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1. AVERTISSEMENT PREALABLE Le pr sent document a t r alis par des tudiants du Master Pro Qualimapa USTL Lille dans le cadre de leur scolarit Il n a pas un caract re de publication scientifique au sens strict En effet il n a pas t soumis un comit de lecture avant publication Ce travail a t not ainsi que la soutenance orale et l ventuelle production multim dia auxquelles il a donn lieu Ces valuations participent l valuation globale des tudiants en vue de l obtention du dipl me de Master elles ont un caract re priv et ne sont pas communiqu es ici Le contenu de ce document est donc propos sous la seule responsabilit de leurs auteurs et doit tre utilis avec les pr cautions d usage C est pourquoi le lecteur est invit exercer son esprit critique Sa reproduction totale ou partielle est autoris e condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cit s La liste des autres projets tudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa http qualimapa univ lillel fr rapp1 htm L quipe enseignante Auchan LA VIE LA VRAIE DESS QualiMaPa Q e LA TRA ABILITE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE Responsable de projet Mr Ga tan VERCOUTERE Manager Qualit Alimentaire AUCHAN Sous projet du projet transversal La logistique des produits alimentaires Christophe BERNARD Promotion 2003
2. le fournisseur le propri taire de la marque la composition les caract ristiques le processus de fabrication le label les dimensions le poids les instructions de manutention Pour composer ce code le cr ateur de l unit logistique a le choix entre deux solutions Page 34 sur 109 7 Quatintara La tra abilit des produits de charcuterie Auchan attribuer l unit logistique un code EAN 13 sp cifique selon les r gles d finies pour les unit s consommateurs Ce code 13 chiffres est compl t gauche par un z ro Un exemple est pr sent ci dessous Code EAN 13 de l UC Code EAN 14 du carton 3 45312 001234 2 1345312 0012349 construire un code 14 positions partir du code de l unit consommateur contenue pr c d d un chiffre compris entre 1 et 8 I nn R Avec I indicatif chiffre compris entre 1 et 8 C cl de contr le calcul e sur les 13 premiers caract res selon la m thode habituelle Code EAN 13 de l UC Code EAN 13 du carton 3 45312 001234 2 0 3 45312 060002 0 Page 35 sur 109 V QuatiMtaPA La tra abilit des produits de charcuterie tuchan Le choix entre ces deux codes appartient au cr ateur de l unit Cependant si l unit logistique est susceptible de passer aux caisses de sortie des magasins elle doit tre n cessairement identifi e par un code EAN 13 Dans les autres cas le choix reste ouvert
3. Bon de ramasse pour le commande date de partir du BL n client n transporteur livraison de BL n de commande Lien des informations tra abilit sur documents Facture BL date r f rence commande Sur commande jour de fabrication et de gla age num ro du BL nombre de colis rajout s la main N de commande retrouv sur BL et facture documents informatis s D veloppements du syst me tra abilit Finalisation de leur syst me par OCTIS Passage un syst me informatis d ici 2005 100 informatis dans les 4 5 ans Points forts On retrouve facilement les informations par la date d envoi tra abilit amont tra abilit informatis e suivi de la fabrication temp rature on retrouve les informations facilement tra abilit aval Prochainement N lot sur le BL et facture Syst me papier bien g r classeur MP fabrication gla age On retrouve facilement les informations tra abilit amont Listing balance diff rents crit res de classement selon code produit code fournisseur quantit command e on retrouve facilement les informations tra abilit aval Logiciel Dataselect listing partir du n de commande du code client de la date d exp dition du n de lot du code produit On retrouve facilement les informations tra abilit aval Recherche partir du n de lot et de la DLC code
4. Contr les la Temp rature camion Comptage colis DLUO rentr e manuellement Nombre de palettes Nombre de cartons h i Contr le EAN Etat physique de la marchandise r ception Etat physique de la marchandise endommagements endommagements Flashage du Gencod pour entrer en stock le produit Traitement des Lettre de r serve envoy e au fournisseur et Si le produit n est pas r f renc renvoi au manquants ou aux magasins fournisseur inversions Stockage marchandise 72 heures Sinon le produit est entr dans les stocks Le produit est obligatoirement refus Proc dure pour Aupr s du SAV e Si gros volume le fournisseur reprend la les produits Stockage marchandise 72 heures d lai marchandise endommag s reprise fournisseur e Si petit volume la marchandise est mise la benne Page 49 sur 109 Os a lt A ananin La tra abilit des produits de charcuterie uchan Edition d une extraction de commandes pour chaque magasin d compte informatique de zai l handise stock e Edition d un bon de ventile RE and 5 A Pe donnant la r partition de la marchandise par Impression des tiquettes label d signation maasi produit code produit PCB Pr paration Le produit est flash en sorti ce qui valide le Label enle pur les cartons ar 4618 anse bordereau de livraison cartons tiquette coll e sur le 1 et l
5. Auchan Gruppo Rinascente 37 1 Fi Sma et Cityper 211 Grands magasins la Rinascente 18 UPIM 160 Bricocenter 42 Leroy Meriin 9 Auchan dans le monde For t alenciennes roi EM wora ParisEst _ Midi H Est Norman die Ej Picardie Littoral Fi Ouest Rh ne Alpes Paris Ouest Auvergne Auchan en France L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 2 La cha ne logistique globale d AUCHAN 1 Pr sentation Les 118 hypermarch s AUCHAN sont regroup s en 9 r gions commerciales Nord Paris Est Midi Est Sud Ouest Normandie Picardie Littoral Ouest Rh ne Alpes Auvergne Paris Ouest Les produits alimentaires et non alimentaires sont class s par march s les march s alimentaires LS PGC produits frais industriels dont charcuterie LS les march s m tiers de bouche les produits frais traditionnels dont charcuterie stand traiteur libre service et traiteur stand les march s habillement bijouterie b b habillement les march s vente d quipement quipement de la maison les march s maison et loisir bazar La cha ne globale de distribution permet ainsi un produit d tre pr sent dans les hypermarch s au bon moment et au meilleur prix pour satisfaire les clients de mani re constante Les approvisionnements et la logistique jouent un r le clef dans la cha ne globale de distribution en garantissant le fonctionnement au quotidi
6. Page 33 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan Ce syst me est un outil de fiabilisation des donn es il limine les erreurs dues aux saisies manuelles notamment lors de changement d atelier Il est un outil de gestion de l entreprise production stocks commandes et d utilisation simple et rapide Il est bien adapt la saisie d informations r p titives telle que l identification des produits en r ception et offre des standards largement utilis s aujourd hui Il existe de nombreux types de codes barres de diff rentes densit s et correspondant diff rents types d application EAN 13 UCC EAN 128 CF ANNEXE 10 Marquage compl mentaire en magasin Chaque article a un code qui lui est propre repr sent par un ensemble de barres fonc es sur fond clair La norme internationale EAN correspond un format de codification 13 ou 8 chiffres Les codes les plus r pandus sont constitu s de quatre parties indicatif Gencod EAN France pour la France 03 code fabricant attribu par Gencod EAN France code article attribu par le fabricant chiffre de contr le Les unit s logistiques standard sont identifi es par un code 14 chiffres Ce code permet la reconnaissance physique et le comptage de ces unit s lors des op rations de pr paration de transport de r ception et de stockage Les donn es rattach es ce code peuvent tre le libell
7. Page 37 sur 109 Q DESS nain La tra abilit des produits de charcuterie tuchan 4 EANeUCC un standard international d identification et de tra abilit Le num ro s quentiel de colis SSCC est non significatif Ce num ro est identifi par un pr fixe appel identifiant de donn e AI et qui a pour valeur 00 La donn e c est dire le num ro de SSCC comporte 18 chiffres Ainsi toute unit logistique peut tre reconnue par tous les acteurs de la cha ne d approvisionnement avec un standard international gt Une solution s curis e La symbologie UCC EAN 128 sur l tiquette logistique permet une saisie de l information parfaitement fiable La structure du code barres est standardis e elle est pourvue de dispositifs do contr le gt Un outil de tra abilit Les informations port es sur l tiquette EANeUCC sont valables pour l ensemble des partenaires de la cha ne d approvisionnement fournisseur grossiste prestataire logistique et client L tiquette logistique EANeUCC permet d viter des redondances d informations et contribue donc diminuer les risques d erreurs C est en g n ral le fabricant qui appose l tiquette qui servira sur toute la cha ne logistique gt Les flux de marchandises Lors du suivi des exp ditions le besoin d informations des partenaires peut tre diff rent des autres besoins logistiques Le flux d informations qui accompagne le
8. pas de contr le des dates la r ception Les contr les colis sont maintenant r alis s la PF Les documents la r ception sont le bon d exp dition et le bon de groupage Un bon de valorisation est dit pour le responsable rayon L quipe r ception a en charge la v rification des papiers coh rence entre balise palette et bon de groupage pour remonter les informations au service comptabilit Le bon de groupage est utilis pour v rifier les avis d exp dition en attente En cas de probl me r ception il y a cr ation d une DRL demande de retour litige pour le remboursement On a 72 h pour cr er cette DRL les chefs de rayon trouvant la proc dure suivre trop contraignante Le produit est conserv dans une zone sp cifique pendant la gestion du probl me Le service comptabilit g re avec la PF Les produits sont stock s par famille jambon chou p t sec dans une r serve sp cifique LS et trade La personne en r serve v rifie la date des produits qu il va mettre en rayon une personne est responsable du suivi et de la rotation des stocks en r serve Page 106 sur 109 g Quali A namin La tra abilit des produits de charcuterie Auchan En cas de gestion de crise les magasins responsable du magasin responsable du rayon re oivent de la centrale d achat un message mail DIRQUA depuis 2004 ces messages sont archiv s au moins 1 an Un fax est galement envoy au service s curit de chaq
9. retrouver l origine et les caract ristiques d un produit partir d un ou de plusieurs crit res donn s en vue de trouver la cause d un probl me qualit La tra abilit descendante est la capacit en tout point de la cha ne d approvisionnement retrouver la localisation de produits partir d un ou de plusieurs crit res donn s en vue de servir en cas de rappel ou de retrait de produits La tra abilit amont d signe les proc dures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant que tel type d acteur consid r dans la cha ne d approvisionnement producteur fournisseur prestataire logistique plate forme de distribution points de vente ne devienne responsable l galement ou physiquement des produits La tra abilit aval d signe les proc dures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu apr s le transfert de propri t ou apr s le transfert physique des produits de l acteur consid r vers un autre tiers de la cha ne d approvisionnement Page 21 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan La tra abilit produit d signe le suivi qualitatif des produits tracing afin de pouvoir rechercher les causes ventuelles d un probl me qualit Elle d pend du bon enregistrement des donn es li es au produit et de leur caract re exhaustif La tra abilit logistique d signe le suivi quantitatif des produits trackin
10. unit d exp dition figure galement sur le message d avis d exp dition DESADVW gt Les flux d informations EANCOM est le langage EDI de la communaut EAN bas sur l UN EDIFACT Ce langage est constitu d un ensemble de messages destin r pondre aux pratiques de tous les acteurs de la cha ne d approvisionnement Au 1 janvier 2005 de nouvelles r gles vont r gir les cha nes d approvisionnement agroalimentaires Page 39 sur 109 DESS QuatiMtaP Aa A La tra abilit des produits de charcuterie tuchan Les responsabilit s peuvent se r sumer en r pondant aux questions suivantes Etes vous capable d identifier les marchandises que vous r ceptionnez que vous transformez et que vous exp diez Enregistrez vous de fa on syst matique les informations qui y sont associ es Disposez vous de syst mes et proc dures vous permettant d identifier vos fournisseurs et les produits qu ils vous ont livr s Disposez vous de syst mes et proc dures vous permettant d identifier vos clients et les produits que vous leur avez livr s Etes vous capable de fournir aux autorit s comp tentes ces informations chaque fois qu elles vous le demandent En cas d incident tes vous capable de retirer du march l un des produits que vous avez fabriqu s transform s ou distribu s Page 40 sur 109 ya lt A anaia La tra abilit des produits de charcuterie tuchan
11. 1962 Cr ation du Codex Alimentarius des Nations Unies tablissant des normes volontaires et internationales en mati re d aliments 1984 R actualisation du code de la consommation obligeant indiquer la raison sociale du fabricant son nom son adresse et celle de l emballeur L tiquetage de denr es alimentaires devient obligatoire en France 1986 D but de l pid mie d ESB chez les vaches britanniques List ria dans le vacherin suisse 25 morts 1987 Arriv e des normes ISO 9001 9002 9003 et principe de tra abilit La norme ISO 8402 relative l assurance qualit d finit pour la premi re fois la notion de tra abilit 1990 Affaire du Benz ne dans l eau de Perrier 1992 93 Epid mie de list riose en France 69 morts 1993 Cr ation de la Directive 93 43 CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative l hygi ne des denr es alimentaires 1995 Cr ation en France du CNA 1996 Premi re crise de la vache folle en Grande Bretagne r v lant le lien possible entre l ESB et la maladie de Creutzfeldt Jakob chez l homme 1997 Syst me d identification d enregistrement et d tiquetage obligatoire de la viande bovine fran aise origine cat gorie et race de l animal D but de r vision du Codex Alimentarius touchant les biotechnologies et l innocuit des aliments 1998 Obligation pour les professionnels fran ais de l agro alimentaire de s autocontr ler selo
12. Avis n 41 sur la tra abilit et l information relatives aux viandes porcines et aux produits de charcuterie CNA 19 novembre 2002 gt R glement CE n 178 2002 du Parlement Europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires paru au Journal Officiel des Communaut s Europ ennes JOCE du 1 f vrier 2002 LES SITES INTERNET http www agriculture gouv fr http www eannet france org http www eurostaf fr http www tracabilit 2004 com Page 64 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan GLOSSAIRE Allotissement Processus d approvisionnement consistant pour un fournisseur livrer en un seul lieu entrep t ou plateforme des produits regroup s en lots distincts destin s des lieux finaux diff rents g n ralement les magasins Ce mode d approvisionnement peut s effectuer partir d une commande unique dite commande allotie ou partir de plusieurs commandes une par point final livrer en m me temps en un m me lieu le relais Caract re de contr le Dernier caract re des codes EAN 13 article EAN 8 EAN 13 lieu fonction EAN SSCC calcul en fonction des autres caract res du code algorithme modulo 10 destin augme
13. Ce syst me permet de s assurer que chaque responsable a t inform en temps et en heure afin de rem dier dans les plus bref d lai la gestion de crise La v rification visuelle du retrait ne peut carter le risque 0 L intervention du chef de s curit du magasin pour le retrait du produit doit tre fiabilis par une connaissance de l organisation de la r serve et par une habilitation la gestion de crise gt Les exigences des concurrents d Auchan Aux vues des fournisseurs les concurrents d Auchan comme Carrefour ont sensiblement les m mes exigences de tra abilit en ce qui concerne une gestion de crise rapidit efficacit et fiabilit A ce titre Auchan a fourni ces fournisseurs un kit de gestion de crise Mais dans l ensemble leurs demandes sont moins rigoureuses et moins strictes par rapport celles d Auchan Actuellement plusieurs grandes surfaces comme Auchan Carrefour Casino veulent convertir leurs fournisseurs au syst me de TRACE ONE afin de g rer de mani re informatique les cahiers des charges gt Les pr conisations e Au niveau de l entrep t il serait int ressant dans le cas de la tra abilit aval d associer la DLUO au magasin pour qui les produits sont destin s Nous pourrions alors bloquer directement la marchandise incrimin e en alertant le magasin concern ce qui serait un gain de temps important e Pour une meilleure communication entre l
14. Responsable interface Auchan prestataire Produits frais Entrep t Auchan d Amiens Personne audit e approvisionneur picerie sal e PGC boissons Les magasins Centre Commercial FACHES Stand traditionnel Centre Commercial RONQC Stand charcuterie Centre Commercial ENGLOS Produit frais libre service Stand Centre Commercial LEERS Stand charcuterie Nous n avons pas pu auditer le centre commercial V2 pour cause de travaux Page 45 sur 109 Pes A namin La tra abilit des produits de charcuterie Auchan III SYNTHESE 1 Les tableaux Pour pouvoir r pondre ces trois points nous avons r alis une synth se de tous les audits sous forme de tableaux Ainsi nous avons pu valuer le syst me de tra abilit de chacun en d terminant les points faibles et les points forts La suite du rapport se pr sente de la mani re suivante synth se des fournisseurs synth se de la plate forme et de l entrep t synth se des magasins CF ANNEXE 15 Les r sum s des audits Page 46 sur 109 DESS T QuatiMtarA La tra abilit des produits de charcuterie Auchan FOURNISSEURS St G ry SA VASSEUR Jean CABY rt i Supp Po PARER 50 papier amont et Enregistrement f Sani T gestion de production Syst me informatis informatique de ces 30 informatis flashage Support de tra abilit depuis mai 2003 OCTIS informations ASE VASAS Q
15. Suppression des saisies manuelles diminution des co ts de traitement de 5 10 R duction de 30 50 des erreurs administratives diminution des litiges OPTIMISATION DE f Care N KAANT ls Rapidir de la circulation de l information Mise disposition d une information plus riche Fiabilit des changes Page 90 sur 109 Mi pess Ye La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 10 Marquage compl mentaire en magasin E Il 2 55 45236 557827 I j S chiffre indicatif 20 iv de contr le au marquage en magasin code artide attribu par le magasin Page 91 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 11 La m thodologie des audits L audit se d roule en cinq tapes qui sont La programmation Nous avons convenu de planifier les auditeurs sur le sujet de l audit et de proposer les dates de r alisation aupr s des audit s par contact t l phonique et ou par mail La pr paration Un audit est une activit qui demande une pr paration La pr paration demande de faire un inventaire des exigences sp cifi es qui constituent le r f rentiel de l audit ce sont toutes les informations servant de r gles de fonctionnement du domaine auditer Elle se poursuit par une analyse de ces exigences et un plan d audit Le plan d audit pr cise l intitul de l audit la pr sentation des questions Nous av
16. barres EAN 128 notamment le SSCC Etiquette logistique EANeUCC Format standardis d tiquette d fini par EAN International Cette tiquette est susceptible d tre appos e sur toute unit logistique et comporte notamment des informations symbolis es en code barres EANeUCC 128 notamment le SSCC Fournisseur Organisme qui fournit un produit ou un service un client GENCOD EAN FRANCE GENCOD Groupement d tude de Normalisation et de Codification Organisme fran ais de concertation industrie commerce membre fondateur d EAN International charg de la d finition et de la promotion de standards de communication codifications et Codes barres EAN langage Gencod langage EANCOM GPA Gestion Partag e des Approvisionnements Cette m thode de r approvisionnement entre dans le cadre des techniques ECR A partir des informations concernant les stocks et ou les ventes transmises par le distributeur l industriel Page 69 sur 109 Q DESS g paama La tra abilit des produits de charcuterie tuchan calcule les besoins et transmet une proposition de commande confirm e ou non par le distributeur GTIN Global Trade Item Number Code article international EANeUCC Le GTIN peut tre un des codes standard suivants EANeUCC 8 EANeUCC 13 EANeUCC 14 IFS International Food Standard R f rentiel socle d audit des sites fournisseurs de produits alimentaires transform s MDD La version 4 r alis e av
17. denr es r pondent aux prescriptions de la l gislation alimentaire applicables ses activit s et v rifie le respect de ces prescriptions Pr cisions donn es par la DGCCRF lors d une rencontre FCD le 17 juin 2003 Le R glement 178 2002 est un texte qui pose des principes g n raux L article 18 instaure une obligation g n rale de tra abilit qui est une obligation de r sultat Les moyens mettre en place pour atteindre cette obligation g n rale de r sultat sont laiss s libres aux op rateurs Le seul texte d application envisageable serait le r glement d application non pr vu par la Commission Europ enne pour l instant La DGCCRF ne pr voit pas de sanctions sp cifiques pour cette obligation Elle mettra des avis au cas pas cas quant aux dispositifs de tra abilit pr sent s par les op rateurs Il s agit pour elle de rep rer et de combler les angles morts les ruptures dans la cha ne d information L obligation g n rale de tra abilit est valable en et hors tat d alerte voire de crise _sous entend la bonne r ception et la bonne transmission des informations ad quates et n cessaires pour identifier sans d lai un ensemble de produits et leur s lieu x de d tention pr sent s et pass s Page 108 sur 109 g Ouai d ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan une tra abilit par lot toutes les tapes connaissance des lots dans les lieux de vente
18. entrep ts afin d avoir les informations compl tes et pr cises sur chaque produit 3 Conclusions Aux vues de toutes ces observations aussi bien chez les fournisseurs la plate forme l entrep t que les magasins la tra abilit des produits de charcuterie de marque Auchan est assur e de mani re organis e en en toute connaissance de la gravit de la situation si une crise alimentaire survenait M me si Auchan par ses exigences impose une tra abilit fiable une qualit des produits irr prochable analyses et contr les chaque acteur de la cha ne logistique ceux ci sont ma tres de leur syst me mais doivent r pondre de leur bonne gestion en garantissant fiabilit et rapidit des informations Page 60 sur 109 g Ouai f Quatintapa La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Ces audits ont mis en vidence dans le syst me de tra abilit de chacun des points forts et des points faibles Mais tous nous ont montr suivant les moyens mis en place syst me papier et informatique leur r activit face la gestion d une crise alimentaire Cette r activit peut s expliquer par le fait qu Auchan fournit un kit de gestion de crise aux entreprises peu exp riment es leur permettant d avoir les bons r flexes et de pouvoir r agir rapidement et efficacement en cas de probl me De plus il est important de d velopper des relations durables avec les PME car elles repr sentent 7 000 de
19. lais de livraison longs et permet d acc der aux meilleures conditions d achats Page 76 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 2 Les approvisionnements et la logistique AUCHAN gt La logistique et les centres de distribution Il existe trois directions approvisionnements qui travaillent en troite collaboration avec la centrale d achats Approvisionnements PGC march alimentaire LS le fonctionnement quotidien des approvisionnements PGC est d centralis aupr s des 5 directions r gionales La direction approvisionnements nationale en assure la coordination globale Approvisionnements Produits frais march s alimentaire LS et m tiers de bouche pour chaque r gion le fonctionnement quotidien des approvisionnements produits frais et la coordination globale sont centralis s Approvisionnements Non alimentaire march s habillement bijouterie b b vente d quipement maison et loisir pour chaque r gion le fonctionnement quotidien des approvisionnements non alimentaires et la coordination globale sont centralis s Les approvisionneurs les sc naristes des flux de marchandises sont charg s d assurer l organisation des flux d finir le meilleur circuit d acheminement du fournisseur au magasin tablir les contrats d approvisionnements suivre la fiabilit des fournisseurs g rer les r tro plannings la gestion quotidienne des flu
20. s des fournisseurs concern s Ceux ci livrent ensuite la plate forme qui pr pare la marchandise pour chaque magasin La livraison des magasins est alors assur e par la plate forme Malgr tout les magasins peuvent travailler en direct avec leurs fournisseurs mais cette pratique se fait plus rare et peut arriver en cas de r f rencement de produits locaux ou r gionaux d offres publicitaires temporaires Il existe donc deux circuit d approvisionnement circuit direct fournisseur magasin et circuit indirect fournisseur centre de distribution magasin Ce dernier permet d acc der de meilleures conditions d achats et une gamme plus large de produits Dans le cas du circuit indirect deux types d op rations pour traiter les flux physiques sont utilis s Le circuit transit la marchandise qui arrive sur les centres de distribution est imm diatement clat e et exp di e vers les magasins cas de la charcuterie stand et LS Ce circuit est performant d un point de vue conomique car il vite des stocks interm diaires co teux Il n cessite cependant des d lais de livraison courts et donc une tr s grande fiabilit de la part des fournisseurs Le circuit stock la marchandise est stock e dans les centres de distribution et est exp di e vers les magasins en fonction des besoins d approvisionnements cas de la charcuterie PGC des produits d import Ce circuit permet de faire face des d
21. Agence Fran aise de S curit Sanitaire des Aliments Application Identifier Association Nationale des Industries Alimentaires Appellation d Origine Contr l e Centre d Information sur les Charcuteries Conseil National de l Alimentation Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes Date Limite de Consommation Date Limite d Utilisation Optimale European Article Numbering Efficient Consumer Response Echange de Donn es Informatis Enc phalopathie Spongiforme Bovine Food and Agriculture Organization F d ration des Entreprises du Commerce et de la Distribution Global Location Number Global Trade Item Number Hazard Analysis Critical Control Point Institut National pour la Recherche Agronomique Institut National de Veille Sanitaire Journal Officiel Libre Service Marque de Distributeur Organisme G n tiquement modifi Organisation Mondiale pour la Sant Page 4 sur 109 La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Par Combien Produits Frais Produits de Grande Consommation Petites et Moyennes Entreprises Serial Shipping Container Code Uniform Code Council Viande Bovine Fran aise Viande Porcine Fran aise Page 5 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan INTRODUCTION Les crises alimentaires v cues par les consommateurs europ ens ces derni res ann es ESB en 1996 dioxine en 1999 Listeria sur les fromages et
22. D LE E E E EENI E panne 12 LA TRACABTLITE semi een didier soeone oco oda sarees sieas o ooo tac tas de aseo isara ai Eia 13 I LES PRODUITS DE CHARCUTERIE eeeeeeeereeseseeesnensessneseeeeennesnnennee 13 1 QUI sont S nent us E a E ia 13 2 Le code deS ARS mena nn ma ane 13 3 L r slementnon sssssss nissan series 15 4 Les attentes des consommateurs 17 Page 1 sur 109 El Auchan La tra abilit des produits de charcuterie T LA TRA ABT ITE 58cm ianei a NE Kaanaa REAREA e a S GES 19 1 Que recouvre la notion de tra abilit e esssseseesessssseeesessssesreeestsssseseesesssseseesesssssresesesse 19 2 Les diff rentes tra abilit s nn nn ti etienne 21 2 Les enjeux de latr gabilite dant EREE Eai 22 4 Les limites de la tra abilit dans la fili re porcine ss ianeneehetes 23 3 Des principes et deS COS ennemie 24 6 Les obj ctifs de LAC ADIN S nano mine naine 26 EV LA SECURIER ALIMENTAIRE nel saintes 28 1 Un temps d avance pour la Distribution una 28 2 L r ponse r glementaire sissies ees neo o rente RaRa 28 3L analyse des TISgUE Si din een rer ne nn ne 29 4 D s obligations de ma trise du risque seseeesesseesesssressstsssresrerrsrsesenrrresrsesenrsesenenrserreseees 29 Les syst mes p riph riques la tra abilit nettes leads 30 Ve GENC OD oreiro isernia eE E S Ei AEAN AE EAEE EEEE AERE E een 31 1 Le r l d syst me FANUCCS nation 31 3 L identification des DROITS nn e
23. EUROSTAF premier diteur d tudes strat giques et financi res en France et filiale du groupe LES ECHOS L tude r alis e par EUROSTAF dresse un tat des lieux chiffr de la fili re des produits carn s labor s Cette tude avait pour but de Comprendre les fondements de la fili re et mesurer ses perspectives Conna tre les tendances actuelles par esp ce porc volaille boucherie et par segment cru labor produits cuits charcuterie pan s traiteur Analyser les strat gies des diff rents industriels Identifier les leviers d optimisation du march et du mix produit Page 18 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan II LA TRAC ABILITE Le grand public a d couvert la tra abilit lors de la crise de l ESB appel e aussi crise de la vache folle et du retrait de la cha ne de distribution de certains produits agroalimentaires eau charcuterie Elle vise la s curit des consommateurs et se rapporte aux qualit s intrins ques et aux attributs concrets du produit Cependant les pratiques actuelles des industriels conduisent le consommateur croire que cette notion s tend aux autres caract res du produit aux services associ s Ainsi la publicit qui met l accent sur le rep rage en temps r el du colis par le client sugg re que le service offert est sup rieur celui des concurrents Au del de l exigence l gale la tra abilit devient cr
24. Page 54 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan A la plate forme un num ro est attribu chaque palette associ une commande Ainsi en magasin le r ceptionnaire sait le num ro de palette qu il doit recevoir Ce num ro permet un suivi de la palette mais reste insuffisant dans le suivi de la tra abilit des produits en eux m mes Le flashage des produits la r ception et l exp dition n interviennent pas dans la tra abilit mais servent de support comptabilit Le num ro de commande magasin est repris sur le bon de groupage Cette information ne permet pas de remonter au num ro de lot du produit mais repr sente un lien potentiel pour retrouver son cheminement num ro de commande que l on retrouve galement chez le fournisseur La tra abilit mise en place la plate ou l entrep t ne permet pas d associer un magasin avec un num ro de lot d un produit incrimin Ils peuvent simplement d termin s quels sont les magasins ayant re us la marchandise Evaluation des syst mes de tra abilit en magasin Le syst me de tra abilit des rayons de charcuterie des magasins Auchan de la m tropole lilloise est repose sur le m me mod le les documents de r ception sont les m mes standardisation des documents par la plate forme de Libercourt qui livrent les quatre magasins les proc dures de gestion du produit et de gestion des crises sont d finie
25. ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Lors de la pr paration des commandes pour les magasins 1ls extraient les commandes pour chacun et ditent une tiquette le label pour diminuer les erreurs de produits En effet en ayant le nom du produit sur le carton on sait tout de suite si il s agit du bon produit command Mais sur ce label n est pr sent que le nom du produit et les codes entrep t et magasin Anciennement ils avaient un bon de pr paration des commandes o toutes les informations sur le produit taient inscrites EAN nombre de cartons r f rence commande Mais il tait contraignant de travailler avec car il fallait y faire de nombreuses annotations ce qui faisait perdre du temps Pour l exp dition lorsqu ils arrivent 35000 colis pr parer 900 contr les sont effectu s En cas de crise alimentaire ils re oivent un message DIRQUA pour bloquer tous les produits concern s L information donn e pour v rifier est la DLUO Si l entrep t poss de le produit il est automatiquement retir du stock ainsi il ne peut plus tre command Magasins AUCHAN A la r ception des palettes quai commun aux produits frais le r ceptionnaire contr le que l on re oit le bon num ro de palette la temp rature rare Leers l aspect ext rieur des colis et la quantit par rapport la balise palette Il n y a plus de contr le sp cifique depuis juin 2003 mise en place du syst me appro PF
26. au d tail et archivage des documents pendant une dur e minimale Pour la distribution de d tail ceci signifie la connaissance des lots entr s et leurs fournisseurs et sortis au niveau des entrep ts plateformes la connaissance des lots entr s dans les lieux de vente au d tail la connaissance des lots sortis du magasin vendus au consommateur final n est en g n ral pas possible l archivage Pour la distribution de gros ceci signifie la connaissance des lots entr s et leurs fournisseurs et sortis et leurs clients l archivage La comptabilit mati re entr e sortie devra tre effectu e par lot La tra abilit par lot jusqu au magasin permettra galement davantage de pr cision dans la diffusion des alertes aux points de vente La DGCCRF insiste sur la d limitation des responsabilit s entre fabricant et distributeur le distributeur n est pas tenu de d tenir la composition de chaque lot des produits marques propres marques de distributeurs La DGCCREF constate un d ficit de communication entre les services logistiques qualit et commerciaux chez les distributeurs Page 109 sur 109
27. d assurance qualit les dispositifs de gestion de la tra abilit en amont et en aval sans attendre les exigences r glementaires C est ainsi que l on peut s interroger sur cette ant riorit dans la gestion de la tra abilit La tra abilit est en France encadr e d une part par le code fran ais de la consommation et d autre part par une directive europ enne qui date de 1989 d finissant l obligation des lots Dans ce cadre chaque acteur de la cha ne alimentaire en France est responsable de la tra abilit pour son domaine d activit le transformateur doit pouvoir identifier l origine de ses mati res premi res et produits utilis s et en cons quence ses fournisseurs ainsi que la destination de ses produits et en cons quence ses clients Il doit tre capable de stocker et de ma triser les flux informations relatives la s curit des aliments qu il produit et de mettre ces informations la disposition des autorit s tout moment ou en cas d incident Dans ce but l industriel a mis en place les outils n cessaires garantir toutes ces op rations Cependant le contexte de la tra abilit conna t trois volutions qui rendent n cessaires une am lioration et une extension des syst mes de tra abilit Un nouveau r glement europ en sur la l gislation alimentaire 178 2002 portant entre autres sujets sur la tra abilit entrera en vigueur le ler janvier 2005 avec de nouvelles exige
28. d enregistrement des donn es li es aux transactions commerciales des op rateurs factures bon de commande Etablir la tra abilit d un produit consiste donc pour les op rateurs avoir la capacit de transf rer les informations relatives ce produit chaque transaction ou cession sous forme d un tiquetage appropri ou de documents Page 19 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan d accompagnement et enregistrer et conserver les informations achemin es l ments tir s de l avis n 28 du CNA sur la tra abilit des denr es alimentaires adopt le 28 juin 2001 L entit peut d signer une activit un processus un produit ou un organisme une personne Lorsqu il se rapporte un produit le terme tra abilit peut se r f rer l origine des mat riaux et des pi ces l historique des processus appliqu s au produit la distribution et l emplacement du produit apr s livraison Du point de vue de l utilisateur la tra abilit peut tre d finie comme le fait de suivre des produits qualitativement et quantitativement dans l espace et dans le temps Du point de vue de la gestion de l information mettre en place un syst me de tra abilit dans une cha ne d approvisionnement c est associer syst matiquement un flux d informations un flux physique CF ANNEXE 7 Relation entre flux de marchandises et flux d informations Il s agit don
29. de ces trois fournisseurs audit s est bien g r la recherche d information se fait rapidement mais le risque de perte d informations par le traitement papier est pr sent par cons quent on ne peut pas certifi e d une fiabilit de 100 Evaluation des syst mes de tra abilit l entrep ts et la plate forme Leur syst me de tra abilit est tr s diff rent car la plate forme est sp cialis e dans les produits frais alors que l entrep t g re les produits de grande consommation Etant donn qu il s agit de deux types de produits compl tement diff rent leur gestion est fonction de leurs caract ristiques Les informations que l on retrouve sur les documents d nomination du produit nombre de colis N commande magasin ne sont pas utiles dans la gestion de la tra abilit Il n y a pas de suivi ni d enregistrement de num ro de lot permettant d avoir des informations relatives la tra abilit A l entrep t seule la DLUO est enregistr e manuellement la r ception du produit permettant d avoir une donn e sur la tra abilit Ainsi cette information est importante en cas de crise car l entrep t est m me de v rifier s il poss de de la marchandise incrimin e Le suivi de la palette dans l entrep t est enregistr car lors de la r ception un num ro d emplacement est attribu par le syst me informatique ainsi il est plus facile de retrouver la marchandise
30. de lot d pices Pour les viandes leur r ception le code fournisseur le code mati re le n d agr ment fournisseur la temp rature la date le poids le contr le d aspect sont saisis sur informatique Ceci g n re un code barres o on y retrouve les informations sur la livraison et il y a 1 lien avec le n d analyse microbiologique faite tra abilit amont sur informatique la r ception des viandes le reste de la production est trac e manuellement Le n de lot diff re selon les produits Produits tranch s 3 chiffres quanti me de tranchage ex du bacon achet lot 049 gt fabriqu le mercredi 18 f vrier 2004 Produits secs 6 chiffres 3 ler quanti me de conditionnement 3 derniers quanti me de transfert de produit d lai de 6 jours maxi entre les 2 jours Jambons 6 chiffres 3 ler quanti me de d sossage Page 103 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 2 suivants n de baratte le dernier n d utilisation de la baratte dans la journ e L entreprise fonctionne en flux tendu pour certains produits et avec stock 3 j ou 1 semaine en fonction des produits pour les grosses r f rences Sur le colis on a une tiquette colis avec la d nomination code 4 chiffres 1er chiffre BL 3 derniers PCB num ro de lot heure de fabrication du produit DLC poids consignes de conservation nombre de pi ces Ces informations sont
31. depuis 30 ans mis en place un syst me original et consensuel le code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes Ce code est la garantie de la qualit et de la tradition fran aise pour plus de 350 produits de charcuterie Il recense et codifie les usages de toute une profession et tient lieu de r f rent pour les professionnels les organismes de contr le les distributeurs et les consommateurs La DGCCRE a approuv ce code qui pourra sous le contr le des tribunaux servir de r f rence en France pour s assurer du caract re loyal et marchand des produits Ce code a pour objectif de mieux prot ger le consommateur par une meilleure information sur les produits appellation composition Page 13 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan d apporter une plus grande clarification sur leur qualit par la d finition pour la plus part d entre eux de deux ou trois niveaux de qualit sup rieur choix et dans certains cas standard de limiter le recours aux additifs en imposant des restrictions d utilisations par rapport ceux autoris s par la r glementation communautaire de garantir la loyaut des transactions pour plus de 350 produits L dition 1997 du Code des Usages de la Charcuterie de la Salaisons et des Conserves de Viandes comprend trois parties une partie d finition des produits Les produits sont class s e
32. des n de commande du code client de la date d exp dition du n de lot du produit du code produit On retrouve facilement les informations tra abilit aval On retrouve les produits leur emplacement partir de la combinaison du n de lot et de la DLC On raisonne m me par code article et du n de lot Le responsable qualit estime 2 3 heure le temps n cessaire pour retrouver la tra abilit totale sur papier Page 104 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Plate forme de Libercourt HAYS Les commandes sont exploit es par un nouveau logiciel Logistar mis en place depuis mai 2003 Cet outil logistique est utilis pour 80 des produits sauf les produits de boucherie qui sont directement livr s aux magasins Lors de la r ception plusieurs contr les sont effectu s notamment les contr les de temp rature camions comptage des colis contr le de EAN Si le r ceptionneur d c le un probl me il l enregistre aupr s du service apr s vente qui envoie directement l information au fournisseur La plate forme laisse la marchandise disponibilit de celui ci et si au bout de 72 heures le fournisseur ne s est pas d plac la marchandise est d truite Les magasins passent commande la plate forme suivant un cadencier heure fixe tous les matins La plate forme en centralisant toutes les commandes des magasins passe leurs commandes aux fournisseurs Apr s r ception
33. documents Num ro de commande sur le bon d exp dition et sur le bon de valorisation Probl mes vus la r ception Produits manquants Inversions de produits Probl me de lecture des informations sur Rare mais difficult quand pr sence d inversion Etiquettes effac es mais probl me assez rare Etiquette produit peut s envoler mais rare Date illisible mais rare le produit Cahier de suivi des Cahier de suivi des PR le moe aeeoe da dates en charcuterie traditionnelle DAS datis Suiv den dales traditionnelle R g Etiquettes produits Etiquettes produits Outils de Etiquettes produits RASI Paaa Etiquettes produits i a r cup r es mises r cup r es mises or gestion de la r cup r es mises 2 r cup r es mises paer E dans des bo tes dans des bo tes 3 tra abilit dans des bo tes dans des bo tes tra abilit s jour jour puis conserv es les 1 semaines suivantes tra abilit s jour jour puis conserv es les 1 semaines suivantes tra abilit s jour jour puis conserv es les 1 semaines suivantes tra abilit s jour jour puis conserv es les 2 semaines suivantes Proc dure de gestion de crise Envoi d un message DIRQUA par mail au responsable rayon Envoi d un fax rouge la s curit V rification si le magasin est concern par le produit num ro de lot Retrait d
34. e en ao t 2000 avec une nouvelle signature LA VIE LA VRAIE AUCHAN illustrant les valeurs de la marque pouvoir d achat authenticit des produits confiance facilit relation avec le client d couverte D clin e en projets marketing locaux adapt s aux sp cificit s de chaque pays cette d marche conduit Auchan penser son offre en fonction des besoins de ses clients avec un choix adapt de produits des prix discount des magasins avec une forte dynamique commerciale promotions internationales grands saisonniers et un travail permanent sur la qualit de service En 2000 plus de 5 000 produits de marque Auchan ont t con us fabriqu s et distribu s dans les magasins Am liorer le niveau de vie de ses clients c est galement leur proposer des produits de qualit en toute s curit Page 9 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan II LA DEMARCHE SECURITE ALIMENTAIRE D AUCHAN La s curit alimentaire est une priorit constante et quotidienne d Auchan Elle fait partie int grante de sa politique depuis 15 ans Au quotidien un travail de fond est effectu pour assurer la s curit alimentaire des produits de leur lieu de production jusqu aux magasins Auchan m ne notamment en France et en Italie une politique de fili res agricoles dans le but d am liorer la qualit et la s curit des aliments Produits agriculture raisonn e et pro
35. est aux professionnels eux m mes de d finir les modalit s de ma trise et aux services officiels d valuer l ad quation de ces modalit s D une mani re g n rale lorsqu il n existe pas de probl me de sant les professionnels doivent pouvoir utiliser tr s librement tous les proc d s et Page 29 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan tous les additifs au gr de leurs int r ts afin qu il n y ait pas d entrave administrative l innovation A l inverse les professionnels ne doivent pas utiliser de solutions de facilit leur permettant de s affranchir de tout ou partie des pratiques hygi niques de fabrication Il est recommand que les m thodes de traitement comme l usage d additifs ou de conservateurs doivent tre pr c d s de la d monstration de leur utilit sans chercher favoriser d abord et uniquement une justification de moindre co t conomique 5 Les syst mes p riph riques la tra abilit Dans le domaine alimentaire la tra abilit est un outil r cent de gestion de la s curit et de la qualit des aliments ainsi qu un instrument de validation de l information accompagnant les produits Il s ins re donc dans un dispositif existant o de nombreux instruments l ont pr c d avec des objectifs g n raux de gestion de la qualit Cela vaut par exemple pour la mise sous assurance qualit des sites de production Normes ISO 9001
36. est structur autour de 43 engagements contr l s par QUALICERT taux de service PGC gt 98 5 taux de ponctualit des livraisons gt 95 taux de rupture PGC lt 1 fiabilit des pr parations gt 99 7 etc Ainsi AUCHAN d veloppe des partenariats quilibr s afin d optimiser la qualit globale de la cha ne approvisionnements et logistique des magasins des plates formes et des entrep ts Une charte des transports a alors t cr e son objectif est de mieux prendre en compte les attentes et les contraintes de chacune des parties afin d optimiser le fonctionnement de la cha ne d approvisionnement Flux d informations Flux de marchandises gt gt F O k PLATE FORME ENTREPOT I A O s MAGASINS E U R CLIENTS v v Page 79 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 3 Communication des messages de crise Les messages pour action en cas de Gestion de Crise sont communiqu s aux int ress s Chef de Rayon Chef de Service Directeur Manager Directeur G n ral Chef de groupe Acheteur Directeur de March Managers Approlog RAL sous profil mail dirqua auchan com Les responsabilit s en magasin sont les suivantes Le chef de rayon est responsable de l ex cution des actions mener Le chef de secteur est responsable de la v rification de la bonne ex cution des actions mener En cas d absence ceux ci
37. lien avec les lots de produits correspondants gt Communiquer Afin d assurer la continuit du flux d information chaque acteur doit communiquer l acteur suivant dans la cha ne de production les identifiants des lots ou regroupements de Page 25 sur 109 Q DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan produits trac s qui permettront ce dernier d appliquer son tour les principes de base de la tra abilit A ces identifiants cl s s ajoutent parfois des donn es compl mentaires Le lien entre le flux d information et le flux physique est assur gr ce la r f rence aux identifiants de deux types de flux num ro de message d avis d exp dition num ro s quentiel de colis num ro de bon de livraison Toute tra abilit repose sur ces quatre principes indissociables identifier enregistrer les donn es g rer les liens communiquer C est la raison pour laquelle la tra abilit doit tre envisag e comme un instrument de cr dibilit et de loyaut vis vis des pr occupations du consommateur De nos jours la tra abilit fait donc partie int grante de tous les syst mes de certification appellations d origine labels agricoles ou denr es issues de l agriculture biologique 6 Les objectifs de la tra abilit Chaque entreprise a ses propres objectifs dans la d marche de tra abilit Les principaux objectifs sont r pertori s dans le tableau suiva
38. lucratif g r e paritairement par les distributeurs et les fabricants est membre fondateur et repr sentant fran ais d EAN International association rassemblant les organisations de 101 pays Les standards de communication EAN codes barres tiquettes radiofr quences et e business assurent l efficacit de la cha ne d approvisionnement Leur utilisation optimise les processus du commerce lectronique et la tra abilit des produits Au c ur de la cha ne d approvisionnement le monde du transport et de la logistique a acquis en quelques ann es une position strat gique incontournable Ceci gr ce son professionnalisme et sa r activit face aux changements du march Pour r pondre aux exigences croissantes de leurs clients ou partenaires qui veulent la fois un suivi en temps r el et en toute transparence de la marchandise ainsi qu une r duction des co ts transporteurs et prestataires doivent constamment rechercher des solutions qui am liorent l efficacit de leur logistique Pour cela ils disposent des standards internationaux EAN d j mis en uvre par leurs partenaires industriels et distributeurs L utilisation de ces standards parfaitement adapt s aux besoins sp cifiques de chaque client est la meilleure garantie pour l ensemble des acteurs de la cha ne 1 Le r le du syst me EANeUCC Face la diversit des acteurs et des cha nes d approvisionnement 1l est fondamental qu
39. objectif de percevoir cette aptitude de l organisation respecter sa finalit laquelle est r gul e par l adoption du r f rentiel ISO 9001 version 2000 Il existe diff rentes cat gories d audits qui se divisent en trois grandes familles en fonction de la nature du commanditaire de l op ration Page 42 sur 109 La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Laudit interne commandit par la direction Il est demand pour son propre organisme L audit interne est un processus cl d un syst me qualit C est un processus d auto valuation L audit_ externe il est commandit par un client de l organisme Il est d clench la suite d un v nement extraordinaire crise probl me de livraison tra abilit L audit de certification il remplace le deuxi me et a permis de standardiser les pratiques et de r aliser l audit en toute objectivit Page 43 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan IL RESULTATS DE L ETUDE TRA ABILITE 1 Pr sentation Afin de r pondre la probl matique suivante Le syst me de tra abilit des produits de charcuterie AUCHAN est il en mesure de satisfaire les attentes de chaque acteur de la cha ne logistique globale nous avons r alis des audits toutes les tapes de la cha ne d approvisionnement CF ANNEXE 1 1 La m thodologie des audits Pour nous permettre d y r
40. par route d une dur e sup rieure trois jours sans rupture de charge et dans des zones risques Tracing tra abilit Syst me de suivi informatique des envois Le terme sugg re la fois le suivi de piste dans ses dimensions spatiales mais aussi la preuve l historique De to trace litt ralement suivre la piste Il s agit d apporter la preuve de l acheminement et de la livraison La plupart du temps cette preuve est la copie du document de livraison sign par le destinataire comportant son nom et l heure de remise de l envoi UCC Uniform Code Council Organisme g rant le syst me d identification des articles pour les tats Unis et le Canada Page 71 sur 109 DESS nain La tra abilit des produits de charcuterie tuchan UN EDIFACT Langage EDI d velopp par les Nations unies pour l administration le commerce et le transport Unit commerciale Toute unit article produit ou service pour laquelle il est n cessaire de retrouver des informations pr d finies dont le prix peut tre fix et qui peut tre command e ou factur e aux fins d changes commerciaux en n importe quel point de toute la cha ne d approvisionnement Unit consommateur Article destin la vente au consommateur dans le magasin de d tail L unit consommateur se d finit comme l unit la plus l mentaire tant ou pouvant tre propos e au consommateur pour l achat selon une pr
41. r glementation Le r glement 178 2002 de janvier 2002 tablissant les principes fondamentaux de la l gislation alimentaire et instituant l Autorit alimentaire europ enne comprend un article article 18 relatif la tra abilit des denr es alimentaires A partir du 1 janvier 2005 il sera applicable pour toutes les fili res et pour tous les op rateurs y compris bien s r ceux de la fili re porcine En substance il pr voit que chaque op rateur doit avoir connaissance de tous ses fournisseurs de toutes ses mati res r ceptionn es de tous ses clients et de toutes les denr es c d es Article 18 Tra abilit 1 La tra abilit des denr es alimentaires des aliments pour animaux des animaux producteurs de denr es alimentaires et de toute autre substance destin e tre incorpor e ou susceptible d tre incorpor e dans des denr es alimentaires ou des aliments pour animaux est tablie toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution 2 Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l alimentation animale doivent tre en mesure d identifier toute personne leur ayant fourni une denr e alimentaire un aliment pour animaux un animal producteur de denr es alimentaires ou toute substance destin e tre incorpor e ou susceptible d tre incorpor e dans des denr es alimentaires ou dans des aliments pour animaux cet effet ces exploitants disposent de syst m
42. reprises dans un code barres lecture du code barres quand produit arrive en stock Les tiquettes sont les m mes pour les produits stand et LS Les commandes sont re ues par 2 moyens organisation des commandes par groupage soit l EDI commandes transf r es l entrep t Jean CABY avec d nomination produit nombre command date de livraison souhait e soit t l vente op ratrice re oit commandes des clients par t l phone Dans les 2 cas la commande est ordonnanc e avec impression du bon de pr paration On dite une tiquette de pr paration de commande coll e sur le carton On a le code article la d nomination produit le nom du client et l adresse la r f rence client le nombre de cartons command s la date et l heure de commande la date de livraison souhait e la DLC du dernier produit command pour viter le retour en date Quand la commande est pr par e on dite un BL on retrouve le nom du produit le nombre de cartons le poids le code barres produit le n client n AUCHAN 1 code 1 destination c est dire n diff rents pour les PF AUCHAN et les magasins le n de commande La facture est g n r e partir du BL facture envoy e s par ment par courrier On retrouve le n client le n de BL le n de commande Diff rentes requ tes sont possibles logiciel Dataselect reli au convoyeur qui lit les informations des codes barres des produits qui passent listing partir
43. ts par rapport leurs clients et inversement Envisagez vous des d veloppement sur la tra abilit cours moyen long terme Quel est le co t de mise en place de ce syst me de tra abilit GESTION DE CRISE Lorsqu un magasin vous signale un probl me sur un produit comment retrouvez vous son emplacement son cheminement chez vous La remont e d informations est elle rapide Avez vous une zone r serv e aux produits en cas de gestion de crise Page 98 sur 109 Q DESS 4 OvatiMtara La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 14 Date 11 02 2004 PLAN D AUDIT R dig par C BERNARD K LANGBOUR TRACABILITE Page 1 2 MAGASIN PRODUIT TYPE DE L AUDIT AUDIT EXTERNE OBJET ET RESULTAT ATTENDUS R aliser un tat des lieux sur le syst me tra abilit des produits charcuterie de la marque AUCHAN du fournisseur jusqu aux magasins Evaluer la gestion de l information et l action en cas d un message de crise sur le produit d fini D terminer les besoins de chaque acteur de la cha ne logistique tudi e REFERENTIEL Norme ISO 9001 Version 2000 AUDITEURS Christophe BERNARD Katia LANGBOUR REPRESANTANT DE L AUDITE Date de l audit Date de r daction du rapport Page 99 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 10 11 12 13 MAGASIN S ass o siaipqesessnsene RECEPTION Comment se
44. types d information en clair peuvent appara tre sur l tiquette l information en texte libre d finie par le fournisseur et ou le fabricant l interpr tation des codes barres ce sont des caract res lisibles situ s sous le code barres Ces informations sont utilis es comme moyen de contr le les donn es en clair saisie manuelle des donn es pour permettre une lecture des donn es sans quipement particulier Parmi ces standards l tiquette logistique EANeUCC comprend une r f rence mondiale unique le num ro s quentiel de colis SSCC Ce SSCC constitue le seul identifiant possible pour les unit s logistiques et le code permanent permet d identifier toute une unit d exp dition Cette identification permet chaque acteur de la cha ne logistique d utiliser une solution standard pour toutes les op rations de tra abilit et de suivi Codifier les unit s logistiques marquer en code barres selon les standards EAN c est permettre de commander le bon produit dans la bonne logistique de contr ler la pr paration et l exp dition de suivre les op rations promotionnelles de facturer le bon produit dans les conditions convenues d optimiser le stockage d optimiser les op rations d clatement sur plate forme de contr ler la r ception d automatiser les inventaires de tracer les marchandises contribuant l obtention de la certification ISO 9001 version 2000
45. une coute permanente du consommateur Auchan s engage donc sur la qualit et la s curit des produits en r alisant 20 000 analyses bact riologiques 2 000 recherches de Listeria 12 500 analyses de conformit chaque ann e en magasin Egalement il s engage la formation des employ s en cas de crise alimentaire pour une mobilisation d une cellule de gestion de crise en moins de 30 minutes et le retrait de tous les produits concern s en moins de 2 heures CF ANNEXE 4 Communication des messages de crises Page 11 sur 109 DESS lt A anaia La tra abilit des produits de charcuterie tuchan PARTIE II LA TRACABILITE Page 12 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan LA TRA ABILITE I LES PRODUITS DE CHARCUTERIE 1 Qui sont ils On entend par produits de charcuterie toutes les pr parations compos es de viandes ou d abats de graisses animales d additifs autoris s et d ingr dients n cessaires pour leur fabrication Toutefois ne sont pas consid r s comme produits de charcuterie les plats cuisin s les extraits de viandes les bouillons de viandes les sauces de viandes les produits traditionnels base de viandes 2 Le code des usages Afin de r pondre aux attentes des consommateurs de leur garantir la qualit et le respect de la tradition fran aise pour les produits de charcuterie les fabricants qu ils soient artisans ou industriels ont
46. 2004 Katia LANGBOUR s puss La tra abilit des produits de charcuterie uchan e REMERCIEMENTS Nous tenons remercier Monsieur Ga tan VERCOUTERE Manager Qualit Alimentaire de la Centrale d Achats AUCHAN Villeneuve d Ascq pour nous avoir confi un sujet tr s int ressant Il nous a donn les moyens mat riels financiers n saires ainsi que ses conseils pour r aliser ce projet Nous n oublions pas non plus ses collaborateurs du Service Qualit Joseph LOCQUEVILLE et Blandine JANICKI qui ont pu nous fournir des informations n cessaires pour mener bien ce sujet Nous remercions galement tous les professionnels que nous avons rencontr pour avoir consacr du temps nos entretiens Toutes ces personnes ont contribu rendre ce projet tr s enrichissant sur le plan personnel et professionnel en nous apportant de nomb euses connaissances sur la tra abilit tout au long de la cha ne alimentaire Et Auchan amp La tra abilit des produits de charcuterie SOMMAIRE ABBREVIATIONS da ds eo EE 4 INTRODUCTION uirri sisri maste iee nar nE e Eanna rriei ATSE Eiai Enna EE Eann alertes 6 PARETE E E E E E O A E 7 LE GROUPE AUCHAN ienaenssmmmomemantbnannoduaniini 8 I INDEPENDANCE ET CROISSANCR ne name nl 8 IL UNE VISION D ENTREPRISE AMBITIEUSE AU SERVICE DES CLIENTS s osososossesoseoesee esee eee eeste 9 II LA DEMARCHE SECURITE ALIMENTAIRE D AUCHAN 10 PMR E
47. CABILITE K LANGBOUR Page 1 2 SOCIETE PRODUIT TYPE DE L AUDIT AUDIT EXTERNE OBJET ET RESULTAT ATTENDUS R aliser un tat des lieux sur le syst me tra abilit des produits charcuterie de la marque AUCHAN du fournisseur jusqu aux magasins Evaluer la gestion de l information et l action en cas d un message de crise sur le produit d fini D terminer les besoins de chaque acteur de la cha ne logistique tudi e REFERENTIEL Norme ISO 9001 Version 2000 AUDITEURS Christophe BERNARD Katia LANGBOUR REPRESANTANT DE L AUDITE Date de l audit Date de r daction du rapport Page 93 sur 109 ni D 10 11 12 13 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan FOURNISSEUR i nsiisissrsssseisss Sur quel type d informations vous tes vous bas s pour d finir votre syst me de tra abilit Comment ces informations sont elles crites sur le produit et sous quelle forme code barres num ro de lot EMB X etc A quelles informations les num ros renvoient ils pour les codes barres code fabricant EAN attribu par GENCOD code article attribu par le fabricant etc pour les num ros de lot pour EMB X autres A quoi correspondent les chiffres de vos num ros de lot Quelles informations sont not es en clair et en cod FABRICATION Au niveau de votre gestion de production travaillez vous en f
48. EANeUCC peuvent tre repr sent s en codes barres Ils permettent l identification automatique des produits par lecture optique et vitent la ressaisie des informations de tra abilit Ils sont galement utilis s pour l EDI CF ANNEXE 9 L EDI relations fournisseurs clients gagnants gagnants La codification permet d identifier de mani re non ambigu et rapide les produits les acteurs et les lieux d origine ou de destination C est une pratique tr s largement utilis e par les entreprises en interne ou avec leurs partenaires commerciaux pour des applications commerciales administratives et logistiques Les standards internationaux de codification EANeUCC sont par exemple le GTIN pour les unit s commerciales le SSCC pour la tra abilit logistique des palettes ou autres unit s d exp dition et le GLN pour les entreprises Un des enjeux est la continuit de l information travers l utilisation d un langage commun 3 L identification des produits Les standards de codification EANeUCC permettent d identifier les unit s consommateurs les unit s logistiques les unit s d exp dition Ils permettent de r pondre aux questions Quoi O Qui Quand Comment d amont en aval et entre les diff rentes fili res Page 32 sur 109 DESS Bsn La tra abilit des produits de charcuterie uchan La codification des produits est le pr alable obligatoire pour mettre en place un syst me de tra abilit
49. ISO 14001 pour la mise en place du syst me HACCP pour la mise en place de guides de bonnes pratiques d hygi ne et de fabrication ou de codes d usage etc Ces syst mes qui peuvent pr voir en outre la r alisation d audits pour la mise en place et le maintien des qualifications des sites de production peuvent s av rer particuli rement adapt s la mise en place de la tra abilit qui peut se concevoir comme partie int grante du syst me de production et de gestion de la qualit En ce qui concerne les multiples formes de la certification de produits notamment dans le cadre des signes officiels de qualit labels AOC certificats de conformit agriculture biologique de nombreuses informations relatives aux modes de production et aux pratiques de fabrication aux caract ristiques des produits eux m me sont enregistr es et conserv es Cette pratique facilite et permet implicitement de mettre en oeuvre la tra abilit des produits concern s Mais il reste en de nombreux cas organiser partir de ces l ments une tra abilit plus continue et plus compl te Page 30 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Gencod EAN France est la structure paritaire de concertation de l industrie du commerce et de leurs partenaires Regroupant plus de 27 000 entreprises adh rentes elle est charg e de d finir et de diffuser les standards EAN Gencod EAN France entreprise but non
50. PARTIE III L AUDIT Page 41 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan L AUDIT I DEFINITION Selon le Petit Robert le vocable audit tient son tymologie du latin auditus entendu Il s agit donc bien de r ponses questions formul es une personne capable d entendre et surtout capable de comprendre les r ponses puis de les transmettre d autres acteurs c est le rapport d audit Lors d un audit deux personnes au moins sont pr sentes celui qui formule les questions de fa on impartiale et attend les r ponses l auditeur celui qui r pond et donc accepte le jeu questions r ponses l audit Le commanditaire de l audit est celui qui d cide que l audit doit tre fait L audit interne est un examen m thodique et ind pendant en vue de d terminer si les activit s et r sultats relatifs la qualit satisfont aux dispositions pr tablies si ces dispositions sont mises en uvres de fa on efficace et si elles sont aptes atteindre les objectifs ISO 8402 L objectif de l audit interne est de d terminer l aptitude d un organisme satisfaire durablement aux exigences de ses clients et leur donner confiance par la mise en uvre d un syst me de management de la qualit efficace conforme aux exigence de la norme ISO 9001 version 2000 L audit interne est donc une activit d auto valuation qui a pour
51. Toutes les informations compl mentaires comme les num ros de lot les DLC ou DLUO les num ros d agr ment sont toujours des attributs des codes EAN d identification de l objet Tout au long de la cha ne d approvisionnement divers intervenants fabricants prestataires logistiques clients manipulent des unit s logistiques Les standards internationaux EAN offrent la meilleure des solutions pour identifier les unit s logistiques permettre la saisie automatis e et changer des informations gt L identification d une unit commerciale Une unit commerciale d signe une unit pour laquelle il est n cessaire de retrouver des informations pr d finies dont le prix peut tre fix et qui peut tre command e ou factur e aux fins d changes commerciaux en n importe quel point de toute la cha ne d approvisionnement Les unit s consommateurs et les unit s logistiques sont des unit s commerciales exemple un carton de bo te de p t en conserve jambon emball en LS Le code barres est un syst me de codage des biens de consommation courante L information est repr sent e par une succession de barres et d espaces de diff rentes largeurs dont la juxtaposition repr sente des donn es num riques et alphanum riques 453120 236458 indicatif chiffre de contr le Gencod EAN France code fabricant code article attribu attribu par par le fabricant Gencod EAN France
52. a tra abilit est un argument de diff renciation et un avantage concurrentiel aupr s des distributeurs Mais elle doit tre construite comme un outil de confiance pour le consommateur Ainsi le Conseil demande aux pouvoirs publics de veiller ce que la r glementation sur la publicit trompeuse soit scrupuleusement appliqu e Une tra abilit ne doit videmment pas tre mentionn e si elle n est pas assur e Mais pour tre pleinement efficace la tra abilit doit devenir une strat gie collective En effet tous les acteurs d une cha ne d approvisionnement sont interd pendants et chacun se doit d assurer la continuit du flux d information avec son amont et ou son aval La tra abilit du maillon le plus faible d termine donc la tra abilit de toute la cha ne d approvisionnement 4 Les limites de la tra abilit dans la fili re porcine gt Limites techniques La principale difficult technique dans la mise en uvre de la tra abilit c est de proc der au m lange de nombreux ingr dients auxiliaires technologiques additifs etc dans la mesure o des attentes d informations pertinentes peuvent concerner le produit compos dans son ensemble mais aussi chaque ingr dient pris individuellement La tra abilit est donc n cessairement compliqu e mettre en uvre dans les produits de charcuterie c est dans ce but que les syst mes de tra abilit doivent tre adapt s aux objectifs
53. ajout tout type de suggestion ou d observation Pr s de 1000 r ponses ont t re ues Elles font appara tre les tendances suivantes Les mentions les plus demand es sont l origine et le lieu d abattage la liste des additifs et le type d levage Dans leur grande majorit les consommateurs appr cieraient de voir sur l tiquette s il s agit d un porc lev en batterie ou sur caillebotis A d faut de cette mention les consommateurs estiment que la tra abilit est incompl te Les signes officiels de qualit sont consid r s comme des l ments de r assurance et une attente forte de leur d veloppement a t relev e Enfin il semble important pour les consommateurs de savoir en ce qui concerne les produits de charcuterie d o proviennent les produits recouvrant la viande elle m me En conclusion il ressort de cette enqu te que les attentes sont tr s marqu es pour des informations plus nombreuses et plus explicites notamment car des craintes demeurent en Page 17 sur 109 g Quali f Quatintapa La tra abilit des produits de charcuterie tuchan mati re de s curit sanitaire La reconqu te d une certaine confiance ne semble pouvoir s amorcer que si la fili re porcine parvient lever une impression d opacit Une tude sur les produits carn s labor s apr s 3 mois d enqu te d interviews et d analyse 14 industriels analys s a t publi e en juillet 2002 par
54. article et du n de lot Points am liorer Pertes d informations potentielles lors de la fabrication claboussures graisse Etiquette palette pour avoir le poids total le nombre de colis sur la palette Attentes AUCHAN Fortes exigences d AUCHAN crit res qualit date de retrait Fortes exigences d AUCHAN crit res qualit audits annuels date de retrait Dire de suite le nombre de pi ces livr es les clients magasins PF l origine de la viande utilis e jour de fabrication p riode de fabrication avec tel lot de viande ou d pices Trace One CDC Jean CABY r pond d j aux exigences il faut utiliser le langage Trace One Exigences de la concurrence M mes exigences pour CARREFOUR non divulgu es M mes exigences pour une DLC et un n de lot Hardiscount moins exigent mais pointilleux pour les CDC Casino Carrefour Trace One Page 48 sur 109 La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 2 PLATE FORME Plate forme de Libercourt Hays Entrep t Amiens ENTREPOT Outil d exploitation Logistar EDI des commandes Documents la r ception Document du fournisseur Bon de livraison Bon de r ception d signation produit code interne quantit Ordre de livraison du fournisseur d signation produit code EAN quantit N de commande N BL D pendent du fournisseur
55. atrice de valeur un facteur d am lioration de la qualit du produit et des services li s Et c est avec 40 ans d histoire de crises et de r glementations que la tra abilit est aujourd hui au centre de toutes les pr occupations CF ANNEXE 6 40 ans d volution 1 Que recouvre la notion de tra abilit La tra abilit a t d finie en 1987 par la norme NF EN ISO 8402 comme l aptitude retrouver l historique l utilisation ou la localisation d une entit au moyen d identifications enregistr es La norme NF EN ISO 9000 version 2000 a donn la nouvelle d finition de la tra abilit aptitude retrouver l historique la mise en uvre ou l emplacement de ce qui est examin Au sens du r glement CE 178 2002 elle est la capacit retrouver travers les tapes de la production de la transformation et de la distribution le cheminement d une denr e alimentaire d un aliment pour animaux d un animal producteur de denr es alimentaires ou d une substance incorpor e ou susceptible d tre incorpor e dans une denr e alimentaire ou un aliment pour animaux La tra abilit fournit cet effet les m canismes de cr ation d un flux continu d informations coupl es un flux physique de marchandise Son objectif central vise donc limiter la discontinuit de l information tout au long de la cha ne alimentaire au moyen d un syst me de documentation et
56. c d une d marche qui consiste pouvoir retrouver la trace des diff rentes tapes et lieux de vie d un produit depuis sa cr ation jusqu sa destruction des donn es pr alablement d termin es relatives des lots ou des groupements de produits et ce partir d un ou plusieurs identifiants cl s Identifier et retrouver un produit ou un lot d articles conduit distinguer trois composantes de cette notion La tra abilit de la mati re ou tracing recueillir et archiver les informations sur les caract ristiques du produit gr ce au code barres et un num ro sp cifique s y rattachant La tra abilit des flux physiques ou tracking suivre g ographiquement et en temps r el le produit et le rapatrier chez le fabricant au plus vite en cas de crise La tra abilit collaborative faire converger les pratiques des diff rents partenaires producteurs transporteurs distributeurs voire utilisateurs vers les m mes exigences de contr le et de s curit La tra abilit n est pas une simple d marche qui garantit la qualit c est un v ritable syst me qui valorise la cha ne de production distribution Page 20 sur 109 Les diff rentes tra abilit s Les tra abilit s ascendante et descendanti Les tra abilit s amont aval et interne Production Conditionnement Distribution tra abilit amont tra abilit interne tra abilit aval Exemple de fonctionnement N Tra abili
57. d pendance En travaillant la satisfaction de ses clients en pr servant et en augmentant r guli rement ses capacit s d autofinancement en menant une politique d investissement ambitieuse et raisonn e et en d veloppant l actionnariat des salari s Auchan veut rester ma tre de son avenir Dans l univers toujours plus concurrentiel d aujourd hui se d velopper est indispensable Auchan le fait sur ses trois m tiers l hypermarch le supermarch et le cybermarch par croissance interne mais aussi en saisissant les opportunit s de croissance externe chaque fois que n cessaire En 2000 Auchan a ouvert 12 nouveaux hypermarch s travers le monde dont le tiers en Pologne et a sign un accord pour acqu rir 67 du capital de RT Mart Taiwan prenant ainsi une position parmi les leaders du march avec 17 hypermarch s CF ANNEXE 1 Le groupe Auchan dans le monde Dans le m tier des supermarch s Auchan r affirme son ambition multiformat avec un protocole d accord pour le rachat en France de 20 magasins Carrefour et le transfert de 3 petits hypermarch s Auchan portant le parc d Atac en France 235 supermarch s d but 2001 Sabeco en Espagne a ouvert 4 nouveaux magasins en a acquis 15 autres et poss de aujourd hui 103 magasins En Italie 6 nouveaux supermarch s ont t ouverts dans le nord du pays ce qui porte le nombre de magasins 191 Le e commerce a d marr en France en Espagne
58. de international 18 chiffres dont la structure d finie par EAN International permet d identifier chaque colis de fa on unique Symbolis en EANeUCC 128 sur le colis et transmis dans l avis d exp dition ce code permet d assurer la tra abilit logistique des produits Page 70 sur 109 Q DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Organisme Tout ou partie d une soci t groupe firme entreprise ou association de statut anonyme ou non du secteur public ou priv disposant de son autonomie fonctionnelle et administrative PCB Nombre d unit s consommateur par carton Sous traitant Fournisseur de l organisme de service dans le cadre d une situation contractuelle Symbole Traduction de codes num riques ou alphanum riques sous une forme interpr table par des mat riels de reconnaissance automatique Dans les applications EAN GENCOD Code barres Tracking Les syst mes de Tracking et Positioning rep rage positionnement envoient en temps r el la base la position du v hicule et le statut correspondant son activit du moment D apr s la norme ISO 8402 Aptitude retrouver l historique l utilisation ou la localisation d une entit au moyen d identifications enregistr es En ce qui concerne le suivi des colis par GPS il s agit aujourd hui uniquement du suivi des v hicules qui les transportent Ce type de suivi est principalement utilis pour les transports
59. de la marchandise la plate forme dispache les produits afin de satisfaire les commandes des diff rents magasins on parle de flux ventil s La r partition de la marchandise se fait par un bon de ventilation La palette une fois construite est caract ris e par une balise palette r pertoriant tous les produits le nom du magasin et le num ro de commande L exp dition de la marchandise ne peut se faire qu apr s flashage de la palette SSCC sur balise palette validant l impression du bordereau de remise transport Entrep t Auchan d Amiens A la r ception des produits leur DLUO sont enregistr es pour permettre la rotation des stocks L entrep t est livr toutes les semaines par leurs fournisseurs Les commandes sont tablies en fonction de la quantit de marchandise command e par les magasins Pour que le produit rentre en stock le Gencod est flash Trois mois avant la DLUO un message d alerte est d clench informatiquement pour pr venir que le produit arrive ch ance et un mois avant sa DLC le produit est retir du stock L entrep t poss de un stock tampon c est dire on peut consid rer l entrep t comme tant un magasin pour les magasins Si au moment de la r ception il y a une inversion de marchandise celle ci est reprise par le fournisseur si elle n est pas r f renc e sinon elle rentre en stock Si par cas elle est ab m e elle est automatiquement refus e Page 105 sur 109 L
60. doivent d l guer une personne de fa on claire et connue pour s assurer de mani re quotidienne de la prise en compte des messages Le directeur fait le point chaque semaine en r union de direction DIRQUA sur la base d une synth se hebdomadaire envoy e par le Service Qualit Pour chaque message 1l indique la personne qui a g r l action mener si le magasin tait concern ou non les ventuelles quantit s concern es Si cette proc dure n est pas suivie le magasin doit d crire celle qu il met en place pour s assurer du traitement des messages de crise quelles que soient les circonstances quotidiennement au minimum une fois par jour pour un message DIRQUA Page 80 sur 109 DESS A ananin La tra abilit des produits de charcuterie tuchan ANNEXE 4 CONTRAT DE REFERENCEMENT des FOURNISSEURS SECURITE ALIMENTAIRE 2004 N DE CONTRAT zlololal I __ ENTRE LES SOUSSIGNES D une part Et d autre part EURAUCHAN S A S mandat e par ses Soci t s FOURNISSEUR Membres ci apr s d sign es par les ou ses Mandants Soci t par action simplifi e au capital variable 200 rue de la Recherche B P 697 59650 Villeneuve d Ascq Immatricul au RC de Roubaix Tourcoing Immatricul au RC de Sous le N B 410 410 260 Sous le n Rayon Repr sent par IL A ETE CONVENU CE QUI SUIT La S curit Alimentaire est plus que
61. duits biologiques plus respectueux de l environnement et du bien tre animal et produits issus de fili res Auchan sont largement d velopp s Des cahiers des charges tr s rigoureux les encadrent apportant des garanties de tra abilit et imposant des contr les toutes les tapes de la cha ne de production Auchan a mis en place d une part une politique des fili res agricoles pour une meilleure tra abilit des produits comme l utilisation d un nouveau syst me de contr le de tra abilit de la viande bovine gr ce un test ADN d velopp par l INRA et d autre part des contr les sanitaires renforc s par des laboratoires externes en plus des contr les des services officiels par l organisme Qualicert Ces contr les se d roulent trois niveaux gt Chez les fournisseurs Pour pouvoir travailler avec Auchan le fournisseur doit faire preuve de conditions sanitaires irr prochables C est pourquoi il lui est demand de signer un contrat de r f rencement des fournisseurs s curit alimentaire CF ANNEXE 3 Contrat de r f rencement o Auchan lui d livre un visa qualit Ce contrat a une dur e de 3 ans o les fournisseurs s engagent sur les garanties de tra abilit des produits sur des garanties d tiquetage et des moyens d informations permettant de r agir rapidement en cas de crise gt Sur les plates formes En fonction des exigences propres chacun des produ
62. e Page 87 sur 109 OuatiMtara La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 7 Relation entre flux de marchandises et d informations Automatisation des flux de marchandises et bouclage des Aux d information Page 88 sur 109 DESS CES La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 8 Le syst me EANeUCC identifier et communiquer pour mieux tracer Le syst me EANeUCC fournit des standards d identification des produits des lieux et des objets logistiques ainsi que les standards d changes d information entre les entreprises code barres et EDI Cr e par les entreprises elles m mes pour optimiser leurs flux d information et de marchandises ils sont l expression directe de leurs besoins et de leurs pratiques commerciales en mati re de tra abilit Le langage commun EAN UCC Codes d Ifentiftation CTIN cade article SSCC num ro unique d unit d exp dition GLN code entreprise Capture automatique des codes d iderntificatios et donn es compl mentaires Codes barres EAN 128 EAN 13 ITF 14 tiquette logistique tiquette radiofr quence changes lectroniques professionnels EANCOM XML dictiormaire de donn es commun Page 89 sur 109 Mines CEE La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 9 L EDI relations fournisseurs clients gagnants gagnants PLUS D INFORMATIONS si DES CO TS UTILISABLES po o ADMINISTRATIFS
63. e NAN OR yane ledes palettes on de fiabilit de la pr paration au Comptabilisation des manquants pr cis sur preparan la balise palette del de 35000 cartons 900 sont v rifi s Edition du BZ mis sur la palette V rification du nombre de palette avec la feuille de chargement Code Amiens Informations Balise palette Code magasin not es sur les D tails de tous les produits Num ro de palette palettes Num ro de commande Nombre de colis Date de livraison Balise palette Documents Bordereau de remise transport _ Fiche palette transmis PASSE ES Feuille de route l exp dition Avis d exp dition Lettre de voiture Informations conserv es Bon de ventilation 24 heures Fiche palette BZ 1 an dur e Pronositivns Meilleure compr hension avec les magasins Avoir le num ro d EAN sur le label d Fe ati Meilleure communication des informations Identifier une zone prison ou mieux am liorations transversales identifier les palettes consign es Page 50 sur 109 DESS T OuatiMaFA a La tra abilit des produits de charcuterie tuchan MAGASINS ENGLOS RONCQ FACHES LEERS Documents de Bon de groupage fait foi de bon de livraison envoy par la PF Avis d exp dition ner ds Etiquette palette ii Listing des manquants la fin de la r ception Liens des informations de tra abilit entre les
64. e 100 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 14 Avez vous un cahier de suivi des dates 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 21 28 29 GESTION DES STOCKS Combien de jour de stock avez vous Comment g rez vous le roulement de vos stocks r gle de rotation Quels sont les outils qui vous permettent de passer une commande Comment assurez vous la tra abilit au niveau du rayon charcuterie la coupe Combien de temps gardez vous ces informations INVENTAIRE Comment organisez vous vos r serves Quelles sont les informations r pertori es pour la tra abilit En cas de crise quelle est votre proc dure de gestion de crise Comment faites vous pour savoir si vous tes concern s ou pas par une alerte Comment vous assurez vous d avoir retir tous les produits concern s en r serve en rayon Avez vous une zone r serv e pour ces produits Vont ils la benne directement Enregistrez vous le retrait m me manuel emplacement des produits Quelles sont les attentes des magasins par rapport leurs clients et inversement Envisagez vous des d veloppements sur la tra abilit cours moyen long terme Quel est le co t de mise en place de votre syst me de tra abilit Page 101 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 15 Les r sum s des audits SA Vasseur La
65. e le type de produit incrimin mais ne peuvent pas remonter au num ro de lot car le lien entre le bon d exp dition ou de valorisation et la facture est le num ro de commande D o ils doivent aller v rifier visuellement en r serve et dans les rayons si la marchandise est pr sente afin de la retirer de la vente Ce retrait ne peut pas tre fiable 100 si l on consid re la d marque inconnue On peut valider ce retrait en comparant les quantit s vendues ou jet es avec celles vendues Aux vues de toutes ces observations la tra abilit au niveau des magasins est incompl te et des pertes d informations sont possibles gt Les attentes de chaque acteur Chez les fournisseurs Les fournisseurs rencontr s ont plus des attentes en terme de qualit de la marchandise viande saine respect de la cha ne du froid de la part de leurs fournisseurs afin de r pondre aux exigences d Auchan A l entrep t et la plate forme La plate forme souligne un probl me de communication entre les diff rents interlocuteurs au niveau des langages informatiques code produit code unitaire de gestion entre autres L entrep t souligne qu il pourrait tre utile d avoir le code EAN sur le label Page 56 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Aux magasins Les chefs de rayon rencontr s soul vent le probl me des proc dures trop fastidieuses Demande de Retour Liti
66. e les producteurs les industriels les grossistes les prestataires logistiques et les distributeurs travaillent ensemble au d veloppement de technologies et de standards qui permettent la continuit de la tra abilit de la fourche la fourchette Pour cela une approche globale de la cha ne d approvisionnement est essentielle Elle n est possible que par l utilisation de standards Page 31 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan internationaux et multisectoriels int grant tous les besoins d change d informations d entreprises Pour laborer des processus commerciaux et des syst mes de tra abilit efficaces moindre co t il est indispensable de r pondre aux attentes des consommateurs et aux contraintes l gales par l utilisation d un m me langage commun les standards EANeUCC permettent ce langage commun de la tra abilit L utilisation de ces standards EANeUCC am liore la communication entre les acheteurs les vendeurs et les organismes tiers charg s de contr les C est un syst me d identification et de communication standardis qui permet de surmonter les limites des syst mes de codification ou des langages sp cifiques une entreprise CF ANNEXE 8 Le syst me EANeUCC identifier et communiquer pour mieux tracer Le syst me EANeUCC offre des outils pour identifier de mani re internationale et sans ambigu t tout produit ou service Les codes
67. e none 32 4 EANeUCC un standard international d identification et de tra abilit 0 0sessssesesee 38 Page 2 sur 109 El Auchan amp La tra abilit des produits de charcuterie PARTIE IEI onee oerien e aE tes os esse enter eesa ne te deco estaas sis ones n anse 41 L AUDIT scission sss asseonoontgesssdenonnsc cecanoeeoasccne ananas cent ann sad S anne se Ssa tons c d nasse sed isses iisa 42 EDENTON eeneioe ne nn AEAN EEN E A 42 IT RESULTATS DE L ETUDE TRA ABILITE s nseseseeseseseseresesestetstssestsesessssestetssesestesesessesrerese 44 l Pr sentations A EE E E E AE E E AEE E E E E E 44 2 Les interlocuteurs ss rereerrrrrrere see ee cenceenesenene een eee ececeecenenseseseeceeeeeeenceeceneseseeeeee 44 D URSS ARE 2 LOST DER idii aie AAREAL E AEE UEA A AEE VAE AEA e 46 I L s tableaux sis en EA E S EEE E EA EE EA DEEE EA O EEEE 46 2 Tnterpretatl oie sa one Den al Ad an E R 53 EOD CO RP A E EE TEESE A 60 CONCLUSION orena N T A NT 62 B TBLIOGRAPHTIE oire a a aa e dense aaa a e dead e eee et dinde 63 COE A E EE E EEE EE E EAT as 65 D AIN ENS A a E A E EE ET SRE 73 Page 3 sur 109 DESS CET Quatimara A F S S A A I A N LA A O C C I C C N A D G C C R F D L C D L U O E A N E CR E D I E S B F A O F C D G L N G T I N H A C C P IN R A EN V S J O L S M D D O G M O MS Auchan La tra abilit des produits de charcuterie ABREVIATIONS
68. ec les distributeurs fran ais et allemands pourra tre utilis e d s juillet 2004 Elle permet de r aliser le contr le des crit res communs tous les distributeurs en un seul et unique audit le distributeur r alisant ensuite son audit sp cifique et compl mentaire L IFS prend en compte les pr occupations r centes sur la tra abilit notamment celle des OGM et des allerg nes L IFS pourra l avenir s tendre l international pour permettre aux distributeurs de disposer d une valuation des fournisseurs trangers selon des crit res harmonis s et standardis s Langage Gencod Langage EDI d fini par GENCOD EAN France et utilisable dans le cadre national pour les changes de donn es informatis s Lot consommateur Lorsqu il est physiquement constitu un lot consommateur est un regroupement de plusieurs unit s consommateurs identiques ou diff rentes susceptibles d tre vendues galement l unit s par ment Un tel lot est une unit consommateur Un lot consommateur peut aussi ne pas tre physiquement constitu c est le passage la caisse des composants du lot qui d clenche l offre correspondante On parle alors de lot virtuel Lot de fabrication Le lot de fabrication est un ensemble d unit s de vente d une denr e alimentaire qui a t produite fabriqu e et ou conditionn e dans des circonstances pratiquement identiques SSCC Serial Shipping Container Code Num ro s quentiel de colis co
69. en lutter contre les ruptures de stock par exemple Dans les ann es 60 70 les magasins taient livr s en direct par les fournisseurs Les d lais de livraison taient longs et la logistique ne se r sumait qu au transport Dans les ann es 70 90 c est la mont e en puissance des op rations physiques de stockage d entreposage et de transport Les distributeurs prennent en charge progressivement l organisation de ces op rations La logistique est consid r e comme un centre de co t A partir des ann es 90 avec la planification et le pilotage des flux les approvisionnements et la logistique deviennent cr ateurs de valeur Dans cet esprit AUCHAN continue de d velopper la mise en place d une politique de flux dont les principales directions sont Page 75 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan les ventes g n rent les approvisionnements les flux sont pilot s et ma tris s tout au long de la cha ne les approvisionnements et la logistique ma trisent terme la totalit des flux de marchandises C est ainsi qu un nouveau syst me de commandes a t mis en place par AUCHAN France en juillet 2003 Le syst me appel appro PF permet la concentration des commandes au niveau de la plate forme de la r gion de chalandise D sormais les magasins passent directement leurs commandes la plate forme qui son tour apr s centralisation dispatche les commandes aupr
70. es et de proc dures permettant de mettre l information en question la disposition des autorit s comp tentes la demande de celles ci 3 Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l alimentation animale disposent de syst mes et de proc dures permettant d identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont t fournis Cette information est mise la disposition des autorit s comp tentes la demande de celles ci 4 Les denr es alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le march dans la Communaut ou susceptibles de l tre sont tiquet s ou identifi s de fa on ad quate pour faciliter leur tra abilit l aide des documents ou informations pertinents conform ment aux prescriptions applicables pr vues par des dispositions plus sp cifiques Page 15 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 5 Des dispositions visant appliquer les prescriptions du pr sent article en ce qui concerne des secteurs sp cifiques peuvent tre adopt es conform ment la proc dure d finie l article 58 paragraphe 2 Il est donc de la responsabilit des divers op rateurs des fili res agroalimentaires d organiser la tra abilit de leur production et notamment de d finir les moyens d assurer une tra abilit efficience des produits qu ils mettent sur le march Quelques initiatives concert es ont t prises ces derni res ann es
71. es produits en rayon et en r serve par la s curit et ou le responsable V rification visuelle des retraits de tous les produits incrimin s Produits isol s en attente d un message de confirmation Devenir des produits d fectueux Mise des produits en prison chaque rayon a sa prison Mise des produits en prison Local retour Pas de zone prison Les produits mis sur palette film e avec d information Avoir le num ro de lot sur bon exp dition Page 51 sur 109 DESS T OuatiMaFA La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Cr ation d une zone prison Mettre en place des contr les de Points Mettre en place un temp rature la am liorer cahier des DLC r ception communication de la PF lorsque la commande se fait en 2 fois Etiquette 7 Justesse des contrats oaie 2 Propositions Contr le de la PF dates Base SST Mettre le num ro de d am lioration 100 P DEAE i Archivage de toutes Etiquette Pn oo par les poai Ta les donn es de autocollante sur les A A Probl me de casse ne Mettre en place un responsables de et d inversion ee PRES syst me quivalent rayon am liorer a Ft celui de la boucherie Am liorer les contrats dates Page 52 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 2 Interpr tation gt Etat des lieu
72. est le Codex Alimentarius qui le premier a labor d s 1962 les premi res normes directives et r glementations concernant les denr es alimentaires Sous l gide du FAO Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture et de POMS l objectif l poque et toujours en place actuellement a t de prot ger la sant des consommateurs d assurer la loyaut des pratiques dans le commerce international comme de guider et promouvoir l laboration la mise en uvre et l harmonisation de d finitions et d exigences relatives aux produits alimentaires La l gislation impose aux producteurs de denr es alimentaires de faire figurer sur les tiquettes un minimum d informations exactes et loyales Ces informations sont les suivantes la d nomination de vente du produit c est dire son nom l gal la liste des ingr dients num r s par ordre de poids d croissant qu il contient y compris les additifs Page 28 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan l indication des conditions particuli res de stockage et la temp rature de conservation respecter la quantit nette et le poids brut du produit le nom et l adresse du fabricant du conditionneur ou du distributeur le mode d emploi ou les pr cautions d emploi particuli res La marque de salubrit europ enne ou agr ment sanitaire europ en est obligatoire pour les viandes et charc
73. et en Italie En 2000 la dimension internationale du groupe s est renforc e Auchan compte aujourd hui hors de France plus de magasins qu en France CF ANNEXE 2 La cha ne logistique de Auchan L ann e 2000 a t marqu e par une reprise du d veloppement d Auchan dans le monde L entreprise a ainsi d montr sa volont d expansion et celle d apporter son savoir faire des clients toujours plus nombreux Page 8 sur 109 Q Lu L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan II UNE VISION D ENTREPRISE AMBITIEUSE AU SERVICE DES CLIENTS Accro tre la qualit et le niveau de vie d un plus grand nombre de clients prix discount choix et diversit de l offre adaptation aux modes de consommations locaux et qualit du service au client sont le gage d une fid lit renouvel e des clients d Auchan partout dans le monde Dans un environnement o les clients sont de plus en plus exigeants mais galement plus volatiles Auchan cherche mieux les conna tre pour mieux les servir Cette d marche conduit le groupe adapter en permanence son positionnement marketing Son objectif faire passer Auchan du stade de distributeur de produits celui de marque dont la mission est d am liorer la qualit et le niveau de vie de ses clients Auchan a pour objectif de devenir une marque apporteuse de bonnes solutions pour mieux vivre C est le sens de la campagne de communication lanc
74. ferts de produits sur les documents accompagnant les produits Votre activit transport est t elle sous trait e S1 oui quelle est votre soci t de transport A qui appartient la marchandise O va le produit O est stock e la marchandise d port e A partir d un num ro de lot comment faites vous pour retrouver quels clients vous avez envoy ces produits A une DLC combien de num ros de lot s y rattachent Pouvez vous retrouver les produits leur emplacement partir de la DLC Quelles sont les attentes des fournisseurs par rapport leurs clients et inversement Envisagez vous des d veloppements sur la tra abilit cours moyen long terme Quel est le co t de mise en place de ce syst me de tra abilit Quelles sont les exigences des concurrents d AUCHAN en mati re de tra abilit Page 95 sur 109 Q DESS 4 OvatiMtara La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 13 Date 11 02 2004 gt R dig par C BERNARD SE frata e Toe Page 1 2 PLATE FORME ENTREPOT PRODUIT TYPE DE L AUDIT AUDIT EXTERNE OBJET ET RESULTAT ATTENDUS R aliser un tat des lieux sur le syst me tra abilit des produits charcuterie de la marque AUCHAN du fournisseur jusqu aux magasins Evaluer la gestion de l information et l action en cas d un message de crise sur le produit d fini D terminer les besoins de chaque acteur de la cha ne l
75. flux physique est chang par diff rents moyens Le plus efficace et le plus fiable est sans conteste l EDI Cependant en pratique les partenaires n ont pas tous encore mis en uvre ce circuit de communication compl tement automatis Faire figurer en code barres diff rentes informations sur les unit s d exp ditions apporte alors facilit et souplesse lors de leur manipulation Page 38 sur 109 Q DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan Le fabricant d finit et marque le SSCC de l unit d exp dition Transporteur Le prestataire logistique utilise le SSCC pour les contr les internes et pour la pr paration des livraisons Transporteur Le distributeur enregistre les SSCC assure les contr les de r ception et stocke les l ments de tra abilit Le concept EAN d tiquette pour les unit s d exp dition permet de repr senter sous forme cod e et en clair des informations rendues disponibles diff rents stades du circuit logistique Ainsi cette tiquette regroupe trois natures d informations les informations relatives l unit logistique en particulier le SSCC seul obligatoire l identification de l unit si le besoin est et les informations concernant la fabrication les informations destin es au client sp cifiques celui ci ou li es la commande les informations se rapportant au transport Le SSCC identifiant unique de l
76. g afin de pouvoir localiser g ographiquement les produits de d terminer les destinations et les provenances en cas de rappels ou retraits de produits ou pour en conna tre l origine 3 Les enjeux de la tra abilit Ce suivi pr sente de v ritables enjeux pour les entreprises aussi bien financiers moyens d identification automatique et de saisie des donn es organisationnels adaptation de la structure et son int gration dans une cha ne de tra abilit informationnels confidentialit que strat giques avantage comp titif march de la tra abilit l heure actuelle la collecte et la diffusion des donn es ob issent une pr occupation de gestion interne Le contr le du suivi est effectu par l entreprise elle m me ce qui pose le probl me de l objectivit et de la fiabilit des r sultats La tra abilit deviendra globale lorsque le client final sera associ cette d marche La tra abilit est une n cessit permettant de ma triser la qualit la mise en place d un syst me de tra abilit permet de retrouver la cause des carts de qualit Elle s inscrit dans une d marche de progr s et de rigueur Elle garantit par ailleurs la v racit des informations pr sentes sur les produits d optimiser les rappels des produits pour une localisation rapide et pr cise des produits incrimin s la tra abilit permet d effectuer des retraits moindre co t De ce fait elle es
77. g n raux de la fili re Page 23 sur 109 DESS Besan La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Pour tenir compte de la complexification des cha nes d approvisionnement et de la diversification des acteurs impliqu s la mise en place d un standard universel de communication peut s av rer terme tre la solution la plus fiable La n cessit de disposer d un langage commun d un bout l autre de la cha ne et d un syst me de traitement des donn es permettant un interfa age s av re donc importante gt Limites conomiques Les limites conomiques constituent un arbitrage entre la tendance payer pour savoir plus de la part du consommateur et le consentement investir pour se donner les moyens d en savoir plus de la part des acteurs conomiques Comme dans toute fili re plusieurs ratios peuvent aider pr ciser les limites conomiques de la tra abilit prix de la tra abilit co ts commerciaux et de marketing prix du traceur prix de la denr e suivie 5 Des principes et des choix Quatre principes sont indissociables de la tra abilit Si l un d entre eux n est pas appliqu l entreprise se situe en dehors du p rim tre de tra abilit ou est responsable de la rupture de la cha ne d information Les quatre principes cl s sont Tra abilit Page 24 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan gt Identifier
78. ge o la plate forme n a pas le temps de toutes les traiter rallongeant le d lai d ex cution Ce qui parfois peut d motiver les acteurs remonter ces informations Pour simplifier la gestion des tiquettes en rayon les responsables souhaiteraient une uniformisation de leur pr sentation format support papier pr d coup e et d collable un travail de partenariat avec les fournisseurs seraient instaurer Il serait int ressant d avoir le num ro de lot de chaque produit sur le bon d exp dition ainsi les chefs de rayons pourraient conna tre s ils ont le produit incrimin Ceci permettrait galement de savoir tout moment si le magasin poss de ce produit m me si celui ci a t vendu A la suite de la mise en place du syst me appro PF les magasins voudraient que la plate forme prenne en charge la totalit des contr les de marchandise Les magasins souhaiteraient savoir si la marchandise re ue est bien celle command e Les magasins souhaiteraient ne plus rencontrer de probl me avec les produits hors contrat date Par cons quent la plate forme devrait mieux g rer la totalit des dates au lieu de proc der un lissage de plusieurs dates gt Evaluation de la gestion de crise Chez les fournisseurs La proc dure de gestion de crise est bien d finie pour les trois fournisseurs audit s Les informations concernant la tra abilit aval sont bien contr l es soit par informatiq
79. herche d informations aval sera de ce fait plus fiable A l entrep t et la plate forme A la plate forme lors de la r ception divers contr les sont effectu s notamment le contrat date Il n est pas possible d enregistrer le num ro de lot ni la DLC demanderait un temps trop important Donc lors de l exp dition de la marchandise il est impossible de savoir quel magasin est envoy tel num ro de lot A l entrep t lors de la r ception des contr les sont galement r alis s seule la D L U O est enregistr e manuellement Mais nous retrouvons le m me probl me lors de l exp dition Lors d une crise il est donc impossible de cibler le magasin concern par le s lot s incrimin s C est pourquoi chacun re oit un message DIRQUA afin de v rifier visuellement s ils poss dent la marchandise concern e N anmoins un ciblage des magasins peut tre fait en fonction de leurs commandes mais celui ci n est pas fiable n1 suffisant Page 58 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Aux magasins Nous n avons pas pu mette en place une simulation de crise afin d observer le d roulement de sa gestion Mais on a pu constater par les messages DIRQUA que chaque responsables et agent de la s curit taient inform s lorsqu un probl me survenait Le fax rouge est un bon outil de communication et de fiabilisation de la transmission du message d alerte
80. ie Les fournisseurs s engagent informer l acheteur en centrale de la composition des avant produits livr s en magasin exemple g noise cr me chantilly et de toute modification de composition pouvant survenir ceci afin de garantir un balisage fiable de nos produits finis en rayon Articte VIII Inex cution 8 1 Tous les probl mes li s la s curit du consommateur tant extr mement sensibles il est convenu que tout manquement du fournisseur ses obligations contract es au titre des pr sentes entra nera la rupture de toute relation contractuelle et commerciale 8 2 Sans pr judice de dommage et int r t qu EURAUCHAN pourra demander Le Fournisseur Nom de l entreprise EURAUCHAN Repr sent par Repr sent par Monsieur Monsieur Fonction Fonction A le A le Signature Signature Page 83 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 5 Le r le de l ANIA dans l am lioration de la tra abilit L ANIA pr sid e par Victor Scherrer a pr sent la presse d but 2004 sa position sur la tra abilit Beno t Mangenot directeur g n ral de l ANIA a replac dans son contexte la tra abilit comme un des moyens utilis s par l industrie alimentaire depuis longtemps pour assurer la s curit sanitaire des produits alimentaires les industriels fran ais ont en effet d s le d but des ann es 80 mis en place au sein de leurs syst mes
81. interface magasin plate forme la standardisation des outils de communication devrait tre standardis e car actuellement chacun Page 59 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan travaille avec deux outils diff rents engendrant des diff rences de langage Logistar pour la plate forme et CUG pour les magasins e Il serait int ressant de mettre en place une meilleure communication entre la plate forme et les magasins car 1l y a un manque d informations notamment lors d une livraison en deux temps le magasin n est pas tenu au courant e Pour les produits frais emball s et stand il serait plus pratique d inscrire le num ro de lot du produit correspondant comme il est r alis en rayon boucherie e Pour avoir une tra abilit totale la fili re charcuterie et porcine pourrait s inspirer de la tra abilit mis en place dans la fili re bovine e Lors de la r ception des contr les de temp rature devraient tre syst matis s afin de s assurer de la non rupture de la cha ne du froid e Pour faciliter le travail de tra abilit en rayon stand il serait int ressant de mettre en place des tiquettes autocollantes Mais pour mettre en place cette id e il faudrait que la grande distribution soit favorable cette standardisation pour que les fournisseurs se mettent sa r alisation e Les fournisseurs devraient standardiser les informations donn es aux plates formes et
82. ion des commandes Ils re oivent les commandes de la plate forme en g n ral r ception jour A et livraison jour C et g n rent les ordres de fabrication avec les num ro de fabrication La r ception des commandes se fait via l EDI mais est souvent confirm par fax Lors de la r ception des contr les de temp ratures et de pes es des mati res premi res sont effectu s A la suite de ce contr le un code barre est g n r pour chaque produit Lors de la Page 102 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan fabrication la temp rature des salles est mesur e par ordinateur et les temp ratures de cuisson sont enregistr es Plusieurs informations sont r pertori es sur l tiquette produit et carton d nomination du produit listes des ingr dients date de conditionnement DLC et num ro d agr ment Un bordereau de livraison destin au client est mis et un bon de ramasse est imprim pour le transporteur Soci t Jean Caby A l heure actuelle le syst me de tra abilit est 50 papier et 50 informatis ils envisagent de l informatiser enti rement d ici 4 5 ans Toutes les MP et pices sont trac es m me les machines Pour les pices on a 1 classeur avec 1 feuille par pice on enregistre le nom du fournisseur le n de lot la DLC la date d but d utilisation et la date de fin d utilisation On sait alors quels produits ont t fabriqu s avec ce n
83. isme international de codification qui d finit des standards en terme de langage et de syst me de communication EAN 128 UCC EAN 128 Suite structur e de caract res alphanum riques constituant une ou plusieurs informations de longueur fixe ou variable chaque information tant pr c d e de son identifiant Les identifiants de donn es AT ainsi que la structure et la longueur des donn es qu ils introduisent sont d finis par EAN International Le terme EAN 128 d signe galement le Code barres qui traduit ces donn es Peuvent ainsi tre traduit en EAN 128 un num ro de colis SSCC un code EAN 13 ou EAN 14 un num ro de lot une date un poids EAN 13 Article Code international de num rotation des articles 13 chiffres dont la structure est d finie par EAN International Il permet d identifier toute entit objet d une transaction notamment les unit s consommateurs les produits services ou les consignations Il constitue de plus lune des deux solutions d identification des unit s logistiques standard l autre tant l EAN 14 Le terme EAN 13 d signe galement le Code barres qui traduit ce code EAN 13 Lieu fonction Code EAN 13 chiffres identifiant un lieu fonction EAN 14 Code international de num rotation des articles 14 chiffres qui constitue l une des deux possibilit s de codification des unit s logistiques standard l autre tant l EAN 13 en vigueur dans les syst mes EAN EAN In
84. itement informatis Le standard comporte 3 grandes parties en haut une zone libre dans laquelle l entreprise peut imprimer son logo ou toute autre information la concernant la seconde partie au centre est r serv e aux informations en clair qui sont par ailleurs cod es dans la zone de symbolisation de l tiquette Chacune des Page 36 sur 109 Exemple d tiquette logistique standard EA UCC EURE 024 070 Ed Et code de routage EXPEDITEUR DESTINATAIRE GENCOD EAN FRANCE St SUPEROUEST rua Matrice Harii nn Zi de la Grange 50 rue Nationale 2107 lasy les Moulinex LILLE FRANCE Carrier transporteur Transport DUVAL Date de livraison 31 12 97 Route code de mi age 12345678912 Shipment n in daxp dition 110345128455 7n072 Dest finale Magasin SUPEROQUEST Grande Rue 59800 VILLENEUVE D ASCQ Order number n cde 3021234512300 12345678 Partie libre SSCC 331234612945678917 GTIN EAN n 0312 34569 Usad by 01 C mmyy 31 42 9 partie produit DESS Q Quatihtal A S La tra abilit des produits de charcuterie tuchan informations est introduite par un mot cl qui dans le cadre d une saisie manuelle doit faciliter le d veloppement de menus de saisies sur des terminaux portables Le standard pr voit par exemple que la notion de num ro s quentiel de colis soit pr c d e du mot cl n de colis la troisi me partie est celle destin e aux codes barres Trois
85. its des points pr cis sont contr l s temp ratures degr de maturit des fruits et l gumes temps de maturation de la viande de b uf nombre de colis aspect des colis contr le des dates limites de consommation D L C Page 10 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan gt En magasin 130 points sont contr l s par mois dans tous les magasins temp ratures nettoyages et d sinfections des stands ateliers et r serves et 500 contr les fra cheur ont lieu annuellement sur les tals des poissonneries La certification de service des rayons P F est une d marche volontaire et sans pr c dent dans la grande distribution Elle t moigne de l engagement d Auchan pour assurer plus d hygi ne et de s curit alimentaire De l accueil du client par le collaborateur la fra cheur irr prochable du produit la certification assure un contr le chaque tape 40 hypermarch s Auchan soit un tiers des magasins ont d j obtenu la certification d livr e par Qualicert premier organisme certificateur de services accr dit donc gage de garantie et d ind pendance Le certificat est accord pour 3 ans avec un contr le interne tous les mois et un contr le de Qualicert trois fois par un La certification de services produits frais est la garantie de une s curit alimentaire renforc e une grande transparence les ateliers sont accessibles aux visiteurs
86. jamais un d l gitime pour le client Non seulement les derni res crises mais aussi leurs retentissements m diatiques confirment s il en tait besoin que cette question est et a toujours t au c ur des Consommateurs Dans ce cadre EURAUCHAN souhaite assurer la Qualit et la S curit des Produits qu elle transforme et vend dans ses magasins appartenant ses membres C est pour cette raison que EURAUCHAN propose au fournisseur un contrat fixant les principes fondamentaux des relations entre l entreprise fournissant URAUCHAN etou ses membres et la Soci t EURAUCHAN et ou ses membres pour apporter une ma trise de la S curit Alimentaire Article L gitimit du Fournisseur 1 1 Le fournisseur d clare avoir toutes les autorisations administratives et sanitaires requises par la loi pour exercer son activit 1 2 Il d clare tre en liaison avec un laboratoire charg d analyser ses produits 1 3 Les coordonn es et adresses de chaque site de production pour lesquels des produits sont vendus Eurauchan et ou ses membres doivent tre transmises et en permanence mises jour par le fournisseur par le biais de la fiche d information qualit 1 4 En cas de sous traitance allant jusqu au conditionnement final du produit le fournisseur adresse EURAUCHAN le num ro d agr ment les adresses de ses sous traitants et les informations relatives ces sites par le biais de la fiche d information qualit 1 5 Po
87. la charcuterie avec r cemment STOEFFLER en juillet 2002 ont conduit une prise de conscience g n ralis e quant la n cessit d une s curisation globale des fili res alimentaires de la ferme la table ou bien encore de la fourche la fourchette Ces slogans refl tent l envie de transparence des industriels et des organisations agro alimentaires Ces crises ont d ailleurs contraint le Gouvernement mettre en place un dispositif national de veille et de s curit sanitaire AFSSA et INVS en application de la loi du 1 juillet 1998 Ma triser la s curit tous les niveaux de la cha ne alimentaire de l amont l aval d cloisonner les secteurs pour que les actions de ma trise soient compl mentaires et applicables et forment un tout coh rent telle est aujourd hui l orientation prise la fois par la Commission Europ enne les Etats Membres et par les professionnels de l alimentation eux m mes L obligation de la mise en place d un syst me de tra abilit dans les entreprises agro alimentaires refl te totalement cette envie d accentuation de la s curit alimentaire de s curisation des consommateurs Ce projet est donc l occasion d valuer la tra abilit des produits de charcuterie produits sensibles Ainsi par rapport au contexte actuel une question peut appara tre le syst me de tra abilit des produits de charcuterie AUCHAN est il en mesure de satisfaire les attentes de chaque ac
88. les produits L objectif est de suivre des produits tout au long de leur transformation Pour cela les informations trac es sont attach es aux lots de fabrications ou aux unit s d exp dition qui ont subi une m me transformation et ont donc les m mes caract ristiques tracer Les entit s trac es sont donc des lots de fabrication et ou des unit s d exp dition G rer la tra abilit c est effectuer un suivi par lot de fabrication et par unit d exp dition gt Enregistrer les liens Les liens entre les lots et unit s d exp dition successifs au cours de la transformation doivent imp rativement tre enregistr s Il peut s agir de liens entre les lots de fabrication les lots de fabrication et unit s d exp dition et les unit s d exp dition Au sein d une entreprise seule la gestion de tous ces liens et une comptabilit pr cise permettent d effectuer les rapprochements entre ce qui a t re u et ce qui a t produit et ou exp di Si un des acteurs de la cha ne ne g re pas ces liens avec son amont et ou son aval on parle alors de rupture ou perte de tra abilit gt Enregistrer les donn es Ces donn es trac es sont des l ments variables du processus de transformation Elles peuvent tre directement reli es aux identifiants des lots ou regroupements de produits ou au num ro d ordre de fabrication l heure ou toute autre information qui permet de faire un
89. lux tendu ou en production sur stock Est ce que toutes vos MP sont trac es Comment Est ce que toutes ces informations sont r unies en un seul num ro de lot Si oui comment arrivez vous remonter l information Comment g rez vous toutes ces informations CONDITIONNEMENT Quelles sont les informations que l on retrouve sur une unit de distribution carton Quel est le lien entre les informations sur l unit de distribution et celles sur l unit de consommation produit C est dire quelles sont les informations cod es et les informations en clair Quelles sont les informations que l on retrouve sur l unit logistique Quel est le lien entre les informations sur toutes ces unit s Sur quels supports sont elles transmises Page 94 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 STOCKAGE Quel est votre syst me de gestion des stocks EXPEDITION LIVRAISON Quelles informations relatives la tra abilit retrouve t on sur tous les documents accompagnant les produits avis d exp dition bon de livraison facture tiquettes des produits colis et palettes etc Sur ces documents comment se traduit le lien de toutes les informations sur la tra abilit Ces documents sont il informatis s ou manuels AUCHAN a t il des exigences crites sur les trans
90. n e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan IV LA SECURITE ALIMENTAIRE 1 Un temps d avance pour la Distribution Pr curseurs en mati re de s curit alimentaire les distributeurs ont r ussi transformer la demande de s curit en d excellents arguments marketing Par exemple les fournisseurs avant leur r f rencement sont syst matiquement audit s dans certaines centrales d achats et obtiennent ou non un visa qualit valid par des organismes ext rieurs Pr curseur en mati re de s curit alimentaire une enseigne comme Auchan a d fini une politique des fili res agricoles Depuis plusieurs ann es une politique active de partenariat avec le monde agricole est men e afin d am liorer la qualit et la s curit des aliments d marche fili re Cette politique a n cessit la mise en place de cahiers des charges tr s rigoureux apportant des garanties de tra abilit et imposant des contr les tous les points de la cha ne d approvisionnement 2 La r ponse r glementaire La r glementation des denr es alimentaires n est pourtant pas un ph nom ne r cent m me si son d veloppement r el ne date que d un si cle environ En effet la premi re grande loi fran aise en mati re de r pression des fraudes et des falsifications des produits agricoles et alimentaires date du ler ao t 1905 Elle est aujourd hui int gr e dans le Code de la consommation Sur le plan international c
91. n la m thode d analyse du risque HACCP Les m decins fran ais doivent d clarer tout cas de list riose L tiquetage des produits transform s contenant des OGM devient obligatoire en Europe Page 86 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 1999 Cr ation de l AFSSA charg e de l valuation des risques sanitaires La m me ann e la loi fran aise impose aux acteurs de la cha ne de distribution des proc dures permettant la tra abilit des produits Parmi les principales affaires m diatiques Coca Cola en Belgique et en France avec rappel de 6 millions de canettes List ria dans les fromages camembert poisses maroilles dioxine dans les poulets les ufs et les porcs belges 2000 Livre Blanc de la commission europ enne concernant la strat gie globale de s curit alimentaire dans l Union europ enne Tous les produits alimentaires contenant plus de 1 d OGM y compris les additifs et les ar mes doivent tre tiquet s lisiblement Interdiction de farines carn es dans l alimentation de tous les animaux d levage Epid mie de list riose dans les rillettes Paul Pr dault 2 me crise de la vache folle avec la viande hach e Soviba Carrefour 2001 D pistage syst matique de l ESB chez les bovins de plus de 30 mois entrant dans la cha ne alimentaire de l Union Europ enne La mesure concerne pr s de 6 millions de t tes par an Epizootie de fi vre aphteus
92. n 16 familles selon la technologie de fabrication jambons saucissons secs p t s et rillettes andouilles et andouillettes boudins Chaque famille est constitu e de fiches d finissant les produits de charcuterie qui la compose d finition des produits ingr dients viandes et autres ingr dients additifs description des caract ristiques physiques techniques et sensorielles crit res chimiques et microbiologiques d nominations particuli res sp cialit s produits r gionaux une partie contr le Elle recense les protocoles exp rimentaux et les m thodes analytiques reconnus permettant de v rifier qu un produit de charcuterie est conforme au Code des usages et la r glementation Elle comprend contr les m trologiques contr les chimiques autres contr les extraits du code de la consommation une partie tiquetage Celle ci reprend l ensemble de la r glementation fran aise et europ enne et les textes d application relatifs l tiquetage des produits d finis dans le code Page 14 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan En d finissant de mani re claire et pr cise les produits de charcuterie le Code des usages contribue pr server la richesse de notre patrimoine gastronomique des galantines des cervelas aux rillons sp cialit s en cro te Il est le maintien de la qualit des charcuteries 3 La
93. nces la cl en mati re de s curit et d assurance sur la qualit et l origine des produits et ingr dients qui les composent Les attentes accrues des consommateurs en mati re de s curit alimentaire la suite des crises alimentaires des ann es 99 2001 listeria dioxine vache folle Les progr s des syst mes informatiques qui permettent aux industriels une meilleure ma trise de la cha ne de tra abilit Page 84 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan L ANIA veut ainsi optimiser la tra abilit tout au long de la cha ne alimentaire afin de r pondre positivement cette nouvelle donne et contribuer ces progr s en veillant l optimisation du co t des changes d information entre les op rateurs Pour ce faire les industriels comptent d une part am liorer la rapidit des transferts d information de tra abilit tout au long de la cha ne alimentaire et d autre part clarifier avec la distribution la r partition des responsabilit s entre fournisseur et client Afin de pouvoir progresser avec l ensemble des acteurs de la cha ne alimentaire l industrie alimentaire souhaite Une am lioration des syst mes de tra abilit de la production agricole pour r pondre aux nouveaux besoins garantie de la sp cificit d origine des ingr dients en cas d all gation ou de restriction par pr caution dans les cahiers de charges ma tri
94. nger analyses non conformes 3 2 Le fournisseur d clare avoir pris connaissance du amp Kit de Gestion de crise pour nos partenaires quil a obienu aupr s de son Intertocuteur Achats 33 En cas d anomalies qualit r currentes au d accident pouvant mettra en jeu ta sant du consommateur lo fournisseur doit d clencher un audit pour disgnostiquer l origine du probl me EURAUCHAN peut mandatar un expert 44 Les Foumsseurs s engagent avertit dans les plus brefs d lais compter de la d couverte de bout nsque la Centrale d Acha is pr alablement toutes actions vers les plates formes o magasins sauf cas de forco majeure 35 Pout cela le Fournisseur contacter le Service Qualit ou d faut FAcheleur du lundi au vendredi de 6h 30 16h 30 au 05 20 67 56 08 du lundi au vendredi de 18h 30 22h 00 et lo samedi de 8h30 22h00 au 06 14 09 77 99 du lundi au vendredi num ro de t l copie 03 28 37 64 05 Ces num ros sont des num ros d urgence qui ne doivent tre confact s qu en cas de probl mes mattant en cause La qualit ou la s cunt des produits vendus chez EURAUCHAN 3 6 En foncton de la gravit du probl me EURAUCHAN s att chera trouver avoc le Fourresseur le mellour moyen de r soudre le probl me rencontr Cependant EURAUCHAN se r serve en permanence le droit d informer les magasins pour mettre simplement en consigne ou retoumer un produit au Fournisseur 3 7 Pour faciliter cette mi
95. nisseur ou Fabricant Code attribu par Gencod EAN France aux entreprises et servant de radical dans les codes de leurs lieux fonctions si elles sont fournisseurs les codes EAN 13 des articles dont elles d tiennent la marque commerciale les num ros de colis SSCC qu elles sont amen es cr er Il comporte 5 6 7 ou 8 chiffres selon les besoins de codification de l entreprise CNA Conseil national de l alimentation Le Conseil national de l alimentation CNA est une instance consultative ind pendante consult par les ministres en charge de l Agriculture de la Sant et de la Consommation sur la d finition de la politique 43 alimentaire fran aise Il peut en particulier tre interrog sur l adaptation de la consommation aux besoins nutritionnels la s curit alimentaire des consommateurs la qualit des denr es alimentaires l information des consommateurs Il peut s autosaisir Le CNA repr sente toute la cha ne alimentaire Il est compos de 47 membres repr sentant toutes les composantes de la cha ne alimentaire et de la soci t civile associations de consommateurs et d usagers 9 membres producteurs agricoles 9 membres transformation et artisanat 9 membres distribution 3 membres restauration 6 membres syndicats des salari s de l agriculture de l agroalimentaire et de la distribution 5 membres personnalit s scientifiques qualifi es 6 membre
96. nsent davantage la D LC ou la OLUO d un produit Par cons quent le Fournisseur doit tre capable de rapprocher use OL C ou une D LU O de son num ro de ct 5 3 La tra abdit amont permet au Fournisseur de garantir les origines des mati r s premi res t des ingr dients mis en oeuvre dans la fabrication du produit Elle permel aussi de connaitre l alimentation animale qui a permis de produire lss animaux dont est issu la viandes ou leurs produits oeufs lait Le Fournisseur s engage r pondre amp toute demande sur l sujet en mains d une jourm e survant la demande d Eurguchan S AS 5 4 La tra abilit avale pemnet au Fournisseur de conna tre l adresse de livraison magasins plates formes o entrep ts de chaque num ro de lot el par cons quent des D L C ou des DL UD correspondantes Le Foumisseur s engage r pondre toute demande sur le sujet an moins de 2 heures suivant le demande d Eurauchan S A S Article VI Information du Consommateur 6 1 Le Fournisseur respecte la l gislation en vigueur en terme d liquetage l d information consommateur L tiquetage doit tre exhaustif comprend notamment las mentions relatives le pr sence ventuelle d OGM ou produits issus d OGM organisme g n tiquement modifi parmi les dec ou aux traitements Qu auraiont subi k produit onisatlon conservation sous atmosph re protectrice produit d congel Page 82 sur 109 DESS A ananin La tra abilit des prod
97. nt Prouver ou contr ler l origine et l historique d un produit Contr le qualit Retrouver les causes des carts Cahier des charges interne et amont Qualit Identifier les lots M thode d analyse des risques et Suivre et optimiser un processus de modes de d faillance production Syst me de certification Am liorer la qualit du produit Effectuer les retraits et rappels des S curit produits de mani re cibl e et rapide sanitaire Faciliter l identification et le suivi d effets accidentels long terme Base de donn es Page 26 sur 109 DESS T QuatiMaFA La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Rationaliser les processus li s aux flux logistiques Optimiser la gestion des stocks Cahier des charges des prestataires isti ivre le t les livraisons en ae Logistique Suivre e ransport et les livraisons e E e temps r el Ma triser l acheminement des produits Conna tre la d marque inconnue Respecter la r glementation Affaires Aider d terminer les responsabilit s Syst me de contr le par des juridiques Aider lutter contre la fraude organismes tiers Aider contr ler l tiquetage Prot ger une image de marque ous mit entre Marketing R tablir une proximit entre le Cellule de resiion de crise Commercial consommateur et le producteur Am liorer un service au client Page 27 sur 109 L an
98. nter la fiabilit de la saisie manuelle ou par lecture optique CID Code Interne Distributeur Le CID est l une des parties composant le code EAN des lieux fonctions d un distributeur Il est attribu par le d tenteur d un CNUD chacun de ses lieux fonctions Il comporte 3 ou 6 chiffres en fonction de la longueur du CNUD CIF Code Interne Fournisseur Le CIF est l une des parties composant le code EAN des lieux fonctions d un fournisseur Il est attribu par le d tenteur d un CNUF chacun de ses lieux fonctions Il comporte 1 2 3 ou 4 chiffres en fonction de la longueur du CNUF CIP Code Interface Produit Le CIP est l une des parties composant le code EAN 13 des articles Il est attribu par le cr ateur du produit chacun de ses articles Il comporte de 3 6 chiffres en fonction de la longueur du CNUF CIT Code Interne Transporteur Le CIT est l une des parties composant le code EAN des lieux fonctions des transporteurs Il est attribu par le transporteur chacun de ses lieux fonctions Il comporte 2 ou 3 chiffres en fonction de la longueur du TRAN Page 65 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan CNUD Code National Unifi Distributeur Code attribu par Gencod EAN France chaque entreprise adh rente de GENDI et servant de radical aux codes lieux fonctions Il comporte 3 ou 6 chiffres selon les besoins de codification de l entreprise CNUF Code National Unifi Four
99. o de lot i 8 5 g Etiquette colis avec S Etiquette avec is n a J re Etiquette avec d nomination code 4 S d nomination du produit i f S is nom du client adresse chiffres informations sont AS Ingr dients 5 ue Sur le a d nomination du produit reprises dans un code S Date de conditionnement D z BN carton DLC DLC num ro de lot date barres tiquette de S 5 de retrait num ro pr paration de commande S Num ro de lot ue As d agr ment poids total M me tiquette pour z Poids total S produits stand et LS Etiquette pr imprim e Nomin ig QUE nombre Pas d tiquette palette car de produits num ro de BL Sa Sur la par Auchan avec nombre de a tiquette carton et tiquette A i adresse du client crites 5 palette colis total destination crits de pr paration de k i manuellement sur papier la main commande scotch sur la palette Page 47 sur 109 DESS T QuatiMaFA A La tra abilit des produits de charcuterie tuchan Documents tra abilit exp dition BL pour la plate forme Sur la facture N de lot N BL r f rence commande nom du BL informatis code client r f commande d tail commande Bon d exp dition manuel BL nom du produit nombre de cartons poids code barres produit n client n de commande transporteur nombre de colis d tail Facture est g n r e
100. ogistique tudi e REFERENTIEL Norme ISO 9001 Version 2000 AUDITEURS Christophe BERNARD Katia LANGBOUR REPRESANTANT DE L AUDITE Date de l audit Date de r daction du rapport Page 96 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan D 10 11 12 13 14 PLATE FORME ENTREPOT ssseseoseusse Comment sont exploit es les commandes des diff rents magasins Comment se passe la r ception de la marchandise Avez vous des zones sp cifiques au produit Effectuez vous des contr les lors de la r ception des marchandises S1 oui comment Sur quels crit res exhaustifs ou par sondage Quelles informations utilisez vous et v rifiez vous sur vos produits colis et palettes Vous arrive t il d avoir des probl mes de lecture de ces informations Si oui comment faites vous Avez vous des probl mes de r ception de produits avec retour en date Comment sont exploit es les informations des produits qui reviennent inversion retour en date non command s etc Quelle documentation accompagne les produits lors des livraisons copie de chaque document avis d exp dition bon de livraison facture tiquettes des produits colis et palettes etc Est elle compl te pr cise manquante omission du signataire A quelle fr quence Sur ces documents comment se traduit le lien de toutes les informations
101. ons afin d apporter des actions correctives si n cessaire Face des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualit et de l origine des aliments qu ils ont dans leur assiette AUCHAN a galement mis sur le d veloppement des fili res Construites en partenariat avec des producteurs elles b n ficient de cahiers des charges sp cifiques et d une tra abilit totale contr l e et certifi e par des organismes ind pendants En vue de la future r glementation sur la tra abilit CF ANNEXE 16 R glementation AUCHAN France vient d adopter la solution Trace one visant informatiser les cahiers des charges des produits AUCHAN et premier prix Cette informatisation va acc l rer les changes avec les industriels et dans un futur proche faciliter la gestion de la tra abilit Selon Pierre de GINESTEL Directeur Qualit d AUCHAN France En cas de crise il suffira de quelques minutes pour retrouver les produits contenant tel ingr dient ou les entrep ts dans lesquels tel lot a t livr Malgr tout le risque z ro n existe pas D o l importance de s organiser pour g rer au mieux les ventuelles crises avec le durcissement des l gislations nationales et communautaires les distributeurs devront sans aucun doute d ployer des techniques de plus en plus pointues sans pour autant n gliger les gestes les plus basiques Le r f rentiel de la distribution IFS pour l valuation des produits transf
102. ons donc tudi les diff rentes tapes se d roulant au sein de l entreprise de fabrication de la plate forme ou entrep t et des magasins respectant l ordre suivant la r ception la fabrication le conditionnement ces deux derni res pour les fournisseurs exp dition A chacune de ces tapes nous avons recherch toutes les informations qui pouvaient amener la tra abilit La r alisation Le d roulement de l audit consiste examiner les composantes d sir es Il se d roule sous la forme d un entretien avec un regard sur les dossiers Nous avons v rifi si les donn es taient bien retranscrites et que la recherche d informations se faisait sans difficult s et le plus rapidement possible le but tant de se mettre dans une situation r elle de gestion de crise Les conclusions En fin d audit nous avons r dig un compte rendu de notre travail compte rendu objectif et qui formalise les conclusions de l audit par les points faibles et points forts L apr s audit C est une tape de correction Elle est donc d une r elle importance car il s agit d am liorer le syst me en mettant en place des actions correctives afin de faire voluer l organisation Cette tape est faite avec notre tuteur de projet Page 92 sur 109 Q DESS 4 OvatiMtara La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 12 Date 11 02 2004 PLAN D AUDIT R dig par C BERNARD TRA
103. orm s MDD qui prend en compte les pr occupations des autorit s vis vis de la tra abilit qu il s agisse de la tra abilit en g n ral de celle des OGM ou de celle des allerg nes en est un moyen Page 62 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan BIBLIOGRAPHIE LIVRES gt AFNOR Vade mecum de l auditeur qualit 1996 gt AFNOR Tra abilit dans les fili res agricoles et alimentaires Recueil 2002 gt Gencod EAN France Applications logistiques des standards EAN Manuel pratique gt Gencod EAN France La tra abilit dans les cha ne d approvisionnement de la strat gie la pratique gt HUGUENIN J D couvrez les arcanes de la tra abilit gt Dans Le guide pratique de votre s curit alimentaire Le cherche midi diteur 2002 gt KREBS G MOUGIN Y Les nouvelles pratiques de l audit qualit interne AFNOR 2003 gt MADOZ JP L audit et les projets 100 questions pour comprendre et agir AFNOR 2003 gt ORQALI Identification et Tra abilit dans la fili re agro alimentaire Synth se et recommandations pour une action concert e entre industriels prestataires logistiques et distributeurs 1994 Page 63 sur 109 DESS f Quatintapa La tra abilit des produits de charcuterie tuchan TEXTES DE LOI gt Avis n 28 sur la tra abilit des denr es alimentaires CNA 28 juin 2001 gt
104. par les professionnels mais elles demeurent peu nombreuses CF ANNEXE 5 R le de VANIA dans l am lioration de la tra abilit Cependant une d marche de l Association pour l identification la qualit et la tra abilit de la viande porcine fran aise d fini en 2001 les conditions d utilisation du logotype VPF qui a pour principal objet l identification des viandes de porcs fran aises Cette d marche implique tous les op rateurs de la fili re de l alimentation la distribution notamment Auchan Elle inclut non seulement des exigences en mati res d origine de l animal mais galement en mati re d alimentation et de traitements v t rinaires et l archivage de ces informations La d marche VPF est une d marche d identification et de tra abilit VPF a t lanc par analogie la viande bovine VBF sur le postulat que l origine constitue en elle m me un l ment pertinent de r assurance Il reste que m me si le succ s commercial semble conforter cette hypoth se des ambigu t s sur le concept demeurent au moins chez les artisans et les consommateurs Cette d marche de type interprofessionnel ne r gle pas le probl me g n ral de perception dont souffre la fili re En effet cette d marche VPF apporte une r elle contribution pour harmoniser les r f rentiels techniques et les cahiers des charges priv s notamment parce que la distribution est troitement associ e VPF et en appro
105. passe la r ception de la marchandise Avez vous des zones de r ception et de stockage sp cifiques au produit Effectuez vous des contr les lors de la r ception des marchandises Si oui quelles sont les informations que vous v rifiez et que vous utilisez Vous arrive t il d avoir des probl mes de lecture au niveau de ces informations Si oui comment faites vous Au niveau de la documentation accompagnant les palettes lors de la r ception est elle compl te pr cise manquante omission du signataire A quelle fr quence Sur ces documents comment se traduit le lien de toutes les informations sur la tra abilit copie de chaque document avis d exp dition bon de livraison facture tiquettes des produits colis et palettes etc A partir de ces documents comment faites vous pour recouper toutes les informations sur ce produit Comment sont trait es les anomalies manquant non command inversion Comment r cup rez vous les marchandises Quelle est la proc dure Avez vous des probl mes de r ception de produits avec retour en date Sil y a un endommagement emballage produit aspect ext rieur carton etc quel est le devenir de ces produits Comment traitez vous cette information enregistrement suivi O sont stock s ces produits d fectueux Comment r partissez vous les unit s de distribution Comment enregistrez vous cette nouvelle information Pag
106. pondre notre r flexion s est bas e sur les trois axes suivants faire un tat des lieux du syst me de tra abilit dans la cha ne d approvisionnement des produits de charcuterie conna tre les attentes de chaque acteur pr sent tout au long de celle ci conna tre les exigences de leurs concurrents en mati re de tra abilit vis vis des fournisseurs 2 Les interlocuteurs Afin de r aliser un tat des lieux du syst me de tra abilit dans la cha ne d approvisionnement d Auchan nous avons r aliser plusieurs audits trois niveaux de cette cha ne chez les fournisseurs aux plates formes et dans les magasins CF ANNEXE 12 13 14 Questionnaires Nos interlocuteurs ont donc t les suivants Les fournisseurs S A VASSEUR NASCO Charcuterie du terroir PME de 40 personnes Personne audit e Responsable qualit Sp cialit s saucisson de cheval et pur porc merguez tripes p t s et terrines produits polonais Produit MDD cochonette galantine Page 44 sur 109 La tra abilit des produits de charcuterie Auchan St GERY Ma tre charcutier PME Personne audit e Responsable qualit Produits andouillette andouille p t aux endives libre service la coupe Produits sous leur marque JEAN CABY Personne audit e Responsable qualit Produits de charcuterie libre service La plate forme et l entrep t Plate forme Libercourt HAYS Personne audit e
107. s repr sentants des minist res techniques concern s et de l AFSSA qui participent aux d bats avec voix consultative Le CNA met des avis et recommandations D s qu il est saisi d une question par les pouvoirs publics ou par son pr sident le CNA qui tient des r unions pl ni res environ tous les deux mois constitue un groupe de travail pr sid par l un de ses membres Le rapporteur est un membre du CNA ou une personnalit ext rieure Le groupe qui doit tre compos de personnes aux sensibilit s diff rentes se r unit alors r guli rement pour pr parer un rapport et un projet d avis Ce texte si possible longuement r fl chi et consensuel est ensuite soumis la formation pl ni re du CNA Client Le destinataire d un produit ou d un service Page 66 sur 109 Q DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Code d identification EANeUCC 13 Code international de num rotation des articles 13 chiffres Il permet d identifier des unit s commerciales objets d une transaction notamment les unit s consommateurs les produits services ou les consignations Il constitue de plus l une des deux solutions d identification des unit s logistiques standard l autre tant l EAN 14 Le terme EAN 13 d signe galement le code barre qui traduit ce code Code d identification EANeUCC 14 Code international de num rotation des articles 14 chiffres qui con
108. s 9 000 industriels qui travaillent avec Auchan et fabriquent 84 des produits marque Auchan et premiers prix Elles permettent la diversification et la diff renciation de l offre produits du terroir produits locaux car elles poss dent le savoir faire l ouverture l innovation Notre probl matique est par cons quent affirm e en soulignant que tous les acteurs de cette cha ne logistique sont satisfaits du syst me de tra abilit des produits de charcuterie Auchan Page 61 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan CONCLUSION Face une crise alimentaire quatre points sont essentiels la bonne gestion de celle ci Tout d abord il faut entretenir une relation de confiance de transparence et de proximit avec ses clients tre organis accepter le probl me et faire de ses faiblesses une force et pour finir communiquer par temps calme sur des sujets d licats qui n ont pas clat Les enjeux d une crise et de sa gestion sont importants pour l image de marque de la soci t pour le secteur alimentaire touch et aussi pour le cot sanitaire de la crise Il est donc n cessaire de pr venir les crises alimentaires au niveau d une politique de qualit s curit r glementation plus rigoureuse un syst me de tra abilit r actif et fiable Pour tre galement bien pr par en cas de crise savoir r agir vite et bien il est important de mettre en place des simulati
109. s et d informations Le syst me EANeUCC identifier et communiquer pour mieux tracer L EDI relations fournisseurs clients gagnants gagnants Marquage compl mentaire en magasin La m thodologie des audits Questionnaire de l audit fournisseur Questionnaire de l audit plate forme entrep t Questionnaire de l audit magasin Les r sum s des audits R glementation Page 73 sur 109 Ye A ananin La tra abilit des produits de charcuterie tuchan ANNEXE 1 Le groupe AUCHAN en quelques chiffres QUELQUES CHIFFRES me I7 groupe de distribution dans le monde 12 pays Pr sence d Auchan dans le monde 319 hypermarch s 616 supermarch s Chiffre d affaires HT 27 6 milliards d euros Nombre de collaborateurs 160 000 Nombre de clients tickets de caisse 890 millions 2 enseigne d hypermarch s en France lt 5 000 m 8 5 000 7 000 m 24 Pr sence d Auchan en France 116 hypermarch s 7 000 9 000 m 28 9 000 12 000 m 31 gt 12 000 m 25 Chiffre d affaires HT 14 milliards d euros Nombre de collaborateurs 53 000 Nombre de clients tickets de caisse 275 3 millions en 2002 Page 74 sur 109 LUXEMBOURG POLOGNE Auchan Auchan 18 Elea 12 FRANCE Auchan 118 HONGRIE RUSSIE ATAC 264 Auchan 8 Auchan 3 VS D 3 4 v gt TA A j CHINE Auchan 7 RTMart 38
110. s par la centrale Seul le devenir des produits d fectueux lors de la r ception ou en cas de gestion de crise varie d un magasin l autre En effet Auchan Leers n a pas la place pour d finir une zone prison l cart de la zone de r serve des produits libre service et stand de charcuterie La gestion de la tra abilit en stand tiquette produit conserv e ne permet pas un suivi total des informations En effet pour les produits grande rotation nous pouvons avoir plusieurs tiquettes du m me produit impliquant lors d une gestion de crise la difficult de cibler le produit le lot incrimin De plus des probl mes de lisibilit s peuvent intervenir avec la graisse des produits sur les tiquettes Ce syst me demande du temps et peut par cons quent engendrer des erreurs perte d tiquettes lorsque il y a affluence des clients En ce qui concerne les produits frais emball s la tra abilit est inexistante on retrouve simplement la D L C le poids et le prix mais l tiquette du produit de base est conserv e Page 55 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Une fois dans le rayon la tra abilit des produits de charcuterie libre service ne peut se faire qu partir des informations not es sur l tiquette ou imprim es sur l emballage du produit Les documents accompagnant la r ception de la marchandise permettent seulement de savoir si le magasin poss d
111. sachant que l une et l autre des solutions sont inscrites dans les standards EAN gt L identification d un lot de fabrication Il n existe pas de standard pour l identification d un lot de fabrication Il est attribu par le producteur le fabricant ou le conditionneur En cons quence et afin d assurer l unicit de l identification du lot le num ro de lot doit tre non ambigu pour une m me r f rence produit Les donn es rattach es ce code peuvent tre la date heure de fabrication la DLC ou DLUO la ligne de production le num ro d chantillonnage gt L identification des unit s d exp dition Une des principales applications de l tiquette EAN traite du suivi logistique Ce suivi fait appel plusieurs niveaux d informations qui concernent le produit le transport et le client Pour que les codes barres repr sentant les donn es utiles soient facilement exploitables l tiquette de la palette standard compte des donn es pour assurer la tra abilit de la palette avec les le num ro SSCC l identification de l article contenu avec le code EAN le contr le de r ception avec les quantit s le contr le qualit avec les dates de fabrication et de validit la tra abilit du produit avec les num ros de lot de fabrication ou de s rie Le format a t d fini de telle fa on que les besoins du traitement manuel soient assur s aussi bien que ceux du tra
112. se du risque contaminant OGM La g n ralisation de syst mes pour g rer la tra abilit chez les distributeurs des entrep ts aux magasins de d tail pour pouvoir plus rapidement retrouver le s lot s incrimin s dans le cas d un incident de qualit La confidentialit des donn es les fabricants demandent que les fichiers d identification et de suivi des lots ne contiennent que les informations strictement n cessaires assurer la tra abilit en pr servant la confidentialit des recettes et des proc d s propri t intellectuelle du fabriquant Les syst mes de tra abilit ne doivent pas entra ner de risque d utilisation des donn es des fins d intelligence conomique Le partage quitable des co ts les co ts du syst me global de tra abilit doivent tre quitablement partag s entre les diff rents maillons de la cha ne Fran ois Coindreau Pr sident de la Commission Qualit de l ANIA a ainsi conclu La tra abilit compl te la panoplie des outils de gestion de la qualit et de la s curit des aliments n cessaire au renforcement de la confiance des consommateurs L ANIA appuiera donc toute d marche visant cr er des standards pour faciliter la compatibilit des syst mes et en optimiser le co t global EAN Page 85 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 6 40 ans d volution des crises et des r glementations
113. sentation donn e Cela implique entre autres que le produit comporte sous forme clairement lisible toutes les mentions impos es par la l gislation pour les produits propos s la vente au public Unit d exp dition Unit de toute composition constitu e pour le transport et ou le stockage et devant tre g r e tout au long de la cha ne d approvisionnement Unit logistique complexe Unit logistique standard compos e de plusieurs unit s logistiques standard de types diff rents Exemple palette de 4 couches de 12 cartons chaque couche concernant une unit consommateur diff rente Unit logistique standard Regroupement standard des unit s consommateurs Ces regroupements peuvent avoir une r alit physique en tant qu unit s de manutention ou d exp dition Page 72 sur 109 DESS DET OuatiMaFA Annexe 1 Annexe 2 Annexe 3 Annexe 4 Annexe 5 Annexe 6 Annexe 7 Annexe 8 Annexe 9 Annexe 10 Annexe 11 Annexe 12 Annexe 13 Annexe 14 Annexe 15 Annexe 16 La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXES Le groupe AUCHAN en quelques chiffres La cha ne logistique globale d AUCHAN Contrat de r f rencement des fournisseurs s curit alimentaire 2004 Communication des messages de crise Le r le de l ANIA dans l am lioration de la tra abilit 40 ans d volution de crises et de r glementations Relation entre flux de marchandise
114. soci t SA Vasseur g re son syst me de tra abilit manuellement Les mati res premi res viandes et pices sont trac es Au niveau de la tra abilit amont le num ro de gla age et de fabrication sont leur principales informations Ils peuvent remonter au jour de fabrication et au num ro de lot des mati res premi res num ro d abattoir date de livraison Ils fonctionnent galement en flux tendu pour livraison J 2 ou 3 La marchandise est envoy e la plate forme par l interm diaire d un transporteur Les documents accompagnant la livraison sont un bon de livraison avec le d tail de la commande et un bon d exp dition l intention du transporteur avec le nombre de colis le d tail de la commande et la date de livraison En fin de semaine un listing balance est imprim donnant le r capitulatif des commandes le nombre d articles le num ro client avec la quantit command e Ce document est important car l on peut retrouver tr s facilement le lieu d exp dition de la marchandise et son destinataire Soci t Saint G ry Depuis mai 2003 la soci t Saint G ry est quip e d un syst me de tra abilit informatis logiciel Qualitrace Toutes les informations concernant les mati res premi res viandes et pices sont trac es d s leur r ception et se poursuivent tout au long de la cha ne de fabrication Leur production est dite en flux tendu c est dire qu ils produisent en fonct
115. sport est confi e aux partenaires transporteurs 3 Les objectifs L ambition d AUCHAN est de faire des approvisionnements et de la logistique un avantage concurrentiel durable Pour mener bien cette ambition le projet d AUCHAN est de Construire ensemble la meilleure cha ne d approvisionnements au co t le plus bas et conforme aux crit res de certification Ce projet vise garantir aux clients d AUCHAN des lin aires pleins toute la journ e et des prix toujours plus bas une mise disposition rapide des nouveaux produits une s curit alimentaire parfaite du fournisseur jusqu au caddie aux magasins un fonctionnement simple et efficace garant d une s r nit logistique un enthousiasme au service du commerce aux partenaires d AUCHAN une relation loyale en totale conformit avec nos engagements des changes en toute transparence pour un progr s continu Page 78 sur 109 mr izmo Q DESS 7s iMaPA La tra abilit des produits de charcuterie tuchan 4 Les engagements Pour r pondre ces objectifs une d marche qualit a t engag e AUCHAN garantie chaque jour ses magasins un haut niveau de qualit au co t le plus bas et conforme un r f rentiel connu de tous AUCHAN est d ailleurs l origine du premier r f rentiel fran ais de certification de service pour les activit s d approvisionnements et de logistique publi au JO d but 2000 Le r f rentiel
116. ssion le Foumisseur doit donner amp EURAUCHAN Is nom des miedoculeurs el les num ros de t l phone de permanence afin d assurer un contact d urgence en dehors des heures et jours d ouverture de bureau Ces informations doivent figurer dans la fiche d information qualit et tre remises r gui rement Jout si n cessaire 38 Enfin le Fournisseur devra r pondre en moins d une journ e 24 heures toute question relative la S cuni Alimentaire au Sarvics Qualit ou toute personne d EURAUCHAN qui en fera i demande sauf accord entre ies parties Article IV Contact Client 41 Lorsqu EURAUCHAN ou AUCHAN France transmet au fournisseur une r camation cent sur l un des ses produits te fournisseur s engage transmettre syst maliquement une copie ou une Information de tout contact pris directement avet 58 damier ceci afin de g rer de mani re ls plus professionnelle possible la relation cheant Article V Le tra abilit des produits 5 1 Afin de pouvoir justifier des origines des produits que EURAUCHAN estiou s85 membres vend Fournisseur s engage mettre en place une tra abilit effective sur sa production et son organisation Kglstique 5 2 Le num ro de lot n cessaire cetie d marche d tra abilit est un l ment de gestion propre chaque Fournisseur toute demande d EURAUCHAN le Fournisseur doit produire par r tour imm diat la signification du num ro de lot En pratique les Consommateurs m mo
117. stitue l une des deux possibilit s de codification des unit s logistiques standard l autre tant l EAN 13 en vigueur dans les syst mes EANeUCC Code barres Succession de barres claires et fonc es d paisseur variable traduisant une suite de caract res num riques ou alphanum riques selon un alphabet d fini et destin e tre interpr t e automatiquement par un lecteur optique Voir Symbole Colis Dans le cadre du transport unit logistique manipulable cartons palettes Codex Alimentarius Organisation intergouvernementale de la FAO et de l OMS ayant pour mission d laborer des normes des codes d usages et des directives alimentaires qui doivent concourir la protection de la sant des consommateurs et la loyaut des pratiques commerciales alimentaires Cross docking clatement sur plateforme Livraison en un lieu de produits qui n y seront pas stock s mais qui seront imm diatement clat s vers les points de destination finaux Les unit s palettes par exemple destin es ces points peuvent avoir t pr par es par le fournisseur ou tre constitu es sur la plateforme partir d unit s homog nes livr es par le fournisseur Le cross docking constitue l un des outils de l ECR DESADV Message avis d exp dition en langage EANCOM Page 67 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan EAN European Article Numbering Organ
118. sur la tra abilit A partir de ces documents comment faites vous pour recouper toutes les informations sur ce produit Comment l information est elle enregistr e borne douchette Comment sont trait s les manquants et les causes d erreurs S il y a un endommagement emballage produit aspect ext rieur carton etc quel est le devenir de ces produits Comment traitez vous cette information enregistrement suivi Page 97 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 19 20 Al 22 23 24 23 26 27 28 O sont stock s ces produits Comment traitez vous les anomalies re ues par les magasins Comment effectuez vous vos pr parations pour les magasins Quelles sont les nouvelles informations sur les palettes pr par es sur colis et produits galement Comment enregistrez vous ces flots d informations sur votre serveur Est ce que ces informations sont archiv es manuellement Quelles sont les informations transmises aux magasins Sur quels documents Comment effectuez vous les contr les l exp dition V rifiez vous les informations Lesquelles Quelle est la dur e de stockage de ces informations A partir d un num ro de lot exemple d une date de livraison quelle est la coh rence entre le flux informatique les documents papier Quelles sont leurs interactions Quelles sont les attentes des entrep
119. t ascendante 1 Probl me d tect sur les produits 2 D tection des finis lots de MP incrimin s Tra abilit descendante 3 Rappel des lots incrimin s pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 2 Les diff rentes tra abilit s Dans les flux de marchandises circulant entre diff rents acteurs de la cha ne d approvisionnement la notion de m moire attach e aux v nements est devenue une n cessit vitale dans les affaires afin de d finir les responsabilit s et l origine des probl mes sanitaires C est ainsi que la tra abilit appara t comme l un des moyens r glementaires non discutable parmi les plus efficaces dans l aide la gestion du risque En amont il s agit principalement de cerner l origine de toutes les mati res premi res utilis es en corr lation avec d ventuels cahiers des charges A ce stade l objectif est de garantir le respect du suivi des sp cifications qualitatives dans l ensemble du process de transformation En aval le recours la tra abilit permet le suivi des lots susceptibles d tre rappel s volontairement par les professionnels en cas de danger identifi ou sur injonction des autorit s officielles Elle fait suite l obligation internationale d identification des denr es alimentaires conditionn es par un num ro de lot La tra abilit ascendante est la capacit en tout point de la cha ne d approvisionnement
120. t de nature prot ger l image de marque d une entreprise et donc d apporter le maximum de garantie et d assurance aux consommateurs de ma triser la logistique avoir connaissance chaque instant de la localisation de ses unit s d exp dition permet toute entreprise d optimiser la gestion des stocks de suivre en temps r el ses livraisons et d augmenter ainsi son taux de service client Des stocks r duits sont synonymes d avantage concurrentiel or tracer la circulation des produits tra abilit Page 22 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan logistique est un imp ratif pour r duire les stocks g rer les flux tendus aller vers du suivi en temps r el et anticiper de respecter la r glementation les r glementations fran aises et europ ennes contraignent davantage les entreprises se doter d outils de tra abilit propres d terminer les responsabilit s et permettant aux autorit s de lutter contre les fraudes et de circonscrire un probl me sanitaire d tre un outil d am lioration de la qualit hygi nique DLC et gustative AOC label agriculture BIO du produit de s imposer comme un v ritable argument de vente et de marketing pour le consommateur en donnant une v ritable valeur ajout e au produit Le terme de tra abilit a d ailleurs t introduit dans une publicit t l vis e destination du grand public en 2000 L
121. ternational Association internationale repr sent e dans 80 pays et charg e de maintenir le syst me EAN de codification et le langage EANCOM En France EAN International est repr sent par Gencod EAN France EANCOM Langage EDI Ensemble de r gles d utilisation d EDIFACT pour les utilisateurs des standards d identification EAN A ce jour 3 versions d EANCOM existent e EANCOM 90 1 d fini en juillet 1990 Page 68 sur 109 DESS g pam La tra abilit des produits de charcuterie tuchan ECR Efficient Consumer Response Efficacit et R activit au service du Consommateur Strat gie industrie commerce dans laquelle fournisseurs et distributeurs travaillent ensemble pour apporter une meilleure satisfaction au consommateur final Pour la d finition des termes utilis s dans ce contexte on se reportera au document labor par Gencod EAN France ECR Pour un EDI int gr EDI Echange de Donn es Informatis change par t l transmission de donn es structur es d ordinateur ordinateur selon des formats standard Entrep t interm diaire Soit un point de stockage soit un point d clatement ou de regroupement appartenant un industriel un prestataire ou un distributeur tiquette logistique EAN Format standardis d tiquette d fini par EAN International Cette tiquette est susceptible d tre appos e sur toute unit logistique et comporte notamment des informations symbolis es en Code
122. teur de la cha ne logistique globale Pour tenter de r pondre cette probl matique un tat des lieux sur le syst me de tra abilit des produits de charcuterie du fournisseur jusqu aux magasins AUCHAN a t r alis Il a permis d valuer la gestion de l information et l action en cas d un message de crise de d terminer les besoins de chaque acteur de la cha ne logistique tudi e Pour ce qui est des recommandations il convient galement d valuer l volution des obligations r glementaires dans les ann es venir Avant de commencer il convient de vous pr senter succinctement AUCHAN Ensuite une partie sera consacr e la d couverte de la tra abilit des produits de charcuterie Puis la synth se des audits r alis e sera donn e afin d analyser la tra abilit de ces produits de la fabrication jusqu la distribution et de r pondre la probl matique Page 6 sur 109 ya lt A anaia La tra abilit des produits de charcuterie tuchan PARTIE I LE GROUPE AUCHAN Page 7 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan LE GROUPE AUCHAN I INDEPENDANCE ET CROISSANCE Depuis 43 ans l histoire d Auchan s crit au quotidien autour de ces deux volont s ind pendance et croissance Entreprise non cot e d tenue par l association familiale Mulliez et ses collaborateurs Auchan est sp cifique dans le paysage conomique et entend maintenir son in
123. tions de pr sentation sont pr sentes chez les deux autres industriels ces tiquettes sont soit manuscrites soit informatis es Une des exigences d Auchan est d avoir une seule r f rence un seul type de produit par palette Lors de l exp dition nous retrouvons les m mes documents bon de livraison bon d exp dition bon de ramasse pour le transporteur feuille de voiture facture Seules les informations enregistr es sur ces documents varie mais les plus importantes y figurent notamment le code client le num ro de commande Le d tail de la commande le code barres le poids sont des donn es suppl mentaires que le fournisseur d cide de noter Page 53 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Le lien entre les informations relatives aux produits est diff rent selon les fournisseurs Pour St G ry il est fait avec la date d envoi et la r f rence de la commande que l on retrouvent sur le bon de livraison et la facture Pour Vasseur le jour de fabrication et de gla age le num ro du bon de livraison et le nombre de colis sont report s manuellement en interne sur la commande Nous retrouvons sur la facture le code client la r f rence commande et le num ro du bon de livraison Sur le BL nous retrouvons la r f rence commande et le code client Pour Jean Caby le num ro de commande est inscrit sur le bon de livraison et la facture Le syst me de tra abilit
124. ualitrace Listing balance SE A A i y DATASELECT pour informatis en fin de Pap f tra abilit aval semaine Toutes MP viande pices 5 Toutes MP Base des informations Tonies MEP yiande Liste d allerg nes sur Ee uno pices aa pices et machines pices analyses microbiologiques _ N agr ment Code emballeur Date de retrait Code emballeur o as BAN 13 e Code emballeur Code barres EAN 13 8 amp S nformations Dit dur Date de retrait 2 F de Code barres EAN 13 N d agr ment L N delot soduits COMBES N de lot num ro de Date de retrait a pr Doa j E tranch s 3 chiffres S g semaine jour de N de lot 9 chiffres ne produits secs et jambons 6 RE fabrication gt chiffres 5 S Z FRE g EEY RE a D nomination produit D nomination produit Doomin produise amp Informations Ingr dients Ingr dients cp S A 5 Ingr dients D en clair Date de conditionnement Date d emballage DIC DLC DLC AL el avag x Etiquette avec DLC Imprim sur l emballage d nomination du produit s 2 Nu num ro de lot code DLC num ro de lot code Sur le ingr dients k ii emballeur date de retrait emballeur date de retrait produit date de conditionnement gt fabricati j fabricati DLC num ro de fabrication num ro de fabrication 2 J num ro d agr ment num ro d agr ment Num r
125. ue partir de la date d envoi St G ry prochainement avec le num ro de lot recherche plus sure qu actuellement soit par une gestion par classeurs et par un listing balance hebdomadaire syst me LUTRANA chez Vasseur selon le code produit le code fournisseur soit par le syst me DATASELECT chez Jean Caby permettant d avoir la tra abilit d un client par date d exp dition d un lot pour un article Page 57 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Chez Vasseur et chez Jean Caby le traitement de gestion de crise concernant la tra abilit amont se fait uniquement par papier ce qui peut engendrer plusieurs inconv nients malgr tout bien g r d gradation des documents claboussures graisse sang donc perte d informations Syst me complexe tr s bien assimil par le responsable qualit mais en cas d absence la recherche d informations serait moins fiable Lors d une simulation de crise chez Vasseur avec la fiche interne validation tra abilit nous avons v rifi la n cessit de bien g rer ce syst me Cependant nous n avons pas pu faire le m me exercice chez Jean Caby Chez St G ry leur syst me tant informatis nous retrouvons plus facilement le cheminement du produit tout au long de la fabrication La finalisation de leur syst me de tra abilit informatique pr vue prochainement notamment recherche par num ro de lot la rec
126. ue magasin sur le fax rouge Ainsi les chefs de rayon regardent s ils travaillent avec le fournisseur concern s ils ont le num ro de lot en question On contr le en rayon et en r serve la pr sence du produit en question puis tous les produits sont mis de c t le chef de la s curit peut tre amen les retirer zone prison pour Roncq et Englos local retour pour F ches palette film e pour Leers Ils s assurent d avoir retir tous les produits concern s en r serve en rayon par contr le visuel Lorsque le client vient en magasin pour se plaindre troubles digestifs le chef de la s curit remplit un dossier avec le client pour avoir le maximum d informations possibles Ces renseignements sont remont s la centrale Page 107 sur 109 pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan ANNEXE 16 R glementation Suite une r union du 30 juin 2003 entre le Comit Qualit de la FCD et la DGCCRF sur l obligation de tra abilit quelques pr cisions ont t donn es Rappel du cadre r glementaire Par ailleurs l article 17 dispose que les exploitants du secteur alimentaire assument la responsabilit primaire de la s curit alimentaire tout en d limitant les responsabilit s entre les diff rents op rateurs Ainsi chaque exploitant veille toutes les tapes de la production de la transformation et de la distribution dans les entreprises plac es sous son contr le ce que les
127. uits de charcuterie tuchan 6 2 En ce qui concerne les ingr dients issus d organismes OGM EURAUCHAN exige que le marquage soit conforme la Directive Europ enne et que l indication issus de g n tiquement modifi soit clairement lisible notamment dans la composition des produits 6 3 Dans le cadre de la pr vention des allergies alimentaires le Fournisseur s engage adresser EURAUCHAN en moins d une heure une information compl te sur la composition exacte d un produit ainsi que la liste des origines possibles de ses ingr dients 6 4 EURAUCHAN souhaite voir se d velopper la composition compl te des ingr dients sur les produits qu il commercialise Ii ne souhaite pas voir des indications g n riques ou des ingr dients qui en fait regrouperaient eux m mes plusieurs sous ingr dients Par exemple sur une pizza EURAUCHAN souhaite que soif d taill e la composition du jambon qui pourrait la composer Articte VIL Engagements sp cifiques du Fournisseur 7 1 Pr vention ESB 7 1 1 EURAUCHAN refuse jusqu nouvel ordre que soient exp di es vers les magasins ou mis en uvre en transformation des viandes bovines d origine britannique ou portugaise 7 1 2 EURAUCHAN refuse les abats nerveux m me en tant qu ingr dients l exception de produits issus de pays officiellement indemne d ESB enc phalopathie spongiforme bovine et de la tremblante du mouton 7 2 Fournisseurs d avant produits en p tisser
128. ur information les engagements qualit et s curit du Fournisseur seront confort s par les d marches volontaires et officielles telles que Certifications ISO 9002 Agri Confiance Labels Rouge Labels R gionaux Certification des Conformit s de Produits ou Services Syst me HACCP 1 6 Le Fournisseur s engage tenir jour ces informations aupr s de la Soci t EURAUCHAN 1 7 Le fournisseur d clare tre assur pour tout pr judice que ses produits pourraient causer aux consommateurs et EURAUCHAN rappel destruction etc Article H Visa Qualit EURAUCHAN 2 1 EURAUCHAN se r serve le droit d agr er lui m me chaque site de production par un Visa Qualit Ce Visa est attribu pour 3 ans en l absence de probl me qualit rencontr I peut ventuellement tre attribu la suite d un audit 22 En cas d audit de validation d actions correctives EURAUCHAN se r serve la possibilit de mandater un auditeur en informant l entreprise du mois durant lequel aura lieu cet audit mais sans prise de rendez vous pr alable Page 81 sur 109 La tra abilit des produits de charcuterie Auchan Article Ill Gestion de Crise 31 EURAUCHAN dispose d quipes Qua t qui ont pour mission entr autres d accompagner l entreprise dans le cas o un plan de crise doit tre mis en place alerts des magasins miss en consigne o retrait de produits dossier d intoxication ou de pr s nos de corps tra
129. uteries le lait les ufs les poissons et crustac s Elle prouve que l entreprise r pond aux exigences europ ennes en mati re d hygi ne et que le produit a t contr l par les services v t rinaires du minist re de l Agriculture Cette estampille comporte cinq indications l int rieur d un ovale le pays de provenance du produit F pour la France le num ro du d partement de provenance pour les produits fran ais les num ros INSEE de la commune dans le d partement de provenance le num ro de l tablissement dans la commune de provenance le sigle de l Union Europ enne CEE 3 L analyse des risques L analyse des risques comporte 2 phases l valuation et la gestion La phase d valuation consiste cerner l existence et les contours du risque pour la sant Elle doit proc der d une d marche scientifique ind pendante La phase de gestion des risques est essentiellement politique et consiste arr ter des mesures concr tes permettant de supprimer le risque ou de le ramener au niveau retenu Il s agit le plus souvent d interdictions diverses d obligations de r sultats normes microbiologiques pour un produit fini teneur limite en r sidus ainsi que d obligations de moyens et d informations des populations risques 4 Des obligations de ma trise du risque En mati re de r gles sanitaires et de qualit la r gle internationale est simple et claire c
130. uve le principe Par ailleurs le groupe de travail du CNA a estim indispensable d viter toute confusion pour les consommateurs entre la d marche VPF et les signes officiels de qualit et d origine Page 16 sur 109 cm g pam La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 4 Les attentes des consommateurs Pr s de deux fran ais sur trois jugent d sormais que la tra abilit est une garantie de s curit alimentaire selon un sondage de l IFOP Agromarch s internationaux rendu public le 15 f vrier 2001 Une enqu te a t men e en 2000 par la Conf d ration syndicale des familles par le biais de 80 unions d partementales pour faire le point sur les attentes des consommateurs en mati re de tra abilit des viandes porcines et des produits de charcuterie Des fiches de renseignements leur ont donc t adress es en demandant concr tement aux consommateurs ce qu ils souhaiteraient voir figurer sur les tiquettes de la viande de porc puis plus largement ce qu ils souhaitaient savoir sur la fili re ou voir s am liorer en mati re d information sur ce sujet La fiche num rait une dizaine de mentions origine et lieu d abattage lieu de transformation type d levage en batterie ou sur caillebotis liste des additifs ge de l animal mention d un signe officiel de qualit teneur en graisses indication pour les charcuteries de l origine de la mati re de l emballage date d emballage A cela pouvait tre
131. x g rer les commandes fournisseurs les quantit s et les dates de livraisons optimiser les stocks piloter avec les magasins la mise en place des op rations commerciales et saisonni res gt La logistique et les centres de distribution Les centres de distribution approvisionnent les 118 magasins hypermarch s Pour certains produits ils approvisionnent galement les magasins du Groupe SCHIEVER Maximarch Rapidmarch et les magasins AT AC Les centres de distribution sont organis s en Page 77 sur 109 L ann e La tra abilit des produits de charcuterie Auchan 5 directions r gionales Nord Paris Est Ouest Sud Un centre de distribution repr sente de 8000 100 000 m de surface de stockage Les centres de distribution des PGC et des produits frais sont r partis dans les 5 r gions pr c demment cit es Les logisticiens les metteurs en sc ne des flux de marchandises sont charg s d assurer La logistique op rationnelle c est organiser et piloter toutes les op rations physiques r ception stockage pr paration exp dition chercher des solutions innovantes pour r duire les co ts et augmenter le niveau de service Les op rations d entreposage sont confi es 50 des prestataires Le transport des marchandises c est organiser et piloter le transport en cherchant les meilleures solutions pour assurer un acheminement fiable s curis et au meilleur co t L activit tran
132. x de la tra abilit Evaluation des syst mes de tra abilit chez les fournisseurs Le syst me de tra abilit est soit g r informatiquement soit manuellement Tous tracent les viandes et les pices entrant dans la fabrication des produits Nous retrouvons sur l emballage des produits les informations relatives la tra abilit conform ment la r glementation En ce qui concerne le num ro de lot son codage varie selon le fournisseur De plus la date d emballage n est pas sp cifi e sur les produits de Jean Caby l inverse de ceux de St G ry et de Vasseur Toutes ces informations sont directement imprim es sur l emballage des produits Jean Caby et sur une tiquette pour St G ry et Vasseur Concernant les unit s de distribution cartons nous retrouvons pour les trois fournisseurs des tiquettes reprenant les m mes informations coll es sur le produit mais avec quelques diff rences comme la notation du poids total Vasseur et Jean Caby et l tiquette de pr paration commande Jean Caby Seul Jean Caby retranscrit les informations de l tiquette carton sous forme d un code barre leur permettant de valider l entr e en stock du produit La diff rence majeure entre les trois fournisseurs porte sur les indications des unit s de palettes d origine palettes seul Jean Caby n en a pas En effet les tiquettes de pr paration de commandes jouent le r le d tiquettes palette Des varia

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