fichier 2 - CRDP de Montpellier
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1. produits alimentaires et les m dicaments on parle de salles blanches L ANTISEPSIE L antisepsie consiste d sinfecter une plaie l aide de substances chimiques capables de d truire les microbes Ces substances sont des antiseptiques vari s Ces antiseptiques tr s efficaces pour d truire les microbes peuvent irriter les tissus et retarder la cicatrisation L antisepsie est une m thode curative pour d sinfecter une plaie 2 1 Relever les d finitions 2 points d asepsie 2 2 d antisepsie 3 Le lavage des mains est une mesure d antisepsie dans le cadre de votre profession Pr ciser les moments o il est imp ratif de se laver les mains 4 r ponses exig es 4 points Examen et sp cialit a CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION S2 intul de l preuve N de page EP3 Entretien des locaux des mat riels des quipements 2 6 CONNAISSANCE DES MILIEUX PROFESSIONNELS 10 POINTS l Lire le document ci dessous et r pondre aux questions suivantes 3 5 points LA CUISINE COLLECTIVE Avril 2004 n 170 1 1 Relever la fr quence de l entretien du sol de la l gumerie 1 2 Citer les tapes de l entretien du secteur des pr parations chaudes Examen et sp cialit Rappel codage CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION S2 intitul de l preuve N de page EP3 Entretien des locaux des mat riels des quipements 3 6 2 Vous utilisez p2. 1 PARTIE TRAVAIL CRIT pur e Simon MICROBIOLOGIE APPLIQUEE 10 POINTS 1 Compl ter le tableau ci dessous en indiquant les l ments de la tenue professionnelle du cuisinier Justifier le port de chaque l ment 4 points TECHNOLOGIE CULINAIRE FOUCHER G Blasco Ph Bonnet El ments de la tenue professionnelle Justifications l de Fu Fe 1 Session Facultatif code Groupement inter acad mique Il 2005 s2 Examen et sp cialit CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION mutul de T preuve EP3 Entretien des locaux des mat riels des quipements Type Facultatif date et heure Dur e Coefficient N de page total SUJET 2 2h 40 5 l 1 6 2 Lire le document ci dessous ASEPSIE ANTISEPSIE Nous vivons dans un monde o les microbes sont partout pr sents Aujourd hui les infections sont rares deux m thodes les vitent L ASEPSIE L asepsie consiste d truire tous les micro organismes pr sents dans un milieu Par exemple dans une salle d op ration l air est filtr les instruments chirurgicaux les v tements et les pansements utilis s sont st rilis s L op ration chirurgicale se d roule donc en l absence totale de microbes L asepsie est une m thode pr ventive qui emp che le d veloppement des microbes Actuellement des pr cautions d asepsie rigoureuses sont prises aussi dans les lieux o l on emballe les
3. Q LOCAL POUBELLE a MAGASIN APPAREILS ET EQUIPEMENTS DO OCCOCCOo000o Four R tissoire Salamandre Micro ondes Meuble de maintien en temp rature Coupe l gumes Cellule de refroidissement Batteur m langeur Thermoscelleuse Lave mains Examen et sp cialit CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION Rappel codage S2 Intitul de l preuve EP3 Entretien des locaux des mat riels des quipements N de page 5 6 3 PARTIE ENTRETIEN ORAL Dur e 10 minutes Justifier oralement devant le jury les choix technologiques l organisation du travail les r gles d hygi ne de s curit d ergonomie mises en uvre ANNEXE 1 FICHE CONTROLE QUALITE SOLS R sultat attendu 1 Ta surface est trait e en totalit y compris les angles et les parties difficilement accessibles La surface est visiblement propre Les plinthes et ou le bas des murs sont nets sans projections La surface est sans traces eau produit La surface est s ch e selon le protocole de l tablissement Les quipements sont remis en place OI IR IS IN MATERIELS EQUIPEMENTS MOBILIERS R sultat attendu OUI NON 1 La surface est visiblement propre 2 La surface est sans traces eau produit i 3 Le mobilier les quipements et le mat riel sont remis en place 4 Les surfaces sont s ch es se
4. eriel Materiale Material Material Homologation Omologazione Homologaci n Homologa o n 9500083 2 1 Surligner la phrase qui nous indique son utilisation dans le secteur alimentaire 2 2 Citer les appareils permettant de r aliser une d sinfection avec ce produit 2 3 Relever les dilutions pr conis es Calculer la quantit de produit n cessaire pour un seau de 5 litres 2 4 Justifier le rin age l eau potable des plans de travail apr s la d sinfection Examen et sp cialit Rappel codage CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION S2 ntitul de l preuve N de page 4 6 EP3 Entretien des locaux des mat riels des quipements 2 PARTIE TRAVAIL PRATIQUE Dur e 2h A partir des fiches protocoles de l tablissement vous r alisez l entretien des locaux et ou des mat riels et ou des quipements ci dessous s lectionn s par une croix en respectant le type d entretien indiqu et l organisation en quipe ventuellement demand e TACHES D ENTRETIEN COCO C00 LOCAUX MATERIELS OU EQUIPEMENTS A ENTRETENIR CUISINE et ANNEXES Zone de cuisson L gumerie Salle de pr parations froides Salle de conditionnement Plonge vaisselle Plonge batterie TYPE D ENTRETIEN REALISE EN EQUIPE LIBRE SERVICE Q Banque de distribution a Salle de restauration BAR Comptoir Evier Salon DO m SANITAIRES D VESTIAIRES COULOIRS ATTENANTS
5. lon le protocole de l tablissement VITRES R sultat attendu La surface est propre 2 La surface est sans coulures La surface est s che parties basses et le sol sont secs MATERIEL D ENTRETIEN R sultat attendu OUI NON 1 Le mat riel est propre 2 Le mat riel est rang Examen et sp cialit Rappel codage CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION S2 ntitul de F preuve N de page EP3 Entretien des locaux des mat riels des quipements 6 6
6. our r aliser l entretien de la cuisine le d graissant d sinfectant moussant ci dessous 6 5 points DEGRAISSANT DESINFECTANT MOUSSANT INDICATIONS Nertoyage et d sinfection de toutes les surfaces vani entrer en contact avec les denr es alimen tares sols murs plan de travail gros mat riel v hicules de transport 2limenaire chambres froides MODE D EMPLOI Le DEGRAISSANT DESINFECTANT MOUSSANT s utilise en trempage fa dilution de 1 5 pressions de pompe pour N litres d eau en canon mousse centrale venturi avec Foamer ou en spray moussant la dilution de 3 Rincer l eau potable apr s chaque utilisation PROPRIETES MICROBIOLOGIQUES Homologu en traitement bact ricide Dose d emploi 1 Bact ricide NF T 72 150 NF T 72 170 7 72 360 PRECAUTIONS D EMPLOI J Teneur en Chlorure de oeer ea 20 gl SS Teneur en Hydroxyde de sodium lt 3 RJ4 Provoque des br lures 52 Conserver hors de port e des enfants 524 25 Eviter le contact avec la peau et les yeux 526 En cas de contact avec les yeux laver imm diatement et abondamment avec de l eau et consulter un sp cialiste 536 3739 Porter un v tement de protection appropri nes et un appareil de protection des yeux u visage S45 n cas d incident ou de malaise consulter imm diatement un m decin si possible lui montrer l tiquerte Applications ip Applicazioni NS Aplicaciones Aplica es Mot
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