Resolución OIV-OENO 459-2013
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1. OIV PERRA gt G RESOLUCI N OIV OENO 459 2013 MONOGRAF A SOBRE LAS LEVADURAS INACTIVADAS LA ASAMBLEA GENERAL Visto el art culo 2 p rrafo 2 iv del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el que se crea la Organizaci n Internacional de la Vi a y el Vino CONSIDERANDO los trabajos del grupo de expertos Especificaci n de los productos enol gicos DECIDE completar el Codex Enol gico Internacional con la siguiente monograf a LEVADURAS INACTIVADAS 1 OBJETO ORIGEN Y MBITO DE APLICACI N Las levaduras inactivadas se utilizan como nutrientes para las levaduras tanto al inicio como en el transcurso de la fermentaci n alcoh lica y tambi n para mejorar la rehidrataci n de las levaduras secas activas Gracias a estas es posible reducir el nivel de ocratoxina A en las fases de crianza y clarificaci n de los vinos Estas proceden de biomasas de Saccharomyces spp inactivadas por el calor y o por modificaciones en el pH Estas pueden haber sufrido un proceso inicial de autolisis natural debido a la acci n de las enzimas end genas Las t cnicas de producci n son las que se utilizan normalmente para las biomasas de levaduras En el procedimiento no hay ninguna adici n de antibi ticos ni ning n compuesto excepto los necesarios para el crecimiento de la levadura Cuando las levaduras inactivadas provengan de levaduras gen ticamente modificadas las autoridades competentes deben haberlas autorizado con anterio2. todo que aparece en el cap tulo II del Codex Enol gico Internacional El n mero debe ser inferior a 10 UFC g de materia seca 4 10 Bacterias ac ticas Proceder al recuento seg n el m todo que aparece en el cap tulo II del Codex Enol gico Internacional El n mero debe ser inferior a 10 UFC g de materia seca 4 11 Salmonellas Proceder al recuento seg n el m todo que aparece en el cap tulo II del Codex Enol gico Internacional Se debe controlar la ausencia en una muestra de 25 g de materia seca 4 12 Escherichia coli Proceder al recuento seg n el m todo que aparece en el cap tulo II del Codex Enol gico Internacional Se debe controlar la ausencia en una muestra de 1 g de materia seca 4 13 Estafilococos Proceder al recuento seg n el m todo que aparece en el cap tulo II del Codex Enol gico Internacional Se debe controlar la ausencia en una muestra de 1 g de materia seca 4 14 Coliformes Proceder al recuento seg n el m todo que aparece en el cap tulo II del Codex Enol gico Internacional El n mero deber ser inferior a 10 UFC g de materia seca Certificado conforme Bucarest 7 de junio de 2013 El Director General de la OIV Secretario de la Asamblea general Federico CASTELLUCCI O OIV 2013 5 ADITIVOS Los aditivos deben ser conformes a las reglamentaciones en vigor 6 CONSERVACI N Las levaduras inactivadas deben siempre conservarse al abrigo del aire en bolsas herm ticas Almacenar en un lugar fresco
3. 200 mg L 500 mg L Preparar una soluci n de 2 g L del producto que hay que analizar 7 Procedimiento En un tubo de hem lisis introducir 380 uL de B rax a 5 20 uL de la muestra que hay que analizar 20uL de la soluci n de DNFB Proceder de igual modo para la soluci n de glicina de concentraci n conocida Agitar y poner al ba o mar a a 60 2C durante 30 minutos A adir 3 mL de HCI 2M Agitar y leer la absorbancia espec fica a 420 nm para la muestra Realizar una curva de calibraci n con las soluciones de trabajo glicina Certificado conforme Bucarest 7 de junio de 2013 El Director General de la OIV Secretario de la Asamblea general Federico CASTELLUCCI O OIV 2013 5 8 Resultados Relacionar el valor de la absorbancia a 420 nm de la muestra con la curva de calibraci n Los resultados se expresan en g L de glicina O OIV 2013 Certificado conforme Bucarest 7 de junio de 2013 El Director General de la OIV Secretario de la Asamblea general Federico CASTELLUCCI
4. por la p rdida de peso de 5 g del producto secado a 105 2C hasta alcanzar un peso constante unas 3 horas El contenido m ximo debe ser inferior al 7 4 3 Plomo Proceder a su an lisis seg n el m todo que aparece en el cap tulo ll del Codex Enol gico Internacional Certificado conforme Bucarest 7 de junio de 2013 El Director General de la OIV Secretario de la Asamblea general Federico CASTELLUCCI O OIV 2013 El contenido debe ser inferior a 2 mg kg de materia seca 4 4 Mercurio Proceder a su an lisis seg n el m todo que aparece en el cap tulo ll del Codex Enol gico Internacional El contenido m ximo debe ser inferior a 1 mg kg de materia seca 4 5 Ars nico Proceder a su an lisis seg n el m todo que aparece en el cap tulo ll del Codex Enol gico Internacional El contenido debe ser inferior a 3 mg kg de materia seca 4 6 Cadmio Proceder a su an lisis seg n el m todo que aparece en el cap tulo ll del Codex Enol gico Internacional El contenido debe ser inferior a 1 mg kg de materia seca 4 7 Levaduras revivificables Proceder al recuento seg n el m todo que aparece en el cap tulo II del Codex Enol gico Internacional El n mero debe ser inferior o igual a 10 UFC g 4 8 Mohos Proceder al recuento seg n el m todo que aparece en el cap tulo II del Codex Enol gico Internacional El n mero debe ser inferior a 10 UFC g de materia seca 4 9 Bacterias l cticas Proceder al recuento seg n el m
5. ado como elemento N debe ser inferior al 0 5 de la materia seca Este se determina seg n el siguiente m todo de an lisis Poner 1 g de materia seca en 100 mL de KCI 0 5 M agitar durante un per odo comprendido entre 20 y 30 minutos e introducir en el equipo para el tratamiento por vapor de agua descrito en el Cap tulo Il del Codex Enol gico Internacional para el an lisis del nitr geno total a adir 50 mL de hidr xido de sodio al 30 R destilar y recuperar 250 mL en un matraz c nico que contenga 5 mL de cido b rico al 4 R 10 mL de agua y 2 o 3 gotas de un indicador compuesto por una mezcla del rojo del metil y del azul del metileno R Titular el destilado con cido clorh drico 0 1 M hasta alcanzar el color rosa violeta en el indicador 1 mL de soluci n de cido clorh drico se corresponde con 1 4 mg de nitr geno N Siendo n el n mero de mL vertidos 100 g de levaduras secas inactivadas contienen 0 14en g de nitr geno amoniacal expresado como elemento N 4 1 3 El contenido de nitr geno org nico se obtiene a raz n de la diferencia entre la cantidad de nitr geno total y la cantidad de nitr geno amoniacal 4 1 4 El contenido de amino cidos libres y solubles y en peque os p ptidos debe ser inferior al 10 de la materia seca en equivalente de glicina seg n el m todo del DNFB que se describe en el anexo mientras que si se expresa como elemento N debe ser el 1 9 de la materia seca 4 2 Humedad Esta se mide
6. ridad 2 ETIQUETADO En la etiqueta se incluir n el nombre del g nero y de la especie de las levaduras inactivadas el contenido de nitr geno org nico los aditivos agregados el modo de empleo el n mero del lote as como la fecha l mite de uso y las condiciones de conservaci n en 1 Lar Loa PEE T PE 2 s s C digo de buenas pr cticas vitivin colas para limitar al m ximo la presencia de OTA en los productos derivados de la vi a Certificado conforme Bucarest 7 de junio de 2013 El Director General de la OIV Secretario de la Asamblea general Federico CASTELLUCCI O OIV 2013 condiciones establecidas de temperatura humedad y ventilaci n si es necesario la indicaci n de que las levaduras inactivadas provienen de levaduras obtenidas por modificaci n gen tica y el car cter modificado 3 CARACTER STICAS Se presentan normalmente en polvo en copos o granulados con un color entre amarillo claro y amarillo ocre y un olor caracter stico a levadura Una parte de las levaduras inactivadas es soluble en agua la parte insoluble es superior o igual al 60 m m de la materia seca 4 L MITES Y M TODOS DE ENSAYO 4 1 Contenido de nitr geno 4 1 1 El contenido de nitr geno total expresado como elemento N debe ser inferior al 10 de la materia seca con arreglo al m todo de an lisis descrito en el cap tulo Il del Codex Enol gico Internacional 4 1 2 El contenido de nitr geno amoniacal expres
7. y seco En todos los casos consultar las prescripciones del fabricante O OIV 2013 Certificado conforme Bucarest 7 de junio de 2013 El Director General de la OIV Secretario de la Asamblea general Federico CASTELLUCCI 4 Anexo 1 M todo con Dinitrofluorobenceno 1 Introducci n Este m todo permitir determinar r pidamente el nitr geno aminado en una soluci n biol gica con respecto a un rango de soluciones de trabajo elaborado con una soluci n de glicina 2 mbito de aplicaci n Productos enol gicos de origen vegetal o animal 3 Definici n El Dinitrofluorobenceno o DNFB reacciona con las funciones NH libres que est n en los amino cidos para generar un compuesto de color amarillo vivo dosificado por colorimetr a a 420 nm La reacci n tiene lugar con un pH gt 9 3 4 Reactivos y productos Reactivos B raxotetraborato del sodio Dinitrofluorobenceno cido clorh drico 10 M glicina 5 Equipo Tubos de hem lisis micropipetas espectrofot metro para espectrofotometr a visible ba o mar a a 60 2C 6 Muestreo Preparar una soluci n de tetraborato de sodio a 5 en agua pura preparar una soluci n de DNFB introducir 130 uL de DNFB en 10 ml de etanol puro 95 vol preparar una soluci n de cido clorh drico 2 M elaborar un rango de soluciones de trabajo a partir de una soluci n madre de glicina a 2 g L M 75 07 g por ejemplo 0 50 mg L 100 mg L
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