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Installation - Whaley Food Service

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1. 5 Place the probe through to the middle of the prod uct s thickest section Be sure the probe does not touch any bone and the tip is not in a fat pocket These conditions can cause inaccurate readings Figure 12 23 Operation Optional Meat Probe Set the MODE SELECTOR Switch to the de sired function Turn the MEAT PROBE Switch 1 to ON To set the desired core temperature press the blue SET BUTTON 4 on the MEAT PROBE CONTROL 2 Use the up arrow key 6 to increase the set point temperature Use the down arrow key 5 to decrease the setpoint temperature Press the set button again to store the set point Set the TIMER to STAY ON The cooking pro cess runs automatically When the selected core temperature is reached the buzzer will sound and the ap pliance shuts off automatically The temperature and mode can by changed at any time during the process Shut the appliance off by setting the mode switch to OFF NOTE When setting the internal temperature be sure to allow for carry over cooking after the roast is removed from the oven 5 Maintenance Spray Bottle Operating Procedure Unscrew the sprayer head and fill the contain er to the MAX mark Screw the head assembly on firmly to ensure an airtight seal The liquid must be clean and free from foreign matter Do not overfill space must be left for compress ing air To build up pressure pump approximately 20 full strokes when the contai
2. TOUCHE DE PRODUIT CUISSON MAN UELLE C est la touche de produit par d faut utilis e pour une cuisson manuelle et programm e TOUCHE D MARRAGE Appuyer sur cette touche pour d marrer un cycle de cuisson Utilisation Combi Four a Convection Cuisson et Pause en Option 14 TOUCHE ARRET Appuyer sur cette touche pour stopper les alarmes arr ter momentan ment le four ou annuler les cycles de cuisson 15 TOUCHE DE PROGRAMMATION Appuy er sur cette touche pour entrer le mode de pro grammation et pour sauvegarder les pa rametres de programmation FONCTIONNEMENT MANUELLE 1 R gler le SELECTEUR 4 sur le mode HOT AIR La DIODE situ e au dessus de la touche Cuisson manuelle s allume Appuyer sur les TOUCHES FLECHEES DE TEMPERATURE 9 afin de r gler la temp ra ture de cuisson de la premi re tape Appuyer sur les TOUCHES FLECHEES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la premi re tape Appuyez sur la TOUCHE DEUXIEME ETAPE 12 REMARQUE On peut utiliser l tape deux 2 soit comme mode d attente soit comme deuxi me temp rature de cuisson Pare exemple Cuire la viande ou la volaille a basse temp rature pour une r tention maximale de I humidit puis r g ler sur la seconde tape pour le brunissement Si vous souhaitez utiliser la seconde tape comme mode d attente vous devez r g ler un temps d attente appropri partir duquel l ap
3. 1 21 7 1818 ER Ti BLODGETTIMIBLODGETTIMIBLODGETTII BLODGETTIMIBLODGETTIBIBLODGETTIMIBLODGETTI gt COS 20E COS 20EDS BCS 20E BCS 20DS AND CNV 20E ELECTRIC COOKING APPLIANCES INSTALLATION OPERATION MAINTENANCE COS 20E COS 20EDS BCS 20E BCS 20DS ET CNV 20E APPAREILS DE CUISSON D ELECTRIQUE MANUEL D INSTALLATION FONCTIONNEMENT ENTRETIEN w BLODGETT COMBI www blodgettcorp com 50 Lakeside Avenue Box 586 Burlington Vermont 05402 USA Telephone 800 331 5842 802 860 3700 Fax 802 864 0183 PN R8134 Rev D 6 01 2000 Blodgett Combi A PERSONAL WORD FROM BLODGETT COMBI QUELQUES MOTS DE BLODGETT COMBI Congratulations on your purchase of a BLODGETT Combi appliance We firmly believe that your choice has been a wise one and trust you will re ceive many years of excellent service from your new Combi You will find that cooking with Combi appliances saves time labor and extensive cleaning of both the kitchen and the unit With Combi appliances the quality taste consistency and look of your food are improved thus endorsing the policy to which we ve always ad hered For Better Cooking Once you ve had a chance to use your Combi please tell us your dealer and colleagues about any creative and interesting applications you have discovered exchange ideas with other users Be sure to advise us or your dealer immediately should any mechanical or tech
4. Figure 10 47 al Utilisation Combi Four a Convection Cuisson et Pause en Option Figure 11 48 DESCRIPTION DES COMMANDES 1 VOYANT DE MISE SOUS TENSION s al lume quand l unit est sous tension SELECTEUR DE MODE permet de mettre en marche ou d arr ter le four ainsi que de s lectionner les modes Air chaud Hot Air ou Refroidissement Cool down Lorsque le s lecteur est r gl sur le mode Air chaud ou Re froidissement le ventilateur se met en route CADRAN DE LA MINUTERIE Indique le temps de cuisson TOUCHE FLECHEES DE LA MINUTERIE Appuyer sur ces touches afin d entrer le temps de cuisson de 00 00 a 99 59 CADRAN DE LA TEMPERATURE Indique la temp rature de cuisson VOYANT INDICATEUR DE CHAUFFAGE Ce voyant s allume quand le chauffage par air chaud fonctionne TOUCHES FLECHEES DE TEMPERATURE Appuyer sur ces touches afin d entrer la temp rature de cuisson de 60 a 260 C DIODE PREMI RE TAPE Cette diode s allume lors du fonctionnement ou de la pro grammation de la premi re tape de cuisson du produit Les cycles de cuisson ont une ou deux tapes TOUCHE DE TEMPERATURE VERITABLE Appuyer sur cette touche pour afficher la tem p rature v ritable du four TOUCHE DEUXIEME TAPE Appuyer sur cette touche pour entrer le temps de cuisson et la temp rature de la deuxi me tape TOUCHES DE PRODUIT Trois touches programmables
5. 5 flashes 00 00 the TEMPERA TURE DISPLAY 7 flashes 0 and an audible alarm sounds Press the STOP KEY 16 to si lence the alarm The control maintains the stage one cook temperature Turn the SELECTOR SWITCH 4 to OFF to shut down the oven NOTE Time and temperature settings may be changed at any time during manual opera tion Press the time arrow keys to change the cook time Press the temperature ar row keys to change the cook temperature 21 PROGRAMMED OPERATION NOTE See page 22 for programming instructions 1 2 Turn the SELECTOR SWITCH 4 to HOT AIR Press the desired PRODUCT KEY 13 The LED above the selected key lights Press the START KEY 15 to begin the cook cycle The STAGE ONE LED 10 lights The TIME DISPLAY 5 counts down the stage one cook time NOTE Press the STOP KEY 16 once to pause an active stage one cycle Press the START KEY 15 to resume NOTE Press the STOP KEY 16 twice to can cel an active stage one cycle An alarm sounds at the end of stage one The time display counts down the stage two cook time NOTE Press the STOP KEY 16 once to can cel an active stage two cycle Stage two cycles cannot be paused When all cook stages are complete the TIME DISPLAY 5 flashes 00 00 the TEMPERA TURE DISPLAY 7 flashes 0 and an audible alarm sounds Press the STOP KEY 16 to si lence the alarm The control maintains the stage one cook temperature oF Operat
6. Veuillez lire le pr sent manuel et le conserver pour pouvoir vous y reporter lavenir Errors Descriptive typographic or pictorial errors are subject to correction Specifica tions are subject to change without notice Erreurs Les erreurs de description de typographie ou d illustration font l objet de corrections Les caract ristiques sont sujettes modifications sans pr avis Your Service Agency s Address Adresse de votre agence de service Model Mod l Serial Number Num ro de s rie Your oven was installed by Installateur de votre four Your oven s installation was checked by Contr leur de l installation de votre four Table of Contents Table des Mati res Introduction The Blodgett Combi Cooking Line Description of the Blodgett Combi Cooking Line Oven Features Installation Owner s Responsibilities Location Agency Approvals Utility Connections Final Check and Adjustments Final Check Lists Operation Oven Start Up Combi Oven Steamer Standard Controls Optional Combi Oven Steamer Cook amp Hold Convection Steamer Standard Controls 18 Convection Oven Standard Controls Optional Convection Oven Cook and Hold Optional Meat Probe Maintenance Spray Bottle Operating Procedure Cleaning and Preventive Maintenance Decalcification Introduction La ligne d appareils de cuisson de Blodgett Combi Description de la ligne d appareils de cuisson de B
7. bien connu et fr quemment utilis dans les restaurants et les cuisines de collectivit s Avec le Combi tuve va peur Blodgett il est maintenant possible de profit er des avantages de la cuisson a la vapeur dont certains sont le processus de travail est simplifi nourritures de haute qualit et r tention des vita mines Le Combi tuve a vapeur Blodgett existe en deux mod les Chacun d eux poss de un syst me de production de vapeur diff rent e Le mod le BCS 20E poss de un g n rateur de vapeur incorpor qui se compose d un pavillon d aspiration d un assemblage entonnoir et d un levier de soupape pour le d tartrage Le mod le BCS 20DS est un four vapeur di recte reli une source de chaleur externe COMBI FOUR CONVECTION BLODGETT La cuisson dans un four convection diff re de la cuisson dans un four de cuisine ordinaire en ce sens que de l air chaud circule en permanence au tour de l aliment cuit sous l effet d un ventilateur enferm dans une enceinte sp ciale Le mouve ment continu de l air en liminant constamment la couche d air froid qui se formerait autrement auto ur de l aliment permet la p n tration plus rapide de la chaleur Il en r sulte un aliment de qualit comparable ceux pr par s dans un four ordin aire mais cuit temp rature inf rieure et en moins de temps Introduction La ligne d appareils de cuisson de Blodgett Combi COMBI FOUR ETUV
8. four ainsi que de s lectionner les modes Va peur Steam Air chaud Hot Air Combi ou Refroidissement Cool down CADRAN DE TEMPERATURE Sert ar gler la temp rature de cuisson d sir e VOYANT INDICATEUR DE CHAUFFAGE S allume quand le chauffage par Air Chaud est en marche CADRAN DE MINUTERIE Utilis pour r g ler le temps de cuisson d sir INTERRUPTEUR PURGER VIDANGER Utilis lors de la purge vidange du g n rateur de vapeur durant la d calcarisation REMARQUE Le mod le vapeur directe COS 20EDS n a pas d interrup teur purger vidanger COS 20E Montrer Figure 7 40 Utilisation Combi Four Etuve Vapeur Contr les Standards UTILISATION 1 R gler INTERRUPTEUR S LECTEUR 4 sur la position d sir e Le voyant MISE SOUS TENSION 3 s allume R gler la MINUTERIE 7 sur le temps de cuis son d sir ou sur MARCHE STAY ONJ L a larme retentit et l unit s teint lorsque le d lai s est coul Pour les modes AIR CHAUD HOT AIR et COMBI r gler le bouton TEMPERATURE 5 sur la temp rature d sir e Le voyant INDICA TEUR DE CHALEUR 6 s allume et reste allum jusqu ce que l unit ait atteint la temp rature d sir e Le bouton de r glage de la temp ra ture ne fonctionne pas durant le laps de temps VAPEUR STEAM du mode COMBI Le mode s lectionn fonctionne automatique ment La temp rature la dur e et le mode peuvent tre modifi s tout moment
9. nearby floor drain Flexible hose which al lows trapped water to accumulate in sagged runs must be avoided Find the drain connection on the lower rear of the unit Loosen the coupling clamps Attach a 2 5 cm copper drain pipe to the drain connection Retighten the coupling clamps NOTE The open end of the drain should be in stalled facing the floor Copper pipe used for installation to an open drain or floor sink must be supplied by the installer Use of a trap inline will cause drain backup 2 Drain Customer Supplied To Drain Figure 3 STEAM CONNECTION NOTE COS 20EDS and BCS 20DS direct steam units only Connect the appliance to a 200 psi maximum ex ternal steam source per local or state codes The steam must be clean potable or otherwise fit for human consumption Failure to connect this ap pliance to a suitable steam source will revoke the approval of NSF ELECTRICAL CONNECTION Before making any electrical connections to these units check that the power supply is adequate for the voltage amperage and phase requirements stated on the rating name plate mounted on the right side of the unit Wiring diagrams are located on the inside of the louvered side panel NOTE DISCONNECT THE POWER SUPPLY TO THE UNIT BEFORE SERVICING U S and Canadian installation All units when installed must be electrically grounded in accordance with local codes or in the absence of local codes with th
10. tats Unis et au Canada L installation doivent tre en accord avec les codes locaux ou en l absence de codes locaux avec le Code Electrique National National Electrical Code ANSI NFPA 70 Derni re dition et or Code Electri que Canadien CSA C22 2 si applicable Installations des appareils export s L installation doit suivre les normes locales et nation ales Les codes d installation et ou les exigences peuvent varier d une localit l autre Si vous avez des questions portant sur l installation et ou l utilisa tion ad quate de votre four Blodgett veuillez con tacter votre distributeur local Si aucun distributeur local n est situ dans votre localit veuillez appeler Blodgett Combi au 0011 802 860 3700 A AVERTISSEMENT 480V mod les s assurer de la rotation 36 des ventailles Voir le Figure 4 Si les ventailles tournent dans la mauvaise di rection il y aura possibilit d endomager le four Sile four n ai pas brancher propre ment l annulation de la garantie sera Ooms 02 Direction l ventaille Figure 4 REMARQUE TOUS LES R GLAGES MANUELS DOIVENT ETRE REMIS A LEUR ETAT INITIAL AVANT DE METTRE L APPAREIL SOUS TENSION A AVERTISSEMENT Une installation d fectueuse invalide la garantie d Installation V rification finale et derniers r glages AVANT DE METTRE L APPAREIL EN MARCHE Avant de mettre l appareil sous tension pour la premi
11. TEMPERA TURE DISPLAY 7 flashes 0 and an audible NOTE 9 lence the alarm The control maintains the stage one cook temperature Turn the SELECTOR SWITCH 4 to OFF to shut down the oven steamer NOTE Time and temperature settings may be changed at any time during manual opera tion Press the time arrow keys to change the cook time Press the temperature ar row keys to change the cook temperature PROGRAMMED OPERATION NOTE See page 17 for programming instruc 1 2 tions Turn the SELECTOR SWITCH 4 to the de sired mode Press the desired PRODUCT KEY 13 The LED above the selected key lights Press the START KEY 15 to begin the cook cycle The STAGE ONE LED 10 lights The TIME DISPLAY 5 counts down the stage one cook time NOTE Press the STOP KEY 16 once to pause an active stage one cycle Press the START KEY 15 to resume NOTE Press the STOP KEY 16 twice to can cel an active stage one cycle An alarm sounds at the end of stage one The time display counts down the stage two cook time NOTE Press the STOP KEY 16 once to can cel an active stage two cycle Stage two cycles cannot be paused When all cook stages are complete the TIME DISPLAY 5 flashes 00 00 the TEMPERA TURE DISPLAY 7 flashes 0 and an audible alarm sounds Press the STOP KEY 16 to si lence the alarm The control maintains the stage one cook temperature Operation Optional Combi Oven Steamer C
12. d eau REMARQUE NE PAS utiliser de produits corrosifs Four tuve Vapeur et Convection tuve Va peur seulement 1 Laissez refroidir l appareil jusqu une temp rature de 60 C 140 F ou si l appareil n a pas t utilis activez le mode vapeur jusqu ce que de la bu e recouvre la fen tre Remplir la bouteille vaporisatrice et pomper l air dans le conteneur l aide de la pompe de pression Vaporiser l int rieur du four avec la solution de nettoyage REMARQUE Ne jamais vaporiser d eau dans l unit quand sa temp rature est au dessus de 100 REMARQUE Combi four tuve vapeur Blodgett NE JAMAIS VAPO RISER D EAU DANS L UNITE APRES AVOIR UTILISE LES MODES AIR CHAUD OU COMBI Laisser agir le produit de nettoyage pendant 10 20 minutes avec le four l arr t R gler la minuterie pour 15 ou 20 minutes Mettre le s lecteur de mode sur Vapeur Ceci ramollira les r sidus recuits Rincez l int rieur avec l ensemble tuyau bou teille vaporisatrice 54 7 R gler le s lecteur de mode sur vapeur pen dant cing minutes pour purger l int rieur du four et retirer tous les r sidus de d tergent REMARQUE L int rieur du four ne doit jamais tre gratt ni d cap Four Convection 1 Refroidir l appareil 60 C 140 F 2 Remplir la bouteille vaporisatrice et pomper l air dans le conteneur l aide de la pompe de pression Vaporiser l int rieur
13. du four avec la solution de nettoyage REMARQUE Ne jamais vaporiser d eau dans l unit quand sa temp rature est au dessus de 100 C 4 Laisser agir le produit de nettoyage pendant 10 20 minutes avec le four l arr t 5 62 l int rieur du four avec l ensemble tuy au bouteille vaporisatrice REMARQUE L int rieur du four ne doit jamais tre gratt ni d cap NETTOYAGE DE L EXTERIEUR Les ext rieurs peuvent tre nettoy s et conserv s en bon tat avec un nettoyeur d acier inoxydable REMARQUE L ext rieur de l appareil ne doit pas tre vaporis avec de l eau ENTRETIEN PR VENTIF Les meilleures mesures d entretien pr ventif sont 9 une installation correcte de l quipement e deliming the steam generator if applicable e un programme de nettoyage r gulier L appareil ne n cessite aucune lubrification Si des r parations ou de la maintenance est n cess aire prendre contact avec l usine avec le repr sentant de l usine ou avec une entreprise de servi cel Blodgett Combi locale A AVERTISSEMENT D brancher l appareil de lalimentation lectrique avant le service ou le nettoyage REMARQUE Cette proc dure doit tre utilis e seulement avec les mod les COS 20E et BCS 20E Tourner le Commutateur de s lection de mode 1 sur le mode VAPEUR Attendre qu il y ait production de vapeur ce qui assure que l eau dans le g n rateur de vapeur est chaude T
14. interiors deposits of baked on splat ter oil grease or light discoloration may be re moved with a good non toxic industrial stainless steel cleaner Apply cleaners when the unit is cold and always rub with the grain of the metal The racks rack supports and the blower wheel may be cleaned either in the unit or removed and soaked in a solution of ammonia and water NOTE DO NOT use corrosive cleaners Oven Steamers and Convection Steamers 1 Cool the appliance down to 140 F 60 C or if the unit has been idle turn the steam mode on for 3 to 4 minutes in order to warm the interi or surfaces Fillthe spray bottle and pump air into the con tainer with the pressure pump Spray the interior of the unit with a cleaning so lution NOTE Never spray water into the unit when the temperature is above 212 F NOTE Oven Steamers NEVER SPRAY WA TER IN THE UNIT AFTER USING THE HOT AIR OR COMBI MODES Let the cleaner work for 10 to 20 minutes with the unit off For difficult cleaning allow to work over night Set the timer for 15 to 20 minutes Turn the mode selector switch to Steam This will soft en all burned on residue Rinse the interior with the hose and spray as sembly Setthe modeselectorto steam for anotherfive minutes to flush out the interior and remove all detergent residue NOTE The interior cavity should never be scoured or scraped 25 Convection Ovens 1 Cool the oven down 10 140 F 60
15. that the internal cooking cavity may be rinsed with a hose after the cleaning process Introduction Oven Features Standard Features COS 20E Shown Figure 1 1 Control Panel 4 Decalcifying Inlet amp Funnel Assembly 2 Oven Door 5 Decalcifying Valve Lever 3 Door Handle only on COS 20E and BCS 20E Oven s are uncrated and put in place The owner operator must have the following plumbing and electrical requirements met and installed NOTE Refer to the Utility Connection infor Installation id Owner s Responsibilities AN WARNING Improper installation adjustment alter ation service or maintenance can cause property damage injury or death Read mation provided Water Pressure min max Cold Water Connection Hot Water Connection Pressure Regulator Setting Drainage Drain Connection Avg Water Drain Temp By Mode Blower Motor Not applicable with COS 20EDS BCS 20DS and CNV 20E the installation operation and mainte nance instruction thoroughly before in stalling or servicing this equipment PLUMBING 40 PSI min 50 PSI max 3 4 Hose Fitting 3 8 ID hose minimum 3 4 Hose Fitting 3 8 ID hose minimum 35 PSI Preset Atmospheric Vented Drain 2 NPT 122 F 50 C ELECTRICAL 61kw Amp Line max 208 NA 240 NA 450 NA 45kw 60kw 60kw 1 hp 1 kw d Installation Location The well planned and proper placement of your appliance wi
16. to prevent permanent damage to the oven All motor bearings are permanently lubri cated by the manufacturer there is no need for additional lubrication during the operational life time of the motors THE INSTALLATION INSTRUCTIONS CON TAINED HEREIN ARE FOR THE USE OF QUALI FIED INSTALLATION AND SERVICE PERSONNEL ONLY INSTALLATION OR SERVICE BY OTHER THAN QUALIFIED PERSONNEL MAY RESULT IN DAMAGE TO THE OVEN AND OR INJURY TO THE OPERATOR Qualified installation personnel are individuals a firm a corporation or a company which either in person or through a representative are engaged in and are responsible for e The installation of electrical wiring from the elec tric meter main control box or service outlet to the electric appliance Qualified installation personnel must be experi enced in such work be familiar with all precau tions required and have complied with all require ments of state or local authorities having jurisdiction UL Installation A Agency Approvals U S and Canadian Installations Reference National Electrical Code ANSI NFPA 70 Latest Edition and or Canadian Electrical Code CSA C22 1 as applicable This equipment is to be installed in compliance with the Basic Plumbing Code of the Building Offi cials and Code Administrators International Inc BOCA and the Food Service Sanitation Manual of the Food and Drug Administration FDA General Export Installations Installation must con
17. 00 00 pour le temps de cuisson Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la deuxi me tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la deuxi me tape Appuyer sur la TOUCHE DE PROGRAMMA TION 17 et maintenez la enfonc e pour sau vegarder les param tres de programmation Utilisation Combi Four a Convection Cuisson et Pause en Option PROGRAMMATION DE LA TOUCHE CUISSON MANUELLE REMARQUE La touche Cuisson manuelle peut mode d attente vous devez r g tre utilis e pour la cuisson en mode manuel et programm e R gler le S LECTEUR 4 sur le mode HOT AIR Appuyer sur la TOUCHE CUISSON MAN UELLE 14 La DIODE situ e au dessus de la touche Cuisson manuelle s allume Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMPERATURE 9 pour r gler le temps de cuisson de la premi re Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la premi re tape Appuyer sur la TOUCHE DEUXIEME TAPE 12 REMARQUE On peut utiliser l tape deux 2 soit comme mode d attente soit comme deuxi me temp rature de cuisson Pare exemple Cuire la viande ou la volaille basse temp rature pour une r tention maximale de l humidit puis r g ler sur la seconde tape pour le brunissement Si vous souhaitez utiliser la seconde tape comme 51 ler un temps d at
18. 175 F 79 C then switches to hot air COS 20E only When hot air reaches 350 F 177 C hot air shuts off and steam comes on Steam Mode if applicable Remove control panel turn to STEAM mode and verify Check timer operation in both positions 1 Set timer in position other than ON timer should count down 2 Set timer in ON position oven should op erate continuously without timer Run light power light turns on Unit produces steam window fogs door seal does not leak Quenching system working Hot Air Mode if applicable Turn to HOT AIR mode and set thermostat to 400 F 205 C and verify Heat demand light is on Oven is heating properly Heat lights shuts off at 400 F 205 C and oven maintains 400 F 205 C Operation Oven Start Up STEAM MODE if applicable NOTE For direct steam units skip steps 3 5 COMBI MODE if applicable NOTE For direct steam units skip steps 4 6 Turn the mode selector switch to STEAM The green POWER Indicator lamp on the front control panel lights The steam generator flushes and drain auto matically for 75 seconds if the unit has been off for at least 5 hours The steam generator begins to fill After two minutes the FILL indicator lamp on the front control panel blinks The convection blower and POWER lamp turn off When the steam generator is filled to the pro
19. C 2 Fillthe spray bottle and pump air into the con tainer with the pressure pump 3 Spray the interior of the oven with a cleaning solution NOTE Never spray water into the unit when the temperature is above 212 F Let the cleaner work for 10 to 20 minutes with the oven off For difficult cleaning allow to work over night 5 Rinse the oven interior with the hose and spray assembly NOTE The interior cavity should never be scoured or scraped CLEANING THE EXTERIOR Exteriors may be cleaned and kept in good condi tion with a stainless steel polish NOTE DONOT spray the outside of the appliance with water PREVENTIVE MAINTENANCE The best preventive maintenance measures are e the proper initial installation of the equipment e deliming the steam generator if applicable 9 a program for routine cleaning These units requires no lubrication Contact the factory a factory representative or a local Blodgett Combi service company to perform maintenance and repairs should they be required A WARNING Disconnect the appliance from the power supply before servicing or cleaning 5 Maintenance Decalcification NOTE This procedure applies to models COS 20E 1 and BCS 20E only Turn the Mode Selection Switch 1 to the STEAM mode Wait until steam is produced This will ensure that the water in the steam generator is hot Turn the Mode Selection Switch 1 to the COOL DOWN mode and leave the do
20. E A VAPEUR BLODGETT Avec le Four tuve a Vapeur vous avez le choix En mode Vapeur vous pouvez entre deux proc d s de cuisson la vapeur et e cuire la vapeur blanchir e pocher l air chaud soit Z e d congeler e thermaliser S par ment En combinaison ou En s quence vous pouvez utiliser deux ou trois fonctions en s quence au cours d un proces En mode Combinaison vapeur et air chaud vous sus de cuisson Nous appelons cela Combi va pouvez peur et Combi au four e d congeler se rotir e thermaliser En mode Air chaud vous pouvez e rotir e cuire au four e braiser Pour faciliter le fonctionnement vous pouvez choi e r chauffer e cuire au four e sous vide sir entre trois modes e appr ter e cuisson et pause Air Ch i apeur lite NS bi avec commandes num riques en option R pee ai Le Combi four tuve vapeur Blodgett existe en deux mod les Chacun d eux poss de un syst me de production de vapeur diff rent e Le mod le COS 20E poss de un g n rateur de vapeur incorpor qui se compose d un pavillon d aspiration d un assemblage entonnoir et d un levier de soupape pour le d tartrage Le mod le COS 20EDS est un four vapeur di recte reli une source de chaleur externe 29 Introduction Description de la ligne d appareils de cuisson de Blodgett Combi A PROPOS DE LA LIGNE COMBI Les appareils du Combi sont des produits de qual it fabriqu s avec des aciers i
21. OR switch 2 to HOT AIR Load product into the oven when ready Turn the TEMPERATURE DIAL 3 to the de sired temperature Turn the TIMER DIAL 7 to the desired cook time At the end of the specified time period the buzzer sounds and the appliance shuts off au tomatically Move the timer to the STAY ON position to stop the buzzer and restart the unit Turn the SELECTOR switch 2 to the COOL DOWN position Figure 10 19 oF Operation Optional Convection Oven Cook and Hold Figure 11 20 CONTROLS IDENTIFICATION 1 POWER LIGHT when lit indicates pow er to the unit is turned on MODE SELECTOR SWITCH controls pow er to the oven and selection of hot air and cool down modes The convection fan runs with the switch in hot air or cool down TIME DISPLAY gives cook time TIME ARROW KEYS press to enter cook time from 00 00 to 99 59 TEMPERATURE DISPLAY gives cook tem perature HEAT LIGHT when lit indicates hot air is in operation TEMPERATURE ARROW KEYS press to enter cook temperature from 140 500 60 260 STAGE ONE LED when lit indicates opera tion or programming of stage one for the cur rent product Cook cycles may contain one or two different stages ACTUAL TEMP KEY press to display actual oven temperature STAGE TWO KEY press to enter stage two cook time and temperature PRODUCT KEYS three programmable keys MANUAL PRODUCT KE
22. OWER ON LIGHT when lit indicates pow er to the unit is turned on MODE SELECTOR SWITCH turns power to the steamer on or off TIMER DIAL used to set desired cooking time FLUSH DRAIN SWITCH used to flush drain the steam generator during decalcifica tion NOTE BCS 20DS does not have a flush drain switch OPERATION NOTE Before the first use of the appliance daily BCS 20E Shown Figure 9 or after the unit has been idle for 5 hours preheat with the STEAM function approxi mately 1 2 minutes Turn the SELECTOR SWITCH 3 to STEAM Set the TIMER 4 for the desired steaming time or set it to STAY ON The buzzer will sound and the unit will shut off when the time has expired At the end of the specified time period the buzzer sounds and the appliance shuts off au tomatically Move the Timer switch to the STAY ON position to stop the buzzer and restart the unit The Mode Selector Switch is also the main power switch In the OFF position the appliance is not operational Operation Convection Oven Standard Controls CONTROLS IDENTIFICATION POWER ON LIGHT when lit indicates pow er to the unit is turned on SELECTOR SWITCH allows selection of Hot Air or Cool Down Mode TEMPERATURE DIAL used to set desired cooking temperature HEATING INDICATOR LIGHT lights when the Hot Air heating is in operation TIMER DIAL used to set desired cooking time OPERATION Turn the SELECT
23. RNING IMPROPER INSTALLATION ADJUSTMENT ALTERATION SERVICE OR MAINTENANCE CAN CAUSE PROPERTY DAMAGE INJURY OR DEATH READ THE INSTALLATION OPERATING AND MAINTENANCE INSTRUCTIONS THOROUGHLY BEFORE INSTALLING OR SERVICING THIS EQUIPMENT AVERTISSEMENT UNE INSTALLATION UN AJUSTEMENT UNE ALTERATION UN SERVICE OU UN ENTRETIEN NON CONFORME AUX NORMES PEUT CAUSER DES DOMMAGES ALA PROPRIETE DES BLESSURES OU LA MORT LISEZ ATTENTIVE MENT LES DIRECTIVES D INSTALLATION D OPERATION ET D ENTRETIEN AVANT DE FAIRE L INSTALLATION OU L ENTRETIEN DE CET EQUIPEMENT FOR YOUR SAFETY Do not store or use gasoline or other flammable vapors or liquids in the vicinity of this or any other appliance AVERTISSEMENT Ne pas entreposer ni utiliser de l essence ni d autres vapeurs ou liquides inflam mables dans le voisinage de cet appariel ni de tout autre appareil The information contained in this manual is important for the proper installation use and maintenance of this oven Adherence to these procedures and instruc tions will result in satisfactory baking results and long trouble free service Please read this manual carefully and retain it for future reference Les informations donn es dans le pr sent manuel sont importantes pour installer utiliser et entretenir correctement ce four Le respect de ces instructions et proc dures permettra d obtenir de bons r sultats de cuisson et une longue dur e de ser vice sans probl mes
24. S SCH MAS LECTRIQUES ICI
25. Y default product key used for manual and programmed cook ing START KEY press to begin a cook cycle STOP KEY press to silence audible alarms and pause or cancel cook cycles PROGRAM KEY press to enter program ming mode and save programmed settings Operation Optional Convection Oven Cook amp Hold MANUAL OPERATION 9 Turn the SELECTOR SWITCH 4 to HOT AIR The LED above the manual key lights Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage one cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage one cook time Press the STAGE TWO KEY 12 NOTE Stage two can be used for either a hold mode or asecond cook tempera ture Example Cook meats or poultry at a low temperature for maximum moisture retention then set the sec ond stage for browning To use the second stage for holding you must set an appropriate hold time for the unit to count down from If stage two is not required enter a cook time of 00 00 Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage two cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage two cook time Press the START KEY 15 to begin the cook cycle The STAGE ONE LED 10 lights The TIME DISPLAY 5 counts down the stage one cook time NOTE If stage two is selected an alarm sounds at the end of stage one The time display counts down the stage two cook time When all cook stages are complete the TIME DISPLAY
26. a high quality steamer at the flick of a switch Fresh steam enters the oven cavity without pressure and is circulated at high speed This process enables quick and gentle cooking and ensures high quality product while providing convenient working meth ods Apatented quench system keeps the air in the unit clean Fumes are extracted from the appliance quenched and directed out through the condens er drain The exhaust system is effective in all cooking modes and results in better quality foods and no flavor transfer The fan which is guarded against accidental finger contact is driven by a quiet and powerful motor The condenser draws out excess steam from the appliance Condensa tion and waste water which result during steam ing and cleaning are continuously drained OPERATION The practical oven door with a viewing window has a wide swing radius and handle which can be operated easily even with wet or greasy hands Ease of operation is guaranteed through the sim ple arrangement of the controls Graphic symbols make the appliances easy for even inexperienced kitchen staff to operate All modes can be selected with one switch This includes the Cool Down mode which allows the oven cavity to cool down rapidly with the door opened or closed Cleaning is kept to a minimum The interior can be sprayed with a cleaning solution to easily remove crusts and stains The oven is designed for easy care and is welded water tight so
27. cm 4 po e Arri re du four 15 cm 6 po REMARQUE Pour les mod les munis d assemb lages de tuyaux l arri re de reil le tuyau doit se trouver 6 po 15 cm du mur Les d gagements qui suivent sont fortement recommand s mais ne sont pas exig s lors de l entretien Un d gagement minimal sur le c t de l quipement exige un travail d entretien suppl mentaire e C t gauche du four 30 cm 12 po e Arri re du four 30 cm 12 po 33 d Installation Placement Placer le four dans une zone sans courants d air et accessible pour permettre son fonctionnement et son entretien Garder la zone du l appareil libre et d gag e de toutes mati res combustibles telles que papiers cartons liquides inflammables et solvants NE PLACEZ PAS l appareil sur un socle courb et ne le fixez pas au mur Dans ces deux cas les mo teurs soufflerie ne pourraient pas tre conven ablement ventil s Une petite d nivellation peut se corriger avec les pieds r glables Les grilles d a ration situ es sur le c t gauche de l appareil ne doivent pas se trouver proximit d une source de chaleur Renseignez vous aupres de l usine d obtenir un kit de protection lat rale contre la chaleur au cas o le c t gauche de l ap pareil se trouverait pr s d une surface chaude ou d une source d eau chaude Sur tous les mod les le d clenchement du disposi tif de surcharge t
28. durant le processus de cuisson Ce dernier peut tre in terrompu en utilisant l interrupteur S lecteur de mode ou en ouvrant la porte 41 5 Lorsque le laps de temps sp cifi s est cou l l alarme retentit et l appareil s teint auto matiquement R gler la MINUTERIE 7 sur MARCHE STAY ON afin d arr ter l alarme et de remettre l unit en marche Pour refroidir la cavit du four r gler l interrup teur SELECTEUR DE MODE 4 sur REFROI DISSEMENT COOL DOWN Ni le bouton de r glage de la temp rature ni la minuterie ne fonctionne en mode REFROIDISSEMENT COOL DOWN Le ventilateur fonctionne que la porte soit ouverte ou ferm e L interrupteur S lecteur de mode est l inter rupteur principal de mise sous hors tension Si cet interrupteur est sur OFF l unit ne fonc tionnera pas al Utilisation Combi Four Etuve a Vapeur Cuisson et Pause en Option IDENTIFICATION DES CONTROLES VOYANT INDICATEUR DE BAS NIVEAU D EAU during the fill cycle this light remains on until the water in the steam generator is at the proper level and up to temperature During normal operation the light should not be on If the light comes on check the water level in the steam generator REMARQUE Le mod le vapeur directe COS 20EDS n a pas de voyant indicateur de bas niveau d eau VOYANT PAS DE VAPEUR Il s allume quand la temp rature de l appareil est trop lev e pour pouvoir fonctionner en mode vap
29. e tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la premi re tape Appuyer sur la TOUCHE DEUXIEME TAPE 12 REMARQUE On peut utiliser l tape deux 2 soit comme mode d attente soit comme deuxi me temp rature de cuisson Pare exemple Cuire la viande ou la volaille basse temp rature pour une r tention maximale de l humidit puis r g ler sur la seconde tape pour le brunissement Si vous souhaitez 45 mode d attente vous devez r g ler un temps d attente appropri partir duquel l appareil effec tuera le compte rebours REMARQUE Si la deuxi me tape de cuisson n est pas n cessaire entrez 00 00 pour le temps de cuisson Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la deuxi me tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la deuxi me tape Appuyer sur la TOUCHE DE PROGRAMMA TION 17 et maintenez la enfonc e pour sau vegarder les param tres de programmation REMARQUE Le temps de cuisson et la temp ra ture choisis peuvent tre modifi s tout moment durant l op ration man uelle du four Appuyer sur les touches fl ch es de la minuterie pour chang er le temps de cuisson Appuyer sur les touches fl ch es de temp rature pour modifier la temp rature de cuis son Ei Utilisation Combi Convection tuve Va
30. e Code lectrique National National Electrical Code ANSI NFPA 70 Derni re dition et or Code Electri que Canadien CSA C22 2 si applicable Cet quipement doit tre install en respectant les normes du code de base de la plomberie des pro fessionnels du b timent am ricain et du code in ternational des administrateurs Basic Plumbing Code ofthe Building Officials and Code Adminis trators International Inc BOCA ainsi que celles du manuel de l hygi ne de l industrie de la re stauration du secr tariat am ricain aux produits al imentaires et pharmaceutiques Food Service San itation Manual ofthe Food and Drug Administration FDA Installations des appareils export s L installation doit suivre les normes locales et nation ales Les codes d installation et ou les exigences peuvent varier d une localit l autre Si vous avez des questions portant sur l installation et ou l utilisa tion ad quate de votre four Blodgett veuillez con tacter votre distributeur local Si aucun distributeur local n est situ dans votre localit veuillez appeler Blodgett Combi au 0011 802 860 3700 NSF U 34 D EAU FROID ET CHAUD REMARQUE L utilisation d eau chaude maximise la production de vapeur mais elle n est pas obligatoire Les deux en tr es peuvent recevoir de l eau froide si l eau chaude n est pas disponible Ne pas appliquer d eau chaude au conduit d eau froide COS 20E et BCS 20E L
31. e National Electrical Code ANSI NFPA 70 Latest Edition and or Cana dian Electrical Code CSA C22 1 as applicable General Export Installations Installation must conform with Local and National installation standards Local installation codes and or requirements may vary If you have any questions regarding the proper installation and or operation of your unit please contact your local distributor If you do not have a local distributor please call Blodgett Combi at 001 1 802 860 3700 Installation Utility Connections CAUTION on 480V units the convection fans should be checked to ensure the proper rota tion after connecting the appliance See Figure 4 If the fans turn in the wrong direction the appliance will not function properly and damage to the unit can occur Improper con nection of the appliance renders the warranty invalid 55 z Direction Of Blower Wheel Rotation Figure 4 NOTE ALL MANUAL RESETS SHOULD BE RE STORED BEFORE CONNECTING POWER TO THE APPLIANCE A WARNING Improper electrical installation will invali date your warranty d Installation Final Check and Adjustments BEFORE SWITCHING THE APPLIANCE ON Before applying power to the unit for the first time check for the following conditions DOOR ADJUSTMENT The hinges may be adjusted using the following procedure All electrical safety provisions have been ad
32. e four vapeur REMARQUE Le temps de cuisson et la temp rature choisis peuvent tre modifi s tout moment durant l op ration manuelle du four Appuyer sur les touches fl ch es de la minuterie pour changer le temps de cuisson Appuyer sur les touches fl ch es de temp rature pour modifier la temp rature de cuisson 2 Utilisation Combi Four Etuve a Vapeur Cuisson et Pause en Option FONCTIONNEMENT PROGRAMME REMARQUE R f rez vous la page 45 pour les in REMARQUE Chaque touche de produit peut tre programm e pour deux programmes Vapeur et Air chaud Combi Les pro structions de programmation R gler le SELECTEUR 4 sur le mode HOT AIR Appuyer sur la TOUCHE DE PRODUIT 13 appropri e La DIODE situ e au dessus de la touche s lectionn e s allume Appuyez sur la TOUCHE DEMARRAGE 15 pour d marrer le cycle de cuisson La DIODE PREMIERE ETAPE 10 s allume Le CADRAN DE LA MINUTERIE 5 affiche le compte a re bours du temps de cuisson de la premi re tape REMARQUE Appuyer une fois sur la TOUCHE ARRET 16 pour arr ter momen tan ment la premi re tape d un cycle d j entam Appuyer sur la TOUCHE D MARRAGE 15 pour red marrer le cycle REMARQUE Appuyer deux fois sur la TOUCHE ARRET 16 pour annul er la premi re tape d un cycle d j entam Une alarme retentit pour annoncer la fin de la premi re tape Le cadran de la minuterie af fiche le compte rebo
33. eau froide est connec t e l lectrovanne de r gulation de pression gauche L eau chaud est connect e l lectro vanne de r gulation de pression droit Connectez l appareil une entr e d eau avec un tuyau de pression muni d un raccord de 3 4 po 1 9 cm Une vanne d isolement doit tre install e c t du four COS 20EDS et CNV 20E Connectez les appa reils de l eau froide de qualit avec un tuyau de pression muni d un raccord de 3 4 po 1 9 cm Tuyau de l appareil 12 7mm avec raccords de 19mm Figure 2 L eau doit tre conforme aux conditions requises minimum suivantes e Total des solides en suspension TDS ne doit pas d passer 30 parties par million e Le pH de l eau doit tre 7 0 ou au dessus A AVERTISSEMENT L usage d eau de mauvaise qualit an nule la garantie 35 Installation Branchement Utilitaires BRANCHEMENT DU TUBE D ECOULEMENT Un tuyau de 5cm avec une pente de vidange stan dard doit aller jusqu a un puisard ou tre connect sur une colonne descendante quip e d un vent REMARQUE Les eaux perdues peuvent aussi tre dirig es vers un coulement au sol proche Si un tuyau flexible est utilis s assurer qu il n a pas de longueur pendant o les eaux us es peuvent s accumuler Situer les branchements de vidange al arri re et en bas de l appareil Desserrer les colliers de serrage du couplage Branchez un
34. eur VOYANT DE MISE SOUS TENSION Ils al lume quand l unit est sous tension SELECTEUR DE MODE permet de mettre en marche ou d arr ter le four ainsi que de s lectionner les modes Vapeur Steam Air chaud Hot Air Combi ou Refroidissement Cool down Lorsque le s lecteur est r gl sur le mode Vapeur Air chaud Combi ou Re froidissement le ventilateur se met en route CADRAN DE LA MINUTERIE Indique le temps de cuisson TOUCHE FLECHEES DE LA MINUTERIE Appuyer sur ces touches afin d entrer le temps de cuisson de 00 00 a 99 59 CADRAN DE LA TEMPERATURE Indique la temp rature de cuisson VOYANT INDICATEUR DE CHAUFFAGE Ce voyant s allume quand le chauffage par air chaud ou vapeur fonctionne TOUCHES FLECHEES DE TEMPERATURE Appuyer sur ces touches afin d entrer la tem p rature de cuisson de 48 a 100 C pour la cuisson a la vapeur et 60 a 260 C pour la cuisson a Air chaud Combi DIODE PREMIERE TAPE Cette diode s allume lors du fonctionnement ou de la pro grammation de la premi re tape de cuisson du produit Les cycles de cuisson ont une ou deux tapes TOUCHE DE TEMPERATURE VERITABLE Appuyer sur cette touche pour afficher la tem COS 8E Montrer p rature v ritable du four vapeur Figure 8 42 Utilisation Combi Four Etuve a Vapeur Cuisson et Pause en Option TOUCHE DEUXIEME TAPE Appuyer sur cette touche pour entrer le temps de cuisson et la te
35. eur de la porte soit parall le avec le devant de l unit Resserrer les vis jusqu qu il n y ait plus de mouvement Le r glage est correct quand la porte ferme serr e et qu aucune vapeur ne s chappe par le joint Le loquet peuvent aussi tre r gl es comme suit 1 2 Ajuster le loquet en d vissant les quatre vis placer l int rieur de la surface de la porte Le r glage est correct quand aucune vapeur ne s chappe par le joint NE PAS comprimer le joint de porte Lorsqu elle est ferm e la porte devrait comprimer l g rement ce joint d Installation V rifications Finales BO TIER DES COMMANDES LECTRIQUES Enlevez le panneau lat ral R glez les dispositifs de protection du moteur F2 sur MARCHE ON R glez les dispositifs de protection du moteur sur 3 amp res R initialisez les thermostats F3 et F6 de limite maximum V rifiez les fusibles Remontez le panneau lat ral V RIFICATION FINALE DE LA PLOMBERIE REMARQUE Ce n est pas applicable por le mod le CNV 20E La pression d eau entrante doit se situer entre 40 PSI minimum 50 PSI maximum Les lectrovannes d eau sont correctement encadr es et ne coulent pas Le syst me de purge atmosph rique est en place Les conduites d alimentation en eau ne fuient pas Le r gulateur de pression d eau est r gl 35 psi Le tuyau d arrosage est correctement bra
36. form with Local and National installation standards Local installation codes and or requirements may vary If you have any questions regarding the proper installation and or operation of your unit please contact your local distributor If you do not have a local distributor please call Blodgett Combi at 001 1 802 860 3700 NSF UL d Installation Utility Connections WATER CONNECTION NOTE Hot water maximizes steam production butis notrequired Cold water may be sup plied to both inlets if hot water is not avail able Hot water must not be applied to the cold water inlet COS 20E and BCS 20E Connect cold water hose to the cold water left solenoid and hot water to the hot water right solenoid Use pressure hose with 3 4 1 9 cm fittings and wall shut off valves for service COS 20EDS and CNV 20E Connect the units to quality cold water via a pressure hose with 3 4 1 9 cm couplings 1 2 Appliance Hose With 3 4 Hose Fittings Figure 2 Water must meet the following minimum require ments e Total Dissolved Solids TDS content will not ex ceed 30 parts per million e Water PH must be 7 0 or higher A WARNING The use of poor quality water will invali date your warranty DRAIN CONNECTION 2 5 cm copper pipe with standard drain pitch must be run to an open drain or connected to a standpipe equipped with a vent NOTE The waste water can also be directed toa
37. hered to and the electrical connections are correct The convection blower wheels should turn counter clockwise check rotation from inside the oven cavity Water is connected turned on and all of the connections are water tight Does not apply to CNV 20E convection oven Grease filters are in their proper positions The transport cart is inserted into the cooking cavity When the cart is not inserted into the unit water can spill onto the floor causing it to be come slippery If the door will not close properly use the following adjustment procedure NOTE COS 20E and BCS 20E units only The first time the unit is turned on or after the unit has been OFF for 5 hours and then turned on it will automatically flush the steam generator for a period of 75 sec onds The steam generator will then fill to the proper water level The unit is now ready for operation 1 Adjust the top hinge plate by loosening the three mounting bolts on the top right corner of the unit Adjust the bottom hinge pin by loosening the mounting bolt located under the bottom hinge plate on the lower right corner of the oven Adjust the hinges so that the door back and the unit face are parallel Tighten the bolts so that there is no further movement The adjustment is correct when the door closes firmly and no steam leaks from the gas ket The hinges can also be adjusted as follows 1 Adjust the door catch by loosening the four
38. hermique des moteurs a soufflerie indique que la temp rature ambiante a la c t du four est trop lev e Cette temp rature doit tre cor rig e afin d emp cher que le four ne soit irr m di ablement endommag Tous les paliers de moteur sont lubrifi s en permanence l usine ils ne n ces sitent aucune lubrification suppl mentaire pendant la dur e de vie op rationnelle des moteurs Po Installation Normes et Codes LES CONSEILS D INSTALLATION ET D ENTRE TIEN CONTENUS DANS CE MANUEL NE S ADRESSENT QU A UN PERSONNEL QUALI FIE UN PERSONNEL NON QUALIFIE PEUT SE BLES SER ET OU ABIMER LE FOUR LORS DE SON INSTALLATION ET OU SON ENTRETIEN Un personnel d installation qualifi est repr sent soit par des personnes physiques soit par un so ci t une usine une corporation qui en personne ou par l interm diaire d un repr sentant s engage et est responsable de 9 l installation du c blage lectrique reliant le compteur d lectricit l armoire lectrique ou la prise de courant l appareil lectrique Le personnel d installation qualifi doit tre exp ri ment dans ce type de travail s tre familiaris avec toutes les pr cautions requises et respecter tous les r glements promulgu s par les autorit s provinciales ou locales comp tentes Installations aux tats Unis et au Canada L installation doivent tre en accord avec les codes locaux ou en l absence de codes locaux avec l
39. ion Optional Convection Oven Cook amp Hold PROGRAMMING THE PRODUCT KEYS PROGRAMMING THE MANUAL KEY Turn the SELECTOR SWITCH 4 to HOT AIR Press the desired PRODUCT KEY 13 Press and hold the PROGRAM KEY 17 for five seconds The control beeps The product key LED and STAGE ONE LED 10 light Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage one cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage one cook time Press the STAGE TWO KEY 12 NOTE Stage two can be used for either a hold mode or a second cook tempera ture Example Cook meats or poultry at a low temperature for maximum moisture retention then set the sec ond stage for browning To use the second stage for holding you must set an appropriate hold time for the unit to count down from NOTE If stage two is not required enter cook time of 00 00 Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage two cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage two cook time Press and hold the PROGRAM KEY 17 to save the program settings 22 NOTE The manual key may be used for manual 8 and programmed cooking Turn the SELECTOR SWITCH 4 to HOT AIR Press the MANUAL KEY 14 The LED above the manual key lights Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage one cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage one cook time Press the STAGE TWO KEY 12 NOTE Stage t
40. ll result in long term operator conve nience and satisfactory performance The following clearances must be maintained be tween the unit and any combustible or non com bustible construction e Right side of unit 1 2 5 cm e Left side of unit 4 10 cm e Back of unit 6 15 cm NOTE For models with hose assemblies on the back of the unit the hose must be 6 15 cm from the wall The following clearances are strongly recom mended but not required for servicing Addition labor will be needed to service equipment with minimum side clearance e left side of unit 12 80 cm e Back of unit 12 30 cm Place the unit in an area which is free of drafts and accessible for proper operation and servicing Keep the operating area free and clear of all com bustibles such as paper cardboard and flam mable liquids and solvents DO NOT place the unit on a curb base or seal to the wall either condition will prevent proper venti lation to the blower motors Slight unevenness can be corrected with the adjustable legs Heat sources should not be located near the air vents on the left hand side of the unit Consult the factory for an optional protective side heat shield kit if a warm surface or water source is to the left of the unit On all models tripping the blower motor s thermal overload device indicates an excessive ambient temperature at the back of the oven This must be corrected
41. lodgett Combi Caract ristiques Installation Responsabilit s du propri taire Placement Normes et Codes Branchement Utilitaires V rification finale et derniers r glages V rifications Finales Utilisation Mise en Marche du Four Combi Four tuve Vapeur Contr les Standards Combi Four tuve Vapeur Cuisson et Pause en Option Combi Convection tuve Vapeur Contr les Standards Combi Four Convection Contr les Standards Combi Four Convection Cuisson et Pause en Option Sonde Viande en Option Entretien Proc d de fonctionnement de la bouteille vaporisatrice Entretien Pr ventif et Nettoyage D tartrage Introduction The Blodgett Combi Cooking Line COMBI CONVECTION OVEN Cooking in the Combi Convection Oven differs from cooking in a traditional deck or range oven since heated air is constantly recirculated over the product by a fan in an enclosed chamber The moving air continually strips away the layer of cool air surrounding the product quickly allowing the heat to penetrate The result is a high quality prod uct cooked at a lower temperature in a shorter amount of time For quite some time commercial cooking equip ment has remained more or less unchanged There are kettles deck ovens the good old range with its legion of pots and many other extra appliances The result time expenditure exces sive manual work and countless cleaning pro cesses The last few years ha
42. mi res int rieures ainsi que le voyant indicateur marche POWER s allument Tr s vite l int rieur du four se remplit de vapeur qui est contr l e par un thermostat interne non accessible MODE AIR CHAUD si applicable Tourner le s lecteur de mode sur la position HOT AIR Le voyant indicateur marche marche POW ER s allume sur le panneau de commande R gler le thermostat de l air chaud sur la tem p rature d sir e Le voyant du thermostat s allume indiquant que la temp rature de l int rieur du four est au dessous du point de r glage Quand la temp rature de l int rieur du four at teint le point r gl d sir le voyant indicateur de temp rature s teint La soufflerie de con vection se ferment 39 sautez les tapes allant de 4 6 Tourner le s lecteur de mode sur la position COMBI Le voyant indicateur marche marche POW ER s allume sur le panneau de commande R gler le thermostat de l air chaud sur la tem p rature d sir e Le g n rateur de vapeur se vidange automati quement pendant 75 secondes si l unit a t arr t e pendant 5 heures ou plus Le g n rateur de vapeur commence a se rem plir Apr s 2 minutes le voyant indicateur rem plissage FILL sur le panneau de commande commence clignoter La soufflerie de con vection pas ferment et le voyant indicateur marche POWER pas s teint Une fois que le g n rateur de vapeur atteint une temp ra
43. mounting screws located on the inside sur face of the oven door The adjustment is correct when no steam leaks from the gasket DO NOT over com press the door gasket When closed the door should slightly compress the door gasket ELECTRICAL CONTROL COMPARTMENT Remove side panel Set motor protectors F2 to on position Adjust motor protectors to 3 amps Reset high limit thermostats F3 and F6 Check fuses Reinstall side panel PLUMBING FINAL CHECK NOTE Not applicable for CNV 20E convection oven Incoming water pressure within 40 PSI mini mum 50 PSI maximum Water solenoids are properly bracketed and not leaking Atmospheric vented drain in place Water feed lines intact without leaks Water pressure regulators are set to 35 PSI Spray hose connected properly Washer Regulator Assembly Q Y Fitting Cold water supply Fill Solenoid Washer Hose and Spray Spray Hose Connection Figure 6 Installation d Final Check Lists OVEN OPERATIONAL TESTS NOTE Checks to be made by customer or autho rized service agent Cool Down Mode if applicable Turn to COOL DOWN position and verify that the motor operates with the door open Combi Mode if applicable Turn to COMBI mode set thermostat to 350 F 177 C and verify Steam generator flushes and fills COS 20E only Steam generator preheats to
44. mp rature de la deuxi me tape TOUCHES DE PRODUIT Trois touches programmables TOUCHE DE PRODUIT CUISSON MAN UELLE C est la touche de produit par d faut utilis e pour une cuisson manuelle et programm e TOUCHE D MARRAGE Appuyer sur cette touche pour d marrer un cycle de cuisson TOUCHE ARRET Appuyer sur cette touche pour stopper les alarmes arr ter momentan ment le four ou annuler les cycles de cuisson TOUCHE DE PROGRAMMATION Appuy er sur cette touche pour entrer le mode de pro grammation et pour sauvegarder les pa ram tres de programmation INTERRUPTEUR PURGER VIDANGER Utilis lors de la purge vidange du g n rateur de vapeur durant la d calcarisation REMARQUE Le mod le vapeur directe COS 20EDS n a pas d interrup teur purger vidanger FONCTIONNEMENT MANUELLE 1 R gler le SELECTEUR 4 sur le mode d sir La DIODE situ e au dessus de la touche Cuis son manuelle s allume Appuyer sur les TOUCHES FLECHEES DE TEMPERATURE 9 afin de r gler la temp ra ture de cuisson de la premi re tape Appuyer sur les TOUCHES FLECHEES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la premi re tape Appuyez sur la TOUCHE DEUXIEME ETAPE 12 REMARQUE On peut utiliser l tape deux 2 soit comme mode d attente soit comme deuxi me temp rature de cuisson Pare exemple Cuire la viande ou la volaille basse temp rature pou
45. nag er est un agent pratique pour ce nettoyage REMARQUE Des informations suppl mentaires se trouvent sur le feuillet d instruc tions qui est fournit avec la bouteille vaporisatrice 53 Pi ces de rechange Vaporisateur complet r f ROOO6 Kit de r paration de la t te vaporisatrice r f R6332 A AVERTISSEMENT Des v tements et des lunettes de s curit doivent tre port s pendant l usage de produits de nettoyage Pompe de pression d air D tente de vaporisation T te vaporisatrice Conteneur sous pression Nettoyer la pompe 2 ou 3 fois par semaine avec de l eau ti de Figure 13 5 Entretien Entretien Pr ventif et Nettoyage NETTOYAGE DE L INTERIEUR Un nettoyage quotidien de l appareil est essentiel pour des raisons d hygi ne et pour viter des diffi cult s de fonctionnement Utiliser un d tergent pour nettoyage de four en conjonction avec la bouteille vaporisatrice fournie Sur les int rieurs en acier inoxydable les r sidus re cuits d claboussures d huile de graisse ou les d colorations l g res peuvent tre retir s avec un non toxique nettoyeur industriel d acier inoxydable Appliquer les produits de nettoyage quand le four est froid et toujours frotter dans le sens du grain du m tal Les grilles leurs supports et la roue de souf flerie peuvent tre nettoy s dans le four ou en les sortant du four et en les faisant tremper dans une solution d ammoniaque et
46. nch Rondelle Ensemble du r gulateur Raccord en Y Q Alimentation en eau froide lectrovanne de remplissage Rondelle Tuyau et embout d arrosage Le tuyau d arrosage Figure 6 38 TESTS DE FONCTIONNEMENT DU FOUR REMARQUE REMARQUE Ces v rifications doivent tre effec tu es par le client ou par le prestat aire de services agr s Mode refroidissement le cas ch ant R glez l interrupteur sur REFROIDISSEMENT COOL DOWN et assurez vous que le mo teur fonctionne lorsque la porte est ouverte Mode Combi le cas ch ant Mettez l appareil en mode Combi r glez le ther mostat sur 177 C 350 F et v rifiez Le g n rateur de vapeur se vide et se remplit COS 20E seulement Le g n rateur de vapeur pr chauffe a 79 C 175 F puis passe en mode air chaud COS 20E seulement Lorsque l air chaud atteint les 177 C 350 F sa production est remplac e par de la vapeur Mode vapeur le cas ch ant Enlevez le panneau de commandes r glez l ap pareil sur le mode VAPEUR STEAM et v rifiez Chaque position du minuteur 1 R glez le minuteur sur une position autre que ON MARCHE il devrait entamer un compte a rebours 2 R glez le minuteur sur ON le four devrait fonctionner de fa on continue sans minuteur Le voyant marche s allume L appareil produit la vapeur le
47. ne facilement m me avec des mains mouill es ou graisseuses La facilit de fonctionnement est garantie par le simple arrangement des commandes Les sym boles graphiques facilitent l usage du four m me par des employ s de cuisine sans exp rience Les modes vapeur air chaud et combi peuvent tre choisis partir d un seul commutateur Le mode de refroidissement permet l int rieur du four de se refroidir rapidement que la porte soit ouverte ou ferm e Le nettoyage est minimal L int rieur est vaporis avec une solution de nettoyage pour enlever fa cilement les croutes et les taches Le four est con u pour un entretien facile et il est soud tanche ce qui permet de rincer l int rieur du four avec un jet d eau apr s le processus de nettoyage Introduction te Caract ristiques Caract ristiques standard lt COS 20E Montrer Figure 1 1 Panneau de Commande 4 Entr e de d tartrage et assemblage entonnoir 2 Porte du four 5 Levier de la soupape de d tartrage COS 20E et BCS 20E seulement 3 Poign e de la porte 31 Installation Responsabilit s du propri taire Les fours sont sortis de leurs caisses d embal lage empil s le cas ch ant et mis en place AN AVERTISSEMENT Le propri taire utilisateur doit remplir les con Une mauvaise installation un mauvais r ditions de plomberie et d lectricit suivantes glage l appo
48. ner is filled with liq uid The higher the pressure the finer the spray If the container is only partially filled then more pumping is required to compress the additional air space To spray depress the trigger with your thumb After a period of spraying the pressure will drop Restore the pressure by operating the air pump Release pressure after use by inverting the spray head and depressing the trigger or by slowly unscrewing the spray head assembly which will allow air to escape from around the filling aperture After use rinse the spray bottle with clean wa ter and check that the hole in the nozzle is per fectly clean and clear Warm water not hot used with a household detergent is a useful cleaning agent for this purpose NOTE Further information can be found in the in struction leaflet supplied with your spray bottle 24 Service Parts Complete spray bottle P N R0006 Spray nozzle repair kit P N R6332 A WARNING Protective clothing and eye wear should be worn while using cleaning agents Pressure Pump Spray Trigger Spray Head Pressure Vessel Clean the pump 2 or 3 times per week with warm water Figure 13 Maintenance Cleaning and Preventive Maintenance CLEANING THE INTERIOR Daily cleaning of the appliance is essential for san itation and to ensure against operational difficul ties Use an oven cleaning detergent in conjunc tion with the supplied spray bottle On stainless
49. nical problems be encountered we re here to help and above all Enjoy Cooking the BLODGETT Combi Way For information on cooking please refer to our separate cooking guide Toutes nos f licitations sur votre achat d appareil de Blodgett Combi Nous croyons fermement que votre choix est un choix raisonnable et nous sommes certains que vous obtiendrez de nombreuses ann es d excellent service de votre nouveau four multi usages Vous allez d couvrir que la cuisson dans les appareils Combi le temps le travail et le degr de nettoyage de l appareil aussi bien que de la cuisine Avec les appareil de Combi la qualit le go t la consistence et l appar ence des aliments sont am lior s s accordant de ce fait avec notre politique Pour une meilleure cuisson Une fois que vous aurez eu la chance d utiliser notre Combi informez nous votre concessionnaire et vos coll gues de toutes les applications nouvelles et int ressantes que vous avez d couvertes changez vos id es avec d autres utilisateurs N h sitez pas nous pr venir ou votre concessionnaire de tout probl me m canique ou technique que vous pourriez rencontrer nous sommes ici pour vous aider et par dessus tout R galez vous cuisiner la fa on BLODGETT Combi Pour obtenir de plus amples informations sur l art culinaire veuillez con sulter notre livre de cuisine s par D OMBI IMPORTANT WA
50. noxydables de haut grade par une main d oeuvre de premi re classe L usage d une isolation de haute qualit emp che une radiation thermique excessive et conomise l nergie Combi four tuve vapeur Blodgett et Combi convection tuve vapeur Blodgett Le syst me de commande haute performance permet de profiter de tous les avantages d une tuve vapeur de haute qualit par le simple mouvement d un interrupteur Une vapeur fra che entre dans le four sans pression et circule haute vitesse Ce proc d permet une cuisson rapide et douce qui assure des nourritures de haute qualit tout en offrant des m thodes pratiques de travail Un syst me liminateur brevet garde l air du l ap pareil propre Les exhalaisons sont aspir es hors de l appareil limin es et sorties par l interm di aire du tube de condensation Le syst me d va cuation est efficace dans tous les modes de cuis son et a pour r sultat une meilleure qualit des aliments sans transfert de go t Le ventilateur qui est prot g contre tout contact accidentel avec les doigts est actionn par un moteur puis sant et silencieux Le tube de condensation retire les exc s de vapeur de l appareil Condensation et eau perdue qui sont le r sultat de la cuisson tu v e du nettoyage s coulent continuellement 30 UTILISATION La porte du four pratique avec fen tre a un large rayon d ouverture et une poign e qui fonction
51. ook amp Hold PROGRAMMING THE PRODUCT KEYS NOTE Each product key can hold two programs PROGRAMMING THE MANUAL KEY NOTE The manual key may be used for manual one for steam and one for hot air combi Hot air programs can be used in combi Turn the SELECTOR SWITCH 4 to the de sired mode Press the desired PRODUCT KEY 13 Press and hold the PROGRAM KEY 17 for five seconds The control beeps The product key LED and STAGE ONE LED 10 light Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage one cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage one cook time Press the STAGE TWO KEY 12 NOTE Stage two can be used for either a hold mode or a second cook tempera ture Example Cook meats or poultry at a low temperature for maximum moisture retention then set the sec ond stage for browning To use the second stage for holding you must set an appropriate hold time for the unit to count down from NOTE If stage two is not required enter cook time of 00 00 Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage two cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage two cook time Press and hold the PROGRAM KEY 17 to save the program settings 17 cooking and programmed for two prod ucts one for steam and one for hot air com bi Hot air programs can be used in combi Turn the SELECTOR SWITCH 4 to the de sired mode Press the MANUAL KEY 14 The LED above
52. ooking time or set it to STAY ON The buzzer sounds and the unit shuts off when the time has expired For the HOT AIR and COMBI modes set the TEMPERATURE Dial 5 to the desired cook temperature The HEATING INDICATOR Light 6 illuminates and stays lit until the desired temperature is reached The temperature dial does not operate during the STEAM portion of the COMBI mode The selected mode operates automatically The temperature time and mode can be al tered at any time during the cooking process The operation can be stopped by the use of the Mode Selector Switch or by opening the door 5 At the end of the specified time period the buzzer sounds and the appliance will shut off automatically Move the TIMER 7 to the STAY ON position to stop the buzzer and restart the unit To cool down the oven cavity switch the MODE SELECTOR Switch 4 to COOL DOWN In the Cool Down mode neither the temperature dial or the timer will be operation al The blower will function with the door open or closed The mode selector switch is also the main power switch In the OFF position the ap pliance is not operational Operation Optional Combi Oven Steamer Cook amp Hold CONTROLS IDENTIFICATION LOW WATER FILL LIGHT during the fill cycle this light remains on until the water in the steam generator is at the proper level and up to temperature During normal operation the light should not be on If the light comes on check
53. or open Let the oven compartment cool to 150 F 66 C This ensures that the Drain Flush switch will function in STEP 8 Turn the Mode Selection Switch 1 to OFF In a suitable size container mix together the deliming solution and hot tap water Refer to the following chart for the proper mixture Deliming Solution Tap Water COS 20E 2 1 4 gallons BCS 20E 2 1 4 gallons NOTE These volumes are approximate You may need slightly more or less delime solution depending on the strength of the solution and the hardness of the water Remove the Deliming Port Cap from the delim ing inlet 5 Attach the supplied Funnel and Hose Assembly 3 to the deliming inlet Open the Deliming Port Valve 2 and pour in the deliming mixture Stop pouring when the 26 funnel stops draining This is the correct amount for your site Shut the Deliming Port Valve 2 Screw on the Deliming Port Cap Let the mixture stand for 20 minutes In areas of the country with hard wa ter allow the mixture to stand for 1 hour Depress and hold the Drain Flush Switch 4 in the FLUSH position for 90 seconds This completes the deliming procedure Figure 14 COS 20E COS 20EDS BCS 20E BCS 20DS et CNV 20E Appariels de Cuisson D Electrique Manuel D Installation Fonctionnement Entretien 27 Introduction La ligne d appareils de cuisson de Blodgett Combi Depuis un certain temps le mat riel de cuisson commerciale est rest pl
54. ourner le Commutateur de s lection de mode 1 sur le mode REFROIDISSEMENT et laisser la porte ouverte Laisser le four se re froidir 66 C ce qui assure que l interrupteur Vidange Chasse fonctionnera 8 Tourner le Commutateur de s lection de mod 1 sur ARRET Dans un r cipient de bonne dimension m langer la solution de d tartrage et l eau chaude du robinet Se reporter au tableau ci dessous pour conna tre le bon dosage Solution Eau chaude Mod le D tartrante du robinet COS 20E 799 mi BCS 20E 799 REMARQUE Ces volumes sont approximatifs Vous pouvez avoir besoin de plus ou moins d eau chaude suivant le site Retirer le bouchon de l orifice de d tartrage 5 Attacher l ensemble de l entonnoir et du tuyau 3 fournit sur l entr e de d tartrage 55 Entretien D tartrage 6 Ouvrir la vanne de de d tartrage 2 et verser le m lange de d tartrage Arr ter de verser quand l entonnoir arr te d absorber le liquide C est la quantit correcte pour le site Fermer la vanne de l orifice de d tartrage 2 Visser le bouchon de l orifice de d tartrage Laisser le m lange agir pendant 20 minutes Dans les zones d eau dure attendre 1 heure Enfoncer et tenir enfonc l interrupteur vi dange chasse 4 en position de CHASSE pendant 90 secondes Ceci compl te le pro c d de d tartrage Figure 14 INSERT WIRING DIAGRAM HERE PLACEZ VO
55. p er level the convection blower interior lights and POWER indicator lamp turn on Steam fills the cavity and is controlled by a non accessible internal thermostat HOT AIR MODE if applicable Turn the mode selector switch to Hot Air The green POWER Indicator lamp on the front control panel lights Set the hot air thermostat to the desired tem perature The thermostat lamp lights indicating the cav ity temperature is below the desired set point When the cavity temperature reaches the de sired set point the temperature indicator lamp goes off The convection blower shuts off 1 2 Turn the mode selector switch to COMBI The green POWER indicator lamp on the front control panel lights Set the Hot Air thermostat to the desired tem perature The steam generator flushes and drain auto matically for 75 seconds if the unit has been off for at least 5 hours The steam generator begins to fill After two minutes the FILL indicator lamp on the front control panel blinks The convection blower and POWER lamp do not shut down When the steam generator comes up to a pre determined temperature the hot air thermo stat lamp illuminates indicating the cavity temperature is below the desired set point When the cavity temperature reaches the de sired set point the temperature indicator lamp goes off The steam and hot air burners toggle back and forth responding to the thermostat set points Opera
56. pareil effec tuera le compte rebours REMARQUE Si une deuxi me tape n est pas n cessaire entrez 00 00 pour le temps de cuisson 49 5 9 Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la deuxi me tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la deuxi me tape Appuyer sur la TOUCHE D MARRAGE 15 pour d marrer le cycle de cuisson La DIODE PREMIERE TAPE 10 s allume Le CADRAN DE LA MINUTERIE 5 affiche le compte re bours du temps de cuisson de la premi re tape Si une deuxi me tape a t s lectionn e une alarme retentit la fin de la premi re tape Le cadran de la minuterie affiche alors le compte rebours du temps de cuisson de la deuxi me tape Lorsque toutes les tapes de cuisson sontter min es LE CADRAN DE LA MINUTERIE 5 affiche 00 00 en clignotant le CADRAN D AF FICHAGE DE LA TEMPERATURE 7 affiche 0 en clignotant et une alarme retentit Appuyer sur la TOUCHE ARRET 16 pour arr ter l a larme Le contr le maintient la temp rature de cuisson de la premi re tape R gler le S LECTEUR 4 sur OFF pour arr ter le four REMARQUE Le temps de cuisson et la temp ra ture choisis peuvent tre modifi s tout moment durant l op ration man uelle du four Appuyer sur les touches fl ch es de la minuterie pour chang er le temps de cuisson Ap
57. peur Contr les Standards IDENTIFICATION DES CONTR LES 1 VOYANT PAS DE VAPEUR Lorsdu cycle de remplissage cette lumi re reste allum e jus qu ce que l eau dans le g n rateur de va peur atteigne la temp rature et le niveau ad quats La lumi re devrait tre teinte lors du cours normal des op rations Si elle s allume v rifiez le niveau d eau du g n rateur de va peur REMARQUE Le mod le vapeur directe BCS 20DS n a pas de voyant in dicateur de bas niveau d eau VOYANT DE MISE SOUS TENSION Indi que que l unit est en mode Vapeur Steam INTERRUPTEUR SELECTION DE MODE Permet de mettre en marche ou d arr ter le four CADRAN DE MINUTERIE Utilis pour r g ler le temps de cuisson d sir INTERRUPTEUR PURGER VIDANGER Utilis lors de la purge vidange du g n rateur de vapeur durant la d calcarisation REMARQUE Le mod le vapeur directe BCS 20DS n a pas d interrup teur purger vidanger UTILISATION REMARQUE Avant d utiliser l appareil pour la pre BCS 20E Montrer Figure 9 46 mi re fois chaque jour ou chaque fois que le tuve a vapeur est rest hors fonction pendant heures pr chauffer avec la fonction VAPEUR pendant 1 a 2 minutes R gler l INTERRUPTEUR SELECTEUR 3 sur la position Vapeur Steam R gler la MINUTERIE 4 sur le temps de fu mant d sir ou sur RESTE EN MARCHE L av ertisseur sonore se d clenche et l unit s arr
58. puyer sur les touches fl ch es de temp rature pour modifier la temp rature de cuis son 2 Utilisation Combi Four a Convection Cuisson et Pause en Option PROGRAMMATION DES TOUCHES DE PRODUITS FONCTIONNEMENT PROGRAMME REMARQUE R f rez vous la page 50 pour les in structions de programmation R gler le S LECTEUR 4 sur le mode HOT AIR Appuyer sur la TOUCHE DE PRODUIT 13 appropri e La DIODE situ e au dessus de la touche s lectionn e s allume Appuyez sur la TOUCHE D MARRAGE 15 pour d marrer le cycle de cuisson La DIODE PREMIERE TAPE 10 s allume Le CADRAN DE LA MINUTERIE 5 affiche le compte re bours du temps de cuisson de la premi re tape REMARQUE Appuyer une fois sur la TOUCHE ARRET 16 pour arr ter momen tan ment la premi re tape d un cycle d j entam Appuyer sur la TOUCHE D MARRAGE 15 pour red marrer le cycle REMARQUE Appuyer deux fois sur la TOUCHE ARRET 16 pour annul er la premi re tape d un cycle d j entam Une alarme retentit pour annoncer la fin de la premi re tape Le cadran de la minuterie af fiche le compte rebours du temps de cuis son de la deuxi me tape REMARQUE Appuyer une fois sur le TOUCHE ARRET 16 pour annuler la deux i me tape d un cycle d j enta m Si la deuxi me tape d un cycle est d j entam e ce der nier ne peut tre interrompu mo mentan ment Lorsque toutes les tapes de la cuis
59. r une r tention maximale de l humidit puis r g 43 9 ler sur la seconde tape pour le brunissement Si vous souhaitez utiliser la seconde tape comme mode d attente vous devez r g ler un temps d attente appropri partir duquel l appareil effec tuera le compte rebours REMARQUE Si une deuxi me tape n est pas n cessaire entrez 00 00 pour le temps de cuisson Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la deuxi me tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la deuxi me tape Appuyer sur la TOUCHE D MARRAGE 15 pour d marrer le cycle de cuisson La DIODE PREMIERE TAPE 10 s allume Le CADRAN DE LA MINUTERIE 5 affiche le compte re bours du temps de cuisson de la premi re tape Si une deuxi me tape a t s lectionn e une alarme retentit la fin de la premi re tape Le cadran de la minuterie affiche alors le compte rebours du temps de cuisson de la deuxi me tape Lorsque toutes les tapes de cuisson sontter min es LE CADRAN DE LA MINUTERIE 5 affiche 00 00 en clignotant le CADRAN D AF FICHAGE DE LA TEMPERATURE 7 affiche 0 en clignotant et une alarme retentit Appuyer sur la TOUCHE ARRET 16 pour arr ter l a larme Le contr le maintient la temp rature de cuisson de la premi re tape R gler le S LECTEUR 4 sur OFF pour arr ter l
60. re la viande ou la volaille basse temp rature pour une r tention maximale de l humidit puis r g ler sur la seconde tape pour le brunissement Si vous souhaitez utiliser la seconde tape comme mode d attente vous devez r g ler un temps d attente appropri partir duquel l appareil effec tuera le compte rebours REMARQUE Si la deuxi me tape de cuisson n est pas n cessaire entrez 00 00 pour le temps de cuisson Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la deuxi me tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la deuxi me tape Appuyer sur la TOUCHE DE PROGRAMMA TION 17 et maintenez la enfonc e pour sau vegarder les param tres de programmation Utilisation Combi Four Etuve a Vapeur Cuisson et Pause en Option PROGRAMMATION DE LA TOUCHE CUISSON MANUELLE REMARQUE La touche Cuisson manuelle peut utiliser la seconde tape comme tre utilis e pour la cuisson en mode manuel et programm e pour deux produits Vapeur et Air chaud Combi Les programmes Air chaud peuvent tre utilis s en mode Combi R gler le S LECTEUR 4 sur le mode d sir Appuyer sur la TOUCHE CUISSON MAN UELLE 14 La DIODE situ e au dessus de la touche Cuisson manuelle s allume Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la premi r
61. re fois v rifier les conditions suivantes ondes Le g n rateur de vapeur se remplit alors au niveau correct L uni t est alors pr te pour fonctionner Tous les r glements de s curit lectrique ont t appliqu s et toutes les connexions lectri ques sont correctes Les pales du ventilateur de circulation devrai ent tourner vers la gauche V rifiez la rotation partir de la cavit interne du four L eau est branch e ouverte et tous les rac cords sont tanches N applique pas de CNV 20 Les filtres a graisse sont en position correcte Le cabaret est placer l int rieur du four Quand le cabaret n ai pas placer dans unit l eau peut alors s chapper sur le placher met tant sa surface glissante Si la porte ne ferme pas suivre les directions de droite REMARQUE COS 20E et BCS 20E seulement La premi re fois que l unit est mise sous tension ou quand l unit a t a pendant 5 heures ou plus puis rallum e elle vidange automati quement le g n rateur de vapeur pendant une p riode de 75 sec COS 20E Montrer Figure 5 37 REGLAGE DE LA PORTE Les charni res peuvent tre r gl es comme suit 1 Ajuster les chap ni res du haut en d vissant les trois vis du coin droit Ajuster les chap ni res du bas en d vissant les vis dessous la charni r du coin droit R gler les charni res pour que l int ri
62. rogrammed settings COS 8E Shown 15 oF Operation Optional Combi Oven Steamer Cook amp Hold 18 FLUSH DRAIN SWITCH Used to flush alarm sounds Press the STOP KEY 16 to si drain the steam generator for decalcification NOTE COS 20EDS the direct steam unit does not have a flush drain switch MANUAL OPERATION Turn the SELECTOR SWITCH 4 to the de sired mode The LED above the manual key lights Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage one cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage one cook time Press the STAGE TWO KEY 12 NOTE Stage two can be used for either a hold mode or a second cook tempera ture Example Cook meats or poultry at a low temperature for maximum moisture retention then set the sec ond stage for browning To use the second stage for holding you must set an appropriate hold time for the unit to count down from If stage two is not required enter a cook time of 00 00 Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage two cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage two cook time Press the START KEY 15 to begin the cook cycle The STAGE ONE LED 10 lights The TIME DISPLAY 5 counts down the stage one cook time If stage two is selected an alarm sounds at the end of stage one The time display counts down the stage two cook time When all cook stages are complete the TIME DISPLAY 5 flashes 00 00 the
63. rt de modifications inad qu REMARQUE Consultez les informations four ates ou un mauvais entretien de cet appa nias dans la section Branche reil peuvent entrainer ments utilitaires du mat riel ainsi que des blessures graves voire mortelles Lisez soigneuse ment les instructions d installation d uti lisation et d entretien avant d installer ou de proc der l entretien de ces appa reils PLOMBERIE Pression de l eau min max 40 PSI min 50 PSI max Provision pour eau froide Raccord de tuyau de 3 4 po 3 8 po de diam tre int rieur d i min Provision pour eau chaud Raccord de tuyau de 3 4 po 3 8 po de diam tre int rieur d i min R glage du r gulateur de pression 35 psi statique Drainage Drain mis l air libre Raccordement du drain 2 po en cuivre Temp rature moyenne de l eau drai peu pr s 50 C 122 F n e LECTRIQUES d Electrique 61kw A ligne max 8 208 NA 240 NA 450 NA Par Mode 45kw Moteur de Ventilateur 1 1 kw Ne s applique pas aux mod les COS 20EDS BCS 20DS et CNV 20E 32 Un emplacement correct et soigneusement pr vu pour l appareil aura pour r sultat long terme une utilisation pratique et un rendement satisfaisant Les espaces de d gagement ci dessous doivent tre pr vus entre le four et toute construction com bustible ou non e C t droit du four 2 5 cm 1 po e C t gauche du four 10
64. s fen tres s embuent le dispositif d tanch it de la porte ne fuit pas Le syst me de refroidissement fonctionne Mode Air chaud le cas ch ant R glez le four sur AIR CHAUD HOT AIR r glez le thermostat sur 205 C 400 F et v rifiez si L indicateur de chauffage est allum Le four chauffe de fa on appropri e Le voyant indicateur de chauffage s teint lorsque la temp rature a atteint 205 C 400 et si le four maintient une temp rature de 205 C 400 F Utilisation Mise en Marche du Four MODE VAPEUR si applicable REMARQUE Pour les appareils vapeur directe MODE COMBI si applicable REMARQUE Pour les appareils vapeur directe sautez les tapes allant de 3 5 Tourner le s lecteur de mode sur la position STEAM Le voyant indicateur marche marche POW ER s allume sur le panneau de commande Le g n rateur de vapeur se vidange automati quement pendant 75 secondes si l unit a t arr t e pendant 5 heures ou plus Le g n rateur de vapeur commence se rem plir Apr s 2 minutes le voyant indicateur rem plissage FILL sur le panneau de commande commence clignoter La soufflerie de con vection ferment et le voyant indicateur marche POWER s teint Quand le g n rateur de vapeur est plein jus qu au bon niveau et chauffer d avance la soufflerie de convection se remet en marche et les lu
65. son sont achev es le CADRAN DE LA MINUTERIE 5 affiche 00 00 en clignotant le CADRAN DE LA TEMP RATURE 7 affiche 0 en clignotant et une alarme retentit Appuyer sur la TOUCHE ARRET 16 pour arr ter l alarme Le contr le maintient la temp rature de cuisson de la pre mi re tape 50 1 R gler le SELECTEUR 4 sur le mode AIR Appuyer sur la TOUCHE DE PRODUIT 13 appropri e Appuyer sur la TOUCHE DE PROGRAMMA TION 17 et maintenez la enfonc e pendant cinq secondes Le contr le met un signal so nore La DIODE de la touche de produit et la DIODE PREMIERE TAPE 10 s allument Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la premi re tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la premi re tape Appuyer sur la TOUCHE DEUXIEME TAPE 12 REMARQUE On peut utiliser l tape deux 2 soit comme mode d attente soit comme deuxi me temp rature de cuisson Pare exemple Cuire la viande ou la volaille basse temp rature pour une r tention maximale de l humidit puis r g ler sur la seconde tape pour le brunissement Si vous souhaitez utiliser la seconde tape comme mode d attente vous devez r g ler un temps d attente appropri partir duquel l appareil effec tuera le compte rebours REMARQUE Si la deuxi me tape de cuisson n est pas n cessaire entrez
66. te quand le temps est termin la fin de la p riode de temps sp cifi e l av ertisseur sonore se d clenche et l appareil se met automatiquement l arr t Placer le s lecteur de la minuterie sur RESTE EN MARCHE arr te l avertisseur et remet l unit en marche R gler l INTERRUPTEUR SELECTEUR 3 sur la position arr te OFF pour arr ter l unit Utilisation Combi Four a Convection Contr les Standards IDENTIFICATION DES CONTROLES 1 VOYANT MARCHE Indique que l appareil est sous tension COMMUTATEUR SELECTEUR Permet la s lection des modes de Air Chaud ou Refroi dissement CADRAN DE TEMPERATURE Sert r gler la temp rature de cuisson d sir e VOYANT INDICATEUR DE CHAUFFAGE S allume quand le chauffage par Air Chaud est en marche CADRAN DE MINUTERIE Utilis pour r g ler le temps de cuisson d sir UTILISATION 1 Tourner le COMMUTATEUR SELECTEUR 2 sur la position A R CHAUD Chargez l aliment dans le four Tourner le CADRAN DE TEMP RATURE 3 sur la temp rature d sir e Tourner le CADRAN DE MINUTERIE 7 sur le temps de cuisson d sir la fin de la p riode de temps sp cifi e l av ertisseur sonore se d clenche et l appareil se met automatiquement l arr t Placer le CA DRAN DE MINUTERIE NO TAG sur RESTE EN MARCHE arr te l avertisseur et remet l uni t en marche Tourner le COMMUTATEUR S LECTEUR 2 sur la position REFROIDIR
67. tente appropri partir duquel l appareil effec tuera le compte rebours REMARQUE Si la deuxi me tape de cuisson n est pas n cessaire entrez 00 00 pour le temps de cuisson Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la deuxi me tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la deuxi me tape Appuyer sur la TOUCHE DE PROGRAMMA TION 17 et maintenez la enfonc e pour sau vegarder les param tres de programmation REMARQUE Le temps de cuisson et la temp ra ture choisis peuvent tre modifi s tout moment durant l op ration man uelle du four Appuyer sur les touches fl ch es de la minuterie pour chang er le temps de cuisson Appuyer sur les touches fl ch es de temp rature pour modifier la temp rature de cuis son Ei Utilisation Sonde Viande en Option REMARQUE Le Combi convection tuve vapeur ne dispose pas de la fonction sonde a viande IDENTIFICATION DES CONTR LES 1 INTERRUPTEUR DE LA SONDE VIANDE Contr le la marche ou l arr t de la sonde viande CONTR LE DE LA SONDE VIANDE Sert r gler la temp rature d sir e de la sonde Indique la temp rature r elle du pro duit CONNECTEUR DE LA SONDE VIANDE Pris pour le branchement de la sonde viande REMARQUE Pour des raisons d hygi ne il est recommand que la sonde viande reste toujo
68. the manual key lights Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage one cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage one cook time Press the STAGE TWO KEY 12 NOTE Stage two can be used for either a hold mode or a second cook tempera ture Example Cook meats or poultry at a low temperature for maximum moisture retention then set the sec ond stage for browning To use the second stage for holding you must set an appropriate hold time for the unit to count down from NOTE If stage two is not required enter a cook time of 00 00 Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage two cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage two cook time Press and hold the PROGRAM KEY 17 to save the program settings NOTE Time and temperature settings may be changed at any time during operation of a programmed manual key Press the time arrow keys to change the cook time Press the temperature arrow keys to change the cook temperature oF Operation Convection Steamer Standard Controls CONTROLS IDENTIFICATION 1 LOW WATER FILL LIGHT during the fill cycle this light remains on until the water in the steam generator is at the proper level and up to temperature During normal operation the light should not be on If the light comes on check the water level in the steam generator NOTE BCS 20DS the direct steam unit does not have a low water fill light P
69. the water level in the steam generator NOTE COS 20EDS the direct steam unit does not have a low water fill light DON T STEAM LIGHT when lit indicates the unit is too hot to operate in the steam mode POWER ON LIGHT when lit indicates pow er to the unit is turned on MODE SELECTOR SWITCH controls pow er to the oven and selection of steam hot air and combi modes The convection fan runs with the switch in steam hot air combi or cool down TIME DISPLAY gives cook time TIME ARROW KEYS press to enter cook time from 00 00 to 99 59 TEMPERATURE DISPLAY gives cook tem perature HEAT LIGHT when lit indicates hot air or steam is in operation TEMPERATURE ARROW KEYS press to enter cook temperature from 120 212 48 100 C for steam and 140 500 60 260 for hot air combi STAGE ONE LED when lit indicates opera tion or programming of stage one for the cur rent product Cook cycles may contain one or two different stages ACTUAL TEMP KEY press to display actual oven steamer temperature STAGE TWO KEY press to enter stage two cook time and temperature PRODUCT KEYS three programmable keys MANUAL PRODUCT KEY default product key used for manual and programmed cooking START KEY press to begin a cook cycle STOP KEY press to silence audible alarms and pause or cancel cook cycles PROGRAM KEY press to enter program Figure 8 ming mode and save p
70. tion Combi Oven Steamer Standard Controls CONTROLS IDENTIFICATION 1 LOW WATER FILL LIGHT during the fill cycle this light remains on until the water in the steam generator is at the proper level and up to temperature During normal operation the light should not be on If the light comes on check the water level in the steam generator NOTE COS 20EDS the direct steam unit does not have a low water fill light DON T STEAM LIGHT indicates the unit is too hot to operate in the steam mode Place the unit in the Cool Down mode until the tem perature is below 230 F 110 C and open the door This light does not inhibit steam produc tion POWER ON LIGHT indicates the unit is in Steam Hot Air or Combi MODE SELECTOR SWITCH turns power to the oven on or off Allows selection of Steam Hot Air Combi or Cool Down modes TEMPERATURE DIAL used to set desired cooking temperature HEATING INDICATOR LIGHT lights when the Hot Air heating is in operation TIMER DIAL used to set desired cooking time FLUSH DRAIN SWITCH used to flush drain the steam generator for decalcification NOTE COS 20EDS the direct steam unit does not have a flush drain switch COS 20E Shown Figure 7 13 oF Operation Combi Oven Steamer Standard Controls OPERATION 1 Turn the MODE SELECTOR Switch 4 to the desired function The POWER ON Light 3 illuminates Set the TIMER 7 for the desired c
71. ture pr d termin e le voyant du thermostat d air chaud s allume indiquant que la temp rature int rieure du four est au dessous du point de r glage Quand la temp rature de l int rieur du four at teint le point r gl d sir le voyant indicateur de temp rature s teint Les br leurs pour vapeur et air chaud passent de l un l autre en fonction des points de r glage du thermostat al Utilisation Combi Four Etuve Vapeur Contr les Standards IDENTIFICATION DES CONTR LES VOYANT INDICATEUR DE BAS NIVEAU D EAU Lors du cycle de remplissage cette lumi re reste allum e jusqu ce que l eau dans le g n rateur de vapeur atteigne la tem p rature et le niveau ad quats La lumi re de vrait tre teinte lors du cours normal des op rations Si elle s allume v rifiez le niveau d eau du g n rateur de vapeur REMARQUE Le mod le vapeur directe COS 20EDS n a pas de voyant indicateur de bas niveau d eau VOYANT PAS DE VAPEUR Indique que la temp rature de l appareil est trop lev e pour pouvoir fonctionner en mode vapeur S lec tionner le mode Refroidissement Cool down jusqu ce que la temp rature descende au dessous de 110 C Ce voyant n emp che pas la production de vapeur VOYANT DE MISE SOUS TENSION Indi que que l unit est en mode Vapeur Steam Air chaud Hot Air ou Combi INTERRUPTEUR SELECTION DE MODE Permet de mettre en marche ou d arr ter le
72. tuyau d coulement en cuivre de 2 po 5cm de diam tre sur le raccord d coulement Resserrez les colliers de serrage du couplage REMARQUE Le c t ouvert de la vidange doit faire face au sol Le tubage de cuivre utili s pour l installation d un puisard ou d un coulement au sol doit tre four nit par l installateur L usage d un purgeur sur la conduite sera cause de refoulement de vidange coulement du Four Ecoulement de gt 50 8 mm fournit par l utilisateur Ver l coulement Figure 3 d Installation Branchement Utilitaires BRANCHEMENT DE LA VAPEUR REMARQUE COS 20EDS et BCS 20DS seulement Brancher l appareil sur une source ext rieure de vapeur de 1375 kPa 200 PSI maximum en ac cord avec les codes locaux ou de province La va peur doit tre propre potable et bonne pour la consommation alimentaire N gliger de brancher cet appareil sur une source de vapeur ad quate r voquera l approbation de NSF BRANCHEMENT D ELECTRICITE Avant toutes connexions lectriques de ces unit s v rifier que l alimentation lectrique est ad quate pour le voltage l amp rage et la phase demand s sur la plaque signal tique du constructeur qui est mont e sur l unit Les diagrammes de c blage sont situ s a l int rieur du panneau lat ral ouies REMARQUE D BRANCHER L APPAREIL DE L AL IMENTIATION LECTRIQUE AVANT LE SERVICE OUR LE NETTOYAGE Installations aux
73. urs branch e sur la prise du panneau avant UTILISATION Pouvoir mesurer la temp rature au coeur du pro duit pendant les longues p riodes de cuisson est tr s pratique Il est particuli rement important pour des aliments tels que le Roast Beef d at teindre une temp rature interne sp cifique Planter la sonde dans le milieu de la partie la plus paisse du produit S assurer que la sonde ne touche pas d os et que sa pointe n est pas plant e dans une poche de gras Ces conditions pouvant causer des lectures non pr cises 1 R gler le COMMUTATEUR SELECTEUR sur la fonction d sir e 2 Tourner l INTERRUPTEUR DE LA SONDE A VIANDE 1 sur MARCHE Pour r gler la temp rature a coeur d sir e ap puyer se le BOUTON DE REGLAGE 4 bleu sur le CONTROLE DE LA SONDE A VIANDE 2 Utiliser la touche avec la fl che montante 6 pour augmenter le point de r glage de la tem p rature Utiliser la touche avec la fl che des cendante 5 pour diminuer le point de r glage de la temp rature Appuyer nouveau sur bouton de r glage pour entrer le point de r glage en m moire 52 R gler la MINUTERIE sur RESTE EN MARCHE Le processus de cuisson marche automatiquement Quand la temp rature coeur choisie est at teinte un ronfleur se fait entendre et l appareil s arr te automatiquement La temp rature et le mode peuvent tre chan g s tout moment en cours de cuisson 5 Arr ter l appareil en mettant to
74. urs du temps de cuis son de la deuxi me tape REMARQUE Appuyer une fois sur le TOUCHE ARRET 16 pour annuler la deux i me tape d un cycle d j enta m Si la deuxi me tape d un cycle est d j entam e ce der nier ne peut tre interrompu mo mentan ment Lorsque toutes les tapes de la cuisson sont achev es le CADRAN DE LA MINUTERIE 5 affiche 00 00 en clignotant le CADRAN DE LA TEMPERATURE 7 affiche 0 en clignotant et une alarme retentit Appuyer sur la TOUCHE ARRET 16 pour arr ter l alarme Le contr le maintient la temp rature de cuisson de la pre mi re tape PROGRAMMATION DES TOUCHES DE PRODUITS 44 grammes Air chaud peuvent tre utili s s en mode Combi R gler le S LECTEUR 4 sur le mode d sir Appuyer sur la TOUCHE DE PRODUIT 13 appropri e Appuyer sur la TOUCHE DE PROGRAMMA TION 17 et maintenez la enfonc e pendant cinq secondes Le contr le met un signal so nore La DIODE de la touche de produit et la DIODE PREMIERE TAPE 10 s allument Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE TEMP RATURE 9 pour r gler la temp ra ture de cuisson de la premi re tape Appuyer sur les TOUCHES FL CH ES DE LA MINUTERIE 6 pour r gler le temps de cuis son de la premi re tape Appuyer sur la TOUCHE DEUXIEME TAPE 12 REMARQUE On peut utiliser l tape deux 2 soit comme mode d attente soit comme deuxi me temp rature de cuisson Pare exemple Cui
75. us les interrup teurs sur ARRET REMARQUE Lors du r glage de la temp rature in terne tre s r de pr voir la continua tion de cuisson apr s que le r ti est sortit du four Figure 12 Entretien Proc d de fonctionnement de la bouteille vaporisatrice D visser la t te du vaporisateur et remplir la bouteille jusqu la marque MAX Revisser fermement la t te en place pour assurer une jointure tanche Le liquide doit tre clair et propre de tous corps trangers Ne pas sur emplir il faut laisser un espace pour com presser l air Pour tablir la pression quand le conteneur est plein de liquide pomper environ une ving taine de fois Plus la pression est l v e plus la pulv risation est fine Si la bouteille est seulement partiellement remplie il suffit de pomper plus longtemps pour compresser l paisseur d air supl mentaire Pour vaporiser appuyer sur la d tente avec le pouce Apr s une p riode de vaporisation la pres sure descend Remonter la pression en ac tionnant la pompe air Apr s usage rel cher la pression en inver sant la t te du vaporisateur et en appuyant sur la d tente ou en d vissant la t te lentement pour laisser l air s chapper par l ouverture de remplissage Apr s usage rincer la bouteille avec de l eau claire et v rifier que l orifice de la buse est par faitement propre et sans obstruction De l eau ti de pas chaude avec un d tergent m
76. us ou moins inchang Il y a des bouilloires des fours ouverts des bonnes vieilles cuisini res avec leurs r giments de casse roles et de nombreux autres appareils Le r sultat gaspillage de temps exc s de travail manuel et des processus de nettoyage interminables Ces quelques derni res ann es ont pr par es la voie pour une r volution dans l quipement des cui sines de restaurants et de collectivit s Blodgett Combi est heureux de vous pr senter trois nou veaux appareils de cuisson parmi lesquels vous trouverez certainement votre bonheur La ligne de Blodgett Combi comprend les appareils suivants e Combi convection tuve vapeur Blodgett e Combi four a convection Blodgett e Combi four tuve a vapeur Blodgett Tous les appareils lectrom nagers de Blodgett Combi am liore votre efficacit dans la cuisine grace aux l ments suivants e productivit augment e e une plus grande gamme de choix pour les menus e un processus de nettoyage simplifi Le processus de travail est simplifi puisque les aliments sont pr par s sur ou dans des pots et des plats pour table chaude La nourriture peut tre cu te rang e et transport e dans les m mes ustensiles Des petites quantit s d aliments peuv ent tre trait es efficacement plats pr par s et ali ments pratiques peuvent tre r chauff s en quel ques minutes 28 COMBI CONVECTION TUVE VAPEUR BLODGETT La cuisson la vapeur est un proc d
77. ve paved the way for a revolution in the equipment of restaurant and in stitutional kitchens Blodgett Combi is proud to of fer three different cooking platforms one of which is sure to match your needs The Blodgett Combi line includes e The Blodgett Combi Convection Steamer COMBI OVEN STEAMER The Blodgett Combi Oven Steamer offers a com e The Blodgett Combi Convection Oven e The Blodgett Combi Oven Steamer All Blodgett Combi appliances improve your kitch en through e increased productivity e awider range of menu choices e asimplified cleaning process pletely new method of cooking With the Oven Steamer you have the choice of two cooking pro cesses Steam and Hot Air either e Separately e Combined or e In Sequence using two or three functions during one cooking process We call this combi steam ing and combi baking The work process is simplified since products are g 9 prepared on or in steam table pans and trays For easy operation you can choose from three Food can be cooked stored and transported with modes the same pans Small amounts of product can be Steam Hot Air Combi processed efficiently pre cooked and conve nience foods can be reheated within minutes DD COMBI CONVECTION STEAMER u a Siam nada yoq aan Steaming is a well known cooking process fre quently used in restaurant and institutional kitch ens Withthe Combi Convection Steamer it is now possible to enjoy the man
78. wo can be used for either a hold mode or asecond cook tempera ture Example Cook meats or poultry at a low temperature for maximum moisture retention then set the sec ond stage for browning To use the second stage for holding you must set an appropriate hold time for the unit to count down from NOTE If stage two is not required enter a cook time of 00 00 Press the TEMPERATURE ARROW KEYS 9 to set the stage two cook temperature Press the TIME ARROW KEYS 6 to set the stage two cook time Press and hold the PROGRAM KEY 17 to save the program settings NOTE Time and temperature settings may be changed at any time during operation of a programmed manual key Press the time arrow keys to change the cook time Press the temperature arrow keys to change the cook temperature NOTE The meat probe is not available for the Convection Steamer CONTROLS IDENTIFICATION 1 MEAT PROBE SWITCH Controls power to the meat probe MEAT PROBE CONTROL Use to set the desired probe temperature In dicates the actual temperature of the product MEAT PROBE CONNECTOR Receptacle for the plug in meat probe NOTE For sanitation it is recommended that the meat probe remain plugged into the front panel receptacle at all times OPERATION Measuring the product core temperatures during long roasting periods is very practical It is espe cially important for products such as Roast Beef to reach a specific internal temperture
79. y advantages of steam ing including shorter cook times higher product quality and vitamin retention e roast e bake In the Combi mode you can e steam e blanch defrost erethermalize e poach In the Hot Air mode you can e braise The Combi Convection Steamer is offered in two models each with different steam producing sys tems e The BCS 20E model includes a built in steam generator This unit includes an inlet funnel as sembly and valve lever for decalcification e The BCS 20DS is a direct steam unit that is con nected to an external steam source e rethermalize e sous vide defrost roast e reheat e bake e proof e cook amp hold with optional digital controls The Combi Oven Steamer is offered in two models each with different steam producing systems e The COS 20E model includes a built in steam generator This unit includes an inlet funnel as sembly and valve lever for decalcification e The COS 20EDS is a direct steam unit that is connected to an external steam source Introduction Description of the Blodgett Combi Cooking Line ABOUT THE COMBI LINE Blodgett Combi appliances are quality produced using high grade stainless steel with first class workmanship The use of high quality insulation impedes exces sive heat radiation and saves energy Oven Steamers and Convection Steamers The high performance steam control system makes it possible to enjoy all of the advantages of

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