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CAP Boulanger - sciences biologiques et sciences sociales

1. Annexe Illi Ill a Unit s constitutives du dipl me Ill b R glement d examen Page 43 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Ill a Unit s constitutives du dipl me COMP TENCES pui u2 C1 1 Organiser le rangement des produits r ceptionn s X C1 C1 2 Organiser son travail X C1 3 Effectuer les calculs n cessaires la production X C2 1 R ceptionner et stocker les marchandises d une livraison X C2 2 Peser mesurer xX C2 3 Pr parer fabriquer X xX C2 4 Conditionner les produits fabriqu s X C2 C2 5 Appliquer les mesures d hygi ne de sant et de s curit des salari s X X C2 6 Appliquer les mesures d hygi ne et de s curit alimentaire X X C2 7 Respecter les directives de la d marche environnementale xX xX C2 8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de X vente C3 1 contr ler la conformit quantitative et qualitative lors de xX c l approvisionnement C3 2 Contr ler les poids quantit s et aspects visuels de produits finis X C4 1 Rendre compte des non conformit s des produits r ceptionn s X C4 2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X C4 C4 3 Utiliser un langage appropri la situation X C4 4Rendre compte des non conformit s et des dysfonctionnements lors de la X phase de production Page 44 Certificat d Aptitude Professionnelle B
2. 11 11 12 14 15 17 20 29 Page 2 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Annexe R f rentiel des activit s professionnelles amp R f rentiel de certification Page 3 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Annexe la R f rentiel des activit s professionnelles Page 4 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger D finition Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifi II doit tre capable de r aliser des produits de boulangerie e Pains courants e Pains de tradition Fran aise e Autres pains e Viennoiseries lev es et lev es feuillet es En compl ment de ces productions e Produits de base en restauration Boulang re Il doit tre capable de pr senter au personnel de vente les produits r alis s en entreprise II travaille dans le respect des r gles d hygi ne de s curit de qualit et de d veloppement durable Contexte professionnel Emplois concern s terme e Ouvrier boulanger plac sous l autorit d un responsable L actualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP d acc der des postes responsabilit s et terme d envisager la reprise ou la cr ation d entreprise Types d entreprises o se situent ces emplois Entreprises artisanales s dentaire ou non Grandes et moyennes surfaces GMS Industries agroalimentaires Entreprises de la
3. travail Rep rer le r le du conseil de Les conseils de prud homme prud homme S5 4 gt L organisation de l activit Rep rer les diff rentes tapes du processus de production partir d une observation du r el Le processus de production de biens ou de services Analyser diff rents modes de production et les d finir tout en pr sentant les avantages et limites l tnn de ch Les modes de production fabrication sl l unit en s rie en continu Rep rer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie L organisation de la production Rep rer dans le temps l volution et du travail de l organisation du travail Caract riser les avantages et inconv nients des diff rents modes e Les diff rents modes d organisation du d organisation du travail tant pour le travail salari que pour l entreprise Rep rer les modes d organisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie S5 4 2 Identifier des documents d approvisionnement bon de commande bon de livraison bon de r ception facture document de L approvisionne e L approvisionnement et la r ception des de ment et la produits tra abilit r ception des produits Identifier des l ments de contr le la r ception des produits r f rence quantit prix Page 38 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S
4. 1 Premi re partie fran ais Le candidat r pond par crit sur un texte fictionnel des questions de vocabulaire et de compr hension r dige ensuite dans une situation de communication d finie par un type de Page 56 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger discours soit un r cit un dialogue une description un portrait une opinion argument e quinze vingt lignes soit une courte production crite r pondant une consigne en lien avec l exp rience professionnelle quinze vingt lignes 2 Deuxi me partie histoire g ographie ducation civique Le candidat se pr sente l preuve avec deux dossiers qu il a pr alablement constitu s un dominante histoire l autre dominante g ographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature vari e textes images tableaux de chiffres cartes Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme d ducation civique Ces dossiers d un maximum de trois pages chacun se r f rent aux th mes g n raux du programme Les documents sont accompagn s d une br ve analyse en r ponse une probl matique li e la situation historique et g ographique tudi e dans le dossier L examinateur choisit l un des deux dossiers Le candidat pr sente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la pr sentation est suivie d un entretien dix minutes maximum au cours duquel le candidat justi
5. nergie Expliquer succinctement le principe de fonctionnement d un appareil producteur de froid Annoter un sch ma simple d un appareil de production de froid m canique Citer la fonction de ces diff rents appareils r frig rateur chambre froide positive cong lateur surg lateur cellule de refroidissement rapide Indiquer les conseils d utilisation rationnelle des appareils afin d conomiser l nergie Page 33 S5 gt Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Gestion appliqu e Chaque Savoir associ sera d taill comme ci dessous S5 gt Th me principal Titres Connaissances Savoirs associ s LIMITES DE CONNAISSANCES en privil giant les sp cificit s du secteur professionnel et l utilisation des technologies de l information et de la communication S5 1 gt Le contexte professionnel Un secteur professionnel une diversit de m tiers Le secteur professionnel Le m tier L environnement du m tier D finir la notion de secteur professionnel Distinguer diff rents secteurs professionnels Rep rer le secteur professionnel de la boulangerie D finir la notion de m tier Rep rer quelques m tiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques t ches et activit s constitutives des m tiers concern s Observer et caract riser l environnement du m tier conditions d exercice lieux d exercice contraintes i
6. C2 2 C2 3 C2 4 C2 5 C2 6 C2 7 C2 8 c2s Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente Comp tences terminales Contr ler la conformit quantitative et qualitative lors de l approvisionnement Contr ler les poids quantit s et aspects visuels des produits finis Comp tences terminales Page 11 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Les Savoirs Faire Capacit s C1 gt Organiser En situation r elle ou simul e mati res d uvre produits locaux mat riels Dans le respect des r gles d hygi ne de sant et de s curit Comp tences terminales y Les consignes de rangement Les quipements et mat riels de rangement et de stockage C1 1 Organiser le rangement des produits r ceptionn s Les produits sont rang s et stock s dans des lieux appropri s et dans le respect de la rotation des produits Le poste de travail est ordonn approvisionn et mis Organiser son travail C1 3 Effectuer les calculs n cessaires la production Comp tences terminales R ceptionner et stocker les marchandises d une livraison C2 2 Peser mesurer Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mat riel adapt Des consignes sur le choix des mati res premi res Les mati res premi res Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mat riels et quipements Bon d conomat En situa
7. Cha ne du froid re Hygi ne et mise en uvre des protocoles de travail Identifier les causes possibles de rupture de la cha ne du froid Proposer des actions correctives et ou pr ventives R glementation et documents relatifs Indiquer le principal r le de chacun l hygi ne en boulangerie Paquet des documents hygi ne Guide des bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes Rep rer les principales obligations HACCP Plan de maitrise sanitaire relatives l hygi ne dans un GBPH La d marche qualit Rep rer sur une tiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qu ils doivent comporter Diff rencier les mentions relatives aux dur es de conservation pour les f mati res premi res et les produits affichage labor s DLC Date Limite de Valorisation de la Consommation DLUO Date Limite d Utilisation Optimale DCR Date de Consommation Recommand e Mentions au regard de la r glementation en vigueur D finir la notion de tra abilit des mati res premi res par exemple cahier des charges des produits de boulangerie e Moyens d information tiquetage qualit alimentaire Tra abilit S4 3 12 Organisme de contr le Direction D partementale de la Coh sion Sociale Contr le de I et de la Protection des Populations Citer ses principales fonctions ontr le de la DDCSPP s curit Justifier l int r t des autocontr les alimentaire
8. des produits finis Fonction 4 gt C3 Contr ler les poids quantit s et aspects visuel des produits finis T ches principales Capacit s Comp tences terminales Pr senter les produits C2 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hi rarchie et les membres de l quipe C4 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente Utiliser un langage appropri la situation Rendre compte des non conformit s et des dysfonctionnements lors de la phase de production Page 8 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Page 9 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Annexe I b R f rentiel de Certification Page 10 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Comp tences terminales Pets Organiser le rangement des produits r ceptionn s ce Organiser son travail cts Effectuer les calculs n cessaires la production Capacit s C2 gt Comp tences terminales R ceptionner et stocker les marchandises d une livraison Peser mesurer Pr parer fabriquer Appliquer les mesures d hygi ne de sant et de s curit des salari s Appliquer les mesures d hygi ne et de s curit alimentaire Respecter les directives de la d marche environnementale c24 Conditionner les produits fabriqu s C1 i C12 C1 3 C2 1
9. es S4 les questions porteront sur chacune des parties 84 1 S4 2 et S4 3 Pour la gestion appliqu e S5 les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines S1 e La culture professionnelle pour objectif de v rifier l acquisition s2 Technologie e Les mati res premi res par le candidat de connaissances rofessionnelle 1 30 Les techi fessi I i gt relatives l environnement s3 P doll Ale technologique en lien avec l activit mat riel associ professionnelle e Sciences appliqu es l alimentation Permet de mobiliser les connaissances sciences e Sciences appliqu es l hygi ne scientifiques fondamentales relatives S4 abpliqu es 130 Sci aeee gt l alimentation l hygi ne pp 1q ne D a l environnement professionnel dans l environnement professionnel l exercice de la profession de boulanger l Porte sur une partie des savoirs e Le contexte professionnel associ s aux comp tences Eion e L insertion dans l entreprise professionnelles constitutives du S5 appliqu e 20 Le salari et l entreprise gt r f rentiel de certification Elle se r f re e L organisation de l activit un contexte d entreprise et prend appui e L entreprise cr atrice de richesses sur des supports documentaires professionnels Page 48 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger D roulement de l preuve Cette preuve crite value les acquis sur la base d un questionnement qui pre
10. ne e S4 3 gt Sciences appliqu es l environnement professionnel S5 gt La Gestion appliqu e e S5 1 gt Le contexte professionnel e S5 2 gt L insertion dans l entreprise e S5 3 gt Le salari et l entreprise e S5 4 gt L organisation de l activit e S5 5 gt L entreprise cr atrice de richesse Chaque Savoir associ sera d taill comme ci dessous S gt Savoir associ Th me principal e Les diff rents points devant tre tudi s Limites de connaissances Mat riel Page 18 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S1 gt La culture professionnelle S1 1 gt Le Pain et la Boulangerie d hier aujourd hui L volution des produits de Boulangerie Le d veloppement durable L histoire de la Boulangerie et son volution e Le pain des origines nos jours e Les volutions du m tier de Boulanger Rep rer les grandes tapes de l histoire du pain Citer les principales volutions du m tier de Boulanger Les produits de panification et de viennoiserie propos s la vente La restauration Boulang re Citer quelques exemples illustrant l volution de la gamme et de la qualit des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs Environnemental gestion des mati res premi res des d chets et des fluides Identifier des actions mises en uvre dans l entreprise en faveur du d veloppement d
11. Dur e L appr t Choix des supports Dur e Pr caution d usage D finir le r le de la fermentation panaire Rep rer et caract riser les diff rentes tapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diff rents facteurs influen ant la fermentation Temp rature Dur e Agent de fermentation 83 3 2 Les m thodes de fermentation Le direct Les pr fermentations La p te ferment e La fermentation sur poolish La fermentation au levain dur et liquide Choisir une m thode de fermentation utiliser pour un produit donn 83 3 3 3 Les techniques de fermentation diff r e Le pointage retard La pousse lente La pousse avec blocage Expliquer les diff rentes techniques de fermentation diff r e et leurs incidences sur l organisation de la production La fabrication de la viennoiserie P te lev e et lev e feuillet e Recettes et techniques de fabrication Pain au lait Pain brioch et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux raisins Mat riel Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surg lateur et conservateur Citer les mati res premi res utilis es pour chacune des p tes Indiquer les tapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le r le et l utilisation des quipements Page 24 S4 gt Certificat d Aptitude Professionnelle Boulan
12. La cr ation de La valeur ajout e et sa r partition Identifier la r partition de la valeur richesses ajout e S5 5 5 Observer et caract riser le contexte conomique march concurrence comp titivit Les opportunit s de croissance de La croissance l entreprise Identifier les objectifs de la de l entreprise croissance accroissement du chiffre d affaires des parts de march Page 39 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Page 40 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Annexe Il P riode de formation en milieu professionnel Page 41 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger P RIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre l l ve d acqu rir et de mettre en uvre des comp tences en termes de savoir faire et de savoir tre Ces comp tences sont mises en uvre dans les activit s d finies par le r f rentiel des activit s professionnelles Les activit s confi es doivent tre en ad quation avec celles qui sont d finies dans le r f rentiel des activit s professionnelles 2 Dur e et modalit s 2 1 Candidats relevant de la voie scolaire La dur e de la p riode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxi me ann e de formation la p riode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et le
13. Laboratoires d autocontr les ind pendants S4 3 2 gt L am nagement des locaux Page 30 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S4 3 2 Alimentation en nergie lectrique Dispositifs de s curit concernant l alimentation en nergie lectrique des locaux professionnels Indiquer le r le d un disjoncteur de puissance d un disjoncteur diff rentiel d une prise de terre du dispositif d arr t d urgence et des isolants lectriques S4 3 22 Alimentation en combustibles S curit concernant l utilisation du gaz pour l alimentation des locaux professionnels Citer les l ments de s curit li s l am nagement des locaux vanne d arr t d tecteur alarme porte coupe feu ventilation et pr ciser leur r le S4 3 2 Alimentation en eau froide Eau utilis e en pratique professionnelle Duret de l eau Indiquer les caract ristiques d une eau destin e la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonn e de l eau Citer les caract ristiques d une eau dure Identifier les cons quences de l utilisation d une eau dure en milieu professionnel S4 3 2 4 vacuation des mati res us es Eaux us es D chets solides Citer les dispositifs obligatoires adapt s la collecte des eaux us es des d chets solides Justifier l importance du tri s lectif dans une d marche de d veloppemen
14. deux exercices avec des questions de difficult progressive recouvrant une part aussi large que possible des capacit s et connaissances mentionn es dans le r f rentiel Page 57 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Les sujets portent principalement sur les domaines math matiques les plus utiles pour r soudre un probl me en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation s appuie sur d autres disciplines aucune connaissance relative ces disciplines n est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans l nonc La situation d valuation en sciences physiques et chimiques not e sur 20 Cette situation d valuation en sciences physiques ou chimiques d une dur e d une heure environ est fractionn e dans le temps en deux s quences chacune not e sur 10 Elles s appuient sur une ou deux activit s exp rimentales compos es d une ou plusieurs exp riences dont certaines peuvent tre assist es par ordinateur L valuation est con ue comme sondage probant sur des comp tences du r f rentiel Les notions valu es ont t tudi es pr c demment L valuation porte n cessairement sur les capacit s exp rimentales du candidat observ es durant les manipulations qu il r alise sur les mesures obtenues et leur interpr tation Lors de cette valuation il est demand au candidat de
15. la situation 1 est l histoire la dominante du dossier de la situation 2 est la g ographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme d ducation civique Le candidat pr sente son dossier pendant cinq minutes La pr sentation est suivie d un entretien dix minutes maximum au cours duquel le candidat justifie ses choix et r pond aux questions L entretien est conduit par le professeur de la discipline assist dans la mesure du possible d un membre de l quipe p dagogique B Deuxi me situation d valuation e Premi re partie fran ais Le candidat r pond par crit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel des questions de vocabulaire et de compr hension puis r dige dans une situation de communication d finie par un type de discours un r cit un dialogue une description un portrait une opinion argument e quinze vingt lignes La dur e est d environ une heure trente minutes e Deuxi me partie histoire g ographie ducation civique Se r f rer la deuxi me partie de la situation n 1 Seule la dominante change histoire ou g ographie ducation civique VALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE 2 HEURES 15 MINUTES Les deux parties de l preuve fran ais et histoire g ographie ducation civique qui valuent des comp tences compl mentaires sont valu es part gale sur 10 points
16. matiques concern s portent principalement sur les domaines math matiques les plus utiles pour r soudre un probl me en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation s appuie sur d autres disciplines aucune connaissance relative ces disciplines n est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans l nonc Partie Sciences physiques et chimiques not e sur 10 points 1 heure Le sujet doit porter sur des champs diff rents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties e Premi re partie Page 58 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Un exercice restitue une exp rience ou un protocole op ratoire partir d un texte court et ventuellement d un sch ma Au sujet de cette exp rience d crite quelques questions conduisent le candidat par exemple montrer ses connaissances relever des observations pertinentes organiser les observations fournies en d duire une interpr tation et plus g n ralement exploiter les r sultats e Deuxi me partie Un exercice met en uvre dans un contexte donn une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions pos es doivent permettre de v rifier que le candidat est capable de montrer qu il conna t le vocabulaire les symboles les grandeurs et les unit s mises en uvre d indiquer l ordre de grandeur d une
17. mettre en uvre un protocole exp rimental d utiliser correctement le mat riel mis sa disposition de mettre en uvre les proc dures et consignes de s curit adapt es de montrer qu il conna t le vocabulaire les symboles les grandeurs et les unit s mises en uvre d utiliser une ou plusieurs relations ces relations tant donn es e de rendre compte par crit des r sultats des travaux r alis s Le candidat porte sur une fiche qu il compl te en cours de manipulation les r sultats de ses observations de ses mesures et leur interpr tation L examinateur labore une grille de comp tences qui lui permet d valuer les connaissances et capacit s du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation s appuie sur d autres disciplines aucune connaissance relative ces disciplines n est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans l nonc Evaluation par preuve ponctuelle L preuve d une dur e de deux heures not e sur 20 points comporte deux parties crites d gale importance concernant l une les math matiques l autre les sciences physiques et chimiques Partie Math matiques not e sur 10 points 1 heure e Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficult progressive recouvrant une part aussi large que possible des capacit s et connaissances mentionn es dans le r f rentiel de CAP e Les th mes math
18. p te de viennoiserie e Les principales formes de commercialisation du lait teneur en a f X Pr ciser le r le du lait dans une mati re grasse et traitement de n Sar Le lait p te de viennoiserie conservation liquide UHT et poudre e R le en viennoiserie Les mati res compl mentaires La cr me e Les diff rents types selon l usage la quantit de mati res grasses la r glementation Le beurre e Les diff rents types selon l usage la quantit de mati res grasses la r glementation Indiquer le r le des diff rentes Les mati res mati res grasses dans une p te grasses La margarine e Composition e Les diff rentes margarines Les ufs e Constitution fra cheur et conservation e Les pr cautions d usage Citer les diff rentes parties de l uf Pr ciser le r le des ufs dans une Les ufs et les Les ovoproduits p te ovoproduits e Les diff rentes cat gories e Avantages et inconv nients e R gles d utilisation S2 3 gt Les produits utilis s dans la r alisation des garnitures sal es Page 21 D gager les avantages et les inconv nients des ovoproduits Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S234 Produits frais d origine animale et v g tale Produits surgel s sous vide en conserve Les sauces S2 4 gt e Conditions d utilisation et de conservation des produits employ s da
19. responsables Staphylocoque dor Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium botulinum Caract riser les Toxi Infection Alimentaire Collective TIAC Citer les principaux produits ou pr parations sensibles aux principaux micro organismes pathog nes Mettre en relation les r servoirs et les vecteurs de ces micro organismes dans l activit professionnelle Proposer et justifier des mesures pr ventives S4 2 14 Conservation des produits utilis s ou labor s en boulangerie Principes et techniques de conservation Justifier les principes de conservation des aliments au regard du d veloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation st rilisation pasteurisation r frig ration cong lation surg lation d shydratation Page 28 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Les mesures pr ventives Hygi ne du personnel Hygi ne corporelle et vestimentaire Justifier les tapes du lavage hygi nique des mains Justifier l int r t de l hygi ne corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels adopter Surveillance de l tat de sant Citer les visites m dicales obligatoires r glementation S4 2 22 Contr le et stockage des mati res premi res et des produits de boulangerie Contr les la r ception Conditions de stockage Justifier les co
20. temp rature de cuisson Programmation de la temp rature l a R en fonction des produits D roulement de la cuisson Gestion de la dur e i Expliquer l volution de la p te D fournement pendant la cuisson La cuisson L apr s cuisson e Ressuage Conservation et rassissement Les fours Citer les avantages et e Les fours soles Les fours ventil s les inconv nients des diff rents types fours chariot de fours S3 1 6 Y pa Caract riser un pain de qualit TEA e Caract ristiques d un pain de qualit Identifier les d fauts suivants EN Pain plat ne Les principaux d fauts Pain clogu Qualit s et e Caract ristiques q d fauts des pains Causes sl 2 ain terre e Actions correctives A Cro te terne Expliquer l volution du pain apr s la cuisson S3 2 gt La fabrication des pains S32 Citer les mati res premi res Pain courant Fran ais utilis es pour chacun des pains Pain de tradition Fran aise Pain de campagne Indiquer les tapes de fabrication Pain complet de ces pains Pain de mie Pain viennois Citer les r gles l mentaires de pr sentation Les diff rents types de pain Page 23 S3 3 gt Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger La fermentation panaire S3 31 Les tapes de la fermentation D finition et r les de la fermentation panaire Pointage en masse R le Dur e D tente R le
21. valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisag d utiliser des d finitions des lois et des mod les pour r soudre le probl me pos Dans un m me exercice les capacit s d crites pour ces deux parties peuvent tre mises en uvre Lorsque l preuve s appuie sur d autres disciplines aucune connaissance relative ces disciplines n est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans l nonc 1Instructions compl mentaires pour l ensemble des types d preuves contr le en cours de formation ou preuve ponctuelle e Le nombre de points affect s chaque exercice est indiqu sur le sujet La longueur et l ampleur du sujet doivent permettre tout candidat de le traiter et de le r diger pos ment dans le temps imparti e Si des questionnaires choix multiple QCM sont propos s les modalit s de notation doivent en tre pr cis es En particulier il ne sera pas enlev de point pour les r ponses fausses e La clart des raisonnements et la qualit de la r daction interviendront dans l appr ciation des copies Ce point doit tre pr cis en t te des sujets Calculatrices et formulaires e L emploi des calculatrices est autoris dans les conditions pr vues par la r glementation en vigueur Il est ainsi pr cis qu il appartient aux responsables de l laboration des sujets de d cider si l usage des calculatrices est autoris ou non Ce point d
22. 5 4 Compl ter des documents de mise jour des stocks bon d entr e bon de sortie fiche de stock Le stockage des Le stockage des produits produits Caract riser les m thodes de valorisation des stocks premier entr e premier sorti S5 4 3 Identifier des actions mises en uvre dans l entreprise de Boulangerie dans le cadre de la e La qualit totale de la conception d un d marche qualit La d marche produit au service apr s vente qualit Rep rer les r f rences qualit appliqu es au secteur professionnel S5 5 gt L entreprise cr atrice de richesses Les co ts d achat de production de Identifier les composants des revient diff rents co ts Les co ts le prix de vente la TVA Caract riser les d terminants du prix de vente Citer les diff rents taux de TVA en Les taux de TVA vigueur Rep rer le chiffre d affaires et ses composantes volume et prix Identifier les principaux postes de charges salaire mati res Le chiffre d affaires et le r sultat premieres energie sa Le r sultat D gager le r sultat partir des charges et produits Caract riser le r sultat en terme de performance de l entreprise 5553 Distinguer les modalit s L imposition de position des b n fices d imposition des b n fices dans les l activit de entreprises individuelles et les l entreprise soci t s S5 5 4 D finir la notion de valeur ajout e
23. Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger CAP Boulanger Page 1 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Sommaire ANNEXE I a R f rentiel des activit s professionnelles D finition contexte professionnel types d entreprises o se situent ces emplois environnement technique de l emploi et les diff rentes fonctions de l activit en Boulangerie Tableaux de d tails des activit s Fonction 1 Approvisionnement Fonction 2 Production Fonction 3 Qualit hygi ne et de s curit Fonction 4 Commercialisation et communication Mise en relation du R f rentiel des Activit s Professionnelles et du R f rentiel de Certification l b R f rentiel de Certification Les Savoir Faire Capacit C1 Organiser Capacit C2 R aliser Capacit C3 Contr ler Capacit C4 Communiquer Commercialiser Mise en relation des Comp tences et des Savoirs Associ s Les Savoirs Associ s S1 La culture professionnelle S2 Les mati res premi res S3 Les techniques et le mat riel professionnel associ S4 Les Sciences appliqu es l alimentation l hygi ne et l environnement professionnel S5 La gestion appliqu e Annexe Il P riode de formation en milieu professionnel Annexe III Ill a Unit s constitutives du dipl me Il b R glement d examen Annexe IV D finition des preuves Annexe V Tableau de correspondance entre l ancien et le nouveau dipl me Pages OO
24. aux mat riels Dans le respect des r gles d hygi ne de sant et de s curit Comp tences terminales Locaux mat riels et quipements la r ception et au d conditionnement Bon de livraison Fiche de tra abilit C3 1 Contr ler la conformit quantitative et qualitative lors de l approvisionnement C3 2 Respect de la conformit de la livraison en quantit et qualit chaine du froid D L U O Les quantit s produites sont conformes la commande Commandes produits finis quantit s Produits finis Fiches technique de fabrication Contr ler les poids quantit s et aspects visuels des produits finis Les d fauts ventuels des Consignes internes l entreprise produits finis sont identifi s Capacit s C4 gt Communiquer Commercialiser En situation r elle ou simul e mati res d uvre produits locaux mat riels Dans le respect des r gles d hygi ne de sant et de s curit Comp tences terminales C4 1 Bon de livraison Fiche de tra abilit Description des anomalies constat es Rendre compte des non conformit s des produits r ceptionn s C4 2 Pr sentation du produit Transmettre un Fiche technique e Composition i e Association mets et argumentaire surle Fiche d analyse sensorielle produit au personnel de pain vente e Conservation C4 3 Contexte professionnel Organigramme de l entrep
25. d un contrat Analyser diff rents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations Diff rencier les diff rents domaines de la responsabilit Identifier et caract riser les responsabilit s personnelle et professionnelle S5 2 gt L insertion dans l entreprise La recherche d emploi La recherche d emploi La population active L offre d emploi adapt e au secteur professionnel Les d marches en mati re de recherche et d offre d emploi Les canaux de communication et les organismes sp cifiques au march de Caract riser la population active Analyser la composition de la population active sexe ge m tier D crire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active Observer et caract riser le march du travail offre demande acteurs d s quilibre Analyser les causes et l volution du ch mage S lectionner les offres d emplois correspondant au m tier pr par Rep rer les d marches de recherche d emploi Identifier les droits et devoirs du demandeur d emploi Distinguer les diff rents canaux presse notamment professionnelle Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger l emploi La lettre de motivation Le curriculum vitae radio internet Identifier les diff rents organismes facilitateurs service pour l emploi SPE agences d int rim organisations professionnelles Identifier l
26. e Expliquer le r le du bassinage Pr ciser l incidence de la consistance et proposer des corrections D finir l incidence d un type de p trissage sur le produit Expliquer l incidence de la temp rature d une p te et proposer des corrections Expliquer le r le et l utilisation des quipements Page 22 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S3 1 gt Les tapes de la panification suite Manipulations manuelles ou m caniques Pesage division mise en forme boulage et fa onnage Expliquer les influences de la m thode de pesage et de fa onnage sur la p te et les pains Mat riels Du pesage au e _Diviseuse hydraulique Pr ciser les avantages et les fa onnage e _Peseuse volum trique inconv nients de la m canisation e Balancelle e Repose p tons Fa onneuse Expliquer le r le et l utilisation des quipements Caract riser une p te de qualit Caract ristiques d une p te de qualit Identifier les d fauts suivants exc s de force Les principaux d fauts manque de force i Qualit s et e Caract ristiques p te trop ferme d fauts des p tes Causes p te trop douce e Actions correctives p te cro t e Expliquer les r les de la Pr paration la cuisson Ra 7 scarification et de la bu e e La scarification e La bu e L enfournement Organiser le tapis d enfournement en fonction de la production Choisir la
27. e Notions de tra abilit Citer les diff rentes utilisations possibles des farines de bl utilis es en Boulangerie P tisserie Classifications des farines de bl e Les appellations l gales types 45 55 65 80 110 et 150 Dosages et tests Le taux de cendres Le P kar La teneur en eau Le test de panification Expliquer la diff rence de composition entre 2 types de farine Une autre farine Expliquer les diff rences entre une e La farine de seigle farine de seigle et une farine de bl Page 20 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S2 1 gt Les mati res premi res de base suite aii Expliquer les r les de l eau en e R les en panification FR L eau panification Expliquez les r les du sel en panification e R les propri t s dosages a i Le sel D finir un dosage appropri en fonction d une fabrication et des recommandations nutritionnelles D finir les r les de la levure en e R les en panification LL panification e Diff rents types de levure press e liquide s che La levure NPP Citer les diff rents types de levure ion ract risti n aragi er C Pan leur conservation et leur utilisation evure fra che appropri e Citer 4 diff rents types de sucre e Les diff rents types de sucres et leurs utilis s en Boulangerie origines betterave ou canne sucre P Le sucre R l i o Pr ciser le r le du sucre semoule a a iE cristal dans une
28. e rendu oral en langue trang re ou de r ponses orales en langue trang re des questions crites en langue trang re portant sur le support Epreuve ponctuelle Epreuve orale dur e 20 minutes pr paration 20 minutes L preuve comporte un entretien se rapportant soit un document tudi au cours de la formation texte ou image soit un document li l activit et ou l exp rience du candidat Page 60 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger EG4 Education physique et sportive Coefficient 1 Les modalit s de l preuve d ducation physique et sportive sont d finies par l arr t du 15 juillet 2009 relatif aux modalit s d organisation du contr le en cours de formation et de l examen terminal pour l ducation physique et sportive aux examens du baccalaur at professionnel du certificat d aptitude professionnelle et du brevet d tudes professionnelles et la note de service n 09 141 du 8 octobre 2009 relative l ducation physique et sportive aux examens du baccalaur at professionnel du certificat d aptitude professionnelle et du brevet d tudes professionnelles Epreuve facultative de langue vivante Arr t du 17 juin 2003 fixant les unit s g n rales du certificat d aptitude professionnelle et d finissant les modalit s d valuation de l enseignement g n ral Arr t du 10 f vrier 2009 fixant le programme d enseignement des langues vivantes trang res pour l
29. es repr sentatives du secteur professionnel Rep rer le r le et la place des principaux acteurs dans l entreprise Se situer dans l entreprise et rep rer les principaux liens hi rarchiques et fonctionnels avec les autres personnels Analyser des situations de Page 36 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Les r gles de vie au sein de l entreprise l entreprise Identification des codes sociaux Classification des registres de langage Les diff rents langages verbal et non verbal Les relations professionnelles avec la hi rarchie La communication avec l quipe et le personnel de vente Le r glement int rieur droits et obligations du salari L inspection du travail communication au sein de l entreprise V rifier si la communication est adapt e la cible et l objectif en fonction du contexte Identifier les principes d une communication efficace sur le fond et sur la forme au sein de l entreprise et en mesurer les CONSEgUeEnNCeS un nn on Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente composition du produit association mets pain conservation Analyser un r glement int rieur repr sentatif du secteur professionnel Identifier les principaux th mes abord s et les objectifs Rep rer les droits et les obligations du salari Identifier pour le salari les cons quences en cas de non respect de ces dispositio
30. es classes pr paratoires au certificat d aptitude professionnelle et pour les classes pr paratoires au baccalaur at professionnel L preuve comporte un entretien se rapportant soit un document tudi au cours de la formation texte ou image soit un document li l activit et ou l exp rience du candidat Page 61 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger ANNEXE V Tableau de correspondance des preuves Page 62 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Tableau de correspondance des preuves CAP boulanger CAP boulanger D fini par l arr t du 31 juillet 2002 Pen PATE Present anei Derni re session 2015 BN Premi re session 2016 Unit s professionnelles UP1 Epreuve de technologie professionnelle de EP1 Pr paration d une production sciences appliqu es et de gestion appliqu e EP2 Production UP 2 Production Unit s g n rales EG1 Fran ais et Histoire G ographie ducation EG1 Fran ais et histoire g ographie EG2 Math matiques sciences physiques et EG2 Math matiques sciences D chimiques EG3 ducation physique et sportive EG3 ducation physique et sportive Page 63
31. es r gles d usage R diger une lettre de motivation et un curriculum vitae L embauche et la r mun ration L entretien d embauche Les diff rents types de contrats de travail en vigueur Le contrat de travail son utilisation ses caract ristiques les droits et obligations des parties La dur e du travail Les repos les cong s La r mun ration du travail Rep rer les diff rentes phases de l entretien Rep rer les attitudes et le langage privil gier et viter voire exclure Pr parer l entretien d embauche Distinguer les principaux contrats de travail et les caract riser Identifier le contrat adapt diverses situations au regard de la l gislation Analyser un contrat de travail D gager les principales caract ristiques d un contrat de travail les droits et obligations du salari et de l employeur Identifier la l gislation et les accords conventionnels relatifs la dur e du temps de travail les repos les cong s Identifier les l ments constitutifs de la r mun ration v rifier la conformit de la r mun ration la l gislation convention collective et la situation du salari S5 3 gt Le salari et l entreprise L organisation de l entreprise de Boulangerie S5 3 2 La structure de l entreprise e Fonctions et services e Organigramme e La communication au sein de Observer et caract riser la structure d entrepris
32. essionnels de la boulangerie sel sucre mati res grasses S4 1 2222 Int r t nutritionnel des produits commercialis s Produits de boulangerie traditionnels Comparer partir de documents les caract ristiques nutritionnelles de diff rents produits de boulangerie D gager leur int r t nutritionnel S4 1 2 3 Perception et analyse sensorielle Perception sensorielle odeur saveur consistance temp rature couleur forme Analyse sensorielle Citer les sens utilis s lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens num rer les saveurs Citer les l ments li s l individu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de l analyse sensorielle description d un produit de boulangerie correction d une pr paration D finir la notion de qualit organoleptique d un produit Page 26 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S4 2 Sciences appliqu es l hygi ne La microbiologie appliqu e Diversit du monde microbien Classification des micro organismes D finir micro organisme Nommer les principales familles de micro organismes bact ries champignons microscopiques virus Conditions de multiplication Citer les conditions favorables la multiplication des micro organismes dans le milieu professionnel oxyg ne temp rature humidit pH composi
33. eu professionnel gt transformation en nergie thermique gt transformation en nergie m canique D finir l effet Joule Indiquer des exemples d appareils utilisant la transformation de l nergie lectrique en nergie thermique ou nergie m canique Utilisation des combustibles Combustion Citer les combustibles utilis s en milieu professionnel D finir la combustion Indiquer les cons quences d une combustion incompl te Expliquer les risques li s l utilisation du gaz asphyxie explosion incendie Identifier les dispositifs de s curit pr sents sur les quipements utilis s en boulangerie thermocouple Page 32 Production de chaleur pour la cuisson des aliments Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Principes de fonctionnement des appareils de cuisson Economie d nergie Indiquer partir d un sch ma simple le principe de fonctionnement d un appareil utilisant l effet Joule four chaleur s che la combustion br leur atmosph rique Indiquer partir d exemples de cuisson d aliments le principe des diff rents modes de propagation de la chaleur conduction convection rayonnement Indiquer les conseils d utilisation rationnelle des appareils afin d conomiser l nergie Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid m canique Fonction des diff rents appareils producteurs de froid Economies d
34. fessionnels associ s Le candidat est inform l avance de la date ou de la p riode de l valuation L inspecteur de l ducation nationale veille au bon d roulement des valuations et l harmonisation des pratiques d valuation Page 53 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Pr vention Sant Environnement coef 1 1 Objectifs de l preuve L preuve a pour objectif d valuer les comp tences du candidat Conduire une d marche d analyse de situations en appliquant la d marche de r solution de probl me et ou l approche par le risque Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et conomiques Proposer des mesures de pr vention adapt es Agir de fa on efficace face une situation d urgence L valuation porte notamment sur R gles d hygi ne R gles d ergonomie Organisation et optimisation du poste de travail PRAP pr vention des risques li s l activit physique En ce qui concerne l valuation d un risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont l tude n est pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une d marche de pr vention 2 Modalit s d valuation a Contr le en cours de formation not sur 20 Le contr le en cours de formation est organis partir de deux situations d valuation Chaque situation est not e sur 10 points premi re situa
35. fie ses choix et r pond aux questions En l absence de dossier le candidat peut n anmoins passer l preuve EG2 Math matiques Sciences physiques et chimiques Coefficient 2 Modes d valuation valuation par contr le en cours de formation Le contr le en cours de formation comporte deux situations d valuation l une en math matiques l autre en sciences physiques et chimiques chacune fractionn e dans le temps en deux s quences Elles se d roulent quand le candidat est consid r comme pr t tre valu partir des capacit s du r f rentiel Pour les candidats pr parant un baccalaur at professionnel en trois ans les premi res s quences sont organis es avant la fin du deuxi me semestre de la formation et les deuxi mes au plus tard la fin du troisi me semestre de la formation Pour les autres candidats les premi res s quences doivent tre organis es avant la fin de la premi re moiti de la formation et les deuxi mes au cours de la seconde moiti de la formation Une proposition de note est tablie La note d finitive est d livr e par le jury La situation d valuation en math matiques not e sur 20 Cette valuation en math matiques d une dur e totale d une heure environ est fractionn e dans le temps en deux s quences chacune not e sur 10 L valuation est con ue comme un sondage probant sur des comp tences du r f rentiel Chaque s quence comporte un ou
36. fili re Bl farine pain Environnement technique de l emploi le champ professionnel du titulaire du CAP Boulanger est caract ris par e La connaissance du mat riel des process et des mati res premi res utilis es permettant la r alisation et la pr sentation des produits e L environnement professionnel dans lequel s exerce son activit exige un comportement et une tenue adapt s dans le respect des r gles d hygi ne de s curit de qualit et de d veloppement durable e Le titulaire du CAP boulanger peut tre amen travailler en horaires de nuit les week ends et les jours f ri s Les diff rentes fonctions de l activit en Boulangerie sont Page 5 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Fonction 1 gt Approvisionnement T ches e R ceptionner et stocker les marchandises e D tecter et signaler les non conformit s Conditions d exercice Moyens et ressources informatis s ou non Les fiches de stock Les locaux mat riels et quipements la r ception au d conditionnement au stockage Les documents de contr le la r ception de suivi des mati res premi res bon de livraison fiche de tra abilit Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication Autonomie dans le respect des consignes donn es par la hi rarchie R sultats attendus e Ad quation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livr s e Rangement et st
37. ger Les Sciences Appliqu es l alimentation l hygi ne et l environnement professionnel Chaque Savoir associ sera d taill comme ci dessous S4 gt Sciences appliqu es Connaissances Savoirs associ s LIMITES DE CONNAISSANCES Les constituants des aliments Nature des constituants alimentaires et r les nutritionnels Eau Glucides glucose saccharose amidon fibres Protides acide amin s polypeptides prot ines gluten Lipides El ments min raux et oligo l ments Vitamines Identifier les diff rents constituants d un produit alimentaire partir d tiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caract ristiques qui en contiennent Indiquer les principaux r les dans l organisme des glucides simples complexes fibres des protides des lipides des vitamines hydrosolubles B1 B12 C et liposolubles A D E K du calcium du sodium et du fer Principales propri t s et modifications physico chimiques subies par les constituants alimentaires lors de la pratique professionnelle Etats physiques Changements d tats Expliquer partir de protocoles de fabrication les principaux changements d tats de l eau fusion vaporisation solidification Solubilit Emulsion Action de la temp rature sur les glucides fusion caram lisation carbonisation formation d empois d amidon Action de la temp rature sur le
38. gogique ainsi qu un livret de formation pr cisant les modalit s et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la p riode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualit d l ve stagiaire et non de salari II reste sous la responsabilit p dagogique de l quipe des professeurs charg s de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de l entreprise afin d y rencontrer le responsable de la formation et ainsi d assurer un suivi efficace de l l ve 2 2 Candidats relevant de la voie de l apprentissage La formation fait l objet d un contrat conclu entre l apprenti et son employeur conform ment aux dispositions du code du travail Le document de liaison tabli par le centre de formation d apprentis en concertation avec les repr sentants locaux du secteur professionnel concern pr cise les modalit s et le contenu des formations en milieu professionnel Les activit s confi es l apprenti doivent respecter les objectifs d finis ci dessus cf 1 2 3 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dur e de la p riode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent tre dispens s des p riodes de formation en milieu professionnel s ils justifient d une exp rience professionnelle d au moins six mois dans le secteur du dipl me Page 42 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger
39. grammes Pr parer fabriquer d organisation Commandes Les p trissages P trissage Intensifi P trissage Am lior Autolyse Les pr fermentations Pains Courants P te ferment e Fran ais M thodes Non diff r Pousse lente Locaux mat riels quipements et mati res Pousse contr l e premi res Les p trissages P trissage Am lior P trissage Vitesse Lente Autolyse les Pains Cahier des charges mati res premi res Fiches techniques recettes et diagrammes d organisation Les pr fermentations Pains de Commandes P te ferment e Tradition Poolish Fran aise Pr parer fabriquer M thodes Non diff r Pousse lente Pointage retard au froid C2 33 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois x Autres Pains ne 1 seul de ces pains sera valu l examen Page 13 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Capacit s C2 gt R aliser suite Comp tences terminales C2 3 2 En situation r elle ou simul e mati res d uvre produits locaux mat riels Dans le respect des r gles d hygi ne de sant et de s curit P tes Lev es Feuillet es u T a 9 gt a 2 P te Brioche Pr parer fabriquer P te Pain au lait et ou P te Pain brioch Garniture Locaux mat riels quipements et mati res premi res Cahier des cha
40. in courant Fran ais r glementaires des textes Pain de Tradition Fran aise r glementaires et Pain complet Citer les caract ristiques d une du code des Pain de campagne viennoiserie Maison usages Viennoiserie Maison S2 gt Les mati res premi res S2 1 gt Les mati res premi res de base S2411 5 Expliquer l int r t de la mise en E j place du cahier des charges des produits de Boulangerie e Cahier des charges des produits de Tra abilit et Boulangerie s curit e Documents de tra abilit A Fe Expliquer le r le des documents de tra abilit S212 Citer les composants du grain de de bl avec leur pourcentage Le grain de bl Origine de la e Composition et esp ces farine Le Bl e La transformation du grain en farine Pr ciser l utilisation du bl dur et du bl tendre Indiquer les diff rentes tapes de la mouture Nommer les principaux composants Composition et qualit de la farine de la farine et indiquer leurs L amidon les prot ines pourcentages amidon taux e Ta d humidit d humidit prot ines Les mati res min rales S Identifier les composants Qualit s plastiques influen ant les qualit s plastiques des p tes Les diff rentes farines de bl Citer la d finition de l appellation e Les diff rentes appellations l gales Farine de Tradition Farine ordinaire farine de Tradition et farine de gruau La farin
41. ler les ingr dients n cessaires et organiser son travail partir d une commande Page 50 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger e R aliser des produits de panification et de viennoiserie dans les r gles d hygi ne et de s curit maintenir son poste de travail en tat de propret et ranger celui ci en fin d preuve e Pr senter les produits finis La r partition des points est la suivante DESCRIPTIF et BAREME de notation de L PREUVE EP2 Phase de calcul et d organisation du travail 20 Travail durant l preuve production gt 90 Hygi ne et s curit durant le travail 20 Aspect des produits finis gt 90 D gustation des produits finis gt 20 TOTAL gt En fonction du sujet le candidat doit produire 1 Pain de Tradition Fran aise ou Pain courant p trissage au choix du candidat A partir de 4kg 6kg de farine avec apport de p te ferment e fournie par le centre d examen e Baguettes dont pi e Pains long e Pi ces fa onn es en 2 formes diff rentes e Petits Pains 3 formes diff rentes au choix du candidat 2 Autre Pain A partir d 1kg de farine r aliser l un des produits ci dessous un type de pain poids et formes pr cis s dans le sujet e Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3 P te lev e feuillet e A partir d 1kg de farine r aliser les 3 produits ci dessous e 2 Croissants e 12 Pains au chocolat e 12 Pains au
42. luation d une dur e de 20 minutes chacune not es chacune sur 20 et choisies par l enseignant valuateur parmi les trois possibilit s suivantes A Compr hension de l crit expression crite B Compr hension de l oral C Compr hension de l crit expression orale Une proposition de note est tablie qui r sulte de la moyenne des deux notes obtenues La note d finitive est tablie par le jury A Compr hension de l crit expression crite A partir d un support en langue trang re n exc dant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capacit comprendre les informations essentielles d un message crit par le biais de r ponses en langue trang re des questions en langue trang re portant sur le support B Compr hension de l oral A partir d un support audio oral ou audio visuel n exc dant pas quarante cinq secondes entendu et ou visionn trois fois l aptitude comprendre le message sera valu e par le biais de soit un QCM en fran ais soit des r ponses en fran ais des questions en fran ais soit un compte rendu en fran ais des informations essentielles du support C Compr hension de l crit expression orale A partir d un support en langue trang re n exc dant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capacit comprendre les informations essentielles d un message crit par le biais d un compt
43. n Capacit C2 R aliser e C2 2 Peser mesurer C2 3 Pr parer fabriquer C2 4 Conditionner les produits fabriqu s C2 5 Appliquer les mesures d hygi ne de sant et de s curit des salari s C2 6 Appliquer les mesures d hygi ne et de s curit alimentaire C2 7 Respecter les directives de la d marche environnementale C2 8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente Capacit C3 Contr ler e _C3 2 Contr ler les poids quantit s et aspects visuel des produits finis Capacit C4 Communiquer Commercialiser e C4 Rendre compte des non conformit s et des dysfonctionnements lors de la phase de production Ainsi que sur les Savoirs Associ s Savoirs Associ s S1 La culture professionnelle e _S1 3 L environnement de travail Savoirs Associ s S2 Les mati res premi res e 2 1 Les mati res premi res de base e 2 2 Les mati res compl mentaires Savoirs Associ s S3 Les Techniques et le Mat riel Professionnel associ e S3 1 Les tapes de la panification e _S3 2 La fabrication des pains e _S3 3 La fermentation panaire e _S3 4 La fabrication de la viennoiserie Savoirs Associ s S4 Les sciences appliqu es e _S4 1 Sciences appliqu es l alimentation e _S4 2 Sciences appliqu es l hygi ne e 4 3 Sciences appliqu es l environnement professionnel Crit res d valuation Il s agit d appr cier l aptitude du candidat e Calcu
44. n 240 points La situation d valuation pratique r pond aux m mes exigences que celles de l preuve ponctuelle terminale et est con ue en fonction des acquis des candidats conform ment aux exigences du r f rentiel et la d finition de l preuve donn e pr c demment L valuation des comp tences des candidats s effectue sur la base du contr le en cours de formation C C F l occasion de deux situations distinctes e une situation d valuation en entreprise e Une situation d valuation dans l tablissement de formation et dans le cadre des activit s habituelles d enseignement L inspecteur de l ducation nationale de la sp cialit veille au bon d roulement des situations d valuations organis es sous la responsabilit du chef d tablissement 4 situation valuation li e la formation en milieu professionnel 60 points La formation en entreprise permet d acqu rir et de mettre en uvre des comp tences en termes de savoir faire et de savoir tre et fait l objet d une valuation en fin de formation L valuation en entreprise s appuie sur des situations professionnelles r elles et sur les crit res tablis par le r f rentiel de certification Ces crit res sont explicit s dans un document servant de support l valuation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par l tablissement de formation Il doit tre valid sur le plan acad mique conseiller de l enseigneme
45. n des l ves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux ci sont inform s pr alablement de la p riode d valuation et de ses objectifs Cette situation d valuation crite r pond aux m mes exigences que celles de l preuve ponctuelle terminale et est con ue en fonction des acquis des candidats conform ment aux exigences du r f rentiel et la d finition de l preuve donn e pr c demment finalit s contenu d roulement crit res d valuation Elle est organis e au cours du dernier semestre de formation La commission d valuation propose une note transmise au jury final qui arr te la note d finitive L inspecteur de l ducation nationale de la sp cialit veille au bon d roulement des valuations organis es sous la responsabilit du chef de centre d examen Page 49 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger coefficient 13 Production dont 1 pour la PSE Finalit s de l preuve L preuve permet de s assurer que le candidat est capable partir d une commande de calculer et d organiser son travail afin de r aliser et pr senter les produits de panification et de viennoiserie demand s Contenu de l preuve L preuve porte sur tout ou partie des comp tences list es dans les savoirs faire d finis dans le r f rentiel de certification Capacit C1 Organiser e _C1 2 Organiser son travail e C1 3 Effectuer les calculs n cessaires la productio
46. nd appui sur la description d une situation professionnelle Chaque situation peut tre illustr e l aide d une documentation d entreprise fiche technique protocole r sultats d analyses ou et de tout autre support professionnel articles de presse L valuation doit permettre de v rifier e l exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associ s e la pertinence des r ponses e la qualit de la r flexion et de l argumentation e _l aptitude tirer parti d une situation professionnelle et ou d une documentation La commission d valuation est compos e d un enseignant ou formateur de chaque sp cialit technologie professionnelle sciences appliqu es et d conomie gestion 2n00 Ponctuelle crite 80 points L preuve est conforme la d finition g n rale pr cis e pr c demment finalit s contenu d roulement crit res d valuation La date de r alisation et les modalit s de correction de l preuve sont fix es dans le respect de la r glementation en vigueur Dur e indicative de chaque partie de l preuve e Technologie professionnelle 45mn e Sciences appliqu es 45mn e Gestion appliqu e 30mn O Contr le en Cours de Formation 80 points Une situation organis e dans l tablissement de formation est r alis e dans le cadre des s ances d enseignement pour valuer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la pr paratio
47. nh rentes la sp cificit du m tier La diversit des entreprises L entreprise L activit principale de l entreprise Les activit s secondaires La classification des entreprises suivant leurs activit s Les diff rents types d entreprise et les formes juridiques D finir l entreprise et rep rer les activit s d une entreprise du secteur professionnel D finir la notion d activit principale et secondaire Rep rer des exemples d activit s secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activit principale Rep rer le statut de l entreprise et d gager les principales caract ristiques Page 34 55 1 3 L environnement institutionnel Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger L tat et les collectivit s territoriales Les organisations professionnelles patronales et syndicales Les chambres consulaires Identifier le r le de chaque partenaire et d gager quelques relations ou liens de l entreprise avec le partenaire S5 1 4 L environnement juridique Les sources du droit national Constitution loi ordonnance d cret arr t jurisprudence coutume La responsabilit civile contractuelle et d lictuelle et p nale Caract riser et hi rarchiser les diff rentes sources du droit national D finir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la libert contractuelle V rifier le respect des conditions de formation
48. ns Identifier les instances repr sentatives du personnel et leur r le les d l gu s du personnel le comit d entreprise la repr sentation syndicale Rep rer ses missions et ses liens avec l entreprise S533 La formation Les niveaux de formation Les dipl mes et les titres professionnels Les diff rentes voies de formation statut scolaire statut salari Rep rer les diff rents niveaux de formation Identifier les dipl mes et titres professionnels pr parant aux diff rents m tiers du secteur professionnel Identifier les diff rentes voies de formation statut scolaire et salari Analyser le cadre r glementaire d accompagnement de l alternance conventions de stage contrats d apprentissage de professionnalisation D gager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation Page 37 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Identifier les diff rents dispositifs de formation existants au sein de Les cong s de formation l entreprise et l ext rieur de celle La formation Le droit la formation ci suite A Le bilan de comp tences Rep rer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salari S5 3 4 Identifier les diff rents cas de rupture ses caract ristiques et ses incidences La d mission La rupture conventionnelle La rupture du Le licenciement pour motif personnel contrat de Le licenciement conomique
49. ns la r alisation des pr parations sal es Citer et justifier les pr cautions d emploi d un produit pr t utiliser Citer les r gles de conservation des produits d origine animale Citer au moins deux produits pr t utiliser ainsi que leurs modes de conservation Les ingr dients et produits d addition S2 4 amp Les produits correcteurs Les diff rentes cat gories utilis es en panification r glementation e Additif acide ascorbique e Adjuvants gluten farine de f ve farine de soja farine de malt levure d sactiv e Auxiliaire technologique amylases fongiques Citer et pr ciser le r le en panification des principaux produits correcteurs Les tapes de la panification d organisation e Les calculs professionnels e Les recettes et proc d s de fabrication e L organigramme de travail partir d une commande Compl ter une fiche technique S3 12 Le p trissage La formation de la p te e Le frasage L tirage soufflage Actions correctives e L autolyse e Le bassinage e Le contre frasage Les m thodes de p trissages e P trissage vitesse lente e P trissage am lior e P trissage intensifi La temp rature de la p te temp rature de base Les diff rentes p tes obtenues Stockage et m lange Silos farine Refroidisseur d eau Balance P trins D finir les diff rentes phases du p trissag
50. nt technologique inspecteur de l ducation nationale L valuation en entreprise est compl mentaire des valuations en tablissement de formation Elle permet d valuer le candidat sur la base du r f rentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans l entreprise est galement valu L valuation se d roule au sein de l entreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de l entreprise et un enseignant ou formateur de la sp cialit en pr sence le cas ch ant du candidat Elle devra tre organis e lors du dernier semestre de formation Page 52 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger 2 situation valuation en tablissement de formation 180 points Elle se d roule au cours du dernier semestre de formation Elle est organis e par le chef de l tablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de l valuation est une commande permettant la mise en uvre de diff rentes fabrications simples et un encha nement des t ches accomplir Cette valuation doit tre conforme aux m mes exigences que celles de l preuve ponctuelle Pr cisions concernant les situations d valuation en tablissement de formation Un professionnel d sign par le conseiller de l enseignement technologique est associ pour l valuation en tablissement de formation Les propositions de notes sont tablies conjointement par l quipe p dagogique et les pro
51. ntr les effectuer lors de la r ception des mati res premi res Justifier les conditions de stockage des diff rents types de produits dans le respect de la r glementation S4 2 23 Hygi ne du milieu et du mat riel Salissures e Produits d entretien Classer les salissures selon leur nature Indiquer le mode d action d un d tergent d un d sinfectant d un d tergent d sinfectant d un abrasif d un d capant Citer les param tres d terminant l efficacit d un produit d entretien Justifier les informations relatives aux pr cautions prendre lors de l utilisation de ces produits Pr ciser la conduite tenir en cas d accident survenant lors de l utilisation de ces produits Protocoles et plans de nettoyage et de d sinfection Lutte contre la prolif ration des nuisibles insectes rongeurs Justifier pour un cas pr cis d entretien de locaux et ou de mat riels et ou d quipements le protocole Rep rer les tapes d un plan de nettoyage d sinfection Citer les risques li s la pr sence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de pr vention et de lutte contre les nuisibles Page 29 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Indiquer le principe de la marche en Marche en avant avant Justifier la n cessit du respect de la cha ne du froid Rep rer sur des relev s de temp ratures la rupture de la cha ne
52. ockage des produits dans les lieux appropri s e Transmission des informations la hi rarchie Fonction 2 gt Production Mise en place du poste de travail Pr parer les mati res premi res pour la production R aliser la production Stocker les produits fabriqu s ou en cours de fabrication Conditions d exercice Moyens et ressources informatis s ou non e Locaux mat riels quipements et mati res d uvre e La commande journali re les recettes consignes diagrammes de production et fiches techniques e Guide des bonnes pratiques d hygi ne Autonomie dans le respect des consignes donn es par la hi rarchie R sultats attendus Mise en place du poste de travail en conformit avec la fiche technique Respect des consignes hygi ne s curit m thode r sultat Respect de la commande journali re Page 6 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Fonction 3 gt Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques d hygi ne et le plan de ma trise sanitaire Appliquer la d marche environnementale de l entreprise V rifier la conformit des produits finis Conditions d exercice Moyens et ressources informatis s ou non Les fiches techniques Consignes protocoles locaux mat riels quipements et outillages de nettoyage et de d sinfection R glementation en vigueur paquet Hygi ne Sant et s curit au travail convention collective Outils et m thodes d analy
53. oit tre pr cis en t te des sujets e l n est pas pr vu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions Remarques sur la correction et la notation e Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions mettre en vidence les objectifs et les capacit s ou comp tences vis es e Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre r ellement et largement en compte dans l appr ciation des copies la d marche critique la coh rence globale des r ponses e Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas d exigences de formulation d mesur es et pr teront une attention particuli re aux d marches engag es aux tentatives pertinentes aux r sultats partiels Page 59 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger EG3 Langue vivante Coefficient 1 Arr t du 17 juin 2003 fixant les unit s g n rales du certificat d aptitude professionnelle et d finissant les modalit s d valuation de l enseignement g n ral Arr t du 10 f vrier 2009 fixant le programme d enseignement des langues vivantes trang res pour les classes pr paratoires au certificat d aptitude professionnelle et pour les classes pr paratoires au baccalaur at professionnel Modes d valuation Contr le en cours de formation Il est constitu de deux situations d va
54. onnel de vente g C3 1 ne conformit quantitative et qualitative lors de x x x approvisionnement c3 E 3 ar l 6 C32 et les poids quantit s et aspects visuels des produits x x Ca Rendre compte des non conformit s des produits x x x r ceptionn s as ma Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de uo C42 4 j X x X Oz vente ca 3 F 5 C4 3 Utiliser un langage appropri la situation X X S C4 4 Rendre compte des non conformit s et des x x x dysfonctionnements lors de la phase de production Page 17 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S1 gt La culture professionnelle e 1 1 gt L histoire de la Boulangerie et son volution e S12 La fili re bl farine pain e _S1 3 gt L environnement de travail e S1 4 gt Les appellations en Boulangerie S2 gt Les Mati res Premi res e S2 1 gt Les mati res premi res de base e S2 2 gt Les mati res compl mentaires e 2 3 gt Les produits utilis s dans la r alisation des garnitures sal es e 2 4 gt Les ingr dients et produits d addition S3 gt Les Techniques et le Mat riel Professionnel associ e S3 1 gt Les tapes de la panification e S3 2 gt La fabrication des pains e S3 3 gt La fermentation panaire e S3 4 gt La fabrication de la viennoiserie S4 gt Les Sciences appliqu es e S4 i gt Sciences appliqu es l alimentation e 54 2 gt Sciences appliqu es l hygi
55. oulanger Ill b R glement d examen Scolaires tablissements priv s Scolaires hors contrat tablissements publics et priv s sous contrat ne Apprentis d apprentissage non Certificat d Aptitude Professionnelle CFA et sections habilit s d apprentissage habilit s Formation BOULANGER Formation professionnelle continue protesslonngiie tablissements priv s continue tablissements publics Enseignement distance candidats libres Unit s professionnelles preuves Epreuve de technologie professionnelle de Ponctuel sciences appliqu es et de crit gestion appliqu e Ponctuel crit et pratique Fran ais et histoire Ponctuel g ographie crit et oral Math matiques sciences Ponctuel physiques et chimiques crit UN oral H preuve facultative Ponctuel Dont coefficient 1 pour la Pr vention sant environnement Dont 1 heure est r serv e l valuation de la PSE Seuls les points au dessus de 10 sont pris en compte pour la d livrance du dipl me La langue choisie doit tre diff rente de celle choisie au titre de l preuve EG3 anann AUN A A at Sit Page 45 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Page 46 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Annexe IV D finition des preuves Page 47 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Epreuve de technologie professionnelle sciences co tt len
56. rges mati res premi res Fiches techniques recettes et diagrammes d organisation Commandes Vu en formation mais ne sera pas valu l examen Pratique Comp tences terminales C2 33 En situation r elle ou simul e mati res d uvre produits locaux mat riels Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins Grosses pi ces Brioche t te Couronne Nanterre Petites pi ces Brioche t te Mise en forme des p tes Grosses pi ces fa on Tresses Petites pi ces Navettes Tresses Animaux Cr me p tissi re Dans le respect des r gles d hygi ne de sant et de s curit Pr parer fabriquer Produits sal s et D cors Sandwichs et tartines Locaux mat riels quipements et mati res premi res Cahier des charges mati res premi res Fiches techniques recettes et diagrammes d organisation Commandes Vu en formation mais ne sera pas valu l examen Pratique Principes d laboration de composition et de pr sentation R alisation simple partir de p te morte e Epis de bl e Fleurs feuilles e Ecriture au cornet Page 14 Capacit s C2 gt Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Comp tences terminales Conditionner les produits fabriqu s C2 5 Appliquer les mesures d hygi ne de sant et de s curit des salari s C2 6 Appliquer le
57. rise Situation s de communication Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapt Utiliser un langage appropri la situation C4 Rendre compte des non conformit s et des dysfonctionnements lors de la phase de production Page 16 professionnelle Contexte professionnel Fiches techniques Document unique manuel d utilisation et de s curit du mat riel Utilisation d un langage adapt vocabulaire professionnel pour d crire les anomalies constat es Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger SAVOIRS o 3 5 F 5 2 r Ks 35 3 42 Mise en relation des Comp tences et des Savoirs Associ s 33 8 ES 3 amp se 2 32 8 S1 S2 S3 S4 S5 C1 1 Organiser le rangement des produits r ceptionn s X X X X Ci z C12 Organiser son travail X X X C13 Effectuer les calculs n cessaires la production X X C2 1 R ceptionner et stocker les marchandises d une livraison X X X X C2 2 Peser mesurer X C2 3 Pr parer fabriquer X g C2 4 Conditionner les produits fabriqu s X X C2 H c2 5 Appliquer les mesures d hygi ne de sant et de s curit des x x salari s C2 6 Appliquer les mesures d hygi ne et de s curit alimentaire X X X X C2 7 Respecter les directives de la d marche environnementale X X X Disposer les produits au magasin en collaboration avec le C2 8 X X pers
58. s mesures d hygi ne et de s curit alimentaire Respecter les directives de la d marche environnementale C2 8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente En situation r elle ou simul e mati res d uvre produits locaux mat riels Locaux et mat riels de conditionnement Conditions de conservation R gles de ressuage des produits Le document unique Protocole de nettoyage Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de tra abilit Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste R gles de tri s lectif Consignes de l entreprise fluides nergies Consignes internes l entreprise R aliser suite Dans le respect des r gles d hygi ne de sant et de s curit Les produits semi finis sont dat s film s et rang s dans lieux appropri s Les produits finis sont rang s et entrepos s pour obtenir de bonnes conditions de ressuage Conformit la r glementation en vigueur Utilisation raisonn e et conforme des nergies des fluides et des produits d entretien Respect des protocoles de nettoyage et de d sinfection Respect des r gles de recyclage des emballages et de gestion des d chets Respect des r gles l mentaires de pr sentation Page 15 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Capacit s C3 gt Contr ler En situation r elle ou simul e mati res d uvre produits loc
59. s prot ines coagulation Action de la temp rature sur les lipides fusion d composition R action de Maillard Action de l air sur les lipides et sur les vitamines oxydation Action m canique sur les protides r seau de gluten Citer un exemple d application de chacune de ces propri t s et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les pr cautions prises dans la pratique professionnelle Page 25 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger La nutrition quilibre alimentaire Groupes d aliments Citer les groupes d aliments Indiquer les principaux constituants apport s par chaque groupe d aliments Classer des aliments d un menu dans les diff rents groupes Place des groupes d aliments dans l alimentation quilibr e Cons quences d une alimentation d s quilibr e Recommandations nutritionnelles mettre en uvre par les professionnels de l alimentation Programme National Nutrition Sant PNNS noncer les r gles de l quilibre alimentaire sur une journ e pour l adulte d activit moyenne tablir des menus quilibr s qualitatif Citer les principales cons quences sur la sant d un exc s de consommation de lipides de glucides et de sel d une carence en fibres en calcium en fer et en vitamines Justifier les principales recommandations mettre en uvre par les prof
60. s supports des valuations pr vues en entreprise dans le cadre du contr le en cours de formation Le choix des dates des p riodes de formation en milieu professionnel est laiss l initiative de l tablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activit s confi es l l ve pendant les diff rentes s quences de formation en milieu professionnel doivent permettre de r pondre aux exigences des objectifs d finis ci dessus cf 1 Un candidat qui pour une raison de force majeure d ment constat e n a pu effectuer ses p riodes de formation en milieu professionnel pour la partie pr vue en deuxi me ann e peut tre autoris par le recteur se pr senter l examen le jury tant tenu inform de sa situation La recherche de l entreprise d accueil est assur e par l quipe p dagogique de l tablissement en fonction des objectifs de formation circulaire n 2000 095 du 26 juin 2000 B O n 25 du 29 juin 2000 La p riode de formation en milieu professionnel doit faire l objet d une convention entre le chef d entreprise accueillant les l ves et le chef d tablissement o ils sont scolaris s La convention est tablie conform ment la convention type d finie par la note de service n 96 241 du 15 octobre 1996 B O n 38 du 24 octobre 1996 modifi e par la note DESCO A7 n 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe p da
61. se des risques Plan de Ma trise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et d Hygi ne Document Unique Bon de livraison des mati res premi res fiches de tra abilit Autonomie dans le respect des consignes donn es par la hi rarchie R sultats attendus Qualit du produit r alis aspect r gularit go t Rendre compte au responsable des anomalies constat es Produits conformes la commande Respect des r glementations en vigueur hygi ne s curit Respect des consignes en mati re de d marche qualit et de d veloppement durable d finies par l entreprise Fonction 4 gt T ches e Pr senter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hi rarchie et les membres de l quipe Conditions d exercice Moyens et ressources informatis s ou non Produits r alis s Recettes et ou fiches techniques relatives l approvisionnement et la production Analyse sensorielle Organigramme de l entreprise Autonomie dans le respect des consignes donn es par la hi rarchie R sultats attendus Appui technologique la vente composition process saveur du produit Coh rence de la communication orale vocabulaire adapt Echange avec le personnel de vente recherche de la satisfaction du client Int gration dans une quipe Page 7 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Mise en relation du R f rentiel des Activit s Professionnelles et du R f rentiel de Cer
62. sionnelle Boulanger b Epreuve ponctuelle not e sur 20 1 heure Le sujet se compose de deux parties ind pendantes correspondant l une aux modules 1 3 l autre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules Premi re partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions ind pendantes ou li es sur les modules correspondants Il permet d valuer des capacit s et des connaissances A partir d une situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une d marche d analyse Deuxi me partie Le sujet comporte lui m me deux parties l une not e sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagn e d une documentation Elle permet d valuer l application de la d marche d approche par le risque et les connaissances relatives l environnement professionnel l autre not e sur 2 points permet d expliquer la conduite tenir dans une situation d urgence En ce qui concerne l valuation d un risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont l tude n est pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une d marche de pr vention EG1 Fran ais et Histoire G ographie et Education civique Coefficient 3 Objectifs L preuve de fran ais et d histoire g ographie ducation civique permet d appr cier les qualit s de lecture et d anal
63. t 4 appliqu es et gestion appliqu e Finalit s et objectifs de l preuve Cette preuve crite a pour objectif d valuer les comp tences et connaissances dans les domaines suivants C1 1 Organiser le rangement des produits r ceptionn s C2 1 R ceptionner et stocker les marchandises d une livraison C2 3 Pr parer fabriquer C2 5 Appliquer les mesures d hygi ne de sant et de s curit des salari s C2 6 Appliquer les mesures d hygi ne et de s curit alimentaire C2 7 C3 1 C4 C42 C4 3 Utiliser un langage appropri la situation Ainsi que les Savoirs associ s La technologie professionnelle S1 S2 S3 Respecter les directives de la d marche environnementale Contr ler la conformit quantitative et qualitative lors de l approvisionnement Rendre compte des non conformit s des produits r ceptionn s Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente Les sciences appliqu es l alimentation l hygi ne et l environnement professionnel S4 La gestion appliqu e S5 Contenu de l preuve Le contenu de l valuation portera sur des champs de connaissances compl mentaires Elle consiste en un questionnement crit s appuyant sur une situation professionnelle contextualis e commune aux 3 parties Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associ s S1 S2 et S3 Pour les sciences appliqu
64. t durable S4 3 25 Salubrit des locaux professionnels Air temp rature hygrom trie dans les locaux professionnels Citer les facteurs de salubrit d un local professionnel Caract riser une atmosph re confin e pollu e Justifier la n cessit du renouvellement d air et de la ma trise des temp ratures et de l hygrom trie de certains locaux professionnels Page 31 Mat riaux utilis s dans le secteur professionnel Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Principaux mat riaux bois m taux et alliages verre produits c ramiques mati res plastiques r sines et peintures mati res textiles granit papiers et cartons Entretien des mat riaux Citer les principales propri t s des mat riaux utilis s pour les rev tements de surfaces sols murs surfaces de travail appareils quipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconv nients de chacun des mat riaux partir des principales propri t s et inconv nients d un mat riau justifier son entretien Les quipements sp cifiques des locaux professionnels Utilisation de l nergie lectrique Principales grandeurs utilis es en lectricit tension intensit du courant puissance d un appareil Lire et interpr ter les indications figurant sur la plaque signal tique d un appareil et sur les notices techniques Energie lectrique en mili
65. tification Fonction 1 gt T ches principales Capacit s Comp tences terminales R ceptionner et stocker les marchandises C2 R ceptionner et stocker les marchandises d une livraison C1 Organiser le rangement des produits r ceptionn s D tecter et signaler les non conformit s Fonction 2 gt C3 C4 Contr ler la conformit quantitative et qualitative lors de l approvisionnement Rendre compte des non conformit s des produits r ceptionn s T ches principales Capacit s Comp tences terminales Mise en place du poste de travail C1 Organiser son travail Pr parer les mati res premi res pour la production C1 C2 Effectuer les calculs n cessaires la production Peser mesurer R aliser la production C2 Pr parer fabriquer Stocker les produits fabriqu s ou en cours de fabrication Fonction 3 gt C2 Conditionner les produits fabriqu s T ches principales Capacit s Comp tences terminales Respecter le Document Unique C2 Appliquer les mesures d hygi ne de sant et de s curit des salari s Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de ma trise sanitaire C2 Appliquer les mesures d hygi ne et de s curit alimentaire Appliquer la d marche environnementale de l entreprise C2 Respecter les directives de la d marche environnementale V rifier la conformit
66. tion d valuation crite 1 heure Elle permet en fin de premi re ann e de formation l valuation par sondage des comp tences des modules 1 2 et 3 sant consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions ind pendantes ou li es sur les modules correspondants Il permet d valuer des capacit s et des connaissances A partir d une situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une d marche d analyse deuxi me situation d valuation Elle permet au cours de la deuxi me ann e de formation l valuation par sondage des comp tences du module 4 environnement professionnel Elle est constitu e de deux parties une valuation crite d une dur e de 1 heure portant sur l ensemble du module l exception des situations d urgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagn e d une documentation Elle permet d valuer l application de la d marche d approche par le risque et les connaissances relatives l environnement professionnel une valuation pratique prenant en compte les r sultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette valuation pratique doit tre propos e sous forme orale ou crite L valuation crite est not e sur 8 points l valuation pratique sur 2 points Page 54 Certificat d Aptitude Profes
67. tion du milieu Micro organismes utiles Levures bact ries lactiques Citer des exemples de micro organismes utiles aux fabrications D finir la fermentation produit initial agents de fermentation produits form s num rer les facteurs favorables la fermentation pour une situation donn e Caract riser la fermentation lactique et alcoolique panaire Micro organismes nuisibles Flore d alt ration Citer les principaux signes d alt ration du produit Identifier les facteurs favorables l alt ration du produit par les micro organismes Indiquer les cons quences organoleptiques et sanitaires de l alt ration de la production la consommation Proposer et justifier des mesures pr ventives Page 27 Microorganismes nuisibles suite Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Flore pathog ne alimentaire et pouvoir pathog ne Intoxications alimentaires Cha ne de contaminations D finir la toxinog n se D finir le pouvoir pathog ne D finir la virulence multiplication et diffusion Nommer les principaux microorganismes pathog nes Staphylocoque dor Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium botulinum D finir une intoxication alimentaire Lister les principaux sympt mes des intoxications alimentaires diarrh es douleurs abdominales vomissements fi vre Mettre en relation les principales TIA et les micro organismes
68. tion r elle ou simul e mati res d uvre produits locaux mat riels Locaux mat riels et quipements la r ception au d conditionnement au stockage Bon de commande et bon de livraison Document de tra abilit Fiches de stocks manuelles et ou informatis es Les mati res premi res Des consignes sur le choix des mati res premi res Une commande Les fiches techniques Le mat riel adapt en place conform ment la commande aux r gles de s curit aux r gles d hygi ne Fiches techniques conformes la commande Enchainement coh rent des t ches Pertinence de l utilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels Capacit s C2 gt R aliser Dans le respect des r gles d hygi ne de sant et de s curit Respect de la conformit des produits Identification des produits et stockage par cat gorie et par date Respect des consignes de recyclage des emballages Utilisation optimum du mat riel r glage tare Exactitude des pes es et des mesures Page 12 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Capacit s C2 gt R aliser suite En situation r elle ou simul e mati res Dans le respect des r gles d uvre produits locaux mat riels d hygi ne de sant et de s curit Comp tences terminales Locaux mat riels quipements et mati res premi res Fiches techniques recettes et dia
69. ture formative s inscrit dans le calendrier d une s quence Dans la premi re tape le candidat r dige partir d un texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme mise en dialogue partir d un r cit portrait d un personnage partir de vignettes de bande dessin e etc Dans la deuxi me tape le candidat reprend sa production initiale partir de nouvelles consignes ou d une grille de correction ou l aide d un nouveau support textuel ou d un didacticiel d criture etc cette tape est individuelle ou collective Dans la troisi me tape le candidat finalise sa production notamment l aide du traitement de texte lorsque cela est possible Les trois s ances d une dur e d environ quarante minutes s chelonnent sur une dur e de quinze jours e Deuxi me partie histoire g ographie ducation civique Le candidat pr sente oralement un dossier constitu individuellement ou par groupe comprenant trois ou quatre documents de nature vari e textes images tableaux de chiffres cartes Ces documents sont accompagn s d une br ve analyse en r ponse une probl matique relative la situation historique ou g ographique propos e Les documents concernent un des th mes g n raux du programme tudi s dans l ann e dominante histoire ou g ographie Si la dominante du dossier de
70. urable La fili re bl farine pain Les acteurs de la fili re S1 3 gt Le vocabulaire professionnel La tenue professionnelle L am nagement de l espace de travail et de stockage Les c r aliers Les meuniers Les diff rents types d entreprise et leurs structures Boulangeries cha nes franchis es terminaux de cuisson industriels de la panification et GMS Rep rer le r le et la place de chaque acteur de la fili re Caract riser les diff rents types d entreprise lieux d implantation client le diff rents postes dans l entreprise enseigne L environnement de travail e Les termes professionnels associ s aux mat riels et outillages aux gestuelles et aux techniques Employer les termes appropri s en fonction de la situation professionnelle e Identification et appartenance au m tier e Protection s curit et hygi ne pendant le travail Citer les l ments de la tenue professionnelle devant tre employ e en Boulangerie Justifier leurs utilit s Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage Citer les diff rentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant Page 19 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger S1 4 gt Les appellations en Boulangerie S1 4 1 Pain maison ou appellation _ Les appellations Boulangerie D finir les diff rentes appellations officielles relevant Pa
71. x raisins cr me p tissi re fournie par le centre d examen 4 P te lev e A partir d 1kg de farine r aliser l un des deux produits ci dessous produit poids et formes pr cis s dans le sujet e Pain au lait ou Pain brioch Pr sent en petites et grosses pi ces e Grosses pi ces une sorte de Tresses de 1 3 branches e Petites pi ces Navettes et Tresses ou Animaux Page 51 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger crie preuve ponctuelle crite pratique 240 points L valuation des candidats se fait sur la base d une preuve ponctuelle crite et pratique L preuve comporte e Une phase crite de calculs et d organisation de la production d une dur e de 30mn e Une phase pratique d une dur e de 6h30 Description Phase crite A partir d une commande cahier de recette personnel autoris le candidat devra compl ter la fiche technique Pain courant ou Pain de Tradition Fran aise et l organigramme de travail correspondant l ensemble de la commande 20 points Phase pratique A partir d une commande le candidat devra r aliser et pr senter les productions en respectant les normes d hygi ne et de s curit e Les p trissages doivent tre r alis s m caniquement e Les fa onnages sont r alis s manuellement e P te lev e feuillet e le beurrage et le tourage se feront au rouleau L abaisse finale sera faite au laminoir a Contr le en Cours de Formatio
72. yse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et g ographique les qualit s d organisation des informations et d argumentation dans la justification des informations s lectionn es les qualit s d expression et de communication l oral et l crit en particulier la ma trise de la langue Modes d valuation VALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION L preuve de fran ais et d histoire g ographie ducation civique est constitu e de deux situations d valuation comprenant chacune deux parties une partie crite en fran ais une partie orale en histoire g ographie ducation civique Les deux situations d valuation sont valu es part gale Par ailleurs les deux parties de chaque situation d valuation valuent des comp tences compl mentaires parts gales L valuation se d roule dans la deuxi me moiti de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut tre envisag de proposer une situation d valuation en fin de premi re ann e Une proposition de note sur 20 est tablie La note d finitive est d livr e par le jury A Premi re situation d valuation e Premi re partie fran ais Page 55 Certificat d Aptitude Professionnelle Boulanger Le candidat r dige une production crite r alis e en trois tapes Cette situation d valuation de na

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