Guide de dépannage du pain
Contents
1. PAIN AIDE M MOIRE e M langer la p te son d veloppement optimal e Respecter le temps de fermentation Robin Hood e R duire la fermentation lorsque la boulangerie est chaude e Augmenter la fermentation lorsque la temp rature de la p te est trop basse e Retirer de l tuve et reposer sec pour au moins 5 minutes P te vieillie Respecter le temps de fermentation requis P trissage inad quat Une p te trop p trie s affaiblit et retient mal les gaz une p te insuffisamment p trie est mal d velopp e et retiendra elle aussi mal les gaz P trir jusqu ce que la p te soit bien d velopp e Respecter les indications de p trissage Humidit insuffisante dans l tuve La p te forme une cro te et emprisonne le les gaz Ajuster le niveau d humidit de l tuve Fa onnage incorrect La fa onneuse doit tre r gl e pour expulser le maximum de gaz Les rouleaux de la fa onneuse sont en mauvais tat Les gaz emprisonn s dans la p te forment des trous V rifier les rouleaux pour toute bosse rayures ou trous et r parer le cas ch ant Humidit trop lev e dans l tuve Une cro te dure se forme lors de la cuisson cr ant de petits trous sous la cro te Temp rature de l tuve trop lev e La p te fermente trop vite ce qui contribue la cr ation de trous R gler l tuve la temp rature ad quate Pousse excessive temps de fermentation tr2. Fa onnage incorrect R gler correctement la fa onneuse afin d expulser la majeure partie du gaz P te tr s molle Entra ne une faible r tention de gaz Respecter le niveau d eau indiqu dans la formule Ardent Mills Guide de d pannage du PAIN MOISI SAVEUR D SAGR ABLE CAUSES POSSIBLES Pain emball trop chaud Entra ne la formation de condensation La temp rature interne du pain devrait atteindre ce qui prend habituellement de 2 3 heures temp rature ambiante Produit en contact avec un quipement insalubre Nettoyer les surfaces en contact avec le produit fini et rincer avec un d sinfectant de qualit alimentaire CAUSES POSSIBLES Emballages contamin s Garder l emballage inutilis stock dans un environnement propre et tanche Charriots outils contamin s par des moisissures Nettoyer les surfaces contamin es et rincer avec un d sinfectant de qualit alimentaire Pain expos la poussi re Garder les surfaces de travail et de pr sentation propres QUALIT DE CONSERVATION M DIOCRE P te vieillie La formation d acides change la saveur Respecter le temps de fermentation ad quat M lange inappropri Une p te sous m lang e donne un go t de p te crue au pain M langer jusqu obtenir le d veloppement de la p te appropri Sous cuisson La cro te ne se forme pas il s ensuit un go t de p te crue ou de levure V rifie
3. cellules sont cr es V rifier le temps de pousse Four trop froid La p te l ve trop longtemps dans le four avant que la levure ne meurt provoquant des trous Fa onnage incorrect R gler correctement la fa onneuse afin d expulser le maximum de gaz TM MC Robin Hood Niveau d humidit de l tuve trop lev Avec trop de vapeur la p te s affaisse ce qui emp che une bonne r tention des gaz R gler au niveau d humidit ad quat Poids insuffisant Le pain n aura pas assez de corps La structure cellulaire sera ouverte permettant la chaleur de p n trer plus loin que la normale Utiliser la bonne quantit de p te pour la taille du moule P te trop molle ferme Une p te molle n cessite un p trissage plus long entrainant une r tention de gaz plus faible Une p te ferme ne permet pas l expansion ad quate Respecter le niveau d eau indiqu dans la formule Levure surgel e vieille ou chaude Une levure stress e entra ne une faible production de gaz Garder la levure compress e r frig r e et v rifier la fra cheur La levure instantan e a une dur e de vie de Tan sans r frig ration tant que l emballage sous vide ne soit pas ouvert Utilisation de moules chauds froids Les deux ralentiront la pousse Les moules doivent tre temp rature ambiante Manque d humidit dans l tuve Il devrait y avoir suffisamment d humidit dans l tuve pour emp cher le cro tage de la p t
4. e tuve trop chaude Une temp rature lev e tuera une partie de la levure entrainant l affaiblissement de la p te R gler la temp rature ad quate Niveau d humidit de l tuve trop lev Avec trop de vapeur la p te s affaisse ce qui emp che une bonne r tention des gaz R gler au niveau d humidit ad quat Pousse excessive Le produit s affaisse s il a ferment trop longtemps Revoir le temps de pousse P te trop ferme La p te n arrivera pas atteindre la structure cellulaire appropri e r sultant dans des trous Respecter le niveau d eau indiqu dans la formule La fa onneuse est sale Nettoyer pour une performance optimale Alimentation inad quate de la fa onneuse R gler l alimentation afin de corriger le probl me Poids excessif Diviser la p te afin d assurer le poids ad quat pour la taille du moule utilis Ardent Mills CROUTE TROP EPAISSE dos re A r ppp 4 j x DECHIRURE EXCESSIF ET DESSUS DIFFORME ain Four froid La chaleur p n trera trop dans la mie V rifier la temp rature du four Manque d humidit dans l tuve Il devrait y avoir suffisamment d humidit dans l tuve pour emp cher le cro tage de la p te P te trop ferme La p te n arrivera pas atteindre la structure cellulaire appropri e Brisant ainsi le pain la cassure son point le plus faible Respecter le nivea
5. e de levure Entraine un manque de maturit de la p te Respecter les niveaux recommand s de levure P te vieillie ce stade la levure n est presque plus active Respecter le temps de fermentation ad quat Temps de d tente trop court La p te manquera de maturit Fournir un temps de repos appropri apr s la division et avant le fa onnage Temps de fermentation insuffisant Le pain n aura pas assez de volume cause d une mie trop serr e Donn un temps de fermentation suffisant P trissage inappropri Sur m langer affaiblit la p te et sous m langer ne permet pas la p te de se d velopper les deux r duisent la capacit de r tention gazeuse M langer jusqu obtenir le d veloppement de la p te appropri Four trop chaud Cela tue la levure trop rapidement entra nant la formation de cro te pr matur ment Une manipulation brutale avant et l int rieur du four Le produit s affaissera et ne pourra pas se gonfler nouveau Manipuler avec soin Temp rature de la p te trop froid chaude Une p te chaude vieillira trop vite et deviendra faible Une p te froide n atteindra pas la maturit correcte Respecter la temp rature ad quate de la p te Fa onnage incorrect R gler correctement la fa onneuse afin le maximum de gaz P te vieillie Respecter le temps de fermentation ad quat P te collante V rifier le niveau d eau et le temps de m lange Pousse excessive De grandes
6. op long De grandes cellules sont cr es V rifier le temps de de fermentation Exc s de farine de saupoudrage La farine ne se distribue pas correctement devenant emprisonn e et cr ant des trous Minimiser le saupoudrage de farine Exc s d huile diviseuse L huile se retrouve l int rieur de la p te et ne pourra pas tre absorb e formant ainsi des trous R duire la quantit d huile diviseuse Temps de d tente trop court La structure cellulaire sera grossi re avec des trous Laisser reposer la p te suffisamment apr s la division et avant le fa onnage P te trop ferme La p te n arrivera pas atteindre la structure cellulaire appropri e formant ainsi des trous Respecter le niveau d eau indiqu dans la formule Four froid La p te l ve trop longtemps au four avant que la levure n est fini d agir provoquant des trous Une manipulation brutale avant et l int rieur du four La structure cellulaire s affaissera et ne pourra pas se gonfler nouveau Manipuler avec soin Ardent Mills REJETS DE LA FA ONNEUSE ain Sur m langer Sur m langer affaiblit la p te provoquant une faible r tention de gaz P trir jusqu ce que la p te soit bien d velopp e Humidit au fond du moule S cher les moules soigneusement avant l utilisation Utiliser des moules chauds Les moules doivent tre temp rature ambiante Quantit insuffisant
7. p chaude Entra ne le d veloppement d une texture grossi re du produit V rifier la temp rature de l tuve Four trop froid La formation de la cro te sera lente ce qui entra ne une grande perte d humidit V rifier la temp rature du four Ceci cause une trop grande perte d humidit V rifier la temp rature du four et le temps de cuisson Pain emball trop chaud froid Si le pain est emball trop chaud de la condensation se forme si trop froid le pain commencera devenir rassis La temp rature interne du pain devrait atteindre 95 F 35 C ce qui prend habituellement de 2 3 heures temp rature ambiante Obtenez de pr cieux conseils www ardentmills ca Encore des probl mes Appelez notre quipe de service technique au 1 800 361 6259 ROBIN HOOD is a registered trademark of Smucker Foods of Canada Co used under licence 2014 Ardent Mills O Ardent Mills
8. r la temp rature du four et le temps de cuisson Entreposage inad quat de la farine Stocker la farine loin des produits forte odeur comme les solvants ou le savon Pousse excessive il y aura d veloppement d un surplus d acides V rifier le temps de pousse CAUSES POSSIBLES P te vieillie La structure de la p te sera ouverte et laissera l humidit s chapper Respecter le temps de fermentation ad quat M lange inappropri Une p te bien d velopp e poss de une bonne structure cellulaire qui retient l humidit M langer jusqu obtenir le d veloppement de la p te appropri Temp rature de la p te lev e La temp rature doit tre comprise entre 75 et 82 F 24 C et 28 C pour retrader le rassissement Poids insuffisant La structure de la p te sera ouverte laissant s chapper plus l humidit Quantit inad quate de shortening V rifier la recette pour la bonne quantit Produit en contact avec un quipement insalubre Nettoyer les surfaces en contact avec le produit fini et rincer avec un d sinfectant de qualit alimentaire Lubrification n gligente de l quipement Entretenir l quipement avec propret et pr cision Produits de boulangerie rassis Conna tre la dur e de conservation du produit fini Produits de boulangerie moisis liminer le produit et d sinfecter les surfaces de pr paration et de pr sentation avec un d sinfectant de qualit alimentaire tuve tro
9. s loin que la normale Utiliser la bonne quantit de p te pour la taille du moule P te n a pas assez pouss Le volume ad quat n est pas atteint causant un lan au four trop rapide Donner un temps de fermentation suffisant Mise en moule incorrecte La p te doit tre plac e dans le moule avec le joint en dessous Poids excessif Diviser la p te afin d assurer le poids ad quat pour la taille du moule utilis Pousse excessive Le produit s affaisse lors d une pousse excessive V rifier le temps de pousse Niveau d humidit de l tuve tr s lev Avec trop de vapeur la p te s affaisse ce qui emp che une bonne r tention des gaz R gler au niveau d humidit ad quat P te trop jeune La p te ne pourra retenir tous les gaz produits Permettre le temps de fermentation appropri Four trop chaud Une cro te se formera de fa on pr matur e ce qui peut faire clater le c t du pain V rifier la temp rature du four Ardent Mills CRO TE TROP FONC E POCHES D AIR DANS LA CROUTE pain Four trop chaud Sur cuisson V rifier le temps de cuisson P te vieillie Les sucres sont consomm s par la levure ce qui emp che la p te de dorer Four froid Un four trop froid emp che une coloration normale Sous cuisson V rifier la temp rature du four et le temps de cuisson Moules trop proches les uns des autres Espacer les moules correc
10. tement Moules trop graiss s Utiliser la graisse de fa on mod r e Sous cuisson V rifier la temp rature du four et le temps de cuisson Pain trop chaud pour tre tranch La temp rature interne du pain doit atteindre 95 F 35 C ou inf rieure P te jeune La p te ne pourra retenir tous les gaz produits certains gaz s chapperont et resteront emprisonn s la surface formant ainsi des cloques Donner un temps de fermentation suffisant M lange inappropri Sur m langer affaiblit la p te et sous m langer ne permet pas la p te de se d velopper les deux r duisent la capacit de r tention gazeuse M langer jusqu obtenir le d veloppement de la p te appropri Niveau d humidit de l tuve tr s lev Durant la cuisson une cro te dure se forme causant ainsi des petits trous sous la cro te TM MC Robin Hood Trop de sucre Minimiser le sucre dans la formule Sous cuisson V rifier la temp rature du four et le temps de cuisson P te vieillie Respecter le temps de fermentation ad quat Pousse excessive Le produit s affaisse lors d une pousse excessive V rifier le temps de pousse Lames de la trancheuse us es guides de la trancheuse mal ajust s V rifier et entretenir l quipement pour une utilisation optimum Une manipulation brutale avant et l int rieur du four Le produit s affaissera et ne pourra pas se gonfler de nouveau Manipuler avec soin
11. u d eau indiqu dans la formule P te trop jeune Une structure cellulaire serr e a tendance se d chirer Permettre un temps de fermentation appropri Fa onnage incorrect R gler correctement la fa onneuse afin d expulser la majeure partie du gaz Mise en moule incorrecte La p te doit tre plac e dans le moule avec le joint en dessous Manipulation brutale La structure cellulaire s affaissera et ne pourra se se gonfler de nouveau Manipuler avec soin P te n a pas assez pouss Une p te trop p trie s affaiblit et retient mal les gaz P trir jusqu ce que la p te soit bien d velopp e Respectez les temps de p trissage P te tr s molle Entra ne une faible r tention de gaz Respecter le niveau d eau indiqu dans la formule P trissage excessif Une p te trop p trie s affaiblit et retient mal les gaz P trir jusqu ce que la p te soit bien d velopp e Respectez les temps de p trissage Fa onnage incorrect R gler correctement la fa onneuse afin d expulser la majeure partie du gaz P te n a pas assez pouss Le volume ad quat n est pas atteint causant un lan au four trop rapide Donner un temps de fermentation suffisant TM MC Robin Hood Sur cuisson V rifier la temp rature du four et le temps de cuisson Poids insuffisant Le pain n aura pas assez de corps La structure cellulaire sera ouverte permettant la chaleur de p n trer plu
Download Pdf Manuals
Related Search