Il était une fois Secrets de spécialistes Le tour de
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1. Il tait une fois La longue histoire des p t s chaque province ses recettes Quand invention rime avec conservation Innovations Secrets de sp cialistes Des recettes pour tous les go ts P t s en f te Mentions sp ciales Sch ma de fabrication des p t s Le tour de France des p t s Valeurs nutritionnelles Qualit et s curit des aliments Les fabricants Les distributeurs et les transporteurs Les consommateurs Occasions de consommation Bibliographie FL e Chu OU es ps Len Q res o Du w La longue histoire des p t s Si les origines du p t remontent aux Romains N ron en tait tr s friand au fil des si cles on inventa de nombreuses fa ons de le d cliner pour varier les plaisirs Au Moyen Age les terrines se diff renciaient d j des p t s par leur mode de cuisson Elles taient cuites dans des r cipients de terre d o leur nom tandis que les p t s taient eux cuits dans une p te qui en ce temps n tait pas n cessairement comestible comme nos p t s en cro te d aujourd hui Cette cro te tr s paisse tait en fait destin e prot ger la farce pendant la cuisson et les transports car il tait alors de bon ton d offrir en pr sent des p t s extr mement pris s IIs taient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages Ils se nommaient p tisseries viandes cuites en p te et les recettes t2. e Le p t d Abbeville ou p t de b cassines d Abbeville C est un p t de gibier d eau colvert siffleur pilet et b cassine Une recette d licieuse et originale e Le p t catalan de foie de porc II est odorant et a le go t du foie Il est tout particuli rement appr ci pour sa saveur et sa texture fine et moelleuse f e Le p t au geni vre II est r alis base de maigre de porc et de foie C est un p t tr s agr ablement parfum il contient en effet 5 de geni vre e La terrine de gros gibier galement nomm e p t en terrine ou terrine de Saint Hubert Le gibier peut tre d une seule esp ce ou m lang sanglier biche cerf daim etc Son go t est prononc et relev e Les confits de foie s agit l origine d une sp cialit de la r gion du Sud Ouest aujourd hui tr s appr ci e travers toute la France Ces produits sont fabriqu s partir de porc mais aussi de volaille de lapin de gibier IIs contiennent au moins 40 de foie e Le p t de canard en cro te d Amiens Quelques d tails gourmands en coupe il appara t sous la forme d une noix de foie gras entour e d une fine farce recouverte de filets de canard avec sa peau On citera galement le p t de Chartres au perdreau et ou au faisan et ou canard le p t de Pithiviers aux alouettes et de P zenas au mouton aux pices et au sucre Service de presse V ronique Foucault Conseil T
3. Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 DE w Nombreuses sont les occasions de se r galer avec les p t s terrines mousses ballottines et galantines Du p t accompagn d une tartine de pain de campagne de baguette fraiche ou de toasts grill s quelques cornichons croquants en entr e ou en sandwiches le plaisir est assur Chaude et accompagn e de salade une belle tranche de p t en cro te constitue un repas l ger rapide aux accents du terroir Libre cours l imagination Pourquoi ne pas proposer l heure de l ap ritif diff rents petits amuses bouches mettant en sc ne les p t s mousse de canard lov e dans une branche de fenouil terrine de gibier sur une petite tranche de pain de campagne agr ment e de quelques grains de raisin p t de campagne sur une fine tranche de pain grill accompagn de petits oignons marin s au vin blanc Avis aux gourmets bien d guster un p t consiste galement s lectionner avec attention le pain le vin les crudit s et ventuellement les fruits qui l accompagnent De subtils mariages de saveurs propos s par Didier Bureau sommelier membre du Grand Jury Europ en et collaborateur de La Revue des Vins de France Les ballottines et les galantines Les mousses de canard Les mousses d oie Les mousses et cr mes Les p t s forestiers Les p t s de campagne Les p t s en cro te Les p t
4. l 01 47 57 67 77 _ D Le saviez vous e En 1999 la production fran aise de p t s cr mes mousses terrines galantines ballottines et p t s en cro te s levait 104 550 tonnes R partition de la production de p t s en France p t s de foie de porc p t s de volaille gibier p t s de campagne confit foie de p e La France est le premier fabricant europ en de p t s e25 des Fran ais consomment r guli rement des p t s une plusieurs fois par semaine e68 des Fran ais consomment des p t s au moins une fois par mois e existe de nombreuses confr ries en France r unissant professionnels et amateurs de p t s Ces acteurs conomiques d une r gion se r unissent r guli rement pour promouvoir les produits qu ils d fendent mettant en valeur leurs qualit s Citons a Commanderie du P t de P rigueux Dordogne a Confr rie des Chevaliers du P t de Foie Loiret la Confr rie du Petit P t de P zenas H rault la Confr rie du P t Lorrain de Ch tenois Vosges a Confr rie de la Terrine de Foie de Porc Nord Pas de Calais Le tour de France des p tes Sondage SOFRES d cembre 1998 image des produits de charcuterie et la consommation des Fran ais Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 D Pr ts consommer les p t s terrines mousses ballottines et gala
5. Albin Michel CNAC L histoire de l alimentation Jean Louis Flandrin et Massino Montari e Le guide des confr ries le Tradivarius eLa France des saveurs guide Gallimard e Code des usages de la charcuterie 1997 1998 e Sondage SOFRES r alis en d cembre 1998 sur l image des produits de charcuterie et la consommation des Fran ais ibliographie Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 _ 6
6. Mentions sp ciales Les p t s peuvent b n ficier de d nominations qualitatives l ancienne traditionnel sup rieur appellations strictement r gies par le Code des Usages de la Charcuterie et des signes de qualit tel que le Label Rouge Selon le Code des Usages eun produit de qualit sup rieure contient plus d ingr dient noble exemple le p t de foie sup rieur contient 30 de foie de plus et moins d additifs eun p t sup rieur sera traditionnel si seuls le lait les ufs ou le sang sont utilis s comme liant et s il ne contient pas de colorant seul le caramel est tol r en surface pour tre l ancienne le produit devra en plus tre fabriqu partir de viandes r frig r es Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 S lection et pr paration des mati res premi res viandes abats Echaudage pochage et marinade ventuellement Hachage m lange Moulage Sch ma de fabrication EN Chaque tape permet aux fabricants d exprimer leur savoir faire et d offrir aux consommateurs une palette de sp cialit s gourmandes en alliant id es originales aux recettes du terroir Les p t s peuvent se parer selon l humeur et l inventivit du chef de truffes notamment dans le p t de foie ou de foie gras pour le p t en cro te d orange pour le p t de canard d aromates et sp
7. aient d j nombreuses p tisserie de porc de volaille ou d anguille de carpe d esturgeon de lotte de morue de venaison de chapon de godiveau de langues de mouton de macreuse de lard Le terme de p t s appliquait toute pr paration cuite en p te chaque province ses recettes Au fil des ans chaque province d veloppe sa recette de p t propre son terroir Le p t rennais fabriqu partir de porc en est un exemple Par le pass il se confectionnait traditionnellement dans une casse po le en terre th oriquement r serv e la cuisson dans les braises puis il tait cuit au four La Picardie s inscrit galement dans l histoire du p t Au XVII me si cle elle tait r put e pour tre une r gion de gibier et l une des plus riches du royaume de France en recettes de p t s et terrines p t s de canard d Amiens et de Ham p t s de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier p t de li vre de dindon de b casse de gigot de mouton de longe de veau etc En 1799 Peuchet auteur du Dictionnaire universel de la g ographie commer ante notait L on conna t la c l brit des p t s d Amiens Ce mets d licat n est pas seulement un objet de consommation pour cette ville il s exporte dans d autres et surtout Paris o les marchands de comestibles en ont toujours de choisis ajoutait il alors De grands personnages de l histoire de France ont m l leur nom cert
8. aines recettes cr es sp cialement pour eux comme le P t la Mazarine la Cardinal la Reine Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de Cuisine en cite une douzaine avec de nombreuses variantes la financi re la ciboulette au jambon l anglaise Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 De y Quand invention rime avec conservation Au d but du XIX me si cle Nicolas Appert inventait la conservation moderne Tandis que Napol on la recherche d un moyen de conservation des aliments pour ses arm es lance un concours le jeune Appert 1749 1841 pr sente son invention un proc d associant traitement thermique et emballage tanche En st rilisant les aliments la chaleur ce syst me appel depuis appertisation permet la conservation longue dur e temp rature ambiante et est utilis aujourd hui par toute la plan te Dans la deuxi me partie du XX me si cle l quipement des familles en r frig rateurs et les progr s dans les techniques de fabrication en particulier l am lioration de l hygi ne au cours de la fabrication ont t l origine d une grande diversification des saveurs et des modes de pr sentation Innovations Dans le domaine de la conserve la bo te en fer blanc succ deront d autres conditionnements pour satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs et aujourd hui les p t s rev te
9. cialement de thym pour le p t de lapin de champignons particuli rement les c pes et d oignons pour les terrines de campagne Les herbes sp cialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge ravivent d licatement les p t s qu ils soient de porc ou de gibier Certains cuisiniers emploient du sel de Gu rande ou de Noirmoutier des poivres en grains des baies des pices voire des alcools Armagnac Cognac une liqueur geni vre par exemple ou du vin Sauvignon vin jaune du Jura apportant une saveur particuli re leurs produits Quelques petites merveilles dont on ne se lasse pas Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Si yk Richesse du patrimoine culinaire fran ais p t s terrines mousses ballottines et galantines se d clinent sur des modes extr mement vari s Chaque r gion poss de ses propres recettes jalousement gard es car on ne divulgue pas ce tour de main qui change tout donnant un parfum un fumet un petit go t incomparable faisant d un produit une v ritable sp cialit L 4 Petit tour travers la France A Le tour de France des pates eLe p t picard ou p t de Picardie terrine picarde terrine de Picardie C est un p t d apparence rustique et gris e due la forte concentration de foie et au go t riche e Le p t rennais Son grain est assez gros et de couleur marbr e Sa surface est dor e
10. de qualit ne s arr te pas aux portes des fabricants Maillons situ s entre les fabricants et les consommateurs les transporteurs et le secteur du commerce suivent galement l ensemble des r gles d hygi ne indispensables la garantie du bon go t et de la s curit des p t s terrines mousses ballottines et galantines Ils conservent le produit entre 0 et 4 C les distributeurs veillent de plus manipuler hygi niquement les produits lors de la vente la coupe HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Hazard Analysis Critical Control Point Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 D a a eh e des aliments 4 ecuri ts ite e Qual _ Si Les consommateurs Dernier maillon de la cha ne alimentaire le consommateur doit par des mesures simples contribuer garantir la s curit des produits frais qu il consomme e viter de rompre la chaine du froid apr s l achat Avant et apr s les repas ces produits doivent tre mis au r frig rateur e respecter la temp rature de conservation des produits Elle est tiquet e sur le produit Les p t s doivent tre plac s dans la partie la plus froide du r frig rateur entre 0 et 4 C Attention contrairement aux id es re ues celle ci est le plus souvent situ e au dessus des bacs l gumes Pour s en assurer il convient de se r f rer la not
11. ice d utilisation du r frig rateur et d en ajuster le r glage l aide d un thermom tre e respecter imp rativement les dates limites de consommation DLC Pour les p t s terrines mousses ballottines et galantines pr emball s dans un conditionnement non ouvert la p riode de conservation est de 3 6 semaines Cette conservation est assur e non par l adjonction de conservateurs mais par le respect des conditions d hygi ne lors du tranchage et du conditionnement des produits par la protection parfaite de l emballage absence totale d oxyg ne et par le maintien des produits conditionn s une temp rature la plus proche possible de 0 C Les p t s terrines mousses ballottines et galantines achet s la coupe et les produits pr emball s entam s doivent tre consomm s rapidement dans les 2 5 jours selon les produits e prendre soin de son r frig rateur il doit tre r guli rement nettoy et d sinfect sur ce point le manuel d utilisation du r frig rateur indiquera de pr cieux conseils il convient galement de conserver s par ment les produits cuits ou pr ts consommer des produits crus afin d liminer les risques de contamination crois e e et enfin respecter les r gles l mentaires se laver les mains avant la pr paration des aliments nettoyer fr quemment sa cuisine ses appareils m nagers et ustensiles de cuisine pour viter tout risque de contamination des denr es
12. nalyses de produits r alis es par des laboratoires publics et priv s Dont 61 d acides gras insatur s Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 f e des aliments 4 t securi ite e Qual _ ai Se La conservation des p t s terrines mousses ballottines et galantines n cessite le respect de diff rentes r gles d hygi ne de la part des fabricants des transporteurs des distributeurs et des consommateurs Les fabricants Un cadre r glementaire strict fixe les r gles d hygi ne respecter Chaque tape de la fabrication des p t s terrines mousses ballottines et galantines de l abattoir la distribution est soumise des contr les officiels Pour r pondre leurs obligations les industriels ont mis en place depuis plusieurs ann es un certain nombre de mesures comme la d marche HACCPY la formation du personnel l hygi ne la validation des dates limites de consommation DLC la r daction et la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne Chaque produit est identifi par un num ro de lot qui permet d assurer la tra abilit et d en retrouver l historique Les p t s terrines mousses ballottines et galantines qu ils soient vendus au rayon traiteur ou au rayon frais r pondent aux m mes r gles de fabrication et sont fabriqu s avec le m me niveau d exigence Les distributeurs et les transporteurs L exigence
13. nt des habits transparents bocaux de verre verrines Les produits frais quant eux font l objet d une v ritable explosion de cr ativit tant au rayon coupe qu au rayon libre service petites terrines d guster en entr e bouch es pour l ap ritif barquette avec film refermable etc Les petites portions permettent aux consommateurs de varier r guli rement les plaisirs et conviennent particuli rement ceux qui pr f rent d guster leur p t en solitaire ou en duo Gr ce aux nouveaux syst mes de fermeture le rangement au r frig rateur est facilit Nouveaux conditionnements mais aussi nouvelles textures peu peu les p t s se firent moins fermes plus fins et facilement tartinables voluant selon les go ts des consommateurs Aujourd hui l histoire du p t continue s crire Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 mue y ER H Des recettes pour tous les go ts Selon l humeur on se plait d guster un p t de campagne riche en viande et fort en go t sur une tranche de pain de campagne ou une d licate mousse de foie sur un toast moelleux Tout est possible la palette des p t s est infinie La diversit des produits obtenus s explique par la nature des mati res premi res les diff rents modes de pr paration des viandes aromates marinades mais galement le hachage et la cuisson Il existe trois types de hachages hachage fin g
14. ntines sont particuli rement appr ci s des enfants et des seniors pour leur facilit de consommation et leur go t La grande vari t de ces produits contribue la diversification alimentaire et aux plaisirs gustatifs des consommateurs e Les p t s terrines mousses ballottines et galantines constituent une source de prot ines D origine animale ces prot ines ont une excellente valeur biologique Pour leur palatabilit et leur praticit les p t s sont particuli rement adapt s aux besoins prot iques des seniors ils contribuent ainsi la pr servation de leur capital musculaire Leur association avec le pain leur apporte des sucres lents et accro t l int r t nutritionnel de l ensemble e Les p t s de foie ou de campagne comme tous les produits contenant du foie sont riches en fer Ils apportent en moyenne 5mg de fer pour 100g de produit Ce fer h minique d origine animale est facilement assimilable par l organisme est conseill aux femmes enceintes de veiller couvrir leurs besoins en acide folique vitamine B9 Le p t de foie est riche en acide folique Prot ines Lipides Glucides Sel nergie g 100g g 100g g 100g g 100g kcal 100g FEU 14 27 3 3 1 9 316 ae ene 11 31 2 9 1 7 338 o D 33 3 1 16 354 a 11 38 3 1 6 389 a 16 17 2 3 2 1 222 P t terrine de gibier de lapin 15 23 23 2 2 275 et de canard P t en cro te tranche enti re 12 20 16 8 1 9 297 Source CIC moyennes d a
15. ros grain et mixte e Les p t s hachage fin II existe de nombreuses recettes de p t s hachage fin Parmi les plus connues figurent le p t de foie et la mousse de canard Ils se pr sentent sous forme d une p te homog ne et tartinable Le p t de foie entour d une barde fine est r alis avec une base de foie de porc La mousse de canard est plus a r e que ce dernier e Les p t s hachage gros grains Le p t breton est le plus connu des p t s de campagne Il est fabriqu exclusivement partir de viande et de foie de porc toujours cuit au four l une de ses particularit s tant l chaudage des gras ou pochage Recouverte de cr pine sa surface granuleuse est de couleur brune noire la coupe apparaissent des grains de viande ou de foie de porc Selon les recettes dominent les go ts d oignon d chalotes d pices ou d aromates e Les p t s hachage mixte Les p t s forestiers appartiennent cette famille IIs se pr sentent sous forme d une p te fine dans laquelle se d tachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres de 1 10 selon les produits Le p t ardennais galement hachage mixte se fabrique exclusivement partir du maigre des abats et du gras de porc n 7 PA z Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 e Secrets de specialistes De P t s en f te Tout en d licatesse le
16. s de gibier Les pains Pain au lait navette Pain marin Pain de campagne aux raisins Toast Pain au lait Brioche Baguette de campagne Pain aux c r ales l anis ou au cumin Fougasse aux olives Pain de campagne Baguette l ancienne Les vins Blanc Saint Veran Saint Joseph M con Villages Pinot blanc d Alsace Rouge Gamay de Touraine Saint Nicolas de Bourgueil Pinot noir d Alsace Blanc Juran on sec Montlouis demi sec Vouvray demi sec Pinot gris d Alsace Rouge Cahors C tes de Bergerac Premi res c tes de Bordeaux Blanc Bergerac blanc Pacherenc du Vic Bilh Coteaux de l Aubance Blanc Savenni res Savigny l s Beaune Santenay Chablis premier cru Rouge Morgon Saint Joseph Crozes Hermitage Rouge Collioure Menetou Salon C tes d Auvergne Rouge Bourgueil Coteaux du Languedoc Saumur Champigny Rouge Marsannay Mondeuse de Savoie Gevrey Chambertin Les crudit s et fruits Asperges Radis C leri branche Raisin blanc Endives Fenouil Carottes Radis noir Champignons de Paris crus Cerises au vinaigre P tissons au vinaigre M lange de petits l gumes au vinaigre Concombre Cornichons Petits oignons blancs marin s Roquette Pourpier Airelles au vinaigre Cerises au vinaigre Pruneaux Raisins Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 inventaires r gionaux du patrimoine culinaire de la France
17. s p t s en cro te galantines ballottines se d gustent en de grandes occasions Certains p t s s enrichissent m me de foie gras d oie ou de canard de truffes et sont particuli rement pris s lors des f tes de fin d ann e Pour No l et le r veillon de la Saint Sylvestre les diff rentes recettes rev tent des habits de couleurs pour le plus grand plaisir des yeux e Le p t en cro te II s agit d un p t entour d une p te bris e ou feuillet e La cro te est ensuite garnie d une gel e au porto ou au mad re Sa taille est g n ralement de 40 cm de long et de 12 cm de hauteur Il existe aujourd hui des mini p t s en cro te cocktail tr s appr ci s l ap ritif Lors de la d gustation le m lange de p te et de viande apr s avoir donn une impression de fermet se r v le moelleux et go teux e La ballottine et la galantine Mets aux saveurs subtiles ballottine et galantine sont fabriqu es partir d une pr paration maigre constitu e de longs morceaux appel s l ches de volaille de gibier de veau de porc ou de lapin et d abats foie gras bloc de foie gras d oie de canard foie Ballottines et galantines se composent ainsi d une fine farce dans laquelle se d tachent des morceaux de maigre et ou de foie en quantit au moins gale 35 du produit Les ballottines sont cuites sous vide et pr sentent une texture moelleuse et des formes rondes Les galantines sont rectangulaires
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