Fabrication de la fourme en 1900
Contents
1. dans une pi ce appel e s choir o commence son affinage Enfin apr s un temps plus ou moins long selon la saison il est port pour y rester jusqu l poque de la vente dans des caves que l on cherche rendre aussi fra ches que possible Dans ce but on les enfonce dans le sol on les recouvre de terre pour tenir une temp rature r guli re et on fait couler sur le sol l eau provenant d une source toujours voisine qui contribue maintenir la fra cheur et donner le degr d humidit n cessaire au d veloppement des micro organismes de la maturation Pendant le s jour au s choir quelques fabricants piquent la fourme avec des aiguilles tricoter en la traversant de part en part mais sans raisonner cette op ration Que se passe t il dans ce fromage pendant les diff rentes manipulations que je viens de d crire sommairement Journal de Montbrison n 3 577 du dimanche 7 octobre 1900 4 Le lait apporte avec lui ses ferments lactiques qui d s l origine transforment le sucre de lait en acide lactique est ensuite coagul par de la pr sure Malheureusement dans la grande majorit des jasseries on fait soi m me cette pr sure avec une infusion de caillette de veau dans des conditions les plus d fectueuses A u bout de quelques jours cette infusion est contamin e par les microbes de la putr faction qui trouvent dans ce milieu un bouillon de culture extr mement riche La pr sure ainsi que nous avons pu2. j cr m Ces deux produits beurre et fromage si importants pour la richesse agricole sont g n ralement faits dans les conditions d une routine regrettable La cr me abandonn e elle m me dans de mauvaises conditions de temp rature pendant une dur e de trois douze jours subit une fermentation irr guli re nuisible la saveur des produits Le barattage est primitif une partie du petit lait reste dans le beurre le fait rancir rapidement et en rend l emploi si al atoire que le prix descend quelquefois 1 franc 60 le kilogramme Les proc d s nouveaux surtout l emploi de l cr meuse centrifuge et le malaxage sont presque inconnus des cultivateurs Quant au caill provenant du lait cr m il se trouve d j dans les plus mauvaises conditions de qualit lorsqu on le transforme en fromage La cas ine ayant subi des alt rations profondes ne peut donner que des produits inf rieurs De plus l emploi des pr sures faites d une mani re empirique avec des caillettes de veau communique au fromage un go t de putr faction Les conditions d gouttage sont d fectueuses et l affinage est laiss au gr de la temp rature ext rieure Les fromages ainsi faits sont tant t mauvais tant t passables rarement bons selon que la temp rature est chaude temp r e ou froide Les conditions d extr me propret dans les manipulations du lait font galement d faut Le petit lait produit dans des conditions meilleures
3. procurerait au veau d levage et aux porcs l engrais une nourriture plus saine et plus nutritive et ne serait plus la cause de maladies souvent d sastreuses pour l leveur Il y aurait donc un int r t majeur pour la richesse du pays de mieux utiliser un de ses produits agricoles les plus importants Quelques conf rences avec d monstrations faites dans plusieurs centres am neraient certainement apr s les h sitations pr voir des am liorations qui Journal de Montbrison n 3 577 du dimanche 7 octobre 1900 2 s tendraient de proche en proche Les produits de la laiterie seraient d un rapport plus grand pour le cultivateur et d un go t plus agr able pour le consommateur 2 Fromages dits Fourmes d Ambert S il y a un int r t laisser la plaine du Forez la fabrication du beurre et des fromages p te molle et encourager les perfectionnements il y a un int r t non moins grand rendre la fabrication du fromage plus productive dans la partie montagneuse La fabrication de la Fourme s op re sur les deux versants des monts du Forez Dans la Loire cest principalement dans les communes de Verri res L rigneux Bard Roche Saint Bonnet le Courreau Sauvain Chalmazel Jeansagn re et La Chamba qu a lieu cette fabrication Le fromage est obtenu principalement dans la haute montagne au dessus de 1 100 m tres d altitude Il existe dans cette r gion de vastes p turages en terrains granitiques
4. l observer plusieurs fois d gage une odeur naus abonde qui se communique au caill et produit dans la cas ine des perturbations vari es et nuisibles Ces pr sures dont la force coagulatrice est toujours mal connue des fabricants ne permettent pas d arriver la dur e pr cise de coagulation qui est n cessaire cette sorte de fromage De l des variations extr mement f cheuses dans cette dur e qui th oriquement devait tre de deux heures et qui oscille entre moins d une heure et plus de trois heures Il y aurait une premi re am lioration tr s importante r aliser en propageant l emploi des pr sures industrielles pures et coagulation constante Lorsque le caill est pr t tre travaill il subit l action tr s nergique d un instrument de bois trop primitif qui le broie au lieu de le couper en petits morceaux Ce broyage a l inconv nient de chasser avec le petit lait une grande partie de la mati re grasse et de la cas ine et d occasionner une perte consid rable ainsi que le d montre l analyse suivante J ai emport d une jasserie une bouteille pr alablement st rilis e sur place pour qu il puisse se conserver intact jusqu au moment de l analyse Ce petit lait contenait Mati re grasse 1 30 Mati re s che 7 30 Cas ine 1 60 Sucre 4 40 Eau 92 70 Par rapport au lait naturel la perte est de Mati re grasse 35 60 Cas ine 41 72 Il est regrettable de constater une pert
5. ou analogues dans lesquels on entretient la race de vaches for zienne ferrandaise Ces p turages se divisent en exploitations appel es jasseries Une jasserie comprend g n ralement des p turages situ s dans la partie lev e de la montagne et des prairies fauch es une altitude moindre Une construction primitive sert loger le b tail pendant la nuit et sert aussi de local la fabrication du fromage Une cave d affinage est annex e chaque jasserie Les jasseries ne sont g n ralement habit es que pendant quatre mois environ en t Avant et apr s les animaux sont entretenus dans la ferme de l exploitant situ e dans un village au dessous des p turages On peut estimer environ quatre mille les vaches entretenues dans la partie montagneuse des p turages du d partement de la Loire o le lait est transform en fourmes En estimant 70 fourmes du poids de 1 kg 800 la production d une vache pendant la saison favorable la fabrication cela ferait un total de 126 kg de fromage par vache soit pour les 4 000 du d partement 5 040 quintaux ce qui au prix de 140 francs fait un total de 705 600 francs Dans le Puy de D me la production doit tre plus lev e encore Il convient d ajouter que si le fromage tait de qualit plus r guli re la production serait bien sup rieure et s tendrait d autres r gions A la fabrication du fromage il faut ajouter celle du beurre dont la valeur pourrait augmenter d
6. Journal de Montbrison n 3 577 du dimanche 7 octobre 1900 1 L am lioration de la fabrication du beurre et du fromage dans la Loire Extrait du rapport Monsieur le Ministre de l Agriculture sur la mission confi e M Georges Roger concernant l tude des proc d s de la fabrication des fromages et des beurres dans la r gion des C vennes Au point de vue des produits de la laiterie le Forez se divise en deux parties distinctes ob issant chacune des conditions particuli res dans le mode d emploi du lait selon qu il est produit par des troupeaux de vaches de la plaine ou de la montagne 1 Dans la plaine les cultivateurs ont gr ce aux voies de communication un coulement facile de leurs produits vers les grands centres de population Saint Etienne Montbrison Lyon Ils ont donc int r t fabriquer du beurre dont la conservation est limit e quelques jours tandis que dans la montagne l loignement la raret des voies de communication leur font pr f rer la fabrication du fromage qui peut se conserver plusieurs mois La plaine du Forez autour de Montbrison s tend sur une superficie de 65 000 hectares de terres labourables de prairies et d tangs Le lait y est employ soit l tat naturel pour l alimentation quotidienne des villes soit transform en beurre vendu sur les march s les plus voisins Le fromage n est qu un produit suppl mentaire fabriqu le plus souvent avec le lait d
7. ans une large mesure si la fabrication en tait plus soign e La fourme d Ambert para t avoir une origine ancienne sous le nom de Fromage de Roche si l on s en rapporte un bail dat de 1595 existant aux archives de la Diana Montbrison Entre autres conditions il est stipul que le fermier doit fournir au propri taire pr tre de Verri res cur de Bard demi quintal de fromage de Roche Ce fromage qui est de longue garde a la forme d un cylindre long ayant 20 25 cm de hauteur sur 12 14 cm de diam tre Sa p te est ferme mais onctueuse l g rement translucide en tranches minces Il est persill de bleu comme le fromage de Roquefort ou mieux encore comme celui de Gorgonzola Il a une sapidit particuli re qui rappelle celle de Roquefort mais moins prononc e et moins piquante Il est g n ralement color l ext rieur par une v g tation abondante de l o dium aurentianum J ai dit plus haut que la composition moyenne du lait de vache en r gion montagneuse tait de Cas ine 3 80 Mati re grasse 3 90 1 Je dois ces renseignements M Rougier professeur d agriculture d partemental Montbrison Note de M Roger Je dois la copie de ce document M Rochigneux biblioth caire de la Diana Montbrison note de M Roger Journal de Montbrison n 3 577 du dimanche 7 octobre 1900 3 Sucre 4 55 Sels 0 74 Eau 87 01 Total 100 Dans la fabrication du beurre on utilise se
8. e aussi consid rable de mat riaux si riches en mati re grasse et en produits azot s Les propri taires laissent il est vrai reposer le petit lait pendant 24 heures ils en retirent une partie de la cr me perdue pour en faire un beurre de qualit inf rieure qui sert la consommation du personnel Mais ils ont en vue la production d un fromage gras et ils n obtiennent qu un fromage demi gras comme le prouve le r sultat des analyses suivantes Analyse de la mati re grasse d un fromage dit Fourme d Ambert de qualit moyenne arriv la maturation Au centre 27 5 A la p riph rie 17 Moyenne 22 25 Ce fromage contient donc 22 25 de mati re grasse au lieu de 32 35 qu il devrait contenir si le caill avait t moins brutalement bris La mise l gouttage dans les ch neaux a pour but de soumettre la fourme une temp rature aussi constante que possible Elle est rationnelle tant donn l altitude laquelle se ve Analyse faite au laboratoire mon retour Journal de Montbrison n 3 577 du dimanche 7 octobre 1900 5 trouvent les jasseries Pourtant sous l action dess chante de certains vents du midi les fromages se fendent et les fissures produites sont autant de portes par lesquelles les mouches ont acc s pour d poser leurs ufs Il serait facile d viter cette action dess chante en entourant les ch neaux d une toile m tallique fine garnie de paravents en papier qui c
9. ertains moments tamiseraient l air venant de l ext rieur Muc din e Le fromage dit Fourme d Ambert n obtient sa v ritable qualit que lorsqu il est marbr par la v g tation int rieure du Penicillium glaucum Mais contrairement ce qui se passe Roquefort o l on ensemence les fromages avec du pain moisi on laisse dans les jasseries au hasard le soin d ensemencer par les spores de la muc din e qui peuvent se trouver dans les locaux de fabrication Ce moyen par trop al atoire fait qu un grand nombre de fromages ne sont pas ensemenc s et chappent aussi aux transformations que produirait le P nicillium II serait facile de donner aux jasseries des cultures pures de cette muc din e et tous les fromages subiraient les effets bienfaisants de cette muc din e Microbes de la maturation J ai constat sur les fromages en dehors de l o dium aurentianum de la surface l action un peu ind cise du Bacillus firmitatis et du Micrococcus Meldensis mais la qualit trop irr guli re des fromages que j ai t m me d examiner ne m a pas permis d en tudier les effets Je ne doute pas toutefois que dans des conditions favorables les fromages ne subissent leur grand avantage les effets de ces micro organismes Caves d affinage Les caves sont tr s primitives mais elles remplissent le but qu on leur demande de laisser affiner les fromages une temp rature froide et r guli re dans un air charg d h
10. ible d obtenir une qualit meilleure et surtout plus r guli re des produits si l on parvient vaincre la routine et l inertie des int ress s Fabrication La fourme est faite avec du lait de vache tant t naturel tant t en partie cr m selon les jasseries Le lait est pr sur vers 28 de telle fa on que la coagulation s op re entre une heure et demie et deux heures Le caill est fortement battu pour le diviser en morceaux de la grosseur d un pois On soutire le petit lait et le coagulum est mis dans des moules perc s de trous et surmont s d un cylindre en fer tam de 35 cm environ de hauteur On remplit en trois op rations successives le moule et le cylindre on sale les deux parties centrales avec du sel aussi gros que possible de fa on l emp cher de fondre trop rapidement sous l action du petit lait Lorsque le cylindre est plein le caill est fortement press la main pour en chasser le s rum il est sal la partie sup rieure avec du sel moins gros puis il est abandonn l gouttage Au bout de quelques heures on retourne le cylindre on sale la face inf rieure et l gouttage continue pendant 42 ou 36 heures selon la temp rature Lorsque le fromage est suffisamment dur il est mis au plafond dans des ch neaux ou goutti res en bois o en le retournant chaque jour il ach ve de perdre le petit lait en exc s Il reste dans les ch neaux de quinze jours un mois De l il est transport
11. ulement la mati re grasse soit 3 90 tandis que dans celle du fromage on transforme la Cas ine 3 80 et la mati re grasse soit en total 7 70 La fabrication du fromage utilise donc une plus grande quantit de mati res contenues dans le lait que celle du beurre Il est vrai que ces 3 80 de cas ine peuvent servir nourrir les bestiaux mais cette mati re azot e est trop riche pour tre ainsi employ e Du reste le petit lait qui r sulte de la fabrication du fromage recueilli avec plus de pr cautions serait encore suffisamment riche pour servir de nourriture aux animaux D un autre c t la France est le pays par excellence de la fabrication des fromages et si l exportation en est limit e cela est d l inertie des producteurs qui ne cherchent pas l tranger les d bouch s que leur donneraient la qualit et la diversit de leurs produits s ils taient r guli rement bons Jai eu l occasion de visiter plusieurs jasseries dans les communes de Chalmazel de La Chamba et de Saint Julien en compagnie de M Reymond s nateur de la Loire de M Bertrand conseiller g n ral de Noir table et de M Rougier professeur d agriculture Montbrison Je dois l influence de ces Messieurs et l activit qu ils d ploient pour accro tre les ressources agricoles du d partement d avoir pu me procurer des renseignements pr cieux sur la fabrication des fromages Gr ce ces renseignements il me para t poss
12. umidit L eau de source qui les arrose g n ralement apporte la fra cheur et l tat hygrom trique n cessaires mais aucun ruisseau ne l entra ne au dehors et les caves sont souvent des cloaques o la terre moisie emp che l acc s facile du personnel et provoque un exc s d humidit Il serait facile de rem dier cet inconv nient en faisant traverser la cave par une conduite d eau un petit foss fait de pierres enduites de glaise ou d un tron on d arbre creus en goutti re En somme les fromages dits Fourme d Ambert sont tr s estim s dans le pays Mais peine 10 arrivent une qualit qui puisse en assurer la vente sur les march s du dehors Les autres sont vendus vil prix Il serait pourtant facile de r gulariser cette fabrication qui deviendrait une source de richesse pour le pays en raison de la qualit r elle de ce fromage et de la propri t qu il poss de d tre de longue garde et par cons quent de pouvoir tre export En ce qui concerne la r gion du Forez je crois que le d partement de la Loire aurait int r t propager la fabrication du beurre et des fromages p te molle dans la plaine et encourager la fabrication des fromages dits Fourmes d Ambert dans la r gion montagneuse Journal de Montbrison n 3 577 du dimanche 7 octobre 1900
Download Pdf Manuals
Related Search