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2008

1. gt La lecture des diff rents tableaux de service affich s en entreprise gt Enum rer les produits les plus courants gt Identifier les produits et les classer par famille 2 3 Les produits gt Les fruits locaux et exotiques 2 4 Les approvisionnements des gt L identification des documents d approvisionnement et leur utilisation gt 2 4 2 La r ception et le stockage des marchandises 2 7 Les vins et autres boissons gt 2 7 4 Les vignobles et les vins AOC de France Vins et gastronomie locale 2 3 Les produits Do Les fromages AOC 13 2 7 Les vins et autres boissons 2 7 1 La vigne Le Raisin Organisation et production culinaire gt L tude particuli re des vins les plus consomm s avec la gastronomie et les sp cialit s locales gt Enum ration caract ristiques et origines des produits gt Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin leurs composants essentiels 1 3 Le personnel de cuisine 1 3 3 Tenue et comportement professionnel gt Les r gles essentielles d hygi ne corporelle et vestimentaire 3 points 5 points gt Les r gles essentielles d hygi ne corporelle et vestimentaire gt Les points de comportement sp cifiques en cuisine gt La r glementation en mati re d hygi ne et d environnement gt En fonction des produits culinaires et
2. CORRIG Annexes o 1 Planning de travail 2 Extrait de la l gislation 3 Etiquette d ovo produit Documents Questions rendre sur 6 Calendrier saisonnier des fruits 7 Brouillon de commande 8 Liste des vins en stock 9 Proposition de r ponses ER S CN HER RE FRA fe i DE M e LE 6e E e e e a e a a Ea E So a ne PET MM CE MC I TUE EE FR PE D A 7 BREVET D TUDES PROFESSIONNELLES Code examen d sir 5008 513340 ession S METIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HOTELLERIE Epreuve TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES ET SCIENCES APPLIQUEES EP2 Dur e 02 h00 Coefficient 4 CORRIGE S 1 6 LES DOCUMENTS RENDRE DOCUMENT A Tableau des formules de restauration du complexe 6 points 0 5 point par type de restauration et 1 point par d finition Restaurant dans lequel on RESTAURANT trouve une cuisine raffin e autour de produits de GASTRONOMIQUE qualit d un service de qualit offrant une prestation de qualit Restaurant dans lequel on sert une cuisine simple de qualit et un grand choix de BRASSERIE bi re et qui propose toutes heures de la journ e un service de qualit Restaurant dans lequel est servie une gamme de plats diversifi s o le client se CAF T RIA sert lui m me O parfois il circule avec son plateau Restaurant o est servie une
3. ponse Ne pas accepter le repas au Champagne ip du m Propositions des vins gt Champagne Moet amp Chandon Dom P rignon OU AOC Banyuls Grand cru Domaine du Traginer 1999 l Assiette de poissons fum s et ses gt AOC Pouilly fum Cuv e du Chapitre accompagnements 1988 OU AOC Alsace Riesling Schenkenberg Sauce mousseline OU AOC Pouilly fum Sauce pommard et sa garniture des Epeneaux 1999 Assiette de fromages AOC de France Palette d amuses bouche ique au gt AOC Banyuls Grand cru Domaine du Traginer 1999 O Champagne Moet amp Chandon Dom P rignon Moelleux au chocolat noir et sa po l e de fruits de saison Document L Classification des fromages 4 5 points 0 5 point par bonne r ponse Accepter si le type de cro te pr cis est correct Bourgogne AOC Ossau Brebis Ira Document M La vigne 2 5 points 0 25 point par bonne r ponse Inversion 3 et 10 possible P te molle P te molle Champagne P te press e non cuite Pays Basque et ou Pyr n es Dur e 02 h00 Coefficient 4 CORRIGE S 6 6 i i i f TABLEAU DE STRAT GIE Service et Commercialisation 2 1 La restauration et son volution 2 1 3 Les diff rentes formules de restaurations gt Les principales formules de restauration D finition 6 points 4 5 points
4. ou de leurs utilisations on se limitera la r glementation et l tiquetage gt La saisonnalit gt La r glementation 1 3 Le personnel de cuisine 1 3 3 Tenue et comportement professionnel 1 4 Les locaux 1 4 3 Le traitement des d chets 1 8 Les produits et les produits culinaires Oeufs 1 8 Les produits et les produits culinaires Gibiers 1 8 Les produits et les produits culinaires L gumes frais et secs La classification La r daction d une fiche technique de fabrication au travers des d finitions des termes culinaires 1 10 Les approvisionnements 5 points des services
5. bien mais pouvez vous me donner vos horaires en d tail pour la journ e du mardi et du vendredi pour que je sois s r que vous avez bien compris ce planning Vous En ce qui concerne mardi je serai de fermeture 0 5 point c est dire de 15H45 18H30 19H00 00H00 0 5 point et pour vendredi je travaillerai d ouverture 0 5 point en faisant les horaires suivants 9H00 11H15 12H00 17H30 0 5 point Mr Louvin Je vois que vos horaires ne sont plus un myst re pour vous mais par contre dimanche comment travaille l quipe Vous L quipe ne travaille pas car le restaurant est ferm 0 5 point DOCUMENT C Bon de commande de linge 3 points 0 5 point par bonne r ponse BON DE SORTIE DE LINGE SIGNATURE m Veste blanche m Chaussures de s curit m Toque o Pantalon noir de ville o Jupe noire o Chemisier o Lavalli re m Tablier blanc m Tour de cou a Tablier bleu a Chemise blanche o N ud papillon o Chaussure noire de ville o Blouse blanche a Bleu de travail m Pantalon pied de poule gt Ne pas compter de point pour la date et la signature Dur e 02 h00 Coefficient 4 CORRIGE S 3 6 DOCUMENT D La l gislation concernant l hygi ne en cuisine 3 points 0 5 point par bonne r ponse professionnel Lavage des mains Evacuation des d chet La tenue professionnelle Les mains doivent tre Les d chets d
6. cuisine rapide essentiellement au SNACK BAR comptoir que l on peut manger sur place ou emporter gt Enlever 1 point si les phrases ne sont pas construites sur l ensemble du tableau gt Admettre les r ponses coh rentes pour les d finitions Dur e 02 h00 Coefficient 4 CORRIGE S 2 6 A i DOCUMENT B Dialogue entre Mr Louvin et vous 5 5 points Mr Louvin Voici le panneau d affichage o vous trouverez votre r partition de travail pour chaque semaine Voyons ensemble si vous arrivez bien le comprendre Vous tes le commis polyvalent N 01 Pour la semaine N 27 dans quel tablissement allez vous travailler Vous Pour la semaine N 27 je travaille au snack bar L Express A point Mr Louvin Effectivement il nous semblait pr f rable de commencer dans cette formule Pourriez vous me donner plus en d tail vos horaires de lundi prochain Vous Bien s r lundi je suis de coupure 12H00 15H30 19H00 23H15 1 point Mr Louvin Je pense que cette journ e vous permettra de mieux comprendre le fonctionnement de cette formule Y a t il un autre jour dans la semaine o vous travaillez selon ces horaires Et en m me temps pourriez vous me donner votre jour de repos de la semaine Vous Oui je travaille selon ces horaires mercredi 0 5 point et mon jour de repos sera le jeudi 0 5 point accepter le dimanche Mr Louvin Tr s
7. de Paris Pomme de terre gt La vari t de la pomme de terre n est pas exig e Dur e 02 h00 Coefficient 4 CORRIGE S 4 6 DOCUMENT H Termes culinaires onger rapidement une tomate dans l eau bouillante puis E dans l eau froide pour l plucher facilement Eliminer l int rieur de certains l gumes avant de les farcir Suer Eliminer l eau de v g tation d un l gume en le chauffant doucement avec un corps gras et en vitant toute coloration R duire Concentrer un liquide en vaporant une partie de Peau par bullition DOCUMENT I Classification des fruits 2 5 points 0 0 25 pt par bonne o nse range nave Cerise Taa pea granny Framboise Ananas s Pomelos P che blanche Banane Poyo Reine Claude Kiwi Document J Bon de commande 6 5 points 0 75 pour l adresse 0 75 pour la date 1 point par ligne de commande D signation article unit s quantit Prix unitaire HT Adresse de facturation Adresse du fournisseur Date de la commande 19 juin 2008 Le Royal Casino Palace Lao Rue de la plage 2 rue du port Date de livraison 62630 Etaples sur Mer 62930 Wimereux 21 06 08 FLETO1 Conditions de r glement 30 jours fin de mois Signature Dur e 02 h00 Coefficient 4 CORRIGE S 5 6 Document K Accord mets et vins 2 5 points 0 5 point par bonne r
8. oivent tre est r serv e pour les lav es et d sinfect es aussi tri s travaux pratiques souvent que n cessaire Les d chets doivent tre Ne pas venir ni partir en stock s dans des conteneurs tenue de travail Les conteneurs doivent tre entrepos s dans un local ext rieur et r frig r DOCUMENT E Analyse d une tiquette 8 points 1 point par bonne r ponse signations Mention Nature du produit Jaune d uf Traitements subis Pasteuris Congel 2 points Marque commerciale Mode d emploi D congeler au bain marie 60 C et bien agiter avant d ouvrir 1 point Contr le sanitaire Estampille sanitaire 1 point Date limite d utilisation optimale Poids net DOCUMENT F La l gislation concernant la commercialisation du gibier 6 points 1 point pour la bonne p riode et 1 point par bon type de gibier Tol rance logique entre les deux colonnes remplies par le candidat ri mi a ye de gibier En p riode d ouverture de la chasse la chasse Gibier sauvage tu Gibier sauvage provenant d un pays membre de l U E ou hors U E c est dire uniquement d un pays agr e Gibier d levage Viandes exotiques autruche meu et kangourou Du 1 septembre au 28 f vrier Toute l ann e DOCUMENT G Classification des l gumes point pour le bon l gume _ A ST A cha ote Champignon Tomate

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