13 Aguja - MiMayorista.com
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1. OKELETXE S L DOCUMENTO FT 10 Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 1 de 2 Descripci n general Procede del cuarto delantero del animal Caracter sticas organol pticas Color El color de la carne de vacuno var a desde el rosa oscuro al rojo profundo Las variaciones de color en la carne y en la grasa nos indican claramente la edad sexo raza del animal y hasta su propia alimentaci n La carne de vaca o de buey de mayor le solemos denominar a veces es de un rojo vivo y brillante La carne de ternera lechal por su parte es de color rosa muy p lido su aspecto tambi n debe ser firme Finalmente la carne de ternera que ya ha pastado es un poco m s T pico de la carne fresca Caracter sticas microbiol gicas Aerobios mes filos totales m x 1x10 u f c E coli m x 1x10 u f c Salmonella shigella ausencia 25 g S aureus enterotoxig nico m x 1x10 u f c Clostridium perfringes m x 1x10 u f c Par sitos ausencia Caracter sticas f sico qu micas Productos obtenidos de animales procedentes de mataderos homologados y libres de sustancias qu micas no autorizadas Tipo de envasado embalado Envasado al vacio por piezas Etiquetado Carnes envasadas C digo o n de referencia Nacido en Cebado en Sacrificado en pa s y n autorizaci n Despiezado en pa s2. puntas por el contrario resultan m s duras Para filetes guisar estofar rellenar o picar Categor a 2 La llana 14 que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la pel cula blanquecina que la recubre Guisos Rag s filetes y para picar El brazuelo 15 es una carne magra con abundante grasa y con una textura gelatinosa resultando muy sabrosa al paladar Guisar y preparar caldos de DOCUMENTO FT 10 OKELETXE S L Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 4 de 2 carne En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho 16 proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca El morcillo o zancarr n 17 18 es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal Guisos o Rag s estofados cocidos asados y sopas e El morrillo 19 porci n carnosa situada en la parte alta del cuello Categor a 32 e Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es m s corriente en el uso de productos c rnicos En esta categor a nos encontramos con el pescuezo 20 el pecho 21 el costillar 22 la falda 23 carne bastante buena aunque con muchos nervios el rabo 24 la contratapa el vac o y el matambre
3. unto a la cadera Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa Guisar estofar o hacer filetes En la parte m s alta de la pierna se encuentra la cadera 5 La podemos dividir en tres partes el rabillo el cantero y el coraz n Se emplea en la obtenci n de tournedos un filete de gran grosor La contra 6 es una de las mayores piezas de la canal Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene En guisados o asados tambi n filetes generalmente empanados El redondo 7 presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco m s tierna y menos seca Asada guisada o mechada tambi n picada para la obtenci n de hamburguesas Categor a 1 B Dentro de esta categor a encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero e La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja 8 9 Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne m s seca Estofar asar guisar y picar e La espaldilla 10 que est en el cuarto anterior del animal conforma la parte superior de la extremidad delantera Es una carne que suele tener bastante grasa Filetes asar y guisar La culata de contra 12 ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes estofados y asados Filetes estofados asados y para picar El rabillo de cadera 13 es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna Las
4. y n autorizaci n Denominaci n de venta del producto Denominaci n comercial de la pieza Fecha de caducidad o consumo preferente Condiciones de conservaci n y utilizaci n Modo de empleo Raz n social del fabricante Condiciones de almacenamiento y transporte Almacenar y distribuir a temperatura de refrigeraci n lt 50 C Fecha de caducidad 20 d as Condiciones de conservaci n Mantener a temperatura de refrigeraci n lt 50C OKELETXE S L DOCUMENTO FT 10 Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 2 de 2 Despiece Categor a Extra La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja 8 9 Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne m s seca Estofar asar guisar y picar DOCUMENTO FT 10 OKELETXE S L Fecha Julio 2013 FICHA TECNICA Revisi n 00 P gina 3 de 2 Categor a 1 A Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal La babilla 3 se encuentra entre el morcillo y la cadera Se suele destinar a la obtenci n de filetes jugosos A la parrilla asada en una olla para guisar o brasear La tapa 4 es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera Proporciona una carne tierna y magra Guisar a fuego lento o en la olla La tapilla 4 est situada en la zona exterior del cuarto trasero j
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