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1. Sujet O trouver le document Activit s et fiches d activit s Agr ments autorisations et enregistrements gt Liste d activit s Mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires Denr es alimentaires gt Mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires Agr ments autorisations enregistrements Agr ments autorisations et enregistrements Autocontr le Autocontr le gt F A Q Sous produits animaux et anciennes denr es alimentaires Production animale gt Produits animaux gt Sous produits animaux non destin s la consommation humaine gt Liens et F A Q Aliments pour animaux Production animale gt Alimentation animale Etiquetage Denr es alimentaires gt Etiquetage des denr es alimentaires Tra abilit Autocontr le gt Tra abilit Assouplissements Autocontr le gt Assouplissements pour certains tablissements cette colonne indique l emplacement du document sur le site internet de l AFSCA www afsca be gt Professionnels Il R F RENCES NORMATIVES gt R glemen HCE 404 2000 du Conseildu17 d cembre 1999 portant organisation gt R glement CE n 1760 2000 du Parlement europ en et du Conseil du 17 juillet 2000 tablissant un syst me d identification et d enregistrement des bovins et concernant l tiquetage de la viande bovine et des p
2. 2014 33 34 G Questions sp cifiques pour la production des produits laitiers la ferme Champ d application et arbre d activit s 1 Question Dans le champ d application du guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme G 034 est ce que l achat de lait est autoris sans restrictions R ponse Non pour l application du G 034 lachat de lait est limit Un producteur de produits laitiers la ferme ne peut pas acheter plus de lait en litres que la quantit du propre lait produit en litres Ceci est aussi mentionn dans la circulaire PCCB S3 EME 1136184 disponible sur le site internet de l AFSCA HACCP 1 Question Dans le cadre des analyses obligatoires des produits finis doit on r aliser des analyses distinctes pour le fromage frais le fromage p te molle le fromage p te semi dure et les autres fromages R ponse Non puisque ces produits appartiennent une seule et m me famille de produits On recommande cependant pour la r alisation des analyses de faire une rotation parmi les diff rents types de produits au sein d une m me famille Questions et r ponses en ce qui concerne la production des produits laitiers la ferme PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 34 34 H Questions sp cifiques pour des milieux d accueil collectifs de la petite enfance Management Locaux 4 Question locaux S H PAE a ee E Non un sas n es
3. Conseil en ce qui concerne les denr es alimentaires d origine animale R glement UE N 1169 2011 du Parlement europ en et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l information des consommateurs sur les denr es alimentaires modifiant les r glements CE n 1924 2006 et CE n 1925 2006 du Parlement europ en et du Conseil et abrogeant la directive 87 250 CEE de la Commission la directive 90 496 CEE du Conseil la directive 1999 10 CE de la Commission la directive 2000 13 CE du Parlement europ en et du Conseil les directives 2002 67 CE et 2008 5 CE de la Commission et le r glement CE n 608 2004 de la Commission R glement UE N 1379 2013 du Parlement europ en et du Conseil du 11 d cembre 2013 portant organisation commune des march s dans le secteur des produits de la p che et de l aquaculture modifiant les r glements CE n 1184 2006 et CE n 1224 2009 du Conseil et abrogeant le r glement CE n 104 2000 du Conseil Arr t royal du 9 f vrier 1990 relatif l indication du lot auquel appartient une denr e alimentaire Arr t royal du 11 mai 1992 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires Arr t royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra a
4. convient le mieux r gler leur chambre froide une temp rature inf rieure la limite l gale travailler avec des petites quantit s de viandes pour que le hachage soit plus rapide installer le hachoir dans la chambre froide 3 Question L obligation d enlever la colonne vert brale des bovins de plus de 30 mois s applique t elle uniquement aux abattoirs ou galement au boucher qui dispose d une autorisation pour le retrait des colonnes vert brales R ponse La m me limite de 30 mois est applicable tant aux abattoirs qu aux bouchers 4 Question Peut on utiliser un billot en bois R ponse L utilisation d un billot en bois du bloc de calotte a t autoris e pour des raisons ergonomiques Il n est toutefois pas recommand d y d couper de la viande ce pour viter une contamination crois e 5 Question Faut il pr voir des planches de d coupe diff rentes selon les esp ces animales l origine des viandes Questions et r ponses en ce qui concerne les boucheries PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 26 34 R ponse Il s agit d une bonne pratique qui permet d viter les contaminations crois es mais d autres pratiques permettent galement de ma triser ces contaminations comme le lavage et la d sinfection des planches zones de d coupe entre les viandes de diff rentes esp ces ou encore un ordre de d coupe allant de la viande consid r e comme la moins contamin e viande de b uf la
5. eau courante chaude et froide 3 www afsca be gt Professionnels gt Autocontr le gt Secteur distribution fiches Quick Start Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 13 34 R ponse Non l eau courante froide est suffisante dans les toilettes condition qu un autre lavabo pourvu d eau courante chaude et froide ou d un mitigeur soit disponible proximit au sein de l tablissement 3 Question locaux Combien d viers doivent tre pr sents dans un tablissement R ponse La vaisselle le lavage des mains et le lavage des denr es alimentaires produits exemple fruits et l gumes doivent se faire dans des viers diff rents ou bien l organisation du travail doit permettre que cela se d roule des moments diff rents Le nombre d viers n cessaires d pend donc de la taille de l tablissement de l importance du personnel de l organisation du travail et des activit s r alis es au sein de l tablissement 4 Question locaux Le passage de produits entre deux ateliers via une cour non couverte est il acceptable R ponse L objectif est qu il n y ait pas de contamination des produits C est possible entre autres d y parvenir en couvrant la cour ou en prot geant les produits lors de leur passage travers la cour si la cour n est pas couverte 5 Question locaux L atelier dans lequel des denr es alimentaires r frig r es so
6. jamais l obtention d un smiley 2 Question Dans le cas d une activit B2C annex e un tablissement agr est il possible de faire auditer les deux tablissements simultan ment R ponse Oui cest possible Pour couvrir l ensemble du scope des activit s il sera cependant n cessaire que l audit ait lieu sur base de plusieurs guides Par exemple les tablissements agr s du secteur de la viande ne tombent pas dans le champ d application du guide d autocontr le en boucherie G 003 mais dans le champ d application d autres guides le guide g n rique autocontr le pour abattoirs et ateliers de d coupe de volailles et tablissements de production de viande hach e pr parations de viande viande s par e m caniquement base de volailles G 006 le guide g n rique d autocontr le pour abattoirs ateliers de d coupe et tablissements de production de viande hach e de pr parations de viande et de viandes s par es m caniquement d ongul s domestiques G 018 et ou le guide pour l impl mentation des syst mes d autocontr le dans les secteurs de production des denr es alimentaires Produits de viande Plats pr par s Salades Boyaux naturelles G 019 Si un op rateur souhaite seulement faire valider le syst me d autocontr le de sa boucherie seule la partie de l entreprise concern e par cette activit est audit e et ce uniquement sur base du guide d autocontr le en boucherie G 00
7. le guide appliquer dans une boucherie R ponse Non dans le cas o les denr es alimentaires ne sont que vendues et donc pas propos es consommer sur place l audit de la boucherie sera effectu exclusivement sur base du guide d autocontr le en boucherie G 003 et il n y aura pas d augmentation de la dur e de l audit Attention La dur e d audit indiqu e dans le guide est la dur e minimale C est la responsabilit de l OCI de pr voir suffisamment de temps d audit afin que la dur e n ait pas une influence n gative sur la qualit d audit Management Locaux 1 Question locaux Beaucoup de petites boucheries par manque de place ne disposent pas d un local s par pour le saumurage et travaillent avec un bac saumure dans leur frigo Placer ce bac un endroit r serv du frigo et le couvrir est il acceptable R ponse Si la boucherie est trop petite pour disposer d un local sp cifique pour le saumurage couvrir le bac de saumure d un couvercle et conserver celui ci dans un endroit r serv du frigo est acceptable s il n y a pas de risque de contamination crois e Questions et r ponses en ce qui concerne les boucheries PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 23 34 quipement 1 Question quipement Un br leur pour enlever les petits restes pendant la plumaison des volailles est il autoris dans une boucherie R ponse Non les volailles doivent tre pl
8. pour se rendre au vestiaire R ponse Une circulation logique des collaborateurs permettant au personnel de rev tir des v tements de protection avant de p n trer dans la zone de travail fait partie int grante des BPH L important est que l objectif soit atteint savoir viter toute contamination de l espace de travail et ou des denr es alimentaires Pour d terminer si un sas o s habiller est n cessaire avant la zone de travail plusieurs param tres peuvent jouer un r le tels que Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 19 34 e le type d activit s men es dans l espace de travail p ex manipulation de produits risque du point de vue microbiologique manipulation de produits emball s vaisselle e la distance s parant les produits activit s des personnes qui traversent l espace de travail e le nombre d employ s qui doivent traverser l espace de travail e la fr quence selon laquelle le personnel doit traverser l espace de travail e a r partition des activit s dans le temps Lors de l audit il est valu dans quelle mesure cette situation peut donner lieu une contamination de l espace de travail et ou des denr es alimentaires 2 Question Les livreurs peuvent ils entrer dans les endroits ou les denr es alimentaires sont manipul es R ponse Oui condition que des mesures appropri es soient prises pour pr venir la contamination
9. pr parations de viande et de viandes s par es m caniquement d ongul s domestiques G 019 Guide pour l impl mentation des syst mes d autocontr le dans les secteurs de production des denr es alimentaires produits de viande plats pr par s salades boyaux naturels G 020 Guide autocontr le pour la meunerie G 023 Guide pour l instauration d un syst me d autocontr le dans le secteur horeca G 025 Guide d autocontr le pour le secteur des cuisines de collectivit s et les maisons de soins G 026 Guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 032 Guide d autocontr le pour le secteur du poisson G 932 G 034 Guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme G 041 Guide d autocontr le pour la s curit alimentaire dans les milieux d accueil collectifs de la petite enfance V rification confirmation par des preuves tangibles que les exigences sp cifi es ont t satisfaites Abr viations AC actions correctives AFSCA Agence F d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AM arr t minist riel AR arr t royal B2B business to business d livrance de produits d autres op rateurs B2C business to consumer d livrance de produits directement au consommateur BPH bonnes pratiques d hygi ne CCP critical control point point de contr le critique FIFO first in first out GMP good manufactur
10. viande consid r e comme la plus contamin e abats carcasse de volaille 6 Question Une s paration entre la viande fra che et les plats pr par s est elle n cessaire dans le comptoir frigorifique R ponse Oui ils doivent tre s par s ce pour viter une contamination crois e Une s paration entre la viande fra che et d autres denr es alimentaires et ou des biens autres que les denr es alimentaires est conseill afin d viter la contamination crois e 7 Question Faut il une s paration entre par exemple les viandes de volailles et les viandes d autres esp ces animales Quel doit tre la hauteur de la s paration R ponse La pr sence d une s paration suffisante est une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations crois es entre des produits dont la charge bact rienne est tr s diff rente II n y a pas de hauteur de largeur impos e pour la s paration il faut qu elle soit ad quate pour pr venir les contaminations crois es 8 Question De quelle mani re les produits non conformes doivent ils tre stock s dans l attente de leur reprise ou de leur enl vement en tant que d chet animal R ponse Les produits non conformes doivent tre clairement identifi s et isol s afin qu aucune utilisation accidentelle ne soit possible et qu il ny ait pas de risque de contamination des autres produits 9 Question Faut il porter une coiffe dans le magasi
11. 1 2011 2 Question Dans le guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 version 2 on indique la page 30 51 de la Partie III que les produits semi finis surgel s peuvent tre conserv s 3 mois 18 C tandis que les produits finis surgel s peuvent tre conserv s pendant 6 mois ou m me pendant une ann e Est ce qu une dur e de conservation de 6 mois est aussi acceptable pour les produits semi finis surgel s R ponse Oui en mati re de s curit alimentaire une dur e de conservation de 6 mois 18 C peut tre accept e pour les produits semi finis surgel s sans que cela ne soit d montr par des tests de dur e de conservation Une correction sera apport e dans la prochaine version du guide 3 Question Dans le guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 version 2 on indique la page 30 51 de la Partie IIl que la glace artisanale peut tre conserv e au maximum 2 mois tandis qu la page 28 32 de la Partie IV E il est indiqu qu on doit limiter la conservation de la glace 6 mois Quelle dur e de conservation doit tre respect e R ponse En mati re de s curit alimentaire une dur e de conservation de 6 mois 18 C peut tre accept e pour la glace artisanale Une correction sera apport e dans la prochaine version du guide Questions et r ponses en ce qui concerne les boulangeries et p tisseries PB 07 FAQ B2C REV 1
12. 3 Au contraire si l exploitant souhaite faire valider le syst me d autocontr le de la boucherie et de la partie agr e de l tablissement la totalit de l entreprise doit bien entendu tre audit e chaque partie tant audit e sur base du guide qui la concerne Attention les ateliers de d coupe et les abattoirs peuvent uniquement tre audit s par des v t rinaires officiels Management 1 Question Peut on conserver le guide sous format lectronique ainsi que d autres documents comme par exemple le journal des r clamations le plan de lutte contre les nuisibles le plan de nettoyage et de d sinfection R ponse Oui mais les documents doivent se trouver la disposition de ceux qui doivent les utiliser par exemple le plan de nettoyage et d sinfection doit tre accessible ceux qui assurent le nettoyage et la d sinfection De plus ces documents doivent toujours pouvoir tre pr sent s lors d un audit ou d une inspection 2 Question Lors du contr le d entr e faut il mesurer la temp rature de chaque produit individuellement Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 12 34 R ponse Non il est de la responsabilit de l op rateur de d terminer combien de mesures de temp rature sont n cessaires lors d un contr le d entr e donn Un relev en des points correctement s lectionn s devra permettre l op rateur de contr
13. 3 Question Lorsqu on souhaite proposer des d gustations au consommateur faut il toujours appliquer le guide du secteur horeca R ponse Non tous les guides d autocontr le pour le secteur B2C sont jug s suffisants pour couvrir cette activit s il s agit de la d gustation de produits qui sont pr par s cette fin 4 Question Les v tements du personnel qui pr pare les denr es alimentaires doivent ils obligatoirement tre blancs R ponse Non aucune exigence l gale n impose la couleur des v tements de travail Il est toutefois recommand de porter des v tements de couleur claire 5 Question Pendant la d coupe de la viande quelle temp rature doit se trouver le produit R ponse La r glementation pr voit une temp rature maximale pour les viandes fra ches classiquement 7 C pour les viandes rouges viandes d ongul s et de gros gibier sauvage et 4 C pour les viandes de volailles de ratites d levage de lagomorphes et de petit gibier sauvage des fins pratiques de manipulation lors de la pr paration e a la d coupe une br ve fluctuation de cette temp rature de maximum 3 C est admise pe Si lors de la d coupe l op rateur constate que la temp rature du produit d passe cette a norme il doit prendre des actions correctives imm diates ainsi que des mesures correctives afin de pr venir une r p tition de ce d passement dans le futur Questions et r ponses pour
14. PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 1 34 Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire FAQ pour les guides d autocontr le dans le secteur B2C En vigueur partir du 03 10 2014 R dig par Contr l par Valid par DG Politique de contr le Eva Mees Directeur Transformation Directeur g n ral a i Katrien Beullens Distribution Pierre Naassens Elisabeth Ngonlong Vicky Lefevre Ekende Jacques Inghelram Sign E Mees Sign V Lefevre Sign p o Walter Van Date 01 10 2014 Date 01 10 2014 Ormelingen Date 03 10 2014 PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 2 34 Index I Objectifs et champ d ApphCAtON herisdis iris learn dans ses e tite hate al 3 M R f renc s NormatiyeS un ie ennui 4 MI Termes d finitions abr viations et destinataires rss rrresssssssssssnnns 6 Termes t d finitl nS eue ni der Le Un ee 6 B A r viatiONS nn Ra ne dant tn on 7 C HE SHNAIRIT S EEE A A R 8 IVe Hister a a eee no 9 Va QU HON IE DONSS dernier dde noue 10 A TO TP EE AES Eana ESTES 10 Champ d application et arbre d activit s stone mlenatsetinen nuinnedaneniteednesste 10 PE de nr EE a nd To dr coin 10 M pagement esiosas aia a E ARE E ER TE E EA 11 gt Bonn s pratig S 2 ann en ed en 18 B Questions sp cifiques pour des boucheri s ss dhdterenrendnuen unette 22 Champ d application et arbre d activit s eseneoeeeeseeeseeesseeseeeesets
15. R glement CE n 275 2007 de la Commission du 15 mars 2007 modifiant le r glement CE n 1825 2000 portant modalit s d application du R glement CE n 1760 2000 du Parlement europ en et du Conseil en ce qui concerne l tiquetage de la viande bovine et des produits base de viande bovine R glement CE n 589 2008 de la Commission du 23 juin 2008 portant modalit s d application du r glement CE n 1234 2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux ufs R glement CE n 1069 2009 du Parlement europ en et du Conseil du 21 octobre 2009 tablissant des r gles sanitaires applicables aux sous produits animaux et produits d riv s non destin s la consommation humaine et abrogeant le r glement CE n 1774 2002 R glement UE n 142 2011 de la Commission du 25 f vrier 2011 portant application du r glement CE n 1069 2009 du Parlement europ en et du Conseil tablissant des r gles sanitaires applicables aux sous produits animaux et produits d riv s non destin s la consommation humaine et portant application de la directive 97 78 CE du Conseil en ce qui concerne certains chantillons et articles exempt s des contr les v t rinaires effectu s aux fronti res en vertu de cette directive R glement d ex cution UE n 931 2011 de la Commission du 19 septembre 2011 relatif aux exigences de tra abilit d finies par le r glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du
16. R du 14 novembre 2003 Cette identification peut se faire l aide du num ro de lot mais sous certaines conditions galement par d autres moyens pertinents comme la date de durabilit limite de consommation par exemple AR du 9 f vrier 1990 3 Question tra abilit La tra abilit interne est elle obligatoire dans le secteur B2C R ponse Pour les produits qui sont livr s d autres d taillants Il faut tablir un lien entre le registre d entr e et le registre de sortie et donc une tra abilit interne doit exister L op rateur peut d terminer lui m me son niveau de tra abilit interne Cependant la performance de la tra abilit interne influencera l importance d un ventuel rappel Pour les produits qui sont destin s tre remis directement au consommateur sans subir de transformation suppl mentaire au sein de l tablissement il suffit de les enregistrer dans le registre d entr e Si les produits subissent une transformation la mani re la plus pratique de garantir la tra abilit interne est de conserver les fiches de produits recettes La gestion de la tra abilit interne rel ve de la responsabilit de l op rateur qui d termine lui m me le niveau de tra abilit interne qui lui convient le mieux Il n est par exemple pas obligatoire de mentionner les num ros de lot des ingr dients Pour les denr es alimentaires produites ou portionn es par_l op rateur m me en stockage interm diaire _
17. avee une dur e de se produits emball s sous vide surgel s sous atmosph re contr l e il faut au minimum une identification sur l tiquette telle qu une r f rence au registre d entr e eu et la date de production ou d emballage ou un syst me analogue afin qu on puisse retrouver l origine de ces produits Pour les produits surgel s la date de surg lation doit tre mentionn e sur l emballage 4 Question tra abilit Le num ro de NUE ou de NE doit il tre mentionn sur les documents de transport et les factures R ponse Les documents utilis s pour la tra abilit comme les bons de livraison les documents de transport les factures doivent comporter une identification claire et unique de l entreprise de la cha ne alimentaire qui a tabli le document La mention du num ro de NUE o de NE Lors des exp ditions de denr es alimenatires d origine animale des informations doivent tre mises la disposition de l exploitant auquel les denr es sont livr es Ces informations contiennent entre autre le nom et l adresse de l exploitant du secteur alimentaire qui a exp di les denr es et le nom et l adresse de l exploitant du secteur alimentaire auquel les denr es ont t exp di es R 931 2011 Il peut tre satisfait ces obligations en mentionnant soit le num ro NUE soit le num ro d autorisation ou d agr ment d livr par l AFSCA des entreprises belges du secteur alimentaire circ
18. bilit dans la cha ne alimentaire Arr t royal du 11 juin 2004 relatif aux glaces de consommation PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 6 34 gt Arr t royal du 10 novembre 2006 relatif au commerce de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale Arr t royal du 22 d cembre 2005 relatif l hygi ne des denr es alimentaires d origine animale gt Arr t royal du 16 janvier 2006 fixant les modalit s des agr ments des autorisations et des enregistrements pr alables d livr s par l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire gt Arr t royal du 26 avril 2009 concernant des crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires gt Arr t royal du 28 juin 2011 relatif la mise sur le march et l utilisation des aliments pour animaux gt Arr t royal du 13 juillet 2014 relatif l hygi ne des denr es alimentaires gt Arr t minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire gt Arr t minist riel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certains tablissements dans la cha ne alimentaire lll TERMES D FINITIONS ABR VIATIONS ET DESTINATAIRES A Termes et d finitions AFSCA Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire Ajustage op ration de
19. cteur de farine R ponse L activit de boulangerie rel ve du guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 et l activit de meunerie du guide autocontr le pour la meunerie G 020 HACCP 1 Question Dans le guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 version 2 diff rentes actions correctives sont mentionn es dans le cas d un produit surgel ayant une temp rature gt 15 C Partie IIl page 32 51 page 38 51 et Partie IV D page 7 28 Quelle action corrective doit on appliquer R ponse Si un produit surgel a une temp rature trop lev e gt 15 C il doit tre utilis ou consomm dans les 48 h sauf si d autres mentions apparaissent sur l emballage dans les sp cifications Pendant ces 48 heures le produit doit au moins tre refroidi lt 7 C Bonnes pratiques 1 Question En combien de temps la temp rature d un produit de boulangerie p tisserie doit elle tre amen e de 0 18 Questions et r ponses en ce qui concerne les boulangeries et p tisseries PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 32 34 R ponse En principe la surg lation doit avoir lieu le plus rapidement possible Lors de la surg lation des produits la temp rature de 18 C doit tre atteinte en 72 heures maximum De plus pour les produits sensibles il est indispensable de passer de 60 C 10 C en 2 heures Avis du Comit Scientifique de l AFSCA 1
20. de thermom tre en question ne permet pas un ajustage l ajustage peut tre remplac par une modification apport e la valeur mesur e pour compenser une erreur syst matique Il faut toutefois que l erreur syst matique soit stable ou faible moins de 1 C Il ny a pas lieu de pr voir une erreur syst matique maximale acceptable lorsque celle ci est stable A epa e r f rant pour ce faire au mode d emploithermom tre pouvant tre ajyst Si le thermom tre peut tre ajust et ou l erreur n est pas stable le thermom tre doit tre ajust 2 Question quipement Comment v rifier ajuster un pH m tre R ponse La plupart des pH m tres sont fournis avec des solutions standards de pH connu Il faut proc der une mesure du pH de ces solutions Si une erreur de mesure est constat e il faudra ajuster le pH m tre en se r f rant pour ce faire au mode d emploi de l quipement D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 17 34 3 Question quipement Lorsque les appareils de mesure et de surveillance p ex les thermom tres sont v rifi s et ventuellement ajust s un enregistrement est il n cessaire R ponse Oui les v rifications et ajustages doivent tre enregistr s 4 Question quipement Un d taillant doit
21. e off R ponse Le guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 et le guide pour l instauration d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en alimentation G 007 couvrent la cuisson des produits de pain et p tisserie pr cuits Un de ces guides peut tre utilis d pendant des autres activit s du magasin 3 Question Quel guide s applique pour la production et vente des gaufres R ponse a d pend des activit s que l op rateur pratique Le tableau ci dessous donne un aper u Activit principale Guide utiliser Boulanger avec ou sans consommation sur place G 026 Restauration Traiteur Horeca ambulant DA lt 3 mois G 023 Autres G 023 OU G 026 Audit 1 Question Un commerce de d tail en alimentation g n rale une boucherie une picerie un restaurant une boulangerie peuvent ils obtenir le smiley Voir aussi http www afsca be smiley pour davantage d informations propos du smiley Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 11 34 R ponse Si l op rateur le souhaite et que la validation du syst me d autocontr le de son tablissement couvre toutes ses activit s dans le secteur B2C un smiley peut tre obtenu aupr s de l organisme de certification et d inspection qui a valid le syst me d autocontr le de l tablissement Les audits qui sont r alis s par l AFSCA ne m nent
22. es lors de bris Pourvoir les lampes de rev tements protecteurs est une m thode facile afin de prot ger les denr es Une proc dure de gestion en cas de bris de verre qui stipule que les lampes peuvent ne pas tre prot g es mais qu en cas de bris de lampe tous les produits contamin s doivent tre d truits peut constituer une alternative Cette proc dure doit galement sp cifier qu il faut contr ler au moins une fois parjourr guli rement toutes les sources potentielles de bris de verre p ex l clairage de mani re offrir une garantie quivalente la protection des lampes 7 Question quipement Les tue mouches lectriques avec lampes bleues ou de telles lampes insectes sont ils autoris s dans les locaux de production R ponse Comme tout quipement ces lampes ne peuvent pas tre une source de contamination potentielle des denr es alimentaires Par cons quent ces lampes ne peuvent pas tre utilis es au dessus des denr es alimentaires non emball es 8 Question quipement Les attrape mouches lectriques doivent ils galement tre branch s en hiver quand il n y a pas de mouches R ponse Non lorsqu il ny a pas d insectes volants l appareil ne doit pas tre branch _L appareil Loi fois stat de foncti Bonnes pratiques 1 Question Est il admis que le personnel qui arrive dans l tablissement pour commencer ses activit s doive traverser l espace de travail
23. il lui m me contr ler annuellement ses appareils de pesage R ponse S il s agit d un appareil de pesage qui est utilis uniquement pour peser les produits afin de d terminer leur poids et leur prix en vue de la vente cela ne joue pas de r le au niveau de la s curit alimentaire et l AFSCA n est pas comp tente en la mati re S il s agit d un appareil de pesage utilis par exemple pour doser des additifs qui ne peuvent tre ajout s aux denr es alimentaires qu en quantit s limit es il faut alors ajuster v rifier au moins annuellement l appareil et enregistrer cet ajustage v rification 5 Question quipement Quelles sont les exigences en mati re d tiquetage et ou de documentation des mat riaux comme le mat riel de conditionnement les r cipients les plats les raviers en plastique destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires utilis es dans le secteur B2C Que faire pour l quipement d j achet qui ne r pond pas ces exigences R ponse Lors de la livraison de conditionnements et ou de r cipients ceux ci doivent porter m me le produit sur une tiquette sur l emballage ou sur un document d accompagnement la mention convient pour aliments ou pour contact alimentaire R g 1935 2004 art 15 AR 11 mai 2002 art 8 ou le logo et si n cessaire des instructions sp ciales pour l utilisation Les coordonn es du fabricant importateur vendeur et les informati
24. ing practices HACCP hazard analysis and critical control point system PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 8 34 LAP lieu activit produit La combinaison LAP remplace depuis le 1 janvier 2013 l ancienne description des activit s Avec cette nouvelle approche chaque type d op ration exerc e par un op rateur est d finie par le lieu par exemple PL92 restaurant la nature de l activit par exemple AC66 production et distribution le produit par exemple PR152 repas Chaque LAP a une description sp cifique Les LAP sont repris dans la liste d activit s qui se trouve sur le site internet de l AFSCA NC non conformit NC A non conformit A NC B non conformit B Num ro NE num ro d entreprise Toute entreprise inscrite la Banque Carrefour des Entreprises BCE se voit attribuer un num ro d entreprise Il s agit d un num ro d identification unique par entreprise Le num ro d entreprise se compose de dix chiffres Le premier chiffre est 0 ou 1 Num ro NUE num ro d unit d tablissement Toute unit d tablissement d une entreprise re oit un num ro unique Ce num ro diff re du num ro d entreprise Le num ro d unit d tablissement se compose de dix chiffres Le premier chiffre est compris entre 2 et 8 OCI organisme de certification d inspection PA point d attention R g r glement SAC syst me d autocontr le C Destinataires T
25. ivent ils faire l analyse microbiologique annuelle obligatoire sur un pr l vement effectu la production ou dans le comptoir R ponse Les deux sont acceptables Questions et r ponses en ce qui concerne les boucheries PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 25 34 Bonnes pratiques 1 Question Une maturation longue dry aging des viandes est elle autoris e R ponse Oui pour autant que cette pratique soit ma tris e et qu elle se d roule dans le respect des exigences en mati re d hygi ne de temp rature d hygrom trie et de ventilation contr l e de mani re garantir la s curit de la cha ne alimentaire 2 Question Lors de la fabrication de viande hach e dans une boucherie quelle temp rature doit se trouver le produit pendant la fabrication R ponse La r glementation pr voit pour la viande hach e que la temp rature de 4 C ne doit pas tre d pass e Cette temp rature est galement applicable lors de la fabrication Un d passement de courte dur e de cette temp rature est toutefois autoris jusqu 7 C maximum Si lors de la production de viande hach e l op rateur constate que la temp rature du produit d passe 4 C mais reste inf rieure 7 C il doit prendre des mesures correctives afin de pr venir tout d passement de la temp rature de 7 C Pour respecter la temp rature limite il existe diff rentes solutions et les op rateurs peuvent appliquer celle qui leur
26. ler la temp rature de l ensemble de la livraison Le nombre de mesures de temp rature d pendra notamment du type d aliments livr s du volume de la livraison des probl mes d j survenus dans le pass 3 Question De quelle mani re peut on satisfaire aux exigences en mati re de formation et de preuves requises R ponse Le personnel doit tre form Cela peut se faire sous la forme de cours dans un tablissement d enseignement d explications donn es par l exploitant son personnel Pour les formations re ues l ext rieur il faut conserver les attestations Pour les formations effectu es en interne il faut enregistrer la date de la formation sa nature l identit des personnes form es Le placement dans les locaux d affiches ou des fiches quick star rappelant les bonnes pratiques d hygi ne ou de fabrication peut tre consid r comme faisant partie de la formation Locaux 1 Question locaux Les locaux o sont manipul es des denr es alimentaires doivent ils tre quip s de lavabos avec eau courante chaude et froide R ponse Dans les locaux o sont manipul es des denr es alimentaires un nombre suffisant de lavabos bien situ s et bien identifiables doit tre pr sent pour le lavage des mains Ces lavabos doivent tre pourvus d eau courante chaude et froide ou d un mitigeur 2 Question locaux Les toilettes doivent elles tre quip es de lavabos avec
27. n R ponse Il n y a pas d obligation reprise telle quelle dans la r glementation mais il s agit d une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations des produits Questions et r ponses en ce qui concerne les boucheries PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 27 34 C Questions sp cifiques pour des commerces de d tail en alimentation Champ d application et arbre d activit s 1 Question Quel guide s applique aux op rateurs qui transforment et vendent des produits de la p che R ponse Le guide pour l instauration d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en alimentation G 007 aussi bien que le guide pour l instauration d un syst me d autocontr le dans le secteur horeca G 023 couvrent les activit s mentionn es ci dessous __ portionnement et d coupe de produits de la p che transform s livr s pr emball s limination des visc res d coupe en filets cuisson de produits marins activit occasionnelle conditionnement de poissons entiers ou de filets de poisson r ceptionn s en vrac emball s en vue de leur vente en libre service Si la transformation ne se limite pas aux activit s mentionn es ci dessus et l op rateur pr pare par exemple aussi de la salade de crabe ou de s che cuit fum des produits de la p che le G 007 ne suffit plus et le G 023 ou le guide d autocontr le pour le secteur du poisson G 032 doit toujours tre
28. nt transform es doit il tre quip obligatoirement d un syst me de r frig ration pour maintenir une temp rature de 12 C dans le local R ponse Ce n est pas obligatoire C est la temp rature l gale maximale des denr es alimentaires qui transitent dans l atelier qui doit tre respect e Une br ve fluctuation de cette temp rature est bien admise des fins pratiques de manipulation lors de la pr paration condition que cette temp rature ne soit pas d pass e de plus de 3 C La temp rature dans l atelier d pendra d s lors des denr es alimentaires qui y sont transform es de la dur e de traitement Produits 1 Question produits A quelle temp rature doit tre maintenue la glace de consommation offerte au consommateur R ponse La glace de consommation doit tre maintenue une temp rature stable de 18 C ou plus bas de br ves fluctuations sont autoris es jusque 15 C maximum lors du transport la distribution locale et les meubles de vente Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 14 34 A titre d rogatoire une temp rature stable de 9 ou plus bas est accept e pour le commerce ambulant et la vente pour une consommation directe AR 11 juin 2004 Une dur e de 72h est acceptable 2 Question produits Si l op rateur fait lui m me un m lange d pices doit il mentionner les diff rents fournisseurs
29. ons n cessaires pour garantir la tra abilit doivent naturellement aussi tre mentionn es Une d claration de conformit doit en outre tre d livr e par type de mat riel Cela ne doit pas se faire pour chaque livraison Si toutes les conditions processus de production utilisation vis e mati res premi res restent inchang es une d claration de conformit peut rester valable pour une certaine p riode max 5 ans d finie par le r dacteur La d claration de conformit doit toujours pouvoir tre pr sent e lors d un contr le L utilisation de l ancien quipement est tol r e Toutefois si cet ancien quipement pr sente un risque pour la sant par exemple cause de l usure de la pr sence de traces de rouille il doit tre remplac par un nouvel quipement qui satisfait aux exigences l gales visant les mat riaux destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires 6 Question quipement Dans quels locaux concr tement les lampes doivent elles tre prot g es par un rev tement protecteur Une proc dure de gestion en cas de bris de verre est elle aussi une alternative valable R ponse non emball es sont manipul es Il faut viter la contamination des denr es alimentaires Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C ea z MIOIMUM AAN Q O O AQA danraa man Q J4 PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 18 34 avec du verre ou d autres substances lib r
30. oute personne concern e par l autocontr le dans le secteur B2C 1 http www afsca be agrements activites IV HISTORIQUE Identification du document PB 07 FAQ B2C REV 0 2014 Modifications Premi re version du document PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 9 34 Justificatif Fusionnement de toutes les FAQ des guides du secteur B2C En vigueur 03 02 2014 PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 Adaptation r f rences normatives Publication de l AR relatif l hygi ne des denr es alimentaires Nouvelles questions Date de publication Nouvelles questions Lorsqu il ne s agit pas de la premi re version du document les modifications par rapport la version pr c dente sont indiqu es en rouge de sorte qu il soit possible de les retrouver Les ajouts sont soulign s et les suppressions sont biff es PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 10 34 V QUESTION R PONSE A Tous les secteurs Champ d application et arbre d activit s 1 Question Quel guide doit utiliser un op rateur qui a pour seule activit la vente de pain et de p tisserie qu il ne produit pas lui m me vente en magasin ou en distributeur automatique R ponse Dans une telle situation c est le guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 qui doit tre utilis 2 Question Quel guide doit tre utilis par un magasin qui fait du bak
31. place dans le classement Gr ce un num ro de version ou une date de cr ation vous pouvez v rifier dans quelle mesure les fiches sont encore jour Le but est galement que le classement des fiches de produits soit bien ordonn de fa on pouvoir indiquer clairement quelles fiches se rapportent quels produits Tra abilit 1 Question tra abilit Les guides d d autocontr le mentionnent qu un registre de sortie doit tre tenu jour pour les produits destin s d autres op rateurs Cette exigence s applique t elle tous les exploitants R ponse Oui l exception des livraisons des organisations caritatives et des banques alimentaires Les produits destin s aux organisations caritatives et aux banques alimentaires ne doivent pas quant eux tre enregistr s dans le registre de sortie Dans ce cas il suffit en effet de disposer d une liste de toutes les organisations caritatives et banques alimentaires qui re oivent des produits Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 15 34 2 Question tra abilit Faut il utiliser les num ros de lot par exemple sur les documents de livraison pour garantir la tra abilit des produits ou peut on utiliser d autres donn es R ponse Diff rentes donn es doivent tre enregistr es dans le cadre de la tra abilit des produits Une de ces donn es est l identification unique des produits A
32. plantes destin es la consommation 8 Question Le personnel d un tablissement peut il prendre son repas dans des endroits o les denr es alimentaires sont manipul es R ponse Oui mais seulement en dehors des activit s professionnelles Il doit ensuite nettoyer 9 Question Des boissons et ou des denr es alimentaires appartenant au personnel peuvent elles se trouver dans la chambre froide R ponse C est acceptable condition qu elles soient clairement s par es des autres produits 10 Question Les meules de fromage dur et demi dur doivent elles tre conserv es au frais 7 C R ponse En r gle g n rale les conditions de stockage sp cifi es par le fabricant doivent tre respect es Les meules de fromage p te dure ex cheddar emmental et demi dure ex gouda entam es sont de pr f rence conserv es au frais 7 C Toutefois de telles Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 21 34 meules de fromage entam es peuvent tre conserv es non r frig r es afin d en faciliter la d coupe pendant maximum 7 jours une temp rature maximale de 21 C 11 Question Faut il porter une coiffe l atelier la cuisine R ponse Il ny a pas d obligation reprise telle quelle dans la r glementation mais il s agit d une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations des produits non emball s 12 Question Dans les commerce
33. pouvant pas tre ajust s soit il faudra ajuster l quipement en se r f rant pour ce faire au mode d emploi p se sels densim tres pouvant tre ajust s D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s 5 Question quipement Comment un boucher peut il lui m me v rifier ajuster un hygrom tre R ponse Il est souhaitable de v rifier l hygrom tre au minimum deux valeurs d humidit relative e enrouler l hygrom tre dans un linge humide pendant 30 min 20 C Il devrait indiquer 96 Questions et r ponses en ce qui concerne les boucheries PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 24 34 e placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de sel c d qu il reste du sel non dissous dans l eau Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 75 e placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de CaCl Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 30 e placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un sac de gel de silice Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 0 si l appareil descend jusque 0 D autres moyens ad quats comme par exemple des kits commerciaux peuvent galement tre utilis s Si les r sultats obtenus ne sont pas satisfaisants il faut ajuster l appareil voir mode d emploi et refaire la
34. quemment pos es par les op rateurs les auditeurs propos des guides d autocontr le des audits et de l application de l autocontr le dans le secteur B2C ainsi que les r ponses apport es dans le but de parvenir une application harmonis e de l autocontr le Le document est applicable au secteur B2C Les entreprises qui n appartiennent pas ce secteur doivent consulter d autres documents Les guides concern s sont o le guide d autocontr le en boucherie G 003 o le guide pour l instauration d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en alimentation G 007 o le guide pour l instauration d un syst me d autocontr le dans le secteur horeca G 023 o le guide d autocontr le pour le secteur des cuisines de collectivit s et les maisons de soins G 025 o le guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 o le guide d autocontr le pour la production et la vente de produits laitiers la ferme G 034 o le guide d autocontr le pour la s curit alimentaire dans les milieux d accueil collectifs de la petite enfance G 041 Les r ponses aux questions g n rales se trouvent dans le premier chapitre Les r ponses aux questions relatives un sous secteur sp cifique boucheries commerces de d tail en alimentation horeca cuisines de collectivit s et les maisons de soins boulangeries et p tisseries produits laitiers la ferme et milieux d accueil collec
35. roduits base de viande bovine et abrogeant le r glement CE n 820 97 du Conseil gt R glement CE n 2065 2001 de la Commission du 22 octobre 2001 tablissant les modalit s d application du r glement CE n 104 2000 du Conseil en ce qui concerne l information du consommateur dans le secteur des produits de la p che et de l aquaculture gt R glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires gt R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires gt R glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale gt R glement CE n 1935 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires et abrogeant les directives 80 590 CE E et 89 109 CEE gt R glement CE n 2073 2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 5 34
36. rs ou en vendre de petites quantit s des tablissements agr s son arriv e dans l tablissement agr le gibier doit tre accompagn d une d claration tablie par une personne qualifi e g n ralement le chasseur lui m me et sera soumis une expertise v t rinaire Un restaurateur doit s approvisionner aupr s d un tel tablissement ou introduire lui m me une demande d agr ment Questions et r ponses en ce qui concerne l horeca PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 30 34 E Questions sp cifiques pour des cuisines de collectivit s et maisons de soins Questions et r ponses en ce qui concerne les cuisines de collectivit s et maisons de soins PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 31 34 F Questions sp cifiques pour des boulangeries et p tisseries Champ d application et arbre d activit s 1 Question Quel guide doit utiliser un op rateur qui produit du pain mais n a pas de boulangerie et vend toute sa production dans des distributeurs automatiques R ponse Dans une telle situation c est le guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 qui doit tre utilis 2 Question Un op rateur du secteur de la boulangerie p tisserie qui utilise du lait cru peut il tre audit sur base du guide d autocontr le pour les boulangeries et p tisseries G 026 R ponse Oui 3 Question Quel guide peut utiliser un boulanger qui est galement produ
37. s de d tail est ce que les mollusques bivalves vivants peuvent tre r immerg s dans l eau par ex dans des viviers dans l attente de la vente ou de la pr paration R ponse Non les mollusques bivalves vivants ne doivent pas tre r immerg s ou asperg s d eau apr s leur conditionnement et leur d part du centre d exp dition R glement 853 2004 section VII chapitre VIII point 2 Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 22 34 B Questions sp cifiques pour des boucheries Champ d application et arbre d activit s 1 Question Si une boucherie dispose d une salle de d gustation et propose p ex des sandwichs plats pr par s paninis consommer sur place cette activit avec ou sans service table tombe t elle sous le champ d application du guide d autocontr le en boucherie G 003 R ponse Non il s agit d une activit horeca qui n est pas couverte par le guide G 003 qu il y ait ou pas un service table Une telle activit rel ve du champ d application du guide pour l instauration d un syst me d autocontr le dans le secteur horeca G 023 Pour les activit s dans la boucherie le guide G 003 reste d application Audit 1 Question La vente de denr es alimentaires autres que des viandes et produits d riv s a t elle une influence sur la dur e d audit et sur
38. ssetsseesseesseeesseessseessrest 22 gt NO a a E E 22 Management SE GR een ei nt er ns 22 TO O ana E n Ut nes 24 gt Bonnes DAMES eco cn du a ion ENEE ES 25 C Questions sp cifiques pour des commerces de d tail en alimentation ssnsssssssssseseseseeeee 27 Champ d application et arbre d activit s ss 27 gt Management aieri a A er tdi ESAn 28 D Questions sp cifiques pour lhoreca sesessessesseesesesesstssresresressreerssresserersstesstsstestessereeesresseese 29 Champ d application et arbre q activit s ss 29 gt MARS ON een A de cd cle du 29 E Questions sp cifiques pour des cuisines de collectivit s et maisons de soins 30 F Questions sp cifiques pour des boulangeries et p tisseries 31 Champ d application et arbre d actiVH S asshsssssennssshrsstennandonieesnieenetenriennss 31 ROC ann eine cn enter dede 31 Bonnes DAQUES nn a nn sen tn ete en he Len di tes t et tee 31 G Questions sp cifiques pour la production des produits laitiers la ferme 33 Champ application et arbre d activit s ss 33 TE O E E E niet nalen le 33 H Questions sp cifiques pour des milieux d accueil collectifs de la petite enfance 34 Manase ment ereis e a e a EE E EE e E E 34 PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 3 34 l OBJECTIFS ET CHAMP D APPLICATION L objectif de ce document est de diffuser les questions fr
39. stin e amener un instrument de mesure un tat de fonctionnement convenant son utilisation Dans le cadre de la validation des syst mes d autocontr le l ajustage peut tre remplac par une modification apport e la valeur mesur e pour compenser une erreur syst matique _ Autocontr le l ensemble de mesures prises par les exploitants pour faire en sorte que les produits toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution et dont ils ont en charge la gestion r pondent aux prescriptions r glementaires relatives la s curit alimentaire r pondent aux prescriptions r glementaires relatives la qualit des produits pour lesquelles l Agence est comp tente r pondent aux prescriptions relatives la tra abilit et la surveillance du respect effectif de ces prescriptions Foodweb http foodweb favv afsca be Foodweb G 003 Guide d autocontr le en boucherie PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 7 34 G 006 Guide g n rique autocontr le pour abattoirs et ateliers de d coupe de volailles et tablissements de production de viande hach e pr parations de viande viande s par e m caniquement base de volailles G 007 Guide pour l instauration d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en alimentation G 018 Guide g n rique d autocontr le pour abattoirs ateliers de d coupe et tablissements de production de viande hach e de
40. sur la fiche de production ou bien le nom du produit utilis est il suffisant p ex poivre noix de muscade R ponse Dans le cadre de la tra abilit interne les op rateurs peuvent laborer eux m mes des fiches de produits Le but d une fiche de produit est de pouvoir d montrer la composition d un produit et en cas de probl mes de garantir la tra abilit des ingr dients Le niveau de tra abilit interne est laiss au choix de l op rateur Reprendre le nom des ingr dients utilis s dans la fiche produit en combinaison avec la tenue du registre d entr e et le respect du FIFO assure un niveau de tra abilit interne qui peut d j tre consid r comme suffisant Si toutefois l op rateur veut atteindre un niveau de tra abilit interne plus lev il peut par exemple chaque fois qu il r alise un m lange d pices enregistrer les num ros de lot des ingr dients utilis s et la date de production du m lange 3 Question produits Les fabricants doivent ils classer s par ment les fiches des produits qui temporairement ne sont pas propos s la vente p ex produits de saison R ponse Non les fiches des produits qui ne sont fabriqu s qu certaines p riodes de l ann e ne doivent pas tre class es s par ment Il faut toutefois veiller ce que les fiches de produits soient actualis es chaque fois que les recettes changent Les fiches de produits qui ne sont plus jour n ont pas leur
41. t tre stipul es dans le contrat Il faut galement veiller au contr le de ses activit s dans le cadre du syst me d autocontr le Questions et r ponses en ce qui concerne les commerces de d tail en alimentation PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 29 34 D Questions sp cifiques pour l horeca Champ d application et arbre d activit s 1 Question L exploitant d un tablissement horeca ou un traiteur peut il pr parer des plats et des sandwichs pour d autres op rateurs et cette activit est elle couverte par le guide pour l instauration d un syst me d autocontr le dans le secteur horeca G 023 R ponse Oui cette activit est autoris e Elle est d ailleurs couverte par le guide d autocontr le pour le secteur horeca si les plats sandwichs sont livr s d autres tablissements horeca Par contre s ils sont livr s des cuisines de collectivit ou des maisons de soins c est le guide d autocontr le pour le secteur des cuisines de collectivit s et les maisons de soins G 025 qui est applicable Attention toutefois la livraison d autres op rateurs est soumise des limites dans le secteur B2C Management 1 Question Un restaurateur peut il employer dans son restaurant les gibiers qu il a chass s ou que des chasseurs lui fournissent R ponse Non un chasseur ne peut utiliser ses prises que pour ses besoins priv s en c der de petites quantit s des particulie
42. t pas requis s il s agit de mini toilettes mobiles Les installations de soin zone otHles enfants sont chang s et o se trouventles minitoilettes pour enfants dans les GFOGRES RE DOUVERAGLHRIONEHAMRAE SO SRUONANSLESBAGE CERSIS Questions et r ponses en ce qui concerne les milieux d accueil collectifs de la petite enfance
43. tifs de la petite enfance sont reprises dans des chapitres s par s Les questions portant sur diff rents sujets les r ponses ont t r parties en plusieurs sections o Champ d application et arbre d activit s o Audit o Management Locaux Produits Tra abilit Equipement o HACCP o Bonnes pratiques Pour les questions portant sur des th mes sp cifiques comme les activit s et les fiches LAP l autocontr le les agr ments autorisations enregistrements les sous produits animaux et les anciennes denr es alimentaires les aliments pour animaux l tiquetage la tra abilit les assouplissements et les mat riaux de contact il est recommand de consulter les documents d j existants ce sujet Le tableau 1 ci dessous donne un aper u de ces th mes et de l emplacement o les documents explicatifs correspondants peuvent tre retrouv s Des circulaires concernant diff rents sujets p ex tra abilit lors de l exp dition de denr es alimentaires d origine animale sanitaires dans le secteur dela distribution contr le de la qualit des eaux dans le secteur des denr es alimentaires sont galement disponibles sur le site internet l emplacement suivant www afsca be gt Professionnels gt Denr es alimentaires gt Circulaires Denr es alimentaires PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 4 34 Tableau 1 Aper u des documents explicatifs portant sur des th mes sp cifiques
44. tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 20 34 Pour respecter les temp ratures l gales il existe diff rentes solutions et les op rateurs peuvent appliquer celle qui convient le mieux leur organisation r gler leur chambre froide une temp rature inf rieure la limite l gale ne sortir de la chambre froide que des petites quantit s de produits travailler 6 Question Doit on disposer d une trancheuse s par e pour les produits crus et les produits cuits R ponse L objectif est d viter les contaminations crois es En d coupant successivement des produits crus et des produits cuits sur la m me trancheuse on favorise la contamination crois e Travailler avec des machines s par es est donc conseill Il ne s agit toutefois pas d une obligation Une seule trancheuse peut suffire condition que les proc dures mises en uvre pr voient un nettoyage et une d sinfection r guliers de la trancheuse 7 Question O sont autoris es des fleurs et des plantes dans l tablissement R ponse Les plantes et fleurs sont tol r es dans les salles de consommation et dans l espace de vente c t clients mais elles ne le sont ni dans les locaux de pr paration ni dans les locaux de stockage des denr es alimentaires ni dans la chambre froide Elles sont aussi interdites dans l espace de vente derri re sur dans le comptoir en raison du danger de contamination Exception les fleurs et les
45. ulaire PCCB S2 GDS 891700 Questions et r ponses pour tous les secteurs B2C PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 16 34 quipement se doit il ERA une sp cialis e pour tre alust R ponse Lorsqu un thermom tre ne fournit pas la temp rature correcte l ajustage peut tre r alis DR PP Em ge 1 Question quipement Comment v rifier et le cas ch ant ajuster un thermom tre R ponse Il y a diff rents moyens ad quats pour v rifier un thermom tre Pour v rifier un thermom tre on peut ikfaut mesurer la temp rature en deux points situ s dans la fourchette des temp ratures pour lesquelles le thermom tre est utilis appropri Pour un thermom tre destin apte mesurer des temp ratures entre 0 et 100 C on peut par exemple mesurer la temp rature de l eau en bullition 100 C et la temp rature d un m lange 50 50 de glace et d eau froide 0 C Au lieu de faire la v rification lui m me l op rateur fasse peut aussi faire v rifier le bon fonctionnement du thermom tre par un fournisseur fabricant laboratoire Le certificat de v rification du thermom tre tabli par le fournisseur le fabricant ou le laboratoire doit tre conserv ainsi que les enregistrements des v rifications r alis es en interne A Lorsqu un thermom tre ne fournit pas la temp rature correcte et que le type
46. um es l abattoir parce que la plumaison fait partie du processus de l abattage exception la plumaison de gibiers chez le boucher qui poss de BEROR OMS R SENEGAL OR gibier H 2 Question quipement Les couperets et les scies main pourvus d un manche en bois verni sont ils autoris s R ponse Il n y a pas d interdiction formelle mais tous les mat riaux qui entrent en contact direct ou indirect avec les denr es alimentaires doivent tre faciles entretenir lavables r sistants la corrosion imperm ables lisses non toxiques Le bois dur et en bon tat peut ventuellement satisfaire ces exigences Le bois couvert d un verni qui r pond ces exigences peut galement convenir 3 Question quipement La machine injecter la saumure doit elle se trouver dans un local r frig r R ponse Ce n est pas obligatoire L objectif est que la temp rature du produit soit respect e comme par exemple lors de la d coupe de viande fraiche 4 Question quipement Comment v rifier ajuster un p se sel densim tre R ponse Le cas ch ant il faut suivre les instructions du fabricant La plupart des p se sels densim tres peuvent tre v rifi s avec de l eau distill e une temp rature donn e la valeur mesur e d pendra de l chelle utilis e par l quipement Si une erreur de mesure est constat e soit il faudra tenir compte de cette erreur p se sels densim tres ne
47. utilis consultez le champ d application des guides 2 Question Pour les activit s telles que la pr paration de lasagne faut il employer le guide HORECA ou peut on utiliser le guide pour l instauration d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en alimentation G 007 R ponse Cette activit rel ve de la transformation et est pas couverte par le__ chapitre suppl mentaire du guide pour l instauration d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en alimentation G 007 Pr paration des produits condition que la quantit des produits pr par s soit limit e j j utiiseHLe guide HORECA qui couvre les activit s de traiteur ou le guide d autocontr le en boucherie G 003 couvrent aussi cette activit Le choix du guide qui sera d application va d pendre des autres activit s de l op rateur Questions et r ponses en ce qui concerne les commerces de d tail en alimentation PB 07 FAQ B2C REV 1 2014 28 34 Management 1 Question Comment le contr le de temp rature doit il avoir lieu si aucun membre du personnel n est pr sent par exemple lors des livraisons de nuit R ponse Pour les livraisons de nuit qui ont lieu un moment o aucun membre du personnel n est pr sent dans le magasin le fournisseur peut r aliser lui m me les contr les et enregistrements ventuels Ses obligations doiven
48. v rification HACCP 1 Question Un boucher peut il fabriquer des produits artisanaux s ch s ou ferment s sans utiliser un hygrom tre et un pH m tre et obtenir la validation de son syst me d autocontr le R ponse Il s agit d une prescription pr sente dans le plan HACCP du guide L objectif est que le boucher ma trise les dangers li s son processus de production Si le boucher ne suit pas dans certains cas le plan HACCP du guide il doit alors d velopper et appliquer son propre plan HACCP et d montrer que celui ci peut offrir les m mes garanties que celui du guide sans hygrom tre et pH m tre 2 Question Quelles analyses de produits un boucher doit il r aliser R ponse Un boucher doit pr lever chaque ann e au moins un chantillon d un produit fabriqu dans son tablissement savoir de la viande hach e ou une pr paration base de viande hach e par exemple hach pr par Martino oiseaux sans t te pour analyse de Salmonella E Coli et nombre de colonies a robies Davantage de pr cisions sont donn es dans la circulaire PCCB S3 VLE 254276 disponible sur le site internet de l AFSCA S il s agit d un chantillon de viande hach e de volaille ou d une pr paration de viande base de volailles destin e tre consomm e cuite une analyse de Campylobacter spp thermotol rants doit tre faite AR du 26 avril 2009 3 Question Les bouchers qui produisent de la viande hach e do

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