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note de service DGAL/SDSSA/N2012

1. ou en l absence d tiquetage du type consommer apr s cuisson En gras crit res de s curit 2 Viande hach e destin e tre consomm e cuite microorganisme nic limite m thode Stade d application Salmonella viandes de 5 lo abs ds 25g EN ISO 6579 produits sur le march jusqu volailles DLC Salmonella viandes des autres 5 lo abs ds 10 g EN ISO 6579 produits sur le march jusqu esp ces que volailles DLC Nombre de colonies a robies 5 2 m 5 10 ufc g ISO 4833 fin du proc d de fabrication M 5 105 ufc g p m 50 ufc g Du saoe E coli 5 2 M 500 ufc g ISO 16649 1 ou 2 fin du proc d de fabrication En gras crit res de s curit 3 Lignes directrices pour l chantillonnage microorganisme fr quence d chantillonnage Modalit s particuli res En routine le jour d chantillonnage tant modifi Salmonella 5 hebdomadaire chaque semaine de mani re ce que chaque jour de la semaine soit couvert Salmonella 5 1f tous les 15j Freta satisfaisants obtenus pendant 30 semaines En routine le jour d chantillonnage tant modifi E coli 5 hebdomadaire chaque semaine de mani re ce que chaque jour de la semaine soit couvert Ecol 5 1f tous les 15 j R sultats satisfaisants obtenus pendant 6 semaines d affil e 4 Proposition d chantillonnage pour les petits tablissements mi
2. la mati re premi re et Poursuite de la et er a Poursuite dela cascade AC N RO m 2 et m 2 avec n 30 souches appartenant l un des 5 s rotypes de STEC hautement pathog ne mais ne poss dant pas le g ne stx Pour les modalit s de rappel information du consommateur se reporter la fiche technique XI du guide d aide la gestion des alertes d origine alimentaire version en vigueur X nombre de r sultats des analyses compl mentaires non conformes Y nombre d analyses compl mentaires 1 Si des difficult s sont rencontr es pour r cup rer des produits des fins d analyses compl mentaires notamment dans le cas des produits r frig r s pour lesquels la dur e de vie est plus courte que pour les produits surgel s les mesures de gestion retrait rappel s appliquent non seulement sur la m l e m initialement non conforme mais aussi sur les deux m l es encadrantes m 1 et m 1 2 idem 1 mais rappel uniquement si DLC d pass e depuis moins d une semaine 3 seuil pid mique 0 1 ufc g 4 seuil pid mique 0 01 ufc g 5 et si pas d tiquetage ou viande tiquet e tartare ou gamme enfant rappel a minima par affichettes pour les produits dont la DLC est en cours ou d pass e depuis moins d une semaine 6 Recherche de tous les produits risque tartare ou viande hach e non tiquet e susceptible d tre consomm e insuffisamment cuite ou tiquet e ga
3. l administration centrale DGAL et DGCCRF des non conformit s relatives des denr es alimentaires par les DD CS PP DAAF DIECCTE et les DIRECCTE Destinataires Pour ex cution Pour information DDPP DDCSPP IGAPS DAAF DTAM BNEVP DRAAF Directeurs des Ecoles nationales v t rinaires DDTM Directeur de l Ecole nationale des services SIVEP v t rinaires Directeur de l INFOMA 2 30 1 DEFINITIONS 50e ions rage eus rat aAA EAEE dus ve en eue net ed dns rade ssl ra 5 1 1 El ments r glementaires et document interpr tatif ssssseeennenneneeneeenesenesenerenessse D 1 1 1 Viand s hach s 22mtirinnimmnttinnnn ti tnt nn h cn a aaan a dr id nine 5 1 1 2 Pr parations d viandes 53 en fa E entre t reed es Ed let E A E tale ee 5 1 2 Cas particuliers sssssssssssssssenessenesenenensenenenenenennenenenesenensnsesses 1 2 1 Distinction avec les viandes s par es m caniquement VSM 1 2 2 M lange de diff rentes esp ces sens Mani nue musette enter men EEEE 1 2 3 Ajout d produits d origine v g tale musee nu din musette nn E e E E aS 1 24 Utilisation de viandes attendri s s nina ni Min non nina in hole manette tin 1 2 5 Distinction pr parations de viandes produits base de viande sssseseseesssesssesiseeersssssrsrsrersesessesesereese 6 1 2 6 produits de type carpaccio ou pierrade eee 7 2 CHAMP DE L AGREMENT un sn enne annee enennd desc
4. origine alimentaire de s assurer de la pertinence et de l efficacit des mesures de retrait et ou rappel prises par le professionnel courriers aux clients tat des stocks rappel s d truits de se substituer au professionnel lorsque celui ci est d faillant conform ment l article L 232 1 du code rural et de la p che maritime d valuer l efficacit des mesures envisag es par le professionnel pour r duire les risques pr sent s par les denr es non conformes tri nature du traitement appliqu transport canalis En mati re de non conformit microbiologique le lot qui est soumis une mesure de gestion lot au sens unit de gestion gt s entend comme un ensemble de produits similaires d un point de vue microbiologique cette notion peut donc tre diff rente des lots que l industriel a d finis pour r pondre aux exigences du r glement CE n 178 2002 en mati re de tra abilit 7 DDI Direction D partementale Interminist rielle Les missions de coh sion sociale et de protection de la population sont assur es par les DDPP ou les DDCSPP consultable l adresse suivante http agriculture gouv fr IMG pdf DGALN20098188Z pdf et disponible sur le site internet du minist re de l agriculture Accueil gt Publications gt Bulletin Officiel gt 2009 gt BO n 27 du 09 07 09 Ainsi pour les produits hach s l unit de gestion est la m l e telle que d finie au
5. pr parations de viandes 1 2 4 Utilisation de viandes attendries Le saumurage de pi ces de viandes pr alablement attendries ne permettant pas de modifier c ur les caract ristiques de la viande fra che les conditions de fabrication de ces viandes doivent donc satisfaire l annexe III section V du r glement CE n 853 2004 pour ce qui est des pr parations de viandes 1 2 5 Distinction pr parations de viandes produits base de viande Les pr parations de viandes sont d finies au point 1 15 de l annexe du r glement CE n 853 2004 cf paragraphe 1 1 2 Les produits base de viande sont d finis au point 7 1 de l annexe du r glement CE n 853 2004 Ce sont les produits transform s r sultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transform s de sorte que la surface de coupe c ur permet de constater la disparition des caract ristiques de la viande fra che s http ec europa eu dgs health consumer docs msm report 20101202 fr pdf Cette modification c ur de la surface de coupe de la viande est induite par une transformation telle que d finie par l article 2 du r glement CE n 852 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires toute action entra nant une modification importante du produit initial y compris par chauffage fumaison salaison maturation dessiccation marinage extraction extrusion ou une combinaison de ces pro
6. d tre r valu e suite la publication de la sp cification technique CEN ISO TS 13136 pr vue au second semestre de l ann e 2012 4 Microbiologie des aliments M thode bas e sur la r action de polym risation en cha ne PCR en temps r el pour la d tection des micro organismes pathog nes dans les aliments M thode horizontale pour la d tection des Escherichia coli producteurs de Shigatoxines STEC appartenant aux s rogroupes 0157 0111 O26 0103 et 0145 e Pour les viandes hach es r frig r es E coli O0157 H7 analyse d une m l e au moins une fois par semaine n 1 recherche dans 25 g en modifiant le jour d chantillonnage chaque semaine de fa on couvrir chaque jour de la semaine Il peut n anmoins s av rer pertinent d augmenter cette fr quence dans le cas d ateliers fort tonnage de production ayant un nombre lev de m l es fabriqu es quotidiennement ou dans des situations particuli res obtention d un r sultat non conforme gestion d une alerte STEC fr quence renforc e sur les produits sensibles viandes hach es consommer crue type tartare et produits des gammes explicitement destin es aux enfants Remarque les plans d autocontr les n ont pas int grer la recherche des souches dites AEEC ces souches sont n anmoins susceptibles d tre identifi es lors des tapes de confirmation mises en uvre par le LNR suite un r sultat pr somptif positi
7. e l exploitant peut d cider de r aliser des analyses de minerais uniquement en cas de pr sence de STEC sur les produits finis e si un chantillonnage al atoire est mis en uvre sur les m l es des recherches de STEC sur les minerais doivent tre pr vues dans le cadre de la surveillance cf paragraphe 5 2 Dans tous les cas les objectifs des contr les analytiques ainsi que les suites donner en cas de r sultat non conforme doivent tre d finis pr alablement en tenant compte du niveau d efficacit des plans d chantillonnage retenus qui doit tre connu lors de l tablissement du plan d autocontr les Par ailleurs pour tenir compte de l h t rog n it de la contamination il est plus int ressant pour une seule et m me m l e en termes de repr sentativit de reconstituer un chantillon partir de plusieurs pr l vements r alis s au cours de la fabrication de la m l e que de l effectuer en une seule prise chantillons composite 5 3 Gestion des r sultats d analyses microbiologiques Le contr le du plan de ma trise sanitaire doit permettre de s assurer que les proc dures n cessaires sont mises en place pour la gestion des lots pr sentant des non conformit s microbiologiques et qu elles pr voient les actions correctives sur les produits et le proc d de fabrication ainsi que l archivage de tous les documents relatifs la gestion de ces non conformit s La gestion des non confor
8. les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingr dient ou mati re premi re dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu ils sont contamin s par des parasites des micro organismes pathog nes ou des substances toxiques d compos es ou trang res de mani re telle que m me apr s que l exploitant du secteur alimentaire ait proc d normalement au triage et ou aux proc dures de pr paration ou de transformation le produit final serait impropre la consommation humaine En fonction de l volution des connaissances scientifiques relatives la s curit des denr es alimentaires et des m thodes d analyse disponibles les professionnels doivent prendre en compte le cas ch ant les nouveaux dangers recens s comme ayant un impact potentiel sur la sant des consommateurs cf paragraphe 4 2 Cas des non conformit s concernant un crit re de s curit microbiologique r glementaire En compl ment des dispositions ci dessus l article 7 du r glement CE n 2073 2005 pr voit qu en cas de r sultats non conformes aux crit res de s curit mentionn s l annexe le produit ou le lot de produits est retir ou rappel conform ment l article 19 du r glement CE n 178 2002 et que les produits qui ne sont pas encore au stade de la vente au d tail peuvent tre soumis un traitement suppl mentaire destin liminer le danger en question dans un tablissement agr
9. L utilisation du lot non conforme d autres fins que celles auxquelles il tait destin l origine par exemple le traitement thermique doit tre pr vue dans le plan HACCP et tre autoris e par l autorit comp tente Ex Salmonella Listeria monocytogenes dans la viande hach e et les pr parations de viandes destin es tre consomm es crues 5 3 1 2 Canalisation des lots de produits non conformes et traitement Les mesures pr sent es ci apr s reposent sur la mise en place d une tra abilit dirig e des lots destin s l assainissement Le responsable de l tablissement d origine doit mettre en place la tra abilit des lots de produits non conformes et tenir la disposition des services de contr le les enregistrements n cessaires exemple registre permettant aux services de contr ler la nature la quantit la date ventuelle d envoi et la destination des lots concern s Le devenir des lots traiter reste sous la responsabilit du professionnel L utilisation de ces lots de produits non conformes peut intervenir au sein du m me tablissement agr ou dans un autre tablissement agr conform ment au r glement CE n 853 2004 la condition que ce soit pr vu dans le PMS de ces tablissements La premi re solution doit tre privil gi e afin d viter tout transport de telles denr es et ainsi pr venir d ventuelles contaminations crois es de l environnement d un autr
10. circuit de production des viandes hach es viandes issues de carcasses identifi es comme ayant subi des contaminations f cales fourniture de r sultats d analyses microbiologiques Une attention particuli re sera port e la pr cision des cahiers des charges et aux modalit s de contr le de leur application signature effective des diff rentes parties mise jour audits chez les fournisseurs plan d autocontr les microbiologiques 5 2 Plan d autocontr les microbiologiques La note de service DGAL SDSSA N2008 8009 modifi e donne des lignes directrices destin es expliquer comment les analyses microbiologiques s int grent dans le plan de ma trise sanitaire d un tablissement Elle pr cise notamment que les autocontr les r alis s par les professionnels doivent avant tout faire partie de la d marche pr ventive de ma trise de la s curit sanitaire et de la salubrit de leurs fabrications et donc permettre la validation de leur process et la v rification de l efficacit du dispositif qu ils ont mis en place En dehors des micro organismes pour lesquels le r glement CE n 2073 2005 d finit un stade de pr l vement un plan d chantillonnage et fixe des fr quences minimales d analyse Salmonella et E coli cf annexe 2 la d finition du plan d autocontr les microbiologiques et son application sont de la responsabilit de l exploitant de la cha ne alimentaire Il convient n anmoins de veiller optim
11. de production tablissements produisant moins de 250 kg de pr parations de viandes par semaine chantillonnage n 1 la fr quence mensuelle le jour de pr l vement tant modifi chaque mois de fa on couvrir tous les jours de production L objectif est d obtenir une surveillance de la production sur le long terme un co t analytique raisonnable pour le professionnel D s l apparition de d rive microbiologique et m me en l absence de non conformit av r e l chantillonnage r glementaire sera repris 4 3 2 Cas particuliers des STEC en fili re viande hach e Il n existe aucun crit re microbiologique d fini dans le r glement CE n 2073 2005 pour les STEC La strat gie d chantillonnage retenue par la fili re obtenue sur la base d un consensus entre les repr sentants des f d rations professionnelles concern es est pr cis e ci apr s Cette strat gie est susceptible d tre revue en fonction notamment de l volution des m thodes d analyse disponibles et des propositions issues des discussions en cours sur l optimisation du syst me de gestion des r sultats positifs dans le cadre de la protection du consommateur e Pour les viandes hach es surgel es E coli 0157 H7 analyse syst matique de chaque m l e n 1 recherche dans 25 g Autres STEC consid r es comme hautement pathog nes une analyse au minimum par semaine n 1 recherche dans 25 g Cette fr quence est susceptible
12. en g n ral des viandes fra ches qui n ont subi qu une op ration de tranchage Ces produits sont donc des morceaux de d coupe sauf si d autres ingr dients y ont t ajout s ils deviennent alors des pr parations de viande Ce code est disponible aupr s de l IFIP ex CTSCCV 7 avenue du G n ral de Gaulle 94704 Maisons Alfort cedex 2 Champ de l agr ment 2 1 Viandes hach es Tous les tablissements mettant sur le march des viandes hach es hors remise directe doivent faire l objet d un agr ment d livr conform ment l arr t du 8 juin 2006 Les tablissements produisant de la viande hach e destin e une transformation ult rieure pour la fabrication de produits base de viande sont dans le champ de l agr ment 2 2 Pr parations de viandes Tous les tablissements mettant sur le march des pr parations de viandes doivent faire l objet d un agr ment d livr conform ment l arr t du 8 juin 2006 hormis ceux r alisant une cession directe au consommateur ou ceux b n ficiant d une d rogation l agr ment dans le cadre de l arr t du 8 juin 2006 modifi relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale 2 3 D rogation l agr ment La production de viande hach e ne peut pas faire l objet d une d rogation l agr ment En ce qui concerne les pr parations de viand
13. et concernant essentiellement des produits de type saucisses susceptibles d tre concern s par la caract risation en fonction du taux de sel pr sent ci dessus Il convient d tre particuli rement vigilant l volution des recettes des produits fabriqu s ingr dient sel lors de l utilisation du taux de sel pour le classement des produits En effet les recommandations du minist re en charge de la sant Programme national nutrition et sant tendent r duire les teneurs en sel des aliments ce qui peut induire des modifications de classement Par ailleurs dans le cadre de la r vision du r glement CE n 853 2004 il est noter que la DG SANCO a engag des travaux afin de pr ciser et harmoniser les crit res de classement des denr es dans les cat gories pr parations de viande et produits base de viande notamment s agissant des viandes marin es Dans l attente de ces l ments d interpr tation il appartient aux professionnels d apporter la preuve pour les produits base de viande que la surface de coupe c ur du produit apr s transformation permet de constater la disparition des caract ristiques de la viande fra che Enfin il est pr cis que les produits compos s d un produit base de viande et d un morceau de d coupe type paupiette sont des pr parations de viande 1 2 6 produits de type carpaccio ou pierrade Les produits d nomm s carpaccio pierrade sont
14. existe pas de corr lation tablie entre la concentration en E coli communs et la pr sence de souches STEC m me si des concentrations lev es en E coli sont r v latrices d une contamination f cale qui accro t la probabilit de pr sence de bact ries pathog nes d origine intestinale Ainsi les d nombrements d E coli ne peuvent se substituer des autocontr les destin s d tecter la pr sence ventuelle de STEC hautement pathog nes cf paragraphe 4 2 4 2 Autres crit res microbiologiques Il convient que d autres crit res microbiologiques soient tablis par les professionnels sur la base de l analyse des dangers secteur par secteur Les souches STEC consid r es comme hautement pathog nes notamment E coli 0157 H7 sont des dangers prendre en compte dans la fili re viande hach e pour lesquels doivent tre d finies des mesures de ma trise pr ventive associ es des mesures de v rification de leur efficacit Cas particulier des souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et de certaines souches AEEC particuli res 1 D finition des souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et des souches AEEC particuli res L avis de PANSES n 2010 SA 0031 du 27 mai 2010 d finit sur la base des donn es pid miologiques et scientifiques disponibles cette date les souches STEC hautement pathog nes comme des souches d E coli appartenant l un des 5 s ro
15. hygi ne du proc d de fabrication La note de service DGAL SDSSA N2008 8009 du 14 janvier 2008 pr cise les modalit s de mise en uvre des analyses microbiologiques et d exploitation des r sultats 4 1 2 Points particuliers 4 1 2 1 Listeria monocytogenes et pr parations de viande viandes hach es destin es par le fabricant tre consomm es crues ou en l absence d tiquetage consommer apr s cuisson gt Pour quels produits appliquer la valeur limite de 100 ufc g n 5 c 0 la mise sur le march et pendant toute la dur e de conservation e Les produits ne permettant pas le d veloppement de Listeria monocytogenes au sens du r glement CE n 2073 2005 cat gorie 1 3 sont ceux qui pr sentent les caract ristiques suivantes aw lt 0 92 oupH lt 4 4 ou pH lt 5 0 et aw lt 0 94 tout autre justification scientifique test de croissance par exemple e Les produits viandes hach es et pr parations de viandes notamment dont la dur e de conservation est inf rieure 5 jours appartiennent la cat gorie 1 3 Il en est de m me pour les produits congel s e Certains produits crus pr ts consommer n entrent pas dans cette cat gorie Ils sont consid r s comme permettant la croissance de Listeria monocytogenes cat gorie 1 2 du r glement CE n 2073 2005 Pour ces produits la limite de 100 ufc g n est applicable que dans la mesure o le fabricant peut d montrer la s
16. le protocole harmonis mentionn dans la note de service DGAL SDSSA N2011 8184 du 10 08 2011 3 2 Mati res premi res 3 2 1 Esp ces Les viandes hach es peuvent d sormais tre produites partir des viandes des esp ces suivantes d finies aux points 1 2 1 8 de l annexe du r glement CE n 853 2004 ongul s domestiques volailles lagomorphes gibier sauvage gibier d levage petit gibier sauvage gros gibier sauvage Il n existe donc plus d obstacle r glementaire la production de viandes hach es de cheval 3 2 2 Chutes de d coupe et de parage 3 2 2 1 Viandes hach es L annexe III section V chapitre Il point 1 c i tablit que les mati res premi res utilis es pour la pr paration des viandes hach es ne peuvent tre obtenues partir de chutes de d coupe ou de parage autres que des chutes de muscles entiers Toutefois le document d interpr tation du r glement CE n 853 2004 indique dans son paragraphe 5 6 que Le terme chutes se r f rant aussi bien des petits morceaux qu des d chets il a t demand maintes reprises une clarification du sens de l expression chutes de d coupe ou de parage De mani re g n rale il semblerait illogique d interdire la consommation humaine de produits convenant celle ci L utilisation de petits morceaux de viande issus de la d coupe et du parage destin s la consommation humain
17. les r gles d chantillonnage applicables aux viandes hach es de volailles annexe ll le mod le de document commercial devant accompagner les viandes hach es annexe 4 Crit res microbiologiques applicables dans le cadre des autocontr les 4 1 Les crit res pr vus par le r glement CE n 2073 2005 4 1 1 Crit res de s curit et crit res d hygi ne des proc d s par type de produit Ces crit res d pendent de la destination du produit pr vue par le fabricant cuisson ou non avant la consommation et sont pr sent s en annexe 2 Les crit res de s curit s appliquent au stade de la mise sur le march et durant toute la dur e de conservation de l aliment Ils concernent les microorganismes pathog nes Salmonella spp pour tous les produits et Listeria monocytogenes pour les produits destin s tre consomm s en l tat tartare carpaccio par exemple Les crit res d hygi ne des proc d s s appliquent au cours du proc d de fabrication Les flores bact riennes concern es sont la flore a robie et les Escherichia coli communs Les E coli communs sont des bact ries de la flore commensale du tube digestif consid r s comme des indicateurs appropri s d une contamination d origine f cale ou environnementale avis de l Afssa n 2006 SA 0215 du 18 janvier 2007 C est la raison pour laquelle la contamination par E coli est surveill e dans les aliments comme d indicateur de la ma trise de l
18. m langeur peut contenir des mati res issues d un ou plusieurs broyeurs Dans le cas o la fabrication met en jeu successivement plusieurs m langeurs le m langeur consid rer est celui qui a la plus grande capacit La m l e ainsi d finie sert de base dans le plan de ma trise sanitaire de l entreprise pour la gestion des non conformit s microbiologiques 1 1 2 Pr parations de viandes Les pr parations de viandes sont d finies au point 1 15 de l annexe du r glement CE n 853 2004 ce sont les viandes fra ches y compris les viandes qui ont t r duites en fragments auxquelles ont t ajout s des denr es alimentaires des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier c ur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire dispara tre les caract ristiques de la viande fra che Cette d finition fait r f rence la fois des crit res macroscopiques et des crit res microscopiques Pour l valuation de l tat transform ou non d une denr e alimentaire le Document d orientation sur la mise en oeuvre de certaines dispositions du r glement CE n 853 2004 concernant l hygi ne des denr es alimentaires d origine animale consultable l adresse suivante http ec europa eu food food biosafety hygienelegislation quidance doc 853 2004 fr pdf pr cise l annexe une liste non exhaustive des produits non transform s d origine animale tel
19. mesures de gestion s appliquent aux m l es encadrantes ainsi qu l ensemble des produits risque tartare ou viandes hach e non tiquet e susceptible d tre consomm e insuffisamment cuite ou tiquet e gamme enfant fabriqu s partir des m mes mati res premi res e Mesures de gestion en cas de r sultat non conforme confirm relatif aux souches STEC consid r es comme hautement pathog nes Le retrait destruction ou traitement assainissant et le rappel a minima par affichettes et par communiqu de presse m me si la DLC est d pass e doivent tre appliqu s toutes les m l es de viandes hach es ayant donn au moins un r sultat positif suite aux contr les compl mentaires Toutefois le devenir des m l es m 1 et m 1 est diff rent selon l chantillonnage appliqu o Cas n 1 pour un chantillonnage inf rieur n 30 par s curit si tous les r sultats d analyse sont conformes pour les m l es m 1 et m 1 celles ci doivent tre soumises un retrait destruction ou traitement assainissant sauf si un nettoyage d sinfection a t r alis entre les m l es m et m 1 et ou m et m 1 o Cas n 2 pour un chantillonnage de type n 30 si tous les r sultats d analyse sont conformes pour les m l es m 1 et m 1 celles ci peuvent tre mises sur le march e Mesures de gestion en cas de r sultat non conforme confirm relatif aux souches AEEC particuli res Ces mes
20. tentes de l tat membre en question qui leur serait demand par la SDSSA 5 3 2 3 Souches STEC O157 H7 autres souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et AEEC particuli res La gestion des produits contamin s par des souches STEC O157 H7 d autres souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et des AEEC particuli res tapes chantillonnages mesures prendre etc est d taill e en annexes 3 annexe 3 A tapes de la gestion annexe 3 B contr les suppl mentaires en cas d autocontr le positif en E coli 0157 H7 ou autre STEC hautement pathog ne annexe 8 C r sum des mesures de gestion sur les m l es m m 1 et m 1 5 3 3 Crit res indicateurs d hygi ne des proc d s Un crit re d hygi ne du proc d indique l acceptabilit du fonctionnement du proc d de production n est pas applicable aux produits mis sur le march Le d passement d un tel crit re ne conduit pas une non conformit du produit mais il exige la mise en place de mesures correctives destin es rechercher l origine de la contamination et viter son renouvellement Il convient dans tous les cas de s assurer que les micro organismes pour lesquels sont d finis des crit res d hygi ne r glementaires flore a robie totale E coli sont a minima pris en compte dans le plan d autocontr les de l tablissement concern Des essais fond s sur d autres microorganismes peuvent
21. 1 1 1 de cette note Si l industriel a d fini des lots commerciaux plus petits par exemple 2 clients pour une m l e avec un num ro de lot chacun les mesures de gestion s appliqueront de fait plusieurs num ros de lots commerciaux Pour l valuation du caract re dangereux associ aux denr es non conformes et des mesures de gestion mettre en uvre il peut notamment tre fait r f rence au guide d aide la gestion des alertes d origine alimentaire 5 3 1 1 Non conformit s microbiologiques concernant un agent pathog ne Cas g n ral Des denr es contamin es par un agent pathog ne sont en fonction de l utilisation pr visible qui en est faite application d un traitement permettant ou non de supprimer le danger avant la consommation susceptibles d tre qualifi es de dangereuses au sens pr judiciable la sant de l article 14 du r glement CE n 178 2002 Dans ce cas les mesures pr vues l article 19 du m me r glement s appliquent mise en uvre des proc dures de retrait et le cas ch ant de rappel des produits information des autorit s comp tentes collaboration avec les autorit s comp tentes pour viter ou r duire les risques pr sent s par la denr e Le r glement CE n 852 2004 permet l annexe Il chapitre IX l utilisation de mati res premi res non conformes sous r serve que le produit fini pr sente toutes les garanties en mati re de s curit
22. 2005 de la Commission du 14 octobre 2005 portant application du r glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil en ce qui concerne les garanties sp ciales en mati re de salmonelles pour les exp ditions vers la Finlande et la Su de de certaines viandes et de certains ufs 1 30 R glement CE n 2073 2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires R glement CE n 2074 2005 de la Commission du 5 d cembre 2005 tablissant les mesures d application relatives certains produits r gis par le r glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil et l organisation des contr les officiels pr vus par les r glements CE n 854 2004 du Parlement europ en et du Conseil et n 882 2004 du Parlement europ en et du Conseil portant d rogation au r glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil et modifiant les r glements CE n 853 2004 et CE n 854 2004 R glement CE n 1162 2009 de la Commission du 30 novembre 2009 portant dispositions d application transitoires des r glements du Parlement europ en et du Conseil CE n 853 2004 CE n 854 2004 et CE n 882 2004 R glement UE n 1169 2011 du Parlement europ en et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l information des consommateurs sur les denr es alimentaires modifiant les r glements CE n 924 2006 et CE n 1925 2006 du Parlement europ en et du Consei
23. 4 CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES DANS LE CADRE DES AUTOCONTROLES 11 4 1 Les crit res pr vus par le r glement CE n 2073 2005 sense LI 4 1 1 Crit res de s curit et crit res d hygi ne des proc d s par type de produit 11 412 Points particuliers eessen ee ra a a a nn ee a RU M TR ane 12 4 1 2 1 Listeria monocytogenes et pr parations de viande viandes hach es destin es par le fabricant tre consomm es crues ou en l absence d tiquetage consommer apr s CUISSON gt 12 4 1 2 2 Salmonella et viandes hach es pr parations de viandes 4 1 2 3 Escherichia coli et viandes hach es 4 2 Autres crit res microbiologiqueS sessesesccocsoscesescsosoesesesococsossssesesococsossesesecocoososoesesoccesosossceesocscsossssesssosssssssessssese 3 4 3 Echantillonnage bact riologique esessenssensesrosensesoesee sense 14 4 3 1 Lignes directrices d finies dans le r glement CE n 2073 2005 14 4 3 1 1 Obligations r gl mentaires usine finie ii itin rante EEE E aie eiiis 14 4 3 1 2 Flexibilit en mati re d chantillonnage ser 14 4 3 2 Cas particuliers des STEC en fili re viande hach e ss 14 3 30 Microbiologie des aliments M thode bas e sur la r action de polym risation en cha ne PCR en temps r el pour la d tection des micro organismes pathog nes dans les aliment
24. 4 2 de la pr sente note 3 2 2 2 Pr parations de viandes La fabrication des pr parations de viandes peut tre r alis e partir de chutes de d coupe et de parage de qualit diff rente de celles utilis es pour la viande hach e uniquement chutes de muscles entiers La limite inf rieure de qualit des chutes de d coupe et de parage valorisables en alimentation humaine demeure un point sensible dans la mesure o contrairement aux viandes hach es aucun crit re de composition taux de mati re grasse rapport collag ne sur prot ine ne s applique en ce qui concerne la qualit des produits finis 4 http ec europa eu food food biosafety hygienelegislation guidance doc 853 2004 fr pdf 3 3 Production D lai d utilisation apr s abattage Cas des viandes hach es Le point 2 b du chapitre III de la section V de l annexe III du r glement CE n 853 2004 d finit les d lais maximaux d utilisation des viandes apr s abattage pour la fabrication de viandes hach es partir de viandes r frig r es 3 jours pour la volaille 6 jours pour les autres esp ces partir de viandes bovines d soss es et emball es sous vide 15 jours Cas des pr parations de viandes Selon les dispositions du chapitre II de la section V de l annexe III du r glement CE n 853 2004 les pr parations de viandes peuvent tre produites partir de viandes fra ches ou de viandes hach es Les dispositions du point 2b du
25. ORDRE DE METHODE Libert Libert galit Fraternit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE MINISTERE DE L AGRICULTURE DE L AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET Direction g n rale de l alimentation Service de l alimentation Sous direction de la s curit sanitaire des aliments Bureau des tablissements de transformation et de NOTE DE SERVICE distribution DGAL SDSSA N2012 8181 Adresse 251 rue de Vaugirard 75 732 PARIS CEDEX 15 Dossier suivi par Date 13 ao t 2012 T l 01 49 55 46 90 84 96 84 94 MOD10 21 E 01 01 11 NOR AGRG1232336N A l attention de mesdames et messieurs les Pr fets Date de mise en application Imm diate Abroge et remplace Note de service DGAL SDSSA N2008 8044 du 4 mars 2008 Date d expiration Date limite de r ponse r alisation Aucune Nombre d annexes 3 Degr et p riode de confidentialit Tout public Objet Production de viandes hach es et pr parations de viande dans les tablissements agr s ou d rogataires l agr ment R sum La pr sente note constitue un r f rentiel consolid des instructions applicables la production de viandes hach es et de pr parations de viandes suite l entr e en application des r glements du paquet hygi ne dans les tablissements agr s ou d rogataires l agr ment Certains l ments seront pr cis s ult rieurement en fonction des volutions r glementaires
26. T S 22 54 Re Ant z 5 3 3 Crit res indicateurs d hygi ne des proc d s 20 6 CONTROLES OFFICIELS i a aa a A a ru arte S E S 20 6 1 Inspection des tablissements ssssososssssssssosososassssss sisosossos sens siso osos osas sonos ese sanaos sissano sosna snoi seassa A 6 2 Analyses officielles sssssssssssssissesrossosssssssusossessnsesropsssossnsao spse ssasees esses s sooo sou osao poroso as esposos osae soars so tes onsr esse sese os en 2 LL Gestion des produits contamin s par des souches STEC O157 H7 d autres souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et des AEEC particuli res see 25 Gestion des produits contamin s par des souches STEC O157 H7 d autres souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et des AEEC particuli res sise 29 R sum des mesures de gestion sur les m l es m m 1 et m 1 30 1 D finitions 1 1 El ments r glementaires et document interpr tatif 1 1 1 Viandes hach es Les viandes hach es sont d finies au point 1 13 de l annexe du r glement CE n 853 2004 ce sont viandes d soss es qui ont t soumises une op ration de hachage en fragments et contenant moins de 1 de sel Dans la suite de cette note une m l e s entend comme un ensemble de produits microbiologiquement similaires repr sentant le contenu d une s quence de production au niveau d un m langeur selon les lignes de fabrication ce
27. actuellement en cours de n gociation au plan europ en des avanc es scientifiques et de certains travaux men s conjointement avec les organisations professionnelles MOTS CLES viande hach e pr paration de viande Bases juridiques R glement CE n 178 2002 du Parlement europ en et du Conseil du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant l Autorit europ enne de s curit des aliments et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires R glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires R glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale R glement CE n 854 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d organisation des contr les officiels concernant les produits d origine animale destin s la consommation humaine R glement CE n 882 2004 du Parlement europ en et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contr les officiels effectu s pour s assurer de la conformit avec la l gislation sur les aliments pour animaux et les denr es alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien tre des animaux R glement CE n 1688
28. atisfaction de l autorit comp tente que le produit respectera cette limite pendant toute la dur e de vie L exploitant peut fixer des valeurs interm diaires suffisamment basses pendant le proc d pour garantir que cette limite ne sera pas d pass e S il n est pas en mesure de le d montrer le crit re fix pour le produit sera alors absence dans 25 g n 5 c 0 avant sa sortie de l tablissement de fabrication La note de service DGAL SDSSA N2010 8062 du 9 mars 2010 relative la dur e de vie microbiologique des aliments peut tre consult e pour davantage de pr cisions sur les tudes de validation et de v rification de la dur e de vie microbiologique des aliments 4 1 2 2 Salmonella et viandes hach es pr parations de viandes Les viandes hach es et pr parations de viandes toutes esp ces destin es tre consomm es crues ou en l absence d tiquetage de type consommer apr s cuisson et les viandes hach es et pr parations de viande de volaille destin es tre consomm es cuites sont soumises au crit re Samonella absence dans 25 g n 5 c 0 Les viandes hach es et pr parations de viandes d autres esp ces que les volailles destin es tre consomm es cuites doivent r pondre au crit re absence dans 10 g n 5 c 0 4 1 2 3 Escherichia coli et viandes hach es Les E coli sont les t moins les plus sp cifiques d une contamination f cale Il est important de signaler qu il n
29. c d s En l tat actuel les travaux conduits par l ex C T S C C V Centre Technique de la Salaison de la Charcuterie et des Conserves de Viandes aujourd hui int gr l Institut du Porc ou IFIP en 1998 et 2000 ont permis de d terminer les conditions dans lesquelles le salage induit une modification de la structure cellulaire de la viande dans le seul cas des produits hach s de la gamme saucisses et chairs saucisses e les produits fabriqu s exclusivement partir de viandes de porc et les produits carn s mixtes fabriqu s partir de viandes de porc 50 en poids et de viandes d autres esp ces qui r pondent aux 2 conditions suivantes taux de sel minimal de 15 g kg r partition homog ne du sel au sein du produit fini sont consid r s comme des produits base de viande e les produits carn s mixtes fabriqu s partir de viandes de porc lt 50 en poids et de viandes d autres esp ces sont consid r s comme des pr parations de viande quel que soit le taux de sel Proportion en poids de viande de Taux de sel porc utilis e pour la fabrication gt 15 g kg lt 15 g kg 100 Produit base de viande Pr paration de viande gt 50 Produit base de viande Pr paration de viande lt 50 Pr paration de viande Vous trouverez en annexe 1 une liste non exhaustive de produits d finis dans le Code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes
30. chapitre III de cette section ne s appliquent qu aux viandes hach es et non aux pr parations de viandes En cons quence il est possible de fabriquer des pr parations de viandes partir de viandes r frig r es plus de 3 jours apr s l abattage pour les volailles ou plus de 6 jours apr s l abattage pour les autres esp ces et partir de viandes fra ches bovines conditionn es sous vide pendant plus de 15 jours apr s l abattage Le d lai d utilisation apr s abattage des viandes pour la fabrication de pr parations de viandes est fix sous la responsabilit de l op rateur et figure dans le plan de ma trise sanitaire 3 4 Etiquetage 3 4 1 Etiquetage relatif la cuisson par le consommateur En l absence ce jour de dispositions nationales introduisant une d rogation au crit re absence de salmonelles les mentions d tiquetage pr vues au point 2 du chapitre IV de la section V de l annexe Ill du r glement CE n 853 2004 pour la viande hach e de volailles ou de solip des ou des pr parations de viandes contenant des VSM ne s appliquent pas En revanche les pr parations de viandes et les viandes hach es d autres esp ces que volailles sont soumises aux dispositions europ ennes d tiquetage relatif la cuisson pr vues l article 6 du r glement CE n 2073 2005 Ces dispositions sont pr cis es par la note de service DGAL SDSSA N2006 8174 du 17 juillet 2006 De plus l article 9
31. croorganisme fr quence d chantillonnage Modalit s particuli res Salmonella mensuelle le jour d chantillonnage tant modifi chaque mois de mani re ce que chaque jour de la semaine soit couvert E coli mensuelle le jour d chantillonnage tant modifi chaque mois de mani re ce que chaque jour de la semaine soit couvert Crit res microbiologiques applicables aux pr parations de viandes 1 Pr parations de viande destin es tre consomm es crues microorganisme nc limite m thode Stade d application 5 O abs ds 25 g EN ISO 11290 1 denr e chez le producteur L monocytogenes denr es produits sur le march jusqu permettant la croissance de Im 510 100 ufc g EME DLC si tudes de dur e de vie L monocytogenes denr es pam i ne permettant pas la croissance 5 0 100 ufc g EN ISO 11290 2 Mae pure marche eq de Im Salmonella 5 0 abs ds25g EN ISO 6579 AP SUT IE marcho IESqU es E coli 5 2 Nes es ISO 16649 1 ou 2 fin du proc d de fabrication M 5000 ufc g En gras crit res de s curit 2 Pr parations de viande destin es tre consomm es cuites microorganisme nc limite m thode Stade d application Salmonella viandes de 5 0o abs ds 25 g EN ISO 6579 produits sur le march jusqu volailles DLC Salmonella viandes des autres 5 0 abs ds 10 g EN ISO 6579 produ
32. d finies dans le r glement CE n 2073 2005 4 3 1 1 Obligations r glementaires Le r glement CE n 2073 2005 pr voit que les exploitants producteurs de viandes hach es ou de pr parations de viandes pr l vent des chantillons destin s aux analyses bact riologiques mentionn es au paragraphe 4 1 1 au moins une fois par semaine en modifiant le jour d chantillonnage chaque semaine de fa on couvrir chaque jour de la semaine Lorsqu un tablissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine les chantillons doivent tre pr lev s au moins tous les 5 jours de production L obtention de r sultats favorables pendant plusieurs semaines d affil es peut permettre de r duire la fr quence hebdomadaire L obtention de r sultats d favorables lorsque la fr quence est all g e doit conduire la reprise d un rythme hebdomadaire 4 3 1 2 Flexibilit en mati re d chantillonnage Le r glement CE n 2073 2005 pr voit galement que les tablissements qui produisent de la viande hach e et des pr parations de viandes en petites quantit s puissent tre dispens s d observer les fr quences mentionn es ci dessus Un chantillonnage all g peut tre mis en oeuvre dans les conditions suivantes tablissements produisant moins de 100 kg de viandes hach es par semaine chantillonnage n 1 la fr quence mensuelle le jour de pr l vement tant modifi chaque mois de fa on couvrir tous les jours
33. de la gestion Les tapes sont chronologiquement les suivantes Information de la MUS Selon le contexte 1 Autocontr le positif sur la m l e m n 1 2 Envoi de cet chantillon au LNR pour confirmation ou infirmation 3 R sultat d finitif LNR N gatif Positif Mise sur le march 5 R alisation d analyses En Lin compl mentaires sur les T ala m l es m m 1 et m 1 et suivantes le cas ch ant Cf annexe 3 B 6 Mesures de gestion d taill es en annexe 3 C Retrait de la m l e m et Devenir des autres m l es selon le r sultat des analyses compl mentaires Etape 1 En cas de r sultat positif pr somptif la DDI v rifie que le fabricant fait proc der dans les plus brefs d lais l envoi au LNR pour confirmation ou infirmation Le LNR doit tre pr venu au pr alable avant tout envoi de pr l vements pour confirmation e Pour les lots d j mis sur le march la DDI doit pr venir le plus rapidement possible la MUS dans les conditions pr vues dans la note de service DGAL MUS N2012 8002 du 3 janvier 2012 notification l administration centrale des non conformit s e Pour les lots non encore mis sur le march la DDI peut prendre l attache de la MUS si elle souhaite un appui technique concernant l application de la pr sente note de service Cette recommandation doit tre appliqu e en particulier si les lots encadrant la m l e suspecte m 1 etm 1
34. du r glement CE n 1169 2011 impose que figurent sur l tiquetage des denr es les conditions particuli res d utilisation et le mode d emploi lorsque son absence rendrait difficile un usage appropri de la denr e alimentaire 3 4 2 Crit res de composition des viandes hach es Les dispositions concernant l tiquetage des crit res de composition des viandes hach es pr vues par la Directive 94 65 CE ont t prolong es titre transitoire jusqu au 31 12 2013 par le r glement CE n 1162 2009 puis seront rendues permanentes par le r glement UE n 1169 2011 compter du 1 janvier 2014 Rapport tissu conjonctif sur Teneur en mati res grasses A 9 prot ines de viande Viandes hach es maigres 7 12 Pur b uf hach 20 15 Viandes hach es contenant de la viande de porc 30 18 Viandes hach es d autres 25 15 esp ces Tel que pr cis au point 2 de l article 4 de ce r glement par d rogation aux exigences du chapitre IV de la section V de l annexe Ill du r glement CE n 853 2004 l tiquetage doit galement porter les mentions suivantes _ pourcentage de mati res grasses inf rieur _ rapport tissu conjonctif sur prot ines de viande inf rieur Les mentions pr vues par le d cret n 97 74 du 28 janvier 1997 relatif la composition la pr paration et l tiquetage des viandes hach es qui ne sont pas destin es tre c d es direct
35. e tablissement Lorsque cette utilisation sur place n est pas possible la DDI du d partement o est situ l tablissement d origine doit avant d autoriser tout transport recueillir par crit l accord pr alable de la DDI du lieu o se situe l tablissement de destination ainsi que l accord de l tablissement de destination inform de la mise en vidence du danger microbiologique dans le produit L efficacit du traitement assainissant qui sera mis en uvre doit tre v rifi e par le professionnel qui le r alise conform ment ce qui est pr vu dans son PMS Lors d envois fr quents de tels lots entre deux tablissements les DDI peuvent mettre en place un protocole d accord global ne n cessitant pas d interroger chaque fois l tablissement de destination et la DDI de destination La formalisation de l accord de l autorit comp tente est laiss e au choix des DDI Il peut s agir par exemple d un laisser passez La v rification du devenir des lots traiter et notamment du traitement thermique est galement laiss e l appr ciation des DDI au cas par cas en fonction de la connaissance de l tablissement Si le contr le physique et documentaire n est pas fait lors de la r ception des lots non conformes le contr le documentaire doit alors tre syst matiquement r alis l occasion d une inspection de l tablissement 5 3 1 3 Traitement thermique Le traitement assa
36. e dans la pr paration de viande hach e ne devrait donc pas poser de probl mes pour autant que la qualit microbiologique de la viande soit garantie tout moment et que ces morceaux aient t pr lev s dans le muscle entier Ainsi la fabrication des viandes hach es peut tre r alis e partir de certaines chutes de d coupe et de parage gt constitu es uniquement de chutes de muscles entiers produites notamment lors de la mise la taille ou au poids des muscles PAD ou lors de la correction de fausses coupes La limite inf rieure de qualit des chutes de d coupe et de parage valorisables en production de viande hach e est difficile appr hender compte tenu de l absence de d finition de ces mati res dans les r glements europ ens ou dans les codes d usages professionnels Elle est toutefois encadr e par les crit res de composition taux de mati re grasse rapport collag ne sur prot ine qui s appliquent aux produits finis En tout tat de cause la s lection des mati res premi res par l exploitant doit lui permettre de s assurer de la conformit du produit final la d signation des produits finis en fonction de la teneur en mati re grasse et du rapport tissu conjonctif sur prot ines de viandes conform ment l article 4 du r glement CE n 1162 2009 remplac compter du 1 janvier 2014 par le r glement UE n 1169 2011 cf partie B de l annexe VI pr cis s au paragraphe 3
37. e une souche STEC hautement pathog ne les mesures de gestion appliquer sont celles relatives aux STEC consid r es comme hautement pathog nes ANNEXE 3 B Gestion des produits contamin s par des souches STEC 0157 H7 d autres souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et des AEEC particuli res Contr les suppl mentaires en cas d autocontr le positif en E coli 0157 H7 ou autre STEC hautement pathog ne S quences de fabrication m langeur Nettoyage d sinfection I M l e e Analyses compl mentaires m E 3 ESS m m L Lu m Ll m n chantillons de 25 g M l e Analyses compl mentaires ne n chantillons de 25 g Analyses compl mentaires M l e met Cd ti n chantillons de 25 g M l e m Autocontr le positif E coliO157 H7 Analyses compl mentaires n chantillons de 25 g Nettoyage d sinfection Les m thodes d analyse 1 Recherche d E coli 0157 autocontr le contr le officiel les m thodes reconnues ce jour sont la m thode de r f rence NF EN ISO 16654 ou toute m thode alternative valid e selon le protocole EN ISO 16140 par rapport cette m thode de r f rence liste consultable sur le site de l AFNOR http www afnor validation org afnor validation methodes validees methodes agroalimentaire html puis cliquer sur T l chargez la liste co
38. ement au consommateur final conviennent bien que la terminologie ne soit pas strictement identique rapport collag ne sur prot ines de viande inf rieur gt et sont celles figurant dans le r glement CE n 1169 2001 dont les dispositions seront applicables compter du 1er janvier 2014 3 4 3 Viande hach e destin e la transformation industrielle Afin qu aucune ambigu t ne soit possible quant la destination de ces produits la mention produit destin la transformation industrielle devra tre appos e sur ceux ci 3 5 Garanties sp ciales pour les changes de viandes hach es au sein de l Union europ enne La commercialisation en Su de et en Finlande des viandes hach es des esp ces bovine et porcine ainsi que des viandes de volailles des esp ces suivantes poules d levage dindes pintades canards oies est soumise des contraintes particuli res en mati re d analyses des salmonelles et de certification Le r glement CE n 1688 2005 de la Commission du 14 octobre 2005 portant application du r glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil en ce qui concerne les garanties sp ciales en mati re de salmonelles pour les exp ditions vers la Finlande et la Su de de certaines viandes et de certains ufs d finit les m thodes d analyses utiliser article 5 les r gles d chantillonnage applicables aux viandes hach es bovines et porcines annexe
39. ente seen e nager end dea nent ede ere n sentent en ann a en enniuen 8 7 2 1 Viandes hach es siana a A N O S A EN E RN RR G D 2 2 Pr i de viand 8 2 Pr parations de viandes sn ini inosans sees eones aa geasa esaat sinasa soeone o roro eaea tete ot ne et eee sine seset ioa sona aiioe j WEEE TIE 8 2 3 D rogation l agr ment ssssssssss ssossossesssossssesnosossrssasssessosssosrsno sos ososs sesoses voses oroesoe sorses sasra eses ssov sso ossis 3 DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES SPECIFIQUES nennennenennennns 8 3 1 Etablissements de production ssssssseeeeseeeesenses PERA ITNE T EEE siririn 3 2 Mati res premi res sesssccsosossesesococsosossesesococsososseecsocossossesesecossosesesossosse IEE ZAV ESP CES aneneen i ha trente nr ni ni tnt eee AR R NEAT 3 2 2 Chutes de d coupe et de parage 3 2 2 1 Viandes hach es 0 0000 3 2 2 2 Pr parations de viandes 3 3 Producti 10 2 FrOdUCHON s sssssssssosssoessssesssssssroosses sesses cesse ess oss ts tess ecrans ces esse nest esse essence see SSSss eoo aseos OSES Seoane sosse osso 3 4 Etiquetage nine inertie ti ere ten ess sont dei EE TEA LU 3 4 1 Etiquetage relatif la cuisson par le consommateur 10 3 4 2 Crit res de composition des viandes hach es 10 3 4 3 Viande hach e destin e la transformation industrielle 11 3 5 Garanties sp ciales pour les changes de viandes hach es au sein de l Union europ enne ss 11
40. ersion r vis e du 2 juillet 2009 La notification la DGAL doit tre effectu e conform ment aux conditions pr vues dans la note de service DGAL MUS N2012 8002 du 3 janvier 2012 notification l administration centrale des non conformit s Rq pour les produits non mis sur le march l information est galement remont e la DGAL MUS mais sous forme libre dans un but de veille notamment en cas d ventuelles enqu tes sur des cas humains et ou d information d un autre pays en cas de mati res premi res originaires de celui ci Etape 5 Les annexes 8 B et 3 C d taillent les m thodes d analyse et le plan d chantillonnage e Des analyses compl mentaires doivent tre r alis es dans les plus brefs d lais lorsqu un r sultat positif est confirm par le LNR de fa on identifier tous les lots susceptibles d tre contamin s avec un risque d erreur minimum et d estimer le niveau de contamination Dans le cas des viandes hach es voir paragraphe Il du corps de la note ceux ci doivent porter sur les m l es fabriqu es avant et apr s la m l e positive en cascade jusqu ce qu il ne soit obtenu que des r sultats n gatifs ou qu un nettoyage d sinfection de la ligne de fabrication ait t mis en uvre Dans le cas des souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et en dehors d un contexte de cas humain les analyses compl mentaires doivent tre r alis es par le professionnel selon de
41. es les conditions g n rales anciennement pr vues par l arr t du 8 septembre 1994 ont t reconduites volume maximal de pr parations de viandes remis un autre commerce de d tail fix 250 kg par semaine limite maximale de 30 de l activit livraison dans un rayon de 80 km Toutefois une souplesse a t introduite pour les petits tablissements ceux ci ne sont pas soumis l obligation de respecter la limite maximale de 30 de l activit sous r serve que les livraisons ces commerces de d tail n exc dent pas 100 kg par semaine 3 Dispositions r glementaires sp cifiques Les dispositions sp cifiques de la section V de l annexe Ill du r glement CE n 853 2004 s appliquent aux tablissements agr s 3 1 Etablissements de production Pour la d sinfection des outils par une m thode autre que l eau chaude une temp rature d au moins 82 C le syst me sera reconnu comme ayant un effet quivalent e S il a fait l objet d un avis favorable de ANSES conform ment aux dispositions de la NS DGAL SDSSA N2003 8066 du 14 04 2003 concernant la validation de m thode de d sinfection du petit mat riel alternative au trempage dans l eau 82 C ou e s il est express ment pr vu dans un guide de bonnes pratiques d hygi ne et d application de l HACCP valid la liste des guides valid s est disponible sur le site internet du minist re en charge de l agriculture ou e s il est cit dans
42. es sont actuellement incluses dans la d nomination g n rale pr parations de viandes http ec europa eu food food biosafety hygienelegislation guidance doc 853 2004 fr pdf 1 2 Cas particuliers 1 2 1 Distinction avec les viandes s par es m caniquement VSM Certains proc d s de fabrication faisant appel un d sossage m canique basse pression suivi d un passage au travers d un filtre petite maille 3 ou 5 mm permettent l obtention d une viande ressemblant macroscopiquement une viande hach e Il s agit des viandes s par es m caniquement haute qualit d crites dans la note de service DGAL SA SDSSA N2009 8329 du 15 d cembre 2009 modifi e Dans le cadre de l application du paquet hygi ne selon l interpr tation donn e jusqu ce jour par la Commission seuls deux crit res d finissent un produit comme une VSM la mati re premi re est de la viande sur os et le produit est issu d un traitement m canique Le classement de tels produits est donc le suivant il s agit de viandes s par es m caniquement qui ne peuvent pr tendre l appellation pr paration de viande ni celle de viande hach e N anmoins la communication de la Commission au Parlement europ en et au Conseil concernant la n cessit des viandes s par es m caniquement et leur utilisation dans l Union europ enne l avenir y compris la politique d information envers les consommateurs publi e
43. f cf paragraphe 4 2 4 3 3 Autocontr les microbiologiques et v rification La v rification se d finit comme la confirmation par des preuves tangibles que les exigences sp cifi es ont t satisfaites Elle intervient donc a posteriori la fin du processus de fabrication Au del du respect des exigences minimales fix es r glementairement le plan d chantillonnage microbiologique d fini par l exploitant sur les produits finis doit tenir compte de son analyse de dangers et des mesures pr ventives mises en place en amont concernant notamment l origine des mati res premi res et l valuation de ses fournisseurs cf paragraphe 5 1 La mise en place de contr les dits lib ratoires qui consistent chantillonner un lot ou une m l e en fili re viande hach e et attendre les r sultats d analyse pour mettre les produits sur le march est un choix du professionnel qui ne rel ve pas d une obligation r glementaire Si le professionnel met en place des contr les non lib ratoires autrement dit les produits sont mis sur le march sans attendre le r sultat des analyses d autocontr le il doit informer l administration dans les conditions pr vues au paragraphe 5 3 en cas de d tection d une non conformit 4 3 4 Echantilloth que Quel que soit le plan d chantillonnage bact riologique retenu dans le plan d autocontr les il est fortement recommand que les professionnels me
44. inissant devra tre quivalent une valeur pasteurisatrice Vp sup rieure ou gale 40 Ce bar me pourra tre modifi en fonction des l ments fournis par ANSES 5 3 2 Mesures sp cifiques applicables aux trois dangers majeurs de la fili re En fonction de la nature de la non conformit constat e il convient de d finir le ou les lots de produits qui doivent faire l objet de mesures de gestion et ou de traitement assainissant 5 3 2 1 Listeria monocytogenes La gestion des alertes est d taill e dans l annexe VIII Fiche technique Listeria monocytogenes du guide d aide la gestion des alertes qui d finit les situations pour lesquelles le caract re dangereux est av r donnant lieu des mesures de retrait voire de rappel information du consommateur 5 3 2 2 Salmonelles Les mesures de gestion s appliquent la m l e de viandes hach es ou au lot de pr parations de viandes dans lequel Sa monella spp a t mise en vidence Les produits concern s peuvent tre utilis s pour la fabrication de produits base de viande trait s thermiquement au sein du m me tablissement ou dans un autre tablissement agr L annexe IX Fiche technique Salmonella spp du guide d aide la gestion des alertes d origine alimentaire pr cise la conduite tenir 11 POE IPE A A A A z Situ s sur le territoire national Un ventuel change requiert l accord pr alable des autorit s comp
45. iser la repr sentativit et l efficacit de l chantillonnage pour permettre de d tecter au plus t t les ventuelles d rives si possible avant l apparition de non conformit s Concernant en particulier le choix du stade de pr l vement il est important de signaler l int r t de prendre en compte le niveau de risque acceptable et le degr d homog n it des chantillons test s Ainsi pour des micro organismes tr s faible pr valence souches STEC consid r es comme hautement pathog nes en particulier les STEC 0157 H7 le plan d chantillonnage des produits hach s pourra tre notamment construit l aide des donn es scientifiques pr sent es dans les avis de l AFSSA n 2006 SA 0882 du 6 novembre 2006 et de ANSES n 2010 SA 0031 du 11 janvier 2011 Des analyses de mati res premi res sont n anmoins utiles pour valuer les fournisseurs qu il s agisse de fournisseurs internes ou externes l entreprise mais compte tenu de l h t rog n it possible de la r partition des micro organismes la surface des minerais un chantillonnage de ce type n aura d int r t que dans le cadre d une exploitation sur le long terme En fili re viande hach e la r alisation d autocontr les microbiologiques sur les minerais est pertinente pour compl ter des analyses de produits finis notamment pour ce qui concerne les STEC consid r es comme hautement pathog nes e si un chantillonnage est r alis sur chaque m l
46. iste indicative Parmi les produits d finis dans le Code des usages de la charcuterie de la salaison et des conserves de viandes les produits dont la d nomination de vente suit sont susceptibles d tre concern s par le point 1 2 5 de la pr sente note de service d s lors qu ils n ont pas subi d autre traitement au sens du r glement CE n 852 2004 que le salage saucisse ou saucisson ou cervelas cuire frire griller r tir cru chair saucisse chipolata cr pinette diot godiveau saucisse ou saucisson aux saucisse ou saucisson au vin blanc saucisse ou saucisson Poitou Charentes saucisson pot e saucisse de Toulouse Saucisse marseillaise mergu s ou merguez ANNEXE 2 Crit res microbiologiques applicables aux viandes hach es 1 Viande hach e destin e tre consomm e crue microorganisme n c limite m thode Stade d application 5 0 abs ds 25g EN ISO 11290 1 denr e chez le producteur L monocytogenes denr es Produits sur le march jusqu permettant la croissance de Lm SA 100 ufc g M TIER DLC si tude de dur e de vie Salmonella 5 0 abs ds25g EN ISO 6579 a Supe Mache Jugu a Re m 5 10 ufc g E Les Nombre de colonies a robies 5 2 M 5 10 ufc g ISO 4833 fin du proc d de fabrication m 50 ufc g ES ND E coli 5 2 M 500 ufc g ISO 16649 1 ou 2 fin du proc d de fabrication
47. its sur le march jusqu esp ces que volailles DLC m 500 ufc g ae re E coli 5 2 M 5000 ufc g ISO 16649 1 ou 2 fin du proc d de fabrication En gras crit res de s curit 3 Lignes directrices pour l chantillonnage microorganisme n fr quence Modalit s particuli res d chantillonnage En routine le jour d chantillonnage tant modifi Salmonella 5 hebdomadaire chaque semaine de mani re ce que chaque jour de la semaine soit couvert En routine le jour d chantillonnage tant modifi E coli 5 hebdomadaire chaque semaine de mani re ce que chaque jour de la semaine soit couvert Ecol 5 1f tous les 15j des satisfaisants obtenus pendant 6 semaines Salmonella 5 1f tous les 15j Pera satisfaisants obtenus pendant 30 semaines 4 Proposition d chantillonnage pour les petits tablissements microorganisme fr quence d chantillonnage Modalit s particuli res Salmonella mensuelle le jour d chantillonnage tant modifi chaque mois de mani re ce que chaque jour de la semaine soit couvert E coli mensuelle le jour d chantillonnage tant modifi chaque mois de mani re ce que chaque jour de la semaine soit couvert ANNEXE 3 A Gestion des produits contamin s par des souches STEC 0157 H7 d autres souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et des AEEC particuli res Etapes
48. l et abrogeant la directive 87 250 CEE de la Commission la directive 90 496 CEE du Conseil la directive 1999 10 CE de la Commission la directive 2000 13 CE du Parlement europ en et du Conseil les directives 2002 67 CE et 2008 5 CE de la Commission et le r glement CE n 608 2004 de la Commission Note de service DGAL SDSSA N2006 8138 du 7 juin 2006 Inspection des proc dures fond es sur les principes HACCP dans le cadre du contr le officiel du plan de ma trise sanitaire d un tablissement du secteur alimentaire hors production primaire Note de service DGAL SDSSA N2008 8009 du 14 janvier 2008 modifi e Pr cisions relatives aux modalit s de mise en uvre des analyses microbiologiques de denr es alimentaires et d exploitation des r sultats Note de service DGAL MUS N2009 8188 du 7 juillet 2009 R vision et publication du guide de gestion des alertes d origine alimentaire entre les exploitants de la cha ne alimentaire et l administration lorsqu un produit ou un lot de produits est identifi Note de service DGAL SA SDSSA N2009 8329 du 15 d cembre 2009 modifi e Agr ment sanitaire communautaire des tablissements produisant des viandes s par es m caniquement VSM Note de service DGAL SDSSA N2011 8184 du 10 ao t 2011 Protocole de validation de m thodes alternatives pour le nettoyage et la d sinfection des outils en abattoirs et ateliers de d coupe Note de service DGAL MUS N2012 8002 du 3 janvier 2012 Notification
49. le 2 d cembre 2010 a mis en vidence des divergences d interpr tation entre les Etats membres En conclusion elle souligne la n cessit de d finir de fa on pr cise et harmonis e les produits classer dans la cat gorie des VSM dans un document d orientation ou le cas ch ant en modifiant la r glementation existante Des discussions sont en cours au sein du groupe de travail d experts Paquet Hygi ne dans le cadre notamment de la r vision du r glement CE n 853 2004 1 2 2 M lange de diff rentes esp ces Les m langes de viandes hach es fabriqu es partir de viandes d esp ces diff rentes restent des viandes hach es au sens du paquet hygi ne Par ailleurs lorsqu une pr paration de viandes contient de la volaille ainsi que d autres esp ces le produit doit tre consid r comme une pr paration de viande de volailles Les crit res microbiologiques applicables sont ceux d finis pour les pr parations de viande de volailles dans le r glement CE n 2073 2005 1 2 3 Ajout de produits d origine v g tale Le Document d orientation sur la mise en oeuvre de certaines dispositions du r glement CE n 853 2004 concernant l hygi ne des denr es alimentaires d origine animale pr cise qu un produit non transform contenant un produit d origine v g tale demeure un produit brut Par exemple les brochettes compos es de viande fra che et de l gumes restent des produits non transform s dans la cat gorie
50. mit s rel ve de la responsabilit des exploitants de la cha ne alimentaire La r incorporation de produits dans les hachoirs mal form s fin de broyeur ou de m langeur mati res grossi res doit tre prise en compte dans les proc dures de gestion des non conformit s 5 3 1 G n ralit s Il appartient au service d inspection de v rifier lors du contr le documentaire qu un plan d autocontr les a t d fini sur la base de l analyse des dangers micro organismes recherch s param tres physico chimiques mesur s limites fix es plan et fr quence d chantillonnage de v rifier lors du contr le documentaire tous les r sultats d autocontr les et l exploitation qui en est faite une attention particuli re sera port e aux m thodes d analyse utilis es pour les autocontr les conform ment l article 5 du r glement CE n 2073 2005 m thodes de r f rence ou m thodes alternatives valid es selon le protocole EN ISO 16140 consultables sur le site de l AFNOR http www afnor validation org afnor validation methodes validees methodes agroalimentaire html puis cliquer sur T l chargez la liste compl te en version pdf de contr ler que les r sultats d analyses d autocontr les non conformes concernant des agents pathog nes dans des produits qui ont t mis sur le march ont t notifi s la DDI conform ment aux dispositions du guide d aide la gestion des alertes d
51. mme enfant fabriqu s avec les minerais contamin s
52. mpl te en version pdf gt 2 Recherche de STEC hautement pathog ne sp cification technique CEN ISO TS 13136 3 Confirmation de tout isolement de STEC potentiellement hautement pathog ne par le LNR VetAgro Sup Campus v t rinaire de Lyon Unit Microbiologie Alimentaire et Pr visionnelle 1 av Bourgelat BP 83 69280 MARCY L ETOILE Contact Estelle LOUKIADIS et Delphine THEVENOT T l 04 78 87 25 53 ou 04 78 87 25 99 ou 04 78 87 25 50 T l copie 04 78 87 26 69 Mail umap diagnostic vetagro sup fr Nb Les analyses peuvent tre r alis es sur chacun des n chantillons de 25 g pr lev s ou sur des chantillons composites de 75 g 3 x 25 g sous r serve que le laboratoire mette en uvre une phase de pr enrichissement m thodologie LNR Les m mes modalit s sont appliqu es en cas de pr sence confirm e d une souche de STEC hautement pathog ne c est dire pr sentant les caract ristiques d un EHEC typique majeur g nes stx et eae et appartenance l un des 4 s rotypes O26 H11 0111 H8 O0103 H2 O145 H28 En cas de r sultat positif En cas de r sultat positif En cas de r sultat positif ANNEXE 3 C R sum des mesures de gestion sur les m l es m m 1 et m 1 R sultats des analyses STEC AEEC compl mentaires hautement pathog nes sur les m l es m m 1 et m 1 Ecnanionnege initial Rp e initial So n variable n 30 n variable Au m
53. odes validees methodes agroalimentaire html 0157 H7 est donc la souche STEC hautement pathog ne majoritairement recherch e dans le cadre des autocontr les La prise en compte d autres s rotypes majeurs ou d autres souches STEC dans le plan d autocontr les d un atelier de fabrication de viande hach e de b uf est l initiative de l exploitant Pour information une sp cification technique ISO pour la recherche des 5 s rogroupes majeurs de souches STEC vient d tre vot e l ISO m thode CEN ISO TS 13136 pour la d tection par RT PCR d E coli produisant des Shiga toxines STEC appartenant aux s ro groupes 0157 0111 026 0103 et O145 elle devrait tre publi e en 2012 Tout r sultat d analyse positif pr somptif obtenu par un laboratoire doit faire l objet d une analyse par le Laboratoire National de R f rence LNR pour E coli y compris STEC pour confirmation ou infirmation Dans tous les cas l identification d une souche d E coli STEC consid r e comme hautement pathog ne ou d une souche AEEC appartenant l un des 5 s rotypes majeurs confirm e par le LNR doit g n rer l application de mesures de gestion cf 5 3 2 3 5 6 EPEC E coli STEC potentiellement hautement pathog nes anciennement d nomm s VTEC E coli AEEC attaching and effacing E coli anciennement d nomm s E coli ent ropathog nes ou 4 3 Echantillonnage bact riologique 4 3 1 Lignes directrices
54. oins 1 r sultat non Retrait et rappel Retrait et rappel Retrait conforme X lt Y R sultats tous conformes Retrait et rappel Retrait et rappel Retrait X 0 M l e m non Retrait et rappel Retrait conforme et Ai r sultat initial 2 confirm compl ter compl ter g l chantillonnage Retrait et rappel P chantillonnage R sultats tous n 30 sur les m l es m et n 30 sur les m l es m non conformes m 1 et m 1 Fa si X 0 3 l M m 1 et m 1 gt si X 0 X Y pour les m l es m 1 et gestion a la mati re Dour les m l es m 1 et m 1 mise sur le premiere m 1 mise sur le march si X Y march si X Y gestion la mati re gestion la mati re premi re premi re Au moins 1 Retrait et rappel Retrait et rappel Retrait r sultat non et et et CANeUE Poursuite de la Poursuite de la Poursuite de la cascade X lt Y cascade m 2 et m 2 cascade m 2 et m 2 m 2 et m 2 AeSuIas tous Retrait et rappel des Mise sur le march Mise sur le march conformes pie ne Fo X 0 m l es m 1 et m 1 des m l es m 1 et m 1 des m l es m 1 et m 1 aa Retrait et rappel Retrait M l es m 1 et et m 1 compl ter Retrait et rappel chantillonnage et compl ter n 30 sur les m l es m a SAND enr EUe a R sultats tous TX Sestion la mati re n 30 sur les m l es m non conformes d n premi re m 1 et m 1 gt si X Y gestion la mati re Sr X Y premi re ai gestion
55. ompl mentaires conform ment au protocole d chantillonnage d fini 3 Choix du laboratoire et d lais d analyse compatibles avec la mise en uvre des mesures de gestion retrait et ou rappel dans des d lais raisonnables En fonction de l valuation de la situation historique de l tablissement collaboration et r activit du professionnel et de l urgence sanitaire la DDI peut d cider de proc der ces pr l vements compl mentaires dans le cadre d analyses officielles la charge du professionnel i http www anses fr Documents MIC2010sa0031 2 pdf Etape 6 L ensemble des mesures est d taill l annexe 3 C e Mesure g n rales Quel que soit le plan d chantillonnage r alis cf tape 5 et quel que soit le contaminant consid r souches STEC consid r es comme hautement pathog nes ou AEEC particuli res le devenir des m l es doit tre d cid dans le respect des obligations suivantes Si les r sultats d analyse sont non conformes pour les m l es m 1 et m 1 des analyses compl mentaires sont r alis es sur les m l es encadrantes m 2 et m 2 jusqu l obtention de r sultats conformes application de la cascade Si tous les n chantillons de la m l e m donnent un r sultat positif des analyses doivent alors tre r alis es selon un chantillonnage de type n 30 sur les m l es m m 1 et m 1 Si les 30 analyses d une m l e encadrante donnent un r sultat positif les
56. ont t mis sur le march Etape 2 Dans la pratique certains tablissements peuvent d cider de proc der de leur propre initiative au blocage du lot suspect dans l attente de la confirmation du LNR En ce qui concerne les d lais analytiques ils sont pr cis s dans la note d information disponible sur le site du LNR http www vetagro sup fr services espace entreprises C3 A9quipements scientifiques plateaux techniques Imap L quipe du LNR pourra tre r quisitionn e en dehors des jours d ouverture du laboratoire la demande de la DGAL Etape 3 La pr valence de souches STEC consid r es comme hautement pathog nes ou des souches A EC particuli res dans les produits finis est g n ralement tr s faible La quantit de bact ries susceptibles d entra ner une infection chez l homme est aussi tr s faible e Ainsi tout lot toute m l e dans le cas des viandes hach es ayant donn un r sultat positif confirm par le LNR doit tre consid r comme un aliment dangereux au sens pr judiciable la sant conform ment au r glement CE n 178 2002 Etape 4 Les mesures de gestion sont mises en uvre lorsque le laboratoire national de r f rence a confirm par isolement la pr sence de souches STEC hautement pathog nes ou de souches A EC particuli res La notification au service de contr le est faite conform ment aux dispositions du guide de gestion des alertes d origine alimentaire v
57. s M thode horizontale pour la d tection des Escherichia coli producteurs de Shigatoxines STEC appartenant aux s rogroupes 0157 0111 026 0103 et O14514 4 3 3 Autocontr les microbiologiques et v rification ss 15 4 3 4 ECha tilloth que 54 0r ne tn SR Un SR RAS AU Rs nee ST ne ets AN AA 15 5 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PMS rsserrrsssrnemenssnnemenssnnemenensnneeensnneeennnenenns 15 5 1 Mesures g n rales de ma trise des dangers microbiologiques se enesenesensnsesesesossosenses L6 5 2 Plan d autocontr les microbiologiqueS sessesseseossesessossesoessescesoesecsossesoossesoesoesessossessossessessesessesosssesossossesssssesssss L 5 3 Gestion des r sultats d analyses microbiologiques se eeserenenensrnsneeseneseeesseeeseosences 17 531 G n rales Sn te nd ne te Te ee E Men tee MESA anne ie 17 5 3 1 1 Non conformit s microbiologiques concernant un agent pathog ne ss ssssseesssessrsresersessreressesresreresseseesee 18 5 3 1 2 Canalisation des lots de produits non conformes et traitement 18 5 3 1 3 Traitement thermique 19 5 3 2 Mesures sp cifiques applicables aux trois dangers majeurs de la fili re 19 5 3 2 1 Listeria monocytogenes 4te diner emenetedieerdred rer ares drrieiee dise tee tested lere tir s 19 5 3 2 2Salmonelless ses ete ne ne en en ee EN tte NT Mate nt ete is 19 5 3 2 3 Souches STEC O157 H7 autres souches STEC consid r es comme hautement pathog nes et AEEC PARICUH
58. s que d finis l article 2 point 1 n du r glement CE n 852 2004 l annexe Il une liste non exhaustive des produits transform s d origine animale tels que d finis l article 2 point 1 o du r glement CE n 852 2004 Pour d terminer si un produit d origine animale est transform ou non il convient de tenir compte de toutes les d finitions pr vues dans la r glementation sur l hygi ne des denr es alimentaires notamment les d finitions de la transformation des produits non transform s et des produits transform s figurant l article 2 du r glement CE n 852 2004 ainsi que les d finitions de certains produits transform s mentionn es l annexe l section 7 du r glement CE n 853 2004 Les corr lations entre ces d finitions auront des cons quences en mati re d agr ment et de crit res microbiologiques Le document d orientation de la Commission concernant l application de certaines dispositions du r glement CE n 853 2004 apporte des pr cisions utiles en la mati re cf paragraphes 3 3 5 9 et annexes et Il Nb Les pr parations de viandes obtenues partir de viandes hach es telles que pr vues anciennement par l arr t minist riel du 29 f vrier 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le march des viandes hach es et pr parations de viandes aujourd hui abrog n apparaissent pas dans le r glement CE n 853 2004 ell
59. sanitaire notamment concernant la strat gie d autocontr les b tie et appliqu e dans les entreprises Ces fr quences d inspection sont susceptibles d tre modifi es et il convient de se r f rer l ordre de service d inspection en vigueur concernant la programmation des inspections dans le domaine SSA1 6 2 Analyses officielles Les orientations actuellement retenues pour le dispositif d analyses officielles dans les ateliers de production de viande hach e sont les suivantes Obtenir et compl ter les donn es de surveillance officielle par la mise en place de plans de surveillance les pr l vements peuvent tre r alis s au stade de la production ou de la distribution concerner des chantillons de mati res premi res minerais ou de produits finis Les modalit s de programmation et de mise en uvre sont r valu es chaque ann e la lumi re des donn es scientifiques disponibles et des priorit s retenues pour la surveillance des denr es alimentaires Maintenir une pression de contr le sur produits finis par la r alisation de pr l vements al atoires sur les produits finis qui feront l objet d instructions sp cifiques Vous voudrez bien me faire part des ventuelles questions ou difficult s qui pourraient d couler de la mise en uvre de cette note de service Le Directeur G n ral Adjoint Chef du Service de la Coordination des Actions Sanitaires C V O Jean Luc ANGOT ANNEXE 1 L
60. se des dangers microbiologiques Il vous appartient de vous assurer que les professionnels ont pris en compte a minima dans leur PMS les crit res du r glement CE n 2073 2005 Listeria monocytogenes Salmonella flore a robie totale E coli ainsi que les souches STEC consid r es comme hautement pathog nes E coli 0157 H7 en particulier cf paragraphe 4 2 dans le cas des viandes hach es et qu ils ont mis en place des moyens de ma trise de ces dangers principalement bas s sur une s lection rigoureuse des mati res premi res Dans le cas o l industriel a recours des fournisseurs r guliers il pourra notamment mettre en oeuvre un protocole de qualification et de suivi des fournisseurs fond sur des cartes de contr le Cette d marche est g n ralement propos e dans les guides de bonnes pratiques des f d rations professionnelles Des actions correctives sont mises en place lors du constat d une d t rioration de la qualit microbiologique des mati res premi res livr es Dans le cas du recours aux viandes de n goce la mise en place des autocontr les sur les mati res premi res permettra l industriel d adapter la fr quence de ses autocontr les sur les produits finis en fonction des r sultats obtenus sur les intrants Les cahiers des charges avec les fournisseurs peuvent inclure des dispositions particuli res qui constituent des mesures pr ventives l appui du plan HACCP exclusion de certaines carcasses du
61. tre r alis s en remplacement des crit res r glementaires condition que l exploitant apporte la preuve que les proc dures mises en uvre apportent des garanties au moins quivalentes celles du r glement CE n 2073 2005 Le cas ch ant il convient que d autres crit res microbiologiques d hygi ne des proc d s soient d finis par les professionnels sur la base de l analyse des dangers 6 Contr les officiels 6 1 Inspection des tablissements A compter du 1 janvier 2013 l inspection des ateliers agr s de production de viandes hach es et pr parations de viande est couverte par l axe pr vention de la programmation des contr les en s curit sanitaire des aliments avec la fr quence minimale d inspection suivante ateliers de classe de risque IV note de risque sup rieure ou gale 480 2 inspections par an ateliers de classe de risque lIl note de risque sup rieure ou gale 200 et inf rieure 480 une inspection par an ateliers de classes de risque et Il note de risque inf rieure 200 une inspection tous les 3 ans Les ateliers d rogataires l obligation d agr ment sont concern s par laxe am lioration l exception des ateliers de classe IV pour lesquels la fr quence minimale d inspection est la m me que pour les ateliers agr s 2 fois par an Il s agit dans tous les cas en particulier en production de viande hach e d optimiser l inspection des plans de ma trise
62. ttent en place une chantilloth que sur tous les lots ou m l es dans le cas des viandes hach es fabriqu s qu ils aient t ou non test s afin de permettre le cas ch ant d identifier plus facilement le lot ou la m l e concern en cas d alerte et d adapter les mesures de gestion de fa on plus proportionn e 5 Plan de ma trise sanitaire PMS Le plan de ma trise sanitaire l ment constitutif du dossier d agr ment est un outil mis en place par les professionnels pour atteindre les objectifs de s curit des aliments d finis dans les r glements europ ens du Paquet Hygi ne savoir obligation de mise place de bonnes pratiques d hygi ne BPH g n rales et sp cifiques obligation de mise en place des proc dures fond es sur les principes de l HACCP en particulier les conclusions de l analyse des dangers conduite individuellement entreprise ou collectivement GBPH obligation de mise en place d un syst me de tra abilit et de proc dures de retrait rappel L ensemble de ces obligations est applicable aux tablissements fabriquant des produits base de viande agr s ou non Le contenu attendu du PMS est d crit dans l arr t du 8 juin 2006 relatif l agr ment et dans la note de service DGAL SDSSA N2006 8138 du 7 juin 2006 relative au contr le officiel du PMS Norme NF V01 002 Hygi ne des aliments Glossaire fran ais angjlais 5 1 Mesures g n rales de ma tri
63. types 0157 H7 O26 H11 O0145 H28 0O103 H2 ou O0111 H8 et poss dant concomitamment les g nes de virulence stx stx1 ou stx2 et eae Ces souches STEC dites hautement pathog nes regroupent ainsi les souches pathog nes typiques majeures car responsables de 80 de cas humains d infection recens s dans le monde les 20 des cas restant sont donc dus d autres types de STEC Lors des analyses mises en uvre pour la recherche de souches STEC hautement pathog nes dans les aliments certaines souches AEEC particuli res peuvent tre isol es dans un aliment contenant des g nes stx ces souches AEEC poss dent toutes les caract ristiques des souches STEC hautement pathog nes sauf la possession du g ne stx et sont isol es Or dans le cas pr cis d isolement de ce type de souches AEEC il nest pas possible en l tat actuel des connaissances de conclure quant l absence ou la pr sence dans l aliment d une souche STEC hautement pathog ne dont elles d riveraient avis de ANSES n 2010 SA 0031 du 11 janvier 2011 2 M thodes d analyse A ce jour il existe une m thode de r f rence reconnue au niveau international seulement pour la recherche d E coli 0157 NF EN ISO 16654 et par voie de cons quence des m thodes alternatives valid es par rapport cette m thode de r f rence uniquement pour la recherche de ce s rogroupe liste disponible sur le site http www afnor validation org afnor validation meth
64. ures sont d taill es en annexe 3 C Quand une souche AEEC appartenant un des 5 s rotypes d EHEC typiques majeurs est isol e dans un bouillon d enrichissement dans lequel un g ne stx a t d tect il n est pas possible de conclure l heure actuelle quant l absence ou la pr sence d un STEC pouvant tre hautement pathog ne dans l aliment Ainsi les mesures de gestion en cas de r sultat non conforme relatif aux souches AEEC appartenant l un des 5 s rotypes majeurs sont prises sur le m me principe que celles relatives aux STEC hautement pathog nes jusqu l obtention du r sultat d finitif par le LNR Ensuite si le LNR met en vidence une souche AEEC particuli re les mesures de gestion sont r alis es selon le m me principe qu un agent pathog ne tel Salmonella spp Ainsi le devenir des m l es doit tre d cid dans le respect des obligations suivantes Le retrait destruction ou traitement assainissant et en l absence d tiquetage ou si la viande est tiquet e tartare ou gamme enfant le rappel a minima par affichettes si la DLC est d pass e depuis moins d une semaine doivent tre appliqu s toutes les m l es de viandes hach es ayant donn au moins un r sultat positif AEEC suite aux analyses compl mentaires Si tous les r sultats d analyse sont conformes pour les m l es m 1 et m 1 celles ci peuvent tre mises sur le march Sile LNR met en videnc
65. ux chantillonnages possibles les mesures de gestion d pendent du choix de l chantillonnage cf tape 6 Casni n variable lt 30 Cas n 2 n 29 n 1 initial soit au total n 30 Dans le cas des souches AEEC particuli res et en dehors d un contexte de cas humain l chantillonnage retenu est n variable pour chaque m l e m m 1 et m 1 e La DDI doit v rifier que le fabricant fait proc der dans les plus brefs d lais la r alisation des analyses compl mentaires dans le respect des principes suivants 1 D finition du plan d chantillonnage En dehors d un contexte de cas humain et afin de d finir l chantillonnage le plus adapt la situation des l ments plus pr cis doivent tre connus pour chaque m l e m m 1 et m 1 la taille de la m l e et son positionnement dans la journ e de fabrication la taille des UVC le nombre d UVC et la DLC ou DLUO les r sultats d analyse d j disponibles le recensement des minerais incorpor s dans la m l e contamin e et les autres m l es fabriqu es avec les m mes minerais Le nombre d unit s n pr lever pour la r alisation des analyses compl mentaires est d fini en prenant en compte ces l ments et en concertation avec la MUS alertes dgal agriculture gouv fr sur la base de l avis de PANSES n 2010 SA 0031 du 11 janvier 2011 selon les sp cificit s de chaque production 2 R alisation de pr l vements c

note de service DGAL/SDSSA/N2012

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