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Giugno 2013 - Accademia Italiana della Cucina

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1. Commenti La Simposiarca Anna Maria Camerini Floridi si impegnata e con suc cesso nel realizzare una cu cina del territorio cosa sem pre pi difficile in questa epoca di globalizzazione Nelle diverse portate sono stati offerti i prodotti della Ciociaria anche se la ten denza sempre pi diffusa di elaborare i piatti secondo i canoni della cucina creativa pu distrarre i commensali da una giusta valutazione dei profumi e dei sapori So no stati apprezzati i ricchissi mi e gustosi antipasti e in particolare la mozzarella di Amaseno i piccoli gnocchi chicche di patate allo zaf ferano guanciale e carciofi e il delicatissimo dolce di ri cotta al profumo di cannella con cupola di cioccolato Tra i vini notevole il Cesanese del Piglio Docg Ambiente di sobria eleganza che ben si sposa con un servizio accu rato ma piuttosto ristretto In ogni caso come sempre avviene nella Delegazione una riunione di calda amici zia nel clima sereno delle fe stivit pasquali f CIVITAVECCHIA 15 marzo 2013 Ristorante Centro eventi La Piazzetta di Dario Cane strelli fondato nel 2003 Via Aurelia sud km 67 580 Civitavecchia Roma B335 5340642 coperti 200 Par cheggio incustodito comodo prenotazione consigliabile ferie 20 dicembre 5 gennaio chiusura da luned a vener d Valutazione 7 20 prez zo 35 familiare acco gliente sul mare Le vivande servite insalata di mar
2. Casa Sicilia di Domenico Celona ul Ogrodowa 37 Varsavia 048 226206657 coperti 80 20 Parcheggio incusto dito prenotazione consiglia bile ferie mai chiusura mai Valutazione 7 6 prezzo 45 tradizionale Le vivande servite spre muta d arance di Sicilia ver dure alla griglia melanzane peperoni zucchine aranci POLONIA segue ni tagliolini al nero di sep pia sorbetto al limone cala maro ripieno lattuga canno lo siciliano I vini in tavola Syrah Ros so Igt Vini S C I C Greca nico Bianco Vini S C I C Zibibbo Igp Martinez Commenti In occasione della cena della cultura de dicata dalla Delegazione alla Cucina di Vincenzo Bellini si ricordata la figura dell il lustre etneo in una chiave pi insolita vale a dire il Bellini buongustaio La tradi zione popolare vuole infatti che il cigno di Catania non disdegnasse i piaceri della buona tavola in particolare la cucina marinara cui in questa riunione conviviale stato dato il giusto spazio Fiore all occhiello della tradi zione culinaria catanese in particolar modo a pasta cco niuru d siccia la pasta al nero di seppia piatto origi nariamente umile ideato al fine di sfruttare ogni singola parte del cefalopode che il Bellini con sommo rammari co non pot pi gustare approdato in Francia Nella scelta del tipo di pasta pi adatta a tale sugo stato preferito il tagliolin
3. M SAN PAOLO 18 marzo 2013 Ristorante Piselli di Jusceli no Pereira fondato nel 2004 Rua Padre Jodo Ma noel 1253 San Paolo 8005511 30816043 reser va piselli com br coperti 60 eParcheggio custodito pre notazione necessaria ferie mai chiusura mai Valuta zione 7 8 prezzo 75 fa migliare accogliente Le vivande servite crema di piselli con i gamberi ri sotto al gorgonzola merluz zo in crosta salata con purea di patate meringa ai frutti di bosco I vini in tavola La Segreta Bianco Igt Sicilia 2010 Pla neta Il Ruvo Grignolino del Monferrato Doc 2010 Ca stello di Gabiano La Braja Barbera D Asti Doc 2009 Castello di Gabiano Commenti Juscelino Perei ra un brasiliano dal cuore italiano ama l Italia e ne co nosce come pochi la cucina e i vini Non per caso il suo ristorante considerato uno dei migliori della citt sem pre molto frequentato grazie al servizio cordiale e al menu che viene aggiornato secon do i prodotti della stagione ad ottobre sono presenti i tartufi bianchi d Alba La riu nione conviviale dedicata al la cultura della tavola stata anche l occasione di ricono scere altri importanti lavori svolti da Pereira cronista esperto di gastronomia e co autore di una guida di risto CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 64 ranti italiani fatta per turisti brasiliani Ben riusciti tutti i piatti della serata in partico lare il ri
4. Al Vicoletto di Pasquale Falsetta fondato nel 1993 Traversa France sco Gioia 7 11 Cosenza 80984 791609 coperti 80 Parcheggio incustodito pre notazione consigliabile ferie 10 25 agosto chiusura do menica Valutazione 7 9 prezzo 35 tradizionale Le vivande servite antipa sto rustico del Vicoletto ri sotto radicchio e parmigia no fusilli alla cosentina ca pretto al forno con patate fantasia di frutta pastiera I vini in tavola Vino rosso Tenuta Iuzzolini Le Passu le Librandi Commenti Nell ambiente caldo e accogliente del risto rante famoso in citt per la sua proposta gastronomica sempre fedele alle tradizioni del territorio Accademici e ospiti si sono ritrovati per la riunione conviviale di Pa squa Il menu proposto dal ristoratore con esperienza pi che ventennale nel setto re ha riscosso l unanime consenso dei convitati che hanno degustato pietanze in armonia con l evento da fe steggiare Molto graditi gli affettati locali e le frittate alle verdure dell antipasto cos come i fusilli conditi con un saporito rag di salsiccia e funghi nonch il tradiziona le capretto morbido all inter no e rosolato al punto giusto all esterno classico del me nu pasquale Cortese ed effi ciente il servizio e del tutto WAM A RE DA FIA TECA RDRSERMIITS riuscita la scelta dei vini en trambi locali sia il rosso che con la sua corposit ha ben accompagnato
5. I vini in tavola Prosecco di Valdobbiadene Ca Venan zio Rosso Biodinamico Ter re di Matraia 2009 Azienda Agricola Colleverde Commenti La cena convi viale della cultura con menu concordato con Marco titola re del locale ha visto pre sentare a tavola con elegan za e professionalit cinque portate Dopo il saluto da parte della Delegata l Acca demico Renzo Maggi ha in trattenuto i commensali sulla ristorazione attuale ponendo l attenzione sulla sua evolu zione non sempre vicina ai canoni della vera cucina WAL Ney SOE IEE GG IB e elie Uno dei piatti forti del locale molto apprezzato sono stati i quadrucci con fonduta al tartufo tenero e gustoso il maialino al profumo di mir to La torta di mele al pepe ha concluso egregiamente la serata La Delegata Anna Ric ci infine ha espresso i com plimenti alla brigata di cuci na consegnando il piatto d argento Dopo i ringrazia menti il Coordinatore Terri toriale della Toscana Ovest Franco Cocco ha concluso la serata con un breve discorso f VOLTERRA 15 marzo 2013 Ristorante Da Bado di Gia como Nencini fondato nel 1962 Borgo San Lazzaro 9 Volterra Pisa R0588 80402 coperti 50 Parcheg gio incustodito prenotazio ne consigliabile ferie febbra io chiusura mercoled Va lutazione 8 prezzo 30 tradizionale famigliare ac cogliente Le vivande servite lampre dotto piatto di salumi misti con v
6. Per la prima riunione convi viale Lucio Bernardi storico chef del ristorante liparese stato ospitato nella cucina dell Associazione diretta da Sonia Miloro per proporre un ricchissimo menu con tratti in novativi e propositivi Profu mati i gamberetti di nassa al lanice saporite le frittelle di broccoletti delicati gli involtini di zucchine con ricotta al for no intriganti gli involtini di tonno con pecorino di Vulca no e il pesce stocco con ghiot CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 76 ta cruda Dopo gli antipasti sono stati serviti i tradizionali ma sempre innovativi primi piatti di Lucio la zuppa di borlotti con pesce spada e ro smarino agli agrumi e i nuovi raviolini di borragine con po modoro basilico e menta Il pauro in guazzetto all eoliana ha rappresentato il pezzo forte della cena conclusa da un ec cellente sorbetto al mandarino e dai dolcetti eoliani degustati con la Malvasia di casa Filippi no L altra serata di notevole valenza culturale e gastrono mica quella organizzata in occasione della presentazione del libro Dacci oggi il nostro pane quotidiano di Catena Fiorello la giovane scrittrice siciliana sorella d arte Per l occasione sono stati coinvol ti Sonia Miloro e il suo chef Danilo per predisporre un me nu basato sulle ricette della fa miglia Fiorello tratte dal libro Un buffet ricco di prelibatez ze basate su ingredienti sem plici ma tipici
7. latore ha incantato l uditorio coniugando con elegante di sinvoltura medicina e storia letteratura e chimica psicolo gia e antropologia Ci nel l intento perfettamente riusci to di illustrare anche al l ascoltatore pi sprovveduto i meccanismi che stanno alla base del rapporto uomo cibo come i riflessi condizionati le sinestesie sensoriali la socia lizzazione la memoria invo lontaria i recettori del gusto Pieno consenso anche per l opera dello chef che si di stinto per l originalit dei piat ti e per l alta qualit delle ma terie prime impiegate Que ste in successione le portate accompagnate da vini delle cantine Teanum di Torremag giore Nero di Troia Igp e Fa langhina Igp fagottini di ver za ripieni di vitello su velluta ta di zafferano e verdurine di stagione saltate in padella ca vatelli di grano arso con broc coli acciughe pomodori can diti e mollica di pane tostata risotto con zucca pistacchi e amaretti millefoglie di vitello con funghi cardarelli cacioca vallo podolico e stick di pata te crostata di ricotta e pere con salsa di cioccolato fon dente MANDURIA FAGIOLATA DI FINE INVERNO La Delegazione in collabora zione con l Istituto Alberghie ro di Pulsano il Rotary Club di Manduria le due Associa zioni culturali Oltre l Oriz zonte 2012 di Taranto e La Ngegna di Pulsano ha mes so a punto l idea di questa manifestaz
8. legato ha organizzato una riu nione conviviale sulla cucina ebraica Questo compito sta to facilitato dalla disponibilit di due persone Lo storico dott Federico Steinhaus auto re di importanti opere sulla storia del popolo ebraico e la DESSEEERSDI EEE GIAZZICONNI dott ssa Beatrix Kerschbaumer Preside della Scuola Alberghie ra Hotel Savoy di Merano da sempre attenta ad allargare gli orizzonti dei suoi allievi Le difficolt sono gi iniziate con l approvvigionamento delle materie prime e dei vini am bedue rigorosamente kosher cio prodotti secondo le rego le della legge ebraica sugli ali menti Poi assieme ai cuochi della scuola alberghiera stata scelta la sequenza dei piatti con l obiettivo di creare un menu di cucina ebraica aske nazita quella degli ebrei del Nord Est d Europa All inizio un piatto celebre il gefillte fisch pesce ripieno nato nella Galizia austro ungarica Poi sono stati serviti del petto di tacchino affumicato e del pastrami carne di manzo sal mistrata e poi affumicata e ta gliata a fette sottili Seguiva un brodo di pollo con piccoli ca nederli di farina di matzah i matzekneidlach Il pane di matzah o azzimo viene usato durante la Pasqua ebraica do ve non ammesso l uso di pa sta lievitata Seguivano dei ra violi kreplach ripieni di rag di agnello Il piatto forte era un roastbeef all inglese con carciofi ripieni
9. stato molto dispo nibile a soddisfare la curiosi t dei commensali su ricette e origine dei prodotti usati in larga parte di provenien za italiana Il menu risul tato ben bilanciato e la scelta dei piatti eccellente per qua lit e presentazione Di parti colare interesse sia l inter vento della Simposiarca sul tema I menu del cinema ita liano sia l intervento de l Accademico Stefano Poli sugli abbinamenti vino pie tanze La realizzazione delle portate stata impeccabile come il servizio Voti parti colarmente alti per i ravioli di ricotta di bufala campana Eccellente anche l ossobuco Nel complesso la cena stata di qualit superiore alla media e lo chef Marco Viola no ha ricevuto in omaggio una copia del libro La Cuci na delle erbe e degli aromi mentre al ristorante stato lasciato il guidoncino del l Accademia STATI UNITI f NEW YORK 25 marzo 2013 Ristorante Il Ristorante Rosi della famiglia Rosi e Cesare Casella fondato nel 2012 903 Madison Avenue New York 212 5177700 coper ti 48 Parcheggio insuffi ciente prenotazione neces saria ferie Natale e Capo danno chiusura mai Va lutazione 8 50 prezzo 72 elegante accogliente Le vivande servite stuzzi chini con prosciutto sopres sata lonza ciauscolo insala ta di polpo con finocchio ar rostito e radicchio e vinai grette d arancia tordelli luc chesi ripieni
10. Ciampi e Napolitano Il convegno stato moderato da Gianni Fossati componente del Consiglio di Presidenza dell Acca demia che ha portato i saluti del Presidente Giovanni Ballarini e del Segretario Generale Paolo Petroni Gli illustri relatori hanno espresso il loro pensiero sullo stato attuale della cucina e sulle prospettive di crescita della cultura della buona ta vola italiana Gualtiero Marchesi stato come sempre molto brillante nelle sue riflessioni il prof Gozzi ha ricordato l apprezzamento dimo strato dai Capi di Stato stranieri du rante i banchetti ufficiali al Quirina le per lo stile italiano dell acco glienza e del servizio a tavola Enri co Crippa ha riavvolto il nastro del la memoria delle sue esperienze di giovane cuoco in giro per il mondo sempre portando la cultura italiana con s per farla conoscere e ammi rare ovunque egli abbia operato fa cendola apprezzare ora ad Alba ca pitale delle Langhe Si sono approfonditi i temi ricon ducibili alle erbe ai prodotti locali al vino all olio al pesce alla carne e a tutto quello che il nostro im menso patrimonio frutto del sacrifi cio di molti per rendere unico il no stro Paese Numerosi gli interventi del Coordinatore per la Liguria Pao lo Lingua del Coordinatore per il Piemonte Piero Bava dell Accade mico onorario e Direttore del Cen tro Pannunzio Pier Franco Quaglie ni del Delegato di Novara Mario Tuccillo e di molti
11. Giovanni Damigella per il consumo della propria fami glia e di suoi fortunati amici Dopo che la Simposiarca la nuova Accademica Anna Maria Ermigiotti ha illustrato il tema della serata e le com petenze culinarie del mae Wey SOE IEE GIA SDSEEMIDS stro di cucina Peppe Barone patron della Fattoria delle Torri Giovanni Damigella ha piacevolmente illustrato la genesi del pane da lui prodotto e le qualit organo lettiche La Fattoria delle Torri si confermata quel felice e fecondo laboratorio di rielaborazione creativa di ricette tradizionali preparate esclusivamente con prodotti locali e di stagione Tutte le pietanze hanno deliziato il palato dei numerosi com mensali Ottimo il servizio Unica pecca il vino non al l altezza della bont del cibo f PALERMO 20 marzo 2013 Ristorante Grand Hotel Piazza Borsa della Soc Co sta degli Ulivi fondato nel 2009 Via Cartari 18 Pa lermo 091 320075 fax 091 6116700 Parcheggio incustodito scomodo preno lazione necessaria Valuta zione 8 prezzo 40 raffi nato familiare Le vivande servite gran buffet con rollatini di pan latte e mozzarella alle fanta sie di verdure variet cr pes in piccoli fazzoletti sofficini di riso e arancine torte salate delle tradizioni regionali fan tasie di affumicati in rollatini con cous cous sformati di pasta e di riso fantasie di piccoli bocconcini di pesce nei picco
12. I vini in tavola Nero d Avo la Nonna Paolina Igp Sicilia 2010 rosoli e grappe sici liane Commenti In un luogo che sembra trasportare lontano nel tempo si tenuto il sim posio della Delegazione Realizzato nei pressi della Fonte Aretusa il ristorante ha un ambiente interno ricavato dagli antichi lavatoi Antoni no Bucolo Simposiarca del l incontro ha presentato Le virt nutrizionali del melo grano con un puntuale ex cursus degli aspetti legati al mito alle origini storiche al le citazioni letterarie e alle propriet nutrizionali e tera peutiche della melagrana ri scuotendo un lungo applau so Il menu era composto da piatti tipici del territorio sira cusano con materia prima a chilometri zero Il Delegato Angelo Tamburini ha elogia to l impegno dell Accademi co Antonino Bucolo ha ri cordato le peculiarit de luogo ha rivolto i voti augu rali per le festivit pasquali Le brigate di cucina con i maestri Michele Cristina e Cristian Fileccia e di sala con il coordinatore Fabio Mensa hanno ricevuto da Delegato il guidoncino e la vetrofania dell Accademia as sieme ad un convinto ap plauso EUROPA BELGIO M BRUXELLES 19 marzo 2013 Ristorante Osteria Romana di Filippo La Vecchia fonda to nel 2012 Avenue Le grand 11 Bruxelles R0322 6481395 coperti 25 Par cheggio incustodito suffi ciente prenotazione consi gliabile ferie ag
13. Il Maximum Ros ha affiancato il capretto e le verdure tra cui i delicati agretti L originale e piacevo le dessert con il Maximum Demi Sec ha chiuso la cena Attento ai gusti di tutti il cuoco ha degnamente accol to gli Accademici affiancato dai suoi collaboratori di sala sempre presenti con un ser vizio elegante e di classe f ALTO VICENTINO 20 marzo 2013 Trattoria Alla Scopa di Fe derico Marchesan e Lina Za vagnin fondata nel primo Novecento Via Loggia 11 Malo Vicenza R e fax 0445 605418 coperti 50 eParcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie settembre chiusura luned Valutazio ne 7 prezzo 35 tradizio nale famigliare Le vivande servite crostini di sarde in saor crostini di bisato anguilla frittelle con le sardelle risotto di baccal alla vicentina baccal alla CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 49 vicentina con polenta e ra dicchio di Castelfranco ric cio alla frutta della pasticce ria campana I vini in tavola Ascledum Lessini Durello Doc Cantina Valleogra Vespaiolo di Bre ganze Doc 2011 Tenuta Ba stia Riveselle Tai Rosso dei Colli Berici Doc Piovene Por to Godi Torcolato di Bregan ze Doc 2011 Tenuta Bastia Commenti Per festeggiare la giornata della cultura il Simposiarca Piero Vitacchio ha organizzato una cena al l insegna dei piatti tipici dell Alto Vicentino e della zona d
14. Langhe Nebbiolo Marsa glia Moncucco Moscato d Asti Fontanafredda Commenti La descrizione del menu proposto non ren de merito all esecuzione dei piatti e alla loro presentazio ne Gli Accademici hanno molto apprezzato la lingua di vitello con cipolle cara mellate di Tropea e lo sca mone in crosta di erbe aro matiche Un plauso stato rivolto al delicato dessert a ase di crema di latte e menta con cannolo di frago le e bavarese di cioccolato ianco che ha entusiasmato anche coloro che non sono particolarmente amanti del dolce Ottimi i vini scelti dal la sommelier Michela Rosco ed egregiamente abbinati Il servizio stato cordiale e premuroso Una serata di WAM ey SOME IEE GIG IRE S liye gran successo per tutti gli Accademici biellesi M IVREA 12 aprile 2013 Ristorante Tarabaralla di Gigi Giordano fondato nel 1999 Corso Vercelli 216 Ivrea Torino 0125 251412 tarabaralla ivrea li bero it coperti 230 30 Parcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie 15 giorni ad agosto chiusura sabato e domenica a mezzogiorno e luned Valutazione 7 6 prezzo 50 caratteristico Le vivande servite code di scampi e calamari in pastella prosciutto crudo di Parma su tagliere battuta di chianina olio e limone sformatino di topinambur con fonduta riso allo Champagne in forma di parmigiano con bocconcini di filetto saltati al Cognac fi letto di black an
15. Zanella TRIESTE r E PROTAGONISTI GLI EXTRAVERGINI ITALIANI Convivio interessante e origi nale presso l antica trattoria Alla Posta di Basovizza Trieste La Simposiarca Emi dia Giuliani coadiuvata da Natascia Riggi specializzata in olivicoltura ha orchestrato una serata intitolata L extra vergine per conoscerlo me glio Emidia Giuliani ha pro posto agli Accademici degli oli di nicchia da lei personal mente scelti alla fiera dell ex travergine Olio Capitale che ogni anno raccoglie a Trieste pi di 200 espositori per far conoscere e apprezzare vari tipi di oli extravergine italiani La serata stata anche un la boratorio in cui i convenuti hanno sperimentato il raffina to rapporto olio pietanza sco prendo cos che certi oli con peculiari caratteristiche pos sono esaltare o modificare i sapori dei cibi Lo chef Marc Pavel cuoco innovativo e vin citore di riconoscimenti nazio nali e internazionali ha pro posto cibi di cervo e orso anatra e costicine d agnello con verdure e legumi stagio ne Sono stati serviti vini di produttori locali Kante Ferfo glia Skerlj e Lupinc ma i veri interpreti della serata sono stati gli oli extravergini posti al centro delle tavole che gli Accademici potevano provare e gustare sulle pietanze Tra questi il fruttato leggero di Sommariva Albenga Liguria prodotto dalle olive taggia sche piniole
16. al sugo di selvaggina argen tina quaglie pernici e starne al sugo insalatina di erbette di prato pappardelle al rag di cinghiale spezzatino di cinghiale molisano patate al forno pan di Spagna farcito di crema pasticcera e frutta bagnato con liquore Strega I vini in tavola Petriera Ro s Igp Terre degli Osci 2012 Petriera Merlot Igp Terre de gli Osci 2011 tutti Cantina Catabbo Commenti consuetudine della Delegazione gustare la cacciagione offerta dall Acca demico Renato Eliseo in questa occasione anche rela tore e Simposiarca insieme a Mimmo Criscuoli I piatti da lui suggeriti sono stati elabo rati insieme alle signore Cri stina Albanese e Concetta D Avanti e il menu stato articolato per far apprezzare e cogliere in pieno tutti i sa pori Il sugo bianco dei vola tili insaporiti da cipolle se dano carote e poche olive verdi che ha condito i cava telli era veramente gradevo le qualcuno lo ha trovato un po dolce quasi una ge novese A seguire le stesse carni quindi un insalatina campestre cime di cicoriet te di piantine di fave di pa paveri di tarassaco condite con vinaigrette Poi tagliatel le larghe e spesse tirate a mano condite con un robu sto rag e parmigiano a se guire carne di cinghiale la stessa del rag con patate al forno profumate di aromi Dulcis in fundo il tipico pan di Spagna farcito accompa gnato da liquori casalinghi alla frutta ed
17. cena di gala al ristorante Pernam bucco alla quale hanno partecipato tutti i convenuti tra i quali i Delegati di Genova Est Guglielmo Valobra e della Riviera dei Fiori Giuseppe Ghiglione Molto graditi tutti i piatti presentati che hanno valorizzato le verdure di Albenga e i pesci del suo mare See International Summary page 77 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 24 I NOSTRI CONVEGNI Cibi e sapori della Sardegna antica DI GIANNI PITITU Accademico di Nuoro In occasione del cinquantenario della Delegazione un convegno sui prodotti e i piatti del territorio sardo Sardegna antica ha trovato nel raffinato resort di Su Gologone la cornice pi consona e ha costitui to levento centrale del variegato programma approntato dalla Delega ta Gabriella Guiso con l ausilio di al tri Accademici in primo piano il la voro svolto da Alfredo Pericciuoli per festeggiare la ricorrenza dei cin quant anni di vita della Delegazione di Nuoro Graditi ospiti il Presidente Giovanni Ballarini il Segretario Ge nerale Paolo Petroni oltre a un nu trito gruppo di Delegati e Accademi ci provenienti da tutta Italia Dopo il saluto di benvenuto della convegno Cibi e sapori della intensa e amabile Giampaolo Ladu ha reso il dovuto tributo alla memo ria del primo socio fondatore Mario Zuddas di cui ha esaltato le doti di cultore della buona cucina Tecnologie e funzionalit nel
18. e lacco glienza e gli ha fatto dono del piatto in silver dell Accademia Il pranzo presso l agriturismo Pozzo di Mazza stato una naturale prosecuzione a km 0 dei prodotti appena visti sa pientemente trasformati in sa porite pietanze tradizionali dalla maestra di cucina Ada Cappuccio rapipitittu a tinchi t fritteddi ri ricotta cipuddi o furnu masculinu marinatu purpetti ri patati nsalata ri puppu parmigiana i mulincia ni alivi cunzati frittati pipi ar rustuti capunata pasta a sa rausana costata china nsalata capricciusa dolce gilatu ro mastru I vini russu Nero d Avola e Zibibbo ra Casa e Crema di lim ni di Sarausa All agriturismo Pozzo di Maz za si gustano ancora i sapori genuini della cucina siciliana Qui lo stile di vita familiare e naturale la zona cucina e ri storazione posta in un ca seggiato ottocentesco nell am biente limitrofo c il grande e antico forno tipico della vita contadina Il Delegato ha esternato il compiacimento per la riuscita riunione convi viale e ha consegnato alla pro prietaria dott ssa Susanna Cor vaja e all artefice della gustosa colazione Ada Cappuccio il guidoncino e la vetrofania ac cademici Angelo Tamburini DESSEESESD IEEE ORNE NEL MONDO MESSICO CITT DEL MESSICO LA CUCINA ITALIANA ALL ESTERO La cena della cultura stata dedicata alla cucina italiana oggi che
19. grumi erbe terra spezie Ec A i quattro punti cardinali che identificano le Repubbli che marinare Questi sono i profumi e gli aromi che hanno inebriato per secoli coloro che a diverso titolo sono entrati in contatto rispettiva mente con Amalfi Genova Pisa e Venezia persone illustri cosi come semplici popolani E questi saranno i motivi conduttori del breve viaggio gastro storico che ci accingiamo a intraprendere e che ci porter a sve lare quegli aromi e quei profumi La definizione di Repubbliche Ma rinare nata nel 1800 si riferisce alle citt portuali soprattutto italiane che dopo il X secolo godettero grazie alle proprie attivit marittime di autonomia politica e di prosperit economica Dal secondo dopoguerra la definizione in genere riferita in particolare alle quattro citt italiane di Amalfi Genova Pisa e Venezia i cui emblemi costituiscono lo stemma della Marina Militare Italiana di oggi Amalfi ebbe una storia gloriosa e precoce di potenza marittima e le navi amalfitane battevano gi i mari insieme a quelle veneziane quando le altre Repubbliche ancora doveva no affermarsi infatti la citt campa na ebbe il dominio commerciale nel Mediterraneo meridionale e orienta le molto prima di Venezia La sua storia di indipendenza e di navigazione inizi molto presto e termin altrettanto presto a causa dell arrivo dei Normanni nel Meri dione che soppressero le autono
20. mie locali per dar vita al grande Sta to del Regno di Sicilia oltre che per la rivalit con le nascenti repubbli che di Pisa e Genova La complessa tradizione gastrono mica amalfitana affonda le proprie radici fin nell antica Roma e molto probabilmente i primi artefici della gastronomia amalfitana furono pro prio i patrizi romani Una compo nente importante della tradizione ali mentare amalfitana tramandata dai Romani rappresentata dal pesce che per i Latini era un alimento pre giato e dal quale ricavavano una fa mosa salsa con la quale condivano molte pietanze il garum Ma anche Longobardi e Normanni che hanno sostato nella regione hanno influen zato la tradizione culinaria amalfita na lasciando testimonianze della lo ro presenza come l uso del sangue animale quale alimento Queste abi tudini alimentari sono state abilmen te rielaborate in opere d arte culina ria destinate ad alimentare le tavole del periodo di Carnevale come il sanguinaccio sangue di maiale la vorato con cacao zucchero e spezie Amalfi nel periodo della Repub blica subisce il fascino delle spezie e cos s incontrano la tradizione ali mentare del mondo romano e quella medievale che delle spezie ha fatto CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 32 CHUTAR CEREA un suo cavallo di battaglia Ne ab biamo esempi in piatti come il cap pone il pollo il maialino che i Ro mani consumavano arrostiti e che ora
21. ne 7 prezzo 40 elegante accogliente Le vivande servite mousse di bufala con caviale di sal mone suppetta di porcini con gamberi rossi di Gallipo li salmone marinato al t verde con germogli di spina cini croccanti risotto con porcini e gamberi rossi aro matizzato al tartufo meda glione di vitello con contor no di stagione souffl al li moncello souffl al ciocco lato I vini in tavola Salento Igt Five Roses Anniversario 2012 Salice Salentino Doc 50esimo vendemmia riserva 2007 tutti Leone De Castris Commenti Nuovo locale ubicato nel centro storico di Lecce La cucina stata gra devole Buono il servizio accurato e puntuale BASILICATA M POLLINO POLICASTRO 23 marzo 2013 Ristorante La taverna dei Gesuiti di Benito Vecchio fondato nel 2003 Via Pie tro Lacava 6 Latronico Po tenza e fax 0973 858312 coperti 65 50 eParcheggio incustodito scomodo prenotazione con sigliabile ferie una settima na ad ottobre chiusura lu ned in agosto e settembre mai Valutazione 8 15 prezzo 40 tradizionale accogliente Le vivande servite antipa sto Taverna con fresella con pomodorini alici alla scapece peperone ripieno peperone crusco con bran dade di baccal ciambotta lucana crostino al guanciale crostino con la nduja capo collo salsiccia prosciutto crudo lucano pecorino di Moliterno provolone lagane con crema di ceci bacc
22. pecorino pecorino foglie di noce pecorino alla crusca goletta croccante in padella ricotta con frutta secca crostino caldo con lar do pizza di formaggio frit tata con carciofi frittata al mentrasto frittata con erbe miste uova sode con acciu ghe coratellina d agnello con foglie di tartufo nero trippa alla Rusticanella lasa gne pesto e stocco tocchet tini di filetto di baccal alla nostra maniera chitarrine ai sapori di campagna contro filetto di vitello radicchio rucola grana e pere ciam bella di Pasqua pasticceria della casa caff alla Nicola I vini in tavola Lacrima di Morro d Alba Doc Selezione Guardengo Cantine Lucchet ti Verdicchio Rosso piceno Commenti Per la tradizio nale colazione di Pasqua i titolari hanno accolto gli Ac cademici con calore e pro fessionalit Buffet ottimo e abbondante Gli insaccati prodotti in piccole aziende del territorio come i pecori ni eccellenti nelle tre qualit offerte Le frittate hanno ga reggiato in bont con la go letta croccante in padella e il crostino con il lardo Ottime anche la ricotta e la tradizio nale pizza al formaggio mar chigiana Con il perfetto ser vizio al tavolo stata servita a coratella piatto tipico che ha ottenuto la maggiore vo tazione La trippa per alcuni troppo sapida ben prepara ta ha aperto la strada ai pri mi lasagnette pesto e stocco di particolare gusto e aroma e tocchet
23. ripieni torta millefo glie parrozzo dolci secchi all uso di Fara frutta I vini in tavola Montepulcia no Doc Cerasuolo Doc Treb biano Doc tutti Cantina Tollo Commenti Le Delegazioni di Chieti e Isernia sono im pegnate sin dal 2010 nel l evento culturale Divisi dal la Carta fatti della stessa pa sta Il tema della riunione conviviale legato all evento stato Paste fresche e sec che un menu gi scritto dedicato tutto ai primi piatti e ai dolci Trionfo di pasta dalle sagne di trito con ceci fino alle trenette o mafaldine che a Chieti si chiamano pi opportunamente sagnet te ricce passando per tim ballo e fusilli Poi i dolci hanno invaso la sala con la fragranza di torte zeppolette e bign dando il posto d onore al parrozzo che de ve il suo nome a Gabriele D Annunzio La tradizione della Delegazione quella di condire ogni riunione conviviale con un confronto sui piatti degustati Stavolta non c stato dibattito Fara San Martino nel mondo si gnifica pasta Tutto detto f PESCARA 24 marzo 2013 Ristorante Osteria La Corte della Societ Crea Eventi fondato nel 2012 Via Mon tani Villa Raspa di Spoltore Pescara R085 4159787 coperti 80 Parcheggio in custodito sufficiente preno tazione necessaria ferie da decidere chiusura domeni ca sera e marted Valuta zione 7 45 prezzo 45 fa migliare accogliente Le vivande servite ape
24. riunione conviviale Paolo Albanese riuscito ad alle stire egregiamente la serata dedicata alla fase organizzati va della Delegazione con un menu che ha centrato uno degli appuntamenti tradizio nali delle nostre terre il fu nerale del porcello Si tratta della rivisitazione di quella consuetudine gastronomica legata all uccisione del maia le vera ricchezza di ogni ca sa contadina I piatti affidati alla perizia della famiglia Ta tasciore hanno ripercorso sapientemente i ritmi di quel rito che richiedeva un consu mo immediato di alcune par ti del maiale come il sangue e le spuntature oltre che la pasta destinata alle salsicce preparati con ricette capaci di dare sostanza e sapori a quello che era e resta salda mente uno degli eventi festo si pi interessanti di ogni contrada degli Abruzzi M CHIETI 13 aprile 2013 Ristorante Hotel del Camer lengo di Antonio Tavani fondato nel 1977 Loc Mac chia del Fresco 6 Fara San Martino Chieti R0872 980136 fax 0872 980080 coperti oltre 700 Parcheg gio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie 1 ottobre 30 marzo esclusi Natale e Pasqua chiusura mai Valutazione 7 prezzo 25 tradizionale ristorante annesso all hotel Le vivande servite sagne di trito con ceci fusilli de glutinati con rag alle tre carni timballo all abruzzese trenette con salsa di carciofi zeppolette di San Giuseppe bign
25. sviluppando il tema Costruzione della tradizione alimentare mettendo in evi denza come la tradizione sia un mito identitario che rima ne vivo se riesce a incorpora re le innovazioni mettendosi sempre in discussione per non degradare in uno stereo tipo m Pescara RICORDI La vita della Delegazione lungo tutto il 2012 sapien temente raccolta e commenta ta in questa ottava pubblica zione della serie Ricordi dall Accademico Consultore Carlo A Marsilio Corredata anche da numerose immagini 1 ti PRI ERTETEK ENE EA alcune attuali come quelle della visita culturale e gastro nomica effettuata a Rieti dagli Accademici della Delegazione altre storiche come quelle che illustrano lo svolgimento della riunione conviviale della trebbiatura connessa alla tra dizione gastronomica tipica di questo importante evento nel l economia agricola E poi menu poesie in vernacolo articoli per la rivista e per le pubblicazioni accademiche a sottolineare un intensa e par tecipata attivit che si sno data nel corso di dodici mesi Un attivita bisogna sottoli neare svolta come si perce pisce scorrendo le pagine di questi ricordi con molta pas sione M Roma Aurelia IN CUCINA CON LO CHEF un libro diverso dagli altri quello scritto da Michela Ros si Accademica di Roma Aure lia Michela infatti una gior nalista e non un cuoco In Cucina con lo Chef un
26. tendere E sebbene la nostra religio ne non contempli il rapporto di cibo puro impuro o lecito proibito rico nosce che la tentazione del peccato CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 10 GUIESIRUREtA ZERI CREER pu presentarsi anche a tavola e la susseguente penitenza che ne deriva data dall astinenza e dal digiuno Una delle materie pi colpite la carne a pensarci bene salvo rarissi me eccezioni alimenti come frutta e verdura non sono coinvolti E l evoluzione del cibo passato da quello del bisogno a quello del pia cere ha regole e obblighi assoluta mente imprescindibili E si assiste sempre di pi ad una forma di casta che la gastronomia pubblica quel la della ristorazione sta vivendo con i suoi guru gli addetti a definire il verbo gastronomico il nuovo lin guaggio l intromissione fra scienza e cucina la presenza nel nostro vive re dalla pubblicit alla televisione con programmi insulsi alla stampa che ci inonda di articoli e di libri Dobbiamo anche rilevare come il cibo stato e per alcuni versi lo ancora un discriminatore sociale un indicatore del ceto misura della condizione sociale Insomma fuori di dubbio che il cibo trasmette ancora come nel pas sato uno stile di vita oltre che di ali mentazione rappresentativo di va lori dominanti ed oggi anche uno strumento per veicolare messaggi di altra natura la vita sana il made in Italy la d
27. un iniziativa che testimonia l attivit della De legazione sul territorio e la conia in forma artistica ogni cartella disegnata e inter preta il locale e le sue spe cialit M CARPI CORREGGIO 10 aprile 2013 Agriturismo La Castellina di Erik Bosi fondato nel 2000 Via Martiri della Li bert 99 Fossa di Concordia sulla Secchia Modena 0535 34696 cel 339 8113171 coperti 20 35 eParcheggio custodito pre notazione consigliabile ferie agosto chiusura dal luned al gioved sabato a mezzo giorno e domenica sera Valutazione 7 77 prezzo 28 famigliare Le vivande servite antipasto con appetizer e salumi della casa tortelli paglia e fieno bi goli al torchio con guanciale coppa di maiale al forno con le mele faraona e anatra ar rosto mostarda di mele della Castellina contorni misti mi sto di dolci della casa I vini in tavola Lambrusco Pignoletto tutti Azienda Agricola Menegon Commenti Il locale stato presentato dal Simposiarca Luigi Carnevali che ne ha descritto l origine e l evolu zione Trattandosi di un agri turismo legato alla produ zione propria e del territorio circostante ne ha definito i tratti distintivi attraverso l in erpretazione dei piatti del convivio Partendo dall anti pasto con salumi e in partico lare il salame fatto in casa di ottima qualit si passati ai primi piatti dove i tortelli pa glia e fieno v
28. Fonticine uno dei ristoranti storici della ristorazione fiorentina presente nella sua sede di via Nazionale dal 1939 e sulla Guida dell Accademia fin dalla prima edizione La nuova gestione subentrata alla famiglia Bruci da meno di un anno ha mantenuto lo stile del locale rinnovando lo nel solco della sua tradi zione Il bravissimo chef Fa brizio Angilella custode attento della cucina che ha caratterizzato il locale per cos tanti anni Due i piatti che pi degli altri hanno ri scosso l apprezzamento de gli Accademici le pappar delle al cinghiale alla ma remmana e l ossobuco alla fiorentina Attento e puntua le il servizio gentile e di sponibile il gestore che gi in occasione della cena di prova aveva accolto con estrema attenzione i suggeri menti e le indicazioni di Paolo Petroni Al termine della serata un caloroso ap plauso ha salutato lo chef e la brigata di cucina testimo niando loro prima ancora che con la votazione l ap prezzamento per la cucina T 1 Oi FIRENZE PITTI 10 aprile 2013 Ristoclub Il Cestello di Amelia Corti fondato nel 2008 Piazza del Cestello 8 Firenze R055 2645364 fax 055 288045 coperti 100 Parcheggio incustodito prenotazione consigliabile ferie mai chiusura mai Valutazione 7 52 prezzo 50 raffinato elegante acco gliente Le vivande servite capa santa alla plancia su crema di pistacchi di Bronte lamel le di t
29. Jomatt di Mariangela Giambattista Giuseppe e Alberto Lepretti fondato nel 2012 Lungo mare Nord Civitanova Mar che Macerata amp 331 8021409 coperti 40 40 eParcheggio incustodito sufficiente prenotazione ne cessaria ferie 15 giorni a gennaio chiusura luned e domenica sera Valutazio ne 7 75 prezzo 40 fami gliare rustico Le vivande servite antipa sti caldi e freddi tagliatelle alla marinara frittura di pa ranza dell Adriatico grigliata mista di pesce pregiato in salata mista sorbetto al li mone I vini in tavola Falerio Doc Velenosi Commenti Grazie al Sim posiarca Alessandro Aggar bati e su suggerimento del Consultore Cesare Branciari gli Accademici hanno potuto conoscere e apprezzare un ristorante di recente creazio ne Non certamente per i lo cali spaziosi tanto che i tito lari stanno pensando di tra NALE SOE IEE GG UIE e elie sferirsi ma per l eccezionale qualit del pesce il cui rifor nimento assicurato da al cuni parenti pescatori Cos si sono potute gustare delle splendide vongole insupera bili alici a scottadito crostini appetitosi tagliatelle squisi te Nella frittura sono da ri cordare i filetti di tracina frit ti mentre nell arrosto in evi denza soprattutto gli spiedi ni La parte culturale della serata stata curata dall Ac cademico Italo Trap che ha parlato dell importanza di consumare pesce per il suo contenuto
30. Nord conservato sotto sale come baccal o essiccato sui pali co me stoccafisso protagonista in Italia di tante ricette tradizionali e regionali In Italia il baccal arriva tra il XV e il XVI secolo anche dal Mare del Nord e si diffonde velocemente oltre che vicino ai porti anche nell entroterra grazie non solo al ridotto costo e al lunghissimo tempo di conservazione ma anche alla tradizione religiosa del la vigilia Il baccal diventa quindi insieme alle aringhe e alle sarde sotto sale per lungo tempo uno dei pochi pesci d acqua salata consumati nel l entroterra Lo sviluppo di una grande variet di ricette regionali di baccal dovu to soprattutto alla storia della sua dif fusione avvenuta fin dai tempi nei quali i contatti tra le cucine locali era no limitati e le preparazioni molto le gate alla disponibilit di prodotti sul territorio e anche alle varie soluzioni che venivano sperimentate per tra sformare un pezzo di pesce salato in una gradevole pietanza Il merluzzo migliore viene pescato all amo subito dissanguato e lavato con una salamoia di acqua di mare decapitato diliscato lasciato attaccato lungo la spina come una farfalla sa lato e poi stivato nei depositi di sala gione dove resta a seconda della pezzatura per un periodo di almeno tre mesi ad una temperatura costante Il miglior baccal quello che una volta dissalato e cotto risulter mor bido saporito e non stoppo
31. Risotto all onda con le erbe della primavera bruscandoli carletti qualche puntina di asparago Non po teva mancare un assaggio di una prelibatezza locale le dolci telline piccole conchi glie eleganti di forma e di de licato sapore unite a degli spaghetti cotti al dente qual che pezzetto di pomodorino e delle foglioline di prezzemolo Oratina al forno con carciofi in tegame gustoso tributo al tradizionale abbinamento ve neziano di pesce e verdura dove la dolcezza dell orata ve niva mitigata dal leggero ama rognolo dei carciofi Si sa che l abbinamento del vino con i carciofi difficile anzi diffici lissimo ma Salvatore ha servi to per tutto il pasto un vino di casa bianco e leggermente mosso che ha accompagnato senza forzature verdure pasta e pesce Per finire una pastie ra napoletana con zibibbo profumata tiepida dolce non dolce frutto della sapiente mescolanza di grano ricotta fior d arancio in sottile crosta di pasta frolla tributo alla ter ra d origine di Salvatore ap prodato trent anni fa agli Al beroni dalla citt partenopea Giornata conviviale piena di serena allegria chiacchiere ri lassate fra Accademici e ospiti alcuni foresti approdati per la prima volta agli Alberoni VENEZIA MESTRE ne uece e e e RIUNIONE CONVIVIALE DI PRIMAVERA Ai confini della provincia di Venezia con la Marca trevigia na si trova il comune di Meo lo Qui oltre trent anni or so no dal
32. Rosa Regale Villa Banfi Maestro di cucina Daniele Tanteri Maestro di sala Gabriele Aterini dal passato e dalla nostra tradizione Si poi soffermato sulla biblioteca accademica ora ospitata in un appo sita sezione presso l Universit degli Studi di Milano Bicocca e inserita nel circuito bibliotecario mondiale invi tando i Delegati a costituire bibliote che di territorio obiettivo una biblio teca multisede da collegare in rete CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 5 IVA IS SIE SMB IRE TA DE Il Presidente ha poi affrontato il te ma della compagine sociale e con l aiuto di grafici e slide ha commenta to la situazione dell Accademia soddi sfacente ma da migliorare ancora so prattutto in funzione della qualit Si poi a lungo soffermato sulla capillarit della presenza accademica sul territo rio nazionale e sulla distribuzione del le 211 Delegazioni in Italia 91 al nord 55 al centro 65 al sud e ha sot tolineato che tale risultato si deve al grande lavoro portato avanti oltre che dai Delegati dai vari Presidenti succe dutisi negli anni Ha ribadito poi per quanto riguarda l estero l orientamen to dell Accademia di costituire le pro prie Delegazioni oltre confine sullo zoccolo duro dei nostri connazionali residenti sul posto e della necessit di coprire con la nostra presenza nuove aree Detto ci Ballarini tornato sul concetto della qualit invitando i D
33. Vergogna See English text page 78 2013 N 250 PAGINA 4 DIVERS STE SM BIE EA Dees DEE Grewal Ballarini rieletto Presidente DI FRANCESCO RICCIARDI L Assemblea dei Delegati riunita a Montecatini Terme ha confermato Giovanni Ballarini alla guida dell Accademia per il prossimo biennio Nellillustrazione Montecatini Terme Terme Tamerici pannello decorativo con putti in ceramica policroma di Galileo Chini 1923 ca Delegati riunita nella Sala Con gressi del Teatro Imperiale di Montecatini Terme sabato 25 maggio 2013 ha confermato Giovanni Ballari ni alla guida dell Accademia Italiana della Cucina Nel suo saluto all Assemblea Bal larini aveva ringraziato da Presidente uscente i Delegati convenuti per la massiccia presenza e per lo spirito ac cademico dimostrato Poi aveva pas sato la parola al Vice Presidente Vica rio Severino Sani che da tempo im memorabile parole di Ballarini gui da la giornata dedicata all Assemblea dei Delegati e alle operazioni di voto Dopo gli adempimenti di rito nomina scrutinatori istruzioni di voto ecc Sa ni ha dato inizio alla votazione chia mando i Delegati in ordine alfabetico ciascuno dei quali ha potuto esprime re il suo voto in piena segretezza A scrutinio avvenuto Sani ha letto i ri sultati che hanno visto 127 voti su 149 votanti ottenuti da Giovanni Bal larini che stato cos proclamato Pre sidente per il biennio 201
34. a fa giolo di Flavio Birri e Carla Coco tratta della storia dei miti e dei pregiudizi della car ne dei poveri dal mondo anti co alla nostra tavola Carne dei poveri nei secoli i fagioli sono stati determinanti per l alimentazione delle classi ru rali e del proletariato urbano sino a diventare quello straor dinario piatto tipico che la pasta e fasioi veneta nelle sue multiformi varianti territo riali Dopo le dotte e apprez zate relazioni Paola Comac chio ha presentato il menu editato come sempre con bei riferimenti simbolici dall Acca demico Gianfranco Comelato sopressa della casa con polen ta bianca brustolada e tarassa co risotto ai bruscandoli e asparagi e uova A seguire un secondo di rara maestria nella sua cottura nel forno a legna il coniglio arrosto con patate al forno In abbinamento un Merlot 2011 della cantina Sutto di Campo di Pietra il Prosecco e il vino passito col dessert una ricca selezione di ottimi biscotti secchi della casa ac compagnati da una crema pa sticciera alla vaniglia Voto fi nale 7 5 Ringraziamenti e complimenti all efficiente e professionale brigata della fa miglia Pillon al termine di una riunione conviviale da ricorda re in un locale da segnalare tra quelli della buona cucina tipica del territorio VICENZA MENU DEDICATO ALL ASPARAGO BIANCO La Delegazione grazie agli esperti Siniscalchi bassanesi Giorgio Tassotti e Gian
35. a tenere il condimento e risulta un po scivolosa il guanciale poco croccante buoni gli asparagi di campo Miglior piatto il coscio di ca pretto morbido e sapido in armonia con l ottimo ripie no Non si capisce l accosta mento del triangolo di po lenta al cipollotto e alle pa tate Anche se Massimo Gra nati uno chef di grande esperienza ha bisogno di ar monizzare di pi i vari com ponenti dei piatti l esperien za comunque positiva CIOCIARIA 24 marzo 2013 Ristorante Hostaria Apicius di Cristian e Roberto Di Vico fondato nel 2011 Via Ro ma 35 Alatri Frosinone 80775 441899 coperti 40 Parcheggio pubblico cen tro storico prenotazione consigliata ferie luglio chiu sura luned Valutazione 7 27 prezzo 40 rustico caratteristico Le vivande servite mozza rella di bufala di Amaseno scottata con prosciutto no strano insieme a degustazio ne di coratella d abbacchio lingua in salsa verde brasato al Cesanese e mousse di ri cotta chicche di patata con carciofi guanciale e zaffera no costatelle di agnello con panatura di granella di pi stacchio tortina di patate e cicoria di campo cupola di cioccolato con ricotta e can nella I vini in tavola Passerina Spumante Casal Cervino So ciet Agricola Emme Cesa nese del Piglio Docg Supe riore Bolla di Urbano Pi leum Passerina del Frusina te Valle Bianca Pileum
36. bel la pianura e vasti poderi nei quali si fabbricano vermicelli in quantit tale da approvvi gionare oltre ai paesi della Calabria quelli dei territori musulmani e cristiani dove se ne spediscono consistenti ca richi Il racconto del geografo arriva cento anni prima del viaggio in Cina di Marco Polo a cura di SILVIA DE LORENZO A TAVOLA GLI ITALIANI IN 7 PRANZI di Emanuela Scarpellini Editori Laterza Roma Bari glaterza laterza it 18 00 Dall Unit a oggi un racconto insolito sugli italiani partendo dalla nostra tavola La storia e le fonti archivistiche si intreccia no con la letteratura l arte i media e le testimonianze orali per spiegare che cosa c dietro e dentro sette pranzi realmente avvenuti che diventano una sorta di cartina di tornasole di sette momenti della storia so ciale del nostro Paese dalle usanze dei nobili nella seconda met dell Ottocento al pranzo di una famiglia operaia di inizio secolo dal cibo imposto dal re gime fascista alla cucina nel l epoca della globalizzazione fi no alle ipotesi sul pranzo di og gi e nei decenni a venire LA CUCINA DI MONTAGNA di Francesca Negri Adriano Salani Editore Milano 16 00 Lunghi inverni intere vallate isolate per mesi collegamenti difficoltosi hanno fatto per se coli delle montagne un univer so a s stante dove tradizioni e usanze sono state gelosamente custodite anche quelle riguar danti la cu
37. calorico abbia meno zucche ri non assorbibili sia pi ric co in ferro e zinco e registri inoltre una presenza di mo libdeno che aiuta a neutraliz zare la tossicit dei solfiti pre senti nel vino Al termine della relazione si dato inizio alla cena con bruschetta e fettunta fagioli in vari modi fagioli con sal siccia vari tipi di carni alla griglia formaggi crudit cro state e altri dolci locali vari tipi di pani locali vino della Cantina bianco rosato e ros so Interessanti sono risultati sia il vino caldo aromatizzato con cannella vaniglia e scor ze di agrumi sia il vino aro matizzato al finocchietto of ferto con i dolci L aromatiz zazione di quest ultimo avvie ne tramite un infiorescenza di sedano o finocchio infilata nel collo della bottiglia la di zione locale mieru a spa racina Un ringraziamento particolare va al Preside prof Francesco Terzulli al Direttore prof Filippo Sperto e agli studenti dell Istituto Al berghiero di Pulsano autori di un impeccabile servizio Ar cangelo Gabriele Liguori SICILIA CALTAGIRONE reeeaneeenmaia a a IL SIGNIFICATO DEL PRANZO PASQUALE La domenica delle Palme co me ormai consuetudine per la Delegazione gli Accademici si sono ritrovati presso il risto rante dell Hotel Villa Sturzo per scambiarsi gli auguri di Pa squa Si assistito anche all in gresso dei nuovi Accademici ai quali la Delegata Gaetana Bar t
38. che far bene alla salute al sistema circolato rio in particolare oltre a giovare all umore Berne troppo e soprattut to di cattiva qualit genera infermi t offusca l intelletto e fa perdere onore e vita insieme Vengono an che forniti consigli sull utilizzo dei vini non pi bevibili in particolare per produrre aceto o acquaviti La quinta giornata dedicata alla cura del giardino e pi in particolare alle piante da frutto E qui non si pu non cogliere il richiamo al so gno neoplatonico dell armonia co smica cos caro alla filosofia del l epoca quando il Gallo fa descrive re a Vincenzo Maggio la bellezza e la poesia del giardino come luogo di serenit e pace Queste pagine sono anche pregne di informazioni prati che per far fruttare al meglio la pro duzione frutticola peri che si vendono a peso con maggior utilit dei pomi che si vendono a misura oltre a suggerire modi e tempi mi gliori di raccolta I persichi pesche vanno mangiati a inizio pasto e i fio ri a digiuno lubrificano il corpo e ammazzano i vermi Il fico il frutto pi pregiato e secco pu essere impiastrato alle tossi catari e asmi La melagrana pu essere ben conser CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 20 CUS TU RA CERCA vata per mesi se dopo averla tuffata in creta e acqua la si fa seccare Il noce seguendo un antica leggenda non va piantato vicino a casa perch portatore di negativ
39. cioccolata See International Summary page 77 COLATURA DI ALICI Il garum romano verr superato per qualit fragranza e profumo dalla colatura di alici creata intorno alla seconda met del XII secolo dai monaci cistercensi abitanti della canonica di S Pietro a Tuezolo I monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano per il trasporto di frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pe scherecci per la pesca delle alici Avevano installato una bottega per la conservazione del pescato che pazientemente lavorato veniva col locato per la salagione in botti spesso dalle doghe sconnesse e poste in mezzo a due travi dette mbuosti Ai primi di dicembre le alici erano arrivate a maturazione e il loro liquido di conserva passando attraverso le doghe colava sul pavimento emanando un profumo gradevole in tutto il locale della salagione L invitante aroma la lim pidezza e il sapore indussero i monaci ad usarlo per condire le ver dure lessate che abitualmente venivano insaporite solo con aglio pe peroncino olive capperi e olio Nacque cos la colatura di alici ACQUA PAZZA La tradizione culinaria amalfitana stata alimentata anche dai cambusieri delle navi che durante le traversate pescavano sgombri e tonni i quali venivano privati sul momento delle interiora e ripuliti nell acqua marina Questi pesci venivano tenuti in salamoia con le spezie del loro prezioso carico per qualche giorno
40. cucina Domenico Franco 36 Pane normale o integrale Publio Viola 38 Le virt del melograno Antonino Bucolo 40 Il pesce veloce del Baltico Luca Marini I NOSTRI CONVEGNI 22 la forza dell acqua l ingegno dell uomo Maurizio Adezio 24 La cucina italiana e lo stile a tavola Roberto Pirino 25 Cibi e sapori della Sardegna antica Gianni Pititu 27 Cosa fa la Garfagnana per i celiaci Mauro Mazzon 29 Due Accademie per un percorso comune Gianpaolo Ladu SICUREZZA amp QUALIT 41 Vorto in citt Gabriele Gasparro LE RUBRICHE 16 Calendario accademico 19 Le ricette d Autore 28 Accademici in primo piano 42 Notiziario 43 Inlibreria 45 Vita dell Accademia 66 Carnet degli Accademici 68 Dalle Delegazioni 78 International Summary La copertina particolare di uno dei 6 pannelli olio su tavola del polittico Matrimonio di contadini ca 1575 di Marten van Cleve L opera esposta a Roma fino al 7 luglio Chiostro del Bramante nell ambito della mostra Brueghel Meraviglie dell arte fiamminga prima grande esposizione romana dedicata non soltanto ai maestri che banno reso celebre questo cognome Pieter il Vecchio e il Giova ne e Jan il Vecchio ma all intera stirpe di artisti di eccezionale talento che dai capostipiti ha preso le mosse Tra questi va annoverato anche il belga Marten van Cleve Anversa 1527 1581 che pur non essendo legato da vincoli di sangue con
41. cucina della transizione o po stmoderna che privilegia il nucleo fondamentale degli ingredienti la sciando il cibo crudo o poco cotto e senza condimenti per metterne in evidenza il sapore originale Come possiamo definire e classifi care in tale situazione la cucina ita liana contemporanea L ansia della classificazione come noto risponde al desiderio dell uo mo di contenere il caos e di semplifi care la complessit giungendo a for me di schedatura opprimente che per quanto riguarda il campo della gastronomia hanno assunto la defi nizione di profilazione dell utente Scartando categorie ormai superate la nouvelle cuisine l art cuisine e semplificando al massimo l attuale si tuazione una definizione della cuci na italiana contemporanea passa at traverso la distinzione tra cucina tra dizionale contemporanea e cucina di ricerca La cucina tradizionale contempora nea guarda all indietro solo per valo rizzare le radici e il territorio rivalu tando le preparazioni che fanno par te della cultura locale degli usi e dei costumi delle tavole sia delle feste sia di quelle di tutti i giorni Costitui sce il recupero il rilancio e l afferma zione della cosiddetta dieta mediter ranea che dura da quasi 100 000 an ni essendo molto simile a quella del l uomo preistorico Questo tipo di cucina oltre che prevalere in casa viene servita nelle trattorie e in alcu ni ristoranti che praticano
42. del territorio e per di pi economici Eccel lenti le crocchette di ricotta e quelle di patate i crostini con pomodori secchi e acciughe la caponatina i carciofi ripieni e le olive cunzate la mpa nata di broccoletti e la frittata ricca di patate e cipolla Pa sta e patate pasta con il nero di seppie pasta al forno e la minestra di fave e biete erano i primi piatti mentre fra i se condi sono stati molto ap prezzati la trippa le polpette di carne lo spezzatino e il pe sce stocco alla messinese Arance a insalata fragole con il vino e un dolce al cioccolato sono stati i dessert tratti dal li bro Francesco Trimarchi SIRACUSA DALLA TERRA ALLA TAVOLA All insegna della riscoperta delle tradizioni contadine e gastronomiche del territorio si racusano la Delegazione ha effettuato una visita all Azien da agricola Fratelli Giardina dove l Accademico Salvatore Giardina ha fatto da guida nel nuovo centro aziendale pre sentando le varie fasi di lavo razione selezione assemblag gio e spedizione dei prodotti agricoli L azienda che opera dal 1939 fa parte del Consor zio arancia rossa di Sicilia Igp del Consorzio del limo ne di Siracusa e del Consor zio del pomodoro di Pachino Igp ha una produzione bio logica certificata e certificazio ni di tracciabilit della filiera Il Delegato Angelo Tamburini ha ringraziato Salvatore Giardina per la disponibilit
43. di scadenza e utilizzando gli avanzi I consumatori insomma ci provano Ma cosa fanno lindu stria e la distribuzione per venirci incontro Quasi nulla Poniamo per assurdo che tutti noi fossimo attenti e ocula ti cosa succederebbe Il risultato sarebbe una contrazione dei consumi pi o meno di pari misura Una catastrofe l altro lato della medaglia del tornaconto economico In fatti le confezioni sono abbondanti pur in presenza di nu clei familiari sempre meno numerosi Le famiglie italiane con uno o due componenti sono il 29 ma quante con fezioni sono adatte a queste famiglie Imballaggi di grandi dimensioni offerte prendi tre e paghi due questo il marketing che poi favorisce lo spreco Avete mai pensato allo spreco di zucchero ai bar dove una legge proibisce le zuccheriere e le bustine sono da 6 grammi Post Scriptum Nel nostro Focus dedicato alle carni da dimenticare avevamo raccomandato di acquistare solo uova di allevamenti a terra o all aperto Orbene notizia recente che l Italia finita davanti alla Corte europea di giustizia per non aver ancora attuato la direttiva che vieta l allevamento in batteria delle galline ovaiole La decisio ne di dare un ambiente pi vivibile a questi animali fu presa nel secolo scorso nel lontano 1999 Dal 1 gennaio 2012 tutte le galline dovrebbero avere a disposizione una superficie di almeno 750 cmq L Italia ha avuto 12 anni per mettersi in regola E non l ha fatto
44. e sottaceti di casa maltagliati in brodo di fagioli bondola giovane con cren e mostarde di frutta anitra magra brasa ta con polenta bianca verze sofeg con la pancetta zuc ca caramellata e cavolo ros so in agrodolce dolcetti di Clementina crostata con marmellata di pere torta di mele e uvetta torta di zucca e cioccolata I vini in tavola Lison Classi co 2011 Mazzolada Caber net Franc 2011 Bortolusso Commenti Il convivio di primavera dedicato alla cu cina delle campagne si te nuto in un agriturismo in cui si pratica la cucina della tra dizione e del territorio utiliz zando principalmente i pro dotti dell azienda familiare La riuscita della cena stata ottima ad iniziare dai buo nissimi salumi di casa ben accompagnati dallo schizo to una sorta di pane insa porito dalla retina di maiale 7 8 cui sono seguiti i piatti di maggiore gradimento co me i maltagliati 8 6 e l ec cezionale bondola 8 8 Voti alti anche per l anitra 7 5 e per i contorni 7 6 e pi che accettabili anche per i dolci 7 e i vini Dopo il commento finale del Dele gato calorosi e meritati ap plausi hanno salutato la consegna del guidoncino dell Accademia alla signora Luciana Vallese e al marito Beppe che da pi di ven tanni conducono questo lo cale M TREVISO 19 aprile 2013 Trattoria Da Procida di Andrea Procida fondata nel 1885 Via Casaria 1 Sper cenigo San Bi
45. e dige stivi offerti dall avv Grezzi al quale va il ringraziamento della Delegazione VULTURE 29 marzo 2013 Ristorante Lucano di Vin cenzo Lamorte fondato nel 1977 Via Floriano del Sio 29 Melfi Potenza R0972 237391 mariannalocurato lo hotmail it coperti 60 Parcheggio scomodo incu stodito prenotazione non necessaria ferie terza setti mana di luglio chiusura mercoled Valutazione 7 prezzo 25 famigliare ru stico Le vivande servite antipa sti vari di latticini salumi frittatine maccaronara alla Monte Vulture involtini di manzo sbriciolati pomodori ni Pachino basilico strasci nati alla pecorara ricotta fre sca di pecora salsiccia men tuccia orecchiette con rag e cacio ricotta ravioli con formaggio ricotta e miele minestra maritata agnello al cottureddu cotto in pentola di terracotta maiale alla contadina tocchetti di maia le cotti in aceto costolettine di capretto alla griglia I vini in tavola Aglianico della casa Commenti Il ristorante si tuato nel centro storico di Melfi ed un locale semplice che offre buona cucina tradi zionale priva di innovazioni e raffinatezze ma gustosa un locale adatto a chi dopo aver visitato i siti monumen ali e archeologici di Melfi voglia fare un pranzo al con tempo semplice e buono In cucina la moglie del titolare Marianna Locuratolo f COSENZA 20 marzo 2013 Ristorante
46. elllovo Square 3 Rivonia Road Illovo Johannesburg Gauteng 027110240311 fax 0865932099 coperti 90 Parcheggio custodito pre notazione necessaria ferie mai chiusura feste naziona li Valutazione 7 07 prezzo 28 65 tradizionale acco gliente Le vivande servite fritto misto di pesce ravioli con rag napoletano insalata verde branzino al forno o spezzatino di vitello tortino al cioccolato caldo gelato di mascarpone alla vaniglia I vini in tavola Prosecco Docg Loredan Gasparini Pinot Grigio Collio 2010 So ciet Agricola Fiegl Terra Dei Igt Bianco 2009 Corvo Chianti Classico Villa Silvia Docg 2009 Salvadori Commenti La riunione con viviale organizzata dall Acca demico Andrew Adrian iniziata con l aperitivo di rito ed proseguita in un am iente moderno e accoglien te La serata stata gradevo le nonostante qualche riser va sullo spezzatino scelto da pochi partecipanti in so stituzione del branzino al orno Appropriato l abbina mento dei vini e buona la presentazione delle vivande Servizio soddisfacente e buono il rapporto qualit prezzo Serata complessiva mente positiva svoltasi con la consueta piacevole convi vialit tra i partecipanti CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 65 CAR NET DEGLI NUOVI Riviera Veronese del Garda ACCADEMICI Antonio Fedrigoni Marco Filippini PIEMONTE Bruno Veronesi Asti Treviso Silvana Ferrato Manina Rob
47. giovese di Romagna Supe riore Doc Azienda Agricola San Valentino Moscato di Sicilia Cantine Pellegrino Commenti Grazie all ami chevole collaborazione del prof Angelo Chiaretti stu dioso di Dante Alighieri la Delegazione ha potuto rea lizzare una riunione convi viale dedicata alle ricette ri cavate dalla Divina Comme dia Tutte le portate sono ri sultate molto buone come dimostra il punteggio asse gnato Il prof Angelo Chia retti ha spiegato con versi danteschi ogni portata in maniera interessante ed esaustiva sollecitando l inte resse degli Accademici La serata stata commentata da tutti positivamente soprat tutto per l aspetto culturale gastronomico Complimenti a Maurizio Bellini titolare del ristorante e alla brigata di cucina che hanno esegui to le ricette in maniera per fetta M APUANA 19 aprile 2013 Ristorante La No della fa miglia Lorenzetti fondato nel 1948 Via Renella 36 Montignoso Massa Carra ra 0585 348113 coperti 60 70 in estate Parcheg gio custodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie una settimana a gen naio chiusura luned Va lutazione 6 62 prezzo 35 accogliente Le vivande servite tartare di fassona su fonduta di squacquerone e pepe nero con insalatina di mele gran ny smith e caviale sangiove se tortelli di broccoletti e provola affumicata con sof fritto di pomodori secchi
48. i presenti per i quali si apparecchiava un epulum a carattere viscerale dato che a tavola veniva servito soprattut to ci che sta sotto il cuore Quan to alla partecipazione delle persone e all ordine da rispettare sia negli inviti che nei posti assegnati che nella distribuzione delle carni va precisato che al primo posto stavano i sacerdoti quindi i magistrati infine i cittadini comuni gli unici a cui fra l altro si potesse chiedere di pagare il conto La presenza dei sacrificanti era indispensabile per la stessa ritua lit dei banchetti a tal punto che con una legge Licinia del 196 a C venne istituito un collegio ad boc quello dei sacerdoti epuloni con il compito specifico di mangiare ci si rese necessario anche perch gli epula stavano diventando fin troppo frequenti essendo ogni occasione ri tenuta buona per mettersi a banchet tare a base di interiora visceratio di cui i Romani erano evidentemente golosi Si ricorda per esempio di un CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 15 CURE Te REA RE RICE RCra episodio occorso nel 199 in occasio ne delle feriae Latinae celebrate ogni anno sui colli Albani per rinsal dare l antico vincolo tra Roma e le citt cugine I delegati di Ardea la mentarono in senato di non essere stati serviti della propria porzione delle viscere del grande toro bianco che si soleva utilizzare in quel fran gente e le autorit romane decreta rono la nulli
49. in omega 3 e omega 6 ma ha anche ricor dato il pericolo costituito dalla presenza dell anisakis parassita di diversi pesci Lo chef Antonio Lepretti invece ha descritto alcune ricette narrando vari aneddoti f PESARO URBINO 23 marzo 2013 Ristorante Casa Oliva di Matteo Baldelli fondato nel 1989 Via del Castello Bar gni di Serrungarina Pesaro e Urbino R0721 891500 coperti 150 60 Parcheggio incustodito sufficiente co modo prenotazione consi gliabile ferie 8 28 gennaio chiusura luned Valutazio ne 7 prezzo 30 tradizio nale accogliente con pano rama Le vivande servite insala tina di polpo e patate filet to di sgombro al vapore acciughe prezzemolate car paccio di triglia con aran cia bocconcini di baccal con crema di ceci bombo lini e raguse al finocchietto tagliolini allo scoglio bac cal al forno con patate budino al limone con salsa di fragole I vini in tavola Bianchello del Metauro La Ripe Luca relli Commenti I Simposiarca Fabrizio Valeri ha condotto la Delegazione in questo ri storante molto ben arredato e inserito nel mezzo delle colline marchigiane da cui si gode di un bel panorama Ampia la degustazione di piatti di pesce tradizionali ben realizzati fatto incon sueto per un locale dell in terno che si spiega perch che il cuoco ha operato per lungo tempo in un noto ri storante fanese con cucina tipica marinara Que
50. is a process that should always include the improvement of the above mentioned traditions It is interesting that that transmission of traditions is a very complex process and often can skip one or more generations This is also true for cuisine where we can see how one generation having has gone from tural poverty to the supposed or perceived urban riches disdains and abandons the traditions of their parents only to see them rediscovered in a different way by the next generation often in a mythologized way Such was the case with polenta bacal and other dishes that from being popular foods of the poor achieved nearly cult status of the new gastronomy Similarly nothing seems more novel than an unknown past and so it is sometimes not only recreated but invented outright often including the creation of historical falsehoods with which our industrial society seems to want to satisfy the hunger not only of the body but of the soul as well We have briefly mentioned the falsification of tradition as contrasted with its improvement This requires a profound knowledge of the tradition itself in all its components starting with the anthropological ones to successfully interpret and adapt them to today s reality It is a process that is open ended and infinite but that must be open to the future through a continuous transmission There are many aspects of the improvement of tradition and they may vary
51. la famiglia Brueghel fu ac colto quale maestro nella corporazione di Anversa nello stesso anno di Pieter Brueghel il Vecchio del quale era coetaneo Pieter Brueghel il Giovane si ispir oltre che all opera del suo celebre padre a pi opere dello stesso van Cleve La mostra ripercorre la storia di questa dinastia di pittori attiva tra il XVI e il XVII secolo in un arco temporale familiare e pittorico lungo oltre 150 anni Nell opera in coperti na proveniente da una collezione privata di New York sono evidenti alcune caratteristiche care al pittore tra cui le ampie cuffie bian che delle donne le sottogole rialzate e annodate sulla sommit della testa i cani sempre presenti e quasi sempre raffigurati di profilo CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 1 CONSIGLIO DI PRESIDENZA PRESIDENTE Giovanni Ballarini VICE PRESIDENTE VICARIO Severino Sani VICE PRESIDENTE Giuseppe De Martino SEGRETARIO GENERALE Paolo Petroni TESORIERE Roberto Ariani ATTIVIT EDITORIALI E DI COMUNICAZIONE Paolo Basili Segretario del Consiglio di Presidenza RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA NORD Giovanni Fossati RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA CENTRO E SARDEGNA Mimmo D Alessio RAPPORTI CON LE DELEGAZIONI IN ITALIA SUD E SICILIA Mauro Ursino CONSULTA ACCADEMICA Luigi Alessandro Aosta Luigi Altobella Foggia Lucera Roberto Ariani Firenze Giovanni Ballarini Parma Paolo Basili Roma Piero Bava Asti Marcell
52. la rac comandazione di curare non il conve gno in quanto tale ma quello che c dentro il convegno l attivit editoria le prospettiva e book l ultimo volu me della Collana di Cultura Gastrono mica in cui sono pubblicati i contri buti di ben 100 Accademici il proget to di un libro manifesto dell Accade mia Italiana della Cucina sulla scia del successo de I menu del Quirina le per l Expo 2015 E poi i lavori in corso sul Ricettario nazionale la Gui da ai Ristoranti on line il delicato pro blema dell aggiornamento dei dati le Buone Tavole della Tradizione Concluso il suo intervento Ballari ni ha chiamato Victor Dana Consulto re dimissionario annunciando il suo ingresso nell Albo d onore Dana ha salutato i presenti ribadendo le ragio ni squisitamente personali legate an che ai suoi impegni ferraresi nella ri costruzione post terremoto alla base della sua rinuncia Non ho il tempo che vorrei dedicare all Accademia ha detto in 34 anni di militanza accade mica ho lavorato con cinque Presi denti giunta l ora di un ricambio e di lasciare spazio a forze nuove Parola a Severino Sani che ha an nunciato la composizione dei rinno vati organi accademici partendo dal Collegio dei Revisori dei Conti per proseguire col Collegio dei Probiviri e la nuova Consulta Accademica Sani ha chiamato ad uno ad uno i nuovi membri dei due collegi e della Consulta presenta
53. li bro di ricette di elevata quali t editoriale il cui intento dimostrare che chiunque si metta in cucina con un po di buona volont e con gli in gredienti giusti pu realizza re dei piatti fantasiosi e di grande impatto con uno sfor zo minimo Con questo inten to l autrice si messa ai for nelli per riprodurre le ricette di Egidio Longo da otto anni Chef del prestigioso Circolo Canottieri Roma uno dei pi importanti sodalizi sportivi italiani Il suo lavoro ha pro CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 44 dotto non solo dei piatti suc culenti splendide le fotogra fie di Nathalie Biet a corredo delle ricette che hanno il compito di ridare la verve ne cessaria a chi cucinando tutti i giorni ha perso l entusiasmo e la creativit ma soprattutto delle ricette scritte rigorosa mente attendibili sia nella tempistica che nell esecuzio ne Ogni piatto riporta le An notazioni dello Chef cio tutti quei consigli pratici che Michela Rossi ha ricevuto da Egidio Longo mentre cucina va in modo che ognuno a ca sa possa risolvere facilmente le eventuali piccole criticit Ogni ricetta ha anche un pa ragrafo dedicato a un prodot to di eccellenza per sottoli neare che in cucina neces sario utilizzare sempre le ma terie prime pi adatte e di qualit Infine a ogni piatto viene accoppiato un vino ol tre 100 etichette che percorro no l Italia da Nord a Sud con la spie
54. malattia vescicolare del suino Una delle aree pi im portanti per la produzione di salumi supera quindi una del le barriere non tariffarie che impediscono il pieno sviluppo delle esportazioni italiane di salumi nel mondo prosciutti speck mortadelle e cotechini erano gi tra i prodotti italiani esportabili Un traguardo im portante se si tiene conto che le perdite per il settore dovu te alle barriere non tariffarie si possono stimare in circa 250 milioni di euro l anno di mancate esportazioni Con il provvedimento pubblicato in maggio Aphis ha ufficialmen te dichiarato di aver valutato il rischio derivante dall importa zione di prodotti a base di carne suina a breve stagiona tura dall Italia e di aver ritenu to che le misure di sorve glianza prevenzione e con trollo attuate dall Italia sono sufficienti per ridurre al mini mo la probabilit di introdurre Mvs negli Stati Uniti PAESE CHE VAI MANCIA CHE TROVI In occasione di Tuttofood la fiera internazionale dell ali mentazione stato presentato un focus a livello internazio nale realizzato da Fipe Fede razione italiana pubblici eser cizi su un tema che spesso suscita perplessit Chi infatti lasciando il tavolo di un risto rante straniero non si mai chiesto se e quanto lasciare di mancia Potrebbe allora torna re utile sapere che la gratifica al personale di un pubblico esercizio non un usanza so lo itali
55. merline e co lombare il Costa degli Ulivi Orosei Sardegna il fruttato medio Verde Del Colle Ba gno a Ripoli Toscana il frut tato intenso Cenzino Vincenzo Marvulli Matera Basilicata il fruttato leggero Donna An na Milio Ficara Sicilia il fruttato intenso prodotto dalla stessa Simposiarca denomina to Zuljan s oil S Giuseppe della Chiusa Friuli Venezia Giulia Nel corso del convi vio sono stati festeggiati i 35 anni di appartenenza all Acca demia di Fabio Gonano ap plaudito da tutti con sincero affetto per la sua lunga e pro ficua presenza nella Delega zione CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 71 EMILIA ROMAGNA IMOLA L ALIMENTAZIONE GIUSTA PER LO SPORTIVO Anche per chi pratica una di sciplina sportiva la dieta ali mentare riveste un ruolo basi lare nell affrontare uno sforzo sia fisico che mentale A con fermarlo stata la psicologa imolese dello sport e dei di sturbi dell alimentazione Sil via Burzacchini intervenendo ad un incontro della Delega zione con il Panathlon Club di Imola svoltosi nel salone dell hotel Il Maglio Sfatata la credenza che esistano ali menti particolari che migliori no la prestazione sportiva Non c infatti l alimento o la dieta miracolosa che trasforma un atleta mediocre in un cam pione ma certo che diete povere possono non permet tere ad un atleta di dare il massimo Qualit quantit e tempistica di as
56. mon agg ne gami che in epoca rinasci mentale condussero genti luomini novaresi a concorre re alle fortune e all impor tanza della preclara Abbazia di Venosa Una serata di grande soddisfazione A m PINEROLO 22 marzo 2013 Ristorante Adriano Mesa di Adriano Mesa fondato nel 2001 Via Principe Amedeo 57 Frossasco Torino e fax 0121 353455 coperti 35 Parcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie ultima set timana di agosto chiusura luned Valutazione 8 prezzo 60 accogliente Le vivande servite aperiti vo con stuzzichini julienne di calamari scottati patate e limoni risotto carciofi e foie gras coscia di capretto e timballino di bietole tutto nocciola piccola pasticceria I vini in tavola Prosecco Costadil Tocai 2011 Borc Dod n Barbera d Alba 2011 Viglione Moscato d Asti 2012 Bera Commenti Il ristorante ben noto per la qualit e la fantasiosa preparazione dei piatti in cui vengono utiliz zati solo prodotti di stagione e di prima qualit Nella se rata dedicata alla cultura la Delegazione ha voluto speri mentare la degustazione dei vini biologici Con il relatore Gabriele Perin gli Accade mici si sono addentrati ne mondo dei vini della tripla A A come agricoltori arti giani e artisti per scoprire il metodo della vinificazione biologica Il giudizio sui vini a aperto un ampio dibattito con giudizi s
57. passione Molto apprezzati i primi di pasta intrigante il confronto fra i secondi piatti Vivace e par tecipata discussione tra gli Accademici sulle qualit del le rispettive tradizioni gastro nomiche con prossimo ap puntamento con altri piatti di provenienza da entrambe le regioni Notevole il rap porto qualit prezzo f PERUGIA 18 aprile 2013 Ristorante La Taverna di Brugalossi fondato nel 1988 Via delle Streghe 8 Perugia R075 5724128 fax 075 5732536 coperti 110 Parcheggio assente prenotazione gradita ferie mai chiusura mai Valuta zione 7 5 prezzo 40 ele gante accogliente Le vivande servite insalati na di spinaci bacon e sfo glie di grana zuppa di fave e carciofi all olio di frantoio maccheroncini con guancia le pecorino e basilico stin co di maialino al forno pa tate alla fornaia insalatina misticanza mousse ai Baci Perugina salsa vaniglia I vini in tavola Champe noise Brut Tener Banfi Grechetto Monterone 2012 Castello di Magione Rosso di Montefalco 2007 Terre dei Capitani Commenti Nell accogliente atmosfera di una ex cantina stato servito un calice di Champenoise Banfi con una gustosa insalatina A seguire una delicata e tiepida zuppa di fave e carciofi Il primo piatto molto gradito era una rivisitazione pi fresca e primaverile della classica amatriciana Come secondo stato proposto con cottura al punto giusto tenero e ben s
58. piatto che ha ri scosso lusinghieri commenti presentato nel 1991 nel me nu del Pavarotti International che i gestori del locale han no leggermente rivisitato Splendide le spigole che hanno ricevuto il plauso dei convenuti per la bont e la sapiente cottura Gradito il dessert con una decorazione di cioccolato a velo raffigu rante il logo dell Accademia Cucina rigorosamente del territorio tutte le portate si sono dimostrate di ottimo li vello sia per la bont della materia impiegata che per la presentazione accurata Alla fine della cena un meritato ringraziamento ai titolari e al cuoco con consegna del piatto dell Accademia M FIRENZE 11 aprile 2013 Ristorante Le Fonticine di Maurizio Landini fondato nel 1939 Via Nazionale 79 1 Firenze R055 282106 coperti 100 Parcheggio cu stodito prenotazione consi gliabile ferie settimana di ferragosto chiusura domeni ca Valutazione 7 85 prez zo 35 tradizionale acco gliente caratteristico in cen tro storico Le vivande servite burrati na salernitana su misto di zucchine con lardo e pro sciutto toscano tagliatelle fresche ai porri e asparagi pappardelle al cinghiale alla TOSCANA segue maremmana con guarnizio ne al cacao ossobuco alla fiorentina con spinaci saltati e fagioli all uccelletto assag gi di cioccolatissima e torta di pere e mele I vini in tavola Sant Anti mo Fonticine Commenti Le
59. poi erano appesi a prua e a poppa delle navi ad asciugare Al rientro a casa le donne si occupavano dell affumicatura per trasformare queste carni nei deli ziosi filetti amalfitani Per cucinare il pesce nelle loro ore di ozio i marinari utilizzavano l acqua di mare allora incontaminata face vano impazzire l acqua con l aggiunta di spezie verdure e olio per poi tuffarvi per pochi minuti il pesce Questa l origine della straordi naria portata che gli amalfitani chiamano acqua pazza PANE UMBULA Tra i tipi di pane che venivano prodotti nella zona di Amalfi i docu menti ne attestano tre le oblate panelle donate alle chiese in occa sione delle festivit dei Santi tutelari i biscotti di grano vettovaglia mento per i marinai e i soldati dei castelli e delle fortezze antesigna ni delle moderne gallette e il pane umbula una sorta di pane dol cificato i cui ingredienti erano oltre alla farina e al miele rossi d uovo e spezie Durante l episcopato di Pellegrino Rufolo 1400 1401 con cui si chiude la serie di vescovi provenienti dal patriziato urbano l esigua aristocrazia cittadina ancora attiva e produttiva spostava in modo sempre pi consistente i propri interessi verso la ca pitale del Regno lasciando campo libero agli interventi della curia romana Capitolo e parroci erano soggetti al cattedratico costituito fino al 1648 da capponi a Natale e da prosciutti in occasion
60. riduca la capacit di distinguere ci che serve davvero da ci che sembra appagare lo stomaco Non acquistare primizie o prodotti ortofrutticoli fuori stagione preferire i prodotti della zona che sono pi freschi e hanno un prezzo minore Non cedere agli allettanti assaggi gratuiti offerti da graziose ragazze che spingono le vendite con un ac corta promozione Se il prodotto gustoso ma forse non compreso nella lista della spesa la gola fa da cattiva consigliera La spesa un operazione impor tante per il m nage familiare non si pu fare nei ritagli di tempo La fret ta nemica della spesa intelligente Ci vuole tempo per girare nel super mercato e trovare e scegliere i pro dotti in offerta Bisogna stabilire un giorno settimanale dedicato alla spe sa in cui si ha a disposizione il tem po necessario Leggere con attenzio ne le etichette non dando eccessiva importanza alle marche pi recla mizzate Ad esempio nella scelta dell acqua minerale a meno di prescrizioni me diche preferire quella che costa di meno poich la differenza vicina allo zero Pochi milligrammi in pi o in meno di sodio o altre sostanze so no praticamente ininfluenti Un ultima raccomandazione quella della scelta del supermercato Ci sono molti fattori che la influen zano la vicinanza alla casa il par cheggio gli orari Fare una piccola indagine nei dintorni e dopo aver esaminato tutte le convenienze fra
61. salate Possiamo quindi dire che per ogni frittura giusto usare l olio pi appro priato Per il pesce o per i cibi leggeri va bene l olio di girasole alto oleico puro 0 miscelato con quello di arachi de anche se questo non emana un buon odore Per i crostacei si pu usare l olio evo ma rispettando le due fritture Si pu friggere anche con il burro ma ahim risulta un prodotto nobile molto pi costoso Nella frittu ra poi non riesce a superare 97 C per la notevole presenza di acqua e ci impedisce di fare la crosticina ca ratteristica indispensabile per ottenere la frittura leggera e perfetta See International Summary page 77 LE RICETTE D AUTORE AVVISO INTERESSANTE Le fritture sono per lo pi la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo la zuppa Le fritture si possono bens preparare con comodo ma il punto essenziale di cuocerle al momento pi davvicino per recarle a tavola si friggono o con burro od olio o strutto o del buon grasso e al loro giusto punto della cottura di bel color dorato si servono scottanti non per troppo fritte si fanno digrassare col porle avanti di servirle su carta asciugante 0 su tovaglia Le fritture in generale non convengono agli stomaci deboli per quelle ben fatte si digeriscono facilmente gio va quindi far attenzione nella scelta dei componenti di non usare cose guaste o rancidite e so
62. salsa fricassea con tortino di spinaci al salto e croccanti di pane alla cannella frolla al la confettura di ciliegie e gela tina con panna acida e spu ma al mascarpone colomba di Pasqua prodotta in pro prio per l occasione I vini in tavola Naumachos Chardonnay Igt Carminuc ci Brecciarolo Rosso Piceno Superiore Doc Velenosi Vi de Visciola Vignamato Commenti L Accademica Adriana Botticelli spesso Simposiarca delle riunioni conviviali di Natale e Pa squa organizzate con buoni MARCHE segue risultati Il cuoco Marco Bia giola anche questa volta ha deliziato gli Accademici con piatti dai sapori mai banali con elaborazioni e combina zioni equilibrate tra l origina lit dell alta cucina e le radici della tradizione del territorio Piatti costruiti anche con una finezza cromatica Non si ritiene opportuno evidenzia re un piatto come il miglio re perch sarebbe un ingiu stizia nei confronti degli altri Riteniamo per giusto mette re in evidenza la costanza nei risultati di questo ottimo ristorante che gli Accademici frequentano ormai da molti anni Riuscire a mantenere lo stesso alto livello di cuci na di professionalit di raf finatezza di puntigliosa ri cerca di sapori e di prepara zioni in una parola di pas sione per la cucina in un panorama di crescente omo logazione fa di questo loca le un eccellenza M MACERATA 28 marzo 2013 Ristorante Da Ant
63. sono insaporiti da una salsa agrodolce con maggiorana e zaffera no Anche la cucina marinara subi sce gli stessi cambiamenti chi non pu permettersi le spezie e soprat tutto il costosissimo pepe si accon tenta dei pi modesti aromi locali delle erbe odorose come prezzemo lo basilico finocchio e menta cre ando brodetti o guazzetti giunti fin sulle tavole moderne La tradizione gastronomica amalfi tana ci ha fatto pervenire altre spe cialit quali i nunderi palline for mate con impasto di farro e latte ca gliato oltre alla cultura dei frutteti Pere susine e mele che venivano consumate alla moda degli antichi Romani fritte a tondelli in olio bol lente in pastella di farina e uova e ri coperte di zucchero e cannella Nella tradizione dolciaria amalfitana trovia mo ancora due specialit la torta Santarosa antenata dell omonima sfogliatella creata dalle pie mani del le suore del monastero di S Rosa di Conca dei Marini intorno ai primi del Settecento e le melanzane dolci nate probabilmente nella cucina del convento francescano di Polvica di Tramonti i cui monaci preparavano le melanzane fritte ricoperte da un intingolo dolce e liquoroso I monaci divulgarono tra le comu nit religiose la nuova ricetta che sub varie trasformazioni fino a che le fette di melanzane vennero rico perte con salsa di cioccolata assu mendo l attuale denominazione di melanzane alla
64. specie dai lavoratori intellettuali mentre il soldato il lavoratore manuale e in genere chi svolge una grande attivit fisica pu farne maggior consumo Il contrario di quel che suc cede comunemente E bene si sappia che una carota cruda finemente tritata con olio e limone un piatto di cipolle o di olive o queste cose combinate insieme con un po di noci e un pezzo di pan nero sono per la stufa umana un combustibile assai pi idoneo e reddi tizio dei famigerati maccheroni al rag o dei tagliatelli alla bolognese o delle bistecche alla Bismark D altra parte con le cose pi semplici sane sostanziose si pos sono creare piatti che danno agli occhi al palato alla fantasia sensazioni ben pi intense delle vivande che oggi fanno bella mostra sulle migliori tavole Cos la battaglia che Lei ha ingaggiato se pur si presenta du rissima perch deve cozzare contro tradizioni radicate e tenaci contro interessi formidabili e contro ligno ranza diffusa dovr trovare molti consensi nell Italia d oggi perch mentre mira a rinnovare un ambiente rimasto troppo fortemente abbarbicato al passato ha una enorme importanza sociale ed economica specie se l invito alla chimica da Lei lanciato trover tra gli scienziati italiani buone accoglienze Un chimico fran cese il prof Mono ba inventato degli alimenti con centrati di cui ho sperimentato l efficacia ma essi hanno il torto di essere stranieri innanzi tutto e assa
65. una cuci na tradita Il Presidente ha osserva to infine come il netto aumento del numero dei celiaci in Italia ormai 350 400 mila dovuto soprattutto agli accertamenti diagnostici oggi pi frequenti e precisi di un tempo La celiachia considerata uno dei principali problemi di salute pubbli ca anche perch l 80 degli indivi dui affetti da questa malattia non ne consapevole Franco Cocco ha rie pilogato e collegato la relazione del Presidente Ballarini con la successi va Celiachia rilevanza medica e sociale tenuta dall Accademica Gil da Santillo pediatra La celiachia in aumento e si assesta come detto sulle 380 mila persone circa lo 0 7 della popolazione italiana mentre nel Saharawi in Africa raggiunge il 5 6 Purtroppo una malattia ca maleontica che nel 60 dei casi non viene diagnosticata Importante quindi la diagnosi precoce attraverso lo studio degli anticorpi l endosco pia e la ricerca genetica della HLA Lunica terapia la dieta permanen te priva del glutine ma fortunata mente la prognosi quasi sempre fausta Franco Cocco parla poi dei ri schi della contaminazione e sottoli nea come la Toscana si sia sempre dimostrata sensibile e attiva nell af frontare questo problema sanitario e sociale Brillante la relazione della dott ssa Spaghetti dietista e rappresentante dell Associazione italiana celiaci del la quale ha presentato l attivit e il pr
66. verdure all alben ganese buridda di stoccafis so con carciofi broccoli fritti e cavolini di Bruxelles saltati in padella con acciughe sala te crostata di marmellata di arance Pernambucco I vini in tavola Pigato Vi gne veggie Doc 2011 Rosso A Seiana 2009 Pigato Passito Nicol 2009 Azienda Agricola Massimo Alessandri Commenti Il tema della se rata era L inverno ad Alben ga e per il menu il Delegato ha scelto le verdure dimenti cate quelle che non compa iono mai nella carta dei risto ranti e nemmeno ormai in quella orale delle trattorie e delle osterie Unanimi i con sensi tutti hanno ascoltato con grande attenzione l ospite della serata Giobatta Bigno ne classe 1921 pescatore an cora in attivit appartenente alla storica famiglia dei Prain Affascinanti i suoi rac conti di pesca in questo pri mo appuntamento sulle sta gioni e sulle loro tradizioni a tavola Servizio come sempre impeccabile e vini di grande carattere Un ottima cena nel pi puro rispetto della storia e della civilt della tavola WAM SOE IEE GIG IB S elie gt M ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE 10 aprile 2013 Ristorante Babette di Fabio Bonavia fondato nel 2002 Via Michelangelo 17 Al benga Savona 0182 544556 info ristoranteba bette net Parcheggio incu stodito sufficiente prenota zione consigliabile Valuta zione 7 7 prezzo 40 tra dizionale panoramico Le
67. vivande servite omaggio all Emilia con Lambrusco e flan di parmigiano 24 mesi su crema di zucca dell orto pic colo fritto di pesciolini del l isola crudo di salmone fre sco e affumicato con emul sione di frutto della passione vele di brioche e agrodolce di cipolla rossa calamaretto farcito con asparagi viola di Albenga su crema leggera di fagioli di Badalucco risotto mantecato con polpo vino Rossese e pomodoro cuore di bue trancio di pesce mo rone su spuma di patate al l olio nuovo con salsa di car ciofi spinosi e timo semifred do al cioccolato bianco su crema di fragole e crumble di frolla I vini in tavola Lambrusco Reggiano Doc Cantine Riu nite Riviera Ligure di Po nente Pigato Doc 2011 Ca scina Feipu dei Massaretti Commenti Il recente cam bio di sede di uno dei mi gliori ristoranti del territorio della Delegazione ha dato l idea al Delegato Roberto Pirino per organizzare una riunione conviviale al fine di valutare il nuovo ambiente Grande sala a vetrate con veranda direttamente sul mare con splendida vista sull isola Gallinara Dunque spazio ai pesci dell isola e al le verdure primaverili della piana di Albenga senza di menticare l Emilia duramen te colpita dal sisma dello scorso anno Tutti i piatti so no stati molto graditi dagli Accademici che hanno ascoltato una breve relazio ne del Delegato sui pesci dell isola e i ricordi della va lente pittrice Binny Do
68. 150 coperti 80 Parcheggio scomodo pre notazione consigliabile fe rie mai chiusura mai Va lutazione 7 prezzo 40 rustico Le vivande servite antipa sto rustico con salumi for maggi e verdure paccheri al rag di cinghiale spezzatino di cinghiale arrosto di cin ghiale con pur di patate semifreddo con mandorle e nocciole I vini in tavola Sasseo Pri mitivo Salento Igt Masseria Altemura Angi Fiano Sa lento Igt Leone de Castris Commenti Alla riunione conviviale dedicata alla cul tura l Accademico Giuseppe Trincucci ha tenuto una re lazione molto interessante sulla pasta spesso presente sulla nostra tavola raccon tandone l origine e l evolu zione nella storia Il Simpo siarca Umberto De Filippis ha voluto caratterizzare il menu della serata con porta te a base di carne di cin ghiale molto richieste dai frequentatori del locale L antipasto stato apprezza to per la genuinit dei pro dotti rigorosamente del ter ritorio mentre il primo e i piatti di cinghiale sono stati apprezzati per il gusto parti colare e insolito della mate ria prima impiegata Degno di nota il dessert eccellente la scelta dei vini Servizio ra pido e cortese f LECCE 29 marzo 2013 Ristorante V ita di Sergio Valentini fondato nel 2013 Via XXV luglio 59 Lecce 0832 305350 coperti 150 Parcheggio scomodo pre notazione consigliabile chiusura luned Valutazio
69. 3 2015 Giovanni Ballarini dicendosi compreso nel rinnovato impegno alla guida dell Accademia ha ringraziato i Delegati per la confermata fiducia soffermandosi poi sui principali punti dei programmi gi realizzati e di quelli che attendono l Accademia Ita liana della Cucina e il Consiglio di Presidenza nel prossimo biennio il compiuto adeguamento dello Statuto ai tempi i suoi auguri al rieletto Pre sidente Napolitano il rifuggire dal l isolamento stabilendo intese e pro grammi di lavoro comune con altre Accademie come con i Georgofili rapporto attivato di recente Occorre rivolgersi al domani ha proseguito Giovanni Ballarini con sguardo consapevole ma attingendo a qundicesima Assemblea dei CENA DI BENVENUTO RISTORANTE DEL GRAND HOTEL TETTUCCIO Montecatini Terme 24 maggio 2013 APERITIVO DEGUSTAZIONE DI PROSCIUTTO GRIGIO DEL PRATOMAGNO di e con Stefano Falorni Greve in Chianti A TAVOLA CUPOLA DI PANZANELLA TOSCANA SU SALSA DI POMODORO MARINATO RISO CARNAROLI GRAN RISERVA MANTECATO CON ASPARAGI VERDI DI PESCIA to eo h o FILETTO DI CINTA SENESE DORATO IN PADELLA SU FLAN DI PATATE AL ROSMARINO FAGIOLI SORANINI ASSAGGIO DI CIONCIA PESCIATINA SPUMONE DI RICOTTA CON CIALDE DI MONTECATINI E FILI DI CIOCCOLATO BRIGIDINI DI LAMPORECCHIO CAFF I VINI IN TAVOLA 2012 Vermentino Maremma 2011 Sangiovese Maremma Toscana Pian del Bichi 2011 Brachetto d Acqui
70. 839543 la veneziasas gmail com coper ti 60 60 Parcheggio ester no non agevole prenotazio ne consigliata ferie mai chiusura mai Valutazione 7 43 prezzo 35 Le vivande servite sforma tino all orata ed erbette bac cal mantecato gratinato al mais calamaro ripieno alla crema di latte e tonno pol po saporito alla sangiovese timballo di polenta al battuto rosso di vongole quiche ai bianchetti con salvia e ro smarino quenelle di pappa al pomodoro piccante alle cozze ravioli ripieni agli scampi con sugo di arago stelle astici e pistacchi riga toni di pasta fresca con pe sce spada pomodori di Pa chino e bottarga di muggine frittura mista di mare gam bero al vapore su crema di cipolla caramellata con con torno di fiori di zucca in pa stella delicata torta di crema e ricotta con fonduta di cioc colato nero I vini in tavola Vernaccia di San Gimignano Le Tropie Fattoria Il Lebbio Malvasia toscana Commenti Su segnalazione del neo Accademico Fabrizio Mascitelli che nell occasione ha anche svolto le funzioni di Simposiarca la Delegazione ha voluto esplorare la cuci na creativa dello chef Riccar do Pagni che solito rivisita re in chiave moderna le ricet te della tradizione culinaria li vornese con interessanti e gustose personalizzazioni Molto apprezzati gli antipasti il primo di ravioli e il dessert Durante la lieta riunione con viviale il dott Dario Mat
71. AVOLA 2013 N 250 PAGINA 66 CAR NUE DT DEG La PRINCIPATO DI MONACO Monaco Giovanni De Chiara REPUBBLICA DI SAN MARINO San Marino Biancamaria Toccagni ROMANIA Bucarest Stefano Burani SVIZZERA Svizzera Italiana Niki D Angelo Giovanni Frey TRASFERIMENTI LIGURIA La Spezia Pier Franco Giannotti da Apuana TRENTINO ALTO ADIGE Bressanone Uberto Cimatti da Bordeaux EMILIA ROMAGNA Bologna Benvenuto Suriano da Bologna dei Bentivoglio TOSCANA Prato Stefano Vaiani da Dublino VARIAZIONE INCARICHI LOMBARDIA Varese Vice Delegato Carlo Zanantoni EMILIA ROMAGNA Bologna dei Bentivoglio Delegato Anna Maria Bonaga ATCICHASDISESMAIECA OLANDA Den Haag Scheveningen Consultori Stefano Angelucci Federico Zattoni NON SONO PI TRA NOI PIEMONTE Pinerolo Maria Paola Ghiglione UMBRIA LOMBARDIA Perugia Mantova Delegato Luciano Tosoni Massimo Alberti Vice Delegato Sabbioneta Terre Destra Oglio Antonio Giorgi Consultore Segretario Tesoriere Massimo Moscatelli Consultori Alfio Crispolto Rossi Mario Davighi Paolo Mariucci ABRUZZO Pescara Delegato Giuseppe Fioritoni CAMPANIA Benevento Consultore Giovanni Errico Angela Rispoli SARDEGNA Oristano Delegato Riccardo Fantacci Paolo Sarzi Amad TOSCANA Prato Paul Mossinkoff Siena Franco Biondi Santi SICILIA Caltaniss
72. Alcuni consigli sull olio da usare e perch olio extravergine di oliva ha ac quistato un importanza sempre maggiore in cucina ed bene conoscere come impiegarlo al meglio delle sue caratteristiche Il dott An drea Giomo esperto internazionale del settore relativo alle analisi senso riali e docente universitario ad Anco na ha sviluppato questo tema in oc casione di un incontro con la Delega zione di Treviso Alta Marca con una spiegazione particolarmente interes sante Innanzi tutto curioso sapere che dove c una cultivar cultivated variety variet coltivata di pianta e ve ne sono circa 400 in Italia si trova un piatto che ci si abbina perfetta mente E questo non casuale Nei millenni l uomo ha selezionato ci che andava bene per il suo mangiare o meglio per il suo gusto per la cu cina di quel luogo per i piatti che poteva preparare in quel territorio Vi sono oli evo blend cio misce la di oli ottenuti con cultivar diverse o oli monocultivar cio oli ottenuti con un solo tipo di cultivar Per il suo uso in cucina dovrebbe essere utilizzato in funzione di un preciso risultato che l abbinamento ottima le con il piatto Per esempio l olio per la panificazione deve essere di verso da quello che si usa a tavola L olio che si usa per cucinare non dovrebbe essere lo stesso che si usa a crudo Inoltre ogni olio ha le pro prie caratteristiche che concorrono alla valorizzazione
73. Babylon Marche Bianco Igt 2012 Umani Ronchi Fico Gran de Sangiovese di Romagna Doc 2012 Poderi dal Nespo li Casa Lola Albana di Ro magna Passito 2009 Docg Tre Monti Commenti Si parlato dell Alimentazione giusta per lo sportivo nella riunio ne conviviale che ha visto insieme gli Accademici e i soci del Panathlon club di Imola guidati da Roberto Merlini Accademico della Delegazione di Cervia A da re consigli su come abbinare al meglio lo sport e la tavola stata la dott ssa Silvia Bur CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 52 zacchini con una serie di in dicazioni mai lontane dal buon senso comune La ce na ben curata dal Simpo siarca Renato Andal ha preso avvio da un buffet con una molteplicit di appetizer e stuzzichini Graditi i grossi tortelli ripieni di patata ac compagnati da un succulen to rag seguiti dalla carne di vitello e ottimi spicchi di pa tate arrosto Piacevole nel fi nale il souffl al cioccolato con la crema catalana Atten zione al servizio curato in sala da Cristina Diversi no nostante l elevato numero dei commensali In conclu sione di serata il Delegato ha ringraziato la relatrice e il Simposiarca per l ottima riu scita della riunione convivia le ha presentato il nuovo Accademico Gianluca Lelli e ha espresso un plauso agli amici panathleti per la profi cua collaborazione f PARMA 20 marzo 2013 Ristorante Al
74. Bolognese veniva raccolto ancora caldo e poi cotto quindi lasciato rapprendere e raffred dare tagliato a tocchetti salato e pre parato fritto con la cipolla allo stesso modo del fegato Altrove il sangue viene utilizzato per dolci torte salate o insaccati Il fegato come accennato nel terri torio viene per lo pi proposto fritto con la cipolla La milza e i polmoni bolliti e poi macinati un tempo en travano assieme ad altre carni nella preparazione di una salsiccia chiama ta matta che in genere veniva con sumata nel giro di pochi giorni Coda e zampetti trovavano una loro nobili tazione nel brodo assieme alla galli La ciribusla na e ad un pezzo di doppione o pun ta di petto o anche ad un pezzo di ossobuco con il suo midollo La testa serviva e serve per un in saccato tuttora molto apprezzato la coppa di testa Privata delle guan ce che opportunamente salate co stituiscono una specialit il guan ciale o gola indispensabile anche per la preparazione di diversi piatti della tradizione la testa viene bollita e cotta assieme al cuore ai rognoni e alla lingua E cos la lista delle par ti che costituiscono il quinto quarto quasi completa Una volta finita la cottura le ossa vengono spolpate completamente In passato tutte le ossa erano poi utilizzate per la pre parazione di sapone casalingo Sem pre in passato a questo punto si as sisteva ad una piccola cerimonia g
75. CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 18 CURE TU Rea Ga eR GE RK Cea l epidermide Allora opportuno tro vare un compromesso Fare una doppia frittura Portare l olio a 180 190 C immergere il cibo ottenendo cos un abbondante schiuma conta re quasi un minuto poi toglierlo asciugandolo bene Si riporta l olio di nuovo alla temperatura iniziale e si immerge ancora il cibo fino a cot tura completa Ma l olio pi indicato per ottenere un ottima frittura quello che poli merizza alle alte temperature e for ma subito la crosticina Ad esempio lolio di girasole non quello comune con molti polinsaturi che si ossida rapidamente ma l alto oleico una selezione genetica di un girasole che produce un olio ricchissimo di acido oleico cio monoinsaturo che ha la qualit di ossidarsi difficilmente Il grasso ideale per friggere per lo strutto ma non quello che si usava una volta Ora si produce uno strutto raffinato con centrifughe ad altissima velocit che prende il no me di strutto extravergine A tempe ratura ambiente risulta una pasta bianca senza alcun odore un gras so saturo che sopporta alte tempera ture consentendo cos di formare la crosticina senza ossidazioni L impor tante contenersi sulla quantit del fritto che si mangia perch sappiamo che i grassi saturi non fanno bene all organismo Lo strutto perci deve essere usato in particolari fritture come le paste dolci o
76. Civilt TAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA L ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www accademia1953 it CARI ACCADEMICI 3 Tradizione trasmettere cultura Giovanni Ballarini FOCUS 4 Ilcibo nella spazzatura verit e ipocrisie Paolo Petroni ASSEMBLEA DEI DELEGATI 5 Ballarini rieletto Presidente Francesco Ricciardi CONVEGNO INTERNAZIONALE 8 Identit disincanto amore Silvia De Lorenzo CULTURA amp RICERCA 10 La cucina obbedienza Alfredo Pelle 12 Il girarrosto di Leonardo Piero Pazzagli 14 Sard e in saor Piero Zanettin 15 Sacrifici e banchetti Lorenzo Franchini 17 La ciribusla Salvatore Alberghini 18 Per fare una buona frittura Nazzareno Aquistucci SOMMARIO L ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT DINO BUZZATI TRAVERSO CESARE CHIODI GIANNINO CITTERIO ERNESTO DON DALLE ROSE MICHELE GUIDO FRANCI GIANNI MAZZOCCHI BASTONI ARNOLDO MONDADORI ATTILIO NAVA ARTURO ORVIETO SEVERINO PAGANI ALDO PASSANTE GIAN LUIGI PONTI GI PONTI DINO VILLANI EDOARDO VISCONTI DI MODRONE CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI 20 Ia riscoperta di Messer Gallo Elisabetta Cocito 30 Scomparse le guide asiatiche Maurizio Campiverdi 32 Amalfi sapore di agrumi Alessandro Pini 34 Dove va la
77. DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 79 INTERNATIONAL SUMMARY FOODS AND FLAVORS OF ANCIENT SARDINIA see page 25 On the occasion of the celebration of the 50 anniversary of its foundation the Nuoro Delegation organized a conference focusing on the foods of ancient Sardinia The papers presented by the speakers placed two basic items in Sardinian gastronomy in a larger historic context bread and wine WHAT GARFAGNANA IS DOING ABOUT CELIAC DISEASE see page 27 Garfagnana Val di Serchio Academician Mauro Mazzon presents a summary of the conference Celiac Disease and Cuisine organized by that Delegation The event included many participants professors of agriculture a dietician and some Academic experts explored the subject from the scientific medical and gastronomic points of view TWO ACADEMIES A COMMON PATH see page 29 Shortly after the signing of their agreement of understanding the Italian Academy of Cuisine and the Academy of the Georgophiles devoted a study day to the subject of Truffles Biology and Gastronomy Giampaolo Ladu Pisa Valdera Delegate was one of the speakers and compares and contrasts the presentations THE DISAPPEARANCE OF ASIAN RESTAURANT GUIDES see page 30 Bologna San Luca Delegate Maurizio Campiverdi focuses our attention on the disappearance of the famous Michelin Red Guides to Asia Owing to the lack of automobile tourism and the fact that most visitors to Asia are business people who a
78. DI FARRO CON GAMBERETTI BRUSCHETTE RUSTICHE DELICATEZZE DI SFOGLIA PEPITE DI PARMIGIANO CON CONFETTURA DI PERE E MOSTO COTTO COCCETTI DI CREMA DI MAIS CON RAG DI CALAMARI A TAVOLA TACCONI DI PASTA FRESCA AL RAG DI CINTA SENESE E CAVOLO NERO SFORMATINO DI CARCIOFI SU FONDUTA DI PECORINO MARZOLINO DI PIENZA CARR DI VITELLA STECCATO AL FORNO PATATE ALLA GHIOTTA PUNTE DI ASPARAGI DI PESCIA AL VAPORE RI gt fet ee TORTINA DI PASTA FROLLA CON CREMA E FRAGOLE sd ba RIO SPIGOLA DI MARE AL SALE FLAMB CON SOUFFL DI CARCIOFO te gt RIO v GRAN BUFFET DI PASTICCERIA CAFF I VINI IN TAVOLA 2012 Chardonnay Libaio Ruffino 2009 Chianti Classico Castello d Albola Priv Spumante Cantina Borgo San Leo Maestro di cucina Alvaro Bartoli Maestro di sala Mario Viglietti la di Montaperto scarsa comunicazio ne sulle attivit a cui ha partecipato l Accademia a Barcellona di Antonio Ravid specificit della mission del l Accademia Italiana della Cucina pubblicazioni di alto livello da divul gare meglio Vittorio Brandonisio Francesco Menichini Guido Schiaroli A latere dei lavori accademici gli appuntamenti conviviali in program ma sono stati la tradizionale cena di benvenuto alla sera del venerd pres so il ristorante del Grand Hotel Tet tuccio e un pranzo di lavoro al saba to con ricco buffet toscano particolar mente e generalmente apprezzato Conclusi i lavor
79. Dop 2012 Agrintesa Commenti Lungo il porto canale di Cervia si trova que sta struttura nella quale sta ta organizzata la riunione conviviale Il sig Andrea proprietario del locale ha ac colto la Delegazione con un aperitivo molto stuzzicante seguito da carpacci pi che apprezzabili Da segnalare il risotto ai frutti di mare pre gevoli i vini Giunti al termi ne il Delegato Bruno Pollini ha consegnato al proprietario il guidoncino la vetrofania e un piccolo omaggio a ricordo della piacevole serata A FERRARA 20 marzo 2013 Ristorante Lanzagallo di Monia Merchiorri Andrea Romagnoli e Remo Antonio Tezzari fondato nel 1997 e Via Ravenna 1048 Loc Gaibana Ferrara e fax 0532 718001 coperti 37 e Parcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie due setti mane a gennaio a luglio e ad agosto chiusura domeni ca e luned Valutazione 7 2 prezzo 50 tradizio nale famigliare Le vivande servite antipa sti di mare con canestrelli scampi calamari gamberi farinata di ceci con baccal bigoli al torchio con zotoli filetto di rombo in crostata di patate biscotti ripieni cal di con crema inglese I vini in tavola Rotari Cu v e 28 Rotari Arneis Fon tanafredda Passito di Noto Commenti L aspetto del lo cale non lascia certo intuire di essere in uno dei migliori ristoranti di pesce della pro vincia situato a pochi km da Ferrara Un
80. ELLA LOMELLINA E VOGHERA OLTREP PAVESE IMPORTANZA DELLA CULTURA NELLA VITA ACCADEMICA L attivit accademica non so lo convivialit ma anche parte cipazione culturale in senso pieno e cos i Delegati Gio vanni Canelli e Umberto Guar naschelli hanno riunito le ri spettive Delegazioni a Valle Lomellina all agriturismo al Cinema per la ricorrenza del mese dedicato alla cultura Il Delegato Canelli parlando della serata ha sottolineato che per cultura si deve inten dere opera di pensiero di creazione di valori umani di tutto quello in cui l uomo si ri vela uomo e in questa ottica l Accademico uomo di cultu ra che ha della gastronomia una conoscenza ragionata ca pace di andare al di l dell ap petito per attingere al piacere IL PREMIO REBORA A FOLCO PORTINARI La seconda edizione del Premio Giovanni Rebora sponsorizzato dalla storico ristorante di Recco Ma nuelina con l appoggio della vedova e dei figli del famoso docente universitario grande studioso della storia enogastronomica scomparso nel 2007 s svolta con successo Grande cena in un clima alle gro e commosso alla quale banno partecipato auto rit docenti universitari imprenditori giornalisti amici dell indimenticabile professore Giovanni Rebo ra docente di Storia economica presso la Facolt di Lettere di Genova autore del libro La civilt della forchetta Laterza pi volte ristampato e tradot
81. Giorgio con una press acquarellata a mano e in corniciata in ciliegio raffigu rante una scena di caccia Ce sare Bisantis VENEZIA _ _ _FT FESTEGGIANDO SAN MARCO Per trovare i sapori della pri mavera la Delegazione si recata all agriturismo Le Gar zette al Lido in localit Albe roni una lingua di terra che i Murazzi e la diga proteggono rispettivamente dal mare e dalla Laguna Secondo la se colare tradizione veneziana sono state accolte le convitate con il boccolo rosa rossa in bocciolo Sono stati gustati verdure e pesce a chilometro zero dalle carciofaie e aspara giaie dell agriturismo di Salva tore e dalle reti dei pescatori della vicina Pellestrina diretta mente nel piatto degli Acca demici Prosecco per comin ciare e poi castraure il pri mo carciofo prodotto dalla pianta crude condite con olio sale e pepe asparagi verdi bolliti e uova sode d un bel giallo oro certamente frut to delle galline che beccavano in un campo un po pi in l Poi asparagi e carciofi fritti semplicemente passati nel fior di farina e poi fritti nell olio bollente metodo perfetto per non contaminare il gusto ama rognolo dei carciofi e quello erbaceo degli asparagi Picco lo antipasto di pesce bollito seppie di Pellestrina gambe retti rosei e piccolissimi di la guna canoce il nome che i veneziani danno alle cicale di mare felice abbinamento mare laguna
82. I piatti appartengono essen zialmente alla tradizione del le regioni del Centro Sud in particolare a quella abruzze se regione di provenienza del proprietario Adriano Paolini La fritturina di ver dure e bianchetti il polpo alla griglia gli spaghetti alla chitarra fatti in casa e il par rozzo sono stati abilmente eseguiti dallo chef napoleta no Patrick Cioffi utilizzando ingredienti tipicamente cam pani come ad esempio la colatura di alici usata nel ric co condimento degli spa ghetti alla chitarra Da sotto lineare la crema di Limon cello quale aromatico condi mento del delicato polpo al la griglia e l interpretazione al cioccolato fuso del parroz zo Una ricchezza di ingre dienti delicatamente accosta ti e dosati Ottimo l abbina mento dei vini sapientemen te scelti da Adriano somme lier AIS Servizio perfetto veloce e impeccabile gt f UTRECHT 13 aprile 2013 Ristorante Da Gigi di Linda e Andreas Lex fondato nel 1979 Patrimoniumlaan 36 Veenendaal Utrecht 0318 512140 coperti 70 eParcheggio in strada da vanti al locale sufficiente prenotazione consigliabile ferie mai chiusura mai Valutazione 7 5 prezzo 55 raffinato elegante acco gliente Le vivande servite vene zianer con assaggini tartara di vitello con caponata ra violi fatti in casa ripieni di ippoglosso in salsa allo zaf ferano carne di agnello con CIVILT DELLA TAVOLA 2013
83. ILANO TEL 02 66987018 Fax 02 66987008 presidente accademia1953 it segreteria accademial953 it www accademia1953 it DIREZIONE E REDAZIONE Via CASALE TOR DI QUINTO 1 00191 ROMA TEL 06 3336102 Fax 06 3336102 redazione accademia1953 it PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29 5 1956 con IL N 4049 SPEDIZIONE IN ABB POSTALE 45 QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE 150 00 DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER L INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI amp ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA TEL 06 3336164 Fax 06 3336174 STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL VIA DI CERVARA 10 ROMA SPEDIZIONE S G S VIA MENALCA 23 ROMA CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI Giovanni Ballarini Presidente e legale rappresentante dell Accademia e come tale titolare del trattamento dei dati comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D Lgs 27 giugno 2003 n 196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali Il trattamento dei dati degli Ac cademici si svolge pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali con particolare riferimento alla riservatezza all identit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili Rivista associata all Unione Stampa Periodica Italiana
84. N 250 PAGINA 63 verdure primaverili e patate al rosmarino casatelle con granita alle mandorle caff con cantuccini fatti in casa I vini in tavola aperitivo Spritz Scalabrone Doc Bol gheri Rosato 2012 Bramito Castello della Sala 2012 Te nute Marchese Antinori Ri serva Chianti Classico Docg 2009 Prunotto Moscato d Asti Docg 2012 Commenti I proprietari del ristorante Andreas e Linda Lex presentano un menu che nonostante le origini al toatesine del proprietario va ria come gusti dal Nord al Sud Dopo il consueto aperi tivo con olive ben marinate e ottimo crostino con cremino di formaggio al forno stata servita un abbondante tartara di vitello alla piemontese con una caponata fredda si ciliana L interesse dei com mensali stato attirato da un caviale di gocce di aceto balsamico per guarnizione e dai molto graditi ravioli con ripieno di helbut in salsa di zafferano Il secondo piatto a base di agnello stato molto apprezzato come sa pore ma soprattutto come punto di cottura Il tutto si concluso con il gran finale di un tris di dessert caldi e fred di con delle ottime casatelle con granita alle mandorle La serata organizzata dal Sim posiarca Aris Spada stata arricchita da una relazione sul Rinascimento a cura dell Accademico Ernst Bron Infine degna di nota stata anche la qualit dei vini o amp POLONIA M VARSAVIA 20 marzo 2013 Ristorante
85. O Alla presenza dell Accademico Consultore Floro Bisello della Delegazione di Pesaro Urbino e dei graditi ospiti la Delega zione ha organizzato una riu nione conviviale presso il risto rante Urbino dei laghi e natu ralmente pizza che si trova all interno della vasta Tenuta Santi Giacomo e Filippo nella CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 72 quale vengono prodotte con sistemi biologici numerose materie prime utilizzate nel ri storante La serata si svolta con generale soddisfazione fa vorita dall ambiente ampio e accogliente e dalla gradevolez za dei piatti proposti baccal patate e capperi carciofo uo vo colante crema di piselli e maggiorana cannelloni ripieni di squacquerone biologico e rosole con strigoli croccanti agnello limone candito erbet te e patate sfoglia croccante chantilly allo squacquerone e fragole al balsamico tradiziona le I piatti erano abbinati a tre vini ottenuti da uve prodotte biologicamente dall Azienda agricola Marianna Bruscoli al l interno della Tenuta Ogni portata si rivelata originale e gustosa e ha fatto emergere lestro di Stefano Ciotti che era tra i relatori del convegno Educazione al gusto e cono scenza degli alimenti tenutosi a Riccione lo scorso anno la sua raffinata tecnica di cottura la fragranza e l alto livello delle materie prime utilizzate Detto del servizio al tavolo attento e discreto doveroso ricordare la
86. RONI ruolo si modifica Un antica scuderia pu sopravvivere o meglio conti nuare a vivere solo se usata come sala polifunzionale e lo stesso av viene per un castello medievale quando diviene sede di un museo Per quanto riguarda la cucina una ri cetta antica o solo di una o due ge nerazioni fa pu vivere se pur man tenendo la sua specifica individualit resa fruibile oggi e come tale pu essere trasmessa alle susseguenti mo dificazioni Tipico esempio tra i tanti sono le lasagne che partendo dalle prime ri cette conosciute e raccolte nel codice federiciano del XIII secolo sono giunte fino a noi incorporando e in ATCICHATDIE MICI terpretando una vasta serie d ingre dienti nostrani ed esotici come il ra g di carne e il concentrato di pomo doro senza escludere ulteriori ag giunte e variazioni Anche per le tradizioni sembra va lere il principio darwiniano che non solo la loro sopravvivenza ma an che il loro successo dipendono dal sapersi adeguare all ambiente non solo fisico ma soprattutto sociale mantenendo intatta la propria indivi dualit genetica Trasmettere il proprio genoma pur adattandosi all ambiente sociale vale anche per le tradizioni alimentari GIOVANNI BALLARINI See English text page 78 IL CIBO NELLA SPAZZATURA VERIT E IPOCRISIE a crisi economica continua Anzi peggiora L atten zione verso il risparmio sempre pi viva In un nostro preceden
87. Tramezzo di Ugo Bertolotti fondato nel 2005 Via Alberto del Bono 5 B Parma R0521 487906 fax 0521 484196 coperti 45 Parcheggio scomodo pre notazione consigliabile chiusura domenica Valu tazione 8 prezzo 60 raf finato tradizionale Le vivande servite carpac cio caldo di pagello spinaci ni novelli e salsa al frutto della passione caldo freddo di cereali e legumi pesci e crostacei spadellati salsa di crostacei calamaro gratinato ai pistacchi seppioline pu gliesi e pomodorini all estra gone ravioli di patate battu to di mare e scampo al for no morbido polpo saporito con taggiasche patate po modorini e zenzero lingotto bianco e nero sedano can dito e sesamo croccante I vini in tavola Terlaner Cantina Terlano Ravello Marisa Cuomo Sole d Au tunno Chardonnay passito Maso Martis Commenti Il locale ben noto per l estrema cura e l ar monia delle vivande La De legazione per questa riunio ne conviviale organizzata dai Simposiarchi Maurizio Bellomi e Andrea Circi in oc casione della serata della cul tura ha potuto godere del l interessante conferenza te nuta dalla prof ssa Maura Franchi Docente di Sociolo gia dei Consumi presso la Facolt di Economia dell Uni versit degli studi di Parma che ha trattato delle metafore del cibo Il menu scelto per questa occasione stato inte gralmente dedicato al mare con pieno successo special mente consider
88. UALIT L orto in citt na delle pi tristi canzoni dei tempi bui della guerra narra va di un bambino che scrive va al suo pap al fronte rassicuran dolo che con fede e disciplina desi dero che frutti la mia terra e curo l orticello ogni mattina l orticello di guerra Si coltivavano allora i parchi e i giardini a insalata e patate nelle aiuole di via dell Impero a Roma si mieteva il grano Tempi lontani ma che tornano alla mente dei pi an ziani quando sui giornali appare la notizia della Coldiretti che parla di ben un milione e centomila metri quadrati di orti in citt verde pub blico e privato che torna a produrre verdura frutta Si calcola che ben ventuno milioni d italiani si dedicano alle coltivazioni orticole sia professionalmente sia occasionalmente Anche i terrazzi e i balconi stanno ospitando piccole colture domestiche piantine orticole come pomodorini peperoni melan zane oppure erbe aromatiche Pianti ne che si possono acquistare a non pi di 25 30 centesimi di euro e che sono in grado di fornire una mode sta ma sufficiente aggiunta alla dieta familiare con la soddisfazione di consumare produzioni proprie e per di pi biologiche Se poi il giardinetto di casa dove curiamo rose e gerani lo dedichiamo esclusivamente all agricoltura con la spesa di solo 6 60 euro possiamo coltivarci quattro piantine di pomo dori quattro di melanzane otto di zucchine otto d i
89. Una tradizione viva solo se si trasmette passando da un et a un altra trasferendo comportamenti che migliorano adeguandosi ai cambiamenti e divenendo un vincolo culturale tra le generazioni ari Accademici la tradizione si collega agli aspetti negativi del tradimento e a quelli positivi della trasmissione transgeneraziona le Molto si detto e scritto sulla tra dizione tradita e sotto numerosi aspetti Pi di rado si esaminato il valore positivo della tradizione qua le strumento e via di trasmissione culturale e quando lo si fatto si di solito guardato indietro e molto meno o quasi mai in avanti e pen sando che noi dobbiamo mantenere interpretare e costruire un comples so di comportamenti da migliorare per essere trasmesso alla generazio ne che ci seguir Inoltre non va mai dimenticato che il principio fon dante della nostra Accademia favo rire il miglioramento della tradizione in Italia e all estero La tradizione si presenta come un insieme di fili che legano tra loro le generazioni che incessantemente si susseguono con tempi e ritmi diver si Questi fili tra loro intessono una rete che vive e varia in continuazio ne e nella quale i comportamenti pi vari e diversi si intersecano e si influenzano costituendo un tessuto che d sostegno e significato ad ogni societ Le tradizioni della cucina so no solo uno di questi fili che assu me ruoli e significati dal contes
90. a te dal Consultore Victor Dana alla Consulta spettava anche il compito di cooptare un nuovo membro L indica zione del Consiglio di Presidenza ca duta sul nome di Mimmo D Alessio ha incontrato il favore della Consulta che ha approvato all unanimit Rin graziamenti a Victor Dana sono arriva ti anche da Gianni Fossati che ha vo luto ricordare tra l altro il ruolo chia ve ricoperto da Dana in momenti deli cati della realt accademica milanese stata poi la volta del Segretario Generale Paolo Petroni che ha infor mato la Consulta sullo stato della compagine sociale L istituzione so lida ha detto e mantiene le posizio ni nel 2012 a fronte di 280 Accade mici che hanno lasciato sono entrati 282 nuovi Accademici Una situazione che va ritenuta soddisfacente soprat tutto per un soldalizio che non punta in maniera particolare all allargamento della sua base associativa Si quindi aperta la discussione sui temi trattati con interventi tra gli altri di Annabel DIREI CENA DI GALA IN ONORE DEL PRESIDENTE RISTORANTE DEL GRAND HOTEL LA PACE Montecatini Terme 25 maggio 2013 APERITIVO SALUMI TRADIZIONALI TOSCANI PECORINI TIPICI CON CONFETTURE E MIELE MINI SANDWICH ASSORTITI PAN BRIOCHE PIZZETTE E FOCACCE IN FANTASIA PICCOLE MATTONELLE ALLE ERBETTE CONI DI ORTAGGI PRIMAVERILI PASTELLATI TRIONFO DI CROCCHETTINE DORATE PANZANELLA CROCCANTE CILIEGINE DI MOZZARELLA DI BUFALA INSALATINA
91. a zionale di cucina Alma di Co lorno illustra in apertura il significato degli attributi tra dizionale innovativa speri mentale nella qualificazione gastronomica di una cucina Si sofferma quindi sulla cuci na tradizionale quella i cui piatti e prodotti sono la sto ria di un costume diffuso in una determinata comunit ra dicato storicamente in un contesto culinario culturale e sociale allo stesso tempo Ma la tradizione non pu inten dersi statica ed ecco che la cucina innovativa quella che sa accogliere il cambia mento Una strada obbligata ben lontana per dall innova zione fine a se stessa e dalle mode di un momento Con clude con le nuove concezio ni gastronomiche della speri mentazione in cucina smor zando i toni di fronte a proce dimenti che potrebbero scan dalizzare e che invece gi all inizio del Novecento Ame deo Pettini cuoco dei Savoia aveva previsto Indi faremo i lean TS ai SOIA APERIRE ne Pe LISCIA KETI IN LIBRERIA LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI manicaretti gazzosi Per ora facciamo i souffl A seguire due relazioni sul burro e sul prosciutto due prodotti che come fa notare il Delegato Cesare Corradini nella sua in troduzione appartengono a quella civilt del maiale e del formaggio che si sviluppa ta grazie alla cultura dei Cel ti nella Pianura padana Con clude i lavori il Presidente Ballarini
92. a due termini diversi e ancora in uso nel parlare corrente spiedo e schi dione Viene quindi spontaneo chie derci quale differenza sia sottesa Dalla disamina della letteratura ri portata nelle referenze al di l delle differenze etimologiche la parola spiedo potrebbe essere riportata ad un origine sassone mentre secon do il Devoto il termine schidione riconducibile al verbo greco skbizo sembra compendiabile che con schidione si possa indicare lo stru mento metallico pi esile e pi lun go mentre con spiedo si pu in tendere uno pi corto e pi robusto A questo contribuisce il fatto che gi in epoca medievale con il termi ne spiedo si indicava il terminale in ferro posto in cima ad un asta di legno usata prevalentemente per la caccia ad animali di moli consistenti a questo proposito ci viene in soc corso la lingua francese che tuttora denomina questo terminale metallico con la parola epieu che traspare chiaramente la sua origine sassone Resta comunque la constatazione che per molti secoli l uomo ha utiliz zato la metodica dell arrostire ricor rendo ad attrezzi movimentati dalla forza delle sue mani come ci docu mentano le numerose incisioni a noi trasmesse E tutto questo fino a quando il problema non giunse a sti molare l intelletto del nostro Leonar do e la sua genialit ad intuire e pro gettare congegni che soccorressero l uomo nella sua quotidiana lot
93. a pasta si lascia essiccare Il pane carasau e guttiau gocciolato di evo panedde di castagne erbe e gherda ciccioli di lardo tutti cotti nel forno a legna lo zurrete piatto preparato con il sangue di pecora condito con grasso animale su tramacu l omento cipolla s ar midda timo serpillo su puleju menta poleo pecorino grattugiato e pane carasau triturato cotto all interno dello stomaco dell animale per bollitura In serata l incontro in citt a Casa Rosas locale ele gante e come sempre di squisita accoglienza alla presenza del sin daco di Nuoro Quindi l aperitivo con il rinomato Malvasia di Bosa A chiudere in bellezza la giornata ritorno a Su Gologone per un apprezzata cena di gala con specialit locali CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 25 I NOSTRI dere scaldini fino al concretizzarsi di un perfetto sistema culinario L evoluzione varietale delle grami nacee coltivate in Sardegna stata il lustrata con lausilio di opportune immagini esplicative dal Direttore del Centro Studi Territoriale Salvino Leoni un affascinante cronistoria della coltivazione dell orzo e del fru mento elementi base da sempre dell alimentazione umana con la presenza del pane il prodotto natu rale sulle tavole la sua laboriosa preparazione le sue variet in Sar degna dal pane d orzo s orjatu consumato dalle famiglie pi pove re al pane pi raffinato confezio
94. a dei Georgofili hanno definito un Protocollo d intesa per l avvio di un rapporto di collabora zione su temi e campi di interesse comune La vitalit di un progetto quindi si misura soprattutto sulla sua capacit di tradursi in iniziative con crete come l incontro di studio orga nizzato dalla Sezione centro ovest per l Accademia dei Georgofili e dal la Delegazione Pisa Valdera per la nostra Accademia nell Aula Magna del Dipartimento di Scienze Agrarie dell Universit di Pisa Il professore Filiberto Loreti dei Georgofili e il Delegato Giampaolo Ladu di Pisa Valdera hanno ricordato come le due Accademie siano arrivate alla sti pula del Protocollo nazionale e han no confermato per quanto di loro competenza in sede locale la volon t di sviluppare costantemente con le pi varie iniziative lo spirito di collaborazione tra le due Istituzioni La giornata di studio sul tema Il tartufo biologia e gastronomia ha avuto un taglio prettamente scientifi co ma ha sottolineato in parallelo la valenza gastronomica del tartufo In una prima fase alla presenza di un folto pubblico composto da do centi universitari studenti e Accade mici della cucina hanno parlato spe cialisti del settore che hanno illu strato la biologia di questo fungo micorrizico gli studi che si stanno sviluppando in varie sedi universita rie e non da ultimo hanno rimarca to le qualit e i pregi dei suoi corpi frut
95. aggi margherita trotto le con spugnole e gorgonzo la linguine al pesto robalo al forno manzo al Barolo ti ramis meringa cannoli di ricotta I vini in tavola Prosecco di Valdobbiadene Le Couture Docg Pianer Vernaccia di San Gimignano Docg Rocca delle Macie Lacryma Christi Doc Feudi di San Gregorio Commenti Il pranzo della cultura che ha avuto come Simposiarca il Delegato Ono rario Franco Ceciarelli si svolto in questo accogliente ristorante che si definisce trattoria termine che non ri specchia il suo buon livello ma che solo un vezzo per evidenziarne l italianit Ita lianit che si rispecchia nelle belle terrazze nelle buone pizze cotte nel forno a legna nel fragrante pane caserec cio nel ricco menu genuina mente italiano e nella cantina ricca di vini italiani I piatti elaborati dallo chef Fredell Nakash in particolare le piz ze il robalo pesce simile al branzino al forno e i dolci hanno avuto un ottimo ri scontro come pure sono sta ti apprezzati la professionali t del personale e il buon rapporto qualit prezzo La conferenza sulla Cucina ita liana oggi in Italia e all este ro preparata dall Accademi ca Isabella Spagnuolo ha se gnato il momento culturale della serata sottolineando l importanza della pasta nella gastronomia italiana tanto in Italia come all estero REPUBBLICA DOMINICANA M SANTO DOMINGO 16 marzo 2013 Ristorante Da El
96. agio di Callal ta Treviso 0422 797818 coperti 40 Parcheggio in custodito prenotazione con sigliabile ferie una settima na a gennaio e una ad ago sto chiusura luned e marte di sera Valutazione 7 50 prezzo 33 famigliare WAM ey SOE IEE GC IB S ye lis Le vivande servite duroni e cuori di pollo lessi fonga dina frittata con il luppolo trippe con il mezzena ravio li dei giorni di festa fagiano arrosto con rosolacci saltati gelato di crema con bucce d arancia candite I vini in tavola Varaschin Prosecco frizzante Doc Can tina Vraschin Matteo e Fi glio Santom Sauvignon Igt Veneto 2011 Tenuta Santo m Falconera Colli Trevi giani Merlot Igt Veneto 2009 Conte Loredan Gasparini Piera Dolza Colli di Cone gliano Docg Torchiato di Fregona Cantina Produttori Fregona Commenti Straordinaria vi talit di un iniziativa che si protrae da quattro genera zioni in maniera immutabi le La proposta gastronomi ca rispetta in maniera rigo rosa la tradizione in tutte le pietanze e propone talora ricette dimenticate che si possono rigustare solo qui Una per tutte la fongadina espressione antica di una cucina trevigiana radicata nella cultura veneziana Tut ti i piatti hanno avuto gran de valenza gastronomica eseguiti con estrema cura e con risultati validi In pi essi si sono rivelati un amarcord molto romanti co riportando gli Accademi ci indietro nel
97. agire e confrontarsi Sono cambiati i luoghi e i modi del consumo alimentare divenuto necessario il mangiare fuori casa il mangiare rapido In meno di un ora Allora un panino un insalata un bot dog e ora anche un kebab figli que sti ultimi di un melting pot che ci ve de parte della globalizzazione impe rante E la cucina obbedisce al bisogno di cibo diffuso che si fa sempre pi pressante Cos i programmi televisivi impaz zano e i nuovi testimoni del gusto che hanno determinato la svolta della cucina in spettacolo cosa mai avvenuta fino ad ora si sono impa droniti della nostra vita Insomma siamo entrati nell era dell uomo che mangia secondo i canoni richiesti da questa societ canoni che obbligano la cucina a muoversi secondo una determinata linea di tendenza imbri gliata nelle mode del momento Resta indubbio che viviamo entro canali di obbligatoriet della cuci na come lo siamo nella moda nei beni nei servizi anche nel diverti mento See International Summary page 77 GIORGIO NAPOLITANO E L ACCADEMIA In occasione della sua rielezione alla Presidenza della Repubblica il Presi dente Giovanni Ballarini ba inviato questa lettera di congratulazioni a Giorgio Napolitano Illustre Presidente desidero farLe giungere a nome dei componenti del Con siglio di Presidenza e mio personale le congratulazioni per la Sua rinnovata nomina alla guida della Repubblica Italiana In ognun
98. al e scaglie di peperone crusco gnocchetti ai profumi del Pollino con timo e mentuc cia baccal alla trainiera con cruschi trippa all arrabbiata gliummarieddi interiora e fegato di agnello avvolti nel lardo alla brace patate al forno insalata mista grano cotto al cioccolato tartellette ananas e limone I vini in tavola Sangiovese sfuso Commenti Auguri di Pa squa alla Taverna dei Ge suiti dove l avv Marco Grezzi ha accolto gli Acca demici con familiarit e sim patia Il menu concordato con il Simposiarca Nicola Trotta prevedeva piatti della tradizione locale a base di prodotti di terra con l ag giunta di baccal e alici che conservati sotto sale veniva no serviti sulle tavole lucane Antonio Viggiano ha curato CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 60 personalmente l acquisto delle alici preparate poi alla scapece L eccellenza dei sa lumi locali e dei formaggi ha valorizzato ancor pi gli altri antipasti preparati con mae stria ottimi di sapore ricchi di colore Lo chef Francesco Tucci di Latronico si supe rato nella preparazione dei primi Insuperabile per acco stamento di sapori la lagana ai ceci e baccal che ha ride stato ricordi di antiche tavo late e ha fruttato a Francesco l applauso di tutti Fra gli ot timi secondi incredibili gli gliummarieddi alla brace cotti al punto giusto e croc canti All altezza del resto i dolci e infine liquori
99. al mente o cadute in disuso che nmre LA OCIA DI KAHTA tuttavia vale la pena di salvare dal tempo e dalle mode ARANCIA di Carmelo Chiaramonte ed Elvira Assenza Edizioni Estemporanee Roma www edest it 25 00 La regina degli agrumi accom pagna in questo originale volu me percorsi siciliani di cultura natura e gastronomia Consa pevoli di non essere i primi a scrivere sull arancia gli autori hanno rivisitato i luoghi di quella siciliana guidati dai pro tagonisti reali di questo mondo di bellezza e di profumi L im magine di un frutto generoso e versatile quindi quella che emerge dall ascolto di voci di verse siano quelle degli agru micultori o quelle di esperti dell arte dolciaria o quelle an cora di erboristi enologi musi cologi e critici d arte S perch il libro corredato anche di sug gestive immagini spazia dal racconto della vita dei campi della piana di Catania alaran cia nella cultura e nelle tradizio ni popolari tra farmacopea e medicina ad un itinerario attra verso l opera di letterati artisti e musicisti che a questo frutto si sono ispirati Si arriva poi alla parte gastronomica vera e pro pria con la raccolta sul campo di testimonianze vere circa la consuetudine e gli impieghi ali mentari dell arancia dai quali CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 43 emerge ad esempio che que sto agrume non solo prota
100. ali con una dotta chiacchierata sul quinto quarto Poi la cena con un susseguirsi di portate della tradizione con cenni di rivisitazione Buona la cipol la ripiena ma perch la ju lienne di verza cruda e piacevole e originale l uovo in cui in molti hanno fatto la scarpetta Alle pur gustose tagliatelle avrebbe giovato una cottura pi breve Buo ni i vini rossi servizio velo ce Bella l atmosfera in que sta sala vetusta ove si respi rava un aria di gozzaniana memoria PIEMONTE segue M BELLA 11 aprile 2013 Ristorante Il Patio di Sergio Vineis fondato nel 1993 eVia Oremo 14 Pollone Biella R015 61568 co perti 60 Parcheggio custo dito sufficiente prenotazio ne consigliabile ferie 2 setti mane a novembre chiusura luned e marted Valuta zione 8 5 prezzo 60 raffi nato elegante tradizionale Le vivande servite filetto di coniglio marinato con ma ionese di mele olive di Tag gia e cialda di nocciole lin gua di vitello con cipolle di Tropea caramellate e grissi no di carrube al sesamo tor telli di tarassaco e uvetta con salsa di piselli novelli e pro fumo di limone scamone di vitello in crosta di erbe aro matiche con crema di patate all olio extravergine e aspa ragi sorbetto di mela crema di latte e menta con cannolo di fragole e bavarese di cioc colato bianco I vini in tavola Erbaluce Brut Orsolani Langhe Bianco Sauvignon Parusso
101. alizzare un piatto in silver plate in formato grande ed elegante che reca inciso sul fondo il tempietto accademico il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare l universalit della nostra Accademia Questo oggetto simbolico consigliato come omag gio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segrete ria di Milano segreteria accademia1953 it CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 35 COUPE TU ReA Ge ROL GE RK Cea Pane normale o integrale DI PUBLIO VIOLA Delegato di Roma Appia E difficile consigliare luno o l altro entrambi hanno propriet valide per le esigenze diverse del consumatore ma si ritiene sia merito degli Egiziani i quali non solo aveva no raggiunto una tecnica di panifica zione molto elevata inventando il forno e scoprendo anche la lievitazio ne come si potuto rilevare dalle tombe dei Faraoni risalenti al 2500 a C ma avevano anche assegnato a questo cibo un significato sociale Fin dall antichit il pane aveva infatti nel lo stesso tempo un importanza nutri zionale economica religiosa e politi ca concetto sempre valido tanto che ancora oggi gli amministratori pubbli ci si preoccupano affinch non man chi il pane per il popolo la madre si preoccupa che il figlio mangi il
102. altri che hanno desiderato portare il loro contributo di pensiero Folta la partecipazione di autorit civili e militari di numerosi Accade mici e di ristoratori della zona che hanno salutato con calore e applau si gli interventi Chi scrive ha ricordato i cuochi nella storia e la figura di Mario Sol dati che tra i primi aveva capito quanto era importante la ricerca dei cibi genuini e dei vini sinceri per formare quel meraviglioso mosaico che la cucina italiana Al termine si svolta la premiazione di Enrico Crippa con Il Piatto Blu artistica ri produzione eseguita dai maestri ve trai di Altare dell originale del I se colo d C uno dei piatti pi belli del mondo Dopo Gualtiero Marchesi vincitore nel 2010 dopo Ezio Santin 2011 e Arrigo Cipriani 2012 che hanno in viato i loro saluti il giovane Enrico Crippa con la sua presenza onora la Delegazione di Albenga e del Po nente Ligure che da quest anno ha pensato di offrire un riconoscimento anche a un grande direttore di sala Dalle mani del Delegato al prof Gozzi una spilla da appuntare alla giacca per ricordare questo evento con l augurio che lo stile italiano nel mondo sia sempre sinonimo di tradi zione e buon gusto Gianni Fossati ha infine concluso il convegno con l augurio di incontrarci tutti insieme l anno prossimo per una nuova edi zione de La cucina italiana e il suo stile a tavola La serata poi proseguita con la
103. ana anche se le origini potrebbero essere tutte no strane o almeno europee Se condo una scuola di pensiero questa usanza potrebbe risali re addirittura all epoca roma na un altra scuola di pensiero invece ne fa risalire l origine al tardo Medioevo e un altra ancora la colloca pi precisa mente nell Inghilterra del 1500 E se sulle loro origini esistono versioni differenti le mance sono accumunate dalla stessa motivazione un elargi zione per il servizio ricevuto Che a spingere verso questo atto sia il piacere di ricompen sare il personale 0 viceversa il timore di offenderlo nel non lasciare nulla sta di fatto che le mance esistono in moltissi mi paesi anche se si registra no usanze e modalit diffe renti Nell eseguire la compa razione sono stati presi in considerazione tre indicatori principali cio normativa e prassi in vigore modalit di distribuzione della mancia trattamento della mancia Si scopre cos che per quanto ri guarda il primo parametro cio la prassi da parte dei clienti le nazioni pi derego lamentate sono la Germania e la Svezia mentre la Francia ha un importo preciso che compreso fra 15 centesimi e 2 30 euro In Spagna vige il principio della percentuale sul conto finale proprio come negli Stati Uniti in cui tale percentuale deve essere alme no pari al 15 Pi variegata invece la situazione nel Regno Unito dove esiste un confine molto labile fra mancia
104. ancese stata apprezzata anche la decisione di utilizzare come condimento laddove oppor tuno l olio extravergine d oli va proveniente proprio da Grancona Il tetragono acca demico stato compiutamen te realizzato grazie alla stu penda convivialit dei com mensali Paolo Portinari FRIULI VENEZIA GIULIA PORDENONE esce lt gt Se p I GEORGOFILI E IL MAGNIFICO Visto il recente accordo con l Accademia dei Georgofili perch non sfruttare la giorna ta dedicata alla cultura per ap procciarne la conoscenza Gra dito ospite ha aperto la riunio ne conviviale il prof Paolo Al ghisi docente alla Facolt di Agraria dell Universit di Pado va membro emerito del Consi glio Nazionale dell Accademia dei Georgofili nonch Presi dente della sezione Nord Est Veneto Trentino Alto Adige Friuli Venezia Giulia il quale ha approfondito il significato dell iniziativa e i possibili be nefici sul piano culturale e or ganizzativo per le due realt Il protocollo d intesa firmato tra la nostra Accademia e quel la dei Georgofili pone le basi per attivit culturali congiunte con l obiettivo di realizzare nel prossimo triennio iniziati ve che valorizzino le tradizioni dei diversi territori nazionali sotto vari aspetti tutela del l ambiente sviluppo del mon D ISSEESERSD E EE SGTARZIICO NNO do rurale sicurezza e qualit alimentare della cucina regio nale Tra i pro
105. and language of cuisine LEONARDO S ROTISSERIE see page 12 Since the dawn of time man has managed to roast meat without burning up the spits that were used for many centuries During the period of Humanism Leonardo in all his genius modified existing rotisseries and invented two new mechanized models These are described by Etruscan Coast Academician Pietro Pazzagli SARDEE IN SAOR see page 14 Eugania Lower Padania Academician Piero Zanettin explores the rich history of Venice and tracks down the ingredients in a typical local recipe sard e in saor fresh sardines with onion spices golden raisins and pine nuts BANQUETS AND SACRIFICES see page 15 In Roman times there were many sacrificial ceremonies in honor of the gods followed by banquets Montecatini Terme Valdinievole Academician Lorenzo Franchini describes some of the best known examples emphasizing the Romans predilection for using the entrails of all types of animals except horses of course CIRIBUSLA see page 17 Cento City of Guercino Delegate Salvatore Alberghini unites the theme of the fifth quarter with the exceptional culinary versatility of pork by illustrating the recipe for ciribusla a poor but highly caloric dish based on pork rinds and beans that is typical of the area around Ferrara THE BEST WAY TO FRY see page 18 Following a meeting between Dr Andrea Giomo university professor and international expert on se
106. ando che non si tratta di una tradizione lo cale ma di un tipo di cucina per la quale questo ristorante ha una forte vocazione La scelta nei confronti dei piatti della tradizione locale sem pre presenti nel menu sta ta comunque difficile e po trebbe essere un buon moti vo per effettuare un altra riu nione conviviale M RAVENNA 11 aprile 2013 Ristorante La capannina di Milco Bertagna e Laura Guidi fondato nel 2012 Via Casal Borsetti 181 Ca sal Borsetti Ravenna B0544 445071 fax 0544 442169 coperti 60 Par cheggio incustodito prenota zione consigliabile ferie mai chiusura domenica se ra e luned Valutazione 7 5 prezzo 52 Le vivande servite zuppa di fagioli con pasta del l Adriatico cappelletti ripieni di moletti nostrani risotto al la marinara trancio di denti ce con battuto di uvetta e acciughe del Cantabrico asparagi zabaione fritto di calamaretti semifreddo al croccante sorbetto I vini in tavola Pignoletto Frizzante sui Lieviti Vigneto San Vito Orsi Ischia Bianco Superiore 2010 Pietratorcia Mon Blanc 2010 Castello di Buttrio Felluga calice di vi no dolce Commenti Ristorante sul porto canale di Casal Borset ti riva Sud a 100 metri dal mare con un lato a tutta ve Wey SOE IEE GIA SDSEEMIDS trata molto piacevole In sa la Pietro Raggi ha accolto gli Accademici e li ha seguiti durante la cena con bravura e cordialit Lo che
107. anee 2012 Claudio Gori Accademico di Prato L Apicio moderno ossia l arte di apprestare ogni sorta di vivande di Francesco Leonardi Lodi Zazzera 1999 edizione anastatica Paolo Petroni Segretario Generale Il libro della vera cucina marinara ricette tradizioni guida al la scelta dei pesci di Paolo Petroni Firenze Giunti 2009 Antonio Ravid Delegato di Palermo Mondello Malerba a tavola Le erbe selvatiche di Regaleali di Anna Tasca Lanza Palermo Bruno Leopardi 1999 Roberto Stevanato Accademico di Venezia Mestre Venezia in cucina The flavours of Venice a cura di Cinzia Ar manini Alberta Magris San Vendemiano Sime Books 2013 Tito Trombacco Accademico di Bologna dei Bentivoglio e Diret tore del C S T Emilia Il rag bolognese Centro Studi Territoriale Emilia Al riz t t bich bulgnaisi deposit ala Camra ed Cum rzi Delegazione di Bologna dei Bentivoglio dell Accademia Italiana della Cucina Baldassare Vasile Accademico di Palermo Mondello La stagione dei tonni a Scopello di Baldassare Vasile Palermo Marcello Clausi 2013 Gli Accademici della Delegazione di Teramo Agostino Ballone Fausto Camillini Vincenzo Cappelletti Luciano Cerasani Emilia Di Egidio Antonio Fasulo Valeria Franceschini Francesco Grue Silva na Lamberti Di Giovanni Giuseppina Poggioli Roberto Ripani in sieme al Delegato Luigi Marini hanno dato un notevole contrib
108. anese e per concludere il trionfo indiscusso del tortino Aper to consenso espresso per la bravura dello chef LODI 12 aprile 2013 Ristorante Risotteria alla Torre di Emilia Marzatico e Enea Giaretta fondato nel 2008 Piazza della Repub blica Casalpusterlengo Lo di 0377 919147 cel 333 5851412 coperti 30 Par cheggio sufficiente prenota zione consigliabile ferie va riabili chiusura luned eValutazione 6 9 prezzo 33 caratteristico Le vivande servite fagotti ni di riso e formaggio con cialda di grana padano mar mellata di cipolle e sorbetto al limone risotto di riso Via lone nano con gamberi al l aroma di limone e capperi mantecato con burrata risot to di riso Carnaroli cimone del piloto con asparagi mantecato al gorgonzola dolce risotto di riso Vialone nano agli agrumi con pistilli di zafferano mantecato al ta leggio lodigiano e ossobuco di vitello in gremolada torti no alle mandorle con ripie no di riso e amarene su cre ma di riso alla vaniglia I vini in tavola Prosecco Cruas Oltrep Pavese Mal vasia di Candia Aurum tutti Azienda Agricola Antonio Panigada Commenti Prima visita del la Delegazione in questo ap prezzato ristorante gestito da una coppia lei in cucina lui in sala gi nota per la gestio ne di un rinomato bar La de cisione di puntare sul riso come elemento caratterizzan te di quasi tutti i piatti non toglie variet e fanta
109. ano essic care al sole In alcune zone dell America il pesco si diffuse cos abbondantemente da dover usare i copio si frutti per farne acquavite Il miglioramento genetico nel secolo scorso ha lavo rato molto sul pesco per cui oggi disponiamo di tante variet contro una ventina del 1700 A differenza di quanto credevano gli antichi il pesco non solo fa cilita la digestione ma uno dei frutti pi tollerati dallo stomaco profumato e dissetante contenente vi tamine A B1 B2 PP e acido ascorbico e numerosis simi sali minerali di potassio fosforo calcio ferro fluoro sodio cloro magnesio e iodio Oggi esistono tre tipi principali di pesche secondo l uso che se ne deve fare consumo fresco conservazione 0 impiego gastronomico le pesche comuni le percoche e le pesche noci o nettarine queste ultime caratteriz zate dall assenza dello strato lanuginoso presente nelle altre due Le percoche sono anche dette pesche da in dustria perch impiegate soprattutto nella produzione di pesche sciroppate Le altre vengono in genere consu mate fresche in macedonie o insaporite con vino e zucchero oltre a prestarsi nella confezione di dolci marmellate liquori Si inseriscono bene anche nei piatti salati ideale l abbinamento con lanatra Nel consumo fresco per non far annerire le pesche tagliate prima di consumarle o in cucina durante l approntamento di una ricetta basta bagnarle con poco succo di limone Artusi ind
110. ante Rosi aperto di re cente dal maestro di cucina Ce sare Casella insieme alla fami glia Rosi del Parmacotto Casel la oltre ai suoi ristoranti dove esprime maestria e creativit diffondendo l alta cucina italia na ha anche aperto una scuola dove da poco ha aggiunto la sezione per bambini che si chiama Mangia sano e parla italiano in quanto abbina lin segnamento della lingua e del la cucina Durante la cena ha tenuto un discorso molto inte ressante intrattenendosi con i commensali e spiegando il me nu per altro squisito Bravissi mo anche il ma tre Riccardo Ravaglia Francesca Baldeschi INTERNATIONAL SUMMARY DEAR ACCADEMIA MEMBERS see page 3 TRADITION AND HANDING DOWN CULTURE D ear Academicians Tradition is associated with both the negative aspects of unfaithfulness and the positive ones of trans generational handing down of legacies Much has been said and written about traditions being sold out and under various circumstances Much more rarely have we examined the positive value of tradition what its instruments and modes of transmission are and when handed down that it usually means looking backward and hardly ever forward We seldom think that we ought to maintain interpret and construct a system of behavior that can be improved before being handed down to the generation that will follow us Furthermore we must not forget that the founding principle of our Academy is to foster t
111. aperto ma soprattutto lucci sione di milioni di mucche infette Comunque eliminata la malattia nelle mucche in seguito scomparvero anche i gobbetti e di fronte a una situazione sanitaria sicura e abbastanza stabilizzata si torn di nuovo a vendere il latte crudo e non bollito mantenendo sempre gli indispen sabili controlli sulle stalle altre infezioni infatti possono derivare da latte infetto non solo di tubercolosi Oggi disponibile un latte crudo nel quale sono presenti gli aromi e i sapori dei foraggi e delle stalle che riportano ad un tempo molto lontano e che pochissimi conoscono An che nella gran parte degli anziani d oggi invece pi diffuso il ricordo dell aroma e del sapore del latte cotto bollito in uno speciale bollitore che impediva alla schiuma di uscire dal recipiente Non manca poi chi serba memoria dell odore di latte bruciato quando non si usava il bolli tore e il latte cadendo sul fuoco diffondeva nella cucina e in tutta la casa un odore caratteristico Il latte crudo va venduto fresco e consu mato in brevissimo tempo In queste condizioni si mantengono aromi e sapori che come si detto in gran parte derivano dalla qualit dei fo raggi con i quali sono alimentate le mucche Scarso sapore al latte tra sferito dai fieni secchi mentre i foraggi freschi di particolari periodi sta gionali sono molto aromatici come accade per il latte prodotto in mag gio e in giugno In modo analogo g
112. aporito lo stinco di maiali no al forno Un originale mousse al cioccolato con salsa vaniglia ha ben conclu so la riunione conviviale L apprezzamento degli Acca demici stato unanime sia CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 56 per la preparazione e pre sentazione dei piatti sia per la scelta del menu primave ra illustrati dallo chef Clau dio Brugalossi Graditi e ap propriati i vini buono e ac curato il servizio La cena si conclusa con i saluti del Delegato uscente Elmo Man narino che ha ricordato le qualit professionali e uma ne di Franco Checcarelli re centemente scomparso per lunghi anni valido segretario della Delegazione M TERNI 23 marzo 2013 Ristorante Del Ponte di Ri ta Strappato fondato nel 1925 Via di Borgo 11 Scheggino Perugia R0743 61253 fax 0743 61131 co perti 140 Parcheggio suffi ciente comodo prenotazio ne consigliabile ferie 3 26 novembre chiusura lunedi Valutazione 8 prezzo 40 tradizionale con albergo annesso Le vivande servite colazio ne di Pasqua in Valnerina con capocollo prosciutto ciauscolo corallina pecori no della Valnerina frittata al le erbe frittata agli asparagi uovo sodo pizza al formag gio coratella 8 risotto al tartufo nero pregiato di Nor cia 7 50 cosciotto di agnel lo girato allo spiedo 7 50 cicoria di campagna carcio fo alla romana 7 crema ca ramellata con granella di croccant
113. ardano soprat tutto il rispetto dell ambiente e buono da mangiare significa anche conosce INTERNAZIONALE re le materie prime e gli alimenti tra sformati considerando il consumo di acqua la produzione di gas serra i costi ambientali dei trasporti e quelli energetici di conservazione del cibo fresco l uso di energie non rinnova bili l impatto ambientale di contenito ri e imballaggi gli sprechi e la produ zione di rifiuti alimentari Il Segretario Generale Paolo Petroni prima di chiudere i lavori si sofferma su Pellegrino Artusi e sulla sua opera cui ha dedicato l introduzione nell edi zione del centenario della morte Ne ha messo a fuoco alcune interessanti e inedite curiosit ma soprattutto ne ha sottolineato l evoluzione dalle 475 ricette che costituiscono il nucleo ori ginario dell opera che Artusi and for mando in lunghi anni di paziente la voro viaggi e sperimentazione e che arricch fino all ultima edizione che ne contava 790 Ad Artusi che con la sua opera e il suo costante dialogo con gli italiani seppe unire l Italia intorno al patrimonio culinario si devono alcu ne importanti innovazioni che non si limitano solo all introduzione dei pesi degli ingredienti in grammi e la quan tit per 4 persone che hanno fatto de La Scienza in cucina una fonte d ispirazione per i grandi cuochi di oggi L opera costituisce un punto fer mo anche per l Accademia che pone tra i suoi o
114. are di baccal Di stocofisso di bianchetti di cavolfiore di cardi di borragini di lattughe di mele di pere di zibibbo Le parti principali d esse sono l olio che dev essere del pi fino e la pasta in cui si ravvolgono e che si fa coll intridere tan ta farina in acqua sicch divenga una pasta liquida a cui s unisce un po di sale poc olio e se volete qualche uovo FRITTURA DI CERVELLO E FEGATO DI VITELLO Tagliate a fette il fegato di vitello e impana tele Gettate quindi nell ac qua bollente con un po di aceto sopra un cervello pure di vitello dipel latelo e ritagliatelo a fette le quali prima passerete nella farina e poscia nell uovo dibattuto Potrete arricchire questa frittura collaggiungervi erbacci a piacere per esempio della scorzonera che molto gustosa dei carciofi degli zucchini dei fagiuolini in erba e foglie di salvia fresca parimenti fritti GIOVANNI BATTISTA RATTO E GIOVANNI RATTO La cuciniera genovese Editore Pagano Genova 1893 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 19 CRUSTACEA La riscoperta di Messer Gallo DI ELISABETTA COCITO Accademica di Torino Un trattato su come coltivare frutta agrumi viti e sul loro utilizzo in cucina i devono a Giorgio Cirilli Dele gato del Tigullio la riscoperta e la ristampa arricchita da un interessante prefazione e da acuti commenti del manuale Vinti gior nate d agricoltura La riscoperta di Messer Agostino Gallo A
115. artufo e trucioli di ta bacco Partagas paccheri di Gragnano con scorfano po modoro basilico e briciole NALE SOE IEE GG UIE e elie di pane alle erbe filetto di orata al forno con carciofi e patate fondenti cremino di cioccolato bianco e arancia Sanguinella con brigidino al lime e tartarina di fragole al la menta I vini in tavola Chardon nay 2010 Tenuta Viscone Sauvignon 2010 Tenuta Vi scone tutti Azienda Agricola Braidot Commenti Locale apprez zato per l ambiente raffinato il servizio cortese e profes sionale il bellissimo banco del pesce che chiude lo spazio della cucina la cu cina di mare del resto la specialit dello chef Gabriele Rastrelli che unisce nelle sue proposte un attenta scel ta della materia prima la ca pacit tecnica di preparazio ne e uno spiccato gusto per la presentazione talvolta an che con effetti sorpresa Me nu predisposto con quattro portate tutte assai apprezza te dai commensali pur con qualche appunto sulle tem perature di servizio Tutto accompagnato da vini friula ni un Sauvignon Blanc e uno Chardonnay che stato osservato avrebbero dovuto essere serviti in ordine inver so per rispondere meglio al la struttura del menu Piatti e ambiente che hanno regala to una serata di grande pia cevolezza M LIVORNO 26 marzo 2013 Ristorante Osteria della Vene zia di Franco Ciucci fondato nel 2006 Viale Caprera 43 Livorno R0586
116. assimiliano Petix chef per passione Il menu era di pe sce per rispettare la Quaresi ma I piatti proposti in base a ingredienti stagionali han no mantenuto le promesse di un esperienza sensoriale in tensa per gli abbinamenti gusti delicati e apparente mente in contrasto hanno ca ratterizzato le pietanze in ta vola con tutto ci che di me glio ha da offrire la Sicilia Tutte le pietanze sono state originali sorprendenti a vol te con accostamenti corag giosi Lo chef un vulcano di creativit e fantasia Alcune pietanze come gli scialatielli ne hanno risentito la presen za del formaggio ragusano sovrastava il sapore degli asparagi Anche nei saltim bocca di pescespada il sapo re del pecorino e del pomo doro secco copriva quello del pesce Nell insieme la cu cina creativa stata apprez zata cos come il dessert an che se il croccante al pistac chio era troppo croccante M CATANIA EST 12 aprile 2013 Ristorante Me cumpari Tu riddu della famiglia Capiz zi Via Ventimiglia 15 Ca tania R095 7150142 Par cheggio pubblico prenota zione consigliata chiusura sempre a mezzogiorno Va lutazione 7 85 prezzo 40 in centro storico Le vivande servite crudo di pesce di Me cumpari Turid du con pesce stocco e den tice affettati tartare di cernia gamberoni rossi di Mazara del Vallo scampi gambero gobbetto cicale di mare gra migna con cicale di mare pomodoro c
117. astronomicamente pregiato il latte di mucche al pascolo e soprattutto d alta collina o montagna Quanto ora detto per il latte si pu dire anche per il burro e per i formaggi Co munque oggi possiamo avere latte burro e formaggio pregiati senza la paura di riveder comparire i gobbetti G B CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 23 I NOSTRI CONVEGNI La cucina italiana e lo stile a tavola DI ROBERTO PIRINO Delegato di Albenga e del Ponente Ligure Stato attuale e prospettive di crescita della cultura della buona tavola italiana va su tutti i libri di storia Per la Delegazione di Albenga e del Po nente Ligure la data di un impor tante convegno giunto alla quarta edizione che ha visto la partecipa zione di illustri personaggi che han no fatto e fanno la storia gastrono mica del nostro Paese Alla sala San Carlo del Palazzo Oddo polo culturale della citt di Albenga e sede del museo Magi che trasparenze che custodisce i meravigliosi vetri d epoca romana ri trovati negli scavi archeologici della citt sono stati ricevuti dal Delegato Roberto Pirino il maestro Gualtiero Marchesi il giovane ma gi famoso cuoco Enrico Crippa responsabile della cucina del ristorante Piazza Duomo di Alba il prof Alberto Gozzi gi responsabile dei servizi di tavola e cucina per il Palazzo del I 5 maggio una data che si tro Quirinale in Roma dal 1993 al 2009 per i Presidenti Scalfaro
118. ate interprete dei valori dell Accademia e divulgatore di cultura piacere e amore della vera cucina CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 21 RENO SATIRO CONVEGNI La forza dell acqua l ingegno dell uomo DI MAURIZIO ADEZIO Accademico di Chieti Paste fresche e secche il tema del convegno che ha visto insieme le due Delegazioni di Chieti e di Isernia stata l acqua a generare la pi Fie e solida tradizione indu striale dell Abruzzo e del Moli se che fino al 1963 sono stati uniti anche come realta amministrativa Lo stesso pu dirsi probabilmente anche per altre localit Ma la pasta che questa realt a Fara San Martino stata generata dalla forza dell acqua L acqua purissima ma vigorosa della sorgente del fiume Verde in fatti era la forza motrice dei molini di quel piccolo centro incastonato dall 800 d C nell omonima valle della Majella L acqua era anche la forza utilizzata per le filande che producevano filati e tessuti in pura lana vergine L industrializzazione pot vincere la debole concorrenza dei produttori di lana Nulla ha po tuto contro la forza purissima del l acqua e l ingegno dei maestri pa stai di Fara San Martino Infatti centocinquant anni fa Filippo De Cecco invent e rese modello indu striale il sistema di essiccazione della pasta che in una valle monta na dove il sole si nasconde gi nel primo pomeriggio non poteva che
119. atta alle varie celebrazioni previste Per prima la nomina a Cavaliere della Re pubblica conferita ad Aniello Musella Direttore dell ICE a CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 77 New York e anche il saluto a lui e a sua moglie Susy che do po otto anni a New York ritor nano a Roma Mancheranno al la Delegazione per la loro sim patia e per tutto il supporto che hanno dato all Accademia e alla Delegazione di cui Aniello stato per anni Acca demico Onorario Per sottoli neare tutto ci intervenuta al la riunione conviviale Laura Aghilarre Console Generale Vicario d Italia in rappresentan za ufficiale del governo italia no Tra le personalit anche S E Monsignor Francis Chulli katt Nunzio Apostolico presso le Nazioni Unite che ha svolto un interessante relazione sul nuovo Papa Francesco Per gli Accademici per la celebra zione pi significativa stata quella del 36 anniversario di appartenenza all Accademia di Sam Bowman sempre molto attivo anche nella Consulta del la Delegazione profondo co noscitore della cultura italiana e della nostra gastronomia Il Segretario Generale Paolo Petroni ha inviato un bel distin tivo con una lettera di congra tulazioni piena di affetto e ami cizia Ai Simposiarchi Roberto e Cristiana Baldeschi si deve il successo di questo bell evento per la scelta del ristorante del menu e per tutta l organizza zione La cena si svolta al ri stor
120. belli che ha presentato un carnet di disegni sulla Gallinara e le sue coste rocciose gi prota goniste di un meraviglioso volume voluto dagli Accade mici Pier Luigi Noberasco e Nino Sommariva Per tutti una bellissima serata M GENOVA EST 26 marzo 2013 Ristorante La cucina di Nonna Nina di Paolo Dal pian fondato nel 1987 Viale Franco Molfino 126 Camogli Genova e fax 0185 773835 coperti 40 e Parcheggio incustodito prenotazione consigliabile ferie 10 30 novembre e 10 20 gennaio chiusura merco led Valutazione 7 75 prezzo 43 tradizionale Le vivande servite torta di carciofi torta di bietole lat tughe ripiene in brodo ra violi di ricotta all olio d oliva e salvia cima alla genovese agnello e carciofi fritti co lomba fatta in casa I vini in tavola Lumassina Punta Crena Rossese di Albenga Punta Crena Commenti Per gli auguri di Pasqua la Delegazione ha organizzato una tipica cena di stretta tradizione ge novese La scelta del locale stata felice perch i titolari di questo ristorante situato in una delle pi belle corni ci verdi sulla costa del Golfo Paradiso sono appassionati conservatori della migliore tradizione di cucina della ri viera di Genova e dedicano particolare attenzione a pie tanze e ingredienti stagiona li Hanno infatti aperto la cena due piatti di stagione la torta pasqualina di bietole e la torta di carciofi entram be pre
121. biettivi la salvaguardia delle tradizioni Ma l Accademia ha prose guito Paolo Petroni sa anche che la tradizione un movimento perpetuo e che dal passato si deve sempre trar re nuova linfa Grazie a questa consa pevolezza l Accademia grata ai suoi Padri fondatori ma grata anche ai Presidenti che si sono susseguiti che l hanno preservata da lusinghe per sonalismi coinvolgimenti politici ed economici consentendole di essere sempre vitale e perennemente attua le E a questo proposito ricordando l altro importante avvenimento che aveva aperto la giornata ha sottoli neato non senza un tono di commo zione nella voce che l Accademia ha eletto ancora una volta un grande Presidente See International Summary page 77 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 9 CURE TU ReA Ge ROL CERCA La cucina obbedienza DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi Franco Marenghi La cucina obbligata a muoversi secondo le mode del momento a chiarito alla base questo concetto che di per s sem bra eccessivo se riferito alla cucina Obbedienza Ma quale Nel gusto forse Ma sappiamo che il gu sto individuale diceva Kant per ci che riguarda il gusto ciascuno ha l idea originaria in testa e di conse guenza non obbedienza ai sapori quella che intendo E non neppu re in senso stretto solo l obbedien za alla Chiesa Romana La cucina obbedienza alle leggi dello S
122. cadimento delle abitudini ali mentari si dimenticano i prodotti ti pici dei territori d origine i prodotti stagionali e in genere i valori legati ad una cucina sana e tradizionale Nella massificazione delle abitudini alimentari indotta dalla pubblicit te levisiva sempre pi invadente pos sibile cogliere anche elementi positi vi insieme al consumo della carne si registra un aumento del consumo di prodotti ittici i risotti si diffondono anche nel Centro Sud e gli spaghetti le orecchiette e le pizze nel Nord dell Italia contribuendo all unificazio ne culturale del paese Negli anni Ottanta Novanta si dif fonde specie nei ristoranti che di ventano luoghi di incontro e di so cializzazione come i teatri la moda della nouvelle cuisine le porzioni si riducono cambiano le cotture si d la massima importanza alla prepara zione e alla presentazione delle pie tanze un aforisma di Philippe Bon vard recita la caratteristica della nouvelle cuisine di svuotare il por tafoglio senza riempire lo stoma co una moda destinata a passa re subito lasciando per una sua traccia indelebile anche nella cucina italiana Ancora oggi in molti ristoranti si CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 34 CUE Te RA eee ROCCE RR Cea tende a dar valore a volte eccessivo alla presentazione delle varie porta te senza che vi sia un corrisponden te livello di qualita Molti cuochi ita liani infatti
123. ce SEGUENDO LE STAGIONI Le stagioni i loro prodotti del la terra il pescato i racconti del passato e il presente da costruire giorno dopo giorno Questo stato l argomento della riunione conviviale or ganizzata al ristorante Per nambucco dal Delegato Ro berto Pirino che ha riportato alla memoria degli Accademi ci piatti dimenticati non pi proposti dai ristoratori nem meno nelle osterie e nelle trattorie tradizionali se non in rare occasioni e solo per alcu ne ricette Non si ha pi il co raggio di osare di offrire quelle verdure quei pesci che sembrano usciti dai ricet tari di oggi Ecco dunque in tavola porri scorzonera broc coli e cavolini di Bruxelles stoccafisso e un minestrone come da manuale con l ag giunta del pesto arrivato nel Ponente albenganese con i contadini polceveraschi e con i pescatori del Genovesato Uno di loro l ultimo ancora in attivit Giobatta Bignone classe 1921 La sua famiglia era quella dei Prain famosi pescatori di Ge nova Pra che avevano scelto il mare di Albenga e dell isola Gallinara come il pi pescoso per colmare le loro reti I suoi ricordi la sua semplicit la sua simpatia hanno reso ono re alla serata che stata mol to interessante gastronomica mente e culturalmente Ap puntamento al prossimo capi tolo o meglio alla prossima stagione la primavera ad Al benga Roberto Pirino LOMBARDIA VIGEVANO E D
124. chiusura domenica Valutazione 7 30 prezzo 60 elegante Le vivande servite cape sante scottate con corallo e zenzero 6 92 raviolo di branzino con polvere di cap peri e ristretto di triglie 7 47 ombrina arrosto in guazzetto verde di crostacei e pane nero 7 29 zuppetta di cioccolato e balsamico 7 53 I vini in tavola Prosecco Tenuta Ca Bolani Vitiano Bianco 2012 Falesco Commenti Nel mese di marzo tradizionalmente le gato alla cultura le due De legazioni si sono ancora una volta riunite per ascol tare l intervento del prof Andrea Vitale Alla presen za del Segretario Generale Paolo Petroni il Simposiarca della serata Nicola Barbera ha illustrato il locale presen tando il menu Buon succes so dei piatti anche se i voti sarebbero stati pi alti se i piatti fossero stati portati in tavola ad una migliore tem peratura di servizio ma so prattutto se le porzioni fosse ro state un poco pi abbon CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 48 danti guardando quindi sia all indubbio impatto sceno grafico sia al contenuto del piatto stesso anche in consi derazione del prezzo pagato Piacevole il locale aperto da Matteo Torretta giovane chef emergente formatosi alla scuola di Gualtiero Marchesi e di Carlo Cracco con impor tanti esperienze internaziona li accogliente ben illuminato dovrebbe migliorare l acusti ca attualmente insufficiente anche se que
125. cially vegetables fruit bread and dairy and salami products About half of Italians are trying to put the brakes on this enormous waste by reducing the quantities they buy by paying close attention to expiration dates and by using leftovers At CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 78 INCISE SRINFA ZIE O SNCA Ls ZU EMINTEA SRO least consumers are trying But what is the food and distribution industry doing to help Almost nothing Let s just wonder for argument s sake what would happen if we were all careful and attentive in our food shopping The result would be a more or less commensurate reduction in consumption A disaster It is the other side of the profit coin In fact packages are increasingly larger even though household size is decreasing Italian families with only one or two members make up 29 of the population but how many food packages are appropriate to this size family Giant sized packages and buy one get one free are marketing schemes that encourage waste Have you ever stopped to consider the sugar wasted in coffee bars where a law prohibits open sugar bowls and each packet contains 6 grams of sugar P S In our FOCUS devoted to meats to forget we recommended buying only eggs only from open air free range chickens Now we hear that Italy has been cited by the European Court for not implementing the directive that bans raising egg laying chickens in cages The decision to provide these animals
126. cina E se oggi i Il IE r e IN LIBRERIA quando tutto pi facile alcuni ancora pensano che la cucina di montagna sia poco raffinata scarsa di fantasia e magari trop po calorica ecco che l autrice attraverso la selezione di 315 ri cette sfata questi luoghi comu ni Lungo un itinerario d alta quota dalla Valle d Aosta alla Calabria alle isole la cucina di montagna si dimostra un attua lissimo esempio da conoscere e imitare come scopriamo dalle preparazioni suddivise per re gioni tra cui spiccano famosi classici e vere e proprie chic che Un patrimonio trasmesso prevalentemente per discen denza familiare caratterizzato da sapori e ingredienti del terri torio ma anche ricco di sfuma ture perch la cucina di mon tagna anche cultura di confi ne portatrice di influssi prove nienti da altri Paesi Raccontan done origini e storia la prima parte di questo libro dedicata alla cucina delle Alpi ci porta ad esempio alla scoperta delle minoranze linguistiche e delle loro tradizioni a tavola che hanno influenzato il patrimonio enogastronomico italiano Se quelle dell arco alpino sono le regioni con il maggior patrimo nio gastronomico d alta quota nella seconda parte raggrup pata una selezione delle pi ve raci ricette delle altre montagne che si snodano lungo la Peni sola con preparazioni custodite gelosamente tra i fornelli di ca sa alcune tramandate solo or
127. coltivare ortaggi si allevavano in piccoli orti le galline ovaiole e i conigli Nasceva l orto di famiglia Finita la guerra prosegue un lungo periodo di sacrifici per gli italiani che devono fare i conti con le diffi colt economiche del periodo della ricostruzione A partire dalla fine degli anni Cin quanta la cucina italiana riceve un impulso decisivo dal nascere della grande distribuzione che rende pos sibile acquistare qualsiasi prodotto anche nei negozi di generi alimentari delle pi piccole citt di provincia e dalla diffusione di elettrodomestici come le cucine a gas ed elettriche i frigoriferi e numerosi altri utensili quali le fruste elettriche i frullatori i congelatori e da ultimo gli elettro domestici robotizzati Contempora neamente inizia la fase dell emanci pazione femminile e del graduale in serimento delle donne nel mondo del lavoro che contribuisce al benes sere economico delle famiglie italia ne ma inevitabilmente toglie alle donne il tempo per occuparsi di cu cina e finisce per cambiare le abitu dini gastronomiche delle famiglie ita liane Negli anni Sessanta Settanta gli ita liani in pieno boom economico au mentano in maniera esponenziale i consumi alimentari mangiando sem pre pi carni un tempo introvabili e sulla spinta della pubblicit televi siva Carosello si diffondono i cibi surgelati e precotti All incremento del consumo si associa un complessi vo s
128. concittadino l occa sione per sviluppare parte della propria carta nel ripro porre molti dei suoi piatti Anche il menu concordato per l occasione ha visto un equilibrio fra piatti corradia ni originali settecenteschi e altri della tradizione pi re cente Il Delegato ha prima del pranzo ricordato a gran di linee l operato e la gran dezza di Vincenzo Corrado traendo spunto anche da al cune pubblicazioni dell Acca demia I piatti hanno incon trato il gradimento dei com mensali sia per la scelta de gli ingredienti che per l accu rata preparazione Il servizio premuroso e rapido ha sod disfatto la maggior parte dei commensali oO M CASTEL DEL MONTE 21 marzo 2013 Ristorante De la Poste Lo canda di Nicola Monterea le fondato nel 1999 Via G Bovio 49 Andria Barletta Andria Trani R e fax 0883 558655 delaposte lo canda libero it coperti 50 Parcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie tre setti mane ad agosto chiusura domenica sera e mercoled Valutazione 8 prezzo 40 accogliente PUGLIA segue Le vivande servite baccal in tempura di grano saraceno con pesto di zucchine e men ta roll di spigola con salsa ai crostacei paccheri di Gragna no al rag di astice e carciofi darne di rombo croccante al Primitivo mousse di cioccola to bianco e arancia I vini in tavola Neviera Doc Cantine Due Palme Bianco D
129. cui non manca mai un antipa sto con culatello culaccia e foglie di salvia e aglio fritte ma soprattutto il sublime ri sotto ai tordi associato que stanno a uno spiedo di uccel letti con polenta onta ed erbe cotte dei colli rosoe e pisaca ni un capriolo brasato nella pentola di terracotta ai sapori del bosco con polenta morbi da preparazione originale un formaggio di malga stagionato con polenta e per finire pere cotte al profumo di cannella Vini Ros brut Merotto Ros so riserva 2007 Gemola 2007 Vignalta tutti perfettamente abbinati Ogni portata ha otte nuto il massimo apprezzamen to e un punteggio che ha sfio rato il nove Il merito di questa rituale riunione va tutto al Consultore Giorgio Agugiaro cacciatore galantuomo e anfi trione della serata Sala piena di Accademici e di ospiti at mosfera da grande convivio tra amici che si ascoltano raccon tando aneddoti in tema e si ri CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 69 trovano per qualcosa a cui non sanno pi rinunciare La trattoria condotta da Giuliana e Gianni con la collaborazione dei figli compie quest anno i 50 anni di attivit e la Delega zione ha voluto premiare que sto importante traguardo rag giunto per merito di una sag gia e professionale gestione tramandata da padre in figlio con un diploma di beneme renza e il piatto d argento dell Accademia Tutti gli amici Accademici hanno poi voluto ringraziare
130. custo dito attiguo prenotazione consigliabile ferie prima set timana di gennaio e settima na di ferragosto chiusura sabato a mezzogiorno e do menica Valutazione 7 prezzo 35 tradizionale Le vivande servite crostini con stricoli e filetti di San Marzano 7 50 insalata di campagna arancia condita e accal al vapore con olive e rosmarino 6 50 tagliatelle con uova di papera asparagi nostrali e guanciale di cinta senese croccante 7 coscio di capretto in casseruola marinato al vino rosso e tre pepi 7 50 cipollotti patate novelle e polenta grigliata 6 la moka di mamma Mar cella 7 I vini in tavola Bianco Pog gio Canneto Azienda Agraria Carlo e Marco Carini Rosso scano Azienda Agraria Car lo e Marco Carini Vendem mia tardiva La Palazzola Azienda Agricola Grilli Commenti Riunione convi viale riservata ai soli Accade mici I Simposiarchi Claudio Borzacchini e Bruno Pier NALE SOE IEE GG UIE e elie gentili hanno scelto il Con vivio da qualche mese tra sferito in via del Leone Il lo cale gradevole e la saletta riservata permette ai Simpo siarchi di illustrare menu e vini Buono l aperitivo che accompagna un interessante crostino alle erbe spontanee e pomodoro Disarmonico l antipasto ottimo baccal al vapore ma con scarsi legami con gli altri componenti del piatto Seguono le tagliatelle agli asparagi e guanciale croccante la pasta non rie sce
131. del piatto Se vogliamo parlare di olio cotto viene in mente subito la frittura che l immersione lenta del cibo nel lolio Gli inglesi dividono in due le fritture quella per immersione che la frittura vera e propria e che chiamano deep fry e il soffritto che viene chiamato light fry Nel soffritto si deve usare obbliga toriamente l extravergine perch il rapporto volume superficie note volmente sbilanciato verso la super ficie di cottura grande superficie di ossidazione poco volume di antios sidanti Occorre perci un olio ric co di antiossidanti e cio l olio evo Nella frittura si ha il problema delle temperature Infatti alle alte tempe rature l olio si degrada con forma zione di acroleina dannosa per il fe gato con due effetti acuto o croni co I trigliceridi presenti nell olio si degradano formando il glicerolo e la degradazione di questo produce acroleina Il risultato che bisogna friggere a temperature non eccessivamente alte oltre il punto di fumo Con la frit tura delle patate o altri prodotti che possono contenere zuccheri se la temperatura dell olio eccessiva si pu produrre l acrilammide pi pe ricolosa per l organismo perch pu produrre mutazioni permanenti Se usiamo l olio evo dobbiamo sa pere che contiene l1 di acqua che all interno della massa in forma di microsferule circondate dai polifeno li antiossidanti naturali che sono idrosolub
132. di maiale man zo e cardo svizzero cape sante con lenticchie toscane e aceto balsamico dessert gianduia olio al tarragone consomm di Moscato e ge lato di fior di latte I vini in tavola Prosecco Kerner Lahn 2010 Castelfe der Nebbiolo Botonero 2011 Mamete Prevostini Commenti I due Simposiar chi gli Accademici Roberto e Cristiana Baldeschi hanno svolto un lavoro eccellente riuscendo anche a mantene re il prezzo basso Quindi qualit e prezzo ottimi Vera mente incredibili gli stuzzi chini con il Prosecco stato ben difficile decidere quale fosse la portata pi buona essendo tutto eccezionale Grande entusiasmo di tutti sui tordelli lucchesi che era no ravioli ripieni di manzo e carne suina con un insieme di spezie forti e ben assortite ricoperti con una salsa al ra g Non era da meno l insa lata di polpo Le capesante arrosto con lenticchie tosca ne e aceto balsamico raffina te delicate ed eccelse Forse i tordelli sono stati per i preferiti Ma l entusiasmo maggiore stato per il des sert per bont originalit raffinatezza e unicit un ge lato di fior di latte con un consomm di Moscato e un goccio d olio al tarragone ri coperto di decorazioni di gianduia I vini abbinati con maestria Bravissimo anche il ma tre Riccardo Ravaglia SUDAFRICA M JOHANNESBURG 13 marzo 2013 Ristorante Sophia s Bistro di Nicolas Proxenos fondato nel 1994
133. di maiale al forno con pur semifreddo ai pioli zup pa inglese e meringata Il tutto annaffiato da Lambrusco Reg giano e di Sorbara Sangiovese di Romagna Piccolo Brunelli e Campo delle More Rosso Dol ce Frizzante della Cantina Ca sali La valutazione del pranzo stata di 7 85 lo stesso pun teggio a stato assegnato anche alla voce qualit prezzo Inve ce maggiori riserve sono state espresse per il servizio affida to ad un solo cameriere anche se bravo Circa le singole vi vande riserve sono state espresse per i cappelletti ca renti della prescritta padidura breve sosta da rispettare pri ma di essere serviti una volta cotti Il convivio stato artic chito da una breve introduzio ne del Simposiarca Giovanni Lombardini e da una interes sante relazione di Fabrizio Se vardi che ha illustrato alcuni punti sull origine la qualit e l uso corretto dell aceto balsa mico di cui stata rivendicata dal relatore l origine reggia na E infatti avvenuto che nel 1046 Enrico di Franconia giunto in Italia per essere inco ronato imperatore del Sacro Romano Impero chiese e ot tenne in dono da Bonifacio di Canossa padre della contessa Matilde un botticello del fa moso aceto di Canossa una Dop ante litteram Non abbia mo mai avuto notizia che in tale data un aceto parimenti fa moso fosse stato prodotto in altre zone Cesare Corradini RICCIONE CATTOLICA SERATA BI
134. di nicchia troppo spesso trascurato Al termine del convegno per salu tare tutti i partecipanti si tenuta una riunione conviviale organizzata dall Ipssar di Barga con la collabora zione del ristorante Da Carlino di Castelnuovo con la realizzazione di un menu rigorosamente per celiaci ideato coordinato e cucinato dallo chef Marco Scaglione Mauro MAZZON See International Summary page 77 ACCADEMICI IN PRIMO PIANO L Accademico di Imola Gianluca Lelli stato eletto componente della Giunta operativa della Camera di commercio di Bologna con delega alla cooperazione e all agricoltura L Accademica di Roma Eur Tiziana Marconi stata nominata Pre sidente dell Inner Weel Roma Eur Centro per l anno sociale 2012 2013 Il Delegato di Ragusa Francesco Milazzo stato eletto Governatore del Distretto Sicilia e Malta del Rotary International per l anno 2015 2016 Il Delegato di Cervia Milano Marittima Gian Bruno Pollini stato insignito del titolo di Accademico presso l Accademia degli Incammi nati di Modigliana che svolge attivit di ricerca e di studio CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 28 I NOSTRI CONVEGNI Due Accademie per un percorso comune DI GIAMPAOLO LADU Delegato di Pisa Valdera L organizzazione di eventi culturali congiunti ha visto in questo convegno la vitalit di un progetto on molto tempo passato da quando la nostra Accademia e quell
135. di pur di pata te alle olive In finale un torti no di mandorle e una mousse di pera in mantello di cioccola ta assieme ad un sorbetto d arancia per questi dolci so no stati utilizzati latte e burro di soia Tutti i piatti perfetta mente cotti e serviti Del resto la Delegazione era in una nota scuola alberghiera I vini Che nin blanc della Domaine Neto fa Flam Classic Muscat d Ale xandrie della Jerusalem Hills hanno mostrato il notevole svi luppo che la viticoltura israe liana ha fatto negli ultimi anni Ovviamente come tutte le cu cine anche quella ebraica stata influenzata dalle cucine che la circondavano ma essa stessa ha influenzato altre cuci ne Se ci accostiamo alla cuci na ebraica sefardita a noi pi vicina basta prendere l esem pio della zucca barucca al for no 0 del baccal alla vicenti na ambedue nati nel ghetto di Venezia e oggi accasati nella cucina veneta Un ringrazia mento ai cuochi e al ma tre d hotel assieme alle loro vali dissime brigate di giovani al lievi E ovviamente al relatore Federico Steinhaus Ferdi nand Tessadri VENETO PADOVA enn CONVIVIO DELLA CACCIA Una cena dedicata alla caccia in un ristorante rifugio dei cacciatori di Padova e provin cia Il ristorante si chiama da Iseo e si trova a Treponti di Teolo ai piedi dei Colli Euga nei Per la Delegazione una tradizione che si ripete da cin que anni un appuntamento in
136. di zucca stracciatelli ai car ciofi fesa di vitello alle erbe CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 51 aromatiche con contorno di patate al forno millefoglie con crema calda al Marsala I vini in tavola Prosecco Gutturnio Ortrugo Commenti La riunione conviviale della cultura sta ta celebrata in un locale sto rico riaperto alla ristorazio ne dopo 30 anni elegante e curato nel servizio Il Simpo siarca Mario Barbieri ha in trattenuto i commensali sulla storia del ristorante nato nei primi del 900 quale punto di riferimento della comunit e di ritrovo per i viandanti Ospiti della serata il Sindaco di Borgo Val di Taro dott Diego Rossi il dott Gugliel mo Cacchioli e l imprenditri ce Maria Antonietta Serpagli Draghi Il menu ha riscosso vivo apprezzamento Una cucina raffinata i cui piatti si caratterizzano per la ricerca di abbinamenti che diano un impronta personale for nendo nuovi sapori Molto gradite le numerose e sfizio se variet di antipasti e la degustazione del risotto ai iori di zucca Non all altezza a carne che presentava del e callosit Buono il dessert Ottimi la scelta dei vini e il servizio Il Simposiarca sta to elogiato per la scelta del locale caldo e accogliente Buono il rapporto qualit prezzo M CARPI CORREGGIO 19 marzo 2013 Ristorante Il Carducci di Renato Cavalletti e Luisa Po senato fondato nel 2008 Viale Carducci 16 Ca
137. dome nico Cortese ha organizzato con cura una serata nella sto rica Villa C Sette di Bassano del Grappa gia elegante di mora di campagna della fami glia veneziana Golini Sette Questo incontro stagionale secondo una tradizione ormai pluriennale della Delegazione vicentina dedicato all aspa rago bianco di Bassano del Grappa Asparagus officina lis cultivar insignita del mar chio Dop L asparago ha una millenaria raffinata realt ga stronomica una pianta erba cea perenne con un rizoma sotterraneo detto zampa da cui spuntano i germogli chia mati turioni che rappresen tano la parte commestibile La coltivazione pretende suolo sabbioso e la raccolta dei tu CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 70 rioni deve avvenire tempesti vamente all affaccio sul terre no In caso contrario lo svi luppo aereo lignifica gli stessi germogli trasformandoli in steli con foglie frutti e fiori La cucina ha proposto i piatti tipici del territorio Dimostrate le proprie capacit in tema classico lo chef Alex Loren zon si sbizzarrito in nuove ardite interpretazioni Le pro poste pi curiose sono state fondente di asparagi con ton no grigliato agnolotti alla pia stra con asparagi e crostacei e un inedito magnum di faraona con asparagi Quest ultima elaborazione constava in un ripieno di faraona ricoperto da una impanatura fritta con stecco di legno incorporato il cui a
138. e gratori alimentari dopo aver espresso una totale contrariet all uso di farmaci non consen titi la dott ssa Burzacchini ha concluso precisando che la reintegrazione dei diversi ele menti nutrizionali pu avveni re sia attraverso l alimentazio ne naturale dell atleta sia con specifiche integrazioni senza farsi sopraffare dallillusione di ottenere dagli integratori facili risultati che potranno essere raggiunti solo con l impegno il sacrificio l allenamento e la passione Antonio Gaddoni PARMA LE METAFORE DEL CIBO In occasione della cena della cultura organizzata dalla Dele gazione al ristorante Al Tra mezzo la prof ssa Maura Fran chi ha svolto un interessante conferenza sul tema Le meta fore del cibo Il cibo un lin guaggio una vera e propria lingua che ha una sua sintassi un suo lessico proprie regole ortografiche e talvolta incorre anche in errori di traduzione Cibo e parola hanno molto in comune mangiamo e parliamo con la bocca Quando la parola si nutre di cibo essa cibo ma nello stesso tempo il cibo si nutre di parola e si fa nutri mento del corpo e dell anima Sapore e sapere hanno an DASSEESERSD IEEE GIAZZIIEO NNO ch essi analogie profonde sot tolineate dagli antropologi e dagli storici che hanno indicato come la preparazione dei pasti sia fondante della cultura della vita quotidiana I sociologi han no interpretato i gusti come se gni di di
139. e legati a non perdere mai di vista la necessit di effettuare le proprie sele PRANZO DI LAVORO GRAND HOTEL TAMERICI amp PRINCIPE Montecatini Terme 25 maggio 2013 BUFFET TOSCANO CASCATA DI PROSCIUTTO CRUDO SALAME TOSCANO FINOCCHIONA SBRICIOLONA RIGATINO DI COLONNATA VELO DI ARISTA DI CINTA SENESE ALL OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA CROSTINO DI POLENTA AI FUNGHI CROSTINO DI CARNE ALLA FATTORESSA SFUMATO AL VIN SANTO FETTUNTA BRUSCHETTA AL POMODORO PECORINO DEL PASTORE SUL TAGLIERE RIBOLLITA DA ANTICA RICETTA PENNE ALLA CONTADINA FARRO ALLA LUCCHESE FRITTATE DI ZUCCHINI DI CIPOLLE DI ASPARAGI BACCAL ALLA LIVORNESE CON POLENTA BOCCONCINI DI VITELLA CON PISELLI sd ba CROSTATE ALLE PESCHE ALLE FRAGOLE AL KIWI AI LAMPONI E MISTA BRIGIDINI DI LAMPORECCHIO CIALDE DI MONTECATINI CAFF I VINI IN TAVOLA 2012 Vernaccia di San Gimignano poc Teruzzi amp Puthod 2011 Chianti Henrici poc Vigna Palatina Maestro di Cucina Pasquale Ferlizzo Maestro Pasticcere Gianluca Scotto di Perrotolo Maestro di Sala Paolo Giraldi CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 DIFESI zioni con criteri qualititativi piuttosto che di quantit La qualit non deve essere solo una virt ma un obietti vo ha detto Ballarini ha proseguito toccando tutti i temi qualificanti della vita acca demica l attivit delle Delegazioni l organizzazione dei convegni 40 al l anno un ottimo risultato con
140. e ria S Francesco fondato nel 1834 Piazza della Torretta 38 Roma 06 68308297 cel 346 0163436 roma torretta afsf it coperti 60 20 Parcheggio difficile prenotazione consigliabile ferie agosto chiusura dome nica Valutazione 8 30 prezzo 47 caratteristico Le vivande servite panelle crocch di latte cazzilli di patate sfincioni arancinette schiette vecchia Palermo tocchetti di caciocavallo al l argentiera pasta con le sar de rigatoni alla Norma in voltini di manzo alla paler mitana fagottini di melanza ne polpette di pesce spada caponata di carciofi sette veli cannolini granita di gelsi cassata siciliana I vini in tavola Charme Bianco Firriato Etna Bian co Nero d Avola Marsala LAZIO segue Commenti Riunione convi viale di primavera in uno dei pi caratteristici locali della capitale che offre la vera cu cina palermitana di strada continuando la tradizione di un antica locanda del capo luogo siciliano trasferitasi recentemente a Roma Sim posiarca l Accademica Carla Delfino che ha tenuto un in teressante conferenza sulle banconote e sulla rappresen tazione di prodotti alimentari nelle carte monete di molti paesi L aperitivo con nume rose variet di rustici stato servito nella piazza antistan te il locale I numerosi Acca demici poi hanno gustato il ricchissimo menu preparato dalla chef Elia Barilli Veloce e cortese il servizio nono s
141. e 8 pizza dolce ternana con confettini colo ati preparata da Giorgia e Fiamma 9 I vini in tavola Gewiiztra miner 2011 J Hofstatter Rosso di Montefalco 2009 Antonelli Passito di Pantel leria Zighidi 2011 Duca di Salaparuta Commenti La riunione conviviale degli auguri pa squali riservata agli Accade mici e alle loro famiglie ini ziata con la colazione di Pa squa I Simposiarchi Vincen zo Cerioni e Vincenzo Cleri c hanno voluto rifarsi all an tica tradizione La colazio ne a buffet stata proposta con i variegati colori dei cibi e dei fiori primaverili il tutto accompagnato dall intenso e invitante profumo della cora tella d agnello Il pranzo iniziato con un buon risotto al tartufo nero invernale per proseguire nella tradizione pasquale illustrata da Vincen zo Cerioni cosciotto d agnel lo girato allo spiedo secondo i dettami del libro dell Esodo accompagnato dalle erbe amare saltate in padella An che l immagine scelta dal Delegato per il frontespizio del menu si ispirava al tema I figli di Israele mangiano l agnello di Pasqua che Marc Chagall dipinse nel 1931 Dessert crema zabaio ne caramellata con granella di croccante e per finire la pizza dolce della Pasqua ter nana M TERNI 16 aprile 2013 Ristorante Il Convivio di Silvia Andreucci fondato nel 2003 Via del Leone 37 Terni 0744 471180 co perti 60 Parcheggio
142. e insalata di polpo tropicale di gamberi mo scardini alla Luciana merluz zo spinato in pastella pac cheri allo scoglio fritto misto di pesce di paranza insalata mista chantilly al cucchiaio con sfoglia e cioccolata fon dente calda I vini in tavola Bianco Doc Fiano di Avellino Feudi di San Gregorio Spumante ex tra dry Cuv e del Casato Montagner Commenti Il ristorante situato all interno del porto turistico e gode di una inte essante vista Il Simposiarca Rino De Fazzi ha organizza o la serata secondo il menu consigliato dal titolare Da rio Interessante l antipasto servito in un unico piatto e ben presentato anche i paccheri allo scoglio sono risultati ben conditi e ben presentati Abbondante il fritto di paranza Buono at tento e giusto nei tempi il servizio Nel complesso il giudizio degli Accademici risultato soddisfacente unica nota non positiva ai fini di una maggiore fre quentazione il fatto che il ristorante resta aperto solo il sabato e la domenica mentre gli altri giorni della settimana lavora soltanto per eventi e serate di grup po con prenotazione gt m LATINA 24 marzo 2013 Ristorante Il Carpaccio del l Hotel Torre del Sole del cav Giovanni Amuro fondato nel 2009 Via Pontina km 106 500 Terracina Latina 0773 764076 fax 0773 730718 coperti 80 Par cheggio custodito prenota zione consigliabile Valuta zione 8 p
143. e le prove che solo il tempo ci permetter di valuta re nella loro resistenza in cu cina E una cucina non facile alla valutazione al gusto alla presentazione Ma c sicura mente il frutto di una ricerca di scelte fatte da Cristiano To mei con passione e talento Lavoro non facile per gli Ac cademici che in serenit di giudizio hanno visto arrivare al tavolo un menu di sei por tate salate e due dolci La let tura del nome dei piatti non ha potuto che generare mera viglia a volte anche sconcer to In realt piatti di questa natura richiedono solo il giu dizio della bocca se piaccio no l esame superato Del re sto cos anche per la cucina di tradizione solo il palato emette il giudizio A volte la novit nel contenitore oltre che nella scelta ma questa universale per tutti i piatti della materia utilizzata La bi stecca gourmet ad esempio fatta da straccetti di manzo garfagnino con grasso della DESSEEERSDI EEE GIAZZICONNI bistecca tostato e buccia di patata servita su corteccia di pino marittimo scaldata al for no Termina la cena fra i due dolci egualmente fuori dalla consuetudine il gelato di latte e menta con pane tostato al cioccolato caramello ravanel lo fresco e un filo d olio extra vergine Giudizi Incredibile la modernit dei giudizi pur ri conoscendo che alcuni piatti hanno elementi di difficile in terpretazione in abbinamenti fuori dalla cons
144. e prima ancora in cucina Adesso opera in un elegante palazzo di Vittoria nel giardino del quale ha fatto servire un sontuoso aperitivo a base di Prosecco sapientemente raf freddato e indimenticabili olive mirabilmente speziate Il pranzo pasquale come doveroso ma quanto basta stato all insegna dei sapori forti e senza infingimenti Materie prime del territorio e gusto chiaro sono stati ap prezzati dai numerosi com mensali Non eccelso il vino ma gradevole tutto il resto Gli Accademici hanno fatto bene a raggiungere questo locale giovane ma di salda tradizione nella parte pi a Ovest del proprio territorio culla di tante specialit della cucina iblea dal Cerasuolo ai primaticci f SIRACUSA 15 marzo 2013 Ristorante Al Vecchio Lava toio di Michele Cristina fondato nel 1996 Via Ma niace 8 Siracusa R0931 463637 fax 0931 472192 cel 339 4220942 ristorante spizzica hotmail it coperti 50 90 Parcheggio assente prenotazione consigliabile ferie mai chiusura mai Valutazione 8 15 prezzo 35 accogliente caratteristico e panoramico Le vivande servite tortino di cernia spaghetti alla Pao lina pesce spada alla siracu sana polpettine di patata e di riso al finocchietto selvati co sorbetto di limone di Si racusa fantasia pasquale cassatina siciliana mela cot ta al miele e croccante di mandorla tiepido CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 62
145. e co sto del servizio e spesso luna si configura dove non pre CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 42 sente l altro Infine attenzione quando si viaggia in Polonia dove pur non essendo obbli gatoria la mancia si rischia di passare per grandi maleducati nel caso in cui non la si lasci L esatto contrario di quanto pu accadere in Giappone dove Palto grado di maleduca zione determinato proprio dal lasciare la mancia Offrire un buon servizio al cliente considerato dai camerieri del Sol Levante un dovere tanto che per una questione di ono re non si aspettano di ricevere riconoscimenti economici ag giuntivi AMATRICIANA NAZIONALE Un connubio di storia sapori e tradizioni diversi La pasta stato l alimento al centro del gemellaggio fra Trabia nel Pa lermitano e la citt laziale di Amatrice in occasione di Amatriciana nazionale La prima conosciuta come la patria degli spaghetti la se conda ha dato i natali a uno dei piatti pi famosi in Italia e all estero il sugo all amatricia na Un condimento ideale ol tre che per gli spaghetti an che per bucatini e vermicelli Furono proprio i vermicelli protagonisti di un documento redatto dal geografo Edrisi in Sicilia nel 1154 che attribuisce a Trabia il primato della pro duzione di pasta in Europa A ponente di Termini Imere se vi l abitato di Trabia sito incantevole ricco di acque perenni e mulini con una
146. e del la Pasqua I saloni della domus episcopale dovettero ospitare il pran dium de ipsis clericis simile a quelli analoghi offerti dai prelati di Amalfi e di Salerno che doveva comprendere spalle di maiale arrosti te condite con olio cavoli e zucchine caciocavallo pesci salati pa ne umbula mustaczoli piccoli dolci speziati a forma di rombo e vino bono et odorifero CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 33 CURE TU ReA Ge ROL CERCA Dove va la cucina DI DOMENICO FRANCO Accademico di Castel del Monte A volte la linea di demarcazione tra la cucina tradizionale e quella creativa diventa labile Resta una regola comune la passione per il buono a cucina italiana contempora L nea nasce nel durissimo ultimo dopoguerra Durante la guerra a causa della scarsita del cibo circo lavano slogan del tipo se mangi troppo derubi la patria e riviste che fornivano consigli di ogni tipo fina lizzati a risparmiare e a utilizzare i pochi ingredienti esistenti sul mer cato Al posto della farina veniva consi gliata la farina di ghiande lo zucche ro veniva sostituito con le carrube e per preparare le torte si consigliava l utilizzo della patate dolci america ne Era il tempo delle restrizioni del le tessere e del mercato nero ove si acquistava di tutto a prezzi proibitivi Era anche diffusa l abitudine di sfrut tare i giardini pubblici e condominia li o i vasi dei balconi per
147. e del Sindaco di Montecatini che ha avuto parole di apprezzamento e di condivisione de gli obiettivi dell Accademia che rap CIVILT DELLA TAVOLA 2013 presenta un importante realt cultura le in Italia e nel mondo Paolo Petroni ha introdotto i relatori del convegno Il Presidente Giovanni Ballarini en tra subito nel vivo dell argomento Dove va la cucina italiana quale eredit ci ha lasciato l ultimo secolo dello scorso millennio quando La Scienza in cucina insegnava alle si gnore borghesi ma non solo arte di mangiar bene Dove va innanzi tutto la cucina che oggi non si fa pi in cucina Quella che appare sulle ri viste specializzate o non nei nume rosi libri virtuali volatili di un edi toria che viaggia spesso sul web svaporata dei quali un recente studio ha dimostrato che chi legge ca pisce solo il 30 del contenuto come accade anche per i bugiardini dei medicinali o le istruzioni d uso o di montaggio Quella violenta e aggres siva della cucina spettacolo televisiva Cos come la diffusione di libri e tele film di genere noir non fa di noi dei potenziali criminali l invasione della cucina spettacolo non ci rende pi abili in cucina Ma di quale cucina si pu parlare oggi quando anche quella che sem brava un punto certo di riferimento la cucina familiare pressoch scomparsa Seguendo le parole del Presidente Ballarini focalizziamo u
148. el di illustrare la storia dell Ac cademia dei Georgofili e le finalit dell accordo stipulato con la nostra Accademia Successivamente sono state consegnate le insegne a due nuovi Accademici e l attesta to con il distintivo d argento a tre soci che hanno com piuto le nozze d argento con l Accademia L interven to del dott Macorig ha pre ceduto la consegna degli atti del convegno su La Cucina delle Comunit alloglotte Si parlato molto ma si an che mangiato bene EMILIA ROMAGNA M BORGO VAL DI TARO 8 marzo 2013 Ristorante A la maison di Gianni Cantoni fondato nel 1992 Piazza Matteotti 18 Fornovo Taro Parma 0525 2691 coperti 50 Parcheggio incustodito prenotazione consigliabile ferie 10 25 agosto chiusura marted sera e mercoled Valutazione 8 prezzo 40 elegante Le vivande servite aperiti vo con Prosecco cicciolata e polenta fritta con lardo pe sto salame al vino bianco risotto di cotiche e fagioli bolliti misti di sua maest il maiale con mostarde fatte in casa e sacrao maialino da latte sardo al forno con insa latina di campo e bruciatini di pancetta fegato con retel la zabaglione caldo al Mar sala con sbrisolona I vini in tavola Prosecco Lambrusco Cantina Fantesi ni Malvasia Cantina Carra Commenti La riunione conviviale della maialata un appuntamento classico e celebrativo delle
149. el nome della grande multinazionale francese L edizione del 2000 per la Francia per la prima e unica volta nella sua storia secolare rese nota anche la ti ratura che ammontava allo stratosfe rico numero di ben 880 254 copie Anche questo era un messaggio pro mozionale pi che esplicito per inco raggiare il possibile acquirente In re alt l affare non si concluse e dal 2004 il celebre marchio di pneumati ci ricomparve nel nome delle guide e da allora vi rimasto Qualcosa era per cambiato nella sala di comando di Clermont Ferrand e la Michelin diede inizio ad una sensazionale espansione delle sue tradizionali Guide rosse Nel 2005 comparve la guida dell Austria e in tal modo l Eu ropa poteva definirsi coperta con l esclusione della Russia e degli ex stati satelliti Nel 2006 varc l oceano Atlantico con la guida di New York cui seguirono nel 2007 San Francisco nel 2008 Los Angeles e Las Vegas in due volumi separati e nel 2011 Chi cago Nel frattempo la Michelin nel 2008 era sbarcata in Asia a Tokyo e poi nel 2010 a Kyoto Osaka e a Hong Kong Macao Lo sbarco negli Stati Uniti poteva avere una logica gastronomica e cul turale ma la Michelin vi si dovuta scontrare con guide concorrenti da tempo ben radicate sul territorio co me Mobil TripleA Zagat e struttura te all americana Il risultato stato negativo Los Angeles e Las Vegas cessarono le pubblicazioni dopo due anni la sor
150. elato i nuovi criteri di scelta e di selezione della ristorazio ne e dell alloggio tramite rete CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 50 La cena stata molto godibi le e i commensali si sono in trattenuti in appassionate di squisizioni accademiche M VICENZA 17 aprile 2013 Ristorante Villa Ca 7 della famiglia Zonca fondato nel 1957 Via Canizza da Ro mano 54 Bassano del Grappa Vicenza R0424 383350 coperti 70 Par cheggio incustodito prenota zione consigliabile ferie una settimana a gennaio e una ad agosto chiusura domeni ca sera e luned Valutazio ne 8 prezzo 60 tradizio nale caratteristico con at mosfera Le vivande servite aspara gi marinati asparagi ai ferri asparagi in tempura aspara go in cotoletta asparagi in guanciale la bassanella polentina con asparagi e ca prino prosciutto in morsa canestrelli gratinati con asparagi gambero con aspa rago scampi croccanti risot to di asparagi asparagi alla bassanese fondente di aspa ragi con tonno grigliato agnolotti alla piastra con asparagi e crostacei ma gnum di faraona con aspara gi pera al Dindarello con gelato alla vaniglia I vini in tavola Prosecco Zonta Vespaiolo Breganze Doc Spumante Beato Barto lomeo Vespaiolo Breganze Doc 2012 Firmino Miotti Cabernet Breganze Doc 2011 Zonta Dindarello Azienda Agricola Maculan Grappa Riserva Nardini Commenti Ap
151. ele e noci tris di sorbetti in cialda fio rentina I vini in tavola Treviso Prosecco Doc Borgo Moli no Chardonnay D Alloro e Cabernet Val di Pietra Tenu ta Maddalena Commenti Nuova insegna e nuova vita per un ristoran te di lungo corso Carlo Govi sembra proprio partito bene e sta marciando con il piede giusto tra cucina chef Si mone e sala che gestisce con la famiglia Apprezzato l impegno di ricerca del tim ballo raramente praticato da queste parti e i singolari ca sacci doppiamente ripieni Reazioni altrettanto favore voli anche al piatto di mez zo in proposta alternativa e al dessert hanno portato ad un alta valutazione con Pul teriore supporto qualitativo dei vini collinari della Mad dalena realt nuova e gi af fermata Riunione conviviale aperta dal Vice Delegato Omero Araldi e menu bril lantemente analizzato dal l Accademico Carlo Ballari no mentre l Accademico Renzo Dall Ara ha raccontato il ristorante originario negli anni 50 60 si chiamava La Brenta la storia della Com pagnia dei Brentatori addetti al trasporto del vino con le brente in feluca e redingote obbligatorie f MILANO DUOMO M MILANO NAVIGLI 19 marzo 2013 Ristorante Al V piano Attico gourmet di Alberto Tasinato e Matteo Torretta fondato nel 2011 Via Mantova 12 Milano 02 54069515 fax 02 54069520 coperti 60 eParcheggio custodito pre notazione necessaria ferie agosto
152. elle pi tipiche manifestazioni della tubercolosi delle ossa della colonna vertebrale ed era detta anche morbo di Pott di zione pi scientifica di una malattia un tempo molto diffusa In questo morbo la distruzione di uno o pi corpi vertebrali portava al collasso della colonna vertebrale che s incurvava sollevando la scapola e dando origine alla gobba Gli ammalati di morbo di Pott crescevano poco di venendo appunto gobbetti La malattia era provocata dalla tubercolosi di tipo bovino che l uomo contraeva mangiando latte crudo prodotto da mucche infette da tubercolosi La tubercolosi bovina era molto diffu sa e ad esempio nella Pianura padana nei primi decenni del secondo dopoguerra era presente in gran parte degli allevamenti e in alta per centuale delle mucche da latte Per questi motivi inoltre i gobbi erano praticamente assenti nelle popolazioni che anche nel passato non co noscevano le mucche da latte come gli americani precolombiani L unico rimedio fu di far bollire il latte o d istituire le Centrali del latte dove il latte era risanato tramite la pastorizzazione dall inventore della batteriologia Louis Pasteur Di fronte ad una situazione sanitaria del bestiame molto precaria l allora Comunit Europea spinse l Italia come gli altri paesi membri ad eliminare la tubercolosi dalle stalle e si diede il via ad una lunga e complessa opera di risanamento che comport la costruzione di stalle pi sane areate e all
153. ello e gallina Di questo e del futuro della pa sta dei pericoli che corre e delle certezze che garantisce s parlato CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 22 I NOSTRI proprio a Fara San Martino lungo il percorso culturale chiamato Divisi dalla Carta fatti della stessa pasta avviato dalle Delegazioni di Chieti e di Isernia nel 2010 e ormai pron to a concludersi nel dicembre di quest anno quando si compiranno i 50 anni dalla separazione costitu zionale della storica regione Abruz zi e Molise in due distinte regioni Abruzzo e Molise Questo interes sante e appassionante cammino fat to insieme ha segnato la sua penul tima tappa a Fara San Martino no me che nel mondo significa pasta Nel piccolo centro della provincia di Chieti presso l Hotel del Camer lengo si tenuto l incontro sul te ma Paste fresche e secche Dopo i saluti del sindaco di Fara San Marti no Giuseppe Di Rocco e del vice presidente della Provincia di Chieti Antonio Tavani si sono succeduti gli interventi dei due Delegati Gio vanna Maj di Isernia e Mimmo D Alessio di Chieti che hanno pre sentato nella necessaria sintesi il vastissimo panorama della gastrono mia locale legata alla pasta Le rela zioni sono state invece svolte dal prof Giampaolo Colavita dell Uni versit degli Studi del Molise e dal prof Leonardo Seghetti dell Univer sit degli Studi di Teramo Dopo il vivace dibattito arricchi
154. ello scledense Dopo una breve introduzione sui piatti della serata con alcuni aneddoti sulle tradizioni ga stronomiche di Schio e din torni si iniziato con dei crostini con sarde in saor bi sato marinato e classiche frit telle con la sardella abbina te ad un Durello dei Lessini Al tavolo si proseguito con un buon risotto al bac cal dal gusto deciso abbi nato ad un gustoso Vespaio lo di Breganze A seguire il classico baccal alla vicenti na con la polenta di mais marano abbinato ad un classico Tai rosso dei Colli Berici Prima del dolce un assaggio di formaggio degli alpeggi vicini Nel comples so la serata riuscita molto bene dando risalto ai pro dotti del territorio che han no portato gli Accademici a ricordare antichi sapori che ora non si trovano pi Uni co rammarico la possibile chiusura della storica tratto ria entro fine anno M ROVIGO ADRIA CHIOGGIA 22 marzo 2013 Ristorante Le Clementine di Luciana Vallese fondato nel 1992 Via Colombano 1234 Badia Polesine Rovi go B e fax 0425 597029 coperti 80 Parcheggio co modo prenotazione consi gliabile chiusura da luned a venerd aperto per gruppi su prenotazione Valuta zione 7 8 prezzo 25 agri turismo a conduzione fami liare con camere VENETO segue Le vivande servite salumi delle Clementine salame zia lonza di maiale lardello e coppa di testa con pinza onta schizoto col rades lo
155. ent world It was celebrated in ancient and Ayurvedic medicine for its innumerable beneficial qualities especially its anti oxidant properties THE FAST FISH OF THE BALTIC see page 40 Codfish in the form of baccal or stockfish first appeared in Italy between 1400 and 1500 and soon became popular not just in port cities but also in the hinterland Its low cost long conservation time and association with religious traditions made it a favorite ingredient in many regional recipes Translators NICOLA LEA FURLAN AND DONALD J CLARK Summarized Eusa CIATTI CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 80 CIVILT si TAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Giuono 2013 N 250 DIRETTORE RESPONSABILE GIOVANNI BALLARINI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI Maurizio Adezio Salvatore Alberghini Nazzareno Aquistucci Giovanni Ballarini Antonino Bucolo Maurizio Campiverdi Elisabetta Cocito Silvia De Lorenzo Lorenzo Franchini Domenico Franco Gabriele Gasparro Gianpaolo Ladu Paolo Lingua Luca Marini Mauro Mazzon Piero Pazzagli Alfredo Pelle Paolo Petroni Alessandro Pini Roberto Pirino Gianni Pititu Francesco Ricciardi Publio Viola Piero Zanettin EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA Via Napo TORRIANI 31 20124 M
156. enti Lo storico loca e di Emanuela e Sergio Si monazzi stato recentemen e oggetto di un intervento di ristrutturazione che oltre che nel nome si evidenzia nell arredamento semplice e spartano e nei prezzi alla carta pi contenuti Per for NALE SOE IEE GG UIE e elie tuna la qualita della cucina e la professionalita del servizio sono rimaste inalterate co me si potuto constatare anche nel corso della serata conviviale Il menu stato predisposto pensando al pe riodo quaresimale e tra le portate sono state particolar mente apprezzate l insalata mista dell antipasto per la grande variet e il gusto del e erbe i tortelli di borragine conditi con salsa di noci e il merluzzo in umido abbinato alla polenta fresca La pro posta dei vini in abbinamen to stata ben studiata e uono il rapporto qualit prezzo M VIGEVANO E DELLA LOMELLINA M VOGHERA OLTREP PAVESE 22 marzo 2013 Agriturismo Il Cinema di Franco Marucchi fondato nel 2008 Via della Valle 15 Valle Lomellina Pavia 20384 79059 coperti 120 Ferie agosto chiusura da luned a gioved Valuta zione 7 10 prezzo 40 Le vivande servite crostoni di pane con salame cotto tartine di pancetta bign di gorgonzola con marmellata di arance di melanzane e noci assaggio di salumi porchetta con funghi e car ciofi radicchio con ricotta e marmellata di cipolle rosse di Breme bocconcini di bue al latte ca
157. eperimento Con questa mise ria Venezia ha fatto attraversare i se coli ad una magnificenza gastrono mica ovvero alle sardee in saor Secoli di storia per una ricetta citata gi nell anonimo Libro per Cuoco del 1300 per poi arrivare al grande Goldoni e alle sue commedie e re centemente al Maffioli grande culto re della cucina veneta che lo defini va cibo di marinai e scorta di terra ferma Cibo di marinai grazie ad una lavorazione speciale la sapida ma deperibile sardina diveniva sapo ritissimo cibo di lunga conservazione stivato nei barilotti di legno per i ma rinai imbarcati sulle galee veneziane Alla sardina si aggiunge la cipolla al tro elemento di spiccata venezianit grazie ai mille orti sparsi nelle varie isole da S Erasmo a Chioggia cipol le morbide e sapide ben cresciute in terreno sabbioso la stessa cipolla che caratterizza un altro gran piatto come il fegato alla veneziana Poi le spezie regno incontrastato di secoli di naviga zione veneziana e quindi l uva sulta nina piccola e gentile i pinoli dolci e garbi nel contempo a confermare quella dose d Oriente tipica nel gran de spirito veneziano E infine l aceto ovviamente di vino bianco forte e morbido al tempo stesso Ingredienti sapientemente combi nati dalle stesse praticit ed efficien ze che hanno consentito le mille for tune della Serenissima Ingredienti per esaltare nei secoli il saor per tras
158. er chi desidera approfondire la lettura il manuale disponibile presso la Biblioteca della nostra Ac cademia e in libreria See International Summary page 77 I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELL OSSO Giovanni Ballarini Presidente Antologia della Cucina marchigiana le ricette di Vincenzo Peri ni a cura di Ugo Bellesi Accademia Italiana della Cucina Dele gazione di Macerata 2012 Chef Gluten Free 120 ricette senza glutine al servizio del gusto di Marco Scaglione Lara Balleri Trento Reverdito 2012 Giancarlo Bertacchini Delegato di Praga Mare nostrum di Mauro Ruggiero Praga Triton 2010 Um ni a gastronomie di Karel Holub Praga Libertas 2011 Maurizio Campiverdi Delegato di Bologna San Luca Lo scaffale del gusto Guida alla formazione di una raccolta di ga stronomia italiana 1891 2011 per le biblioteche di Rino Pensato Antonio Tolo Bologna Editrice Compositori 2011 Andrea Cesari De Maria Delegato di Milano Duomo L arte di utilizzare gli avanzi della mensa di Olindo Guerrini Mi lano Rizzoli 1975 Giorgio Cirilli Accademico del Tigullio La riscoperta di Messer Agostino Gallo agronomo di Giorgio Ci rilli Genova De Ferrari 2013 Francesca Ferreri Dell Anguilla Delegata di Catania Est Arancia Percorsi siciliani di cultura natura gastronomia di Carmelo Chiaramonte Elvira Assenza Roma Edizioni Estempo r
159. erbe ISERNIA 26 marzo 2013 Azienda agrituristica Il Vec chio Granaio di Paolo e Luigina Di Benedetto fonda to nel 1997 Localita Tri gno Vastogirardi Isernia R0865 836225 cel 338 7233260 vecchiogran ti scali it coperti 60 Parcheg gio sufficiente disponibile prenotazione consigliabile ferie seconda quindicina di giugno chiusura domenica sera e da luned a mercoled e Valutazione 7 9 prezzo 25 familiare accogliente Le vivande servite vellutata di verdure al tartufo con uovo in camicia su crostino polenta di farro polenta cacio e unto orecchiette e fagioli taccozze con cinghiale agnello molli cato al forno verdure cotte torta di pere e cioccolato li quori della casa alle amarene alla genziana al basilico I vini in tavola Merlot Cantine Cipressi Commenti Nell accogliente locale con la gradita presen za del dott Nicola Mastro nardi Accademico dei Geor gofili di cui ha illustrato la storia e gli scopi gli Accade mici hanno gustato un buon pranzo il cui menu ha volu to ricordare le tradizioni del la cucina pasquale Intrigante la vellutata seguita dalle due buone polente Tutti i primi erano proposti in vassoi da cui ognuno si poteva servire a proprio piacimento solu zione molto apprezzata che velocizza il pranzo Saporito il sugo di cinghiale che ha reso le taccozze gradite da tutti Ben accolto anche l agnello piatto principe del
160. erdi e di zucca sono risultati molto buoni Meravigliosi i bigoli al torchio con guanciale di maiale I se condi la coppa di maiale al forno con le pere e lanatra arrosto arricchiti dalla mo starda del locale sono sapori antichi con il contributo di frutta locale le pere dell agri turismo hanno dato un contri buto significativo alla valuta zione finale Vini interessanti Lambrusco primitivo vec chia maniera con fermenta zione in bottiglia con un gu sto pieno e forte e un perlage normale il Pignoletto nella media Va sottolineato il buon rapporto qualit prezzo M CERVIA MILANO MARITTIMA 11 aprile 2013 Ristorante Osteria del Borgo Marina di Andrea Plazzi fondato nel 2005 Via Na zario Sauro 100 B Cervia Ravenna B0544 974703 fax 0544 977480 coperti 330 Parcheggio incustodi to sufficiente prenotazione consigliabile ferie novembre chiusura mercoled solo in inverno Valutazione 7 2 prezzo 45 accogliente ca ratteristico Le vivande servite tartine di alici sardoncini fritti car paccio di tonno carpaccio di ricciola carpaccio di branzino calamaretti alla li vornese risotto ai frutti di mare sorbetto al limone fi letto di branzino in crosta di patate fischioni alla carta dessert I vini in tavola Pagadebit 2012 Doc Campi di Fratta Azienda Agricola Celli Pi gnoletto Frizzante Secco Doc Quattro Ville Righi Sangio vese di Romagna
161. erdure sottolio fatte in casa stracciatella in brodo ravioli con ripieno di ricotta spinaci e formaggio conditi al burro e salvia bollito mi sto servito con scalogni sott aceto salsa verde acciu gata e giardiniera torta a cioccolato fondente con sal sa tiepida all arancia I vini in tavola Le Badie gt Agresto Commenti Complice la sta gione ancora fredda questa riunione conviviale stata preparata con piatti tipici della stagione e ben legati al a tradizione culinaria della Toscana Gli Accademici hanno gustato i piatti della chef che sono sempre di no tevole livello e qualit Molto apprezzati i ravioli le verdu re sott olio e sott aceto fatte in casa e le salse d accompa gnamento al ricco piatto de bollito misto gustoso il dolce con la crema tiepida Si rin grazia tutto lo staff della cu cina per l impegno e la di sponibilit nel realizzare piat ti tradizionali con prodotti lo cali di grande qualit f ANCONA 24 marzo 2013 Ristorante Garden Rustica nella di Pietro e Nicola Sil veri fondato nel 1967 Via Ancona 65 Jesi Ancona 20731 60036 rusticanel la rusticanella it coperti 200 Parcheggio incustodi to sufficiente prenotazione consigliabile ferie ottobre e marzo chiusura mai Va lutazione 7 5 prezzo 40 famigliare accogliente Le vivande servite buffet con ciauscolo salame di fi letto Mauretto prosciutto al la morsa
162. ere garantito un minimo ma costante ricambio di acqua Le pezzature presenti sul mer cato italiano sono quelle di migliore qualit intorno ai 2 3 centimetri di spessore il che richiede generalmen te almeno 48 ore di ammollo poich l effetto non uniforme e procede dall esterno verso l interno meglio assaggiare Se la preparazione lo pre vede si pu accelerare il processo ammollando il baccal in tranci Anche il tipo di cottura previsto condiziona tempi e modalit dell am mollo In particolare le cotture veloci richiedono tempi di ammollo pi lun ghi per consentire al pesce di distri buire nella polpa ammorbidendola le gelatine ossee a suo tempo fissate dalla salagione Ad esempio una cot tura a vapore che segue un ammollo prolungato non garantisce solo un estrema delicatezza di sapore ma riserva anche il piacere dello sfogliar si dei filetti al leggero contatto con la forchetta Cotture pi lunghe tradi zionalmente precedute da una sola dissalatura garantiscono comunque l ammorbidimento del pesce Perso nalmente non rimuovo mai dai tranci la pelle e le poche lische per combi nare la massima morbidezza con l in tegrit del pezzo Le preparazioni poi sono veramen te tante e rendono giustizia ad un pe sce ritenuto povero che ha invece nella grande versatilit la sua vera ric chezza See International Summary page 77 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 40 SICUREZZA E Q
163. erla con il matterello fino allo spessore di 3 cm Foderare con la frolla uno stampo pressarla bene con le mani per farla aderire togliere la parte in eccesso e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta Ricopri re il fondo con un velo di confettura e dei chicchi di melagrana e rico prire con il composto frangipane fino a 3 4 di altezza Livellare la su perficie con un cucchiaio e infornare a 160 170 per circa 30 minuti Congelare la torta poi ricoprirla con confettura di melagrana determinano l insorgenza di questa patologia Infine sono state effettuate ricerche che hanno dimostrato come l estratto di melagrana abbia propriet gastroprotettive nei confronti dei dan ni provocati dall etanolo visto che la componente fenolica presente nel frutto riesce a rafforzare la mucosa ga strica A partire da un contenuto di antiossidanti tre volte superiore a quello del vino rosso o del th verde assolutamente consigliato a tutte le donne che stanno progettando una gravidanza il succo di melagrana ap porta fino al 100 dei livelli di assun zione consigliati di acido folico L uti lizzo delle melagrane vario in cuci na e va dai piatti salati alle prepara zioni di pasticceria Gelatina di maia le con melagrana e marmellata di arance amare un piatto tipicamente autunnale Al momento in Sicilia seppure la pianta di melograno sia conosciuta da tempi immemorabili non si mai pensato di coltivarla
164. erto Dupr Alessandra Gamba Monticone Biella Sergio Rapa Torino Lingotto Roberto Ravinale LIGURIA Maria Pia Serena EMILIA ROMAGNA Bologna San Luca Massimo Bertocchi Cervia Milano Marittima Vittorio Guarini Albenga e del Ponente Ligure Dante Giordanengo Reggio Emilia Vito Alessandro Pellegrino Roberto Poggi TOSCANA LOMBARDIA Empoli Milano Navigli Giovanni Francesco Maria Donnini Luca Boetti Villanis Audifredi Margherita Fimman Monza e Brianza Pierangela Biraghi Hana Da Ros Onelia Faioni Alberto Montrasio Isabella Redaelli Rasero Massimo Viscardi Pistoia Paolo Breschi Francesco Cangemi Simone Daghini Matteo Giacometti Claudio Lenzi Isolina Orsini Collarino Giacomo Pacinotti Francesco Pirrami Collarino TRENTINO ALTO ADIGE LAZIO Bressanone Roma Oliver Geier Piergianni Addis VENETO ABRUZZO Belluno Feltre Cadore Teramo Francesco Piero Franchi Accademico Onorario Maria Pia Gramenzi A CIGD EMIS CAMPANIA Napoli Roberto Altiero BASILICATA Vulture Giuseppe Flagella AUSTRIA Vienna Pietro Campagna Elisabeth Grassl CINA Shanghai Luigi Bendi Mirko Pietro Bordiga Lelio Gavazza GERMANIA Colonia Karin S Weber D sseldorf Martin Horstmann GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO Lussemburgo Stefano Maria Cacciaguerra Ranghieri Accademico Onorario OLANDA Utrecht Gregor Holtzer CIVILT DELLA T
165. essere affidata alla tenacia indu striale dell uomo A cosa serviva es siccare la pasta serviva a farla arri vare ben conservata ai faresi emi grati soprattutto negli Stati Uniti gi a fine Ottocento Ma la pasta rest a Fara anche per il connubio specialissimo della sua acqua con la semola di grano duro un matrimonio inscindibile un legame cos forte e insostituibile da consentire alle industrie ormai affermatesi in quindici decenni di lavoro di resistere alle crisi econo miche e a qualche rovescio azien dale La natura ha generato acqua e ingegno Il risultato un prodotto come la pasta che nel mondo intero porta col tricolore nazionale quel che nessuno pu imitare un mon do di tradizione e di scienza Del la tradizione l Abruzzo e il Molise sono pieni da poterne riempire bi blioteche ma soprattutto tavole imbandite La pasta fresca era e sta tornando a essere il centro della gastronomia familiare Le popolazioni di questa felice porzione dello stivale italico hanno creato e raffinato piatti che sono un concentrato di saggezza economica sapienza gastronomica e letizia conviviale Elencare i formati delle paste fre sche e di quelle secche e le ricette che le vedono protagoniste eser cizio dilettevole ma lunghissimo che parte dalle sagne ai taccoz zi dalle paste legate alle particola ri tradizioni dei singoli centri o a ri ti popolari per arrivare fino alle crespelle che fu
166. etitosi antipa sti molto apprezzati dagli Accademici La riunione con viviale si quindi tenuta presso il ristorante Al Man gia che si trova nello stesso palazzo del Circolo con in gresso dalla piazza principale della citt ristorante prescel to per proseguire nel pro gramma di riscoperta da par te della Delegazione dei lo cali storici di Siena M VALDARNO FIORENTINO 18 aprile 2013 Hotel ristorante Villa Le Ba rone di Conte Corso e Con tessa Jacqueline Aloisi de Larderel fondato nel 1976 Via San Leolino 19 Panza no in Chianti Firenze 2055 852621 055 852277 coperti 45 Parcheggio cu stodito prenotazione neces saria ferie da novembre a marzo chiusura mai Va lutazione 8 08 prezzo 35 raffinato elegante Le vivande servite antipa sti a buffet con affettati tipi ci formaggi locali insalate miste ribollita trippa alla fiorentina gnudi burro e sal via cappello del prete ripie no in salsa verde con verdu re bollite pollo alla cacciato ra con carciofi all olio saltati budino de Medici I vini in tavola Rosato Fattoria Le Fonti Fontodi Chianti Classico Docg 2009 Vin Santo Guicciardini Corsi Salviati Commenti Eccellente riu nione conviviale in un antica villa della famiglia della Rob bia oggi propriet dei conti Aloisi de Larderel situata a Panzano una delle perle del Chianti territorio di vini di eccellenza Gli Accademici gli o
167. etta Virgilio Rizzo Ragusa Salvatore Spatola STATI UNITI Atlanta John Farrell Aggiornamenti a cura di Carmen Soga Ilenia Callegaro Marina Palena CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 67 PIEMONTE BIELLA CUCINA INNOVATIVA La riunione conviviale prima verile si svolta a Pollone sulle colline biellesi presso il ristorante Il Patio La cuci na di Sergio Vineis e del suo team tutta da provare e da godere anche visivamente Come egli stesso ama dire ci piace studiare e ricercare vo gliamo che la nostra cucina sia una continua evoluzione utilizziamo tecniche innovati ve e a volte ci piace sorpren dere ma mai disorientare o sconvolgere I suoi piatti si basano su otti me materie prime del territo rio o eventualmente di mare e sono proposte in modo ori ginale e tutto viene prodotto in casa Il folto gruppo di Ac cademici biellesi stato accol to da Sergio in un ampia sala dove stato servito un ap prezzato e invogliante aperiti vo che da solo valeva tutto il pasto il famoso maccherone DEISSEESESDI EEE GIAZZICONNEI soffiato ripieno di baccal mantecato calici di diverse creme di verdure cucchiaini di crema di mozzarella Il tut to innaffiato da un Erbaluce Brut di Orsolani Al termine della serata Sergio Vineis stato applaudito e in vitato ad organizzare un ciclo di lezioni di cucina per gli Ac cademici LIGURIA ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE re
168. f Irvin Zannoni cerca per i suoi piatti freschezza e semplicit e anche un ottima presenta zione Risotto e fritto perfetti e apprezzati da tutti eccel lenti Qualche perplessit su trancio di dentice ritenuto nella normalit per cui non all altezza degli altri piatti Vini ben scelti dalla carta composta da oltre 200 eti chette di ottimo livello Ri cerca e uso di prodotti del territorio pescato dell Adria tico ricette della tradizione insieme ad entusiasmo e giovane et sia dei titolari che di tutto lo staff rendono la Capannina un ristorante da seguire molto attenta mente Ottima serata L RIMINI 10 aprile 2013 Ristorante Pic nic di Mau rizio Bellini fondato nel 1965 Via T Malatestiano 30 Rimini B0541 21916 fax 0541 54214 coperti 120 130 Parcheggio sco modo prenotazione consi gliabile ferie mai chiusura luned solo in inverno Va lutazione 8 20 prezzo 35 tradizionale Le vivande servite tartare sensuali di madonna Bellac coglienza frittatina euforica alla Glauco suppa mistica alla Beatrice mense voraci alla Virgilio carni eremitiche alla S Pier Damiani salse piccanti alla Ciacco castrone alla Forese Donati verdure guelfe miele sapienziale dei beati formaggio di fossa del onte di Diana Mondaino rta paradisiaca di frutti mi tici acqua del fiume Lete acqua di Venere alle mani SB n I vini in tavola Scabi San
169. formare carni deboli in ottimi pranzi per tanti e tanti giorni traen do forza dalle propriet digestive e antisettiche della cipolla in grado di aggredire i batteri che portano al de terioramento delle carni prevenendo possibili intossicazioni alimentari sal vando la qualit dei cibi Nelle navi le cipolle erano cibo usuale scongiu ravano lo scorbuto ovvero la caren za di vitamina C See International Summary page 77 ANDIAMO IN CUCINA Le sardine freschissime belle grosse private di testa e viscere ben la vate meglio per chi pu in acqua di mare Asciugarle bene Il saor cipolla bianca del litorale veneziano affettata sottile appassi ta in extravergine con del sale per togliere l acqua molto lentamen te senza far prendere colore bagnando con abbondante aceto bian co di vino La cipolla non deve sfaldarsi completamente ma rimanere consistente e va insaporita con sale e pepe e solo per chi lo gradisce con due chiodi di garofano e due foglie di alloro Infarinare le sarde e friggerle in abbondante olio meglio se extravergine asciugarle bene In una pirofila in ceramica o vetro mettere uno strato di sardine e coprire con uno strato di saor personalmente tolgo alloro e garofano aggiungere uvetta sultanina piccola e morbida e pinoli to stati Continuare con altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti e comunque con l ultimo strato fatto di abbondante cipolla Cospargere col sugo di cottura delle ci
170. gazione del perch del l abbinamento scelto Origina le il capitolo riservato ai soci onorari del Circolo Canottieri Roma ai quali lo Chef ha de dicato dei piatti speciali Si tratta di personaggi di grande caratura come il Presidente della Repubblica Emerito Car lo Azeglio Ciampi il Principe Alberto di Monaco l attore Sean Connery il violinista Uto Ughi il campione di ten nis Nicola Pietrangeli il gior nalista Giampiero Galeazzi NOIA DME IEE EC IB e lis VALLE D AOSTA MONTEROSA 28 marzo 2013 Ristorante Le Grenier della famiglia Mazzotti fondato negli anni Sessanta Piazza Monte Zerbion 1 Saint Vin cent Aosta 80166 510138 Jax 0166 539853 coperti 40 eParcheggio incustodito suf ficiente prenotazione neces saria ferie mai chiusura lu ned e marted Valutazione 7 8 prezzo 50 raffinato caratteristico Le vivande servite amuse bouche della casa cannoli di foie gras d oca su crema di zucca e porro fritto lombati ne d agnello all origano e ci polla di Tropea con carciofo violetto e patate cocotte strudel di pere prugne e pi noli crema inglese alla vani glia e gelato alla cannella I vini in tavola Prosecco Furlo 2011 Merotto Blanc des Rosis 2006 Schiopetto Gattinara 2005 Travaglini Commenti Dopo tanto tem po la Delegazione tornata al Grenier della famiglia Maz zotti uno dei pi bei locali della Valle d Aos
171. gna a contrasto con quel la piena di affanni della citt Qui na turalmente siamo davanti ad una vi sione ideale e utopistica del lavoro dei campi all epoca dell autore le campagne erano infatti travagliate da incursioni soldatesche che senza pie t razziavano e distruggevano Per contro il territorio era stato reso pi fruibile grazie ad una riduzione delle aree boschive e alla regimentazione delle acque fluviali favorendo cos lo sviluppo di insediamenti umani grandi cascinali e ville signorili Ci rilli riproduce e commenta solo quat tro delle venti giornate ponendo l accento sugli aspetti pi curiosi e si gnificativi dell opera Nella terza giornata dedicata alla vite ampio spazio viene dato alla scelta del terreno e al suo orienta mento oltre alla descrizione dei di versi modi di coltivazione e suggeri menti sulla potatura e i vari tipi di innesti Interessante nella quarta giornata l illustrazione delle tecniche di con servazione del vino alcune per la verit inquietanti come l aggiunta di un ampolla sigillata contenente mer curio da immergere a met del livel lo del vino Meno pericolosa l idea di aromatizzare il vino con chiodi di ga rofano noce moscata pepe e altri aromi Raccomandazioni igieniche sulla pulizia dei contenitori di stru menti e arnesi e dei luoghi di conser vazione vengono pi volte evocate Un consiglio utile e moderno un po di buon vino non pu
172. gnana Val di Serchio stata onorata dalla presen za del Presidente Giovanni Ballarini che dopo la presentazione del con vegno da parte del Coordinatore Territoriale Toscana Ovest Franco Cocco ha tenuto una splendida rela zione su Antropologia della celia chia Il Presidente ha iniziato la sua relazione affermando che l agricoltu ra ha sviluppato la coltivazione di cereali compresi quelli definiti tossi ci che in individui geneticamente predisposti provocano problemi an che gravi il pi importante dei quali la celiachia Questo un disturbo autoimmune causato da assunzione di glutine la principale proteina del grano 0 da proteine simili presenti in altri cereali Il Presidente ha toc cato argomenti come la genetica i vegetali in genere e quelli con il glu tine facendo notare come nelle va rie parti del mondo le molteplici ci vilt abbiano sviluppato l uso di le guminose diverse Curiosa l afferma zione assolutamente scientifica che la diminuzione dei parassiti intesti nali nell uomo moderno ha compor tato un aumento delle allergie ali mentari Non meno eclatante il fatto che il kiwi concentrato di vitamine e con mille altre propriet per concausa di alcune allergie Suona come un avvertimento il fatto che la cottura sempre pi veloce aumenta la persistenza del glutine nei cibi mentre la cottura lunga ne smorza la pericolosit La malattia quindi in aumento anche a causa di
173. go nista di ricette dolci ma anche di preparazioni salate prezioso alleato delle carni tanto che esistono cultivar diverse voca te per le une o le altre Volgen do al termine della lettura e dopo un excursus sull impiego dell arancia nella storia della gastronomia italiana il volume si conclude con alcune ricette storiche e quelle del terzo mil lennio LOCALI STORICI D ITALIA a cura di Enrico Guagnini Associazione culturale locali storici Milano Via Tarchetti 3 Fuori commercio L edizione 2013 della Guida se gnala all interno dei 240 pi antichi e prestigiosi alberghi ri storanti trattorie pasticcerie confetterie grapperie e caff letterari presenti un percorso attraverso gli oltre settanta lo cali storici d Italia che sono te stimoni dello stile Liberty Ar ricchita di nuovi locali e di nuove testimonianze questa trentasettesima edizione pre senta quei luoghi che sono sta ti protagonisti della storia d Ita lia per i personaggi che li han no frequentati e per gli eventi di cui sono stati promotori Un itinerario esclusivo per scoprire un lite di luoghi che traman dano il buongusto delle nostre tradizioni artistiche e culturali m Reggio Emilia TRADIZIONE INNOVAZIONE SPERIMENTAZIONE IN CUCINA La pubblicazione riporta gli atti del convegno che si te nuto a Reggio Emilia in occa sione del cinquantenario della Delegazione Il prof Marino Marini della Scuola Intern
174. grado di ridurre il rischio di arterio sclerosi sia perch abbassa la pressio ne sanguigna sistolica e diminuisce i valori di colesterolo cattivo LDL nel sangue Il suo succo ha effetti positivi anche nella prevenzione del morbo di Alzheimer grazie alla vitamina B che riduce i livelli delle cosiddette protei ne killer coinvolte nei processi che CROSTATA ALLA MELAGRANA Ingredienti per la pasta frolla 1 kg di farina 00 600 g di burro 400 g di zucchero a velo 160 g di tuorlo d uovo 1 bacca di vaniglia bourbon buccia di limone sale 12 g di lievito baking Per il frangi pane alla melagrana 225 g di zucchero grezzo di canna 250 g di farina di mandorle scure 250 g di farina di farro 35 g di inulina 25 g di lievito 200 g di burro 500 g succo di melagrana 125 g di sciroppo di melagrana 225 g di fragole di bosco Per la finitura 750 g di pasta frolla 200 g di confettura di melagrana 500 g di melagra na 250 g di gelatina neutra Preparazione lavorare la pasta fino ad ottenere una frolla liscia met terla a riposare in frigo tra 2 fogli di carta forno Per l interno della torta ammorbidire il burro e metterlo in planetaria insieme allo zuc chero di canna Montare bene con la frusta e unire la farina di man dorle a filo incorporare il succo denso di melagrana e aggiungere lo sciroppo Incorporare la farina di farro mischiata al baking e tenere da parte Lavorare la pasta frolla per ammorbidirla un po e stend
175. grammi lorga nizzazione di seminari e grup pi di studio comuni la divul gazione di informazioni scien tifiche e tecniche e la pubbli cazione congiunta di opere volte al progresso della cultu ra L avvenimento richiedeva una sede adeguata e la scelta stata prestigiosa quella del ri storante La Primula di San Quirino di freschissima nomi na tra i Magnifici del Presi dente Il ristorante della fami glia Canton festeggia quest an no i suoi 140 anni di vita Nel 1983 arriva la citazione nella Guida Michelin la prima stella riconoscimento che ancor og gi per il trentesimo anno il lo cale pu vantare Andrea Can ton ha fatto del suo meglio per far intendere alla numerosa compagnia di Accademici e lo ro ospiti il valore della sua cu cina e la sua abilit nella pre sentazione delle vivande Pie tanze raffinate a ognuna delle quali il sommelier Pierangelo Dal Mas che anche delega to di Pordenone dell Associa zione Italiana Sommelier ha abbinato un vino appropriato La piacevole serata organizza ta dall Accademico Renato Za nella si conclusa con la let tura da parte del Delegato della motivazione per la quale il Presidente Ballarini ha inteso includere il ristorante tra i Ma gnifici del Presidente per l impegno verso il valore della cucina del nostro Paese rivisi tando i piatti della cucina tradi zionale seguendo il variare del gusto e le stagioni Renato
176. gronomo a cura di Giorgio Cirilli Edizioni De Ferrari redatto nel XVI secolo dal l agronomo Agostino Gallo che ci offre un interessante panoramica del le tecniche agricole allora in uso significativo rilevare come i senti menti di amore e rispetto verso la terra e i suoi frutti manifestati dal Gallo siano ancora attuali e trovino oggi riscontro in molte campagne ecologiste e di salvaguardia del terri torio Agostino Gallo nobile brescia no scrive il manuale in forma inedi ta per la sua epoca immaginando un colloquio tra due personaggi in cui il nobile M Gio Battista Avoga dro esperto di agricoltura risponde alle domande di Vincenzo Maggio che desidera dedicarsi a tale attivit Emergono cos indicazioni puntuali sulle buone pratiche dell agricoltura e sulla conservazione dei frutti e del vino Le conversazioni si svolgono in italiano volgare nella Villa di Avoga dro alle porte di Brescia all ombra di un pergolato Gallo uomo pio e devoto e nel suo narrare si intreccia no il messaggio teologico e morale e la sua concreta esperienza botanica e naturalistica In ogni pagina e in par ticolare nel Proemio costante il ri chiamo a conservare tramite l Arte dell Agricoltura ci che Dio nella sua grandezza produce accresce e mantiene stupore e meraviglia avr l agricoltore nel veder crescere una pianta o spuntare un germoglio oltre a poter godere della serenit della vi ta di campa
177. gus grigliato alle erbe verdure alla griglia pur al peperoncino sfoglia ta ai frutti di bosco I vini in tavola Champagne Brut R serve Taittinger Langhe Arneis Doc Blang 2011 Ceretto Barbera d Asti superiore Doc 2010 Vitic Assoc Vinchio Vaglio Serra Edizione Cinque Autoctoni 2009 Fantini Farnese Mo scato di Tarabaralla Commenti Locale molto particolare non solo nel nome che tende a ricostrui re l atmosfera americana de gli anni Sessanta secondo lo stile beat generation alla Kerouac La famiglia del pro prietario da generazioni nella macellazione e la carne risulta l offerta principe del ristorante Partecipazione numerosa in un atmosfera molto estroversa e allegra grazie anche a tre giovani di ultimissima generazione che la Delegazione sta forman do Portate complessivamen te buone in particolare il cartoccio di frittura di scam pi e calamari la battuta di chianina e il filetto di black angus qualche riserva sul ri sotto allo Champagne non molto legato ai bocconcini di filetto al Cognac Valida la selezione dei vini Attento il controllo del Simposiarca Enrico Papa M NOVARA 27 marzo 2013 Ristorante Pizzeria Luca nia di Italo Iannibelli fon dato nel 2007 Via C Batti sti 44 Fara Novarese Nova ra R0321 819595 coperti 60 Parcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie 15 giorni a giugno chiusura marted e Valutazi
178. he improvement of our traditions in Italy and abroad Tradition can be seen as a network of strands that link the generations that constantly succeed us but in different times and with different rhythms Together these strands weave a web that is alive and constantly changing in which the most varied and diverse behaviors intersect and influence one another creating a fabric that confers support and meaning to each society Culinary traditions are just one of these strands that assume more general roles and meanings lifestyles for example but also economics concepts about nature and so on One need only think how our passage at least partially from a mythical concept to a scientific interpretation of life and thereby also of nutrition has profoundly changed many culinary traditions In the so called cold or northern societies that are characterized as immutable or changing only very slowly or partially the transmission of nutritional traditions is slow and from a certain point of view relatively easy Very different and difficult is that transmission within warm societies especially during times of social and cultural transition like the one in which we are now living Under these conditions we are forced to accept our duty to hand down to the next generation a behavioral model that is somewhat different from that which we received from the generations that preceded us It should be noted that this
179. i Servizio impecca bile e buono anche il rap porto qualit prezzo Senza dubbio uno dei migliori ri storanti di pesce ad Oslo OLANDA M AMSTERDAM LEIDEN 20 aprile 2013 Ristorante Segugio di Adriano Paolini Utrechise straat 96 Amsterdam R020 3301503 Parcheggio diffi cile a pagamento prenota zione consigliabile ferie mai chiusura domenica e Valutazione 8 prezzo 65 raffinato elegante in edificio storico Le vivande servite fritturi na mista all italiana polpo alla griglia in salsa di Limon cello con fagiolini patate e polpa di mela annurca spa ghetti alla chitarra con cala mari burrata colatura di ali ci e polvere di tarallo filetto di rombo in salsa di pomo dori datterini con sorbetto di basilico e lasagnetta di grano saraceno con carciofi e coz ze parrozzo con cremoso al mandarino I vini in tavola Valdobbia dene Prosecco Superiore Docg Azienda Vinicola Dru sian Verdicchio di Matelica 2010 Doc Cantina Belisa rio Pecorino Offida 2011 Docg Azienda Agricola Bio logica Centanni C del Ma gro Custoza Superiore 2010 Doc Azienda Agricola Mon te del Fra Moscato Reale 2009 Doc Di Majo Norante Commenti Nutrita parteci pazione della Delegazione che ha visitato il noto risto rante per la prima volta ri cevendone un ottima im pressione Il menu si di mostrato molto equilibrato e tutte le pietanze hanno ri scosso unanime consenso
180. i cari Auguriamoci che dei chimici italiani sappiano fare di pi e meglio V G Pennino Capo cronista della Gazzetta del Popolo in F T Marinetti e Fillia La cucina futurista Sonzogno Milano 1932 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 37 COUPE PU ReA See ROL CCE R CA Le virtu del melograno DI ANTONINO BUCOLO Accademico di Siracusa Dalla salute alla cucina i suoi frutti sono preziosi 1 melograno Punica granatum dal latino malum mela granum grano originario dell Asia occi dentale Poche piante possono vanta re un numero di miti e leggende simi le a quello che si pu associare al melograno che attraversa tutte le cul ture del mondo antico comparendo in riti racconti simboli sogni e tradi zioni spesso legati alla sensualit il fiore il frutto e i numerosi semi sono quasi sempre associati in tutte le ci vilt alla fertilit e alla fecondit Si usa ancora oggi nell Est dell Europa che lo sposo trasferisca un melograno dal giardino del suocero al suo come augurio di prole numerosa mentre la sposa al termine della cerimonia sca gli a terra un frutto maturo il numero di grani fuoriusciti indicher quanti saranno i figli Era un rituale durante le feste in onore della dea Demetra che le ateniesi mangiassero i semi luc cicanti del frutto per conquistare la fertilit e la prosperit mentre i sacer doti erano incoronati con rami di me lograno ma non poteva
181. i durante i quali nel corso della mattina del sabato gli ac compagnatori avevano compiuto un escursione purtroppo piuttosto bagnata con guida della citt di Lucca il nutrito programma toscano ottimamente organizzato dalle Dele gazioni di Montecatini Terme Valdi nievole Delegato Alessandro Giovan nini e Delegato Onorario Roberto Do retti e di Pistoia Delegato Maurizio Giacometti ha avuto il suo degno coronamento nella cena di gala in onore del Presidente svoltasi presso il ristorante del Grand Hotel La Pace di Montecatini Terme FRANCESCO RICCIARDI See International Summary page 69 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 7 RET CSO amp NIXVEEEGYNFO INTERNAZIONALE Identit disincanto amore DI SILVIA DE LORENZO La Scienza in cucina e l Arte di mangiar bene nel nuovo millennio il tema del Convegno di Montecatini Terme a A ane Tee 3 il Segretario Generale Paolo Petroni nel ruolo di moderato re ad aprire il XXIII Convegno internazionale sulla civilt della tavo la sottolineando che la missione cul turale dell Accademia nell anno in cui ricorre il suo 60 compleanno giusta mente si soffermi ad analizzare la si tuazione attuale della cucina e il suo possibile sviluppo in questo nuovo millennio dove molto cambiato ri spetto a quando Pellegrino Artusi pubblic il suo libro sotto molti aspetti rivoluzionario per l epoca Dopo la presentazion
182. i orsono GENIALI INVENZIONI Leonardo da Vinci si dedic anche a progettare e a costruire mac chine e utensili da cucina ma fu spesso pi forte nella teoria che nella pratica Molte delle sue invenzioni si rivelarono infatti inuti lizzabili Eccone alcuni esempi tratti da Note di cucina di Leonar do Da Vinci di Shelagh e Jonathan Routh Voland Roma 2010 era possibile in Toscana il riscontro di alcuni ingegnosi e mastodontici meccanismi presso le residue sedi conventuali o presso importanti pa lazzi di campagna Come pure era possibile ritrovare nelle vecchie sof fitte o nelle vecchie cantine alcuni esemplari di dimensioni familiari come per buona sorte a noi capita to Si tratta di due esemplari sotto ogni punto di vista autentici e origi nali Uno fig 1 molto vecchio data bile alla prima met del 1600 e otti mamente conservato l altro fig 2 pi recente ma comunque ricondu cibile alla prima met del 1800 e perfettamente funzionante In un epoca di altissima tecnologia come l attuale il contatto con mec canismi come questi due girarrosti evoca sensazioni e pensieri che ci il luminano sul cammino e il progres so compiuti dall uomo e soprattutto sul contributo che ad essi ha appor tato la genialit di Leonardo See International Summary page 77 Per rompere le noci e non affaticare gli uomini progett una semplice pressa azionata da tre cavalli che le gira
183. i studio offerte dalla Delegazione a tre allievi che si sono particolarmente distinti nel corso dell anno scolastico ha avuto inizio nel parco della villa che ospita l Istituto dove stato servito l aperitivo Il sodalizio che le ga da anni la Delegazione al l Istituto alberghiero romano si andato consolidando nel tempo e grazie alla rinnovata disponibilit e all interesse del dirigente scolastico prof ssa Giancarla Greto queste due re alt si sono impegnate a ricer care forme di sinergia per pro muovere nuove attivit Ospite d onore il dott Umberto Girau do dell Hotel Rome Cavalieri Hilton primo italiano ad essere stato premiato come migliore ma tre al mondo con il ricono scimento Grand Prix de l Art de la Salle attribuitogli nel 2012 dall Acad mie Internatio nale de la Gastronomie Il dott Giraudo ha rivolto agli allievi nella sua qualit di ex alunno dell Istituto un caloroso inco raggiamento per i loro studi e le loro carriere professionali Nel corso della serata il Dele gato Claudio Nacca Simposiar ca per l occasione ha accolto tra i membri della Delegazione la neo Accademica Amalia Tommasone Morrone Il menu dell edizione 2013 occasione anche di esercitazione didatti ca stato caratterizzato da piatti dai sapori decisi e con accostamenti spesso contra stanti presentati con particola re cura Tra questi vale la pena di ricordare i gamberi arrostiti avvolti nel
184. ica tre ricette della pesca naturalmente per dessert pesche ripiene pesche nello spirito e pesche in ghiaccio Anche nel ricettario dell Accademia esistono le pesche ripie ne dell Emilia Romagna le pesche ripiene della Li guria e le pesche scaligere del Veneto In passato il frutto del pesco fu consigliato come las sativo le foglie come vermifugo e i loro cataplasmi contro i cancri ulcerosi Galeno e la scuola medica araba ritennero invece le pesche malefiche per la sa lute La scuola salernitana a sua volta menziona benevolmente le pesche Nella simbologia egiziana dell epoca la foglia di pe sco dalla forma di una lingua aguzza veniva vista come emblema del silenzio Nel suo epistolario Beethoven in una lettera scritta ad un amico qualche giorno prima di morire chie deva una confettura di pesche Chiudiamo con Ada Negri che scrive I bei frutti di pesco Tondi come rosse sfere e vellutati come offerte guance di bimbo A S CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 31 CUS TRA CERCA Amalfi sapore di agrumi DI ALESSANDRO PINI Accademico di Roma Un viaggio attraverso la cucina delle Repubbliche marinare iniziando da Amalfi Allegorie delle Repubbliche marinare sulle facciate sopra un bassorilievo di Mirko Basaldella 1940 su quella del Palazzo INPS a Roma Eur accanto la storia amalfitana su piastrelle in cermica su una casa della citt
185. icolare notevole la scelta degli ingredienti importati di rettamente dall Italia e accu ratamente selezionati acqui stabili nel ristorante stesso FRANCIA M PARIGI 11 aprile 2013 Ristorante Cicchetti di Claudio Puglia fondato nel 2012 20 rue Clapeyron Parigi R33 0145224515 coperti 40 Parcheggio cu stodito prenotazione consi gliabile chiusura mai Va lutazione 8 13 prezzo 60 elegante accogliente NALE SOE IEE GG UIE e elie Le vivande servite uovo affumicato su crema di fa gioli e ostrica bavarese di avocado salmone marinato zenzero e arancia lasagnetta di pasta fresca ai carciofi fonduta di cavoli e foie gras risotto al pomodoro e basili co orata affumicata patate porri e ricci panna cotta ai finocchi e vaniglia insalata di agrumi e aceto balsamico I vini in tavola Riesling Poderi Colla Uccellanda Bellavista Dindarello Ma culan Commenti Numerosi Acca demici e amici hanno avuto l onore e il piacere di acco gliere il nuovo Console Ge nerale in Francia Andrea Ca vallari per la riunione convi viale svoltasi in un ristorante aperto di recente che propo ne novit assoluta a Parigi i cicchetti di veneta tradizio ne Lo chef e i suoi aiutanti operano a vista in una cuci na centrale intorno alla qua le si siedono i clienti evoca una sorta di laboratorio di gastronomia La cucina ri cercata e spontanea al tem po stesso con sapo
186. ifesa e il confronto di iden tit la responsabilit sociale e cultu rale rispetto allo sviluppo economico del globo e alla sua sostenibilit Se torniamo a guardare il passato dobbiamo rilevare che abbastanza recente nella storia dell uomo lav vento di modalit culinarie social mente discriminanti e l obbedienza alla quantit stata per lungo tem po elemento identificativo di uno status Guido da Spoleto si vide rifiutare il trono di Francia perch giudicato un mangiatore troppo frugale e Carlo Magno per contro non riusciva a li mitarsi e rifiut il consiglio dei suoi medici di mitigare i disturbi digestivi optando per pietanze lessate invece che arrostite Per contro a conferma delle obbe dienze alle regole sociali ed econo miche portate in tavola Brillat Sava rin fornisce menu confezionati per fasce di reddito calibrati secondo quantit e raffinatezza delle prepara zioni fino a concludersi con un pa sto tipo per il ricco un pollo da 3 kg imbottito di tartufo del Perigord fino a divenire sferico una grossa carpa del Reno a la Chambord Ecco la cucina obbedisce a stili che identifi cano una parte della societ sono di moda compiacciono i bisogni di una classe conformista che deve se guire il nuovo corso per dimostrare di essere in E il cibo si impadronito della no stra vita non pi come elemento ba se per la sopravvivenza ma come linguaggio di un certo modo di inte r
187. il per la Direzione e redazione romana della rivista redazione accademia1953 it e mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe Dell Osso biblioteca accademia1953 it Ricordiamo che l Accademia ha un proprio sito Internet www accademia1953 it da cui possibile tra l altro consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 CONVEGNI probabilmente portato in Sardegna dai Fenici il bizantino Malvasia di Bosa il romano Moscato il Monica risalente al periodo giudicale Alle relazioni seguito un breve intervento di Luigi Crisponi nella doppia veste di assessore regionale al Turismo e portavoce della fami glia Palimodde ispirata creatrice dello storico resort Su Gologone che fu inaugurato nel 1977 dal grande cuoco e gastronomo Luigi Carnacina Hanno concluso i lavori gli inter venti del Segretario Generale Paolo Petroni e del Presidente Giovanni Ballarini Entrambi hanno fornito magistrali lezioni sul piacere dello stare a tavola criticando apertamen te la cucina spettacolo televisiva che ha messo in crisi quella familiare Non siamo professionisti ha det to Paolo Petroni ma appassionati della gastronomia difensori del ruolo della cucina tradizionale e nemici delle pietanze elaborate e leziose dalle scarse dosi e dai prezzi elevati cucinate da cuochi diventati ormai una casta Oggi ha aggiun
188. ili Congelando l olio evo in freezer si ottiene un blocco verde Quando si scongela l acqua va sotto e lolio rimane sopra Tutti gli antios sidanti vanno sotto perch idrosolu bili e tutto lolio senza antiossidanti sopra L olio cos irrancidisce in po che ore Quindi non si deve mai congelare l olio Nella frittura l acqua dell olio ab bassa la temperatura Infatti in fun zione della cultivar e di tanti altri fat tori lolio ha un punto di fumo che va da 160 a 210 C Non esiste una temperatura fissa perch dipende dal tipo di olio ma questo comporta che non si riesce a ottenere una temperatura adeguata per creare la crosticina sigillatura del cibo che si vuole friggere La crosticina si deve creare subito perch cos si impedi sce all olio di penetrare nel cibo permettendo tuttavia all acqua di uscire ed effettuare una cottura che di solito intorno ai 100 C e che mantiene tutte le propriet nutrizio nali del cibo Realizzata in questo modo la frittura un ottimo sistema di cottura La cottura con lolio evo quindi un problema dal punto di vista fisi co meccanico mentre dal punto di vista chimico ottima perch pu raggiungere una temperatura elevata senza la possibilit di formazione dell acroleina dell acrilammide e an che di prodotti di ossidazione che comunque fanno male come gli idroperossidi e i perossidi molto re attivi soprattutto con le cellule del
189. iliegino e favette fresche lasagnetta di pasta a carrubo con raguttino d asino chiaramontano battuto al col tello pomodoro datterino a forno e provola sfoglia di Basic involtini di spatola con patate schiacciate al li mone con salsina di oliva ne ra minuta alla brace e a mandarino tardivo Ciaculli cr me br l e sicula al carru bo con schiuma al latte di mandorla di Noto I vini in tavola Cabernet Sauvignon Tenuta dell Abate Commenti Riunione convi viale in un ristorante visitato per la prima volta dalla De legazione Ottime la grami gna con le cicale di mare e la lasagnetta al carrubo con rag d asino Anche il bian comangiare aromatizzato con la farina dell antica col tura delle colline del Ragusa no stato una novit Ha un po deluso le aspettative ali mentate dalla bella descrizio CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 61 ne del menu e dalla grade vole presentazione la man canza di sapori netti per al cuni piatti Anche la schiuma di mandorle servita con il dolce al cucchiaio risultava troppo delicata Superlativi gli involtini di spatola con un ottima panatura croccan te Abbondanti le porzioni forse troppo per il susseguir si di portate in degustazione Diversamente scompariva l unico dischetto di pasta al carrubo sotto la grande quantit di rag che ha fatto pensare che si trattasse pi di un secondo che di un pri mo Molto buoni i paninetti fatti i
190. imi 200 anni ha subi to significativi cambiamenti che hanno coinvolto territorio e popolazione Infatti il pro sciugamento del lago ha la sciato posto ad una piana agri cola altamente produttiva tra sformando l attivit degli abi tanti da pescatori a contadini e il terremoto del 1915 con i 30 mila morti ha portato una massiccia immigrazione da tut te le regioni d Italia con i ri spettivi bagagli socio culturali Per la cronaca le Scuole Me die vincitrici sono state quelle di Balsorano San Vincenzo Valle Roveto e Vivenza di Avezzano con le seguenti ri cette maccheroni alla chitarra al sugo delle tre carni polpet tone primavera della nonna cestino dell orto con sorpresa e fiatoni Quest ultimo piatto si aggiudicato anche l Oscar della serata conviviale Un premio speciale stato asse gnato alla ricetta straniera per la paella alla domenicana Gabriele Franciosi MOLISE ISERNIA CONDIVISIONE DI PROGETTI TRA LE DUE ACCADEMIE Gli Accademici si sono riuniti a Vastogirardi dove presso l azienda agrituristica Il Vec chio Granaio stata celebrata la giornata della cultura Il lo cale caldo e accogliente l at CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 74 mosfera intima e rilassante ospite e relatore il dottor Nico la Mastronardi Accademico dei Georgofili e Direttore della pre ziosa Biblioteca di Agnone spesso presente e partecipe in varie iniziative della Delegazi
191. imi i ravio li ripieni di patate burro e salvia il filetto di rombo con carciofi alla romana stato particolarmente apprezzato e sottolineato nelle note da tutti i commensali SPAGNA A m BARCELLONA 13 marzo 2013 Ristorante Mamarosa di Francesco Labriola fondato nel 2010 Carrer Casanova 262 Barcellona R034 936030465 Parcheggio custodito prenotazione con sigliabile ferie mai chiusura mai Valutazione 6 5 prez zo 30 tradizionale acco gliente Le vivande servite selezio ne di salumi e formaggi ita liani miscuglio di insalate con radicchio e rughetta le pizze margherita provolona Napoli mediterranea quattro formaggi diavola vegetaria na sfiziosa valtellina bufali na tiramis della casa I vini in tavola Montepul ciano d Abruzzo S Michele Azienda Agricola Centora me Commenti Il locale di stampo tradizionale e senza dubbio accogliente situato nel centro della citt Il me nu offre una semplice ma ef ficace proposta di piatti no strani senza personalismi re gionali atta a soddisfare le curiosit degli amanti della nostra cucina Negli antipasti tipici le porzioni sono gene rose e i piatti ben presentati Molto raccomandabile la piz za con pasta sottile e offerta nelle diverse varianti Grade vole il tiramis In ogni mo mento il servizio stato at tento alle esigenze dei com mensali UNGHERIA M BUDAPEST 18 aprile 2013 R
192. in modo specialistico Ma dato che la domanda di consumo dei frutti in rapida espansione nel mondo e lof ferta ancora insufficiente e conside rato anche che l Italia stessa ad esem pio importa tutto il melograno che consuma dall estero in tanti hanno deciso di puntare su una sua riscoper ta ricoltivandolo in una terra che per il suo clima ben si presta In Califor nia in particolare la melagrana de finita super fruit II New York Times l ha inserita nella top ten dei dieci ali menti che non devono mancare sulle tavole dei consumatori a motivo dei tantissimi benefici salutistici Pu essere molto utile per la salute bere 2 bicchieri di succo di melagrana al mattino dopo la colazione e uno dopo il pranzo e masticare i semi molto bene perch contengono una dose interessante di omega 3 Credo infine che almeno per i prossimi 10 15 anni il futuro del me lograno sar certamente roseo e ci anche perch la pianta per dare il meglio di s deve essere coltivata so lo in territori climatici caratterizzati da estati calde e asciutte See International Summary page 77 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 39 CURE TURAL See VROL GE RR Cea Il pesce veloce del Baltico DI LUCA MARINI Accademico del Valdarno Aretino Cucina povera e umile fatta d ingenuit caduta nel gorgo perfido della celebrit Paolo Conte n pesce il merluzzo atlantico che viene dalle fredde acque del
193. in the way foods are used and especially in terms of recipes When examined closely these modes of use are also the ones that influence the persistence and success of a nutritional behavior a recipe dish or food It is similar to what happens with other traditional elements and a nutritional pattern lives on and maintains a role in society even if this role constantly changes An old livery stable can survive or rather continue to function only when it is used as multi purpose room The same is true for a medieval castle when it becomes home to a museum As far as cuisine is concerned an ancient recipe or one that is only a generation or two old can live on if while maintaining its own specific individuality it is made available today As such it is subject to the same process of modification Lasagne constitutes a typical example among many The earliest recipes that appeared in the 13 Century Code of Frederick have been passed down to us by interpreting and incorporating a vast series of traditional ingredients both local and exotic such as meat rag and tomato paste without excluding eventual additions and variations The Darwinian principle of survival also applies to traditions But their success depends on knowing how to adapt them not only to the physical but especially the social environment while maintaining their genetic individuality We must also transmit our own genome while adapting to the social environ
194. ina no volentieri arte e gastronomia So no ben pochi gli italiani i tedeschi gli inglesi o gli spagnoli che fanno UN FRUTTO VELLUTATO collezione anno per anno delle va rie edizioni della guida In Giappone e a Hong Kong questa categoria di turisti inesistente Sono mete per viaggi tutto compreso o per uomini d affari che sanno dove andare per incontrare i loro clienti Inoltre P li te locale competente ed evoluta e non ha bisogno dei consigli della Michelin che tra l altro non in grado di valutare compiutamente re alt cos complesse e diverse dalle nostre Per concludere elogiamo il bravo Enrico Crippa che ha conquistato quest anno le Tre stelle col suo ri storante Piazza Duomo ad Alba Sono cos sempre sette i ristoranti tristellati in Italia perch il Sorri so a Soriso ne ha persa una forse troppo severamente See International Summary page 77 L antenato del pesco dimora nelle montagne della Ci na da dove attraverso la Persia giunto a noi Di qui il nome persica dal latino Malum persicum pomo di Persia Introdotto in Italia nel I secolo a C Catone e Varrone lo ignoravano mentre Plinio e Co lumella ne conoscevano alcune variet Nel IV secolo a C Alessandro Magno diede impulso al pesco tro vandolo tra i frutti pi delicati A quell epoca le pe sche venivano conservate nel miele in salamoia o nel vin cotto 0 pi semplicemente si facev
195. iniziano a sperimentare nei loro ristoranti alla moda piatti elaborati e presentati con cura parti colare nasce cosi la cucina innovati va italiana Arriva anche il tempo delle cucine etniche della frutta esotica della car ne di struzzo dall Africa e di quella di canguro dall Australia della diffusio ne dell aceto balsamico prima scono sciuto In quegli anni scompare nel le citt pi grandi il pranzo di mez zogiorno e si diffonde l abitudine di consumare un pasto veloce nei luo ghi pi diversi bar ristoranti e centri commerciali a qualsiasi ora del gior no e della notte Viene meno il momento della riu nione dell intera famiglia a pranzo intorno ad una tavola e ci costitui sce una delle cause della difficolt di rapporti tra genitori e figli e a volte tra gli stessi coniugi Alla fine del millennio tuttavia ri nasce il desiderio di una cucina anti ca e di sapori scomparsi La cucina si sdoppia in casa ci si attiene alla tra dizione e al ristorante si ricerca l in novazione Nascono nuovi indirizzi gastrono mici la cucina molecolare o scientifi ca che studia le trasformazioni degli alimenti che avvengono in cucina e gastronomia la cucina salutista che prevede cibi puri e purezza degli elementi e la cui espressione pi co nosciuta la cucina vegetariana la cucina artistica Food Design che esplora il cibo e l alimentazione sotto tutti gli aspetti e progetta ogni porta ta la
196. io di Elio Pericolo fondato nel 2012 eCalle Los Corales Bayahibe La Altagracia 1829 8605434 coperti 60 Par cheggio incustodito prenota zione consigliabile ferie mai chiusura domenica a mezzogiorno Valutazione 7 3 prezzo 40 famigliare Le vivande servite antipa sto misto tipico siciliano con panelle gateau di patate WAL ey SOE IEE GIG RDSESMIES polpo affogato caponata di melanzane parmigiana di melanzane e melanzane im panate pasta con le sarde tonno rosso arrosto con pa tate al forno e cipollata can noli siciliani I vini in tavola Polena 2011 Donnafugata Nero d Avola 2011 Kyos Mosca to di Pantelleria Kabir 2011 Donnafugata Commenti Per il convivio della cultura gli Accademici si sono spostati fuori citt e precisamente nel famoso po lo turistico di Bayahibe a circa due ore dalla capitale per un pranzo nell antica trattoria siciliana Da Elio Il Simposiarca Maurizio Bellia ha aperto il convivio con una dettagliata presentazio ne del menu basato sulle an tiche tradizioni della cucina siciliana Nell antipasto pro posto a buffet da elogiare le panelle di farina di ceci e il freschissimo polpo nonch la triade di melanzane La pasta con le sarde aromatiz zata al finocchio selvatico e servita fredda molto appro priata per il clima caldo stata molto apprezzata Il tonno freschissimo forse un po troppo cotto ma com pensato dall otti
197. ione incentrata su un prodotto locale con lo scopo di rinnovare e pro muovere l interesse per il ter ritorio Il prodotto individuato il fa giolo a lungo presente a Pul sano in due variet autoctone che ultimamente stanno ri schiando di scomparire il fagiolo rosso e il fagiolo dall occhio chiamato dai lo cali il fagiolo della Signora Lo svolgimento della manife stazione Fagiolata di fine in verno ha avuto come conte nitore la Cantina e Oleificio Sociale tra Produttori agricoli di Pulsano che annovera gi diverse e positive esperienze di manifestazioni culturali Terminata la fase di acco CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 75 glienza la parola passata al dott Fernando Cera biologo nutrizionista che ha tenuto una breve e interessante con ferenza sul pasulu ti la Si gnura fagiolo della Signo ra Il relatore dopo un ex cursus storico ha messo in evidenza le propriet organo lettiche e nutrizionali del fa giolo oltre a quelle nutraceu tiche citando anche uno stu dio dell Universit di Turane USA che ha documentato come il consumo quadrisetti manale di fagioli riduce del 50 il rischio di malattie car diovascolari Il relatore ha sottolineato purtroppo che in Italia attualmente il con sumo giornaliero di fagioli pro capite passato da 50 g a 5 g Ha evidenziato infine come il fagiolo locale il fa giolo della Signora sia meno
198. istorante Ciao Ciao Trat toria di Massimo Simonet ti fondato nel 2012 An drassy ut 12 Budapest 8036 17207098 ciaociao rist gmail com coperti 60 20 Parcheggio scomo do prenotazione non neces saria ferie mai chiusura mai Valutazione 6 1 prez zo 42 accogliente Le vivande servite pizzette e sfizi della casa millefoglie al salmone con spuma di mascarpone allo zenzero ra violoni con ripieno di scampi in salsa mediterranea filetto di orata in crosta speziata su crema di ceci e ratatouille di verdure carpaccio d ananas al pepe rosa con sorbetto di limone al basilico I vini in tavola Prosecco di Valdobbiadene Pinot Grigio Villa Chiopris O commenti Questa trattoria izzeria ben arredata e ab astanza accogliente di re ente apertura su una delle ie pi belle di Budapest tata concepita per una ientela essenzialmente turi stica Gli stuzzichini di aper ura a base di assaggini di pizza erano ottimi mentre il menu risentiva dei limiti do vuti ad una preparazione delle vivande alquanto anti cipata e poi riscaldata al mo mento che si evidenziata soprattutto nel secondo piat to di pesce Discreti i vini Il servizio in tavola lento forse dovuto ai limiti della cucina Oa Qa 7r sa os tipico della pizzeria quindi adatto per pranzi turistici C ancora molto da lavora re ma le buone intenzioni non mancano NEL MONDO BRASILE
199. istorante Locanda Margon della famiglia Lunelli Via Margone 15 Loc Ravina Trento R0461 349401 contaci locandamargon it coperti 50 Parcheggio como do prenotazione consigliabi le chiusura domenica sera e marted Valutazione 7 6 prezzo 55 tradizionale Le vivande servite fresca e spumeggiante fl te affiancata da croccanti sfoglie di mais asparagi di Romagnano con verdure crema di sesamo e sfoglie di patata riso mante cato con zafferano luppolo e morchelle capretto in cas seruola con agretti fave po modorini infornati e patate fragole burrata e dragoncel lo con pan di Spagna al dra goncello gelato alle fragole e stracciatella di burrata I vini in tavola Ferrari Ma ximum Brut Ferrari Maxi mum Ros Ferrari Maximum Demi Sec Commenti Il celebre risto rante dotato di una merita tissima stella Michelin pro pone una cucina di qualit studiata sui vini delle cantine Ferrari I Simposiarchi Mario Basile e Giulio Cristofolini hanno messo a punto assie me allo chef Alfio Ghezzi un crescendo di sapori pri maverili verso il piatto forte il capretto Cos il menu ha spaziato dalle fresche erbe di stagione alle materie pri me locali tutto accostato alle bollicine del Trento Doc metodo classico La serata ha visto il Maximum Brut ac compagnare i pregevolissimi asparagi della zona e il tradi zionale risotto con zafferano luppolo e una squisita mor chella
200. ita ma il suo frut to versatile ottimo per lo stomaco debole in composta con mele e pere e anche per fare olio da illuminazio ne Frutto vile la castagna Ma infi niti popoli nelle montagne solo di questo vivono ed il suo legno si pre sta per ponti cinte edifici etc E che dire del singular licore delle olive nate dal divino arbore tanto necessa rio per lo vivere Nel libro viene for nita anche una ricetta per la conser vazione in salamoia delle olive e per la loro confettatura Nella settima giornata si affronta il tema della coltivazione degli agrumi oltre a porre l attenzione sui loro aspetti nutritivi e terapeutici Anche qui estetica e utilit non si escludo no bens si fondono Gallo racco manda e sottolinea la bellezza degli alberi dai cui frutti trarre giovamento e profitto I fiori dei cedri li mange remo in insalata o conservati in ace to quelli dell arancio produrranno acque preziosissime Si potranno cavare denari dalle scorze di aran cio per fare mostarda e pane spezia to e confettarle o metterle nelle me dicine Si separeranno i frutti maturi dagli acerbi e condurrete questi ul timi nella Polonia in Ongheria o nell Alemagna che quando saranno giunti saranno in perfezione per confettarli o mangiarli crudi Quan to ai benefici salutistici mangiare agrumi allontaner la peste e il cole ra i loro succhi combatteranno la sete durante le febbri P
201. l antica trattoria della DASSEESERSD IEEE GIAZZIIEO NNO famiglia Roma che diede il nome al locale Bruno Pillon con la moglie Rosanna prese ro la propriet del locale Con una solida tradizione di cucina familiare mamma Rosanna seppe sviluppare il meglio delle sue ottime capacit coa diuvata dai due figli Barbara e Cristiano che nel frattempo crescevano tra i fornelli e i ta voli di sala Di qui il consoli darsi di una trattoria acco gliente e semplice che conser va il meglio della tradizione della cucina tipica veneziana La Delegazione ha visitato per la prima volta questo locale segnalato dall Accademico Pli nio Danieli che con Paola Co macchio ha svolto la funzione di Siniscalco Dopo il tradizio nale benvenuto con una fritta ta alle erbe e patate fritte a fet tine il Delegato ha presentato i nuovi Accademici Claudia Mocellin e Alberto Donadel che hanno svolto le relazioni su due libri da loro offerti alla Biblioteca accademica Il pol lo di Newton La scienza in cucina di Massimiliano Buc chi il libro presentato dall Ac cademica Mocellin un menu che sollecita il palato il gusto per la scienza e il piacere del la lettura Stimolante saggio che offre alcune risposte su diversi perch perch da un certo periodo storico la scien za entra prepotentemente in cucina Qual il filo che lega esperimenti e ricette succulen te L altro libro presentato da Alberto Donadel Cade
202. la cucina della Sardegna antica stato l argomento trattato dall Accademica Maria Ausilia Fadda che ha tracciato un excursus dalla nascita preistorica all evoluzione lungo i secoli del consumo del cibo in Sardegna Un affascinante percorso che si dipa nato in varie fasi dalla caccia degli animali selvatici nutrendosi della car ne cruda alla loro prima cottura dall avvento dei primi utensili da cu Delegata che ha definito la giornata cina piatti bollitori fornelli pinta UN INTENSA GIORNATA DI STUDIO E CONVIVIALITA Ai margini del convegno la giornata di celebrazioni del cinquante nario della Delegazione di Nuoro ha visto snodarsi tre momenti di convivialit e di aggregazione Subito dopo la chiusura del convegno il buffet davanti allo spettacolo della cima calcarea del Corrasi con degustazioni dei tipici prodotti locali approntati con la cura che l esperienza di Su Gologone in grado di offrire Per l occasione sapienti artigiani hanno dimostrato come si realizzano diversi piatti della tradizione della cucina nuorese il filindeu rarit tutta nuorese costituita da un tipo di pasta di semola di grano duro inte ramente fatta a mano da alcuni componenti di due famiglie che si tramandano la ricetta Da un rotolo di pasta iniziale tirato e piegato in due poi in quattro in otto e cos via si arriva ad avere 256 fili sottilissimi che vengono stesi su un setaccio di fibra naturale dove l
203. la straordinaria capacit pur privo di un suo sapore di dare ai cibi profumi e aromi inconfondibili che trasformano letteralmente le pietanze Non a caso dunque ha ricordato Pelle il tartufo sfuggente e misterio so una vera araba fenice della ga stronomia inimitabile e inconfondi bile prolifera nel buio della terra sollecitando la fantasia e l immagina zione dei buongustai con un valore simile alle pepite d oro dei cercatori del Far West See International Summary page 77 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 29 GUSETRUIR A TRIO ROL CE RR CoA Scomparse le guide asiatiche DI MAURIZIO CAMPIVERDI Delegato di Bologna San Luca Sotto silenzio la soppressione nella Michelin 2013 delle guide di Tokyo Kyoto Hong Kong na quindicina di anni fa molti eve supposero che la Mi chelin avesse deciso di vende re la sua divisione editoriale che pubblica le celebri Guide rosse de gli alberghi e dei ristoranti conser vando soltanto la sezione cartografi ca e le guide verdi che hanno carat teristiche storiche e artistiche Non si spiegava altrimenti il fatto che le edi zioni dell anno 2000 uscissero con il nuovo nome di Guide rosse che sempre stata la maniera confidenzia le di definirle senza riprodurre in copertina e sulla costola il marchio degli pneumatici famosi in tutto il mondo Non era infatti concepibile che un nuovo eventuale editore po tesse fregiarsi d
204. lardo di Colonnata serviti con gli aperitivi il flan di carote e spinaci con zabaione al parmigiano soffice ed equi librato che ha introdotto la ce na la crespella con riso Venere ai sapori di collina autentico scrigno di gusti robusti i mac cheroncini integrali al ferretto alla gricia con guanciale croc cante cipolla rossa in agrodol ce e crema di piselli il contro filetto al sesamo tostato maio nese alla colatura di alici di Ce tara e olio nero alle olive di Gaeta ammirato per la mae stria della confezione Per con cludere ancora un contrasto di sapori colori e temperature con lo Yin Yang caldo fred do bianco nero Appropriata la selezione dei vini scelti per ac compagnare le pietanze Pinot Grigio Igt del 2012 Nero DESSEEERSDI EEE GIAZZICONNI d Avola Igt del 2009 e Moscato d Asti Docg del 2010 Eccellen te la preparazione eseguita da gli allievi del corso di cucina sotto la guida attenta del prof Marco Protopapa molto curato il servizio da parte degli allievi del corso di sala I ragazzi si sono mossi con disinvoltura e alla fine della serata hanno ri cevuto un caloroso e prolunga to applauso Claudio Nacca ABRUZZO AVEZZANO rd E SCOPRI LA RICETTA DELLA NONNA Nella sala consiliare del comu ne di Avezzano si svolta in forma ufficiale la cerimonia di premiazione della VII edizione del Concorso scopri la ricetta della nonna organizzata dalla Delegazione e ri
205. lare il coniglio Il clou della cena stato rappresen tato dalle torte della casa che hanno lasciato grande soddisfazione tra i convitati M SIENA 7 marzo 2013 Ristorante Al Mangia di Marco Senni fondato nel 1937 Piazza del Campo 43 Siena R0577 281121 0577 43997 coperti 60 eParcheggio scomodo pre notazione necessaria ferie febbraio chiusura marted Valutazione 7 3 prezzo 40 raffinato tradizionale Le vivande servite crostini di polenta ai porcini al rag di cinghiale di milza e Vin santo involtini di datteri e pancetta vellutata di finoc chio e sedano filetto di manzo Strogonoff servito con patate in giacchetta ba varese agli agrumi con sfo glia di frutta fresca I vini in tavola Brut Il Pog giarello Corallo Igt Toscana Rosato 2012 Poggio Salvi Chianti Colli Senesi 2010 So lalto delle Pupille 2004 Commenti Data la prassi di dedicare alla cultura la cena conviviale di marzo la riu nione stata preceduta da una interessante relazione sulla ceramica a tavola da parte della dott ssa Margheri ta Anselmi Zondadari e del prof Paolo Torriti curatori del volume pubblicato dalla CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 54 Fondazione Mps La cerami ca a Siena dalle origini all Ot tocento tenuta presso il Cir colo degli Uniti nello splen dido salone che si affaccia su piazza del Campo Presso lo stesso Circolo sono stati poi gustati gli app
206. laud Santin con la consulenz dello chef stellato Marc Sacco del ristorante Picco Lago di Mergozzo Verba nia I piatti proposti coniu gano genuini ingredienti del territorio con preparazioni nuove e talvolta ardite ma sempre armoniose L uovo barzotto cremoso appoggia to su una leggera bagna cau da e germogli di salicornia la carbonara delicata con salsa nel guscio d uovo da dosare a proprio gusto la superba cr me caramel al l arancia hanno dato il dovu to risalto alle uova biologi che a guscio bianco del l Azienda agricola biologica Cascina Mana di Monaste rolo di Savigliano Il proprie tario Antonio Mana stato ospite e relatore della riunio ne conviviale La cena si conclusa con un ottimo Ver mouth all arancia offerto dall Accademico Paolo Ca vallo Il ristorante ha supera to brillantemente la prova o oso0o0 M ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE 14 marzo 2013 Ristorante Pernambucco di Luciano e Ivana Alessan dri fondato nel 1972 Viale Italia 35 Albenga Savona 0182 555118 fax 0182 53458 coperti 50 20 Par cheggio incustodito suffi ciente prenotazione consi gliabile ferie 1 10 ottobre chiusura mercoled Valu tazione 8 prezzo 50 ele gante tradizionale Le vivande servite torta di carciofi frittelle di porri scorzonera fritta carciofi in fricassea panissa saltata in padella con salsiccia mine strone di
207. le frit telle caldissime e fragranti accompagnate ai classici sa lumi nostrani un delicatissi mo formaggio fritto cubetti di spaghetti panati e fritti Ottima l idea del risotto al radicchio e Montepulciano che sarebbe stato pi gusto so con un riso Carnaroli che avrebbe dato pi cremosit al piatto ma il Teramano non terra di risotto buoni i maltagliati L approssimarsi delle festivit pasquali non poteva escludere un secon do a base di agnello servito in porchetta dal gusto otti mo Un tris di dolci ha con cluso una serata piacevole con omaggi allo chef Rober to che con qualche sforzo ulteriore potr diventare uno dei punti fermi nella ri storazione locale M TERAMO 18 aprile 2013 Ristorante Caraibi di Al fonso Stuardi fondato nel 2011 Lungomare Marconi 364 Alba Adriatica Tera mo R0861 711621 coperti 60 80 Parcheggio incusto dito prenotazione consiglia bile ferie ottobre chiusura luned Valutazione 8 5 prezzo 40 tradizionale Le vivande servite insalata di seppia sgombro in giardi niera scampo bollito spiedi no fritto totanetto in padella cozze al vapore frittura di paranza risotto alla pescato ra tagliatelle sogliola e scam pi rana pescatrice con con torno di patate pizza dolce I vini in tavola Trebbiano Piane di Maggio 2012 Azien da Agricola Agriverde Commenti Se solo il servi WAM ey SOE IEE GITA IB e ye dig
208. le pietanze sia il passito che col suo in confondibile sentore ha completato esaltandoli gli aromi di cannella vaniglia e fiori d arancio della pastiera M REGGIO CALABRIA 5 aprile 2013 Ristorante L Accademia di Filippo Cogliandro fondato nel 1997 Lungomare Cice rone 89 Motta San Giovanni Reggio Calabria R0965 714132 fax 0965 1870445 info laccade mia it coperti 38 40 Parcheggio incusto dito sufficiente prenotazio ne consigliabile ferie stabili le di anno in anno chiusu ra domenica sera e luned a mezzogiorno Valutazione 8 3 prezzo 35 elegante Le vivande servite tartare di tonno baccal dell Alaska al pinzimonio di bergamotto noce di capesante su crema di fagioli neri gamberi in tempura di mais bocconcino di spatola nuda con cacioca vallo silano in pancetta stufa ta rotoli di pasta fresca al ra g di gamberoni in bianco con tocchetti di pesce spada e melanzana fritta barchetta di spigola al pistacchio patate sabbiate semifreddo alla ri cotta con pere crema al Rum e croccante al cioccolato I vini in tavola Palika Cala bria Bianco Igt 2012 Azien da Vinicola Malaspina Be siadiae Valle del Crati Bianco Igt 2011 Cantina Serravalle Commenti Riuscita riunio ne conviviale della giornata della cultura che ha visto la presentazione del nuovo Ac cademico Ezio Pizzi Presi dente del Consorzio del ber gamotto di Reggio Calabria il quale ha i
209. le quali la pi importante la com parazione dei prezzi a parit di mar ca cercare di recarsi sempre presso lo stesso esercizio acquisendone a poco a poco la sua filosofia di mar keting Quando fa le offerte speciali con quale cadenza si approvvigiona del fresco di quale provenienza la carne e il prezzo ecc Molti ancora potrebbero essere i consigli e i sug gerimenti per una spesa ben oculata ma bastano un po di buon senso e un esatta consapevolezza del bilan cio familiare e delle effettive esigen ze di consumo in casa GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 41 A CARLOFORTE PER IL GIROTONNO Per l undicesima edizione del Girotonno Uomini storie e sapori sulle rotte del tonno chef esperti di cucina di ton no provenienti da tutto il mondo si sono ritrovati a Car loforte sull Isola di San Pietro Carbonia Iglesias dove pro prio nei giorni della manife stazione il tonno da corsa viene pescato nella tonnara di San Pietro Durante la rasse gna infatti organizzata dal Comune di Carloforte si rin nova l antico rito della mattan za il tonno rosso bluefin Thunnus thynnus viene pe scato di corsa nell antica tonnara dell isola l unica atti va nel Mediterraneo Quattro giorni di appunta menti incontri legati alle tra dizioni culturali artistiche ed enogastronomiche convegni e dibattiti per celebrare lanti ca tradi
210. li occhi con l aggiunta di un po di sa le e pepe venivano offerti quale boccone prelibato in segno di ri spetto al capofamiglia anziano Tornando alla nostra preparazione della coppa di testa le carni vengo no tagliate a caldo in punta di coltel lo fino alla dimensione di una noce poi salate e pepate e infine insaccate in un sacchetto di tela di forma cilin drica Lasciato sgocciolare e raffred dare l insaccato acquista consistenza amalgamato e legato dalla gelatina formatasi durante la bollitura Si pu cos affettare per essere consumato un modo eccellente per gustarlo ac compagnarlo con polenta arrostita Ma la storia della testa non finita Il brodo della bollitura veniva con servato dopo averlo passato per un colino per liberarlo di eventuali resi dui di osso e serviva come brodo di cottura per un ulteriore preparazione i cui ingredienti erano cotiche cipol la prezzemolo conserva di pomodo ro fagioli lessati e farina gialla per polenta a proposito di cotiche va ri cordato che una buona quantit utilizzata per la preparazione dei co techini che da esse prendono il no me Si facevano prima friggere le cotiche tagliate a pezzetti fino a farle abbrustolire Dopo si aggiungeva la cipolla tritata e si faceva soffriggere con le cotiche poi il prezzemolo la conserva di pomodoro e infine i fa gioli lessati interi facendo stufare il tutto e aggiustando di sale In
211. li coppi insalata di seppia arance e cipolla rossa di Tropea quadrucci di vitel tonn in salsa gemma varie t di frutti di mare prezzemo lati gambero rosso insalata russa e grani di ribes capo nata alla palermitana julien ne di verdure croccanti pic cole composte di insalate cotte caponata bianca e quadrucci di spada polpetti ne di sarde all antica sfince di San Giuseppe variet di dolci tipici siciliani piramidi di profiteroles gran variet di semifreddi petit four I vini in tavola selezione di bianchi e rossi regionali e nazionali spumante Brut Castello Banfi Commenti Riunione convi viale per lo scambio degli auguri di Pasqua con un gran buffet nel chiostro dell ex convento dei Merce dari preparato dallo chef Gioachino Guddo sotto la direzione di Mario Monforte preceduto da una conversa zione dell architetto Fausto Provenzano restauratore de gli edifici limitrofi che costi tuiscono l Hotel Piazza Bor sa Tra le oltre cinquanta pietanze allestite tutte otti me e intriganti sono stati particolarmente graditi la va riet di fritti tra cui aranci nette e verdure in pastella le torte salate di varie com posizioni i primi caldi di pa sta e i risotti con diversi condimenti i piccoli boc concini di pesce fritto in coppette di carta il gambero in insalata russa e le nume rose insalate cotte e crude le caponate e le polpette di sarde Ottimi i dessert t
212. li per come quasi mai si ricorda davano puntualmente luogo a banchetti a base di carne cui un po tutti erano invitati a partecipare gli dei s inten de in primis A volte nei momenti di pi grave pericolo si ordinavano autentiche ecatombi significativo rammenta re per esempio che nel marzo del 217 a C dopo la disastrosa sconfitta del lago Trasimeno inflitta ai Roma ni da Annibale le autorit politiche e religiose ritennero di dover far ri corso al ver sacrum Si trattava di un rito ancestrale pastorale di origine osco umbro sabellica consistente nell offerta agli dei di tutte le primi zie portate dalla bella stagione ani mali vegetali e un tempo anche umane ma sotto questo aspetto il ri to si era per fortuna evoluto da sa crificatorio in migratorio Nel 217 il ver sacrum venne dunque riesuma to limitatamente alla componente animale ma rispetto a questa senza esclusione di specie dato che lo sto rico Tito Livio fa chiaramente riferi mento a bovini ovini caprini suini Essi sarebbero stati uccisi offerti e mangiati La doppia cerimonia di solito si svolgeva nel rispetto di for malit rigorose il sacerdote uccideva la vittima che doveva essere anato micamente perfetta fin nel suo inter no in modo cruento Ma non tutto il corpo era offerto al dio solo gli exta erano le parti che gli spettavano e che venivano bruciate sull altare sa crificale Il resto veniva diffuso tra
213. libate Ottime le lattu ghe ripiene in brodo e ap prezzatissima la cima alla genovese secondo la tradi zione di Camogli che pre vede nel ripieno una pre ponderanza di verdure ri spetto all uovo al contrario della ricetta di Genova citt Non poteva mancare come dessert la squisitissima co lomba fatta in casa Buona la scelta dei vini anch essi provenienti da tradizionali vitigni della Liguria d m TIGULLIO 14 aprile 2013 Ristorante Belvedere di Marco Cuneo Via Senaxi 1 Localit S Giulia di Lava gna Genova R e fax 0185 390552 coperti 30 20 Parcheggio sufficiente in prossimit incustodito pre notazione consigliabile ferie novembre chiusura marte d Valutazione 7 6 prezzo 40 piacevole accogliente Le vivande servite testaroli al pesto cipolle ripiene tor ta pasqualina frittelline di salvia con salame taglierini allortica con maggiorana e pinoli rossetti fritti e cala maretti crostata di marmella ta di chinotto I vini in tavola Bianchetta Ligure Bisson Vermentino di Luni Bisson Commenti La Delegazione si ritrovata con numerosi amici Accademici di Lecco guidati dal Delegato Claudio Bolla per condividere le tra dizioni della cucina ligure Il sig Marco Cuneo per molti anni apprezzato ristoratore a Chiavari ha avviato da pochi mesi una nuova gestione del locale Ha presentato un me nu tipico ad iniziare dagli antipasti semplici
214. lla pesca sia stato il ricorso alluti lizzazione del fuoco sia nella sua fa se di fiamma che in quella successi va di brace Giova anche ipotizzare che tale metodo sia stato il frutto di scoperte casuali al seguito di incen di pi o meno fortuiti Come pure sostenibile che fin dai primi tentativi compiuti per reiterare il fenomeno di tale cottura sia stato evidenziato co me il contatto con il fuoco andava contenuto entro i limiti che evitasse ro una cottura molto vicina alla car bonizzazione degli alimenti Ecco quindi l opportunit di disporre di un supporto che potesse soddisfare alle necessit Probabilmente in tale logica nacque lo spiedo nei primi tempi e forse ancora per molti seco li costituito da aste di legno La prima e pi antica descrizione di cottura di alimenti con l uso degli spiedi viene a noi tramandata da Omero nell Iliade Troviamo infat ti nel Libro Secondo a partire dal verso 555 stando alla traduzione di Vincenzo Monti la descrizione di un solenne banchetto in campo gre co Dopo la narrazione della prepa razione delle carni si legge Indi la fiamma d aride schegge alimentan do a quella cocean gli entragni nel lo spiedo infissi Adusti i fianchi e fatto delle sacre viscere il saggio lo restante in pezzi negli schidon con fissero Dobbiamo notare come in questa citazione nonostante Omero parli sempre di obolos spiedo di fer ro il poeta Monti faccia ricorso
215. llustrato le pro spettive di sviluppo dell im piego del prezioso agrume in gastronomia Uno chef en tusiasta ha offerto il meglio della sua inventiva coglien do particolarmente il segno con gli antipasti e suscitando l interesse degli Accademici sulle altre preparazioni Ele gante la location servizio attento e cortese rapporto qualit prezzo ottimo M CALTANISSETTA 22 marzo 2013 Ristorante A casa mia di Massimiliano Petix fondato nel 2011 Via Di Cataldo 5 Caltanissetta R327 0191166 coperti 40 Parcheggio incu stodito sufficiente prenota zione consigliabile ferie ago sto chiusura marted Valu tazione 7 prezzo 35 fami gliare rustico caratteristico Le vivande servite ricottella con bottarga di tonno con olio al finocchietto selvatico su crostoni di pane linguine con asparagi selvatici vongo le e caciocavallo ragusano scialatielli con rag bianco di spatola pistacchio di Bronte al profumo di tartufo con scorza d arancia caramel lata saltimbocca di pescespa da con chiappe di pomodoro pomodoro seccato al sole condito con olio d oliva e pecorino in sugo di pomodo rino e Brandy mousse di ri cotta con salsa calda di frago line di bosco e croccante al pistacchio di Bronte I vini in tavola Lal ci Gril lo Azienda Vinicola Baglio del Cristo Commenti La Delegazione ritorna a visitare questo loca le con la nuova gestione di M
216. lto apprezzate co me il flan e i ravioloni dal sa pore delicato conditi con la salsa di asparagi Il risotto non ha deluso le attese pe ch interpretato giustamente con l impiego anche degli asparagi verdi e cotto perfet tamente all onda Gli aspa ragi lessi piatto determinante per la valutazione delle qua lit organolettiche hanno evidenziato come oggi tutte le zone venete sono in grado di produrre qualit eccellenti di questo tipo di ortaggio Durante la serata il tecnico agrario Federico Nadaletto ha spiegato i progressi che il settore produttivo ha fatto con questa coltura mettendo in evidenza anche i costi di produzione e l ampiezza del mercato Il dessert leggero e delicato ha concluso nel modo migliore questa serata e il guidoncino con i compli menti di tutti ha decretato ai titolari del locale il giudizio ampiamente positivo della Delegazione f VICENZA 27 marzo 2013 Ristorante 3Quarti di Al berto Basso e Stefano Leonar di fondato nel 2010 Piaz za del Donatore 3 4 Spiazzo di Grancona Vicenza 0444 889674 coperti 35 eParcheggio incustodito prenotazione consigliabile ferie variabili in agosto e gennaio chiusura domenica sera e luned da giugno ad agosto anche domenica a mezzogiorno Valutazione 8 prezzo 55 tradizionale caratteristico Le vivande servite tempu ra di verdure e pinzimonio frittelle di polenta e ceci con caviale di aringa aff
217. ma cipollata Molto buoni anche i cannoli importati per l occasione I vini hanno un po penalizza to il punteggio ma i com mensali hanno apprezzato ambiente semplice e la ge stione familiare del locale SINGAPORE MALAYSIA INDONESIA M SINGAPORE MALAYSIA INDONESIA 27 marzo 2013 Ristorante Otto Locanda di Carlo Passino fondato nel 2012 632 Maxwell Rd 01 03 Singapore R065 62240978 coperti 80 Parcheggio in custodito sufficiente preno tazione consigliabile ferie mai chiusura sabato a mez zogiorno e domenica Va lutazione 7 7 prezzo 68 elegante accogliente Le vivande servite insalata capricciosa di asparagi caro te e sedano rapa con boc concini di mozzarella in car rozza ravioli farciti di ricotta di bufala campana spinaci freschi su purea di piselli e crema al parmigiano reggia no brasato di ossobuco alla milanese con purea di patate allo zafferano classica zup pa inglese con salsa al cioc colato e limoncello I vini in tavola La Segreta Bianco 2011 Chardonnay 2010 Santa Cecilia Rosso 2007 Passito di Noto 2010 tutti Planeta Commenti Uno dei miglio ri locali di Singapore La riu nione conviviale della cultu ra ha visto protagoniste alcu ne ricette riprese in 5 famo si film italiani e documentate da una simpatica brochure realizzata con cura dalla Simposiarca Chiara Randi e distribuita agli ospiti prove nienti da 8 nazioni diverse Lo chef
218. ment in our nutritional traditions GIOVANNI BALLARINI FOCUS THROWING FOOD IN THE GARBAGE CAN TRUTH AND HYPOCRISY see page 4 The economic crisis continues In fact it s getting worse People are paying more and more attention to saving money In a previous FOCUS we discussed the art of recycling and shopping emphasizing that it is often more talk than action Certainly after our discussion of Christmas dinner bargains the media will be asking us for suggestions on for an ideal Faster luncheon for 10 euros per person However a great deal of attention today is focused on wasted food In fact the European Union declared 2013 to be the year of eliminating food waste And by food waste we usually refer to the groceries that we end up throwing out But in reality the waste starts much earlier One quarter of harvested fruit and vegetables are discarded before they even reach our tables Not to mention the thousands of tons of un harvested products that are left to rot in the fields Large scale distribution systems lead to the dumping of tons of unsold and expired products with grave consequences for the environment and high social costs associated with waste disposal Official studies are needed and data on waste vary according to their source However the statistics are indeed frightening In Italy between 6 and 10 million tons of discarded food Nearly 30 percent of the food we purchase ends up in the trash espe
219. mento See International Summary page 77 Ma la lotta contro la pasta asciutta non basta neces sario abbattere altri idoli ssominare errate tradizioni affermare che il pane bianco per esempio greve ed in sipido un alimento inutile che forma nello stomaco un blocco indigeribile e va sostituito con quello integra le profumato e sostanzioso che il riso un alimento prezioso ma a patto che non venga privato con la bril latura delle sue sostanze fitiniche che le verdure con tengono veri tesori per l organismo umano ferro fosfo ro vitamine globuline sali di calcio di potassio di magnesio ecc purch con le assurde cotture tali tesori non vengano stupidamente distrutti e che infine la teoria delle calorie e della necessit di una grande quantit di albumine animali e di grassi ba fatto il suo tempo ed ormai dimostrato che una piccola quantit di cibo ben combinato secondo la razionale conoscen za dei bisogni del nostro organismo d assai pi forza ed energia dei piatti di maccheroni di carne e di uova che consumano coloro che vogliono ben sostenersi Ogni popolo deve avere la sua alimentazione e quella del popolo italiano deve essere basata sui prodotti di questa terra calda irrequieta vulcanica deve essere perci composta per tre quarti dei meravigliosi prodotti vegetali che ci sono invidiati da tutto il mondo e per un quarto appena di prodotti animali Questi devono esse re usati con grande parsimonia
220. mento di conversazione an che durante il pranzo compo sto da un menu di gustosi piat ti della tradizione di Pasqua ancora vicina Un interessante incontro che si svolto con il piacere di sempre Maria Cri stina Carbonelli di Letino CAMPANIA NAPOLI PASSAGGIO DELLA CAMPANA Presso l Anfiteatro Flavio di Pozzuoli in un area sulla qua le la storia ha poggiato i suoi occhi gi da 3000 anni al fio rire delle prime civilt campa ne la Delegazione si ritro vata presso il ristorante Boc cuccia di Rosa Molto ap prezzato dagli Accademici il riguardo che i titolari Andrea e Michele Parascandolo han no dimostrato per l Accade mia riservando il ristorante nel giorno di riposo Il Sim posiarca Massimo Ricciardi ha curato in ogni dettaglio sia la composizione che la realizza zione di un menu strettamen te di mare in linea con la tra dizione della citt di Pozzuoli Per antipasto sono stati servi ti parmigiana di pesce ban diera con provola affumicata insalata di mare frittelle di alici e molto apprezzate ca nestrelle al salmone e polpet tine di baccal in salsa Come primi lasagna di mare allo scorfano pescatrice e gambe ri e risotto alla pescatora Per secondo filetti di pezzogna in crosta di patate insaporiti da una sapiente cottura in forno a legna La decorazione con il logo dell Accademia ha con tribuito al successo del mille foglie alla confettura di ama rene e c
221. miliare Le vivande servite antipa sti de Lu Stallier taccuncel VARPAS FA GIGA IRE S liye le tagliatelle corte fatte in casa al vino rosso colazio ne del contadino maiale ne ro a tocchetti con patate e peperoni dolci crostata ai frutti di bosco cestini di frut ta fresca I vini in tavola Nero di Troia 2011 Passito di Sicilia Cantine Vinci Commenti Quinta tappa del programma Cibovagan do per i Monti Dauni Que sta volta la meta stata Monteleone di Puglia che con i suoi 842 metri sul livel lo del mare il pi alto co mune della regione La visita iniziata presso la sede del Comune dove il Sindaco sen Carmelo Morra ha rice vuto Accademici e ospiti ri volgendo alla Delegazione parole di apprezzamento e considerazione seguita una visita al centro storico del paese e subito dopo pranzo della domenica all in segna della cucina del terr torio Prima del convivio l Accademico Pinuccio Vinel li Simposiarca per l occasio ne ha illustrato il menu con una brillante conversazione di tipo storico gastronomico Ben realizzate le portate Ot timo il servizio Il convivio si concluso con i compli menti alla cuoca e con la consegna del guidoncino dell Accademia gt m GARGANO 23 marzo 2013 Ristorante Osteria del Bor go di Michele Cursio fon dato nel 2004 Via Monte nero 9 Borgo Celano San Marco in Lamis Foggia 20882 818
222. molto gradito l accoglienza della Cooperativa di Firenzuola gestore del Cen tro Carni Mugello e della nuo va Bottega Si sono poi trasferi ti alla caratteristica e minuscola trattoria La Casa del prosciut to posta all inizio del ponte trecentesco sulla Sieve a Ponte a Vicchio L sono stati serviti piatti tipici mugellani tra cui la bistecca nostrale accompagna ta da un ottimo Chianti Riserva Docg 2010 della Fattoria La Torre di Arezzo La trattoria antico ritrovo di pescatori e re naioli che vi sostavano a fine lavoro a bere un bicchiere di vino stata nei primi del No vecento rappresentata in nu merose tele di pittori post macchiaioli che si erano inna morati della sua particolare po sizione PRATO CENA DELLA CULTURA DEDICATA A FRANCESCO LEONARDI La cena della cultura organiz zata dalla Delegazione stata un occasione tanto interessan te quanto inconsueta E stato scelto il ristorante Biagio Pi gnatta collocato nelle scude rie della villa medicea di Arti mino voluta da Ferdinando I quei luoghi richiamano alla memoria la storia di feste e banchetti che fino all Ottocen to avevano allietato i Medici i marchesi Bartolomei e i conti Passerini Proprio in quei luo ghi si deciso di cogliere l oc casione per riflettere su quei conviti che grazie anche a Francesco Leonardi nei primi anni del XIX secolo nonostan te il dominio della cucina fran cese cercavano di
223. mporaneamente negli CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 36 CURE TU ER eA ee RIG ER Cre alimenti vegetali ma quelle solubili prevalgono nei legumi mentre quelle non solubili prevalgono nei cereali Il pane un alimento facilmente di geribile la crosta pi della mollica Un eccessivo grado di umidit come accade per il pane appena sfornato diminuisce la digeribilit mentre al contrario la tostatura e la biscottatura l aumentano Anche il pane raffermo pur se meno gradevole pi digeri bile Nel complesso comunque la digeribilit ottima e non si conosco no dispepsie tanto che il pane costi tuisce l alimento consigliato nelle due et estreme Non deve essere per dimenticata l importanza di una buo na masticazione poich l amilasi con tenuta nella saliva effettua una prima digestione idrolizzando l amido in de strina e maltosio Oggi il pane viene prodotto con tecnologie moderne igienicamente controllate in modo da garantire un alimento sano e di alto valore biolo gico con un contenuto adeguato di fibre Sorge per una domanda preferibile consumare il pane comu ne o il pane integrale Il pane integrale pi ricco in pro teine vitamine sali minerali e quindi deve ritenersi migliore tuttavia la pre senza di elevate quantit di crusca pu causare in qualche caso gonfiore addominale meteorismo e irritazione intestinale e inoltre per il contenuto in acido fi
224. n novativo Qualche riserva stata avanzata per i primi connubi giusti ma un po forti nell insieme Eccellente la spigola al sale la giusta cottura ne esaltava la fre schezza Tra un piatto e lal tro l Accademico Michele De Meo ha intrattenuto gli Acca demici con argomenti e luo ghi comuni ritenuti da tutti certezze pi che granitiche che invece la scienza o la ra gione smentiscono categori camente Dopo il gelato spe cialita della casa il Delegato Antonio Bertani ha illustrato i prossimi impegni cultural ac cademici della Delegazione ABRUZZO CHIETI 5 aprile 2013 Ristorante Agriturismo Ma rina di Tommaso Tatascio re fondato nel 1999 Viale Europa 18 Ortona Chieti B e fax 085 9196301 co perti 50 Parcheggio suffi ciente prenotazione consi gliabile ferie novembre chiusura domenica sera Valutazione 6 5 prezzo 25 famigliare rustico Le vivande servite crostini con pasta di salsicce sangui naccio alla ferzora zuppa di fagioli cannellini con coti chelle sgrassate cif ciaf di maschera di porco con ba stardoni e broccoli neri pap pardelle al sugo di guancia le arrosto misto insalata di arance verdure di stagione pizza dolce I vini in tavola nturcitura e gazzosa Commenti Il Delegato Mimmo D Alessio ha illustra to l intenso programma acca demico che prevede nume rosi e interessanti appunta menti Il Simposiarca della
225. n casa ai vari gusti tra cui spiccavano quelli al car rubo alla salsiccia e al cap pero Gradito il vino della casa All inizio della serata stato presentato il nuovo Ac cademico Giuseppe Papa M MESSINA 20 aprile 2013 Ristorante Al Portentoso di Venera Finocchio fondato nel 2011 Contrada Urni Villaggio Salice Messina e fax 090 845466 cel 334 7238896 coperti 120 130 Parcheggio sufficiente pre notazione non necessaria ferie mai chiusura marted Valutazione 7 80 prezzo 25 rustico tradizionale Le vivande servite antipasti con funghi champignon ri pieni fagiolini aromatizzati involtini di zucchine grigliate sformatini di ricotta e spinaci carciofi con cipolla in agro dolce caponatina funghi pleorutus panati sfoglia ri piena crudo salame lardo olive pomodori sottolio for maggi stagionati con marmel atine tagliatelle al Portento so maccheroncini al sugo di cinghiale grigliata mista di carne agnello salsiccia e raciolettine alla messinese con insalata verde stinco di maiale con funghi e patate al forno macedonia di frutta fresca piparelli con vino di zibibbo torta al pistacchio I vini in tavola Vino di campagna Commenti La riunione conviviale stata gradita dai SICILIA segue numerosi Accademici e ospi i per la sapiente rivisitazio ne della cucina di campagna dei monti Peloritani Il menu stato apprezzato per la ge
226. na to con farina di grano duro pane e trigu Quindi la descrizione del mi sterioso fattore genetico proprio del frumento la sua lunga selezione e la sua coltivazione la sua origine re mota la Mesopotamia Dal grano al vino che trova le sue grandi potenzialit proprio in Sarde gna Lo ha sostenuto l Accademico onorario di Sassari Antonio Vodret relatore sulla storia dei vitigni tradi zionali sardi alcuni dei quali autoc toni e altri importati che fanno del prodotto sardo un autentica speciali t enologica a livello internazionale Fra questi quello pi diffuso il rosso Cannonau seguito dal Ver mentino estesi rispettivamente nel Nuorese e nella Gallura nella Nurra e in minore quantit nell agro di Usini Gli altri citati da Vodret hanno ugualmente pregi notevoli la mitica Vernaccia dell Oristanese il bianco Nuragus partito da Alghero e poi diffusosi nel Campidano di Cagliari INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica gi da tempo non pi utilizzato stato definitivamente eliminato Per semplificare i contatti con i vari settori dell Accademia ecco gli indirizzi e mail ai quali inoltrare la posta e mail per il Presidente presidente accademia1953 it e mail per il Segretario generale segretariogenerale accademia1953 it e mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista segreteria accademia1953 it e ma
227. na situazione che ci ormai familiare almeno quella di quale famiglia si pu parlare oggi in cui allo stesso desco non si ritrovano insieme pi di tre componenti E di quale ambiente parliamo visto che spesso la cucina relegata in un angolo di cottura E come sono cambiati i fruitori della cucina all interno di una popolazione sempre pi anziana il 20 ha pi di 65 anni che seppure conserva la memoria del cibo del passato deve stare attenta alle esigenze dell et e N 250 della salute Incalza il Presidente nel la visione disincantata nel senso di obiettiva e critica della cucina oggi E ne offre un ulteriore analisi esami nando la frantumazione degli stili di vita attuali rispetto a quelli riconduci bili alle diverse tipologie di cucina borghese operaia contadina regio nale dello scorso millennio E la cuci na che si collega ai nuovi stili di vita non pu che essere una cucina com posita un sistema cucina al quale afferiscono diverse figure non pi solo la massaia e diversi metodi di trasmissione di ricette non pi qua dernini o tradizione orale dalla mam ma o dalla nonna e ancora diversi sono i cibi che mangiamo spesso non pi frutto di una manualit per sonale Al sistema cucina infatti og gi afferiscono il cuoco una figura mediatica il critico gastronomico senza il quale non esiste il cuoco e forse neanche la gastronomia la co municazione che diven
228. ndoli all Assemblea composizione ed elenchi completi so no pubblicati a pagina 2 della rivista Dopo un intervento di Paolo Petroni che ha voluto sottolineare il fatto che nella Consulta tutte le regioni sono rappresentate Sani ha ringraziato gli scrutinatori per il magnifico lavoro svolto e ha dichiarato chiusa l Assem PAGINA 6 IGEA SS ESN BIE EVA Dee blea Subito dopo nella sala convegni del Grand Hotel Tamerici amp Principe si riunita la nuova Consulta per l elezione del nuovo Consiglio di Pre sidenza cui ha fatto seguito la riunio ne del Consiglio stesso Al posto dei Consiglieri uscenti Benito Fiore e Maurizio Moreno sono subentrati Roberto Ariani e Mario Ur sino anche la composizione del nuo vo Consiglio di Presidenza e i relativi incarichi sono pubblicati a pagina 2 I lavori accademici erano iniziati gi nel pomeriggio del venerd con le riunioni del Consiglio di Presidenza e della Consulta Accademica uscenti te nutesi nelle sale del Grand Hotel Ta merici amp Principe L ordine del giorno della Consulta dopo il saluto del Pre sidente e le sue comunicazioni ai con sultori prevedeva la relazione del Te soriere Giuseppe De Martino l esame del Conto Consuntivo 2012 con rela zione del Presidente del Collegio dei revisori dei Conti Roberto Ariani Alle due relazioni puntuali ed esaustive seguita l approvazione all unanimit del Consuntivo 2012 In seguito alle dimissioni present
229. ni Donnafugata ha concluso con stile la manifestazione Gli Ac cademici e gli ospiti si sono poi trasferiti presso lo Spor ting Club di Marsala dove hanno goduto della splendida riunione conviviale sicilianis sima organizzata dalla Dele gata in collaborazione con il Presidente del club Aldo Rus so Gli Accademici hanno cos potuto gustare il magnifico cuscus di pesce la caponata di carciofi le melanzane arro stite le fragoline con panna e per finire la cassata sicilia na e le iris di ricotta Il vino bianco delle cantine Donnafu gata Anthilia ha completato degnamente la cena Ampia partecipazione entusiasmo e apprezzamento per l evento MESSINA FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE Un grande chef e una scrittrice ormai affermata sono stati i protagonisti di due riunioni conviviali della Delegazione volute dal Delegato Antonio Barresi per coniugare l analisi culturale del rinnovamento dell arte cucinaria qual quel la praticata ad altissimo livello da Lucio Bernardi chef dell ul trasecolare ristorante Filippi no di Lipari e la sperimenta zione della cucina quotidiana delle famiglie siciliane qual quella evocata da Catena Fio rello nel suo ultimo libro Dacci oggi il nostro pane quotidiano Entrambe le riu nioni conviviali si sono tenute presso la bella sala dell Asso ciazione motonautica e velica peloritana pi volte visitata e apprezzata dalla Delegazione
230. no mangiarne il frutto in quanto come simbolo di fertilit aveva la propriet di far scen dere l anima nella carne Il melograno compare anche nel Cantico dei Cantici IV sec a C do ve cos l anonimo autore descrive la sposa amata Come spicchio di mela grana la tua gota attraverso il tuo velo e promette la fecondit della Terra Promessa cos i tuoi germogli sono un giardino di melagrane con i frutti pi squisiti Altri raccontano che sia addi rittura la melagrana il pomo offerto da Eva ad Adamo Nei forti simbolismi delle tradizioni cristiane nei propri slanci mistici la buccia dura e i tanti semi rappresentano la Chiesa e i suoi credenti mentre il succo il sangue di Cristo e dei martiri Nella Grecia antica il melograno era una pianta sacra a Giunone e a Vene re che la piant nell isola di Cipro e divenne frutto d amore Ma il pi anti co mito della Grecia che riguarda il melograno quello che lo associa ad Orione figlio della Terra e famosissi mo per la sua bellezza la pi grande e luminosa costellazione Ancora oggi in Grecia quando si acquistata una nuova casa in uso mettere quale primo dono presso l altare domesti co un frutto di melograno come sim bolo di abbondanza fertilit e buona fortuna Anche gli antichi Romani or navano il capo delle spose con ramet ti di questa pianta e a Roma la mela grana era tenuta in mano da Giunone e rappresentava il matrim
231. nobili carni del maiale Il Simposiarca Angelo Ablondi ha organiz zato la serata in questo stori co locale nel centro di For novo ricavato da una canti na osteria del 1200 Il menu ha riscontrato vivo apprezza mento Una cucina raffinata i cui piatti riportano alla ri balta la tradizione emiliana Prelibati nel sapore gli anti pasti apprezzati la polenta calda e il lardo pesto Atteso il piatto forte dei bolliti che ha trovato gli Accademici pienamente soddisfatti gu state e premiate con una va utazione eccellente le pie anze sia per la cura nella presentazione che per la sa iente cottura Squisito il dessert a chiusura di una piacevole serata Ottima la scelta dei vini e il servizio Il Simposiarca stato apprez zato per la scelta del locale un ambiente caldo e acco gliente a conduzione familia re dove la tradizione della cucina locale sapientemen te valorizzata Ottimo il rap porto qualit prezzo O BORGO VAL DI TARO 23 marzo 2013 Ristorante Albergo Roma di Andrew Biolzi fondato nel 1900 Largo Roma 7 Borgo Val di Taro Parma 0525 97394 coperti 150 eParcheggio incustodito prenotazione consigliabile ferie mai chiusura mai Valutazione 7 prezzo 35 elegante Le vivande servite antipa sto con stuzzichini dello chef fantasia di verdure con caprino bocconcini di pollo alla mandorla carpaccio in letto di rucola risotto ai fiori
232. nsalata per un tota le di una media di venticinque chili di verdura Con un po d impegno il diverti mento assicurato Ci sentiremo veri e propri coltivatori diretti se non degli bobby farmers RISPARMIAMO SULLA SPESA Gli ultimi dati sull andamento dei consumi alimentari in Italia denuncia no ancora una volta un calo nella spesa alimentare Il caro prezzi pesa sul bilancio delle famiglie e si cerca di spendere meno Nessuno avrebbe mai pensato qualche anno fa con i carrelli dei supermercati traboccanti di prodotti che si sarebbe tornati a periodi di ristrettezza Ma pi che preoccuparsi di spendere poco meglio pensare a spendere bene Nelle tradizionali cucine borghesi di una volta esisteva la lavagnetta dove si segnavano le cose da acqui stare man mano che finivano in mo do da avere una lista di ci che effet tivamente necessitava Riprendiamo quest abitudine e andiamo a fare la spesa con una shopping list precisa senza comprare cose non necessarie Salvo che non ci siano offerte specia li a prezzo effettivamente basso di prodotti di uso comune olio pasta riso e alimenti a lunga scadenza non deperibili per i quali opportuno fare una scorta Gli studiosi della psicologia del consumatore consigliano di fare la spesa a stomaco pieno poich sem bra che ci riduca la tentazione di acquistare generi alimentari dal l aspetto accattivante infatti pare che il languorino di stomaco
233. nsory analysis and the Treviso Upper Marca Delegation Delegate Nazzareno Acquistucci describes the best techniques for frying He lists the typology appropriate ingredients and potential pitfalls and offers some practical advice THE REDISCOVERY OF AGRONOMIST MASTER GALLO see page 20 The recent republication of a work by Tigullio Delegate Giorgio Cirilli inspired Turin Academician Elisabetta Cocito to analyze the work of the 16 Century agronomist Agostino Gallo She provides an interesting panorama of the agricultural techniques of the period that combine botanical experience theological and philosophical notions curious anecdotes and practical advice THE FORCE OF WATER AND THE GENIUS OF MAN see page 22 As part of the cultural journey Divided on the Map but Made from the same Dough launched in 2010 the Isernia and Chieti Delegations organized a conference in Fara San Martino on the theme Fresh and Dried Pasta Chieti Academician Maurizio Adezio reports on the major points concentrating on the history of pasta in Abruzzo and Molise ITALIAN CUISINE AND STYLE AT THE TABLE see page 24 The title refers to a conference that took place in Albenga that included several important guests Maestro Gualtiero Marchesi young chef Enrico Crippa recipient of the Blue Plate award and Professor Alberto Gozzi Albenga and Western Liguria Delegate Roberto Pirino summarizes the most important events of the meeting CIVILT
234. nsuetudini Dobbiamo riconoscere che la cuci na e la gastronomia somigliano per diversi aspetti ad una religione che come tale ha i suoi riti dogmi fedi eresie e grandi sacerdoti Il rap porto che l uomo instaura con il cibo qualcosa di particolare Certo e non a caso la Bibbia ci fa conoscere come la caduta dell uomo fosse lega ta ad una restrizione alimentare La trasgressione non fu che il primo e pi importante caso di rifiuto all ob bedienza Voltaire consider questo accadimento e il relativo susseguirsi di disgrazie per l uomo un fatto di ghiottoneria di 6000 anni fa Di eguale invito all obbedienza e di stessa natura cio alimentare la salvezza del nuovo Adamo avvenu ta in una cena eucaristica Prendete e mangiatene tutti D altra parte ogni cultura ha stabili to stretti rapporti con il cibo e di conseguenza con certe obbedien ze tanto da far nascere correnti ali mentari come il vegetarianesimo o il veganismo Dir di pi le tradizioni alimentari di un popolo hanno inciso sulla gastronomia costruendo dei veri e propri calendari alimentari riman dando l uso di certi cibi a certe feste laiche o religiose Cos obbedien za mangiare lenticchie alla fine del l anno ed obbediente un matrimo nio con un pranzo di grande rispetto Cos il cibo diviene puro o impu ro soggetto di contaminazione allo stato di grazia cui ciascuno deve
235. ntemente predispo sto e curato sin nei minimi particolari dai coniugi Piero e CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 55 Marisa Grilli da decenni im pegnati con riconosciuto suc cesso nella ristorazione a ba se di pesce Gli Accademici sono stati piacevolmente con quistati dalla cucina semplice ma raffinata che ha regalato sapori di notevole livello Gradimento espresso sin da gli antipasti con gli stuzzican ti involtini di rombo con spi naci insieme alla pasta reale in brodo e la zuppetta di ca lamari in agrodolce Eguale apprezzamento hanno riscos so lo squisito rombo al forno ma ancor pi i maccheroncini di Campofilone che hanno saputo esaltare con maestria i sapori della cucina di pesce del territorio Il tutto anche i dolci fatti in casa dallo chef Marisa Mercatili stato ac compagnato da ottimi vini del territorio M FERMO 24 marzo 2013 Ristorante Villa Bianca di Marco Biagiola fondato nel 1999 Via Santa Leandra 355 Montegranaro Fermo 80734 893696 coperti 400 Parcheggio sufficiente pre notazione consigliabile ferie novembre chiusura marted Valutazione 8 50 prezzo 35 elegante accogliente Le vivande servite pizza mignon della tradizione al formaggio pecorino su fondu ta e quenelle con sfogliatelle croccanti di polenta e umido di maialino riso Carnaroli mantecato allo zafferano con tartufo nero e vellutata di asparagi gigot di agnellino con
236. nuinit degli ingredienti e per l accurata preparazione dei numerosi assaggi di anti pasti Gustose le tagliatelle ai funghi e apprezzabile il rag di cinghiale Nella tradizione di campagna la buona gri gliata di carni ma particolar mente gradito stato lotti mo stinco di maiale gustoso e tenerissimo La valutazione complessiva stata molto positiva come sottolineato dal Delegato che sintetiz zando molti commenti ha voluto evidenziare i meriti di questa cucina che pu esse re considerata di livello ele vato nella propria categoria di trattoria di campagna f MODICA 23 marzo 2013 Ristorante Fattoria delle Tor ri di Giuseppe Barone fon dato nel 1987 Vico Napoli tano 14 Modica Ragusa B e fax 0932 751286 coper ti 40 20 Parcheggio sco modo prenotazione consi gliabile ferie ultima settima na di giugno chiusura lune d Valutazione 8 20 prez zo 38 elegante raffinato Le vivande servite panza nella con tartare di alalunga zuppa di pane verdure sel vatiche e pesce affumicato in casa pasta con le sarde e pani atturratu tonnetto in crosta di pane alle erbe e verdure di stagione pane e cioccolato I vini in tavola Syrah Alaki 2011 Dimore di Giurfo Commenti La cena della cultura stata dedicata ad un pane veramente speciale preparato con una miscela di farina di cereali vari la cui ricetta segreta prodot to dall industriale del marmo
237. nutrita brigata di cucina composta da Tomas Morazzi ni pasticciere e panificatore Antonio Laudati maestro piz zaiolo Luca ed Edoardo stretti collaboratori dello chef non ch gli stagisti del ALMA di Colorno Ha concluso la riu nione conviviale il caff con piccola pasticceria gustati in sieme allo chef Stefano Ciotti che ha illustrato con dovizia di particolari le sue ottime preparazioni Piacevolissima serata Massimo Mancini TOSCANA LUCCA UN ESPERIENZA DEL TUTTO NUOVA quella vissuta dagli Accade mici lucchesi all interno del Palazzo Boccella dove ha aperto un ristorante L imbu to che ha accolto la Delega zione per una cena fuori dai normali canoni dell Accade mia Il cuoco Cristiano To mei interprete di un modo di cucinare altro una cucina cio di forte innovazione e spesso di grande creativit Una cucina che a volte si pu gustare anche con le ma ni e che richiede qualche con siderazione E indubbio che un tale tipo di mangiare nel quale praticamente impossi bile ritrovare i piatti della tra dizione un esperienza del tutto nuova nella quale si pu riconoscere come la crea tivit riesca nonostante le nuove coniugazioni della ma teria a dare sensazioni di buono e visivamente di bel lo Del resto questa la fun zione vera dell Accademia esaminare con occhio critico non solo le evoluzioni della tradizione ma anche le ten denz
238. o ne rispondendo sempre alle ri chieste di collaborazione con simpatia e competenza Questa volta venuto come rappre sentante dell Accademia dei Georgofili con cui la nostra Associazione ha firmato un protocollo d intesa per condi videre progetti comuni Il dot tor Mastronardi descrive la sto ria e gli scopi dell antica illu stre Istituzione culturale di cui fa parte e il programma di col laborazione e sinergia previsto con l Accademia Prospetta co me si possa riuscire a realizzare insieme iniziative e programmi per valorizzare lo storico patri monio culturale e le novit tecnico scientifiche che hanno effetto sull alimentazione e la cucina regionale Tanti possibili progetti che le due prestigiose Accademie contano di svolgere insieme attraverso seminari di vulgazioni pubblicazioni La Delegata Giovanna Maria Maj si fa portavoce di tutti gli Acca demici nel condividere gli obiettivi e gli intenti comuni at tuabili sul territorio molisano che andranno studiati e pianifi cati Si sofferma quindi su con siderazioni legate alle cucina del territorio che via via perde la sua identit ne elenca le cause e gli effetti disastrosi che deriverebbero dalla perdita di quel tesoro culturale stratificato nel tempo e indica tra i rimedi il recupero quotidiano della cu cina di famiglia e del vivere be ne insieme a tavola Le relazio ni hanno suscitato l interesse generale e hanno costituito ar go
239. o posta gastronomica Anche la cottura del riso ha suscita to pareri discordi nonostan te lo chef si sia prodigato in spiegazioni relative alla pe culiarit del riso stesso risul tato al dente Parere positi vo sul guancialetto morbido e profumato e sull abbina mento dei vini Durante la serata programmata con la partecipazione della Consul trice Maria Ciceri il Consi gliere di Presidenza Gianni Fossati ha riportato gli Acca demici agli antichi splendori della Delegazione citando il lustri personaggi che ne hanno fatto parte e auspi cando una continuit della tradizione M SABBIONETA TERRE DESTRA OGLIO 21 marzo 2013 Ristorante Locanda del Gin nasio di Sergio Simonazzi fondato nel 2012 Vicolo Ginnasio 7 Viadana Man tova 80375 780404 in fo locandadelginnasio it coperti 70 Parcheggio suf ficiente prenotazione consi gliabile ferie agosto e Natale chiusura sabato a mezzo giorno e domenica sera Valutazione 7 90 prezzo 35 accogliente Le vivande servite erbette di stagione con caprino di latte vaccino ravioli di bor ragine e noci baccal con pomodorini e olive polenta bianca fresca e verdure al vapore sfogliatina con cre ma diplomatica e frutti di bosco I vini in tavola Lintrigo Cantine Ceci Freisa del Monferrato La Martana Viti coltori Associati Vinchio Va glio Serra Lugana Broletti no C dei Frati Moscato d Asti Cascina Fonda Comm
240. o la cui superficie ruvida trattiene al meglio il condimento De gno di nota il sorbetto al li mone servito immediata mente dopo La riunione conviviale si conclusa con il fiore all occhiello della pa sticceria sicula il cannolo con la ricotta vaccina e non pecorina REPUBBLICA CECA M PRAGA 20 marzo 2013 Ristorante Casa De Carli di Matteo De Carli fondato nel 2012 V zenska 5 Pra ga B00420 224816688 co perti 80 24 Parcheggio scomodo prenotazione con sigliabile ferie mai chiusu ra mai Valutazione 8 02 prezzo 80 Le vivande servite ciabat ta lardo di cinta senese miele e rosmarino baccal mantecato alla veneziana NAIGLEA RE DARI EA TECA RDSERMIIES bis di ravioli ripieni di pata te burro e salvia risotto Car naroli al salto midollo e gre molada filetto di rombo con carciofi alla romana e ani melle dolce Varese gelato al cioccolato I vini in tavola Assolo Friz zante 2011 Medici Spina cristi Igt 2008 Tenuta Mon tecucco Roero Arneis 2011 Docg Fontanafredda Elixir al Bourducan Commenti Per la prima volta la Delegazione ha visi tato questo ristorante gestito da Matteo De Carli in modo molto professionale Il loca le molto accogliente ha una atmosfera calda un ottimo servizio e la presentazione sia delle pietanze da parte dello chef che dei vini da parte del sommelier Molto delicato il baccal mantecato alla veneziana ott
241. o Bedogni Gallura Dino Betti Van Der Noot Milano Maurizio Campiverdi Bologna San Luca Gianni Carciofi Cervia Milano Marittima Umberto Cenni Imola Franco Cocco Empoli Sergio Corbino Penisola Sorrentina Marinella Curre Caporuscio La Spezia Mimmo D Alessio Chieti Giuseppe De Martino Nola Giuseppe Di Lenardo Udine Benito Fiore Londra Giovanni Fossati Milano Brera Giorgio Golfetti Rovigo Adria Chioggia Paolo Grandi Svizzera Italiana Maurizio Moreno Roma Nomentana Aurelio Pappalardo Bruxelles Berardo Paradiso New York Soho Elena Pepe Milano Paolo Petroni Firenze Concetta Maria Princi Lupini Reggio Calabria Severino Sani Ferrara Guido Schiaroli Terni Mario Ursino Catania Segretario della Consulta Giovanni Fossati COLLEGIO DEI REVISORI DEI CONTI Presidente Gianni Limberti Prato Revisori effettivi Antonio Bertani Roma Valle del Tevere Flaminia Teresa Perissinotto Treviso Revisori supplenti Sergio Savigni Bologna dei Bentivoglio Giuseppe Bernoni Milano Brera COLLEGIO DEI PROBIVIRI Presidente Maria Giuseppina Truini Palomba Rieti Probiviri effettivi Giovanni Fusaroli Ferrara Francesco Salvatore Rapisarda Caltagirone Probiviri supplenti Giuseppe Saetta Milano Tamara Diomede Bruxelles CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 2 CFASRJI DIC Cea DLE MICI Tradizione trasmettere cultura DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dell Accademia
242. o dei pochi che pur mantenendosi nella pi osservante tradizione offre prodotti freschissimi non comuni preparati e serviti dai titolari Il Vice Presidente Vicario Severino Sani uno dei soci fondatori della Dele gazione ha colto l occasione per conferire il Diploma e la spilla dei 25 anni ai due Ac cademici Federico Franchella e Giovanni Fusaroli Il Dele gato ha anche potuto con fermare la concessione di una borsa di studio ad uno studente selezionato dall Isti tuto Alberghiero Orio Verga ni che potr cos affinare le sue competenze con un sog giorno di due mesi di lavoro all estero con l attenzione della Delegazione di Parigi gt m IMOLA 19 aprile 2013 Ristorante Il Maglio di Gio vanni Diversi fondato nel 1972 Via Provinciale Seli ce 26 A Imola Bologna B0542 642299 info hote lilmaglio it coperti 220 Parcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie settimana di ferragosto chiusura do menica Valutazione 7 50 prezzo 30 famigliare Le vivande servite aperitivo con crostini fantasia salati mignon spicchi di piadina romagnola farciti mignon di caprese tavolozza di pizza margherita tortelli di patate al rag di salsiccia filettini di vitello alla griglia con insalata belga bardata al bacon e pa tate arrosto al profumo di ro smarino e melanzane souffl al cioccolato con cuore fon dente e crema catalana I vini in tavola
243. o determinata verranno comprese e applicate CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 45 f ASTI 15 marzo 2013 Ristorante Garibaldi della famiglia Vaudano fondato nel 1875 Via Italia 1 Ci sterna d Asti Asti B e fax 0141 979118 coperti 100 Parcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie da defini re chiusura mercoled Va lutazione 7 prezzo 35 tradizionale familiare ru stico caratteristico in pa lazzo del Settecento con ca mere Le vivande servite calici di Pinot Chardonnay con cioto ine di finanziera carciofi ritti acciughe sott olio e al ro salame crudo e cotto ocaccia alle erbe uovo in amicia sotto fonduta di blu el Moncenisio e raschera ipolla ripiena tajarin alle 2 erbe con sugo di anitra tinco di maiale al caramello di vino dolce con patate e carote al forno gelato alla panna con mostarda d uva 25 RE aaa N n I vini in tavola Pinot Chardonnay Bellevive Can tine Povero Grignolino Vaudano Bonarda di Ci sterna Vaudano Moscato Vaudano Commenti Marzo il mese dedicato alla cultura accade mica e la Delegazione lo ha celebrato facendo precedere la riunione conviviale dalla visita al locale museo delle contadinerie il museo di arti e mestieri di un tempo Do po l aperitivo la neo Acca demica Maria Grazia Doglio ne dopo aver ricevuto il di stintivo dal Delegato ha in trattenuto i commens
244. o di noi ancora vivo il ricordo dell incontro che Ella ba voluto riservarci per la presentazione del volume dell Accademia Italiana della Cucina I menu del Quirinale In questa occasione abbiamo avuto l onore di conoscerLa personalmente e di apprezzare la Sua apertu ra e sensibilit verso il no stan ene dik stro impegno accademico riconoscendo nella Civilt della Tavola uno dei valo ri identitari della nostra amata Nazione Nel rin novarLe le nostre congra tulazioni La prego di gra dire l espressione della no stra stima e gratitudine Prof Giovanni Ballarini Bb 4 Pet sca i Il Presidente della Repub blica ha risposto con un telegramma di ringrazia mento PETS EOI GENTE DALE i nal SALE hi Alih n DLL CTAA Vik mmj mrii 11 EIE LAAT MI TALITI CAHE PAn LT FMN ESTE Lei RAI EE fre eni Hit i lidi CFAO ETEA Cen ES ad ECL Schalke iriti e ii DEL SRITOZITARO iti iabirai DELLA ee A LISTS BO LOL SILTALA CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 11 GUSETRUIREATRIE VR OL CE RK CA ll girarrosto di Leonardo DI PIERO PAZZAGLI Accademico della Costa degli Etruschi La sua genialita lo porto a progettare congegni che aiutassero a risolvere varie difficolt anche in cucina Uno spiedo del Seicento universalmente accettata e con Fia la supposizione che il primo metodo di rendere pi assimilabili e in un certo senso pi gradevoli i prodotti della caccia e de
245. o il percorso di un progetto di cui stato promotore volto a scoprire cosa po tesse fare la scienza per la gastrono mia Due mondi molto spesso separa ti perch anche la scienza non si mai troppo interessata a ci che c era nella pentola ritenendo la cucina fri vola Negli ultimi vent anni il mondo dell alta cucina stato il teatro della pi grande rivoluzione della sua sto ria perch in questo ambito che so no nate le sperimentazioni perch questo il periodo in cui sono state elaborate pi ricette che in tutto il passato perch sono state introdotte molte novit nuove tecniche nuovi strumenti nuove cotture E oggi con il trasferimento di molte di queste no vit nella cucina quotidiana non solo il forno a microonde ma anche il si fone o la cottura sottovuoto si rag giunta secondo Davide Cassi la com pleta integrazione tra scienza e cuci na Nel ripercorrere le tappe del pro getto di cui si diceva dal laboratorio con 6 forni controllati attraverso il computer ai workshop ai convegni prima di entrare direttamente nella COSA Scone DE PIET TO MEDS Re LA CHE LAT WP aT CUCINA cucina di Ferran Adri il relatore ha messo in evidenza che non bisogna aver paura della buona scienza in cu cina in quanto questa viene spesso in aiuto al cuoco anche tradizionale ma curioso e ricercatore La cucina molecolare ad esempio nata dalla curio
246. o in comunione come una celebra zione di tipo soltanto simbolico con carne e sangue da ritenersi non reali ch questa una convinzione pro priamente protestante non condivisa dalla tradizione cattolica LORENZO FRANCHINI See International Summary page 77 CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013 GIUGNO 8 giugno Campobasso Convegno Tracce di Petronilla nei ricettari delle famiglie molisane 8 9 giugno Benevento Convegno Eccellenze agro alimentari sannite 19 23 giugno Siracusa Incontro di cultura classica e Convegno La cucina siracusana ai tempi di Archimede 28 giugno Udine Convegno Il prosciutto di San Daniele il tipo genetico del maiale con la collaborazione dell Accademia dei Georgofili e del Consorzio per il Prosciutto di San Daniele a San Daniele del Friuli Udine 28 29 giugno Isernia V Edizione del Premio Nazionale Allium cepa IV Edizione premio Molisani all estero Convegno Gastronomia tra dubbi e certez ze 29 giugno Arezzo Premio Cucina e Cultura riservato ai piccoli cuochi LUGLIO 23 luglio Castel del Monte Interclub con il Rotary Club di Trani AGOSTO 28 agosto 2 settembre Stoccolma Venticinquennale della Delegazione Convegno La dieta mediterranea e la dieta nordica le diversit e similitudini di due cucine moderne SETTEMBRE 14 15 settembre Ancona 48 Verdicchio d Oro Staffolo Ancona 20 se
247. oc Giancarlo Ceci Bellavista Franciacorta Doc Commenti La serata si svolta presso un ristorante di consolidato prestigio enoga stronomico nel centro storico di Andria con un ampia par tecipazione di Accademici e con la gradita presenza del Coordinatore Territoriale della Puglia Nord Luigi Altobella e del Consultore Segretario del la Delegazione di Foggia Lu cera Pierluigi Pinto Momento toccante della serata stata la consegna al Delegato Onora rio Tommaso Jannuzzi del di ploma di appartenenza alla Delegazione e del distintivo per 25 anni di impegno nel fermare e divulgare i valori dell Accademia Il momento culturale della serata stato affidato al Simposiarca Mim mo Franco che in sintonia con il tema del prossimo con vegno internazionale sulla Ci vilt della Tavola ha parlato de La cucina italiana oggi Dopo la cena particolarmen te gradita e apprezzata per il menu a base di pesce un brindisi per festeggiare com pleanno e onomastico di al cuni Accademici con la con segna all oste da parte del Delegato del guidoncino e della vetrofania gt M FOGGIA LUCERA 14 aprile 2013 Ristorante dell Agriturismo Lu Stallier fondato nel 2005 Contrada Cupazzo 1 Monteleone di Puglia Foggia R0881 983266 coperti 50 Parcheggio cu stodito prenotazione consi gliabile ferie 15 giorni in ot tobre chiusura mercoled Valutazione 8 prezzo 30 accogliente fa
248. oflora e indiretta sul metabolismo riducendo l assorbimento dei carboi drati e dei grassi e quindi i rischi del diabete delle dislipidemie e dell obe sit Tali conoscenze sono relativa mente recenti infatti per molto tempo non fu dato nessun credito ad una lo ro possibile azione protettiva fino a quando Trowell in Uganda e Burkitt in Sud Africa gettarono le prime basi di un osservazione clinica controllata Essi fornirono evidenze indiscutibili relative alle differenze sull incidenza di molte malattie cronico degenerati ve nettamente inferiore tra coloro che erano abituati a consumare le tradi zionali diete africane ricche in fibre rispetto a coloro che erano abituati a consumare le diete europee povere in fibre Le fibre sono costituite da una fra zione polisaccaridica cellulosa emi cellulosa e pectine e da una frazione non polisaccaridica lignina La di stinzione biologica pi importante per quella tra le fibre non idrosolu bili e quelle idrosolubili Le fibre non idrosolubili agiscono direttamente sull intestino regolarizzandone le atti vit funzionali e riducendo il rischio della diverticolosi e delle neoplasie Le fibre idrosolubili esercitano invece un effetto indiretto ritardante sulla di gestione provocando un assorbimen to pi graduale del glucosio e degli acidi grassi limitando l insorgenza delle malattie metaboliche Le fibre idrosolubili e non idrosolubili sono presenti conte
249. oli Gravina ha dato un caloro so benvenuto Alfredo Siragu sa Carmelina Lo Giudice Francesca Scollo Salvatore Di Natale e Maria Flavia Spadaro i quali per l interesse da tem po rivolto alle attivit dell Ac cademia sapranno senz altro dare nuova linfa alla Delega zione Il convivio stato pre ceduto dall interessante rela zione del Simposiarca Lillo Scebba il quale riprendendo uno studio svolto dalla facolt di Agraria dell Universit di Mi lano nel corso di laurea in Scienze e Tecnologia della Ri storazione si posto una do manda Qual il motivo per cui nelle feste religiose si esce dalla consuetudine e si mangia in maniera pi ricca e ricerca ta Le ricerca ha sottolineato Lillo Scebba sostiene che a conclusione di un ciclo tempo rale definito necessario un sacrificio a carattere espiatorio rispetto alle colpe del passato per cui la festa segna il mo mento in cui gli uomini rige nerati si accingono ad affron tare un nuovo ciclo temporale In particolare per la Pasqua il primo momento corrisponde alla Quaresima il sacrificio rappresentato dalla morte di Cristo L allontanamento del male riemerge nella messa del la domenica di Pasqua e la propiziazione del bene futuro nell accensione del cero pa squale e nello scambio di doni come panari e oceddi cu lova Infine la sospensione DESSEESERSD IEEE SGTAZZIIEONNO delle regole si sostanzia nel
250. one 7 5 prezzo 35 accogliente rustico Le vivande servite piccoli assaggi caldi e freddi della tradizione lucana con capo collo salsiccette pecorino polpo alla marateota acciu ghe zafrani peperoni di Se nise Igp cruschi e impanati scialatielli lucani agnello del Pollino con patate novelle dessert e piccole golosit I vini in tavola Spumante classico Brut Marramiero Malvasia ferma della Basilicata Eleano Aglianico del Vulture Dioniso Eleano Moscato della Basilicata Igt Ambra Eleano Rum Zacapa 23 Amaro Lucano grappa ai fichi Commenti Piatti antichi e saporosi vini i cui nomi evocano un origine che li pone tra i capostipiti della storia enologica nazionale Questo insieme a cortesia e ospitalit quanto gli Acca demici hanno potuto gustare in un locale semplice ma at tento alla genuinit della tra dizione gastronomica luca na In un ristorante che di norma serve anche magnifi he pizze Italo Gioia e Ni ola Jannibelli lucani Doc anno approntato una cena peciale con materie fatte ar vare dai luoghi di produ ione per illustrare al me io la cucina della loro terra origine e rendere omaggio l attenzione e all apprezza mento dell Accademia per una convivialit che ancora oggi mantiene le sue radici nella sacralit della mensa nella genuinit dei cibi e nel rispetto dei commensali La serata ha anche offerto occa sione di ricordare antichi le Naun
251. onio l amo re e i suoi frutti Presso i Romani ave va anche un significato legato al culto della vita dopo la morte in molte tombe romane frequente trovare sopra l epigrafe oltre alle classiche immagini di uva e vite dei melograni in bassorilievo Nel suo De Raptu Proserpinae il poeta Claudiano ci racconta che Proserpina per volere di Plutone aveva mangiato chicchi di melagrana simbolo dell amore e frut to della fedelt coniugale ed era dive nuta a tutti gli effetti la sua sposa In inglese antico era noto con il no me di apple of Grenada mela di Gra nada La denominazione della citt spagnola Granada deriva dall introdu zione del frutto operata sotto la domi nazione moresca in Spagna la citt ha nello stemma un frutto di melograno Tutte le culture si sono lasciate se durre dai frutti carmini del melograno i pittori del XV e XVI secolo dipinge vano non a caso spesso una mela grana nella mano di Ges bambino proprio per indicare la nuova vita do nataci da Ges Cristo Anche William Shakespeare fece cantare a Romeo la struggente serenata per Giulietta al CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 38 CURE TU ER eA ee RIG ER Cre lombra di un melograno a perpetua memoria dell amore La melagrana giustamente nota come il frutto della medicina Gi 4000 anni fa in Egitto conoscevano e tene vano in grande considerazione le sue propriet terapeutiche e vermifughe Nell an
252. ontuario sugli alimenti sottoline ando come importanti siano il loro stoccaggio e la distribuzione Ha trattato il tema Celiachia e alta cu cina un binomio possibile con l aiuto di numerose slide ove il piat to presentato non aveva nulla da in vidiare a quelli dell alta cucina tradi CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 27 RENO TS a Ral zionale testimoniando come nume rosi cuochi anche famosi abbiano collaborato alla formulazione di ricet te per celiaci La Toscana gia dal 2005 ha organizzato un servizio di vi gilanza sul fenomeno sociale La dieti sta ha concluso dicendo in maniera molto chiara che dal punto di vista dietetico valgono le stesse norme delle persone non affette da celiachia I professori Tallarico Ghiselli e Romagnoli della Facolta di Agraria di Firenze hanno presentato il grano saraceno che pur non essendo pro priamente un cereale dimostra una notevole validit nutrizionale Origi nario dell Asia oggi soprattutto coltivato in Alto Adige e in Valtelli na ma anche la Garfagnana sta svi luppando una produzione interes sante con un progetto comune pro prio con l Universit di Firenze Il prof Casini sempre della Facol t di Agraria di Firenze presenta in vece la vera novit l amaranto che originario del Centro America gi alimento preferito da Aztechi e In cas viene riscoperto negli USA negli anni Sessanta mentre in Italia rima ne una pian
253. orante El Faro di Ric cardo Roberto e Giacomo Poggetti fondato nel 1957 Viale della Vittoria 70 Ma rina di Cecina Livorno B0586 620164 fax 0586 620274 coperti 60 Par cheggio incustodito prenota zione consigliabile ferie 10 giorni a novembre e 6 gen naio 10 febbraio chiusura mercoled Valutazione 7 9 prezzo 40 accogliente cu rato con terrazza sul mare Le vivande servite sforma to di razza e puntarelle su salsa di acciughe e capperi seppie nostrali con carciofi e scagliozzi di polenta fritta paccheri alla Pavarotti coz ze vongole gamberi rucola ricotta affumicata sarda riso di mare al nero di seppia spigola al forno con patate pomodorini e capperi semi freddo di pistacchio di Bron te con meringhe CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 53 I vini in tavola Prosecco Superiore di Valdobbiadene Millesimato Ambrogio amp Giovanni Folonari Char donnay Ambrogio amp Gio vanni Folonari Le Serre Nuove dell Ornellaia 2008 Ornellaia Moscato d Asti Enrico Serafino Commenti La riunione conviviale dedicata alla cul tura piacevolmente iniziata con una relazione tenuta dalla dott ssa Vania Partilora Direttore della rivista Di mensione e Presidente del Forum della Toscana sul tema Da Caterina de Medi ci a Eataly viaggio tra tradi zioni e innovazioni della cu cina italiana nel mondo Dopo i gradevoli antipasti un primo
254. osto chiusu ra domenica e sabato a mez zogiorno Valutazione 7 68 prezzo 59 tradizionale Le vivande servite stuzzi chini caponata guanciale al balsamico fagioli con le co tiche rigatoni all amatriciana linguine cacio e pepe con le cozze coda alla vaccinara straccetti ai funghi porcini con tartufo crostata di pe sche di Leonforte I vini in tavola Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg 2011 Villa Sandi Sur Barbera d Asti Doc 2011 Azienda Agricola Villa Gia da Rubizzo Chianti Colli Senesi 2011 Docg Rocca delle Mac e Vin Santo Xan tos 1996 Fattoria Uccelliera Commenti Ancora un nuo vo ristorante prontamente visitato dalla Delegazione che amplia l offerta della ca pitale europea Come dice il nome la cucina di ispira zione prevalentemente roma nesca con trippa e coda alla vaccinara fra i vari piatti tipi ci anche se la carta non di sdegna una strizzatina d oc chio fuori regione ma sem pre nella pi pura italianit Filippo La Vecchia titolare del locale approdato a Bruxelles dopo aver lavorato lungamente a Roma lui stesso il creatore dei piatti che pur saldamente ancorati alla cucina tradizionale roma na non disdegnano qualche interessante innovazione quale il guanciale al balsami co La lunga sequenza e l ab bondanza dei piatti hanno messo a dura prova la resi stenza degli Accademici che hanno comunque onorato l impegno del cuoco In par t
255. pane il sacerdote prega Iddio affinch ci conceda il nostro pane quotidiano Il pane composto essenzialmente da amido 60 cio un carboidrato complesso una discreta percentuale di proteine 9 una molto modesta quantit di grassi 0 6 e un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di vitamina E soprattutto nel pane con una certa quantit di crusca So no presenti infine in maniera variabi le alcuni componenti non assorbibili e precisamente le fibre rappresentate dalla crusca Nel complesso cento grammi di pane fresco apportano cir ca 280 calorie Il pane privo di crusca pane bian co gradevole all aspetto e al sapore ma povero in vitamine e sali minera li Per questo motivo il pane abitual mente prodotto e consumato non bianchissimo perch contiene comun que una certa quantit di crusca ovve ro di fibre quelle sostanze che si tro vano nella parete cellulare dei vegetali e che non vengono attaccate dagli en zimi gastro intestinali per cui giungo no inalterate nel colon dove vengono fermentate dalla flora batterica origine del pane antichissima Le fibre vegetali sono una compo nente spesso misconosciuta e sottova lutata della nostra alimentazione ma che esercita un attivit protettiva diret ta sull intestino combattendo la stipsi riducendo la formazione dei divertico li migliorando l attivit delle vie biliari e attivando la fermentazione della mi cr
256. periodo di Pasqua che nella zona un prodotto di qualit eccellente Variati i dolci pia cevoli i liquori di casa e il vi no Servizio solerte e impec cabile davvero da lodare f BRINDISI 3 marzo 2013 Ristorante Vincenzo Corra do di Luigi Erario fondato nel 2012 Via Francesco Russo 22 Oria Brindisi B366 9524249 coperti 60 eParcheggio incustodito scomodo prenotazione con sigliabile ferie mai chiusura marted Valutazione 7 5 prezzo 33 accogliente ru stico caratteristico Le vivande servite capo collo di Martina burratina pugliese gatt di patate e uova all arancia sart di riso CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 59 alla giardiniera con carciofo di Brindisi e pomodoro alla napoletana maritati integrali con olive inchiostro con po modori d inverno mantecati Ila ricotta forte lombata di manzo della Murgia su patate al forno e riduzione di salsa di arrosto gatt di pistacchi ricotta infornata al limone bianco mangiare alle man dorle D I vini in tavola Moi Primiti vo Puglia Vigna e Vini Malvasia Bianca Rubino Verdeca Masseria Li Veli Alberello Felline Commenti La Delegazione insieme ad alcuni Accademi ci della Delegazione della Valle d Itria si sono riuniti presso un nuovo ristorante ato da circa un anno gra zie all inventiva del giovane titolare vede nella centrale figura di Vincenzo Corrado illustre
257. pesso contra stanti Tra i piatti serviti il sotto carciofi e foie gras stato quello con pi parer positivi anche se da alcun commensali sono emerse a cune perplessit Il timballi no di bietole nella sua sem plicit risultato particolar mente gradito Il servizio in sala e la mise en place ge stiti impeccabilmente dalla signora Patrizia Mesa com pletavano il convivio Ri o 7 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 247 PAGINA 46 M TORINO 11 aprile 2013 Ristorante G Ristorante Ita liano del Golden Palace Ho tel Via dell Arcivescovado 18 Torino R011 5512111 coperti 60 Parcheggio a pagamento nei pressi pre notazione consigliabile ferie mai chiusura mai Valuta zione 7 2 prezzo 45 mo derno elegante Le vivande servite canap caldi e freddi dello chef uo vo barzotto bagna cauda leggera e germoglio di sali cornia insalata di primavera con zabaglione speziato car bonara luccioperca caramel lato al Barolo marmellata di cipolle rosse e crema di ceci cr me caramel all arancia I vini in tavola Chardon nay Ex Pescaja Langhe Nebbiolo Angelo 2011 Mau ro Veglio Vermouth Cinza no Orancio Commenti Dopo alcuni anni da una prova non pro prio eccellente la Delegazio ne tornata al ristorante del Golden Palace Al nuovo di rettore Fabio Vigitiello si de ve anche il cambio di rotta del ristorante ora guidat dallo chef executive C
258. poi anche il titolo del volume accademico della Collana di Cultura Gastronomi ca 2013 La relatrice della sera ta Isabella Spagnuolo ha dap prima ricordato le aspettative e le proposte d avanguardia del Manifesto della cucina futurista di Marinetti e Fillia pubblicato nel 1930 in cui la proposta pi provocatoria e quella meno realizzata consisteva nell abo lizione della pastasciutta per la sua pesantezza e anche perch la sua abolizione avrebbe libe rato l Italia dal costoso grano straniero e favorito l industria italiana del riso Altra aspettati va del tutto erronea del futuri smo gastronomico era la previ sione di una tecnologia vinco lata alla chimica per l assunzio ne dei cibi tecnologia che in vece si sviluppata soprattutto nella loro conservazione con il vantaggio di poterli cos esportare Ma il palato ha proseguito la relatrice lega to a sensazioni molto primitive e per questo saldamente im presse nella nostre menti basti pensare come sia difficile abi tuarsi a stili gastronomici diver si da quello con cui ci si nu triti nell infanzia e come certi sapori della cucina della mam ma non si scordino mai Per cui malgrado l evoluzione ga stronomica e la fusion che a volte si applica in cucina pos siamo dire che la gastronomia in genere tende ad essere tra dizionalista oggi come ieri Semmai la globalizzazione ha favorito le esportazioni di ma terie prime e di
259. polle con eventuale aggiunta d olio a crudo se troppo asciutte Far riposare al fresco per almeno un giorno CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 14 GUSETRUIREA Se ROD GCAE RK CoA Sacrifici e banchetti DI LORENZO FRANCHINI Accademico di Montecatini Terme Valdinievole I Romani erano ghiotti di ci che sta sotto il cuore i visceri degli animali sacrificati ell antica Roma fino almeno al II secolo a C l anno nuo vo si faceva iniziare col mese di marzo come ancora denunciano sia la denominazione dei mesi se si parte da marzo settembre effetti vamente il settimo mese ottobre l ottavo novembre il nono e dicem bre il decimo sia la necessit di in tegrare periodicamente l anno civile apportando ritocchi alla fine di feb braio considerata appunto la fine dell anno D altronde abbastanza normale immaginare che l anno vec chio spiri con i rigori dell inverno e che il nuovo anno nasca quando an che la natura si risveglia all inizio della primavera Il primo di marzo entravano in carica i consoli appena eletti i quali davano avvio alle cam pagne militari sospese in precedenza per consentire agli eserciti di sverna re Tutto ci non poteva avvenire senza il favore delle divinit le qua li nel mondo antico non erano rite nute senz altro amiche e benevole la loro pax occorreva conquistarsela Il modo migliore per farlo era offrire loro sacrifici di animali i qua
260. prattutto che i grassi o oli gi avanzi d altre frit ture non siano conservati in vasi di rame perch si forma con facilit il potente veleno del verderame necessario quindi di osservare grande nettezza e di pulire la padella DELLE FRITTURE GRASSE 1 Chiarificazione del burro per fritture Mettete del burro quanto desiderate in un tegame e fatelo friggere ada gio finch divenuto chiaro di bel color dorato e che non fa pi romore passatelo alla tovaglia in un vaso di terra raffreddato copritelo e servi tevene al bisogno tenendolo in luogo fresco 2 Chiarificazione di grasso o strutto Il migliore grasso a usarsi quello del maiale del bue del vitello e della volaglia Prendete la quantit che desiderate d uno dei suddetti grassi tritatelo fino con un po di prezzemolo cipolla sellero lauro posto in te game con un po d acqua sale pepe spezie fatelo cuocere adagio me scolando di tanto in tanto aggiungete se avete del grasso di brodo di ar rosto o di frittura e quando sia fuso divenuto chiaro di color dorato pas satelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per frittura al grasso Lo strutto grasso o di maiale gi preparato serve per le fritture grasse L olio pi acconcio per le fritture magre pel pesce e verdura GIOVANNI VIALARDI Cucina borghese semplice ed economica Editore Le Roux Torino 1890 DELLE FRITTELLE frisci u Le frittelle vivanda semplice si possono f
261. prodotti finiti e gli italiani all estero si rendo no conto che i ristoratori del luogo hanno clienti pi infor mati e raffinati rispetto al pas sato cosa che li sprona a cer care di non tradire la tradizio ne e ad allargare le possibilit di scelta I cuochi sono invitati ad uscire dalle cucine e ad en trare nelle biblioteche e a viag giare per imparare a ricono scere gli ingredienti genuini e originali E importante che il cuoco si confronti con altri cuochi di regioni e nazioni di verse in un processo di conti nuo sviluppo non per della fusion con altre gastronomie fusion che genera solo con fusion ma dell acquisizione della propria specifica identit gastronomica Nonostante lin dustria di massa facesse presa gire ben altro come prospetta to dai futuristi l alimentazione in Italia si arricchita e specia lizzata in relazione alla defini zione della propria identit ga stronomica a confronto con le altre e con l acquisizione al l estero degli ingredienti che ne rispettano la tradizione La tipicit regionale della nostra cucina molto apprezzata da gli stranieri e contribuisce alla sua notoriet anche all estero Isabella Spagnuolo Borgia STATI UNITI NEW YORK _ _ oo _ ___ _cc IN ONORE DI ANIELLO MUSELLA Serata indimenticabile dove Accademici postulanti e ospiti si sono divertiti e hanno ap prezzato l eleganza semplice ma sofisticata e ad
262. puntamento annuale con l asparago bian co di Bassano Dop con por tate a tema In terrazza sono stati serviti gli antipasti par ticolarmente interessanti so no risultati l asparago in tem pura il canestrello gratinato con asparagi e la bassanel Sempre all aperto sta la to servito il risotto elaborato all onda cremoso e succu lento In tavola poi le altre vivande ben confezionate di creazione innovativa tra cui si distinto il magnum di faraona ispirato con una certa ironia al noto gelato industriale Cotti secondo tradizione i celeberrimi asparagi alla bassanese les sati e accompagnati con sal sa di uova sminuzzate a tuorlo appena gocciolante ovi bazoti Vini tutti vi centini con abbinamenti corretti Ineccepibile la scel ta assieme agli asparagi del Vespaiolo di Breganze Di seguito il Dindarello vino bianco dolce variet Mosca to Giallo Fior d Arancio sempre di Breganze nonch la Grappa Riserva prodotta dalla pi antica distilleria d Italia FRIULI VENEZIA GIULIA f PORDENONE 15 marzo 2013 Ristorante La Primula del la famiglia Canton fondato nel 1873 Via S Rocco 47 San Quirino Pordenone 80434 91005 fax 0434 917563 coperti 20 Par cheggio interno prenotazio ne necessaria ferie due setti mane centrali di gennaio e tutto il mese di luglio chiu sura domenica sera e luned Valutazione 8 prez
263. puntarelle e olive nere coni glio lardellato ripieno di lon zino di maiale asparagi e ci polla indivia in confit e pa tata schiacciata alla vaniglia cremoso alla vaniglia con pere caramellate e ganache al cioccolato I vini in tavola Prosecco di Valdobbiadene Vermentino dei Colli di Luni Terenzuo la Tintoretto Terenzuola Commenti Serata convivia e dedicata alla cultura acca demica durante la quale amico prof Piero Secchiari ha tenuto una brillante con versazione sul tema Il for maggio un alimento da ap profondire dal punto di vista nutrizionale Ha dimostrato grazie allo studio fatto con Universita di Pisa facolt di Agraria l incidenza fonda mentale dell alimentazione delle pecore con il contenu to di acidi grassi e steroli nel prodotto finale il formaggio La conversazione ha riscosso unanimi consensi Alla riu nione conviviale hanno par tecipato S E il Prefetto il Questore e l Assessore alla cultura del Comune di Carra ra dott ssa Giovanna Bernar dini Presenti i Delegati vici ni con alcuni loro Accademi ci e con l occasione sono state consegnate le insegne di Accademico a Dilva Pinel li Ferrieri Caputi Franco Cocco ha consegnato alla Larderia Santucci il Premio Villani per la produzione del lardo di Colonnata e il rico noscimento dei 25 anni di appartenenza all Accademia a Gino Cancemi gt m COSTA DEGLI ETRUSCHI 16 marzo 2013 Rist
264. ra cui la sfinge di San Giusep pe il dolce tipico palermita no del 19 marzo i profite roles e i semifreddi alle di verse essenze Molto apprez zamento per i vini e per la buvette di liquori e dolcetti di mandorla mignon M RAGUSA 24 marzo 2013 Ristorante N picca n as say di Salvatore Giarrata na fondato nel 2012 Via Rosario Cancellieri 114 Vit toria Ragusa amp 0932 862031 fax 0932 980016 coperti 90 Parcheggio in custodito sufficiente preno tazione consigliabile ferie 20 agosto 10 settembre chiusura luned da novem bre a marzo Valutazione 7 35 prezzo 30 elegante Le vivande servite involti ni di radicchio con ripieno di ricotta calda aromatizzata tagliere di formaggi e salumi siciliani caponata con gra nella di mandorle tostate ca vatini al rag di suinetto agnolotti di crudo mantecati alla mela verde e noci co sciotto di agnello al forno aromatizzato alle erbette spontanee stracotto di man zo al Cerasuolo di Vittoria sformatino di vegetali pur alla crema di latte mousse di ricotta con granella di amaretti su laghetto di fon dente nero I vini in tavola Calaritto Nero d Avola Igt Cantine IVAM Commenti Armando Citi no eccellente Simposiarca va a pescare in una nuova location una vecchia cono scenza almeno ventennale della ristorazione iblea Sal vatore Giarratana instanca bile sperimentatore nella ga stroimprenditoria
265. re advised by local elites the project was scrapped without notice AMALFI FLAVORS OF CITRUS see page 32 A gastro historic journey of the historic Maritime Republics that begins in Amalfi Rome Academician Alessandro Pini traces the most important events in the city s history and includes the origin and recipes for several local dishes fish meat seasoned with herbs and spices classic nunderi sweets Santarosa cake and sweet eggplant WHAT IS THE FUTURE OF CUISINE see page 34 Castel del Monte Academician Domenico Franco tackles the subject of contemporary Italian cuisine He traces the phases of its evolution from the post War period through the present where the two principal types traditional cuisine and creative cuisine sometimes blend together always maintaining our passion for good food WHITE BREAD OR WHOLE GRAIN see page 36 Starting with its origins in ancient Egypt bread has always been a fundamental part of human nutrition as well as having a symbolic meaning Rome Appia Delegate Publio Viola illustrates the principal properties components and characteristics of white and whole grain breads and concludes that they are equivalent THE VIRTUES OF THE POMEGRANATE see page 58 Sircusa Academician Antonino Bucolo directs our attention to pomegranates Originally from western Asia the pomegranate was the protagonist of myths symbols and ceremonies in all the cultures of the anci
266. recuperare uno stile italiano Il menu pre CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 73 vedeva piatti della tradizione toscana dai quali si distaccava un contorno di pomodori alla Leonardi ricetta tratta dal cele bre L Apicio moderno ossia l arte di apprestare ogni sorta di vivande il trattato tardo settecentesco al quale si in teso dedicare la serata Il com pito di presentare l opera stato affidato al nuovo Acca demico Claudio Gori che ha donato i cinque volumi in ri produzione anastatica alla Bi blioteca dell Accademia Nella sua conferenza Gori ha espo sto in modo brillante le vicen de che portarono Francesco Leonardi a stendere il celebre trattato La sua lunga esperien za di cuoco scalco o maggior domo presso le principali corti europee gli consent di realiz zare una sorta di enciclopedia in cui mostrare come fosse possibile istruire una tavola principesca adattando i mo delli abituali e creando nuovi piatti Il suo riuscito tentativo di dare valenza unitaria alla cucina italiana nonostante fosse segmentata in composite realt regionali ha osservato il relatore trova un perfetto col legamento con gli obiettivi dell Accademia la tutela o la rinascita di una cucina autenti ca legata all importanza delle tradizioni locali e regionali LAZIO ROMA EUR UMBERTO GIRAUDO ALL IPSSAR TOR CARBONE L appuntamento con l Ipssar Tor Carbone per la consegna delle borse d
267. rema chantilly Il Sim posiarca ha illustrato il menu inquadrandolo nella tradizio nale cucina di mare napoleta na con qualche spigolatura sull aromatizzazione con le erbe spontanee oggi troppo spesso dimenticate Si soffermato sull originalit di alcune portate e su come in un area dall elevata valenza turistica come quella napole tana la ristorazione pubblica spesso non sia del dovuto li vello e come questo si verifi chi proprio nei siti maggior DESSEESEZSD IEEE ONE mente frequentati Al ristoran te per le qualit dimostrate stato consegnato il piatto d ar gento dell Accademia Al ter mine gli Accademici hanno appreso con rammarico da Leonardo Bianchi la sua deci sione di dimettersi da Delega to Rimanendo nella Delega zione come Accademico ha fatto presente di aver assicu rato la dovuta continuit al suo pluriennale impegno ot tenendo che la carica vacante venisse accettata dal decano e gi Delegato Vincenzo del Genio al quale con un calo roso applauso gli Accademici hanno dato il benvenuto PUGLIA FOGGIA DE GUSTIBUS Grande serata quella trascorsa dalla Delegazione al ristoran te Ballar di Deliceto ono rata dalla presenza ma so prattutto dalla magistrale re lazione di Mario De Simone Delegato di Avellino Coordi natore della Campania e membro del Centro Studi Franco Marenghi Con la sua brillante conversazione sul tema De gustibus il re
268. rezzo 35 ele gante accogliente Le vivande servite millefo glie di alici e provola affumi cata saltimbocca di sciabola con carciofi trionfo di maz zancolla con cicorione pa dellato paccheri con gambe ri rossi e kiwi scialatielli ro s con sconcigli e tartufi di mare turbante di spada e salmone su vellutata di pisel li e olio al corallo rosso fa scina di asparagi all olio CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 57 d oliva pastiera napoletana colomba pasquale al ciocco lato caldo profiteroles al li mone I vini in tavola Satrico Cantina Casale del Giglio Sauvignon Vigne del Borgo Cantina Villa Gianna Cir ceo Bianco Innato Cantina Villa Gianna Capitolium Moscato di Terracina Canti na Sant Andrea Commenti Per gli auguri di Pasqua la riunione convi viale ha avuto luogo a Ter racina presso il ristorante Carpaccio all interno dell Hotel Torre del Sole Ambientazione scenografica prospiciente il Circeo e liso la di Ponza Organizzatore e Simposiarca l Accademico Pasquale Gagliardi che ha intrattenuto brillantemente i convenuti evocando anche attraverso richiami mitologi ci le tradizioni culinarie ma rinare della zona Molto ap prezzato l intero menu an che da parte degli ospiti Ac cademici di Roma nonch da S E il Prefetto dott D Acunto Ottimo il rappor to qualit prezzo f ROMA 18 aprile 2013 Ristorante Antica Focacc
269. ri di forte identit e delicatezza Buona scelta di vini con particolare attenzione alla zona delle Langhe Servizio efficace ambiente elegante e acco gliente Passione e professio nalit felicemente abbinate NORVEGIA A OSLO 12 marzo 2013 Ristorante Mares di Lucien Mares fondato nel 1999 Frognerun 12B Oslo 047 22548980 fax 047 22548985 coperti 40 Par cheggio scomodo prenota zione necessaria ferie mese di luglio Natale e Pasqua chiusura domenica Valu tazione 8 prezzo 100 ele gante Le vivande servite cape sante alla griglia con crema di parmigiano cozze e sugo di finocchio passato di ara gosta e arancia con ravioli al pat di fegato filetto di mer luzzo impanato di funghi con radice di prezzemolo bricio le di cavolfiore e salsa al Mar sala macedonia di mango e papaya con sorbetto di men ta e agrume giapponese I vini in tavola Prosecco Colli Euganei Pinot Grigio 2009 C Stella Mares Bour gogne Blanc 2009 Vino No bile di Montepulciano 2009 Tenuta Tre Rose Moscato d Asti Commenti Gli Accademic della Delegazione si sono riuniti presso il rinomato ri storante Mares dove il tito lare Luciano li ha accolti con entusiasmo e ha organiz zato il tutto con garbo ed ef ficienza La serata stata pia cevole ed trascorsa all inse gna della pi viva e cordiale amicizia Alle buone e molte plici portate si sono alternati ottimi vin
270. ristorazio ne di alto livello La cucina creativa contemporanea indaga i limiti dell arte culinaria spe rimentando nuove cotture nuovi ac costamenti nuove presentazioni e applicando in cucina ogni genere di esperienza per sintetizzare nuove sensazioni nuovi sapori La situazione si complica e la clas sificazione si fa meno precisa di fronte a un cuoco della cucina tradi zionale che ricerca ossessivamente determinate materie prime sino al punto da farle produrre apposita mente e a misura delle proprie esi genze oppure quando un cuoco in novatore ricerca nella cucina dei nonni un piatto dimenticato per rivi sitarlo e ricostruirlo scovando dal territorio materie prime e sapori di menticati La linea di demarcazione diventa in tal caso labile e rimane una sola regola comune la passione profonda per il buono Giunti al termine di questo neces sariamente breve e sommario excur sus sulla cucina italiana contempora nea resta da dire che la cucina in quanto arte e frutto dell ingegno umano destinata per sua natura ad essere in continua evoluzione e a sfuggire a classificazioni definitive Diceva Anth lme Brillat Savarin che la cucina l arte pi antica per ch Adamo nato a digiuno Credo che rimarr una forma artistica e in continua evoluzione sino a quando gli uomini nasceranno digiuni See International Summary page 77 IL PIATTO D ARGENTO DELL ACCADEMIA L Accademia ha fatto re
271. riti vo con Prosecco piccoli flan di baccal mantecato servito in cucchiai di porcellana fia doncini caldi e polpettine cacio e ovo pizze e foje baccal arrosto con le sue trippette carciofo farcito sa gne e ceci Sultano raviolo con pomodoro cosciotto d agnello e costatine patate al coppo rape strascinate tortino di pizza dolce I vini in tavola Rosato di San Lorenzo Igt Montepul ciano Oinos Docg Commenti Secondo una tradizione consolidata da an ni la Delegazione solita trascorrere la domenica delle Palme con una riunione conviviale particolarmente CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 58 sentita e curata La Corte un ristorante visitato per la prima volta con esito positi vo Due relazioni interessanti sui formaggi e sulla ciocco lata con riferimenti precisi alla Pasqua e benedizione e distribuzione delle palme Dei tre antipasti serviti a ta vola merita particolare men zione la monoporzione di baccal arrosto nelle sue trippette Non perfettamente riuscite le sagne e ceci Sulta no mentre buoni i ravioli di ricotta Ottimi e perfettamen te amalgamati nei loro sapo ri il cosciotto d agnello le costatine le patate al coppo e le cime di rape strascinate Squisito il tortino di pizza dolce specialit abruzzese di pan di Spagna crema cioccolata e panna presen tato in porzione singola con assaggio di pezzetti di cioc colata particolare e dive
272. rito alimentare di un pasto specia le caratterizzato da abbondan za e dalla ricercatezza degli ali menti usati In particolare il di vieto di mangiare la carne du rante la Settimana Santa deter mina quasi l obbligo che nel pranzo pasquale vi siano pie tanze e base di carne prima tra tutte l agnello Nella scelta del menu il Simposiarca stato particolarmente rispettoso della tradizione caltagironese uova alla monachina e carciofi come antipasto primo di quadrucci in brodo con polpettine bollito misto e agnello al forno e infi ne il fasto della cassata sicilia na Le pietanze sono state ac compagnate dal vino Cabernet Sauvignon di Mandrarossa Le tavole allietate da variopinte uova pasquali realizzate da Mariella Amoroso e i menu a forma di panierini porta uova hanno completato l atmosfera festosa e serena del convivio Colomba Cicirata MARSALA CENA SICILIANA ALLO SPORTING CLUB Nella suggestiva cornice della sala ricevimenti delle cantine Donnafugata l Accademico Giacomo Rallo proprietario dell Azienda ha accolto la De legazione e i suoi ospiti Anto nio Caprarica e Benito Fiore La sua eccellente collaboratri ce Mimma Zingale e la Dele gata hanno cos realizzato un incontro in cui Antonio Capra rica ha avuto l opportunit di presentare il suo ultimo libro Ci vorrebbe una Thatcher Il cocktail offerto dall azienda a base di salatini e tartine ac compagnati dagli ottimi vi
273. rivisitazione ma ottimo nel gusto l agnellino Dolce di sicuro effetto e di altissi mo gradimento Ben abbi nati i vini un piccolo ap punto per il Ramandolo forse non completamente azzeccato Servizio all altez za della fama del locale f UDINE 23 marzo 2013 Ristorante I Comelli di Alessandro e Livia Comelli Largo A Diaz 8 Nimis Udine R0432 790685 fax 0432 797158 coperti 100 Parcheggio interno ferie mai chiusura luned marted e mercoled Valu tazione 7 5 tradizionale accogliente Le vivande servite frico croccante affettati nostrani torta salata alla crema di porro verdure in agrodolce risotto agli asparagi capretto di Taipana al forno pepero nata radicchio di casa torta di pere e cioccolato con mousse al Ramandolo I vini in tavola Spumante Rosato Fontane Vive Tocai Friulano 2012 Cjavalgjan 2012 Ramandolo Docg 2011 Grappa di Ramandolo Passito Commenti Alla presenza del Vice Presidente della Provincia di Udine dott Da niele Macorig e del Direttore di Turismo FVG dott Edi Sommariva stato celebrato il mese della cultura accade mica con un pranzo in un agriturismo collocato tra le dolci colline di Nimis antica fortificazione romana oggi patria del Ramandolo primo vino friulano ad ottenere la Docg Il menu proponeva alcuni piatti della tradizione pasquale friulana Le pause fra una portata e l altra han no permesso a Piero Susm
274. rono le nonne delle pi celebrate omelette Tutte insieme quelle spezzate e scarse di una singola pezzatura rimaste nelle madie casalinghe a fine inverno sono il cuore delle virt piatto sovrano della cucina teramana La virt era quella delle casalinghe che degli scarti hanno fatto un piat to nobilissimo e dal profondo signi ficato antropologico Parlare di paste significa parlare prima che dei nostri pastifici degli strumenti che in casa venivano e vengono usati per dare forma e specificit a quella massa fatta solo di acqua e farina poi vennero le uova per prime quelle di papera e resa elastica dall energia manuale delle nostre donne Saper fare la pasta era la prima delle loro doti Ma se l esercizio dell esaustiva elen cazione non pu esser svolto in una volta sola neppure si pu tra lasciare di illuminare il posto d onore che spetta alla pasta fatta alla chitarra Le sfoglie tirate a mano e rese sottili con un liscio cannello di le gno dolce vengono poste su uno strumento di struttura lignea rettan golare che ha come piano una serie di fili sottili di acciaio tirati uno a fianco all altro alla distanza picco lissima che determina la larghezza del filo di pasta che si ottiene pas sando lo stesso cannello sulla sfo glia posta sulla chitarra in modo da tagliarla La pasta viene poi condita con sugo di castrato o con rag all abruzzese che a tre tiri con carni di vitello agn
275. rpaccio vegetaria no risotto della tradizione lomellina brasato al Rubello con polenta tagliata di frut ta torta bianca I vini in tavola Pinot Nero Brut Doc O P Azienda Agri cola Quaquarini Francesco Bonarda Doc O P 2011 Azienda Alessio Brandolini Moscato Spumante Doc 2011 Azienda Agricola Quaquari ni Francesco Commenti Per il mese del la cultura le due Delegazioni si sono incontrate all agrituri smo Il Cinema a Valle Lo mellina Dopo l aperitivo con accattivanti stuzzichini caldi e freddi lo chef Mino ha presentato una serie di sapidi antipasti tra i quali va meritatamente ricordato il carpaccio vegetariano Nel l attesa del risotto della tradi zione lomellina il Vice Dele gato di Milano Carlo Valli ha illustrato le motivazioni che hanno spinto gli uomini a conservare il cibo Poi la bravura dello chef si di spiegata in un risotto impec cabile seguito da un sapori to brasato corretto nella cot tura Una selezione di frutta fresca tagliata e composta in un caleidoscopio di colori cosa rara nell odierna ristora zione stata accolta con en tusiasmo dagli Accademici Vini giustamente selezionati rispetto ai cibi A conclusio ne della felicissima serata i Delegati Canelli e Guarna schelli hanno ringraziato Carlo Valli per il suo inter vento e hanno augurato a tutti una felice Santa Pasqua TRENTINO ALTO ADIGE TRENTO 19 aprile 2013 R
276. rpi Modena Be fax 059 6229518 coperti 60 Par cheggio incustodito prenota zione necessaria ferie tre settimane in agosto chiusu ra luned Valutazione 7 30 prezzo 35 tradizio nale accogliente Le vivande servite antipa sto della casa con affettati misti crudo di Parma e gnocco fritto insalatina pri mavera con pere e aceto balsamico di Modena tortelli di ricotta e spinaci al buon sapore risotto con salamella radicchio trevigiano con sca Wey SOE IEE GIA SDSEEMIDS EMILIA ROMAGNA segue glie di parmigiano reggiano e aceto balsamico di Mode na tagliata di filetto argenti no all olio profumato patate al forno torta al cioccolato con mascarpone ananas con gelato I vini in tavola Lambrusco Salamino Doc cantina di Santa Croce Commenti Dopo la pre sentazione del locale da par te del Simposiarca Carlo Ar mani si passati alla degu stazione degli antipasti tradi zionali emiliani particolar mente curati sia dal punto di vista qualitativo che della presentazione La presenza della frutta pere e dell insa latina al balsamico ha con sentito un ottimo contrasto di gusto con l antipasto pas sando poi ai primi tortelli e risotto Una tagliata di filetto argentino e un dessert arti colato tra frutta e gelato han no concluso il convivio Ar gomento della serata stata la presentazione delle nuove cartelle che saranno stam pate a ricordo delle riunioni conviviali
277. rsa omaggio del relatore Sabati ni Perfettamente adeguati i vini TERAMO 23 marzo 2013 Ristorante Podere Marcan t di Roberto e Tania Di Giovannantonio fondato nel 2005 Via S Maria dell Arco 26 Mosciano S Angelo Teramo B e fax 085 8072191 coperti 120 Parcheggio incustodito prenotazione consigliabile ferie variabili chiusura mar ted Valutazione 8 prezzo 30 accogliente Le vivande servite crosto ne ai funghi verdure griglia te insalatina aromatica con le noci frittellone con salu mi formaggio fritto spa ghetto panato polentina broccoli e salsiccia timballi no risotto al radicchio e Montepulciano maltagliati con guanciale pecorino e carciofi agnello in porchetta con patate al forno insalata mista fantasia di dolci pan na cotta ai mirtilli pizza dol ce rivisitata semifreddo al torroncino I vini in tavola Trebbiano Conca d Oro 2011 Monte pulciano d Abruzzo Badia del Convento 2009 tutti Ca sal dell Arco Commenti La Delegazione tornata in occasione della riunione conviviale della cul tura in questo locale ora trasformato da agriturismo in ristorante Gli Accademici sono stati accolti dalla titola re signora Tania sempre sorridente e affabile in un ambiente rustico ma molto curato Con un servizio cele re sono stati serviti piccoli assaggi di antipasto a partire dalla fresca insalatina di ra dicchio e noci picco
278. s zio fosse stato un po pi ce lere sarebbe stata la cena perfetta La riunione convi viale stata organizzata da Alfano Di Paolo in uno sta bilimento balneare con due nomi noti della cucina del pesce Delfina e Giovanni La prima abilissima chef e il coniuge commerciante di pesce Il pesce sembrava passato direttamente dal ma re ai piatti e gli antipasti non erano mai troppi Da segna lare oltre alla splendida giardiniera di sgombro uno spiedino fritto avvolto da una croccante tagliatella al l uovo dal gusto sublime Anche le cozze al vapore so no state una piacevole novi t dopo le tante marinate cui si abituati Il risotto alla marinara perfetto nella cot tura nella manteca e soprat tutto nel condimento non facile da gustare in Abruzzo ma ai Caraibi evidente mente s La pescatrice in umido non stata apprezza ta quanto avrebbe meritato ha pagato lo scotto dei piatti che l hanno preceduta Un ottima pizza dolce ben affogata nell Alchermes ha concluso la cena che ancora una volta ha sublimato Delfi na e Giovanni CAMPOBASSO 24 marzo 2013 Ristorante Pizzeria Masseria Ceccone di Cristina Albane se fondato nel 1997 S S 17 Km 213 Campochiaro Cam pobasso 0874 775093 co perti 100 Parcheggio como do prenotazione consigliabile ferie mai chiusura marted Valutazione 8 3 prezzo 25 semplice Le vivande servite cavatelli
279. scato Marenco Commenti Nel grande sa lone della Locanda Malpas suti da poco costruito in ag giunta all antica sede si svolta la riunione conviviale per gli auguri pasquali che risultata di grande rilievo per la qualit dei cibi i vini del territorio abbinati e il servizio veloce e puntuale Un punto sicuro della ristorazione della provincia di Alessandria Gli Accademici hanno gradito il menu selezionato dalla Con sulta e ottimamente interpre tato dallo chef i voti sono stati alti per merito della qua lit dei cibi a partire dal l agnello sambucano Il Dele gato ha introdotto due nuovi Accademici e ha fatto un omaggio a tema pasquale al le signore Infine ha conse gnato alla proprietaria e allo chef il guidoncino dell Acca demia come riconoscimento dell ottimo livello dell arte cucinaria espressa in questa occasione Un plauso a parte merita la stampa del menu preparato dal Consultore Benzi con la riproduzione di un quadro di Casorati VITA DELL ACCADEMIA INDICE Ai Delegati imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite indicato peraltro da sempre sulle schede prestampate di 800 massimo 1000 caratteri spazi inclusi La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che l hann
280. sei che ha introdotto in maniera colta e sintetica gli aspetti storici e organolet tici dei capunsei caratteristi co piatto dell Alto Mantova no la cui invenzione contesa tra i vari paesi della zona dove esistono piccole ma significative varianti e ancora dibattuta Le signore Maura e Lidia rispettivamen te moglie e madre del titola e che si occupano dei for nelli hanno preparato i ca punsei nella versione classi ca al burro fuso e in una lo particolare e gradita ver sione con sugo di pomodo o Il gradimento maggiore andato ovviamente ai ca punsei ma la cena stata utta un piacevole riappro priarsi dei sapori della tradi zione e della memoria del territorio che la famiglia Fer i contribuisce a portare avanti da oltre 60 anni M ALTO MILANESE 27 marzo 2013 Ristorante Da Vittorio 1980 di Vittorio Vaccaro LOMBARDIA segue fondato nel 1980 Via Mat teotti 1 Lonate Pozzolo Va rese 0331 668405 coper ti 30 Parcheggio incustodi to insufficiente prenotazio ne consigliabile ferie agosto chiusura domenica sera e luned Valutazione 8 40 prezzo 43 famigliare ac cogliente Le vivande servite par mantier realizzata con crema di patate gelato al grana pa dano tempura di porri e polvere di speck tortino alla parmigiana di mozzarella di bufala campana con guan ciale romano e crema di dat terini focaccia ligure fritta con culatello e s
281. servata agli alunni delle Scuole Medie del la Marsica Oltre ad un ampia rappresentanza di alunni e di un folto pubblico erano pre senti anche autorit civili e scolastiche nonch il Coordi natore Territoriale dell Abruz zo Paolo Fornarola Con il suo intervento ha catturato latten zione con un interessante ex cursus sulla cucina abruzzese e sull importanza del recupero delle tradizione gastronomi che Gli obiettivi principali del Concorso infatti mirano alla riscoperta della cucina antica e a stimolare il dialogo tra nonni e nipoti per far comprendere meglio il vissuto di una ge nerazione non troppo lontana Legati al Concorso sono stati gli interessanti e dotti inter venti fatti direttamente nelle scuole dai bravi e disponibili Accademici della Delegazione quali Giuseppe Cristofaro Franco Santellocco Gargano e Massimo Nicolai tutti esperti del settore che con grande maestria e briosit hanno con dotto lezioni riguardanti il re cupero delle tradizioni gastro nomiche la cultura della tavo la per la costruzione dell iden tit culturale e l educazione alimentare come prevenzione per la salute Il Concorso mol to apprezzato dalle famiglie e dalle scuole proseguir anche negli anni a venire perch considerato istruttivo piacevo le e di contenuto socio am bientale particolare Soprattut to in un contesto territoriale profondamente mutato nel tempo quale il Fucino che negli ult
282. sia al menu che propone accosta menti diversi in base alla stagione forse a volte troppo ricchi ed elaborati Cos ad esempio l antipasto con la proposta di vari sapori con sistenze e temperature Mol to buono il primo risotto forse con un eccesso di pan na burrata che penalizzava il gambero e lasciava preva lere le note pur gradevoli di limone e capperi essiccati Sul secondo il gorgonzola copriva un po gli asparagi e analogamente gli agrumi con lo zafferano del riso di ac compagnamento all ossobu co Se per il primo risotto si tratta di un piatto di grande fascino per i classici con asparagi o zafferano me glio non eccedere in aggiun te e variazioni Comunque una serata positiva in un lo cale piacevole Interessante la relazione naturalmente sul riso Un po lento il servizio M MANTOVA 18 aprile 2013 Ristorante Carlo Govi di Carlo Govi fondato nel 2011 Viale Gorizia 13 B Mantova 80376 355133 coperti 35 Parcheggio sul viale incustodito prenota zione consigliata ferie una settimana a met gennaio e a met agosto chiusura do menica sera e luned Valu tazione 8 prezzo 35 ac cogliente Le vivande servite timbal lo di verdure alla griglia con mozzarella di bufala campa na Dop e olio al basilico casacci alla Luigi Gonzaga al doppio ripieno costolette d agnello in crosta di man dorle all aceto balsamico di Modena Igp oppure arista di maiale con m
283. sit di Adri che ha voluto applicare alcuni nuovi stru menti di cucina a preparazioni tradi zionali stata esaltata dapprima co me una moda rivoluzionaria ha poi subito nel tempo attacchi e critiche fa parte oggi della realt della cucina con i suoi strumenti e le sue prepara zioni tanto da essere oggetto di catti ve imitazioni o di un mercato che ha tratto guadagno da ingredienti e 0g getti per una cattiva cucina Saranno le nuove generazioni ha concluso il prof Cassi a giudicare se tutte le innovazioni che la scienza porta in cucina come l uso dell azoto liquido per fare di una tazzina di caff un gelato le nuove tecniche di cottu ra come la frittura in glucosio o quel la a freddo per l uovo o i nuovi in gredienti come l agar agar potranno entrare a far parte della tradizione Una cosa certa la cucina non sareb be pi viva se chi la pratica non si chiedesse ogni tanto con curiosit e voglia di scoprire nuove strade Cosa succede se Terzo relatore il prof Simone Or landini del Dipartimento Scienze del le produzioni agroalimentari e del l ambiente dell Universit di Firenze Nel suo intervento sul tema Buono per l ambiente buono da mangiare il prof Orlandini ha sottolineato come sia cambiato il significato di mangiar bene rispetto ai tempi dell Artusi Al significato di tipo gastronomico fami liare e individuale oggi se ne sono aggiunti altri che rigu
284. so Non affatto facile riconoscerlo senza esse re un esperto e spesso la tracciabilit non va oltre la zona Fao di prove nienza Per fortuna l Italia un merca to molto esigente e importante al qua le vengono riservate le migliori partite quindi abbastanza facile trovarne di ottimo Un negoziante di fiducia pu comunque fare la differenza e pu garantire che non si acquisti un bacca l contraffatto siringato con acqua sa lata al posto di un pregiato baccal di Bergen Scelto il miglior baccal di venta fondamentale la procedura di dissalazione e di reidratazione E que sto anche in relazione alla preparazio ne che si vuole realizzare Le modalit di lenta e accurata dissalatura e ripetu ta reidratazione seguite con attenzio ne consentono soprattutto attraverso brevi cotture di assaporare un prodot to la cui delicatezza non seconda al pesce fresco La dissalatura qualora non gi ef fettuata dal negoziante deve essere effettuata rispettando poche e impor tanti regole cui si aggiunge anche una buona dose di esperienza soprat tutto in base alla pezzatura La prima operazione innanzitutto un energica sciacquatura per eliminare il sale visi bile Questa operazione si effettua con il pezzo intero ancora spinato e con la pelle Terminata questa opera zione si passa a dissalare e reidratare la polpa mediante completa immer sione in una tinozza di acqua fresca Deve in questa fase ess
285. sotto al gorgonzola servito alla temperatura giu sta nonostante l alto numero di commensali Dopo la ce na chiamato dal Simposiarca e Delegato Onorario Marco Marmiroli il Console Gene rale Mauro Marsili ha conse gnato a Pereira la targa della Delegazione ISRAELE fi TEL AVIV 10 aprile 2013 Ristorante Cucina Tamar di Tamar Cohen Tzedek Rh Hazfira 10 Tel Aviv 03 6390407 coperti 36 Parcheggio custodito pre notazione consigliabile ferie mai chiusura mai Valuta zione 8 prezzo 40 fami gliare rustico Le vivande servite antipa sti vari ravioli al tartufo ta gliolini all arrabbiata orata in filetto su letto di pur sca loppine di vitello alla pizza iola con pure tiramis me ringhe al limone I vini in tavola Adorato Appassimento Rosso Cora sco tutti Tommasi Commenti Ristorante a ge stione famigliare molto acco gliente e molto all italiana MESSICO M CITT DEL MESSICO 20 marzo 2013 Trattoria Giacovanni Po lanco di Gral Jack Nakash fondata nel 2000 Av Ma zarik Esquina Alfredo De Musset Citt del Messico 55 52810808 coperti 100 Parcheggio incustodito sufficiente prenotazione consigliabile ferie 25 dicem bre e Venerd Santo chiusu ra mai Valutazione 8 38 prezzo 44 tradizionale accogliente Le vivande servite bru schette al pomodoro pizzet te prosciutto funghi porto bello e parmigiano quattro form
286. spetto visivo richiamava la forma del noto gelato indu striale da passeggio Ne se guito un simpatico acceso e costruttivo dibattito accademi co Paolo Portinari PROPOSTE CLASSICHE RIVISITATE Piacevole serata al ristorante Quarti di Spiazzo di Gran cona in localit Val Liona frutto dell accurata ideazione del Siniscalco Walter Faggin che ha compiuto un felice de butto Luogo prescelto stata appunto la terra vicentina di Grancona zona deputata per la nota pietra tenera dei Col li Berici con cui Andrea Palla dio architetto icona della villa veneta ha realizzato le sue opere pi importanti L in contro stato valorizzato dal l intervento dell enogastrono mo giornalista dott Fabio Pic coli che ha spiegato i criteri di scelta e di selezione operati dalla maggior parte degli utenti della rete nel preferire un albergo o un ristorante I ristoratori non ancora trenten ni si sono ispirati per il per corso gastronomico a tre car dini accademici la tradizione l innovazione e la genuinit Interessanti tutte le rivisitazio ni proposte con stringati dia loghi nel confronto tra il piat to antico vicentino e la nuo va interpretazione In tale otti ca sono stati serviti ad esem pio la poenta e renga po lenta e aringa sotto spoglia di frittelle di polenta di ceci con caviale di aringa affumi cato o l oca in onto che si espressa alla moda fr
287. spiti hanno gradito tutti piatti lodando l ottima cuci na tanto che la votazione ha uperato l otto Questo un indubbio merito delle due OD n cuoche Fernanda ed Edilia na ma tutta la serata si svolta in una calorosa e fami liare atmosfera cui ha parte cipato anche il proprietario conte Corso Aloisi de Larde rel E se i piatti molti dei quali hanno avuto come voto 9 sono stati pi che apprez zati il vino Fontodi 2009 Docg ha incontrato l approva zione anche dei pi esigenti Al termine della splendida se rata il Delegato Ruggero Lar co ha consegnato alle due cuoche ma idealmente a tut to lo staff e alla propriet il piatto dell Accademia M VERSILIA STORICA 22 marzo 2013 Ristorante La Vineria di Marco Fabbrini ed Enrica Casi fondato nel 2011 Via Barsanti 22 4 Pietrasanta Lucca B0584 70793 co perti 70 70 Parcheggio sco modo prenotazione necessa ria ferie novembre chiusura luned Valutazione 8 30 prezzo 38 elegante tradi zionale famigliare Le vivande servite aperitivo di benvenuto con Prosecco di Valdobbiadene con entr e di crudo e panzanelle crosti ni di fegatino polpettine di magro in salsa piccante sfor matino di cardo con fonduta melanzana gratinata con par migiano e carciofi quadrucci con fonduta al tartufo maiali no al profumo di mirto al for no con patate al rosmarino insalata verde di stagione torta di mele al pepe
288. ssa garantire al turista la libert di movimento in relazione all alimentazione speciale per celiaci Dopo che Franco Cocco ha rias sunto le linee portanti delle relazioni e messo in evidenza il notevole con tributo culturale del convegno il Pre sidente Ballarini ha illustrato il valore dell Accademia che sta aprendosi sempre pi alla collaborazione con altre Accademie italiane e internazio nali Egli stesso ha partecipato ai la vori della FAO per lo sviluppo della cultura del cibo sia nei paesi ricchi per troppa abbondanza sia in quelli poveri per la penuria delle disponibi lit alimentari Per questo si vuole raggiungere con la collaborazione dei paesi dell ONU la Security sicu CONVEGNI rezza alimentare come certezza di avere un alimentazione sufficiente tutti i giorni per quantit e per equi libri nutrizionali Oggi questa sicurez za non esiste per circa un miliardo di abitanti del pianeta Terra che soffro no la fame Gli altri due obiettivi da raggiungere sono la Safety salubrit alimentare come sicurezza della qualit del cibo in collaborazione con la OMS e la Satisfaction soddi sfazione alimentare soprattutto psi cosensoriale ma anche psicosociale Infine ha concluso con un messag gio di apprezzamento per il coraggio avuto dai componenti della Delega zione della Garfagnana Val di Ser chio nel proporre un argomento cosi difficile ma anche lodevole e per aver affrontato un settore
289. sta la Miche lin France 2013 appena uscita esce sempre per ultima In due impor tanti librerie del centro non trovai le tre guide asiatiche difficili da reperi re in Italia Per risolvere il problema a colpo sicuro vado in Avenue de l Opera dove ubicato il punto di vendita Michelin ma scopro con sor presa che non esiste pi Telefono allora all ufficio di Parigi e non sen za difficolt un funzionario mi con ferma un po titubante che le tre gui de asiatiche non usciranno nel 2013 In s e per s sarebbe solo la con ferma di un naufragio annunciato ma il problema grave un altro Nella controcopertina delle varie guide europee Francia e Italia com prese sono elencate tutte le perle della collana di Guide Rosse Miche lin del 2013 e le 3 perle asiatiche sono bellamente inserite indicati vo del degrado dei tempi nostri che una societ dell importanza e del prestigio della Michelin che ha sem pre fatto della seriet una bandiera smentisca cos clamorosamente se stessa A mio avviso sarebbe stato doveroso stampare una modesta tira tura delle tre guide preannunziate e comunicare la loro cessazione per l anno successivo I commenti a posteriori sono sem pre facili ma un fatto incontrover tibile Le Guide Rosse sono acqui state soprattutto dai turisti motorizza ti che visitano l Europa una vasta categoria di utenti non pi giovani e culturalmente preparati che abb
290. stinzione tra gruppi so ciali e come una via per co struire un identit L arte la let teratura e il cinema si sono nu triti di riferimenti alimentari Poich il tema troppo ampio per poter essere solo accenna to la relatrice si soffermata sulle metafore del cibo modi sintetici per esprimere sapere che come i proverbi rimanda no ad esperienze quotidiane e testimoniano in via esemplare una verit che sembra superare i limiti temporali Le metafore sono una via breve e forte al tempo stesso per esprimere conoscenza Per chi fosse inte ressato ad avere il testo com pleto della conferenza si pu richiedere la plaquette al De legato Gioacchino Giovanni Ia pichino REGGIO EMILIA _ ci GENUINA CUCINA REGGIANA Una riunione conviviale che ha avuto un particolare motivo di interesse la sede scelta una storica trattoria forse l unica ancora attiva nel circondario della citt di Reggio Emilia una posta ove avveniva lo scambio dei cavalli Attiva sen za interruzione dal 1929 tut tora offre al passeggero un pranzo aperta solo a mezzo giorno di tutti i giorni feriali con un menu che ogni volta una rappresentazione gastro nomica ricca di portate della genuina cucina reggiana Il menu comprendeva un assag gio di scarpazzone gnocchi al burro lasagne al rag assag gio di cappelletti in brodo lin gua e cotechino con salsa giar diniera e mostarda coniglio e stinco
291. sto un proble ma di molti locali della citt MONZA E BRIANZA 14 marzo 2013 Ristorante A di Alice di Lu ca Mauri fondato nel 2011 Via Antonio Pacinotti 22 Monza Monza e Brianza B e fax 039 9162219 co perti 45 Parcheggio incu stodito sufficiente prenota zione consigliabile ferie tre settimane ad agosto e una a gennaio chiusura sabato a mezzogiorno e domenica Valutazione 7 30 prezzo 60 raffinato accogliente Le vivande servite baccal mantecato all olio extravergi ne di oliva Re d Oro crema di patate e veli di pane croc cante lombo di coniglio croccante foie gras affumica to e insalata russa riso Mar gherita vialone nano mante cato ai formaggi dolci ed er be aromatiche guancialetto cotto a bassa temperatura morbido di mais e il suo fon do di cottura purea di mele crema al mascarpone e strensel piccola pasticceria I vini in tavola Lugana 2011 C dei Frati Refosco dal Peduncolo Rosso 2010 Bastianich Commenti Lo chef e titola re Luca Mauri dopo varie esperienze in noti ristoranti del territorio ha ristrutturato un vecchio capannone rica vandone un raffinato e acco gliente spazio dove ha rice vuto con entusiasmo e un po di emozione la Delega zione Ben curati il servizio e la presentazione dei piatti Alcune perplessit ha solle vato il lombo di coniglio croccante in quanto la dici tura non rispondeva piena mente alla realt della pr
292. sto me nu disponibile solo su pre notazione mentre giornal mente disponibile un buon menu a base di carne M FOLIGNO 19 aprile 2013 Ristorante Osteria Il Molino di Capodacqua di Curzio Carretta fondato nel 2013 Via Fiorenzuola 37 Capo dacqua di Foligno Perugia 80742 314277 coperti 40 Parcheggio incustodito prenotazione consigliabile ferie 2 17 gennaio chiusura luned e marted Valuta zione 7 prezzo 20 carat teristico Le vivande servite tortino di asparagi con fave e peco rino di Pisenti gnocco fritto con culatello di Zibello mal tagliati con zafferano di Ca scia e asparagi di Capodac qua tortelli di erbette e ricot ta al burro fuso e parmigiano reggiano faraona disossata con patate di Colfiorito e tar tufo manzo brasato al Lam brusco spinacetti croccanti intermezzo di latte di pecora e mucche rosse sugo di uva con carpada alla Zavattini crescionda spoletina I vini in tavola Montefalco rosso Terra dei Trinci Lam brusco di Sorbara Commenti Piacevole riu nione conviviale di confron to fra cucina emiliana e spe cialit territoriali umbre L appassionato Curzio ge store di locali in Emilia ha seguito la consorte originaria dell Umbria e propone nel contesto accogliente di un vecchio mulino restaurato piatti emiliani e romagnoli forti della bont delle mate rie prime squisito il parmi giano delle mucche rosse e della sua
293. sunzione ha continuato possono per aiutare l atleta a raggiungere il suo massimo potenziale In dicando le linee guida per una corretta alimentazione la psicologa ha precisato che ogni dieta va costruita sul sin golo atleta e adeguata al suo dispendio energetico La dieta deve essere comunque quan to pi possibile variata ed equilibrata comprendendo tutte le diverse categorie di alimenti al fine di assicurare all organismo i principi nutriti vi necessari per evitare squili bri nutrizionali Non possono mancare carne pesce uova e legumi che forniscono protei ne oltre a potassio e magne sio minerali utili per contra stare la fatica fisica e allonta nare il rischio di crampi Il lat te e suoi derivati consentono la contrazione muscolare e re golano le attivit enzimatiche i glucidi complessi a lenta me tabolizzazione come pane pasta riso e i glucidi semplici a rapida metabolizzazione co me zucchero o miele sono la fonte pi importante di ener gia utili per il funzionamento del sistema nervoso dei glo buli rossi e del sistema musco lare Frutta verdura e legumi freschi costituiscono infine la fonte pi importante di fibra alimentare di minerali acqua fruttosio e vitamine Tra i con sigli pratici non manca quello di consumare i pasti almeno tre ore prima della pratica sportiva e alimentarsi giornal mente senza far mai passare cinque ore consecutive a sto maco vuoto In tema di int
294. t dell intera cerimonia imponendone addirittura la ripeti zione Nel mondo greco romano si face va ricorso come si detto a un po tutte le specie animali suini compre si ed esclusi forse soltanto gli equini ritenuti ben pi utili per altre biso gne come la guerra Nel mondo se mitico non si faceva ricorso ai suini e si preferivano in genere gli ovini basti pensare all uso anch esso pri maverile della Pasqua ebraica Il principio che ispirava tutta l attivit sacrificale era comunque lo stesso si riteneva che la divinit il cui favore era indispensabile per sopravvivere amasse particolarmente le offerte cruente mentre meno gradite erano quelle a carattere vegetale se ne ac corse a sue spese il mite Caino il suo dono dei frutti della terra non fu apprezzato mentre assai di pi lo fu quello consistente nei primoge niti del suo gregge e nel loro gras so del ben pi sanguinario Abe le Ad ogni modo anche presso quella civilt al sacrificio seguiva sempre un pasto comune a base di carne e sangue come si evince an che dalla narrazione evangelica in materia di Ultima Cena e Pasqua cri stiana Certo in contesto cristiano si di fronte ad un sacrificio di natura definitiva perch cos appagante da rendere superflui tutti gli altri e a carattere molto pi spiritualizzato ma sarebbe errato considerare sia il sacrificio stesso sia il successivo pa st
295. ta ristorante di tradizione Amuse bouche promettente tempura di ver dure e gambero crudo con salsa verdissima delicata Cannoli geniali piatto di grande elaborazione un po di prevalenza della crema di zucca che non ha convinto tutti Lombatine d eccellenza cipolla di Tropea che non si sa se accompagnava 0 con trastava gran bel dubbio Contorni adeguati nel loro to no minore Dessert opulento gelato alla cannella a rinfre scare il giusto Buoni i vini Presentazione dei piatti da applauso servizio buono gran bella cena ts ra PIEMONTE M ALESSANDRIA 24 marzo 2013 Ristorante Locanda Malpas suti di Arianna Marenzana fondato nel 1991 Vicolo Amedeo Cant 11 Carbona ra Scrivia Alessandria 20131 892643 fax 0131 893000 info malpassuti guest it coperti 50 90 Par cheggio custodito insufficien te prenotazione consigliabile ferie variabili chiusura lune di Valutazione 8 prezzo 50 raffinato elegante Le vivande servite aperiti vo con piattini freddi girello di vitello cotto al sale con misticanza e insalatina di car ciofi tortino di verdure di stagione con fonduta lava gnetta di pasta fresca ripiena di cappone coniglio e spina ci agnello in doppia cottura e interiora d agnello sorbetto di mela verde e zenzero con caramello di Calvados co lomba artigianale I vini in tavola Gavi di Ga vi Timorasso e Croatina Claudio Mariotto Mo
296. ta il collante della trasmissione delle ricette l in dustria che ci toglie spesso il gusto di preparare ed esalta i nuovi punti di riferimento della cucina d oggi il fri go il microonde la mancanza di tempo Ma disincanto non vuol dire rim pianto Vuol dire guardare con occhi ben aperti consapevoli e obiettivi la realt della cucina di oggi e cercare di prevederne gli ulteriori sviluppi e co glierne le nuove opportunit correg gere possibili pericolose devianze studiare e indirizzare le tendenze e le potenzialit Un ruolo che spetta senz altro all Accademia per la quale la cucina cultura passione e amore Spesso le novit vengono guardate con sospetto successo anche in passato con gli alimenti venuti da altri Paesi oppure sono accolte con l en tusiasmo per le nuove mode che poi PAGINA 8 IL CONVEGNO altrettanto spesso e velocemente scompaiono Ma se la tradizione mantenuta viva dalle innovazioni che hanno avuto successo al di l delle mode effimere e la sperimentazione anche in cucina rappresenta la spe ranza verso il futuro entrambe si con figurano come il desiderio di mante nere una cucina viva in quest ottica che si inserisce la relazione del prof Davide Cassi Direttore del Laborato rio di Fisica gastronomica della Facol t di Agraria dell Universit di Parma sul tema La buona scienza Da fisico con interessi per la gastro nomia il prof Cassi ha ricordat
297. ta ornamentale se non addirittura una pianta infestante da estirpare Presente in Garfagnana in maniera quasi selvatica se ne sta tentando una coltivazione specializ zata vista la complessit della sua maturazione e la pulitura non mec canizzata Concludono la parte tecnica gli Ac cademici Poli e Bernardi Il primo Presidente dell Associazione naziona le del castagno illustra i grandi meri ti del mais la cui variet ottofile ti pica della Garfagnana anche di grande valore culinario e della farina di castagne di cui la Garfagnana uno dei produttori pi apprezzati Una breve storia del castagno del la essicazione del frutto della lavo razione della farina e degli usi tradi zionali nella cucina locale introduce il discorso sulle grandi potenzialit come alimento per celiaci sotto for ma di pane di crema di componen te per dolci Riprendendo un detto popolare dei tempi passati il casta gno pu tornare ad essere l albero del pane titolo meritato per aver soddisfatto intere generazioni L Accademico Bernardo Bernardi riprende il discorso sulla necessit di avere prodotti non confezionati a li vello industriale e possibilmente ri correre alla filiera corta Per la Garfa gnana i prodotti illustrati nelle rela zioni devono entrare nella nuova cultura dell accoglienza dove attra verso il cointeressamento delle strut ture ricettive come ristoranti e agri turismi si po
298. ta per il superamento di varie difficolt fi nalizzati ad una sempre migliore qualit di vita Ed ecco cos che nel Codice Atlan tico f 5 v a Enciclopedia Italiana compare il compiuto e preciso dise gno del Girarrosto meccanico a pe so motore o a ventole Si tratta di un congegno di ruote dentate che ven gono movimentate con due sistemi di propulsione In uno si utilizza una CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 12 GUERRIERA RES RICE CA ventola ubicata all interno della can na fumaria e messa in movimento dall aria calda prodotta dal fuoco sot tostante la cui consistenza determina anche la velocit della rotazione la rotazione della ventola viene tra smessa al suo asse portante e da questo al meccanismo soggiacente Nell altro sistema viene utilizzato un rullo di legno che ruota dietro lazio ne di una corda bilanciata da appo siti pesi che con la loro caduta im primono il movimento necessario Il Uno spiedo dell Ottocento primo sistema non sembra che abbia avuto molti estimatori invece il se condo ebbe notevole diffusione an che se furono apportate successive modifiche dai vari artigiani e adatta menti che oggi si definiscono perso nalizzati La diffusione avvenne pre valentemente presso comunit reli giose e case di nobili o comunque famiglie di agiate condizioni chia ro che lo stato economico ne con sentiva e condizionava l uso Ancora fino ad alcuni ann
299. tante lo scarso spazio di sponibile in relazione ai nu merosi convitati Tutti i piatti erano ottimi e ben accompa gnati dai vini Il trionfo della serata stato riservato ai dolci deliziosi i cannoli con ricotta autentica siciliana e un enorme cassata siciliana con l effige della nuova ban conota da 5 euro Piacevolis sima serata con un applau so al cuoco al servizio e alla Simposiarca ROMA VALLE DEL TEVERE FLAMINIA 20 marzo 2013 Ristorante Piazza Caprera di Nicoletta Stafoggia fonda to nel 2002 Piazza Capre ra 5 Roma 06 85353807 coperti 80 20 Parcheggio incustodito sufficiente pre notazione consigliabile ferie 13 20 agosto chiusura da luned a venerd a mezzo giorno e la domenica sera eValutazione 7 30 prezzo 50 caratteristico acco gliente Le vivande servite fritto Caprera polpo e broccoli moscardini al guazzetto pic cantini amalfitana con frutti di mare e fiori di zucca spa ghetti bottarga e broccoli si ciliani pescato del giorno al sale sorbettino gelato al pi stacchio I vini in tavola Ribolla Gialla Antinoo Casale del Giglio Wey SOE IEE GIA SDSEEMIDS Commenti Riunione convi viale pi che gradevole or ganizzata dalle Simposiarche Antonella Santini De Toma e Tiziana Nocco Ottima la scelta del menu accompa gnato da vini di riguardo Ap prezzamenti per gli antipasti di impostazione tradizionale con qualche ingrediente i
300. tato S ma solo in alcune sue branche Ma allora cosa intendo dire quando par lo di cucina come obbedienza Partiamo da un presupposto che chiarisce il tutto cucina come gene ratrice di cibo che a sua volta ge neratore di linguaggio Siamo nel 400 a C e nei suoi Aforismi Ippocrate afferma che all inizio l uomo ha do vuto accontentarsi dello stesso cibo che nutriva tutti gli esseri viventi non umani ovvero dei semplici prodotti della terra foglie frutti erba e fieno stato attraverso selezioni successive che l uomo ha imparato a macerare mondare vagliare cuocere bollire arrostire mescolare e temperare con sostanze pi delicate ci che era for te ed eccessivo ispirandosi sempre alla natura e basandosi sulle proprie forze Da qui la nascita e lo svilup po della cucina con le differenze economiche e sociali A Imola nel 2009 si tenne un Baccanale il cui titolo Miseria e nobilt era riferito scrisse Montana ri ai due estremi di una storia ali mentare e gastronomica caratterizza ta da contrasti e differenze da una parte il mondo contadino e popola re attento a misurare risorse e biso gni dall altra la classe dominante sempre alla ricerca di nuovi piaceri Vi sono tuttavia in queste due cate gorie continui scambi di saperi pro dotti ricette che il tempo seguita a cambiare Questa continua evoluzio ne ci pone delle regole delle scelte prioritarie delle co
301. te Focus avevamo a lungo parlato dell arte del riciclo e di fare la spesa mettendo in luce che molto spesso erano pi discorsi che fatti I media dopo i pranzi di Natale a buon prezzo ci hanno chiesto anche di consigliare il pranzo di Pasqua ideale a 10 Euro a testa Ma una grande attenzione oggi viene data agli sprechi alimentari Addirittura il 2013 stato dichiarato dall Unione Europea l anno contro lo spreco alimentare Per spreco alimentare si intende di solito quello che si compra e si butta via in casa ma in verit lo spreco co mincia molto prima Un quarto della frutta e della verdu ra viene gettato prima dell arrivo sulle nostre tavole Per non parlare delle migliaia di tonnellate di prodotti non raccolti che marciscono nei campi e della grande distri buzione che tra prodotti invenduti e in scadenza porta alla discarica tonnellate di prodotti con conseguenze pe santissime su inquinamento ambientale e costi sociali di smaltimento Mancano studi ufficiali sull argomento e i dati sullo spreco sono variabili a seconda delle diverse fonti comunque i valori sono impressionanti in Italia si va dai 6 ai 10 milioni di tonnellate di cibo buttati A fini re nella spazzatura circa il 30 del cibo acquistato so prattutto verdura frutta pane latticini e salumi Circa la met degli italiani cerca di mettere un freno a questo enorme spreco riducendo le dosi acquistate guardando CIVILT DELLA TAVOLA con cura le date
302. te di San Francisco e Chi cago oggi incerta resiste per ora solo New York Lo sbarco in Oriente fu ancora pi azzardato e aggravato dal fatto che la Michelin ritenne di promuovere Tokyo a capitale mondiale della ga stronomia assegnando le sue ambite Tre Stelle a 8 ristoranti nel 2008 che salirono progressivamente sino a 16 nell edizione del 2012 straccian do cos Parigi ferma a 10 da molti anni Nel 2012 il Giappone poteva inoltre vantare 7 Tre Stelle a Kyo to 5 a Osaka 2 a Kobe 1 a Nara e 1 a Fujisawa per un totale di 32 risto ranti giapponesi tristellati Il Giap pone da solo valeva molto di pi della Francia Parigi compresa 26 ri storanti e quasi eguagliava l intera Europa 33 ristoranti Tra i ristoranti giapponesi tristellati molti ben 12 erano modeste e piccolissime tavole calde specializzate in sushi che nulla avevano a che spartire con la moderna ristorazione di lusso Se si tristellavano localini di quel genere perch non prestare altrettanta atten zione alle pizzerie italiane Diverso il discorso per Hong Kong e Macao dove la Michelin privilegia solo ristoranti di gran lusso di cucina cinese 1 francese 2 e incredibile a dirsi italiana 8 e mezzo di Um berto Bombana nel quartiere Cen tral dell isola asiatica CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 30 CHUTAR CA Mi trovavo a Parigi ai primi di mar zo e ovunque era espo
303. tempo quan do pi o meno tutti veniva no intrattenuti dalla suocera di Oriana l attuale cuoca e moglie del titolare Va sotto lineata la cura nel servizio utti i piatti sono stati portati in tavola ben riscaldati at tenzione non sempre pre sente in locali molto pi ti tolati di questa semplice rattoria sperduta nella cam pagna trevigiana M TREVISO ALTA MARCA 19 aprile 2013 Ristorante Osteria Fanar di Fabio Favretto fondato nel 2006 Via Bertoneria 27 Sant Alberto di Zerobranco Treviso R0422 978599 coperti 80 Parcheggio in custodito sufficiente preno tazione consigliabile ferie 15 giorni ad agosto chiusu ra luned e marted Valu tazione 7 81 prezzo 35 elegante accogliente Le vivande servite aspara gi fritti frittatine con le erbe spontanee crostini caldi e freddi flan di asparagi con fonduta di formaggio Asia go risotto di asparagi bian chi e verdi di Badoere ra violoni di ricotta e basilico con salsa di asparagi aspara gi lessi di Badoere con uova basotte sorbetto al mango sfogliata di crema e fragole I vini in tavola Prosecco Ex tra Dry Doc Nani Rizzi Soa ve Doc 2012 Azienda Silvano Piacentini Brachetto d Aqui Docg Cantina Gemma Commenti Il menu pre sentato dalla Consultrice Fio rella Zovatto stato impron tato alla degustazione degli asparagi e ha consentito allo chef di esprimersi con solu zioni mo
304. teoni Direttore dei Musei statali di Pisa ha intrattenuto i nume rosi commensali con una conversazione sulla Cucina dell eros gt m MUGELLO 6 aprile 2013 Trattoria La Casa del Pro sciutto di Ugolini e Vichi fondazione antecedente al 1900 Via Ponte a Vicchio 1 Ponte a Vicchio Firenze B e fax 055 844031 coperti 25 Parcheggio incustodito prenotazione consigliabile nei giorni festivi ferie gen naio e luglio chiusura lune d e marted apertura solo a pranzo e pomeriggio Va lutazione 7 5 prezzo 35 famigliare rustico Le vivande servite antipa sti con salumi e crostini mi sti tortelli di patate strozza preti tagliatelle bistecca no strale coniglio ripieno pro sciutto arrosto contorni fritti e patate torte della casa I vini in tavola Rosso Fat toria di Vasciano Chianti Ri serva Docg 2010 Fattoria La Torre Commenti Antica trattoria toscana tipica dell Ottocento a conduzione familiare lega ta alle tradizioni della nonna La cucina offerta dagli attuali gestori la stessa degli anti chi osti con le stesse ricette e la stessa genuinit dei pro dotti Gli Accademici hanno gustato una grande variet di ottimi antipasti che rappre sentavano la tradizione della cucina mugellana Dei tre primi sono stati particolar mente apprezzati i tortelli di patate fatti secondo i sistemi della cultura della cucina della nonna Molto gustoso e partico
305. ti di filetto di bacca ben conditi e sapidi In al ternativa lo chef Pietro ha preparato delle chitarrine ai sapori di campagna delicate e apprezzate da chi non gra diva il baccal Ben presenta to e saporito il controfiletto Pieno gradimento per il dol ce Intervento del prof Pier giorgio Angelini sulla tradi zione e sul significato religio so dei piatti pasquali Una splendida giornata all inse gna della tradizione e dei va lori accademici M ASCOLI PICENO 23 marzo 2013 Ristorante Palmino di Ma risa Mercatili fondato nel 1996 Via Ponza 4 Grot tammare Ascoli Piceno e fax 0735 594720 coperti 150 50 Parcheggio incu stodito prenotazione consi gliabile ferie 6 12 gennaio chiusura luned Valutazio ne 8 prezzo 50 raffinato elegante Le vivande servite olive di pesce involtini gamberi e zucchine rustici zuppetta di calamari in agrodolce con vongole pasta reale in bro do di pesce delizia di rom bo con spinaci maccheron cini di Campofilone allo sco glio ros rombo al forno con patate assaggio di frittu rina di paranza semifreddo al torrone ghiacciato bava rese ai lamponi I vini in tavola Passerina Spumante Montevarmine Passerina Cantine Capecci Pecorino Docg Tenuta Coc ci Grifoni Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Tordi uta Moncaro Commenti Il raffinato risto ante accoglie la propria clientela in un ambiente ospi tale sapie
306. tica Grecia Ippocrate definiva questo frutto un vero e proprio rime dio medicamentoso che era prescritto come antielmintico antinfiammatorio e per combattere i casi di diarrea cro nica Ogni parte della pianta radici corteccia fiori foglie usata nella medicina Ayurveda Le numerose pro priet benefiche attribuite dalla tradi zione popolare al melograno sono confermate dalla medicina ufficiale che ha individuato altre interessanti potenzialit terapeutiche di questa pianta la presenza dei preziosi agenti antiossidanti come polifenoli tannini e antocianine favorisce lo stato di sa lute generale del nostro organismo I tannini presenti nel succo di questo frutto sono dotati di propriet astrin genti e diuretiche l ottimo contenuto di vitamine A B e C ne fa un buon antinfiammatorio e anche un valido aiuto per distruggere diversi parassiti intestinali La scienza ha dedicato mol te risorse allo studio delle propriet anticancerogene di questo frutto co me non ricordare le ricerche condotte dal biochimico Michael Aviram in Israele che ha confermato la melagra na come un frutto ad alte propriet te rapeutiche e antitumorali perch ricco di flavonoidi antiossidanti piut tosto potenti nel combattere l azione nociva dei radicali liberi spesso re sponsabili della genesi dei tumori La melagrana si dimostrata molto benefica anche per quel che concerne la salute cardiovascolare sia perch in
307. tico pu limitare l assorbimen to del ferro e del calcio Il pane comunemente prodotto perci di tipo intermedio che con sente un buon contenuto di sostanze nutritive senza creare problemi inte stinali Il pane integrale generalmen te meno consumato accanto ad una maggiore quantit di vitamine e di sa li biliari mantiene comunque una sua indicazione nei casi di stitichezza e di prevenzione dei diverticoli e inoltre a parit di peso sviluppa meno calo rie per cui limita l insorgenza del LETTERA A MARINETTI l obesit e l innalzamento della glice mia del colesterolo e dei trigliceridi In conclusione difficile consiglia re il pane normale o il pane inte grale resta comunque valido il con cetto che il pane ha costituito nel tempo e costituisce tutt ora una componente fondamentale della no stra alimentazione e che per certi aspetti pu essere considerato sacro Ricordiamo a questo proposito che nell antichit quando si voleva mo strare un segno d amicizia si offriva no all ospite pane vino e olio Que sto gesto simbolico dei popoli antichi si mantenuto inalterato per secoli nella storia delle civilt mediterranee e questi stessi alimenti furono ripresi dalla religione cristiana AI di l del significato simbolico e religioso il pa ne ha rappresentato e rappresenta tutt ora nella storia dell uomo un espressione elevata del suo lavoro e del suo quotidiano nutri
308. tiferi I professori Marco Nuti dell Uni versit di Pisa Paola Bonfante del l Universit di Torino Andrea Rubini del CNP di Perugia Manuela Gio vannetti e Federico Vita dell Univer sit di Pisa hanno sotto diversi pro fili descritto le ricerche in corso e gli straordinari progressi conseguiti Le analisi biologico molecolari han no confermato l esistenza di un rap porto di simbiosi micorrizica tra microfunghi del suolo e numerosissi me piante tanto coltivate che appar tenenti alla vegetazione spontanea ci che ha consentito di ricostruire e comprendere le interazioni tra pianta e fungo simbionte Analoghi pro gressi sono stati conseguiti in campo fisiologico e biochimico Ma il tartufo anche altro e sot to questo profilo si confermano l op portunit di una collaborazione tra le due Accademie e l interesse a far emergere i tanti intrecci che sono poi solo diverse chiavi di lettura di un stesso grande campo di indagine Il tartufo altro come ha detto l Accademico Alfredo Pelle Direttore del Centro Studi della Toscana un elemento gastronomico ricercato quanto costoso che in Italia si pu rinvenire in tante aree anche se solo in alcune il tartufo bianco raggiunge i massimi livelli ponendosi oltretutto come un unicum a livello mondiale Il tartufo che vive in simbiosi con alcune piante come la quercia il pioppo il salice il tiglio il nocciolo ha
309. to i ri storanti stanno pagando il prezzo della crisi a vantaggio delle pizzerie Il Presidente Ballarini ha infine criticato l odierna preparazione lam po delle pietanze da parte di disa strosi ristoranti e la drastica riduzio ne della composizione delle fami glie Finite ha sottolineato le fe stose adunate di figli nonni nipoti mentre in pieno rigoglio l inutile pubblicistica libraria del settore ca ratterizzata da sole illustrazioni con la pubblicazione di settecento titoli all anno L obiettivo dell Accademia affrontare il problema con un sa lutare ritorno alle origini al gusto dello stare insieme a tavola spe gnendo innanzitutto la TV allo svi luppo del concetto di convivialit Le Accademie ha concluso bril lano come le lucciole nell oscurit e noi brilliamo come alfieri della bat taglia contro l oscurantismo della buona cucina GIANNI PITITU See International Summary page 77 PAGINA 26 I NOSTRI CONVEGNI Cosa fa la Garfagnana per i celiaci DI MAURO MAZZON Accademico della Garfagnana Val di Serchio Studi ricerche ristorazione per affrontare nel territorio un settore spesso trascurato ella splendida cornice di Mont Alfonso fortificazione estense tornata all antico fa scino dopo l intervento della Provin cia di Lucca e del Comune di Castel nuovo Garfagnana si tenuto il Convegno Celiachia e cucina La Delegazione Garfa
310. to in mezza dozzina di lingue Ha fatto gli onori di ca sa il patron della Manuelina Giovanni Carbone il quale ba invitato a comporre il menu della serata accanto al suo staff anche la chef del ristorante Al Sorriso di Soriso Luisa Valazza che ha proposto co me secondo una singolare interpretazione del guanciale di vitello con pur soffice al limone e ca volo rosso in agrodolce dopo numerosi antipasti li guri e il risotto al rosmarino con capesante marina te e pancetta croccante La giuria presieduta da Paolo Lingua Coordinatore Territoriale della Liguria e amico personale del professor Rebora ha assegnato il premio al libro di studi e ricerche sulla cucina e la gastronomia Dalla tavola alla cucina scrittori e cibo nel Medioevo italiano edito da Carocci frutto degli studi originali di Antonella Campanini ricer catrice presso l Universit di Pollenzo Il premio pi prestigioso quello alla carriera stato assegnato a Folco Portinari studioso regista e autore televisivo che presentato da Massimo Montanari componente della giuria e vincitore della passata edizione ha di mostrato di possedere ancora molta verve e finezza di cultura e di spirito I vincitori hanno gradito il sin golare premio che consiste in un artistico testo di ra me simile a quello dove si cuoce la leggendaria fo caccia con il formaggio piatto peculiare del Golfo Paradiso e fiore all occhiello della Man
311. to da preziose testimonianze e dal le puntuali riflessioni proposte da Accademici e ospiti si passati al la pratica con una riunione convi viale sul tema Acqua e farina fatta eccezionalmente di primi piatti e di dolci tutti legati alla tra dizione pastaia e dolciaria locale C stato il tempo prima del con gedo di una visita al Museo Ma cheronium il nome dice tutto e ai luoghi pi suggestivi di quell an golo incantevole della Majella Le due Delegazioni hanno gi av viato l organizzazione dell evento che chiuder questo percorso che li ha visti sempre pi uniti legati da storia tradizioni passione culturale e amore per la gastronomia See International Summary page 77 CONVEGNI LATTE CRUDO GASTRONOMIA E GOBBETTI Numerosi articoli su diversi giornali e riviste banno inneggiato qual che tempo fa alla decisione dell Unione Europea di permettere la vendi ta del latte crudo non trattato con il calore facendo cessare finalmen te si dice una pratica distruttiva della qualit del latte Una pratica che tra l altro mi ba fatto ricordare la scomparsa dalla circolazione di gobbi e gobbetti dai quali toccandone la gobba o avendone un cion dolo si sarebbe dovuto trovare fortuna Cosa c entra il latte crudo con la scomparsa dei gobbetti Stretto invece il legame La gobba e i relati vi gobbetti e di questo si sono occupati anche gli storici delle malattie non altro che una d
312. to ge nerale ad esempio stili di vita ma anche economia concezioni generali sulla natura e via dicendo Basta pensare come il passaggio almeno parziale da una concezione magica a un interpretazione scientifica della vita e quindi anche dell alimentazio ne ha profondamente cambiato molte tradizioni della cucina Nelle societ fredde quasi immo bili o con cambiamenti lenti e par ziali la trasmissione delle tradizioni alimentari lenta e sotto un certo punto di vista facile Ben diversa e difficile la trasmissione nelle so ciet calde e soprattutto nei periodi di transizione sociale e culturale co me quello che stiamo vivendo In questa condizione bisogna forzata mente accettare di dover trasmettere alla generazione che ci seguir un complesso di comportamenti in par te diversi da quelli che avevamo ri cevuto dalle generazioni che ci ave vano preceduto Un processo biso gna precisare che non deve mai tra scurare il miglioramento delle tradi zioni sopra ricordato La trasmissione delle tradizioni interessante osservare molto com plessa e spesso vede trasferimenti che non di rado saltano una o pi generazioni Anche per la cucina si vede come la generazione che dalla povert campestre raggiunge la supposta o solo percepita ricchez za urbana quasi sempre disprezza e abbandona le tradizioni di partenza che per sono recuperate in diverso modo dalla generazione successi
313. trolghino di culatello cappellacci di sca morza affumicata e pomodo ri confit con spuma di me lanzane al forno tagliata d lombata di vitello cotta al punto rosa con carciofi e pa tate al salto e cialda alla mi lanese tortino al cioccolato fondente con pera Martin al caramello di vino rosso e ge lato di pistacchi di Bronte I vini in tavola Prosecco di Valdobbiadene Santa Mar gherita Montepulciano d Abruzzo 2010 Terre degli Eremi Moscato d Asti 2012 Paolo Saracco Commenti Su suggerimen to del Consultore Ezio Croci la riunione conviviale stata approntata in un locale che da poco ha abbandonato la veste di pizzeria per trasfor marsi in un buon ristorante dove il vero mattatore lo chef Stephan Vaccaro che ha dato dimostrazione di buone capacit di organizzatore di una cucina che trasforma materie prime semplici e na turali in piatti forse troppo elaborati ma curati sia nella preparazione che nella pre sentazione A cominciare dall aperitivo offerto con cortesia l accoglienza stata piacevole e ben coordinata e ha avuto un seguito molto gradevole in una serie di tre antipasti tra i quali ha riscos so ampia approvazione la crema parmantier rivisitata dallo chef in versione ele gante con l abbinamento del gelato al grana padano Mol to graditi anche i cappellacci con la spuma di melanzane Wey SOE IEE GIA SDSEEMIDS piacevole l idea di destruttu rare la cotoletta alla mil
314. ttembre Modena Cinquantennale della Delegazione 21 22 settembre Borgo Val di Taro Cinquantennale della Delegazione Convegno Cinquanta anni di sapori nella Valle del Taro e del Ceno OTTOBRE 5 ottobre Viterbo Venticinquennale della Delegazione Convegno sulla nocciola 11 12 ottobre Cosenza Convegno Il cedro di Calabria tradizioni sapori e salute a Cetraro Cosenza 17 ottobre Cena ecumenica La cucina delle carni da non dimenticare 17 ottobre Pisa VI Premio Delegazione di Pisa in accordo con IPSSAR G Matteotti 18 19 20 ottobre Venezia Convegno L arte d oggi e la cucina declinazioni della cultura NOVEMBRE 16 novembre Valdelsa Fiorentina Decennale della Delegazione Convegno L alimentazione dei boscaioli e dei carbonai fino alla met degli anni 50 del secolo scorso a Gambassi Terme Firenze 30 novembre Albenga e del Ponente Ligure Convegno Olio un filo d oro tra le Alpi e il mare ad Albenga DICEMBRE 7 8 dicembre Roma Sessantennale della Delegazione CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 16 CRUSTACEA DI SALVATORE ALBERGHINI Delegato di Cento Citt del Guercino Uno stufato di fagioli e cotiche in brodo di testa del maiale affermazione che del maiale L non si butta nulla sempre ve ra Basti pensare che anche il sangue viene utilizzato per delle pre parazioni di cucina Nell Alto Ferrare se e nella Bassa
315. uelina Paolo Lingua CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 68 della tavola che prescinde dal piacere del mangiare Vice Delegato di Milano e docente di marketing e comunicazione e studioso della storia degli alimenti Carlo Valli con tono semplice e divulgativo ha poi presentato il suo ultimo volu me Sole sale vento fuoco In queste pagine l autore raccon ta la tradizione dei cibi conser vati i prodotti e le tecniche utilizzate per trasformarli in minestre pietanze condimen ti dolciumi Piccoli miracoli gastronomici dovuti in gran parte alla buona volont e alla fantasia delle donne Interes sante l evoluzione della tecno logia della conservazione degli alimenti che dal 1810 anno in cui fu brevettata da Peter Du rand la banda stagnata come mezzo di confezionamento conserviero non ha subito so ste Carlo Valli ha concluso con citazioni e aneddoti che hanno accompagnato la diffu sione della conservazione dei cibi I Delegati Canelli e Guar naschelli hanno ribadito lim portanza della cultura valore fondante della vita accademi ca Un abbraccio tra i Delegati con lo scambio degli auguri pasquali ha chiuso la serata Giovanni Canelli TRENTINO ALTO ADIGE MERANO OMAGGIO ALLA CUCINA EBRAICA Nell ottica che il monitoraggio della tavola pubblica debba anche includere la conoscenza della storia della cucina e dei costumi di altri popoli o an che solo di altre regioni il De
316. uetudine per ch il ravanello con il gelato si riconosciuto che pur es sendo piatti dai sapori incon sueti hanno validit generale nella ricerca del nuovo Una serata nella quale l Accademia ha voluto sapere cosa c di nuovo fuori casa propria per poter dare solo cos pienezza di giudizio nella sua impre scindibile funzione di opinion leader Alfredo Pelle MUGELLO ALLA BOTTEGA DI CAMPAGNA AMICA Serata particolare ed estrema mente interessante quella ba sata sulla cucina locale mugel lana e la visita alla Bottega di Campagna amica da poco inaugurata per la vendita esclusiva di alimenti locali La pregiata produzione del Mu gello biologica o convenzio nale ha trovato in questo ne gozio la strada per poter sod disfare i buongustai in partico lare quelli che ricercano la ge nuinit e il rapporto con il pro duttore La manifestazione iniziata con la presentazione del nuovo libro di Luisanna Messeri Te la do io la mia cu cina che si tenuta nel nuo vo negozio Bottega di Cam pagna amica alla presenza di un numeroso pubblico che ha apprezzato sia i prodotti espo sti che le pagine del libro So no stati offerti un aperitivo con vino Pigola prodotto dal l Azienda Agricola La Matteraia di Malpaga con uve di M ller Thurgau una battuta di carne limousine e formaggio pecori no biologico di allevamento locale Gli Accademici e i loro ospiti hanno
317. umicato lumache in umido su crema di patata arrostita su coulis di pomodoro e su crema di zucchine risotto con radic chio di Asigliano massa di cacao Valrhona e caramello croccante crema di fagioli di Lamon secchi con frico e guancetta di vitello brasata al vino bianco petto d oca cotto a bassa temperatura servito con insalatina di cre scioni ribes rosso disidratato e fegato grasso sorbetto al lime torta di pane cestino di pani con crema di caprino de La Casara I vini in tavola La Pria Pro secco Doc Brut Azienda Agricola La Pria Rosso Car men re 2009 Igt Veneto Azienda Agricola Chiesa Vecchia Gambellara Vin Santo Doc Annata 2007 Vir gilio Vignato Commenti Locale moder no gestito da giovanissimi ristoratori L insolito nome si ispira ai numeri civici 3 4 dell indirizzo del ristorante Il Siniscalco Walter Faggin ha guidato il percorso ga stronomico La scelta operata stata quella di una rivisita zione di antichi piatti vicenti ni preparati in chiave inno vativa Molto apprezzate so no risultate alcune elabora zioni fra tutte in particolare la crema di fagioli di Lamon secchi e uno squisito petto d oca I vini selezionati pro venivano tutti dal territorio vicentino con intelligenti ab binamenti La serata stata arricchita anche dall interven to del dott Fabio Piccoli giornalista enogastronomo sul tema Quelli che a tavo la con il web Piccoli ha sv
318. un primo con erbe locali e un secondo di pesce Tutto stato servito con attenzione e cura secon do la tradizione del ristoran te come stato confermato dall apprezzamento degli Ac cademici per freschezza e genuinit degli ingredienti La scelta dei vini stata pie namente coerente come pu re il rapporto qualit prezzo f ALTO MANTOVANO E GARDA BRESCIANO 27 marzo 2013 Trattoria Bar Ferri di Gia como Ferri fondata nel CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 47 1950 Frazione Cereta di Volta Mantovana Manto va 80376 83140 ferrigia como alice it coperti 35 Parcheggio nelle vicinanze prenotazione consigliabile ferie 2 settimane in luglio chiusura venerd Valuta zione 7 08 prezzo 35 Le vivande servite sorbir di agnoli in brodo capunsei al burro fuso e al pomodoro tortelli di zucca al burro fuso e al pomodoro faraona ri piena arrosto guancialino di manzo verdure miste semi freddo all amaretto torta greca torta paradiso con za baglione I vini in tavola Lambrusco di Quistello Cantina Soc Coop di Quistello Caber net Moscato e Passito Azienda Agricola Ricchi Commenti Un tuffo nella tradizione culinaria dell Alto Mantovano la serata nello storico locale ai piedi delle colline moreniche del Garda Serata resa di maggiore inte resse dall ospite e relatore sen Gastone Savio Presi dente della Confraternita dei Capun
319. una grossa pentola si metteva il brodo della testa e una parte del brodo di cottura dei fagioli e con un fuoco non troppo vivace in modo da far sobbollire senza strinare si iniziava a versare la farina gialla a pioggia ri mescolando come per fare la polen ta Dopo qualche minuto si aggiun geva lo stufato di fagioli e cotiche Si doveva avere l accortezza di raggiun gere una consistenza fluido cremo sa a fine cottura che normalmente durava circa 40 minuti Solitamente si teneva da parte un po del brodo di cottura dei fagioli per correggere eventualmente la consistenza finale A cottura ultimata si scodellava quella sorta di crema nei piatti per essere consumata calda oppure la sciata raffreddare e rassodare pote va essere arrostita sulle braci o fritta in padella ovviamente nello strutto chiaro che si tratta di un piatto poverissimo e ricchissimo di calorie buono per un alimentazione inverna le Tuttora c chi una volta allan no si concede questa gustosa bom ba calorica Questo piatto nella pia nura tra Ferrara e Bologna prende diversi nomi dialettali Ne ricordo al cuni caciuff zapl n gurguda b gia mariconda papariicc e a Cen to con termine femminile elegante musicale e poetico ciribusla See International Summary page 77 CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 17 CRUSTACEA Per fare una buona frittura DI NAZZARENO ACQUISTUCCI Delegato di Treviso Alta Marca
320. uto Itinerari turistico gastronomici della comunit montana Vomano fino a Piomba di Rino Faranda Colledara Andromeda 2004 Cucina romanesca di Tarquinio De Rosa Firenze Milano Giunti 2005 Gastronomia teramana a cura di Rino Faranda Cassa di ri sparmio della Provincia di Teramo 1991 Cucina con noi di Anna Moroni Elisa Isoardi Roma RAI 2009 Biografia sentimentale dell ostrica di Mary Frances Kennedy Fi sher Vicenza Neri Pozza 2005 La cucina delle occasioni Roma Edigamma 1986 L antica cucina teramana di Annunziata Taraschi Teramo Multimedia 2003 La ricetta perduta Viaggio nell immaginario enogastronomico collettivo abruzzese per casolari paesi e citt ristoranti trattorie ed aziende agrituristiche sagre fiere e mercati di Candido Cala brese Editrice Memoria 2012 Abruzzo e Molise in bocca di Carlo Natali Vasto Gulliver 2000 La cucina di mare dell Abruzzo e del Molise di Emilia Valli Roma Newton Compton 2007 Ars Culinaria Dal Piemonte alla Sicilia i piatti degli antichi Ro mani sulle loro e sulle nostre tavole di Antonietta Dosi Giuseppi na Pisani Sartorio Roma Donzelli 2012 Abruzzo agriturismo nella terra dei parchi Cortona Menab 1995 Un particolare ringraziamento a Wilma Cerini di Castegnate per la donazione di un cospicuo fondo appartenuto all Accademico Livio Cerini di Castegn
321. va non di rado anche con una mitizza zione il caso della polenta del baccal e di altri piatti che da cibi della fame popolare divengono ci bi cult di una nuova gastronomia In modo analogo niente pare pi nuovo di un passato sconosciuto e che per questo viene non solo ri creato ma inventato con la costru zione spesso di falsi storici con i quali la nostra societ industriale sembra voler sfamare non tanto il corpo quanto l anima Quanto brevemente accennato sul la falsificazione delle tradizioni con trasta il loro miglioramento Questo possibile solo con un approfondita conoscenza della tradizione stessa in tutte le sue componenti iniziando da quelle antropologiche per rein CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 3 CARI terpretarle e adeguarle all oggi in un processo non chiuso e finito ma che deve aprirsi al futuro con una tra smissione continua Molti sono gli aspetti del migliora mento delle tradizioni che variano anche in rapporto alle condizioni di uso degli alimenti e soprattutto delle ricette A ben guardare questi modi di uso sono anche quelli che condi zionano il persistere e il successo di un comportamento alimentare una ricetta o una preparazione un ali mento In modo analogo a quanto avviene per altri elementi della tradi zione anche quella alimentare vive e persiste soltanto se mantiene un ruolo nella societ anche se questo F cus DI PAOLO PET
322. vano intorno L asciugatore azionato a piedi per metterlo in funzione erano necessari 6 membri dello staff di cucina Uno dei primi progetti per convertire le lasagne in spaghetti Realizzata questa macchina la sua teoria si rivel impraticabile poich le lasagne quando venivano messe in tensione si spezzavano CIVILT DELLA TAVOLA 2013 N 250 PAGINA 13 CUCUA ROCCE ERAC4A Sard e in saor DI PIERO ZANETTIN Accademico di Eugania Basso Padovano Cibo di marinai e scorta di terraferma erenissima Venezia dalla splen dida storia e dalle mille conqui ste unica nei suoi palazzi nei suoi vetri e mosaici d oro nei suoi canali nei suoi campielli nei suoi mille vicoli e nelle sue isole Splendi da Venezia anche nei suoi sapori in tanti gusti in torrenti di tradizione Conoscere la storia primigenia di una ricetta certo difficile soprattut to nella complessit della cucina ve neziana Caso intuito o immagina zione di un nuovo gusto composito L intuizione di uno spirito eletto o la semplice evoluzione della ricerca quotidiana ci hanno portato ad una magia oggi particolarmente apprez zata ad una pietra miliare nelle esperienze del nostro palato Venezia il suo mare e il pesce po vero Niente di pi povero di una sardina piccola e luccicante striscia d argento alla sua uscita dall acqua ma pesce delicato mangiabile solo entro pochissime ore visto il suo ra pido d
323. with a better living environment was taken in the last century in 1999 Starting January 2 2012 all chickens must have a minimum living area of 750 square centimeters 116 square inches Italy has had 12 years to comply with this law and has not done so For shame PAOLO PETRONI BALLARINI REELECTED PRESIDENT see page 5 On May 25 in Montecatini Terme the Assembly of Delegates confirmed Giovanni Ballarini as President of the Italian Academy of Cuisine for another two years It constituted a look at the future through the lens of the founding values of our association During the meeting the Academy s governing bodies were also renewed IDENTITY DISENCHANTMENT LOVE see page 8 The 23rd international Conference on the Civilization of the Table Science in the Kitchen and the Art of Eating Well in the New Millennium took place May 25 in Montecatini Terme President Giovanni Ballarini painted a portrait of Italian cuisine today Professor Davide Cassi discussed the relationship between cuisine and science and Professor Simone Orlandini explored in depth the issue of the environment and gastronomy Secretary General Paolo Petroni served as moderator DOES CUISINE REQUIRE OBEDIENCE see page 10 Through an analysis of human history and the evolution of gastronomy Apuano Academician Alfredo Pelle comes to the conclusion that cuisine today is obliged to obey certain principles that are dictated by the new types places
324. zione e la cultura del tonno storicamente legata al territorio La manifestazione incentrata su una gara gastro nomica internazionale a base di tonno promuove l antica tradizione delle tonnare che tuttora si pratica e si tramanda oralmente Tra le pi antiche tonnare del Mediterraneo in fatti quella di Carloforte si at testa ai vertici internazionali della pesca del tonno di quali t con circa 4 000 esemplari pescati Prima nel Mediterra neo per quantit la tonnara vanta una plurisecolare attivit mai interrotta dal 1738 anno di fondazione della citt E prima ancora con il nome di Teracon in epoca fenicia e di Acipitrum Insula nel successi vo periodo romano l attuale Isola di San Pietro la pi an tica sede di tonnare di cui si hanno reperti e testimonianze visibili Nel corso della storia si con solidata una ritualit profonda che lega questo meraviglioso luogo del Mediterraneo al ton no I Fenici amavano a tal NEO ZAK IE punto il tonno da coniarlo sulle proprie monete SALUMI ITALIANI A BREVE STAGIONATURA NEGLI USA Dalla fine di maggio salami pancette coppe e gli altri sa lumi a breve stagionatura po tranno essere esportati negli Usa Le autorita statunitensi di Aphis Animal and plant he alth inspection service hanno infatti ufficialmente ricono sciuto che Lombardia Emilia Romagna Veneto Piemonte e le Province autonome di Tren to e Bolzano sono indenni dalla
325. zo 60 raffinato Le vivande servite capa santa con salsina al curry verde piccolo tagliolino con bottarga e asparagi sformato di papavero con prosciutto di S Daniele olio pane e gamberi fegato d agnellino con crema di cipolla novella e anice stellato zuppetta di sogliola con spinaci pane alle mandorle e olio di fran toio tortelli con seppioline cime di rapa e acciughe con salsa al nero agnellino della pedemontana servito con er be di campo e patate di Ovoledo lingotto di ricotta di Marsure caramellato al miele con salsa d arancia streusel al cioccolato con sorbetto alla pera e viole candite NALE SOE IEE GG UIE e elie I vini in tavola Ribolla Gialla Brut Friuli Grave Ma man Friulano 2011 Friuli Grave Quinta della Luna Chardonnay 2010 Collio Go riziano Attems Vistorta Rosso 2009 Friuli Grave Brandolini D Adda Raman dolo 2001 Colli Orientali del Friuli Giacomo Dri Commenti Doverosa la vi sita alla Primula dopo l inserimento del locale tra i Magnifici del Presidente Locale elegante tavole pre parate con ottimo gusto Sontuosi gli stuzzichini di benvenuto con particolare menzione al fegato di agnellino e alla capasanta Di alta classe l antipasto una zuppetta di sogliola equilibrata nei sapori e pre sentata con sapiente coreo grafia Armonia di colori e consonanza nell accosta mento dei sapori nei tortelli di seppioline Semplice nel la

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