Fichas autocontrol
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1. 2 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO ETAPA TEMPERATURA DEL PRODUCTO ANTES DE SU INTRODUCCION EN LA CAMARA PICADO ADOBADO AMASADO EMBUTIDO Cubrir s lo las etapas que procedan y las casillas no sombreadas La temperatura no deber ser superior a 10 C Cubrir s lo en el caso de que el embutido no se haga inmediatamente despu s del amasado por ejemplo tras sufrir un proceso de maduraci n OBSERVACIONES 56 EJEMPLO FICHA DE ELABORACI N PRODUCTOS CRUDO CURADOS EMPRESA FECHA ELABORACI N LOTE PRODUCTO CANTIDAD Kg INGREDIENTES C RNICOS PROVEEDOR ES FECHA O N ALBAR N ES CARNE DE VACUNO CARNE DE CERDO CARNE DE AVE TOCINO TRIPA SEBO SANGRE 2110 ILI L L L L L OTROS 1 CONTROL DE ADITIVOS ELABORACI N ADITIVOS UTILIZADOS CANTIDAD EN GRAMOS 2 CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO DE CURADO TEMPERATURA DEL PRODUCTO ANTES DE FECHA INICIO SU INTRODUCCI N EN ETAPA 5 LA C MARA PICADO ADOBADO AMASADO EMBUTIDO AHUMADO CURADO Cubrir s lo las etapas que procedan y las casillas no sombreadas La temperatura no deber ser superior a 10 C Cubrir s2. 3 2 Firma Responsable TEMPERATURA CAMARAS DE CONGELACION x 18 C INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS v Se cumplimentar diariamente preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser m s altas indicando la temperatura que marquen los term metros instalados en las c maras Y Deber n identificarse con un nombre y o n mero todas las c maras Ej materias primas productos terminados congelaci n etc v Enel apartado de observaciones se indicar cualquier anomal a observada falta term metros etc PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N Superficies y o elementos a limpiar Frecuencia m nima Producto 1 Dosificaci n Temperatura Modo de Empleo agua Paredes NA m ES PUN Superficies mostradores Techos L mparas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N Zona Salas de manipulaci n de frescos Zona y o materiales a limpiar 25 Producto Dosificaci n uru Modo de Empleo m nima agua Picadora 5 Amasadora Embutidora 5 Cuchillos Tablas de corte tajos Cubos basura PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N Zona Obrador de Platos Preparados C rnicos Superficies y o 5 200 2 Temperatura elementos a limpiar Frecuencia m nima Producto 1 Dosificaci n 2 Modo de Empleo
3. INCLUIDOS LOS PLATOS PREPARADOS CARNICOS EQUIPOS e Marmitas ollas de cocci n en buen estado y limpias Campana extractora en buen estado y limpia e Freidoras en buen estado y limpias e Planchas en buen estado y limpias e Hornos en buen estado y limpios Cubos de basura con tapa bolsa y limpios MENAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO e Potas cacerolas sin grietas o desconchados y limpias e Sartenes sin grietas o desconchados y limpias Cuchillos en buen estado y limpios evitar mangos de madera e Otros utensilios espumaderas cucharas etc en buen estado y limpios MANIPULACIONES e Orden adecuado con ausencia de objetos extra os cartones en el suelo etc e Separaci n de zonas superficies y utensilios para la manipulaci n de las carnes y de los productos crudos de los elaborados y semielaborados e Se controlan las temperaturas y tiempos de los tratamientos t rmicos e Los productos son enfriados r pidamente y son introducidos en las c maras antes de 2 horas C Correcto IC Incorrecto INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA C MARAS EXPOSITORES FRIGOR FICOS INCLUIDOS ARCONES CONGELADORES INCIDENCIA CAMARA CAMARA 1 CAMARA 11 MEDIDA CORRECTORA e Superficies en buen estado y limpios e Puertas y gomas en buen estado y limpias e Los productos no contactan con el suelo Separaci n carnes de los productos elaborados y semielaborados Ausencia caducados e Productos identificados
4. Y Estas fichas deber n adaptarse a las instalaciones equipos etc del establecimiento Y Deber n indicarse todos aqu llos elementos que tengan relaci n con la seguridad alimentaria v Es importante indicar la dosificaci n de los productos empleados de manera sencilla Ej un tap n por cada 5 1 de agua de modo que la persona s encargada s la s entienda n con facilidad En caso de utilizar varios productos deber n indicarse las distintas dosificaciones y o modos de empleo en caso de que no coincidan las dosificaciones y o modo de empleo Y Deber indicarse la temperatura ptima de actuaci n del producto puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso v En el modo de empleo se detallar n las fases operativas del proceso de limpieza y desinfecci n Ej Eliminar residuos con bayeta Disolver el producto en agua Aplicar con bayeta frotando Dejar actuar 3 minutos Aclarar con agua bien caliente Secar con papel de un solo uso Y Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso siempre que se cambie de producto y al menos una vez al a o FICHA REVISI N GENERAL FECHA OBRADOR NCIDENCIAMEDIDA CORRECTORA SUELOS PAREDES VENTANAS TECHOS e Suelos sin grietas o desconchados y limpios e Paredes sin grietas o desconchados y limpios e Ventanas y puertas en buen estado y limpias e Techos sin grietas desconchados manchas o humedad L mparas con protecci n
5. lo en el caso de que el embutido no se haga inmediatamente despu s del amasado por ejemplo tras sufrir un proceso de maduraci n OBSERVACIONES EJEMPLO FICHA DE ELABORACI N PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR INCLUIDOS PLATOS PREPARADOS EMPRESA FECHA ELABORACION LOTE PRODUCTO CANTIDAD Kg INGREDIENTES C RNICOS PROVEEDOR ES FECHA O N ALBAR N ES CARNE DE VACUNO CARNE DE CERDO CARNE DE AVE TOCINO TRIPA SEBO SANGRE OTROS qop0o0p0p00 0 ELABORACI N 1 CONTROL DE ADITIVOS ADITIVOS UTILIZADOS CANTIDAD EN GRAMOS 2 TRATAMIENTO T RMICO TEMPERATURA TIEMPO No cubrir en el caso de los platos preparados c rnicos cuyo proceso de elaboraci n precise de un tratamiento t rmico que asegure sin lugar a dudas la destrucci n de pat genos Ej callos o cuando se disponga de equipos dotados de registradores gr ficos 3 ENFRIADO HORA FIN ELABORACI N HORA INTRODUCCI N EN LA C MARA Cubrir en el caso de productos que no puedan ser almacenados a temperatura ambiente El tiempo transcurrido desde el fin de la elaboraci n del producto hasta su introducci n en las c maras no deber ser superior a 2 horas OBSERVACIONES a 6 l INFORMACI N ELABORACI N PARA CUMP
6. y limpias SUPERFICIES DE TRABAJO e Encimeras sin grietas o desconchados y limpios Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias e Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias LAVAMANOS e Limpios y en buen estado e Sin objetos utensilios o alimentos e Con jab n l quido y toallas de papel e Papelera o cubo Agua caliente y fr a EQUIPOS e Picadora en buen estado y limpia e Amasadora en buen estado y limpias e Embutidora en buen estado y limpios e Balanza aditivos en buen estado y limpios Desinfectadores de cuchillos en buen estado y limpios e Instalaciones para el lavado de tiles en buen estado Cubos de residuos en buen estado y limpios C Correcto IC Incorrecto INCIDENCIA MEDIDA OBRADOR CORRECTORA MANIPULACIONES e Orden adecuado con ausencia de objetos extra os cartones en el suelo etc e Separaci n de zonas superficies y utensilios para la manipulaci n de las carnes y productos crudos de los productos elaborados y semielaborados e Las operaciones se realizan r pidamente evitando que las carnes permanezcan fuera de los frigor ficos e Se pesan los aditivos utilizados respetando las dosis m ximas autorizadas e Se controla que la temperatura de los productos frescos elaborados nunca sobrepase los 10 C SECADERO AHUMADERO SUELOS PAREDES VENTANAS TECHOS Suelos sin grietas o desconchados y limpios e Paredes sin grietas o desconchados y limpi
7. 22 Superficies 2 J Techos L mparas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N Zona Obrador Platos Preparados C rnicos Zona y o materiales a limpiar Frecuencia m nima Producto Dosificaci n 5 Modo de Empleo N Hornos Freidoras Fogones parrillas 26 planchas fa LE Equipos de peso NEZ Campanas extractoras Marmitas Perolas Cuchillos utensilios PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N Zona Almac n Zona y o materiales a limpiar Frecuencia Producto 1 Dosificaci n gua Modo de Empleo PLL ETENA E Suelos Paredes Estanterias Techos Lamparas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N Zona Camaras frigorificas Zona y o materiales a limpiar Frecuencia Producto Dosificaci n Temperatura Modo de Empleo agua Suelos Paredes Estanterias Techos Lamparas PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N Servicios higi nicos y vestuarios Zona y o materiales a 5 Temperatura limpiar Frecuencia Producto Dosificaci n b Modo de Empleo agua Suelos Paredes Techos Lamparas Sanitarios INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCI N
8. Fichas A UTOCONTROL RECEPCI N CONDICIONES MATERIAS PRIMAS CARNES FRESCAS COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACI N ASPECTO JUGOSO SIN COLORACIONES ANORMALES DESPOJOS BRILLO DEL CORTE SIN OLORES DESAGRADABLES BUEN ASPECTO PRODUCTOS SIN COLORACIONES ANORMALES CARNICOS AUSENCIA DE EXUDADOS O FERMENTACIONES ANORMALES AUSENCIA DE SUCIEDAD PUTREFACCIONES Y O 5 Ez 7 ENMOHECIMIENTOS GRADO DE MADURACION ADECUADA FRUTAS Y VERDURAS LIBRES DE PAR SITOS OO OOO a s HUEVOS CASCARA INTACTA Y LIMPIA LATAS SIN ABOLLADURAS ABOMBAMIENTOS O P RDIDA DE HERMETICIDAD CONGELADOS SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA TRANSPORTE CONDICIONES HIGTENICAS DEL VEH CULO AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA MERCANC A PRODUCTOS DE LIMPIEZA BASURAS ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS TIPO DE VEH CULO ADECUADO PARA LA MERCANC A EN TODOS LOS CASOS Comprobar documentaci n albaranes facturas e Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente caducidad e Comprobar el aspecto e Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fr o Carnes frescas 7 C Carne de aves lt 4 C Despojos lt 3 C SS S S S S S Carne picada y preparados de carne picada hamburgue
9. LIMENTAR LAS FICHA DE Deber cubrirse una ficha por cada partida de producto elaborado cada vez que se elaboren productos INFORMACI N QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA CAMPO INFORMACI N EMPRESA Raz n Social Nombre o titular Fecha en que comienza la elaboraci n de los productos En FECHA INICIO el caso de productos frescos ser la fecha de elaboraci n ELABORACI N LOTE Deber coincidir con el lote a no ser que la trazabilidad quede asegurada por otro sistema PRODUCTO ELABORADO Se indicar el producto elaborado Chorizo hamburguesas CANTIDAD Cantidad en Kg de producto elaborado INGREDIENTES Se indicar n exclusivamente los ingredientes c rnicos utilizados PROVEEDOR FECHA O Se indicar el los matadero s o la s empresa s proveedora s N ALBARAN de materias primas c rnicas as como el los n meros de albar n o facturas correspondientes ELABORACI N ADITIVOS UTILIZADOS Se indicar el nombre comercial del o de los productos utilizados Ej Ceylamix CANTIDAD Cantidad pesada expresada en gramos de aditivo utilizado Se medir con term metro y se anotar la temperatura de TEMPERATURA la masa producto intermedio o producto terminado preparados frescos y crudo adobados productos inmediatamente antes de su introducci n en las c maras S lo se cubrir en las etapas en las que la temperatura es curados cr tica picado amasado embutido de produ
10. ctos frescos preparaci n adobado de los crudo adobados etc FECHA INICIO DE LA Se cubrir n s lo en las etapas que duren varios d as y que ETAPA uk ula duraci n tenga relaci n con la seguridad del producto FECHA FIN DE LA ETAPA ahumado secado TRATAMIENTO Se registrar la temperatura y el tiempo al que se somete el T RMICO producto No ser necesario en el caso de platos productos tratados por el preparados c rnicos cuyo proceso de elaboraci n precise calor y platos preparados de un tratamiento t rmico largo que asegure sin lugar a c rnicos dudas la destrucci n de pat genos Ej callos HORA FIN Se indicar el tiempo en que los productos permanecen a ELABORACI N temperatura ambiente desde el final de la elaboraci n HORA INTRODUCCI N hasta su introducci n en las c maras no deber ser EN LA CAMARA superior a 2 horas En el apartado Observaciones se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de inter s
11. e Temperatura lectura medici n INCIDENCIA MEDIDA ALMACEN CORRECTORA e Paredes sin grietas manchas o humedades SUELOS PAREDES VENTANAS TECHOS e Suelos sin grietas o deterioros y limpios e Ventanas protegidas y limpias incluida malla Techos sin grietas desconchados manchas o humedad e L mparas con protecci n y limpias e Estanter as sin xidos o deterioros y limpias ESTIBA Ausencia de productos en el suelo Separaci n de productos no alimenticios e Productos sin envasar tapados Ausencia caducados e Orden adecuado y ausencia de objetos extra os e Productos y tiles de limpieza separados de alimentos INCIDENCIA MEDIDA SERVICIOS HIGI NICOS CORRECTORA e Suelos paredes y techos en buen estado y limpios e Sanitarios en buen estado y limpios Ausencia olores e Jab n l quido e Toallas de papel y o secadores aire Papeleras VESTUARIOS DEL PERSONAL e Estado de limpieza y mantenimiento correctos e Ordenado e Taquillas en buen estado e Separaci n ropa de trabajo y de calle Ausencia de objetos extra os HIGIENE PERSONAL e Indumentaria de uso exclusivo y limpia e Calzado adecuado y limpio e Uso de cubrecabezas e No utilizan joyas e Manos y u as limpias e Heridas protegidas en su caso BASURAS INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA e El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra en adecuado estado higi nic
12. es correspondientes y si estos son correctos puede indicarse tambi n el n del documento v El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior condiciones de las materias primas Y La temperatura se medir con term metro sonda o en su caso con term metro de lectura por l ser infrarrojos en carnes despojos congelados v Se reflejar si las condiciones del transporte limpieza y orden estiba ausencia de productos en el suelo etc son correctas Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores v En el apartado de observaciones se indicar n las anomal as observadas en caso de que las haya y las medidas tomadas advertencia al proveedor rechazo del producto FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS ES A gt S gt A gt S gt A gt gt i C MARA C MARA TEMPERATURA CAMARAS DE REFRIGERACI N OBSERVACIONES Y Carnes frescas lt 7 C Y Carne de aves lt 4 C Y Carne picada y preparados de carne picada hamburguesas etc lt 2 C v Preparados c rnicos entre 2 y 7 C dependiendo de la naturaleza Y Despojos
13. o y de mantenimiento Contenedores limpios y con tapa herm tica Ausencia de olores Ausencia de restos desperdicios fuera de los contenedores REVISI N MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS e Todos los huecos tapados e Mallas de ventanas en buen estado sin roturas Aparatos el ctricos en funcionamiento y con las bandejas recogedoras en buen estado Ausencia de insectos heces roedores muertos o alimentos comidos C Correcto IC Incorrecto 0 0 0 0 0 000 00000 0 000 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000ccc0cccccc ce 9 0 0 0 00 0 0 00 000 000 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000ccc0cccccc ce 9 0 0 0 00 0 000000 000 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000ccc0cccccc ce 9 0 0 0 0 0 rr rrrorcorrrrscrrrnrsrrscnrrnnnnnnrrnnnnnrnnnannnnnnnnnrnnnnncnnnnnnne oo Firma Responsable INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHA REVISI N GENERAL Y Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones equipos locales etc presentes en el establecimiento v Esta revisi n deber ser efectuada por el responsable del establecimiento o en su caso por un t cnico de empresa asesora externa al menos trimestralmente Y Deber n reflejarse todas las anomal as detectadas durante la revisi n as como las medidas correctoras adop
14. os e Ventanas y puertas en buen estado y limpias e Huecos y ventanas protegidas con mallas antiinsectos e Techos sin grietas desconchados manchas o humedad L mparas con protecci n y limpias Colgadores y ganchos sin corrosi n y limpios MANIPULACIONES e Orden adecuado con ausencia de objetos extra os cartones en el suelo etc e Productos colgados sin contactar con el techo o las paredes Temperatura adecuada durante todo el proceso de curado no m s de 22 C Se respetan los tiempos de curado de los productos que van a ser almacenados a temperatura ambiente C Correcto IC Incorrecto OBRADOR DE PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR INCLUIDOS LOS PLATOS PREPARADOS CARNICOS SUELOS PAREDES VENTANAS TECHOS e Suelos sin grietas o desconchados y limpios e Paredes sin grietas o desconchados y limpios e Ventanas y puertas en buen estado y limpias e Techos sin grietas desconchados manchas o humedad L mparas con protecci n y limpias SUPERFICIES DE TRABAJO e Encimeras sin grietas o desconchados y limpios e Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias e Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias LAVAMANOS e Limpios y en buen estado Sin objetos utensilios o alimentos e Con jab n l quido y toallas de papel e Papelera o cubo Agua caliente y fr a C Correcto IC Incorrecto INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA OBRADOR DE PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR
15. sas etc lt 2 C Preparados c rnicos entre 2 y 7 C dependiendo de la naturaleza Carnes y despojos congelados lt 12 C Otros productos congelados lt 18 C FICHA RECEPCI N DE MATERIAS PRIMAS DOCUMENTACI N ESTADO TEMPERATURA CONDICIONES FECHA FECHA PRODUCTO PROVEEDOR ALBARAN FACTURA PRODUCTO PRODUCTO TRANSPORTE CONSUMO OBSERVACIONES Comprobar documentaci n Envases y embalajes intactos y limpios Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente caducidad Comprobar aspecto Comprobar ls productos perecederos Firma Resp onsable Carnes frescas lt 7 C e Carne de aves lt 4 C Carne picada y preparados de carne picada hamburguesas etc lt 2 C Preparados c rnicos entre 2 y 7 C dependiendo de la naturaleza Despojos lt 3 C Carnes y despojos congelados lt 12 C e Otros productos congelados lt 18 C 6 Comprobar condiciones de transporte estado del veh culo limpieza estiba C Correcto Incorrecto DD INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACI N FICHAS RECEPCI N DE MATERIAS PRIMAS v Los controles se realizar n en cada recepci n de productos perecederos carnes y derivados despojos productos congelados etc Y Deber n cubrirse todas las casillas indicando C si es correcto o I si incorrecto v El apartado documentaci n se refiere a si los productos vienen acompa ados de las facturas o albaran
16. tadas FICHA EJEMPLO DESCRIPCI N PRODUCTO PRODUCTO CANTIDAD CARNICOS POR KG DE PRODUCTO INGREDIENTES NO C RNICOS TEMPERATURAS ETAPA Y O TIEMPOS PROCESO ELABORACI N a i ENVASADO TIPO DE ENVASE Y FORMATOS PRESENTACIONES COMERCIALES CONDICIONES ALMACENAMIENTO TRANSPORTE CADUCIDAD CONSUMO PREFERENTE ETIQUETADO IDENTIFICACI N LOTE OTROS OBSERVACIONES INFORMACI N PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA DE DESCRIPCI N DE PRODUCTOS Deber cubrirse una ficha por cada producto elaborado Detallar el producto elaborado su proceso de elaboraci n y su diagrama de flujo simplificado En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que puedan recogerse m s datos de inter s INFORMACI N QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA CAMPO INFORMACI N Se indicar n los ingredientes de origen c rnico y no c rnico con INGREDIENTES indicaci n de su proporci n por kilo de producto terminado f rmula del producto Se indicar n las etapas que comprenden la elaboraci n con PROCESO DE indicaci n de las temperaturas y o los tiempos en aqu llas etapas en ELABORACION las que stas os sean importantes para la seguridad del producto maduraci n curado enfriado ENVASADO Y Se indicar el los tipo s de en
17. vase que se van a utilizar en su caso y FORMATOS su s presentaci n es comerciales CONDICIONES DE Se indicar n las condiciones en las que ser preciso almacenar el ALMACENAMIENTO producto una vez elaborado en lugar fresco y seco en c mara frigor fica a lt 7 C etc TRANSPORTE Se indicar n las condiciones en las que se va a transportar el producto para su distribuci n veh culo isotermo frigor fico etc Se indicar al menos la fecha de caducidad o de consumo preferente fecha en la que el producto puede ser consumido sin que se altere o pueda presentar problemas siempre que se conserve adecuadamente ETIQUETADO c mo se identifica el lote normalmente coincidir con la fecha de elaboraci n o del inicio de sta y cualquier otro dato que pueda resultar de inter s condiciones de conservaci n instrucciones de uso ete En el apartado Observaciones se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de inter s EJEMPLO FICHA DE ELABORACI N PREPARADOS C RNICOS FRESCOS FECHA ELABORACI N LOTE EMPRESA PRODUCTO CANTIDAD Kg INGREDIENTES C RNICOS PROVEEDOR ES FECHA O N ALBAR N ES CARNE DE VACUNO CARNE DE CERDO CARNE DE AVE TOCINO TRIPA SEBO SANGRE OTROS L L T 0 L L L L L ELABORACI N 1 CONTROL DE ADITIVOS ADITTVOS UTILIZADOS CANTIDAD EN GRAMOS
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