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1. Hunter D Biochemical indicators of dietary intake In Nutritional Epidemiology W Willet Oxford University Press 1990 85 Date de l examen RECUEIL DES URINES DE 24 HEURES Le matin au lever uriner et jeter ces urines Noter l heure exacte Puis recueillir dans le flacon TOUTES les urines de la journ e et de la nuit jusqu au lever Au lever uriner pour la derni re fois dans le m me flacon a la m me heure que la veille si possible Noter l heure exacte Es Dernier recueil Urines jet es RAPPORTER CETTE FEUILLE REMPLIE LE JOUR DE VOTRE EXAMENS SVP 86 BIBLIOGRAPHIE Articles m thodologiques g n raux BARRET CONNOR E Nutrition epidemiology how do we know what they ate Amer J Clin Nutr 1991 54 1828 1878 BECKER BG BP INDIK AM BEEUWKES Dietary intake methodologies A review UMRI Project 03188 Ann Arbor Mich University of Michigan Research Institute 1960 BOUCHE A H DESSOCHE Les enqu tes alimentaires en France aper us bibliographiques et m thodologiques Bull INH 1953 8 705 757 BINGHAM S JH CUMMINGS PRMURGATROYD PETRA a new device for weighed intakes Abstract Proceedings of the XIII international congress of nutrition BRIGHTON UK 1985 BRANSBY ER CG DAUBNEY J KING Comparison of results obtained by different methods of individual dietary methods of individual dietary surveys Br J Nutr 1948 2 89 109 BROWN MA JS PRENDERGAST M
2. tait pas r alis e dans les conditions optimales Le grand m rite de cet excellent document scientifique est bien de remettre les choses en ordre Professeur Pierre LOUISOT Pr sident de l IFN 3 Sommaire Avant propos P LOUISOT 3 Sommaire 5 Des enqu tes alimentaires Pourquoi Quand Comment 11 Pourquoi Quand Comment Chapitre 1 M thodes de recueil des donn es 15 A Le cadre de l enqu te N MUSSE 15 A propos du co t d une enqu te V QUIPOURT J FAIVRE M C BOUTRON C BELGHITI B Le d roulement pratique de l enqu te M NIRAVONG 18 ree 1 Les relations enqu teurs enqu t s au cours des enqu tes alimentaires 2 La phase introductrice 3 Le d roulement de l enqu te C Les grands types de recueil de donn es alimentaires F CLAVEL 20 1 Mesure de la consommation alimentaire par pes e 2 Enregistrement de la consommation alimentaire par estimation 3 Interrogatoire de rappel de 24 heures 4 Histoire alimentaire 5 Questionnaires de fr quence A propos des qualit s intrins ques des techniques d enqu tes N MUSSE A propos de l estimation des quantit s d aliments consomm s N MUSSE Etude de validation de l autoquestionnaire F CLAVEL Etude de validation du cahier de photographies F CLAVEL D L informatisation de l enqu te alimentaire N MUSSE 24 1 Description d un syst me informatis et fonctionnalit s demand es exemple d un lo
3. 1 M thodes d tude a Site de pr l vement Les teneurs d acides gras peuvent tre mesur es dans les diff rentes sous fractions lipidiques du plasma les membranes rythrocytaires ou plaquettaires et le tissu adipeux La teneur en acides gras de ces fractions lipidiques diff re certaines comme le tissu adipeux ou les triglyc rides refl tent passivement l alimentation alors que la composition d autres fractions membranes esters de cholest rol est activement r gul e de plus leur rapport dans le temps avec l alimentation d pend de leur demi vie Le choix d un substrat comme marqueur d pend de deux caract ristiques la sensibilit du substrat aux modifications des acides gras alimentaires et l int gration de ces modifications dans le temps C est ainsi que sch matiquement les triglyc rides refl tent l alimentation des jours pr c dents les esters du cholest rol celle des semaines pr c dentes les membranes rythrocytaires celle des deux trois mois pr c dant le pr l vement Quant au tissu adipeux sous cutan sa composition est le reflet de l alimentation long terme 3 ans b Dosage et expression des r sultats Les acides gras sont identifi s par leurs caract ristiques chromatographiques et sont quantifi s en calculant la surface sous le pic Ils sont le plus souvent exprim s en relatif du total d acides gras et non en valeur absolue une augmentation de l apport
4. La vitamine E est absorb e comme les lipides l efficacit de l absorption est faible environ 2 3 de la vitamine ing r e sont limin s dans les mati res f cales et cette excr tion augmente avec la quantit de vitamine E et l ingestion d acides gras polyinsatur s Dans la lymphe la vitamine E est transport e avec les chylomicrons Apr s catabolisme par la lipoprot ine lipase elle atteint le foie puis est s cr t e dans le plasma avec les VLDL Dans le plasma elle est transport e dans les lipoprot ines de basse et de haute densit Elle est tr s vraisemblablement distribu e aux cellules par le r cepteur du cholest rol Il ressort de cela que la quantit plasmatique de vitamine E est tr s d pendante des triglyc rides et des lipides et ce taux doit tre obligatoirement rapport au taux de cholest rol ou mieux la somme cholest rol triglyc rides G n ralement il existe chez les sujets normaux une corr lation directe entre les taux de vitamine E plasmatique et les taux de vitamine E rythrocytaire et une corr lation inverse entre le taux de vitamine E plasmatique et le taux de p roxydes plasmatiques Le taux plasmatique moyen est de 22 uM l pour un apport de 10 mg jour consid r comme un taux ad quat Le seuil de carence se situe partir de taux inf rieurs 15 xM 1 et le seuil optimal partir de taux sup rieurs 25 M I Elle semble augmenter avec l ge mais si on consi
5. alimentaire d un acide gras entra ne donc une diminution relative des autres 2 Quels acides gras peuvent tre utilis s comme marqueurs a Les acides gras satur s Les deux principaux acides gras satur s sont l acide palmitique et l acide st arique Les corr lations entre leur niveau et l apport alimentaire sont assez faibles ce qui s explique par leur m tabolisme ils sont oxyd s pr f rentiellement aux acides gras insatur s d une part et l acide st arique est tr s rapidement converti en acide ol ique d autre part b Les acides gras insatur s La plupart des tudes ont retrouv une relation positive entre l apport d acide Les lipides Dossier scientifique de l IFN n 1 Avons P Marqueurs de l apport alimentaire en acides gras Leur utilisation dans les enqu tes pid miologiques Rev Epid miol Sant Publique 1985 33 312 323 Katan M Van Birgelen A Deslypere JP Van Staveren W Biological markers of dietary intake with emphasis on fatty emphasis on fatty acids Ann Nutr Metab 1991 35 249 252 64 ol ique et les niveaux d acide ol ique mesur s dans le sang ou le tissu adipeux cette relation est moins forte qu avec l acide linol ique probablement parce qu une partie de l acide ol ique provient de l acide st arique L acide ol ique refl te donc partiellement l apport d acides gras satur s et le rapport linol ique ol ique peut tre co
6. 214 BEATON GH Toward harmonization of dietar biochemical and clinical assessment the meanings of nutritional status and requirements Nutr Rev 1986 44 349 358 FRANK GC AT HOLLATZ LS WEBBER GS BERENSON Effect of interviewer recording practices on nutrient intake Bogalusa Heart Study J Amer Diet Assoc 1984 12 1432 1439 GROEN JJ An indirect method for approximating caloric expenditure of physical activity A recommendation for dietary survey Amer J Diet Assoc 1968 52 313 317 KEYS A Dietary epidemiology Amer J Clin Nutr 1967 20 1151 Enqu tes lipides et maladies cardiovasculaires ANDERSON J D JACOBS N FOSTER et al Scoring systems for evaluating the dietary pattern effect on serum cholesterol Prev Med 1979 8 525 537 BALOGH M JH MEDALIE H SMITH JJ GROEN The development of a dietary questionnaire for an ischemic heart disease survey Isr J Med Sci 1968 4 195 203 BLOCK G WF ROSENBERG BH PATTERSON Calories fat and cholesterol intake patterns in the US population by race sex age Amer J Public Health 1988 78 1150 1155 BLOCK G C C LIFFORD D NAUGHTON M HENDERSON M McADAMS Brief dietary screener for high fat intake J Nutr Educ 1989 21 199 207 BOON N A JK ARONSON Dietary salt and hypertension treatment and prevention Br Med J 1985 250 949 BROWE JH RM GOFSTEIN DM MORLLEY MC MCCARTHY Diet and heart disease study in the cardiovascular health center I A questionn
7. SEMPOS CT NE JOHNSON EL SMITH C GILLICAN Effect of intraindividual and interindividual variation in repeated dietary records Amer J Epidemiol 1985 121 120 130 SEMPOS CT NE JOHNSON C GILLICAN EL SMITH Estimated ratios of within person to between person variation in selected food groups Nutr Rep Intern 1986 34 1121 1127 Mesure de la prise nerg tique chez l homme ACHESON KJ IT CAMPBELL OG EDHOLM DS MILLER MJ STOCK The measurement of food intake and energy intake in man An evaluation of some techniques Amer J Clin Nutr 1980 33 1147 1154 ATWATER W F ROSA A new respiratory calorimeter and experiments on the conservation of energy in the human body Physical Rev 1899 9 214 BEATON GH Toward harmonization of dietar biochemical and clinical assessment the meanings of nutritional status and requirements Nutr Rev 1986 44 349 358 GROEN JJ An indirect method for approximating caloric expenditure of physical activity A recommendation for dietary survey Amer J Diet Assoc 1968 52 313 317 Enqu tes r alis es sur des enfants BARANOWSKI T R DWORKIN JC HENSKE DR CLEARMAN JK DUNN PR NADER PC HOOKS The accuracy of children s self reports of diet family Health Project J Amer Diet Assoc 1986 86 1381 1385 BARANOWSKI T D SPRAGUE JH BARANOWSKI JA HARRISON Accuracy of maternal dietary recall for preschool children J Amer Diet Assoc 1991 91 669 674 BEAL VA Nutritional intake of
8. de NANCY I 1987 186 pages MARCOCCHI N JP MUSSE F KOHLER C MICHAUD F MICHEL A SCHWERTZ P DROUIN et L MEJEAN Une exp rience d enqu te nutritionnelle informatis e la foire de Nancy Consommation alimentaire d un groupe de population Cah Nutr Diet 1987 22 185 195 MONSEN ER CL CHENEY Research methods in nutrition and dietetics design data analysis and presentation J Amer Diet Assoc 1988 88 1047 1065 MORGAN KJ SR JOHNSON B GOUTEGAS Variability of food intakes an analysis of a 12 day data series using persistence measures Amer J Epidemiol 1987 126 326 335 MORGAN KJ SR JOHNSON RL RIZEK R REESE GL SAMPLEY Collection of food intake data an evaluation of methods J Amer Diet Assoc 1987 87 888 896 MORGAN RW M JAIN AB MILLER NW CHOI V MATTHEWS L MUNAN JD BURCH J FEATHER GR HOWE A KELLY A comparison of dietary methods in epidemiologic studies Amer J Epidemiol 1978 107 488 498 MURRAY J EC BLAKE D DICKINS AM MOSER Collection methods in dietary surveys A comparison of the food list and record in two farming areas in the South Southern Cooperative Ser Bull n 23 1952 NELSON M AE BLACK JA MORRIS TJ COLE Between and within subject variation in nutrient intake from infancy to old age estimating the number of days required to rank dietary intakes with desired precision Am J Clin Nutr 1989 50 155 167 NESHEIM RO Current methods of assessing food intake in N
9. l tude doivent donc tre choisies avec soin compte tenu de leurs aptitudes de leur habilit de leur objectivit et de leur facilit de contact Le choix des enqu teurs et leur attitude en face des personnes enqu t es peuvent entrainer consciemment ou inconsciemment une perte d information et ainsi diminuer la repr sentativit des enqu tes A propos du co t d une enqu te Jean FAIVRE et al Le co t des diff rentes m thodes d enqu te alimentaire n a pas t valu pr cis ment Cependant en terme de temps pass par la di t ticienne il n existe pas de grande diff rence entre une enqu te de trois jours et l histoire alimentaire Pour une enqu te des trois jours il faut donner des explications pr cises pour l utilisation du questionnaire avant le d but de l enqu te et apr s le recueil des donn es la di t ticienne doit relire tout le questionnaire en pr sence du sujet pour v rifier l absence d erreurs ou d oublis Il faut compter environ quarante cing minutes contre une heure trente pour le recueil des donn es sur l histoire alimentaire Le temps de codification par la di t ticienne est comparable pour les deux m thodes Le co t des enqu tes alimentaires est li la repr sentabilit souhait e et aux objectifs fix s Les moyens mettre en oeuvre seront d autant plus importants qu une plus grande pr cision sera recherch e Dans les enqu tes nutritionnelles vis
10. Albert R Deutsch MJ Thompson JN Precision parameters of methods of analysis required for nutrition labeling J Assoc Off Anal Chem 1990 73 661 680 49 A Vheure actuelle on peut d ja dresser un bilan de ces tudes Ainsi en connaissant la fid lit des m thodes d analyse et en la rapprochant de l erreur globale on peut essayer d en d duire sa part relative Le tableau VI rassemble les coefficients de variation de la reproductibilit pour les nutriments majeurs calcul s partir de plusieurs milliers d analyses inter laboratoires La gamme de concentrations correspond ce qu on trouve dans les aliments Les reproductibilit s variant avec la concentration elles sont exprim es comme un coefficient de variation c est dire le rapport de la reproductibilit la teneur moyenne Gamme de concentrations Nutriments Cendres 30 00 0 20 Dextrose 0 10 0 03 Fibre alimentaire 6 00 0 10 Fructose 7 00 0 10 Glucides totaux 100 00 0 03 Glucose 100 00 0 10 Humidit 70 00 0 50 Lipides 70 00 3 00 Mati re s che 75 00 12 00 Polysaccharides 11 00 1 00 Prot ines 95 00 1 00 Saccharose 45 00 4 00 Tableau VI Coefficients de variation de la reproductibilit CVR des nutriments majeurs Pour certains nutriments importants comme les glucides totaux ou les fibres alimentaires ces r sultats sont d sastreux Ils permettent n anmoins de conna tre l tat de Part Ainsi mis part l humidit
11. BA LAMKIN YN VIVIAN The north central regional study of diet of preschool children II Nutrition knowledge and attitudes of mothers J Home Econ 1970 62 327 FARRIS RP GC FRANK LS WEBBER GS BERENSON A group method for obtaining dietary recalls of children J Amer Diet Assoc 1985 85 1315 1319 FARRIS RP JL CRESANTA JB CROFT LS WEBBER GC FRANK GS BERENSON Macro nutrient intakes of 10 year old children 1973 to 1982 J Amer Diet Assoc 1986 86 765 FRANK GC LS WEBBER RP FARRIS GS BERENSON The dietary Databook Quantification of dietary intakes for infants children and adolescents The Bogalusa Heart Study 1973 1983 New Orleans Lousisiana State University Medical Center 1986 FRANK GC GS BERENSON PE SCHILLING MC MOORE Adaptating the 24 hr dietary recall for epidemiologic studies of school children J Amer Diet Assoc 1977 71 26 31 GUTHRIE HA Nutritional intake of infants J Amer Diet Assoc 1963 43 120 124 HACKETT AF AJ RUGG GUNN DR APPLETON Use of a dietary diary and interview to estimate the food intake of children Hum Nutr Applied Nutr 1983 37 293 300 KLESGES RC CL HANSON LH ECK AC DURFF Accuracy of self reports of food intake in obese and normal weight individuals effects of parental obesity on reports of children s dietary intake Amer J Clin Nutr 1988 48 1252 1256 KLESGES RC LM KLESGES G BROWN GC FRANK Validation of the 24 hour dietary recall in preschool children J Amer
12. Laboratoire de Nutrition et S curit Alimentaire INRA SEMHAP H pital Lapeyronie Montpellier Centre de M decine Pr ventive Vandoeuvre CIC Hopital Sainte Marguerite Marseille H pital Lapeyronie Montpellier Centre de M decine Pr ventive Vandoeuvre Laboratoire d Immunologie Fac de Med Salp tri re Paris INSERM U 308 Nancy SEMHAP H pital Lapeyronie Montpellier Cabinet ESOP Paris INSERM U 351 Institut Gustave Roussy Villejuif H pital Edouard Herriot Lyon Registre des Tumeurs digestives Dijon ORS PACA INSERM Marseille Lyc e Victor Hugo Carpentras Hopital de Hautepierre Strasbourg Centre de M decine Pr ventive Vandoeuvre Centre de M decine Pr ventive Vandoeuvre Observatoire des Consommations Alimentaires CREDOC Paris Chapitre 1 M thodes de recueil des donn es Le choix d une m thode d enqu te est d termin d une part par le but de la recherche envisag e d autre part par les informations pr cises et repr sentatives que l on d sire recueillir En fait 1l est peu probable qu une m thode r ponde enti rement toutes les qualit s demand es son choix d pendant aussi de la constitution des chantillons de la nature de l enqu te de sa dur e et des disponibilit s financi res La faisabilit constitue un facteur d terminant dans le choix de la m thode La validit de l chantillon et des m thodologies est tr s souvent discut e d autant qu elle p
13. Selected indices of iron status in adolescents J Can Diet Assoc 1985 46 298 SKINNER JD JM SALVETTI MP PENFIELD CA COSTELLO Appalachian adolescents eating patterns and nutrient intakes J Amer Diet Assoc 1985 85 1093 SKINNER JD MJ WOODBURN Nutrition knowledge of teen agers J Sch Health 1984 54 71 SOBELL J G BLOCK P KOSLOWE J TOBIN A ANDRES Validation of retrospective questionnaire assessing diet 10 15 hears ago Amer J Epidemiol 1989 13 173 187 STEWART TRUSWELL A IA DARTON HILL Food habits of adolescents Nutr Rev 1983 39 73 WHARTON MA Nutritive Intake of adolescents A study in Southern Illinois J Amer Diet Assoc 1963 42 306 310 Nutrition Committee Canadian Paediatric Society Adolescent nutrition I Introduction and summary Can Med Assoc J 1983 129 419 O M S Besoins sanitaires des adolescents S rie de rapports techniques 609 OMS d GENEVE 1977 Enqu tes et calcium ANGUS RM SAMBROCK PN POCOCK NA EISMAN JA A simple method for assessing calcium intake in Caucasian women J Amer Diet Assoc 1989 89 209 214 Enqu tes et vitamines HARTMAN AM Improvement of dietary questionnaires identification of indicator foods of vitamin A for various subpopulations of the United States Division of Biostatistics and Epidemiology Georgetown University Washington DC Unpublished master s thesis 1981 RUSSELL BRIEFEL R AW CAGGIULA LH KULLER A comparison of three dietary methods f
14. action de ces facteurs l absorption du fer partir du repas peut varier de 1 20 chez les individus ayant un statut en fer comparable La viande la volaille les poissons et diff rents acides organiques notamment l acide ascorbique stimulent l absorption du fer non h minique Par contre les polyph nols y compris les tannins les phytates le calcium et certains types de prot ines ainsi que diff rentes formes de fibres alimentaires entravent l absorption du fer non h minique Parmi les aliments qui contiennent ces substances et qui inhibent donc fortement l absorption du fer on trouve le th le caf le jaune d oeuf et le son L tat des r serves en fer de l organisme module galement l absorption du fer non h minique Son absorption est augment e en cas de diminution des stocks de fer et r ciproquement diminu e en cas de surcharge de fer a Hercberg S La carence en fer en Nutrition Humaine Edition M dicales Internationales 1988 203 p a Hercberg S Galan P Dupin H Aspects actuels de la carence en fer et en folates dans le monde Edition Colloques INSERM 1990 vol 197 Cook Layrisse M Martinez Torres C Walker R Monsen E Finch CA Iron absorption measured by an extrinsic tag J Clin Invest 1972 51 805 815 Hallberg L Bjorn Rasmussen E Determination of iron absorption from whole diet A new two pool model using two radioiron isotopes given as haem and non haem iron Scand J Heama
15. de quel temps dispose t on pour s investir dans l informatisation Il faut plusieurs jours pour ma triser l ensemble du mat riel b 2 me tape Que choisir a Quel mat riel Une question se pose tre ou non compatible IBM Il n y a pas de solution id ale mais plut t une solution personnalis e Etre compatible IBM c est l assurance que donne le grand nombre d utilisateurs de revendeurs comp tents de constructeurs de logiciels multiples et vari s Le compatible IBM souffrait jusqu il y a peu de temps d un manque de convivialit d sormais combl par l interface graphique WINDOWS Les prix sont attractifs Choisir le non compatible n offre pas de gros risques surtout avec APPLE qui est leader dans cette cat gorie Sa convivialit et son ergonomie sont bien connues mais d sormais concurrenc es par l interface WINDOWS Des transferts de donn es entre les PC et les MAC sont possibles et les derniers accords sign s entre IBM et APPLE laissent pr sumer d un certain nombre de rapprochements pour l avenir Son prix par contre reste encore prohibitif pour les utilisations restreintes A t on l intention de l utiliser d autres fins que la di t tique et si oui pour quoi Il est bien vident que le choix sera diff rent si l on veut faire de la gestion de la P A O de la musique etc Tout le probl me est dans la question que veut on informatiser Il faut d abord choisir le
16. et les prot ines la plupart des nutriments sont d termin s avec une incertitude relative qui se situe entre 10 et 30 Quelles sont les cons quences pratiques Prenons l exemple des fibres si un aliment contient 3 0 g 100g de fibres il est normal qu on trouve entre 2 1 et 3 9 g 100g selon la table laquelle on se r f re Il est clair que seul un important travail analytique de normalisation permettra d am liorer cette situation Nous nous sommes largement impliqu s dans cette d marche par exemple pour valider des m thodes de d termination des sucres simples a Bugner E Feinberg M Protocole de validation d une m thode de dosage des sucres simples par analyse inter laboratoire en milieu industriel Analysis 1990 18 600 607 50 Quant la justesse c est beaucoup plus d licat Il faut d finir la valeur vraie de l chantillon Comme il n existe pas de norme internationale qui d taille exactement les principes de ce calcul on est encore loin de r sultats satisfaisants Finalement on peut retenir que l incertitude des m thodes d analyse des aliments est entre 10 et 20 Ceci explique une partie non n gligeable des divergences observ es entre enqu tes mais sans toutefois les expliquer compl tement Cependant les nutritionnistes doivent donc tenir compte de ces donn es m trologiques pour conduire leurs interpr tations et l exemple des fibres en est une bonne illustration Une fois
17. res erreurs syst matiques Ensuite lorsque l aliment sera clairement d fini et que les m thodes d analyse seront plus pr cises on pourra alors d finir la variabilit naturelle li e aux zones g ographiques et ou aux p riodes de r colte et ou aux m thodes de production La compilation d une table de composition n est donc plus le travail d une quipe pleine de bonne volont mais une collaboration multidisciplinaire bas e sur des r seaux de laboratoires sp cialis s comp tents et accr dit s Aujourd hui les tables de composition sont en am lioration constante Cependant cette am lioration a un co t analyser un aliment pour 30 ou 40 nutriments co te plusieurs milliers de francs et il faut r p ter les mesures pour atteindre un niveau de pr cision donn Il ne faut pas perdre de vue cette contingence financi re lorsqu on essaye de juger de la qualit des tables de composition B Le codage des aliments dans les enqu tes de consommations alimentaires Jean Luc VOLATIER 1 Pourquoi coder Dans le domaine de la surveillance des risques alimentaires les enqu tes de consommation peuvent apporter des r ponses trois types d interrogation En premier lieu les toxicologues et les experts en sant publique conseillers du l gislateur ont besoin de savoir si la structure de la consommation alimentaire peut conduire certains individus d passer la dose journali re admissible de tel
18. 24 2 Applications et limites La prise en charge de l exploration des comportements alimentaires des diff rents milieux sociaux professionnels et scolaires envisageable d un point de vue plus g n ralement pid miologique est depuis quelques ann es facilement r alisable et le r le de certains logiciels est d assurer cette recherche en Sant Publique Depuis plusieurs ann es une quinzaine d quipes ont choisi de r aliser leur propre programme d interrogation informatis e car les logiciels disponibles dans le commerce taient g n ralement mal adapt s aux besoins sp cifiques des quipes de recherches Ces programmes sont tous diff rents les uns des autres quant leurs possibilit s et leurs fonctionnalit s De plus les diff rents logiciels disponibles dans le commerce sont souvent difficiles utiliser par manque de renseignements sur les bases alimentaires e origine de la table de composition e d tail des recettes et des plats compos s utilis s e conversion des ustensiles m nagers en grammes e pr cision des calculs de conversion nutritionnelle e utilisation d aliments non adapt s au pays de l enqu te suppl mentation des aliments viandes trop grasses aliments frits 3 Etude comparative des logiciels de di t tique et de nutrition Le Docteur DUMONCEL a tent de d gager dans la conclusion de son m moire les diff rentes tapes par lesquelles doivent passer les enqu teurs pour s in
19. 418 KRANTZLER HJ BJ MULLEN EM COMSTOCK CA HOLDEN HG SCHUTZ LE GRIVETTI HL MEISELMAN Methods of food intake assessment An annotated bibliography J Nutr Educ 1982 14 108 119 KREBS SMITH S FJ CRONIN DB HAYTOWITZ DA COOK Contributions of food groups to intakes of energy nutrients cholesterol and fiber in women s diets effect of method of classifying food mixtures J Amer Diet Assoc 1990 90 1541 1546 KREBS SMITH S FJ CRONIN DB HAYTOWITZ DA COOK Food sources of energy macronutriments cholesterol and fiber in diets of women J Amer Diet Assoc 1992 92 168 174 LEE J Use of regression adjustements for ascertaining nutrient intakes J Amer Diet Assoc 1981 78 245 249 LEE J LN KOLONEL Nutrient intakes of husbands and wives implications for epidemiologic research Amer J Epidemiol 1982 115 515 525 LEE HAN K V McGUIRE NF BOYD A review of the methods used by studies of dietary measurement J Clin Epidemiol 1989 42 269 279 LEITCH I FC AITKEN Technique and interpretation of dietary surveys Nutr Abst Rev 1950 19 507 525 MACLEOD CC Methods of dietary assessment in Nutrition in old age CARLSON LA S MOLIN Swedish Nutr Found Almqvist et Wiksell Stockolm 1972 pp 118 123 88 MARCOCCHI N Abord m thodologique de l enqu te alimentaire en pid miologie nutritionnelle Application l tude du comportement alimentaire d un chantillon de la population lorraine Th se d Universit
20. Diet Assoc 1987 87 1383 1385 KREBS SMITH SM LD CLARK Validation of a nutrient adequacy score for use with women children J Amer Diet Assoc 1989 89 780 783 LACOMB RP ML TAYLOR JM NOBLE Comparative evaluation of four microcomputer nutrient analysis software packages using 24 hour dietary recalls of homeless children J Amer Diet Assoc 1992 92 1391 1392 LUBBE AM A ssurvey of the nutritional status of white school children in Pretoria description and comparative study of two dietary survey techniques S Afr Med J 1968 42 616 622 MEREDITH A A MATHEWS M ZICKELANFOOSE E WEAGLEY M WAYAVE EG BROWN How well do school children recall what they have eaten J Amer Diet Assoc 1951 27 749 751 NICKLAS TA JE FORCIER LS WEBBER GS BERENSON School lunch assessment to improve accuracy of 24 hour dietary recall for children J Amer Diet Assoc 1991 91 711 713 101 OLSON CM EA MILLER TJ FARRELL Impact of nutrition education program on the food habits of young children in abstracts of papers 12 International Congress of Nutrition SAN DIEGO U S A n 89 21 1981 PERSSON LA G CARLGREN Measuring children s diets evaluation of dietary assessment techniques in infancy and childhood Inter J Epidemiol 1984 13 506 517 RASANEN L Nutrition survey of Finnish rural children IV Methodological study comparing the 24 hour recall and the dietary history interview Amer J Clin Nutr 1979 32 2560 2567 SALZ KM I
21. Enfin l enqu teur ne doit jamais donner son avis sur l alimentation du sujet qu il vient d interroger Il ne peut donner des conseils que d ordre tr s g n ral C Les grands types de recueil de donn es alimentaires Fran oise CLAVEL La premi re tape de tout choix m thodologique concernant une enqu te alimentaire est constitu e par le recueil des donn es C est l tape primordiale qui contribue la qualit des r sultats Ce recueil n est pas simple puisque comme cela a t d j dit dans l introduction l alimentation est un acte quotidien que le sujet humain r alise plusieurs fois au cours du nycth m re La fonction alimentation n est elle pas l une des quatre fonctions primaires de la vie Choisi en fonction du type de travail men ce recueil va conditionner la r alisation de l ensemble du travail Diff rentes m thodes existent de recueil de l information sur l alimentation Une bibliographie relativement large est d taill e la fin de ce document o le lecteur pourra trouver la majeure partie de la litt rature publi e sur ces questions 1 Mesure de la consommation alimentaire par pes e Les aliments et boissons consomm s pendant un nombre de jours variable souvent sept sont pes s et enregistr s par crit par le sujet enqu t ou par un investigateur Les aliments sont pes s tels que consomm s crus ou cuits Id alement les aliments faisant l objet d une
22. Finlande au Danemark aux Pays Bas en Italie et en Espagne Selon Block et al l histoire alimentaire a tendance sur valuer les apports alimentaires mais ce n est pas g nant car son premier objectif n est pas de d terminer avec pr cision le niveau de consommation Le but est de bien classer les individus par cat gorie de consommation pour les apports en aliments ou en nutriments Les discordances entre l histoire alimentaire et le recueil des 3 jours tant au niveau individuel qu au niveau des consommations moyennes sont probablement li es au fait qu une p riode de trois jours est trop courte pour caract riser de mani re satisfaisante la consommation individuelle Willett W Sampson L Stampfer MJ et al Reproducibility and validity of a semi quantitative food frequency questionnaire Am J Epidemiol 1985 122 51 65 Rimm EB Giovanucci EL Stampfer MJ et al Reproducibility and validity of an expanded self administred semi quantitative food frequency questionnaire among male health professionals Am J Epidemiol 1992 135 1114 1126 Hankin JH Nomura AMJ Lee J Reproducibility of a diet history questionnaire in a case control study of breast cancer Am J Clin Nutr 1983 37 981 985 Margetts BM Cade JE Osmond C Comparison of a food frequency questionnaire with a diet record Int J Epidemiol 1989 18 868 873 Pietinen P Hartman AM Haapa E et al Reproducibility and validity of die
23. P AM HARTMAN E HAAPA L RASANEN J HAAPAKOSKI J PALMGREN D ALBANES J VIRTAMO JK HUTTUNEN Reproducibility and validity of dietary assessment instrument I A self administred food use questionnaire with aportion size picture booklet Amer J Epidemiol 1988 128 655 666 POSNER BM C SMIGELSKI A DUGGAL JL MORGAN J COBB A CUPPLES Validation of two dimentional models for estimation of portion size in nutrition research J Amer Diet Assoc 1992 92 738 740 RUSTIHAUSER IHE Food models photographs or household measures Proc Nut Soc Aust 1982 7 144 THOMPSON CH MK HEAD SM RODMAN Factors influencing accuracy in estimating plate waste J Amer Diet Assoc 1987 87 1219 Informatisation de enqu te ADELMAN MO JT DWYER M WOODS E BOHN CL OTRADOVEC Computerized dietary analysis systems a comparative view J Amer Diet Assoc 1983 83 421 426 BALINTFY J SM BALINTFY Dietary information processing by computer Research paper n 6 New Orleans Computersystem research Tulane University School of Business Admin 1964 rev 1965 mimeo BEUSCART R M ROMON ROUSSEAUX MC BEUSCART ZEPHIR P FONTAINE P FOSSATI Enqu te alimentaire assist e par ordinateur Ann Endocrinol 1982 43 337 350 BLOCK G AM HARTMAN CM DRESSER MD CARROLL J GANNON L GARDNER A data based approach to diet questionnaire design and testing Amer J Epidemiol 1986 124 453 469 BYRD BREDBENNER C Computer nutrient analysis software packag
24. PABA puisse tre influenc par diff rents m canismes Figure 9 Feuille d examen Forbes GB Brunning GJ Urinary creatinine excretion and lean body mass Am J Clin Nut 1976 29 1359 1366 Bingham S Cummings JH The use of 4 aminobenzoic acid as a marker to validate the completeness of 24 h urine collections in man Clin Sci 1983 64 629 635 9 Drucker MM Blonsheim SH Factors affecting acetylation in vivo of para aminobenzoic acid by human subjects Clin Sci 1964 27 133 141 77 L explication imag e figure 9 qui n cessite quelques minutes de dialogue contemporaine de la remise d un r cipient ou cantine destin au recueil des urines permet une bonne adh sion des sujets et parait efficace et rentable dans notre exp rience personnelle 4 Evaluation de la consommation sod e Compte tenu d un recueil exact des urines de 24 heures l apport alimentaire en sel NaCl peut tre valu partir de la quantit de sodium limin e en 24 heures dans les urines en sachant que 58 5 g NaCl 23 g Nat 35 5 g CI 1 mole NaCl 1 mole Nat 1 mole CI a 1 g NaCl correspond 400 mg ou 17 2 mmol Na Exemple concentration Na dans l urine 90 mmol l Volume urinaire mis en 24 heures 1900 ml Natriur se 171 mmol 24 heures Apport quotidien 171 17 10 gNaCl Connaissant les concentrations de Na et de cr atinine dans les urines de 24 heures une approximation peut aussi
25. SCHILLING MC MOORE Adaptating the 24 hr dietary recall for epidemiologic studies of school children J Amer Diet Assoc 1977 71 26 31 GARN SM FA LARKIN PE COLE The problem with one day dietary intakes Ecol Food Nutr 1976 5 245 247 GARN SM FA LARKIN PE COLE The real problem with one day records Amer J Clin Nutr 1978 31 1114 1116 GERSOVITZ M JP MADDEN H SMICIKLAS WRIGHT Validity of the 24 hr dietary recall and seven day record for group comparisons Amer J Diet Assoc 1978 73 48 55 GRAHAM GG Validity of 24 hr dietary recall Amer J Clin Nutr 1977 30 1939 GREGER JL GM ETNYRE Validity of 24 hour dietary results by adolescent females Amer J Public Health 1978 68 70 72 HUNT IF LS LUKE NJ MURPHY et al Nutrient estimates from computerized questionnaires vs 24 hr recall interviews J Amer Diet Assoc 1979 74 656 659 KAHN HA A step towards using urinary nitrogen as a tool for validating 24 hour dietary recall interviews Eur J Epidemiol 1987 3 308 311 KARVETTI RL LR KNUTS Agreement between dietary interviews nutrient intake measured by dietary history 24 hr and seven day recalls J Amer Diet Assoc 1981 79 654 660 KARVETTI RL LR KNUTS Validity of the 24 hour dietary recall J Amer Diet Assoc 1985 85 1437 1442 KLESGES RC LM KLESGES G BROWN GC FRANK Validation of the 24 hour dietary recall in preschool children J Amer Diet Assoc 1987 87 1383 1385 LACOMB RP ML TAYLOR JM
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29. alimentation et maladies cardio vasculaires a M thodologies exp riment es Pour ce travail 80 sujets a Dijon et 80 a Strasbourg ont t recrut s dans les centres d examen de sant de la S curit Sociale Dans chaque ville taient concern s 40 hommes et 40 femmes la moiti g s de 40 50 ans l autre de 50 60 ans Les sujets ont d abord t interrog s sur leur alimentation des 12 mois pr c dents histoire alimentaire puis ont rempli pendant trois jours cons cutifs le questionnaire de Strasbourg Histoire alimentaire Il s agit d un questionnaire portant sur la consommation des douze mois pr c dents et suivant l ordre des repas dans la journ e collations comprises La personne indique tous les aliments consomm s en pr cisant pour chacun la fr quence de consommation et la quantit exprim e en unit s m nag res ou par rapport un album de photographies de plats ainsi que les assaisonnements ventuels Un interrogatoire d taill sur les consommations de fruits et l gumes permet de prendre en compte les variations saisonni res Les donn es sont recueillies par une di t ticienne pendant un entretien d une heure trente en moyenne puis cod es pour l exploitation au moyen du logiciel et de la table alimentaire mis au point Dijon Enqu te des trois jours Il s agit d un questionnaire de trois feuilles une par jour avec des instructions donn es aux sujets qui noten
30. alternativement l un des deux groupes d tude Les deux groupes taient comparables pour le sexe 8 hommes et 12 femmes dans chaque groupe et pour l ge dans chaque groupe 12 avaient entre 30 et 59 ans et 8 entre 60 et 79 ans Tous vivaient chez eux et savaient qu ils participaient une tude destin e valider des m thodes d enqu te alimentaire pour l tude des relations entre maladies et alimentation Dans le questionnaire 1 les sujets taient interrog s sur leur consommation d aliments et de boissons chaque repas trois repas principaux aux collations du matin et du soir ainsi que sur le grignotage entre les repas Sur la feuille d enqu te la di t ticienne avait la liste de tous les aliments qui pouvaient tre consomm s au cours de ce repas le m me aliment pouvait donc tre appel plusieurs fois au cours de l enqu te pour plusieurs repas Avec le questionnaire 2 la liste des aliments tait class e par grandes cat gories telles que poissons viandes fromages l gumes fruits etc Chaque aliment n apparaissait donc qu une fois au cours de l enqu te Les aliments n 190 aliments simples ou plats compos s sur lesquels portait l interrogatoire taient les m mes pour les deux questionnaires Pour chaque repas questionnaire 1 ou cat gorie d aliments questionnaire 2 le sujet devait d tailler tous les aliments qu il consommait Puis l enqu trice se r f rait sa
31. apports conseill s en fer ont t estim s en tenant compte du coefficient d absorption du fer apport par l alimentation habituelle des Fran ais en fonction des besoins li s l ge et au sexe Tableau IX pour viter pour viter la pour assurer des l an mie d ficience en fer r serves en fer maximales gar ons 13 19 ans filles 13 19 ans hommes adultes femmes r gl es femmes m nopaus es femmes allaitantes femmes enceintes Tableau IX Les apports recommand s en fer Les besoins en fer tant tellement lev s il para t impossible de couvrir les besoins par l alimentation une suppl mentation m dicamenteuse pr coce est indispensable 7 INACG Iron deficiency in women A report of the INACG The Nutrition Foundation Washington DC 1981 49 p A Dupin H Abraham J Giachetti I Apports nutritionnels conseill s pour la population fran aise Technique et Documentation Lavoisier 1992 146 p 82 5 Sources alimentaires et biodisponibilit Seule une fraction du fer consomm est r ellement absorb e Les apports r els en fer apports de fer qui traverse r ellement la barri re digestive d pendent donc du contenu en fer des aliments mais galement de la biodisponibilit de ce fer La teneur en fer des aliments est tr s variable d un aliment l autre les aliments les plus riches sont les abats la viande rouge le boudin les l gumes secs Dans un r gi
32. children 1 Calories carbohydrate fat and protein J Nutr 1953 50 223 234 BEAL VA Nutritional intake of children 2 Calcium phosphorus and iron J Nutr 1954 53 499 510 BEAL VA Nutritional intake of children 3 Thiamine riboflavin and niacin J Nutr 1955 57 183 192 BEAL VA Nutritional intake of children 4 Vitamins A and D and ascorbic acid J Nutr 1956 60 335 347 BEAL VA Dietary intake of individuals followed through infancy and childhood Amer J Public Health 1961 51 1107 1117 BEAL VA On the acceptance of solid foods and other food patterns if infants and children Pediatrics 1957 20 448 457 BEYER N P MORRIS P M Food attitudes and snacking patterns of young children J Nutr Educ 1974 6 131 BOGGIO V J KLEPPING Caract ristiques de la ration alimentaire de l enfant Arch Fr P diatr 1981 38 679 BRODWICK M T BARANOWSKI DK RASSIN Patterns of infant feeding in a tri ethnic population J Amer Diet Assoc 1989 89 1129 1132 100 BURKE BS HC STUART A method of diet analysis Application in research and pediatric practice J Pediatr 1938 12 493 503 CHRISTAKIS G Nutritional assessment in health programs Washington preschool children J Amer Diet Assoc 1965 47 292 296 COMSTOCK EM RG ST PIERRE YD MACKIERNAN Measuring individual plate waste in school lunches visual estimations and children s ratings vs actual weighing of plate waste J Amer Diet Assoc 1981 79 290 COM
33. cision des r sultats mais peuvent en th orie tre minimis es en augmentant le nombre de sujets ou syst matiques il s agit alors d un biais qui persiste quel que soit le nombre de sujets interrog s Il y a au moins 9 sources d erreurs diff rentes dans les tudes alimentaires qui surviennent au moment du recueil de la r ponse au moment de sa transcription ou de son codage ou enfin au moment de l analyse ou de l extrapolation des r sultats Le tableau II indique la pr sence ou l absence de chacune de ces erreurs selon la m thode de recueil des donn es 1 Erreurs survenant au moment du recueil de la r ponse 28 a Erreurs dans l estimation de la consommation alimentaire Elles se rencontrent lorsque l on interroge le sujet sur son alimentation pass e Elles sont li es aux difficult s de m morisation et auront pour cons quence l omission d aliments ou leur rajout L un des types d erreurs les plus courantes est connu sous la d nomination de flat slope syndrome et signifie que les sujets tendent g n ralement augmenter leur consommation lorsque celle ci est faible et la diminuer lorsqu elle est importante Ce flat slope syndrome est particuli rement vrai dans les enqu tes utilisant le rappel des 24 derni res heures Type d erreurs Pes e Estimation Rappel de 24h Histoire Questionnaire semainier alimentaire de fr quence 1 Recueil de la r ponse Esti
34. des aliments consomm s la colonne commentaires r serv e la di t ticienne pour noter des quantit s ou fr quences non transformables pendant l interrogatoire ou toute autre information utile au codage la colonne assaisonnements qui sert r pertorier les assaisonnements accommodant l aliment concern Chaque assaisonnement sera repr sent par une lettre caract ristique suivie d un nombre en indice qui correspond son poids en grammes En bas de chaque page les diff rents assaisonnements y figurant seront r capitul s Il est ainsi obtenu pour chaque assaisonnement la quantit consomm e par semaine et par page la colonne fr quence qui sert noter la fr quence de consommation hebdomadaire des aliments Tout aliment consomm moins d une fois par semaine sera n glig cependant pour les personnes ayant une alimentation particuli rement diversifi e on prend en compte les fr quences d au moins six fois par an sinon le bilan nutritionnel serait sous estim Pour les aliments dont la consommation est saisonni re il est possible au cours de l interrogatoire d inscrire plusieurs fr quences selon les saisons ces fr quences seront reprises lors du codage et ramen es une fr quence hebdomadaire unique la colonne quantit qui permet de relever la quantit consomm e c est dire d barrass e de tout d chet elle doit tre exprim e en grammes Elle est not e cr
35. des aliments les plus sal s le go t pour le sel Les apports peuvent ainsi varier de 2 a 15 g par jour voire plus la consommation d eaux min rales riches en sodium ou de boissons diverses devant tre prise en compte Il faudra aussi dans l interrogatoire savoir voquer l utilisation d adjuvants riches en sel L valuation des apports en NaCl reste difficile et son r sultat plus ou moins approximatif Le contr le des apports se fera de fa on beaucoup plus pr cise par l examen des urines de 24 heures 3 Contr le de la diur se Au cours d un r gime libre et constant en excr tant 99 9 de la quantit de Na filtr le rein assure l galit entre les entr es et les sorties de sodium Si le dosage du sodium dans l urine ne pose aucun probl me c est donc le volume d urines mises en 24 heures qui demande vigilance et pr cision Plusieurs possibilit s de v rification de l exactitude du recueil sont propos es a La prise en compte de la cr atininurie Il est admis depuis de tr s nombreuses ann es que l excr tion urinaire de cr atinine peut tre consid r e comme un param tre de r f rence pour la collecte des urines de 24 heures Tr s peu influenc e par l alimentation l exercice physique non intensif le d bit urinaire la cr atininurie de 24 heures est stable chez un sujet maintenu en conditions normales et physiologiques Elle est gale en moyenne 1800 mg 16 mM
36. di t ticienne Il en est de m me pour la conversion des ustensiles m nagers en quantit s r elles C est pour cette raison que tr s souvent les aliments consomm s sont d crits en ustensiles m nagers mais l encore le probl me n est pas simple En effet il n existe pas en France de normalisation des unit s m nag res utilis es auxquelles correspondraient des quantit s en grammes Ce qui fait qu chaque tude peut correspondre des ustensiles diff rents et des calculs de conversion divergents Actuellement plusieurs quipes r alisent des tudes sur la normalisation des ustensiles m nagers et des portions utilis s pour quantifier les aliments Leur but est de proposer un r pertoire sur l estimation des quantit s alimentaires tr s utile au cours d enqu tes de consommation alimentaire L quipe E3N a dans le cadre de l action d taill e au chapitre 4 r alis une tude de validation d un autoquestionnaire et d un cahier de photos d aliments afin que les sujets estiment le mieux possible les quantit s d aliments et de boissons consomm s Nous reproduisons ici les descriptifs de ces deux tudes Etude de validation d un autoquestionnaire Fran oise CLAVEL L tude de validation d un autoquestionnaire a t r alis e aupr s de 120 femmes volontaires recrut es parmi le personnel de l Institut Gustave Roussy L autoquestionnaire a t rempli par les participantes en d but et en fi
37. dietary recall for children J Amer Diet Assoc 1991 91 711 713 PAO EM SJ MICKLE MC BURK One day and 3 day nutrient intakes by individuals Nationwide food consumption survay findings spring 1977 J Amer Diet Assoc 1985 85 313 324 POSNER B C BORMAN J MORGAN W BORDEN J OHLS The validity of a telephone administered 24 hour dietary recall methodology Amer J Clin Nutr 1982 36 546 553 RUSH D AR KRISTAL Methodologic studies during pregnancy the reliability of the 24 hour dietary recall Amer J Clin Nutr 1982 35 1259 STEVENS HA RE BLEILER MA OHLSON Dietary intake fo five groups of subjects 24 hour recall diets vs dietary patterns J Amer Diet Assoc 1963 42 387 393 TREIBER FA SB LEONARD G FRANK L MUSANTE H DAVIS WB STRONG M LEVY Dietary assessment intruments for preschool children reliability of parental responses to the 24 hour recall and a food frequency questionnaire J Amer Diet Assoc 1990 90 814 820 VALENCIA ME RP JARDINES E NORIEGA R CRUZ I GRIJALUA CE PENA The use of 24 hour recall data from nutrition surveys to determine food preference availability and food consumption baskets in population Nutr Rep Intern 1983 28 815 823 YOUNG CM GC HAGAN RE TUCKER WD FOSTER A comparison of dietary study methods II Dietary history vs seven day record vs 24 hour recall J Amer Diet Assoc 1952 28 218 221 The validity of 24 hour dietary recalls Nutr Rev 1976 34 310 311 Histoi
38. donn es r elles Lorsque la m thode de d termination des glucides par diff rence aura t remplac e ou que l on prendra en compte d autres nutriments comme les fibres ou l amidon cette situation devrait voluer Cependant il restera toujours vrai que la somme Mati re s che Glucides Prot ines Lipides est proche de 100 pour la plupart des aliments 55 Un mode de repr sentation bas sur un diagramme ternaire permet de tenir compte de ces liens profonds entre nutriments majeurs Pour le construire on calcule pour chaque aliment les proportions relatives en glucides prot ines et lipides sans prendre en compte les min raux On porte ces valeurs dans un syst me de coordonn es triangulaires dont chaque c t est gradu de 0 a 100 La figure 8 pr sente ce diagramme avec quelques exemples d aliments qui se regroupent de fa on non conventionnelle La recherche d un mode de repr sentation graphique fournit donc un moyen pr cieux de traiter ce probl me de classement en aliments similaires ou compl mentaires Cette remarque est d autant plus vraie si on essaye d quilibrer une ration Trouver un aliment de compl mentation est d licat si on essaye d quilibrer une ration Trouver un aliment de compl mentation est d licat si on doit consid rer un ensemble de nutriments Pour juger de la qualit des banques de donn es sur la composition des aliments nous nous sommes pos s la question du service
39. e tiologique il est plut t pr f rable de collecter les donn es sur une base de population que dans une structure de soins afin d obtenir un chantillon repr sentatif L interrogatoire des sujets domicile est certes plus co teux qu en institution car il implique de nombreux d placements des di t ticiennes mais son int r t est indiscutable dans les tudes vis e tiologique 15 B Le d roulement pratique de l enqu te Maryvonne NIRAVONG 1 Les relations enqu teurs enqu t s au cours des enqu tes alimentaires Dans un certain nombre de cas le recueil des donn es alimentaires se fera par Vinterm diaire d un enqu teur Int ressons nous particuli rement aux enqu tes par interrogatoire et surtout la relation enqu teur enqu t au cours de ces enqu tes L enqu te alimentaire par interrogatoire doit tre effectu e par un enqu teur sp cialis qui est en g n ral un e di t ticien ne Elle impose un face face enqu teur enqu t De ce fait un climat de confiance doit s instaurer entre les deux personnes Ce mode d enqu te permet e d interroger un grand nombre de sujets de diff rents types malades bien portants que ce soit dans les services hospitaliers sur les lieux de travail domicile etc e dans certains cas une tierce personne de se substituer au sujet interroger par exemple lors d enqu tes alimentaires pr s de jeunes enfants c
40. es alimentaires et la d signation scientifique des aliments repr sentent des objectifs d licats atteindre n cessitant des efforts long terme En outre ils sont on reux car ils impliquent des collaborations nombreuses et internationales 52 En attendant et pour limiter ces causes d erreur une m thodologie consiste a faire valider les donn es par des experts qui par leur connaissance quotidienne des aliments et des m thodes d analyse peuvent d jouer les erreurs les plus grossi res La Figure 6 r sume ce principe de travail appliqu au Centre Informatique sur la Qualit des Aliments CIQUAL Entre temps il est possible de r duire aussi certaines disparit s en proposant une table de composition commune C est sur ce principe qu un groupe de travail de l Institut Fran ais pour la Nutrition form d quipes impliqu es dans des tudes pid miologiques a collabor avec le CIQUAL la compilation d une banque de donn es qui leur sert de point de comparaison le R pertoire G n ral des Aliments Seule une partie des donn es a pu tre valid e par des experts mais la mise jour prochaine de cet ouvrage permettra d en am liorer encore la qualit R seau de Autres R glementation Laboratoires banques Compilateur de la banque de donn es Logiciel REGAL Validation Interpretes Utilisateurs Nutritionnistes Scientifiques Administrateurs Producteurs Transformateurs
41. est la m re qui r pondra aux questions pos es par l enqu teur et qui d crira l alimentation de son enfant Les sujets peuvent tre pr venus directement par l enqu teur de l interrogatoire qu ils vont subir sur le champ il peuvent galement tre avis s par courrier du passage d un enqu teur 2 La phase introductrice La pr sentation de l enqu te est une des conditions de la r ussite de l entretien La phase d introduction doit tre br ve et pr cise elle doit indiquer le but de l enqu te la fa on dont va tre r alis e l enqu te ainsi que la dur e moyenne de l interrogatoire Dans une tude donn e quelle que soit la personne enqu t e et quel que soit le moyen utilis pour la contacter contact direct enqu teur sujet contact par courrier etc cette phase doit tre la m me afin de ne pas influencer les r ponses des enqu t s Cette condition trouve toute son importance dans le cas d une enqu te cas t moins En effet si les cas interrog s se savent malades et s ils savent que le but de l tude est de rechercher dans leur alimentation pass e les causes de leur maladie ils risquent de faire plus d efforts pour se rem morer leur alimentation pass e et de ce fait r pondront mieux que des t moins La phase introductrice sert en quelque sorte tablir ce climat de confiance indispensable la bonne r alisation d une enqu te Enqu te o u
42. est m me pas suffisante pour estimer correctement l alimentation habituelle d un sujet Ainsi pour conna tre l alimentation habituelle d un individu il semble n cessaire de r p ter la mesure dans le temps ou d utiliser l histoire alimentaire D autre part la comparaison de deux types de questionnaire sur l histoire alimentaire par rapport un quinzainier fait appara tre de meilleurs r sultats avec le questionnaire par repas qu avec le questionnaire par groupes d aliments Ce dernier para t mal adapt au recueil de donn es alimentaires pr cises au niveau individuel et en particulier au bon classement des sujets en faibles moyens ou gros consommateurs Il est donc mal adapt aux besoins d une tude vis e tiologique En revanche il est assez comparable au questionnaire par repas en ce qui concerne l estimation de l alimentation moyenne d un groupe de sujets Les raisons d une telle discordance entre les mauvais r sultats obtenus ici et les r sultats satisfaisants dans les enqu tes anglo saxonnes o l on utilise classiquement un questionnaire par groupes d aliments ne sont pas parfaitement claires Il ne semble pas s agir d un biais d enqu trice compte tenu des pr cautions prises m me nombre d enqu tes faites dans chaque groupe formation simultan e et conjointe des deux di t ticiennes aux deux enqu tes La raison principale peut tre que les Fran ais et les Latins en g n
43. four food models J Can Diet Assoc 1980 41 102 110 KISSILEFF HR Laboratory studies of human eating behavior values and validity in WALSH BT ed Eating behavior and eating disorders American Psychiatric Press 1982 pp 219 232 KRANTZLER HJ BJ MULLEN HG SCHUTZ LE GRIVELLI CA HOLDEN HL MEISELMAN Validity of telephoned diet recalls and records for assessment of individual food intake Amer J Clin Nutr 1982 36 1234 1242 LAESSLE R TUSCHL B KOTTHAUS K PIRKE A comparison of the validity of three scales for the assessment of dietary restraint J Abnormal Psychol 1989 98 504 507 LASFARGUES G S VOL H LE CLESIAU M BEDOUET L HAGEL T CONSTANS J TICHET Validit d un auto questionnaire alimentaire court par comparaison avec un entretien di t tique Presse Med 1990 19 953 957 O DONNELL MG M NELSON PH WISE DM WALKER A computerized diet questionnaire for use in diet health education I Development and validation Br J Nutr 1991 66 3 15 POTOSKY AL G BLOCK AM HARTMAN The apparent validity of diet questionnaires is influenced by number of diet record days used for comparison J Amer Diet Assoc 1990 90 810 813 RAKER MR The validity of a telephoned food record Unpublished M S thesis Pennsylvania State University University Park Pennsylvania 1979 Papier analys dans la revue bibliographique de NJ KRANTZLER SALVINI S DJ HUNTER L SAMPSON MJ STAMPFER GA COLDITZ B ROSNER WC WILLETT Food b
44. jeunes adultes non fumeurs Le taux plasmatique ad quat de B carot ne se situe au dessus de 0 7 y M 1 celui de carence se situe partir de taux inf rieurs 0 3 M 1 et le seuil optimal partir de taux sup rieurs 1 2 M I Il est dos en routine par HPLC comme la vitamine E Il est sensible la lumi re et doit tre stock 70 C d t rioration apr s 6 mois 20 C 2 B carot ne marqueur nutritionnel Le taux de B carot ne plasmatique est tr s sensible l apport alimentaire Il est apport par des aliments dont la consommation varie fortement suivant les saisons on observe donc de fortes variations intra individuelles saisonni res Le B carot ne plasmatique est donc un tr s bon marqueur nutritionnel Cependant d autres d terminants sont consid rer en premier lieu le tabac qui induit une chute importante de B carot ne plasmatique m me avec une alimentation normale supprimant la corr lation directe B carot ne alimentaire B carot ne plasmatique Le sexe est prendre en consid ration les femmes ayant g n ralement un taux plus lev de B carot ne plasmatique apr s ajustement sur les autres d terminants y compris l apport alimentaire L ensoleillement qui induit un taux de B carot ne plasmatique plus faible l t que l automne malgr un apport sup rieur Nos r sultats le mettent en vidence et cela a t d montr exp rimentalement Le cholest
45. la fid lit et la justesse Par exemple si la fid lit relative d une m thode de dosage du fructose est reconnue comme tant de 5 pour un aliment dont la teneur est de 5 0 g 100 g il est alors parfaitement normal que plusieurs laboratoires trouvent des concentrations allant de 4 5 5 5 g 100 g sans que pour autant ils aient fait des erreurs La th orie m trologique De la fid lit Aptitude d un instrument de mesure donner dans des conditions d utilisation d finies des r ponses tr s voisines lors de l application r p t e d un m me signal d entr e ala justesse Qualifie un instrument pour lequel la moyenne des indications donn es est tr s voisine de la valeur vraie de la grandeur mesurer La seule fa on de conna tre la fid lit d une m thode d analyse consiste effectuer une analyse inter laboratoires On envoie un m me chantillon plusieurs laboratoires qui s engagent appliquer strictement la m thode Puis on calcule la r p tabilit et la reproductibilit qui sont deux crit res normalis s de la fid lit Depuis quelques ann es de nombreuses tudes inter laboratoires ont t organis es dans les industries agro alimentaires Mais beaucoup reste faire pour une valuation pr cise 2 Norme NF ISO 5725 Exactitude justesse et fid lit des r sultats et m thodes de mesure 1993 AFNOR Paris 2 Horwitz W
46. la pr cision des m thodes d analyse connue il deviendra alors possible d valuer exactement la variabilit naturelle des aliments On ne poss de aujourd hui que des indications fragmentaires qui ne permettent pas de dresser un bilan v ritable Il est donc d licat d extrapoler car cette situation est en perp tuelle volution Ainsi on peut facilement pr voir que dans les pays industrialis s le d veloppement des produits agricoles transform s et ou de qualit constante entra nera une stabilisation importante de leur composition afin d assurer cette constance 3 La d signation des aliments Un a priori courant est de croire qu il est simple de d crire ce que l on a mang Mais comment appr hender la variabilit d un plat traditionnel comme le bifteck frites ou le Christmas pudding Comment faire comprendre un consommateur tranger ce qu est une andouillette un p t de campagne ou un Fran ais ce qu est un fudge Ce sont autant de noms d aliments qui int grent un ensemble de traditions alimentaires rarement explicit es Conscients de ce probl me et dans le but de pouvoir effectivement changer des donn es pertinentes les compilateurs de diff rentes banques ont entrepris de d velopper un syst me international de codification descriptive des aliments le code LANGUAL LANGUAL a fait l objet de publications scientifiques d taill es D un point de vue de la technique documentaire c
47. liste et pour chaque aliment non spontan ment cit par le patient elle demandait s il tait ou non consomm Pour chaque aliment consomm taient not s la quantit en s aidant d un jeu de photos de plats calibr s et la fr quence de consommation ainsi que l assaisonnement ou la sauce utilis s Pour obtenir des donn es pr cises sur la consommation de fruits et de l gumes l enqu te tait divis e en deux parties 1 quantit totale consomm e 11 d tail des types de fruits et de l gumes consomm s Les donn es taient recueillies en tenant compte des variations saisonni res consommation pendant la saison et hors saison 7 Cubeau J P quignot G Enqu te m thodologique testant la validit d un interrogatoire portant sur l alimentation pass e d un groupe de sujets de sexe masculin Rev Epid miol Sant Publique 1976 21 61 67 36 Chaque sujet tait interrog a domicile sur sa consommation des 12 derniers mois A la fin de l enqu te chaque sujet recevait un quinzainier avec des instructions d taill es d utilisation Il devait noter chaque repas ou en cas tous les aliments consomm s en utilisant des mesures m nag res converties ensuite en poids par la di t ticienne pour l exploitation Il devait noter en d tail le type de produits laitiers utilis s all g ou non le type de graisses utilis es pour la cuisine et les ingr dients des plats compos s Toute
48. me des incoh rences de d signation Elles sont a priori tr s importantes pour les nutriments secondaires comme les oligo l ments du fait des diff rences de l gislations entre les pays et en particulier les pays europ ens Pain fran ais Pain blanc am ricain A0178 pain A0178 pain B1421 bl tendre Triticum aestivum B1418 bl de force Triticum aestivum C0208 grain sans enveloppe et sans germe C0208 grain sans enveloppe et sans germe E0105 entier fa onn pais de 1 5 7 cm E0151 solide F0003 transformation compl te par la chaleur F0003 transformation compl te par la chaleur G0005 cuit au four G0003 pas de m thode de cuisson applicable H0107 ferment au niveau des glucides H0107 ferment au niveau des glucides J0003 sans m thode de conservation H0136 sucre ou sirop de sucre ajout K0003 sans milieu de conditionnement H0194 enrichi ou teneur garantie P0024 produit de consommation courante H0181 enrichi en fer H0216 enrichi en vitamine B J0001 traitement de conservation inconnu K0003 sans milieu de conditionnement P0024 produit de consommation courante Tableau VII Codifications compar es des pains consomm s en France et aux Etats Unis 4 La validation des donn es Il appara t donc clairement que les efforts entreprendre pour valuer les sources d incoh rence voqu es plus haut savoir la qualit des m thodes d analyse la variabilit naturelle de la composition des denr
49. meilleure entre le questionnaire 1 et le quinzainier qu entre le questionnaire 2 et le quinzainier Il y avait en g n ral une proportion plus lev e de sujets class s dans le tertile oppos avec le questionnaire par groupes d aliments qu avec le questionnaire par repas Le coefficient Kappa d passait 0 40 bonne concordance pour 16 aliments et nutriments sur 19 pour les questionnaires par repas et seulement 6 sur 19 pour les questionnaires par groupes d aliments 38 En g n ral les consommations moyennes estim es taient plus lev es avec les questionnaires qu avec les quinzainiers En ce qui concerne les nutriments pour le questionnaire par repas les diff rences taient significatives seulement pour les prot ines totales prot ines animales et acides gras polyinsatur s Pour le questionnaire 2 par groupes d aliments il existait des diff rences significatives pour les prot ines v g tales le saccharose les glucides autres que saccharose et amidon et les fibres En ce qui concerne les aliments les diff rences significatives taient plus nombreuses 3 sur 8 avec le questionnaire 1 et 4 sur 8 avec le questionnaire 2 Utilisez Word 6 0 ou uitZrieur pour afficher une image Macintosh Tableau V Comparaison des questionnaires apr s classement des sujet par tertiles 3 Des r sultats qui se discutent au regard de la litt rature En pid miologie les enqu tes nutritionnell
50. n cessite la possession de tables de composition des aliments fiables Les deux textes pr sent s dans ce chapitre illustrent les difficult s de l op ration A Pr paration et validation des tables de composition quels crit res de qualit Max FEINBERG 1 Les sources d erreurs Les enqu tes pid miologiques ou les suivis di t tiques reviennent tous croiser deux tableaux de donn es Le premier tableau not C sur la figure 5 contient les noms de nutriments et leurs concentrations pour une liste d aliments c est une table de composition Il en existe de nombreuses versions disponibles r pertori es sur la figure 4 Dans le tableau de la figure 5 not E les colonnes indiquent une deuxi me liste d aliments et chaque case contient la quantit consomm e par un individu ou un groupe c est une enqu te de consommation Le tableau not Bilan qui r sulte du croisement des tableaux C et E un produit matriciel au sens math matique a comme lignes les individus et comme colonnes les noms de nutriments Il dresse le bilan nutritionnel des individus qu ils soient regroup s ou non Or ces diff rents tableaux sont construits par diff rentes quipes qui ne communiquent pas toujours entre elles Il en r sulte diverses causes de divergence et d incoh rence qui viennent biaiser les r sultats et leur interpr tation Le but de ce texte est de montrer o se situent ces biais en insistant sur ceux qui to
51. on cancer Amer J Clin Nutr 1978 31 355 339 w 103 LEE J LN KOLONEL JH HANKIN On establishing the interchangeability of different dietary intake assessment methods used in studies of diet and cancer Nutr Cancer 1983 5 215 218 NOMURA A JH HANKIN GG RHOADS The reproducibility of dietary intake data in a prospective study of gastrointestinal cancer Amer J Clin Nutr 1976 29 1432 1436 RIDER AA BM CALKINS RS ARTHUR PP NAIR Diet nutrition intake and metabolism in populations at high and low risk for colon cancer Concordance of nutrient information obtained by different methods Amer J Clin Nutr 1984 40 906 913 WYNDER E L GD Mc COY BS REDDY L COHEN NE SPINGARN JH WEISBURGER Nutrition and metabolic epidemiology of cancers of the oral cavity cesophagers colon heart prostate and stomach in nutrition and cancers etiology and treatment Progress in cancer research and therapy 17 Raven Press ed NEW YORK 1981 ZARIDZE DG C MUIR AJ Mc MICHAEL Diet and Cancer value of different types of epidemiological studies Nutr Cancer 1985 7 155 Mesure de la prise nerg tique chez l homme ACHESON KJ IT CAMPBELL OG EDHOLM DS MILLER MJ STOCK The measurement of food intake and energy intake in man An evaluation of some techniques Amer J Clin Nutr 1980 33 1147 1154 ATWATER W F ROSA A new respiratory calorimeter and experiments on the conservation of energy in the human body Physical Rev 1899 9
52. ou les logiciels et ensuite le mat riel qui permet de les faire fonctionner B Quel logiciel En dehors des crit res g n raux tels que la garantie la maintenance les mises jour etc et apr s avoir fix les diff rentes fonctions qui devaient tre informatis es enqu te r gimes statistiques etc le choix d un logiciel d pend des habitudes de travail En mati re de di t tique l enqu te alimentaire est le maillon essentiel et peut tre celui o se fait la diff rence en termes de pratiques Certains proc dent par rappel des 24 heures d autres par enqu tes multiples sur un nombre quelconque de jours etc A l utilisateur de choisir en fonction de ses habitudes puisque les logiciels enqu tent de diff rentes fa ons ou alors opter pour l adaptation au logiciel 26 Pour le bilan c est identique chaque op rateur a ses habitudes et mieux vaut examiner de pr s si le logiciel exprime bien tous les r sultats souhait s Pour ce qui est de la table de composition des aliments de grandes diff rences existent entre une table comportant 50 aliments et une table en contenant 1000 une table faisant l analyse de 5 nutriments et une table faisant l analyse de 70 il faut certainement choisir en fonction de l utilisation que l on en fait Le tableau I rapporte les principales caract ristiques de quelques logiciels Utilisez Word 6 0c ou ultZrieur pour afficher une image Mac
53. ou tel compos chimique que ce soit un additif ou un contaminant Dans ce premier cas la construction d indicateurs statistiques n cessite de disposer d une information tr s fine et tr s riche sur les produits En effet 1l faut conna tre les ingr dients des produits qui peuvent varier selon les marques La connaissance des techniques de fabrication des produits ou des mat riaux de l emballage en contact avec l aliment peut tre aussi n cessaire Il faut donc coder c est dire d crire les produits alimentaires de fa on tr s d taill e pour pouvoir r pondre ce type d interrogations Rappelons qu il existe plus de 100 000 r f rences de produits alimentaires Il faut souligner que parmi les risques alimentaires regroup s dans cette premi re grande cat gorie ne figurent pas les risques accidentels notamment microbiologiques qui sont par nature peu pr visibles et concentr s dans le temps et dans l espace 57 La seconde interrogation qui n cessite une codification des produits alimentaires provient des chercheurs en nutrition et des experts en sant publique qui ont besoin de conna tre les cons quences de l volution des modes de consommation sur la consommation alimentaire d un point de vue nutritionnel apports nerg tiques apports en macro et micro nutriments Ce deuxi me objectif implique que le codage des produits alimentaires doit tre compatible avec les tables de composition des aliment
54. ral ont une alimentation bien r gl e suivant un sch ma de repas assez strict ce qui n est pas le cas des anglo saxons pour lesquels une enqu te globale par groupe d aliments est peut tre pr f rable 4 Quel type de mat riel utilis Nous venons de voir que le questionnaire alimentaire est un outil essentiel pour recueillir les donn es nutritionnelles A cette fin nous voudrions pr ciser les caract ristiques du questionnaire mis au point Il a t r alis apr s synth se des questionnaires utilis s dans les enqu tes de m me type en France et dans le monde la suite de contacts avec les principales quipes concern es et en tenant compte de l exp rience acquise dans les travaux m thodologiques Il comprend sept feuilles imprim es recto verso ce qui lui donne un volume r duit C est un aspect important qui a influenc la conception du questionnaire Il est en effet apparu qu un questionnaire trop volumineux impressionnait et d courageait le sujet avant m me le d but de l interrogatoire Mahalko JR Johnson LK Gallagher SK Milne DB Comparison of dietary histories and seven day food records in nutritional assessment of older adults Amer J Clin Nutr 1985 42 542 553 Young CM Chalmers FW Church HN Clayton MM Tucker RE Werts AW Foster WD A comparison of dietary study methods I Dietary history vs seven day record J Amer Diet Assoc 1952 28 124 128 Boutron MC Faivre J Milan C Lorc
55. tre r alis e qui met a l abri d une ventuelle erreur sur le volume d urines recueillies Le rapport Na urinaire mmol l cr atinine urinaire mmol l est normalement inf rieur 15 correspondant une consommation de sel inf rieure 12 g par jour hommes et femmes confondus soit une cr atininurie moyenne 1500 mg 24 heures Cette valuation de l apport en sel partir de la natriur se ne peut tre r alis e que dans des conditions d quilibre et il faut savoir liminer les causes de modifications de l excr tion urinaire de sodium Causes nutritionnelles brusque changement d apport dans les 3 4 jours pr c dant le bilan physiques pertes sudorales intenses pathologiques extra r nales diarrh es vomissements pathologiques r nales n phrite interstitielle avec perte de sel th rapeutiques d but d un traitement diur tique surcharge sod e augmentant momentan ment la natriur se cortico des administr s dose importante provoquant une r tention sod e 78 H Marqueurs d valuation du statut en fer Serge HERCBERG La carence en fer se d veloppe lorsque les besoins en fer ne sont pas couverts par les apports c est dire lorsque l quilibre de la balance en fer est rompu La d ficience nutritionnelle en fer apparait graduellement passant de la d pletion des r serves en fer a l inad quation de l apport de fer la mo lle osseuse pour about
56. 2 489 494 69 nutriments des aliments comporteraient des incertitudes sinon des erreurs sur le contenu en vitamine E des aliments De la m me fa on les aliments ou m dicaments qui font baisser le taux des lipides sanguins et notamment du cholest rol et des triglyc rides peuvent entra ner une diminution du taux plasmatique de vitamine E il en est ainsi de l apport d acides gras polyinsatur s des hormones thyro diennes et des m dicaments hypolip miants En conclusion la vitamine E peut tre utilis e comme marqueur nutritionnel mais les taux des lipides sanguins sont n cessaires pour pouvoir valuer la corr lation entre l apport en vitamine E et son taux plasmatique E carot ne marqueur nutritionnel Mariette GERBER 1 Bases physiologiques et m taboliques Les carot no des sont des pigments rouges et jaunes liposolubles de structure isopr nique Ils sont constitu s d environ 600 esp ces chimiques d origine v g tale Seul sera consid r ici le B carot ne qui peut tre dos en routine Le B carot ne est dou de deux capacit s D une part il est pr curseur de la vitamine A une mol cule de 8 carot ne est transform e en une mol cule de vitamine A par oxydations successives au niveau de l intestin gr le et plus accessoirement d autres organes muscle poumon D autre part il capte l oxyg ne radicalaire sous faible pression d oxyg ne inf rieure l air ambi
57. 38 HARTMAN AM CC BROWN J PALMGREN P PIETINEN M VERKASALO D MYER J VIRTAMO Variability in nutrient and food intakes among older middle aged men Amer J Epidemiol 1990 132 999 1012 HAUTVAST GAJ W KLAVER The diet factor in epidemiological research Euro Nutr report n 1 1983 Ponsen et Looijen Wageningen HAWKINS WW The assessment of nutritional status Proceedings of the Miles Symposium Nutrition Society of Canada Saskatoon Canada TH Best Publishing Co 1973 96 pages HOINT F Essai d valuation d autoquestionnaire par interrogatoire di t tique comparatif Med Nutr 1985 21 343 346 HORWATH CC Dietary survey of a large random sample of elderly people energy and nutrient intakes Nutr Res 1989 9 479 492 HOUSER HB HT BEBB Individual variation in intake of nutrients by day month and season and relation to meal patterns implications for dietary survey methodology in Assessing changing food consumption patterns by National Research Council Committee on Food Consumption Patterns Washington DC National Academy Press 1981 pp 155 179 HUENEMANN RL D TURNER Methods of dietary investigation J Amer Diet Assoc 1942 18 562 568 HUNSCHER HA IG MACY Dietary study methods I Uses and causes of dietary study methods J Amer Diet Assoc 1951 27 558 563 HUNT WC AG LEONARD PJ GARRY JS GOODWIN Components of variance in dietary data for an elderly population Nutr Res 1983 3 433 444 JACOBS DR PJ E
58. 5 a 6 ans et de 9 11 ans Th se M d PARIS Cochin Port Royal 1980 WOODRUFF CW K HOERMAN Nutrition of infants and presclool children in Ethiopia Pub Health Rep 1960 75 724 730 Enqu tes sur adolescents BLEYER RE G DEBRY L BENAMGHAR Attitudes des adolescents vis vis de leur alimentation Il me Symposium international Alimentation Travail VITTEL Debry G Bleyer R Vagner d NANCY 9 1974 CUVILLIER F Enqu tes alimentaires et ducation nutritionnelle en milieu scolaire Etude chez les adolescents de 14 16 ans Th se M d DIJON 1981 DESCHAMPS JP Les adolescents et le syst me de distribution des soins L exemple de l h pital et de la m decine de ville in Les colloques de l INSERM Conceptions mesures et actions en Sant Publique INSERM d 1981 104 185 DEUDON J C ROUAUD ML GRIMAULT R ALBRECHT H DUPIN Consommation alimentaire d enfants et d adolescents en p riode d activit sportive intense Cah Nutr Di t 1984 19 15 DE WOLFE JA E JACK Weight control in adolescent girls a comparison of the effectiveness of the three approches to follow up J Sch Health 1984 54 347 EGAN MC M GOODWIN A MARETZKI Pregnant women children and adolescents Task Force Reports National Conference on Nutrition Education J Nutr Educ 1980 12 suppl 2 121 FRANCK GC TA NICKLAS LS WEBBER C MAJOR JF MILLER GS BERENSON A food frequency questionnaire for adolescents defining eating patte
59. 81 YOUNG CM MF TRULSON Methodology for dietary studies in epidemiological surveys II Strengths and weaknesses of existing methods Amer J Public Health 1960 50 803 814 YOUNG CHM Comparison of results of dietary surveys made by different methods in Proceedings of the Fourth International Congress of Dietetic Stockholm Ivar Haeggstr ms Tryckari Ab 1965 pp 119 126 YOUNG CM Dietary methodology in Food and Nutrition Board Assessing Changing Food Consumption Patterns Washington DC National Academy Press 1981 Rappel des 24 heures AHLUWALIA NA CJ LAMMI KEEFE Estimating the nutrient intake of adults components of variation and the effect of varying the number of 24 hour dietary recalls J Amer Diet Assoc 1991 91 1438 1439 90 BALOGH M H KAHN JH MEDALIE Random repeat 24 hour dietary recalls Amer J Clin Nutr 1971 24 304 310 BEATON GH SJ GOODMAN HA GUTHRIE Validity of the 24 hour recall J Amer Diet Assoc 1976 68 143 BEATON GH J MILNER P COREY V MCGUIRE M COUSINS E STEWART MDERAMOS D HEWITT PV GRAMBSCH N KASSIM JA LITTLE Sources of variance in 24 hour dietary recall data implications for nutrition study design and interpretation Amer J Clin Nutr 1979 32 2546 2559 BEATON GH J MILNER V MCGUIRE TE FEATHER JA LITTLE Source of variance in 24 hour recall data implications for nutrition study design and interprtetation Carbohydrate sources vitamins and mineral Amer J
60. 9 5 1 6 17 9 1 4 Calcium g 1 13 0 03 0 92 0 03 Fer mg 15 8 0 4 13 3 0 3 Vitamine A mg 1 015 0 066 0 880 0 137 Carotene mg 5 3 0 2 4 9 0 3 Vitamine C mg 93 7 3 2 83 7 3 6 Vitamine E mg 15 6 0 5 13 7 0 5 Vitamine B6 mg Vitamine B12 ug 2 0 0 0 1 7 0 0 12 2 0 5 10 1 0 1 Acide folique ug 303 8 250 10 Tableau III Comparaison des r sultats du questionnaire sur l histoire alimentaire et de l enqu te des trois jours pour les principaux nutriments 35 2 Comparaison de deux types de questionnaire alimentaire par rapport a un quinzainier Le but de cette tude tait de comparer deux types de questionnaires sur l histoire alimentaire un questionnaire collectant les donn es par repas questionnaire 1 et un questionnaire collectant les donn es par groupes d aliments questionnaire 2 afin de choisir le mieux adapt une tude sur les relations entre alimentation et tumeurs colo rectales Le questionnaire par groupes d aliments tait un questionnaire habituellement utilis dans les pays anglo saxons Le questionnaire par repas tait d riv de celui mis au point par G PEQUIGNOT Les questionnaires taient compar s un quinzainier qui servait de r f rence a M thodologies exp riment es Quarante volontaires sains ont t recrut s l Universit pour tous et ont t au fur et mesure de leur recrutement attribu s
61. Clin Nutr 1983 37 986 995 BLAKE EC J DURNIN Dietary values from a 24 hour recall compared to a 7 day survey in elderly people Proc Nutr Soc 1963 22 1 Abstract BRANSBY ER B OSBORNE The validity of 24 hour dietary recall Nutr Rev 1976 34 310 BROWN JE TM THARP EM DAHLBERG LUBY DA SNOWDON SK OSTWALD IM BUZZARD S DEL MARIE RYSAVY SM ALOYSIUS WIESER Videotape dietary assessment validity reliability and comparison of results with 24 hour dietary recalls from elderly women in a retirement home J Amer Diet Assoc 1990 90 1675 1679 CALIENDO MA Validity of the 24 hour recall to determine dietary status of elderly in an extended care facility J Nutr Elderly 1981 1 57 CARTER RL CO SHARBAUGH CA STAPELL Reliability and validity of the 24 hour recall J Amer Diet Assoc 1981 79 542 547 DOP MC Ch MILAN Cl MILAN AM N DIAYE The 24 hour recall for Senegalese weanlings a validation exercise Eur J Clin Nutr 1994 48 643 653 EMMONS L M HAYES Accuracy of 24 hr recalls of young children J Amer Diet Assoc 1973 62 409 415 FANELLI MT KJ STEVENHAGEN Consistency of energy and nutrient intakes of older adults 24 hour recall vs 1 day food record J Amer Diet Assoc 1986 86 665 667 FORSTER JL RW JEFFERY M VAN NATTA P PIRIE Hypertension prevention trial do 24 h food records capture usual eating behavior in a dietary change study Amer J Clin Nutr 1990 51 253 257 FRANK GC GS BERENSON PE
62. DOSSIER SCIENTIFIQUE DE L IFN N 8 ABORDS METHODOLOGIQUES DES ENQUETES DE CONSOMMATION ALIMENTAIRE CHEZ L HOMME Janvier 1996 Avant Propos Ce huiti me num ro des Dossiers Scientifiques de l Institut Fran ais pour la Nutrition est consacr aux Abords M thodologiques des Enqu tes de Consommation Alimentaire chez l Homme D licate question s il en est et d une actualit majeure Successivement les m thodes de recueil des donn es cadre de l enqu te son d roulement pratique son informatisation ses causes d erreur la pr paration des tables de composition et le codage des aliments l utilisation de marqueurs biologiques leur nature et la critique sont analys s avec la plus grande minutie et une parfaite objectivit Le descriptif des principales enqu tes en cours la vari t des objectifs et des modalit s retenues sont un excellent exemple de la diversit des probl mes et de l absolue n cessit de les r soudre en choisissant les meilleures options Il n tait pas facile de faire simple mais complet c est fait Je tiens remercier vivement tous ceux qui sous l efficace coordination de Luc MEJEAN ont produit un tel document dans un domaine tout fait fondamental et pourtant mal connu Que p seraient les analyses de situation les savants calculs de corr lation les projets d tudes d intervention si au d part une valuation correcte des consommations alimentaires n
63. Figure 6 Fonctionnement d un centre de compilation d une banque de donn es sur les aliments Comme il est traditionnel les 572 aliments de cette table sont regroup s en 19 familles et pour chaque aliment sont indiqu es les teneurs de 34 nutriments dont les d signations et les unit s ont t choisies d apr s les projets d tiquetage nutritionnel de la Commission des Communaut s Europ ennes Les teneurs sont rapport es 100 g de la partie comestible de l aliment consid r En outre le rapport du poids de la partie comestible au poids de l aliment tel qu achet est mentionn 53 Ces choix et l informatisation de la table de composition permettent d ailleurs d explorer de nouveaux modes d interpr tation des donn es travers l exemple apparemment simple du regroupement par familles 5 Les classements en familles d aliments Une pratique traditionnelle dans les tables de composition consiste regrouper les aliments en familles les fruits les l gumes les charcuteries Cette m thode est commode car elle permet de classer les aliments selon une similitude d usage et non pas une similitude nutritionnelle et de les rep rer plus facilement dans un livre Dans une banque de donn es ce probl me de recherche est tr s largement d pass Mais cette pratique est trompeuse car elle donne penser qu il y aurait aussi une similitude de composition Or pour un nutriment donn il arrive que c
64. I Use of a dietary monitoring tool J Amer Diet Assoc 1980 76 351 356 REMMELL PS RC BENEFARI Assessing dietary adherence in the Multiple Risk Factor Intervention Trial MRFIT II Food record rating as an indicator of compliance J Amer Diet Assoc 1980 76 357 360 RESHEF A LM EPSTEIN Reliability of a dietary questionnaire Amer J Clin Nutr 1972 25 91 95 RHOADS GG Reliability of diet measures as chronic disease risk factors Amer J Clin Nutr 1987 45 1073 1079 ROBINSON CH Dietary calculation using the food exchange lists in Normal and therapeutic nutrition 14th ed New York Mac Millan Publishing Co Inc 1972 ROHAN TE JD POTTER Retrospective assessment of dietary intake Amer J Epidemiol 1984 120 876 887 SCHUCKER RE Alternative approaches to classic food consumption measurement methods telephone interviewing and market data bases Amer J Clin Nutr 1982 35 1306 SEMPOS CT NE JOHNSON EL SMITH C GILLICAN A two year dietary survey of middle aged women repeated dietary records as a measure of usual intake J Amer Diet Assoc 1984 84 1008 1013 SONTAG LW J WINES A rapid method for qualitative diet analysis Yellow Springs Ohio Fels Research Inst 1948 89 SORENSON AW Assessment of nutrition in Epidemiologic studies in SHOTTENFELD O JF FRAUMENT Cancer Epidemiology and Prevention WB Saunders publish Philadelphie Penn 1982 pp 434 474 ST JEOR ST HA GUTHRIE MB JONES Var
65. INBERG INRA Laboratoire de Chimie analytique Paris S HERCBERG ISTNA CNAM Paris N MUSSE INSERM U 308 Nancy M ROMON ROUSSEAUX Service de Nutrition CH et U Lille Ont en outre particip l criture des diff rents paragraphes J M ANTOINE M ASTIER DUMAS A BASDEVANT C BELGHITI Y BERLAND P BERTHEZENE Groupe Danone Paris Centre de Recherches Foch Paris Association Ville Sant Laventie Registre des Tumeurs digestives Dijon Service de N phrologie Hopital Sainte Marguerite Marseille INSERM U 315 Marseille L BICHON SAFRANE Paris S BINGHAM Dunn Institute Cambridge A BORDERIES H pital Lapeyronie Montpellier J M BORYS Association Ville Sant Laventie D BOUTE Association Ville Sant Laventie M C BOUTRON Registre des Tumeurs digestives Dijon J P CAMBOU INSERM U 326 Toulouse P CAUQUIL SEMHAP H pital Lapeyronie Montpellier J C COUET CHU Tours E ESCHWEGE Association Ville Sant Laventie J FAIVRE Registre des Tumeurs digestives Dijon M FERRY Centre Hospitalier Service de G riatrie Valence A FONTBONNE Association Ville Sant Laventie P FOSSATI L GUEGUEN F GREMY B HERBETH C IOVANNA C JAFFIOL E LECOMTE B LESOURD A LLUCH J C MANDERSCHEID M MORGENSZTERN M NIRAVONG N POZET V QUIPOURT M ROTILY L ROUARD J L SCHLIENGER G SIEST J M VAUTHIER J L VOLATIER 11 Association Ville Sant Laventie
66. Il doit conna tre parfaitement le questionnaire ou le logiciel et doit pouvoir poser les questions sans h sitation e L enqu teur doit suivre une m thode syst matique rigoureuse et pr cise au cours de l interrogatoire par exemple interroger pour chaque repas dans l ordre o ils sont pris dans la journ e et terminer compl tement un repas avant de passer au suivant avoir recours une check list la fin de chaque repas ou la fin de la journ e afin de v rifier que le sujet n a rien oubli ou pour contr ler une information pour laquelle l enqu teur souhaite obtenir plus de pr cisions e L enqu teur doit traiter tous les aliments avec la m me importance par exemple la quantit d eau bue au cours d un repas devra tre not e avec autant de pr cision que la quantit de vin e L enqu teur ne doit pas tre influenc par le type de sujets interroger La m thode d enqu te doit tre identique pour tous les sujets Prenons l exemple d une enqu te portant sur les consommations d alcool et comparant des sujets malades et des t moins l enqu teur ne devra pas manifester plus d acharnement pour obtenir les informations sur les consommations d alcool aupr s des malades qu aupr s des t moins Pour viter ce biais d enqu teur il est pr f rable quand cela est possible de travailler l aveugle c est dire ne pas conna tre le groupe d appartenance du sujet
67. LMER D GORDER Y HALL D MOSS Comparison of nutrient calculation systems Amer J Epidemiol 1985 121 580 592 JAIN MG L HARRISON GR HOWE AB MILLER Evaluation of a self administered questionnaire for use in cohort study Amer J Clin Nutr 1982 36 931 935 JAMES WPT SA BINGHAM TJ COLE Epidemiological assessment of dietary intake Nutr Cancer 1981 2 203 212 JELLIFFE DB The assessment of nutritional status of the community World Health Oranisation Monograph Series N 53 1966 GENEVA KANT AK G BLOCK A SCHATZKIN RG ZIEGLER M NESTLE Dietary diversity in the US population NHANES II 1976 1980 J Amer Diet Assoc 1991 91 1526 1531 KANT AK A SCHATZKIN G BLOCK RG ZIEGLER M NESTLE Food group intake patterns and associated nutrient profiles of the US population J Amer Diet Assoc 1991 91 1532 1537 KIM WW Q MERTZ JT JUDD MARSHALL MW KELSAY JL PRATHER ES Effect of making duplicate food collections on nutrient intakes calculated from diet records Amer J Clin Nutr 1984 40 1333 1337 KINLAY S RF HELLER JA HALLIDAY A simple score and questionnaire to measure group changes in dietary fat intake Prev Med 1990 20 378 388 KLAVER W JT KNVIMAN VA STAVEREN Proposed definitions for use in the methodology of food consumption studies Manuscript 1982 12 pages KONO S N TOKUI T YOSHIMURA M UCHIOKA H TAKEWAKA Review on dietary methods of epidemiologic studies Sango Ika Daigaku Zasshi 1984 6 411
68. NOBLE Comparative evaluation of four microcomputer nutrient analysis software packages using 24 hour dietary recalls of homeless children J Amer Diet Assoc 1992 92 1391 1392 LECHTIG A C YARBROUGH R MARTORELL H DELGADO RE KLEIN The one day recall dietary survey a review of usefulness to estimate protein and calorie intake Arch Latinoamer Nutr 1976 26 243 271 LINUSSON EE D SANJUR EC ERICKSON Validating of 24 hour recall method as a dietary survey tool Arch Latinoamer Nutr 1974 24 277 294 MADDEN JP SJ GOODMAN FE THOMPSON Recording 24 hour dietary recall Dep of Agric Econ and rural Soc Pensylvania state Univ Rpt N 8 1963 91 MADDEN JP SJ GOODMAN HA GUTHRIE Validity of the 24 hour recall Analysis of data obtained from elderly subjects J Amer Diet Assoc 1976 68 143 147 McAVAY G J RODIN Interindividual and intraindividual variation in repeated measures of 24 hour recall in the elderly Appetite 1987 17 97 110 MORRISON SD FC RUSSELL J STEVENSON Estimating food intake by questioning and weighing a one day survey of eight subjects Br J Nutr 1949 3 V abst MULLENBACH V LH KUSHI C JACOBSON O GOMEZ MARIN RJ PRINEAS L ROTH YOUSEY AR SINAIKO Comparison of 3 day food record and 24 hour recall by telephone for dietary evaluation in adolescents J Amer Diet Assoc 1992 92 743 745 NICKLAS TA JE FORCIER LS WEBBER GS BERENSON School lunch assessment to improve accuracy of 24 hour
69. ON J AI NEUGUT G BLOCK A comparison of face tot face food frequency interviews with telephone interviews and self administered questionnaires Amer J Epidemiol 1988 128 891 Abstract MULLEN BJ NJ KRANTZLER LE GRIVETTI HG SCHUTZ HL MEISELMAN Validity of a food frequency questionnaire for the determination of individual food intake Amer J Clin Nutr 1984 39 136 143 MUSGRAVE KO L GIAMBALVO HL LECLERC RA COOK CJ ROSEN Validation of a quantitative food frequency questionnaire for rapid assessment of dietary calcium intake J Amer Diet Assoc 1989 89 1484 1488 PIETINEN P AM HARTMAN E HAAPA L RASANEN J HAAPAKOSKI J PALMGREN D ALBANES J VIRTAMO JK HUTTUNEN Reproducibility and validity of dietary assessment instrument II A qualitative food frequency questionnaire Amer J Epidemiol 1988 128 667 676 RIMM EB EL GIOVANNUCCI MJ STAMPFER GA COLDITZ LB LITIN WC WILLETT Reproducibility and validity of an expanded self administered semiquantitative food frequency questionnaire among male health professionals Amer J Epidemiol 1992 135 1114 1126 ROHEN TE SJ RECORD MG COOK Repeatability of estimates of nutrient and energy intake the quantitative food frequency approach Nutr Res 1987 7 125 135 SAMET JM CG HUMBLE BE SKIPPER Alternatives in the collection and analysis of food frequency interview data Amer J Epidemiol 1984 120 572 581 SAMPSON L Food frequency questionnaires as a research instrumen
70. R ROSS EDM GALLERY Comparing methods to assess dietary sodium intake in pregnancy J Amer Diet Assoc 1987 87 1058 1060 BRYAN AH EL ANDERSON Retrospective dietary interviewing J Amer Diet Assoc 1960 37 558 561 BULL NL EF WHEELER A study of different dietary survey methods among 30 civil servants Hum Nutr Appl Nutr 1986 40 60 BURK MC EM PAO Methodology for large scale surveys of household and individual diets Home economics research report N 40 Consumer and food economics Institute Agricultural research service US department of Agriculture Washingtion DC US GPO No 001 000 03620 3 1976 BYERS TE JR MARSHALL R FIEDLER M ZIELEZNY S GRAHAM Assessing nutrient intake with an abbreviated dietary interview Amer J Epidemiol 1985 122 41 50 CAMERON M VAN STAVEREN W Manual on methodology for food consumption studies Oxford Oxford University Press 1988 CARROLL ME MA WHARTON BL ANDERSON EC BROWN Group method of food inventory vs individual study method of weighed food intake J Amer Diet Assoc 1952 28 1146 1150 CUBEAU J G PEQUIGNOT La technique du questionnaire alimentaire quantitatif utilis par la section nutrition de l INSERM Rev Epidemiol Sant Publique 1980 28 367 372 CUBEAU J Les diff rents mod les d enqu tes alimentaires Inform Diet 1983 2 31 36 DEBRY G RE BLEYER Les enqu tes alimentaires Inform Diet 1970 2 9 13 DEBRY G Enqu tes alimentaires Techniques et r al
71. SON KE GUIRE Counting calories partitioning energy intake estimates from a frequency questionnaire Amer J Epidemiol 1988 128 749 760 FLEGAL KM FA LARKIN Partitioning macronutrient intake estimates from a frequency questionnaire Amer J Epidemiol 1990 131 1046 1058 FRANCK GC TA NICKLAS LS WEBBER C MAJOR JF MILLER GS BERENSON A food frequency questionnaire for adolescents defining eating patterns J Amer Diet Assoc 1992 92 313 318 93 HARLAN LC G BLOCK Use of adjustement factors with a brief food frequency questionnaire to obtain nutrient values Epidemiology 1990 1 224 231 HORWARTH CC Food frequency questionnaires a review Aust J Nutr Diet 1990 47 71 76 HORWATH CC A WORSLEY Assessment of the validity of a food frequency questionnaire as a measure of food use by comparison with direct observation of domestic food stores Amer J Epidemiol 1990 131 1059 1067 KRALL EA JT DWYERS Validity of food frequency questionnaire and a food diary in a short term recall situation J Amer Diet Assoc 1987 87 1374 1377 LARKIN FA HL METZNER FE THOMPSON KM FLEGAL KE GUIRE Comparison of estimated nutrient intakes by food frequency and dietary records in adults J Amer Diet Assoc 1989 89 215 223 LEE J LN KOLONEL JH HANKIN Cholesterol intakes as measured by unquantified and quantified food frequency interviews implications for epidemiological research Intern J Epidemiol 1985 14 249 253 LEIGHT
72. STOCK EM LE SYMINGTON Distributions of serving sizes and plate waste in school lunches J Amer Diet Assoc 1982 81 413 DEBRY G L alimentation des enfants en France Donn es actuelles recommandations souhaitables Feuill Prat 1980 6 193 DEWALT KM S D ANGELO M MCFADDEN FW DANNER M NOLAND JM KOTCHEN The use of itemized register tapes for analysis of household food acquisition patterns prompted by children J Amer Diet Assoc 1990 90 559 562 DOP MC Ch MILAN CI MILAN AM N DIAYE Use of multiple day weighed record for Senegalese children during the weaning period a case of the instrument effect Amer J Clin Nutr 1994 59 266S 268S ECK LH RC KLESGES CL HANSON Recall of a child s intake from one meal are parents accurate J Amer Diet Assoc 1989 89 784 789 ECK LH RC KLESGES CL HANSON JA WHITE Reporting restrospective dietary intake by food questionnaire in pediatric population J Amer Diet Assoc 1991 91 606 608 EGAN MC M GOODWIN A MARETZKI Pregnant women children and adolescents Task Force Reports National Conference on Nutrition Education J Nutr Educ 1980 12 suppl 2 121 EMMONS L M HAYES Accuracy of 24 hr recalls of young children J Amer Diet Assoc 1973 62 409 415 EPPRIGHT ES MB PATTON AL MARLATT ML HATHAWAY Dietary study method V Some problems in collecting dietary information about groups of children J Amer Diet Assoc 1952 28 43 48 EPPRIGHT ES HM FOX HM FRYER
73. ULKIFLI SN YU SM The food frequency method for dietary assessment J Amer Diet Assoc 1992 92 681 685 National Center for Health Statistics Total Nutrient Intake Food Frequency and other related dietary data Tape Hyattsville Md US Dept of Health and Human Services 1982 tape number 5701 Reproducibility and validity of food frequency questionnaires in WILLETT W Nutritional epidemiology Oxford University Press OXFORD 1989 94 Enregistrement ou le rappel de 3 jours FREUDENHAIM JL NE JOHNSON RL WARDROP Misclassification of nutrient intake of individuals and groups using one two three and seven day food records Amer J Epidemiol 1987 126 703 713 GUTHRIE HA AF CROCETTI Variability of nutrient intake over 3 day period J Amer Diet Assoc 1985 85 325 327 LARKIN FA HL METZNER KE GUIRE Comparison of three consecutive day and three random day records of di tary intake J Amer Diet Assoc 1991 91 1538 42 McGANDY RM RUSSELL SC HARTZ RA JACOB S TANNENBAUM H PETERS N SAHYON CL OTRADOVEC Nutritional status survey of healthy noninstitutionalized elderly energy and nutrient intakes from three day diet records and nutrient supplements Nutr Res 1986 6 785 TREMBLAY A J SEVIGNY C LEBLANC C BOUCHARD The reproducibility of a three days dietary record Nutr Res 1983 3 819 830 Semainier FREUDENHAIM JL NE JOHNSON RL WARDROP Misclassification of nutrient intake of individuals and groups u
74. WERTS WD FOSTER A comparison of dietary study methods I Dietary history vs seven day record J Amer Diet Assoc 1952 28 124 128 YOUNG CM GC HAGAN RE TUCKER WD FORSTER Comparison of dietary history and seven day record with twenty four hour recall Mass Exper Sta Bull 1952 469 31 British Dietetic Association Guidelines for taking dietary histories London BDA 1979 Fr quence alimentaire ABRAMSON JH C SOME C KOSOVSKY Food frequency interview as an epidemiological tool Amer J Public Health 1963 53 1093 1101 AXELSON JM MM CSERNUS Reliability and validity of a food frequency checklist J Amer Diet Assoc 1983 83 152 155 BLOCK G AF SUBAR Estimates of nutrient intake from a food frequency questionnaire the 1987 National Health Interview Survey J Amer Diet Ass 1992 92 969 977 BRIEFEL RR KM FLEGAL DM WINN CM LORIA CL JOHNSON CT SEMPOS Assessing the nation s diet limitations of the food frequency questionnaire J Amer Diet Assoc 1992 92 959 962 BROWN JL R GRIEBLER Reliability of a short and long version of the Block food frequency form for assessing changes in calcium intake J Amer Diet Assoc 1993 93 784 789 BROWNE M W WILLETT L SAMPSON M STAMPFER B ROSNER C HENNEKENS F SPEIZER Validity of a semiquantitative food frequency questionnaire to assess dietary intake in the recent past Amer J Epidemiol 1985 122 543 abstract CASTER WO Systematic estimation of food intak
75. a comparaison des diff rentes nomenclatures entre elles 2 La comparaison de nomenclatures diff rentes La constitution d une liste d aliments n cessite toujours la constitution d une classification Ces nomenclatures sont en g n ral hi rarchis es et ob issent souvent des logiques diff rentes En France la plupart des enqu tes alimentaires vis e nutritionnelle ont leur propre classification ou nomenclature des aliments projets E3N EPIC SU VI MAX ASPCC etc Les enqu tes vis e plus socio conomique ont aussi des nomenclatures particuli res INSEE SECOPID Nielsen etc L existence de diverses classifications rend videmment les comparaisons entre enqu tes difficiles La comparaison d enqu tes de consommation alimentaire diff rentes n est possible que si la finesse d une des nomenclatures utilis es permet de recoder les aliments dans l autre nomenclature L impossibilit de comparer vient toujours du recouvrement partiel de groupes d aliments par exemple les laitues fraiches seront agr g es aux fris es et autres salades fra ches dans une nomenclature qui les distinguera de l ensemble des salades de 4 me gamme Dans une autre classification plus ax e sur l origine du produit on fera la distinction entre les laitues fra ches et de 4 me gamme d une part les fris es fra ches et de 4 me gamme d autre part 58 La seule solution a ce probl me classique est de disposer d une n
76. a d toxification de plusieurs x nobiotiques dont les m taux lourds et de nombreux carcinog nes exp rimentaux il modulerait aussi les r ponses inflammatoire et immune par son r le dans le m tabolisme de l acide arachidonique voie de la cyclo oxyg nase il r gulerait l quilibre entre thromboxane A et prostacycline PGI avec des cons quences importantes sur l aggr gabilit des plaquettes Les sources alimentaires du s l nium Se sont essentiellement les viandes les volailles les abats les poissons de mer les champignons qui le concentrent et les c r ales si elles poussent sur un sol riche en s l nium Cependant il faut corriger ces donn es par celles de la biodisponibilit En effet le s l nium est mieux absorb et persiste plus longtemps dans les tissus quand il est sous forme organique et particuli rement de s l nom thionine comme dans le bl Galan P Cherouvrier F Fernandez Ballart J Marti Henneberg C Hercberg S Bioavailable iron density in French and Spanish meals Europ J Clin Nutr 1990 44 157 163 7 Neve J Physiological and nutritional importance of selenium Experientia 1991 47 77 Mutanen M Bioavailability of selenium Ann Clin Res 1986 18 48 54 84 Par contre il est moins bien absorb partir des champignons ou il n est pas li aux prot ines bien qu il soit g n ralement plus disponible partir des plantes qu partir des produits
77. a vitamine E avec les lipides font qu il est difficile d tablir une corr lation directe du taux plasmatique et de l apport ce n est que dans le cas de corr lation partielle faisant entrer les d terminants qui lui sont corr l s cholest rol triglyc rides que l on peut mettre en vidence une corr lation significative entre l apport alimentaire et le taux plasmatique D autres facteurs tels l alcool ou le tabac n apparaissent pas comme d importants d terminants Une autre raison pour laquelle il est difficile d tablir une corr lation directe du taux plasmatique et de l apport r side dans le fait que les tables de composition en Hunter D Biochemical indicators of dietary intake in Nutritional Epidemiology W Willet Oxford University Press 1990 42 Vuilleumier JP Keller HE Gysel D Hunziker F Clinical chemical methods for the routine assessment of the vitamin status in human populations Int J Vit Nutr Res 1983 53 265 269 8 Wald NJ Nicolaides Bouman A Hudson GA Plasma retinol beta carotene and vitamin E levels in relation to the future risk of breast Br J Cancer 1988 57 235 Hunter D Biochemical indicators of dietary intake in Nutritional Epidemiology W Willet Oxford University Press 1990 Gerber M Cavcallo F Marubini E et al Liposoluble vitamins and lipid parameters in breast cancer A joint study in northern and southern France Int J Cancer 1988 4
78. aire and its application in assessing dietary intake J Amer Diet Assoc 1966 48 95 100 BROWE JH DM MORLLEY VM LOGRILLO JT DOYLE Diet and heart disease study in the cardiovascular health center III Dietary intake and Physical activity of male civil service employees J Amer Diet Assoc 1967 50 376 384 CANTONI M RS PAFFENBARGER DE KRUEGER Methods of dietary assessment in current epidemiologic studies of cardiovascular cases Amer J Public Health 1961 51 70 75 DAWBER TR G PEARSON P ANDERSON GV MANN WB KANNEL D SHURTLEFF P MCNAMARA Dietary assessment in the epidemiologic study of coronary heart disease the Framingham study II Reliability of measurement Amer J Clin Nutr 1962 11 226 234 DEN HARTOG C TFSM VAN SCHAIK LM DALDERUP EF DRION T MULDER The diet of volunteers participating in a long term epidemiological field survey on coronary heart disease at Zutphen Voeding 1965 26 184 208 FEHILY AM JWG YARNELL GH BOLTON BK BUTLAND Diet and ischemic heart disease in the Caerphilly study Hum Nutr Appl Nutr 1987 41A 319 326 104 FEHILY AM JWG YARNELL GH BOLTON BK BUTLAND Dietary determinants of plasma lipids and lipoproteins the Caerphilly study Eur J Clin Nutr 1988 42 405 413 KEYS A Dietary survey methods in studies on cardiovascular epidemiology Voeding 1965 26 464 483 KEYS A Dietary survey methods in RLEVY BM RIFKIND BM DENNIS N ERNST eds Nutrition lipids and coronary
79. animaux exception faite des rognons et du thon Cependant il faut souligner qu a partir des poissons riches en s l nium et le thon en particulier la disponibilit devient tr s faible s ils sont consomm s par les m taux lourds Enfin la capacit d absorption des individus semble varier L apport recommand est de 45 75 yg jour Le taux optimal plasmatique se situe entre 110 135 ug l puisque au del de 140 ug l la GSHpx se maintient en plateau Le Se est dos par spectrophotom trie d absorption atomique Il n existe pas de probl mes de conservation 2 S l nium marqueur nutritionnel Le taux plasmatique varie rapidement avec l apport alors que celui des rythrocytes des ongles et des cheveux est moins sensible la quantit ing r e Cependant les shampoings contenant du Se peuvent entra ner des causes d erreur alors que les ongles sont peu soumis des contaminations exog nes Pour valuer l apport nutritionnel on utilisera donc le plasma r servant le dosage dans les ongles pour l valuation du statut de l organisme en s l nium L ge le tabac plus encore chez les femmes que chez les hommes et l alcool apparaissent inversement li s au taux de s l nium plasmatique Il est possible que l effet de Valcool provienne de la dilution calorique 78 Gerber M Richardson S Salkeld R Chappuis P Anti oxydants in female breast cancer patients Cancer Inv 1991 9 421 428
80. ant et l oxyg ne singulet Les deux fonctions pro vitamine A et anti oxydants sont ind pendantes l une de l autre L apport alimentaire en B carot ne provient des fruits et l gumes jaunes rouges mais se trouve aussi en grande quantit dans les crucif res broccoli certaines salades le persil et l huile de palme L apport recommand se situe aux environs de 3 mg de 8 carot ne jour Comme la vitamine E l absorption de 8 carot ne est favoris e par l absorption de lipides et comme la vitamine E il est transport dans le plasma et dans les mol cules de Romieu I Stampfer MJ Stryker WS et al Food predictors of plasma beta carotene and alpha tocopherol validation of food frequency questionnaire Am J Epidemiol 1990 131 864 876 7 Horwitt MK Harvey CC Dahm CH Searcy MT Relationship between tocopherol and serum lipid levels for determination of nutritional adequacy Ann New York Acad Sc 1972 203 223 236 8 Burton GW Ingold KU 8 carot ne an usual type of lipid antioxidant Science 1984 224 569 573 Mokady M Ben Amotz A Dietary lipid level and the availability of B carotene in Dunaliella bardawil in rats Nutr Cancer 1991 15 47 52 70 cholest rol LDL Il est galement stock dans le tissu adipeux et ing r en exc s induit une coloration orang e de la peau 71 Un apport de 3mg environ r sulte en un taux plasmatique d environ 1uM l chez des
81. ased validation of a dietary questionnaire the effects of week to week variation in food consumption Intern J Epidemiol 1989 18 858 867 SOBELL J G BLOCK P KOSLOWE J TOBIN R ANDRES Validation of a retrospective questionnaire assessing diet 10 15 years ago Amer J Epid 1989 130 173 187 TALMAGE H SP RASHER Validity and reliability issues in measurement instrumentation J Nutr Educ 1981 13 83 VAN LEEUWEN FE HCW DEWET RB HAYES WA VAN STAVEREN CE WEST JGAJ HAUTVAST An assessment of the relative validity of retrospective interviewing for measuring dietary intake Amer J Epidemiol 1983 118 752 758 D termination des quantit s BLAKE AJ HA GUTHRIE H SMICIKLAS WRIGHT Accuracy of food portions by young adults J Amer Diet Assoc 1989 89 962 964 BOLLAND JE YUHAS JA BOLLAND TW Estimation of food portion sizes effectiveness of training J Amer Diet Assoc 1988 88 815 817 96 BOLLAND JE WARD JY BOLLAND TW Improved accuracy of estimating food quantities up to 4 weeks after training J Amer Diet Assoc 1990 90 1402 1404 1407 CLAPP JA RS MCPHERSON DB REED BP HSI Comparison of food frequency questionnaire using reported vs standard portion sizes for classifying individuals according to nutrient intake J Amer Diet Assoc 1991 91 316 320 CHURCH CF HN CHURCH Food values of portions commonly used 12th revised edition JB Lippincott publ Philadelphia 1975 DUBOIS S Accuracy of visual estimat
82. ationales 4 La codification de nouveaux produits 5 Chapitre 3 Utilisation des marqueurs biologiques dans la validation des enqu tes alimentaires A L apport nerg tique C COUET B Utilisation des acides gras comme biomarqueurs M ROMON ROUSSEAUX 1 M thodes d tude 2 Quels acides gras peuvent tre utilis s comme marqueurs 3 Conclusion C Utilisation de l azote urinaire comme biomarqueur S BINGHAM D Vitamine E marqueur nutritionnel M GERBER 1 Bases physiologiques et m taboliques 2 Vitamine E marqueur nutritionnel E B carot ne marqueur nutritionnel M GERBER 1 Bases physiologiques et m taboliques 2 B carot ne marqueur nutritionnel F Marqueurs d valuation du risque de d ficience et du statut en calcium L GUEGUEN 1 Evaluation du statut calcique de l organisme 2 Evaluation du risque d insuffisance d apport calcique G Le sodium N POZET 1 Rappel physiologique 2 Evaluation des apports 3 Contr le de la diur se 4 Evaluation de la consommation sod e H Marqueurs d valuation du statut en fer S HERCBERG 1 Les m thodes d valuation du risque de carence en fer 2 Les m thodes d valuation du statut en fer 3 Les besoins en fer 4 Les apports conseill s en fer 5 Sources alimentaires et biodisponibilit I S l nium marqueur nutritionnel M GERBER 1 Bases physiologiques et m taboliques 2 S l nium marqueur n
83. ce en fer au cours de la grossesse ce qui correspond des besoins journaliers de 2 5 5 2 mg j en fonction du niveau des r serves en fer au d but de la gestation c Les besoins chez le nourrisson l enfant et l adolescent Les besoins de l enfant au cours de la premi re ann e de la vie sont consid rables Ils doivent permettre la couverture des pertes basales l expansion de la masse rythrocytaire et la croissance des tissus de l organisme Au cours de la premi re ann e de la vie l enfant n terme va tripler son poids de naissance et presque doubler son fer corporel INACG Iron deficiency in women A report of the INACG The Nutrition Foundation Washington DC 1981 68 p FAO OMS Besoins en vitamine A fer acide folique et vitamine B12 Rapport d une consultation conjointe FAO OMS d experts Collection FAO 1989 n 23 81 Compte tenu des besoins li s la croissance les besoins totaux en fer sont consid rables chez le jeune enfant un an ils sont 8 10 fois sup rieurs ceux d un adulte de sexe masculin lorsqu ils sont exprim s par kg de poids corporel L acc l ration de la croissance particuli rement au cours des ann es de maturation sexuelle s accompagne galement d une augmentation des besoins en fer Chez les adolescentes se surajoutent les besoins en fer sp cifiquement en rapport avec l apparition des r gles 4 Les apports conseill s en fer Les
84. chez l homme et 1100 mg 9 10 mM chez la femme Vestegaard P Leverett R Orangeburg MS Costancy of urinary creatinine excretion J Lab Clin Invest 1958 51 211 218 76 G B FORBES et al ont trouv une corr lation tr s significative entre l excr tion de cr atinine et la masse musculaire mesur e par le contenu en potassium 40 et un coefficient de variation moyen de la cr atininurie de 6 9 pour trois jours d observation Elle peut tre valu e partir de la masse maigre d un sujet sachant que 1 mg de cr atinine urinaire par 24 heures correspond 18 g de muscle corporel pour un homme de 70 kg 45 du poids 31 5 kg de masse maigre soit 1750 mg de cr atinine b L utilisation de l acide para aminobenzo que PABA BINGHAM et al ont montr que ce marqueur tait plus fiable que la cr atininurie La technique consiste administrer 240 mg de PABA soit 80 mg x 1 prise au cours de chacun des trois repas du jour de recueil urinaire et de doser ce compos dans l urine des 24 heures par une m thode d riv e de la r action de Bratton et Marshall Une r cup ration inf rieure 205 mg de PABA dans les urines soit 85 de la dose administr e t moigne d un recueil d urines incomplet pour les 24 heures Il appara t cependant que ce crit re d excr tion r nale n ait pas t tudi chez les sujets pr sentant une insuffisance r nale et que le m tabolisme h patique du
85. consomm es Les tailles de portions peuvent tre estim es l aide de photographies ou par r f rence a des portions standard voir note page 23 A propos des qualit s intrins ques des techniques d enqu tes Nadine MUSSE e la validit la validit d une m thode est la d monstration que la technique utilis e mesure avec pr cision ce qu elle est suppos e mesurer La validit s exprime donc par comparaison de la m thode choisie avec une m thode standard appr hendant la consommation r elle Cependant dans le domaine de la di t tique il n existe pas de m thode qui permette d obtenir des mesures de consommation vraie et la seule fa on d estimer la validit relative d une m thode est de comparer plusieurs m thodes entre elles rappel des 24 heures et histoire di t tique interrogatoire de 3 jours et de 7 jours afin de d gager les biais syst matiques de chacune e la reproductibilit la reproductibilit d une m thode est sa capacit de donner des r sultats identiques en r p tant cette m thode des p riodes diff rentes Mais l encore l interpr tation des r sultats obtenus est difficile sur le plan m thodologique En effet les diff rences ventuellement observ es peuvent tre dues une mauvaise reproductibilit de la m thode mais aussi une modification du comportement alimentaire qui n avait pas t relev e e la repr sentativit la repr sentativit est le refl
86. d emp cher la peroxydation lipidique qu elle soit auto initi e ou enzymatique La r duction de la vitamine E oxyd e est assur e par la vitamine C le taux de ces deux vitamines est donc n cessairement li pour la protection contre la peroxydation lipidique L apport alimentaire en vitamine E provient essentiellement des huiles v g tales beaucoup dans l huile de tournesol et de ma s peu dans l huile d olive Les c r ales compl tes sont aussi de bonnes sources de vitamine E les fruits et les l gumes en contenant 0 Black AE Jebb SA Bingham SA Runswick S Poppitt S The validation of energy and protein intakes in post obese subjects J Hum Nutr Diet 1994 8 51 64 Bingham S Gill C Welch A Day K Cassidy A Khaw KT Snayd MJ Key MJ Roe L Day NE Comparison of fietary assessment methods in nutritional epidemiology Brit J Nutr 1994 72 619 642 Drevon ChA Invited review Absorption transport and metabolism of vitamin E Free Rad Res Comms 1991 14 229 246 3 Mac Kay PB Vitamin E interactions with free radicals and ascorbate Ann Rev Nutr 1985 5 323 340 67 en faible quantit Il y en a tr s peu dans les produits animaux La transformation industrielle ou domestique des aliments est l origine d une destruction de la vitamine E mais celle ci est faible lt 20 L apport recommand quotidien se situe 8 et 10 mg respectivement pour les femmes et pour les hommes
87. d re le rapport vitamine E cholest rol on constate que le taux est stable ou diminue faiblement mais ces donn es sont encore discut es par les quipes comp tentes Le turn over de la vitamine E est rapide dans le plasma les rythrocytes et le foie mais long dans divers tissus comme les muscles les testicules le cerveau et le tissu Sies H Efficacy of vitamin E in Human VERIS La Grange Il 1993 Burton GW Traber MG Vitamin E antioxidant activity biokinetics and bioavailability Ann Rev Nutr 1990 10 357 382 Turnham DI Davies JA Crump BJ Sitiyanaker RD and Davis M The use of different lipids to express serum tocopherol lipid ratios for the measurement of vitamin E status Ann Clin Biochem 1986 23 514 520 Gerber M Richardson S Salkeld R Chappuis P Anti oxidants in female breast cancer patients Cancer Inv 1991 9 421 428 Gerber M Richardson S Crastes de Paulet P Crastes de Paulet A Pujol H Relationship between vitamin E and poly unsaturated fatty acids in breast cancer Nutritional and metabolis aspects Cancer 1989 64 2347 2353 Sies H Efficacy of vitamin E in Human VERIS La Grange Ill 1993 Salkeld RM Keller HE Roche guidelines for vitamin status in adults Vitamins and Fine Chemicals Division F Hoffmann La Roche amp Co Ltd CH 4002 Basle Switzerland 1988 68 adipeux 90 de la vitamine E de notre organisme se trouve dans les adipocytes Bien q
88. duelles ont montr que les corr lations entre la consommation d azote alimentaire valu e par pes e et l excr tion des urines de 24 heures taient lev es 0 78 0 87 Les corr lations entre l azote estim e partir de journaux alimentaires et l azote urinaire taient comprises entre 0 60 et 0 70 Celles entre l azote estim e partir du rappel de 24 heures ou des questionnaires de fr quence et l azote urinaire taient de l ordre de 0 01 0 5 Malgr les probl mes de sous d claration alimentaire chez les sujets ob ses dans les chantillons de population la m thode par pes e reste la m thode la plus pr cise et seule la m thode du semainier permet une pr cision approchante Des comparaisons avec deux autres biomarqueurs le potassium urinaire de 24 heures et les carot no des du s rum corroborent cette conclusion D Vitamine E marqueur nutritionnel Mariette GERBER 1 Bases physiologiques et m taboliques La vitamine E est constitu e de 8 nutriments naturels les tocoph rols a y 5 et les tocotri nols a B y 6 L a tocoph rol est pr dominant dans la plupart des esp ces et pr sente la plus grande activit biologique a tocoph rol 1 B 0 4 y 0 1 0 3 001 a tocotri nol 0 3 donn es bas es sur tests in vivo La vitamine E est l antioxydant liposoluble qui a la plus grande concentration molaire cellulaire capable de capter les radicaux libres et
89. dy using a seven day record J Amer Diet Assoc 1982 80 324 330 YOUNG CM RE FRANKLIN WD FOSTER BF STEELE Weekly variation in nutrient intake of young adults J Amer Diet Assoc 1953 20 459 464 YUDKIN J Dietary surveys variation in weekly intake of nutrients Br J Nutr 1951 5 177 194 Validation d enqu tes BLOCK G A review of validations of dietary assessment methods Amer J Epidemiol 1982 115 492 505 BINGHAM S HS WIGGINS H ENGLYST R SEPPANEN P HELMS R STRAND R BURTON IM JORGENSEN L POULSEN A PIERREGAARD L BJERRUM WP JAMES Methods and validity of dietary assessments in four Scandinavian populations Nutr Cancer 1982 4 23 33 BINGHAM S JH CUMMINGS Urine nitrogen as an independent validatory measure of dietary intake a study of nitrogen balance in individuals consuming their normal diet Amer J Clin Nutr 1985 42 1276 1289 BLOCK G AM HARTMAN D NAUGHTON A reduced questionnaire development and validation Epidemiology 1990 1 58 64 BLOCK G AM HARTMAN Issues in reproducibility and validity of dietary studies Amer J Clin Nutr 1989 50 1133 1138 95 BLOCK G FE THOMPSON AM HARTMAN FA LARKIN KE GUIRE Comparison of two dietary questionnaires validated against multiple dietary records collected during a _ 1 years period J Amer Diet Assoc 1992 92 686 693 CROCKETT SJ POTTER JD WRIGHT MS BACHELLER A Validation of a self reported shelf inventory to measure food purchase beha
90. e G n ral des Aliments Tome 1 Les corps gras 1987 Tome 2 Les produits laitiers 1987 Tome 3 Fruits exotiques 1991 Tome 1 Livsmedelstabeller energi och n ringsammen 1986 Tome 2 Fettsyratabeller f r livsmedel och matr tter 1989 National Food Administration Uppsala Su de Tec amp Doc Lavoisier PAris R pertoire G n ral des Aliments Table de composition 1991 Tec amp Doc Lavoisier Paris Figure 4 Les principales tables de composition des aliments disponibles sur le march 46 L enqu te de consommation alimentaire proprement dite tant r alis e il convient pour l exp rimentateur d exploiter les r sultats obtenus Les outils statistiques mis en jeu en pid miologie vont tre utilis s pour d terminer dans le cadre du protocole tabli l avance les liens qui associent les donn es alimentaires aux autres donn es qui ont fait l objet d un relev en parall le Cependant la liste des aliments n est pas dans la plupart des tudes directement exploitable Le nombre d aliments disponibles dans les habitudes alimentaires des pays d velopp s est gigantesque Plus de 20000 articles sont disponibles sur les rayonnages des services de distribution alimentaire Aussi l exp rimentateur a t 1l le plus souvent recours l valuation de la valeur nutritionnelle de l alimentation d crite Cette transformation permet d valuer le contenu en nutriments fondamentaux et
91. e des trois jours sont plus faibles qu avec l histoire alimentaire sauf pour les l gumes verts Il existe des diff rences significatives pour les viandes les fromages le pain et les pommes de terre Le test Kappa est sup rieur 0 40 seulement pour le lait les fromages frais et les boissons alcoolis es Pour les autres aliments la concordance est moyenne voire m diocre c Comparaison des r sultats sur les nutriments Les apports moyens pour les principaux nutriments sont pr sent s dans le tableau II On observe un coefficient de corr lation sup rieur ou gal 0 50 pour 11 nutriments sur 18 Il n est sup rieur 0 80 que pour l alcool Le test Kappa est sup rieur 0 40 pour deux nutriments l nergie totale et la consommation d alcool La concordance est moyenne pour les lipides totaux et les acides gras et m diocre pour les vitamines Il existe des diff rences significatives dans l estimation des param tres nutritionnels entre l histoire alimentaire et Venqu te des trois jours pour 15 nutriments sur 18 Dans tous les cas il y a une sous estimation du questionnaire des trois jours par rapport l histoire alimentaire Energie KCal 2585 66 2230 52 Prot ines g 104 2 86 2 Lipides totaux g 113 3 94 3 AG satur s g 46 1 1 4 88 2 15 2 AG monoinsatur s g 46 1 1 2 34 3 1 0 AG polyinsatur s g 17 2 0 5 14 4 0 5 Glucides g 254 8 230 7 Fibres 24 0 0 8 21 3 0 6 Alcool 1
92. e la m thode utilis e en particulier de la pr cision d enregistrement de la quantit et de la nature des produits laitiers consomm s En effet comme la teneur en calcium des fromages varie de 1 15 des plus pauvres fromages blancs fromages de ch vre aux plus riches p tes press es cuites et que les deux tiers du calcium consomm en France proviennent des produits laitiers cette identification constitue le point le plus sensible des enqu tes de consommation calcique Robertson W G Urinary excretion In Nordin B E C Calcium phosphate and magnesium metabolism Ed Churchill Livingstone London 1976 p 113 161 Lemann J Urinary excretion of calcium magnesium and phosphorus In Primer on the metabolic bone diseases and disorders of mineral metabolism 2rd ed Raven Press New York 1993 p 50 54 l Matkovic V Ilich JZ Skugor M Calcium intake and skeletal formation In Burckhard P and Heaney RP Nutritional aspects of osteoporosis ed Ares Serono Rome 1995 pp 129 145 Lemann J Urinary excretion of calcium magnesium and phosphorus In Primer on the metabolic bone diseases and disorders of mineral metabolism 2nd ed Raven Press New York 1993 pp 50 54 oe Gu guen L La valeur min rale des fromages Actualit s en Di t tique 1994 14 553 559 74 Un bon indicateur de la consommation de calcium pourrait donc tre la seule consommation de produits laitiers En effet si l on exclut les rare
93. e la mesure est faite sur un jour moins 62 de 7 lorsque la mesure est faite sur 6 jours A partir de cette relation une diff rence de 14 en plus ou en moins des apports vrais par rapport aux apports d clar s peut tre d tect e chez environ 95 des sujets Une autre possibilit consiste reproduire l alimentation d un individu ou d un groupe d individus en marquant tous les aliments par une substance non toxique sans saveur et limination r nale Le marqueur propos est un sel potassique de l acide para aminobenzo que Le taux de r cup ration urinaire de cette substance est valu 98 7 3 7 Ainsi la quasi totalit du marqueur est limin e dans les urines Si celui ci est r parti dans tous les aliments des doses connues il est possible de savoir si tous les aliments propos s ont t ing r s ou non Une diminution de 7 5 des ingesta peut ainsi tre d tect e par ce test Comme pour le test portant sur la mesure de l osmolalit urinaire le recours au sel potassique d acide para aminobenzo que n cessite le recueil des urines de 24 heures Sa pr cision augmente avec le nombre de jours de recueil Il ne doit pas tre utilis chez les sujets porteurs d insuffisance r nale Les marqueurs biologiques de l apport nerg tique sont peu nombreux La mesure de la d pense nerg tique est certainement le meilleur marqueur des apports en l absence de variation de composition corpor
94. e sont pas accessibles tous les chercheurs par exemple liste de l INSEE Il faut souvent se rabattre sur les listes lectorales avec toutes les impr cisions qu elles comportent ou sur des listes de logement Dans le cadre d tudes plus sp cifiques sur certaines pathologies les listes d organismes de soins sont plus faciles obtenir condition qu elles fournissent scrupuleusement tous les renseignements demand s pour l tude mais les probl mes d thique r els ou apparents limitent leur utilisation L enqu te peut porter sur un chantillon empirique portant sur des chantillons choisis dessein Ils ne reposent pas sur un tirage au sort mais sur la m thode des quotas qui est la plus utilis e Elle consiste fixer un certain nombre de caract ristiques dont on conna t la r partition dans la population tudier Cependant le nombre de r ponses positives l enqu te est tr s important pour la repr sentativit de l tude Si le nombre des refus est important toute une partie de l chantillon n aura pu tre ainsi tudi e La m thode des quotas est plus souple puisqu on peut remplacer une personne d faillante par une autre condition qu en fin de liste il n y ait pas de probl me pour trouver les personnes correspondant aux caract ristiques fix es par l tude La dur e de l enqu te est tr s variable suivant les objectifs de l tude Les enqu tes peuvent tre transversales et tudier l alimentat
95. egradation of carotenoids in human subjects Fed Proc 1987 46 1886 1889 72 Enfin trois d terminants sont inversement li s au taux de B carot ne plasmatique la consommation d alcool l Index de Masse Corporelle et les triglyc rides Mais ils sont galement li s entre eux et donc l ajustement peut se faire sur le taux des triglyc rides seulement qui repr sente la mesure la plus exacte de ce facteur de confusion F Marqueurs d valuation du risque de d ficience et du statut en calcium L on GUEGUEN La carence alimentaire en calcium entra nant des troubles apparents excitabilit neuromusculaire coagulation du sang par exemple n existe pratiquement pas En effet toutes les nombreuses fonctions vitales du calcium sont garanties par la constance de la calc mie elle m me assur e aux d pens des r serves calciques du squelette Les ventuelles cons quences visibles d un apport tr s faible de calcium ne peuvent donc se r v ler qu long terme et r sulteraient alors de graves d r glements hormonaux parathormone calcitonine ou de probl mes li s la vitamine D insuffisance d apport ou de synth se cutan e mauvaise conversion en m tabolites actifs Par contre l importance du calcium alimentaire pour l acquisition pr coce et le maintien ult rieur de la masse osseuse est indiscutable Favoriser l obtention du capital osseux maximum g n tiquement possible est l un des moyens rec
96. elle Lorsqu elles existent les variations de composition corporelle doivent tre prises en compte B Utilisation des acides gras comme biomarqueurs Monique ROMON ROUSSEAUX Les mesures de cholest rol et de lipoprot ines ne sont pas de bons indicateurs de la consommation lipidique alors que les acides gras du sang des membranes cellulaires et du tissu adipeux refl tent davantage la nature des acides gras consomm s On individualise quatre familles d acides gras les acides gras satur s qui n ont pas de double liaison entre les atomes de carbone les acides gras monoinsatur s dont le pr curseur est l acide ol ique 18 1 9 les acides gras polyinsatur s qui ont deux doubles liaisons ou plus et se divisent en deux familles suivant le pr curseur les acides gras w 6 pr curseur l acide linol ique 18 2 w 6 et les acides gras de la s rie w 3 pr curseur l acide linol nique 18 3 w 3 Les relations entre l alimentation et les pics chromatographiques repr sentant les acides gras individuels sont loin d tre lucid es La majorit des tudes comparant l apport d acides gras et les niveaux d acides gras se sont concentr es sur les acides ol ique et linol ique plus r cemment sont parues des informations sur d autres acides gras Toutefois les r sultats que l on peut attendre de ces marqueurs d pendent a la fois du type d acide gras tudi et de la localisation du 63 pr l vement
97. ent d utiliser des nomenclatures de produits alimentaires ferm es tr s fines 3 Les classifications et codifications internationales Les comparaisons internationales de consommation alimentaire sont tr s difficiles du fait de la non compatibilit des nomenclatures d aliments et plus fondamentalement des diff rences de pratiques alimentaires Au niveau europ en la nomenclature Eurocode labor e par des chercheurs en alimentation a pour objectif d tre assez compl te pour pouvoir int grer la diversit des aliments au niveau europ en Mais il s agit plut t d une classification qui n int gre pas un vrai langage de description des aliments Le langage LANGUAL d velopp par la FDA am ricaine est une classification hi rarchique des aliments mais aussi un langage de description des produits alimentaires par facettes qui permet de d crire de fa on tr s souple et tr s compl te les aliments cf tableau VIII On peut ajouter a chaque aliment n importe quel nombre de facettes diff rentes relatives tel ou tel type d information ce qui est un gage d volutivit LANGUAL ne permet pas cependant de d crire de fa on exhaustive les ingr dients des aliments C est la raison pour laquelle l Observatoire des Consommations Alimentaires a tendu LANGUAL dans sa base de donn es en ajoutant la description des aliments en LANGUAL ayant une recette une description de cette recette en ingr dients ceux ci
98. ent o elles veulent tudier l interf rence entre des facteurs externes et l alimentation Mais il est certain que ces enqu tes concernent en priorit la sant dans la mesure o il a t depuis longtemps prouv que la qualit du mode d alimentation constituait un facteur important de l tat de sant Les enqu tes constituent un outil indispensable int gr dans l examen clinique lorsque le malade pr sente une maladie m tabolique ou lorsqu une prescription de di t tique th rapeutique doit tre formul e 9 Par ailleurs le d veloppement des travaux sur les interrelations entre aliments et m dicaments a montr l importance du suivi de l alimentation du malade court et long terme Les r sultats de l enqu te alimentaire font partie des informations qu il est n cessaire de collecter pour laborer une politique de sant publique L pid miologie nutritionnelle trouve dans les r sultats de telles enqu tes une base de donn es pouvant tre corr l es avec les param tres cliniques et biologiques recueillis simultan ment afin de d finir le r le de l alimentation en temps que facteur de risques ou facteur protecteur Un programme d ducation nutritionnelle enfin ne peut tre d velopp de fa on efficace qu en connaissant les habitudes alimentaires de la population ou de l chantillon auquel le formateur s adresse Comment L enqu te alimentaire peut tre prospective ou r trospective mais quelle q
99. enue Un questionnaire d taill sur les diff rents types de l gumes et fruits permet ensuite d appr cier la part respective de chacun dans la consommation globale en tenant compte de deux fr quences diff rentes possibles au cours de l ann e hors saison et en saison en notant la dur e en semaines de chaque saison Lorsque le sujet est incapable de pr ciser la fr quence de consommation des l gumes ou fruits la codification permet d utiliser une estimation de la proportion de chaque l gume et fruit correspondant la consommation de la population telle que fournie par les supermarch s 44 Pour la saisie des r sultats de l enqu te un document de codification a t mis au point Le document pr imprim comporte tous les aliments avec leur code Pour chaque aliment la di t ticienne note la quantit en grammes par semaine Cette codification doit tre r alis e le plus rapidement possible apr s l enqu te Une table alimentaire a t mise au point pour accompagner ce questionnaire Elle comporte actuellement plus de 650 aliments et 770 plats compos s Nous avons fait en sorte qu il n y ait pas de valeurs manquantes pour l ensemble des nutriments tudi s En conclusion les principaux r sultats des travaux m thodologiques r alis s par le Registre Bourguignon des Cancers Digestifs indiquent que l enqu te des trois jours et l histoire alimentaire ne donnent pas des r sultats comparables P
100. erie B Est ve J A comparison of two diet history questionnaires that measure usual food intake Nutr Cancer 1989 12 83 91 42 La premi re page du questionnaire regroupe les donn es d mographiques ge sexe date lieu de naissance r sidence et profession et anthropom triques Cette premi re page apporte la di t ticienne des indications g n rales qui lui permettent de cerner d une fa on simple et rapide le sujet et d finit en partie le climat dans lequel va se d rouler l interrogatoire Les pages interm diaires sont toutes con ues selon le m me sch ma Figure 3 la partie sup rieure est un aide m moire elle comprend la liste de tous les aliments ou plats pouvant tre enregistr s sur la page Les pr cisions en italique la suite de certains aliments sont syst matiquement demand es aux sujets si l aliment est consomm Elles portent g n ralement sur la nature des mati res grasses ou assaisonnements utilis s avec l aliment ou d finissent plus pr cis ment l aliment en vue de son codage la partie sous jacente de la page est vierge La di t ticienne y note uniquement les aliments consomm s par le sujet Avec l exp rience le fait de noter les aliments ne prend pas plus de temps que s ils taient d j inscrits et a permis de r duire le volume du questionnaire Cette partie inf rieure est divis e en plusieurs colonnes la colonne de gauche r serv e l inscription pr cise
101. ertains aliments se distinguent particuli rement des autres membres de la famille Et surtout les regroupements varient tr s fortement selon les pays car ils sont li s aux habitudes alimentaires et culinaires Une cons quence n faste de cette approche consiste calculer une teneur moyenne pour une famille Comme en g n ral les teneurs ne se r partissent pas selon la distribution statistique de la loi Normale cette moyenne n a aucun sens th orique C r ales Pdts lait Fromages Oeufs Corps gras Viandes Volailles Abats Charcuteries Poissons L gumes frais L gumes secs Fruits Amandes Sucres Boissons Figure 7 Prot ines en g 100 g de produits frais 54 En utilisant une repr sentation graphique en boite et batons on voit de fa on plus exacte la vraie r partition des aliments au sein des familles Sur la figure 7 on a pr sent le diagramme des prot ines Il permet de retrouver ce que l on sait sur les aliments d origine animale comparativement aux fruits l gumes corps gras et produits sucr s Par contre ce qui surprend c est la faible teneur des f culents la richesse prot ique des l gumes secs reconnue par les nutritionnistes est masqu e par la pr sence parmi eux de l gumes cuits hydrat s par l eau de cuisson De m me les laitages et les oeufs semblent au premier abord relativement pauvres Cette apparence est due aux diff rences de teneurs en eau d un grand nomb
102. es considerations for selection Nutr Today 1988 23 13 21 DANFORD DE Computer applications to medical nutrition problems J Parenteral Enteral Nutr 1981 5 441 446 DARE D SY AL BANDER A computerized diet analysis system for the research nutritionnist J Amer Diet Assoc 1987 87 629 632 DOREA JG MR HORNER NE JOHNSON Dietary analysis with programmable calculation a simplified method J Amer Diet Assoc 1981 78 161 162 97 DRESSER CM From nutrient data to a data base for a health and nutrition examination survey Organization coding and values real or imputed Proceedings of the Eight National Data Base Conference Minneapolis MN 1983 DWYER J CW SUYTOR Caveat emptor assessing needs evaluating computer options J Amer Diet Assoc 1984 84 302 312 FANELLI MT K SAMONDS R EARL Computerized dietary analysis by groups and by nutrients from food groups J Amer Diet Assoc 1986 86 212 217 FESKANICH DB IM BUZZARD BT WELCH EH ASP LS DIELEMAN KR CHONG GE BARTSCH Comparison of a computerized and a manual method of food coding for nutrient intake studies J Amer Diet Assoc 1988 88 1263 1267 FESKANICH DB H SIELAFF KR CHONG IM BUZZARD Computerized collection and analysis of dietary intake information Comput Methods Programs Biomed 1989 30 47 57 FRANK GC RP FARRIS GS BERENSON Comparison of dietary intake by 2 computerized analysis Analysis system for the research nutritionnist J Amer Die
103. es from frequency data Nutr Res 1986 6 469 472 CHU SY LN KOLONEL JH HANKIN J LEE A comparison of frequency and quantitative dietary methods for epidemiologic studies of diet and disease Amer J Epidemiol 1984 119 323 334 COATES RJ JW ELEY G BLOCK EW GUNTER AL SOWELL C GROSSMAN RS GREENBERG Anevaluation of a food frequency questionnaire for assessing dietary intake of specific carotenoids and vitamin E among low income Black women Amer J Epidemiol 1991 134 658 671 CUMMINGS SR G BLOCK K MCHENRY RB BARON Evaluation of two food frequency methods of measuring dietary calcium intake Amer J Epidemiol 1987 126 796 802 ECK LH RC KLESGES CL HANSON D SLAWSON L PORTIS ME LAVASQUE Measuring short term dietary intake development and testing of a 1 week food frequency questionnaire J Amer Diet Assoc 1991 91 940 945 ECK LH WC WILLETT Considerations in modifying a semiquantitative food frequency questionnaire J Amer Diet Assoc 1991 91 970 973 FANELLI MT KJ STEVENHAGEN Characterising consumption patterns by food frequency methods core foods and variety of foods in diets of older Americans J Amer Diet Assoc 1985 85 1570 1576 FESKANICH DB EB RIMM EL GIOVANNUCCI GA COLDITZ MJ STAMPFER LB LITIN WC WILLETT Reproducibility and validity of food intake measurements from a semiquantitative food frequency questionnaire J Amer Diet Assoc 1993 93 790 796 FLEGAL KM FA LARKIN HL METZER FE THOMP
104. es of plate waste in the determination of food consumption J Amer Diet Assoc 1990 90 382 387 ELWOOD PC G BIRD A photographic method of diet evaluation Hum Nutr Appl Nutr 1983 37A 474 GUTHRIE HA Selection and quantification of typical food portions by young adults J Amer Diet Assoc 1988 88 601 602 HALL JC A method for the rapid assessment of sample size in dietary studies Amer J Clin Nutr 1983 37 473 477 HUNTER DJ L SAMPSON MJ STAMPFER GA COLDITZ B ROSNER WC WILLETT Variability in portion sizes of commonly consumed foods among a population of women in the United States Amer J Epidemiol 1988 127 1240 1249 FAGGIANO F P VINEIS D CRAVANZOLA P PISANI G XOMPERO E RIBOLI R KAAKS Validation of a method for the estimation of food portion size Epidemiogy 1992 3 379 382 KIRKS BA HW WOLFF A comparison of methods for plate waste determinations J Amer Diet Assoc 1985 85 328 LEE J Alternate approaches for quantifying aggregate and individual agreements between two methods for assessing dietary intakes Amer J Clin Nutr 1980 33 956 964 LUCAS F M NIRAVONG S VILLEMINOT R KAAKS F CLAVEL CHAPELON Estimation of food portion size using photographs validity strengths weaknesses and recommendations J Hum Nut Diet 1995 8 65 74 MORGAN S DM FLINT DM PRINSLEY ML WHALQVIST AE PARISH Measurement of food intake in the elderly by food photography Proc Nut Soc Aust 1982 7 172 PIETINEN
105. es ou ne figurant pas dans les tables de composition partir des aliments de base choucroute charlotte tourte la viande ela d finition d un fichier d ustensiles m nagers avec d finition de la nature de l ustensile bol assiette cuill re morceau et de la quantit correspondante en fonction de chaque aliment e la d finition des param tres anamnestiques biologiques nutritionnels e la d finition des param tres d impression par repas par jour par groupes alimentaires b L exploitation des enqu tes et des r sultats Toutes les enqu tes sont stock es ou archiv es et peuvent donc tre exploit es ou re exploit es tout moment Les r sultats des enqu tes sont transf r s dans des logiciels de traitement de donn es ou de statistiques en fonction des buts de l tude Les exploitations sont r alis es sur les valeurs nutritionnelles quotidiennes sur les valeurs nutritionnelles par groupes alimentaires ou encore par repas mais aussi en fonction des param tres caract ristiques des individus Des r partitions par aliment peuvent tre demand es en fonction de diff rents crit res de s lection Ainsi les syst mes informatiques regroupent cinq fonctionnalit s principales e l interrogation dirig e par le patient ou la di t ticienne e les calculs de conversion nutritionnelle e l dition imm diate des enqu tes et des r sultats e le param trage de la base e les exploitations
106. es pr sentent des caract res particuliers li s l extr me variabilit du comportement individuel dans la mani re de se nourrir tant qualitativement que quantitativement Ceci implique la n cessit de disposer de donn es individuelles dans les populations tudi es en plus des valeurs globales 39 a la longue dur e d exposition au mode alimentaire n cessaire avant que n apparaissent les cons quences pathologiques l volution rapide en France des diverses composantes de l alimentation de la population et des comportements nutritionnels Il appara t aussi indispensable de normaliser les m thodes permettant de caract riser les habitudes alimentaires d une population pour assurer la comparabilit des donn es recueillies dans des r gions diff rentes De nombreuses m thodes ont t propos es pour tudier la relation entre alimentation et maladies Il est bien admis que certaines m thodes ont une place limit e La m thode par pes e est tr s pr cise surtout si elle est coupl e une analyse biochimique des aliments Elle sous estime habituellement les apports alimentaires la portion dupliqu e et pes e tait souvent moins importante que la portion consomm e La lourdeur de cette m thode limite son utilisation de petits chantillons et un temps court A l inverse le rappel des vingt quatre heures qui porte sur la consommation de la veille de l interview est utilisable sur de g
107. est un thesaurus structur en facettes Il contient plus de 2 000 termes traduits en anglais fran ais danois espagnol r partit une quinzaine de facettes comme le type d aliments l ingr dient principal la partie de l ingr dient principal utilis e l tat physique le traitement thermique appliqu la m thode de cuisson les autres traitements technologiques la m thode de conservation ou le milieu de conditionnement Feinberg M Ireland Ripert J Favier JC LANGUAL un langage international de description des aliments Sciences des Aliments 1991 51 Pour saisir l int r t de ce syst me on peut prendre un exemple de codification d un aliment simple bien connu et banal le pain Le tableau VII contient la liste des codes LANGUAL et les descripteurs correspondants employ s pour codifier du pain consomm aux Etats Unis par rapport a celui consomm en France En fait il appara t que ce sont deux aliments diff rents dont la composition est diff rente et que le pain de la table am ricaine ne peut pas tre pertinemment utilis pour calculer les apports d enqu tes faites en France Cet exemple parmi les plus simples montre les erreurs entrain es par des d signations floues et non judicieuses des aliments qui pourront tre vit es lorsque l emploi de LANGUAL sera g n ralis Il est vident qu il est encore aujourd hui impossible de quantifier la part d erreur engendr e par ce probl
108. et de l alimentation 20 du sujet et le reflet de lalimentation g n rale de la population La repr sentativit peut se traduire par exemple par le nombre de refus des sujets participer l enqu te ce qui peut biaiser les r sultats d un chantillon qui ne serait plus repr sentatif A propos de l estimation des quantit s d aliments consomm s Nadine MUSSE Quelle que soit la m thode utilis e l estimation des quantit s r ellement consomm es pose un probl me difficile r soudre Diff rents moyens sont mis en oeuvre pour aider le sujet r aliser son enqu te comparaison de la consommation moyenne de la journ e la veille par exemple e fractionnement de la journ e en plusieurs repas r veil petit d jeuner d jeuner d ner collations coucher e pr sentation de mod les de portions alimentaires de poids diff rents connus ou de photographies de plats e mise disposition de listes d aliments Des v rifications crois es peuvent tre envisag es mais le contr le des r ponses obtenues s av re difficile voire inefficace Les quantit s d aliments consomm s peuvent tre estim es de deux fa ons e directement en grammes e indirectement en ustensiles m nagers qui sont convertis en grammes au moment des calculs nutritionnels L estimation directement en grammes s av re tre une op ration d licate et m me impossible si elle n est pas r alis e par une personne entra n e
109. eut entacher d erreurs les r sultats des recherches notamment celles s int ressant aux effets de l alimentation sur la sant La m thode id ale serait celle qui en tant la moins co teuse et la moins contraignante fournit les informations les plus pr cises prenant en compte les variations intra individuelles A Le cadre de l enqu te Nadine MUSSE L enqu te peut s int resser l alimentation actuelle ou habituelle regroupant ou non l ensemble des aliments ou des nutriments Les informations peuvent tre tir es de donn es d j existantes sorties d conomats ou faire l objet d investigations syst matiques pes es ou interrogations alimentaires L enqu te peut tre descriptive ou bien elle peut tre coupl e un objectif bien pr cis relier la consommation alimentaire avec des donn es cliniques anthropom triques biochimiques e comparer l effet d une intervention quelconque ducation nutritionnelle par exemple sur la consommation alimentaire A chaque enqu te alimentaire doit tre associ e une liste de questions pr cises pr alablement d finies et qui seront pos es tous les sujets Ces questions peuvent porter sur des renseignements g n raux propres la personne interrog e sexe ge poids taille ou sur des points plus sp cifiques interressant l enqu te taille des familles pr sence de r gime alimentaire jour lieu d habitation 13 L ge des sujets les facteu
110. f days of food intake records required to estimate individual and group nutrient intakes with defined confidence J Nutr 1987 117 1638 1641 BEATON GH What do we think we are estimating Proc Symp Diet Data Collect Anal Signif U Mass Res Bull 1982 No 675 p 36 CAMPBELL VA ML DODDS Collecting dietary information for groups of older people J Amer Diet Assoc 1967 51 29 33 CELLIER KM M HANKIN Studies of nutrition in pregnancy I Some considerations in collecting dietary information Amer J Clin Nutr 1963 13 55 62 CHALMERS FW MM CLAYTON LO GATES RE TUCKER AW WERTZ CM YOUNG WD FOSTER The dietary record how many and which days Mass Exper Sta Bull 1952 469 39 CHALMERS FW MM CLAYTON LO GATES RE TUCKER AW WERTZ CM YOUNG WD FOSTER The dietary record how many and which days J Amer Diet Assoc 1952 28 711 717 CHIANETTA MM HEAD MK Effect of prior notification on accuracy of dietary recall by the elderly J Amer Diet Assoc 1992 92 741743 CHURCH HN MM CLAYTON CM YOUNG WD FORSTER Can different interviewers obtain comparable dietary survey data J Amer Diet Assoc 1954 30 777 779 DUBOIS S Accuracy of telephone administered dietary recalls in a group of free living elderly subjects PhD dissertation McGill University Montreal 1987 DUBOIS S JF BOIVIN Accuracy of telephone dietary recalls in elderly subjects J Amer Diet Assoc 1990 90 1680 1687 DWYER JT EA KRALL KA COLEMANN The proble
111. facteurs nutritionnels jouent un r le important dans la gen se de nombreuses maladies Pour r aliser des tudes vis e tiologique il est n cessaire de bien ma triser le probl me du recueil des donn es nutritionnelles Malheureusement il n existe pas de m thode id ale Chaque technique a ses avantages ses inconv nients ses 31 limites Le choix doit tenir compte des objectifs de l tude de son type et de sa taille ainsi que des moyens disponibles C est dans cette optique que nous avons r alis plusieurs travaux a vis e m thodologique sur les m thodes d enqu tes alimentaires fournissant des donn es au niveau individuel dans un but de recherche tiologique A partir de l exp rience men e il a paru int ressant de r sumer les m thodes utilis es tant pour le recueil des donn es que pour l analyse des r sultats fournissant au lecteur des m thodologies valid es et diverses 1 Comparaison d un questionnaire sur l histoire alimentaire et d une enqu te des trois jours Le but de cette tude a t de comparer le questionnaire sur l histoire alimentaire mis au point par le Registre des Cancers Digestifs de C te d Or pour des tudes sur les relations entre alimentation et tumeurs colo rectales un questionnaire portant sur l alimentation des trois jours utilis par le Laboratoire d Epid miologie et de Sant Publique de Strasbourg pour l tude MONICA sur les relations entre
112. formatiser Ces conclusions ont t r alis es partir de questionnaires distribu s des di t ticiennes des m decins ou encore des chercheurs a 1 re tape Cr ation d un cahier des charges Face a la multitude d appareils et de logiciels il est parfois difficile de faire un choix il faut donc valuer avec pr cision ses besoins et ses possibilit s en mati re d informatique La volont d informatiser une t che doit satisfaire une n cessit Ainsi donc avant d investir il faudra e savoir si l exercice traditionnel n est pas suffisant l informatisation n est pas obligatoire seulement recommand e e valuer les avantages et les inconv nients e choisir les fonctions que l on souhaite informatiser le tout informatique n est pas forc ment la solution id ale Dumoncel R Etude comparative des logiciels de di t tique et de nutrition Dipl me d Universit de Nutrition et de Di t tique de l adulte H tel Dieu Paris 1992 25 e pr ciser les services attendus gain de temps documents mieux pr sent s etc e r pondre un certain nombre de questions pratiques telles que Le logiciel choisi a t il fait ses preuves Qui va utiliser l ordinateur Le mat riel choisi est il largement r pandu Y a t il un revendeur proximit du lieu de travail De quel budget dispose t on Et pour terminer mais la liste n est pas exhaustive
113. giciel d enqu te GENI 2 Applications et limites 3 Etude comparative des logiciels de di t tique et de nutrition 4 E Les sources d erreurs selon la m thode de recueil F CLAVEL 30 1 Erreurs survenant au moment du recueil de la r ponse 2 Erreurs survenant au moment de la transcription des donn es ou de leur codage 3 Erreurs survenant au moment de l analyse ou de l extrapolation des r sultats F Exemple Les enqu tes sur la relation entre alimentation 33 et maladies quelle m thode choisir V QUIPOURT J FAIVRE M C BOUTRON C BELGHITI 1 Comparaison d un questionnaire sur l histoire alimentaire et d une enqu te des trois jours 2 Comparaison de deux types de questionnaire alimentaire par rapport un quinzainier 3 Des r sultats qui se discutent au regard de la litt rature 4 Quel type de mat riel utilis Chapitre 2 L actualit dans le traitement des donn es alimentaires 47 A Pr paration et validation des tables de composition 48 quels crit res de qualit M FEINBERG 1 Les sources d erreurs 2 L incertitude des m thodes d analyse 3 La d signation des aliments 4 La validation des donn es 5 Les classements en familles d aliments B Le codage des aliments dans les enqu tes de 58 consommations alimentaires J L VOLATIER 1 Pourquoi coder 2 La comparaison de nomenclatures diff rentes 3 Les classifications et codifications intern
114. heart disease New York Raven Press 1979 pp 1 23 KEYS A Seven countries a multivariate analysis of death and coronary heart disease Harward University Press ed Cambridge Mass 1980 LIU K J STAMLER A DYER J MC KEEVER P MC KEEVER Statistical methods to assess and minimize the role of intraindividual variability in obscuring the relationship between dietary lipids and serum cholesterol J Chron Dis 1978 31 399 418 LIU K R COOPER J MCKEEVER P MCKEEVER R BYINGTON I SOLTERO R STAMLER F GOSCH E STEVENS J STAMLER Assessment of the association between habitual salt intake and high blood pressure methodology problems Amer J Epidemiol 1979 110 219 LIU K J STAMLER M TREVISAN D MOSS Dietary lipids sugar fiber and mortality from coronary heart disease Bivariate analysis of international data Arterioscl 1982 2 222 MANN GV G PEARSON T GORDON TR DAWBER L LYELL D SHURTLEFF Diet and cardiovascular disease in the Framingham study I Measurement of dietary intake Amer J Clin Nutr 1962 11 200 225 PEKKARINEN M Di tary surveys in connection with coronary heart disease studies in Finland in AR LISS New trends in Nutrition Lipid Research and Cardiovascular Disease New York 1981 pp 243 261 WHITE EC DJ MCNAMARA EH AHRENS Jr Validation of a dietary record system for the estimation of daily cholesterol intake in individual outpatients Amer J Clin Nutr 1981 34 199 203
115. iability in nutritent intake in a 28 day period J Amer Diet Assoc 1983 83 155 162 STUFF JF C GARZA EOB SMITH BL NICHOLS CM MONTANDON A comparison of dietary methods in nutritionnal studies Amer J Clin Nutr 1983 37 300 306 STUNKARD AJ M WAXMAN Accuracy of self reports of food intake A review of the literature and a report of a small series J Amer Diet Assoc 1981 79 547 551 TODD KS M HUDES DH CALLOWAY Food intake measurement problems and approaches Amer J Clin Nutr 1983 37 139 146 TRULSON MF Assessment of dietary study methods I Comparison of methods for obtaining data for clinical work J Amer Diet Assoc 1954 30 991 995 TRULSON MF Assessment of dietary study methods II Variability of eating practices and determinationb of sample size and duration of dietary surveys J Amer Diet Assoc 1955 31 797 802 TRULSON MF MB MCCANN Comparison of dietary survey method J Amer Diet Assoc 1959 35 672 676 TURNER D The estimation of the patient s home dietary intake J Amer Diet Assoc 1940 16 875 881 VAN SCHAIK TFSM C DEN HARTOG L enqu te alimentaire Ses diff rentes m thodes et techniques leur valeur et leur application Alim Vie 1970 58 187 WEISS EH CL KIEN G CLARK Validation of a photographic method for recording the selection of foods by individuals J Amer Diet Assoc 1988 88 599 WIEHL DG R REED Development of new or improved dietary methods for epidemiological investigati
116. il est n cessaire d ajouter aux pertes basales celles li es aux h morragies menstruelles Selon les diverses tudes r alis es dans divers pays la m diane des pertes menstruelles se situe entre 25 et 30 mL mois ce qui correspond des pertes en fer de 12 5 15 mg par mois soit 0 4 0 5 mg jour qui viennent s ajouter aux pertes basales habituelles Au total 50 des femmes ont donc des pertes totales en fer sup rieures 1 3 mg jour et 10 ont des pertes sup rieures 2 1 mg jour De nombreux facteurs tels que l h r dit le poids la taille l ge la parit ont une influence sur le volume des r gles Mais le facteur majeur est constitu par l utilisation de certains modes de contraception Les contraceptifs oraux peuvent diminuer de 50 le volume des r gles alors qu une augmentation de plus de 100 peut tre observ e chez les femmes utilisatrices d un dispositif intra ut rin b Les besoins au cours de la grossesse Les besoins en fer sont consid rablement augment s durant la grossesse du fait de l augmentation physiologique de la masse rythrocytaire n cessitant environ 500 mg de fer de la constitution des tissus du foetus environ 290 mg de fer et du placenta environ 25 mg de fer Ces d penses sp cifiques viennent s ajouter aux pertes basales soit 220 mg pour l ensemble de la gestation Au total c est de plus de 1 g de fer dont la femme enceinte a besoin pour assurer sa balan
117. ingsbureau voor de Voeding Ck s Gravenhage ROYAUME UNI Mac Cance amp Widdowson s The composition of foods Tome 1 The composition of foods 1978 Tome 2 Amino acid and fatty acid composition 1980 Tome 3 Immigrant foods 1985 Elsevier North Holland Biomedical Press London Tome 4 Cereals and cereal products 1988 Tome 5 Milk products and eggs 1990 Royal Society of CHemistry Herts SUEDE Statens Livsmedelsverk ETATS UNIS D AMERIQUE USDA Composition of foods AgricultureHandbood n 8 Series Tome 1 Dairy and Egg Products 1976 Tome 2 Spices and Herbs 1977 Tome 3 Baby Foods 1978 Tome 4 Fats and Oils 1979 Tome 5 Poultry Products 1979 Tome 6 Soups Sauces and Gravies 1980 Tome 7 Saussages and Luncheon Meats 1980 Tome 8 Breakfast Cereals 1982 Tome 9 Fruits and Fruit Juices 1982 Tome 10 Pork Products 1983 Tome 11 Vegetables and Vegetable Products 1984 Tome 12 Nut and Seed Products 1984 Tome 13 Beef Products 1986 Tome 14 Beverages 1986 Tome 15 Finfish and Shellfish Products 1987 Tome 16 Legumes and Legumes Products U S Government Printing Office Washington FRANCE Renaud S Attie MC La composition des aliments INSERM Unit 63 1986 Astra Calv Information Lipo di t tique Paris Klepping J et al Recueil de donn es sur la composition des aliments 1989 Centre d tude et d information sur les vitamines Neuilly s Seine Feinberg M Favier JC Ireland Ripert J R pertoir
118. interrog L enqu teur doit observer une attitude neutre vis a vis de l enqu t il ne devra exprimer aucun jugement ni manifester aucun tonnement sur les r ponses des sujets Pour cela il devra tre pr par interroger des personnes n ayant pas forc ment un type d alimentation courant tant en qualit qu en quantit Il ne devra pas tre influenc par ses propres habitudes alimentaires et devra s adapter celles de chaque sujet 17 Pour faciliter l interrogatoire l enqu teur devra conna tre les habitudes alimentaires propres la r gion o se situe l enqu te Il devra le plus possible conna tre les aliments pr sents sur le march de fa on bien estimer les quantit s consomm es il devra avoir des connaissances sur les poids moyens de divers aliments poids moyen d une portion de carottes r p es poids moyen d un steak d une c te de porc poids moyen de certains fruits tels que pomme orange etc il devra galement avoir des solides connaissances sur les rations servies en collectivit Le respect de ces diff rents points doit permettre l enqu t de r pondre librement de ne pas se sentir jug et l enqu teur de mener un interrogatoire de qualit Un bon enqu teur doit pouvoir tr s rapidement mettre en confiance les sujets interroger Il doit savoir tre l coute de ces derniers tout en les ramenant d licatement au th me de l enqu te
119. intosh Tableau I Caract ristiques compar es de quelques logiciels selon DUMONCEL O oui N non 27 E excellente B bonne M moyenne P passable p partiel sur Atari seulement sur Mac 1 monoposte 2 multiposte D disquette DD disque dur c Quelques remarques S informer du mat riel utilisable avec le logiciel S informer des possibilit s du logiciel S informer du type de documentation remise avec le logiciel S informer du type et du co t de la formation S informer de l ann e de commercialisation du logiciel S informer du nombre r el d utilisateurs S informer du co t de la maintenance S informer des mises jour successives S1 l on fait l tat des lieux dans le domaine du logiciel de di t tique on s aper oit e qu il existe un grand nombre de logiciels on doit pouvoir multiplier par 2 ou 3 le nombre de cr ations existantes par rapport a tude faite eque les tables de composition des aliments qui int grent ces logiciels sont multiples et vari es E Les sources d erreurs selon la m thode de recueil Fran oise CLAVEL Le choix de la m thode de recueil des donn es alimentaires est en premier lieu fonction des qualit s propres de chaque m thode en terme de pr cision et de validit absence de biais En effet la mesure de l alimentation engendre des erreurs qui peuvent tre dues au hasard dans ce cas elles affectent la pr
120. ion pendant une p riode pr cise Ces p riodes peuvent tre r p t es plusieurs fois dans l ann e saisons ou durant l tude par subdivision en plusieurs groupes de l chantillon de population tudi ou par enqu te de la population totale Les enqu tes peuvent tre longitudinales Elles consistent suivre l alimentation des sujets pendant un laps de temps donn 14 Les moyens financiers et humains sont d terminants dans le choix d un protocole Outre le co t des enqu tes et de l analyse des donn es le niveau de formation des enqu teurs doit tre pris en compte Certaines enqu tes requi rent la pr sence d un personnel hautement qualifi pes es mesures quantitatives de l alimentation enqu tes de motivation par interview La qualification porte d une part sur les connaissances g n rales ou sp cifiques en Nutrition sociologie psychologie biochimie et d autre part sur la ma trise de la m thodologie utilis e D autres enqu tes n cessitent un personnel moins qualifi comme les enqu tes par carnets d achats ou par interview Mais dans tous les cas il est indispensable que l enqu teur di t ticien ou non soit entra n la m thodologie utilis e et soit bien pr par aux conditions techniques de l tude L enqu teur doit tre mis au courant des buts sp cifiques de l tude et des termes exacts du protocole s il n a pas particip l laboration de ce dernier Les personnes participant
121. ion standard relative de 3 9 selon la dose d eau ing r e et la dur e de l tude isotopique de 4 21 jours Les limites essentielles de cette technique de mesure sont repr sent es par son co t et ses exigences analytiques En l absence de stabilit de poids l quilibre nerg tique ne se r sume plus une simple galit entre apports et d pense d nergie Dans ces conditions les changements de composition corporelle devront tre pris en compte dans l valuation finale de la d pense nerg tique Dans la mesure o les liaisons chimiques des mol cules des nutriments sont l unique source d nergie pour l homme une valuation pr cise des nutriments ing r s garantit une bonne estimation des apports nerg tiques Deux m thodes indirectes ont ainsi t d velopp es Elles sont g n ralement r serv es des tudes de balance nutritionnelle portant sur un petit nombre de sujets L une de ces m thodes consiste examiner l ad quation entre l osmolalit des urines de 24 heures avec celle pr dite partir des apports alimentaires d azote de sodium et de potassium Plusieurs postulats sont attach s cette m thode Des donn es exp rimentales ont montr une relation hautement significative entre l osmolalit pr dite partir des apports alimentaires en azote sodium et potassium et l osmolalit mesur e Le coefficient de variation de cette relation varie entre 14 1 lorsqu
122. ir aux cons quences cliniques de la carence Les diff rents indicateurs d valuation du statut en fer refl tent les changements survenant dans les divers compartiments du fer de l organisme Ces indicateurs sont affect s plusieurs niveaux du d ficit en fer L histoire naturelle de la carence en fer depuis la p riode pr pathog ne jusqu la phase avanc e de l an mie et la place respective des diff rents param tres d appr ciation du statut en fer sont repr sent es dans la figure 10 Parmi les diff rentes m thodes existantes il faut bien diff rencier celles qui valuent le risque de carence en fer et celles qui valuent le statut en fer 1 Les m thodes d valuation du risque de carence en fer Ces m thodes ne fournissent des informations que sur les facteurs ou le contexte qui peuvent faciliter l apparition ou le d veloppement de la carence en fer La pr sence de ces facteurs traduit l existence d un risque de carence en fer mais ne permet pas de d terminer la fr quence et la gravit de la carence en fer Cette notion est vraie la fois au niveau des individus et des populations Mais il est vident que plus les facteurs de risque sont nombreux et combin s entre eux plus le risque de d velopper une carence en fer est lev Les enqu tes de consommation alimentaire peuvent fournir des informations sur l apport de fer alimentaire en ce qui concerne sa quantit et sa qualit Il est ainsi po
123. isations Leur importance en nutrition clinique Rev Med Suisse Romande 1980 100 69 85 DENNIS B N ERNST M HJORTLAND J TILLOTSON V GRAMBSCH The NHLBI nutrition data system J Amer Diet Assoc 1980 77 641 647 DUPIN H Les enqu tes nutritionnelles M thodes et interpr tation des r sultats C N R S d Paris 1959 144 pages EVANS HK DJ GINES Dietary recall method comparison for hospitalized elderly subjects J Amer Diet Assoc 1985 85 202 F A O Enqu tes alimentaires technique et interpr tation Etudes de la Nutrition de la F A O F A O d Rome 1950 114 pages FLORES M Z FLORES MY LARA Estimation of family and mothers dietary intake comparing two methods Trop Geo Gr Med 1965 17 135 145 FRY PC HM FOX H LINKSWILER Nutrient intakes of healthy older women J Amer Diet Assoc 1963 42 218 222 GALAN P S HERCBERG Les enqu tes alimentaires utilisation dans les tudes pid miologiques a vis e nutritionnelle in HERCBERG S H DUPIN L PAPOZ P GALAN Nutrition et sant publique Approche pid miologique de pr vention Lavoisier d PARIS 1985 pp 157 175 GIBSON RS Principles of nutritional assessment Oxford Oxford University Press 1990 GORDON T M FISHER BM RIFKIND Some difficulties inherent in the interpretation of dietary data from free living populations Amer J Clin Nutr 1984 39 152 156 87 GUTHRIE HA Interpretation of data on dietary intake Nutr Rev 1989 47 33
124. jours quelquefois 3 cons cutifs car c est la p riode la plus petite pour permettre de couvrir les fluctuations dans l alimentation entre les diff rents jours de la semaine Il n est pas s r cependant que ce soit suffisant mais il est difficile de demander aux sujets enqu t s de coop rer plus longtemps La variation avec le temps est aussi vraie tr s souvent d une semaine l autre et d une saison l autre Elle rend parfois n cessaire de r p ter l enregistrement des donn es Ce crit re est outre une source d erreur possible un des facteurs caract risant la m thode utilis e d Erreurs dans l estimation de la fr quence de consommation L estimation de la consommation habituelle devrait permettre d liminer les erreurs dues aux variations avec le temps Cependant d autres erreurs sont introduites sur la fr quence de consommation par aliment e Erreurs dues l enqu te et biais de r ponse Le sujet se sachant observ dans une tude modifie son comportement alimentaire Il peut avoir tendance simplifier son alimentation pour rendre l enregistrement plus facile Il peut aussi chercher impressionner favorablement l enqu teur en rapportant une consommation qu il jugera id ale 2 Erreurs survenant au moment de la transcription des donn es ou de leur codage Ces erreurs peuvent survenir au moment o l enqu teur ou bien le sujet lui m me transcrit la
125. la priorit du calcium absorb tant l accr tion osseuse Cependant la calciurie tant tr s variable d un sujet l autre 50 400 mg j la mesure de sa variation sous l effet de l apport alimentaire doit supposer connue sa valeur normale Par exemple selon Robertson 1976 la calciurie correspondant un apport alimentaire de 1000 mg j de calcium diminue de 27 quand l apport est r duit 200 mg j Selon Lemann entre des apports calciques tr s faibles moins de 400 mg j et des apports lev s plus de 800 mg j la calciurie augmenterait de 8 mg j par 100 mg de calcium suppl mentaire Quoi qu il en soit la calciurie varie aussi en fonction d autres facteurs alimentaires prot ines sulfates acidit sodium ou hormonaux PTH oestrog nes et son utilisation comme marqueur reste probl matique Les seules m thodes fiables d valuation du statut calcique sont celles qui mesurent des param tres osseux notamment la densitom trie osseuse par absorptiom trie biphotonique gamma ou X Malheureusement il s agit de mesures int gratives a posteriori qui peuvent tre pour une part le reflet long terme des apports calciques tr s ant rieurs mais qui interviennent souvent trop tard 2 Evaluation du risque d insuffisance d apport calcique Les enqu tes de consommation alimentaire permettent d valuer les apports calciques mais avec un degr de certitude qui d pend fortement d
126. m of memory in nutritional epidemiology research J Amer Diet Assoc 1987 87 1509 1512 EAGLES JA MG WHITING RE OLSON Dietary appraisal Problems in processing dietary data Amer J Clin Nutr 1966 19 1 9 FORTHOFER RN Investigation of non response bias in NHANES II Amer J Epidemiol 1983 117 507 515 FOX TA HEIMENDINGER J BLOCK G The use of telephone surveys as a method for obtaining dietary information a review J Amer Diet Assoc 1992 92 729 732 HANKIN JH WE REYNOLDS S MARGEN A short dietary method for epidemiologic studies II Variability of measured nutrient intakes Amer J Clin Nutr 1967 20 935 945 HANKIN JH RA STALLONES HB MESSINGER A short dietary method for the epidemiologic studies III Development of questionnaire Amer J Epidemiol 1968 87 285 298 HANKIN JH HB MESSINGER RA STALLONES A short dietary method for the epidemiologic studies IV Evaluation of questionnaire Amer J Epidemiol 1970 91 285 298 ou 562 567 HERMANN N Retrospective information from questionnaire I Comparability of primary respondents and their next of kin Amer J Epidemiol 1985 121 937 947 HERMANN N Retrospective information from questionnaire II Intrarater reliability and comparison of questionnaire types Amer J Epidemiol 1985 121 948 953 HUMBLE CG JM SAMET BE SKIPPER Comparison of self and surrogatereported dietary information Amer J Epidemiol 1984 119 86 98 KARINPAA A R SEPPANEN A compari
127. mation de la consommation 5 Estimation des poids Variation avec unit de temps z 2 Estimation de la fr quence Biais de r ponse 2 Transcription Codage 3 Analyses Extrapolation Tables alimentaires Echantillonage Tableau IL Description des sources d erreurs selon la m thode de recueil des donn es erreurs fr quentes erreur possible faible risque d erreur b Estimation des poids Ces erreurs se produisent lorsque les poids sont estim s Pour l estimation on peut se servir de mesures m nag res qui peuvent elles m mes varier grandement les cuill res par exemple les mod les en 3 dimensions les maquettes ou les photos peuvent tre pr f r es ne serait ce que parce qu elles peuvent tre normalis es entre les sujets L dition de grilles de conversion n amoindrirait pas ce risque d erreurs mais Bingham SA The dietary assessment of individuals methods accuracy new techniques and recommendations Nutr Abstracts and reviews series A 1987 57 705 42 29 rendrait les comparaison plus fiables Lors d une mesure par pes e la pr cision des balances non lectroniques est rarement meilleure que 5g Il peut aussi y avoir des erreurs de pes e ou de calcul lorsqu une tare est utilis e c Variations avec le temps Il est habituel de demander aux sujets un enregistrement de 7
128. mbre de jours variable Ces enqu tes se font aussi bien en temps r el qu en diff r a partir d un document papier La recherche des aliments dans le fichier doit tre tr s souple et doit se faire selon plusieurs modalit s code premi res lettres du nom cheminement dans des fichiers d aliments Il est tr s utile de pouvoir agencer l impression des r sultats en fonction des besoins de chaque tude impression qui peut tre imm diate ou diff r e Toutes les enqu tes 23 sont stock es et peuvent tre rouvertes tout moment Chaque enqu te est caract ris e par une fiche anamnestique concernant le patient enti rement param trable ge sexe r gime habitation consommation d alcool ou encore par une fiche comprenant des param tres dits volutifs param tres biologiques poids a Le param trage des fonctionnalit s et de la base alimentaire Il est indispensable de pouvoir agencer le logiciel en fonction des besoins de chaque tude mais aussi en fonction des imp ratifs et des habitudes de travail de la di t ticienne Cet agencement peut concerner e la d finition des groupes alimentaires Pains et d riv s viandes e la d finition des nutriments analyser Protides fer vitamines ela d finition des aliments constituant la base alimentaire modification de composition nutritionnelle introduction de nouveaux aliments ela possibilit de cr er des recettes r gional
129. me de type occidental les principales sources de fer sont les produits carn s 30 35 du fer total les c r ales 20 30 puis les fruits et l gumes enfin les racines et tubercules amylac s Mais plus que la quantit de fer pr sente dans l alimentation c est la qualit de ce fer qui constitue le facteur d terminant pour la couverture des besoins Les connaissances sur l absorption du fer alimentaire se sont nettement d velopp es depuis quelques ann es du fait de la mise au point de m thodes isotopiques utilisant le Fe 55 le Fe 59 ou des isotopes stables pour mesurer l absorption partir de repas complets On sait maintenant que du fait que les voies de p n tration dans la muqueuse intestinale sont diff rentes on peut consid rer que le fer alimentaire est compos de deux types distincts sur le plan de la biodisponibilit le fer h minique et le fer non h minique Le premier qui fournit de 10 15 du fer alimentaire consomm dans les pays industrialis s se trouve dans l h moglobine et la myoglobine des produits carn s Le fer h minique est particuli rement biodisponible de 20 30 Le fer non h minique se trouve dans les c r ales les l gumes secs les fruits les l gumes et les produits laitiers L absorption du fer non h minique est tr s variable et d pend de la nature du repas Certains facteurs favorisent ou compromettent la biodisponibilit du fer non h minique Selon l
130. n aliment donn utilise pour l estimer la photographie repr sentant 100 g de cet aliment et non une autre La validit des photos de trois tailles de portion a t test e pour 45 aliments Les aliments ont t pr sent s sur les m mes assiettes et dispos s de la m me fa on que sur les photos Chaque sujet a test une quinzaine d aliments et une seule portion par aliment Pour chaque aliment le sujet devait d signer la photographie correspondant le mieux la portion pr sent e Pour chaque photographie la concordance entre la taille de la portion r elle et celle de la portion choisie sur les photos a t valu e Deux types d erreurs ont t identifi es Pour la moiti des aliments environ la petite portion tait surestim e et la grande sous estim e la moyenne tant correctement estim e Pour les autres aliments les trois tailles taient toutes surestim es ou sous estim es Suite cette tude de nouvelles prises de vue ont t effectu es rempla ant certaines photos ou compl tant le cahier D L informatisation de l enqu te alimentaire Nadine MUSSE Quel que soit le type d enqu te de consommation adopt les outils utilis s doivent tre parfaitement maitris s par l enqu teur En particulier le d veloppement de l informatique a profond ment modifi la pratique de l enqu te apportant au di t ticien des logiciels all geant la charge de travail Au d but l aide apport e pa
131. n 1976 que des programmes interactifs directs entre le patient et l ordinateur ont t mis au point par Slack et Witschi Le questionnaire alimentaire et la mise jour d un r gime personnalis taient r alis s au c t d un nutritionniste A cette poque ces programmes restaient surtout utilis s par des cliniciens dans le but de r organiser les habitudes alimentaires et de proposer des r gimes et la pr sence d un personnel qualifi tait indispensable l ordinateur tant compl mentaire de l interview Le remplacement de l informatique traditionnelle par une informatique conversationnelle a donn naissance une nouvelle g n ration de programmes 1 Description d un syst me informatis et fonctionnalit s demand es exemple d un logiciel d enqu te GENI GENI Gestion d Enqu tes Nutritionnelles Informatis es est un logiciel qui permet de r aliser l interrogation alimentaire de l individu de personnaliser toutes les fonctionnalit s du programme et d exploiter les r sultats des enqu tes en fonction de la sp cificit de chaque tude Quelles sont les caract ristiques et les fonctionnalit s d un logiciel d enqu te de consommation alimentaire Les syst mes peuvent proposer 3 grands types d enqu tes sur un maximum de sept repas param trables e le rappel des 24 heures e l interrogation journali re sur un nombre variable de jours e l histoire alimentaire avec r p titions sur un no
132. n groupe de sujets atteints de la maladie tudi e les cas est interrog ainsi qu un groupe de sujets indemnes de cette maladie les t moins 16 3 Le d roulement de l enqu te D s que le sujet est mis en confiance l enqu te peut commencer L enqu teur est le ma tre d oeuvre du bon d roulement de l enqu te Il doit toujours garder le contr le de l interrogatoire C est lui qui pose les questions cependant il doit laisser le sujet r pondre et s exprimer librement mais doit veiller ce qu il ne s loigne pas du th me de l enqu te Il doit tout moment pouvoir reprendre l initiative de l interrogatoire Diff rents points importants sont voquer pour un bon d roulement de l enqu te e L enqu teur doit tout d abord d finir pr cis ment la p riode sur laquelle le sujet sera interrog s agit il de d crire l alimentation d une journ e en particulier par exemple rappel de l alimentation des 24 heures pr c dant l interrogatoire s agit il de d crire l alimentation habituelle du sujet au cours de l ann e pass e histoire alimentaire etc Cette pr cision permet au sujet de se concentrer sur la p riode d finie et donc de r pondre plus facilement aux questions pos es e La fa on de poser des questions peut influencer les r ponses des sujets l enqu teur doit donc tre particuli rement entra n la conduite de l interrogatoire
133. nd tude Parall lement les 120 participantes ont subi une fois par mois pendant les 12 mois de l tude un interrogatoire alimentaire portant sur 21 l alimentation des 24 heures pr c dant cet interview Ces rappels des 24 heures ont t r alis s par deux di t ticiennes Un bilan calorique a t calcul pour chaque participante partir des 12 rappels de 24 heures Les r sultats ont t adress s chaque femme avec des commentaires concernant l ensemble du groupe et des conseils alimentaires g n raux Nous avons compar les moyennes et calcul les corr lations entre les rappels et le questionnaire pos en d but d tude et les rappels et le questionnaire pos en fin d tude pour les aliments et nutriments Les corr lations varient entre 0 4 et 0 8 pour les nutriments et sont similaires celles de la litt rature Etude de validation du cahier de photographies Fran oise CLAVEL Le cahier de photographies comporte 67 aliments ou boissons Chaque aliment ou s rie d aliments pr sente trois tailles de portion L tude de validation s est d roul e au d but de l ann e 1992 aupr s de 270 femmes volontaires au restaurant du personnel de l Institut Gustave Roussy Son objectif tait de tester la perception des photographies du cahier par les sujets En particulier nous cherchions r pondre la question suivante Est ce qu un sujet qui a sous les yeux une portion de 100 g d u
134. nelles ou 115 toxicologiques d enqu tes alimentaires de type socio conomique ou de marketing J L VOLATIER 1 Les donn es d enqu tes utilis es 2 Le codage des consommations alimentaires en LANGUAL 3 Les outils d exploitation statistique 4 La compl mentarit avec les enqu tes de consommation individuelles N La cohorte Stanislas B HERBETH E LECOMTE J M VAUTHIER 117 A LLUCH G SIEST 1 Les objectifs g n raux 2 La logistique 3 L enqu te alimentaire 4 Un outil ouvert vers ext rieur Bibliographie 121 Des enqu tes alimentaires Pourquoi Quand Comment Pourquoi Connaitre ce que mange une population un chantillon de population un individu connaitre son comportement alimentaire dans ses composantes qualitatives nature de l aliment quantitatives quantit s consomm es mais aussi temporelles horaires des prises isol es ou organis es dans un repas tel appara t le but premier de l enqu te alimentaire D crire les caract ristiques du mode d alimentation d une population d un chantillon de population d un individu s lectionn s partir de donn es en g n ral de sant mais aussi des sources documentaires historiques g ographiques conomiques et sociologiques en d gager les dominantes comportementales implique que l enqu te alimentaire doit respecter les r gles de toutes les enqu tes conomiques ou sociologiques quelles que soient leurs finalit s Cependa
135. nsid r comme un bon marqueur du rapport polyinsatur s satur s dans l alimentation 65 c Les acides gras polyinsatur s L acide gras le plus tudi est l acide linol ique Il a t retrouv une bonne corr lation entre son apport alimentaire et sa proportion dans les diff rentes fractions lipidiques Les acides gras polyinsatur s a longue chaine provenant des poissons EPA 20 53 et DHA 22 63 sont pr sents en assez faible quantit et leurs pics chromatographiques sont difficiles a identifier toutefois il a t montr qu un enrichissement de l alimentation en huile de poisson s accompagne d une augmentation de la proportion d EPA et de DHA dans le sang et le tissu adipeux L tude des acides gras polyinsatur s est compliqu e par les interrelations m taboliques entre les acides gras de la s rie w3 et ceux de la s rie w6 un exc s d apport de l un entra ne une inhibition de l incorporation membranaire de la d saturation et de l longation de l autre ce qui peut fausser l interpr tation de diff rences relatives d apport alimentaire 3 Conclusion Certains acides gras peuvent tre utilis s comme marqueurs toutefois il faut avoir l esprit un certain nombre de limitations Les r sultats obtenus sont valables au niveau de groupes de sujets qu ils permettent de comparer ou de classer mais l extrapolation de ces donn es au niveau individuel doit tre plus n
136. nt l enqu te alimentaire pr sente des sp cificit s L alimentation s int gre dans le processus nutritionnel global qui permet l organisme vivant et l homme plus particuli rement de trouver les substrats nerg tiques et constitutionnels n cessaires son fonctionnement de son alimentation l organisme humain tire l nergie et les macro et micro nutriments indispensables son quilibre Dans ces conditions l enqu te alimentaire appara t tre le pr alable indispensable l exploration d un comportement Comme tout comportement l acte alimentaire est sous la d pendance de facteurs de r gulation quelquefois endog nes le plus souvent exog nes conscients ou inconscients L enqu te alimentaire doit alors pouvoir inclure la recherche des motivations qui concourent l tablissement de cet acte Or rechercher ces motivations implique de donner la saisie des informations des formes sp cifiques l adaptation des m thodes d enqu tes au probl me pos P q p q p p appara t comme une des difficult s majeures de ce type d enqu te Quand L int r t des enqu tes alimentaires r side dans la recherche des relations entre le comportement individuel et collectif un moment donn ou de l volution de ce comportement et les ph nom nes dont les habitudes alimentaires peuvent tre la cause le t moin ou la cons quence Elles int ressent ainsi diverses disciplines qui y auront recours partir du mom
137. ntitative diet history method in Hawaii Amer J Epidemiol 1991 133 616 628 JAIN M GR HOWE KG JOHNSON AB MILLER Evaluation of a diet history questionnaire for epidemiologic studies Amer J Epidemiol 1980 111 212 219 JENSEN OM J WAHRENDORF A ROSENQVIST A GESER The reliability of questionnaire derived historical dietary information and temporal stability of food habits in individuals Amer J Epidemiol 1984 120 281 MAHALKO JR LK JOHNSON SK GALLAGHER DB MILNE Comparison of dietary histories and seven day food records in nutritional assessment of older adults Amer J Clin Nutr 1985 42 542 553 92 McDONALD A VAN HORN L SLATTERY M HILNER J BRAGG C CAAN B JACOBS D Jr LIU K HUBERT H GERNHOFER N BETZ E HAVLIK D The CARDIA dietary history development implementation and evaluation J Amer Diet Assoc 1991 91 1104 1112 MOLLER JENSEN O J WAHRENDORF A ROSENQUIST A GESER The reliability of questionnaire derived historical dietary information and temporal stability of food habits in individuals Amer J Epidemiol 1984 120 281 290 MOORE MC BC JUDLIN P KENNEMUR Using graduated food models in taking dietary histories J Amer Diet Assoc 1967 51 447 450 VAN STAVEREN WA JO DE BOER J BUREMA Validity and reproducibility of a dietary history method estimating the usual food intake during one month Amer J Clin Nutr 1985 42 554 559 YOUNG CM FW CHALMERS HN CHURCH MM CLAYTON RE TUCKER AW
138. nvisag e le traitement des donn es sera d taill dans le second chapitre c est en grande partie le probl me des tables de composition d aliments qui est analys la validation des enqu tes partir de la biologie sera d taill e partir d exemples dans le troisi me chapitre Enfin les grandes enqu tes et leurs principaux r sultats seront r sum s dans la derni re partie partir des pr sentations des diverses quipes r unies lors d une journ e scientifique organis e par l Institut Fran ais pour la Nutrition 10 Ce cahier a t crit par un collectif r uni par l Institut Fran ais pour la Nutrition Les membres de cette commission sont list s ci apr s Chacun dans son champ de comp tence et utilisant son exp rience a r dig un chapitre ou une contribution ce document tente de r pondre aux questions que chaque utilisateur de l enqu te alimentaire est amen se poser Puisse le plus grand nombre y trouver ce qu il en attend La r alisation de ce cahier a t coordonn e par Luc MEJEAN Directeur de Recherches l I N S E R M responsable de l quipe Aliments et Comportement Alimentaire l Unit de Recherches sur les m canismes de R gulation du Comportement Alimentaire de NANCY Directeur Professeur Jean Pierre NICOLAS Le groupe de pilotage incluait F CLAVEL INSERM U 351 Institut Gustave Roussy Villejuif M GERBER INSERM CRLC Montpellier M FE
139. omenclature plus fine que les deux pr c dentes qui distingue les laitues fra ches les laitues de 4 me gamme les fris es fra ches et les fris es de 4 me gamme Si l on pousse le raisonnement l extr me une nomenclature d taillant chaque produit alimentaire notamment chaque produit marqu permet la comparaison avec n importe quelle autre nomenclature C est un d nominateur commun toutes les classifications Elle permet donc de passer d une nomenclature n importe quelle autre S il est id al de coder les produits au niveau le plus fin possible cela n est en g n ral pas optimal au regard des arbitrages co t efficacit Les m thodologies des enqu tes de consommation alimentaire sont d termin es par leurs objectifs Elles d finissent leur tour les possibilit s de codage Pour aller plus vite on peut dire que la compatibilit avec d autres nomenclatures est rendue plus facile par l utilisation d un questionnaire ouvert de type semainier ou semi ouvert du type choix de cat gorie ferm e et demande de pr cisions Ces questionnaires peuvent apporter une finesse d information plus grande qu un questionnaire ferm listant une nomenclature de produits fix e a priori et donc forc ment assez limit e Cependant le d veloppement des m thodes informatiques de recueil d information comme dans l enqu te SU VI MAX et dans l enqu te E3N EPIC permet d j et permettra de plus en plus facilem
140. on alimentaire habituelle de l ann e Ici encore ce sera un entretien direct et l interrogatoire partira du lever et suivra le rythme des diff rents moments d une journ e typique petit d jeuner d jeuner L enqu te se d roulera en deux tapes distinctes La premi re correspond la description des aliments les plus couramment consomm s au cours d un repas ex viandes poissons oeufs etc Pour chacun on enregistre la fr quence de consommation et la taille des portions L enqu teur dispose des m mes mesures que lors des rappels des 24 derni res heures pour appr cier les tailles de portions usuellement consomm es La seconde partie correspond au d tail des aliments ex maquereaux thon etc L enqu teur poss de une liste d taill e d aliments courants permettant de contr ler les oublis ventuels Ce type d interrogatoire doit tre r alis par des enqu teurs exerc s 5 Questionnaires de fr quence Ici encore il s agit de consommations habituelles Le questionnaire est selon les 299 tudes rempli seul il est auto administr ou avec un enqu teur Le questionnaire comporte une liste d aliments et de boissons la liste est plus ou moins longue selon les tudes et peut varier d une dizaine d items a plus de 200 Les questions portent sur la fr quence de consommation de chaque item nombre de fois par mois ou par semaine et sur la taille des portions habituellement
141. onnus de r duire le risque ult rieur d ost oporose Il est recommand pour cela de respecter les apports nutritionnels conseill s notamment chez les adolescentes et les jeunes femmes Malheureusement ni le degr de min ralisation osseuse ni encore moins les troubles li s la perte d os qui surviennent surtout apr s 50 60 ans ne sont le reflet des apports calciques contemporains ou r cents Le risque d insuffisance d apport calcique ne peut donc tre valu que par comparaison aux apports conseill s 1 Evaluation du statut calcique de l organisme Il n existe pas de marqueur biochimique de la sub carence en calcium alimentaire Par le jeu de fines r gulations hormonales la calc mie se maintient entre des limites troites 8 5 10 5 mg dL et est peu sensible aux variations du calcium absorb En cons quence aucun param tre Ca d pendant enzymatique par exemple ne peut constituer un indicateur de carence 8 Rautalahti M Albanes D Haukka J Roos E Gref CG Virtamo J Seasonal variation of serum concentrations of B carotene and a tocopherol Am J Clin Nutr 1993 57 551 556 CNERNA Apports nutritionnels conseill s pour la population fran aise Tec et Doc Lavoisier 1992 73 La calciurie pourrait tre un meilleur indicateur du moins chez l adulte ou de bonnes corr lations entre Ca urinaire et Ca ing r ont t observ es Chez l adolescent cette relation n existe pas
142. ons Amer J Public Health 1960 50 824 828 WILLETT WC L SAMPSON ML BROWNE MJ STAMPFER B ROSNER CH HENNEKENS FE SPEIZER The use of a self administered questionnaire to assess diet four years in the past Amer J Epidemiol 1988 127 188 199 WILLETT W Nutritional epidemiology Monographs in epidemiology and biostatistics Vol 15 Oxford University Press OXFORD 1990 WOOLF B Statistical aspects of dietary surveys Proc Nutr Soc 1954 13 82 YARNELL JWG AM FEHILY YJE MILBANK PM SWEETNAM CL WALKER A short dietary questionnaire for use in an epidemiological survey comparison with weighed dietary records Hum Nut Appl Nutr 1983 37A 103 112 YOULAND DM A ENGLE Practices and problems in HANES Dietary data methodology J Amer Diet Assoc 1976 68 22 25 YOUNG CM HL PILCHER Nutritional status survey Groton Township New York 2 Nutrient usage of families and individuals J Amer Diet Assoc 1950 26 776 YOUNG CM FW CHALMERS HN CHURCH MM CLAYTON LO GATES GC HAGAN BF STEELE RE TURKER AW WERTZ WD FOSTER Cooperative studies in the Northeast Region 3 Dietary methodology studies Northeast Regional Pub N 10 Mess Agric Exper Sta Bull 469 1952 YOUNG CM FW CHALMERS HN CHURCH GC CLAYTON GC MURPHY RE TURKER Subjects estimation of food intake and calculated nutritive value of the diet J Amer Diet Assoc 1953 29 1216 1220 YOUNG CM The interview itself J Amer Diet Assoc 1959 35 677 6
143. or estimating vaitamin A intake Amer J Epidemiol 1985 122 628 636 WILLETT WC MJ STAMPFER BA UNDERWOOD FE SPEIZER B ROSNER CH HENNEKENS Validation of a dietary questionnaire with plasma carotenoid and alpha tocopherol levels Amer J Clin Nutr 1983 38 631 639 Enqu tes et cancer BAZZARRE TL MP MYERS The collection of food intake data in cancer epidemiology studies Nutr Cancer 1979 1 22 45 BAZZARRE TL JA YUHAS Comparative evaluation of methods of collecting food intake data for cancer epidemiology studies Nutr Cancer 1983 5 201 214 BEDENNE L La consommation des lipides en C te d Or Etude r alis e partir de l enqu te alimentaire du Registre Bourguignon des Tumeurs Digestives Dipl me d Etudes Approfondies M tabolismes R gulations endocriniennes Nutrition et d veloppement Universit de DIJON 1987 65 pages CAROLL KK HT KHOR Dietary fat in relation to tumorigenesis Prog Biochem Pharmacol 1975 10 308 GRAHAM S AM LILIENFELD JE TIDINGS Dietary and purgative factors in the epiudemiology of gastric cancer Cancer 1967 20 2224 2234 GRAHAM S H DAYAL M SWANSON et al Diet in the epidemiology of cancer of the colon and rectum JNCI 1978 61 709 714 HANKIN JH GG RHOADS GA GLOBER A dietary method for an epidemiologic study of gastrointestinal cancer Amer J Clin Nutr 1975 28 1055 1061 HANKIN JH V RAWLINGS A NORMURA Assessment of a short dietary method for a prospective study
144. our la plupart des aliments et des nutriments le questionnaire des trois jours sous estime la consommation par rapport l histoire alimentaire et ne permet pas de classer correctement ces sujets par cat gorie de consommation pour des enqu tes vis e tiologique Il semble donc pr f rable pour ce type d tudes d utiliser une histoire alimentaire d taill e Les r sultats de cette tude font appara tre la sup riorit du questionnaire suivant l ordre des repas sur un questionnaire par groupes d aliments pour r partir les sujets en faibles moyens ou gros consommateurs La m thode de l histoire alimentaire avec questionnaire suivant l ordre des repas a t normalis e avec mise au point d un manuel d instructions et de s minaires de formation et adapt e aux habitudes alimentaires de plusieurs pays europ ens dans l objectif d tudes multicentriques Lieubray Bornet B Grillet Cousin N Belghiti Desprat C Milan C Boutron MC Faivre J Table alimentaire pour l analyse d tudes multicentriques europ ennes Lyon Oza Reproduction 1993 Chapitre 2 L actualit dans le traitement des donn es alimentaires ALLEMAGNE Souci SW Fachman W Kraut H Food composition and nutrition tables 1989 Wissenschaftliche Verlag GmbH Stuttgart DANEMARK Moller A Levnedsmiddeltabeller 1989 National Food Agency Soborg PAYS BAS NEVO tabel Nederlands voedingsstoffenbestand 1986 1987 Voorlicht
145. pr paration culinaire seront aussi pes s crus essentiellement pour tenir compte de la composition des diff rents constituants de la recette Cependant cette fa on de faire n est utilis e que lorsque la population enqu t e est particuli rement coop rante ou lorsque l enqu te est r alis e avec un investigateur 18 Dans tous les cas la partie comestible non consomm e doit aussi tre pes e La partie non comestible est pes e ou bien calcul e apr s correction selon la proportion comestible non comestible La balance doit tre pr cise Une quipe anglaise a mis au point il y a une dizaine d ann es un syst me de pes e coupl un enregistrement sonore sur bande magn tique de l aliment ou de la boisson qui permet d all ger la t che du sujet interrog balance PETRA On peut aussi demander au sujet de dupliquer son alimentation il devra alors mettre de c t pour l investigateur une portion similaire la sienne parties comestibles et non comestibles s par es de fa on que l investigateur puisse estimer la partie r ellement consomm e 2 Enregistrement de la consommation alimentaire par estimation Souvent appel e par semainier parce qu elle porte habituellement sur une semaine cette m thode consiste recueillir la consommation estim e par le sujet lui m me en fonction de mesures m nag res tasse assiette cuill re ou de mesures en trois dimensions L investigateu
146. qu on attend d elles Nous sommes partis du principe qu elles servent faire des calculs d apports nutritionnels et que leur qualit est li e au niveau d incertitude de ces calculs Mais gr ce aux travaux de comparaison d enqu tes nutritionnelles on poss de une valuation de l incertitude globale avec laquelle on peut tablir un bilan nutritionnel Mais il appara t clairement qu il existe plusieurs sources d incertitude qu il n est pas facile de s parer les unes des autres Les tudes de validation des m thodes d analyse montrent qu une part non n gligeable revient l erreur analytique mais s rement pas la totalit En outre une volont internationale s est manifest e depuis quelques ann es pour corriger ce biais et le r le des analyses d aliments dans les changes commerciaux venir est un garant que cet effort sera men bien Lipides Rillettes 40 60 Porc r ti Glucides gt Oet Chips Sardine l huile F rites Jambon de Paris Poulet r ti 60 40 xCroissant 20 Yaourt Bifteck grill Tomate omme Thon xPain x Haricot vert Epinard 100 0 20 40 60 80 100 Prot ines Figure 8 Le triangle des aliments 56 Une v ritable d finition scientifique des aliments permettra aussi d am liorer cette situation Dans cette optique un syst me de codification efficace prouve que l on peut d tecter de grossi
147. r ponse sur le document ou plus tard l tape du codage ou du calcul mettre un aliment la place d un autre et plus le syst me de codage est compliqu plus le risque augmente enregistrer une quantit erron e 3 Erreurs survenant au moment de l analyse ou de l extrapolation des r sultats a Tables alimentaires 30 Les aliments consomm s sont traduits en nutriments a l aide de tables alimentaires Des tables alimentaires existent seulement pour certain pays ou groupes de pays De plus il existe une grande h t rog n it sur la qualit intrins que des tables existantes ainsi que sur leur contenu en terme de nature d aliments d crits d tails sur les aliments nombre de nutriments Le probl me pos par les tables alimentaires est particuli rement important lorsque l on proc de au regroupement de donn es d origines diff rentes dans une tude internationale par exemple L ensemble de ces probl mes sera revu dans la deuxi me partie b Erreurs d chantillonnage S1 l tude est effectu e sur un chantillon repr sentatif 1l est imp ratif que les r ponses soient obtenues sur la totalit des sujets sous peine de cr er un biais si les non r pondants se comportent diff remment des r pondants Malheureusement dans un grand nombre de cas il n est pas possible de remotiver le sujet en lui r v lant le but m me de l tude sous peine de modifier sensiblemen
148. r l informatique tait fond e sur la disponibilit de banques de donn es informatis es Les calculs de conversion des aliments s op raient rapidement l aide de tables de composition des aliments pr alablement enregistr es Des Lucas F Niravong M Villeminot S Kaaks R Clavel Chapelon F Estimation of food portion size using photographs validity strengths weaknesses and recommendations J Human Nutr and Diet 1995 8 65 74 22 programmes de calculs crits le plus souvent en Fortran all geaient consid rablement la tache du nutritionniste et assuraient une plus grande fiabilit des r sultats Des programmes interactifs ont ensuite t d velopp s sur mini ordinateurs sp cialis s A ce stade l ordinateur permettait surtout de stocker des informations et d exploiter des r sultats Puis l ordinateur fut utilis dans des services cliniques pour l aide a la prescription de r gimes personnalis s dans le cadre de probl mes de surcharge pond rale d hypertriglyc rid mies gluco d pendantes et de diab te gras Un questionnaire alimentaire se rapprochant de l histoire di t tique tait rempli a la main par le sujet aid d une di t ticienne et permettait la r alisation d un bilan nutritionnel sur lequel la di t ticienne ou le m decin fondait ses conseils et prescriptions di t tiques L implantation de ces applications de co t mod r sur micro ordinateurs a tr s vite t envisag e et c est e
149. r traduira ensuite ces informations en volume La quantification en poids se fait en reproduisant les portions et en les pesant ou plus fr quemment par estimation 3 Interrogatoire de rappel de 24 heures Le sujet est interrog sur sa consommation pr cise des 24 heures pr c dentes L interrogatoire part du lever et suit le rythme des diff rents moments de la journ e petit d jeuner d jeuner L enqu teur habituellement un e di t ticien ne dispose pour la mesure des tailles de portions de mesures m nag res mesures en trois dimensions ou livret de photographies Il peut dans certaines tudes s agir d un rappel de 48 heures ou plus ce qui augmente bien s r la difficult d anamn se Il s agit donc d un entretien direct en face face plus rarement d un entretien t l phonique Le recueil des donn es se fait au moyen d un questionnaire papier d un magn tophone ou d un micro ordinateur il existe maintenant des logiciels de rappel de 24 heures conviviaux voir chapitre I D Remarque Les deux m thodes Enregistrement de la consommation alimentaire par estimation et Interrogatoire de rappel de 24 heures sont les plus utilis es lors des enqu tes de type pid miologique Dans certaines tudes la semaine est remplac e par trois jours dont au moins un jour de week end 19 4 Histoire alimentaire Le sujet est interrog par un e di t ticien ne sur sa consommati
150. ram tres cibles de l enqu te voire un facteur de confusion Ces marqueurs sont habituellement r serv s aux enqu tes alimentaires finalit nutritionnelle Le surco t qu ils repr sentent oblige parfois la s lection d un sous chantillon de la population Les crit res de s lection de ce sous chantillon seront tablis au moment de la conception initiale de l enqu te et en parfaite harmonie avec les exigences m thodologiques et biostatistiques de Bingham S The dietary assessment of individuals methods accuracy new techniques and recommendations Nutr Abstr Rev 1987 57 705 742 7 Acheson KJ Campbell IT Holm ED Miller DS Stock MJ The measurement of food intake and energy intake in man An evaluation of some techniques Amer J Clin Nutr 1980 33 1147 1154 Krantzler HJ Mullen BJ Comstock EM Holden CA Schutz HG Grivetti LE Meiselman HL Methods of food intake assessment An annotated bibliography J Nutr Educ 1982 14 108 119 61 l tude La mesure de d penses nerg tiques des 24 heures ou plus est le marqueur biologique le plus fiable des apports nerg tiques En l absence de variation de poids l quation de la balance nerg tique se r sume une simple galit entre les apports et les d penses d nergie Mesurer les d penses d nergie revient donc quantifier les apports nerg tiques Les techniques de mesure de la d pense nerg tique actuellement utili
151. rands chantillons Cette m thode simple rapide et peu co teuse renseigne mal sur la consommation usuelle du sujet Elle n est int ressante que pour comparer la consommation moyenne entre plusieurs populations C est ainsi que le questionnaire des 3 jours a t utilis en Alsace avec pour objectif principal dans le cadre du projet MONICA de comparer les apports alimentaires de populations risque diff rent de cardiopathie isch mique Les limites importantes des enqu tes par pes e ou par rappel des 24 heures font que la plupart des tudes vis e tiologique ont utilis la m thode par enregistrement de la consommation alimentaire pendant trois sept jours ou la m thode de l histoire alimentaire qui cherche en faisant appel la m moire reconstituer l alimentation des douze derniers mois Les r sultats de nos travaux indiquent qu il existe des diff rences importantes entre le rappel des 3 jours et l histoire alimentaire Ils sugg rent que la technique de l histoire alimentaire permet de mieux classer les individus selon leur niveau de consommation Carter RL Sharbaugh CO Stapell CA Reliability and validity of the 24 hour recall J Amer Diet Assoc 1981 79 542 547 40 D autres tudes de validation de l histoire alimentaire faites selon une m thodologie proche de la n tre aboutissent des r sultats similaires Ces tudes ont t r alis es aux Etats Unis en Angleterre en
152. re alimentaire BASIOTIS PP RG THOMAS JL KELSAY W MERTZ Sources of variation in energy intake by men and women as determined from one year s daily dietary records Amer J Clin Nutr 1989 50 448 453 BEAL VA The nutritional history in longitudinal research J Amer Diet Assoc 1967 51 426 432 BLOCK G M WOODS A POTOSKY C CLIFFORD Validation of a self administered diet history questionnaire using multiple diet records J Clin Epidemiol 1990 43 1327 1335 BURKE BS The dietary history as a tool in research J Amer Diet Assoc 1947 23 1041 1046 BYERS TE RI ROSENTHAL JR MARSHALL TF RZEPKA KM CLUMMINGS S GRAHAM Dietary history from the distant past a methodological study Nutr Cancer 1983 5 69 77 BYERS TE JR MARSHALL E ANTHONY R FIEDLER M ZIELEZNY The reliability of dietary history from the distant past Amer J Epidemiol 1987 125 999 1011 GRAY GE A PAGANINI HILL RK ROSS et al Assessment of three brief methods of estimation of vitamin A and C intakes for a prospective study of cancer comparison with dietary history Amer J Epidemiol 1984 119 581 590 HANKIN JH AJM NOMURA J LEE T HIROHATA LN KOLONEL Reproducibility of a diet history questionnaire in a case control study of breast cancer Amer J Clin Nutr 1983 37 981 985 HANKIN JH A diet history method for research clinical and community use J Amer Diet Assoc 1986 86 868 HANKIN JH LR WILKENS LN KOLONEL CN YOSHIZAWA Validation of a qua
153. re d aliments Enfin les noix graines et amandes ont des teneurs lev es car leur corce est prise en compte et on sait que c est une source classique de prot ines en alimentation du b tail Outre ces remarques sur les niveaux on voit que certaines familles sont tr s h t rog nes alors que d autres sont mieux regroup es ce qui a une cons quence importante l incertitude des calculs Si on essaye de trouver une repr sentation plus juste par exemple en se rapportant la mati re s che ou l nergie on finit par d boucher sur un probl me directement li aux m thodes de dosages de nutriments majeurs qui est le suivant Pour calculer l nergie d un aliment on applique classiquement une formule proche de celle ci Energie kcal 4 Prot ines g 9 Lipides g 4 Glucides g Or seuls sont dos s les prot ines les lipides et la mati re s che les glucides sont le plus souvent obtenus par diff rence Glucides g 100 g Mati re s che g Prot ines g Lipides g Ce qui donne en rapprochant les deux formules Energie kcal 400 kcal 4 Mati re s che g 5 Lipides g On voit que l nergie est proportionnelle la teneur en mati re s che et aux lipides Donc si on divise les prot ines ou les glucides par la mati re s che on obtiendra une droite en fonction de l nergie et pour les lipides on aura une hyperbole ce qui se constate tr s facilement sur les
154. rns J Amer Diet Assoc 1992 92 313 318 GREGER JL GM ETNYRE Validity of 24 hour dietary results by adolescent females Amer J Public Health 1978 68 70 72 JEANNERET O EA SAND JP DESCHAMPS M MANCIAUX Les adolescents et leur sant Flammarion M decine Sciences d PARIS 1983 484pages KIRCHOFFER E Programmes en milieu scolaire in Les adolescents et leur sant Jeanneret O Sand E A Deschamps J P Manciaux M Flammarion M decine Sciences d PARIS 432 1983 LAURENT A Le m decin g n raliste et les probl mes alimentaires de l adolescent Rev Med Suisse Romande 1983 103 391 MAC DONALD L A WEARING G A MOASE O Factors affecting the dietary quality of adolescent girls J Amer Diet Assoc 1983 82 260 102 MARINO DD JC KING Nutritional concerns during adolescence Pediatr Clin North Am 1980 27 125 MULLENBACH V LH KUSHI C JACOBSON O GOMEZ MARIN RJ PRINEAS L ROTH YOUSEY AR SINAIKO Comparison of 3 day food record and 24 hour recall by telephone for dietary evaluation in adolescents J Amer Diet Assoc 1992 92 743 745 PISSARRO B R flexion sur l approche par les populations en Sant Publique propos des adolescents in Les colloques de l INSERM Conceptions mesures et actions en Sant Publique INSERM d 1981 104 199 SAUCIER J F Adolescents et pr vention Rapport pr liminaire H pital Sainte Justice MONTREAL 1979 SEOANE NA AG ROBERGE M PAGE C ALLARD C BOUCHARD
155. rol doit tre galement pris en compte Herberth B Spyckerelle Y Deschamps JP Determinants of plasma retino B carotene and a tocopherol during adolescence Am J Clin Nutr 1991 54 884 889 of plasma retino B carotene and a tocopherol during adolescence Am J Clin Nutr 1991 54 884 889 gt Salkeld RM Keller HE Roche guidelines for vitamin status in adults Vitamins and Fine Chemicals Division F Hoffmann La Roche amp CO Ltd CH 4002 Basle Switzerland 1988 2 Vuilleumier JP Keller HE Gysel D Hunziker F Clinical chemical methods for the routine assessment of the vitamin status in human populations Int J Vit Nutr Res 1983 53 265 269 3 Cantilena LR Stukel TA Greenberg ER Nann S Nierenberg DW Diurnal and seasonal variation of five carotenoids measured in human serum Am J Clin Nutr 1992 55 659 663 a Stryker WS Kaplan LA Stein EA Stampfer MJ Sober A Willett WV The relation of diet cigarette smoking and alcohol consumption to plasma beta caroten and alpha tocopherol levels Am J Epidemiol 1988 127 283 296 Olmedilla B Grabado F Blanco I Rojas Hidalfo E Seasonal and sex related variations in six serum carotenoids retinol and a tocopherol Am J Clin Nutr 1994 60 106 110 Saintot M Astre C Scali J Gerber M Within subjects seasonal variation and determinants of inter individual variations of plasma 8 carotene Inter J Vit Nutr Res 1995 sous presse 7 Roe DA Photod
156. rs environnementaux le degr de repr sentativit souhait constituent des facteurs de choix essentiels Toutes les m thodes ne sont pas applicables au m me type d chantillon Il peut s agir de collectivit s usines cantines de l ensemble d une population d un pays ou d une r gion de groupes particuliers de population femmes enceintes adolescentes ou encore personnes g es de groupes de sujets pr sentant une dominante pathologique diab te maladie cardiovasculaire ob sit Chaque fois il faut tenir compte du degr de collaboration possible des personnes interrog es enfants personnes hospitalis es vieillards Le mode d chantillonnage choisi est une tape importante voire primordiale dans la mise en place d une enqu te alimentaire L enqu te peut tre exhaustive et porter sur l ensemble de la population retenue tous les malades d un service clinique d un hopital ou tous les l ves d une classe Elle peut tre r alis e sur un chantillon s lectionn par sondage al atoire portant sur un chantillon repr sentatif de la population Il repose par tirage au sort d un chantillon de la population tudi e partir le plus souvent de listes La repr sentativit de l enqu te va d ailleurs d pendre du choix des listes qui permettent le tirage au sort de l chantillon Ces listes de sujets sont difficiles tablir en France car elles sont souvent incompl tes et ronn es et toutes les listes n
157. rt Cr me 10 30 crue CHARCUTERIES Jambon blanc sec persill Beurre Pat foie terrine en cro te Saucisson sec cuit Beurre Fromage de t te Rillettes Boudin Saucisse griller de m nage Francfort Lard gras maigre Andouillette Nature des MG Foie gras POISSON EN CONSERVE Thon saumon l huile au naturel Sardines l huile cons s huile Pilchard Maquereaux au vin blanc Nature de la MG OEUFS Durs En gel e Mayonnaise Nature de l huile Ketchup PATISSERIE SALEE Quiche lard jambon Pizza p te pain bris e Tarte fromage l gumes Tourte la viande Croque monsieur Cr pes sal es Galette de bl noir garnitures Bouch e la reine Souffl gruy re jambon l gumes Goug re Tarte flamb e Nature des MG entrant dans la confection des p tes CRUSTACES MOLLUSQUES Crevettes Crabe Huitres Coques Moules Escargots Mayonnaise Nature de l huile Beurre pour afficher une image Macintosh Figure 3 Type de feuille d enqu te A propos de la consommation de l gumes et de fruits il nous a sembl difficile d apporter des r sultats valables en se contentant d une rubrique g n rale l gumes verts ou fruits constitu e de moyenne simple Une information globale sur les consommations hebdomadaires de l gumes verts en salade de l gumes verts cuits et de fruits fr quence globale de consommation et taille moyenne d une portion est tout d abord obt
158. s es reposent sur le principe de la calorim trie indirecte Les mesures portant sur des p riodes prolong es 24 heures n cessitent un calorim tre de grande taille chambre respiratoire fonctionnant selon le principe du circuit ouvert et dont le degr de pr cision est de 1 2 Cette technique permet non seulement de mesurer les d penses nerg tiques des sujets mais galement de quantifier la contribution relative des diff rents macronutriments au m tabolisme oxydatif Son inconv nient majeur est de placer les sujets dans des conditions exp rimentales o l activit physique est r duite exposant au risque de sous valuation de la d pense nerg tique Par mesure de compensation il est demand aux sujets d effectuer des exercices physiques sur bicyclette ergom trique ou tapis roulant lors de leur s jour en chambre respiratoire La programmation de ces exercices physiques est tablie sur la base d une d pense nerg tique repr sentant environ 30 de la d pense nerg tique des 24 heures Alternativement la mesure de la d pense nerg tique peut tre effectu e par la technique de l eau doublement marqu e 2H 180 Cette technique conna t actuellement un essor consid rable Elle a l norme avantage de permettre la mesure des d penses nerg tiques et donc des besoins chez les sujets plac s dans des conditions de vie tout fait normales La pr cision de la m thode est de 1 2 avec une d viat
159. s gros consommateurs r guliers d aliments non lact s riches en calcium haricots secs amandes sardines et autres petits poissons entiers le r gime fran ais usuel hors produits laitiers ne permet pas de fournir plus de 400 mg de calcium par jour Un simple interrogatoire portant pr cis ment sur la consommation de produits laitiers pourrait donc fournir des donn es aussi fiables que des enqu tes plus complexes portant de fa on moins pr cise sur tous les aliments En consid rant les portions de produits laitiers apportant chacune environ 300 mg de calcium le bar me approximatif suivant pourrait tre adopt pour valuer la consommation journali re de calcium pas ou tr s peu de produits laitiers moins de 400 mg risque important pour tous 1 portion de produits laitiers 700 mg risque important pour les adolescents les femmes enceintes allaitantes ou g es 2 portions de produits laitiers 1000 mg risque mod r pour les adolescents les femmes enceintes ou allaitantes 3 portions de produits laitiers 1300 mg aucun risque Des consid rations portant sur la biodisponibilit peuvent tre ajout es dans les cas de forte consommation de substances inhibitrices de l absorption intestinale phytates du son et du pain complet oxalates de l pinard de l oseille de la betterave G Le sodium Nicole POZET La consommation de sel d pend de facteurs comportementaux et socio culturel
160. s plus que d imp ratifs physiologiques Elle peut tre valu e partir des apports alimentaires quantifi s au cours d une enqu te alimentaire elle peut aussi tre contr l e par l tude de l excr tion urinaire de sodium De la quantit de NaCl ing r e quotidiennement est physiologiquement d pendante la quantit de Na excr t e dans le volume d urines mises en 24 heures 1 Rappel physiologique Le sodium principal cation des liquides extracellulaires responsable pr pond rant de l osmolalit du plasma et des liquides extracellulaires conditionne ainsi les volumes hydriques respectifs des secteurs extra et intra cellulaires L quilibre sod de l organisme doit donc tre maintenu dans des limites troites et ce gr ce une r gulation hormonale adapt e qui r git un quilibre parfait entre les pertes et les apports de Na 75 Absorb facilement et pratiquement totalement au niveau digestif le sodium est excr t essentiellement par le rein Quelques soient les apports les pertes extra r nales sont minimes de l ordre de 125 mg 24 heures soit 5 5 mmol par les pertes digestives 3 4 mmol 24 h et la peau 1 5 mmol 24 h 2 Evaluation des apports Le sel est apport dans la nourriture sous diff rentes formes qui doivent tre appr hend es dans l interrogatoire le sel contenu dans les aliments peu sal s le sel d assaisonnement pour la cuisson des aliments le sel
161. s existantes Le degr de finesse n cessaire des nomenclatures de produits est ici moins important dans la mesure o les tables de composition des aliments actuellement disponibles comportent souvent moins de 1000 produits 572 pour la table REGAL du CIQUAL Enfin la troisi me interrogation n cessitant codage provient des experts en sant publique charg s de la surveillance des risques alimentaires de type accidentel Leur besoin en statistiques g n rales de consommation est secondaire par rapport leur objectif principal Les statistiques de consommation peuvent cependant permettre de mieux conna tre a priori les cat gories de personnes risque c est dire les forts consommateurs ou les consommateurs r guliers d un produit ne pr sentant pas normalement de risque mais pouvant faire l objet de contamination accidentelle Le niveau de finesse de la nomenclature des produits dont ils ont besoin est tr s variable et n cessite un codage sp cifique sur l origine g ographique du produit Pour pouvoir r pondre au moyen d une base de donn es de consommation telle que l Observatoire des Consommations Alimentaires des interrogations aussi diverses il faut coder les produits alimentaires de fa on tr s souple c est dire d crire leurs caract ristiques de fa on assez compl te en tenant compte de la vari t des demandes d informations En outre la n cessit de coder les aliments peut aider l
162. s les donn es ont t cod es par les di t ticiennes Les tests non param triques ont t choisis en raison de l absence de normalit des donn es Chaque type de questionnaire a t compar au quinzainier de r f rence par le coefficient de corr lation des rangs de Spearman Les sujets dans chaque groupe ont galement t class s en tertiles de faible moyenne et forte consommation et la concordance entre questionnaire et quinzainier a t tudi e par le test Kappa pond r b R sultats La comparaison des consommations journali res moyennes estim es par les questionnaires et les quinzainiers est donn e au tableau IV pour les nutriments et la figure 2 pour les aliments Le questionnaire 1 tait en g n ral mieux corr l au quinzainier que le questionnaire 2 Les coefficients de corr lation d passaient 0 50 pour 5 aliments sur 8 et 11 nutriments sur 16 pour le questionnaire par repas Pour le questionnaire 2 les chiffres correspondants taient de 1 sur 8 et 2 sur 16 Tableau IV Consommations moyennes de nutriments par type de questionnaire a comparaison des moyennes b coefficient de corr lation des rangs p lt 0 05 p lt 0 01 p lt 0 001 37 Utilisez Word 6 0 ou uitZrieur pour afficher une image Macintosh Figure 2 Consommations moyennes d aliments par type de questionnaire Quand les sujets taient class s en tertiles Tableau V la concordance tait
163. sing one two three and seven day food records Amer J Epidemiol 1987 126 703 713 GIBSON RS GIBSON IL KITCHING J Astudy of inter and intrasubject variability in seven day weighed dietary intakes with particular emphasis on trace elemnts Biol Trace Elem res 1985 8 79 81 HANKIN JH R HUENEMANN A short dietary method for the epidemiologic studies I Developing standard methods for interpreting seven day measured food records J Amer Diet Assoc 1967 50 487 492 JOHNSON RL R SELZER D BLANKENHORN PH NESSIM G HARLOW L CALDARARA S AZEN Nutrient analysis system A computerized seven day food record system J Amer Diet Assoc 1983 83 667 671 KUMANYIKA SK DY JONES Patterns of week to week table salt use by men and women consuming constant diets Hum Nutr Appl Nutr 1983 37A 348 356 LEVERTON RM AG MARSH Comparison of food intakes for week days and for Saturday and Sunday J Home Economics 1939 31 111 114 RICHARD L ROBERGE AG Comparison of caloric and nutrient intake of adults during week and week end days Nutr Res 1982 2 661 668 STEELE BF RE FRANKLIN VL SMUDSKI CM YOUNG Use of checked seven day records in a dietary survey J Amer Diet Assoc 1951 27 957 959 THOMPSON FE F LARKIN M BROWN Weekend weekday differences in reported dietary intake Nutr Res 1986 6 647 662 VAN STAVEREN WA JGAJ HAUTVAST MB KATAN et al Dietary fiber consumption in adult dutch population A methodological stu
164. soc 1987 87 930 932 NIEMAN DC DE BUTTERWORTH CN NIEMAN KE LEE RD LEE Comparison of six microcomputer dietary analysis systems with the USDA Nutrient Data Base for standard reference J Amer Diet Assoc 1992 92 48 56 PAO EM MC BURKE A computer assisted approach to meal patterning J Amer Diet Assoc 1974 65 144 150 PAPOZ L J CUBEAU E ESCHWEGE G PEQUIGNOT Exploitation par ordinateur des enqu tes alimentaires quantitatives Programme g n ral d analyse nutritionnelle Ann Nutr Alim 1974 28 465 485 PENFIELD MP COSTELLO CA Microcomputer programs for diet analysis a comparative evaluation J Amer Diet Assoc 1988 88 209 211 SLACK WV GP HICKS CE REED LJ VAN CURA A computer based medical history system N Eng J Med 1966 274 194 198 SLACK W D PORTER J WITSCHI M SULLIVAN R BUXBAUM FJ STARE Dietary interviewing by computer J Amer Diet Assoc 1976 69 514 5 SMUCKER R G BLOCK L COYLE A HARVIN L KESSLER A dietary and risk factor questionnaire and analysis system for personal computers Amer J Epidemiol 1989 129 445 449 STOCKLEY L RI CHAPMAN MI HOLLEY FA JONES EHA PRESCOTT AJ BROADHURST Description of a food recording electronic device for use in dietary surveys Hum Nutr Appl Nutr 1986 40A 13 18 STUMBO PJ Commentary on A Comparison of six microcomputer dietary analysis systems with the USDA Nutrient Data Base for standard reference J Amer Diet Assoc 1992 92 57
165. son of a self administered dietary questionnaire and a short review Nutr Res 1983 3 285 291 99 MYERS RC RC KLESGES LH ECK CL HANSON ML KLEM Accuracy of self reports of food intake in obese and normal weight individuals effects of obesity on self reports of dietary intake in adult females Amer J Clin Nutr 1988 48 1248 1251 VAN STAVEREN WA CE WEST AF HOFFMANS P BOS AFM KARDINAAL GAFL VAN POPPEL H JAN AART SCHIPPER JGAJ HAUTVAST RB HAYES Comparison of contemporaneous and retrospective estimates of food consumption made by a dietary information and temporal stability of food habits in individuals Amer J Epidemiol 1986 123 884 893 WORSLEY A Effects of varying recall periods on reported food intakes Appetite 1991 16 69 82 Sources d erreurs dans les enqu tes FEHILY AM Methods of food intake measurement their uses and abuses BNF Nutr Bull 1993 18 25 33 FIDANZA F Sources of error in dietary surveys Bibl Nutrition Diet 1974 20 105 113 MCHENRY EW HP FERGUSON J GURLAND Sources of error in dietary surveys Canad J Pub Health 1945 36 355 361 LIU K Measurement error and its impact on partial correlation and multiple linear regression analyses Amer J Epid 1988 127 864 874 MORGAN PM LE DEMAREST WG UNGLAUB RS HUBBARD Some factors for refusal to participate in nutrition surveys J Nut Educ 1971 2 103 105 POULTON EC Biases in quantitative judgements Appl Erg 1992 13 31 42
166. ssible d valuer au niveau d une population la quantit de fer pr sente dans l alimentation habituelle l tendue de la variabilit des apports la proportion respective du fer h minique bien absorbable et du fer non h minique faiblement absorbable la pr sence d activateurs ou d inhibiteurs de l absorption du fer Il est ainsi possible d estimer pour une population donn e la proportion de sujets ayant des apports s loignant des apports recommand s et donc risquant de ne pas couvrir leur besoin en fer 8 fer incorpor dans la structure de l h me il entre dans la constitution de l h moglobine de la myoglobine et des enzymes h moprot iques 79 2 Les m thodes d valuation du statut en fer La m thode la plus simple et la plus classique pour d finir la pr valence de la carence en fer est bas e sur l existence d un param tre anormal du statut en fer L utilisation du dosage de l h moglobine permet th oriquement de d finir l an mie l utilisation du coefficient de saturation de la transferrine ou le dosage de la protoporphyrine rythrocytaire le stade de la d ficience de l erythropo se et le dosage de la ferritine s rique la d pl tion des r serves en fer La limitation de cette approche est li e au manque de sp cificit et de sensibilit de chacun des tests classiquement utilis s Aucun param tre lui seul ne permet de couvrir l ensemble des
167. stades de la carence en fer D autre part le risque de faux positifs et de faux n gatifs li l absence de sp cificit et la probable superposition des distributions des valeurs correspondant aux populations normales et anormales se pose pour chacun des param tres La plupart des inconv nients li s l utilisation d un seul indicateur d valuation du statut en fer peut tre vit e en utilisant une combinaison de plusieurs indicateurs ind pendants Il est g n ralement admis que l existence d anomalies d au moins deux indicateurs ind pendants du statut en fer sur les trois utilis s ferritine s rique protoporphyrine rythrocytaire coefficient de saturation de la transferrine est vocatrice d une carence en fer Lorsque le taux d h moglobine ou l h matocrite est galement anormal ceci est facteur d une an mie ferriprive Figure 10 Histoire naturelle de la carence en fer et place respective des param tres biologiques d appr ciation du statut en fer 80 3 Les besoins en fer a Les pertes en fer de l organisme Les pertes basales journali res desquamation des cellules des diff rentes surfaces du corps humain varient chez l adulte de 0 9 1 mg de fer jour ce qui correspond des pertes d environ 14 pg kg Pr s de 0 6 mg sont perdus par les selles 0 2 0 3 mg par la peau et 0 1 mg par les urines Pour les femmes de la pubert la m nopause
168. t J Clin Nutr 1985 4 171 178 SCHUH DD AN MOORE BH TUTHILL Measuring food acceptability by frequency ratings J Amer Diet Assoc 1967 51 340 343 SMITH BARBARO P L DARBY BS REDDY Reproducibility and accuracy of a food frequency questionnaire used for diet intervention studies Nutr Res 1982 2 249 261 STEFANIK P M TRULSON Determining the frequency intakes of foods in large group studies Amer J Clin Nutr 1962 11 335 343 THOMPSON FE DE LAMPHIEAR HL METZNER VM HAWTHORNE MS OH Reproducibility of reports of frequency of food use in the Tecumseh Diet Methodology Study Amer J Epidemiol 1987 125 658 671 TREIBER FA SB LEONARD G FRANK L MUSANTE H DAVIS WB STRONG M LEVY Dietary assessment intruments for preschool children reliability of parental responses to the 24 hour recall and a food frequency questionnaire J Amer Diet Assoc 1990 90 814 820 WAHRENDORF J Re Comparison of frequency and quantitative dietary methods for epidemiologic studies of diet and disease Amer J Epidemiol 1985 121 776 WILLETT WC L SIMPSON MJ STAMPFER B ROSNER C BAIN J WITSCHI CH HENNEKENS FE SPEIZER Reproducibility and validity of a semiquantitative food frequency questionnaire Amer J Epidemiol 1985 122 51 65 WILLETT WC RD REYNOLD S COTTRELL HOEHNER L SAMPSON ML BROWNE Validation of a semi quantitative food frequency questionnaire Comparison with a 1 year diet record J Amer Diet Assoc 1987 87 43 47 Z
169. t matique c est dire la sous ou surestimation syst matique des consommations alimentaires avec une m thode par rapport l autre a t abord e l aide du test t appari enfin la comparabilit des estimations moyennes de consommation pour une tude globale au niveau d une population a t estim e par la comparaison des moyennes obtenues par chaque m thode Cohen J Weighted Kappa Nominal scale agreement with provision for scaled disagreement or partial credit Psycho Bull 1968 70 213 220 33 300 200 100 o g A ip N 5 fab N co Z a So 8 2 D 2 g a e 9 sey O 7 E hh 8 Q 22 9 S D D a o D gt S g E ro D D Qo pa D A O N o lt SEA oO D T O a D fob LL oO wn CRE 5 E Q 79 S 8 O LL om M Histoire alimentaire 8 jours Figure 1 Comparaison des r sultats du questionnaire sur l histoire alimentaire et de l enqu te des trois jours pour les principaux aliments en g jour 34 b Comparaison des r sultats sur la consommation d aliments Les apports moyens pour les principaux groupes d aliments sont pr sent s sur la figure 1 Les r sultats observ s par le calcul du coefficient de corr lation sont voisins sup rieurs 0 50 pour 7 des 13 aliments pour lesquels des r sultats sont donn s et sup rieur a 0 80 pour les seules boissons alcoolis es Les apports alimentaires estim s avec le questionnair
170. t Assoc 1984 84 818 820 HART ML AG COX A comparison of dietary analysis methods using a computer Nutrition 1967 21 146 150 HASHIM BG L HERNANDEZ D SCHWARTZ GP MARK GA HUNTER An automatically monitored food dispersing apparatus for the study of food intake in man Fed Proc 1964 23 82 84 HAUTVAST JAGJ Ontwikkeling van een systeem om gegevens van voedingsenqu tes met behulp van de computer te verwerken Voeding 1975 36 356 361 HOOVER LW Computerized nutrient data bases I Comparison of nutrient analysis systems J Amer Diet Assoc 1983 82 501 505 HOOVER LW BP PERLOFF Computerized nutrient data bases II Developpment of model for appraisal of nutrient data system capabilities J Amer Diet Assoc 1983 82 506 508 LEVINE JA AM MADDEN MY MORGAN Validation of a computer based system for assessing dietary intake Bri Med J 1987 295 369 372 LOUIS J Le di t ticien et l infoormatique Inf Diet 1985 1 3 6 JOHNSON RL R SELZER D BLANKENHORN PH NESSIM G HARLOW L CALDARARA S AZEN Nutrient analysis system A computerized seven day food record system J Amer Diet Assoc 1983 83 667 671 MATTES RD GABRIEL SJ A comparisonof results from two microcomputer nutrient analysis software packages and a mainframe system J Nutr Educ 1988 20 70 75 NIEMAN DC CN NIEMAN A comparative study of two microcomputer nutrient data bases with the USDA Nutrient Data Base for Standard reference J Amer Diet As
171. t son alimentation Le choix de la m thode de recueil de donn es alimentaires repose galement sur d autres l ments En particulier il s agira de d cider si le recueil des donn es se fera avec l aide d un e di t ticien ne ou non Ce choix d pend de la capacit du sujet interrog r pondre seul correctement aux exigences des chercheurs Par exemple saura t il peser les aliments utiliser ventuellement la balance PETRA saura t il estimer les portions qu il aura consomm es s il s agit d un semainier au jour le jour mais surtout s il s agit d un questionnaire de fr quence Les r ponses ces questions sont fonction du niveau socio culturel des sujets enqu t s de leur sexe de leur ge ou de leur tat de sant Il est vraisemblable que l alimentation joue un r le tr s important dans le d terminisme d un grand nombre de pathologies cancers maladies cardio vasculaires pour ne citer que ces deux grands types Un recueil de donn es de bonne qualit est un pr alable indispensable la d monstration de la responsabilit de facteurs nutritionnels F Exemple Les enqu tes sur la relation entre alimentation et maladies quelle m thode choisir Jean FAIVRE et al Pr sentant une des tudes m thodologiques r alis es dans le cadre de la recherche des facteurs nutritionnels sur les tumeurs digestives l quipe dijonnaise crivait Tl est actuellement bien admis que les
172. t tous les aliments consomm s pendant trois jours en suivant l ordre des repas Les questionnaires sont relus par la 32 di t ticienne en pr sence du sujet pour v rifier l absence d erreurs ou d oublis Il est demand au sujet de peser ses aliments dans la mesure du possible Cependant le plus souvent les quantit s sont valu es avec l aide de la di t ticienne qui code ensuite les donn es afin qu elles soient analys es selon la table alimentaire mise au point a Strasbourg Les donn es ont galement t recod es selon le syst me de codification de Dijon pour tre exploit es au moyen du logiciel et de la table alimentaire de Dijon L estimation de l apport en nutriments 30 nutriments et en aliments 31 groupes d aliments a t compar e avec celle obtenue par la m thode des trois jours et l histoire alimentaire toutes deux cod es selon le protocole et la table alimentaire de Dijon Plusieurs types de comparaison ont t tablis pour r pondre a des questions diff rentes la coh rence entre les m thodes a t valu e en tudiant les coefficients de corr lation la comparabilit des m thodes sur leur capacit a classer correctement les patients en faibles moyens et gros consommateurs pour des tudes a vis e tiologique a t estim e par le test de concordance Kappa pond r la concordance a t estim e bonne a partir de 0 40 la mise en vidence d un biais sys
173. tant eux m mes cod s en LANGUAL 59 4 La codification de nouveaux produits Tout syst me de codification d aliments se doit d tre volutif Mais il doit aussi permettre d accueillir facilement les plusieurs milliers de produits alimentaires nouveaux qui apparaissent chaque ann e sur le march L aussi une description d taill e des produits facilite insertion des nouveaux produits dans des nomenclatures Il est en effet plus efficace de comparer un nouveau produit aux diff rents produits d ja existants grace a des calculs de distance entre libell s litt raux des produits puis d affecter au nouveau produit les nomenclatures d ja cod es pour les produits les plus proches En conclusion le d veloppement des bases de donn es de produits alimentaires facilitera dans l avenir la comparaison entre enqu tes alimentaires et largira le champ des applications possibles en encourageant la coop ration entre scientifiques de diff rentes disciplines Nom facette Nombre de descripteurs Type de produit 198 Origine de l ingr dient principal 1827 Partie utilis e 162 Etat physique 47 Traitement thermique 8 M thode de cuisson Traitements technologiques Conservation ou pr servation Milieu de conditionnement R cipient ou emballage Surface en contact Utilisateurs Origine g ographique Particularit s A B C E F G H J K M N P R Z Tableau VIII Nombre de descripteurs par face
174. tary assessment instruments I A self administred food use questionnaire with a portion size picture booklet Am J Epidemiol 1988 128 655 666 Overvad K Tjonneland A Haraldsdotti R et al Development of a semi quantitative food frequency questionnaire to assess food energy and nutrient intake in Denmark Int J Epidemiol 1991 20 900 905 Van Staveren WA De Boehr JO Burema J Validity and reproducibility of a dietary history method estimating the usual food intake during one month Am J Clin Nutr 1985 42 554 559 Riboli E Caperle M Sabatino C Crespi M Evaluation of dietary assessment methods Pilot phase of a case control study on colorectal polyps Ital J Gastroenterol 1986 18 245 248 Martin Moreno JM Boyle P Gorgojo L et al Development and validation of a food frequency questionnaire in Spain Int J Epidemiol 1993 22 512 519 Block G A review of validations of dietary assessment methods Am J Epidemiol 1982 115 492 505 Morgan RW Jain M Miller AB Choi NW Matthews V A comparison of dietary methods in epidemiologic studies Am J Epidemiol 1978 107 488 498 Tremblay A Sevigny J Leblanc C Bouchard C The reproducibility of a three day dietary record Nutr Res 1983 3 819 830 41 La reproductibilit et la repr sentabilit de la m thode par enregistrement sont m diocres du fait de la grande variabilit individuelle des apports pour certains nutriments Une p riode de sept jours n
175. tation protidique du petit d jeuner et capacit d attention en fin de matin e H Etude des consommations alimentaires chez des jeunes 104 dans diff rentes r gions de France Utilisation de cahiers alimentaires ouverts M ASTIER DUMAS 7 I PLURIAL Un projet d essai th rapeutique nutritionnel sur la 105 r cidive de la lithiase urinaire M ROTILY Y BERLAND P BERTHEZENE C IOVANNA J Alimentation des femmes atteintes de diab te gestationnel 107 et interrelations du stress professionnel et de l alimentation M ROMON ROUSSEAUX 1 L tude DIAGEST 2 Etude de l influence du stress professionnel sur l incidence des maladies cardiovasculaires K Etude de la consommation alimentaire chez les personnes g es 108 lors de l enqu te Euronut Seneca M FERRY B LESOURD J L SCHLIENGER L Attitudes comportements et consommation alimentaires 110 d adultes Influence d une campagne d information sur les facteurs de risque cardiovasculaire dans une petite ville francaise Enqu te Epernon Ville d Etude L BICHON 1 Le cadre et la m thodologie d Epernon Ville d Etude 2 L valuation des effets de la campagne de pr vention 3 M thodologie de l enqu te d valuation psycho comportementale et nutritionnelle 4 Types de r sultats obtenus Int r t potentiel pour les industriels de l agro alimentaire M La r exploitation des fins d tudes nutrition
176. tol 1990 9 193 197 83 Au total selon la composition des r gimes alimentaires on peut consid rer que le coefficient d absorption du fer varie de 5 repas monotones base de c r ales et ou de racines tubercules pauvres en produits carn s et en vitamine C 15 repas contenant des quantit s importantes d aliments carn s et des sources de vitamine C Il est vident que la majorit des habitants des pays en voie de d veloppement ont une alimentation contenant du fer peu biodisponible Ceci aide comprendre pourquoi dans ces pays les populations ont un risque accru de carence en fer Les alimentations des pays industrialis s contiennent du fer dont la biodisponibilit varie en g n ral de 10 15 Les tudes r alis es sur des repas de type fran ais mettent en vidence un coefficient d absorption de l ordre de 10 12 I S l nium marqueur nutritionnel Mariette GERBER 1 Bases physiologiques et m taboliques Le r le essentiel du s l nium et ou le mieux connu est d tre une partie du site actif de la glutathion peroxydase GSHpx Cette enzyme extra et intra cellulaire cytosol et mitochondries est form e de 4 sous unit s identiques contenant chacune un atome de s l nium sous forme de s l nocyst ine Cette enzyme a un r le de protection contre les peroxydes hydroperoxydes ou peroxydes lipidiques D autres r les ont t d crits pour le s l nium il participerait l
177. ttes dans LANGUAL en 1995 60 Chapitre 3 Utilisation des marqueurs biologiques dans la validation des enqu tes alimentaires Les enqu tes alimentaires reposent sur des informations donn es par les sujets eux m mes et qui peuvent tre incorrectes Il est donc n cessaire de valider les donn es par des param tres li s a apport alimentaire mais ind pendants de l appr ciation du sujet ou de l enqu teur Un certain nombre de param tres biologiques peuvent tre utilis s Il faut distinguer cette utilisation comme validation de l enqu te alimentaire de l utilisation plus courante qui en est faite comme indicateur de l tat nutritionnel Dans ce chapitre sera ainsi discut quels sont les principaux param tres biologiques qui peuvent tre utilis s pour valider les estimations de l apport alimentaire A L apport nerg tique Charles COUET Les techniques d enqu te alimentaire conduisent une sous estimation de 13 a 34 des apports nerg tiques d un individu ou d un groupe d individus Cette sous estimation est encore major e chez les sujets pr sentant un exc s de poids Un tel degr d impr cision tient aux difficult s et aux limites propres chaque m thode de recueil et de traitement des donn es Dans le cadre des enqu tes de consommation alimentaire le recours a des marqueurs biologiques de l apport nerg tique se justifie chaque fois que l nergie est l un des pa
178. uanc e notamment en ce qui concerne les acides gras sanguins L interpr tation des r sultats suppose une bonne connaissance de leur m tabolisme et des influences des diff rents composants de l alimentation sur celui ci C Utilisation de l azote urinaire comme biomarqueur Sheila BINGHAM Si un chantillonnage suffisant d urines compl tes de 24 heures est obtenu avec v rification par la technique PABA d crite page 77 l azote urinaire constitue une mesure pr cise de la consommation prot ique individuelle et peut tre utilis pour valider des valuations de consommation Pour les personnes suivant un r gime amaigrissant efficace on a une bonne corr lation entre la validit des valuations de consommations alimentaires par la technique des urines de 24 heures et si l on utilise la m thode de l eau doublement ad Bingham S Cummings JH 4 amino benzoic acid as a marker for the assessment of completeness of 24 hour urine collections Clin Sci 1983 64 629 635 Bingham S Cummings J H The use of urine nitrogen as an independent validatory measure of protein intake a study of nitrogen balance in individuals consuming their normal diet Am J Clin Nutr 1985 42 1276 1289 66 marqu e valuation des d penses d nergie par comparaison avec apport calorique Des tudes cherchant a d terminer la pr cision de diff rentes techniques d valuation des consommations indivi
179. uchent la construction des tables de composition et en laissant le soin d autres sp cialistes de montrer comment viter les biais lors des enqu tes 47 Plusieurs travaux dont une tude conduite en France montrent que en fonction de la table de composition ou de la strat gie d enqu te employ e les valeurs obtenues dans le tableau Bilan peuvent varier de fa on consid rables M me pour des nutriments tr s classiques on observe des diff rences moyennes de plus de 50 avec des extr mes de 100 150 Figure 5 M thode de calcul d un bilan nutritionnel Si on ne tient pas compte des erreurs dues aux algorithmes de calcul donn es manquantes non signal es ou coefficients de transformation diff rents cinq causes d erreurs fondamentales peuvent tre invoqu es pour expliquer ces diff rences e L incertitude des m thodes d analyse employ es pour d terminer les teneurs en nutriments de la table C est trop grande On sait que l analytique a connu un essor fantastique durant ces derni res ann es qui si 1l a touch l analyse m dicale n a pas t r percut sur les tables de composition nombre de donn es datent de 30 ans et plus e Pour construire le tableau E les niveaux de consommation sont recueillis par un syst me d enqu tes orales o la subjectivit de l enqu t peut fausser les r sultats A l oppos un syst me de pes e peut tre trop ponctuel et donner
180. ue la vitamine E soit assez peu mobilisable partir de celui ci on le consid re comme tissu de stockage de la vitamine E et il repr sente la meilleure source pour l valuation du statut long terme de l organisme puisque son taux d pend moins ce niveau de l apport alimentaire La vitamine E est dos e en routine par HPLC La vitamine E est sensible la lumi re et doit tre stock e 70 C 2 Vitamine E marqueur nutritionnel La vitamine E pouvant tre dos e dans les liquides humoraux ou les tissus de l organisme il tait normal que l on cherche tablir la relation liant taux plasmatique et apport alimentaire Cependant le taux plasmatique r agit avec une amplitude mod r e la suppl mentation Donc les variations intra individuelles de la vitamine E sont assez faibles et on ne peut mettre en vidence de fortes variations saisonni res comme pour le B carot ne Mais en fait contrairement l apport de f carot ne l apport en vitamine E n est pas saisonnier et reste assez stable au cours de l ann e puisque les apports majeurs proviennent des huiles v g tales une tude am ricaine sur la m thodologie des questionnaires nutritionnels a propos de prendre la mayonnaise comme index d apport de vitamine E il est donc normal que le taux plasmatique ne varie pas beaucoup ind pendamment de sa r action mod r e la suppl mentation Cependant les relations m taboliques de l
181. ue pour les crudit s et les fruits frais et cuite pour tous les aliments consomm s cuits Cette colonne pourra tre remplie soit lors de l interrogatoire si l valuation pond rale est directe soit lors du codage si l valuation est d termin e par le biais d unit s m nag res de conditionnement du commerce ou l aide du catalogue de plats Pour aider l estimation des quantit s et afin que cette estimation soit homog ne entre les diff rentes enqu trices il a t cr un catalogue de plats couramment consomm s Pour les m mes raisons de normalisation et d homog n it il a t n cessaire de faire une tude des unit s m nag res couramment utilis es et des conditionnements existant dans le commerce Chaque enqu trice poss de un exemplaire de ces donn es ainsi qu un manuel d taill pour l utilisation du questionnaire 43 POTAGE L gumes verts Pommes de terre et l gumes verts Deshydrat reconstitu Lait En 1 2 E cru Beurre all g demi sel Margarine type Cr me 10 30 crue Lard Semoule Tapioca P tes Croutons nature de la MG Gruy re Son Germe de bl Cube Maggi CRUDITES Salade verte L gumes verts Fr quence et quantit globales Nature de l huile Citron Yaourt Cr me 10 30 crue FECULENTS Pommes de terre P tes Riz blanc complet Semoule Lentilles Haricots secs Pois chiches Pois cass s F ves Soja vert Nature de l huile Citron Yaou
182. ue soit sa forme elle porte sur un acte qui est quotidien Ce fait constitue une autre difficult dans la mesure o l exhaustivit des informations est souhait e mais o la pr cision avec laquelle elles seront fournies peut tre amoindrie par le caract re routinier de l acte La validit des r sultats va donc d pendre fortement du mode de recueil Les r sultats bruts alimentaires sont dans toute enqu te trait s Par transformation des donn es alimentaires recueillies l enqu te permet d appr cier la valeur nutritionnelle des apports alimentaires ainsi peut tre objectiv un tat nutritionnel valeur nerg tique de l apport contribution de chaque nutriment nerg tique dans cet apport global quantit s en valeurs absolues ou relatives de nutriments ing r s Ce traitement constitue aussi un facteur de limitation de la validit de l enqu te Enfin l interpr tation des r sultats n cessite toujours beaucoup d esprit critique et comme l a souvent soulign G rard DEBRY le mode d expression des r sultats doit tre choisi pour rendre compte exactement de leur signification Il est donc n cessaire d inclure dans ce document m thodologique le probl me du choix de l expression des r sultats Ce cahier sera divis en quatre parties les m thodes de recueil des donn es seront abord es dans le premier chapitre le risque d erreurs sera particuli rement soulign la mise en oeuvre pratique sera e
183. une image imm diate non liss e 21 Herbert B Musse N Cubeau J Fabien Soul V Faivre J Fantino M Giachetti I Hercberg S Lemoine A M jean L P quignot G Romon Rousseaux M Schlienger JL Tichet J Walker P Bases de donn es sur la composition des aliments Etude comparative de 11 syst mes informatis s Bulletin FFN 1991 41 24 34 48 e La variabilit naturelle des aliments peut tre importante et le recours des teneurs moyennes dans le tableau C fausse les calculs Par exemple l influence des fa ons culturales ou des vari t s g n tiques sur les diff rences de composition des fruits et l gumes est bien connue e La d signation des aliments utilis e dans la table C et celle utilis e par les enqu teurs pour le tableau E bien qu tant parfois les m mes ne correspondent pas exactement aux m mes produits En outre il est classique d utiliser des quivalences entre aliments d clar s comme proches e Jusqu a pr sent nous avons pr sent des erreurs qui touchent un utilisateur isol mais l emploi de diff rentes tables de composition peut aussi fausser les comparaisons entre quipes ou pays En effet chacun utilise une table personnelle et malgr les recoupements dus aux emprunts r ciproques elles peuvent tre fort diff rentes 2 L incertitude des m thodes d analyse La th orie m trologique d compose l incertitude d un mesurage en deux l ments
184. utritionnel 63 63 65 67 68 71 73 75 79 84 Chapitre 4 Quelques grandes enqu tes vis e pid miologique 87 A Protocole de mise en place de l enqu te nationale 87 consommation des glucides J M ANTOINE M MORGENSZTERN 1 Objectifs 2 M thodologie B Le projet SU VI MAX SUppl mentation en VItamines 90 et Min raux AntioXydants 100 000 volontaires pour la Recherche S HERCBERG C MEDHEA Alimentation m diterran enne et Sant M GERBER 93 1 Strat gie de l tude 2 Mise en oeuvre D Etude de cohorte E3N EPIC aupr s de 100 000 femmes 95 volontaires de la MGEN F CLAVEL 1 L tude E3N Rappel 2 L tude EPIC European Prospective Investigation on Cancer 3 Etat d avancement de la partie Nutrition de l tude E Les enqu tes de population MONICA J P CAMBOU 97 F Fleurbaix Laventie Ville Sant analyse des habitudes 99 et comportement alimentaire de 550 foyers D BOUTE J M BORYS A FONTBONNE A BASDEVANT E ESCHWEGE P FOSSATI 1 Deux grands objectifs 2 Fleurbaix et Laventie deux communes du Pas de Calais 3 Le protocole Education 4 Les enqu tes alimentaires 5 Les premi res donn es les taux de participation G Education pour la sant et nutrition J C MANDERSHEID 101 L ROUARD P CAUQUIL A BORDERIES C JAFFIOL F GREMY 1 Alimentation goitre et d veloppement psychologique 2 Suppl men
185. vior J Amer Diet Assoc 1992 92 694 697 CUBEAU J G PEQUIGNOT Enqu te m thodologique testant la validit d un interrogatoire portant sur l alimentation pass e d un groupe de sujets de sexe masculin Rev Epid Sant Publ 1976 24 61 67 DEBRY G Validit des m thodes d enqu tes alimentaires Ann Rev Alim 1976 30 115 127 DEBRY G Validit des enqu tes alimentaires chez les personnes ag es in L alimentation des personnes ag es Au del des apports recommand s C I DI L d Paris 1985 pp 23 39 DEHEEGER M N LE MOULLEC P MONTEIRO P PREZIOSI S HERCBERG Validation du document iconographique r alis pour l enqu te alimentaire de l tude SUIVIMAX Inf Diet 1994 2 19 26 EPSTEIN LM A RESHEF JH ABRAMSON O BIALIK Validity of a short dietary questionnaire Isr J Med Sci 1970 6 589 597 GLYNN S RUDERMAN A The development and validation of an eating self efficacy scale Cogn Ther Res 1986 10 403 420 GUTHRIE HA JC SCHEER Validity of a dietary score for assessing nutrient adequacy J Amer Diet Assoc 1981 78 240 245 HAWKINS RC PF CLEMENT Development and construct validation of a self report measure of binge eating tendencies Add Behav 1980 5 219 226 KARVETTI RL LR KNUTS Validity of the estimated food diary comparison of 2 day recorded and observed food nutrient intakes J Amer Diet Assoc 1992 92 580 584 KIRKCALDY HARGREAVES M GW LYNCH C SANTOR Assessment of the validity of

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