GUÍA DOCENTE
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1. especiales Dise ar gu as de buenas pr cticas aplicadas a las empresas de restauraci n colectiva y distribuci n de alimentos 6 Comunicaci i expressi oral i escrita Aw Contenidos fundamentales de la asignatura Tema 1 Introducci n a la restauraci n colectiva Evoluci n hist rica Sistemas de restauraci n colectiva y diferencias con la restauraci n comercial Situaci n actual y tendencias GU A DOCENTE SISTEMAS DE RESTAURACION COLECTI 2015 16 Tema 2 Tipos de servicio y organizaci n de la producci n Fuentes de alimentos en restauraci n colectiva Restauraci n colectiva comercial social y hospitalaria Tipos de instalaciones y sistemas de distribuci n Tema 3 Planificaci n de la producci n Factores de decisi n en la planificaci n Planificaci n de la producci n en diferentes mbitos de la restauraci n col lectiva educativo hospitalario geri trico social laboral Tema 4 Instalaciones locales y equipamiento Disse o de cocinas capacidad y definici n de circuitos y zonas Cocinas centrales Cocinas sat lite Otras instalaciones Equipos y utensilios para la producci n culinaria Tema 5 Gesti n de la producci n Gesti n de compras y proveedores Gesti n de inventarios Gesti n de recursos humanos Gesti n de almacenes c maras y producto acabado Gesti n econ mica Tema 6 Control de calidad Control durante la producci n almacenamiento y servicio Norma microbiol gica C2. A o acad mico 2015 16 M x NA Universitat de Lleida GU A DOCENTE SISTEMAS DE RESTAURACION COLECTIVA Y CATERING Profesorado SOLIVA FORTUNY ROBERT GU A DOCENTE SISTEMAS DE RESTAURACION COLECTI 2015 16 Informaci n general de la asignatura SISTEMAS DE RESTAURACION COLECTIVA Y CATERING s 1r Q Evaluaci n Continua Distribuci n carga docente Horas presenciales 60 entre la clase presencial y el Horas no presenciales 90 trabajo aut nomo del estudiante SOLIVA FORTUNY ROBERT Tecnolog a de Alimentos Direcci n electr nica rsoliva tecal udl cat profesor a es as GU A DOCENTE SISTEMAS DE RESTAURACION COLECTI 2015 16 Informaci n complementaria de la asignatura La asignatura pretende proporcionar los conocimientos necesarios sobre el funcionamiento de los diferentes servicios de distribuci n de comidas preparadas as como las condiciones para su producci n almacenamiento y distribuci n La asignatura permitir conoecer los requisitos necesarios para la gesti n de servicios de restauraci n disponer de las herramientas para proponer programas de alimentaci n adecuados a los diferentes colectivos y gestionar adecuadamente las herramientas de gesti n aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria en los distintos mbitos de actuaci n Objetivos acad micos de la asignatura 1 Conocer los principales factores hist ricos sociales econ micos legales con inc
3. es Elaboraci n del APPCC de platos elaborados en fr o y en caliente Tutor as Se llevaran a cabo en grupos reducidos con la finalidad de orientar el aprendizaje y clirificar dudas sobre las actividades a realizar en especial del trabajo durante el desarrollo de la asignatura Sistema de evaluaci n La evaluaci constar de la media ponderada de 4 calificaciones obtenidas a partir de los siguientes elementos Prueba escrita individual 15 Prueba escrita escrita II individual 15 Trabajo de curso grupal 50 Ejercicios sobre casos pr cticos individuales o en grupo 20 La nota se obtendr a partir de suma de las calificaciones obtenidas por el alumno en las diferentes actividades propuestas La realizaci n y presentaci n de todos y cada uno de los elementos evaluables es condici n indispensable para superar la asignatura Bibliograf a y recursos de informaci n e Bello J 1998 Ciencia y Tecnolog a Culinaria Ed D az de Santos Madrid e Cuevas Insua V 2006 APPCC aplicado a la restauraci n colectiva gu a b sica de aplicaci n a comedores Ideaspropias Vigo e Johns N 1995 Higiene de los alimentos directrices para profesionales de hosteler a restauraci n y Acribia Saragossa GU A DOCENTE SISTEMAS DE RESTAURACION COLECTI 2015 16 e Kinton R Ceserani V y Foskett D 2000 Teor a del Catering Acribia Zaragoza e Matas P E i Vila Brugalla M 2002 Res
4. idencia en el sector de la restauraci n colectiva 2 Analizar los diferentes modelos y sistemas de restauraci n comunitaria considerando los diferentes aspectos relacionados con la nutrici n y la diet tica 3 Aplicar los principios que rigen el dise o de las instalaciones y equipamientos para empresas de restauraci n colectiva para realizar una correcta gesti n e inspecci n 4 Conocer las bases de la gesti n de la producci n en empresas de restauraci n colectiva 5 Aplicar las bases del control de calidad en la producci n de platos preparados incorporando metodolog as adecuadas para la evaluaci n de la calidad organol ptica y nutritiva 6 Asesorar en la implementaci n pautas para la planificaci n y gesti n de la producci n de comidas preparadas destinadas a colectivos con necesidades diet ticas espec ficas 7 Aplicar las bases de la gesti n de calidad y seguridad alimentaria en las diferentes empresas del sector de restauraci n para colectividades Competencias significativas 1 Analizar el impacto nutricional de los procesos implicados en la elaboraci n y distribuci n de platos preparados 2 Reconocer las condiciones b sicas equipos e instalaciones requeridos en empresas de elaboraci n y distribuci n de platos preparados Realizar la evaluaci n y el control de los sistemas de producci n de distribuci n y de emplatado Evaluar consensuar y controlar la planificaci n peri dica de men s y dietas
5. riterios y m todos de evaluaci n de los servicios de restauraci n para colectividades T cnicas de evaluaci n sensorial Tema 7 Gesti n de la calidad en establecimientos de restauraci n colectiva APPCC aplicado a empresas de restauraci n colectiva Inspecci n y control de establecimientos de restauraci n colectiva Ejes metodol gicos de la asignatura Clases magistrales Se realizar n con todos los alumnos Tienen como finalidad dar una visi n general de los contenidos relacionados con las competencias a desarrollar con la asignatura Seminarios Los seminarios se llevar n a cabo en el aula Consistir n en la realizaci n de actividades aplicadas relacionadas con el temario desarrollado en las clases magistrales en especial la realizaci n de un trabajo de curso versado alrededor de la implementaci n de una planificaci n diet tica propuesta por los mismos alumnos En estas sesiones se estimular la participaci n del alumnado y se discutir n las diversas propuestas presentadas Pr cticas Las actividades pr cticas comprender n GU A DOCENTE SISTEMAS DE RESTAURACION COLECTI 2015 16 Discussi n de aspectos relativos a la implementaci n de planificaciones diet ticas en el mbito de la restauraci n colectiva Elaboraci n de documentos relacionados con la gesti n de la producci n Evaluaci n sensorial aplicada al disse o de platos preparados T cnicas de evaluaci n senseorial con consumidor
6. tauraci n colectiva APPCC Manual del usuario Masson Barcelona e Sala Vidal Y i altres 1999 Restauraci n Colectiva planificaci n de instalaciones locales y equipamientos Masson Barcelona e Sala Y Monta s J 1999 Restauraci n colectiva Planificaci n de instalaciones locales y equipamientos Ed Elsevier Masson e Marcus J B 2013 Culinary Nutrition The Science and Practice of Healthy Cooking Academic Press e McGee H 2007 La cocina y los alimentos Ed Debate GU A DOCENTE SISTEMAS DE RESTAURACION COLECTI 2015 16 Notas y observaciones
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