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1. P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans Page 7 8 l environnement professionnel de la p tisserie CORRIGE 3 me PARTIE CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET ENVIRONNEMENT ECONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL 20 points S5 1 3 1 Initiation conomique 7 points A l aide des informations de la page 2 15 vous r pondrez aux questions suivantes S5 1 1 3 1 1 Indiquer la raison sociale de l entreprise SARL L ECUREUIL GOURMAND 3 1 2 Pr ciser le si ge social de l entreprise 20 rue de la Gare 72000 LE MANS 3 1 3 Indiquer le statut juridique de l entreprise Pr ciser la signification du sigle SARL Soci t responsabilit limit e S5 2 3 1 4 Identifier l activit principale de l entreprise Boulangerie P tisserie 3 1 5 Indiquer le n RCS RCS LE MANS B 520930310 3 1 6 Expliquer quoi correspond la lettre B DE SON La lettre B correspond la personne morale la SARL L CUREUIL GOURMAND Accepter l immatriculation d une soci t 3 2 Environnement juridique et sociale 8 points S5 3 4 les contrats usuels 3 2 1 Pr ciser le type de contrat CONTRAT DE TRAVAIL CDD accept 3 2 2 Citer l objet du contrat Remplacement d une salari e en cong maternit 1 pt 1 pt 1 pt 1 pt 1 pt 2 pts 1 pt 1 pt M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 8 8 EXAMEN CERTIFICAT
2. D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie CORRIGE 3 2 3 Identifier les parties au contrat nom et qualit et indiquer deux obligations principales pour chacune d elles Premier contractant Nom SARL L CUREUIL GOURMAND g rant M PARISSE Qualit Employeur 1 pt Obligations 2 pts Mettre la disposition du salari tout le n cessaire pour bien travailler Donner le travail convenu Payer le salaire convenu Respecter les r gles de s curit Deuxi me contractant Nom Mme Cl mence POULIQUEN Qualit Salari e 1 pt Obligations 2 pts Effectuer le travail convenu Respecter le r glement int rieur Respecter les locaux et le mat riel S5 1 3 l ments comptables 3 3 Initiation la connaissance de l entreprise et l ments comptables 5 points 3 3 1 Lister les erreurs apr s v rification des annexes 2 et 3 o ufs en carton de 180 au lieu d un carton de 360 1 pt o Blancs d uf au lieu de jaunes d uf 1 pt o 30 kg de beurre livr au lieu de 40 kg command s 1 pt 3 3 2 Indiquer la m thode utilis e pour tablir la fiche de stock 2 pts o Premier entr Premier sorti e ou PEPS e ou FIFO
3. M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 1 8 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie CORRIGE BAREME Technologie de la p tisserie 20 Sciences appliqu es li es l alimentation 20 Connaissance de l entreprise et de son environnement conomique juridique et 20 social TOTAL 160 Moyenne sur 20 20 M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 2 8 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie CORRIGE 1 re PARTIE TECHNOLOGIE DE LA PATISSERIE 20 points 1 1 Pour la r alisation de la cr me mousseline le chef vous recommande d utiliser du lait entier Indiquer la couleur de l emballage du lait entier et sa teneur en mati re grasse S2 6 2x1pt 2pts Couleur de l emballage Taux de mati re grasse Rouge 3 6 1 2 Pour la r alisation de la g noise vous allez utiliser 1 litre ovo produits uf entier S2 5 1 pt Indiquer le nombre d ufs entiers coquille correspondant un litre d ovo produits 18 20 oeufs 1 3 Pour la r alisation de la g n
4. dient le constituant alimentaire caract ristique puis pr ciser le r le majeur pour l organisme du principal constituant du lait et du beurre nai Constituant alimentaire 5 Ingr dients or R le majeur pour l organisme caract ristique Poudre cr me Amidon ou glucides complexes Energ tique Sucre Saccharose ou glucide simple Energ tique Beurre Lipides nerg tique f Protides ou prot ines ou Plastique b tisseur Lait calcium renouvellement cellulaire 7 Plastique b tisseur Eut e Erodes OU proteines Renouvellement cellulaire S4111 7 x 0 5 pt 3 5 pts 2 2 Relier par une fl che chaque sens l une des propri t s organoleptiques d un entremets SENS PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES Vue o o Moelleux o Forme coloration dor e brillance Toucher o o Go t o o Croustillant Odorat e o Saveur douce Ou e o o Odeur S4131 5x 0 25 pt 1 25 pt 2 3 Le fraisier est une pr paration sucr e Le sucr est une saveur fondamentale Nommer les trois autres gt sal gt amer gt acide 3 x 0 25 pt 0 75 pt S4131 M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 5 8 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie CORRIGE 2 4 Le fraisier est un entremets riche en
5. emploi A l appr ciation du jury l appr ciation du jury l appr ciation du jury l appr ciation du jury 1 8 La SARL L ECUREUIL GOURMAND veut rendre hommage lors d une soir e des p tissiers ayant particip l volution de notre m tier S1 1 1 2x1pt 2pts Citer deux p tissiers contemporains connus ou c l bres Pierre HERM MICHALAK sl 1 9 Le client vous demande de rajouter un peu de chantilly sur le fraisier S2 7 1 pt Pour un bon foisonnement de la cr me citer le pourcentage id al de mati re grasse dans un litre de cr me 30 35 1 10 Dans le tableau ci dessous cocher deux mat riels dont vous aurez besoin pour la r alisation du fraisier S1 4 2 2x1pt 2pts Batteur m langeur X Guitare Fouet X Temp reuse Etuve Machine glace 1 11 Pour imbiber la g noise du fraisier vous allez utiliser du kirsch S2 16 2 pts A quelle famille appartient cet alcool Cocher la bonne r ponse Liqueur X Eau de vie vin M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 4 8 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie CORRIGE 2 me PARTIE SCIENCES DE L ALIMENTATION 20 points 2 1 Compl ter le tableau suivant en pr cisant pour chaque ingr
6. oise vous pouvez utiliser de la farine riche en gluten S2 3 1 2 pts Entourer la bonne r ponse 1 4 Vous devez r aliser un d cor en chocolat Pour assurer la pr cristallisation du chocolat vous avez le choix entre un chocolat de couverture noire ou un chocolat de laboratoire Lequel choisir S2 11 2 2 pts Entourer la r ponse exacte Couverture noire Chocolat de laboratoire 1 5 Le fraisier sera r alis pendant la pleine saison de r colte des fraises S2 10 2 pts Pr ciser la p riode de l ann e en mois au cours de laquelle M PARISSE pourra proposer le fraisier sa carte Mai Juin Juillet 1 6 Le client demande en plus de la pi ce en chocolat un d cor en sucre tir Vous devez cuire ce sucre l aide d un produit anti cristallisant en citer deux possibles S2 4 2 S2 14 2 pts Glucose et Acide citrique M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 3 8 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie CORRIGE 1 7 Pour r pondre cette commande de fraises vous d cidez en accord avec votre associ d avoir recours des produits alimentaires interm diaires Proposer deux produits pouvant tre utilis s et pr ciser leur mode d emploi S2 12 4 x 0 5 pt 2 pts PAI utilis Mode d
7. sucres ajout s Indiquer deux cons quences sur la sant d une alimentation quotidienne trop riche en glucides gt Caries dentaires gt Surpoids ou ob sit 2x0 5pt 1pt gt Diab te S4132 L analyse bact riologique de ce fraisier par le service d hygi ne a r v l la pr sence d une bact rie pathog ne le staphylocoque dor 2 5 Indiquer deux conditions favorables la multiplication des micro organismes gt Temp rature gt Humidit gt Pr sence de substances nutritives 2x0 5pt 1pt gt pH gt Dioxyg ne S4211 2 6 D finir le terme pathog ne Qui entra ne des maladies 1 pt S4213 Les recherches effectu es par le service d hygi ne ont r v l que le staphylocoque dor est responsable des T I A C Ce staphylocoque dor est pr sent dans la salive le nez la gorge ainsi que dans les plaies infect es d une personne malade ou d un porteur sain 2 7 Donner la signification du sigle TIAC T toxi I infection A alimentaire C collective lpt S4214 2 8 Indiquer quelle famille de micro organismes appartient le staphylocoque dor gt Les bact ries 1 pt S4211 2 9 Lister deux mesures pr ventives adopter par l ouvrier p tissier pour viter la contamination de ce fraisier par le staphylocoque dor gt Porter un masque bucco nasal se laver les mains apr s s tre mouch ou avoir ternu gt Porter des gants ou doigtier en cas de plaie se laver les mains r g
8. uli rement toute autre r ponse pertinente 2 x 0 75 pt 1 5 pt S4231 2 10 D finir un porteur sain lpt Personne qui porte le micro organisme mais qui ne pr sente pas les sympt mes de la maladie S4214 M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 Page 6 8 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT P TISSIER Coefficient 3 preuve EP1 Approvisionnement et gestion des stocks dans l environnement professionnel de la p tisserie CORRIGE 2 11 Annoter le sch ma ci dessous 4 x 0 5 pt 2 pts S4312 1 Injecteur 2 M langeur 3 Chapeau 4 Air primaire 5 Arriv e du gaz 6 Air secondaire Le gaz naturel et ses applications document G D F 2 12 Nommer le comburant n cessaire la combustion gt L oxyg ne ou dioxyg ne ou O 1 pt S4312 2 13 Lors d une combustion incompl te par d faut d air il y a d gagement d un gaz toxique Indiquer le nom de ce gaz gt Le monoxyde de carbone ou CO 1 pt S4312 2 14 Donner deux signes visibles d une combustion incompl te gt Flamme orange ou flamme fuligineuse ou noircissement du fond de la casserole S4312 2x0 5pt 1pt 2 15 Lister deux risques li s l utilisation du gaz dans le laboratoire Asphyxie Incendie 2x1pt 2pts Explosion Br lures S4312 M tropole La R union Juin 2010 Code 500 221 36 EXAMEN CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE Dur e 2 heures SP CIALIT

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