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1. z lt Numerazione Numerazione Z E para aC gt Enterobacteriacene ee ella spp odi 5 e 1 S campionamento opc log log Listeria 2 2 UFC UFC ml UFC monocytogenes gt 3 Chi cm cm Co 14 06 2010 7 5 x107 2 88 lt 0 25 lt 0 04 Assente Co 14 06 2010 2 1 x10 2 32 lt 0 25 lt 0 04 Assente 14 L 14 06 2010 3 1 x10 1 49 lt 0 25 lt 0 04 Assente A 14 06 2010 1 1 x10 2 04 0 25 lt 0 04 Assente G 14 06 2010 1 1 x10 4 04 2 2 x10 1 34 Assente Co 14 06 2010 7 5 x10 2 87 lt 0 25 lt 0 04 Assente Coy 14 06 2010 8 0 x107 2 90 5 8 0 76 Assente 15 L 14 06 2010 3 9 x10 1 59 lt 0 25 lt 0 04 Assente A 14 06 2010 2 2 x10 4 34 4 3 x107 2 63 Assente G 14 06 2010 4 6 x10 2 66 1 6 0 20 Assente Tabella 1 risultati delle analisi microbiologiche nei vari siti sottoposti a campionamento Co coscia al termine della macellazione C424 coscia al termine della refrigerazione a distanza di 24 ore dalla macellazione L lombi A addome G gola Salmonella enterica stata isolata in 5 campioni appartenenti a 4 carcasse diverse dato che in un caso carcassa numero 13 era presente contemporaneamente nelle aree della gola e dei lombi Nello specifico stata rinvenuta due volte nel sito corrispondente alla gola due volte nei lombi ed una sull addome Il sierotipo pi frequente risultato essere S Derby con tre isolamenti seguit
2. ii 76 Il Sistema HACCP 3 purea e are iaia 92 Diagramma di flusso della macellazione suina 99 Andamento delle contaminazioni microbiche lungo le varie fasi della macellazione suina CREO IC RSI RR ENEL O RL E PE ARE AIR OOO CORR I 101 Analisi dei rischi legati alla macellazione SUINA 106 I Parametri Microbiologici 128 SAIMONElla SpP ariana ara aio 131 La classificazione tassonomica i 131 Le caratteristiche biochimiche i 134 Le caratteristiche COlturali i 136 lifattori divirulenza sunnita 138 L epidemiologia del microrganismo 140 Le forme di malattia NEll UOMO ii 144 L epidemiologia delle infezioni a trasmissione alimentare iii 152 Listeria monocytogenhes uii e n 168 La classificazione tassonomica irekiena aae ae na e aaaeaii 168 Le caratteristiche morfologiche e colturali i 169 La classificazione antigenica iii 171 Le caratteristiche fisiologiChe iii 172 fattori di virulenza e la patogenesi dell infezione i 174 Le forme di malattia NEll UOMO iii 176 L epidemiologia del microganismo ii 181 L epidemiologia delle infezioni a trasmissione alimentare iii 187 parametri microbiologici d igiene ii 190 Monitoraggio delle temperature di raffreddamento post
3. Le piastre cos inoculate sono state incubate a 37 C per 18 24 ore L monocytogenes generalmente l unica all interno del genere a possedere la capacit B emolitica evidenziata dalla comparsa di emolisi completa in corrispondenza dell intersezione con S aureus L unica eccezione rappresentata dalla Listeria ivanovii che ha attivit emolitica anche se l emolisi completa si forma all intersezione con R equi 225 La parte finale della metodica analitica prevede valutazione della fermentazione dei carboidrati ramnosio e xilosio Il test stato eseguito in micro metodo attraverso l impiego di gallerie miniaturizzate API Listeria Biom rieux codice Ref 10300 incubate a 37 C per 24 ore Listeria monocytogenes fermenta il ramnosio ma non lo xilosio Pertanto sulla base di questo test possibile differenziare L monocytogenes da altri microrganismi appartenenti al genere Listeria L ivanovii L seeligeri e L welshimeri ramnosio xilosio L innocua L grayi subsp grayi e L grayi subsp murrayi ramnosio xilosio 226 Meta spugna 5 ml 45 ml di Fraser Broth a mezza concentrazione 1 ARRICCHIMENTO Incubazione a 30 C per 24 ore 3 ore 0 1 ml della brodocoltura in 10 ml di Fraser Broth 2 ARRICCHIMENTO Incubazione a 37 C per 48 ore 3 ore Piastratura su terreni solidi selettivo differenziali e ALOA Agar Listeria di Ottaviani e Agosti incubazione a 37 C per 24 h
4. 141 accurato lavaggio delle mani Il ruolo degli operatori invece estremamente rilevante per quanto riguarda la contaminazione crociata dei cibi dimostrato che la scorretta manipolazione delle materie prime contaminate comporta un estesa contaminazione ambientale che in conseguenza dell elevata sopravvivenza ambientale del microrganismo pu essere causa di contaminazione di alimenti pronti all uso Ricci 2005 La presenza di Salmonella spp nella carne generalmente conseguente a contaminazione di tipo fecale direttamente proporzionale all entit dell infezione dell animale e alle carenze igieniche in fase di macellazione Il rischio aumenta se si considerano le carni macinate o gli insaccati freschi in quanto la lavorazione di questi prodotti pu comportare la penetrazione negli stessi dei microrganismi che abitualmente si trovano a livello superficiale aumentandone la capacit di adesione e conseguentemente la resistenza al calore Ricci 2005 I batteri appartenenti al genere Salmonella hanno come habitat il tratto intestinale dell uomo e degli animai quindi la loro presenza nell acqua negli alimenti nell ambiente in senso lato giustificabile a seguito di contaminazione fecale Il serbatoio comune di Salmonella rappresentato da un ampio range di animali domestici e selvatici sia a sangue caldo che a sangue freddo Ricci 2005 Gli animali sono i pi importanti serbatoi e disseminatori di salmonel
5. GU Suppl Ordin n 124 del 30 05 2007 Direttiva CE n 41 del 21 04 2004 Direttiva del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 Aprile 2004 che abroga alcune direttive recanti norme sull igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89 662 CEE del Consiglio e 92 118 CEE e 259 la decisione 95 408 CE del Consiglio GUCE n L157 del 30 04 2004 Direttiva CE n 83 del 03 11 1998 Direttiva del Consiglio del 3 Novembre 1998 concernente la qualit delle acque destinate al consumo umano GUCE L330 del 5 12 1998 Direttiva EC n 99 del 2003 Direttiva 2003 99 CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17 Novembre 2003 sulle misura di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici recante modifica della decisione 90 424 CEE del Consiglio e che abroga la direttiva 92 117 CEE del Consiglio GUCE L 325 31 del 12 12 2003 DPR n 327 del 1980 Decreto del Presidente della Repubblica n 327 del 26 03 1980 Regolamento di esecuzione della L 30 Aprile 1962 n 283 e successive modificazioni in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande GU Italiana n 193 del 16 07 1980 EFSA 2006 European Food Safety Authority Opinion of the Scientific Panel on Biological Harads on Risk assessment and mitigation options
6. esperienza dello stabilimento si sia presentato 92 precedentemente nello stesso tipo di prodotto Tuttavia il fatto che un pericolo abbia in teoria la probabilita di presentarsi non significa che automaticamente lo stesso debba essere gestito attraverso un Punto Critico di Controllo CCP L azienda deve comunque giustificare per quali ragioni nel proprio stabilimento quel pericolo preso in considerazione in base ai dati della letteratura non ha ragionevolmente la probabilita di verificarsi La documentazione utilizzata nello sviluppo dell analisi dei pericoli deve essere conservata a supporto o giustificazione delle scelte attuate come ad esempio la legislazione di riferimento gli studi scientifici gli studi sviluppati internamente all azienda e i dati storici Si devono individuare quei pericoli che potrebbero insorgere in ciascuna fase del processo produttivo utilizzando il diagramma di flusso e la descrizione della materia prima Una delle difficolt maggiori consiste nello stabilire quali pericoli possono ragionevolmente verificarsi e per quali necessario adottare misure preventive Per ovviare a questo ostacolo occorre scindere l analisi dei pericoli in tre momenti distinti In una prima fase vanno elencati tutti i potenziali pericoli biologici chimici o fisici che potrebbero insorgere prevedibilmente in ciascuna fase In un secondo momento necessario determinare il livello di significativit Alla fine vanno elenca
7. igiene in allevamento soprattutto quando sono in atto sistemi volontari di gestione della qualit per il loro aumento di efficacia Le procedure sono da integrare ad eventuali programmi per particolari agenti zoonotici in concerto con l autorit compente I programmi possono mirare al controllo o all eradicazione della presenza degli agenti nella popolazione animale o in gruppi specifici alla prevenzione dell introduzione di nuove zoonosi o infine ad attivit di monitoraggio o sorveglianza che forniscano dati di prevalenza dei pericoli nella carne per un approccio basato sulla valutazione del rischio Per la messa in atto di tutto questo sistema basilare un efficiente sistema di identificazione degli animali a livello di produzione primaria per poter risalire all origine delle carni a partire dal macello o dallo stabilimento di lavorazione Gli animali pertanto dovrebbero essere destinati al trasporto 39 verso lo stabilimento di macellazione solo se non presentano un grado di contaminazione esterna che potrebbe influire negativamente sullo svolgimento igienico delle operazioni di macellazione o sezionamento le informazioni disponibili non possono far presagire che gli animali possano compromettere la sicurezza e l idoneit delle carni per specifici stati patologici e o per recenti somministrazioni di farmaci veterinari in casi particolari si pu procedere al trasporto se gli animali sono stati adeguatamente identificati co
8. 13 6 4 5 4 5 4 5 e 4 5 rispettivamente Gli allevamenti da ingrasso invece hanno la seguente distribuzione di sierotipi S Derby 28 S Typhimurium 13 3 S London 9 3 S Anatum 9 3 S Bredeney 2 7 S Livingstone 1 3 e S Infantis 1 3 Nella carne di suino il sierotipo pi frequentemente isolato stato S Derby 24 9 seguito da S Typhimurium 16 5 S Rissen 9 0 S London 7 7 S Manhattan 3 3 S Infantis 2 8 S Brandeburg 2 6 S Livingstone 0 5 e S Enteritidis 0 3 EFSA e ECDC 2011 Tra gli alimenti Salmonella pi frequentemente isolata nella carne di pollo di tacchino e di suino con prevalenze rispettivamente di 5 4 8 7 e 0 7 La carne di bovino invece risultata positiva per la presenza di Salmonella spp solo nello 0 2 dei campioni Il microrganismo viene riscontrato raramente in altri generi alimentari come i prodotti lattiero caseari la frutta e la verdura 0 6 Tuttavia una maggiore prevalenza si 156 registrata nelle erbe aromatiche e nelle spezie Salmonella spp infine stata ritrovata in basse percentuali nelle uova e nei prodotti derivati rispettivamente con livelli pari a 0 5 e 0 6 EFSA e ECDC 2011 Le informazioni relative alla carne di suino e i prodotti derivati derivano da i campionamenti eseguiti negli impianti di macellazione e di sezionamento La prevalenza di Salmonella spp nella carne fresca stata pari allo 0 7 nel 2009
9. GHP GMP che includono anche le procedure standard di sanificazione SSOPs Di conseguenza devono essere fissati degli obiettivi di rendimento definiti come la frequenza o la concentrazione massima di un pericolo nell alimento in una fase specifica della catena alimentare che contribuisce ad un livello appropriato di protezione ALOP basati su criteri prestazionali per giudicare l esito del controllo delle operazioni e della visita ispettiva post mortem Un sistema di controllo di processo documentato dovrebbe descrivere le attivit per garantire l igiene delle carni includendo anche le procedure di campionamento gli obiettivi di rendimento le attivit di verifica e le azioni sia corretti che preventive In assenza di una sufficiente conoscenza dei rischi per la salute umana i criteri prestazionali possono basarsi inizialmente su studi condotti sulle performance del momento per poi essere modificati in modo idoneo in relazione agli obiettivi di sanit pubblica I criteri servono per facilitare la validazione del controllo del processo per derivare i parametri di processo per ciascuna fase della produzione e per consentire col tempo una certa flessibilit I parametri microbiologici si adattano sia ai criteri di processo che ai fini della verifica e dovrebbero essere pertanto inclusi nei piani HACCP importante che le verifiche siano rilevanti per il tipo di prodotto e per 1 rischi del consumatore considerando anche le categorie a
10. RTE E 2006 2 2007 Hard cheese RTE E 2008 E 2009 Fishery products RTE Other RTE products 0 0 5 0 10 0 15 0 20 0 Figura 13 percentuali di non conformita al Reg n 2073 del 2005 relativamente al criterio L monocytogenes nei prodotti RTE a livello di produzione negli anni 2006 2009 EFSA e ECDC 2011 189 I parametri microbiologici d igiene In natura sono presenti molti generi batterici ma solo relativamente pochi si rinvengono negli alimenti Essi sono rappresentati dai microrganismi solitamente presenti nelle materie prime che costituiscono la nicchia ecologica preferenziale e da quelli che penetrano nell alimento provenendo dall ambiente esterno nel corso delle diverse operazioni di trasformazione della materia prima fino al prodotto finale La presenza quantitativa di un determinato microrganismo dipende dalle condizioni intrinseche di composizione ed estrinseche ambientali o tecnologiche che caratterizzano il singolo alimento Vi sono pertanto microrganismi indicati come flora microbica di associazione la cui presenza del tutto fisiologica in definite classi di prodotti alimentari e che purch presenti in quantit non eccessive delineano una situazione di normale colonizzazione della matrice alimentare Le carni fresche sono costitute dalla parte muscolare dell animale sano che sterile fino al momento della macellazione e del sezionamento viene in queste fasi contaminata in superficie
11. campionate Queste potrebbero essere legate al sistema di flambatura impiegato sulla base del quale alcuni punti potrebbero essere maggiormente esposti al calore Ad esempio una singola fiamma se paragonata a ad un sistema automatizzato a pi fonti produce un effetto 102 disomogeneo Pearce et al 2004 La flambatura eseguita manualmente si dimostra pi efficace perch applicata in modo pi omogeneo a tutte le aree della carcassa ottenendo riduzioni di contaminazione batterica pi significative Bolton et al 2002 Pertanto se in un piano HACCP si volessero considerare queste due fasi come CCP sarebbe necessario standardizzare i processi in termini di temperatura e tempo di trattamento dati che tuttora non sono disponibili Gli aumenti di cariche microbiche a seguito di spazzolatura e soprattutto di rimozione delle setole potrebbero essere collegati alla ridistribuzione della contaminazione localizzata da aree delimitate o per fenomeni di cross contaminazione attraverso detriti che si sono accumulati nelle attrezzature e nei macchinari Pearce et al 2004 Infatti Salmonella pu essere rinvenuta fino nel 50 dei campioni di detriti prelevati da una macchina per la rimozione delle setole e questo dovuto soprattutto alla fuoriuscita di materiale fecale dall ano durante il processo Gill e Bryant 1993 L applicazione di un cono di plastica pratica non applicata nelle attuali metodiche di macellazione in Italia inserito
12. enterica Ricci 2005 I sierotipi appartenenti a questa sottospecie sono stati denominati in base al luogo di primo isolamento o alla patologia che sostengono nell uomo o negli animali Attualmente sono conosciuti pi di 2500 sierotipi differenti che vengono generalmente indicati dal nome della specie Salmonella enterica seguito dal nome maiuscolo del sierotipo es S enterica sierotipo Typhimurium Frequentemente la denominazione della sierovariante abbreviata come ad esempio per Salmonella Typhimurium o S Typhimurium Cox 1999 I sierotipi sono determinati in base allo schema antigenico proposto da Kauffmann White basato sulle differenze di reazione con anticorpi diretti verso due tipi di antigeni di superficie maggiori e in certi casi antigeni minori La divisione in sierogruppi basata su differenze di epitopi del lipopolisaccaride LPS un componente maggiore della membrana esterna dei batteri Gram negativi L LPS denominato antigene O o somatico composto da tre parti il lipide A un nucleo polisaccaridico e una catena laterale oligosaccaridica che conferisce la specificit al gruppo Le catene laterali sono composte da unit ripetute di oligosaccaridi che includono un ampio spettro di zuccheri tra cui rari eptosi I ceppi che sono deficitarii della catena laterale dell antigene O sono 132 noti produrre colonie rugose sui terreni di coltura e non in grado di agglutinare con gli omologhi antisieri Cias
13. essendo una barriera verso l acidit gastrica Tuttavia si ritiene che la dose infettante sia compresa nel range di 10 10 UFC anche se determinati episodi tossinfettivi hanno dimostrato che pu essere molto inferiore Cox 1999 Anche se la maggior parte dei casi di salmonellosi nell uomo imputabile al consumo di prodotti di origine animale soprattutto carne avicola e suina uova non bisogna dimenticare che l ubiquitariet tipica del microrganismo comporta che qualsiasi alimento qualora non manipolato o conservato correttamente pu essere fonte di infezione Molti episodi tossinfettivi avvengono come conseguenza del tempo prolungato che intercorre fra la preparazione o cottura dell alimento ed il consumo il che rende possibile la moltiplicazione dei batteri presenti Ricci 2005 I principali fattori di rischio in generale sono rappresentati dalla cottura insufficiente o dal riscaldamento di pietanze gi cotte dalla conservazione a temperature inadeguate e dalla contaminazione crociata tra alimenti crudi e cibi cotti Meno importante appare invece il ruolo del personale infetto o portatore in quanto gli addetti alla lavorazione degli alimenti seppure escretori di microrganismi risultano raramente essere fonte di contaminazione soprattutto qualora adottino comportamenti corretti nella manipolazione degli alimenti importante a questo proposito ricordare che le salmonelle vengono rapidamente rimosse attraverso un
14. indicato nello scopo Successivamente deve essere condotta un analisi del rischio per identificare quali pericoli per loro natura essenziale che vengano eliminati o ridotti entro limiti accettabili per poter assicurare un alimento esente da rischi Come parametri di giudizio sono da prendere in esame la probabilit che questi pericoli si verifichino rischio e la severit degli effetti negativi nei confronti della salute pubblica la valutazione qualitativa o quantitativa della presenza dei pericoli la probabilit di sopravvivenza o crescita dei microrganismi la possibile produzione o persistenza di tossine o agenti fisici e chimici condizioni che possono portare alle situazioni sopra elencate Sempre in questa fase vengono individuate le misure di controllo richieste per gestire un pericolo specifico Bisogna considerare che potrebbero essere necessari pi mezzi di controllo per ciascun pericolo o che pi di un pericolo pu essere controllato da una medesima misura di controllo In fase di analisi del rischio la valutazione deve tenere presente l impatto che determinano la materie prime gli ingredienti i metodi di produzione soprattutto del ruolo che svolgono nel controllare i pericoli l uso inteso del prodotto finale le categorie di persone a cui indirizzato nonch le evidenze epidemiologiche relative 29 alla sicurezza alimentare Sebbene lo scopo del piano HACCP sia quello di individuare CCPs per gestire i risch
15. per i 13 Stati Membri che hanno fornito i dati EFSA 2008 Per quanto 160 riguarda le prevalenze di infezione a livello di produzione primaria Salmonella spp stata riscontrata nell 31 8 degli allevamenti tra i 24 Stati Membri che hanno partecipato allo studio messo in atto per fornire i dati di diffusione del microrganismo nell anno 2008 EFSA 2009 Relativamente all anno 2009 l Italia ha registrato nella popolazione suina a livello di allevamento una prevalenza di infezione pari al 6 8 EFSA e ECDC 2011 Sebbene ci siano molte vie di trasmissione della salmonellosi la maggior parte delle infezioni umane sono causate dal consumo di alimenti contaminati di origine animale La carne di suino e i prodotti derivati sono stati implicati in un numero elevato di episodi tossinfettivi dove S Typhimurium il sierotipo predominante nei casi di malattia umana e il suino un importante serbatoio di questo microrganismo Il Gruppo di ricerca sui Pericoli Biologici dell EFSA BIOHAZ per questo motivo ha valutato il rischio per salute pubblica derivante da Salmonella spp nei suini e l impatto delle possibili strategie di intervento EFSA 2006 In primo luogo tutti 1 sierotipi che vedono come serbatoio di infezione il suino devono essere considerati un pericolo e non ci sono differenze tra loro nel costituire un rischio per la salute pubblica infatti sebbene S Typhimurium sia la causa pi frequente di infezione ci sono st
16. possibilmente tenute sotto chiave Fermi restando i requisiti per le strutture destinate ad ospitare la lavorazione degli alimenti espresse nel codice sui principi igienici generali CAC RPC_ 1 1969 e nel Reg 852 2004 le aree destinate alla macellazione devono garantire una costante marcia in avanti per evitare una contaminazione tra le carcasse e gli animali appena macellati Per questo motivo devono essere fisicamente separate le aree riservate allo stordimento e alla iugulazione dalle aree che costituiscono la zona pulita rappresentata dai locali di eviscerazione e di lavorazione delle carcasse Parimenti la zona pulita deve essere separata dalle restanti aree facenti sempre parte della zona sporca cio quelle destinate alla scottatura alla rimozione delle setole alla depilazione finale e alla flambatura delle carcasse Lo stesso principio di separazione e di marcia in avanti deve essere applicato anche al personale e agli utensili che non devono assolutamente passare dalla zona sporca verso la zona pulita Le 45 persone che si spostano tra le aree devono lavarsi e cambiarsi 1 vestiti Devono essere previste inoltre stanze separate per lo svuotamento e la pulizia del tratto intestinale la manipolazione e lo stoccaggio della carne o di parti di animali dichiarati non idonei al consumo umano il deposito di parti non commestibili specifiche per le varie specie animali quali mantelli corna zoccoli
17. protettivo che includa anche i calzari e a lavarsi le mani prima dell ingresso nella catena produttiva Per minimizzare la persistenza di 31 microbi al termine o durante le operazioni dovrebbe essere necessario lavare ed eventualmente disinfettare le superfici a contatto gli utensili le attrezzature gli impianti e gli equipaggiamenti dopo che sono venuti in contatto con materie prime crude soprattutto se si tratta di carne o di pollame Il principio 2 determinazione dei CCPs serve a fissare i punti critici di controllo in quelle fasi del processo produttivo strategiche per eliminare un rischio o a ridurlo entro limiti accettabili Tuttavia potrebbe essere che pi di un CCP serva per gestire lo stesso pericolo o che con lo stesso CCP si controllino pi rischi Per la determinazione dei CCPs possibile avvalersi di diversi mezzi come l albero delle decisioni Figura 2 che costituisce un approccio di ragionamento logico necessario che per essere applicabile a tutte le possibili situazioni sia flessibile In base a questo strumento possibile capire se per il controllo di un pericolo una fase essenziale per garantirne la sicurezza Ci si potrebbe anche accorgere che tuttavia nessun mezzo di controllo esista in quella fase specifica o in fasi successive e pertanto potrebbe essere necessario modificare il processo oppure il prodotto in quella fase oppure in quelle precedenti o susseguenti per inserire un sistema di co
18. temperatura di 26 2 C 1 C l addome di 25 3 C 1 C i lombi di 29 0 C 1 C e la gola di 26 4 C 1 C sono riassunti in tabella 1 Analisi microbiologiche I risultati delle analisi microbiologiche z 4 N inerazi one Numerazione Q 3 ea ae a Enterobacteriaceae Presenza Assenza Z E DATA di di Salmonella spp x a campionamento log o di Listeria 2 UFC cm UFC UFC cm 198 n monocytogenes gt 3 cn UFC cm Co 15 02 2010 9 0x10 2 95 5 0 70 Assente Cu 16 02 2010 5 1x10 2 71 1 lt 0 04 Assente 1 L 15 02 2010 2 7x10 2 43 1 lt 0 04 Assente A 15 02 2010 2 8x10 3 44 1 1x107 2 04 Assente G 15 02 2010 6 4x107 2 81 2 0 30 Assente Co 9 03 2010 6 0x10 1 78 lt 0 5 lt 0 04 Assente Ca 10 03 2010 1 1x10 3 04 lt 0 5 lt 0 04 Assente 2 L 9 03 2010 1 5x10 1 18 lt 0 5 lt 0 04 Assente A 9 03 2010 3 3x107 2 52 1 4 0 15 Assente G 9 03 2010 6 0x10 1 78 lt 0 5 lt 0 04 Assente Co 9 03 2010 4 0x107 2 60 1 5x10 1 18 Assente Cu 10 03 2010 3 3x10 3 52 lt 0 5 lt 0 04 Assente 3 L 9 03 2010 2 0x10 1 30 lt 0 5 lt 0 04 Assente A 9 03 2010 9 1x107 2 96 6 7 0 83 Assente G 9 03 2010 2 1x107 2 32 0 5 lt 0 04 Assente Co 22 03 2010 2 3x107 2 36 5 0 70 Assente Cu 23 03 2010 2 5x10 3 40 3 6 0 56 Assente 4 L 22 03 2010 7 1x10 1 85 0 5 lt 0 04 Assente A 22 03 2010
19. visto il valore medio pari a 2 91 log UFC cm che stato quello pi elevato in assoluto tra tutte le 4 aree seguito dalla coscia dalla gola e per ultimo dai lombi Questo ordine rispettato anche considerando il numero di volte in cui ciascun sito ha fatto registrare una contaminazione superiore alla media della relativa carcassa 12 volte per l addome 8 volte per la coscia 5 volte per la gola e solo una per i lombi Tuttavia bisogna considerare che l addome contraddistinto anche dalla deviazione standard maggiore il che potrebbe significare che la regione ventrale risente pi delle altre dei comportamenti igienici degli operatori e del grado di pulizia di attrezzature od utensili considerato il livello di manipolazione maggiore e l esposizione a fattori di rischio importanti come l eviscerazione La coscia al contrario ha presentato la deviazione standard inferiore a tutti gli altri siti 0 60 log UFC cm il che significa che la contaminazione microbica in questa area abbastanza stabile e potrebbe quindi dipendere in maniera preponderante dal carico microbico intrinseco dell animale prima dell ingresso in macellazione D altra parte pur essendo il secondo sito per entit di contaminazione microbica e numero di volte sopra alla 248 media di carica microbica della relativa carcassa sopravanzato solo dall addome la coscia non ha portato a nessun isolamento di Salmonella spp Il valore di CMT di ciascun
20. 11 di cui 6 al di sotto della sensibilita del metodo analitico la coscia 13 di cui 12 al di sotto della sensibilita del metodo analitico e i lombi 13 di cui 11 al di sotto della sensibilit del metodo analitico Tuttavia la gola che ha rappresentato l area con la contaminazione da Enterobacteriaceae maggiore con un valore di 2 90 log UFC cm Come per la numerazione dei microrganismi a 30 C bisogna considerare che l addome il sito con la deviazione standard maggiore 0 96 log UFC cm il che segnala una grande variabilit del livello di contaminazione tra una carcassa e l altra Per questo motivo questo sito potrebbe essere quello maggiormente indicativo per rivelare una scorretta applicazione delle GHP D altra parte se si considera che questo parametro microbiologico maggiormente associato ad una contaminazione di tipo fecale potrebbe essere un segnale importante per stabilire quando la velocit della catena di macellazione non adeguata alla messa in atto delle buone pratiche di lavorazione che potrebbe indurre l operatore per eccessiva fretta ad incidere la parete intestinale con la conseguente fuoriuscita di materiale altamente contaminante La contaminazione da Enterobacteriaceae di ciascuna area considerata singolarmente ha avuto una correlazione maggiore rispetto al valore di CMT del relativo sito per quanto concerne l esposizione al rischio di 250 contaminazione da Salmonella spp L addome ap
21. 30 C si fatto riferimento al metodo ISO 4833 2003 il cui diagramma di flusso riportato in Figura 14 Si trasferito in ciascuna di due piastre Petri da 90 mm di diametro 1 ml del campione di prova e delle diluizioni successive In seguito si sono versati 12 15 ml di Plate Count Agar PCA Oxoid codice CM0325 per ciascuna piastra preventivamente raffreddato a 44 C 47 C L inoculo stato miscelato accuratamente con il terreno ruotando le piastre e la miscela stata fatta solidificare su una superficie fresca ed orizzontale Infine le piastre sono state invertite e poste ad incubare a 30 C 1 C per 72 ore 3ore Al termine di questo periodo sono state contate tutte le colonie cresciute senza discriminazione di forma e dimensione Le colonie diffuse sono state considerate come colonie singole La diluizione con le piastre con un numero di colonie compreso tra 10 e 300 stata selezionata come la prima diluizione utile ai fini del conteggio considerando anche la 204 diluizione successiva I calcoli sono stati effettuati per determinare il numero di colonie espresso in cm essendoci l equivalenza con ml Per esiti inferiori a 10 UFC cm il risultato viene espresso nel modo seguente in accordo con la norma ISO 7218 2007 e da 1 a 4 microrganismi presenti lt 40 UFC cm seguito dal termine stimato e da 4 compreso a 10 escluso risultato stimato espresso come 2 numero di UFC cm pari a
22. 581 975 C 12 3 26 2 61 lt 0 04 lt 0 04 35 27 1 23 199 604 950 C 13 3 81 2 73 lt 0 04 lt 0 04 33 04 2 13 190 693 1067 C 14 2 88 2 32 lt 0 04 lt 0 04 30 44 1 13 118 485 873 C 15 2 87 2 90 lt 0 04 0 76 30 65 1 02 134 506 872 Tabella 3 valori relativi alla numerazione dei microrganismi a 30 C e delle Enterobacteriaceae delle cosce al termine della macellazione To e a distanza di 24 ore T424 espressi in unit logaritmiche per cm Nella parte destra sono riportate le temperature delle relative cosce iniziali e finali nonch i tempi espressi in minuti per il raggiungimento di temperature target Temperature di raffreddamento delle cosce La media delle temperature delle cosce registrata al To stata pari a 31 92 C con un valore minimo di 26 31 C nella coscia n 4 e un valore massimo di 36 51 C nella coscia n 7 Le cosce inoltre hanno raggiunto in media una temperatura inferiore a 20 C 10 C e 4 C rispettivamente in 142 73 minuti tempo minimo di 57 minuti tempo massimo di 286 minuti in 536 87 minuti 241 tempo minimo di 383 tempo massimo di 700 minuti e in 906 53 minuti tempo minimo di 755 tempo massimo di 1070 minuti Analisi microbiologiche delle cosce Per quanto riguarda la numerazione dei microrganismi a 30 C Figura 27 il valore di contaminazione medio delle 15 cosce subito dopo la macellazione si attestato a 2 57 log UFC cm con una d
23. Australia Ver Rec 151 4 110 6 ISO 4833 2003 Microbiology of food and animal feeding stuff horizontal method for the enumeration of microorganisms Colony count technique at 30 degrees C ISO 7218 2007 Microbiology of food and animal feeding stuffs General requirements and guidance for microbiological examinations ISO 17025 2005 General requirements for the competence of testing and calibration laboratories ISO 17604 2003 Microbiology of food and animal feeding stuffs Carcass sampling for microbiological analysis ISO 18593 2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs 263 ISO 21528 2 2004 Microbiology of food and animal feeding stuff Horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae Part 2 Colony count method Legge 283 del 1962 Legge ordinaria del Parlamento n 283 del 30 04 1962 che modifica gli artt 242 243 247 250 e 262 del T U delle leggi sanitarie approvato con R D 27 Luglio 1934 n 1265 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande GU Italiana n 04 06 1962 Mann J E Smith L Brashears M M 2004 Validation of time and temperature values as critical limits for Salmonella and background flora growth during the production of fresh ground and boneless pork products J Food Prot 67 7 1389 93 Martin S E e Fisher
24. affetti da determinate malattie o che intraprendono comportamenti scorretti possono contaminare i prodotti con agenti biologici nocivi per i consumatori Una persona riconosciuta o sospetta di soffrire di una malattia o di essere comunque un portatore di una patologia trasmissibile per via alimentare non dovrebbe aver accesso alle aree di lavorazione Di conseguenza qualsiasi persona tenuta ad informare immediatamente la direzione di sintomi di malattia Tra le condizioni che dovrebbero condurre all inibizione dalla manipolazione dei prodotti si possono citare l itterizia la diarrea il vomito la febbre le piaghe le lesioni cutanee visibilmente infette come tagli e vesciche nonch le suppurazioni da orecchie occhi e naso Allo stesso tempo chi viene in contatto con i prodotti e chi li manipola tenuto a mantenere un elevato grado di igiene personale e laddove necessario ad indossare un abbigliamento protettivo copricapo copriscarpe I tagli e le ferite devono essere protette con materiali idonei impermeabili se viene concesso il permesso di continuare a lavorare Il lavaggio delle mani consigliabile all inizio delle attivit immediatamente 21 dopo l uso dei bagni o dopo la manipolazione di materiali crudi o probabilmente contaminati I comportamenti pericolosi che sono quindi da evitare sono il fumare lo sputare il masticare o il mangiare il soffiarsi il naso o tossire sopra gli alimenti non protetti Gli effett
25. alternativa amoxicillina o trimethoprim in associazione con sulfametossazolo per via parenterale il periodo di somministrazione deve essere di 48 72 ore oppure fino al raggiungimento dell apiressia Il riscontro di elevate concentrazioni di amoxicillina e di chinoloni nella bile evidenziano una maggior penetrazione a livello intracellulare facendoli ritenere preferibili rispetto al trimethoprim sulfametossazolo La terapia necessaria nelle forme gravi tuttavia non sembra diminuire il tempo di manifestazione della sintomatologia anzi sembra aumentare il rischio di ricaduta Pertanto si ritiene che solo i pazienti con aumentato rischio di infezione invasiva possono trarre giovamento dalla terapia antibiotica Rondanelli et al 2005 L infezione da Salmonella pu causare processi infettivi a localizzazione extraintestinale clinicamente primitivi come osteomieliti meningiti ed otiti Salmonella infatti pu arrestarsi alla fase intestinale 150 oppure evolvere fino alla forma diffusa caratterizzata generalmente da una sintomatologia abbastanza grave in relazione al potere invasivo del microrganismo Molto spesso nell adulto il processo tossinfettivo non supera il distretto intestinale ma negli individui con le difese immunitarie meno efficaci neonati anziani donne in gravidanza immunodepressi la forma inizialmente gastroenterica si trasforma in un processo generalizzato Le infezioni locali si sviluppano nel 5 10 dei pazien
26. coltello e nel contempo di decontaminare l altro nelle apposite coltelliere che utilizzano l acqua a 82 C Chiaramente se a seguito della visita post mortem si dovessero evidenziare delle lesioni riconducibili a stati patologici che potrebbero influenzare negativamente la salute umana le carcasse associate devono essere escluse dal consumo umano 115 L EFSA ha emanato un parere scientifico nel 2011 EFSA 2011 per quanto riguarda appunto l ispezione delle carni nell ambito della macellazione suina Secondo la valutazione del rischio formulata dal panel sui pericoli biologici sono stati identificati come rischi biologici pi rilevanti Salmonella spp Yersinia enterocolitica Toxoplasma gondii e Trichinella spp L identificazione di questi come i patogeni alimentari pi rilevanti stata basata sui dati di prevalenza sulle carcasse refrigerate e sulla gravit della malattia nell uomo Tra questi pericoli Salmonella spp quello in assoluto pi rilevante mentre gli altri sono contraddistinti da una significativit media Allo stesso tempo una serie di altri patogeni sono stati inizialmente considerati per poi essere tralasciati essendo stati giudicati a bassa rilevanza EFSA 2011 Questo il caso di L monocytogenes giudicata come appartenente ad una categoria di rischio intermedia vista l elevata mortalit per l uomo ma la bassa incidenza sulla popolazione Inoltre stata definitivamente considerata a bas
27. con le urine Dopo la risoluzione dei sintomi clinici il soggetto pu diventare portatore manifestando persistenza di Salmonella nelle feci o nelle urine per periodi superiori anche ad 1 anno Questo evento si verifica nello 0 2 0 6 dei pazienti con salmonellosi non 144 tifoidea e nell 1 4 delle infezioni sostenute da S Typhi Rondanelli et al 2005 La febbre tifoide diffusa in tutto il mondo e in Italia era presente in tutte le zone delle penisola in particolare nelle regioni costiere con recrudescenze nella stagione estivo autunnale Il termine Tifo o febbre tifoide deriva da un termine greco che significa obnubilamento e torpore una malattia infettiva e contagiosa endemica epidemica Rondanelli ef al 2005 La malattia sistemica associata a sierotipi ospite specifici come S Typhi S Paratyphi e S Sendai Questa forma contraddistinta da un lungo periodo di incubazione una dose infettante bassa e sintomi a carattere sistemico con esito talvolta letale Tuttavia la di trasmissione di questa forma non segue in maniera preponderante la via alimentare Cox 1999 Pertanto la sola ed obbligata sorgente di contagio praticamente rappresentata dall uomo che pu eliminare le salmonelle con l urina e specialmente con le feci Un altro materiale altamente infettante il vomito L eliminazione delle salmonelle per via urinaria molto pericolosa perch le quantit di microrganismi sono molto maggiori e pe
28. condi nata per carcassa macellazione ma zioni igieniche della macella prima del raffredda zione e revisione dei controlli mento del processo dell origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine Figura 3 criteri microbiologici per le carcasse suine inseriti nel Capitolo 2 Criteri di igiene del Processo dell Allegato 1 del Regolamento CE n 2073 2005 59 Per quanto riguarda l ambito di questo lavoro di tesi 1 criteri microbiologici applicabili alle carcasse suine sono inseriti tra i criteri di igiene del processo del Regolamento 2073 2005 Allegato 1 Capitolo 2 Figura 3 Questi sono rappresentati dal conteggio delle colonie aerobiche dalla numerazione delle Enterobacteriaceae e dalla ricerca di Salmonella spp Per tutti e tre il criterio applicabile al termine della macellazione ma prima del raffreddamento delle carcasse Le azioni susseguenti a risultati insoddisfacenti devono prevedere il miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione la revisione dei controlli di processo e per quanto concerne solo Salmonella spp il controllo dell origine degli animali con particolare attenzione alle norme di bio sicurezza adottate Per il conteggio delle colonie aerobiche il metodo analitico di riferimento la norma ISO 4833 del 2003 ISO 4833 2003 I risultati sono da ritenersi soddisfacenti se il logaritmo medio giornaliero ottenuto dalla media aritmetica dei valori del
29. consumo umano come indicato dal Decreto Legislativo numero 31 del 2 Febbraio 2001 attuazione della Direttiva CE numero 83 del 3 Novembre 1998 sulla qualit delle acque destinate al consumo umano tuttavia ammessa la presenza di acqua non potabile ad esempio per dispositivi anti incendio per la produzione di vapore la refrigerazione o altri fini purch non contamini gli alimenti e abbia condutture separate Per questo i sistemi di trasporto di acqua non potabile devono essere chiaramente identificati e non devono avere vie di collegamento o consentire il reflusso in quelli dell acqua potabile Le infrastrutture che sono destinate allo smaltimento dei rifiuti o allo svolgimento delle operazioni di pulizia di utensili ed apparecchiature 15 devono essere separate fisicamente dagli altri locali di lavorazione degli alimenti dello stabilimento per minimizzare il rischio di contaminazione dei prodotti o dell acqua potabile Inoltre i locali impiegati per la pulizia dovrebbero avere a disposizione acqua calda e fredda Una delle fonti di contaminazione delle sostanze alimentari sicuramente rappresentata dall operatore e pertanto sono molto importanti le strutture che consentano la cura dell igiene personale I bagni dovrebbero essere muniti di apparecchi igienici per la pulizia e l asciugatura delle mani oltre che di acqua calda e fredda I gabinetti generalmente sono appropriati per agevolare comportamenti igienici con
30. conta dei microrganismi a 30 C si trasferito in ciascuna delle due piastre Petri da 90 mm di diametro 1 ml del campione di prova e delle diluizioni successive In ciascuna piastra si sono versati 12 ml di Violet Red Bile Glucose Agar VRBGA Biolife codice Ref 4021882 surriscaldato a temperatura di ebollizione ma non sterilizzato a 121 C e quindi raffreddato a 44 C 47 C nell apposito bagno termostatico L inoculo stato miscelato accuratamente con il terreno ruotando le piastre e la miscela stata fatta solidificare su una superficie fresca ed orizzontale Dopo la completa solidificazione della miscela stato aggiunto uno strato di copertura di 15 ml di VRBGA per prevenire la crescita diffusiva e per ottenere condizioni di crescita semi anaerobiche Una volta avvenuta la solidificazione completa le piastre sono state invertite ed incubate a 37 C per 24 ore 2 ore Trascorso il periodo di incubazione sono state contate le colonie rosa o rosso porpora con o senza l alone di precipitazione stata selezionata la diluizione nelle cui piastre era contenuto un numero di colonie caratteristiche inferiore o uguale a 150 e massimo 300 colonie totali e la diluizione successiva Tuttavia se pi di met delle piastra occupata da colonie diffuse l analisi da ritenersi nulla in caso contrario si fa una proporzione con la restante parte contabile 207 Da ciascuna piastra selezionata sono state scelte casualmen
31. contatto con le piastre eutettiche congelate impiegate all interno dei frigoriferi portatili per mantenere bassa la temperatura durante il trasporto In totale sono stati testati 75 aree differenti appartenenti a 15 carcasse suine dato che la coscia stata testata sia subito dopo la macellazione e a distanza di 24 ore Ad ogni spugna stato aggiunto un quantitativo pari a 90 ml di soluzione sterile specifica per ogni parametro analizzato per ottenere il rapporto di 100 ml per 100 cm nella sospensione iniziale del campione come specificato dalla norma ISO 18593 2004 La sospensione stata sottoposta ad un omogenizzazione peristaltica per almeno 1 minuto in Stomacher Per l allestimento delle diluizioni seriali per l esecuzione delle analisi quantitative numerazione dei microrganismi a 30 C ed Enterobacteriaceae si seguita la norma UNI EN ISO 6887 1 2000 A 203 partire dalla soluzione madre sospensione iniziale 1 10 sono state ottenute le diluizioni decimali seriali successive trasferendo 1 ml di campione in 9 ml di soluzione peptone sale Nell effettuare le operazioni sono stati rispettati 1 tempi di 45 minuti tra il termine delle preparazione della sospensione iniziale ed il momento in cui l inoculo venuto in contatto col terreno colturale e di 30 minuti tra la preparazione della sospensione iniziale e l inizio della preparazione delle successive diluizioni Per la conta dei microrganismi a
32. cui il campionamento con cadenza ogni 2 settimane per la conta delle colonie aerobiche di Enterobacteriaceae e di Salmonella dia 3 risultati sfavorevoli consecutivi la frequenza torna ad essere settimanale fino al ripristino delle condizioni igieniche precedenti Per le modalit di trasporto dei campioni conservazione ed inizio analisi l Intesa Stato Regioni sulle Linee guida del Regolamento 2073 2005 rimanda al Regolamento CE n 882 2004 L articolo 11 di detto Regolamento infatti sancisce che in assenza di norme comunitarie si faccia riferimento a protocolli riconosciuti a livello internazionale come CEN o ISO Pertanto in questo caso utile adeguarsi a quanto riportato 71 nella norma ISO 7218 2007 I laboratori esterni ai quali vengono recapitati i campioni per l analisi devono essere accreditati ai sensi della norma ISO 17025 2005 sui requisiti per i laboratori di analisi e taratura Pertanto le prove di laboratorio dovranno far riferimento alle procedure ISO indicate nel Regolamento CE n 2073 2005 D altra parte anche i laboratori interni agli stabilimenti nei quali vengono effettuati 1 prelievi operano secondo le corrette prassi di laboratorio Il prelievo deve essere eseguito dalla persona specificatamente incaricata e formata individuata appositamente nel manuale di autocontrollo dell impresa Ai fini del campionamento non distruttivo delle carcasse di ungulati mediante l impiego di spugnette sterili nece
33. cutanee raramente causa di infezione nell uomo e la maggior parte di queste sono il risultato di un esposizione occupazionale Secondo questa ottica A pyogenes dovrebbe essere considerato un rischio insignificante per la salute pubblica attraverso la via alimentare Tuttavia il riscontro di ascessi una delle ragioni per dichiarare la carne non idonea al consumo umano anche se per problemi di qualit e di tipo sensoriale Allo stesso modo le specie appartenenti ai generi Streptococcus e Erysipelothrix costituiscono una minaccia pi per il personale del macello che per il consumatore EFSA 2011 In definitiva il giudizio di idoneit della carne al consumo umano non differenzia attualmente gli aspetti di sicurezza alimentare associati al rischio di diffusione di patogeni o agenti chimici lungo la catena 120 alimentare dagli aspetti qualitativi e la prevenzione delle patologie animali dai pericoli occupazionali EFSA 2011 Sulla base di queste indicazioni viene proposto dall EFSA il seguente schema per l esecuzione della visita ispettiva post mortem e In linea generale la palpazione e l incisione dovrebbero essere omesse dalla visite routinarie dei suini che non hanno manifestato anomalie durante la visita ispettiva ante mortem La ragione principale la prevenzione della cross contaminazione da Salmonella spp causata da queste metodiche invasive Tuttavia le procedure ispettive tradizionali devono essere mantenute per
34. da microrganismi provenienti dalla cute dal tratto gastrointestinale dell animale nonch dal contatto con le attrezzature e gli utensili L originale flora inizialmente costituita da batteri mesofili micrococchi enterococchi lattobacilli enterobatteri durante la conservazione a temperature di refrigerazione viene affiancata e talvolta 190 sostituita da una flora psicrotrofa Pseudomonas Alteromonas Proteus e Alcaligenes soprattutto Quindi sebbene sia fisiologica la presenza numerica della flora di associazione risulta essere contenuta dalla scrupolosa applicazione delle GMP e delle GHP a tutti i livelli della catena alimentare L effetto di tali cautele unitamente all adozione delle modalit di controllo delle operazioni tecnologiche critiche in osservanza del sistema HACCP risulta essere benefico anche per la riduzione del rischio di presenza di batteri patogeni Le carenze rilevanti nel rispetto delle basilari regole igieniche o una perdita di controllo delle variabili critiche dei processi di trasformazione o conservazione producono effetti indesiderati sul contenuto microbico degli alimenti Si possono infatti verificare un incremento incontrollato o una sopravvivenza indesiderata della flora batterica originaria oltre che un ingresso di microrganismi dall esterno Tale incremento pu giungere a livelli tali da conferire modificazioni di aspetto indesiderabili come colore odore consistenza anomali che rendono
35. dal punto di vista scientifico e di analisi del rischio tenendo in forte considerazione tutte le informazioni rilevanti ottenute dalla produzione primaria La funzione di questa visita di supporto all ispezione post mortem per individuare qualsiasi alterazione comportamentale di aspetto o indice di malattia nell animale ancora in vita Pertanto 1 risultati devono essere resi disponibili a chi esegue la visita ispettiva post mortem prima che si presentino le carcasse degli animali corrispondenti in particolare per gli animali dichiarati sospetti Sono applicabili test o procedure sensoriali rilevanti per rivelare rischi associati alle carni indicati da sintomi clinici di malattia o da anormalit facilmente discriminabili Attenzione particolare da porre quando gli animali non appaiono sufficientemente puliti sono stati alimentati durante il tragitto hanno una malattia infezione a carattere zoonosico ci sono restrizioni quarantenarie mancano i requisiti di corretta identificazione le dichiarazioni da parte del produttore sono incomplete od inadeguate 42 soprattutto quelle che riguardano i farmaci veterinari Dove necessario sono richiesti test di laboratorio per quei pericoli che non possono essere discriminati sulla base di una mera indagine clinica come nel caso di residui di farmaci e contaminati chimici A questo proposito le procedure che vengono attuate devono essere mirate alla prevalenza delle malattie ragionevolment
36. del processo produttivo le cosiddette misure trasversali che devono essere previste con appositi protocolli definiti pre requisiti Il documento che riassume il programma aziendale di autocontrollo deve essere quindi costituito da due capitoli 1 le procedure di gestione delle attivit produttive SOP 2 il piano HACCP I requisiti preliminari all implementazione dell HACCP sono procedure di autocontrollo propedeutiche all applicazione del modello HACCP e devono contenere le informazioni di seguito definite Le informazioni generali propedeutiche al manuale di autocontrollo I dati aziendali comprendono la definizione dei prodotti e delle materie prime utilizzate nella lavorazione i volumi di produzione eventuali periodicit o stagionalit delle lavorazioni l organigramma aziendale Questi elementi sono essenziali per dimensionare realisticamente gli interventi nell ambito delle procedure di autocontrollo Deve essere eseguita una precisa identificazione di aree impianti ed attrezzature per facilitare la descrizione del processo produttivo dei relativi 75 diagrammi di flusso e dell esatta localizzazione dei punti critici di controllo lungo il processo Allo stesso modo molto utile per qualsiasi tipo di verifica pre operativa di richiesta di manutenzione per il rilevamento delle non conformit riferirsi allo schema di identificazione stabilito Questo sistema assolutamente libero e ogni ditta pu pr
37. di corretta prassi igienica contenuti nei codici specifici e dove necessario con le linee guida sui criteri microbiologici Questi provvedimenti sono applicabili a qualsiasi fase della catena alimentare a partire dalla produzione primaria fino al consumatore finale e per ciascuna focalizzano i mezzi di controllo chiave per la produzione igienica e sicura degli alimenti fornendo le condizioni migliori sulle quali fondare un piano di autocontrollo ispirato ai principi del sistema HACCP Gli obbiettivi del documento sono e Indicare i principi essenziali di igiene alimentare trasversali applicabili alle differenti realt produttive lungo tutta la catena alimentare per ottenere alimenti che siano sicuri e idonei al consumo umano e Incentivare un approccio basato sui principi dell HACCP come mezzo per aumentare la sicurezza alimentare e Spiegare come implementare questi principi e Fornire una guida che sia una chiave di lettura per i codici specifici per i vari settori della catena alimentare per 1 processi per le strutture e i requisiti igienici particolari delle diverse aree Questo documento ha quindi la duplice funzione di supporto ai governi per ispirare la normativa e le procedure in campo alimentare e di fornire linee guida alle industrie del settore per applicare correttamente le regole di corretta prassi igienica In particolare i risultati finali che si vorrebbero perseguire possono essere riassunti nei seguenti punti adegua
38. di provenienza diversa l applicazione delle buone pratiche igieniche GHP e la gestione ottimale dei tempi di trasporto e sosta prima della macellazione La macellazione e le successive operazioni di toelettatura devono essere eseguite con un alto livello igienico in accordo con i principi del sistema HACCP associati alle GHP Molto importante a proposito evitare la contaminazione fecale diretta ed indiretta delle carcasse Come prospettiva futura potranno essere considerate azioni di decontaminazione diretta delle carcasse in situazioni 164 specifiche sotto la supervisione dell autorit competente Tuttavia queste misure non possono sostituire le precedenti raccomandazioni Un altro fattore essenziale per ridurre il rischio durante la processazione delle carcasse il mantenimento rigido della catena del freddo attraverso azioni di monitoraggio della temperatura ambientale EFSA 2006 Infine a livello di vendita al dettaglio e di consumatore finale sono necessarie la manipolazione igienica degli alimenti un idonea conservazione a temperatura di refrigerazione e il riscaldamento della carne adeguato ad inattivare il microrganismo EFSA 2006 L EFSA ha individuato sette indicatori epidemiologici per monitorare e valutare la presenza di Salmonella spp nel suino da carne di cui tre riguardano gli stabilimenti di macellazione EFSA 201 1a 1 Fase di eviscerazione Harmonised Epidemiological Indicator HEI 5 analisi de
39. di un pericolo per la salute Infatti anche se la famiglia include i pi importanti patogeni intestinali quali Salmonella Yersinia ceppi patogeni di E coli e Shigella molte specie hanno invece un origine puramente ambientale e sono prive di potere patogeno per l uomo Ottaviani et Ottaviani 2005 194 Monitoraggio delle temperature di raffreddamento post macellazione attraverso l impiego della tecnologia IR e valutazione di parametri microbiologici igienico sanitari PARTE SPERIMENTALE Scopo della ricerca Il presente lavoro di tesi si posto il fine di valutare in che misura le temperature superficiali delle carcasse suine rilevate al termine della macellazione influiscano sulla proliferazione dei microrganismi evidenziando eventuali fattori di rischio specifici La temperatura infatti riveste un ruolo molto importante nel controllo dei rischi microbiologici tanto che il suo monitoraggio incluso nei piani di autocontrollo dei macelli Le carcasse suine durante il processo di macellazione sono esposte a vari trattamenti termici quali la scottatura nelle vasche di acqua a 61 62 C per facilitare la depilazione e la flambatura per la rimozione delle setole residue Tuttavia ci potrebbe essere una distribuzione non omogenea del calore durante queste fasi che associata ad un raffreddamento difforme dei vari punti della carcassa per fattori intrinseci alla conformazione dell animale potrebbe condizionare la pre
40. dipendenti da PrfA controllata da molti parametri ambientali come temperatura pH condizioni di stress e composizione del terreno di crescita Fabbi et al 2005 I flagelli possono giocare un ruolo importante nel favorire la sopravvivenza 174 di Listeria specialmente in ambienti ostili E noto che la temperatura e l osmolarit influenzano l espressione dei flagelli Ad esempio a 37 C la loro produzione molto ridotta e la mobilit limitata A temperature comprese tra 20 C e 25 C invece si formano dei flagelli peritrichi che conferiscono una mobilit molto vigorosa Martin et Fisher 1999 L monocytogenes un patogeno intracellulare facoltativo il cui meccanismo patogenetico ha inizio con l invasione delle cellule ospiti con conseguente moltiplicazione nel citoplasma e passaggio alle cellule adiacenti L invasione cellulare avviene per fagocitosi oppure tramite un meccanismo mediato da recettori Fabbi et al 2005 I fattori di virulenza identificati per ZL monocytogenes comprendono quelli coinvolti nell invasione delle cellule epiteliali InlA e InlB nell uscita dai fagolisosomi Hly e PIcA nei movimenti intra ed inter cellulari ActA e nella lisi dei vacuoli cellulari a doppio strato PlcB Tutti questi fattori di virulenza sono codificati a livello genetico nei rispettivi geni che sono raggruppati nella stessa regione del cromosoma eccetto il gene inl In aggiunta gli enzimi catalasi CAT e supe
41. distruttivo la scelta dei siti di prelievo dei campioni e le regole per la loro conservazione e il trasporto fa riferimento alla norma ISO 17604 del 2003 ISO 17604 2003 Detta norma ha lo scopo di specificare i metodi di campionamento per la ricerca e la numerazione di microrganismi sulla superficie delle carcasse di animali appena macellati Queste attivit possono essere intraprese per 62 e Il controllo di processo negli stabilimenti di macellazione o per le attivit di verifica e Sistemi di assicurazione basati sulla valutazione del rischio per determinare la sicurezza del prodotto e Programmi di sorveglianza per la prevalenza di batteri patogeni I sistemi di campionamento devono garantire che ogni carcassa abbia la stessa probabilit di essere selezionata Le fasi in cui avvengono le operazioni di campionamento devono essere in relazione alle pratiche di macellazione Esempi di punti di controllo sono dopo la raschiatura delle carcasse dopo la scottatura nelle vasche di acqua calda dopo l eviscerazione nella cella frigorifera minimo 12 ore dopo la macellazione Tuttavia queste considerazioni sono applicabili solo per il controllo di processo dato che il Regolamento 2073 2005 sancisce che il campionamento legale sia effettuato solo al termine della macellazione ma prima del raffreddamento La scelta dei siti da testare sulla carcassa dipende dalle tecniche di macellazione adottate e non vincolante Tuttavia Importante ma
42. efficacia necessario che siano continuamente monitorate e documentate I sistemi di controllo degli animali infestanti servono a ridurre uno dei rischi pi rilevanti per la salubrit degli alimenti Le infestazioni possono avere luogo qualora ci siano siti di riproduzione o fonti alimentari a disposizione Pertanto le buone pratiche igieniche devono essere indirizzate ad evitare che si vengano a creare le condizioni favorevoli per la sopravvivenza di animali infestanti Per minimizzare la possibilit di infestazione rappresentano aiuti validi una buona sanificazione che elimini i detriti alimentari e quindi le fonti di sostentamento adeguati monitoraggi per rilevare prontamente le anomalie e ispezioni dei materiali in ingresso l azione combinata di questi diversi fattori consente anche di limitare la necessit di pesticidi Il buono stato di manutenzione delle strutture aiuta nell eliminare potenziali vie di accesso agli animali e siti dove possano 19 procreare Per questo motivo sarebbe necessario sigillare buchi e punti di scolo dotare di grate di metallo le finestre aperte le porte e i ventilatori D altra parte gli animali dovrebbero essere scoraggiati verso la colonizzazione degli spazi adiacenti agli stabilimenti Dal momento che la disponibilit di cibo e acqua incentiva le infestazioni le fonti alimentari dovrebbero essere stoccate in contenitori a prova di animali ad una certa altezza dal pavimento e lontano dalle pareti
43. fasce di et dei casi di listeriosi nel 2009 stata simile a quella osservata negli anni precedenti Il tasso di notifica pi elevato si osservato nella fascia di et superiore ai 65 anni 1 1 casi 100 000 abitanti interessando il 58 5 di tutti i casi segnalati Solo il 4 2 dei casi di malattia stato riscontrato nella fascia tra 0 4 anni anche se la maggior parte di questi 88 5 erano neonati quindi di et inferiore ad un anno di et stato possibile stabilire la via di trasmissione per 71 casi 4 3 confermati Sessanta di questi sono stati causati da alimenti contaminati e nove erano legati allo stato di gravidanza In un caso avvenuta la trasmissione inter umana da persona a persona e in un altro si ipotizzata una diversa via di trasmissione Tra i casi riconducibili al consumo di alimenti 60 il formaggio stato il veicolo pi frequente seguito dal latte EFSA e ECDC 2011 I prodotti RTE prelevati nella fase di produzione negli stabilimenti di lavorazione che hanno mostrato il livello pi alto di non conformit ai 188 criteri di sicurezza alimentare del Reg CE n 2073 2005 lt 100 UFC g sono stati quelli carnei 6 7 seguiti da quelli a base di pesce 6 6 I prodotti derivati dal latte e i formaggi hanno avuto percentuali di non conformit nettamente inferiori Figura 13 comprese tra lo 0 e lo 0 2 EFSA e ECDC 2011 RTE products of meat origin Soft and semi soft cheese
44. follicoli linfatici associati all intestino da dove passa ai linfonodi associati al tratto gastro intestinale Qui pu moltiplicarsi attivamente e passare al torrente circolatorio attraverso il dotto toracico e le grosse vene tributarie del cuore destro Arrivato a questo punto pu diffondersi a tutto l organismo con i caratteri di una batteriemia pi che una setticemia anche in questo caso mostra una predilezione per i tessuti linfatici Rondanelli et al 2005 146 I sintomi clinici si evidenziano una volta che si mettono in atto le lesioni a carico del tratto splancnico e del sistema nervoso autonomo e centrale Da qui deriva il classico stato stuporoso e l aumento della temperatura corporea All esame esterno non si evidenziano particolari caratteristiche se non le classiche roseole sulla cute roseole tifiche L addome si presenta gonfio essendo le anse intestinali meteoriche e fortemente congeste come d altra parte i linfonodi iperplastici ed iperemici Le lesioni principali sono a carico dell ultima porzione dell ileo il digiuno colpito molto raramente e rara la localizzazione al colon In ogni caso il quadro sintomatologico estremamente polimorfo Rondanelli et al 2005 Nella forma tipica il tifo ha una classica evoluzione ciclica che consente di suddividere la patologia in quattro periodi detti settenari avendo una durata di sette giorni circa ciascuno Il periodo di incubazione coincide con il
45. i soggetti sospetti alla visita ante mortem per quei casi in cui si dovesse evidenziare una patologia o una condizione che potrebbe influenzare negativamente la salute umana o animale Per questo motivo detti soggetti dovrebbero essere macellati separatamente e dovrebbero essere effettuati i campionamenti necessari per analisi di laboratorio L incisione e la palpazione comunque dovrebbero avvenire separatamente dalla linea di macellazione con strumenti dedicati per prevenire la contaminazione di altre carcasse o organi EFSA 2011 e Ispezione della testa sebbene l attuale legislazione europea preveda l incisione dei linfonodi mandibolari per l individuazione di necrosi caseosa infezione da micobatteri le lesioni sono riscontrate 121 raramente nel suino e in questi casi si tratta spesso di microrganismi diversi che non rappresentano un pericolo trasmissibile con la carne Quando sono presenti micobatteri generalmente implicato il M avium rispetto al M bovis rinvenibile solo molto raramente nel suino Il Mycobacterium avium subsp avium MAA e il Mycobacterium avium subsp hominisuis MAH fanno parte del complesso Mycobacterium avium intracellulare MAC Questi batteri sono ubiquitari nell ambiente e possono essere isolati dall acqua potabile dal terreno dalle piante e persino dalla polvere Gli uomini possono infettarsi attraverso la via gastrointestinale o bronchiale i giovani e gli anziani sono maggiorment
46. il cloruro di litio e la fosfomicina Le piastre Petri contenenti i terreni solidi sono state inoculate con un ansa di nichel sterilizzabile dopo ogni operazione per ottenere colonie ben separate In seguito sono state incubate a 37 C 1 C ed esaminate dopo 24 ore 3 ore Se necessario sono state ricontrollate dopo che erano trascorse ulteriori 24 ore 3 ore per valutare la presenza di colonie caratteristiche L incubazione stata prolungata nel caso in cui la crescita delle colonie era modesta o assente allo scadere delle prime 24 ore L aspetto delle colonie tipiche su ALOA mostrato in Figura 19 le colonie sospette hanno una classica colorazione verde bluastra circondata da un alone biancastro opaco La forma delle colonie generalmente regolare con 221 margini lisci e l aspetto della colonia lucido La colorazione tipica della colonia dovuta alla reazione specifica dei microrganismi appartenenti al genere Listeria con 1 S bromo 4 cloro 3 indolil B D glucopiranoside presente nel terreno colturale L alone opaco indice della capacit emolitica per la reazione con il fosfatidil inositolo Alcuni ceppi di L monocytogenes possono presentarsi con un alone debole o esserne privi completamente soprattutto se esposti a condizioni stressanti in particolare ad ambienti acidi Infatti alcuni ceppi sono caratterizzati da una lenta attivit della fosfolipasi C verso il fosfatidil inositolo L aspetto delle co
47. l adozione dei pre requisiti allo sviluppo dei un piano HACCP 98 Un efficace piano HACCP deve basarsi su dati relativi al tipo e ai livelli di contaminazione batterica per ciascuna fase del processo di macellazione in base ai quali si pu valutare l entit dei rischi per la sicurezza degli alimenti che ciascuna fase presenta I dati sono necessari a ciascuno stabilimento per applicare opportuni limiti critici come mezzo per monitorare l efficacia delle misure di controllo intraprese Pertanto sebbene sia possibile implementare inizialmente un piano HACCP generico adatto a tutti i processi di macellazione opportuno che ciascuno stabilimento sviluppi i propri dati di rifermento interni per adattare il piano generico alle particolari circostanze e processi implementati Diagramma di flusso della macellazione suina In uno stabilimento generalmente gli animali permangono nei locali di sosta prima di essere avviati alla catena di macellazione Lo stordimento precede la iugulazione e viene effettuato utilizzando monossido di carbonio o l elettronarcosi Successivamente vengono recise le arterie carotidi e le vene giugulari per ottenere un dissanguamento completo Gli animali dissanguati sono fatti passare nelle vasche di scottatura per approssimativamente 6 8 minuti ad una temperatura dell acqua di circa 61 C 1 C Questa operazione utile per facilitare la successiva rimozione delle setole cha avviene facendo passare
48. l alimento non pi commestibile Ottaviani et Ottaviani 2005 Per essere considerati degli accettabili indicatori microbici di deterioramento o indici di scarsa igiene del processo produttivo le classi di batteri devono essere dotate di alcune caratteristiche basilari In primo luogo devono essere presenti in quantit contenuta o assenti nelle materi prime o nei prodotti trasformati lavorati nel pieno rispetto delle corrette regole igieniche In secondo luogo devono indicare chiaramente con la 191 loro presenza o con cariche in quantit significativamente pi elevate del normale un deterioramento incipiente non percepibile con la mera analisi organolettica originato dal mancato rispetto delle GHP Infine eventualmente dovrebbero rendere possibile una distinzione tra le anomalie originate dalla materia prima non idonea e perdite di controllo legate alle condizioni di lavorazione Ottaviani et Ottaviani 2005 L analisi matematica della distribuzione numerica del marcatore prescelto porta ad individuare un valore denominato m che rappresenta il 95 percentile della curva di distribuzione e fissa il massimo contenuto microbico che si riscontra nell ideale condizione di assoluto rispetto di tutte le regole produttive e di igiene Tuttavia possono verificarsi deviazioni transitorie ed accidentali dovute ad inconvenienti meccanici o di alto tipo che generano fluttuazioni delle cariche batteriche verso l alto Queste so
49. l attribuzione della data di scadenza o del termine minimo di 91 conservazione bisogna tenere conto delle caratteristiche chimico fisiche del prodotto della tipologia del confezionamento degli additivi impiegati dei trattamenti di conservazione della temperatura di stoccaggio e dell esperienza maturata dall industria alimentare o da dati desunti dalla letteratura scientifica Chiaramente la conservabilit di alimenti deperibili pu essere stabilita mediante prove di conservazione effettuate da laboratori specializzati e sulla base di informazioni tecnico scientifiche documentate o dati storici senz altro utile anche il ricorso a modelli matematici di crescita microbica Il Sistema HACCP Il secondo capitolo del manuale di autocontrollo aziendale riguarda VHACCP che un sistema di controllo largamente utilizzato al fine di garantire la sicurezza dei processi di produzione alimenti L obiettivo viene raggiunto come gi spiegato attraverso una sistematica valutazione dei pericoli lo sviluppo di sistemi di controllo e l adozione di misure preventive piuttosto che tramite il controllo del prodotto finito Nella conduzione dell analisi dei pericoli per la sicurezza della carne suina necessario stabilire quelli che possono ragionevolmente verificarsi ed identificare le misure che possono essere applicate per la loro gestione Deve essere preso in considerazione qualsiasi pericolo che in base alla letteratura o all
50. la carcassa sopra a rulli rotanti dotati di elementi raschianti Le carcasse sono poi appese ad una 99 linea trasportatrice attraverso un gancio inserito a livello di tendine calcaneare Il passaggio susseguente rappresentato dalla flambatura operazione che pu essere automatizzata o manuale Il passaggio attraverso le fiamme ad una temperatura di circa 1200 C ha una durate di 15 secondi e consente di raggiungere una temperatura superficiale di circa 100 C Si passa cos alla pulizia della superficie grazie al passaggio tra una serie di spazzole verticali e orizzontali per circa 5 minuti In seguito la carcassa viene trasportata nell area riservata all eviscerazione La prima fase comprende l incisione attorno all ano utilizzando un coltello Si incide quindi la parte ventrale per consentire la rimozione del diaframma del cuore dei polmoni della trachea e del pacchetto digerente La carcassa pu essere a questo punto separata con una sega in 2 mezzene lungo la linea mediana partendo dagli arti posteriori seguendo il senso dall alto al basso Gli organi precedentemente estratti che sono stati appesi di fianco alla relativa carcassa vengono esaminati durante la visita post mortem Una volta che tutte le operazioni sono eseguite le carcasse eventualmente lavate con acqua vengono portate nelle celle frigorifere e mantenute ad una temperatura inferiore a 4 C 100 Andamento delle contaminazioni microbiche lungo
51. le varie fasi della macellazione suina Pearce e collaboratori 2004 ha messo in luce l andamento della contaminazione microbica sulla superficie degli animali macellati lungo le varie fasi della catena Sulla base di parametri microbiologici quali la conta mesofila aerobica e la numerazione dei coliformi hanno potuto evidenziare le fasi pi efficaci nel controllare i rischi microbiologici e quelle al contrario pi esposte Il passaggio nelle vasche di scottatura associato ad una riduzione importante dei parametri considerati assieme alla flambatura anche se questa ha presentato differenze tra i punti della carcassa sottoposti a campionamento L area del collo infatti ha mostrato cariche microbiche molto pi ridotte rispetto al ventre e alla coscia forse per un esposizione non omogenea della carcassa alle fiamme Invece le fasi in cui si registrato un aumento delle contaminazioni sono state in ordine di importanza la rimozione delle setole la spazzolatura e l eviscerazione per la quale chiaramente l area pi a rischio rappresentata dal ventre A seguito del raffreddamento finale le cariche microbiche si sono mantenute abbastanza stabili se non per un leggero aumento molto marcato solo per la regione giugulare Pearce et al 2004 I due parametri microbici considerati hanno avuto riduzioni non proporzionali a livello di scottatura e flambatura evidenziando una maggiore sensibilit al calore dei coliformi rispetto
52. macellazione attraverso l impiego della tecnologia IR e valutazione di parametri microbiologici igienico sanitari 195 PARTE SPERIMENTALE tal nei ano ii Rat 195 Scopo della ric rc Lica liana lalla lei enbiia 196 Materiali Metod uns i lE LINO Li iaia 199 Risultati rear cena 230 Discussione hai lis Lala lia elia LELE 246 Bibliografia eu hi RA aL LR 256 INTRODUZIONE La carne stata tradizionalmente considerata un veicolo potenziale di un numero significativo di agenti zoonotici a trasmissione alimentare Sebbene lo spettro delle patologie di interesse per la salute pubblica legate al consumo di carne sia cambiato in relazione all evoluzione dei sistemi di produzione e di processazione la persistenza del problema che essi pongono stata dimostrata negli ultimi anni grazie a programmi di monitoraggio per specifici microrganismi patogeni a trasmissione alimentare come Escherichia coli O157 H7 Salmonella spp Campylobacter spp e Yersinia enterocolitica In aggiunta ai pericoli microbiologici chimici e fisici nuovi rischi stanno emergendo per il consumatore come i prioni agenti dell enfefalopatia spongiforme bovina BSE Inoltre i consumatori hanno generalmente aspettative relativamente a questioni di adeguatezza al consumo che non sono sempre rilevanti per la salute umana e potrebbero quindi generare una visione distorta della realt Pertanto richiesto un approccio all igiene delle carn
53. mettere a disposizione tutte le risorse necessarie alla buona riuscita del programma Successivamente si passa alla costituzione del gruppo di lavoro HACCP il team Infatti deve essere disponibile una appropriata conoscenza e pratica del prodotto dei processi tecnologici e dei rischi per la salute pubblica Pertanto fortemente consigliato un assortimento multidisciplinare Qualora questa conoscenza non fosse disponibile opportuno ricorrere ad altre fonti come le associazioni commerciali o industriali esperti autonomi autorit competenti la letteratura scientifica o guide all applicazione del sistema HACCP In questa fase viene fissato lo scopo che generalmente mira alla tutela massima della salute del consumatore Nello specifico lo scopo deve descrivere la parte nella catena alimentare coinvolta e le classi generali di pericoli implicate Successivamente si passa alla descrizione accurata del prodotto soprattutto dei suoi tratti salienti quali la composizione la struttura chimico fisica pH Aw i trattamenti battericidi batteriostatici applicati le modalit di confezionamento la shelf life e le condizioni di 26 conservazione oltre che le modalit di vendita Qualora l impresa alimentare dovesse trattare pi prodotti utile raggrupparli in classi sulla base di caratteristiche simili Il terzo punto riguarda l identificazione d uso prevista sulla previsione dell utilizzo da parte del consumatore finale In casi
54. performances della macellazione suina EFSA 2011a gi trattati nel capitolo su Salmonella spp il campionamento microbiologico deve essere effettuato al termine della macellazione ma prima del raffreddamento e poi ripetuto al temine della refrigerazione in modo da quantificare l impatto delle operazioni successive alla macellazione sezionamento e permanenza nelle celle frigorifere come differenza tra i due risultati In ultima analisi si vuole pertanto valutare se nel determinare il livello di contaminazione complessiva della carne fresca incida maggiormente la temperatura o se al contrario abbia una maggior influenza 197 l applicazione delle pratiche igieniche e di lavorazione messe in atto dagli operatori addetti 198 Materiali e Metodi Le operazioni di campionamento hanno avuto luogo in otto sedute successive in un macello di suini di dimensioni medio grandi sito in provincia di Mantova in un arco di tempo compreso Febbraio e Giugno 2010 Il numero totale di carcasse campionate stato pari a 15 due per ogni sessione tranne durante la prima visita nella quale stata campionata una sola carcassa I siti sottoposti a campionamento per le analisi microbiologiche sono stati selezionati in accordo con la Decisione n 471 del 2001 gola addome lombi e coscia Il campionamento per i parametri microbiologici stato effettuato dopo la macellazione ma prima della refrigerazione come previsto dal Reg 2073 2005 e suc
55. pi o meno stabile rispetto al 2008 0 8 e leggermente inferiore al 2007 1 2 La Finlandia la Svezia e la Norvegia non hanno comunicato casi di positivit al macello mentre la Repubblica Ceca la Germania 1 Ungheria la Polonia e la Romania hanno registrato livelli molto bassi Negli impianti di sezionamento Salmonella spp ha raggiunto livelli di positivit pari al 5 5 mentre a livello di vendita la percentuale di positivit scesa al 3 5 EFSA e ECDC 2011 A livello europeo attivo da molti anni un sistema di sorveglianza delle salmonellosi costituito dalla rete Enter net nello specifico riguarda le infezioni umane da Salmonella spp e da E coli vero citotossici VTEC A partire dal 2002 inoltre stata attivata a livello nazionale una struttura parallela al sistema che riguarda la raccolta di dati sugli isolamenti di Salmonella spp da campioni di origine veterinaria che prende il nome di Enter vet I nodi della rete sono gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali con il coordinamento del Centro Nazionale di Referenza per le Salmonellosi 157 sito presso PIZS delle Venezie Gli Istituti sono tenuti a inviare al Centro di Referenza i dati relativi alla tipizzazione dei ceppi di Salmonella attraverso un sistema informatizzato assieme agli stipiti di S Enteritidis e S Typhimurium per la tipizzazione fagica Alla fine tutti 1 dati vengono inviati dal Centro di Referenza all Istituto Superiore di Sanit Il
56. piani di autocontrollo riservando una sezione particolare all individuazione dei pericoli legati alla macellazione dei suini Sebbene la normativa vigente preveda l applicazione di procedure di analisi dei pericoli e gestione dei punti critici di controllo secondo il modello HACCP questa non fornisce gli elementi pratici applicativi per la predisposizione dei manuali di autocontrollo Pertanto si consente l utilizzo di manuali di corretta prassi igienica come guida per gli operatori del settore alimentare dopo valutazione da parte dell autorit competente Tuttavia ogni industria alimentare tenuta a condurre uno studio dettagliato dei propri prodotti e processi in modo da garantire che il piano sia adattato specificatamente alle proprie esigenze peraltro opportuno chiarire che HACCP deve essere inteso come un sistema in evoluzione sia in termini di contenuti che nelle fasi applicative In linea di massima il piano di autocontrollo deve essere finalizzato alle prevenzione delle cause di insorgenza delle non conformit prima che queste si verifichino e all applicazione delle opportune azioni correttive in 74 modo da minimizzare i rischi nel caso in cui nonostante l applicazione delle misure preventive si verifichi una perdita di controllo In questa direzione deve essere precisato che il sistema HACCP si adatta bene a strutture che gi abbiano introdotto al loro interno procedure finalizzate ad un controllo di pi fasi
57. protocollo i risultati ottenuti e la correttezza della documentazione prodotta Inoltre deve essere previsto un programma di campionamento per il controllo microbiologico delle superfici specificando i punti di prelievo i metodi utilizzati i limiti di accettabilit le azioni correttive da intraprendere a seguito di non conformit Anche la verifica deve essere preventivamente validata e i dati relativi devono essere registrati e conservati Particolare rilevanza rivestono i controlli pre operativi allo scopo di fare iniziare le lavorazioni in condizioni igienico sanitarie accettabili Per facilitare il compito e non tralasciare nessun elemento opportuno avvalersi di check list pre operative Nel corso di questo controllo devono essere ispezionati i locali gli impianti e le attrezzature da utilizzare sulla base del diagramma di flusso i locali di servizio il personale addetto alla lavorazione e alla manipolazione degli alimenti Controllo degli animali infestanti ed indesiderati la procedura di fondamentale importanza per la prevenzione di eventuali contaminazioni dirette o indirette degli alimenti da parte di escrementi 82 parassiti o delle sostanze chimiche eventualmente utilizzate Per animali infestanti si intendono insetti acari roditori rettili uccelli mentre gli animali definiti indesiderati sono cani e gatti La procedura deve prevedere sia misure preventive ostacolando l ingresso e l insediamento degli
58. redazione delle SOP possono essere utilizzate le GMP Good Manufacturing Practices Buone Pratiche di Lavorazione Sono queste indicazioni generiche per aiutare a fabbricare prodotti sicuri non destinate a controllare rischi specifici e non riferibili ad un singolo impianto Ci che differenzia principalmente le GMP dalle procedure implementate all interno dell impianto quindi la relativa documentazione dato che l applicazione delle GMP di norma non prevede un monitoraggio pianificato e le relative registrazioni Le procedure infatti descrivono una sequenza logica di attivit da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato scopo In linea generale ogni procedura deve definire con chiarezza e Lo scopo eil campo di applicazione e Le responsabilita e l autorit del personale coinvolto e Le modalit operative 78 e Quali informazioni attrezzature prodotti personale sono necessari e quali risultati devono essere raggiunti e Quale documentazione utilizza e quali registrazioni produce In particolare devono essere chiaramente esplicitati 1 parametri di attivit le azioni di monitoraggio correttive e di verifica Anche nel caso in cui le operazioni descritte vengano condotte da una ditta esterna il responsabile della loro implementazione e del loro mantenimento tenuto a effettuare una verifica periodica circa il rispetto del protocollo concordato Le procedure di pulizia e disinfezione devono b
59. rischio Tra le attivit per garantire l igiene le Procedure Operative Standard di Sanificazione SSOPs rivestono grande importanza per minimizzare sia 50 direttamente che indirettamente la contaminazione delle carni Un sistema adeguato garantisce che le strutture e le attrezzature sono pulite e sanificate prima dell inizio delle operazioni e la situazione mantenuta anche durante le stesse Le SSOPs devono essere sviluppate e descritte in maniera precisa In particolare sono da specificare le relative frequenze il personale responsabile della loro esecuzione e del relativo monitoraggio la documentazione che attesti il monitoraggio e le azioni correttive e preventive intraprese le eventuali decisioni che riguardano il prodotto e la periodica valutazione dell efficacia delle SSOP La verifica pu avvalersi di criteri microbiologici impiegando metodi statistici di valutazione dei trend igienici La Verifica dell efficacia dei controlli di processo Il Codice sull igiene delle carni CAR RPC 58 2005 indica inoltre la verifica basata su parametri microbiologici come uno strumento adatto per un approccio basato sul rischio lungo la catena alimentare La fissazione di criteri microbiologici per la sicurezza degli alimenti infatti garantisce un adeguato livello di protezione per il consumatore e allo stesso tempo fornisce la massima flessibilit all industria delle carni in termini di sistemi di controllo dei processi Pert
60. sensori sia interni che esterni che permettono di registrare sia la temperatura al cuore del prosciutto che quella dell ambiente di conservazione cio la cella frigorifera Il range di temperatura del sensore interno 20 C 65 C mentre quello del sensore esterno 40 C 75 C La risoluzione degli strumenti pari a 0 03 C con un accuratezza di 0 25 C Le sonde sono state posizionate all interno delle cosce una volta terminata la fase di asportazione dalla mezzena al momento dell ingresso nelle celle di refrigerazione L intervallo di registrazione delle temperature stato fissato pari ad un minuto A distanza di 24 ore dopo che sono stati ripetuti 1 tamponi superficiali sulle cosce le 228 sonde sono state rimosse e le registrazioni sono state trasferite su supporto informatico MS Office 2007 ed elaborate per ottenere le relative curve di raffreddamento di ciascuna coscia Figura 23 apparecchi utilizzati per la rilevazione delle temperature A sinistra termo camera FLIR A20 mentre a destra sonda TEMPSTICK System 229 Risultati Temperature superficiali delle carcasse Le immagini relative alle mezzene riprese con l impiego della termo camera ad infrarossi hanno evidenziato un alta uniformit delle temperature superficiali dei 4 siti considerati Infatti attraverso l elaborazione digitale delle fotografie ottenute si visto che la coscia caratterizzata da un valore medio di
61. sia negativo devono essere stabilite le misure da intraprendere 89 Ritiro dal mercato delle merci non idonee la procedura consente di rintracciare e richiamare dal mercato i prodotti che sono stati individuati come potenzialmente pericolosi per il consumatore La procedura fissa come attribuire l identificazione ai lotti di produzione intesi come insieme di unit di vendita di una derrata alimentare prodotte fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche I criteri di attribuzione che sono adottati possono riguardare le materie prime impiegate la produzione giornaliera la linea di produzione le condizioni di stoccaggio la destinazione commerciale dei prodotti e la data di scadenza o il termine minimo di conservazione Gli strumenti imprescindibili per avviare procedure di ritiro dal mercato di prodotti potenzialmente pericolosi sono un elenco aggiornato e dettagliato dei clienti e registrazioni opportune per risalire al destinatario di ciascun lotto immesso sul mercato In ogni caso ci deve essere una rapida informazione al cliente in caso di pericoli Si pu capire quanto sia importante mantenere e registrare correttamente l identificazione degli animali avviati alla macellazione avvalendosi anche dei modelli sanitari che scortano gli animali al macello Controlli igienico sanitari sul personale la procedura deve prevedere controlli ad una cadenza periodica e deve descrivere le azioni da intraprendere i
62. solo adeguare il ritmo di macellazione perch possa garantire un trattamento sufficiente Borch et al 1996 112 La spazzolatura successiva contribuisce alla diffusione dei batteri sopravvissuti alla flambatura e dato che le macchine sono difficili da pulire e sterilizzare i batteri potrebbero diventare stabili sulle superfici delle spazzole Particolare cura va posta quindi nelle operazioni di disinfezione in questa fase Borch et al 1996 L eviscerazione un operazione critica per il possibile passaggio di batteri dagli organi manipolati e la carcassa L incisione attorno all ano pu avvenire sia manualmente che meccanicamente anche se preferibile la prima per ridurre in rischio di incidere l intestino Quando viene estratto l intestino c il rischio di forare la parete in modo tale da diffondere sulla superficie della carcassa materiale fecale altamente contaminate Per ridurre questo fenomeno necessario puntare su una formazione del personale adeguata che consenta di responsabilizzare ciascun operatore sull entit dell influenza che le sue azioni svolgono nel determinare la sicurezza del prodotto alimentare finale Deve esserci formazione sui comportamenti igienici da adottare sulle buone pratiche di lavorazione e sulle misure preventive da contrapporre ai fattori di rischio come l adeguata sterilizzazione dei coltelli e degli strumenti utilizzati dopo ciascuna operazione Tuttavia anche dopo aver i
63. tali parametri Inoltre ritmi troppo elevati porterebbero all accumulo 111 inevitabile di materiale organico all interno delle vasche con effetto protettivo verso i microrganismi questa fase quindi se non gestita adeguatamente invece di determinare la riduzione delle contaminazioni potrebbe essere fonte di batteri patogeni Borch et al 1996 La fase di rimozione delle setole da considerarsi a rischio per la fuoriuscita di materiale fecale dovuta all effetto di schiacciamento causato dai rulli in cui vengono fatte passare le carcasse Durante questa operazione la contaminazione pu essere sparsa all intera superficie della carcassa e si possono accumulare detriti che causano la cross contaminazione delle carcasse successive Anche in questo caso pertanto sono basilari le procedure di pulizia e disinfezione per la rimozione completa dei detriti organici Borch et al 1996 La flambatura uno step in cui si registrano grandi riduzioni di cariche microbiche superficiali sebbene la sua efficacia sia legata necessariamente al tempo e alla temperatura di esposizione della carcassa Inoltre per poter essere considerato un CCP necessiterebbe di una standardizzazione del numero di fiamme utilizzate per avere una distribuzione omogenea del calore di un sistema di monitoraggio efficace e dell individuazione di limiti critici tutti elementi da considerare sulla base dei futuri sviluppi tecnologici Per ora pertanto possibile
64. totale tra gli indicatori microbici caratterizzata da un alto valore inferente e risulta di difficile impiego nel controllo microbiologico degli alimenti in quanto non permette di identificare il punto lungo la catena produttiva in cui si verificata l anomalia che ha causato l incremento batterico Pertanto la presenza di una flora batterica in quantit rilevante deve essere considerata con cautela come criterio di giudizio circa le condizioni igieniche di svolgimento delle attivit Ottaviani et Ottaviani 2005 Altri indicatori in virt del loro peculiare comportamento risultano valide spie di perdita di controllo in momenti ben definiti del ciclo alimentare questo il caso delle Enterobacteriaceae La famiglia include generi e 193 specie di prevalente origine fecale Escherichia Moellerella Salmonella Shigella Yersinia e a prevalente localizzazione ambientale o mista Gli appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae possono avere un ruolo fondamentale nel deperimento della carne Questa categoria infatti utilizza prevalentemente il glucosio e il glucosio 6 fosfato come principale fonte carboniosa Quando questi substrati di crescita si esauriscono avviene la degradazione degli amminoacidi con la produzione di ammoniaca composti volatili contenenti zolfo e ammine della putrefazione Anche in questo caso tuttavia ingiustificata un equivalenza tra conteggi elevati di Enterobacteriaceae e l esistenza
65. un controllo o meno del processo Piani di campionamento a 2 o 3 classi di attributi che specificano i limiti dei microrganismi m o M sono necessari Nel caso di campionamenti a 3 classi di attributi se 1 requisiti sono stabiliti sulle 54 performance attuali dell industria il valore dell ottantesimo percentile pu essere impiegato per il valore m e il novantottesimo per M in associazione con approcci statistici Nel caso di pericoli specifici Salmonella spp Listeria monocytogenes la loro presenza dovrebbe riflettere lo stato di contaminazione prima della macellazione contaminazione superficiale dell animale o in punti specifici durante la processazione delle carcasse In questo ultimo caso i piani di campionamento a 2 classi sono pi idonei presenza assenza Sebbene non ci siano metodi univoci per determinare la frequenza del campionamento si pu far riferimento ai processi specifici al numero di animali alla fonte delle materie prime al tipo e alla natura dei processi e al volume di produzione Inoltre la frequenza pu essere modificata in relazione ai risultati ottenuti I metodi per la ricerca e per la numerazione devono essere naturalmente dotati di praticit accuratezza riproducibilit sensibilit e selettivit Pertanto opportuno utilizzare solo metodi per i quali sia l attendibilit che la riproducibilit siano state validate in condizioni sperimentali Tuttavia in casi di controversia opport
66. un layout idoneo Infine sono previsti idonei spogliatoi per consentire il cambio degli abiti del personale Le strutture devono essere dotate di un sistema di ventilazione che assicuri una buona qualit dell aria per ridurre il rischio di contaminazione derivante da essa pertanto tale sistema deve essere adeguatamente pulito e in buono stato di manutenzione I sistemi di ventilazione hanno lo scopo di prevenire il flusso di aria dalle aree contaminate a quelle pi pulite In particolare sono da intraprendere misure per eliminare la formazione di aerosol gocce di condensa odori che possono influenzare negativamente la qualit dell alimento Il controllo della temperatura ambientale e dell umidit sono due strumenti basilari e molto efficaci per la sicurezza e l idoneit degli alimenti 16 Il sistema di illuminazione sia esso naturale o artificiale deve mettere gli operatori nella condizione di poter espletare i propri compiti correttamente e in modo igienico oltre che poter svolgere le operazioni di controllo e monitoraggio importante garantire anche che non venga alterato il colore dei prodotti in lavorazione affinch non sia ingannevole Inoltre le lampade utilizzate devono essere fissate in modo da proteggere gli alimenti da pericoli fisici dovuti a rotture di materiale Per favorire il controllo continuo ed efficace dei pericoli che possono eventualmente essere presenti negli alimenti bisogna stabilire sistemi
67. 009 ci sono stati 90 decessi nell Unione Europea dovuti ad infezioni di Salmonella Come gli anni precedenti il pi alto tasso di notifica stato registrato per le fasce di et comprese tra 0 4 anni e tra 5 14 anni Un picco stagionale si osservato durante la fine dell estate e l inizio dell autunno Infine la proporzione dei casi domestici rimasta invariata nel 2009 rispetto al 2008 62 4 contro 63 6 sebbene per alcuni Paesi i casi import rappresentino la maggior parte del totale dei casi di salmonellosi EFSA e ECDC 2011 I sierotipi pi frequenti in caso di patologia umana sono S Enteritidis e S Typhimurium con percentuali del 52 3 e il 23 3 rispettivamente sul totale dei ceppi isolati in casi di malattia Figura 11 S Saintpaul 04 Figura 11 distribuzione dei 10 sierotipi di Salmonella spp pi frequenti nei casi di patologia umana nel 2009 EFSA e ECDC 2011 155 Gli esiti infausti della malattia sono stati pari allo 0 08 sul totale dei 53 167 casi per i quali stato riportato il sierotipo Tuttavia S Enteritidis soprattutto associata al consumo di carne di pollame o uova mentre S Typhimurium a carne di suino pollo e bovino contaminata EFSA e ECDC 2011 I sierotipi pi frequentemente isolati dai suini da riproduzione in Italia sono S Derby S Typhimurium S Infantis S London S Anatum S Livingstone che mostrano prevalenze di allevamenti positivi pari a 31 8
68. 1 8x10 3 26 1 5 0 18 Assente G 22 03 2010 2 5x10 1 40 lt 0 3 lt 0 04 Assente 230 Z 2 Numerazione N 2 mj microrganismi a UmeraZone P A gt gt 30 C Enterobacteriaceae resenza Assenza di e g DATA di Salmonella spp o di S campionamento iog ig Listeria n S lai UFC Lo UFC monocytogenes gt cm cm Co 22 03 2010 43x10 2 63 0 5 lt 0 04 Assente Ca 23 03 2010 1 2x10 4 08 0 75 lt 0 04 Assente 5 L 22 03 2010 1 1x10 2 04 1 3 0 11 Assente A 22 03 2010 45x10 2 65 2 3 0 36 Assente G 22 03 2010 3 7x10 3 57 7 5x10 2 90 Assente Co 29 03 2010 5 3x10 1 72 lt l lt 0 04 Assente Ca 30 03 2010 8 4x10 1 92 lt l lt 0 04 Assente 6 L 29 03 2010 2 4x107 2 38 lt 0 25 lt 0 04 Assente A 29 03 2010 8 5x107 2 93 6 1x10 1 79 Assente G 29 03 2010 1 6x107 2 20 2 3 0 36 Assente Co 29 03 2010 4 0x10 1 60 lt 1 lt 0 04 Assente Ca 30 03 2010 2 6x107 2 41 2 0 30 Assente 7 L 29 03 2010 4 3x10 1 63 lt 0 25 lt 0 04 Assente A 29 03 2010 1 5x10 2 18 1 1x10 1 04 Assente G 29 03 2010 8 5x10 1 93 5 9 0 77 Assente Co 13 04 2010 4 9 x107 2 69 lt 1 lt 0 04 Assente Ca 14 04 2010 5 8 x107 2 76 1 4 0 1
69. 2011 Tra i limiti maggiori delle procedure ispettive attuali come sottolineato sempre nel documento dell EFSA c il fatto che non sono in grado di evidenziare dal punto di vista macroscopico 1 pericoli zoonotici batterici e parassitari maggiormente rilevanti che causano uno stato di portatore asintomatico nell animale Allo stesso tempo la manipolazione che necessaria per mettere in atto le tecniche di palpazione ed incisione richieste durante la visita post mortem potrebbe rappresentare un rischio di cross contaminazione batterica maggiore probabilmente dei rischi per i 118 quali viene eseguita L igiene che un pre requisito per la produzione di carne sicura influenzata negativamente dalle procedure di ispezione manuali Incidere ulteriormente tessuti o organi susseguentemente il sezionamento dei linfonodi anche di aspetto normale una possibile via di diffusione di patogeni come Salmonella spp e Yersinia enterocolitica sulla carcassa ed eventualmente tra carcasse differenti Di conseguenza secondo questa interpretazione l incisione dei linfonodi per individuare lesioni tubercolotiche avrebbe un effetto sfavorevole per la sicurezza microbiologica totale della carcassa e potrebbe essere pi rilevante ai fini della tutela della salute pubblica rispetto al rilievo di ascessi causati da microrganismi appartenenti al genere Micobacterium EFSA 2011 Il documento dell EFSA porta a supporto della sua tesi num
70. 3 h Se necessario prolungare l incubazione di ulteriori 24 h 3 h e Oxford Agar secondo terreno selettivo incubazione a 37 C per 48 h 3 h Semina su TSYEA delle colonie sospette 5 per piastra incubazione 24 ore a 37 C Colorazione di Gram Test catalasi Test di illunimazione CAMP test osservazione di B emolisi all intersezione con lo S aureus Test di fermentazione degli zuccheri API Listeria Ramnosio Xilosio Figura 22 diagramma di flusso per la ricerca di Listeria monocytogenes in accordo con il metodo UNI EN ISO 11290 parte 1 2005 227 La rilevazione della temperatura superficiale delle mezzene stata effettuata per ogni carcassa suina al termine della macellazione appena dopo l esecuzione dei tamponi superficiali per le analisi microbiologiche Per lo scopo si utilizzata una termo camera ad infrarossi modello FLIR A20 che ha permesso di misurare la temperatura specifica per ogni sito campionato Le immagini registrate sono poi state elaborate digitalmente su supporto elettronico con apposito programma per derivare la temperatura effettiva di coscia addome lombi e gola Le temperature delle cosce suine sono state misurate con rilevatori di temperatura tarati TEMPSTICK System TECNO Soft le cui sonde sono state inserite in profondit nel muscolo mediale per registrare la temperatura a cuore Questi dispositivi di misurazione della temperatura sono dei data loggers dotati di
71. 5 Assente 8 L 13 04 2010 5 5 0 74 lt l lt 0 04 Assente A 13 04 2010 2 0 x107 2 30 6 3 x10 1 80 Assente G 13 04 2010 3 8 x107 2 58 5 2 0 72 Assente Co 13 04 2010 2 4 x10 2 38 lt l lt 0 04 Assente Cu 14 04 2010 2 2 x107 2 34 3 6 0 56 Assente 9 L 13 04 2010 5 9 0 77 lt l lt 0 04 Assente A 13 04 2010 6 1 x10 2 79 1 5 0 18 Assente G 13 04 2010 7 3 x10 1 86 1 lt 0 04 Assente Co 3 05 2010 8 8 x107 2 94 lt 0 25 lt 0 04 Assente Ca 4 05 2010 9 8 x10 1 99 lt 0 25 lt 0 04 Assente 10 L 3 05 2010 9 5 x107 2 98 2 3 0 36 Assente A 3 05 2010 7 8 x10 3 89 4 2 x10 2 62 Assente G 3 05 2010 1 5 x10 2 18 8 2 0 91 Salmonella Anatum Co 3 05 2010 1 2 x107 2 08 0 25 lt 0 04 Assente Cu 4 05 2010 2 7 x107 2 43 0 25 lt 0 04 Assente 11 L 3 05 2010 6 8 0 83 lt 0 25 lt 0 04 Salmonella Anatum A 3 05 2010 6 3 x107 3 80 6 8 x10 1 83 Assente G 3 05 2010 6 2 x10 1 79 1 lt 0 04 Assente Co 10 05 2010 1 8 x10 3 26 1 lt 0 04 Assente Ca 10 05 2010 4 1 x107 2 61 lt 0 25 lt 0 04 Assente 12 L 10 05 2010 9 1 x10 1 96 1 6 0 20 Assente A 10 05 2010 1 0 x103 3 00 2 5 0 40 Salmonella Derby G 10 05 2010 5 7 x10 1 76 lt 0 25 lt 0 04 Assente Co 10 05 2010 6 5 x107 3 81 1 lt 0 04 Assente Cy 10 05 2010 5 4 x107 2 73 lt 0 25 lt 0 04 Assente 13 L 10 05 2010 2 7 x107 2 43 1 2 x10 1 08 Salmonella Derby A 10 05 2010 4 2 x10 1 62 lt 0 25 lt 0 04 Assente G 10 05 2010 1 6 x10 2 20 1 3 0 11 Salmonella Derby 231
72. C W 1999 Listeria monocytogenes In Encyclopedia of Food Microbiology Robinson R K Batt C A Patel P D Eds Academic Press London 2000 pp 1228 1237 Mousing J Kyrval J Jensen T K Aalbaek B Buttenschgn J Svensmark B Willeberg P 1997 Meat safety consequences of implementing visual postmortem meat inspection procedures in Danish slaughter pigs Vet Rec 140 18 472 7 Ottaviani F Ottaviani M 2005 Indicatori microbiologici di qualita e di salubrita degli alimenti In Trattato sulle Infezioni e 264 Tossinfezioni alimentari Rondanelli E G Fabbi M Marone P Eds Selecta Medica Pavia 2005 pp 183 190 Pearce R A Bolton D J Sheridan J J McDowell D A Blair I S Harrington D 2004 Studies to determine the critical control points in pork slaughter hazard analysis and critical control point system I J Food Microbiol 90 331 339 Regolamento CE 178 2002 Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 Gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare GUCE L del 1 2 2002 Regolamento CE 365 del 2010 Regolamento UE n 365 della Commissione del 28 Aprile 2010 che modifica il Regolamento CE n 2073 del 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari per quanto riguarda le enterobatteria
73. I microrganismi quindi possono sopravvivere per giorni o settimane a temperatura di refrigerazione Cox 1999 Il pH ottimale per la crescita di Salmonella spp compreso nel range di 6 5 7 5 unit anche se la crescita possibile in maniera variabile anche fino a 4 05 e 9 5 In questo senso notevole influenza esercita il tipo di acidificante utilizzato Mentre la crescita pu avvenire fino al limite minimo in presenza di acidi organici non volatili come l acido citrico o acidi minerali come l acido cloridrico la moltiplicazione si arresta a valori di pH pari a 5 4 quando sono impiegati acidi organici volatili come l acido acetico L effetto inibitorio di questi ultimi inversamente proporzionale alla lunghezza della catena e aumenta in condizioni di anaerobiosi presumibilmente per il fatto che si riducono le concentrazioni di energia disponibile ATP questo fatto si ripercuote in una diminuzione delle capacit del microrganismo di rimuovere gli acidi dall ambiente intracellulare La temperatura aumenta la sensibilit ai bassi valori di pH come pure la presenza di additivi conservanti quali il sale o 1 nitriti L adattamento a bassi valori di pH ha un importante significato epidemiologico aumento di virulenza dato che incrementa le possibilit di sopravvivenza all acidit gastrica o nell ambiente intracellulare delle cellule fagocitarie Cox 1999 137 Salmonella spp cresce a valori di attivita dell acqu
74. P ha un approccio scientifico e sistematico grazie al quale si possono identificare specifici pericoli e le misure atte al loro controllo uno strumento per valutare i rischi e stabilire di conseguenza sistemi di controllo indirizzati alla prevenzione piuttosto che ad analisi sul prodotto finito In aggiunta la sua applicazione facilita i controlli da parte delle autorit competenti e promuove i commerci internazionali aumentando la fiducia nella sicurezza alimentare Per il successo della sua applicazione richiesto un approccio multidisciplinare e un pieno appoggio della direzione e della forza lavoro nel fornire le risorse necessarie Il sistema HACCP consiste nei seguenti sette principi 1 Condurre l analisi del rischio 2 Determinare i Punti Critici di Controllo CCP fase nella quale il controllo pu essere applicato ed essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la salute o ridurlo a livelli accettabili 3 Stabilire i Limiti Critici criterio per poter discriminare l accettabilit dall inaccettabilit 24 Stabilire un sistema di Monitoraggio per il controllo dei CCP sequenza programmata di osservazioni o di misurazioni su parametri di controllo per valutare se un CCP sotto controllo Stabilire Azioni Correttive da intraprendere qualora i risultati del monitoraggio indicano che un CCP non pi sotto controllo qualsiasi azione che deve essere intrapresa quando 1 risultati del monitoraggio di u
75. The European Union 261 Summary Report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans animals and food in the European Union in 2009 EFSA Journal 9 7 2154 2475 EN ISO 6579 2002 Amd 1 2007 Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the detection of Salmonella spp Detection of Salmonella spp in animal faeces and in environmental samples from the primary production stage Evans J A Russell S L James C Corry J E L 2004 Microbial contamination of food refrigeration equipment J Food Engin 62 225 232 Fabbi M Andreoli G De Giuli L Carretto E 2005 Listeria monocytogenes In Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni alimentari Rondanelli E G Fabbi M Marone P Eds Selecta Medica Pavia 2005 pp 357 389 Fosse J Seegers H Magras C 2009 Prevalence and risk factors for bacterial food borne zoonotic hazards in slaughter pigs a review Zoonoses Public Health 56 429 454 Fredriksson Ahomaa M Gerhardt M Stolle A 2009 High bacterial contamination of pig tonsil at slaughter Meat Science 83 334 336 262 Gill C O Bryant J 1993 The presence of Escherichia coli Salmonella and Campylobacter in pig carcass dehairing equipment Food Microbiol 10 337 344 Hamilton D R Gallas P Lyall L Lester S McOrist S Hathaway S C Pointon A M 2002 Risk based evaluation of postmortem inspection procedures for pigs in
76. UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PARMA Dottorato di ricerca in Disciplina Nazionale ed Europea sulla Produzione ed il Controllo degli Alimenti di Origine Animale Ciclo XIV Valutazione dell efficacia dei Piani di Autocontrollo per la gestione dei pericoli microbiologici nella macellazione suina Coordinatore Chiar mo Prof Franco Brindani Tutor Chiar mo Prof Silvia Bonardi Dottorando Dott Luca Bassi Sommario INTRODUZIONE siaciesscistedvesdaexivecdade aio a rat 4 Il Sistema HACCP Acerenza aaa leali 7 pre requisiti e i principi generali del Sistema HACCP i 8 requisiti igienici specifici e il sistema HACCP nell industria delle carni 38 La Produzione Primaria iaia 38 il Trasporto al macello icpeo ae alan in 40 La fase di Macellazione i 41 Requisiti aggiuntivi per la Macellazione dei suini 47 Controlli di Processo ai ale res a eee 49 La Verifica dell efficacia dei controlli di processo ii 51 Gli Indicatori Microbiologici 1 creare aaa 54 Criteri Microbiologici applicabili all industria di macellazione suina 57 Predisposizione dell Autocontrollo aziendale nelle industrie di macellazione suine 74 Le informazioni generali propedeutiche al manuale di autocontrollo 75 Le procedure di gestione delle attivit produttive SOP
77. a sensibilita della metodica analitica un valore massimo di 2 62 log UFC cm ed una deviazione standard di 0 96 log UFC cm In 11 casi su 15 73 la contaminazione di questo sito stata superiore alla media della carcassa di appartenenza mentre in quattro casi A 4 A 5 A 13 A 14 risultata inferiore tra queste in due casi A 13 A 14 le Enterobacteriaceae non sono state rilevate Salmonella spp stata isolata in un occasione nell area dell addome A 12 quindi in uno degli 11 campioni 9 in cui la contaminazione da Enterobacteriaceae risultata superiore alla media della carcassa corrispondente 239 La gola ha fatto registrare un valore medio di contaminazione di 0 52 log UFC cm un valore minimo pari alla sensibilit della metodica analitica un valore massimo di 2 9 log UFC cm ed una deviazione standard di 0 77 log UFC cm In quattro casi su 15 27 l area della gola ha presentato una contaminazione superiore alla media della carcassa Tuttavia nei siti in cui stata isolata Salmonella spp G 10 G 13 il valore numerico di Enterobacteriaceae risultato inferiore alla media della carcassa La coscia infine ha presentato un valore medio di contaminazione di 0 20 log UFC cm un valore minimo pari alla sensibilit della metodica analitica un valore massimo di 1 18 log UFC cm ed una deviazione standard di 0 36 log UFC cm In 13 casi su 15 87 la coscia ha fatto registrare una contam
78. a area considerata singolarmente ha una correlazione inferiore rispetto quello desunto dalla media dei 4 siti per ogni carcassa con il rischio di contaminazione da Salmonella spp infatti nei due casi in cui il microrganismo stato isolato dai lombi L 11 L 13 i rispettivi valori di numerazione dei microrganismi a 30 C erano inferiori alla media della carcassa Questa considerazione avvalorata dalle differenze statisticamente significative secondo il test t di Student tra i valori di CMT di lombi vs addome p lt 0 01 e di lombi vs gola p lt 0 05 Pur essendoci notevole differenza tra le cariche microbiche di questi siti scarto tra le medie di circa 1 unit logaritmica di UFC cm che potrebbero essere disposti in categorie di rischio distinte sulla base dei risultati della CMT l esposizione al rischio Salmonella spp si dimostrata identica per lombi e gola 2 isolamenti ciascuno e addirittura inferiore per l addome un solo isolamento La numerazione delle Enterobacteriaceae ha indicato l addome come l area con la maggior probabilit di contaminazione con un valore medio pari a 1 06 log UFC cm seguito dalla gola 0 52 log UFC cm dalla coscia 0 20 log UFC cm e per ultimo dai lombi 0 14 log UFC cm 249 L addome infatti solo in 4 casi ha avuto una contaminazione da Enterobacteriaceae inferiore alla media della carcassa associata di cui 2 sotto al limite di rilevabilita mentre la gola
79. a colorazione che si generata si preleva un aliquota di 0 1 ml e la si inocula in 10 ml di Fraser Broth a concentrazione intera Fraser Broth Base Biolife codice Ref 4014952 Fraser Selective supplement Biolife codice Ref 4240043 il secondo terreno liquido di arricchimento selettivo incubato a 37 C per 48 ore 3 ore Questo brodo di arricchimento secondario contiene una concentrazione intera di agenti selettivi l acriflavina 12 5 mg l acido nalidixico 10 mg Le colture batteriche ottenute dal primo e dal secondo arricchimento sono state piastrate su terreni selettivo differenziali solidi indipendentemente 220 dal colore del brodo arricchito questi sono rappresentati dall agar Listeria secondo Ottaviani ed Agosti ALOA agar Listeria Ottaviani Agosti Biolife codice Ref 4016052 ALOA Enrichment Selective supplment Biolife codice Ref 423501 e dall Oxford agar Listeria Oxford agar Base Biolife codice Ref 4016002 Listeria Oxford Antimicrobial supplement Biolife codice Ref 4240038 Il primo imposto dalla norma UNI EN ISO 11290 1 2005 mentre la scelta del secondo lasciata all operatore in modo che i due terreni siano complementari Gli elementi selettivi contenuti nell ALOA sono rappresentati dall acido nalidixico dal ceftazidime dal cicloeximide dal cloruro di litio e dalla polimixina B Quelli presenti nell Oxford agar sono il cicloeximide la colistina l acriflavina il cefotetan
80. a compresi tra 0 999 e 0 945 sui terreni di crescita e fino a 0 93 negli alimenti mentre l optimum si colloca a 0 995 Sebbene non ci sia crescita al di sotto di 0 93 tuttavia il microrganismo sopravvive e la durata direttamente proporzionale all Aw Il sale NaCl impiegato per diminuire l acqua libera inibitorio a concentrazioni di 3 4 ma la tolleranza aumenta a temperature comprese tra 10 e 30 C Cox 1999 I fattori di virulenza Salmonella spp dotata di vari fattori di virulenza che sono il Lipopolisaccaride la Fimbrie le Tossine i Siderofori altri fattori codificati a livello cromosomiale nonch i Plasmidi Il lipopolisaccaride grazie alla presenza della catena laterale impedisce stericamente il legame con i componenti del sistema a cascata del complemento prevenendo in questo modo la lisi cellulare Questa propriet attribuita alla lunghezza della catena e al grado di glicosilazione Cox 1999 Le fimbrie hanno la funzione di legare la fibronectina e quindi di dare avvio alla colonizzazione intestinale Cox 1999 Le tossine prodotte da Salmonella comprendono enterotossine responsabili dei sintomi diarroici La tossina di Salmonella che mostra analogie con quella del colera composta da 2 sub unit A e B la prima stimola 138 l adenilato ciclasi della cellula ospite enterocita mentre la seconda crea un poro nella membrana cellulare per il passaggio della tossina stessa I livelli in
81. a fatto registrare i valori pi elevati sia di temperatura iniziale che di abbattimento termico sebbene rientri tra le cosce che hanno avuto un aumento della CMT e delle Enterobacteriaceae tra To e T 24 La curva di riduzione della temperatura della coscia n 7 comunque ha evidenziato una forte irregolarit e mostra forti oscillazioni di temperatura nel corso delle 24 ore in controtendenza rispetto alle curve relative alle altre 14 cosce caratterizzate da una spiccata linearit con un calo costante della temperatura Per questo motivo occorre sottolineare che la refrigerazione seppure in questo studio non appaia come il fattore pi determinante riveste un importanza strategica per contenere la moltiplicazione batterica Questa considerazione avvalorata dai risultati relativi alla coscia n 7 per la quale il peggioramento delle condizioni igieniche pu ritenersi imputabile ad una scorretta gestione della refrigerazione La refrigerazione pu essere ritenuta in definitiva uno strumento indispensabile per prevenire la crescita dei batteri mesofili patogeni la germinazione delle spore e lo sviluppo dei microrganismi psicrotrofi tanto che un controllo inadeguato della temperatura di raffreddamento viene indicato tra le cause pi comunemente associate a malattie a trasmissione alimentare e al deperimento degli alimenti CAC RPC 58 2005 CAC RPC 1 1969 255 Bibliografia e Aarnisalo K Tallavaara K Wirtanen G Maijala R
82. a prelevare la quantit di materiale necessaria a costituire un unica aliquota formata dal numero di unit campionarie previste dal 67 Regolamento su cui si procede ad eseguire analisi unica irripetibile garantendo 1 diritti della difesa del caso Per le modalita di campionamento delle carcasse la Determinazione si riferisce alla norma ISO 17604 Per la conta delle colonie aerobiche e delle Enterobacteriaceae i 4 possibili punti di prelievo sono scelti tra quelli previsti da tale norma Tuttavia per dare continuita alle interpretazioni dei risultati secondo quanto prescritto nella Decisione n 471 del 2001 consigliabile continuare ad effettuare i prelievi negli stessi punti di repere ivi individuati con la possibilit che l operatore economico opti per altri siti tra quelli indicati nella norma ISO 17604 dopo aver effettuato una validazione del sistema proposto Per i suini questi sono quindi quelli indicati nella Figura 5 lombo guanciale faccia mediale della coscia e pancetta ventre Tali punti sono utilizzabili anche per la ricerca di Salmonella spp sulle carcasse considerando una superficie pari a 100 cm per sito campionato In ogni caso 1 siti di campionamento devono essere descritti nelle pertinenti procedure elaborate dall operatore economico OSA 68 PIG CARCASSE Figure 2 Figura 5 punti di campionamento per l analisi delle carcasse suine Decisione CE n 471 del 2001 In caso di applicaz
83. a questi pericoli anche se qualora si dovessero evidenziare stati patologici visibili questi organi dovrebbero essere esclusi dal consumo umano Anche in questo caso si potrebbe ridurrebbe l incidenza della contaminazione da batteri a trasmissione alimentare citati precedentemente EFSA 2011 e Ispezione del cuore il cuore viene inciso nella sua lunghezza coinvolgendo anche il setto interventricolare per la possibile presenza di endocarditi o pericarditi L endocardite acuta un indice di setticemia in atto dovuta alla diffusione di microrganismi da altri 123 organi o tessuti attraverso la circolazione sanguigna Tuttavia la setticemia essendo una forma patologica acuta si dovrebbe rendere manifesta in sede di visita clinica ante mortem Inoltre i microrganismi che possono sostenere queste forme non sono molto spesso trasmissibili attraverso il consumo di carne solo lo Streptococco e l Erysipelothrix possono causare infezioni da contatto D altra parte i cisticerchi di Tenia solium sono trasmissibili all uomo e sono riscontrabili nel tessuto cardiaco e questo potrebbe rappresentare un rischio per la sicurezza del consumatore Tuttavia questo parassita ritenuto non frequente nell Unione Europea costituendo un rischio scarso legato al consumo di carne suina Inoltre qualora fossero presenti cisticerchi questi potrebbero essere inattivati dai trattamenti effettuati sulle carcasse per la prevenzione del rischio trichin
84. alenza di Salmonella spp sulle carcasse Viene evidenziato come il Regolamento 2073 2005 sia indirizzato ai titolari delle industrie alimentari che lo devono utilizzare come riferimento per le verifiche e la validazione dei piani di autocontrollo e per verificare il livello di sicurezza delle proprie produzioni come previsto dalla legislazione comunitaria Tuttavia i criteri in esso riportati si applicano anche ai campioni effettuati durante i controlli ufficiali sia nell ambito del commercio intracomunitario che delle importazioni In particolare i controlli di processo spettano in via principale alle imprese alimentari e rappresentano uno strumento per la verifica e la validazione delle procedure di autocontrollo rivolte alla certificazione delle garanzie di sicurezza alimentare Invece i controlli sulla sicurezza degli alimenti che riguardano gli alimenti gi in commercio o pronti per la vendita competono oltre che al produttore anche agli organi pubblici di controllo e rappresentano uno strumento di monitoraggio sull efficacia dei sistemi di autocontrollo e di verifica della conformit dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dai Regolamenti comunitari in rapporto alle caratteristiche del prodotto alle indicazioni riportate in etichetta ed all uso abituale Per quanto espresso opportuno che l attivit di controllo ufficiale svolta nel corso del processo produttivo si attenga alla verifica del rispetto dei criteri di ig
85. alla flora batterica generica Questo ha portato i ricercatori ad ipotizzare una sottostima da parte dei metodi analitici dei coliformi che 101 potrebbero essere stressati e quindi con coltivabili con le metodiche analitiche classiche a seguito dell esposizione al calore Pearce et al 2004 Inoltre Salmonella spp stata rilevata sul 31 delle carcasse al dissanguamento mentre la prevalenza scesa all 1 dopo la scottatura dalla cui acqua non stato possibile rinvenire il microrganismo La rimozione delle setole ha riportato la presenza al 7 delle carcasse mentre la flambatura appare eliminare completamente il rischio nelle aree adeguatamente esposte al calore Tuttavia l eviscerazione risulta essere un operazione a rischio con prevalenze di Salmonella spp che si innalzano fino al 7 Come si desume da questi risultati appare chiaro che nell industria di macellazione per la produzione di carne suina fresca i rischi microbiologici non possono essere completamente eliminati ma solamente ridotti Una fase ad alto rischio di contaminazione sicuramente l asportazione delle setole che causa un innalzamento significativo delle cariche microbiche Al contrario tra le fasi utili al controllo dei rischi c sicuramente la scottatura efficace nella riduzione di batteri patogeni come Salmonella spp Anche la flambatura si dimostrata parimenti efficace anche se si sono registrate delle differenze significative tra le aree
86. alla temperatura di 4 C di 5 in presenza di acido propionico 4 5 per l acido acetico e lattico e 4 per il citrico e il cloridrico Questi elementi temperatura tipo di acidificante e pH devono essere 172 considerati nella loro totalit quando si vuole valutare l influenza sulla crescita e sulla sopravvivenza di L monocytogenes Martin et Fisher 1999 L monocytogenes considerata un microrganismo psicrotrofo capace di crescere alle temperature di refrigerazione sebbene l optimum per la moltiplicazione sia tra 30 C e 37 C La cinetica di crescita dipendente dall interazione di diverse variabili La temperatura minima media per la crescita fissata a 1 1 C 0 3 C anche se i ceppi emolitici crescono pi facilmente alle temperature di refrigerazione rispetto a quelli non emolitici I tempi di generazione variano da 1 2 a 1 7 giorni per temperature rispettivamente di 4 C e 5 C fino a 7 2 0 65 0 69 ore a 13 C e 35 C In ogni caso la temperatura minima di crescita registrata pari a 0 1 C 0 4 C La temperatura influenza anche la virulenza la moltiplicazione a 4 C aumenta significativamente la virulenza rispetto alla crescita a 37 C in aggiunta si riduce notevolmente anche la sensibilit all inattivazione da parte dei neutrofili Martin et Fisher 1999 Il cloruro di sodio frequentemente aggiunto agli alimenti per migliorare il sapore e come agente di riduzione dell attivit dell acqua Tut
87. amento l adeguatezza del tempo di trasporto e le relative condizioni il grado di rimescolamento di animali con origini diverse le condizioni e le pratiche di permanenza nelle stalle di sosta La sierotipizzazione e metodiche di tipizzazione pi dettagliate basate su analisi genetiche infine servono a differenziare le infezioni occorse in allevamento o durante le fasi successive EFSA 2011a 166 Il secondo indicatore per Salmonella spp HEI6 relativo alle procedure igieniche messe in atto nel corso della macellazione misurando la presenza del microrganismo sulla carcassa prima della refrigerazione Questo consente di isolare il batterio pi facilmente che dopo il raffreddamento l adesione attiva alla carcassa e lo stress che subisce Salmonella durante la refrigerazione riducono infatti le probabilit di isolamento Dalla combinazione dei risultati con l indicatore precedente possibile valutare la capacit del processo di macellazione nel contenere la contaminazione batterica della carcassa EFSA 2011a Il terzo e ultimo punto HEI 7 indica lo stato delle carcasse al termine dell intero processo di macellazione includendo anche la refrigerazione e l eventuale sezionamento Pertanto il livello di contaminazione in questa fase riflette il livello di Salmonella spp che effettivamente entra nella catena alimentare a partire dall impianto di macellazione Questi dati sono utili per ogni macello per fissare 1 propri tar
88. aminazione delle carni crude e dei prodotti a base di carne generalmente basso inferiore a 100 UFC g Fabbi et al 2005 186 L epidemiologia delle infezioni a trasmissione alimentare Secondo i dati emanati dall EFSA a livello europeo i casi di listeriosi umana nel 2009 sono aumentati rispetto agli anni precedenti La fascia di et maggiormente colpita stata quella senile con un elevata percentuale di casi fatali 16 6 Tuttavia nei prodotti ready to eat RTE la prevalenza di L monocytogenes in quantit superiori ai livelli previsti 100 UFC g dalla normativa vigente stata riscontrata in un ridotto numero di campioni EFSA e ECDC 2011 Nell anno 2009 dagli Stati Membri sono stati riportati 1 645 casi umani confermati di listeriosi con un aumento di 264 casi 19 rispetto al 2008 Il tasso di notifica dell intera Unione Europea stato di 0 4 casi 100 000 abitanti con le prevalenze pi alte segnalate in Danimarca e Spagna 1 8 e 1 1 rispettivamente I tassi di notifica relativi all anno 2009 sono aumentati nuovamente dopo due anni di diminuzione come riportato nella Figura 12 EFSA e ECDC 2011 187 o o w 0 20 Confirmed cases per 100 000 population o 6 o 5 2005 2006 2007 2008 2009 Year Figura 12 tassi di notifica di casi confermati di Listeriosi umana segnalati nell Unione Europea negli anni 2005 2009 EFSA e ECDC 2011 La distribuzione secondo le
89. animali sia misure repressive per eliminare quelli gi penetrati nello stabilimento utilizzando mezzi idonei di natura chimica fisica e meccanica Le misure preventive comprendono l idonea realizzazione e manutenzione degli edifici l assenza di fessure tra i raccordi delle porte e i pavimenti o le pareti l isolamento dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche o telefoniche l installazione di reti anti insetto alle finestre la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti evitando una loro permanenza ingiustificata all interno dell azienda o delle aree di produzione la manutenzione delle aree interne ed esterne per renderle inadatte alla permanenza di animali infestanti attraverso il taglio periodico dell erba e l allontanamento dei materiali di scarto dall area perimetrale Per quanto riguarda le misure repressive invece sconsigliato in linea di massima l utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti Peraltro necessario un adeguato programma di monitoraggio per valutare l eventuale presenza di animali infestanti l efficacia degli interventi e quindi il bisogno di intraprendere azioni correttive opportune La documentazione che ne deriva oltre alle 83 indicazioni generali valide per tutte le procedure deve riportare l identificazione delle aree da trattare allegando la planimetria dell impianto con l indicazione dei pun
90. anto dove necessario obiettivi prestazionali o criteri di efficacia microbiologici dovrebbero essere fissati e inclusi nelle procedure di verifica dei controlli di processo Questi non sono 51 da confondere con i criteri microbiologici dato che questi ultimi discriminano l accettabilit dall inaccettabilit di un prodotto o di un lotto importante ricordare comunque che ogni specifica microbiologica deve essere fondata su principi scientifici chiari e dove applicabile anche le procedure i metodi analitici e 1 limiti CAC RPC 1 1969 Una volta che il controllo di processo stato validato all interno di un sistema HACCP l attivit di verifica attraverso test microbiologici serve per assicurare che siano rispettati i requisiti di sicurezza alimentare qualora fossero significativi in termini di protezione del consumatore In particolare le indicazioni che possono fornire sono relative a e Giudicare l adeguatezza e l efficacia del controllo di processo di uno stabilimento in relazione alla contaminazione fecale o proveniente da un altra fonte e Assicurare che il livello di controllo per pericoli specifici sufficiente a garantire la salute pubblica e Facilitare lo sviluppo di criteri di processo in fasi specifiche che raggiungano gli obiettivi prestazionali microbiologici e garantiscano 1 criteri di efficienza e Identificare il bisogno di revisione e nuova predisposizione del piano HACCP e Comparare ogget
91. are dalla Figura 24 7 carcasse su 15 47 avevano un valore complessivo di Enterobacteriaceae superiore alla media Tuttavia queste carcasse n 1 n 3 n 5 n 6 n 8 n 10 n 15 non corrispondono perfettamente alle carcasse che hanno presentato valori di CMT superiori alla media complessiva n 1 n 5 n 10 n 12 n 13 n 14 n 15 questa correlazione tra gli indicatori microbiologici considerati si osservata in soli quattro casi n 1 n 5 n 10 n 15 D altra parte queste quattro carcasse sono quelle che hanno presentato i valori pi elevati di CMT ed Enterobacteriaceae Mettendo in correlazione 1 risultati relativi alla presenza di Salmonella spp e alla numerazione di Enterobacteriaceae si pu rilevare che su quattro carcasse risultate positive per la presenza di Salmonella spp n 10 n 11 n 12 n 13 solo una la n 10 era caratterizzata da una contaminazione da Enterobacteriaceae superiore alla media una la n 11 presentava valori 237 uguali alla media mentre nelle restanti mostravano valor di Enterobacteriaceae inferiori alla media Pertanto questa correlazione tra i risultati microbiologici stata registrata solo in un caso su quattro 25 considerando le carcasse positive per Salmonella spp e in un caso su 7 14 avendo come riferimento le carcasse suine con valori di Enterobacteriaceae superiori alla media I risultati specifici relativi ai singoli siti della carcassa gola coscia lomb
92. are in Europa e uno degli agenti batterici di origine alimentare con incidenza pi elevata nel mondo Il suino viene considerato uno dei maggiori serbatoi di Salmonella spp La contaminazione avviene in maniera prioritaria per via fecale anche se il batterio potrebbe essere presente sulla cute degli animali 95 prima del loro ingresso alla macellazione Il mancato rispetto delle misure igieniche durante le lavorazioni pu essere la causa di diffusione di Salmonella spp lungo la catena di macellazione tra soggetti diversi attraverso un meccanismo di contaminazione crociata Anche la presenza di portatori asintomatici tra il personale che manipola le carni pu essere una fonte di contaminazione dei prodotti se non vengono seguite rigorose misure di corretta prassi igienica La malattia nell uomo sebbene si presenti frequentemente con una forma febbrile gastro intestinale a decorso benigno coinvolge un numero elevato di persone ogni anno I costi diretti ed indiretti ad esse connessa mantengono l infezione da Salmonella spp al centro dell attenzione soprattutto alla luce del fatto che le carni e i prodotti a base di carne suina sono stati frequentemente identificati come causa di tossinfezioni umane Volendo determinare il livello di significativit di questi due pericoli biologici si deve effettuare la valutazione del rischio risk assessment in relazione al processo di macellazione al personale e alla frequenza di malattia nell
93. are negli Stati membri GUCE L 275 51 del 6 10 2006 Decreto Legislativo n 31 del 02 02 2001 Attuazione della direttiva 98 83 CE relativa alla qualit delle acque destinate al consumo umano GU Suppl Ordin 52 del 3 3 2001 Decreto Legislativo n 196 del 04 04 2006 Attuazione della Direttiva 2003 99 CE sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici GU Italiana n 119 del 24 05 2006 Decreto Legislativo n 193 del 06 11 2007 Attuazione della Direttiva CE n 41 del 2004 relativa ai controlli in materia di 258 sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore GU Suppl Ordin n 261 del 09 11 2007 Determinazione Nazionale del 13 01 2005 Accordo ai sensi dell articolo 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997 n 281 tra il Ministero della Salute le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano sul documento concernente criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore delle carni GU Suppl Ordin n 32 del 09 02 2005 Determinazione Nazionale del 10 05 2007 Intesa ai sensi dell articolo 8 comma 6 della legge 5 Giugno n 131 tra il Governo le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano su Linee guida relative all applicazione del Regolamento CE della Commissione europea n 2073 del 15 Novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
94. asarsi su un protocollo finalizzato all esecuzione delle pratiche di pulizia e disinfezione delle strutture degli impianti delle attrezzature e delle superfici di lavoro In particolare deve specificare i prodotti e gli utensili utilizzati le modalit di pulizia e disinfezione distinte per aree e attrezzature quindi il diagramma di flusso degli interventi pre operativi ed operativi le concentrazioni e le modalit d uso dei prodotti i relativi tempi di contatto nonch i tempi di esecuzione la frequenza degli interventi le modalit di controllo e di verifica con la determinazione dei limiti di accettabilit le azioni correttive da attuare nel caso in cui si verifichino delle non conformit e le misure preventive per evitare il loro ripresentarsi i responsabili dell attuazione In aggiunta la procedura deve distinguere le operazioni ordinarie e straordinarie Le prime sono quelle che vengono 79 condotte con frequenza stabilita e sistematica secondo la programmazione preventiva e a prescindere dai risultati del controllo o eventi esterni Il termine ordinario deve essere inteso in relazione alla sistematicit e alla programmazione non legato alla frequenza Invece le operazioni straordinarie sono quelle previste quando si determini la necessit di un intervento di pulizia o di disinfezione non previsto nel piano ordinario a causa delle risultanze dell autocontrollo o di eventi esterni Oltre alle operazioni effettu
95. ate al termine delle lavorazioni importante specificare anche le procedure in corso di lavorazione compresi gli eventuali interventi attuati tra un turno di lavoro e il successivo o durante le pause Altri elementi parimenti importanti sono le specifiche sull igiene del personale nel corso delle lavorazioni modalit e frequenza per il lavaggio e la disinfezione delle mani dei dispositivi di protezione personali dei coltelli degli altri utensili e dell abbigliamento sulle procedure di risanamento da adottare nei casi di contaminazione diretta delle carni e sugli interventi a carico delle attrezzature a seguito di contaminazione accidentale delle stesse Per la dimostrazione dell attuazione di tali procedure l azienda si deve avvalere di documentazione adeguata In primo luogo deve essere individuato il responsabile per l implementazione ed il mantenimento deve essere allegata alla procedura la planimetria dell impianto e devono essere inserite le schede tecniche dei prodotti utilizzati Questa scheda informativa 80 riporta il nome della ditta produttrice e l etichetta la descrizione delle caratteristiche fisiche e la composizione chimica per individuare eventuali sostanze incompatibili e prodotti nocivi di decomposizione Inoltre la scheda tecnica deve precisare il campo di applicazione il dosaggio e le modalit d uso Molto importanti sono anche i dati tossicologici relativi accompagnati da simboli di pericolo e po
96. ati molti focolai tossinfettivi causati da altri sierotipi EFSA 2006 Le opzioni disponibili per l implementazione di schemi di monitoraggio epidemiologico sono 161 essenzialmente due e sono utili per valutare la prevalenza attuale e le infezioni pregresse Queste opzioni si basano su metodiche batteriologiche o immunologiche che se utilizzate correttamente per specifici scopi possono apportare grossi benefici Infatti non forniscono risultati equivalenti e pertanto non possono essere comparate direttamente La scelta sull impiego di tecniche analitiche immunologiche o batteriologiche o la loro attuazione in combinazione dipende dalla situazione da indagare e sui quesiti che devono essere risolti La batteriologia ha i vantaggi di consentire l isolamento di un ceppo per eseguire procedure ulteriori di identificazione il reperimento di informazioni relative a tutti i sierotipi che causano infezioni l esecuzione di test per saggiare l antibiotico resistenza la determinazione dello stato corrente di infezione dei singoli animali la valutazione dello stato di indennit da Salmonella spp in una popolazione animale Al contrario le metodiche immunologiche basate su test ELISA sono utili per l attivit di screening di grandi numeri di campioni di sangue e o di altra fonte la valutazione dell efficacia dei programmi di controllo dell infezione in aree endemiche la determinazione del corrente stato immunologico di una pop
97. atorio riconosciuto per l esame microbiologico e chimico nonch la natura degli accertamenti i limiti di accettabilit e i provvedimenti da attuare I prelievi devono essere fatti a rotazione dai diversi punti di erogazione La frequenza generalmente in funzione dell origine delle acque dalla presenza di depositi intermedi e dal volume totale delle produzioni I rapporti di analisi devono essere conservati per un periodo idoneo Manutenzione ordinaria e straordinaria la procedura deve garantire che lo stabilimento localizzato costruito e mantenuto secondo i principi delle buone pratiche igieniche Lo scopo quello di prevedere flussi produttivi lineari e una loro gestione tale da minimizzare il rischio di contaminazioni crociate Pertanto questa procedura serve a mantenere i requisiti strutturali e funzionali sulla base dei quali lo stabilimento stato riconosciuto ed autorizzato Le operazioni di manutenzione ordinaria devono essere programmate mentre il costante monitoraggio dello stato di conservazione delle strutture e di usura delle attrezzature permette la verifica dell adeguatezza del piano stesso Per questo motivo si pu evidenziare la necessit di attuare interventi di manutenzione straordinaria che possono comportare la temporanea riduzione o sospensione dell attivit produttiva Le operazioni di manutenzione riguardano generalmente le 85 aree esterne allo stabilimento le strutture sia interne che est
98. attenzione a non entrare in contatto direttamente o indirettamente con le aree soggette a campionamento Completate queste attivit le spugne sono state riposte nelle buste sterili di plastica aggiungendo la rimanente soluzione peptonata tamponata sterile 15ml per raggiungere il valore complessivo di 25 ml I sacchetti sono stati cos sigillati e predisposti per l invio al laboratorio dopo aver proceduto alla corretta identificazione A tal fine le carcasse sono state numerate in progressione e ad ognuno dei quattro siti sottoposti al campionamento stata abbinata una lettera A per l addome L per i lombi C per la coscia e G per la gola L identificazione finale ed univoca del campione stata ottenuta abbinando il numero della carcassa alla lettera specifica del sito esaminato Dato che il campionamento sulla coscia stato effettuato anche a distanza di 24 ore dalla macellazione dopo stoccaggio nelle celle 202 frigorifere al numero progressivo della carcassa di origine e alla lettera C stata aggiunta la dicitura T 4 I campioni sono stati analizzati nel pi breve tempo possibile dal momento del prelievo e comunque mai oltre le 24 ore Per il trasporto al laboratorio della Sezione di Ispezione degli Alimenti di origine animale della Facolt di Medicina Veterinaria di Parma i campioni sono stati refrigerati ad una temperatura compresa tra 0 C e 4 C e non congelati Si evitato quindi di mettere i campioni a diretto
99. bacillare pleomorfa Si possono notare infatti bacilli corti e sottili eventualmente associati in corte catene I batteri inoltre danno una reazione positiva alla colorazione di Gram assumendo una tonalit violacea dovuta al legame con il violetto di genziana Il test per valutare la presenza dell enzima catalasi stato svolto aggiungendo ad una goccia di perossido di idrogeno allo 0 3 posta su un vetrino da osservazione la patina microbica della colonia sospetta La risposta positiva si evidenzia immediatamente attraverso la comparsa di bolle Infine al test di illuminazione di Henry effettuato con un raggio di luce potente incidente a 45 sulla piastra le colonie di Listeria spp 223 manifestano una colorazione bluastra e una superficie granulare Le colonie che hanno dato una reazione positiva ai tre test precedenti sono state confermate come appartenenti al genere Listeria spp e sono state sottoposte ad ulteriori analisi di conferma per Listeria monocytogenes Le prove sono rappresentate dal CAMP test e dall utilizzazione dei carboidrati II CAMP Christie Atkins Munch Petersen test serve per mettere in luce la capacita B emolitica di Listeria monocytogenes Le piastre di terreno colturale solido contenti sangue di pecora Blood agar Sheep Biolife codice Ref 541151 sono state predisposte seguendo lo schema indicato in Figura 21 Il metodo di semina prevede che i ceppi batterici vengano inoculati seguendo delle linee ret
100. biche superiori alla media totale di tutte le carcasse anche se queste non sono sovrapponibili esattamente per entrambi i parametri Questa osservazione trova conferma nel fatto che considerando le carcasse contaminate da Salmonella spp n 10 n 11 n 12 n 13 3 75 erano contraddistinte da valori di CMT superiori alla media delle carcasse mentre solo 1 25 la n 10 presentava una contaminazione da Enterobacteriaceae superiore alla media Questa discrepanza si rileva anche dalla percentuale di isolamento di Salmonella spp tra le carcasse con cariche microbiche superiori alla media per ciascun parametro microbiologico Tra le 7 carcasse contraddistinte da valori di CMT sopra la media 3 43 hanno visto l isolamento di Salmonella spp da almeno un sito Al contrario tra le 7 carcasse con valori di Enterobacteriaceae sopra alla media solo 1 14 la n 10 era contaminata da Salmonella spp S Anatum un altra n 11 presentava una contaminazione da Enterobacteriaceae pari alla media pur essendo stata isolata Salmonella anche in questo caso Pertanto secondo questi dati la numerazione dei 247 microrganismi a 30 C un parametro dotato di una maggiore correlazione verso la presenza di Salmonella spp rispetto alle Enterobacteriaceae considerando pero la contaminazione complessiva della carcassa La numerazione dei microrganismi a 30 C ha indicato l addome come l area con la maggior probabilit di contaminazione
101. carne anche quando la carica batterica elevata non vengono alterati nelle loro caratteristiche organolettiche come sapore e odore La contaminazione spesso avviene quando Salmonella introdotta nelle aree di preparazione 143 degli alimenti e ci sono le condizioni favorevoli perch il microrganismo si moltiplichi come ad esempio situazioni di abuso termico ed episodi di cross contaminazione Salmonella infine puo essere trasmessa attraverso il contatto diretto con animali infetti o per via interumana ma anche l ambiente contaminato dal punto di vista fecale pu rappresentare una fonte importante di infezione Negli animali le infezioni sub cliniche sono comuni Il microrganismo pu facilmente diffondersi tra gli animali in un gruppo e questi possono diventare portatori quindi escretori intermittenti 0 persistenti La febbre e la diarrea legata all infezione da Salmonella sono meno comuni nei suini rispetto ai bovini pecore e cavalli mentre capre e pollame generalmente non mostrano segni di infezione Ricci 2005 Le forme di malattia nell uomo Salmonella ritenuta sostenere nell uomo due diverse forme patologiche una gastroenterite febbrile e forme sistemiche anche se possibile che la malattia possa esordire con la prima forma ed evolversi successivamente nella seconda Cox 1999 L uomo malato o portatore una fonte di contagio in quanto alberga il microrganismo e lo elimina abbondantemente con le feci e
102. cee presenti nel latte pastorizzato e in altri prodotti lattiero caseari liquidi pastorizzati e Listeria monocytogenes nel sale alimentare GUCE L 107 del 29 04 2010 Regolamento CE 852 2004 Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 sull Igiene dei prodotti alimentari GUCE L 139 del 30 4 2004 265 Regolamento CE 853 2004 Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale GUCE L 139 55 del 30 04 2004 Regolamento CE 854 2004 Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano GUCE L 266 83 del 25 06 2004 Regolamento CE 882 2004 Regolamento CEE UE n 882 del 29 Aprile 2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformit alla normativa in materia di mangime e di alimenti alle norme sulla salute e sul benessere degli animali GUCE n L165 del 30 04 2004 Regolamento CE 1441 del 2007 Regolamento della Commissione del 5 Dicembre 2007 che modifica il Regolamento CE n 2073 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari GUCE L 322 del 07 12 2007 Regolamento CE 2073 del 2005 Regolamento della Commissione del 15 Novembre 2005 sui criteri microbiolo
103. cessive modifiche ed stato ripetuto sulla coscia a distanza di 24 ore dopo che quest ultima aveva raggiunto una temperatura interna inferiore a 4 C Allo scopo si utilizzato un metodo di campionamento non distruttivo con l impiego di spugne abrasive sponge bags TWIRL EM I tamponi eseguiti sui singoli siti non sono stati aggregati per ciascuna carcassa ma sono stati analizzati separatamente per la numerazione dei microrganismi a 30 C la numerazione delle Enterobacteriaceae la ricerca di Salmonella spp e di Listeria monocytogenes Per ogni sito sono stati effettuati due tamponi superficiali separati eseguiti in modo consequenziale uno da sottoporre ai 199 metodi di analisi quantitativi e l altro per la ricerca dei microrganismi patogeni Le procedure di campionamento sono state effettuate secondo le norme ISO 7218 2005 e ISO 17604 2003 L attrezzatura necessaria al campionamento superficiale delle carcasse stata predisposta sul tavolo da lavoro Prima di effettuare le operazioni di campionamento le mani sono state lavate disinfettate e asciugate con carta a perdere prestando attenzione a non toccare la superficie esterna dei guanti nell atto di infilarli Le maniche del camice e gli indumenti sono stati fissati per non poter entrare in contatto al momento del prelievo e della preparazione del campione con le superfici o con le attrezzature sterili Le spugne impiegate sono state preparate aggiungend
104. cludere l argomento necessario ricordare che l Intesa Stato Regioni sulle Linee guida relative all applicazione del Regolamento CE della Commissione europea n 2073 del 15 Novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Determinazione Nazionale del 10 05 2007 fornisce ulteriori indicazioni a riguardo Tale provvedimento rileva che in ambito nazionale l emanazione del Regolamento CE 2073 2005 potrebbe creare confusione ed incertezza operativa dal momento che la Direttiva Comunitaria n 41 del 2004 Dir CE 41 del 2004 attuata dal Decreto Legislativo n 193 del 2007 abroga le direttive verticali sugli alimenti di origine animale che subordinano la conformit di talune tipologie di alimenti a parametri microbiologici In particolare le norme nazionali in contrasto con le norme europee sono automaticamente caducate mentre norme nazionali incompatibili devono essere inapplicate dal giudice nazionale Pertanto i provvedimenti normativi pre esistenti sono da ritenersi in vigore per gli aspetti non contrastanti con la nuova normativa come ad esempio la Legge n 283 del 1962 e il suo Regolamento di Attuazione DPR n 327 del 1980 L operatore economico del settore alimentare che impiega carni di animali della specie suina deve acquisire dallo stabilimento di macellazione nell ambito delle proprie procedure di controllo le pertinenti 65 informazioni relative all effettiva prev
105. cun sierogruppo determinato da un particolare antigene O e ciascuno di questi indicato con un numero arabo compreso tra 1 a 67 anche se in modo non sequenziale Talvolta certi antigeni codificati a livello cromosomiale possono non essere espressi o prodotti a livelli non individuabili Tali antigeni come 1 O5 nel sierotipo S Typhimurium sono indicati nella formula antigenica tra parentesi quadre Cox 1999 All interno dei sierogruppi i ceppi sono ulteriormente differenziati in sierotipi sulla base degli antigeni flagellari H I sierotipi possono disporre di 1 2 o 3 fasi di antigeni flagellari vengono definiti pertanto monofasici difasici o trifasici rispettivamente anche se nella maggior parte dei casi ne posseggono due Gli antigeni di fase 1 sono indicati nella formula antigenica con lettere minuscole e oltre al ventiseiesimo dalla lettera z seguita da numeri progressivi Gli antigeni H di fase 2 invece sono indicati con numeri arabi Cox 1999 Gli antigeni H costituiscono un gruppo di circa 35 antigeni di natura proteica che vengono distrutti dal calore La fase 1 definita specifica in quanto tipica di un determinato sierotipo mentre la fase 2 comune a pi sierotipi Ricci 2005 In alcuni ceppi di Salmonella spp si trova anche un terzo tipo di antigene chiamato Vi antigene di virulenza fattore presente in S Typhi S Paratyphi S Dublin e S Typhimurium Questo elemento composto da polisaccaridi aci
106. dentemente dalle loro dimensioni con pigmentazione rossa Prove di conferma test dell ossidasi test di fermentazione del glucosio Applicazione della formula di calcolo N gt C V n 0 1 n d gt applicazione del fattore di correzione derivante dalla percentuale di conferma YC sommatoria delle colonie contate su due piastre derivate da due diluizioni successive e delle quali almeno una contiene minimo 10 colonie V volume dell inoculo di ogni piastra espresso in millilitri d coefficiente di diluizione corrispondente alla prima diluizione considerata d 1 nel caso in cui si consideri il campione di prova prodotti liquidi seminato direttamente Figura 15 diagramma di flusso per l esecuzione della Numerazione delle Enterobacteriaceae ISO 21528 2 2004 210 Per le analisi qualitative in laboratorio si proceduto alla suddivisione a met delle spugne imbevute di BPW per permettere la fase di arricchimento per entrambi i microrganismi sottoposti a prova Per la ricerca di Salmonella enterica si seguita una procedura d analisi basata sulla norma UNI EN ISO 6579 2002 Amd 1 2007 I tamponi da analizzare sono stati sottoposti ad una fase di pre arricchimento non selettivo aggiungendo una quantit pari a 45 ml di Acqua Peptonata e Tamponata BPW Oxoid codice CM1049 alla met della sponge reidratata con 5 ml di soluzione di trasporto In tal modo si raggiunta una proporzione di 1 10 ri
107. desi dagli animali infetti o portatori ai suini non infetti Pertanto le misure preventive da intraprendere in questa fase sono la divisione dei gruppi di animali con provenienza diversa ed efficaci procedure di pulizia e disinfezione attuate tra un gruppo e l altro Tuttavia un notevole aiuto alla riduzione di questo rischio si ha attraverso piani di controllo a livello di allevamento come dimostrato dall esempio della Svezia e della Norvegia Da tenere in considerazione c anche il tempo trascorso tra l ingresso in macellazione e l ultima somministrazione di alimento agli animali fattore che influenza la ripienezza dello stomaco e del tubo gastro enterico Questo chiaramente potrebbe determinare un rischio maggiore di rottura dell intestino durante l eviscerazione Borch et al 1996 Durante lo stordimento e la iugulazione 1 rischi principali sono legati agli utensili e alle superfici a contatto con gli animali contaminati Pertanto necessario sanificare adeguatamente le strutture e gli attrezzi nelle apposite coltelliere che presentano acqua ad una temperatura di 82 C La procedura di scottatura per ridurre l entit della contaminazione superficiale deve avvenire in un tempo non inferiore a 6 8 minuti ad un temperatura dell acqua di circa 61 C Dato che l entit della riduzione dipende dalla giusta combinazione di tempo temperatura necessario che i ritmi di macellazione siano adeguati a garantire la conformit a
108. di 133 localizzati sulla superficie delle cellule batteriche L antigene Vi ha la caratteristica di mascherare gli antigeni O e di impedire un sufficiente avvicinamento dei corpi batterici rendendoli non agglutinabili dai sieri somatici Si pu dire che l antigene Vi di Salmonella corrisponda agli antigeni K capsulari degli altri enterobatteri Infine vi sono gli antigeni F un tempo classificati tra gli antigeni K Questi sono tipici delle fimbrie o pili che si irradiano dalla superficie cellulare Le fimbrie sono strutture di natura proteica e sono pi corte e sottili dei flagelli Sono considerate fattori di patogenicit meglio note come adesine in quanto presentano estremit idrofobiche che aderiscono alle cellule o a substrati diversi Ricci 2005 I ceppi infine possono essere ulteriormente classificati con altri metodi fenotipici e genotipici che includono la bio tipizzazione la tipizzazione fagica il pattern di resistenza agli antimicrobici l analisi delle endonucleasi di restrizione la gel elettroforesi in campo pulsato e il profilo plasmidico Cox 1999 Le caratteristiche biochimiche L identificazione biochimica del genere Salmonella prevede i seguenti risultati alle specifiche reazioni mancata idrolisi dell urea mancata produzione di acetoina mancata fermentazione di lattosio caratteristica discriminante rispetto ai microrganismi coliformi adonitolo 134 saccarosio salicina produzione d
109. di pulizia e manutenzione di controllo degli animali infestanti di gestione dei rifiuti e di monitoraggio delle procedure di sanificazione La manutenzione e le operazioni di pulizia servono a conservare in uno stato di servibilit idoneo le strutture e i macchinari Questa condizione ideale facilita le procedure di sanificazione assicura un funzionamento corretto soprattutto nelle fasi critiche e serve a prevenire la contaminazione dei prodotti con pericoli fisici di natura metallica plastica chimica o semplicemente detriti che sarebbero alquanto difficili da eliminare successivamente In linea generale le procedure di pulizia hanno la funzione di rimuovere i residui alimentari e lo sporco che potrebbero essere fonte di contaminazione importante adeguare i metodi di pulizia e i materiali impiegati in relazione alla natura dell industria alimentare e ai rischi verso i quali pi facilmente esposta Successivamente alle 17 operazioni di pulizia spesso molto utile e necessaria la disinfezione I presidi chimici devono essere manipolati con cautela e utilizzati in accordo con le specifiche tecniche del prodotto fornite dal produttore Pertanto opportuno che le istruzioni d uso comprensive delle dosi necessarie e dei tempi di azione vengano esplicitate in specifiche procedure operative all interno dei manuali di autocontrollo Infine i prodotti disinfettanti devono essere conservati in luoghi separati dagli alimenti in c
110. di Salmonella spp compresa nel range di 2 54 C sebbene la crescita sotto 1 7 C avvenga esclusivamente sui terreni colturali e sopra 1 48 C sia prerogativa dei ceppi termofili La temperatura ottimale per la crescita 37 C che riflette la natura mesofila del microrganismo che vede come habitat naturale il tratto gastro intestinale degli animali Oltre la temperatura massima Salmonella viene inattivata molto velocemente essendo altamente termosensibile e quindi labile anche ai processi termici pi blandi come la pastorizzazione Tuttavia osservata una certa variabilit di sensibilit tra 1 vari ceppi con valori D medi pari a 1 3 e 0 4 0 6 per temperature di 57 C e 60 C con valori z di 4 5 C Salmonella Senftenberg il sierotipo maggiormente resistente al calore L esposizione a condizioni avverse incluse temperature sub letali e valori di pH estremi aumenta la resistenza alla temperatura Gli alimenti solidi ricchi in modo particolare di proteine e grassi e con attivit dell acqua A bassa sono altamente protettivi Ad esempio il tempo di sopravvivenza in cioccolato o arachidi viene misurato in ore anzich in minuti La termoresistenza aumentata in misura inferiore quando soluti come PNaCl sono utilizzati per ridurre 1 Ay piuttosto che gli zuccheri D altra 136 parte Salmonella resiste bene alle basse temperature anche se si nota una certa variabilit in base alla matrice e a fattori quali il pH e PA
111. di gravidanza Pertanto possono essere individuate due forme di listeriosi neonatale una a rapida comparsa nel neonato e una che si manifesta pi tardi Nella prima i sintomi si presentano entro i primi due giorni di vita e il microrganismo si localizza in molte aree di necrosi diffuse in tutto l organismo Risultano pi colpiti nella maggior parte dei casi il fegato la milza i polmoni i reni ed il cervello In questo caso la prognosi sempre infausta La seconda forma si 177 manifesta in media dopo 14 3 giorni soprattutto con meningite Tuttavia si possono osservare disturbi di respirazione eruzioni cutanee congiuntivite polmonite ipereccitabilita vomito crampi shock anomalie ematologiche e ipo o iper termia La maggior parte dei decessi avvengono per polmonite e insufficienza respiratoria Sebbene una pronta terapia antibiotica aumenti le possibilit di sopravvivenza tuttavia il tasso di mortalit rimane circa del 36 Martin et Fisher 1999 In linea di massima gli individui in buona salute mostrano infezioni generalmente asintomatiche o con sintomatologia puramente gastro enterica con leggeri sintomi simil influenzali quali febbre affaticamento malessere generale nausea dolori addominali vomito e diarrea La dose infettante del microrganismo variabile in relazione all ospite e al ceppo batterico coinvolto anche se l ingestione di meno di 1 000 microrganismi ritenuta sufficiente per produrre la malat
112. dizzazione del piano di campionamento includendo specifiche sulle fasi comprese sui prodotti sulla grandezza e sul tipo di campione il periodo di prelievo i metodi di reperimento e di trasporto Il metodo di campionamento pu essere distruttivo attraverso il 53 prelievo di materiale o non distruttivo con l esecuzione di tamponi e spugne per il campionamento delle superfici importante ricordare che nessun metodo pu ottenere il prelievo di tutta la flora presente e che il metodo non distruttivo pu reperirne solo una parte Le analisi in fasi multiple lungo la catena alimentare possono fornire maggiori informazioni sul controllo di processo e consentire una risposta pi mirata alle non conformit Gli Indicatori Microbiologici I test microbiologici sono basati su microrganismi che sono indice della presenza di pericoli per la salute umana o sui batteri patogeni stessi Per ragioni pratiche i requisiti microbiologici non sono adatti verificare in corso il piano HACCP anche se i test dovrebbero essere condotti con frequenza sufficiente per assicurare l efficacia di qualsiasi criterio di processo che rientra in un piano di autocontrollo In questo senso i criteri microbiologici servono a dichiarare appropriati 1 CCP nel controllare i rischi connessi Nel caso di microrganismi indicatori come Escherichia coli le Enterobacteriaceae e la conta aerobica totale la loro enumerazione deve riflettere le condizioni che rivelano
113. e a 37 C per 24 ore 3 ore le piastre sono state esaminate per verificare la presenza di colonie di Sa monella spp tipiche o sospette Figura 16 Le colonie tipiche di Salmonella su XLD agar appaiono con il centro nero e il margine biancastro su uno sfondo rossastro del terreno Sono da ritenersi comunque sospette le colonie prive di centro nero o che portano a viraggio del terreno al giallo L aspetto tipico dovuto al fatto che Salmonella produce idrogeno solforato che viene evidenziato grazie al sistema rivelatore dell ammonio citrato ferrico che conferisce la classica colorazione nera lucida Il fondo rosso invece dovuto ad una parziale fermentazione degli zuccheri presenti nel terreno dato che Salmonella utilizza solamente lo xilosio e non lattosio e saccarosio e alla successiva utilizzazione di derivati proteici che alcalinizzano il terreno Le colonie 212 atipiche di Salmonella possono avere uno sfondo giallo per la fermentazione del lattosio caratteristica di sierovarianti appartenenti a Salmonella enterica subsp arizona Il centro nero potrebbe non essere presente per i sierotipi di Salmonella Typhi S Paratyphi A B e C Le colonie tipiche di Salmonella su BGA agar appaiono lisce e rossastre con margine pi o meno irregolare La colorazione rossastra dovuto ad una alcalinizzazione del terreno dovuta alla mancata utilizzazione del lattosio e del saccarosio e all impiego dei soli substrati proteici com
114. e rapida su vetrino utilizzando un anti siero polivalente verso l antigene O Denka Seiken co LTD codice Ref 292537 I ceppi che hanno dato una reazione positiva al test sono stati considerati appartenenti al genere Salmonella I ceppi isolati sono stati sottoposti ai test per determinare la suscettibilit agli antimicrobici come prescritto dalla Direttiva CE n 99 del 2003 La prova stata espletata secondo il metodo della disco diffusione su piastra per gli appartenenti alle Enterobacteriaceae in accordo con le disposizioni del Clinical and Laboratory Standards Institute precedentemente noto come NCCLS Sono stati utilizzati i seguenti antibiotici seguiti dalle relative concentrazioni visto il loro impiego nella pratica clinica colisitina 10ug sulfametossazolo trimethoprin 23 75ug 1 25ug kanamicina 30ug gentamicina 10ug neomicina 30ug ceftazidime 30ug cefotaxime 217 30ug amoxicillina acido clavulanico 20ug 10ug acido nalidixico 30ug tetraciclina 30ug ampicillina 10ug streptomicina 10g sulfonamidi 300ug cloramfenicolo 30ug cefalotina 30ug enrofloxacina Sug ciprofloxacina Sug Per il test di antibiotico resistenza stato impiegato il terreno ISO SENSITEST Agar Oxoid codice CM0471 e dischi commerciali contenenti gli antibiotici citati Oxoid I risultati dei test di sensibilit agli antimicrobici sono stati categorizzati come sensibili intermedi o resistenti secondo 1 pr
115. e Raaska L 2006 The hygienic working practices of maintenance personnel and equipment hygiene in the Finnish food industry Food Control 17 2006 1001 1101 e Berends B R Van Knapen F Snijders J M Mossel D A 1997 Identification and quantification of risk factors regarding Salmonella spp On pork carcasses Int J Food Microbiol 36 199 206 e Bolton D J Pearce R A Sheridan J J Blair I S McDowell D A Harrington D 2002 Washing and chilling as critical control points in pork slaughter hazard analysis and critical control point HACCP system J App Microbiol 92 893 902 e Bonardi S Brindani F Maggi E 2002 Isolation of Listeria monocytogenes and Listeria spp From pigs at slaughter in Italy Ann Fac Medic Vet di Parma vol XXII 205 210 e Bonardi S Brindani F Pizzin G Lucidi L D Incau M Liebana E Morabito S 2003 Detection of Salmonella spp Yersinia enterocolitica and verocytotoxin producing Escherichia coli 0157 in pigs at slaghter in Italy Int J Food Microbiol 85 1 2 101 10 256 Borch E Nesbakken T Christensen H 1996 Hazard identification in swine slaughter with respect to foodborne bacteria Food Microbiol 30 9 25 CAC RPC 1 1969 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygene Rev 4 2003 CAC RPC 58 2005 Code of hygienic practice for meat CLSI 2006 Performance standards for antimicrobial susceptibility te
116. e contraddistinte da valori di Enterobacteriaceae 251 sopra alla media della relativa carcassa infatti hanno avuto un esposizione maggiore al di rischio di contaminazione da Salmonella spp OR 1 44 IC 95 0 26 7 91 Al contrario i valori di CMT non hanno rappresentato un fattore di rischio per Salmonella spp anzi si osservata una pi elevata presenza di Salmonella nei siti che presentavano valori inferiori al valore medio di contaminazione della carcassa associata OR 0 33 IC 95 0 04 2 75 probabilmente per una pi spinta competizione della flora batterica generica Per valutare l influenza della temperatura sul possibile isolamento di Salmonella spp nelle aree specifiche i quattro siti oggetto di studio sono stati categorizzati in funzione delle temperature registrate dalla termo camera Essendo i lombi il sito con la temperatura pi elevata 29 0 C e l addome con quella pi bassa 25 3 C si scelto come valore discriminativo tra area calda e fredda la mediana pari a 27 1 C Pertanto la coscia l addome e i lombi risultano essere siti freddi mentre i lombi l unico sito caldo Sulla base di questa classificazione si osservato che la proporzione tra i siti caldi dai quali si isolata Salmonella spp non mostra una differenza statisticamente significativa con la proporzione dei siti postivi per Salmonella spp tra quelli ritenuti freddi Tuttavia la temperatura
117. e di animali con infezione subclinica ma anche la gestione igienica ha la sua rilevanza per limitare la diffusione Sono da considerare pertanto sistemi di vuoto sanitario all in all out controllo dei roditori e degli animali indesiderati cani gatti e uccelli igiene dei visitatori e prevenzione del contatto diretto con gli animali allevati Anche il controllo 163 della contaminazione da Salmonella spp nei mangimi basilare per l alto potenziale di diffusione ad un grande numero di aziende Determinati tipi di mangime come il pellet sono associati ad un rischio maggiore mentre altri come l alimento umido o il siero di latte ad una riduzione dell esposizione EFSA 2006 D altra parte nelle fasi successive delle filiera produttiva Harvest e Post harvest nessuna misura in grado di eliminare completamente il pericolo Salmonella spp La giusta combinazione di misure verticali e orizzontali per prevenire la trasmissione rappresentano la via pi efficace come nel caso di molti altri patogeni alimentari L attivit di monitoraggio svolta importante per valutare l igienicit dei processi e per determinare lo stato corrente relativamente a Salmonella spp lungo la catena alimentare e quindi l esposizione al rischio da parte dell uomo La riduzione delle cariche microbiche negli animali ancora in vita durante il trasporto e la permanenza nelle stalle di sosta pu essere ottenuta attraverso la separazione dei gruppi
118. e e di gabbie richiesta per limitare l imbrattamento e la cross contaminazione facilitando l eliminazione del materiale fecale che deve rimanere il minor tempo possibile a contatto con gli animali Per minimizzare il rischio di trasmissione di agenti patogeni a causa del viaggio fondamentale prestare particolare attenzione che le operazioni di pulizia e disinfezione tra un carico e l altro siano effettuate efficacemente per evitare che il mezzo stesso non costituisca la fonte di infezione La fase di Macellazione Gli animali che vengono avviati alla macellazione devono essere pertanto sani appropriatamente puliti e identificati idoneamente Tutto il bestiame deve essere ispezionato al momento dell arrivo per rilevare anomalie comportamentali o aspetti che possano far intuire la necessit di segregazione di un soggetto o di un gruppo La visita ante mortem un atto 41 fondamentale che precede la macellazione e in questa fase devono essere prese in considerazione tutte le informazioni rilevanti per garantire l igienicit della carne La visita ante mortem deve essere eseguita il prima possibile compatibilmente al fatto che venga offerto agli animali un riposo sufficiente prima di essere avviati alla macellazione Tuttavia non devono essere tenuti pi tempo del dovuto e nel caso in cui passino pi di 24 ore tra la visita e l avvio alla macellazione questa deve essere ripetuta L ispezione deve essere appropriata
119. e le aree sia dentro che fuori le strutture dovrebbero essere mantenute pulite Una volta messi in atto questi accorgimenti lo stabilimento e le zone adiacenti devono essere monitorate regolarmente per individuare tracce di infestazioni Qualora dovessero evidenziarsi delle carenze le infestazioni vanno trattate con la massima premura avendo cura di non interferire negativamente con gli alimenti soprattutto nell espletare trattamenti con agenti chimici fisici e biologici Grande attenzione deve essere posta per la rimozione e lo stoccaggio dei rifiuti Questi non si devono assolutamente accumulare nelle aree di manipolazione di stoccaggio e altre aree di lavorazione degli alimenti e nelle loro vicinanze compatibilmente con l adatto funzionamento dei lavori Le operazioni di monitoraggio dei sistemi di sanificazione servono a dimostrarne periodicamente l efficacia attraverso attivit di audit ispezioni prima dell inizio delle lavorazioni campionamenti microbiologici dall ambiente e dalle superfici a contatto con gli alimenti Attraverso queste 20 azioni possibile revisionare periodicamente le procedure operative e adattarle alle circostanze Un altro capitolo molto importante l igiene del personale per assicurare che coloro che entrano in contatto diretto o indiretto con gli alimenti non rischino di essere fonte di contaminazione Infatti le persone che non mantengono un appropriato grado di pulizia personale che sono
120. e negativamente tutte le fasi successive e diminuirebbe l efficacia delle misure di controllo intraprese Per questi motivi bisogna considerare le possibili fonti di contaminazione provenienti dall ambiente 10 escludendo dalla produzione quelle aree in cui sono presenti sostanze dannose oltre limiti accettabili In un secondo momento attraverso un approccio HACCP 1 potenziali pericoli legati alla produzione specifica devono essere identificati e vanno intraprese misure di controllo nelle fasi dove si presume ci possa essere un alta probabilit di contaminazione I produttori pertanto a limite del possibile devono porre rimedio alle contaminazioni provenienti dall aria dal suolo dall acqua dai mangimi dai fertilizzanti dai pesticidi dai farmaci veterinari o da qualsiasi altro agente impiegato ponendo particolare attenzione alla contaminazione fecale e allo smaltimento dei rifiuti Le sostanze pericolose o di competenza veterinaria devono essere conservate confinate in luoghi dedicati non accessibili a chiunque importante tenere aggiornato un registro aziendale in cui riportare lo stato di salute di piante e animali annotando gli eventuali stati patologici che potrebbero avere effetti negativi sulla salute umana ed animale riportando anche eventuali trattamenti farmacologici effettuati In questa ottica gli alimenti e gli ingredienti devono essere protetti con particolare attenzione dalle contaminazioni derivanti da animal
121. e presenti nella popolazione animale considerando come fattori aggiuntivi la categoria animale l area geografica e i sistemi di produzione primaria Gli animali possono essere giudicati a seguito della visita ante mortem come Idonei per la macellazione e Idonei per la macellazione con la riserva di una seconda visita ante mortem quando l animale non sufficientemente riposato o temporaneamente affetto da una condizione fisiologica o metabolica e Idonei per la macellazione sotto condizioni speciali che prevedano un differimento della macellazione per i soggetti giudicati sospetti quando si pensa che a seguito della visita post mortem ci possa essere una parziale o totale esclusione delle carni dal consumo umano e Non idonei per motivi di sanit pubblica e Non idonei per ragioni di idoneit delle carni e Non idonei per cause relative alla salute animale 43 e Soggetti a macellazione speciale d urgenza qualora si presuma che un ritardo nella macellazione potrebbe deteriorare eccessivamente le condizioni dell animale Le condizioni di stabulazione degli animali prima della macellazione devono minimizzare il rischio di infezione da microganismi patogeni tra animali o tra gruppi differenti La permanenza nelle stalle di sosta ha infatti un influenza importante su vari aspetti della macellazione e sul sezionamento delle carcasse Il fattore primario la pulizia esteriore del mantello dell animale soprattutto per qua
122. e unica fonte energetica Le colonie atipiche di Salmonella possono avere una colorazione gialla per la fermentazione del lattosio caratteristica di sierovarianti appartenenti a Salmonella enterica subsp arizona Figura 16 colonie tipiche di Salmonella spp sul terreno XLD sinistra e BGA destra Dalle due piastre di ciascun terreno selettivo impiegato sono state selezionate come minimo 5 colonie sospette che sono state sotto colturate su TSYEA TSA Oxoid codice CM 0131 YE Oxoid codice LP 0021 per 213 ottenere colture dalle quali eseguire le prove di conferma biochimiche e sierologiche Le prove di conferma biochimiche hanno visto l impiego di Triple Sugar Iron agar TSI Oxoid codice CM0277 Lysine Iron Agar LIA Oxoid codice CM0381 e agar all Urea di Christensen Urea agar base Oxoid codice CM0053 Urea supplement Mast Diagnostic codice Ref DM2285 disposti in provette a becco di clarino e seminati con la tecnica di ago infissione ad eccezione dell agar all Urea inoculato solo superficialmente Esecuzione delle prove di conferma biochimica in macrometodo l incubazione dei terreni differenziali avviene ad una temperatura di 37 C per 24 ore e TSI Triple Sugar Iron agar Figura 17 formazione di deposito nero fondo giallo per l acidificazione del terreno dovuta all utilizzo di glucosio ma non di lattosio e saccarosio in ambiente anaerobio slant rosso che indica che il microrgan
123. e vulnerabili Tuttavia non provata la via di infezione umana attraverso il consumo di carne di maiale dato che l infezione origina dal consumo di altri prodotti latte o dall ambiente e tramite il contatto diretto o inalazione di materiale contaminato Per queste ragioni la mancata incisione dei linfonodi mandibolari nei suini durante la macellazione teoricamente potrebbe far aumentare solo in lieve misura il rischio di infezione umana da Mycobacterium spp che rimarrebbe comunque in una categoria di bassa rilevanza mentre si diminuirebbe in maniera rilevante il rischio di cross contaminazione da Salmonella spp EFSA 2011 122 e Ispezione di polmoni e trachea attualmente i polmoni sono palpati e incisi se diretti al consumo umano per scoprire stati patologici legati soprattutto alla presenza di polmonite e broncopolmonite e raramente di cisti idatidee da Echinococcus _ spp Contemporaneamente la trachea e le ramificazioni principali sono incise per la ricerca di parassiti Metastrongylus spp e per verificare la presenza di acqua di scottatura Bisogna considerare che le patologie polmonari nel suino sono causate da microrganismi che non sono trasmissibili attraverso il consumo di carne P multocida Echinococcus spp o che non sono agenti zoonotici Metastrongylus Tutte queste situazioni sono da ritenersi rilevanti per il benessere e la salute animale Pertanto la mancata incisione non aumenterebbe il rischio legato
124. ebbero una minaccia anche dopo la predisposizione di misure di controllo In linea di massima sono da evitare aree che presentano inquinamento ambientale particolarmente rilevante legato eventualmente a attivit industriali sono soggette ad esondazione sono particolarmente predisposte alle infestazioni di animali indesiderati mostrano impedimenti geografici per lo smaltimento dei rifiuti sia solidi che liquidi Le attrezzature devono essere mantenute in uno stato di manutenzione e pulizia adeguato e devono essere utilizzate esclusivamente per il loro specifico scopo D altra parte devono consentire l espletamento 13 delle buone pratiche igieniche incluse le attivita di monitoraggio Per questo motivo oltre ad essere durevoli e costituite da materiali atossici devono essere removibili e disassemblabili per consentire le ispezioni per il controllo dello stato di manutenzione pulizia disinfezione e di localizzazione di animali infestanti Le attrezzature impiegate per cuocere raffreddare o congelare gli alimenti dovrebbero raggiungere la temperatura target nel minor tempo possibile e mantenerla costante Le attivit di controllo e di monitoraggio della funzionalit reale di queste apparecchiature devono riguardare il parametro fisico in esame e altri elementi come l umidit e la velocit del flusso d aria che potrebbero esercitare influenze negative sugli alimenti Attraverso queste attivit di monitoraggio possibile per
125. elle feci Fredriksson Ahomaa et al 2009 Infine anche l igiene personale pu concorrere alla contaminazione della carne da L monocytogenes siccome alcune procedure semplici come il mancato lavaggio delle mani sono state identificate come un via di trasmissione del patogeno Th venot et al 2006 In definitiva la trasmissione di L monocytogenes alle carni non sembra seguire primariamente la via animale ma sembra essere un pericolo legato alle condizioni igieniche dello stabilimento di macellazione Pertanto Listeria spp e L monocytogenes potrebbero essere degli indicatori molto utili per giudicare lo stato igienico generale e l efficacia della procedure di pulizia e sanificazione adottate negli stabilimenti Borch et al 1996 109 Fase del processo Aspetti igienico sanitari contaminazione tra i gruppi di animali contaminazione con il nastro trasportatore pavimento utensili contaminati 1 accumulo di materiale organico contaminante 2 abbassamento della temperatura sotto i 61 C 1 C contaminazione con le macchine detriti organici riduzione della contaminazione microbica contaminazione con le macchine detriti organici 1 contaminazione da pacchetto intestinale lingua faringe e tonsille 2 contaminazione di utensili ed operatori 3 fuoriuscita di materiale fecale altamente contaminante contaminazione della sega 1 contaminazione a seguito dell ispezione 2 malattie
126. ellosi Anche in questo caso l incisione non si renderebbe necessaria in situazioni di macellazione normale EFSA 2011 Ispezione del fegato il fegato soggetto a palpazione ed eventualmente ad incisione inclusi i linfonodi portali con lo scopo primario di vedere lesioni parassitarie cisti idatidee Echinococcus spp e milk spot Ascaris suum ascessi ed epatiti Le cisti idatidee i milk spot e gli ascessi sono spesso facilmente visibili sulla superficie dell organo Anche le epatiti che sono secondarie a 124 lesioni in altri distretti dell organismo possono essere individuate visivamente attraverso alterazioni macroscopiche delle dimensioni e del colore del fegato Anche in questo caso l incisione non si renderebbe necessaria in situazioni di macellazione normale EFSA 2011 e Ispezione del tratto gastro intestinale include la palpazione dei linfonodi mesenterici ed eventualmente la loro incisione per l individuazione di necrosi caseosa causata da micobatteri A riguardo valgono le stesse considerazioni fatte per l ispezione della testa EFSA 2011 L ultimo step rappresentato dal raffreddamento delle carcasse Sebbene la permanenza dei microrganismi a temperature di refrigerazione non possa essere considerata un metodo di riduzione delle cariche microbiche tuttavia un idonea temperatura di conservazione aiuta nel contenere la crescita dei microrganismi patogeni La refrigerazione cons
127. enti al genere Listeria variabile tra gli autori In linea generale sono incluse 5 specie L monocytogenes L ivanovii L seeligeri L innocua e L welshimeri In aggiunta di recente sono state incluse le specie L grayi e L murrayi L monocytogenes riconosciuta essere patogena per l uomo e per gli animali mentre L ivanovii un patogeno animale Le altre specie invece sono considerate genericamente non patogene Tuttavia sia L innocua che L seeligeri sono state occasionalmente associate ad episodi di malattia nell uomo Tuttavia L monocytogenes ritenuta la specie di interesse maggiore per quanto riguarda la patologia umana Martin et Fisher 1999 Le caratteristiche morfologiche e colturali L monocytogenes un microrganismo cocco bacillare di piccole dimensioni 0 5 2 0um di lunghezza e 0 4 0 5 um di diametro Gram positivo Ha un metabolismo energetico di tipo anaerobio facoltativo e non sporigeno Nelle colture batteriche vecchie pu apparire in lunghi filamenti o pu assumere una forma bacillare particolarmente allungata condizione che si manifesta anche quando il microrganismo cresce in condizioni ambientali avverse L monocytogenes mobile grazie alla presenza di flagelli peritrichi ed caratterizzata dal tipico movimento di rotazione testa coda quando si sviluppa a temperature inferiori a 25 C caratteristica che scompare a 37 C Per questo motivo quando il batterio 169 viene inoculato i
128. eriodi nell ambiente creando nicchie di colonizzazione di difficile eradicazione pertanto sono da tenere in forte considerazione sia l ambiente di lavorazione che le attrezzature come fonte 94 di possibile contaminazione Inoltre in grado di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione rendendo questa misura meno efficace per ridurre la crescita La carne fresca un substrato di crescita idoneo per il microrganismo sulla base delle sue caratteristiche chimico fisiche di pH e attivit dell acqua Aw Il consumo di prodotti a base di carne contaminati da Listeria monocytogenes associato a forme setticemiche caratterizzate da alta mortalit e gravi sequele e a forme di listeriosi non invasiva caratterizzate da sintomatologia gastro intestinale con i sintomi che possono variare da febbre diarrea dolori muscolari e con minor frequenza crampi addominali e vomito La carica infettante ritenuta essere in relazione all ospite essendo maggiormente vulnerabili determinate categorie a rischio quali immunocompromessi donne in gravidanza bambini soggetti anziani Salmonella spp invece presente nell intestino dell uomo e di molti animali anche senza causare malattia Questi soggetti possono pertanto fungere da portatori spesso asintomatici e diffondere il microrganismo nell ambiente dove pu sopravvivere anche per lunghi periodi Salmonella spp tra le cause pi frequenti di malattia ad origine aliment
129. erne i servizi ausiliari gli impianti le attrezzature fisse e mobili i mezzi di trasporto degli alimenti Gli strumenti di misurazione come termometri bilance e pH metri devono essere sottoposti a periodica verifica di funzionalita e taratura Controllo delle temperature la procedura comprende la verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio di lavorazione e di trattamento termico dei prodotti alimentari E importante controllare e registrare la temperatura nelle celle frigorifere per la conservazione delle carni fresche per la conservazione degli alimenti surgelati nei laboratori di sezionamento delle carni fresche carni macinate e preparazioni di carne nei locali adibiti al sezionamento e alla salatura in profondita di prodotti a base di carne Negli impianti per trattamenti termici quali la pastorizzazione la sterilizzazione importante registrare oltre alla temperatura anche i tempi di esposizione per valutarne l efficacia Tuttavia l azienda pu prevedere il monitoraggio anche di altri locali ed impianti qualora tale attivit sia essenziale per la sicurezza degli alimenti In ogni caso le condizioni ambientali devono essere tali da garantire le rispetto delle temperature previste dal Regolamento n 853 2004 e dal DPR n 327 1980 per gli alimenti non specificati dal Regolamento comunitario Ai fini della registrazione delle temperature possono venire utilizzati termometri con 86 registrazione continua su nas
130. erosi dati desunti dalla letteratura scientifica che sottolineano come il tralasciare l incisione non abbassi significativamente la sensibilit e la specificit dell osservazione visiva Hamilton et al 2002 Mousing et al 1997 Questo anche alla luce del fatto che c una forte correlazione tra la prevalenza degli animali portatori di Salmonella spp e il numero di carcasse contaminate alla fine della catena di macellazione Le carcassa degli animali che albergano il microrganismo nelle feci o nelle tonsille sono 3 4 volte pi esposte al rischio di presentare Salmonella spp rispetto agli animali non infetti La presenza di Salmonella spp sulla carcassa infatti si stima possa essere dovuta per il 70 allo stato di portatore dello 119 stesso animale auto contaminazione e per il restante 30 ad episodi di cross contaminazione da personale utensili o ambienti di lavorazione Berends et al 1997 Molti agenti microbici associati con le condizioni patologiche pi frequenti riscontrate all ispezione come ascessi e polmoniti sono rappresentati da agenti non zoonotici o zoonotici che tuttavia coinvolgono maggiormente gli operatori Non ben chiarito se le specie batteriche isolate dalle anomalie anatomo patologiche riscontrate dall ispezione nei suini sostengano un rischio reale per il consumatore EFSA 2011 Per esempio l Arcanobacterium pyogenes isolato da ascessi polmonite osteomielite endocardite e infiammazioni
131. esso peraltro include alcune fasi grazie alle quali possibile ridurre l entit della contaminazione ma tuttavia non esiste nessun punto di controllo in grado di eliminare completamente 1 rischi Pertanto i CCP che vengono identificati lungo il diagramma di flusso possono garantire solo un controllo parziale e la capacit di prevenire i rischi appare limitata Bisogna considerare inoltre che molto spesso difficile individuare dei limiti critici o delle azioni correttive per determinati CCP che quindi sono di fatto dei Punti di Controllo CP gestiti attraverso l implementazione dei pre requisiti e delle GMP Borch e collaboratori 1996 hanno proposto lo schema riportato in Figura 7 106 Salmonella spp considerata sicuramente tra i pericoli microbiologici essendo tra le cause principali di malattia ad origine alimentare con la forma non tifoidea generalmente auto limitante Il rischio per la salute umana identico per tutti i sierotipi conosciuti per alcuni dei quali il suino frequentemente portatore asintomatico per questo motivo Salmonella spp riscontrata spesso sulle carcasse suine e nella carne di maiale Bonardi S et al 2003 Borch et al 1996 Sebbene possa essere rinvenibile lungo l intero tratto digerente rendendo il materiale fecale un importante fonte di contaminazione le concentrazioni di microrganismo possono variare molto da tratto a tratto Inoltre il microrganismo rinvenibile anche dalle t
132. eviazione standard di 0 60 log UFC cm Il livello di contaminazione inferiore stato di 1 60 log UFC cm mentre quello superiore stato di 3 81 log UFC cm Il valore medio rilevato sulle medesime cosce a distanza di 24 ore stato pari a 2 74 log UFC cm con una deviazione standard pari a 0 58 log UFC cm un valore massimo di 4 08 log UFC cm e uno minimo di 1 92 log UFC cm La differenza tra le medie della numerazione dei microrganismi a 30 C subito dopo la macellazione To e a distanza di 24 ore T424 considerando le 15 cosce non si rivelata statisticamente significativa secondo il test t di Student In 9 casi c stato un aumento tra il To e il T 4 di cui 5 C 2 C 3 C 4 C 5 C 7 hanno visto un aumento statisticamente significativo p lt 0 01 con un valore t di 0 0007 Nei rimanenti 6 casi invece c stata una diminuzione e in 4 di questi C10 C12 C13 C14 il calo stato statisticamente significativo p lt 0 01 avendo un valore t pari a 0 0071 242 4 5 al 3 4 sl AI A Bz 3 rs KI ATA LATA LAT L 1 l ANNINAILNI _ sl T_ N 1 0 5 a ee ca es ce c7 ca ea Figura 27 valori relativi alla numerazione dei microrganismi a 30 C delle 15 cosce testate al termine della macellazione To e dopo 24 ore di permanenza nelle celle frigorifere T424 espressi in unit logaritmiche di UFC cm Per quanto riguarda la numerazione delle Enterobacteriaceae Fig
133. frigerazione Il lavaggio una possibile risposta al problema di imbrattamento superficiale degli animali da feci residui di mangime e terriccio che avviene durante il trasferimento degli animali al macello nei mezzi di trasporto e durante la permanenza nelle stalle di sosta Bolton e collaboratori 2002 hanno osservato che il lavaggio effettuato sugli animali prima dell ingresso nella catena di macellazione produce un aspetto visibilmente pulito anche se tuttavia non associato ad una 104 riduzione della contaminazione microbica pu essere considerata quindi semplicemente un azione puramente estetica sull animale Allo stesso modo i lavaggi applicati anche in fasi successive di macellazione e di lavorazione delle carcasse portano solo ad un peggioramento della contaminazione Possibili spiegazioni per questo fenomeno possono essere legate alla deposizione sulla superficie bagnata di microrganismi presenti nell aria del macello o ad un effetto di spargimento generalizzato di una contaminazione relegata ad un area limitata della carcassa Per ottenere effetti decontaminanti infatti necessaria una temperatura dell acqua di almeno 85 C Bolton et al 2002 elemento da prendere in considerazione se si volesse inserire tale intervento nel piano HACCP importante inoltre sottolineare che questa efficacia potrebbe essere ulteriormente potenziata attraverso l inserimento di determinati composti nell acqua di trattame
134. get relativamente al pericolo Salmonella spp EFSA 201 1a 167 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes l agente eziologico della listeriosi e fu scoperta circa 90 anni fa Il microrganismo pu essere ritrovato a livello intracellulare all interno dei monociti e dei granulociti neutrofili il suo nome deriva appunto dall osservazione che si manifesta un aumento del numero di monociti nel sangue periferico dei soggetti infetti Nel 1929 il microrganismo fu isolato per la prima volta dal sangue di un essere umano con una patologia simile alla mononucleosi Al microrganismo fu attribuito il genere Listerella in onore del chirurgo Lord Lister Il genere in seguito fu cambiato in Listeria nel 1940 per questioni tassonomiche Risale solo al 1980 per il suo riconoscimento come importante agente patogeno a trasmissione alimentare Infatti le infezioni da L monocytogenes hanno un elevata mortalit sopravanzando persino Clostridium botulinum e Salmonella spp Per questo motivo si ipotizza che la listeriosi sia la malattia di origine alimentare con il maggior numero di decessi negli Stati Uniti Martin et Fisher 1999 La classificazione tassonomica Il genere Listeria appartiene insieme al genere Bronchothrix alla famiglia delle Listeriaceae a sua volta raggruppata nell ordine delle Bacillales con le famiglie Bacillaceae e Staphylococcaceae Fabbi et al 168 2005 Il numero di specie riconosciute come apparten
135. gici applicabili ai prodotti alimentari GUCE L 338 del 22 12 2005 266 Regolamento CE 2160 del 2003 Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 Novembre 2003 sul controllo della Salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti GUCE L 325 del 12 12 2003 Ricci A 2005 Aspetti microbiologici ed epidemiologici delle salmonellosi in medicina veterinaria In Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni alimentari Rondanelli E G Fabbi M Marone P Eds Selecta Medica Pavia 2005 pp 283 299 Rondanelli M Bonisio A Giacosa A 2005 Infezioni da Salmonelle in patologia umana In Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni alimentari Rondanelli E G Fabbi M Marone P Eds Selecta Medica Pavia 2005 pp 253 282 Th venot D Dernburg A Vernozy Rozand C 2006 An update review of Listeria monocytogenes in the pork meat industry and its products J Appl Microbiol 101 7 17 UNI EN ISO 6887 1 2000 Microbiologia di alimenti e mangimi per animali Preparazione dei campioni di prova sospensione iniziale e diluizioni decimali per l analisi microbiologica Regole generali per la preparazione della sospensione iniziale e delle diluizioni decimali UNI EN ISO 11290 parte 1 2005 Microbiologia di alimenti e mangimi per animali Metodo orizzontale per la ricerca e la conta di Listeria monocytogenes Parte 1 metodo per la ricerca 267 e Jacxsens L Kussaga J Luni
136. gici applicabili ai prodotti alimentari e successive modifiche Reg n 1441 del 2007 Reg n 365 del 2010 viene fornito un importante strumento operativo per gli operatori del settore alimentare che devono provvedere e dimostrare la conformit ai criteri di sicurezza alimentare e di igiene del processo mediante il campionamento e l analisi dei prodotti alimentari Si tratta indubbiamente di una norma che introduce elementi importanti di novit nell ambito del controllo microbiologico degli alimenti in quanto fissa alcuni criteri necessari per la protezione del consumatore basati sulla valutazione del rischio garantendo allo stesso tempo una pi omogenea valutazione dei prodotti nell ambito del mercato unico Il Regolamento 2073 2005 afferma che i criteri microbiologici devono servire per indicare come orientarsi nello stabilire l accettabilit dall inaccettabilit di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione manipolazione e distribuzione Pertanto l applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell igiene Infatti viene ribadito che la sicurezza degli alimenti garantita principalmente da misure 57 preventive quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e di procedure basate sui principi dell analisi dei rischi e dei punti critici di controllo procedure HACCP I criteri micr
137. ha fatto registrare un valore medio di contaminazione pari a 2 34 log UFC cm con un valore minimo di 1 40 log UFC cm uno massimo di 4 04 log UFC cm e una deviazione standard di 0 71 log UFC cm In 10 casi su 15 67 la gola ha presentato una contaminazione inferiore alla media tra tutti i siti della relativa carcassa Salmonella spp stata isolata in due occasioni sulla gola G 10 G 13 sebbene in entrambi 1 casi i valori di contaminazione batterica generica fossero inferiori alla media della carcassa corrispondente La coscia ha fatto registrare un valore medio di contaminazione pari a 2 57 log UFC cm con un valore minimo di 1 72 log UFC cm uno massimo di 3 81 log UFC cm e una deviazione standard di 0 60 log UFC cm In sei casi su 15 40 la coscia ha presentato una contaminazione inferiore alla media tra tutti i siti della relativa carcassa 236 La numerazione delle Enterobacteriaceae ha rivelato un valore medio pari a 0 48 log UFC cm considerando la media dei 4 siti campionati nelle singole carcasse Il valore inferiore riscontrato stato 0 06 log UFC cm nella carcassa n 2 carica microbica molto vicina al limite di sensibilit del metodo analitico lt 1 UFC cm Il valore pi elevato invece stato pari a 0 98 log UFC cm e quindi i parametri di igiene del processo fissati dal Reg CE n 2073 2005 e successive modifiche sono sempre stati rispettati in tutte le carcasse analizzate Come si pu not
138. i addome sono riportati in Figura 26 I lombi hanno avuto un valore medio di contaminazione di 0 14 log UFC cm con valore minimo pari alla sensibilit del metodo analitico n 1 n 2 n 3 n 4 n 6 n 7 n 8 n 9 n 11 n 14 n 15 ed un valore massimo di 1 08 log UFC cm n 13 con una deviazione standard di 0 68 log UFC cm In 13 casi su 15 87 il valore di contaminazione dei lombi risultato inferiore alla media della rispettiva carcassa vista la frequenza elevata di risultati inferiori alla soglia di rilevabilit del metodo analitico Tuttavia Salmonella spp stata isolata due volte L 11 L 13 Il sito corrispondente ai lombi nella carcassa n 11 ha fatto registrare un valore di Enterobacteriaceae inferiore alla media della carcassa addirittura inferiore alla sensibilit della metodica analitica mentre i lombi della carcassa n 13 hanno presentato una contaminazione pari a 1 08 log UFC cm che stato il valore pi elevato in assoluto tra i 15 tamponi eseguiti sui lombi 238 N O LL D Da e cl DIL rare et iE media carcassa 0 77 005 052024 0 85 055047 065 07 09 0 48 070 310 36 0 72 Figura 26 confronto fra i valori relativi alla numerazione delle Enterobacteriaceae nei siti esaminati considerati singolarmente e la media della rispettiva carcassa L addome ha fatto registrare una contaminazione media di Enterobacteriaceae di 1 06 log UFC cm un valore minimo pari all
139. i che sia basato su una valutazione del rischio in questa direzione le misure in materia di igiene dovrebbero essere indirizzate in particolar modo in quei punti della catena alimentare laddove esse possano essere di maggior rilievo ed efficacia nel ridurre i rischi per i consumatori Questo dovrebbe trovare riflesso nell applicazione di misure specifiche che siano basate su di una valutazione scientifica del rischio che miri a prevenire e controllare quindi gestire le contaminazioni durante tutti gli aspetti di produzione delle carni e trasformazioni successive L applicazione dei principi basati sul metodo HACCP risulta essere uno strumento essenziale Questo sistema consente di integrare le misure di intervento lungo tutta la catena di produzione degli alimenti a partire dalla produzione primaria fino al consumatore finale attraverso un flusso continuo di informazioni tra una fase e quella successiva per poter coordinare gli interventi di controllo Un approccio di questo genere che considera interconnesse strettamente le varie fasi tra loro e che mira a soddisfare nel complesso i livelli di protezione adeguati per il consumatore finale sicuramente pi efficace ed economico rispetto alla mera applicazione di misure prescrittive i cui risultati non sono preventivabili A livello nazionale l Autorit competente rappresentata dal Ministero della Salute centralmente e dalle Regioni e dalle AUSL a livello locale concentra la pro
140. i connessi qualora un pericolo non possa essere individuato e ridotto entro limiti accettabili o non possa essere identificato nessun CCP bisogna considerare di disegnare nuovamente il processo produttivo Allo stesso modo il piano dovrebbe essere rivisto e dovrebbero essere apportate le necessarie modifiche qualora ci fossero dei cambiamenti nel prodotto nel processo o a qualsiasi fase Tra gli aspetti chiave su cui basare i sistemi di controllo c sicuramente in primo piano il monitoraggio del tempo e della temperatura Infatti la condizione di abuso termico una delle cause primarie di malattie ad origine alimentare o di deterioramento dei cibi Detti metodi di controllo possono riguardare l azione sul tempo e sulla temperatura durante la cottura il raffreddamento il processamento e il deposito Naturalmente laddove venga valutato che il rispetto della temperatura critico per la salubrit devono essere predisposti sistemi per il suo controllo D altra parte bisogna tenere presente anche la natura della matrice alimentare come le sue caratteristiche fisiche di attivit dell acqua pH o del livello di contaminazione microbica iniziale Altri fattori rilevanti sono la shelf life prevista per lo specifico prodotto i metodi di processazione e di confezionamento ed infine il modo di utilizzo se soggetto a cottura prima del consumo o ready to eat Una volta effettuate queste valutazioni possibile stabilire specifici limit
141. i di ogni carcassa Qualora a questo scopo sia utilizzato il metodo non distruttivo l area campione di almeno 100 cm per sito di campionamento Quando si prelevano campioni per la ricerca di Salmonella spp utilizzato un metodo di prelievo con spugna abrasiva L area campione di almeno 100 cm per sito selezionato Quando i campioni sono prelevati sulle carcasse da diversi siti prima di essere esaminati sono aggregati 61 Gli operatori del settore alimentare dei macelli devono prelevare i campioni per l analisi microbiologica almeno 1 volta alla settimana Il giorno di campionamento deve variare da una settimana all altra affinch sia coperto ogni giorno lavorativo Per quanto riguarda il campionamento destinato alla ricerca di Enterobacteriaceae e al conteggio delle colonie aerobiche la frequenza pu essere ridotta a 1 volta ogni 2 settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 6 settimane consecutive Per Salmonella spp la frequenza pu essere ridotta a 1 volta ogni 2 settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 30 settimane consecutive Ulteriori riduzioni sono previste se in atto un programma di controllo nazionale o regionale ai sensi del Regolamento CE 2160 2003 e se tale programma prevede prove che sostituiscano suddetto campionamento o se viene dimostrato che la prevalenza di Salmonella bassa negli animali acquistati dal macello Per quanto riguarda i metodi di campionamento non
142. i e tolleranze per le deviazioni dai 30 parametri di tempo temperatura impostati Vista la criticita nel controllo delle temperature gli apparecchi di rilevazione dovrebbero essere controllati regolarmente e verificati nella loro accuratezza specificando se necessario l incertezza di misura connessa L importanza della temperatura come mezzo per garantire alimenti sicuri ulteriormente ribadito dal fatto che tra le fasi durante il processo produttivo che sono pi frequentemente designate a ridurre i rischi alimentari vi il raffreddamento oltre che il trattamento termico Un altro elemento di controllo strategico per la sicurezza alimentare la prevenzione della cross contaminazione microbica I batteri patogeni possono essere trasferiti da un prodotto all altro per contatto diretto o pi frequentemente attraverso gli operatori a seguito di manipolazioni e scorretti accorgimenti igienici da superfici a contatto o dall aria Per questo 1 prodotti crudi o non lavorati devono essere separati fisicamente dai prodotti finiti o gi processati oppure la loro preparazione deve essere distinta nel tempo attraverso operazioni di pulizia e disinfezione intermedie L accesso alle aree di produzione deve essere inibito alle persone non autorizzate Dove ci possono essere rischi particolarmente elevati si devono prevedere locali per la sostituzione del vestiario Il personale addetto dovrebbe essere tenuto ad indossare un abbigliamento
143. i idrogeno solforato H2S a partire dal tiosolfato decarbossilazione di lisina e ornitina crescita su terreno citrato di Simmons idrolisi di 4 metillumbelliferil caprilato MUCAP Tuttavia alcuni sierotipi mostrano comportamenti devianti ad esempio S Typhi non in grado di decarbossilare l ornitina e non cresce sul terreno di Simmons mentre le sottospecie diverse da S enterica subsp enterica possono fermentare il lattosio Alcune caratteristiche fenotipiche peculiari vengono sfruttate per le metodiche analitiche colturali di isolamento del microrganismo per esempio durante le fasi di arricchimento selettivo o per l allestimento dei terreni selettivo differenziali Il brodo di arricchimento Rappaport Vassiliadis e il terreno agarizzato Brilliant Green Agar ad esempio contengono il verde malachite e il verde brillante rispettivamente verso i quali le salmonelle sono pi resistenti rispetto agli altri generi della famiglia delle Enterobacteriaceae Inoltre molti terreni colturali selettivi utilizzati per l isolamento presentano caratteristiche differenziali quali la presenza di lattosio e saccarosio che le salmonelle non sono in grado di utilizzare Ricci 2005 135 Le caratteristiche colturali Un ampio range di condizioni ambientali influiscono sulla crescita la morte o la sopravvivenza di Salmonella spp e tali misure sono alla base dei sistemi di controllo nell industria alimentare La temperatura di crescita
144. i infestanti e agenti chimici fisici e microbiologici Allo stesso tempo necessario prevenire il deterioramento attraverso mezzi idonei che agiscano controllando la temperatura l umidit o altri parametri chimico fisici Le contaminazione sono evitate anche attraverso lo smaltimento di materiali di scarto in modo igienico segregando in locali 11 idonei i prodotti non adatti al consumo umano Notevole importanza rivestono la pulizia e la manutenzione delle strutture e dei locali che devono essere eseguite efficacemente e il grado di igiene personale Proseguendo lungo la catena di produzione degli alimenti durante le fasi successive di trasformazione e vendita sono richiesti ulteriori requisiti igienici generali Questi elementi devono essere attuati prima dell implementazione delle procedure HACCP in modo da fornire le migliori condizioni igieniche in cui poter svolgere le attivit di lavorazione I requisiti dei locali di lavorazione o di conservazione delle sostanze alimentari sono fissati in relazione a diversi fattori Innanzitutto la contaminazione deve essere sempre minimizzata e il layout delle strutture deve consentire un sufficiente grado di manutenzione pulizia e disinfezione ostacolando allo stesso tempo la contaminazione aerea e l accesso persistenza di animali infestanti La disposizione dei locali deve facilitare 11 mantenimento delle migliori condizioni igieniche con riguardo verso la protezione dalle cross contam
145. i personali come gioielli orologi anelli e oggetti affini non possono essere indossati o portati nelle aree di lavorazione Gli stessi requisiti degli operatori sono applicabili anche ai visitatori Il personale coinvolto nella produzione di alimenti che destinato a venire in contatto direttamente o indirettamente con le sostanze alimentari deve essere formato ed istruito sui principi dell igiene ad un livello appropriato alle operazioni che sono tenuti a svolgere imprescindibile la consapevolezza del proprio ruolo e delle proprie responsabilit per evitare la contaminazione dei prodotti ed il loro deterioramento Chi coinvolto nella preparazione degli alimenti inoltre deve avere la giusta conoscenza sulle tecniche pi igieniche e sicure di manipolazione I programmi di addestramento devono essere studiati in relazione a e La natura dell alimento in relazione alle caratteristiche intrinseche che possano o meno consentire la crescita di microrganismi patogeni o il deterioramento batterico e Il modo in cui il cibo manipolato e confezionato che tenga conto delle probabilit di contaminazione 22 e L influsso e la natura della preparazione e di ulteriori processi che deve subire prima del consumo finale e Le condizioni di conservazione e La durata attesa di conservazione prima del consumo Una valutazione periodica dell efficacia della formazione e dei programmi di istruzione deve essere svolta parimenti alla superv
146. iazze tondeggianti lievemente sollevate di 2 3 mm di diametro e poco numerose Nel terzo settenario avviene la caduta dell escara e la formazione di ulcere intestinali Nel quarto e ultimo periodo si osserva una progressiva defervescenza con sudorazione anche abbondante tanto da provocare la formazione di vescichette ripiene di liquido In questa fase il soggetto riprende il sensorio e si completa la guarigione a livello intestinale I disturbi a carico del sistema nervoso sono i primi a scomparire seguiti da quelli dell apparato digerente Gli ultimi sintomi a regredire sono quelli a carico del sistema cardio circolatorio Rondanelli et al 2005 148 La sindrome gastro enterica infezione da Salmonella non tifoidea invece spesso associata al consumo di alimenti contaminati La gastroenterite spesso non distinguibile da altre forme di infezione da altri patogeni alimentari I sintomi clinici di malattia sono generalmente caratterizzati da forme acute di diarrea dolori addominali nausea e talvolta vomito Il quadro clinico vede inoltre ipertermia con temperature di 38 39 C mente solo pi raramente si osservano cefalea e mialgia Per lo pi le feci sono non formate sfatte di volume modesto e senza sangue raramente sono acquose e di volume elevato L analisi microscopica delle feci dimostra abbondante presenza di neutrofili e talvolta di globuli rossi La forma gastro enterica non tifoidea caratterizzata infatti nell u
147. iderata per questo motivo un CCP Bolton et al 2002 L aumento del numero di batteri sulla carcassa pu essere predetto utilizzando modelli matematici che tengono in considerazione parametri come la temperatura e il pH La fase di latenza di Salmonella spp a condizioni ambientali di 30 C e pH 7 corrisponde a 3 ore Pertanto questo elemento deve essere tenuto in considerazione nella fissazione di limiti di tempo critici affinch 125 la carcassa sia adeguatamente refrigerata Sebbene le procedure di raffreddamento possano variare da un impianto all altro generalmente viene effettuato un raffreddamento rapido a temperature comprese tra 30 C e 10 C per 1 1 5 ore seguito da uno stoccaggio in celle frigorifere per il raggiungimento di una temperatura inferiore a 4 C Rispettando questi tempi e queste temperature questo CCP da ritenersi sotto controllo Borch et al 1996 Le analisi di laboratorio sono elementi utili sia nella fase preliminare di studio del sistema HACCP per l individuazione dei punti critici come si visto finora ma anche nella fase operativa dove rivestono un ruolo di verifica della corretta applicazione e dell efficacia dell autocontrollo Inoltre sono un indice importante per valutare la contaminazione delle materie prime in questo caso gli animali vivi e delle superfici a contatto con gli alimenti Le analisi microbiologiche trovano quindi applicazione nella valutazione della corretta concezi
148. iene del processo e che il controllo svolto alla fine 66 del processo di produzione o in fase di distribuzione del prodotto contempli il rispetto dei criteri di sicurezza Qualora i criteri di igiene del processo vengano verificati dal controllo ufficiale il superamento dei limiti previsti non determina la ripetizione del parametro difforme n causa azioni sanzionatorie o penali Comporta invece una revisione delle procedure di autocontrollo mentre la ripetizione del parametro non difforme e la revisione di analisi avviene esclusivamente per 1 criteri di sicurezza Secondo questa interpretazione quindi i prelievi effettuati presso gli stabilimenti di produzione per la verifica dei criteri di igiene sono eseguiti in aliquota singola costituita dal numero di unit campionarie previste dai rispettivi criteri di igiene da verificare Al contrario i campioni destinati a verificare i criteri di sicurezza andranno eseguiti in 4 o 5 aliquote al fine di garantire 1 diritti della difesa Quando lo scopo sia quello di verificare in modo specifico l accettabilit di un lotto o di una partita ogni aliquota deve contenere il numero di unit campionarie previste dal Regolamento CE n 2073 2005 Ciascuna unit campionaria inoltre deve essere costituita da una quantit ponderale di matrice adeguata per il numero di determinazioni da eseguire Qualora il materiale disponibile sia insufficiente per allestire tutte le aliquote previste si deve procedere
149. in materia di igiene dei prodotti di origine animale anche se non tratta nello specifico dell allestimento del piano HACCP In entrambi i casi lo scopo quello di fornire indicazioni per l igiene delle carni fresche delle preparazioni di carne e dei prodotti a base di carne dal momento della produzione primaria allevamento fino al punto terminale di vendita al dettaglio Nello specifico il Code of Hygenic Practice for Meat sviluppa i principi generali di igiene alimentare nell ambito dei prodotti carnei La Produzione Primaria La produzione primaria importante che metta a disposizione informazioni relative ai pericoli e alle condizioni che potrebbero essere presenti nella popolazione animale che potrebbero influenzare 38 negativamente la sicurezza e l idoneit delle carni Questa una premessa imprescindibile per mettere in atto programmi di igiene basati sulla valutazione del rischio e consente di poter improntare procedure ispettive tailor made sullo spettro e sulla prevalenza delle patologie e dei difetti presenti in una particolare popolazione animale I produttori primari sono tenuti a registrare tutte le informazioni rilevanti sullo stato di salute degli animali per rendere questi dati disponibili al macello Allo stesso modo andrebbero previsti dei sistemi per far ritornare dal macello al produttore primario le informazioni che riguardano lo stato di salute degli animali macellati per migliorare l
150. inazione inferiore alla media della carcassa tra cui 12 aree su 15 80 hanno evidenziato una carica inferiore alla sensibilit della metodica colturale I risultati delle analisi microbiologiche effettuate sulle cosce al termine della macellazione ma prima del raffreddamento Tv e ripetute a distanza di 24 ore nella celle frigorifere T 4 sono riportati in Tabella 3 Nella suddetta tabella sono indicate inoltre per ciascuna coscia la temperatura iniziale e quella finale oltre che il tempo impiegato per raggiungere temperature inferiori a 20 C 10 C e 4 C 240 z Ss 5 E s5 gR wo om oF T a Q 5 5 N Temperatura S 2 N ia 6 Tempo min Bs 5 CC i bio n Da g L o Q To T 424 To T 124 To T 424 lt 20 C lt 10 C lt 4 C C 1 2 95 2 71 0 70 lt 0 04 29 01 0 6 80 419 792 C 2 1 78 3 04 lt 0 04 lt 0 04 31 54 0 99 128 584 965 C 3 2 60 3 52 1 18 lt 0 04 28 69 0 01 74 400 766 C 4 2 36 3 40 0 70 0 56 26 31 0 15 57 383 755 C 5 2 63 4 08 lt 0 04 lt 0 04 29 32 0 19 86 415 763 C 6 1 72 1 92 lt 0 04 lt 0 04 33 28 1 52 136 602 982 ed 1 60 2 41 lt 0 04 0 30 36 51 2 06 286 700 1070 C 8 2 69 2 10 lt 0 04 0 15 32 82 1 83 170 591 985 C 9 2 38 2 34 lt 0 04 0 56 34 4 0 5 142 501 834 C 10 2 94 1 99 lt 0 04 lt 0 04 35 42 1 26 205 589 949 C 11 2 08 2 43 lt 0 04 lt 0 04 32 08 1 7 136
151. inazioni durante e tra le attivit Le superfici e 1 materiali soprattutto quelli a contatto con gli alimenti non devono essere tossici ma durevoli facili da pulire e disinfettare Le superfici dei muri delle divisorie e dei pavimenti dovrebbero essere di materiale impermeabile che non rilasci sostanze tossiche e liscio fino ad un altezza adeguata I pavimenti inoltre devono essere costruiti con una pendenza tale che possa favorire il drenaggio e la pulizia I soffitti e le 12 strutture fisse dovrebbero essere concepite per minimizzare l accumulo di sporcizia e condensa oltre che il mascheramento di particelle Le finestre devono essere facilmente lavabili e costruite in modo tale da minimizzare l accumulo di sporcizia dotate se necessario di schermi lavabili per impedire l accesso di insetti se necessario le finestre devono essere mantenute chiuse Le porte devono avere superfici lisce non assorbenti e facili da pulire o disinfettare Le superfici di lavoro destinate a venire in contatto con gli alimenti oltre ai requisiti finora elencati necessario che siano inerti verso le sostanze alimentari i detergenti e i disinfettanti normalmente utilizzati Laddove necessario sono da predisporre controlli ambientali per il monitoraggio della temperatura e dell umidit Particolare importanza riveste la localizzazione degli stabilimenti per evitare possibili fonti di contaminazione soprattutto quando chiaro che queste rimarr
152. incipi interpretativi guida del Clinical and Laboratory Standard Institute CLSI 2006 CLSI 20062 Successivamente i risultati verso i singoli antibiotici sono stati dicotomizzati fondendo le categorie dei resistenti e degli intermedi in accordo con il Comitato Europeo per i Test di Antibiotico Suscettibilit EUCAST I ceppi riconosciuti appartenere a Salmonella spp sono stati infine inviati all Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna sezione di Brescia per la tipizzazione sierologica secondo lo schema di classificazione di Kauffmann White e LeMinoir basata sulla determinazione degli antigeni somatici e flagellari Il diagramma di flusso della metodica analitica per la ricerca di Salmonella spp riassunto in Figura 19 218 Quantita di aliquota di prova 5 ml meta spugna M Pre arricchimento in acqua peptonata tamponata 45 ml Y Incubare a 37 C 1 C per 18 2 ore 1 ml coltura 9 ml di brodo MKTT Muller Kauffmann Tetrathionate novobiocina Incubazione a37 C 1 C per 24 3h 0 1 ml coltura 9 9 ml di brodo RVS Rappaport Vassiliadis Soia Incubazione a 41 5 C 1 C per 24 3h Semina su due piastre di terreno XLD e BGA per ogni brodo di arricchimento la semina su piastra deve avvenire in sequenza senza flambare l ansa da una piastra alla successiva Sottoporre a prova una colonia tipica o sospetta da ciascuna piastra Se negativa sot
153. indagini lunghe e laboriose In questo senso misurazioni basate su parametri chimici e fisici sono da preferire ad analisi microbiologiche 34 perch possono essere effettuate in tempo reale e sono un indice del controllo microbiologico del prodotto Il principio 5 stabilire le azioni correttive prevede che siano sviluppate specifiche azioni correttive in modo da affrontare le deviazioni quando queste avvengono Le azioni devono garantire che il CCP stato riportato sotto controllo Le decisioni devono prevedere inoltre adeguate disposizioni relative al prodotto coinvolto Anche in questo caso sia le deviazioni che si verificano che le azioni intraprese devono essere registrate e la documentazione deve essere conservata Il principio 6 stabilire procedure di verifica sancisce di applicare metodi procedure test e altri tipi di valutazione in aggiunta all attivit di monitoraggio per dimostrare l efficacia continua del piano HACCP In questo senso bisogna prevedere attivit di audit e campionamenti casuali per effettuare analisi e per controllare che il piano HACCP funzioni correttamente Esempi di attivit di verifica comprendono la revisione periodica del sistema HACCP e delle registrazioni la revisione delle deviazioni e delle decisioni relative ai prodotti e la conferma che i CCPs sono sotto controllo La frequenza deve essere adeguata e le attivit devono essere svolte da un altra persona rispetto al responsabile del mon
154. indicatori vengano adottati dagli operatori del settore delle carni e dalle autorit competenti in accordo con la Direttiva EC n 99 2003 sul controllo delle zoonosi e dei relativi agenti zoonotici Sulla base di questa Direttiva recepita con il Decreto Legislativo n 191 2006 sia la salmonellosi che la listeriosi inserite nella lista A dell Allegato I sono da sottoporre a sorveglianza indipendentemente dalla situazione epidemiologica del Paese Membro nella fase o nelle fasi della catena alimentare pi idonee Gli indicatori possono essere usati da soli o in combinazione tra loro e dovrebbero servire per valutare l efficacia delle misure intraprese negli stabilimenti di macellazione per controllare specifici pericoli oltre che per classificare i Paesi le regioni o gli allevamenti in relazione allo status di prevalenza delle infezioni EFSA 2011a importante sottolineare che i microrganismi cosiddetti indicatori sono maggiormente indicati rispetto ai batteri patogeni per la valutazione 129 dell igiene del processo dato che i patogeni si riscontrano meno frequentemente nell animale o sulle carcasse La ricerca dei batteri patogeni da preferire invece nei casi di valutazione dell esposizione del consumatore e all interno dei programmi di controllo o eradicazione EFSA 2011 130 Salmonella spp Salmonella spp da lungo tempo riconosciuta un importante patogeno per l uomo e gli animali e
155. inerti dei locali o delle attrezzature creando biofilm come risultato dell aderenza delle cellule libere di muoversi e della loro continua crescita nella matrice L ampiezza e la velocit di adesione tuttavia mostrano differenze in relazione al tipo di superficie alle condizioni ambientali ai trattamenti di pulizia e disinfezione e ai diversi sierotipi Th venot et al 2006 L origine della contaminazione delle carcasse suine si ritiene possa essere legata all animale stesso quando avviene la rottura del grosso intestino durante l eviscerazione Tuttavia molto spesso L monocytogenes rinvenibile sulla carcassa ma non nelle feci degli animali corrispondenti Pertanto si pu affermare che solo raramente la sua presenza dovuta ad un origine fecale mentre pi probabile che i suini alberghino L monocytogenes nelle tonsille Th venot et al 2006 La prevalenza del 108 microrganismo nelle feci o nel contenuto intestinale dei suini infatti si aggira su un valore pari allo 0 9 valore minimo 0 valore massimo 1 7 secondo i dati disponibili in letteratura scientifica desunti da diversi studi Bonardi S et al 2002 Fosse et al 2009 L monocytogenes al contrario isolabile frequentemente dalle tonsille dei suini da macello come dimostrato da Fredriksson Ahomaa e collaboratori 2009 La prevalenza di L monocytogenes nelle tonsille stata pari al 32 degli animali macellati pertanto molto maggiore a quella n
156. ione del metodo di campionamento non distruttivo il Regolamento CE n 2073 2005 non disciplina adeguatamente le modalit di interpretazione dei risultati per la conta delle colonie aerobiche e delle Enterobacteriaceae Pertanto l operatore economico deve adottare e descrivere nell ambito delle proprie procedure di autocontrollo uno dei seguenti criteri in accordo con la Determinazione Nazionale del 10 05 2007 e Il valore m stabilito sulla base della media dei valori ottenuti dallo stabilimento negli ultimi 12 mesi moltiplicata per 1 5 Il valore 69 M invece deriva dalla media del 5 dei risultati peggiori degli ultimi 12 mesi e I valori m e M sono pari a un quinto dei valori m e M individuati nel capitolo 2 dell allegato I del Regolamento CE n 2073 2005 per le carcasse suine A questo proposito con la dicitura tendenza ad ottenere risultati insoddisfacenti presente nel Regolamento n 2073 2005 si deve intendere secondo quanto espresso nella Determinazione Nazionale del 10 05 2007 l ottenimento di un valore superiore per una sola volta del valore M o per 3 volte consecutive compreso tra M e m In questa evenienza l operatore del settore alimentare deve applicare tutte le misure previste in caso di ottenimento di un risultato insoddisfacente e le azioni correttive devono essere documentate Nel caso in cui una serie di campionamenti per la ricerca di Salmonella
157. isione di routine per la verifica che le procedure siano svolte correttamente Sulla base di questi risultati devono i programmi essere implementati ed eventualmente rivisti e aggiornati Gli sforzi maggiori devono essere tesi al mantenimento da parte degli OSA della consapevolezza che tali procedure sono necessarie per mantenere la sicurezza e l idoneit degli alimenti Per produrre alimenti che siano idonei al consumo umano e che siano sicuri devono essere previsti messi in atto monitorati e revisionati periodicamente specifici sistemi che rappresentino misure preventive per controllare i rischi alimentari nelle fasi pi appropriate L impostazione da seguire quella del sistema HACCP grazie alla quale possibile identificare per ogni fase le operazioni critiche implementare misure di controllo efficaci per le fasi che possono aiutare a gestire i rischi tenere monitorate le procedure di controllo per dimostrare la loro continua applicazione ed efficienza Le procedure devono essere poi periodicamente revisionate per adattarle ai cambiamenti intercorsi Anche se spesso 23 vengono sottovalutate le registrazioni documentarie dei processi di trasformazione della produzione e della distribuzione vanno conservate almeno per tutta la shelf life del prodotto in questione La documentazione serve infatti ad incrementare la credibilit e a dimostrare l efficacia e l effettiva applicazione dei sistemi di controllo Il sistema HACC
158. ismo ha decarbossilato gli amminoacidi in presenza di ossigeno Avvertenza importante tenere il tappo aperto per creare le condizioni idonee per le due camere aerobia ed anaerobia e LIA Lisine Iron Agar Figura 18 formazione di deposito nero fondo porpora per l utilizzazione della lisina come fonte energetica alternativa al glucosio 214 Avvertenza importante tenere il tappo aperto per creare le condizioni idonee per le due camere aerobia ed anaerobia e Agar all urea di Christensen mancato viraggio del terreno al fucsia per mancanza dell enzima ureasi 215 Figura 17 aspetto tipico di un ceppo di Salmonella spp su TSI sinistra e reazioni atipiche destra eS i o BRILLA 12 eT PSS Ge aie Sys Fat Figura 18 aspetto tipico di un ceppo di Salmonella spp su LIA provetta numero 4 e reazioni atipiche provette restanti 216 Le colonie che hanno mostrato la capacita di fermentare il glucosio di impiegare la lisina come fonte carboniosa alternativa di non disporre dell enzima ureasi e di non utilizzare il saccarosio e il lattosio sono state sottoposte a test biochimici aggiuntivi presenza di galattosidasi reazione di Voges Proskauer e produzione di indolo valutati con gallerie miniaturizzate API 20E Biom rieux codice Ref 20100 Le colonie con profilo compatibile con Salmonella spp infine sono state sottoposte a test sierologico La prova rappresentata da un agglutinazion
159. itoraggio e delle azioni correttive in modo da garantire imparzialit di giudizio Qualora la verifica non potesse essere attuata da persone interne all azienda devono essere incaricate delle persone qualificate esterne o 35 parti terze E importante ricordare che prima dell implementazione del piano HACCP opportuno svolgere la sua validazione ottenendo delle prove che tutti gli elementi sono efficaci nel controllo dei pericoli Il principio 7 tenuta della documentazione e delle registrazioni un punto che molto spesso viene sottovalutato ma che riveste una notevole importanza per il corretto funzionamento del piano importante che tutte le procedure siano documentate e aggiornate mentre le registrazioni devono essere accurate ed efficienti Esempi di documentazione riguardano l analisi del rischio la fissazione dei CCPs e la determinazione dei limiti critici mentre le registrazioni sono relative alle attivit di monitoraggio dei CCPs alle deviazioni e alle azioni correttive associate alle azioni di verifica eseguite e alle modifiche al piano HACCP Il sistema di registrazione deve essere il pi semplice possibile per essere comunicato facilmente agli operatori necessario predisporre dei moduli standard e delle check list per rendere pi efficienti le operazioni Tuttavia ammessa Infine necessario fornire adeguate informazioni sui prodotti per aumentare il flusso di informazioni lungo la catena alimentare I
160. ivenza e la crescita del microrganismo dimostrato a riguardo che anche dopo tre mesi dalla contaminazione sperimentale del terreno i vegetali cresciuti risultano contaminati Fabbi et al 2005 Il batterio anche associato con molte specie di mammiferi almeno 37 tra cui si ricordano pecore bovini suini cani e specie avicole Martin et Fisher 1999 A conferma delle contaminazione di tipo ambientale vi l isolamento abbastanza frequente di L monocytogenes da feci di numerose specie di animali sani 10 50 dei bovini polli e suini e portatori umani 1 5 della popolazione Fabbi et al 2005 Pertanto il microrganismo pu essere rinvenibile in molti alimenti come il latte il formaggio la lattuga e 1 prodotti a base di carne Martin et Fisher 1999 Gli insilati sono una fonte importante di L monocytogenes spesso correlata a focolai di listeriosi nei ruminanti La sua persistenza strettamente legata al pH di questo mangime insilati con valori di pH compresi tra 5 e 6 unit o superiori mostrano un rischio molto maggiore di supportare la crescita del 182 microrganismo rispetto a quelli che presentano pH lt 5 Tra l altro nei ruminanti Listeria monocytogenes sostiene infezioni alla mammella e pertanto rinvenibile nel latte crudo latte pastorizzato e formaggio naturalmente contaminati In aggiunta esiste nell uomo lo stato di portatore intestinale asintomatico quindi sano con prevalenze del 1 5 sull in
161. l contenuto intestinale per analisi microbiologiche isolamento e sierotipizzazione 2 Termine della macellazione prima della refrigerazione Harmonised Epidemiological Indicator HEI 6 analisi di tamponi superficiali delle carcasse per analisi microbiologiche isolamento e sierotipizzazione 3 Termine della macellazione dopo la refrigerazione Harmonised Epidemiological Indicator HEI 7 analisi di tamponi superficiali 165 delle carcasse per analisi microbiologiche isolamento e sierotipizzazione Le analisi microbiologiche e la tipizzazione sierologica di Salmonella spp forniscono dati relativi a nuovi sierotipi zoonotici emergenti come la variante monofasica di Salmonella Typhimurium I ceppi specifici di Salmonella spp di particolare rilevanza per la salute pubblica dotati di particolare virulenza o resistenti verso gli antibiotici di importanza strategica per la cura delle infezioni possono essere individuati e monitorati Il campionamento del contenuto ciecale preferibile rispetto ai linfonodi ileo ciecali dato che pi semplice da attuare a livello pratico ed un indicatore pi sensibile per le infezioni recenti da Salmonella durante il trasporto e la sosta pre macellazione EFSA 201 1a Il primo indicatore HEIS focalizzato sul fornire dati sullo stato di prevalenza dell infezione da Salmonella spp nei suini avviati alla catena di macellazione Il tipo di campione consente di valutare le condizioni di allev
162. l numero di colonie 205 Quantita di aliquota di prova 10 ml y Diluire con soluzione sterile SOLP 90 ml v Allestire diluizioni seriali in base 10 utilizzando lo stesso diluente sterile Seminare in piastre Petri da 90 mm di diametro aliquote di 1ml delle varie diluizioni Aggiungere 12 15 ml di PCA fuso e raffreddato a 44 47 C AT iw ai Incubare le piastre a 30 C 1 C per 72h 3 h Ka ie EPEL 1 Conteggio delle colonie viene selezionata la piastra che presenta al massimo 300 colonie e la piastra della diluizione successiva che deve presentare non meno di 10 colonie Vengono prese in considerazione tutte le colonie indipendente dalle loro dimensioni forma e pigmentazione Applicazione della formula di calcolo N C V i 0 1 n d 2C sommatoria delle colonie contate su due piastre derivate da due diluizioni successive e delle quali almeno una contiene minimo 10 colonie V volume dell inoculo di ogni piastra espresso in millilitri d coefficiente di diluizione corrispondente alla prima diluizione considerata d 1 nel caso in cui si consideri il campione di prova prodotti liquidi seminato direttamente Figura 14 diagramma di flusso per l esecuzione della Numerazione delle colonie aerobiche a 30 C ISO 4833 2003 206 Per la numerazione delle Enterobacteriaceae si seguita la norma ISO 21528 2 2004 e il diagramma di flusso riportato in Figura 15 Analogamente alla
163. la giornata di campionamento inferiore a 4 0 unit logaritmiche di UFC cm accettabile se compreso tra 4 e 5 unit logaritmiche di UFC cm e insoddisfacente se superiore a 5 unit logaritmiche di UFC cm Per la numerazione delle Enterobacteriaceae il metodo analitico di riferimento la norma ISO 21528 parte 2 del 2004 ISO 21528 2 2004 I risultati sono da ritenersi soddisfacenti se il logaritmo medio giornaliero 60 inferiore a 2 0 unit logaritmiche di UFC cm accettabile se compreso tra 2 e 3 e insoddisfacente se superiore a 3 Per la ricerca di Salmonella spp il metodo di analisi di riferimento la norma EN ISO 6579 del 2002 EN ISO 6579 2002 Amd 1 2007 Sono da prelevare 50 campioni aggregati provenienti da altrettante carcasse in 10 sessioni di campionamento successive Il risultato soddisfacente se Salmonella spp viene rilevata nell area sottoposta a campionamento per carcassa per un numero non superiore a 5 campioni insoddisfacente nel caso contrario Questo numero massimo si adegua dopo ogni sessione di campionamento tenendo conto dei risultati delle ultime 10 sessioni In ogni sessione di campionamento sono prelevate casualmente 5 carcasse I siti nei quali sono prelevati i campioni sono scelti tenendo conto della tecnica di macellazione utilizzata in ciascun impianto Quando si procede al campionamento per il conteggio di Enterobacteriaceae e di colonie aerobiche i prelievi sono effettuati in 4 sit
164. la macellazione la refrigerazione non sia il fattore pi importante per prevenire l aumento delle cariche batteriche le fasi precedenti comprese tra il termine della macellazione e la refrigerazione in particolare il sezionamento delle mezzene potrebbero avere un influenza pi rilevante I fattori che potrebbero aver inciso negativamente sulla qualit igienica delle cosce che hanno presentato aumenti della CMT potrebbero essere connessi alla mancata applicazione delle buone pratiche igieniche da parte del personale addetto al sezionamento Infatti l aumento divergente della CMT rispetto alle Enterobacteriaceae potrebbe essere dovuto al fatto che le mani degli operatori sono contaminate per la maggior parte da una flora batterica specifica della cute costituita essenzialmente da micrococchi stafilococchi batteri propionici e corynebatteri microrganismi non facenti parte della famiglia Enterobacteriaceae Aarnisalo et al 2006 Inoltre diversi batteri sono in grado di aderire alle superfici a contatto con gli alimenti e successivamente contaminare i prodotti alimentari durante le operazioni di trasformazione Le attrezzature e le superfici quindi possono rappresentare una importante fonte di contaminazione qualora non venissero efficacemente pulite e sanificata o se fossero lasciate bagnate tra le operazioni di pulizia e l uso successivo Evans et al 2004 254 L eccezione stata rappresentata dalla coscia n 7 che h
165. le I bovini i suini gli equini gli ovini 1 conigli i polli le oche i tacchini e le anatre sono gli 142 animali che pi frequentemente sono chiamati in causa Non raro tuttavia isolare Salmonella anche da topi ratti cani e gatti cavie e animali a sangue freddo come serpenti e tartarughe che vivono spesso in appartamento Rondanelli et al 2005 Alcuni sierotipi sono particolarmente adattati a determinate specie ospiti S Typhi e S Paratyphi all uomo S Abortusovis agli ovini S Gallinarum e S Pullorum alle specie aviarie La maggior parte dei sierotipi tuttavia non presenta nessuna specificit d ospite e questi risultano caratterizzati da cicli epidemiologici estremamente complessi Sierotipi come S Tyhpimurium e S Enteritidis sono in grado di colonizzare l intestino di diverse specie animali di contaminare l ambiente i mangimi e di provocare nell uomo forme morbose di gravit estremamente variabile Se vero che spesso si verifica una circolazione interumana di questi microrganismi tipicamente a ciclo oro fecale predominate la trasmissione di tipo zoonosico animale uomo sia essa diretta o pi frequentemente indiretta attraverso gli alimenti Pertanto questi sierotipi sono rinvenibili in una grande variet di alimenti sia di origine animale che vegetale che costituiscono un importante fonte di infezione per l uomo Ricci 2005 Gli alimenti contaminati da Salmonella spp ma soprattutto la
166. le supervisore 87 deve necessariamente possedere un buon livello di conoscenze per rilevare le carenze igieniche o la contaminazione dei prodotti alimentari Deve essere predisposto pertanto un programma di formazione tecnico sanitaria del personale articolato a diversi livelli in relazione al livello di conoscenza personale e alle specifiche mansioni Questi criteri sono utili per stabilire i contenuti delle attivit formative per evitare eccessi o carenze e per garantire il livello minimo necessario a fornire la consapevolezza sui rischi connessi alle proprie attivit sui metodi per prevenirli e sulle procedure aziendali connesse all autocontrollo La predisposizione di test o colloqui importante per desumere lo stato di conoscenze gi posseduto e per valutare l efficacia delle attivit Gli argomenti trattati dovrebbero essere inerenti per lo meno all igiene del personale e delle attrezzature alle procedure aziendali correlate all autocontrollo ai principi di comportamento con riferimento alle azioni correttive in caso di inconvenienti a nozioni sul benessere animale per gli addetti alla macellazione Nel caso in cui si impieghi personale avventizio o stagionale o con elevato turn over devono essere comunque garantite le conoscenze di base dei principi di igiene Se non possibile la frequentazione di appositi corsi si pu ricorrere alla distribuzione di opuscoli all affiancamento iniziale con personale esperto e ad al
167. li siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri L efficace implementazione di questi elementi essenziale per il successo del piano HACCP dato che in sede di analisi dei pericoli molti di questi potrebbero essere gi controllati e gestiti attraverso queste procedure Pertanto in definitiva determinati pericoli potrebbero non essere presi in considerazione contribuendo ad una significativa semplificazione del piano HACCP In riferimento ai pericoli fisici e chimici inoltre la corretta applicazione dei pre requisiti pu garantire il controllo di questi rischi difficilmente gestibili a livello delle singole fasi del processo Queste procedure devono essere pianificate documentate applicate e monitorate in modo sistematico anche se non richiesta la medesima puntigliosit nelle registrazioni e 1 gradi di controllo e verifica richiesti per HACCP Tuttavia la loro applicazione di queste deve essere adeguatamente registrato I singoli stabilimenti devono disporre di SOP specifiche adatte alla realt aziendale Di norma le principali procedure inserite nel manuale di autocontrollo aziendale riguardano e la pulizia e la disinfezione e il controllo degli animali infestanti 77 e il controllo della potabilita delle acque e la formazione del personale e la gestione dei rifiuti e la manutenzione delle strutture e degli impianti e icontrolli igienico sanitari sul personale e la selezione e la verifica dei fornitori Per la
168. llati possono essere condotti allo stabilimento e devono subire ciascuno obbligatoriamente l ispezione ante e post mortem La macellazione deve essere effettuata senza indebito ritardo e le operazioni di stordimento dissanguamento e appesa devono essere proporzionate alla velocit della catena di lavorazione per evitare accumuli di carcasse Gli animali che sono scottati o sottoposti a flambatura devono essere raschiati per rimuovere i peli residui le pellicole lo sporco e la forfora eventualmente presenti La trachea e l esofago devono rimanere intatti durante il dissanguamento che deve essere il pi completo possibile La lingua va esposta in modo che le tonsille rimangano intatte Le mammelle di soggetti in lattazione o palesemente patologiche sono da asportare il pi rapidamente possibile Le carcasse dovrebbero essere mantenute separate le une dalle altre per evitare contatti almeno fino a che non siano state ispezionate L acqua nelle vasche di scottatura non deve essere eccessivamente contaminata e bisogna limitare la fuoriuscita o l accumulo di materiale organico o soprattutto fecale Si deve fare in modo che siano presentate tutte le parti commestibili dell animale per la visita ispettiva post mortem Pertanto tutti gli elementi rimossi devono rimanere 47 identificabili e attribuibili ad una specifica carcassa L ispezione post mortem si basa sull applicazione di metodi sensoriali e sull esecuzione di specifici te
169. lonie tipiche su Oxford agar mostrato in Figura 20 le colonie tipiche sono di colore grigiastro scuro circondate da alone nero Le dimensioni sono piccole pari a 1 mm dopo 24 ore di incubazione Dopo 48 ore le colonie diventano pi scure con un possibile riflesso verdastro e le dimensioni sono di circa 22 mm di diametro La superficie delle colonie diventa tipicamente infossata nella parte centrale ombelicata e tondeggiante Figura 20 colonie tipiche di Listeria spp sul terreno ALOA sinistra e Oxford agar destra 222 Le colonie sospette sia derivanti il primo arricchimento che dal secondo sono state sottoposte alle prove di conferma Per lo scopo sono state prelevate 5 colonie sospette da ciascuna piastra di terreno selettivo differenziale In quelle con un numero di colonie sospette inferiore a 5 si proceduto a prelevare tutte quelle presenti Le colonie selezionate sono state sottocolturate su terreni a libera crescita TSYEA e incubate in termostato a 37 C per 18 ore 24 ore Le colonie sviluppatesi su questo terreno hanno dimensioni di 1 2mm di diametro sono convesse e hanno un margine liscio I ceppi isolati per essere definiti come appartenenti al genere Listeria sono stati testati con la colorazione di Gram la reazione della catalasi e il test di illuminazione di Henry All osservazione con il microscopio ottico i microrganismi appartenenti al genere Listeria appaiono nella loro forma tipicamente cocco
170. me sospetti e sono destinati ad essere trasportati e macellati separatamente sotto una speciale supervisione gli animali non sono stati esposti a condizioni stressanti che potrebbero compromettere l idoneit al consumo umano della loro carne Il Trasporto al macello Il trasporto degli animali verso il macello in linea generale deve avvenire in un modo che non consenta di non influire negativamente sulla sicurezza delle carni In particolare si deve prestare attenzione a prevenire determinate situazioni che potrebbero verificarsi durante il trasporto In primo luogo necessario minimizzare l imbrattamento e la cross contaminazione degli animali con materiale fecale Secondariamente bisogna evitare di introdurre pericoli durante gli spostamenti degli animali e che questi perdano i marchi di identificazione individuale Infine particolare rilevanza riveste l evitare di generare stati di stress non 40 necessari che potrebbero avere un impatto negativo sull animale inducendo ad un aumento dell escrezione di microrganismi patogeni Tutti questi punti possono essere ottenuti se i mezzi di trasferimento sono stati progettati per facilitare le operazioni di carico e scarico con un rischio minimo di provocare lesioni e per fornire un livello adeguato di ventilazione Gli animali di specie differenti o della medesima specie che potrebbero recarsi danno dovrebbero essere separati fisicamente La presenza di grate nella pavimentazion
171. midi 55 3 tetracicline 51 8 trimethoprim 9 4 S Typhimurium ha mostrato le resistenze pi alte verso ampicillina 55 9 tetracicline 52 sulfonamidi 46 4 e streptomicina 39 2 Verso i due antibiotici pi importanti dal punto di vista terapeutico S Typhimurium si invece dimostrata spesso sensibile con livelli di resistenza bassi pari a 2 3 per la ciprofloxacina e a 0 6 nei confronti del cefotaxime I ceppi di Salmonella spp isolati dalla carne di suino a livello europeo hanno evidenziato una resistenza abbastanza comune verso ampicillina sulfonamidi e tetracicline con livelli di resistenza rispettivamente di 47 52 e 54 Questi valori medi sono stati abbastanza uniformi per tutti gli Stati Membri La gentamicina invece si rivelata un antibiotico efficace con prevalenze di resistenza generali sull 1 tra i ceppi testati Anche l acido nalidixico e la ciprofloxacina hanno avuto basse frequenze di antibiotico resistenza che si attestata al 3 per entrambe mentre il 2 stato il livello di resistenza verso il cefotaxime EFSA e ECDC 2011a Un indagine eseguita all interno dell Unione Europea negli anni 2006 e 2007 sulla presenza di Salmonella spp nei linfonodi di suini da carne negli impianti di macellazione ha mostrato livelli di prevalenza pari a al 10 3 tra 1 24 Stati partecipanti EFSA 2008 Durante la stessa ricerca la contaminazione delle carcasse si attestata su un valore pari all 8 3
172. mplementato tutte queste misure preventive si potrebbe verificare accidentalmente un versamento di materiale fecale sulla carcassa fenomeno che non pu essere controllato solamente attraverso programmi pre requisito o GMP Pertanto 113 necessario porre in questa fase un CCP che preveda l asportazione immediata e ampia delle parti della carcassa interessate Borch et al 1996 La separazione delle mezzene effettuata con seghe elettriche che possono venire in contatto con l area circum anale e con la testa possibili fonti di contaminazione Se i macchinari sono mantenuti in buono stato e se la velocit della linea di macellazione non eccede la capacit degli strumenti riducendo il tempo disponibile per la disinfezione la fase di separazione non contribuisce in modo significativo alla contaminazione delle carcasse Borch et al 1996 Il Regolamento CE n 854 2004 descrive le procedure di ispezione post mortem basate su tecniche analitiche organolettiche vista palpazione e incisione per riconoscere le lesioni macroscopiche sulle carcasse le frattaglie nonch il sangue Dove necessario richiede il prelievo di campioni per le analisi di laboratorio esempio ricerca di residui Trichinella spp A seguito della visita ispettiva si possono ottenere informazioni relative al sesso allo stato di nutrizione alla presenza di edema locale o generalizzato all efficienza del dissanguamento a tumefazioni o deformit ad a
173. n CCP indicano una perdita di controllo Stabilire una procedura di Verifica per confermare che il sistema HACCP funziona efficacemente applicazione di metodi procedure test e altre valutazioni in aggiunta al monitoraggio per sancire la conformit al piano HACCP Stabilire la Documentazione che riguarda tutte le procedure e le registrazioni appropriate ai principi e alla loro applicazione Prima dell applicazione dei principi HACCP in ogni settore della catena alimentare importante ricordare che devono essere implementati 1 programmi pre requisito PRPs come le buone pratiche igieniche e gli idonei requisiti di sicurezza alimentare espressi precedentemente I PRPs relativi all HACCP devono essere pertanto fissati e pienamente operativi oltre che periodicamente verificati per facilitarne l applicazione corretta e l implementazione del sistema HACCP con successo All attuazione dei suddetti principi da anteporre la consapevolezza e l impegno della Direzione Appunto la buona riuscita dell HACCP si fonda sia sulla 25 Direzione che sul personale che devono necessariamente disporre di un appropriata conoscenza e pratica nel sistema L applicazione dei sette principi HACCP consiste in compiti specifici che seguono una precisa sequenza logica che puo essere riassunta dalla Figura l necessaria una fase preliminare di pianificazione che comincia con il mandato della Direzione che assicura di
174. n caso di esiti sfavorevoli oltre che i sistemi di riammissione 90 al lavoro dopo malattie infettive L idoneita del grado di igiene personale e dell abbigliamento deve essere valutata da un responsabile che disciplini le modalita di accesso alle aree produttive gli indumenti da lavoro consentiti e lo stoccaggio di questi in azienda Per la gestione del vestiario da lavoro interno pertanto ci si pu avvalere di un contratto con la ditta esterna che provveda alla fornitura di divise pulite Gestione dei rifiuti e delle emissioni la procedura fissa un protocollo di smaltimento per residui rifiuti e eventuali materiali specifici a rischio necessario esplicitare le modalit di identificazione i tipi di contenitori utilizzati e le modalit di gestione all interno dello stabilimento che comprendano sia lo smaltimento che l eventuale trattamento Sono da identificare le aree di stazionamento e di stoccaggio le modalit con le relative frequenze di verifica sugli scarichi A tal proposito utile descrivere tutti 1 tipi di rifiuti ed emissioni e le relative modalit di gestione disporre delle autorizzazioni agli scarichi e alle emissioni e il mantenimento di registrazioni inerenti la produzione e l invio dei rifiuti secondo i canali autorizzati o ditte specializzate Definizione della conservabilit dei prodotti shelf life la procedura necessaria essendo strettamente correlata alla sicurezza degli alimenti Per
175. n primo luogo bisogna garantire informazioni disponibili alla figura che coinvolta nella fase successiva lungo la catena alimentare perch possa manipolarlo immagazzinarlo e prepararlo nel modo opportuno Inoltre deve essere attribuito a ciascun prodotto un numero di lotto perch sia facilmente 36 identificabile e se necessario richiamato I consumatori finali devono disporre delle informazioni minime per poter affrontare scelte consapevoli e per evitare comportamenti sbagliati che potrebbero condurre a contaminazione crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni Un giusto spazio meriterebbero 1 programmi di sensibilizzazione per la salute nei consumatori riguardo 1 principi generali di igiene alimentare Lo scopo far comprendere l importanza di ogni informazione riguardante il prodotto e di seguire le istruzioni correttamente per fare scelte coerenti 37 I requisiti igienici specifici e il sistema HACCP nell industria delle carni Addentrandosi maggiormente nella catena di produzione delle carni verso l ambito di competenza di questo lavoro di tesi i requisiti di igiene specifici per questo settore oltre che le linee guida particolari per l applicazione del sistema HACCP sono espressi nel codice sulle pratiche igieniche per la carne Code of Hygenic Practice for Meat del Codex Alimentarius CAC RPC 58 2005 I concetti sono ripresi anche dal Regolamento CE 853 del 2004 che stabilisce norme specifiche
176. n un terreno semi solido e viene incubato a 25 C appare evidente un area di crescita a forma di ombrello 3 5mm sottostanti la superficie Martin et Fisher 1999 Le caratteristiche colturali di L monocytogenes sono contraddistinte dalla necessit di almeno quattro vitamine del gruppo B biotina riboflavina tiamina e acido tioctico e di molti amminoacidi tra cui la cisteina la glutamina l isoleucina e la valina D altra parte naturalmente anche i carboidrati sono essenziali per la crescita tra 1 quali il glucosio il pi importante Bisogna ricordare che in condizioni anaerobiche solamente gli esosi e 1 pentosi sostengono la crescita In aerobiosi possono essere utilizzati il maltosio e il lattosio ma non il saccarosio Il microrganismo cresce bene quindi nei terreni colturali ricchi di elementi nutritivi come il brodo soia triptone e il Brain Heart Infusion BHI Sui terreni agarizzati le colonie sono di piccole dimensioni 0 5 1 5mm di diametro dopo 24 48 ore di incubazione tondeggianti e traslucide La colorazione grigio bluastra sotto condizioni di normale illuminazione ma assume una connotazione blu verdastra quando le colonie sono esposte ad un fascio di luce obliquo Una crescita soddisfacente si ottiene anche su terreni agarizzati contenenti sangue sui quali le colonie sono circondate da una sottile area di beta emolisi Tuttavia soprattutto i ceppi isolati da materiale fecale e da fonti ambientali sono f
177. nell ano potrebbe prevenire le contaminazioni fecali e quindi ridurre la contaminazione di attrezzature e carcasse Bolton et al 2002 Anche l eviscerazione da considerarsi una fase a rischio soprattutto per quanto riguarda l addome per il pericolo Salmonella spp o altri pericoli microbiologici legati allo stato di portatore dell animale 103 Infine le differenze numeriche anche se non statisticamente significative per i parametri considerati a seguito della refrigerazione indicano che questa fase puo essere utile solo nel contenere la crescita microbica ma sicuramente non a ridurre 1 rischi D altra parte si possono osservare differenze significative in base alle diverse metodiche di raffreddamento dimostrando che diversi fattori intrinseci all animale quali il peso della carcassa la sua temperatura interna il grado di copertura adiposa e fattori estrinseci come la temperatura della cella la velocit dell aria umidita e lo spazio tra le carcasse possono influenzare notevolmente 1 risultati di questa fase Pearce et al 2004 Simili risultati sono stati ottenuti anche da altri studi Bolton et al 2002 che hanno messo in luce un andamento delle contaminazioni lungo la catena di macellazione praticamente sovrapponibile allo studio precedente Quest ultimo lavoro si focalizzato soprattutto sia sull efficacia del lavaggio esterno degli animali applicato a diverse fasi della macellazione che della re
178. ng P A Van der Spiegel M Devlieghere F Uyttendaele M 2009 A Microbial Assessment Scheme to measure microbial performance of Food Safety Management Systems Int J Food Microbiol 134 1 2 113 25 268
179. ngoli animali e le informazioni di accompagnamento disponibili non vengono utilizzate ancora come indicatori per la classificazione degli animali in base al rischio per la salute pubblica La visita post mortem fondamentale per riscontrare le lesioni macroscopiche causate da determinati agenti zoonotici micobatteri Erysipelothrix rhusiopathiae Tenia solium Brucella spp per riscontare contaminazioni fecali e per eseguire i prelievi per i test di laboratorio Trichinella spp EFSA 2011 117 Molti di questi pericoli sono ora da considerarsi rari e pongono una minaccia soprattutto dal punto di vista professionale piuttosto che costituire un pericolo ad origine alimentare secondo la valutazione del rischio da parte dell EFSA Le classiche malattie a carattere zoonotico come la tubercolosi la trichinellosi la brucellosi e la cisticercosi che sono individuabili grazie all ispezione post mortem sono ormai controllate in molte aree dove i moderni sistemi di allevamento di profilassi delle malattie e di salute animale sono stati introdotti efficacemente Per questo motivo il vantaggio dell ispezione nel riuscire a riscontrare le lesioni macroscopiche riconducibili a questi agenti eziologici rilevante solo per le zone in cui sono ancora presenti Ad esempio le infestazioni parassitarie da cestodi relativamente facili da individuare non pongono un rischio importante correntemente per la salute umana in molti Stati Membri EFSA
180. ni ceppi appartenenti ai generi Streptococcus Staphylococcus Escherichia e Corynebacterium Al momento non stata scoperta alcuna correlazione tra il sierotipo specifico e una particolare 171 forma clinica o un ospite preciso La classificazione dei sierotipi ha un significato epidemiologico importante essendoci una precisa e netta distribuzione geografica di questi come ad esempio si osserva per il sierotipo 4 b che quello predominate negli Stati Uniti in Canada ed in Europa Martin et Fisher 1999 Le caratteristiche fisiologiche Importanti come del resto per tutti gli altri microrganismi sono le caratteristiche fisiologiche per poter controllare la crescita e arrestare la moltiplicazione o per considerare opzioni utili per eliminare Listeria monocytogenes dagli alimenti L attivit dell acqua minima richiesta per la crescita di 0 90 e arriva fino a 0 97 Martin et Fisher 1999 L influenza del pH stata studiata sia in termini di valore assoluto di acidit che di tipologia di acidificante utilizzato soprattutto nel campo dei prodotti lattiero caseari Per valori di pH inferiori a 5 il tempo di sopravvivenza notevolmente ridotto anche se il microrganismo potrebbe crescere a temperature superiori a 13 C L acido acetico mostra l effetto maggiormente inibente verso la crescita seguito dall acido lattico e da quello citrico proporzionalmente al grado di dissociazione Nello specifico il pH inibente
181. no tollerate se rimangono all interno di un valore limite definito M oltre al quale la deviazione da ritenersi indicativa di una grave deficienza produttiva o di altro tipo Parimenti inaccettabile nella logica delle tre classi di giudizio che si vengono cos a creare inferiore a m compreso tra m e M superiore ad M l eccessiva incidenza indicata con lettera c dei campioni di qualit microbiologica marginale compresi tra m e M sottolinea una deriva bens non grave non pi accidentale ma sistematica che richiede correzioni alle condizioni di igiene produttiva Ottaviani et Ottaviani 2005 192 Un consolidato indicatore di deterioramento batterico aspecifico la carica batterica totale nelle carni fresche In realt con tale parametro non si misura tutta la flora microbica presente in un alimento ma unicamente quella parte pur rilevante che capace di formare colonie visibili sul terreno di coltura agar triptone glucosio con estratto di lievito PCA Plate Count Agar incubato a 30 C 1 C per 72 ore 2ore Cariche comprese nel limite di 5 unit logaritmiche 10 UFC cm sulla superficie della carne sono associate ad una sostanziale accettabilit e stabilit organolettica Per valori superiori lecito supporre un deterioramento incipiente spesso associato a cariche psicrotrofiche superficiali molto elevate contraddistinte dalla liberazione di metaboliti maleodoranti Tuttavia la carica batterica
182. nomalie di colore o odore all aspetto delle mucose e delle sierose pleura peritoneo ad altre anormalit localizzate o generalizzate come la setticemia e ad evidenziare segni di specifiche patologie Reg CE n 854 2004 Le procedure di ispezione post mortem 114 rappresentano tuttavia esse stesse un rischio di cross contaminazione I batteri patogeni possono essere trasportati dalle aree ispezionate alle altre parti della carcassa attraverso 1 coltelli e le mani degli addetti all ispezione Soprattutto l incisione dei linfonodi come la rimozione delle tonsille sono operazioni molto a rischio essendo materiali spesso contaminati Per questo motivo le operazioni effettuate sulla testa opportuno che siano svolte su un apposito tavolo in un locale separato dedicato Quest area deve essere considerata sporca e i coltelli e le attrezzature impiegate non devono essere usate per altre parti della carcassa Inoltre l accesso del personale in questa area deve essere ristretto Durante l ispezione i coltelli e gli altri strumenti probabile che diventino contaminati soprattutto se vengono in contatto con la cavit orale il retto e gli intestini i batteri patogeni vengono trasferiti susseguentemente sulla carcassa Questo fenomeno pu essere contenuto attraverso un adeguata sanificazione tra una carcassa e l altra Una procedura adeguata rappresentata per tale fine dal metodo 2 coltelli che consente di utilizzare un
183. ntenere costante la scelta nel corso del tempo Lo scopo quello di selezionare i siti a maggior probabilit di contaminazione Per il suino la norma indica i seguenti siti riportati nella Figura 4 parte distale degli arti posteriori punto 1 coscia laterale punto 2 addome laterale o ventre punto 3 regione medio dorsale posteriore o lombi punto 4 addome mediale punto 10 63 Figura 4 esempio di siti per il campionamento superficiale di carcasse suine ISO 17604 2003 Il Regolamento 1441 2007 completa il Regolamento 2073 2005 dato che in quest ultimo per le carcasse suine sottoposte alla ricerca di Salmonella spp viene determinata l area campione che deve essere almeno pari a 100 cm per sito selezionato ma non specificato n il numero di siti di campionamento n l area totale del campione Pertanto il Regolamento 1441 2007 stabilisce che quando si prelevano campioni per la ricerca di Salmonella venga utilizzato un metodo di prelievo con spugna abrasiva Sono da selezionare le aree a pi alta probabilit di contaminazione e l area totale del campione deve essere di almeno 400 cm I risultati sono da esprimere in base a quanto indicato nella norma ISO 7218 2007 soprattutto per quanto riguarda l espressione dell incertezza di 64 misura In base a tale norma le unita di misura utilizzate possono essere Unit Formanti Colonia UFC per grammo o millilitri ma non cm Infine per con
184. nto come il cloro e il fosfato trisodico sostanze non ancora autorizzate per l impiego all interno dell Unione Europea Tuttavia suddetti trattamenti non sembrano poter fornire un adeguato livello di protezione al consumatore in termini strategici il rischio Salmonella spp ad esempio dovrebbe essere contrastato pi efficacemente riducendo la sua incidenza nell animale che entra nella catena di macellazione che rappresenta la fonte di contaminazione pi importante In questo senso agendo a livello di allevamento con norme di biosicurezza si potrebbero ottenere aree non contaminate dal patogeno nel quale stabulare gli animali proteggerli 105 dall ingestione di acqua e mangimi contaminati e ottenere gruppi di animali esenti dal infezione Questi risultati avrebbero sicuramente un efficacia ben maggiore della rimozione dei microrganismi dalla superficie delle carcasse Bolton et al 2002 La refrigerazione delle carcasse invece potrebbe essere considerata un CCP perch previene la moltiplicazione dei batteri sulle superfici calde delle carcasse Infatti sebbene si registri un lieve incremento della conta mesofila aerobia generalmente si ha una riduzione numerica di batteri Gram negativi Bolton et al 2002 Analisi dei rischi legati alla macellazione suina La macellazione suina un processo aperto che fornisce diverse opportunit per la contaminazione delle carcasse con batteri potenzialmente patogeni Il proc
185. nto concerne le cross contaminazione batterica tra le carcasse o le altre parti commestibili Pertanto le stalle di sosta devono essere progettate per contrastare al limite del possibile l imbrattamento fecale degli animali e le contaminazioni soprattutto tra soggetti appartenenti a gruppi con origine diversa attraverso la predisposizione di una pavimentazione che consenta un ottimo drenaggio delle deiezioni La permanenza deve essere adeguata alla condizione fisiologica dei soggetti per non inficiare la visita ante mortem e per facilitare la sua efficace esecuzione agli animali deve essere pertanto garantito un adeguato riposo devono essere protetti da condizioni meteorologiche avverse e non ci deve essere eccessivo affollamento Devono infine essere predisposti dei sistemi per garantire un adeguata separazione tra animali di specie e classi differenti soprattutto quelli individuati come sospetti per impedire che sia fornito cibo prima della 44 macellazione e per mantenere l identificazione anche nelle fasi successive Deve essere presente un sistema di fornitura di acqua pulita sia per l abbeverata che per la pulizia A riguardo le aree devono essere progettate per facilitare un efficace pulizia e disinfezione dei recinti dei veicoli di trasporto e delle gabbie Devono infine essere presenti delle strutture per la segregazione di tutte le parti degli animali giudicati non idonei al consumo umano compreso il contenuto intestinale
186. ntrollo necessario Il principio 3 fissare i limiti critici precisa di identificare per ciascun CCP i limiti critici cio i criteri per distinguere l accettabilit dall inaccettabilit Detti limiti devono essere validati e in casi particolari 32 pi di un limite critico deve essere determinato per ciascun CCP I criteri devono essere oggettivi e misurabili pertanto molto spesso si basano su monitoraggi di temperatura tempo umidit pH Aw concentrazione di cloruro di sodio piuttosto che sull aspetto visivo e sulla struttura esistono misure preventive di controllo A Si No L modificare la fase il I processo o il prodotto A il controllo a questo punto Si j necessario per la sicurezza i No gt NoCCP gt stop ridurre la probabilita del pericolo ad un livello Si la fase specificatamente atta ad eliminare o accettabile potrebbe la contaminazione del pericolo identificato verificarsi oltre limiti accettabili o potrebbe aumentare fino a livelli inaccettabili Si No NoCCP stop I esiste una fase successiva per eliminare il pericolo identificato o ridurre il suo rischio a livelli accettabili Critical Control Point Si No NoCCP gt stop Figura 2 esempio di albero delle decisioni per l identificazione dei CCPs CAC RPC 1 1969 modificato Il principio 4 stabilire un sistema di monitoraggio per ciascun CCP prevede di mettere in a
187. o al sacchetto plastico tipo Stomacher una quantit di soluzione salina sterile pari a 10 ml quantit sufficiente per inumidire la spugna senza che rimangano eccessi di liquido visibili nel fondo del sacchetto BPW acqua peptonata e tamponata per la ricerca di Salmonella spp e Listeria monocytogenes SOLP soluzione peptone sale per la numerazione dei microrganismi a 30 C e la numerazione delle Enterobacteriaceae in accordo con la norma UNI EN ISO 6887 1 2000 La spugna stata successivamente massaggiata dall esterno con adeguati movimenti per essere certi che la stessa venisse uniformemente inumidita Quindi stata spinta sempre esercitando pressione dall esterno verso l apertura del sacchetto prima di aprire la 200 busta di plastica Nell estrarre la spugna stata posta attenzione al fatto che non entrasse in contatto con le superfici esterne Questa operazione stata effettuata solo al momento del prelievo e la spugna stata sempre manipolata attraverso il sacchetto di plastica senza mai entrarne in contatto direttamente per ridurre al minimo la possibilit di contaminazioni esogene Dopo aver identificato i siti da campionare si proceduto a delimitare l area di 100 cm da sottoporre a prelievo mediante l impiego di una maschera metallica che delimitasse un area quadrata di 10 cm di lato stata esercitata una pressione sufficiente a causare la procidenza del muscolo sottostante Allo scopo sta
188. o da S Anatum con i restanti due Nella tabella 2 si riportano 1 profili di antibiotico resistenza relativi ai ceppi di S enterica isolati nel corso della ricerca Tutti gli isolati sono risultati resistenti ad un solo antibiotico l ampicillina per i due sierotipi di S Anatum e la tetraciclina per i tre sierotipi di S Derby 232 Numero gt gt an n ep ATIA Z N SERD identificativo Q S Zig 5 3 n as W gt ceppo r 5 N 5 RETS n 10G S S S S S S S S S S R S S S S S S gt g 3 11L S S S S S S S S S S R S S S S S S 12 A S S S S S S S S SIRIS S S S S S S I3 L S S S S S S S S S RI S S S S S S S Kqrog S 13G S S S S S S S S S IR S S S S S S S Legenda Cl colistina Sxt sulfametossazolo trimethoprin K kanamicina Gm gentamicina N neomicina Caz ceftazidime Ctx cefotaxime Amc amoxicillina acido clavulanico Na acido nalidixico Te tetraciclina Amp ampicillina S streptomicina S3 sulfonamidi C cloramfenicolo Cf cefalotina Enr enrofloxacina Cip ciprofloxacina S sensibile R resistente Tabella 2 antibiotico resistenza dei ceppi di Salmonella spp isolati Listeria monocytogenes non mai stata riscontrata n sulla mezzena al termine della macellazione n sulle cosce campionate a distanza di 24 ore dopo la permanenza nelle celle frigorifere La numerazione dei micr
189. o espressi in condizioni tipiche dell ambiente intestinale Altre regioni del cromosoma batterico codificano per fattori di sopravvivenza intracellulare contro 1 radicali liberi dell ossigeno prodotti dai macrofagi e dalle altre cellule fagocitarie Cox 1999 I plasmidi contengono materiale genetico extra cromosomiale la cosiddetta regione spv che contribuisce ad aumentare la virulenza La regione include almeno cinque geni spvRABCD che concorrono ad aumentare il tasso di moltiplicazione intracellulare e a favorire la disseminazione sistemica Contrariamente alle aspettative 1 sierotipi ospite specifici pi virulenti per l uomo come S Typhi non sono dotati di questi plasmidi di virulenza e si ipotizza che i geni siano pertanto integrati direttamente a livello del cromosoma batterico Cox 1999 L epidemiologia del microrganismo L infezione ha inizio con l ingestione di una dose di batteri sufficiente a sopravanzare le difese dell ospite e a colonizzare il tratto gastro intestinale La dose necessaria influenzata dalla natura e dallo stato fisiologico del ceppo stesso dalla matrice alimentare e dallo stato fisiologico dell ospite I soggetti giovani anziani o immuno compromessi sono maggiormente esposti al rischio di infezione a causa del sistema immunitario meno efficiente e delle ridotta acidit gastrica Allo stesso 140 modo una matrice alimentare ricca di grassi o di proteine protegge il microrganismo
190. o importante visto anche la breve durata 185 del processo di maturazione del formaggio In certi tipi di formaggi ad esempio molli erborinati e con muffa in superficie possibile riscontrare una carica molto elevata pari a 107 10 UFC g dovuta a condizioni favorevoli come l innalzamento del pH durante i processi di maturazione Fabbi et al 2005 La presenza di L monocytogenes nelle carni in genere dipende dalla specie animale di provenienza dal pH dal tipo e dal numero di batteri della flora competitiva Per questi motivi la carne di pollo consente la crescita del microrganismo meglio di altre carni visti 1 maggiori valori di pH e acqua libera che la contraddistinguono Per quanto riguarda il suino si pu dire che gli animali possono albergare L monocytogenes nelle tonsille Inoltre il microrganismo tende a concentrarsi in organi come il rene i linfonodi mesenterici e mammari il fegato la milza Pertanto costituisce un rischio per la salute umana sia il consumo di questi organi che le procedure ispettive post mortem al macello visto che prevedono l incisione e la palpazione di questi Qualora dovesse verificarsi un episodio di cross contaminazione infatti importante ricordare che L monocytogenes aderisce strettamente alla superficie della carne rendendola un importante veicolo di contaminazione per gli ambienti di lavorazione oltre che un rischio serio per la salute del consumatore Tuttavia il livello di cont
191. obiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica di procedura HACCP e di altre misure di controllo dell igiene La funzione dei criteri microbiologici quella di fissare una soglia oltre la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modo inaccettabile da microrganismi cui tali criteri si riferiscono e che pertanto determinati processi non sono sotto controllo Il campionamento microbiologico delle carcasse al macello viene inserito dal Reg 2073 2005 nei Criteri di igiene del processo definendoli come indici del funzionamento accettabile di un processo di produzione Questi criteri tuttavia non si applicano ai prodotti immessi sul mercato e fissano un valore di contaminazione indicativo al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari 58 ae Lau ne ee sull a mete n e om so nino ci ia 2 1 2 Carcasse di suini Conteggio delle ISO 4833 Carcasse dopo la Miglioramento delle condi colonie aerobiche macellazione ma zioni igieniche della macella prima del raffredda zione e revisione dei controlli mento del processo Enterobatteriacee ISO 21528 2 Miglioramento delle condi zioni igieniche della macella zione e revisione dei controlli del processo 2 1 4 Carcasse di suini Salmonella 50 5 Assente nell area esami EN ISO 6579 Carcasse dopo la Miglioramento delle
192. ocedere nel modo che ritiene pi opportuno Di norma le aree soggette ad identificazione sono le aree esterne e i locali per il deposito o la lavorazione di sottoprodotti e dei rifiuti le aree di carico e scarico merci i corridoi e le altre aree di transito i locali di deposito i locali di lavorazione compresi quelli di stoccaggio le aree di vendita i locali di servizio spogliatoi servizi igienici Per quanto riguarda le attrezzature che devono essere identificate si deve prestare attenzione a impianti per la distribuzione lo stoccaggio e la potabilizzazione dell acqua apparecchiature per la produzione di vapore strutture per lo smaltimento dei reflui impianti di refrigerazione impianti elettrici ed eventuali gruppi di continuit Sono tuttavia soggetti ad identificazione tutti gli impianti e le attrezzature impiegate in lavorazione Le procedure di gestione delle attivit produttive SOP Devono essere stilate le procedure relative ai pre requisiti definite anche SOP Procedure Operative Standard o procedure delocalizzate seppure non siano sinonimi in senso stretto che individuano attivit che 76 intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza degli alimenti Pertanto devono essere sviluppate realizzate e documentate procedure interne che controllino le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambienta
193. of Salmonella in pig production The EFSA Journal 341 1 131 EFSA 2008 European Food Safety Authority Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the Baseline Survey on the Prevalence of Salmonella in Slaughter Pigs in the EU 260 2006 2007 Part A Salmonella prevalence estimates The EFSA Journal 135 1 111 EFSA 2009 European Food Safety Authority Scientific report on Analysis of the baseline survey on the prevalence of Salmonella in holdings with breeding pigs in the EU 2008 Part A Salmonella prevalence estimates EFSA Journal 7 12 1377 1470 EFSA 2011 EFSA Panels on Biological Hazards BIOHAZ on Contaminants in the Food Chain CONTAM and on Animal Health and Welfare AHAW Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat swine EFSA Journal 9 10 2351 2549 EFSA 2011a European Food Safety Authority Scientific report on technical specifications on harmonized epidemiological indicators for public health hazard to be covered by meat inspection of swine EFSA Journal 9 10 2371 2496 EFSA e ECDC 2011 European Food Safety Authority e European Centre for Disease Prevention and Control The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses Zoonotic Agents and Food borne Outbreaks in 2009 EFSA Journal 9 3 2090 2468 EFSA e ECDC 2011 European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control
194. olazione e della prevalenza di infezione EFSA 2006 Sulla base delle indicazioni fornite attraverso gli schemi di monitoraggio possono essere improntate ed implementate opzioni per la riduzione del rischio Salmonella spp lungo la filiera di produzione suina 162 EFSA 2006 La prima linea di intervento deve essere basata sul controllo di Salmonella spp negli animali produttori di alimenti Pre harvest control costituiti quindi dalla popolazione suina La seconda linea rappresentata dal miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione e le ulteriori operazioni di preparazione della carne Harvest control Infine necessario concentrare l attenzione sulle misure da mettere in atto durante la preparazione finale degli alimenti focalizzandosi sull educazione sia degli operatori dell industria alimentare che del consumatore finale per l applicazione di misure igieniche efficaci Post harvest control EFSA 2006 Bisogna tenere presente che il controllo di Salmonella spp lungo la filiera produttiva si ottiene attraverso l implementazione di misure preventive Nello specifico le azioni da mettere in atto a livello di produzione primaria dovrebbero essere indirizzate alla prevenzione dell introduzione del microrganismo nel gruppo di animali della trasmissione interna al gruppo e all aumento della resistenza all infezione Il fattore di rischio primario per Salmonella rappresentato dall introduzion
195. omo da una massiva infiltrazione neutrofila a livello della mucosa dell intestino tenue e di quello crasso a differenza della febbre tifoide che invece associata ad infiltrazione della mucosa dell intestino tenue con mononucleati La degranulazione e il rilascio di sostanze tossiche da parte dei neutrofili possono contribuire al processo infiammatorio e determinare un danno tissutale la secrezione di fluidi attraverso la mucosa intestinale a causa dell alterazione delle tight junctions delle cellule epiteliali Il periodo di incubazione variabile tra le 12 e 72 ore e 1 sintomi sono spesso lievi dato che le infezioni sono generalmente auto limitanti i tassi di mortalit sono dello 0 1 0 2 con una durata variabile di qualche giorno La diarrea dura in genere da 3 a 7 giorni mentre la febbre si risolve in 48 72 ore Dopo la 149 risoluzione dell episodio gastro enterico per 4 5 settimane vi pu essere persistenza di Salmonella nel materiale fecale Rondanelli et al 2005 Tuttavia in determinati soggetti l infezione pu essere pi seria e lo stato di disidratazione conseguente pu mettere a rischio la vita del paziente e richiedere l ospedalizzazione In questi casi come quando Salmonella causa infezioni sistemiche il trattamento antibiotico essenziale per la guarigione e la remissione dei sintomi Cox 1999 La terapia antibiotica prevede l utilizzo di una dose singola di fluorochinoloni per via orale o in
196. one ed attuazione delle procedure e possono indirizzare l azienda nella selezione dei propri fornitori con riferimento all apposita procedura di selezione adottata tra i programmi pre requisito La tipologia di analisi da condurre deve essere rapportata alla specifica caratteristica del prodotto Parametri idonei ai fini della valutazione della carne fresca possono essere indici di scarsa qualit igienica come enterobatteri e conta mesofila o psicrofila totale o patogeni 126 potenziali Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Campylobacter spp Clostridium perfringens L azienda tenuta a pianificare annualmente la frequenza delle analisi e i parametri previsti per la specifica tipologia di prodotto tenendo conto degli obblighi di legge dei quantitativi di produzione e degli esiti delle analisi precedenti Determinazione Nazionale 13 01 2005 127 I Parametri Microbiologici I parametri microbiologici sono proposti dall EFSA come indicatori epidemiologici per i pericoli biologici ad origine alimentare rilevanti per la salute pubblica che sono legati ai suini e alla carne di maiale EFSA 2011a Tra i pericoli inclusi tra gli indicatori epidemiologici si trova Salmonella spp intendendo come indicatore epidemiologico la prevalenza o l incidenza di un pericolo ad una specifica fase delle catena alimentare o una misura indiretta dello stesso pericolo auspicabile che questi
197. onfermate come appartenenti alle Enterobacteriaceae le colonie che hanno dato una reazione positiva al test della fermentazione del glucosio e una reazione negativa al test dell ossidasi Sulla base della percentuale di conferma ottenuta dalle 5 colonie testate da ogni piastra selezionata si alla fine proceduto a calcolare il numero di Unita Formanti Colonia UFC per ml cm di superficie sottoposta a campionamento Per esiti inferiori a 10 UFC cm il risultato viene espresso nel modo seguente in accordo con la norma ISO 7218 2007 e da 1 a 4 risultato espresso come lt 40 UFC cm seguito dal termine stimato e da 4 compreso a 10 escluso risultato stimato espresso come numero di UFC ml pari al numero di colonie 209 Quantita di aliquota di prova 10 ml Diluire con soluzione sterile SOLP 90 ml Allestire diluizioni seriali in base 10 utilizzando lo stesso diluente v Seminare in piastre Petri da 90 mm di diametro aliquote di 1 ml delle varie diluizioni Aggiungere 12 15 ml di VRBGA Violet Red Bile Glucose Agar fuso e raffreddato alla temperatura di 44 47 C Versare sulla superficie dell agar gi solidificato 10 ml di VRBGA fuso e raffreddato a 44 47 C Incubare le piastre a 37 C 1 C per 24h 3 h Conteggio delle colonie viene selezionata la piastra che presenta al massimo 150 colonie sospette e la piastra della diluizione successiva Vengono prese in considerazione le colonie indipen
198. ono come casi sporadici di malattia Le condizioni intrinseche dei soggetti colpiti come lo stato di gravidanza la terapia a base di steroidi il cancro le patologie renali o epatiche il diabete le infezioni da HIV e i trapianti d organo sono tutti fattori predisponenti di rischio le fasce di persone maggiormente sensibili all infezione infatti sono 176 le categorie con il sistema immunitario non perfettamente efficiente cio i soggetti individuati con l acronimo YOPI giovani anziani donne in gravidanza e immuno depressi Infatti sebbene la listeriosi possa presentarsi in persone di tutte le et pi frequentemente colpisce 1 soggetti con condizioni che riducono l immunit cellulo mediata da parte dei linfociti T Martin et Fisher 1999 La malattia pu sfociare in una serie di complicazioni varie tra cui la meningite abbastanza di frequente Altre condizioni serie che possono essere ricollegabili alla listeriosi nell uomo sono la setticemia una sindrome simil mononucleosica la polmonite l endocardite l aneurisma aortico gli ascessi localizzati le lesioni cutanee la congiuntivite l epatite e l uretrite Una manifestazione grave dell infezione da Listeria rappresentata dall infezione intra uterina nelle donne gravide Le conseguenze possono essere l aborto la morti natalit del feto e la meningite nel neonato Queste conseguenze si osservano con maggiore frequenza nel corso del terzo trimestre
199. onsille dal fegato dal diaframma e dal tessuto linfatico associato all intestino che devono essere considerati possibili fonti di contaminazione e manipolati pertanto con tutte le precauzioni necessarie In definitiva la fonte di contaminazione principale per Salmonella spp rappresentata dall animale stesso dalle attrezzature o dagli utensili contaminati Borch et al 1996 I microrganismi appartenenti al genere Listeria ed in particolare Listeria monocytogenes sono considerati di origine ambientale dato che hanno le caratteristiche per colonizzare i locali di lavorazione e 1 macchinari che rappresentano la fonte principale di contaminazione degli alimenti Borch et al 1996 Th venot et al 2006 Le operazioni di refrigerazione e sezionamento aumentano significativamente la 107 contaminazione della carne suina vista anche la natura psicrotrofica del microrganismo La prevalenza ambientale del patogeno nelle aree adibite a queste fasi possono variare dal 71 100 Th venot et al 2006 suggerendo che le operazioni successive alla macellazione sono una causa significativa di contaminazione della carne e che l entit delle cariche microbiche amplificata dai locali di sezionamento e refrigerazione Th venot et al 2006 Listeria monocytogenes pu diventare stabile negli ambienti di lavorazione e sopravvivere per lunghi periodi che possono essere quantificabili in 1 3 anni Il microrganismo aderisce alle superfici
200. ontenitori chiaramente identificati per evitare qualsiasi rischio di contaminazione accidentale Le procedure di pulizia in base alle necessit devono essere basate sull azione combinata di metodi fisici quali il calore lo spazzolamento il flusso turbolento l utilizzo del vuoto o anche altri metodi che non prevedano l uso di acqua e di metodi chimici impiegando detergenti acidi o alcalini In ordine di esecuzione le procedure di pulizia generalmente avvengono con la seguente progressione 1 Rimozione dei detriti pi grossolani dalle superfici 2 Applicazione della soluzione detergente per ammorbidire film batterici o di sudiciume e mantenerli in soluzione o in sospensione 3 Risciacquo con acqua potabile per la rimozione dei film prima menzionati e dei residui di detergente 4 Pulizia senza l utilizzo di acqua per asportare i residui e i detriti 18 5 Se necessario procedere con le operazioni di disinfezione con susseguente risciacquo a meno che sulle istruzioni del produttore non sia specificato che questo non sia necessario Le procedure di pulizia e disinfezione dovrebbero garantire che tutte le parti dello stabilimento siano pulite adeguatamente incluse le attrezzature In particolare le procedure scritte devono per lo meno precisare le aree gli oggetti e gli utensili soggetti a pulizia le responsabilit per ciascun compito i metodi e le frequenze di pulizia le disposizioni di monitoraggio Per dimostrare la loro
201. organismi a 30 C ha registrato un valore medio pari a 2 38 log UFC cm considerando la media comprensiva dei 4 punti analizzati per le singole carcasse Il valore inferiore era di 1 82 log UFC cm mentre quello pi elevato di 3 00 log UFC cm 233 3 50 3 00 2 50 2 00 1 50 1 00 050 Oe ie LS Log UFC cm a_i SAI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 a0 2 a3 a a5 Figura 24 confronto fra la media dei i 4 punti di ogni carcassa testati e la media totale di tutte le carcasse relativamente ai parametri microbiologici indicatori dello stato igienico numerazione dei microrganismi a 30 C CMT numerazione delle Enterobacteriaceae Enterobac In 7 casi su 15 47 la media del valore di contaminazione microbica generica della singola carcassa stata superiore alla media complessiva delle 15 carcasse In ogni caso i valori riscontrati sono sempre stati inferiori ai criteri microbiologici di Igiene di processo per le carcasse suine indicati nel Reg n 2073 2005 e successive modifiche m 4 0 log UFC cm logaritmo medio giornaliero M 5 0 log UFC cm logaritmo medio giornaliero Nello specifico tra le carcasse in cui almeno un sito risultato positivo per S enterica n 10 n 11 n 12 n 13 tre 75 hanno presentato una contaminazione microbica totale pi elevata rispetto alla media n 10 n 12 n 13 234 I risultati relativi ai siti sulla carcassa gola coscia lombi addome considera
202. partenente alla carcassa numero 12 come per la CMT ha presentato una contaminazione da Enterobacteriaceae superiore alla media della relativa carcassa In aggiunta i lombi della carcassa 13 hanno fatto registrare una contaminazione maggiore alla media della carcassa presentando il valore pi alto in assoluto per il sito Inoltre considerando come elemento di paragone la media dei valori di Enterobacteriaceae del sito in esame e non della carcassa anche la gola appartenente alla carcassa 10 risulta superiore 0 91 log UFC cm contro 0 52 log UFC cm Tuttavia come per la CMT si sono rilevate differenze statisticamente significative secondo il test t di Student tra i valori di Enterobacteriaceae di lombi e addome p lt 0 01 Essendoci una differenza di circa 1 unit logaritmica di UFC cm tra le medie delle 2 aree lombi 0 14 log UFC cm addome 1 06 log UFC cm l addome potrebbe essere erroneamente incluso in una categoria di rischio maggiore per quanto riguarda Salmonella spp anche se in realt il microrganismo stato isolato contrariamente alle aspettative in 2 casi nei lombi ed solo in uno nell addome In definitiva l analisi dei risultati evidenzia un associazione pi forte tra la numerazione delle Enterobacteriaceae e la presenza di Salmonella spp rispetto alla numerazione dei microrganismi a 30 C se si considera il grado di contaminazione del sito specifico in cui stato isolato il microrganismo Le are
203. particolari necessario indicare specifiche classi di consumatori maggiormente vulnerabili perch pi esposti ad un determinato rischio Conclusa questa parte si passa alla costruzione del diagramma di flusso che deve coprire tutte le fasi di preparazione di ciascun prodotto Questo punto molto importante che venga eseguito accuratamente perch sar poi lo strumento fondamentale sul quale determinare i CCPs Per questa sua importanza strategica deve essere confermato sul campo durante tutte le fasi e gli orari di lavorazione e modificato dove necessario Questa operazione dovrebbe essere svolta da una persona con una sufficiente conoscenza del processo produttivo per dichiarare senza ombra di dubbio la sua reale corrispondenza e veridicit 27 eassemblare il Team HACCP e1 elencare tutti i potenziali pericoli condurre l analisi del rischio individuare le misure di controllo Figura 1 sequenza logica per l applicazione dell HACCP CAC RPC 1 1969 modificato Terminata la fase preliminare di pianificazione inizia la fase operativa del sistema HACCP e ci si addentra nei 7 principi 28 Il primo condurre un analisi del rischio e individuare le misure di controllo prevede che il team stili una lista di tutti 1 potenziali pericoli che ragionevolmente si potrebbero presentare in ciascuna fase a partire dalla produzione primaria fino al consumatore finale in accordo con quanto
204. pi elevata ha comportato un rischio 252 maggiore per la presenza di Salmonella spp OD 2 00 IC 95 0 37 10 85 Nel presente studio i livelli di contaminazione da Enterobacteriaceae sulle cosce al termine della macellazione e a distanza di 24 ore a raffreddamento avvenuto sono stati nella maggior parte dei casi sotto la soglia di rilevabilita Questo fatto non ha permesso di poter eseguire valutazioni statistiche Come dimostrato da altri studi Jacxsens et al 2009 le Enterobacteriaceae sono riscontrate in basse cariche sui prosciutti dopo la refrigerazione mentre si registrano alti livelli di contaminazione per quanto riguarda le superfici a contatto con gli alimenti nei locali di sezionamento Confrontando tra loro le curve di abbattimento termico delle cosce in cui vi stata una riduzione dei valori di CMT con quelle che hanno registrato un aumento appare evidente che nella maggior parte dei casi le prime in linea generale hanno temperature a T maggiori e tempi di abbattimento termico pi elevati rispetto alle altre L aumento della CMT nelle cosce n 2 n 3 n 4 e n 5 poco probabile che si possa essere verificato durante la permanenza nelle celle di refrigerazione in quanto la proliferazione della flora batterica generica a temperature di refrigerazione generalmente non avviene prima di 72 ore Mann et al 2004 253 Tali osservazioni consentono di supporre pertanto che nelle prime 24 ore che seguono
205. piume nonch i locali per la preparazione e la conservazione di grassi commestibili Tuttavia anche nelle aree destinate alla lavorazione delle carni queste non devono venire in contatto con il pavimento le pareti o con strutture fisse non designate per questo scopo Anche le carcasse e i relativi organi devono seguire un avanzamento costante per evitare cross contaminazioni tra elementi presenti sulla stessa linea di macellazione o su linee differenti Nelle aree destinate alla lavorazione delle carcasse al disosso o al sezionamento inoltre ci deve essere un adeguato controllo termico attraverso il raffreddamento la refrigerazione e il congelamento essendo la temperatura il fattore pi importante di controllo dei pericoli per le carni fresche Infatti in assenza di una temperatura idonea e di altri controlli ambientali come l umidit la carne diventa particolarmente suscettibile alla sopravvivenza e alla crescita di batteri patogeni e di microrganismi alteranti Pertanto opportuno implementare sistemi di monitoraggio per la temperatura l umidit e il flusso di aria per assicurare che la situazione sia adeguatamente gestita 46 Requisiti aggiuntivi per la Macellazione dei suini Il codice sull igiene delle carni CAC RPC 58 2005 e il Regolamento CE 853 2004 descrivono anche i requisiti della macellazione e della lavorazione delle carcasse dell ispezione post mortem e del sezionamento Solo i suini destinati ad essere mace
206. pria attivit di controllo e sorveglianza soprattutto negli allevamenti negli impianti di macellazione oltre che negli stabilimenti di trasformazione che rappresentano i punti chiave per garantire la sanit animale e per perseguire gli obbiettivi di salute pubblica In particolare necessario focalizzare l attenzione alle attivit di macellazione dato che eventuali problemi che si dovessero verificare in questa fase avrebbero delle ripercussioni importanti verso tutte le altre fasi successive Per la sorveglianza delle zoonosi infatti la visita ispettiva ante e post mortem ha un ruolo di primordine nei programmi di sorveglianza nazionali che includono le zoonosi come sancito anche dal Decreto Legislativo numero 191 del 2006 attuazione della Direttiva europea numero 99 del 2003 sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e dei relativi agenti zoonotici In definitiva a prescindere dalle disposizioni normative fondamentale che la Sanit Pubblica e la Sanit Animale non siano viste in dualismo ma che siano al contrario integrate nelle loro attivit ispettive per garantire il perseguimento di entrambi 1 fini Per concludere questa breve introduzione penso che sia importante sottolineare che in un ottica di gestione del rischio i principi di sicurezza alimentare debbano essere integrati dove necessario durante le fasi di progettazione e di implementazione nei piani di autocontrollo aziendali del settore delle carni ques
207. problema della resistenza agli antibiotici nei batteri stato negli ultimi anni oggetto di studio e discussione sia a livello scientifico che istituzionale Le possibili correlazioni animale uomo per quanto riguarda l antibiotico resistenza derivano dal fatto che la somministrazione di antibiotici agli animali induce la selezione e la colonizzazione intestinale da parte di ceppi resistenti l escrezione dei quali comporta la contaminazione degli alimenti derivati e la diffusione dei ceppi stessi nell ambiente Qualora si tratti di batteri zoonotici chiaro che questi possono infettare l uomo portando con s le resistenze acquisite nell animale Tuttavia anche se non si tratta di microrganismi patogeni per l uomo esiste un serio rischio di aumento del pool ambientale di geni di resistenza con possibilit di scambio di materiale genetico tra cui i determinanti genetici di resistenza fra 1 batteri di generi diversi I fattori che influenzano l insorgenza di questo fenomeno sono molteplici ed includono la concentrazione del farmaco la durata dell esposizione il tipo di microrganismo e di principio attivo e lo stato immunitario dell ospite In generale l esposizione a basse quantit di farmaco per periodi prolungati 158 ha un potenziale selettivo maggiore rispetto all uso prettamente terapeutico caratterizzato da somministrazioni a dose piena per periodi limitati I punti che destano maggiore preoccupazione sono i trat
208. ra 10 Il tasso di notifica europeo di casi confermati di salmonellosi stato di 23 7 casi 100 000 abitanti variando da 2 1 nel Portogallo a 100 1 nella Repubblica Ceca nella Germania e nel Regno Unito La Polonia ha contribuito alla met 56 0 dei casi di malattia per il 2009 Si presuppone che la riduzione osservata sia principalmente attribuibile all implementazione con successo dei programmi di riduzione nazionali di Salmonella nelle popolazioni 153 animali soprattutto nel pollame ma anche ad altre misure di controllo applicate lungo la catena alimentare EFSA e ECDC 2011 45 0 40 0 i 35 0 300 Q 8 250 Ss z 20 0 o G i 15 0 10 0 5 0 0 0 2005 2006 2007 2008 2009 Year Figura 10 tassi di notifica di casi segnalati di salmonellosi umana confermati per gli anni dal 2005 al 2009 in Europa e in Italia EFSA e ECDC 2011 La Germania ha contribuito per il 45 7 alla riduzione nel numero di casi confermanti di malattia Nonostante il trend generale di diminuzione rispetto all anno 2008 quattro Paesi hanno visto un aumento dei casi tra cui l Austria la Romania la Spagna e l Italia che hanno contribuito per il 39 5 dell aumento dei casi confermati nei quattro stati La pi alta proporzione di aumenti di casi 77 1 tuttavia si registrata in Romania 154 e ci potrebbe riflettere i miglioramenti legati al sistema di sorveglianza interno Approssimativamente nell anno 2
209. ratura inferiore a 20 C 10 C e 4 C rispettivamente a 126 2 minuti 496 4 minuti e 863 8 minuti I valori minimi sono stati riscontrati nella coscia n 4 26 31 C a To 57 minuti 383 minuti e 755 minuti rispettivamente mentre quelli massimi 244 nella coscia n 7 36 51 C a To 286 minuti 700 minuti e 1070 minuti rispettivamente Le cosce che hanno visto una diminuzione dei valori di numerazione dei microrganismi a 30 C tra il To e il T424 C 10 C 12 C 13 C 14 hanno fatto registrare in media una temperatura iniziale di 33 54 C e hanno raggiunto una temperatura inferiore a 20 C 10 C e 4 C rispettivamente a 178 minuti 592 75 minuti e 959 75 minuti I valori minimi sono stati riscontrati nella coscia n 14 30 44 C a To 118 minuti 485 minuti e 873 minuti rispettivamente mentre quelli massimi nella coscia n 10 To di 35 42 C e 205 minuti per raggiungere una temperatura lt 10 C e nella coscia n 13 700 e 1070 minuti per raggiungere temperature inferiori a 10 C e 4 C 245 Discussione Il presente studio ha messo in luce una prevalenza di contaminazione delle carcasse suine da parte Salmonella enterica e Listeria monocytogenes in linea con studi precedenti Salmonella spp infatti stata isolata in 4 carcasse su 15 con una prevalenza pari al 26 7 quindi compresa nel range 5 30 stima di Berends e collaboratori 1997 per le carcasse suine Al contrario L monocytogenes non stata isolata da nessun si
210. rch le mani si possono imbrattare molto facilmente Le vie di diffusione per questa forma infatti vedono un passaggio dal soggetto malato o portatore all individuo sano attraverso un contatto diretto mediante manipolazione di sostanze alimentari attraverso la contaminazione dell acqua per mezzo di insetti o animali vettori meccanici Un altro importante mezzo di diffusione 145 costituito dai frutti di mare dato che molte Salmonelle possono essere rinvenute nei liquami fognari cosicch facile la contaminazione di zone balneari o adibite alla coltivazione di molluschi bivalvi Dal punto di vista biochimico S Typhi possiede un debole potere proteolitico e non produce indolo quindi non conferisce odore sgradevole alle sostanze alimentari Nel latte inoltre si sviluppa con facilit senza produrre coagulazione n rilevanti modificazioni dell aspetto e delle caratteristiche organolettiche I bacilli vivi resistono a lungo in ambienti umidi al di fuori dell organismo umano Nel terreno concimato resistono per mesi cos come nelle acque fognarie d altra parte non sono sopraffatti dai batteri della putrefazione La sopravvivenza dipende in primo luogo dal grado di protezione dalla luce e dall essiccamento Rondanelli et al 2005 La patogenesi dell infezione prevede l ingestione del microrganismo che raggiunge l intestino dopo aver superato la barriera gastrica In seguito si infiltra nelle placche del Peyer e nei
211. requentemente non emolitici Martin et Fisher 1999 170 La classificazione antigenica La superficie cellulare di Z monocytogenes tipica dei microrganismi Gram positivi La parete cellulare dotata di uno strato spesso e omogeneo che circonda la membrana citoplasmatica il 35 dell intera parete cellulare secca rappresentato dallo strato di peptidoglicano D altra parte il contenuto di glicosamina alto e gli acidi tecoici sono legati covalentemente con lo strato di glicani costituendo circa il 60 70 della parete cellulare Gli acidi lipotecoici infine sono anch essi presenti e assomigliano al lipopolisaccaride dei batteri Gram negativi sia per la struttura che per la funzione biologica Martin et Fisher 1999 La classificazione antigenica si basa su l antigene somatico O e su quello flagellare H I sierotipi vengono identificati mediante il raggruppamento sierologico di 5 antigeni flagellari sensibili al calore indicati con lettere da a fino ad e e 14 antigeni somatici stabili al calore contenenti carboidrati identificati con un numero da I a XIV variabilmente associati Pertanto i sierotipi riconosciuti che possono causare malattia sono 13 1 2 a 1 2 b 1 2 c 3 a 3 b 3 c 4 a 4 ab 4 b 4 c 4 d 4 e 7 Tuttavia i sierotipi 1 2 a 1 2 b e 4 b sono quelli predominanti 92 tra i ceppi isolati dall uomo e dagli animali Fabbi et al 2005 Diversi studi hanno rivelato fenomeni di cross reattivit con alcu
212. rettamente trasportata nelle aree di sezionamento con temperatura controllata I Controlli di Processo La carne esposta ad una notevole variet di pericoli derivati dalla produzione primaria es Salmonella spp residui di farmaci veterinari dall ambiente di lavorazione es Listeria monocytogenes e dagli operatori es Staphylococcus aureus virus dell epatite A Pertanto sono necessari specifici controlli di processo che sappiano coniugare 1 requisiti di igiene GHP generali e specifici nell industria delle carni finora descritti e il sistema HACCP Per controllo di processo si intende l insieme delle condizioni e delle misure che sono applicate durante i processi produttivi necessarie per ottenere la sicurezza e l idoneit delle carni Molte fasi della macellazione e della lavorazione delle carcasse hanno il potenziale di causare una contaminazione significativa della carne come l eviscerazione la raschiatura della carcassa l ispezione post mortem il sezionamento e le ulteriori manipolazioni oltre che il mancato rispetto della catena del freddo Pertanto i controlli di processo dovrebbero limitare la contaminazione microbica al limite del possibile secondo un approccio basato sulla valutazione del rischio Il sistema HACCP dovrebbe pertanto essere applicato ovunque possibile come mezzo di scelta per il controllo di processo anche se necessario ed imprescindibile il supporto dei 49 prerequisiti
213. rossido dismutasi SOD possono funzionare come fattori di virulenza secondari degradando i radicali liberi dell ossigeno che svolgono la loro azione tossica all interno dei fagociti macrofagi Martin et Fisher 1999 La listeriolisina O posseduta da tutti i ceppi virulenti di Listeria ed costituita da una emolisina extracellulare Ha la capacit di lisare non solo 175 gli eritrociti ma anche le membrane delle cellule eucariotiche in genere La sua assenza causa una perdita netta di virulenza sottolineando la sua funzione molto importante nel corso dell infezione La perdita di questa emolisina riduce significativamente il tasso di sopravvivenza all interno dei macrofagi e i batteri possono essere cos eliminati rapidamente dagli animali infetti Martin et Fisher 1999 La fosfolipasi C un enzima che codificato nel cromosoma di Listeria in due geni distinti La sua funzione quella di distruggere le membrane cellulari dell ospite attraverso l idrolisi dei fosfolipidi come il fosfatidilinositolo e la fosfatidilcolina Per questo motivo un fattore importante nella disseminazione intracellulare del batterio e nella fuoriuscita dal fagolisosoma all interno delle cellule immunitarie Martin et Fisher 1999 Le forme di malattia nell uomo L monocytogenes stata spesso causa dei focolai infettivi ad origine alimentare pi letali della storia Tuttavia la maggior parte dei casi di Listeriosi umana avveng
214. s 7 595 VTEC 3 573 Toxoplasmosis 1 259 Q fever 1 987 Cui 8 S Listeriosis 1 645 o N Echinococcosis 790 Trichinellosis 748 Brucellosis 401 Tuberculosis caused by M bovis 115 Rabies 1 o 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Notification rate per 100 000 population Figura 8 tassi di notifica di zoonosi per casi umani confermati nell Unione Europea nell anno 2009 i tassi di notifica sono espressi su 100 000 abitanti EFSA e ECDC 2011 Tuttavia Salmonella spp l agente eziologico che causa un numero maggior e di focolai tossinfettivi umani come mostrato dalla figura 9 EFSA e ECDC 2011 152 Unknown Salmonella Viruses Bacterial toxins Campylobacter Other causative agents escherichia coli pathogenic Parasites Other bacterial agents 9 O O O O O O O O O S S PAS S S S S S S P A EE PLES Number of outbreaks Figura 9 distribuzione dei focolai tossinfettivi ad origine alimentare possibili e verificati per agente eziologico nell Unione Europea nell anno 2009 I focolai verificati sono mostrati in rosso quelli possibili in blu EFSA e ECDC 2011 Un totale di 108 614 casi umani confermati di salmonellosi sono stati registrati nell Unione Europea nel 2009 il numero di casi diminuito del 17 4 rispetto al 2008 continuando il trend di calo statisticamente significativo che si osserva da cinque anni consecutivi con una diminuzione media del 12 per anno Figu
215. senza di aree superficiali maggiormente suscettibili alla proliferazione microbica rispetto ad altre Grazie a tecnologie particolari di misurazione del calore basate sull emissione dei raggi infrarossi possibile rilevare istantaneamente la temperatura in ogni punto della carcassa La metodica impiegata anche per monitorare la cinetica di raffreddamento post mortem durante la permanenza nelle celle frigorifere nelle 24 ore successive al termine della macellazione oltre che l umidit relativa dei relativi locali con l impiego 196 di sonde miniaturizzate a lettura remota inserite direttamente in profondita nella parte muscolare I dati cosi ottenuti relativi a difformita nel corso del processo di raffreddamento dovuti a punti di particolare inerzia termica incrociati con 1 risultati delle analisi microbiologiche effettuate sulla carcassa stessa relative ai principali parametri microbiologici indicatori di igiene del processo di lavorazione e di maggiore rilevanza per la salute pubblica sono utili per evidenziare particolari criticit D altra parte il campionamento eseguito in diversi punti della carcassa suina consente di saggiare il livello di contaminazione specifico delle diverse aree considerate mettendo in luce peraltro quelle che maggiormente sono esposte al rischio di contaminazione a seguito del processo produttivo Per questo motivo in accordo con gli indicatori microbiologici individuati dall EFSA per valutare le
216. so rischio per la sua frequente associazione con i prodotti ready to eat anche di origine suina dove la crescita stata possibile e la contaminazione ha avuto origine dagli ambienti di lavorazione piuttosto che dall animale stesso EFSA 2011 Tuttavia non bisogna dimenticare che le misure preventive applicabili per Salmonella spp e Yersinia enterocolitica dovrebbero essere utili per 116 controllare contemporaneamente molti altri pericoli microbiologici classificati come scarsamente rilevanti Allo stesso tempo il documento mette in luce i punti di forza e debolezze delle attuali procedure ispettive al macello attualmente basate sulla visita ante mortem che comprende anche la valutazione delle informazioni legate alla catena alimentare e l ispezione post mortem delle carcasse e degli organi La visita ante mortem ha il vantaggio di poter tenere in considerazione le informazioni che accompagnano gli animali al macello per poter improntare una procedura ispettiva basata su di una valutazione del rischio EFSA 2011 importante anche per rilevare le patologie zoonotiche clinicamente visibili per valutare lo stato di pulizia degli animali e per controllare la loro corretta identificazione il che consente di avere la tracciabilit ininterrotta lungo tutta la catena alimentare Tuttavia attualmente l elevato numero di maiali che vengono avviati alla macellazione non consente di affrontare una visita clinica adeguata dei si
217. spetto al campione iniziale La x Sponge stata incubata a 37 C 1 C per 18 ore 2 ore La fase di arricchimento selettivo stata effettuata ponendo un aliquota di 0 1 ml di campione pre arricchito in Rappaport Vassiliadis Soya Broth RSV broth Oxoid codice CM0866 e 1 ml in Muller Kauffmann Tetrathionate Novobiocin Broth MKTTn broth Oxoid codice CM0343 Il brodo RVS ha come elemento selettivo il verde malachite che conferisce la classica colorazione verde blu al brodo Grazie alla temperatura di incubazione di 41 5 C viene effettuata anche una selezione termica negativa verso i microrganismi non appartenenti al genere Salmonella Il brodo MKTT invece contiene lo iodio come elemento inibente altri microrganismi in particolare nei confronti di Proteus Le brodocolture 211 dopo essere state incubate rispettivamente a 41 5 C 1 C e 37 C 1 C per 24 ore 3 ore sono state seminate su terreni selettivo differenziali agarizzati per ottenere colonie isolate ben separate I terreni colturali utilizzati sono stati lo Xylose Lysine Deoxycholate agar XLD agar Oxoid CM0469 e il Brilliant Green Agar BGA agar Oxoid codice CM0263 come secondo terreno selettivo opzionale Un aliquota circa 10 pl di ciascun brodo selettivo stata seminata su due piastre di terreno solido insemenzandole in serie e utilizzando la stessa ansa per un totale di otto piastre Petri per ogni campione analizzato Dopo incubazion
218. spp risulti non favorevole l operatore deve intraprendere le azioni successive ad un risultato insoddisfacente riportante nell allegato I capitolo 2 nel relativo criterio di igiene del processo Reg 2073 2005 includendo se del caso anche campionamenti su superfici a contatto diretto o indiretto con le carcasse Se anche una seconda serie consecutiva di campionamenti non risulti favorevole oltre alle misure precedenti sono da identificare le partite degli animali risultati positivi necessario comunicare all allevatore le positivit chiedendogli al contempo l attuazione delle opportune misure di gestione 70 dell infezione in allevamento Nel caso in cui anche la terza serie consecutiva di campionamenti per Salmonella spp dovesse risultare sfavorevole oltre a verificare le azioni intraprese dall operatore del settore alimentare nei punti precedenti l autorit competente valuta l opportunit di adottare una o pi misure di cui all articolo 54 del Regolamento CE n 882 2004 Tuttavia le carcasse i cui risultati analitici hanno dato esito sfavorevole in regime di autocontrollo non sono oggetto di obbligo di ritiro Il responsabile dell industria alimentare deve comunque dimostrare di avere attuato se del caso le pertinenti azioni correttive giudicate idonee dall Autorit Competente Per quanto riguarda la riduzione delle frequenze in base a quanto espresso nel Regolamento CE n 2073 del 2005 nel caso in
219. ssario disporre di adeguati materiali e di attrezzature necessarie per la raccolta la preparazione e l invio dei campioni Bisogna pertanto disporre di sapone e sostanze disinfettanti per le mani di un piano di appoggio adeguato di guanti sterili di un delimitatore di area 100cm di soluzione tampone sterile oltre che spugnette contenitori da trasporto strumenti per la disinfezione del delimitatore ed etichette per l identificazione del campione Le soluzioni tampone utilizzate per la conservazione del campione durante il trasporto deve essere verificata prima dell uso per l assenza di torbidit flocculazioni detriti o altre formazioni estranee Il laboratorio per l esecuzione delle analisi deve garantire la sua disponibilit a processare i campioni in tempi brevi entro le 24 ore dal momento del 72 prelievo a condizione che il campione sia mantenuto refrigerato Le carcasse da testare devono infine essere scelte secondo un metodo che assicuri l assoluta casualit per tale fine si pu disporre di tavole di numeri casuali programmi informatici generatori di numeri casuali o qualsiasi altro metodo che assicuri questo risultato 73 Predisposizione dell Autocontrollo aziendale nelle industrie di macellazione suine La Determinazione Nazionale del 13 Gennaio 2005 fornisce alle aziende che rientrano nel settore delle carni e alle autorit competenti elementi pratici per la predisposizione e la messa in atto dei
220. ssendo un microrganismo a carattere zoonotico di grande rilevanza economica Il suo ruolo come causa di zoonosi stato documentato per la prima volta negli ultimi anni del 1800 dal patologo veterinario D E Salmon Ligni res nel 1900 attribu il nome dello scienziato al genere Salmonella Attualmente il genere Salmonella inquadrato nella famiglia delle Enterobacteriaceae e comprende microrganismi anaerobi facoltativi ossidasi negativi e catalasi positivi Risultano negativi alla colorazione di Gram di forma bacillare e di grandezza pari a 0 7 1 5x5um sebbene possano formare lunghi filamenti La maggior parte dei ceppi sono mobili ad eccezione di S Pullorum e S Gallinarum per la presenza di flagelli peritrichi e fermentano tutti il glucosio con produzione di acido e di gas Cox 1999 La classificazione tassonomica Il genere attualmente suddiviso in 2 specie S enterica e S bongori La specie S enterica ulteriormente suddivisa in 6 sotto specie sulla base delle diverse caratteristiche biochimiche e di alcuni esperimenti di ibridazione del DNA genomico queste sei sottospecie sono S enterica S salamae S arizonae S diarizonae S houtenae S indica In realt solo 131 i batteri appartenenti a S enterica subsp enterica sono in grado di colonizzare l intestino dell uomo e degli animali a sangue caldo e pertanto la maggior parte dei sierotipi rilevanti per la salute pubblica appartengono a S enterica subsp
221. ssibili effetti nocivi a seguito di inalazione contatto con le mani gli occhi e la pelle integrati possibilmente da indicazioni relative al primo soccorso Infine devono essere presenti precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il magazzinaggio dei prodotti o misure da adottare a seguito di perdite o rotture dei contenitori Inoltre per i disinfettanti opportuno allegare apposita documentazione che attesti l efficacia del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro La documentazione delle SSOP Procedure Operative Standard di Sanificazione deve comprendere inoltre il protocollo di pulizia e disinfezione sia pre operativo che operativo 1 relativi piani di verifica e i limiti di accettabilit Sia a seguito degli interventi di controllo che di verifica devono essere prodotte le registrazioni con 1 relativi esiti potendosi avvalere di apposite check list La documentazione richiesta anche per attestare la formazione specifica del personale Nel caso di non conformit deve essere previsto un piano di azione che faccia riferimento ad un intervento straordinario e devono essere registrate le azioni correttive Il 81 piano di verifica serve a dimostrare l efficacia della procedura di pulizia e disinfezione adattata al tipo di lavorazione e all intensit della produzione Sia in fase operativa che pre operativa il responsabile deve pertanto ispezionare le modalit operative degli addetti in applicazione del
222. ssono gestire il pericolo stesso prima di stabilire se un pericolo pu ragionevolmente verificarsi 97 _ N PS A vi 6 7 livello accettabile ko y Q Se la risposta alla a i A Dopo l applicazione domanda 5 si m i 3 i A 7 3 5 Quali misure sono di tali misure un quali misure DD A y a N state adottate nei pericolo che possono essere SE i ti prerequisiti per ragionevolmente pu applicate per CCP Q 5 controllare gestire il verificarsi Se prevenire ot g LA f Q zi pericolo si fornire le eliminare o ridurre S motivazioni il pericolo ad un N 5 Figura 6 schema riassuntivo per l analisi dei pericoli ed identificazione dei CCP Determinazione Nazionale 13 01 2005 In parole semplici lo schema utile per determinare se un pericolo gestito in modo idoneo gi a livello di programmi pre requisito e non necessita pertanto di un controllo pi complesso e oneroso all interno dell HACCP con la fissazione di specifici CCP evidente infatti che una proliferazione ingiustificata di CCP porta ovviamente a rendere tutto il processo ingestibile Per quanto possibile nel piano HACCP bisognerebbe individuare il minor numero di CCP diversamente il piano destinato a fallire Non peraltro detto che dopo implementazione corretta dei pre requisiti non possano essere prevenuti anche pericoli significativi sottolineando ancora una volta l importanza di far precedere
223. st Questi comprendono la valutazione visiva della carcassa e dei visceri la palpazione di aree specifiche e l incisione laddove necessaria Le procedure comunque devono mirare a ridurre al minimo la cross contaminazione attraverso la manipolazione Come previsto dal Reg 854 del 2004 se necessario si possono applicare test addizionali quando ci siano delle positivit a dei test di screening o ci sono pericoli che non sono identificabili dalle procedure sensoriali microrganismi parassiti residui medicinali contaminanti chimici Successivamente nelle fasi seguenti di raffreddamento disosso sezionamento lavorazione confezionamento e imballaggio particolare attenzione deve essere rivolta al controllo della temperatura che deve essere ridotta il pi velocemente possibile per minimizzare il rischio di crescita di microrganismi e la conseguente formazione di tossine A riguardo auspicabile non interrompere mai la catena del freddo anche durante il trasporto e la manipolazione Se le carcasse vengono appese in una cella frigorifera deve essere consentita un adeguata circolazione di aria tra le fila ed da prevenire la contaminazione derivante il gocciolamento di fluidi anche dai soffitti per effetto della condensa Nelle aree di sezionamento le carni devono essere portate progressivamente in base alla necessit per evitare accumuli Quando la carne fresca sezionata prima del rigor mortis deve essere 48 immediatamente e di
224. sting 16th informational supplement M100 S15 Wayne PA CLSI 2006 CLSI 2006a Performance standards for antimicrobial disk and dilution susceptibility tests for bacteria isolated from animals tentative guideline M31 A3 3 edn Wayne PA CLSI 2006 Cox J 1999 Salmonella In Encyclopedia of Food Microbiology Robinson R K Batt C A Patel P D Eds Academic Press London 2000 pp 1928 1937 Decisione CE n 55 del 20 Dicembre 2007 Decisione della Commissione relativa a un contributo finanziario della Comunita per un indagine sulla diffusione della Salmonella spp e dello Staphylococcus aureus meticillino resistente nei branchi di suini da riproduzione da realizzare negli Stati Membri GUCE L 14 10 del 17 01 2008 257 Decisione CE n 471 del 2001 Decisione della Commissione dell 8 Giugno 2001 che fissa le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva 64 433 CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l immissione sul mercato di carni fresche e alla direttiva 71 118 CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile GUCE n L165 del 21 06 2001 Decisione CE n 668 del 29 Settembre 2006 Decisione della Commissione relativa ad un contributo finanziario della Comunit per un indagine di riferimento sulla diffusione della Salmonella nei suini da macello da realizz
225. ta protezione dei consumatori dalla malattia e dai danni causati dagli alimenti fornendo prodotti che siano sani e idonei al consumo tenendo in considerazione le classi pi vulnerabili della popolazione o le differenti caratteristiche tra gruppi di persone efficace comunicazione del rischio ai consumatori attraverso programmi di educazione sanitaria da una parte e dall altra creazione di un etichettatura chiara semplice ed efficace che possa essere facilmente comprensibile Seguendo questa via possibile mantenere la fiducia dei consumatori finali sull idoneit dei cibi e sostenere indirettamente il commercio internazionale Il primo gradino percorrendo la catena alimentare rappresentato dalla produzione primaria nella quale pu risultare difficile l applicazione dei principi HACCP e di conseguenza consentita una certa flessibilit come espresso anche dal Regolamento CE 852 2004 Tuttavia possibile adottare buone pratiche igieniche GHP applicabili all allevamento e all agricoltura In linea generale bisogna evitare di utilizzare aree nelle quali l ambiente costituisce una minaccia alla sicurezza alimentare controllare adeguatamente i contaminanti gli animali infestanti e le malattie che colpiscono piante ed animali adottare pratiche e misure per garantire che gli alimenti siano prodotti sotto condizioni igieniche consone L introduzione di pericoli a questo primo livello della catena alimentare influenzerebb
226. tamenti di massa in allevamento intensivo per la terapia e la profilassi delle infezioni batteriche e l uso di antibiotici nella pratica zootecnica come promotori di crescita ad uso auxinico Pertanto attualmente stato bandito nella Comunit Europea l utilizzo di vari farmaci impiegati come auxinici tra cui virginiamicina avoparacina tilosina spiramicina e zincobacitracina Il fine quello di cautelarsi dall insorgenza di fenomeni di resistenza nei confronti di antibiotici strutturalmente simili a quelli utilizzati nella terapia umana come la vancomicina i macrolidi e le sinergistine Ricci 2005 Gli antibiotici di scelta per la cura delle infezioni da Salmonella sono i fluorochinoloni per gli adulti e le cefalosporine di terza generazione per i bambini Le resistenze emergenti del microrganismo verso questi antibiotici utilizzati per il trattamenti di prima scelta potrebbero esitare in interventi inefficaci che potrebbero essere legati anche ad esiti infausti della malattia I livelli di resistenza pi elevati in tutti i ceppi isolati nel 2009 in Europa dai casi umani sono stati riscontrati verso l ampicillina 24 2 e verso le tetracicline 21 9 In Italia gli antibiotici testati hanno presentato le seguenti prevalenze di resistenza in Salmonella spp cloramfenicolo 8 9 cefotaxime 1 2 ciprofloxacina 0 6 gentamicina 45 2 kanamicina 3 9 ampicillina 53 3 acido nalidixico 11 3 159 streptomicina 52 1 sulfona
227. tanti i flagelli per lo spostamento e l avvicinamento verso i siti di ingresso target Successivamente alla traslocazione attraverso la barriera intestinale L monocytogenes rinvenibile all interno dei macrofagi e delle altre cellule fagocitarie nella lamina propria Martin et Fisher 1999 L immunit cellulo mediata un fattore critico per determinare la resistenza verso l infezione da L monocytogenes e coinvolge i fagociti mononucleati come risposta rapida e le specifiche cellule T come risposta secondaria Quando il microrganismo oltrepassa le barriere dell ospite i fagociti neutrofili o mononucleati sono importanti per la sua distruzione I meccanismi utilizzati sono due il primo l eliminazione del contenuto 179 lisosomiale sulla superficie esterna del batterio e il secondo rappresentato dalla sintesi di composti ossidanti citotossici i radicali liberi dell ossigeno Listeria inoltre viene sensibilizzata dai linfociti T con la funzione di attrarre i macrofagi verso 1 siti di infezione A questo scopo 1 linfociti T liberano anche sostanze attivanti i macrofagi come l interferone gamma aumentando la loro attivit fagocitaria L attivazione dei linfociti T in ultima analisi comporta anche l acquisizione di immunit cellulare specifica Dalla lamina propria veicolata dalle cellule del sistema immunitario il batterio si sposta nel fegato e nella milza Sebbene la maggior parte delle cellule bat
228. tanto dimostrare che le temperature o le altre condizioni necessarie per garantire la sicurezza alimentare sono ottenute rapidamente e mantenute efficacemente Di conseguenza i microrganismi dannosi o indesiderabili comprese eventualmente le tossine prodotte sono eliminati o ridotti entro livelli di sicurezza in pratica secondo un ottica HACCP viene dimostrata la conformit a limiti critici fissati per specifiche fasi produttive studiate per la gestione di determinati rischi I contenitori di rifiuti sottoprodotti di lavorazione e sostanze non edibili o pericolose devono essere chiaramente identificabili e costituiti da materiali 14 impermeabili In aggiunta potrebbero essere anche tenuti sotto chiave per prevenire la contaminazione accidentale o dolosa degli alimenti Gli stabilimenti devono disporre almeno di un adeguato rifornimento idrico un sistema di scarico e di smaltimento di rifiuti locali atti alle operazioni di pulizia bagni e strutture per l igiene del personale un sistema di controllo della temperatura una ventilazione e una qualit dell aria ottimale un sistema di illuminazione consono e stanze di deposito di vari materiali soprattutto sostanze pericolose L apparato idrico deve essere compatibile per la distribuzione lo stoccaggio eventuale e il controllo della temperatura di acqua potabile che deve essere sempre a disposizione La qualit dell acqua deve essere conforme a standard elevati ed idonea al
229. tavia L monocytogenes tollera concentrazioni saline del 10 e pu sopravvivere fino ad 1 anno con il 16 di NaCl Tuttavia si osserva un aumento della sensibilit al sale nelle cellule batteriche stressate dalle alte temperature Basse concentrazioni saline 4 6 migliorano la 173 sopravvivenza a valori di pH inibenti mentre dosi pi elevate la riducono Martin et Fisher 1999 Sebbene l atmosfera modificata sia spesso utilizzata come mezzo per aumentare la conservabilit degli alimenti L monocytogenes aumenta il tasso di crescita a basse concentrazioni di ossigeno o in presenza di diossido di carbonio Anche altri tipi di atmosfera modificata non incidono significativamente nel limitarne la crescita A riguardo importante sottolineare che sotto condizioni anaerobiche strette migliorata la ripresa delle cellule batteriche danneggiate dall esposizione al calore Martin et Fisher 1999 I fattori di virulenza e la patogenesi dell infezione Sono molti 1 fattori di virulenza di cui dispone L monocytogenes In primo luogo i batteri appartenenti a questo genere sopravvivono molto bene fuori dall ospite nell ambiente esterno e possono andare incontro a modificazioni morfologiche per adattarsi alle condizioni esterne Martin et Fisher 1999 Molti geni che codificano per fattori di virulenza sono sotto il controllo trascrizionale del fattore di regolazione PrfA Positive Regulatory Factor A L espressione delle proteine
230. te 5 colonie caratteristiche che sono state sotto colturate su Triptone Soya Agar TSA Oxoid codice CM0131 con estratto di lievito YE Oxoid codice LP0021 per l esecuzione dei test di conferma biochimici Questi sono rappresentati dalla reazione all ossidasi e dal test di fermentazione del glucosio Per testare la presenza dell enzima citocromo ossidasi sono stati utilizzati dischetti commerciali Bios Discs O Biolife codice Ref 191040 contenenti il reattivo N N N N tetrametil 1 4 fenilendiamina La prova stata ritenuta negativa quando il dischetto non virava ad un colore violaceo entro 10 secondi evitando di utilizzare anse contenenti nichel e cromo Il test di fermentazione del glucosio stato effettuato utilizzando un terreno liquido nutritivo contenente rosso fenolo Biolife codice Ref 4019102 come indicatore al quale stato aggiunto il glucosio Carlo Erba ad una concentrazione dell 1 Il brodo nutritivo ottenuto non stato sterilizzato in autoclave a 121 C per 15 minuti ma stato filtrato a freddo per l eliminazione dei microrganismi contaminanti soprattutto lieviti e muffe Le colonie da confermare sono quindi state seminate in provette contenenti questo brodo colturale ed incubate per 24 ore 2 ore a 37 C Una colorazione giallastra dopo incubazione stata considerata una reazione positiva alla fermentazione del glucosio mentre la colorazione rossastra viene ritenuta negativa 208 Sono state c
231. te le misure preventive per controllare e gestire i rischi identificati I pericoli di norma sono raggruppati per semplicit in tre categorie biologici chimici fisici e 93 possono essere definiti in modo specifico 0 possono essere raggruppati quando la fonte di contaminazione piuttosto che le modalita di gestione siano sovrapponibili Focalizzando l attenzione sui pericoli biologici si possono incontrare organismi viventi come batteri parassiti e virus I pericoli biologici sono associati frequentemente alla materia prima dalla quale l alimento derivato in questo caso il suino ma possono essere introdotti durante la lavorazione dall ambiente nel quale l alimento prodotto o dagli addetti alle lavorazioni e dal processo di macellazione stesso Sulla base della Determinazione Nazionale 13 01 2005 vengono individuati come pericoli biologici associati alla macellazione suina Bacillus cereus Campylobacter spp C jejuni C coli C lari Clostridium botulinum Clostridium perfringens diversi patotipi di Escherichia coli enteropatogeni enteroinvasivi enterotossigeni enteroemorragici Listeria monocytogenes Salmonella spp Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus Nell allegato B della Determinazione 13 01 2005 parte 2 capitolo 1 2 relativo al suino si riporta che Listeria monocytogenes un germe ubiquitario presente nel suolo e nell intestino dell uomo e degli animali Pu persistere per lunghi p
232. te singole Lateralmente si seminano ceppi ATCC di Rhodococcus equi e lo Staphylococcus aureus in posizione diametralmente opposta ma parallela La funzione di favorire la comparsa dell emolisi completa in corrispondenza dell intersezione con ceppi di L monocytogenes I ceppi da testare infatti sono seminati sempre in linee singole staccate e parallele tra loro in posizione perpendicolare rispetto alle linee corrispondenti al Rhodococcus equi e allo Staphylococcus aureus importante che i ceppi da testare non entrino in contatto con i due precedenti e per questo motivo le linee di semina dovrebbero terminare a 1 2 mm di distanza 224 Rhodococcus equi Listeria monocytogenes Listeria innocua Listeria ivanovii Staphylococcus aureus Figura 21 schema di allestimento del CAMP test La prima linea orizzontale superiore mostra la reazione tipica di un ceppo di L monocytogenes contraddistinta da un area di B emolisi aderente alla linea di semina e da un emolisi completa in corrispondenza dell intersezione con S aureus Listeria innocua al centro non produce nessuna reazione non essendo dotata di capacit emolitica e viene pertanto impiegata come controllo negativo L ultima linea orizzontale in basso infine rappresenta la reazione di L ivanovii caratterizzata da un area di B emolisi molto ampia lungo la linea di semina e da un emolisi completa nell area di intersezione con Rhodococcus equi
233. tempo necessario al microrganismo di giungere ai linfonodi mesenterici e di moltiplicarsi Questo periodo decorre assolutamente senza sintomi e pu essere riscontrabile solamente uno stato generale di malessere Il primo settenario coincide con la comparsa della febbre e corrisponde all entrata nel circolo ematico di Salmonella Typhi L andamento della curva termica caratteristico perch la febbre ha un ascesa graduale di mezzo grado al giorno con una salita a gradinate verso il 6 7 giorno la temperatura si attesta sui 39 5 40 C Si nota 147 l assenza di brividi e sudorazione ed incomincia a manifestarsi la disidratazione Sono molto frequenti i rumori di gorgoglio ileo ciecale indice di presenza di liquido misto a gas nell intestino Il secondo settenario corrisponde alla necrosi delle placche del Peyer e dei follicoli linfatici del GALT tessuto linfatico associato all intestino Il sensorio in un profondo stato di disordine si ha cio il classico stato stuporoso Si alternano in particolare intervalli di lucidit a fasi di agitazione psichica Il soggetto profondamente astenico e adinamico a volte si evidenziano movimenti automatici di prensione ma la muscolatura flaccida Sempre in questo periodo si rende evidente la roseola tifica segno cutaneo patognomonico della malattia L eruzione localizzata sulla faccia anteriore del torace e dell addome talvolta sulla regione lombare Si tratta di piccole ch
234. tera popolazione Martin et Fisher 1999 Il fattore di rischio maggiore per l industria alimentare nei confronti del pericolo L monocytogenes rappresentato comunque dalla sua persistenza dopo colonizzazione negli ambienti di lavorazione Martin et Fisher 1999 L ingresso di L monocytogenes nell industria alimentare avviene attraverso varie vie gli animali che eliminano il microrganismo o lo veicolano sulla loro superficie cutanea gli alimenti di origine animale crudi il terriccio presente sulle scarpe e sugli abiti degli operatori il trasporto delle attrezzature e dei vegetali crudi Il batterio pu inoltre sopravvivere sulle unghie del personale anche dopo il lavaggio delle mani e nell aerosol Poich la crescita favorita dall alta umidit e dalla presenza di sostanza organica L monocytogenes spesso riscontrabile in aree bagnate degli impianti come le superfici di scolo o di drenaggio nei luoghi dove si forma condensa e ristagna l acqua sui pavimenti e sulle attrezzature dei locali di lavorazione Vista la capacit di formare biofilm L monocytogenes pu aderire tenacemente a vari tipi di superfici incluso l acciaio inossidabile il vetro e la gomma Nei macelli le aree di lavoro 183 maggiormente contaminate sono solitamente la zona di stordimento e di appendimento dei suini Tuttavia non da escludere la sua presenza anche in aree ritenute pulite e sulle mani degli operatori Queste considera
235. teriche vengano inattivate dai fagociti quelle che sopravvivono possono moltiplicarsi negli epatociti Martin et Fisher 1999 Per il processo di internalizzazione cellulare sono necessarie proteine di superficie definite internaline InlA e InlB Queste si legano ai recettori cellulari dell ospite costituiti dall E caderina Martin et Fisher 1999 L monocytogenes in grado di invadere molti tipi cellulari L ingresso nelle cellule non fagocitarie avviene mediante un meccanismo a cerniera cosiddetto zipper che coinvolge una proteina batterica l internalina ed un recettore cellulare Fabbi et al 2005 Una volta che si trova all interno della cellula L monocytogenes racchiusa in una vescicola di membrana L uscita da questa struttura possibile grazie a due fattori di virulenza la listeriolisina O e la fosfolipasi C Martin et Fisher 1999 L emolisina la 180 listeriolisina O una volta secreta dal batterio lega il colesterolo presente sulla membrana attuando una polimerizzazione e forma un poro In seguito il pH interno del vacuolo il fagosoma si innalza bloccando la sua maturazione e permettendo alla fosfolipasi C di dissolvere la membrana vacuolare Fabbi et al 2005 Quando il batterio ha ottenuto la sua liberta nel citoplasma della cellula ospite ha luogo una moltiplicazione molto rapida seguita da spostamenti intra ed inter cellulari possibili grazie allo sfruttamento dei filamenti di ac
236. ti con batteriemia da Salmonella e sono particolarmente severe e di difficile trattamento Le localizzazioni conosciute sono endocardio 0 2 0 4 con vegetazione valvolare e trombosi infettiva murale arterie sistema nervoso centrale nell 0 1 0 9 dei casi con meningite ascessi e alterazione dei ventricoli polmoni con quadri di polmonite ossa soprattutto femore tibia omero e vertebre lombari nell 1 circa dei casi articolazioni 0 1 0 2 soprattutto ginocchio anca e spalla determinando distruzione articolare e osteomielite fegato milza vescica urinaria e reni organi genitali tessuti molli in genere che si manifestano con dermatiti pustolari ascessi subcutanei e ferite infette Rondanelli et al 2005 Inoltre Salmonella spp associata a sequele a lungo termine o croniche a carattere auto immunitario come l artrite reattiva o sindrome di Reiter In questi casi l incorporamento dei LPS batterici nelle cellule delle articolazioni sinoviali causa la proliferazione cronica dei linfociti e la susseguente risposta infiammatoria auto alimentante Cox 1999 151 L epidemiologia delle infezioni a trasmissione alimentare Nell Unione Europea Salmonella responsabile di molti casi di malattia umana e in molti Paesi sviluppati la seconda causa pi comune di gastro enterite batterica seconda solo alla campilobatteriosi Figura 8 Campylobacteriosis 108 614 Salmonellosis Yersiniosi
237. ti dove vengono posizionate le esche e le trappole Deve essere redatta una scheda relativa ad ogni intervento che riporti le osservazioni condotte e gli interventi effettuati e una relazione periodica che riporti i risultati dei trattamenti e delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli Ne caso ci si avvalga dei servizi di una ditta esterna deve essere allegato il contratto Controllo della potabilit dell acqua la procedura serve a garantire che l acqua utilizzata all interno degli stabilimenti sia potabile con l eccezione di quella impiegata per la produzione di vapore per la lotta antincendio e per il raffreddamento degli impianti frigoriferi purch le relative condutture siano chiaramente distinguibili e non consentano usi diversi Il responsabile tenuto a effettuare periodici controlli per verificare il rispetto dei limiti microbiologici e chimici previsti dalla normativa vigente DLgs n 31 del 2001 gi trattata in precedenza nel capitolo 1 Al fine di eseguire in autocontrollo le verifiche periodiche sull idoneit dell impianto di distribuzione dell acqua deve essere predisposta una planimetria che riporti l indicazione e la numerazione dei punti di erogazione dell acqua potabile il tracciato della rete idrica interna ed evidenziazione delle tubazioni di acqua non potabile Deve essere stabilita 84 una programmazione dei campionamenti per 1 controlli da effettuare presso un labor
238. ti singolarmente sono riportati in Figura 25 5 00 4 50 4 00 3 50 3 00 2 50 2 00 1 50 1 00 Log UFC cm2 0 50 72 47s 8 7 8 os a as as 5 Figura 25 confronto fra i valori relativi alla numerazione dei microrganismi a 30 C nei siti esaminati considerati singolarmente e la media della carcassa rispettiva I lombi hanno fatto registrare un valore medio di contaminazione pari a 1 70 log UFC cm con un valore minimo di 0 74 log UFC cm uno massimo di 2 98 log UFC cm e una deviazione standard di 0 68 log UFC cm In 14 casi su 15 93 i lombi hanno avuto una contaminazione inferiore alla media tra tutti i siti della relativa carcassa Salmonella spp stata isolata in due occasioni nei lombi L 11 L 13 sebbene in entrambi i casi 1 valori rispettivi di contaminazione batterica generica fossero nettamente inferiori alla media della carcassa corrispondente 235 L addome ha fatto registrare un valore medio di contaminazione pari a 2 91 log UFC cm con un valore minimo di 1 62 log UFC cm uno massimo di 4 34 log UFC cm e una deviazione standard di 0 75 log UFC cm In tre casi su 15 20 l addome ha presentato una contaminazione inferiore alla media tra tutti i siti della relativa carcassa Salmonella spp stata isolata in una sola occasione A 12 ed esattamente in un area il cui valore di contaminazione batterica generica si mostrato superiore alla media della carcassa La gola
239. tia Martin et Fisher 1999 Nel caso delle epidemie di gastro enterite febbrile in soggetti adulti non sensibili la dose infettante si dimostrata pi alta da 1 9 x 10 a 1 x 10 UFC g o ml rispetto alla forma tipica di listeriosi invasiva che colpisce i soggetti YOPI Fabbi et al 2005 Alcuni fattori predisponenti sono gli antiacidi e la cimetidina che riducono l efficacia della barriera acida dello stomaco nell inattivare il microrganismo Il periodo di incubazione probabilmente superiore alle 12 ore per la forma non invasiva Il tempo necessario per la comparsa di forme molto gravi invasive pu variare da 3 178 giorni a settimane L indice di mortalit tra i soggetti che non ricevono cure del 70 Il trattamento antibiotico con ampicillina o penicillina generalmente efficace per la risoluzione della listeriosi antibiotici come il trimethoprim in associazione con il sulfametossazolo possono essere utilizzati come valide alternative nei soggetti allergici agli antimicrobici beta lattamici Martin et Fisher 1999 La patogenesi dell infezione prevede l ingestione di cibi contaminati e la necessaria colonizzazione del microrganismo in sede intestinale In modelli sperimentali si osservato che le cellule M e le placche del Peyer costituiscono 1 siti di elezione per l invasione intestinale In questa fase oltre alle strutture di adesione presenti sulla superficie della membrana cellulare sono molto impor
240. tina La polimerizzazione dell actina in lunghi filamenti una reazione catalizzata da una proteina di superficie di Listeria nota come ActA che codificata a livello cromosomico nel gene actA Pertanto a livello intracellulare il batterio sembra coperto da una nuvola di filamenti di actina che assomigliano ad una coda di cometa Attraverso questo meccanismo di propulsione le cellule batteriche sono spinte verso la membrana di cellule adicenti formando delle protrusioni che consentono una nuova internalizzazione e il ripetersi del ciclo Martin et Fisher 1999 L epidemiologia del microganismo Listeria monocytogenes un microrganismo ubiquitario ampiamente diffuso nell ambiente che stato isolato da una variet molto eterogenea di fonti suolo vegetali soprattutto in decomposizione foraggi insilati materiale fecale e acque superficiali reflue Il microrganismo resistente a 181 varie condizioni ambientali come l alta salinit o l acidit e pu moltiplicarsi nel terreno e nell acqua Infatti Listeria spp stata isolata da diversi ambienti acquatici acque di superficie di canali e laghi canali di terreni bonificati acque dolci affluenti al mare e acque di scolo Pertanto la presenza di Listeria spp nel suolo da ritenersi legata all impiego di acque contaminate a vegetali in decomposizione e a materiale fecale che costituiscono nell insieme un ambiente fresco e umido ideale per la sopravv
241. tivamente i risultati di differenti sistemi di controllo di processo in situazioni non sempre perfettamente sovrapponibili 52 e Fornire assicurazione idonea alle autorit competenti Nella predisposizione di requisiti microbiologici aziendali devono essere considerate tutte le informazioni utili disponibili lungo la catena alimentare includendo lo stato di salute degli animali con riferimento alla salute pubblica Inoltre i test dovrebbero essere specifici per i pericoli presenti il prodotto in esame e i processi produttivi Nella fase di fissazione delle metodiche analitiche bisogna considerare anche la probabilit di una distribuzione non omogenea dei microrganismi nel campione e la variabilit inerente le procedure analitiche I requisiti devono essere ragionevolmente raggiungibili e applicati solamente ai punti della catena alimentare specificati La severit dei requisiti microbiologici dovrebbe essere proporzionale al rischio per la salute In assenza di una conoscenza sufficiente dei rischi 1 requisiti dovrebbero inizialmente essere fissati sulla base di studi epidemiologici e successivamente essere modificati in modo appropriato in relazione agli obiettivi di salute pubblica I piani di campionamento devono essere rappresentativi della popolazione animale e della variabilit biologica dei pericoli nelle materie alimentari nell area geografica nel tipo di allevamento e nella stagionalit D altra parte richiesta una standar
242. to campionato e questo fatto potrebbe essere legato al ridotto numero di carcasse che sono state oggetto di indagine Bonardi e collaboratori 2002 infatti hanno indicato che la contaminazione delle carcasse suine da parte di questo microrganismo si aggira su percentuali di circa lo 0 7 I sierotipi di Salmonella spp riscontrati 3 S Derby 2 S Anatum risultano compresi tra quelli pi frequentemente isolati dai suini da ingrasso EFSA e ECDC 2011 Per quanto riguarda il profilo di antibiotico resistenza dei ceppi testati l ampicillina e la tetraciclina sono antibiotici verso i quali Salmonella spp mostra le frequenze pi elevate di resistenza sia a livello italiano che europeo EFSA e ECDC 2011 A questo proposito il fatto che i due sierotipi di S Derby isolati dai lombi e dalla gola della carcassa numero 13 abbiano lo stesso profilo di resistenza verso gli antimicrobici R type Te potrebbe indicare una fonte di contaminazione comune per entrambi i siti Infine dato che Salmonella 246 spp non sia mai stata isolata dalle cosce non stato possibile valutare l influenza della refrigerazione sulla crescita del microrganismo I parametri microbiologici indicatori di igiene numerazione dei microrganismi a 30 C ed Enterobacteriaceae hanno avuto esiti discordanti Considerando la media delle contaminazioni dei 4 siti analizzati per ciascuna carcassa entrambi hanno individuato un numero pari a 7 carcasse con cariche micro
243. to continuo processo di miglioramento possibile solo attraverso attivit di ricerca e sorveglianza epidemiologica scopo che si vuole in definitiva porre questo studio Il Sistema HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point I pre requisiti e i principi generali del Sistema HACCP I principi generali di igiene alimentare come espressi dallo specifico Codice del Codex Alimentarius CAC RPC 1 1969 Rev 4 2003 fissano basi solide sulle quali fondare un programma efficace che possa assicurare l igiene delle sostanze alimentari Viene infatti sancito il diritto delle persone ad aspettarsi cibi che siano sani e idonei al consumo concetto che viene ripreso ampiamente anche dai Regolamenti Comunitari a partire dal Regolamento CE n 178 del 28 Gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l Autorit Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare fino al pi recente Regolamento CE n 852 del 29 Aprile 2004 sull Igiene dei prodotti alimentari Infatti le malattie a trasmissione alimentare possono creare danni economici e alla salute pubblica rilevanti con conseguenze anche fatali Inoltre il deperimento dei prodotti alimentari dannoso costoso e pu influenzare negativamente il commercio e la fiducia del consumatore I principi generali contenuti in questo codice devono essere utilizzati in unione con i requisiti
244. to utilizzato un delimitatore metallico sterilizzabile nelle apposite coltelliere a 82 C L area compresa nel perimetro interno del delimitatore non venuta in contatto con le mani dell operatore n con alcun altro materiale diverso dalla sponge La spugna stata strofinata esercitando una buona pressione come quella che si applica per detergere la superficie della carcassa dai residui di sangue secco sia in senso orizzontale che in verticale per circa 10 secondi per verso terminando in senso obliquo Particolare attenzione stata rivolta a non strofinare la spugna al di fuori dell area circoscritta In successione le spugne sono state strofinate su tutti 1 siti a partire da quello meno contaminato fino a quello che si ritenuto maggiormente contaminato In linea di massima si proceduto dall alto verso il basso della carcassa 201 passando dal quarto posteriore a quello anteriore avvalendosi dell aiuto di una scala E stata impiegata una spugna diversa per ognuno dei quattro siti da sottoporre a campionamento sia per ogni carcassa sia per ogni categoria di analisi da effettuare In definitiva per ogni sito di campionamento si sono utilizzate due spugne una per le analisi quantitative colonie aerobiche a 30 C ed Enterobacteriaceae e una per le analisi qualitative Salmonella spp e Listeria monocytogenes Durante tali operazioni di prelievo un assistente ha aiutato nel contenimento della mezzena facendo
245. toporre a prova altre quattro colonie tipiche o sospette precedentemente selezionate Semina della colonia o colonie su agar nutritivo Conferma biochimica Conferma sierologica con siero Test ureasi bi Semina in TSI e LIA polivalente anti antigeni O Test ossidasi API 20 E Espressione dei risultati Galleria API 20 E Salmonella presente assente in 50 cm 50 ml Figura 19 diagramma di flusso per la metodica analitica per la ricerca di Salmonella spp 219 Per la ricerca di Listeria monocytogenes dai tamponi si seguita una metodica analitica in accordo con la norma UNI EN ISO 11290 parte 1 2005 predisposta secondo lo schema riportato in Figura 22 Le spugne sono state sottoposte ad una fase di arricchimento selettivo aggiungendo una quantit pari a 45 ml di Fraser Broth a mezza concentrazione Fraser Broth Base Biolife codice Ref 4014952 Fraser Half Selective supplement Biolife codice Ref 4240044 alla met rimanente reidratata con 5 ml di BPW Gli elementi selettivi presenti nel supplemento Fraser a mezza concentrazione sono l acriflavina 2 81 mg e l acido nalidixico 2 25 mg Questo costituisce l arricchimento primario che presenta una ridotta concentrazione degli agenti selettivi Il campione di prova viene di seguito incubato a 30 C per 24 ore 3 ore Durante l incubazione si potrebbe sviluppare una colorazione scura del medium Successivamente dalle brodocolture indipendentemente dall
246. tracellulari notevolmente aumentati di AMP ciclico portano ad un aumento massivo delle concentrazioni di ioni cloro e sodio nell ambiente extracellulare con conseguente accumulo di fluidi nel lume intestinale Salmonella spp produce anche una citotossina legata alla membrana Questa viene rilasciata nell ambiente intracellulare come conseguenza di una modesta distruzione batterica e inibisce la sintesi proteica portando alla lisi della cellula ospite e in ultima analisi alla disseminazione del batterio Cox 1999 I siderofori sono fattori importanti per l acquisizione di ioni ferro elemento critico per la crescita batterica Come molti altri membri delle Enterobacteriaceae Salmonella spp produce due tipi di molecole che sequestrano il ferro La prima nota come enterobactina o enterochelina e la seconda come aerobactina Queste legano il ferro presente nel siero o nel lume intestinale e dopo il legame con una proteina di membrana lo traslocano nel citoplasma dove lo ione ferroso ridotto a ione ferrico I ceppi che sono dotati di enterobactina sono generalmente pi virulenti di quelli che producono aerobactina Cox 1999 Una serie di fattori di virulenza aggiuntivi sono codificati a livello cromosomico in molti loci che comprendono un numero elevato di geni noti come isole di patogenicit In una di queste presente la regione inv 139 necessaria per determinare la capacita invasiva del microrganismo Questi geni son
247. trasmissibili all Uomo permanenza a temperature favorenti la crescita microbica PRPs GMP applicate per ridurre il rischio pulizia e disinfezione pulizia e disinfezione e pulizia e disinfezione e coltelliere a 82 C 1 pulizia e disinfezione 2 ritmo di macellazione adeguato pulizia e disinfezione controllo di tempo temperatura e uniformita delle fiamme pulizia e disinfezione 1 formazione del personale ritmi di macellazione adeguati buone pratiche igieniche 2 coltelliere a 82 C pulizia e disinfezione buone pratiche igieniche pulizia e disinfezione temperatura coltelliere 1 pulizia e disinfezione degli utensili CP CCP CP CP CP CP CP CP CR 1 CP 2 CP 3 CCP CP 1 CP 2 CCP CCP Limiti Critici Azioni Correttive 3 contaminazione fecale visibile asportazione totale della parte senza indebito ritardo 3 Segni o lesioni di malattia esclusione dal consumo umano entrata nelle celle frigorifere entro 3 ore dal termine della macellazione ulteriori esami per stabilire l idoneit al consumo Figura 7 schema esemplificativo per l individuazione dei fattori di rischio dei programmi pre requisito e GMP dei CCP e dei sistemi di monitoraggio e delle azioni correttive applicabili ad ogni fase della macellazione suina Borch et al 1996 modificato 110 Durante la permanenza nelle stalle di sosta i batteri patogeni possono diffon
248. tre iniziative utili allo scopo Anche in questa procedura deve essere esplicitata la periodicit dell aggiornamento e 88 devono essere documentate tutte le attivita di formazione svolte data durata temi presenze docenti test Inoltre devono essere chiaramente indicati i criteri di valutazione e le azioni correttive da applicare in caso di risultati negativi La valutazione finale in ogni caso deve avvenire sul campo per riscontrare eventuali carenze che saranno oggetto di aggiornamenti formativi Selezione e verifica dei fornitori la procedura riveste un ruolo determinante sui risultati finali della produzione dato che serve a valutare le materie prime utilizzate compresi i semi lavorati e i servizi acquistati opportuno pertanto che l azienda predisponga un elenco di tutte le principali materie prime utilizzate identificando i prodotti e le quantit annue presunte Deve essere previsto un registro per il censimento di tutti i fornitori abituali con apposite schede di registrazione fornitore Il sistema pi efficace per la selezione del fornitore consiste nella verifica dalle garanzie fornite dal suo sistema di autocontrollo Sono da fissare per questo scopo le caratteristiche fisiche chimiche e microbiologiche delle materie prime alle quali il fornitore si deve conformare I risultati delle verifiche che possono essere documentali ispettive strumentali o analitiche devono essere registrati ed in caso l esito
249. tro o dischetto settimanale o teletermometri registratori collegati a sistemi centralizzati La registrazione manuale pu essere impiegata allo scopo di verificare l esattezza delle registrazioni strumentali ma non pu essere utilizzata in sua sostituzione qualunque sia la frequenza Qualora la registrazione non sia continua ma intermittente l intervallo tra una registrazione e l altra deve garantire la possibilit di intervenire in tempo utile con idonee misure correttive Queste devono essere previste in relazione alla durata e alla gravit dell inconveniente registrato Sulla base di questa valutazione i prodotti possono essere bloccati e la situazione comunicata al servizio veterinario oppure ci pu essere una rapida risoluzione dell inconveniente e la conseguente liberalizzazione dei prodotti previa valutazione dell impatto dell abuso termico In aggiunta a questi provvedimenti ci pu essere la sospensione della lavorazione fino al ripristino delle condizioni adeguate il ritiro dal mercato dei prodotti per rischi rilevanti per la salute pubblica o la rilavorazione o la destinazione ad uso non alimentare dei prodotti ritirati dal mercato o trattenuti in azienda Formazione personale il programma fornisce al personale addetto alla lavorazione degli alimenti un adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli derivanti da una scarsa igiene personale o da comportamenti scorretti A tal fine il persona
250. tto una sequenza programmata di osservazioni o di 33 misurazioni relativamente a parametri di controllo limiti critici per dimostrare che un CCP sotto controllo La funzione principale quindi quella di individuare prontamente quando una fase non pi sotto controllo e quindi c un inaccettabile esposizione al rischio Il monitoraggio si deve pertanto basare su misure effettuate in continuo per fornire informazioni in tempo reale e per consentire prontamente le correzioni adeguate Possibilmente quindi le modifiche al processo dovrebbero essere intraprese quando l attivit di monitoraggio indica una tendenza verso la perdita di controllo deviazione e pertanto prima che vengano superati i limiti critici I dati relativi al monitoraggio devono essere valutati da una persona incaricata che disponga delle conoscenze e dell autorit necessaria per poter intraprendere azioni correttive dove necessario Inoltre tutte le registrazioni e i documenti associati alle attivit di monitoraggio dei CCP devono essere firmate dalla persona che le esegue e dal responsabile del loro controllo incaricato dall azienda Qualora il monitoraggio non fosse continuo la sua frequenza dovr garantire comunque un sufficiente controllo del CCP I metodi di monitoraggio devono essere dotati di rapidit di esecuzione perch misurano l attivit in tempo reale del processo produttivo Pertanto non sono adatte metodiche analitiche che richiedano
251. uno fare ricorso a metodi di riferimento riconosciuti quali le metodiche ISO In caso di non conformit con i requisiti microbiologici devono essere previste le azioni da intraprendere proporzionali ai risultati dei test e all impatto sulla salute pubblica di specifici batteri patogeni Nel caso siano disponibili dati epidemiologici a livello di produzione primaria o siano in atto programmi 55 nazionali di controllo di agenti zoonotici specifici come per Salmonella spp Regolamento CE n 2160 del 2003 sul controllo della Salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti Dec CE n 668 del 2006 Dec CE n 55 del 2008 a seguito di programmi di controllo o eradicazione di specifici microrganismi patogeni le azioni conseguenti ai controlli di processo a livello di industria di macellazione possono includere considerazioni sul livello dei pericoli nelle fasi precedenti la macellazione Nel caso di non conformit ripetute l autorit competente in aggiunta ad altre azioni ha la facolt di richiedere all operatore dello stabilimento di revisionare e rivedere il piano HACCP e potrebbe ritenere necessaria una frequenza di campionamento maggiore per verificare se il richiesto livello di controllo del processo stato ripristinato 56 I Criteri Microbiologici applicabili all industria_ di macellazione suina Con l entrata in vigore del Regolamento CE n 2073 2005 sui criteri microbiolo
252. uomo e la determinazione della gravit della malattia severity che a differenza del risk dipende dalle caratteristiche intrinseche dell agente determinate il pericolo Generalmente devono essere considerati nell HACCP i rischi ad elevata gravit o frequenza o con le due caratteristiche ad un livello intermedio La valutazione che viene fatta generalmente basata su una combinazione di esperienza dati 96 epidemiologici e dati desunti dalla letteratura scientifica Sulla base di quanto espresso nella Determinazione 13 01 2005 sia Salmonella spp che Listeria monocytogenes sono da ritenersi entrambi significativi il primo microrganismo per motivi legati all elevato tasso di malattia nell uomo anche se spesso caratterizzato da ridotta severit il secondo per la gravit della patologia seppure contraddistinta da una bassa frequenza L ultimo step relativo alla conduzione dell analisi dei pericoli relativo all individuazione delle misure preventive per controllare o gestire i rischi identificati da tenere presente che per gestire un pericolo pu essere necessario ricorrere a pi di una misura preventiva e allo stesso modo la medesima misura preventiva pu intervenire su pi pericoli Per lo sviluppo dell analisi dei pericoli pu essere utilizzato il modulo riportato in Figura 6 Detto modulo utile per evidenziare attraverso apposita colonna le misure che nell ambito dei pre requisiti GHP e GMP po
253. ura 28 i livelli di contaminazione sia a To che a T 4 nella maggior parte dei casi rispettivamente 12 casi 15 a Ty e 10 casi 15 a T 4 sono stati inferiori a 0 04 log UFC cm soglia di rilevabilit del metodo analitico A To il valore pi alto di Enterobacteriaceae stato di 1 18 log UFC cm mentre a T 4 stato di 0 76 log UFC cm In 3 cosce C 1 C 2 C 3 c stata una diminuzione e in 4 C 7 C 8 C 9 C 15 invece c stato un aumento ma non stata possibile un elaborazione statistica per i livelli di contaminazione spesso molto bassi e l elevata frequenza dei risultati inferiori alla soglia di rilevazione In un solo caso C 7 si potuta 243 osservare la concordanza tra gli indicatori microbiologici considerati essendoci stato un aumento sia della numerazione dei microrganismi a 30 C che delle Enterobacteriaceae tra To e T 04 Coscia TO Coscia T 24 rex eae ea es ce e7 ca cs en en er escuos Figura 28 valori relativi alla numerazione delle Enterobacteriaceae sulle 15 cosce testate al termine della macellazione To e dopo 24 ore nella celle frigorifere T424 espressi in unita logaritmiche di UFC cm Come si evince dalla Tabella 3 le cosce che hanno visto un aumento dei valori di numerazione dei microrganismi a 30 C tra il To e il T 24 C 2 C 3 C 4 C 5 C 7 hanno fatto registrare in media una temperatura iniziale di 30 47 C e hanno raggiunto una tempe
254. zazione ad alta temperatura HTST High Temperature Short Time gt 72 C per almeno 15 secondi Infatti la pastorizzazione da considerarsi un processo sicuro che riduce il numero di L monocytogenes a livelli che non costituiscono un rischio apprezzabile per la salute umana Risulta invece ad alto rischio il latte che ha subito una contaminazione successiva al trattamento termico vista anche l assenza della flora batterica competitiva che ne ostacola la crescita L monocytogenes incrementa nel latte di 10 volte in 7 giorni a 4 C ed inoltre si moltiplica pi rapidamente nel latte pastorizzato rispetto al latte crudo incubato a 7 C Quindi un latte contaminatosi dopo la pastorizzazione e conservato refrigerato pu ospitare una popolazione di Listeria molto elevata gi dopo una settimana D altra parte il microrganismo pu sopravvivere al processo di lavorazione e maturazione del formaggio a causa della resistenza alle fluttuazioni di temperatura alla capacit di crescita alle temperature di refrigerazione e alla tolleranza alla presenza di alte concentrazioni saline Lo sviluppo nel latte destinato alla caseificazione ritardato ma non completamente inibito dall aggiunta di colture starter di batteri lattici Inoltre il batterio tende a concentrarsi nella cagliata rispetto al siero durante il processo di produzione del formaggio Pertanto il consumo di formaggi a pasta molle da parte di persone suscettibili un fattore di rischi
255. zioni pertanto dimostrano l importanza delle fasi di lavorazione nel causare episodi di cross contaminazione Per tutte queste sue caratteristiche l eliminazione dagli ambienti di L monocytogenes risulta oltremodo difficile La capacit di aderire alle superfici a contatto con gli alimenti e di formare biofilm rendono difficoltosa l implementazione di efficaci procedure di sanificazione soprattutto degli ambienti umidi e refrigerati che presentano le condizioni ideali per il microrganismo e innalzano il rischio di reintroduzione di L monocytogenes durante le varie fasi di lavorazione che costituisce uno dei punti pi critici nel controllo di questo microrganismo Fabbi et al 2005 Gli alimenti pi a rischio sono quelli lavorati e pronti al consumo Questi alimenti anche se conservati allo stato refrigerato offrono un ambiente appropriato per la moltiplicazione di L monocytogenes durante le fasi di lavorazione trasporto e conservazione In questa categoria rientrano il latte non pastorizzato e i suoi derivati i formaggi molli le carni lavorate i prodotti a base di carne di pollame ed alcuni prodotti della pesca Fabbi et al 2005 Il latte crudo stato spesso fonte di epidemie di listeriosi e l origine di tale contaminazione dovuta prevalentemente alla presenza di materiale fecale 184 negli ambienti dove il latte viene raccolto E dimostrato che le cellule batteriche sospese nel latte sono inattivate dalla pastoriz

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