione dei locali e e Seguire le istruzioni di sicurezza
71. terno della porta del locale insieme al divieto di ingresso a persone non autorizzate Il pavimento del locale deve essere antisdrucciolo per limitare il rischio di scivolamenti e cadute In ogni caso esso deve essere realizzato con materiali facilmente lavabili e sanificabili in modo da garantire una buona igiene del locale Campanello di allarme 37 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Gli addetti alle celle frigorifere devono sempre indossare appositi indumenti protettivi a ogni accesso Le aree prospicienti l ingresso delle celle frigo devono essere dotate di tappetini antiscivolo o il pavimento deve essere trattato in maniera opportuna per evitare scivolate Le provviste in essa contenute devono essere sempre opportunamente stivate e assicurate rizzate per prevenirne movimenti quando la nave e in navigazione Gestione del microclima cuochi e il personale di cucina in genere sono esposti a sbalzi termici anche notevoli con il passaggio dal caldo eccessivo e umido nelle vicinanze dei forni e fornelli al freddo delle celle frigorifere a cui si aggiunge la possibile esposizione a correnti di aria E molto importante garantire a questi addetti il comfort climatico per consentire di lavorare in uno stato di benessere Si dovra agire sull ambiente di lavoro mediante la predisposizione di opportuni impianti quali e condizionatori per mantenere il livello di temperatura in co
72. to da diarrea vomito tagli che necessitano punti di sutura malattie certe o sospette devono essere sospesi dal lavoro sino a quando il medico di bordo non dar il benestare che pu riprendere la normale attivit lavorativa Igiene dei locali riservati al personale Ogni struttura per la ristorazione deve essere dotata di servizi igienici riservati al personale e tenuti in uno stato di perfetta pulizia Essi non devono comunicare direttamente con i locali adibiti alla lavorazione manipolazione cottura e servizio degli alimenti A tale scopo i locali adibiti a servizi igienici e il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica devono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile I lavandini con erogatore non manuale a pedale o con altri accorgimenti tecnici devono essere collocati in posizione tale che per l operatore possa diventare automatico lavarsi le mani spesso Devono essere inoltre presenti dotazioni apposite per il lavaggio e l asciugatura delle mani Il servizio a disposizione del personale non deve essere mai lo stesso di quello dei passeggeri 59 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 11 STRESS LAVORO CORRELATO L Accordo europeo sullo stress lavoro correlato del 2004 definisce lo stress come uno stato che si accompagna a malessere e disfunzioni fisiche psicologiche o sociali conseguente dal fatto ch
73. to e necessario diffondere in modo sempre piu capillare la cultura del lavoro sicuro potenziando le attivita di formazione e informazione dedicate ai lavoratori L obiettivo di tale potenziamento e quello di rendere i lavoratori sempre piu consapevoli delle conseguenze per la vita che possono derivare dall accettazione di condizioni inadeguate e dall assunzione di comportamenti rischiosi in ambito lavorativo Da anni l Inail Settore navigazione investe molte energie per la realizzazione d iniziative a carattere divulgativo e informativo finalizzate a diffondere la cultura della prevenzione e a rendere sempre pi consapevole la gente di mare dei rischi specifici del proprio lavoro e delle precauzioni da adottare per proteggere la propria salute Il presente volume la riedizione aggiornata del primo fascicolo della serie Quaderni per la salute e sicurezza a bordo delle navi e riguarda in modo particolare i rischi legati al lavoro nelle cucine di bordo Queste ultime infatti costituiscono un luogo di lavoro con caratteristiche molto particolari che necessitano una trattazione specifica e approfondita dedicata espressamente a coloro che lavorano nelle cucine e nei ristoranti delle navi In questo opuscolo essi troveranno un analisi esaustiva e attenta dei rischi connessi a questo tipo di attivit nonch regole soluzioni indicazioni e suggerimenti su come lavorare in modo pi sicuro Il Direttore generale dell Inail Giuseppe LUCI
74. une un altro batterio Clostridium perfringens implicato in casi di enteriti forti diarree anche sanguinolente e riscontrato in carne cotta sughi di carne salse e minestre Riassumendo per prevenire intossicazioni o tossinfezioni si raccomanda di e seguire le norme di igiene previste e maneggiare il cibo crudo e cotto prestando particolare attenzione alle fasi di pulizia del cibo crudo accurato lavaggio corretto congelamento e scongelamento idonea cottura separazione tra cibi cotti e crudi e maneggiare il cibo a mani nude il meno possibile laddove possibile usare i guanti e cambiarli spesso e per assaggiare il cibo usare utensili che non possano essere riutilizzati senza lavaggio e effettuare la cottura completa degli alimenti e riscaldare gli alimenti prima dell assunzione in modo che possano raggiungere oltre i 70 C e scartare gli alimenti che presentino alterazioni dell aspetto del colore dell odore alimenti in scatola o sotto vetro con rigonfiamenti che facciano pensare alla produzione di gas e effettuare sempre una completa e accurata pulizia e disinfezione dei locali delle superfici e degli attrezzi da lavoro e vietare l accesso a estranei in cucina 57 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 10 IGIENE PERSONALE Il personale dovra assicurarsi di trattare i cibi con le mani sempre pulite E quindi consigliabile disporre di sapone disinfettante e lavarsi
75. une elementari misure molto semplici quali e vuotare il sacco di farina lievito senza scuoterlo e versare la farina nell acqua e non fare l inverso e spargere la farina a mano o con il setaccio e evitare correnti d aria e il piano di lavoro deve essere preferibilmente costituito da polietilene o legno e quando ci compatibile con il prodotto oliato regolarmente e pulire il piano di lavoro con il raschietto usato per tagliare l impasto e non con l uso di strumenti soffianti mantici o soffietti e non scuotere n spazzolare gli abiti da lavoro ma lavarli e tenere separati gli abiti da lavoro da quelli civili L adozione di schermi chiusi e di dispositivi di aspirazione localizzata sulle impastatrici e sulle zone di impasto richiesta negli impianti industriali mentre per le attivit come quelle di bordo che comportano una esposizione molto contenuta nei tempi si pu anche optare per una mascherina filtrante Cottura e riscaldamento dei cibi Per i piatti pronti da consumare caldi la temperatura deve essere mantenuta ad almeno 65 C e durante la cottura bisogna rispettare un tempo sufficientemente lungo da consentire il raggiungimento in ogni parte dell alimento di una temperatura minima di 75 C Se il cibo viene riscaldato la temperatura al centro deve raggiungere gli 82 C Il termometro uno strumento utilissimo da usare in cucina e deve essere sempre utilizzato Tra un utilizzo e l altro il
76. unio o di malattie professionali Si riportano qui di seguito alcuni dei principali cartelli di sicurezza previsti dalla normativa llo e Solas Punto di riunione Una tabella indicante il punto di riunione e i compiti in caso di emergenza come indicato nel ruolo di appello deve essere disponibile in ogni cabina o nella zona immediatamente adiacente Ogni lavoratore marittimo deve leggere e memorizzare tali compiti Segnali di divieto Vietato fumare ietato fumare Acqua non Vietato al o are potabile carrelli di fiamme libere movimentazione Wletabo Divieto di Mor toccare Diwieto di al pedoni spegnere accesso alle con Acqua persone non autorizzate 68 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi Segnali di prescrizione 0 Calzature Guanti Protezione Protezione di sicurerza di protezione obbligatoria obbligatoria obbligatorie obbligatoria del corpo del viso Segnali di avvertimento A A Carichi sospesi Carrelli di Terelone Pericolo mowimentazione elettrica generico pericolosa Segnali di salvataggio DI LI Percorso lecite di emergenza 69
77. zia perch potrebbero reagire tra loro con esiti imprevedibili e pericolosi 64 Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi 13 PREVENZIONE ANTINCENDIO L incendio una delle emergenze pi gravi e comuni che l equipaggio a bordo delle navi pu trovarsi a gestire La cucina unitamente al locale macchine sono tra i luoghi dove la probabilit di origine degli incendi maggiore La gestione dell emergenza incendio un argomento diffusamente trattato durante la formazione di sicurezza prevista dalla Stcw Standards of Training Certification amp Watchkeeping e dal Regolamento di sicurezza alcune norme fondamentali per la prevenzione incendio e alla fine del turno di cucina assicurarsi che tutti gli interruttori dei forni fornelli piastre e altre sorgenti calore siano chiusi posizione Off e l acqua non deve essere mai messa in contatto con l olio caldo in quanto si trasformerebbe istantaneamente in vapore e farebbe schizzare l olio a notevole distanza con rischio di ustioni agli occhi e al volto e di incendio e nel caso in cui si sviluppi un incendio su una friggitrice o una padella utilizzare una coperta antincendio per soffocarlo e se possibile svuotare in sicurezza l olio dal contenitore della friggitrice e non usare mai l acqua per spegnere le fiamme ma solo estintori a polvere o a CO e quando non sono in uso le friggitrici devono essere elettricamente disalimentate e

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