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Quaderno di Formazione per la SICUREZZA SUL LAVORO

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1. amp i 7 A 5 2 1 Affettatrice Il fermacarne 1 sulla slitta 2 non staccabile ma orientabile La piastra di protezione 3 fissata mediante parti metalliche e dotata di micro interruttore di sicurezza che blocca l attrezzatura se si tenta di rimuoverne la protezione durante il fun zionamento Parete posteriore della slitta 4 e protezione delle dita 5 protezione coltelli 6 anch es so dotato di blocco o di micro interruttore per evitare che sia possibile scoprire la lama durante l affilatura Rimuovendolo il motore si arresta y NY me A A 2 Li 1 36 5 2 2 Macina caff Sono dotati di griglie protettive che rendono impossibile l avvicinamento della mano alla IN cucina zona pericolosa pur consentendo lo svolgimento dell operazione 5 2 3 Impastatrice Deve essere dotata di un coperchio di sicurezza dotato di micro interruttore che consente l avvio dell operazione solo quando chiuso ed all apertura blocca l attrezzatura 5 2 4 Tritacarne IL cibo dovr essere spinto utilizzando l apposito attrezzo Il vassoio non va mai rimosso se non per la pulizia e deve essere rispettata la distanza di sicurezza a 2 gt el en Ya 4 N N L RS N el d L D Q v Q N se E L 2 D e N pan 37 5 2 5 Coltelli La lama dell attrezzo deve essere sempre tenuta ben affilata Se il vostro
2. E 2 O z u D 1 Pronto Telefono per Barella Lavaggio Doccia soccorso salvataggio e degli occhi di sicurezza pronto soccorso 95
3. Polo Nazionale Formazione per lo Shipping Grafica impaginazione e stampa Waking Dreams Communications srl Roma Quaderno di Formazione per la SICUREZZA SUL LAVORO in cucina a bordo delle navi PREFAZIONE di Antonio Parlato Presidente dell IPSEMA Era il lontano 27 giugno del 1946 quando l I L O decise di adot tare due Convenzioni la n 68 riguardante l alimentation et le service de table bord des navires e la n 69 riguardante la capa cit professionelle des cuisiniers de navires Tanto sin da allora all Organizzazione Internazionale del Lavoro sembr importante regolamentare due aspetti fondamentali del l esercizio della nave les provisions de vivres et d eau et le ser vice de table ainsi que la construction l emplacement l aera tion le chauffage l eclairage l installation d eau et l equipement de la cuisine et des autres locaux du bord affect s au service g n ral y compris les cambuses et les compatiments frigorifi ques con la Convenzione n 68 ed il dover essere il cuoco titu laire d un diplome attestant son aptitude exercer la profession de cusinier de navire attivit esplicita di un cuoco di bordo e non di un qualunque cuoco con la Convenzione n 69 Gi quanto precede fornirebbe da solo l ulteriore misura della specificit e della specializzazione richiesta a bordo delle navi e della importanza della professionalit dei cuochi di bordo se non fosse sopraggiunta anche la nuova
4. presenza di recipienti o tubazioni contenenti liquidi pericolosi le vie di circolazione 90 I segnali occasionali sono utilizzati In cucina per segnalare eventi pericolosi per chiedere l intervento di determinate persone pompieri infermieri ecc per indicare le vie di evacuazione per fornire istruzioni ai lavoratori che eseguono manovre pericolose FORMA DEI SEGNALI DI SICUREZZA 2 e gt E v Te N N g 5j se v das A 10 ai 5 Cc Q N z a 2 D O Cc fa 10 n Segnale di divieto Segnale di avvertimento Segnale di salvataggio 91 3 Utilizzo significato scopo e indicazioni dei colori di sicurezza Significato o scopo Indicazioni Rosso Segnale di divieto Atteggiamenti pericolosi Pericolo Allarme Stop arresto dispositivi di interruzione e di emergenza Materiali e attrezzature Identificazione e ubicazione Giallo o Giallo arancio Segnale di avvertimento Attenzione cautela verifica Azzurro Segnale di prescrizione Comportamento o azione specifica Obbligo di indossare un dispositivo di protezione individuale DPI Verde Situazione di sicurezza Ripristino delle condizioni di normalit Normativa SOLAS CARTELLI DI DIVIETO colore rosso su sfondo bianco YOYA Vietato Fumare Acqua non potabile Vietato usare Divieto di spegnere fiamme libere con acqua Divieto di transito Vietato il transito Divieto
5. La tutela legislativa LA LEGISLAZIONE E L INSIEME DI LEGGI CHE REGOLAMENTANO UN DETERMINATO SETTORE In materia di igiene e sicurezza sul lavoro la legislazione progredita in funzione del cam biamento di concetto di salute le condizioni di tutela minime oggi stabilite dalla legge sono molto cambiate rispetti agli obblighi introdotti nelle prime leggi in materia che risalgono alla fine del 1800 In Italia il sistema legislativo in materia sem pre stato molto avanzato rispetto al resto dell Europa fino all avvento delle direttive comu nitarie e normative internazionali che hanno uniformato la situazione seguito dell introduzione nel nostro ordinamento delle direttive comunitarie e delle normative internazionali nel 1999 stato emanato il Decreto legislativo n 271 rela tivo All adeguamento della normativa di sicurezza e salute dei lavoratori marittimi a bordo delle navi mercantili e da pesca nazionali a norma della legge 31 12 1988 n 485 18 Questo decreto ha innescato una rivoluzione culturale Attraverso l obiettivo del miglioramento continuo e progressivo del luogo di lavoro ha recepito il concetto pi recente di salute intesa come benessere fisico psichico e sociale Sottolinea l importanza dell organizzazione del lavoro cio dei rapporti tra le persone e gli elementi costituenti il lavoro e tra gli stessi elementi Pone l uomo al centro della questione poich
6. coltello affila to scivoler facilmente attraverso quello che sta tagliando con un minimo sforzo Quando si usa un coltello non tagliare verso di voi o le vostre dita Usare la massima attenzione dove la lama si dirige e fate attenzione che non vi scivoli SBAGLIATO GIUSTO Lama troppo alta Dita protette 38 Non lasciare i coltelli sciolti nel cassetto Il cassetto dovrebbe essere dotato di divisori in modo da impedire che si disperdano e questo pu essere molto pericoloso quando andate a prendere un utensile LETITE i IL Non cercare di prendere un coltello che sta cadendo se voi state usando o maneggiando un coltello e vi cade fermatevi e lasciatelo cadere Questo sembra elementare ma L istin to vi porter a cercare di prenderlo con il pericolo di tagliarvi 39 in cucina 2 o gt Sx E n tel N N g 5 Sei fa SS O a v Q N 4 E i 2 no o fa D 1 Quando dovete spostarvi con un coltello in mano assicuratevi sempre che sia impugnato con la lama rivolta verso il basso SBAGLIATO GIUSTO Lama rivolta n avanti Lama rivolta verso il basso Fate attenzione che il coltello non rimanga tra il cibo che avete appena tagliato e NON mettete i coltelli nel lavandino Se avete un coltello sporco non mettetelo nel lavandino con acqua e sapone poich potrebbe non essere visibile e potreste tagliarvi Lavate i col telli sepa
7. guanti copricapo grembiuli ecc h Le aree di trattamento cibi devono essere mantenute pulite e libere da superfici taglienti ed eventuali detriti generati da vetri o metallo immediatamente rimossi E bene ricordare che l accurata pulizia degli ambienti di lavoro in modo particolare i servizi igienici e delle suppellettili limita le possibilit di sopravvivenza di eventuali contaminanti i deve essere mantenuta una separazione fra cibi che richiedono cottura da quelli che non la necessitano lL Mettete i vetri rotti in un contenitore sicuro i pezzi di vetro sono acuminati e pericolo si Pulire il pavimento usando scopa e paletta e metteteli in un contenitore separato Assicuratevi che non rimangano pezzetti di vetro nella spugna o straccio utilizzato per le pulizie Se non avete un contenitore speciale per il vetro avvolgete i pezzi di vetro in un giornale e metteteli nel sacco dell immondizia ricordandovi di avvisare l incaricato delle pulizie 69 in cucina Q o gt sx 5 fa o N N g 5 Sei fa e n D a v Q N 4 E 2 o sa D 1 IL rischio biologico pu essere relativo al contatto con l utenza le altre persone dell equi paggio o per la manipolazione di alimenti e materie alimentari che possono risultare conta minate gi all arrivo in azienda o successivamente in seguito ad errata manipolazione o con servazione Per quello che riguarda il contat
8. incauto che accede alle parti sotto tensio ne delle attrezzature ecc L insieme di queste condizioni oggettive e soggettive determina una probabilit ed una gravit del danno quindi definisce il RISCHIO legato alla presenza di quel pericolo Questa specificazione importante perch quando un pericolo presente sul luogo di lavoro sono necessari due interventi Eliminare l elemento pericoloso eliminazione del rischio alla fonte sempre da preferirsi Agire sulle condizioni che determinano il rischio riducendolo con interventi che riducono la probabilit del danno interventi preventivi e o la sua gravit interventi protettivi In molte situazioni non sar possibile eliminare completamente la fonte del rischio per esem pio non certamente pensabile eliminare dai luoghi di lavoro la corrente elettrica In que 22 sti casi per necessario intervenire sulle condizioni di lavoro per ridurre il rischio asse gnando agli interventi una priorit decisa sulla base del processo di valutazione dei rischi 3 2 Il procedimento logico della valutazione Attraverso il processo della valutazione dei rischi si individuano nelle varie fasi del processo lavorativo la presenza delle fonti di pericolo e accerta i rischi cio la probabilit concreta che si verifichino i danni associati ai pericoli presenti Alcuni di questi elementi pericolosi chiamati nel linguaggio tecnico fattori di rischio possono provenire dal tipo di attr
9. l organizzazione e l ambiente di lavoro Medico Competente svolge i seguenti compiti Collabora con l armatore e il servizio di prevenzione e protezione alla predisposizione del l attuazione delle misure per la tutela della salute del lavoratore marittimo Effettua gli accertamenti sanitari ed esprime i giudizi di idoneit alla mansione specifica Istruisce ed aggiorna la cartella sanitaria dei lavoratori marittimi Fornisce informazioni ai lavoratori marittimi sul significato degli accertamenti sanitari a cui sono sottoposti Comunica in occasione delle riunioni previste dalla normativa i risultati anonimi collettivi degli 30 accertamenti clinici e strumentali effettuati e fornisce indicazioni sul significato degli stessi Istruisce ed aggiorna la cartella sanitaria dei lavoratori marittimi Fornisce informazioni ai lavoratori marittimi sul significato degli accertamenti sanitari a cui sono sottoposti Comunica in occasione delle riunioni previste dalla normativa i risultati anonimi collet tivi degli accertamenti clinici e strumentali effettuati e fornisce indicazioni sul significato degli stessi Congiuntamente al responsabile della sicurezza visita gli ambienti di lavoro almeno due volte e partecipa alla programmazione del controllo dell esposizione dei lavoratori marittimi Lavoratori marittimi qualsiasi persona facente parte dell equipaggio che svolge a qualsiasi titolo servizio o attivit lavorativa a bordo Ogni
10. l utilizzazione del prodotto come devo proteggere le mani e le vie respiratorie Il prodotto pu essere tenuto ovunque oppure deve stare lontano da altri prodotti chimici Se il prodotto si incendia che sostanze si sviluppano Se il prodotto si incendia che tipo di estintori occorre utilizzare 75 11 Riepilogo dei rischi relativi al lavoro del cuoco i I N mn Scivoloni inciampi e cadute su pavimenti umidi e scivolosi mentre ci si muove attraverso la cucina ad esempio mentre si trasportano pentole padel le ecc aggravati dai movimenti improvvisi della nave rollio e beccheggio e anche da superfici di lavoro instabili Caduta in mare dal ponte e sovrastrutture della nave mentre si liberi dal servizio Caduta dallo scalandrone mentre si sale a bordo esempio mentre si trasborda da una lancia Colpiti da oggetti non rizzati cadenti dai ripiani della cucina o dai forni durante bruschi movimen ti della nave Tagli causate da coltelli o altri oggetti acuminati Dita e mani ferite incluso amputazioni causate dal macchinario di cucina affettatrici taglierini seghe tritacarne ecc 78 ASTM D Indossare scarpe di sicurezza con suole anti sdrucciolo Indossare scarpe di sicurezza con suole antiscivolo Prestare la massima attenzione Controllare che tutti gli oggetti siano rizzati e gli sportelli abbiano le serra ture in ordine Usare i guanti protettivi Con
11. lavoratore marittimo imbarcato deve Osservare le misure disposte dall armatore e dal comandante della nave ai fini dell igiene e della sicurezza dell ambiente di lavoro a bordo Non compiere di propria iniziativa operazioni o manovre che possano compromettere la sicurezza propria e di altri lavoratori Utilizzare correttamente le attrezzature di lavoro le sostanze ed i dispositivi tecnico sanitari di bordo nonch i dispositivi individuali di protezione forniti dall armatore Segnalare al comandante o al responsabile del servizio di prevenzione e di protezione le eventuali deficienze dei dispositivi e dei mezzi di protezione suddetti dandone notizia al rap presentante alla sicurezza dell ambiente di lavoro Cooperare insieme all armatore ed al comandante o al responsabile del servizio di preven zione e protezione al fine di dare piena attuazione a tutti gli obblighi imposti dagli organi di vigilanza o comunque necessari per tutelare la sicurezza e la salute dei lavoratori marittimi 31 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se v das A 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp durante il lavoro Sottoporsi ai controlli sanitari secondo quanto disposto dalle vigenti normative in materia Attuare con diligenza le procedure previste nei casi di emergenza 32 5 Elementi di rischio in cucina e loro prevenzione All interno dell attivit di questo
12. prese elettriche multiple non devono essere utilizzate Non devono essere manipolati i fusibili per variarne il carico lampade portatili radio ed altri elettrodomestici devono essere scollegati dalla fonte di energia quando non in uso e devono essere opportunamente rizzati cavi elettrici difettosi scoperti ecc devono essere immediatamente riportati ad un ufficia le responsabile Q O gt Ai 5 fa ted N N g 5 se fa 1e n D a v E Q N 4 E i 2 o fa D 32 1 14 La segnaletica di sicurezza ermo restando che i principi tecnici ed organizzativi sono primari nell adozione delle misure di tutela della salute e di protezione contro i rischi derivanti dalle attivit lavo rative la segnaletica di sicurezza serve ad attirare in modo semplice comprensibile ed imme diato l attenzione su oggetti e situazioni che possono essere causa di rischi di infortunio o di malattie professionali La segnaletica distribuita a bordo deve essere conforme nella forma e distribuzio ne a quanto indicato da norme e regolamenti nazionali ed internazionali e da quan to stabilito negli allegati alla Direttiva CEE92 58 del 24 6 92 I segnali devono essere di tipo permanente occasionale I segnali del tipo permanente sono un obbligo un avvertimento una interdizione gli strumenti di salvataggio e o soccorso le attrezzature antincendio i rischi di urti e o cadute
13. quanto una maggiore velocit dell aria accelera lo scambio termico fra organismo umano ed ambiente L utilizzo di apparecchi di ventilazione condizionamento e deumidificazione condizionato dalla pulizia e disinfezione delle griglie esterne e delle condotte d aria per scongiurare la for mazione di batteri tossine e spore che si disperderebbero nell ambiente 52 7 Impianti elettrici Pericolosit della corrente elettrica La pericolosit di una anomala circolazione di corrente elettrica dovuta fondamentalmente alle conseguenze derivanti dalla circolazione di corrente nel corpo umano a causa del contatto fisico tra persona e parti sotto tensione elettri ca elettrocuzione detta anche folgorazione alla possibilit di innescare incendi gli incendi possono essere provocati da eccessivo riscaldamento a causa di un corto circuito un sovraccarico entrambi non interrotti tempestivamente Il cortocircuito rappresenta una condizione di guasto che a causa dell elevatissimo valore di corrente elettrica in circolazione pu comportare il raggiungimento di temperature molto ele vate migliaia di gradi nei circuiti e il formarsi di archi elettrici L arco elettrico sostan zialmente una scarica elettrica che avviene in un mezzo non conduttore ad esempio nell a ria a causa dello stabilirsi di una elevata tensione elettrica tra due punti Essa si manifesta con un evidentissimo fenomeno luminoso dovut
14. tensione ma vanno in tensione a causa di un guasto ad esempio la carcassa di un elettrodomestico per difetto di funzionamento Il contatto indiretto proprio perch un contatto con parti normalmente non in tensio ne coglie l individuo pi impreparato e quindi pu risultare pi pericoloso 55 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se n sr n 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp Effetti della circolazione della corrente elettrica nel corpo umano Gli effetti della circolazione della corrente elettrica nel corpo umano sono in ordine cre scente di pericolosit per le conseguenze sulla persona Scossa lieve spiacevole sensazione accompagnata al passaggio di corrente Ustioni dovute agli effetti termici sviluppo di calore provocati dal passaggio di corren te nei tessuti o archi provocati da scariche elettriche prodotte da apparecchiature sotto tensione Tetanizzazione blocco della muscolatura per esempio la mano che non consente di abbandonare la presa Arresto respiratorio causato dalla contrazione dei muscoli addetti alla respirazione o dalla lesione del centro nervoso che presiede a tale funzione Alterazioni cardiache la fibrillazione ventricolare la principale causa di morte in quanto la corrente elettrica proveniente dall esterno altera la normale attivit elettrica del muscolo cardiaco Oltre agli effetti sopracitati importante tenere pre
15. Convenzione in attesa di rati fica adottata dall I L O il 23 febbraio 2006 Si tratta di un docu mento che raccoglie aggiorna e unifica ben 35 precedenti Convenzioni tra le quali proprio la n 68 e la n 69 cui abbiamo fatto cenno e che quindi dopo sessant anni conservano intatta la loro attualit Un attualit che l Istituto ha colto in collaborazione con forMare il Polo Nazionale Formazione per lo Shipping che gi ha svilup pato la capacit professionale dei cuochi di bordo diversificando l offerta e rapportandola alla variegata domanda formulata dagli ospiti delle navi passeggeri Mentre va premesso che anche agli equipaggi tra l altro sempre pi internazionali vanno assicurate 1 re U 5 2 e gt Ue 5 fa o N N g 5 se 12 sr n D lat v E Q N 1 E i 2 O z fa D 32 1 come peraltro scontato la qualit e la variet della alimentazione in ordine alla sicurezza ed alla prevenzione degli infortuni che possono colpire cuochi aiutocuochi ed altri addetti alle cucine Il Quaderno di formazione per la sicurezza sul lavoro n cucina si inserisce in una serie di iniziative editoriali che L IPSEMA intende promuovere con il fine di sensibilizzare tutti i soggetti istituzionali deputati alla prevenzione degli inciden ti sul lavoro Vorrei ringraziare quindi Confitarma e il suo Presidente Nicola Coccia insieme al Comandante Elio Rizzi per l
16. a collaborazione prestata all iniziativa opportuna mente mirata visto che si rivolge ad una particolare categoria della gente di mare considerata la specificit dei rischi corsi da ciascuna delle molteplici atti vit lavorative nelle quali opera La validit e la opportunit del Quaderno di formazione confermata anche dai dati che annualmente l Istituto di Previdenza del Settore Marittimo censisce ai fini della prevenzione secondo le codifiche europee ESAW Dall ultima rileva zione risulta che L IPSEMA ha registrato durante le attivit di ristorazione ed altri servizi complementari di bordo rapportati al totale di infortuni di ciascuna categoria di navi il 26 7 di infortuni sulle navi passeggeri e l 1I 8 sulle navi da carico Dati che indicano la necessit di rimarcare le buone procedure da adottare negli ambienti di lavoro Il testo del Quaderno cos come i contenuti che l Istituto pubblicher in seguito cerca di sottolineare come adottando pochi e semplici accorgimenti si previene in concreto ogni possibile infortunio L importante che se ne faccia tesoro da parte dei lavoratori potenzialmente coinvolti dai rischi descritti E che se ne tenga conto sempre E non solo in speciali momenti come questo nei quali pi alte sembrano per una serie di tristissime vicende la sen sibilit e l attenzione della pubblica opinione e delle istituzioni PREFAZIONE di Dott Nicola Coccia Presidente di CONFITARMA Questo quad
17. a coperta antincendio per soffocarlo Se possibile scaricare l olio dal contenitore della friggitrice Non usare mai l acqua ma solo estintori a polvere o a CO2 Quando non sono in uso le friggitrici devono essere disalimentate Deve esserci programma di pulizia delle friggitrici e delle cappe della cucina sotto la supervi sione di un Ufficiale responsabile Idonee istruzioni sulle misure da prendere in caso di incendio devono essere impartite a tutto il personale di cucina SPEGNIMENTO DI UN INCENDIO DI UNA FRIGGITRICE NOTARE COME IL CORPO E LE MANI SIANO PROTETTE 84 13 La sicurezza nei locali alloggio na tabella indicante il punto di riunione e i compiti in caso di emergenza come indi cato nel ruolo di appello deve essere disponibile in ogni cabina o nella zona imme diatamente adiacente Ogni lavoratore marittimo deve leggere e memorizzare tali compiti Asciugamani e abiti devono essere collocati negli appositi spazi destinati Abiti o biancheria umida o bagnata non devono essere lasciati asciugare in prossimit di fonti di calore tipo lampadine radiatori o altro Dopo avere fumato ci si deve accertare che i mozziconi siano stati propriamente spenti assolutamente vietato fumare a letto 3 e 86 Quando nelle cabine vengono usate apparecchiature elettriche dovranno essere prese le In cucina seguenti precauzioni L attrezzatura deve essere controllata da un ufficiale responsabile Le
18. amento di grossi pesi Stress psicologico e problemi legati alla distan za dalla famiglia Usare i guanti di lattice e la normativa HACCP Seguire le procedure igieniche e di disinfestazione Seguire le procedure relative alla con servazione degli alimenti Seguire le normative relative alla prote zione dei cibi normativa HACCP e USPHS Seguire le diete preventive evitare fumo e alcol ginnastica ergonomica Utilizzo delle tecniche di sollevamento dei pesi e la cintura lombare Mantenere i collegamenti con la fami glia Utilizzo delle Stelle maris seaman club 81 in cucina 2 e gt Ue end 5 n tel N N g 5 Se n U n D a v C Ne N 1 z 2 ao O a u D 32 1 RISCHI RIMEDI Problemi legati alle relazioni interpersonali lega Utilizzare le tecniche di gestione della ti all ambiente multiculturale diversit culturale 82 12 La gestione delle emergenze 3 e x uesto argomento trattato durante la formazione di sicurezza prevista dalla STCW e dal Regolamento di Sicurezza tuttavia opportuno ricordare alcune norme fondamen tali per la prevenzione incendio L acqua non deve essere mai versata nell olio caldo in quanto si trasforma in vapore facendo schizzare l olio a notevole distanza con rischio di infortuni al personale e pericolo di incendio In caso di incendio su una friggitrice o padella occorre utilizzare un
19. ate Control Durante le visite a cui deve partecipare il Comandante o un suo delegato ed il rappresen tante dei lavoratori per la sicurezza gli ispettori accedono ai luoghi di lavoro e verificano il rispetto delle disposizioni legislative al termine compilano il verbale di ispezione che con tiene tutte le informazioni reperite la documentazione visionata e le conclusioni Se vengo no rilevate delle inosservanze l Autorit interverr con apposite prescrizioni e nei casi pi gravi fermer la nave fino a quando le prescrizioni imposte non saranno state soddisfatte 20 3 La valutazione dei rischi IL Datore di lavoro tenuto secondo gli articoli 5 e 6 del DL 271 99 a valutare costantemente i rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori ed effet tuare una valutazione dei rischi 3 1 Pericolo e rischio n pericolo pu essere presente sul luogo di lavo ro ma la possibilit concreta che provochi effetti dannosi dipende dalle condizioni in cui agisce Per esempio l elettricit un elemento sicu ramente pericoloso a causa delle sue caratteristiche intrinseche quindi conserva sempre questa sua propriet ma perch ci sia un danno effettivo derivante da questo elemento si devono verificare le condizioni che rendono pi o meno probabile un contatto con esso cavi usurati o scoperti prolunghe sui luoghi di passaggio attrezzature ed impianti elettrici non sottoposti a manutenzione periodica lavoratore
20. bo e l acqua che pu diventare contaminato Questo pu minacciare la salute la capacit lavorativa e in casi estremi anche la vita dei cuochi e degli altri membri dell equipaggio Si Come potete notare i rischi sono tanti ma questo non deve sco raggiare chi intraprende o svolge questa professione ma deve aiu tarlo a svolgere il proprio lavoro con attenzione senza distrazioni e faciloneria per evitare danni a se stesso e agli altri Ogni anno ci sono pi di mille morti per infortuni sul lavoro senza considerare i feriti Seguendo i consigli riportati in questo fascicolo possibile svolge re correttamente e con soddisfazione il proprio lavoro senza danni per la propria salute e quella degli altri membri dell equipaggio 14 1 Il rapporto tra salute e lavoro Prima di entrare nei dettagli tecnici bisogna partire da questi importanti concetti EVOLUZIONE DEL CONCETTO DI SALUTE concetti di salute e di sicurezza sul lavoro sono collegati Possiamo definire la sicurez za sul lavoro come un insieme di condizioni di lavoro che non alterano in alcun modo la salute delle persone che compiono quelle date attivit lavorative La definizione di salute si pu pensare equivalente ad assenza di malattia L Organizzazione Mondiale della Sanit OMS definisce la salute come condizione di benessere fisico psichico e sociale della persona e quindi del lavoratore chiaro infatti come la man
21. canza di benessere corrisponda al malessere che a lungo termine pu genera re la malattia Una condizione di benessere di un individuo rispetto al lavoro dipende dalla soddisfazione delle molte aspettative che egli ripone nel proprio lavoro ad esempio esigenze economiche necessit di gratificazione ambizioni di crescita individuale e professio nale di successo ed affermazione di condivisione di obbiettivi con altre persone di autono mia e di creativit In definitiva la tutela della salute nei luoghi di lavoro raggiungibile attra verso l insieme di diversi elementi che assicurino anzitutto l integrit psichica e fisica dei lavoratori ma che parimenti devono tendere verso il benessere attraverso il migliora mento costante e progressivo delle condizioni di lavoro come prevede il DL 271 99 insie me ad una maggiore attenzione alla soggettivit degli individui lavoratori che si realizza mediante il loro attivo coinvolgimento nel processo di crescita progressiva del livello di sicu rezza In questa direzione si muove anche il recente importante sviluppo dell ergonomia scienza che applica le conclusioni riguardanti l essere umano raggiunte da altre scienze alla progettazione di oggetti sistemi e ambienti destinati all uso da parte di persone in ambito lavorativo si occupa quindi di concepire il lavoro adattandolo all uomo proprio in applica zione della concezione di salute come benessere degli individui 16 2
22. del locale insieme al divieto di ingresso a persone non autorizzate Il pavimento del locale quando costituito in acciaio inox deve essere zigrinato per evi tare scivoloni In ogni caso esso deve essere costruito in modo da garantire una buona igiene del locale 50 Campanello di allarme Quando si entra in una cella frigorifera anche per breve tempo si dovranno sempre usare gli indumenti protettivi Le aree prospicienti l ingresso delle celle frigo devono essere dotate di tappetini antiscivo lo o il pavimento deve essere trattato in maniera opportuna per evitare scivolate Le provviste in essa contenute devono essere sempre opportunamente stivate e rizzate per prevenirne movimenti quando la nave in navigazione Molta attenzione deve essere prestato al confort microclimatico in quanto i cuochi e il per sonale di cucina in genere sono esposti a balzi termici anche notevoli con il passaggio dal 51 e PA caldo eccessivo ed umido nelle vicinanze dei forni e fornelli al freddo delle celle frigorifere a cui si aggiunge la possibile esposizione a correnti di aria E quindi evidente che attraverso opportuni mezzi tecnici si dovr agire sull ambiente di lavoro mediante condizionatori evitando di creare un eccessivo dislivello termico fra l interno e l esterno degli ambienti di lavoro deumidificatori per rimuovere l umidit in eccesso ventilatori hanno una influenza importante sulla termoregolazione corporea in
23. di accesso Non toccare ai carrelli alle persone non di movimentazione autorizzate SEGNALI DI PRESCRIZIONE disegno in bianco su sfondo blu 0000 1 re U 5 amp 2 e gt Ue 5 fa o N N g 5 se 12 sr n D a v E Q N 1 E 2 O z u D 1 Casco di Scarpe di Protezione Guanti di Protezione protezione sicurezza obbligatoria protezione obbligatoria obbligatorio obbligatorie degli occhi obbligatori del corpo n Ey gt Protezione Protezione Protezione Passaggio Obbligo obbligatoria obbligatoria obbligatoria obbligatorio generico dell udito del viso delle vie per i pedoni respiratorie 93 3 i CARTELLI DI AVVERTIMENTO disegno nero su sfondo giallo AAAAAA Materiale Materiale Materiale Sostanze Tensione Carrelli in infiammabile comburente esplosivo velenose elettrica movimento pericolosa Pericolo di Pericolo Carichi Sostanze Caduta con Raggi laser inciampo generico sospesi corrosive dislivello Bassa Radiazioni Sostanze Materiale Campo Rischio temperatura non ionizzanti nocive o radioattivo magnetico biologico Neve irritanti intenso 94 CARTELLI DI SALVATAGGIO disegni bianchi su sfondo verde ri Percorso uscite di emergenza Mis Direzione da seguire Segnale aggiuntivo 4 t U 35 2 O gt Ue 5 fa o N N g 5 Se fa wg Am D a v Q N 4
24. e in cucina 5 2 Attrezzature di lavoro IL rischio di infortunio pu derivare dalla presenza di elementi taglienti sia in attrezzi manuali il banale coltello che in attrezzi ausiliari ad esempio l affettatrice o il tritacar ne Il risultato di un contatto accidentale di parti del corpo umano con questi elementi dipende dalla zona colpita e le conseguenze possono essere permanenti con perdita di integrit che pu risultare pi o meno invalidante a seconda dell estensione della zona colpita in alcuni casi le conseguenze possono essere anche letali Ad oggi comunque tutte le attrezzature di lavoro devono essere dotate di marcatura CE che ne garantisce la rispondenza ad alcuni requisiti di sicurezza e rende inoltre obbliga torio fornire insieme alla macchina un libretto d uso e manutenzione dove bisogna tro vare tutte le informazioni necessarie ad un corretto utllizzo anche durante le operazioni di pulizia Nelle cos dette macchine ovvero tutte le attrezzature il cui principio di funzionamen to non manuale pur potendo richiedere l intervento manuale tutte le parti taglienti rag giungibili dall utilizzatore durante l operazione devono essere protette dal contatto acci dentale Di seguito sono riportate le soluzioni tecniche protettive pi comunemente uti lizzate 35 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se v das A 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n
25. ente Esso diventa istantaneamente vapore che pu esplodere violente mente e disperdere olio bollente in tutte le direzioni Fate attenzione quando aggiungete del cibo nella friggitrice Se l olio troppo caldo o se ci sono delle sacche di liquido nel cibo preparato l olio si vaporizza e si spande ovunque Norme di sicurezza per la pulizia e svuotamento delle friggitrici Il personale di cucina addetto alle friggitrici deve sapere come svuotare e pulire in sicu rezza le friggitrici anche quelle dotate di filtro automatico o semiautomatico ed in par ticolare come maneggiare in sicurezza l olio bollente Le friggitrici dotate di filtro automatico o semi automatico evitano all operatore la neces sit di venire in contatto con l olio bollente riducendo cos in maniera significativa i 42 rischi Questi dispositivi permettono di filtrare in maniera sicura l olio anche quando esso alla normale temperatura di cottura Il riempimento manuale ed il filtraggio delle friggitrici dovr essere effettuato solamente quando la temperatura dell olio scesa sotto i 40 Le scottature dovute all olio bollen te possono essere molto pericolose L olio impiega solo 6 7 minuti per scaldarsi ma necessita di circa 6 7 ore per raffreddarsi Qualunque sia il tipo di friggitrice impiegata essenziale che e Il personale sia addestrato circa le procedure di sicurezza sul riempimento e la pulizia e Il personale deve essere
26. erno di formazione per la sicurezza sul lavoro in cucina a bordo delle navi edito da IPSEMA in collaborazione con forMare il primo di una serie di pubblicazioni sulla pre venzione infortuni Esso un segno dell attenzione degli arma tori circa il problema della prevenzione degli infortuni perch considerano il personale il bene pi prezioso delle loro societ Ci auguriamo che queste semplici istruzioni siano ben accette e messe in pratica da tutti per raggiungere l obiettivo di una sem pre maggiore sicurezza a bordo 1 re U 5 amp 2 e gt Ue 5 fa o N N g 5 se 12 sr n D a v E Q N 1 E i 2 O z fa D 32 1 Generalit Riferimenti Premessa I IL rapporto tra salute e lavoro 2 La tutela legislativa 2 1 Il sistema delle ispezioni 3 La valutazione dei rischi 3 1 Pericolo e rischio 3 2 Il procedimento logico della valutazione 3 3 Misure tecniche organizzative e procedurali 3 4 La sorveglianza sanitaria 4 soggetti della prevenzione 5 Elementi di rischio in cucina e loro prevenzione 5 1 Prevenzione infortuni nelle aree trattamento cibi 5 2 Attrezzature di lavoro 5 2 1 affettatrice 5 2 2 macina caff 5 2 3 impastatrice 5 2 4 tritacarne 5 2 5 coltelli 5 2 6 friggitrici 5 2 7 caldai bagnomaria forni a vapore steamer pentole 5 2 8 forni a micro onde 11 12 6 Locali di lavoro e microcl
27. ezzature utilizzate altri dai locali di lavoro altri ancora dalle modalit operative Grande importanza hanno poi l adde stramento alla mansione dell operatore e la sua formazione rispetto a ragionare in termini di sicurezza per saper lavorare in sicurezza La mappatura dei pericoli quindi una fase fonda mentale per effettuare correttamente la valutazione dei rischi derivanti e non pu essere che fatta con la collaborazione dei lavoratori direttamente a contatto con l attivit lavorativa e con i diversi fattori di rischio Per questo motivo il DL 271 99 prevede un forte coinvolgimento di tutte le parti nel processo di valutazione dei rischi ARMATORE SERVIZIO PREVENZIONE e PROTEZIONE MEDICO COMPETENTE IPOTESI DI DOCUMENTO CONSULTAZIONE RLS DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI 23 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se v das A 10 A v Cc Q N z i 2 D O Cc fa 10 n IL documento di valutazione dei rischi si compone di tre parti a Una relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro b L individuazione delle misure di prevenzione protezione ritenute necessarie c Il piano di attuazione nel tempo delle misure individuate per garantire un miglioramento continuo e progressivo dei livelli di sicurezza IL processo di valutazione dei rischi deve essere nuovamente effettuato ad ogni modifica del l attiv
28. forma l armatore 28 Designa tra i componenti dell equipaggio i lavoratori marittimi incaricati delle attuazione delle misure di sicurezza come previsto dal relativo regolamento Informa l armatore e il rappresentante della sicurezza se si verificano incidenti non prevedi bili o che possono comportare rischi per la salute ed adottare le misure idonee atte ad iden tificare e rimuovere le cause dell evento e limitare al minimo i rischi per i lavoratori Personale addetto al servizio di prevenzione e protezione dei lavoratori designati tra il personale di bordo rappresentativo delle varie sezioni ed espletano i compiti seguenti Collaborare con il Comandante e il Responsabile della sicurezza dell ambiente di lavoro di bordo al fine di attuare le norme in materia di igiene e sicurezza del lavoro a bordo Segnala al Responsabile della sicurezza dell ambiente di lavoro le deficienze e anomalie riscontrate che possono compromettere l igiene e la sicurezza del lavoro a bordo Individuare i fattori di rischio connessi ai lavori di bordo Individuare in collaborazione con l armatore le misure di igiene e sicurezza del lavoro a bordo contro i rischi identificati Esaminare con il Responsabile della sicurezza e dell ambiente del lavoro gli infortuni veri ficatisi a bordo Informare l equipaggio sulle problematiche inerenti l igiene e la sicurezza del lavoro a bordo Proporre programmi di formazione e informazione dei lavoratori marittim
29. ginocchia e schiena eretta se il peso da sollevare si trova al di sotto del piano delle ginocchia Lo spazio libero intorno all operatore specialmente durante le attivit di sollevamento e di deposito dell oggetto deve essere suf ficiente in modo che sia possibile assumere una posizione corretta Sia durante il trasporto che nelle operazioni di sollevamento e deposito il carico deve esse re mantenuto il pi possibile vicino al corpo per evitare il sovraccarico della schiena Utilizzare sempre gli indumenti di protezione individuale che possono prevedere oltre alle 62 scarpe antinfortunistiche speciali supporti lombari quando possibile Particolare attenzione dovr essere posta ai fattori ambientali in cui si lavora e nel trasporto del materiale occorre che la visuale sia sempre libera da ostacoli Se il peso superiore a 30 Kg Bisogna farsi aiutare da una altra persona Tecniche di stoccaggio e immagazzinamento La sistemazione di pacchi casse e contenitori in genere deve essere effettuata in modo da non creare intralci nei passaggi ne presentare sporgenze pericolose Una volta sistemati gli oggetti immagazzinati vanno opportunamente rizzati Non consentito l accesso a scaffalature con mezzi diversi dalle scale evitando supporti di elevazione di fortuna scatole cassette ecc In presenza di pi strati di carico controllare che quello superiore appoggi saldamente su quello inferiore Evitare di immagazz
30. i imbarcati Responsabile della sicurezza dell ambiente di lavoro Ferme restando le responsabilit del comandante egli deve Sensibilizzare l equipaggio all applicazione delle direttive in materia di igiene e sicurezza del lavoro a bordo 29 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se v das A 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp Controllare l applicazione delle prescrizioni specifiche in materia di igiene e sicurezza del lavoro Segnalare al Comandante le deficienze e le anomalie riscontrate che possono compromet tere l igiene e la sicurezza del lavoro a bordo Valutare d intesa con il Comandante la tipologia di infortuni occorsi al lavoratore maritti mo a bordo al fine di individuare nuove misure di prevenzione degli infortuni Rappresentante alla sicurezza dell ambiente di lavoro viene eletto dai lavoratori marit timi imbarcati suoi compiti sono Collaborare con il servizio di prevenzione e protezione Viene consultato preventivamente sulla designazione effettuata dall armatore del persona le addetto al servizio di prevenzione e protezione Propone iniziative in materia di prevenzione e protezione del lavoratore a bordo Riceve le informazioni e la documentazione aziendale inerente la valutazione dei rischi e le misure di prevenzione relative nonch quelle riguardanti le sostanze ed i materiali perico losi le attrezzature di lavoro
31. ico sanitarie a nelle cucine riposterie cambu sa o altre aree preparazione cibi devono essere disposti appositi cartelli di divieto di fumare b il personale dovr assicurarsi di trattare i cibi con le mani sempre pulite E quindi consigliabile disporre di sapone disinfettante e lavarsi spesso le mani l utilizzo di guanti di lattice estremamente consigliato purch siano utilizzati in modo corretto Deve essere affissa in prossimit di lavandini e bagni idonea segnaletica informativa dei tipo lavarsi le mani frequentemente lavarsi le mani dopo avere utilizzato il bagno c tagli o abrasioni anche di lieve entit devono essere immediatamente segnalate e devono essere prese le precauzioni necessarie per prevenire possibili infezioni d tagli abrasioni bruciature devono essere coperti con una protezione stagna all acqua colorata che deve essere regolarmente cambiata e Qualunque malattia irritazioni alla pelle o altre sintomi sospetti devono essere notifica ti immediatamente al diretto superiore f nel caso di personale colpito da diarrea vomito tagli che necessitano punti di sutura 68 malattie certe o sospette devono essere sospesi dal lavoro sino a quando il medico di bordo dar il benestare che pu riprendere la normale attivit lavorativa g il personale deve indossare gli indumenti di protezione individuale ove richiesti e abiti puliti per mantenere idonee condizioni di igiene personale
32. ima 7 Impianti elettrici 8 Movimentazione manuale dei carichi 9 Igiene e salute 10 Agenti chimici II Riepilogo dei rischi relativi al lavoro del cuoco 12 La gestione delle emergenze 13 La sicurezza nei locali alloggio 14 La segnaletica di sicurezza 49 53 61 67 73 VI 81 85 89 Generalit SICUREZZA AMBIENTALE IN CUCINA Generalit IL DL 271 99 prevede corsi di formazione ed aggiornamento dei lavoratori marittimi in mate ria di igiene e sicurezza del lavoro a bordo delle navi mercantili e da pesca tenendo presen te quanto indicato in merito dalle convenzioni internazionali di settore FORMARE ha preparato questo fascicolo relativo alla sicurezza del lavoro per gli allievi del corso cuochi di bordo ed equipaggio e per tutti i cuochi di bordo Riferimenti Decreto legislativo 271 99 adeguamento della normativa sulla sicurezza e salute dei lavora tori marittimi a bordo delle navi mercantili e da pesca nazionali a norma della legge 31 12 1988 Decreto Legislativo 626 94 attuazione delle direttive comunitarie riguardanti il miglioramen to della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo di lavoro e successive modificazio ni ed integrazioni DPR547 55 e successivi aggiornamenti Direttiva macchine Giuseppina Paolantonio Igiene e sicurezza del lavoro nei pubblici esercizi INAIL la protezione dalla corrente elettrica Kitchen Health and Safety International Hazard Datasheets o
33. inare prodotti sul pavimento al di sotto dei piani delle scaffalature per evitare posture incongrue Per aprire gli imballaggi il personale deve sempre utilizzare un taglierino con rientro automa tico della lama 63 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se n sr n 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp Non stoccare prodotti su scaffalature al di sopra delle spalle specialmente se si tratta di contenitori voluminosi o pesanti essi vanno sistemati servendosi di idonee scale SBAGLIATO GIUSTO Movimentazione dei carichi La colonna vertebrale dell uomo stata creata per mantenere la posizione eretta del corpo e risulta di capacit limitata nel sollevamento dei carichi Per evitare danni a volte irreversi bili alla schiena il sollevamento di un carico anche se minore di 30 Kg deve essere adegua to alla capacit individuale del soggetto che opera ed essere eseguito senza bruschi movi menti e con la schiena diritta anche nella fase di accovaccia mento 64 L oggetto da movimentare oltre a non essere troppo pesante non deve essere scivoloso ne eccessivamente ingombrante e se la sua struttura pu arrecare lesioni in seguito ad urto dovrebbe essere contenuto in un ulteriore involucro inoltre dovrebbe essere stabile base di appoggio proporzionata rispetto all altezza ed avere un contenuto distribuito uniformemente basta confrontare la fatica neces
34. istruzioni del costruttore e Pulire ogni sversamento e Assicurarsi che il pavimento sia asciutto e pulito per evitare rischi di cadute 5 2 7 Caldai bagnomaria forni a vapore steamer pentole AVVERTENZA SULLE ATTREZZATURE NECESSARIE ALLA COTTURA DEI CIBI Ricordatevi sempre che il vapore dirige sempre verso l alto da una pentola in ebollizione Rimuovere il coperchio prima lateralmente cos che il vapore non vi bruci la mano Se voi prendete una padella calda o un coperchio da un forno o da un fornello e lo mettete in uno scaffale o altro luogo lasciate sul manico uno straccio o un guanto come avviso per gli altri colleghi in cucina che essi sono caldi e dite loro che quello il segnale stabilito per indi care un contenitore caldo Un altro mezzo potrebbe essere quello di versare un po di fari na sul contenitore per indicare che caldo e scotta Non lasciate mai sporgere fuori dal forno i manici delle padelle Essi possono impigliarsi nei vestiti e spargere il contenuto della padella sul pavimento 46 Per ridurre la probabilit di urto con i contenitori contenenti liquidi surriscaldati o il rovesciamento degli stessi a causa dei movimenti della nave intorno alle zone di cottura devono essere predispo ste delle barriere antirovesciamen to La caratteristica comune di queste attrezzature il rischio ustioni dovute al vapore ed alla necessit che i dispositivi di sicu rezza termostati valvole di sovrap
35. it lavorativa rilevante per la salute e la sicurezza dei lavoratori con conseguente revisio ne del documento di valutazione In ogni caso la legge suggerisce che ogni tre anni ne sia veri ficata la conformit rispetto alla situazione attuale 3 3 Misure tecniche organizzative e procedurali In funzione dei risultati raggiunti al termine del procedimento di valutazione qualsiasi fattore di rischio esistente nell ambito lavorativo deve essere eliminato o il suo livello di rischio deve essere ridotto al minimo mediante Misure tecniche consistono nel recepire i continui miglioramenti che il progresso tecnologi co mette a nostra disposizione ad esempio mediante adeguamento di attrezzature di lavoro sostituzione di prodotti chimici pericolosi miglioramento delle caratteristiche microclimatiche di un ambiente Misure organizzative interventi che incidono sull ambito organizzativo riducendo il rischio ad esempio il rispetto delle ore di lavoro e di riposo Misure procedurali istruzioni di lavoro che permettono di affrontare elementi pericolosi senza improvvisare appare infatti scontato che se un dato elemento apporta un certo livello di rischio se lo si affronta improvvisando e senza una adeguata preparazione molto facile sottovalutar ne la pericolosit o poter compiere errori con il risultato di rendere pi probabile l avveni 24 mento dannoso In genere nella scelta del tipo di intervento da effettuare il Datore di Lavo
36. l uomo che opera bene o male sul luogo di lavoro Infatti il lavoratore diventa un soggetto attivo e partecipante al processo di miglioramento Lo sviluppo della sicurezza in un ambiente di lavoro nelle intenzioni del DL 271 99 un progetto collettivo e costante dove tutti i soggetti sono responsabilizzati nella costruzione della sicurezza e dove fondamentale la presenza di una organizzazione bene definita con compiti e obiettivi precisi In questa ottica assumono un ruolo importante anche le figure con compiti di direzione di coordinamento e controllo il Comandante Responsabile della sicu rezza dell ambiente di lavoro ecc IL DL 271 99 stabilisce per tutte le attivit lavorative l obbligo della valutazione dei rischi da parte del datore di Lavoro che deve essere eseguita coinvolgendo tutte le parti in gioco L unico limite rispetto all eliminazione dei rischi quello della fattibilit tecnologica che per non esclude l obbligo di costante aggiornamento rispetto a quanto il progresso tecno logico ha messo a punto 2 1 Il sistema delle ispezioni Le ispezioni possono essere attivate da una segnalazione o possono fare parte del program 19 in cucina 2 e gt 5 v o N N g Dj se v das n 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp 3 e ma operativo di vigilanza stabilito dall Autorit Marittima visita iniziale periodica occasiona le Port St
37. l uso di un termometro che la temperatura sia scesa sotto i 40 e Seguire le istruzioni del costruttore ed utilizzare i materiali adatti per la pulizia e A secondo del tipo di friggitrice l olio sar svuotato dalla friggitrice mediante una valvola di drenaggio un tappo mobile o un contenitore mobile e Se l olio troppo freddo per essere drenato riscaldarlo brevemente e smuoverlo con il cestello della frittura per un periodo non superiore al minuto Rispegnere l apparecchiatura controllare la temperatura e procedere allo svuotamento e Usando un filtro far scorrere l olio in un contenitore adatto di metallo o di plastica resi stente al calore Questi contenitori dovranno esser tra sportati per cui ricor darsi di chiuderli con il proprio tappo e Assicurarsi che il contenitore possa con tenere tutto l olio da svuotare tuttavia se la quantit di olio grande preferibile usare contenitori pi piccoli e maneggevoli Questo comporter una 44 riduzione del pericolo di spargimento di olio e un trasporto meno faticoso e Posizionare il contenitore in un luogo sicuro sopra un banco per evitare di venire con taminato e L olio non riutilizzabile non deve essere versato negli ombrinali ma deve essere tra sportato in macchina per la corretta distruzione secondo le procedure gi in uso Ricordatevi di far firmare il quaderno apposito per lo scarico degli oli di cucina e Pulite subito qualsiasi spargimento di o
38. lettrici per consentire la loro ispezione e un pronto intervento in caso di anomalie Far sostituire i cavi le prese e le spine deteriorate rivolgendosi agli elettricisti di bordo Accertarsi che i cavi di alimentazione degli apparecchi elettrici siano adeguatamente pro tetti contro le azioni meccaniche passaggio di persone oggetti taglienti ecc le azioni ter miche sorgenti di calore o le azioni chimiche sostanze corrosive Segnalare subito la presenza di eventuali cavi danneggiati e con parti conduttrici a vista Non rimuovere mai le canalette di protezione dei cavi elettrici Accertarsi che sia stata tolta l alimentazione elettrica prima di effettuare qualsiasi semplice operazione sugli impianti anche la sostituzione di una lampadina o sugli apparecchi Segnalare immediatamente eventuali difetti e o anomalie nel funzionamento degli impianti e degli apparecchi Segnalare le parti di impianto o di utilizzatori logore o deteriorate per una pronta ripara zione o sostituzione Richiedere il controllo di apparecchi in cui siano entrati liquidi o che abbiano subito urti meccanici fuori dalla norma ad esempio per caduta a terra accidentale Segnalare prontamente l odore di gomma bruciata la sensazione di pizzicorio a contatto con un utensile elettrico o una macchina il crepitio all interno di un apparecchio elettrico per evitare possibili incidenti Collegare l apparecchio a una presa di corrente idonea IOA alveoli de
39. lio sul pavimento e Assicurarsi che il pavimento sia asciutto e pulito e Prima di riempire la friggitrice con olio nuovo o rigenerato assicurarsi che il tappo di drenaggio sia stato chiuso PROCEDURA PER LA PULIZIA Questa procedura si applica a tutti i tipi di friggitrici e Spegnere la friggitrice e staccare la spina dalla presa o staccare l interruttore principale e Assicurarsi che siano indossati i DPI previsti e Controllare che nelle vicinanze non ci siano altre attivit che interferiscono con le opera zioni di pulizia e Controllare che tutto l olio sia stato svuotato e con ci sia sversamento sul pavimento che possa causare cadute e Rimuovere tutti i residui sparsi sulle superfici interne e Lavare completamente tutte le superfici interne ed esterne usando i prodotti chimici con sigliati e verificare che non ci siano perdite e Per residui resistenti utilizzare solo i prodotti consigliati e Terminate le pulizie assicurarsi che la friggitrice sia asciutta e non sia rimasta dell acqua e Controllare che la valvola di drenaggio sia chiusa e funzioni regolarmente 45 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se v das A 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp e Quando si riempie la friggitrice sar necessario un aiuto se il contenitore dell olio trop po grosso o troppo pesante Dove possibile usare contenitori piccoli e Non sovra riempire la friggitrice e seguire le
40. lla presa pi picco 59 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se v das A 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp 3 li o I6A alveoli della presa pi grandi in relazione alle dimensioni della spina diametro degli spinotti Assicurarsi sempre che l apparecchio sia disalimentato previo azionamento dell apposito interruttore prima di staccare la spina Collegare l apparecchio alla presa pi vicina evitando il pi possibile l uso di prolunghe Non sovraccaricare le prese di corrente con troppi utilizzatori elettrici utilizzando adatta tori o spine multiple Svolgere completamente il cavo di alimentazione se si usano delle prolunghe tipo avvolgicavo Non depositare nelle vicinanze degli apparecchi sostanze suscettibili di infiammarsi non depositare sopra gli apparecchi contenitori ripieni di liquidi piani di cottura elettrici e le altre apparecchiature soggette a pulizia periodica devono essere scollegati dalla fonte di energia prima di intraprendere l operazione In caso di cattivo tempo devono essere predisposte le barre antirollio per prevenire inci denti dovuti al rovesciamento di pentole padelle contenitori di olio ecc Non esporre gli apparecchi ad eccessivo irraggiamento oppure a fonti di calore Non impedire la corretta ventilazione degli apparecchi Evitare l uso di stufe elettriche poich oltre a sovraccaricare gli impian
41. mane tecniche ambientali devono integrarsi in una organizzazione E perci fondamentale che la prevenzione sia parte costi tuente della stessa organizzazione del lavoro non x pi materia dei soliti addetti ai lavori ma per corso a cui tutti i soggetti che partecipano al processo di lavoro apportano il loro contributo nei limiti di quelle che sono le loro competenze uesti presupposti vengono ampiamente sviluppati nel DL 271 99 che indica le respon sabilit dell Armatore della Compagnia e dei vari componenti dell equipaggio ARMATORE Datore di lavoro il responsabile dell esercizio dell impresa di navigazio ne sia o meno il proprietario della nave ovvero il titolare del rapporto di lavoro con l equi paggio E responsabile della valutazione dei rischi per la sicurezza e per la salute dei lavo ratori marittimi Predispone il piano di sicurezza dell ambiente di lavoro COMANDANTE ferme restando le disposizioni previste dal codice della navigazione non ch delle norme vigenti in materia di sicurezza della navigazione egli deve Emettere le procedure ed istruzioni per l equipaggio relative all igiene salute e sicurezza del lavoro Segnalare all armatore sentito il servizio di prevenzione e protezione di bordo le deficien ze riscontrate che possono compromettere l igiene al salute e la sicurezza del lavoro a bordo Valutare con il servizio di prevenzione e protezione gli infortuni a bordo e ne in
42. n Occupation E R manuale di gestione della sicurezza dell ambiente di lavoro Dott Giuseppe Cascone la prevenzione degli infortuni a bordo delle navi CFSL Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul Lavoro Lucerna Svizzera US Government printing office Marine fire prevention firefighting and fire safety 12 e i cuochi di bordo lavorano a bordo delle navi e quindi condividono molti rischi comuni al resto dell equipaggio caduta fuori bordo ed annegamento scivoloni e inciampi sul ponte cadute dalle scale o cadute in mare scendendo lo scalandrone costante mancanza di un piano stabile sotto i piedi lunghe separazioni da casa e dagli amici brevi soste nei porti ecc e mentre lavorano in cucina essa spesso di spazio limitato e rolla e beccheggia con la nave cuochi possono soffrire di ustioni e scottature possono avere le dita e le mani taglia te fino ad arrivare ai casi estremi in cui vengono amputate da coltelli altri oggetti taglienti e da alcuni macchinari di cucina 13 3 e Il lavoro del cuoco di bordo fisicamente difficoltoso esso comporta continui e vigoro si movimenti stare in piedi per lunghi periodi di tempo spostare grossi pesi mentre cer cano di stare in equilibrio sul pavimento ondeggiante della cucina Tutto questo pu risulta re in dolori ed altri problemi alle mani alle braccia alle gambe la schiena ed altre parti del corpo e cuochi di bordo trattano il ci
43. n esempio di barriera la rete metallica in corrispondenza dei cavalcavia ferroviari Ostacoli e distanziamenti questo tipo di protezione si realizza solo nei locali accessibili a per sone addestrate cabine officine elettriche ecc Consiste nel predisporre ostacoli o distanzia tori atti a prevenire il contatto diretto involontario Il contatto diretto intenzionale possibile Interruttori differenziali costituiscono una misura addizionale di protezione contro i con tatti diretti Gli interruttori differenziali devono avere una alta sensibilit cio una corrente nominale differenziale di 30 mA Protezione contro i contatti indiretti Le misure di protezione contro i contatti indiretti hanno lo scopo di proteggere le persone dai pericoli derivanti dal contatto con parti conduttrici facenti parte dell impianto elettrico o di utilizzatori elettrici si chiamano masse normalmente isolate ma che potrebbero anda re in tensione a causa di guasti cedimento dell isolamento I metodi di protezione sono classificati nel seguente modo con interruzione automatica del circuito nel caso in cui l impianto elettrico protetto da 57 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j NO v Le n 10 A v Cc Q N z u 2 D O Cc fa 10 n amp un interruttore differenziale coordinato con l impianto di terra Il circuito viene automatica mente aperto prima del raggiungimento di situazioni pericol
44. nfronti dell organismo 70 umano L esempio sicuramente pi conosciuto in questa categoria rappresentato dalla farina di diversi cereali ormai certo che la manipolazione di questo prodotto pu dare ori gine alla sensibilizzazione respiratoria del lavoratore in seguito all inalazione delle piccolis sime particelle che lo compongono e che contengono enzimi che sono delle proteine con la propriet di interferire con il nostro funzionamento biologico e in particolare con il siste ma immunitario Le farine di grano e di segale sono le principali imputate dello sviluppo dell asma ma anche quelle di orzo avena mais e riso sono spesso all origine di patologie allergiche azione sen sibilizzante ancor pi potente posseduta dai lieviti Per diminuire l esposizione alle polveri di farine e lieviti si possono adottare alcune elemen tari misure molto semplici quali Vuotare il sacco di farina lievito senza scuoterlo Versare la farina nell acqua e non fare l inverso Spargere la farina a mano o con il setaccio Evitare correnti d aria Il piano di lavoro deve essere preferibilmente costituito da polietilene o legno e quando cid compatibile con il prodotto oliato regolarmente Pulire il piano di lavoro con il raschietto usato per tagliare l impasto e non con l uso di strumenti soffianti mantici o soffietti Non scuotere n spazzolare gli abiti da lavoro ma lavarli Tenere separati gli abili da lavo
45. o alla scarica elettrica talvolta accompagna to da un forte rumore Il fulmine l esempio a noi tutti noto di un arco elettrico di propor zioni enormi tra una nuvola e la terra Il sovraccarico una condizione anomala di funzionamento in conseguenza del quale i cir cuiti elettrici sono percorsi da una corrente superiore rispetto a quella per la quale sono stati 54 correttamente dimensionati La non tempestiva interruzione di questa sovra corrente pu dare luogo all eccessivo riscaldamento dei cavi o di altri componenti dell impianto elettrico Entrambe le situazioni sopraddette specialmente in ambienti con forte presenza di materia li combustibili possono costituire causa di incendio In generale e in particolare in tali ambienti pertanto necessario prevedere in sede di pro gettazione dell impianto elettrico idonei dispositivi per l eliminazione tempestiva dei corto circuiti e dei sovraccarichi utilizzando interruttori automatici magnetotermici Elettrocuzione o folgorazione Una persona pu essere attraversata da corrente elettrica a seguito di un contatto diretto contatto indiretto Il contatto diretto il contatto tra la persona e parti di impianto elettrico o di utilizzatore elettrico che sono in tensione in condizioni di ordinario funzionamento Il contatto indiretto il contatto tra la perso na e parti conduttrici di impianto elettrico o di utilizzatore elettrico che non sono ordinaria mente in
46. ose Senza interruzione automatica del circuito un metodo utilizzato per la protezione contro i contatti indiretti ad esempio in caso di cedimento dell isolamento degli utilizzatori o dei componenti dell impianto Consiste nell impiegare componenti a doppio isolamento E una protezione di tipo passivo e consiste sostanzialmente nel dotare i componenti e gli apparec chi elettrici di un isolamento supplementare rispetto a quello normalmente previsto Tali componenti utensili portatili asciugapelli piccoli utilizzatori elettrici parti di impianto ecc devono portare il seguente contrassegno simbolo del doppio isolamento Norme di comportamento per una corretta gestione e fruizione degli impianti e utilizzatori elettrici Accertarsi che l apparecchio fornito sia dota to di certificazioni omologazioni garanzie istru zioni d uso Le procedure di sicurezza e le istruzioni d uso devono essere esposte in vicinanza dell appa recchiatura E utilizzarla secondo le istruzioni Non manomettere gli apparecchi e o impianti Non intervenire mai in caso di guasto improvvisandosi elettricisti e in particolare non intervenire sui quadri o sugli armadi elettrici Accertarsi dell ubicazione del quadro elettrico che alimenta la zona presso cui si opera in modo da poter tempestivamente togliere la tensione all impianto in caso di necessit Non coprire o nascondere con armadi o altre suppellettili i comandi e i quadri e
47. ossiede Sull etichetta si trovano informazioni essenziali che indicano attraverso simboli gra fici il tipo di pericolo e per mezzo di frasi sintetiche le modalit di azione del prodotto chimico prodotti disincrostanti sono generalmente corrosivi il contatto con la cute o con gli occhi o l inalazione dei vapori provoca ustioni di media o di grave entit prodotti detergenti possono essere irritanti il contatto con la cute o con le mucose di occhi e vie respiratorie genera una irritazione del tessuto che dovrebbe scomparire all allontanamen to dal prodotto Alcuni prodotti disinfettanti possono essere infiammabili i loro vapori a contatto con una fonte di innesco anche blanda possono incendiarsi 14 Sull etichetta si trovano anche delle indicazioni sintetiche rispetto alle prime misure da met tere in atto per proteggere la salute durante il lavoro con il prodotto pericoloso E quindi indispensabile approfondire la conoscenza mediante la scheda di sicurezza un documento che il fornitore del prodotto chimico deve inviare insieme al prodotto e mante nere sempre aggiornato rispetto alle nuove conoscenze L importanza della scheda di sicurezza sta nel fatto che attraverso una struttura in 16 punti informa il Datore di Lavoro e tutti i lavoratori sull effetto del prodotto rispondendo ad esempio a domande di questo tipo Cosa faccio se un mio collega ha accidentalmente bevuto una soluzione disincrostante Durante
48. provvisto dei DPI richiesti occhiali per la protezione degli occhi guanti per resistenza al calore grembiuli ecc e La friggitrice deve essere sempre ben manutenzionata e qualunque accessorio deve esse re adatto allo scopo secondo le indicazioni del costruttore e Qualsiasi versamento di olio deve essere pulito immediatamente assicurandosi che l area intorno alla friggitrice sia completamente asciutta e pulita per evitare i rischi di caduta Quando vuotare e pulire Le procedure di molte Compagnie prevedono gli interventi di notte con una durata di varie ore Per motivi di sicurezza ed economici le friggitrici devono essere spente quando non sono gesti te dal personale presente davanti alla macchina Tuttavia quando possibile sarebbe preferibile effettuare le pulizie ed il riempimento all inizio del giorno quando l attenzione maggiore invece che alla fine del lavoro quando l attenzione minore ed il personale pi stanco Se il lavoro di pulizia svolto da una squadra notturna importante che esso sia effet tuato per primo 43 in cucina 2 e gt 5 v o N N g Dj se v das n 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp Le regole per svuotare in sicurezza la friggitrice e la sequenza corretta sono basate sulle seguenti linee guida e Spegnere l apparecchiatura e staccare l interruttore principale e Lasciare raffreddare l olio e verificare con
49. ratamente SBAGLIATO SBAGLIATO Il coltello rimasto Coltello nel lavandino nell insalata appena tagliata 40 Appoggiare i coltelli in maniera sicura Quando lavorate con un coltello e lo posate assi curatevi di appoggiarlo con la punta verso l interno del piano di appoggio Il piano di appoggio deve essere stabile regolare e non scivoloso SBAGLIATO GIUSTO Coltello sospeso Tagliere come base di appoggio Date le modalit di esecuzione sia nel taglio che nella pulizia fondamentale che l addet 1 t U 5 a 2 O gt Ue e 5 fa ted N N g 5 se fa Se n D a v Q N 4 E 2 O z u D 1 to utilizzi guanti antitaglio in maglia di acciaio o in tessuto sintetico particolare come pure i grembiuli imperforabili Guanto antitaglio Guanto antitaglio IN TEFLON IN MAGLIA METALLICA 41 5 2 6 Friggitrici Per friggitrici non si intendono solo le attrezzature di grosse dimensioni ma anche le padel le impiegate per friggere Esse sono in assoluto tra le attrezzature pi pericolose di bordo sia per quello che riguarda la sicurezza del personale di cucina sia per la nave stessa Il peri colo d incendio sempre in agguato per cui dovranno essere prese tutte le precauzioni per evitare qualsiasi rischio Una cosa a cui dovete porre particola re attenzione quella di non versare mai acqua o altro liquido nell olio bol l
50. ressione siano sempre mantenuti efficienti e controllati periodicamente secondo le indicazioni del costruttore Nella fotografia sotto riportata sono evidenziati gli elementi di sicurezza di un moderno caldaio 4 Un sistema pratico di protezione per prevenire brutte scottature quando si usa un forno a vapore quello di utilizzare lo sportello come protezione Il personale dovr aprire il forno a vapore stan do dietro allo sportello in modo da fare uscire tutto il vapore 5 2 8 Forni a microonde Non presentano il problema di generare calore in quanto il procedimento di cottura completamente diverso dai forni tradizionali ed avviene a livello microscopico nella strut tura dell alimento Nonostante possano apparire del tutto innocui anche queste attrezza ture possono essere fonte di danni per l operatore specie se questi incautamente introdu ce la mano all interno del forno senza averlo prima disattivato Per prevenire questa even tualit tutti i forni a microonde hanno un microinterruttore sullo sportello che all apertura interrompe il flusso Naturalmente ne deve essere periodicamente verificata l efficacia Deve essere controllata di frequente l integrit delle porte dei forni a microonde e le guar nizioni consumate o danneggiate devono essere sostituite Un controllo delle radiazioni dovrebbe essere eseguito a intervalli regolari O Locali di lavoro e microclima e PA er la prevenzione del
51. rischio infortunistico legato agli spazi di lavoro risulta indispen sabile anche se pu apparire ovvio poter disporre di piani di lavoro funzionali stabi li accessibili ed ordinati per contrastare gli effetti del movimento della nave e di spazi suf ficienti a consentire un agevole movimento di chi opera in cucina Occorre anche prestare attenzione nel non collocare sui percorsi di passaggio oggetti sca toloni e provviste che potrebbero essere causa di infortuni facilmente evitabili Un altro elemento di rischio infortunistico pu derivare dal pavimento della zona di lavoro che specie nelle zone di lavaggio pu permanere bagnato per un certo periodo di tempo con conseguente pericolo di scivolamento e caduta La pavimentazione dovrebbe essere quindi costruita con materiali antisdrucciolevoli e dotato di pozzetti di deflusso presenti in numero sufficiente inoltre per aumentare il grado di prevenzione tutti gli addetti che possono trovar si ad operare sul pavimento bagnato dovrebbero utilizzare calzature con suola antiscivolo Il locale cella frigorifera merita una attenzione particolare come locale di lavoro Essa deve avere una porta facilmente apribile anche dall interno un sistema di allarme da controllare frequentemente e dotata di illuminazione di emergenza che entri in funzione ad una eventuale mancanza di corrente Un cartello indicante l esposizione a basse temperature dovrebbe essere affisso all ester no della porta
52. ro deve rispettare le misure generali di tutela stabilite dall articolo 5 del DL 271 99 tra cui Valutazione del rischio alla fonte Rispetto dei principi ergonomici Adozione dei provvedimenti suggeriti dal miglior progresso tecnologico 3 4 La Sorveglianza sanitaria Per prevenire la comparsa di danni alla salute assume grande importanza la pratica chiama ta sorveglianza sanitaria Per alcuni fattori di rischio infatti stato possibile individuare degli indicatori precoci del danno vale a dire degli elementi che se osservati e correttamente interpretati sono in grado di indicare se il lavoratore stia sviluppando un danno quando que sto non ancora comparso La sorveglianza sanitaria comprende Accertamenti preventivi intesi a constatare l assenza di contro indicazioni al lavoro a cui i lavoratori marittimi sono destinati ai fini della loro valutazione all idoneit alla mansione specifica Accertamenti periodici per controllare lo stato di salute dei lavoratori ed esprimere il giudi zio di idoneit alla mansione specifica E bene sottolineare che tutti gli alimentaristi devono essere in possesso dei requisiti sanitari previsti dalle normative 25 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se v das A 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp 4 soggetti della prevenzione Il lavoro a bordo un processo molto complesso in cui le componenti u
53. ro da quelli civili L adozione di schermi chiusi e di dispositivi di aspirazione localizzata sulle impastatrici e J4 in cucina 2 e gt E v o N N g 5j se v das A 10 A v Cc Q N z u 2 no O Cc fa 10 n amp sulle zone di impasto richiesta negli impianti industriali mentre per le attivit come quel le di bordo che comportano una esposizione molto contenuta nei tempi si pu anche opta re per una mascherina filtrante 72 10 Agenti chimici 3 nche se questo argomento trattato durante la lezione sulla normativa USPHS ai fini della trattazione della prevenzione dei rischi opportuno effettuare un accenno su questo argomento Il personale di cucina esposto in parte anche al rischio chimico derivante dai diversi pro dotti detergenti disincrostanti e disinfettanti utilizzati per il lavaggio di stoviglie e macchine e per la pulizia delle superficie di lavoro L esposizione a sostanze chimiche una tipologia di rischio i cui possibili effetti dannosi dipendono da un gran numero di fattori ed in particolare Pericolosit del prodotto utilizzato Durata e frequenza dell utilizzo Modalit di utilizzo Quantit in uso La pericolosit di un prodotto chimico commercializzato rilevabile attraverso l etichetta che ha il compito di informarci in modo semplice e immediato sui principali pericoli che quel prodot to p
54. saria a trasportare un contenitore pieno di liquido rispetto ad un oggetto solido pertanto le pentole e i recipienti pesanti vanno sempre trasportate in due 4 U 5 8 2 O gt AC 5 fa o N N g 5 se un wg i O a v Q N 4 E 2 ao O z u O 1 Per ridurre 65 gli effetti mal di schiena vene varicose flebiti ecc dovuti al lavoro specifico del cuoco cio il rimanere in piedi per lunghe ore opportuno fare attenzione al peso corporeo alle abitudi ni comportamentali abitu dine al fumo bere alcolici ed anche indicato l utilizzo di appositi plantari anatomici che permettono di distribuire il peso del corpo sugli arti inferiori e sulla colonna vertebrale invece sconsigliato l uso di scar pe con tacchi troppo bassi o troppo alti per gli uomini indicato un tacco di almeno 2 cm mentre per le donne pu variare da 2 5 a 4 c Un altra causa del mal di schiena spesso il piano di lavoro inappropriato Se il piano di lavoro troppo basso la schiena ne risente per cui bisogner chiedere di alzare detto piano 66 0 Igiene e salute nche se questo argomento trattato durante le lezioni sull HACCP ai fini della trattazione della prevenzione dei rischi opportuno effettuare un breve riepilogo delle raccomandazioni e suggerimenti di carattere generale concernenti le pi comuni norme di comportamento igien
55. sente che la corrente elettrica pu avere sul corpo umano effetti secondari a livello del sistema ner voso cardiovascolare uditivo visivo ecc nonch provocare infortuni speso molto gravi in modo indiretto come nel caso delle cadute dall alto a seguito di una scossa elettrica o come gi detto delle lesioni causate da incendi di origine elettrica Protezione contro i contatti diretti Le misure di protezione contro i contatti diretti hanno lo scopo di proteggere le persone dai pericoli derivanti dal contatto con parti attive normalmente in tensione ad esempio contat to accidentale con la parte metallica in tensione del portalampada in occasione della sostituzione di una lampada a incandescenza oppure riparazione di una apparecchiatura elet 56 trica senza avere prima disalimentato l impianto sistemi previsti sono Isolamento in questo caso le parti attive sono convenientemente isolate L isolante deve poter essere rimosso solo mediante distruzione e deve presentare sufficienti caratteristiche di resistenza alle sollecitazioni di ogni tipo Un tipico esempio rappresentato dall isola mento dei cavi elettrici Involucri assicurano la protezione contro determinati agenti esterni e in ogni direzione con tro i contatti diretti Un esempio di involucro la carcassa di un elettrodomestico di una stampante ecc Barriere assicurano la protezione contro i contatti diretti solo nella direzione abituale di acces so U
56. settore produttivo vi sono diversi elementi che pos sono rappresentare una fonte di rischio per la salute o la sicurezza del personale Alcuni di questi elementi sono specifici del settore ad esempio la presenza di una cella frigorifera mentre altri sono comuni ad altri lavori ad esempio un pavimento scivoloso perch bagnato In questo capitolo verranno analizzati i fat tori di rischio che si riscontrano con mag giore probabilit in cucina Le schede descrittive dei diversi fattori di rischio sono poi completate dall indivi duazione degli interventi preventivi e protettivi prescritti dalla legislazione vigente o ritenuti pi adatti al fine di ridurre il rischio derivanti dalla presenza di elementi di pericolosit n ultimo allegata una scheda riepilogativa dei possibili rischi del lavoro in cucina a bordo di una nave 5 1 Prevenzione infortuni nelle aree trattamento cibi Prima di addentrarci nei dettagli tecnici e nei consigli pratici per la prevenzione degli infortu ni importante ricordare i seguenti principi base Il personale destinato al servizio in cucina dovr essere opportunamente addestrato e for 34 mato per svolgere il compito al quale destinato Le aree lavorative devono essere per quanto possibile sempre mantenute pulite libere da grasso olio detriti e acqua sui pavimenti Istruzioni operative e di sicurezza dovranno essere esposte di fronte alle varie attrezzature utilizzat
57. ti possono esse re causa di incendi Non toccare impianti e o apparecchi se si hanno le mani o le scarpe bagnate Non usare acqua per spegnere incendi di origine elettrica Rispettare la segnaletica di sicurezza e le rispettive disposizioni L apparecchiatura difettosa deve essere immediatamente segnalata con il cartello di Fuori Servizio 60 0 Movimentazione manuale dei carichi i intendono per movimentazione e trasporto manuale di carichi le operazioni di tra sporto o di sostegno di un carico ad opera di uno o pi lavoratori compreso le azio ni del sollevare deporre spingere tirare portare o spostare un carico che per le loro caratteristiche o in conseguenza delle condizioni ergonomiche sfavorevoli comportano rischi di lesioni dorso lombari Le tecniche e le modalit operative della movimentazione manuale servono per ridur re al minimo i danni alla colonna vertebrale Allo scopo di prevenire infortuni o seri danni fisici al personale nella movimentazione e trasporto manuale di carichi occorre che la massima cura ed attenzione sia posta duran te il sollevamento di oggetti pesanti e ingombranti avendo cura di usare entrambe le mani controllare la superficie di appoggio che sia libera da oggetti taglienti o protrudenti Durante l operazione di sollevamento avere sempre cura di eseguire un movi mento controllato per prevenire seri danni alla schiena assumendo una posi zione piegata sulle
58. to con l utenza il rischio limitato in quanto c sempre una distanza fra il cuoco ed il personale che non dovrebbe mai avere accesso in cucina Questo limita l eventuale esposizione prevalentemente alla sola via cutanea in seguito a contatto accidentale con la cute di persone portatrici o con oggetti contaminati mentre per le particelle emesse per via orale nasale tramite gli starnuti e contenenti eventuali agenti biologici generalmente non raggiungono gli operatori e ricadono a terra la contaminazione per questa via molto difficile Per quanto riguarda gli agenti biologici che eventualmente potrebbero essere con tenuti nelle derrate alimentari una importante misura preventiva costituita dalla selezione dei fornitori che dovrebbero garantire l assenza nei prodotti forniti di organismi patogeni o allergizzanti quali batteri muffe acari calandre granarie tarme della farina e loro prodotti ad esempio tossine prodotte da funghi contaminanti dei cereali che possono permanere nel prodotto derivato Se gli agenti biologici contaminano un alimento o vi proliferano ci dovrebbe essere imputa bile a errate modalit di manipolazione o di conservazione in loco anche e una corretta ado zione delle procedure HACCP riduce grandemente questo rischio Un caso particolare rappresentato da alcuni materiali utilizzati per la preparazione dei pro dotti destinati al consumo che possiedono attivit biologica nei co
59. tori Esposizione ai rumori Esposizione alle alte temperature alti livelli di umidit tipici dell ambiente di cucina Esposizione alle differenze di temperature entrando nelle celle frigo Esposizione ai fumi della cattura o grigliatura Esposizione ai fumi dei prodotti chimici di pulizia Esposizione ai prodotti chimici per la disinfe stazione Rischi di avvelenamento nell assaggiare gli ingre dienti degli alimenti o dei cibi 80 RISCHI RIMEDI Attenta manutenzione del forno Individuare i punti meno soggetti alla vibrazione Uso delle cuffie anti rumore Verifica della ventilazione e o condizio namento della cucina Utilizzare gli indumenti protettivi Verifica della pulizia e funzionamento dell aspirazione delle cappe Seguire le istruzioni delle schede di sicurezza Seguire le istruzioni delle schede di sicurezza Seguire le norme di conservazione e dell HACCP RISCHI RIMEDI Esposizione ai prodotti vegetali e animali freschi che possono causare allergie Rischi di malattie infettive trasmettibili da insetti vermi roditori insetti e altri animali che posso no infestare la cucina e la cambusa Malattie causate da carne avariata Rischi di malattie trasmesse da altri membri del l equipaggio quali quelle trasmesse dalle vie respiratorie Problemi alla circolazione sanguigna o muscola re mentre si svolgono le attivit in cucina Problemi alla schiena causata dal sollev
60. trollare che le sicurezze delle macchine non siano manomesse d n Ferite all occhio causate da schegge di osso volanti Bruciature e ustioni causate dal contatto con superfici calde e utensili incluso i contatti acci dentali mentre si cerca di mantenere l equilibrio da schizzi di olio bollente grasso zuppe acqua o altre sostanze bollenti vapori bollenti Shock elettrici causate da apparecchiature difettose Rischio di incendio causato da sorgenti di calore forni griglie ecc Rischio di rimanere intrappolati nelle celle frigo rifere Punture di insetti Coinvolgimento in incidenti di lavoro quale risultato di incom prensioni scritte od orali e mancanza di comunicazione tra membri dell equipaggio che non parlano la stessa lingua AVIMI D Usare gli occhiali di protezione Usare i guanti i mezzi di protezione presine vestiti accollati Attenta manutenzione dell impianto elettrico Rispettare le procedure di sicurezza Attenta manutenzione delle serrature interne e del sistema di allarme Corretta procedure di disinfestazione e pulizia Usare le abilit di gestione delle diffe renze culturali 79 in cucina 2 e gt Ue 5 n te N N g 5 w 12 U D a v C Re N 1 z 2 ao O E Li D 32 1 i i Esposizione alle radiazioni dei forni a microonde Vibrazione del corpo causato dai movimenti della nave e dei mo

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