Capítulo 4
Contents
1. 4 202 De F cil Limpieza Exactitud Funcionalidad Aceptabilidad Durabilidad 4 201 11 Equipo y Utensilios y Fuerza De F cil Limpieza El EQUIPO y UTENSILIOS deben estar dise ados y construidos para ofrecer durabilidad y retener sus cualidades distintivas bajo condiciones normales de uso 4 201 12 Dispositivos para Medir la Temperatura de los Alimento Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS no deben tener sensores de cristal excepto los term metros con sensores de cristal o sensores cubiertos con una capa a prueba de golpes como por ejemplo los term metros para dulces 4 202 11 Superficies en Contacto con Alimento A Las SUPERFICIES para usos m ltiples deben ser 1 SUAVES 2 Libre de roturas costuras abiertas grietas astillas hoyos e imperfecciones similares 3 Libre de ngulos internos filosos esquinas y hendeduras 4 Con un acabado de SUAVES soldaduras y bisagras y 93 5 Excepto como se especifica en Y B de esta secci n f cil de limpiar e inspeccionar mediante el uso de uno de los siguientes m todos a Sin necesidad de desarmarla b Desarmarla sin la necesidad de herramientas o c Desarmarla f cilmente con el uso de herramientas comunes y disponibles al personal de mantenimiento y limpieza como por ejemplo destornilladores alicates llave para tuercas y llaves Hallen B Subp rrafo A 5 de esta secci n no aplica a tanques de almacenaje d2. B Tener una parrilla o canasto que permita sumergir en agua caliente el equipo y utensilios 4 204 117 M quinas Lavaplatos Dispensadores Autom ticos de Detergentes y Desinfectantes Una LAVADORA DE UTENSILIOS instalada despu s de haber adoptado este C digo la AUTORIDAD REGULADORA debe ser equipada para A Distribuir autom ticamente detergentes y DESINFECTANTES y B Incorporar un medio visual para verificar que los detergentes y DESINFECTANTES son liberados o una alarma visual o audible que avise si los detergentes y DESINFECTANTES no son liberados a los respectivos ciclos de lavado y DESINFECCI N 4 204 118 M quinas Lavaplatos Dispositivo para la Presi n del Flujo 102 A Las LAVADORAS DE UTENSILIOS que proveen un enjuague DESINFECTANTE con agua fresca y caliente deben estar equipadas con un indicador o aparato similar a un man metro el cual mide y exhibe la presi n del agua en la l nea que suple la misma inmediatamente antes que el agua entre a la m quina para LAVAR UTENSILIOS y B Si el artefacto para medir la presi n del flujo del agua esta colocado m s arriba que la v lvula de control del enjuague caliente para DESINFECTAR el artefacto debe estar colocado dentro de una v lvula del tama o de un tubo de hierro de un cuarto de pulgada 6 4 mil metros C Los P rrafos A B de esta secci n no aplican a m quinas que s lo usan enjuague DESINFECTANTE por medio de bomba o recirculaci n 4
3. El tubo pasaje y orificio deben estar protegidos de todo contacto f sico al ocurrir una interrupci n El tubo pasaje u orificio del EQUIPO para autoservicio usado para vender ALIMENTO l quido o hielo SIN EMPACAR a los CONSUMIDORES debe estar dise ado de tal manera que el tubo de servicio pasaje u orificio est protegido de polvo insectos roedores y cualquier otra contaminaci n mediante una puerta de cierre autom tico si el EQUIPO est 1 Colocado en un rea al aire libre donde no cuenta con protecci n contra la lluvia part culas de polvo tra das por el viento insectos roedores y cualquier otra contaminaci n presente en el ambiente o 97 2 Disponible para autoservicio durante horas en que no hay supervisi n de un EMPLEADO DE ALIMENTO a tiempo completo y D El mecanismo para dispensar y el artefacto para servir del EQUIPO de autoservicio de BEBIDAS para CONSUMIDORES debe estar dise ado para evitar que la superficie de los vasos o tazas donde tocan los labios entre en contacto con el EQUIPO al momento de reusar vasos o tazas sin lavar 4 204 14 M quina Expendedora Cierre del Compartimiento Expendedor El compartimiento para dispensar de una M QUINA EXPENDEDORA incluyendo una M quina dise ada para vender ALIMENTO pre EMPACADO como por ejemplo comida ligera que no es POTENCIALMENTE PELIGROSA como papitas pretzels y combinaciones de estas comidas deben estar equipados con una puerta de cierre au
4. ALIMENTO si los UTENSILIOS son usados como parte de un proceso ininterrumpido desde que se empieza a cocinar el ALIMENTO hasta que se sirve 4 101 13 Plomo en Utensilios de Cer mica Porcelana y Cristal L mite de Uso UTENSILIOS de Cer mica porcelana cristal y UTENSILIOS decorativos tales como cer mica o porcelana pintada a mano los cuales son usados en contacto con ALIMENTO no deber n contener plomo o si contienen plomo que contengan niveles que no excedan los l mites de las siguientes categor as para UTENSILIOS Categor as del Descripci n M xima Cantidad de Utensilio Plomo Tazones para Tazones para Caf Bebidas Caliente 1 16 QT Recipientes 1 1L 1 16 QT Utensilios Planos Platos Platillos 4 101 14 Cobre L mite de Uso A El cobre y mezclas de cobre como el bronce no deber n entrar en contacto con ALIMENTO que tiene un pH menor de 6 como por ejemplo vinagre JUGO de frutas o vino o para equipo de tuber a o tuber a instalada entre un dispositivo de prevenci n de contraflujo y un carbonatador 90 B El cobre y mezclas de cobre pueden entrar en contacto con ingredientes encontrados en la cerveza con alcohol los cuales tienen un pH menor de 6 en las fases de prefermentaci n y fermentaci n del proceso de fabricaci n de cerveza como por ejemplo una bodega de cerveza o cervecer a en menor escala 4 101 15 Metal Galvanizado L mite de Uso El metal galvanizado no debe usarse en la
5. o de la m quina y especificaciones de operaci n incluyendo lo siguiente A Las temperaturas que se requieren para lavar enjuagar y DESINFECTAR B La presi n que requiere el enjuague con agua fresca despu s de DESINFECTAR a menos que la m quina este dise ada con una bomba para el enjuague para DESINFECTAR y C La velocidad de la polea para m quinas con poleas o ciclos de tiempo para m quinas con parrillas estacionarias 4 204 114 M quinas Lavaplatos Reguladores Internos Los tanques para lavar y enjuagar de las LAVADORAS DE UTENSILIOS deben estar equipados con reguladores cortinas u otros medios para 101 minimizar internamente la contaminaci n cruzada de las soluciones en los estanques de lavado y enjuague 4 204 115 M quinas Lavaplatos Dispositivos para Medir la Temperatura Una LAVADORA DE UTENSILIOS debe estar equipada con un ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA del agua A En cada tanque de lavado y enjuague y B Seg n entra el agua de la tuber a m ltiple al ltimo enjuague DESINFECTANTE O al tanque de la soluci n qu mica DESINFECTANTE 4 204 116 Equipo para Lavar Utensilios Manualmente Calentadores y Canastas Si se usa agua caliente para DESINFECTAR manualmente en el LAVADO DE UTENSILIOS el compartimiento del fregadero para DESINFECTAR debe A Estar dise ado con un artefacto de calentamiento integrado capaz de mantener el agua a una temperatura no menor de 171 F 77 C y
6. Objetivo Subpartes 4 601 Objetivo 4 602 Frecuencia 4 603 M todos 4 601 11 Equipo Superficies en Contacto con Alimento Superficies No en Contacto con Alimento y Utensilios A Las SUPERFICIES DE EQUIPO en CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS deben estar limpias al tacto y la vista B Las SUPERFICIES DE EQUIPO en CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS para cocinar y las cacerolas deben estar libres de dep sitos de grasa y acumulaci n de sucio 116 C Las SUPERFICIES que NO TIENEN CONTACTO CON ALIMENTOS deben estar libres de acumulaci n de polvo sucio residuos de ALIMENTO y otras part culas Frecuencia 4 602 11 Superficies de Equipo en Contacto con Alimentos y A B D Utensilios Las SUPERFICIES del EQUIPO en CONTACTO CON ALIMENTOS Y UTENSILIOS deben estar limpias 1 Antes de cada uso con un tipo diferente de ALIMENTO de origen animal crudo tal como res PESCADO cordero cerdo o AVES excepto como se especifica en el Y B de esta secci n 2 Cada vez que haya un cambio de trabajar con ALIMENTOS crudos y ALIMENTOS LISTOS para comer 3 Entre usos con frutas y hortalizas crudas y ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO 4 Antes de usar o guardar un ARTEFACTO para MEDIR la TEMPERATURA del ALIMENTO y 5 En cualquier momento del proceso cuando pueda ocurrir una contaminaci n El Subp rrafo A 1 de esta secci n no aplica si la SUPERFICIE en CONTACTO CON ALIMENTO o UTE
7. UTENSILIOS se deben colocar en colgaderos bandejas o canastos o en poleas en una posici n que A Se expongan los ART CULOS que no obstruyan los rociadores en todos los ciclos y B Permita que los ART CULOS se escurran 4 603 14 Limpieza en H medo A Las SUPERFICIES DE EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y UTENSILIOS deben lavarse efectivamente para remover o soltar completamente sucio mediante el uso de medios manuales o mec nicos como por ejemplo la aplicaci n de detergentes que contienen agentes humedecedores y emulsificadores cido alcalino o limpiadores abrasivos agua caliente cepillos esponjas para restregar rociadores de alta presi n o artefactos ultras nicos B Los procedimientos seleccionados para lavar deben estar basados en el tipo y prop sitos del EQUIPO o UTENSILIOS y el tipo de sucio que se desea remover 4 603 15 Lavado Procedimientos para Equipo Alterno para Lavar Equipo y Utensilios Manualmente Si lavar en los compartimientos del fregadero o la m quina para LAVAR UTENSILIOS no es pr ctico como en el caso de EQUIPO fijo o UTENSILIOS que son muy grandes se deben lavar mediante el uso alterno de lavar a mano el EQUIPO DE LAVAR UTENSILIOS seg n se especifica en el Y 4 301 12 C de acuerdo a los siguientes procedimientos A El EQUIPO se debe desarmar seg n sea necesario para lograr que la soluci n de detergente llegue a todas las partes 121 B Los componentes de EQUIPO
8. calibrados a 2 F dentro de su alcance de uso 4 203 12 Dispositivos para Medir Temperatura Aire Ambiental y Agua A Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA ambiente de aire y agua con una escala Cent grado o aqu llos que tienen ambas escalas para medir Cent grados y Fahrenheit deben estar dise ados para su f cil lectura y una calibraci n precisa a 1 5 C dentro de su alcance de uso B Los ARTEFACTOS con la escala Fahrenheit PARA MEDIR LA TEMPERATURA de ambiente y agua s lo deben tener una precisi n de 3 F dentro de su alcance de uso 4 203 13 Dispositivos para Medir Presi n Equipo Lavaplatos Mec nico Los artefactos que miden la presi n del agua la cual viene por conductos para el enjuague de agua caliente para DESINFECTAR deben tener aumentos de 7 kilopascals 1 libra por pulgada cuadrada o menos y deben ser calibrados con precisi n de 14 kilopascals 2 libras por pulgada cuadrada en una fluctuaci n de 100 170 kilopascals 15 25 libras por pulgada cuadrada 4 204 11 Sistemas de Campanas para Ventilaci n Prevenci n de Gotereos Los sistemas de escapes para ventilaci n en las reas de preparaci n de ALIMENTO y LAVADO DE UTENSILIOS los cuales incluyen cubiertas abanicos resguardos y ductos deben estar dise ados para prevenir que la grasa y condensaci n alcancen el ALIMENTO EQUIPO UTENSILIOS MANTELER A y ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO 4 204 12 Aberturas Cierres y Desviaci
9. hasta que stos vayan a ser usados D La naturaleza de alg n ALIMENTO que requiera que se le retire su corteza c scara vaina o concha antes de consumirlo entonces el ALIMENTO crudo entero y sin cortar se puede quedar en 1 Envases de madera no tratada o 2 Envases de madera tratada si a los envases se le ha aplicado alg n preservativo el cual cumple con los requisitos especificados en el 21 CFR 178 3800 Preservativos para Madera 4 101 110 Revestimiento No pegajoso L mite de Uso El EQUIPO DE COCINA de uso m ltiple como por ejemplo sartenes planchas cacerolas moldes para galletas y wafles los cuales contienen capas de resina de perfluorocarbono se deben usar con UTENSILIOS y productos para la limpieza que no raspen 4 101 111 Superficies que No Tienen Contacto con Alimento Las SUPERFICIES DE EQUIPO que no entran en contacto con ALIMENTO pero que est n expuestas a salpicaduras derrames o cualquier otra part cula de ALIMENTO o que requiere frecuente limpieza deber n estar construida de un material RESISTENTE AL MOHO impermeable y SUAVE 4 102 11 Caracter sticas Los materiales usados en la fabricaci n de ART CULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO A No deber n 1 Permitir la entrada de sustancias da inas o 2 Impartir colores olores o sabores al ALIMENTO y B Deben ser 92 1 Seguras y 2 Limpias DISE O Y CONSTRUCCI N Subpartes 4 201 Durabilidad y Fuerza
10. mantenida a 135 F 57 C o m s y los UTENSILIOS y envases son limpiados por lo menos cada 24 horas o a la frecuencia necesaria para evitar acumulaci n de residuos de sucio E Excepto cuando se usan m todos para limpieza en seco seg n se especifica en 4 603 11 las superficies de UTENSILIOS y EQUIPO EN CONTACTO con ALIMENTOS que no son POTENCIALMENTE PELIGROSOS deben limpiarse 1 2 3 4 En cualquier momento cuando pudo haber ocurrido la contaminaci n Por lo menos cada 24 horas en envases para servir t fr o y UTENSILIOS para autoservicio de los CONSUMIDORES como por ejemplo tenazas cucharas o cucharones Antes de volver a surtir EQUIPO y UTENSILIOS para auto servicio para CONSUMIDORES como por ejemplo envases de servicio de condimentos y envases de mostrador EQUIPO como hieleras y boquillas de envases para BEBIDAS y componentes integrados de EQUIPO como hieleras autom ticas tanques de almacenar aceite de cocinar y l neas de distribuci n l neas para servir BEBIDAS y sirop molinillos para caf en grano y EQUIPO para vender agua a A la frecuencia especificada por el fabricante o 119 M todos b Si no hay ausencia de especificaci n del fabricante a una frecuencia necesaria para evitar la acumulaci n de sucio y limo 4 602 12 Equipo para Cocinar y Hornear A B Las SUPERFICIES del EQUIPO para cocinar y hornear se deben limpiar por lo menos cada 24 horas Esta se
11. 112 2 150 F 66 C para parrillas fijas en m quinas de dos temperaturas 3 160 F 71 C para m quinas de una tina con polea y dos temperaturas 4 150 F 66 C para m quinas de tinas m ltiples con polea y varias temperaturas B La temperatura en lavadoras de utensilios que usan rociadores con qu micos para DESINFECTAR no puede ser menor de 120 F 49 C 4 501 111 Equipo para Lavado Manual de Equipo y Utensilios Temperaturas de Desinfecci n con Agua Caliente Si se usa agua caliente como parte del proceso para lavar a mano al DESINFECTAR la temperatura del agua se debe mantener a 171 F 77 C o m s 4 501 112 Equipo Mec nico para Lavar Utensilios Temperaturas Desinfecci n con Agua Caliente A A excepci n de lo especificado en el f B de esta secci n en un proceso mec nico la temperatura del agua fresca caliente para enjuagar el DESINFECTANTE seg n entra a las mangas no debe ser m s de 194 F 90 C o menos de 1 165 F 74 C para una m quina de tina fija y de una sola temperatura u 2 180 F 82 C para todas las dem s m quinas B La temperatura m xima especificada bajo T A de esta secci n no aplica a los sistemas de alta presi n y temperatura del tipo de rolo manual artefactos de rociadores usados para limpiar en su mismo lugar y EQUIPO PARA DESINFECTAR como por ejemplo rebanadoras de carne 4 501 113 Equipo Mec nico para Lavar Utensilios Presi n para D
12. 204 119 Fregaderos para Lavar Utensilios y Escurridores Drenaje Propio Los fregaderos y sus desag es y las m quinas LAVADORAS DE UTENSILIOS deben tener un sistema de auto descarga 4 204 120 Compartimiento para Equipo Drenaje Los compartimientos de EQUIPO que son propensos a acumular humedad por condensaci n ALIMENTO o derrames de BEBIDAS o agua de hielo derretido deben tener una inclinaci n hacia una salida que permita un drenaje completo 4 204 121 M quinas Expendedoras Productos que Producen Desperdicios L quidos A Las M QUINAS EXPENDEDORAS dise adas para almacenar BEBIDAS EMPACADAS en envases de papel deben estar equipadas con artefactos para desviar y platos de retenci n o drenaje para recoger los mismos B Las M QUINAS EXPENDEDORAS que ofrecen ALIMENTO l quido en grandes cantidades deben 1 Tener un recept culo interno para recoger gotereos derrames o desbordamientos u otros desperdicios internos y 103 C 2 Estar equipadas con un artefacto autom tico para apagar el cual deja a la m quina fuera de servicio antes que el recept culo de desperdicios se desborde Los artefactos para apagar las m quinas expendedoras como se especifica en el Subp rrafo B 2 de esta secci n deben evitar que el agua o ALIMENTO l quido siga su curso de ocurrir un fallo en el artefacto de control de flujo en el sistema de agua o ALIMENTO l quido o acumulaci n de desperdicios que puedan provocar que ocur
13. 4 501 14 4 803 13 Uso de las Facilidades de Lavander a A A excepci n de lo especificado en Y B de esta secci n las facilidades de lavander a en el LOCAL de un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS deben usarse para lavar y secar art culos usados en las operaciones del ESTABLECIMIENTO B Las facilidades separadas para lavander a dentro del LOCAL para el prop sito de lavander a general tal como para instituciones que 126 ofrecen comida y hospedaje se pueden usar para lavar art culos del ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO Protecci n de Art culos Limpios Subpartes 4 901 Secado 4 902 Lubricaci n Re Ensamblaje 4 903 Almacenaje 4 904 Manejo Secado 4 901 11 Equipo y Utensilios Requerimiento de Secado al Aire Despu s de limpiar y DESINFECTAR el EQUIPO Y UTENSILIOS A Deben secarse al aire o se pueden usar despu s de haberse escurrido adecuadamente seg n se especifica en Y a de 21 CFR 178 1010 Soluciones DESINFECTANTES antes del contacto con ALIMENTO y B No pueden secarse con pa os excepto aquellos UTENSILIOS que se han secado al aire y deben pulirse con pa os mantenidos limpios y secos 4 901 12 Pa os para Limpiar Lugar para Secar al Aire Los pa os para limpiar lavados en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS que no tiene secadora mec nica como especificado en Y 4 301 15 B tienen que ser secados al aire en una localizaci n y en una manera que prevenga contaminaci n de ALIMENTO EQUIPO U
14. 9 Abridores de Lata en M quinas Expendedoras Las partes cortantes o punzantes del abridor de latas en las M QUINAS EXPENDEDORAS deben estar protegidas de manera que no pueda haber contacto manual polvo insectos roedores y otra contaminaci n 4 204 110 Tanques de Moluscos Bivalvos A Los tanques con sistemas para mantener vivos a los MOLUSCOS no deben usarse para exhibir marisco que se ofrece para consumo humano y deben estar rotulados de tal manera que el CONSUMIDOR pueda notar f cilmente que el marisco es para exhibici n solamente excepto como se especifica en el Y B de esta secci n B Los tanques con sistemas para mantener vivos a los MOLUSCOS los cuales son usados para almacenar y exhibir mariscos que son ofrecidos para consumo humano deben ser operados y mantenidos de acuerdo a una variaci n permitida por la AUTORIDAD REGULADORA seg n se especifica en el 8 103 10 y un PLAN HACCP el cual 1 Es sometido por el DUE O DEL PERMISO y APROBADO seg n se especifica bajo 8 103 11 y 2 Asegura que a El agua usada con PESCADO que no sea MOLUSCO no fluye al tanque de stos b La seguridad y calidad del marisco seg n se recibi no se comprometen con el uso del tanque y c La identidad de la fuente del ABASTO DE MARISCO es retenida seg n se especifica bajo el 3 203 12 99 4 204 111 M quinas Expendedoras Apague Autom tico A B Una M quina expendedora de ALIMENTO POTENCIALMEN
15. B de esta secci n el EQUIPO gabinetes para almacenar ALIMENTO o gabinete para almacenar EQUIPO limpio y DESINFECTADO UTENSILIOS MANTELER A lavada y ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO no deben colocarse en 1 Vestidores 2 Cuartos de ba o 3 Cuartos para Basura 4 Cuartos para Mec nica 5 Bajo l neas de agua que no est n protegidas para interceptar gotereos 6 Bajo l neas de agua que goteen incluyendo los rociadores autom ticos para incendios o bajo l neas donde se condensa el agua o 7 Escaleras u 8 Otras fuentes de contaminaci n 108 B C Un gabinete para almacenar MANTELER A o ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO O UN SOLO USO puede colocarse en un vestidor Si se proveen lavadoras y secadoras de ropa mec nicas deben colocarse en tal manera que la lavadora o secadora sean protegidas de contaminaci n y solo en un lugar donde no haya ALIMENTO expuesto EQUIPO limpio UTENSILIOS y MANTELER A y ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO Instalaci n 4 402 11 Equipo Fijo Espacio o Sellado A B El EQUIPO que es fijo por no poder moverse f cilmente debe estar instalado de manera que est 1 Fijado con suficiente espacio para limpiar sus lados detr s y sobre el EQUIPO 2 Fijado al lado de otro EQUIPO paredes y techo a una distancia no mayor de 1 mil metro 1 32 de pulgada o 3 Fijado a otro EQUIPO o paredes si el EQUIPO est expuesto a derrame
16. Cap tulo Equipo Utensilios y Manteler a Partes 4 1 Materiales para Construcci n y Reparaci n 4 2 Dise o y Construcci n 4 3 N meros y Capacidad 4 4 Lugar e Instalaci n 4 5 Mantenimiento y Operaci n 4 6 Limpieza de Equipo y Utensilios 4 7 Desinfecci n de Equipo y Utensilios 4 8 Lavander a 4 9 Protecci n de Art culos Limpios 4 1 Materiales para Construcci n y Reparaci n Subpartes Uso M ltiple Un Solo Servicio y Un Solo Uso Uso M ltiple4 101 11 Caracter sticas Los materiales usados en la construcci n de UTENSILIOS y SUPERFICIES DE EQUIPO QUE TIENEN CONTACTO CON ALIMENTO no deber n permitir la migraci n de sustancias da inas o que impartan colores olores o sabores al ALIMENTO y bajo condiciones normales deber n A Ser seguras B Durables RESISTENTES A LA CORROSI N e impermeables C Con suficiente peso y espesura para soportar LAVADAS N en repetidas ocasiones D Con una superficie Y de acabado SUAVE y F CIL DE LIMPIAR 89 E Resistente a agujeros a astillarse hendeduras raspaduras restregar distorsi n y descomposici n 4 101 12 Hierro Colado L mite de Uso A B El hierro colado no puede usarse en UTENSILIOS o EQUIPO CON SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS excepto conforme a lo especificado en los Tf B y C de esta secci n El hierro colado puede usarse como superficie para cocinar El hierro colado puede usarse en UTENSILIOS para servir
17. NSILIO est en contacto con una sucesi n de diferentes ALIMENTOS crudos de animal que requiere una temperatura de cocci n m s alta como especificado en 3 401 11 que el alimento anterior como preparando pescado crudo seguido de cortar pollo crudo en la misma tabla de picar Si se usan con ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS SUPERFICIES DE EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS los cuales deben limpiarse seg n pasa el d a por lo menos cada cuatro 4 horas a excepci n de lo especificado en el q1 D de esta secci n Las superficies de UTENSILIOS y EQUIPO en contacto con ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS pueden limpiarse con menos frecuencia de cada cuatro horas si 1 Los envases de ALIMENTOS POTENCIALMENTE 117 PELIGROSOS y su contenido est n almacenados y se mantienen a temperaturas especificadas en el Cap tulos 3 y los envases se limpian una vez se vac en 2 Los UTENSILIOS y EQUIPOS son usados para preparar ALIMENTO en un sal n refrigerado o rea que es mantenida a una de las temperaturas en la siguiente tabla y a Los UTENSILIOS y EQUIPO son limpiados a la frecuencia que en la siguiente tabla corresponda a la temperatura Temperatura Frecuencia de Limpieza 5 0 41 F o menos 24 Horas gt 5 0 C 7 2 C 20 Horas gt 41 F 45 F gt 7 2 C 10 0 C 16 Horas gt 45 F 50 F gt 10 0 C 12 8 C 10 Horas gt 50 F 55 F y b La frecu
18. O debe lavarse entre operaciones si se mojan se pone pegajosas o visiblemente sucias 125 M todos B Los guantes de tela usados seg n se especifica en 1 3 304 15 deben lavarse entre operaciones con diferentes tipos de ALIMENTOS animal crudos tal como carne de res cordero cerdo o PESCADO C La MANTELER A y servilletas que se usan seg n se especifica bajo el 83 304 13 y servilletas de tela se deben lavar entre usos D Los pa os h medos para limpiar se deben lavar diariamente E Los pa os secos para limpiar deben lavarse tanto como sea necesario para evitar contaminaci n de ALIMENTOS y UTENSILIOS limpios para servir 4 803 11 Almacenamiento de Manteler a Sucia La MANTELER A sucia se debe guardar en recept culos limpios impermeables o sacos limpios que se puedan lavar almacenar y transportar de manera que no ocurra contaminaci n de ALIMENTO EQUIPO limpio UTENSILIOS y ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO 4 803 12 Lavado a M quina A A excepci n de lo especificado en Y B de esta secci n la MANTELER A debe ser lavada a m quina B En los ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS en donde s lo se lavan los pa os para limpiar seg n se especifica en Y 4 301 15 B los pa os para limpiar pueden lavarse en lavadoras mec nicas en fregaderos designados para lavar pa os pileta o un fregadero usado para LAVAR UTENSILIOS o preparaci n de ALIMENTO el cual se limpia seg n especificado en
19. TE PELIGROSO debe tener un control autom tico el cual evita que la M quina ofrezca ALIMENTO 1 Si ocurre un fallo el ctrico fallo mec nico u otra condici n que resulte en un cambio interno de temperatura de la m quina donde se mantienen las temperaturas del ALIMENTO seg n se especifica bajo el Cap tulo 3 y 2 Si ocurre una condici n especificada bajo el Subp rrafo A 1 de esta secci n hasta que se repare la M quina y se surta con ALIMENTO el cual ha sido mantenido a temperaturas especificadas bajo el Cap tulo 3 Cuando se activa el mecanismo autom tico de apague de una m quina expendedora de ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO 1 La temperatura ambiente de una M QUINA EXPENDEDORA de refrigerios no debe exceder cualquier combinaci n de tiempo temperatura seg n se especifica bajo el Y 3 501 16 A 2 por m s de 30 minutos inmediatamente despu s que a la m quina se le da servicio se surte o repara o 2 La temperatura ambiente de una M QUINA EXPENDEDORA de alimentos calientes no debe ser menos de 135 F 57 C por m s de 120 minutos inmediatamente despu s que a la m quina se le da servicio se surte o repara 4 204 112 Dispositivos para Medir Temperatura A En una unidad mec nica para almacenaje de ALIMENTO fr o o caliente el sensor del ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA debe estar colocado en el lugar m s caliente de la unidad para medir la temperatura del aire o la temperatura de un pro
20. TENSILIOS MANTELER A ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO ART CULOS DE UN SOLO USO y los pa os de enjuagar Esta secci n no aplica si los pa os de enjuagar son almacenados despu s de lavarlos en una soluci n DESINFECTANTE como especificado bajo 4 501 114 Lubricaci n y 4 902 11 Superficies en Contacto con Alimentos Re ensamblaje Los lubricantes para SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTOS se pueden aplicar a las superficies que requieran lubricaci n siempre y cuando no contaminen las SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO 4 902 12 Equipo 127 El EQUIPO se puede re ensamblar siempre y cuando no contamine las SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO Almacenaje 4 903 11 Equipos Utensilios Manteler a y Art culos de un Solo aire y A C D 4 903 12 A Servicio y un Solo Uso A excepci n de lo especificado en f D de esta secci n el EQUIPO y UTENSILIOS MANTELER A lavada ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO y ART CULOS DE UN SOLO USO deben guardarse en 1 Un lugar limpio y seco 2 Donde no est n expuestos a salpicaduras polvo y otros tipos de contaminaci n y 3 Por lo menos a 6 pulgadas 15 cent metros del suelo EQUIPO y UTENSILIOS limpios deben guardarse seg n se especifica bajo Y A de esta secci n y deben guardarse 1 En una posici n que se puedan escurrir y permita secarse al 2 Cubiertos o invertidos boca abajo ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO deben guardar
21. ben ser f ciles de quitar para limpiarlas o reemplazarlas 4 202 16 Superficies que No Tienen Contacto con Alimento Las SUPERFICIES QUE NO ESTAN EN CONTACTO CON ALIMENTOS deben estar libres de bordes sobresalientes proyecciones y hendeduras y dise adas y construidas para permitir la f cil limpieza y facilitar el mantenimiento de las mismas 4 202 17 Platos Removibles Los platos removibles deben estar dise ados de tal manera que facilite la inspecci n y la limpieza en las reas posteriores de los mismos para que sean A Removibles usando uno de los m todos especificados en los Subp rrafos 4 202 11 A 5 o capaz de rotar para abrirlos y B Removibles o capaz de rotar para abrirlos sin la necesidad de quitarle el seguro de las puertas del EQUIPO 4 202 18 Sistemas y Filtros de Extractores para Ventilaci n Los filtros u otro EQUIPO extractor de grasa deben ser dise ado de tal manera que facilite su remoci n para limpieza y reemplazo si no es que ha sido dise ado para limpiarse en el lugar de instalaci n 4 203 11 Dispositivos para Medir Temperatura Alimento A Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DEL ALIMENTO con una escala Cent grado o aquellos que tienen ambas escalas para medir Cent grados y Fahrenheit deben estar calibrados a 1 C dentro de su alcance de uso 95 Funcionalidad B Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DEL ALIMENTO que s lo tienen la escala Fahrenheit deben estar
22. cci n no aplica a EQUIPO para aceite de cocinar caliente y EQUIPO para filtrar si es limpiado seg n se especifica en el Subp rrafo 4 602 11 D 6 La cavidad y sellos de las puertas del horno microondas deben limpiarse cada 24 horas mediante el uso del procedimiento de limpieza recomendado por el fabricante 4 602 13 Superficies No en Contacto con Alimento Las SUPERFICIES del EQUIPO que no tienen CONTACTO CON ALIMENTO deben limpiarse a la frecuencia necesaria para evitar acumulaci n de residuos de sucio 4 603 11 Limpieza en Seco A B Si se usan los m todos de limpieza en seco como por ejemplo cepillar raspar y aspirar s lo se debe tocar SUPERFICIES que est n sucias con residuos secos de ALIMENTO que no es POTENCIALMENTE PELIGROSO El EQUIPO que se usa para limpiar en seco SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO no pueden usarse para ning n otro prop sito 4 603 12 Pre Lavado A B Los residuos de ALIMENTO en EQUIPO y UTENSILIOS deben rasparse sobre una unidad para disponer de desperdicios o recept culo de basura o deber ser removido en una m quina de lavar UTENSILIOS en el ciclo de pre lavado Si es necesario para el lavado efectivo los UTENSILIOS y EQUIPOS se deben pre enjuagar con un flujo r pido de agua remojar o raspar con abrasivos 120 4 603 13 Colocaci n de Art culos Sucios M quinas para Lavar Equipo y Utensilios Los ART CULOS sucios para lavarse en LAVADORAS DE
23. construcci n de UTENSILIOS o SUPERFICIES DE EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTO los cuales son usados para trabajar con ALIMENTO de gran contenido ac dico 4 101 16 Esponjas L mite de Uso Las esponjas no pueden ser usadas en contacto con SUPERFICIES limpias Y DESINFECTADAS o en SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO en uso 4 101 17 Plomo en Aleaciones de Peltre L mite de Uso Las aleaciones de peltre que contienen plomo en exceso de 0 5 no se pueden usar en SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO 4 101 18 Plomo en Soldaduras y Fusi n de Metales L mite de Uso Las soldaduras y fusi n de metales que contengan plomo en exceso de 0 2 no se pueden usar como SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO 4 101 19 Madera L mite de Uso A La madera y pajilla no pueden usarse en SUPERFICIES PARA CONTACTO CON ALIMENTO excepto seg n se especifica en los TT B C y D de esta secci n B Elf roble o su equivalente en dureza y fibra tupida se puede usar en 1 Picadores mesas de reposter a y UTENSILIOS tales como rolos recipientes para ensaladas y palillos para comer y 91 Un Solo Servicio y un Solo Uso 2 Esp tulas de madera para confiter a para raspar los recipientes cuando se preparan manualmente los dulces a una temperatura de 230 F 100 C o m s C Se pueden mantener las frutas y los vegetales enteros sin cortar y crudos y nueces en sus c scaras en los envases de madera en que fueron embarcados
24. de usar el fregadero para lavar productos agr colas o descongelar ALIMENTO 4 501 17 Equipo para Lavar Equipo y Utensilios Agentes Limpiadores Cuando se usa para LAVAR UTENSILIOS el compartimiento del fregadero lavadora mec nica para utensilios o recept culo para lavar como alternativa para lavar a mano EQUIPO PARA LAVAR UTENSILIOS seg n se especifica en el 1 4 301 12 C debe contener una soluci n de jab n para lavar detergente limpiador cido limpiador alcalino removedor de grasa limpiador abrasivo u otro agente limpiador de acuerdo a las instrucciones del fabricante encontradas en la etiqueta del agente limpiador 4 501 18 Equipo para Lavar Equipo y Utensilios Soluciones Limpiadoras Las soluciones para lavar enjuagar y DESINFECTAR deben mantenerse limpias 4 501 19 Equipo para Lavado Manual de Equipo y Utensilios Temperatura de la Soluci n de Lavado La temperatura de la soluci n para lavar a mano UTENSILIOS y EQUIPO debe mantenerse a no menos de 110 F 43 C o la temperatura especificada en las instrucciones encontradas en la etiqueta del fabricante del agente limpiador 4 501 110 Equipo Mec nico para Lavar Utensilios Temperatura de la Soluci n de Lavado A La temperatura de la soluci n para lavar en lavadoras de utensilios que son del tipo de rociador que usan agua caliente para DESINFECTAR no debe ser menos de 1 165 F 74 C para parrillas fijas en m quinas de una sola temperatura
25. ducto simulado y en el lugar m s fr o de la unidad de almacenaje de ALIMENTO caliente Excepto como se especifica en el Y C de esta secci n el EQUIPO para retener los alimentos calientes o fr os usado para ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO debe estar 100 dise ado y equipado con por lo menos un ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA integrado o fijado permanentemente y colocado de tal manera que se pueda leer la temperatura f cilmente C El P rrafo B de esta secci n no aplica a EQUIPO al que se le ha instalado un ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA ya que no es un modo pr ctico para medir el aire circundante al ALIMENTO debido a su dise o tipo y uso del EQUIPO tal como unidades calrod l mparas para calentar ba os de Mar a mesas de vapor envases insulados para llevar ALIMENTO y mostradores de ensaladas D Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA deben estar dise ados para su f cil lectura E Los ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA y ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA del agua en LAVADORAS DE UTENSILIOS deben tener una escala num rica impresora de data o lectura digital en incrementos no mayores de 2 F 1 C dentro de su extensi n y alcance de uso 4 204 113 M quina Lavaplatos Especificaciones de Operaci n en la Placa de Datos Una M quina LAVADORA DE UTENSILIOS debe estar equipada con una placa accesible y f cil de leer fijada a la m quina por el fabricante la cual debe indicar el dise
26. e aceite de cocinar l neas de distribuci n para aceites de cocinar o l neas o tubos de sirop de bebidas 4 202 12 Equipo LEL limpiar en el lugar donde est colocado A El EQUIPO LEL debe cumplir con las caracter sticas especificadas en el 8 4 202 11 y debe haber sido dise ado y construido para que 1 Las soluciones para limpiar y DESINFECTAR puedan circular a trav s de un equipo fijo y puedan llegar hasta el interior de las SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO y 2 El sistema tenga la facilidad de escurrirse por si solo o capaz de escurrir todo vestigio de las soluciones para limpiar y DESINFECTAR y B El EQUIPO LEL que no est dise ado para desarmarlo y limpiarlo debe ser dise ado con puntos accesibles para inspecci n para asegurar que todo el interior de la SUPERFICIE EN CONTACTO CON ALIMENTO a trav s del sistema fijo ha sido limpiado efectivamente 4 202 13 Hilos V L mite de Uso Los Hilos de tipo V no deben usarse en SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTO Esta secci n no aplica a EQUIPO para filtrar o cocinar con aceite caliente 4 202 14 Equipo para Filtrar Aceite Caliente 94 Exactitud El EQUIPO para filtrar aceite caliente debe cumplir con las caracter sticas especificadas bajo el 8 4 202 11 o 8 4 202 12 y debe ofrecer f cil acceso al momento de reemplazar sus filtros y limpiar los mismos 4 202 15 Abridores de Latas Las piezas para cortar o abrir de los abridores de latas de
27. e puede usar cuando haya necesidad u obligaci n de una limpieza especial y el mismo debe estar APROBADO El EQUIPO manual alterno para LAVAR UTENSILIOS puede incluir 1 Rociadores de detergentes a presi n 2 Tiradores de espuma con detergente a baja presi n O bas ndose en presi n por l neas 105 Alg n otro EQUIPO para tareas de limpieza espec ficas Cepillos y otros aditamentos Fregaderos de dos compartimientos seg n se especifica en los TT D y E de esta secci n o Recept culos que sustituyan al fregadero de compartimientos m ltiples D Antes de usar un fregadero de dos compartimientos 1 2 E 4 301 13 El DUE O DEL PERMISO debe tener APROBACI N para el uso de ste y El DUE O DEL PERMISO debe limitar el n mero de UTENSILIOS de cocina a lavar y DESINFECTAR en el fregadero de 2 compartimientos y debe limitar las operaciones de lavado a operaciones de lavado de UTENSILIOS seg n se reciben como por ejemplo cuando se cortan diferentes tipos de CARNE cruda o limpieza completa al final de un turno y debe a Preparar las soluciones de limpieza y DESINFECCION inmediatamente antes de limpiar y disponer de las mismas despu s de usarlas y b Usar un detergente DESINFECTANTE para DESINFECTAR y aplicar el detergente DESINFECTANTE de acuerdo a las instrucciones en la etiqueta del manufacturero y seg n se especifica bajo 4 501 115 o c Usar el paso de inmersi n en agua calien
28. ecer se llena para la venta o servicio al mismo CONSUMIDOR solamente y 5 El envase es vuelto a llenar por 1 Un EMPLEADO DEL ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO o 2 El due o del envase si el sistema para BEBIDAS incluye un proceso para transferir sin contaminaci n el cual no permite que el due o del envase no siga el proceso 123 C Los envases de los CONSUMIDORES que no son espec ficos para un ALIMENTO pueden llenarse con agua en una M QUINA EXPENDEDORA o sistema 4 7 DESINFECCI N DE EQUIPO Y UTENSILIOS Objetivo Frecuencia M todos Subpartes 4 701 Objetivo 4 702 Frecuencia 4 703 M todos 4 701 10 Superficies y Utensilios en Contacto con Alimentos Las SUPERFICIES y UTENSILIOS en CONTACTO CON ALIMENTOS deben DESINFECTARSE 4 702 11 Antes de Usar Despu s de Limpiar Los UTENSILIOS y SUPERFICIES de EQUIPO EN CONTACTO CON ALIMENTOS deben DESINFECTARSE antes de usarse despu s de estar limpios 4 703 11 Agua Caliente y Qu micos Despu s de limpiar las SUPERFICIES del EQUIPO en CONTACTO CON ALIMENTOS y UTENSILIOS las mismas deben ser DESINFECTADAS en A Operaciones manuales con agua caliente mediante inmersi n por lo menos 30 segundos como especificado en 8 4 501 111 B Operaciones mec nicas con agua caliente por medio de ciclos a trav s del EQUIPO ensamblado seg n se especifica en 8 4 501 15 4 501 112 y 4 501 113 y la superficie del UTENSILIO debe alcanzar una tempera
29. encia de limpieza basada en la temperatura de ambiente de sal n refrigerado o rea es documentada en el ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO 3 Si los envases conteniendo ALIMENTO LISTO PARA COMER POTENCIALMENTE PELIGROSOS en mostradores de ensalada fiambres y cafeter as son mantenidos a las temperaturas especificadas en el Cap tulo 3 y son combinados intermitentemente con suplido adicional del mismo ALIMENTO a la misma temperatura requerida y los envases se limpian por lo menos cada 24 horas 4 Los ARTEFACTOS PARA MEDIR TEMPERATURA son mantenidos en contacto con ALIMENTOS como por ejemplo cuando se dejan en un envase de ALIMENTO fiambre o en un asado mantenido a temperaturas especificadas en el Cap tulo 3 5 EI EQUIPO usado para almacenar ALIMENTO EMPACADO y no EMPACADO como un refrigerador comercial y el EQUIPO es limpiado a una frecuencia necesaria para impedir la acumulaci n de residuos de sucio o 6 El itinerario para limpieza es APROBADO basado en su 118 consideraci n de a Las caracter sticas del EQUIPO y su uso b El tipo de ALIMENTO en cuesti n c La cantidad acumulada de residuos de ALIMENTO y d La temperatura a la que se mantiene el ALIMENTO durante las operaciones y el potencial para la r pida y progresiva multiplicaci n de pat genos y toxig nicos capaces de causar enfermedad alimentaria o 7 UTENSILIOS en uso son intermitentemente almacenados en un envase de agua en que el agua es
30. esinfecci n La presi n del flujo del enjuague de agua caliente para DESINFECTAR en una m quina para LAVAR UTENSILIOS no puede ser menos de 100 113 kilopascals 15 libras por pulgada cuadrada o m s de 170 kilopascals 25 libras por pulgada cuadrada medido en la l nea de agua inmediatamente al subir o bajar de la v lvula de control de la soluci n DESINFECTANTE 4 501 114 Equipo Mec nico y Manual para Lavar Utensilios Desinfecci n Qu mica Temperatura pH Concentraci n y Dureza Un DESINFECTANTE qu mico usado en una soluci n DESINFECTANTE para usar como parte de un proceso manual o mec nico en tiempo de exposici n seg n especificado bajo el Y 4 703 11 C debe estar en la lista del 21 CFR 178 1010 Soluciones Desinfectantes se debe usar de acuerdo a las instrucciones del fabricante encontradas en la etiqueta y aprobadas por EPA y se deben usar como sigue A Una soluci n de cloro debe tener una temperatura m nima basada en la concentraci n y el pH de la soluci n de acuerdo a la siguiente tabla Concentraci n Temperatura M nima M nima F C F ye 120 49 24 oF 120 B Una soluci n de yodo debe tener 1 Una temperatura m nima de 75 F 24 C 2 Un pH de 5 0 menos o un pH m s alto que el nivel que el fabricante especifica para que la soluci n sea efectiva y 3 Una concentraci n entre 12 5 mg L y 25 mg L C Una soluci n del compuesto de amonia debe 1 Tener una te
31. juagar EQUIPO UTENSILIOS o ALIMENTO crudo o lavar pa os para limpiar y tableros de desag e u otro EQUIPO usado en sustituci n de tableros de desague seg n se especifica bajo 8 4 301 13 debe limpiarse A Antes de usarlo B Durante el d a tan frecuente como sea necesario para prevenir recontaminaci n del EQUIPO y UTENSILIOS y para asegurar que el EQUIPO desempe e su funci n y C Si est en constante uso por lo menos cada 24 horas 4 501 15 M quinas Lavaplatos Instrucciones de Operaci n del Fabricante A Una m quina LAVADORA DE UTENSILIOS y sus componentes auxiliares deben operar de acuerdo a la placa con datos de la m quina y otras instrucciones del fabricante B La velocidad de la polea o ciclo autom tico de una m quina LAVADORA DE UTENSILIOS debe mantenerse en tiempo de acuerdo a las especificaciones del fabricante 4 501 16 Fregaderos para Lavar Utensilios L mite de Uso A Un fregadero para LAVAR UTENSILIOS no debe usarse como lavamanos seg n especificado bajo 82 301 15 111 B Si un fregadero para LAVAR UTENSILIOS es usado para lavar pa os de limpiar lavar productos agr colas o descongelar ALIMENTO el fregadero debe limpiarse seg n se especifica bajo 8 5 401 14 antes y despu s de usarse para limpiar lavar productos agr colas o descongelar ALIMENTO Los fregaderos que se usan para lavar o descongelar ALIMENTO se deben DESINFECTAR seg n se especifica bajo la Parte 4 7 antes y despu s
32. mperatura m nima de 75 F 24 C 2 Tener una concentraci n seg n se especificada bajo 87 204 11 y seg n se indica en las instrucciones del fabricante incluidas en la etiqueta y 114 Utensilios y Dispositivos para Medir Temperatura y Presi n 3 Usarse solamente en agua con dureza de 500 mg L o menos o en agua con una dureza no mayor de lo especificado en la etiqueta del fabricante D Si se usa otra soluci n qu mica especificada bajo Y A Y C de esta secci n el DUE O DEL PERMISO debe demostrarle a la AUTORIDAD REGULADORA que la soluci n logra DESINFECTAR y el uso de la soluci n debe ser aprobado o E Si se usa un DESINFECTANTE qu mico que no sea cloro yodo o un compuesto cuaternario de amonia ste se debe aplicar de acuerdo a las instrucciones del fabricante incluidas en la etiqueta 4 501 115 Equipo para Lavado Manual de Equipo y Utensilios Desinfecci n Qu mica Usando Detergentes Si un detergente DESINFECTANTE es usado para DESINFECTAR como un enjuague especial entre los pasos de lavado y DESINFECCI N el agente aplicado en el paso para DESINFECTAR debe ser igual al detergente DESINFECTANTE usado en el paso para lavar 4 501 116 Equipo para Lavar Equipo y Utensilios Determinando la Concentraci n Qu mica del Desinfectante La concentraci n de la soluci n DESINFECTANTE debe estar precisamente determinada mediante el uso de un equipo de prueba u otro artefacto 4 502 11 Buena Re
33. ones en el Equipo A Una cubierta o tapa para el EQUIPO debe cubrir la abertura y la misma debe quedar inclinada para escurrirse B Una abertura en la parte superior de la unidad del EQUIPO la cual est dise ada para cubrir o tapar debe sobresalir por lo menos cinco mil metros 2 d cimos de pulgada 96 C D La tuber a fija ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA ejes rotativos y otras partes conectadas a EQUIPOS deben contar con una junta a prueba de agua en el punto en que el art culo entra al EQUIPO excepto conforme a lo especificado bajo el D de esta secci n Si no existe una junta a prueba de agua entonces 1 La tuber a ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA ejes rotativos y otras piezas conectadas en la abertura deben estar equipadas con un forro para absorber condensaci n gotereos y polvo que puedan salir de las aberturas para evitar que stos caigan al ALIMENTO y 2 La abertura debe sobresalir seg n se especifica en el f B de esta secci n 4 204 13 Equipo para Dispensar Protecci n de Equipo y Alimento En el EQUIPO que dispensa o vende ALIMENTO l quido o hielo SIN EMPACAR A El tubo pasaje orificio y superficies por donde pasa el ALIMENTO directamente al envase deben estar dise ados con resguardos reguladores de flujo o cubiertas para absorber goteras de tal manera que las goteras de la condensaci n y derrames se desv en lejos del envase que recibe el ALIMENTO
34. para acceso o limpieza O 2 5 cent metros 2 pulgadas si la distancia horizontal entre el tope de la mesa debajo del EQUIPO no es m s de 7 5 cent metros 3 pulgadas para acceso a limpieza MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA Subpartes 4 501 Equipo 4 502 Utensilios y Dispositivos para Medir Temperatura y Presi n 4 501 11 Buena Reparaci n y Ajuste Apropiado A B C El EQUIPO debe mantenerse bien reparado y en condiciones que cumplen con los requisitos especificados bajos las Partes 4 1 y 4 2 Las partes de EQUIPO como puertas sellos goznes pasadores y tiradores deben mantenerse intactos apretados y ajustados de acuerdo a las especificaciones del fabricante Las cuchillas de abrelatas deben mantenerse amoladas para minimizar los fragmentos de metal que puedan contaminar el ALIMENTO cuando se abra el envase 4 501 12 Superficies para Cortar 110 Las superficies tales como picadores y tablas de picar que est n propensos a raspaduras y rayazos se deben revestir si no se pueden limpiar y DESINFECTAR efectivamente o disponer de stos si no se pueden revestir 4 501 13 Hornos Microondas Los hornos microondas deben cumplir con los est ndares de seguridad especificados en el 21 CFR 1030 10 Hornos Microondas 4 501 14 Equipo para Lavar Equipo y Utensilios Frecuencia de Limpieza Una m quina LAVADORA DE UTENSILIOS los compartimientos de un fregadero palanganas y otros recept culos usados para lavar y en
35. paraci n y Calibraci n A Los UTENSILIOS se deben mantener bien reparados o en condiciones que cumplan con los requisitos especificados en las Partes 4 1 y 4 2 o deben ser descartados B Los ARTEFACTOS para MEDIR la TEMPERATURA del ALIMENTO deben estar calibrados de acuerdo a las especificaciones del fabricante para asegurar su exactitud C Los ARTEFACTOS para MEDIR la TEMPERATURA del aire ambiente agua y presi n del agua deben mantenerse en buena reparaci n y estar exactos para el uso indicado 4 502 12 Art culos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso Uso Requerido 115 parte Una ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO que no tenga las facilidades especificadas en Partes 4 6 y 4 7 para limpiar y DESINFECTAR utensilios para cocinar y UTENSILIOS de MESA debe proveer ART CULOS de COCINA de UN SOLO USO ART CULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO para ser usados por EMPLEADOS DE ALIMENTO y ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO para uso de los CONSUMIDORES 4 502 13 Art culos de Un Solo Servicio y Un Solo Uso L mite de Uso A Los ART CULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO no deben reusarse B El tubo del envase grande para servir la leche debe estar cortado en diagonal a no m s de una pulgada sobresaliendo del cabezal del recipiente para leche fr a 4 502 14 Conchas L mite de Uso Las conchas de moluscos y crust ceos no deben usarse m s de una vez como envases de servicio 4 6 Limpieza de Equipo y Utensilios
36. r exhibir y servir de manera que se prevenga la CONTAMINACI N del ALIMENTO y no pueda haber contacto labial Los cuchillos tenedores y cucharas que no est n pre envueltos deben presentarse de manera que s lo el mango sea tocado por los EMPLEADOS y por los CONSUMIDORES si se provee autoservicio a los CONSUMIDORES A excepci n de lo especificado bajo Y B de esta secci n ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO para ALIMENTO o contacto labial deben suplirse al CONSUMIDOR en autoservicio en su envoltura original individual intacta o de un dispensador APROBADO 4 904 12 Utensilios de Mesa Sucios y Limpios 129 UTENSILIOS sucios DE MESA deben retirarse de las reas usadas por los CONSUMIDORES para comer y beber y se manejan en tal forma que no se contaminan los UTENSILIOS DE MESA limpios 4 904 13 Arreglo de Utensilios de Mesa Si est n puestos los UTENSILIOS DE MESA A Se deben proteger de contaminaci n estando envueltos cubiertos o invertidos B UTENSILIOS DE MESA expuestos y sin usar se deben retirar cuando se sienta al CONSUMIDOR o C Arreglo de utensilios expuestos y sin usar se deben limpiar y DESINFECTAR antes de volver a usarse si no se retiran cuando se sienta un CONSUMIDOR 130
37. r un UTENSILIO para ALIMENTO en cada envase en una Temperatura Unidad de autoservicio para CONSUMIDORES como por ejemplo buf y Dispositivos O mostrador de ensaladas para Pruebas 4 302 12 Dispositivos para Medir la Temperatura de los A Alimentos Se deben proveer y estar accesibles a sus usuarios ARTEFACTOS PARA MEDIR LA TEMPERATURA del ALIMENTO y lograr retener la temperatura del mismo seg n se especifica en el Cap tulo 3 Se debe proveer un ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA con un probador apropiado de di metro peque o que sea dise ado para medir la temperatura de masas finas y accesibles para medir con exactitud la temperatura de ALIMENTOS finos tales como un pastel de CARNE y filetes de PESCADO 4 302 13 Dispositivo para Medir Temperatura en Lavado Manual de Equipo y Utensilios 107 Lugar En el lavado a mano de UTENSILIOS se debe proveer un ARTEFACTO PARA MEDIR LA TEMPERATURA y el mismo debe estar accesible para medir frecuentemente las temperaturas en el lavado y DESINFECCION 4 302 14 Soluciones Desinfectantes Dispositivos para Pruebas Un estuche para pruebas o cualquier otro artefacto que mida con exactitud la concentraci n en mg L de la soluci n DESINFECTANTE se debe proveer Lugar e Instalaci n Subpartes 4 401 Lugar 4 402 Instalaci n 4 401 11 Equipo Lavadoras y Secadoras de Ropa y Gabinetes para Almacenar Prevenci n de Contaminaci n A A excepci n de lo especificado en el Y
38. ra una inundaci n en el recept culo de desperdicios 4 204 122 Equipo para el Manejo de Cajas en Lotes Movilidad El EQUIPO tal como carret n de mano paletas parrillas o deslizadores usados para almacenar y transportar grandes cantidades de ALIMENTO EMPACADO recibido del suplidor en cajas o envueltas en pl stico debe estar dise ado para poder moverlo manualmente o con EQUIPO convenientemente disponible tal como carret n de mano y m quina para levantar cargas pesadas 4 204 123 Puertas y Aberturas de M quinas Expendedoras A Las puertas y compartimientos de acceso de las M QUINAS EXPENDEDORAS que dan hacia el ALIMENTO y espacios de almacenaje deben estar apretadas de manera que el espacio entre las puertas y los cubiertas del gabinete de la m quina en posici n cerrada no sea m s de 1 16 de pulgada o 1 5 mil metros por medio de 1 Cubiertas de metal o madera paneles de tela met lica o materiales que tengan orificios no m s de 1 16 de pulgada o 1 5 mil metros Los paneles de tela met lica deben tener 12 o m s orificios por cada 2 5 cent metros 12 orificios por pulgada cumplen con estos requisitos 2 Que est n efectivamente sellados 3 Que tengan forros de 13 mil metros a Y pulgada de ancho por lo menos o 4 Superficies en forma de L en el pasaje de entrada al forro Las aberturas de la M QUINA EXPENDEDORA que se conectan unas con otras deben estar cerradas con selladores grapas o 104 a
39. randelas de tal manera que las aberturas no sean mayores de 1 16 de pulgada o 1 5 mil metros Aceptabilidad 4 205 10 Equipo para Alimento Certificaci n y Clasificaci n El EQUIPO para ALIMENTO certificado o clasificado para saneamiento por un programa acreditado por el Instituto Americano de Est ndares Nacionales ANSI debe cumplir con las Partes 4 1 y 4 2 de este cap tulo N mero y Capacidad Subpartes 4 301 Equipo 4 302 Utensilios Dispositivos para Medir Temperatura y Equipo Dispositivos para Pruebas 4 301 11 Capacidades de Enfriamiento Calentamiento y Retenci n El EQUIPO para enfriar y calentar ALIMENTO y retener el mismo fr o o caliente debe ser suficiente en n mero y capacidad para ofrecer al ALIMENTO temperaturas id neas seg n se especifica bajo el Cap tulo 3 4 301 12 Lavado Manual de Equipo y Utensilios Requisitos de los Compartimientos del Fregadero A A excepci n de lo especificado en el C de esta secci n se debe proveer un fregadero con 3 compartimientos para lavado a mano enjuague y DESINFECTAR EQUIPO y UTENSILIOS B Los compartimientos del fregadero deben ser lo suficientemente grandes como para sumergir el EQUIPO y UTENSILIOS mayor si el EQUIPO o UTENSILIO es muy grande para el fregadero de LAVAR UTENSILIOS entonces debe usarse una m quina LAVADORA DE UTENSILIOS o EQUIPO alterno seg n se especifica en el 1 C de esta secci n C El EQUIPO alterno para LAVAR UTENSILIOS s
40. s o filtraciones El EQUIPO de MESA que no puede MOVERSE FACILMENTE debe estar instalado de tal manera que permita la limpieza del mismo y las reas debajo y alrededor y debe 1 Estar FIJADO a la mesa o 2 Elevado en patas seg n se especifica en el Y 4 402 12 D 4 402 12 Equipo Fijo Elevaci n o Sellado A A excepci n de lo especificado en los Tf B y C de esta secci n el EQUIPO que va sobre el piso y que no puede moverse f cilmente debe ser fijado al piso o elevado en patas a una altura m nima de 6 pulgadas 15 cent metros de espacio entre el EQUIPO y el piso 109 Equipo C D E Si no se puede lograr un espacio de 15 cent metros 6 pulgadas entre el piso y el EQUIPO fijado entonces debe tener un espacio de 4 pulgadas 10 cent metros Esta secci n no aplica a unidades de anaqueles refrigeradores o congeladores colocados en el rea de compra para el CONSUMIDOR de una tienda de ALIMENTO al detal si el piso debajo de estas unidades se mantiene limpio A excepci n de lo especificado en el Y E de esta secci n el EQUIPO de MESA que no se puede MOVER FACILMENTE debe estar elevado sobre patas que proveen por lo menos 10 cent metros 4 pulgadas de espacio entre la mesa y el EQUIPO El espacio entre la mesa y el EQUIPO de MESA puede 1 Estar a 7 5 cent metros 3 pulgadas si la distancia horizontal del tope de la mesa debajo del EQUIPO no es m s de 50 cent metros 20 pulgadas
41. se seg n especificado en Y A de esta secci n y deben mantenerse en su empaque protector original o guardarse mediante el uso de otros medios que provea protecci n contra la contaminaci n hasta el momento de usarse Los ART CULOS mantenidos en empaques cerrados pueden quedarse a menos de 6 pulgadas 15 cent metros del piso en carretones de mano paletas anaqueles y deslizadores que est n dise ados seg n se especifica en 4 204 121 Prohibiciones A excepci n de lo especificado en Y B en esta secci n el EQUIPO limpio y DESINFECTADO UTENSILIOS MANTELER A lavada ART CULOS de UN SOLO SERVICIO y UN SOLO USO no se deben guardar 1 En cuartos de armarios lockers para empleados 128 Manejo B 2 En cuartos de ba o 3 En cuartos para basura 4 En cuartos de mec nica 5 Bajo l neas de desag e que no est n protegidas para interceptar posibles gotereos 6 Bajo l neas con gotereos de agua incluyendo rociadores autom ticos para incendios o bajo l neas donde se condensa el agua 7 Bajo escaleras o 8 Bajo otras fuentes de contaminaci n La MANTELER A lavada y ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO que est n empacados o en una facilidad como un gabinete pueden guardarse en un cuarto de armarios lockers 4 904 11 Utensilios de Cocina y Utensilios de Mesa A B Los ART CULOS DE UN SOLO SERVICIO Y UN SOLO USO y limpios y DESINFECTADOS se pueden manipula
42. secci n o el EQUIPO alterno para LAVAR UTENSILIOS como por ejemplo rociadores usar un enjuagador no distinto el cual es 122 E 1 Integrado en la aplicaci n de la soluci n DESINFECTANTE y 2 Desechado inmediatamente despu s de cada aplicaci n o Si se usa una m quina lavadora de UTENSILIOS que recicla la soluci n DESINFECTANTE para usarse en el pr ximo ciclo de lavado no se debe usar un enjuague de agua separado del paso de la aplicaci n de la soluci n DESINFECTANTE 4 603 17 Devoluciones Lavar para Volver a Llenar A A excepci n de lo especificado en Y f B y C de esta secci n los envases vac os devueltos con la intenci n de limpiarse y volver a llenar con ALIMENTO deben ser limpiados y re abastecidos en una PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS regulada Un envase espec fico para BEBIDAS puede re abastecerse en un ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS si 1 S lo se usa BEBIDA que no es ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO seg n se especifica en 1 3 304 17 A 2 Cuando se consideran todos los factores como el dise o del envase y EQUIPO para enjuague y naturaleza de la BEBIDA permite la limpieza efectiva en el hogar o en el ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO 3 Como parte del sistema para llenar envases devueltos se provee las facilidades para un previo enjuague con agua caliente a chorro y que no recircule 4 El envase que pertenece al CONSUMIDOR devuelto al ESTABLECIMIENTO de ALIMENTO para re abast
43. te como DESINFECTANTE seg n se especifica en el Y 4 603 16 C Un fregadero de dos compartimientos no debe usarse para el LAVADO de UTENSILIOS donde haya soluciones para limpiar o DESINFECTAR las cuales son usadas para el uso continuo o intermitente de tr fico de UTENSILIOS de COCINA o UTENSILIOS de MESA en un proceso continuo de LAVADO de UTENSILIOS Escurridores 106 Se deben proveer tableros de desague parrillas para UTENSILIOS o mesas lo suficientemente grandes para colocar todos los art culos sucios y limpios durante las horas de operaci n para acomodar los UTENSILIOS necesarios antes de lavarlos y despu s de DESINFECTAR 4 301 14 Sistemas de Campanas de Ventilaci n Adecuados Los sistemas y artefactos de ventilaci n deben ser suficientes en n mero y Capacidad para evitar que la grasa y condensaci n se acumulen en paredes y techos 4 301 15 Lavadoras y Secadoras de Ropa A B A excepci n de lo especificado en el Y B de esta secci n si los uniformes de trabajo y MANTELER A se lavan en el LOCAL se debe facilitar el uso de una lavadora y secadora mec nicas Si la lavander a en el LOCAL esta limitada a pa os de limpieza que deben mantenerse h medos o pa os de limpieza que se secan al aire como se especifica bajo 4 901 12 no se necesita una lavadora y secadora mec nicas Utensilios 4 302 11 Utensilios Auto servicio para el Consumidor Dispositivos para Medir Se debe provee
44. tom tico o cubierta si la m quina esta A Colocada en un rea al aire libre y la que no tiene protecci n contra la lluvia part culas de polvo tra das por el viento insectos roedores y cualquier contaminante presente en el ambiente o B Si ofrece autoservicio a deshoras cuando no hay un EMPLEADO DE ALIMENTO a tiempo completo para su supervisi n 4 204 15 Soportes y Cajas de Engranajes a Prueba de Goteo El EQUIPO que contiene soportes y cajas de bolas los cuales requieren lubricaci n debe estar dise ado y construido de tal manera que el lubricante no se escape gotee o caiga sobre el ALIMENTO o sobre las SUPERFICIES en CONTACTO CON ALIMENTO 4 204 16 Tuber as para Bebidas Separaci n Los artefactos para enfriar el conducto de BEBIDAS y el panel de enfriamiento no deben estar instalados de manera que puedan hacer contacto con el hielo almacenado Esta secci n no aplica a paneles de enfriamiento que est n construidos con un recipiente integrado para almacenar hielo 4 204 17 Unidades de Hielo Separaci n de Drenajes 98 Las l neas de desag e de desperdicios l quidos no deben pasar a trav s de una m quina de hielo o el recipiente donde ste se almacena 4 204 18 Unidad del Condensador Separaci n Si una unidad de condensador es un componente integral del EQUIPO la unidad condensadora debe estar separada del ALIMENTO y el rea de almacenaje de ALIMENTO mediante una barrera contra el polvo 4 204 1
45. tura de 160 F 71 C seg n se mide por un indicador de registro irreversible de temperatura o C Operaciones qu micas manuales o mec nicas incluyendo la aplicaci n de qu micos DESINFECTANTES por inmersi n 124 Objetivo Frecuencia escobilla o cepillo o m todos de roc o a presi n usando una soluci n especificada en 8 4 501 15 haciendo la salvedad de 1 3 4 A excepci n de lo especificado bajo el Subp rrafo C 2 de esta secci n un tiempo de exposici n de por lo menos 10 segundos para una soluci n de cloro especificado bajo 84 501 114 A Un tiempo de exposici n de por lo menos siete segundos para una soluci n de cloro de 50 mg L que tiene un pH de 10 o menos y una temperatura de por lo menos 100 F 38 C o un pH de ocho o menos y una temperatura de por lo menos 75 F 24 C Un tiempo de exposici n de por lo menos 30 segundos para otras soluciones qu micas DESINFECTANTES o Un tiempo de exposici n usando una relaci n combinada de temperatura concentraci n y pH que cuando se eval a su eficacia produce la DESINFECCION seg n se define en el Subp rrafo 1 201 10 B 79 LAVANDER A Subpartes 4 801 11 4 801 Objetivo 4 802 Frecuencia 4 803 M todos Manteler a Limpia La MANTELER A limpia debe estar libre de residuos de ALIMENTOS y otra materia sucia 4 802 11 Especificaciones A La MANTELER A que no est en contacto directo con ALIMENT
46. y UTENSILIOS deben restregarse o limpiarse fuertemente para remover la acumulaci n de part culas de ALIMENTOS y C El EQUIPO y UTENSILIOS se deben lavar seg n se especifica en Y 4 603 14 A 4 603 16 Procedimientos para Enjuague Los UTENSILIOS y EQUIPO lavados se deben enjuagar de tal manera que los abrasivos se remuevan y los qu micos para limpiar sean removidos o diluidos mediante el uso de agua o una soluci n detergente DESINFECTANTE por medio de los siguientes procedimientos A Usar un enjuague distinto y separado despu s de lavar y antes de DESINFECTAR si se usa 1 Un fregadero triple 2 EQUIPO para LAVAR UTENSILIOS como m todo manual alterno equivalente a un fregadero triple seg n se especifica en Y 4 301 12 C o 3 Un procedimiento de 3 pasos para lavar enjuagar y DESINFECTAR en un sistema para LAVAR UTENSILIOS para EQUIPO LEL Usar un detergente DESINFECTANTE seg n se especifica en 84 501 115 si se usa 1 EQUIPO alterno para LAVAR UTENSILIOS como se especifica en f 4 301 12 C el cual est APROBADO para usarse con un detergente DESINFECTANTE o 2 Un sistema de LAVAR UTENSILIOS para un EQUIPO LEL Usar un enjuague de agua no diferente el cual est integrado en el paso de inmersi n de agua caliente para DESINFECTAR en la operaci n de un fregadero doble Si se usa una m quina para LAVAR UTENSILIOS que no recicla la soluci n DESINFECTANTE como se especifica en Y E de esta
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