Secteur professionnel
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1. MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE ENSEIGNEMENT DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE Administration G n rale de l Enseignement et de la Recherche Scientifique Service g n ral des Affaires p dagogiques de la Recherche en P dagogie et du Pilotage de l Enseignement organis par la Communaut fran aise ENSEIGNEMENT SPECIAL SECONDAIRE DE FORME 3 ORGANISE PAR LA COMMUNAUTE FRANCAISE SECTEUR PROFESSIONNEL HOTELLERIE ALIMENTATION Troisi me phase 6 ann e groupe professionnel Boulangerie P tisserie m tier Ouvrier Ouvri re en boulangerie p tisserie 197 3 2002 259 MINISTERE DE LA COMMUNAUTE FRANCAISE Administration g n rale de l Enseignement et de la Recherche scientifique Service g n ral des Affaires p dagogiques de la Recherche en p dagogie et du Pilotage de l Enseignement organis par la Communaut fran aise ENSEIGNEMENT SPECIAL SECONDAIRE DE FORME 3 SECTEUR PROFESSIONNEL HOTELLERIE ALIMENTATION Troisi me phase 6 ann e d tudes Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en Boulangerie P tisserie R f rentiel de comp tences 197 3 2002 259 PREAMBULE Ce document pr sente la programmation des comp tences seuils et des comp tences compl mentaires et s inscrit dans l esprit de l enseignement sp cial de forme 3 1 RAPPEL 1 1 ENSEIGNEMENT SPECIAL DE FORME 3 ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL Il v2. Cours Service et d coration professionnelle l __ PRATIQUE Nourrir la p te d amande R aliser des d cors en p te d amande roses feuilles Ecrire au cornet R aliser des d cors simples au cornet Saupoudrer le bord des tartes avec du sucre d cor D corer des g teaux avec des rosaces des larmes en cr me au beurre et ou cr me fra che R aliser les commandes ll TECHNOLOGIE ET NOTIONS D HYGIENE ET DE SECURITE Respecter et appliquer les syst mes H A C C P Respecter et appliquer les r gles d hygi ne et de s curit l gales lors du travail de la p te d amande du chocolat de la poche douille au cornet 2000 12 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Service et d coration professionnelle Comp tences seuils n cessaires pour la certification de la 3 phase Le professeur certifie que l l ve est capable de Comp tences seuils 1 Garnir un merveilleux la poche 2 R aliser un cornet pour garnir 3 Pr parer une commande 4 D corer un g teau en fonction d une circonstance particuli re bapt me 5 Appliquer les r gles d hygi ne de s curit et de manutention sp cifiques 6 Respecter l horaire de travail 7 S adapter aux changements de postes de travail 8 Travailler en quipe 9 Respecter u
3. offertes dans les lieux de stages et selon des crit res d organisation pr cis elle pourra se d rouler sur le terrain mettant ainsi l l ve en situation r elle L preuve de qualification est une preuve int gr e elle fait appel de fa on compl mentaire aux comp tences choisies Elle ne peut consister en aucun cas en une succession de travaux disjoints Les cours de technologie et notions d hygi ne et de s curit et de m thode de travail comportent des comp tences compl mentaires Ce sont des comp tences caract re Les comp tences seuils de ces cours techniques ont t volontairement tablies sp cifiquement pour chacun des cours de pratique professionnelle A cet gard il est important de souligner la n cessit d inculquer tout particuli rement dans notre enseignement les notions techniques indispensables au moment le plus ad quat Les professeurs qui dispensent les cours de technologie et notions d hygi ne et de s curit doivent collaborer troitement avec les professeurs de pratique professionnelle du secteur Une fiche individuelle d acquisition des comp tences seuils reprenant les donn es de l valuation sera tenue par le professeur Cette fiche pourra tre utile lors de l tablissement du plan individuel d apprentissage mais galement lors de r unions du conseil de classe et du travail en quipe 3 COMPETENCES SEUILS 3 1 3 2 Les comp tences seuils doivent conduire l l ve
4. la p te choux avec de la cr me vanille 11 Fa onner un pain de fantaisie 12 Aromatiser les cr mes 13 Pr parer une ganache 14 Utiliser la poche 15 Masquer un merveilleux 16 Utiliser les mati res premi res sp cifiques 17 Lire et respecter un mode d emploi 18 Respecter les r gles professionnelles d hygi ne et de s curit 19 Appliquer les r gles d organisation du travail 20 Travailler en s rie 21 Respecter l horaire de travail milieu scolaire et milieu professionnel 22 Travailler en quipe 23 S adapter aux changements de postes de travail 24 Respecter un temps imparti pour effectuer une t che 25 Respecter les r gles sp cifiques de manutention ergonomie 2000 10 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Service et d coration professionnelle 2 4 P 5 Appliquer les r gles d hygi ne de s curit et de manutention sp cifiques 8 Travailler en quipe 9 Respecter un temps imparti pour effectuer une t che 2000 11 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES
5. diviseuse bouleuse chambre de fermentation contr l e Il elle participe l entretien des locaux et du mat riel de boulangerie COMPETENCES PROFESSIONNELLES Selon des instructions pr cises dans un temps imparti il elle sera capable de mesurer peser portionner pr parer les ingr dients et les composants destin s aux fabrications utiliser les denr es alimentaires le mat riel et l outillage destin s aux fabrications participer la pr paration et l am nagement du poste de travail pr parer malaxer p trir fa onner un ventail de produits de boulangerie enfourner d fourner et d mouler les produits garnir des produits de boulangerie couper emballer le pain d corer simplement les produits finis appliquer les techniques de stockage et de conditionnement des produits nettoyer et entretenir les quipements et les locaux Le m tier requiert aussi d tre capable de organiser rationnellement son travail son plan de travail faire preuve de sens artistique et d habilet manuelle appliquer strictement les r gles d hygi ne et de s curit respecter les r gles professionnelles d hygi ne et de s curit pr senter une hygi ne corporelle impeccable porter une tenue v tement et protection ad quate et propre travailler en quipe respecter le travail des autres tre responsable disponible poss der la facult d adaptation aux changements de po
6. effectuer des t ches au mieux de ses potentialit s Elles permettent l l ve d aborder et de poursuivre avec un maximum de r ussite la derni re tape de son cursus scolaire C est ces comp tences que le jury de qualification se r f rera pour certifier l l ve 2000 3 4 COMPETENCES COMPLEMENTAIRES 4 1 4 2 4 8 4 4 Comp tences non certificatives qui ajout es aux comp tences seuils forment le r f rentiel de comp tences Ce sont donc des comp tences formatives qui permettent d affiner davantage les savoir faire de l l ve Elles ont pour objet entre autres e de renforcer des savoir faire e de favoriser des p dagogies diff renci es e de d velopper des p dagogies par r solution s de probl me s J Le relev de ces comp tences n est pas exhaustif et celles ci ne sont pas fig es dans un ordre chronologique Le jury de qualification de fin de troisi me phase prend en consid ration ces comp tences au b n fice de l l ve En aucun cas elles ne peuvent tre un pr texte une cause d chec 5 COMPETENCES COMPORTEMENTALES INTERDISCIPLINAIRES 5 1 Les comp tences comportementales interdisciplinaires concernent des savoir faire et surtout des savoir tre de base Elles sont communes aux diverses disciplines et r sultent d une d marche p dagogique non improvis e 5 2 Ces comp tences nonc es non exhaustives et non hi rarchis es dans les comp tences rencontr
7. er le principe de la marche en avant Lire et appliquer un mode d emploi lll METHODE Planifier son travail dans le temps D coder un organigramme simple Respecter le stockage de la r serve alimentaire Respecter les temps de repos et de cuisson des produits IV STAGES Impliquer et responsabiliser au contrat de stage Utiliser judicieusement le carnet de stage Rechercher un lieu de stage Se pr senter au stage Comprendre le r le et le but du carnet de stage V _ SAVOIR ETRE SPECIFIQUE A LA PROFESSION Respecter un horaire contraignant et organiser sa vie priv e en fonction de cet horaire Respecter les hi rarchies dans les t ches et les fonctions de chacun au sein de l atelier 2000 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ovrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Boulangerie P tisserie Comp tences seuils n cessaires pour la certification de la 3 phase Le professeur certifie que l l ve est capable de Comp tences seuils Portionner les denr es Fa onner des n uds Fa onner des gosettes Fa onner des couques suisses Bouler la diviseuse bouleuse Tourer la lamineuse Utiliser des produits pr ts l emploi Chauffer et utiliser le fondant el Op SI ON EME Ca IN ES R aliser des tartes couvertes 10 Fourrer de
8. er permettront aux professeurs d appr cier lors de chaque s quence d enseignement le savoir tre sp cifique la discipline pour chaque l ve 5 3 Certaines de ces comp tences communes aux diverses disciplines ont volontairement t ins r es aux comp tences seuils Elles permettront ainsi de juger de la facult qu a l l ve s int grer dans un milieu professionnel 6 CONSIGNES 6 1 Une attention particuli re doit tre donn e la compr hension des consignes 6 2 Les professeurs doivent mettre en uvre des strat gies d apprentissage pour d velopper la compr hension des consignes avec la collaboration des professeurs de la formation g n rale 2000 4 PROFIL PROFESSIONNEL ouvrier re en boulangerie p tisserie DEFINITION DE FONCTION L ouvrier re en boulangerie p tisserie est un e travailleur euse capable d ex cuter des t ches simples et r p titives dont la succession r pond un horaire pr tabli A partir d instructions en respectant les r glementations en vigueur et les r gles courantes en particulier celles des pr ceptes de l alimentation de l hygi ne de l conomie de l ergonomie et de la pr vention des accidents il elle est apte r aliser les op rations l mentaires de fabrication du pain des pains sp ciaux et de la viennoiserie Il elle ex cute ces op rations le plus souvent l aide d quipements m canis s ou automatis s p trin m canique peseuse
9. es baguettes Tourer au rouleau Dresser la poche clairs choux la cuill re biscuits Saucer G lifier 2000 7 b Les p tes Pr parer utiliser et cuire la p te lev e tartes aux fruits couvertes grillag es br siliennes gaufres fourr es aux fruits gaufres de chasse la p te pain gamme de pains de fantaisie la p te lev e feuillet e pains au chocolat croissants carr s aux fruits la p te feuillet e cornets glac s bouch es fonds la p te grasse biscuits fonds de g teaux la p te sabl e biscuits tartelettes la p te choux clairs choux cygnes la p te javanais la p te baguettes pistolets baguettes C Les garnitures Aromatiser des cr mes Lier des fruits cerises ananas d Divers R aliser et utiliser les sirops tremper R aliser diff rents assemblages St Honor Religieuses Javanais Merveilleux Pr parer des bonbons en chocolat pralines R aliser et colorer des sujets en p te d amande fruits l gumes animaux 2000 Il TECHNOLOGIE ET NOTIONS D HYGIENE ET DE SECURITE Contr ler stocker et conserver les marchandises D coder et r aliser une recette partir d une fiche technique ou des ordres du responsable Respecter et appliquer les syst mes H A C C P Respecter et appliqu
10. hnique d entretien Organiser son travail dans le temps et l espace 2000 15 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Maintenance des locaux et des mat riels Comp tences seuils n cessaires pour la certification de la 3 phase Le professeur certifie que l l ve est capable de Comp tences seuils Entretenir et ranger la lamineuse Entretenir et d sinfecter le mat riel de boulangerie Inventorier la r serve Entretenir journellement la r serve O1 BIO IN Respecter et appliquer les r gles de s curit lors de l utilisation des produits d entretien et de d sinfection Respecter et appliquer les r gles de manutention sp cifiques la profession Respecter l horaire de travail Travailler en quipe Oo Respecter un temps imparti pour effectuer une t che 2000 16 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Technologie et notions d hygi ne et de s curit 1P l TECHNOLOGIE Les feuilles de g latine Les am liorants identifier Les colorants Les ar mes d term
11. iner le moment de leur utilisation Les alcools Les produits semi finis citer les esp ces commerciales comparer avec les produits classiques Diff rencier la p te feuillet e lev e de la p te feuillet e Citer les tapes de la panification Diff rencier les pr sentations commerciales du chocolat fondant lait masse blanche Diff rencier les types de p tes d amande 2 3 1 3 ou 50 50 D coder les dates de p remption ll HYGIENE ET SECURITE Les microbes D finir Citer les l ments qui favorisent leur d veloppement leur vitesse de propagation Citer des moyens emp chant leur d veloppement Citer les intoxications alimentaires les plus courantes Faire prendre conscience de la n cessit d appliquer les r gles d hygi ne et de s curit dans la vie professionnelle pour la sant des travailleurs des membres de la collectivit du consommateur Respecter et appliquer les syst mes H A C C P Respecter et appliquer le principe de la marche en avant 2000 17
12. ise donner une formation g n rale sociale et professionnelle pour rendre possible l insertion socioprofessionnelle 1 2 OBJECTIFS gt Epanouissement personnel gt Education du citoyen gt Formation professionnelle Observation o Poursuite de l observation lors de l approche polyvalente Premi re phase dans un secteur professionnel Qualification dans un groupe professionnel Deuxi me phase Certificat de qualification Qualification professionnelle dans un m tier Troisi me phase Certificat de qualification compl mentaire 1 3 Pour rencontrer ces objectifs il convient de gt limiter au maximum les situations d chec gt pratiquer une p dagogie de la r ussite gt prendre en consid ration les rythmes d apprentissage de chacun des l ves 2000 2 2 CONSIDERATIONS ET DIRECTIVES PEDAGOGIQUES 2 1 Dans la troisi me phase de l enseignement de forme 3 le but est de former l l ve une qualification professionnelle dans un m tier du groupe professionnel dans lequel il a obtenu le certificat de qualification La troisi me phase conduit l l ve vers un jury de qualification qui jugera ses comp tences et son comportement l occasion d une activit professionnelle complexe c est dire une activit professionnelle susceptible d tre pr sent e lors de son entr e dans la vie active Dans la mesure du possible des possibilit s
13. n temps imparti pour effectuer une t che 2000 13 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Maintenance des locaux et des mat riels 2 P 5 Respecter et appliquer les r gles de s curit lors de l utilisation des produits d entretien et de d sinfection Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Maintenance des locaux et des mat riels l PRATIQUE Entretenir et ranger la machine couper le pain Utiliser les produits ad quats pour d sinfecter Utiliser les produits lustrants Entretenir le marbre Entretenir et ranger le plancher pour sacs farine Ranger les locaux annexes ll TECHNOLOGIE ET NOTIONS D HYGIENE ET DE SECURITE Identifier le mat riel sp cifique de nettoyage Identifier les produits d entretien et de d sinfection sp cifiques aux diff rents postes de travail D coder et respecter la notice d utilisation des produits d entretien et de d sinfection Signaler les probl mes de mat riel ou de fonctionnement Respecter et appliquer les syst mes H A C C P lll METHODE Suivre une fiche tec
14. stes de travail __ S adapter aux conditions de travail et des horaires particuliers appliquer les r gles de savoir vivre telles que ponctualit discipline honn tet politesse 2000 5 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES SEUILS Cours Boulangerie P tisserie 9 14 P 1 Portionner les denr es 11 Fa onner un pain de fantaisie 2000 6 Secteur professionnel H tellerie Alimentation Groupe professionnel Boulangerie P tisserie M tier Ouvrier re en boulangerie p tisserie Troisi me phase COMPETENCES COMPLEMENTAIRES Cours Boulangerie P tisserie l PRATIQUE a Technique gestuelle Fa onner des produits en p te lev e tresses une gamme de pains de fantaisie des produits en p te lev e feuillet e pains au chocolat croissants des produits en p te feuillet e glac s tartelettes P trir la main la p te grasse au batteur la d trempe la p te baguette D tailler avec un emporte pi ce diff rentes formes c urs sapins avec un couteau roulette des carr s triangles Fourrer divers produits avec de la cr me au beurre Masquer la cr me au beurre g teau moka Enrouler de la p te feuillet e cornets Sabler Inciser d
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