Dossier complet Saucisse à cuire
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1. Pages Il tait une fois C t vocabulaire Vous avez dit saucisse F comme fabrication Du c t de l Alsace Lorraine Voyage en Franche Comt Petit tour en Rh ne Alpes Balade en Midi Pyr n es Les appellations C t nutrition C t cuisine Choucroute d Alsace Pot e d Auvergne Cassoulet de Toulouse Les saucisses aiment les plats d hiver Qui a dit que les saucisses manquaient d esprit Il faut go ter les saucisses de Morteau ou de Montb liard mijot es dans une pot e Il faut savourer les saucisses de Strasbourg nich es dans une choucroute Il faut essayer les saucisses de Francfort l g rement emball es dans une feuille de brick croustillante Il faut faire craquer sous la dent la croquante knack pl biscit e par petits et grands Cuisine du terroir ou cuisine ludique l unanimit se fait autour des saucisses Brais es ou mijot es elles font la f te la plus froide saison de l ann e et permettent de savourer l hiver dans la tradition comme dans la fantaisie Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Il tait une fois La saucisse fait figure de gourmandise appr ci e des petits comme des grands tel point qu elle semble exister depuis toujours puisque son origine se perd dans la nuit des temps Les Romains connaissaient la mortadelle et Apicius mentionne la saucisse de Lucan2. ment les produits cuits ou pr ts consommer des produits crus afin d liminer les risques de contamination crois e e et enfin respecter les r gles l mentaires se laver les mains avant la pr paration des aliments nettoyer fr quemment sa cuisine ses appareils m nagers et ustensiles de cuisine pour viter tout risque de contamination des denr es Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Iver lat d h Isses en p Sauc re CHOUCROUTE D ALSACE Pour 8 personnes 2kg de choucroute crue 3 gousses d ail pel es 8 saucisses de Strasbourg 1 feuille de laurier 1 saucisson cuire fum 1c soupe de baies de geni vre 1 jambonneau 3 clous de girofle 700g de palette de porc fum e 1 c caf de grains de poivre 500g de lard maigre demi sel 1 bouteille de vin d Alsace 700g de carr de porc sal 1 2 1 de bouillon de volaille 3 oignons pel s et minc s 120g de graisse d oie 3 carottes lav es et pel es Sel 8 pommes de terre pel es Laver la choucroute l eau froide jusqu obtenir une eau claire L goutter puis la presser pour liminer toute l eau Blanchir 5 minutes dans de l eau bouillante palette jambonneau lard et carr de porc Les passer sous l eau froide et les goutter Dans un morceau de gaze envelopper baies de geni vre clous de girofle grains de poivre gousses d ail et feuille de laurier Bien ficeler le balluchon
3. Dans une tr s grande casserole faire revenir 3 minutes les oignons dans la graisse d oie sans les laisser colorer Ajouter la choucroute en l a rant avec une fourchette d poser au centre le balluchon d aromates et les carottes puis verser le vin et le bouillon et m langer R partir dans la choucroute le jambonneau et la palette Couvrir herm tiquement et laisser cuire 30 minutes sur feu tr s doux Ajouter alors le lard et le carr de porc en l enfon ant bien au milieu de la choucroute et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30 en arrosant d un peu d eau si n cessaire il doit toujours y avoir un peu de liquide dans le fond de la casserole Au bout de ce temps piquer le saucisson avec une fourchette pour viter qu il clate la cuisson et l enfouir dans la choucroute D poser les pommes de terre sur le chou couvrir et poursuivre la cuisson encore 1 heure Pendant ce temps faire pocher les saucisses de Strasbourg 2 minutes dans de l eau fr missante teindre le feu et laisser les saucisses dans l eau chaude Dix minutes avant la fin de la cuisson r chauffer les saucisses de Strasbourg goutt es en les disposant c t des pommes de terre En fin de cuisson et apr s avoir enlev le balluchon d aromates dresser la choucroute en d me dans un plat de service disposer harmonieusement les viandes tranch es les saucisses et les pommes de terre Servir tr s chaud Service de presse V ronique Fouc
4. sir Elle se consomme grill e ou confite dans l huile et tient la vedette dans le cassoulet de Toulouse L 4 gions Partout en France il existe des saucisses et des saucissons cuire qui font merveille dans des plats cuisin s du terroir Ainsi en est il du saucisson l ail dans la pot e auvergnate ou encore du Ficatellu cette saucisse de foie mi s che et fum e que les Corses font cuire dans la chemin e Pour ne citer qu eux Promenade gourmande enr Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Fe ciales Mentions Sp Les appellations r gies par le Code des Usages de la Charcuterie Les saucisses peuvent tre e sup rieures un produit de qualit sup rieure contient plus d ingr dient noble et moins d additifs que les produits standards e traditionnelles ou mention faisant r f rence la tradition seuls les produits sup rieurs ne contenant aucun colorant et un nombre strictement limit d additifs b n ficient de cette mention e l ancienne ou comme autrefois et quivalents seuls les produits r pondant aux sp cifications des produits traditionnels et dont la mati re premi re n a pas t congel e peuvent porter cette d nomination e authentique ou v ritable suivie d une mention g ographique si le produit est caract ris par le nom d une ville d un d partement ou d un lieu il doi
5. tout genre dont notamment 65 000 tonnes de saucisses de Francfort et Strasbourg 10 000 tonnes de saucisses de Toulouse 5 000 tonnes de saucisses de Montb liard 3 000 tonnes de saucisses de Morteau 70 des Fran ais consomment des saucisses au moins une fois par mois dont 19 au moins une fois par semaine Sondage Sofres d cembre 1998 l image des produits de charcuterie et la consommation des Fran ais Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 F comme fabrication Les saucisses sont des sp cialit s charcuti res labor es suivant des recettes aussi diverses que vari es Le grand secret de la fabrication des saucisses r side dans le hachage et lembossage sous boyaux de porc de mouton ou artificiels En effet la saucisse est un produit de charcuterie fait d un boyau rempli de viande hach e porc b uf veau ou volaille sal e et assaisonn e diff remment selon la recette et la r gion Pr paration Certaines sont crues des viandes cuites ou simplement tuv es et fum es Car chaque pays sa saucisse Le reste de la pr paration est fonction de la sp cialit cuisin e M lange Hachage Embossage mise en boyaux Il existe deux types de hachage hachage gros par _ _ exemple les saucisses tuvage Fumage tuvage Fumage par exemple Cuisson de Toulouse Morteau saucisses de Morteau par exemple Montb lia
6. a dent La knack d Alsace Une saucisse fine l g rement plus petite de 10 12 cm et de couleur rose orang e Elle entre dans la garniture de la choucroute d Alsace La saucisse viennoise Compos e de viandes de veau et de porc assaisonn es de coriandre et de piment elle est l g rement plus grosse que la knack et l embossage se fait dans un boyau de mouton plus petit appel le menu La saucisse de Francfort Saucisse p te fine et homog ne elle est toujours et exclusivement pur porc Fum e froid et vendue l origine crue c est une saucisse pocher qui entre galement dans la recette de la choucroute ou bien se consomme tout simplement accompagn e de frites la Francfort frites Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Voyage en Franche Comt Entre Rhin et Rh ne Vosges et Jura la Franche Comt est un lieu privil gi de transformation de la viande de porc et de b uf Caract ris es par la fumaison les saucisses franc comtoises b n ficient d une renomm e tr s ancienne Consomm es cuites froides ou chaudes les saucisses de Franche Comt s accompagnent g n ralement de l gumes LA gions La saucisse de Morteau ou saucisse du Haut Doubs B n ficiant d un label r gional depuis 1977 elle se reconna t la cheville en bois qui ferme l une de ses extr mit s Elle appartient la vaste famille des produits fum s et doit son nom
7. aigre dans une casserole d eau froide pos e sur feu vif bullition goutter et r server Peler les tomates les p piner les concasser et les r server Emincer les 2 oignons restants Couper l paule le collier et la poitrine en gros morceaux Dans une sauteuse pos e sur feu vif verser 3 cuiller es soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux de viandes Les pr lever et les r server Garder la graisse restante du confit puis le faire ensuite colorer le r server Faire suer les oignons minc s dans la m me sauteuse pendant 3 minutes puis ajouter les tomates et les 4 gousses d ail cras es Mouiller avec 10cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire feu doux environ 15 minutes Pr chauffer le four th 4 120 goutter les haricots retirer le bouquet garni les oignons et la couenne R server cette derni re avec le jus de cuisson Ajouter les haricots la fondue de tomates et m langer Couper le saucisson en rondelles de 1cm Tapisser le fond d une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc D poser les viandes les saucisses et les haricots en les alternant par couches Terminer par une couche de haricots et arroser de 3 cuiller es soupe de graisse du confit Le cassoulet doit tre l g rement recouvert de liquide compl ter si n cessaire avec le jus des haricots Enfourner la cocotte pour 3 h 30 en rajoutant du jus de cuisson si n cessaire Hacher le pers
8. ault Conseil T l 01 47 57 67 77 Iver latd h eSaucisses en p POT E D AUVERGNE Pour 6 personnes 1 saucisson l ail cuire 300g de carottes 400g de poitrine demi sel 6 pommes de terre 1 queue de cochon 6 poireaux 2 pieds de porc 1 bouquet garni 500g de petit sal 1 oignon piqu d 1 clou de girofle 1 gros chou vert pomm poivre noir en grains 300g de navets gros sel sel fin liminer les premi res feuilles du chou avant de l effeuiller et de laver les feuilles Les faire blanchir 3 minutes dans de l eau bouillante sal e Passer sous l eau froide et goutter Peler et laver les carottes les pommes de terre et les navets Nettoyer et laver les poireaux avant de les ficeler en botte l exception du saucisson mettre toutes les viandes dans un grand faitout les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l eau bouillante Retirer et goutter les viandes et vider le faitout Remettre les viandes dans le faitout et couvrir nouveau d eau froide Porter bullition 5 minutes et cumer Ajouter le bouquet garni l oignon l ail et quelques grains de poivre Laisser cuire lentement pendant 1 heure sans saler cumer r guli rement Au bout de ce temps ajouter tous les l gumes l exception des pommes de terre et laisser mijoter encore 1h30 V rifier et rectifier l assaisonnement si n cessaire Piquer le saucisson lail pour viter qu il clate la cuisson L a
9. chou est riche en antioxydants et le plat avec lentilles apporte une quantit de fer bien plus importante qu avec des pinards Par leur faible teneur en nergie les l gumes d accompagnement permettent un quilibre nutritionnel qui doit s envisager l chelle du repas et m me de la journ e alimentaire non celui du plat Pour les seniors qui aiment ces plats de leur enfance c est un bon moyen de satisfaire leurs besoins en prot ines avec des aliments de bonne palatabilit et d augmenter subrepticement leur apport nerg tique Le plat complet apportant entre 500 et 600 kcalories z valeur Saucisses a Prot ines Lipides Glucides Sel mo Francfort 13 26 12 11 71 287 Strasbourg 15 27 122 2 0 296 Toulouse 15 24 0 6 12 284 Montb liard 16 28 0 8 22 318 Source CIC analyses r alis es par des laboratoires publics et priv s ISSCS 100 sauci Iver Un hi C t cuisine Mariages d hiver mariages heureux e Avec les l gumes secs haricots blancs cassoulet la saucisse de Toulouse pois cass s lentilles saucisse de Morteau etc e Avec toute la famille des choux chou vert chou blanc chou de Bruxelles chou fleur chou rouge pour les grands classiques que sont la pot e la choucroute e Avec tous les autres l gumes poireaux fonds d artichaut aubergines etc e Et aussi avec les pommes de terre vapeur saut es frites pur e C est bon savoir Une sa
10. emple La borfatte ou morfatte est une variante de la saucisse de magland mais beaucoup plus grosse La saucisse d herbes Grosse saucisse tuv e compos e part gale de l gumes verts et de porc et parfois m me d eau de vie Le hachage gros est emboss sous boyau de porc ou de b uf Pour viter la fermentation des l gumes elle doit tre consomm e dans la semaine qui suit sa fabrication Vendue crue elle doit tre piqu e avant de cuire doucement l eau entre 30 minutes et une heure Id ale par temps froid elle s accompagne de pommes de terre qui peuvent tre cuites dans la m me eau pour plus de saveur Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Balade en Midi Pyr n es Midi de transition la r gion Midi Pyr n es s tend de la Gascogne aux hautes montagnes des Pyr n es Sa tradition culinaire compte de nombreuses sp cialit s dont la c l bre saucisse de Toulouse fait partie int grante La saucisse de Toulouse Saucisse fra che po ler ou braiser elle figure d j en 1793 sur les march s de la ville rose haut lieu r gional de l art du bien manger Ce n est qu en 1898 qu elle monte Paris dans le catalogue d une picerie fine Saucisse maigre gros hachage elle est compos e de viande pur porc emboss e sous boyaux de porc Souvent elle est pr sent e en brasse roul e en spirale afin de pouvoir en acheter la longueur ou le poids d
11. et e sur le produit Les saucisses doivent tre plac es dans la partie la plus froide du r frig rateur entre O et 4 C Attention contrairement aux id es re ues celle ci est le plus souvent situ e au dessus des bacs l gumes Pour s en assurer il convient de se r f rer la notice d utilisation du r frig rateur et d en ajuster le r glage l aide d un thermom tre erespecter imp rativement les dates limites de consommation DLO Pour les saucisses crues la p riode de conservation est de 6 jours environ pour les produits conditionn s en barquette film e de 12 20 jours pour les produits conditionn s sous atmosph re protectrice Pour les saucisses cuites la p riode de conservation est de 4 6 semaines Cette conservation est assur e non par l adjonction de conservateurs mais par le respect des conditions d hygi ne lors de la pr paration et du conditionnement des produits par la protection parfaite de l emballage et par le maintien des produits conditionn s une temp rature la plus proche possible de 0 C Les saucisses achet es la coupe et les produits pr emball s entam s doivent tre consomm s rapidement dans les 2 3 jours selon les produits e prendre soin de son r frig rateur il doit tre r guli rement nettoy et d sinfect sur ce point le manuel d utilisation du r frig rateur indiquera de pr cieux conseils il convient galement de conserver s par
12. ie et d autres produits sous boyaux Quant Marco Polo il quitta Venise en 1270 pour se rendre en Chine et revenir 25 ans plus tard avec dans ses bagages les raviolis les p tes le prosciutto Et des saucisses Ce produit de charcuterie fait d un boyau rempli de viande hach e et assaisonn e Il semble donc que la saucisse ait toujours exist C t vocabulaire Si son nom vient du mot latin salsicius d riv de salsus sal et d signait Rome des morceaux de viande hach e conserv s dans du sel peu de mots de la langue fran aise ont donn naissance une ribambelle d appellations pour d signer toujours peu de choses pr s une saucisse On peut citer au hasard cervelas chipolatas godiveau figatelle cr pinette diot gendarme longanisse merguez soubressade sabodet saucisse de bi re saucisse de Strasbourg saucisse de Francfort saucisse de Toulouse saucisse de Morteau saucisse de Montb liard saucisse viennoise saucisse aux herbes ou au vin blanc knack mettwurst schinkenwurst saucisse cocktail Quelle richesse Il n y a que la France terre de toutes les gourmandises pour tre aussi g n reuse dans son vocabulaire C t chiffres Autrefois produit connotation festive consomm occasionnellement les saucisses sont aujourd hui totalement int gr es dans notre alimentation quotidienne En 2000 les Fran ais ont consomm environ 200 000 tonnes de saucisses en
13. il et le m langer la chapelure En poudrer le cassoulet au 3 4 de la cuisson Remettre au four et laisser dorer la surface Servir aussit t Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77
14. jouter la pot e avec les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes fr missement En fin de cuisson pr lever les viandes et les trancher Dresser les l gumes au fond d un grand plat creux disposer les viandes dessus et servir chaud Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 CASSOULET DE TOULOUSE Pour 8 personnes 1 saucisson cru l ail 4 oignons pel s 300g de saucisses de Toulouse 1 carotte pel e 200g de poitrine maigre 8 gousses d ail pel es 250g de couenne de porc fra che 1 bouquet garni 600g d paule d agneau d soss e 1 bouquet de persil plat 400g de collier d agneau 3 grosses tomates 800g de confit de canard avec graisse 100g de chapelure 800g de haricots secs tarbais ou lingots 2 clous de girofle gros sel poivre du moulin Piquer 2 oignons d un clou de girofle craser 4 gousses d ail Laver le persil Mettre les haricots dans une grande cocotte couvrir d eau froide porter bullition sur feu vif goutter et rincer l eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte les oignons piqu s de clou de girofle 6 gousses d ail la couenne et le bouquet garni Couvrir d eau froide et porter bullition Saler l g rement et laisser fr mir pendant 1 heure Ajouter alors le saucisson et les saucisses de Toulouse et poursuivre la cuisson 30 minutes Retirer la cocotte du feu et r server Faire blanchir la poitrine m
15. la ville de Morteau qui est le centre de l aire traditionnelle du tuy cette immense chemin e de bois dans laquelle on conservait les r serves de viandes qui taient de ce fait fum es Sa saveur douce est domin e par son go t fum Elle se consomme cuite froide ou chaude Le J sus de Morteau ou J su et la saucisse de Morteau s che sont les variantes de la saucisse de Morteau La saucisse de Montb liard Saucisse fum e galement appel e saucisse au bois d chu Elle b n ficie d un label r gional depuis 1992 Elle est compos e de maigre et gras de porcs lev s en Franche Comt De couleur brun dor et de forme oblongue sa texture int rieure est granuleuse alors que sa peau est lisse D une longueur de 15 cm elle est plus petite plus maigre et moins fum e que la saucisse de Morteau Elle se consomme crue ou cuite La saucisse au chou Une variation de la c l bre saucisse de Morteau Fabriqu e de la m me fa on elle est additionn e de chou et doit se consommer dans les 5 6 jours qui suivent sa fabrication ceci afin d viter tout risque de fermentation du chou Elle se fait cuire une heure sans tre piqu e et se d guste en plat unique accompagn e de salade verte et de pommes de terre Promenade gourmande enr Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 re L 4 gions Promenade gourmande enr Petit tour en Rh ne Alpes La r gion Rh ne Al
16. o de lot qui permet d assurer la tra abilit et d en retrouver l historique Les saucisses qu elles soient vendues au rayon la coupe ou en libre service r pondent aux m mes r gles de fabrication et sont fabriqu es avec le m me niveau d exigence Les distributeurs et les transporteurs e des aliments L exigence de qualit ne s arr te pas aux portes des fabricants Maillons situ s entre les fabricants et les consommateurs les transporteurs et le secteur du commerce suivent galement l ensemble des r gles d hygi ne indispensables la garantie du bon go t et de la s curit des saucisses Ils conservent le produit entre O et 4 C les distributeurs veillent de plus manipuler hygi niquement les produits lors de la vente la coupe t s curi it e Qual HACCP analyse des dangers points critiques pour leur ma trise Hazard Analysis Critical Control Point Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 e des aliments r t securi it e Qual Les consommateurs Dernier maillon de la cha ne alimentaire le consommateur doit par des mesures simples contribuer garantir la s curit des produits frais qu il consomme e viter de rompre la cha ne du froid apr s l achat Avant et apr s les repas ces produits doivent tre mis au r frig rateur e respecter la temp rature de conservation des produits Elle est tiqu
17. pes est fortement charcuti re et ce n est cependant qu au XIXe si cle que cette activit se d veloppe en dehors du contexte domestique Le diot Petite saucisse de porc rustique originaire de Savoie Fra che elle se consomme chaude apr s avoir rissol et mijot Le cervelas lyonnais Grosse saucisse courte cuire sa particularit est d tre compos e d une fine farce pur porc truff e ou pistach e Autrefois le cervelas contenait galement de la cervelle d o son nom Il se consomme mijot avec des l gumes Le saucisson cuire D une longueur d environ 25 cm il se caract rise par un grain assez gros Plus maigre que le cervelas Porto Mad re Cognac ou Banyuls peuvent entrer dans sa composition Il demande 40 60 minutes de cuisson dans un court bouillon bien relev En entr e ou en plat il aime particuli rement la compagnie des pommes de terre vapeur ou l huile Le sabodet Originaire d Is re il doit son nom la forme de sabot qu il avait autrefois galement connu dans le Sud Ouest sous le nom de coudenas il est fabriqu base de t te de porc de couenne et de viande de porc Ce saucisson cuire se consomme g n ralement chaud en tranches paisses La saucisse de magland Saucisse base de maigre et gras de porc hach gros l g rement assaisonn e relev e d une pointe d ail et fum e Elle se fait cuire 20 30 minutes et se consomme chaude dans une pot e par ex
18. rd et de Montb liard saucisses de Strasbourg hachage tr s fin allant A A jusqu faire dispara tre 4 4 l aspect de la viande par exemple les saucisses 4 de Strasbourg et de Francfort sch ma de fabrication S comme saucisses Apr s embossage le mode de traitement des saucisses permet de distinguer quatre grandes familles e les saucisses crues griller po ler ou frire par exemple la chipolata ou la merguez id ales l t pour les barbecues e Les saucisses tartiner compos es de viande par exemple la mettwurst alsacienne ou de foie la lewerwurscht e Les saucisses crues tuv es fum es ou non qui se consomment poch es dans un plat cuisin tel que pot e ou choucroute garnie saucisse de Morteau et de Montb liard surtout quand arrive l hiver e Les saucisses cuites c ur dont la plus connue est la knack ou saucisse de Strasbourg mais aussi les savoureuses saucisses de Francfort et saucisses cocktails Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 LA gions Promenade gourmande enr Du Nord au Sud et d Est en Ouest la France chante les produits et nous parle de vraies saveurs qui rassurent Elle est c l bre travers le monde pour ses vins ses fromages et ses saucisses Aux quatre coins l Hexagone invite une promenade gourmande o les r gions et leurs terroirs proposent des saucisses qui attestent de coutumes souven
19. t obligatoirement tre fabriqu dans le d partement ou dans les cantons limitrophes de l endroit cit Code des Usages de la Charcuterie document reconnu par les pouvoirs publics labor par les artisans et les industriels de la charcuterie pour d finir les produits leur composition et leur d nomination Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 Les saucisses sont des aliments qui pr sentent l avantage de contenir des prot ines de bonne valeur biologique de 13 16g pour 100g de produit Les prot ines constituant par excellence les nutriments b tisseurs du corps jouent un r le majeur dans la croissance et dans l entretien de l organisme Les saucisses peuvent tre la base d un repas complet et quilibr prot ines et glucides lents Faciles pr parer pour les petits comme pour les grands les saucisses procurent un plaisir gustatif renouvel gr ce la vari t de leurs saveurs Ainsi les associations 130g de saucisse de Toulouse les compositions des autres vari t s de saucisses ne sont pas tr s diff rentes avec 300g de chou cuit ou avec 200g de lentilles cuites montre un apport en prot ines de bonne qualit gt 30 des apports conseill s en vitamines du groupe B qui sont indispensables au m tabolisme des nutriments Point int ressant pour tous et pour les seniors en particulier en fibres 40 des apports journaliers conseill s Le plat avec
20. t tr s anciennes et qui consacrent aujourd hui le savoir faire des leveurs et des fabricants Du c t de l Alsace Lorraine Cette r gion dispose d une forte identit dont sa cuisine t moigne merveille Ainsi l Alsace et la Lorraine vouent la saucisse une ferveur sans pareille Nature ou fum e avec de la moutarde ou cuite au creux d une fameuse choucroute la saucisse est partout La knack ou saucisse de Strasbourg Saucisse cuite de couleur rose clair ou rouge longue d environ 12 14 centim tres elle est g n ralement pr sent e par paire Saucisse p te fine elle se compose d un m lange base de viandes de porc et ventuellement de b uf assaisonn de cumin et traditionnellement emboss en boyau naturel de mouton Aujourd hui elle est vendue sans boyau Elle appara t dans les textes au d but du XVIe si cle et figure en bonne place pendant la R volution sur les Tableaux du maximum C est partir du XVIIe si cle que la Knack fait partie de toutes les r jouissances populaires et c est apr s la d faite de 1870 qu accompagn e de salade de pommes de terre ou en garniture de choucroute la Knack conquiert Paris La knack se consomme de pr f rence chaude avec un peu de moutarde et du pain Elle est galement d licieuse avec une salade de pommes de terre Son nom est une onomatop e d riv e de l allemand knacken qui veut rendre le bruit de la saucisse qui clate sous l
21. ucisse de type Toulouse sera plus l g re et digeste si on la fait blanchir quelques minutes avant de la faire griller Les saucisses de type Strasbourg ou Francfort sont souvent fabriqu es avec un boyau cellulosique qui est retir en fin de fabrication La saucisse de Strasbourg doit tre cuite dans de l eau fr missante et non pas bouillante Ceci afin d viter qu elle clate la cuisson Bibliographie e Inventaires du patrimoine culinaire de la France Ed Albin Michel CNAC e Larousse Gastronomique Ed Larousse 1984 e La France des Saveurs Guides Gallimard Ed Nouveaux Loisirs 1998 Service de presse V ronique Foucault Conseil T l 01 47 57 67 77 La conservation des saucisses crues ou cuites n cessite le respect de diff rentes r gles d hygi ne de la part des fabricants des transporteurs des distributeurs et des consommateurs Les fabricants Un cadre r glementaire strict fixe les r gles d hygi ne respecter Chaque tape de la fabrication des saucisses de l abattoir la distribution est soumise des contr les officiels Pour r pondre leurs obligations les industriels ont mis en place depuis plusieurs ann es un certain nombre de mesures comme la d marche HACCP la formation du personnel l hygi ne la validation des dates limites de consommation DLC la r daction et la mise en uvre de bonnes pratiques d hygi ne Chaque produit est identifi par un num r
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