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LAITS ET PRODUITS LAITIERS - Ministère de l`économie, des

1. 27 10 2 2 R sultats et interpr tations 27 11 AJUSTEMENT DES PRIX EN COURS DE 29 12 DELAIS DE 29 Annexe 1 Principaux textes r glementaires et infra r glementaires 30 Annexe 2 Marques d identification sssessscscscercsesecsscsecescsesee 32 Annexe 3 Signes d identification de la qualit et de l origine 33 Annexe 4 Technologie des produits sessssssesssescescescssscssee 35 Annexe 5 Classement des principaux fromages selon le lait la fabrication les signes d identification de la qualit et de l origine 43 POORA I none ess E rate eu es ed 46 Avertissement les commentaires en italiques ne font pas partie des sp cifications techniques les r f rences en caract res gras dans le texte figurent en annexe 1 1 DOMAINE D APPLICATION Ce document s applique aux laits de consommation et aux produits labor s base de lait pr sent s l tat r frig r congel ou surgel ou ayant subi un traitement leur assurant une conservation temp rature ambiante Il ne s applique pas aux mati res grasses tartinables ni aux glaces ni aux pr parations pour nourrissons laits infantile
2. ep aE aus 5 3 2 Autres laits ferment S uses ECE EN EEE E ES 5 5 FROMAGES FROMAGES FONDUS SPECIALITES FROMAGERES FONDUES OU NON FROMAGES DE LACTOSERUM 9 9 1 5 5 1 1 D finition eme nee 5 5 1 2 Mentions obligatoires d tiquetage propres aux 5 5 1 2 1 Mentions de mati re grasse 5 5 1 2 2 Mentions relatives une technique traditionnelle de 5 5 1 2 3 Mentions relatives au traitement de fabrication appliqu 18 5 5 1 3 Fromages blancs et fromages frais 19 5 5 1 4 Fromages p te molle antennes tir nr ln que 20 5 5 1 4 1 Fromages p te molle cro te fleurie 20 5 5 1 4 2 Fromages p te molle cro te 20 5 5 1 5 Fromages bleu ou p te persill e 20 5 5 1 6 Fromages p te press e 20 5 5 1 6 1 Fromages p te press e cuite
3. 20 5 5 1 6 2 Fromages p te press e non cuite 21 5 5 1 7 Fromagses a p te 166 da EEE de st le 21 5 5 1 8 Fromages en saumure 21 3 9 1 9 Fromas s de rene a email RE A 21 3 5 2 Fromages de lactos rum Et et Es 22 9 93 Sp cialit s ITOMAB TES sense te EA AAEE at 22 5 5 4 Fromages fondus et sp cialit s fromag res 22 5 54 1 Fromages tin es annee trente 22 5 5 4 2 Sp cialit s fromag res fondues 23 6 PRESENTATION CONDITIONNEMENT EMBALLAGE rss 24 7 ETIQOUETAGE tenta de ren tee a eine venues 24 8 TRANSPORT ET LIVRAISON een ss etenene sms eee 25 9 ACHAT PUBLIC ECO RESPONSABLE ssessssessoesssooesosessooessosseoesesosseseessosses 26 10 MODALITES D ADMISSION ET DE 26 10 1 CONTROLES SYSTEMATIQUES 27 10 1 1 Contr les quantitatifs EE M Ne eu An 27 10 1 2 Contr les qualitatifs 5 nt et ee Nha 27 10 2 CONTROLES PERIODIQUES 27 10 2 1 Constitution de l chantillon
4. Caillage partir d une fermentation exclusivement lactique il consiste faire coaguler la cas ine du lait sous l effet de l acide lactique avec ajout d un peu de pr sure dont l effet coagulant est limit La coagulation des fromages frais est obtenue au moyen de ferments lactiques ajout s dans le lait ti di aux environs de 18 C Le caillage ne d passe en g n ral pas vingt quatre heures e Egouttage il permet de s parer le caill du lactos rum ou petit lait Il peut se faire spontan ment ou tre acc l r en centrifugeuse Les fromages blancs sont g n ralement peu goutt s Puis selon sa destination le caill goutt est l g rement refroidi ventuellement additionn de cr me ou d autres ingr dients sucre fruits sal ou aromatis Les fromages sont alors conditionn s et stock s en chambre froide Ils ne sont jamais affin s ce qui fait leur caract ristique 6 1 2 Fromages p te molle e Fromages p te molle cro te fleurie Le lait l g rement chauff coagule par caillage mixte par adjonction de ferments lactiques de pr sure ou d autres enzymes coagulants Le caill obtenu est dispos m caniquement dans des moules trou s afin que l gouttage se fasse spontan ment et assez lentement Dans les proc d s manuels traditionnels le caill est vers la louche dans un moule o il s goutte pendant quelques heures Selon les vari t s ils y restent entre 4 et 7 Jo
5. Les fromages p te press e dont le processus de fabrication inclut une cuisson une temp rature sup rieure ou gale 50 C doivent porter ind pendamment de leur d nomination de vente la mention fromage p te press e cuite et de fa on facultative la mention au lait cru lorsque le fromage est exclusivement fabriqu partir de lait cru La d nomination de vente des fromages fondus ainsi que des sp cialit s fromag res fondues incluant le qualificatif fondu constitue la mention pr vue pour le traitement thermique appliqu Les fromages de lactos rum doivent porter ind pendamment de leur d nomination de vente la mention produit pasteuris 5 5 1 3 Fromages blancs et fromages frais La d nomination fromage blanc est r serv e un fromage non affin qui lorsqu il est ferment subi une fermentation principalement lactique Les fromages blancs frais ou fromages frais sont des fromages blancs ferment s qui r pondent un crit re suppl mentaire ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur Les fromages blancs ventuellement frais constituent ainsi parmi les fromages une cat gorie particuli re qui b n ficie de plus de souplesse en termes de minimum de mati re s che En effet la teneur en mati re s che de ces fromages peut tre abaiss e jusqu 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage selon que leur teneur e
6. la consommation humaine Arr t minist riel du 28 juin 1994 modifi relatif l identification et l agr ment sanitaire des tablissements mettant sur le march des denr es animales ou d origine animale et au marquage de salubrit Journal Officiel du 31 juillet 1994 Arr t minist riel du 3 avril 2006 relatif aux crit res microbiologiques applicables aux produits d origine animale et aux denr es contenant des produits d origine animale Journal Officiel du 27 avril 2006 Arr t minist riel du 8 juin 2006 relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale Journal Officiel du 8 ao t 2006 modifi par l arr t du 27 avril 2007 Journal Officiel du 16 mai 2007 Arr t minist riel du 1 juillet 2008 fixant les modalit s du contr le technique des engins de transport de denr es p rissables Journal Officiel du 1 ao t 2008 Norme NF 04 600 de janvier 2001 sp cifications des laits ferment s et des yaourts yoghourts Charte professionnelle des laits de consommation ZPLC 2001 Institut professionnel du lait de consommation Codes de d ontologie Syndifrais 2004 yaourts et laits ferment s fromages blancs frais yaourts et produits laitiers frais aromatis s desserts lact s frais document professionnel Guide de bonnes pratiques d hygi ne Fabrication de produits laitier
7. p te molle cro te fleurie Fromages p te molle gt x lt x lt x lt X X cro te lav e Fromages p te persill e X X Fromages p te press e x x x x non cuite Fromages p te press e x x x x cuite Fromages de ch vre ou de x x x brebis Fromages au lactos rum x x 34 ANNEXE 4 TECHNOLOGIE DES PRODUITS LAITIERS 1 Traite et composition des laits de collecte 1 1 Traite Elle doit s effectuer matin et soir tous les jours de l ann e Le lait est r frig r dans un tank lait juste apr s la traite avant d tre pomp par le camion citerne de la laiterie li e par contrat au producteur En France depuis la loi Godefroy 1969 le lait est pay au producteur selon plusieurs crit res qualit sanitaire d finie selon le nombre de cellules somatiques dans 1 ml de lait qualit bact riologique tablie selon le nombre de micro organismes pr sents dans 1 ml de lait germes butyriques lipolyse et recherches d inhibiteurs antibiotiques Le taux de mati re grasse r f rence 38 g par litre et le taux de mati re prot ique r f rence 32 g par litre d finissent le lait standard pris en compte pour le paiement du lait au producteur Le respect de ces normes implique un grand nombre de contr les au moins trois fois par mois Ils sont effectu s par des laboratoires interprofessionnels laitiers agr s r partis dans to
8. Emploi MINEIE Direction G n rale de la Concurrence de la Consommation et de la R pression des Fraudes DGCCREF Minist re de l Agriculture et de P che 47
9. Dans chaque cas le lactos rum peut tre pr concentr avant une op ration de concentration suppl mentaire du lactos rum ou de coagulation des prot ines de lactos rum Le proc d peut galement comprendre l adjonction de lait de cr me ou d autres mati res premi res d origine laiti re avant ou apr s la concentration ou la coagulation 41 6 4 Fromages fondus et sp cialit s fromag res fondues 6 4 1 Fromages fondus Le dosage harmonieux des mati res premi res est tr s important Le processus de fabrication caract ris par un haut degr de m canisation comporte plusieurs phases Pr paration des fromages qui sont m caniquement cro t s d coup s r p s et broy s Dans de grands m langeurs association de plusieurs vari t s de fromages d autres produits laitiers cr me beurre lait liquide ou en poudre lactos rum cas ine et de sels mulsifiants les sels de fonte Ils favorisent l homog n it et la stabilit du m lange de la mati re grasse et des prot ines pour obtenir un produit onctueux En d coupant la cha ne des prot ines ils en am liorent la digestibilit existe plusieurs sels de fonte autoris s par la r glementation communautaire qui contribuent diversifier la gamme des fromages fondus Pour obtenir une pluralit de go ts des fromages jeunes la saveur fra che sont souvent associ s des fromages affin s qui apportent la saveur finale de leur note
10. T l 01 44 97 05 33 Fax 01 44 97 06 50 email vincent martinez finances gouv fr REMERCIEMENTS Nous remercions Jean Paul MERIGAUD pr sident du comit Produits laitiers du et Thierry LEMOINE ancien pr sident ainsi que les membres du comit dont les noms suivent pour le concours d vou qu ils ont apport la r daction de ce document Jean Paul MERIGAUD Thierry LEMOINE Dominique AGUER Nathalie BEUGNOT Jean Claude GILLIS Franck JOUANNEAU Lionel KOUBBI Eric LEPECHEUR Pierre MADIOT V t rinaire en chef Conseiller v t rinaire du directeur g n ral de l conomat des arm es Direction g n rale de l conomat des arm es BP 50 00300 ARMEES V t rinaire en chef Conseiller v t rinaire du directeur interarm es du service de sant des forces arm es zone sud de l oc an indien 7 F d ration Nationale du Commerce des Produits Laitiers et Avicoles FNCPLA EUROFRAIS Comit de Coordination des Collectivit s CCC Conseil g n ral de Seine et Marne Association de la Transformation Laiti re en France ATLA Arm e de l AIR ENCPLA Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale ANDRM Union des Ing nieurs en Restauration Hospitali re UDIRH 46 Jacqueline MAUPEU PROUIN Association des Journ es de l Intendance Karine SIMBELIE Fr d ric THIREAU Minist re de l Economie de l Industrie et l
11. gles sp cifiques concernant l environnement et les animaux Portant obligatoirement la mention Agriculture biologique assortie du logo AB 14 Pour pouvoir communiquer sur le terme dans la d nomination de vente il faut que le produit fini soit constitu au moins de 95 d ingr dients agricoles bio Les 5 restants peuvent tre des additifs list s par la r glementation europ enne relative l agriculture biologique des ingr dients agricoles non bio d ment list s par la r glementation europ enne relative l agriculture biologique Il est galement possible d avoir un ingr dient minoritaire bio parmi les ingr dients conventionnels ex yaourt conventionnel avec des fruits bio Dans ce cas la r f rence au bio ne peut appara tre que dans la liste des ingr dients et il faut que la liste des ingr dients pr cise le pourcentage total d ingr dients bio par rapport la quantit totale d ingr dients d origine agricole le produit devra tre certifi par un organisme de contr le 5 3 2 Autres laits ferment s La d nomination lait ferment est r serv e au produit laitier pr par avec des laits cr m s ou non ou des laits concentr s ou en poudre cr m s ou non enrichis ou non de constituants du lait ayant subi un traitement thermique au moins quivalent la pasteurisation ensemenc s avec des bact ries appartenant l esp ce ou aux esp ces caract ristiques de chaque p
12. res grasses ou poudre de lait riche en mati res grasses lait d shydrat contenant en poids au moins 42 de mati res grasses Le lait en poudre entier ou poudre de lait entier lait d shydrat contenant en poids au moins 26 et moins de 42 de mati res grasses Le lait en poudre partiellement cr m ou poudre de lait partiellement cr m lait d shydrat dont la teneur en mati res grasses est en poids sup rieure 1 5 et inf rieure 26 Le lait en poudre cr m ou poudre de lait cr m lait d shydrat contenant en poids au maximum 1 5 de mati res grasses Commentaire Les laits en poudre sont commercialis s en dosettes de 19 g en bo tes de 115g 500 g 750g et 1 kg et en sacs de 1 5 10 et 25 kg En collectivit les sacs de 1 5 et 10 kg sont les plus utilis s Cette d shydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver temp rature ambiante Cependant il craint la chaleur et l humidit Il doit tre utilis ou consomm imm diatement apr s avoir t reconstitu par adjonction de liquide 5 2 Cr mes laiti res La d nomination cr me est r serv e au lait contenant au moins 30 g de mati re grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total La d nomination cr me l g re est r serv e au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de mati re grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total 11 Co
13. truite par la pasteurisation mais des temp ratures plus hautes Le test peroxydase permet de d terminer si un lait pasteuris peut voir sa d nomination compl t e par le qualificatif frais ou comporter la mention pasteurisation haute selon que le test r v le la pr sence de peroxydase test positif ou l absence de cette enzyme test n gatif Le Lait pasteuris Lait st rilis Lait st rilis UHT Conditionnement de vente entier cr m entier cr m entier cr m cr m cr m cr m Brique 11 X X X Outre Sou 101 X X X L acheteur doit pr ciser s il d sire des briques de format standard ou slim en fonction du chauffe brique dont il dispose 5 1 2 Laits aromatis s Cette d nomination est r serv e aux boissons st rilis es constitu es exclusivement de lait cr m ou non sucr ou non additionn de substances aromatiques naturelles Toutefois les laits aromatis s au chocolat ou au cacao peuvent aussi tre mis en vente sous la d nomination de lait chocolat ou lait cacaot Ils se conservent dans les m mes conditions que le lait st rilis Commentaire Les conditionnements usuels du commerce sont de 20 ou 25 cl avec ou sans paille Les ar mes les plus fr quemment utilis s sont vanille fraise chocolat 5 1 3 Laits de conserve Ce sont les laits obtenus soit par co
14. comporter en outre l indication de la teneur en mati re grasse par rapport l extrait sec L tiquetage comporte en outre le qualificatif ou la mention 0 de mati re grasse une all gation selon laquelle une denr e alimentaire ne contient pas de mati re grasse ou toute autre all gation susceptible d avoir le m me sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 0 5 g de mati re grasse pour 100 g ou pour 100 ml e Maigre ou faible teneur en mati re grasse une all gation selon laquelle une denr e alimentaire a une faible teneur en mati re grasse ou toute autre all gation susceptible d avoir le m me sens pour le consommateur ne peut tre faite que si le produit ne contient pas plus de 3 g de mati re grasse par 100 g dans le cas des solides ou 1 5 g de mati res grasses par 100 ml dans le cas des liquides 1 8 g de mati re grasse par 100 ml pour le lait demi cr m e All g Les all gations comparatives de type teneur r duite en et all g impliquent un diff rentiel d au moins 30 par rapport un produit similaire La Commission envisage avec l accord des Etats membres de faire passer ce seuil 25 pour l aligner sur celui de la directive du Codex Alimentarius Le seuil de 25 tant celui appliqu en France pr alablement au r glement il peut continuer tre utilis par les op rateurs pour les produits mis sur
15. e Il contribue la formation de la cro te l apparition du go t et la bonne conservation Puis les fromages sont affin s durant plusieurs semaines dans des caves sp cifiques r gul es en temp rature et hygrom trie Les meules sont retourn es et leur cro tage fait g n ralement l objet de soins durant l affinage et plus particuli rement les fromages p te press e cuite AOC Comt Beaufort Gruy re 6 1 5 Fromages p te fil e Le lait est caill et goutt puis d coup en petits morceaux pour tre m lang ou non avec du petit lait La p te obtenue est p trie chauff e dans l eau jusqu 90 C et tir e fil e m caniquement plusieurs fois en ruban jusqu ce que l on obtienne la consistance d sir e qui varie selon les fromages Ce ruban est coup avant d tre press dans des moules de formes diverses La Mozzarella par exemple est un fromage p te fil e 6 1 6 Fromages de ch vre ou de brebis Contrairement aux autres familles les ch vres ne se d finissent pas par leur mode de fabrication mais par l origine de leur lait 40 Il existe des tapes communes la fabrication de tous les fromages de ch vre Le lait est filtr et ventuellement chauff pasteurisation ou thermisation Le caillage se fait spontan ment ou apr s introduction des ferments lactiques et de la pr sure La quantit de pr sure et la dur e du d terminent les caract ristiques du pr
16. janvier 2010 Commentaire Les sp cialit s fromag res fondues b n ficient de la m me technologie que celle mise en uvre pour les fromages fondus La r glementation est toutefois moins exigeante pour les sp cialit s en ce qui concerne la teneur minimale en mati re s che et plus souple pour l introduction d ingr dients comme la g latine dans la limite de 10 du produit fini pour la totalit des ingr dients ajout s Les sp cialit s fromag res peuvent tre foisonn es ou aromatis es dans la limite de 30 du produit fini 6 PR SENTATION CONDITIONNEMENT EMBALLAGE La forme de pr sentation la vente le mode de conservation et le type de conditionnement et d emballage sont sp cifi s par l acheteur Commentaire Les termes r glementaires employ s diff rent selon l origine du texte R glementation consommation Pr emballage l emballage dans lequel a t conditionn e une unit de vente d une denr e alimentaire avant sa pr sentation la vente que cet emballage la recouvre enti rement ou partiellement mais de telle fa on que le contenu ne puisse tre modifi sans que l emballage subisse une ouverture ou une modification Emballage ext rieur l emballage dans lequel la denr e pr emball e est pr sent e lors de sa commercialisation R glementation sant publique v t rinaire Conditionnement l op ration r alisant la protection d une denr e par l emploi d une pr
17. la pasteurisation pour les produits pr par s partir de lait chauff une temp rature sup rieure 40 C et inf rieure 72 C pendant au moins quinze secondes le lait thermis pr sente une r action positive au test de 1 phosphatase 18 Au lait pasteuris ou thermis temp rature inf rieure la pasteurisation et au lait cru minimum pour les produits pr par s partir d un m lange de lait cru et de lait pasteuris ou thermis Au lait micro filtr pour les produits pr par s partir de lait cr m trait par microfiltration et de cr me ayant subi un traitement thermique au moins gal une pasteurisation notamment du point de vue de la r duction de la concentration en micro organismes c est dire au moins 80 C pendant quinze secondes Au lait micro filtr et au lait entier cru X minimum ou Au lait micro filtr et la cr me crue X minimum pour les produits pr par s partir d un m lange de lait cr m micro filtr et de lait entier ou de cr me crue Dans le cas d une num ration les diff rents types de lait utilis s sont mentionn s dans l ordre d croissant de leur importance pond rale b Pour les fromages p te press e cuite les fromages de lactos rum les fromages fondus et les sp cialit s fromag res fondues la mention porte sur le traitement thermique appliqu au produit en cours de fabrication
18. les crit res Salmonella et Listeria monocytogenes un plan 2 classes d terminant 2 groupes d unit s est appliqu satisfaisants ou non satisfaisants 0 10 2 2 R sultats et interpr tations Les crit res de s curit applicables aux produits laitiers sont d finis par le r glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi 27 Micro organisme Stade d application du D signation d chantillonnage d analyse de x Limite r f rence pu n Denr es alimentaires pr tes tre consomm es destin es Listera Produits mis sur le aux nourrissons et en denr es alimentaires monocytogenes 10 0 EN ISO 11290 1 pe r tes tre leur dur e de 1 _ Absence dans 25 g conservation consomm es destin es des fins m dicales sp ciales Listeria monocytogenes mis le march pendant it EN ISO 11290 2 5 Denr es alimentaires 100 unit s formant leur dur e de pr tes tre colonie gramme conservation consomm es permettant ufc g le d veloppement de L Avant que la denr e monocytogenes autres Listeria alimentaire n ait que celles destin es aux monocytogenes 5 0 11290 1 quitt le contr le nourrissons ou des fins imm diat de m dicales sp ciales Absence dans 25 g l op rateur qui l a fabriqu e Denr es alimentaires pr tes tre ne Pr Produits mis sur le permettant pas le L
19. n a subi depuis sa pr paration aucune d t rioration ou alt ration susceptible d en diminuer la salubrit que la temp rature de transport est celle prescrite par la r glementation que les conditionnements et les emballages ont conserv leur int grit qu ils sont en parfait tat de propret et que les indications r glementaires y sont port es que le produit pr sente les crit res d une denr e loyale et marchande notamment l absence de couleurs d odeurs et de go t anormaux que la tra abilit des produits r ceptionn s est prise en compte au titre de la r glementation en vigueur 10 2 Contr les p riodiques microbiologiques 10 2 1 Constitution de l chantillon L chantillon destin au laboratoire de microbiologie doit tre constitu de 5 unit s correspondant 5 portions consommateur ou 5 pr l vements d au moins 100 grammes du produit analyser Ces unit s doivent tre issues d un m me lot de fabrication et pr lev es st rilement au hasard si possible dans 5 cartons diff rents Elles doivent tre conditionn es individuellement et transport es temp rature r glementaire jusqu un laboratoire accr dit en pr cisant le num ro de lot Ce plan d chantillonnage permet de prendre en compte la variabilit statistique Il est caract ris par la taille de l chantillon et une valeur de tol rance c modulant l interpr tation des r sultats Pour
20. ou d laboration mais pas l origine g ographique La mention Agriculture Biologique AB atteste qu un produit est issu d un mode de production soucieux de l environnement qui s interdit l utilisation de produits chimiques et de synth se et qui respecte le bien tre des animaux 33 2 R glementation fran aise En plus des signes europ ens trois signes officiels fran ais existent Le Label Rouge garantit la qualit sup rieure d un produit Ce dernier doit satisfaire des exigences s v res de go t et de qualit pour lesquelles il est contr l chaque tape de sa production et de son laboration Le logo AB atteste que le produit respecte le cahier des charges fran ais sur le mode d agriculture biologique AGRICULTURE BIOLOGIQUE 3 Liste des produits laitiers b n ficiant en janvier 2009 de signes europ ens ou fran ais d identification de la qualit et de l origine seuls les produits b n ficiant de l un des signes figurent ci apr s Appellation Sp cialit de Label rouge 1 d origine traditionnelle qualit LR E ographique prot g e garantie Produit protegee STG Laits de consommation X Cr mes X X X X Yaourts X Laits ferment s X Fromages frais X Fromages p te fil e X Fromages en saumure Fromages
21. partir de lait cru produit localement par des producteurs organis s pour la collecte la fabrication ou la vente Le lait est collect ou apport sur le lieu de transformation et issu de deux traites cons cutives maximum Le lait doit tre empr sur dans un d lai n exc dant pas la fin de la demi journ e qui suit la derni re traite 5 5 1 2 3 Mentions relatives au traitement de fabrication appliqu Les produits portent de mani re visible et lisible une indication relative aux traitements appliqu s au lait ou la cr me mis en uvre lors de leur fabrication de la mani re suivante a Pour tous les produits autres que les fromages p te press e cuite les fromages de lactos rum les fromages fondus et les sp cialit s fromag res fondues cette mention porte sur le traitement thermique subi par le lait mis en uvre Les mentions doivent tre selon le cas Au lait cru pour les produits fabriqu s partir de lait non chauff au del de 40 C ni soumis un traitement non thermique d effet quivalent notamment du point de vue de la r duction de la concentration en micro organismes Au lait pasteuris pour les produits pr par s partir de lait chauff une temp rature d au moins 72 C pendant quinze secondes ou toute combinaison quivalente le lait pasteuris pr sente une r action n gative au test de la phosphatase Au lait thermis temp rature inf rieure
22. produits laitiers pr sentant une teneur minimale en mati re s che de 40 g pour 100 g de produit fini et une teneur minimale en mati re grasse de 40 g pour 100 g de produit apr s compl te dessiccation La d nomination fromage fondu all g est r serv e au produit pr sentant une teneur minimale en mati re s che de 31 g pour 100 g de produit fini et r pondant aux crit res d emploi du terme all g ci apr s 22 Les all gations comparatives de type teneur r duite et all g impliquent un diff rentiel d au moins 30 par rapport un produit similaire La Commission envisage avec l accord des Etats membres de faire passer ce seuil 25 pour l aligner sur celui de la directive du Codex Alimentarius Le seuil de 25 tant celui appliqu en France pr alablement au r glement il peut continuer tre utilis par les op rateurs pour les produits mis sur le march fran ais dans l attente de la modification de l annexe des all gations nutritionnelles laquelle devrait intervenir avant janvier 2010 L tiquetage des fromages fondus et des sp cialit s fromag res fondues peut en outre comporter les mentions suivantes Cr me de Pr c dant la d nomination fromage fondu ou sp cialit fromag re fondue lorsque le produit renferme de 50 moins de 60 grammes de mati re grasse pour 100 grammes de produit apr s compl te dessiccation Do
23. rum est r serv e au produit obtenu par coagulation ou pr cipitation du s rum concentr ou non avec ou sans adjonction d autres produits laitiers Les fromages sont g n ralement fabriqu s avec du lactos rum frais de brebis et ou de ch vre qui sont tr s riches en prot ines additionn de lait entier de brebis et ou de ch vre et ou de vache 5 5 3 Sp cialit s fromag res La d nomination sp cialit fromag re est r serv e aux produits laitiers autres que les fromages les fromages blancs et les bleus ferment s ou non affin s ou non pr par s partir des mati res d origine exclusivement laiti re suivantes lait lait partiellement ou totalement cr m cr me mati re grasse babeurre auxquelles d autres mati res provenant exclusivement du lait peuvent tre ajout es utilis es seules ou en m lange La teneur minimale en mati re s che est de 20 g pour 100 g de produit fini pour les sp cialit s fromag res affin es et 10 g pour 100 g de produit fini pour les sp cialit s fromag res non affin es 5 5 4 Fromages fondus et sp cialit s fromag res fondues 5 5 4 1 Fromages fondus La d nomination fromage fondu est r serv e au produit obtenu par la fonte et l mulsification l aide de la chaleur une temp rature d au moins 70 C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison quivalente de fromage ou d un m lange de fromages additionn ventuellement d autres
24. soutirage moulage Commentaire La grande majorit des membres de cette famille ont un taux de mati re grasse de 45 Parmi les exceptions notables tomme de Savoie qui varie de 20 40 de le fromage des Pyr n es l Ossau lraty qui affichent 50 de MG 5 5 1 7 Fromages p te fil e Commentaires Les fromages p te fil e sont principalement repr sent s par la Mozzarella Le fromage fil est g n ralement vendu en collectivit s sous forme de pains trancher de 1 de billes de 5 8 ou 10 g ou de cubes conditionn s en sachet de 1kg Le fromage doit tre utilis le plus vite possible apr s ouverture du conditionnement Le fromage est g n ralement conditionn dans son s rum pour la pr sentation en billes ou cubes ou sous vide lorsqu il est en pain 5 5 1 8 Fromage en saumure Les fromages en saumure sont des fromages affin s de consistance ferme molle dont la p te pr sente une coloration blanche jaun tre et une texture compacte se pr tant au d coupage et elle est pratiquement exempte de perforations m caniques Les fromages n ont pas v ritablement de cro te et ils ont t affin s et conserv s en saumure jusqu au moment de leur vente ou de leur pr emballage pour la vente au consommateur Certains fromages en saumure contiennent des fines herbes et des pices qui font partie de leur identit Commentaire La f ta AOP est un fromage en saumure au lait de breb
25. sp cifique Il est aussi possible de leur adjoindre des pices ou des aromates et d enrichir la p te d une multitude de saveurs noix jambon olives champignons poivre fines herbes oignons fruits de mer viandes La cuisson et le brassage permettent d obtenir ensuite une p te homog ne et onctueuse La pasteurisation simple est destin e aux fromages distribu s en climats temp r s selon un circuit court la st rilisation est utilis e pour les produits qui doivent se conserver plus longtemps Le conditionnement s effectue automatiquement le fromage est coul mis en forme soit dans des moules soit directement dans son emballage d finitif et commercialis en portions triangulaires cylindriques carr es en fines tranches en cubes 6 4 2 Sp cialit s fromag res fondues Ces produits sont obtenus par des techniques de traitement qui incluent la fonte et conduisent l mulsification des mati res premi res et doivent avoir subi au cours de leur fabrication une temp rature d au moins 70 C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison de dur e et de temp rature d effet quivalent 42 ANNEXE 5 CLASSEMENT DES PRINCIPAUX FROMAGES SELON LE LAIT LA FABRICATION LES SIGNES D IDENTIFICATION DE LA QUALITE ET DE L ORIGINE Dans les cat gories de fromages o une croix X est indiqu e il existe en plus des d nominations cit es de nombreux produits vendus sous la d nomination g n rique fr
26. tre en mesure d expliciter les termes et le bien fond de leur comparaison 7 Dans la plupart des cas une comparaison pertinente pourra tre faite par rapport la teneur moyenne du nutriment consid r dans les produits que le consommateur per oit comme quivalents Lorsque le produit standard est d fini r glementairement cette r f rence pourra tre utilis e Sinon une tude du march pourra tre r alis e la moyenne des valeurs pr sent es dans l tiquetage nutritionnel des produits similaires pouvant alors tre utilis e comme r f rence Dans le cas des produits laitiers les cat gories consid rer pour les comparaisons devraient tre restreintes par exemple fromages frais ou fromages p te molle etc et prendre en compte le contexte de consommation et son objectif afin que la comparaison permette au consommateur de faire des choix inform s et ne l induise pas en erreur Concr tement les op rateurs doivent tre en mesure d expliciter les termes et le bien fond de leur comparaison 23 membres de faire passer ce seuil 25 pour l aligner sur celui de la directive du Codex Alimentarius Le seuil de 25 tant celui appliqu en France pr alablement au r glement il peut continuer tre utilis par les op rateurs pour les produits mis sur le march fran ais dans l attente de la modification de l annexe des all gations nutritionnelles laquelle devrait intervenir avant
27. 01 X X X X X Bouteille 21 X X Dosette 10g X Pour les appels d offres comportant des briquettes il est conseill de demander indiff remment du 20 ou du 25 cl afin de ne pas restreindre la concurrence 5 2 4 Cr mes fouetter cr me fouett e cr me Chantilly et cr me sous pression Les cr mes fouett es ou fouetter l g res ou non contiennent au minimum 75 de cr me ou de cr me l g re qui peuvent tre additionn es de saccharose 15 maximum de ferments lactiques de mati res aromatiques naturelles de stabilisateurs ou de prot ines du lait P w ia 4 A N Pour les cr mes fouett es l g res ou non le taux de foisonnement ne doit pas tre sup rieur 3 5 La cr me Chantilly est une cr me fouett e contenant au moins 30 g de mati re grasse pour 100 g et n ayant fait l objet d aucune autre addition que de saccharose sucre mi blanc sucre blanc ou sucre blanc raffin et ventuellement de mati res aromatisantes naturelles La cr me sous pression peut tre foisonn e avec un taux de foisonnement de 3 5 maximum En s chappant un gaz neutre inject dans le conditionnement provoque le foisonnement de la cr me L addition de stabilisants est limit e 0 1 La d nomination de vente doit comporter la mention sous pression La cr me sous pression et la cr me l g re sous pression doivent tre pr alablement leur mise en vente soumises un tra
28. 25 g pour 100 g de produit pr par s partir de fromage et d autres produits laitiers La d nomination sp cialit fromag re fondue all g e est r serv e au produit pr sentant une teneur minimale en mati re s che de 20 g pour 100 g de produit fini et r pondant aux crit res d emploi du terme all g ci apr s Les all gations comparatives de type teneur r duite et all g impliquent un diff rentiel d au moins 30 par rapport un produit similaire La Commission envisage avec l accord des Etats Dans la plupart des cas une comparaison pertinente pourra tre faite par rapport la teneur moyenne du nutriment consid r dans les produits que le consommateur per oit comme quivalents Lorsque le produit standard est d fini r glementairement cette r f rence pourra tre utilis e Sinon une tude du march pourra tre r alis e la moyenne des valeurs pr sent es dans l tiquetage nutritionnel des produits similaires pouvant alors tre utilis e comme r f rence Dans le cas des produits laitiers les cat gories consid rer pour les comparaisons devraient tre restreintes par exemple fromages frais ou fromages p te molle etc et prendre en compte le contexte de consommation et son objectif afin que la comparaison permette au consommateur de faire des choix inform s et ne l induise pas en erreur Concr tement les op rateurs doivent
29. 6 Apr s pasteurisation et concentration le lait est projet en minuscules gouttelettes dans une enceinte Celles ci sont s ch es par envoi d air chaud 200 C qui provoque instantan ment l vaporation de l eau dans la tour de s chage s chage spray 4 Cr mes laiti res Fabriquer de la cr me demande plusieurs op rations e Ecr mage La cr me est obtenue partir de l cr mage du lait Le lait d abord thermiquement trait alimente en continu l cr meuse Il est soumis une rotation tr s rapide l int rieur d une cuve La force centrifuge acc l re la s paration des composants du lait Les plus lourds gagnent les parois tandis que les corps gras plus l gers se rassemblent au centre c est 1 cr me Selon qu on la pr l ve plus ou moins pr s de l axe de rotation celle ci est plus ou moins riche en mati re grasse Une cr me 40 de MG a une masse volumique de 0 993 g cm 20 C 1 sortie de centrifugeuse sauf pour celles destin es rester crues la plupart des cr mes sont pasteuris es une temp rature de 95 98 C pendant 30 secondes On est ainsi assur de la destruction des micro organismes et de l inactivation des enzymes tout en pr servant les qualit s organoleptiques de la cr me Ensemencement et la maturation ventuellement Apr s pasteurisation l ensemencement par des bact ries lactiques s lectionn es permet de faire
30. ICIELS DE LA QUALITE ET DE L ORIGINE DES PRODUITS 4 3 CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES 4 4 UTILISATION DES PRODUITS LAITIERS een 5 DEFINITION DES 9 o a A E ATA 5 1 1 Laits Ena aai 5 1 1 1 D finition des laits de consommation en fonction du taux de mati re grasse 5 1 1 2 D finition des laits de consommation en fonction du traitement thermique APPHQU dehors 5 1 2 Laits 9 1 3 1 115 46 0 5 1 3 1 1 ere 5 1 3 2 Lait en poudre lait totalement d shydrat 5 2 CREMES LAITIERES samedis terne er intended 5 21 9 2 2 Cr me nan E EEEE E EE E E E EEE 5 2 3 Cr me st nlis e et creme Usage O EEEE 5 2 4 Cr me fouetter cr me fouett e cr me Chantilly cr me sous 10 5 3 YAOURTS OU YOGHOURTS LAITS FERMENTES ET SPECIALITES LAITIERES neoa EE EE E E GE E IE O E EES 3 3 L Yaourts OU
31. MINIST RE DE L CONOMIE DE L INDUSTRIE ET DE L EMPLOI SPECIFICATION TECHNIQUE DE L ACHAT PUBLIC LAITS ET PRODUITS LAITIERS GROUPE D ETUDE DES MARCHES DE RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NUTRITION GEM RCN Juillet 2009 DIRECTION DES AFFAIRES JURIDIQUES Sp cification technique n B3 07 09 destin e l achat public labor e par le Groupe d tude des march s de restauration collective et de nutrition GEMRCN et approuv e par d cision n 2009 03 du 30 juillet 2009 du comit ex cutif de La pr sente sp cification technique annule et remplace les sp cifications techniques du Groupe permanent d tude des march s de denr es alimentaires GPEMDA n 4 76 du 30 juin 1976 applicable aux fromages frais n B3 5 82 du 15 juin 1982 applicable aux yaourts ou yoghourts n 6 83 du 12 avril 1983 applicable aux laits g lifi s n B3 2 86 du 12 mars 1986 applicable aux laits de consommation Document t l chargeable sur le site http www minefe gouv fr directions_services daj suide gpem table html SOMMAIRE 1 DOMAINE D APPLICATION sssesenenssenenmnnenennenenennsnenenenenennsssensnnnsese 2 REFERENCES REGLEMENTAIRES INFRA 3 CONDITIONS D ELABORATION DES 4 CARACTERISTIQUES DES PRODUITS see 4 1 CARACTERISTIQUES GENERALES 4 2 SIGNES OFF
32. ablissements de distribution qui assurent une fonction de manipulation des denr es alimentaires en plus des fonctions de stockage et de transport Les tablissements de distribution non soumis agr ment restent soumis aux exigences de temp rature Lorsqu un acheteur public d sire contracter avec un tablissement il doit s assurer que cet tablissement dispose d un agr ment sanitaire ou d faut de la d rogation l obligation d agr ment cf r c piss de d claration annuelle de d rogation l obligation d agr ment sanitaire dont le mod le figure en annexe de la note de service La liste de r f rence des tablissements d rogataires fait l objet d une publication au bulletin officiel du minist re de l agriculture et de la p che Cette liste est mise jour d s que n cessaire 4 CARACT RISTIQUES DES PRODUITS LAITIERS 4 1 Caract ristiques g n rales Les d finitions relatives aux produits laitiers figurent au r glement CE unique n 1234 2007 Annexe XII La d nomination lait est r serv e exclusivement au produit de la s cr tion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites sans aucune addition soustraction Toutefois la d nomination lait peut tre utilis e a pour le lait ayant subi un traitement n entra nant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardis la teneur en mati re grasse b conjointement avec un o
33. ati res premi res volution des tarifs industriels tat des stocks volution de la demande main d uvre carburant Cette cotation est disponible partir du 15 de chaque mois sur Internet l adresse suivante www snm agriculture gouv fr ou minitel 3617 SNM audiotel 08 92 68 67 82 Elle est galement publi e chaque mois dans le quotidien Les March s et sur son site internet l adresse http www lequotidienlesmarches fr Il est conseill de proc der des r visions trimestrielles des prix du march en fonction des indices publi s par le SNM L INSEE publie galement chaque mois des indices sur les produits laitiers courants Ces indices sont cependant moins adapt s la restauration collective que les cotations du SNM 12 DELAIS DE REGLEMENT Le r glement du fournisseur doit intervenir conform ment l article 98 du Code des march s publics Le d passement du d lai global de paiement d un march public d clenche de plein droit et sans formalit pour le titulaire du march ou le sous traitant le versement d int r ts moratoires compter du jour suivant l expiration du d lai Commentaire Le respect des d lais de r glement est une composante essentielle de l quilibre conomique du contrat ANNEXE 1 PRINCIPAUX TEXTES R GLEMENTAIRES ET INFRA R GLEMENTAIRES R glement CE n 213 2001 du 9 janvier 2001 concernant les m thodes pour l analyse et l valuation de
34. bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent tre ensemenc es simultan ment et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu la DLC raison d au moins 10 millions de bact ries par gramme rapport es la partie lact e De plus la quantit d acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas tre inf rieure 0 7 g Un yaourt ou yoghourt peut se d cliner avec un taux de mati re grasse variable selon celui du lait utilis pour sa fabrication et des mati res laiti res ajout es Il peut tre nature sucr ou non ou contenir des ingr dients autres que laitiers qui ne doivent pas repr senter plus de 30 du poids final du yaourt morceaux de fruits miel confiture ar mes naturels ou de synth se autoris s Ces ingr dients sont pasteuris s ou st rilis s avant d tre incorpor s L addition de stabilisateur paississants ou g lifiants hormis ceux provenant des pr parations de fruits est interdite La d nomination de vente est compl t e de l esp ce ou des esp ces animales si les produits utilis s ne proviennent pas de l esp ce bovine Commentaires Le march offre toute une d clinaison de produits ayant droit l appellation yaourt ou yoghourt les yaourts ou yoghourt nature sucr s ou non les yaourts ou yoghourt aux fruits les yaourts ou yoghourt pulp s ou aux petits morceaux de g teaux moins de 30 d l ments ajout s les yaourts ou yogh
35. cas o cette forme de prix n est pas de nature exposer des al as majeurs les parties au march du fait de l volution raisonnablement pr visible des conditions conomiques pendant la p riode d ex cution des prestations Un prix r visable est un prix qui peut tre modifi pour tenir compte des variations conomiques Le march doit alors fixer la date d tablissement du prix initial les modalit s de calcul de la r vision et la p riodicit de sa mise en uvre Les modalit s de calcul de la r vision du prix sont fix es soit en fonction d une r f rence partir de laquelle il est proc d la r vision soit par application d une formule repr sentative de l volution du co t de la prestation soit en combinant ces modalit s Commentaire Le prix r visable permet de maintenir l quilibre conomique du contrat Lorsque le prix est r vis en fonction d une r f rence il est recommand d utiliser la tendance mensuelle nationale laiti re et avicole code M 1578 indice mis en place par le Service des Nouvelles des March s SNM du minist re de l Agriculture avec le concours des fournisseurs de produits laitiers Cet indice mensuel refl te pour chaque produit r f renc l volution moyenne des prix d achats des grossistes aupr s de leurs fournisseurs industriels pour la p riode en cours L volution de l indice d pend de plusieurs facteurs variation du prix des m
36. des fromages fabriqu s partir de mati res premi res laiti res provenant de deux ou plusieurs esp ces animales Cette mention peut tre remplac e par l indication des laits utilis s dans l ordre d croissant de leur importance pond rale dans l extrait sec du m lange lorsque les mati res premi res laiti res issues de chaque esp ce animale autre que la vache repr sentent au moins 20 100 de l extrait sec du m lange Ces mentions sont compl t es par l indication des laits utilis s sur la liste d ingr dients par ordre d croissant de leur importance pond rale dans l extrait sec et accompagn e de leur pourcentage relatif Commentaire Les fromages de ch vre sont essentiellement soit des p tes molles cro te naturelle ou fleurie soit des p tes fra ches Les p tes press es non cuites et les p tes persill es sont plus rares Comme les autres fromages ils peuvent provenir de lait cru pasteuris ou thermis Il existe deux grandes sortes de fromages de ch vre diff renci es selon leur mode de fabrication e Les fromages de ch vre lactiques ces fromages affin s sont de texture cassante l g rement fondante et leur go t est plus typ e Les fromages de ch vre pr sure ces fromages affin s de type Camembert ont une texture souple fondante et onctueuse leur go t est peu typ sauf s ils sont au lait cru 5 5 2 Fromages de lactos rum La d nomination fromage de lactos
37. e Mimolette Laguiole Pyr n es raclette LR Saint Paulin Saint Nectaire Torme d p te press e Edam Salers Savoie vieill et non cuite Gouda Reblochon au vieille Tome Tome des Bauges LR X Morbier NES Mozzarella Mozzarella di buffala di p te fil e Campana fromage au lait de X bufflonne Fromage de Brousse lactos rum Fromage saumur Sp cialit s X fromag res 44 2 lait de ch vre de brebis et de m lange Type de lait Principaux fromages commercialis s en collectivit AOP AOC en fran ais DOP enitalien IGP Labels LR Label rouge de Ch vre Chabichou Crottin Sainte Maure Cab cou Brousse Chabichou du Poitou Crottin de Chavignol Poligny St Pierre Valen ay Selles sur Cher Rocamadour P lardon Banon Brocciu Picodon Chevrotin Sainte Maure de Touraine Rigotte de Condrieu M connais Cab cou LR de Brebis Brousse Feta Roquefort Ossau Iraty Sp cialit s fromag res 45 GROUPE D TUDE DES MARCH S DE RESTAURATION COLLECTIVE Pr sident Coordonnateur ET DE NUTRITION GEMRCN Georges BEISSON Inspecteur g n ral de l Agriculture honoraire Vincent MARTINEZ Minist re de l Economie de l Industrie et de l Emploi MINEIE Service des Achats de l Etat SAE B timent 6 Condorcet Pi ce 3121 T l doc 331 6 rue Louise Weiss 75703 PARIS Cedex 13
38. e moisissures internes de couleur bleu vert blanc gris Commentaire La quasi totalit des p tes persill es d origine fran aise est fabriqu e partir de lait de vache quelques exceptions pr s comme le Roquefort qui requi re du lait de brebis 5 5 1 6 Fromages p te press e Il s agit des fromages dont le caill est press apr s soutirage puis mis l affinage 5 5 1 6 1 Fromages p te press e cuite Ce sont des fromages p te press e dont le caill a subi un chauffage sup rieur ou gal 50 C au moment de son tranchage Sous r serve de conditions particuli res d affinage l Emmental peut porter le qualificatif affinage de tradition La teneur minimale en mati re s che pour 100g de fromage est de 60g pour l Emmental 61g pour le Beaufort et 62g pour le Gruy re et le Comt 20 Commentaire Bien qu utilis s tort comme synonymes par nombre de consommateurs les d nominations Emmental et Gruy re s appliquent deux fromages bien distincts Les fromages p te press e cuite proviennent g n ralement du lait de vache Ils ont une teneur minimale en MG ES respectivement de 45 pour le Comt et l Emmental de 47 pour le Gruy re et de 48 pour le Beaufort 5 5 1 6 2 Fromages p te press e non cuite Ce sont des fromages dont le m lange caill s rum peut tre chauff mais une temp rature inf rieure 50 C et dont le caill est press apr s
39. e qui concerne la production biologique l tiquetage et les contr les R glement CE n 1235 2008 du 8 d cembre 2008 d application du r glement n 834 2007 en ce qui concerne le r gime d importation de produits biologiques en provenance des pays tiers Code de la consommation Code rural Loi du 29 juin 1934 relative la protection des produits laitiers Journal Officiel du 1 juillet 1934 D cret n 55 771 du 21 mai 1955 modifi relatif aux laits destin s la consommation humaine Journal Officiel du 9 juin 1955 30 D cret n 88 1203 du 30 d cembre 1988 relatif aux laits ferment s et au yaourt ou yoghourt Journal Officiel du 31 d cembre 1988 D cret n 2003 1148 du 28 novembre 2003 portant application de l article L 214 1 du code de la consommation en ce qui concerne les laits de conserve partiellement ou totalement d shydrat s destin s l alimentation humaine Journal Officiel du 3 d cembre 2003 D cret n 2007 628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et sp cialit s fromag res Journal Officiel du 29 avril 2007 Arr t minist riel du 3 ao t 1984 fixant les conditions de l attribution et du maintien de la patente sanitaire d finie l article 11 du d cret n 63 301 du 19 mars 1963 relatif la prophylaxie de la tuberculose bovine Arr t du 6 ao t 1985 relatif aux normes d hygi ne et de salubrit auxquelles doit r pondre le lait cru livr en l tat et destin
40. emi re enveloppe ou d un premier contenant au contact direct de la denr e et par extension cette enveloppe ou ce contenant Emballage la mise des denr es dans un deuxi me contenant et par extension ce deuxi me contenant 7 TIQUETAGE Sans pr judice des dispositions relatives au contr le m trologique l tiquetage des produits pr emball s doit obligatoirement comporter les mentions suivantes art R112 9 du code de la consommation v la d nomination de vente la quantit nette v la date de durabilit minimale ou lorsque les denr es sont p rissables microbiologiquement la date limite de consommation compl t e le cas ch ant de l indication des conditions particuli res de conservation v l indication du lot ou la date limite de consommation optimale quand elle exprim e en jour mois et ann e le n de lot peut tre la DLUO ou la DLC si sous forme de jour mois ann e la liste des ingr dients sauf quand le produit en est exempt v la quantit de certains ingr dients ou cat gories d ingr dients dans les conditions pr vues aux articles R 112 17 et R 112 17 1 du code de la consommation 24 v le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur du territoire de la Communaut europ enne v le lieu d origine ou de provenance chaque fois que l omission de cette mention est de nature cr er une confusion dans l es
41. eptibles de s y d velopper Le lait est ensuite rapidement refroidi Il se conserve temp rature ambiante tant que l emballage n a pas t ouvert Commentaire c est un lait consomm traditionnellement dans le Nord est de la France La st rilisation simple est un proc d de longue conservation e Le lait st rilis UHT Le proc d dit d ultra haute temp rature est galement un proc d de longue conservation qui permet d courter le temps de chauffage les qualit s gustatives du lait sont mieux pr serv es qu avec la st rilisation simple s agit de porter rapidement le lait la temp rature de 135 C minimum pendant 2 4 secondes puis de le conditionner dans une ambiance st rile Le lait UHT peut tre entier demi cr m ou cr m On le trouve dans le commerce sous le nom lait st rilis UHT Il se conserve temp rature ambiante tant que l emballage n a pas t ouvert Commentaire Les laits g n ralement commercialis s en collectivit s sont les suivants Lait pasteuris Lait st rilis Lait st rilis UHT Conditionnement 3 2 10 10 entier cr m entier cr m entier cr m de vente ecreme ecreme ecreme Briquette 20 ou 25 cl X X X Dosette 7 5 ou 10 g X X Bouteille plastique 11 X X X X X X X X Bouteille verre 11 X X X La peroxydase est une enzyme qui n est pas d
42. etc Ces produits sont tr s peu demand s par les collectivit s Les poids usuels du march sont de 30 45 50 60 100 125 et 500 g et 5 kg Le caill goutt peut tre aromatis l ail aux fines herbes au poivre l oignon hach aux raisins secs etc 5 5 1 4 Fromages p te molle Les fromages p te molle sont des fromages affin s ou non ayant ventuellement subi ind pendamment de la fermentation lactique d autres fermentations et dont la p te n est ni cuite ni press e Commentaire Ils sont le plus souvent labor s partir de lait de vache pasteuris 5 5 1 4 1 Fromages p te molle cro te fleurie L expression cro te fleurie s applique un fromage dont la cro te est couverte de moisissures notamment Penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc 5 5 1 4 2 Fromages p te molle cro te lav e L expression cro te lav e s applique un fromage dont la cro te subit au cours de l affinage des lavages et brossages qui favorisent le d veloppement d un go t prononc Commentaire La plupart des p tes molles cro te lav e sont des fromages dont la teneur en mati re grasse est importante rarement inf rieure 45 sur extrait sec 5 5 1 5 Fromages bleu ou p te persill e La d nomination bleu est r serv e un fromage affin p te l g rement sal e ventuellement malax e et persill e en raison de la pr sence d
43. formes la r glementation sanitaire aff rente ce genre d tablissement Ces marques d identification sont de deux types e Estampille CE ou estampille ovale Nom du pays d implantation de l tablissement Num ro min ralogique du d partement d implantation de l tablissement FR 01 001 001 Num ro d ordre de l tablissement dans la commune CE Num ro INSEE de la commune d implantation Sigle de la Communaut g de l tablissement europ enne Une circulaire de la DGAL de 2006 autorise la conservation du n agr ment avec 2 chiffres la fin du n au lieu des 3 chiffres mentionn s ci dessus la DGAL accepte galement que plusieurs marques figurent sur le m me emballage condition que les services de contr le puissent conna tre l tablissement qui a fabriqu le produit concern e _ Estampille locor gionale ou estampille ronde L estampille locor gionale n est autoris e que jusqu au 31 d cembre 2009 R glement CE n 2076 2005 Initiale du pays d implantation de Num ro min ralogique l tabli t du d partement FO d implantation de Num ro INSEE de la l tablissement commune d implantation 001 0 de l tablissement Num ro d ordre de l tablissement dans la commune SV Ces deux estampilles CE ou locor gionale sont appos es sur les conditionnements individuels ou sur les emballages de regroupement des p
44. i ayant des caract ristiques similaires au fromage 6 3 Fromages de lactos rum Le lactos rum repr sente environ 90 du volume du lait utilis en fromagerie Il contient aussi 45 des solides du lait dont les trois quart sont du lactose Les lactos rums sont divis s en deux groupes selon leur origine les lactos rums doux provenant de la production de fromages coagul s par la pr sure et les lactos rums acides provenant de fromages acides comme le cottage cheese ou de la fabrication de cas ines En fonction du proc d on distingue e le fromage de lactos rum obtenu par concentration du lactos rum est fabriqu par vaporation chaud du lactos rum ou d un m lange de lactos rum et de lait de cr me ou d autres mati res premi res d origine laiti re un degr de concentration permettant au fromage d avoir une forme stable par le moulage du produit concentr La teneur en lactose de ces fromages tant relativement lev e leur couleur varie g n ralement du jaun tre au marron le fromage de lactos rum obtenu par coagulation du lactos rum est produit par pr cipitation chaud du lactos rum ou d un m lange de lactos rum et de lait ou de cr me avec ou sans adjonction d acide Le produit obtenu par coagulation du lactos rum peut tre affin ou non affin La teneur en lactose de ces fromages est relativement faible leur couleur varie du blanc au jaun tre comme la brousse ou le brocciu
45. ide dite fleurette Commentaire Le terme fleurette ne constitue pas une d nomination de vente r glementaire Cependant ce terme utilis l origine pour d signer la cr me form e spontan ment en surface du lait entrepos sans agitation et constitu e des plus gros globules gras continue tre employ conform ment aux usages par les professionnels laitiers et de la restauration pour d crire une cr me fluide n ayant subi que le traitement de pasteurisation Une telle cr me ne doit pas avoir t ni matur e ni st rilis e 5 2 3 Cr me st rilis e et cr me UHT e La cr me st rilis e fluide Une fois conditionn e la cr me crue est st rilis e 115 C durant 15 20 minutes puis refroidie Commentaire Ce proc d d veloppant un go t de cuit ou de caramel on lui pr f re de plus en plus la cr me UHT La cr me UHT La cr me UHT est st rilis e par un traitement thermique 140 150 C durant quelques secondes puis rapidement refroidie et scell e en conditionnement aseptique brique bouteille etc tanche et stable jusqu la date limite de consommation 12 Commentaire Ses qualit s nutritionnelles gustatives et fonctionnelles sont pr serv es Les cr mes UHT g n ralement commercialis es en collectivit s sont les suivantes Cr me L g re et 30 MG 32 MG 35 MG 40 MG apparent e Conditionnemen Briquette 20 ou 25cl X X Briquette 1
46. imentaires En cas d enrichissement en prot ines la teneur en prot ines du lait enrichi doit tre sup rieure ou gale 3 8 masse masse m m 5 1 1 1 D finition des laits de consommation en fonction du taux de mati re grasse Les produits suivants sont consid r s comme laits de consommation e Le lait entier est un lait trait thermiquement qui en ce qui concerne sa teneur en mati re grasse r pond l une des formules suivantes lait entier normalis un lait dont la teneur en mati re grasse s l ve 3 50 m m au minimum Toutefois les tats membres peuvent pr voir une cat gorie suppl mentaire de lait entier dont la teneur en mati re grasse est sup rieure ou gale 4 00 m m v lait entier non normalis un lait dont la teneur en mati re grasse n a pas t modifi e depuis le stade de la traite ni par adjonction ou pr l vement de mati res grasses du lait ni par m lange avec du Teneur en mati re grasse rapport de la masse de la mati re grasse du lait sur celle du lait concern lait dont la teneur naturelle en mati re grasse a t modifi e Toutefois la teneur en mati re grasse ne peut tre inf rieure 3 50 m m Commentaire Il est d usage que la couleur du conditionnement soit dominante rouge Le lait demi cr m est un lait trait thermiquement dont la teneur en mati re grasse t ramen e un taux qui s l ve 1 50 m m a
47. imolette d autres ont une cro te naturelle Cantal Laguiole Saint nectaire e Fromages p te press e Le lait pasteuris ou non est chauff dans de grandes cuves contenant de mille vingt mille litres Il est empr sur afin d op rer une coagulation rapide Comme celle ci se fait sans acidification notable cela permet de conserver l essentiel du calcium du lait dans le fromage Ceci explique la forte teneur en calcium des fromages p te press e cuite le calcium du lait est concentr huit fois Le caill est ensuite tranch en petits cubes dont la taille va d un grain de bl celle d un grain de ma s Puis les grains de caill sont brass s nergiquement Ils se s parent du lactos rum et l ensemble est chauff pendant environ une heure plus de 50 C C est la cuisson qui donne son nom cette famille de fromages Elle goutte le caill qui se contracte Ce chauffage provoque en effet une syn r se c est dire l exsudation d une partie du lactos rum contenu dans les grains de caill Ensuite le m lange caill s rum est soutir dans un moule L ensemble est press pendant plusieurs heures jusqu vingt heures Le pressage va donner sa forme au fromage permet aux ferments lactiques s lectionn s avec soin d agir selon un ordonnancement rigoureux Le fromage est ensuite sal soit par immersion dans un bain de saumure soit par frottage Le salage dure en g n ral une journ
48. insi une m thode de contr le de la pasteurisation Le qualificatif frais peut accompagner la d nomination lait pasteuris lorsque le lait remplit les conditions mentionn es ci dessus et pr sente une r action positive au test peroxydase Lorsque le lait pasteuris pr sente une r action n gative au test tout en ayant subi un traitement thermique inf rieur la st rilisation l tiquetage comporte la mention pasteurisation haute l exclusion du qualificatif frais avis DGCCREF n 95792 du 6 Octobre 1995 Le lait frais pasteuris se conserve r frig r Le lait frais micro filtr La d nomination lait frais micro filtr est r serv e au lait obtenu par un traitement de microfiltration appliqu du lait cru additionn ensuite ventuellement de cr me trait e thermiquement ou de cr me ayant subi tout traitement d effet quivalent Ce lait pr sente une r action positive au test de la phosphatase Il est conditionn et refroidi imm diatement apr s le traitement pour tre ramen dans les meilleurs d lais une temp rature ne d passant pas 6 C Le lait frais micro filtr se conserve r frig r e Le lait st rilis La d nomination lait st rilis est r serv e au lait pr alablement conditionn dans un emballage herm tique puis chauff pendant 15 20 minutes une temp rature de 115 120 C afin de d truire tous les germes susc
49. ion des d nominations laiti res pr voit qu en cas d utilisation d ingr dients autres que laitiers consid r s comme produits de substitution de la mati re premi re laiti re la d nomination du produit ne doit pas faire r f rence une d nomination laiti re mais devenir une d nomination du type sp cialit alimentaire base La r f rence une d nomination laiti re peut toutefois tre utilis e dans le cadre d une description des mati res premi res de base du produit ex m lange pr paration alimentaire base et dans la liste des ingr dients 15 Cependant les d nominations sp cialit laiti re ou pr paration laiti re peuvent tre utilis es en cas d emploi de mati re premi re non laiti re amidon g latine condition que cet ajout reste dans une proportion inf rieure la quantit maximale n cessaire pour obtenir l effet technologique d sir dans le produit fini Cf ci dessus 4 1 pour plus d informations 5 4 Desserts lact s La cat gorie des desserts lact s n est pas d finie r glementairement Selon les usages et le code d ontologie de la profession les desserts lact s sont fabriqu s partir de mati res premi res laiti res qui entrent dans leur composition pour au moins 50 auxquelles on a ajout d autres ingr dients riz semoule sucre fruits caramel caf chocolat etc et des additifs tels q
50. is ou au lait de brebis et au lait de ch vre pr sent en pain ou en cubes Il existe d autres fromages en saumure ne b n ficiant pas de la d nomination f ta 5 5 1 9 Fromages de ch vre En France pour la fabrication fromag re sont utilis s le lait de vache le lait de brebis et le lait de ch vre En Italie par exemple le lait de bufflonne est en outre utilis Pour les fabrications incorporant du lait de ch vre la r glementation distingue deux cat gories Les fromages de ch vre l appellation est r serv e aux fromages exclusivement fabriqu s au lait de ch vre Sans pr judice des dispositions applicables sp cifiquement aux produits sous signe de qualit cette disposition ne s applique pas au lait ayant servi de support de culture aux ferments utilis s pour la fabrication dans la mesure o les bonnes pratiques de fabrication sont respect es Par contre lorsque les ferments utilis s sont cultiv s sur un lait de m me esp ce animale que le lait 21 mati re premi re la mention pur ch vre peut selon le cas tre utilis e en compl ment ou en remplacement de la mention de ch vre Les mi ch vre lorsque le fromage ou la sp cialit fromag re est pr par e avec un m lange de mati res premi res laiti res provenant de la ch vre et de la vache dont au minimum 50 p 100 de l extrait sec est d origine caprine l appellation fromages au lait de m lange d signe
51. isteria OR d veloppement de L monocytogenes 5 0 EN ISO 11290 2 pe monocytogenes autres tonit dree de 100 ufc g conservation que celles destin es aux nourrissons ou des fins m dicales sp ciales Fromages beurre et cr me fabriqu s partir Produits mis sur le de lait cru ou de lait Salmonella march pendant 5 0 EN ISO 6579 trait une temp rature Absence dans 25 g leur dur e de inf rieure celle de la conservation asteurisation Produits mis sur le Salmonella Lait en poudre et march pendant gt 5 0 EN ISO 6579 lactos rum en poudre Absence dans 25 g leur dur e de conservation Cr mes glac es except les produits dont le Produits mis sur le Zac Salmonella proc d de fabrication 5 0 6579 march pendant ou la composition Absence dans 25 g leur dur e de permettent de supprimer conservation le risque salmonelles M thode Ent rotoxines Proma ayani staphylococciques Propre nnp de Produits mis sur le traitement diff rent de la 4 d tection du LCR march pendant pasteurisation laits en 5 0 pour les gt Absence dans 25 g leur dur e de poudre et lactos rums en staphylocoques conservation poudre coagulase positive A l exception des fromages pour lesquels le fabricant peut d montrer la satisfaction des autorit s comp tentes qu ils ne pr sentent aucun risque de contamination par ent rotoxi
52. itement de pasteurisation ou de st rilisation Commentaires Les volumes usuels de commercialisation des cr mes sous pression sont de 250 500 et 700 ml Ces cr mes existent nature ou aromatis e avec les parfums vanille par exemple Les cr mes fouett es foisonn es doivent g n ralement tre mises en uvre juste apr s l op ration de foisonnement C est pourquoi en collectivit s sont g n ralement achet es des cr mes fouetter qui seront foisonn es sur place au moment de la mise en uvre Rapport entre le volume de la cr me fouett e ou de la cr me l g re fouett e pr te la vente et le volume total initial des diff rents constituants 13 rarement des cr mes fouett es sauf lorsqu elles se pr sentent congel es ou lorsqu elles sont obtenues par un conditionnement sous pression les bombes contiennent de la cr me liquide fouetter et le syst me de bec permet de fouetter la cr me au moment o elle sort de la bombe on obtient alors en sortie pr te l utilisation une cr me fouett e Les volumes usuels de commercialisation des cr mes sous pression sont de 250 500 et 700 ml 5 3 Yaourts ou yoghourts laits ferment s et sp cialit s laiti res 5 3 1 Yaourts ou yoghourts La d nomination yaourt ou yoghourt est r serv e au lait ferment obtenu selon les usages loyaux et constants par le d veloppement des seules bact ries lactiques thermophiles sp cifiques dites Lacto
53. itier ex il est interdit d appeler le jus de soja lait de soja un produit qui incorpore de la mati re grasse v g tale ne peut porter le nom de fromage etc 4 2 Signes officiels de qualit et d origine des produits L acheteur peut exiger que la qualit et l origine des produits laitiers soient attest es par un ou plusieurs des signes de qualit suivants d finis par la r glementation communautaire et les articles L 640 1 L 640 2 et L 640 4 du code rural cf d finitions en annexe 3 e 1 mode de valorisation les signes d identification de la qualit et de l origine appellation d origine AOC AOP l indication g ographique prot g e IGP et la sp cialit traditionnelle garantie STG attestant la qualit li e l origine ou la tradition le Label Rouge attestant la qualit sup rieure mention agriculture biologique attestant la qualit environnementale e 2 mode de valorisation les mentions valorisantes la d nomination montagne le qualificatif fermier ou la mention produits de la ferme ou produit la ferme les termes produits pays dans les d partements d outre mer e 3 mode de valorisation la d marche de certification des produits CCP Commentaires Ces diff rents modes de valorisation reposent sur des cahiers des charges cf annexe 3 tableau comparatif dont le respect est contr l par des orga
54. la qualit des produits laitiers R glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 tablissant les principes g n raux et les prescriptions g n rales de la l gislation alimentaire instituant AESA et fixant des proc dures relatives la s curit des denr es alimentaires JOUE du 1 f vrier 2002 R glement CE n 852 2004 du 29 avril 2004 relatif l hygi ne des denr es alimentaires JOUE du 25 juin 2004 R glement CE n 853 2004 du 29 avril 2004 fixant les r gles d hygi ne applicables aux denr es alimentaires d origine animale JOUE du 25 juin 2004 R glement CE n 854 2004 du 29 avril 2004 fixant les r gles sp cifiques d organisation des contr les officiels concernant les produits d origine animale destin s la consommation humaine JOUE du 25 juin 2004 R glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires JOUE du 22 d cembre 2005 R glement CE n 2074 2005 du 5 d cembre 2005 tablissant les mesures d application relatives certains produits r gis par le r glement CE n 853 2004 du Parlement europ en et du Conseil et l organisation des contr les officiels pr vus par les r glements CE n 854 2004 du Parlement europ en et du Conseil et CE n 882 2004 du Parlement europ en et du Conseil portant d rogation au r glement CE n 852 2004 du Parlement europ en et du Conseil et modifiant
55. le march fran ais dans l attente de la modification de l annexe des all gations nutritionnelles laquelle devrait intervenir avant janvier 2010 gt Dans la plupart des cas une comparaison pertinente pourra tre faite par rapport la teneur moyenne du nutriment consid r dans les produits que le consommateur per oit comme quivalents Lorsque le produit standard est d fini r glementairement cette r f rence pourra tre utilis e Sinon une tude du march pourra tre r alis e la moyenne des valeurs pr sent es dans l tiquetage nutritionnel des produits similaires pouvant alors tre utilis e comme r f rence Dans le cas des produits laitiers les cat gories consid rer pour les comparaisons devraient tre restreintes par exemple fromages frais ou fromages p te molle etc et prendre en compte le contexte de consommation et son objectif afin que la comparaison permette au consommateur de faire des choix inform s et ne l induise pas en erreur Concr tement les op rateurs doivent tre en mesure d expliciter les termes et le bien fond de leur comparaison 17 Cr me lorsque le fromage ou la sp cialit fromag re renferme de 45 grammes moins de 60 grammes de mati re grasse pour 100 grammes de produit apr s compl te dessiccation Double cr me lorsque le fromage ou la sp cialit fromag re renferme de 60 grammes moins de 75 grammes de mati re gra
56. les r glements CE n 853 2004 et CE n 854 2004 JOUE du 22 d cembre 2005 R glement CE n 2076 2005 du 5 d cembre 2005 portant dispositions d application transitoires des r glements CE n 853 2004 CE n 854 2004 et CE n 882 2004 du Parlement europ en et du Conseil et modifiant les r glements CE n 853 2004 et CE n 854 2004 JOUE du 22 d cembre 2005 R glement CE n 510 2006 du 20 mars 2006 relatif la protection des indications g ographiques et des appellations d origine des produits agricoles et des denr es alimentaires JOUE du 31 mars 2006 R glement CE n 1924 2006 du 20 d cembre 2006 concernant les all gations nutritionnelles et de sant portant sur les denr es alimentaires JOUE du 30 d cembre 2006 R glement CE n 834 2007 du 28 juin 2007 relatif la production biologique et l tiquetage des produits biologiques et abrogeant le r glement CEE n 2092 91 JOUE du 20 juillet 2007 et son r glement d application n 889 2008 R glement CE n 1234 2007 du 22 octobre 2007 portant organisation commune des march s dans le secteur agricole et dispositions sp cifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur r glement OCM unique JOUE du 16 novembre 2007 R glement CE n 889 2008 du 5 septembre 2008 portant modalit s d application du r glement CE n 834 2007 relatif la production biologique et l tiquetage des produits biologiques en c
57. maturer la cr me pour agir sur sa texture son paisseur son acidit et m me son go t La maturation s effectue entre 12 et 18 C Apr s maturation la cr me est refroidie et conditionn e puis elle est stock e en chambre froide 6 C et commercialis e 5 Yaourts ou yoghourts Produit vivant 100 g de yaourt ou yoghourts nature contiennent en moyenne 6 g de glucides 4 g de protides et de 0 3 5 g de lipides selon le lait utilis On y trouve encore du calcium des sels min raux phosphore potassium et des vitamines produites par les bact ries B1 B2 et PP Apr s la standardisation du lait pour l adaptation du taux de mati re grasse et d extrait sec sa pasteurisation traitement thermique et son homog n isation r partition homog ne des particules de mati re grasse dans le lait le lait est refroidi une temp rature appropri e selon les souches de ferments Il est alors pr t pour la fabrication des yaourts ou yoghourts est ensuite ensemenc avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus le premier lui apportant son acidit tandis que le second d veloppe ses ar mes partir de l les proc d s de fabrication diff rent selon la texture d sir e ferme brass e ou liquide Yaourt ou yoghourt ferme Apr s l ensemencement il est conditionn en pots qui passent l tuve Les bact ries se reproduisent par millions et s attaquent au lactose qui est tra
58. mmentaire La texture de la cr me laiti re varie suivant l ensemencement en ferments lactiques l ajout d additifs autoris s notamment d paississants et le taux de mati re grasse La cr me est une mulsion de mati re grasse dans l eau les particules de mati re grasse sont dispers es en gouttelettes dans la phase aqueuse R partition des cr mes laiti res disponibles sur le march en fonction de leur traitement thermique et de leur consistance Epaisse l g re Epaisse non l g re Fluide l g re Fluide non l g re Cr me crue X X Cr me pasteuris e X X X X Fleurette Cr me UHT X X X X Cr me st rilis e X X 5 2 1 Cr me crue C est une cr me qui n a subi aucun traitement de pasteurisation ou de st rilisation Fruit direct de l cr mage elle est refroidie et stock e 6 C De texture liquide pendant les premiers jours et de saveur douce sa teneur en mati re grasse est g n ralement sup rieure celle des autres cr mes La mention crue est obligatoire sur l tiquetage Commentaire La cr me crue n est pas utilis e en restauration collective 5 2 2 Cr me pasteuris e La cr me fra che d signe une cr me n ayant subi que le traitement de pasteurisation et conditionn e sur le lieu de production dans un d lai de 24 heures apr s celle ci existe la cr me fra che pasteuris e paisse et la cr me fraiche pasteuris e flu
59. mmentaire Sur le plan pratique en fonction des cas les mentions relatives l tiquetage peuvent figurer sur le conditionnement au contact du produit sur emballage ext rieur dans lequel le produit est pr sent lors de commercialisation ou sur les documents commerciaux 8 TRANSPORT ET LIVRAISON Les produits doivent tre transport s et livr s dans les conditions pr vues par la r glementation notamment en ce qui concerne le respect des temp ratures 8 Cependant il a t admis dans le cas des portions envelopp es individuellement et vendues en emballage de regroupement que cet emballage soit consid r comme un pr emballage et porte donc toutes les mentions exig es par la r glementation les portions n tant pas pour leur part assujetties l tiquetage l exception de la date de durabilit minimale ou de la date limite de consommation 25 9 ACHAT PUBLIC ECO RESPONSABLE Il appartient l acheteur public en application de l article 5 du code des march s publics de prendre en compte les objectifs de d veloppement durable lors de la d termination des besoins satisfaire L acheteur public a aussi la facult d int grer des consid rations sociales ou environnementales dans les conditions d ex cutions du march conform ment l article 14 du m me code et en vertu de l article 53 d utiliser des crit res d attributions en termes de performances environnementales et d in
60. mporter que les mentions relatives la d nomination de vente la quantit nette et la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation 1 4 et 5 de l article R 112 9 et le cas ch ant celles pr vues par l article R 112 16 1 du code de la consommation Lorsque le produit pr emball est commercialis un stade ant rieur la vente au consommateur final ou lorsqu il est destin tre livr aux restaurants h pitaux cantines et autres collectivit s similaires pour y tre pr par transform fractionn ou d bit ces mentions l exception du num ro de lot peuvent ne figurer que sur les fiches bons de livraison ou documents commerciaux lorsque ceux ci accompagnent le produit auquel ils se rapportent ou lorsqu ils ont t envoy s avant la livraison ou en m me temps que lui Ces documents doivent tre d tenus sur les lieux d utilisation ou de stockage du produit auquel ils se r f rent Dans ce cas la d nomination de vente la date de durabilit minimale ou la date limite de consommation ainsi que l indication des conditions particuli res de conservation le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant ou du conditionneur ou d un vendeur tabli l int rieur du territoire de la Communaut europ enne sont port s en outre sur l emballage ext rieur dans lequel le produit est pr sent lors de commercialisation art R 112 11 du code de la consommation Co
61. n MG est sup rieure 20 g ou au plus gale 20 g pour 100 g de fromage apr s compl te dessiccation Commentaires Parmi les produits pouvant porter la d nomination fromage blanc ou fromage frais on distingue des produits assez diff rents Concr tement on peut distinguer pour faciliter les achats des collectivit s deux types de fromages blancs ventuellement frais les fromages dont la texture n cessite un contenant ces produits sont ceux auxquels renvoie g n ralement la notion de fromage blanc dans le langage commun Ils sont commercialis s en pots individuels ou en seaux en faisselles ils peuvent tre nature ou aromatis s incorporant des aromates sucr s ou sal s etc Parmi les fromages blancs frais la r glementation d finit notamment le petit suisse comme un fromage frais de forme cylindrique pesant 30 ou 60g les fromages non affin s dont la texture leur permet de se tenir sans l appui d un contenant ils correspondent souvent la vente au stade non affin dit fromage en blanc d un fromage qui peut 19 galement tre vendu une fois affin Ainsi parfois certains fromages p te molle sont commercialis s avant l affinage qui d termine leur appartenance une famille d finitive Ils sont alors consid r s comme des fromages frais Parmi eux les p tes molles et fra ches des futurs Neufch tel Banon Brie Epoisses Munster les fromages de ch vre
62. ncentration soit par d shydratation Leur transport leur stockage et leur conservation sont grandement facilit s Leur taux prot ique peut tre standardis Commentaire Les laits de conserve ne sont g n ralement pas commercialis s par les distributeurs de produits laitiers Il convient de les allotir avec des produits d picerie 5 1 3 1 Lait concentr e Lait concentr Le produit fini contient en poids au moins 7 5 de mati re grasse et au moins 25 d extrait sec total provenant du lait La mention non sucr est facultative 2 e Lait concentr cr m C est le lait partiellement d shydrat contenant en poids au maximum 1 de mati re grasse et au moins 20 d extrait sec total provenant du lait 2 e Lait concentr partiellement cr m C est le lait partiellement d shydrat contenant en poids au moins 1 et moins de 7 5 de mati re grasse et au moins 20 d extrait sec total provenant du lait e Lait concentr riche en mati re grasse C est le lait partiellement d shydrat contenant en poids au moins 15 de mati re grasse et au moins 26 5 d extrait sec total provenant du lait e Lait concentr sucr A la diff rence du pr c dent il ne subit pas de st rilisation car le sucre en rempla ant partiellement l eau emp che les micro organismes de se multiplier Apr s standardisation et pasteurisation il est sucr par l adjonction de saccharose sucre mi blanc suc
63. nes staphylococciques Si l chantillon analys est d clar satisfaisant tout le lot r ceptionn est consid r a priori comme conforme sur le plan microbiologique Dans le cas contraire sans pr judice de l application des mesures pr vues l encontre du fournisseur dans le cahier des charges le produit ou le lot de denr es alimentaires est retir ou rappel conform ment l article 19 du r glement CE n 178 2002 du 28 janvier 2002 Cependant les produits mis sur le march qui n en sont pas encore au stade de la vente au d tail et ne remplissent pas les crit res de s curit applicables aux denr es alimentaires peuvent tre soumis un traitement suppl mentaire destin liminer le risque en question Ce traitement ne peut tre effectu que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de d tail 11 REVISION DES PRIX EN COURS DE MARCH Le code des march s publics article 18 dispose que le prix d un march public peut tre ferme ou r visable Un prix ferme est invariable pendant la dur e d ex cution du march Il peut cependant tre actualis s il s coule un d lai sup rieur trois mois entre la date laquelle le candidat a fix son prix dans l offre et la date de d but d ex cution des prestations Les produits laitiers tant des fournitures courantes cette actualisation est facultative Un march est conclu prix ferme dans le
64. nismes officiels en France ou des organismes certificateurs cas des produits laitiers Label Rouge IGP ou issus de l agriculture biologique en France 4 3 Caract ristiques microbiologiques Les crit res microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits laitiers sont d finis par le r glement CE n 2073 2005 du 15 novembre 2005 modifi concernant les crit res microbiologiques applicables aux denr es alimentaires D autres crit res s appliquant au lait cru figurent dans le r glement CE n 853 2004 du 29 avril 2004 annexe section IX 4 4 Utilisation des produits laitiers Sauf pour le lait cru la r glementation n impose pas de dur e de conservation Celle ci est fix e par le fabricant sous sa propre responsabilit et mentionn e sur l tiquetage sous la forme d une date limite DLUO le plus souvent ou DLC accompagn e si n cessaire des conditions de conservation respecter Les produits laitiers peuvent tre consomm s jusqu au jour de leur DLC compris consommer jusqu au La r glementation n impose pas de fournir sur l tiquetage des prescriptions relatives la dur e limite de conservation apr s ouverture du produit Commentaire Il est recommand l acheteur public pour les produits laitiers dont la dur e totale de conservation n est pas sup rieure 30 jours les yaourts par exemple de ne pas exiger une dur e r siduelle de conservation dur e de c
65. nisseurs de s engager dans une d marche de production moins g n ratrice de gaz effet de serre conomies d nergie optimisation des livraisons conomies de consommables etc d utiliser si possible des emballages durables r utilisables ou recyclables et adapt s la restauration collective et limiter les suremballages est de m me recommand aux fournisseurs et aux acheteurs de mettre en place une gestion stricte des palettes rolls conteneurs et emballages consign s accompagnant la marchandise Pour m moire une palette neuve normalis e type Europe ou SNCF est estim e 10 Exemple de clause contractuelle pour un usage durable des palettes rolls conteneurs et emballages consign s Les produits sont livr s par le fournisseur sur des rolls conteneurs des palettes normalis es type Europe ou SNCF ou dans des emballages consign s qui doivent tre chang s soit imm diatement au moment de la livraison soit l occasion de la livraison suivante travers un syst me de consigne propos par le fournisseur En cas de non change nombre pour nombre de ces rolls conteneurs palettes ou emballages consign s le fournisseur sera en droit de les facturer la collectivit 10 MODALIT S D ADMISSION ET DE CONTR LE Les contr les r ception r alis s syst matiquement font l objet d une proc dure propre chaque tablissement et ont pour but de v rifier la conformit des produits
66. nsform partiellement en acide lactique Cet acide modifie la structure des prot ines qui forment alors un gel Lorsque les yaourts ou yoghourts ont atteint le degr d acidit voulu 80 90 ils passent en chambre froide ventil e ou en tunnel de refroidissement et sont stock s 2 4 C e Yaourt ou yoghourts brass 1 Un degr Dornic D correspond l acidit apport e par la pr sence de 0 1 g d acide lactique dans un litre de lait Un lait frais a une acidit comprise entre 15 et 18 D 37 A la diff rence du pr c dent sa fermentation ne s effectue pas en pots mais en vrac dans des cuves Lorsque l acidit atteint 100 D le caill est brass puis refroidi avant d tre conditionn en pots qui sont stock s en chambre froide Le yaourt ou yoghourt brass ou bulgare a une texture lisse plus ou moins fluide e Yaourt ou yoghourt boire Apr s avoir t brass il est battu dans les cuves avant d tre conditionn en flacons 6 Fromages Fromages fondus Sp cialit s fromag res fondues ou non Fromages de Lactos rum 6 1 Fromages 6 1 1 Fromages blancs dont frais Les fromages frais blancs peuvent tre pr par s partir de lait de vache ch vre brebis ou de leur m lange Le lait peut tre totalement ou partiellement cr m entier ou enrichi de cr me petit suisse En fromagerie leur fabrication ne comprend que deux tapes
67. oduit fini Le caill obtenu est goutt puis conditionn ventuellement avec d autres ingr dients s il s agit de fromage frais ou bien rompu pour le moulage Les fromages sont sal s et ventuellement ensemenc s en surface avec du Penicillium candidum ils sont parfois saupoudr s de cendres v g tales pour en absorber l humidit superficielle Apr s le d moulage les fromages sont goutt s et plac s en h loir ou en cave pendant deux trois semaines parfois jusqu cinq selon les vari t s peine sorti du moule les fromages frais poss dent une texture friable qui s accommode de toutes sortes d ingr dients L affinage se poursuit jusqu l obtention de la consistance voulue fra che tendre demi dure dure ou cassante La dur e de l affinage d pend aussi du format du fromage Un petit Picodon est sec en deux semaines tandis qu il faut cinq semaines un Valen ay pour atteindre la consistance id ale Selon les types de fromages le moulage le salage et l gouttage s effectuent dans un ordre diff rent Cependant sur tous les types de fromages l affinage provoque les m mes effets 6 2 Sp cialit s fromag res Ces produits sont obtenus soit par coagulation en tout ou en partie des mati res premi res avant gouttage ou apr s limination partielle de la phase aqueuse soit par d autres techniques de fabrication entra nant leur coagulation partielle ou totale de fa on obtenir un produit fin
68. omag re restant apr s compl te d shydratation du produit Le d cret pr cit du 27 avril 2007 exige que la mati re grasse soit exprim e soit en pourcentage par rapport au poids total du produit fini MG PT soit dans le tableau nutritionnel sous forme de quantit de lipides pour 100 grammes de produit fini La composition des fromages ne change pas c est seulement le mode d expression de la teneur en mati re grasse qui change afin que les consommateurs puissent conna tre simplement et directement la quantit de mati re grasse r ellement pr sente dans le fromage consomm Ce principe d tiquetage est actuellement celui de tous les autres produits alimentaires Certains fromages sont plus connus par leur marque commerciale notamment en collectivit s les fromages portionn s Il est cependant rappel que la r glementation des march s publics interdit toute r f rence une marque dans un cahier des charges Il appartient donc l acheteur de d finir objectivement le fromage souhaite sans r f rence une marque commerciale La r glementation d finit galement les fromages AOC 5 5 1 2 Mentions obligatoires d tiquetage propres aux fromages 5 5 1 2 1 Mentions de mati re grasse Le pourcentage de mati re grasse figure pour 100g de produit fini Cette mention n est toutefois pas obligatoire lorsque le produit comporte un tiquetage nutritionnel indiquant la teneur en lipides pour 100g L tiquetage peut
69. omage mais mieux connus des consommateurs sous leur nom de marque Site officiel de http www inao gouv fr l Institut national de l origine et de la qualit INAO 1 Lait de vache inci Labels AOP AOCentrancais ee DOP en italien LR Label de fromage collectivit rouge Fromage frais X Fromage blanc Petit suisse Demi sel X Fromage aromatis X p te molle avant affinage X Camembert Camembert de Normandie Brie au lait Coulommiers Brie de Meaux a Brie de Melun Lx R 5 de p te molle Carr de l est N R N eufch tel fromage cro te fleurie Saint Marcellin lait entier Chaource LR Saint Florentin LR Brillat Savarin X Munster Epoisses Maroilles p te molle x is cro te lav e Pont l Ev que Mont d Or Langres 43 Labels Type Principads fromages AOP AOC en fran ais commercialis s en DOP en itali IGP LR Label de fromage collectivit FER rouge Bleu Auvergne Bleu des Causses Fourme Ambert bleu ou Fourme de Montbrison pate persilleg Bleu Bleu du Vercors Sassenage X Bleu de Gex Bleu du Haut Jura Comt Emmental Emmenthal Beaufort de Savoie LR 2 Emmental p te press e Abondance p te demi cuite Est Central cuite Emmental Gruy re grand cru X Parmiggiano reggiano Raclette Cantal Tomme des Fromag
70. onservation restant courir apr s livraison du produit l acheteur public sup rieure 10 jours En effet pour ces produits courte dur e de conservation les contraintes logistiques pesant sur les distributeurs li es leur propre approvisionnement aupr s des industriels ne leur permettent pas toujours d assurer de dur e r siduelle de conservation plus longue 5 D FINITION DES PRODUITS 5 1 Laits 5 1 1 Laits de consommation Les laits de consommation se caract risent notamment par le traitement thermique qui leur est appliqu pour leur conservation et le taux de mati re grasse Ne sont autoris s que la modification de la teneur naturelle en mati re grasse du lait par pr l vement ou adjonction de cr me ou par addition de lait entier demi cr m ou cr m afin de respecter les teneurs en mati re grasse prescrites pour le lait de consommation l enrichissement du lait en prot ines issues du lait en sels min raux ou en vitamines et la r duction de la teneur du lait en lactose par sa conversion en glucose et galactose Les modifications de la composition du lait ne sont admises que si elles sont indiqu es sur l emballage du produit de mani re ind l bile et de fa on clairement visible et lisible Toutefois cette indication ne dispense pas de l obligation d un tiquetage nutritionnel vis par la directive 90 496 du Conseil du 24 septembre 1990 relative l tiquetage nutritionnel des denr es al
71. onsommation Le lait de consommation a a un point de cong lation qui se rapproche du point de cong lation moyen constat pour le lait cru dans la zone d origine de la collecte la mesure du point de cong lation permet de v rifier si le lait est mouill ou non b a une masse sup rieure ou gale 1 028 grammes par litre constat e sur du lait 3 5 m m de mati re grasse et une temp rature de 20 C ou l quivalent par litre lorsqu il s agit d un lait d une teneur en mati re grasse diff rente c contient un minimum de 2 9 m m de mati re prot ique constat sur du lait 3 5 m m de mati re grasse ou une concentration quivalente lorsqu il s agit d un lait d une teneur en mati re grasse diff rente 3 2 Laits de conserve Ils subissent un traitement de concentration ou de s chage e Concentration La concentration s effectue par limination partielle de l eau contenue dans le lait Le lait est standardis pasteuris puis concentr sous vide partiel et homog n is On y ajoute certains stabilisants autoris s pour r duire le risque de caillage pendant la st rilisation Puis il est conditionn et enfin st rilis Sa masse volumique s l ve 1 15 e S chage 10 Teneur en mati re prot ique rapport en masse des parties prot iques du lait sur 100 parties du lait concern obtenu en multipliant par 6 38 la teneur totale en azote du lait exprim e en pourcentage en masse 3
72. osition et l tat sanitaire des vaches d o il est tir Il doit tre conditionn sur le lieu m me de production et subir de nombreux contr les cf arr t s du 3 ao t 1984 et du 6 ao t 1985 La mention lait cru ou lait cru frais est obligatoire sur l emballage Sa date limite de consommation est tr s limit e se conserve r frig r Commentaire Le lait cru n est en g n ral pas utilis en restauration collective scolaire et hospitali re La couleur du conditionnement doit tre dominante jaune e Le lait pasteuris La d nomination lait pasteuris est r serv e au lait a obtenu par un traitement mettant en uvre une temp rature lev e pendant un court laps de temps au moins 72 C pendant quinze secondes ou toute combinaison quivalente ou par un proc d de pasteurisation utilisant des combinaisons diff rentes de temps et de temp rature pour obtenir un effet quivalent b imm diatement refroidi apr s pasteurisation pour tre ramen dans les meilleurs d lais une temp rature ne d passant pas 6 C c pr sentant une r action n gative au test phosphatase Le lait contient plusieurs enzymes dont la phosphatase et la peroxydase La destruction de la flore pathog ne du lait se fait habituellement par pasteurisation c est dire chauffage 72 C pendant 15 secondes La pasteurisation entraine l inactivation compl te de la phosphatase Le test phosphatase est a
73. ourt aromatis s Les yaourts ou yoghourt peuvent tre class s en 3 grandes familles de consistance le yaourt ou yoghourt ferme les prot ines forment un gel sous l action de l acide lactique le yaourt ou yoghourt brass le yaourt brass bulgare une texture lisse plus moins fluide le yaourt ou yoghourt boire sa texture est liquide et mousseuse justement pour lui permettre d tre bu ais ment Produit vivant le yaourt ou yoghourt se distingue du produit trait thermiquement tuv ou pasteuris dont on allonge la dur e de conservation avant la consommation en inactivant sa flore bact rienne ce qui lui interdit de porter la d nomination yaourt ou yoghourt Ces produits trait s thermiquement font partie des laits ferment s La quantit de mati re grasse dans un yaourt ou yoghourt est toujours faible ou tr s faible Le yaourt ou yoghourt maigre a un pourcentage de mati re grasse peu diff rent de celui du yaourt ou yoghourt entier 2 3 en moins Les poids des yaourts ou yoghourt fermes ou brass s sont habituellement de 100 115g 125g 135 150g 160g et 180g Les volumes des yaourts ou yoghourt boire sont habituellement de 100 180 330 et 750ml Les yaourts ou yoghourt issus de l agriculture biologique appos sur un yaourt le logo AB indique qu il a t fabriqu avec un lait issu de l agriculture biologique soumise des r
74. pe d alimentation et les saisons la composition du lait est variable Le taux de mati re grasse peut s lever de 30 70 g par litre L cr meuse standardisatrice permet d harmoniser la composition de laits provenant de diff rentes exploitations en particulier pour faire correspondre le taux de mati re grasse celui exig par la l gislation dans les laits de consommation et les produits laitiers 2 2 Homog n isation Ce traitement physique par pression fait clater les globules de mati re grasse en fines particules homog nes L objectif est d viter que la mati re grasse ne remonte la surface ne g ne l coulement du lait ou ne se d pose sur l emballage lors du traitement thermique de conservation Selon la destination du lait fromage cr me etc l homog n isation n est pas pratiqu e 2 3 Traitement thermique Tr s riche en l ments nutritifs le lait peut tre contamin par des micro organismes susceptibles de se d velopper apr s la sortie de la mamelle Parmi eux certains sont utiles ferments lactiques d autres nuisibles la qualit et certains peuvent tre pathog nes Pour stopper le d veloppement de ces micro organismes des traitements de conservation exclusivement physiques sont n cessaires Ainsi selon le type de produit d sir le lait peut subir diff rents traitements cf ci dessus 5 1 1 2 pour la description de ces traitements 3 Cat gories de Laits 3 1 Laits de c
75. prit de l acheteur sur l origine ou la provenance r elle de la denr e alimentaire v le mode d emploi chaque fois que sa mention est n cessaire un usage appropri du produit ainsi que le cas ch ant les conditions particuli res d utilisation La d nomination de vente la quantit et la date de durabilit sont regroup es dans le m me champ visuel Toutes les autres mentions obligatoires pr vues par des textes sp cifiques notamment le num ro d agr ment de l atelier de fabrication doivent galement tre port es le cas ch ant M me lorsqu elles sont vendues un stade ant rieur la pr sentation au consommateur si les denr es alimentaires pr emball es sont destin es tre pr sent es en l tat au consommateur final y compris en collectivit s les mentions num r es ci dessus sont port es sur le pr emballage ou sur une tiquette li e celui ci le pr emballage constituant l unit de pr sentation au consommateur art R112 10 du code de la consommation Les dispositions de l article R 112 10 ne s appliquent pas aux pr emballages dont la face la plus grande une surface inf rieure 10 centim tres carr s valeur susceptible d volution r glementaire ainsi que pour les bouteilles en verre destin es tre r utilis es qui sont marqu es de mani re ind l bile et qui de ce fait ne portent ni tiquette ni bague ni collerette L tiquetage de ces produits peut ne co
76. r ceptionn s Ils peuvent tre compl t s p riodiquement par des contr les microbiologiques portant sur tout ou partie des crit res fix s par la r glementation selon les produits concern s 26 10 1 Contr les syst matiques 10 1 1 Contr les quantitatifs Le poids net total de la marchandise livr e doit correspondre la commande et au poids factur Le but est de v rifier que le poids net indiqu sur les emballages est respect Il peut dans un premier temps tre effectu par sondage Si le poids livr est inf rieur au poids factur la marchandise doit tre soit refus e soit accept e apr s r faction du d ficit de poids constat en pr sence et apr s signature du r ceptionniste et du livreur 10 1 2 Contr les qualitatifs Le contr le qualitatif a pour but de v rifier visuellement et si n cessaire au moyen de pr l vements en vue d analyses de laboratoires que la fourniture faisant l objet du contr le correspond la commande en particulier aux caract ristiques des produits faisant l objet du march telles qu elles sont nonc es dans le cahier des clauses techniques particuli res propre chaque acheteur qu elle provient bien des tablissements ou ateliers de fabrication vis s au march conformit de l tiquetage que la qualit fournie est conforme la cat gorie nonc e et aux crit res microbiologiques fix s par la r glementation que la fourniture
77. re 28 de concentration 39 Pour les fromages de type Saint paulin Gouda Edam Mimolette les grains de caill sont lav s dans la cuve Dans cette op ration dite de d lactosage une partie du lactos rum produit variable de 10 45 selon la cat gorie de fromage est soutir e Elle est remplac e par de l eau chauff e une temp rature sup rieure celle de l empr surage du lait Le d lactosage limite l acidification de la p te pendant l affinage en cave En favorisant l action liante du calcium il am liore la coh sion de sa texture souple pour le Saint paulin ferme pour le Gouda l Edam ou Mimolette Le fromage est pong et plusieurs reprises frott avec du sel sec en espa ant les op rations La cro te durcit et la p te s impr gne de sel Les fromages sont plac s en cave humide lav s et retourn s r guli rement L affinage dure longtemps de deux mois un an Le Laguiole r clame trois six mois d affinage le Cantal trois mois le Saint nectaire deux mois et le Salers a besoin de plus d un an Ils sont alors moul s en plusieurs fois Ils sont constitu s de tommes successives qui se soudent entre elles et s homog n isent sous la pression m canique Certains fromages sont de grande taille le Cantal p se de 35 45 kg le Laguiole ou le Salers de 30 40 kg Certains fromages de cette famille ont une cro te paraffin e ou teint e Saint paulin fromage des Pyr n es Edam M
78. re blanc ou sucre blanc raffin Il est ensuite concentr sous vide partiel et enfin refroidi avant le conditionnement 10 Il contient en poids un taux sup rieur ou gal 8 de mati re grasse et un taux sup rieur ou gal 24 d extrait sec provenant du lait Commentaire Il faut 2 2 litres de lait liquide pour obtenir 1 kg de lait concentr sucr Lait concentr sucr partiellement cr m C est le lait partiellement d shydrat additionn de saccharose sucre mi blanc sucre blanc ou sucre blanc raffin Il contient en poids entre 1 et 8 de mati res grasses et au moins 24 d extrait sec total provenant du lait e Lait concentr sucr cr m C est le lait partiellement d shydrat additionn de saccharose sucre mi blanc sucre blanc ou sucre blanc raffin Il contient en poids au maximum 1 de mati re grasse et au moins 24 d extrait sec total provenant du lait Commentaire Les laits concentr s sont commercialis s en tube de 300 de 170 g et en bo te de 3972 entier de 410g cr m 5 1 3 2 Lait en poudre Lait totalement d shydrat Le lait en poudre est un produit solide obtenu par limination de l eau du lait du lait enti rement ou partiellement cr m de la cr me ou d un m lange de ces produits et dont la teneur en eau n exc de pas 5 en poids du produit fini On distingue les laits en poudre suivants Le lait en poudre riche en mati
79. roduit On trouve deux grands types de laits ferment s Au Lactobacillus acidophilus et au Lactobacillus cas i Commentaire Le Lactobacillus acidophilus se d veloppant assez lentement dans le lait il est souvent associ d autres ferments notamment Lactobacillus casei qui apporte un go t l g rement acide et tr s rafra chissant Il n est pas obligatoire que le nom de la ou des bact ries utilis es figure dans la d nomination des laits ferment s e Aux bifidobact ries Sous le terme g n rique bifidus on trouve le Bifidobacterium bifidum et le Bifidobacterium longum Dans ces laits ferment s les bact ries sont souvent associ es aux ferments lactiques du yaourt et lui donnent une saveur assez douce Commentaire Ces bact ries font partie de la flore intestinale naturelle du nouveau n nourri au sein Elles sont capables d quilibrer la composition de flore Ceci ne vaut que pour certaines souches de l esp ce cf rapport AFSSA sur les probiotiques Les laits ferment s comportent un peu moins d acide lactique libre que le yaourt 0 6 au lieu de 0 7 ce qui leur donne un go t plus doux Commentaires Le lait Ribot est traditionnellement babeurre ferment de m me que le k fir et le koumys Le poids usuel pour les produits solides est de 125g Le volume usuel des laits ferment s boire est de 1 litre 5 3 3 Sp cialit s laiti res La r glementation relative la protect
80. roduits 32 ANNEXE 3 SIGNES D IDENTIFICATION DE LA QUALIT DE L ORIGINE 1 R glementation europ enne Il existe quatre signes d identification de la qualit et de l origine d finis dans plusieurs r glements europ ens et identifiables par les logos AOP IGP STG et AB L Appellation d Origine Prot g e AOP prot ge la d nomination d un produit dont l origine de la mati re premi re la production la transformation et l laboration doivent avoir lieu dans une aire g ographique d termin e avec un savoir faire reconnu et constat Les caract ristiques des produits ainsi prot g s sont donc essentiellement li es au terroir Une Indication G ographique Prot g e IGP correspond au nom d une r gion d un lieu d termin ou dans des cas exceptionnels d un pays qui sert d signer un produit agricole ou une denr e alimentaire originaire de cette r gion de ce lieu d termin ou de ce pays et dont une qualit d termin e la r putation ou une autre caract ristique peut tre attribu e cette origine g ographique et dont la production et ou la transformation et ou l laboration ont lieu dans l aire g ographique d limit e La Sp cialit Traditionnelle Garantie STG permet de reconna tre et de prot ger au niveau communautaire des produits agricoles et des denr es alimentaires traditionnels qui pr sentent un caract re sp cifique li la m thode de production et
81. rtains tablissements dont l essentiel des produits est destin la vente directe aux particuliers peuvent tre autoris s commercialiser une part de ces produits des interm diaires tels que des collectivit s sans tre titulaire d un agr ment sanitaire Ces tablissements peuvent alors b n ficier d une d rogation l obligation d agr ment sanitaire en vertu de l arr t du 27 avril 2007 modifiant l arr t du 8 juin 2006 Le b n fice de la d rogation est fonction notamment du pourcentage du volume de fabrication commercialis par un tablissement d rogataire aupr s d autres tablissements tels que des organismes de restauration collective Les conditions et modalit s de mise en uvre de la d rogation l obligation d agr ment sanitaire ont t pr cis es dans une note de service de la DGAL cit e en annexe I e Les tablissements ne commercialisant leurs produits qu en remise directe au consommateur final d taillants et ceux dont l activit ne comporte que de l assemblage de produits Ces tablissements ne sont pas soumis agr ment mais doivent r pondre aux conditions g n rales d hygi ne requises notamment celles tablies par le r glement CE n 852 2004 Les produits laitiers import s de pays tiers hors UE doivent provenir d un pays et d un atelier agr s par la commission europ enne R glementairement seuls sont soumis agr ment des services v t rinaires les t
82. s Commentaire Pour les mati res grasses tartinables pr cit es cf la sp cification n E6 07 du 4 mai 2007 applicable aux mati res grasses tartinables beurres margarines etc aux mati res grasses laiti res ayant un taux de mati re grasse gal ou sup rieur 90 et aux pr parations liquides base de mati res grasses 2 R F RENCES R GLEMENTAIRES ET INFRA R GLEMENTAIRES Elles sont mentionn es en annexe 1 3 CONDITIONS D LABORATION ET DE DISTRIBUTION DES PRODUITS Conform ment la r glementation sanitaire le traitement et la transformation du lait et des produits base de lait s effectuent dans des tablissements agr s par les services v t rinaires pour leur mise sur le march Trois types d tablissements peuvent r glementairement effectuer les op rations de traitement et de transformation du lait et des produits base de lait e Les tablissements agr s pour la mise sur le march communautaire Ces tablissements doivent tre titulaires d un agr ment sanitaire attribu conform ment l arr t modifi du 8 juin 2006 relatif l agr ment des tablissements mettant sur le march des produits d origine animale ou des denr es contenant des produits d origine animale Ils doivent tre conformes aux conditions d hygi ne d finies par la r glementation en vigueur cf annexe I e Les tablissements b n ficiant d une d rogation l obligation d agr ment Ce
83. s favorisent le d veloppement des moisissures et permettent de r partir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la p te L affinage est long et minutieux Il s effectue dans des caves froides 10 C et tr s humides 95 d humidit le plus souvent naturelles L affinage dure de deux six mois selon les formes et les formats Le Roquefort m rit exclusivement dans les caves creus es depuis des si cles dans la montagne du Combalou Il lui faut au moins trois mois d affinage Le bleu de Bresse une m thode de fabrication l g rement diff rente c est le lait et non la p te qui est ensemenc Ceci explique pourquoi ses marbrures sont moins abondantes et moins marqu es Ce fromage appartient aux bleus doux du type Gorgonzola italien 6 1 4 Fromages p te press e e Fromages p te press e cuite Dans cette famille nombreuse les fromages de caract res tr s divers naissent pourtant de processus identiques Le lait pasteuris ou non est chauff 34 36 Il coagule rapidement la pr sure dans une pi ce chauff e 30 C Une fois le caill form il est tranch puis brass jusqu ce qu il prenne la consistance de granul s Il est alors enferm dans des toiles et press m caniquement pour en vacuer promptement le petit lait ou lactos rum Selon les vari t s le caill est moul avant ou apr s le pressage puis sal en le plongeant quelques heures dans un bain de saumu
84. s et fromages fermiers brochure 5930 dition 2004 Guide de bonnes pratiques d hygi ne D faillant en produits laitiers brochure 5903 dition 2005 Recommandation du 4 mai 2007 du GEMRON relative la nutrition http www minefe gouv fr directions_services daj guide gpem table html Note de service DGAI SDSSA N2006 8045 du 16 02 06 n 7 du 16 02 06 Paquet hygi ne et agr ment d finition du p rim tre Note de service DGAI SDSSA N2008 8009 du 14 01 08 BOMAP n 3 du 18 01 08 Pr cisions relatives aux modalit s de mise en uvre des analyses microbiologiques de denr es alimentaires et d exploitation des r sultats Note de service DGAI SDSSA N2008 8033 du 19 02 08 n 8 du 22 02 08 Paquet hygi ne et d rogation l obligation d agr ment alimentation humaine Avis de l AFSSA du 13 mars 2008 concernant les r f rences applicables aux denr es alimentaires tant que crit res indicateurs d hygi ne des proc d s crit res microbiologiques Note d information DGCCRE n 2008 176 du 5 ao t 2008 relatives aux exigences r glementaires applicables aux fromages et sp cialit s fromag res et accompagnant le d cret n 2007 628 pr cit 31 ANNEXE 2 MARQUES D IDENTIFICATION Les marques d identification appos es sur les produits attestent que ces produits ont t pr par s dans des tablissements agr s ou d rogataires et dans des conditions con
85. sertion professionnelle pour choisir l offre conomiquement la plus avantageuse Comme tout achat public l achat public co responsable s effectue dans le strict respect des principes g n raux de l achat public CMP art 1 savoir la libert d acc s la commande publique l galit de traitement des candidats et la transparence des proc dures Ces principes visent la non discrimination entre les fournisseurs potentiels Commentaire Les modalit s contractuelles d ex cution du march notamment celles de livraison et de r ception doivent prendre en compte les objectifs de politique environnementale et de comportement co responsable assign s l achat public Cf sur http www minefe gouv fr directions_services daj guide gpem table html le Guide de lachat public co responsable Achats de produits r dig par le Groupe d Etude des March s D veloppement Durable Environnement GEMDDEN Il est ainsi recommand aux acheteurs d mettre les commandes le plus t t possible afin d optimiser les circuits de livraison de limiter le nombre de livraisons au strict n cessaire la satisfaction des besoins de la collectivit d largir le plus possible les plages horaires de livraison dans la journ e de fa on fluidifier la circulation dans les agglom rations de mettre en place le tri s lectif dans les unit s de production et distribution Il est de m me recommand aux four
86. sse pour 100 grammes de produit apr s compl te dessiccation Triple cr me lorsque le fromage ou la sp cialit fromag re renferme au moins 75 grammes de mati re grasse pour 100 grammes de produit apr s compl te dessiccation 5 5 1 2 2 Mentions relatives une technique traditionnelle de fabrication Deux mentions sont autoris es e Fermier ou toute autre indication laissant entendre une origine fermi re lorsque le fromage est fabriqu selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu m me de celle ci Cependant lorsqu un syst me d identification des produits est mis en place l affinage des fromages fermiers peut tre r alis en dehors de l exploitation agricole Les fermiers qui ne standardisent pas le lait en mati re grasse peuvent apposer en remplacement ou en compl ment d un taux chiffr la mention MG au lait entier Commentaire Certains fromages Saint Nectaire par exemple portent la mention laitier Cette mention n est pas d finie r glementairement mais indique par opposition la mention fermier que le fromage est fabriqu en laiterie industrie laiti re e Fruitier ou toute autre indication laissant entendre une origine fruiti re pour autant que le fromage soit fabriqu dans les conditions et selon les techniques traditionnelles quotidiennement ou bi quotidiennement
87. t galement bross s pour activer la fermentation Dans certaines r gions et selon les fromages on utilise du marc du vin du cidre ou de la bi re pour traiter la cro te des fromages et leur donner un go t particulier Selon les fromages la dur e de l affinage est variable Pour certains fromages elle est fix e par la r glementation un minimum de deux semaines pour le Pont l v que trois semaines pour le Livarot le Mont d or et le Munster mais deux pour le petit Munster cinq semaines pour le Maroilles 6 1 3 Fromages bleu ou p te persill e La fabrication des p tes persill es d bute de fa on similaire la production des autres p tes molles cro te lav e La quasi totalit des p tes persill es d origine fran aise est fabriqu e partir de lait de vache quelques exceptions pr s comme le Roquefort et le bleu de Corse qui requi rent du lait de brebis Pour les fromages traditionnels le lait pasteuris ou non est chauff Le caill est goutt miett ou d coup en cubes et plac dans les moules Il n est ni press ni chauff En cours de coagulation ou plus souvent de moulage le caill est ensemenc avec les spores d un champignon Penicillium glaucum pour les bleus Penicillium roqueforti pour le roquefort Puis les fromages sont sal s durant quatre cinq jours Ils sont ensuite plac s dans le h loir o ils sont transperc s avec de longues aiguilles Ces trou
88. t risant le produit L esp ce animale dont proviennent le lait et les produits laitiers ne doit tre sp cifi e que s ils ne proviennent pas de l esp ce bovine Commentaire La r glementation relative la protection des d nominations laiti res a pour but d interdire l emploi des d nominations laiti res pour les denr es int grant des produits de substitution de la mati re premi re laiti re Toutefois ne sont pas consid r s comme produits de substitution les additifs autoris s par la r glementation g n rale qui leur est applicable par exemple les amidons modifi s la cellulose qui ont le statut d additifs sont autoris s dans certains produits laitiers les ingr dients vocation technologique tels que l amidon autre type d amidon qui n a pas le statut d additif ou la g latine mais seulement sous certaines conditions emploi autoris par la r glementation de d finition du produit laitier en question par exemple l emploi d amidon et g latine est autoris dans les sp cialit s fromag res mais pas dans les fromages et en quantit strictement limit e la dose n cessaire pour obtenir l effet technologique recherch Ainsi par exemple tout produit alimentaire d riv ou non du lait dans lequel la MG laiti re ou les prot ines laiti res ont t remplac es totalement ou partiellement par des MG v g tales ou des prot ines v g tales ne peut porter le nom d un produit la
89. u minimum et 1 80 m m au maximum Commentaire Il est d usage que la couleur du conditionnement soit dominante bleue e Le lait cr m est un lait trait thermiquement dont la teneur en mati re grasse peut exc der 0 50 m m Commentaire Il est d usage que la couleur du conditionnement soit dominante verte Les laits trait s thermiquement qui ne satisfont pas aux exigences relatives la teneur en mati re grasse pr cit es pour les laits entier demi cr m et cr m sont consid r s comme tant des laits de consommation pour autant que la teneur en mati re grasse soit clairement indiqu e la d cimale pr s et facilement lisible sur l emballage sous la forme de de mati re grasse Ces laits ne sont pas d crits comme des laits entiers des laits demi cr m s ou des laits cr m s 5 1 1 2 D finition des laits de consommation en fonction du traitement thermique appliqu e Le lait cru destin la consommation humaine directe non transform Le r glement CE n 853 2004 annexe 1 4 1 d finit le lait cru comme le lait produit par la s cr tion de la glande mammaire d animaux d levage et non chauff plus de 40 C ni soumis un traitement d effet quivalent Ce lait n a donc subi aucun traitement autre que la r frig ration m canique imm diate apr s la traite la ferme Pour tre vendu il doit r pondre des prescriptions r glementaires sur sa comp
90. u plusieurs termes pour d signer le type la classe qualitative l origine et ou l utilisation envisag e du lait ou pour d crire le traitement physique auquel il t soumis ou les modifications qu il a subies dans sa composition condition que ces modifications soient limit es l addition et ou la soustraction de ses constituants naturels On entend par produits laitiers les produits d riv s exclusivement du lait tant entendu que des substances n cessaires pour leur fabrication peuvent tre ajout es pourvu que ces substances ne soient pas utilis es en vue de remplacer en tout ou partie l un quelconque des constituants du lait Sont r serv es uniquement aux produits laitiers les d nominations suivantes lactos rum cr me beurre babeurre butteroil cas ines mati re grasse laiti re anhydre MGLA fromage yaourt ou yoghourt k fir kumis viili fil smetana et fil Commentaire k fir kumis viili fil smetana et fil sont des produits qui ne sont pas vendues en restauration collective La d nomination lait et les d nominations utilis es pour d signer les produits laitiers peuvent galement tre employ es conjointement avec un ou plusieurs termes pour d signer des produits compos s dont aucun l ment ne remplace ou est destin remplacer un constituant quelconque du lait et dont le lait ou un produit laitier est une partie essentielle soit par sa quantit soit par son effet carac
91. uble cr me lorsque le produit renferme de 60 grammes moins de 75 grammes de mati re grasse pour 100 grammes de produit apr s compl te dessiccation Triple cr me lorsque le produit renferme au moins 75 grammes de mati re grasse pour 100 grammes de produit apr s compl te dessiccation Le mot fromage dans l expression fromage fondu peut tre remplac par le nom d une vari t de fromage lorsque cette vari t constitue au moins 50 des mati res premi res mises en uvre exemple Emmental fondu Commentaire Les fromages fondus sont plus souvent labor s base de p te press e cuite ou non de poudre de lait de lait de beurre et de cr me m lang s chaud Ils peuvent ou non tre conditionn s sous forme individuelle Il existe plusieurs dizaines de fromages fondus Les cr mes de gruy re cr mes de roquefort voisinent avec les fondus aux noix fromages tartiner fromages minis en en cas cubes pour ap ritifs etc Les fromages tartinables et les fromages en tranche fondre ou chauffer sont les plus courants en collectivit o ils appartiennent l une des deux grandes familles de produits suivantes fromages fondus standard et fromages fondus enrichis en mati re grasse 5 5 4 2 Sp cialit s fromag res fondues La d nomination sp cialit fromag re fondue est r serv e aux produits laitiers autres que les fromages fondus dont la teneur minimale en mati re s che est de
92. ue agents de texture paississants ou g lifiants ar mes colorants antifongiques pour viter la contamination par des levures ou des moisissures etc Ils subissent un traitement thermique de cuisson pasteurisation ou st rilisation Commentaire Parmi les desserts lact s ou non plusieurs recettes familiales ou traditionnelles sont aujourd hui fabriqu es industriellement Ce sont par exemple les riz au lait les g teaux de semoules les clafoutis les mousses les profiteroles les cr mes anglaises et les les flottantes Les recettes de certains desserts tels que les mousses qui faisaient traditionnellement l objet d un foisonnement par le blanc d uf battu en neige ont volu au fil des ann es D autres tels que les clafoutis profiteroles sans entrer dans la cat gorie des desserts lact s du fait des proportions variables de leurs ingr dients sont pr sent s en restauration collective au m me titre que les desserts dits lact s En l absence de r glementation pr cise quant aux d nominations de ces produits les professionnels ont recours des d nominations descriptives assez variables selon les marques Le code de d ontologie donne des crit res de d finition des desserts lact s frais suivants pr paration pour cr me brul e g teau de riz g teau de semoule ufs au lait flan aux ufs cr me caramel riz au lait cr me aux ufs le flottante dessert lact au chocolat Pour les a
93. urs afin de stabiliser leur humidit D moul le fromage est ensuite saupoudr de sel ou plong dans une saumure puis sa surface ensemenc e de moisissures sp cifiques pour permettre le d veloppement de la fleur Les fromages sont entrepos s dans un h loir local dont l humidit la ventilation et la temp rature sont contr l es pour un affinage qui va durer de 2 6 semaines e Fromages p te molle cro te lav e Leur fabrication est tr s proche de celle des fromages p te molle cro te fleurie quelques variantes pr s 38 Le lait soit cru soit pasteuris est chauff On lui ajoute de la pr sure pour obtenir le caill Celui ci est rompu pour faciliter l gouttage car nombre de ces fromages sont de taille importante et ne subissent pas d gouttage m canique Le caill est vers dans des moules perfor s pour tre goutt Puis les fromages sont d moul s sal s en saumure et plac s dans le h loir o le duvet de moisissure est aussit t limin par un lavage ou un brossage Les fromages sont r guli rement retourn s Au bout de dix jours environ ils sont transf r s dans une cave d affinage Intervient alors l op ration majeure d o ils tirent leurs caract ristiques notamment la couleur orang e de la cro te ils sont r guli rement lav s avec de l eau saumur e Cela pr serve la souplesse de la cro te et favorise le d veloppement des ferments du rouge Ils son
94. ute la France 1 2 Composition Composition moyenne du lait de diff rents ruminants en g l Font Mati res min rales Mati re Mati res azot es Lactose Eau Lipides glucides Totales Cas ine Totales Calcium Phosphore Vache 200 130 30 35 2730 3540 45 50 810 125 0 95 Ch vre AY 140 35 40 40 39 40 45 40 45 8 10 1 35 1 Brebis 200 190 55 60 re 70 75 45 50 10 12 1 9 1 5 Bufflonne 180 45 50 70 75 45 50 8 10 1 8 1 8 Le lait de brebis est nettement plus riche que le lait de vache et le lait de ch vre Sa teneur en mati re s che est de l ordre de 190g 1 contre seulement 130 g l pour le lait de vache En moyenne le lait de brebis renferme 70 75 g l de mati re grasse contre 40 g l pour le lait de vache La teneur en mati res azot es est en moyenne de 55 60 g l contre seulement 30 35 g l pour le lait de vache La teneur en sels min raux 10 12 g l est galement sup rieure celle du lait de vache 8 10g 1 Le lait de ch vre a une composition assez voisine de celle du lait de vache Le lait de ch vre ne contient pas de b ta carot ne c est pourquoi il a une couleur blanche que l on retrouve dans les fromages 2 Transformation des laits S cr t par l animal le lait peut conna tre plusieurs tapes avant d tre mis en consommation 2 1 Standardisation 35 Selon les esp ces le ty
95. utres desserts les d nominations descriptives peuvent tre les suivantes sp cialit lact e dessert lact mousse lact e dessert p tissier clafoutis baba etc mais aussi flan lait g lifi cr me dessert lait empr sur 5 5 Fromages Fromages fondus Sp cialit s fromag res fondues ou non Fromages de lactos rum 5 5 1 Fromages 5 5 1 1 D finition La d nomination fromage est r serv e au produit ferment ou non affin ou non obtenu partir des mati res d origine exclusivement laiti re suivantes lait lait partiellement ou totalement cr m cr me mati re grasse MG babeurre utilis es seules ou en m lange et coagul es en tout ou en partie avant gouttage ou apr s limination partielle de la partie aqueuse La teneur minimale en mati re s che MS du produit ainsi d fini doit tre de 23 g pour 100 g de fromage La description et les caract ristiques techniques des fromages et des sp cialit s fromag res figurent dans le texte et l annexe qui pr sente les d nominations d finies telles que Camembert Brie Raclette Emmental Saint Paulin etc du d cret n 2007 628 du 27 avril 2007 16 Commentaire La r glementation fran aise pr c demment en vigueur d cret du 30 d cembre 1988 exigeait que la teneur en mati re grasse des fromages soit exprim e en pourcentage par rapport l extrait sec MG ES c est dire la mati re fr

LAITS ET PRODUITS LAITIERS - Ministère de l`économie, des

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