de Lebrija-Santander
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1. ALBEE K BERNASCONI R EDMUNDS T Complete amino acid sequence of ananain and a comparison with stem bromelain and other plant cysteine proteases Biochemical Journal 327 Pag 199 202 1997 LOPEZ LAGO 1 D AZ J MERINO DE CACERES F La bromelina una proteasa de inter s comerciall Sociedad Mexicana de nutrici n Ciencia y tecnolog a alimentaria Vol 1 n mero 002 P g 17 22 Reynosa M xico 1996 MOODIE P Enzimas Tradicionales para la Industria Panificadoral American Institute of Baking AIB de Manhattan Kansas 2001 MORALES I Electroforesis Universidad nacional aut noma de M xico Disponible en http depa pquim unam mx Citado el 20 01 2012 OIRSA ORGANISMO INTERNACIONAL REGIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA Manual t cnico Buenas pr cticas de cultivo en pi al Panam octubre de 1999 OLIVEIRA L Os avancos do uso da bromelina na rea de alimentacao e sa del Departamento de economia dom stica da universidade federal do Rio de Janeiro Alimentos e nutricao Vol 12 P g 215 226 Sao Paulo Brasil 2001 STRYER L TYMOCZKO J BERG M Bioqu mical 63 Edici n Editorial Revert S A 2008 48 Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49 U2. CARLO ERBA REAGENTS 1M Se hicieron peque as mezclas de las soluciones de enzima y sustrato en presencia de buffer 3mL de cada una y 1 5mL de Buffer Se adicion a la mezcla 3mL de la 45 N Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 e fcb soluci n de cido ac tico 1M con el objetivo de parar la reacci n La adici n de este ltimo componente a la primera mezcla se realiz a los 30 segundos a la segunda a los 60 segundos y as sucesivamente cada medio minuto hasta completar cuatro minutos para un total de 8 muestras Se us una mezcla de caseina y buffer como blanco y se midi la absorbancia de cada una de las muestras a 280nm en un espectrofot metro Genesys 10UV Ya con las medidas anteriores se determina el tiempo necesario para que la reacci n alcance la velocidad m xima ste se da cuando las medidas de absorbancia empiezan a ser constantes Dado este tiempo se procedi a medir la influencia de la concentraci n del sustrato en la reacci n para esto se trabaj la misma concentraci n de enzima 4 5e 5 M ante soluciones acuosas de case na de concentraci n 0 5 1 2 3 4 y 5 peso a peso Estas medidas se hacen por supuesto en presencia del Buffer fosfato 0 1M pH 6 y deteniendo la reacci n con cido ac tico 1M Con los datos obtenidos se procede a determinar matem ticamente la velocidad de reacci n y la constante de Michaelis Menten del enzima usa
3. Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander Bistua 2012 10 2 41 49 Autor para el envio de correspondencia y la solicitud de las separatas Alfonso Quijano Parra Laboratorio de Control de Calidad Universidad de Pamplona email quijanoparraQunipamplona edu co Recibido Septiembre 20 de 2011 Aceptado Octubre 10 de 2012 42 Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49 xus Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 43 Introducci n El uso de enzimas como biocatalizadores es una gran opci n que debe desarrollar nuestro pa s disminuyendo de esta forma el atraso tecnol gico en que nos encontramos en el campo de la Enzimolog a y buscando a la vez las aplicaciones que proporcionen progreso a nivel industrial Colombia es una de las potencias mundiales en cuanto al cultivo de pi a ya que se encuentra entre los doce pa ses m s productores de este fruto alcanzando a producir m s de 400 000 toneladas de pi a en el 2009 de acuerdo a los registros de la FAO Sin embargo a pesar de que nuestro pa s posee la materia prima suficiente para producir bromelina por su cuenta la industria colombiana la importa de Europa mayoritariamente de empresas Alem
4. Como se puede observar de la tabla anterior la acetona empleada a una concentraci n de 75 v v es la m s eficaz para la extracci n de la bromelina de la pi a produciendo una cantidad 243 2mg que supera casi en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50 v v 146 0mg que signific la extracci n menos eficiente Cuantificaci n proteica del extracto A continuaci n se muestra la figura 1 con los valores de absorbancia obtenidos para cada uno de los patrones de alb mina bovina y la curva de calibraci n correspondiente Curva de calibraci n de alb mina bovina 0 15 Absorbancia TT y 0 270x 0 012 4 Ri 0 989 0 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 Concentraci n mg mL Figura 1 Curva de calibraci n alb mina bovina para la cuantificaci n 46 Ve Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 e fcb Con esta curva de calibraci n obtenemos la ecuaci n de la recta que servir para calcular la concentraci n de cada muestra problema vemos adem s que el coeficiente de regresi n lineal R2 est bastante cercano a 1 por lo que la linealidad de la curva de calibraci n es m s que aceptable La muestra problema consistente en el extracto diluido se dej 20 minutos en contacto con el reactivo de Biuret la medida obtenida se muestra en la tabla 3 Tabla 3 Absorbancia de muestra problema Muestra tiempo en contacto Absorbancia con los 3ml de biuret 1ml extracto 20
5. el tiempo que para este caso equivale a 180 segundos para todas las muestras Estas velocidades se muestran en la figura 4 donde se grafican las velocidades en funci n de las concentraciones molares de sustrato esta gr fica nos llevar al diagrama completo de Michaelis Menten Figura 4 Diagrama de Michaelis Menten 0 0012 Ymax 0 001 0 0008 0 0006 Velocidad 0 0004 0 0002 KM 0 A Y hi 7 962eM o 0 0005 0 001 0 0015 0 002 0 0025 S Esta gr fica nos llevara al diagrama completo de Michaelis Menten como ya se dijo antes En primera instancia podemos decir que la velocidad m xima con que act a la bromelina corresponde aproximadamente a 9 83e 4U 0 seg Seg n la cin tica de Michaelis la interpolaci n al eje de las abscisas del valor correspondiente a la mitad de la velocidad m xima es equivalente a Km Constante de Michaelis El valor de Vmax 2 equivale a 4 912e 4 U 0 seg dato que da como resultado una constante de Michaelis con el valor de 7 962e 4M CONCLUSIONES La precipitaci n por centrifugado con solventes org nicos m s especificamente etanol y acetona resulta ser un m todo efectivo para extraer la bromelina a partir de extracto de pi a Ananas Comosus De los dos solventes empleados para la extracci n la acetona es el solvente m s eficaz para este proceso 47 Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quij
6. mL min de extracto de extracto de extracto de extracto 30 seg 8 4 0 099 0 099 0 098 0 0986 min Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49
7. Ed Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 muit Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander Clavijo Diego Portilla Martinez Maghdiel Cecilia Quijano Parra Alfonso t Grupo de Investigaci n en Quimica Facultad de Ciencias B sicas Universidad de Pamplona Grupo de Investigaci n Gintal Facultad de Ingenier a Departamento de Alimentos Universidad de Pamplona Resumen El objetivo del proyecto es extraer bromelina de la pi a perolera y estudiar su comportamiento cin tico La bromelina es una glicoprote na del grupo de las cisteino proteasas act a sobre los amino cidos b sicos y arom ticos de las prote nas En la industria alimentaria se utiliza como ablandador de carne hidroliza prote nas solubles de la cerveza La pulpa de la fruta se llev a refrigeraci n lt 4 c agregando benzoato de sodio se realiz la extracci n con dos solventes etanol y acetona 75 y 50 v v en agua El extracto se centrifug a 4000 rpm por 20 min La mezcla total se dejo en reposo durante 50 horas manteniendo la temperatura entre 5 y 10 c y se centrifugo a 4000 rpm por 25 min se obtuvo un precipitado amarillo oscuro que se dej secar a temperatura ambiente Se realiz la cuantificaci n de prote na utilizando el m todo de biuret Se realiz una electroforesis para encontrar el peso molecular aproximado de la prote na extra da La eficienc
8. a hallaremos una expresi n de velocidad expresada en unidades pticas por segundo U O seg Con estos datos graficamos la absorbancia respecto al tiempo figura 2 0 1 lo E 0 08 nm 2 0 06 9 2 0 04 lt q 0 02 0 4 0 50 100 t o 200 250 300 Figura 2 Variaci n de la absorbancia respecto al tiempo Se comprob seguidamente el pH ptimo de la bromelina para esto se mezclaron de nuevo 3mL de soluci n de case na 8e 4M y 3mL de soluci n de enzima 4 5e 5 M en presencia de 1 5mL de buffer fosfato 0 1M de pH variable Se tomaron las medidas con valores de pH desde 4 hasta 10 Se tomaron medidas de absorbancia a 280nm figura 3 0 000553 0 000552 FA 0 000551 f X 0 00055 000549 4 a 000548 WO 000547 l 000546 l 000545 000544 0 2 4 ba 8 10 12 U O seg gt gt gt oo o Velocidad de reacci n Figura 3 Dependencia de la actividad enzim tica de la bromelina respecto del pH Como se puede ver en la figura 3 el rango de pH en el que el enzima tiene m ximo desempe o es entre 6 y 8 Tomando como base un tiempo de tres minutos y el pH 6 se toman las ltimas medidas dejando actuar el enzima a la misma concentraci n empleada inicialmente 4 5e 5 M bajo la acci n del e fcb mismo buffer y deteniendo de nuevo la reacci n con cido ac tico 1M Se puede hallar la velocidad expresada en unidades pticas por segundo dividiendo la absorbancia entre
9. anas De hecho nuestro pa s carece de producci n de Bromelina Carrera J 2003 La bromelina extiende su uso a la industria c rnica cervecera vin cola cosm tica farmac utica eso sin contar las amplias aplicaciones cl nicas en la que se ha visto exitosamente aplicada La Bromelina Enzyme commission number E C 3 4 22 32 se obtiene del jugo de la fruta o de los tallos de la pi a Ananas comosus Es una glicoprote na del grupo de las cisteino proteasas Act a preferencialmente sobre los amino cidos b sicos y arom ticos de las prote nas Su pH ptimo se encuentra en el rango de 5 a 8 Tiene baja tolerancia t rmica El enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina y para hidrolizar prote nas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento Carrera J 2003 Estudios de secuenciaci n de amino cidos han demostrado que la bromelina debe su actividad a un grupo sulfihidrilo SH propio de una ciste na 25 Ritonja A et al 1989 grupo activo que se asemeja a otras ciste no proteasas como la actinidina y la papa na Lee A et al 1997 Junto con la papa na fcb enzima activa de la papaya la Bromelina tiene una actividad hidrol tica sobre el tejido conectivo con una eficacia del 60 lo que hace que estos enzimas tengan la capacidad de proporcionar un r pido ablandamien
10. ano Parra A Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49 RA El producto obtenido tiene un peso molecular en el rango de los 30 000 y los 35 000 Dalton valor que concuerda con el registrado en la literatura Tal como se esperaba la case na result ser un sustrato por el cual la bromelina presenta gran afinidad El enzima se comporta de buena manera actuando a temperatura ambiente y pH 6 La velocidad m xima de reacci n alcanzada fue de 9 83e 4 para una concentraci n de enzima de 4 5e 5 M y concentraciones de sustrato case na mayores de 1 6e 3M condiciones de concentraci n bajo las que el enzima se encuentra saturada ya que la concentraci n de sustrato es mucho mayor que la concentraci n de enzima BIBLIOGRAFIA ALONSO A GALLARDO L S NCHEZ A MONTALVO C Extracci n de bromelina a partir de residuos de pi all Universidad Polit cnica de Puebla Programa Acad mico en Ingenier a en Biotecnologia Puebla Mexico 2007 BENUCCI 1 LIBURDI K VITTORIA A ESTI M Bromelain from pineapple stem in alcoholic acidic buffers for wine application Department of food science and technology University of Tuscia Food chemistry 24 P g 1349 1343 Julio de 2010 CARRERA J E Production and application of industrial enzymes Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingenier a Agroindustr
11. dE Ed Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 ed o Tabla 4 Absorbancias de las mezcl rato WABISZCZEWICZ A C An lise de viabilidade abla 4 Absorbancias de las mezclas sustrato Er E a enzima econ mica de um processo de extra o e purifica o da Bromelina do abacaxil Tesis de grado UNICAMP Faculdad de Ingenieria Qu mica Universidade estatal de Campinas S o Paulo Diciembre de 2005 ida TEMPO GE Aprondentis a contacto Promedio XXI CONGRESO DE INVESTIGACI N CUAM ACMOR o Extracci n cuantificaci n identificaci n y alas A ds a r r A determinaci n de la actividad enzim tica de la bromelina i di 20 OT 007 ad ae contenida en el tallo del cultivo de Ananas comosus ea com nmente conocido como pi al Centro Universitario Anglo Mexicano CUAM y Academia de ciencias de 2 3 0 085 9 084 0 085 di Morelos 2010 didi 3 1 0 090 0 088 0 089 0 0890 YAMADA F TAKAHASHI N MURACH T 1975 Ada Purification and Characterization of a Proteinase from 30 Pineapple Fruit Fruit Bromelain Department of seg Biochemistry School of Medicine Nagoya City University i 2 0033 do oaa MoRo min Tabla 1 Cantidad de precipitado obtenido para cada gt 2 0 100 0 098 0 098 0 0986 solvente trabajado a 6 3 0 098 0 098 0 098 0 0980 75 v v 50 v v 75 v v 50 v v ii 178 2mg 146 0mg 243 2mg 205 4mg 7 3 0 100 0 099 0 0101 0 1000 1 782mg mL 1 460mg mL 2 432mg mL 2 054mg
12. ia catal tica de la bromelina se determin usando case na como sustrato Se obtuvo como resultado que la acetona a una concentraci n de 75 v v es la m s eficaz para la extracci n 243 2m9g que supera aproximadamente en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50 v v 146 0mg El an lisis electrofor tico muestra que el peso molecular de la bromelina es de 35000 dalton El comportamiento cin tico de la bromelina se ajusta al modelo de michaelis menten en el cual se determinan la Vmax 3 38e 3 mmy seg y el valor de km de 4 19e 3 mm Palabras clave Agente fibrinol tico Bromelina Case na Electroforesis Kinetics of bromelain obtained from the pineapple Ananas comosus from Lebrija Santander Abstract The target of the project is to extract Bromelain of pineapple ananas comosus and study their kinetic behavior The Bromelain is a glycoprotein of the group of the cysteine proteases acts on the basic amino acids and aromatic of proteins In the food industry is used as meat tenderizer hydrolyzes soluble proteins of the beer The pulp of the fruit was cooling lt 4 c by adding sodium benzoate extraction was carried out with two solvents ethanol and acetone 75 and 50 v v in water The extract was centrifuged at 4000 rpm for 20 min The extract was then centrifuged at 4000 rpm for 20 min The total mixture was left to stand for 50 hours while maintaining the temperature between 5 and 10 C and centrifuged at 4000 rp
13. ial Universidad del Cauca Popay n Febrero de 2003 CARVAJAL L M Producci n transformaci n y comercializaci n Pulpas de frutas industriales Facultad de Qu mica Farmac utica Universidad de Antioquia Diciembre del 2000 COLAROSSI A Enzimasl Universidad Peruana Cayetano Heredia Departamento de bioqu mica biologia molecular y farmacol gica Disponible en http www upch edu pe Citado el 28 12 2011 FAOSTAT Base de datos estad sticos de la FAO Food and Agriculture Organization Organizaci n de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentaci n NV Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 e fcb Disponible en http faostat fao org Citado el 27 12 2011 FENNEMAN O Qu mica de los alimentos 23 Edici n Editorial Acribia Zaragoza Espa a 2000 GALARZA D F Efecto ablandador de extractos de cascara pulpa y coraz n de pi a en el lomo Longissimus toracis y la mano de piedra Semitendinosus de res Zamorano Honduras Abril de 2002 GARC A H Electroforesis en geles de poliacrilamida fundamentos actualidad e importancial Laboratorios Beter 2000 IONESCU A APRODU I PASCARU G Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat The Annals of the University Dunarea de Jos Of Galati Fascicle VI Food Technology New Series II XXXT Pag 9 16 Julio de 2008 LEE K
14. idos b sicos e de proteinas arom ticas Na ind stria alimentar utilizado como um amaciador de carne hidrolisado de proteinas sol veis de cerveja A polpa do fruto levou arrefecimento lt 4 C adicionando benzoato de s dio a extrac o foi realizada com dois solventes etanol e acetona 75 e 50 v v em gua O extracto foi centrifugado a 4000 rpm durante 20 min A mistura total foi deixada repousar durante 50 horas enquanto se mantinha a temperatura entre 5e 10 Ce centrifugado a 4000 rpm durante 25 min obteve se um precipitado amarelo escuro foi deixada a secar temperatura ambiente A quantifica o foi realizada por meio da proteina utilizando o m todo do biureto A electroforese foi efectuada para encontrar o peso molecular aproximado da prote na extra da A efici ncia catal tica da bromela na foi determinada utilizando case na como substrato O resultado foi que a concentra o de acetona a 75 v v o mais eficaz para a extrac o 243 2 mg que excede cerca de 100 mg para o valor obtido com o etanol a 50 v v 146 Omg A an lise electrofor tica mostra que o peso molecular de 35 000 dalton bromela na O comportamento cin tico da bromelina encaixa no modelo de Michaelis Menten em que Vmax determinar a 3 38e 3 mm seg e Km valor de 4 19 mm e 3 Palavras chave agente fibrinol tico bromelina case na Eletroforese Para citar este articulo Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A
15. m for 25 min we obtained a dark yellow precipitate that will let it dry at room temperature The quantification of protein using the method of biuret Electrophoresis was performed to find the approximate molecular weight of the extracted protein The catalytic efficiency of the Bromelain was determined using casein as substrate It was obtained as a result the acetone to a concentration of 75 v v is the most effective for the extraction 243 2 mg Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49 Y fcb Ed Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 muit which is roughly 100mg to the amount obtained with the ethanol at 50 v v 146 0 mg The electrophoretic analysis shows that the molecular weight of the Bromelain is 35000 Dalton The kinetic behavior of Bromelain conforms to the model of michaelis menten which determines the vmax 3 38e 3 mm s and the value of km 4 19e 3 mm Keywords fibrinolytic agent Bromelain Casein Electrophoresis Resumo Cin tica bromelina obtidos Perolera abacaxi Ananas comosus Lebrija Santander O objetivo do projeto e extrair a bromelina do abacaxi Perolera e estudar seu comportamento cin tica A bromela na um grupo de proteases de ciste na da glicoprote na actuam sobre os amino c
16. min 0 151 1mL de agua Seg n la ecuaci n de la recta obtenida y 0 2704x 0 0127 para cada valor de absorbancia se tendr una respectiva concentraci n Puesto que la absorbancia es la variable correspondiente al eje yl despejamos la ecuaci n y obtenemos que x y 0 0127 0 2704 El valor de concentraci n correspondiente a la variable x y teniendo en cuenta el factor de diluci n fue de 2 5573 y una absorbancia de 0 151 Actividad proteol tica Al mezclar las soluciones de sustrato y enzima case na y bromelina 3mL de cada soluci n en presencia del buffer fosfato 1 5mL de buffer 0 1M pH 6 se detuvo la reacci n a intervalos de 30 segundos adicionando un exceso de cido ac tico 1M 3mL La absorbancia fue medida en un espectrofot metro Genesys 10UV a 280nm Se us de blanco una mezcla de soluci n case na y buffer 3mL y 1 5mL respectivamente Los datos obtenidos se muestran en la tabla 4 resaltando que cada muestra se midi por triplicado De acuerdo a estos datos podemos hallar una velocidad de reacci n dividiendo la absorbancia de cada caso entre el tiempo de Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49 PS NA Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 esta form
17. ndo el diagrama de Michaelis y algunos m todos de linealizaci n como Lineweaver Burk Eadie Hofstee y Hanes Woolf Resultados y Discusi n Proceso de extracci n El extracto de pi a despu s de ser centrifugado por primera vez era mezclado con el solvente de trabajo en relaci n volum trica de 1 1 Con el segundo centrifugado se obtuvo el primer precipitado el cual es descartado Este precipitado corresponde a azucares de bajo peso molecular que son f cilmente separados de la Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49 pulpa trabajada Con el nuevo agregado de solvente esta vez la relaci n 1 0 5 entre la mezcla y el solvente se llev a la conservaci n en frio por el tiempo indicado El medio frio en el cual se conservaron las soluciones favoreci la formaci n del precipitado final puesto que antes de proceder al centrifugado concluyente ya se observaba un s lido en el fondo de cada recipiente Con la ltima centrifugaci n se obtuvo el precipitado esperado color amarillo oscuro el cual posiblemente corresponda a la Bromelina En la tabla 1 se muestra esquematizado la cantidad de precipitado obtenido para cada solvente trabajado en cada concentraci n estas cantidades equivalen a al cuotas de extracto de 100mL
18. o aclaradora de tal bebida Se aplica sobre el producto en la instancia final de su fabricaci n para que hidrolice ciertos complejos proteicos formados durante la fermentaci n de la bebida Resulta entonces un enzima ideal para complementar el proceso de la fabricaci n de cerveza ya que Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A Cin tica de la bromelina obtenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49 NS Bistua Revista de la Facultad de Ciencias B sicas 2012 10 2 41 49 las proteinas hidrolizadas por la bromelina dejan como residuo polip ptidos que dan sabor a la cerveza y le proporcionan adem s la capacidad de generar espuma Oliveira L 2001 En cuanto a la industria vin cola Benucci I et a l 2010 demostraron que la bromelina estabiliza proteinas presentes en el vino blanco e impide que estas precipiten durante la fabricaci n de la bebida aspecto que le confiere al producto m s claridad y que puede llevar a futuras aplicaciones biotecnol gicas de la bromelina en la fabricaci n de vinos En la industria de los aceites vegetales se utiliza para refinar aceites y otros productos grasos Al aplicar la bromelina u otro enzima proteolica como la pepsina o la ya nombrada papa na estas degradan impurezas del producto y producen por medio de una floculaci n que los residuos floten sobre el prod
19. te La fruta fue cortada seleccionando la pulpa de la misma y desmenuz ndola suavemente por medio de un macerado hasta obtener la mayor cantidad de extracto posible Seguidamente se llev a refrigeraci n temperatura lt 40C agregando benzoato de sodio CARLO ERBA REAGENTS como conservante en relaci n 0 5g por cada litro de extracto Pasados quinces d as de este tratamiento se pas al proceso de extracci n Proceso de extracci n La extracci n del enzima se realiz siguiendo el proceso utilizado por Alonso A et al 2007 con algunas modificaciones A partir del extracto de pi a Ananas Comosus anteriormente tratado Se hicieron extracciones con dos solventes etanol CARLO ERBA REAGENTS y acetona RA CHEMICALS trabajando en cada caso concentraciones de solvente de 75 y 50 v v en agua esto con el fin de realizar una comparaci n de rendimientos entres estos solventes y estas concentraciones Cuantificaci n proteica del extracto Se realiz la cuantificaci n de prote na del extracto trabajado para la extracci n de la misma utilizando el m todo de Biuret XXI Congreso de investigaci n CUAM AC Mor 2010 Este proceso resulta de vital importancia para tener una certeza de la cantidad de proteina presente en el extracto y calcular nuestro rendimiento durante la Bistua Revista de la Facultad de Ciencias Basicas 2012 10 2 41 49 Clavijo D Portilla Martinez M C Quijano Parra A Cin tica de la bromelina ob
20. tenida a partir de la pi a perolera Ananas Comosus de Lebrija Santander ISSN 0120 4211 41 49 extracci n teniendo en cuenta la cantidad de precipitado final obtenido El reactivo de Biuret fue fabricado por el Laboratorio de sustancias y reactivos de la Universidad de Pamplona Electroforesis La electroforesis realizada se llev a cabo con el objetivo de encontrar el peso molecular aproximado de la proteina extra da y poder realizar una comparaci n con el registrado en la literatura m s espec ficamente el reportado por Yamada F et al 1975 el cual tiene un valor de 31000 Dalton El procedimiento realizado fue un seguimiento de un protocolo establecido por el laboratorio de Biomol culas de la universidad de Pamplona Actividad proteol tica El proceso para el estudio de la actividad de la bromelina sobre la case na se llev a cabo de la siguiente manera Se trabaj una soluci n de enzima con una concentraci n de 4 5e 5 M Se prepararon 100mL de una soluci n acuosa de case na a MERCK CHEMICALS al 2 en peso la cual teniendo en cuenta el peso molecular de la case na es aproximadamente 25 000 Dalton Bon J 2005 nos dar a una concentraci n de 8e 4 M Lo m s relevante para esta medici n es que la concentraci n de sustrato sea significativamente mayor que la concentraci n de enzima Se prepar adem s una soluci n de buffer fosfato 0 1M pH 6 y una soluci n de cido ac tico
21. to de la carne de vacuno adulto Ionescu et al 2008 Seg n Galarza D 2002 un extracto de coraz n de la pi a tiene mayor efecto sobre el ablandamiento de carnes que extractos de cascara y pulpa esto puede indicar que el coraz n de la pi a contiene Bromelina de mayor actividad enzim tica que la de cualquier otra parte de la fruta Propiedades similares le permiten actuar eficientemente sobre levaduras lo que conlleva a que su uso se extienda a la industria panificadora Moodie P 2001 En cuanto a su funci n en la planta de pi a no se ha encontrado referencias especificas con respecto a este sentido Al parecer este enzima le da propiedades magn ficas al fruto de pi a sin ejercer una funci n importante sobre el fruto en s L pez Lago I et al 1996 En la industria de los alimentos encontramos la aplicaci n m s popular de la bromelina La capacidad de la bromelina para degradar el material fibroso de los c rnicos es bien conocida Tanto la c scara como la pulpa y el coraz n de la pi a ejercen un efecto ablandador sobre las carnes esto es dado por supuesto por la presencia de bromelina en todo el fruto de pi a Galarza D 2002 La papa na tambi n presenta actividad ablandadora sobre productos c rnicos pero se ha demostrado que su eficiencia en este particular aspecto es bastante menor que la eficiencia de la bromelina Ionescu A et al 2008 En la industria cervecera la bromelina es usada com
22. ucto siendo f cil separarlos por decantaci n o filtraci n De esta manera se obtiene un aceite vegetal refinado Oliveira L 2001 La industria panificadora tambi n est implementando el uso de proteasas en la preparaci n de sus productos ya que se reduce considerablemente el tiempo de amasado de grandes cantidades de harina con tan solo una peque a porci n de proteasa Las proteasas vegetales son la papa na la bromelina y la ficina De las tres la bromelina es la de mayor uso en la industria panificadora Con base en su actividad por unidad de enzima la bromelina es com nmente un poco m s cara que la papa na pero la diferencia es insignificante comparada con el aumento en la velocidad de la reacci n La ficina no ha sido usada debido a su alto costo y su disponibilidad intermitente Moodie P 2001 Se busc en este estudio extraer la bromelina de la pi a y realizarle al producto obtenido una caracterizaci n cin tica esto con el fin de establecer un estudio base que pueda servir como referencia para futuros proyectos 44 e fcb de purificaci n del enzima y posible aplicaci n en la industria Materiales y Metodos Tratamiento de la materia prima El fruto de Ananas comosus fue suministrado por Asofrutales sede en Lebrija Santander Colombia La fruta fue recibida en estado de madurez verde y con edades entre un a o y un a o y medio Estos frutos presentaron un peso de 3000 y 2590 gr respectivamen
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