Module 4 : L`entretien du matériel
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1. vue Le se rapporte aux mesures prises pour s assurer qu un instrument fonctionne correctement en l ajustant selon une norme connue Lequel des appareils dispositifs suivants n a pas besoin d tre calibr a Un thermom tre qui mesure la temp rature dans un r frig rateur b Une minuterie qui mesure la p riode de temps pendant laquelle des ingr dients crus sont gard s la temp rature de la pi ce c Un thermom tre qui mesure la temp rature dans le coin repas cantine des employ s d Un thermom tre qui mesure la temp rature du produit pendant et apr s la transformation Respecter les recommandations du est important pour les activit s d entretien pr ventif et d talonnage Que veut on dire par temps d arr t et comment cela est il reli l entretien pr ventif Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants 7 Lequel des nonc s suivants n est PAS une exigence d un programme d entretien pr ventif a Dossiers documentant l ach vement de chaque t che b Mat riaux et produits chimiques c Danger possible associ chaque pi ce d quipement d Indication de la personne responsable de la t che d entretien pr ventif 8 Nommez 2 appareils dispositifs de mesure qui ont besoin d un talonnage r gulier2. unit s de r frig ration doivent bien fonctionner L approvisionnement en eau et en vapeur doit rester aseptique et l on doit se servir de vapeur alimentaire lorsque cela est requis Quel mat riel Comment d cidez vous quel mat riel doit faire partie du programme d entretien pr ventif Demandez vous si ce mat riel peut affecter la salubrit des aliments Voici des exemples de mat riel pouvant affecter la salubrit des aliments e De l quipement de chauffage et de refroidissement essentiel comme des unit s de r frig ration pour les glaci res et les cong lateurs ou des changeurs de chaleur pour la pasteurisation ou la st rilisation e Tout mat riel pouvant toucher directement aux aliments l quipement de manipulation des aliments qui n entre pas en contact avec les aliments peut ou non affecter la salubrit des aliments selon sa fonction e Les services essentiels au bon fonctionnement du processus un approvisionnement inad quat de vapeur ou d eau peut rendre impossible la transformation appropri e des aliments e L clairage pour inspection Que dois je faire Le personnel de gestion doit s assurer que le programme d entretien pr ventif couvre tout le mat riel associ aux t ches pouvant affecter la salubrit des aliments A titre de sp cialiste de l entretien on peut vous demander d aider laborer ce programme Lorsque ce programme est en place vous devez e Suivre le calendrier d e
3. 4 Ontario AVANTAGE p gt Module 4 L entretien du mat riel CAHIER DE TRAVAIL DES PARTICIPANTS Pour les entreprises de transformation des aliments TABLE DES MATI RES Section 4 1 Entretien pr ventif Pr venir les probl mes suvesiedi erenesntate Messie ste ei iettente tetes dass Que s est il pass Exercice Les en ne Sn Ans Pourquoi celtes til IMpOrtant 24e lRe name Ne arme entit EXSIOIGR AMP St Ces Quel MASTERS US ES Sn dt ce QUE dois je falre nes ue sc eq ee cn A Tin Exigences du programme d entretien pr ventif Comment commencer Exercice 4 1 3 EEEa ACHES E RE ae A Comment SOMSNL a SMS tte D LT a eee nee HOCUM NIAIONNL 44 tr enseignes een non etes crise dan nee 2 Section 4 2 Etalona rer naar de ne id maine ee eu der Ei DSa Appareils d mesure en nr re fier enuuee Maternelle ene e e rE TE EE E E EAE O E E E Vos besoins d talonnage Exercice 4 2 1 Qui devrait faire l talonnage Proc dures d talonnage ts iienssiidisnnensiensnmieen dresse N eeatesr etes Dossiers d talonnage Prochaines tapes Exercice 42 2 a ANT a ne nt Re Questions r capitulatives du module 4 sannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Nom Date MODULE 4 DE LA TROUSSE
4. DE FORMATION DES BPF L ENTRETIEN DU MATERIEL L entretien pr ventif et l talonnage pr viennent la contamination des aliments des ingr dients et du mat riel d emballage SECTION 4 1 ENTRETIEN PR VENTIF Pr venir les probl mes Le but du programme d entretien pr ventif est de pr venir les probl mes d entretien et d viter des temps d arr t ou des d lais dans la production Les temps d arr t et les d lais ne peuvent pas toujours tre vit s mais l objectif est de r duire autant que possible les t ches d entretien impr vues Une installation de transformation des aliments n pargne pas vraiment de l argent si elle attend que quelque chose brise pour faire des r parations au lieu de pr venir ce probl me l aide d un bon programme d entretien pr ventif Un mauvais entretien peut causer e Des d pressions et des fissures favorisant la croissance de bact ries e De l usure et du frottement e Le rel chement de morceaux pouvant tomber dans le produit e Des coulements de graisse ou d huile e Du mat riel quipement qui ne transforme pas bien les aliments Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Que s est il pass Exercice 4 1 1 Examinez d anciennes d faillances de mat riel Qu est ce qui s est bris par le pass et pourquoi Utilisez une autre feuille au besoin Que s est il pass Pourquoi R sultats Pour
5. ecter la salubrit des aliments et comment Quelles sont les t ches que vous r alisez pr sentement et leur fr quence Salle ou zone Mat riel Se T ches actuelles Fr quence aliments O N Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Quelles t ches Pour chaque pi ce d quipement qui pourrait affecter la salubrit des aliments songez aux fa ons dont la salubrit pourrait tre affect e et comment un entretien pr ventif pourrait pr venir les probl mes Voici des questions qui peuvent vous aider d terminer les t ches d entretien pr ventif n cessaires et leur fr quence e Qu est ce qui pourrait affecter la salubrit des aliments e Comment puis je pr venir ceci e Que recommande le fabricant e Quels probl mes avez vous d j eu avec ces machines ou des machines similaires e Avez vous besoin d appliquer r guli rement de l huile ou de la graisse e Y a t il des pi ces qui s usent de fa on r guli re e Est ce que le mat riel a des filtres ou des grillages e Y a t il des t ches d inspection qui devraient tre faites r guli rement e Y a t il des lacunes dans la conception du mat riel des appareils ou des services qui peuvent tre compens es par des activit s r guli res d entretien ou d inspection Comment souvent e Que recommande le fabricant e Combien de fois cette machine a t elle eu besoin d tre r pa
6. ntretien pr ventif e R aliser les t ches requises e Documenter ce qui est r alis Exigences du programme d entretien pr ventif Qui Personne responsable de chaque t che du programme peut aussi inclure la personne qui d l gue la t che Quoi Quelle est la t che r aliser Par exemple huiler la machine X Quand D terminer et respecter une fr quence appropri e pour chaque t che Directives Ceci peut tre une r f rence une section d un manuel d entretien Suivez les directives la page X du manuel Y gt Ceci pourrait aussi tre une description de chaque tape de la t che Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Mat riaux et produits chimiques Il faut utiliser les bons produits chimiques pour pr venir le risque de contamination chimique Voir la section 01 8 du manuel du programme Avantage HACCP pour plus de d tails Documentation La r alisation de chaque t che doit tre document e Comment commencer Exercice 4 1 3 Dressez une liste de tout votre mat riel quipement Vous pourriez aller dans chaque salle et faire une liste de tout ce que vous voyez dans cette salle N oubliez pas d indiquer les services l clairage et la ventilation vous avez besoin d indiquer ceci une fois seulement Vous pouvez utiliser l exemple de feuille ci dessous et faire des copies au besoin D terminez ensuite quelle pi ce d quipement pourrait aff
7. quipement qui doit fonctionner pr cis ment peut avoir besoin d talonnage e Pasteurisateur e Autoclave e D tecteur de m tal e Mat riel de scellage et d emballage Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Vos besoins d talonnage Exercice 4 2 1 Dressez une liste des appareils et dispositifs dans votre installation qui peuvent tre calibr s D terminez ce qui pourrait se passer s ils n taient pas bien calibr s afin de d cider s ils ont besoin d talonnage D terminez si ces appareils et dispositifs peuvent tre calibr s par du personnel de l installation Appareil dispositif Que pourrait il se passer s il n est pas calibr Pr sentement calibr O N Qui devrait calibrer Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Qui devrait faire l talonnage Une personne form e qui comprend bien comment calibrer l appareil ou le dispositif Proc dures d talonnage Les proc dures d talonnage devraient suivre un processus semblable aux proc dures d entretien Il est important de respecter les directives du fabricant Les proc dures devraient comprendre ce qui suit e Qui e Quoi nom de l appareil ou du dispositif e Comment souvent ou quand e Directives e Mat riaux et produits chimiques outils n cessaires e Dossiers documentation Dossiers d talonnage Les dos
8. quoi cela est il important Si ce n est pas bris assurez vous que cela ne brisera pas Un programme d entretien pr ventif bien con u vous permet d utiliser votre temps de fa on optimale Ceci permet ce qui suit e Pr vention des pannes Le temps pass r parer les pannes et faire de l entretien d urgence cause des arr ts et des d lais dans la production Les arr ts et les d lais ne sont pas une option rentable pour une entreprise et retardent la production Ces retards peuvent affecter la salubrit des aliments lorsque des produits non transform s ou partiellement transform s attendent que des machines soient r par es e Pr vention de la contamination caus e par le mat riel Du mat riel mal entretenu peut tre une source de contamination physique ou chimique ou fournir des lieux de croissance microbiologique Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Du mat riel mal entretenu peut aussi causer une contamination par des allerg nes ou des ingr dients non d clar s voir l exemple suivant Une fuite dans une installation de transformation produisant du lait de soya et du lait r gulier a caus un rappel de 5 000 caisses de produit La fuite qui aurait suppos ment pu tre pr venue par un entretien et une inspection appropri s du mat riel a caus la contamination du lait de soya par le lait r gulier On avait peur que le lait de soya renfermant des prot ines d
9. r e par le pass Documentation Vous avez peut tre d j des feuilles de travail pour documenter les activit s d entretien comme des ordres de travail d entretien des rapports sur les temps d arr t et d lais ou des rapports d entrepreneurs externes Servez vous en si c est le cas Il est plus facile d utiliser des formulaires connus en apportant des modifications mineures plut t que de se servir de feuilles compl tement nouvelles Si vous avez un formulaire de documentation que vous utilisez d autres fins ajoutez y les activit s d entretien pour r duire la paperasserie Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants SECTION 4 2 TALONNAGE L talonnage comprend les mesures prises pour s assurer qu un instrument fonctionne correctement en l ajustant selon une norme connue Si les mesures fournies par l instrument affectent la salubrit des aliments il doit faire partie d un programme d talonnage Appareils de mesure Voici des appareils de mesure typiques e Thermom tre e Appareil pour mesurer la pression ou le vide e quipement de laboratoire e D tecteur de d bit e Appareil mesurant le poids comme une balance e Minuterie e Dispositif doseur Ces appareils n auront pas tous besoin d tre calibr s pour assurer la salubrit des aliments Vous devez d terminer quels appareils dans votre installation influent sur la salubrit des aliments Mat riel Tout
10. siers d talonnage peuvent tre similaires ou exactement pareils aux dossiers de l entretien pr ventif Les dossiers d talonnage peuvent comprendre e Dossier d entretien pr ventif e Rapport d un entrepreneur externe e Dossier unique l appareil ou au dispositif calibr Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Prochaines tapes Exercice 4 2 2 Planifiez vos prochaines tapes Ce que je ferai imm diatement Ce devrait tre des t ches que le participant peut r aliser imm diatement Ce peut tre aussi simple que commencer utiliser de nouveaux formulaires Ce que nous ferons ensemble au cours des prochains mois T che Qui Date d ach vement Les t ches pour lesquelles j ai besoin d aide T che De qui Quand Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants NOTES Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants MODULE 4 L ENTRETIEN DU MAT RIEL Questions r capitulatives Quel type de mat riel d quipement doit tre inclus dans un programme d entretien pr ventif Un programme d entretien pr ventif n est PAS utilis pour a Pr venir les pannes b Pr venir la contamination caus e par le mat riel c Pr venir une mauvaise utilisation du mat riel par les employ s d S assurer que l quipement fonctionne de la mani re pr
11. u lait r gulier puisse causer des troubles de sant chez des clients souffrant d une intol rance au lactose puisque la pr sence de lait r gulier n tait pas signal e sur l tiquette du lait de soya Exercice 4 1 2 Comment le mat riel quipement peut il contaminer le produit Assurance que le mat riel fonctionne de la mani re pr vue Si le mat riel de manipulation des aliments ne se conforme pas aux sp cifications du fabricant il peut sous transformer les aliments ou rendre leur formulation incorrecte ou non uniforme Ceci peut affecter la qualit ou la salubrit des aliments voir l exemple suivant On a d faire un gros rappel apr s un temps d arr t d une ligne de fabrication d un producteur britannique de tartinade Le mauvais fonctionnement de la ligne a caus une exposition plus longue que pr vue de la tartinade une chaleur lev e Cette exposition suppl mentaire a donn un go t m tallique br l au produit Cet exemple d montre l importance d un entretien et d une inspection continus du mat riel Des probl mes peuvent surgir si la ligne de fabrication doit s arr ter pendant une longue p riode de temps pour tre r par e Pr vention d une insuffisance de services refroidissement vapeur eau etc Module 4 L entretien du mat riel Cahier de travail des participants Il faut non seulement entretenir le mat riel mais galement les services Les chaudi res et les
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