TÍTULO: Uso de diferentes materiales en el tapado del cacao
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1. un sistema de 6 cajas de cedro 1 20 m x 0 75 m x 0 50 m en escalera para facilitar el volteo de la masa las que deben taparse con hojas de pl tano MINAGRI 1987 M rquez y Aguirre 2003 y Sona 2006 Lanoet 1999 en visita efectuada a Baracoa observ que el cacao no se tapaba durante la fermentaci n en cajas por lo que sugiri estudiar algunos materiales para mantener constante las condiciones de la masa en fermentaci n temperatura lo cual tiene una influencia positiva en la calidad del producto final Perea et al 2000 Esto motiv que se probara la madera de Paraserianthes falcataria Swartz DC el nylon de polipropileno y el de polietileno en el tapado de las cajas de cacao en fermentaci n con la finalidad de disminuir el porciento de granos violetas y mejorar la calidad del producto comercial MATERIALES Y METODOS La investigaci n se realiz en el Centro de Beneficio de Cacao de El Jamal mayor del pa s perteneciente a la Empresa de Caf y Cacao de Baracoa provincia Guant namo desde septiembre de 2003 hasta julio de 2006 La masa de cacao de primera calidad utilizada se deposit en cajas de fermentaci n de 6 qq de capacidad Se probaron 5 variantes A Sin tapar Testigo B Tapa de madera de albizia Paraserianthes falcataria Swartz DC C Tapa de nylon de polipropileno D Tapa de hojas de banano Normas T cnicas E Tapa de nylon de polietileno La fermentaci n se realiz durante 6 d as y el volt2. T TULO Uso de diferentes materiales en el tapado del cacao durante el proceso de fermentaci n en cajas AUTORES Wilfredo Lambertt Lobaina Antonio Oliveros Vera Miguel de la Cruz Muguercia Miguel Men ndez Grenot Angel Columbi Londres Fernando F Selva Hern ndez y Gelasio A Matos Alonso INTRODUCCION La finalidad del beneficio del cacao es convertirlo en un producto conservable de f cil transporte y que posea las cualidades de aroma y sabor que le den todo su valor comercial para su posterior utilizaci n en la industria de la alimentaci n las grasas y farmac uticas Esto se consigue en varias etapas donde la fermentaci n juega un papel decisivo Nosti 1970 La correcta fermentaci n de los granos frescos del cacao es el resultado de un proceso bioqu mico de transformaci n interna y externa del cotiled n fermentaci n alcoh lica y ac tica que da como resultado la remoci n de la pulpa externa que cubre el grano la muerte del embri n la conservaci n de los cotiledones y la generaci n de los precursores del aroma y sabor a chocolate Urquhart 1963 Rohan 1964 Braudeau 1969 Nosti 1970 y M rquez y Aguirre 2003 Los m todos m s usados para la fermentaci n en el mundo son cajas de maderas y pilones o montones Rohan 1964 Braudeau 1969 y Nosti 1970 En Cuba se utilizan ambos pues se obtiene un grano de calidad aunque es m s recomendable la caja ya que se controlan mejor los procesos fermentativos Se usa
3. ano D N T 6 2 94 107 50 12 41 Nylon polietileno E 6 6 91 110 25 12 49 ES 0 089 0 090 0 105 0 062 CV 1 499 2 271 2 486 0 594 P n s n s n s n s Los resultados del procesamiento estad stico de los ndices f sicos tabla 2 mostraron que no existieron diferencias significativas entre los tratamientos de los diferentes aspectos evaluados lo que demuestra que las caracter sticas de las masas de cacao utilizadas fueron similares e de humedad Se encuentra entre 6 8 establecido por las Instrucciones T cnicas del Cultivo MINAGRI 1987 y M rquez y Aguirre 2003 e Peso de 100 granos Superior a los 100 gramos como l mite m nimo establecido por Melo y Pereira 1986 Vincent 1988 Instrucciones T cnicas del Cultivo MINAGRI 1987 y Oliveros et al 2002 e N mero de granos en 100 gramos Por debajo de 100 establecido como l mite m ximo por las Instrucciones T cnicas del Cultivo MINAGRI 1987 e de testa Entre 11 14 establecido por Instrucciones T cnicas del Cultivo MINAGRI 1987 y M rquez y Aguirre 2003 para un cacao de primera calidad Tabla No 3 ndices qu micos del cacao seco Tratamientos pH ndice fermentaci n Sin Tapar A 5 25 1 19 Madera B 5 28 1 23 Nylon polipropileno C 5 26 1 19 Hojas de banano D N T 5 30 1 26 Nylon polietileno E 5 25 1 18 ES 0 004 0 010 CV 0 310 1 901 P n s n s Para los ndices qu micos tabla 3 no existieron diferencias significativas entre t
4. caci n personal Secretario General de la Cocoa Alliance Producers COPAL 2006 Sotolongo P y E Su rez Instructivo T cnico para la reforestaci n con Paraserianthes falcataria albizia Versi n 11 IIF Estaci n Experimental Forestal baracoa 5 p 2006 Urquhart D H Cacao Ed Revolucionaria La Habana P 137 174 1963 Vincent J C Posibilidad de mejorar la calidad del cacao y de racionalizar la producci n en los pa ses productores En Memorias de la Quinta reuni n del grupo asesor de la econom a cacaotera mundial Londres Inglaterra P 21 1988
5. eo se hizo cada 24 horas Durante la fermentaci n se evalu La temperatura de la masa en fermentaci n diariamente antes del volteo Se midi en el fondo el centro y la superficie de la caja Se sac el promedio El cacao fermentado se sec en patio de cemento hasta alcanzar entre 6 y 8 de humedad determin ndosele 1 ndices f sicos de humedad NC 87 05 02 1982 peso de 100 granos NC 87 05 06 1982 n mero de granos 100 gramos y de testa NC Cacao beneficiado Especificaciones 1998 2 ndices qu micos pH Jinap y Dimick 1990 e ndice de fermentaci n Cros et al 1982 3 Prueba de corte NC 87 05 1982 Se realizaron 14 repeticiones Los valores en porcientos se transformaron por la ecuaci n Arc Sen V x 1 Sneeder y Cochran 1977 y los dem s por Vx Lima 1988 Los datos se procesaron mediante un an lisis de varianza clasificaci n simple RESULTADOS Y DISCUSI N La prueba de corte al cacao seco tabla 1 mostr diferencias altamente significativas entre los tratamientos para los granos violetas y el total de defectos obteni ndose en las hojas de banano y la madera de albizia los mejores resultados y un producto final de mejor calidad No obstante en todos se logr cacao de primera calidad seg n lo establecido por las Instrucciones T cnicas del Cultivo MINAGRI 1987 ya que el total de defectos estuvo por debajo de 18 Tabla No 1 Prueba de corte al cacao seco Tratamientos Moh
6. l t cnico de cosecha y beneficio del cacao 1 ed Ciudad de La Habana P 25 30 2003 Melo G R y M Pereira Factores gen ticos relacionados con la calidad del cacao Informe de pesquisas Bahia Brazil P 24 1986 Norma Cubana Determinaci n de la humedad del cacao beneficiado NC 87 05 02 1982 Norma Cubana Determinaci n del peso de 100 granos de cacao NC 87 05 06 1982 Norma Cubana Prueba de corte para los granos de cacao NC 87 05 1982 Norma Cubana Cacao Beneficiado Especificaciones 1998 Nosti J Caf y Cacao Ed Revolucionaria La Habana P 305 332 1970 Oliveros A W Lambertt M Men ndez A Nari o y A Columbi Utilizaci n de diferentas especies maderables para la construcci n de cajas para la fermentaci n del cacao Caf Cacao 3 1 70 72 2002 Perea A C Villamizar Espinosa A y Victor G Otera Fermentaci n y secado de los granos Tecnolog a para el mejoramiento del sistema de producci n de cacao CORPOICA Corporaci n Colombiana de Investigaci n Agropecuaria Regional siete Bucaramanga 2000 P rez P E P Toirac W Lambertt y F Selva Incremento de las capacidades fermentativas en las plantas de beneficio al aumentar el volumen de las cajas Caf Cacao 2 2 57 60 2001 Rohan T H El beneficio del cacao bruto destinado al mercado FAO Roma P 35 121 1964 Sneder G W y W D Cochran M todos estad sticos M xico Continental S A 1977 p 683 685 Sona H Comuni
7. odas las variantes de los diferentes aspectos evaluados lo que demuestra que la fermentaci n fue buena e pH Dentro del rango de 5 2 5 5 establecido como aceptable por Jinap y Dimick 1990 Coincide con resultados de Oliveros et al 2002 para cacao bien fermentado en cajas de madera e ndice de fermentaci n Mayor que 1 valor establecido por Cros et al 1982 para una fermentaci n completa y similar a los resultados 1 19 1 21 de P rez et al 2001 y Oliveros et al 2002 para cacao bien fermentado en cajas BIBLIOGRAFIA Barel M Traitment du cacau par fermenteur et sechoir integr s Plantations recherche development Sept Oct 1995 P g 35 40 Braudeau J El Cacao 1 ed Ciencia y T cnica La Habana p 189 205 1970 Cros E M Roully F Villanueve y J C Vincent Investigaci n de un ndice de fermentaci n del cacao ll Estimaci n de la materia colorante roja en los granos de cacao Caf Cacao Th 26 2 115 122 1982 Cuba Ministerio de la Agricultura Instrucciones T cnicas para la cosecha y el beneficio del caf y cacao La Habana CIDA 1987 208 p Jinap S y P S Dimick Acid characteristics of fermented and dried cocoa beans from differents countries of origen Journal of Food Science 55 2 547 550 1990 Lanoet P Comunicaci n personal 1999 Lima H Curso de Postgrado Dise o Experimental III Frente Santiago de Cuba 4 p 1988 Marquez J y Maria Beatriz Aguirre Manua
8. osos Pizarrosos Violetas Otros Total Sin Tapar A 1 1 15a 1 18a Madera B 0 0 9c 1 10c Nylon polipropileno C 0 1 11bc 1 13 bc Hojas de banano D N T 0 0 9c 1 10c Nylon polietileno E 1 1 12b 1 15 ab ES 0 523 0 722 0 848 0 820 0 949 CV 25 879 29 223 18 599 33 166 17 822 P n s n s 0 001 n s 0 001 Medias con letras desiguales difieren significativamente 502 45 40 35 30 25 0 24 48 72 96 120 4 Horas 4 Sin tapar Madera amp Nylon polipropileno E Hojas de banano Nylon polietileno Gr fico 1 Comportamiento de la temperatura durante la fermentaci n El porcentaje de granos violetas fue menor en las variantes que se taparon lo que demuestra que la fermentaci n fue mejor debido a una mayor elevaci n de la temperatura como se muestra en el gr fico 1 Esto corrobora lo planteado por Urquhart 1963 Rohan 1964 Braudeau 1970 Barel 1995 y Sona 2006 que consideran este factor fundamental durante este proceso La evoluci n de la temperatura en todos los tratamientos se realiz de forma similar a las curvas te ricas determinadas por Barel 1995 y P rez et al 2001 con un m ximo a las 120 horas Tabla No 2 ndices f sicos del cacao seco Tratamientos de N mero de granos Peso de 100 de humedad en 100 gramos granos g testa Sin Tapar A 6 2 95 106 70 12 59 Madera B 6 4 94 107 50 12 51 Nylon polipropileno C 6 1 93 108 25 12 57 Hojas de ban
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