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Guia componente practico_U1
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1. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS fisicoqu mica y organol ptica de la leche Metodolog a Revisar contenidos relacionados con el tema asistir al componente pr ctico y presentar el informe Resultados y an lisis de resultados El informe debe contener el an lisis de resultados que evidencien competencias argumentativas e interpretativas partiendo de conocimientos cient ficos Conclusiones Redacte los apartes m s importantes del desarrollo del tema los resultados y el an lisis de resultados Bibliograf a Realice una lista de las fuentes consultadas teniendo en cuenta las normas APA Retroalimentaci n Los estudiantes entregan el informe al docente acompa ante El docente acompa ante tiene un tiempo prudencial para retroalimentar y calificar A su vez el remite las calificaciones al director de curso para el computo final en el curso virtual Ss UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS PRACTICA No 02 LECHE PARA CONSUMO PRESENCIAL y ASPAS Porcentaje de evaluaci n Horas de la practica PA AAA Tem ticas de la pr ctica Intencionalidades formativas Operaciones y procesos a las cuales es sometida la leche
2. a UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA 6 GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GU A COMPONENTE PR CTICO Presentaci n general y unidad 1 211613 PROCESOS LACTEOS NOMBRE DEL DIRECTOR Clemencia Alava Viteri NOMBRE DEL ACREDITADOR Lucas Fernando Quintana SAN JUAN DE PASTO Noviembre del 2011 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS 2 ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO Autor Gu a Clemencia Alava Viteri Versiones 2011 Actualizaciones Ninguna Versiones Primera versi n El presente Documento se rige por la normatividad que con base a derechos de autor de publicaciones universitarias ha expedido la Direcci n Nacional de Derechos de Autor de all que el presente documento se reglamente bajo la Circular No 16 del 15 de Abril de 2002 expedida por este organismo de control p blico a las Instituciones de educaci n superior sobre Los Derechos de Autor en el mbito Universitario Al igual que los reglamentos sobre derechos de Autor consagrados en la Ley No 23 de 1982 sobre Derechos de Autor del congreso de la rep blica de Colombia y la Ley No 44 de 1993 que hace adiciones a
3. Puntos 5 p rrafos Puntos 3 Fines del No se El informe de El informe de 10 trabajo desarrolla el laboratorio laboratorio objetivo del desarrolla el desarrolla el objetivo laboratorio y el objetivo del del mismo se informe mismo sin evidencia presentado embargo en coherencia cient fica carece de algunos a partes entre los diferentes coherencia no se evidencia ac pites del informe cient fica coherencia de laboratorio cient fica entre los 0 diferentes Puntos 10 ac pites del informe de laboratorio Puntos 6 Referencias Mo presenta Presenta un Presenta un marco 5 referencias marco te rico te rico basado en bibliogr ficas basado en referencias referencias bibliogr ficas 0 bibliogr ficas confiables y estas se poco con encuentran acorde muchas de estas con la tem tica no se encuentran tratada las acorde con la referencias tem tica tratada bibliogr ficas las referencias cumplen con la bibliogr ficas normatividad APA cumplen con la normatividad APA Puntos 5 Puntos 3 TOTAL DE 25 PUNTOS a UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA 6 GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS 7 FUENTES DOCUMENTALES Alais Ch 1985 Ciencia de la leche principios de t cnica lechera Editorial Reverte Barcelona Espa a Almanza F Barrera E 1985 Tecnolog a de leches y de
4. n atender las normas de bioseguridad establecidas y cumplir con algunos requisitos como Llevar dotaci n completa blusa 3 4 de su vestuario botas de caucho gorro cofia no incluir en su vestimenta manga larga ni faldas Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos cadenas pulseras y anillos Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y equipos Atender las recomendaciones del acompa amiento del curso en cuanto al desarrollo y desempe o durante la practica Realizar un buen manejo de residuos s lidos y l quidos No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la practica Metodolog a Conocimiento previo para el desarrollo de la pr ctica Revisi n de los conceptos y tem tica de la unidad Forma de trabajo Los estudiantes desarrollar n las pr cticas propuestas de manera presencial Posteriormente elaboran el informe final que deber n entregar al docente acompa ante del curso Si se realizan visitas empresariales se debe entregar un breve informe con los aspectos m s relevantes de la visita UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS Observaci n Las visitas empresariales no remplazan los ejercicios propuestos con el virtual plant Sistema de evaluaci n Presentaci n del informe al docente acompa ant
5. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de la columna del butir metro y realizar la lectura del porcentaje de grasa C lculos Leer en la escala del butir metro la cantidad de grasa presente en la leche Enrasar la columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE Material e Vaso de precipitado e Bureta graduada e Pipetas graduadas Reactivos e Soluci n de hidr xido s dico 0 1 N disolver 4 g de hidr xido s dico en 500 g de agua destilada y agitar hasta la disoluci n total Completar hasta 1000 mL con m s agua e Soluci n alcoh lica de fenoftale na al 1 2 Procedimiento e Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche e Adicionar de 4 5 gotas de fenoftale na e Con ayuda de una bureta a adir gota a gota la soluci n de NaOH 0 1N hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de la soluci n sea de 8 1 C lculos Los ml gastados de NaOH 0 1N se multiplican por 9 y se divide por 10 y el cociente UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS expresa la acidez titulable de la leche en Dornic Dornic 9 x mL de NaOH gastados 10 La relaci n entre los Dornic y el contenido de cido l ctico es la siguiente D 1 mg de c
6. DUENA ccooocccnnonccccconnncnnncnncnnnnnos 6 8 horas Aceptable tot e R E 2 6 horas PE e a S menos de 2 horas UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS Materiales y Equipos Ba o Mar a termorregulador con tapa Medidor de acero o pipetas del 10 mL est riles Pipeta de 1 ml est riles Tubos de ensayo con tapones de goma est riles Reloj Frasco mbar 250 ml Reactivos Soluci n de azul de metileno Procedimiento COVENIN 939 76 Colocar los tubos de ensayo est riles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 ml de la soluci n de azul de metileno Con pipeta o medidor est ril colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar Rotular Durante la preparaci n de las diferentes muestras los tubos pueden mantenerse en un ba o de agua fr a 0 5 C pero nunca por m s de 2 horas Una vez preparados todos los tubos llevarlos al ba o mar a regulado a 368 junto con un tubo patr n leche sin indicador Cuando la temperatura de la muestra alcance 36 1 mezclar el contenido de los tubos por inversi n 3 veces para obtener perfecta distribuci n del colorante y de la crema tapar el ba o Mar a para mantener los tubos al abrigo de la luz Comenzar a contar el tiempo de reducci n decoloraci n en el momen
7. crioscopia 6 Recuento microbiano 7 Prueba de detecci n de antibi ticos En el art culo 18 del mismo decreto se tienen las caracter sticas fisicoqu micas de la leche Tabla 2 Caracter sticas fisicoqu micas de la leche entera Par metro Unidad Pasteurizada Ultrapasteurizada UAT UHT Esterilizada Grasa m v m nimo 3 0 3 0 3 0 3 0 Extracto seco total 11 30 11 20 11 20 11 20 m m m nimo Extracto seco 8 30 8 20 8 20 8 20 desengrasado m m _ m nimo Peroxidasa Positiva Fosfatasa Negativa Densidad 15 15 C g ml Acidez expresado como cido l ctico m v ndice C 0 550 0 530 0 560 0 530 0 560 0 530 0 550 0 530 Crioscopico H Caracter sticas organol pticas de la leche UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS La leche es un compuesto l quido opaco de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua Esa coloraci n se torna ligeramente azulada cuando se a ade agua o se elimina la grasa Es precisamente este componente la porci n lip dica el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales El sabor de la leche es delicado suave ligeramente azucarado su o
8. IA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS seg n esto de si se desea la reducci n total esterilizaci n parcial del contenido microbiano paterizaci n como tambi n el tipo de producto que se quiere elaborar En la siguiente tabla se presenta los diferentes sistemas de calentamiento a la que puede ser sometida la leche Tabla 1 Sistemas de calentamiento Tomada de Spreer E 1986 Lactolog a industrial Editorial Acribia Espa a P g 81 sistema Temperatura Duraci n del Efecto en C calentamiento germicida en Pasterizaci n baja 62 65 30 minutos 95 lenta Sistemas de Pasterizaci n 71 74 40 segundos 99 pasterizaci n r pida Pasterizaci n alta 85 15 segundos 99 9 Ultra pasterizaci n 135 150 2 8 segundos 99 9 a 100 Esterilizaci n 110 115 20 25 minutos 100 Sistemas de esterilizaci n Descripci n de la pr ctica El docente acompa ante de la practica puede programar visitas a las plantas procesadoras de leche para visualizar y contextualizar las operaciones y procesos preliminares a las cuales es sometida la leche para consumo humano como leche fresca o en la elaboraci n de productos l cteos La pr ctica complementaria se desarrolla con el simulador Virtual Plant que la universidad tiene como recurso did ctico que perfecciona el desarrollo del componente pr ctico En el curso se encuentra la gu a co
9. NCIAL Y AUTODIRIGIDA CIA AA 2 5 Horas de la practica _______3a Tem ticas de la pr ctica Pruebas fisicoqu micas y organol pticas que se le C practican a la leche en la planta de producci n Intencionalidades formativas Prop sito s Que el estudiante identifique los parametros de calidad de la leche cruda al momento de ingresar a la planta de producci n Objetivo s Conocer las pruebas fisicoqu micas y evaluaci n organol ptica que se le practican a la leche Identificar cuando la leche se encuentra adulterada y el tipo de adulterante utilizado Analizar los resultados obtenidos en las pruebas del laboratorio para toma de decisiones Reconocer la importancia de la calidad de la leche como materia prima en la elaboraci n de productos l cteos Meta s El estudiante entregar un informe de laboratorio en el que presente los resultados de la pr ctica y la fundamentaci n acerca de las pruebas fisicoquimicas y organol pticas para la leche Competencia s fortalecer competencias procedimentales comunicativas y valorativas durante el desarrollo de la practica como tambi n las competencias argumentativas e interpretativas con la elaboraci n del informe Fundamentaci n Te rica Seg n el decreto 616 del 2006 expedido por el ministerio de la protecci n social por el cual se expide el reglamento t cnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga procese envas
10. UIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS 5 CARACTER STICAS GENERALES Introducci n Como se present en el modulo del curso de Procesos l cteos este sector cobra vital importancia en la econom a colombiana Desde all la importancia de que el curso sea ofertado en el programa de ingenier a de alimentos De otra parte se tiene que el proceso de aprendizaje en la universidad se compone de tres fases reconocimiento traer a la mente lo que ya se sabe sobre el tema profundizaci n revisar nuevos contenidos y contratarlos con lo que ya se sabe y transferencia en donde se contextualiza lo aprendido en un entorno Desde lo anterior el componente pr ctico tiene como objetivo que el estudiante lleve a la pr ctica lo que se ha aprendido Para esto el curso propone el desarrollo de pr cticas de laboratorio denominadas tambi n planta piloto las cuales se programan en cada uno de los Ceads en donde se oferta el programa de ingenier a de alimentos con el acompa amiento del docente designado en el Cead Justificaci n El desarrollo del componente practico se convierte en un elemento fortalecedor de las competencias contextuales porque les permite transferir lo aprendido en el curso y las competencias procedimentales porque los familiariza con el manejo de maquinaria y equipos que se utilizan en la industria de alimentos Intencionalidades formativas Prop sitos Fortalecer competencias cont
11. agen 3 Vista general del complejo industrial 20 Imagen n mero 4 Ingreso por la zona L cteos 21 Imagen n mero 5 Ingreso al complejo de l cteos se observan los procesos para esta l nea Leche yogurt queso Imagen n mero 6 Ingreso a leches 22 Imagen n mero 7 Descripci n del proceso de leche 22 Imagen n mero 8 Descripci n del proceso leche 23 Imagen n mero 9 Diagrama de bloques leche 23 Imagen n mero 10 Diagrama de flujo leches 24 Imagen n mero 11 Simulaci n 25 Imagen n mero 12 Ejemplo de lo que se observa en una 25 simulaci n dando link en s lidos centrifugaci n Imagen n mero 13 Simulaci n de pasterizaci n de leche 28 Imagen n mero 14 Dando link en inicio bot n del centro en el 29 cuadro de controles Imagen 15 Visualizaci n de tablas de control 30 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS Imagen n mero 16 Simulaci n esterilizaci n de leche 31 Imagen n mero 17 Dando link en inicio bot n del centro en el cuadro de controles 31 Imagen n mero 18 Centrifugaci n de leche 32 Imagen n mero 19 Dando link en inicio bot n del centro en el cuadro de controles 32 Ss UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA 6 G
12. che estas impurezas o Descremado La grasa de la leche debe separarse parcial totalmente de los otros componentes de la leche Esto es necesario puesto que la elaboraci n de algunos productos l cteos exigen que la leche contenga escasa cantidad de grasa y adem s porque sta es la materia prima para la obtenci n de mantequilla y crema de leche pasterizada utilizada en reposter a y panader a principalmente o Homogenizaci n La propiedad que tiene la leche para formar nata constituye una dificultad para la elaboraci n de algunos productos l cteos quesos leches saborizadas crema de caf leche esterilizada Con la homogenizaci n puede evitarse la formaci n de nata Esta consiste en reducir el tama o y dispersar muy finamente las part culas emulsionadas en una mezcla l quida y esta as adquiere estabilidad por tiempo m s prolongado o Tratamiento t rmico pasterizaci n refrigeraci n El efecto germicida as como los cambios fisicoqu micos y organol pticos de la leche como resultado del calentamiento dependen de factores como temperatura y duraci n del calentamiento tipo y n mero inicial de g rmenes Ph de la leche y del movimiento de la leche y velocidad de la transmisi n de calor en los equipos La elecci n del sistema depende esencialmente de la calidad de la leche cruda n mero inicial de g rmenes y UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOG
13. critas se corresponden con las dos ltimas cifras de la densidad Para interpretar los resultados comprobar la temperatura de la leche ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodens metro es para una leche con una temperatura de 20 C Si la temperatura de la leche es diferente tendremos que aplicar la siguiente correcci n Por cada grado que pase de los 20 se suma 0 2 al valor de densidad obtenido y se resta 0 2 por cada UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS grado que falte para los 20 Observaciones La densidad var a seg n el tipo de leche Para la leche de vaca oscila entre 1 028 y 1 042 siendo el valor medio de 1 031 mientras que el suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1 027 y 1 030 Para la leche de cabra la densidad es de 1 030 1 034 mientras que en la leche de oveja oscila entre 1 037 y 1 040 Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad As el aguado la rebaja el desnatado y la adici n de leche desnatada la aumentan Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo DETERMINACI N DE pH El pH normal de la leche fresca es de 6 5 6 7 Valores superiores generalmente se observan en leches mast
14. e transporte comercializa expenda importe o exporte en el pa s Se establecen UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS definiciones importantes para el tema que nos ocupa como Leche Es el producto de la secreci n mamaria normal de animales bovinos bufalinos y caprinos lecheros sanos obtenida mediante uno o m s orde os completos sin ning n tipo de adici n destinada al consumo en forma de leche l quida o a elaboraci n posterior Leche adulterada La leche adulterada es aquella 1 A la que se le han sustra do parte de los elementos constituyentes reemplaz ndolos o no por otras sustancias 2 Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y 3 Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales Leche cruda Leche que no ha sido sometida a ning n tipo de termizaci n ni higienizaci n As tambi n en el art culo 11 Menciona los controles para verificar la aptitud para su uso y que deben hacerse a la leche en la planta los cuales son 1 Registro de temperatura 2 Control de densidad 3 Prueba de alcohol a toda recepci n de leche por proveedor 4 Control de adulterantes neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio 5 Lactometr a o
15. e de la pr ctica quien remite la calificaci n al director del curso pr ctica presencial retroalimentar y calificar Retroalimentaci n Los estudiantes entregan el informe al docente acompa ante de El docente acompa ante tiene un tiempo prudencial para RUBRICA DE EVALUACI N PRACTICAS 1 y 2 La siguiente r brica de evaluaci n se aplicar a todas las pr cticas de laboratorio para un total de 25 puntos Estructura del El estudiante Aunque los Los documentos 5 tuvo en cuenta documentos presentan una informe las normas entregados excelente estructura b sicas para presentan una con los construcci n estructura base la requerimientos del trabajo misma carece de solicitados Puntos 0 algunos elementos del Puntos 5 cuerpo Solicitado Puntos 3 Redacci n y Los No hay errores de La redacci n es 5 R documentos ortograf a y Los excelente las ideas ortograf a presentan documentos est n deficiencias en presentan una correlacionadas y el redacci n y mediana cuerpo del texto es errores articulaci n de las coherente en su ortogr ficos ideas y la totalidad UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA 6 GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS POSIBLES Puntos 0 estructura de los
16. extuales porque transfiere en un contexto lo que ha aprendido pero tambi n competencias comunicativas porque le permite la puesta en com n de ideas valorando y respetando las ideas de las dem s Objetivos e Conocer los diferentes procesos de elaboraci n de los diferentes productos l cteos que se proponen e Relacionar los conceptos cient ficos aprendidos con el desarrollo de los procesos de elaboraci n de algunos derivados l cteos e identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de alimentos UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA 6 GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS e Propiciar la aplicacci n de conocimientos cientificos en la propuesta y dise o de nuevos productos o que propendan con la utilizaci n de productos nativos de la regi n Metas El estudiante identificar situaciones de naturaleza ingenieril que se presenten en las plantas procesadoras de derivados lacteos asi como tambi n le permitira tomar decisiones en cuanto a la estandarizaci n de procesos caracter sticas de la materia prima control del proceso y del producto terminado As tambi n evaluar los rendimientos de producci n obtenidos en los diferentes productos elaborados El estudiante fortalecera la habilidad procedimental en cuanto al manejo y operaci n de maquinaria y equipos del sector l cteo El estudiante presen
17. ido l ctico 10 ml D 0 01 de cido l ctico Observaciones e Interpretaci n La leche fresca tiene normalmente de 16 19Dornic Una acidez inferior a 16D son sospechosas de aguado neutralizaci n o de proceder de vacas con mamitis Valores de acidez superior a 19D son imputables a leches de m s de 10 horas orde o de la noche y valores superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad t rmica por lo que no podr an pasterizarse y o esterilizarse ya que se producir a una coagulaci n Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato pot sico es preciso tener en cuenta la acidez debida a dicho conservador En el caso de leches no alteradas se puede considerar que 1 g de dicromato pot sico aumenta la acidez en las mismas proporciones que 0 6 g de cido l ctico DENSIDAD DE LA LECHE Material e Termolactodens metro contrastado o lactodens metro y term metro e Probeta de 250 ml e Estufa o ba o termost tico a 15 o 20 C Procedimiento e Calentar la muestra a la temperatura de 37 408 y h omogeneizarla mediante un agitador en caso de que sea necesario e Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodens metro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotaci n e Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad Lectura Efectuar la lectura en la graduaci n del lactodens metro Las cifras des
18. la Ley 23 del 82 Para tales efectos de establece que el presente Documento hace parte de los repositorios documentales y digitales la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD de Colombia OCopyRight Universidad Nacional Abierta y a Distancia ISBN 2010 Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje EA UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA 6 GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS 3 INDICE DE CONTENIDO P g 4 LISTADO DE TABLAS 3 4 1 LISTADO DE GR FICOS Y FIGURAS 3 5 CARACTER STICAS GENERALES 5 6 DESCRIPCI N DE PR CTICAS 9 PRACTICA No 1 Recepci n y an lisis de la leche cruda PRACTICA No 2 Obtenci n de la leche para consumo humano PRACTICA COMPLEMENTARIA Auto dirigida con Simulador Virtual Plant 7 RUBRICA DE EVALUACION DE LAS PR CTICAS 38 8 FUENTES DOCUMENTALES 40 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS 4 LISTADO DE TABLAS LISTADO DE TABLAS P gina Tabla 1 Sistemas de calentamiento 42 4 1 LISTADO DE GR FICOS Y FIGURAS LISTADO DE IMAGENES P gina Imagen n mero 1 Vista inicial software Virtual Plant 19 Imagen 2 Iniciar con la navegaci n 20 Im
19. lor tampoco es muy intenso aunque s caracter stico La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extra os procedentes del ambiente Descripci n de la pr ctica La pr ctica consiste en que a trav s de la realizaci n de an lisis fisicoqu micos a la leche y evaluaci n sensorial se establezca la calidad de la leche y su aptitud para la utilizaci n en la elaboraci n de diferentes derivados l cteos Recursos a utilizar en la pr ctica Equipos instrumentos DETERMINACION DE GRASA EN LECHE M todo Gerber Material e Pipetas aforadas de 11 ml pipetas Gerber e Ba o termost tico e Centr fuga de Gerber e Butir metro original Gerber y tapones de caucho Reactivos e Acido Sulf rico Densidad a 20 C de 1 815 peso espec fico a 15 5 1 820 e Alcohol Isoam lico Peso espec fico de 0 814 0 816 a 15 Qu micamente puro casi incoloro y libre de agua cidos grasas y furfural Procedimiento e Verter 10 ml de cido sulf rico en el butir metro No mojar el cuello del butir metro con el cido e La muestra de la leche debe ser homog nea y estar a 20 C Para ello calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenizaci n evitando la formaci n de espuma o el batido de la grasa e Tomar con la pipeta 11 ml de leche Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro Verter la leche en el butir metro a
20. n las orientaciones para el manejo del simulador y en cada unidad las practicas sugeridas con esta herramienta UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS Y INFORME FINAL El informe final es el documento que contiene los resultados y las conclusiones del componente pr ctico que se llev a cabo de manera presencial La presentaci n del informe se hace de manera grupal Este consta de los siguientes elementos Introducci n Es un breve resumen sobre el tema de la pr ctica la importancia en el desarrollo de la tem tica del curso una descripci n Justificaci n Describa brevemente la importancia de las operaciones y procesos que se llevan a cabo en la leche para consumo o para la elaboraci n de productos l cteos Metodolog a Revisar contenidos relacionados con el tema y desarrollar el componente practico presencial Resultados y an lisis de resultados El informe debe contener el an lisis de resultados que evidencien competencias argumentativas e interpretativas partiendo de conocimientos cient ficos Conclusiones Redacte los apartes m s importantes del desarrollo del tema los resultados y el an lisis de resultados Bibliograf a Realice una lista de las fuentes consultadas teniendo en cuenta las normas APA Seguridad Industrial Los estudiantes deber
21. para la elaboraci n de productos l cteos Serie Ciencia y tecnolog a Convenio Andr s Bello Bogot D C Colombia UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA 6 GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS Pascual M Calder n V 1999 Microbiolog a alimentaria Editorial D az de Santos S A Madrid Espa a Ram rez J Navas 2006 Introducci n a la reolog a de los alimentos Editorial Rec tela Cali Colombia Rep blica de Colombia Ministerio de salud 1986 Resoluci n 02310 de 1986 Revilla A 1976 Tecnolog a de la leche Editorial Herrero Hermanos Sucesores S A M xico Rivera J 1995 Tecnolog a de leches y derivados Universidad de Nari o San Juan de Pasto Colombia Rodr guez M 2002 Manual t cnico de derivados l cteos l Editorial UNAD Bogot D C Colombia Secretaria de fomento industrial de M xico 1999 Gu as empresariales Yogurt y crema Editorial Limusa M xico Spreer E 1975 Lactolog a industrial Editorial Acribia Zaragoza Espa a Veisseyre R 1988 Lactolog a T cnica Ed Acribia Zaragoza Espa a
22. poyando la pipeta en la pared del cuello del butir metro formando un ngulo de 45 para que caiga suavemente sobre el cido No mojar el cuello del butir metro con la leche e Adicionar a continuaci n 1 ml de alcohol am lico en el butir metro No mojar el cuello del butir metro con el alcohol am lico e Colocar el tap n de caucho asegurando que queda bien cerrado el butir metro UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS e Con el tap n hacia arriba agitar el butir metro vigorosamente hasta que el co gulo se disuelva completamente Tener en cuenta que al agitar se produce una reacci n exot rmica por lo que se debe proteger el butir metro con un pa o y las manos con guantes de goma Agitar sin interrupci n y sin invertirlo Despu s invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del butir metro y el contenido del bulbo y v stago graduado e Colocar inmediatamente el butir metro en la centr fuga Gerber a 60 y centrifugar durante 4 minutos e Retirar el butir metro de la centr fuga y colocarlo con el tap n hacia abajo en un ba o termost tico a 65 2 durante 5 minutos debiendo quedar todo el contenido del butir metro sumergido e Manteniendo siempre el butir metro en posici n vertical y sin agitarlo retirarlo del ba o Secarlo r pidamente
23. que ingresa a la planta para su transformaci n clarificaci n descremado homogenizaci n y tratamiento t rmico Prop sito s Que el estudiante identifique las operaciones y procesos a los cuales es sometida la leche que ingresa a la planta para su transformaci n Objetivo s Conocer la maquinaria y equipo necesario para las operaciones de clarificaci n descremado homogenizaci n y proceso de tratamiento t rmico Realizar la estandarizaci n de la leche destinada a un proceso Determinar las necesidades de calor y de frio necesarios en las operaciones y procesos a lo cuales es sometida la leche Reconocer la importancia de la calidad de la leche como materia prima en la elaboraci n de productos l cteos Meta s El estudiante entregar un informe de laboratorio en el que presente los resultados de la pr ctica y la fundamentaci n acerca de las operaciones y procesos a los cuales es sometida la leche para consumo Competencia s fortalecer competencias procedimentales comunicativas y valorativas durante el desarrollo de la practica como tambi n las competencias argumentativas e interpretativas con la elaboraci n del informe UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS Fundamentaci n Te rica La leche una vez recibida en la planta es sometida a una serie de tra
24. rivados Unisur SANTA Fe de Bogot Colombia Amiot J 1991 Ciencia y Tecnolog a de la leche Editorial Acribia Zaragoza Espa a Arag n P 1970 Leches crema mantequilla y quesos Ediciones agr colas Trucco M xico Brennan J Butters J Cowell N Lilley A 1998 Las operaciones de la ingenier a de los alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espa a Desrosier N 1986 Elementos de tecnolog a de alimentos Compa a editorial continental S A de C V M xico Esquerre W 2005 Monograf a T cnica Transvase del chocolate en fase fluida viscosa no newtoniana c lculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate Universidad Nacional Mayor de San Marcos Lima Per Fern ndez A De la Iglesia G Mella D 1980 Calidad Higi nica de la leche cruda INACAP Chile G mez de M 2005 Modulo de Tecnolog a de l cteos Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Bogot Colombia Ibarz A Gustavo Barbosa G 2003 Operaciones unitarias en la ingenier a de alimentos Editorial Aedos Barcelona Espa a Majem J Arancetta B Serra J 2004 Productos l cteos Editores asociados M xico Muller H G 1978 Introducci n a la reolog a de los alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espa a M ndez M N ez M Solorza Javier 2010 Introducci n a la reolog a Instituto Polit cnico Nacional M xico Pardo M Almanza F 2003 Gu a de procesos
25. tablecidas y cumplir con algunos requisitos como Llevar dotaci n completa blusa de su vestuario botas de caucho gorro cofia no incluir en su vestimenta manga larga ni faldas Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos cadenas pulseras y anillos Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y equipos Atender las recomendaciones del acompa amiento del curso en cuanto al desarrollo y desempe o durante la practica Realizar un buen manejo de residuos s lidos y l quidos No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la practica Metodolog a Conocimiento previo para el desarrollo de la pr ctica Revisi n de los conceptos y tem tica de la unidad Forma de trabajo Los estudiantes formar n grupos de tres estudiantes m ximo cinco quienes ser n responsables de la ejecuci n de la pr ctica los implementos de laboratorio y la elaboraci n del informe final que deber n entregar al docente que dirija la pr ctica Sistema de evaluaci n Asistencia y desempe o al componente practico Presentaci n del informe Informe o productos a entregar Los estudiantes deber n entregar un informe de laboratorio con los siguientes ac pites Introducci n Es un breve resumen sobre el tema de la pr ctica la importancia en el desarrollo de la tem tica del curso una descripci n Justificaci n Describa brevemente la importancia de la calidad higi nica
26. tamientos f sicos que son realizados en las secciones de recepci n y de proceso y su tratamiento depende del producto a elaborar Los tratamientos b sicos se resumen en o Enfriamiento La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo despu s de recibirse en la planta debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5 C para almacenarla hasta que inicie su procesamiento Esta operaci n se realiza a trav s de un intercambiador de calor de placas que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma su disposici n en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo el de la leche y el de agua helada o Higienizaci n La higienizaci n de la leche consiste en tomar todas las medidas que permitan mejorar la calidad de la leche cruda de manera que pueda obtenerse eficazmente productos derivados de ella y tambi n la leche para consumo En la higienizaci n se realizan las operaciones de filtraci n y clarificaci n centrifugaci n La primera a trav s de filtros de tela sint tica mallas tupidas en acero inoxidable que atrapan las macroimpurezas contaminantes las cuales albergan bastantes g rmenes Esta operaci n es importante pero no suficiente entonces se somete la leche a una clarificaci n centrifugaci n que permiten separar las micro impurezas hasta de 4 micras de di metro La fuerza centrifuga de la m quina expulsa de la le
27. tar informes en donde consiganr y analizar los resultados obtenidos con argumentos tecnicos y cientificos relacionados con la industria l ctea Denominaci n de practicas Pr ctica 1 Recepci n y an lisis de la leche cruda Practica 2 Obtenci n de la leche para consumo humano Porcentaje Las pr cticas equivalen a 50 puntos del total de la ponderaci n del curso equivalente al 10 del peso evaluativo Curso Evaluado por proyecto SI X NO Seguridad industrial Los estudiantes deber n atender las normas de bioseguridad establecidas y cumplir con algunos requisitos como Llevar dotaci n completa blusa Y de su vestuario botas de caucho gorro cofia no incluir en su vestimenta manga larga ni faldas Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos cadenas pulseras y anillos Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo de maquinaria y equipos Atender las recomendaciones del acompa amiento del curso en cuanto al desarrollo y desempe o durante la practica Realizar un buen manejo de residuos s lidos y l quidos No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la practica UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS 6 DESCRIPCI N DE PR CTICAS PRACTICA No 01 RECEPCI N Y AN LISIS DE LA LECHE CRUDA PRESE
28. ticas mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposici n bacteriana El m todo m s adecuado para determinar el pH de la leche es el electrom trico empleando un electrodo de vidrio en combinaci n con un electrodo de referencia El potencial se mide directamente en t rminos de pH en la escala de un potenci metro calibrado con una soluci n buffer de pH conocido TIEMPO DE REDUCCI N DEL AZUL DE METILENO Se utiliza para la determinaci n de la calidad sanitaria de la leche mediante el cual se utiliza como indicador de xido reducci n al azul de metileno APHA 1972 este presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida leuco base En soluci n acuosa de pH 7 0 la oxidaci n es completa a Eh 0 075 voltios y su reducci n es completa a Eh 0 015 voltios En la leche por existir un pH menor de 7 6 5 6 7 la reducci n completa del azul de metileno ocurre a un Eh m s positivo demostr ndose que esta reacci n tiene lugar a un Eh entre 0 075 a 0 225 El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada azul a la reducida incolora bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer exactamente el n mero de microorganismos si se puede clasificar el producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes valores Buena a excelente iiec m s de 8 horas Regular a
29. to en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora sin agitarlos Una muestra se considera reducida cuando presenta 4 5 decoloradas Si una muestra se decolora durante un periodo de incubaci n de 30 minutos registrar el resultado tiempo de reducci n 30 minutos Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora pero se registran los resultados en horas enteras as por ejemplo si a las 2 Y horas se observa decoloraci n el resultado se registra tiempo de reducci n en 2 horas PRUEBA DEL ALCOHOL Materiales y Equipos Tubos de ensayos Pipetas est riles Reactivos UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PR CTICO DEL CURSO 211613 PROCESOS LACTEOS Alcohol et lico de 722 Procedimiento En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homog nea y 5 ml de etanol de 70 Tapar el tubo Mezclar suavemente los l quidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces sin agitaci n Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculaci n o coagulaci n de la mezcla Anotar las observaciones Software a utilizar en la pr ctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la pr ctica para la pr ctica presencial no aplica Seguridad Industrial Los estudiantes deber n atender las normas de bioseguridad es
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