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Dossier type agrement charcutier-traiteur

1. base d uf uf dur mayonnaise Produit Pr sentation mati re premi re frais surgel conserve sous vide Manipulation ou transformation O cuisson refroidissement d contamination conditionnement tranchage d boitage r chauffe Conditionnement et emballage O barquette O film O caisse Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 4 base de f culent p tes en salade salade de riz Produit Pr sentation mati re premi re Ofrais Osurgel conserve sous vide Manipulation ou transformation O cuisson refroidissement d contamination conditionnement ltranchage d boitage r chauffe Conditionnement et emballage O barquette O film O caisse Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 25 5 Salades compos es taboul pi montaise Produit Pr sentation mati re premi re Ofrais Osurgel conserve sous vide Manipulation ou transformation O cuisson Conditionnement et emballage Temp rature de conservation DLC O barquette conditionnement refroidissement tranchage g film Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 6 charcuterie saucisson sec p t de campagne jambon cuit p t en croute terrine Produit Od contamination Od boitage r chauffe O caisse Pr sentation mati re premi re Ofrais
2. un plan de nettoyage local par local d crivant d une part les surfaces et mat riels nettoy s et d sinfect s les produits utilis s et la fr quence de nettoyage et d autre part les personnes charg es du nettoyage et du contr le 3 1 3a PRODUITS UTILISES ET MODE D EMPLOOI Produit Produit Produit a o o de l eau ew TT m canique e Conformit Homologation Une copie des fiches techniques mode d emploi et s curit doivent tre archiv es dans tablissement disposition des services de contr le Les fiches de donn es s curit sont disponibles sur le site www dieses fds com Dans le cas o l tablissement a souscrit un contrat avec une soci t de nettoyage et de d sinfection des locaux la fiche d intervention et le contrat sont archiver en entreprise et produire lors de toute demande Nom et coordonn es de la soci t Fr quence de passage Lieu d archivage des rapports d intervention Produits utilis s 46 3 1 3b PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION Un plan de nettoyage par local est fournir Si besoin est il doit distinguer les modalit s de nettoyage r alis es avant pendant et apr s la production Exemple de plan de nettoyage Nom du local Surfaces et Produits utilis s Jours de r alisation _ Oo Sds Etag res Plafond Planches d couper Ustensiles couteaux Machines pr ciser leur nom Mat riels de cuisson four marmite cellule Hotte
3. 0 45 3 1 3 PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION ssseesssrennnnennnnnnnnnrnnnnnnnnnnnrnnanrnnannnnannnnnnnnnnnnnnnnnnnnannnnannnannnnanan 46 3 1 3a PRODUITS UTILISES ET MODE D EMPLOI nr rrssrrrressrrenenenrerneneeeneeeneneeneeesesnneenesnneeseneneneeeneeeeeneeeseneeenn 46 3 1 3b PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION 47 3 1 3C PLAN DE CONTROLE DE NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION 48 3 1 4 PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES EAT 49 3 1 5 GESTION DE L APPROVISIONNEMENT DE LEAU iiiisitivisirisopisitiretivereeaiiisikisiidgiiiiisiiinerirotore voto taka viista vetita kid ii iniid iilid 51 341 6 LA MAITRISE DES TEMPERATURES hors CCP sistierriinoiisetinri ierit oi teriteni tantari ENEE NA UAE NEE EEE EEr EEA TEETE ETE VEVE VERVENE TANTEA 53 3 1 7 LE CONTROLE A RECEPTION ET A EXPEDITION nsasssnennsnennnnrnnnnrnnnannnnnnnnnnnnnrnnnnnnnnnnnnanrnnnnnnnannnnannnnnnnnnnnnnnnannnnnnnrnnanenenn 56 3 2 LES DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCEDURES FONDEES SUR LES PRINCIPES HACOP 3 2 1 CHAMP D APPLICATION DE L ETUDE HACCP ssenserrrerrnerrerrnerrnrrnrrrnnrenrnnrenerenrennren 3 2 2 ANALYSE DES DANGERS ET MESURES PREVENTIVES ren 3 2 3 PLAN DE MAITRISE DES POINTS CRITIQUES nn nn rrnnnrrssnrnsssernnnnns 3 2 4 VERIFICATION DU PLAN DE MAITRISE PLAN D AUTOCONTROLE ss sseesserrerrrrernnrnnrrnnrrnnrnnrrnnrnnrnnnrnnrnnnrnnrnnernnnrenrrnne 68 3 9 PROCEDURE DE TRACABILITE ET DE GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES ns ssssseensrrennrnrenn
4. Si le produit a t en contact avec l un de ces l ments la production est stopp e et le produit est jet Pr sence de d bris de bois morceaux de cagette Les l gumes sont d stock s la demande et transport s dans un bac propre Contr les visuels tout au long de la fabrication Si le produit a t en contact avec l un de ces l ments la production est stopp e et le produit est jet Pr sence de plastique d bris de d conditionnement morceaux de gant jetable Contr les visuels tout au long de la fabrication Si le produit a t en contact avec l un de ces l ments la production est stopp e et le produit est jet Pr sence de nuisibles insectes sachets de riz chenilles salade en sachet Plan de lutte contre les nuisibles soci t ext rieure Contr les visuels tout au long de la fabrication Si le produit est contamin la production est stopp e et le produit est jet Pr sence de cailloux l gumes petits v g taux Contr les visuels tout au long de la fabrication Si le produit a t en contact avec l un de ces l ments la production est stopp e et le produit est jet Pr sence de cheveux Port d une coiffe englobant la totalit de la chevelure Contr les visuels tout au long de la fabrication Quand la pr sence d un cheveu est constat e la production est stopp e et le produit est jet Les dan
5. le nom et l adresse du fournisseur le nom et l adresse du client la date de la transaction livraison les produits livr s nom quantit le num ro de lot La tra abilit de process c est dire faire le lien entre les mati res premi res et les produits finis est fortement recommand e C est elle qui permet de cibler et limiter les retraits et rappels en cas d alerte sanitaire Plusieurs l ments au sein de l tablissement permettent de r pondre celle ci tablissement de fiches recette des produits a tenue d un cahier ou agenda de fabrication En annexes 13 et 14 est donn e titre informatif une description de la tra abilit adapt e aux tablissements de fabrication artisanale de charcuterie traiteur poss dant un agr ment pour une activit de transformation de produits d origine animale et de une activit de fabrication de conserves et salaisons Remarque l ensemble des l ments de tra abilit est conserver 6 mois pour des produits dont la DLC est inf rieure 3 mois 5 ans pour les produits sans date limite d utilisation optimale DLUO comme le vin dur e de la DLUO plus 6 mois pour les produits dont la date limite d utilisation optimale DLUO d passe 5 ans PROCEDURE DE GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES Une proc dure de rappel et retrait annexes 16 et 16 bis est suivre en cas d alerte sur les mati res premi res communiqu e par les fournisseurs ou
6. les modalit s de pr l vement et de conservation des chantillons t moins MISE A JOUR DU DOSSIER HACCP ET DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le dossier est mis jour selon les volutions des activit s de l tablissement changement de proc d s de fabrication des produits fabrication d une nouvelle famille de produits modification des locaux de leur am nagement de leur quipement de leur affectation ou du niveau de l activit augmentation du tonnage L article 5 de l arr t du 8 juin 2006 indique que x les pi ces constitutives du dossier ainsi que tous les documents d enregistrement en lien avec le plan de maitrise sanitaire sont tenus jour en tant que de besoin L tablissement peut faire appel une soci t sp cialis e pour un audit de l efficacit du PMS Dans ce cas pr ciser le nom de cet organisme les fr quences et les objectifs d intervention 69 3 3 PROCEDURE DE TRACABILITE ET DE GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES TRACABILITE Selon le r glement CE n 178 2002 article 18 la tra abilit consiste en une identification des fournisseurs et des mati res premi res fournies identification des clients interm diaires et des produits finis livr s Il est important de souligner que l tablissement a une obligation de r sultat et qu il a donc le choix des moyens Ces premiers points peuvent tre satisfaits en archivant les bons de livraison et factures sur lesquels figurent
7. Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 3 3 Saucisses base de sang boudin noir Produits Taux de sel mise en uvre Type de boyau O naturel g collag nique O synth tique Conditionnement O vrac O sous vide sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 3 4 Boudin blanc Produits Taux de sel mise en uvre Type de boyau O naturel d collag nique O synth tique Conditionnement vrac O sous vide sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 3 Produits sal s crus Utilisation attendue produit consommer apr s cuisson par le consommateur 2 1 2 3 1 Salage au sel sec Produits Taux de sel mise en uvre Pr sentation O produit entier O produit d coup Conditionnement O bac film sous vide O sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 3 2 Salage en saumure Produits Taux de sel mise en uvre Pr sentation O produit entier O produit d coup Conditionnement O bac film sous vide O sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation
8. tant in luctable le danger microbiologique est donc retenu pour l analyse des dangers L analyse des dangers se fait donc en prenant en consid ration 3 niveaux la contamination la multiplication et la survie microbienne Pour les contaminations les 5M sont appliqu s mati re milieu mat riel main d uvre m thode ou contamination crois e Les germes caract ristiques de l activit de l tablissement sont les germes pathog nes Listeria Salmonelle ent rotoxines de Staphylococcus aureus et des crit res indicateurs d hygi ne Ent robact ries Staphylocogue dor Clostridium perfringens Association germes et mati res premi res mesures de ma trise Porc ent robact ries listeria salmonelle Mesures de maitrise contr le r ception stockage une temp rature adapt e rangement rationnel en chambre froide et organisation du travail s paration cru cuit temp rature c ur en fin de cuisson sup rieure 63 C B uf ent robact ries E coli 0157 H7 Salmonelles germes d alt ration Brochothrix Pseudomonas Mesures de maitrise contr le r ception stockage une temp rature adapt e rangement rationnel temp rature c ur des produits transform s sup rieure 63 C D coupe de volaille salmonelle ent robact ries campylobacter jejeuni Mesures de maitrise contr le r ception stockage une temp rature adapt e rangement rationnel en chambre froide et or
9. tre rev tus de la marque d identification pr vue dans le cadre de l agr ment En revanche ils seront identifi s par la mention transform par raison sociale agr n xx xxx xxx le num ro apparaissant sous format lin aire sans ovale ni mention FR et CE Les tablissements agr s qui r alisent des prestations de service pour d autres tablissements agr s doivent eux aussi int grer cette activit dans leur plan de ma trise sanitaire et modifier en cons quence leur dossier d agr ment Les produits issus de ce travail sont alors rev tus de la marque d identification de l atelier ayant r alis la prestation de service LISTE DES PIECES NECESSAIRES POUR L OBTENTION DE L AGREMENT Selon l annexe 2 de l arr t du 8 juin 2006 et la note de service DGAL SDSSA N2012 8119 du 12 juin 2012 1 Note de pr sentation de l entreprise 1 1 Organisation g n rale 1 2 Organigrammes fonctionnels et r partition des diff rentes cat gories de personnel 2 Description des activit s de l entreprise 2 1 La liste des cat gories de produits correspondant des proc d s de fabrication identifi s leur description et leur utilisation pr visible attendue 2 2 La liste des mati res premi res ingr dients des mat riaux de conditionnement et d emballage et leur description 2 3 La description des circuits d approvisionnement et de commercialisation des produits envisag s 2 4 Les diagrammes de fabrication
10. 2 5 Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacit journali re maximale et minimale 2 6 La liste et les proc dures de gestion des sous produits animaux et des d chets 2 7 La capacit de stockage des mati res premi res des produits interm diaires et des produits finis 2 8 Un plan de masse une chelle lisible pr sentant l ensemble des b timents de l tablissement les l ments de voirie les circuits d arriv e d eau potable d eau de mer et d vacuation des eaux r siduaires et pluviales 2 9 Un plan d ensemble de l tablissement une chelle lisible indiquant la disposition des locaux et des quipements Le plan de masse et le plan de l tablissement peuvent tre communs sous r serve de lisibilit 2 10 La description des conditions de fonctionnement 3 Le plan de ma trise sanitaire Le plan de ma trise sanitaire d crit les mesures prises par l tablissement pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire de ses productions vis vis des dangers biologiques physiques et chimiques Il comprend les l ments n cessaires la mise en place et les preuves de l application des bonnes pratiques d hygi ne ou pr requis des proc dures fond es sur les principes de l HACCP retenus par le r glement CE n 852 2004 de la gestion des produits non conformes et de la tra abilit Pour tablir ces documents les professionnels pourront se r f rer au guide des bonne
11. n commercial RAT RE moccuncroupinesuniunauesuvenesue dons T l phone 1 1 TATIE T l copie E 111 TIL1IATII ET ye T i Duic d ouverure de T mblisement TIMI DENT I Adresse du si ge soc si di rence del ar mes de l ebliseement Code APENAF LEIEIET TR SIRET LATE EIEN LIT CORE Si iiaioiesi ss seniess SIREN 1H111I1N111 responsable de l tablissement lt i dessus sollicite l agr ment pour les cat gories de produbts et les activit s d crites dam be dossier ch fuimt Je m engage mettre em place un plan de ma trise sanitaire tel que d fini en aanere 2 de l arr t du jula 2006 retatif l agr ment ou l uutorisation des tablissements mettast sur Je march des produis d urigine animalo ou des denr es contenant des produits d origise animalo LeltWiMInI Nom Pr noms da signataire ssas D claration re ue teI MEINI Cachet de l tablissement Signature Nem re d identification mnbque 1 1111111MtIt L agr ment soru notifs par courner s par s l inspoction de dussmer gt de l tabl ssement se r v lent satisfaisantes IL CESSATION D ACTIVITE Dane de cessathoe d activit Nom Peram Fonction dams l tablessenent Dnie ct signature Ce document doit tre conserv et pr sent toutes r quisitions des agents des services de contr le officiels Le formulaire de demande d agr ment est disponible sur le site https www formulaires modernisation gouv fr gf cerfa 13983 do 13 1 PRESE
12. orient nord sur lequel seront indiqu s l ensemble des b timents de l tablissement et des l ments de voirie pr ciser les circuits des diff rents v hicules mati res premi res produits finis sous produits animaux d chets les aires r serv es au nettoyage des v hicules d tailler les moyens mis en uvre centrale de nettoyage karcher les circuits d arriv e d eau potable et d vacuation des eaux r siduaires et pluviales l emplacement du bac graisse selon les cas les circuits d eau non potable 2 9 PLAN DES LOCAUX Fournir un plan d ensemble de l tablissement une chelle lisible et pr cise indiquant la disposition des locaux de travail d entreposage et ceux usage du personnel Pour chaque local l identification peut se faire soit par le nom complet du local soit par un num ro ou une lettre Les temp ratures d ambiance des locaux sous temp rature dirig e sont galement mentionn es Sur un 1 exemplaire doivent tre pr cis s o l emplacement des quipements sanitaires toilettes douches o l emplacement des quipements des pi ges pour les nuisibles moustiquaires o l emplacement des quipements de production fixes ou mobiles plans de travail mat riel de cuisson st rilisation pasteurisation et leurs moyens de contr le st rilisateurs fours s mat riel utilis pour la transformation des produits poussoirs cutters es siphons de sol et les c
13. produits surgel s O viandes et abats O charcuteries O poissons O produits laitiers O boyaux O ufs et ovoproduits O picerie et assaisonnements O conditionnements et emballages Crit res contr l s et cible pr sence de la marque de salubrit carcasse ou d identification autre produit g tra abilit des viandes bovines O int grit des emballages O int grit des conditionnements O aspect des produits tat de fra cheur O dates limites O num ros de lot O conditions de livraison rangement du v hicule propret de la tenue du livreur O temp rature Fr quence du contr le O chaque r ception Personne r alisant le contr le Personne suppl ante Enregistrement Moyen utilis annotation du bon de livraison g tenue d une fiche sp cifique contr le r ception voir mod le en annexe 7 annotation d un cahier sp cifique d syst me informatique O autre pr ciser Crit res faisant l objet d un enregistrement pr sence de de la marque de salubrit carcasse ou d identification autre produit g tra abilit des viandes bovines O int grit des emballages int grit des conditionnements aspect des produits tat de fra cheur O dates limites num ros de lot O conditions de livraison rangement du v hicule propret de la tenue du livreur temp rature 56 Fr quence d enregistrement O chaque r ception Personne r alisan
14. quence d enregistrement c en continu disque enregistreur ou syst me informatique g tous les jours avant le d but du travail g tous les jours avant le d but et en fin de journ e A tous les jours en fin de journ e de travail Personne r alisant l enregistrement Personne suppl ante Actions correctives O appel du frigoriste ventuellement accompagn d un mail ou fax pr cisant le probl me rencontr archivage de la fiche d intervention modification de l organisation du travail par exemple r duction du temps d attente entre les diff rentes op rations stockage des viandes en chambre froide avant travail prise du travail plus t t le matin notamment en t Moyen d enregistrement des actions correctives Personne responsable 3 CONTROLE DES TEMPERATURES DE CUISSON REFROIDISSEMENT lorsque ces tapes n ont pas t identifi es comme CCP ou PRPo Contr le visuel Moyen utilis pour le contr le C thermom tre lecture directe alcool C thermom tre sonde d cran affichage digital des appareils Signalisation de la fin de cuisson O alarme sonore four Signalisation de la fin du refroidissement O alarme sonore Temp rature cible temp rature correspondant au bar me d fini Fr quence du contr le d chaque cuisson O chaque refroidissement Personne r alisant le contr le Personne suppl ante Enregistrement Mise en place d une fiche de donn es bar mes O oui O
15. souris Moyens Fr quence d utilisation Produits utilis s pi ges poison soci t sp cialis e Responsable de l ex cution a Responsable du contr le Fr quence du contr le Lorsque cela n a pas t d crit au point 2 9 fournir un plan avec les emplacements des diff rents moyens de lutte Enregistrement de l ex cution et du contr le O cahier ou agenda d fiche sp cifique g autre pr ciser Une fiche type d enregistrement est donn e en annexe 4 50 3 1 5 GESTION DE L APPROVISIONNEMENT EN EAU Deux cas peuvent se pr senter 51 Z A 1 L tablissement est raccord au r seau publi Fournir une attestation engagement crit du chef d tablissement relative la non utilisation d eau d une autre origine gt Fournir une copie de la derni re facture d eau Fournir une attestation de potabilit de l eau provenant du distributeur de l eau Les services de contr le doivent pouvoir consulter sur site les r sultats des analyses d eau effectu es par l tablissement pr l vement de pr f rence en fin de r seau en sortie robinet ou effectu es par l ARS la source la plus proche de l tablissement La fr quence de r alisation de l analyse est fonction de l analyse des dangers une analyse annuelle peut suffire Les crit res recherch s correspondent au minimum une analyse de type B3 bact riologie compl te coliformes Ecoli ent rocogues bact rie
16. 3 2 2 2 1 3 3 Fonds et sauces Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation O produit entier C produit tranch Conditionnement O bac gastronorme O sous vide barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Type de liaison O chaude O froide Temp rature de conservation liaison chaude gt 63 C liaison froide 0 C 4 C DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 4 Produits transform s de la p che 2 1 4 1 Produits consomm s crus Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation O produit entier O produit tranch Conditionnement O bac gastronorme barquette thermoscell e barquette sous atmosph re O sous vide Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 4 2 Poisson fum Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation O produit entier O produit tranch Conditionnement O bac gastronorme O barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re O sous vide Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 4 3 Terrines
17. C maximum ae 5 Si le livreur ne reprend pas les 3 C maximum j 7 D coupe de viandes 0 2 C sur glace marchandises celles ci sont stock es Abats A g dans une chambre froide s par es des 18 C maximum en Poissons autres produits et identifi es en Produits surgel s attente de reprise par fournisseur Carcasses Etat de fra cheur Si le produit n est pas conforme retour aspect viande non poisseuse couleur non nm diat de la marchandise et appel du couleur verd tre pas d odeur piquante fournisseur trace crite fax pour odeur une autre livraison Si le produit est dans la moiti de sa DLC acceptation pour fabrication dans les jours qui suivent Sinon retour de la marchandise et appel du fournisseur trace crite pour une autre livraison Dates Produit devant tre dans le premier DLC figurant sur les 1 3 de sa dur e de vie le jour de la conditionnements r ception Etat des emballages ne Si un sac sous vide est perc ou si les g Sacs sous vide intacts P g P conditionnement f cartons sont ventr s retour de la Cartons non ventr s F cartons marchandise et appel du fournisseur Si le rangement du camion n est pas correct ou si la caisse du camion est sale sans qu l y ait pr judice pour la marchandise cas des mati res premi res emball es appel du fournisseur Sinon retour de la marchandise et appel du fournisseur Rangement
18. DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 4 Produits fum s Utilisation attendue produit consommer en l tat par le consommateur 2 1 2 4 1 Pi ce enti re poitrine Produits Taux de sel mise en uvre Pr sentation O produit entier O produit d coup O produit tranch Conditionnement O bac film sous vide O sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 4 2 Produit transform saucisses Produits Taux de sel mise en uvre Type de boyau O naturel a collag nique O synth tique Conditionnement O vrac O sous vide sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 5 Produits fum s Utilisation attendue produit consommer apr s cuisson par le client 2 1 2 4 1 Pi ce enti re poitrine Taux de sel mise en uvre Pr sentation O produit entier O produit d coup Conditionnement O bac film sous vide O sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 4 2 Produit transform saucisses Produits Taux de sel mise en uvre Type de boyau O naturel g collag nique O synth tique Con
19. JO du 29 d cembre 2009 l arr t minist riel du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit s de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaires en contenant JO du 31 d cembre 2009 la note de service NS DGAI SDSSA N 2006 8045 du 16 f vrier 2006 relative au Paquet Hygi ne et l agr ment alimentation humaine la note de service DGAL SDSSA N2012 8247 du 03 d cembre 2012 relative la d rogation l obligation d agr ment sanitaire pour les commerces de d tail la note de service NS DGAL SDSSA N 2009 8129 du 29 avril 2009 relative au travail fa on la note de service NS DGAL SDSSA N2011 8117 du 23 mai 2011 modifi e relative l application de l arr t du 21 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux activit de commerce de d tail d entreposage et de transport de produits d origine animale et denr es alimentaire en contenant la note de service NS DGAL SDSSA N2012 8119 du 12 juin 2012 relative la proc dure d agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale et au contenu du dossier la note de service NS DGAL SDSSA N2012 8156 du 24 juillet 2012 relative l inspection des proc dures fond es sur les principes HACCP dans le cadre du contr le officiel du plan de ma trise sanitaire d un tablissement du secteur alimentaire hors production primaire L agr ment concerne les t
20. POUR UNE ALERTE SUR UN PRODUIT FINI Etape 1 Identifier le produit incrimin et informer les services de contr le L identification du produit doit tre pr cise nom date de fabrication et ventuellement num ro de lot Un produit d fectueux est mis en vidence par de mauvais r sultats d analyses bact riologiques savoir la pr sence de Salmonelles Sa monella enterica Typhi et Paratyphi quel que soit le nombre Listeria monocytogenes en cas de pr sence sup rieure plus de 100 par gramme dans les denr es pr tes consommer de DLC inf rieure ou gale 5 jours Listeria monocytogenes en cas de pr sence dans les denr es pr tes consommer de DLC sup rieure 5 jours A noter L incident peut tre d au produit lui m me ou aux mati res premi res le composant C est pourquoi les retraits et rappels doivent galement concern s les produits fabriqu s avec les m mes mati res premi res que celle entrant dans la fabrication du produit incrimin Etape 2 Conna tre le circuit de distribution du produit Le produit est il vendu en boutique Si oui amp Retirer le produit de la vente amp Rechercher les produits identiques dans les chambres froides positives et n gatives amp Informer les clients par un affichage Si non qui a t il t vendu amp Rechercher tous les clients de ce produit l aide des bons de commande clients date de d part date de fabrication amp Cont
21. d tablissement secr taire comptable Chef de Chef de Chef de Personne laboratoire laboratoire laboratoire ou soci t secteur 1 secteur 2 secteur 3 charg e du nettoyage Personnel Personnel Personnel affect ce affect ce affect ce secteur secteur secteur Date Pr ciser les noms des personnes suivantes Interlocuteur pour la DDecPP fonction chef d tablissement chef de laboratoire Responsable qualit lorsqu il existe en interne ou coordonn es d un organisme de conseil 2 DESCRIPTION DES ACTIVITES DE L ENTREPRISE 2 1 LISTE DES CATEGORIES DE PRODUITS FINIS 1 Lister les produits fabriqu s par l tablissement en s appuyant par exemple sur les plaquettes de pr sentation de l tablissement les cartes ou les fiches recettes Rappel L agr ment concerne tous les produits d origine animale transform s ou non Dans le cas des produits transform s sont concern s par l agr ment tous les produits mettant en uvre une denr e d origine animale quelle que soit sa quantit exemples tomates farcies gratins omelettes r alis es avec des ufs coquille Dans le cas des produits composites contenant la fois des produits d origine animale transform s et des produits d origine v g tale seuls ceux mettant en oeuvre des mati res premi res d origine animale transform es sont soumis agr ment sushi b uf carotte quiche aux l gumes base d uf coquille
22. fiche technique La lecture est r alis e dans un d lai de Q Surfaces contr l es o Surfaces en contact direct avec les aliments p anches d couper couteaux et ustensiles mat riels o Surfaces en contact indirect avec les aliments poign es de portes plaques de la machine sous vide o Personne en charge de la r alisation des pr l vements Q Type de lames de surface crit res recherch s o Par exemple lame double face flore totale ent robact ries lame sp cifique germe pathog ne listeria monocytogenes salmonelle Q Fr quence Q Interpr tation des r sultats o Crit res d interpr tation o Personne en charge de l interpr tation Q Actions correctives Les actions correctives d crivent les mesures mises en place en cas de mauvais r sultats Une diff rentiation peut tre faite par crit res Exemple d actions correctives sensibilisation du personnel tude du process pour expliquer le r sultat modification du nettoyage et d sinfection r alisation d un nouveau pr l vement Les actions correctives sont noter sur la fiche d enregistrement des r sultats MOIS DE i isssissccussugessssccussogesemecusugscuers Date Surface R sultat Action corrective 74 ANNEXE 4 Exemple de fiche proc dure et enregistrement du plan de lutte contre les nuisibles r alis par l tablissement lui m me FICHE PROCEDURE ET ENREGISTREMENT DU PLAN DE LUTTE CO
23. foi de quoi la pr sente attestation est d livr e pour servir et valoir ce que de droit Fait ville le date Signature 52 3 1 6 LA MAITRISE DES TEMPERATURES hors CCP et PM PRPo Il s agit de d crire les moyens mis en place dans l tablissement pour contr ler les temp ratures des enceintes de stockage contr ler les temp ratures des produits lors de process de fabrication sp cifique corriger ces temp ratures en cas de non conformit Certaines tapes de process cuisson refroidissement pourront tre identifi es comme des points critiques au point 3 2 Les moyens de contr les seront alors d crits dans le plan de surveillance des points critiques 1 CONTROLE DES TEMPERATURES DES CHAMBRES FROIDES Contr le visuel Enceintes concern es O chambres froides positives chambres froides n gatives O armoires frigorifiques Moyen utilis pour le contr le O thermom tre lecture directe O bo tier affichage digital Temp rature cible O 2 C O 4 C O 18 C O la temp rature doit tre au maximum la temp rature fix e r glementairement pour les denr es alimentaires quand elle existe Fr quence du contr le g tous les jours avant le d but du travail d tous les jours avant le d but et en fin de journ e d tous les jours en fin de journ e de travail Personne r alisant le contr le Personne suppl ante Enregistrement Moyen utilis d relev manuel O disque enreg
24. gories en fonction de leur incidence sur la qualit bact riologique des produits finis Points critiques CCP tapes pr sentant des crit res mesurables dont la perte ou l absence de ma trise entra ne un risque inacceptable pour la s curit Les tapes ou crit res concern s font l objet d un contr le syst matique avec enregistrement du r sultat Par ailleurs pour un CCP la valeur mesur e doit tre associ un lot de production et la surveillance des param tres r alis e en permanence en cours de production Par exemple les tapes de cuisson refroidissement et st rilisation sont des CCP Point de ma trise PM ou Pr requis op rationnel PRPo tapes identifi es par l analyse des dangers comme essentielles pour maitriser la probabilit d introduction de dangers li es la s curit des aliments et ou de la contamination ou prolif ration des dangers li s la s curit des aliments dans le s produit s ou dans l environnement de transformation Ces PrPo sont des tapes pr sentant des crit res observables ou mesurables dont la maitrise est n cessaire pour assurer une r duction ou une stabilisation du danger sans qu une preuve mat rielle imm diate puisse tre apport e La surveillance s effectue par des v rifications visuelles syst matiques ou la tenue d enregistrements une fr quence d finie par l tablissement Bonnes pratiques d hygi ne BPH ou PRP programme de pr requis co
25. masques utilis s pour des op rations sensibles Pr ciser les quipements de protection individuelle tablier m tallique gants de maille mis disposition du personnel charg des op rations de d coupe de viande Le contrat avec la soci t charg e du nettoyage des tenues peut tre fourni au dossier sinon il est tenir disposition des services de contr le Dans le cas contraire pr ciser les modes d entretien des tenues 41 Description de la tenue de travail par secteur de fabrication Tenue de travail du personnel Fr quence de change Mode d entretien Pantalon Combinaison Tablier plastique Tablier tissu a a RE CE Tablier m tallique maille Chaussures de s curit Bottes de s curit Charlotte ou calot jetable Casquette en tissu Gants usage unique Gants de protection D Gants de maille a Tablier de protection Lieu de stockage des tenues de ville et de travail Lieu de rangement des tenues propres syst me de protection housses Lieu du rangement des tenues sales corbeille Rappel les tenues de travail et les tenues de ville doivent tre s par es par exemple dans des placards double compartiment Modalit s pr vues pour les visiteurs et intervenants ext rieurs Lieu de changement Tenue blouse jetable calot ou charlotte sur chaussures 42 3 1 1C SUIVI MEDICAL DU PERSONNEL L tablissement doit s assurer que le personnel est apt
26. rationnel pas de carton Rangement et propret rien au sol s paration des produits de du camion nature diff rente bacs plastiques film Caisse du camion propre Rappel tout retour de marchandise doit faire l objet d une trace crite annotation du bon de livraison fax au fournisseur 77 ANNEXE 7 A titre d exemple Chaque colonne correspond aux crit res choisis par l tablissement pour un enregistrement FICHE D ENREGISTREMENT ETAPE DE RECEPTION Personne responsable du contr le et de l enregistrement En cas d anomalies pr venir MOIS DE attitude du emballages 1 livreur 1 Pr sence de la marque d identification 1 1 par exemple OK lorsque le contr le montre un r sultat satisfaisant NS ou NC en cas de non conformit Le d tail de la non conformit est d tailler 2 Indiquer soit la DLC soit OK quand la DLC est satisfaisante 3 Reprendre le n de lot Aspect des produits 1 Conditions de Temp rature DLC 2 N de lot Tra abilit Remarques Int grit d livraison du produit 3 des viandes ou actions cn eee propret et bovines 1 correctives conditionnements et Pour toute anomalie une trace crite doit tre conserv e case remarques dos de la feuille bon de livraison annot 78 Annexe 8 Tableau de synth se des principaux dangers biologiques identifi s Dangers Origine Aliments risques Sympt mes Incubation Remarques Sa
27. s chage cuisson refroidissement Rappel tous les documents sont conserver au minimum 6 mois apr s la DLC du produit Par pr caution l archivage peut concerner l ann e en cours et l ann e pr c dente 2 les analyses bact riologiques r alis es par l tablissement Nom et coordonn es du laboratoire d analyses Fr quence de passage Objectifs des analyses O validation du process analyse de routine g validation des dur es de vie des produits O tests de vieillissement Crit res recherch s d crit res de s curit d crit res d hygi ne Plan d analyse ann e en cours et ann e suivante autant que possible Actions correctives Enregistrement des actions correctives g feuille de r sultat d analyse d agenda ou cahier sp cifique Remarque le r glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires fixe dans son annexe par cat gorie de produits les crit res obligatoires et les crit res indicateurs d hygi ne Le P le d Tnnovation des Charcutiers Traiteurs en collaboration avec ITFIP Institut de la Fili re Porc reste la disposition des professionnels pour les aider d finir les crit res d analyse les plus pertinents pour leurs fabrications A titre d exemple liste non exhaustive des actions correctives pour une flore pathog ne non conforme salmonelle listeria monocytogenes notification l administration analyse
28. ture de j P j stockage Viande de boucherie b uf veau agneau Viande de volaille Viande de gibier Poissons et produits de la p che Produits laitiers CF Chambre froide 29 2 2 2 LISTE ET GESTION DES CONDITIONNEMENTS EMBALLAGES On entend par fourniture tout le mat riel entrant en contact avec les produits alimentaires ficelle pics brochettes Les lieux de r ception de stockage principal et d appoint sont d crire avec pr cision exemple appoint en local emballage dans un placard ferm appoint r alis selon les besoins tous les jours le soir apr s les fabrications PER TEF R alisation du stockage Mat riau Lieu de r ception Stockage principal en appoint Appoint selon les 2 besoins le soir apr s les Sac sous vide Exemple Sas 4 R serve 8 fabrications en local 12 conditionnement sous vide Film tirable Ficelle Cartons Barquettes aluminium Barquettes plastique Plateaux repas Description de la r alisation des appoints Des instructions pourront tre cr es pour expliquer le transfert de ces conditionnements et emballages depuis le lieu de stockage principal vers les locaux de travail Faire apparaitre le circuit sur le plan des circuits au point 2 10 30 2 3 DESCRIPTION DES CIRCUITS D APPROVISIONNEMENT ET DE COMMERCIALISATION DES PRODUITS 2 3 1 Circuit d approvisionnement Il s agi
29. CONFEDERATION NATIONALE POLE D INNOVATION DES CHARCUTIERS TRAITEURS TECHNOLOGIQUE DES CHARCUTIERS ET TRAITEURS TRAITEURS 15 rue Jacques Bingen ET TRAITEURS 75017 PARIS 21 rue Goubet amp 01 44 29 90 55 79019 PARIS Fax 01 42 67 56 33 amp 01 42 39 71 18 19 20 Email c n c t orange fr Fax 01 42 39 71 15 Email pit ceproc com DOSSIER TYPE POUR L OBTENTION ET LE MAINTIEN DE L AGREMENT SANITAIRE pour les tablissements de production de denr es alimentaires d origine animale Activit s charcuterie salaison plats cuisin s conserves a base de viande et de produit de la p che Mise jour juillet 2013 R alis en 1996 avec le soutien du Minist re des Petites et Moyennes Entreprises du Commerce et de l Artisanat et la Direction G n rale de l Alimentation Valid par la Direction G n rale de l Alimentation en Juin 1996 Dossier valid par la note de service DGAL SDSSA N 2010 8057 du 24 f vrier 2010 pg p LE ON b NNO VANS S artisan Ce dossier type de demande d agr ment s adresse aux tablissements de production artisanale souhaitant ou ayant besoin r glementairement d un tel dispositif sans toutefois poss der une structure et une capacit industrielles Il concerne les activit s de fabrication de produits de charcuterie salaison conserves et plats cuisin s base de viande ou poisson Les sp cificit s relatives aux cuisines centrales et traiteurs organisateurs de r ceptions ont ga
30. DE DONNEES CUISSON ET REFROIDISSEMENT Temp c ur en fin de cuisson Temps et Temp rature de cuisson Moyen de cuisson refroidis refroidis sement sement 86 Temp Mode de Temps de c ur en fin de refroidis sement ANNEXE 11 FICHE D ENREGISTREMENT VERIFICATION DES BAREMES DE CUISSON REFROIDISSEMENT Personne responsable de la v rification osne CUISSON A REFROIDISSEMENT gt Heure Heure de Crit re Temp ratur Heure Temp rature et temps de d entr e sortie visuel de fin e c ur du d entr e en de sortie en fin de cuisson 1 de cuisson produit en cellule refroidis 2 fin de sement cuisson 1 Temp rature et temps de cuisson selon le bar me appliquer 2 Crit re visuel de fin de cuisson pour les poissons changement de la texture texture souple poisson cuit pour les viandes cuites en sauteuse volaille changement de la couleur couleur dor e et de la texture pour les produits de charcuterie p tissi re quiche pizza feuillet s changement de la couleur 87 ANNEXE 12 FICHE D ENREGISTREMENT REGISTRE DE STERILISATION Pour chaque autoclave soit compl ter cette fiche soit r aliser une fiche de donn es des bar mes produit conditionnement bar mes et annoter le disque d autoclave nom du produit quantit n de lot et date de fabrication et tenir une fiche d enregistrement des contr les de sertis et de stabili
31. ES MATIERES PREMIERES ET INGREDIENTS 2 3 DESCRIPTION DES CIRCUITS D APPROVISIONNEMENT ET DE COMMERCIALISATION DES PRODUITS 2 4 DIAGRAMME DE FABRICATION c lskireisriiziireiciivelertiereereiestieeitreidiiieiiiteiariaeiieai ideie seems sesenessernmessernennnns 2 35 VOLUMES DE PRODUCTION fisiresistrereinintesinenrnnianniestesnitnnttsitan lin i ta iearent been rssett turn sistessint its 2 6 GESTION DES SOUS PRODUITS ANIMAUX ET DES D CHETS nn nr rrnrr sen nserrsssnrnnnssnss 2 7 CAPACITES DE STOCKAGE rrnrrtisoeisrsiane dite te need nee ei den ons ed assis aies tdi t s ade nement tend en idees sind ile di e 2 8 PLAN DE MASSE nirrrremensioliatifestaetanenmneneetinn t entente iai dit idadi iiai ira net iiieoo riki iaieiiea 2 9 PLAN DES LOCAUX riitit ie ie ANEA EEEE E PEENTE EEEE NERNET VINEE UN EVAS CETTE EEEENTE EYEE TEE PREVE TE TEVE TEN ETTET aa 2 10 DESCRIPTION DES CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT PLANNING DE FABRICATION 3 PCANIDEMAITRISE SANITAIRES 222552 aa n A E REAN S 3 1 1 L HYGIENE DU PERSONNEL s sssesnierrernnerrerrnrrnnrnnernnrnne 3 1 1a FONCTION ET FORMATION A LA SECURITE ALIMENTAIRE 3 1 1b DESCRIPTION DE LA TENUE DE TRAVAIL daririna ir ada tea di aeda aaa aeaa aAA Eaa N e ara iaaa i aa aidaa iaa tan iA TAATA 3 1 1c SUIVI MEDICAL DU PERSONNEL 3 1 1d INSTRUCTIONS AU PERSONNEL CONCERNANT L ETAT DE SANTE 44 3 1 2 L ORGANISATION DE LA MAINTENANCE DES LOCAUX DES EQUIPEMENTS ET DU MATERIEL
32. Les produits r sultant de l assemblage de produits d origine animale transform s et de produits d origine v g tale ne sont pas soumis agr ment exemples salades compos es jambon fromage aspic pizza pain surprise feuillet s ap ritifs r alis s avec une p te achet e et avec des olives ou petites saucisses PV PA non transform avec ou sans transformation ult rieure gt agr ment PV PA transform avec ou sans transformation ult rieure gt pas agr ment PV produit d origine v g tale PA produit d origine animale 2 Regrouper ensuite les produits par cat gories par famille technologique similaire produits finis correspondant des proc d s de fabrication identifi s et homog nes sur le plan de a ma trise des dangers 3 Pour chaque famille pr ciser en ligne ou sous forme de tableau utilisation attendue la pr sentation finale tat tranch glac type de boyau pour les produits de saucisserie le conditionnement et emballage la temp rature de conservation e type de liaison froide ou chaude la DLC ou DLUO envisag e ou d j valid e les l ments de justification le cas ch ant les r sultats des analyses bact riologiques de validation de DLC doivent pouvoir tre consultables dans l tablissement les caract ristiques physico chimiques pH Aw taux de sel lorsqu elles sont connues Sinon l tablissement peut faire r f rence aux donn es de la profession
33. NTATION DE L ENTREPRISE 1 1 PRESENTATION DE L ENTREPRISE ORGANISATION GENERALE Nom et adresse de l tablissement amp Fax Courriel Site Internet Code APE N SIREN N SIRET Date d ouverture de l tablissement Date et nature des pr c dents agr ments Responsable Conditions d activit O Etablissement ind pendant O Travail fa on Activit Produits base de viande O Produits transform s de la p che O Charcuterie crue g Plats cuisin s O Charcuterie cuite O Produits fum s g Salaisons s ches O Charcuterie fum e O Revente de produits de n goce c Plats cuisin s O Autre pr ciser 0 0 10 0101 Personnel ventuellement par secteur Indiquer si l tablissement emploie du personnel int rimaire ou saisonnier L entreprise r alise de la Vente directe g Non g Oui pr ciser boutique march prestations traiteur plateaux repas L entreprise poss de une d rogation l agr ment sanitaire O Non O Oui pr ciser le type d activit Engagement de l tablissement dans des d marches qualit s sp cifiques O Non g Oui pr ciser Label Rouge bio IGP ISO 1 2 ORGANIGRAMME DE L TABLISSEMENT L organigramme doit tre repr sentatif de l organisation de l tablissement Il peut ne pas tre nominatif dans le dossier En revanche un organigramme nominatif doit tre pr sent sur site A titre d exemple Chef Contacts administratifs
34. NTRE LES NUISIBLES REALISE PAR L ETABLISSEMENT LUI MEME Q Proc dure V rifier d velopper selon le contenu des fiches techniques des moyens utilis s le tube fluorescent des lampes UV le bac de vidange l int grit et le bon fonctionnement des app ts utilis s contre les insectes et les rongeurs Q Fr quence de contr le o Lampes UV o App ts de lutte contre les insectes rampants o App ts lutte contre les rongeurs Q Actions correctives Les actions correctives d crivent les mesures mises en place en cas de mauvais fonctionnement des moyens de lutte Exemple d actions correctives Lampes UV changement du tube fluorescent vidage et nettoyage du r servoir App ts contre les insectes et rongeurs remplacement des app ts d fectueux ventuellement changement de place des app ts Les actions correctives sont noter sur la fiche d enregistrement des r sultats MOIS DE iii oucssssuscescuesssasensatescanse Moyen de lutte Date de contr le R sultats Action corrective Lampes UV App ts insectes rampants App ts rongeurs Moyen de lutte Date de contr le R sultats Action corrective Lampes UV App ts insectes rampants App ts rongeurs 75 ANNEXE 5 FICHE D ENREGISTREMENT TEMPERATURE DES ENCEINTES CLIMATISEES Personne responsable du relev Personne suppl ante s s sssneeeeeena Que faire en cas d anomalies Temp
35. Osurgel conserve sous vide Manipulation ou transformation O cuisson Conditionnement et emballage Temp rature de conservation DLC O barquette conditionnement refroidissement tranchage g film Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 7 Sauces Vinaigrette Produit Od contamination Od boitage r chauffe O caisse Pr sentation mati re premi re Ofrais Osurgel conserve sous vide Manipulation ou transformation Conditionnement et emballage Temp rature de conservation DLC O cuisson O barquette Otranchage d boitage refroidissement g film Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 A2 Entr es chaudes conditionnement r chauffe O caisse 1 P tisseries sal es quiche lorraine quiche au fromage pizza friand Produit Pr sentation mati re premi re Ofrais Osurgel conserve sous vide Manipulation ou transformation Conditionnement et emballage Temp rature de conservation Temp rature de conservation DLC O cuisson O barquette conditionnement refroidissement tranchage g film Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 Soupe de l gumes Produit Od contamination Od boitage r chauffe O caisse O vrac Pr sentation mati re premi re Ofrais Osurgel conserve sous vide Manipulation ou transformation Conditionnement et emball
36. ablissements pr parant transformant manipulant ou entreposant des produits d origine animale Par produit d origine animale on entend 4 les denr es alimentaires d origine animale les mollusques bivalves hu tres moules les chinodermes oursins les tuniciers et les gast ropodes marins vivants destin s la consommation humaine les autres animaux destin s tre pr par s en vue d tre fournis vivants au consommateur final L agr ment ne concerne pas les commerces de d tail dont la vente d autres commerces de d tail respecte les limites de la d rogation l obligation d agr ment 9 gY L agr ment ne concerne pas les produits dits composites c est dire des denr es alimentaires contenant la fois des produits d origine v g tale et des produits d origine transform s sandwich avec mayonnaise partir d ovoproduits En revanche sont concern s par l agr ment les produits compos s de denr es d origine v g tale et de denr es d origine animale mettant en uvre des mati res premi res d origine animale non transform es b uf carottes quiche aux l gumes carpaccio Rappel les limites de la d rogation d agr ment l obligation d agr ment Sanitaire La vente aux autres commerces de d tail dans un rayon de 80 kms autour de l tablissement de commerce de d tail fournisseur ne doit pas d passer par semaine les quantit s cumulables maximales suivantes si la vente
37. acter les clients et leur demander de rapporter le produit ou le bloquer chez eux Etape 3 Identifier et lister les mati res premi res et ingr dients entrant dans la composition du produit l aide de la fiche recette Etape 4 Savoir si l tablissement poss de toujours les mati res premi res utilis es en fabrication amp Rechercher les mati res premi res dans les chambres froides positives et n gatives amp Isoler et retirer les mati res premi res du circuit de fabrication En cas de doute entre deux r ceptions prendre l ensemble des deux en consid ration 94 Les mati res premi res ont elles d j t utilis es en fabrication Rechercher partir de la date de r ception d apr s l organisation du travail et le planning type de fabrication amp les tiquettes des produits re us conditionn s qui sont conserv es amp le registre de fabrication agenda ou fiches amp ventuellement les dates de 1 utilisation mentionn es sur les cartons d ufs seaux de boyaux ou sachets d pices amp d apr s les bons de commandes clients en cours Etape 5 Retrouver les produits fabriqu s partir des mati res premi res incrimin es Base de d part jour de r ception de la mati re premi re Lister les produits susceptibles d tre fabriqu s avec la mati re premi re amp l organisation du travail et le planning type de fabrication le registre de fabrication agenda ou fiches amp
38. age Temp rature de conservation DLC 26 O cuisson O barquette conditionnement refroidissement tranchage O bouteille Od contamination Od boitage r chauffe O caisse Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 B plats cuisin s 1 Viandes bouillies saut de veau de porc b uf bourguignon blanquette de volaille Produits Pr sentation mati re premi re frais surgel conserve Tsous vide Manipulation ou transformation O cuisson refroidissement d contamination conditionnement ltranchage d boitage r chauffe Conditionnement et emballage O barquette O film O caisse O sous vide O bac gastronorme O barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 Viandes r ties cuisse de poulet r tie filet de poulet r ti r ti de porc r ti de veau Produits Pr sentation mati re premi re frais surgel conserve sous vide Manipulation ou transformation O cuisson refroidissement d contamination conditionnement ltranchage d boitage r chauffe Conditionnement et emballage O barquette g fim O caisse O sous vide O bac gastronorme O barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 3 Viandes hach es grill es steaks hach s Produits Utilisatio
39. ance e Plats pr par s Ou heures Le mat riel peut devenir un e Naus es vomissements e Diarrh es r servoir Bacillus cereus 79 Tableau de synth se des principaux dangers biologiques identifi s Dangers Origine Aliments risques Sympt mes Incubation Remarques Escherichia coli Intestins de e Viande hach e de e Maladie tr s grave e 3 8jours e Tr s surveill e par les enteroh morragiques l Homme et des b uf crue ou mal notamment pour les pouvoirs publics notamment animaux cuite personnes les plus fragiles O157 H7 e Lait cru et produits syndrome h molytique et au lait cru ur miques SHU chez les e V g taux crus enfants e Aliments contamin s e Crampes abdominales par contamination e Diarrh es pouvant voluer crois e vers des colites h morragiques Clostridium Sol e Aliments riches en e Coliques soudaines e 6 24 e Bact rie sporul e qui perfringens Poussi res prot ines e Diarrh es heures produit une toxine Intestins de dans les intestins des l Homme et des personnes ayant animaux consomm un aliment contamin Campylobacter Intestins des e Eau contamin es e Diarrh es maux de ventre e 3 10jours e animaux e Lait cru e Selles sanguinolentes e Volailles e Fi vre insuffisamment naus es et cuites vomissements Enterobacter e Insectes Produits laitiers e M ningites e 48 72 e R sistant dans les e Intestins de e Septic mies heures produits se
40. aniveaux les dispositifs de r frig ration ou climatisation vaporateurs en pr cisant l emplacement des boitiers de contr le de la temp rature les dispositifs de production et distribution d eau froide et chaude les dispositifs de lavage lave mains centrale de nettoyage st rilisateurs ou armoire couteaux les dispositifs d a ration d vacuation des bu es ventilation o La zone de stockage du mat riel mobile Sur un exemplaire seront pr cis s les diff rents circuits fl ches de couleur diff rente o le circuit des mati res premi res viandes l gumes produits laitiers BOF surgel s picerie poissons boyaux le circuit des produits finis le circuit des emballages et consommables le circuit des d chets et sous produits animaux le circuit du personnel Du mat riel sale vers la zone de lavage et propre en retour Les secteurs propres et sales O O Remarque Le plan de masse et le plan d tablissement peuvent tre communs Ces documents sont demander au service du cadastre d partemental en Mairie ou aupr s de la Direction G n rale des Imp ts Les plans manuscrits peuvent tre accept s Pour une visibilit meilleure des plans une fiche descriptive des quipements du mat riel et des diff rents circuits peut tre rajout e au dossier en marge des plans 38 2 10 DESCRIPTION DES CONDITIONS DE FONCTIONNEMENT PLANNING DE FABRICATION D crire les
41. ation temp ratures de stockage ou de cuisson temps de cuisson param tres d tuvage s chage cong lation chauffage les caract ristiques physico chimiques ayant un int r t pour la s curit sanitaire humidit pH taux de sel chacune des tapes principales les locaux dans lesquels les op rations sont effectu es locaux d sign s en toutes lettres ou par le n Identifier les tapes qui sont des CCP 32 Exemple de diagramme de fabrication Produit Vom Famille Reprendre le classement du point 2 1 par exemple produit base de viande charcuterie cuite p t s et galantines R ception R ception des R ception des R ception des viandes autres mati res assaisonnements des emballages premi res D cartonnage d conditionnement D cartonnage d conditionnement Stockage en chambre froide Stockage en r serve D conditionnement citer les diff rentes tapes Cuisson au four pendant h jusqu c ur Stockage en r serve 33 2 5 VOLUMES DE PRODUCTION Production r alis e par cat gories de produits Les quantit s indiqu es correspondent aux quantit s r alis es Pour les tablissements qui ont des activit s saisonni res les quantit s minimales et maximales sont mentionner Il est noter que tous les ans il est demand aux tablissements agr s de communiquer ces donn es aux services de contr le Cat gorie Quanti
42. atoire pour toute nouvelle cat gorie de produits ou nature d activit ne figurant pas dans le dossier initial en cas de modification importante des locaux modifiant les circuits figurant dans le dossier initial extension des locaux par exemple en cas d une augmentation significative du tonnage entra nant des modifications au niveau de l organisation ou l utilisation de nouveaux proc d s de fabrication 6 D lais Pour les nouvelles structures le dossier d agr ment est r aliser avant le d but des activit s Pour les structures existantes souhaitant toucher de nouveaux march s en demandant l agr ment la demande peut tre effectu e n importe quel moment Toutefois la vente d autres tablissements ne pourra d buter sauf d rogation l obligation d agr ment qu apr s l obtention de l agr ment Cas particulier le travail fa on Les tablissements souhaitant d velopper une activit de travail fa on pour des commerces de d tail doivent en informer la DDecPP tre titulaires ou faire la demande de l agr ment sanitaire pour l activit concern e int grer cette activit dans leur plan de ma trise sanitaire et modifier en cons quence leur dossier d agr ment cahier des charges mati res premi res suivi de la qualit du travail fa on dans un plan d autocontr les mettre en place une tra abilit rigoureuse Les produits issus du travail fa on ne pourront pas
43. aux autres commerces de d tail reste dans la limite de 30 de l activit en poids de la production totale o 800 kg de viandes fra ches de boucherie l exclusion des viandes hach es o 250 kg de produits base de viande plats cuisin s pr parations de viandes viandes fra ches des autres esp ces que boucherie l exclusion des viandes hach es 250 kg de produits non transform s de la p che r frig r ou congel pr par ou entier O o 250 kg de produits transform s de la p che sal fum plats cuisin s o 100 kg d escargots entiers pr par s ou transform s o 250 kg de produits laitiers o 800 litres de laits trait s thermiquement o 400 repas destin s la restauration collective cantines scolaires centres a r s a si la vente aux autres commerces de d tail d passe 30 de l activit en poids de la production totale o 250 kg de viandes fra ches de boucherie l exclusion des viandes hach es o 100 kg de produits base de viande plats cuisin s pr parations de viandes viandes fra ches des autres esp ces que boucherie l exclusion des viandes hach es o 100 kg de produits non transform s de la p che r frig r ou congel pr par ou entier o 100 kg de produits transform s de la p che sal fum plats cuisin s o 30 kg d escargots entiers pr par s ou transform s o 100 kg de produits laitiers o 250 litres de laits tra
44. chet Consommables En sachet carton R frig r Congel Surgel Viandes poissons ANALYSE DES DANGERS Danger cause d apparition Mac se de matrice CCP PM et facteur de risques ou PRPo Danger microbiologique Contamination par la mati re par le milieu par le mat riel par la main d uvre par la m thode Multiplication Survie Danger chimique danger physique lorsque ceux ci ont t retenus Un exemple d analyse des dangers est donn en annexe 9 64 3 2 2 BIS ARBRE DE DECISION DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE Analyse des dangers BPH Mesures de ma trise d ordre Points d terminants Mesures de ma trise sp cifiques au danger _ g n ral PrPo CCP FINE RE TE 1 sa vi Objectif Limite critique et le cas ch ant obligatoire l i niveau seuil de E S S 1 ET NEOS a J AA MATAT AL AE Surveillance non Surveillance permanente de la permanente et maitrise et rattach e un ou enregistrement plusieurs lots et Actions correctives Actions correctives obligatoires sur le obligatoires sur le i proc d proc d i Corrections Corrections pr tablies 1 ventuelles sur le obligatoires sur le l produit produit i I au cas par cas 65 3 2 3 PLAN DE MAITRISE DES POINTS CRITIQUES 3 2 3 a Justification des points critiques D apr s l analyse des dangers les tapes de fabrication peuvent tre class es en trois cat
45. conduit pour une nouvelle p riode de 3 mois La dur e totale de l agr ment conditionnel ne peut pas exc der 6 mois Si l activit pour laquelle l agr ment est demand est d j exerc e mais uniquement en remise directe au consommateur ou dans le cadre de la d rogation l obligation d agr ment et qu elle est jug e conforme un agr ment est d livr Si l activit pour laquelle l agr ment est demand n a pas d but e ou si certains l ments du plan de ma trise sanitaire sont encore en phase de test et que les exigences en mati re d infrastructure et d quipement sont respect es un agr ment conditionnel est accord pour une p riode de 3 mois En cas de non renouvellement de l agr ment conditionnel ou de non d livrance de l agr ment les points de non conformit sont notifi s l exploitant qui peut alors pr senter une nouvelle demande Enfin tout moment en cas de manquement des conditions sanitaires notamment l absence d actualisation du plan de ma trise sanitaire l agr ment peut tre suspendu voire retir our de l agr ment sanitaire Cette d marche est obligatoire si la DDecPP a estim lors de la visite d inspection que certains l ments manquent au dossier en fonction de l volution du plan de ma trise sanitaire et actualisation des pi ces formation certificats m dicaux 4 Le maintien mise 5 Nouvelle demande d agr ment sanitaire Cette d marche est oblig
46. cs l Homme et des e S quelles neurologiques animaux importantes Clostridium botulinum Sol e Conserves e Paralysies oculaire e 1 10 jours Bact rie sporul e qui e S diments marins Sous vides e S cheresse de la bouche produit une toxine e Charcuteries e Troubles digestifs e Peut entrainer la mort e Paralysie des membres et par insuffisance muscles respiratoires respiratoire Pseudomonas e Sol e Viandes e Chez les personnes e T moin des conditions e Eaux contamin es immunod prim es infection de conservation ou des voies a riennes ou d un d faut de septic mies conditionnement 80 Tableau de synth se des principaux dangers biologiques identifi s consommation de Dangers Origine Aliments risques Sympt mes Incubation Remarques Anisakis Spp e Crustac s Pseudoterranova Spp poissons ou Bonnes pratiques de c phalopodes de Poissons ou A 3 fabrication mer c phalopodes crus Uice re occlusion intestinale cong lation cuisson A EU ph nom nes allergiques En moyenne une fum s marin s ou Respect de la dizaine de cas par an sal s r glementation par le n engageant pas le fournisseur pronostic vital 7 De Gk Legumes Ict re jaunisse troubles gt e Homme coquillages bivalves cigestts HAE Hygi ne du personnel Virus de l h patite A d pseudogrippal i e charcuterie e desserts et glaces Rare cas plus grave allant res jusqu au coma e
47. d apr s la liste des plats cuisin s du jour amp d apr s les bons de commandes clients en cours Rechercher les produits dans les diff rents lieux de stockage chambres froides positives n gatives s choirs r serves Rechercher les produits qui ont pu tre vendus ou exp di s amp d apr s les bons de commandes clients Etape 6 Regrouper et d truire les produits bloqu s Rassembler tous les produits concern s par le retrait amp en r alisant une recherche au sein de l tablissement amp en appelant les diff rents clients amp en r alisant une information en boutique Stocker les produits de fa on isol e des autres amp dans un conteneur ferm identifi un emplacement r serv en chambre froide D truire les produits ou les faire enlever par une soci t sp cialis e Avant toute destruction demander la d marche r aliser aupr s des services de contr le Dans tous les cas garder une trace crite des produits d truits 95 ANNEXE 17 INSTRUCTION LES ECHANTILLONS TEMOINS Lors de la fourniture de repas des collectivit s cantines scolaires cr ches centres a r s maison de retraite restaurant d entreprise la conservation d chantillons ou de plats t moins est obligatoire Comment faire Garder un chantillon de 100 grammes dans un r cipient ferm Indiquer pour chaque chantillon la date de fabrication le nom du produit et le nom du client Conserver l
48. des mati res premi res et des produits finis susceptibles d tre incrimin s analyse de la technique culinaire employ e et du proc d de fabrication en s appuyant sur les diagrammes de fabrication et les fiches recette recherche ventuelle du germe sur le personnel porteur sain recherche ventuelle du germe sur le mat riel les installations en r alisant des pr l vements de surface listeria monocytogenes mise en place de mesures pour stopper la progression du germe r alisation d un nettoyage et d une d sinfection approfondis et pr l vements de surface r vision des conditions de fabrication choix des mati res premi res temp ratures de cuisson mode de refroidissement refaire une fabrication et une nouvelle analyse bact riologique 68 3 les moyens mis en place pour la v rification de l efficacit du nettoyage et de la d sinfection reprendre le point 3 1 3c 4 la liste des instructions sp cifiques ventuellement mises en place des techniques de fabrication pr cises cong lation mise sous vide des modalit s d approvisionnement de consommables emballages produits de nettoyage ou assaisonnements en appoint dans les locaux de fabrication des modalit s d acc s aux locaux de travail des personnes trang res l tablissement des op rations sp cifiques l activit traiteur organisateur de r ception chargement des v hicules avant d part pour une prestation
49. des utilis s en fabrication CALIBRAGE DES THERMOMETRES SONDES Sont concern s tous les thermom tres de l entreprise sondes utilis es pour les contr les des cuissons c ur sondes utilis es pour les contr les r ception thermom tres lecture directe dans les chambres froides Proc dure O Plonger le thermom tre dans un r cipient contenant de la glace et de l eau temp rature lire 0 C O Plonger le thermom tre dans un r cipient d eau bouillante temp rature lire 100 C Fr quence de contr le tous les ans au minimum Actions correctives O Si l cart entre la temp rature lue et la temp rature r elle est sup rieur ou gal 3 C changement du thermom tre O Si l cart entre la temp rature lue et la temp rature r elle est inf rieur de 3 C prise en compte de cet cart lors des diff rents relev s Action Thermom tre Date Eau glac e Eau bouillante corrective Sonde r ception Sonde cuisson 73 ANNEXE 3 Exemple de fiche proc dure et enregistrement des r sultats des pr l vements de surface r alis s par l tablissement lui m me FICHE PROCEDURE ET ENREGISTREMENT DES RESULTATS DES PRELEVEMENTS DE SURFACE REALISEE PAR L ETABLISSEMENT LUI MEME Q Proc dure Les contr les sont effectu s sur des surfaces nettoy es d sinfect es et s ches Les lames sont laiss es incuber voir les dispositions d crites dans la
50. ditionnement O vrac O sous vide sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 6 Produits s ch s Utilisation attendue produit consommer en l tat par le consommateur 2 1 2 4 1 Pi ce enti re jambon Produits Taux de sel mise en uvre Aw et pH si ces donn es sont connues ou si des analyses sont pr vues Pr sentation O produit entier O en demi ou quart O tranch Conditionnement O sous film O sous vide O sous atmosph re 20 Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 4 2 Produit transform saucissons Produits Taux de sel mise en uvre Aw et pH si ces donn es sont connues ou si des analyses sont pr vues Type de boyau O naturel d collag nique O synth tique Conditionnement O vrac O sous vide O sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLUO Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 7 Conserves 2 1 2 7 1 Conserves consommer en l tat par le consommateur Produits Taux de sel mise en uvre Conditionnement O boite m tallique O bocal avec caoutchouc O bocal avec couvercle Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLUO Produit analys se
51. e la manipulation des denr es alimentaires Cette vigilance s exerce en particulier l embauche et l occasion de tout arr t de travail prolong ou motiv par des pathologies pouvant occasionner un portage de germes pathog nes pathologies respiratoires et digestives Les visites m dicales sont sanctionn es par un certificat d aptitude la manipulation des denr es alimentaires Le certificat doit pr ciser d une part le poste occup par le salari et d autre part la mention apte la manipulation des denr es alimentaires ou apte sous r serve que le m decin ait connaissance de sa fonction et de ses activit s Organisme r alisant la visite m dicale Lieu d archivage des certificats m dicaux Date des derni res visites 43 3 1 1d INSTRUCTIONS AU PERSONNEL CONCERNANT L ETAT DE SANTE Respect des bonnes pratiques d hygi ne lors des tapes de production lavage des mains la prise du travail lavage des mains en sortie des toilettes lavage des mains avant toute op ration de fabrication et notamment les op rations sensibles fabrication des entr es froides hachage des viandes manipulation des produits apr s cuisson dont le tranchage respect de la tenue de travail essuyage des mains uniquement dans du papier jetable go ter les plats avec une cuill re jetable w IR EE a ZELT A LE ye RAI GA P CONDUITE A TENIR EN CAS DE PROBLEMES DE SANTE En cas de bless
52. e des dangers point 3 2 2 2 1 2 2 4 Foies gras Produits Taux de sel mise en uvre Pr sentation O produit entier C produit tranch Conditionnement O sous film O sous vide O bocal Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 2 5 Jambon cuit Produits Taux de sel mise en uvre Pr sentation O produit entier produit tranch Conditionnement O sous film sous vide O sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 3 Charcuterie cuite Utilisation attendue produit consommer apr s cuisson ou r chauff par le consommateur 2 1 3 1 Saucisses p te fine Produits Taux de sel mise en uvre Type de boyau O naturel O collag nique O synth tique Conditionnement O vrac O sous vide O sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 18 2 1 3 2 Saucisses base d abats andouillettes andouilles Produits Taux de sel mise en uvre Type de boyau O naturel d collag nique O synth tique Conditionnement O vrac O sous vide sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC
53. e lutte contre les nuisibles Si le produit a t en contact avec l un de ces l ments la production est stopp e et le produit est jet Migration des plastiques d emballage dans les produits gras V rification de l aptitude des emballages au contact alimentaire logo Si l emballage est inadapt il n est pas utilis Si un produit a t en contact avec un plastique inapte il est jet Pr sence de compos s nocifs pour la sant r sultant des tapes de fumage Utilisation de sciure et de bois non trait Si la sciure et le bois ont t trait s l ensemble des produits concern est d truit Pr sence d additifs en quantit d passant les seuils r glementaires Respect des conditions d utilisation des additifs dosage et pes e pr cis En cas de surdosage l ensemble des produits concern est d truit Pr sence de compos s polaires huile de friture Contr les visuels huile propre non oxyd e ne mousse pas ne fume pas R alisation de test d huile En cas de d oxydation l huile doit tre jet e Cas des allerg nes d claration obligatoire Les allerg nes peuvent tre des mati res premi res en tant que telles poisson ufs produits laitiers ou tre des ingr dients d un ingr dient c leri dans une pr paration d assaisonnements pr te l emploi sulfites dans le vin blanc Apr s identification des allerg nes pr sents les m
54. ents p ans de travail couteaux O surface en contact indirect avec les aliments poign es de porte Moyen utilis d lame de surface double face ent robact ries flore totale O couvillons pr ciser sfls sont sp cifiques certains germes O chiffonnette pr ciser s ils sont sp cifiques certains germes Fr quence de contr le Actions correctives O sensibilisation du personnel c tude de la m thode de nettoyage et d sinfection O modification de la m thode de nettoyage et d sinfection en interne O modification de la fr quence de nettoyage et d sinfection O intervention d une soci t sp cialis e de nettoyage renforcement de la fr quence de contr le pendant une dur e d terminer Moyen d enregistrement des r sultats et des actions correctives Lieu d archivage des enregistrements Fournir une copie de la fiche technique des lames de surface utilis e Une fiche type proc dure et enregistrement des r sultats des pr l vements effectu s en interne est donn e en annexe 3 48 3 1 4 PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES Soit l tablissement fait appel une soci t sp cialis e soit l tablissement met lui m me en place son plan de lutte avec des produits homologu s Les fiches techniques des produits utilis s sont archiv es au bureau et doivent pouvoir tre consult es sur place par les services de contr le Sur le site http pv agriculture gouv fr sont disponible
55. er les dispositifs de contr le mis en place pour assurer et contr ler la potabilit de l eau au sein de l tablissement Dans le cas de l existence de points d eau non potable dans l tablissement les deux r seaux doivent en aucun cas tre connect s et les canalisations d eau potable doivent tre parfaitement identifi es Cette eau non potable ne peut tre utilis e que pour le refroidissement des machines la production de vapeur et la lutte contre les incendies Gestion des effluents graisseux Pr ciser comment l tablissement g re le rejet des eaux us es et l entretien du bac graisse soci t fr quence L tablissement poss de t il un bac graisse O oui O non Capacit du bac graisse Fr quence de vidange Q par l tablissement Q par une soci t sp cialis e au moins une fois par an Soci t charg e de l entretien nom et coordonn es Lieu d archivage des bons de collecte Joindre une copie du contrat ou de la derni re facture Exemple d attestation relative la non utilisation d eau d une autre origine Sur papier ent te de l tablissement ATTESTATION Je soussign nom du chef d entreprise statut de la personne g rant directeur de nom et coordonn es de l tablissement atteste ne pas utiliser une eau d une origine autre que celle fournie par le r seau public de distribution pour la fabrication des produits de charcuterie traiteur mis sur le march En
56. ers et ufs les produits conditionn s sous vide ou sac de viande les seaux et f ts de boyaux les sachets d pices et boites de conserve une date d abattage un num ro de tuerie et le nom de l leveur les carcasses demi carcasses et quartier de viande sous signe de qualit une date de livraison tous les produits et notamment les viandes de porc re ues en Vrac Etape 2 Savoir si l tablissement est concern et s il poss de de la mati re premi re incrimin e en stock Des questions se poser L tablissement est il concern Est ce que l tablissement se sert aupr s de ce fournisseur Si oui est ce que l tablissement a r cemment achet la mati re premi re incrimin e amp Rechercher l aide des bons de livraison ou factures des dates de r ception possibles Si oui l tablissement poss de t il toujours de la mati re premi re en stock Rechercher ces mati res premi res dans les chambres froides positives et n gatives amp Isoler et retirer les lots incrimin s Ces mati res premi res ont elles d j t utilis es en fabrication Rechercher partir de la date de r ception d apr s l organisation du travail et le planning type de fabrication amp les tiquettes des produits re us conditionn s qui sont conserv es amp le registre de fabrication agenda ou fiches amp ventuellement les dates de 1 utilisation mentionn es sur les cartons d
57. es chantillons en chambre froide ou armoire frigorifique positif Veiller bien identifier la zone de stockage de ces produits Chaque chantillon est conserver pendant 5 jours apr s la date de derni re pr sentation au consommateur gt Si apr s ce d lai d une semaine aucune toxi infection n a t d clar e les chantillons peuvent tre d truits gt Si des incidents ont t signal s ou une toxi infection d clar e pendant la semaine de conservation les services de la DDecPP et ARS sont inform s les chantillons t moins sont pr lev s par les services de contr le et analys s par un laboratoire agr pour les contr les officiels 96 ANNEXE 18 Fiche de transmission d une alerte sanitaire notification 97 ANNEXE V FICHE DE TRANSMISSION DE L ALERTE Emetteur o Fabricant a Autre pr ciser URGENT ALERTE Date Destinataire Produit Motif de la transmission et risque potentiel Soci t D nomination Nom de l interlocuteur N agr ment identification Fonction Marques commerciales T l phone Responsable mise sur le march Code EAN Portable Format T l copie x Identification du lot M l DLC DLUO Quantit Fournisseur 3 Si le motif de la transmission est un r sultat d analyse Mesures indiquer dans la case le code suivant 1 pour mesures prises 2 pour mesures envisag es 3 pour mesures demand es C Bloca
58. ganisation du travail s paration cru cuit lavage des mains apr s manipulation temp rature c ur en fin de cuisson sup rieure 63 C Sang ent robact ries Mesures de maitrise contr le r ception stockage une temp rature adapt e temp rature c ur en fin de cuisson sup rieure 63 C Poissons et produits de la p che ent robact ries salmonelle anisakis Mesures de maitrise contr le r ception stockage une temp rature adapt e temp rature c ur en fin de cuisson sup rieure 63 C cong lation des poissons sauvages destin s une pr paration crue ou partiellement crue ufs coquilles et ovoproduits non pasteuris s ent robact ries salmonelle Mesures de maitrise contr le r ception propret des oeufs coquille stockage une temp rature adapt e rangement rationnel et organisation du travail surveillance des approvisionnements temp rature c ur en fin de cuisson sup rieure 63 C Foie de porc _et viande de sanglier virus de l h patite E VHE Mesures de maitrise cuisson pendant 20 minutes 71 C 62 Association germes et proc d s de fabrication Refroidissement Clostridium perfringens Bacillus cereus dans les f culents Mesures de maitrise utilisation de sel nitrit dans les produits de charcuterie cuits 0 8 1 contr le de la temp rature c ur en fin de cuisson sup rieure 63 C contr le des conditions de refroidissement cont
59. ge temporaire du produit Retrait fournir copie du rapport d essai et indiquer si l analyse t faite sur un produit d conditionn et ou manipul ou non D Rappel de produit Communiqu de presse CO affichage O O Information du fournisseur O Information du fabricant chantillon ayant fait l objet de l analyse conserv Oui O Non O Sans objet O m ires
60. gers chimiques Ils peuvent tre li s par exemple la pr sence de traces de mol cules de produits de nettoyage ou d insecticides de compos s polaires huiles de friture usag es d hydrocarbures aromatiques polycycliques traitement de fumaison mal conduit des surdosages d additifs Chaque danger peut tre limit par le respect de bonnes pratiques de fabrication et d hygi ne et la mise en place d actions correctives simples Compte tenu de ces l ments le danger chimique peut tre ma tris sous r serve de la mise en uvre des mesures de ma trise adapt es telles que celles mentionn es dans le tableau ci dessous Ce danger ne sera donc pas pris en consid ration dans l analyse des dangers en pages suivantes Toutefois les tapes de pes e des assaisonnements et de fumage sont identifi es comme des BPF Bonnes Pratiques de Fabrication 60 Dangers chimiques Moyens de ma trise Actions correctives Pr sence de mol cules de produits de nettoyage et de d sinfection Utilisation de produits agr s au contact alimentaire Respect du plan de nettoyage et de d sinfection doses rin age Si le produit a t en contact direct avec un produit de nettoyage la production est stopp e et le produit est jet Pr sence de mol cules d insecticide et de raticide Utilisation de produits adapt s agr s Prestataire de service agr par le service de protection des v g taux Plan d
61. inir pour les produits de charcuterie temp rature v rification visuelle des donn es indiqu es sur les crans affichage de la cellule v rification de la temp rature c ur en fin de refroidissement enregistrement des conditions de refroidissement temps temp rature coeur Personne charg e de la v rification et de l enregistrement normal Temp rature c ur sup rieure 10 C poursuite du refroidissement jusqu 10 C Modification des param tres de refroidissement taux de remplissage volume des produits Intervention de la soci t de maintenance de la cellule Fiche d enregistrement des conditions de refroidissement annot es des actions correctives Fiches d intervention ou facture de la soci t de maintenance R sultats des analyses bact riologiques 84 A ADAPTER SELON LES SPECIFICITES DE L ETABLISSEMENT Points critique Limites critiques Proc dure de surveillance Actions correctives Documentation STERILISATION Bar mes fix s par l entreprise Stabilit des conserves temp rature ambiante en fin de traitement A chaque autoclave contr le visuel au d marrage et pendant le cycle d autocavage pression sur le manom tre temp rature de l autoclave sur le thermom tre et sur les boitiers de contr le affichage digital et sur le disque de l autoclave enregistrement des conditions de st rilisatio
62. istreur d syst me informatique O autre pr ciser Enceintes concern es O chambres froides positives chambres froides n gatives O armoires frigorifiques Seuils d alarme La temp rature d alarme fix e par le frigoriste doit tenir compte des p riodes de d givrage ouvertures et fermetures des portes en p riode de travail ou lors du nettoyage et d sinfection La r glementation et les guides de bonnes pratiques d hygi ne fixent des temp ratures respecter en tout point des produits et les d passements autoris s selon certaines situations chargement d chargement interface entre l laboration et le stockage Type d alarme O alarme visuelle voyant lumineux O alarme sonore alarme sur t l phone portable 53 Fr quence d enregistrement g en continu disque enregistreur ou syst me informatique g toutes les x minutes syst mes informatiques d tous les jours avant le d but du travail g tous les jours avant le d but et en fin de journ e d tous les jours en fin de journ e de travail Personne r alisant l enregistrement Personne suppl ante Actions correctives Les actions correctives sont mises en place d s que les seuils d alarme sont d pass s Les actions correctives concernent le mat riel enceinte et les produits Les actions peuvent tre diff rentes selon la temp rature et le devenir des produits O appel du frigoriste ventuellement accompagn d un mail o
63. it s thermiquement o 150 repas destin s la restauration collective cantines scolaires centres a r s Cette activit de revente un commerce de d tail en quantit limit e doit faire l objet d une d claration pr alable aupr s de la direction d partementale en charge de la protection des populations DDecPP du lieu d implantation de l tablissement Cette d claration doit tre accompagn e des documents suivants la liste d taill e des produits c d s la liste des tablissements destinataires dont l activit l adresse et la distance sont pr cis s par cat gorie de produits c d s la quantit hebdomadaire c d e et la quantit hebdomadaire produite Cette d claration doit tre renouvel e tous les ans avant la date anniversaire du d p t de la d claration A tout moment toute modification importante portant sur les points ci dessus entra ne l actualisation de la d claration Cas particulier Les produits achet s aupr s d un tablissement d abattage de volailles ou de lagomorphes non agr ne doivent pas tre revendus un commerce de d tail dans 6 le cadre de la d rogation l obligation d agr ment sanitaire mais uniquement au consommateur final Les produits concern s sont les viandes fra ches r frig r es carcasses enti res ou d coup es et les produits transform s base de viande Ce type d tablissement ne peut produire des viandes hach es pr paratio
64. lan de ma trise comprend les l ments n cessaires la mise en place et les preuves de l application des bonnes pratiques d hygi ne ou pr requis des proc dures fond es sur les principes de l HACCP retenus par le r glement CE n 852 2004 Il a son application limit e la s curit des aliments Il repose sur le fait que des mesures de ma trise ont des effets g n ralement mesurables sur le produit fini la gestion des produits non conformes proc dure de retrait rappel la mise en place d un syst me de tra abilit 3 L attribution de l agr ment sanitaire par la Direction D partementale en charge de la Protection des Populations DDecPP du d partement d implantation de l tablissement Si l tude de la demande d agr ment montre que le dossier est complet et recevable et que l tablissement respecte les exigences en mati re d installations et d quipement une visite de votre tablissement est r alis e par le directeur de la DDecPP ou un de ses repr sentants Si la visite est satisfaisante un agr ment conditionnel est accord pour une p riode de 3 mois Cette p riode doit permettre l exploitant de fournir les l ments de v rification du bon fonctionnement du plan de ma trise sanitaire mis en place Avant la fin de cette p riode si un contr le officiel tablit que les conditions sanitaires sont respect es l agr ment est accord Dans le cas contraire l agr ment conditionnel est re
65. lement t prises en compte En revanche ce dossier ne concerne pas les tablissements souhaitant d velopper une activit dans le cadre d un atelier collectif Etabli selon les dispositions r glementaires en vigueur et notamment celle relative aux installations class es pour la protection de l environnement ce dossier a pour objectif d aider les professionnels dans leurs d marches et ainsi leur faciliter l acc s l agr ment n cessaire pour r pondre leurs clients R alis en collaboration avec la Direction G n rale de l Alimentation il est donc reconnu par les pouvoirs publics comme outil de r f rence pour les professionnels et les administrations de contr le Les services du P le d Innovation Technologique des Charcutiers Traiteurs et de la Conf d ration Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs restent la disposition de tous les artisans pour les conseiller dans cette d marche d obtention d agr ment qu ils ma trisent par leurs ann es d exp rience dans ce domaine SOMMAIRE DOSSIER TYPE POUR L OBTENTION ET LE MAINTIEN DE L AGREMENT SANITAIRE 1 PRESENTATION DE L ENTREPRISE 1 1 ORGANISATION GENERALE Fe 1 2 ORGANIGRAMME DE L TABLISSEMENT sssirsrerseeseserssnsrsnsnsenensanteesseseeesssecssenes sense set ete snn times ensisserese san ge res 15 2 DESCRIPTION DES ACTIVITES DE L ENTREPRISE 58e aaeeea En Et 2 1 LISTE DES PRODUITS FABRIQUES nn nr rrrnrnrnrnnnnnnns 2 2 1 LISTE ET GESTION D
66. les services officiels sur les produits finis notamment en cas de mauvais r sultats d analyse pr sence de germes pathog nes d passant le seuil fix par la r glementation communiqu s soit par le laboratoire de contr le ou par les services officiels L alerte est notifier la Direction D partementale en charge de la Protection des Populations fiche donn e en annexe 18 Coordonn es du guide de gestion des alertes sanitaires http aariculture gouv fr IMG pdf Guide Gestion Alerte Revision 2 j t 2009 COMPLETTE VDef cdle09fc34 pdf 70 Annexe 1 Caract ristiques physico chimiques des produits de charcuterie donn es de la profession Annexe 2 Fiche d enregistrement pour le calibrage en interne des thermom tres sondes utilis s en fabrication Annexe 3 Exemple de fiche proc dure et enregistrement des r sultats des pr l vements de surface r alis s par l tablissement lui m me Annexe 4 Exemple de fiche proc dure et enregistrement du plan de lutte contre les nuisibles r alis par l tablissement lui m me Annexe 5 Exemple de fiche d enregistrement manuel des temp ratures des enceintes climatis es Annexe 6 Exemple de proc dure Que faire en cas d anomalies tapes de r ception Annexe 7 Exemple de fiche d enregistrement du contr le r ception Annexe 8 Exemple de tableau synth tique de la pr sentation des germes Annexe 9 Exemple d analyse des dangers Annexe 9bis Exemple de plan de s
67. lisation soit sur une pique en laissant un espace entre deux jours ou deux semaines Indication de la date de conditionnement sur les produits mis sous vide Indication de la date de cong lation sur les produits congel s Conservation d chantillons t moins des plats cuisin s destin s la restauration collective conservation en froid positif 4 C pendant 5 jours apr s la derni re pr sentation au consommateur 000 O Indication de la date de 1 utilisation sur les ufs seaux ou f ts de boyaux sachets d pices ou tenue d un agenda sp cifique O Connaissance des produits fabriqu s journellement mission de bons de fabrication archivage des bons de commande tenue d un agenda de fabrication O Tenue d un registre de cong lation simple produit date de cong lation date de 1 sortie date de derni re sortie LORS DE LA VENTE O Pour les produits conditionn s tiquetage complet avec le nom du produit la liste des ingr dients n de lot ou date de fabrication DLC temp rature de conservation nom et coordonn es de l tablissement et sa marque d identification O Etablissement et conservation d un bon de commande et d une facture sur lesquels figurent le nom du client les produits concern s et la date de livraison et ventuellement un n de lot date de fabrication Proc dure de rappel En cas de probl me sur une mati re premi re blocage des mati res premi res toujours en stock blocage de
68. lmonelles e Intestins de e Volailles e Fi vre douleurs 8 48 heures A l origine de 70 des l Homme porteurs e ufs abdominales diarrh es intoxications alimentaires en sains e Produits laitiers vomissements France e Intestins des e Viandes e Taux de mortalit 0 8 animaux e Sol e Eaux contamin es Listeria e Sol Produits Atteintes du syst me 48 heures 3 Tr s surveill monocytogenes Eaux laitiers nerveux central mois Peut se d velopper dans les contamin es Viandes crues Septic mie en moyenne frigos et chambres froides Intestins des Produits Sympt mes pseudo 1 mois animaux carn s grippal V g taux Avortement Poissons accouchement e Crustac s pr matur mort in utero Plats pr par s o l talit importante 20 30 des cas Staphylocoques Chez l homme e Glaces e Naus es vomissements 30 minutes 8 e Seconde cause pathog nes e Nez gorge plaies e Cr mes violents et r p t s heures d intoxication alimentaire en infect es panaris e Salades e Maux de t te France angines compos es e Diarrh es e Ce germe produit une e _Porteurs sains e Restes r chauff s e Douleurs abdominales toxine e Et tout aliment contamin par l homme Bacillus cereus e Sol e Plats base de riz e Diarrh es 8 16 heures 3eme cause de TIAC e Intestins des e Plats base de e Douleurs abdominales ou suspect e ou confirm e en animaux pates e Fi vre 30 minutes 6 Fr
69. lon la m thode HACCP 2 1 2 7 2 Conserves consommer apr s r chauffage par le consommateur Produits Taux de sel mise en uvre Conditionnement O boite m tallique O bocal avec caoutchouc O bocal avec couvercle Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLUO Produit analys selon la m thode HACCP 2 1 3 Produits base de viande plats cuisin s 2 1 3 1 Viandes r ties Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation O produit entier O produit tranch Conditionnement O bac gastronorme O sous vide barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Type de liaison O chaude O froide Temp rature de conservation liaison chaude gt 63 C liaison froide 0 C 4 C DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 21 2 1 3 2 Viandes bouillies Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation O produit entier O produit tranch Conditionnement bac gastronorme O sous vide barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Type de liaison O chaude O froide Temp rature de conservation liaison chaude gt 63 C liaison froide 0 C 4 C DEC Produit choisi pour l analyse des dangers point
70. n Nettoyage et d sinfection de la sonde avant apr s chaque utilisation CCP 82 Refroidissement des p t s en cellule de refroidissement C pendant Jusqu maximum 10 C c ur Danger cause d apparition et facteur de risque Multiplication des germes pr sents par un abaissement trop lent plus de 2h de la temp rature du p t entre 63 et 10 C Contamination par l int rieur de la cellule Suivi du refroidissement temps temp rature Respect des bar mes tablis Enregistrement des param tres de refroidissement Nettoyage et d sinfection de la cellule apr s Moyens de ma trise CCP PM dans des caisses isothermes dans un v hicule frigorifique jusqu au client par les caisses isothermes Multiplication des germes pr sents par une l vation de la temp rature au dessus de 4 C des produits Nettoyage et d sinfection des caisses avant apr s utilisation V rification de la temp rature du camion frigorifique avant chargement Enregistrement de la temp rature utilisation Stockage PM PNR A Transport des produits finis Contamination V rification de la protection PM 83 ANNEXE 9bis Exemple de plan de surveillance des points critiques Cuisson Refroidissement St rilisation A ADAPTER SELON LES SPECIFICITES DE L ETABLISSEMENT Points critique Limites critiques Proc dure de surveillance Actions corrective
71. n O produit entier O produit tranch Conditionnement O bac gastronorme O barquette thermoscell e barquette sous atmosph re O sous vide Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 5 2 Produits de p tisserie sal e quiche Produits Utilisation attendue O consommer en l tat 0 consommer apr s r chauffage Pr sentation O produit entier O produit tranch Conditionnement O bac gastronorme O barquette thermoscell e barquette sous atmosph re O sous vide Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 23 2 1 5 3 Produits de p tisserie sucr e Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffage Pr sentation O produit entier O produit tranch Conditionnement bac gastronorme O barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re O sous vide Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 6 Liste des produits de n goce Citer l ensemble des produits qui sont achet s par l tablissement pour une revente en l tat Il peut sagir par exemple de pour des tablissements de charcuterie produits technologie particuli re salaisons
72. n attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation mati re premi re frais surgel fsous vide O produit entier O produit tranch Conditionnement bac gastronorme O sous vide O en vrac barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 4 Poisson et produits de la p che poisson pan filet de poisson vapeur calamar Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation mati re premi re frais Osurgel conserve sous vide O produit entier O produit tranch Conditionnement O bac gastronorme O sous vide O en vrac O barquette Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 27 C Desserts 1 A base de lait flan vanille Produit Pr sentation mati re premi re Ofrais surgel conserve sous vide Manipulation ou transformation O cuisson refroidissement conditionnement Conditionnement et emballage O barquette g film O caisse Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 P tisseries tarte brownies clair g teau au chocolat Produit Pr sentation mati re premi re Ofrais Osurgel conserve sous vide Manipulati
73. n sur le disque temp rature de d but de traitement mont e en temp rature dur e du traitement temp rature de fin de traitement r alisation de tests d tuvage 7 jours 37 C Lors du contr le visuel en cours de st rilisation poursuite du traitement car autoclave ne peut pas tre arr t puis limination du lot appel de la maintenance pour intervention sur l autoclave En fin de cycle d autoclavage la lecture du disque si la mont e en temp rature est insuffisante limination du lot et appel de la maintenance pour intervention sur autoclave si la temp rature et ou le temps de st rilisation est insuffisant r alisation du test de stabilit si le r sultat est satisfaisant commercialisation en tant que semi conserves DLC raccourcie si le r sultat d tuvage n est pas satisfaisant destruction du lot En fin du test d tuvage si bombage du couvercle ou mangue d herm ticit au niveau de la fermeture destruction du lot et identification du probl me r vision du bar me et changement des contenants et couvercles si le probl me une seconde fois intervention de la maintenance Fiche de donn es r capitulatives des bar mes valid s Registre d autoclave ou fiche d enregistrement st rilisation annot e des actions correctives Fiche d intervention de la soci t de maintenance Fiche de r sultats des contr les de stabilit 85 ANNEXE 10 FICHE
74. nditions et activit s de base n cessaires pour maintenir tout au long de la cha ne alimentaire un environnement hygi nique appropri la production la manutention et la mise disposition de produits finis s rs et d aliments s rs pour la consommation humaine Ces BPH concernent l ensemble des op rations destin es garantir l hygi ne c est dire la s curit et la salubrit des aliments Elles comportent des op rations dont les cons quences sur le produit fini ne sont pas mesurables Remarque La Commission consid re dans son document que la ma trise de la chaine du froid est une BPH un pr requis pour lequel les principes 6 et 7 de l HACCP sont obligatoires 3 2 3 b Plan de surveillance des points d terminants CCP PRPo Pour chaque point d terminant CCP PRPo un plan de surveillance est tabli comprenant les limites critiques CCP et niveaux seuils de ma trise PRPo compatibles avec les exigences r glementaires ou valid es guides de bonnes pratiques d hygi ne tudes r alis es par des centres techniques exp rimentation bibliographie la proc dure de surveillance moyens fr quence et lorsque cela est n cessaire la personne charg e de cette surveillance les actions correctives mises en uvre lorsque les limites sont d pass es Elles concernent apr s avoir men une analyse des causes les proc d s et les produits eux m mes notamment en int grant la tra abilit du pr
75. ngers biologiques physiques et chimiques II comprend les l ments n cessaires la mise en place et les preuves de l application des bonnes pratiques d hygi ne ou pr requis du plan d analyse des dangers et des points critiques pour leur ma trise plan HACCP fond sur les 7 principes HACCP retenus par le r glement CE n 852 2004 de la gestion des produits non conformes et de la tra abilit Pour tablir ces documents les professionnels pourront se r f rer au guide des bonnes pratiques d hygi ne et d application de l HACCP valid pour le secteur concern Rappel tous les documents relatifs la tra abilit des produits sont conserver au minimum 6 mois apr s la DLC du produit Par pr caution l archivage peut concerner l ann e en cours et l ann e pr c dente 3 1 Les documents relatifs aux bonnes pratiques d hygi ne Dans les points suivants les bonnes pratiques d hygi ne concernent les manipulateurs les op rations de nettoyage et d sinfection la maintenance des locaux et mat riels Je plan de lutte contre les nuisibles la gestion de l eau les temp ratures les tapes de r ception et d exp dition Pour cette partie les professionnels peuvent se r f rer aux guides de bonnes pratiques d hygi ne valid s 40 3 1 LES DOCUMENTS RELATIFS AUX BONNES PRATIQUES D HYGIENE 3 1 1 HYGIENE DU PERSONNEL 3 1 1a FONCTION ET FORMATION A LA SECURITE DES ALIMENTS Lister l e
76. non voir mod le en annexe 10 Enregistrement d par relev manuel sur une fiche sp cifique d l aide d un syst me informatique Fr quence d enregistrement O chaque cuisson chaque refroidissement O un produit par semaine en alternant les familles voir fiche d enregistrement type en annexe 11 Personne r alisant l enregistrement Personne suppl ante Actions correctives intervention des soci t s de maintenance du mat riel fiches d intervention d poursuite des traitements jusqu obtention de la temp rature cible O modification des conditions par exemple taux de chargement des enceintes modification des bar mes Moyen d enregistrement des actions correctives Personne responsable 55 3 1 7 LE CONTROLE A RECEPTION ET A EXPEDITION Il s agit de d crire les modalit s de contr le effectu lors de la r ception de toutes les mati res premi res et de l exp dition des produits fabriqu s par l entreprise aspect temp rature dates personne r alisant le contr le enregistrement pr sence des documents commerciaux archivage des bons de livraison Rappel les temp ratures en tout point des produits sont fix es r glementairement ou dans les guides de bonnes pratiques d hygi ne Selon les situations op ration de chargement d chargement interface entre l laboration et transport 1 CONTROLE A RECEPTION Contr le visuel Produits concern s 0 produits r frig r s
77. nrennnnrnnnnnnnnnnnnnnnnnnne 70 ANNEXES dite ein pr stragernr anse le et etats tete let ete rit es red nes ra date traine te at el a tea ele ed tas e rai eat and uen CRETE EERE lt date de Val RETRE 71 LES ETABLISSEMENTS CONCERNES PAR L AGREMENT Le champ d application de l agr ment est d fini dans Le r glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 compl t par 931 2011 relatif aux exigences de tra abilit le r glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires JOCF L226 du 25 juin 2004 le r glement CE n 853 2004 du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale JOCE L226 du 25 juin 2004 le r glement CE n 2076 2005 du 5 d cembre 2005 portant sur les mesures d application transitoires des r glements CE n 853 2004 854 2004 et 882 2004 JOCE L338 du 22 d cembre 2005 le r glement CE n 2074 2005 du 5 d cembre 2005 tablissant les mesures d application relatives certains produits r gis par le r glement CE n 853 2004 JOCE L338 du 22 d cembre 2005 l arr t du 8 juin 2006 modifi relatif l agr ment sanitaire des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale l arr t minist riel du 18 d cembre 2009 relatif aux r gles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denr es alimentaires en contenant
78. ns base de viande saucisses crues et viandes s par es m caniquement L approvisionnement aupr s de ces tablissements est possible jusqu au 31 d cembre 2013 Apr s cette date il conviendra de s assurer que la disposition est prolong e voire p rennis e LA DEMARCHE POUR OBTENIR ET CONSERVER UN AGREMENT SANITAIRE 1 S assurer que l tablissement est conforme aux conditions sanitaires fix es par les r glements CE n 178 2002 tra abilit n 852 2004 hygi ne des denr es alimentaires et 853 2004 hygi ne des denr es alimentaires d origine animale sans pr judice des autres r glementations en vigueur installations quipements fonctionnement proc dures 2 R aliser un dossier d agr ment complet La demande d agr ment est adresser la direction d partementale en charge de la protection des populations DDecPP par l exploitant de l tablissement Le dossier est r aliser avant le d but dans l tablissement des activit s soumises agr ment Il comprend une pr sentation de l tablissement une partie descriptive des locaux et des activit s de l tablissement le plan de ma trise sanitaire c est dire les mesures prises par l tablissement pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire de ses productions vis vis des dangers biologiques physiques et chimiques Le plan de ma trise peut se baser sur le guide de bonnes pratiques d hygi ne charcutier ou traiteur Ce p
79. nsemble du personnel appel manipuler des denr es alimentaires chef d entreprise compris Une liste d extras habitu s travailler avec l tablissement peut tre dress e Le registre d entr e et sortie du personnel est tenir disposition des services de contr le Le chef d entreprise et les chefs de laboratoire doivent prouver une formation l hygi ne incluant un volet sur la ma trise sanitaire des productions et l approche HACCP attestation et programme fournir La formation est renouveler r guli rement et notamment en cas d volution r glementaire de rotation du personnel des volutions de l entreprise nouveaux produits ou proc d s Toutes les attestations et dossiers de stage sont archiv s dans l tablissement Pr ciser les formations ventuelles avant embauche sensibilisation remise d un livret d accueil Fonction Formation Formation continue NOM Pr nom Poste de travail initiale ou intitul date exp rience organisme Plan de formation la s curit des aliments Date de formation Objectif Contenu Personnes concern es Joindre en annexe une copie du programme et des attestations de stage ou liste d margement 3 1 1b DESCRIPTION DE LA TENUE DE TRAVAIL Il s agit de d crire l quipement vestimentaire Lorsque cela s av re n cessaire d crire les tenues par secteur de fabrication en pr cisant les couleurs Pr ciser les quipements sp cifiques gants
80. oduit non conforme Les m thodes de v rification de la mise en place des actions correctives sont galement pr cis es fr quence de contr le documents 66 la documentation qui comprend les fiches de donn es et d enregistrement permettant d apporter la preuve du respect des moyens de ma trise et des m thodes de surveillance de la mise en place des actions correctives Proc dure de comment v rification CCP Limites surveillance Actions correctives N critiques et qui quoi quand correction et Document valeurs cibles 4 Le D v rification PRPo ou Limites Proc dure de Actions correctives se surveillance et correction le PM critiques et PL tr Document N valeurs cibles qui quoi quand cas ch ant et Un exemple de plan de maitrise des points critiques est donn en annexe 9bis 67 3 2 4 VERIFICATION DU PLAN DE MAITRISE PLAN D AUTOCONTROLE Le plan d autocontr le est une description de l ensemble des mesures prises qui visent assurer la s curit sanitaire des produits mis sur le march Il d crit les l ments suivants 1 la liste des enregistrements r alis s dans l tablissement au niveau des principales tapes de fabrication en pr cisant la fr quence de r alisation r ception des mati res premi res d origine animale temp rature des enceintes frigorifiques et des locaux de travail dlimatis s tuvage
81. on ou transformation O cuisson refroidissement conditionnement tranchage Conditionnement et emballage O barquette g film O caisse Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 3 Fruits au sirop Produit Pr sentation mati re premi re frais lsurgel conserve sous vide Manipulation ou transformation frefroidissement d contamination conditionnement ltranchage d boitage Conditionnement et emballage O barquette O film O caisse O bol Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 4 Fruits frais Produit Pr sentation mati re premi re Ofrais surgel conserve sous vide Manipulation ou transformation frefroidissement d contamination conditionnement tranchage d boitage Conditionnement et emballage O barquette g film O caisse O bol Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 28 2 2 1 LISTE ET GESTION DES MATIERES PREMIERES ET INGREDIENTS Si les renseignements ne sont pas disponibles au moment de la constitution du dossier ils seront fournir ult rieurement et tenir jour en fonction des volutions des activit s Par mati res premi res il faut comprendre les mati res premi res d origine animale d origine v g tale ainsi que les assaisonnements i Lieu de Temp ra as Nonm AUONENIESENE Pr stion e ra a
82. onne responsable 58 3 2 Les documents relatifs aux proc dures fond es sur les principes HACCP Le plan HACCP est fond sur les 7 principes suivants o analyser les dangers d terminer les points d terminants CCP PRPo tablir des limites critiques CCP et les niveaux des seuils de ma trise PRPo tablir un syst me de surveillance tablir des mesures correctives pr ventives et correctives tablir des proc dures de v rification tablir un syst me d enregistrement et de documentation O O0 0 00 0 Exemple de r daction Chaque tablissement personnalisera les points suivants indiqu s en italique notamment dans la justification des dangers retenus en fonction de son activit 3 2 1 CHAMP D APPLICATION DE L ETUDE HACCP 3 2 1 a Produits concern s Les produits ont t class s par famille technologique produits finis correspondant des proc d s de fabrication identifi s et homog nes sur le plan de ma trise des dangers Le produit le plus repr sentatif de chaque famille est analys voir point 2 1 3 2 1 b Analyse des dangers point 3 2 2 Selon la note de service du 12 juin 2012 l analyse des dangers doit concerner les dangers physiques chimiques et microbiologiques Ces dangers peuvent tre reconsid r s en s appuyant sur les guides de bonnes pratiques d hygi ne existants et correspondant l activit de l tablissement les pratiques m thodes de fabrication sp cifiques aux entre
83. op rations effectu es r guli rement par jour ou par semaine en donnant les d tails qui quoi quand o permettant une bonne compr hension du fonctionnement de l tablissement Dans ce planning de fabrication veiller bien indiquer les jours de r ception de mati res premi res les tapes interm diaires exemples mise au sel nettoyage et d sinfection Pr ciser lorsque certaines op rations pourraient tre permut es en fonction des besoins et al as inh rents au travail commandes jours f ri s probl mes techniques Le planning doit galement pr ciser les activit s saisonni res Si n cessaire plusieurs plannings peuvent tre r alis s par saison par local par personne a Exemple de planning de fabrication Horaires et jours de travail pauses et p riode de fermeture Jour de la rati i semane Op ration Local Quand Qui Tous les jours Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Observations particuli res cas particulier des activit s saisonni res Indiquer si l tablissement emploie du personnel int rimaire ou saisonnier Pr ciser les horaires de travail et de nettoyage et de d sinfection des locaux 39 3 LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le plan de maitrise sanitaire d crit les mesures prises par l tablissement pour assurer l hygi ne et la s curit sanitaire de ses productions vis vis des da
84. orateurs et groupes 2 Tous les ans frigorifiques talonnage des sondes Extracteurs de fum e hottes Tous les ans Mat riels utilis s en PNA Tous les ans fabrication Calibrage des thermom tres sonde utilis s en fabrication DOLS ES ANS Gaz Tous les ans Electricit Tous les ans Extincteurs Tous les ans Autoclave r vision Tous les 10 ans compl te Locaux de fabrication et chambres froides entretien kaoh es bens des surfaces sols murs plafonds NB Le calibrage des thermom tres sondes utilis s en fabrication peut tre r alis par l tablissement Cela consiste v rifier les ventuelles d viations de temp ratures lorsque le thermom tre est plong dans l eau 100 C et dans de la glace fondante 0 C En annexe 2 fiche type pour l enregistrement du calibrage des thermom tres et des sondes 45 3 1 3 PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION Cette partie d crit les produits utilis s pour les op rations de nettoyage et d sinfection Rappel ces derniers doivent tre autoris s au contact des denr es alimentaires et les d sinfectants doivent poss der un num ro d homologation d livr par le Minist re de l Alimentation de l Agriculture et de la P che Bien que non homologu e l eau de Javel est un d sinfectant figurant sur la liste publi e au Journal Officiel dans la cat gorie d sinfectant sous son nom hypochlorite de sodium
85. our les conserves tenue du registre d autoclavage et ventuellement d une fiche de suivi des exp ditions O Indication de la date de 1 utilisation sur les ufs seaux ou f ts de boyaux sachets d pices ou tenue d un agenda sp cifique O Etablissement et archivage d une fiche de suivi de fabrication et d exp dition par lot de fabrication LORS DE LA VENTE O Pour les conserves et produits de salaison conditionn s tiquetage complet avec le nom du produit la liste des ingr dients n de lot ou date de fabrication DLC temp rature de conservation nom et coordonn es de l tablissement et sa marque d identification O Etablissement et conservation d un bon de commande et d une facture sur lesquels figurent le nom du client les produits concern s et la date de livraison et un n de lot date de fabrication Proc dure de rappel En cas de probl me sur une mati re premi re blocage des mati res premi res toujours en stock blocage des produits fabriqu s toujours en stock rappel des produits fabriqu s livr s l aide des bons de commandes En cas de probl me sur un produit fini retrait des produits en vente rappel des produits livr s 90 ANNEXE 15 FICHE DE SUIVI DE FABRICATION PAR LOT SALAISON SECHE Produit ER Re Re nas Mu ren Mes ne N de lot acsesesereeeesereen DUO SES races RECEPTION DES VIANDES DESTINEES A LA FABRICATION DES PRODUITS SECS Personne ayant r alis le cont
86. oyens de ma trise sont stockage s par des allerg nes rangement rationnel fermeture des sachets d assaisonnements entam s manipulation utilisation ou mise en uvre s par e dans le temps ou l espace par exemple plans de travail sp cifique pour le poisson r cipient de pes e des assaisonnements sp cifiques nettoyage et d sinfection des ustensiles et mat riels en contact avec les allerg nes lavage des mains apr s manipulation des allerg nes Compte tenu de ces l ments le danger allerg ne peut tre ma tris Ce danger ne sera donc pas pris en consid ration dans l analyse des dangers en pages suivantes Toutefois en fonction des sp cificit s de l tablissement des produits fabriqu s ou des demandes particuli res des clients ce danger peut tre trait 61 Les dangers biologiques Ils concernent les microorganismes bact ries pathog nes moisissures virus les toxines et les parasites Le choix des germes s appuie sur des donn es r glementaires et scientifiques le r glement 2073 2005 du 15 novembre 2005 qui d finit des crit res de s curit les pathog nes et des crit res d hygi ne des proc d s l avis de l AFSSA du 18 janvier 2007 concernant les flores microbiennes utilisables en tant qu indicateurs d hygi ne les fiches descriptives des diff rents germes tablies par l ANSES www anses fr La pr sence et le d veloppement des microorganismes
87. plats pr par s Hygi ne du personnel Nettoyage I e Foie de porc et e Foie et pr paration Ict re jaunisse i du Virus de l h patite E viande de base de foie de porc e Aanorexie 15 60 jours i sanglier cru ou peu cuit e Syndrome pseudogrippal ponnes praugues sde i i f fabrication Cuisson 71 C pendant 20 minutes e Neurom diateur synth tis partir N A Poissons thon Relation dose effet TIAC li e la fromages e Sympt mes visuels Histamine chocolat e migraines Hygi ne du personnel e poisson LInVS indique une augmentation du nombre de foyers entre 2007 et 2009 produits ferment s gibiers faisand s fruits et l gumes crustac s uf palpitations cardiaques tourdissements Syndromes gastroent riques Respect de la chaine du froid 81 ANNEXE 9 Exemple d analyse des dangers Rappel les Guides de Bonnes pratiques d hygi ne et d application des principes de l HACCP pr sentent galement des analyses types pour chaque tape de fabrication R ception des viandes en morceaux dans des sacs plastiques des pices et D cartonnage et contr le visuel r ception assaisonnements en sachet Danger cause d apparition et facteur de risque Contamination initiale des viandes initiale des pices et assaisonnements Multiplication des germes pr sents dans les viandes par une l vation de la temp rature des produits au dessu
88. prises artisanales aux produits fabriqu s et leur destination la taille de l entreprise la formation du personnel et surtout aux moyens de ma trise mis en place Les dangers physiques Ils sont li s la pr sence par exemple d clats de m tal ou de verre dans les produits lors de process de fabrication particuliers d coupe injection conserve De fa on g n rale ces dangers sont extr mement rares dans les entreprises artisanales D autre part chaque danger peut tre limit par le respect de bonnes pratiques et la mise en place d actions correctives simples Compte tenu de ces l ments le danger physique peut tre ma tris sous r serve de la mise en uvre des mesures de ma trise adapt es telles que celles mentionn es dans le tableau ci dessous Ce danger ne sera donc pas pris en consid ration dans l analyse des dangers en pages suivantes 59 Danger physique Moyens de ma trise Actions correctives Pr sence de m tal d bris de lame de couteau vis clou boite de conserve Contr les visuels tout au long de la fabrication Si le produit a t en contact avec l un de ces l ments la production est stopp e et le produit est jet Pr sence de d bris de verre morceaux de verre d ampoule de bouteilles Protection des lampes par des couvercles en plastiques Non utilisation de r cipients en verre Contr les visuels tout au long de la fabrication
89. r le assssesessesiesisirsirrrsrisinriieisrisrerinrisrrrrirrna Date de r ception Fournisseur Viandes livr es Poids nombre de pi ces Aspect Temp rature objectif 4 C maxi Acceptation refus FABRICATION Date de fabrication sssssssseieseesrrrrrreereerrrnrrrrseeerrrns Epices assaisonnements N d lOt Smic DEUO riisiisra Boyaux N de lot io ne DLUO naassen SALAGE DES JAMBONS Date du 1 salage tosir n mem Date du dernier salage ETUVAGE DES SAUCISSONS FUMAGE Date d tuvage fumage sss nssensunsnsienseisisiernsisrnrirnsnrnrnnns Conditions d tuvage fumage temp rature ssscssc hygrom trie a snseneneaaeaan SECHAGE Date de mise en s choir enoenseennnieneeennerernnenna Nombre de pi ces o nsnenenonneeeneeeeen Nede loti orn ra a Conditions de s chage temp rature a sssasienoiaeee1e1 hygrom trie nenseeeneaeaeeaa Date Quantit Client 91 ANNEXE 16 CONDUITE A TENIR POUR UNE ALERTE SUR UNE MATIERE PREMIERE Etape 1 Conna tre la mati re premi re incrimin e Les informations sont communiqu es par les administrations de contr le Direction D partementale en charge de la Protection des Populations ou les fournisseurs Outre la d nomination du produit et le nom du fabricant peuvent tre donn s un num ro de lot les produits surgel s les produits laiti
90. r le de la temp rature des chambres froides de stockage produits finis Association germes et manipulations ent robact ries staphylocoque dor salmonelle Mesures de maitrise lavage des mains en sortie des toilettes lavage des mains entre la manipulation de produits de nature diff rente protection des blessures Etant donn cette pr sentation les germes ne sont pas cit s chaque tape de l analyse des dangers Un exemple de tableau synth tique de la pr sentation des germes est donn en annexe 8 63 3 2 2 ANALYSE DES DANGERS ET MESURES PREVENTIVES II sagit de reprendre dans deux tableaux distincts une description des mati res premi res mises en uvre pour chaque tape du diagramme de fabrication les dangers potentiels leurs causes d apparition et les facteurs de risque les mesures pr ventives qui permettent de limiter ou annuler le danger Les mesures pr ventives ou moyens de ma trise correspondent des verrous que l tablissement doit mettre en place pour limiter les dangers ou viter qu ils apparaissent Is comprennent les bonnes pratiques d hygi ne et les autocontr les n cessaires DESCRIPTION DES MATIFERES PREMIERES Famille reprendre la classification du point 2 1 Mati res premi res Etat Observations Fournisseur R ception lieu jour Stockage lieu temp rature L gumes R frig r Congel Surgel R frig r Assaisonnements pices D shydrat En sac sa
91. ratures cibles 4 C pour les enceintes positives 18 C pour les enceintes n gatives Si la temp rature relev e est sup rieure la temp rature cible contr le de la temp rature du produit le plus sensible transfert des produits dans une autre enceinte en veillant une bonne s paration si la temp rature des produits est reprendre ce qui a t d fini comme actions correctives Annotation des anomalies au dos de la feuille 76 ANNEXE 6 PROCEDURE QUE FAIRE EN CAS D ANOMALIES CONSTATEES LORS DU CONTROLE A RECEPTION A titre d exemple CE QU IL FAUT VERIFIER CE QU IL FAUT FAIRE CE QU IL FAUT ACCEPTER EN CAS D ANOMALIES Pr sence obligatoire de la marque de salubrit pour les viandes d animaux de boucherie et gros gibier carcasses demi carcasses quartiers demi carcasses coup es en trois morceaux Sj 3 marque ne figure pas sur les viandes et les produits les refuser Marque de salubrit sur les viandes carcasse V rifier l origine des produits et si la nature des produits le justifie la pr sence de la marque d identification sur les emballages dans le cas d tablissements agr s Marque d identification sur les autres produits Temp rature Si la temp rature de r ception d passe v rifi e l aide d un la temp rature r glementaire thermom tre sonde 7 C maximum annotation sur le bon de livraison et gt reprendre le plan de surveillance 4
92. rillettes Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation O produit entier O produit tranch Conditionnement O bac gastronorme barquette thermoscell e 22 O barquette sous atmosph re O sous vide Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 4 4 Plats cuisin s Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation O produit entier produit tranch Conditionnement bac gastronorme O barquette thermoscell e barquette sous atmosph re O sous vide Emballage O caisse plastique carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 4 5 Fumets sauces soupes Produits Utilisation attendue O consommer en l tat consommer apr s r chauffe Pr sentation O produit entier O produit tranch Conditionnement O bac gastronorme barquette thermoscell e O barquette sous atmosph re O sous vide Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 5 Produits base d uf coquille 2 1 5 1 Gratins et flans de l gumes Produits Utilisation attendue O consommer en l tat 0 consommer apr s r chauffage Pr sentatio
93. rise PRPo principe n 3 les proc dures de surveillance principe n 4 la description de la ou des actions correctives principe n 5 les enregistrements de la surveillance des CCP et PRPo et des actions correctives principe n 7 3 2 4 Les documents relatifs la v rification principe n 6 3 3 Les proc dures de tra abilit et de gestion des produits non conformes retrait rappel DOSSIER TYPE POUR L OBTENTION ET LE MAINTIEN MISE A JOUR DE L AGREMENT SANITAIRE pour les tablissements de production de denr es alimentaires d origine animale Activit s charcuterie salaison plats cuisin s et conserves base de viande et produits de la p che Remarque Toutes les parties en italique servent guider le r dacteur dans sa d marche Le r dacteur doit s appuyer sur celles ci pour personnaliser son dossier Elles ne doivent donc pas appara tre dans le dossier final aS ko Libert Pgalic Frarermir RIPUMIQUE FRAN AISE N 139K3 4 1 MINISTERE DE L ALIMENTATION DE L AGRICULTURE ET DE LA PECHE PREFECTURE DE INRECTION D PARTEMENTALE EN CHARGE DES SERVICES VETERINAIRES DEMANDE D AGREMENT Article L FEEN 2 du code rural Arr t du 4 juin 2006 rente ASE RE T l phone 11 111111111114 1 Pr nom i T l copie 11 M HILLN t1 Fonciinn dams l tsblsmenseet PATRIS Adresse de 1 tnblisement NOM Raison Sociale RE Le srmoonnonnennense ENSEIGNE N
94. s Poubelles Chambres froides sol mur plafond vaporateur tag res caillebotis Mode d emploi des produits Produit 1 concentration temps d application Produit 2 concentration temps d application Personne charg e de l ex cution du nettoyage chacun son poste Personne charg e de la v rification visuelle du nettoyage Personne charg e des lames de surface pr ciser la fr quence 47 3 1 3C PLAN DE CONTROLE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION D crire comment l efficacit du nettoyage et de la d sinfection est v rifi e contr le visuel contr le par des pr l vements de surface Les pr l vements de surface peuvent tre r alis s en interne ou par un laboratoire d analyses bact riologiques dans le cadre du plan d autocontr le Ce point peut tre trait cet endroit ou dans le plan d autocontr le point 3 2 4 en fin de dossier Contr le visuel Fr quence du contr le Personne r alisant le contr le Actions correctives O nettoyage le lendemain avant la prise du travail O intervention d une soci t de nettoyage Enregistrement des actions correctives O cahier ou agenda d fiche sp cifique archiv e g feuille ou tableau dans le vestiaire ou r fectoire O autre pr ciser Contr le de l efficacit du nettoyage et de la d sinfection R alisation de pr l vements de surface Type de surface contr l e O surface en contact direct avec les alim
95. s D chets organiques de cuisine Plastiques cartons d emballage Huiles de friture collecte laboratoire collecte enl vement Fr quence d enl vement a l enl vement a T d chets Remarque selon le syst me de collecte des ordures m nag res et leur destination incin ration les graisses issues de cuisson ainsi que les cartons peuvent tre ramass s avec les d chets organiques 35 2 7 CAPACITES DE STOCKAGE Reprendre les locaux identifi s sur les plans des locaux comme zone de stockage en les classant ventuellement par affectation stockage des mati res premi res l tat r frig r et surgel stockage des produits interm diaires stockage des produits finis r serves des pices et assaisonnements r serves des conditionnements et emballages Rappel les chambres froides n gatives de plus de 10 n doivent tre munies d un thermom tre enregistreur Pr ciser galement l tat des produits nus conditionn s emball s r frig r s congel s surgel s Lieu de stockage Surface du local en m2 Nature et tat des Temp rature Capacit des chambres produits stock s froides en m3 D coupes de porc r frig r es nues sur balancelles Chambre froide viandes CFA 4 C R serve s che local 7 Epices en sachet conserves temp rature non dirig e en boite 36 2 8 PLAN DE MASSE Fournir un plan de masse de l tablissement chelle lisible et pr cise
96. s Documentation CUISSON Conforme au bar me Pour chaque cuisson Temp rature c ur en fin de cuisson Fiche de donn es cuisson valid programmation des enceintes de cuisson inf rieure celle souhait e poursuite de bar mes temps temp rature la cuisson jusqu la temp rature voulue et Fiche d enregistrement des v rification visuelle des donn es indiqu es cuit normal conditions de cuisson sur les crans affichage des enceintes Temp rature c ur sup rieure la annot es des actions v rification de la temp rature c ur en temp rature souhait e destruction du correctives fin de cuisson produit sil ne pr sente pas des qualit s Fiches d intervention ou enregistrement des conditions de organoleptiques satisfaisantes sinon circuit facture de la soci t de cuisson temps temp rature coeur normal maintenance Modification des param tres de cuisson R sultats des analyses Personne charg e de la v rification et de A de remplissage temp rature ou bact riologiques l enregistrement TRS CEPU gt ms Intervention de la soci t de maintenance REFROIDIS Refroidissement jusqu Pour chaque refroidissement Temp rature c ur en fin de Fiche de donn es SEMENT 10 C programmation de la cellule temps refroidissement inf rieure 10 C circuit refroidissement bar mes 5 en moins de 2h pour les plats cuisin s de 63 10 C dans un d lai d f
97. s che charcuterie italienne pour des tablissements traiteurs mini plaquettes de beurre fromages d j d coup s En revanche des produits finis achet s qui sont mis en uvre d conditionnement reconditionnement tranchage sont soumis agr ment 24 Concernant les tablissements fournissant d autres tablissements de restauration collective caract re social les produits peuvent tre regroup s par les composants d un repas A 1 Entr es froides Utilisation attendue produit consommer en l tat par le consommateur 1 base de l gumes crus carottes r p es concombre salade verte tomate radis Produit Pr sentation mati re premi re frais lsurgel conserve sous vide Manipulation ou transformation d contamination conditionnement tranchage Od boitage Conditionnement et emballage O barquette O film O caisse Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 base de l gumes cuits betterave rouge champignons chou fleur haricots verts Produit Pr sentation mati re premi re Ofrais surgel conserve sous vide Manipulation ou transformation O cuisson refroidissement d contamination conditionnement tranchage d boitage r chauffe Conditionnement et emballage O barquette g film O caisse Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 3
98. s de 10 C Contr le visuel des viandes Enregistrement du contr le Contr le visuel de int gralit des emballages et des dates des pices Ne pas laisser les viandes en attente Rangement imm diat en chambre froide Moyens de ma trise CCP PM Stockage des viandes en chambre froide mati res premi res 4 C apr s les avoir transvas es dans des bacs plastique propres Contamination des viandes par l environnement le milieu de la chambre froide par les bacs par les mains du personnel par la m thode de rangement Multiplication des germes des viandes due une l vation de la temp rature au dessus de 4 C Nettoyage et d sinfection hebdomadaire de la chambre froide Nettoyage et d sinfection des bacs apr s chaque utilisation Lavage des mains du personnel avant de transvaser les viandes S paration physique des produits de nature diff rente bac diff rent film Contr le de la temp rature de la chambre froide visuel sur les crans affichage digital et enregistrement relev manuel tous les matins HT ds Cuisson des p t s en four pendant jusqu C Contr le de la temp rature c ur l aide d une sonde Survie des germes Contamination par la sonde Suivi de la cuisson sur l cran affichage du four temps temp rature Respect des bar mes tablis Enregistrement des param tres de cuisso
99. s les fiches de donn es des produits utilis s rubrique e phy et les num ros d homologation des soci t s intervenantes rubrique e agre 17 cas L tablissement a souscrit un contrat avec une soci t sp cialis e pour la mise en place du plan de lutte contre les nuisibles Nom et coordonn es de la soci t N d agr ment d livr par le service de protection des v g taux Fr quence de passage Lieu d archivage des rapports d intervention Produits utilis s Lieu d implantation des app ts Lorsque cela n a pas t d crit au point 2 10 fournir un plan avec les emplacements des diff rents moyens de lutte Les contrats et les fiches d intervention sont archiver en entreprise et produire lors de toute demande PCs L tablissement assure lui m me le plan de lutte contre les nuisibles avec les moyens suivants MOYENS DE LUTTE CONTRE LES INSECTES VOLANTS Mouches abeilles gu pes Moyens Emplacements des moyens sur e plan Q moustiquaire Q lampe ultraviolet autres Responsable de l ex cution Oooo Responsable du contr le Ooo O Fr quence du contr le A MOYENS DE LUTTE CONTRE LES INSECTES RAMPANTS Blattes fourmis Moyens Produits utilis s Fr quence d utilisation Q insecticide Q soci t sp cialis e autres Responsable de l ex cution Responsable du contr le 1 Fr quence du contr le gt O MOYENS DE LUTTE CONTRE LES RONGEURS Rats
100. s pratiques d hygi ne et d application de l HACCP valid pour le secteur concern Le plan de ma trise sanitaire comprend donc 3 1 Les documents relatifs aux bonnes pratiques d hygi ne concernant 3 1 1 L hygi ne du personnel plan de formation la s curit sanitaire des aliments tenue vestimentaire descriptif entretien tat de sant du personnel instructions 3 1 2 L organisation de la maintenance des locaux et des quipements et du mat riel 3 1 3 Les mesures d hygi ne pr conis es avant pendant et apr s la production plan de nettoyage d sinfection instructions relatives l hygi ne 3 1 4 Le plan de lutte contre les nuisibles 3 1 5 L approvisionnement en eau 3 1 6 La ma trise des temp ratures 3 1 7 Le contr le r ception et exp dition 3 2 Les documents relatifs aux proc dures fond es sur les principes de l HACCEP 3 2 1 Le champ d application de l tude 3 2 2 Les documents relatifs l analyse des dangers biologiques chimiques et physiques et mesures de maitrise associ es principe n 1 3 2 3 Les documents relatifs aux points d terminants pour la ma trise lorsqu il en existe CCP et PRPO la liste argument e des CCP et PRPo pr cisant le caract re essentiel de la ou des mesures de ma trise associ e s principe n 2 pour chaque CCP PRPo la d finition et la validation des limites critiques CCP et des niveaux de seuils de ma t
101. s produits fabriqu s toujours en stock rappel des produits fabriqu s livr s l aide des bons de commandes Attention Ceci peut ventuellement conduire au blocage plusieurs jours de fabrication En cas de probl me sur un produit fini retrait des produits en vente rappel des produits livr s 89 ANNEXE 14 PROCEDURE DE TRACABILITE SPECIFIQUE POUR LES ETABLISSEMENTS DE SALAISON ET CONSERVE Cette proc dure type vise d crire les l ments de tra abilit et leur articulation de fa on assurer un suivi des mati res premi res et des produits finis Elle est adapter selon les l ments sp cifiques mis en place dans l tablissement A RECEPTION O Enregistrement de l tape de r ception fiche sp cifique ou annotation du bon de livraison date nom du fournisseur produit aspect temp rature et n de lot Conseil Etablir une commande de mati res premi res r serv es une fabrication de ces produits de salaison et conserves O Stockage en chambre froide positive ou n gative en respectant le principe du 1 entr 1 sorti ventuellement en utilisant des codes couleur EN COURS DE FABRICATION O Connaissance de la recette des produits r alisation de fiche recette O Etablissement d une date de r f rence qui doit suivre le produit pendant les phases de stockage date de poussage pour les saucissons date de mise au sel pour les jambons date de fabrication ou n de lot pour les conserves O P
102. s revivifiables 22 et 37 C ventuellement une analyse chimique de type DL lorsqu il peut y avoir des int r ts pour la fabrication nitrites nitrates Lorsque cela n a pas t d crit au point 2 9 fournir un plan de l tablissement une chelle lisible faisant apparaitre les diff rents r seaux de distribution d eau et les points d eau num rot s la description d un ventuel dispositif de traitement de l eau adoucisseurs javellisation ionisation V rification de l eau utilis e R alisation d analyses Produit concern g eau en sortie de robinet pr ciser quel robinet g glace Crit res d analyse d analyse bact riologique O analyse physico chimique Fr quence g eau n O glace Coordonn es du laboratoire Lieu d archivage des r sultats d analyse Actions correctives O intervention sur le r seau par une entreprise sp cialis e utilisation d eau pr alablement bouillie O utilisation d eau fournie par les services de secours Pompiers g utilisation d eau min rale O suppression de l eau des recettes Enregistrement des actions correctives O feuille de r sultat d analyse O agenda ou cahier sp cifique z 2 L tablissement n est pas raccord au r seau public et utilise une source priv gt Fournir alors la copie de l arr t pr fectoral autorisant l utilisation de l eau d une source priv e avec ventuellement le r sultat des analyses effectu es gt Indiqu
103. t P Bar me pr vu Contr le de sertis Contr le de stabilit Date de Produit Bocal ou boite Agrapher disque des boites accan jours C fabrication m ou n de Re ao R f rence Temp rature PA En fin Date bate lot Nom Quantit Poids condition du Temps entr e sortie R sultat couvercle D but Fin de sertissage nement 88 ANNEXE 13 PROCEDURE DE TRACABILITE Cette proc dure type vise d crire les l ments de tra abilit et leur articulation de fa on assurer un suivi des mati res premi res et des produits finis Elle est adapter selon les l ments sp cifiques mis en place dans l tablissement A RECEPTION O Enregistrement de l tape de r ception fiche sp cifique ou annotation du bon de livraison date nom du fournisseur produit aspect temp rature et n de lot O Stockage en chambre froide positive ou n gative en respectant le principe du 1 entr 1 sorti ventuellement en utilisant des codes couleur EN COURS DE FABRICATION O Connaissance de la recette des produits r alisation de fiche recette O Conservation des tiquettes des produits re us conditionn s sous vide et des produits surgel s le temps de leur utilisation et de leur mise en vente 7 jours soit alternativement dans deux boites semaine 1 3 semaine 2 4 amp soit en agrafant l tiquette dans un agenda la date d uti
104. t s produites de produits finis kg semaine ou tonne an Pr parations de viande Produits base de viande d tail par sous famille autant que possible Produits base de produits de la p che d tail par sous famille autant que possible Pour les tablissements ayant une activit de fabrication de plats cuisin s Cat gorie de produits finis Quantit s produites Repas ou portions de repas 7 de se 34 2 6 GESTION DES SOUS PRODUITS ANIMAUX ET DES DECHETS Les contrats sont archiver en entreprise et produire lors de toute demande Eventuellement ils peuvent tre donn s en annexe Rappel les circuits d vacuation des d chets sont symbolis s sur l un des plans au point 2 9 Sous produits animaux Sous produits Exemple Os et suifs cat gorie 3 Etapes et lieu de collecte Exemple Activit de d coupe dans le local d coupe 7 gt x E gt a Lieu de stockage avant enl vement Chambre froide d chets 4 C Fr quence d enl vement Tous les 15 jours le mardi Entreprise r alisant l enl vement Destination des d chets Incin ration enfouissement D chets MRS cat gorie 1 Etapes et lieu de collecte Moyen de collecte au laboratoire Fr quence de la collecte Lieu de stockage avant enl vement Fr quence d enl vement Entreprise r alisant l enl vement Destination des d chets D chet
105. t de d crire la provenance des mati res premi res R ception de mati res premi res en provenance directe Q du territoire national O d un pays membre de l union europ enne O d un pays tiers pr ciser le s pays 2 3 2 Circuit de commercialisation Cela correspond la destination des produits finis mis sur le march Les clients peuvent tre class s par cat gories de produits livr s ou type de clients tablissements agr es GMS grossistes commerces de d tail la restauration sociale pr ciser le type d tablissement ou commerciale ou par destination France pays de l Union Europ enne voire pays tiers La liste des fournisseurs des mati res et des clients sont joindre au dossier ou doivent pouvoir tre consult es sur place par les services de contr le 31 2 4 DIAGRAMME DE FABRICATION Reprendre la liste des produits les plus repr sentatifs de chaque famille technologique similaire point 2 1 Etablir son diagramme de fabrication par exemple selon le mod le suivant en veillant bien indiquer toutes les cat gories de mati res premi res ingr dients et consommables toutes les tapes de fabrication depuis la r ception des mati res premi res et consommables jusqu la livraison ou exp dition du produit fini sans oublier les tapes interm diaires d conditionnement attente interm diaire recyclage des denr es conditionnement emballage transport les param tres de fabric
106. t l enregistrement Personne suppl ante Actions correctives Les actions correctives sont mettre en place en cas de d passement ou non respect des crit res d acceptation d finis par l tablissement Les actions correctives peuvent tre pr cis es par type de produits O refus de la marchandise acceptation de la marchandise sous conditions pr ciser et appel du fournisseur O acceptation de la marchandise pour blocage en attente de reprise par le fournisseur Moyen d enregistrement des actions correctives O annotation du bon de livraison d annotation de la fiche sp cifique contr le r ception annotation d un cahier sp cifique O syst me informatique Personne responsable Une proc dure indiquant la conduite tenir en cas d anomalies peut tre mise en place voir mod le en annexe 6 2 CONTROLE A EXPEDITION Contr le visuel 1 Produits concern s O tous les produits g autres pr ciser les cat gories de produits concern s Crit res contr l s et cible O pr sence de la marque d identification O tiquetage correct des produits et des emballages O int grit des emballages et conditionnements O dates limites O num ros de lot temp rature des produits au d part Fr quence du contr le chaque exp dition Personne r alisant le contr le Personne suppl ante 2 V hicules O chaque livraison Crit res contr l s et cible pr sence d un gro
107. u fax pr cisant le probl me rencontr archivage de la fiche d intervention O maintenance en interne O transfert des produits dans une autre enceinte de m me temp rature pr ciser d v rification de la temp rature c ur du produit le plus sensible pour d terminer le devenir des produits En fonction du produit et de sa temp rature c ur Par exemple temp rature inf rieure la temp rature r glementaire circuit normal temp rature comprise entre la temp rature r glementaire et une temp rature limite soit utilisation en cuisson avec un traitement thermique suffisant soit destruction temp rature sup rieure une temp rature limite destruction Moyen d enregistrement des actions correctives Personne responsable 2 CONTROLE DES TEMPERATURES DES LOCAUX CLIMATISES Contr le visuel Locaux concern s g Moyen utilis pour le contr le O thermom tre lecture directe O bo tier affichage digital Temp rature cible O 12 C ou tout autre temp rature inf rieure Fr quence du contr le g tous les jours avant le d but du travail d tous les jours avant le d but et en fin de journ e d tous les jours en fin de journ e de travail Personne r alisant le contr le Personne suppl ante Enregistrement g aucun enregistrement n est pr vu O enregistrement par relev manuel sur une fiche sp cifique O enregistrement l aide d un disque enregistreur de temp rature 54 Fr
108. ufs seaux de boyaux ou sachets d pices amp le registre de cong lation Etape 3 Retrouver les produits fabriqu s partir de cette mati re premi re incrimin e Base de d part jour de r ception de la mati re premi re Lister les produits susceptibles d tre fabriqu s avec la mati re premi re l organisation du travail et le planning type de fabrication le registre de fabrication agenda ou fiches amp d apr s la liste des plats cuisin s du jour amp d apr s les bons de commandes clients en cours 92 Rechercher les produits dans les diff rents lieux de stockage chambres froides positives n gatives s choirs r serves Rechercher les produits qui ont pu tre vendus ou exp di s amp d apr s les bons de commandes clients Etape 4 Regrouper et d truire les produits bloqu s Rassembler tous les produits concern s par le retrait amp en r alisant une recherche au sein de l tablissement amp en appelant les diff rents clients amp en r alisant une information en boutique Stocker les produits de fa on isol e des autres amp dans un conteneur ferm identifi un emplacement r serv en chambre froide D truire les produits ou les faire enlever par une soci t sp cialis e Avant toute destruction demander la d marche r aliser aupr s des services de contr le Dans tous les cas garder une trace crite des produits d truits 93 ANNEXE 16 bis CONDUITE A TENIR
109. upe froid pour tous les produits r frig r s et surgel s temp rature du camion 4 C pour les r frig r s et 18 C pour les surgel s Q propret du camion l int rieur comme l ext rieur 57 Enregistrement Moyen utilis O annotation du bon de livraison d tenue d une fiche sp cifique contr le exp dition annotation d un cahier sp cifique d syst me informatique O autre pr ciser Crit res faisant l objet d un enregistrement O pr sence de la marque d identification O tiquetage correct des produits et des emballages O int grit des emballages et conditionnements d dates limites num ros de lot temp rature des produits au d part temp rature des produits destination lorsque le transport est r alis en interne Fr quence d enregistrement O chaque exp dition Personne r alisant l enregistrement Personne suppl ante Actions correctives Les actions correctives sont mettre en place en cas de d passement ou non respect des crit res d acceptation d finis par l tablissement Les actions correctives peuvent tre pr cis es par type de produits exp dition retard e en attente d une mise en conformit O exp dition annul e Moyen d enregistrement des actions correctives O annotation du bon de livraison O annotation de la fiche sp cifique contr le exp dition O annotation d un cahier sp cifique O syst me informatique Pers
110. ures ou coupures d sinfection des blessures et coupures protection par un pansement port de gants jetables renouvel s aussi souvent que n cessaire nri0227 www fotosearch fr Sympt mes tat grippal rhume toux lavage de mains apr s s tre mouch avoir ternu port de masque renouvel aussi souvent que n cessaire port de gants jetables renouvel s aussi souvent que n cessaire affectation des t ches sans contact avec les aliments pr par s nettoyage et d sinfection des locaux pluchage des l gumes Sympt mes gastro ent rite lavage en sortie des toilettes en respectant le temps de contact du savon bact ricide 30 secondes au moins port de gants jetables renouvel s aussi souvent que n cessaire affectation des t ches sans contact avec les aliments pr par s nettoyage et d sinfection des locaux pluchage des l gumes 44 3 1 2 L ORGANISATION DE LA MAINTENANCE DES LOCAUX DES EQUIPEMENTS ET DU MATERIEL D crire les dispositions pr vues pour assurer la maintenance des locaux et quipements Des fr quences sont donn es titre indicatif Conserver les fiches d intervention d taill es ou les factures d crivant les travaux r alis s Les contrats sont archiver en entreprise et produire lors de toute demande Organisme de r vision Equipemen quipement coordonn es Fr quence de v rification Chambres froides vap
111. urveillance des points critiques CCP Annexe 10 Exemple de fiche de donn es cuisson refroidissement Annexe 11 Exemple de fiche d enregistrement cuisson et refroidissement Annexe 12 Exemple de fiche d enregistrement manuel de la st rilisation Annexe 13 Proc dure de tra abilit type Annexe 14 Proc dure de tra abilit type pour les activit s de salaison et conserves Annexe 15 Exemple de fiche de suivi tra abilit des salaisons Annexe 16 Proc dures de rappel des produits non conformes Conduite tenir en cas d alerte sur une mati re premi re Conduite tenir en cas d alerte sur un produit fini Annexe 17 Instruction relative aux chantillons t moins Annexe 18 Fiche de transmission d une alerte notification 71 ANNEXE 1 Caract ristiques physico chimiques des produits de charcuterie Produit pH Aw Andouille 6 0 6 3 0 970 0 980 Andouillette 6 2 6 4 0 975 0 985 Jambon paule 5 8 6 2 0 975 0 980 Jambonneau 6 4 6 6 0 985 0 990 Saucisson l ail 6 0 6 5 0 955 0 965 Jambon sec 5 4 5 7 0 875 0 915 Saucisson sec 4 6 6 0 0 830 0 940 Bacon 5 35 5 70 0 955 0 975 Lardons 5 4 6 0 0 945 0 975 Chipolatas 5 45 6 0 0 955 0 975 P t s 5 9 6 3 0 950 0 985 o 5 8 6 6 0 965 0 990 Source IFIP 2008 72 ANNEXE 2 Exemple de fiche d enregistrement pour le calibrage en interne des thermom tres son
112. voir annexe 1 4 Pour chaque famille identifier le produit le plus repr sentatif par exemple le plus fabriqu ou une sp cialit C est ce produit qui servira d exemple pour la famille consid r e description de son diagramme de fabrication point 2 4 r alisation de l analyse des dangers point 3 2 Remarque toute nouvelle famille de produits doit faire l objet d une mise jour du dossier 2 1 1 Pr parations de viande a Utilisation attendue produit consommer apr s cuisson c ur Produits merguez pr ciser les esp ces animales mises en uvre Taux de sel mise en uvre Type de boyau O naturel d collag nique O synth tique Conditionnement O vrac O sous vide sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 b Utilisation attendue produit consommer en l tat par le consommateur Produits carpaccio pr ciser les esp ces animales mises en uvre Taux de sel mise en uvre Pr sentation O produit entier produit tranch Conditionnement O vrac O sous film Emballage O caisse plastique carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 Produits base de viande charcuterie 2 1 2 1 Charcuterie crue Utilisation attendue produit consommer apr s cuisson par le client Produits saucisse Tau
113. x de sel mise en uvre Type de boyau O naturel g collag nique O synth tique Conditionnement O vrac O sous vide sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 2 Charcuterie cuite Utilisation attendue produit consommer en l tat par le consommateur 2 1 2 2 1 P t s galantines Produits Taux de sel mise en uvre Pr sentation C produit entier terrine plastique gr s verre C produit tranch produit glac d cor Conditionnement O sous film O sous vide O bocal Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 2 2 Confits rillettes Produits Taux de sel mise en uvre Pr sentation produit entier O bol O terrine C produit tranch produit glac d cor Conditionnement O sous film O sous vide O bocal Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analyse des dangers point 3 2 2 2 1 2 2 3 Saucisses cuites Produits Taux de sel mise en uvre Type de boyau O naturel d collag nique O synth tique Conditionnement O vrac O sous vide sous atmosph re Emballage O caisse plastique O carton Temp rature de conservation DLC Produit choisi pour l analys

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