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commission du codex alimentarius

1. S ea LLL o M OX Y a Are cipients pendant le refroidissement une dur e de contact I ER e Vail i GR minimale de 20 minutes pH et temp rature appropri s est g n ralement consid r e comme ad quate L ad quation d un traitement par chloration peut tre r ne tes a Re a cmd eS OR ge qe reg et wy y F TT Tw 59 a la pr sence de teneurs mesurables en chlore libre r ziduel dans l eau la fin du temps de contact et b des teneurs d tectables en chlore libre r sidue dans l eau apr s son usage pour le refroidissement nr a a aea des r cipients des teneurs en chlore libre r si duel de 0 5 2 p p m sont g n ralement consid r es SU LUE te a ep use dirt comme ad quates Des concentrations en chlore sup AS gs po rieures ces chiffres peuvent acc l rer la corrosion de certains r cipients m talliques c une faible concentration microbienne de l eau au lieu a ai rens ind d utilisation I faudrait mesurer le pH et la temp rature de l eau et les noter dans un registre pour servir der f rence Une fois qu un syst me appropri a t tabli l ad quation du traitement peut tre d termin e en mesurant et
2. Section III HYGIENE DE LA PRODUCTION ET DE LA RECOLTE 86 3 1 1 Zones impropres la culture ou la r colte Il tait propose de modifier cette disposition pour inclure le mot zones c est a dire qu Il ne faudrait pas que des produits destin s l alimentation soient cultiv s ou r colt s dans des zones o des substances potentiellement dangereuses risquent d tre transmises l aliment dans des proportions inadmissibles 87 Le Comit n a pas estim qu un tel amendement ajouterait quoi que ce soit la disposition il n a pas apporte de changements cette disposition 88 3 1 2 Protection contre la contamination par des d chets La d l gation des Pays Bas a propos de modifier cette disposition car son avis la premi re phrase pourrait tre interpr t e comme interdisant l usage des engrais organiques ce qui est en conflit avec la deuxieme phrase que l on peut comprendre comme ne portant que sur les d chets industriels et cologiques 89 Plusieurs d l gations ont estime qu il n y avait pas de contradiction dans le texte actuel et qu elles ne voyaient pas l utilit de la modifier Le Comit a partage ce point de vue 90 3 1 4 La d l gation des Pays Bas s est demand si la lutte antiparasitaire Ou la lutte contre les maladies devraient tre entreprises par un personnel parfaitement au courant des risques qu elles comportent pour sa sant OT Le Comit a estim qu il serait suffisant d e
3. commission du codex alimentarius ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION MONDIALE POUR L ALIMENTATION DE LA SANT ET L AGRICULTURE BUREAU CONJOINT Via delle Terme di Caracalla 00100 ROME T l 57971 T lex 610181 FAO I C bles Foodagri ALINORM 85 13A F COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS Seizi me session Gen ve ler 12 juillet 1985 RAPPORT DE LA VINGTIEME SESSION DU COMITE DU CODEX SUR L HYGIENE ALIMENTAIRE Washington D C 1 5 Octobre 1984 W M8293 EC TABLE DES MATIERES Paragraphes INTRODUCTION MORE PENES Do Dana dou d Misc a ue 1 Ouverture de la Session E EAE L ae eee or ae a ear ee ee ee eee ee Tren Adoption de l ordre du jour Sates NE Mia sorte pies Activit s de l OMS s E EORR c 10 Activites de l ISO 2 21299 ees wa RR TURA ocn Su sacs eds sua Hate e 11 14 QUESTIONS RELEVANT DE LA COMPETENCE DU COMITE EXAMINEES PAR LE COMITE EXECUTIF ET D AUTRES COMITES DU CODEX ree ere a a ee ee 15 40 Approbation de l amendement au Code international d usages en mati re d hygi ne pour les noix de coco d ss ch es 1 ww Se Se AEs E GR Te ee 15 16 R vision ventuelle des codes d usages en mati re d hygi ne compte tenu du syst me des points de contr le critiques pour l analyse des risques HACCP sssssssssssesssmscssesssssesssescsossecss s 17 19 Comite
4. li 115 APPENDICE II ETAPES DE L EXAMEN D UN ALIMENT AYANT SUBI UN TRAITEMENT THERMIQUE DANS UN RECIPIENT HERMETIQUEMENT FERME Etape 2 Inspection visuelle de l ext rieur et mesures physiques y compris le poids R cipient normal Recipient gonfle perce 3 Incubation voir texte a la section B 4 Nettoyage et desinfection lt Surfaces exterieures 5 Quverture aseptique du recipient 6 Prelevement aseptique du contenu en vue d un examen microbiologique 7 Analyse microbiologique voir Annexe IV 8 Pr paration d un frottis pour un examen microscopique direct 9 Observations du contenu pour l odeur la couleur la texture et l apparence 10 Mesure du pH 11 Vider le r cipient et steriliser 12 Verifier le recipient pour les pertes 13 Evaluer la soudure et le sertissage forme correcte 1116 APPENDICE III EXEMPLE DE FORMULE POUR L IDENTIFICATION D UN PRODUIT ET INFORMATIONS GENERALES Recherche No Date barrer ou compl ter les parties de la formule applicables l enqu te 1 Motifs de la recherche 1 1 Maladie a Nombre de personnes atteintes b Sympt mes c D lai avant l apparition des sympt mes d Quels sont les autres aliments ou boissons qui ont t consomm s e Nombre de bo tes en cause 1 2 Defauts a Lieu ou se trouve le produit affect b Temperature d entreposage c Nombre de recipients d fectueux d Nombre de recipients norma
5. 3 deuxieme examen 1 si 2 rejete P aeruginosa 1 x 250 ml si absent accepte sil 2 rejete Deuxi me examen 4 x 250 ml G24 m M Coliformes 1 0 2 Streptocoques du Groupe D 203 0 2 Methodes ISO 3 0 0 P aeruginosa 0 ias ER Nea li A a i Dans le cas d un second examen d tection de Coliformes Streptocoques du Groupe D et P aeruginosa 2 Resultats des premier et deuxi me examens Ne doit pas tre E Coli 4 ALINORM 85 13A EM 80 ANNEXE VIII z RAPPORT Ce DE TRAVAIL AD HOC SUR EAUX MINERALES NATURELLES Ne Un Groupe de travail ad hoc sur les eaux min rales naturelles a t cr et plac sous la pr sidence du Dr H Illi Suisse Le Groupe se composait de membres des d l gations suivantes Argentine Bresil Canada Chine Espagne Etats Unis d Amerique France Italie Japon Pays Bas Royaume Uni et Suede l observateur de la Communaut europ enne et l observa teur de l Organisation internationale de normalisation Le Dr R Harding Royaume Uni a t nomm rapporteur p o T 2 Le Pr sident a informe le Groupe de travail que sa tache serait la suivante revoir le projet de Code d usages en matiere d hygi ne pour le captage l exploitation et la commer cialisation des eaux minerales naturelles compte tenu des observations et des propositions faites par le Comite d
6. dre l amendement des Principes g n raux d hygi ne alimentaire afin d y introduire des dispositions relatives au mot lot ainsi qu une version amend e de la d fini tion de ce mot et de la section relative a l identification du lot 83 Il tait galement convenu d amender la Section 4 3 1 se rapportant aux b timents et aux installations en y ajoutant la phrase suivante Tous les mat riaux de construction doivent tre tels qu la fin de la construction ils n mettent pas de vapeurs toxiques et de mentionner les crans m talliques contre insectes la section 4 3 7 fen tres Le Comit a not que la d l gation des Pays Bas avait propos une autre s rie de modifications qui taient soumises la pr sente session dans le document CX FH 84 13 84 Les d l gations de l Australie de la Nouvelle Z lande et du Royaume Uni se sont demand si le moment tait opportun d introduire ces modifications car le Code Principes g n raux d hygi ne alimentaire avait d j t publi comme docu ment l Etape 8 Le Comit a not qu il avait d j accept de modifier ce Code sa derni re session par cons quent on pourrait envisager d inclure les amende ments propos s par les Pays Bas dans un document modifi qui serait soumis la Commission sa 16 me session 85 Le Comite est convenu d examiner dans cette perspective les nouveaux amen dements pr sent s par la d l gation des Pays Bas
7. Le Comit sur l hygi ne alimentaire a peu d influence sur les ph nom nes d volu tion selection toutefois il a une incidence de grande port e sur un autre facteur qui influe sur la variation des antigenes la r partition globale des microorganismes I Silent wa ar Wat zu ET e mi 2 sr 204 Il existe des preuves manifestes que trois maladies auto immunitaires l arthrite reactive le syndrome de Reiter et la spondylite ankylosante sont d clenche es par des infections dues a cee organismes pathogenes enteriques 5 6 Ces infections peuvent se produire sans qu il y ait de diarrhee manifeste 7 L arthrite reactive en particulier celle caus e par Yersinia peut persister durant plus de quatre ans et entrainer des l sions permanentes des articulations 8 9 Les serotypes Y enteroco litica 0 3 et 0 9 qui provoquent l arthrite reactive en Europe ne se rencontrent que rarement sur le continent nord americain Outre le role de d clencheur joue par la bacterie il existe une composante g n tique aux trois affections que nous venons de meritionner Les personnes portant l antigene d histocompatibilite HLA B27 sont particulierement expos es a ces trois maladies et aux autres du groupe que l on appelle spondarthrite seronegative 10 11 Des tudes effectu es 12 13 sur le systeme HLA sous l angle du role jou par la pre disposition la maladie et les bact ries en tant que facteurs declencheurs
8. Les tuyaux pompes et autres dispositifs eventuels entrant en contact avec l eau min rale naturelle utilises pour l extraction devraient tre constitues exclusivement de materiaux ne pouvant modifier les qualites or ginelles de l eau min rale naturelle 3 7 Protection de la zone d extraction Dans l entourage immediat des sources minerales et des puits on prendra des dispositions pour garantir qu aucune esp ce de substance polluante ne puisse parvenir directement dans la zone d extraction c est dire dans un rayon de 60 m autour de la source Les zones d extraction tablir cet effet devraient s tendre au moins aux terrains attribu s lors de la construction Ces zones d extraction devraient etre rendues inaccessibles aux personnes non autorisees par la pose de dispositifs appro pries p ex cl ture Tout usage autre que l extraction d eaux minerales naturelles devrait etre interdit dans les zones d extraction 3 8 Exploitation des eaux minerales naturelles L tat des installations d extraction des zones d extraction et des p rimetres de protection ainsi que la qualite de l eau min rale naturelle devraient etre controles p riodiquement Lorsque la s paration de l eau min rale naturelle des eaux d autre provenance n est pas d j garantie par les installations d extraction et qu elle ne peut tre obtenue que par une limitation des pr l vements dans le puits de pompage le d bit devrait tre adapt au volume de
9. Saumure normale trou Normal inf rieur la Cocci et ou bacil Positive a robies et ou Perte d tanch it ment nor aigre ble normale les ana robies prolif ration apr s st rilisation male 30 C et c n ralement 37 C Apparem Normale Normal trouble Inf rieur la normale Bacilles souvent gra Pas de prolif ration au A robies thermophiles ment nor aigre nuleux dessous de 37 C Pro sirissement sans male lif ration a robie sans bombage Bacillus gaz 55 C pas de pro spp Refroidisse lif ration si les chan ment insuffisant ou tillons sont vieux ou entreposage des ont t incub s pendant temp ratures lev es une longue p riode LOb Qe Apparem Normale Norma Inf rieur la normale Baci spores par Fositive prolif ration Sous st rilisation ment nor aigre fois visibles a robie 37 C et 30 C ou perte d tanch it ma A robies m sophiles producteurs de spores Bacillus spp eee LL Apparem Normale Saumure normale Inf rieur la normale Bacilles granuleux N gative Sous st rilisation ot ment nor aicre trouble i auto st rilisation male a robies thermophiles Apparem Normale Normale Normal inf rieur Nombre lev par champ Contamination avant ment nor aigre la normale de cocci et ou de ba st rilisation male T 4 cilles uniform ment co f lor s hi Apparem Normale Norma Norma N
10. a robie et ou ana robie st rilisation gros 30 C si rement insuffisan te ou perte d tan ch it apr s traite ment thermique nt lee butyrique Normal mousseux 1 0 3 Baciiles spores par Prolif ration et gaz dans 5ous st rilisation fois visibles culture ana robie 30 C a robies m sophiles s rissement sans bombage Apparem Aigre Jus normal trouble 4 6 3 7 Bacilles souvent Prolif ration a robie A robies thermophile ment nor granul s sans gaz 37 C et ou m sophiles s ris male 255 C sement sans bombage Apparem Normal jus normal trouble 4 6 et au dessous Bacilles et ou cocci Prolif ration a robie et Sous st rilisation ment nor aiore pouvant tre moisi et ou moisissures ou ana robie positive perte d tanch it male 30 C Apparem Normal Normal 4 6 et au dessous Norma N gative Pas de probl me mi ment r r crobiologique ma concerne principalement des produits saumur s Pour les autres produits une couleur une texture et un aspect anormals peuvent d noter galement des d fauts mais ils sont li s au produit et ne peuvent donc pas tre repris dans un tableau 80l 109 6 Directives pour aider l identification des causes d une st rilit non commerciale Le Groupe a reconnu l importance de prendre en compte tou tes les donn es disponibles afin d aider l identification des causes d une st rilit non commerciale et a pro
11. une conclusion finale Le sch ma de l annexe II pr sente les divers l ments et l ordre des op rations pour l examen d un produit et de son r cipient Les rubriques qui suivent contiennent des informations sp cifiques relatives chacune des tapes de cette proc dure Bien que certaines m thodes concernent principalement l examen des bo tes m talliques rigides el les peuvent tre ais ment adapt es d autres types de r cipients utilis s pour le conditionnement des aliments st rilis s Le rapport comporte des Paragraphes concernant l interpr tation des r sultats de ces m thodes et des in dications sur les endroits o peuvent exister des probl mes d hygi ne de mani re que des mesures correctives puissent tre prises 4 2 Identification du produit et renseignements concernant ses ant c dents tape 1 de l annexe II Le Groupe de travail a admis qu il tait important de recueillir un maximum d informations sur le produit suspect en ne se limitant pas exclusivement l acquisition de don n es microbiologiques Les profils et tendance des donn es et observations devraient tre examin s avant de tirer des conclusions Une liste de contr le des renseignements re quis peut tre utile pour garantir que des donn es essentiel les n ont pas t laiss es de c t Un exemple des informations devant figurer dans une telle liste de contr le est donn e l annexe III 04 4 3 E
12. une sous st rili sation Une hygi ne insuffisante peut tre l origine soit de l accumulation de micro organismes dans le produit pou vant annuler une st rilisation norma le soit entra ner une contamination apr s st rilisation des bo tes fuite 5 Tests de laboratoire 7 Conclusion Le Groupe de travail a s taient concentr es sur Cfr tableaux 2 3 et annexc V reconnu oue ses d lib rations la d termination du mangue de st rilit commerciale des aliments en conserve fes c termi nations sont n cessairemen pour d montrer que la st r dans un lot code d termi t diff rentes de celles requises ilit commerciale a t atteinte n Le Groupe n a pas estim qu il tait possible de donner des directives g n rales sur la mise au rebut de lots con vaincus de ne pas tre commercialement st riles 112 Les raisons d une st rilit non commerciale sont nombreu ses et vari es aussi la decision de mise au rebut de teis lots doit elie tre prise au cas par cas en utilisant bon nombre des informations obtenues lors de l valuation de l tat du lot d o le r cipient provenait La r cup ration ou la mise au rebut d un lot d pend par exemple de facteurs tels que le motif du d faut de st rilit commerciale la possibilit et la fiabilit de la s paration physique des produits sa tisfaisants etnon satisfaisants etc Ces facteurs varient bien entendu
13. 16 Le Comit ex cutif avait approuv les mesures prises par le Comit au sujet de l amendement ci dessus REVISION EVENTUELLE DES CODES D USAGES EN MATIERE D HYGIENE COMPTE TENU DU SYSTEME DES POINTS DE CONTROLE CRITIQUES POUR L ANALYSE DES RISQUES HACCP 17 Le Comit a not que le HACCP qui avait fait l objet d un bref d bat sa derniere session voir ALINORM 85 13 par 30 33 avait galement t examin par le Comit ex cutif aux fins d introduction dans les Codes d usages du Codex notamment dans les Codes publi s il y a quelque temps et pour lesquels une r vision serait n cessaire 18 Le Comit ex cutif avait not que le Comit avait d j commenc l labo ration de Codes d usages ES mati re d hygi ne en tenant compte du syst me HACCP et qu il avait TECODDU qu un examen et ventuellement une r vision des Codes d usages qui ne s inspiraient pas de cette m thode seraient peut tre n cessaires Prevoyant une lourde charge de travail il avait demand au Comit du Codex sur 1 hygiene alimentaire d tudier le probleme et de faire rapport la Commission sur la mani re dont ces travaux pourraient s effectuer do 194 Le Comit est convenu de discuter la question en d tail au titre du point approprie de l ordre du jour voir par 113 124 AUTRES COMITES DU CODEX Comite du Codex sur les prot ines v g tales CCVP 3 me Session ALINORM 85 30 20 Le Comit pr cit
14. 4 3 18 Ventilation Une ventilation ad quate devrait tre pr vue pour emp cher un exc s de chaleur la condensation de vapeur et la poussi re ainsi que pour renouveler l air vici Le courant d air ne devrait jamais aller d une zone contamin e vers une zone propre 10 Les orifices de ventilation devraient tre munis d un cran ou de tout autre dispositif de protection en un mat riau r sistant la corrosion Les crans devraient tre ais ment amovibles en vue de leur nettoyage 5 7 2 Au cas o des ravageurs s introduiraient dans l tablis sement des mesures d radication devraient tre prises Ces mesures de lutte impliquant un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre pri ses que sous le contr le d un personnel connaissant parfaite ment les risques potentiels pour la sant que pr sente l uti lisation de ces agents y compris ceux pouvant r sulter de la r tention de r sidus dans le produit Ces mesures ne devraient tre appliqu es qu en conformit vec les recom mendations de l autorit comp tente 7 5 4 Identification des lots Chaque r cipient devrait porter une marque ind l bi le en code ou en clair permettant d identifier l usine de production et le lot On entend par lot une quantit d ter min es d aliments produits dans des conditions identiques Appendice I Nettoyage et d sinfection 2 4 2 Des points d gouttage ad
15. A Protection des bassins alimentaires et des aquiferes 3 1 Approbation Toute source tout puits ou tout forage destin au captage d une eau minerale naturelle devrait tre approuv par l autorite exer ant la juridiction sur cette zone 3 2 D termination de la gen se des eaux minerales naturelles La provenance des eaux min rales naturelles utilis es la dur e de leur sejour sous terre avant le captage ainsi que l origine de leurs proprietes chimiques et phy siques devraient tre d termin es au moyen de proc d s d analyse adequats pour autant que cela est m thodiquement possible dans le cas concret E t 3 3 P rimetre de protection Si possible les p rimetres l int rieur desquels l eau minerale naturelle pourrait etre pollu e ou ses qualites chimiques ou physiques alterees devraient etre d termin s par un hydrog ologue En fonction des conditions hydrogeologiques et en tenant compte des possibilites de pollution ainsi que des reactions physiques chimi ques et biochimiques plusieurs p rimetres de dimensions differentes peuvent etre envisages 3 4 Mesures de protection l interieur des p rim tres de protection toutes les precautions possibles devraient tre prises pour viter toute pollution ou influence externe sur la qualite chimique et physique de l eau min rale naturelle Il est recommand d edicter des prescriptions relatives l vacuation de d chets liquides solides ou gazeux l u
16. D termination du poids net Une approximation tr s rapproch e du poids net peut tre obtenue en soustrayant le poids net moyen des r cipients vides s il est connu du poids brut du r cipient Si cela s av re impossible la d termination du poids net devra tre diff r e jusqu l tablissement du poids du r cipient vide cfr para graphe H Le surremplissage r duit l espace libre et peut tre pr judiciable au vide lorsque le r cipient est scell Dans des cas extr mes il peut annuler compl tement le vide interne d un r cipient et m me entra ner le bombement des fonds decelui ci lui conf rant l aspect d une boite enfl e Le surremplissage peut galement r duire l efficacit d un traitement thermique en particulier en cas d utilisation d emballages souples et pro duire une contrainte excessive sur les scell s ou les sertis pendant la st rilisation Un poids net sup rieur une tol rance normale par rapport au poids d clar ou au poids net d termin par examen d un nombre important de r cipients d appa rence normale peut d noter un surremplissaqge Un poids inf rieur la normale peut signifier soit que le r cipient a t insufisamment rempli soit qu une fuite s est 98 produite D autres preuves qu une fuite peut tre l ori gine d un poids insuffisant devraient tre recherch es notam ment des taches ou des r sidus de produit sur la surface du r cipient sur l
17. ETRE TRAITEMENT INCOMPLET GERMES MESOPHILES GERMES ANAEROBIES FACULTATIFS FUITES OU TRAITEMENT INCOMPLET GERMES MESOPHILES GERMES STRICTEMENT ANAEROBIES FUITES OU TRAITEMENT INCOMPLET GERMES THERMOPHILES GERMES STRICTEMENT AEROBIES TRAITEMENT GENERALEMENT INCOMPLET OU DIFFICULTES DE BLANCHIMENT OU DE MATIERE PREMIERE rar temp at 121 EE aa a N L 2 p n GERMES THERMOPHILES 2 x i z GERMES STRICTEMENT s ANAEROBIES TRAITEMENT GENERALEMENT INCOMPLET OU DIFFICULTES DE BLANCHIMENT OU DE MATIERES PREMIERES EES CULTURE MORTE m S DETERIORATION DES BOITES gt STERILES AVANT LE TRAITEMENT MAUVAIS MILIEU DE CULTURE 5 PEOR O La temperature preferee est de 30 C voir texte NOTE Le tableau ci dessus se rapporte aux resultats obtenus pour une culture pure on a souvent recours des cultures m langees et toutes les cultures doivent etre controlees par un examen microscopique Verifier que tous les isolats se d velopperont effectivement dans les echantillons de produits sains et qu ils possedent des caract ristiques de deterioration analogues Il est important de proceder a des verifications crois es des essais d incubation Se ref rer aux r sultats enregistr s pr cedemment pour les frottis de contenus Lorsque ces r sultats ne correspondent pas un schema type il peut
18. ISO DIS 7899 parties 1 et 2 a t soumis aux organismes membres de l ISO pour vote Les op rations de vote ont pris fin le 8 mars 1984 Spores anaerobies sulfito reductrices SC4 WG 5 DP 6461 parties 1 et 2 ont t distribu es aux membres du SC4 en 1983 Les ver sions r vis es de ce document ont t communiqu es au Secr tariat central de 1 ISO pour homologation en tant que DIS Salmonella SC4 WG 7 DP 6340 a t distribu pour vote en 1984 Qualit des filtres membranes utilis s en microbiologie des eaux SC4 WG 9 ISO DIS 7704 a t distribu au TC 147 le vote a pris fin le 15 mars 1984 Une norme internationale sera publi e au cours des prochains mois Une liste des documents ISO existants dans le domaine de la microbiologie des denr es alimentaires figure 1 Annexe III QUESTIONS RELEVANT DE LA COMPETENCE DU COMITE EXAMINEES PAR LE COMITE EXECUTIF ET D AUTRES COMITES DU CODEX Approbation de l amendement au Code international d usags en matiere d hygi ne pour les noix de coco dessechees Sp cifications du produit fini 15 Le Comit a not qu sa 31 me Session ALINORM 85 3 le Comit ex cutif avait examin la proposition du Comit visant amender les sp cifications concer nant le produit fini du Code pr cit CAC RCP 4 5 1971 en vue d inclure les limi tes pour les salmonelles voir ALINORM 85 3 par 111 115 et de porter l amende ment l tape 3 de la Procedure
19. Microbiologie Sous Comit ISO TC 34 SC 9 ISO 4831 1978 Directives g n rales pour le d nombrement des coliformes l Technique du nombre le plus probable apr s incubation 30 C ISO 4832 1978 Directives g n rales pour le d nombrement des coliformes M thode par comptage des colonies obtenues 30 C ISO 4833 1978 Directives g n rales pour le d nombrement des micro organismes M thode par comptage des colonies obtenues 30 C ISO 6579 1981 Directives g n rales concernant les m thodes de recherche des Salmonella ISO 6887 1983 Directives g n rales pour la pr paration des dilutions en vue de l examen microbiologique ISO 6888 1983 Directives g n rales pour le d nombrement de Staphylococcus aureus M thode par comptage des colonies ISO 7667 1983 Plan normalis pour les m thodes d examen microbiologique DIS 7218 Directives g n rales pour les analyses microbiologiques DIS 7251 Directives g n rales pour le d nombrement d Escherichia coli pr sum s Technique du nombre le plus probable apr s incubation 35 37 C puis 45 C DIS 7402 Directives g n rales pour le d nombrement sans revivification des Enterobacteriaceae Technique du nombre le plus probable apr s incubation 35 37 C et m thode par comptage des colonies obtenues 35 37 C DIS 7937 Directives g n rales pour le d nombrement de Clostridium perfringens M thode par compta
20. autre examen par le Comite 30 Le Comit a not que de l avis g n ral des d l gu s vu l importance de ce Code et les changements apport s l ensemble de son texte ce document devrait tre revu par le Comite avant d tre soumis a la Commission Ske Le Comit est convenu que la marche a suivre habituelle serait suivie et qu il examinerait ce Code a sa prochaine session CONFIRMATION DES DISPOSITIONS RELATIVES A L BYGIENE DANS LES NORMES CODEX Comit de coordination pour l Afrique Projet de norme r gionale africaine pour le gari a l tape 8 324 Le Comit a t inform que les dispositions relatives l hygi ne de la norme r gionale pour le gari un produit base de manioc fermente et grill devaient tre confirm es 33 Il a accept la Section 6 1 mais a estim que le texte des alin as 6 2 a b c n tait pas satisfaisant Il a te de l avis que le texte de la Section 6 2 de la norme pour la farine de bl convenait mieux du point de vue de la sant publique Le texte recommande par le Comit est le suivant 6 1 Il est recommand que le produit vis par les dispositions de la pr sente norme soit pr pare conform ment au Code d usages inter national en mati re d hygi ne Principes g n raux d hygiene ali mentaire recommand par la Commission du Codex Alimentarius CAC RCP 1 1969 Rev 1 6 2 Lorsqu il est soumis des m thodes appropri es d chantillonnage et d examen le produ
21. valuer ledegr de serrage l empreinte de d cuvettage empr inte du mandrin et d autres caract ristiques visuelles telles que l examen de la pastille l affaissement etc La croisure 0 peut tre calcul e l aide de la formule sui vani 0 CH BH Te W Les autres mesures utiles pour l valuation de la qua M P Lar i Ee I B I I i i ai IP IU Ma nmn lit du doubleserti sontl espace libre et le pourcentage de butting du crochet de corps L espace libre peut tre calcul l aide de la formule suivante espace libre S 2 Tb 3 Te dans laquelle Tb est l paisseur de la t le de corps Le pourcentage de buttina du crochet de corps peut tre obtenu l aide de la formule suivante 54 Pourcentage de butting du crochet de corps BH W x 100 Mesures optiques la croisure la longueur des crochets de corps et du fond de fermeture sont directement visibles dans une section transversale du doubleserti Les dimensions ne pouvant tre mesur es optiquement devraient tre d termin es l aide du microm tre L ondulation et les autres caract risti ques visuelles ne peuvent tre examin es que par d corticace du cro chet de couvercle Les sections du double serti examiner de vraient etre pr lev es par exemple deux ou plusieurs endroits du m me double serti I faudrait suivre la lettre les instruction du fournis seur du r cipient et du fabricant de la
22. 3 Repetitions 5 2 tubes X 2 plaques gt 2 tubes 7 2 plaques 4 Incubation Temp rature 30 C 30 C 30 C 30 C 5 Incubation Temps jusqu a 14 jours jusqu 5 jours jusqu 14 jours jusqu a 5 jours Utiliser un seul milieu pour chaque serie de milieux solides et liquides soumis incuba tion aerobie et anaerobie Abr viations utilis es pour les milieux DTB Bouillon de dextrose tryptone PE2 Peptone extrait de levure Folinazzo J F et Troy V S 1954 A simple medium for growth and isolation of spoilage organisms from canned food Food Technol 8 280 28 PCA G lose pour denombrement sur plaque CMM Milieu de viande cuite LB Bouillon de foie RCM Milieu clostridien enrichi LVA Gelose au foie de veau PIA G lose au bouillon de porc RCA G lose clostridienne enrichie BA Gelose au sang n Oo 247 Kk Une temp rature de 35 ou de 37 C peut etre utilisee lorsque la temperature ambiante 3 est voisine ou sup rieure 30 C ou quand la temperature optimale de croissance de certains microorganismes est superieure a 30 C x Inspecter les plaques regulierement c est dire au moins tous les deux jours e e L incubation est termin e lorsque l on observe une croissance positive V rification des tubes positifs suspects On examinera comme suit tous les tubes positifs suspects 1 Proc der un examen microscopique direct des frottis convenable
23. 4100 Ringsted FINLAND FINLANDE FILANDIA Delegates Dr Pekka Pakkala Senior Supervising Officer The National Board of Health Haapaniemenkatu 3 5 00530 Helsinki Dr Jorma Hirn Head of the Department of Food Hygiene National Veterinary Institute Box 368 00101 Helsinki Dr Erkki Petaja Director Customs Laboratory Tekniikantie 13 02150 Espoo FRANCE FRANCIA Head of Delegation Dr Pierre Veit Inspecteur de la repression des fraudes Secr tariat d Etat charge de la consom mation Direction de la consommation et de la repression des fraudes 13 rue Saint Georges 75009 Paris Delegates Professor Henri LeClerc Directeur de l Unite INSERM U 146 Domaine du CERTIA 369 rue Jules Guesde 59650 Villeneuve d Ascq ALINORM 85 13A APPENDIX I FRANCE CONT FRANCIA Delegates Dr Catherine Bouvier Veterinaire Inspecteur Direction de la Qualite Ministere de l Agriculture 175 rue du Chevaleret 75646 Paris Cedex 13 Mr Guy Piclet Chercheur Inspecteur IFREMER Les Sables de Thalamot 29000 Concarneau Mr Georges Thomas Consultant Conf d ration francaise de la conserve 3 rue de Logelbach 75017 Paris GERMANY FED REP OF ALLEMAGNE REP FED ALEMANIA REP FED Delegate Dr P Teufel Bundesgesundheitsamt Wissenschaftlicher Oberrat Postfach 33 00 13 D 100 Berlin 33 ITALY ITALIE ITALIA Delegate Mr Riccardo Monacelli Instituto Sanita Viale R Elena 299 0016
24. A ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Government Advisers Mr E Spencer Garrett Laboratory Director National Seafood Inspection Laboratory National Marine Fisheries Service NOAA Department of Commerce Post Office Drawer 1207 Pascagoula Mississippi 39567 Mr Barry Wentz Microbiologist Food and Cosmetics M cra iology Branch Division of Microbiology Food and Drug Administration Washington D C 20204 Dr George P Hoskins Biologist Division of Microbiology Food and Drug Administration Washington D C 20204 Dr John E Kvenberg Assistant to the Director Division of Microbiology HFF 232 Food and Drug Administration Washington D C 20204 Dr Joseph M Madden Microbiologist Food and Cosmetics Microbiology Branch HFF 234 Division of Microbiology Food and Drug Administration Washington D C 20204 Dr Thomas Mulvaney Special Assistant to the Director HFF 210 Division of Food Technology Food and Drug Administration Washington D C 20204 Mr Stephen H Spinak Staff Officer Canned Products Branch Processed Products Inspectiori Division MPITS FSIS Department of Agriculture Washington D C 20204 Observers Mr Cleve Denny Director Research der ieee National Food Processors Agave seven 1401 New York Avenue N W Washington D C 20035 Mr Richard V Lechowich Manager Microbial Research General Foods Corporation 250 North Street White Plains New York 10625 Mr Wi
25. B Produits a base Ge SO Va 4 vue aed ate oo WR wars E Rte wae 8 e ee 72 76 c Poissons et produits de la p che s ch s eee p RH eee ed ee 77 78 AMENDEMENTS AU CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES PRODUITS A BASE D OEUFS DE MANIERE A COMPRENDRE LE MELANGE A L ETAPE 4 79 81 AMENDEMENT DU CODE D USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE PRINCIPES GENERAUX D HYGIENE ALIMENTAIRE ee nn sense ss ss ess ss 82 112 SYSTEME DES POINTS DE CONTROLE CRITIQUES POUR L ANALYSE DES RISQUES HACCP EXAMEN GENERAL EN VUE DE SON INCLUSION DANS LES CODES D USAGES EN MATIERE D HYGIENE DU CODEX ss ssnessssssisesssss ses 113 124 CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES EPICES eere 125 141 RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LES EAUX MINERALES NATURETLES CIN 156 AVANT PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES REPAS PRECUITS DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE A L ETAPE 4 157 1635 RAPPORT SUR LE GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LES POINTS 5 7 s a 168 172 AUTRES QUESTIONS T TLC ee ode ceu RESO RD CER EORR RC RH Ce 173 181 Date et lieu de la prochaine session eh tnt ng 22182 183 X Gkk ALINORM 85 13A RAPPORT DE LA VINGTIEME SESSION DU COMITE DU CODEX SUR L HYGIENE ALIMENTAIRE Washington D C 1 5 octobre 1984 INTRODUCTION ds Le Comite du Codex sur l hygi ne alimentaire a tenu sa vingt
26. Examen microbiologique et methodes Le rapporteur M I E Erdman Canada a rendu compte des progr s r alis s jusqu ici Il a d clar que le Groupe de travail sur les d fauts d apparence s tait r uni en avril 1984 Chipping Campden et avait consid rablement am lior le document illustr Toutefois ce travail n est pas encore termin Le Comit a not que le Royaume Uni avait soumis une note sur les plans d chantillonnage et les criteres d acceptation pour l inspection visuelle des bo tes CX FH 84 4 il a d cid de renvoyer galemnt cette question au Groupe de travail en le chargeant de faire rapport en s ance pl ni re 58 Le Comit a not galement que le Groupe de travail FAO OMS sur les sp ci fications microbiologiques et l examen des aliments en conserve s tait r uni du 24 au 28 septembre 1984 Washington et que le rapport de ce Groupe de travail lui serait pr sent au cours de la session 9d Le Comit est convenu de joindre ce rapport au rapport final de la pr sente session afin d offrir aux gouvernements la possibilite de faire connaitre leurs observations au sujet des conclusions du Groupe de travail Amendement du Code d usagesen mati re d hygi ne pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve 60 Le rapport du Groupe de travail quis etait r uni Chipping Campden comme indiqu au paragraphe 57 a d clar que ce Groupe de travail avait pour principal
27. Selon le Pr sident outre 1 linination de la contamination microbiolo gique celle des souillures repr sente une exigence importante pour la sant et le commerce 132 Le d l gu du Royaume Uni a estim que sauf dans certains cas pr cis on ne disposait que de peu de renseignements sur les risques que comportent les pices pour la sante Le d l gu a propos de se concentrer sur les problemes d j connus et de renoncer couvrir toutes les pices dans toutes les conditions possibles 133 La del gation du Canada a informe le Comit que l on avait galement d plor dans son pays des cas de contamination microbiologique dans les foyers provenant des pices A son avis la contamination microbiologique tait pr sente non seulement au niveau de la r colte et de la production mais se trouvait souvent accrue par de mauvaises conditions d entreposage On peut observer par cons quent de grandes variations dans les types de contamination et dans les concentrations de microorganismes En fin de compte l tat des pices est fonction de bonnes pratiques de fabrication BPF un code ne represente pas son avis une proposi tion pratique 134 La d l gation de la R publique f d rale d Allemagne a souligne qu en plus des aspects sanitaires les questions concernant la d t rioration ne pouvaient etre n glig es ces deux facteurs tant souvent li s A son avis les pices produites l echelle commerciale seraien
28. a examin les dispositions relatives l hygi ne dans les normes suivantes Projet de norme g n rale pour les mati res prot iques v g tales Projet de norme pour les produits base de prot ines du soja Projet de norme pour le gluten de ble 21 Le CCVP note l opinion de la d l gation de l Argentine selon laquelle la disposition exigeant que le produit soit exempt de micro organismes pathog nes entratnerait des travaux d analyse longs et co teux et que le contr le devait se concentrer sur les microorganismes pathog nes pouvant se trouver dans chaque type de produit 22 La d l gation des Pays Bas a estim galement que des sp cifications applicables au produit fini devraient tre tablies pour les mati res prot iques v g tales 2 35 Le CCVP a note ces points de vue il a toutefois d cid de ne pas entre prendre la mise au point de sp cifications applicables aux produits finis mais d inclure les textes g n raux labor s par le Comit pour les dispositions en mati re d hygi ne COMITE DU CODEX SUR LES FRUITS ET LEGUMES TRAITES CCPFV 17eme Session ALINORM 85 20 Projet de norme r vis pour les coeurs de palmiers en conserve 24 Au cours de la discussion consacr e la section sur l hygiene de la norme pr cit e la d l gation de la France a estim qu un quilibre pH inf rieur 4 6 tait n cessaire pour inhiber les spores du Clostridium botulinum La France pre conise d un
29. ciables Une note a t ajout e donnant l oxyt tracycline comme variante du chloramphenicol j y p L incubation de r f rence aux fins du d nombrement est de 5 jours a 259C avec examen et d nombrement au bout de 3 et 4 jours titre de pr caution contre l infes tation avant la fin de la p riode d incubation Expression des R sultats La formule recommand e dans les documents r cemment publi s par la FIL a t adopt e apres y avoir apport un c rtain nombre de modifications qui seront ingiguecs dans le document g n ral DIS 7218 ah ann I ll DP7932 Directives g n rales pour le d nombrement des Bacillus cereus Tecnnique du denombrement des colonies Il a t d cid de r diger une note donnant des instructions pour la manutention aseptique des jaunes d oeufs tant donn que le filtrage de l mulsion de jaune d oeuf pr sente des difficult s dans de nombreux pays La description de Bacillus cereus a fait l objet de d tails plus pr cis en ce qui concerne la couleur des colonies les r actions de fermentation et les precautions a prendre en presence d agents de fermentation au mannitol Il a t d cid de pr voir une variante alpha naphtol pour d tecter les nitrites tant donn la difficult de se procurer dans le commerce les r actifs pour la solu tion ANSA 5 2 DP 8523 Directives g n rales pour la detection des enterobacteriaceae L utilit de la m th
30. ment les risques inh rents la contamination Tout le personnel affect au nettoyage de l tablissement devrait tre bien form aux techniques sanitaires 5 4 Entreposage et evacuation des d chets Les d chets devraient tre manipul s de telle maniere qu ils ne puissent contaminer l eau min rale naturelle ou l eau potable Il faudrait empecher qu ils ne soient accessibles aux ravageurs Ils devraient etre enlev s des zones de manutention des aliments et des autres zones de travail aussi souvent que necessaire et au moins une fois par jour Immediatement apres l evacuation des dechets les receptacles uti lis s pour leur entreposage ainsi que tout le mat riel avec lequel ils ont t en contact devraient etre nettoyes et d sinfectes La zone d entreposage des dechets devrait galement tre nettoyee et d sinfect e 5 5 Exclusion des animaux La pr sence d animaux en libert ou qui pourraient pr senter un risque pour la sante devrait etre interdite dans les tablissements 5 6 Lutte contre les ravageurs 5 6 1 Un programme permanent et efficace de lutte contre les ravageurs devrait etre appliqu Les tablissements et leurs abords devraient faire l objet de controles r guliers afin de d celer tout signe d infestation 5 6 2 Au cas ou des ravageurs penetraient dans l tablissement les mesures neces saires devraient etre prises pour les liminer Ces mesures qui comportent un traite ment par des
31. mission de proposer des amendements au Code pr cite sur la base des instructions que lui avait donn es le Comit sa 19eme session Le rapport du Groupe de travail contenant ces amendements avait t soumis au Comite voir Annexe V Ce dernier a not que les gouvernements n avaient pas encore eu la possibilit d examiner cette proposition il a donc d cid de la renvoyer premierement au Groupe de travail qui avait t cr pour se r unir pendant cette session voir par 56 61 Le Comit a exprim sa gratitude pour la qualit du travail ex cut par les diff rents groupes de travail et a rendu un hommage particulier au Dr Erdman DOCUMENT DE TRAVAIL SUR LA MISE AU POINT DE SPECIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX a eaux potables en bouteille autres que les eaux min rale b produits base de soja C poissons et produits de la peche s ch s 62 Le Comit a rappel que lors de la 19 me session la d l gation des Etats Unis avait accept de pr parer un document de travail sur les questions pr cit es et qu il avait accept cette offre 63 La d l gation des Etats Unis a d clar au Comit qu elle avait envoy un questionnaire aux participants la pr c dente session du Comit Les six r ponses re ues ont t r sum es dans le document de travail CX FH 84 12 64 Le Comit a tudi le besoin de sp cifications microbiologiques la lumiere des informations re ues A Eau
32. nique jusqu l obtention d un niveau ne risquant pas d entrainer une contamina tion dangereuse du produit 2 1 6 Etablissement tout difice ou toute zone o l eau est manipul e apres le captage et d pendances plac es sous la m me gestion 2 1 7 Manutention de l eau min rale naturelle toute op ration concernant le captage le traitement la mise en bouteille l emballage l entreposage le transport la distribution et la vente d eaux min rales naturelles 2 1 8 Hygi ne alimentaire toutes mesures n cessaires pour garantir l innocuit le bon tat et la salubrit des eaux minerales naturelles a tous les stades depuis 1 exploita tion et le traitement jusqu la consommation finale 2 1 9 Mat riaux d emballage tout r cipient tel que bidon bouteille carton caisse casier ou encore mat riaux d enrobage tels que feuille pellicule metal papier papier paraffine et tissu 2 1 10 Ravageur tout animal capable de contaminer directement ou indirectement les eaux minerales naturelles de min rale naturelle portant une tiquette ad quate et destin la vente 2 1 12 Aquif re tout corps massif couche de roches perm ables qui contient de l eau min rale naturelle 2 1 11 R cipients tout carton bouteille bidon ou autre r cipient rempli d eau 2 1 13 Source toute eau minerale qui sourd naturellement de terre SECTION III PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES RESSOURCES EN EAU MINERALE NATURELLE
33. question cruciale de l int grit des bo tes de conserve est souvent ressentie comme tr s importante au point de vue psychologique Il arrive que ce type de contr le mette en lumi re un Tot pr sentant un nombre excessif de d fectuosit s L inspec tion des produits finis a r duit les risques de voir les im portateurs vendre des produits d fectueux et les recherches ult rieures ont d bouch sur un resserrement des BPF la con serverie 2 BG Les int ress s sont cependant convaincus qu il ne faut pas mettre outre mesure l accent sur l examen des d fauts visuels car il pourrait d tourner l attention des BPF qui ne peuvent tre control es par l examen visuel des produits finis Cette mani re de faire pourrait galement encourager la pratique malheureusement assez courante consistant trier manuellement les lots et en retirer les boites d fectueu ses de mani re qu ils soient juste conformes la norme Toute norme ou plan d chantillonage pour examen visuel devrait avoir une probabilit lev e de d tecter des niveaux de d fectuosit s d notant un manque de contr le la conserve rie Une norme peu s v re pourrait avoir l effet contraire celui escompt les conserveurs r duisant leur niveau d en tretien de contr le et d inspection de mani re que les lots soient juste au del de la norme I est connu que bon nombre d importateurs ne proc dent pas des inspections techniques approfon
34. tre E Coli ALINORM 85 13A 83 ANNEXE IX RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL 2 OCTOBRE 1984 AVANT PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES REPAS CUISINES ET PRECUISINES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE TUUM Participants Pays Bas Pr sident Canada Rapporteur Argentine Australie Br sil Danemark Etats Unis _ Finlande France Japon Norv ge Suede Suisse R publique populaire de Chine Royaume Uni de Representant de l OMS Observations g n rales Une certaine pr occupation a t exprim e au sujet d erreurs r dactionnelles dans le texte Titre A l issue d un d bat le titre suivant a t adopt Projet de Code d usa ges en mati re d hygi ne dans la restauration Des objections ont t exprim es par la Su de et l Australie qui auraient pr f r limiter la port e du code et laisser le titre tel qu il est pour les repas cuisin s et pr cuisin s dans la restauration collective Pr face explicative La suggestion pr sent e par la Su de de modifier le texte de la premi re phrase du paragraphe B2 a t approuv e La restauration collective fournit des aliments qui sont consomm s en m me temps par un grand nombre de personnes De m me la suggestion concernant le paragraphe B3 a t approuv e Ajouter et les personnes souffrant d allergies ou d hypersensibilite Champ d pplication wie Plusieurs d l gat
35. tre mise en vidence dans l talement sur lame ce stade mais aucune prolif ration n estobserv e dans les milieux de culture I ne faut pas pr sumer que l absence apparente de micro organismes sur une lame signifie que le produit n en con tient pas La totalit de l talement sur lame devrait tre scrut e pour y localiser les zones int ressantes au point de vue microbiologique Examiner en d tail au moins cinq champs Noter les observations en mentionnant des chiffres appro ximatifs et des indications morphologiques F Examen sensoriel tape 9 de l annexe II Ce proc d a t consid r par le Groupe de travail comme cons tituant une partie importante de l examen des aliments en con serve Pendant cette proc dure il faudrait relever toute d gradation inhabituelle du produit et toute couleur odeur ou saumure trouble anormales La texture des produits solides devrait tre contr l e en palpant et en compressant le produit avec une main gant e I est essentiel que la temp rature du produit soit inf rieu re 15 C et il est pr f rable qu elle ne d passe pas 20 C A chaque fois que cela est possible il faudrait proc der des comparaison des r sultats des examens sensoriels avec ceux de produits normaux 105 G Mesures du pH du contenu tape 10 de l annexe II Le Groupe de travail a recommand que le pH du contenu soit mesur et compar c
36. 10 c 0 m 0 M thode appropri e ISO 3565 1975 B Le produit ne devrait contenir aucune substance provenant de microor ganismes notamment de mycotoxines en quantit s exc dant les tol rances ou les criteres fixes par l autorit comp tente 48 A sa 31 me session le Comit ex cutif a approuv les mesures prises par le Comit en ce qui concerne l amendement des specifications applicables au produit fini du Code d usages international en matiere d hygi ne pour les noix de coco dess ch es ALINORM 85 3 par 143 149 49 Les d l gations des Etats Unis de la Tha lande et du Japon se sont d cla r es favorables cet amendement et ont recommand son passage l tape suivante de la Proc dure Codex La d l gation de la Tha lande a fait valoir que l ISO avait mis au point une m thode g n rale pour isoler les salmonelles ISO 6579 1981 convenant mieux que celle cit e dans le projet d amendement ISO 3565 1975 Le Repr sentant ISO a appuye la proposition de la d l gation de la Thaflande visant changer la r f rence ce qui a t accept par le Comit Etat d avancement des Specifications concernant le produit fini 50 Le Comite a d cid de porter l amendement ci dessus l tape 5 et d omettre les tapes 6 et 7 pour en peres l adoption par la Commission l Etape 8 de la Procedure Examen du projet de Code d usages en matiere d hygiene concernant la r cup ration des produits en conser
37. AUTRES QUESTIONS Sp cifications pour le produit fini concernant les aliments lyophilises oF 173 Le Comit tait saisi d une proposition crite de la d l gation de 1 Italie sugg rant l laboration de sp cifications microbiologiques pour les aliments compos s lyophylis s 174 La d l gation a expliqu qu il s agissait d aliments compos s destin s tous les groupes d ge sauf les DOUTEISSOnM et galement employ s dans les programmes Et d assistance alimentaire 1795 Il est arriv que certains pays n ont pas accept ces produits invocant des motifs microbiologiques et l absence de sp cifications de r f rence internationale ment reconnues 176 Plusieurs d l gations ont mis l opinion qu il serait n cessaire de posseder des renseignements plus complets sur le type de produits en question 12775 Le Comite a d cid que si la mise au point d un Code se justifiait compte tenu des crit res pertinents du Codex il examinerait cette question plus en d tail sa prochaine session ae oe es oe el Sedi 1 7 Te T n Sasha tarot Rud 178 La d l gation de l Italie a accept de pr parer un document de travail dans cet esprit Crit res microbiologiques pour certains fromages 179 La d l gation des Etats Unis a inform le Comit que les documents r capi tulatifs sur les consultations FAO OMS en mati re de microbiologie contenaient une liste d aliments examiner en priorit il s agit d
38. OL2 Ms K Miedzybrodzka Project Officer Program Division Evaluation Division Field Operations Directorate Health and Welfare Canada Ottawa Ontario K A OL2 and 21 CANADA CONT Dr Ian Kirk Chief Regulations and Procedures Meat Hygiene Division Food Production and Inspection Branch Agriculture Canada Ottawa Ontario KTA OY9 Mr Charles Robbins Industry Adviser Consultant 3082 Balmoral Avenue Burlington Ontario L7N TE4 Mr Adrien Gervais Chief Technical Services Division Inspection Branch Fisheries and Oceans Ottawa Ontario K A OE6 CHINA CHINE CHINA Dr Chen Yaojun Associate Research Fellow Institute of Food Safety Control and Inspection Ministry of Public Health Beijing Dr Zue Wenkui Director Shenyang Institute of Food Safety Control and Inspection Shenyang Mr Chen Xihao Senior Engineer Scientific Research Institute of Food and Fermentation Industry Ministry of Light Industry San Li Tun Beijing China Mr Yan Ding Guo Engineer Guangdong Import and Export Commodities Inspection Bureau 370 Huanshi Road Guangzhou China Mr Li Chaowei Assistant Engineer State Administration for Inspection of Import and Export Commodities Building 17 Yongandongli Jianguomenwai Beijing China 22 DENMARK DANEMARK DINAMARCA Delegate Mr Kaj Haaning Senior Veterinary Officer Veterinary Services Laboratory Kongensgade 16 Postbox 93
39. Tanya Roberts Economist Economic Research Service Department of Agriculture 500 12th Street S W Washington D C 20204 Mr Melvin R Johnston Chief HFF Food and Drug Administration 200 C Street S W E dp Washington D C 20204 27 FAO PERSONNEL PERSONNEL DE LA FAO PERSONAL DE LA FAO FAO Liaison Officers and Rapporteuts Mr J M Hutchinson Food Standards Officer Joint FAO WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organization of the United Nations Via delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy Ms Barbara Dix Food Standards Officer Joint FAO WHO Food Standards Progr mme Food and Agriculture Organization of the United Nations Via delle Terme di Caracalla 00100 Rome Italy WHO Liaison Officer Dr A Kouliskovskii Food Hygienist Veterinary of Public Health Division of Communicable Diseases World Health Organization 1211 Geneva 27 Switzerland WHO Representative Dr Primo Arambulo III Regional Advisor in Veterinary Public Health Pan American Health Organization 525 23rd Street N W Washington D C 20037 USA DD c ALINORM 85 13A ANNEXE II ASPECTS CHRONIQUES DES MALADIES DIARRHEIQUES Dr Douglas L Archer Directeur adjoint Division de microbiologie gt gt 3 Center for Food Safety and Applied Nutrition Food and Drug Administration t Le Comite sur l hygiene alimentaire de la Commission FAO OMS du Codex Alimentarius a pour mission d
40. a fait remarquer qu il existait des divergences entre la Directive de la Communaut europ enne sur les eaux minerales naturelles et la proposition voir le Rapport de la 14eme session du Comite de coordination du Codex pour 1 Europe paragraphes 104 a 107 et qu en cons quence tous les Pays membres de la Communaute europ enne devront s abstenir de les confirmer 81 i Le Groupe de travail a decide l unanimit que la proposition etait valable du point de vue de la sante publique et a recommande que le texte presente a l Appendice 2 remplace la Section VIII du Code d usages voir par 5 et qu il soit confirm par la seance pleniere aux fins d insertion dans la Sec tion 5 4 de la Norme r gionale europ enne Codex pour les eaux min rales natu relles APPENDICE 1 7 10 Echantiilonnage et controles en laboratoire Les sp cifications ci apres sont destin es servir de directives pour les controles de l eau la source et aux points critiques L eau min rale naturelle ne devrait contenir aucun parasite et etre conforme aux pecifications suivantes n c m M m thode 1 Col iformes Soon 1 QO 1 ISO TC 147 SC 4 GT 2 2 Streptocoques f caux Sx2S0m 1 QO 1 ISO TC 147 SC 4 GT 4 ISO OIS 7899 2 3 Spores ana robies E E sulfito r ductrices 5x250m 1 QO 1x ISO TC 147 SC 4 GT 5 DP 6461 2 4 Pseudomonas aeruginosa 5x250ml O 0 ISO TC 147 SC 4 GT 3 OP 830 2 5 D rorbrement des germes a
41. agents chimiques physiques ou b iologiques ne devraient etre appliqu es que par un personnel parfaitement au courant des risques inherents un tel traitement en particulier des dangers possibles de retention de r sidus dans le produit ou sous le contr le direct de ce personnel Ces mesures devraient etre conformes aux recomman dations de l autorit comp tente l 5 6 3 Les pesticides ne devraient tre utilis s que si d autres mesures de pr caution ne peuvent etre employ es efficacement Avant l application de pesticides il convien drait prot ger l eau min rale naturelle le mat riel et les ustensiles contre une ventuelle contamination Apr s application le mat riel et les ustensiles contamines devraient tre enti rement nettoy s avant d tre r utilises S 7 Entreposage des substances dangereuses 5 7 1 Les pesticides ou toute autre substance pouvant repr senter un risque pour la sant devraient porter une tiquette mettant en garde contre leur toxicit et indiquant leur mode d emploi Ils devraient etre entrepos s dans des pieces ou des armoires ferm es cl et r serv es exclusivement cet effet et ils ne devraient etre distribues et manipul s que par du personnel autoris et d ment form ou par des personnes plac es sous le contr le rigoureux d un personnel qualifie Toutes pr cautions devraient etre prises pour eviter la contamination de l eau minerale naturelle 9 142 Sauf pour des raisons d hyg
42. agit que sur la qualite Remplacer 2 par 1 heure car la dur e peut tre Hees la qualite nutri tive de l aliment L limination des directives est appuy e par ide ounbreus s d l gations Il est d cid de placer 7 10 4 entre crochets pour discussion ult rieure Les chantillons doivent tre conserv s dans des r cipients st riles s ils doivent tre utilis s pour des tests a une date ult rieure 87 ALINORM 85 13A ANNEXE X RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL FAO OMS SUR LES SPECIFICATIONS ET EXAMENS MICROBIOLOGIQUES DES ALIMENTS EN CONSERVE Washington D C 24 28 septembre 1984 SOMMAIRE 1 Introduction 2 Elaboration de crit res microbiologiques pour les aliments 3 Examen des sp cifications microbiologiques pour les ali ments en conserve 4 Examen microbiologique des aliments en conserve 4 1 Introduction 4 2 Identification du produit et renseignements concer nant ses ant c dents 4 3 Examen en laboratoire A Examen externe visuel et mesures physiques B Incubation C Nettoyage d sinfection et ouverture du r cipient D Echantillonnage et analyse microbiologique du contenu du r cipient E Examen direct au microscope F Examen sensoriel G Mesures du pH du contenu H Vidage et st rilisation du r cipient I Examen de l int grit du r cipient paragraphe d velopper 5 Directives pour l interpr tation la plus probable de tou tes les donn es r sultant de l examen en
43. alimentaire 20 26 septembre 1983 qui a estim que l laboration des crit res microbic o giques concernant les aliments en conserve devraient rece voir la priorit Mr I E Erdman a t iu Pr sident et le Dr D A Kautter Vice Pr sident du Groupe de travail Le Dr A C Baird Parker a t nomm Rapporteur L ordre du jour a fait l objet d une discussion entre lesparticipants Il a t convenu que les sujets examiner par le Groupe de travail seraient les sui vants Sp cifications microbiologiques pour les aliments p d en conserve Examen microbiologique des aliments en conserve Directives pour l interpr tation la plus probable de toutes les donn es r sultant de l examen d un r cipient d aliment en conserve 4 Directives pour aider l identification des causes d une st rilit non commerciale 3 Examen des sp cifications microbiologiques pour les ali ments en conserve Le Groupe de travail a soulign que les sp cifications mi crobiologiques concernant les produits finis taient destin es accompagner un code d usages afin d augmenter la certi titude que les dispositions relatives l hygi ne de ce Code criteres microbiologiques pour les aliments R sum des recommandations des consultations d experts et des Groupes de travail FAO 95MS de 1975 1981 Document OMS VPH 83 54 ont t respect es Dans le Code d usages international rec
44. catif ou occasionnel Negat Pas de probl me mi ment nor lement bacilles et ou ps crobiologique male cocci normal oa m e x te i i i if i bienne dans la viande ou les aliments riches en prot ines le pH peut s lever en particulier en cas de prolif ration micro Ja v 5 al xxIl Deut s av rer difficile d isoler Flavobacterium spp du lait ou des produits base de lait 25 C car ils ne peuvent pas prolif rer dans les bouillons de culture a robies xxxConcerne principalement les produits saumur s Pour les autres produits une couleur une texture et aspect anormals peuvent d no ter galement des d fauts mois ils sont li s au produit et ne peuvent donc pas etre repris dans un tableau TABLEAU 3 Interpr tation des donn es de laboratoire concernant un aliment faiblement acide acidifi Etat de i Interpr tations la boite Odeur Aspect Groupe pH normal Etalement sur lame Donn es cl s des cultures possibles Enfl e Normale Normal mousseux 4 6 et au dessous Norma N gative Gonf lement par l hy m tallique A drog ne Enfl e Aiare Saumure mousseuse pou 4 6 et au dessous Bacilles et ou cocci Positive prolif ration Aucun traitement vant tre visqueuse et ou levures a robie et ou ana robie thermique n a t 30 C appliqu ou perte d tanch it apres sterilisation Enfl e Aigre Normal mousseux 4 6 et au dessous Bacilles Frolif ration et ou gaz Lactobacillus
45. caution devraient galement tre prises pour garantir que le personnel travaillant dans les aires d entreposage des mati res premi res ne puisse avoir libre acc s aux airesde post st rilisation Les pertes d tanch it temporaires ne constituent pas un probl me avec les emballages et r cipients souples et semi rigides si leurs joints thermoform s sont corrects Des fuites peuvent toutefois se produire en cas de scell s d fec tueux et de perforations dans le corps des r cipients C est pourquoi la n cessit de s cher les r cipients de r duire au minimum lesd t riorations etd assurer un nettoyage et une d sinfection efficaces des syst mes de transport s applique galement ces types de r cipients 7 7 1 D chargement des paniers d autoclave Afin de r duire au minimum la contamination des boi tes fuites les r cipients st rilis s ne devraient pas tre manutentionn s manuel leme manuel lement lorsqu ils sont encore humides Avant le d chargement des paniers d autoclave l eaudevrait tre goutt e des surfaces des r cipients ce qui peut tre ef fectu dans de nombreux cas en basculant les paniers d auto clave aussi loin que possible et en laissant suffisamment de temps l eau pour s goutter Les r cipients devraient res ter dans les paniers jusqu ce qu ils soient secs avant leur a d chargement manuel qui s il est effectu lorsque les r ci pients sont encore humides
46. cid que cette section devait tre identique la Section 5 4 confirmee en vue de son inclusion dans la Norme r gionale europ enne pour les eaux minerales naturelles voir le par 144 ci dessus Pe Cv D 70 150 Les d l gu s du Canada et du Royaume Uni ont estim qu il tait n cessaire de donner les d tails des m thodes appropri es Le pr sident du Groupe de travail a inform le Comit que 1 ISO tudiait actuellement ces m thodes et celles ci seraient mises la disposition du Comit d s leur mise au point 151 Le d l gu des Pays Bas a attir l attention sur le fait que les sp cifi cations l tude pour le PR fini taient diff rentes de celles stipul es par la CEE dans sa directive 152 Le Comite a note que le d nombrement sur plaque des germes mesophiles avait t limin de la Section VIII tant donn qu il ne convenait qu aux chan tillons provenant de sources froides et donnait des r sultats positifs erron s dans le cas d chantillons provenant de sources chaudes L information suivante avait t ins r e dans le document CX EURO 84 15 1 re Partie Bact ries m sophiles capables de se multiplier par 10 lors d un d nombrement sur plaques de g lose en milieu dilu a 429C Cette m thode a t abandonn e 153 La 4 me Session du Groupe de travail FAO OMSarecommand Ce test pour la d tection des bact ries m sophiles pouvant comprendre des microorganismes patho
47. cro tre en milieu g los dilu pour d nombrement sur plaque 429C Cette m thode n a pas encore t compl tement valu e et ne peut garantir des r sultats corrects dans toutes les circonstances Il semble donc en fait que le test des bact ries m sophiles 420C risque de cr er plus de difficult s qu il n en pourrait liminer 155 Le Comit a d cid d amender la Section VIII conform ment aux recommanda tions du Groupe de travail Etat d avancement du Code 156 Le Comit a d cid de porter le projet de Code d usages en mati re d hygi ne pour le captage l exploitation et la commercialisation des eaux min rales naturelles l Etape 8 de la Proc dure et de le pr senter a la 16eme Session de la Commission Plusieurs d l gations ont indiqu qu elles auraient pr f r maintenir le Code l Etape 6 pour une nouvelle s rie d observations Le texte amende du Code figure l Annexe IV du pr sent rapport AVANT PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES REPAS PRECUITS DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE A L ETAPE 4 Point 10 de l ordre du jour 157 Le Comit a not que la d l gation de la Belgique avait r vis le Code pr cit conform ment une demande formul e par le Comit sa 19 me session CX FH 84 7 et que des observations taient parvenues des Etats Unis et de l OMS 158 Le Comit a d cid que le Code pr cite serait examin par un Groupe de travail puis pr sent en
48. croissance en dessous de 379C produit liquifie ou n tant pas manifestement d t rior il est sugg r de pro c der une culture 55 C sur les milieux suivants Proceder l incubation pendant une p riode pouvant aller jusqu 10 jours Aerobies thermophiliques produit suri bouillon dextrose tryptone B Thermoacidurans Proteose Peptone milieu acide coagulans Germes anaerobies non producteurs de H S bouillon de foie C Thermosaccharolyticum Milieu au fois et au mats Germes ana robies producteurs G lose au sulfite de H S fer r duit ou citrate de fer Tol rant aux acides NS Il est preferable d utiliser des milieux tampon s pH compris entre 4 2 et 4 5 1 Liquides a Bouillon acide AB U S FDA Bacteriological Analytical Manual b Bouillon de Man Rogosa et Sharp MRS Les milieux ci dessus se sont reveles utiles pour les aliments acides des exceptions exigeant des milieux et des temperatures particuliers peuvent toutefois se presenter 2 Incubation 30 C jusqu 14 jours Hersom amp Hulland 1980 120 APPENDICE V Directives pour l interpr tation des r sultats d une analyse microbiologique complete au moyen d une triple determination BOUILLON AEROBIE r i Smee ree A ee BOUILLON ANAEROBIE on RESULTATS j GERMES STRICTEMENT AEROBIES GERMES MESOPHILES FRUITES OU PEUT
49. d crite au paragraphe pr c dent concernant les produitsliquides Chaque portion des chantillons decarotte et de surface devrait tre trait e comme une unit analyser s par e N B L analyse microbiologique devrait galement porter cha fois que possible sur une bo te normale au moins des fins de comparaison E Examen direct au microscope TS va de de tape 8 de l annexe II Diff rentes techniques peuvent tre utilis es pour l exa men direct au microscope par ex coloration au violet de m thyle aqueux 1 coloration au bleu de m thyl ne tech nique de contraste de phase m thode de coloration fluorescen te 11 est avantageux d utiliser la fois une technique de film humide et de coloration sec Une coloration de Gram n est peu int ressante car les vieilles cultures produisent sou vent une coloration de Gram variable Une lame du contenu ce la te te devrait tre pr par e aux fins d analyse Des lames t moins provenant de boites saines devraient y tre incorpor es en particulier si le produit est mal connu ou si des nombre de colonies par champ doivent tre compar s I est important de tenir compte des points suivants 104 Des particules de produit peuvent tre ais ment confondues avec des micro organismes il peut tre utile de diluer l chantillon Une contamination ant rieure la st rilisation ou une auto st rilisation peut
50. de l eau ou de l air comprim dans l autoclave sous pression Il y a lieu de suivre les instructions des fabricants du r cipient et de la fermeture Afin de r duire le choc thermique sur les r cipients en verre la temp rature de l agent r frig rant dans l autoclave devrait tre r duite lentement au d but du refroidissement le paragraphe suivant a t d plac l alin a 15020elc 4 Le refroidissement l air seul peut tre appliqu aux produits insensibles la contamination thermophile 7 6 8 1 Qualit de l eau de refroidissement Bien que les r cipients puissent etre normalement consid r s comme herm tiquement ferm s un certain nombre d entre eux peuvent pr senter des d fauts d tanch it pen dant la p riode de refroidissement dus principalement la contrainte m canique et la diff rence de pression jours pr senter une faible concentration microbienne nar exemple un nombre total de colonies de m sophiles a robies inf rieur 100 c u c ml Il faudrait tenir des registres concernant le traitement de l eau de refroidissement et sa qualit microbiologique 7 6 8 2 Pour garantir une d sinfection efficace le chlore Re M doit tre m lang intimement l eau une concentration A re re ii e t M ar li oS A i d minimisant les risques de contamination du contenu des r e S
51. diatement apr s avoir fait usage des toilettes apres avoir touch du mat riel contamin et chaque fois que n cessaire Apr s avoir manipul des mati res s sceptibles de transmettre des maladies le personnel devrait immediatement se laver les mains et les d sinfecter Des criteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains Un contr le devrait tre exerc pour faire respecter cette exigence i 6 6 Propret personnelle Toute personne affect e la manutention de l eau min rale naturelle devrait observer pendant les heures de travail une tr s grande propret personnelle et devrait porter en permanence des vetements protecteurs y compris coiffures et chaussures qui devraient pouvoir tre lav s ou jetes apr s usage et devraient etre maintenus dans un tat de propret compatible avec la nature du travail effectue Les tabliers et autres accessoires ne devraient pas etre lav s sur place Pendant les p riodes o l eau minerale naturelle est manipul e il faudrait retirer des mains tout article de bijouterie ne pouvant etre convenablement d sinfect Le personnel affecte la manutention de l eau min rale naturelle ne devrait pas porter de bijoux pouvant presenter un danger 6 7 Comportement du personnel Toute action susceptible de contaminer l eau min rale naturelle par exemple manger faire usage de tabac de chewing gum ou de cure dents m cher du betel etc ou toute pratique non hygi niqu
52. disssement soient construits dans des mat riaux tanches et prot g s par des couvercles bien ajust s emp chant ainsi la contamination de l eau par infiltration p n tration d eaux de surfaces ou autres sources de contamination Ces r ser voirs devraient galement tre pourvus de chicances ou d au tres syst mes garantissant un m lange intime de l eau avec le chlore ou un autre d sinfectant Les r servoirs devraient avoir une capacit suffisante pour garantir la dur e de s T M M M M e MM M e M a i M a t M a jour minimale I faudrait veiller particuli rement au po sitionnement des conduites d entr e et de sortie afin de ga rantir que toute l eau suit une configuration d coulement pr d termin e l int rieur du r servoir Les r servoirs et Rec a M DO RR RN toy s et remplis nouveau p riodiquement afin d viter une accumulation organique et microbienne excessive Ces op rations devraient faire l objet d inscriptions dans des re gistres Les d terminations de l2 concentration microbienne ou de la teneur en chlore ou autre d sinfectant devraient tre i ME p p n A a ia ir di A A Ri e ih b P lr a A P gg Tg tror i f i a y t a effectu es avec une fr quence s
53. drainage appropri et pouvoir etre nettoyees ais ment Des dispositions devraient tre prises pour assurer la protection de la zone d extraction conform ment l alin a 3 7 le cas ch ant Si n cessaire une signalisation routi re ad quate peut signaler aux usagers la proximite d une zone d extraction d eau min rale naturelle 4 3 B timents et ingtallations 4 3 1 Type de construction Les batiments et les installations devraient etre de construction robuste con formes aux prescriptions enoncees a l alinea 3 7 et maintenus en bon etat 4 3 2 Dispositions des locaux Les locaux de recreation d entreposage ou emballage de la mati re premi re ainsi que les locaux de nettoyage des recipients repris devraient tre s par s de ceux o a lieu la mise en bouteille de mani re eviter toute contamination du produit fini Lec matieres premieres le mat riel d emballage et tout accessoire destin s entrer directement en contact avec l eau minerale naturelle devraient etre entreposes ailleurs que lea autres mati res et accessoires 4 3 3 Un espace de travail suffisant devrait etre pr vu pour permettre le bon derou lement de toutes les operations i 4 3 4 La disposition des locaux devrait permettre un nettoyage ais et ad quat ainsi qu un bon controle de l hygi ne alimentaire 3 Les batiments et les installations devraient etre concus de telle maniere que les operations pouvant donner lieu une oontamination crois
54. du Codex sur les prot ines v g tales se essssssss ss 20 23 Comit du Codex sur les fruits et l gumes trait s CERO Groupe mixte CEE Codex Alimentarius d experts de la normar cron des jus de fruits 56 9 ee ere ee er ee ar A RC o pc Rr OR tee PEE E pes Qiu bue A Comit du Codex sur le poisson et les produits de la p che 26 27 Comit du Codex sur les produits base de viande et de chair de volaille ee 9 9 9 6 9 6 9 9 9 6 6 6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 ee ee 99 28 31 CONFIRMATION DES DISPOSITIONS RELATIVES A L HYGIENE DANS LES NORMES CODEX a MEA Pere ee rey Em 32 40 Examen des crit res microbiologiques pour les crevettes congel es PrECULtes a L etapa 4i e wv ws ete wate sf bate eres mr sondes 41 46 Code d usages international recommand en matiere d Plas as pour les noix de coco dess ch es CAC RCP 4 1971 css 47 50 Examen du projet de Code d usages en mati re d hygiene concernant la r cup ration des produits en conserve endommages l tape 4 51 59 Amendement du Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve 60 61 DOCUMENT DE TRAVAIL SUR LA MISE AU POINT DE SPECIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX 62 64 a Eaux potables en bouteille autres que les eaux min rales oe eee 65 71
55. eaux minerales naturelles a l tape 7 ALINORM 85 13 Annexe IV Point 9 de l ordre du jour 145 Le Comite a pris note des amendements figurant au paragraphe 5 de l Annexe V propos s par le Groupe de travail et comportant des am liorations de forme au texte du Code il a approuv ces amendements Section 7 10 M thodes d chantillonnage et de contr le en laboratoire 146 Le Comit a not que le Comit de coordination pour l Europe avait propose pour cette section un texte r vis s inspirant du document redige par la Suisse voir par 143 ci dessus La d l gation du Canada a exprim ses pr occupations pour ce qu elle consid rait tre une interpr tation erron e du plan d echantillon nage primitif en trois cat gories 147 Le president du Groupe de travail a d clar que dans le cas pr sent le plan avait un autre but celui d indiquer qu il fallait imm diatement proceder un controle l usine si l on d celait tout organisme indicateur Sans l chan tillon ceci afin de d terminer la cause de ce r sultat 148 Le Comit est convenu que le terme specifications qui fiqure la deuxieme phrase devait tre remplac par criteria dans la version anglaise qu il fallait remanier la note de bas de page et que le texte de la Section 7 10 qui figure la Section 1 amend e devait remplacer le texte actuel de la Section 7 10 Section VIII Sp cifications pour le produit fini 149 Le Comit a d
56. en pr paration 10 M thodes de contr le en laboratoire 10 1 IT est souhaitable que chaque tablissement puisse fai re contr ler en laboratoire les m thodes utilis es ainsi que les produits emball s Le nombre et la nature des ces contr les varieront selon les produitset les besoins Ces contr les devraient conduire l limination de tous les aliments impropres la consommation humaine E D ANNEXE II CANADA 1 Mr I E Erdman pr sident Health amp Welfare 2 Dr B E Brown rapporteur Health amp Welfare 3 Mr C G Robbins PAYS BAS le Ms H M C Put NORVEGE 1 Mr R Jorgensen ROYAUME UNI 1 Dr R H G Charles 2 Mr E W Kingcott 3 Mr D A Jonas 4 Dr A C Baird Parker 5 Dr D Shapton 6 ilr R H Thorpe 7 Mr D Atherton ETATS UNIS D AMERIQUE 1 Dr G J Jackson 2 Dr T R Mulvaney 3 Mr S H Spinak 4 Mr C Denny 9 Mr R R Jule repr sentant les fabricants de boites de conserve et les conser veurs canadiens Thomassen amp Drijver Verblifa N V Institut norv gien officiel de contr le de qualit du poisson en conserve Department of Health and Social Security Department of Health and Social Security Ministry of Agriculture Fisheries and Food Unilever Research Libby McNeil amp Libby C F P R A C F P R A Food amp Drug Administration Food amp Drug Administration Department of Agriculture N F P A Inst
57. ensemenc dans des milieux liquides et solides Pour les milieux liquides il est recommand que chaque tube de milieu soitensemenc avec 1 2 ml du contenu du r cipient Pour homog n iser le contenu il est recommand de rincer la pipette deux fois au moins avec le contenu avant de pre lever l chantillon analyser Les chantillons liquides peuvent galement tre homog n is s par agitation du r cipient avant son ouverture Pour l inoculation des milieux solides chaque plaque de vrait tre ensemenc e en stries avec au moins une anse environ 0 01 mi du contenu du r cipient 102 2 0 Produits solides et semi solides Pour analyser ces produits des chantillons de carotte et de surface devraient tre pr lev s Pour pr lever un chantillon de carotte il faudrait utili ser un instrument st rile appropri par exemple un perce bouchon de diam tre et de longueur ad quats Pr lever l chantillon en poussant l instrument depuis une surface au travers du centre g om trique vers la surface oppos e du r cipient Avec les aliments solides il est conseill d ex cuter un l ger mouvement de va et vient avec l instru ment tout en coupant travers l aliment afin de facili ter le pr l vement de la carotte Les chantillons de carotte devraient tre divis s en trois portions une chaque extr mit et la troisi me au centre Chaque portion devrait contenir une quantit su
58. et un entreposage ad quats 7 7 Identification des lots Un lot est une quantit d eau min rale naturelle de composition homog ne ayant subi le meme traitement d une production d un jour au maximum Sur tout r ci pient devrait figurer en code ou en clair le nom de la source l tablissement de remplissage et le lot Tout emballage devrait porter le numero du lot qui devrait permettre d identifier le jour et la ligne de remplissage 7 8 Registre de controle du remplissage et de la production Un registre de controle permanent lisible et date contenant des details pertinents sur chaque jour de remplissage devrait etre tenu Ces registres devraient etre conserves au moins durant la periode de conservation du produit Il faudrait tenir aussi des registres sur la r partition initiale par lots 7 9 Entreposage et transport du produit fini Le produit fini devrait tre entrepos et transport de maniere exclure la contamination et ou la prolif ration des microorganismes et prot g contre l alt ration du produit et 1 endommagement Pendant 1 entreposage le produit fini doit etre p riodiquement inspect pour s assurer que seul de l eau min rale naturelle propre la consommation humaine est exp di e et que lorsqu elles existent les sp cifications relatives au produit fini ont t observ es 7 10 M thodes d chantillonnage et de contr le en laboratoire Les directives qui Suivent sont destin es servir d
59. font ressortir que de nombreuses affections li es au HLA relevent d une etiologie inconnue en ce sens que les facteurs declencheurs restent indetermines Parmi toutes lesspondarthropathies s ron gatives celle dont on conna t le mieux les m canismes est la spondylite ankylosante Une grande partie des recherches de pointe ont ete effectu es en Australie La base des m canismes responsables sous jacents repose sur la capacit de certains pathogenes enteriques des genres Klebsiella Shigella Campylobacter Salmonella Escherichia et Yersinia modifier l antigene HLA B27 et a le rendre susceptible de pr par les mecanismes immunitaires normaux 14 Le facteur modifiant a ete purifie et la capacite d une bact rie produire ce facteur est liee un plasmode 15 Il existe de plus des preuves indirectes valables tablissant que la bact rie portant ce plasmode qui code le facteur modifiant est peut etre meme de transf rer ce facteur aux cellules h tes auxquelles il peut se trouver incorpore de maniere stable de cette facon les cellules h tes deviennent une source permanente du facteur modifiant 16 17 C est le premier des m canismes pathologiques decrits dans lesquels le mat riel g n tique est transfere des cellules prokaryotiques aux cellules eukaryotiques Ce m canisme peut entrer en jeu du moins en partie dans l arthrite reactive et le syndrome de Reiter 16 En Belgique on a suggere que les affections des articulati
60. fortement C est pourquoi les principes g n raux d crits dans le Code des Pratiques d Hygi ne pour les Aliments en Conserve suspects d tre contamin s en cours de r daction par le Comit du Codex sur l Hygi re alimentaire peuvent bien s appliquer des lots dans lesquels un d faut de st rilit commerciale a t tabli 2313 APPENDIX I LISTE DES PARTICIPANTS Dr A C Baird Parker Colworth Laboratory Unilever Research Colworth House Sharnbrook Bedford MK44 1LQ UK Dr B E Brown Evaluation Division Bureau of Microbial Hazards Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario KlA OL2 Canada Mr I E Erdman Chief Evaluation Division Bureau of Microbial Hazards Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario KlA OL2 Canada Mr K Haaning Veterinary Service Laboratory Ministry of Agriculture Kongensgade 16 Postbox 93 DK 4100 Ringsted Denmark Mr D A Kautter Assistant Chief Food and Cosmetics Microbiology Branch HFF 234 Division of Microbiology Center for Food Safety and Applied Nutrition Food and Drug Administration Public Health Service US Department of Health and Human Services Washington D C 20204 USA Dr J C de Man NESTEC S A Central Quality Assurance Laboratory P O Box 88 1814 La Tour de Peilz Switzerland Dr S C Michanie Associate Professor of Food MiGUIOBDSTOES Faculty of Food Engineering Univer
61. g nes Il devrait permettre de regrouper en un seul les tests pour les strepto coques f caux les spores ana robies sulfito r ductrices et Pseudomonas aeruginosa La proc dure de contr le en serait notablement simplifiee Une enquete conduite par le Groupement europ en des sources d eaux min rales GESEM a revel que le test pour les bact ries mesophiles a 420C mentionne dans ALINORM 83 13 et le VPH 81 32 semble ne pas tre fiable Selon les laboratoires priv s et d pendant d universit s qui ont particip cette enqu te ce test s est r v l ne pas constituer une m thode s lective en ce qui concerne les microorganismes indiquant une contamination f cale car il permet en plus du d veloppement de tels microbes la croissance de nombreuses esp ces bact riennes communes Ceci pourrait donner lieu des contestations pouvant tre sans fondement 154 Une tude r cente encore in dite faite par le Prof Schmidt Lorenz de l Institut f d ral de technologie de Zurich montre qu il est possible d am liorer cette m thode en r duisant le temps d incubation de 48 24 heures et en ne d nom brant pas les colonies t tes d pingle lt 1 mm Mais des probl mes subsistent principalement dans le cas des eaux min rales provenant de sources thermales Il ne semble pas impossible que dans de telles eaux min rales la microflore primitive puisse tre constitu e de bact ries m sophiles carbotol rantes capables de
62. gonflent pas et des bo tes exemptes de d fectuosit s visuelles peu vent tre contamin es 2 L examen visuel de la qualit du serti ne constitue qu une mesure parmi toute une s rie d examens relatifs aux bonnes pratiques de fabrication Tous les examens doivent garantir que le niveau de contamination par les micro organismes se situe dans des limites acceptables et que les risques de contamination des aliments sont r duits au minimum 3 L application de plans d chantillonnages doit tre mis en relation avec l objectif vis et les limites accep tables ou inacceptables de d fauts visuels des boites qui ont t d termin es 4 Tous les types de d fauts visuels susceptibles d af fecter l int grit du r cipient ou indiquant une perte d int grit ou un d faut de contr le lors de la ferme ture de la bo te devraient tre trait s sur le m me pied en cas d utilisation d un plan d chantillonnage de contr le de routine notamment en ce qui concerne les faibles chiffres d acceptation n cessaires 5 Des d fauts visuels graves sont peu souhaitables au del de 1 pour 10 000 et tout fait inacceptables raison de 1 pour 100 Des taux de d fauts sup rieurs 1 pour 1 000 peuvent indiquer un d faut de contr le portant mettre en doute l efficacite des contr les de BPF qui ont t appliqu s 6 La proposition contenue dans le document CX FM 83 3 re lative une taille d chan
63. hydrocarbures doit tre con u prot g controle et entretenu i de facon ne pr senter durant l entreposage et la manutention de ces mat riaux aucun danger de pollution pour les aquiferes et les sources 4 4 Installations sanitaires 4 4 1 Approvisionnement en eau 4 4 1 1 Un ample approvisionnement en eau potable une pression ad quate et une temp rature appropri e devrait tre assur conform ment l alin a 7 3 du Code d usages Codex Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 Rev 1 ainsi que des installations ad quates pour son entreposage ventuel et sa distribution et une protection suff sante contre la contamination Les sp cifications de potabilite ne sauraient tre inf rieures celles qui figurent dans la dernvere edition des Normes internationales pour l eau de boisson OMS 4 4 1 2 Les conduites pr vues pour l eau min rale naturelle l eau potable et l eau non potable servant la production de vapeur la r frig ration a combattre les incendies et d autres fins devraient constituer des circuits s par s les uns des autres sans possibilite de connection ni etre munies de siphons refoulants Il est pr f rable que ces circuits soient identifies par des couleurs diff rentes La vapeur utilis e directement en contact avec l eau min rale naturelle ou avec des surfaces entrant en contact avec l eau minerale naturelle ne devrait contenir aucune substance pr sentant un ris
64. hygi ne alimentaire d examiner la question et de soumettre la 16 me session de la Commis sion un rapport sur les moyens d effectuer ce travail 114 Le Comit a rappel les d bats consacr s au systeme HACCP sa session pr c dente ALINORM 85 13 par 30 33 On a fait valoir que le Code d usages en mati re d hygi ne pour les aliments peu acides en conserve avait t elabor compte tenu du syst me HACCP et qu il avait ete d cide que ce syst me devrait tre pris en consideration dans la mise au point de codes ult rieurs notamment de l Avant projet de Code pour les repas pr cuits destin s la restauration collective ainsi que lors de la r vision des codes existants 115 Le Comit a fait galement remarquer que le CCPMPP avait r vis le Code d usages en mati re d hygi ne pour les produits trait s base de viande et de chair de volaille en s inspirant du syst me HACCP 116 La d l gation du Canada a signal que le syst me HACCP comportait deux tapes l une portant sur l analyse des risques et la seconde sur la d termination des points de contr le critiques Le syst me global pouvait varier en fonction des produits vis s et m me entre les usines fabriquant les m mes produits Ce point de vue a recueilli l appui d autres d l gations 117 La d l gation du Royaume Uni a soulign que la r vision des codes usages existants repr senterait une t che norme et s est demand
65. l h te et la bact rie dans ce cas il y a quilibre de survie entre l hote et la bact rie car il n est provoque qu une reponse immunitaire inferieure au niveau optimal Du point de vue de l volution cette derniere situation est celle qui presente le plus grand avantage pour la bact rie car elle lui permet d atteindre le maximum de densite de population et accorde le delai le plus long pour sa dissemination hors de l h te 2 Il semble donc logique que les organismes pathog nes enteriques aient tendance imiter les antigenes des tissus h tes et causer une diarrh e prolong e Comme exemple de nouveau pathog ne manifestant cette tendance on peut citer le pathogene non envahisseur r cemment signal Escherichia coli 0111 K58 H2 qui cause une diarrh e prolong e chez les nourrissons duree moyenne 25415 jours et ne produit aucune des toxines ni aucun des facteurs de colonisation que l on attribue ordi nairement l organisme pathog ne E coli 4 Il n a pas t publie ce jour d information concernant l aptitude de cet organisme imiter les antig nes de son h te Une r activit r ciproque partielle des antigenes microbiens avec les antigenes des tissus humains a longtemps et soup onn e de contribuer l etiologie des troubles d auto immunisation par exemple E coli 0 14 engendre chez l homme un anticorps ayant une r action r ciproque avec l epith lium du colon ce qui donne naissance la colite ulc rative
66. les M ee i i i a dommages aux r cipients en verre ainsi qu leur fermeture de m me qu aux r cipients et emballages souples et semi rigides L endcmmagement des emballages et r cipients souples et semi rigides peut entra ner la perforation des r cipients ou le flambage des sachets aussi faudrait il viter que ces types de r cipients puissent tomber d une section l autre d un syst me de transport 7 7 4 Nettoyage et d sinfection apres st rilisation Toute surface de mat riel ou de transporteur de r ci pients humide pendant la production permet ie d veloppement rapide de micro organismes contaminants si elle n est pas nettoy e efficacement au moins une fois toutes les 24 heures et en outre r guli rement d sinfect e pendant la production Le chlore de l eau de refroidissement se d posant sur ces surfaces ne constitue pas un d sinfectant efficace Tout programme de nettoyage et de d sinfection instaur devrait tre soigneusement tudi avant d tre adopt comme m thode de routine Des surfaces convenablement trait es devraient par exemple pr senter une concentration n m sophiles a ro 2 bies inf rieure 500 c u c par 26 cm L efficacit conti nue des programmes de nettoyage et de d sinfection apr s la st rilisation ne peut tre tablie que par une surveillance microbiologique 15 14 15 E os Le mat riel et les syst mes de transport devraient
67. machine sertir lors de l valuation des r sultats obtenus nar l un ou l au tre systeme oupar tout test suppl mentaire L autorit com p tente peut poser des exigences suppl mentaires qui doivent tre satisfaites 7 4 8 1 2 Bo tes non cylindriques Les bo tes non cylindriques requi rent un examen parti culier Les sp cifications du fabricant du r cipient doi vent tre consult es et suivies pour que les mesures et ins pections appropri es soient effectu es aux endroits critiques Note la figure 2 a t supprim e 7 4 8 1 3 Inspection des joints thermoformes Des tests et des inspections visuelles devraient tre ef fectu s quotidiennement par un personnel qualifi comp tent et exp riment des intervalles suffisamment rapproch s afin de garantir un scellage herm tiquefiable Des registres de ces tests et des mesures correctives requises devraient tre tenus 7 4 8 1 4 La r sistance d un joint thermoform neut tre r duite aux temp ratures lev es r gnant dans les autoclaves aussi est il important que ces scell s pr sentent uniform ment la r sistance n cessaire avant le passage en autoclave De petites ner tes d herm ticit ou des d fauts mineurs duscell pouvant en trainer une perte d int grit peuvent tre aggrav s par les contraintes physiques induites par l autoclavage et permettre pce une contamination microbienne apr s le traitement thermique L inspecti
68. materiaux d emballage devraient offrir des garanties de s curite et proteger efficacement le produit contre la contamination Seuls les mat riaux d emballage destin s un emploi imm diat devraient etre conserv s dans la zone d emballage ou de remplissage 7 4 2 Les recipients ne devraient pas avoir servi a d autres utilisations pouvant donner lieu une contamination du produit Les recipients usag s ainsi que les nouveaux r cipients au cas o ils auraient t contamin s devraient tre nettoyes et d sinfect s Lorsqu on utilise des produits chimiques a ces fins le recipient devrait tre rinc comme prescrit a l alinpea 5 2 3 Apres rincage il faudrait laisser les r cipients goutter completement Les r cipients usages et le cas ch ant les r cipients neufs devraient tre inspect s imm diatement avant le remplis sage yam Remplissage et fermeture des recipients 7 5 1 L emballage devrait tre effectu dans des conditions excluant toute contami nation du produit 7 522 Le syst me l quipement et le mat riel servant fermer les r cipients devraient assurer une fermeture herm tique imperm able des r cipients ne pas endom mager ces derniers et ne pas modifier les propri tes chimiques bact riologiques et organoleptiques de l eau min rale naturelle 7 6 Emballage des r cipients L emballage des r cipients devrait proteger les recipients des influences ext rieures et permettre une manutention
69. qui s y developpent NOTE Une tude complete du role des germes pathogenes enteriques dans les affections poc rheumatoTdes comportant 80 r f rences a te soumise en vue d tre publiee dans le Journal of Food Protection Si cette etude est accept e elle paraitra dans 6 a 9 mois La liste de r f rences sera fournie sur demande aux personnes int ress es 10 11 12 13 14 15 16 17 ug En REFERENCES Smith H Microbial surfaces in relation to i A Bacteriol Rev 41 475 500 1977 Gotschlich E C Thoughts on the evolution of strategies used by bacteria for evasion of host defenses Rev Infect Dis S Suppl 4 S778 S783 1983 Ebringer A The cross tolerance hypothesis HLA B27 and ankylosing spondylitis B J Rheumatol 22 Suppl 2 53 66 1983 Lacroix J Delage G Gosselin F and Chicoine L Severe protracted diarrhea due to multiresistant adherent Escherichia coli Amer J Dis Child 138 693 696 1984 Keat A Reiter s syndrome and reactive arthritis in perspective N Engl J Med 309 1606 1615 1983 Eastmond C J Gram negative bacteria and B27 disease B J Rheumatol 22 Suppl 2 67 74 1983 Dunk A A Dobbie D T and Pitkeathly D A Reactive arthritis fol lowing asymptomatic Yersinia NIECE ron scott Med J 25 327 328 1980 i Luzar M J Caldwell J H Mekhjian H and Thomas F B Yersinia enterocolitica infection presenting as chronic enteropat
70. rieure 189C Les Etats Unis sont partisans d une temp rature de 740C pour les volailles et les farces La Su de est favorable i addition d une phrase a cet effet a la fin du paragraphe La Norv ge est en faveur de l inclure dans la note CCP Le Royaume Uni aimerait que soit inclus l usage de sondes de temperature Les Etats Unis galement F5342 Apres un long d bat le Groupe de travail a d cid de ne garder que la premiere phrase de 7 3 1 pour toute cette section Ajouter Il est pr f rable de disposer des mat riels distincts pour la manutention et la pr paration des aliments crus et des aliments cuits en particulier d appareil servant couper en tranches et a hacher Ajouter la fin du premier paragraphe Toute d cong lation devrait tre aussi rapide que possible de maniere eviter tout danger de contamination crois e par l eau de d congelation Remplacer dans la version anglaise defreezing par thawing Note CCP Deuxi me phrase ajout e sur la recommendation des Etats Unis Les grosses volailles telles que les dindes ne doivent jamais etre farcies La farce doit etre cuite s parement Et aussi note sur clostridium perfringens en plus de Salmonella e 7 10 4 7 10 5 86 l re phrase Changer dindes en carcasses de volailles Eliminer comme au paragraphe 2 4 a Lorsque des produits sont grill s r tis rissol s frits biindniz poch s bouillis ou c
71. robies Le d nombrement total maximal admissible des germes a robies par millilitre aux temperatures de 20 22 OC et 37 OC d pend des caracteris tiques singuli res de la source et doit tre fix par l autorit comp tente En cas d r sultat positif M21 il faudrait examiner des chantillons suppl ment ires afin de d terminer les causes de ce resultat 82 APPENDICE 2 5 4 Sp cifications microbiologiques Durant sa commercialisation l eau minerale naturelle i doit etre de qualite telle qu elle ne presente pas de risque pour la sant du consommateur absence de microorganismes pathogenes ii doit en plus etre en conformite avec les sp cifications microbiologiques suivantes Premier examen Decision si absent L3 accepte Coliformes 1 x 250 ml t Streptocoques du Groupe D 1 x 250 ml si2lou amp gt deuxieme examen M si gt 2 93 rejete P aeruginosa 1x 250 ml si absent ccepte sil rejete Deux ome examen 4 x 250 ml c 2 m M Coliformes a 0 2 o Streptocoques du Groupe D 0 2 Methodes ISO 3 P aeruginosa 0 0 0 n 2 1 Dans le cas d un second examen d tection de Coliformes Streptocoques du Groupe D et P aeruginosa 2 R sultats des premier et deuxieme examens 3 A laborer Ne doit pas
72. s ance pl ni re 159 M J H Beckers Pays Bas Pr sident du Groupe de travail a pr sente son rapport il a d clar au Comit que le Groupe de travail avait decide de con server le titre actuel du Code IL a ajout que le Groupe de travail tait d avis que la section Champ d application ne correspondait pas au titre du Code Il avait par cons quent d cid de recommander de limiter l application du Code aux repas cuits et pr cuisin s l exclusion des autres aliments telles que les glaces et les cr mes glac es 160 Le Pr sident du Groupe de travail a pr cis que l examen de la question des directives microbiologiques avait t laiss pour la s ance pl ni re cette question ayant t plac e entre crochets 161 La d l gation des Pays Bas a propos de supprimer les directives microbio logiques du Code Plusieurs d l gations ont approuv cette proposition pour les raisons suivantes il serait pratiquement impossible d appliquer les directives par suite de la grande vari t des denr es alimentaires vis es et du besoin d laborer des sp cifications diff rentes pour chaque denr e alimentaire 162 La d l gation de la France s est d clar e favorable au maintien des directi ves afin de donner des indications auxfabricants et traiteurs La d l gation a en outre fait valoir que ce code ne pouvait s appliquer aux mets froids en raison de la pr sence d une disposition exigeant que l
73. si en raison des connais sances techniues que cela demande une telle op ration serait r alisable 118 La d l gation des Etats Unis a soulign que dans la plupart des cas les codes d usages avaient t labor s par les Comit s de produits comp tents et qu il faudrait solliciter l avis de ces comit s avant de se lancer dans toute r vision 119 Selon d autres d l gations les codes devaient tre d une application g n rale et vu la nature du syst me HACCP son application pourrait se r v ler difficile Tout au plus pourrait on parvenir une classification g n rale des points de contr le critiques sans proc der une analyse d taill e des risques 120 Le Comit est convenu que le HACCP ne pourrait tre introduit dans les Principes g n raux d hygi ne alimentaire qui contiennent des dispositions type reprises dans tous les autres Codes 121 Le Comit est convenu d attirer 1l attention des comit s de produits sur ce d bat IL a admis que les Comit de produits du Codex avaient besoin de certaines directives concernant les principes r gissant le HACCP et sur les applications pos sibles 122 On a signal qu une r union de 1 OMS ICMSF avait t consacr e au HACCP en hygiene alimentaire et que le rapport de cette r union VPH 82 37 tait disponible Le Comit a indiqu que 1 ICMSF r digeait un manuel sur les principes et L opp tees tion de l HACCP 123 Le Secr tariat a inf
74. spondylitis specifically modifies the cells of HLA B27 positive normal individuals Clin Exp Immunol 53 10 16 1980 18 19 20 21 26 23 24 25 26 27 28 29 30 31 d 33 230 Larsen J H Yersinia enterocolitica infections and rheumatic diseases Scand J Rheumatol 9 129 137 1980 Baptista J Bruce W R Gupta I Krepinsky J J VanTassell R L and Wilkins T D On distribution of different fecapentaenes the fecal mutagens in the human population Cancer Lett 22 299 303 1984 Hsia C C Sun T T Wang Y Y Anderson L M Armstrong D and Good R A Enhancement of formation of the esophageal carcinogen benzylmethyl nitrosamine from its precursors by Candida albicans Proc Nat Acad Sci USA 78 1878 1881 1981 Moore R E Toxins anticancer agents and tumor promoters from marine prokaryotes Pure Appl Chem 54 1919 1934 1982 Fujiki H Mori M Nakayasu M Terada M and Sugimura T A possible naturally occurring tumor promoter teleocidin B from Streptomyces Biochem Biophys Res Comm 90 976 983 1979 Mizutani T and Mitsuoka T Effect of intestinal bacteria on incidence of liver tumors in gnotobiotic C3H He male mice J Nat Cancer Inst 65 1365 1369 1979 Scott P M and Stoltz D R Mutagens produced by Alternaria alternata Mutat Res 78 33 40 1980 Higgy N A Verma A K and Bryan G T Introduction
75. tr s utile pour la formation des ins pecteurs mais il faut se rendre compte qu il est tr s diffi cile de d terminer si certains types d anomalies des sertis nuisent effectivement l int grit des r cipients ce qui est notamment le cas des d fauts des sertis longitudinaux Niveaux de d fauts Nous disposons de relativement peu d informations au su jet des niveaux des d fauts visuels des aliments en conserve produits en cas d application de BPF On estime que ces ni veaux sont tr s bas probablement beaucoup mieux que 1 nour 10 000 dans le cas des bo tes cylindriques L examen visuel de routine de la production du Royaume Uni ne r v le a n ra lement aucun d faut mais il arrive que l on d couvre des lots dont plusieurs bo tes pr sentent des d fauts visuels avec une fr quence moyenne pouvant donner une fausse impression de la situation normale 39 L tude canadienne de 230 000 boites de saumon a r v l qu un total de 344 boites taient d fectueuses c est soit 1 boite sur 668 L inspection par le Royaume Uni de boites de saumon d une demi livre provenant des Etats Unis a t effectu e sur des lots soupconn s de pr senter des niveaux lev s de d fauts visuels et ne pouvant tre consid r s comme repr sentatifs Le niveau de d faut observ de 214 bo tes sur 250 000 soit 1 bo te sur 1 168 est du m me ordre de grandeur que celui de l tude canadienne Quatre vi
76. tre f licit s Les amendements propos s sont repris en d tails l annexe I au pr sent rapoort Ils concernent les rubriques suivantes 1 Introduction 2 Table des mati res 3 Rubriques 7 8 9 amp 10 SA os Comme on peut le voir les amendements portent principa lement sur l int grit et les d fectuosit s des r cipients ainsi que sur les pratiques d hygi ne visant minimiser les risques de contamination apr s traitement Ces amendements conjointement avec le manuel illustr des d fectuosit s cou rantes l inspection visuelle et au d corticage contribue ront renforcer le code Lorsqu un amendement est propos le paragraphe entier a t reproduit l annexe I les mo difications ou ajoutes tant soulign es afin de faciliter leur identification I n a pas t possible de souligner les parties de texte supprim es 2 Nomenclature et classification des d fectuosit s Le manuel illustr des d fectuosit s et la classification de celles ci pr sent s la derni re r union du comit d hygi ne ali mentaire ont t examin es conjointement avec des manuels similaires l un r dig par le C F P R A et l autre par le minist re de la mer et de la p che du Canada Bien que l on n ait pas tent de classer dans ces manuels les d fec tuosit s en fonction de leur gravit ils contiennent cepen dant une description de chacune d entre elles ainsi qu une liste des causes avec cha
77. 1 Rome JAPAN JAPON Delegates Dr Kazutaka Ichikawa Director of Food Chemistry Division Environmental Health Bureau Ministry of Health and Welfare Tokyo JAPAN CONT JAPON Mr Toshihiko Namihira Deputy Director of PURO Sanitation Division Environmental Health Bureau Ministry of Heath and Welfare Tokyo Mr Hiroyoshi Miyamoto Technical Representative Japan Food Hygiene Association Tokyo NETHERLANDS PAYS BAS PAISES BAJOS Head of Delegation Dr K Buchli Ministry of Welfare Health aud Cultural Affairs Foodstuffs Division P O Box 439 2260 AK Leidschendam Delegate Mr H J Beckers Ministry of Welfare Health and Cultural Affairs National Institute of Public Health and Environmental Hyprene P O Box 1 3720 BA Bilthover NEW ZEALAND NOUVELLE ZELANDE NUEVA ZELANDIA Head of Delegation Dr A I McKenzie Assistant Director General Technical Services Meat Division Ministry of ASPiculture and Fisheries Private Bag Wellington NORWAY NORVEGE NORUECA Delegates Mr Atle Orbeck dorhet Assistant Deputy Director General Directorate of Health P O Box 8128 Dep 0032 Oslo 1 23 NORWAY CONT NORVEGE NORUEGA Mr Ronald Jorgensen Director The Official Norwegian Quality Control lI stitute for Canned Fish Products P O Box 329 4001 dia 42 SPAIN ESPAGNE ESPANA Head of Delegation Dr Ju n Ponz Marin Director General for Con
78. 3 MEMBER COUNTRIES ARGENTINA BRAZIL ARGENTINE BRESIL d Delegates penus Mr Roberto Jorge Frasisti Delegate Minister Counselor Dr Adalberto Bezerra de Alcantara Economic and Commercial Affairs Medical Veterinary Embassy of Argentina Ministry of Agriculture 1600 New Hampshire Ave N W Esplanada dos Ministerios Bloco Washington D C 20009 D Anexo USA Brasilia DF Mr Gustavo Ferrari CANADA Second Secretary Economic and Commercial Affairs Head of Delegation Embassy of Argentina Mr I E Erdman LOOO Now Mamps hire Avery NAME Chief Evaluation Division 3 Washington D C 20009 Bureau of Microbial Hazards USA Health Protection Branch Health and Welfare Canada Observer Ottawa Ontario KIA OL2 Dr Silvia Michanie Department of Agriculture Livestock Delegates National Service of Animal Health Dr B E Brown Laboratory Services Scientific Evaluator Gorostiaga 2248 Evaluation Division 1426 Buenos Aires Bureau of Microbial Hazards Argentina Health Protection Branch Health and Welfare Canada AUSTRALIA Ottawa Ontario KiA OL2 AUSTRALIE Delegates Dr D S Clark Director Dr D H Murphy Bureau of Microbial Hazardz Food Technologist Food Standards Section Department of Primary Industry Canberra A C T 2600 Australia Dr W G Murrel Chief Research Scientist CSIRO Division of Food Research P O Box 52 North Ryde NSW 2113 Australia e DOs Health Protection Branch Health and Welfare Canada Ottawa Ontario K1A
79. acon a empecher accumulation de salcte et a reduire au minimum la condensation de vapeur l appa rition de moisissures et l eca llage ils devraient etre faciles nettoyer Les fenetres et autres ouvertures devraient etre construites de facon viter l accumulation de salete et celles qui s ouvrent vers l ext rieur devraient tre munies d crans Ces derniers devraient etre facilement amovibles de facon pou voir etre nettoyes et tls devraient etre maintenus en bon tat Les rebords internes des fenetres s il y en a devraient etre inclin s pour emp cher que l on ne les utilise comme etageres Les portes devraient avoir une surface lisse et non absorbante et le cas ech ant elles devraient se fermer automatiquement et etre herm tiques E Les escaliers cages d ascenseurs et dispositifs auxiliaires tels que plates formes echelles gouttieres etc devraient etre situes et construits de maniere ne pas entrainer une contamination des aliments Les gouttieres devraient etre munies de trappes d inspection et de nettoyage Les conduites pour l eau min rale naturelle devraient tre independantes des conduites pour l eau potable et non potable 4 3 8 Dans les zones de manutention de l eau min rale naturelle tous les l ments et accessoires situ s en hauteur devraient tre install s de facon a eviter une conta mination directe ou indirecte des aliments et des mati res premieres par la formation d ea
80. aient tre construites en mat riaux r sistant la corrosion et faciles a nettoyer et elles devraient tre suffisamment aliment es en eau chaude et froide 4 4 6 Eclairage Un clairage naturel ou artificiel ad quat devrait etre assure dans tout l tablissement Au besoin l clairage ne devrait pas alt rer les couleurs et l intensit lumineuse ne devrait pas tre inf rieure a 540 lux 50 foot candles tous les points d inspection 220 lux 20 foot candles dans les salles de travail 110 lux 10 foot candles ailleurs Les ampoules et appareils suspendus au dessus de l eau minerale naturelle quel qu en soit le stade de pr paration devraient etre du type dit de s rete et prot g s de facon empecher la contamination de l eau min rale naturelle en cas de rupture 4 4 7 Ventilation Une ventilation ad quate devrait tre pr vue pour emp cher l exces de chaleur la condensation de vapeur et la poussiere ainsi que pour remplacer l air vici Le courant d air ne devrait jamais aller d une zone contamin e une zone propre Les orifices de ventilation devraient tre munis d un cran ou de tout autre dispositif de protection en un mat riau r sistant la corrosion Les crans devraient etre ais ment amovibles en vue de leur nettoyage 4 4 8 Installations pour l entreposage des d chets et des mati res non comestibles l Des installations devraient tre pr vues pour l entreposage des d chets et des mati
81. apidement la constitution de leurs facteurs antigenes on peut citer parmi celles ci Borrelia recurrentis Campylobacter fetus Vibrio cholerae Escherichia coli Streptococcus spp 1 L aptitude a modifier rapidement les antigenes de surface a et attribuee en partie a un processus de s lection des populations bact riennes minoritaires presentant des antigenes de surface diff rents de ceux de la population majoritaire contre laquelle est dirigee une reponse d anticorps Il a ete suggere recemment en revanche que ce processus peut etre du a une commutation des genes de la bacterie bodes en fonction des composants de surface peut etre dans un ordre systematique donne 2 L organisme envahisseur d couvre qu une modification rapide de ses antigenes de surface est une strat gie profitable et qu elle est encore plus avantageuse si ces antigenes imitent les antigenes des tissus humains Dans son ouvrage Cross Tolerance Hypothesis Hypothese sur la tol rance r ciproque Ebringer 3 divise les interactions possibles entre la bacterie et son hote en trois combinaisons pouvant etre envisagees 1 r activit r ciproque complete entre l h te et la bact rie dans cette situation il ne peut etre suscit aucune r ponse immunitaire et l h te est d truit 2 Pas de r activit r ciproque entre l h te et 1a bact rie dans ce cas la bacterie est eliminee avec efficacit par le syst me immunitaire 3 Reactivite r ciproque partielle entre
82. ar l application d un traitement thermique suffisant lui seul ou en association avec d autres traitements appropri s rendre una liment exempt de micro organismes capables de s y d velop per dans des conditions normales de non r frig ration dans lesquelles l aliment est susceptible d tre maintenu pendant l entreposage et la distribution constituait la sp cification microbiologique pour les aliments en con serve Le Groupe de travail a convenu que la st rilit com merciale ne pouvait tre d montr e par l chantillonnage 92 d un lot de produits finis mais qu elle ne pouvait tre garantie que par l application des m thodes nonc es dans le Code 4 Examen microbiologique des aliments en conserve 4 1 Introduction Le Groupe de travail a estim qu il tait n ce saire de inettre au point une proc dure d examen d un r cipient d aliment st rilis suspect de ne pas tre commercialement st rile Cette proc dure est utile pour l examen des pro bl mes de st rilit non commerciale d aliments ei conserve et pour l identification des d fauts pouvant par leur na ture constituer des risques pour la sant publique Ces m thodes peuvent tre appliqu es par un conserveur un labo ratoire ind pendant ou une autorit officielle Cette proc dure n est pas destin e tablir l absence totale de micro organismes viables dans un r cipient parti culier ou d montrer que la s
83. assurer la salubrite de produits propres a l alimentation humaine Je parlerai des questions de salubrite qui sont du ressort du Comite sur l hygiene alimen taire Nombreux sont ceux qui croient que les maladies diarrheiques aigles causees par les organismes pathogenes ent riques sont des affections d sagreables mais sans gravite et que dans la plupart des cas elles ne mettent pas en danger les jours du malade Et pourtant une documentation toujours plus abondante indique que les organismes pathogenes enteriques tout comme les maladies diarrh iques qu ils provoquent peuvent entra ner des affections chroniques telles que des allergies des troubles dus 1 auto immunisation des affections neoplasiques et une malnutrition accompagn e des immuno dysfonctions qui en d coulent La premiere question que je souhaite poser est la suivante pourquoi les nouvelles especes de germes pathogenes nouvellement surgies n ont elles t reconnues que r cemment Plusieurs explications sont possibles tout d abord une modification des sources de l alimentation humaine deuxiemement des changes de materiel gen tique entre les esp ces troisiemement de meilleures m thodes de d tection qui est l explication couramment donnee ou quatriemement un processus d evolution selection Je pense que le processus d evolu tion selection represente peut etre la raison majeure de cet etat de choses De nom breuses bacteries sont reputees capables de modifier r
84. avoir tr s peu de probabilit s d tre re fus 40 D finition du lot La survenance de bo tes visuellement d fectueuses peut etre due diff rents manquements dans l observation des BPF ou une combinaison de ceux ci Cependant si les BPF sont ob serv es les taux de d fauts seront tr s bas c r sartis au hasard Les manquements aux BPF lorsqu ils se produisent et se traduisent par des boites visuellement d fectueuses sont g n ralement limit s une seule chaine de la conser verie o s est produit un probl me d par exemple une d t rioration un mauvais remplissage ou un sertissage incor rect Lorsque les d fauts r sultent d une d fectuosit d un r cipient vide la production des toutes les chaines utili sant cette taille de bo te peut parfois tre affect e mais ce ph nom ne ne concernera g n ralement qu une p riode de pro duction relativement courte Dans les conserveries o sont normalement observ es les BPF la distribution des d fauts visuels des sertis est g n ralement associ e une chaine et une p riode de production d termin es c est dire li e un code C est pourquoi chaque lot portant ce code devrait id alement tre inspect ce qui n est normalement pas faisable conomiquement il faudrait toutefois tenter de limiter le nombre des codes d un lot de pr f rence pas plus de 10 codes et d y inclure un produit une taille de
85. boite une conserverie et une saison de production quelconques Le nombre de bo tes d un lot ne devrait pas exc der 300 000 de pr f rence moins de 100 000 et provenir d une p riode de production br ve c est dire inf rieure 4 semaines Pour ce faire il est indispensable de disposer d informations sur les codes pr sents dans l envoi s lection des plans d chantillonnage Une s rie de plans d chantillonnage peuvent tre utili ses chacun poss dant ses propres caract ristiques op ration nelles et choisis en fonction du niveau de certitude exig et qui variera selon lesrisques associ s un produitet un proc PLN d de fabrication d termin s et suivant le march auquel le produit est destin La s lection du plan d chantil lonage sera encore fonction de la taille et de l homog n it du lot et de la probabilit de ne pas trouver des chantillons ac ceptables A titre d exemple 3 plars d chantillonage simples sont d taill s au tableau 1 Le premier plan d chantillonage conf re une tr s fai ble protection au consommateur mais peut tre utilis pour certains produits non vendus au public g n ral et non consomm s sans tre cuits Il ne d tectera pas avec une certitude quelcon que les taux de d fauts r sultant d une situation non contr l e mais comme les d fectuosit s peuvent tre associ es un code le plan d chantillonnage de 240 boites peut se r v
86. by Dr A C Baird Parker Method for the determination of presence of viable microorganisms in canned food Project document of the Canadian Health Protection Branch MFA 25C May 1983 presented to the participants by Dr I E Erdman
87. des Groupes de travail FAO OMS 1975 1981 Document de l OMS VPU 83 54 dans les termes suivants Les donn es disponibles sur la pr sence d enterobacteriaceae de coliformes de colifor mes f caux et de E coli dans les crevettes congel es pr cuites ont t revues On en a conclu que d effectuer des tests pour ces organismes n apportait aucun avantage supplementaire dans la d cision sur l acceptabilit du lot Le Comit a estime que cette d claration tait toujours valable il est convenu de faire passer la sp cification microbiologique applicable aux produits finis 1 Etape 5 de la Proc dure en recommandant l omission des Etapes 6 et 7 et son adoption l Etape 8 Code d usages international recommand en mati re d hygiene pour les noix de coco dessechees CAC RCP 4 1971 Examen de l amendement de la Section V Spee eae tors microbiologiques relatives au produit fini 47 Le Repr sentant de 1 OMS a rappel les d bats sur les sp cifications microbiologiques relatives a la moix de coco dess ch e Il a notamment rappel que le Comit du Codex sur 1 hygi ne alimentaire avait d cid sa 19eme session que ce Code devrait tre amend de la fa on suivante ALINORM 85 13 par 111 114 Section V Sp cifications concernant le produit fini A Salmonelles On ne devrait d celer de salmonelles dans aucun des echantillons de 25 grammes examin s lorsque le test est r alis selon la m thode d crite n
88. des aliments en conserve seraient rap port es au Comit du Codex sur les Principes d Hygi ne se r unissant la semaine suivante 1 5 octobre 1984 2 Elaboration de crit res microbiologiques pour les aliments La premiere consultation conjointe d experts FAO OMS faisant partie d un projet coop ratif du Programme environne mental des Nations Unies s est tenue Gen ve du 7 au 11 avril 1975 Lors de cette consultation les experts ont exa min les sp cifications microbiologiques pour les aliments en connexion avec le Programme de Normes alimentaires FAO OMS et ont d termin quels aliments m ritaient une attention 89 particuli re en ce qui concerne la formulation de sp cifi cations microbiologiques les micro organismes importants dans les aliments faisant l objet d changes internationaux et le plan de pr sentation de ces sp cifications Les ex perts ont tudi notamment les sp cifications microbiologi ques concernant les produits base d oeufs Lors de la seconde consultation tenue Gen ve du 21 f vrier du 2 mars 1977 les experts ont discut des aliments pour lesquels des crit res provisoires avaient d j t en visag s et ont dress la liste des aliments semblant justi fier un examen ult rieur de cette liste ils ont isol six groupes d aliments pour lesquels des mesures imm diates taient recommand es Les experts ont mis quelques recom mand tions concernant les princ
89. dies des usines ou n effectuent pas de contr le visuel Il est essentiel que tout plan de contr le des produits finis n implique aucunement que ces examens peuvent constituer le crit re unique permet tant de juger si un produit est propre la consommation hu maine Plan d chantillonnage Les soci t s repr sent es utilisaient diff rents plan d chantillonnage Ils consistaient en examen g n ral des envois et en chantillonnages multiples avec des nombres d chantillons d passant g n ralement 1 000 boites et des chiffres d acceptation tres stricts Le nombre d chantillons de 240 recommand par le Groupe de travail du Codex n a t consid r comme appropri que dans un nombre limit de situa tions c est dire lors de l chantillonnage de petits lots ou de lots code individuel ou quand le produit int ress pr sentait un risque tres faible comme dans les cas o il tait destin tre recuit int gralement Ne eee TS aaa Pee PEU ET M am onm fS Ful De er ER PA AAT CEU NE 37e Le niveau d acceptation de 5 d fectuosit s principales de cat gorie 5 anomalies des bo tes ne pr sentant pas de signes de manque d tanch it mais d une importance telles qu elles pourraient perdre leur tanch it a t consid r comme beaucoup trop lev et devant etre de O dans un chantil lon d aussi petite taille L laboration de plans d chantillonnage pour value
90. dre de la phrase a t ga lement chang 52 6 7 4 8 Inspection des fermetures 7 4 8 1 Recherche des d fectuosit s externes Des inspections r guli res devraient tre effectu es pendant la production pour d celer les ventuelles d fectuo sit s externes des r cipients A intervalles suffisamment rapproch s pour garantir une fermeture conforme l op rateur le surveillant de la fermeture ou tout autre personne comp tente pour examiner les fermetures des r cipients devraient examiner soit le serti du fond de fermeture d une bo te pr lev e au hasard chaque t te de sertissage soit la fermeture de tout autre type de r cipient utilis et noter ses obser vations dans un registre Il faudrait proc der une inspec tion suppl mentaire des fermetures imm diatement anr s 12 sur venance d un bourrage une machine otturer apr s le r alaae de machines obturer ou apr s leur remise en marche faisant suite un arr t prolong de la production Lessertis lonaitudina x de vraient faire l objet d une inspection visuelle afin de d tec ter les d fectuosit s ou les fuites de produit ventuels 7 4 8 1 2 Inspection et d corticaae des doubles sertis Outre des inspections visuelles r gulieres visant d tecter des d fectuosit s externes des r cipients des examens par d corticage devraient galement tre pratiqu s par des per sonnes comp tentes et les r sultats de ceu
91. duites et reservoirs 3 12 Moyens de transport et reservoirs Tout syst me de transport servant l acheminement de l eau minerale naturelle de la source a l installation de remplissage des r cipients ainsi que les r servoirs devraient correspondre au but recherche et etre construits de mat riaux inertes tels que l acier inoxydable et la ceramique empechant toute alt ration soit par l eau soit au cours du traitement de l entretien ou de la d sinfection et facilement nettoyables 3 13 Entretien du systeme de transport et des reservoirs Tout le systeme de transport et les reservoirs devraient etre nettoy s et si n cessaire desinfectes et maintenus en tat de bon fonctionnement de facon a ne pas constituer une source de contamination pour l eau min rale naturelle et ne pas modi fier ses caract ristiques essentielles SECTION IV ETABLISSEMENT POUR LE TRAITEMENT DES EAUX MINERALES NATURELLES CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4 1 Emplacement L tablissement devrait etre situ dans des zones qui sont exemptes d odeur d sagreable de fumee de poussi re ou autres l ments contaminants et qui ne sont pas sujettes aux inondations 4 2 Voies d acces et aires carrossables Les routes et les zones a l interieur du perimetre de protection ou dans son voisinage immediat et donnant acces l etablissement devraient etre recouvertes de revetements durs adaptes la circulation routi re Elles devraient tre munies d un systeme de
92. e la temp rature de st rilisation le temps de st rilisation la surpression le cas ch ant le proc d de refroidissement I faudrait valuer les effets sur l ad quation du trai tement de toute modification des caract ristiques du produit Si le bar nede st rilisation est inad quat il doit faire l objet d une nouvelle mise au point 7 5 2 9 Cet alin a est devenu le 7 4 5 3 7 6 8 Refroidissement Afin d viter une contamination thermophile et ou une d t rioration organoleptique du produit la tem p rature des r cipients devrait tre abaiss e aussi rapide ment que possible 40 C Dans la pratique on utilise de l eau pour le refroidissement qui se poursuit ensuite l air afin de faire s vaporer le film d eau adh rant Cette m thode contribue pr venir tant la contamination mi crobiologique que la corrosion Sauf stipulation contraire une pression suppl mentaire devrait tre appliqu e pendant le refroidissement pour compenser la pression interne du r cipient au d but du refroidissement et pour pr venir les d formationset les d fauts d tanch it decelui ci Ces ph no m nes peuvent tre minimis s en galisant la surpression et 58 lt la pression interne du r cipient L eau et l air la pres sion atmosph rique peuvent tre utilis s sicela ne nuit pas l int grit du r cipient La pression suppl mentaire est g n ralement obtenue en introduisant
93. e coordination du Codex pour l Europe lors de sa l4 eme session et exa miner l amendement a l alinea 5 2 actuellement 5 4 de la Norme regionale europ enne Codex pour les eaux minerales naturelles en vue d en recommander la confirmation e Les modifications suivantes au Projet de Code d usages en matiere d hygiene ont ete acceptees 2 1 8 l expression le peste le tout a t remplac e pat PE l exploitation et traitement CT Le titre de la veckan IV est maintenant libell comme suit Etablissement pour 2 exploitation des eaux min rales naturelles Conception et installations a t remplac e par Traitement 7 3 4 eric M thodes de conservation 7 4 2 La troisi me phrase est maintenant r digee comme suit Lorsqu on utilise des produits chimiques ces fins le r cipient devrait etre rinc comme prescrit l alinea 5 2 3 744 Dans la deuxieme phrase de la version v le terme food a te remplace par l expression natural mineral water 7 8 Le membre de phrase but unless a specific need exists they need not be kept for more than two years a ete supprime dans le texte anglais la suite d un accord intervenu au sein du Comit lors de sa 19eme session en vue d harmoniser les textes anglais et espagnol avec la version francaise 7 10 M thodes d chantillonnage et de controle en laboratoire 4 Le Groupe de travail a ete invite a examiner la propositio
94. e d eau de table en bouteille mais qu elle ne voyait pas de raison d tablir des sp cifications pour ces produits La d l gation des Etats Unis a soulign qu il existait un commerce international de ces produits hors de l Europe et des Etats Unis Cette remarque a t confirm e par la d l gation de la R publique federale d Allemagne qui a n anmoins ajoute qu elle estimait que les Directives internationales de l OMS concernant l eau potable devraient suffire 69 Le pr sident a fait remarquer que ce produit se vendait non r frig r et qu il se posait souvent le probl me de la prolif ration bact rienne suivie d une lyse et d une nouvelle prolif ration ce probl me est tel qu il est difficile de satisfaire aux normes concernant l eau potable 70 Plusieurs d l gations ont estim que la prolif ration bact rienne pouvait tre entra n e par une l g re adjonction de chlore ou par une pasteurisation 735 Le Comit a d cid de ne pas proc der l laboration de crit res micro biologiques dans le cadre du Codex pour les eaux potables en bouteille Produits base de soja 4225 La d l gation du Canada a d clar qu il existait un important commerce de produits base de soja ce commerce est davantage entrav par des difficult s li es la pr sence de corps trangers tels que des insectes que par une contamination microbiologique La d l gation des Etats Unis a estim que certains produits base de
95. e d un d tergent rinc s et d s infect s par exemple par im mersion des r cipients propres dans une eau chlor e 100 300 ppm pH 6 8 pendant 10 15 minutes Les 99 r cipients devraient tre s ch s imm diatement apr s d sinfection l aide de tissus en papier st riles et usage unique I serait pr f rable d ouvrir sous hotte les r cipients suspect s de ne pas tre commercialement st riles Sous hotte les r cipients enfl s de vraient tre ouverts l int rieur d un sachet ou l aide de la m thode de l entonnoir renvers afin d viter toute projection Il ne faudrait pas utili ser de hottes flux laminaire horizontal qui souf flent l air au dessus de l op rateur Tous les r ci pients devraient tre mani s comme s ils contenaient des toxines de Clostridium botulinum On ouvre g n ralement le fond non cod des r cipients en m tal Il est recommand d utiliser un clou d acier inoxydable avec une protection pour percer le fond des r cipients Pour l ouverturedes r cipients de produits solides il faudrait utiliser un instrument d couper des disques ou bienpercer le c t du r cipientet ouvrir ce lui ci en coupant tout autour du corps Il faut pren dre particuli rement garde ne pas endommager les sertis et les scell s lors de l ouverture des r cipients R cipients plats non enfl s I faudrait d contaminer le fond du r cipient o
96. e denr es ayant pos certains problemes d ordre microbiologique et pour lesquelles ilconvenait envisager des sp ci fications Cette liste comprenait le fromage 180 Le Comite a not que certains probl mes attribuables aux microorganismes pathog nes E coli s taient pos s pour les fromages pate molle La delegation de l Italie a inform le Comit que la FIL travaillait actuellement l tablisse ment de sp cifications microbiologiques pour le lait et les produits laitiers et qu il faudrait consulter cette f d ration pour viter tout double emploi 181 La d l gation des Etats Unis a offert de pr parer pour la prochaine session i un document qui tiendrait compte des travaux de la FIL Le Comit a accept cette proposition Date et lieu de la prochaine session 182 Le Comite a t inform que sa 21 me Session se tiendrait Washington du 23 au 27 septembre 1985 183 Le Comit a not que de nombreux documents devaient tre pr par s par diver ses d l gations il a demande aux responsables d envoyer au Secr tariat pour janvier 1985 au plus tard les documents destin s tre reproduits et distribu s ALINORM 85 13A ANNEXE I LIST OF PARTICIPANTS LISTE DES PARTICIPANTS LISTA DE PARTICIPANTES Chairman Dr R B Read Jr Director Division of Microbiology Center for Food Safety and Applied Nutrition Department of Health amp Human Services 200 C Street S W Washington D C 20204 USA
97. e directives pour les essais de l eau la source et aux points de contr le critiques 3 A laborer 79 L eau minerale naturelle ne devrait contenir aucun parasite et tre conforme aux specifications suivantes n o c m M m thode 1 Coliformes Sx 50m 1 O 1 ISO TC 147 SC 4 GT 2 2 Streptocoques f caux 5x250m 1 0 1 ISO TC 147 SC 4 GT 4 ISO OIS 7899 2 3 Spores ana robies sulfito r ductrices 5x2S0m 1 QO 1x ISO TC 147 SC 4 GT 5 DP 6461 2 4 Pseudomonas aeruginosa 5x250m O 0O ISO TC 147 SC 4 GT 3 pP amp 4 2 5 D rombrement des germes a robiss Le d nombrement total maximal admissible des germes a robies par millilitre aux temp ratures de 20 22 OC et 37 oC d pend des caract ris tiques singuli res de la source et doit tre fix par l autorit comp tente En cas de r sultat positif M 21 il faudrait examiner des chantillons supplementaires afin de determiner les causes de ce r sultat SECTION VIII SPECIFICATIONS PCUR LE PRODUIT FINI Durant sa commercialisation l eau minerale naturelle i doit etre de qualite telle qu elle ne pr sente pas de risque pour la sant du consommateur absence de microorganismes pathog nes ii doit en plus etre en conformite avec les sp cifications microbiologiques suivantes Premier examen Decision Coliformes 1 x 250 ml si absent accepte Streptocoques du Groupe D 1 x 250 ml si2lou amp 2
98. e fa on g n rale une limite de 4 5 pour le pH titre de mesure de s cu rite pour tous les produits en cause Le CCPFV a t inform que le pr sent texte refl tait la position adopt e en g n ral par le CCFH le Comit a d cid de laisser cette disposition inchang e GROUPE MIXTE CEE CODEX ALIMENTARIUS D EXPERTS DE LA NORMALISATION DES JUS DE FRUITS CCFJ 16eme Session ALINORM 85 14 Conditionnement aseptique 25 La d l gation de l Inde a attir l attention sur l emploi croissant d em ballage aseptique pour les jus et la pulpe de fruits et sur les difficult s que l emploi d agents de conservation risquait de cr er en mati re de Contamination Le CCFJ est convenu que la question pourrait int resser de nombreux Comit s s occu pant du produit il a d cid de transmettre cette question au CCFA et au CCFH en vue de l elaboration ventuelle d un Code d usages couvrant le conditionnement aseptique Le Comite a not que ces dispositions figuraient d j dans le Code pour les aliments peu acides en conserve COMITE DU CODEX SUR LE POISSON ae LES PRODUITS DE LA PECHE CCFFP 16eme Session ALINORM 85 18 Criteres microbiologiques applicables aux crevettes congel es pr cuites 26 Le CCFFP a not que les sp cifications recommand es par le Comit sa derniere session voir ALINORM 85 13 par 116 122 devraient tre jointes au Code d usages en mati re d hygi ne concernant les crevettes pr cuites conge
99. e pour permettre aux liquides de s couler par des orifices munis de siphons 59 Les murs s il y a lieu devraient tre construits dans des mat riaux tanches non absorbants et lavables ils devraient tre rendus tanches tre exempts d insectes et peints de couleur claire Jusqu une hauteur appropri e aux op rations leur surface de vrait tre lisse et sans crevasse et ils devraient tre faciles nettoyer et d sinfecter Le cas ch ant les angles form s par les murs entre eux avec le sol et avec les plafonds devraient tre rendus tanches et arrondis afin d en faciliter le nettoyage Les fen tres et autre ouvertures devraient tre construi tes de facon viter l accumulation de salet et celles qui s ouvrent devraient tre munies de moustiquaires facilement amovibles afin de permettre leur nettoyage et leur maintien en bon tat Les rebords int rieurs des fen tres s il y en a devraient tre inclin s pour emp cher leur utilisation comme tag res Renum roter les points 4 4 1 4 4 8 qui deviennent 4 3 12 4 3 19 4 3 12 Approvisionnement en eau 4 3 12 1 Un ample approvisionnement en eau r pondant aux sp cifications de l alin a 7 3 du pr sent Code pression et temp rature appropri es devrait tre assur ainsi que des installations ad quates pour son entreposage ventuel et sa distribution et une protection suffisante contre la contamination
100. e se trouvent s par es par des cloisons des emplacements diff rents ou tout autre moyen efficace 4 3 6 Les batiments et installations devraient tre con us de mani re faciliter l hygiene des op rations grace leur d roulement r gulier depuis l arriv e de l eau minerale naturelle jusqu l obtention du produit fini et ils devraient ssurer des conditions thermiques convenant au traitement et au produit 4 3 7 Zones de manutention entreposage et mise en bouteille d eau minerale naturelle Les sols s il y amp lieu devraient etre construits dans des mat riaux tanches non absorbants lavables antid rapants et non toxiques ils ne devraient pas tre cre vasses et ils devraient etre faciles nettoyer et d sinfecter Le cas ch ant les sols devraient avoir une inclinaison suffisante pour permettre aux liquides de s couler par des orifices munis de siphons Les murs s il y a lieu devraient etre construits dans des materiaux tanches non absorbants lavables et non toxiques et ils devraient etre peints de couleur claire Jusqu une hauteur convenable pour les op rations leur surface devrait etre lisse et sans crevasse et ils devraient etre faciles nettoyer et d sinfecter Le cas echeant les angles formes par les murs les murs et le sol et les murs et les plafonds devraient tre obtures et arrondis afin d en faciliter le nettoyage Les plafonds devraient etre dessines construits et finis de f
101. e sur le d nombrement de C perfringens Les r sultats d une tude interlaboratoire ont t signal s mais aucun amendement n a t apport la norme internationale Directives g n rales pour le d nombre ment de Clostridium perfringens DIS 7937 Les pays ont n anmoins t invit s effectuer des essais comparatifs 46 C et 37 C afin d obtenir un plus grand nombre de r sultats en pr vision d une r vision des modifications de temp rature dans une version ult rieure de la norme Examen microbiologique des produits en conserve On attend les r sultats des travaux du Codex sur ce point Revision des Normes ISO 4831 4832 4833 La revision des normes ci dessus a t d cid e pour plus de d tails voir l Annexe III au pr sent rapport La r vision de la Norme ISO 6579 ayant trait aux salmo nelles est d j en cours Travaux futurs Il a t d cid d entreprendre des travaux sur les proc dures suivre pour l ex cution des essais microbiologiques interlaboratoires Les Pays Bas r digeront un avant projet de texte L int r t que pr sentent les m thodes pour Campylobacter et Yersinia a t soulign une nouvelle fois La prochaine r union du TC9 aura lieu en octobre 1985 dans un pays qui sera d signe ISO TC 147 SCA Microbiologie des eaux 14 L tat d avancement des travaux de ce Comit qui s est r uni Stockholm en juin 1982 figurait dans le rapport de la derni re session du C
102. e telle que cracher devrait tre interdite dans les zones de manutention de l eau min rale naturelle 6 8 Visiteurs Des pr cautions devraient tre prises pour emp cher les personnes qui visitent les zones de manutention de l eau min rale naturelle de contaminer cette derniere Parmi ces pr cautions il faut citer notamment l emploi de v tements de protection Les visiteurs devraient respecter les dispositions figurant aux paragraphes 5 8 6 3 6 4 et 6 7 6 9 Surveillance Des surveillants qualifi s devraient tre expressement charg s de veiller ce que l ensemble du personnel respecte toutes les disp sitions noncees aux paragraphes 6 1 a 6 9 inclusivement SECTION VII ETABLISSEMENT EXIGENCES EN MATIETE D HYGIENE DANS LE PROCESSUS DE PRODUCTION 74 4 Exigences concernant la matiere premiere Afin de garantir constamment la bonne qualit de l eau min rale naturelle il faudrait surveiller r gulierement certains parametres tels que 241 1 Le d bit de la source la temp rature de l eau min rale naturelle en degr s Celsius ou Farenheit 7 1 22 L apparence de l eau min rale naturelle Told L odeur et le go t de l eau minerale naturelle 7 1 4 La conductance de l eau min rale naturelle ou autre parametre ad quat 7 1 5 1 La flore microbiologique 7 2 En cas de diff rences sensibles par rapport aux exigences fixees toute mesure corrective n cessaire devrait etre prise imm diatement 7 3 Traite
103. ectuosi tes telles que fractures et coups contigus au serti ou situ s sur celui ci affaissements au montage picots plis et anomalies de ia pastille D autres d fauts moins per ceptibles peuvent exister notamment des anomalies de 95 la feuille de t le des griffes caus es par les couteaux lors de l ouverture des caisses au supermarch de petites perforations des soudures longitudinales des trous de rouille etc C est pourquoi l examen visuel attentif de la boite est essentiel Le tableau 1 contient la lis te des d fectuosit s externes commun ment observ es lors de l examen visuel des boites trois pi ces TABLEAU 1 D fauts visuels externes commun ment pr sent s par les boites trois pi ces Etabli d apr s Visual Can defects par R H Thorpe et P M Baker Campden Food Preservation Research Association Chipping Campden Angleterre 1984 EM eee RR Endroit probable o le d faut s est pro duit ou a t caus Position sur la bo te Type de d faut i a e a Fabrique de boites Fond d fabrication corps Sertissage la Corps de bo te conserverie Bande d arrachage Fond de fermeture Double serti Corps de boite Remplissage Refroidissement Chemins de roulement c ble Entreposage Transport vente au d tail rupture de mandrin 4 coups sous le bord inf Coupure trou rupture de Ta feuille de t le D faut du serti longitu d
104. elui d un produit normal conform ment la m thodologie existante Une modification du pH peut d noter une prolif ration microbienne Vidage etst rilisation du r cipient tape 11 de l annexe II Le contenu devrait etre vid dans un r cipient appropri s il n a pas t utilis pour servir d chantillon de r f rence L int rieur du r cipient devrait tre examin en vue d y d celer des s gnes de corrosion ou d autres d fectuo sit s Le r cipient vide devrait tre lav d sinfect s ch et ensuite pes Il devrait tre st rilis avant tout controle ult rieur par pression ou d pression d corticage du serti etc paragraphe d velopper Directives pour l interpr tation la plus probable de toutes L interpr tation des donn es r sultant des examens en labo ratoire des tableaux 2 et 3 devrait tenir compte du profil g n ral de la contamination particuli re tudi e et des ant c dents du produit Xcode international recommand de pratiques d hygi ne pour es aliments en conserve faiblement acide et faiblement acide acidifi s CCA CPR 23 1979 annexe II id D apr s M L Speck Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 1976 TABLEAU 2 Interpr tation des donn es de laboratoire concernant un aliment faiblement acide Etat de vans Interpr tations la toite Odeur Aspect pH Etalements sur lame X Donn es cl sdes cult
105. en EE TT a E a ee ty Serres ee ey eS es eee notant la teneur en chlore libre r siduel selon le point b ci dessus Le pH et la temp rature de l eau devraient en ou qe I A A i a i P a E m renee apy rapport aux valeurs de r f rence tablies pr c demment peuvent i nuire l effet d sinfectant du chlore ajout l eau La concentration en chlore requise pour une d sinfec _tion efficace d pend de la demande en chlore de l eau de son pH et de sa temp rature Lorsque l on utilise uneeau teneur lev e en impuret s organiques par ex une eau de surface il est g n ralement n cessaire de la traiter de mani re appro pri e pour en dissocier les impuret s avant de la d sinfecter au chlore ce qui permet d viter une demande excessive en chlore L eau recycl e peut accroitre progressivement sa char ge en mati res organiques et il peut s av rer n cessaire de r duire celle ci par s paration ou par d autres proc d s Si le pH de l eau de refroidissement est sup rieur 7 0 ou si sa temp rature d passe 30 C il peut s av rer n cessaire d augmenter la dur e de contact ou la concentration en chlore afin d obtenir une d sinfection ad quate Des mesures similai res peuvent tre n cessaires en cas d emploi d une eau d sinfec t e par d autres moyens que l adjonction de chlore 12 60 I est indispensabie que les r servoirs d eau de refroi
106. enfermer aucune substance toxique ou nocive en quantit s pouvant pr senter un risque pour la sant 35 Groupe mixte CEE Codex Alimentarius d experts de la normalisation des ju de fruits Projet de norme Codex pour les produits base de pulpe de Mangue Etape 8 Projet de norme Codex pour le nectar de goyaves Etape 8 36 Le Comite a not que le CCFJ avait examine les normes pr cit es et y avait inclus la m me disposition relative l hygi ne que dans les autres normes pour les jus de fruits et les nectars 34 Le Comit a confirm les dispositions en mati re d hygi ne dans les normes pr cit es 38 Comit du Codex sur les c r ales et les produits c r aliers CCCP ALINORM 85 29 Projet de norme Codex pour la farine complete de ma s Etape 8 Projet de norme Codex pour la farine et le gruau de ma s d germ Etape 8 39 Le Comit a not que les dispositions concernant l hygi ne taient les m mes que celles d j confirm es dans la norme pour la farine de bl il est convenu de confirmer ces dispositions Projet de Norme Codex pour certains l gumes secs Etape 5 40 Le Comit a not que les dispositions concernant l hygi ne taient les memes que celles d j confirm es dans la norme pour le mas il est convenu de confirmer ces dispositions Examen des crit res microbiologiques pour les crevettes congel es pr cuites l etape 4 41 Le repr sentant de l OMS en ouv
107. enus de mani re pouvoir tre consult s facilement v EE ES A ATE er arith mA w ne mr me e Les diagrammes d enregistrement devraient mentionner la date le code du lot et les autres informations n cessaires permettant de les mettre en corr lation avec leS proc s verbaux 16 65 des lots trait s Chaque inscription au registre devrait tre effectu e par l op rateur de l autoclave ou du syst me de st rilisation ou tout autre personne d sign e au moment o se produit la condition ou l op ration sp cifique de l auto clave ou du syst me de st rilisation et il devrait signer ou marquer de ses initiales chaque feuille du registre Avant l exp dition ou la lib ration des r cipients pour la distribution et pas plus tard qu un jour ouvrable apr s la st rilisation elle m me un repr sentant habilit de la di rection de l usine devrait passer en revue tous les regis tres de st rilisation et de production et s assurer qu ils sont complets et que tous les produits ont t soumis au bar me de traitement thermique Les registres y compris le diagramme d enregistrement thermom trique devraient tre sign s par la personne ayant proc d au contr le ou marqu s des initiales de celle ci 9 Entreposage et transport des produits finis M M I a a A OU M M Se M M faudrait notamment veiller viter des types de dommages courant
108. ermetures et au mat riau des r cipients pouvant r sulter d une manutention incorrecte avant la fermeture S ils sont remplis ces r cipients seront gaspill set il y a toujours un risque de les voir obstruer une machine remolir ou sceller les bo tes n cessitant ainsi un ar r t de la production Des r cipients d fectueux peuvent pr senter des d fauts d tanch it pendant ou apr s le traitement thermique et l entreposage 7 4 2 4 Le conserveur devrait s assurer que les caract ristiques du r cipient etde la fermeture sont suffisantes pour lui permettre de r sister aux contraintes dela st rilisa tion et de la manutention ult rieure auxquels les r cipients sont normalement soumis Comme ces sp cifications peuvent 50 varier selon le mode de mise en conserve et la manutention ult rieure elles devraient tre tablies conjointement avec le fabricant du r cipient ou de la fermeture 7 4 5 Remplissage des r cipients 7 4 5 1 Pendant le remplissage des r cipients la contami nation des zones du joint thermoform ou du serti oar le produit devrait tre vit e et ces zones devraient tre maintenues aussi propres et s ches que n cessaire pour ob tenir une fermeture satisfaisante Un surremplissage peut entra ner une contamination du serti ou des scell s et ire pr judiciable l int grit du r cipient 7 4 5 2 Le remplissage m canique ou manuel des r cipients de vrait t
109. es cas dans ce code IL a galement souligne la n cessit d tablir un plan d chantillonnage afin de s parer les boites r cu p rables des boites qui ne le sont pas et de pr voir ventuellement des analyses microbiologiques On ne dispose actuellement d aucune m thode et d aucun plan d chantillonnage Le d l gu a estim que le code ne devrait s appliquer qu la r cup ration des produits en conserve en cas de catastrophe 55 Le Comit a not l avis du rapporteur selon lequel ce document pourrait prendre en consid ration de nombreux aspects utiles concernant la r cup ration des produits en conserve endommag s IL a galement pris note de l avis du pr sident selon lequel les probl mes caus s au stade de la fabrication pourraient tre pris en consideration par le Code d usages en matiere d hygiene pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifies en conserve 56 Le Comite est convenu de reconvoquer le Groupe de travail sur le Code ci dessus et de le charger d examiner de fa on d taill e les observations crites et les propositions mentionn es aux paragraphes 51 54 ci dessus et de faire rapport sur ses conclusions en s ance pl niere Dispositions concernant l inspection visuelle des aliments en conserve 57 Le Comit a rappel qu sa precedente session ALINORM 85 13 par 49 58 il avait d cid de pr parer deux documents intitules D fauts d apparence des aliments en conserve et
110. es plats soient portes l temperature de 65 C Un traitement sp cial devrait tre pr vu pour les mets froids en g n ral Le Comit est convenu que les gouvernements devront tre consult s sur ce point 163 La d l gation du Canada a appuy le point de vue exprim ci dessus selon lequel il n tait pas possible d laborer des directives applicables chaque denr e J alimentaire elle a propos que le Comit envisage une disposition g n rale stipu lant que les aliments vis s par le Code soient exempts d agents pathog nes tels que les salmonelles 164 Le Pr sident du Groupe de travail a inform le Comit que son Groupe n avait pas pu examiner toutes les observations afin de les incorporer dans le Projet de code Le Comit a accept l offre g n reuse du Pr sident du Groupe de travail de mettre au point un texte r vis de Projet de code et de le transmettre au Secr tariat qui le distribuera aux gouvernements pour observations Le Comit a decide de joindre le rapport du Groupe de travail en Annexe VIII au pr sent document Etat d avancement du Code 165 Le Comit a d cid de maintenir le Code pr cit l Etape 3 de la Proc dure la version r vis e sera distribu e s par ment voir par 164 ci dessus RAPPORT SUR LE GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LES POINTS 5 7 166 Le pr sident du Groupe de travail M I E Erdman a fait rapport sur les progr s accomplis par le Groupe de travail q
111. estin grele fournit la preuve flagrante qu il se produit des lesions graves aux villosit s intestinales et a l epi thelium absorbant durant un episode diarrheique Les auteurs etudient egalement 1 absorption probable de macro molecules durant un tel pisode phenomene qui peut entra ner une allergie alimentaire 27 comme l avaient d montr pr cedemment Gruskay et Cooke 28 La mauvaise absorption des elements nutritifs due a des pathogenes ent riques dont Salmonella Shigella Giardia lamblia et les enterovirus est un fait prouve par de nombreuses etudes 29 30 La perte en l ments nutritifs resultant des infections N enteriques a t examinee 26 Meme la perte d l ments nutritifs essentiels isoles 31 sans parler de la perte d l ments nutritifs multiples qui peut se produire durant la diarrh e peut causer une perte de comp tence immunitaire 32 33 entrainant ainsi une susceptibilit accrue aux infections des infections prolongees et une gravit accrue des infections 30 En conclusion le Comit sur l hygi ne alimentaire du fait de ses activit s joue un role d importance vitale dans le monde en menant une action de prevention contre les maladies aigles et chroniques qui affectent les tres humains Il exerce son action en empechant l apparition des pathogenes dans les aliments et en emp chant une redistribution mondiale de germes pathogenes indigenes des r gions g ographiques s par es et
112. ffisante de produit pour permettre un ensemencementde 1 2 g du mat riel dans chaque tube de milieu utilis Chaque portion devrait constituer une unit analyser s par e et il serait pru dent de transf rer chaque portion dans un r cipient st rile s par portant une indication claire permettant l identi fication de la portion de la carotte Chaque portion de vrait tre homog n is e dans des conditions aseptiques afin de r duire la taille des particules Il est utile d alionger la portion homog n is e avec 2 5 ml d une solu tion st rile appropri e par ex eau pepton e 0 1 4 et de continuer pulv riser la portion Cette derni re tape sera en tout cas n cessaire pour l ensemencement en stries des plaques voir ci dessous Pour ce qui concerne l chantillonnage de surface le pro duit devrait tre pr lev du r cipient dans des conditions aseptiques et plac sur un plateau st rile Racler la sur face du produit en pr tant une attention particuli re aux zones en contact avec les sertis et avec la bande d arra chage le cas ch ant Dans bon nombre de cas n pr l ve SOIT ux ment par couvillonnage de ces zones du r cipient peut suf fire L couvillon devrait tre plac dans un diluant st rile appropri secou vigoureusement et utilis pour ense mencer chaque milieu Il est recommand d ensemencer les milieux liquide et solide par la m me m thode
113. ge des colonies obtenues 35 37 C C r ales et produits c r aliers Sous Comit ISO TC 34 SC 4 DP 7698 D nombrement des micro organismes Lait et produits laitiers Sous Comit ISO TC 34 SC 5 DIS 6610 Lait D nombrement des micro organismes Technique par comptage des colonies 30 C DIS 6730 Lait D nombrement de micro organismes psychrotrophes Technique par comptage des colonies 6 5 C DIS 6785 Lait et produits laitiers Recherche des Salmonella DP 5541 1 Lait et produits laitiers D nombrement des coliformes Partie 1 technique du nombre le plus probable DP 5541 2 Lait et produits laitiers D nombrement des coliformes Partie 2 M thode par comptage des colonies DP 5944 Lait sec Recherche des staphylocoques coagulase positive M thode de r f rence DP DP pP DP DP DP DP 6611 7889 7924 8198 8261 8552 8553 34 j Lait et produits laitiers D nombrement des levures et des moisissur s M thode par comptage des colonies obtenues 25 C Yoghourt D nombrement d s micro organismes caract ristiques Technique de comptage de colonies apr s 37 C Lait sec poudre de s rum lactose D nombrement des micro organismes M thode par comptage des colonies obtenues 30 C Cas ines et cas inates D nombrement des micro organismes M thode par comptage des colonies obtenues 30 C Lait et produits laitiers P
114. hic arthritis Arthritis Rheum 26 1163 1165 1983 Kalliomaki J L and Leino R Follow up studies of Joint Comp cA TTORE in yersiniosis Acta Med Scand 205 521 525 1979 Wright V Neumann V Shinebaum R and Cooke E M Pathogenesis of seronegative arthritis B J Rheumatol 22 Suppl 2 29 32 1983 Ebringer R Spondylarthritis and the post infectious syndromes Rheumatol Rehabil 18 218 226 1979 Carpenter C Autoimmunity and HLA J Clin Immunol 2 157 165 1982 Peter J B and Hawkins B R HLA antigens and disease Diagn Med Jan Feb 1 8 1983 Prendergast J K Sullivan J S Geczy A Upfold L I Edmonds J P Bashir H V and Reiss Levy E Possible role of enteric organisms in the pathogenesis of ankylosing spondylitis and other seronegative arthropathies Infect Immun 41 935 941 1983 Sullivan J Upfold L Geczy A F Bashir H V and Edmonds J P Immunochemical characterization of Klebsiella antigens which specifically modify an HLA B27 associated cell surface component Human Immunol 5 295 307 1982 Geczy A F Alexander K Bashir H V Edmonds J P Uphold L and Sullivan J HLA B27 Klebsiella and ankylosing spondylitis biological and chemical studies Immunol Rev 70 23 50 1983 Orban P Sullivan J S gece A F Upfold L I Coulits N and Bashir H V A factor shed by lymphoblastoid cell lines of HLA B27 positive patients with ankylosing
115. i me session dans la grande salle de conf rence du D partement d Etat Washington D C du ler au 5 octobre 1984 l aimable invitation du gouvernement des Etats Unis Assistaient la session les repr sentants et observateurs de 21 pays et 3 organisations inter nationales M R B Read Directeur de la Division de microbiologie du D partement de l agriculture a pr sid les d bats de la session La liste desparticipants figu re l Annexe I Ouverture de la Session 2 M Read a ouvert la session et pr sent M Douglas Archer Directeur du service de microbiologie du D partement de l agriculture qui a prononc un expos sur les effets chroniques des maladies diarrh iques et le r le important qui jouent dans la lutte contre les maladies les criteres d hygi ne alimentaire ta blis par le Comite l chelon international Le texte int gral de cet expos figure l Annexe II Adoption de l ordre du jour de Le Comit a adopt son ordre du jour en modifiant l g rement l ordre de certains points Renseignements sur les activit s de l OMS int ressant le Comit 4 Le Repr sentant de l OMS a pass en revue les activit s de cette organisa tion se rapportant aux travaux du Comit Il a informe le Comite des differents programmes de l OMS Sant publique v t rinaire Programme de salubrit alimen taire Programme sur les maladies diarrh iques Nutrition Programme international sur la s curit des pr
116. iation ou la m thode par extrusion Il a indique que chacune de ces m thodes comportait certaines difficultes notamment un probl me de r sidus dans le cas de l oxyde d thyl ne 128 La d l gation du Danemark a d clar que les pices ne posaient aucun pro bl me dans la pr paration des aliments par les m nageres car les aliments taient consomm s peu apres leur pr paration Cependant des pices contamin es ont t l origine de difficult s dans le commerce international des produits carn s trait s ayant provoque le gonflement des boites 129 Le CCPMPP a t d avis que ce genre de difficult s pourraient se poser aussi pour d autres aliments par cons quent le Comit devrait laborar un Code 130 Le d l gu de la R publique f d rale d Allemagne a inform le Comit que son pays ne permettait plus l emploi de l oxyde d thylene et que l irradiation n tait pas autoris e Ila souligne la n cessit d utiliser des pices ayant une faible pr sence microbienne dans l industrie alimentaire en g n ral Les repr sen tants de l industrie alimentaire de son pays ont indiqu que des pices d contami n es taient n cessaires pour 10 20 de l ensemble des produits commerciaux On a rappel que la Norme g n rale Codex pour les aliments irradies CODEX STAN 106 1983 prescrivait une dose globale moyenne absorb e par les denr es alimentaires trait s par irradiation ne depassant pas 10 KGy 131
117. iene ou lorsque le traitement l exige aucune substance susceptible de contaminer l eau min rale naturelle ne devrait etre utilisee Ou entreposee dans les zones de manutention de l eau minerale naturelle 5 8 Effets personnels et habits Les effets personnels et les v tements ne devraient pas tre d pos s dans les zones de manutention de l eau minerale naturelle SECTION VI HYGIENE DU PERSONNEL ET SPECIFICATIONS SANITAIRES 6 1 Formation en matiere d hygi ne Les directeurs d tablissements devraient organiser a l intention des personnes charg es de la manutention de l eau minerale naturelle une formation permanente concer nant les pratiques hygieniques de manutention des aliments de l eau m n rale naturelle et l hygiene personnelle afin qu elles sachent quelles sont les pr cautions n cessaires pour eviter la contamination de l eau minerale naturelle Cette formation devrait notamment comprendre les passages pertinents du present code 7 77 6 2 Examen medical Les personnes en contact avec l eau min rale naturelle au cours de leur travail devraient subir un examen m dical d embauche si l autorit comp tente le juge neces saire apr s avis m dical par suite d une pidemie ou cause des ant cedents m dicaux du futur employ Un examen m dical devrait galement etre effectu chaque fois qu il s impose pour des raisons cliniques ou pid miologiques 6 3 Maladies contag euses La direction devrai
118. inal Amincissement rupture Codage trop profond sortie par pression du compound dommage la fixation de la clef Fracture affaissement au montage laminage au montage serti de fond de fermeture d form P picot ourlage aplati Molette de premi re passe D faut de patinage du mandrin faux serti rebord de boite pli saut de molette Perfor perc coupure coups Picot bo te floche bomb e Picot bo te affaiss e Brul re de c ble abrasions rieur du double serti Corrosion externe rouille Coupures coups A HIR Ra Ps E PP aa F 97 x I faudrait mettre en oeuvre des m thodes non destruc trices des scell s ou des sertis Pour les boites cylindri ques notamment les mesures de la hauteur et de l paisseur du double serti ainsi quede 1a profondeur decuvette devraient tre effectu es trois endroits au moins environ 120 l un de l autre autour du double serti l exclusion de la jonction avec le serti longitudinal Les r cipients enfl s fortement d form s ou endommag s ne sont g n ralement suscep tibles que d un examen visuel car les sertis sont souvent trop d form s pour tre soumis des mesures appropri es Les tests ou mesures notamment le test de r sonance tap test la mesure de la profondeur de centre ou de cuvette peuvent tre utilis s pour fournir des indications comparatives du vide interne
119. ions ont estim gue le champ d application tel qu il est defini ne correspondait pas au titre du code _ La Suede et la Suisse ont sugg r de limiter le code aux repas cuits et pr cuisin s craignant que le champ d application ne soit trop vaste Modifier la premi re phrase de la fa on suivante pr paration d aliments cuits et pr cuisin s qui Derni re phrase et la distribution des repas cuisin s et pr cuisin s D finitions 2 4 a La Suede et la France ont estim que de nombreux aliments ne peuvent etre maintenus a la temp rature de 65 C sans risque de dommages La Finlande n a pas partag ce point de vue et estim n cessaire de maintenir les ali ments a la temp rature de 65 C Les Etats Unis ont galement estim qu il fallait respecter la regle des 65 C car la crainte des microorganismes pathogenes est fond e sur un document de 1 OMS La Suede a retir sa suggestion visant a modifier cette temp rature Le Royaume Uni a propos la temp rature de 70 C mais s est d clar satisfait par la mention au moins 65 C Les Pays Bas et la Norv ge ont propos de supprimer les deux derni res lignes ce qui a t approuv Il a t galement sugg r de supprimer l adjectif ultimate dans la ver sion anglaise ce qui a t approuv 2 4 d 2 4 c 2 47 Un long d bat a eu lieu sur la n cessit de ce paragraphe Le Canada a sugg r que soient combi
120. ipes g n raux devant pr si der l tablissement des sp cifications microbiologiques pour les crevettes roses et grises pr cuites et surgel es des m thodes de routine pour la d tection de Salmonella spp dans les envois de cuisses de grenouille non cuites et sur gel es et pour les glaces et cr mes glac es ainsi que pour d autres denr es La troisi me r union sur les crit res microbiologigues pour les aliments Gen ve 20 26 f vrier 1979 a abord les sp cifications microbiologiques pour les viandes et volail lescrues r frig r es et surgel es Le groupe a galement examine de mani re plus approfon die les principes g n raux devant pr sider l tablissement et l application des crit res microbiologiques pour 1 3 aliments qui ont t accept s en principe moyennant cer taines modifications des d finitions par le Comit du Codex sur l Hygi ne alimentaire En novembre 1980 un Groupe de travail FAO OMS a examin et labor des sp cifications microbiologiques pour le lait en poudre et l eau min rale naturelle 90 Les rapports de toutes les r unions sus mentionn es ont T a gt X t recueillis dans un document r cemment publi par l OMS Le pr sent Groupe de travail sur les sp cifications et examens microbiologiques des aliments en conserve a t tabli suite aux discussions intervenues lors de la 19e session du Comit du Codex sur l Hygi ne
121. it 6 2 1 doit tre dans la mesure ou le permettent les bonnes pratiques de fabrication exempt de mati res ind sirables 6 2 2 doit etre exempt de microorganismes de substances provenant de microorganismes ou de toute autre substance toxique ou nocive en quantit s susceptibles de pr senter un risque pour la sant 34 Comit du Codex sur les prot ines v g tales Projet de norme g n rale Codex pour les mati res prot iques v g tales MPV Etape 5 Projet de norme Codex pour les produits base de prot ines de soja Etape 5 Projet de norme Codex pour le gluten de bl Etape 5 Le Contes a confirm la disposition suivante pour les normes pr cit es 6 HYGIENE 6 1 Il est recommand que les produits vis s par les dispositions de la pr sente norme soient pr par s conform ment aux sections pertinentes du Code d usages international recommand Principes gen raux d hygiene alimentaire CAC RCP 1 1969 R v 1 6 2 Dans une mesure compatible avec les bonnes pratiques de fabrication les pro uits doivent tre exempts de mati res ind sirables ey Pus 6 3 Quand il est soumis des m thodes appropri es d chantillonnage et d examen le produit a doit tre exempt de microorganismes pathg nes pouvant pr senter un risque pour la sant b ne doit renfermer aucune substance provenant de microorganisnes en quantites pouvant presenter un risque pour la sante c ne doit r
122. itut am ricain des fabri cants de bo tes de conserve ALINORM 85 13A 68 APPENDICE VI PROJETS D AMENDEMENTS AU CODE D USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE PRINCIPES GENERAUX D HYGIENE ALIMENTAIRE CAC VOL A Ed 1 3 1 4 Lutte contre les ravageurs et les maladies Les mesures de lutte impliquant un traitement par des agents chimiques physiques ou biologiques ne devraient tre prises que sous le contr le direct d un person nel parfaitement au courant des risques inh rents pour la sant Ces mesures devraient exclusivement tre appliqu es en conformit avec les recommend tions de l autorit comp tente 4 1 Emplacement Les tablissement devraient tre situ s de pr f rence dans des zones exemptes d odeur d sagr able de fum e de poussi re ou d autres contaminants et non sujettes aux inon dations 4 3 B timents et installations 4 3 1 Les b timents et installations devraient tre cons truits selon les r gles de l art et maintenus en bon tat Aucun mat riau de construction ne devrait transmettre de substance ind sirable aux aliments 4 3 7 Dans les zones de manutention des aliments Les sols s il y a lieu devraient tre construits dans des mat riaux tanches non absorbants lavables et antid rapants ils ne devraient pas etre crevass s et devraient tre faciles nettoyer et d sinfecter Le cas ch ant les sols devraient pr senter une in clinaison suffisant
123. ium spp Enfl e Normale G n ralement mousseux L g rement nettement Bacilles spores par Prolif ration et oaz Sous st rilisation cas euse avec d sint gration inf rieur la normale fois visibles en culture ana robie ana robies m sophiles putride des particules solides 37 C et ou 30 C mais RISQUE ELEVE penser pas de prolif ration en la survivance de cultures a robies Clostridium botulinum EHE MER ER RR ER RR RR a ME M c MN cn HS Enfl e Normale Norma Norma Normal N cative D gazage insuffisant de la boite avant sertissage surrem plissage ou gonfle ment par l hydrog ne ES IM NR RNC a ae Enfl e Peu oupas Normal Normal inf rieur Nombre lev de cocci N gative Contamination avant de gaz la normale et ou de bacilles uni st rilisation l ouver form ment color s ture M e rt e a qq rr s s Liat de Interpr tations 5 XXX l x E XX la boite Odeur Aspect pH Etalements sur lame Donn es cl s descultures possibles TE C ee Enfl e Aigre ca Mousseux souvent inf rieur la Cocci et ou bacilles N gatives Contamination d une s euse normale peu color s boite fuite suivie d auto st rilisation TUUM MM LL Apparem sulfureu Contenu noirci Normal inf rieur la Bacilles Prolif ration ana robie Odeur sulfureuse due ment nor se normale sans gaz 55 C seule aux thermophiles male ment Sous st rilisation Apparem Normale
124. l es en tant que sp cifications concernant le produit fini et a partag ce point de vue voir par 41 46 Sp cification microbiologique applicable la chair de crabe cuite congel e 27 Le Comit a not qu un Groupe de travail ad hoc du CCFFP avait examin les sp cifications pr cit es et avait propos que les limites microbiologiques d j recommand es pour les crevettes pr cuites congel es s appliquent galement la chair de crabe cuite congel e Ces recommendations seraient adress es aux gouvernements pour observations et examin es par le Comit sa prochaine session COMITE DU CODEX SUR LES PRODUITS A BASE DE VIANDE ET DE CHAIR DE VOLAILLE CCPMPP Code d usages international recommande en mati re d hygi ne pour les produits trai tes a base de viande et de chair de volaille 28 Le Comit a rappel qu sa derni re session il avait adresse des recom mendations au CCPMPP au sujet des M thodes d chantillonnage et d inspection pour l examen microbiologique des produits carn s conditionn s dans des r cipients her m tiquement scell s ALINORM 83 16 Annexe III et ALINORM 85 13 par 61 74 ces recommendations figuraient en annexe au Code pr cit 29 Ces recommendations seront examin es par le CCMPP sa prochaine session avant la fin du mois Ce Comit a exprim l espoir que le Code soit mis au point cette session et soumis la 16 me session de la Commission en juillet 1985 sans
125. l gu s ont fait valoir que certains proc d s permettaient d obtenir de l eau ne pr sentant aucun danger pour la sant mais qui demeurait cependant non potable pour des raisons organoleptiques 105 Selon le d l gu des Pays Bas cette eau pourrait tre retrait e pour tre rendue potable En vue de rendre le texte plus clair le Comit a approuv une pro position de la F d ration internationale des associations de fabricants de produits d picerie qui consistait amender comme suit la quatrieme phrase de 7 3 3 L eau recycl e non potable devrait circuler dans des canalisations distinctes facilement identifiables Section 7 4 Traitement 106 7 4 4 Le d l gu des Pays Bas a propose de remplacer le terme conserva tion par pr vention Plusieurs d l gues ont fait valoir que cela modifierait l objet de cette disposition le Comit a d cid de n apporter aucun changement cette section ANNEXE I NETTOYAGE ET DESINFECTION Section 2 4 S chage apr s nettoyage 107 2 4 2 Le Comit est convenu que cette section devrait faire l objet de corrections r dactionnelles 108 2 4 3 Le d l gu des Pays Bas a estime que la d sinfection du mat riel devrait tre effectu e imm diatement apr s usage et que la pellicule d sinfectante devrait etre enlev e par rin age avant le prochain usage Le d l gu du Canada a soulign qu une telle proc dure risquerait d entra ner 1 accumulation de bact ries e
126. la ressource en eau min rale naturelle exploita ble Pour contr ler la constance des propri t s chimiques et physiques de l eau mine rale naturelle capt e les variations naturelles mises part on devrait proceder a la mesure et l enregistrement automatiques des param tres typiques de l eau p ex conductibilit lectrique temp rature teneur en dioxyde de carbone ou a des analyses partielles fr quentes C Entretien des installations d extraction 3 9 Aspects techniques Les m thodes et les proc d s associ s l entretien des installations d extraction devraient tre hygieniques et tre telles qu elles ne puissent mettre en danger la sante humaine ou constituer une source de contamination de l eau mineraie naturelle Du point de vue hygi nique les installations d extraction devraient etre entretenues de la m me facon que les installations de remplissage des recipients ou de traitement 3 10 Equipement et r servoirs Tout quipement ou r servoirs servant l extraction de l eau minerale natu 7 relle devrait tre construit et entretenu afin de ne pas constituer un danger pour la sante humaine et eviter toute contamination dal Entreposage au point d extraction L eau min rale naturelle devrait etre entrepos e au point d extraction en quantit aussi faible que possible Elle devrait etre stockee dans des conditions assurant une protection contre la contamination et les alterations D Transport con
127. laboratoire d un r cipient d aliment en conserve _ 7 Conclusion ANNEXE I Liste des participants ANNEXE II Sch ma de m thodes pour l examen d aliments st rili s s dans un r cipient herm tiquement scell ANNEXE III Exemple d identification d un produit et de formulai re de renseignements concernant les ant c dents d un produit 88 ANNEXE IV M thodes d analyse microbiologique d un chantil lon analyser ANNEXE V Directives pour l interpr tation des r sultats d une analyse microbiologique compl te ANNEXE VI Liste des documents de travail 1 Introduction La s ance a t ouverte par le Dr R B Read Jr Division of Microbiclogy Food and Drug Administration Department of Health and Human Services qui a souhait la bienvenue aux participants au nom du gouvernement des Etats Unis d Am rique Le Dr A Koulikovskii a exprim au nom du Directeur g n ral de l Organisation Mondiale de la Sant le Dr H Mahler ses remerciements au gouvernement des Etats Unis d Am rique pour avoir rendu possible la tenue de la r union Washington Il a galement exprim aux experts la reconnaissance du se cr tariat conjoint FAO OMS pour l tablissement des documents de base sur les sujets devant tre discut s et pour leur par ticipation la r union Les participants ont t inform s que les observations du pr sent Groupe de travail sur les sp cifications et exa mens microbiologiques
128. ler appropri au contr le de lots ne pr sentant qu un ou deux codes Le second plan avec une taille d chantillons de 720 pr sente le format minimal donnant la certitude exig e de d tecter des lots poss dant un nombre inacceptable de bo tes pr sentant des d fauts visuels Cependant avec une tol ran ce de 0 pour les d fauts les risques de voir rejeter des lots acceptables sont relativement lev s Le troisi me plan a t consid r comme le plus utile il constitue uncompromis raisonnable donnant une bonne pro babilit de d couvrir des taux de d fauts lev s tout en n offrant aucun risque de voir refuser un lot pr sentant 0 01 de boites d fectueuses Etant donn le nombre de productions diff rentes et le fait que les lots arrivent dans des port tr s affair s il est douteux que beaucoup d autorit s portuaires soient en me sure de mettre en oeuvre m me le premier plan autrement que tr s occasionnellement 42 Iraitement des lots pr sentant des d fauts av r s La classification des d fauts en fonction de la proba bilit de perte de l herm ticit ne peut tre utilis e seule dans l valuation des risques pour la sant des consommateurs I faut galement prendre en consid ration la pr sence et la concentration probables des germes pathog nes dans l environ nement auquel les boites ont t expos es Si les boites sont susceptibles d avoir t en contact avec des concent
129. licables au produit fini 44 La d l gation du Royaume Uni a confirm que ces sp cifications applicables aux produits finis devraient tre appliqu es conjointement avec le Code d usagesen mati re d hygi ne au point de production Des tests nombreux effectu s au Royaume Uni indiquent que 50 des lots de crevettes d eauxtropicales ne passeraient pas le test relatif au d nombrement des bact ries m sophiles a robies figurant dans le present projet de specification toutefois aucun cas grave d empoisonnement ali mentaire attribuable aux crevettes n a te observ 45 La d l gation de la Su de a exprim quelque inqui tude concernant les chiffres propos s pour le Staphylococcus aureus mais apr s d bat elle a renonc proposer des modifications aux limites d ja recommand es 46 La d l gation fran aise a sugg r d inclure une sp cification additionnelle pour les coliformes f caux dans les sp cifications applicables aux produits finis sous la forme d un test simple pour la contamination f cale La d l gation du Royaume Uni a rappel au Comit que l addition des coliformes f caux dans les sp cifications applicables aux produits finis avait t examin e par le Comit FAO OMS d experts des sp cifications microbiologiques pour les aliments Les r sultats de ces travaux ont t r sum s dans Crit res microbiologiques pour les aliments R sum des recommandations des Consultations d experts et
130. lliam V Eisenberg Private Consultant US Delegate Emeritus 6408 Tone Drive Bethesda Maryland Mr Hugh W Symons Deputy Director General International Frozen Foods Association 1700 Old Meadow Road Suite 100 McLean Virginia Ms Gloria E S Cox Cox and Cox Investments 12006 Auth Lane Silver Spring Maryland 20902 Mr Lowrie Be cham Advisor to the President National Food Processors Association 1401 New York Avenue N W Washington D C 20005 Mr Gary L Tingling President Food and Drug Law Institute Suite 380 1200 New Hampshire Avenue N W Washington D C 20036 Dr Jorge Alonso CPC International International Plaza P O Box 8000 Englewood Cliffs New Jersey 07632 Dr D Archer Deputy Director Division of Microbiology HFF 230 Food and Drug Administration Washington D C 20204 Mr Donald A Kautter Microbiologist Division of Microbiology HFF 234 Food and Drug Administration Washington D C 20204 Mr Fred A Phillips Special Assistant for Low Acid Canned Foods HFF 310 Food and Drug Administration Washington D C 20204 UNITED STATES OF AMERICA CONT ORGANISATIONS INTERNATIONALES ETATS UNIS D AMERIQUE ORGANIZACIONES INTERNACIONALES ESTADOS UNIDOS DE AMERICA ias Creitz COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES EEC Department of Commerce mE Mt Gilbert Vos Washington D C 20235 B Principal M LE Directorate III Mr G Blaufa
131. lure dans le Code concernant l alimentation des collectivit s une disposition a la Section 4 3 7 Murs selon laquelle les murs devraient tre tanches et exempts d insectes Cela n a pas t approuv Un amendement a t propos au sujet des Fen tres remplacer le mot crans par les mots grillage contre les insectes Voir par 83 Section 4 4 1 Approvisionnement en eau 95 4 4 1 1 Le d l gu des Pays Bas a estim que l approvisionnement en eau g devrait toujours tre prot g contre la contamination il a donc propos de supprimer l adjectif suffisante 96 Le d l gu e du Royaume Uni a soulign que la Section 7 3 permettait l emploi de differents types d eau et qu il convenait par cons quent de conserver le terme suffisante Le Comit n a apport aucun changement cette section 97 Section 4 4 1 2 Glace Le Comite a admis que la r f rence dans cette section devait tre 7 3 1 Le Comit est convenu qu il n tait pas n cessaire de permettre l emploi de substances sp cifiques emp chant l adh rence des flocons de glace 98 Section 4 4 3 Le d l gu des Pays Bas a soulign que la phrase conduites d vacuation raccord es aux gouts et dot es de siphons qui figure la Section 4 4 4 devrait galement figurer la Section 4 4 3 fie 99 Le d l gu du Royaume Uni a d clar qu il estimait que ces disposition ne devraient pas tre modifi es sans l avis d
132. maladies l enl vement des cadavres d animaux dans des conditions saines et hygi niques ACTIVITES DE L ISO 11 Madame Gantois en sa qualit de repr sentant du Secr tariat de l ISO a pr sent au Comit un rapport sur les travaux de 1 ISO dans le domaine de la micro biologie Microbiologie alimentaire TC34 SC9 12 La 10eme Session du Sous Comit 9 du Comit technique 34 Produits alimen taires agricoles s est tenue Helsinki du 11 au 13 avril 1984 en m me temps que la r union sur la microbiologie de la F d ration internationale de laiterie FIL 13 Les themes suivants ont t examin s ISO DIS 7218 Directives g n rales pour les analyses microbiologiques Les points suivants ont t examines Il semble qu il y ait lieu d introduire un paragraphe sur l isolement et la puri fication des colonies et de donner plus de d tails dans la section NNP L paisseur minimale de 2mm pour le milieu de g lose en boite de P tri a t jug e insuffisante Le projet sera examine dans sa version modifi e et le texte d finitif en sera pr sent la fin de l ann e DP 7954 Directives g n rales pour le d nombrement des levures et moisissures Apr s tude des commentaires d taill s concernant ce nproJas de Directive un accord est intervenu sur les points suivants La demande de plusieurs pays visant doute 80 au milieu de culture n a pas t accept e les essais n ayant pas donn de r sultats appr
133. ment Le traitement peut comprendre la d cantation la filtration l a ration et si necessaire l adjonction ou la soustraction de gaz carbonique CO Tus Le traitement devrait etre supervis par du personnel techniquement competent ls 3 2 Toutes les tapes de la production y compris l emballage devraient tre execut es sans retard inutile et dans des conditions de nature a emp cher toute possi bilite de contamination de deterioration et d alt ration ou le d veloppement de micro organismes pathogenes 7433 Il faudrait viter une manipulation brutale des r cipients afin d emp cher toute possibilite de contamination du produit transform 7 3 4 Dans les limites de bonnes pratiques commerciales le tra tement et les contr les n cessaires devraient tre de nature a emp cher le produit d tre contamine de presenter un risque pour la sante publique et d etre deteriore 7 3 5 Tout l equipement contamin qui a t en contact avec la mati re pre miere devrait etre nettoye avec soin et desinfecte avant d etre utilise en contact avec le produit fini 7 4 Materiaux d emballage et recipients 7423451 Tous les mat riaux d emballage devraient etre entreposes dans des conditions de propret et d hygi ne Ils devraient convenir au type de produit et aux conditions prevues d entreposage Ils ne devraient pas transmettre au produit de substances inad missibles au del des limites acceptables par l autorite competente Les
134. ment prepares et colores 25 Inoculer au moins deux plaques et proc der une incubation a robie et anaerobie pouvant durer jusqu 5 jours Voir plus haut pour les milieux appropries 4 4 1 4 2 4 3 4 4 4 5 4 6 4 7 4 8 117 Histoire de l chantillon et description Ou et quand l chantillon a t il t preleve Nombre total de r cipients et lieu de l echantillonnage Nombre de recipients pr lev s Sur quelle base les r cipients ont ils t choisis Nombre de r cipients pr sentant un d faut et taux Description des defauts Conditions d entreposage et de transport Identification de l chantillon No attribue LA B 2 419 2 Note Si un seul tube de chaque s rie de tubes inocul s est positif on recommande de r p ter l op ration ci dessus en utilisant des unit s analytiques prelevees sur l chantillon de r f rence On trouvera un compl ment d informations pour l inter pr tation des r sultats provenant d un seul tube la section sur l interpr tation Identification des isolats Pour parvenir identifier la cause d une st rilit non commerciale il est utile d identifier les isolats A cette fin des m thodes microbiologiques normalisees doivent etre utilis es Specl 1976 ICMSE 1980 BAM 1978 Thermophiles Dans les cas o une d t rioration thermophilique est soupconnee par exemple difficultes resultant d une baisse du pH du produit aucune
135. n Appendice 1 foruilte par le Comite de coordination du Codex pour l Europe lors de sa 14eme session La France a fait remarquer qu une unite de l echantillon de 50 ml pour d pister l s Clostridia sulfito reductrices au lieu de 250 ml conviendrait mieux en principe L observateur de la Commu naute europ enne a fait remarquer qu il existait des divergences entre la Directive de la Communaut europ enne sur les eaux minerales naturelles et l texte envisage tout en admettant qu il s agissait d un code d usages caract re consultatif Le Groupe de travail a accepte la proposition pr sent e l Appendice 1 et a recommande a la s ance pleniere d incorporer celle ci dans le Code d usages Section VIII Sp cifications sur le produit fini 5 Le President a attire l attention du Groupe de travail sur les recommandations d pr sent Comit formul es sa session precedente et celles du Comite de coordination pour l Europe selon lesquelles la Section VIII devrait etre identique la Section 5 4 de la Norme regionale europeenne Codex pour les eaux minerales naturelles Le Groupe de travail a marque son accord i Section 5 4 Crit res microbiologiques 6 Le President a expose en detail la proposition manant d la 14 me session du Comite de coordination du Codex pour 1 Europe Appendice 2 en mentionnant en particulier le plan d chantillonnage en deux stades L observateur de la Communaut _europeenne
136. n s les paragraphes 2 4 c et d qui sont essen tiellement les memes Repas cuisin s congel s Syst me de restauration fonde sur la cuisson d aliments suivie d une cong lation rapide d un entreposage basse tem p rature r glable inf rieure 189C ou 09F et d congel s ult rieurement une temp rature contr l e dans un r frig rateur 39C ou dans un appareil de d congelation rapide ou la temperature de la circulation d air ne d passe pas 109C et o la d cong lation est termin e en l espace de six heures Supprimer galement les mots inf rieure au point de cong lation et laisser inf rieure 189C ou Apr s de nombreuses interventions il a t d cid de conserver ce para graphe tel quel pour maintenir une certaine uniformit entre les codes Nouvelle d finition Utiliser l expression pouvant pr senter un danger au lieu de l adjectif p erissable Proposition des Etats Unis pas de resolution Personnel de manutention des aliments 4 4 1 2 La Finlande a estim qu il fallait une d finition La d finition du Code de restauration de l OMS pourrait tre adopt e Note CCP Ajouter la fin du premier paragraphe Ces locaux devraient etre am nag s de telle fa on qu aucun appareil ou ustensile ne doive tre utilis a la fois pour des aliments crus et pour des aliments cuits Deuxieme paragraphe La vaisselle retourn e pour tre lav e ne peut tre to dan
137. ne per met pas le marquage l encre ou l estamoage du code l tiquet te devrait tre perfor e de mani re lisible ou marqu e de tout autre mani re et tre ensuite fix e fermement au r cipient 7 4 11 Lavage 7 4 11 2 Le lavage des r cipients apr s la st rilisation ac cro t le risque de contamination apr s traitement et peut ga lement tre plus difficile 7 4 11 3 Cet alin a est sunprim 7 5 2 Etablissement d un bar me de traitement thermique 7 5 2 8 Les r sultats de ces d terminations du traitement ther miques ainsi que les facteurs critiques tablis devraient tre incorpor s dans le bar me de st rilisation Dans le cas des produits mis en bo te et st rilis s de mani re traditionnelle ce bar me de traitement thermique devrait comprendre au mini mum les donn es suivantes ERR EEE E O o Seer 7 11 OL Sp cifications des nroduits et du remplissage y compris les restrictions ventuelles des modifications d inar dients le type et les dimensions du r cipient l orientation du r cipient et l espacement dans l auto clave le cas ch ant le poids du des produit s l emboftade y compris le liquide de couverture le cas ch ant le volume d air le cas ch ant les m thodes de purge le cas ch ant devraient tre d termin es pour des autoclaves completement charg s le type et les caract ristiques du syst me de traitement thermiqu
138. nettoyage et une desinfection faciles et complets SECTION V ETABLISSEMENT PRESCRIPTIONS D HYGIENE 5 1 Entretien Les b timents l quipement les ustensiles et toutes les autres installations mat rielles de l tablissement y compris les rigoles devraient etre maintenus en bon tat en en bon ordre Dans la mesure du possible les salles devraient etre prot g es contre la vapeur la bu e et l exces d eau 5 2 Nettoyage et d sinfection Gagal Le nettoyage et la d sinfection devraient satisfaire aux prescriptions du pr sent code Pour plus ample information a ce sujet voir Appendice I du Code d usages international recommand r vis Principes g n raux d hygiene alimentaire CAC RCP 1 1969 Rev 1 5 2 2 Afin d emp cher la contamination de l eau min rale naturelle tout le mat riel et les ustensiles devraient etre nettoy s aussi souvent que n cessaire et d sinfecte s chaque fois que les circonstances l exigent 5 2 3 Les pr cautions n cessaires devraient tre prises pour emp cher la contamina tion de l eau min rale naturelle pendant le nettoyage ou la d sinfection des salles 6 du materiel ou des ustensiles avec de l eau et des detergents ou des desinfectants purs ou en solution Les d teroents et les desinfectants devraient convenir a l usage auquel ils sont destines et tre jug s acceptables par l autorit competente Tout residu laiss par ces substances sur une surface su
139. ngt douze pour cent de ces d fectuosit s taient lo calis es dans 3 des 5 lots dont le taux moyen de bo tes d fectueuses tait de 1 sur 761 ajoutons en passant que ces trois lots ont t refus s I est donc recommand de ne pas accepter enti rement les lots dont le niveau de d fauts exc de 1 boite pour 1 000 Le plan d chantillonnage propos concu pour accepter 5 d fectuosit s graves sur 240 boites soit 2 1 2 est tout fait inacceptable et s il tait promulgu dans un document Codex il serait susceptible d entra ner un rel chement grave des pratiques existantes Nous estimons qu il vaut mieux que les autorit s administratives contr lent moins fr quemment les lots que d adopter une norme garantissant un niveau inf rieur celui qui pourrait tre obtenu par de bonnes pratiques de fabrication Un niveau de d fauts de 1 soit 10 bo tes sur 1 000 est consid r comme r v lateur d une mauvaise pratique grossi re et devrait avoir une probabilit d acceptation extr mement faible Un niveau de d fauts de 1 bo te sur 300 de vrait tre facilement identifi et rejet 9 fois sur 10 Comme nous l avons d j d clar un niveau de 1 bo te d fec tueuse sur 1 000 n est pas enti rement satisfaisant mais n tant pas trop anormal il pourrait peut tre tre plus souvent accept que refus Un niveau de d fauts de 1 boite sur 10 000 est conforme aux bonnes pratiques de fabri cation et devrait
140. nt une demande du Comite sur l hygiene alimentai re figurant au paragraphe 61 du rapport de la dix neuvi me session tenue en septembre 1983 Washington Alinorm 85 13 une r union du groupe de travail a t organis e afin de Dr parer des amendements au code d usages international recommande en mati re d hygiene pour les aliments peu acides et peu acides acidifies CCA CPR 23 1979 premi re dition Le goupe de travail tait compose de delegues et represen tants des pays suivants Canada R publique f d rale d Alle magne Pays Bas Norv ge Royaume Uni et Etats Unis d Am rique et est pr sid par Mr I E Erdman du Canada La r union s est tenue du 16 au 20 avril 1984 inclus 4 la Campden Food Preservation Research Association C F P R A Chipping Campden Royaume Uni La liste des d l gu s et des repr sentants pr sents figure l annexe II du pr sent rapport Alors que l objet principal de la r union portait sur la formulation de propositions d amendements au code les participants devaient accessoirement examiner les m thodes d inspection et d valuation visuelles et par d corticaae des aliments en conserve 1 Amendements au code L examen des amendements au code a t grandement facili t nar la pr sentation par les d l gu s du Royaume Uni d un document de travail d taill sur le sujet repr sentant une masse consid rable de travail et de r flexion pour laquelle ils doivent
141. ode de revivification a t confirm e comme tant indispendable au d nombrement de petites quantit s technique NNP Il convient d inclure cette m thode dans le document pr cit Les d l gu s ont t invites essayer cette m thode pour permettre l tude de leurs observations la prochaine r union du SC9 Pr paration d un chantillon en vue d une analyse microbiologique La r daction d un document sur la pr paration d un chantillon a t jug e diffi cile en raison de la grande vari t des produits int rim s Il a cependant semble utile d inclure des renseignements g n raux sur l examen micro biologique dans le document g n ral DIS 7218 notamment au sujet de la pr vention de l alt ration le maintien des temp ratures et les proc dures d ouverture des chan tillons D tection de Vibrio Parahaemolyticus Un d bat a eu lieu au sujet des essais effectu s en France et des essais inter laboratoires de l ICMSF Ces derniers essais ont fait ressortir les difficult s que pr sente la m thode en raison du nombre consid rable de r sultats inattendus d o la difficult d en tirer des conclusions La comparaison des milieux utili s s en France sel eau pepton e et GST bouillon au glucose sel et tryptone et par l ICMSF GSTB et bouillon de sel polymyxine n ont pas fait ressortir de gran des diff rences La France proposera sous peu un avant projet de m thode d essai Influence de la temp ratur
142. oduits chimiques qui comprennent des activit s ayant trait l hygiene alimentaire L OMS a organis au d but de 1984 une consultation sur les aspects touchant lasant publique v t rinaire dans la pr vention et la lutte contre les infections par Campylobacter La consultation a pass en revue le pro bleme que pose la campylobacteriose dans diff rents pays et les nouvelles donn es recueillies sur l cologie de C Jejuni Elle a examin le r le des animaux et des denr es alimentaires d origine animale dans l pid miologie de cette maladie elle a choisi les m thodes les plus appropri es pour isoler cet organisme dans les animaux les aliments et l environnement La consultation a galement examin quelles taient les mesures de sant publique v t rinaire les plus importantes et les plus pratiques pour pr venir et combattre cette maladie d origine alimentaire chez l homme On peut se procurer le rapport de cette consultation VPH CDD FOS 84 1 en s adressant a l OMS Dis Les Directives de l OMS VPH 83 56 concernant les petits abattoirs et l hygi ne de la viande destin es aux pays en d veloppement ont t mises au point et publi es Gen ve Elles renferment d utiles renseignements sur l abattage des animaux dans des conditions hygi niques et sont abondamment illustr es 15 dessins 12 photographies et 8 plans d taill s pour la construction de petits abattoirs 6 Le projet de monographie sur l empoi
143. of rat urinary bladder ornithine decarboxylase by E coli infection Proc AACR Abstr 593 150 1984 Archer D L Diarrheal episodes and diarrheal disease acute disease with chronic implications J Food Prot 47 322 328 1984 Fagundes Neto U Pacheco I P daSilvo Patricio F R and Wehba J Ultrastructural study of alterations in the small intestinal epithelium of children with acute diarrhea J Ped Gastroenterol Nutr 3 510 515 1984 Gruskay F L and Cooke R E The gastrointestinal absorption of unaltered protein in normal infants and infants recovering from diarrhea Pediatrics 26 763 767 1955 Rosenberg 1 H Solomons N W and Schneider R E Malabsorption associated with diarrhea and intestinal infections Am J Clin Nutr 30 1248 1253 1977 Gracey M S Nutrition bacteria and the gut B Med Bull 37 71 75 1981 m Beisel W R Edelman R Nauss K and Suskind R M Single nutrient effects on immunologic functions J Am Med Assoc 245 53 58 1981 Chandra R K The nutrition immunity infection nexis the enumeration and functional assessment of lymphocyte subsets in nutritional deficiency Nutr Res 3 605 615 1983 Chandra R K Immunodeficiency in undernutrition and overnutrition Nutr Rev 39 225 231 1981 33 ALINORM 85 13A ANNEXE III LISTE DES DOCUMENTS EXISTANT ACTUELLEMENT EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE DEPENDANT DU SC 9 ET DES COMITES SECTORIELS PRODUITS
144. omit voir ALINORM 85 13 par 17 au cours de laquelle la France avait renonc au Secr tariat du SC4 Lors de la derni re r union tenue La Haye en octobre 1983 aucun organisme membre ne s est d clar dispos se charger de la responsabilit du secr tariat le secr tariat du TC147 a cependant accept de remplir cette fonction pendant une br ve p riode Le Groupe de travail SC4 a par cons quent pu se r unir au cours de la session A s Etat d avancement des travaux Directives g n rales concernant l analyse microbiologique SC4 WG1 Le Groupe de travail a examin un projet de DP DP 8199 Une version r vis e sera distribu e en 1984 Coliformes SC4 WG2 Des propositions concernant le d nombrement des coliformes pr sum s et de coliformes thermo tol rants pr sum s par enrichissement dans un milieu liquide et par infiltrage au travers d une membrane qui compl te une m thode pour la d tection de E Coli pr sum ont t tudi es par le Groupe de travail Ces m thodes seront distribu es en 1984 en tant que document ISO DP Pseudomonas aeruginosa SC4 WG3 Le Groupe de travail a examine les observations concernant le DP 8360 1 enrichis sement dans un milieu liquide et DP 8360 2 filtrage au travers d une membrane Des versions r vis es de ces documents seront adress es au Secr tariat de l ISO en vue de leur homologation en tant que DIS Streptocoques f caux SC4 WG 4
145. ommand existant pour les aliments en bo tes faiblement acides et faiblement acides acidifi es CCA CPR 23 1979 il est crit la rubrique consacr e aux sp cifications des produits finis les pro duits devraient tre commercialement st riles et tre exempts de mati res provenant de micro organismes en concentrations pouvant mettre en danger la sant des consonmateurs Les participants ont proc d un change de vues au sujet decette sp cificationdu Code Il a t mentionn que dans certains pays les normes relatives aux aliments en conserve contiennent des dispositions pr voyant la recher che de certains groupes de micro organismes de telles sp cifications existent notamment en Tha lande pour le calmar la seiche le poulpe et les petites palourdes en bo te Les participants ont admis que ces sp cifications micro biologiques pouvaient apporter une garantie suppl mentaire de la st rilit commerciale des aliments st rilis s Le Groupe a toutefois estim que ces sp cifications ne devraient pas tre recommand es pour l examen de routine des aliments en conserve car elles n apportent qu une faible garantie que les dispositions du Code de Pratiques d Hygi ne pour les aliments en conserve faiblement acides ont t respec t es ou que la st rilit commerciale a t atteinte dans le lot Le Groupe a consid r que la st rilit commerciaie d finie dans le Code comme tant la condition atteinte p
146. on devrait impliquer un contr le physique de l uni formit de la r sistance des joints thermoform s L int gri te des scell s peut tre contr l e de plusieurs mani res par exemple par pression d clatement ou par des mesures de leur paisseur Il faudrait se procurer les m thodes appropri es chez le fabricant de ces r cipients ou mat riaux 7 4 8 1 5 D fectuosit s des fermetures Si au cours d une inspection de routine une d fectuosit d une fermeture ou d un serti suscentible d entra ner une perte d int grit est d couverte tous les produits fa briqu s entre la d couverte du d faut et le dernier contr le satisfaisant devraient tre identifi s et v rifi s 7 4 9 Manutention des r cipients apres fermeture 7 4 9 1 Les r cipient devraient toujours tre manutentionn s d une mani re les prot geant ainsi que leur fermeture de tout dom mage pouvant entrainer des d fectuosit s et une contamination microbienne ult rieure La conception le fonctionnement et MICTODIENNE UITET jeure La CONCEPLION ie ronccionnement ev l entretien des syst mes de manutention des r cipients de vraient tre appropri s au type de r cipient et aux mat riaux utilis s Des syst mes de transport et de chargement mal con us ou utilis s de mani re incorrecte peuvent causer des d t riorations Ainsi des bo tes emball es de mani re d mele ert Ube AINSI de DUILES Eillbal ees Ge Manlere de sordonn e peu
147. ons causees par Y enterocolitica sont peu etre la cause majeure de maladies chroniques dans ce pays 18 A une poque donn e il aurait te consid re absurde de suggerer que les bacteries ou d autres microbes sauf les virus jouent un role etiologique dans le cancer Toute fois des travaux tr s r cents indiquent que les bact ries peuvent en fait jouer un tel role La flore anaerobie normale dans certaines conditions alimentaires produit des mutagenes puissants de la famille des fecapentaenes 19 La levure Candida albicans peut provoquer la formation du carcinogene benzylmethylnitrosamine partir de deux substances chimiques d une parfaite innocuite 20 Des toxines microbiennes des metabolites ou des organismes complets peuvent contribuer a engendrer des tumeurs et jouer le r le de cocarcinogenes 21 24 l un de ces organismes est le E coli viable 25 7 Une maladie a l tat aigu peut aussi entra ner une maladie chronique en provoquant une mauvaise assimilation qui se traduit par la malnutrition et la perte de comp tence du systeme immunitaire predisposant ainsi une inf ction secondaire de 1 hote 26 Recemment il a te effectu au Bresil une tude de la superstructure de l intestin grele d individus bien nourris durant un pisode de diarrh e la premiere tude de ce genre ne portant pas sur des individus victimes de carences graves 27 Les micro graphies electroniques de l pithelium absorbant de l int
148. orm le Comit que le volume pr sentant la des Codes du Codex comprenait des textes de caractere g n ral et qu il pourrait egalement y tre fait mention du rapport de l OMS ICMSF 124 Le repr sentant de l OMS a estim que l introduction du systeme HACCP dans les codes en cours d laboration pourrait Servir d exemple aux comit s de produits sur la m thode employer lors de la r vision des codes existants CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES EPICES 125 Le Comite tait saisi d un document de travail sur la question d un code pour les pices CX FH 84 14 pr par par la d l gation des Pays Bas comme cela lui avait t demand la 19 me session du Comit ALINORM 85 13 par 34 41 126 Le d l gu des Pays Bas le Dr K B chli a pr sent ce document 127 Il a d clar qu son avis il existait trop de types diff rents d pices pour les inclure dans un seul Code moins d en limiter le champ d application aux pices utilis es dans les produits carn s trait s Du point de vue de la d fini _ tion les pices et les herbes aromatiques sont son avis ins parables et seules quelques pices sont source de difficult s dans lesproduits finis Quant la RECORD ORITUR PEEL PADRE FORCES AE PXOR orm llame ar mm eee contamination microbiologique il conviendrait d examiner diff rentes m thodes pour son limination le traitement par gaz oxyde d thyle ene l irrad
149. pos les directives suivantes Le Nombre de r cipients a R cipient isol g n ra lement bo te contamin s fuite tir e au hasard mais peut i r sulter d une sous st rilisation ou d une absence de traitement ther mique b Plusieurs r cipients r cipients d fectueux manutention brutale ou sous st rilisation C Sous st rilisation souvent associ e un lot particulier 2 Ace du produit et a Un ge excessif et ou une temp entreposage rature excessivement lev e peu vent entrainer des gonflements par l hydrog ne b La corrosion ou une d t rioration causant des perforations du r cipient peuvent entra ner la contamination d une bo te fuite C Une contamination thermophile peut r sulter d un entreposage temp rature lev e par exenple 37 C ou au del d Les lots export s vers des climats chauds peuvent encourir une contami nation thermophile 3 Localisation de la a Une contamination au centre d une contamination pile de r cipients ou pr s du pla fond peut r sulter d un refroidis sement insuffisant entra nant une contamination thermophile 110 b Une contamination r partie sur plusieurs piles ou caisses peut indiquer un d faut d tanch it apr s st rilisation ou une sous st rilisation Un nombre lev de r cipients con tamin s d note g n ralement une sous st rilisation 4 Registres de
150. ppropri s sur le sujet 7 4 Emballage 7 4 Entreposage et caract ristiques des r cipients Tous les mat riaux d emballage devraient tre entrepo s s dans des conditions de propret et d hygi ne Ils de vraient convenir au type de produit et aux conditions d en treposage pr vues IIs ne devraient pas transmettre au pro duit des substances inadmissibles au del des limites accep tables par l autorit comp tente Les mat riaux d emballa ge devraient offir des garanties de s curit et prot ger ef ficacement le produit contre la contamination Les r cipients devraient tre suffisamment solides pour r sister aux con traintes m caniques chimiques et thermiques rencontr es du rant la distribution normale Un surenveloppement peut tre n cessaire pour les emballages et r cipients flexibles et semi rigides En cas d emploi de lamin s il faut veiller particuli rement ce que ia combinaison des exigences du traitement et des caract ristiques du produit n entrai ne pas de d laminage pouvant tre l origine d une perte d int grit Le mat riau d tanch it choisi doit tre com patible avec le produit ainsi qu avec le r cipient et les syst mes de fermeture Les fermetures des r cipients en ver re sont particuli rement sujettes aux dommages m caniques pouvant entra ner une perte d tanch it temporaire ou d fi nitive Le diam tre des fermetures des bocaux scell s ne _ devrait nar cons
151. pr sente un risque de contamina tion par des micro organismes passant des mains du manuten tionnaire aux r cipients 7 7 2 S chage des r cipients Si des s choirs sont utilis s ils ne devraient pas endommager ou contaminer les r cipients et devraient tre faciles d acc s pour le nettoyage et la d sinfection de routine ce qui n est pas toujours le cas L unit de s chage devrait tre situ e dans la chaine aussi t t que possible apr s le refroidissement Les s choirs n liminent pas la totalit de l eau de refroidissement r siduelle des surfaces externes des r ci pients mais ils abr gent de mani re significative la p rio de pendant laquelle ceux cirestent humides r duisant ainsi la lon gueur du syst me de transport en aval touch par l humidit pendant la production et exigeant des mesures suppl mentaires de nettoyage et de d sinfection Le s chage des r cipients st rilis s par lot peut tre acc l r en immergeant les paniers d autoclave remplis dans un r servoir contenant un agent mouillant appropri Apr s immer sion 15 secondes les paniers devraient tre bascul s et l on devrait les laisser goutter Il est essentiel que la solution d agent mouillant soit conserv e 80 C au moins afin d viter toute contamination microbienne et qu elle soit renouvel e la fin de chaque quipe 7 7 3 D t rioration des r cipients ment dus au cognement des r cipients entre eux par e
152. quats devraient tre pr vus pour le mat riel ne pouvant tre d mont ainsi que des s choirs pour les petites pi ces d mont es pour les besoins du nettoyage 7 71 ALINORM 85 13A ANNEXE VII PROJET DE CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LE CAPTAGE L EXPLOITATION ET LA COMMERCIALISATION DES EAUX MINERALES NATURELLES porte a l tape 8 SECTION I CHAMP D APPLICATION Ce code recommande des pratiques g n rales pour le captage de l eau minerale naturelle son traitement sa mise en bouteille son emballage son entreposage son transport sa distribution et sa vente pour la consommation directe de maniere a assu rer un produit sain sur et salubre SECTION II DEFINITIONS Zad Aux fins du pr sent code les termes ci apres ont la signification suivante 2 1 1 Eaux min rales naturelles toutes les eaux r pondant aux dispositions de la Norme europeenne pour les eaux minerales naturelles CAC RS 108 1979 2 1 2 Ad quat suffisant pour r pondre aux objectifs du pr sent code et aux exigences legales 2 1 3 Nettoyage limination des souillures des r sidus alimentaires de la salet de la graisse ou de toute autre matiere indesirable 2 1 4 Contamination pr sence de toute substance ind sirable dans le produit 2 1 5 D sinfection r duction du nombre de microorganismes sans nuire au produit et au moyen d agents chimiques et ou de proc d s physiques satisfaisants du point de vue hygi
153. que des serviettes en papier sont utilis es des distributeurs et des r ceptacles devraient se trouver en nombre suffisant c t de chaque lavabo Il est pr f rable que les robinets ne puissent tre manoeuvr s la main Des ecriteaux devraient enjoindre au personnel de se laver les mains apres avoir fait usage des toilettes x J5 4 4 4 Lavabos dans les zones de traitement Dans tous les cas o la nature des operations l exige il devrait y avoir des installations ad quates et commodes permettant au personnel de se laver et de se s cher les mains et au besoin de les d sinfecter Ces installations devraient tre munies d eau tiede ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit approprie pour le lavage des mains Lorsque les installations disposent d eau chaude et d eau froide elles devraient etre munies de m langeurs Il devrait y avoir un dispositif convenable de sechage Lorsque des serviettes en papier sont utilisees des distributeurs et des r ceptacles devraient se trouver en nombre suffisant a cote de chaque lavabo Il est preferable que les robinets ne puissent etre manoeuvres la main Les installations ee tre munies de conduites d vacuation raccord es aux gouts et dot es de siphons 4 4 5 Installations de d sinfection Le cas ch ant il faudrait pr voir des installations ad quates pour le nettoyage et la d sinfection des outils et du mat riel de travail Ces installations devr
154. que fois une photographie ou une illustration Le groupe de travail a convenu que tout manuel du Codex devrait comporter ces renseignements suppl mentai res Comme ces deux manuels sont pr ts tre publi s moyennant quelques modifications de pr sentation il peut s av rer plus pratique de faire adopter par le Codex l un ou l autre voire une combinaison des deux Cette question Sera examin e la prochaine r union du groupe de travail Le probl me de la classification des d fectuosit s a t abord mais aucun consensus ne s est d gag Ce sujet ainsi que les plans d chantillonnage et ies crit res d ac ceptation font encore l objet de controverses et seront dis cut s lors de la prochaine r union y Cm pur Ws 9 er WU SR a NES E ES Le groupe de travail souhaite remercier la d l aation du Royaume Uni pour l tablissement del excellent document de travail sur les amendements au code ainsi aue la C F P R A pour la mise disposition de ses installations et sa g n reuse hospitalit Dr B E Brown Canada Rapporteur Lb EI I ANNEXE I Le texte suivant est ajouter devenant le dernier nara graphe de l introduction p iv Son application r clame l exp rience et la connaissance de la technologie de la conservation en boites IT n est pas destin tre utilis e en tant que manuel d utilisation com plet mais il doit tre employ de concert avec les textes et manuels
155. que pour la sant ou susceptible de contaminer l eau min rale naturelle 4 4 2 Evacuation des effluents et des d chets Les tablissements devraient disposer d un syst me efficace d vacuation des effluents et des d chets qui devrait tre maintenu en permanence en bon tat Toutes les conduites d vacuation des effluents y compris les r seaux d gouts devraient tre suffisamment importantes pour assurer l vacuation pendant les p riodes de pointe et elles devraient tre construites de facon viter toute contamination des approvi sionnements d eau potable 4 4 3 Vestiaires et toilettes Tous les tablissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes ad quats convenables et bien situes Les toilettes devraient etre concues de facon assurer l vacuation des mati res dans des conditions d hygi ne Ces endroits devraient tre bien clair s ventil s et le cas echeant chauffes et ils ne devraient pas donner d rectement sur des zones de manutention des aliments Des lavabos munis d eau tiede ou d eau chaude et d eau froide ainsi que d un produit appropri pour se laver les mains et d un dispositif hygi nique de s chage devraient se trouver a proxi mit imm diate des toilettes et tre plac s de telle mani re que l employe doive passer devant pour revenir dans la zone de traitement Lorsque les installations dis posent d eau chaude et d eau froide elles devraient tre munies de m langeurs Lors
156. quent pas d passer celui du corps en verre afin d viter un contact fermeture sur fermeture des bocaux scell s nn jn men tra DA ee 7 4 2 Inspection des r cipients vides 7 4 2 1 Un chantillonnage et des plans d inspection appro pri s devraient tre mis en oeuvre tant par le fabricant des r cipients que par le conserveur afin de garantir la conformit des r cipients et des fermetures avec les sp ci fications convenues conjointement et avec les r glements ventuellement applicables de l autorit comp tente Elles devraient comprendre au minimum les inspections et mesures mentionn es l alin a 7 4 8 du pr sent Code Les r cipients vides sont particuli rement expos s aux d t rio rations pour cause de fonctionnement d fectueux des chariots d palletiseurs et de mauvaise conception ou r glage des transporteurs vers les machines remplir et sertir 7 4 2 2 Non modifi 7 4 2 3 Les r cipients sales ne devraient pas tre remplis Les r cipients rigides d fectueux sont ceux qui pr sentent des coups des perforations des sertis longitudinaux ou de fond de fabrication d fectueux des rebords d form s un nombre anormalement lev de griffes et de d fauts dans l tamage ou le vernis ainsi oue des fonds de fabrication dont le mat riau d tanch it ou les joints sont d fectueux LS I faudrait veiller viter tout dommage aux r cipients vi des amp ux f
157. r les envois en vue de d tecter des d fauts visuels n cessite la d finition des d fectuosit s un accord sur le nombre ac ceptable ou inacceptable de bo tes pr sentant des d fauts vi suels et une valuation des objectifs et des limitations de tels contr les Les plans d chantillonnage se fondent sur des pr l vement d chantilions au hasard ce qui est quasiment impos sible du point de vue pratique lorsque on est confront un envoi important Comme les d fectuosit s ne sont pas sou vent r parties de mani re uniforme cette m thode pourrait gra vement alt rer les r sultats et les probabilit s calcul es se lon le plan ne seraient pas exactes Puisque l un des objectifs de l inspection est de pro t ger le consommateur contre des produits contamin s la tail le de l chantillon devrait varier en fonction de celie du lot Avec une taille de lot variable et un nombre d chantil lons constant bien que la proportion de d fectueux mis en vente reste constante aux taux de d fectuosit s critiques il y davantage de d fectueux dans un grand lot aussi plus grande est la taille du lot plus important est le nombre de d fectueux mis en vente ce qui augmente lesrisques pour l en semble des consommateurs de ce type d aliment en conserve D finition des d fectuosit s Il existe de nombreux types de d fectuosit s rev tant di vers degr s de gravit Des recherches ont t men es mettan
158. r les eaux min rales naturelles en vue d en recommander la confirmation 143 Le Groupe de travail tait galement saisi des observations de la Tha lande concernant le Code pr cit ainsi que le document CL 1984 16 CX EURO 84 5 Partie 1 traitant des sp cifications microbiologiques pour les eaux min rales naturelles ce document avait ete r dig par la Suisse et pr sent la 14 me Session du Comit de coordination pour l Europe selon la recommandation formul e par le pr sent Comit sa 19 me Session voir ALINORM 85 13 par 75 77 Le Comit a exprim ses remerciements au Groupe de travail et approuv son rapport qui figure l An nexe V du pr sent document a Confirmation du projet d amendement la Norme r gionale europ enne Codex pour les eaux minerales naturelles Codex STAN 108 1981 Section 5 4 Specifications microbiologiques a l Etape 5 Point 8 de l ordre du jour 144 Le Comite a partag les vues exprim es dans la recommandation du Groupe de travail estimant que les dispositions pr sent es par le Comite de coordination pour l Europe taient judicieuses du point de vue de la sant publique il a con firme ces dispositions qui figurent l Appendice 2 l Annexe V en vue de leur inclusion dans la Norme r gionale europ enne Codex pour les eaux min rales natu relles b Examen du projet de Code d usages en mati re d hygiene pour le captage l exploitation et la commercialisation des
159. ra tions de germes atmosph riques tr s virulents aucun d faut ne peut tre accept quelle que soit sa cat gorie Selon le nombre et le type des d fauts observ s i peut tre n cessaire d augmenter le niveau d chantillonna ge afin de d terminer l importance du manquement ce renfor cement du contr le comprenant l inspection des lots code individuels Comme la pr sence de certains types de d fauts peut constituer une indication d un manque g n ral de BPF pendant la fabrication il faudrait prendre contact avec le fournisseur et chercher s assurer de l observance des BPF D autres d fauts peuvent d noter une manutention incorrecte au cours de l entreposage ou du transport et des enqu tes devraient alors tre men es aux endroits appropri s Ces mesures devraient probablement tre de la comp tence des autorit s nationales centrales plut t que des autorit s por tuaires locales Toutes ces enqu tes exigent une connaissance approfon die de la technologie de la conserverie et des pratiques com merciales aussi est il indispensable qu un personnel quali fi ad quat soit charg de l valuation du probl me et des recherches ult rieures R sum 1 L examen visuel des boites en vue de d terminer leurs d fectuosit s externes ne garantit pas que celles ci sont exemp tes de sous st rilisation ou de contamination de boites fuite EL n I1 est fr quent que les bo tes contamin es ne
160. rant le d bat sur ce sujet a rappel en particulier qu sa 19 me session le Comit tait convenu d accepter les crit res microbiologiques ci apr s pour le Code d usages en mati re d hygi ne pour les cre vettes M thode a ajouter ult rieurement Bact ries m sophiles a robies n 5 c 2 m 105 M 10 Staphylococcus aureus n 5 c 2 m 500 M 5000 Salmonelle n Sy C 0 m 0 A l unanimit le Comit a recommand les crit res microbiologiques ci dessus comme sp cifications applicables aux produits finis et non comme directives elles seront distribu es aux gouvernements l Etape 3 de la Proc dure ALINORM 85 13 par 116 122 42 A sa 16 me session le CCFFP a approuv les recommandations du Comit concernant les limites microbiologiques en tant que sp cifications applicables aux produits finis joindre au Code d usage en mati re d hygi ne pour les cre vettes ALINORM 85 18 par 46 53 43 Des observations crites concernant ce document taient parvenues d Irlande du Royaume Uni et de la Suede Le Comit a not que l Irlande dans ses commentaires crits d clarait qu elle souhaitait vivement conserver ces sp cifi cations tant que directives pour le moment Cette question ayant t d battue de fa on approfondie ant rieurement ALINORM 85 1 3 par 116 119 le Comite a confirm sa d cision pr c dente savoir de recommander ces limites comme sp ci fications app
161. ravail il a propos que l Annexe III la R vision 83 16 ou figure un tableau pour les lots suspects de produits carn s conditionn s dans des r cipients herm tiquement ferm s soit incluse ou cit e par r f rence titre de guide pour les services officiels d inspection Plusieurs d l gu s ont estim que ce tableau n tait pas appropri et qu il ne pouvait pas tre utilis pour confirmer l tat st rile des fins commerciales Pour plusieurs d l gu s ce tableau pour les lots suspects convenait davantage la r cup ration des produits en conserve endommag s et une r f rence serait plus sa piace dans le Code sur la r cup ration On est convenu de ne pas en proposer l inclusion dans le rapport du Groupe de travail Des observations sur ce point seront n anmoins examin es la prochaine session du Comit 171 Le Comit est convenu que les amendements au Code pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifi s en conserve qui avaient t pr par s Chipping Campden Voir par 57 devront tre incorpor dans le texte communiqu au Secr tariat et distribu s pour une nouvelle s rie d observations Le Comit est convenu que le Secr tariat devra soumettre ces propositions d amendements au Code la Commission lors de sa 16 me Session enlui demandant d approuver la mise en train de la proc dure d amendement 172 Le Comit a exprim sa gratitude au Groupe de travail
162. rb Commission of the European Communities NOAA T Rue de ia Loi 200 Department of Commerce I Bruss ls 1049 Washington D C 20235 pb cd Belgium Mr Robert R Jule lt p gp e 2 iu adic A VE c o Mr A A Kopetz INTERNATIONAL FEDERATION OF GROCERY Vice President for Research and Develop MANUFACTURERS ASSOCIATIONS IFGMA ment Metal Packaging Dr Andrew B Moore American Can Company 2 S ience Associate Barrington Technical Center Grocery Manufacturers of America Inc 433 N Northwest Highway 1010 Wiscnnsin Avenue N W Barrington Illinois 60010 Bi Washington D C 20007 Ms Rhonda Nally GENE USA Office of the Executive Secretariat Mr Cre Room 332E Gregory Gorman Department of Agriculture Intarnational Affairs Associate I F G M A LS S EP 1010 Wisconsin Avenue N W Ms Linda Wood Washington D C 20007 Office of the Administrator USA Policy and Program Planning m S Room 4435 South Building INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDS Department of Agriculture 180 Washington D C 20250 Mrs J Gantois Association fran ais de normalisation Ms Deborah Young Secretary to Liaison Officer n AFNOR Food and Drug Administration m Tour Europe 200 C Street S W Cedex 7 Washington D C 20204 92080 Paris la bee Dr S L Nightingale France Assistant Commissioner for H alth Affairs 600 Fisher Lane Food and Drug Administration Rockville Maryland Ms
163. re ex cut en conformit avec les crit res de remplis sage et d espace libre sp cifi s dans le bar me de St rilisation Un remplissage r gulier est important non seulement pour des raisons conomiques mais galement parce que la p n tration de chaleur et l int grit du r cipient peuvent tre toutes deux affect es par une variation excessive du remplissage Dans les r cipients remplis par rotation l espace libre devrait tre modul avec pr cision et suffisant pour permettre une agitation continue et ad quate du contenu En cas d emploi d emballage souple des variations de la taille des parti cules du produit du poids de remplissage et ou de l espace libre peuvent entrainer des diff rences de dimensions pais seur du sachet rempli pouvant nuire la p n tration de la chaleur 7 4 5 3 Le volume d air des emballages et r cipients souples etsemi rigides devrait tre maintenu dans des limites sp cifi es afin d viter une fatigue excessive des joints thermo form s pendant le traitement thermique 7 4 6 D gazage des r cipients Le d gazage des r cipients pour en extraire l air de vrai tre modul de mani re satisfaire aux crit res pour lesquels le bar me de st rilisation a t con u 51 5 7 4 7 Operations de fermeture 7 4 7 1 Le fonctionnement l entretien le contr le de rou tine et le r glage du mat riel de fermeture devraient fai re l objet d une attention pa
164. reparation des chantillons et des dilutions en vue de l examen microbiologique Lait D nombrement des micro organismes psychrotrophes Technique par comptage des colonies 21 C Lait D nombrement des micro organismes M thode sur bo te avec anse 30 C Viandes et produits base de viande Sous Comit ISO TC 34 SC 6 ISO 2293 1976 D nombrement des germes a robies 30 C M thode de r f rence ISO ISO ISO ISO DIS DIS en r vision 3100 3 Echantillonnage Partie 3 Traitement d un pr l vement l mentair en vue de l analyse microbiologique en r vision 3565 1975 Recherche des SaLmone ta M thode de once en r vision 3811 1979 Recherche et d nombrement des bact ries pr sum es coliformes et pr sum es Escherichia coli M thode de r f rence 5552 1979 Recherche et d nombrement des Enterobactertaceae 5551 D nombrement des Staphylococcus aureus M thode par comptage des colonies 6649 Recherche et d nombrement de Clostridium perfringens M thode de r f rence DP 6391 D nombrement des Escherichia coli M thode par comptage des colonies obtenues 44 C sur membranes o000 4 Leg ee P pus 4 r7 ay A 35 ALINORM 85 13A ANNEXE IV AVIS DU ROYAUME UNI SUR LES PLANS D ECHANTILLONAGE ET LES CRITERES D ACCEPTATION RELATIFS A L EXAMEN VISUEL DES BOITES DE CONSERVE Ces discussions et propositions r sultent de r
165. res non comestibles avant leur vacuation de l tablissement Ces installations devraient tre con ues de fa on emp cher que les ravageurs puissent avoir acces aux d chets ou aux mati res non comestibles et viter la contamination de l eau min rale naturelle de l eau potable du mat riel des locaux ou des voies d acc s am nag es sur les lieux 4 5 Mat riel et ustensiles 4 5 1 Materiaux Tout le mat riel et les ustensiles utilis s dans les zones de manutention de l eau min rale naturelle et pouvant entrer en contact avec cette derniere devraient tre fabriqu s dans des mat riaux ne risquant pas de transmettre l eau des substances des odeurs ou des saveurs nocives non absorbants r sistant la corrosion et capables de supporter des op rations r petees de nettoyage et de d sinfection Les surfaces devraient tre lisses et exemptes de trous et de crevasses Il faudrait eviter l em ploi de bois et d autres mat riaux difficiles nettoyer et d sinfecter moins qu un tel emploi ne soit manifestement pas une source de contamination Il faudrait viter l emploi de mat riaux diff rents pouvant donner lieu une corrosion par contact 4 5 2 Aspects sanitaires des plans de la construction et de l am nagement 4 5 2 1 Tout le mat riel et les ustensiles devraient etre concus et construits de T facon viter le manque d hygiene et a permettre un
166. rticuli re Les machines poser les fonds de fermeture et sceller devraient tre adapt es et r gl es pour chaque type de r cipient et de fond de fermeture uti lis s Les s rtis et autres fermetures devraient tre serran tes et solides et r pondre aux sp cifications du fabricant de r cipients du conserveur et de l autorit comp tente Les instructions du fabricant ou du fournisseur du mat riel devraient tre suivies la lettre 7 4 7 2 Pour le thermoscellage les m choires devraient tre planes et parall les entre elles l une des deux ou les deux tant chauff es La temp rature des m choires de vrait tre maintenue la valeur sp cifi e dans toute la zone de scellage L accumulation de pression sur les m choires devrait tre suffisamment rapide et la pression finale suffisamment lev e pour que le produit soit com prim distance du joint avant que ne d bute le soudage Les sachets souples sont normalement scell s en position verticale Les sp cifications relatives au r glage et au fonctionnement du mat riel de scellage sont identiques celles concernant les r cipients semi rigides La zone du joint thermoform devrait tre exempte de toute contami nation par le produit et la largeur du scell ne devrait pas tre inf rieure 3 mm Note le texte en italique de l alin a 7 4 7 2 a t supprim et en ce qui concerne l alin a 7 4 7 1 outre les modifications mentionn es l or
167. s tels que ceux caus s par l utilisation incorrecte de chariots l vateurs fourche 9 3 Il faudrait viter l emploi d tiquettes ou d adh sifs pour tiquettes hygroscopiques et donc susceptibles de fa voriser la rouille de la feuille de t le de m me que l uti lisation de colles et d adh sifs contenant des acides ou des sels min raux Les lt aisses et cartons devraient tre parfaitement secs Les caisses en bois devraient tre bien tuv es Les cais ses et cartons devraient tre de taille ad quate de mani re que les r cipients s y ajustent frottement doux et ne soient pas endommag s par des mouvements se produisant l int rieur Ils devraient tre suffisamment solides pour r sister un transport normal Les conteneurs m talliques devraient tre maintenus secs pendant l entreposage et le transport afin d viter leur corrosion 17 66 9 5 Les conditions d entreposage y compris la temp rature devraient tre de nature emp cher la d t rioration ou la contamination des produits Il faudrait viter les change ments brusques de temp rature pendant l entreposage car ils peuvent entrainer la formation de condensation sur les r cipients et entra ner ainsi la corrosion de ces derniers 9 6 L une ou l autre des conditions ci dessus peut n cessi ter la consultation du code de pratiques d hygi nes pour le sauvetage des conserves alimentaires en p ril actuelle ment
168. s d asep sie et transf r dans un r cipient st rile scell et r frig r une temp rature inf rieure 10 C jusqu son utilisation Un chantillon de r f rence peut tre n ces saire pour permettre la confirmation de r sultats un stade ult rieur I1 faudrait prendre garde de ne pas con geler l chantillon car cela risque de d truire un nom bre lev de bact ries dans l chantillon de r f rence 101 Si des thermophiles sont en cause l chantillon de r f ren ce ne devrait pas tre r frig r Il sert galement de r serve de mat riel pour des tests ou des analyses non micro biologiques ventuellement n cessaires par ex pour lad termi nation de la teneur en tain fer plont etc Pour les aliments solides et semi solides il est recom mand de transf rer apr s chantillonnage tout le contenu restant dans un r cipient st rile Echantillon analyser et nsemencement des milieux de culture En vue de pr parer des chantillons analyser les produits en conserve devraient tre r partis en deux groupes princi paux solides et liquides Des m thodes s par es sont re quises pour la pr paration d chantillons analyser de ces produits 2 1 Produits liquides Il a t recommand d chantillonner ces produits l aide de pipettes de gros calibre st riles et tamponn es le pi petage la bouche est proscrire L chantillon devrait tre
169. s la zone de production des aliments ni dans la cuisine elle m me Les personnes responsables et les inspecteurs devraient s assurer perio diquement que le principe de la s paration est bien applique Supprimer les mots et une humidite l avant derniere ligne Modifier la d finition conform ment aux Principes g n raux A remplacer par le libell des Principes g n raux Note CCP m Le titre exact est Directives concernant la qualit de l eau de boisson de l OMS corriger le texte en consequence Ajouter la fin du paragraphe Toutes les conduites d vacuation a tre convenablement quip es de syphons et aboutir aux gouts Note CCP Remplacer de 650C par d au moins 65 C Remplacer de 809C par d au moins 809C et tre maintenue propre par de fr quents renouvellements Note CCP Il manque une partie de la deuxieme phrase dans la version anglaise The method must ensure that foods are not held a long time in the tempera ture range between 7 0 C and is A jouter Les aliments crus et les aliments cuits devraient tre gard s dans des r frig rateurs distincts A laisser comme dans les Principes g n raux Page 8 4 4 8 deuxi me paragraphe 159C conform ment la suggestion de la Suede Inchange Changer le titre comme il a t sugg r par la Suisse HER Climatisation Note CCP Nombreuses interventions sur la Sionific tion de ce
170. s specifications microbiologiques 78 La del gation de la Norvege a galement estim que le Comite sur les poissons et les produits de la p che devrait entreprendre des travaux sur les pro duits de la p che s ch s Le Comit a partage les points de vue exprim s ci dessus AMENDEMENTS AU CODE D USAGES EN MATIERE D HYGIENE POUR LES PRODUITS A BASE D OEUFS DE MANIERE A COMPRENDRE LE MELANGE A L ETAPE 4 79 Le Comit tait saisi des amendements pr cit s qui figuraient l anexe V au document ALINORM 85 13 La d l gation des Pays Bas faisant office de rapporteur a d clar n avoir recu aucune observation l tape 3 concernant l Annexe V de ce rapport 80 Le Comit a conclu que l amendement propos tait acceptable et l a port l tape 5 de la Proc dure Le Comit a galement d cid de recommander la 16 me session de la Commission d omettre les tapes 6 et 7 et d adopter ces amen dements aux tapes 5 et 8 Les amendements propos s au Code d usages en mati re d hygiene pour les produits base d oeufs de mani re comprendre le m lange figure l Annexe V du document ALINORM 85 13 81 La d l gation des Etats Unis a d clar que la fabrication de ce produit la ferme n est pas autoris e dans son pays AMENDEMENT DU CODE D USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE PRINCIPES GENERAUX D HYGIENE ALIMENTAIRE 82 Le Comit a rappel qu il avait d cid sa derni re session d entrepren
171. sceptible d entrer en contact avec l eau min rale naturelle devrait etre limin par un rin age a fond avec de l eau potable r pondant l aiinea 7 3 du Code d usages recommande Principes g n raux d hygiene alimentaire CAC RCP 1969 R v 1 avant que la superficie ou le mat riel ne soient r utilises pour la manutention de l eau minerale naturelle Does 4 Imm diatement apres l arr t du travail quotidien ou a n importe quel autre moment si les circonstances l exigent les sols y compris les rigoles les struc tures auxiliaires et les murs des zones de manutention des aliments devraient etre nettoyes fond 55259 Les vestiaires et les toilettes devraient tre maintenus en permanence en tat L de proprete 5 2 6 Les voies d acc s et les cours situ es proximit immediate des batiments et desservant ces derniers devraient tre maintenus en tat de proprete 9 3 Programme de controle de l hygiene Un programme permanent de nettoyage et de d sinfection devrait etre pr vu pour chaque tablissement de facon a garantir que toutes les zones sont convenablement net toy es et que les zones et le mat riel critiques font l objet d une attention particu li re La propret de l tablissement devrait etre confi e un seul responsable qui devrait de preference etre attach en permanence l entreprise et dont les fonctions devraient etre trangeres la production Ce responsable devrait connaitre parfaite
172. sity of Luj n Gorostiaga 2248 Buenos Aires Argentina Dr T Mulvaney Division of Food Technology CFSAN Food and Drug Administration PHS US Department of Health and Human Services Washington D C 20204 USA Dr W G Murrell CSIRO Division of Food Research Food Research Laboratory Delhi Road North Ryde NSW 2113 Australia Dr P Teufel Institute for Veterinary Medicine Robert von Ostertag Institute Thielallee 88 92 Berlin West 33 Federal Republic of Germany Ms C Wongkhalaung Chief of Quality Control Division Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University P O Box 4 170 Bangkok 10400 Thailand Secretariat Dr A Koulikovskii Food Hygienist Veterinary Public Health Division of Communicable Diseases World Health Organization Geneva M Switzerland RE TE PSC ECS REP LP APPLE DRE OR NE PRE unm RC AN ee eO an o p o o aat atan e e a Observers Dr R B Read Jr Director Division of Microbiology Food and Drug Administration Public Health Services US Department of Health and Human Services Washington D C 20204 USA Dr G J Jackson Chief Food and Cosmetic Microbiology Branch Food and Drug Administration Public Health Services US Department of Health and Human Services Washington D C 20204 USA Dr R W Johnston Director Division of Microbiology FSIS US Department of Agriculture Washington D C 20250 USA 114
173. soja taient couverts par le Code pour les aliments peu acides toutefois les produits refriger s tels que fromage de soja bean curd et les produits ferment s base de soja ne l t ient pas Les d l gations du Canada et des Etats Unis se sont d clar es en faveur de l laboration de crit res microbiologiques pour les produits base de soja 73 La d l gation des Pays Bas appuy e par la Norvege a d clare qu en raison de leur tr s br ve dur e de conservation ces produits n entraient pas dans le commerce international 74 Le Comit not qu il pourrait tre judicieux d attendre que les travaux du Comite du Codex sur les prot ines v g tales aient progress 75 Le Secr tariat a soulign que le mandat de ce Comit visait les produits prot iques v g taux dont la teneur en prot ines avait t augment e et qu il tait peu probable que le fromage de soj ou d autres produits semblables soient de la competence de ce Comite 76 Le Comit a d cid de ne pas entreprendre de travaux sur les crit res micro biologiques pour les produits base de soja Produits de la peche s ch s 77 La d l gation des Pays Bas a d clar qu elle estimait qu il faudrait pro poser au Comite sur les poissons et les produits de la p che d envisager l labora tion d un Code d usages pour ces tr s importants produits et que le Comit pourrait examiner un stade ult rieur la question de
174. sonnement l histamine qui avait t pr sent la r union pr c dente du Comit sur l hygi ne alimentaire a t examine par le Comit du Codex sur les poissons et les produits de la p che Bergen 7 11 mai 1984 Certains commentaires re us de sp cialistes de poissons seront incor por s dans le document qui devrait paraitre cette ann e 7 On peut se procurer le document sur l intoxication paralytique par les fruits de mer OMS Publication offset N 79 Gen ve 1984 au si ge de l OMS ou aupres des libraires officiels de l OMS dans les pays membres de l Organisation Ce document contient les renseignements les plus r cents sur l importance pour la sante publique de l intoxication paralytique par les fruits de mer les propri t s chimiques et physiques des toxines la surveillance la pr vention et la lutte contre cette intoxication ainsi que des recommandations pour des programmes une coordination et une coop ration l chelle internaionale 8 L Organisation a galement publi les documents suivants R le de la salubrit des denr es alimentaires pour la sant et le d veloppement OMS S rie de rapports techniques N9 705 1984 Liste internationale des sources de documen tation audio visuelle pour la salubrit des aliments Directives de l OMS con cernant l eau de boisson Vol I 1984 Directives pour l tude de l ingestion de contaminants chimiques dans le r gime alimentaire Resta
175. st rilisation a b Des registres indiquant un mauvais contr le du traitement thermique peuvent correspondre une contami nation due une sous st rilisation Des registres d montrant un trai tement thermique ad quat permettent d liminer la contamination due une sous st rilisation et indiquent la contamination apr s st rilisation d une bo te fuite Une purge inad quate des autoclaves des fuites aux soupapes d eau de refroidissement des thermom tres bris s et le d faut de rotation des st rilisateurs rotatifs peuvent tre 4 l origine d une sous st rilisation Des retards ainsi qu une mauvaise hygi ne avant le traitement thermique peuvent entra ner une contamination avant st rilisation La contamination d une boite fuite S peut se produire qu elle pr sente ou non des sertis d fectueux ou des coups apparents et peut tre li e un refroidissement excessif une chloration inad auate la contami nation de l eau de refroidissement et ou un mat riel de post st rili sation sale ou humide 111 f g h 1 La manutention de boites mouill es peut augmenter les risques de conta mination de boites fuite Un nombre lev de spores thermophi les dans les blancheurs peut corres pondre une contamination thermo phile Des modifications de la formulation du produit sans r valuation des param tres du traitement thermique peuvent conduire
176. sumer Affairs Ministry of Health and Consumer Protection Madrid Delegate Dr Pedro A Garcia Gonz lez Assistant Director General for Market Data Ministry f Health and Consumer Protection Madrid SWEDEN SUEDE SUECIA Head of Delegation Professor Torsten Nilsson Head of Food Hygiene Department The National Food Administration Box 622 7751 26 Uppsala Dr Stig Olov Florin Head of Food Handling Division The National Food Administration Box 622 751 26 Uppsala SWITZERLAND SUISSE SUIZA Head of Delegation Dr H Illi Section of Bacteriology Federal Office of Public Health Haslerstrasse 16 CH 3008 Berne pire SWITZERLAND CONT UNITED KINGDOM SUISSE ROYAUME UNI SUIZA REINO UNIDO Delegate Delegates Dr J C de Man Dr Helen Murrell Central Quality Assurance Laboratory Nestec Case postale 88 CH 1814 La Tour de Peilz THAILAND THAILANDE TAILANDIA Head of Delegation Mr Thamrong Chamdermphadejsuk Director The Office of the Consumer Pr tection Board Secretariat of the Prime Minister Baan Manangkghasila Larn Luang Road Bangkok 10300 Delegates Mr Chana Yoosaeng Director of One Stop Service Center Department of Industrial Works Ministry of Industry Rama VI Road Bangkok 10400 Miss Metanee Sukontarug Scientist Office of the National Codex An Committee of Thailand Thai Industrial Standards Institute Senior Medical Officer Depar
177. t rilit commerciale a t at teinte dans un lot de produit Elle a pour objet principal l tude des problemes entra nant une contamination mais el le pourrait galement tre mise en oeuvre pour identifier des probl mes de s curit potentiels S il existe des indices justifiant la recherche d un micro organisme patho gene sp cifique des m thodes appropri es devraient tre uti lis es cet effet Comme la contamination d aliments st rilis s peut r sulter d une manutention incorrecte des mati res premi res avant le traitement thermique d une sous st rilisation ou d une contamination apr s st rilisation d une bo te fui te les proc dures d tablissement des causes de contami nation ne devraient pas se limiter exclusivement l examen Pour la description d taill e de ces proc dures consulter par exemple Microorganisms in foods I Their significance and methods of enumeration 2e dition ICMSF University of Toronto Press 1978 93 de l aliment pour y d celer des micro organismes viables Elles devraient galement comporter l inspection physique du r cipient et de son int grit ainsi que dans la mesure du possible l examen des registres de st rilisation et des diff rentes tapesde l exp dition du produit Les r sul tats de ces examens devraient tre pris en compte con jointement avec les r sultats des analyses microbiologiques afin de parvenir
178. t enrelation le type de d faut visuel avec les risques 38 de contamination du contenu d une boite de conserve mais elles ntont port que sur un seul produit dans une seule taille de boite produite dans une partie d termin e du mon de Cette relation peut tre diff rente dans d autres con ditions et nous ne poss dons aucune information sur l effet quantitatif de la gravit des d fauts Bien que diff rents types et degr s de gravit de d fectuosit s augmentent les risques de contamination ceci ne procure pas n cessairement d information suppl mentaire sur le d gr de contr le de la chaine de fabrication La pr sence d un d faut visuel don n dans un chantillon de petite taille peut constituer une indication selon laquelle des d fauts invisibles peuvent exis ter ou que les BPF sont relach es dans certaines r gions Lors de l examen d un lot n ayant pas satisfait l examen visuel initial la gravit d un d faut peut influencer la conduite ult rieure cependant il n est pas n cessaire avant que ce stade ne soit atteint de prendre une d cision sur la gravit d une d fectuosit ou sur sa classification pr cise Par cons quent toutes les bo tes qui sont gonfl es non tan ches trou es ou pr sentent des d fauts visuels pouvant nuire leur int grit peuvent tre simplement rang es sous l ti quette d fectueuses Le manuel illustr des d fectuosit s des sertis devrait tre
179. t moins contamin es que celles produites en petite quantite et le code devrait se limiter la manutention apres r colte Ce point de vue a t partage par le d l gu de la France 135 Le d l gu des Pays Bas a estim que les questions que ce code devrait couvrir sont d j pris en consid ration dans les Principes g n raux d hygi ne alimentaire Les Etats Unis se sont declares du m me avis tandis que les d le qu s du Danemark et de la Norv ge ont estim qu une r f rence aux Principes g n raux ne r solvait pas le probleme 136 Le Comit a accept en principe de mettre au point un Code d usages en mati re d hygi ne pour les pices il a examin quel en serait le champ d appli cation savoir s il devait viser les pices destin es un usage g n ral ou seulement celles utilis es comme ingr dients et s il fallait y inclure la pro duction et le traitement 137 Apr s avoir discut cette question le Comit est convenu que toutes les pices devraient tre couvertes ind pendamment du fait qu elles servent d ingre dients ou qu elles soient vendues comme telles Le Code devrait galement englober la production et le traitement 138 Le Comit est aussi convenu que le Code devrait reconnaitre la m thode HACCP et comprendre des dispositions relatives au traitement 139 Le Comite a reconnu qu il avait besoin de plus d informations de la part des pays producteurs en pr vision de changements
180. t prendre les mesures necessaires pour qu aucune personne reconnue ou soupconn e d tre atteinte d une maladie transmissible par les aliments ou porteuse de germes d une telle maladie ou encore souffrant de blessures infectees de plaies d infections de la peau ou de diarrh e ne soit autorisee travailler dans une zone quelconque de manutention de l eau min rale naturelle ou un poste ou il y ait quelque probabilit qu elle contamine directement ou indirectement les produits par des organismes pathog nes Toute personne appartenant cette cat gorie devrait imm diatement en faire part la direction 6 4 Blessures Toute personne qui presente une coupure ou une blessure ne devrait pas conti nuer manipuler de l eau min rale naturelle ou des surfaces en contact avec de l eau min rale naturelle tant que la blessure n est pas enti rement prot g e par un panse ment imperm able solidement fixe et de couleur voyante Un service d infirmerie devrait etre prevu a cet effet 6 5 Lavage des mains Toute personne travaillant dans une zone de manutention de l eau min rale naturelle devrait se laver les mains souvent et fond avec un produit appropri pour le nettoyage des mains et de l eau chaude courante et potable pendant qu elle est en service conform ment au Code d usages Principes g n raux d hygi ne alimentaire CAC RCP 1 1969 R v 1 Le personnel devrait toujours se laver les mains avant de se mettre au travail imm
181. t que des dispositions relatives une nouvelle d sinfection seraient n cessaires Le d l gu de la R publique f d rale d Allemagne a fait observer que les d sin fectants taient souvent corrosifs et causaient Ser dommages au mat riel en cas de contact prolonge 109 Le d l gu du danada a souligne que la Section 5 2 2 du Code Princi donnait des indications g n rales sur le nettoyage et la d sinfection 110 Le Comit a d cid de n apporter aucun changement cette disposition 111 Le Comit a not que les amendements d j approuv s la pr c dente session ainsi que les modifications adopt es ci dessus seraient soumis la Commis sion sa 16eme Session qui serait invit e les approuver conform ment la proc dure tablie 112 Les amendements propos es sont pr sent s l Annexe VI 14 SYSTEME DES POINTS DE CONTROLE CRITIQUES POUR L ANALYSE DES RISQUES HACCP EXAMEN GENERAL EN VUE DE SON INCLUSION DANS LES CODES D USAGES EN MATIERE D HYGIENE DU CODEX Point 15 de l Ordre du jour 113 Le Comit a not les d bats du Comit ex cutif sa 31 me session ALINORM 85 3 par 75 80 dont les conclusions avaient t qu il convenait de revoir et ventuellement de r viser les codes d usages en mati re d hygi ne qui ne tenaient pas encore compte du HACCP Toutefois pr voyant que cela donnera lieu un travail consid rable le Comit a demand au Comit du Codex sur l
182. tilisation de substances pouvant alterer l eau minerale naturelle provenant par exemple de l agriculture ainsi qu toute possibilit d alteration accidentelle de l eau minerale naturelle par des v nements naturels tels que changements du regime hydrologique Surtout les polluants potentiels suivants sont prendre en considera tion bact ries virus engrais hydrocarbures d tergents pesticides composes phe noliques m taux toxiques substances radicactives et autres substances organiques ou inorganiques solubles M me l o les eaux min rales naturelles semblent etre suffisamment prot g es par la nature contre les polluants de surface il faudrait tenir compte des dangers potentiels comme par exemple des exploitations de mines des constructions hydrauliques et de genie civil etc B Hygiene a observer lors du captage de l eau minerale naturelle 34 95 Extraction L extraction captages de sources galeries puits ordinaires ou fores devrait tre dispos e en fonction des conditions hydrogeologiques de telle maniere qu aucune autre eau que celle d sign e comme eau minerale naturelle n y parvienne ou s il y a un pompage qu on puisse emp cher qu une autre eau n y parvienne en r duisant le debit L eau minerale naturelle sortant du captage ou pomp e devrait etre prot g e de telle maniere qu elle ne puisse tre pollu e par des causes naturelles des actes de n gli gence ou de malveillance 3 6 Mat riels
183. tillon de 240 et un chiffre d acceptation de 5 d fauts graves est totalement inaccepta ble car la probabilit de refuser des lots comportant 4 7 de d fectueux n est que de 90 2 et ce qui est pire encore cette mesure pourrait entra ner l abaissement des normes ac tuelles concernant les d fauts visuels des sertis et d tourner zr A cts l attention de tous les autres aspects des BPF 7 Une taille d chantillon de 240 boites avec un chiffre d acceptation de 0 pour les d fauts graves et critiques est propos e ici pour les circonstances sp ciales telles bod que le contr le de lots code individuel d un produit risque faible Pour le contr le de routine nous proposons une taille d chantillon de 1 200 bo tes avec un chiffre d acceptation de 1 Tableau i qq A m M I E TS t mu A ee am a e taam aer Probabilit d acceptation d un lot dont les taux de d fectueux sont de Taille Nombre Nombre de l chantillon accept refus 1 100 1 300 1 1 000 1 10 000 1 240 0 1 8 96 44 917 78 7 H 97 6 2 720 0 l 0 072 9 06 48 06 93 1 3 1200 l 2 0 0085 9 15 66 3 99 3 ee MR AS EE mm mme a nn BUNT RE ST EE mur EPA PE Far tup d EPOR BIOS EM RUE 45 ALINORM 85 13A ANNEXE V RAPFORT AU COMITE SUR L HYGIENE ALIMENTAIRE DE LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS PAR LE GROUPE DE TRAVAIL SUR LES ALIMENTS PEU ACIDES ET PEU ACIDES ACIDIFIES EN CONSERVE Conform me
184. tiquette ou sur des r cipients voisins du meme carton B Incubation tape 3 de l annexe II I faudrait juger si le s r cipient s devrai en t tre incub s avant ouverture pour examen microbiologique i du contenu L incubation est g n ralement indispensable pour les envois internationaux d aliments en conserve sauf si led roulement de l exp dition indique que les r cipients n ont pas t soumis des temp ratures sup rieures 20 C au cours du transport ou de l entreposage d faut de cer titude ce sujet les r cipients devraient tre incub s soit 30 C pendant 14 jours et ou 37 C pendant 10 jours En outre si le produit tait destin tre distribu dans des r gions du monde climat tropical les r cipients de vraient galement tre incub s pendant 5 jours 55 C Les thermophiles peuvent p rir pendant cette p riode d incu bation aussi est il souhaitable d examiner fr quemment les r cipients L objectif de l incubation est d accro tre les chances de d couvrir des micro organismes viables lors des examens microbiologiques ult rieurs Elle n a pas pour but de d montrer si le produit est ou n est pas microbiologique ment stable Les r cipients enfl s perfor s ou trou s ne devraient pas tre incub s C Nettoyage d sinfection et ouverture des r cizients tapes 4 et 5 de l annexe II 1 Les r cipients devraient tre nettoy s l aid
185. tment of Health and Social Security Alexander Fleming House Elephant and Castle London SE 16BY gt gt poo xh me T Dr A C Baird Parker Scientific Adviser Unilever Research BED 4 Colworth House Sharnbrook Bedford MK44 TLQ Dr Richard Harding Principal Scientific Officer Ministry of Agriculture Fisheries and Food Room 430 Great Westminster House Horseferry London SW1P 2AE UNITED STATES OF AMERICA ETATS UNIS D AMERIQUE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Head of Delegation Mr C W McMillan Assistant Secretary for Marketing and Inspection Services Room 242 E Administration Building Department of Agriculture Washington D C QUE r i Rama VI Road Delegate Bangkok 10400 M TRINIDAD AND TOBAGO LA TRINITE ET TOBAGO TRINIDAD Y TABAGO George J Jackson Chief Food and cosmetics Microbiology 1 Branch Division of Microbiology ME P Food and Drug Administration D legate Washington D C DE AP Mr Errol Small Alternate Delegate 2 2 4 Agricultural Attache Dr Robert W Weik Embassy of Trinidad and Tobago 1708 Massachusetts Avenue N W Washington D C USA Special Assistant for Codex Alimentarius Center for Food Safety and Applied Nutrition Food and Drug Administration Washington D C 20204 m A UNITED STATES OF AMERICA cont D UNITED STATES OF AMERICA CONT ETATS UNIS D AMERIQUE T ETATS UNIS D AMERIQUE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA m
186. tre examin s de mani re critique afin de remplacer les l ments inappropri s Il ne faudrait pas utiliser de mat riaux po reux et les surfaces devenues poreuses fortement corro d es ou endommag es devraient tre r par es ou remplac es Tout le personnel devrait tre pleinement conscient de l importance de l hygi ne individuelle et des bonnes habitu des en ce qui concerne la manutention des r cipients apr s st rilisation Les zones de post st rilisation des st rilisateurs en continu y compris les st rilisateurs hydrostatiques peuvent constituer des sources permanentes de concentrations bact rien 0 po mm mm d toute accumulation microbienne 7 7 5 Si les r cipients doivent recevoir un surenveloppement l emballage secondaire ne devrait tre plac que sur des r cipients parfaitement secs Les emballages et r cipients sou ples et semi rigides doivent g n ralement tre pourvus d un surenveloppement 8 2 3 Registres de la qualit de l eau I faudrait tenir des registres des r sultats de tous les tests de qualit microbiologique et du traitement de l eau de refroidissement 8 2 5 Cet alin a porte pr sent le num ro 8 3 8 3 Conservation des registres gt Les registres mentionn s auxalin as Em Tela Bad et 8 2 devraient tre conserv s pendant une p riode minimale de 3 ans afin d aider l identification des causes des probl mes ventuels Ils devraient tre t
187. tte note Sera r ecrite 85 L Australie a sugg r La capacit du mat riel utilis devrait tre suffisante pour permettre la production d aliments de qualite sup rieure 4 5 2 3 4 me ligne Remplacer moyenne par maximale 5 2 2 9 2 4 5 2 6 Je 6 4 1134 7 1 5 7 4 1 7 3 1 2eme paragraphe 4 me ligne Les Etats Unis n acceptent pas les desin fectants pour le rin age et suggerent nettoyes rinces et d sinfect s Le Danemark n est pas d accord 9eme paragraphe 1 re ligne ajouter ou doit tre jeter 5 me paragraphe liminer de la glace ou de la cr me glac e 3 me paragraphe 5 me ligne propre et sans danger 3eme paragraphe 4eme ligne supprimer Ou la vapeur Laisser tel quel Laisser tel quel Doit se lire comme dans les Principes G n raux Section 5 6 La pr sence d animaux en libert ou pouvant pr senter un risque pour la sant devrait etre interdite dans les tablissements 6 5 Les Etats Unis s opposent au libell et en discuteront en Pleni re ces termes tant extraits des Principes G n raux A discuter plus avant en Pl ni re A discuter plus avant en Pl ni re Les Etats Unis discuteront la question des gants de m tal et des gants jeter en Pl ni re Note CCP 1 re ligne Ajouter fruits de mer 3 me ligne ou entrepos es une temperature de 1 30c 3eme ligne ou entrepos es une temp rature gale ou inf
188. u vrir pour chantillonnage par ex en le submergeant d une solution aqueuse appropri e d alcool et d iode pendant 20 minutes ou d acide perac tique 2 dans l isopropanol pendant 5 minutes L L utilisation de 100 b L instrument utilis pour l ouverture devrait tre net c a b D toy dans un d tergent dilu comme il convient et d con tamin comme d crit ci dessus ou st rilis la chaleur humide dans un autoclave Ouvrir la partie d contamin e du r cipient Noter tout odeur de la bo te en vitant toutefois de la flairer directement L ouverture devrait tre prot g e par un couvercle st rile par ex demi bo te de Petri R cipients enfl s Le port d un cran facial est recom mand lors de l ouverture des r cipients enfl s Les r cipients enfl s peuvent tre r frig r s 4 C avant leur ouverture afin de r duire la pression interne sauf si on les suspecte de contenir des thermophiles Proc der comme d crit aux points 2 et 4 ci dessus Echantillonnage et analyse microbiologique du contenu du r cipient tapes 6 et 7 de l annexe II Echantillonnage etensemencement des milieux de lt ulture La m thode d analyse microbiologique des chantillons du contenu du r cipient figure l annexe III Echantillon de r f rence Un chantillon de r f rence d au moins 20 g ou 20 ml de vrait tre pr lev du contenu dans des condition
189. u de condensation pouvant d goutter dans les produits et ils ne devraient pas entraver les op rations de nettoyage Ils devraient etre isoles au besoin et leur agencement et leurs finitions devraient etre de nature empecher l accumulation de salet et r duire au minimum la formation d eau de condensation l apparition de moisissures et l caillage Ils devraient etre facile nettoyer 4 3 9 Les locaux d habitation les toilettes et les lieux ou les animaux sont gard s devraient tre entierement separes des zones de manutention de l eau minerale naturelle et ne pas donner directement sur ces dernieres 4 3 10 Le cas ch ant les tablissements devraient tre con us de maniere pouvoir en contr ler l acc s 4 3 11 Il faudrait viter l emploi de mat riaux ne pouvant tre nettoy s et d sinfec i t s de facon ad quate tels que le bois moins qu ils ne soient manifestement pas une source de contamination 4 3 12 Canalisations systeme d vacuation des eaux Les canalisations les conduites pour l vacuation des d chets et des eaux us es ainsi que d ventuels aires de stockage de d chets situ s dans le p rimetre de protection devraient etre construits et entretenus de maniere a ne presenter aucun danger de pollution des aquiferes et des sources 4 3 13 Depots de combustibles et de carburants Tout d p t ou citerne destin a la conservation de combustibles et de carbu rants tels que charbon
190. uffisante pour permettre un contr le ad quat de la qualit de l eau de refroidissement Il faudrait tenir des registres des traitements de l eau de refroidissement et de sa qualit microbiologique 7 7 Manutention des r cipients apr s st rilisation bien ferm es peut pr senter des d fauts d tanch it tempo raires mini fuites lors des derni res phases du refroidis sement et aussi longtemps que les boites ou leurs sertis res dmm UB APER Hei I dens Rei RIPE oU p dus igi vi AR ur A EE eA Mq M ges accrus ces derni res Si un tel d faut d herm ticit se produit l eau se trouvant sur la bo te constitue une sour provenant des surfaces du transporteur et du mat riel vers des zones situ es sur ou pr s des sertis des boites EAT Pour lutter contre la contamination des boites fuite il est indispensable de faire en sorte que 1 les boites soient s ch es aussi rapidement que pos sible apr s la st rilisation 2 les syst mes de transport et l quipement soient con us pour r duire au minimum les dommages aux boi tes et 3 les surfaces du transporteur et du mat riel soient nettoy es et d sinfect es de mani re efficace Les bocaux en verre peuvent tre affect s de la m me Les airesce post st rilisation devraient tre efficace ment s par es de l endroit o sont entrepos esles mati res pre mi res afin d viter toute contamination crois e Des mesures de pr
191. ui s tait r uni nouveau voir par 49 50 167 En ce qui concerne le Code sur la r cup ration une attention particu liere a ete port e au champ d application et aux d finitions toutefois l examenn a pas pu etre achev Le pr sident a accept de terminer le rapport du Groupe de travail et de r viser en cons quence le texte du Code sur la r cup ration Le Comi t a d cid de maintenir le Code l Etape 3 de l Proc dure 168 Quant la publication propos e d un document illustr sur l inspection visuelle et sur l arrachage des sertis le pr sident du Groupe de travail a con firm qu il existait des brochures sur ces questions il serait souhaitable J y inclure certaines informations afin de les compl ter et qu ellesne soient pas seulement un catalogue des d fauts mais qu ellesen expliquent les causes Le Comit est convenu de suivre cette voie 169 Le pr sident du Groupe de travail a rappel que le Groupe de travail FAO OMS sur les examens et les m thodes en microbiologie a examin les sp cifications micro biologiques pour les aliments ainsi que les proc dures d examen microbiologique Pour ce qui est des sp cifications il a d fini ce que l on entend par St rile Le Comit est convenu de joindre le Rapport du Groupe de travail au pr sent docu ment Annexe VII 170 Le D l gu du Danemark a soulign qu aucun plan d chantillonnage n avait ete inclus dans le Rapport du Groupe de t
192. uits Remplacer 10 C par 7 C par souci de conformit avec une autre partie du Code Les Etats Unis ont sugg r de refroidir 79C en 2 heures mais cela M M M M n exigerait ur mat riel sp cial et par consequent devrait etre soumis aux commentaires des gouvernements Le Danemark trouve ces sp cifications inutilement rigoureuses Les commen taires formules a propos du paragraphe 7 4 5 s appliquent galement ici and remplac dans la version anglaise par in which 109C remplace par 150C comme au paragraphe 4 4 8 Une longue discussion s est engag e sur la dur e requise pour un refroidis sement rapide Les Etats Unis ont pr cis le but de cette section qui est de d finir un syst me de refroidissement rapide _ Consensus sur le maintien du paragraphe 7 6 2 tel quel Note CCP pour expliquer systeme de refroidissement et refroidissement Remplacer froid par entreposage r frig r Note CCP Remplacer poisson par produits de la mer La Suede estime que la p riode de 5 jours ne devrait pas s appliquer aux aliments trait s de fa on augmenter leur dur e de conservation la temp rature ambiante c est dire en emballage sous vide etc Deuxi me phrase liminer tel que le cong lateur air froid Les Etats Unis ont estime que la rapidit de cong lation ne devrait pas etre prise en compte dans un code d usages en mati re d hygi ne car elle n
193. un expert sur la nature des syst mes de siphon des diff rentes installations Le Comite a partag ce point de vue 100 Il a t soulign que la S ction 4 4 Installations sanitaires comprenait des dispositions pour l clairage et la ventilation ce qui ne correspondait pas ce titre On est convenu de continuer la num rotation sous la cote 4 3 B timents et installations et de supprimer le sous titre Installations sanitaires 101 4 4 7 Ventilation Le d l gu des Pays Bas a estim qu une ventilation ad quate ne pourrait empecher la poussiere et que la circulation de l air ne devrait jamais se faire d un endroit sale vers un endroit propre Pour le d l gu des Etats Unis cette disposition concerne l accumulation et la propagation de la poussiere 102 Le Comit est convenu de lier cette disposition l accumulation de chaleur de vapeur etc Tl a galement d cid de rendre plus claire la phrase suivante en pr cisant qu il s agit de la circulation de l air a l int rieur de l usine 103 Section 5 7 Lutte contre les ravageurs Le Comit est convenu d apporter la m me modification qu a la Section 3 1 4 104 Section 7 3 3 Eau recycl e Le d l gu des Pays Bas soulign que l eau recycl e peut tre potable ou non potable selon la fa on dont elle a t trait e Seule l eau pr sentant un danger pour la sant devrait tre achemin e par un cir cuit de distribution s par Plusieurs d
194. unions avec les fabricants de boites de conserve du Royaume Uni et les importateurs propos du rapport du groupe de travail du Codex sur l ins pection visuelle et par d cortiquage des boites en vue de la d tection de d fectuosit s CX FM 83 3 de la r union sub S quente du Comite sur l Hygiene alimentaire tenue en septembre 1983 et de celle du Groupe de travail du Codex sur les ali ments en conserve faiblement acides tenue en avril 1984 Position actuelle du Royaume Uni Tous les importateurs consult s pratiquaient l pection visuelle en vue de d tecter les d fectuosit s ext rieures des boites d aliments en conserve faiblement acides L acceptation des lots se basait toutefois sur les preuves et sur la constatation de l application la conserverie de bonnespratiques de fabrication BPF r sultant de l inspec tion de l usine par des sp cialistes quaiifi s et par l exa men des registres de production et de contr le l inspection du produit fini tant consid r e comme ayant une valeur limi t e car ne fournissant pas elle seule les garanties n ces saires relatives aux risques pour la sant publique L inspection du produit fini pr sente n anmoins un cer tain nombre d avantages et tait pratiqu e parcertains impor tateurs sur tous les lots import s L exercice d une certaine forme de contr le ind pendant garantissant que le producteur reste conscient des pr occupations des inportateurs quant la
195. uration collective OMS Publication r gionale EURO Series N15 1983 9 Une consultation d experts FAO OMS sur les r sidus de m dicaments v t ri naires dans les denr es alimentaires se r unira en novembre de cette ann e Ces r sidus ont t provisoirement d finis comme tant toute substance appliqu e ou administree par voie buccale ou parent rale tout animal produisant de la viande ou du lait la volaille au poisson aux abeilles des fins th rapeutiques prophylactiques ou de diagnostique ou pour en modifier les fonctions physiologi ques ou le comportement L ordre du jour de la consultation d experts comprendra l examen de l emploi actuel des m dicaments v t rinaires leurs aspects sanitaires l valuation de leur innocuit les dispositions r glementaires concernant le con tr le des r sidus les m thodes d analyse et leur d tection ainsi que l approche internationale relative l valuation de l innocuite de ces substances ainsi qu leur controle 10 L Organisation publiera prochainem nt les Volumes II et III intitul s Directives de l OMS concernant la qualit de l eau de boisson Directives de 2 l OMS pour la formation la manutention hygi nique des aliments dans les h tels restaurants et tablissements semblables Profil professionnel des agents d inspection des denr es alimentaires la d sinfection dans le domaine zootechnique pour la pr vention des zoonoses et la lutte contre ces
196. ures possibles DEMEURE RENNES ERE PPM e Enfl e Aigre Saumure mousseuse pou Inf rieur la normale Cocci et ou bacilles Positive a robies et Perte d tanch it vant tre visqueuse et ou levures ana robies prolif ra apres st rilisation tion 30 C et ou 37 C Enfl e L g rement Normal mousseux L g rement nettement Bacilles spores Positive a robies et Perte d tanch it avanc e anormal pH ventuel parfois visibles ou ana robies prolif apr s st rilisation parfois lement trop lev ration 30 C souvent ou sous st rilisation ammonia formation de pellicule grossiere cale A dans les bouillons a robies Enfl e gt Aigre Saumure mousseuse pou Inf rieur la normale Population m lang e Positive a robies et Aucun traitement vant tre visqueuse spores fr quents ou ana robies prolif thermique n a t aliment ferme et non ration 30 C 37 C appliqu cuit et souvent 55 C a aaa a T a a A B a R V E O R E a A O T Enf l e Normale Couleur p le ou modi L g rement nettement Bacilles moyens Positive prolif ration Ana robies thermophi aigre ou fication nette de colo inf rieur la normale longs souvent granu ana robie 55 C Pas les refroidissement i cas euse ration mousseux leux spores rares de prolif ration 30 C inad auat ou entrepo Prolif ration possible sage des temp ratu 31 Ga res lev es Clostrid
197. ux e Date de la premiere observation d un d faut f Nombre de recipients gonfl s deform s ou perc s g Existe t il des plaintes de la part des consommateurs Dans l affirmative donner des d tails Ze Description et identification du produit 254 Nom et type du produit 2 2 Type et taille du recipient 253 Identification code du lot 2 4 Fabricant 2 5 Fournisseur Importateur 2 6 Taille du lot 3e Histoire du produit appartenant un ou des lots suspects 3 1 Composition du produit 3 2 Fournisseur du recipient et specifications 3 3 Date du traitement et compte rendu a Pr paration du produit b Remplissage c Soudure d Traitement thermique e Refroidissement f Controle de qualite suppl mentaire 3 4 Entreposage et transport 3 5 Etat actuel du ou des lots examines Se Ite La presente formule n est donnee qu titre d exemple Elle pourra etre modifi e dans le cas de recherches particuli res Par exemple les donn es a reunir conform ment la section 1 1 maladie devraient etre complet es en cas d empoisonnement alimentaire Tig APPENDICE IV PROCEDURES D ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DE L ECHANTILLON A Mesophiles Conditions d incubation 1 Milieux Aerobie l Ana robie E 3 Liquide Solide Liquide Solide DIB PCA PE2 LVA PE2 CMM PIA LB RCA RCM BA 2 Quantit 15 ml 15 ml 15m 15ml tube plaque tube plaque w
198. ve endommages a l etape 4 ST Le Comite tait saisi du document pr cit qui figurait l Annexe VII au rapport ALINORM 83 13 et des observations formul es son sujet par l Irlande la Suisse et le Royaume Uni CX FH 84 3 a 52 Le d l gu du Canada faisant fonction de rapporteur s est r f r aux observations crites du Royaume Uni qui demandait que le sens de l expression produits en conserve endommag s soit pr cise dans le champ d application Le rapporteur a galement indiqu que le Comit devrait examiner si le document qui devait l origine s appliquer principalement aux produits endommag s par des catastrophes incendie inondations accident lors du transport ne devrait pas englober d autres cas tels que le friage des lots de boites sur lesquelles de s rieux d fauts de serti ont t constat au stade de la fabrication 534 La d l gation des Pays Bas a t d avis que ce code devait tre de caract re g n ral et ne devait pas contenir d indications d taill es concernant des produits particuliers En outre ce code ne devrait pas donner des instructions se rapportant au processus de mise en conserve proprement dit 54 Le delegu de la R publique federale d Allemagne a mis en doute la possi bilit d tablir un code pour la r cup ration de produits en conserve car son avis il existe une grande vari t de produits et de types de dommages il ne serait pas possible de pr voir tous l
199. vent tre endommag es m me si elles sont bro t g es par un matelas d eau si le nombre de bo tes dans un panier ou le passaae en autoclave sans panier contribuent r duire l efficacit du matelas d eau En outre des d t riorations pouvant tre pr judiciables l int grit des boites peuvent tre caus es par un mauvais alignement du dis positif d avancement des boites ou par la pr sence de ha tes flottantes 56 Il faudrait galement porter une attention particuli re aux syst mes de chargement semi automatique et enti rement automatique des paniers ainsi qu aux installations de trans port alimentant des st rilisateurs en continu L accumulation de r cipients immobiles sur des transporteurs en mouvement de vrait tre maintenue au minimum car elle risque galement d endommager les r cipients d 7 4 9 2 Les r cipients et emballages souples et semi rigi des peuvent tre sujets certains types de d t riorations par exemple rugosit ext rieure du serti d chirure coupure flam bage Les r cipients pr sentant des ar tes vives devraient cipients et enballaaes souples et semi rigides devraient tre fanipul s avec un soin particulier cfr aalement l alin a Tob 7 4 10 Codage 7 4 10 1 Chaque r cipient devrait tre marqu d un code alpha num rique d identification permanent lisible et ne ne nuisant pas l int grit du r cipient Lorsque le r cipient
200. ventuels dans les conditions de production dans le but de diminuer la quantite de souillures contenue dans les epices 140 Le Comite est convenu qu tant donn la complexit de la question il con venait de demander au Secr tariat d engager un expert conseil qui serait charge de pr parer un document de travail d taill ainsi qu un avant projet de Code d usages en mati re d hygi ne couvrant la production le traitement et les sp cifications microbiologiques pour les pices et les herbes condimentaires et d y iaclure des directives pour le traitement en indiquant si possible des concentrations maxi males par exemple pour l oxyde d thyl ne et des indications relatives l irradiation 141 Le Comit a remerci la d l gation des Pays Bas d avoir pr par un excellent document pour ce d bat RAPPORT DU GROUPE DE TRAVAIL AD HOC SUR LES EAUX MINERALES NATURELLES 142 Le pr sident du Groupe de travail pr cit e le Dr H Illi d l gue de la Suisse a pr sent le rapport de ce Groupe de travail qui avait pour mandat d exa miner le Projet de Code d usages pour le captage l exploitation et la commercia lisation des eaux min rales naturelles l tape 7 en tenant compte des observa tions et propositions formul es par le Comit de coordination pour l Europe lors de sa 14 me Session et notamment d tudier l amendement la sous section 5 2 ant rieurement 5 4 de la Norme regionale europ enne Codex pou
201. x ci devraient tre consign s dans un registre intervalles suffisamment rappro ch s chaque poste de sertissage afin de aarantir le maintien de l int grit des sertis Dans le cas des bo tes reform es les deux doubles sertis devraient tre examin s et si des anomalies sont d couvertes les mesures correctives prises devraient tre not es dans un registre Les mesures et leurs tendances sont toutes deux importantes pour l appr ciation de la qualit des sertis aux fins de contr le Note les r f rences des textes ou des manuels de base concernant les m thodes de d corticaae des doubles sertis seront reproduites ici 7 4 8 1 2 1 Boites cylindriques L une des deux m thodes suivantes devrait etre utilis e pour l valuation des sertis de boite eat ue Mesures microm triques mesurer et noter les dimen sions suivantes voir figure 1 par exemple trois en droits s par s de 120 environ autour du double serti l exclusion de la jonction avec le serti longitudinal Profondeur de cuvette A Longueur du double serti W VIDE DE SERTI TERMINOLOGIE DIMENSIONNELLE DES DOUBLES SERTIS Figure 1 Epaisseur du double serti S Longueur du crochet de corps BH Longueur du crochet du fond de fermeture CH Epaisseur de la t le du fond de fabrication Te Epaisseur de la t le de corps Tb Outre le mesurage de l paisseur du serti le double serti devrait galement 4tre d cortiqu pour en
202. x potables en bouteille autres que les eaux min rales 65 Le d l gu du Canada a d clar que l utilisation de ces eaux tait en augmentation pour plusieurs raisons notamment parce que les eaux souterraines locales taient impropres la consommation Il a galement soulign que l on utilisait ce type d eau pour nettoyer les verres de contact n croyant qu elles taient st riles Une certaine flore peut tre introduite dans le syst me de mise en bouteille par le biais d un change d ions ce qui risque d entra ner la pr sence de nombreuses bact ries dans le produit fini La d l gation du Canada a donc propose que l on entreprenne l tude de sp cifications microbiologiques applicables l eau potable en bouteille 66 La d l gation des Pays Bas s est demand s il existait un important commer ce international de ces produits son avis les sp cifications microbiologiques qui leur sont applicables ne doivent pas tre moins rigoureuses que celles appli cables l eau potable 67 La d l gation de la France a expliqu que dans son pays on utilisait aussi bien des eaux de table en bouteille que des eaux min rales Elle a ajout qu il n tait pas commercialement int ressant d exporter de l eau de table en bouteille et que par cons quent il n tait pas n cessaire d tablir des sp cifi cations pour ces produits 68 La d l gation de la Norv ge a d clar que son pays exportait un petit vo lum
203. xamen en laboratoire Le Groupe de travail a envisag les diff rentes ta pes de l examen au laboratoire des aliments en conserve et sugg r la proc dure suivante A Inspection visuelle externe et mesures physiques tape 2 de l annexe II 1 1 faudrait examiner visuellement le r cipient avant de retirer aucune tiquette en papier Les d fauts tels que coups sertis visiblement endommag s corro sion gonflement et coups de couteau devraient tre not s 2 L inspection visuelle devrait tre r p t e apr s le retrait des tiquettes ventuelles en vue de d tecter plus particuli rement les d fectuosit s des sertis les d fauts de la feuille de t le et la corrosion Avant d tre retir e l tiquette devrait tre marqu e de mani re pouvoir identifier sa position originale sur le r cipient ce qui aidera localiser les d fauts pouvant se traduire par des t ches sur l tiquette Lors de l examen du r cipient il faudrait tenter d ta blir si le probl me r sulte d un dommage caus par une erreur de manutention pendant l exp dition ou survenu l usine Toutes les observations devraient tre no t es 3 Le r cipient devrait tre examin attentivement la loupe sous un bon clairage avant de l ouvrir et ou de proc der des mesures des sertis En ce qui concer ne les boites trois pi ces il faudrait examiner atten tivement si les sertis ne pr sentent pas des d f
204. xemple sur des voies plan inclin ou par compression l un contre l autre lorsque l embouteillage de r cipients sur des chemins de roulement c ble entra ne la formation de pressionsexces sives Des d t riorations peuvent tre caus es galement lorsque des r cipients heurtent des sections en saillie de systemes de transport Ces chocs m caniques peuvent causer une perte temporaire ou d finitive d tanch it et entrainer une contamination si les r cipients sont mouill s EEE aW TR PS mel un AC SP eee E ae x I1 est indispensable d accorder une grande attention la conception la disposition au fonctionnement et l entretien des syst mes de transport si l on veut r duire les dommages au minimum L une des erreurs de conception les plus courantes consiste modifier sans n cessit la hauteur des diff rentes sections du syst me de transport Pour les vitesses de chaine d passant les 300 r cipients la minute des syst mes de transport voies multiples cou pl s destables d accumulation des r cipients sont recomman d s 11 faudrait installer des d tecteurs permettant d ar r ter le transporteur en cas d accumulation excessive de r cipients Des sertis de mauvaise qualit en conjonction avec un mat riel de d m lage d tiquetage et d emballage mal concu r gl ou entretenu augmentent les risques de mini fuites Il faudrait veiller particuli rement viter
205. xiger que ces mesures de lutte soient entreprises sous la surveillance d un tel personnel Le Comit a accept de pr ciser que ces mesures ne devraient tre prises que sous le contr le directe de ce personnel Il est galement convenu de terminer la premi re phrase apr s les mots risques inh rents pour la sante 92 4 1 Le d l gu des Pays Bas a souligne que dans les zones a forte densit de population il est de plus en plus difficile de se conformer aux exigences de la Section 4 1 le Comit a accept d amender cette disposition comme suit L tablis sement devrait de pr f rence tre situ 93 4 3 7 Selon le d l gu des Pays Bas la section qui demande que le sols soient construits dans des mat riaux non toxiques est trop restrictive Il est vident que les aliments ne doivent pas entrer en contact avec le sol Il a estime en revanche justifi que des mat riaux non toxiques soient utilis s pour les murs car les aliments peuvent se trouver en contact avec ces derniers Le Comit a approuv le point de vue du d l gu de la Norv ge selon lequel on r soudrait cette question en amendant la Section 4 3 1 comme suit Tous les mat riaux de cons truction devraient tre tels qu ils ne transmettent pas de substances ind sirables aux aliments On est galement convenu de supprimer les mots non toxiques la Section 4 3 7 Sols et murs 94 Le delegue de la Suisse a rappel que l on avait propos d inc
206. y avoir plusieurs causes de d t rioration ou des erreurs ou un manque de pr cision dans certaines donn es Avant de parvenir a une conclusion soupeser avec soin toutes les possibilites de chaque etat compte nd des informations disponibles Dans certains cas une reponse claire ne s impose pas et d autres echantillons pourront etre n cessaires Conserver les cultures les echantillons et les boites de r f rence jusqu a la fin de I enquete Il peut s averer utile de conserver des chantillons et des cultures int ressants en cas contraire il convient de les autoclaver avant de les jeter 122 APPENDICE VI LISTE DES DOCUMENTS DE TRAVAIL de Man J C Canned foods stable under ambient conditions Kautter D A Lynt R K Landry W L Lanier F M Schwab H Examination of canned foods Michanie S C Control measures applied to canned meat for international trade Murrel W C Christian F H B Microbiological specifications for canned foods Murrel W G Christian F H B Microbiological examination of defective cans containers EE a eme eem t Teufel P Kolb H Microbiological examination of canned food in the Federal Republic of Germany Wongkhalaung C Microbiological examinations and specifications of canned foods in Thailand Examination of suspect spoiled cans Document prepared by the Campden Food Preservation Research Association Microbiology Panel Chipping Campden UK presented to the participants

commission du codex alimentarius

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