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GUIDE DE CUISSON, DE MAINTIEN ET DE FUMAGE

1. VITER DE TROP CUIRE CONTR LER LA TEMP RATURE INTERNE DU PRODUIT DUR E DATE S MAINTIEN CUISSON DE Facultatif D conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE 60 C 60 C FINALE MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS Les plats surgel s sortis de l emballage intact du fabricant d origine doivent tre trait s comme des produits r chauffer Les produits r chauffer doivent atteindre SUPPL MENTAIRES une temp rature interne de 74 C pendant la dur e sp cifi e par la r glementation sanitaire en vigueur MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 36 S RIE 300 S RIE 500 S RIE 750 S RIES 1000 et 1200 Placement des plats entiers VUE DE DESSUS VUE DE DESSUS Placement des plats en portions VUE DE DESSUS Plats demi R glage de la minuterie Plats demi R glage de la minuterie format Dur e totale format Dur e totale 1 2 heures 30 minutes 1 2 heures 30 minutes 2 2 heures 45 minutes 2 2 heures 45 minutes 3 3 heures 30 minutes 3 3 heures 30 minutes 4 3 heures 30 minutes 4 3 heures 30 minutes 5 4 heures 00 minutes 5 4 heures 00 minutes 6 4 heures 30 minutes 6 4 heures 30 minutes 7 5 heures 00 minutes 7 5 heures 00 minutes 8 5 heures 00 minutes 8 5 heures 00 minutes 9 6 heures 40 minutes 10 7 heures 25 minutes
2. de 15 secondes MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 12 GUIDE G N RAL DE MAINTIEN EN TEMP RATURE Les temp ratures de maintien correctes d pendent des denr es alimentaires La technologie Halo Heat pr serve une teneur en humidit maximale du produit sans ajout d eau de pulv risation d eau ni de vapeur Le maintien d une humidit naturelle maximale pr serve la saveur naturelle du produit et offre un go t plus authentique En plus de la r tention de l humidit du produit le chauffage Halo Heat maintient une temp rature uniforme dans tout le volume du four sans l emploi d un ventilateur de r partition thermique vitant ainsi un dess chement additionnel par vaporation ou d shydratation Dans un milieu de maintien ferm une teneur excessive en humidit est une situation rem diable Un produit qui atteint des temp ratures extr mement lev es durant la pr paration doit tre laiss baisser en temp rature avant d tre plac dans une atmosph re de maintien contr l e Si le produit ne baisse pas en temp rature il se forme une condensation importante ce qui accro t la teneur en humidit sur l ext rieur du produit Pour pr server la s curit et la qualit des aliments tout juste cuits pr voir une p riode unique de 1 2 minutes maximum pour la dissipation initiale de chaleur du produit La majorit des appareils de maintien en temp rature Halo Heat
3. 26 Langue de b uf 40 C tes de porc 26 JaAMbBON 24 deier me he se ne ia ms a a E i a pie 41 Cochon entier 27 COtES re suture Made hoaimmeeersaesmenus 41 Produits de charcuterie 27 Paletten raras matu ea ie sua ue 41 Volaille Flanc de porc iaae ibe si etad due dense nine 42 Poulet quartiers et demis 28 Canard 42 Poulet entier 28 Dinde 42 Poulet frit m thode en deux tapes 29 Filets de poisson 43 Poule Cornish 29 Saumon entier 43 Canard entier 30 Crevettes 43 Confit de canard 30 Tomates en conserve fum es froid 44 Dinde 30 Saumon fum froid 44 45 Poitrine de dinde 31 Dinde roul e 31 Les dur es et temp ratures sont fournies titre indicatif uniquement Toutes les cuissons doivent s appuyer sur la temp rature interne du produit En raison des diff rences de qualit de produit de poids de degr de cuisson souhait il peut tre n cessaire d ajuster la dur e de cuisson Veiller toujours respecter les exigenc
4. tre verrouill tout moment pour emp cher les modifications de r glage involontaires ou accidentelles Pour verrouiller le tableau de commande maintenir enfonc e la touche fl ch e Haur puis appuyer sur la touche MarcHe Arr T L appareil met un court bip sonore et le t moin de verrouillage du tableau de commande s allume Rel cher les deux touches Le tableau de commande du four est pr sent verrouill Remarque Le tableau de commande est totalement verrouill l exception de la touche MARCHE ARR T et des TOUCHES FL CH ES Il est alors impossible de mettre la commande du four l arr t Pour d verrouiller le tableau de commande maintenir enfonc e la touche fl ch e Bas puis appuyer sur la touche MARCHE ARR T L appareil met trois bips sonores et le t moin lumineux de verrouillage du tableau de commande s teint Rel cher les deux touches Le tableau est pr sent d verrouill et utilisable normalement R glage du volume des bips sonores D La commande tant en mode arr t maintenir enfonc e la touche fl ch e Bas jusqu ce que l affichage indique le r glage de volume en cours Appuyer sur la touche fl ch e Haur ou Bas pour faire d filer les quatre options 0 Arr t 1 Bas 2 Moyen 3 Haut Documentation HACCP enregistreur de donn es en option Ce four est conforme aux crit res HACCP tablis et offre chantillonnage automatis consignation de donn es validation
5. 1200 6 9 cuisses de porc jusqu 45 kg 9 jambons jusqu 45 kg 5 t les grand format 121 C 135 C 121 C 135 C 121 C 300 49 C 300 59 C 300 50 C 500 750 1000 1200 54 C 57 C 500 750 1000 1200 64 C 500 750 1000 1200 54 C E ee ne TEMPS DE CUISSON 26 minutes par kg pour la premi re cuisse de porc plus 26 minutes par kg pour le premier jambon plus 8 5 heures 30 minutes RER RES cuisse de porc suppl mentaire 30 minutes par RE E suppl mentaire Pleine RE DUR E MAINTIEN MIN DUR E MAINTIEN MIN MIN 1 f t 2heues heures PANNE PEU CNIDE Facultatif Facultatif D conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE F Ro MARGE DE 300 22 C 300 12 C 300 22 C D PASSEMENT 500 750 1000 1200 17 C 500 750 1000 1200 7 C 500 750 1000 1200 17 C MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 25 QUANTIT DE VIANDE Longe de porc d soss e ficel e paule de porc palette d soss e C tes lev es 38 kg ou moins 4 5 kg 4 5 kg Longe de porc c tes premi res BABY BACK RIBS 38 kg ou moins Assaisonner comme il se doit et placer les r tis Assaisonner comme il se doit et placer dans les plats Les c tes peuvent tre cuites congel es ou d gel es directement sur les grilles m talliques pour la cuisson Assaisonner comme il se doit Placer les c tes sur des t les en les chevauchant l g rement et couvrir de film plastiqu
6. 20 TEUITE oti ah ne hou sine di SOIN AMEN ARE 32 Contre filet uses ua sess sagesse 21 Divers C te de b uf n 109 21 DIE ee da ee Do oies it 33 C te de b uf sp ciale 21 A di 33 B fsal o arena suis a a ner eau ue 22 Cr me d entremet au four 33 Entrec te roul e share sd eee mare 22 Pommes de terre au gratin 34 Se egi 2e Mise en conserve 34 Rond de g te caf teria entier 23 Cr me br l e 34 LE PR a a a a a E A E 23 Temp rage du chocolat 35 Longe de veau 23 Biscuit en ed aider a norte 35 Agneau G teau au fromage 35 Gigot d agneau 24 Plats surgel s 36 37 Carr d agneau manchonn 24 Amuse gueule pr cuits congel s 38 Jarrets d agneau 24 Sandwichs de petit d jeuner 38 Porc Petits fours 39 Cuisse de porc fra che 25 Appr t de la p te 39 Jambon cuit et fum 25 Fumage C telettes de porc 25 Poitrine de b uf 40 Longs de porc 222 dus a sa Aa aa 26 Pastrami 228808 2 408 ME da Be Malta res 40 paule de porc
7. comportent une commande thermostatique de 16 C 93 C Si l appareil est quip d vents fermer les vents pour assurer un maintien humide et les ouvrir pour un maintien croustillant R TI DE B UF Saignant PLAGE DE TEMP RATURE DE MAINTIEN 54 C R TI DE B UF point Bien cuit 68 C POITRINE DE B UF 71 79 C B UF GROS SEL 71 79 C PASTRAMI 71 79 C TRAIN DE C TES Saignant 54 C BIFTECK Grill po l 60 71 C C TES B uf ou porc 71 C VEAU 71 79 C JAMBON 71 79 C PORC 71 79 C AGNEAU POULET Po l au four 71 79 C 71 79 C CANARD 71 79 C DINDE 71 79 C G N RAL POISSON Au four po l 71 79 C POISSON CRUSTAC S FRUITS DE MER 71 79 C LANGOUSTE 71 79 C CREVETTES Po l es GRATINS 71 79 C PRODUITS DE BOULANGERIE 49 60 C 71 79 C P TE Levage 27 38 C UFS Po l s 66 71 C PLATS SURGEL S 71 79 C HORS D UVRE 71 82 C P TES 71 82 C PIZZA 71 82 C POMMES DE TERRE 82 C REPAS SUR PLATEAU 60 74 C SAUCES 60 93 C POTAGE 60 93 C L GUMES 71 79 C LES TEMP RATURES DE MAINTIEN INDIQU ES NE SONT FOURNIES QU
8. thode de cuisson d Alto Shaam produit moins de pertes d humidit M me au bout de 24 heures de maintien en temp rature le produit Alto Shaam pr sente des qualit s nutritives gales voire sup rieures celle d un r ti de b uf cuit dans un four traditionnel et sorti imm diatement apr s la cuisson La graisse contribue grandement au go t de la viande Durant le processus de cuisson non seulement la graisse fond mais elle subit une transformation chimique La cuisson basse temp rature limite les transformations chimiques et la fonte de graisse pour un produit fini plus savoureux Les enzymes pr sents dans la viande d composent les tissus et jouent le r le d agents d attendrissement naturels Les viandes rassises pour lesquelles cette action enzymatique a d j d but se vendent un prix sup rieur toutefois les enzymes sont d truites par les temp ratures lev es La cuisson basse temp rature ne d truit pas les enzymes et plus particuli rement durant le cycle de maintien en temp rature ce processus chimique naturel d attendrissement ou de maturation de la viande se produit directement dans le four C est pourquoi il est important d utiliser du b uf frais et il est essentiel que le produit subisse un cycle de maintien pendant au moins la dur e minimale pr conis e pour la proc dure consid r e Plus la viande est laiss e longtemps en phase de maintien en temp rature et plus elle sera
9. 11 7 heures 25 minutes 12 7 heures 25 minutes VUE DE DESSUS VUE DE DESSUS VUE DE DESSUS MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 37 VUE DE DESSUS RS E R E D S VUE DE DESSUS ma ET ET a ET 6 i HO e H 9 m HH i ma H ET Plats demi R glage de la minuterie Plats demi R glage de la minuterie format Dur e totale format Dur e totale 1 2 heures 30 minutes 1 2 heures 45 minutes 2 2 heures 45 minutes 2 3 heures 00 minutes 3 3 heures 30 minutes 3 3 heures 00 minutes 4 3 heures 30 minutes 4 3 heures 45 minutes 5 4 heures 00 minutes 5 4 heures 00 minutes 6 4 heures 30 minutes 6 4 heures 40 minutes 7 5 heures 00 minutes 7 5 heures 00 minutes 8 5 heures 00 minutes 8 5 heures 00 minutes 9 6 heures 40 minutes 9 6 heures 00 minutes 10 7 heures 25 minutes 10 6 heures 00 minutes 11 7 heures 25 minutes 12 7 heures 25 minutes AMUSE GUEULE PR CUITS CONGEL S SANDWICHS DE PETIT D JEUNER ARTICLE QUANTIT CROQUETTES DE POULET 40 par t le grand format Environ 36 sandwichs emball s par t le grand format SAUCISSES SUR B
10. 6 kg 1000 1200 2 3 r tis 3 r tis 2 r tis de 10 kg ou 3 r tis de 6 kg CAPACIT MAX 300 2 r tis jusqu 11 kg 1 r ti 5 kg 1 r ti jusqu 10 kg 500 4 r tis jusqu 18 kg 4 r tis jusqu 18 kg 2 grands ou 4 petits r tis jusqu 18 kg 750 6 8 r tis jusqu 45 kg 6 r tis jusqu 45 kg 6 r tis jusqu 45 kg 1000 1200 6 9 r tis jusqu 45 kg 9 r tis jusqu 45 kg 6 grands ou 9 petits r tis jusqu 45 kg 300 107 C 300 107 C 300 107 C 500 750 1000 1200 121 C 500 750 1000 1200 121 C 500 750 1000 1200 121 C 300 71 C 300 32 C 300 32 C 500 750 1000 1200 74 C 500 750 1000 1200 38 C 500 750 1000 1200 38 C TEMPS DE CUISSON 44 minutes par kg pour la premi re pi ce de R tis de 4 5 kg 8 minutes par kg pour le premier R tis de 6 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti b uf sal plus 30 minutes par pi ce de b uf sal r ti plus 10 minutes par r ti suppl mentaire plus 15 minutes par r ti suppl mentaire suppl mentaire R tis de 5 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti R tis de 7 10 kg 22 minutes par kg pour le premier plus 10 minutes par r ti suppl mentaire r ti plus 30 minutes par r ti suppl mentaire DUR E MAINTIEN MIN 6 heures ou plus R tis de 6 kg 4 6 heures R tis de7 10kg 8 10h DUR E MAINTIEN MAX 24 heures 12 heures R tis de 6 kg 12 heures R tis de 7 10 kg 24 heures MAINTIEN
11. Volaille 28 31 POISSON 3 2542 edia tad Danii ae h a a 32 Divesso aa a eaa a ass 33 39 Guide de fumage B uf fum 40 Porc fum 41 42 Volaille fum e 42 Poisson et crevettes fum s 43 Tomates en conserve fum es froid 44 Saumon fum froid 44 45 AT W164 N9221 Water Street P O Box 450 Menomonee Falls Wisconsin 53052 0450 tats Unis T L PHONE 262 251 3800 800 558 8744 raTs unis caNADA T L COPIE 262 251 7067 800 329 8744 TATS UNIS www alto shaam com MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage Sommaire Commande de luxe Commande manuelle 300 TH III 500 TH II 500 TH III 750 TH II 750 TH III 1000 TH I 1000 TH III 1000 TH II 1200 TH III 767 SK 767 SK III 1767 SK A 1767 SK III 1000 SK I 1000 SK III 1000 SK II 1200 SK III Bienvenue dans le monde pratique et conomique de la cuisson basse temp rature En 1968 Alto Shaam inventait le premier four commercial de cuisson et de maintien automatique bas sur le principe d Halo Heat La m thode de chauffage des fours de cuisson et de maintien basse temp rature Halo Heat consiste en un c ble thermo lectrique qui entoure la totalit de la chambre de cuisson et de maintien en temp rature Cela produit une douce couverture ou un HALO de chaleur rayonnante qui e
12. cessaires du four et les saupoudrer de panure 2 Pr chauffer la friteuse 168 C Plonger le poulet dans la friteuse pendant trois minutes ou jusqu ce qu il soit dor 3 Sortir les portions de poulet pr cuit n cessaires du r frig rateur Le poulet peut tre frit sur commande individuelle ou en grandes quantit s S il est frit en 4 Plonger le poulet dans la friteuse pendant 6 7 minutes ou jusqu ce qu il soit dor grandes quantit s poser les pi ces frites sur t le quip e d une grille m tallique et placer les t les dans une vitrine Alto Shaam pr chauff e ou dans une armoire de maintien en temp rature avec les vents de porte compl tement ouverts MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 29 QUANTIT DE VIANDE Canard entier 2 kg Dinde enti re 11 kg Assaisonner comme il se doit Frotter l huile et au Pr parer suivant la recette habituelle La dinde doit tre totalement d congel e Assaisonner paprika et placer directement sur les grilles m talliques comme il se doit Frotter l huile au beurre ou la margarine FACULTATIF et saupoudrer de paprika Poser directement sur les grilles m talliques NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 3 canards 1 plat grand format 1 dinde 500 3 canards 1 plat grand format 1 dinde 750 6 canards 2 plats grand format 2 dindes 1000 1200 4 canards 1 plat grand format 2 dindes CAPACIT MAX 30
13. dans l eau ou dans une quelconque autre solution liquide NE PAS nettoyer l eau sous pression Tout manquement respecter cette mise en garde invalidera la garantie NETTOYAGE QUOTIDIEN 1 10 D brancher l appareil de sa source de courant et le laisser refroidir Sortir toutes les pi ces d tachables telles que les grilles les porte grilles lat raux les ramasse gouttes et les l chefrites Nettoyer ces articles s par ment Essuyer les surfaces m talliques int rieures du four avec une serviette en papier pour enlever les d bris d aliments Nettoyer les surfaces m talliques int rieures du four avec un chiffon ou une ponge propre et humide et tout bon d tergent commercial Avis Ne jamais utiliser de produits nettoyants abrasifs de produits base de chlore ou de produits contenant des sels quaternaires Ne jamais utiliser d acide chlorhydrique acide muriatique sur l acier inoxydable Vaporiser les surfaces tr s sales d un d graissant soluble dans l eau et laisser agir pendant 10 minutes puis d tacher la salet avec un tampon r curer en plastique Essuyer le tableau de commande les vents de porte les poign es de porte et les joints de porte avec soin car ces surfaces recueillent g n ralement des d bris alimentaires Rincer les surfaces en les essuyant avec une ponge imbib e d eau ti de propre ponger l exc dent d eau et s cher les surfaces avec un chiffon
14. heures La dur e de maintien varie beaucoup en fonction du type de poisson et de sa teneur initiale en humidit MAINTIEN CUISSON DE D conseill D conseill D conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE 71 C 66 C 66 C FINALE MARGE DE D PASSEMENT MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 32 Pr chauffer les fonds dans des moules tarte Utiliser un 1 volume de riz pour 1 1 5 volumes d eau Suivre une recette habituelle Verser l appareil dans 135 C pendant 40 minutes environ Un riz qui est riche en amidon doit tre rinc Remplir des ramequins sur les 2 3 de la hauteur des bords et Verser l appareil quiche dans les fonds pr cuits les plats mi hauteur et couvrir de papier aluminium poser les ramequins sur une t le NE N CESSITE PAS et cuire dans un four pr chauff s La quiche est DE BAIN MARIE Cuire dans un four temp rature La termin e lorsque l appareil prend cr me est pr te lorsqu un couteau enfonc au centre du ramequin en ressort propre NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 2 quiches 1 plat grand format 1 t le demi format 500 750 1000 1200 CAPACIT MAX 300 500 750 1000 1200 2 quiches 5 quiches 3 quiches 4 quiches 4 quiches 20 quiches 24 quiches 1 plat grand format 2 plats grand format 1 plat grand format 2 plats grand format 2 plats grand format 4 plats grand format 3 plats grand format 1 t l
15. marrer le cycle de cuisson la veille au soir pour un service le lendemain Dans de nombreux endroits les tarifs lectriques de nuit sont galement moins lev s Si la cuisson de l un quelconque de vos produits dans un four de maintien et cuisson basse temp rature Halo Heat ne satisfait pas vos normes les plus strictes de qualit veuillez obtenir l assistance de l un de nos professionnels de la restauration Habituellement une simple modification mineure de la proc dure suffit D UTC SHAAM L HALO ar MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 1 VIANDE ET NUTRITION La viande joue un r le tr s important dans l alimentation par cons quent l un des principaux objectifs de la pr paration des aliments est d assurer une bonne nutrition La viande est l une des meilleures sources de prot ines elle est riche en vitamine B sous forme de thiamine de riboflavine et de niacine et elle contient des graisses des glucides des min raux des pigments des enzymes et de l eau Tous ces l ments sont affect s par la cuisson et une chaleur excessive peut en d truire une grande partie La cuisson Halo Heat basse temp rature permet de pr server les vitamines et substances nutritives instables et sensibles la chaleur Selon les conclusions d un rapport sur l analyse nutritive du r ti de b uf publi par l universit de Wisconsin Stout en juillet 1971 on observe que la m
16. me temps sur la touche Sonde et sur la fl che Haut Temp rature la plus basse Appuyer en m me temps sur la touche Sonde et sur la fl che Bas Effacer un programme Pour effacer un programme le four doit tre soit en mode manuel de maintien en temp rature soit en mode de pr chauffage Il ne peut pas tre en train d ex cuter une s quence programm e Lorsque le four est en mode manuel de maintien en temp rature ou en mode de pr chauffage tenir la touche ANNULER et la touche Programme effacer enfonc es en m me temps Lorsque le programme a t effac le four produit un bip sonore d une seconde D tection de panne d lectricit S il se produit une coupure d lectricit durant le chauffage la commande conserve en m moire les conditions d exploitation programm es Au r tablissement du courant la commande reprend le contr le au point o elle a t interrompue et le t moin de MARCHE ARR T clignote pour indiquer qu un tel v nement s est produit Pour confirmer le message de coupure d lectricit appuyer sur la touche MarCHE ARR T Lorsque cette touche est enfonc e la dur e de la coupure d lectricit s affiche La commande cesse de compter la dur e pendant laquelle l lectricit est coup e une fois que la coupure atteint 24 heures Avis Si une telle situation s est produite il est vivement conseill de s assurer que la nourriture reste consommable en vertu de la r gleme
17. propre ou l air Laisser les portes ouvertes pour s cher compl tement l int rieur Remettre les porte grilles les ramasse gouttes et les grilles en place Essuyer les joints de porte et le tableau de commande avec un chiffon doux propre L int rieur peut tre essuy avec une solution d sinfectante apr s nettoyage et rin age Cette solution doit tre homologu e pour les surfaces de contact alimentaire en acier inoxydable MN 29708 FR 07 15 Pour carter les dangers de BLESSURE GRAVE DE MORT OU DE D G TS MAT RIELS TOUJOURS d brancher l appareil de la source de courant avant toute op ration de nettoyage ou d entretien 11 Pour pr server la pellicule protectrice sur l acier inoxydable poli nettoyer l ext rieur de l armoire avec un produit nettoyant pr conis pour les surfaces en acier inoxydable Vaporiser le produit sur un chiffon propre et essuyer dans le sens du grain de l acier inoxydable 12 Nettoyer toute surface en verre avec un produit pour vitres Veiller toujours respecter la r glementation sanitaire en vigueur concernant les exigences de nettoyage et de d sinfection du mat riel NETTOYER LES VENTS DE PORTE Les vents de porte doivent tre contr l s et nettoy s selon les besoins NETTOYER LES SONDES CHAQUE JOUR COMMANDE DE LUXE liminer toutes les traces d aliments des sondes Essuyer chaque sonde et c ble avec un chiffon propre et une solution d tergente ti de
18. t les grand format 8 plats grand format 1000 1200 6 9 r tis jusqu 45 kg 4 plats Hotel grand format 4 plats grand format 300 107 C 300 107 C 300 107 C 500 750 1000 1200 121 C 500 750 1000 1200 121 C 500 750 1000 1200 121 C 300 71 C 300 71 C 300 77 C 500 750 1000 1200 77 C 500 750 1000 1200 77 C 500 750 1000 1200 77 C C TEMPS DE CUISSON 44 min kg plus 30 minutes par r ti suppl mentaire 3 heures pour le premier plat plus 30 minutes par plat 3 heures pour le premier plat plus 30 minutes par plat suppl mentaire suppl mentaire C DUR E MAINTIEN MIN DUR E MAINTIEN MAX MAINTIEN CUISSON DE Fortement conseill nr Fortement conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE 82 77 88 C 77 88 C FINALE MARGE DE 300 11 C 8 C D PASSEMENT 500 750 1000 1200 6 C MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 20 D moomo contener COTE DE Baur COTE DE B UF SP CIALE QUANTIT DE VIANDE Raccourci d soss 4 5 kg C te de b uf pr te r tir avec gras de couverture C te de b uf pr te r tir sp ciale ficel e n 109 poids moyen 6 8 kg poids moyen 9 kg Assaisonner comme il se doit Placer les r tis Assaisonner comme il se doit Placer les r tis Assaisonner comme il se doit Placer les r tis directement sur les grilles m talliques c t gras directement sur les grilles m talliques avec les plus dir
19. tendre liminant la n cessit d acheter des viandes rassises plus ch res La viande est constitu e de 70 75 d eau Les temp ratures lev es provoquent l vaporation de cette eau durant la cuisson entra nant une perte d humidit du produit La cuisson basse temp rature dans un four Halo Heat permet de conserver une teneur maximale en eau se traduisant par un produit fini plus juteux et une dur e de maintien plus longue En plus d une meilleure nutrition d un produit fini plus tendre d un r tr cissement moindre et d une plus haute teneur en humidit la viande n cessite l ajout de moins de sel que par les m thodes classiques de cuisson Les saveurs naturelles sont pr serv es C est un facteur important dans les alimentations di t tiques d aujourd hui MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 2 CONTR LE DU R TR CISSEMENT ET DUR E DE CUISSON DEUX FACTEURS PRINCIPAUX INFLUENT SUR LE R TR CISSEMENT DE LA VIANDE OU LES PERTES DURANT LA CUISSON 1 La temp rature laquelle la viande est cuite Plus la temp rature de cuisson est lev e et plus la viande subit de r tr cissement Une viande trop cuite pr sente galement des pertes plus lev es Les fortes temp ratures et l exc s de cuisson tirent l humidit vers la surface d o elle s vapore ou s goutte de la viande 2 Temp rature interne de la viande Tout comme l exc s de cuisso
20. tous les r sidus de d tergent Essuyer avec un chiffon propre ou laisser s cher l air 2 Essuyer les joints de porte et le tableau de commande avec un chiffon doux 3 Nettoyer et mettre en place les porte grilles lat raux les grilles et le ramasse gouttes ext rieur Les grilles se posent avec le bord incurv vers l arri re du four Introduire le l chefrite sur la surface inf rieure l int rieur du four 4 Avant de faire fonctionner l appareil avec le produit veillez se familiariser avec les commandes MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 4 Interrupteur Marche Arr t Affichage num rique Voyant indicateur de chauffage Voyant indicateur de maintien Bouton Cuisson Plage de temp rature 93 C 162 C Voyant indicateur de cuisson DARON Mettre l interrupteur d alimentation en position de marche I La commande affiche 0 C R gler la temp rature de maintien Tourner le bouton Maintien jusqu la temp rature de maintien souhait e Le r glage de temp rature est indiqu sur l affichage num rique et le voyant indicateur de maintien s allume R gler la temp rature de cuisson Tourner le bouton Cuisson jusqu la temp rature souhait e Le r glage de temp rature est indiqu sur l affichage num rique et le voyant indicateur de cuisson s allume Avis Le mode cuisson ne s active que si la minuterie est en marche R gler la minute
21. we o E S S S e par r ti suppl mentaire par r ti suppl mentaire 30 minutes par plat suppl mentaire DUR E DE FUMAGE En raison de la densit de la viande r gler le fumoir En raison de la densit de la viande r gler le fumoir Apr s la cuisson et le cycle de maintien minimum sur une heure pour obtenir un ar me de fum e moyen sur une heure pour obtenir un ar me de fum e laisser le four r gl sur une temp rature de maintien de moyen 66 C R gler la minuterie de fumage 30 minutes pour un plat 60 minutes pour quatre plats DUREE mammen mn ows O O o s OS MAINTIEN CUISSON DE Fortement conseill Conseill Facultatif NUIT TEMP RATURE INTERNE 73 C 71 C Avant d activer la minuterie de fumage 87 C FINALE MARGE DE 3 C 11 C TC D PASSEMENT MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 40 JAMBON FUM C TES FUM ES PALETTE FUM E ARTICLE QUANTIT Jambon frais C tes lev es ou longe de porc c tes premi res Palette 4 5 kg 6 8 kg BABY BACK RIBS 38 mm ou moins Assaisonner comme il se doit et placer directement Les c tes peuvent tre cuites congel es ou d gel es Assaisonner comme il se doit sur les grilles m talliques Assaisonner comme il se doit Placer les c tes sur des t les en les chevauchant l g rement ou utiliser le grilles r teliers c tes pour assurer un fumage plus marqu Le cas ch ant utiliser de la sauce
22. 0 3 canards 2 plats grand format 1 dinde 500 6 canards 4 plats grand format 1 dinde 750 12 canards 8 plats grand format 2 dindes 1000 1200 12 canards 4 plats grand format 4 dindes POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts Compl tement ouverts TEMP CUISSON __ 149 C 121 C 121 C 300 63 C D conseill 300 57 C dans la cuisse 500 750 1000 1200 68 C 500 750 1000 1200 63 C dans la cuisse TEMPS DE CUISSON 2 5 3 heures pleine charge 3 heures 22 minutes par kg pour la premi re dinde plus 30 minutes par dinde suppl mentaire DUR E MAINTIEN MIN eue mu anus DUR E MAINTIEN MAX MAINTIEN CUISSON DE D conseill Fortement conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE 77 C 79 C 77 C FINALE MARGE DE 300 14 C 300 19 C D PASSEMENT 500 750 1000 1200 8 C 500 750 1000 1200 14 C MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 30 PRODUIT gt POITRINE DE DINDE DINDE ROUL E La poitrine de dinde doit tre une temp rature r frig r e Poser les roulades de dinde compl tement congel s de 3 4 C lorsqu elle est plac e dans un four directement sur les grilles m talliques pour r chauffer pr chauff Assaisonner comme il se doit Badigeonner d huile de beurre ou de margarine FACULTATIF et saupoudrer de paprika Poser les poitrines directement sur les grilles m talliques ARTICLES PAR GRILLE 300 500 750 1000 1200 C
23. 0 minutes Ar me de fum e fort 40 minutes Ar me de fum e tr s fort 60 minutes Ar me de fum e extra fort 80 minutes POUR 60 MINUTES OU PLUS CHARGER LE BAC COPEAUX DE BOIS DEUX FOIS ET ACTIVER LA MINUTERIE DE FUMAGE DEUX FOIS VUE DE C T VUE DE DESSUS AVERTISSEMENT L emploi de mat riaux inadapt s pour la fonction de fumage peut causer des dommages un danger une panne du mat riel ou une r duction de la dur e de vie utile du four NE PAS utiliser de sciure pour le fumage NE PAS utiliser de copeaux de bois plus petits que la taille d un ongle MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 45 Alto Shaam Asia Shanghai China T l phone 86 21 6173 0336 400 611 6908 Alto Shaam Canada Concord Ontario Canada T l phone gratuit 866 577 4484 T l phone 905 660 6781 ALTO SHAAM FF Aix en Provence Si ge mondial d Alto Shaam W164 N9221 Water Street P 0 Box 450 Menomonee Falls WI 53052 0450 tats Unis T l phone 800 558 8744 1 262 251 3800 Alto Shaam Central amp South America Miami FL Etats Unis T l phone 1 954 655 5727 Alto Shaam M E L L C Dubai UAE T l phone 00971508531707 Alto Shaam France L L C Aix en Provence France T l phone 33 0 4 88 78 21 73 Alto Shaam GmbH Bochum Allemagne T l phone 49 0 234 298798 0 Alto Shaam Mexico Leon Mexico T l phone 521 477 754 1305 Alto Shaam Russi
24. 10 0 Cavity Upper Program Neme Preset Cook Set Tomgermure F 250 Cooking by Time 9 Cook Time 124 10 old Set Temperature F 150 mm wie 14 Date Time Mode Cavity Set Temperste F Cautty F Probe CF Additional information 15 7 28 2012 10 3357 Preheat 250 750 185 16 7 25 2012 10 37 29 Cook 250 149 145 E7 17 26 2012 103857 Cook 250 251 145 IS 7 26 2012 104357 Cook 250 250 146 19 7 25 2012 1047 29 Hold 150 150 146 20 2 26 2042 10 4857 Hold 150 151 146 MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 10 CONSEILS D UTILISATION DU CHEF Pour cuire des produits sp cifiques se reporter aux instructions de cuisson et de maintien individuelles correspondantes Lors de la cuisson 121 C compter une heure environ pour que la temp rature de cuisson s abaisse jusqu la temp rature de maintien Durant cette p riode d une heure le produit continue de cuire Les temps de cuisson figurant dans ce guide sont fournis pour des produits pris directement depuis une temp rature de r frig ration de 3 3 C 4 4 C et plac s dans un four pr chauff Certains ajustements seront n cessaires pour la cuisson de produits des temp ratures autres que la r frig ration Placer le rebord incurv de la grille vers l arri re du four Ajuster les vents int rieurs de porte conform ment la proc dure de cuisson particuli re choisie Il est conseill de laisser la porte du four ferm e du
25. 1000 1200 54 C 57 C 63 C 66 C 71 C 19 C 14 C MN 29708 FR 07 15 57 C 60 C 300 500 750 1000 1200 31 C 33 C 25 C 28 C Guide de cuisson de maintien et de fumage 24 300 500 750 1000 1200 8 heures 30 minutes par plat 107 C 121 C o heures CUISSE DE PORC FRA CHE JAMBON CUIT ET FUM C TELETTES DE PORC QUANTIT DE VIANDE Cuisse de porc fra che 6 8 kg Jambon desoss couenn cuit et fum C telettes de filet poids de 85 227 grammes 4 5 6 kg environ C tes de porc en portefeuille FARCIES poids de 142 227 grammes environ paisseur 25 38 mm Assaisonner comme il se doit et placer directement Placer le jambon directement sur les grilles Assaisonner comme il se doit sur les grilles m talliques m talliques pour la cuisson Placer les pi ces c te c te sur les t les NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 1 cuisse de porc 1 jambon 1 t le demi format 500 2 cuisses de porc 2 jambons 1 t le demi format 750 2 4 cuisses de porc 4 jambons 1 t le grand format 1000 1200 2 3 cuisses de porc 3 jambons 1 t le grand format CAPACIT MAX 300 1 cuisse de porc 2 jambons 3 t les demi format 500 4 cuisses de porc jusqu 18 kg 4 jambons jusqu 18 kg 4 t les demi format 750 4 8 cuisses de porc jusqu 45 kg 8 jambons jusqu 45 kg 4 t les grand format 1000
26. ALO SHAAM Sommaire Cuisson basse temp rature Bienvenue dans le monde de la cuisson basse temp rature 1 Viande et nutrition 2 Contr le du r tr cissement et dur e d CUISSON 2 aies au Ge cena lens 3 R duction des co ts de main d uvre et d quipement 4 Caract ristiques du four 4 Mise en marche 4 Cuisson maintien et fumage Commande manuelle 5 6 Commande de Iluxe 7 10 Conseils d utilisation 11 S curit des aliments D terminer si un produit est suffisamment CUITS US Re LAS NA DA a a aa a aa 12 R chauffage 12 Guide g n ral de maintien en temp rature 13 S curit des aliments 14 15 Nettoyage et entretien pr ventif Prot ger les surfaces en acier inoxydable 16 Agents nettoyants 16 Mat riels de nettoyage 16 Nettoyage quotidien des sondes et des broches commande de luxe 16 Entretien et nettoyage 17 Liste de v rifications d entretien pr ventif 18 HAL Guide de cuisson Index des produits 19 BOSUT ussisiassssildisasterdyn 20 23 MOQUE et se dose rementa DAS So 23 AdNBSAU 4 25 58e 2 ronde die ni pat dire 24 POG EE SM MANS RE EN Nan une 25 27 Produits de charcuterie 27
27. APACIT MAX 300 500 750 1000 1200 1 poitrine de dinde 2 poitrines de dinde 4 poitrines de dinde 3 poitrines de dinde 2 poitrines de dinde 4 poitrines de dinde 8 poitrines de dinde 9 poitrines de dinde 1 roulade de dinde 2 roulades de dinde 4 roulades de dinde 3 roulades de dinde 1 roulade de dinde 4 roulades de dinde 8 roulades de dinde 9 roulades de dinde NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts PA E 300 54 C a e 750 1000 1200 60 C 71 71 CE TEMP MANTEN DE CUISSON 3 5 4 5 heures 3 4 heures Pleine charge Pleine charge MAINTIEN CUISSON DE Facultatif D conseill NUIT REMARQUE En cas de cuisson ou de maintien durant la nuit r gler le thermostat de cuisson sur 121 C TEMP RATURE INTERNE 77 C 74 C FINALE D PASSEMENT 500 750 1000 1200 17 C MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 31 QUANTIT DE VIANDE Filets de poisson frais ou surgel s 170 227 grammes paisseur 25 mm Entier 454 g habill 170 227 grammes Ne pas d congeler les filets surgel s Vaporiser ou Vaporiser ou enduire les t les d huile de beurre ou de Vaporiser ou enduire les t les d huile Essuyer les enduire les t les d huile Placer les filets c te c te margarine Placer les darnes c te c te sur les t les truites avec une serviette humide et les poser c te sur l
28. C FINALE MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS Dur e de r chauffage 121 C 5 heures Pour les saucisses pr cuites utiliser les m mes r glages de dur e et de temp rature SUPPL MENTAIRES que pour le saucisses fra ches La dur e de cuisson des saucisses pr cuites peut varier en particulier pour les charges partielles Lors du chauffage d une pleine charge de saucisse pr cuite contr ler la temp rature interne du produit au bout d une 1 heure de cuisson environ MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 27 PRODUIT gt POULET QUARTIERS ET DEMIS O POULETENTIER Nettoyer le poulet et enlever l exc dent de gras Badigeonner le poulet d huile de Nettoyer le poulet et enlever l exc dent de gras Badigeonner le poulet d huile de beurre ou de margarine FACULTATIF Assaisonner comme il se doit et saupoudrer de beurre ou de margarine FacuLTanir Assaisonner comme il se doit et saupoudrer de paprika paprika Pour obtenir une belle pr sentation replier les ailes et les glisser sous le dos du poulet Entailler la peau du poulet sous l arri re croiser les pattes et les enfiler toutes les deux travers l entaille NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 1 t le demi format 3 poulets 500 1 t le demi format 4 poulets 750 1 t le grand format 9 poulets 1000 1200 1 t le grand format 9 poulets CAPACIT MAX 300 12 demis 2 t les demi format 6
29. CUISSON DE Facultatif Facultatif pour les petits r tis NUIT Fortement conseill pour les morceaux les plus gros MARGE DE 17 C 22 C 300 22 C DE PASSEMENT en fonction de la taille 500 750 1000 1200 17 C INFORMATIONS Le cas ch ant le b uf sal peut tre sorti du sac Ne pas surcharger le four SUPPL MENTAIRES et envelopp de film plastique transparent pour la cuisson MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 22 QUANTIT DE VIANDE L une quelconque des parties du g te pouvant tre d coup es lors d un buffet Ces morceaux peuvent tre sur l os ou desoss s avec ou sans manchon POIDS 18 23 kg 23 36 kg La viande doit tre une temp rature interne r frig r e de 3 4 C lorsqu elle est plac e dans un four pr chauff Longe de b uf filet entier sans muscle lat ral d pouill 2 3 kg Longe de veau par e 4 5 kg Assaisonner comme il se doit et placer directement sur Assaisonner comme il se doit et placer directement sur les grilles m talliques les grilles m talliques PLAT SUGG R NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 500 750 1000 1200 CAPACIT MAX 300 500 750 1000 1200 6 o 07 TEMPS DE CUISSON DUR E MAINTIEN MAX MAINTIEN CUISSON DE NUIT TEMP RATURE INTERNE S FINALE 59 C Saignant MARGE DE DEPASSEMENT DUR E MAINTIEN MIN R tis de 18 22kg 6 8 h R
30. E DE 300 31 C D PASSEMENT 500 750 1000 1200 25 C INFORMATIONS De la sauce barbecue suppl mentaire peut tre ajout SUPPL MENTAIRES la fin du cycle de maintien Chauffer la sauce 66 C et badigeonner les c tes juste avant de servir MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 26 PRODUIT gt PRODUITS DE CHARCUTERIE QUANTIT DE VIANDE Cochon entier de 15 kg Saucisse fra che Toute vari t de produit de charcuterie notamment saucisse r tir chipolata saucisse fum e saucisse de Strasbourg etc Replier les pattes arri re sous le cochon pour l asseoir sur la grille Assaisonner Placer les saucisses c te c te sur les t les Ajouter suffisamment d eau chaude comme il se doit pour tout juste couvrir le fond de chaque t le Recouvrir chaque t le de film plastique transparent PLAT SUGG R NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 1 t le demi format 500 1 t le demi format 750 1 t le grand format 1000 1200 1 t le grand format CAPACIT MAX 300 2 t les demi format 500 4 t les demi format 750 5 t les grand format 1000 1200 8 t les grand format POSITION DES VENTS Compl tement ouverts PRE 71 C 300 66 C 500 750 1000 1200 71 C TEMPS DE CUISSON 5 heures 1 5 2 heures Pleine charge DUR E DATE S DUR E MAINTIEN MAX 12 heures MAINTIEN CUISSON DE D conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE 75 C 77
31. IMENTS SURGEL S ZONE DE DANGER ZONE CRITIQUE 18 C 0 C 18 C ou moins 4 C 60 C L analyse des risques et ma trise des points critiques ou HACCP Hazard Analysis Critical Control Points est un programme de contr le de la qualit des proc dures d exploitation visant assurer l int grit la qualit et la s curit des aliments Prendre les mesures n cessaires pour renforcer les pratiques d hygi ne s av re la fois relativement simple et bon march Des renseignements suppl mentaires sur l HACCP peuvent tre obtenus en contactant Center for Food Safety and Applied Nutrition Food and Drug Administration T L PHONE 1 888 SAFEFOOD www foodsafety gov MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 14 GUIDE DE S CURIT DES ALIMENTS Tous les aliments chauff s doivent tre maintenus entre 60 C et 65 C apr s avoir t chauff s Les aliments qui ont t chauff s apr s avoir t r frig r s doivent tre r chauff s jusqu un minimum de 74 C pour emp cher la prolif ration des bact ries e Tous les aliments conserver devront tre couverts et plac s en chambre froide ou au cong lateur une hauteur minimale de 15 cm au dessus du sol e Le personnel charg du service de la pr paration des aliments ou du lavage des ustensiles devra avoir les cheveux correctement couverts e Le personnel devra se laver les mains avant de servir ou de pr parer les
32. MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 39 PRODUIT gt POITRINE DE B UF FUM E PASTRAMI FUM LANGUE DE B UF FUM E ARTICLE QUANTIT Poitrine de b uf fra che 4 6 kg B uf sal Selon besoin Langue de b uf 1 5 kg en moyenne Assaisonner la viande comme il se doit Placer la Assaisonner comme il se doit Poser directement Laisser la peau sur la langue pour la cuisson viande directement sur les grilles m talliques c t sur les grilles m talliques Assaisonner comme il se doit et placer c te c te dans gras vers le bas Les poitrines peuvent galement les plats Apr s le cycle de cuisson les langues doivent tre envelopp es de film plastique transparent pour subir un cycle de MAINTIEN de quatre 4 heures la cuisson le fumage et le maintien en temp rature Sortir le produit des plats d pouiller les langues et les FACULTATIF remettre dans le fumoir directement sur les grilles NBRE DE GRILLES 767 1767 3 Cuisson 0 Fumage 2 1000 1200 3 Cuisson 0 Fumage 2 ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 3 4 r tis 3 4 r tis 5 langues par plat 1000 1200 2 3 r tis 2 3 r tis 10 langues par plat CAPACIT MAX 767 1767 12 r tis jusqu 45 kg 20 langues de b uf 30 kg 1000 1200 6 9 r tis jusqu 45 kg 30 langues de b uf 44 kg BAG COPEAUX DE BOIS Pen SP Pen OoOO meme cuisson we ee me Y CREME SONDE O one O To o noe T
33. N CESSAIRE DE CONTR LER LE PRODUIT L LECTRICIT EST CONSOMM E AU TARIF DE NUIT LE PERSONNEL CL PEUT SE CONCENTRER SUR D AUTRES T CHES D COUPEZ SORTEZ APPRETEZ LES R TIS ET SERVEZ LE LENDEMAIN CARACT RISTIQUES DU FOUR Le four est quip d un c ble chauffant sp cial de basse densit thermique En vertu du principe Halo Heat ce c ble chauffant est pos contre les parois du compartiment de cuisson et de maintien et constitue une source de chaleur uniforme r gul e par la sonde du four Les caract ristiques de conception et d exploitation de l appareil liminent la n cessit d un bac d gouttement ou d un ventilateur de convection Gr ce cette application uniforme de la chaleur le produit alimentaire cuit uniform ment et peut tre maintenu en temp rature pendant des dur es plus longues Avis Le mod le 300 TH III est un four de comptoir Si le 300 TH III est compl tement charg pour la cuisson la sonde alimentaire devra tre ins r dans un aliment plac sur la grille la plus basse MISE EN MARCHE 1 Avant de faire fonctionner le four nettoyer la fois l int rieur et l ext rieur avec un chiffon humide et un bon d tergent commercial la concentration pr conis e Rincer les surfaces en les essuyant avec une ponge imbib e d eau ti de propre pour liminer
34. RTICLES PAR GRILLE 300 500 750 1000 1200 CAPACIT MAX 300 500 750 1000 1200 1 r ti 2 r tis 6 r tis 4 r tis 2 r tis 4 r tis jusqu 18 kg 12 r tis jusqu 45 kg 12 r tis jusqua 45 ikg Carr d agneau pr t r tir simple manchonn 7 c tes Assaisonner comme il se doit Placer les carr s sur des t les avec les grilles de refroidissement pos es dans les t les 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 2 t les demi format 4 t les demi format 4 t les grand format 4 t les Es format Jarrets d agneau Placer les jarrets dans le liquide de braisage chaud Plat Hotel grand format 1 plats grand format 4 plats grand format 8 plats grand format 4 plats grand format 500 750 1000 1200 300 500 750 1000 1200 300 107 C 121 C 85 C 41 C SAIGNANT SAIGNANT POINT POINT POINT BIEN CUIT BIEN CUIT 300 500 750 1000 1200 107 C 121 C 300 29 C 500 750 1000 1200 32 C TEMPS DE CUISSON 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes 1 5 heures PE r ti suppl mentaire Pleine eE DUR E MAINTIEN MIN DUR E MAINTIEN MAX i Oo 0hrs S 1 u MAINTIEN CUISSON DE D conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE FINALE MARGE DE D PASSEMENT SAIGNANT SAIGNANT POINT POINT POINT BIEN CUIT BIEN CUIT 300 500 750
35. S utiliser de brosse m tallique de tampon r curer m tallique ni de raclette AGENTS NETTOYANTS Utiliser des produits nettoyants non abrasifs con us pour une utilisation sur les surfaces en acier inoxydable Il doit s agir de compos s sans chlore et qui ne contiennent pas de sels quaternaires Ne jamais utiliser d acide chlorhydrique acide muriatique sur les surfaces en acier inoxydable Toujours utiliser le produit nettoyant qui convient la concentration pr conis e par le fabricant Pour tout conseil sur les produits contacter le fournisseur de produits nettoyants local MAT RIELS DE NETTOYAGE Le nettoyage peut g n ralement tre r alis avec le produit nettoyant correct et un chiffon doux propre Si des m thodes plus agressives s av rent n cessaires utiliser un tampon r curer non abrasif sur les salissures difficiles et veiller frotter suivant le grain visible de la surface m tallique pour viter de la rayer Ne jamais utiliser de brosse m tallique de tampon r curer m tallique ou de spatule pour d tacher un r sidu d aliment Pour carter les dangers de BLESSURE GRAVE DE MORT ou DE D G TS MAT RIELS L appareil doit tre nettoy avec soin pour viter les d p ts de graisse et de r sidus d aliments susceptibles de s enflammer l int rieur de l appareil En cas d inflammation de d p ts gras ou de r sidus alimentaires l int rieur de l appareil m
36. TEMPS EN CYCLE temp rature interne correcte soit atteinte INTERNE DU PRODUIT MAINTIEN R GLEMENTAIRE R CHAUFFAGE 54 C HEURE 52 MINUTES 55 C HEURE 29 MINUTES 1 Toute surproduction devra tre sortie du four emball e refroidie 56C 56 PF EE r MINUTES rapidement et r frig r e 57 C 36 MINUTES 2 Le produit peut tre sorti du r frig rateur remis dans le four et Seb RSS r chauff le lendemain 59 C 18 MINUTES 3 Les produits doivent tre r chauff s une temp rature de 121 C 60 C SERRES 135 C Voir le r glage correct du thermostat pour le produit EC A r chauffer dans les instructions de cuisson individuelles RER E 3 z a 62 C 5 MINUTES 4 La dur e n cessaire pour r chauffer un produit d pend du type aG 7 125 2 2 MINUTES de produit et de la quantit r chauffer La dur e de cuisson doivent tenir compte de la temp rature interne du produit Utiliser e Z MINUTES 14 SECONDES un thermom tre de poche pour v rifier la temp rature interne du 65 C 1 MINUTE 25 SECONDES produit r chauff 66 C 54 SECONDES 67 C 34 SECONDES La r glementation am ricaine pr voit que 68 C 22 SECONDES les aliments cuits qui ont t refroidis puis 69 c Tate r chauff s en vue d un maintien au chaud 7 doivent tre r chauff s 74 C La temp rature 70 C 0 SECONDES de 74 C devra tre maintenue pendant une dur e LE TEMPS DE MAINTIEN PEUT INCLURE LA MONT E EN TEMP RATURE POST FOUR
37. TITRE D INDICATION UNIQUEMENT TOUT MAINTIEN DE DENR ES ALIMENTAIRES DOIT TRE BAS SUR LES TEMP RATURES INTERNES DU PRODUIT TOUJOURS RESPECTER LES R GLEMENTATIONS DE SANT HYGI NE LOCALES POUR TOUTES LES EXIGENCES DE TEMP RATURES INTERNES MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 13 La saveur et l ar me des aliments sont habituellement si troitement li s qu il est difficile voire impossible de les s parer Il existe galement une importante et ins parable corr lation entre la propret et la saveur des aliments La propret le fonctionnement optimal et l apparence du mat riel contribuent grandement la pr paration de plats savoureux et app tissants La majorit des plats mettent un ar me qui leur est propre et de nombreux aliments absorbent en outre les odeurs existantes Malheureusement cette absorption ne distingue pas les BONNES des MAUVAISES odeurs La plupart des saveurs et odeurs d sagr ables perturbant les activit s de restauration sont caus es par des bact ries L aigreur l odeur de ranci le go t de moisi le manque de fra cheur ou autres saveurs anormales r sultent g n ralement d une activit bact rienne Le moyen le plus facile d assurer une pleine saveur naturelle des aliments est la propret absolue Cela suppose une bonne ma trise la fois des impuret s visibles salet et invisibles bact ries Seule une approche rigoureuse de l hygi
38. TONNET 30 par t le grand format Les quantit s sont P T S IMP RIAUX 40 par t le grand format approximatives MINI PIZZAS 12 15 par t le grand format Garnir les t les de papier sulfuris facultatif et ins rer les grilles t le Placer les Poser les sandwichs sur les t les articles c te c te sur les grilles m talliques PLAT SUGG R NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 500 750 1000 1200 CAPACIT MAX 300 500 750 1000 1200 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 2 t les demi format 3 t les demi format 5 t les grand format 5 t les grand format 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 2 t les demi format 3 t les demi format 3 t les grand format 5 t les grand format CRE CUISSON Se OO CRE SONDE D co D comeee O me TEMPS DE CUISSON SAUCISSES SUR B TONNET 30 45 minutes 90 minutes P T IMP RIAL CROQUETTES DE POULET 45 60 minutes Mesurer 71 C MINI PIZZAS 60 minutes DUREE mawnenmn OOOO DUR E MAINTIEN MAX La dur e de maintien maximale varie d un produit lautre Compter g n ralement 5 heures sur 1 3 heures de dur e de maintien au maximum pour que le produit reste acceptable MAINTIEN CUISSON DE D conseill D conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE 66 C 66 C FINALE MARGE DE DEPASSEMENT INFORMATIONS S ass
39. a Moscou Russia T l phone 7 903 793 2331 MN 29708 FR R v 1 07 15 IMPRIM AUX TATS UNIS
40. aintien en temp rature durant la NUIT nuit sont possibles avec ce morceau TEMP RATURE INTERNE 300 32 C Saignant 300 32 C Saignant 300 32 C Saignant FINALE 500 750 1000 1200 54 C Saignant 500 750 1000 1200 54 C Saignant 500 750 1000 1200 54 C Saignant MARGE DE 300 22 C 300 22 C 300 22 C D PASSEMENT 500 750 1000 1200 17 C 22 C 500 750 1000 1200 17 C 500 750 1000 1200 17 C EN FONCTION DE LA TAILLE MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 21 PRODUIT gt B UF SAL ENTREC TE ROUL E ROND DE G TE QUANTIT DE VIANDE 4 5 kg Entrec te roul e avec gras n 112A 3 5 kg Rond de g te haut int rieur ou bas g te la noix non par 6 10 kg Laisser le b uf sal dans son sac plastique d origine Assaisonner comme il se doit Placer les r tis Assaisonner comme il se doit Placer les r tis et placer le sac de b uf sal directement sur la grille directement sur les grilles m talliques c t gras directement sur les grilles m talliques c t gras m tallique vers le bas Placer les gros r tis vers le haut du vers le bas Placer les gros r tis vers le haut du compartiment compartiment PLAT SUGG R NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 1 r ti 1 r ti 1 r ti 500 2 r tis 2 r tis 1 r ti de 10 kg ou 2 r tis de 6 kg 750 3 4 r tis 3 r tis 3 r tis de 10 kg ou 4 r tis de
41. aliments e Du savon et des serviettes devront tre disposition au niveau du lavabo et utilis s uniquement pour se laver les mains e Ilest interdit de fumer ou d utiliser des produits du tabac dans les zones de pr paration alimentaire ou de service e Tous les contenants de service seront rang s avec les surfaces de contact alimentaire couvertes ou face vers le bas e Tous les ustensiles seront lav s dans un vier trois bacs et plong s dans un bain de rin age final d sinfectant Un n cessaire de contr le du sera utilis pour contr ler l eau de rin age e Ne pas utiliser les surfaces de pr paration d aliments pour le rangement d articles non alimentaires e Tous les aliments froids seront entrepos s 4 C ou moins e Ne pas d congeler les aliments surgel s la temp rature ambiante ni dans l eau Utiliser la chambre froide pour la d cong lation et laisser les aliments d congeler lentement POINT D BULLITION DE L EAU 100 C e TEMP RATURE INTERNE MINIMALE DU PRODUIT AVANT RECHAUFFAGE REMISE EN TEMPERATURE 74 C e TEMP RATURE DE MAINTIEN MINIMALE DES ALIMENTS CHAUDS 60 C ZONE DE DANGER CRITIQUE 49 27 C PROLIF RATION MAXIMALE DES BACT RIES CONSERVATION DES ALIMENTS FROIDS EN DESSOUS DE 4 C POINT DE CONG LATION DE L EAU 0 C MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 15 PROT GER LES SURFACES EN ACIER INOXYDABLE Il est
42. and format compartimenedujtou NBRE DE GRILLES 300 2 2 500 6 6 750 6 6 1000 1200 N ant N ant ARTICLES PAR GRILLE 300 500 750 1000 1200 CAPACIT MAX 300 500 750 1000 1200 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 2 t les demi format 6 t les demi format 6 t les grand format 8 t les grand format 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 2 t les demi format 6 t les demi format 6 t les grand format 8 t les grand format Temp cuisson o ee S SO meme sonos O O O oo o o oo S y S SS TEMP MAINTIEN o o O 32 C 43 C TEMPS DE CUISSON FRAIS 1 t le grand format 20 minutes 2 3 t les grand format 45 minutes SURGEL 1 t le grand format 30 minutes 2 3 t les grand format 45 60 minutes e mms DUR E MAINTIEN MAX mms SS MAINTIEN CUISSON DE NUIT TEMP RATURE INTERNE FINALE MARGE DE D PASSEMENT INFORMATIONS Les petits fours continuent de cuire pendant 3 minutes environ apr s La proc dure d appr t ci dessus est fournie titre indicatif seulement En raison SUPPL MENTAIRES avoir t sortis du four Veiller en tenir compte pour viter une cuisson des diff rences de type de produit de qualit de produit et de poids il est conseill excessive Placer les petits fours sur une grille p tisserie pour les laisser de suivre les instructions du fabricant refroidir
43. arent et r frig rer pendant 24 heures l issue de la p riode de r frig ration de 24 heures sortir les filets de la pr paration de sel et de sucre et les rincer avec soin sous un robinet d eau froide Tamponner avec des serviettes en papier Placer les filets c te c te sur une t le et les remettre d couverts au r frig rateur pendant une dur e de 1 6 heures pour le s chage final PLAT SUGG RE Plat Hotel grand format Grillage m tallique NBRE DE GRILLES 767 1000 ARTICLES PAR GRILLE 767 2 plats grand format 1000 1 plat grand format CAPACIT MAX 767 1767 8 plats grand format 1000 1200 4 plats grand format 3 filets c t s par grille 3 filets c t s par grille 9 filets 12 filets DUR E DE FUMAGE 15 minutes 10 20 minutes Laisser dans le four pendant 1 heure TEMP RATURE INTERNE NE PAS D PASSER 25 C FINALE MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 44 SAUMON FUM FROID LE FOUR DOIT TRE LA TEMP RATURE AMBIANTE AVANT DE D BUTER LA PROC DURE DE FUMAGE FROID Faire tremper les copeaux de bois dans l eau conform ment aux instructions 5 15 minutes remplir compl tement le bac copeaux et le placer dans son support l arri re du four Remplir un bac de glace et le poser dans l emplacement de grille n 7 juste au dessus du bac copeaux Placer les filets de saumon appr t s sur un grillage m tallique comme indiqu sur le sch
44. barbecue l assaisonnement initial pour impr gner la viande durant la cuisson NBRE DE GRILLES 767 1767 2 r teliers c tes ou 3 grilles m talliques planes 2 13 trains par grille r telier 1000 1200 3 r teliers c tes ou 5 grilles m talliques planes 3 13 trains par grille r telier 2 2 ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 3 4 jambons 14 18 trains par grille plane 1000 1200 8 jambons 14 18 trains par grille plane CAPACIT MAX 767 1767 6 8 jambons jusqu 45 kg 8 plats grand format 1000 1200 9 jambons jusqu 45 kg 4 plats grand format BAG COPEAUX DE BOIS Pen Pen Pen O YOO DEP MAINTIEN ne ne C TES D GEL ES 2 5 3 5 heures 33 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes minutes par jambon suppl mentaire C TES CONGEL ES 3 5 4 5 heures par r ti suppl mentaire DUR E DE FUMAGE 3 4 CYCLES DE FUMAGE 1 heure pour un ar me de fum e moyen 1 heure pour un ar me de fum e moyen 1 heure pour chaque cycle de fumage REMPLIR LE BAC COPEAUX DE BOIS POUR CHAQUE CYCLE DUR E MAINTIEN MAX 10 heures 12 HEURES la fin du PEF de maintien de la sauce barbecue chauff e peut tre ajout e aux c tes juste avant de les servir MAINTIEN CUISSON DE Facultatif Facultatif Fortement conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE 71 C 71 C 77 C 71 C FINALE Bien cuit MARGE DE 7 C 11 C D PASSEMENT MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fuma
45. cellules des tissus ce qui entra ne une perte suppl mentaire d humidit durant la cuisson et donc un r tr cissement accru 3 Degr de cuisson souhait Plus le degr de temp rature interne requis est lev et plus la viande doit tre cuite longtemps Les dur es de cuisson de ce guide correspondent aux temp ratures internes de produit les plus populaires 4 Quantit et qualit du produit PR VENIR LA PROLIF RATION DES BACT RIES La surface de la viande crue peut subir une contamination lors de la transformation lors de la manipulation par le boucher ou le cuisinier ou par tout autre moyen La contamination des aliments peut galement tre li e une mauvaise hygi ne personnelle et de travail des trancheuses couteaux et sondes sales ou des proc dures op rationnelles d ficientes C est pourquoi il importe de toujours bien respecter les r gles d hygi ne lors de la pr paration et la manipulation des aliments C est votre principal rempart contre la contamination des aliments Pour de plus amples renseignements reportez vous la section Nettoyage et entretien pr ventif de ce manuel MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 3 R DUCTION DES CO TS DE MAIN D UVRE ET D QUIPEMENT Les fours Halo Heat sont faciles utiliser et entretenir Une fois que le produit cru a t plac dans le four et que les commandes sont r gl es il n est plus
46. che Sonde enfonc e pendant huit 8 secondes jusqu ce qu il se produise deux bips sonores et que la temp rature s affiche Utiliser les touches fl ch es Haut et Bas pour ajuster la temp rature affich e sur celle indiqu e par le thermom tre ind pendant R p ter l tape 2 pour v rifier R p ter les tapes 1 et 2 pour confirmer l talonnage de la sonde comme il se doit Cuisson sous vide Le four tant en mode de pr chauffage tenir la touche Sonde enfonc e Au bout de 5 secondes elle affiche Sous si elle est en mode Sous vide ou rE9 si elle est en mode normal Si le mode doit tre chang continuer d appuyer sur la touche Sonde pendant trois secondes suppl mentaires pour alterner entre les deux options Pour cuire la sonde ins rer la sonde dans le produit cru une fois que le four a fini de pr chauffer ATTENDRE UNE MINUTE ENTI RE pour permettre la sonde de descendre jusqu la temp rature interne du produit Appuyer sur le bouton D marrer pour d buter le processus de cuisson apr s cette phase d ajustement de la temp rature de sonde En cas de mesure erron e de la temp rature interne du produit par la sonde le four se r gle par d faut sur une temp rature de maintien ATTENTION Pour maintenir des niveaux de temp rature sans danger ne jamais placer d aliments froids r chauffer ou remettre en temp rature dans un four qui contient d j des aliments c
47. de point de consigne recette utilis e dates et heures Ces donn es sont conserv es pour les 30 derniers jours Elle peuvent tre visualis es l cran ou t l charg es sur une cl USB puis copi es sur un ordinateur Le fichier est au format CVS variables s par es par des virgules et peut tre ouvert avec un logiciel de feuille de calcul Pour t l charger les donn es collect es 1 Toutes les enceintes de cuisson du four doivent tre l arr t 2 Ilest conseill de vider compl tement la cl USB utiliser Retirer le capuchon du port USB situ sur le c t droit du tableau de commande et introduire la cl USB L cran affiche Usb Si l cran n affiche pas Usb r essayer avec une autre cl USB ou appeler le service apr s vente Alto Shaam 3 Tenir la touche D marrer enfonc e jusqu ce que l cran affiche XYZ La valeur compl tement droite est le pourcentage de chargement effectu Le voyant indicateur de la touche D marrer clignote durant le t l chargement Lorsque l cran affiche 100 le t l chargement est termin 4 Retirer la cl USB et remettre le capuchon en place sur le port USB Lorsque la cl USB est retir e le four met un bip d une seconde pour confirmer le retrait Exemple de donn es HACCP Faite DL LE ES ideal ANA ec NE 0 fx J s o i 4 Unit Serial Number 01 10 04 Software Version 0 12 Contre Personality O Start Time 7 20 2012 3
48. de porte l appareil de H source d courane l tat m E lat raux des grilles et des supports de grille et les avant toute op ration de nettoyage ou changer le cas ch ant entretien talonner la sonde de produit amovible le cas ch ant d entretie Nettoyer la zone d admission du ventilateur de refroidissement et les vents d chappement Contr ler visuellement l l ment de fumage le cas ch ant Si tout signe de d formation de fissuration ou de rupture est visible mettre le four hors service et contacter un technicien d entretien agr pour r paration Tous les 12 mois Inspection par un technicien agr Ouvrir le compartiment lectrique et contr ler resserrer tous les c blages E Contr ler tous les composants lectriques PU 558 8744 Contr ler l l ment de fumage le cas ch ant et son c blage Contr ler visuellement l l ment de fumage le cas ch ant Si des signes de d formation de fissuration ou de rupture sont visibles mettre le four hors service et contacter un technicien d entretien agr pour r paration V rifier l intensit de courant consomm e par les l ments chauffants V rifier l absence de court circuit la terre des l ments Changer r parer comme il se doit V rifier l absence de fissuration ou de rupture de la gaine isolante du cordon lectrique Serrer les raccordements du cordon l int rieur du comparti
49. e demi format 1 t le grand format 1 t le grand format 2 t les demi format 4 t les demi format 4 t les grand format 5 t les grand format 135 C 135 C 121 C CEA ee S S TEMPS DE CUISSON Cuire pendant 2 heures environ ou jusqu la prise 60 minutes 3 heures en fonction de la charge et de 60 90 minutes ramequins de 12 cl Pleine charge la taille du plat Jusqu 3 heures pour les plats Hotel de 100 mm DUREE MAINTIEN Mn e DUR E MAINTIEN MAX DURANT LA NUIT Facultatif CUISSON MAINTIEN TEMP RATURE INTERNE 71 C 77 C FINALE MARGE DE D PASSEMENT MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 33 PRODUIT gt POMMES DE TERRE AU GRATIN MISEEN CONSERVE CR ME BR L E ARTICLE QUANTIT Suivre la recette souhait e Suivre la recette souhait e Suivre la recette souhait e Verser dans des ramequins individuels et les poser sur une t le PLAT SUGG R Plat Hotel Plat Hotel ou t le Plat Hotel ou t le NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 500 750 1000 1200 CAPACIT MAX 300 500 750 1000 1200 P o 2 plats demi format 2 plats demi format 4 plats demi format 2 plats demi format 2 plats grand format 4 plats grand format 8 plats grand format 4 plats grand format Selon besoin 2 plats Hotel ou grand format 4 plats Hotel ou grand format 8 plats grand format 4 t les 4 plats Hotel ou grand format 1 plat demi for
50. e fumage tourner le bouton jusqu au del de la dur e souhait e puis le ramener imm diatement sur le r glage correct Le voyant indicateur de fumage s allume Garder la porte du four et les vents de porte compl tement ferm s durant le cycle de fumage Avis Pour fumer froid la temp rature de cuisson doit tre r gl e sur 0 C avant de r gler la dur e de fumage pour que le processus de fumage d marre Avis e Le voyant indicateur de chauffage s allume une fois que la minuterie est r gl e et reste allum jusqu ce que le four atteigne la temp rature de r glage e Appuyer sur la touche d affichage de temp rature tout moment pour alterner entre le r glage de temp rature et le r glage de dur e Tenir la touche enfonc e pour afficher la temp rature r elle du four MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 5 Pour alterner entre Fahrenheit F et Celsius C La configuration d usine par d faut est Fahrenheit Pour passer en Celsius 1 Tenir la touche d affichage de temp rature et la fl che Bas enfonc es pendant 5 secondes 2 La commande affiche C pendant 3 secondes pour confirmer la s lection puis affiche la temp rature en C l 3 R p ter pour passer en Fahrenheit Avis En cas de panne d alimentation lectrique la commande conserve la configuration C ou F s lectionn e par l utilisateur MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson d
51. e maintien et de fumage 6 qa Marche Arr t Enceinte sup rieure 1b Marche Arr t Enceinte inf rieure 2 Voyant indicateur de chauffage 3 Voyant indicateur de verrouillage 4 Voyant indicateur de pr chauffage 5 Affichage LED 6 T moin Pr t 7 Fl ches Haut et Bas 1 Appuyer sur la touche Marche Arr t 2 Pour cuisiner avec une recette pr programm e Appuyer sur la touche Programme A H souhait e et appuyer sur la touche D marrer pour lancer le cycle de cuisson 3 Pour cuisiner sans recette pr programm e A R gler la temp rature de cuisson Appuyer sur la touche Cuisson Le t moin de pr chauffage s allume et le dernier r glage de temp rature de cuisson s affiche Appuyer sur la fl che Haut ou Bas pour modifier la temp rature de cuisson e Cuisson la dur e Appuyer sur la touche Dur e Le voyant indicateur de dur e s allume et le dernier r glage de dur e de cuisson s affiche Appuyer sur la fl che Haut ou Bas pour modifier le r glage de dur e L affichage alterne entre le r glage de temp rature et la dur e coul e e Cuisson la sonde Appuyer sur la touche Sonde Le voyant indicateur de sonde s allume et le dernier r glage de temp rature interne du produit s affiche Appuyer sur la fl che Haut ou Bas pour modifier le r glage de temp rature L affichage alterne entre le r glage de temp rature la dur e coul e et la temp rature de sonde B R gler la
52. e transparent uniquement pour les cuissons durant la nuit Le cas ch ant utiliser de la sauce barbecue l assaisonnement initial pour impr gner la viande durant la cuisson NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 2 r tis 2 r tis par plat 1 plat 1 t le demi format 500 2 r tis 2 r tis par plat 2 plats 1 t le demi format 750 3 r tis 2 r tis par plat 2 plats 1 t le grand format 1000 1200 3 r tis 2 r tis par plat 2 plats 1 t le grand format CAPACIT MAX 300 4 r tis 2 r tis 3 t les demi format 9 kg environ 500 4 r tis jusqu 18 kg 4 r tis jusqu 18 kg 3 t les demi format 9 kg environ 750 9 r tis jusqu 45 kg 10 r tis jusqu 45 kg 4 t les grand format 1000 1200 9 r tis jusqu 45 kg 12 r tis jusqu 45 kg 5 t les grand format 121 C 135 C 121 C 121 C 300 43 C 300 74 C D conseill 500 750 1000 1200 49 C 500 750 1000 1200 80 C CREME MAINEN ee ne TEMPS DE CUISSON 33 minutes par kg pour le premier r ti plus 30 minutes 33 minutes par kg pour le premier r ti plus 30 minutes C TES D GEL ES 2 5 3 5 heures par r ti suppl mentaire par r ti suppl mentaire C TES CONGEL ES 3 5 4 5 heures Pleine charge DUR E DANER T S 5s DUR E MAINTIEN MAX MAINTIEN CUISSON DE Fortement conseill Fortement conseill Facultatif NUIT TEMP RATURE INTERNE 68 C 74 C 71 C 77 C FINALE Bien cuit MARG
53. eaux 750 4 t les grand format 20 g teaux 1000 1200 4 t les grand format 12 g teaux POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts TEMPS DE CUISSON Jusqu 46 C 1 5 heures 90 minutes 2 ou 3 heures en fonction de la Pleine charge profondeur du plat DUR E DATE o T DUR E MAINTIEN MAX o y MAINTIEN CUISSON DE NUIT TEMP RATURE INTERNE 46 C FINALE MARGE DE D PASSEMENT MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 35 PLATS SURGEL S PLATS SURGEL S EN PORTIONS Selon besoin LE PRODUIT DOIT TRE TOTALEMENT CONGEL LORQU IL EST PLAC DANS UN FOUR CHAUD Laisser le produit dans son emballage d origine avec l opercule en place Verser 2 litres d eau chaude dans le l chefrite sur le fond du compartiment du four Poser les emballages directement sur les grilles m talliques PLAT SUGG R Plat demi format NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 4 500 4 750 4 plats demi format jetables en aluminium 1000 1200 2 plats demi format jetables en aluminium CAPACIT MAX 300 8 500 12 750 12 plats demi format jetables en aluminium 1000 1200 10 plats demi format jetables en aluminium ETES O o ooo a O meme sons O o ooe 7 SS eme mannen 7 T oo o OO TEMPS DE CUISSON VOIR LES SCH MAS DE PLACEMENT DES PLATS ET LES R GLAGES DE DUR E i 2 HEURES ENVIRON A LA PAGE SUIVANTE VOIR LES SCHEMAS DE PLACEMENT DES PLATS A LA PAGE SUIVANTE
54. ectement sur les grilles m talliques avec les plus vers le bas Placer les gros r tis vers le haut du gros vers le haut du compartiment gros vers le haut du compartiment compartiment NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 1 r ti 1 r ti 1 r ti 500 2 r tis 1 r ti 1 r ti 750 4 r tis 3 r tis 3 r tis 1000 1200 3 r tis 2 r tis 2 r tis CAPACIT MAX 300 2 r tis jusqu 11 kg 1 r ti 9 kg 1 r ti 8 kg 500 4 r tis jusqu 18 kg 2 r tis 18 kg 2 r tis 16 kg 750 8 r tis jusqu 45 kg 6 r tis 54 kg 6 r tis 45 kg 1000 1200 9 r tis jusqu 45 kg 6 r tis 54 kg 6 r tis 45 kg 300 107 C 300 107 C 300 107 C 500 750 1000 1200 121 C 500 750 1000 1200 121 C 500 750 1000 1200 121 C 300 32 C 300 32 C 300 32 C 500 750 1000 1200 38 C 500 750 1000 1200 38 C 500 750 1000 1200 38 C Temp MAINTIEN Go TEMPS DE CUISSON R tis de 4 4 5 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 30 minutes 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes 18 minutes par kg pour le premier r ti plus 8 minutes par r ti suppl mentaire par r ti suppl mentaire par r ti suppl mentaire R tis de 5 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 8 minutes par r ti suppl mentaire DUR E MAINTIEN MIN aheures aa 6heures O 4 heures ou plus DUR E MAINTIEN MAX MAINTIEN CUISSON DE Fortement conseill La cuisson et le m
55. es de temp rature interne de la r glementation sanitaire en vigueur Cette section indique les quantit s par compartiment du four MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 19 PRODUIT gt POITRINE DE B UF PLAT DE C TES DE B UF PLAT DE C TES DE B UF BRAIS QUANTIT DE VIANDE Poitrine de b uf fra che 4 6 kg Plat de c tes pi ces de 280 340 g Plat de c tes pi ces de 280 340 g Assaisonner la poitrine et envelopper les morceaux Assaisonner comme il se doit Placer les morceaux Placer les plats de c tes dans du liquide chaud pour individuellement pour la cuisson Placer la viande c te c te dans les plats Pour une cuisson ou un braiser envelopp e directement sur les grilles m talliques maintien durant la nuit couvrir les plats de film en plastique transparent sans serrer pour pr server l humidit du produit PLAT SUGG R 300 1000 1200 Plat Hotel grand format Plat Hotel grand format 500 750 T le NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 ARTICLES PAR GRILLE 300 1 r ti 1 plat grand format 1 plat grand format 500 1 r ti 1 t le demi format 1 plat grand format 750 3 4 r tis 1 t le grand format 2 plat grand format 1000 1200 2 3 r tis 1 plat grand format 1 plat grand format CAPACIT MAX 300 1 r ti 2 plats Hotel grand format 2 plats grand format 500 3 r tis jusqu 18 kg 8 t les demi format 4 plats grand format 750 6 8 r tis jusqu 45 kg 3
56. es t les Badigeonner le poisson d huile de Assaisonner comme il se doit c te sur les t les Assaisonner comme il se doit beurre ou de margarine Assaisonner comme il se doit et l g rement saupoudrer de paprika Couvrir les t les de film plastique transparent l che NBRE DE GRILLES 300 2 2 2 500 4 4 6 750 6 4 6 1000 1200 N ant N ant N ant ARTICLES PAR GRILLE 300 1 t le demi format 7 8 darnes par t le 1 t le demi format 6 truites 1 t le demi format 500 1 t le demi format 7 8 darnes par t le 1 t le demi format 6 truites 1 t le demi format 750 1 t le grand format 15 darnes par t le 1 t le grand format 12 truites 1 t le grand format 1000 1200 1 t le grand format 15 darnes 1 t le grand format 12 truites 1 t le grand format CAPACIT MAX 300 2 t les demi format 14 16 darnes 2 t les demi format 12 truites 2 t les demi format 500 4 t les demi format 28 32 darnes 4 t les demi format 36 truites 6 t les demi format 750 6 t les grand format 60 darnes 4 t les grand format 72 truites 6 t les grand format 1000 1200 8 t les grand format 75 darnes 5 t les grand format 96 truites 8 t les grand format Creme cwsson ee S me OSO Teme SONDE D comane OOO D coeae Dome RS EE S o o O O TEMPS DE CUISSON 1 5 2 5 heures 1 5 heures 1 1 5 heures Pleine charge Pleine charge Pleine charge DUR E MAINTIEN min OOOO o S S o o oO DUR E MAINTIEN MAX 3 4 heures 3 4 heures 4 6
57. ettre imm diatement l appareil l arr t et laisser la porte ferm e pour teindre le feu Si une extinction active est n cessaire d brancher l appareil de l alimentation lectrique et utiliser un extincteur d incendie ne pas utiliser d eau pour teindre un incendie de graisse Un nettoyage insuffisant de l appareil a pour effet d invalider la garantie et d charge Alto Shaam de toute responsabilit NETTOYAGE QUOTIDIEN DES BROCHES commande de luxe Pour assurer une mesure pr cise de la temp rature interne des produits les broches de la sonde amovible doivent tre nettoy es chaque jour 1 liminer les d bris alimentaires des broches la fin de chaque journ e de travail Essuyer la fiche en entier et entre les broches avec un chiffon propre et une solution d tergente chaude Essuyer avec un chiffon et de l eau de rin age propre pour liminer le d tergent Laisser les broches s cher l air avant de remonter la sonde d tachable Pour carter les dangers de BLESSURE GRAVE DE MORT O DE D GATS MAT RIELS TOUJOURS d brancher l appareil de la source de courant avant toute op ration de nettoyage ou d entretien MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 16 DANGER Pour carter les dangers de BLESSURE GRAVE de MORT ou de D G TS MAT RIELS NE PAS nettoyer la vapeur arroser au jet d eau ni noyer l int rieur ou l ext rieur
58. ge 41 ARTICLE QUANTIT Flanc de porc Selon besoin Canard entier 2 kg Dinde enti re 11 kg Assaissonner ou salaisonner comme il se doit Assaisonner comme il se doit Frotter l huile et au La dinde doit tre totalement d congel e Assaisonner paprika Poser les canards directement sur les grilles comme il se doit Frotter l huile au beurre ou la m talliques margarine facultatif Poser les dindes directement sur les grilles m talliques NBRE DE GRILLES 767 1767 2 par compartiment 1 par compartiment 1000 1200 3 par compartiment 2 par compartiment ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 6 canards par grille 2 dindes 1000 1200 4 canards par grille 2 dindes CAPACIT MAX 767 1767 6 flancs de porc 12 canards 27 kg 2 dindes 1000 1200 8 flancs de porc 12 canards 27 kg 4 dindes CACATE A A V E meme cusson O aO O oOo o O oo TEMP SONDE 74 C 77 C 74 C 77 C 74 C 77 C Ce ee 1 _ o TEMPS DE CUISSON 33 minutes par kg pour le premier flanc de porc plus 8 5 4 heures 22 minutes par kg pour la premi re dinde plus 30 10 minutes par flanc de porc suppl mentaire Mesurer 68 C la sonde minutes pour la deuxi me dinde Mesurer 57 C la sonde Mesurer 68 C la sonde DUR E DE FUMAGE hours pour n ar rne do fine mo an inae DUR E MAINTIEN MIN ET ME TT SE DUR E MAINTIEN MAX MAINTIEN CUISSON DE D conseill Fortement conseill En cas de cuisson ou de maintien NUIT durant
59. hauds maintenus en temp rature MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 9 Verrouillage et d verrouillage des touches de programme f x Les touches PROGRAMME A H peuvent tre verrouill es pour viter d enregistrer de modifier ou d effacer un programme Pour verrouiller les touches de programme tenir la touche I enfonc e jusqu au bip sonore Rel cher la touche I Le voyant indicateur de la touche I s allume Les touches de programme A H sont pr sent verrouill es Avis Seules les touches de programme A H sont concern es par ce verrouillage et le four peut tre utilis dans les modes non programm s Cuisson Sonde et Maintien Pour d verrouiller les touches de programme tenir la touche Annuler enfonc e en m me temps que la touche I jusqu ce que le voyant de la touche I s teigne Rel cher les deux touches Les touches de programme du four sont pr sent d verrouill es S lection de Fahrenheit ou Celsius 4 La commande tant en mode arr t maintenir enfonc e la touche fl ch e Haut jusqu ce que l affichage indique la s lection en cours Appuyer sur les touches Haut ou Bas pour alterner entre les deux options Apr s chaque changement la touche doit tre rel ch e L affichage doit s teindre avant de pouvoir r p ter la proc dure Verrouillage et d verrouillage du tableau de commande o Le tableau de commande peut
60. important de pr venir la corrosion lors de l entretien des surfaces en acier inoxydables Les produits nettoyants forts corrosifs ou inadapt s peuvent compl tement d truire la couche protectrice superficielle de l acier inoxydable Les tampons abrasifs la paille de fer et les outils m talliques produisent une abrasion des surfaces qui endommage le rev tement protecteur et r sultera en des zones de corrosion M me l eau en particulier une eau dure contenant des concentrations moyennes lev es de chlore peut causer l oxydation et le piquage l origine de la rouille et de la corrosion En outre les aliments acides renvers s et laiss s au contact des surfaces m talliques sont galement des facteurs contribuant la corrosion L emploi de produits outils et m thodes de nettoyage corrects est essentiel la pr servation de l apparence et de la durabilit de l appareil liminer les aliments renvers s et essuyer la surface dans les plus brefs d lais ou au minimum une fois par jour Toujours rincer les surfaces apr s avoir utilis un produit nettoyant et essuyer l eau restante d s que possible apr s le rin age Pour prot ger les surfaces en acier inoxydable viter absolument l emploi de produits nettoyants abrasifs de produits base de chlore ou de produits contenant des sels quaternaires NE JAMAIS utiliser d acide chlorhydrique acide muriatique sur l acier inoxydable NE JAMAI
61. la nuit r gler le thermostat de cuisson sur 121 C TEMP RATURE INTERNE 68 C 85 C 88 C 85 C FINALE MARGE DE 14 C 7 C 11 C D PASSEMENT MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 42 PRODUIT gt FILETS DE POISSON FUM S SAUMON FUM ENTIER CREVETTES FUM ES ARTICLE QUANTIT Filets de poisson Selon besoin Saumon entier 4 5 kg Crevettes 16 20 pi ces Du haddock peut tre utilis la place Couper le poisson en portions Placer les filets c te cailler et laver les poissons avec soin Le cas Les crevettes peuvent rester dans leur carapace ou c te ch ant les poissons peuvent tre plac s dans un tre d cortiqu es et d vein es Assaisonner comme il saumure et r frig r s pendant 2 3 heures Poser se doit Placer c te c te sur les plats les poissons verticalement sur les t les NE PAS COUCHER LES POISSONS SUR LE C T PLAT SUGG R Plat Hotel grand format PLACEMENT DES PLATS positions 1 4 et 7 DEPUIS LE HAUT DU FOUR NBRE DE GRILLES 767 1767 N ant 1 t le grand format 1000 1200 N ant 5 t les grand format ARTICLES PAR GRILLE 767 1767 2 plats par emplacement 1 t le grand format 1 t le grand format 1000 1200 1 t le par emplacement 4 t les grand format 1 t le grand format CAPACIT MAX 767 1767 6 plats 8 t les grand format 6 saumons entiers 4 t les grand format 1000 1200 7 t les 4 t les grand format 8 saumons entiers 5
62. le dessus ou depuis le c t vers le centre S il s agit d un produit semi liquide ou liquide attacher le c ble de sonde de mani re maintenir la sonde dans la bonne position Ne pas laisser la pointe de sonde toucher les bords le fond ou les parois du r cipient Attacher le c ble de sonde au rebord du r cipient avec du ruban adh sif Pour activer le mode Maintien la sonde en option lors de la cuisson la sonde sf e Appuyer sur la touche Sonde pour afficher la temp rature de cuisson de la sonde e Appuyer de nouveau sur la touche Sonde pour alterner avec la temp rature de maintien la sonde Remarque Les voyants sous les touches Sonde et Maintien s allument en alternance pour indiquer que le mode Maintien la sonde est activ e Appuyer sur la fl che Haut ou Bas pour r gler la temp rature de maintien la sonde souhait e e Appuyer sur la touche D marrer pour d buter le cycle de cuisson talonnage de sonde 1 2 3 Pour v rifier l talonnage de la sonde de produit placer la sonde dans un verre d eau avec des gla ons Apr s avoir laiss la temp rature se stabiliser appuyer sur la touche Sonde pendant cinq 5 secondes La mesure affich e doit tre 0 C Si un talonnage est requis l appareil doit tre en mode de maintien manuel Depuis l tat d arr t mettre l appareil en marche L appareil d marre en mode de maintien manuel Tenir la tou
63. le tableau de commande du four Maintenir la touche Marche Arr t enfonc e jusqu au bip sonore Le voyant indicateur de Marche Arr t s allume Indicateur d ouverture de porte L cran affiche door porte en clignotant et un triple bip sonore est produit Appuyer sur la touche Marche Arr t pour confirmer le message et d sactiver le triple bip sonore Touches fl ch es Les r glages de temp rature de Cuisson Maintien et Sonde et de Dur e se modifient en appuyant sur les touches fl ch es Haut ou Bas Appuyer bri vement sur la touche fl ch e Haut ou Bas pour modifier la valeur d une unit la fois Pour changer un r glage plus rapidement tenir la touche fl ch e Haut ou Bas enfonc e Une fois que la valeur atteint un multiple de 10 elle change par intervalles de 10 unit s la fois Voyants verts et orange Chaque touche de programme comporte un voyant Vert vert qui indique la n cessit d une programmation suppl mentaire par l utilisateur ou l tat op rationnel actuel du four Orange Les touches Cuisson Dur e Sonde et Maintien comportent un voyant orange pour identifier l information en cours d affichage Afficher les temp ratures de sonde max min Pour visualiser la temp rature de sonde maximale ou minimale enregistr e durant la cuisson la sonde appuyer sur les touches suivantes alors que la sonde est toujours dans le produit Temp rature la plus haute Appuyer en m
64. liminer le d tergent en essuyant la sonde et le c ble avec une eau de rin age propre et un chiffon Essuyer les sondes et les supports de sonde avec un tampon l alcool jetable ou une solution d sinfectante pr conis e pour les surfaces de contact alimentaire Laisser la sonde et le c ble s cher l air dans le support de sonde CONTR LER LE VENTILATEUR DANS LE COMPARTIMENT DE COMMANDE Pendant que le four est chaud v rifier que le ventilateur de la commande fonctionne Le ventilateur est plac vers le haut au dos de l appareil CONTR LER L TAT G N RAL DU FOUR UNE FOIS PAR MOIS Contr ler chaque mois l tat physique et le serrage de la visserie du four Corriger tout probl me avant qu il commence perturber le fonctionnement du four NE PAS UTILISER LE FOUR SI DES COMMANDES NE FONCTIONNENT PAS CORRECTEMENT Consulter le Guide de d pannage dans le manuel d utilisation et d entretien ou appeler un technicien d entretien agr Guide de cuisson de maintien et de fumage 17 Chaque jour Effectuer le nettoyage quotidien du four indiqu dans ce manuel Nettoyer le ramasse gouttes avant conform ment aux directives de ce manuel Chaque mois V rifier que le joint de porte n est pas craquel d form ni endommag Pour carter les dangers de BLESSURE V rifier la bonne tanch it du joint de la vitre de porte CRAVE DE MORT OUDE DEGAT V rifier le bon fonctionnement des vents coulissants
65. m MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 11 D TERMINER SI UN PRODUIT EST SUFFISAMMENT CUIT Toujours respecter la r glementation sanitaire en vigueur concernant la dur e et la temp rature interne requises pour le r chauffage de 1 Enfoncer un thermom tre au centre du produit pour d terminer si la produits temp rature interne correcte a t atteinte VIANDE ROUGE Aux tats Unis le code la FDA exige que les SAIGNANTE 54 C 57 C produits tels que la viande rouge restent en POINT 60 C 63 C mode de MAINTIEN pendant une dure donn e l Le temps de maintien prescrit d pend de la BIEN CUIT 66 C 71 C temp rature interne souhait e pour le produit fini et comprend une p riode d une heure 2 Si les proc dures pr conis es la cuisson des produits individuels pendant laquelle le four passe de la temp rature sont respect es aucune dur e de cuisson suppl mentaire ne devrait de cuisson la temp rature de maintien et le tre n cessaire Toutefois si la temp rature interne requise n est pas produit continue de cuire atteinte apr s que le produit a t en mode de MAINTIEN pendant la dur e minimale d une heure un temps de cuisson suppl mentaire peut tre ajout Utiliser le m me r glage de temp rature de CUISSON qui pour le cycle de cuisson initial jusqu ce que la TEMPERATURE
66. ma puis poser le grillage m tallique sur la grille du four en commen ant par la plus haute Introduire la sonde du thermom tre thermocouple dans le centre du filet de saumon du milieu de la grille la plus haute ou de la grille centrale si le fumoir est compl tement charg Pour pr server la couleur la temp rature interne du saumon ne doit pas d passer 25 C C est pourquoi il est important de d buter le processus de fumage avec un four temp rature ambiante S assurer que les vents du four sont ferm s Fermer la porte du four et r gler la dur e de fumage sur 10 20 minutes en fonction du degr de fumage souhait AVIS Si un four commande manuelle est utilis la temp rature de cuisson doit tre r gl e sur 0 C avant de r gler la dur e de fumage pour que le processus de fumage d marre Une fois que la minuterie de fumage est revenue l arr t les filets doivent rester dans le four pendant une dur e de 1 2 heures Ne pas ouvrir la porte du four durant cette p riode Une fois cette dur e coul sortir les filets les couvrir de film plastique transparent et le r frig r s jusqu ce qu ils soient compl tement refroidis DUR ES DE FUMAGE Il est conseill l op rateur de bien conna tre les pr f rences gustatives locales Il peut tre pr f rable d es sayer initialement avec une dur e de fumage minimale Ar me de fum e l ger 10 minutes Ar me de fum e moyen 3
67. mat 1 plat grand format 1 plat grand format 1 plat grand format 2 plats Hotel ou grand format 4 plats Hotel ou grand format 8 plats grand format 4 t les 4 plats Hotel ou grand format meme cwsson o we o o o S o o O Teme sonos oeme oe O e O meme manne Oooo a S o T buree mammenmn o MAINTIEN CUISSON DE NUIT TEMP RATURE INTERNE FINALE MARGE DE DEPASSEMENT MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 34 Placer le chocolat dans le plat Utiliser la recette ou la pr paration biscuit Utiliser la recette ou la pr paration g teau au habituelle Verser la p te dans les plats jusqu fromage habituelle Verser l appareil dans des moules mi hauteur Garder la porte du four ferm e durant charni re et cuire dans un four temp rature toute la cuisson Le biscuit est pr t lorsqu un cure Le g teau au fromage est pr t lorsqu un cure dent dent enfonc au centre du biscuit en ressort propre enfonc au centre en ressort propre Pour viter la fissuration laisser le g teau dans le four jusqu ce qu il soit revenu la temp rature ambiante NBRE DE GRILLES 300 Selon besoin 2 500 4 750 4 1000 1200 N ant ARTICLES PAR GRILLE 300 Selon besoin 1 t le demi format 2 g teaux 500 1 t le demi format 2 g teaux 750 1 t le grand format 5 g teaux 1000 1200 1 t le grand format 3 g teaux CAPACIT MAX 300 2 t les demi format 4 g teaux 500 4 t les demi format 4 g t
68. ment lectrique Tester changer les voyants indicateurs ind pendants le cas ch ant Changer les ventilateurs de refroidissement le cas ch ant V rifier la tension du secteur R gler le commutateur de tension le cas ch ant Inspecter et tester la sonde de produit et la prise de sonde Inspecter et tester la commande et les fonctions de commande Changer les boutons de commande Contr ler visuellement l tat structurel de l enceinte du four Changer le joint de porte Contr ler visuellement les poign es et charni res de portes Les changer r parer le cas ch ant Retirer toute vis de poign e et de charni re desserr e Appliquer du Loctite puis resserrer la vis comme il se doit Contr ler le pare choc p riph rique Le r parer changer le cas ch ant Contr ler les roulettes Les r parer changer le cas ch ant Effectuer un talonnage de temp rature de l enceinte conform ment aux instructions d talonnage pr conis es par le fabricant MN 29708 FR 07 15 e Guide de cuisson de maintien et de fumage 18 B uf Poisson Poitrine de b uf 20 Poisson au four 32 Plat de c tes de b uf 20 Darnes de saumon 32 Plat de c tes de b uf brais
69. mulation de condensation sur le sol devra tre essuy e r guli rement par mesure de pr caution Un ramasse gouttes externe est fourni de s rie avec la majorit des fours Placer le l chefrite directement sur le fond du compartiment du four Le l chefrite peut d border lors de la cuisson de certaines pi ces de b uf jusqu une temp rature interne de plus de 54 C Le ramasse gouttes externe permet d att nuer en partie ce probl me de d bordement Il existe aussi un l chefrite tr s profond propos en option pour certains fours Le d bordement peut aussi tre caus par un chargement excessif du four NE PAS SURCHARGER LE FOUR Respecter les capacit s de charge pr conis es pour chaque proc dure individuelle Pour obtenir un attendrissement maximal du produit et r duire la main d uvre durant les heures de pr paration de 6 pointe il est fortement conseill de pr voir la cuisson et le Z S maintien durant la nuit pour de nombreux produits Voir les ve i Se L gt instructions de cuisson individuelles AIDE BESOIN D Le personnel d Alto Shaam comprend des chefs de cuisine qui seront heureux de r pondre vos questions Nous vous invitons contacter tout membre de notre personne par t l phone ou par courriel depuis la section Nous contacter de notre site web pour toute assistance concernant une proc dure de cuisson et maintien 800 558 8744 1 262 251 3800 www alto shaam co
70. n cessaire de v rifier de remuer ni d ajuster la dur e ou la temp rature Le produit ne n cessite qu une attention minimale durant la cuisson Cet avantage combin la transition automatique vers le cycle de maintien en temp rature laisse au personnel essentiel le temps de se consacrer d autres t ches telles que le produit final et la pr sentation Lors de la cuisson dans un four Halo Heat une temp rature de 121 C une ventilation ext rieure ou de co teuses hottes aspirantes ne sont g n ralement pas n cessaires La cuisine reste plus fra che ce qui abaisse les co ts nerg tiques par une r duction des changes d air chauff Comme nos fours ne n cessitent pas de ventilation ext rieure ils peuvent tre plac s partout dans un coin de la cuisine int gr s au buffet ou directement dans la salle de r ception Le four peut aussi tre encastr sous un comptoir ou pour conomiser de l espace superpos avec un autre four Halo Heat ou autre armoire de maintien de dimensions identiques ou similaires La cuisson basse temp rature r duit galement les temps de nettoyage Elle vite habituellement que les aliments br lent ou carbonisent sur les parois int rieures du four CHARGEZ LE FOUR LA FERMETURE LE PRODUIT PEUT TRE CUIT DURANT LA NUIT POUR ETRE SERVI LE LENDEMAIN LA CUISSON A LIEU EN DEHORS DES HEURES DE PREPARATION DE POINTE IL N EST PAS
71. n les temp ratures internes plus lev es accentuent le r tr cissement de la viande Pour ces deux raisons il est conseill de cuire la majorit des pi ces de viande rouge 121 C et de baser toute cuisson sur la temp rature interne du produit L emploi d un thermom tre est fortement conseill POIDS INITIAL poids du produit cru MOINS POIDS FINAL poids du produit cuit GALE QUANTIT DE R TR CISSEMENT QUANTIT DE R TR CISSEMENT poids total perdu la cuisson DIVIS E PAR POIDS INITIAL poids du produit cru GALE POURCENTAGE DE R TR CISSEMENT EXEMPLE R ti de b uf cru 45 kg R ti de b uf cuit 43 kg QUANTIT DE R TR CISSEMENT 2 kg 0 05 5 R TR CISSEMENT DIVIS PAR POIDS INITIAL 45 20 GALE POURCENTAGE DE R TR CISSEMENT QUATRE FACTEURS PRINCIPAUX SONT PRENDRE EN COMPTE POUR D TERMINER LES DUR ES DE CUISSON DE LA VIANDE 1 Degr de maturation de la viande Une viande rassise cuit plus vite r tr cit plus et a une dur e de maintien plus courte qu une viande fra che 2 Temp rature interne avant cuisson Il convient de placer la viande dans un four pr chauff directement depuis une temp rature de r frig ration de 3 4 C Une viande cuite depuis l tat congel n cessite une dur e de cuisson environ une fois et demi deux fois plus longue que la normale En outre la cong lation provoque la rupture des
72. ne permet d obtenir une propret absolue Cela assure une apparence attrayante du mat riel ainsi qu une efficacit et une utilit optimales Mais plus important encore un bon programme d hygi ne est l un des piliers de la pr vention des intoxications alimentaires Tout programme d hygi ne complet doit inclure la formation du personnel aux proc dures d hygi ne de base Ceci comprend notamment l hygi ne personnelle la manipulation des aliments crus la cuisson une temp rature interne suffisante et le contr le r gulier des temp ratures internes depuis la r ception jusqu au service Le maintien en temp rature des plats pr par s n est que l un des facteurs importants associ s la pr vention des intoxications alimentaires Le contr le et la r gulation de la temp rature durant la r ception l entreposage la pr paration et le service des aliments sont tout aussi importants La m thode la plus pr cise de garantir la bonne temp rature d aliments froids ou chauds est la mesure de temp rature interne des produits Un thermom tre de qualit est un outil indispensable cet effet et doit tre utilis syst matiquement sur tous les produits qui exigent un maintien une temp rature sp cifique TEMP RATURES INTERNES DE DENR ES ALIMENTAIRES ALIMENTS CHAUDS ZONE DE DANGER ZONE CRITIQUE 21 C 49 C ZONE S RE 60 C 74 C ALIMENTS FROIDS ZONE DE DANGER AU DESSUS DE 4 C 2 C 4 C AL
73. ntation sanitaire en vigueur Pour r gler la date et heure Toutes les enceintes de cuisson du four doivent tre l arr t Pour r gler l heure de la journ e HH mm Heures minutes tenir la touche A enfonc e pendant trois secondes puis appuyer sur la touche fl ch e Haut ou Bas Pour r gler l ann e tenir la touche B enfonc e pendant trois secondes puis appuyer sur la touche fl ch e Haut ou Bas Pour r gler le mois et le jour MM jj tenir la touche C enfonc e pendant trois secondes puis appuyer sur la touche fl ch e Haut ou Bas MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 8 Utilisation de la sonde Lorsque la sonde du four reste en place dans son support l affichage LED indique la temp rature de l air l int rieur du four Pour utiliser la sonde pour la cuisson la sortir du support et essuyer toute la longueur de la pique en m tal avec un tampon l alcool jetable pour la nettoyer et la d sinfecter Seule la pointe de la sonde mesure la temp rature interne du produit par cons quent il est important de bien placer la pointe correctement dans le produit pour obtenir une temp rature interne pr cise Enfoncer la sonde mi longueur dans la produit en pla ant la pointe au centre de la masse de l aliment en vitant l os Lorsqu il s agit d un aliment solide tel qu un r ti ou des poitrines de volaille enfoncer la sonde verticalement depuis
74. nveloppe les aliments d une temp rature uniforme et constante sans aucun mouvement d air l int rieur du compartiment Ce chauffage en douceur permet de cuire de basses temp ratures et une hygrom trie lev e afin de pr server le degr d humidit les saveurs et les qualit nutritives des aliments Les fours Halo Heat sont con us pour passer automatiquement d une temp rature de cuisson une temp rature de maintien o le produit peut rester jusqu ce qu il puisse tre servi Halo Heat est un syst me de cuisson enti rement diff rent Sa source de chaleur uniforme permet Halo Heat de r duire tr s nettement le r tr cissement de la viande de promouvoir l action naturelle des enzymes maturation pour produire une viande plus tendre et go teuse et de pr server les sucs naturels ainsi que les qualit s nutritives de tous les aliments La cuisson par Halo Heat diminue les co ts nerg tiques r duit la main d uvre et la manutention et r sout probl mes d espace en cuisine Dans la majorit des cas aucune ventilation m canique ni hotte aspirante n est n cessaire ce qui permet de placer les fours l endroit o on en a besoin Veuillez lire cette brochure avec attention Halo Heat est un syst me de cuisson qui ne n cessite qu un entretien minimal une fois que vous en avez compris les principes essentiels Avec de nombreux produit pour obtenir des r sultats optimaux nous conseillons de d
75. poulets 6 t les grand format 500 18 demis ou 60 quartiers 3 t les demi format 8 poulets 2 t les demi format 750 36 demis ou 120 quartiers 3 t les grand format 18 poulets 2 t les grand format 1000 1200 48 demis ou 160 quartiers 4 t les grand format 27 poulets 3 t les grand format POSITION DES VENTS Compl tement ouverts Compl tement ouverts 135 C 149 C 135 C 149 C PRE 300 63 C 300 63 C 500 750 1000 1200 68 C 500 750 1000 1200 68 C EURE mantien Em me DUR E MAINTIEN MAX 8 heures 8 10 heures REMARQUE En cas de maintien de plus de 30 minutes couvrir les poulets de film REMARQUE En cas de cuisson ou de maintien durant la nuit couvrir les plats de plastique transparent poulet cru de film plastique transparent pour la cuisson R gler le thermostat de cuisson sur 121 C pendant 4 heures DURANT LA NUIT D conseill Facultatif CUISSON MAINTIEN Voir remarque sur la dur e de maintien max ci dessus TEMP RATURE INTERNE 77 C 85 C FINALE MARGE DE 300 300 14 C D PASSEMENT 500 750 1000 1200 500 750 1000 1200 8 C INFORMATIONS Le cas ch ant chauffer de la sauce barbecue 66 C et en badigeonner le poulet SUPPL MENTAIRES 1 heure environ avant de servir MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 28 1 t le demi format 9 poules par t le 1 t le demi format 9 poules par t le 1 t le grand format 18 poules par t le 1
76. rant le cycle de cuisson L ouverture de la porte laisse la chaleur s chapper et allonge la dur e n cessaires pour cuire le produit Le per age du produit avec tout ustensile pointu peut permettre la p n tration de bact ries l int rieur viter d utiliser une fourchette pour manipuler le produit et toujours suivre des m thodes d hygi ne standard lors de la manipulation de tout aliment Utiliser un thermom tre pour v rifier la temp rature interne d un produit Veiller bien d sinfecter le thermom tre avant chaque utilisation Une viande rassise cuit plus vite r tr cit plus et ne peut pas tre maintenue en temp rature aussi longtemps qu une viande fra che En raison des capacit s d attendrissement du four une viande rassise ou des agents d attendrissement tels que le G M S ne sont pas n cessaires et sont d conseill s Lors de la cuisson four plein ne jamais placer d aliments en dessous du deuxi me espacement de grille depuis le bas du compartiment du four Nettoyer compl tement l int rieur du four le l chefrite les grilles et les porte grilles lat raux chaque jour Comme il n y a aucun mouvement d air l int rieur o du four de cuisson et maintien basse temp rature Halo Heat de la condensation se forme sur l int rieur de la porte durant la marche et peut s couler par les vents de porte du four C est une situation normale durant la marche toutefois toute accu
77. rie Appuyer sur les fl ches Haut ou Bas pour r gler la dur e de cuisson souhait e ou pour ajuster la dur e en cours de cuisson Pour annuler la minuterie tenir la touche d annulation de dur e enfonc e PR CHAUFFER le four pendant 30 minutes avant de charger les aliments Charger les aliments dans le four et ajuster la dur e de cuisson comme il se doit En cas de fumage charger le bac copeaux de bois Mesurer l quivalent d un bac de copeaux de bois secs pas plus petits que la taille d un ongle et les faire tremper dans de l eau pendant 5 15 minutes goutter l exc dent d eau des copeaux Sortir le bac copeaux de bois du panneau arri re int rieur du fumoir Placer les copeaux humides dans le bac copeaux et remettre le bac dans le four ALTO SHAAM Bouton Maintien Plage de temp rature 16 C 96 C Bouton de minuterie de fumage 60 minutes maximum Voyant indicateur de fumage Affichage de temp rature Fl ches Haut et Bas pour r gler et ajuster la dur e de cuisson Annulation de dur e R gler la minuterie de fumage La minuterie de fumage active l l ment chauffant situ l int rieur du bac copeaux de bois Lorsque le bac copeaux de bois est plein et que la minuterie de fumage est tourn e fond dans le sens des aiguilles d une montre les copeaux produisent de la fum e pendant quarante cinq minutes une heure environ Pour r gler la minuterie d
78. rogramme le cas ch ant S lectionner la touche Programme A H souhait e pour la s quence programm e aux tapes pr c dentes Tenir la touche Programme s lectionn e enfonc e pendant deux secondes Une fois que le programme est sauvegard un second bip sonore se produit et le voyant indicateur de la touche de programme s allume Avis Il n est possible de configurer qu un seul programme la fois Pour permettre la configuration d un autre programme l appareil doit tre d marr et mis l arr t soit par la commande d alimentation du compartiment soit en appuyant sur la touche D marrer Les param tres de la derni re touche Programme utilis e sont en m moire lors de la programmation d une nouvelle s quence Changer manuellement les r glages pour la s quence suivante et choisir une lettre diff rente pour le programme Pour effacer un programme Le four doit tre soit en mode manuel de maintien en temp rature soit en mode de pr chauffage Il ne peut pas tre en train d ex cuter une s quence programm e E D marrer un cycle de cuisson Appuyer sur la touche D marrer MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 7 Pour interrompre une op ration tout moment Tenir la touche D marrer enfonc e jusqu ce que la commande produise un bip sonore de deux secondes indiquant que l op ration a t annul e Le four reste dans son tat de marche Pour teindre
79. t le grand format 18 poules par t le 1 t le demi format 1 t le demi format 1 t le grand format 1 t le grand format sous le dos de l oiseau Entailler la peau sous l arri re de l oiseau croiser les PLAT SUGG R 500 PRODUIT gt POULET FRIT M THODE EN DEUX TAPES POULE CORNISH pattes et les enfiler toutes les deux travers l entaille Badigeonner les poules NBRE DE GRILLES 300 2 1 500 3 2 750 3 3 1000 1200 N ant N ant 750 QUANTIT DE VIANDE Poulet frire de 1 1 1 2 kg coup en 8 quartiers 340 g chacun d huile de beurre ou de margarine FACULTATIF Assaisonner comme il se doit et ARTICLES PAR GRILLE 1000 1200 Nettoyer le poulet et enlever tout l exc dent de gras Plonger le poulet dans de Nettoyer les poules et enlever l exc dent de gras Replier les ailes et les placer l eau froide sal e pendant 15 minutes l goutter et le saupoudrer de chapelure Vaporiser les plats d agent de d moulage v g tal Placer les poulets c te c te dans les plats en s parant les poitrines et les ailes des pattes et des cuisses Recouvrir chaque poulet de film plastique transparent l che saupoudrer de paprika Les espacer r guli rement sur les t les 300 CAPACIT MAX 300 500 750 1000 1200 1 t le demi format 9 poules par t le 2 t les demi format 18 poules Cornish 3 t les grand format 54 poules Cornish 4 t les grand format 72 poules Cornish POSITION DES VENTS Compl temen
80. t les grand format mac copeauxoeBos A O TO o S O O meme cwisson o we O o we me O OO E EE S A E T rames pe cuisson meaznws O O OO omae DUR E DE FUMAGE 1 2 CYCLES DE FUMAGE 45 minutes 1 heure par cycle de fumage REMPLIR LE BAC COPEAUX DE BOIS POUR CHAQUE CYCLE MAINTIEN CUISSON DE D conseill D conseill D conseill NUIT TEMP RATURE INTERNE 66 C 66 C 66 C 71 C FINALE MARGE DE 19 C D PASSEMENT MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 43 PRODUIT gt TOMATES EN CONSERVE FUM ES FROID SAUMON FUM FROID ARTICLE QUANTIT SAUMON FUM Filets de saumon frais 1 2 kg chacun E E INGR DIENTS REQUIS Filets ou c t s de saumon frais Sel de mer Gros cristaux Sucre cristallis ou brut FOURNITURES N CESSAIRES Film plastique transparent Serviettes en papier Grillages m talliques Thermom tre thermocouple num rique POUR CONTR LER LA TEMP RATURE INTERNE DES PRODUITS Pince d sar ter Glace 1 2 kg PR PARATION Enlever les ar tes des filets avec la pince pour viter la rupture des tissus SALAGE 50 de sel de mer ou de sel casher 50 de sucre cristallis ou roux POUR PRODUIRE UNE COULEUR PLUS RICHE Pour liminer l humidit du saumon cru bien m langer la pr paration de sel et de sucre et en envelopper fermement chaque filet Couvrir les plats remplis de sel avec du film plastique transp
81. t ouverts TEMP CUISSON 135 C 135 C 12 demis 2 t les demi format 18 demis ou 60 quartiers 3 t les demi format 36 demis ou 120 quartiers 3 t les grand format 48 demis ou 160 quartiers 4 t les grand format 500 750 1000 1200 68 C 500 750 1000 1200 68 C TEMP MAINTIEN CC DUR E MAINTIEN MIN o y y oe MAINTIEN CUISSON DE D conseill D conseill NUIT TEMP R INTERNE 3 3 MARGE DE 300 14 C 300 17 C D PASSEMENT POULET FRIT EN DEUX TAPES 500 750 1000 1200 8 C 500 750 1000 1200 11 C La m thode en deux tapes consiste pr cuire le poulet dans un four basse temp rature pour pr server lhumidit du produit puis lui conf rer une apparence croustillante en le plongeant dans la friteuse pendant une tr s courte dur e Cette m thode peut s utiliser sur le produit sortant directement du four ou le produit peut tre pr cuit et frit directement depuis la chambre froide Avec cette m thode en deux temps le poulet est juteux savoureux dodu et dor Le r tr cissement est faible et la graisse friture dure beaucoup plus longtemps FRITURE DIRECTEMENT LA SORTIE DU FOUR Pr chauffer la friteuse 168 C Si un enrobage plus pais ou plus croustillant est souhait sortir les portions de poulet FRITURE DEPUIS LE R FRIG RATEUR Sortir le poulet du four Alto Shaam Halo Heat l emballer le refroidir rapidement et le conserver sous r frig ration entre 3 et 4 C n
82. temp rature de maintien Appuyer sur la touche Maintien Le voyant indicateur de cuisson reste allum Appuyer sur la fl che Haut ou Bas pour modifier le r glage de temp rature L affichage alterne entre le r glage de la temp rature de maintien et la dur e depuis laquelle le produit est en mode de maintien Le four reste en mode de maintien jusqu ce que la touche Marche Arr t soit enfonc e Pour activer le mode Maintien la sonde en option lors de la cuisson la sonde Appuyer sur la touche Sonde La temp rature de cuisson la 10 11 12 13 14 15 Touche Cuisson Plage de temp rature 93 C 162 C Touche Dur e Touche Sonde Touche Maintien Plage de temp rature 16 C 96 C Touche Fumage Touche D marrer Touche d annulation de programme Touches de programme sonde s affiche Appuyer de nouveau sur la touche Sonde pour alterner avec la temp rature de maintien la sonde Les voyants sous les touches Sonde et Maintien s allument en alternance pour indiquer que le mode Maintien la sonde est activ Appuyer sur la fl che Haut ou Bas pour r gler la temp rature de maintien la sonde Plage de temp rature de cuisson 94 C 160 C C R gler la dur e de fumage Appuyer sur la touche Fumage Appuyer sur la fl che Haut ou Bas pour r gler la dur e de fumage souhait e La derni re dur e utilis e est affich e D Enregistrer le programme sous une touche de p
83. tis de 23 36 kg 8 12h INFORMATIONS SUPPLEMENTAIRES D ND 1 r ti 1 2 r tis 1 2 r tis 2 filets 3 filets 5 filets 5 filets 1 r ti 2 r tis 4 r tis 3 r tis 4 filets 6 filets 15 filets 15 filets Ouverts moiti 300 107 C 500 750 1000 1200 121 135 C 300 29 C 500 750 1000 1200 35 C 60 C Pleine charge saignant 1 heure 18 kg jusqu 36 kg jusqu 36 kg 300 500 750 1000 1200 107 C 121 C 300 32 C 500 750 1000 1200 38 C 26 minutes par kg pour le premier r ti plus 20 minutes par r ti suppl mentaire heure 60 C Saignant point 300 28 C 500 750 1000 1200 22 C R tis de 18 22 kg 22 minutes par kg pour le premier r ti plus 15 minutes suppl mentaires pour un deuxi me r ti R tis de 23 36 kg UN SEUL R TI 15 minutes par kg 1 heure D conseill 54 C Saignant 300 500 750 1000 1200 25 C 14 C Lors de la cuisson de ces gros r tis renforcer le support en superposant deux grilles sur une m me glissi re MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 23 GIGOT D AGNEAU CARR D AGNEAU MANCHONN JARRETS D AGNEAU QUANTIT DE VIANDE Gigot d agneau d soss ficel 4 5 kg Assaisonner comme il se doit et placer directement sur les grilles m talliques PLAT SUGG R NBRE DE GRILLES 300 500 750 1000 1200 A
84. urer que le produit atteint la pleine temp rature de chauffage Contr ler S assurer que le produit atteint la pleine temp rature de chauffage SUPPL MENTAIRES la temp rature interne du produit avant de le sortir du four et ajuster la Contr ler la temp rature interne du produit avant de le sortir du four et dur e de chauffage comme il se doit ajuster la dur e de chauffage comme il se doit MN 29708 FR 07 15 Guide de cuisson de maintien et de fumage 38 ARTICLE QUANTIT P te petits fours toute faite surgel e du commerce la temp rature ambiante Selon besoin Morceaux de p te petits fours toute faite surgel e du commerce Pr chauffer le four 163 C pendant une heure au minimum Garnir les t les grand Sortir le p ton de la chambre fermentation froide ou du r frig rateur le garder format de papier sulfuris Utiliser une cuill re boule num ro 30 pour produire des couvert et le laisser atteindre la temp rature ambiante petits fours de 28 g Espacer r guli rement les portions de p te petits fours sur Pr chauffer le four pendant 45 60 minutes les t les et charger toutes les t les dans le four en m me temps Les portes du four i doivent rester ferm es durant la cuisson VITER DE TROP CUIRE Verser environ 2 litres d eau chaude de 60 82 C dans un plat pos sur le fond du M A F 2 mpartiment du four Capacit approximative des t les 24 petits fours par t le gr

GUIDE DE CUISSON, DE MAINTIEN ET DE FUMAGE

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