FAQ - Guide d`autocontrôle en boucherie
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1. Locaux Question L atelier de d coupe annex une boucherie doit il tre quip obligatoirement d un syst me de r frig ration pour maintenir une temp rature de 12 C dans le local R ponse Ce n est pas obligatoire C est la temp rature l gale maximale des denr es alimentaires qui transitent dans l atelier qui doit tre respect e Question Beaucoup de petites boucheries par manque de place ne disposent pas d un local s par pour le saumurage et travaillent avec un bac saumure dans leur frigo Placer ce bac un endroit r serv du frigo et le couvrir est il acceptable PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 18 31 R ponse Si la boucherie est trop petite pour disposer d un local sp cifique pour le saumurage couvrir le bac de saumure d un couvercle et conserver celui ci dans un endroit r serv du frigo est acceptable s il ny a pas de risque de contamination crois e Question Le passage de produits entre deux ateliers via une cour non couverte est il acceptable R ponse L objectif est qu il ny ait pas de contamination des produits C est possible entre autres d y parvenir en couvrant la cour ou en prot geant les produits lors de leur passage travers la cour si la cour n est pas couverte Question Combien d viers doivent tre pr sents dans une boucherie R ponse La vaisselle le lavage des mains le lavage des produits exemple fruits et l gumes do2. REV 1 Ajout de nouvelles questions Nouvelles questions 30 10 2008 2007 PB 07 FAQ G 003 REV 2 Ajout d une nouvelle question Nouvelle question 02 07 2009 2007 PB 07 FAQ G 003 REV 3 Ajout d une nouvelle question Nouvelle question 02 10 2009 2007 PB 07 FAQ G 003 REV 4 Ajout de nouvelles questions Nouvelles questions 25 02 2011 2007 PB 07 FAQ G 003 REV 5 Ajout de nouvelles questions Nouvelles questions 02 05 2011 2007 PB 07 FAQ G 003 REV 6 Ajout de nouvelles questions Nouvelles questions et 31 05 2012 2007 corrections PB 07 FAQ G 003 REV 7 Correction de questions Corrections 15 08 2012 2007 PB 07 FAQ G 003 REV 8 Ajout de nouvelles questions et Nouvelles questions et 09 10 2012 2007 correction de questions corrections PB 07 FAQ G 003 REV 9 Ajout de nouvelles questions et Nouvelles questions et 28 03 2013 2007 correction de questions corrections Lorsqu il ne s agit pas de la premi re version du document les modifications par rapport la version pr c dente sont indiqu es en rouge de sorte qu il soit possible de les retrouver Les ajouts sont soulign s et les suppressions sont biff es V PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 6 31 QUESTION REPONSE G n ralit s Question Un commerce de d tail en alimentation g n rale une boucherie une picerie
3. agit de la balance qui est utilis e uniquement pour la pes e des produits vendus pour la d termination du poids et du prix cela ne joue pas au niveau de la sant publique et l Agence n est pas comp tente S il s agit d une balance utilis e par exemple pour peser les additifs qui ne peuvent tre ajout s aux denr es alimentaires que dans des quantit s d termin es dans ce cas il faut au moins r aliser un ajustage V rification annuel et enregistrer cet ajustage V rification Question Les couperets et les scies main pourvus d un manche en bois verni sont ils autoris s R ponse Il n y a pas d interdiction formelle mais tous les mat riaux en contact avec les denr es alimentaires doivent tre faciles entretenir lavables imperm ables lisses non toxiques Le bois dur et en bon tat peut PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 22 31 ventuellement satisfaire ces exigences Le bois couvert d un verni sp cial qui respecterait ces exigences peut galement convenir Toutefois l utilisation de bois couvert d un verni classique n est pas admissible car les vernis classiques ne conviennent pas au contact alimentaire et peuvent s cailler Si du mat riel verni est utilis l op rateur doit pouvoir d montrer qu il respecte les exigences reprises ci dessus Question La machine injecter la saumure doit elle se trouver dans un local r frig r R ponse L objectif est que la
4. production de viande hach e l op rateur constate que la temp rature du roduit d passe 4 C mais reste inf rieure 7 C il doit prendre des mesures correctives afin de pr venir tout d passement de la temp rature de 7 C Pour respecter la temp rature limite il existe diff rentes solutions et les op rateurs peuvent appliquer celle qui convient le mieux leur organisation r gler leur chambre froide une temp rature inf rieure la limite l gale travailler avec des petites quantit s de viandes pour que le hachage soit plus rapide installer le hachoir dans la chambre froide 17 18 PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 30 31 Question Pendant la d coupe de la viande quelle temp rature doit se trouver le produit R ponse La r glementation pr voit une temp rature maximale pour les viandes classiquement 7 C pour les viandes rouges et 4 C pour les viandes de volailles Cette temp rature doit galement tre respect e pendant les op rations de d coupe Si lors de la d coupe l op rateur constate que la temp rature du produit d passe la norme il doit prendre des actions correctives imm diates ainsi que des mesures correctives afin de pr venir une r p tition de ce d passement dans le futur Pour respecter les temp ratures l gales il existe diff rentes solutions et les op rateurs peuvent appliquer celle qui convient le mieux leur organisation r gler leur chambre f
5. Question Des boissons et ou des denr es alimentaires appartenant au personnel peuvent elles se trouver dans la chambre froide de la boucherie R ponse C est acceptable condition qu elles soient clairement s par es des autres produits Attention on ne peut ni boire ni manger dans les zones o sont manipul es des denr es alimentaires la consommation d eau peut toutefois tre tol r e Question Les attrape mouches lectriques doivent ils galement tre branch s en hiver quand il ny a pas de mouches PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 26 31 R ponse Non lorsqu il ny a pas d insectes volants l appareil ne doit pas tre branch L appareil doit toutefois tre en tat de fonctionner Question Doit on disposer d une trancheuse s par e pour les produits crus et les produits cuits R ponse L objectif est d viter les contaminations crois es En d coupant successivement des produits crus et des produits cuits sur la m me trancheuse on favorise la contamination crois e Travailler avec des machines s par es peut donc tre conseill Il ne s agit toutefois pas d une obligation Le m me raisonnement est galement ventuellement applicable aux autres quipements Question Faut il porter une coiffe l atelier R ponse I n y a pas d obligation reprise telle quelle dans la r glementation mais il s agit d une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations d
6. boucher qui poss de un agr ment sp cifique pour le traitement du gibier Question Les op rateurs doivent ils disposer d une trancheuse sp cifique pour les charcuteries cuites et les charcuteries crues ferment es R ponse Non une seule trancheuse suffit condition que les proc dures mises en uvre pr voient un nettoyage et une d sinfection r guliers de la trancheuse PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 25 31 Bonnes pratiques Question Est il suffisant que les produits non conformes soient s par s et identifi s en tant que d chets animaux en attendant leur reprise ou leur enl vement R ponse Oui les produits non conformes doivent tre clairement identifi s et isol s afin qu aucune utilisation accidentelle ne soit possible et qu il n y ait pas de risque de contamination des autres produits Question Faut il une s paration entre par exemple les viandes de volailles et les viandes d autres esp ces animales Quelle doit tre la hauteur de la s paration R ponse La pr sence d une s paration suffisante est une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations crois es entre des produits dont la charge bact rienne est tr s diff rente Les bouchers qui veulent respecter les bonnes pratiques doivent respecter cette r gle Il n y a pas de hauteur de largeur impos e pour la s paration il faut qu elle soit ad quate pour pr venir les contaminations crois es
7. charge la gestion r pondent aux prescriptions r glementaires relatives la s curit alimentaire r pondent aux prescriptions r glementaires relatives la qualit des produits pour lesquelles l Agence est comp tente r pondent aux prescriptions relatives la tra abilit et la surveillance du respect effectif de ces prescriptions Agence Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 4 31 2 Abr viations AC actions correctives AFSCA Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire AM Arr t minist riel AR Arr t royal BPH Bonnes pratiques d hygi ne CCP point de contr le critique FIFO First In First Out GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard analysis and critical control point system NC non conformit NC A non conformit A NCB non conformit B OCI organisme de certification d inspection PA point d attention R g r glement SAC syst me d autocontr le 3 Destinataires Toute personne concern e par l autocontr le dans le secteur des boucheries IV HISTORIQUE Identification du document Modifications PB 07 Justificatif FAQ G 003 REV 9 2007 5 31 En vigueur partir du PB 07 FAQ G 003 REV 0 Premi re version du document 20 07 2007 2007 PB 07 FAQ G 003
8. contaminations comme le lavage et la d sinfection des planches zones de d coupe entre les viandes de diff rentes esp ces ou encore un ordre de d coupe allant de la viande consid r e comme la moins contamin e viande de b uf la viande consid r e comme la plus contamin e abats carcasse de volaille Question Est il admis que le personnel qui arrive dans l tablissement pour commencer ses activit s doive traverser l espace de travail pour se rendre au vestiaire R ponse Une circulation logique des collaborateurs permettant au personnel de rev tir des v tements de protection avant de p n trer dans la zone de travail fait partie int grante des BPH L important est que l objectif soit atteint savoir viter toute contamination de l espace de travail et ou des denr es alimentaires Pour d terminer si un sas o s habiller est n cessaire avant la zone de travail plusieurs param tres peuvent jouer un r le tels que le type d activit s men es dans l espace de travail p ex manipulation de produits risque du point de vue microbiologique manipulation de produits emball s vaisselle la distance s parant les produits activit s des personnes qui traversent l espace de travail le nombre d employ s qui doivent traverser l espace de travail 15 16 PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 29 31 la fr quence selon laquelle le personnel doit traverser l espace de travail la
9. des denr es alimentaires non conditionn es sont stock es manipul es ou transform es Un couloir ou un escalier sont toutefois suffisants comme sas Un tel sas nest cependant pas n cessaire lorsque les toilettes donnent dans des locaux o seules des denr es alimentaires conditionn es sont stock es Question La pr sence d un vestiaire sp cifique est elle obligatoire dans un tablissement situ l adresse du domicile de l op rateur R ponse Non le domicile priv de l op rateur peut tre consid r comme constituant le vestiaire condition que cette organisation ne constitue pas une source de contamination de la production Question Est il acceptable que le personnel qui arrive dans l entreprise pour prendre son travail doive traverser l atelier pour atteindre le vestiaire R ponse L agencement des locaux doit permettre d viter les contaminations ce qui n est pas le cas dans la situation d crite Lors de l audit une non PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 20 31 conformit doit tre enregistr e et la situation doit tre corrig e par exemple mise en place d un sas avant l atelier pour se changer Equipements e Question En distribution boucheries que doivent faire les op rateurs qui ne sont pas quip s d un four muni de sondes de temp rature permettant de programmer les cuissons c ur cette op ration constituant un CCP pour les entreprises qui b n fici
10. r partition des activit s dans le temps Lors de l audit il est valu dans quelle mesure cette situation peut donner lieu une contamination de l espace de travail et ou des denr es alimentaires Question Les d gustations de produits propos es aux consommateurs dans des commerces de d tail tombent elles dans le champ d application des guides destin s au commerce de d tail ou doit on appliquer le guide pour le secteur Horeca R ponse S il s agit des simples d gustations de produits cuisin s dans ce but l Agence consid re que les guides d autocontr le destin s au secteur du commerce de d tail couvrent dans leur champ d application ce type de d gustation L utilisation d un guide du secteur horeca pour cette activit n est donc pas n cessaire En outre la d claration l Agence d une activit horeca n est pas exig e Attention lors des d gustations de produits propos es aux consommateurs les produits doivent respecter les temp ratures r glementaires Question Lors de la fabrication de viande hach e dans une boucherie quelle temp rature doit se trouver le produit pendant la fabrication R ponse La r glementation pr voit pour la viande hach e que la temp rature de 4 C ne doit pas tre d pass e Cette temp rature est galement applicable lors de la fabrication L Agence tol re toutefois lors de la fabrication de la viande hach e un d passement jusque 7 C Si lors de la
11. t royal du 8 f vrier 1999 relatif au commerce et l utilisation des produits destin s l alimentation des animaux Arr t royal du 13 septembre 1999 relatif l tiquetage des denr es alimentaires pr emball es Arr t royal du 14 novembre 2003 relatif l autocontr le la notification obligatoire et la tra abilit dans la cha ne alimentaire Arr t royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale Arr t minist riel du 22 janvier 2004 relatif aux modalit s de notification obligatoire dans la cha ne alimentaire Arr t minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires Arr t royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de d tail de certaines denr es alimentaires d origine animale Arr t royal du 16 janvier 2006 fixant les modalit s des agr ments des autorisations et des enregistrements pr alables d livr s par l Agence f d rale pour la S curit de la Cha ne alimentaire Ill TERMES D FINITIONS ET DESTINATAIRES 1 Termes et d finitions Guide guide d autocontr le en boucherie Autocontr le l ensemble de mesures prises par les exploitants pour faire en sorte que les produits toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution et dont ils ont en
12. temp rature du produit soit respect e comme par exemple lors de la d coupe de viande fraiche Question Les hygrom tres p se sel pH m tre doivent ils tre v rifi s ajust s R ponse Oui d ailleurs cette exigence est reprise dans le guide Question Comment v rifier ajuster un p se sel densim tre R ponse Le cas ch ant il faut suivre les instructions du fabricant La plupart des p se sels densim tres peuvent tre v rifi s avec de l eau distill e une temp rature donn e la valeur mesur e d pendra de l chelle utilis e par l quipement Si une erreur de mesure est constat e soit il faudra tenir compte de cette erreur p se sel densim tre ne pouvant pas tre ajust soit il faudra ajuster l quipement en se r f rant pour ce faire au mode d emploi p se sel densim tre pouvant tre ajust D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Question Comment v rifier ajuster un thermom tre 10 11 PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 23 31 R ponse Il faut proc der une mesure de temp rature d une eau en train de bouillir 100 C et d un m lange de glace et d eau 0 C Si une erreur de mesure est constat e soit il faudra tenir compte de cette erreur constat e thermom tre ne pouvant pas tre ajust soit il faudra ajuster le thermom tre en se r f rant pour ce faire au mode d emploi thermom tre pouvant tre ajust D aut
13. terminer la situation de l entreprise en mati re d alimentation animale Anciennes denr es alimentaires d class es Produits d origine non animale Denr es alimentaires Denr es alimentaires impropres d class es pour raisons la consommation car danger contamination moisissures commerciales D chets Interdit dans l alimentation animale Destin es des particuliers Destin es des professionnels Application des exigences sp cifiques pour L application des bonnes pratiques d hygi ne d j en place l alimentation animale pour les denr es alimentaires et l extension du plan HACCP voir l gislation sp cifique pour les denr es alimentaires pour couvrir galement ces le guide G 001 peut aussi produits d class s et viter les risques de contamination entre constituer une aide le d classement et la vente sont suffisantes PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 11 31 Anciennes denr es alimentaires d class es Produits d origine animale Denr es alimentaires Denr es alimentaires impropres la d class es pour raisons consommation car danger commerciales contamination moisissures Destin s des animaux de Destin s des animaux D chets compagnie producteurs de denr es Interdit dans l alimentation alimentaires animale Destin s des particuliers Destin es des professionnels Interdit chenil leveur SPA Autorisation SPF sant L application des
14. un restaurant peuvent ils obtenir le smiley R ponse Si l op rateur le souhaite et que le syst me d autocontr le de son tablissement couvre toutes les activit s dans le secteur Horeca et du commerce de d tail un smiley peut tre obtenu aupr s de l organisme de certification et d inspection qui a valid le syst me d autocontr le de l tablissement Audit Question Dans le cas d une boucherie annex e un tablissement agr est il possible de faire auditer les deux installations simultan ment R ponse Les tablissements agr s du secteur de la viande ne tombent pas dans le champ d application du guide pour les boucheries G 003 mais dans le champ d application d autres guides G 006 G 018 G 019 Si l op rateur souhaite seulement faire valider le syst me d autocontr le de la boucherie seule la partie de l entreprise concern e par cette activit est audit e et ce uniquement sur base du guide G 003 Au contraire si l exploitant souhaite faire valider le syst me d autocontr le de la boucherie et de la partie agr e de l tablissement la totalit de l entreprise doit bien entendu tre audit e chaque partie tant audit e sur base du guide qui la concerne Attention les ateliers de d coupe et les abattoirs peuvent uniquement tre audit s par des v t rinaires officiels Question Quels produits peut vendre un boucher sans avoir d clarer d autres activit s
15. PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 1 31 Agence f d rale pour la s curit de la cha ne alimentaire FAQ Guide d autocontr le en boucherie En vigueur partir du 28 03 2013 R dig par Contr l par Valid par DG Politique de contr le Vincent Helbo Directeur Transformation Directeur g n ral Distribution Herman Diricks Vicky Lefevre Sign V Helbo Sign V Lefevre Sign H Diricks Date 12 02 2013 Date 18 03 2013 Date 22 03 2013 PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 2 31 l OBJECTIFS ET CHAMP D APPLICATION Le pr sent document a pour but de diffuser des questions pos es par des op rateurs des auditeurs concernant le guide d autocontr le en boucherie et l application de l autocontr le dans le secteur des boucheries et les r ponses qui ont t apport es ces questions Les questions portant sur diff rents sujets les r ponses ont t r parties en plusieurs chapitres G n ralit s Audit Management Tra abilit Produits Locaux Equipement Bonnes pratiques HACCP O 0 7 07 0 07 0 70 0 O IL R F RENCES NORMATIVES gt R glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alim
16. bonnes pratiques d hygi ne d j en place pour les publique n cessaire pour les denr es alimentaires et l extension du plan HACCP pour les denr es utilisateurs professionnels alimentaires pour couvrir galement ces produits d class s et viter les risques de contamination entre le d classement et la vente sont suffisantes pains cakes p tisseries p tes Ces produits ne sont pas consid r s comme des produits d origine animale s ils ne contiennent pas ou n ont pas t en contact avec de la viande des pr parations de viande des produits de viande du poisson des crustac s des mollusques du lait ou des ufs crus Si des produits laitiers sauf lait cru des ovoproduits sauf ufs crus de la g latine ou du miel ont t utilis s comme ingr dients dans leur fabrication et que la somme de la teneur de ces ingr dients est sup rieure ou gale la teneur du principal des autres ingr dients ces produits tombent dans la cat gorie des denr es alimentaires d origine animale Guide autocontr le alimentation animale Viande pr paration de viande produits de viande poisson crustac s mollusques miel produits laitiers ovoproduits PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 12 31 Question A quelles obligations d tiquetage doivent r pondre les viandes et poissons d class es d livr es au consommateur pour l alimentation des chiens et chats R ponse Si les quantit s vendue
17. ditions suivantes sont respect es PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 13 31 1 il doit s agir de mat riaux de cat gorie 3 constitu s de denr es alimentaires limin es pour des raisons commerciales 2 ces denr es alimentaires doivent tre conditionn es emballage d origine de la denr e alimentaire lorsqu elle tait destin e la vente 3 la quantit limin e via les poubelles m nag res ne peut d passer 20 kg par semaine Voir aussi note explicative sur les possibilit s de collecter transporter et liminer les anciennes denr es alimentaires selon les dispositions des r glements CE n 1069 2009 et UE n 142 2011 www afsca be gt Professionnels gt Production animale gt Produits animaux gt Sous produits animaux non destin s la consommation humaine gt Notes Tra abilit e Question En distribution boucherie chaque denr e doit elle tre munie d une r f rence interne permettant de faire le lien avec le registre d entr e e R ponse Pour les produits qui sont destin s tre remis directement au consommateur il suffit que ceux ci soient enregistr s en entrant dans l entreprise Pour les produits avec une dur e de conservation prolong e sous vide surgel s sous atmosph re contr l e il faut en plus une identification sur l emballage du produit telle une r f rence au registre d entr e ou la date d emballage ou un syst me analogue afin
18. ent des assouplissements e R ponse Pour ces entreprises c est l op rateur boucher de prouver que les dangers sont ma tris s Il doit impl menter un syst me de surveillance sinon il ne peut pas garantir le respect des limites critiques Pour des produits base de viande pasteuris s exemple p t jambon cuit ou st rilis s une surveillance de la temp rature et du temps est donc indispensable pour garantir la pasteurisation la st rilisation Cette surveillance ne doit pas obligatoirement tre automatis e e Question Lorsque les appareils de mesure et de surveillance exemple les thermom tres sont v rifi s et ventuellement ajust s un enregistrement est il n cessaire e R ponse Les v rifications et ajustages doivent faire l objet d un enregistrement e Question Quelles sont les exigences en mati re d tiquetage et ou de documentation des mat riaux comme le mat riel de conditionnement les r cipients les plats les raviers en plastique destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires utilis s en boucherie Que faire pour l quipement d j achet qui ne r pond pas ces exigences 1 Arr t minist riel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalit s d application de l autocontr le et de la tra abilit dans certaines entreprises du secteur des denr es alimentaires PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 21 31 R ponse Lor
19. entaires gt R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires gt R glement CE n 1935 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec des denr es alimentaires et abrogeant les directives 80 590 C E et 89 109 CEE gt R glement CE n 1069 2009 du Parlement europ en et du Conseil du 21 octobre 2009 tablissant des r gles sanitaires applicables aux sous produits animaux et produits d riv s non destin s la consommation humaine et abrogeant le r glement CE n 1774 2002 gt R glement UE n 142 2011 de la Commission du 25 f vrier 2011 portant application du r glement CE n 1069 2009 du Parlement europ en et du Conseil tablissant des r gles sanitaires applicables aux sous produits animaux et produits d riv s non destin s la consommation humaine et portant application de la directive 97 78 CE du Conseil en ce qui concerne certains chantillons et articles exempt s des contr les v t rinaires effectu s aux fronti res en vertu de cette directive gt Arr t royal du 9 f vrier 1990 relatif l indication du lot auquel appartient une denr e alimentaire PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 3 31 Arr t royal du 11 mai 1992 concernant les mat riaux et objets destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires Arr
20. es produits Les bouchers qui veulent respecter les bonnes pratiques devraient tout naturellement respecter cette r gle car d autres solutions alternatives sont difficilement imaginables Question Faut il porter une coiffe dans le magasin R ponse I n y a pas d obligation reprise telle quelle dans la r glementation mais il s agit d une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations des produits Les bouchers qui veulent respecter les bonnes pratiques devraient tout naturellement respecter cette r gle car d autres solutions alternatives sont difficilement imaginables Cependant si tous les produits sont pr emball s ce n est pas n cessaire 10 11 PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 27 31 Question Peut on d couper la viande fra che de diff rentes esp ces sur le billot R ponse L utilisation d un billot en bois du bloc de calotte a t autoris e pour les raisons ergonomiques Il n est pas interdit de d couper de la viande sur celui ci mais cela n est toutefois pas indiqu Les mesures pour pr venir la contamination crois e sont galement d application ce niveau Question Une s paration entre les produits base de viandes et les plats pr par s est elle n cessaire dans le comptoir frigorifique R ponse Oui il s agit d une bonne pratique qui permet de limiter les contaminations des produits Les bouchers qui veulent respecter les bonnes pratiques devraient tou
21. es ingr dients et num ros de lots des ingr dients incorpor s afin de pouvoir retrouver l origine ceux ci R ponse La r daction de fiches produits recettes est obligatoire voir V 9 du fil conducteur pour les boucheries par contre il n est pas obligatoire de noter les num ros de lots des ingr dients bien que cela puisse faciliter la tra abilit Question Le num ro AFSCA doit il tre mentionn sur un document de transport ou sur une facture R ponse Les documents utilis s pour la tra abilit comme les bons de livraison les documents de transport les factures doivent clairement identifier l entreprise de la cha ne alimentaire qui a tabli le document La mention du num ro AFSCA n est pas obligatoire Il reste cependant possible de le pr voir dans le cadre des relations commerciales avec son fournisseur mais il n y a pas d obligation l gale Dans le registre IN OUT il faut toutefois reprendre un identifiant unique du fournisseur du client num ro d agr ment num ro AFSCA ou num ro BCE Question Les viandes emball es sous vide doivent elles tre individuellement tiquet es en attendant leur vente ult rieure ou une tiquette est elle suffisante pour les diff rentes pi ces plac es dans un rayon R ponse Chaque pi ce doit tre tiquet e sinon s il y a des m langes il est impossible d assurer la tra abilit En outre cette exigence est reprise dans le guide Que
22. ger boucher peut il d livrer ses produits d class s pour l alimentation animale R ponse Les op rateurs du secteur de la distribution qui destinent des produits d class s l alimentation des animaux sont consid r s comme des op rateurs du secteur de l alimentation animale et doivent en respecter la r glementation sp cifique Cette activit qui consiste en la production de mati re premi re pour la fabrication d aliments pour animaux est consid r e comme implicite de l activit de distributeur de denr es alimentaires et ne doit pas tre d clar e l Agence Bien que cette activit dans le secteur de l alimentation animale soit consid r e comme implicite de l activit de distribution de denr es alimentaires lors d un audit du syst me d autocontr le de cette activit de distribution de denr es alimentaires l activit implicite doit tre couverte par l audit Attention les r gles expos es concernent les denr es alimentaires d class es qui ne subissent pas de traitement de transformation sp cifique avant d tre dirig es vers l alimentation des animaux Pour les denr es alimentaires d class es qui subissent un traitement de transformation sp cifique il faut se r f rer aux circulaires de l Agence relatives l alimentation animale et disponibles sur le site de l AFSCA PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 10 31 Les sch mas ci dessous peuvent tre utilis s pour d
23. issonniers mais les poissonniers qui se limitent visc rer et fileter le poisson sont couverts par le guide G 007 Guide pour l instauration d un syst me d autocontr le pour le commerce de d tail en alimentation g n rale S ils font des plats pr par s ils peuvent utiliser le guide G 023 Guide pour l instauration d un syst me d autocontr le dans le secteur Horeca Management Question Pour r pondre aux exigences en mati re de formation suffit il d tre membre de la f d ration professionnelle des bouchers et de lire la Boucherie belge ou faut il suivre des formations PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 8 31 R ponse Le personnel doit tre form Cela peut se faire sous la forme de cours dans un tablissement d enseignement d explications donn es par l exploitant son personnel Pour les formations re ues l ext rieur il faut conserver les attestations Pour les formations effectu es en interne il faut enregistrer la date de la formation sa nature l identit des personnes form es Le placement dans les locaux d affiches rappelant les bonnes pratiques d hygi ne ou de fabrication peut tre consid r comme faisant partie de la formation Question Peut on tenir jour lectroniquement des documents comme par exemple le journal des r clamations le plan de lutte contre les nuisibles le plan de nettoyage et de d sinfection R ponse Oui mais les documents doive
24. ivent se faire dans des viers diff rents ou bien l organisation du travail doit permettre que cela se d roule des moments diff rents Le nombre d viers n cessaires d pend donc de la taille de la boucherie de l importance du personnel de l organisation du travail des activit s r alis es au sein de l tablissement Question Un sol ab m peut il tre r par avec du ciment R ponse Dans les locaux o le sol doit tre lisse lavable et non absorbant par exemple dans latelier si du ciment est utilis seuls des ciments sp ciaux qui respectent ces exigences peuvent tre employ s Les ciments classiques ne conviennent pas car ils ont tendance absorber les graisses tre difficile nettoyer et lib rer de la poussi re Si du ciment est utilis l op rateur doit pouvoir d montrer qu il respecte les exigences nonc es ci dessus PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 19 31 Question Les lampes sans protection peuvent elles tre plac es au dessus de conserves de denr es alimentaires herm tiquement emball es R ponse Ce n est pas interdit s il n existe aucun risque de contamination des produits en cas de bris Question Dans le secteur de la distribution les toilettes peuvent elles communiquer directement dans un local o des denr es alimentaires sont stock es manipul es ou transform es R ponse Un sas doit tre pr vu entre les toilettes et les locaux o
25. l n est cependant pas interdit de conserver ceux ci dans le registre des entr es L essentiel est de pouvoir les retrouver facilement Produits Question Si le boucher fait lui m me un m lange d pices doit il mentionner les diff rents fournisseurs sur la fiche de production ou bien le nom du produit utilis est il suffisant ex poivre noix de muscade R ponse Le but d une fiche de produit est de pouvoir d montrer la composition d un produit et en cas de probl mes de garantir la tra abilit des ingr dients Le niveau de tra abilit interne est laiss au choix de l op rateur Reprendre le nom des ingr dients utilis s dans la fiche produit en combinaison avec la tenue du registre d entr e et le respect du FIFO assure un niveau de tra abilit interne qui peut d j tre consid r comme suffisant Si toutefois le boucher veut atteindre un niveau de PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 16 31 tra abilit interne plus lev il peut par exemple chaque fois qu il r alise un m lange d pices enregistrer les num ros de lot des ingr dients utilis s et la date de production du m lange Question Les fiches produit des produits qui ne sont pas pr sent s la vente ex produits de saison doivent elles tre class es s par ment R ponse Ce n est pas exig Cependant il faut que les recettes soient jour et correspondent ce qui se fait en r alit Des
26. n plastique herm tique avec un verre d eau satur e de K2Cr207 attention substance toxique Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 98 enrouler l hygrom tre dans un linge humide pendant 30 min 20 C Il devrait indiquer 96 12 13 14 PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 24 31 Si les r sultats obtenus ne sont pas satisfaisants il faut ajuster l appareil voir mode d emploi et refaire la v rification D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Question A lachat d un nouveau steamer le fabricant doit il fournir une attestation stipulant que le thermom tre c ur de l appareil satisfait aux normes R ponse Lors de l achat d un nouveau steamer il faut r clamer un document reprenant les caract ristiques du mat riel achet L acheteur doit veiller ce que ce document reprenne galement les caract ristiques du thermom tre Il n y a cependant pas de norme impos e pour la qualit du thermom tre c est l acheteur de d cider si l quipement conviendra pour l usage qu il veut en faire et lui permettra de garantir la s curit de ses produits Attention une d claration de conformit comme mat riau de contact est galement obligatoire Question Un br leur pour plumer les volailles est il autoris dans une boucherie R ponse Non les volailles doivent tre plum es l abattoir exception la plumaison de gibiers chez le
27. nt se trouver la disposition de ceux qui doivent les utiliser par exemple le plan de nettoyage et d sinfection doit tre accessible ceux qui assurent le nettoyage et la d sinfection Question Quel guide peut utiliser le boucher qui r alise des plats pr par s R ponse Je fabrique des plats pr par s sandwiches inclus pour d autres entreprises Je suis boucher et ma production pour d autres entreprises est limit e J utilise le guide J utilise le guide G 003 pour ma production G 019 pour ma production de plats pr par s de plats pr par s 1 la quantit livr e annuellement n exc de pas 30 en terme de chiffre d affaire 2 les entreprises approvisionn s sont situ s exclusivement dans un rayon de 80 km PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 9 31 3 en outre je dispose d un syst me d enregistrement dans lequel chaque envoi est introduit avec l indication de la date de livraison de la nature de l identification et du poids du num ro de s rie du document d accompagnement commercial et le nom ou la raison sociale de l entreprise approvisionn G 003 guide d autocontr le en boucherie G 019 guide pour l impl mentation des syst mes d autocontr le dans les secteurs de production des denr es alimentaires Produits de viande Plats pr par s Salades Boyaux naturels Question Sous quelles conditions un op rateur du secteur de la distribution boulan
28. qu on puisse retrouver l origine de ces produits Pour les produits surgel s la date de surg lation doit tre mentionn e sur l emballage Pour les viandes bovines conditionn es sous vide ou surgel es le num ro de r f rence du bovin num ro Sanitel ou le num ro du lot par exemple lors de l achat de viandes d coup es doit tre mentionn sur l emballage Un syst me quivalent permettant de d terminer sans le moindre doute l origine des viandes bovines concern es num ro de semaine r f rence au registre d entr e est galement acceptable voir IV 17 du fil conducteur pour les boucheries Pour les produits qui sont livr s d autres d taillants Il faut tablir un lien entre le registre d entr e et le registre de sortie et donc une tra abilit interne doit exister L op rateur peut d terminer lui m me son niveau de tra abilit interne Cependant la performance de la tra abilit interne influencera l importance d un ventuel rappel Pour les produits pr par s dans l entreprise boucherie cependant des fiches de produits recettes reprenant les diff rents ingr dients doivent au minimum exister voir IV 17 du fil conducteur pour les boucheries PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 14 31 Question Pour les produits pr par s dans l entreprise boucherie qui sont destin s tre remis directement au consommateur faut il aussi tablir des fiches de produits mentionnant l
29. que boucherie PL9 vente au d tail non ambulante AC96 ou vente en d tail ambulante AC94 viande PR168 lt eommerce de PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 7 31 R ponse Si le boucher a pour activit principale la vente de viande fra che viande hach e pr parations de viande produits base de viande et plats pr par s il ne doit pas d clarer l Agence une autre activit de vente de denr es alimentaires Le boucher peut donc dans ce cas vendre n importe quelle denr e alimentaire sans devoir d clarer d activit s suppl mentaires aupr s de l Agence La d claration de l activit boucherie PL9 vente au d tail non ambulante AC96 ou vente en d tail ambulante AC94 viande PR169 produite de viande ot sous suffit pour vendre toutes les denr es alimentaires En outre il lui suffit d avoir une autorisation comme boucherie L audit de la boucherie sera dans ce cas effectu exclusivement sur base du guide G 003 et il n y aura pas d augmentation de la dur e de l audit Question Un poissonnier commerce de d tail qui fait des plats pr par s peut il utiliser le guide destin aux boucheries G 003 pour faire auditer cette activit par un OCI R ponse Non le guide destin aux boucheries ne peut tre utilis que par les op rateurs qui disposent d une autorisation de boucher Il ny a pas actuellement de guide pour toutes les activit s des po
30. recettes historiques qui ne sont plus r ellement respect es ne sont pas acceptables Les fiches produit doivent donc tre actualis es par exemple au moyen d un num ro de s rie ou de la date d tablissement Il est n cessaire d adapter les fiches de produit chaque fois que les recettes changent Les fiches produit doivent donc tre actualis es par exemple au moyen d un num ro de s rie ou de la date d tablissement L objectif est de disposer d un classement des fiches produit qui permette de montrer clairement quelles fiches produit et quels produits sont concern s Les fiches produit des pr parations qui sont fabriqu es uniquement certaines p riodes de l ann e ne doivent pas tre class es s par ment Les fiches produit qui ne sont plus utilis es ne doivent toutefois plus tre reprises dans le classement Question Quel tiquetage doivent porter les salades pr sent es dans le comptoir dans des petits pots La mention d une date limite de consommation est elle suffisante ou faut il galement reprendre la temp rature de conservation R ponse Si les produits sont tous pr emball s la r glementation tiquetage doit tre respect e arr t royal du 13 septembre 1999 Il en va de m me si les acheteurs peuvent prendre des produits pr emball s eux m mes sans intervention du boucher Une d rogation peut tre accord e pour des denr es alimentaires qui sont pr emball e
31. res moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Question Comment v rifier ajuster un pH m tre R ponse La plupart des pH m tres sont fournis avec des solutions standards de pH connu Il faut proc der une mesure du pH de ces solutions Si une erreur de mesure est constat e il faudra ajuster le pH m tre en se r f rant pour ce faire au mode d emploi de l quipement D autres moyens ad quats peuvent galement tre utilis s Question Comment v rifier ajuster un hygrom tre R ponse Il est souhaitable de v rifier l hygrom tre deux valeurs d humidit relative placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de sel c d qu il reste du sel non dissous dans l eau Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 75 placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de CaCl Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 30 placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un sac de gel de silice Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 0 si l appareil descend jusque 0 placer l hygrom tre dans un sac en plastique herm tique avec un verre d eau satur e de BaCl attention substance toxique Laisser l hygrom tre se stabiliser pendant 8 h 20 C Il doit indiquer 90 placer l hygrom tre dans un sac e
32. roide une temp rature inf rieure la limite l gale ne sortir de la chambre froide que des petites quantit s de produits travailler Question Une maturation longue des viandes est elle autoris e R ponse L Agence n est pas oppos e cette pratique qui doit toutefois tre ma tris e et se d rouler dans le respect de r gles d hygi ne correctes ainsi que des conditions de temp rature hygrom trie et ventilation contr l es afin que la s curit de la cha ne alimentaire soit garantie HACCP Question Un boucher poss dant de l exp rience peut il fabriquer des produits artisanaux s ch s ou ferment s sans utiliser un hygrom tre et un pH m tre et obtenir la validation de son syst me d autocontr le R ponse Il s agit d une prescription pr sente dans le plan HACCP du guide sectoriel L objectif est que le boucher ma trise les dangers li s son processus de production Si le boucher qui b n ficie des assouplissements ne suit pas dans certains cas le plan HACCP du guide sectoriel il doit alors d velopper et appliquer son propre plan HACCP et PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 31 31 d montrer que celui ci peut offrir les m mes garanties que celui du guide sans hygrom tre et pH m tre
33. s de la livraison de conditionnements et ou de r cipients ceux ci doivent porter m me le produit sur une tiquette sur l emballage ou sur un document d accompagnement la mention convient pour aliments ou pour contact alimentaire r g 1935 2004 art 15 AR 11 05 2002 art 8 ou le logo et si n cessaire des instructions sp ciales pour l utilisation Les coordonn es du fabricant importateur vendeur et les informations n cessaires pour garantir la tra abilit doivent naturellement aussi tre mentionn es Une d claration de conformit doit en outre tre d livr e par type de mat riel Cela ne doit pas se faire pour chaque livraison Si toutes les conditions processus de production utilisation vis e mati res premi res restent inchang es une d claration de conformit peut rester valable pour une certaine p riode max 5 ans d finie par le r dacteur La d claration de conformit doit toujours pouvoir tre pr sent e lors d un contr le L utilisation de l quipement ancien est tol r e Toutefois si cet quipement ancien pr sente un risque pour la sant par exemple cause de la pr sence de traces de rouille il doit tre remplac par un nouvel quipement qui satisfait aux exigences l gales visant les mat riaux destin s entrer en contact avec les denr es alimentaires Question Le boucher doit il lui m me contr ler annuellement ses appareils de pesage R ponse S il s
34. s pour des raisons hygi niques ou pour faire face aux moments de grande affluence par ex folio ou ravier en plastique mais qui peuvent aussi tre vendues en vrac et pour lesquelles au moment de l achat toutes les informations qui en principe doivent tre indiqu es sur l tiquette peuvent tre communiqu es l acheteur Toutefois il y a toujours lieu d indiquer la date limite de consommation pour informer au client et viter ainsi que des produits qui ne sont plus frais soient consomm s ou vendus Quelques exemples lasagnes dans des petits bacs couverts de folio en plastique petits raviers de salade PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 17 31 Question Les bouchers qui produisent de la viande hach e doivent ils faire l analyse microbiologique annuelle obligatoire sur un pr l vement effectu la production ou dans le comptoir R ponse Les deux sont accept s par l Agence Question Les meules de fromage dur et demi dur doivent elles tre conserv es au frais 7 C R ponse En r gle g n rale les conditions de stockage sp cifi es par le fabricant doivent tre respect es Les meules de fromage dur ex cheddar emmental et demi dur ex gouda entam es sont de pr f rence conserv es au frais 7 C Toutefois de telles meules de fromage entam es peuvent tre conserv es non r frig r es afin d en faciliter la d coupe pendant maximum 7 jours une temp rature maximale de 21
35. s sont limit es c d lt 10 kg les exigences d tiquetage sont r duites Doivent tre mentionn es sur l tiquette les mentions suivantes e les termes mati re premi re pour aliments des animaux e la nature du produit et le cas ch ant le proc d de conservation e le fait que le produit est destin aux chiens et chats e le nom de la mati re premi re pour aliments des animaux nom du produit le poids net e la date limite d utilisation e le nom du responsable ou la raison sociale ainsi que l adresse de l op rateur Les produits doivent en outre tre exempts de d t rioration et toujours tre conditionn s dans des conditionnements scell s munis de l tiquette et prot geant les produits contre des contaminations Question Si un boucher d coupe et emballe sous vide de la viande et ou la cong le la demande d un consommateur qui en prendra livraison plus tard cette viande devra t elle satisfaire aux exigences en mati re d tiquetage des denr es alimentaires pr emball es R ponse Dans une telle situation un tiquetage complet n est pas n cessaire De tels produits doivent tre identifiables par exemple colis s par s par client et tra ables La date de conditionnement ou de cong lation doit tre au moins mentionn e Question Est ce que des sous produits d origine animale peuvent tre mis la poubelle m nag re R ponse Seulement si les con
36. stion Les num ros de lot pour la tra abilit doivent ils tre mentionn s sur les documents de livraison PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 15 31 R ponse La tra abilit doit pouvoir tre assur e Selon l AR du 9 f vrier 1990 les num ros de lots doivent figurer sur les produits directement tiquette emballage Pour les produits non emball s les num ros de lot peuvent galement tre fournis via un document commercial d accompagnement Selon PAR du 14 novembre 2003 le registre des entr es et le registre des sorties doivent reprendre une identification unique des produits ex num ro de lot date de p remption II n existe toutefois aucune obligation l gale de mentionner ce num ro sur les documents commerciaux peut naturellement tre indiqu de l exiger de son fournisseur pour des raisons commerciales Attention la l gislation permet que la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation joue le r le de num ro de lot dans certaines conditions voir arr t royal du 9 f vrier 1990 En mati re de num ro de lot attention aussi aux r gles particuli res pour la viande bovine voir site Agence Question Les documents commerciaux pour le la tra abilit des sous produits animaux non destin s la consommation humaine peuvent ils tre conserv s dans le registre des entr es R ponse Il semblerait plus logique de conserver ceux ci dans le registre des sorties I
37. t naturellement respecter cette r gle Question Des plantes et des fleurs peuvent elles encore tre pr sentes dans l espace de vente R ponse Elles sont interdites dans les ateliers et dans l espace de vente derri re sur dans le comptoir en raison du danger de contamination Elles sont toutefois autoris es dans l espace de vente c t clients Question L obligation d enlever la colonne vert brale des bovins de plus de 30 mois s applique t elle uniquement aux abattoirs ou galement au boucher qui dispose d une autorisation pour le retrait des colonnes vert brales R ponse La m me limite de 30 mois est applicable tant aux abattoirs qu aux bouchers 12 13 14 PB 07 FAQ G 003 REV 9 2007 28 31 Question Le bordereau d enl vement des sous produits animaux au niveau d une boucherie doit il porter de mani re exhaustive toutes les esp ces animales l origine des sous produits enlev s R ponse Il est pr f rable que les diff rentes esp ces soient mentionn es toutefois si toutes les esp ces se trouvent l origine des sous produits la mention esp ces diverses est possible Question Faut il pr voir des planches de d coupe diff rentes selon les esp ces animales l origine des viandes R ponse Il s agit d une bonne pratique qui permet d viter les contaminations crois es mais d autres pratiques permettent galement de ma triser ces
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