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Les points clefs - Confédération des Poissonniers et Ecailliers de

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1. JUeJIIEJRQ JBIUUOSSIOJ UQ16AH p sanb E1d s uuog 2p 2plnD 31
2. Fi Respect imp ratif du TACT PANNE RE indispensable une bonne efficacit m Rincage obligatoire apres d sinfection pour M Respect imp ratif du TACT les surfaces entrant en contact avec les aliments i les traces de d sinfectant peuvent alt rer les denr es x FF S chage sans essuyage sauf papier jetable C Lo Q 2 c c n 2 a gt HI 5 4 5 y n U U U U g FREQUENCE I Planifi e et selon le degr de salissure FF Adapt e au risque de contamination des visible de la surface traiter denr es M thode g n rale de nettoyage et d sinfecion a 6 tapes indispensables L efficacit du Nettoyage D sinfection depend de l attention port e aux diff rentes tapes de 1 op ration Il faut veiller particuli rement au respect du TACT TEMPS ACTION MECANIQUE CONCENTRATION du produit TEMPERATURE adapter chaque produit d entretien et ou surface E Exemple d une m thode g n rale de Nettoyage D sinfection que chaque chef d entreprise peut adapter Preparation Ranger enlever les grosses souillures debrancher et demonter les machines pr laver si n cessaire prot ger les mat riels sensibles prise lectrique 2 Nettoyage Pr parer la solution de lavage en respectant dose et temp rature 55 C en gen ral temp rature support e par la main Enlever les souillures en frottant 3 Rincage
3. de d finir et mettre en uvre des moyens de ma triser ces points de d finir et mettre en oeuvre des pro c dures de suivi efficaces Le pr sent Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant a t r a lis en se fondant sur ces principes Le professionnel qui applique les recomman dations de ce guide et s en approprie le principe r pond ainsi aux exigences r glementaires imposant la mise en place d une d marche de type HACCP Le Guide de Bonnes Pratiques d Hy gi ne G B P H est un document labor par des professionnels pour des pro fessionnels Il permet de r pondre aux exigences de l arr t du 9 mai 1995 sus vis en proposant des savoir faire des m thodes appli quer pour atteindre un niveau satisfai sant d hygi ne appel s ici Moyens de Ma trise des contr les et v rifications r guliers permettant de v rifier la conformit des ali ments aux dispositions de l arr t susvis appel s ici El ments de surveillance En appliquant les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d Hygie ne le professionnel respecte les exigences fix es par la r glementation en mati re d hygi ne Le G B P H est d application volon taire Si le professionnel choisit d agir autrement il doit prouver lui m me la validit hygi nique de ses pratiques en r alisant sa propre d marche d analyse des risques Le Guide de Bonnes Pratiques d Hy gi
4. FBP P 6 7 10 SALAGE Contamination e Le poisson peut tre contamin l occasion du Cette fiche concerne le fumage froid tel que le fumage du saumon par exemple Cette technique de transformation maintient le produit cru et par cons quent fragile Cette tech nique n cessite une technicit particuli re Il est donc conseill de suivre une formation sp cifique Les produits consomm s en l tat apr s ces traitements pr sentant un risque parasitaire type anisakiase exemple produits marin s ou fum s froid tels que hareng maque reaux saumon sauvage doivent tre soumis une cong la tion permettant d obtenir une temp rature c ur inf rieure ou gale 20 C pendant au moins 24 heures Ce traitement peut tre appliqu au produit cru ou fini FP Pour ma triser ces dangers gt Pr f rer le salage sec Stocker le sel l abri de l humidit et des contaminations salage Refermer correctement le contenant apr s usage par l utilisation de sel de qualit et de propret m diocres par le bain de saumure r utilisation abusive du bain de saumure par le plan de travail Nettoyer et d sinfecter la cuve apr s vidange La saumure doit tre claire transparente sans odeur d sagr able gt Travailler sur un plan de travail propre Remarque il est interdit d utiliser du sel nitrit Il est conseill de ne pas r utiliser la saumu
5. FI Objectif limiter la recontamination du produit V rifier l int grit du conditionnement lors de la mise en vente Retirer de la vente les produits sous vide dont le conditionne ment n adhere plus au produit ou dont le sac est gonfl Ne pas ouvrir les sacs Multiplication e Lors du d stockage de pro duits r frig r s ou congel s une rupture prolong e dela cha ne du froid peut entra ner une multiplication des germes pr sents dans le produit FI Objectif limiter une rupture prolong e de la cha ne du froid Sortir les produits au fur et mesure des besoins Limiter le temps d attente des produits temp rature ambiante travailler les produits r frig r s leur sortie de la chambre i 17 froide ou les exposer resserrer les produits non travaill s ou non expos s d congeler les produits dans des conditions pr cises 13 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Evisc ration Cette tape concerne les poissons et les c phalopodes par la t te tacaud cardine le poisson est L visc ration consiste enlever leurs organes internes t t et les visc res extraits par la t te visc res ou es os de seiche Elle permet par la partie ventrale daurade grondin de les conserver dans de meilleures conditions et est les visceres sont extraits apres incision de la partie n cessaire avant cui
6. gt Veiller une bonne hygi ne corporelle et vestimentaire d chargement Manipuler les sacs de coquillages avec pr caution pour ne pas casser les coquilles Eviter les chocs Ne pas entasser les caisses ou contenants non ferm s Nettoyer et d sinfecter r guli rement les locaux gt Refuser les produits pr sent s dans des conditionnements souill s ou mettre des r serves sur les documents d accompagnement FI Objectif viter toute contamination crois e S parer physiquement les produits de diff rente nature produits cuits et crus Lors du d chargement du v hicule veillez placer les caisses de c phalopodes poulpes seiches et des poissons mucus important raies en partie inf rieure des piles les caisses de produits en dessous des produits fragiles produits cuits coquillages crustac s gt Nettoyer et d sinfecter le mat riel de transport et l int rieur du v hicule apr s utilisation Se laver les mains ou laver les gants V rifier la pr sence d une marque sanitaire sur les emballages Ne pas placer les sacs de coquillages m me le sol du lieu de x Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant R ception des produits frais Multiplication De nombreux micro organismes sont pr sents la surface du pois son peau branc
7. CONDEFERATION NATIONALE DES POISSONNIERS ECAILLERS DE q Possonnier Petaia PR AMBULE eu Poissonnier Detaillant a t r alis sous l gide de la Conf d ration G n rale de l Alimentation en D tail avec la collaboration de la F d ration Nationale des Syndicats Professionnels du Commerce du Poisson et de la Conchyliculture Le concours financier de la Direction des Entreprises Commerciales Artisanales et de Services et du Fonds d Intervention et d Organisation des March s des Produits de la P che Maritime et des Cultures Marines a contribu l laboration de ce document FEDERATION NATIONALE DES SYNDICATS PROFESSIONNELS DU COMMERCE DU POISSON ET DE LA CONCHYLICULTURE Siege Social 1 rue de Concarneau e Mar e 321 e 94569 Rungis T l 01 46 86 52 25 e Fax 01 46 87 46 18 www profession poissonnier org Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier Detaillant B Photos In Octavo J van Meel SOMMAIRE Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant p PAGES PAGES Introduction Point clef N 1 Point clef N 2 Point clef N 3 Point clef N 4 Point clef N 5 Point clef N 6 Point clef N 7 Point clef N 8 Elements Surveillance Surveillance Les points clefs pr sentation hygi ne des manipulateurs nettoyage et d sinfection environnement de travail r ception des mati res premi re
8. Entretenir r guli rement les syst mes de ventilation M Entretenir l ensemble du mat riel entrant en contact avec les produits mat riel de cuisson de pr hension FF Afin d viter l apparition de ce danger Refroidir les produits avec de l eau potable Veiller l vacuation des eaux d gouttage les produits ne doivent pas stagner dans cette eau A Afin de pr server le b n fice de l assainissement obtenu par cuisson Emp cher le client de toucher le produit Eviter toute manipulation inutile du produit Lors des manipulations in vitables veiller prendre certaines pr cautions ne pas toucher les parties des produits destin es la consommation selon les produits poissons cuits utiliser des mat riels et ustensiles propres placer les produits cuits dans ou sur des contenants propres et secs Prot ger les produits pendant et apr s le refroidissement stockage Couper les produits au moment de la remise au consom mateur Sinon pr senter la vente les produits cuits et coup s en ayant prot g la coupe ou le produit Placer les produits cuits en hauteur dans la chambre froide Ne pas mettre les produits cuits directement en contact avec la glace et son eau de fusion 3 Lutter contre les insectes Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques
9. Machine M Cabine de stockage une fois par semaine au Demander conseil au fournisseur de la glace minimum machine Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Fr quences indicatives de nettoyage et d sinfection suite m FREGUENCE NE SURFACE x FEIST CONSEILS ELEMENTS M Etiquettes piquer tous les jours DE DECOR ETIQUETTES J Sinon 1 fois par semaine BALANCE M Au minimum chaque fermeture du magasin Peser sur un papier VEHICULES OU BY Apr s chaque utilisation MATERIELS DE TRANSPORT MATERIEL DE FI A la fin du march ou d s le retour MARCHE CAMION Au retour de la tourn e ou du march p Bien vacuer l eau avant de fermer le v hicule BOUTIQUE i POUBELLES DE FI Chaque jour int rieur et ext rieur 3 Lutilisation de poubelles type support de LABORATOIRE sac facilite ces op rations POUBELLES B Chaque jour int rieur et ext rieur DE VOIRIE MATERIEL DE I Pendant la journ e Privil gier l utilisation de brosse en plastique es de travail les lavettes viter les brosses en bois i sont mises tremper dans Pour les lavettes la d sinfection peut tre DESINFECTION lution d sinf dada Rs BROSSE Des ution desiniec r alis e par lavage 90 C RACLETTE tante renouvel e fr quem Renouveler r guli rement les lavettes ou LAVE
10. ou les d congeler en vue de leur mise en vente Produits vendus en l etat e Une remont e en temp ra FiMaintenir les denr es tout au long de leur stockage et jusqu ture provoque un d but la remise au consommateur une temp rature lt 18 C de d cong lation et permet aux germes pr sents de se multiplier Produits vendus d congel s La d cong lation est une FHLa d cong lation d cong lation doit tre conduite dans des tape d terminante pourla conditions d hygi ne strictes qualit microbiologique des produits Les produits d congel s sont des produits d stabilis s Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant h JUeJIIEJRQ JBIUUOSSIOJ 3UQ16AH p sanbneiq s uuog 2p 2plnD 31 Aerobie Caractere des organismes qui se d veloppent en pr sence d oxyg ne ou des milieux oxyg n s Ana robie Caract re des organismes qui se d veloppent sans oxyg ne ou des milieux priv s d oxyg ne Antiseptique Qui d truit ou inhibe les micro organismes Bactericide Se dit d une substance qui tue les bact ries ex eau de javel alcool CF Criteres de fraicheur Conditionnement Enveloppe de pr sentation et de vente d une marchandise en contact direct avec le produit Conserve Denr es alimentaires d origine v g tale ou animale p rissable
11. produits de la p che INTERMEDIAIRES DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE DE L OBTENTION e description d taill e des locaux description de l quipement et du mat riel utilis s e description des conditions de fonctionnement capacit de stockage des mati res premi res et produits finis et tonnage de production journali re pr vu attestation de potabilit de l eau plan de nettoyage et de d sinfection de l tablissement e plan de lutte contre les animaux ind sirables plan de formation du personnel analyse des principaux points critiques Demande renouveler pour la pr paration d un produit ne figurant pas sur la liste initiale et lors de toute modification importante dans l installation des locaux leur am nagement leur gros quipement ou leur affectation Pour un tablissement entreposant exclusivement des denr es conditionn es et ou emball es les documents suivants suffisent plan d ensemble de l tablissement l chelle 1 100 1 300 selon la taille des locaux indiquant les locaux de travail et usage professionnel description de l quipement et du mat riel utilis s e description des conditions de fonctionnement le plan de nettoyage et de d sinfection e le plan de lutte contre les animaux ind sirables analyse des principaux points critiques surtout concernant la ma trise de la cha ne du froid le
12. gt Contr ler les produits sous vide avant utilisation absence de fuites soudure parfaite produit adh rent au sac gt Contr ler l aspect coupe couleur odeur des produits avant utilisation Contr ler l aspect des produits en fin de cuisson changement de texture et ou de couleur Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Contr le des temp ratures La surveillance de la bonne maitrise du froid est assur e par le contr le des temp ratures e Responsable D signer un responsable des contr les des temp ratures gt de stockage gt d exposition en vitrine En cas d anomalies ils pr viennent le chef d entreprise ou un responsable d sign e Mat riel gt Mettre la disposition des manipulateurs un thermom tre et ou une sonde thermique gt Disposer des thermometres dans les chambres froides de mani re ce qu ils soient ais ment visibles Remarque il est possible de choisir un thermom tre minima maxima afin de permettre d observer des ventuels carts de temp ratures en cours de fonctionnement gt Les chambres froides n gatives de plus de 10 m3 doivent comporter un thermom tre enregistreur e Fr quence gt Les contr les de temp ratures sont effectu s aux tapes suivantes Stockage Contr ler quotidiennement la temp rature des chambres froi
13. placer les crustac s vivants en vivier ou en chambre froide dans des caisses prot g es Remarque 1 Les produits vivants sont tr s sensibles aux variations de temp rature Eviter les carts importants de temp rature entre la vente et le stockage qui peuvent occasionner la mort des animaux Remarque 2 l arrosage et le retrempage des coquillages et assimil s sont interdits Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant JUeJIIEJRQ JBIUUOSSIOJ 3UQ16AH p s nbigpid s uuog 2p 2plnD 31 Etal meubles de vente Ces diff rents modes d exposition permettent de maintenir les produits une temp rature adapt e afin de mieux les conserver L tal peut tre r frig r ou non Les meubles de vente peuvent tre ouverts ou ferm s horizon taux ou verticaux Les meubles frigorifiques de vente actuelle ment disponibles sont convection naturelle forc e ou mixte Contamination Un bon entretien et une bonne utilisation conditionnent le maintien des produits une temp rature requise il convient donc d y porter particuli rement attention Une norme d essais des meubles de vente en laboratoire NF EN 441 parties 1 11 existe Il est recommand d acqu rir des meubles de vente ayant obtenu un certificat d agr ment par un laboratoire officiel e Les meubles de vente et l tal D Afin de
14. si leur conception rend difficile le nettoyage et la d sinfection zone d accu i mulation de souillures difficult de d montage mat riaux non lisses lorsqu ils sont mal entretenus parun rangement inadapt e Les fissures points de rouille caille du mat riel peuvent permettre l accumu lation de particules et rendre impossible un nettoyage d sinfection efficace Choisir des mat riels faciles nettoyer et d sinfecter conception nature des mat riaux En particulier au renouvellement viter les outils avec des manches en bois Pr f rer les lames en inox Choisir des machines faciles d monter lors d un nouvel achat s assurer qu elles portent le marquage CE Toute machine doit tre livr e avec un manuel d utilisation en fran ais Nettoyer et d sinfecter r guli rement les mat riels et les machines en particulier avant et apr s aff tage Ranger les outils en fin d utilisation dans un endroit nettoy et d sinfect r guli rement barre aimant e armoire couteaux crochets fente La barre magn tique est pr f rable la fente Entretenir le mat riel afin de le prot ger de ces alt rations A La zone environnante des FFAfin de limiter la contamination machines notamment derrie re et dessous les machines peut tre une zone d accumu lation de d chets clabous sures et donc tre une source de contamination des
15. 4 FBP 5 la vente les poissons d class s en cat gorie non admis et les coquillages et crustac s i destin s tre vendus vivants mais qui sont morts d stockage d semballage e D conditionner la quantit n cessaire au fur et mesure des besoins et stocker la d conditionnement partie non utilis e aux temp ratures requises p 39 Produit non commercialisable DLC d pass e Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Op rations sp cifiques gt Des op rations telles que la cong lation la d cong lation la cuisson et le refroidissement le fumage le salage le s chage et le marinage n cessitent des pr cautions particuli res afin de garantir la qualit hygi nique des produits Art 11 Lorsque les denr es doivent tre conserv es ou servies basse temp rature elles doivent tre r frig r es aussit t apr s le dernier stade du traitement thermique ou en l absence de traitement thermique apr s le dernier stade d laboration Les produits sont ensuite imm diatement maintenus aux temp ratures de r frig ration mentionn es Le r chauffement des denr es r frig r es en vue de leur consom e Pour les activit s de gt Cong lation des produits gt D cong lation gt Cuisson et Refroidissement gt Salage S chage Fumage gt Marinage se rep
16. 69 Rh ne 73 Savoie 74 Haute Savoie 26 rue d Aubigny 69436 Lyon cedex 3 T l 04 72 91 96 96 Fax 04 72 91 97 09 SUD EST 04 Alpes de Haute Provence 05 Hautes Alpes 06 Alpes Maritimes 13 Bouches du Rh ne 2A Corse Sud 2B Haute Corse 83 Var 84 Vaucluse 35 rue George 13386 Marseille cedex 5 T l 04 91 85 85 36 Fax 04 91 85 79 01 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B M Services pr vention des CGSS GUADELOUPE Immeuble CGRR Rue Paul Lacav 97110 Pointe Pitre T l 05 90 21 46 00 Fax 05 90 21 46 13 GUYANE Espace Turenne Radamonthe Route de Raban BP 7015 97307 Cayenne cedex T l 05 94 29 83 04 Fax 05 94 29 83 01 EM Marques qualit A M O P Association M diterran enne des Organisations de Producteurs 28 Promenade J B Marty Cap Saint Louis III 34200 Sete T l 04 66 58 00 21 Fax 04 66 58 01 45 E mail amedopQaol com Bar Label Rouge Gpe I C M 49 rue Faidherbe 92400 Courbevoie T l 01 43 34 17 13 Fax 01 41 16 94 28 E mail Gpr AQUAGMGAOL com Bretagne Qualit Mer 6 rue Alphonse Rio 56323 Lorient Cedex T l 02 97 37 94 99 Fax 02 97 37 78 42 E mail normapecheBQM wanadoo fr Fra cheur du Littoral rue Georges Robbe 76200 Dieppe T l 02 32 90 15 88 Fax 02 32 90 15 91 LA REUNION 4 boulevard Doret 9
17. 77 Seine et Marne 78 Yvelines 91 Essonne 92 Hauts de Seine 93 Seine Saint Denis 94 Val de Marne 95 Val d Oise 17 19 place de l Argonne 75019 Paris T l 01 40 05 32 64 Fax 01 40 05 38 84 LANGUEDOC ROUSSILLON 11 Aude 30 Gard 34 H rault 48 Loz re 66 Pyr n es Orientales 29 cours Gambetta 34068 Montpellier cedex 2 T l 04 67 12 95 55 Fax 04 67 12 95 56 MIDI PYR N ES 09 Ari ge 12 Aveyron 31 Haute Garonne 32 Gers 46 Lot 65 Hautes Pyr n es 81 Tarn 82 Tarn et Garonne 2 rue Georges Vivent 31065 Toulouse cedex T l 05 62 14 29 30 Fax 05 62 14 26 92 Adresses utiles NORD EST 08 Ardennes 10 Aube 51 Marne 52 Haute Marne 54 Meurthe et Moselle 55 Meuse 88 Vosges 81 85 rue de Metz 54073 Nancy cedex T l 03 83 34 49 02 Fax 03 83 34 48 70 NORD PICARDIE 02 Aisne 59 Nord 60 Oise 62 Pas de Calais 80 Somme 11 all e Vauban 59662 Villeneuve d Ascq cedex T l 03 20 05 60 28 Fax 03 20 05 63 40 NORMANDIE 14 Calvados 27 Eure 50 Manche 61 Orne 76 Seine Maritime Avenue du Grand Cours 2022 X 76028 Rouen cedex T l 02 35 03 58 21 Fax 02 35 03 58 29 PAYS DE LA LOIRE 44 Loire Atlantique 49 Maine et Loire 53 Mayenne 72 Sarthe 85 Vend e 7 rue du Pr sident Herriot BP 93405 44034 Nantes cedex 1 T l 02 51 72 84 00 Fax 02 51 82 31 62 RH NE ALPES 01 Ain 07 Ard che 26 Dr me 38 Is re 42 Loire
18. Cette fiche a pour objet de les d crire et d expliciter leurs modalit s de mise en oeuvre Il s agit d l ments simples propos s titre indicatif dans le GBPH Poissonnier d taillant Chaque professionnel peut s y r f rer et ou d velopper d autres types d outils correspondant des autocontr les simples c est dire des contr les r alis s par le professionnel lui m me A ce propos il est important de ne pas confondre autocontr le et contr le en g n ral avec analyses microbiologiques Si ces derni res s inscrivent dans un ensem ble de moyens possibles l un des objec tifs du Guide de Bonnes Pratiques d Hy gi ne est de proposer d autres l ments de surveillance simples et pertinents Lorsque le nombre de personnes travail lant dans l entreprise le n cessite le nom des diff rents responsables des contr les seront d sign s dans les fiches sui vantes esponsable M X Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Surveillance du nettoyage et de la d sinfection La surveillance du nettoyage et de la d sinfection est assur e par l application des elements suivants e D signer un responsable de l ex cution du nettoyage et de la d sinfection uuu 7 e Ce responsable veille la bonne r alisation du nettoyage et de la d sinfection l tat et
19. coquille th que qui l tat vivant et hors de l eau le met l abri des souillures ext rieures i Exemples replacer les deux valves l une sur l autre filmer emballer avec du papier Cellophane le mat riel utilis le support la glace les d cors algues citron l ambiance les locaux Multiplication M Veiller respecter certaines pratiques en pr parant un e Les op rations d ouverture i plateau de fruits de mer en particulier fragilisent perte de leur pro Choisir de pr f rence les coquillages dont la date de conditionne tection et parfois tuent les ment est la plus r cente pour la pr paration l avance des plateaux i produits S ils sont plac s dans Ouvrir les coquillages et assimil s le plus pr s possible dela de mauvaises conditions de X consommation et en tout tat de cause au maximum une stockage ils peuvent mourir demi journ e de travail avant la remise au consommateur ou tre le si ge d une multipli cation de micro organismes pr sents l origine dans le produit ou apport s par le manipulateur Veiller au maintien horizontal des coquilles pour conserver le liquide Placer le plateau d s la fin de sa pr paration en chambre froide si les produits ne sont pas pr sent s sur glace dans un local frais ou en chambre froide si les produits sont pr sent s sur glace ou sur glace et algues Reglacer autant que n ce
20. d sinfection de d ratisation i de suivi m dical et de formation l hygi ne du personnel i i art 44 est impos e DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE DE L OBTENTION E d un agr ment sanitaire a transmettre au Prefet art 38 a pour les particuliers l identit et le domicile du demandeur le siege de l tablissement la d signation et la composition des produits finis gt un plan d ensemble de l tablissement l chelle de 1 200 minimum avec une notice indiquant la description d taill e des locaux affect s la r ception et l entreposage des mati res premi res l entreposage des emballages et conditionnements la pr paration des produits au conditionnement et l emballage l entreposage des produits finis la description du mat riel utilis la capacit de stockage des mati res premi res et des produits finis ainsi que le tonnage de la production journali re pr vue La demande doit tre renouvel e lors de toute modification importante dans l installation des locaux leur am nage ment leur gros quipement ou leur affectation Lors de simple changement d exploitant la demande ne comporte que les indications mentionn es aux points a et b pr cit s Points dapprovsionnement des poissonniers et marques sanitaires obligatoires D APPROVISIONNEMENT DES POISSONNIERS u ma q a ma ma POINTS L
21. ne est valid par les Administrations et il constitue une r f rence quant l ef ficacit des moyens mis en uvre pour atteindre les objectifs fix s par l arr t du 9 mai 1995 L application du G B PH est prise en consid ration par les Administrations lors des contr les Direction des Services V t rinaires Direction D partementale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes Direction D partementale de l Action Sanitaire et Sociale Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant e ER Champ d application du guide de bonnes pratiques d hygi ne poissonnier d taillant se pr sent Guide de Bonnes Prati ques d Hygi ne Poissonnier D tail lt lant s adresse l ensemble des pro fessionnels qui exercent une activit d arti san Poissonnier dans le cadre de la vente directe des produits au consom mateur La vente directe s entend comme la vente e en magasin attenant ou non au laboratoire e en camion boutique en tourn e sur un march e pour des livraisons domicile pour des f tes familiales banquets et noces Pour l activit traiteur il est conseill de se r f rer en compl ment au Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Traiteur EMA M thode adopt e pour l laboration du guide de bonnes pratiques d hygi ne L laboration du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant repose sur le
22. produits Pour l agencement tal le mat riau le plus utilis et le mieux adapt est l inox Le bois non trait pour le contact ali mentaire est proscrit Les plans de travail peuvent aussi tre en poly thyl ne ou en bois trait pour contact alimentaire Le mat riel doit tre con u afin de limiter les risques d accidents S assurer que les machines achet es depuis juin 1995 portent la marque CE prouvant qu elles sont reconnues conformes aux r gles d hygi ne et de s curit Il existe pour le mat riel un marquage NF HA Norme Fran aise Hygi ne Alimentaire Pr f rer une installation non fixe afin de permettre le d placement pour faciliter le nettoyage et la d sinfection de la zone environnante Lors de l installation de machines fixes penser faciliter le nettoyage et la d sinfection de la zone environnante sur lever la machine Nettoyer et d sinfecter la zone facilement accessible en m me temps que la machine i et NF HSA Norme Fran aise Hygi ne S curit Aptitude l emploi qui assurent l utilisateur du respect d une construction adapt e l alimentaire mat riaux conformes faciles nettoyer L apposition de ce sigle garantit le respect de plusieurs normes AFNOR Le respect par le constructeur du guide technique du Centre National d Etudes V t rinaires et Alimentaires Laboratoire d Etudes et de Recherches pour l Alimentation Collective CNEVA Lerpac est une
23. terne Crit res de fraicheur des cephalopOdES nesze CAT GORIE DE FRA CHEUR EXTRA A B Pigmentation vive peau adh rant la chair Pigmentation ternie peau D color e se d tachant adh rant la chair facilement de la chair Tr s ferme blanche nacr e Ferme blanche crayeuse L g rement molle blanc ros ou jaunissant l g re ment Tentacules R sistant l arrachement R sistant l arrachement S arrachant facilement Odeur Fra ches d algues marines Faible ou nulle u Odeur d encre I Caract ristiques de certains poissons Odeur Certains poissons tanche ont une l g re odeur de vase Corps Les merlus et certains poissons de chaluts ont le corps moins rigide que les autres poissons Peau La peau des poissons merlan peut tre mate selon le mode de p che Elle est gluante chez la truite Ecailles Le hareng peut perdre ses cailles Les poissons en raison de leur exposition peuvent avoir un aspect squameux l ger d ss chement daurade par exemple Oeil Selon le mode de p che l oeil de certains poissons peut ne pas tre bomb morue cabillaud par exemple Branchies Parfois sombres maquereau et hareng Chair Certains poissons peuvent avoir la chair molle mostelle La peau tr s adh rente de la sole et la pr sence d cailles chez les sardines sont les meilleurs indices de fra cheur po
24. 93 85 24 39 Fax 04 93 92 28 12 Syndicat des D taillants de la Poissonnerie du Gard M MATHIEU 27 rue Auguste Bosc 30900 N mes T l 04 66 64 51 82 Fax 04 66 96 29 49 Port 06 03 02 14 30 Syndicat des Poissonniers de Ille et Vilaine M ETIENNE 14 rue Edmond Rostand 35700 Rennes T l 02 99 36 72 68 Port 06 63 60 67 91 Syndicat des Poissonniers Non S dentaires de Boulogne sur Mer M TINTILLER 39 chemin Vert 62200 Boulogne sur Mer T l 03 21 31 88 69 Chambre Syndicale des Commer ants de la Mer de la Loire et R gion Saint Etienne M THEVENET 8 place Grenette 42000 Saint Etienne T l 04 77 33 29 21 Fax 04 77 41 81 83 Syndicat des Poissonniers D taillants du Sud Aquitain M MONTET 14 avenue de Verdun 64200 Biarritz T l 05 59 22 22 92 Fax 05 59 2422 15 Syndicat Professionnel des Poissonniers des Rh ne Alpes M MOREAU MIN B t D5 69297 Lyon Cedex 02 T l 04 78 52 81 44 Fax 04 78 24 40 99 Syndicat des Poissonniers D taillants de la R gion Dieppoise M POUYMAYON 12 rue Thiers 76200 Dieppe Adresses utiles Syndicat des Poissonniers d Indre et Loire M DELEPINE 10 rue du Commerce 37500 Chinon T l 02 47 66 27 82 02 47 93 25 37 Syndicat des Poissonniers D taillants des C tes d Armor M LABBE 1 rue Morbihan 22230 Merdrignac T l 02 96 26 53 32 Fax 02 96 28 41 16 Port 06 83 15 22 44 Syndicat des Poissonniers D
25. Il peut aussi utiliser une machine cailler e L op ration d caillage affec FH Pour pr venir ces contaminations te tr s peu la chair du poisson Cependant on peut signaler quatre types de contamination possible U contamination de la chair du poisson du fait d une mauvaise utilisation de contamination des produits et du mat riel plac s i contamination du mat riel utilis par les projections d cailles contamination des mains X du manipulateur Ne pas appuyer trop fort sur le grattoir pour viter de nuire l int grit de la chair du poisson p Utiliser des ustensiles propres et en bon tat Rincer le poisson l eau claire Travailler l cart du mat riel et des autres produits surtout des produits pr par s filets joues et des produits cuits l cailleur Rincer l eau claire le mat riel apr s l op ration d caillage Nettoyer et d sinfecter les ustensiles et les planches d couper en fin de p riode de travail proximit 3 Se laver les mains ou laver les gants Multiplication e Un produit caill a perdu FF Ecailler les poissons en fonction de la demande une partie de sa protection Il se conserve moins longtemps qu un produit non caill Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant fil
26. MPour pr venir ce danger de contamination i principale AE de contami Se laver efficacement et fr quemment les mains nation des denr es si elles ne I Fr quence sont pas lav es correctement es I RE Se laver les mains r guli rement et apr s toute op ration et fr quemment En particulier l essuyage des contaminante En particulier RO ES DE la repri vail mains l aide d un tissu non pa a reprise du Mrava 3 SE la sortie des toilettes renouvel peut les recontami JA gt i i yk Z gt I gt apr s s tre mouch avoir touss s tre touch le nez ner et les mettre dans un tat s I A i la t te les oreilles bact riologique pire qu avant A j le lavage gt apr s manipulation de cartons mat riels sales poubelles d chets produits chimiques Se rincer les mains ou s essuyer avec un moyen usage unique apr s toute op ration souillante M thode de lavage prendre du savon liquide se frotter les mains soigneusement et se brosser les ongles se rincer les mains l eau claire s essuyer les mains l aide d un syst me usage unique Equipement lave mains eau chaude et froide ou ti de distributeur de savon syst me d essuyage unique brosse ongles i Remarque 1 l utilisation de savon bact ricide n a de sens que si le temps d application indiqu sur la notice est respect Les savons bact riostatiques
27. Moselle 3 place du Roi George BP 1062 57036 Metz cedex 1 T l 03 87 66 86 22 Fax 03 87 55 98 65 68 Haut Rhin 11 avenue de Lattre de Tassigny BP 488 68020 Colmar cedex T l 03 89 21 62 20 Fax 03 89 21 62 21 AQUITAINE 24 Dordogne 33 Gironde 40 Landes 47 Lot et Garonne 64 Pyr n es Atlantiques 80 avenue de la Jallere 33053 Bordeaux cedex T l 05 56 11 64 00 Fax 05 56 39 55 93 AUVERGNE 03 Allier 15 Cantal 43 Haute Loire 63 Puy de D me 48 50 boulevard Lafayette 63000 Clemmont Ferrand T l 04 73 42 70 22 Fax 04 73 42 70 15 BOURGOGNE FRANCHE COMT 21 C te d Or 25 Doubs 39 Jura 58 Ni vre 70 Haute Sa ne 71 Sa ne et Loire 89 Yonne 90 Territoire de Belfort ZAE Cap Nord 38 rue de Cracovie 21044 Dijon cedex T l 03 80 70 51 22 Fax 03 80 70 51 73 BRETAGNE 22 C tes d Armor 29 Finist re 35 Ille et Vilaine 56 Morbihan 236 rue de Ch teaugiron 35030 Rennes cedex T l 02 99 26 74 63 Fax 02 99 26 70 48 CENTRE 18 Cher 28 Eure et Loir 36 Indre 37 Indre et Loire 41 Loir et Cher 45 Loiret 36 rue Xaintrailles 45033 Orl ans cedex 1 T l 02 38 79 70 00 Fax 02 38 79 70 30 CENTRE OUEST 16 Charente 17 Charente Maritime 19 Corr ze 23 Creuse 79 Deux S vres 86 Vienne 87 Haute Vienne 4 rue de la Reynie 87048 Limoges cedex T l 05 55 45 39 00 Fax 05 55 77 40 64 LE DE FRANCE 75 Seine
28. d Hygi ne Poissonnier D taillant Multiplication e Apr s l op ration de cuisson l intervalle compris entre 63 C et 10 C est particuli re ment propice la multiplica tion des germes non d truits pendant cette tape e Un produit stock et cuit depuis un temps trop long peut tre le si ge d une multi plication importante Cuisson refroidissement suie M Pour pr venir ce danger gt Refroidir rapidement des la fin de la cuisson les produits cuits et atteindre une temp rature inf rieure 10 C l eau courante froide ou l eau glac e ou transvaser les produits dans un r cipient propre et froid jeter la bu e puis mettre en chambre froide positive pour les petites quantit s 3 D s que le refroidissement est achev stocker imm diatement les produits en chambre froide ou exposer les produits la vente en quantit limit e en fonction des besoins Annexe n 3 I Afin d viter l apparition de ce danger Acheter les produits destin s la cuisson en fonction des besoins Eviter de stocker trop de produits cuits pendant une p riode trop longue Survie e L efficacit de la cuisson d pend du couple temps temp rature appliqu au produit Un couple inadapt ne permet pas d assainir les produits e Certains germes soumis des conditions stressantes telles que la cuisson sont susceptibles de d velopper des spores form
29. danger peuvent tre soumis un d veloppement microbien s ils sont soumis une temp rature excessive D s tranchage remettre les produits au consommateur ou les exposer sur un papier alimentaire sur glace gt Si l organisation du travail le permet trancher les produits la demande au fur et mesure des besoins Sinon ne pr senter les tranches qu en quantit r duite en fonction des besoins du service Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant RIncage et essuyage R des DOU Le rin age et l essuyage permettent d liminer les souillures rest es sur le produit cailles visc res encre Multiplication e Un rin age ou un essuyage i FI Objectif limiter la contamination des produits Veiller une bonne hygi ne du personnel r alis s dans de mauvaises i conditions peut tre l origine de la contamination des i duit Pour le rincage produits 3 Utiliser des dispositifs distincts de ceux utilis s pour le lavage des mains du personnel ou s parer les op rations dans le temps Rincer sous un courant d eau froide Ne pas laisser stagner les produits dans les bacs de rincage I Pour l essuyage Limiter la pratique de l essuyage Le rin age l eau claire est conseill A d faut utiliser une serviette en papier usage unique Cong lation et
30. eau foide apr s nettoyage La d sinfection des petits ustensiles balance tiquette peut tre pratiqu e par une solution alcooli que 70 C d natur e usage alimentaire sans rin age 11 est possible d utiliser des lampes UV mettre en uvre au dessus de l tal fixe pendant les p riodes de femeture du magasin M c w Q gt gt 5 n 2 5 a gt u HI 5 B 5 hy n 9 U U U o o 4 Frequences indicatives de nettoyaqe et d sinfection FREQUENCE SURFACE NETTOYAGE DESINFECTION Quotidiennement la fin de la p riode de travail Parties difficilement accessibles une fois par semaine Remarque un nettoyage suppl mentaire en cours de CONSEILS Radler tous les d bris afin d viter de boucher par la suite les canalisations Suivre la m thode g n rale Lors de l utilisation d un jet d eau veiller prot ger les denr es des projections L NERO ue a G Bien liminer l eau stagnante raclette journ e coupure peut tre envisag sans d sinfection aspirateur eau MURS ET m PLAFONDS R guli rement en fonction des emplacements zones d claboussures murs proximit des r chauds et de l activit A titre indicatif zones soumises aux claboussures quotidiennement parties accessibles des murs une fois par semaine plafonds au moins une
31. fraicheur des POISSONS DICUS vu 2 ue is Thon blanc ou germon thon rouge thon ob se merlan poutassou hareng sardine maquereau chinchard anchois CAT GORIE DE FRA CHEUR EXTRA A B Perte d clat et de brillance couleurs plus fades moins de diff rence entre surfaces dorsale et ventrale Ternie sans clat couleurs d lav es peau pliss e lorsqu on courbe le poisson Non admis Pigmentation tr s terne peau se d tache de la chair Mucus cutan Aqueux transparent L g rement trouble Laiteux Gris jaun tre mucus opaque Consistance de la chair x Tres ferme rigide Assez rigide ferme Un peu molle x Molle flasque Opercules Argent s Argent s l g rement teint s de rouge ou de brun Brunissement et extravasations sanguines tendues Jaundtres i Convexe bomb pupille bleu noir brillante paupi re transparente Convexe et l g re ment affaiss i pupille fonc e corn e l g rement opalescente i Plat pupille voil e extravasations sanguines autour de l oeil Concave au centre pupille grise corn e laiteuse Branchies Rouge vif pourpre uniform ment pas de mucus i Couleur moins vive plus p le sur les bords mucus transparent S paissis
32. la disponibilit de l quipement de nettoyage et d sinfection Il signale toute anomalie au chef d entreprise e Acqu rir les fiches techniques des produits de nettoyage et d sinfection Ces fiches sont obtenues sur simple demande aupr s du fournisseur ou du repr sentant qui est en devoir de les fournir Conserver ces fiches dans l entreprise e Mettre en place une affiche expliquant les tapes d un nettoyage et d une d sinfection efficaces le mode d emploi des produits utilis s TACT temp rature action m canique concentration du produit temps de contact le type de surfaces nettoyer et d sinfecter les fr quences respecter e Effectuer un contr le visuel du nettoyage et de la d sinfection rangement correct absence de souillures Fr quence Quotidienne Resposable Le chef d entreprise ou une personne d sign e Pour aller plus loin Des contr les microbiologiques de surface peu vent tre effectu s Responsable le chef d entreprise ou une per sonne d sign e Fr quence L efficacit du nettoyage et de la d sinfection peut tre test e gt lors de la mise en oeuvre initiale du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne pour valider la m thode de nettoyage et d sinfection utilis e gt ou lors de la modification de la m thode de nettoyage et d sinfection changement de produits gt ou lorsqu un premier contr le a donn un mauvais r sulta
33. le conditionnement sac porter La balance doit tre tar e et v rifi e r guli rement Contamination e Les produits cuits ou pr ts FH Objectif limiter la contamination secondaire l emploi terrines Ne jamais utiliser directement le mat riel couteaux crevettes peuvent tre trancheurs ayant servi au travail des produits crus pour les contamin s par le mat riel produits cuits ou pr ts l emploi qui a servi travailler les i gt utiliser des outils sp cifiques r serv s aux produits cuits ou produits crus nettoyer et d sinfecter entre chaque utilisation e Lors de la pes e les produits I Afin de limiter ce danger peuvent tre contamin s par Disposer un papier alimentaire sur le plateau de la balance le plateau de la balance sile ou peser les produits apres conditionnement produit y est plac directement 3 Nettoyer et d sinfecter le plateau de la balance au minimum a chaque fermeture du magasin e Lors de la remise au client BW Pour pr venir ce danger de manipulation les produits peuvent tre Se laver les mains aussi souvent que possible et particuli rement contamines apr s avoir effectu des op rations d entretien par le manipulateur Pr f rer l utilisation d ustensiles celle des mains autant que par le conditionnement possible ou emballage i Stocker les conditionnements et emballages dans un endr
34. les coquilles Retirer les coquillages dont la coquille est bris e Dans le cas des coquilles St Jacques et si celles ci sont vivantes elles peuvent tre d coquill es et vendues l tat de noix V rifier le rangement des hu tres les hu tres doivent tre conditionn es valves creuses en dessous en couches successives gt Recouvrir les bourriches d hu tres d un linge propre et humide et viter l utilisation et surtout la r utilisation d algues Placer les crustac s vivants en vivier ou en chambre froide positive dans des caisses prot g es gt Ne pas conserver les produits vivants au contact direct de la glace gt Eviter les carts importants de temp rature entre l exposition la vente et le stockage qui peuvent occasionner la mort des animaux Remarque les coquillages gelent une temp rature inf rieure 5 C et la coquille Saint Jacques 2 C Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Multiplication e La multiplication des micro organismes l origine de l alt ration des produits peut r sulter d une conservation des produits des temp ratures trop lev es d une conservation trop longue des produits d une mauvaise utilisation de l installation de froid si la capacit de l instal lation est insuffisa
35. les prot ger films caisses plastiques munies de couvercle i positif p 35 Remarque Les produits film s ou ferm s seront pr alablement bien refroidis i assurer une sp cialisation des zones de rangement i 7 ke C est dire ranger toujours aux m mes endroits les m mes produits i smi jh Re 5 FBP 17 choisir des emplacements afin d viter toute contamination par gouttage ou par contact Ne pas placer un produit contaminant au dessus d un produit plus sensible Par exemple Ne pas placer les c phalopodes au dessus des autres produits Ne pas stocker de produits nus crus ou cuits sous des produits qui sont susceptibles de s goutter Ne pas mettre en contact direct des produits de niveaux de contamination diff rents pgp 21 Exposition des produits i la vente p 53 choisir des emplacements selon les caract ristiques de l installation Transport des denr es Choisir de pr f rence les endroits les plus froids pour les produits sensibles p 63 e Ne pas surcharger les installations gt adapter la capacit en froid l activit de l entreprise gt adapter la fr quence et le volume des approvisionnements son volume de froid Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Maitrise du froid KOSZA Eviter que les germes pr sents ne puissent se multiplier jusqu des niveaux inacceptables pour la sant du consommateur lors du stockage du
36. limiter la contamination peuvent tre une source de contamination pour les produits expos s i poisson Vider nettoyer quotidiennement les meubles de vente r frig r s contenant des produits d conditionn s une fois par semaine les meubles contenant des produits conditionn s soupe de D sinfecter une fois par semaine Vider nettoyer et d sinfecter deux fois par an au minimum les meubles de vente de produits surgel s Vider et nettoyer quotidiennement en fin de journ e de travail l tal D sinfecter au moins une fois par semaine Emp cher le client de toucher le produit Multiplication e Une conservation des produits une temp rature trop lev e provoque une mul tiplication des germes pr sents dans le produit et doncune alt ration des produits Cette augmentation de temp rature peut r sulter d un choix de meuble non adapt au besoin I d une mauvaise utilisation du meuble d un manque d entretien d un mauvais fonctionne ment du meuble de vente I Objectif maintenir les produits une temp rature constante et adapt e S lectionner le meuble pour ses performances frigorifiques et adapter son volume aux besoins de l entreprise V rifier que les documents techniques fournis par le constructeur ou l installateur pr cisent les points suivants 3 les temp ratures minima et maxima de l air au soufflage qui co
37. manipulateur mauvaises manipulations ou pratiques mauvais comportement par l environnement du lieu de d chargement par les conditionnements utilis s s ils sont souill s e L eau de fusion de la glace l encre des c phalopodes l eau des crustac s et des coquillages peuvent contaminer les autres produits situ s proximit le mat riel de transport le v hicule les mains ou les gants du personnel FF Afin de pr venir ce danger et les conditionnements des produits ou lorsque les produits ne sont pas conditionn s exemple caisse de cri e sur les documents d accompagnement Pour les produits provenant de centres d exp dition de coquil lages de march s de gros grossistes d entreprises de mareyage la marque sanitaire est form e de 3 l ments Partie sup rieure F ou FRANCE Partie m diane le num ro d agr ment de l tablissement 7 8 chiffres n du d partement d implantation 2 chiffres n INSEE de la commune 3 chiffres n d ordre de l tablissement 2 3 chiffres Partie inf rieure CE ou CEE Remarque L approvisionnement doit se faire aupr s de mareyeurs agr s ou de cri es enregistr es pour les produits de la p che aupr s de centres d exp dition agr s pour les coquillages L approvisionnement direct aupr s de p cheurs n est pas autoris M Pour pr venir ces contaminations
38. parois du vivier Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Suite du tableau Exposition des produits a la vente sue PENDANT LA JOURNEE Multiplication e Pendant l exposition la vente les produits peuvent tre soumis un d veloppement microbien s ils sont soumis une temp rature excessive e Pendant l ventuelle ferme ture de midi les produits peuvent tre l objet d une multiplication bact rienne variable en fonction de la remont e en temp rature e Si les produits sont conserv s trop longtemps ils peuvent s alt rer devenir impropres la consommation et dangereux pour la sant du consommateur FP Pour pr venir ces dangers Recouvrir I tal d un lit de glace Moduler l paisseur en fonction de la saison des caract ristiques du mat riel vitrine r frig r e Maintenir la quantit de glace constante tout au long de l exposition des produits Ne pas h siter reglacer r guli rement dans la journ e Poser les poissons et c phalopodes directement sur un lit de glace m me si I tal est r frig r Placer les langoustines glac es sur glace Etaler au maximum les produits sur la glace ou le parchemin pour am liorer le contact avec la glace Placer les produits l abri du soleil Sortir les produits au fur et mesure des besoins Trancher de pr f rence les produits la dem
39. pr paration permettent notamment en facilitant leur nettoyage et Propret des locaux et du mat riel e Assurer un nettoyage et une d sinfection efficaces en utilisant des produits adapt s une m thode adapt e T A C T temp rature action m canique concentration temps et d sinfection p 75 de contact un mat riel de nettoyage et d sinfection adapt et en parfait tat d entretien lavette brosse balai brosse Faire appel du personnel form cet effet e Assurer un nettoyage et une d sinfection r guliers Des fr quences sont propos es dans la FBP 1 Nettoyage et d sinfection Conception Nettoyage et d sinfection gt Limiter la contamination indirecte par les mat riels ou les locaux leur d sinfection de limiter les risques de contamination des aliments Art 20 Dans ces locaux de pr paration des aliments des dispositifs ad quats pour le nettoyage et la d sinfection des outils et quipements de travail doivent tre pr vus Ces dispositifs doi vent tre fabriqu s dans des mat riaux r sistants la corrosion tre faciles nettoyer et disposer d une alimentation ad quate en eau chaude et froide Le nettoyage des mati res premi res est assur le cas ch ant au moyen d un vier ou d un dispositif semblable de lavage aliment en eau potable froide ou chaude selon les produits et nettoy r guli rement A
40. signes d alt ration Trier les produits avant de les ranger dans la chambre froide retirer de la vente les produits conditionn s dont la DLC ou i la DLUO est d pass e ainsi que les produits de la p che dont l tat de fra cheur n est plus acceptable et les coquillages morts r server pour la cuisson les produits tourteaux crabes bulots vivants mais affaiblis pour des produits cuits J 0 les pr senter la vente jusqu J 2 sauf si une indication est pr cis e produits achet s cuits bulots tourteaux gambas i repr senter la vente les tranches et les filets uniquement la journ e suivant le premier jour d exposition J 1 ne pas repr senter la vente les poissons entiers expos s apr s J 2 ne pas repr senter la vente les poissons visc r s expos s apr s J 3 Ne pas placer les caisses en contact direct avec le sol Suite du tableau Exposition des produits a la vente ae EN FIN DE JOURNEE DE TRAVAIL Multiplication e Pendant la nuit les produits peuvent tre le si ge d une multiplication bact rienne importante si les conditions de conservation temp rature glace ne sont pas respect es e Une mauvaise disposition des produits dans les caisses ou un mauvais gla age peut entra ner une alt ration des produits FI Resserrer tous les produits en chambre froide positive l exception des produits se conser
41. sole limande limande sole flet commun sabre Pigmentation vive et iridescente sauf i pour les s bastes ou opalescente pas de d coloration CAT GORIE DE FRA CHEUR EXTRA A B Pigmentation vive mais sans clat Pigmentation ternie en voie de d coloration Non admis Pigmentation ternie Mucus cutan Aqueux transparent L g rement trouble Laiteux Gris jaun tre opaque Oeil Convexe bomb pupille noire brillante corn e transparente Convexe et l g rement affaiss e pupille noire ternie corn e l g rement opalescente Plat corn e opales cente pupille opaque Concave au centre pupille grise corn e laiteuse Branchies Couleur vive pas de mucus Moins color es mucus transparent Brunes grises se d colorant mucus opaque et pais Jaun tres mucus laiteux P ritoine dans le poisson visc r Lisse brillant difficile d tacher de la chair Un peu terni peut tre d tach de la chair Tachet se d ta chant facilement de la chair Ne colle pas Odeur des branchies et de la cavit abdominale poissons blancs sauf plie ou carrelet plie ou carrelet D algues marines D huile fra che poivr e odeur de terr
42. stock est constitu uniquement de produits de la p che obligatoires DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE DE L OBTENTION Num ro d agr ment si l ensemble des produits stock s en vue dune remise i indirecte n est pas uniquement constitu de produits de la p che E d une demande d agr ment valant d claration Proc dure d agr ment pr vue dans l arr t du 28 06 94 adresser au directeur des services v t rinaires pour les personnes physiques identit et domicile du demandeur pour les personnes morales raison et si ge social qualit du signataire identit du responsable de la soci t ou du groupement adresse de l tablissement nature de l activit e liste des produits pr par s e plan de situation l chelle de 1 1000 d limitations source d approvisionnement en eau circuit d vacuation des eaux r siduaires plan d ensemble de l tablissement l chelle de 1 100 1 300 indiquant la disposition des locaux Suite du tableau Polnts dapprovsionnement des poissonniers et marques sanitaires obligatoires POINTS D APPROVISIONNEMENT TEXTE EN VIGUEUR SIGNE REGLEMENTAIRE DES POISSONNIERS entrep ts Arret du x Num ro d agr ment suite 03 04 1996 entreposage i si l ensemble des produits stock s en i vue dune remise indirecte n est pas uniquement constitu de
43. taillants de la Vend e M MOINET 5 rue Chanzy 85000 La Roche sur Yon T l 02 51 36 33 92 Fax 02 51 06 99 48 Port 06 07 55 11 11 Organisation Professionnelle des Poissonniers de Midi Pyr n es M GRANOUILLAC 18 bis boulevard Lascrosses 31000 Toulouse T l 05 61 23 87 20 Fax 05 62 27 10 54 Port 06 86 37 79 08 M GRANOUILLAC March Victor Hugo 31200 Toulouse Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Adresses utiles Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B M Groupements Gie Poissonnier Plus 72 rue d Arsenal 44000 Nantes T l 02 51 83 09 27 Fax 02 81 83 09 23 Groupement R gional des Organisations Professionnelles du Commerce du Poisson des D partements de l Ouest Maison du Poissonnier Port de P che 56100 Lorient T l 02 97 37 23 13 e 02 96 26 53 32 Poissonniers Corail S C A P P Soci t Coop rative Artisanale de Poissonniers Professionnels 4 rue de Penzance BP 208 29182 Concarneau Cedex Tel 02 98 50 79 55 Fax 02 98 50 79 88 Poissonnier Pilote G P R P I Groupement Pilote R gional des Poissonniers Ind pendants 1 rue de Concarneau Mar e 321 94569 Rungis T l 01 46 86 52 14 M Les Caisses r gionales d assurance maladie ALSACE MOSELLE 67 Bas Rhin 14 rue Adolphe Seyboth BP 392 67010 Strasbourg cedex T l 03 88 14 33 00 Fax 03 88 23 54 13 57
44. transport ou Art 10 les produits doivent tre conserv s des temp ratures limitant leur alt ration et plus particuli rement le d veloppement des micro organismes pathog nes ou la formation Produits surgel s Produits pr emball s Remarque les informations concernant l identification du produit doivent tre conserv es durant toute la dur e de sa d tention m me apr s ouverture du conditionnement crustac s mollusques autres que vivants e Maintenir les installations de froid en bon tat de fonctionnement Contr ler l tat des joints le givrage la temp rature l humidit Contr ler quotidiennement la temp rature des installations de froid positif l aide d un thermom tre Entretien r glages En cas d intervention sur les installations conserver les fiches d intervention remises par le frigoriste Remarque le frigoriste doit tre inscrit aupr s de la pr fecture e Maintenir la cha ne du froid sur les produits pendant le transport le stockage et l exposition R duire toute attente hors du froid disposer les produits au froid imm diatement apr s r ception ou apr s pr paration Utiliser un quipement de transport des denr es v hicule ou emballage en parfait tat de propret et permettant de maintenir les produits aux temp ratures requises e Assurer une bonne gestion des tals Recouvrir l tal d un lit de glace Moduler l paisseur en fonct
45. un risque de contamination des aliments 2 Par leur l hygi ne Ceux ci doivent tre con us de mani re ad quate conception leur dimension leur construction et leur agencement r guli rement entretenus et faciles nettoyer et d sinfecter ces locaux doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes En aucun cas les d chets produits au cours des op rations sur les pratiques d hygi ne aliments ne doivent tre jet s m me le sol Des dispositions Art 16 les d chets alimentaires non susceptibles d une ad quates doivent tre pr vues pour stocker et liminer dans des r cup ration et les autres d chets non alimentaires conditions d hygi ne les substances et d chets alimentaires ou a ne doivent pas tre stock s dans une zone o sont non dangereux qu ils soient solides ou liquides entrepos es des denr es alimentaires Des dispositions appropri es AM du 9 mai 1995 doivent tre prises pour l limination et le stockage des d chets et autres mati res POUR PLUS ELEMENTS DE D INFORMATIONS SURVEILLANCE e Stocker les poubelles de voirie l ext rieur de l tablissement ou dans un local r serv FBP 3 cet effet Lutte contre les insectes et les rongeurs p 87 D chets et poubelles e Les poubelles pr sentes proximit des postes de travail doivent tre r serv es cet usage et maintenues propres I s a e liminer au fur et
46. visc ration pr coce et ie produits marin s 9 Contamination par les visc res hygi nique saumur s ie produits ferment s e produits sous vide i soupes 10 Multiplication faible temp rature sup rieure 3 C 11 Produits insuffisamment cuits 12 Spores r sistantes la chaleur gt 10 Ma triser les techniques de conservation 11 Refroidissement rapide apr s cuisson Suite du tableau page 10 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant 4 Les points clefs Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D List ria monocytogenes PRINCIPALES CAT GORIES D ALIMENTS SOURCES D INTOXICATION i e poissons fum s e crevettes cuites i e homards cuits e marinades e produits l g rement sal s FACTEURS PR DISPOSANTS i 13 Flore originelle contamination primaire partir du milieu U 14 Produits consomm s crus ou peu cuits 15 Multiplication faible temp rature sup rieure 1 C 16 Cuisson insuffisante 17 Recontamination des produits apr s transformation 18 Nettoyage d sinfection insuffisant niche Listeria MOYENS DE MA TRISE 3 12 Prot ger des contaminations 13 V rifier la qualit sanitaire des produits 14 Veiller assurer un traitement thermique suffisant 15 Ma triser les techniques de transformation 16 Ma triser la dur e de vi
47. viter de stocker les produits trop longtemps Se r approvisionner le plus fr quemment possible gt Eliminer de la vente les produits ne r pondant plus aux crit res de fra cheur Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Exposition des produits a la vente site EN FIN DE JOURNEE DE TRAVAIL Contamination M Pour pr venir ce danger e L op ration de stockage peut Veiller une bonne hygi ne corporelle et vestimentaire du tre une op ration contami personnel nante pour les produits Les gt Utiliser de la glace n ayant pas t en contact avec les produits produits peuvent en particulier Utiliser des caisses de stockage neuves sinon s assurer qu elles tre contamin s par ont t lav es i p les manipulateurs f Sa 3 Respecter les regles de rangement de la chambre froide 3 la glace utilis e pour le maintien au foid Ne pas m langer dans un m me emballage des coquillages a ou assimil s provenant de colis d origine diff rente le conditionnement s m 7 7 l tres produits deja gt V rifier tous les jours l volution et l tat des produits stock s ap es autres procu J i dans la chambre froide stock s et inversement a le local S assurer de la qualit des produits et ne pas resserrer des produits pr sentant des
48. 00 m sans g ne pour l homme MOYENS UTILISATION CARACT RISTIQUES Grille tue insectes Tout local PRA placer en hauteur hors d une zone a fort clairage Tube fluorescent attirant les insectes et les tuant par lectrocution Diffuseur lectrique MMEn l absence de denr es alimentaires et de lumi re vive Branchement lectrique Diffusion d insecticides par la chaleur Plaquette et cassette insecticides Suspendre hors des plans de travail et des zones d exposition des denr es MA renouveler r guli rement Insecticide diffusant lentement et r guli rement temp rature ambiante Peinture et laque insecticides A rosols blattes cafards i I Application sur surface propre et plane i Produits action pr ventive peinture ou curative laque Traitement pr ventif ou curatif Placer les app ts pr s des rep res des insectes dans les r serves les locaux ordures Laques sp ciales provoquant la mort des insectes par paralysie Insecticide associ un principe odorant essence d orange hormones sexuelles caract ristiques de certains insectes App ts anti cafards ou anti fourmis x Traitement de choc curatif appliqu par vaporisation ou au pinceau BMAppliquer sur une surface d graiss e Traiter en fin de p riode de travail pour laisser s cher le produit Laques sp ciales provoquant l
49. 7405 Saint Denis cedex Tel 02 62 90 47 00 Fax 02 62 90 47 01 MARTINIQUE Quartier Place d Armes 97232 Le Lamentin BP 576 97207 Fort de France cedex T l 05 96 66 50 79 Fax 05 96 51 54 00 Marennes Ol ron Maison des Ostr iculteurs SRC Marennes Ol ron Z A Les Grossines 17320 Marennes Internet http www franceplus com marennesoleron Normandie Fraicheur Mer 10 rue du G n ral de Gaulle BP 27 14520 Port en Bessin T l 02 31 51 21 53 Fax 02 31 51 21 52 E mail lettreQnfm fr La Truite Charte Qualit 16 rue de la Grange Bateliere 75009 Paris T l 01 53 24 15 55 Fax 01 53 34 03 24 Internet http www latruite com M Divers A FS G Association Fran aise Silure Glane Lyc e Professionnel Agricole Route de Sabl 53 200 Ch teau Gontier T l Fax 02 43 07 61 54 E mail info silure com Informations Mar e Revue professionnelle 67 rue Aristide Briand 78130 Les Mureaux T l 01 30 99 78 87 Fax 01 30 99 78 53 E mail inoctavo dlub internet fr O FI M E R 11 boulevard de S bastopol 75001 Paris Tel 01 53 00 96 96 Fax 01 53 00 96 99 C I P A Comit Interprofessionnel des Produits de l Aquaculture 16 rue de la Grange Bateliere 75009 Paris T l 01 53 24 15 55 Fax 01 53 34 03 24 Internet http www latruite com Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B
50. DUS EN LETAT OU DECONGELES Contamination e Une rupture du condition FFA la r ception v rifier l int grit des conditionnements et nement peut tre l origine emballages de la contamination du i produit e Au cours du stockage au Pour s assurer de la qualit hygi nique des produits vendus froid n gatif le produit 3 Assurer une bonne rotation des stocks en suivant la r gle du volue et ses qualit s s alterent premier entr premier sorti Assurer la tra abilit des produits pendant leur stockage conserver les produits dans leur emballage conditionnement d origine ou 3 reporter sur les produits toutes informations n cessaires leur identification date de cong lation nature du produit Multiplication e Une remont e en temp ra Objectif Ne pas rompre la cha ne du froid ture provoque un d but de 3 V rifier que les produits ont t maintenus au froid n gatif et d cong lation et une aug mentation de l humidit des produits Toutes les conditions sont r unies pour que les germes ventuellement pr sents dans le produit se multiplient nouveau refuser les produits pr sentant des signes de d cong lation pr sence de givre produits coll s exsudat recongel ou mettre des r serves sur le bon de livraison Placer d s r ception les produits une temp rature lt 18 C chambre froide n gative meuble de vente adapt
51. Fruits de Mer l cailler dispose d un couteau et d une protection Contamination e Le produit peut tre conta DE A la r ception v rifier sur les conditionnements des I z min l origine par des micro coquillages a KON organismes et ou des toxines la pr sence d une marque sanitaire de la date de conditionnement i exemple coquillages et de la d nomination de l esp ce i contamin s par des bact ries Remarque en regard du respect des r gles de tra abilit i pathog nes ou des virus le professionnel ne peut recevoir que des colis scell s Salmonelles Vibrio parahae molyticus virus de l h patite A provenant du milieu aqua tique produits contamin s par des phycotoxines virus responsables de gastro ent rites de type Norwalk et apparent s e Au moment de l ouverture FH Eliminer tout produit qui est mort l ouverture et ou dont le coquillage peut tre mort l aspect ou l odeur est suspect suite par exemple des conditions de stockage non adapt es ou non respect es temp rature position dans la chambre froide position dans la caisse de stockage e Au cours et apr s l op ration FI Pour ma triser ces diff rentes sources de contamination d ouverture les produits 3 Utiliser des ustensiles propres et en bon tat peuvent tre contamin s Par Rincer les ustensiles en fin d op ration les ustensiles utilis s Entr
52. JE Pour pr venir ces contaminations l tal les produits peuvent tre contamin s par le personnel gants main tenue les ustensiles utilis s pinces pics d autres produits ou l ments trangers d cors emballages les produits peuvent tre contamin s par la glace ou son eau de Se nettoyer les mains ou nettoyer les gants avant de manipuler des produits sensibles Utiliser des ustensiles propres Entre chaque utilisation les placer dans un endroit propre pr vu cet effet Pour les produits non stock s en chambre froide ouvrir les contenants disposant d un couvercle au dernier moment Ne pas d poser dans les caisses de produits destin s l exposition des produits tomb s terre ou retir s de la vente des d cors des emballages e Une fois dispos s sur l tal F Pour pr venir ces contaminations Ne pas poser d objets souill s sur la glace caisse de stockage ayant s journ sur le sol entre l installation du lit de glace et l installation des poissons fusion L tal ne doit en aucun cas servir de support d tag re les plats les r cipients utilis s pour la pr sentation des produits ou les parche mins utilis s pour prot ger les produits du contact avec la glace les emballages caisses couvercles i les tiquettes d corations de mauvaises pratiques du personnel un mauv
53. M du 9 mai 1995 POUR PLUS EL MENTS DE D INFORMATIONS SURVEILLANCE Nettoyage ep4 LB Plans de travail et mat riels p 89 e Veiller ce que les surfaces en contact direct avec les aliments couteaux plans de travail machine peler cailleur paire de ciseaux soient en bon tat faciles d entretien et que le mat riau soit adapt au contact alimentaire Remarque Lors d un achat une d claration d attestation de conformit aux dispositions concernant les objets aptes au contact alimentaire accompagne l quipement e Lors de l achat de mat riel choisir des quipements facilement nettoyables par exemple quipements d montables Remarque certains quipements portent un marquage NF HA Norme Fran aise Hygi ne alimentaire ou NF HSA Hygi ne S curit Aptitude l emploi qui assurent l utilisateur d une construction adapt e l alimentaire mat riaux conformes faciles nettoyer Environnement de travail Objectif W Eviter que l enuironnement de travail ne soit une source de contamination indirecte toilettes fen tres tuyauteries zone l aplomb des postes de travail poubelles Art 3 1 Les locaux doivent tre propres et en bon tat b Doivent tre d pos s dans des conteneurs tanches dot s d entretien Ils ne doivent pas entra ner par les activit s qui s y d une fermeture ou tout autre moyen satisfaisant au regard de exercent
54. Rin age l eau claire et chaude afin d liminer les souillures et le d tergent Rincage l eau froide en chambre froide 4 D sinfection Preparer la solution de desinfection dose temp rature Application afin de d truire les germes invisibles Laisser agir 5 Rincage final Rincage a l eau claire afin d liminer les tracts du d sinfectant pour les mat riaux en contact avec les aliments 6 S chage S chage l air petit mat riel retoun sur une surfacepropre ou essuyage l aide de papier usage unique ou raclage ou passage au four Proscrire l usage des torchons Ranger le petit mat riel et les ustensiles dans un endroit propre EM Cas de l utilisation d un produit mixte L usage d un produit unique d tergent d sinfectant permet de realiser les tapes 2 3 et 4 en une seule op ration Cependant ces produits sont souvent moins efficaces Il est important de suivre scrupuleu sement la notice d emploi et de r aliser r guli rement une fois par semaine par exemple un nettoyage d sinfection en 6 tapes avec deux produits distincts E Exemples dEquipements de Nettoyage D sinfection Pour les locaux Brosse balai brosse scau jet d eau raclette ventuellement aspirateur eau poste de lavage canon mousse Pour les surfaces de travail Lavette seau brosse grattoir papier jetable Pour les materiels et quipements Plonge brosse grattoir goupillon lave vaisselle
55. T de proc der la d sinfection Les produits mixtes nettoyant d sinfectant sont en g n ral moins efficaces et exigent des conditions d utilisation strictes Lorsqu ils sont utilis s il est pr f rable de les utiliser en alternance M Pour pr venir ce danger Respecter scrupuleusement les dosages prescrits sur l tiquetage ou sur la fiche technique qui accompagne le produit en fonction de la nature de la surface d sinfecter Respecter les temp ratures de bain prescrites en particulier l eau de Javel et les d riv s chlor s s utilisent l eau froide Respecter les temps d application prescrits sur l tiquetage Augmenter le temps d action si la surface est tr s rugueuse crevass e afin que les produits puissent atteindre les germes dans les fissures Suite du tableau Fr quences indicatives de nettoyage et d sinfection suite ELEMENTS SURVEILLANCE Desinfection suite Certains d tergents ou d sin FH Adapter le produit son utilisation Lire attentivement la notice fectants ont une action corro d emploi sive pour certains mat riaux Les produits d sinfectants I L usage de ces produits exige des pr cautions voir la notice peuvent tre toxiques d emploi i La d sinfection doit tre suivie d un rin age pour les surfaces en contact avec les aliments e Au cours de son stockage FH Respecter les conditions de stockage recom
56. TTE ment titre indicatif 2 utiliser des lavettes en non tiss changer GRATTOIR fois par jour quotidiennement M En fin de journ e i rincer abondamment puis d sinfecter par trempage dans un bain d sinfectant Faire s cher l abri des contamina tions SANITAIRES FM Quotidiennement 3 Utiliser des produits sp cifiques produits i d tartrants d sodorisants Suite Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Fr quences indicatives de nettoyage et d sinfection suite EL MENTS DANGERS MOYENS DE MAITRISE SURVEILLANCE Nettoyage e Le nettoyage avec un produit inadapt des surfaces entrant au contact des denr es peut conduire une contamination chimique de celles ci e L action des d tergents est sp cifique certaines souillu res L utilisation d un d tergent non adapt peut rendre ineffi cace le nettoyage e Le m lange de diff rents produits peut entra ner des r actions chimiques dange reuses pour le professionnel manation de gaz et inacti ver les produits associ s e Une quantit de souillures lavage inactive le d tergent e Les souillures les r sidus alimentaires dess ch s peuvent adh rer solidement la surface et r sister de ce fait l action seule du d tergent e Un dosage non adapt affec FF Respecter soigneusement les dosages prescrits
57. a mort des insectes par paralysie Poudre insecticide x Traitement de choc curatif appliqu par vaporisation ou fumigation MRenouveler le traitement 3 semaine apr s pour tuer les oeufs non limin s par le premier traitement Utiliser en fin de p riode de travail en l absence de produits ILe lendemain bien a rer les locaux avant la reprise du travail Les gaz s infiltrent dans les moindres fissures l o les insectes peuvent trouver refuge Les particules restent en suspension dans l air existe aussi des traitements par fumigation particules d insecticides lourdes retombant sur le sol Laque insecticide x I Application locale Utiliser uniquement contre les fourmis Pour les autres insectes utiliser un moyen de lutte plus efficace Plan de travail et mat riel Les diff rents plans de travail mat riels et machines un bon nettoyage d sinfection de ces quipements et entrant en contact direct avec les aliments sont une source mat riels importante de contamination Il est primordial d assurer EL MENTS DE DANGERS MOYENS DE MAITRISE re LES PLANS DE TRAVAIL Contamination I Les denr es peuvent tre FiPour pr venir ces dangers contamin es par le plan de s Veiller l tat des plans de travail Au besoin faire effectuer un travail sur lequel elles sont rabotage suffisant des plans en poly thyl ne ou en bois pos
58. age M Rincer efficacement les surfaces apr s nettoyage Remarque l utilisation de d tergent moussant incite le personnel responsable du nettoyage rincer abondamment op ration de d sinfection D sinfection L eau de Javel est un d sinfectant e Une surface apparemment propre est rarement exempte de germes qui peuvent tre transmis aux denr es alimen taires et qui se multiplient avec le temps e La d sinfection directe d une surface tr s souill e recouver te de r sidus alimentaires divers est inefficace e Un dosage une temp rature du bain un temps de contact inadapt s affectent l efficacit de la d sinfection Dans le cas des d riv s chlor s type eau de Javel une tem p rature de l eau de dilution sup rieure 40 C rend ineffi cace la solution et pr sente des risques de toxicit pour le personnel M Proc der r guli rement une d sinfection des surfaces voir fr quences indicatives pages pr c dentes Le choix du d sinfectant et les modalit s d utilisation conditionnent I efficacit de la d sinfection Laction de la chaleur sur certains ustensiles passage au four une temp rature lev e passage dans l eau bouillante constitue quand il est possible d y avoir recours un moyen de d sinfection particulierement efficace M Enlever les grosses souillures puis nettoyer et rincer efficacement les surfaces AVAN
59. aign e et visc ration pr coces r alis e de l histidine O eedan DE A i mol cule naturel 3 histidine initial 42 Contamination bact rienne surajout e mani re hygi nique e 41 Hygi ne des manipulations secondaires lement pr sente important 43 Toxine stable la chaleur Li I i dans la chair des Thon espadon 44 Esp ces de grosse taille difficiles r frig r es m aha boissons sardine harengs coeur i anchois maquereaux etc I Hormis les larves de n matodes les Pour cela de fa on g n rale autres responsables d intoxication ne sont e S assurer de la provenance des produits pas visuellement d celables par le profes e Assurer une visc ration complete et sionnel C est pourquoi il est n cessaire de pr coce pour les especes concern es respecter les grands principes et moyens de e Respecter la chaine du froid ma trise suivants e Veiller l hygi ne des manipulateurs e R duire la contamination initiale des e Eviter la contamination crois e entre les produits entrant dans l entreprise produits e Limiter l apport de nouveaux germes e Ma triser la technique de transformation e Limiter la multiplication des germes cuisson fumage marinage pr sents MA Les points clefs Il s agit des points clefs ma triser La description de chaque point clef en mati re d hygi ne en activit de Pois est compl t e par sonnerie permettant de res
60. ais comportement des clients mouvements au dessus des produits expos s la vente produits touch s par les mains les manches l environnement i le client ou toute autre contamination ext rieure insectes poussi res le personnel lorsque la glace est d j mise en place Renouveler la glace fondante de I tal tous les jours Ne pas utiliser de glace qui a d j t au contact des produits glace des caisses de r ception de stockage Manipuler la glace avec des outils pelle ou des mains propres gt Veiller la bonne vacuation de l eau de fusion Ne pas placer directement sur la glace des produits tels que les tranches et abats de poissons les produits vivants 3 les produits pel s filets poissons entiers les produits d coquill s les produits cuits fum s sal s s ch s Prot ger ces produits en les pla ant par exemple sur un plateau propre pos sur une paisse couche de glace un parchemin papier sulfuris aluminium feuilles plasti ques pos sur de la glace ou sur un plateau surmont de glace un lit de fibres de bois ou d algues pour les crustac s vivants Veiller ce que ces produits ne soient pas en contact direct avec la glace et son eau de fusion i p Utiliser des r cipients et des plats propres et en bon tat i Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratique
61. allage page 39 D sinfection pages 75 et suivantes D stockage page 39 Eau page 91 Ecaillage page 43 Essuyage page 46 Etal page 59 Et tage page 41 Evisc ration page 40 Exposition des produits la vente page 53 Filetage page 44 Fumage page 69 Glace page 61 Insectes Lutte page 87 g Machine glace page 61 March s page 65 Marinage page 71 Meubles de ventes page 59 Dar ordre alphab tique Nettoyage pages 75 et suivantes Ouverture des mollusques page 51 Pelage page 42 Personnel Hygi ne du page 85 Plan de travail et mat riel page 89 Plateau de fruit de mer page 52 Poubelles Gestion des page 68 Pr par s et transform s Produits page 95 Produits chimiques Stockage et manipulation des page 92 R ception des produits frais page 33 Refroidissement page 49 Reprise aux clients page 55 Rin age page 46 Rongeurs Lutte page 87 Salage page 69 S chage page 69 Stockage page 35 Surgel s Produits page 97 Tranchage page 45 Transport des denr es page 63 Vente ambulante page 67 Vivier page 38 EM Pourquoi un guide de bonnes pratiques dhygiene arce que les Conf d rations ont d cid de r pondre aux pr oc cupations et aux r alit s profes sionnelles des entreprises En effet la r glementation sur l hy gi ne alimentaire a volu ces derni res ann es en raison de la mise en place des textes manant de l Union Eu
62. ande au fur et mesure des besoins Sinon ne pr senter les tranches qu en quantit r duite en fonction des besoins du service Maintenir les produits d congel s entre 0 C et 2 C pendant une p riode limit e 48 heures Pr ciser sur l tiquette qu il s agit d un produit d congel Pr senter les produits surgel s vendus en l tat dans une enceinte assurant une temp rature 18 C Maintenir les semi conserves oeufs de poissons produits sous Vide une temp rature 4 C ou selon tiquetage M Pour pr venir ce danger Rentrer de pr f rence les produits en chambre froide apr s gla age avec de la glace n ayant jamais t au contact de produit 3 Avant l ouverture recouvrir l tal de glace et replacer les produits ou Si l tal est en magasin reglacer avant fermeture en fonction des besoins et des conditions d ambiance climatisation temp rature ext rieure Adapter la quantit de glace aux conditions d ambiance Si I tal est l ext rieur rentrer de pr f rence les produits en chambre froide Sinon recouvrir les produits d un papier propre puis de glace Recouvrir d une b che propre nettoy e et renouvel e r guli rement afin de prot ger les produits des contaminations et de limi ter la remont e en temp rature fonte trop rapide de la glace M Pour pr venir ce danger Effectuer les achats en fonction des besoins pour
63. atif en particulier et d en pr venir les dysfonctionnements il est indispensable de veiller leur entretien r gulier L entreprise a le choix entre prendre en charge elle m me l entretien et la maintenance de ses quipements ou sous traiter le suivi un prestataire de service avec lequel elle engage une relation contractuelle Dans ce contexte le professionnel peut avoir recours plusieurs outils susceptibles de t moigner de l entretien et de la maintenan ce efficaces des quipements Au sein de l entreprise il peut tre utile de d finir pr cis ment la marche suivre pour l entretien et la maintenance des quipements pr sents et qui exigent un suivi r gulier e Consulter et conserver les notices techniques fournies par les constructeurs d quipements Mettre en place si besoin des documents affich s proximit des quipements concern s dans lequel le professionnel pourra d finir la nature des quipements qui justifient ce suivi les conditions d utilisation dans le cas d quipements d usage d licat la nature et la fr quence des contr les et traitements effectuer talonnage des appareils de mesure des thermom tres en particulier graissage changement de filtres vidanges les produits ventuellement recommand s protocole d utilisation pr cautions d usage e D signer un responsable charg de veiller la r alisation des op rations Contrats de mai
64. aune cabillaud sous forme de tranches ou darnes et se r alise si n cessaire sur des poissons d j caill s pouvant tre pr par es l avance ou la demande Le Le poissonnier dispose d une planche d couper et d un tranchage se commence par l avant pour les poissons t couteau trancher ou d une machine trancher Contamination e La chair du poisson peut M Pour pr venir ces dangers de contamination tre contamin e par Utiliser du mat riel propre et en bon tat gt le mat riel couteau Utiliser un couteau adapt l op ration de tranchage Rh mik Rincer l eau claire le mat riel apr s tranchage Le manipul teuc sku gt Nettoyer et d sinfecter le mat riel en fin de p riode de travail Travailler l cart des produits d j pr par s filets joues et surtout des produits cuits Veiller une bonne hygi ne du personnel Se laver les mains ou laver les gants e Certaines esp ces de poissons I Afin d viter ce danger U le a V rifier l absence de parasite Examiner attentivement les filets et le Heu sont des notes habi pour v rifier l absence de larve tuels de parasites Anisakis Enlever syst matiquement les parties parasit es ou liminer le situ s pr f rentiellement dans produit i la cavit abdominale et les visc res Multiplication Apr s tranchage les produits Ill Afin de limiter l apparition de ce
65. cation de la utilis s marinade et de la pr paration des denr es le manipulateur Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant queje JBIUUOSSIOJ 3UQ16AH p sanbneiq s uuog 2p splnD 31 Ficnes de bonnes pratiques JUeJIIEJYQ JBIUUOSSIOd JUGI6AH p sonb eJd s uuog 2p SPND 3 Pe et d sinfection E Objectif Eliminer les germes et viter leur diss mination dans l entreprise MAITRISE PREVENTIVE DE LA CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE DES PRODUITS Le mat riel et les locaux sont des sources importantes de micro organismes s ils ne sont pas soigneusement et p riodiquement nettoy s et d sinfect s Un nettoyage et une d sinfection mal conduits peuvent entra ner des alt rations des produits et des accidents de fabrication Ces op rations ne doivent pas tre une source de contamination pour les denr es Le nettoyage et la d sinfection font partie int grante du processus normal de travail E Caract ristiques communes FI Pour effectuer efficacement ces deux op rations il est n cessaire e d utiliser un produit autoris pour le contact alimentaire adapt au type de souillures gras tartre sang adapt la surface consid r e carrelage inox PVC e de suivre une m thode sp
66. cifique respect du TACT Temps Action m canique Concentration du produit Temp rature un moment et une fr quence appropri s e de recourir un mat riel adapt et entretenu balai brosse lavette brosse a ongles poste de lavage canon mousse ventuellement gants de m nage pour la protection des mains e de s parer le nettoyage et la d sinfection par un rin age abondant pour liminer les traces de souillures et de produit Le respect de la notice d utilisation du produit ou de sa fiche de s curit est primordial M Diff rences NETTOYAGE DESINFECTION OBJECTIF M Elimination de toutes les souillures M Destruction des micro organismes visibles invisibles certains d tergents permettent d liminer PROPRETE MICROBIOLOGIQUE 80 des micro organismes quand le nettoyage est tr s bien r alis PROPRETE VISUELLE OPERATION J Pouvant tre envisag e seule mais ne M Toujours pr c d e d un nettoyage et d un suffisant pas d truire tous les germes rincage efficaces car les souillures r siduelles et le produit de nettoyage peuvent inactiver le d sinfectant sauf produit mixte nettoyant d sinfectant FM R alis e avec un d sinfectant M R alis e avec un d tergent I La d sinfection peut tre obtenue par un proc d thermique ou physique eau chaude 80 C pendant 2 minutes vapeur ETAPES M Action m canique brossage r curage
67. ction des volumes et des formes d activit s des ana lyses bact riologiques ou chimiques peuvent tre mises en uvre sur des chantillons r ception angement rationnel Eviter les contaminations crois es entre produits de niveaux de contamination diff rents lors du stockage de l exposition ou du transport des denr es en assurant un rangement rationnel dans les enceintes Art 8 1 Toutes les mati res premi res les ingr dients les s exercent les activit s l entreposage des denr es m me le sol et produits interm diaires et les produits finis doivent tre stock s la pr sence d animaux familiers emball s expos s et remis au consommateur dans des conditions 2 Toutes pr cautions sont prises pour que les aliments pr sent s vitant toute d t rioration et toute contamination susceptibles de non prot g s soient l abri des pollutions pouvant r sulter de la les rendre impropres la consommation humaine ou dangereux proximit du consommateur ou des manipulations de sa part pour la sant En particulier sont interdits dans les locaux o AM du 9 mai 1995 Produits crus I Produits cuits Produits conditionn s e Stocker exposer ou transporter les produits de niveaux de contamination diff rents cf tableau ci dessus gt soit dans des enceintes diff rentes FBP 2 gt soit dans une m me enceinte condition de ranger avec soin les produits et ou Stockage au froid de
68. d s r ception avant de les stocker Respecter les r gles de rangement de la chambre froide placer les caisses de gros poissons raies et de c phalopodes sur les tag res inf rieures placer en hauteur les filets de poissons les crevettes les produits cuits fum s la salaison stocker si possible les crustac s et coquillages dans une chambre froide positive diff rente des poissons et des c phalopodes Sinon loigner le plus possible les produits vivants des ventilateurs Le stockage en vivier est plus performant et le stockage en chambre froide n est possible que lorsqu il s agit de conserver peu de temps des animaux Ne pas stocker les produits m me le sol Veiller l vacuation des eaux Nettoyer le mat riel quotidiennement et nettoyer et d sinfecter une fois par semaine Nettoyer quotidiennement le sol du local Nettoyer et d sinfecter le local sol murs parois portes apr s l avoir vid une fois par semaine Prendre toutes les pr cautions n cessaires pour prot ger les denr es lors de ces op rations Entretenir les groupes frigorifiques les ventilateurs Se laver les mains ou laver les gants entre les manipulations et plus particuli rement apr s tout contact avec des produits toxiques ou avari s M Certaines mesures doivent tre prises pour viter ce risque de contamination Manipuler les sacs de coquillages avec pr caution pour ne pas casser
69. d iridescence pupilles ovales Plat terni Non admis Concave jaun tre In rigor mortis ou partiellement in i rigor pr sence d un peu de mucus clair sur la peau Stade rigor d pass absence de mucus sur la peau et parti culi rement dans la bouche et dans les ouvertures branchiales Un peu de mucus dans la bouche et sur les ouvertures branchiales m choire l g rement aplatie i Grande quantit de mucus dans la bouche et les ouver tures branchiales D algues marines Absence d odeur ou l g re odeur d fra chie mais pas ammoniacale Pigmentation vive mucus aqueux L g rement ammo niacale aigre Pigmentation se d colorant et ternie i mucus opaque Odeur ammoniacale cre gt CRIT RES SP CIFIQUES OU SUPPL MENTAIRES POUR LA RAIE D coloration peau pliss e i mucus pais Texture de la peau Ferme et lastique Ferme x Molle u Flasdue Aspect Bordure des nageoires translucide et arrondie i Nageoires raides X Molle u Molle et flasque Blanc et brillant avec des reflets mauves autour des nageoires Blanc et brillant avec des taches rouges uniquement autour des nageoires Blanc terni avec de nombreuses taches rouges ou jaunes Ventre jaune ver d t
70. danger d augmentation du nombre de micro organismes pr sents dans un produit dans certaines conditions d environnement temp rature dur e humidit Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne se compose e de Points clefs e d l ments de surveillance e de Fiches de Bonnes Pratiques 4 1 Les points clefs pages 9 Les POINTS CLEFS sont issus de l ana lyse synth tique de l ensemble des Fiches de Bonnes Pratiques Il s agit des points essentiels ma triser en mati re de qua lit sanitaire et hygi nique dans le cadre d une activit de Poissonnerie Cette synth se repr sente le coeur du Gui de de Bonnes Pratiques d Hygi ne Ces POINTS CLEFS renvoient aux Fiches de Bonnes Pratiques FBP que le profession nel consultera pour de plus amples infor mations Les l ments de surveillance correspondants sont identifi s pour en assurer l application efficace L application de ces POINTS CLEFS et des ELEMENTS DE SURVEILLANCE constitue la premi re tape de mise en uvre des recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Elle sera compl t e par l appropriation progres sive de l ensemble des Fiches de Bon nes Pratiques 4 2 Les l ments de surveillance pages 21 Les l ments de surveillance propos s dans le Guide de Bonnes Pratiques d Hy gi ne ont pour double objectif e d apporter la preuve aux administrations de contr le que le professionnel applique
71. dans l entreprise e Les insectes et les rongeurs FFAfin d viter l apparition du danger sont des esp ces tres prolifi Assurer un suivi r gulier de la d sinsectisation par le Fa Ne Ja nl R des la professionnel lui m me ou par une soci t ext rieure Ao dr Traiter imm diatement les locaux d s l apparition de toutes traces ntra ner l ition rapi pq gt x air i entamer l appanian rapide t moignant de la pr sence des rongeurs Pr ter particuli rement une colonie et rendre pl P A A du CO ODIE PETE he plus attention aux r serves s ches lieux humides et ou chauds difficile l radication Les produits insecticides FHPour pr venir ce danger raticides sont particuli rement Entreposer les produits dans une armoire fermant clef _ Paa EET 3 Ne pas suspendre les plaques ou cassettes insecticides au dessus Les traitements par aspersion des plans de travail ou des zones d exposition des denr es nues ou pulv risation peuvent gt Appliquer les traitements lourds avec pr caution se r f rer i contaminer dangereusement a la notice d utilisation en particulier pour les temps d attente les denr es travaill es ou indiqu s Effectuer les traitements par pulv risation en expos es dans le local trait dehors des p riodes de travail en vitant tout contact avec les denr es les ustensiles et les plans de travail Les insectes en particulier Pour pr venir ce danger so
72. de nombreux coquillages sont ouverts ou ab m s et s ils d gagent une mauvaise odeur e Un temps d attente long en MAfin d viter l apparition de ce danger d s r ception travailler tre la r ception et le stockage les produits et ou les exposer la vente et ou les stocker ou l exposition des produits imm diatement en chambre froide peut entra ner une l vation de temp rature qui favorise la multiplication microbienne Stockage au froid positif Le stockage au froid positif permet une meilleure conserva duits le stockage doit tre r alis dans de bonnes condi tion des produits Une temp rature basse stoppe la multi tions d hygi ne plication de la plupart des germes mais ne les d truit pas Selon la capacit de stockage on parle de chambre froide Pour limiter au maximum les risques d alt ration des pro ou d enceinte frigorifique Contamination e L eau de fusion de la glace l encre de c phalopodes l eau des crustac s et des coquillages peuvent contaminer les autres produits stock s proximit le mat riel palettes tag res le local de stockage les mains ou les gants des manipulateurs e Dans le cas particulier du stockage des produits vivants il y a un risque de contamina tion par les animaux morts FM Objectif viter les contaminations crois es Si l organisation le permet travailler les poissons
73. de travail Nettoyage et d sinfection Fiche N 17 Fiche NSS Fiche NS 19 FiERENSZO Fiche N 21 Fiche N 22 Fiche N 23 Fiche N 24 Fiche NS 25 Fiche N 26 uu Fiche N I M thode g n rale de nettoyage et d sinfection 6 tapes indispensables Fr quences indicatives de nettoyage et de d sinfection Hygi ne du personnel Lutte contre les insectes et les rongeurs Plan de travail et mat riel Air eau Stockage et manipulation des produits chimiques Produits prepar s et transform s Produits surgel s FiecneNF 2 FiGhE NSE Fiche N 4 Fiche N 5 Fiche N 6 Fiche N I Fiche N 2 Annexes Crit res de fraicheur des poissons blancs Annexe N 1 Crit res de fraicheur des poissons bleus Crit res de fraicheur des s laciens Crit res de fraicheur des crustac s Crit res de fraicheur des c phalopodes caract ristiques de certains poissons Crit res de fraicheur des mollusques et divers Points d approvisionnement des poissonniers et marques obligatoires Annexe N 2 Refroidissement des produits Annexe N 3 Adresses utiles Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant kl Air page 91 Cong lation page 47 Conseils aux clients page 62 Cuisson page 49 D chets Gestion des page 68 D conditionnement page 39 D cong lation page 47 D sar tage page 44 D semb
74. decongelation La cong lation est une technique de conservation de longue dur e par action du froid n gatif appliqu e sur des aliments de bonne qualit La cong lation stoppe la multiplication des microorganismes mais ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denr e Elle peut galement conduire une alt ration de la qualit organoleptique godit des denr es rancissement Par cons quent il est fondamental que la qualit microbiologique et l tat de fra cheur de la denr e soient pleinement satisfaisants et que la technique de cong lation soit correctement ma tris e Afin d assurer une cong lation correcte tant au niveau microbiologique qu organoleptique un quipement ad quat est n cessaire Les cong lateurs domestiques sont interdits Le recours des installations munies d un compartiment de cong lation rapide ou de CONGELATION Contamination e La contamination initiale capacit de froid suffisante cong lateur r pondant aux normes 4 toiles est tol r pour la cong lation occasion nelle de petites quantit s La d cong lation concerne les produits achet s surgel s ou les produits congel s au sein de l entreprise et vendus apr s d cong lation La d cong lation des produits entra ne une remont e en temp rature qui provoque une fonte progressive des cristaux de glace Si cette op ration est mal conduite elle peut d t riorer la qualit microbiologique du pro
75. des positives et n gatives Transformation Contr ler la temp rature atteinte au cours de la cuisson lorsque tout autre crit re savoir faire professionnel contr le sensoriel s av re insuffisant Exposition Contr ler quotidiennement la temp rature des meubles de vente quip s gt D terminer les zones les plus froides des chambres froides Pour cela placer un thermom tre dans un pot avec de l eau ou dans une denr e pendant au moins 15 20 minutes aux endroits tester attendre que la temp rature se stabilise Contr le des dur es L efficacit de certaines op rations est assur e par un contr le de leur dur e e Mettre disposition des manipulateurs un minuteur et ou une horloge e Contr ler la dur e des op rations signal es dans les Fiches de Bonnes Pratiques Responsable D signer les responsables des contr les de dur es Chaque manipulateur est responsable des contr les effectu s sur les produits qu il travaille Fr quences Cuisson Pour chaque cuisson lorsque le contr le sensoriel s av re insuffisant D sinfection A chaque d sinfection contr ler le temps de contact Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Entretien et maintenance des quipements Afin d optimiser le fonctionnement des quipements installations de froid positif et n g
76. du filetage d sar t ou non Filetage Lever les filets Flore Population microbienne d un milieu donn Froid n gatif Niveau de temp rature en dessous de 0 C en pratique compris entre 20 et 12 C et appliqu aux denr es congel es et surgel es Froid positif Niveau de temp rature sup rieur 0 C en pratique compris entre 0 et 4 C et appliqu aux denr es r frig r es Glace fondante Etat de l eau o coexistent la forme solide glace et la forme liquide eau liquide Par d finition la glace fondante est 0 C Elle offre ainsi l avantage de fournir une temp rature suffisamment basse l eau de fusion est un excellent conducteur thermi que sans entra ner les br lures li es une cong lation superficielle des tissus Par ailleurs l eau de fusion apporte une humidit limitant la dessiccation des produits Hygrom trie Taux d humidit de l atmosph re Inhibition Action par laquelle la multiplication des germes est ralentie ou emp ch e Isotherme Se dit d une enceinte caisson camion qui a la propri t de maintenir la tem p rature des produits qu on y introduit Marinade Action par laquelle la multiplication des germes est ralentie ou emp ch e Nettoyage Op ration qui consiste liminer les souillures visibles Organoleptique Qui a trait au go t la texture l odeur et la couleur des aliments Papier alimentaire Parchemin papier sulf
77. duit Il convient donc d y pr ter une attention particuli re Pr liminaire tout professionnel qui pratique la cong la tion doit en faire la d claration au directeur des services v t rinaires qui lui d livrera un r c piss M Afin de ma triser ce danger 3 Effectuer une cotation de fra cheur des produits crus ou cuits des produits conditionne la destin s la cong lation et ne congeler que des denr es de qualit finale l issue du i premiere fraicheur qualit extra ou A au minimum et de stockage bonne qualit Ne congeler que des produits de la p che qui U proviennent directement du lieu de d barquement ou de production ou qui sont trait s sur les lieux de capture R frig rer les produits crus ou cuits en attendant la cong lation Effectuer la cong lation au maximum dans la journ e suivant la r ception et la pr paration ventuelle 3 Ne pas congeler de poissons non visc r s sauf pour les petits poissons sardines Avant la cong lation pr parer les produits sous la forme de la vente finale filets produits Etet s e Les produits peuvent tre contamin s au cours des diverses manipulations de pr paration du stockage si ces op rations sont effectu es dans des conditions d hygi ne non satisfaisantes M Objectif limiter la contamination secondaire du produit Conditionner les produits avant cong lation ou apres condition de les avoir prot
78. e Absence d odeur d algues marines odeur neutre D huile d algues marines ou l g re ment douce tre Ferment e l g re ment aigre D huile ferment e d fra chie un peu rance 2 Aigre u Aigre Vaisseaux sanguins muscles ventraux Ferme et lastique surface lisse Moins lastique L g rement molle flasque moins lastique surface cireuse velout e et ternie CRIT RES SUPPL MENTAIRES POUR LA BAUDROIE T T E sang plus fonc Contour bien d fini Contour bien d fini Contour mal d fini et rouge vif et brun Molle flasque cailles se d tachant facilement de la peau surface plut t pliss e Contour compl te ment impr cis brun et jaunisse ment de la chair 1 Les crit res de cette colonne ne s appliqueront que jusqu l adoption d une d cision de la Commission fixant les crit res qui caract risent le poisson impropre la consommation humaine conform ment la directive 91 493 CEE du Conseil 2 Ou dans un tat de d composition plus avanc 3 Le poisson frais avant le stade rigor mortis n est pas ferme et lastique mais il est quand m me class dans la cat gorie Extra Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant al Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Crit res de
79. e gt comment il appr cie la bonne r alisation de certaines op rations appr ciation de la cuisson ou la qualit des produits tat couleur Contr les sensoriels La surveillance de certaines op rations est assur e par la mise en oeuvre de contr les faisant appel aux 4 sens vue odorat toucher go t e Contr les chaque r ception D signer un responsable des contr les r ception Il prendra les dispositions n cessaires en cas d anomalies gt Contr ler la pr sence d une marque sanitaire sur les denr es ou sur les documents d accompagnement gt Contr ler l tat de fra cheur des produits aspect odeur couleur humidit cf annexe n 1 crit res de fra cheur gt Contr ler l int grit des conditionnements des produits sous vide l aspect des emballages propret int grit gt Contr ler les dates DLC et DLUO et les indications de l tiquetage Contr ler l absence de signes de d cong lation Contr ler visuellement la propret du camion et la tenue du livreur e Contr les syst matiques en cours de travail Les manipulateurs sont responsables des contr les effectu s sur les produits qu ils travaillent gt Contr ler le rangement et la propret des chambres froides des lieux de stockage gt Contr ler que les produits r frig r s ne restent pas inutilement temp rature ambiante Contr ler les DLC et DLUO des produits avant utilisation
80. e peut pr c der le marinage Pour les dangers relatifs au salage se r f rer A la FBP Op ration n 25 Salage S chage Fumage Fumage MARINADE Contamination e La marinade peut tre contamin e par les herbes et pices qui sont incorpor es les souillures r siduelles l issue de l visc ration i est r duite mais en aucun cas limin e Il est donc essentiel de veiller la qualit de la mati re premi re et la qualit des op rations d t tage d visc ration de filetage et de tran chage cf FBP Op ration n 6 11 Cette technique n ces site une technicit particuli re Il est donc conseill de suivre une formation sp cifique l Pour ma triser les dangers relatifs au salage se r f rer la fiche de bonnes pratiques Op ration n 25 Salage S chage g 25 M Pour ma triser ces dangers Laver soigneusement les herbes fra ches puis les goutter Il est possible d utiliser des herbes et pices s ches ionis es Soigner l visc ration et le rin age des poissons e Le poisson peut tre conta I Ne pas r utiliser les marinades min par la marinade si elle est r utilis e e La marinade et le poisson FH Pour ma triser ces dangers peuvent tre contamin s par le mat riel et les r cipients Utiliser un mat riel et des ustensiles parfaitement propres Se laver les mains pr alablement la fabri
81. e chaque utilisation entreposer le mat riel dans un couteaux protection endroit propre pr vu cet effet gt le plan de travail Nettoyer et d sinfecter le mat riel en fin de p riode de travail a manipulateur mains Apr s ouverture placer les produits sur un plateau i AB N Ne pas blesser l animal lors de l ouverture d autres produits ou par i aa I S Se laver les mains avant l op ration d ouverture et aussi une activit souillante se j deroulanta proximitec souvent que n cessaire po S parer dans l espace ou dans le temps l ouverture des l air ambiant les locaux 3 RO U AE produits de la r alisation d autres op rations souillantes visc ration caillage Prot ger les produits d j ouverts le coquillage ouvert est d sormais plus vuln rable car bless et ne poss dant plus la barri re physique coquille th que qui l tat vivant et hors de l eau le met l abri des souillures ext rieures i Exemples replacer les deux valves l une sur l autre filmer emballer avec du papier Cellophane Travailler dans un endroit propre Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Preparation dun plateau de fruits de mer La pr paration d un plateau de Fruits de Mer est souvent Pour r aliser cette pr paration le poissonnier a besoin d un pr c d e d une op ration de cuisson 14 support d un couteau d une pro
82. e dans la chambre froide Les placer l cart des produits LA SANTE Le mauvais tat de sant des FHPour ma triser ce danger manipulateurs rhume gastro Informer le personnel sur le risque qu il fait courir l entreprise ent rite grippe peut tre lorsqu il est atteint d une infection Inciter le personnel une source de contamination signaler et traiter toute infection Prot ger toute plaie apr s nettoyage et d sinfection avec un pansement tanche renouvel aussi souvent que n cessaire Recouvrir ventuellement d un doigtier Eviter les postes risque LE COMPORTEMENT Certains comportements MPour ma triser ce danger peuvent tre l origine de 3 Informer et former le personnel l hygi ne formation initiale contaminations I et continue affichettes S essuyer les mains avec un moyen usage unique L utilisation des torchons et des tabliers n cessite un renouvellement et un entretien soutenus Ne pas fumer dans les locaux p Ne pas tousser ternuer ou se moucher au dessus des denr es Ne pas porter les mains au visage pendant le travail Lutte contre les Insectes et les rongeurs E Danger Les araign es les insectes volants mouches moustiques Les rongeurs sont les principaux agents de transmission de gu pes mites ou rampants blattes cafards four maladies dangereuses pour l homme en raison des nom mis sont
83. e des produits 17 Ne pas rompre la cha ne du froid Vibrions V cholerae 01 0139 Vibrio chol rique V cholerae non 01 non 0139 et V parahaemoly ticus poss dant des g nes de pathog nicit e crustac s e produits de la peches provenant de zones o il existe des pid mies de chol ra e coquillages vivants 19 Flore originelle pour V parahae molyticus et ou contamination primaire pour V cholerae i non 01 non 0139 en zone tropicale ou zone temp r e si temp rature gt 16 C 20 Contamination secondaire pour V cholerae 01 0139 responsable du chol ra i 21 Consommation de coquillages ou produits de la p che crus ou peu cuits i 22 Toxines de V parahaemolyticus stables la chaleur 18 V rifier la provenance et la qualit des produits 19 Veiller assurer un traitement thermique suffisant 20 Refroidissement rapide apr s cuisson Salmonella coliformes e coquillages e produits de la p che r frig r s labor s ou transform s i 23 Contamination secondaire 24 D faut d hygi ne 25 Contaminations crois es produits cru cuit inter especes 26 Produits r colt s dans des eaux saum tres i contamin es 27 Contamination par les visc res 28 Produits consomm s crus ou insuffisamment cuits 21 Veiller l tat de sant et l hygi ne des manipulateurs 22 V rifier la prov
84. ees lorsque Nettoyer et d sinfecter r guli rement les plans de travail en 7 la surface est en mau utilisant une m thode adapt e aux mat riaux utilis s vals S parer les op rations souillantes des autres dans l espace ou tat nombreuses dans le temps Par exemple rayures gt lors de la pr paration l avance s organiser de fa on le plan est mal entrete travailler les produits les moins contaminants avant les nu produits les plus contaminants une op ration souillan utiliser pour les op rations sensibles des plans de travail te r serv s ce type de travaux planches amovibles par y a t effectu e exemple prot ger le plan de travail avec une feuille de papier alimentaire par exemple lors de l visc ration liminer les grosses souillures puis racler suffisamment apr s les op rations souillantes rincer entre deux op rations en particulier apr s pr paration des seiches Eliminer les d chets visc res nageoires du plan de travail d s la fin de l op ration Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Plan de travail et mat riel suite S 3 EL MENTS DE LE MATERIEL eLes machines machines I Pour pr venir ces dangers peler trancher et le mat riel couteaux peuvent tre contamin s
85. enance et la qualit des produits 23 Assurer une cuisson suffisante 24 Prot ger les produits de toute contamination 25 Assurer une bonne visc ration Staphylococcus aureus VIRUS H patite A Virus de type Norwalk BIOTOXINES phycotoxines e coquillages vivants e coquillages DSP ASP PSP e poissons d origine tropicale t trodotoxine ciguatera 29 D faut d hygi ne du personnel 30 Produits r colt s dans des eaux saum tres contamin es 31 Produits laiss s plusieurs heures temp rature ambiante I 32 Toxine stable la chaleur 33 Consommation de coquillages crus contami n s par des virus vivants partir du milieu 34 Accumulation initiale de toxines par consom mation d algues toxiques suite leur prolif ration lors de modifications particuli res du milieu temp rature conditions m t orologiques etc 35 Toxines stables la chaleur 26 Veiller l tat de sant et l hygi ne des manipulateurs 27 V rifier la qualit des produits avant cuisson toxine pr form e dans l aliment 28 Refroidissement rapide apr s cuisson 29 Contr ler la provenance des produits n accepter que des coquillages provenant de zones sanitaires et tablissements autoris s 30 V rifier la provenance des produits zones sanitaires autoris es 31 Reconnaissance et interdiction d importation des poiss
86. er ce danger Pr ciser sur l tiquette qu il s agit d un produit d congel Ne jamais recongeler un produit d congel Tout produit ayant subi une longue conservation telle que la cong lation ne peut pr tendre une seconde longue conservation sous vide recong lation Stocker et exposer les produits sur glace fondante entre 0 C et 2 C pendant une p riode limit e 48 heures ou selon tiquetage d origine Cuisson et refroidissement L op ration de cuisson concerne les crustac s tourteaux langoustes homards crevettes et les mollusques bulots La cuisson de ce type de produit est le plus souvent effec tu e en milieu liquide court bouillon elle est dite cuisson humide La cuisson peut tre conduite par le professionnel dif f rents stades de la vie du produit des l arrivage une partie est alors r serv e la vente de produits cuits la demande du consommateur service propos au client pr paration d un plateau de fruits de mer ou lorsque les produits vivants paraissent affaiblis D un point de vue hygi nique l objectif de cette tape est d assainir les produits en vue de leur consommation En effet la cuisson permet une destruction partielle ou totale des germes pr sents en surface et en profondeur du produit L efficacit de cette destruction d pend troitement du couple temps temp rature appliqu au produit Plus cette valeur est lev e p
87. es Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant VNier d eau de mer et Contamination e Le maintien des animaux en FH pour pr venir ces dangers vivier peut conduire a leur contamination si ce dernier n est pas parfaitement entrete nu et ou si les conditions d environnement qualit de l eau temp rature ne sont pas maf tris es d eau douce Retirer les animaux morts Assurer une bonne oxyg nation de l eau Maintenir la temp rature de l eau 13 C pour les viviers d eau de mer et 15 C pour les viviers d eau douce adapter en fonction des esp ces Ajouter de l eau potable et ou du sel quand la salinit tombe au dessous de 25g l pour les viviers d eau de mer i Laver la mousse sur le filtre l eau claire une fois par mois R g n rer ou remplacer les filtres et les charbons actifs au moins chaque op ration de nettoyage et d sinfection du vivier Nettoyer r guli rement les viviers Il est recommand d adapter la fr quence de nettoyage au nombre d heures maximum d utilisation donn es fournies par l installateur La survie des produits marins et des crustac s en vivier d pend essentiellement des param tres temp rature salinit oxyg ne dissous azote ammoniacal et nitrite avec une variabilit r elle de la sensibi lit des diff rents animaux li e
88. es de r sistance Plac es dans des conditions favorables temp rature milieu nutritif elles peuvent redevenir actives M Pour pr venir ce danger Cuire les produits en fonction de leur nature Ne pas cuire dans le m me r cipient des produits de nature diff rente Adapter les couples temps temp rature la nature des produits s assurer que l bullition est effective apparition du bouillonnement et maintenir I bullition en fonction dela nature des produits Cuire dans une quantit d eau adapt e la quantit de produits Immerger les produits cuire S assurer de l efficacit de la cuisson par mesure du temps de cuisson apr s bullition par mesure de la temp rature sonde par v rification de crit res visuels Exemple remont e des produits en surface crevettes I Afin d viter la multiplication et la germination des spores assurer de parfaites conditions de conservation Refroidir les produits des la fin de la cuisson Conserver les produits cuits dans des conditions favorables apr s refroidissement i temp rature de conservation 0 2 C absence de contact avec la glace et son eau de fusion Ouverture des mollusques Divalves et autres violets oOursins L ouverture de ces produits est souvent effectu e en vue de la Pour mener bien cette op ration le poissonnier ou pr paration d un plateau de
89. etage et d sar tage Le filetage et le d sar tage permettent de pr senter au consommateur un produit d sar t filet poisson entier Ils sont r alis s lors d une pr paration l avance ou la demande Le filetage est r alis sur des poissons pleins ou pr ala blement visc r s Multiplication Pour r aliser un filetage ou un d sar tage le poissonnier dispose d une planche d couper d un couteau fileter de pinces d une paire de ciseaux et ventuellement d un cailleur pour gratter certains poissons qui ne seront pas pel s par la suite e Certaines esp ces de poissons FI Examiner attentivement les filets pour v rifier l absence de surtout le cabillaud le merlu larve Enlever syst matiquement les parties parasit es ou liminer et le lieu sont des h tes habi le produit tuels de parasites Anisakis situ s pr f rentiellement dans la cavit abdominale etles visc res La chair du poisson peut M Pour pr venir ces dangers de contamination tre contamin e lors du filetage et du d sar tage par le mat riel couteau fileter planche p le manipulateur les visc res quand le p Utiliser du mat riel propre et en bon tat Rincer l eau claire le mat riel apr s le filetage et le d sar tage Nettoyer et d sinfecter le mat riel en fin de p riode de travail d couper Rincer la planche d couper pour limine
90. etenus e D sinfecter et prot ger les blessures e Assurer un lavage des mains efficace Un point d eau correctement quip doit tre disponible eau chaude et froide ou ti de pour les s dentaires eau froide ou chaude pour les non s dentaires march halle savon liquide brosse ongles syst me d essuyage usage unique papier jetable par exemple poubelle en cas d essuyage au papier e Assurer un lavage des mains fr quent avant et en cours de travail i apr s toute op ration souillante ex visc ration ou utiliser un ustensile pour les produits transform s sensibles i Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Art 3 1 Les locaux doivent tre propres et en bon tat d entretien Ils ne doivent pas entra ner par les activit s qui s y exercent un risque de contamination des aliments Art 5 tous les mat riels et quipements avec lesquels les denr es alimentaires entrent en contact doivent tre maintenus en permanence propres et construits et entretenus de mani re permettre un nettoyage efficace et lorsque cela s av re n cessaire pour viter la contamination des aliments une d sinfection ad quate l exception des conteneurs et emballages perdus Art 19 Les surfaces des locaux de
91. fiche de bonnes pra tiques vente ambulante 23 Contamination e Au cours du transport les produits et le petit mat riel balance ustensiles peuvent tre contamin s par le v hicu le le mat riel de pr sentation la vente tal tr teaux baches u Afin de limiter ce danger V rifier que le rev tement int rieur du v hicule et les mat riaux sont autoris s au contact alimentaire Nettoyer et d sinfecter le v hicule et le mat riel en contact avec les aliments apres chaque march ou des le retour S parer les produits du mat riel v hicule 2 compartiments ou s paration et protection suffisantes emp chant un contact direct avec les produits Si malgr tout le mat riel est souill nettoyer efficacement et laisser le s cher avant de mettre en place les produits Transporter le petit mat riel propre couteaux grattoir dans des caisses propres et ferm es e A l occasion du transport FF Ranger les produits par nature dans le v hicule il peut y avoir une contamina en particulier tion crois e entre des produits Placer les caisses de gros poissons et de c phalopodes en de diff rentes natures i partie inf rieure Placer en hauteur les produits sensibles filets tranches cuits crevettes crustac s fum s vivants e Lors de l installation du mat riel sur le march le personnel peut se salir et contaminer par la su
92. fois par an 3 Veiller nettoyer les tuyauteries apparentes Insister particuli rement aux bas des murs et aux endroits proches des postes de travail Ne pas oublier portes fen tres et poign es de portes RESERVE SECHE E LOCAL OU PLACARD D poussi rer autant que de besoin une fois par mois minimum et nettoyer r guli rement une fois par an minimum A l occasion du nettoyage effectuer un r agencement et une v rification des dates et de l tat des conditionnements ou emballages GRILLESET E SIPHONS D EVACUATION Quotidiennement x Ne pas enlever les paniers des siphons pen dant la phase de nettoyage et d sinfection gt Enlever les ventuels d bris pr sents dans les paniers grilles Nettoyer et rincer Verser le d sinfectant dose forte Laisser agir Faire couler abondamment de l eau En cas de besoin utiliser des d graissants puissants INSTALLA TIONS DE FROID POSITIF Sols quotidiennement Murs plafonds tageres clayettes nettoyage en profon deur une fois par semaine l Une fois par semaine Prot ger les denr es ou retirer les produits de la chambre 3 Utiliser de l eau froide ou ti de en particulier s il reste des denr es et compenser par une action m canique brossage plus importante x Proc der le plus rapidement possible de fa on limiter la remo
93. g s film Veiller une bonne hygi ne du personnel Entretenir les plans de travail mat riels et locaux Suite du tableau p Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Congelation et decongelation suite CONGELATION Multiplication e Au cours du temps les pro duits congel s voluent du fait notamment des r actions chimiques En particulier les poissons gras subissent une alt ration des graisses qui provoque un rancissement l origine d un go t d sagr able M Afin de limiter cette alt ration Indiquer sur le conditionnement et ou emballage la date de cong lation et reporter toute indication utile nature et origine du produit 3 La dur e de conservation est sous la responsabilit du profes sionnel A titre indicatif il est conseill de conserver les poissons gras pendant une dur e de 3 mois Assurer une bonne gestion du stock et respecter en particulier la regle du premier entr premier sorti et de la production de compo s s toxiques e Les produits pr par s tels que les filets tranches ou autres mor I Prot ger ces produitspar givrage ou par une pellicule appropri e feuille plastique film ceaux sont tr s sensibles l oxy dation et la d shydratation e Un abaissement lent de la temp rature conduit la formation de
94. garantie AT eau L air ambiant v hicule de nombreux microorganismes fix s sur les poussi res qui se d posent sur le mat riel les surfaces on parle de contamination a roport e La qualit de l eau d adduction publique est contr l e par les DDASS et les responsables de la distribution de l eau communes soci t s fermi res L utilisation d une res source priv e doit tre autoris e par arr t pr fectoral des analyses r guli res de la qualit de l eau la charge du responsable d tablissement doivent tre r alis es a ELEMENTS DE DANGERS MOYENS DE MAITRISE SINGLE GE AIR Contamination e L air ambiant circulant dans les locaux peut tre une source de contamination e Une mauvaise a ration peut entra ner des ph nom nes de condensation sources de contamination et de d veloppement de germes la persistance de mau vaises EAU Contamination mal vacu e apr s un lavage est un facteur de contamina tion des denr es e Les siphons de sol peuvent tre une source de contamina tion lorsqu ils sont mal entretenus bouch s e L eau non potable est une source importante de contami nations potentielles par de nombreux parasites et germes pathog nes e Les locaux de pr paration peuvent tre contamin s germes parasites par la pr sence de plantes ou d animaux domestiques MFermer les ouvertures donnant sur les zones co
95. gros cristaux autour des cellules qui a pour cons quence des modifications de texture du produit la formation d un exsudat important lors de la d cong lation la destructuration des tissus FI Objectif atteindre le plus rapidement possible une temp rature coeur de 18 C Veiller adapter l paisseur et le volume des produits congeler la puissance en froid du mat riel Assurer une bonne circulation de l air froid autour des produits il est conseill d taler au maximum les produits congeler Remarque utiliser des enceintes de cong lation telles que les temp ratures obtenues c ur soient juste l g rement inf rieures la temp rature de stockage tr s propices au d veloppement microbien surtout lors de la d cong lation DECONGELATION Contamination e La d cong lation est une tape d terminante pour la qualit microbiologique des produits Elle doit en cons quence tre conduite dans des conditions d hygiene strictes M Afin de conduire la d cong lation dans de bonnes conditions D congeler les produits dans une enceinte r frig r e ou les placer sur l tal sur glace prot g s par un papier alimentaire D congeler les produits au fur et mesure des besoins Multiplication e Un produit d congel est un produit d stabilis et fragile susceptible de s alt rer rapidement M Afin de limit
96. hies mucus et dans ses visc res Il en est de m me pour les coquillages qui filtrent l eau de mer et retiennent de nombreux micro organismes dans leurs branchies et les crustac s Rapidement apr s la mort ces produits vont pr senter des signes d alt ration e Maintenus dans de mauvai HAfin de pr venir ce danger ses conditions de temp rature S assurer que les conditions de transport par le fournisseur et ou conserv s trop long sont adapt es au maintien de la temp rature des produits a les e Ah caisson isotherme v hicule r frig r re le si ne multiplica FE A i s 2 a A a NEPI V rifier l tat de fra cheur des produits frais en particulier NT concernant l odeur le toucher et l aspect Refuser les produits La multiplication des micro frais Dr OR OE a h ais pr sentant des signes d alt ration ou d class s en organismes peut entra ner cat gorie non admis l alt ration des produits ROM gt V rifier l aspect de la glace Refuser les produits livr s avec une quantit de glace insuffisante et ou une temp rature c ur trop lev e Si l organisation de travail ne le permet pas reglacer gt V rifier l tat vivant des crustac s r actions r flexes Refuser les crustac s crus morts l exception des langoustines sous glace et cuire d s r ception les crustac s affaiblis V rifier l tat vivant des coquillages et refuser les colis si
97. i ne Poissonnier D taillant Gestion des d chets Contamination e Les d chets repr sentent une source importante de contamination e La poubelle son couvercle ses poign es peuvent contaminer les mains du manipulateur et le milieu environnant e Les poubelles de voirie expos es l ext rieur de l tablissement sont particu li rement souill es et contaminantes pour les locaux les manipulateurs et des poubelles Le terme d chets regroupe les emballages les conditionne Les d chets alimentaires ou non et les poubelles sont fortement ments les invendus et tout ce qui est issu de la pr paration contaminants pour les produits et le milieu environnant des produits leur traitement n cessite par cons quent la plus grande Le terme poubelles regroupe les poubelles interm diaires et attention les poubelles de voirie u FF Afin de limiter ce danger 3 Eliminer le plus rapidement possible les emballages en carton et bois gt Eliminer au fur et mesure les d chets du plan de travail vers une poubelle plac e proximit des plans de travail 3 Ne pas jeter les d chets a meme le sol Pr voir des poubelles Adapter le nombre et le volume des poubelles aux besoins de l entreprise Ne pas stocker les d chets dans une zone o sont entrepos es les denr es r frig r es i FF Afin de limiter ce danger Pr f rer l utilisation d une poubelle o
98. idissement efficace 1 Recommandations relatives aux produits e Limiter l paisseur du produit refroidir Portionner ventuellement les pr parations volumineuses e Adapter l intensit du froid la temp rature initiale du produit refroidir Adapter la nature du conditionnement et transvaser ventuellement Recommandations relatives aux m thodes de refroidissement utilis es e Choisir une m thode de refroidissement adapt e la nature et la quantit de produit refroidir R gler l intensit du froid la nature et la quantit de produit refroidir e S assurer r guli rement du bon fonctionnement des enceintes d givrage contr le de temp rature Entretenir scrupuleusement les appareils Recommandations relatives l organisation du refroidissement Pour un refroidissement en enceinte de froid veiller ne pas surcharger les enceintes ne pas bloquer les couloirs de ventilation Ne pas entasser les produits r partir sur de faibles paisseurs Pour un refroidissement en bain d eau glac e ou sous l eau courante froide r partir les produits de mani re favoriser la circulation froide sur toutes les unit s Ne pas entasser les produits N B Le transvasement pr alable des produits dans un r cipient froid acc l re le refroidissement El ments de surveillance Entretien et maintenance des quipements Contr les sensoriels Contr le des temp ratures Con
99. ieux de vente Arr t du 29 12 1992 halles de cri e portant r glementa tion des conditions d hygi ne applicables i dans les lieux de i vente en gros des produits de la p che de en gros march s de gros MIN TEXTE EN VIGUEUR SIGNE R GLEMENTAIRE Num ro d agr ment sanitaire enregistrement par le Minist re de l Agriculture valable 4 ans renouvelable I sur demande art 14 Le num ro d enregistre ment sanitaire est form gt partie sup rieure F ou FRANCE gt partie m diane e n min ralogique du d partement d implantation 2 chiffres e n INSEE de la commune 3 chiffres e n d ordre de l tablissement 2 3 chiffres partie inf rieure C E E ou C E Le pays d exp dition et le num ro d enregistre ment de la halle de cri e ou du march de gros doivent figurer sur les emballages et condition nements ou sur les docu ments d faut de la marque sanitaire appos e sur les produits art 19 DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE DE L OBTENTION E d une demande d enregistrement sanitaire valant d claration transmettre au Pr fet art 10 raison sociale si ge composition et responsables des entit s propri taires et des entit s charg es de l exploitation liste des utilisateurs et type de relation avec ces entit s ET un plan des installations o so
100. il parties fixes Bien insister au niveau des endroits difficiles d acces Avant de fermer le v hicule bien vacuer l eau et laisser s cher e Entre deux utilisations le v hicule peut tre contamin par des poussi res rongeurs e Les produits peuvent tre contamin s par les mains du manipulateur du fait d une hygi ne insuffisante M Fermer le v hicule apr s s chage I Afin de pr venir ce danger Avant le d part s assurer d tre suffisamment quip A titre indicatif r serve d eau d tergent papier usage unique Se laver efficacement les mains avant de mettre en place les produits Multiplication e Une temp rature d exposition I Afin de ma triser ce danger et de conservation trop lev e peut entra ner la multiplication vente des germes I Pr parer l tal au moment de l arriv e sur le premier point de Ne pas surcharger l tal Stocker les produits non expos s dans des caisses glac es adapter ses tourn es la capacit du v hicule Adapter la quantit de glace de I tal la temp rature i ext rieure et la dur e de la tourn e Ne pas h siter reglacer r guli rement les produits Pr voir un stock de glace suffisant Eviter les arr ts au soleil Resserrer apr s le dernier point de vente Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hyg
101. ileter ou d une machine peler Une tenaille ou une pince peut tre Contamination pelage n cessaire pour peler des poissons comme la roussette ou la raie Les machines peler sont souvent utilis es Elles facili tent le travail et permettent un gain de temps tr s appr ciable Elles sont le plus souvent utilis es pour peler les soles ou les ailes de raies e Lors du pelage les produits FH Pour pr venir ces contaminations peuvent tre contamin s par le mat riel utilis usten siles planche d couper machine peler le manipulateur pelage Nettoyer et d sinfecter le reste du mat riel en fin de p riode de travail et aussi souvent que n cessaire Se laver les mains ou laver les gants apr s les op rations de pelage Veiller une bonne hygi ne du personnel gt Utiliser du mat riel propre et en bon tat D monter nettoyer et d sinfecter la machine peler en fin de p riode de travail p Rincer et brosser le reste du mat riel apr s l op ration de e La peau peut tre une source FH Objectif viter les contaminations crois es de contamination pour le ma i t riel et les ustensiles situ s roximit P produits cuits Eliminer imm diatement les peaux de la table de travail u Travailler l cart des produits pr par s filets joues et des U Utiliser un r cipient sous la machine peler p
102. ion de la saison des caract ristiques du mat riel vitrine r frig r e gt Maintenir la quantit de glace constante tout au long de l exposition des produits Ne pas h siter reglacer r guli rement dans la journ e r frig r Placer les langoustines glac es sur glace Etaler au maximum les produits sur la glace ou le parchemin pour am liorer le contact avec la glace Placer les produits l abri du soleil Sortir les produits au fur et mesure des besoins Trancher de pr f rence les produits la demande au fur et mesure des besoins Sinon ne pr senter les tranches qu en quantit r duite en fonction des besoins du service Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D FBP 2 Stockage au froid positif p 35 FBP 3 i Stockage au froid n gatif p 37 FBP 14 Cuisson et refroidissement p 49 FBP 17 Poser les poissons et c phalopodes directement sur un lit de glace m me si l tal est U FBP 21 Transport des denr es x p 63 de l exposition des produits en les maintenant aux temp ratures requises de toxines des niveaux susceptibles d entra ner un risque pour la sant AM du 9 mai 1995 PRODUITS TEMP RATURES DE STOCKAGE Temp ratures fix es par le conditionneur Nota Bene A la pr sentation temp rature de la glace fondante permettant une temp rature c ur jusqu 4 C pour les p
103. ite les produits manipul s u Afin de limiter ce danger Pr voir une tenue diff rente pour la mise en place du mat riel et la manipulation des produits ou prot ger sa tenue de travail pendant l installation Se laver efficacement les mains avant de mettre en place les produits Apporter par exemple 2 seaux au minimum 1 pour le nettoyage 1 pour le rin age un d tergent et du papier I jetable Remarque Il est souhaitable que tous les march s soient quip s de points d eau e Les conditions de vente des FI Ne pas trancher l avance ou pr trancher en petites quantit s produits sur les march s sont l arriv e sur le march et en cours de vente g n ralement plus difficiles ma triser qu en magasin i Les produits sont susceptibles d voluer rapidement Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant e Pendant le service les produits peuvent tre contamin s par le client ou toute autre contamination ext rieure insectes poussi res le personnel e Sur l tal il peut y avoir contamination crois e entre produits de diff rentes natures i e Le mat riel peut contaminer m Pour les surfaces en contact avec les aliments pr f rer les les produits e Les d chets sont une source pour les produits FI Lors de l exposition s parer les produits en fonction de Ma
104. lateurs gt Limiter l apport des germes provenant des manipulateurs hygi ne corporelle tenue mains comportement Art 4 Afin d assurer l hygi ne corporelle et vestimentaire du personnel ces m mes locaux doivent comporter des vestiaires ou des penderies un nombre suffisant de lave mains Art 7 les personnes qui manipulent ou manutentionnent Il s agit d assurer une parfaite hygi ne corporelle du personnel e Former les manipulateurs l hygi ne Cette formation peut consister FBP 2 en une formation initiale CAP et ou en une formation continue BP BM stages en coles professionnelles p 85 et ou en une information et une sensibilisation interne dispens e par un responsable lui m me form e Mettre disposition dans l entreprise un vestiaire placard ou local permettant de d poser les v tements de ville et les effets personnels les aliments suivent des instructions pr cises leur permettant d appliquer les dispositions du pr sent arr t et disposent le cas ch ant selon leur activit d une formation renouvel e en mati re d hygi ne des aliments AM du 9 mai 1995 POUR PLUS EL MENTS DE D INFORMATIONS SURVEILLANCE Hygi ne du personnel de rev tir une tenue propre compl te et renouvel e r serv e aux p riodes de travail e Veiller la propret corporelle ongles courts et propres cheveux propres et r
105. les recommandations du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne e et de r pondre aux exigences r glemen taires de l arr t du 9 mai 1995 article 17 concernant la mise en uvre par le pro fessionnel de contr les et de v rifications dont la nature et la p riodicit doivent tre tablies en se fondant sur les prin cipes de l H A C C P Les l ments de surveillance peuvent tre compl t s si le professionnel le sou haite par des analyses microbiologiques Dans ce cas pour que cet outil de sur veillance compl mentaire soit efficace un sp cialiste devra aider le professionnel e choisir les produits et ou les surfaces analyser la nature et la fr quence des ana lyses e interpr ter les r sultats Le Centre Local d Action Qualit C L A Q pourra orienter le professionnel vers les personnes comp tentes 4 3 Les fiches de Bonne Pratique Le Guide de Bonnes Pratiques d Hy gi ne Poissonnier D taillant se compose de 3 types de Fiches de Bonnes Pratiques chaque type tant identifi par un sym bole gt Fiches de Bonnes Pratiques Op ration page 31 Fiches de Bonnes Pratiques Environnement de travail page 73 Fiches de Bonnes Pratiques Produits achet s en l tat page 93 Les 3 types de Fiches de Bonnes Pratiques sont interd pendantes Cette interd pen dance est signal e par des renvois entre Fiches de Bonnes Pratiques signalant dans une colonne sp cifique les Fiche
106. leurs conditions physiologiques et aux param tres chimiques de l environnement qu il est par cons quent int ressant de ma triser Assurer la d sinfection de l eau recycl e V rifier la qualit alimentaire du sel utilis pour r guler la salinit de l eau ou reconstituer l eau de mer P se sel Remarque cette op ration ne concerne pas les coquillages vivants lesquels ne doivent pas tre retremp s estockade esemballage econditionnement Le conditionnement est l enveloppe qui est au contact direct de la denr e film papier sulfuris L emballage est la seconde enveloppe caisses cartons Contamination e Les emballages sont porteurs de nombreux germes de pous sieres et peuvent contaminer les plans de travail les locaux Le conditionnement prot ge i les produits des contamina tions ext rieures Un conditionnement d t rior n assure plus cette fonction i Apres d semballage ou d conditionnement conserver les informations permettant d assurer la tra abilit des produits nature num ro de lot tablissement d origine FP Au moment du d ballage Ne pas d poser les emballages caisses cartons sur le plan de travail Utiliser par exemple un support chariot table r serv cet effet Sinon prot ger le plan de travail ou proc der un nettoyage efficace du plan de travail sur la glace de l tal
107. lopper si les produits r frig r s ne sont pas i resserr s a une temp rature ad quate FP Pour ma triser ce danger Lorsque le d part pour le march se fait de la poissonnerie charger les produits au dernier moment p Utiliser pour le transport un quipement adapt la temp rature ext rieure et la dur e du trajet permettant de maintenir une temp rature ad quate des produits Lorsque l organisation du travail le permet camion restant sur le march en particulier laisser les produits dans leurs caisses dans le camion le plus longtemps possible Approvisionner l tal au fur et mesure des besoins M Afin de limiter ce danger Resserrer les produits qui pourront tre pr sent s le lendemain la vente Ne pas m langer les produits expos s et ceux qui ne l ont pas t Exposer en priorit les produits de la veille M D s le retour Stocker les produits en chambre froide ou dans tout autre endroit camion r frig r apr s s tre assur que le mode de stockage permet de maintenir les produits bonne temp rature pendant toute la dur e du stockage Placer les plaques eutectiques propres au cong lateur gt Placer si possible les caisses isothermes en chambre froide Vente ambulante Cette fiche concerne la vente ambulante effectu e dans un v hicule boutique Ces v hicules boutiques sont souvent exigus les quipements sont r duits et moin
108. lus l assainissement du produit sera important Il est donc important de bien ma triser ces op rations Contamination e Les contaminations entre des produits pr sentant un niveau hygi nique diff rent repr sentent une source de contamination importante Exemple contamination crois e entre des produits crus et cuits e Le lieu de cuisson peut tre une source de contamination pour les produits e Le mat riel de cuisson peut repr senter une source de contamination pour les produits e Lors de l op ration de refroi dissement les produits peu vent tre contamin s par l eau e Un produit cuit est un produit fragile Apr s cuisson le produit peut tre nouveau contamin l occasion du refroidissement du stockage de l exposition Or l op ration de cuisson repr sente l ultime tape d as i sainissement Le produit sera consomm tel quel sans aucun i traitement compl mentaire Les produits peuvent tre contamin s par le personnel les clients l environnement la glace l eau de fusion les insectes M Effectuer la cuisson et le refroidissement refroidissement l cart des autres postes de travail dans l espace ou dans le temps I Pour viter l apparition de ce danger Veiller l a ration et la ventilation des locaux pour ma triser les ph nom nes de condensation et viter la persistance des mauvaises odeurs
109. mand es par le le d sinfectant peut s alt rer fabricant si les conditions ne sont pas De mani re g n rale viter d entreposer ces produits proximit appropri es temp rature d une source de chaleur ou dans un local humide et les utiliser humidit dur e dans des d lais adapt s par exemple l eau de Javel ne se i conserve pas plus de 3 mois non dilu e et de 6 mois apr s dilution Se reporter l tiquetage Pour plus d informations Point clef n 2 Nettoyage et d sinfection page 14 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant JUEJIIEJYQ JBIUUOSSIOd u iB H p sonbnei4 s uuog 2p SPND 3 Hygi ne du personnel Cette fiche concerne le personnel employ la Aussi il est primordial d apporter une attention fabrication et la vente particuli re l hygi ne du personnel afin de pr venir la E Danger contamination des produits en veillant a la plus grande Les mains la peau le souffle les postillons les che propret corporelle et vestimentaire veux sont porteurs de nombreux germes Le respect des pratiques recommand es en mati re d hygi Les personnes m me sans blessure ou maladie apparente ne du personnel passe par l information et la formation porteur sain m ELEMENTS DANGERS MOYENS DE MAITRISE SURVEILLANCE LES MAINS Les mains constituent la
110. mesure les d chets du poste de travail vers un r cipient situ EBP 24 proximit puis vers les poubelles Gestion des d chets et des poubelles p 68 Environnement de travail e Entretenir les zones l aplomb des postes de travail tat des peintures des carrelages des tag res des joints Maintenir les tuyauteries en bon tat d entretien et les isoler par un coffrage lorsqu elles 3 sont une source de contamination par condensation i e Travailler les produits sensibles produits pr par s ou cuits l cart des zones de contamination e Disposer d un syst me d vacuation des eaux us es bien entretenu Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant R ception des mati res premi res CAA Limiter la contamination des produits entrant dans l entreprise Art 26 Les responsables des tablissements ne doivent accepter aucun ingr dient mati re premi re produit interm diaire ou produit fini dont ils savent ou auraient pu estimer qu ils sont contamin s par des parasites des micro organismes pathog nes par des substances toxiques ou qu ils contiennent des e V rifier la pr sence d une marque sanitaire e V rifier d s r ception et lors de l utilisation des produits gt l tat des produits aspect couleur et odeur l
111. minations crois es entre pro duits Par exemple l eau de fusion l encre des c phalopo des l eau des crustac s et des coquillages peuvent contaminer les produits situ s proximit e Lors des op rations de chargement d chargement l environnement peut tre une source de contamination des produits pendant le transport Lors du chargement du v hicule Regrouper Regrouper les caisses de produits de m me famille Placer les caisses de C phalopodes poulpes seiches et des poissons mucus important en partie inf rieure des piles gt Placer les produits pr par s filets et transform s produits cuits fum s en partie sup rieure Isoler dans l espace les coquillages mollusques et crustac s FI Ne pas poser meme le sol les produits non envelopp s compl tement dans un emballage r sistant Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Transport des denr es suite Multiplication La remont e en temp rature I Pour ma triser ce danger des produits au cours du Utiliser un quipement adapt la temp rature ext rieure et transport entra ne le d velop la dur e du trajet permettant de maintenir les produits la pement des germes temp rature requise Le seul objectif est un objectif de mai
112. mmandent l arr t ou la mise en service des syst mes de r frig ration la puissance frigorifique au m tre lin aire W m la nature et la temp rature d vaporation du fluide les donn es relatives au d givrage nombre de d givrage par jour dur e d clenchement de I op ration d un mauvais r glage de Remarque pour les installations frigorifiques s par es des meubles thermostat de vente les longueurs de tuyauteries de raccordement aux meubles une mauvaise position de vente devront tre les plus r duites possibles afin de limiter la dans la boutique d une panne du mat riel d une mauvaise utilisation des plaques eutectiques consommation d nergie Pr f rer leur installation dans un local a r sauf lorsqu ils sont refroidis l eau Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Etal meubles de vente suite Multiplication suite Ne pas surcharger le meuble de vente Ne pas d passer la limite sup rieure du chargement pr conis e par le fournisseur Si cette limite n appara t pas de fa on sp cifique se renseigner aupr s du frigoriste ou du fournisseur Ne pas obstruer les gaines de soufflage et de reprise de l air froid en circulation par des d cors ou produits volumineux Ne pas ajouter d tag res de clayettes de c
113. n de leur efficacit Chaque professionnel peut choisir d avoir recours d autres moyens il doit alors prouver leur efficacit aux services de contr le En outre afin d apporter une aide au professionnel des indications ont t apport es dans le GBPH en ce qui concer ne le nettoyage et la d sinfection diff rentes op rations et fr quences A ce propos il est essentiel de rappeler que les recommandations propos es d finies avec les professionnels dans le cadre du GBPH sont des valeurs indicatives Cha que professionnel peut les adapter son entreprise Lorsqu une gestion des preuves des me sures de surveillance enregistrement r sultats d analyse est mise en place elle doit tre adapt e aux sp cificit s de l tablissement Pour ce faire les Centres Locaux d Action Qualit peuvent appor ter l appui technique et ou la formation n cessaires Termes tels que de pr f rence rapi dement r guli rement Le choix de ce type de formulation a pour objectif d viter de figer les prati ques Cependant afin de concilier s curit et savoir faire professionnel l emploi de telles formules est compl t par le ren voi une fiche de bonnes pratiques Exemple n 1 La formule nettoyer r guli rement le v hi cule de transport renvoie la FBP n 1 Nettoyage et d sinfection dans laquelle la m thode et des fr quen ces indicatives sont propos es au p
114. ne font que bloquer la multiplication des germes mais ne les d truisent pas Ils ne sont donc pas recommand s i Remarque 2 l essuyage peut tre r alis l aide de papier usage unique les distributeurs feuille feuille sont plus conomiques que les rouleaux l aide d un enrouleur automatique de tissu il convient alors d en assurer une bonne gestion Les syst mes air chaud sont d conseill s cause des mouvements d air dispersion des germes dans les locaux Remarque 3 les lave mains sont de pr f rence commande non manuelle pied genou infrarouge Pour les commandes poussoir pr voir un temps d coulement suffisant permettant l utilisateur de ne pas retoucher le poussoir apr s le lavage Pour les lave mains se commandant avec un robinet fermer le robinet apr s essuyage des mains l aide d un papier usage unique Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Hygi ne du personnel suite LES MAINS Pour pr venir ce danger de contamination suite Garder les ongles courts et parfaitement propres gt Utiliser des ustensiles propres au lieu des mains chaque u fois que possible cuill re pince Prot ger les blessures par des pansements tanches apr s les avoir nettoy es et d sinfect es Oter montres et bijoux avan
115. nregistreur de temp rature doit tre visible par le consommateur Dans le cas des meubles ouverts un thermom tre plac au plus pr s de la ligne de charge maximale doit indiquer la temp rature au retour d air En cas de besoin d givrer ne pas r utiliser l eau de d givrage assurer la maintenance par un frigoriste qualifi joints thermostat r glages En cas de panne ne pas ouvrir les portes si la panne est inf rieure la dur e d autonomie du mat riel conserver les denr es stock es au del selon leur tat utiliser si possible les aliments d congel s i ou transformer les rapidement sinon liminer les produits ne pas recongeler les produits d congel s gt Adapter la fr quence et le volume des approvisionnements aux capacit s de stockage et inversement Ranger de fa on m thodique zones diff rentes par famille de produits afin de limiter le temps d ouverture Eviter les ouvertures trop longues et trop fr quentes Il est possible i par exemple de pr voir en p riode estivale un rideau plastique l entr e pour limiter les d perditions de froid M Pour viter cette alt ration Assurer une bonne gestion des stocks en particulier respecter la r gle du premier entr premier sorti Eliminer les produits p rim s Remarque les poissons gras se conservent moins longtemps que les poissons maigres Le Guide de Bonn
116. nt e en temp rature Op rer porte ouverte Bien vacuer toutes traces d eau Mettre en ventilation forc e avant de refermer et de remettre les marchandises Consulter ventuellement la notice d utilisation ou l installateur Suite du tableau p Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Fr quences indicatives de nettoyage et d sinfection suite DEEE FR QUENCE rer SURFACE NETTOYAGE DESINFECTION CONSEILS INSTALLATION D Une fois par an au minimum 3 Consulter ventuellement la notice DE FROID d utilisation ou l installateur NEGATIF MEUBLES DE FI Une fois par an au minimum Consulter ventuellement la notice VENTE DE d utilisation ou l installateur PRODUITS SURGELES Ir stss l Quotidiennement en fin de journ e de travail gt Nettoyer et d sinfecter en l absence de i i produits dans la vitrine i En cours de journ e r server l utilisation de d graissant pour l ext rieur de la vitrine GROUPES I D poussi rer une fois par an am liore le Effectuer le d poussi rage en dehors des FRIGORIFIQUES fonctionnement heures de travail avec une tenue sp cifique CLIMATISA D Une fois par mois les filtres et les grilles Se r f rer la notice d utilisation ou consulter NON en particulier si les grilles de soufflerie se le fournisseur VENTILATION Urs ss HOTTE situent proximit de
117. nt manipul s les produits de la p che avec notice d taill e pour les installations communes indiquant les lieux et l quipement pour le triage l exposition et l entreposage et pour le nettoyage et la d sinfection des v hicules des locaux et des emballages ainsi que le circuit des produits destin s et non destin s la consommation gt la description du circuit d approvi sionnement en eau et ventuellement en glace et d limination des eaux r siduaires une indication de l importance moyenne des tonnages annuels et maximale des tonnages journaliers transitant par les installations La demande doit tre renouvel e lors de toute modification importante des ins tallations des gros quipements et de leur affectation Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant 3 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D D APPROVISIONNEMENT INTERMEDIAIRES Points dapprovsionnement des poissonniers et marques sanitaires POINTS DES POISSONNIERS Poissonniers ayant une activite de remise a des tiers de produits non manipules uniquement entrep ts Arr t du 03 04 1996 entreposage TEXTE EN VIGUEUR SIGNE REGLEMENTAIRE Arr t du 28 12 1992 portant r glementa i tion des conditions d hygi ne appli cables dans les tablissements de manipulation des produits de la p che i si le
118. nt susceptibles de devenir r sistants aux substances insecticides si les traitements sont r p t s et r alis s avec le m me produit En cas de traitements r p t s pratiquer des traitements altern s pr sentant des modes d action diff rents Recourir aux conseils et aux services d une entreprise sp cialis e surtout en cas de r sistance des nuisibles ou d infestation importante Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Moyens de lutte contre les rongeurs Les app ts utilis s doivent tre adapt s aux esp ces C est pourquoi les app ts sont pr sent s sous diff rentes formes grains enrob s bl avoine riz semoule impr gn e blocs ou barres de paraffine ou de suif avec ou sans Lutte contre les insectes et les rongeurs suite grains aliments compos s Pour des raisons de s curit les app ts peuvent tre pla c s dans des postes d app tages tubes de ciment ou de VOLANTS RAMPANTS plastiques coupelles Pour obtenir de bons r sultats le choix de la formulation la mieux adapt e est indispensable Les conseils d un sp cialiste sont utiles car ils prennent en compte les moeurs sp cifiques le r gime alimentaire des rongeurs et les lieux de traitement privil gier Il existe des appareils ultrasons qui font fuir les rongeurs de la zone couverte par l mission environ 4
119. ntamin es zone de stockage des poubelles de voiries toilettes Les syst mes de ventilation ou de climatisation quip s de filtres ou de grilles doivent permettre un d montage et un nettoyage r guliers Assurer une a ration suffisante suffisante afin de limiter les ph nom nes de condensation notamment des a rations peuvent tre plac es dans les zones humides plonge les zones de cuisson En cas de cuisson l installation d une hotte ventilation naturelle ou m canique selon l importance permet d vacuer vapeurs et bu es MApr s nettoyage et d sinfection liminer l eau vers un siphon e L eau stagnante par exemple ou par raclage l aide d une serpilli re entretenue par aspiration d eau aspirateur pompe Lors de travaux pr voir les sols avec une pente naturelle vers les orifices d vacuation 1 2 Avant nettoyage et d sinfection des sols liminer les gros d chets susceptibles de boucher les canalisations et d sinfecter une fois par semaine les siphons grilles de siphons et paniers Il est conseill d utiliser des siphons panier Bau moindre doute odeur couleur anormale v rifier les crit res de potabilit de l eau aupr s des services d hygi ne du distributeur et demander un bulletin d analyse i La qualit de l eau d une autre source priv e doit tre r guli re ment analys e dans les laboratoires agr s cet effet les contr les s
120. nte par rapport la quantit de produits stock s La temp rature de conservation requise ne peut pas tre atteinte si de grandes quantit s de produits chauds sont introduites dans l enceinte r frig r e 3 d un dysfonctionnement de l installation joint de porte d fectueux d faut d isolation surchauffe du groupe _ Stockage au froid positif suite I Objectif limiter la multiplication des microorganismes Respecter les temp ratures de stockage des produits entre 0 et 2 C sur glace fondante pour les poissons crustac s mollusques autres que vivants 2 C maximum pour les produits pr par s filets joues tranches de 5 C 15 C pour les crustac s et coquillages vivants s ils sont stock s dans une chambre froide diff rente de celle des poissons et c phalopodes Sinon les placer en chambre froide dans des caisses prot g es sur une source d humidit qui n engendre pas de contamination ou autre selon indication du fournisseur gt Eviter les ouvertures trop longues et trop fr quentes de la porte des chambres froides En p riode estivale installer par exemple un rideau plastique l entr e pour limiter les d perditions de froid gt Reglacer les produits stock s si n cessaire Assurer une bonne gestion des stocks effectuer les achats en fonction des besoins respecter la r gle du premier entr premier sorti V rifier quo
121. ntenance Le suivi r gulier des quipements en particulier des installations de froid par un technicien comp tent frigoriste en l occurren ce fournit une bonne garantie d efficacit Dans ce cadre le professionnel a tout int r t n gocier et obtenir des l ments crits certifi s d crivant la nature des prestations et les conditions d intervention du prestataire Prevention et lutte contre es nulsibles L entreprise a le choix entre prendre en charge elle m me la pr vention et la lutte contre les nuisibles ou sous traiter le suivi un prestataire de service avec lequel elle engage une relation contractuelle Au sein de l entreprise la premi re d marche consiste avertir le personnel de la n cessit d tre attentif aux signes de pr sence de nuisibles et de les signaler sans d lai Le contr le visuel permanent est le premier moyen d valuer l efficacit des moyens mis en uvre Au sein de l entreprise il peut tre utile de d finir pr cis ment la marche suivre pour la pr vention et la lutte contre les nuisibles e Consulter et conserver les fiches techniques concernant les produits de d sinsectisation ou de d ratisation employ s Mettre en place si besoin des documents affich s ou non dans lequel le professionnel pourra d finir la fr quence ventuelle des traitements pr ventifs la nature et le mode d application des produits insecticides et raticides les con
122. ntien de la temp rature des produits Suivant la temp rature ext rieure la dur e du trajet p l utilisation ou non de glace il est possible d utiliser un quipement isol isotherme r frig r ou frigorifique gt Lors des livraisons organiser le circuit afin de diminuer la dur e du transport si n cessaire 3 Maintenir la voiture boutique ferm e pendant les d placements e Lors de op rations de I Pour pr venir ce danger chargement d chargement Assurer un chargement d chargement rapide les produits sont susceptibles gt Veiller ne pas laisser les portes du v hicule inutilement ouvertes de se r chauffer et d tre le si ge d une multiplication microbienne AFT f z Photo ECP pre k E March s La vente sur les march s couverts ou de plein vent se carac t rise par une phase de transport entre le lieu d approvisionne ment march s de gros halles de cri e poissonnerie et le Cette fiche ne traite que des sp cificit s li es la vente sur les march s Il est n cessaire de se reporter aux autres fiches de bonnes pratiques du GBPH pour les dangers non sp cifiques Dans le cas de l utilisation d un camion boutique march lieu de vente e par un quipement sp cifique camion boutique tal quip en plaques eutectiques vitrines quip es ou non en froid tourn e se reporter en compl ment la
123. oissons gs a Exposition des produits la vente p 53 Gestion des stocks gt viter que la dur e et les conditions de stockage ne permettent un d veloppement trop important des germes dans les produits p rissables Art 10 les produits doivent tre conserv s des tem toxines des niveaux susceptibles d entra ner un risque pour la p ratures limitant leur alt ration et plus particuli rement le d ve sant AM du 9 mai 1995 loppement des micro organismes pathogenes ou la formation de POUR PLUS ELEMENTS DE D INFORMATIONS SURVEILLANCE e Adapter les volumes et la fr quence d approvisionnement l activit et aux capacit s de stockage de l entreprise i Stockage au froid positif p 35 e V rifier r ception et avant utilisation les dates limites si elles existent et les U FBP 3 e Assurer une bonne rotation des stocks des produits p rissables conditions de stockage des produits p rissables conditionn s Stocker la temp rature requise par le produit liminer les produits dont la DLC est d pass e Stockage au froid Ne pas commercialiser les produits dont la DLUO est d pass e i n gatif p 37 Conserver l tiquetage sur lequel figurent les dates et origines des produits m me j apr s d conditionnement jusqu la vente i Lorsqu il n y a pas de dates limites v rifier l tat de fra cheur des produits et retirer de
124. oit propre et sec placard r serve s che y compris pour le rangement en magasin e La consommation de M Privil gier les produits les plus frais cat gorie extra de poissons crus est une pratique pr f rence Pr coniser des produits couramment utilis s pour ce risques surtout si les esp ces type de pr parations pr sentant un faible risque histaminique et de poissons concern s sont parasitaire daurade seiche poulpe Saint Jacques Pour la des h tes habituels de i consommation de poissons crus il est recommand de conseiller au parasites consommateur une cong lation pendant 48 heures des produits pr alablement leur consommation assainissement des parasites ventuels type anisakis Multiplication e Le transport et le stockage PF Conseiller le client des produits dans des Quant aux dangers associ s une rupture prolong e de la cha ne conditions non adapt es du froid dur e temp rature I Insister s il s agit de la vente en l tat de produits surgel s favorisent la multiplication Eventuellement mettre leur disposition des sacs isothermes Quant aux conditions optimales de 4 conservation d un plateau de fruits de mer Transport des denrees L arret du 20 juillet 1998 fixe les conditions techniques et hygi niques applicables au transport des aliments Il s applique toutes les formes de transport et tous les types d aliments Cet
125. ons risque Les points clefs PRINCIPALES CAT GORIES D ALIMENTS SOURCES FACTEURS PR DISPOSANTS MOYENS DE MA TRISE D INTOXICATION PARASITES ie chair et oeufs des 36 Contamination l origine ASSAINISSEMENT NEMATODES poissons lieu 37 Consommation de poissons crus ou 32 Traitement thermique suffisant Larves dAnisakis lingue merlu insuffisamment trait s thermiquement 55 C pendant 1 minute cabillaud hareng sans cuisson ult rieure 33 Cong lation 20 C pendant 24 heures maquereaux sprat saumon sauvage MAITRISE PARTIELLE etc 34 Mirage des filets ie c phalopodes i 35 Evisc ration pr coce e poissons fum s 36 Elimination des parties atteintes retrait froid des produits fortement parasit s Parage large e poissons l g rement des filets sal s marin s I 37 V rifier la provenance zones de p che HISTAMINE i e poissons 38 Stress la capture absence de saign e 38 R frig ration pr coce continue et suffisante Toxine produite in I e esp ces pr dispos es 39 R frig ration tardive jusqu la consommation situ par d grada i permettant une pro 40 Produits m me transform s laiss s plusieurs 39 V rifier la qualit des produits tat de frai tion enzymatique duction importante heures temp rature ambiante cheur taux d histamine et bact rienne de d histamine taux 41 Evisc ration tardive 40 S
126. ont la charge du responsable de l tablissement Conserver les bulletins d analyse de potabilit de l eau et l arr t pr fectoral d autorisation Ne pas utiliser d eau non potable pour les op rations de fabrica tion ou de nettoyage Si des tuyauteries d eau non potable pr existent veiller ce qu elles soient isol es des autres canalisations INe pas introduire de plantes ou d animaux domestiques dans les locaux de pr paration Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant e Les substances chimiques pr sentent un danger de contamination pour les den r es alimentaires stock es ou travaill es proximit Outre la contamination par fuite ou d versement l odeur _ Stockage et manipulation des produits chimiques EL MENTS DE SURVEILLANCE FIEntreposer les produits chimiques d entretien et les insecticides l cart des denr es alimentaires dans un local ou un placard fermant cl et r serv cet usage de certains produits chimiques d sinfectants insecticides peut impr gner les denr es m me conditionn es et les rendre impropres la consommation e Le recyclage de conditionne ments de denr es alimentaires comme conditionnement de produits chimiques peut INe pas recycler d anciens conditionnements de produits alimentaires pour le stockage de produits chimi
127. orter aux Fiches de Bonnes Pratiques correspondantes Il est conseill de se r f rer en compl ment au Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Traiteur mation doit s effectuer rapidement en vue d assurer la s curit alimentaire Art 12 La d cong lation des aliments congel s doit tre effec tu e l abri des contaminations l occasion de la cuisson ou du r chauffage du produit pr t consommer dans une enceinte r frig r e une temp rature comprise entre 0 C et 4 C ou par tout autre m thode conforme AM du 9 mai 1995 POUR PLUS ELEMENTS DE D INFORMATIONS SURVEILLANCE EBP 13 Cong lation et d cong lation p a FBP 14 Cuisson et refroidissement p 49 FBP 25 Salage s chage fumage p 70 FBP 26 Marinage p 71 SYMBOLE SIGNIFICATION Surveillance du nettoyage et de la d sinfection Surveillance du lavage des mains Formation et savoir faire professionnel Contr le sensoriel Contr le des temp ratures Contr le des dur es Entretien et maintenance des quipements Pr vention et lutte contre les nuisibles Crit res de fra cheur 4 es l ments simples de surveillance propos s dans le Guide de Bonnes Pratiques d Hygiene Pois sodnier d taillant ont pour objectif d apporter la preuve que le profession nel ma trise parfaitement l application du syst me dans son entreprise
128. our pr venir ce danger Choisir des produits ayant un fort pouvoir mouillant pour d coller les salissures Choisir des produits ayant un fort pouvoir mulsifiant pour limiter la red position Associer l action du d tergent une action m canique qui favorise le contact entre les souillures et le d tergent et qui permet de d tacher les r sidus tenaces ou sur la fiche technique qui accompagne le produit en fonction du niveau de salissure et de la nature de la surface traiter Le dosage peut aussi d pendre de la duret de l eau taux de calcaire Un taux de calcaire lev rend le rin age plus difficile il est pr f rable dans ce cas d augmenter les doses de d tergents et de rincer plus largement Suite du tableau Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Fr quences indicatives Nettoyage suite e L utilisation d une eau dont la temp rature est trop basse diminue l efficacit du nettoyage e Les traces de d tergents pr sentes apr s nettoyage peuvent pr senter une certaine toxicit pour les denr es mises en contact rendre inefficace une de nettoyage et d sinfection sue p EL MENTS DANGERS MOYENS DE MAITRISE SURVEILLANCE PR R aliser le nettoyage une temp rature de l ordre de 50 55 C en particulier pour le nettoyage des surfaces grasses cf tiquet
129. our r cup rer les d chets Le vider aussi souvent que n cessaire et au moins une fois par jour e Le pelage manuel n cessite FH Limiter la pratique de I essuyage Le rin age l eau claire est parfois l utilisation d un linge conseill A d faut utiliser une serviette en papier usage qui peut contaminer le produit unique Multiplication La peau prot ge la chair du J Pour pr venir ces contaminations w produit Si l organisation du travail le permet peler les produits au fur UE M Les filets et les poissons pel s sont des produits tr s sensi bles Une conservation dans de mauvaises conditions entra ne leur alt ration Apr s pelage alimentaire ou Stocker les en chambre froide et mesure de la demande Remettre les produits au consommateur ou Exposer les la vente sur glace prot g s par un papier e Ecaillage L caillage consiste gratter le poisson pour liminer les cailles qui se trouvent sa surface Cette op ration peut tre r alis e la demande pour les petits poissons daurade bar mais aussi de fa on pr liminaire pour les gros poissons propos s la coupe lieu noir lieu jaune Contamination Pour cailler le poisson le poissonnier dispose d un cailleur ou grattoir d une planche d couper et d une paire de ciseaux servant couper les nageoires du poisson pour viter de se blesser
130. ouvertures autres que celles initialement pr vues par le constructeur Assurer un entretien r gulier du meuble de vente d givrage 3 Adapter les p riodes de d givrage l activit de l entreprise R aliser le d givrage si possible pendant la fermeture du magasin Eviter de charger le meuble pendant cette p riode Mettre en marche le meuble de vente suffisamment l avance pour charger les produits la temp rature optimale 3 Nettoyer p riodiquement gt les tuyauteries d vacuation des eaux de d givrage le condenseur des meubles de vente faire appel son frigoriste si n cessaire V rifier quotidiennement la temp rature du meuble de vente V rifier que la machine frigorifique s arr te et se remet en fonctionnement plusieurs fois par heure en dehors des p riodes de d givrage R gler le thermostat de telle sorte que la temp rature des produits souhait e soit atteinte Pr f rer l installation des meubles de vente l abri de l ensoleillement Sinon prot ger par des stores de devanture ou des rev tements sp ciaux sels m talliques et placer les produits les plus sensibles l endroit le moins expos aux rayons Si la panne est inf rieure la dur e d autonomie du mat riel conserver les denr es stock es Sinon stocker les produits en chambres froides positives ou n gatives en veillant ne pas y perturber la circulation de l air V rifier
131. papier jetable Il est indispensable d entretenir quotidiennement le mat riel de nettoyage d sinfection lavettes brosses racloirs En particulier les lavettes utilis es en cours de travail peuvent tre mises tremper pendant la journ e dans une solution desinfectante renouvel e titre indicatif 2 fois par jour E Remarques Les foumisseurs de produits peuvent r unir en g n ral gratuitement des doseurs de produits qui peuvent s adapter sur les conditionnements Ne pas h siter les demander Lorsqu on utilise des lavettes ou des brosses pour des usages diff rents il est possible de r server une couleur pour chaque usage Privil gier l quipement de nettovage en plastique plus facile entretenir R server les nettoyeurs hautes pressions pour une utilisation en ext rieur ou en l absence totale de produits Lors de l utilisation d un poste d levage bien veiller au r glage des d bits d eau et de produits Ranger de pr f rence les produits et le mat riel de nettoyage d sinfection dans un endroit loign des sources de chaleur ou d humidit selon les recommandations des fabricants par exemple placard dans les sanitaires ou les vestiaires L eau de Javel est un d sinfectant dont l efficacit est reconnue 11 faut donc noter qu elle doit tre utilis e seule le m lange avec d autres produits la rend inefficace et peut provoquer des d gagements dangereux et dans une
132. pecter ces e des extraits de l arr t du 9 mai 1995 grands principes Ils sont tous d impor r glementant l hygi ne des aliments remis tance gale Notons qu en am liorant la aux consommateurs fixant les objectifs s curit microbiologique des aliments essentiels en mati re d hygi ne le professionnel contribue am liorer e la r f rence des fiches de bonnes pra la qualit commerciale de ces produits tiques consulter aspect r gularit dur e de vie e l indication des surveillances corres pondantes l aide de pictogrammes cf page suivante pour la signification des pictogrammes Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Les points clefs MA Liste des points clefs HYGIENE DES MANIPULATEURS page 13 NETTOYAGE ET D SINFECTION page 14 ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL page 15 R CEPTION DES MATI RES PREMI RES page 16 RANGEMENT RATIONNEL page 17 MAITRISE DU FROID page 18 GESTION DES STOCKS page 19 OP RATIONS SP CIFIQUES page 20 SYMBOLE SIGNIFICATION Surveillance du nettoyage et de la d sinfection Surveillance du lavage des mains Formation et savoir faire professionnel Contr le sensoriel Contr le des temp ratures Contr le des dur es Entretien et maintenance des quipements Pr vention et lutte contre les nuisibles Crit res de fra cheur Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Hygi ne des manipu
133. plan de formation l hygi ne du personnel e pr cision de l activit pr vue tablissement d entreposage centre d emballage de conditionnement e pr cision des cat gories de denr es concern es Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant s Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Refroidissement des produits La zone comprise entre 63 et 10 C est reconnue comme critique Elle correspond un intervalle privil gi d activit microbienne et favorise la multiplication rapide des germes ayant r sist la cuisson Dans ce contexte on veillera passer cette zone transitoire le plus rapidement possible tout particuli rement pour les produits sensibles A titre indicatif il est recommand d amener le produit une temp rature inf rieure 10 C dans un d lai maximum de 2 heures En pratique le temps de refroidissement doit tre adapt a la taille du produit au degr d assainissement obtenu en fin de cuisson Facteurs intervenants dans la vitesse de refroidissement 1 Facteurs inh rents aux produits Volume paisseur et densit du produit refroidir e Temp rature initiale du produit e Conditionnement ventuel 2 Facteurs inh rents aux m thodes de refroidissement Mat riel utilis e Organisation du refroidissement charge et disposition des produits Recommandations en vue d assurer un refro
134. pos s les produits Interdire l entr e d animaux familiers dans les locaux professionnels gt Disposer par exemple des rebords en verre en bordure de l tal Demander au client de ne pas toucher les produits et de ne pas fumer au dessus des produits Fn cas de vent installer des b ches sur le c t et derri re le stand Se laver les mains avant de commencer le service et r guli rement au cours de la journ e e Dans les colis de coquillages I Pour limiter ce danger de contamination et dans les viviers il y a Pr senter de pr f rence les coquillages moules palourdes possibilit de contamination praires dans leur emballage d origine avec obligatoirement par des animaux morts la marque sanitaire associ e Si l emballage n est pas vendeur U transf rer les produits dans un r cipient adapt propre et facile entretenir Lorsque la marque sanitaire pr cise la date de durabilit v rifier quotidiennement cette date et liminer les colis qui ont atteint cette date Sinon liminer les animaux morts gt Utiliser des r cipients non tanches et ou munis d une grille pour permettre l coulement de l eau des coquillages Eliminer les coquillages ouverts ou ab m s et les crustac s morts Les coquillages vivants ne doivent pas tre retremp s Eliminer ou cuire les crustac s faibles Nettoyer r guli rement les filtres et les
135. pr s une courte p riode ainsi que les denr es pour lesquelles la r glementation en mati re de contr le sanitaire fixe une dur e de conservation portent une Suite gt Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant h Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant p Date Limite de Consommation annonc e par une mention du type A consommer jusqu au Le respect de la DLC a un caract re imp ratif et la commercialisation de denr es ali mentaires pr emball es est interdite et sanctionn e p nalement d s lors que cette date est atteinte DLUO La Date Limite d Utilisation Optimale est annonc e par la mention A consommer de pr f rence avant ou A consommer de pr f rence avant fin Le respect de la DLUO n a aucun caract re imp ratif Il s agit d une information pour l utilisation La d tention ou la mise en vente titre gratuit ou on reux de denr es dont la DLUO est d pass e n est passible d aucune sanction condi tion que le produit reste de qualit loyale et marchande DSV Direction des Services V t rinaires Emballage Carton plastique prot geant et regroupant les produits conditionn s pour le transport Exsudat Suintement liquide la surface d un produit g n ralement des sucres ou des prot ines solubles Peut tre important au cours de la d cong la tion de poissons congel s Filet R sultat
136. produits conditionn s d j congel s D A En cas de besoin de reconditionnement de produits d j congel s cuits et crus ou E indiquer ou reporter toute indication utile DLUO nature par le mat riel de stockage origine du produit marque de salubrit num ro de lot et conserver l installation l tiquette d origine correspondante Ne pas introduire d emballages souill s dans l enceinte Nettoyer et d sinfecter r guli rement l installation et le mat riel de stockage Multiplication Toute augmentation de temp ra FH Objectif maintenir les produits une temp rature 18 C ture de stockage fragilise l aliment ou la temp rature indiqu e sur l tiquetage et l expose un d veloppement de V rifier quotidiennement la temp rature des installations germes lors de la d cong lation Remarques pour les installations sup rieures 10m un enregistrement Elle peut r sulter automatique de la temp rature de l air est obligatoire gt d un dysfonctionnement de l installation d une mauvaise utilisation de l installation de l ouverture intempestive ou U durable des portes des enceintes e Lorsque la dur e de stockage est trop longue les denr es sont sus ceptibles de s alt rer oxydation des graisses modification de couleurs Pour les meubles de vente au d tail l indication de la temp rature de l air au moyen d un thermom tre ou d un e
137. que ce sont des solutions eutectiques et non des solutions sans changement d tat V rifier la solidification de la solution avant utilisation Pour cela placer ces plaques au cong lateur pendant un temps suffisamment important Glace et machine a glace La glace permet la conservation r frig ration auto nettoyage Les diff rents types de glace existant caille grain supergrain et la pr sentation du poisson en milieu humide et r frig r m me s ils pr sentent de petites diff rences ont peu d impor La glace doit permettre le refroidissement du produit et son tance par rapport l action de refroidissement de la glace maintien bonne temp rature Les capacit s frigorifiques des diff rents types de glace et donc leur potentiel d change de chaleur sont identiques Contamination e La glace peut tre une sour I Afin de limiter cette source de contamination ce de contamination pour les gt Entretenir r guli rement la machine glace d tartrage produits suite de mauvaises traitement anti algues en fonction de la qualit de la nature conditions de de l eau utilis e et de la quantit de glace produite Se r f rer fabrication aux pr conisations du fournisseur manipulation 3 Nettoyer la cabine de stockage de la glace une fois par semaine stockage V rifier visuellement la qualit de la glace avant utilisation Utiliser du ma
138. ques ou identifier clairement la nature du contenu entra ner l utilisation acciden telle du produit dangereux si le r cipient n est pas marqu exemple eau de javel transvas e dans une bouteille d eau min rale e Une denr e alimentaire manipul e sans pr caution apr s utilisation de produits chimiques peut tre contamin e e L utilisation d anciens r ci pients de produits chimiques d tergents comme r ci pient de stockage de denr es peut conduire une contami nation Pour pr venir ce danger de contamination En particulier dans le cas de produits de nettoyage et de d sinfection du mat riel amen tre en contact avec les denr es alimentaires s assurer que le produit est adapt son utilisation et respecter la dilution indiqu e Manipuler les produits chimiques l cart des zones de travail des denr es Sinon prot ger les gt Se laver efficacement les mains apr s manipulation de produits toxiques Rincer soigneusement les ustensiles et le mat riel apr s nettoyage et d sinfection INe pas recycler pour un usage alimentaire d anciens r cipients de produits chimiques Fiches de nnes pratiques 66 a al FRS juellle12q JBIUUOSSIOJ auQ16AH p sanbneiq s uuog 2p 2plnD 31 Produits prepar s et transform s Ce son
139. r s le d corticage Se d cortique ais ment avec uniquement des pertes de chair techniquement in vi tables Ferme mais pas coriace Se d cortique moins ais ment avec de faibles pertes de chair Moins ferme l g rement coriace Fragments Rares fragments de crevettes admis Faible quantit de fragments de crevettes admise Odeur Langoustines Carapace Odeur fra che d algues marines odeur l g rement douce tre Acidul e absence d odeur d algues marines CAT GORIE DE FRA CHEUR Couleur rose p le ou de rose Couleur rose p le ou de l orange rouge tache noire A L g re d coloration rose rouge orange pas de quelques taches noires et couleur gris tre notam ment sur la carapace et entre les segments de la queue Gil et branchies de couleur rose il noir brillant branchies il terne gris noir branchies tirant vers le gris Branchies de couleur gris fonc ou l g re coloration verd tre sur la surface dor sale de la carapace L g re odeur caract ristique de crustac Perte de l odeur caract ris tique de crustac Pas d odeur ammoniacale Odeur l g rement aigre Chair queue Chair translucide de couleur bleu tirant sur le blanc translucide mais n est pas d color e La chair n est plus Chair opaque et d aspect
140. r D taillant R Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Points dapprovsionnement des poissonniers et marques sanitaires obligatoires POINTS D APPROVISIONNEMENT DES POISSONNIERS Entreprises de mareyage et poissonnier independant effectuant de la remise indirecte de produits manipules au sein de son atelier livraison INTERMEDIAIRES TEXTE EN VIGUEUR Arr t du 28 12 1992 portant r glementa tion des conditions d hygi ne applicables i dans les tablisse ments de manipula i tion des produits de la p che SIGNE R GLEMENTAIRE Num ro d agr ment sanitaire liste officielle des tablisse ments agr s valable 4 ans renouvelable sur demande art 40 41 42 La marque sanitaire est form e de gt partie sup rieure Fou FRANCE gt partie m diane en min ralogique du d partement d implantation 2 chiffres e n INSEE de la commune 3 chiffres e n d ordre de l tablissement 2a3chiffres partie inf rieure C E E ou C E Pr sence d une marque sanitaire sur les embal lages et conditionnements des produits issus de l ta blissement concern et sur les poissons de grande taille vendus traditionnel lement l unit ou sur les documents d accom pagnement art 45 i La mise en place de program mes d autocontr les de i
141. r les cailles si un I grattage a pr c d l op ration de filetage Se laver les mains ou laver les gants poisson est filet d sar t Veiller une bonne hygi ne du personnel avant visc ration Evisc rer avant de r aliser le filetage d sar tage sinon ne pas gt l environnement percer les visc res gt Rincer les produits l eau claire si les visc res ont t perc s Travailler dans un endroit propre l abri des contaminations e L essuyage des produits lors FH Limiter la pratique de I essuyage Le rin age l eau claire est du d sar tage peut tre une conseill A d faut ne pas utiliser de torchon mais se servir de source de contamination papier usage unique pour liminer les souillures rest es sur le importante produit Multiplication Les op rations de filetage et FI Apres filetage d sar tage exposer les produits la vente ou de d sar tage fragilisent le les stocker en chambre froide sur glace fondante entre 0 C et produit Une conservation 2 C dans de mauvaises conditions Veiller ce que ces produits ne soient pas en contact direct avec de temp rature et d hygi ne Ja glace pour viter la d t rioration des produits par br lure entra ne l alt ration du produit Irancnage Cette tape permet de vendre des grosses pieces thon t s par le milieu du corps ou par la queue pour les autres lieu j
142. rch s m Objectif prot ger les denr es des contaminations Disposer par exemple des rebords en verre en bordure de l tal ou d un mur de glace Demander au client de ne pas toucher les produits et de ne pas fumer au dessus des produits En cas de vent installer des b ches sur le c t et derri re le stand Se laver les mains avant de commencer le service et r guli rement au cours de la journ e leur nature mat riaux lisses et faciles entretenir Linox est le mat riau le mieux adapt Nettoyer et d sinfecter les plans de travail tals avant de les ranger dans le camion ou les ranger l cart des produits compartiment et les nettoyer d sinfecter d s le retour Les talages doivent tre inclin s pour favoriser l coulement des eaux Pour la pr sentation la vente des produits le support pr sente une hauteur de l ordre de 70 cm x I Objectif limiter la contamination secondaire des produits de contamination importante i Eliminer au fur et mesure les d chets du plan de travail vers une poubelle plac e proximit Ne pas jeter les d chets meme le sol Multiplication e La remont e en temp rature des produits au cours du I transport et lors de l exposition favorise le d veloppement des germes e Les produits qui ont t expos s sur l tal ont t fragi lis s e Lors du retour les germes peuvent se d ve
143. re taches rouges dans la chair elle m me 1 Les crit res de cette colonne ne s appliqueront que jusqu l adoption d une d cision de la Commission fixant les crit res qui caract risent le poisson impropre la consommation humaine conform ment la directive 91 493 CEE du Conseil 2 Ou dans un tat de d composition plus avanc Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant A Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D riteres de fraicheur des CTUSTAC S ma cu 23 june 195 Crevettes Caract ristiques minimales CAT GORIE DE FRA CHEUR EXTRA A Surface de la carapace humide et luisan te En cas de transvasement les crevettes ne doivent pas coller les unes aux autres Chair sans odeur trang re Exemptes de sable mucus et autres mati res trang res Les m mes que celles de la cat gorie Extra Aspect de la 1 Crevette pourvue de sa carapace 2 Crevette d eau profonde Couleur rose rouge clair avec des petites taches blanches partie pectorale de la carapace principalement claire Couleur rose uniforme De rose rouge l g rement d lav bleu i rouge avec des taches blanches la partie pectorale de la carapace doit tre de cou leur claire tirant sur le gris Rose mais avec possibilit de d but de noircissement de la t te Etat de la chair pendant et ap
144. re et le sel sec Multiplication e Un salage en saumure insuffisant ne permet pas la conservation du produit e La maturation une temp rature trop lev e peut occasionner une alt ration microbienne du produit I Respecter les dosages requis M R aliser la maturation une temp rature comprise entre 12 et 15 C pour un salage sec Une temp rature inf rieure ne favorise pas la p n tration du sel une temp rature sup rieure favorise le d veloppement microbien R aliser la maturation une temp rature de saumure inf rieure 10 C pour un salage en saumure e Une maturation insuffisam Fi Respecter les temps de maturation minimaux selon l paisseur des pieces et la technique de salage ment longue ne permet pas d assurer un salage efficace Contamination e Le produit peut tre conta D Rincer l eau courante et veiller l hygi ne des manipulations min au cours du dessalage et travailler dans un environnement propre Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant SECHAGE Contamination e Au cours du s chage le poisson peut tre contamin par le milieu environnant ou s alt rer s il est maintenu une temp rature excessive FUMAGE Contamination chimique e Au cours du fumage le produit peut tre t ch par les goudrons du fumoir A la so
145. rofes sionnel Le professionnel adaptera si n ces saire ces fr quences selon l usage fait du mat riel et de l quipement afin de main tenir unbon tat de propret Exemple n 2 Les termes de pr f rence viter signifient que le moyen de ma trise pro pos permet d assurer une s curit maxi male par rapport au danger correspon dant Cependant dans certaines condi tions d autres moyens de ma trise peu vent tre aussi bien adapt s Lexique Certains termes utilis s tels que porteur sain plaque eutectique sont d finis dans le lexique situ la fin du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne page 99 M Principales causes d intoxication alimentaire en activite Poissonnier Detaillant es produits de la mer peuvent tre l origine de toxi infections alimen taires Les facteurs responsables de ces toxi infections sont e des bact ries clostridium salmonella PRINCIPALES CATEGORIES D ALIMENTS SOURCES D INTOXICATION BACTERIES PATHOGENES Principes g n raux applicables l ensemble des FACTEURS PR DISPOSANTS 1 Contamination originelle des produits par une microflore environnementale naturelle ment pr sente dans la zone de r colte et ou 2 Contamination primaire suite la conta mination de la zone de r colte par des germes i normalement absents du milieu et ou e des virus H patite A e des n matode
146. rop enne La directive 93 43 CEE relative l hygi ne des denr es alimentaires vise harmoniser les r gles g n rales d hygi ne Elle d veloppe le principe selon lequel chaque responsable d entreprise a une responsabilit active dans la ma trise de la qualit hygi nique des aliments qu il commercialise et pr conise la mise en uvre d une d marche fond e sur les principes utilis s pour le d veloppement du syst me HACCP Hazard Analysis Cri tical Control Point ou Analyse des ris ques points critiques pour leur ma trise La directive 93 43 CEE a t trans pos e en droit fran ais notamment par l arr t du 9 mai 1995 relatif l hygi ne des aliments remis directement au consom mateur Il concerne tous les secteurs de la distribution distribution traditionnel le remise directe au consommateur en magasin sur les march s ou l occasion de f tes familiales restauration commer ciale et rend caduque de fait les dis positions quivalentes des reglements sanitaires d partementaux Cet arr t fixe les objectifs essentiels en mati re d hygi ne Il stipule que les pro fessionnels ont la responsabilit en se fondant sur les principes utilis s pour le d veloppement du syst me H A C C P de d terminer les sources de dangers ventuels de leur activit e d identifier parmi les points qui ont t mis en vidence ceux qui sont d termi nants pour la s curit alimentaire
147. roximit i les mains ou les gants du manipulateur i p Utiliser du mat riel propre et en bon tat Rincer l eau claire le mat riel apr s utilisation Nettoyer et d sinfecter le mat riel en fin de p riode de travail et aussi souvent que n cessaire i Eliminer la t te et ventuellement les nageoires de la table de travail vers une poubelle ou Placer la t te de poisson sous glace dans une caisse l int rieur de la chambre froide ou directement sur l tal pour une remise ult rieure au consommateur p Ne pas travailler les produits proximit de produits d j pr par s filets joues et surtout des produits cuits Se laver les mains ou laver les gants Multiplication e Suite l t tage pr liminaire de poissons en vue de la pr sentation la coupe ou lors de la pr paration l avance de blancs de seiches de mau vaises conditions de stockage peuvent entra ner une multi plication microbienne M Pr senter le produit la vente sur glace ou le stocker en caisse en chambre froide Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le pelage consiste retirer la peau d un filet filet de merlan de cabillaud ou d un poisson entier sole roussette Le poissonnier dispose pour peler les produits d une planche d couper et d un couteau f
148. rs num rer les moyens de ma trise pour chaque danger identifi sur chaque dia gramme aurait t fastidieux et r p titif C est pourquoi il a t d cid de traiter les dangers et les moyens de ma trise sous forme de Fiches de Bonnes Pratiques Op rations Environnement de travail Produits achet s en l tat amp D finir des l ments simples de sur veillance Des l ments de surveillance ont t iden tifi s l aide de pictogrammes exemples ci contre sur les Fiches de Bonnes Prati ques et sont d crits dans des fiches sp cifiques A l issue de l laboration des Fiches de Bonnes Pratiques l analyse synth ti que de l ensemble de ces fiches a permis de d terminer les Points Clefs maitri ser en mati re d hygi ne dans le cadre d une activit de Poissonnier D taillant Introduction EA Architecture du guide de bonnes pratiques dhygiene La colonne dangers pr sente les dangers microbiologiques et chimi ques que peut pr senter une op ration une mati re premi re Ces dangers sont en g n ral pr sent s en deux cat gories gt danger de contamination cette rubrique englobe la contami nation initiale pr sence de micro organismes dans les mati res premi res l origine ainsi que la contamination secondaire c est dire l apport de micro organismes au cours du stockage de la trans formation gt danger de multiplication il s agit du
149. rtie du fumoir si celui ci est mal entretenu les produits peuvent tre recouverts d une pellicule d exsudats et r sidus de combustion divers qui peuvent tre toxiques e Le produit peut tre contami n par la sciure utilis e STOCKAGE Contamination e Les produits fum s peuvent tre contamin s l occasion du stockage Salage S chage Fumage F S cher le poisson l abri des contaminations sur une chelle en chambre froide ou dans le fumoir FP Pour pr venir ces dangers de contamination Entretenir r guli rement le fumoir et les grilles Eliminer les d p ts de gras et les r sidus de combustion d pos s sur les parois Ne pas mettre le poisson en contact avec les parois du fumoir i Enlever le goudron ventuel l aide d un ustensile propre et en veillant l hygi ne des manipulateurs JS FP Utiliser du bois non trait L utilisation de sciure obtenue partir de bois trait est proscrire Conserver l abri des contaminations bac papier alimentaire Remarque la protection vite en outre la dessiccation du produit Multiplication e Les produits fum s peuvent s alt rer s ils sont conserv s Conserver au froid positif lt 4 C et pendant une dur e adapt e pour viter la multiplication du germe list ria apr s fumage une temp rature excessive et pr senter une multi plication d
150. s rangement rationnel ma trise du froid gestion des stocks op rations sp cifiques de surveillance pr sentation du nettoyage et de la d sinfection du lavage des mains Formation et savoir faire professionnel Contr les sensoriels Contr le des temp ratures Contr le des dur es Entretien et maintenance des quipements Pr vention et lutte contre les nuisibles Fiches de bonnes pratiques Operation Fiche N 1 Fiche N 2 Fiche N 3 Fiche N 4 Fiche N 5 Fiche N 6 Fiche N 7 Fiche N 8 FIEKE NP 9 Fiche N 10 Kiche N 11 Kiche NF 12 Fiche NP 13 Fiche N 14 FichENF 1S Fiche N 16 reception des produits frais stockage au froid positif stockage au froid n gatif Vivier d eau de mer et d eau douce d stockage d semballage d conditionnement visc ration t tage pelage caillage filetage et d saretage tranchage rin age et essuyage des produits cong lation et d cong lation cuisson et refroidissement ouverture des mollusques bivalves et autres violets oursins pr paration d un plateau de fruits de mer SOMIMAIRE Exposition des produits la vente Etal meuble de vente Glace et machine glace Conseils et remise au client Transport des denr es March s Vente ambulante Gestion des d chets et des poubelles Salage s chage fumage Marinage Fiches de bonnes pratiques Environnement
151. s encornets poulpes peuvent avoir la chair molle pr sent s l tat frais sous glace encornets rouges Tentacules r sistantes Les tentacules s arrachent relativement facilement x gt Odeur agr able gt Odeur d sagr able CARACT RES DE FRA CHEUR CARACT RES D ALT RATION OURSINS M Piquants dress s et mobiles gt Piquants inclin s vers le bas et se d tachant facilement Points dapprovsionnement des poissonniers et marques sanitaires obligatoires POINTS D APPROVISIONNEMENT TEXTE EN VIGUEUR SIGNE REGLEMENTAIRE DES POISSONNIERS Exp diteurs x Arr t du Num ro d agr ment 25 07 1994 sanitaire fixant les r gles Pr sence d une marque sanitaires de la sanitaire dans un cadre purification et de rectangulaire l exp dition des gt la lettre F ou le mot coquillages vivants FRANCE i gt le num ro d agr ment sanitaire du centre de provenance 7 8 chiffres gt le sigle CEE ou CE Ces trois indications tant elles m mes entour es d une bande ovale le nom des coquillages les colis de coquillages ne devant contenir qu une esp ce gt la mention date de conditionnement suivi de cette date la mention consom i mer jusqu au suivi de la date de durabilit jour et mois au minimum ou la men tion ces coquillages doivent tre vivants au moment de l acha
152. s larves d Anisakis e des m taux lourds Le tableau suivant r capitule les principales causes d intoxications alimen taires MOYENS DE MAITRISE 1 Connaissance du statut sanitaire des zones de r colte ou de p che 2 V rification de la qualit microbiologique des approvisionnements 3 S lection des fournisseurs 4 Bonnes pratiques d hygi ne germes pathog nes nati i ie POEP cit s ci dessous 2 Contamination ka ka des p roduits 5 Nettoyage D sinfection ma trise niche apr s la p che lors de leurs manipulations par act riologi Clostridium PE RA ME P bact riologique i d faut d hygi ne et ou contaminations crois es N botulinum type E andre apa 6 Bonnes pratiques de fabrication bar mes i A Ona on CES AO de traitement adapt s assainissement croissance facilit e RE A 5 Traite tabili zk IE 7 R frig ration pr coce d s la capture 5 Traitements stabilisants ou assainissement continue et suffisante i mal men s i 6 Rupture de la cha ne du froid 7 Produits consomm s crus ou sans cuisson ult rieure apr s transformation Clostridium e conserves 8 Flore originelle ou contamination primaire 8 V rifier la provenance et la qualit sanitaire botulinum i e semi conserves partir du milieu eaux saum tres s diments des produits type E e produits fum s arriv e d eaux de ruissellement 9 Veiller une
153. s d Hygi ne Poissonnier D taillant Osition des produits a la vente suite Contamination suite p Utiliser des plats et des r cipients qui permettent une limination efficace des eaux de fusion exemple utilisation d un plateau inox surmont d une grille 3 Ne pas r utiliser des papiers ou feuilles qui ont d j t en contact avec des produits Nettoyer et d sinfecter les plats et r cipients utilis s en fin de p riode de travail Ne pas poser les emballages sur les produits d j mis en place x sur l tal gt Utiliser des d corations factices nettoy es et d sinfect es quotidiennement ou des d corations naturelles persil pr alablement lav es Nettoyer et d sinfecter quotidiennement les tiquettes et une fois par semaine les d corations factices I p Ne pas planter les tiquettes dans les produits conditionn s produits sous vide Les planter dans la glace proximit des produits ou dans la t te des poissons pour ne pas les abimer Ne pas mettre les d corations en contact direct avec les produits pr par s filets joues ou les produits transform s produits cuits fum s Prot ger le produit des pollutions et s organiser pour limiter au maximum les contaminations ext rieures Ne pas laisser les clients toucher les produits Veiller une bonne hygi ne du personnel S assurer de l hygi ne des locaux o sont ex
154. s de Bon nes Pratiques pouvant tre consult es pour compl ment d informations L organisation sch matique d une Fi che de Bonnes Pratiques est la suivante La colonne FBP indique les Fiches de Bonnes Pratiques pouvant tre consult es pour compl ment d information DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE La colonne moyens de ma trise pr sente les moyens propos s par les professionnels pour ma triser les dangers identifi s dans la 1 colonne et valid s par les administrations La colonne l ments de surveillance Il s agit d l ments simples permettant au professionnel d assurer la ma trise des moyens mis en uvre dans son entreprise Ils sont identifi s dans les Fiches de Bonnes Pratiques par des symboles Il s agit de recommandations Chaque professionnel peut mettre en place d autres moyens de ma trise adapt s sa structure il devra alors prouver si n cessaire leur pertinence Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant 5 Introduction Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant gi EA Exploitation du guide de bonnes pratiques dhygiene ans le cadre des Centres Locaux d Action Qualit C L A Q les professionnels seront aid s dans la mise en oeuvre du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne par des formations sp cifiques Ils pourront en outre faire appel un appui
155. s de bonnes conditions de temp rature dans la chambre froide sur la glace de l tal dans une vitrine r frig r e Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Etetage L t tage consiste s parer la t te du corps et pour certains poissons lieu merlu d couper les nageoires pour une meilleure pr sentation du produit Il peut s agir e d une pr paration pr liminaire pour les gros poissons pr sent s la coupe lotte thon e d une pr paration la demande pour les petits poissons merlan sardine et les c phalopodes encornet Contamination e L L t tage est souvent prati FH Pour pr venir ces dangers de contamination e d une pr paration l avance pour la pr paration des blancs de seiches par exemple Le poissonnier dispose d une planche d couper d une paire de ciseaux et d un couteau adapt Des machines trancher sont parfois utilis es pour t ter les gros pois sons propos s la coupe qu sur des poissons d j visc r s bord des bateaux de p che par exemple Bien que cette op ration soit moins contaminante que l visc ra tion des micro organismes sont pr sents au niveau de la peau des produits et peuvent contaminer l occasion de l t tage le mat riel paire de ciseaux couteau planche d couper machine trancher p le produit lui m me d autres produits plac s p
156. s denr es VIVIER M R g n rer ou remplacer les filtres et les charbons actifs au moins chaque op ration de nettoyage et d sinfection du vivier I Nettoyer r guli rement les viviers Il est recom mand d adapter la fr quence de nettoyage au nombre d heures maximum d utilisation donn es fournies par l installateur La survie des produits marins et des crustac s en vivier d pend essentiellement des param tres temp rature salinit oxyg ne dissous azote ammoniacal et nitrite avec une variabilit r elle de la sensibilit des diff rents animaux li e leurs conditions physiologiques et aux param tres chimiques de l environnement qu il est par cons quent int ressant de ma triser Assurer la d sinfection de l eau recycl e PLANS DE I En cours de travail p Eliminer les d chets du plan de travail aussi TRAVAIL rincer apr s toute i souvent que n cessaire op ration i I Quotidiennement en fin de journ e de travail et aussi souvent que n cessaire Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Suite du tableau Fr quences indicatives de nettoyage et d sinfection suite Ay RE FREQUENCE ARETY SURFACE NETTOYAGE DESINFECTION CONSEILS PETITS MATERIELS USTENSILES Couteaux M Quotidiennement en fin de p riode de travail La d sinfection peut par exemple tre r alis e Rincer et ou essuyer avec du papier usage par
157. s dont la conservation est assur e par le condi tionnement dans un r cipient tanche aux liquides au gaz et aux micro organismes toute temp ratu re inf rieure 55 C et par l applica tion d un traitement thermique qui pour but de d truire ou d inhiber totalement les enzymes les micro organismes et leur toxines dont la pr sence ou la prolif ration pour raient alt rer la denr e ou la rendre impropre la consommation Contamination Introduction dans un milieu d l ments polluants et ou toxiques bact ries substance chimique Contamination crois e Passage de contaminants d un aliment un autre par l interm diaire d une surface qui n est pas celle d un aliment ustensiles plan de travail mains DDASS Direction D partementale des Affaires Sanitaires et Sociales DDCCRF Direction D partementale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes Desaretage Enlever l ar te centrale et piler les ar tes Desinfectant Substance utilis e pour la d sinfection qui poss de des propri t bact ricides D sinfection Op ration qui aboutit d truire les micro organismes pr sents sur des mat riaux inertes D tergent Produit nettoyant poss dant des propri t s de dissolution des graisses ex savon DLC Les denr es microbiologiquement tr s p rissables et de ce fait susceptibles de pr senter un danger imm diat pour la sant humaine a
158. s performants par rapport un magasin de vente Une organisation rigoureuse est n cessaire Ces v hicules boutiques doivent faire l objet d une visite sani Contamination e De par sa conception le v hicule boutique peut tre difficile nettoyer d sinfecter i et devenir ainsi une source de contamination pour les produits e Les ustensiles le mat riel le v hicule peuvent tre des sources de contamination s ils ne sont pas correctement entretenus D s le retour d charger imm diatement les produits et les stocker aux temp ratures requises nettoyer et d sinfecter les ustensiles et le mat riel nettoyer et d sinfecter la voiture boutique sol tal plans taire avant la premi re mise en service puis tous les deux ans la demande du propri taire Cette demande est effectu e aupr s du pr fet Direction des Services V t rinaires du D partement d immatriculation qui d livrera un certificat d agr ment sanitaire I Afin de limiter ce danger de contamination Choisir un v hicule boutique constitu de mat riaux faciles entretenir surtout en ce qui concerne les sols parois et tal Lors des am nagements ult rieurs veiller ne pas cr er de recoins difficiles d acc s Pr f rer les installations amovibles m Pour pr venir ce danger Avant le d part v rifier la propret des ustensiles du mat riel et de la voiture boutique de trava
159. s principes d une d marche de type HACCP qui vise identifier les grands types de produits et de proc d s concern s par le guide analyser les dangers li s aux pro duits et les dangers li s aux proc d s identifier les moyens simples et adapt s de ma trise de ces dangers Tenant compte des sp cificit s des entreprises artisanales la m thode rete nue se r sume 5 tapes Q gt Former une quipe de travail et d fi nir le champ d application du guide L quipe de travail est compos e de pro fessionnels en activit entour s de tech niciens et de scientifiques fe Identifier les produits et d crire les ta pes de pr paration ou de transformation Il s agit de dresser la liste des produits Pois sonnier de les classer en familles et diden tifier un produit phare par famille Un diagramme de pr paration ou de transformation est labor pour chaque produit phare Le travail de l quipe de professionnels compl t par des visites d entreprises a permis d aboutir l tablissement d un recueil de 47 diagrammes de pr para Exemples de pictos Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant el tion ou de transformation Analyser les dangers relatifs aux pro duits et aux proc d s identifi s Cette tape a consist d terminer sur chaque diagramme les points cruciaux ma triser D terminer les moyens de ma trise de ces dange
160. sani se d colorant mucus opaque Jaundtre mucus laiteux Odeur des branchies D algues marines fraiches dcre iod e Absence d odeur ou odeur d algues marines odeur neutre Odeur grasse un peu sulfureuse de lard rance ou de fruit pourri Odeur aigre de putr faction 1 Les crit res de cette colonne ne s appliqueront que jusqu l adoption d une d cision de la Commission fixant les crit res qui caract ri sent le poisson impropre la consommation humaine conform ment la directive 91 493 CEE du Conseil 2 Pour le hareng et le maquereau conserv s en eau de mer r frig r e soit au moyen de glace CSW ou par des moyens m caniques RSW qui sont conformes aux prescriptions de la directive 92 48 CEE JO n L 187 du 7 juillet 1992 page 41 annexe II point 8 les cat gories de fra cheur suivantes s appliquent le crit re de la colonne A s applique aussi la cat gorie Extra 3 Ou dans un tat de d composition plus avanc 4 Le poisson conserv dans la glace a une odeur rance avant d avoir une odeur d fra chie C est l inverse pour le poisson conserv par CSWJRSW Crit res de fraicheur des SElACIENS wreau 23 pe 1907 Aiguillat raie CAT GORIE DE FRA CHEUR EXTRA A B Convexe tr s brillant et iridescent pupilles petites Convexe et l g re ment affaiss perte de brillance et
161. signes pourront insister sur les pr cautions prendre pour la manipulation et l application de ces substances e D signer un responsable charg de veiller la r alisation des op rations Contrats avec un prestataire La pr vention et la lutte contre les nuisibles effectu es par un technicien comp tent fournissent une bonne garantie d efficacit Dans ce cadre le professionnel a tout int r t n gocier et obtenir des l ments crits certifi s d crivant la nature des prestations et les conditions d intervention du prestataire Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant queje JBIUUOSSIOJ AUQ16AH p sanbneiq s uuog 2p 2plnD s Fiches de bonnes pratiques 66 Z 22 juellle12q JBIUUOSSIOJ u B H p sonbneiq s uuog 2p 2plnD 31 Reception des produits frais Contamination e Les produits peuvent tre contamin s l origine par des micro organismes et ou des toxines et ou des n matodes anisakis exemples coquillages contami n s par des bact ries pathog nes provenant du milieu aquatique produits contamin s par des phy cotoxines ou tre des pro duits naturellement risque coquillages filtreurs e Les produits peuvent tre contamin s par le
162. sitif m canique ou absorption de production de froid permettant d abaisser la temp rature l int rieur de la caisse et de la maintenir de mani re permanente conform ment aux conditions impos es V hicule isotherme V hicule dont la caisse est quip e de parois isolantes sur la totalit de ses faces y compris les portes permettant de limiter les changes de chaleur avec l ext rieur sans utilisation d une source de froid ou de chaleur V hicule r frig rant V hicule isotherme utilisant une source de froid autre que m canique ou absorption permettant d abaisser suffisamment la temp rature de la caisse vide et de maintenir ensuite la temp rature des produits transport s au dessous des limites prescrites Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant A JUeJIIEJRQ JBIUUOSSIOJ 3UQ16AH p sanbneiq s uuog 2p splnD 31 juellle32Q JBIUUOSSIOJ u i5 H p sanbneiq sauuog 2p 2pino s 3UeJIIEJRQ JBIUUOSSIOJ u B H p sanb e1d s uuog 2p pPn 31 Criteres de fraicneur des POISSONS PIANCS sua 17 Eglefin morue lieu noir lieu jaune rascasse du nord ou s baste merlan lingue merlu castagnole baudroie tacaud et capelan de M diterran e bogue picarel congre grondin mulet plie ou carrelet cardine
163. ssaire et dans la mesure du possible retirer l eau de fusion Lors de la remise du plateau au client l informer de la n cessit de placer les produits dans des conditions optimales de conservation r frig rateur ou endroit frais et de consommer les produits dans la journ e Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Exposition des produits a la vente Cette fiche aborde l exposition de l ensemble des produits poissons crustac s mollusques bivalves gast ropodes c pha lopodes produits surgel s Cette fiche prend en compte l exposition proprement dite mais aussi ce qui s y rattache fermeture de midi gestion des invendus et mise en resserre le soir Lors de l exposition la vente boutique march halle tout doit tre mis en oeuvre pour PENDANT LA JOURNEE x Contamination prot ger les aliments des pollutions proximit des consom mateurs manipulations maintenir les produits dans des conditions de temp rature pr cises jusqu la remise au consommateur viter toute d t rioration et contamination susceptibles de rendre les produits dangereux pour la sant ou impropres la consommation humaine Lors de l exposition le per FH Veiller une bonne hygi ne du personnel sonnel est amen manipuler de nombreuses fois le produit il repr sente une source importante de contamination Lors de la mise en place de
164. sson sauf pour certains petits pois ventrale du poisson sons sardines fritures rougets barbets Une visc par les ouies bar merlan le poisson n est pas ration pr coce limite les risques de d veloppement de t t les visc res sont extraits par les ouies l histamine thon espadon maquereaux de migra Lors de l op ration d visc ration le poissonnier dispose tion parasitaire et de prolif ration bact rienne d une planche d couper et d un couteau ou d une Il existe trois m thodes d visc ration pour les poissons paire de ciseaux visc ration par les ouies Contamination e De nombreux micro M Pour pr venir ces contaminations organismes sont pr sents la L Eliminer imm diatement les d chets de la table de travail vers surface du produit peau _ une poubelle avec par exemple une brosse ou une raclette branchies et dans les visc res SS nd ad 2 ER ou Rincer le mat riel utilis apr s visc ration L op ration d visc ration est d sinf a ATE il donc to contaminante Nettoyer et d sin ecter le mat riel en fin de p riode de travai pour et aussi souvent que n cessaire gt le mat riel utilis couteau Ne pas travailler les produits proximit de produits d j U pr par s filets joues et surtout des produits cuits planche les mains ou les gants du Se laver les mains ou laver les gants r guli rement et aussi sou
165. sur l tiquetage te l efficacit du nettoyage des dilutions trop impor tantes r duisent l efficacit de l agent actif des concentrations trop lev es peuvent rendre le rincage difficile et laisser des traces de produit et conduisent des consom mations inutiles de produit Jl Utiliser un d tergent autoris pour le nettoyage des mat riels ou surfaces pouvant se trouver en contact avec des denr es alimentaires I Choisir le d tergent adapt l utilisation pr vue Les d tergents alcalins agissent mieux sur les graisses les prot ines les sucres alors que les d tergents acides sont efficaces sur le tartre et les min raux FF Ne pas m langer diff rents produits sans s tre assur de leur compatibilit Ne pas m langer un d tergent et un d sinfectant pour r aliser simultan ment nettoyage et d sinfection sauf utilisation de produit mixte En particulier ne pas m langer l eau de Javel un autre produit Verser le produit dans l eau et non l inverse manation de gaz FF Enlever la plus grande partie des souillures avant de proc der au trop importante dans l eau de nettoyage et frotter nergiquement Si n cessaire effectuer un pr lavage avant le nettoyage et apr s avoir enlev les grosses souillures D s que l eau de lavage devient trouble et sale il est inefficace de rajouter du d tergent il faut renouveler le bain M P
166. t La marque fix e aux envois i qui ne sont pas conditionn s en i colis unitaires pour le consom mateur doit tre conserv e par le d taillant au moins deux i mois apr s fractionnement du contenu DOCUMENTS OU CONDITIONS EN VUE DE L OBTENTION L d un agr ment sanitaire transmettre au Pr fet art 22 a pour les particuliers l identit et le domicile du demandeur le si ge du centre ou le cas ch ant le nom du navire exp diteur et son num ro d immatriculation et la d signation des esp ces exp di es ou purifi es selon le cas b pour les soci t s ou les groupements de particuliers la raison sociale le si ge social la qualit du signataire l identit du responsable de la soci t ou du groupement la d signation des esp ces exp di es ou purifi es ET un plan de situation montrant les abords du centre ses d limitations ses sources d approvisionnement en eau et s il y a lieu ses r serves et effluents d eaux r siduaires plan au 1 1 000 minimum gt un plan d ensemble du centre plan au 1 200 minimum une notice donnant la description des locaux et mat riels et le cas ch ant du syst me de purification utilis le circuit des coquillages et par esp ce les quantit s annuelles moyennes et journali res maximales des exp ditions ou ventuellement des purifications Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnie
167. t M thode Ces contr les peuvent tre r alis s par un labo ratoire d analyse ou par le professionnel lui m me l aide d un kit de lames de surfaces adapt L obtention de mauvais r sultats doit conduire rechercher une am lioration de la m thode de nettoyage et d sinfection survelllance du lavage des mains La surveillance du lavage des mains est assur e par l application des l ments suivants Mettre en place une affiche rappelant les tapes essentielles d un lavage des mains efficace les fr quences la reprise du travail la sortie des toilettes apr s manipulation des caisses Mettre en place une affiche la sortie des toilettes pour rappeler l importance du lavage des mains e Surveiller l approvisionnement correct des points de lavage des mains Fr quence Tous les matins et en cours de journ e Responsable D signer un responsable de la surveillance et de l approvisionnement Il avertira le chef d entreprise en cas d anomalies constat es Les points de lavage des mains doivent tre quip s de savon liquide brosse propre syst me d essuyage usage unique comme du papier usage unique et poubelle pour recevoir les papiers Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant B Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Formation et savoir faire professionnel Rappel l arr t d
168. t riel propre pour prendre pelle et v hiculer bac la glace Stocker la glace l abri des contaminations ext rieures En particulier ne pas stocker la glace m me le sol e La qualit de l eau d termine I Fabriquer la glace avec de l eau potable celle de la glace La glace peut tre contamin e par l eau utilis e pour sa fabrication e Suite un contact avec les IB Ne pas r cup rer de la glace ayant d j t en contact avec les produits la glace est contami produits lors des diff rentes op rations transport stockage n e et repr sente une source de contamination pour les autres produits Multiplication e Une quantit de glace M Adapter les achats et ou fabrication de glace l activit de insuffisante ne permet pas de l entreprise A titre indicatif pr voir pour le stockage 200 300 g maintenir les produits la _ de glace kg de poisson I temp rature requise i Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant Conseils et remise au client Cette fiche regroupe les op rations qui ont lieu lorsque les pro Le conditionnement est l enveloppe qui est au contact direct de duits sont remis au client c est dire le conditionnement la la denr e film papier sulfuris L emballage est la seconde pes e et l emballage enveloppe qui prot ge
169. t des produits pr par s et transform s achet s en l tat tre vendus en l tat ou d conditionn s et vendus au d tail comme les produits sous vide poissons fum s terrines Dans chacun des cas il est important de se r ferer aux les conserves et semi conserves salades crevettes cuites indications du fournisseur en ce qui concerne les dur es de les produits tels que la morue s ch e Ils sont destin s conservation et les conditions de stockage DANGERS MOYENS DE MAITRISE El ments surveil Multiplication a Louverture des produits FPRefuser l achat tout produit sous vide dont le conditionnement P sous vide provoque la rupture m est pas intact et ou n adhere pas enti rement au produit I du vide d air et permet la i o multiplication des germes Les produits sous vide ou FH Pour ma triser ces dangers i frais ne sont pas exempts de s V rifier que la livraison par le fournisseur a eu lieu au froid j germes Leur conservation positif lt 4 C ou autre selon l tiquetage Conserver les I une temperature trop impor produits une temp rature lt 4 C ou autre selon l tiquetage tante peut entra ner leur Par exemple les crevettes cuites doivent tre conserv es sur alt ration par le d veloppe un lit de glace 0 2 C ment des germes i NE z V rifier la DLC au moment de la livraison refuser tout produit i dont la DLC est trop proche ou d pass e Ass
170. t la prise du travail s curit et propret Remarque L ventuelle utilisation de gants n cessite des pr cautions indispensables pour viter qu ils ne soient une source de contamination laver les mains gant es aussi souvent que les mains nues et renouveler les gants d s que n cessaire LES VETEMENTS e En plus des risques de MPour ma triser ce danger contamination dus l homme 3 D poser les v tements de ville et effets personnels dans un les v tements et chaussures de endroit r serv cet usage vestiaire penderie ville sont porteurs de nom 4 Rev tir une tenue de travail propre compl te et adapt e breux microorganismes et l activit r ception vente I autres contaminants Nettoyer et d sinfecter r guli rement selon le degr de salis p 2 detavail sont sures la tenue de travail Le repassage la vapeur ou le lavage U en 90 C des tissus assurent par exemple une bonne d sinfection souill s par la manipulation Ne sl le li ale et le li et le travail des denr es Das ne AEOA sas a nge P ropre ranger le linge propre dans un endroit l abri des souillures par exemple dans une case un placard un sac linge Pr voir de pr f rence un syst me de r cup ration du linge sale sac bac gt s parer les v tements de ville et les v tements de travail par exemple placard deux cases housse ne pas stocker le linge sal
171. tat des emballages et des conditionnements gt les dates limites de consommation DLC ou d utilisation optimale DLUO des denr es e V rifier r ception que les conditions de transport permettent de transporter hygi niquement les produits propret du camion ou de l quipement propret du livreur s paration des produits corps trangers de mani re qu ils resteraient impropres la consommation m me apr s le triage et les autres op rations de pr paration ou de transformations hygi niquement r alis es AM du 9 mai 95 POUR PLUS EL MENTS DE D INFORMATIONS SURVEILLANCE EBP 1 e R ception des produits frais p 33 FBP 1 et2 SZJ p 95 et 97 de maintenir les produits aux temp ratures requises v rifier la nature de l quipement de transport la temp rature du v hicule la qualit du glacage et ou la Annexe n 1 temp rature des produits Crit res de fra cheur En cas d anomalies mettre des r serves crites sur le bon de livraison ou la facture et ventuellement refuser la marchandise Pour information il est rappel que selon l arr t du 29 d cembre 1992 portant r gle mentation des conditions d hygi ne applicables dans les lieux de vente en gros des pro duits de la p che annexe 2 I la vente des produits des familles suivantes est interdite Tetraodontidae Molidae Diodontidae Canthigasteridae Pour aller plus loin En fon
172. te fiche concerne le transport des denr es lors des livraisons de la vente ambulante et de l approvisionnement du lieu de vente boutique march Pour plus de renseignements concernant les march s et la vente ambulante se reporter aux FBP correspondantes c est dire Ez et Pz Au cours du transport l exigence essentielle est de maintenir a temp rature de conservation des produits afin d viter la multiplication des germes Diff rents types de mat riels existent pour le transport des produits r frig rant frigorifique calorifique isotherme ou non Les propri taires de moyens de transport isothermes dot s ou non d un dispositif thermique r frig rant frigorifique ou calorifique doivent les soumettre un examen destin v ri fier leur capacit transporter des aliments dans de bonnes conditions d hygi ne et de temp rature A l issue de cet examen ils re oivent une attestation de conformit technique ayant trait la cat gorie et la classe Contamination e Les produits peuvent tre contamin s par le v hicule et ou le mat riel de transport une attestation de conformit sanitaire L attestation de conformit technique initiale est valable 6 ans pour les moyens de transport neufs Avant expiration le propri taire sollicite son renouvellement aupr s de la DSV L attestation de conformit sanitaire initiale est valable 3 ans pour tout moyen de transport l exception des peti
173. technique en entreprise L application du Guide de Bonnes Pratiques se con oit en deux tapes suc cessives 5 1 Premi re tape L application des recommandations des Points Clefs associ e la mise en uvre des El ments de surveillance cor respond la 1 tape de mise en oeuvre du Guide de Bonnes Pratiques d Hygiene 5 2 Deuxi me tape La premi re tape d application des points clefs et des l ments de surveil lance doit tre compl t e par l appropria tion progressive de l ensemble du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne La secon de tape consiste donc se r f rer progres sivement aux Fiches de Bonnes Pratiques Il ne s agit pas pour le professionnel de lire les Fiches de Bonnes Pratiques de la premi re la derni re page mais de se reporter selon la probl matique de son entreprise tel ou tel point du Guide Le sommaire des Fiches de Bonnes Pratiques pages 2 amp 3 doit l aider trou ver les fiches concernant l information qu il recherche Il peut tre amen consulter plusieurs fiches pour compl ter ces informations 5 3 Les termes utilis s Valeur indicative du Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Le Guide de Bonnes Pratiques d Hy gi ne propose au professionnel qui sy r f re un ensemble de moyens permet tant d atteindre un niveau satisfaisant d hygi ne Le fait de s appuyer sur ceux qui sont propos s dans le GBPH permet de b n ficier d une validatio
174. tection et ventuellement de des crustac s et ou de mollusques et d une op ration glace et de d cors algues citron d ouverture P 15 Contamination Lors de la pr paration d un FH Pour ma triser ces diff rentes sources de contamination plateau de Fruits de Mer Veiller observer une attitude compatible avec l hygi ne les produits peuvent tre iliser d i l Ae aaan par Uti iser des ustensiles propres pour couper les crustac s cuits lepersopnal prepni le Utiliser des supports propres plateau ou le personnel Stocker les supports dans un endroit propre avoisinant mains toux _ Utiliser de la glace n ayant jamais t en contact avec des produits pour garnir le fond du plateau i Mettre la glace le plus tard possible quelques instants avant de confectionner le plateau Ne pas placer la chair des produits directement en contact avec la glace i Veiller utiliser des d cors propres qu ils soient naturels ou non Veiller ne pas placer les l ments de d cor en contact direct avec la chair des produits et en contact direct avec les produits consomm s en l tat ex crevettes grises i Travailler dans un endroit propre l abri des souillures 3 Apr s pr paration prot ger le plateau film Prot ger les produits d j ouverts le coquillage ouvert est d sormais plus vuln rable car bless et ne poss dant plus la barri re physique
175. tidiennement l volution et l tat des produits stock s Eliminer les produits pr sentant des signes d alt ration Eliminer les produits p rim s Adapter la taille de l installation au volume de produits stocker Refroidir les produits avant leur introduction dans l enceinte r frig r e Contr ler quotidiennement la temp rature de la chambre froide positive avec un thermom tre gt Entretenir les installations de froid En cas de panne Reglacer si n cessaire Eviter l ouverture des portes Utiliser ou vendre les produits au plus vite Stockage au froid n gatif Le stockage temp rature n gative inhibe la multiplica biochimiques ont lieu oxydation des graisses les tion des microorganismes et permet ainsi d augmenter la dur es de conservation sont donc limit es dur e de conservation des produits surgel s et congel s Il existe deux types de mat riel de stockage froid ven Ces produits sont stabilis s par le froid leur qualit til ou froid statique Le stockage peut se faire dans des bact riologique est maintenue mais en aucun cas am chambres froides n gatives ou dans des meubles de vente lior e M me ces temp ratures certaines r actions au d tail ouverts ou ferm s FBP n 18 J Contamination Les produits peuvent se conta FH Objectif viter les contaminations crois es miner entre eux contaminations Ne stocker que des
176. tr le des dur es JUeJIIEJ Q JBIUUOSSIOJ u IB H p sanbnezq s uuog 2p 2PIND 3 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant p INA Conf d ration g n rale de l alimentation en d tail 15 rue de Rome 75 008 Paris T l 01 44 90 88 44 Fax 01 45 22 64 12 MMA F d ration nationale des syndicats professionnels du commerce du poisson et de la conchyliculture 1 rue de Concarneau B timent A6 Mar e 321 94569 Rungis cedex T l 01 46 86 96 29 Fax 01 46 87 46 18 Pour vous aider la mise en place du guide de bonnes pratiques vous pouvez contacter le Centre Local Action Qualit CLAQ de votre d partement Rapprochez vous de votre syndicat pour en avoir les coordonn es MMA Syndicats d partementaux Union Professionnelle des Poissonniers du Finist re Mme LEBRIS Lesvern Vihan 29170 Fouesnant T l 02 98 56 17 49 Port 06 85 57 89 09 Syndicat des Poissonniers de Loire Atlantique Mme CHAZALON 27 route de Sainte Luce 44300 Nantes T l 02 40 52 19 99 Port 06 11 68 45 35 Syndicat des Poissonniers Paris Ile de France 1 rue de Concarneau Mar e 321 94569 Rungis Tel 01 46 86 96 29 Fax 01 46 87 46 18 Syndicat Professionnel des Poissonniers du Morbihan M BOURBON Cours des Quais BP 66 56470 La Trinit sur Mer Tel 02 97 55 73 71 Syndicat des Poissonniers des Alpes Maritimes M BRUNET 2 rue Deloye 06000 Nice T l 04
177. tre gt Bien s parer les produits et exposer les produits d conditionn s contamines par I l abri des contaminations Approvisionner l tal au fur et 3 les autres produits expos s mesure des besoins proximit 3 Veiller l hygi ne des manipulateurs gt les manipulateurs Utiliser un mat riel propre le mat riel Multiplication e L exposition des produits a I Conserver et exposer ces produits des temp ratures lt 4 C des temp ratures trop lev es ou se r ferer l tiquetage risque de provoquer un I d veloppement microbien massa C T Produits surgel s Cette fiche concerne uniquement les produits surgel s froid La surg lation ne d truit en aucun cas les germes achet s en l tat Ils sont destin s soit la vente en l tat pr sents Il convient de limiter la contamination et la dans des meubles de vente au d tail d aliments surgel s soit multiplication des germes au sein des produits en cours de la vente apr s d cong lation d cong lation ou d j d congel s La surg lation a un effet bact riostatique c est dire qu elle Exemples de produits surgel s vendus en l tat ou apr s stoppe la multiplication des germes Les produits ayant subi d cong lation poulpes escargots farcis crevettes de ce type de traitement sont donc des produits stabilis s par le Norv ge DANGERS MOYENS DE MAITRISE El ments surveil PRODUITS VEN
178. ts conteneurs pour lesquels elle est valable 6 ans Avant expiration le propri taire sollicite l intervention de la DSV en vue du renouvellement Cette attestation de renouvellement est valable 3 ans Le renouvellement des attestations de conformit sanitaire et technique est effectu chaque fois qu intervient un changement de propri taire ou une modification impor tante de l engin Pour les autres moyens de transport le propri taire doit adresser une demande la DSV afin de recevoir un certificat sanitaire de transport Ce certificat est attribu pour un engin donn et des utilisations pr cises Le certificat initial est valable un an celui de renouvellement est valable 3 ans L utilisation de mat riel normalis apporte au professionnel une garantie de r sultats I Pour pr venir ce danger de contamination Veiller ce que le rev tement int rieur du v hicule ou des mat riels susceptibles d entrer en contact avec les aliments soient autoris s au contact alimentaire Ne pas d poser des produits directement m me le sol du v hicule V rifier que les mat riaux sont faciles nettoyer laver et d sinfecter Nettoyer le v hicule et les quipements apr s chaque utilisation 5 V D sinfecter 1 fois par semaine 1 e Le transport de produits de L Objectif Pr server les qualit s hygi niques et la vitalit la mer de diff rentes natures peut tre l origine de conta
179. u 9 mai 1995 pr cise dans son article 7 les personnes qui manipulent les aliments disposent le cas ch ant selon leur activit dune formation renouvel e en mati re dhy gi ne des aliments Cette formation initiale et continue ainsi que la pratique quotidienne de tout profes sionnel lui permettent d acqu rir un savoir faire garant de la ma trise de certaines op rations e Mettre disposition des manipulateurs le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne et ventuellement des livrets ou fiches ou affiches d information sur l hygi ne e Conserver toutes les attestations des stages suivis par le chef d entreprise ou son personnel Des copies pourront ventuellement faire l objet d un affichage Remarque Le chef d entreprise doit s assurer de la qualit de la formation dispens e en se renseignant aupr s du Centre Local d Action Qualit ou de son Organisation Professionnelle e Le professionnel est capable d expliquer comment l organisation du travail permet d viter la contamination crois e entre les produits entre les produits et leur environnement comment l organisation du stockage permet d viter les contaminations crois es rangement des derni res denr es livr es tiquette en vue derri re les produits d j en stock gt comment l organisation de la vente du transport permet d viter les contaminations crois es de maintenir les produits temp rature requis
180. u germe list ria s ils sont conserv s trop longtemps VENTE Contamination e Les produits fum s peuvent tre contamin s l occasion de la mise en vente M Conserver l abri des contaminations Multiplication e Le poisson fum peut s alt rer s il est mis en vente une temp rature excessive et expos pendant une dur e trop importante cette temp rature TRANCHAGE Contamination e Le poisson fum peut tre contamin par le mat riel de coupe le manipulateur l Pr senter en vitrine r frig r e Approvisionner les vitrines au i fur et mesure des besoins Remarque le maintien sous le r gime du froid vite en plus l oxydation de surface couleur jaune du saumon et la fonte des graisses qui repr sentent des d fauts commerciaux I Nettoyer efficacement le couteau avant tranchage Travailler sur un plan de travail propre Se laver efficacement les mains avant manipulation Marimage Le marinage consiste immerger le poisson dans une solution aromatique base de vinaigre de vin ou d huile Lobjectif de cette op ration est de r duire l activit microbienne respon sable de l alt ration du produit Le marinage l huile pour le hareng par exemple permet de cr er un milieu sans air alors que le marinage au vinaigre pour les anchois par exemple permet d acidifier le milieu Lactivit microbienne SALAGE e Une op ration de salag
181. une source possible de contamination breux micro organismes qu ils v hiculent En outre les Il est fondamental de pr venir de d tecter et d radiquer rongeurs d t riorent tr s souvent les c bles lectriques ces nuisibles au plus t t EL MENTS DANGERS MOYENS DE MAITRISE SURVEILLANCE Contamination e Les insectes rampants ou MPour pr venir ce danger de contamination par les nuisibles volants et les rongeurs v hicu 4 Prot ger syst matiquement en laboratoire les ouvertures lent de nombreux Ds par fen tres soupirail a ration ventilation par des grillages fois pathog nes Salmonelle ou des moustiquaires entretenus r guli rement Staphylocoque Ils sont f I susceptibles de contaminer Equiper les vacuations d eaux de siphons les denr es alimentaires l eau de ville et les surfaces e Les nuisibles sont particulie Pour pr venir ce danger rement attir s par la pr sence 4 Evacuer directement les d chets vers les poubelles de d tritus et de denr es REP NE alimentares Une mauyaise Maintenir un parfait tat de rangement et de propret g n rale gestion des d tritus est une En particulier nettoyer et d sinfecter r guli rement les des causes importantes sanitaires les poubelles les locaux d entreposage des poubelles d attrait pour les rongeurs de voirie E plans de preparation Veiller limiter les sources d humidit flaques d eau stagnante
182. unique apr s chadue op ration e un trempage avec un d sinfectant I eau de Javel suivi d un rin age un passage dans un lave vaisselle rin age Feau au moins 80 C pendant 2 minutes une pulv risation l alcool 70 d natur usage alimentaire Essuyer imm diate ment apr s avec un papier absorbant jetable action d graissante puissante de l alcool par trempage dans un bac de d sinfection de couteaux eau 80 C pendant 2 minutes Planche d FA Quotidiennement en fin de p riode de travail Les lampes UV permettent de maintenir couper paire de Rincer et ou brosser r guli rement apr s les st rile des ustensiles d j d sinfect s ciseaux grattoit op rations effectu es sur les produits pelage pinces caillage filetage d sar tage MACHINES Machine peler M Rin age plusieurs fois en cours de journ e p Eviter de laisser s cher les souillures ce qui trancher Quotidiennement en fin de journ e de travail rend le nettoyage plus difficile D monter l appareil puis suivre la m thode g n rale parties d montables et supports gt Utiliser de pr f rence des gants de protection pour le d montage le nettoyage et la d sinfection Ranger les parties d montables dans un endroit propre bac couvert si possible en chambre froide ou remonter les machi nes apr s s chage prot ger si besoin
183. ur ces deux poissons Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant al 1 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant D Crit res de fraicheur des mollusques et divers Arr t du 23 juillet 1997 CARACTERES D ALT RATION ENTRAINANT CARACTERES DE FRAICHEUR LE RETRAIT DE LA CONSOMMATION COQUILLAGES BIVALVES Les coquilles doivent tre Les coquilles sont ouvertes et ferm e ou se refermer la ne se referment pas la percussion percussion N B certaines coquilles pleines de vase peuvent rester Apr s ouverture il n y a pas ferm es de r traction du manteau i la piq re prouvant qu il est gt Les coquilles doivent tre vivant pleines de liquide clair Elles sont relativement lourdes et rendent un son mat au malaxage N B les coquilles Saint Jacques et les p toncles peuvent survivre plusieurs jours bien que la coquille soit ouverte pr sent s hu tres moules l tat vivant coques gt Odeur d sagr able gt Apr s ouverture on observe une r traction du bord du manteau la piq re Odeur agr able GAST ROPODES L animal doit tre vivant x Animal mort bigorneaux x gt Odeur agr able x Odeur d sagr able buccins i AUTRES MOLLUSQUES i Chair ferme nacr e gt Chair molle I z NB certains mollusques c phalopodes seiche
184. urer une bonne gestion des stocks premier entr premier sorti e Apr s ouverture du condi FAdapter les volumes aux utilisations tionnement les produits sont d stabilis s et les micro organismes pr sents peuvent se multiplier Apr s ouverture transvaser dans un r cipient couvrir et conserver au froid une temp rature lt 4 C e Les conserves peuvent MRefuser l achat toute bo te dessertie bomb e floch e pr senter un risque lev de pr sentant un d faut d int grit A la livraison v rifier la pr sence contamination li au botulisme de l agr ment du fournisseur sur les bo tes si elles ne sont pas effectu es dans les r gles de l art Des d fauts d tanch it des bo tes entra nent l alt ration du produit e Dans le cas de la morue MRespecter les instructions donn es par le fournisseur s ch e par exemple une mul et ne pas stocker ces denr es dans une zone humide tiplication microbienne peut avoir lieu si les conditions ne sont pas adapt es Suite du tableau 1 Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant h Le Guide de Bonnes Pratiques d Hygi ne Poissonnier D taillant EJ Produits prepar s et transform s suite MOYENS DE MAITRISE El ments surveil MISE A LA VENTE DES PRODUITS Contamination Les produits d conditionn s Pour ma triser ces dangers mis la vente peuvent e
185. uris simili papier ingraissable Plaque eutectique Dispositif inox ou plastique permet tant de maintenir au froid les denr es alimentaires lors de la pr sentation la vente sur les march s lors du transport des produits par exemple Porteur sain Organisme portant des germes pathog nes sans pr senter aucun signe clinique sympt me de maladie Saumure Solution de sel dans l eau aromatis e dans laquelle on immerge les poissons saler Semi conserve Denr es alimentaires d origine animale ou v g tale p rissables conditionn es en r cipients tanches aux liquides ayant subi en vue d assurer une conservation plus limit e que les conserves un traitement thermique autoris pasteurisation une acidi fication Les semi conserves sont moins stabilis es que le conserves proprement dites et doivent tre conserv es au froid Surgeler Abaisser la temp rature coeur d un produit un niveau tr s bas dans un d lai tr s court avant sa conservation au froid n gatif La surg lation se distingue de la cong lation par l abaissement tr s rapide de la temp rature Toxine Substance s cr t e par le m tabolisme d un micro organisme susceptible de provoquer des r actions redoutables dans l organisme o il est introduit Ces r actions s tendent de la simple allergie due la production d anti corps l empoisonnement V hicule frigorifique V hicule utilisant un dispo
186. uverture non manuelle p Ne pas manipuler le couvercle avec les mains Se laver efficacement les mains apr s manipulation des poubelles Nettoyer et d sinfecter quotidiennement int rieur et ext rieur les poubelles Remarque l utilisation d une poubelle type support pour sacs facilite l entretien quotidien FP Pour limiter ce danger si l agencement le permet ne pas faire p n trer les poubelles de voirie dans les locaux de vente et de pr paration Multiplication e Les d chets organiques consti I Evacuer le contenu des poubelles vers les poubelles de voirie tuent un milieu tr s favorable la multiplication microbienne le plus souvent possible et au minimum la fin de chaque journ e de travail Eviter de placer les poubelles proximit d une source de chaleur Salage S Chage Fumage Le fumage est une technique de conservation traditionnelle donnant au produit un go t et une couleur particuliers Le traitement complet comprend trois phases qui ont chacune leur importance dans la future dur e de vie du produit le salage le s chage le fumage La qualit du produit fini d pend directement de celle de la mati re premi re et du soin apport aux op rations pr limi naires d t tage d visc ration et de filetage du poisson C est pourquoi il convient d y apporter une attention particuli re et de se r f rer aux FBP Op ration correspondantes
187. vant une autre temp rature conserves produits surgel s M Pour pr venir ce danger Adapter le mode de pr sentation au type de produit placer les poissons vid s le ventre sur la glace pour permettre l vacuation de l eau de fusion de la glace et de l exsudat placer les poissons pleins le dos sur la glace pour viter l clatement de la paroi abdominale pour les filets les tranches les r tis et autres pr parations faire un fond de glace et le recouvrir d un parchemin papier sulfuris aluminium disposer les de fa on permettre un bon change thermique replacer une feuille de papier dessus glacer 3 Mettre de la glace n ayant jamais t en contact avec d autres produits dans le fond des caisses Placer les poissons sur le lit de glace et les recouvrir de glace L utilisation de papier alimentaire est vivement conseill e Disposer les caisses dans la chambre froide pour faciliter la circulation de l air froid entre elles Contr ler r guli rement la temp rature de la chambre froide avec un thermom tre gt Respecter les temp ratures de pr sentation des produits 18 C pour les aliments surgel s temp rature de la glace fondante permettant une temp rature c ur jusqu 4 C pour les poissons crustac s mollusques autres que vivants 4 C maximum pour les produits de la p che fum s ou saumur s non stables et les semi conserves
188. vent que n cessaire manipulateur e Une op ration d visc ration FH Pour pr venir ce danger mal conduite peut entra ner En cas d visc ration l avance il est recommand de rincer une contaminanon de la le produit Ne pas percer ou r pandre les visc res Sinon rincer chair du produit travaill le produit Ne pas couper ou marquer la chair du poisson avec le couteau d visc ration ou les doigts U Utiliser un couteau et une planche d couper propres et en bon tat Veiller une bonne hygi ne du personnel e Certaines esp ces de poissons FH V rifier l absence de parasite Selon la taille du poisson et surtout le cabillaud le merlu l importance des parasites enlever les parties parasit es ou et le lieu sont des h tes liminer le poisson Eliminer les poissons tres parasit s habituels de parasites Anisakis situ s pr f ren tiellement dans la cavit abdominale et les visc res Multiplication e Le produit peut tre le si ge PF Pour pr venir ce danger d une multiplication micro bienne s il est plac dans de mauvaises conditions de tem p rature pendant un certain temps apr s visc ration exemple si la remise au consommateur ne suit pas i imm diatement la pr paration S assurer que le poisson est correctement visc r p Remettre imm diatement les produits au consommateur ou les conserver dan

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