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1. Module 16 Produits base de p tes lev es feuillet es Module 17 Entr mets traditionnels 2 20 4424 urnes Module 18 Entremets modernes ins Need e n t r ie Module 19 Produits SACS Ut See ee te Module 20 Dessert la commande et l assiette Module 21 Chocolats ionan tn A En nel dou Module 22 Pi ces d pr sentation 25e RUES CR OR sn Ut Module 23 Partie dessert d un mener ci ne hentai Module 24 Travail en IPS Li ne ne nt nt Module 25 Information technique propre une boulangerie p tisserie Module 26 Gestion et organisation d une boulangerie p tisserie Module 27 Techniques de recherche d emploi Module 28 Int gration au milieu de travail PRESENTATION DU PROGRAMME Dans le secteur H tellerie Restauration le programme d tude de la fili re Boulangerie P tisserie a t labor dans le respect du plan d intervention con u par le D partement de la Formation Professionnelle et en tenant compte du r f rentiel de comp tences labor avec l aide des repr sentants de l industrie de l h tellerie et de restauration L approche retenue lors de l laboration du curriculum de formation est caract ris e par l int gration de tous les l ments importants qui devront faire l objet de l apprentissage Elle vise u
2. OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre s lectionner l outillage l quipement et les accessoires D crire les principales particularit s des mat riaux de fabrication de l outillage et de l quipement num rer les caract ristiques particuli res de certaines pi ces d quipement Nommer les caract ristiques des palettes et des couteaux D crire les principales caract ristiques des surfaces de travail Expliquer l utilit des divers outils de l quipement et des accessoires Avant d apprendre pr parer l outillage l quipement et les accessoires 6 Expliquer la m thode de branchement et de mise en marche de certains appareils et de l quipement 7 num rer les r gles de s curit respecter au moment de l installation et de la mise en fonction de l quipement et de certains appareils 8 Expliquer les v rifications d usage de certains appareils et de l quipement 9 Expliquer la m thode d installation des accessoires sur des appareils et l quipement 10 Installer des accessoires sur des appareils et sur l quipement en fonction des t ches effectuer 11 Mettre en fonction certains appareils et l quipement 12 Faire les v rifications et les a
3. base de lev es Confectionner des produits base p tes lev es feuillet es Confectionner des entremets traditionnels Confectionner des entremets modernes Confectionner des produits glac s Confectionner des desserts la commande et l assiette Confectionner des chocolats R aliser des pains base de levure R aliser des pains base de levain naturel R aliser des pains sp ciaux Confectionner des viennoiseries e Composer la partie dessert du menu D velopper chez le stagiaire en boulangerie p tisserie les comp tences n cessaires pour d corer et pr senter des produits correspondant cette sp cialit e Confectionner des pi ces de pr sentation e R aliser des pains de fantaisie et des pains d cor s 12 D velopper chez le stagiaire les comp tences n cessaires pour une int gration harmonieuse dans son milieu de formation et dans son milieu de travail Se situer au regard du m tier et de la d marche de formation Maintenir un environnement de travail salubre et s curitaire G rer une quipe de travail Organiser l information technique propre une Boulangerie P tisserie Effectuer les t ches reli es l organisation d une Boulangerie P tisserie Rechercher un emploi S int grer au milieu de travail 13 5 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE PREMIER ET DE SECOND NIVEAU 5 1 DEFINITION DES OBJECTIFS OPERATIONNELS Un objectif op rationnel de premier niveau
4. e Choix appropri de l outillage et de l quipement e Choix exact des mati res premi res e Mise en place appropri e et compl te des pr parations de base e Ma trise des techniques de confection e Pr paration compl te pour la cuisson e Respect des r gles d hygi ne e R glage correcte des fours e Contr le ad quat de la cuisson e Respect des r gles de s curit e Application correcte du montage des petits g teaux et petits fours e Application minutieuse des finitions e Produits r pondants aux crit res de qualit e Conservation appropri e e Nettoyage appropri de l outillage et de l quipement e Rangement ad quat et s curitaire 61 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit 1 D finir les termes petits g teaux et petits fours frais 2 Classer les petits g teaux et les petits fours frais 3 Nommer les petits g teaux et petits fours frais Avant d apprendre d effectuer la mise en place le stagiaire doit 4 D crire les tapes de confection des petits g teaux et petits fours frais Avant d apprendre confectionner les petits g teaux et les petits fours frais 5 Expliquer la technique de confection des p
5. et de l hygi ne D finir le concept d hygi ne personnelle Avant d apprendre noncer les r gles d hygi ne applicables dans l environnement de travail le stagiaire doit C 8 9 10 11 12 13 D crire l environnement de travail Identifier des situations risque li es l hygi ne dans l environnement de travail D crire les notions d hygi ne relatives aux v tements de travail Identifier des causes d intoxication Expliquer des mesures prendre pour viter la contamination noncer les responsabilit s du travailleur en ce qui concerne l hygi ne au travail Avant d apprendre identifier les situations risque pour la s curit le stagiaire doit D 14 15 16 17 Expliquer ce qu est un risque pour la s curit D crire les principaux symboles associ s aux produits potentiellement dangereux utilis s au travail D crire les caract ristiques des principaux produits potentiellement dangereux utilis s au travail num rer les principaux risques d accidents associ s l quipement aux produits dangereux au mat riel et aux m thodes de travail 24 Avant d apprendre proposer des mesures de pr vention concernant la s curit le stagiaire doit E 18 Prendre connaissance de la Loi sur la sant et la s curit du travail et de ses r glements 19 Enum rer les principaux risques propre au m tier 20 Expliquer les cons quences de
6. planifier le travail le stagiaire doit Nommer et noncer les principales caract ristiques des p tes battues pouss es Citer les diff rentes composantes des p tes battues pouss es Citer les diff rentes caract ristiques des ingr dients de base des p tes battues pouss es Expliquer les caract ristiques et l utilisation de chaque une des p tes Nommer pour ces p tes les pr parations les plus couramment confectionn s D crire les tapes de confection de chacune de ces p tes D terminer les tapes de confection pour chacune p te des p tes battues pouss es D terminer les besoins en produits de base pour la confection des p tes battues pouss es Avant d apprendre confectionner les p tes battues pouss es le stagiaire doit 9 Expliquer et appliquer les diff rentes techniques n cessaires la r alisation des p tes battues pouss es 10 Citer les termes techniques utilis s dans la r alisation de ces p tes Avant d apprendre confectionner le produit le stagiaire doit 11 Enum rer les m thodes pour garnir les p tes battues pouss es Avant d apprendre cuire le produit le stagiaire doit 12 Enum rer les facteurs qui font varier le temps de cuisson des p tes battues pouss es Avant d apprendre appliquer les finitions le stagiaire doit 13 Expliquer les tapes de finitions des p tes battues pouss es Avant d apprendre dresser et pr senter le
7. 1 SYNTHESE DU PROGRAMME D ETUDES Nombre de modules 28 BOULANGERIE PATISSERIE Dur e en heures 2286 Code du programme CODE TITRE DU MODULE DUREE Heure M TIER ET FORMATION SALUBRIT HYGI NE ET S CURIT MATI RES PREMI RES ET ALIMENTS OUTILLAGE ET QUIPEMENT PAINS BASE DE LEVURE PRODUITS BASE DE P TES FRIABLES PAINS BASE DE LEVAIN NATUREL CR MES ET GARNITURES PAINS SP CIAUX PRODUITS BASE DE P TES BATTUES POUSS ES PAINS DE FANTAISIE ET PAINS D COR S PETITS FOURS SECS PETITS GATEAUX ET PETITS FOURS FRAIS PRODUITS BASE DE P TES FEUILLET ES PRODUITS BASE DE P TES LEV ES PRODUITS BASE DE P TES LEV ES FEUILLET ES ENTREMETS TRADITIONNELS ENTREMETS MODERNES PRODUITS GLAC S DESSERTS LA COMMANDE ET L ASSIETTE CHOCOLATS PI CES DE PR SENTATION PARTIE DESSERT DU MENU TECHNIQUES DU TRAVAIL EN QUIPE INFORMATION TECHNIQUE PROPRE A UNE BOULANGERIE PATISSERIE GESTION ET ORGANISATION D UNE BOULANGERIE P TISSERIE TECHNIQUES DE RECHERCHE D EMPLOI INT GRATION AU MILIEU DE TRAVAIL OOE TON PAR DS ENSEIGNEMENT G N RAL Arabe Fran ais Anglais L gislation PME Ce programme conduit au dipl me de Technicien en Boulangerie P tisserie 2 BUTS GENERAUX DE LA FORMATION Les buts g n raux expriment les r sultats globaux attendus de la formation Ce sont Rendre la personne comp tente dans l exercice d u
8. D finir les sorbets Classifier les diff rentes sortes de glaces Classifier les diff rentes sortes de sorbets Enum rer les caract ristiques des diff rentes sortes de glaces Enum rer les caract ristiques des diff rentes sortes de sorbets Nommer les diff rentes glaces Nommer les diff rents sorbets D crire les tapes de confection des glaces 0 D crire les tapes de confection des sorbets 1 Reconna tre l outillage et l quipement utilis s pour confectionner les glaces et les sorbets 12 Reconna tre les mati res premi res pour confectionner les glaces et les sorbets TEO 00 0 0 Or D Avant d apprendre confectionner la glace le stagiaire doit 13 Enum rer les r gles d hygi ne qui se rapportent la confection des glaces 14 Expliquer les techniques de confection de chaque recette des glaces et base de cr me anglaise de fruits 15 Enum rer les difficult s de parcours pendant la r alisation des glaces 16 Expliquer les appr ts r aliser avant de les sangler Avant d apprendre confectionner le sorbet le stagiaire doit 17 Enum rer les r gles d hygi ne qui se rapportent la confection des sorbets 18 Expliquer les techniques de confection de chaque recette des sorbets base de cr me anglaise de fruits 19 Enum rer les difficult s de parcours pendant la r alisation des sorbets 20 Expliquer les appr ts r aliser avant de les sangler 21 Enum
9. Diff rencier les connexions d entr e ou de sortie d un micro ordinateur Expliquer l importance d apporter des soins au micro ordinateur et ses p riph riques Avant d apprendre effectuer des op rations partir de Windows le stagiaire doit 6 Expliquer les commandes de Windows 7 Enum rer les principes des syst mes de fichiers Avant d apprendre ex cuter des op rations simples sur des logiciels d application de base le stagiaire doit 8 Expliquer les principales fonctions des logiciels d application de base Avant d apprendre ex cuter des op rations de calcul sur Excel le stagiaire doit 9 D finir les l ments suivants fiche technique prix de revient mercuriale 100 MODULE 26 GESTION ET ORGANISATION D UNE BOULANGERIE PATISSERIE Code Dur e 75 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit g rer et organiser une Boulangerie P tisserie selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de directives A partir de situations r elles ou simul es A l aide des documents d information CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Respect de la m thode de travail et de l entreprise Respect des ch anciers Calcul exact L esprit d quipe et le sens d
10. Ils permettent un jugement plus clair sur l atteinte de l objectif 16 5 2 B Lecture d un objectif d fini en terme de situation Un objectif d fini en terme de situation comprend cinq composantes gt L intention poursuivie pr sente une comp tence comme tant une intention poursuivre tout au long des apprentissages Les pr cisions mettent en vidence l essentiel de la comp tence et permettent une meilleure compr hension de intention poursuivie Le plan de mise en situation d crit dans ses grandes lignes la situation ducative dans laquelle on place le stagiaire pour lui permettre d acqu rir la comp tence vis e Il comporte habituellement trois phases d apprentissage telles e Une phase d information e Une phase de r alisation d approfondissement ou d engagement e Une phase de synth se d int gration et d auto valuation gt Les conditions d encadrement d finissent les balises respecter et les moyens mettre en place de fa on rendre possible les apprentissages et savoir les m mes conditions partout Elles peuvent comprendre des principes d action ou des modalit s particuli res gt Les crit res de participation d crivent les exigences de participation que le stagiaire doit respecter pendant l apprentissage Ils portent sur la fa on d agir et non sur des r sultats obtenir en fonction de la comp tence vis e Des crit res de participatio
11. Motiver les stagiaires entreprendre les activit s propos es Permettre aux stagiaires d avoir une vue juste du travail Fournir aux stagiaires les moyens d valuer leur capacit avec honn tet et objectivit e Assurer l acc s l information pertinente information sur les t ches et op rations du m tier documentation sur le m tier etc e Organiser des visites d entreprises ou une rencontre avec des sp cialistes du m tier CRIT RES DE PARTICIPATION PHASE 1 e Recueille des donn es sur la majorit des sujets traiter e Exprime convenablement sa perception du travail en quipe au cours d une rencontre de groupe en faisant le lien avec les donn es recueillies PHASE 2 e Donne son opinion sur les exigences du travail en quipe selon la nature du travail r aliser e Exprime convenablement sa perception du travail en quipe au cours d une rencontre de groupe e FExprime clairement ses r actions 95 OBJECTIF OP RATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION CRIT RES DE PARTICIPATION suite PHASE 3 e Recueille des donn es sur l organisation du travail en quipe e Discute convenablement de l organisation du travail en quipe e Participe activement la simulation d un travail en quipe e D montre la compr hension de son r le dans une quipe simul e PHASE 4 Produit un rapport contenant une repr sentation sommaire de ses go ts de
12. OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Utiliser le micro ordinateur et ses diff rents p riph riques Raccorder les diff rents p riph riques au micro ordinateur Effectuer des op rations partir de Windows Ex cuter des op rations simples sur des logiciels d application de base e Bloc note e Tableur e Dessin Ex cuter des op rations de calcul sur Excel CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Justesse d interpr tation Respect des sp cifications Respect de la m thode Op rations conformes aux directives Justesse des op rations Exactitude des r sultats Pr cision des formes Cr ation des fiches techniques Calcul du prix de revient d une pr paration Changement mercuriale des prix suivant la 99 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoir savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tel que Avant d apprendre utiliser le micro ordinateur et ses diff rents p riph riques le stagiaire doit 1 Expliquer la fonction du micro ordinateur 2 Nommer les diff rents p riph riques Avant d apprendre raccorder les diff rents p riph riques au micro ordinateur le stagiaire doit Enum rer les fonctions et les caract ristiques des p riph riques
13. ne Nettoyage appropri de l outillage et de l quipement Rangement ad quat et s curitaire 83 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit 1 D crire les tapes de confection du dessert sur assiette 2 Enum rer les composantes du dessert D terminer les besoins en produits de base pour la confection des p tisseries la pi ce 4 Citer les crit res de r ussite d une efficace prise de commande Avant d apprendre confectionner les composantes du dessert la commande et sur assiette le stagiaire doit 5 Expliquer les techniques de confection de r alisation des composantes de dessert num rer les difficult s de parcours pendant la r alisation du dessert la commande et sur assiette Evaluer les quantit n cessaire la r alisation Enum rer les crit res d appr ciation de la cuisson Avant d apprendre monter et r aliser le dessert le stagiaire doit 9 Expliquer la fa on du montage du dessert 10 Expliquer les m thodes pour garnir monter masquer d tailler et parer les dessert Avant d apprendre appliquer les finitions le stagiaire doit 11 Appr cier l apparence des desserts sur assiette 12 Ex
14. tapes de confection des entremets traditionnels D terminer les besoins en produits de base pour la confection des entremets traditionnels Avant d apprendre confectionner le produits le stagiaire doit 9 D crire chaque tape de confection de chaque entremet Avant d apprendre cuire les produits le stagiaire doit 10 Expliquer les diff rentes fa ons de pr parer les produits pour la cuisson Avant d apprendre confectionner les entremets traditionnels le stagiaire doit 11 12 13 14 15 16 17 num rer les diff rentes tapes de la confection Expliquer les diff rentes m thodes de garnissage Faire la d monstration des diff rentes m thodes de garnissage Faire la d monstration des diff rentes m thodes de masquage d entremets la palette Expliquer les diff rentes m thodes de montage Expliquer les diff rentes m thodes de pr paration et de montage en cercle en cadre ou en moule des biscuits des g noises etc Expliquer les proc d s de conservation pour les entremets traditionnels 74 Avant d apprendre appliquer les finitions le stagiaire doit 18 19 Expliquer les m thodes de d cerclage de certains entremets D montrer les diff rentes m thodes de finitions traditionnels Avant d apprendre dresser et pr senter des entremets traditionnels le stagiaire doit 20 21 22 23 24 25 26 Expliquer l importance de bien pr senter l
15. Enum rer les diff rentes composantes d une brigade 15 Identifier les t ches allou es chaque membre du staff 16 Respecter les r gles de communication Avant d apprendre appliquer les notions de planification du service dans une Boulangerie P tisserie le stagiaire doit 17 Formuler exactement la mission et l objectif de l entreprise 18 Elaborer d une mani re pertinente un plan de travail 19 R diger clairement les proc dures 20 Utiliser convenablement les outils de planification 21 Appliquer les notions d organisation relatives l organigramme et aux fonctions 103 MODULE 27 TECHNIQUES DE RECHERCHE D EMPLOI Code Dur e 30H OBJECTIF OP RATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION INTENTION POURSUIVIE Acqu rir la comp tence pour utiliser des moyens de recherche d emploi en tenant compte des pr cisions et en participant aux activit s propos es selon le plan de mise en situation les conditions et les crit res qui suivent PRECISIONS e D couvrir des employeurs potentiels e R diger une offre de service et un curriculum vitae e Participer une entrevue de s lection r elle ou simul e PLAN DE MISE EN SITUATION PHASE 1 Recherche d employeurs potentiels e Rep rer et utiliser diff rentes sources d information e tablir un plan d action e Recenser des entreprises correspondant ses champs d int r t professionnel et personnel PHASE 2 Offre de serv
16. cessaires la confection de diff rents produits Expliquer les effets d un ingr dient sur un autre Avant d apprendre comparer le co t d un produit en fonction de la mati re premi re utilis e 17 18 19 20 21 num rer les facteurs dont il faut tenir compte pour estimer le co t d un produit Expliquer la m thode utilis e pour estimer le co t d un produit Estimer le co t de diff rents produits Estimer le co t d un produit en faisant varier diff rents facteurs tablir le lien entre le co t d un produit et son prix de vente 29 Module 4 OUTILLAGE ET QUIPEMENT Code Dur e 30 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit employer l outillage et l quipement selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de directives Avec les instruments de mesures m triques Avec les quipements de pr paration de cuisson de conservation et de lavage Avec les ustensiles de pr paration et divers outils de boulangerie p tisserie e Avec le mode d emploi des quipements Le stagiaire doit pr chauffer un four convection une tuve temp rature fixe et un laminoir paisseur d termin CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit dans la pr paration l utilisation l entreti
17. curit au nettoyage et au rangement 59 MODULE 13 PETITS GATEAUX ET PETITS FOURS FRAIS Code Dur e 105 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des petits g teaux et des petits fours frais selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e partir de recettes et de directives e Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie p tisserie Avec les mati res n cessaires pour confectionner des petits fours frais CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique du travail Ma trise des m thodes de confection Cuisson ad quate Pr sentation soign e Application ad quate des proc d s de conservation Manifestation d attitudes et de comportements professionnels OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Effectuer la mise en place C Confectionner les composantes D Cuire les produits E Terminer et conserver les petits g teaux et les petits fours frais F Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE e Interpr tation juste des recettes et des directives e Enum ration ordonn e des diff rentes tapes de travail
18. es aux objectifs pourraient tre pr vues Les activit s particuli res pour les objectifs de second niveau Des activit s particuli res pour les objets d apprentissage li s aux objectifs de premier niveau Des activit s globales pour les objectifs de premier niveau 15 5 2 GUIDE DE LECTURE DES OBJECTIFS OPERATIONNELS DE PREMIER NIVEAU 5 2 A Lecture d un objectif d fini en termes de comportement L objectif d fini en termes de comportement comprend cinq composantes Les trois premi res composantes donnent une vue d ensemble de cet objectif gt Le comportement attendu pr sente une comp tence comme tant le comportement global attendu Les conditions d valuation d finissent ce qui est n cessaire ou permis au stagiaire au moment de v rifier s il a atteint l objectif on peut aussi appliquer les m mes conditions d valuation partout Les crit res g n raux de performance d finissent des exigences qui permettent de voir globalement si les r sultats obtenus sont satisfaisants Les deux derni res composantes permettent d avoir une vue pr cise et une compr hension univoque de l objectif Les pr cisions sur le comportement attendu d crivent les l ments essentiels de la comp tence sous forme de comportement particuliers gt Les crit res particuliers de performance d finissent des exigences respecter et accompagnent habituellement chacune des pr cisions
19. est d fini pour chacune des comp tences vis es Ces comp tences sont structur es et articul es en projet de formation permettant de pr parer le stagiaire la pratique d un m tier Une telle fa on de proc der assure la progression harmonieuse d un objectif l autre l conomie dans les apprentissages vitant des r p titions inutiles l int gration et le renforcement d apprentissage etc Les objectifs op rationnels de premier niveau Constituent les cibles principales et obligatoires de l enseignement et de l apprentissage Ils sont pris en consid ration pour l valuation aux fins de la sanction des tudes Ils sont d finis en termes de comportement ou de situation et pr sentent selon le cas les caract ristiques suivantes e Un objectif d fini en termes de comportement est un objectif relativement ferm qui d crit les actions et les r sultats attendus du stagiaire au terme d une tape de sa formation L valuation porte sur les r sultats attendus e Un objectif d fini en termes de situation est un objectif relativement ouvert qui d crit les phases d une situation ducative dans laquelle on place le stagiaire Les produits et les r sultats obtenus varient d un stagiaire un autre L valuation porte sur la participation du stagiaire aux activit s propos es selon le plan de mise en situation Les objectifs op rationnels de second niveau servent de rep res pour les apprentissages pr al
20. groupe et fait le lien avec les donn es recueillies e Recueille des renseignements sur certains aspects de l volution du m tier et sur les domaines de perfectionnement et de croissance personnelle en boulangerie p tisserie PHASE 2 Donne son opinion sur quelques exigences auxquelles il faut satisfaire pour pratiquer le m tier Fait un examen s rieux des documents coute attentivement les explications Exprime convenablement sa perception du programme de formation au moment d une rencontre de groupe Exprime clairement ses r actions au regard du m tier et de la formation PHASE 3 e Produit un rapport contenant Une pr sentation sommaire de ses go ts de ses int r ts et de ses aptitudes Des explications sur son orientation en faisant de fa on explicite les liens demand s 20 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d entreprendre les activit s de chacune des phases le stagiaire doit 1 2 Etre r ceptif l information relative au m tier et la formation Avoir le souci de partager sa perception du m tier avec les autres personnes du groupe Avant d entreprendre les activit s de la phase 1 Information sur le m tier le stagiaire doit D terminer une fa o
21. hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 65 MODULE 15 PRODUITS A BASE DE PATES LEVEES Code Dur e 60 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des produits base de p tes lev es selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de recettes et de directives Avec l outillage et l quipement disponible Avec les ingr dients n cessaires pour confectionner des p tes lev es CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi nes et de s curit Planification exacte du travail Application juste de la technique de pr paration Cuisson ad quate Manifestation d attitudes et de comportements professionnels 66 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner la p te C Appr ter la p te pour la cuisson et la cuire D Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interpr tation juste des recettes Enum ration ordonn e des tapes r alisation des produits Choix appropri e de la mati re premi re Application ad quate des techniques confection Conservation ad quate de la p te Utilisation appropri e de la p te D coupage uniforme de la p te Conservation
22. ou de l tablissement en vue de se faire accepter comme stagiaire PHASE 2 e Respecte les directives de l entreprise ou de l tablissement en ce qui regarde ses activit s de stagiaire les horaires de travail etc e R dige un rapport contenant des donn es sur au moins cinq des sujets observer et d crivant les t ches exerc es ou observ es PHASE 3 e Partager son exp rience en milieu de travail avec ses coll gues e Pr senter un rapport de stage 108 OBJECTIFS OP RATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d entreprendre les activit s de la phase 1 Pr paration au s jour en milieu de travail 10 D crire les tapes de la planification de la recherche d un lieu de stage 11 Enum rer les attitudes n cessaires la recherche dynamique d un lieu de stage dans une entreprise Avant d entreprendre les activit s de la phase 2 Observation et tenue d activit s en milieu de travail 12 D crire les l ments consigner en cours de stage 13 D crire le comportement adopter Avant d entreprendre les activit s de la phase 3 Comparaison des perceptions de d part avec les r alit s du milieu de travail 14 Enum rer ses aptitudes ses go ts et ses champs d int r
23. ranger le stagiaire doit 10 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 68 MODULE 16 PRODUITS A BASE DE P TES LEV ES FEUILLETEES Code Dur e 60 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des produits base de p tes lev es feuillet es selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de recettes et de directives Avec l outillage et l quipement d un laboratoire de boulangerie p tisserie Avec les ingr dients n cessaires pour confectionner des croissants et des danoises CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique du travail Application juste des m thodes de pr paration et de finition du produit V rification appropri e de la cuisson Qualit des produits Application appropri e des proc d s de conservation Manifestation d attitudes et de comportements professionnels OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner et tourer la p te C Appr ter la p te pour la cuisson et cuire D Terminer le produit E Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interpr tation juste des recettes
24. rer les facteurs qui font varier le temps de sanglage pour chaque sorte Avant d apprendre terminer les diff rentes sortes de glaces et de sorbets le stagiaire doit 22 Expliquer les diff rentes finitions pour certaines recettes 23 Enum rer les finitions effectuer 24 Pr parer les l ments de finition 25 Appr cier l apparence des glaces et de sorbets 26 Expliquer les proc d s de conservation et les appliquer Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 27 Lier les notions de nettoyage et de s curit au nettoyage et au rangement 81 MODULE 20 DESSERTS A LA COMMANDE ET A L ASSIETTE Code Dur e 30 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des desserts la commande et l assiette selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e partir de recettes et de directives e Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie p tisserie Avec les mati res n cessaires pour confectionner des dessert la commande et l assiette CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique du travail Ma trise des m thodes de confection Cuisson ad quate Pr sentation soign e Qualit conforme aux produits
25. son int r t pour le travail en quipe des explications sur ses forces et ses faiblesses relativement au travail en quipe une proposition d action pour corriger ses faiblesses identifi es 96 OBJECTIFS OP RATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoir savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tel que Avant d entreprendre les activit s de chacune des phases le stagiaire doit 1 tre r ceptif l information relative au travail en quipe 2 Avoir le souci de partager sa perception du travail en quipe avec les autres personnes du groupe Avant d entreprendre les activit s de la phase 1 information relative aux l ments de base du travail en quipe le stagiaire doit 3 Rep rer l information 4 D terminer une fa on de noter et de recueillir des donn es Avant d entreprendre les activit s de la phase 2 information sur l importance de travailler en quipe le stagiaire doit 5 Distinguer les termes travail la cha ne travail en s rie travail en brigade etc 6 Donner son opinion sur des situations diverses 7 Expliquer les principales r gles permettant de discuter correctement en groupe Avant d entreprendre les activit s de la phase 3 situation de l organisation du travail en quipe le stagiaire doit 8 Faire la di
26. tapes de fabrication e Respect des r gles d hygi ne et de s curit e Contr le de la fermentation e Contr le juste de la cuisson e Respect des proc dures de d fournement e Application correcte des proc d s de conservation e Respect des r gles d hygi ne et de s curit e Propret du mat riel et du poste de travail e Rangement ad quat hygi nique et s curitaire du mat riel et produits 35 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit 1 Nommer les principales tapes de confection du pain base de levure 2 Interpr ter les fiches techniques 3 Expliquer les caract ristiques des pains base de levure Avant de confectionner la p te pain base de levure le stagiaire doit 4 Expliquer chaque tape de pr paration de la p te pain base de levure 5 Enum rer l ordre de pr paration 6 Lier les consignes d hygi ne et s curit de fabrication 7 Expliquer le moyen de contr le de la fermentation Avant d apprendre cuire le produit et le finir le stagiaire doit 8 Reconna tre la m thode de pr cision du temps de l enfournement 9 Conna tre la temp rature de l enfournement de la p te p
27. un rapport confirmant un choix d orientation professionnelle 21 Module 2 SALUBRIT HYGIENE ET SECURITE Code Dur e 60 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer qu il poss de la comp tence requise le stagiaire doit Maintenir un environnement salubre et s curitaire selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e partir de situations simulant diverses t ches du m tier e Sans notes Pour la production d un rapport proposant des mesures applicables aux diverses situations pr sent es CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE e Respect de mesures pr ventives ad quates e Manifestation du souci de pr server la salubrit et la s curit au travail e Respect des r gles de salubrit d hygi ne et de s curit au travail 22 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Reconna tre les situations probl matiques en termes de salubrit et d hygi ne noncer les r gles fondamentales d hygi ne personnelle noncer les r gles d hygi ne applicables dans l environnement de travail Identifier les situations risque pour la s curit Proposer des mesures de concernant la s curit pr vention D crire le protocole d intervention en cas d accident CRITERES PARTICULIER
28. Avant d apprendre appr ter la p te pour la cuisson et cuire le stagiaire doit valuer la quantit de p te n cessaire la confection de diff rents produits num rer les moyens de conservation des produits crus D crire le r le et les diff rentes m thodes de fermentation finale du produit D crire les contr les effectuer pendant la fermentation finale Appr cier la cuisson des produits Expliquer la pr paration que le produit doit subir apr s la fermentation finale Faire une d monstration de la fa on de pr parer des produits pour la cuisson Avant d apprendre terminer le produit le stagiaire doit 13 Expliquer la finition faire sur les produits base de p tes lev es feuillet es Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 14 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 71 Code OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT MODULE 17 ENTREMETS TRADITIONNELS Dur e 90 H COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des entremets traditionnels selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e partir de recettes et directives e Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie p tisserie Avec les produits de base n cessaires pour confectionner un entremet c
29. CE Interpr tation juste des recettes et des directives Enum ration ordonn e des diff rentes tapes de confection Choix appropri de l quipement Choix exact des mati res premi res l outillage et de Reconnaissance des diff rentes sortes de p tes battues pouss es Ma trise des techniques de confection pour chaque sorte de p te notamment l mulsion Conservation ad quate de ces p tes Ma trise des m thodes de confection Produit conforme aux directives Pr paration compl te des produits base de p tes battues pouss es Pr paration ad quate pour la cuisson Contr le ad quat de la cuisson Application correcte des conservation proc d s de Choix appropri des l ments de finition Application soign e des finitions Produits conformes aux directives Produits r pondants aux crit res de qualit Choix du mat riel de service et de pr sentation Manipulation soign e des p tisseries Uniformit dans le dressage Respect des r gles d hygi ne Application correcte des conservation proc d s de Propret du mat riel et du poste de travail Rangement ad quat et s curitaire du mat riel 51 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser le savoir savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre
30. E COMPORTEMENT ATTENDU A Confectionner les diff rentes cr mes cuites et leurs d riv es B Confectionner des cr mes non cuites et leur d riv es C Confectionner des garnitures tarte CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE e Cuisson ad quate e Produit r pondant aux crit res de qualit e Conservation appropri e Utilisation judicieuse de la g latine Conservation appropri e Produit r pondant aux crit res de qualit e Conservation appropri e Produit r pondant aux crit res de qualit 45 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre confectionner les cr mes cuites et leurs d riv s le stagiaire doit 1 D finir les diff rentes cr mes cuites p tisserie mousseline anglaise ganache 2 num rer les principales caract ristiques de chacune d elles Nommer les utilisations de la cr me p tissi re et de ses d riv s 4 Expliquer la technique de confection de chacune de ces cr mes W Avant d apprendre confectionner les cr mes non cuites et leurs d riv es le stagiaire doit 5 D finir les diff rentes cr mes non cuites fouett e chantilly amandes au beurre 6 Enum rer les principales caract ristiques et qu
31. E COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner les p tes friables C Confectionner le produit D Cuire le produit E Appliquer les finitions F Dresser et pr senter les p tisseries G Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interpr tation juste des recettes et des directives num ration ordonn e des diff rentes tapes de confection Choix appropri de l outillage et de l quipement Choix exact des mati res premi res Reconna tre les diff rentes p tes friables de base Ma trise des techniques de confection pour chaque sorte de p te Conservation ad quate de ces p tes Ma trise des m thodes de confection Produit conforme aux directives Pr paration compl te des produits base de p tes friables Pr paration ad quate pour la cuisson Application correcte de l ensemble des travaux avant cuisson Contr le ad quat de la cuisson Application correcte des proc d s de conservation Choix appropri des l ments de finition Application soign e des finitions Produits conformes aux directives Produits r pondants aux crit res de qualit Choix du mat riel de service et de pr sentation Manipulation soign e des p tisseries Uniformit dans le dressage Respect des r gles d hygi ne Application correcte des proc d s de conservation Propret du mat riel et du poste de
32. ROYAUME DU MAROC MINIST RE DE L EMPLOI DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE DU DEVELOPPEMENT SOCIAL ET DE LA SOLIDARITE D PARTEMENT DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE SECTEUR DU TOURISME ET DE L HOTELLERIE SP CIALIT BOULANGERIE PATISSERIE PROGRAMMES D TUDES NIVEAU TECHNICIEN REMERCIEMENTS Pour la supervision M Mohamed BOUHAIK Chef de la Division coordination des Centres de Formation des Formateurs DRIF OFPPT Pour l assistance et la validation e Mme Soumaya SAMLALI Chef du projet H tellerie Restauration DRIF OFPPT e M Jocelyn BERTRAND Expert du Bureau d Etudes CIDE e M Jean Jaques DROLET Expert du Bureau D Etudes CIDE e M Mustapha SAGHIR Chef de la Division Modes et m thodes DRIF OFPPT e M LEBHAIRAT Chef de projet DRIF OFPPT e M BENMOUHA Chef de projet DRIF OFPPT Pour la conception et la finalisation e M Bouchaib HALLALI Formateur ISHR Marrakech e M Hassan MAHYAOUI Formateur ISHR Marrakech e Mme Souad ECHCHERRADI Formatrice ISHR Casablanca e M Karim HAMMOUDI Formateur ISHR Marrakech e M Brahim MAHANE Formateur ISHR Casablanca TABLE DES MATIERES Pr sentation d PO OTARMN LUN Sn Ne r Un te dec de CIGARE UN ane ET Sn TR R Dem me An PREMIERE PARTIE Synth se du programme UdeS s nana nn Ron din nat nets BUS de l formation ER de ne TR CT A nn mt tre 3 Comp tences VIS E ae ie ee RENE ddr nes ele a N e Matrice des objets de format
33. RTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B confectionner les pi ces de pr sentation C finir et d corer la pi ce de pr sentation D Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Ordonnancement juste des diff rentes tapes de travail Choix appropri de l outillage et de l quipement Choix exact des mati res premi res Ma trise des techniques de confection R alisation juste des patrons coupes r guli res et bien finies Assemblage r ussi Ma trise des techniques de r alisation des recette de d coration Ma trise de la technique de masquage Ma trise de la d coration la poche et au cornet Application artistique de coloriage de la pi ce Nettoyage appropri de l outillage et de l quipement Rangement ad quat et s curitaire 89 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit D crire les tapes de confection de la pi ce de pr sentation Expliquer l importance d une pi ce de pr sentation dans un buffet Argumenter le choix de la forme de la pi ce de pr sentation D terminer les besoins en produits de base pour la confection d une pi ce de pr sentation Avant d apprendr
34. S DE PERFORMANCE Identification univoque des situations probl matiques Exactitude de la probl matique en cause pour chacune des situations Justesse des r gles nonc es nonc complet des r gles de base Congruence entre les r gles nonc es et l environnement de travail nonc complet des r gles applicables Enum ration compl te des situations risques Identification juste des situations risques Proposition de mesures applicables Mesures de pr vention ad quates Description exacte du protocole d intervention Description compl te des divers l ments du protocole d intervention 23 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre reconna tre les situations probl matiques en termes de salubrit et d hygi ne le stagiaire doit A Prendre connaissance de la Loi sur l hygi ne publique Distinguer les termes salubrit et hygi ne Expliquer les termes pollution maladie et contamination num rer des situations risques propre au m tier D crire les r gles d hygi ne relatives au travail Avant d apprendre noncer les r gles fondamentales d hygi ne personnelle le stagiaire doit B 6 7 Reconna tre l importance de la propret
35. UATION Individuellement partir de recettes et de directives Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de p tisserie Avec les produits de base n cessaire pour confectionner des p tisseries base de p tes feuillet es CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit appliqu es la r alisation des p tes Planification m thodique du travail Ma trise des techniques de confection des p tes feuillet es Contr le ad quat de la cuisson Choix appropri du mat riel de pr paration Qualit dans la confection des produits de base Qualit dans la confection des produits finis Conservation ad quate Manifestation d attitudes et des comportements professionnels 63 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner les p tes feuillet es C Confectionner le produit D Cuire le produit E Appliquer les finitions F Dresser et pr senter les p tisseries G Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interpr tation juste des recettes et des directives Enum ration ordonn e des diff rentes tapes de confection Choix appropri de l outillage et de l quipement Choix exact des mati res premi res Reconna tre les diff rentes m thode de r alisation des p te feuillet es Ma trise de chaque techniq
36. a trise des techniques de confection e Respect des tapes de fabrication e Respect des r gles d hygi ne et de s curit e Contr le juste de la cuisson e Respect des proc dures de d fournement e Application correcte des proc d s de conservation e Respect des r gles d hygi ne et de s curit e Propret du mat riel et du poste de travail e Rangement ad quat hygi nique et s curitaire du mat riel et produits 42 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit Nommer et les principales tapes de confection du pain base de levain naturel Interpr ter les fiches techniques Expliquer les caract ristiques des pains base de levain naturel Expliquer la diff rence entre les autres m thodes de fermentation et la m thode de fermentation au levain naturel Avant d apprendre confectionner la p te pain base de levain naturel le stagiaire doit 5 Expliquer chaque tape de pr paration de la p te pain base de levain naturel 6 Enum rer l ordre de pr paration 7 Lier les consignes d hygi ne et de s curit la fabrication Avant d apprendre cuire le produit et le finir le stagiaire doit Reconna
37. abilet s et des connaissances n cessaires pour pratiquer le m tier S informer sur le projet de formation programme d tudes d marche de formation modes d valuation sanction des tudes Discuter de la pertinence du programme de formation par rapport la situation de travail du boulanger p tissier Faire part de ses premi res r actions face au m tier et la formation 19 PHASE 3 valuation et confirmation de son orientation Produire un rapport dans lequel on doit e Pr ciser ses go ts ses aptitudes et ses int r ts pour la boulangerie p tisserie e Evaluer son orientation professionnelle en comparant les aspects les exigences en rapport avec ses go ts ses aptitudes et ses centres d int r ts CONDITIONS D ENCADREMENT Cr er un climat d panouissement personnel et d int gration professionnelle Privil gier les changes d opinions entres les stagiaires et favoriser l expression de tous Motiver les stagiaires entreprendre les activit s propos es Permettre aux stagiaires d avoir une vue d ensemble juste de son m tier Fournir aux stagiaires les moyens d valuer leur orientation professionnelle avec honn tet et objectivit Assurer l acc s la documentation pertinente son choix de carri re Organiser des rencontres avec des sp cialistes du m tier CRITERES DE PARTICIPATION PHASE 1 e Exprime convenablement sa perception de la profession au moment d une rencontre de
38. ables ceux directement requis pour l atteinte d un objectif de premier niveau Ils sont group s en fonction des pr cisions voir 5 2 A ou des phases voir 5 2 B de l objectif op rationnel de premier niveau 14 Remarques Les objectifs op rationnels de premier et de second niveau supposent la distinction nette de deux paliers d apprentissages Au premier palier les apprentissages qui concernent les savoirs pr alables Au second palier les apprentissages qui concernent la comp tence Les objectifs op rationnels de second niveau indiquent les savoirs pr alables Ils servent pr parer les stagiaires pour les apprentissages directement n cessaires l acquisition d une comp tence On devrait toujours les adapter aux besoins particuliers des stagiaires ou des groupes en formation Les objectifs op rationnels de premier niveau guident les apprentissages que les stagiaires doivent r aliser pour acqu rir une comp tence Les pr cisions ou les phases de l objectif d terminent ou orientent des apprentissages particuliers effectuer permettant l acquisition d une comp tence de fa on progressive par l ment ou par tape gt L ensemble de l objectif les cinq composantes d termine ou oriente des apprentissages globaux d int gration et de synth se permettant de parfaire l acquisition d une comp tence Pour atteindre les objectifs les activit s d apprentissage li
39. age et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie p tisserie Avec les mati res n cessaires pour confectionner des petits fours secs CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique du travail Ma trise des m thodes de confection Cuisson ad quate Pr sentation soign e Application ad quate des proc d s de conservation Manifestation d attitudes et de comportements professionnels 57 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner les petits fours secs C Cuire les petits fours secs D Terminer et conserver les petits fours secs E Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE e Interpr tation juste des recettes et des directives e _ num ration ordonn e des diff rentes tapes de travail e Choix appropri de l outillage et de l quipement e Choix exact des mati res premi res e Ma trise des techniques de confection e Pr paration compl te pour la cuisson e Respect des r gles d hygi ne e R glage correcte des fours e Contr le ad quat de la cuisson e Respect des r gles de s curit e Application correcte des derni res finitions e Produits r pondants aux crit res de qualit e Conservation appropri e e Nettoyage appropri de l outillage et de l quipement e Ran
40. ail en quipe S informer sur la nature du travail r aliser en quipe e Recueillir des renseignements au cours de visites en entreprise sur les difficult s relatives au travail en quipe e Pr senter les donn es recueillies au cours d une rencontre de groupe et discuter de sa perception du travail en quipe PHASE 2 Information sur l importance de travailler en quipe Discuter des types de production utilisant le travail en quipe Discuter des avantages et des inconv nients du travail en quipe Discuter de la pertinence de travailler en quipe dans le m tier Faire part de ses premi res r actions relativement au travail en quipe 94 OBJECTIF OP RATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION PHASE3 Situation de l organisation du travail en quipe e S informer sur les divers types d organisation du travail en quipe e Discuter du type d organisation du travail en quipe dans le m tier e Simuler l organisation d un travail en quipe e Discuter de son r le dans une quipe simul e PHASE 4 valuation de sa capacit travailler en quipe e Produire un rapport dans lequel on doit pr ciser ses go ts et son int r t pour le travail en quipe valuer ses forces et ses faiblesse relativement au travail en quipe CONDITIONS D ENCADREMENT Cr er un climat d panouissement personnel Privil gier les changes d opinions et favoriser l expression de tous
41. ain 10 Citer la m thode juste de d fournement du pain cuit 11 Indiquer les mesures de s curit et d hygi ne lors de la cuisson et d fournement Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 12 Lier les notions d hygi ne et s curit au nettoyage et au rangement 36 MODULE 6 PRODUITS A BASE DE PATES FRIABLES Code OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT Dur e 90 H COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des produits base de p tes friables selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de recettes et de directives Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de p tisserie Avec les produits de base n cessaire pour confectionner des p tisseries base de p tes friables CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit appliqu es la r alisation des p tes Planification m thodique du travail Ma trise des techniques de confection des p tes friables Contr le ad quat de la cuisson Choix appropri du mat riel de pr paration Qualit dans la confection des produits de base Qualit dans la confection des produits finis Conservation ad quate Manifestation d attitudes et des comportements professionnels 37 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU D
42. alit de chacune d elles Nommer les utilisations de ces cr mes 8 Expliquer la technique de confection de chacune de ces cr mes sl Avant d apprendre confectionner des garnitures tarte le stagiaire doit 9 D finir le terme garniture tarte 10 num rer diff rents types de garnitures tarte 11 Associer les garnitures aux types de tartes ouvertes ferm es 12 Expliquer la m thode de confection de chacune des garnitures 46 Code OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT MODULE 9 PAINS SPECIAUX Dur e 105 H COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des pains sp ciaux selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de fiches techniques d une commande et de directives Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie Avec les produits de base n cessaire pour confectionner des pains sp ciaux CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Choix exact et ad quat des ingr dients n cessaire et selon les appellations de chaque pains Choix exact de l outillage et quipements appropri s D termination exact des pes es n cessaire Planification m thodique du travail Ma trise des techniques de confection de la p te pains sp ciaux Qualit dans la confection des
43. appropri e de la p te Contr le pr cis de la fermentation finale Contr le juste de la cuisson Finition appropri e du produit Respect des crit res de qualit Conservation appropri e de de Nettoyage appropri du mat riel et du poste de travail Rangement ad quat et s curitaire 67 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit num rer les caract ristiques des p tes lev es Nommer les diff rentes pr parations base de p tes lev es Interpr ter les recettes base de p tes lev es Expliquer les termes particuliers relatifs aux p tes lev es Avant d apprendre confectionner la p te le stagiaire doit 5 D crire les tapes de confection de la p te lev e 6 D montrer les techniques de confection de la p te lev e Avant d apprendre appr ter la p te pour la cuisson et la cuire le stagiaire doit 7 Evaluer les quantit s n cessaires pour la confection des pr parations Avant d apprendre terminer les produits le stagiaire doit 8 Expliquer la finition faire sur les produits base de p tes lev es 9 Expliquer les proc d s de conservation appropri e aux produits Avant d apprendre nettoyer et
44. command s Application ad quate des proc d s de conservation Manifestation d attitudes et de comportements professionnels OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner les composantes des desserts C Monter et r aliser le dessert D Appliquer les finition E Dresser et pr senter le dessert F Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interpr tation juste des recettes et des directives Ordonnancement juste des diff rentes tapes de travail Choix appropri de l quipement Choix exact des mati res premi res R ussite de la prise de la commande l outillage et de Reconna tre les composantes du dessert Ma trise des techniques de confection Application correcte des finitions avant cuisson Contr le de la cuisson Conservation ad quate des composantes Ma trise du montage du dessert Application soign e des coupes Manipulation soign e du dessert Respect des r gles d hygi ne Choix appropri des l ments de finition Application soign e des finitions Mariage r ussi des couleurs Produits conforme aux directives Produits r pondants aux crit res de qualit Choix du mat riel de service et de pr sentation Manipulation soign e des p tisseries Uniformit dans le dressage Respect des r gles d hygi ne Application des proc d s d hygi
45. conservation Ma trise des m thodes de confection Mise en place appropri e et compl te des pr parations de base Application soign e des coupes du d coupage du masquage du garnissage du montage Manipulation soign e des entremets Choix appropri des l ments de finition Application soign e des finitions Produits conformes aux directives Produits r pondants aux crit res de qualit Choix appropri des produits d accompagnement Choix du mat riel de service et de pr sentation Manipulation soign e des entremets Uniformit dans le dressage Respect des r gles d hygi ne Application correcte des proc d s de conservation Propret du mat riel et du poste de travail Rangement ad quat et s curitaire du mat riel 73 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit O ON Che Ro D finir l appellation entremets traditionnels num rer les caract ristiques des entremets traditionnels Classifier les entremets traditionnels Nommer des entremets traditionnels D crire les composantes des diff rents entremets traditionnels D crire les tapes de confection de divers entremets traditionnels D terminer les
46. dividuellement partir de fiches techniques d une commande et de directives Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie Avec les produits de base n cessaire pour confectionner des pains utilisant une fermentation sur direct CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Choix exact et ad quat des ingr dients n cessaire Choix exact de l outillage et quipements appropri s D termination exact des pes es n cessaire Planification m thodique du travail Ma trise des techniques de confection de la p te pain en utilisant une fermentation sur direct Qualit dans la confection des produits crus Contr le ad quat de la cuisson Qualit dans la confection des produits finis Conservation ad quate Manifestation d attitudes et des comportements professionnels OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner la p te pain base de levure C Cuire et finir le produit D Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE e Interpr tation juste des fiches techniques des commandes et des directives e Choix appropri de l outillage et de l quipement e Choix exact des mati res premi res e Ma trise des techniques de confection e Ma trise de l utilisation des outils et quipements e Respect des
47. duits de substitution 26 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE CRIT RES PARTICULIERS DE COMPORTEMENT ATTENDU PERFORMANCE A Reconna tre les mati res premi res utilis es Identification exacte des mati res premi res en boulangerie p tisserie et de leurs substituts Interpr tation juste des renseignements apparaissant sur les emballages Utilisation judicieuse des indices visuels olfactifs gustatifs et tactiles B Pr senter les utilisatiosns des mati res Pr sentation pr cise et concise premIETesS Justesse des observations sur la qualit et la fra cheur num ration des principales propri t s et caract ristiques C S lectionner les mati res premi res pour des Choix juste et complet pour chacune des pr parations de boulangerie p tisserie pr parations Choix de la qualit appropri au type de pr paration Respect des r gles d hygi ne et de s curit pendant les manipulations E Comparer le co t d un produit en fonction de Estimation exacte du co t du produit la mati re premi re utilis e Justesse du choix des l ments de comparaison Commentaires int ressants OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre reconna t
48. e confectionner la pi ce de pr sentation le stagiaire doit 5 Expliquer les technique de confection de r alisation des composantes d une pi ce de pr sentation Citer les diff rentes recettes qui servent dans la d coration Citer les appareils servant dans l assemblage Expliquer la fa on du montage Avant d apprendre finir et d corer la pi ce de pr sentation le stagiaire doit 9 Expliquer la fa on du montage du dessert 10 Appliquer des d corations de base la poche cornet 11 D montrer le choix des couleurs Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 12 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 90 MODULE 23 PARTIE DESSERT D UN MENU Code Dur e 45 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit composer la partie dessert d un menu selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement A partir la liste du march de l tablissement partir de recettes et de directives A partir de liste de menu sans partie dessert CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles de di t tiques Planification m thodique du travail Ma trise des m thodes de composition Calcul exacte du prix de revient Mariage r ussie entre le dessert et les autres composantes du menu Mani
49. e l organisation 101 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Effectuer l ouverture et la fermeture d une Boulangerie P tisserie B Calculer le prix de revient et le prix de vente C Faire l approvisionnement D G rer une brigade E Appliquer les notions de planification du service dans une Boulangerie P tisserie CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Port de la tenue de travail V rification de la propret des lieux Mise en marche des appareils V rification du fonctionnement des appareils V rification des contenus des r frig rateurs Nettoyage du poste de travail et des appareils Rangement du mat riel e Calcul exact en tenant compte des diff rents facteurs e Achat appropri aux besoins en quantit et en qualit en tenant compte des stocks Respect des proc dures d achat Contr le rigoureux la r ception e Entreposage ad quat et s curitaire e R partition ad quate des t ches Organisation efficace du travail e Formulation juste de la mission et de l objectif de l entreprise Elaboration pertinente d un plan de travail R daction pr cise des proc dures suivre e Utilisation appropri e des outils de planification 102 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux appre
50. en et le rangement Choix exact de l outillage et de l quipement V rifications et ajustements pr cis des instruments de poids et de mesure Ma trise des techniques d utilisation de l outillage et de l quipement Ma trise des techniques de nettoyage et d entretien de l outillage et de l quipement Rangement appropri de l outillage et de l quipement OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE COMPORTEMENT ATTENDU PERFORMANCE A S lectionner l outillage l quipement et les e Choix appropri de l outillage de accessoires l quipement et des accessoires B Pr parer l outillage l quipement et les Mise en marche de l quipement et des accessoires appareils e Adaptation correcte des accessoires e V rification pr cise et compl te de l quipement e Pr paration s curitaire et soigneuse C Utiliser l outillage l quipement et les e Ma trise des techniques d utilisation Accessoires e Emploi s curitaire et soigneux D Nettoyer et entretenir l outillage l quipement Choix appropri des produits de nettoyage et les accessoires et d entretien e Application ad quate des techniques de nettoyage et d entretien e Respect des r gles de s curit et d hygi ne E Ranger l outillage l quipement et les e Choix appropri des endroits de accessoires rangement e M thode de rangement s curitaire
51. er les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit Nommer les principales sortes de pains sp ciaux courants Interpr ter les fiches techniques Expliquer chaque appellation et son origine Expliquer les caract ristiques des diff rents pains sp ciaux Reconna tre chaque ingr dient qui d termine l appellation du pain sp cial Sp cifier chaque r gle de s curit et hygi ne appliqu e chaque quipement outils et ingr dient Avant de confectionner la p te pain pains sp ciaux le stagiaire doit 7 Expliquer chaque diff rente tape de pr paration de chaque type de p te sp ciale 8 Enum rer l ordre de pr paration 9 Lier les consignes d hygi ne et s curit la fabrication Avant d apprendre cuire le produit et le finir le stagiaire doit 10 Reconna tre la m thode de pr cision du temps de l enfournement de chaque type de pain sp cial 11 Conna tre la temp rature de l enfournement de chaque pain sp cial 12 Citer la m thode juste de d fournement des pains sp ciaux Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 13 lier les notions d hygi ne et s curit au nettoyage et au rangement 49 MODULE 10 PRODUITS A BASE DE PATES BATTUES POUSSEES C
52. es entremets Expliquer le lien entre la vente et la pr sentation d un entremet Faire une d monstration sur le dressage des entremets Expliquer les fa ons de dresser les entremets sur plateau miroir et sur pr sentoir Expliquer la fa on de pr parer le mat riel de service Nommer les entremets qui n cessitent une pr sentation rapide et expliquer Expliquer ce que veut dire conditionner un entremet avant de servir Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 27 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 75 Code OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT MODULE 18 ENTREMETS MODERNES Dur e 90 H COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des entremets modernes selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e partir de recettes et directives e Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie p tisserie Avec les produits de base n cessaires pour confectionner un entremet actualis base de p te friable base de feuilletage base de p te battue pouss e ainsi que les cr mes qui les composent et les accompagnent CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique du travail Contr le ad quat de la cuisson Choix appr
53. es fa ons de pr parer les entremets modernes pour la cuisson Avant d apprendre confectionner les entremets modernes le stagiaire doit 11 Expliquer les proc d s de conservation pour les entremets modernes Avant d apprendre appliquer les finitions le stagiaire doit 12 Expliquer les m thodes de d cerclage de certains entremets Avant d apprendre dresser et pr senter des entremets modernes et actualis s le stagiaire doit 13 Nommer les entremets modernes qui n cessitent une pr sentation rapide et expliquer Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 14 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 78 MODULE 19 PRODUITS GLAC S Code Dur e 60 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner les produits glac s selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement A partir des recettes et des directives Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de glacerie Avec les produits de base n cessaires pour la confection des sorbets et des glaces CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique du travail Ma trise des m thodes de confection Cuisson ad quate Pr sentation soign e Applicati
54. es produits pour la cuisson 39 Avant d apprendre cuire le produit le stagiaire doit 13 Expliquer les effets de la chaleur sur la p te au moment de la cuisson 14 Enum rer les facteurs qui font varier le temps de cuisson des p tes friables Avant d apprendre appliquer les finitions le stagiaire doit 15 Expliquer les tapes de finitions des p tes friables 16 Enum rer les diff rents produits servant la finition 17 Faire une d monstration des m thodes d application des l ments de finition Avant d apprendre dresser et pr senter les p tisseries le stagiaire doit 18 Expliquer l importance de bien pr senter les p tisseries 19 Expliquer le lien entre la vente et la pr sentation d une p tisserie 20 Faire une d monstration sur le dressage de p tisseries en plateau 21 Expliquer les fa ons de dresser les p tisseries sur plateau miroir et sur pr sentoir 22 Expliquer ce que veut dire conditionner une p tisserie avant de servir Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 23 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 40 MODULE 7 PAINS A BASE DE LEVAIN NATUREL Code Dur e 45 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit Confectionner des pains base de levain naturel selon les conditions les crit res et les pr cision
55. et des directives num ration ordonn e des tapes de r alisation du produit Choix appropri des mati res premi res Application ad quate des techniques de confection et de tourage Conservation soign e de la p te Respect des r gles d hygi ne Utilisation rationnelle de la p te Pi ces de dimension uniforme Conservation appropri e du produit Contr le pr cis de la fermentation finale Appr ciation et contr le justes de la cuisson Finition appropri e du produit Respect des crit res de qualit du produit Conservation appropri e Nettoyage appropri du mat riel et du poste de travail Rangement conforme et s curitaire 70 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit 1 num rer les caract ristiques de la p te croissant et de la p te danoise 2 Nommer diff rents produits confectionn s partir de ces p tes 3 Interpr ter les recettes des p tes lev es feuillet es Avant d apprendre confectionner et tourer la p te le stagiaire doit 4 D crire les tapes de confection de la p te Iev e feuillet e 5 Expliquer les techniques de confection et de tourage des p tes lev es feuillet es
56. etits g teaux et des petits fours frais fa onn s mont s et glac s 6 Enum rer les difficult s de parcours pendant la r alisation des petits g teaux et petits fours 7 Expliquer les appr ts r aliser avant de les cuire Avant d apprendre confectionner les composantes le stagiaire doit 8 Expliquer les op rations de confection de cr me et p te n cessit es dans la r alisation des petits g teaux et petits fours frais Avant d apprendre cuir les produits le stagiaire doit 9 Ma triser la cuisson des cr mes et p te 10 Citer les temp ratures de cuisson appliqu es chaque produit Avant d apprendre terminer et conserver les petits g teaux et les petits fours frais 11 Ma triser le montage des petits g teaux et petits fours frais 12 D montrer les m thodes d application des diff rents l ments de finition 13 Citer les consignes de conservation des petits g teaux et petits fours frais Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 14 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 62 MODULE 14 PRODUITS A BASE DE PATES FEUILLETEES Code OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT Dur e 60 H COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des produits base de p tes feuillet es selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVAL
57. fectionner C Appr ter les produits de base les pr parations et les mati res de base D Confectionner les l ments de base et les l ments rapport s de d cor E Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Choix pertinent du th me Choix des motifs appropri s au th me Utilisation efficace des techniques de dessin Pr paration correcte des gabarits Choix complet de l outillage et de l quipement Interpr tation juste des recettes et directives Ordonnancement juste des diff rentes tapes de confection Choix exact des mati res premi res Choix pertinent et appropri des l ments de d cor Choix exact des produits de base et des ingr dients Application pr paration Respect des r gles d hygi ne juste des m thodes de Utilisation judicieuse et l outillage et de l quipement Ma trise des m thodes de confection Pr paration ad quate des produits pour la cuisson Fid lit de reproduction des produits ou de la pi ce Application appropri des conservation Manifestation du sens de l esth tique Pr sentation soign e de la pi ce ou du produit soign e de proc d s de Propret de l outillage et de l quipement Rangement ad quat et s curitaire 54 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requi
58. festation d attitudes et de comportements professionnels 91 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Proposer le partie dessert des menus C Calculer les prix de revient D Argumenter le choix CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE e Interpr tation juste des menus et des directives e Ordonnancement juste des diff rentes tapes de composition de la partie dessert d un menu e Choix appropri du dessert partir l outillage et de l quipement de l tablissement e Choix exact des mati res premi res disponible e Ma trise des difficult s de r alisation e Ma trise des notions de di t tiques e Choix de la proposition conforme aux principes fondamentaux de l tablissement du menu e Utilisation des denr es disponible dans la proposition e Ma trise de la notion co t e Utilisation juste des fiches techniques dans le calcul e Calcul exacte du prix de revient e Concertation avec le chef pour le choix e Argumentation du choix e Ajustement s il y a lieu la demande du chef 92 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le
59. gement ad quat et s curitaire 58 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit D finir les termes petits fours secs Classifier les petits fours secs num rer les caract ristiques des petits fours secs Nommer des petits fours secs D crire les tapes de confection des petits fours secs Avant d apprendre confectionner les petits fours secs le stagiaire doit 6 Expliquer la technique de confection des petits fours secs m lang s cr m s mont s poudre mont s p teux 7 Enum rer les difficult s de parcours pendant la r alisation des petits fours 8 Expliquer les appr ts r aliser avant de les cuire Avant d apprendre cuire les petits fours secs le stagiaire doit 9 num rer les facteurs qui font varier les temps de cuisson 10 Enum rer les crit res d appr ciation de la cuisson 11 Appr cier la cuisson des petits fours Avant d apprendre terminer et conserver les petits fours secs le stagiaire doit 12 Appr cier l apparence des petits fours 13 Expliquer les proc d s de conservation et les appliquer Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 14 Lier les notions d hygi ne et de s
60. ice e R diger un curriculum vitae et une lettre de pr sentation e Effectuer des d marches de recherche d emploi e Assurer le suivi des d marches PHASE 3 Participation une entrevue e Sp cifier ses forces et ses faiblesses au regard d une offre d emploi particuli re e Participer une entrevue de s lection suivre 104 OBJECTIF OP RATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION suite CONDITIONS D ENCADREMENT Faciliter au stagiaire l acc s aux diff rentes sources d information sur les offres d emploi et les employeurs journaux banques de donn es etc S assurer que le stagiaire planifie ses d marches Fournir des moyens d organisation plan d action agenda etc et de communication curriculum vitae lettre de pr sentation protocole t l phonique etc Organiser des simulations d entrevues de s lection Favoriser les changes d information entre les stagiaires CRIT RES DE PARTICIPATION PHASE 1 e Recueille des donn es sur diff rents employeurs e Exprime ses choix relatifs au lieu de travail au regard de ses champs d int r t PHASE 2 e Pr sente son curriculum vitae e Effectue des d marches e Assure un suivi PHASE 3 e Exprime ses points forts au cours d une entrevue de s lection 105 OBJECTIFS OP RATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savo
61. ion A Obj ctifs genera SSSR e aE E EE ATE E O RERE 5 Objectifs op rationnels de premier et de second niveau 5 1 D finition des objectifs op rationnels 5 2 Guide de lecture des objectifs op rationnels de premier niveau DEUXIEME PARTIE Module 1 M tier et formation ane an te ee nest Module 2 Salubrit hygi ne et s curit 22 ie ta line rt Module 3 Mati res premi res et aliments Module 4 Outillage et quipement ete nens sousansan ne fo fan dder ones Module 5 Pain base de levure 2 mnt enr sea mette anale Module 6 Produits base de p tes friables Module 7 Pain bas de levain naturel sacs enreuri ei densemirannnedeis Module 8 Cr mes et Sarnitures ie siens near ire arriere Module 9 Pains sp ciaux ANT anne dinar dede ete D den eRCR RAGE der date Module 10 Produits base de p tes battures pouss es Module 11 Pains de fantaisie et pains d cor s Module 125 Petits TOUS SECS Len n ha se Pr a E MG ts au Module 13 Petits g teaux et petits fours frais Module 14 Produits base de p tes feuillet es Module 15 Produits base de p tes lev es
62. ir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d entreprendre les activit s de la phase 1 Recherche d employeurs potentiels 1 Cerner l ensemble des ressources et des moyens facilitant la recherche d emploi 2 Faire preuve d initiative et de dynamisme dans ses recherches Avant d entreprendre les activit s de la phase 2 Offre de service 3 Rep rer les l ments d information contenus dans une lettre de pr sentation et un curriculum vitae 4 D crire les tapes d une d marche de recherche d emploi 5 Faire preuve de t nacit et de dynamisme dans ses d marches Avant d entreprendre les activit s de la phase 3 Participation une entrevue 6 Discuter de l importance de pr parer une entrevue Simuler une entrevue Faire preuve de tact et de politesse Mettre ses forces en valeur 020 106 MODULE 28 INTEGRATION AU MILIEU DE TRAVAIL Code Dur e 120 H OBJECTIF OP RATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION INTENTION POURSUIVIE Acqu rir la comp tence pour s int grer au milieu du travail en tenant compte des pr cisions et en participant aux activit s propos es selon le plan de mise en situation les conditions et les crit res qui suivent PRECISIONS e Se familiariser avec le milieu de travail stage e Ajuster ses perceptions diff rents points de vue conte
63. itions Produits conformes aux directives Produits r pondants aux crit res de qualit Choix appropri des produits d accompagnement Choix du mat riel de service et de pr sentation Manipulation soign e des entremets Uniformit dans le dressage Respect des r gles d hygi ne Application correcte des proc d s de conservation Propret du mat riel et du poste de travail Rangement ad quat et s curitaire du mat riel TT OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit D finir l appellation entremets modernes num rer les caract ristiques des entremets modernes Classifier les entremets modernes Nommer des entremets modernes D crire les composantes des diff rents entremets modernes D crire les tapes de confection de divers entremets modernes D terminer les tapes de confection des entremets modernes D terminer les besoins en produits de base pour la confection des entremets modernes DEN BED Avant d apprendre confectionner le produits le stagiaire doit 9 D crire chaque tape de confection de chaque entremet moderne Avant d apprendre cuire le produit le stagiaire doit 10 Expliquer les diff rent
64. justements des instruments de poids et de mesure Avant d apprendre utiliser l outillage l quipement et les accessoires 13 D crire les techniques d utilisation des outils de boulangerie p tisserie 14 D crire la technique d utilisation des instruments de poids et de mesure 15 D crire la m thode d utilisation de l quipement et des accessoires 16 Expliquer les techniques d utilisation de l quipement et des accessoires 32 Avant d apprendre nettoyer et entretenir l outillage l quipement et les accessoires 17 Expliquer la n cessit d entretenir p riodiquement l quipement et l outillage 18 Reconna tre les produits d entretien pour certains appareils et pour l quipement 19 D crire l emploi de divers outils m caniques d entretien 20 Reconna tre les pi ces et les accessoires particuliers d entretien de certains appareils et de l quipement Avant d apprendre ranger l outillage l quipement et les accessoires 21 D terminer les lieux de rangement appropri s et s curitaires de l outillage des accessoires et de l quipement 33 MODULE 5 REALISATION DES PAINS A BASE DE LEVURE Code Dur e 90 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit Confectionner des pains base de levure selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION In
65. lassique base de p te friable base de feuilletage base de p te battue pouss e ainsi que les cr mes qui les composent et les accompagnent CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique du travail Contr le ad quat de la cuisson Choix appropri du mat riel de pr sentation Qualit dans la confection des produits de base Qualit dans la confection des produits finis Conservation ad quate Manifestation d attitudes et de comportements professionnels 72 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner le produit C Cuire le produit D Confectionner les entremets E Appliquer les finitions F Dresser et pr senter les entremets G Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interpr tation juste des recettes et des directives Ordonnancement juste des diff rentes tapes de confection Choix appropri de l outillage et de l quipement Choix exact des mati res premi res Ma trise des techniques de confections Ma trise des m thodes de confections Produit conforme aux directives Pr paration compl te des produits de base Pr paration ad quate pour la cuisson Application correcte des finitions avant cuisson Contr le ad quat de la cuisson Application correcte des proc d s de
66. n de noter et de pr senter des donn es Rep rer des informations sur le march du travail en boulangerie p tisserie types d tablissements perspectives d emploi r mun ration possibilit s d avancement et de mutation Rep rer des informations sur la structure et l organisation des milieux de travail en boulangerie p tisserie Prendre conscience des impacts du travail sur sa vie personnelle et sociale Conna tre les lois relatives au secteur de l alimentation de l h tellerie et de la restauration D crire les principales r gles permettant de discuter correctement en groupe Prendre conscience des habitudes de consommation versus les modes Avant d entreprendre des activit s de la phase 2 Approfondissement le stagiaire doit 10 11 12 Distinguer entre les habilet s aptitudes et connaissances requises pour pratiquer une profession D crire la nature la fonction et le contenu d un programme d tudes tablir le lien entre les comp tences vis es par le programme et celles exig es dans le m tier Avant d entreprendre des activit s de la phase 3 Evaluation et confirmation de son orientation le stagiaire doit 13 14 15 16 Distinguer entre go ts aptitudes et centres d int r ts Prendre conscience de la n cessit d exercer un travail qu on aime et qui r pond nos attentes Etre capable d assumer la responsabilit de son choix D crire les principaux l ments d
67. n m tier e Lui permettre de r aliser correctement et avec performance les t ches et les activit s inh rentes au m tier e Lui permettre d acqu rir et de d velopper des habitudes constantes en rapport la sant la s curit et l hygi ne dans un souci de l ordre et de la propret e Lui permettre d acqu rir les habilet s intellectuelles et gestuelles n cessaires l ex cution des t ches qui lui seront propos es e Lui permettre de d velopper le souci de la qualit le sens de l conomie et de la m thode et une conscience professionnelle lev e Assurer l int gration de la personne dans la vie professionnelle e Lui faire conna tre le march du travail et le contexte particulier de la boulangerie p tisserie e Lui faire conna tre les droits et les responsabilit s du stagiaire e Lui permettre de se pr parer la recherche d un stage et d un emploi Favoriser l volution et l approfondissement des savoirs professionnels chez la personne e Lui permettre de comprendre les principes sous jacents au choix des mati res premi res et aux techniques de confection des produits de boulangerie p tisserie e Lui faire acqu rir des m thodes de travail ad quates efficaces et s curitaires e Lui permettre de d velopper l habitude de l auto valuation de ses produits e Lui permettre de d velopper l autonomie le sens des responsabilit s la cr ativit et l esth tique Favoriser la m
68. n sont g n ralement pr sent s pour chacune des phases du plan de mise en situation 17 DEUXIEME PARTIE 18 MODULE 1 M TIER ET FORMATION Code Dur e 30h OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION INTENTION POURSUIVIE D velopper la comp tence n cessaire pour se situer au regard du m tier et de la d marche de formation en tenant compte des pr cisions et en participant aux activit s propos es selon le plan de mise en situation les conditions et les crit res qui suivent PR CISIONS Conna tre la r alit du m tier et conna tre les possibilit s qu elle offre Comprendre le programme de formation Confirmer son orientation professionnelle D velopper les attitudes et les comportements professionnels exig s dans le m tier PLAN DE MISE EN SITUATION PHASE 1 Information sur le m tier S informer sur le march du travail en boulangerie p tisserie milieux de travail perspectives d avenir r mun ration possibilit s d avancement et de mutation S informer sur la nature et les exigences de l emploi fonction de travail r gles d thique professionnelle conditions de travail droits et responsabilit s des boulangers p tissiers Pr senter des donn es recueillies au cours d une rencontre de groupe et discuter de sa perception avantages inconv nients exigences Attirer son attention sur l importance du travail en quipe PHASE 2 Approfondissement Discuter des h
69. ne gestion ducative pertinente coh rente et efficace qui tient compte la fois des facteurs tels que les besoins de formation la situation du travail les fins les buts ainsi que les strat gies et les moyens pour atteindre les objectifs Le curriculum de formation est d fini par comp tences formul en objectifs et d coup en modules Les objets de formation correspondent des comp tences d velopper chez le stagiaire Conform ment aux axes de d veloppement d un programme elles sont de deux types les comp tences sp cifiques li es la ma trise de la profession et les comp tences g n rales associ es la formation fondamentale La dur e du programme est de 2286 heures dont 1635 heures sont consacr es l acquisition de comp tences particuli res li es directement la ma trise des t ches du m tier 375 heures l acquisition de comp tences plus larges et 276 heures consacr es l enseignement g n ral Le programme est divis en 28 modules dont la dur e varie de 30 120 heures Le programme comprend le glossaire une premi re partie d int r t g n ral une seconde partie d crit les objectifs La premi re partie d int r t g n ral pr sente une vue d ensemble du projet de formation elle comprend cinq chapitres Synth se du programme Buts g n raux de la formation Comp tences vis es Objectifs g n raux D finition et guide de lecture des objectifs
70. nsi que les pr cautions exercer dans son emploi Expliquer la composition de la colle alimentaire ainsi que son emploi Reconna tre les mati res d corer Expliquer la th orie des couleurs et leurs utilisations 55 Avant d apprendre confectionner les l ments de base et les l ments rapport s de d cor le stagiaire doit 19 D crire les parties d une fleur de diff rentes feuilles et de diff rentes formes 20 Faire une d monstration sur l utilisation d bauchoirs des moules et des gabarits 21 Faire une d monstration sur la confection de diff rentes p tes de d cor 22 Expliquer les raisons du s chage des pi ces avant cuisson 23 Expliquer quel moment on doit appliquer des d corations sur des produits particuliers Par exemple le pain consommable le pain de pr sentation le pain d exposition etc Pr parer les accessoires de pr sentation Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 25 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 56 Code OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT MODULE 12 PETITS FOURS SECS Dur e 45 H COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des petits fours secs selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e partir de recettes et de directives e Avec l outill
71. ntissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre Effectuer l ouverture et la fermeture d une Boulangerie P tisserie le stagiaire doit 1 Enum rer les op rations li es l ouverture et la fermeture d une Boulangerie p tisserie 2 Expliquer les responsabilit s du p tissier boulanger au moment de l ouverture et de la fermeture Avant d apprendre calculer le prix de revient et le prix de vente le stagiaire doit Pr parer des fiches techniques Enum rer les facteurs prendre en consid ration pour tablir les standards de production Discuter l importance de la standardisation des recettes D finir les l ments qui mfluencent sur le calcul du prix de revient D finir les termes Co t mati re premi re co t main d uvre frais g n raux d exploitation Effectuer des exercices de calcul du prix de revient et de vente Avant d apprendre faire l approvisionnement le stagiaire doit 9 Enum rer les l ments consid rer pour d terminer les besoins en mati res premi res 10 Identifier les diff rents inventaires 11 Expliquer les proc dures suivre pour passer une commande 12 Enum rer les l ments v rifier lors de la r ception des mati res premi res 13 V rifier l entreposage et le stockage des mati res premi res Avant d apprendre g rer une brigade le stagiaire doit 14
72. obilit professionnelle de la personne e Lui permettre de d velopper des attitudes positives face aux changements et aux situations nouvelles e Lui permettre de se pr parer occuper un poste de boulanger p tissier dans tous les milieux de travail potentiel e Lui faire acqu rir des connaissances et des habilet s transf rables e Lui faire acqu rir le souci de poursuivre son perfectionnement et son d veloppement personnel 3 COMPETENCES VISEES La section suivante pr sente les objectifs g n raux du curriculum de formation de la fili re Boulangerie P tisserie Les objectifs sont ensuite pr sent s en comp tences attendues d un laur at en Boulangerie P tisserie On y pr sente les comp tences g n rales et les comp tences particuli res ou propres la fonction de travail ainsi que les grandes tapes du processus de travail Les comp tences et les grandes tapes du processus de la fonction de travail sont issus d une analyse de situation de travail A S T qui a exig la participation de membres du milieu professionnel Les r sultats de cette tude servent de base l laboration de l ensemble des documents du curriculum soit le programme d tudes le guide p dagogique le guide d valuation et finalement le guide d organisation p dagogique et mat rielle Les comp tences g n rales portent sur des activit s communes plusieurs t ches ou plusieurs situations ce sont des activit
73. ode OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT Dur e 105 H COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des produits base de p tes battues pouss es selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de recettes et de directives Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de p tisserie Avec les produits de base n cessaire pour confectionner des p tisseries base de p tes battues pouss es CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit appliqu es la r alisation des p tes Planification m thodique du travail Ma trise des techniques de confection des p tes battues pouss es Contr le ad quat de la cuisson Choix appropri du mat riel de pr paration Qualit dans la confection des produits de base Qualit dans la confection des produits finis Conservation ad quate Manifestation d attitudes et des comportements professionnels 50 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner les p tes battues pouss es C Confectionner le produit D Cuire le produit E Appliquer les finitions F Dresser et pr senter les p tisseries G Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMAN
74. on ad quate des proc d s de conservation Manifestation d attitudes et de comportements professionnels OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A planifier le travail B Confectionner la glace C Confectionner le sorbet D Terminer et conserver les glaces et sorbets E Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interpr tation juste des recettes et des directives Ordonnancement juste des diff rentes tapes de travail Choix appropri de l quipement Choix exact de mati res premi res l outillage et de Ma trise des techniques de confection de la cr me anglaise Sanglage dans la sorbeti re Conservation ad quate Respect des r gles d hygi ne R alisation d un sirop Mesure de la densit d un sirop Sanglage dans la sorbeti re Conservation ad quate Respect des r gles d hygi ne Produits r pondant aux crit res de qualit Conservation appropri e Nettoyage appropri de l outillage et de l quipement Rangement ad quat et s curitaire 80 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit D finir les glaces
75. on des perceptions de d part avec les r alit s du milieu de travail e Relever des aspects du m tier qui diff rent de la formation re ue e Discuter de la justesse de sa perception du m tier avant et apr s le stage milieu de travail pratiques professionnelles etc e Discuter des cons quences de cette exp rience sur le choix d un futur emploi aptitudes go ts et champs d int r t CONDITIONS D ENCADREMENT e Fournir aux stagiaires les moyens qui leur permettent de faire un choix judicieux d un lieu de stage qui correspond leur profil de formation e Maintenir une collaboration troite entre l tablissement de formation et l entreprise ou l tablissement e Rendre possible l observation et l ex cution de t ches professionnelles e _S assurer de la supervision constante des stagiaires par une personne responsable de l entreprise ou de l tablissement e Assurer l encadrement ponctuel du stagiaire e Intervenir en cas de difficult s ou de probl mes e Favoriser les changes d opinions entre les stagiaires ainsi que l expression de tous particuli rement au moment du choix d un lieu de stage et au moment de la confrontation des perceptions de d part aux r alit s du milieu de travail CRIT RES DE PARTICIPATION PHASE 1 e num re en ordre de priorit s trois lieux de stages potentiels r pondant ses crit res de s lection e Rencontre le repr sentant de l entreprise
76. op rationnels La seconde partie d crit les objectifs op rationnels de chacun des modules GLOSSAIRE Buts de la formation Intentions ducatives retenues pour le programme Il s agit d une adaptation des buts g n raux de la formation professionnelle pour une formation donn e Processus Le processus de travail met en vidence et d crit les tapes les plus significatives de la r alisation des t ches et des activit s du m tier Comp tence C est un ensemble de connaissances d habilit s dans divers domaines de perceptions et d attitudes qui permet une personne donn e de r aliser ad quatement une t che ou une activit li e une fonction de travail Il existe deux types de comp tences savoir Les comp tences particuli res qui sont plus ax es sur une t che ou une profession donn e l acquisition de ce type de comp tence rend une personne plus qualifi e assurer la production d un service ou et d une fonction directement li e l exercice du m tier Les comp tences g n rales portent sur la compr hension de principes technologiques ou scientifiques li s au m tier Elles permettent une personne d accomplir certaines d marches telles que son int gration la vie professionnelle et l volution de son environnement de travail Objectifs g n raux Expression des intentions ducatives par regroupement de comp tences faire acqu rir au stagiaire Ils
77. opri du mat riel de pr sentation Qualit dans la confection des produits de base Qualit dans la confection des produits finis Conservation ad quate Manifestation d attitudes et de comportements professionnels 76 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner le produit C Cuire le produit D Confectionner les entremets E Appliquer les finitions F Dresser et pr senter les entremets G Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Interpr tation juste des recettes et des directives Ordonnancement juste des diff rentes tapes de confection Choix appropri de l outillage et de l quipement Choix exact des mati res premi res Ma trise des techniques de confections Ma trise des m thodes de confections Produit conforme aux directives Pr paration compl te des produits de base Pr paration ad quate pour la cuisson Application correcte des finitions avant cuisson Contr le ad quat de la cuisson Application correcte des proc d s de conservation Ma trise des m thodes de confection Mise en place appropri e et compl te des pr parations de base Application soign e des coupes du d coupage du masquage du garnissage du montage Manipulation soign e des entremets Choix appropri des l ments de finition Application soign e des fin
78. oules chocolats Expliquer la technique du moulage et du d moulage Expliquer les finitions faire sur des moulages des pi ces et des sujets mont s Expliquer les m thodes de collage et de finition des moulages des pi ces et des sujets mont s Faire une d monstration des m thodes de collage et de finition des moulages des pi ces et des sujets mont s Avant d apprendre nettoyer et ranger 19 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 87 MODULE 22 PIECES DE PRESENTATION Code Dur e 90 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des pi ces de pr sentation selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e partir de recettes et de directives e Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie p tisserie Avec les mati res n cessaires pour confectionner des pi ces de pr sentation CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique du travail Ma trise des m thodes de confection Pr sentation soign e Qualit conforme aux produits command s Manifestation d attitudes et de comportements artistiques OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPO
79. permettent une classification et une orientation des objectifs op rationnels Objectifs op rationnels Traduction de la comp tence qui doit tre acquise et assimil e par le stagiaire en cours de formation Les objectifs op rationnels sont des objectifs d apprentissage qui sont d crits en termes pratiques pour l enseignement l apprentissage la gestion et l valuation des apprentissages ainsi que la reconnaissance des acquis Ils se d clinent en objectifs de premier et de second niveau Les objectifs op rationnels de premier niveau sont consid r s comme tant les cibles principales de la formation Ils sont d finis en fonction de i des comp tences programm es pour un projet de formation ii des situations et des comportements Les objectifs op rationnels de second niveau englobent quatre types de savoirs savoirs et savoir faire savoir tre savoir percevoir Ces objectifs adaptables aux besoins des l ves en formation aident les stagiaires entreprendre les apprentissages n cessaires l acquisition d une comp tence Module d un programme Composant d un programme d tudes pr cisant la fois les objectifs op rationnels du premier et second niveau ainsi que les donn es p dagogiques mat rielles et organisationnelles qui s y rattachent Un module de formation peut tre compos d un sous ensemble d unit s de formation qui constitue un mini profil de formation PREMIERE PARTIE
80. pliquer les tapes de finitions 13 Enum rer les produits servants la finition 14 Faire une d monstration des m thodes d application des l ments de finitions 15 Expliquer les proc d s de conservation et les appliquer Avant d apprendre dresser et pr senter les dessert sur assiette le stagiaire doit 16 Appr cier l apparence des desserts sur assiette 17 D monter le choix des couleurs 18 Expliquer le choix de l utilisation du type d assiette dans la d coration 19 Expliquer le r le de la d coration dans la vente Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 20 Lier les notions d hygi ne et de s curit au nettoyage et au rangement 84 MODULE 21 CHOCOLATS Code Dur e 105 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence Ie stagiaire doit confectionner des chocolats selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e partir de recettes et de directives e Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de p tisserie chocolaterie Avec les mati res premi res n cessaires pour confectionner des chocolats int rieurs d taill s des chocolats int rieurs dress s la poche et une pi ce de moulage de taille moyenne CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planifica
81. produits crus Contr le ad quat de la cuisson Appr ciation de la diff rence de go t des diff rentes sortes de pains sp ciaux Qualit dans la confection des produits finis Conservation ad quate Manifestation d attitudes et des comportements professionnels 47 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner les p tes pains sp ciaux C Cuire et finir le produit D Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE e Interpr tation juste des fiches techniques des commandes et des directives selon chaque pain sp cial e Choix appropri de l outillage et de l quipement e Choix exact des mati res premi res selon la nature du pain sp cial e Ma trise des techniques de confection Selon chaque type de pain sp cial e Ma trise de l utilisation des outils et quipements e Respect des tapes de fabrication e Respect des r gles d hygi ne et de s curit e Contr le juste de la cuisson de chaque type de pain sp cial e Respect des proc dures de d fournement e Application correcte des proc d s de conservation e Respect des r gles d hygi ne et de s curit e Propret du mat riel et du poste de travail e Rangement ad quat hygi nique et s curitaire du mat riel et produits 48 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma tris
82. re les mati res premi res utilis es en p tisserie num rer les mati res premi res utilis es en boulangerie p tisserie Regrouper les mati res premi res en cat gories num rer les caract ristiques communes des mati res premi res de chacune des cat gories num rer les indices visuels olfactifs gustatifs et tactiles qui permettent de reconna tre les mati res premi res d une m me cat gorie Diff rencier les mati res premi res d une m me cat gorie de fa on visuelle tactile olfactive et gustative num rer les diff rentes formes de mise en march des mati res premi res Expliquer les transformations subies par les mati res en vue de leur commercialisation num rer les substituts des mati res premi res Interpr ter des informations inscrites sur des emballages Avant d apprendre pr senter les caract ristiques des mati res premi res 10 Citer la provenance des mati res premi res 11 Expliquer le processus de fabrication des mati res premi res 12 Enum rer les composantes des mati res premi res 28 Avant d apprendre s lectionner les mati res premi res pour des pr parations de p tisserie 13 14 15 16 Citer quelques utilisations en boulangerie p tisserie de chacune des mati res premi res Reconna tre les exigences de la recette en ce qui a trait la qualit et la fra cheur des mati res premi res Reconna tre les mati res premi res n
83. s accidents au travail Avant d apprendre d crire le protocole d intervention en cas d accident le stagiaire doit F 21 Expliquer la n cessit d agir rapidement en cas d accident 22 num rer le contenu d une trousse de premiers soins 23 D crire les premiers soins donner en cas de coupures de br lures et autres plaies l g res 24 Identifier les personnes et les organismes joindre en cas d accident 25 MODULE 3 MATI RES PREMI RES ET ALIMENTS Code Dur e 90 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit caract riser les ingr dients utilis s en Boulangerie P tisserie selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement Avec des fiches techniques de base Dans un laboratoire de p tisserie boulangerie Avec pr sence d ingr dients Avec des directives concernant la composition et les caract ristiques des ingr dients e Avec une liste de produits alternatifs aux ingr dients Le stagiaire fera un choix exact et complet des mati res premi res en Justifiant du choix de la qualit tout en proposant produits de substitution s il y a lieu CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Choix exact et complet des mati res premi res Justification du choix de la qualit Estimation juste des co ts Choix exact et complet des pro
84. s connexes dans le domaine de la technologie des disciplines du d veloppement personnel etc elles portent entre autres sur la compr hension et l application de principes technologiques ou scientifiques li s au m tier Quant aux comp tences particuli res elles font r f rence aux t ches et aux activit s directement utiles l exercice du m tier Quant au processus de travail il met en vidence les tapes les plus significatives des t ches et des activit s du m tier La matrice des objets de formation double entr e permet de voir les relations qui existent entre les l ments horizontaux et verticaux Les symboles de la matrice montrent l existence ou l application d un lien fonctionnel Entre une tape du processus et d une comp tence particuli re Entre une comp tence particuli re et une comp tence g n rale Les symboles noircis indiquent en plus que l on tient compte de ces liens dans la formulation d objectifs visant le d veloppement de comp tences particuli res Cette matrice a t con ue en tenant compte des orientations et des buts de formation du programme partir des t ches et des op rations d finies au moment de l analyse de la situation de travail La logique qui a pr sid sa conception influe sur la s quence d enseignement des modules De fa on g n rale on prend en consid ration une certaine progression en fonction de la complexit des apprentissages et du d
85. s p tisseries le stagiaire doit 14 Expliquer l importance de bien pr senter les produits base de p tes battues pouss es 52 MODULE 11 PAINS DE FANTAISIE ET PAINS D COR S Code Dur e 45 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit R aliser des pains de fantaisie et des pains d cor s selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de directives partir d un croquis d une pi ce ou d un pr sentoir Avec l outillage et l quipement d un laboratoire de boulangerie et en particulier les outils de d cors Avec les produits de base et les mati res premi res n cessaires pour pr senter un pain d cor et une pi ce de pr sentation sur un th me d fini par le formateur CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Planification m thodique Ma trise des techniques d utilisation de l outillage et de l quipement Ma trise des m thodes de pr paration des produits de base et des mati res d corer e Ma trise des m thodes de confection et de pr sentation e Manifestation du sens artistique et du bon go t OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B D terminer les l ments de d cor con
86. s pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit Expliquer l importance de la d coration en boulangerie num rer les r gles observer en d coration de boulangerie Expliquer ce qu est la d coration et quelles sont les connaissances et les habilet s que doivent poss der un d corateur Expliquer ce qu est une composition d corative num rer les principaux motifs de d coration en boulangerie D crire le th me et le d cor de diff rents produits et pi ces d coratives D crire le but et les caract ristiques d une esquisse D crire la conception d un gabarit laborer diff rentes esquisses et gabarits Avant d apprendre d terminer les l ments de d cor confectionner le stagiaire doit 10 11 12 D finir les termes l ments rapport s de d cor sujet composition pr sentoir pi ce Nommer diff rents sujets et pi ces r alis s en boulangerie Identifier des produits couramment r alis s en boulangerie tel que animaux fleurs tresses personnages et autres Avant d apprendre appr ter les produits de base les pr parations et les mati res de base le stagiaire doit 13 14 15 16 17 18 Identifier les produits de base n cessaires leurs r alisations num rer les ingr dients qui composent la p te boulang re d corer Identifier son mode d utilisation sa conservation ai
87. s qui suivent CONDITIONS D EVALUATION Individuellement partir de fiches techniques d une commande et de directives Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de boulangerie Avec les produits de base n cessaire pour confectionner des pains utilisant une fermentation sur direct CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Choix exact et ad quat des ingr dients n cessaire Choix exact de l outillage et quipements appropri s D termination exact des pes es n cessaire Planification m thodique du travail Ma trise des techniques de confection de la p te pain en utilisant une fermentation sur levain naturel Qualit dans la confection des produits crus Contr le ad quat de la cuisson Qualit dans la confection des produits finis Conservation ad quate Manifestation d attitudes et des comportements professionnels OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Confectionner la p te pain base de levain naturel C Cuire et finir le produit D Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE e Interpr tation juste des fiches techniques des commandes et des directives e Choix appropri de l outillage et de l quipement e Choix exact des mati res premi res e D termination du temps exacte de travail e M
88. stagiaire doit 1 D finir un menu 2 Citer les composantes d un menu 3 Citer les tapes de r alisation d un menu Avant d apprendre proposer la partie dessert d un menu le stagiaire doit 4 Citer les facteurs qui influent lors de la r alisation d un menu 5 Enum rer les notions de di t tique qui interviennent dans la r alisation d un menu Avant d apprendre calculer le prix de revient le stagiaire doit 6 Expliquer la notion du co t 7 Citer les tapes suivre lors du calcul du prix de revient 8 Expliquer le r le du prix de revient dans le b n fice Avant d argumenter le choix le stagiaire doit 9 Expliquer le r le de l argumentation 10 Citer les techniques pour convaincre 93 MODULE 24 TRAVAIL EN EQUIPE Code Dur e 45 H OBJECTIF OP RATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION INTENTION POURSUIVIE Acqu rir la comp tence pour travailler en quipe en tenant compte des pr cisions et en participant aux activit s propos es selon le plan de mise en situation les conditions et les crit res qui suivent PR CISIONS Conna tre les l ments de base du travail en quipe Comprendre l importance du travail en quipe Se situer en regard d un travail en quipe valuer ses capacit s travailler en quipe PLAN DE MISE EN SITUATION PHASE 1 Information relative aux l ments de base du travail en quipe S informer sur les exigences du trav
89. stinction entre t che et poste de travail 9 D crire la nature la fonction d un travail 10 Distinguer les habilit s des aptitudes et des connaissances requises pour travailler en quipe Avant d entreprendre les activit s de la phase 4 valuation de sa capacit travailler en quipe le stagiaire doit 11 Distinguer entre go ts et int r t 12 D crire les principaux l ments d un rapport 97 MODULE 25 INFORMATION TECHNIQUE PROPRE A UNE BOULANGERIE PATISSERIE Code Dur e 90 H OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit Organiser l information technique propre une boulangerie p tisserie selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION A l aide d un micro ordinateur d un logiciel de traitement de texte de directives des syst mes d exploitation DOS et Windows d un logiciel de base de donn es de la documentation des syst mes d exploitation du guide d utilisation du micro ordinateur de disquettes des principaux p riph riques Travail effectu partir des consignes du Formateur CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE e Respect des consignes et du temps allou e Ex cution ad quate des commandes de l environnement e Respect des r gles d utilisation de l quipement et du mat riel informatique 98
90. t associ s au m tier de cuisinier 15 D crire les exigences du milieu de travail 109
91. t l utilisation de chacune des p tes Nommer pour ces p tes les pr parations les plus couramment confectionn s D crire les tapes de confection de chacune de ces p tes D terminer les besoins en produits de base pour la confection des produits base de p te feuillet e Avant d apprendre confectionner les p tes feuillet es le stagiaire doit 8 Expliquer les diff rentes techniques n cessaires la r alisation des p tes feuillet es 9 Citer les termes techniques utilis s dans la r alisation de ces p tes 10 Expliquer le principe du feuilletage Avant d apprendre confectionner le produit le stagiaire doit 11 Enum rer les cr mes les garnitures qui servent la confection de chaque produit de p tisserie 12 Expliquer les diff rentes fa ons de pr parer les produits pour la cuisson Avant d apprendre appliquer les finitions le stagiaire doit 13 Expliquer les effets de la chaleur sur la p te au moment de la cuisson 14 Enum rer les facteurs qui font vont donner le r sultat voulu Avant d apprendre appliquer les finitions le stagiaire doit 15 Expliquer les tapes de finitions des produits base de p tes feuillet es Avant d apprendre dresser et pr senter les p tisseries le stagiaire doit 16 Expliquer l importance de bien pr senter les produits base de p tes feuillet es Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 17 Lier les notions d
92. tion m thodique du travail Ma trise des techniques d utilisation de l outillage et de l quipement Application ad quate des m thodes de confection Qualit des chocolats Conservation appropri e Manifestation d attitudes et de comportements professionnels OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A Planifier le travail B Effectuer les diverses pr parations C Terminer les chocolats la pi ce et les finitions D Nettoyer et ranger CRIT RES PARTICULIERS DE PERFORMANCE e Interpr tation juste des recettes et des directives e Ordonnancement juste des diff rentes tapes de travail e Choix et pr paration ad quate de l outillage et de l quipement e Choix exact des mati res premi res e Application ad quate des m thodes de mise au point des mati res premi res e Pr cision et uniformit dans les tailles et les dressages d int rieurs e Respect des r gles d hygi ne e Conservation appropri e e Confection correcte des diverses pr parations e Application correcte des techniques de moulage et de finition e Produits r pondant aux crit res de qualit e Conservation appropri e e Propret de l outillage et de l quipement e Rangement ad quat et s curitaire 86 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir
93. travail Rangement ad quat et s curitaire du mat riel 38 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoirs savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit Nommer les principales caract ristiques des p tes friables Citer les diff rentes composantes des p tes friables Citer les diff rentes caract ristiques des ingr dients de base des p tes friables Expliquer les caract ristiques et l utilisation de chaqu une des p tes Nommer pour ces p tes les pr parations les plus couramment confectionn s D crire les tapes de confection de chacune de ces p tes D terminer les tapes de confection pour chacune des p tisseries la pi ce D terminer les besoins en produits de base pour la confection des p tisseries la pi ce Avant d apprendre confectionner les p tes friables le stagiaire doit 9 Expliquer les diff rentes techniques n cessaires la r alisation des p tes friables 10 Citer les termes techniques utilis s dans la r alisation de ces p tes Avant d apprendre confectionner le produit le stagiaire doit 11 Enum rer les cr mes les garnitures qui servent la confection de chaque produit de p tisserie 12 Expliquer les diff rentes fa ons de pr parer l
94. tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit D finir les termes de chocolaterie int rieurs et moulage Diff rencier une pi ce de moulage d un sujet mont ou d une pi ce mont e en chocolat Interpr ter des recettes de chocolat Expliquer les termes particuliers la chocolaterie Analyser des sch mas de pi ces ou de sujets mont s D crire les tapes de confection de chocolat Reconna tre l outillage et l quipement particuliers la chocolaterie Avant d apprendre effectuer les diverses pr parations le stagiaire doit Expliquer la m thode de fabrication d int rieurs solides tailler dress s dressage la poche Expliquer les proc d s de conservation des diverses pr parations Nommer les diverses m thodes de fonte des chocolats et des chocolats de couverture Expliquer les m thodes de mise au point des diff rents chocolats et chocolats de couverture fondante lact e et ivoire Avant d apprendre terminer les chocolats la pi ce et les finitions le stagiaire doit 12 13 14 15 16 17 18 D finir les termes blocage et d blocage employ s en chocolaterie Expliquer les m thodes de nettoyage et le mode d emploi des moules chocolats Faire une d monstration des m thodes de nettoyage et le mode d emploi des m
95. tre la m thode de pr cision du temps de l enfournement Conna tre la temp rature de l enfournement de la p te pain base de levain naturel Appr cier la cuisson du produit Avant d apprendre nettoyer et ranger le stagiaire doit 11 lier les notions d hygi ne et s curit au nettoyage et au rangement 43 Code OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT MODULE 8 CR MES ET GARNITURES Dur e 120 H COMPORTEMENT ATTENDU Pour d montrer sa comp tence le stagiaire doit confectionner des cr mes et des garnitures selon les conditions les crit res et les pr cisions qui suivent CONDITIONS D EVALUATION e Individuellement e A partir de recettes et de directives e Avec les mati res premi res n cessaires pour confectionner quatre cr mes de cat gories diff rentes et une garniture Avec l outillage et l quipement habituels d un laboratoire de p tisserie CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Respect des r gles d hygi ne et de s curit Organisation m thodique du travail Interpr tation juste des recettes et des directives S lection et pr paration appropri es de l outillage et de l quipement Choix juste des mgr dients Pr cision dans les poids et les mesures Ma trise des techniques de confection Manifestation d attitudes et de comportements professionnels 44 OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PR CISIONS SUR L
96. ues de confection Conservation ad quate de ces p tes Ma trise des m thodes de confection Produit conforme aux directives Pr paration compl te des produits base de p tes feuillet es Pr paration ad quate pour la cuisson Application correcte de l ensemble des travaux avant cuisson Contr le ad quat de la cuisson Application correcte des proc d s de conservation Choix appropri des l ments de finition Application soign e des finitions Produits conformes aux directives Produits r pondants aux crit res de qualit Choix du mat riel de service et de pr sentation Manipulation soign e des p tisseries Uniformit dans le dressage Respect des r gles d hygi ne Application correcte des proc d s de conservation Propret du mat riel et du poste de travail Rangement ad quat et s curitaire du mat riel 64 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Le stagiaire doit ma triser les savoir savoir faire savoir percevoir ou savoir tre jug s pr alables aux apprentissages directement requis pour l atteinte de l objectif de premier niveau tels que Avant d apprendre planifier le travail le stagiaire doit 1 Nommer les principales caract ristiques des p tes feuillet es Citer les diff rentes composantes des p tes feuillet es Citer les diff rentes caract ristiques des ingr dients de base des p tes feuillet es Expliquer les caract ristiques e
97. veloppement de l autonomie du stagiaire De ce fait l axe vertical pr sente les comp tences particuli res dans l ordre privil gier pour l enseignement et sert de point de d part pour l agencement de l ensemble des modules Certains modules deviennent ainsi pr alables d autres ou doivent tre vus en parall le L organisation des sessions du programme tient compte de ces exigences 10 MATRICE DES OBJETS DE FORMATION 4 OBJECTIFS GENERAUX Les objectifs g n raux du programme Technicien en Boulangerie P tisserie sont pr sent ci apr s Ils sont accompagn s de l nonc des comp tences li es chacun des objectifs op rationnels de premier niveau qu ils regroupent D velopper chez le stagiaire les comp tences n cessaires pour utiliser des notions technologiques durant l exercice du m tier e Caract riser les ingr dients utilis s en Boulangerie P tisserie e Employer l outillage et l quipement D velopper chez le stagiaire les comp tences n cessaires pour confectionner des produits de boulangerie de viennoiserie de p tisserie Confectionner des produits base de p tes friables Confectionner des cr mes et des garnitures Confectionner des produits base de p tes battues pouss es Confectionner des petits fours secs Confectionner des petits g teaux et des petits fours frais Confectionner des produits base de p tes feuillet es Confectionner des produits
98. xte de travail des pratiques professionnelles aptitudes go ts et champs d int r t e Se pr parer voluer dans le milieu de travail PLAN DE MISE EN SITUATION PHASE 1 Pr paration au s jour en milieu de travail e Prendre connaissance de l information et des modalit s relatives au stage e Se fixer des crit res pour la s lection des entreprises ou des tablissements e R pertorier des entreprises ou des tablissements susceptibles de recevoir des stagiaires e Effectuer des d marches pour obtenir une place de stagiaire D p t de candidature et d un curriculum vitae PHASE 2 Observation et tenue d activit s en milieu de travail e Observer le contexte de travail milieu socio conomique produit march associations professionnelles structure quipement volution technologique conditions de travail relations interpersonnelles sant et s curit e Observer ou effectuer diverses t ches professionnelles ou participer leur ex cution e Appliquer des notions d hygi ne et de s curit dans le milieu de travail e Se soucier de la qualit dans l ex cution des travaux et du degr de satisfaction e Produire un bref rapport faisant tat d observations sur le contexte de travail et sur les principales t ches effectu es dans l entreprise ou dans l tablissement suivre 107 OBJECTIF OP RATION DE PREMIER NIVEAU DE SITUATION suite PHASE 3 Comparais

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