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Recueil d`actions pour l`amélioration de l`alimentation en

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1. Conna tre les besoins nutritionnels de chaque r sident permet De pr venir la d nutrition en adaptant l apport alimentaire aux besoins r els de la personne D analyser l impact r el d une consommation alimentaire faible il est inutile de forcer un r sident qui mange naturellement peu si ces apports couvrent ses besoins pour les quipes c est une perte de temps et une frustration pour le r sident c est un stress inutile D ajuster les portions servies pour viter le gaspillage ATTENTION La prise en charge nutritionnelle des r sidents doit tre effectu e par un personnel de soin comp tent sous la direction du m decin coordonnateur selon une m thodologie valid e En pratique Les besoins nutritionnels d une personne varient selon son profil sexe ge son niveau d activit physique et son tat de sant APPORTS NUTRITIONNELS ET ENRICHISSEMENTS RECOMMAND S POUR LA PERSONNE G E Statut nutritionnel normal D nutrition av r e nergie 30 35 kcal kg j 35 45 kcal kg j Prot ines 1 1 2 9 kg j lt Calcium 1 2 g j 1 2 9 j Vitamine D 800 Ul 800 Ul Fractionnement 4 repas par jour 5 6 repas par jour des apports petit d jeuner d jeuner petit d jeuner d jeuner go ter diner go ter diner et 1 2 collations Ces besoins sont majores en cas d agression et de r ducation En premier
2. WOLAILLE HAUT DE CUISSE VOLAILLE CUISSE ENTI RE 500g nutrition d nutrition LA PERSONNE AGEE Cochez la case correspondant la portion consomm e J lt Ge gt T NJ Cochez la case correspondant la portion consomm e Mein Entre les partons Erare les porters de la portion B portion B et D portion D et F portion x ID L gt Plus de la portion F BOURSIN CAMEMBERT Cochez la case correspondant la portion consomm e Le ee AA yp b Moans Entre les portions Erare les portors Plus de de l portion portion m A B et D portion Det F or tion la portion F C D E F Cochez la case correspondant la portion consomm e ESS Moins Entre les portions Enere les portiors Plus de de la portion B portion B et D portion Det EF portion la portion F ENTREMET SEMOULE DE RIZ La AU CHOCOLAT 250 g 300 g 350 g 100 g 200 g 2508 300 g 350g nutrition denutrition LA PERSONNE AGEE gt OUTIL 13 Courbe de poids A ERREGER Pr nom 0 cccccccssccsssccsscccssccecscaccsccessacsccacuscs
3. aa e E cidcid ecos Questionnaire rempli le aio ri dde Go ts alimentaires 6 NINO 43017 ANOd Habitudes alimentaires Petit d jeuner a ans De ___ _ ____ ____ _6 ___8 _ CO ___ cane 3111 gt ato u Histoire de region d origine habitudes culturelles religion rituels personnels Mode d alimentation REGIME DIESEL POF ra date Te LE Z rer date ET EMICHISSEMENT we DIESEL DAI date TENOS a DIESEL DOC uuu anash date oO O a LL 2 T un O A Capacit s visuelles Amplitude et Champ visuel ss Appareillage a nee esse Remarques et consignes d aide Capacit s auditives Capacit auditive Oreille gauche Oreille droite Appareillage RE Remarques et consignes d aide Capacit s olfactives et gustatives Reconnaissance des saveurs valu e le Sucree Salee Acide ado gt Evaluation olfactive r alis e le
4. RO EEE A Remarques et consignes Capacit s motrices Coupe seul sa viande O Oui O Non Ouvre un pot yaourt beurre O Oui O Non Pele un fruit O Qui O Non Remplit un verre O Oui O Non Porte les aliments sa bouche O Qui O Non D glutit O Oui O Non Aides techniques n cessaires Remarques et consignes d aide Divers Besoins nerg tiques OR duits ONormaux lev s Consommation habituelle Petites portions Portions normales O Grosses portions gt OUTIL 10 Questionnaire de satisfaction Enqu te globale Adapt d un mod le fourni par Patrick Josien centre hospitalier Henri Noi tage Service Etes vous satisfaits de la nourriture propos e 2 OUI ASSEZ PEU NON Vari t des plats Petit d jeuner D jeuner Go ter Diner Collations Pr sentation Petit d jeuner D jeuner Go ter Diner Collations Qualit gustative Petit d jeuner gt D jeuner Go ter Diner Collations Quantit s servies Petit d jeuner D jeuner Go ter Diner Collations Temp rature des plats Petit d jeuner D jeuner Go ter Diner Collations Remarques OL WLNO SNOA ANOd O vx E O RE LLI T un O a Etes vous satisfait de la sa
5. Remarque Ces collations vis e nutritionnelle ne doivent pas tre confondues avec les collations plaisir gt que vous pouvez proposer par ailleurs l ensemble des r sidents Ces collations plaisir peuvent tre Fournies par le personnel la demande du r sident Propos es en libre service gratuitement dans les chambres ou les parties communes ou l achat dans un espace boutique Un distributeur monnayeur Par exemple vous pouvez mettre disposition des r sidents des corbeilles de fruits frais en soignant la pr sentation on appr cie mieux une fraise pos e dans un joli panier et que l on ira choisir soi m me qu une fraise pr sent e sur un plateau ou dans une barquette Cette solution pr sente deux avantages O en R TI gt O D UN T r gt r Z UN O gt Z T UN U r gt UN zu MN ge m LO Les produits peuvent tre consomm s au rythme de chacun c est un espace de libert pour les r sidents Le fait de pouvoir offrir ces produits ses visiteurs redonne un statut social la personne g e elle n est plus dans la seule situation de recevoir mais aussi de donner et de partager Attention toutefois V rifiez que les produits mis disposition des r sidents soient accessibles physiquement Pensez aux personnes mobilit r duite privil giez mis
6. O Non Produits laitiers FI QU TONG AE ee O Non Boissons UL NOTIMMENT O Non Sp cialit s r gionales EI QU AO OT O Non Caf la fin du repas e O Oui notqmmenli O Non Que n aimez vous pas ou n avez vous pas le droit de manger ou boire tes vous allergique certains aliments T1Oui a O Non Pour quels aliments prouvez vous une r ticence particuli re un d go t Quelles sont vos habitudes Avez vous des habitudes pour les horaires de vos repas O Petit d jeuner D jeuner s sa LI DINGI comentarios aviser Que prenez vous habituellement pour votre petit d jeuner Avez vous l habitude de go ter Non Si oui qu avez vous l habitude de prendre pour le go ter 2 Avez vous des habitudes li es une pratique religieuse ou autre consommation de porc r gime v g tarien habitudes r gionales etc O Non Avez vous l habitude de pratiquer un r gime particulier Non SO OUR a ee gt OUTIL 9 Fiche individuelle Adapt d un mod le fourni par Dominique Samson Institut Meslay Montaigu Nom Pr nom du r sident
7. 0 265 Riz pisi 0060 0 101 Fromage kes 1 2 pal 0 156 E E 0 465 Fleurs da Erocola Files magnon pu pokra 12338 Pavi de bou ma a ht 0 860 Conti de canard 1 531 Lagin la 1 890 007 Pores de 0 2114 Ponmes de aan DATOE Sarria 0 14 0410 Pont 0474 Caprice des deux 05704 Mini brin 0 438 0 704 Salambo au birich 043134 Tare au sisan 0 276 amp Total Normal 1 9934 oul NINO 3017 SNOA ANOd m D O e ne LL lt D a Direction dei Achat wi ds la Logistique TABLEAU DE BORD DES MENUS CYCLE T PATIENTS DINER Normal Hach Tableau de bord du gestionnaire co tiration 2 770 Garie jambon mu 0 106 Epea 0 204 Jura 0 107 1 160 Total ad RTL 0 375 Curia de poule r ti 0023554 Pube ducha 0 348 Salada de cep T 0 722 163 E M chou m nas E 6 110 Pishi Total Normal 1 0304 0 376 Mowvlin de pouint a jus m ass E 0 095 Yacur oma 0 110 0 127 Compete fruits de la passion 129 LIZZE Figi de ku mare dtiil 024 Corgan rang 0 590 8 Salado de mosis 0 356 0 2734 Edam 0 144 Mectaie 0 222 0 3
8. UN O UN Ti m O UN LL Sile r sident souffre galement de troubles de la d glutition et n cessite une texture de type mix lisse essayez de concilier les deux concepts en vous inspirant des recettes propos es lors des Olympiades des plats mix s de 2012 Ces recettes vous seront adress es sur simple demande l adresse du r seau R gies 95 regies 5 orange fr e Si n cessaire mettez en place une proc dure de picorage encadr l objectif de cette initiative est de permettre aux r sidents atteints d une maladie d Alzheimer s v re particuli rement les grands d ambulants de se d placer sans obstacle et de s alimenter proprement et en toute s curit consid rant les risques sp cifiques du manger mains risque infectieux risque de chute et risque physique ATTENTION Ce dispositif n est pas adapt aux residents fort risque de fausse route Le picorage encadr doit se d rouler dans un espace appropri id alement dans une boucle de d ambula tion Dans tous les cas le trajet doit tre 0 connu pour faciliter l orientation d gag pour viter les chutes 0 s curisant avec la presence de mains courantes sur ensemble du trajet Cetespace doit en outre tre adapt ala consommation des aliments installez pr s des mains courantes hauteur d homme des portiques supports anti d rapants avec des encoches permettant d y d pose
9. Auxresidents qui vont retourner au domicile SSR Aux r sidents qui disposent d une marge d auto nomie dans la gestion des apports alimentaires collations en libre service par exemple tous les r sidents quand l atelier concerne hydratation Aux familles et aux aidants Pour faciliter l appropriation et la m morisation Faites pratiquer les r sidents au maximum Laissez aux participants m mo illustr rappelant les consignes principales Sil atelier pr pare le retour au domicile prenez en compte les difficult s que le r sident rencontrera difficult s d approvisionnement difficult s de manipulation etc Pour chaque difficult proposez lui une solution alternative ou moyen de contournement N oubliez pas d valuer l efficacit de votre atelier et ses retomb es concr tes si possible sur le long terme m N an m D m r m gt lt m N r m un AJ m U D Un 1 N aje m Pour vous aider Le site Internet Regal et vous Le guide alimentaire est consacr l organisation d ateliers cuisine destination des seniors L espace Animateur d taille la conception de l atelier son d roul ainsi que son Evaluation Vous trouverez galement des id es de recettes dans l espace Recettes Les livres de Regine Rossi Lagorce Potins de desserts Potins de l gumes Confitures et parole
10. Diversification des produits existants PENE EA ice aime Repas particuliers PE ET LT RE UE EEE EEE k E Autres SHRP SERRE RSS RSR RS Sg u BE RSR RU RES ENS RSR RES RER RSR E a Re RSR RSR Re LS SE ed E a F Mode de consommation envisag _ Froid Type de destinataire Patients 0 Personnels FOURNISSEUR OU DISTRIBUTEUR i cccencacencaccuceacancaccussaces Personne contact e sssassansanaanananananaannannananan Test demand Le f Dar Ec Date de livraison pr vue Date pr visionnelle du test LE f Validation de l quipe Di t tique Nutrition a k i k AAA Chaud C Autres ET REE H G HE B G H K HE G RRP E G H E HE PBR E H dz K E E d K K E KR w Visa de la Direction des Achats et de la Logistique ou du Service Restauration out NON Fiche technique re ue I Fiche nutritionnelle re ue En Fiche d utilisation re ue En Hom et signature Observations ventuelles Di t ticienne R ceptionn par Colisage Quantit de produits par colis Remarques diverses inscrire Poids du colis _ Kg U
11. Fausse route aigu Modification de la voix voix lt mouill e gt Raclements toussotements Pneumopathies r cidivantes et ou pisodes f briles inexpliqu s ATTENTION La toux et les infections pulmonaires peuvent tre galement des signes potentiellement vocateurs de reflux gastro cesophagien vous devez r aliser un diagnostic diff rentiel Le diagnostic des troubles de la d glutition doit permettre d identifier la les cause s et de d finir une prise en charge ad quate Il comprend e L valuation en quipe de l tat fonctionnel nutritionnel et cognitif du r sident et de ses comportements e L valuation clinique des troubles Identification des difficult s des compensations spontan es des attentes du r sident et des priorit s Une exploration clinique des diff rentes phases de la deglutition avec ou sans prise alimentaire Selon les r sultats des examens compl mentaires peuvent tre proposes videofluoroscopie manom trie pharyngo ossophagienne Prise en charge gt Installez correctement le r sident e Assurez vous qu il porte son dentaire e Installez le le buste droit en position stable et confortable voir fiche 17 e Pour viter les fausses routes la t te du r sident doit toujours tre pench e vers l avant Pour que le r sident maintienne cette position Calez ventuellement la t te par Un coussin Assur
12. L achat des aliments n cessaires en magasin ou au supermarch voir fiche 3 La pr paration de tout ou partie d un repas par les participants au moins l entr e ou le dessert Unrepas socialisant voir fiche 8 pendant lequel les r sidents invitent le personnel consommer le s plat s qu ils ont r alis s Incitez les r sidents partager leurs productions culinaires avec l ensemble des r sidents petits fours et chocolats offerts tout l tablissement pour les f tes de fin d ann e confitures partag es au petit d jeuner tourn e generale de cr pes pour le go ter Focus sur les ateliers vis e th rapeutique Dans ce cadre sp cifique l objectif n est plus de valoriser le r sident dans son savoir mais de le sensibiliser sur ses besoins sp cifiques et sur les bonnes pratiques en termes d alimentation et d hydratation ATTENTION Ces ateliers doivent tre dirig s par du personnel competent di t ticienne cuisinier qui manque souvent d exp rience p dagogique Il doit tre aid et accompagn travaillez en quipe sur le contenu de l atelier et le sch ma d intervention assistez le lors de l atelier etc En cas de besoin vous pouvez galement faire appel des intervenants ext rieurs b n voles ou r mun r s gr ce des subventions Ces ateliers s adressent Aux r sidents dont l tablissement ne prend pas en charge tous les repas accueil de jour EHPA
13. La mise en place de potagers vous permet e D encourager l investigation sensorielle toucher odeur vue e De stimuler la m moire des r sidents en faisant appel aux souvenirs Une reconnaissance du r sident dans son activit et ses capacit s Remarques Cette initiative est d autant plus interessante pour les r sidents atteints de la maladie d Alzheimer qui sont g n ralement touch s par l eau la terre et la lumi re Toute interaction avec ces l ments stimule leur app tit M me s ils ne participent pas la culture les r sidents appr cieront qu une partie des ingr dients utilis s en cuisine soient produits sur place 3 213 57439 531 N3I1 31 94118 lt 4113380 Les aliments fournis par les r sidents pourront tre utilis s par le personnel de cuisine dans le cadre des menus quotidiens ou par les r sidents eux m amp me dans le cadre d ateliers cuisine voir fiche 4 dans le respect des r gles d hygi ne d finies pour ce type de denr es et d activit s conform ment la r glementation En EHPAD le jardinage peut faire partie du projet de vie individualis d un r sident En pratique Si vous emmenez les r sidents en magasin primeur superette hypermarch au march Limitezla sortie un petit groupe de r sidents pour plus de convivialit Adaptez la taille du groupe au nombre d accompagnateurs disponibles et au niveau de d pendance d
14. M fiez vous de l volution des modes de consommation des plats exotiques Un produit non connu n est pas toujours le bienvenu Ne vous fiez pas vos propres go ts et resituez les plats dans le contexte de la jeunesse des r sidents Par exemple chez les personnes tres g es Les rondelles de carottes pr sent es sous une forme ondulees laquelle ils ne sont pas habitu s d concertent les r sidents et veillent leur m fiance Le c ur de palmier est souvent assimil des pommes de terre l eau froides Une betterave en vinaigrette sera bien consomm e alors qu une soupe la betterave borsh recette russe ne passera pas Si vous voulez proposer aux r sidents des plats auxquels ils ne sont pas habitu s faites le l occasion d v nements qui les sortent du cadre habituel repas theme sortie avec leurs petits enfants dans un fast food animation d couverte en leur laissant toujours l alternative d un plat classique s Privilegiez les plats r gionaux ceux de la r gion d im plantation de l tablissement mais aussi ceux des r gions d origine des r sidents si elle est diff rente Cest une question de souplesse Nous fonctionnons en cuisine conc d e mais c est inclus dans le contrat Au d part nos r sidents se sont plaints de ne recevoir que des plats standards nous sommes en Alsace et pourtant il ny avait jamais de choucroute Nous avons donc n goci avec not
15. Poids kg Taille cm gt A O X LO 5 ko Poids l entr e 10 kg 15 kg 1 2 M3 M3 M3 M3 M3 M3 M3 M3 M3 M3 el IILNO 43017 SNOA AN Od Date d entr e gt OUTIL 14 Grille de surveillance alimentaire Source programme MobiQual PP ee Prenom Poids kg Taille cm 7LULNO YACIV SNOA YNOd Cafe the Lait Pain Biscotte Bouillie SOIGNANT TYPE D AIDE PETIT D JEUNER Boisson SOIGNANT TYPE D AIDE COLLATION Entr e Viande Poisson L gumes Fromage Laitage Dessert 02 LLI 2 Lu Nombre de verres SOIGNANT TYPE D AIDE Go ter SOIGNANT TYPE D AIDE Potage Viande Poisson L gumes Fromage Laitage Dessert Nombre de verres SOIGNANT TYPE D AIDE O Consommation de la totalit de la portion servie TYPE D AIDE P AIDE PARTIELLE installation ouverture des Consommation de moins de 50 de la portion servie conditionnements couper la viande stimulation etc T AIDE TOTALE installation et faire manger Consommation de plus de 50 de la portion servie O La personne n a rien consomm de la portion servie gt OUTIL 15 Test MNA Mini Nutritional Assessment Pr nom Poids kg
16. UN 2 T EL LLI aa O Surveillez l app tit et les prises alimentaires des r sidents Notifiez dans le dossier du r sident toute diminution par rapport aux quantit s habituellement consomm es et signalez le en r union d quipe et ou lors des transmissions e Si la situation se r p te sur plusieurs repas cons cutifs ou non faites une analyse des apports alimentaires l aide d une grille de surveillance alimentaire qui vous apportera des donn es objectives qualitatives et quantitatives sJ OUTIL 14 Grille de surveillance alimentaire Ce suivi alimentaire doit tre conduit au minimum pendant trois jours cons cutifs pour le diagnostic et sur au moins deux semaines pour le suivi de l efficacit de la renutrition Les dossiers sont tudi s de mani re coll giale et notamment avec la di t ti cienne Ces informations objectives permettent Une quantification rationnelle et permettent de voir s il s agit d accidents isol s ou d un probleme tel que polym dication cause exogene ou endogene cf ci dessus ATTENTION Un petit mangeur n est pas forc ment risque de d nutrition si cela correspond une habitude de vie et si les quantit s ing r es suffisent couvrir ses besoins Faites un bilan des besoins prot ino nerg tiques l entr e d un nouveau r sident pour avoir une valeur de r f rence voir fiche 35 l inverse la baisse d appetit d un gros mange
17. des rep res chiffr s des astuces pratiques des renvois vers les outils de la bo te outils y dans les fiches pratiques une partie Pour vous aider qui vous oriente vers des ressources compl mentaires particuli rement utiles pour mettre en place la pratique consid r e Les r f rences pr cises de ces outils ef ouvrages sont regroup es dans un chapitre d di la fin de ce recueil Remarque terminologie Pour designer les personnes g es h berg es nous avons retenu le terme de r sident tout au long de l ouvrage m me dans les contextes m dicaux En focalisant le discours sur la personne dans son ensemble plus que sur ses handicaps le terme de r sident contribue a resituer la personne g e au coeur de la r flexion gt Sommalre PR REQUIS Consid rations transversales pour la r ussite de vos projets l Lesressources NUMONMNES u ee 1 2 Les ressources maf rielles ooocccccccconnnccccncnononanacccnnnononananocononononanccnnnnnononancccnnnnnnnnan 14 3 Les ressources budo lqlr6s a r 14 4 Un travail en ESC ee ae 16 5 Un contr le des prestations antenne een 19 6 Une gestion de projet rigoUuUreuse 21 FICHES PRATIQUES THEME 1 Les actions impliquant les r sidents FICHE 1 Constituer des fich
18. lt lt lt Lu O Lu O lt f Y mM O Lors des r unions d quipe seuls les dossiers qui ont fait l objet d une mise jour sont tudi s Analysez en quipe les observations et informations collect es et proposez des solutions appropri es suivi mesure corrective ATTENTION Ne parlez pas uniquement des r sidents qui se plaignent ou perturbent les autres r sidents la passivit d un r sident peut elle aussi tre un signe de malaise Consignez les conclusions de la r union dans le dossier du r sident appliquez les directives retenues et effectuez suivi pour en valuer les retomb es concr tes Si la solution retenue ne s av re pas ad quate resolution incompl te ou nulle r tudiez la situation en r union d quipe gt FICHE 3 Les r sidents fournissent certains ingr dients En synth se Qu il s agisse de cultiver un aliment ou de l acheter en magasin la possibilit de fournir la mati re premiere du repas permet de redonner un r le social au r sident et attenue la m fiance qu il peut manifester envers les ingr dients utilises en restauration collective Ces deux initiatives pr sentent chacune leurs int r ts gt Pour les r sidents faire les courses permet de maintenir un lien avec l ext rieur de l tablissement et donc de diminuer le sentiment d enfermement
19. N OUTIL 11 E Echelle d valuation de la douleur chez les r sidents Alzheimer Laissez le temps au resident de consommer les plats selon ses capacit s fonctionnelles et sans le presser Les repas principaux doivent durer au moins 45 minutes pour le petit d jeuner et le diner et 1 heure pour le d jeuner ATTENTION II faut toujours privil gier le plat prot ique et ne pas se pr cipiter sur le dessert r flexe de facilit en cas de refus alimentaire Si le temps manque en fin de repas proposez au r sident de consommer le laitage et ou le dessert en salle cafe si elle existe ou dans sa chambre Laisser la personne le temps de manger augmente de 25 les apports alimentaires spontanes N introduisez pas de derangements ou de distractions inutiles soins interventions diverses de l quipe de soin Ce temps doit tre exclusivement r serv au repas Siler sidentrechigne se rendre table et ou s alimenter stimulez le et encouragez le Par exemple avant le repas parlez lui du menu en insistant sur les plats susceptibles de lui plaire du bon moment qu il va passer des gens qu il varetrouver Cet change peut avoir lieu pendant la toilette pendant les soins pendant qu il est conduit table etc 0 ATTENTION Les medicaments ont un effet sur l alimentation e lis sont responsables d une grande partie des pertes olfactives voire de gout n h sitez pas revoir les
20. O RE LLI T un a R tractation d un membre lors de la mobilisation par les soignants Main serr e retenue du soignant de fa on inhabituelle Errance inhabituelle Tremblements corporels inhabituels Changement de couleur des teguments sur une zone corporelle Changement de couleur des teguments sur ensemble du corps Changement de temp rature du corps au toucher sur l ensemble du corps Changement de temp rature du corps au toucher sur une partie du corps bien d limit e circonscrite Intensit de la douleur per ue par les soignants Pas de douleur 1 Douleur perceptible 2 Douleur difficile supporter 3 Douleur invalidante Source programme MobiQual ete Ree BRON Sexe Age Poids kg Taille cm Legumes en salade Cochez la case correspondant la portion consomm e CHAMPIGNONS LA GRECQUE CONCOMBRE CAROTTES a Moins E 4 Entre Plus de Cochez la case correspondant la portion consomm e LL co a DE PORC Cochez la case correspondant la portion consomm e eer E Erou ai Entre les portions rare les portions portion B et D poruon D et F r
21. 66 Tr s clairement rien ne serait possible sans l enga gement de l association mais nous nous appuyons aussi beaucoup sur les Subventions Pour commencer tous les ans nous demandons une subvention a notre commune mais aussi aux communes d origine des r sidents car nous estimons que nous leur rendons un service en quelque sorte Nous avons galement obtenu quelques subventions du d partement ala parution du premier livre de recettes pour le second livre le d partement nous a soutenus en achetant un stock de 50 exemplaires Nous percevons en outre un pourcentage sur la vente des livres Quelques subventions ponctuelles nous sont allouees par des organismes tels que la caisse locale du Cr dit Agricole Enfin nous levons des fonds grace des v nements organises par l association kermesses vides greniers tombolas concours de belote vente des confitures Ces differents apports financiers nous permettent d am liorer les conditions de vie des r sidents Tout d abord ces fonds nous permettent de financer les frais des ateliers qui se limitent au sucre aux tiquettes et l lectricit puisque les pots et les fruits nous sont donn s par les b n voles les proches des r sidents et m me par le personnel de EHPAD Nous achetons aussi des d cors de table pour les grandes occasions Enfin nous pouvons offrir aux r sidents des soins vis e socio esth tique des produits de coiffure Tout cela am liore tres net
22. Et tout a coup elle rel ve la t te et annone lt Tous les mots en lt o gt se terminent par un s sauf choux cail Joux hiboux C est une ancienne institutrice Les soignants qui assistent scene d couvrent stup faits quelle a conserv ce souvenir et la capacit de l voauer Ce chou a ouvert un tiroir de sa m moire 99 Martine Perron ancienne directrice d EHPAD d sormais consultante de l association thique et G rontologie Extrait de son livre Communiquer avec des personnes g es La Cl des Sens voir les ressources compl mentaires Certains r sidents peuvent exprimer l envie de d guster des vins Pour qu il y ait un r el int r t s il y a suffisamment de residents int ress s et avec l accord du m decin traitant ou du m decin coordonnateur vous pouvez solliciter un caviste local ou un b n vole amateur pour organiser une d gustation p dagogique Dans les r gions viticoles vous pouvez essayer d organiser Un partenariat avec l association ou le syndicat local des producteurs O T AN TI gt O D UN T r gt r Z UN O gt Z T UN U r gt UN u N SE EE NJ gt FICHE 22 Inciter les r sidents shydrater 2003 a conduit une surmortalit dans la population g e ZL L DT Les apports hydriques ne doivent pas tre n glig s Le corps est compos de 60
23. INO JOA sulowW NY SHINJI LES REPERES DE CONSOMMATION s IBpij s uuosi d SUD GG DIE SANAN 905 YATIIVAVUL 4113380 Les personnes tres g es pr sentent souvent un d go t de la viande qui est alors mal re ue en particulier le soir Pour assurer un apport suffisant de prot ines au diner vous pouvez remplacer la viande par des aliments qui contiennent des prot ines de bonne qualit c r ales lait uf ol agineux l gumineuses Proposez par exemple un bol de semoule au lait du pain perdu pour le sucr et des plats base d ufs de type quiche pour le sal Une autre option est de concentrer les prot ines sur le d jeuner voir fiche 38 Assurez de bons apports en fibres l apport recommand est de 30 o de fibres par jour Cet objectif peut tre facilement atteint en proposant par exemple 150 200 g de legumes verts cuits portion avec le plat principal O 150 200 g de l gumes crus deux crudit s OU 150 200 g de fruits deux petits fruits ou un gros Pour lutter contre l ost oporose assurez de bons apports en calcium Par sa consommation alimentaire le r sident doit atteindre Un apport de 1000 1 200 mg de calcium j Proposez au moins trois ou quatre produits laitiers par jour jouez sur la vari t mais privilegiez les produits nature et les produits les pl
24. constituer des quipes resident enfant que l enfant soit un proche du r sident ou qu il vienne d une cole locale Cette association valorise le r sident par le partage d exp rience rappelle le contexte familial et favorise le rapprochement intergenerationnel Les recettes de desserts se pr tent particuli rement bien cette initiative L enfant peut immortaliser ce moment par un dessin qu il offrira au r sident et ou qui sera affich dans le hall de l tablissement Vous pouvez galement inviter restaurateur qui com mentera la recette Valorisez le r sident ou l quipe et l initiative par une communication Au sein de l tablissement affichez le s nom s et la photo du r sident ou des membres de l quipe avec un rappel du contexte La recette du mois Madame Dupont vous propose Nous participons au Concours organis par etc la recette propos e et ventuellement les r sultats obtenus en cas de concours qu il soit interne ou externe Dans la presse locale 56 Vous pouvez varier les modalit s des concours de recette Par exemple constituez des quipes regroupant un membre du personnel et un r sident ou inversez le processus ce sont les membres du personnel qui s affrontent d partag s par un jury de residents Organisez des ateliers culinaires Au fil de mes recherches sur le patrimoine culinaire au fil de mes rencontres impo
25. un lever tardif peut favoriser la survenue d une hypoglyc mie s v re 66 logistique n est pas adapt e on peut rencontrer de gros probl mes d app tit au petit d jeuner Par exemple si la personne est r veill e cing minutes avant d tre servie et qu on revient rapidement lui retirer le plateau Pour ce repas la souplesse des horaires est essentielle 99 Bruno Lesourd g riatre CHU de Clermont Ferrand N T TE UN lt O UN LLI a lt lt 2 O UN lt Or LL Y gt lt T LL U O FA Pour vous aider L outil gratuit SUIVTACH vous sera d une aide pr cieuse dans la r organisation des t ches identification des pics d activit et des pics de pr sence du personnel ajustement du temps de pr sence agent redistribution des attributions remaniement des plannings Organisation de fonction restauration l h pital Retours d exp riences est un guide de bonnes pratiques organisationnelles dit par l ANAP qui vous guidera dans l optimisation de vos proc dures gt Le DVD Restauration Am liorer la prestation au service des patients pr sente sous forme de vid os des retours d exp rience similaires en centre hospitalier permet de sensibiliser les quipes au probleme du je ne nocturne et de montrer par l exemple que cette r organisation certes difficile mettre en place est
26. 2 Petits Suisses aromatis s R gime normal R gime puls Potage 200 ml Courgettes 200 g Petit Suisse aromatis Fruit cru Potage Ratatouille Yaourt Fruit cru Potage Carottes persillees Liegeois Fruit Cru Potage Po lee de legumes Yaourt aux fruits Fruit Cru Potage Endives bechamel Vache Gros Jean Fruit Cru Potage Poireaux A la creme Fromage blanc Fruit Cru LL TINO 4301 SNOA ANOd N Bs E O RE LL T un O O a Exemple de r partition prot ique pour une r sidente pesant 51 kg Apports recommand s 1 785 calories et 77 g de protides jour Apports prot iques du d jeuner n cessaires dans le cadre d un r gime pulse 779x72 569 Nota les apports prot iques pour chaque platsontindiqu s entre parenth ses en grammes Petit D jeuner 8 g biscottes 3 g 15 g de beurre 0 o 30 g de confiture O 9 gt Un bol de caf au lait 5 9 sucres O g D jeuner 58 9 58 g de protides soit 75 des A J R 50 g de surimi mayonnaise 8 9 100 g de r ti de veau avec 100 g de sauce enrichie en prot ines 25 g 100 g de pommes noisette 3 o 100 g de fromage blanc 20 8 g 100 g de fraises avec 100 g de creme anglaise enrichie en prot ines 11 g Une tranche de pain de mie 3 g Gouter 2 g Un sachet de biscuits 2 g Un verre de jus de fru
27. 20 40 en EHPAD Ces r sidents rejettent plus souvent les plats impos s et sont donc plus facilement d nutris si on ne leur propose pas d alternative ne faut donc surtout pas imposer un plat ef toujours proposer une alternative En pratique Pour g rer les aversions et donner une certaine libert de choix aux r sidents vous pouvez Int grer une r elle alternative dans le menu du jour deux plats principaux diff rents au choix par exemple Cette option offre une grande qualit de prestation au r sident mais elle est tres rarement mise en place du fait des difficult s logistiques et financi res qui lui sont associ es Cette solution est plus facile mettre en place sile choix est limit deux possibilit s et realise par les r sidents le jour m me pour viter les changements d avis Dans ce cas alternez l ordre des tables qui effectuent leur choix en premier pour que ce ne soient pas toujours les m mes qui choisissent et les m mes qui subissent 66 Nous avons test la strat gie de proposer un choix de sept ou huit desserts diff rents tous les jours avec une carte volutive en fonction de la saison mais nous avons arr t car certains r sidents prenaient toujours le m me dessert beaucoup d autres changeaient davis le jour J et demandaient finalement la m me chose que le voisin C tait ing rable 99 Patrice Tichet responsable de la restauration EHPAD Notre Dame des Pins Saint
28. CRP prot ine C reactive DDPP direction d partementale de la protection des populations DMLA d g n rescence maculaire li e l ge DMS dur e moyenne d hospitalisation EHPA tablissement d h bergement pour personnes g es EHPAD tablissement d h bergement pour personnes g es d pendantes FEHAP f d ration des tablissements hospitaliers et d aide la personne priv s non lucratifs FFAMCO EHPAD f d ration francaise des associations de m decins coordonnateurs d EHPAD FNADEPA f d ration nationale des associations de directeurs d tablissements et services pour personnes g es FN MARPA f d ration nationale des maisons d accueil rurales pour personnes g es GEMRCN groupe d tude des march s de restauration collective et nutrition GNRI indice de risque nutritionnel g riatrique HACCP hazard analysis critical control point IDE infirmier infirmi re dipl m e d tat IMC indice de masse corporelle INSERM institut national de la sant et de la recherche m dicale LINUT r seau Limousin nutrition MARPA maison d accueil rurale pour personnes g es ORL otorhinolaryngologie PNA programme national pour l alimentation PNNS programme national nutrition sant REGEHVO r seau des tablissements gerontologiques des Hautes Vosges SFGG soci t fran aise de g riatrie et g rontologie SFNEP soci t francophone nutrition clini
29. LA 4 Libert galit Fraternit R PUBLIQUE FRAN AISE MINIST RE DE L AGRICULTURE DE L AGROALIMENTAIRE ET DE LA FOR T MINIST RE DES AFFAIRES SOCIALES ET DE LA SANT gt Avant Propos e temps des repas constitue un moment privil gi et essentiel de plaisir de sociabilit et de convivialit en particulier pour les personnes g es fragiles r sidant en tablissements d h bergement Ainsi notre alimentation r pond non seulement des besoins physiologiques mais rev t aussi une grande importance en apportant notre corps un plaisir essentiel notre bien tre et notre sant C est pourquoi le programme national pour l alimentation PNA qui d cline en actions concr tes la politique publique de l alimentation souhait aborder l alimentation dans toutes ses dimensions a voulu mobiliser tous les acteurs de la chaine alimentaire afin notamment d encourager la conservation de la qualit et l am lioration des moments de prise des repas au sein des structures h bergeant des personnes g es Am liorer l environnement des repas autant que les repas eux m mes c est participer au bien tre de nos a n s les plus fragiles c est am liorer leur statut nutritionnel et ainsi retarder leur perte d autonomie c est aussi et surtout stimuler et rendre le plaisir de manger et le plaisir de vivre Cette d marche concerne l ensemble des acteurs des tablissements accueillant des se
30. O Z UN O lt gt Z T UN U r gt UN au MN aE T N N Pour sensibiliser les r sidents vous pouvez galement organiser un atelier th rapeutique sur l hydratation voir fiche 4 Pour vous qider La mallette p dagogique MobiQual contient une fiche pratique d di e ce sujet intitul e S hydrater en buvant et en mangeant fiche pratique 2 N N T TE amp UN lt O UN LLI a lt 2 O Va lt O lt Or LL Y gt lt T Le U O FICHE 23 Assouplir voire supprimer les r gimes FICHE 24 Mettre en place une commission des menus FICHE 25 e Composer des menus vari s quilibr s et adapt s FICHE 26 e Composer des menus ayant un sens FICHE 27 Bien choisir ses mati res premi res FICHE 28 Ma triser La pr paration des plats FICHE 29 Deguster les plats en sortie de production FICHE 30 Des repas FICHES PRATIQUES _ pour les r sidents 105 Sommaire 2 2 OBJECTIF Adapter les repas aux go ts et habitudes de vie FICHE 31 Proposer des alternatives pour tous les composants FICHE 32 Personnaliser les repas FICHE 33 Ajuster les quantit s servies OBJECTIF Ajuster l apport nutritionnel FICHE 34 Prevention et diagnostic de la denutrition FICHE 35 Adapte
31. Pour lui parler ou si vous devez l aider manger positionnez vous galement dans son champ de vision pour qu il puisse capter au mieux les informations non verbales sur voire visage Pour faciliter le rep rage spatial dressez la table et assemblez les plats de mani re assurer un contraste maximum entre e Les contenants assiette ramequin verre et la table Les couverts et la table e Les aliments et leur contenant Les diff rentes composantes du plat V rifiez que le r sident a pu identifier les aliments Dans le cas contraire decrivez lui les plats pour stimuler son app tit en faisant galement appel aux autres sens Par exemple couvrez le plat d une cloche que vous soul verez devant le r sident pour le faire b n ficier au maximum des ar mes Vous sentez aujourd hui nous avons s Vous pouvez ventuellement lui proposer une alimentation de type manger mains gt voir fiche 41 oe SHIA SIINSIA FICHE 40 e Les troubles moteurs EOS __ __2 10___ Les troubles moteurs peuvent temporaires suite une fracture une intervention chirurgicale permanents dans le cas d une paralysie ou de la diminution des capacit s physiques du r sident lls peuvent constituer un v ritable obstacle la prise alimentaire en rendant difficile voir impossible De saisir serrer ef manier les objets c
32. T L LL q gt lt m T Ww Y T O Placezles r sidents selon leurs affinit s observez leurs interactions en dehors des repas leurs reactions table leur sociabilit et favorisez la mixit pour enrichir les changes Certains r sidents en particulier les personnes ayant d j v cu la restauration collective dans le cadre de leur activit professionnelle sont plus l aise pour d velopper des liens avec leur entourage de table N h sitez pas placer ces residents conviviaux autour des tables ou les discussions sont r duites Placez les r sidents selon leur comportement et leurs capacit s Par exemple e Un espace ou une salle quip e de mat riel ergonomique peut tre r serv aux r sidents pr sentant des troubles psychomoteurs importants Ceci facilite la gestion du mat riel sp cifique et facilite la surveillance par l ergoth rapeute ou un professionnel de soin competent pour cette t che G rezles r sidents trop perturbateurs et ceux qui en font explicitement la demande dans une autre piece ou avec des claustras e Les r sidents atteints de la maladie d Alzheimer peuvent tre regroup s dans une salle un espace sp cifique pour faciliter leur prise en charge surtout en cas de troubles s v res du comportement alimentaire N anmoins le voisinage des autres r sidents peut tre assez b
33. dialoguer au quotidien Da A li FICHE Les r sidents fournissent certains ingr dients FICHE 4 Les r sidents participent la pr paration des repos FICHE 5 Les r sidents participent au service FICHE 6 Informer les r sidents FICHE 7 Recueillir les avis et suggestions des r sidents FICHE 8 Cr er du lien avec les gt FICHE 1 e Constituer des fiches individuelles SPD A LE LS eee Dans le cadre du projet de vie transcrire et actualiser sous forme d une fiche individuelle les informations li es l histoire de vie les go ts dego ts et habitudes de chaque r sident est essentiel Cela vous permettra la fois De faciliter l accueil d un nouveau r sident De r pondre dans la mesure du possible au plus pr s des attentes de chacun pr f rences alimentaires habitudes li es l alimentation telles que horaires rituels Y De d finir le profil global des r sidents origine g ographique niveau social pass professionnel religion qui orientera le choix des menus du mode de dressage des tables du mode de service privil gier des v nements qui auront du sens etc 66 faut prendre en compte les sp cificit s des
34. r duite du fait d un cart temporel insuffisant entre le go ter le diner Elles sont particuli rement adapt es au rythme des r sidents Alzheimer qui ont des r veils nocturnes fr quents Les tisanes aident l endormissement et calment les r sidents anxieux et ou d ambulants 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000047 6L 4 213 SLW1d 530 NOILVNWIWOSNOD V 1 4ISIVON E 3119390 ATTENTION Ces collations ne sont pas synonymes de grignotage Elles doivent tre r ellement r fl chies en fonction des besoins nutritionnels du r sident Attention galement aux effets pervers des collations sur la sensation de sati t elles ne doivent pas couper l app tit du r sident et nuire la prise des repas principaux En pratique Les collations prescrites dans le cadre d une prise en charge nutritionnelle doivent tre g r es par le personnel qui incite les r sidents les consommer ATTENTION Integrez la gestion des collations dans les plannings pour ne pas oublier de les distribuer aux r sidents concern s Composez des collations nutritives et si possible quilibr es en proposant selon les go ts et les besoins des r sidents Un produit fruitier jus de fruit compote fruit cru Mettez des mixeurs disposition du personnel qualit domestique est suffisante Avec ce mat riel peu co teux disponible en supermarch vous
35. suivi des d rives dans la qualit d un plat donne 0 ATTENTION Cette d gustation ne permet pos de garantir totalement la qualit des pla s en conditions r elles puisqu elle ne peut pas rendre compte de l volution du plat entre le moment de la production et le moment du service notamment pour les cuisines centrales en liaison froide si le mat riel utilis pour r chauffer les plats est different de celui utilise dans les cuisines ou offices satellites par exemple Ce test est compl mentaire de la d marche de repas qualit voir fiche 30 gt FICHE 30 Des repas qualit Ei SV eS ee ee D D Moments forts d changes et de rencontres pourle service restauration les repas qualit ont pour objectif de tester la qualit des plats en conditions r elles lls permettent apres analyse des remarques des participants d affiner les productions culinaires de chercher r pondre au plus pr s aux attentes des r sidents mais aussi des personnels soignants h teliers En pratique La d gustation est r alis e Au minimum par le responsable restauration un repr sentant de l quipe de soin et un repr sentant de la direction id alement sur invitation par plusieurs membres de l quipe de restauration de l quipe de soin et de la direction ventuellement un ou plusieurs r sidents volontaires et ou le repr sentant des usagers ATTENTION L exp rience d montre que les r sidents s ex
36. Elle contribue adapter la prestation au plus juste des attentes Elle permet de motiver le personnel le fait de pouvoir observer les reactions des r sidents humanise la prestation valorise le travail r alis favorise les prises de conscience Le r le social du cuisinier peut tre d cisif dans l appr ciation des plats sa cuisine sera plus appr ci e et la marge de tol rance des d fauts sera plus large En pratique Si la cuisine est r alis e sur place mettez le personnel de cuisine en contact avec les r sidents pendant les repas Pour cela vous pouvez Vous quiper de buffets avec bains marie pour que les cuisiniers puissent servir l assiette en salle Ouvrir la cuisine sur la salle manger pour que les r sidents puissent voir le travail r alis en cuisine Cette option est d autant plus interessante qu elle permet de r pandre les odeurs de cuisson dans la salle manger 8 SLNAGISSY S3133AV YSNOINNWWOD d4l133 80O Le personnel de cuisine peut aussi entrer en contact avec les r sidents en dehors ou la fin des repas Par exemple Le cuisinier et ou le responsable de la restauration visite r guli rement les r sidents pour s enqu rir de la satisfaction generale et les informer des d marches et am liorations mises en place L quipe de cuisine intervient lors d animations r guli res ou ponctuelles telles que barbecues dans le jardin ateliers culinair
37. Paris Franck Hilton directeur C line Por e Le Luhern di t ticienne et Maryline Gicquel animatrice www ehpad guer com Vincent Larmet directeur www perigny fr foyer Martine Perron consultante ext rieure association Ethique et G rontologie et Xavier Chauliac chef cuisinier dith Werrn directrice www lesfontaines lutteroach com Cyril Meyer responsable de restauration avec l accord et la participation de son sup rieur Alain Madelaine Direction R gionale PACA de Sodexo Christophe Favreliere directeur Claire Veyre Regner directrice et Regine Rossi Lagorce animatrice b n vole association Bouton d Or Thierry Toupnot directeur et Patrice Tichet responsable restauration Christian Florentz directeur H tellerie amp Restauration et Achats de moyens g n raux www domusvi com Jean Christophe Billou responsable de la f d ration et Laura L v que charg e de mission www marpa fr Anna Bandini Bellin di t ticienne et Jean Louis Paul responsable restauration www bonsauveuralby fr Bruno Favier g riatre www fces fr G rard de Bataille m decin et directeur et S bastien Garros responsable de la restauration www domainedelacadene fr Carol Szekely chef du p le G riatrie http hupnvs aphp fr Hopital Charles Richet html Christian Aussel biologiste Olivier Bouillanne g rontologue et Patrick Loye responsable de la restauration www aphp fr hopital emile roux
38. R gine Rossi Lagorce 2010 120 ISBN 978 2917848050 Tarif indicatif 23 33 TTC Soupes et paroles d anciens R gine Rossi Lagorce 2008 157 p ISBN 978 29 14848664 Tarif indicatif 15 TTC Visuel d aide au service des repas Recueil de fiches descriptives des plats avec informations nutritionnelles conseils de pr paration et quantit s servir textures normales et mix es Pr sentation et commande sur le site du www sante limousin fr professionnels reseaux de sante linut 1 outils d2d 7e6d0842eb fcc010a0f564ebda21 Tarifs indicatifs manuel 25 20 TTC lot de 3 affiches 21 50 TTC Les troubles du comportement li s l alimentation dans la maladie d Alzheimer Ce poster r alis par un groupe de travail du CLAN du r seau Regies 95 est accessible au prix de 5 HT frais de port Pour toutes informations et commandes crivez l adresse regies95 orange fr SALNVAVd SADYUNOSSSY YACIV SNOA YNOd 541 OUTIL Les cons quences m dico conomiques de la denutrition OUTIL 2 Fiche de poste Aide hotelier e OUTIL 3 Tableau de bord du gestionnaire OUTIL 4 Fiche de test de produits alimentaires OUTIL 5 Fiche technique pour la pr paration des OUTIL 6 Proc dure qualit Les indicateurs de suivi OUTIL 7 Questionnaire de satisfaction de
39. d un distributeur monnayeur cet espace permet aux r sidents d acc der librement des boissons et collations pour leur consommation personnelle mais aussi d offrir quelque chose leurs invit s the jus de fruits En pratique R servez Un espace sp cifique qu il soit ouvert ou ferm petite salle part enti re espace r serv dans le hall d entr e sur un palier pres de l ascenseur pour recr er une ambiance de cafe LL AHDIA NOILYANVLS3U4 30 SIIVdS3 531 UISINVOUO 4119380 Disposez des chaises des tables des fauteuils des gu ridons quip d un peu de mat riel r frig rateur micro ondes cafeti re cet espace d tente peut devenir une kitchenette d appoint FICHE 12 e Le dressage des tables et des plateaux gt a L ambiance de la salle manger doit s appuyer sur l histoire de vie des r sidents Vous pouvez chercher rappeler le domicile surtout si les r sidents sont d origine rurale cr er une atmosph re plus restaurant gt surtout si les r sidents ont eu un certain train de vie et ont eu l habitude d y aller Comme pour l am nagement de la salle l objectif ici est d viter au maximum l ambiance cantine gt ou h pital gt ATTENTION En cas de trouble moteur de handicap ou de trouble de la deglutition consultez un ergotherapeute pour savoir si le r sident a besoin d aides techniques assiettes
40. guli rement Le recours au manger mains ne signifie pas que le r sident peut se d brouiller seul la consommation des bouch es doit tre encadr e par un personnel comp tent voir notamment ci dessous le picorage encadr gt Pour faciliter la transition 0 Communiquez aupr s des familles pour les rassurer et les aider passer l tape psychologique Dans un premier temps permettez au resident de d couvrir son nouveau mode d alimentation dans sa chambre ou dans un espace une salle s par e Vous viterez ainsi la g ne et favorisez l apprentissage 0 Accompagnez le r sident dans sa d couverte expliquez lui le concept r pondez ses interrogations coutez le en tenant compte si possible de ses objections 0 Reintegrez le r sident dans la salle de restauration commune une fois le cap psychologique franchi et l apprentissage ACQUIS Les grosses quantit s peuvent d courager m me si le plat est fractionn en bouch es 0 Ne servez que quelques bouch es la fois et proposez au r sident de le resservir quand il a termin son assiette 0 AU besoin enrichissez les bouch es Sile r sident mange table laissez toujours des couverts traditionnels ou ergonomiques sa disposition pour ne pas encourager la r gression T E LL e gt lt lt E lt gt T A 2 T O am U gt UN Q UN Lu gt O Q gt Un
41. la plupart des plats mixes l agar agar restant tout de m me plus appropri pour la p tisserie fine 99 Bruno Brochet cuisinier EHPAD Souraide 8 SLW1d 530 NOILIZANO V 1 YANDIOS dl1233 8O Choisissez judicieusement les modes de cuisson de rechauffage et de maintien en temp rature Quelques pistes La cuisson sous vide ou la cuisson basse temperature permettent de mieux conserver la qualit sensorielle des aliments respect du go t des produits et la tendret de la viande En outre ces modes de cuisson permettent de conserver les nutriments des aliments de r duire l utilisation de mati res grasses pour la cuisson Lors du choix du mode et du temps de cuisson prenez en compte l volution du plat jusqu au moment du service en anticipant notamment l effet du r chauffage OU du maintien en temperature Le remise en temperature au four provoque souvent une de qualit organoleptique Si vous travaillez en liaison froide choisissez de pr f rence des chariots repas de nouvelle g n ration qui permettent de maitriser le temps et la temperature et qui vous permettront galement d assurer le service Le r chauffage de certains aliments peut poser probl me v e ean Exemple 1 le riz qui durcit La solution pour conserver le moelleux mettez en sauce ou ajoutez bonne quantit de mati re grasse avant le refroidissement et ou Utilisez un riz ba
42. pendance pour la mobilit Soyez particuli rement vigilant si le resident pr sente des facteurs de risque Traitement m dicamenteux au long cours Polym dication M dicaments entrainant une secheresse de la bouche une dysgueusie des troubles digestifs Une anorexie une somnolence etc Corticoides au long Cours Syndromes d mentiels troubles neurologiques Maladie d Alzheimer et autres d mences Syndrome confusionnel Troubles de la vigilance Syndrome parkinsonien Troubles psychologiques et psychiatriques Syndromes d pressifs Troubles du comportement Anorexie Alcoolisme chronique Stress ATTENTION M me les personnes ob ses peuvent tre denutries car une inflation de la masse grasse ou hydrique cedemes peut masquer un d ficit de masse maigre En cas de maladie s v re Apres chirurgie de l ob sit En cos de r gime lt de l assiette consomm e En cos d inactivit quasi totale Observez les r sidents au quotidien Soyez attentifs aux v tements qui deviennent trop grands au changement de cran des ceintures En cas de doute contr lez le poids Contr lez le poids des residents l admission puis tous les mois en routine En EHPAD contr lez galement le poids chaque retour d hospitalisation chaque mesure le poids est report sur une courbe de suivi qui permet de d tecter rap
43. pourcentage de produits satisfaisants Objectif au moins 90 Indicateur de contr le organoleptique des productions pourcentage de produits ayant obtenu une note inf rieure 3 5 sur un des crit res organoleptiques par rapport aux productions not es Objectif moins de 5 o Indicateurs de gestion conomique gt gt Indicateur des produits d truits au conditionnement pourcentage de produits d truits par rapport aux quantit s produites pour les familles 1 5 et productions di t tiques Objectif moins de 3 Indicateur des repas servis aux patients nombre de repas servis aux patients chaque mois Objectif n ant ils agit d un indicateur de suivi servant l interpr tation des exc dents et manquants au conditionnement Indicateur du co t repas en achats alimentaires rapport entre les d penses alimen taires mensuelles et le nombre de repas servis Objectif moins de 2 10 pour une prestation correspondant au niveau de qualit que nous nous sommes fix 9 LINO SNOA gt OUTIL 7 e Questionnaire de satisfaction de l quipe projet Source Laurence Debord centre hospitalier de Montmorillon Nom pr nom Fonction OIDE DAS Service Secteur Dans le cadre du projet Qu avez vous pens Cochez la case de votre choix OASHQ OCU Pas Non satisfait conceme Peu satisfait Tres satisfait Satisfait De la participation de voi
44. sidents et l organisation de l tablissement cette visite peut tre R elle les r sidents sont quip s de kits d hygi ne jetables blouse charlotte masque et sur chaussures et sont guid s l int rieur du local Virtuelle appuyez vous sur des photos que vous pr senterez au fur et mesure de vos explications Vous pouvez proposer aux r sidents des informations ou conf rences sur les diminutions et pertes de go t li es l ge Cela leur permettra de relativiser les impressions de fadeur de la nourriture gt FICHE 7 Recueillir les avis et suggestions des r sidents ISP ALES gt LL _____ Les avis suggestions et niveau de satisfaction des r sidents peuvent tre collect s por diff rents moyens directs commissions enqu tes retours spontanes ou indirects tude des restes alimentaires analyse des expressions non verbales Donner la parole aux r sidents vous permettra De mieux cerner leur profil moyen D adapter la prestation de restauration dans son ensemble au plus pres de leurs attentes De rep rer des d calages entre la qualit effective de la prestation et la qualit per ue par les r sidents qui peuvent tre le signe d une mauvaise communication insuffisance d information informations mal interpr t es etc De donner aux r sidents un v ritable r le d acteurs dans la vie de l tablissement qui les valorise dans leurs capacit s et diminue
45. sidents pr sentant des difficult s se d placer gain de temps pour le personnel e Cette organisation facilite la r partition des r sidents en fonction de leurs capacit s et besoins sp cifiques et donc l organisation du service et de l aide au repas 5 le personnel est en nombre suffisant voir la fiche 14 En revanche les besoins en personnel et en mat riel de transport des repas sont plus importants ATTENTION Ne cat gorisez tout de m me pas trop les r sidents au risque de cr er un 66 sentiment de rel gation ou d isolement Dans tous les cas laissez suffisamment d espace pour que le personnel et les r sidents puissent circuler dans la salle attention notamment aux d placements des personnes en fauteuil roulant et des chariots de service Choisissez un mobilier adapt Choisissez Un mobilier buffets armoires tables et chaises Qui rappelle le domicile des r sidents Pour cela basez vous sur leur profil moyen Age moyen origine sociale et g ographique e Chaud et esth tique sans connotation cantine Facile entretenir L ger transporter Pour les armoires et buffets pensez aux d p ts vente et aux salles de vente de type Emmaus une bonne solution pour trouver le type de mobilier que les r sidents appr cient des prix int ressants Attention cependant cette solution ne sera pas adapt e si les residents sont habitu s un certain train de vie et si
46. ta blissements et services pour personnes g es FNADEPA Gerontop le des Pays de la Loire Institut de Formation Meslay Montaigu Institut national de la sant et de la recherche m dicale INSERM Institut Pasteur de Lille P le de g rontologie interr gional Bourgogne Franche Comt Soci t fran aise de g riatrie et g rontologie SFGG Programme MobiQual Pascal Champvert president www ad pa fr Isabelle Parmentier pr sidente www afdn org Marie Loic Garin conseill re Ing nierie et innovation culinaires Marie C cile Rollin d l gu e nationale www ccc france fr B n dicte Roch Durand conseiller Sant Social Personnes Ag es secteur Social et M dico Social www fehap fr Francoise Toursiere directrice www fnadepa com Christine Merjagnan Vilcog directrice Dominique Samson consultant et formateur www meslay org Monique Ferry geriatre et nutritionniste www inserm fr Beatrice Dalle consultante et formatrice www pasteur lille fr Vanessa Bailly directrice www pole gerontologie com Genevi ve Ruault d l gu e generale de la SFGG et responsable du programme MobiQual WWW Sfgg fr www mobiqual fr Programme Aupalesens Soci t francophone Nutrition clinique et M tabolisme SFNEP Syndicat national de la restauration collective SNRC Union des ing nieurs hospitaliers en restauration UDIHR Union nationale interf d rale des uvres et organ
47. 70 d eau essentielle au m tabolisme Cette eau doit tre renouvel e et la perte quotidienne d eau dans la sueur l urine les selles et par la respiration doit tre compens e Ne pas boire suffisamment expose aux risques de d shydratation et d insuffisance r nale La sensation de soif diminue chez la personne g e alors que le risque de d shydratation augmente Pour cette raison la p riode de canicule en En pratique gt Incitez les r sidents boire r guli rement sans attendre la sensation de soif e table et dans la chambre mettez en vidence la bouteille ou la carafe et le verre Remarque Les petites bouteilles sont plus faciles manipuler que les grosses e Variez les plaisirs en fonction des go ts de la personne eau plate ou gazeuse eau aromatisee jus de fruits infusion caf chocolat chaud chicor e lait e Installez un r frig rateur dans les parties communes salle manger salle d anima tion voire dans les chambres o vous laisserez les boissons en libre acc s e La loi pr voit qu au moins une pi ce doit tre climatis e dans l institution R PONSES AUX OPPOSITIONS Argument du r sident Vos arguments propositions Je n ai pas soif line faut pas attendre d avoir soif cette sensation est trompeuse Le mieux est de boire r guli rement Donnez des exemples de r partition dans la journ e voir l affiche ci dessous Je
48. Cadre de Sant qui lui d l gue un certain nombre de prestations centr es sur l alimentation le linge l entretien et l hygi ne de l office des mat riels la gestion des stocks et l accueil L Aide H telier e fait partie int grante de l quipe soignante et effectue les taches d volues ces diff rentes activit s en collaboration avec ses coll gues Aides Soignant e s et Agents des Services Hospitaliers Les relations avec le la Dieteticien ne Le la Dieteticien ne rattache e au service di t tique transmet l Aide H telier e les informations sur les commandes des repas des patients L Aide H ftelier e collecte des informations exemple sur les ingestats et les transmet au la Dieteticien ne Les relations avec le personnel soignant L Aide Hotelier e transmet l Infirmier e le comportement alimentaire des patients informe ses collegues Aides Soignant e s ou Agents des Services Hospitaliers des diff rentes modalit s d organisation et de fonctionnement du terminal portable afin d assurer la continuit de la commande des repas 7 jours sur 7 s tient jour un cahier de l tat des commandes alimentaires dotations hebdomadaires produits d picerie petits d jeuners go ters La commande des repas L Alde Hotelier e distribue le document de presentation des menus hebdomadaires aux malades hospitalis s enregistre les choix de menu des patients l aide du terminal porta
49. Cuisiner le plaisir Guide pour un service h telier adapt aux patients en fin de vie dans les tablissements de sant Union des ing nieurs hospitaliers en restauration UDIHR 2008 96 p ISBN 978 2859529819 Tarif indicatif 24 TTC La Nouvelle Cuisine Mix e Ce DVD labor parles Cercles Culinaires Cniel et le CERIN est une bo te outils pratique et interactive con ue pour les cuisiniers et le personnel de salle concern s par la cuisine texture modifi e Description et bon de commande accessibles l adresse www cerin org a la une la nouvelle cuisine mixee html Pour toute information ou commande vous pouvez contacter Marie Loic Garin l adresse mgarin lab 3c com Tarif indicatif 35 TTC La nutrition de la personne g e Aspects fondamentaux cliniques et psycho sociaux 4 edition Pierre Pfitzenmeyer Thierry Constans Emmanuel Alix Patrice Brocker Bruno Lesourd Bruno Vellas Monique Ferry Daniele Mischlich 2012 336 p ISBN 978 2294711251 Tarif indicatif 45 TTC Oser proposer une autre alimentation avec les personnes g es fragilis es avec des concepts de plats Picor s et Savour s Martine Perron avec la collaboration de Xavier Chauliac 2012 176 p ISBN 978 2850088889 Tarif indicatif 13 10 TTC Potins de desserts Histoires et recettes Regine Rossi Lagorce 2011 107 p ISBN 978 2917848142 Tarif indicatif 23 33 TTC Potins de l gumes
50. E TE amp UN lt O UN LLI a lt lt UN lt O lt Or LL Y gt lt T T U e De nombreux anticanc reux ont besoin d un environnement pro oxydant pour tre actifs ou pour tre metabolises en mol cules actives Par cons quent l ingestion de doses lev es d antioxydants en particulier de vitamine E sous forme de compl ments alimentaires peut diminuer ou annihiler les effets de la chimioth rapie Pour vous alder Le livre Communiquer avec des personnes g es La Cl des Sens de Martine Perron VOUS propose un mod le de bilan sensoriel La mallette p dagogique MobiQual contient une fiche pratique L hygi ne bucco dentaire fiche 3 et aborde la probl matique du confort dans la fiche 5 Les aides techniques pour le repas gt FICHE 18 Optimiser les horaires des repas a e L optimisation des horaires de repas permet De r duire le je ne nocturne diminution des risques d hypoglyc mie De diminuer l impact n gatif de la sensation de sati t De mieux r partir les apports alimentaires sur la journ e L objectif est de maintenir un cart minimum de 3 heures entre chaque prise et dene pas d passer 12 heures de jeune En pratique Plus que toute autre la mise en place de cette initiative demande une gestion de projet rigoureuse et structur e car e
51. For t chelle d valuation de la douleur physique et ou psychologique d une personne g e malade d Alzheimer ne pouvant plus s exprimer par le verbe LL 11 0 YACIV SNOA NO ea Soignant r f rent Pr nom a AS ou AMP ou IDE mener Date de l valuation PR Van Observation du visage NOTE Mimiques Grimaces lors d efforts Grimaces sans efforts Traits tir s Tristesse inhabituelle Regard Cherche le regard de facon intensive Regard fixe lors d efforts Regard fixe sans efforts Pr sence de larmes de fa on inhabituelle Pleurs lorsque la personne reste seule plus d une heure Pleurs lorsque la personne rencontre ses proches Troubles du comportement NOTE Agressivite gestuelle inhabituelle sans sollicitation Agressivite gestuelle inhabituelle apres sollicitation Agitation inhabituelle Agitation contr l e par les soignants Agitation non contr lee par les soignants Agitation en pr sence de la famille Agitation lors de la toilette Agitation lors des animations Agitation lors des repas Observation su sch ma corporel OUI NON NOTE Gemissements sans sollicitation G missements lors des sollicitations Position de repli corporel inhabituel position antalgique R tractation d un membre de fa on inhabituelle E
52. Fr d rique Chevron di t ticienne et David Cervilla responsable de restauration Pauline Calque di t ticienne et Francois Gentes responsable de la restauration Martine Noah di t ticienne et responsable de la restauration maintenant en poste l h pital Corentin Celton www aphp fr hopital vaugirard gabriel pallez MARPA Arc en ciel Saint Mesmin R seau des tablissements g rontologiques des Hautes Vosges REGEHVO R seau g rontologique inter tablissements et services du Val d Oise REGIES 95 R sidence Aramons Marsillargues Marie Dominique Ferret responsable de la MARPA http www marpa fr Nathalie Bourdaire pilote du groupe Di t tique de la personne g e et di t ticienne au centre hospitalier de Remiremont et Luc Livet directeur de l EHPAD du Val d Ajol et secretaire du REGEHVO Francoise Lorentz coordonnatrice du r seau www regies95 com Fran oise Bravo directrice www aramons com Associations professionnelles programmes nationaux organismes de recherche et de conseil Association des directeurs au service des personnes g es AD PA Association francaise des di t ticiens nutritionnistes AFDN Centre Culinaire Contemporain Comit de coordination des collectivit s CCC France F d ration des tablissements hospitaliers et d aide la per sonne priv s non lucratifs FEHAP Federation nationale des asso ciations de directeurs d
53. Privat des Vieux e Composer une carte fixe d aliments de substitution non differenciants pour tous les composants du repas Choisissez de preference des produits pr ts consommer ou faciles pr parer Pour les entr es crudit s tartelettes sal es Pour le composant prot ique jambon blanc poisson au court bouillon omelette Pour l accompagnement p tes riz po l es de l gumes surgel es Pour le dessert fruits compotes fromages en portions ou la coupe yaourts nature OU aux fruits cr mes dessert N h sitez pas modifier cette carte lors des changements de saison Le 3H3Id e JIA SIANLIAVYH LA SLNOD XNV SYd3d4 531 831dVAV Le choix d un aliment ou d un plat de substitution peut tre effectu e Parle cuisinier d apr s les fiches individuelles des r sidents voir fiche 1 e Par le resident s il est en mesure d effectuer lui m me ce choix ventuellement aid par un membre du personne soignant ou l aide h telier ATTENTION Chez les r sidents d sorient s comme dans le cadre de la maladie d Alzheimer et des troubles apparent s l existence d un choix peut tre contreproductif Les r sidents ont des difficult s pour effectuer et exprimer un choix Le choix peut difficilement tre fait par le personnel car on observe chez ces r sidents beaucoup de variations entre les d go ts annonc s et la consommation r elle ils se
54. Source Didier Girard centre hospitalier Le Mans Direction Acta of de la Loja TABLEAU DE BORD DES MENUS CYCLE ETE PATIENTS D JEUNER Normal Hach Tableau de bord du gestionnaire co t ration ring Semana 3 Ser ina d 0 150 Cartes r pbes 0 141 Saada l rubro gt u w 1207 Filet da de parc 0 558 0 1304 Pie 0100 0 467 0 1 1 0 183 Gruy re du Jura 0536 0 151 Moctarisa 0 151 Cr me desteni chocolat 1 488 4 1 127 Langue de bom sauce parie 024724 Sans E 6 954 R s de barat Sora a 0 082 Eminc de gunas t 0 127 F Ai z 1 166 des RER an 0 730 Down noir OMS Chip de porc could de competa 1 529 Ferre ma eme peng Des 03074 Semoule payku guerras 0 106 Burke 0 1005 Haricols verts partida 0 2310 Chet 0 17 C ur condr O26 Camembert DATE Cantal 0 223E 01734 Mestaria 0 151 E Ponalos 0 110 Forums 0 150 Columba de lhor 1087 Pilot de kiy mara aba 0 752 Merkas par 0 764 Colombo de requin TAT Courgetiss au grain 2 401 Porwees de tere ruhe 02254 Forme de taa 0 207 Cour de c leri proven a Line 188 E B chere Emmen 01014 Sucre Gr s ne 1 016 Poulet gr saca debia
55. Un produit c r alier pour l apport en glucides complexes pain frais biscottes mueslis c r ales instantan es Un fruit cru ou un jus de fruit teneur garantie en vitamine en tenant compte des contraintes de mastication et des capacit s physiques du resident fruits tendres bien m rs d j pluch s voire mix s ventuellement du sucre du miel et ou de la confiture pour le plaisir 7 lt 2 Une mati re grasse beurre cru par exemple pour l apport en vitamine Le petit d jeuner doit couvrir un quart de l apport nerg tique total de la journ e soit au moins 350 400 kcal ATTENTION Cette composition doit galement tre respect e pour les r sidents n cessitant une texture alimentaire modifi e Des solutions adapt es vous sont pr sent es en fiche 42 GZ 3H3Id SANAN 531 UNS UFTIIVAVYAL d4l1293 80O aqissod said al SONUILU 01 SUIOLU mol snbous sepouad anbisAyd 8110 qoiibunos S QOJYOsd ajje nb UONDIDU OBOA anbiysouvwAB SSHAI9D 219 QBDuUIpIO o A s uuioj 595 SNOS JlAIIOD SUUAIPIOND SIA O SUPP J9IBDJU anbIsAyd INO iod sp dn SP JUSJPAINLbA SUIOW NY 6 SHJUSAD SUSINDIDYI 59105 19 5016 siinpoid D U
56. Verrine de pur e d avocat et de crevette Mousse d agneau et pomme de terre cras e e Creme au chocolat et au biscuit cras e Vermicelle aux herbes Verrine de mousses de porc et de choux fleurs e Cr me caramel sl 1ILNO YACIV SNOA UNOd Exemples de transposition des aliments en bouch es de diff rentes textures Source RestAlliance 00 E O RE LL T O O a Plat Pr sentation Texture Crudites Nems Rapee CEuf sardine Mini choux _killettes Charcuterie Briochette Mousse Cuidite Sucette Mix g lifi Poisson ou escalope de Goujonnette minc volaille Saut Boulette Hach R ti Pain de viande Mixe Pur e de l gumes Croquette Pur e Pur e de pommes de terre Gnocchi Pur e Riz OU p tes Boulette Cuisson pouss e Fromage Beignet Beignet Fruit Cru Aspic Tartare ou mix Fruit cuit P te de fruit Mix P tisserie Mignardise Entier Dessert lact Flan pais gt OUTIL 19 chelle Blandford Pr nom Poids kg Taille cm Description des troubles du comportement alimentaire COMPORTEMENT DE RESISTANCE OUI NON D tourne la t te la vue de la cuill re ol IILNO SNOA ANOd Repousse la nourriture ou la personne qui veut la nourrir Met les mains devant la bouche Agri
57. autres r sidents et sera son interlocuteur privil gi en cas de questions de doutes de peurs ES N 71 N AJ m m pu r gt D m 6 1 N m ss gt e Vous pouvez proposer au nouveau venu de prendre son premier repas en chambre dans un contexte plus intime pour faciliter la transition mais ne vous opposez surtout pas un d sir de manger en salle commune Incitez le r sident prendre les repas suivants en salle commune En concertation avec son r f rent proposez lui une place qui semble adapt e ou laissez la personne choisir sa place si elle a d j li des affinit s Pr sentez lui les r sidents de sa tabl e Observez attentivement le d roul des repas pendant deux trois jours et ajustez les plans de fable si ce premier placement ne convient pas Remarque Ces ajustements seront facilit s si vous avez pr vu plusieurs places libres dans la salle Ne placez pas syst matiquement le nouvel arrivant la place du r sident qui l a pr c d voir ci dessous Facilitez l int gration du nouveau venu en marquant son arriv e par un ap ritif un g teau de f te Menez une r flexion thique en quipe en cas de d c s ou m me de d part d un resident il faut resoecter une phase de deuil un rituel et distinguer clairement cet v nement de l arriv e d un nouveau r sident Laisser la place libre quelques temps facilite la tran
58. aux r sidents qui le souhaitent de modifier les plans de table tous les trimestres par exemple Cette solution vite de p renniser des associations malvenues et incite les r sidents faire connaissance Proposer un placement libre aux r sidents qui sont en mesure d effectuer ce type de choix et de l exprimer Attention toutefois ces deux options ne sont pas adapt es si la majorite des r sidents sont d sorient s et ont besoin au contraire de rep res spatio temporels ATTENTION N obligez jamais un r sident changer de place certains ont besoin de rep res Laissez les petits confits se r soudre d eux m mes ils sont partie int grante de la vie collective gt Si vous observez une cohabitation difficile entre deux r sidents la solution n est pas toujours la s paration Par exemple certains couples passent leur temps se disputer mais n envisagent aucun moment la s paration N intervenez que si eux m mes le demandent et ou si cela perturbe les autres convives plaintes exprim es pertes d app tit constatees Soyez particuli rement attentifs l accueil d un nouveau r sident Par exemple Une fois install e dans sa chambre la personne est pr sent e aux autres r sidents observez les affinit s naturelles D signez un referent qui accompagnera la personne les premiers jours pour faciliter la prise de rep res dans les locaux et les contacts avec les
59. caf chocolat sirops de fruits Proposer du lait de poule uf battu avec du lait sucre rhum vanille des milk shakes des smoothies Utiliser du lait entier de pr f rence Lait entier Gruy re rape Cr me de gruy re Cr me fraiche paisse Poudre de lait entier ou lait concentr entier Bells Jambon hach viande hach e ou chair saucisse Poudre de prot ines Beurre huile 100 g de viande Quelques equivalences chiffr es selon les enrichissements Quantit ou poids 20 cl 20 g 1 portion 30 o 1 c soupe environ 25 g 1 c soupe environ 10 g 1 jaune d uf 1 uf entier 20 g 1 3 c soupe par jour dans 150 g de liquide ou 150 g de pur e 1 noisette ou 1 c soupe environ 10 o 20 g de Dor 427 Bo We 2 tranches de jambon blanc 100 g de poisson Prot ines 9 49 39 39 10 g 49 50150 2 grosses sardines 600 ml 2 petits pots 80g 70 g de 5 portions de lait de fromage de Gruyere fromage de cr me blanc de St Nectaire rape de Gruyere ou de Cantal soit 2 portions 20g de poudre de proteines Calories 125 kcal 80 kcal 90 kcal 80 kcal 50 kcal 62 kcal 80 kcal 56 kcal 75 90 kcal Pour les prot ines les suppl mentations sont en moyenne l ordre de 20 g par jour 1 petite boite de thon a ou e ou se OU hie OU A 7 45gde poudre de lait ou de lait conce
60. cantine qui encourage peu les relations de proximit Disposez les tables en petites unit s 4 8 personnes maximum pour rappeler le cadre familial ou celui d un restaurant sauf dans le cas des v nements festifs ou les grandes tables favorisent le lien social Utilisez des claustras des cloisons mobiles ou v g tales pour m nager une certaine intimit et casser le bruit de fond Certains claustras sont quip s de petits placards individuels permettant aux r sidents de ranger leur serviette de table leur bouteille de vin Definissez des zones o les r sidents seront regroup s en fonction de leurs capacit s et besoins sp cifiques pour faciliter l organisation du service et de l aide au repas voir la fiche 14 ATTENTION Dans une grande salle le bruit peut rapidement devenir une g ne Soignez particuli rement le confort acoustique voir fiche 10 gt Dans plusieurs petites salles de restauration Cette solution pr sente plusieurs avantages Les petites salles sont des espaces plus intimes L am nagement d une salle par tage ou parservice permet delimiterles contraintes de d placement des r sidents pas d attente au niveau des ascenseurs distances ale HE OQ lt T lt ta Lu Lu O ta Lil Y lt T A ta ta Lil Z lt T U O U an O plus courtes parcourir pour les r
61. de concret et risqueraient au contraire de susciter une m fiance En revanche vous pouvez veiller leur app tit en citant les ingr dients les aromates utilis s les odeurs qui s en d gagent les saveurs principales Rendez les supports crits visuellement attractifs et faciles comprendre Ajoutez des illustrations li es l alimentation pis de bl dessin d un tabl e joyeuse gt Menu llustrez les plats notamment pour les r sidents qui perdent la m moire abstraite Pensez aux r sidents qui ont des troubles de la vue crivez gros RD rao vert et vitez d crire en rouge ou en vert Pr voyez des d clinaisons du support en diff rentes langues si vous avez des r sidents d origine trang re Kiwi ag Vous pouvez impliquer les r sidents dans la conception des supports crits Bon app tit LO LLI TE UN f lt UN LLI Or UN LLI Er U gt lt Or Q U O Communiquez sur vos initiatives valorisantes Utilisation de produits frais locaux du terroir bio production de plats faits maison engagements qualit labellisation etc Par exemple e Ajoutez des mentions sur les menus Par exemple potage de l gumes frais de pays y g teau au chocolat maison e Mentionnez vos initiatives pendant les r unions auxquelles assi
62. de la p riode pass e Associez les la validation des plans de menus de la p riode consid r e Interrogez les sur leurs pr f rences alimentaires pour les menus de la p riode suivante ATTENTION Pour quilibrer la gouvernance profitez de ces reunions pour clarifier les contraintes de la restauration collective et vos choix nutritionnels N TE UN E lt UN Lu Or UN LLI U gt lt as O gt U an O Remarques gt Si vous n organisez pas de commission de menus ces changes peuvent tre conduits en d autres occasions commission de vie sociale r unions du CLAN reunions de l quipe de restauration Des r unions sp cifiques plus rapproch es peuvent tre mises en place s il y a un probl me important r gler Organisez des enqu tes collectives de satisfaction concer nant l ensemble de la prestation popularit des plats horaires et temps consacr aux repas qualit du service qualit et disponibilit de l aide au repas etc E OUTIL 10 Enqu tes de satisfaction e Faites valider le questionnaire en r union pluridisciplinaire gt par des membres exp riment s e D signez les membres du personnel qui conduiront l enqu te pr cisez l intervalle de temps dont ils disposent puis expliquez et clarifiez si besoin la proc dure suivre Pr senter succinctement au r sident
63. e et de l intensit de l effort est fonction de la tolerance personnelle l exercice et de la r gularit de la pratique sportive N TE amp UN lt O UN LLI a lt 2 O UN lt Or LL Y gt lt T L U O existe des appareils parfaitement adapt s aux personnes g es dont le prix est raisonnable Ils peuvent constituer l amorce d une salle de gym Pour vous qider La mallette m dagogique MobiQuql aborde ce sujet dans la fiche pratique 1 Bouger gt FICHE 21 Proposer des activit s ludiques EOI OS La mise en place d ateliers ludiques li s l alimentation permet d entretenir les capacit s sensorielles et cognitives des r sidents Organis es avant le repas ces activit s permettent galement l app tit Remarque Ces ateliers sont particuli rement appr ci s l occasion de la visite d enfants dans l tablissement En pratique Quelques exemples d ateliers que vous pouvez facilement organiser moindre co t Le loto des produits variante du c l bre jeu tres pris par les personnes g es e Remplacez les chiffres des grilles par des photos d aliments e Pr voyez de petits lots car s iln y a rien gagner les r sidents seront beaucoup moins motiv s et int ress s Vous pouvez les collecter aupr s des familles d associations Pensez aussi vous ad
64. en uvre S il en est capable le r sident cite les ingr dients n cessaires et d crit la marche suivre Sinon recherchez vous m me la recette du plat mentionn soumettez la la validation du r sident Si possible la recette propos e doit tre en lien avec l histoire de vie du r sident par exemple une recette de dessert qui leur etait servie dans leur enfance ou dont ils ont r gal leurs enfants et petits enfants une recette r gionale qu ils souhaitent faire d couvrir aux autres leur recette f tiche gt x Pour aller plus loin dans cette d marche Demandez au r sident de raconter un souvenir ou une anecdote en rapport avec cette recette et ou pourquoi il a choisi cette recette en particulier Impliquez les proches du resident dans le choix de la recette T Lu SE LL lt Q m Un LL gt lt Z Lu mer an lt L Lu Y LL an O Selon le contexte plat servi l ensemble des r sidents ou un nombre limit de personnes les capacit s et la volont d implication du r sident et les modalit s de participation en cas de concours la recette peut tre cuisin e Par l quipe de cuisine en toute autonomie Par l quipe de cuisine sous la direction du r sident Par le r sident lui m me aid ventuellement par Un cuisinier Un proche un b n vole ou d autres residents N h sitez pas
65. en cherchant son regard en lui parlant gentiment avec des mots simples en lui touchant main ou le bras caresse tapotements ATTENTION Le contact corporel permet d appuyer le langage verbal et il est notamment tr s utile lorsque vous aidez personne pr sentant des troubles psycho comportementaux Toutefois soyez attentifs ne pas p n trer le champ d intimit de la personne cela peut provoquer de l agressivit vitez notamment de toucher le visage du r sident oe N h sitez pas solliciter la famille lors des visites ATTENTION Dans ce cas vous devez assurer une formation minimum pour les proches qui souhaitent aider le r sident prendre son repas Integrez le r sident la conversation g n rale dialoguez avec lui montrez lui que VOUS VOUS int ressez lui gt Pour sensibiliser les aidants et les aider appr hender les probl mes rencontr s les r sidents n h sitez pas mettre le personnel en situation Par exemple invitez les ouvrir et manger un yaourt avec un bras attache le long du corps ou en charpe Pour g rer plus facilement l aide au repas assurez vous que le personnel disponible est suffisamment nombreux au moment o seront servis les plats les plus difficiles manger cuisse de poulet fruits d couper Pour vous aider La mallette p dagogique MobiQual aborde les troubles moteurs dans l
66. en d ambulant s il le souhaite Grignoter des aliments mis sa disposition biscuits fruits frais OU secs Pour adapter l alimentation au sens large basez vous sur des analyses situationnelles partez de l observation des r sidents pour vous y adapter et non l inverse N h sitez pas faire des tests et proc der par essais erreurs ATTENTION Soyez particuli rement tol rants avec ces r sidents et agissez toujours dans leur int r t Ces troubles voluent le plus souvent en se compliquant Par exemple Observation Adaptation Choisissez des nappages et de la vaisselle au couleurs pastels et privil giant les tons cassis jaunes ou Les malades Alzheimer sont attires par les couleurs douces et chaudes et effray s par les couleurs vives orang s Utilisez des nappes ou sets et de la Les malades Alzheimer sont effray s gt vaisselle unis m me si les versions par les motifs motif vous semblent plus agr ables l oeil Les malades Alzheimer portent tout au nez avant de les porter la bouche gt Faites appel aux odeurs pour les les odeurs sont tr s importantes pour stimuler manger eux Isolez le pour le repas m me si vous Le r sident a peur de la foule gt consid rez que le lien social est important T Lu LL gt lt HE Lu LLI O gt O ale U gt UN O UN LLI gt e g
67. en eau TENEUR EN EAU DES ALIMENTS Aliment e gt eS er 274 L gumes Fruits Yaourts fromages frais cr mes dessert glaces Viandes et poissons Fromages pate molle ex Camembert Fromages p te dure Comt Pain C r ales riz p tes semoule L gumes secs Biscuits et biscottes C r ales du petit d jeuner Teneur en equ Plus de 90 80 90 Plus de 80 65 70 50 60 35 40 34 70 apr s cuisson 12 5 243 Si un r sident pr sente des troubles de la d glutition vous pouvez lui proposer Des boissons paissies potage fruits press s ou jus de fruits caf au lait en utilisant de l paississant base d amidon de mais du g lifiant g latine agar agar un uf ou un liant fecule de mais f cule de pomme de terre pain farine De l eau g lifi e industrielle ou faite maison Cette solution est la plus couramment mise en place dans les tablissements mais elle pr sente de gros inconv nients Pour les r sidents ces produits sont difficiles accepter sur le long terme Le principe eau aromatis e qui constitue la majeure partie de l offre industrielle ne plait pas tous les residents Certaines formules se liqu fient trop rapidement en bouche Certains paississants sont sensibles l amylase salivaire et se liqu fient au fur et mesure de la consommatio
68. en lien avec un tableau de bord du gestionnaire Les menus ne sont valid s que lorsque tous ces points sont respect s OUTIL 3 Tableau de bord du gestionnaire Faites galement le point sur la p riode pr c dente Analysez les incidents plats globalement peu consomm s refus alimentaires mais aussi les points positifs plats particuli rement appr ci s initiatives bien re ues par les residents e En cas d incident essayez d identifier les causes et les correctifs appliquer gt FICHE 25 Composer des menus vari s quilibr s et adapt s El CE eee ne La composition des menus doit permettre de couvrir les besoins sp cifiques des personnes g es qui contrairement aux id es re ues ne sont pas inf rieurs ceux d un adulte jeune voir fiche 35 En pratique Misez sur la vari t c est le meilleur moyen de pr venir les carences Aidez vous d un plan alimentaire tabli par exemple sur 4 6 semaines soit 2 3 cycles par saison La r partition classique des apports est la suivante Glucides 50 55 e Lipides 35 40 Prot ines 12 15 voire plus Le petit d jeuner comme les autres repas doit tre quilibr et abondant doit comporter Une boisson chaude pour l hydratation the caf chocolat chaud Un produit laitier pour l apport en calcium yaourt faisselle fromage banc fromage verre de lait
69. et pr sident de l UDIHR Vice pr sident du Comit national des retrait s et personnes g es CNRPA Responsable de la restauration du centre hospitalier de sant mentale Henri Bonneval et r f rent restauration hospitali re du Comit de coordination des collectivit s CCC France Conseiller technique Personnes g es l UNIOPSS Di t ticienne au centre hospitalier r gional universitaire de Lille Liste des abr viations AD PA association des directeurs au service des personnes g es AFDN association fran aise des di t ticiens nutritionnistes AMP aide m dico psychologique ANAP agence nationale d appui la performance ANESM agence nationale de l valuation et de la qualit des tablissements et services sociaux et m dico sociaux ARS agence r gionale de sant AS aide soignant e ASG assistant e de soins en gerontologie ASH agent des services hospitaliers AVC accident vasculaire c r bral BPCO broncho pneumopathie chronique obstructive CCAS centre communal d action sociale CCC comit de coordination des collectivit s CCTP cahier de clauses techniques particuli res CLAN comit de liaison en alimentation et nutrition CNA conseil national l alimentation CNO compl ments nutritionnels oraux CNRPA comit national des retrait s et personnes g es CRITT centre regional d innovation et de transfert de technologies
70. et surtout en cas de r gime prescrit par le m decin personnel du r sident avant l admission M fiez vous des decalages de perception la gestion des r gimes alimentaires n cessite une communication claire entre l quipe soignante et l quipe de restauration Par exemple la mention d un diab te dans le dossier m dical ne doit pas impliquer en cuisine l attribution par d faut d un menu restrictif Le m decin coordonnateur doit donc pr ciser quelles sont les obligations strictes au cas par Cas N affichez jamais la mention regime sur la place du r sident Un cholest rol un peu lev chez une personne g e est le signe qu elle se nourrit bien A contrario un cholest rol trop bas lt 1 6 g L est un signe de d nutrition De plus un l ger surpoids protege la personne g e hospitalis e lors d un traumatisme ou d une infection m N ae LL ta LLI gt UN LL ET Or V Or T lt gt lt T Or U O Pour vous aider La mallette p dagogique MobiQuql poss de une fiche pratique sp cifique intitul e Le danger des r gimes fiche 6 gt FICHE 24 place une commission des menus EM AQU a a L objectif de cette commission est de valider les menus propos s aux r sidents en s as surant qu ils sont quilibr s adapt s coh rents avec le fonctionnement de l tablis sement respect du budget o
71. h teli re ou le personnel de soin la demande du r sident La chambre du r sident peut galement tre quip e d un dispositif mobile comprenant un petit r frig rateur four micro ondes et rangement fonctionnel disposition du r sident et de sa famille qui pourront alors tre plus autonomes ATTENTION AUX REPAS OUBLI S Les horaires libres des repas demandent une vigilance accrue surveillez que les plateaux soient bien consomm s Au besoin demandez au r sident pourquoi il n a pas pris son repos et proposez lui votre aide en cas de difficult Pour vous aider Cuisiner le plaisir Guide pour un service h telier adapt aux patients en fin de vie dans les tablissements de sant POUR VOU Les ressources compl mentaires sommaire COS OI Marques Oricon uu asas AUMESTESSOUICES UI IU G gt Outils informatiques gratuits gt Outil d auto valuation Ang lique dont la partie 3 est consacr e la restauration au sens large outil destin aux EHPAD mais pouvant servir de base l laboration d une valuation en CH Cet outil est t l chargeable l adresse www social sante gouv fr espaces 70 personnes agees dependance 76 dossiers 58 accueil en ehpad 1136 ameliorer la qualite en ehpad 8052 html Outil d auto amp valuation Evaluation de la qualit de l alimentation et de la nutrition dans les ta
72. l tude r alis e et ses objectifs Solliciter sa participation Lire chaque question s assurant que le r sident la comprenne bien Noter litt ralement la r ponse formul e sans l interpr ter ATTENTION Des remarques OU nuances peuvent tre ajout es par le personnel mais doivent toujours tre identifi es comme telles sans confusion possible avec la r ponse du r sident ey e Collectez les questionnaires remplis et analysez les imm diatement ATTENTION Pour que votre enqu te soit exploitable n y int grez que les residents presents depuis plus de trois jours capables de comprendre les questions ef d y r pondre de fa on coh rente En SSR il peut tre pr f rable de proc der des enqu tes individuelles la sortie de l tablissement Dans ce cas pensez programmer des analyses p riodiques Vous pouvez confier la conduite de ces enqu tes des l ves AS AMP IDE voire m me en sociologie lls seront plus neutres et plus objectifs que le personnel permanent de l tablissement Sur le m me principe vous pouvez organiser des enqu tes ponctuelles cibl es sur un aspect pr cis dela r sidents aiment ils prestation par exemple lors de la mise en place d une ce nouveau plat nouvelle pratique ou surl appr ciation d un produit ou d un plat donn par exemple si vous constatez qu un plat est moins consomm si vous testez Un
73. laissent tenter par mimetisme avec leurs voisins de table Les r sidents changent fr quemment d avis au moment du service oubli du choix effectu et ou mim tisme La pr sence devant lui d un plat diff rent de celui du voisin de table peut tre anxiog ne pour le r sident Pour limiter les frustrations expliquez aux r sidents les contraintes de la cuisine collective par exemple pourquoi on ne peut pas facilement proposer de steaks grill s alors qu en revanche les viandes en sauce sont bien adapt es leurs capacit s de mastication et aux modes de pr paration Les r sidents se satisfont alors plus souvent du menu du jour plus vari que les plats de substitution Si un r sident difficile demande toujours le m me plat de substitution acc dez sa demande la lassitude n est pas un probl me pour les personnes difficiles et la consommation du plat prime sur l quilibre alimentaire Selon les moyens et la taille de l tablissement la commande des repas peut tre g r e sur support papier ou de mani re informatis e sur tableur ou via un logiciel de gestion voir l encart L informatisation des commandes m LLI z LL gt Lu a UN Lu a E lt L L LL UN O O gt lt lt T un lt T O T UN LL 1 Or T m O a a lt T U T O ATTENTION Plus vous automatiserez la proc dure et plus vous limiterez les
74. les sentiments d enfermement et de d pendance 00000000000000000000000000000000090 2 gt En pratique N h sitez pas varier les sources d information ZAHA SLNAGISSY S3133AV YSNOINNWIOD dl1D3 80 Offrir aux r sidents une diversit de moyens d expression permet chacun de trouver la formule qui lui convient le mieux Par exemple les r sidents qui sont a l aise l oral s exprimeront facilement pendant les commissions tandis que les residents plus discrets timides et ou plus l aise l crit pr f reront inscrire une note dans un cahier de suggestions e Confronter plusieurs sources d information permet de recouper les donn es Les angles d approche sont diff rents Par exemple une commission sera l occasion de traiter des probl mes g n raux un cahier de suggestions abordera des consid rations plus ponctuelles Les diff rentes m thodes sont plus ou moins adapt es selon votre objectif Par exemple question ouverte au cours d un entretien informel met en vidence les priorit s importantes pour le r sident tandis qu un questionnaire cibl avec bar me de notation vous permettra d aborder un point pr cis appreciation d une nouvelle recette ou pratique par exemple Elles different dans leur temporalit Par exemple les commissions sont des v ne ments ponctuels favorisant la r flexion alors que le cahier de suggestions moins institutionnel est un outil du q
75. n aime pas l eau Vous pouvez boire autre chose Par exemple je peux vous proposer du lait des jus de fruit Que pr f rez vous 2 Au moment des collations proposez lui galement des aliments riches en eau voir ci dessous Si bois je vais devoir Ce ne sera pas le cas si vous buvez surtout dans la me lever cette nuit matinee et en d but d apr s midi gt Aidez le trouver une bonne r partition des apports sur cette p riode et laissez lui m mo auquel il pourra se r f rer vous pouvez vous inspirer de l affiche ci dessous CC AHDIA SLW1d 530 NOLLYNWNOSNOI U3SIUONVA 31193190 N N T TE UN lt O UN LLI a lt lt 2 O UN lt T Or Y Or O gt lt LL U O L objectif standard est de 1 5 litre jour soif environ 8 verres le bol du matin et le bol de soupe le soir ui 4 dl L L k Incilez la personne boire plus si Elle mange moins Elle a de la fi vre 500 ml par C de fi vre au del de 37 La temp rature ext rieure est lev e ete chauffage En cas de vomissements de diarrh es de traitement diur tique ou laxatif ATTENTION Trop boire avant les repas peut couper l app tit Les aliments contribuent galement l apport hydrique Si un r sident ne boit pas assez proposez lui des aliments riches
76. nouveau produit ou quand vous adaptez une recette Quand vous introduisez une nouvelle pratique OU UN nouveau plat OU produit vous pouvez galement conduire l enqu te aupr s des membres du personnel leurs avis viendront compl ter ceux des r sidents et ils pourront vous remonter d ventuelles difficult s techniques T N T N O lt lt E lt T AJ gt lt T F un T A T lt un BE N a m Laissez aux r sidents la possibilit de s exprimer librement et tout moment Mettez leur disposition une bo te id es un cahier de suggestions Analysez ces informations intervalles r guliers par exemple au cours de r unions d quipe ou de commissions ATTENTION Cette consultation ne doit pas tre une pratique demagogique les r sidents doivent constater que leurs suggestions sont prises en compte qu elles ont une r elle valeur dans la d marche d am lioration de leur alimentation Bien entendu toutes les demandes ne peuvent tre accept es Chaque fois qu une demande ou une suggestion est formul e donnez suite son auteur l oral et si possible par un crit argumente que vous diffuserez l ensemble des r sidents affichage dans le hall et ou la salle manger par exemple Quand vous arbitrez une demande essayez de contenter le r sident mais n oubliez pas l int r t general fai
77. ont pas de troubles de la mastication et de la d glutition faites go ter les aliments sous diff rentes formes cru cuit au four frit en compote puis demandez aux r sidents de s exprimer sur ce qu ils pr f rent ce qu ils per oivent Vous pouvez prolonger cet atelier en leur proposant d plucher et de couper les fruits et ou l gumes qui serviront la confection du repas suivant voir fiche 4 L atelier du gout Premi re partie l identification des saveurs de base sucr sal acide amer Pour chaque participant pr parez quatre s ries de verres contenant les quatre saveurs de base en diluant dans de l eau en concentrations croissantes SAL SUCR ACIDE AMER du sel fin du sucre du jus de citron du caf Remarque Pour l acide et l amer vous pouvez aussi utiliser des produits pr par s et fournis par la pharmacie de l tablissement Pour chaque saveur pr sentez au resident le verre le moins concentr et demandez lui de reconnaitre la saveur S il ne sent rien ou ne pas la saveur pr sentez lui le deuxi me verre de la s rie et ainsi de suite jusqu ce qu il identifie la saveur Notez le score du r sident pour chaque saveur Cela permet la fois d tablir une sorte de concours entre les participants et de dresser le profil sensoriel de chaque r sident dont vous pourrez suivre l volution au cours du temps N TE U
78. parez toutes vos tartes menus classiques mixes de mani re traditionnelle jusqu en fin de cuisson Destructurez les tartes r serv es aux menus mixes separez l appareil pommes appareil de la et mixez les s par ment vous pouvez d tendre la p te avec un peu de chantilly de cr me ou de fromage blanc Recomposez une part de tarte dans chaque assiette de fa on vous rapprocher le plus possible de sa presentation classique disposez une couche de p te mix e sous forme de triangle puis disposez une couche d appareil mix par dessus Vous pouvez enfin d corer de quelques tranches de pommes pour am liorer l esth tique et soigner la ressemblance avec tarte traditionnelle Disposer les aliments sous forme de couches successives l aide d un cercle p tisserie par exemple Pr sentez les pr parations dans des ramequins des verrines ou des assiettes adapt es ATTENTION La pr sentation en verrines est esth tique et festive mais l utilisez qu avec parcimonie car elle n est pas toujours adapt e Pensez aux r sidents pr sentant des troubles moteurs manger une verrine n cessite les deux mains s L utilisation de verrines implique un co t et des difficult s logistiques suppl mentaires Jouez sur les couleurs Mettez en avant les couleurs agr ables Par exemple si vous pr sentez le plat en multi couches disposez la viande sous l
79. partie 1 pdf www anap fr uploads fx sabasedocu BPO restauration tome 2 partie 2 pdf et www anap fr uploads fx sabasedocu BPO restauration tome 2 partie _3 pdf Portail de la formation sur la d nutrition www denutrition formation fr Ce site Internet dit par le Comit national de l alimentation et de la nutrition des tablissements de sant CNANES a t con u pour servir de base une mise niveau des connaissances en mati re d alimentation et de nutrition Les th matiques abord es d finitions cons quences causes m canismes d pistage pr vention prise en charge information et indicateurs codages sont d velopp es diff remment selon le profil des apprenants m decins pharmaciens di t ticiens personnels de restauration soignants cadres de direction administratifs ou aidants domicile Recommandation Nutrition du GEMRCN Rapport publi en juillet 2011 contenant des rep res concrets et des outils d application sp cifiques aux personnes g es concernant la structure des repas l laboration des menus et le contr le de l quilibre alimentaire Ce rapport est t l chargeable l adresse http agriculture gouv fr IMG pdf GEMRCNO720O11 pdf Regal et vous Le guide alimentaire www ateliercuisinesenior com Site Internet consacr l organisation d ateliers cuisine destination des seniors Restauration Am liorer la prestation au service des patients DVD dit par l ANAP r
80. pdf Des guides et recommandations d achat pour les denr es alimentaires sont t l char geables sur le site du CCC France l adresse www ccc france fr index php rub 29 Des exemples de cahiers de charges pour les achats alimentaires sont t l chargeables sur le site du CCC France l adresse www ccc france fr index phperub 29 Des fiches recettes con ues l occasion des Olympiades des plats mix s dont des recettes de manger main en texture mix e lisse peuvent vous tre adress es par le r seau R gies 95 sur simple demande l adresse regies 5 orange fr gt Ressources pavantes b gt gt gt gt gt Alimentation et Alzheimer s adapter au quotidien Guide pratique l usage des aidants a domicile et en institution Caroline Rio C line Jeannier H l ne Lejeune Martine Noah Sandrine Amigon Waterlot Dr Carol Szekely 2011 160 p 9782810900374 Tarif indicatif 23 TTC Alzheimer et maladies apparent es Traiter soigner et accompagner au quotidien Robert Moulias Marie Pierre Hervy Catherine Ollivet Dani le Mischlich 2005 544 p ISBN 978 22940 13690 Tarif indicatif 68 TTC Communiquer avec des personnes g es La Cl des Sens 3 dition Martine Perron 2003 157 ISBN 978 2850085147 Tarif indicatif 16 90 Confitures et paroles d anciens Regine Rossi Lagorce 2007 174 p ISBN 978 2914848367 Tarif indicatif 15 TTC
81. pratiques Le poster Les troubles du comportement li s l alimentation dans la maladie d Alzheimer r alis par un groupe de travail du CLAN du r seau Regies 95 rappelle sous forme de bande dessin e les bonnes pratiques li es au repas FICHE 42 e Les troubles de la d glutition E Les troubles de la deglutition sont fr quents chez la personne g e En dehors des modifications li es l ge les causes de ces troubles peuvent tre neurologiques accident vasculaire c r bral maladie de Parkinson d mence m dicamenteuses anticholinergiques certains traitements inhales d presseurs du syst me nerveux central neuroleptiques m dicaments pouvant entra ner une dysphagie cesophagienne ou une cesophagite ou anatomiques suites de chirurgie ORL par exemple Les troubles de d glutition peuvent se r v ler bruyamment l occasion d une fausse route ou d une regurgitation nasopharyngee videntes mais ils s expriment parfois de fa on plus insidieuse Non d tect s ou mal pris en charge ils peuvent voluer vers diverses complications Somatiques d shydratation d nutrition fausse route avec crise d touffement in fection des voies a riennes inf rieures aigu ou chronique pneumopathie chimique inhalation de liquide gastrique Psychologiques et sociales d pression isolement social mauvaise qualit de vie lls doivent donc tre diagnostiques auss
82. r t Pourl tablissement elle valorise le travail des quipes l implication de la direction Pour les r sidents e Elle permet de r pondre aux interrogations d anticiper les inqui tudes li es au repas e Elle favorise l app tit en stimulant l imaginaire En pratique Pr sentez les menus Vous pouvez utiliser diff rents supports compl mentaires Une affiche sur un tableau mural l entr e et ou l int rieur de la salle manger ATTENTION L affiche doit tre situ e suffisamment bas pour que les r sidents en fauteuil roulant puissent la lire mais suffisamment haut pour que les r sidents en position debout ne soient pas oblig s de se pencher E 3H3Id SLNAGISSY S3133AV YANOINAWIWOD 0 Des cartes plastifi es dans les chambres Ge Z Une annonce orale avant le repas au micro pendant que vous conduisez un resident a table et ou quand vous servez les differents plats e l oral comme l crit utilisez des mots simples des termes ayant un sens pour les r sidents vitez les formules fa on grande cuisine les termes ambigus ou li s des pratiques r centes Par exemple pr sentez un smoothie comme un jus de fruit avec du lait parlez d une aum niere plut t que d une ballottine etc ATTENTION N essayez pas d veiller la curiosit des r sidents ou de les s duire par des termes po tiques qui n voqueraient pour eux rien
83. retravaill sur les grammages et la qualit et en faisant du maison au maximum nous avons r ussi ajuster sans d passer le budget ll y a aussi des astuces Le fait de fabriquer les compl ments nutritionnels impacte sur le budget hebergement alimentation et permet des conomies sur le budget soins Ces cr dits peuvent alors tre d di s d autres d penses telles que les formations 99 Claire Veyre R gner directrice EHPAD de Marcillac la Croisille Lexcuse du budget est souvent la marque dune r sistance au changement En r alit cest un faux probl me en centre hospitalier car cela ne concerne qu une partie des patients Nous gerons deux types de malades des r sidents et des patients en Nous pouvons donc lisser notre gestion budg taire sur l ensemble des prestations de l tablissement Les organisations peuvent galement tre mieux maitris es entre un bon quilibre des achats alimen taires et les investissements de mat riels La concertation pluridisciplinaire des professionnels peut permettre un bon quilibre entre un compte d achat alimen taire de mat riel de restauration et dh tellerie et un compte d investissement Didier Girard ing nieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans pr sident de l UDIHR Les menus enrichis qui nous permettent de r duire le budget CNO sont plus co teux et d pendent d un budget diff rent sans transfert possible Mais cela ne concerne que 200 repas su
84. risques d erreurs de saisie de mauvaise interpretation de perte d information et donc le nombre d v nements ind sirables En revanche vous risquez de restreindre les propositions Par exemple l indication pas de tomate est traduit par les logiciels en pas de plats qui contiennent de la tomate ou de la sauce tomate gt sauces bolognaise aurore pizza L INFORMATISATION DES COMMANDES Des logiciels sp cialis s permettent de simplifier et de fiabiliser la prise de commande des repas au del de 50 couverts Les menus d clinaisons et plats de substitution sont enregistr s par la cuisine dans le logiciel de gestion Le logiciel pr s lectionne les plats et textures adapt s chaque r sident prise en compte des pathologies troubles et aversions Gr ce un terminal portable le personnel de soin ou l aide h teli re presente cette s lection au r sident et enregistre son choix Les commandes sont transmises en r seau vers le service restauration Remarque ce syst me permet galement de g rer au quotidien les commandes de dotation de certains produits picerie petits d jeuners go ters et l h pital les commandes des certains personnels de garde anesthesistes medecins 66 Aveccesyst me tous les partenaires de sant sont gagnants le r sident choisit ses repas au plus pres de son profil alimentaire et de ses go ts le personnel soignant recueil
85. t ticienne etc et conduit une am lioration notable de la prestation Pour de plus amples informations sur cette nouvelle fonction et sur les formations correspondantes vous pouvez contacter Didier Girard ing nieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans et pr sident de UDIHR l adresse dgirard ch lemans fr sJ OUTIL 2 Fiche de poste Assistant hotelier gt Soulagez vos quipes en faisant appel 0 des stagiaires notamment ceux des coles h teli res de votre d partement gt des b n voles d associations locales notamment pour les animations Encouragez la r flexion pluridisciplinaire et la coh sion des quipes par la cr ation de groupes de travail de comit s de liaison en alimentation et nutrition CLAN de commissions Cela permet de cr er du lien entre les acteurs entre professionnels mais aussi avec les residents et leurs proches La prise en charge nutritionnelle d un r sident elle aussi d passe le cadre de la restauration Seule une mise en commun d observations objectives analys es sous des angles vari s permet de concilier de mani re r aliste les consid rations m dicales et les contraintes logistiques conduisant des solutions r ellement pertinentes e La qualit de l alimentation est le fruit d un travail collectif o chacun sait que son r le est essentiel Par exemple si le cuisinier s est int ress tre form qu il r ussit une t
86. ventuelle s et les pathologies sous jacentes corrigez les facteurs de risque identifi s Revisez la fiche individuelle des go ts et dego ts et suivez la scrupuleusement pour favoriser la prise alimentaire e N augmentez pos les portions qui peuvent facilement d courager le r sident Fractionnezles apports en vitant le grignotage ajoutez une deux collations dans la journ e notamment avant le coucher voire la nuit quand le r sident est r veill ATTENTION Dans ce cas les collations doivent avoir une v ritable valeur nutritive Limitez le grignotage et proposez des aliments riches en prot ines et en energie par exemple Un produit laitier un g teau de semoule ou encore un sandwich au jambon Sila personne mange naturellement peu ne la forcez pas manger plus tant que son indice de masse corporelle IMC est correct ef que vous ne relevez pas de variations anormales de poids EHPA ACCUEIL DE JOUR ET SERVICE SSR Pour lutter efficacement contre la d nutrition cette ad quation entre les besoins 1 les apports alimentaires doit se poursuivre au domicile Organisez si possible des sessions d information et de formation pour le r sident sa famille et ou ses aidants par exemple sous forme de demi journ es d change et d exercices pratiques O m N TI un m E D U U O D lt Z m r 1 N AE m UJ ATTENTION Lors
87. 64 Abricote 0 109 Terre 3 poison pperade 0 138 E Carcitesa la cr es 0 714 0 198 Bla douctour 0 204 Salada normande 0 397 Champignora pedida 0 502 do Tolo blanc i 5 2 234 For pert L From tea 172 ga 0 1009 0 179 Cantal 0 223 Corbi 0546 Parera 0 170 E Kwi 0 210 Kaw 0 110 0 210 Version n 1 du 22 08 2007 Cr be 22 08 2007 gt OUTIL 4 e Fiche de test de produits alimentaires Source Didier Girard centre hospitalier Le Mans R f rence ENR 7A 1 1 Sous processus de rattachoment 5P3 4 Gestion de la logisiique restauration PRO CONV de rattachement PRO 74 1 Proc dure d achat des produits alimentaires HO FT FP de rattachement INS 7A 2 3 Instruction relative aux teste de produ ts alimentaires achats sur facture Nom du produit ccccsccsccseccessesccsceccsresssuseaeeceses Caract ristiques diverses i Las PR RRR Q S Q amp G G s ETES amp G ER amp Q SES sis Motif du test C Menu theme PPR ee a Reference oc cccccccccccccssecsceccessecneuescnaveeeas MEER ms Prix d achat 2 ae eee Conditionnement csc cesceccescaccuces dra
88. 66 FICHE 16 Casser la routine SL LL a re ra Vous pouvez rythmer la vie de l tablissement par l instauration de rituels mais aussi par l organisation d v nements qui seront l occasion pour les r sidents de faire appel aux souvenirs et ou d eveiller les curiosit s En pratique Cr ez des rituels en modifiant le dressage et la d coration des tables voir fiche 2 le mode de service voir fiche 13 en pr voyant un menu plus festif Vous pouvez ritualiser e Le dimanche jour de repos traditionnellement important pour les personnes g es Les f tes religieuses Les f tes nationales ou locales li es aux aliments proposez des cr pes la Chandeleur de l agneau ou du chevreau P ques Pour redonner du rythme de vie vous pouvez proposer deux repas am lior s dans la semaine par exemple le dimanche et le jeudi Le mercredi et le samedi les r sidents attendent parlent de ce qui va venir Le jeudi et le dimanche les r sident profitent go tent ce repas am lior Le vendredi et le lundi les r sidents commentent Le mardi est lui aussi identifi puisque c est le seul jour ou les discussions ne sont pas alimentees Sortez des murs de l tablissement la belle saison proposez des repas en ext rieur si l tablissement dispose de terrasses et ou d un jardin e Organisez des repas hors de l tablissement exemple Participez aux f tes e
89. 9 POUR VOUS AIDER Les ressources compl mentaires QUIE Mnlermaligques GraU ee ee 164 Autres ressources 164 R ESSOUNCESs PAVONE S 16 POUR VOUS AIDER Bo te outils OUTIL1 Les cons quences m dico conomiques de la d nurrilion 171 OUTIL 2 Fiche de poste Aide h ltelier fe 173 OUTIL3 Tableau de bord du gestionnaire 175 OUTIL4 Fiche de test de produits qlimentqires 177 OUTIL5 e Fiche technique pour la pr paration des 179 OUTIL 6 Proc dure qualit Les indicateurs de suivi 181 OUTIL7 Questionnaire de satisfaction de l quipe 183 OUTIL8 Questionnaire Go ts ef r ticences 185 CR le xa ee ne 187 OUL IO Questionnaire de 189 OUTIL 11 chelle d valuation de la douleur chez les r sidents Alzheimer 172 OUTIL 12 valuation des portions alimentaires sise 175 CO OS EAE 199 OUTIL 14 Grille de surveillance alimentaire 201 OUTIL 15 Test MNA Min
90. E REVENIR LES MORCEAUX DE VIANDE RETIRER LA VIANDE FAIRE REVENIR LES OIGNONS LES CAROTTES RAJOUTER LA VIANDE ET LE BOUQUET AROMATIQUE LES EPICES MOUILLER HAUTEUR AVEC LE JUS DE BOEUF AJOUTER LES LARDON ET LES PETITS OIGNONS EN FIN DE CUISSON RECTIFIER L ASSAISONNE MENT G NINO SNOA ANOd gt OUTIL 6 Proc dure qualit Les indicateurs de suivi Source Didier Girard centre hospitalier Le Mans Indicateurs de qualit et s curit alimentaire E gt Indicateur de l inad quation plateau carte plateau pourcentage d inadequation entre les plateaux command s et ceux servis aux patients Objectif moins de 0 5 Indicateur des erreurs chariots patients pourcentage d erreurs recens es parmi les plateaux contr l s Objectif moins de 1 5 Indicateur de suivi des cha nes de conditionnement nombre de non conformites d cel es sur la check list du conditionnement Objectif moins de 10 Indicateur des fiches de non conformit nombre de fiches de non conformit quel que soit le secteur de d tection Objectif moins de 5 Indicateur des r clamations patients et personnel nombre de r clamations mises par les unit s de soins et les convives des restaurants du personnel Objectif moins de 5 Indicateur des fiches de vie nombre de non conformit s rencontr es sur les fiches de vie par jour Objectif moins de 3 par jour Indicateur de qualit bact riologique des aliments
91. ION vitez toute forme de d cor au centre des assiettes les r sidents pr sentant des troubles cognitifs ou des troubles visuels peuvent confondre ces d cors avec des mets d guster Pour d corer les tables et le mat riel de service pensez solliciter les r sidents Les r sidents qui ont du go t pour les loisirs cr atifs seront valoris s Les fleurs peuvent tre cultiv es sur place par les r sidents voir fiche 3 La d coration et les attentions port es la presentation des plateaux est d autant plus importante que le repas en chambre n est pas pris dans une ambiance conviviale Vous pouvez par exemple ajouter un set de table color une fleur fraiche un petit carton Bon app tit y etc ATTENTION DANS LE CAS DES R SIDENTS ATTEINTS DE LA MALADIE D ALZHEIMER s lis peuvent tre effray s par des nappes motif Pr f rez dans ce cas des nappages et serviettes unies de couleurs douces Du fait de leur hyper oralite ils ont tendance porter les d corations la bouche ce qui peut les ab mer ou m me repr senter un danger pour le r sident Si vous tenez mettre des compositions florales utilisez des plantes comestibles non trait es R fl chissez la disposition des diff rents elements sur la table le plateau pour mettre en valeur les plats et faciliter la prise du repas Par exemple Si VOUS proposez sur la fable ou le plateau des petits pots d pic
92. Int r t des progr s ont t r alis s et certaines poudres plus neutres Poudre que par le pass ne modifient pas le go t et la texture du plat si elles de prot ines sont d lay es correctement et si le plat n est pas r chauff Inconv nients La manipulation du produit est d licate et ne peut tre effectu e que par le personnel de cuisine Un mauvais dosage et ou d layage mal effectu donnent facilement au plat un mauvais gout et ou une texture grumeleuse Le r chauffage du plat peut alt rer la texture qui devient lastique 66 La poudre de lactos rum Int r ts Les prot ines du lactos rum sont des prot ines dites rapides mieux assimil es et donc plus efficaces et que les prot ines dites lentes celles des fromages par exemple Ce produit est tres soluble et plus facile incorporer que la poudre d autres prot ines Le gout neutre ne modifie pas la saveur de la recette Ce produit existe en plusieurs concentrations jusqu 80 85 de prot ines contre 30 en moyenne pour la poudre de lait ce qui autorise une certaine finesse dans le dosage de l enrichissement Certaines soci t s sp cialis es proposent des produits sp cifiques pour certaines recettes comme la bechamel par exemple Inconv nient encore peu utilis e dans l enrichissement des plats son emploi demande un certain nombre de tests et d ajustements pour certaines recettes de pou
93. N lt O UN LLI a lt lt 2 O UN lt O lt Or LL Y gt lt T L U O e Deuxi me partie la reconnaissance des parfums Pour chaque participant pr parez des entremets de diff rents parfums par exemple parfums classiques comme la vanille citron menthe caramel cafe ou plus originaux en y ajoutant Une infusion de plantes comme la lavande le thym la verveine du sirop de violette ou de sureau etc Si la couleur de l entremets est tres caract ristique vert par exemple pour la menthe vous pouvez ajouter un colorant alimentaire de gout neutre qui trompera l oeil dans ce cas pr venez les r sidents qu ils ne doivent pas se fier la couleur ou faites la d gustation en aveugle Les r sidents go tent chaque entremets et tentent de reconnaitre les parfums Remarque Cet atelier vous permet de r aliser un bilan sensoriel tout en conservant un aspect ludique pour le r sident Pour les motiver participer n h sitez pas pr ciser que ce bilan vous permettra d adapter les plats leurs capacit s sensorielles pour qu ils puissent mieux les appr cier ATTENTION Certains participants peuvent ne pas comprendre l int r t de cet atelier s il leur para t trop theorique notamment en premiere partie Dans ce cas vous pouvez poursuivre l atelier par une mise en pratique et leur demandant de reconnai ire les saveurs d alim
94. O JOIBSIIAUd de D S OQD JOSUSd de INO JOA slo Z 53130 s upd 19 suoljbiod id SO JEJILUI de p 1 sIDUJ JOA SIOJ Z SUIOLU ND UOSSIOd de a s npold 19 SUOSSIOd 5016 59 s S ds SIP D SPUDIA da INO JO slo Z NO P i S DUDIA 9 9 INO Id sia SISI 0 19 UNOD 59105 SUIOW 591 5016 SUIOLU SA LUNIDIOD US sayon SA SHNPOIA 591 4 SIOUDA D INS inol iod y E A 49 9 9 UISOUDS SOUBIDIDYO SLOOUDY soda anboyo y 5205 5 19 SaUS OUS sawwod aq SOLO ZU SOP J HDA D s uuuuod s18102199 zu s lpd jajduoo UIDA sje AWUOD 591 JOSUOADJ u uo es SLUSWIID SOAND Ja anboyo y i 19 006 no ajnolo SIONS SUDS gt ap SA ap no assald JINI nol Od sulow ny OAI9SUOI US NO SAJSBINS 51014 4 SIND SPUD 18006 ap spo soda
95. OSSIND SUPP 19 JUDUISIND US SS INO O 191006 JUDAD sod au SBOXS SUDS 19105 4 8118191814 de uoi duosaud suos jas sups sod sod 2 DJ UF HO 00910 9 9 NO 1919 uos UIA SOUSA g s uuuuou Sa INO JOA 34H SI 19 01 se inod ap sausa z unol od sod au SUOSSIOY 4 SUOSSIOQ SO JOJILUI sodaJ s p SICUSP 19 SINO9 NO Sul S SI suoss og 9 9 s9910J0I0Y2 SOJA Iojooouo SOJSUUOI NP H ss p SOLISSIOUUSIA SHNS 19 5016 XNO sSDpPpos SIIOJOOU SOIONS SJINPOid SJINIJ soq SUOSSIOQ SCOJIS 5 SUOSSIOA suoquoq XND e D gt SUODII09 SOP SEP SINOD ND Inolins JEALULUOSUO9 4 auneq 1 s de OJOUDA D s no p sassolb 219 ANY 5955016 S
96. Pas de probleme de nutrition 2 Moins bonne 0 Ne sait pas 0 5 son age Aussi bonne 1 Meilleure 2 Circonf rence brachiale CB en cm CB lt 2 0 21 lt CB lt 22 0 5 CB222 Circonf rence du mollet CM en cm CM lt 31 0 CM2 31 1 Evaluation globale 16 Score de d pistage 14 SCORE TOTAL 30 APPRECIATION DE L TAT NUTRITIONNEL O Score total de 17 23 5 points RISQUE DE MALNUTRITION O Score total lt 17 points MAUVAIS ETAT NUTRITIONNEL gt OUTIL 16 Recettes de plats enrichis Source programme MobiQual Lait de poule enrichi Un bol de lait 3 cuiller es soupe de lait en poudre 2 jaunes d oeuf Parfumez selon le go t de la personne chocolat en poudre caramel liquide caf vanille cannelle Milk shake Mixez ensemble 1 2 litre de lait 2 cuill res soupe de lait en poudre 1 cuill re soupe de cr me fra che 1 boule de glace vanille Parfumez selon le gout de la personne chocolat en poudre caramel liquide cafe vanille etc ou un fruit banane fraise citron etc Donnez le boire aussit t bien frais 9L WULNO SNOA ANOd Flan de legumes 400 g de choux fleur carottes ou pinards Pour le flan 1 2 de litre de lait 3 oeufs 3 cuill res soupe de lait en poudre noix de muscade sel Ecrasez les l gumes cuits en pur e m langez les la pr paration pour le flan et versez le tout dans un moule cak
97. Taille cm Evaluation de l tat nutritionnel R pondez au questionnaire en indiquant le score appropri pour chaque question Additionnez les points pour obtenir le score de d pistage GL ILLNO YACIV SNOA AN oOd TAPE 1 D PISTAGE Y Le patient pr sente t il une perte d app tit 2 A t il mang moins ces derniers mois par manque d app tit probl mes digestifs difficult s de mastication ou d glutition Anorexie s v re 0 Anorexie mod r e 1 Pas d anorexie 2 Perte r cente de poids gt 3 mois Perte de poids gt 3 kg 0 Ne sait pas 1 Perte de poids de 1 3kg 2 Pas de perte de poids 3 Motricit Du lit au fauteuil 0 Autonome l int rieur 1 Sort du domicile 2 Maladie aigu ou stress psychologique Oui 0 lors des 3 derniers mois Non 2 Problemes neuropsychologiques Demence ou d pression s v re 0 D mence ou d pression mod r e Pas de probleme psychologique 2 Indice de masse corporelle IMC lt 19 0 IMC poids taille en kg m 19 lt IMC lt 21 1 21 lt IMC lt 23 2 IMC gt 23 3 Si PIMC n est pas disponible remplacer la question F1 par la question F2 Ne pas r pondre la question F2 si la question F1 a t compl t e Circonf rence du mollet CM cm CM lt 31 0 CM231 3 De 12 14 points tat nutritionnel normal De 8 11 points risque de malnutrition Score de De 0 7 point
98. V gt T 20 O r O O v E O LLI T un O A Enqu te sp cifique sur un plat ou un produit version personnel Adapt d un mod le fourni par Anna Bandini Bellin Fondation Bon Sauveur d Alby Produit ou plat d gust DOUTE OR a tia eed a Nom Pr nom a a FONCTION s D ee Qu avez vous pens de La couleur O Agr able O Neutre O D sagr able La presentation OApp tissante Neutre Peu app tissante L odeur Agr able O Neutre O Desagreable La temp rature Trop chaud O Convenable O Trop froid Le gout O Tres bon O Bon O Moyen O Pas bon La texture O Adapt e O Pas adapt e Pr cisez Indiquez le nombre de r sidents qui ont consomm O Rien O Moins de la moiti O La moiti O Plus de la moiti O La totalit O Plus d une portion Pensez vous que la quantit soit O Trop importante O Juste bien O Insuffisante Pensez vous que ce produit puisse r pondre aux besoins et capacit s des r sidents O Oul O Non P Ese ds Remarques gt OUTIL 11 chelle d valuation de la douleur chez les r sidents Alzheimer Source Josette Diop EHPAD de Ch teauneuf la
99. a garniture pour que la couleur de la viande peu engageante ne soif pas en vue directe cela pourrait rebuter les r sidents Si votre plat ne peut tre dissoci en plusieurs couleurs par exemple des raviolis mix s avec une sauce tomate pr sentez le dans Un ramequin de couleur et ajoutez un brin de persil pour gayer et apporter un contraste de couleur 2 FICHE 14 e Favoriser les changes entre les residents 2 080V 40 9 gt LZ es La cr ation d un plan de table est un exercice aussi essentiel pour le succ s du repas que difficile en pratique car il s agit de concilier Les contraintes organisationnelles Regroupement des r sidents selon leurs capacit s physiques et cognitives pour faciliter l aide au repas e Contraintes li es la faille et l organisation spatiale des locaux La psychologie des r sidents Regroupement en fonction des affinit s Besoin d un sentiment de libert dans le choix de ses voisins de table Besoin de rep res spatio temporels 7L AHA SLMVIAIANOD 71 43382 11193 40 Le respect de la dignit des r sidents surtout dans le cas de troubles psychomoteurs et ou comportementaux SERVICES HOSPITALIERS ATTENTION Les changes autour du repas et la symbolique li e la salle manger espace de vie d di exclusivement l alimentation participent l quilibre motionnel social de la personne ll est
100. adapier la composition de galettes traditionnelles aux besoins des r sidents denutris Cest moi qui ai donn l impulsion de d part J ai propos l id e au CRITT agro alimentaire Poitou Charentes qui m a mis en relation avec une biscuiterie locale familiale cr e il y a plus de 100 ans qui souhaitait elle aussi d velopper un produit adapt aux personnes g es Nous voulions rester Sur un produit local ayant un lien avec le pass de nos r sidents la galette fourr e moelleuse La complexit de ce projet cest que nous devions tenir compte des besoins m dicaux des r sidents mais aussi de linapp tence croissante des personnes g es des troubles de la mastication de leurs capacit s motrices nous fallait donc une galette app tissante riche en calcium pour lutter contre l ost oporose hyposod e hyperprot in e avec id alement un apport en om gas 3 une texture adapt e dans un emballage facile ouvrir Ce projet a ete lanc il y a plus de 2 ans c est un processus long qui demande une implication du personnel beaucoup d essais mais cela ne nous a rien co t a part une premiere commande pour effectuer un test a l chelle de l tablissement Le produit actuel est encore un peu gros un peu sec mais il passe bien quand on le trempe dans une boisson Globalement les galettes sont bien consomm es et les residents en redemandent Mais nous devons encore travailler la recette pour rendre les galettes
101. aptez vous aux r sidents e Misez sur les recettes r gionales et ou li es un v nement du calendrier par exemple proposez de faire des cr pes pour la Chandeleur qui font r f rence l histoire de vie des r sidents Vos propositions seront d autant mieux accueillies et veilleront plus de souvenirs Tenez compte des capacit s motrices et psychologiques des participants pour viter les situations d chec Remarques Selon les capacit s des r sidents participant l atelier la pr sence d un ou plusieurs membres de l quipe de soin AS IE ergoth rapeute psychologue peut faciliter la gestion de blocages physiques ou psychologiques La plupart du temps la pathologie des r sidents atteints de la maladie d Alzheimer ou assimil n appara t pas lors des ateliers culinaires Ils retrouvent la m moire de l odeur et du geste Dans leur cas comme avec les autres r sidents la cuisine sert de moyen de communication m N TI AJ m D m r m gt lt m N r m un AJ m U D Un 1 N aje m gt T SE TE un lt Q Lu Un LL gt lt Z Lu mer an lt L Lu Y LL an O 66 Laissez une certaine libert aux r sidents pour les valoriser dans leurs savoir et savoir faire Par exemple e Avant l atelier impliquez les dans le choix de la recette a confec
102. ard ch lemans fr e Pr voyez un espace m nageant un peu d intimit permettant au r sidant de s isoler avec ses invit s salle d animation de repos salon de r ception petite salle part enti re et ou des places libres dans la salle commune pour le go ter voire pour le d jeuner Peu co teuse cette pratique favorise le rapprochement inter generationnel et cr e v nementiel festif Cet change peut tre l occasion d un atelier cui sine pour la pr paration de p tisseries g teaux cr pes avec les enfants voir fiche 4 Contactez les coles locales pour leur signifier votre int r t e Communiquez l cole les contraintes et sp cificit s de votre tablissement capacit d accueil capacit d encadrement de la visite etc D finissez ensemble les modalit s pratiques de cet accueil prise en charge financi re modalit s de transport activit s proposees A l occasion des v nements f tes religieuses anniversaire de l tablissement f tes regionales invitez les personnes g es isol es les membres des clubs locaux du 3 age e L annonce de l v nement pr cisant les tarifs et modalit s de r servation est adress e aux clubs et associations identifi s au centre communal d action sociale CCAS local la mairie ainsi qu aux journaux locaux Le menu et ses alternatives sont communiqu s sur demande aux int ress s qui passent commande au pl
103. at par semaine pour pouvoir personnaliser voire offre alimentaire plats r gionaux menus sp ciaux pour les anniversaires etc Les modalit s de gestion des repas mix s et des r gimes La qualit nutritionnelle et le respect des grammages recommand s etc Contr lez r guli rement la qualit de la prestation pour viter les d rives et n h sitez pas remettre les prestataires en concurrence Optimisez l organisation du service restauration avec la cl un gain de productivit et donc du temps lib r pour la qualit et financier reduction du gaspillage optimisation des co ts Le Guide de bonnes pratiques Organisation de la restauration l h pital pourra vous guider dans cette d marche que vous interveniez en services hospitaliers ou en EHPAD voir les ressources compl mentaires Traduisez cette organisation sous forme de processus que vous transcrirez dans un livret destination des diff rents services impliqu s Le livret doit tre valid par les responsables des diff rents corps de m tiers impliqu s Achats 0 Soins 0 Restauration He gt an 0 Di t tique en ge 0 Hygiene Guide des bounes Le livret doit notamment aborder les themes suivants pratigques tels 0 Le fonctionnement de la production La satisfaction des besoins alimentaires des malades La gestion des menus La gestion des commandes alimentaires La pr vention du risque infectieux L or
104. ation si les meilleurs tablissements ne sont pas forc ment ceux qui ont le plus de moyens mener une politique trop restrictive est contre productive co ts indirects de sant frustration des professionnels concern s retentissement sur le bien tre des r sidents Dans son rapport de d cembre 2005 le Conseil national de l alimentation CNA estime que pour garantir une qualit minimale le budget consacr l achat des denr es ne devrait pas tre inf rieur 3 5 HT par jour et par r sident tarifs 2005 soit environ 4 HT par jour et par r sident aux tarifs de 2013 Ce tarif de base est consid rer hors enrichissements Pour ma triser les co ts vous pouvez notamment utiliser les leviers suivants e Utilisez des logiciels pour optimiser la prise de commande des repas les achats la facturation la gestion des stocks D finissez vos besoins en particulier tablissez des cahiers de clauses techniques particuli res CCTP pour les achats Definissez des plans alimentaires cycles t hiver Fixez des co ts de r f rence des repas et d une journ e alimentaire Cr ez un tableau de bord de suivi mensuel des co ts prix de revient des plats la OUTIL 3 Tableau de bord du gestionnaire 66 66 66 66 Du fait de la r glementation nos budgets sont tanches il ny a donc pas de reports possibles pour augmenter le budget d di aux repas Mais nous avons
105. aujourd hui 99 Patrick Josien responsable de la restauration du centre hospitalier DO 5 Un contr le des prestations CCP Pour chaque fournisseur de produits et services Produisez un cahier des charges complet et r fl chi 0 Pour vos achats alimentaires Vous trouverez des exemples de cahiers des charges de recommandations d achats sur le site du CCC www ccc france fr index php rub 29 En parall le vous pouvez demander go ter les produits avant de vous engager sJ OUTIL 4 Fiche de test de produits alimentaires 0 Pour les prestations de service cuisine conc d e n oubliez pas de prendre compte dans les crit res d arbitrage Le mode de pr paration des repas sur place ou livr s partir d une cuisine centrale en liaison chaude ou liaison froide Le nombre et les qualifications du personnel mis la disposition de l tablissement pour le service des repas voire l aide au repas Les modalit s et horaires de service des repas Les modalit s de gestion des menus telles que la p riodicit du plan alimentaire vari t attendue des menus la possibilit d assouplissement des menus propos s par le prestataire les modalit s de validation par l tablissement etc ATTENTION Si les menus sont d finis par le prestataire l chelle nationale n oubliez pas de n gocier une certaine souplesse telle que la possibilit de modifier un pl
106. ble en fonction de leurs go ts la commande peut tre d clin e sur 27 regimes alimentaires et enregistre en complement les commandes de repas accompagnants assure la transmission des commandes vers le service d exploitation informatique du Service Restauration informe le service d exploitation informatique du Service Restauration des modifications de derni re minute La pr paration et la distribution des repas L Aide Hotelier e prend en charge le chariot alimentaire l arriv e dans le service pr l ve les supplements des r gimes sp ciaux et les plateaux qui seront servis hors horaires habituels pr pare les prestations boissons et potages l office et contr le la finition et la pr sentation du plateau repas remet les assiettes en porcelaine en temperature participe la distribution des repas avec les autres personnels soignants en fonction de ses horaires qui peuvent tre coup es qui lui permet d tre pr sent en fonction des services de soins au petit d jeuner au d jeuner au go ter ou au diner veille en permanence au respect des r gles d hygi ne alimentaire procedures CHINO YACIV SNOA YNOd gt O O a LL T un A Gestion des stocks alimentaires et h teliers L Aide Hotelier pr pare les commandes des dotations hebdomadaires de denr es p rissables et non p rissables l ai
107. bligation de deux lignes de production dans les h pitaux non exclusivement geriatriques Au del de deux menus prot iques puls s par semaine il devient n cessaire de r aliser des plats hyperproteiques afin de conserver la diversit des menus sur le long terme L offre industrielle actuelle de produits sp cifiques hyperprot iques texture modifi e ou non est la fois peu d velopp e et relativement co teuse 66 Nous sommes capables de servir deux menus Seniors par Semaine sans modifier notre cout mati re qui est en moyenne de 2 par repas et Sans enrichir les plats En passant trois menus par semaine nous allons probablement augmenter nos co ts car n ayant pas encore la possibilit de pr parer des plats hyperproteiques il faudra les acheter 99 Pascal Loye responsable de la restauration CH mile Roux Limeil Br vannes mM je Q LL LL er Or O O lt 1 Or LL ta 2 lt L U O En raison des changements n cessaires mise au point des recettes cr ation des fiches techniques cette initiative demande un travail m ticuleux dans sa phase pr paratoire FICHE 39 Les troubles VISUEIS cccecececcsceccccececcecececcececescececesescesescececeecess FICHE 40 e Les troubles 5 FICHE 41 Les troubles cognitifs et symptomes psycho compor
108. blissements pour personnes g es con u par le r seau R gies 95 sur la base d un r f rentiel de cet outil porte sur l ensemble de la cha ne nutritionnelle Il est disponible sur simple demande l adresse regies95 orange fr Outil valuer le degr de maturit des organisations sur l ensemble du processus de restauration QuickScan restauration outil d auto valuation dit par pour les services hospitaliers bas sur huit axes d am lioration identifies sur le terrain et pond r s selon les retours d exp rience des tablissements ll permet a l tablissement d valuer par une s rie de questions simples r ponses oui non le degr de maturit de leurs organisations sur chacun des huit axes et de pouvoir ainsi objectiver dans l absolu tant les points forts que les leviers d am lioration possibles avec pour objectif de susciter un dialogue pluridisciplinaire Cet outil qui peut galement servir de base de travail aux EHPAD est t l chargeable l adresse www anap fr detail dune publication ou dun oufil recherche evaluer le degres de Maturite des organisations sur lensemble du processus de restauration POUR VOUS AIDER RESSOURCES GRATUITES gt Outil Analyser et r organiser les t ches Nutrition alimentation en service de soins SuivTach outil dit par permettant d analyser et de r organiser les t ches notamment dans le but de r duire la p riode du
109. caments auxquels s ajoutent le co t des examens n cessaires et le temps pass par le personnel au d triment d autres actes cout compl mentaire non chiffr ce jour gt Co t d un 15 000 60 000 pisode auxquels s ajoutent le prix des panse ments 15 80 jour pendant 1 mois plus de 6 mois selon la gravit 30 minutes de soins par jour et le temps pass suppl mentaire en soins et aide de la personne non chiffr ce jour Co t d une fracture 15 000 pisode auxquels s ajoutent les frais de r ducation et la prise en charge de la perte de mobilit par le personnel non chiffr ce jour gt OUTIL 2 Fiche de poste Aide h telier e Source Didier Girard centre hospitalier Le Mans La fonction d Aide H telier e n appara t pas dans la liste des categories professionnelles r pertori es parle statut du personnel hospitalier lln existe pas de grade d Aide H telier e Un certain nombre d tablissements hospitaliers ont n anmoins ressenti la n cessit de d tacher de l quipe de soins traditionnelle personne plus particuli rement charg e dans l unit de soins des aspects h teliers Au centre hospitalier Le Mans l Aide H telier e est un e Aide Soignant e ayant exerc au minimum trois ans dans un service de soins et qui a suivi une formation sp cifique cette fonction Il elle est plac e dans l unit de soins sous l autorit du
110. cause de son ge qu il n est plus capable de faire la distinction et que ce n est pas li la qualit du plat Cela limitera sa perception negative de la prestation son m contentement et sa frustration Contr lez r guli rement Les gencives et les dents detartrage et contr le annuel detection des caries abces et autres sources potentielles de douleurs prescription et adaptation des appareillages e La vue suivi des capacit s visuelles detection de troubles de la vision d g n rescence maculaire li e l ge DMLA glaucome prescription et adaptation des appareillages Ce suivi doit tre effectu par des m decins sp cialistes Il peut avoir lieu besoin organisez le d placement heures fix s dans le contrat d locution maladie d Alzheimer e Chez le sp cialiste d sign par le r sident ou l tablisse ment Dans ce cas assurez la prise de rendez vous ef au Au sein de l tablissement si vous disposez du mat riel n cessaire Dans ce cas tablissez une convention avec Un chirurgien dentiste ou Un groupement de dentistes qui assurera les permanences n cessaires aux jours et Ce suivi est d autant plus important dans le cas des r si dents qui ne peuvent s exprimer correctement difficult s ZL 3 213 SLW1d 530 NOILVNWOSNOD V 1 d3SIHdOAVd 4119380 Assurez vous que les r sidents ont une bonne hygi ne dentaire Soins de bo
111. contenants ef verres en plastique Ce choix peut tre effectu pour des raisons de logistique et d hygi ne notamment en liaison froide En effet le grand avantage de cette formule est qu elle ne n cessite aucun entretien lavage repassage d sinfection Attention toutefois cette formule pr sente de nombreux inconv nients Vous devez choisir des produits de qualit esth tiques en consequence le prix de revient peut vite devenir relativement lev Ces produits n cessitent un espace de stockage plus important La l g ret des assiettes et des verres demande plus d attention et d adresse pour ne pas renverser le contenu du r cipient elle ne convient pas aux personnes en perte d autonomie pr sentant des difficult s motrices ou des handicaps Ce type fournitures assez r centes n a aucun lien avec l histoire de vie des r sidents qui les acceptent g n ralement tr s mal Ce dressage contribue l image d une cuisine de moindre qualit et peut tre per u comme manque d attention vis vis des r sidents ou encore comme un repas pris sur le pouce et non comme un v ritable repos Les personnes g es reprochent souvent le gaspillage lie aux produits usage Unique Cette formule g n re une grande quantit de d chets Vous pouvez alterner les diff rents types de dressage Par exemple dresser les tables comme au domicile en semaine et comme au r
112. couverts verre adapt s voir les fiches du theme 4 En pratique Choisissez les nappages la vaisselle les verres et les couverts avec soin par exemple e Table soign e nappes et serviettes tissu vaisselle en porcelaine verres pied Cette formule permet de cr er une ambiance de restaurant ou de f te une image de qualit et d attention port e aux r sidents Attention toutefois les r sidents d origine rurale ou modestes peu habitu s aux restaurants peuvent ne pas se reconna tre dans ce dressage lls peuvent se sentir intimid s CL AHA YAIISLOH NN JALLIN Cuisine de tous les jours nappes en toile cir e ou sets de table color s serviettes en tissu vaisselle en porcelaine verres en verre ou en plexiglas pour les maladroits gt Les avantages de cette formule Elle permet de cr er un lien fort avec l histoire de vie du r sident ravive ses souvenirs elle voque une image de cuisine familiale Elle invite une certaine spontan it fait na tre plus facilement la convivialit La toile cir e est facile d entretien Attention toutefois la d sinfection des toiles cir es doit tre incluse dans le planning de nettoyage et elles doivent tre chang es r guli rement car en vieillissant des plis se forment et rendent le dessus de table instable Le tout jetable y nappes et serviettes en papier
113. d j pr sent de parrainer le nouvel arrivant ce dernier pourra changer encore plus librement avec lui qu avec un professionnel C AHDIA SLNACISSY SYLIVNNOD V 340N3e4ddV 66 Attention a bien accompagner la personne apres son admission gui constitue souvent un choc faut bien lui faire int grer et lui faire accepter que ce ne sera jamais comme la maison De notre c t il faut bien comprendre qu il est difficile pour elle de trouver une convivialit avec des convives impos s 99 Patrick Friocourt g riatre CH Pierre Charlot Blois Reperez les l ments biographiques histoire de vie susceptibles de donner du sens aux r actions aux comportements voire aux ventuels troubles psychologiques et ou comportementaux Observez les changements de comportement et de go ts les attitudes non verbales surtout dans le cas des r sidents qui ont de graves difficult s de communication Ouvrez le dialogue Interrogez le r sident chaque fois que vous observez un changement de comportement un refus alimentaire Permettez aux r sidents s ils en sont capables de s exprimer dans le cadre de reunions ou plus librement en mettant des supports sp cifiques leur disposition voir fiche 7 L ensemble de ce suivi est consign dans le dossier du r sident pour analyse en r union pluridisciplinaire N Lu HE U LL Lu va LLI
114. de de l outil informatique et les transmet au Service Restauration transmet au Service Restauration les commandes sp cifiques animations g teaux d anniversaire pr pare les commandes des fournitures h teli res produits d entretien vaisselle sur le r seau Intranet le Cadre de Sant contr le avant envoi les demandes et d l gue l Infirmier re en cas d absence r ceptionne et contr le les livraisons des produits alimentaires et h teliers g re les stocks est responsable de la bonne r partition des denr es dans le r frig rateur et du suivi des dates de p remption veille au bon emploi des articles et produits livr s Entretien et hygi ne des locaux et des mat riels L Aide H telier e veille au bon tat de propret de l office et planifie l entretien constant et m thodique des mat riels qui s y trouvent participe l entretien des chariots alimentaires des fours de remise en temperature du r frig rateur La pr sence d une Aide Hotelier e dans le service doit permettre d assurer une bonne organisation de l entretien des quipements m nagers et des locaux tels que l office de l unit Prestation linge L Alde Hotelier e est le la r f rent e du Service Blanchisserie determine en lien avec le Cadre de Sant les besoins en linge du service et intervient aupr s de la blanchisserie pour d ventuelles modifications de livraison veille
115. de fromage jambon lardons morceaux de poulet sardines maquereaux thon rollmops anchois croutons mais raisins secs olives Proposer des entr es base de c r ales salade de p tes taboule Proposer des prot ines de bonne qualit attention aux pan s beignets cordon bleu Viandes en sauce souffles gratins de poisson lasagnes hachis parmentiers Les proposer en bechamel en sauce blanche en gratin enrichi avec du lait en poudre du gruy re de la creme du beurre des ufs Proposer des flans de l gumes des tartes des tourtes facilement enrichissables et toujours faciles m cher Ajouter des jaunes d uf du gruy re du lait en poudre fromage fondu jambon mix Ajouter du fromage r p du beurre de la cr me du jaune d uf des lardons du jambon des viandes hach es Incorporer du lait en poudre du lait concentr sucr de la cr me fraiche de la confiture du miel de la creme de marrons du caramel du chocolat des nappages des fruits de type banane des fruits au sirop mix s de la poudre d amandes de la noix de coco Proposer des g teaux de riz de semoule des flans aux ufs des cr mes anglaises ou p tissi res clafoutis gratins de fruits en Utilisant du lait entier Enrichir le lait avec du lait en poudre 1 cuill r e soupe pour 100 mL de lait entier du lait concentr sucr et consommer chaud ou froid en aromatisant ventuellement
116. de lipides Le r sident n aime aucun Vous pouvez lui conseiller produit laitier De boire de l eau min rale riche en calcium De consommer des aliments qui ont une teneur int ressante en calcium voir ci dessus En cas d intol rance Optez pour un lait pauvre en lactose et incitez r elle au lactose la consommation de fromage et de yaourts ils exceptionnelle contiennent une lactase bact rienne LQ N ale LL Ya TT gt va TT ET Or Va Or T lt gt lt T Or U O Proposez des glucides lents au go ter et au diner pain complet semoule de bl polenta riz complet pommes de terre non r duites en pur e p tes completes legumes secs lentilles flageolets e N oubliez pas les apports hydriques qui doivent tre r partis sur la journ e voir fiche 22 Misez toute l ann e sur les glaces tres demand es elles sont particuli rement adapt es auxr sidents ayant de grandes difficult s de salivation En plus de leur int r t nutritionnel Elles apportent du plaisir Elles constituent une bonne source d hydratation pour les residents pr sentant des troubles de la d glutition car leur fra cheur stimule le r flexe de d glutition Elles permettent de limiter les naus es Pour limiter les frustrations et condition que l tat de la denture le permette proposez des plats exceptionnels en petite quantit prod
117. dents souffrent de denutrition T M LL I LL z LLI Z Z as D Z r O O O r LLI UN 2 lt EL LLI an En pratique Facteurs psycho environnementaux solement social Deuil Difficult s financi res avant l admission Maltraitance gt Hospitalisation Changement des habitudes de vie dont l entr e en institution Troubles bucco dentaires Troubles de la mastication Mauvais tat dentaire Appareillage mal adapte S cheresse de la bouche Candidose oro pharyngee Dysgueusie Troubles de la deglutition Pathologie ORL Pathologie neurologique degenerative ou vasculaire Peur des fausses routes Affections aigu s decompensation d une pathologie chronique Douleur Pathologie infectieuse digestive ou inflammatoire gt Fracture entra nant Une impotence fonctionnelle Intervention chirurgicale Constipation s v re Escarres Cancer Destruction tissulaire infarctus AVC traumatismes fractures Defaillances d organes chroniques et s v res insuffisance cardiaque respiratoire renale hepatique y yyy R gimes restrictifs Sans sel Amaigrissant Diab tique Hypocholest rol miant Sans r sidu au long Cours D pendance pour les actes de la vie quotidienne D pendance pour l alimentation D
118. des dons de fournitures pour les ateliers mat riel de cuisine fruits et legumes mat riel de bureau de lots pour les Concours Des ressources financi res par l organisation de manifestations but caritatif comme des concours kermesses lotos tombolas Ces manifestations peuvent tre organis es au sein de l tablissement pour animer le quotidien des residents et favoriser les changes avec l ext rieur Faites vous soutenir par des organismes publics tels que L Agence nationale d appui la performance Les agences r gionales de sant ARS e Les directions d partementales de la protection des populations DDPP Les g rontop les Rapprochez vous des industriels pour cr er des offres alimentaires sp cifiques Les avantages pour votre tablissement les produits obtenus r pondent au plus pr s de vos attentes et des besoins des r sidents e Les avantages pour la soci t agro alimentaire elle s inscrit dans un march en plein essor et elle peut b n ficier de subventions des organismes publics et de la R gion s il s agit d une production locale et ou de produits r gionaux Les organismes tels que le Centre r gional d innovation et de transfert de technologies CRITT qui connaissent bien le tissu conomique local peuvent faciliter les rapprochements Exemple pratique Partenariat de l EHPAD La Pommeraie P rigny avec une biscuiterie locale pour
119. dicamenteux ils sont effray s par des assiettes trop charg es s Une alt ration du gout pouvant varier d une heure l autre avec de fortes r actions de dego ts chaleur odeur Une envie prononc e de partager le repas avec leurs proches Vous pouvez leur porter des attentions particuli res d autant plus facilement qu ils sont souvent peu nombreux Proposez leur une alimentation plaisir plut t qu une recherche vaine d apports nutritionnels Soignez la presentation les attentions particuli res qui seront apport es la pr sentation du repas dans l assiette comme sur le plateau contribueront veiller l app tit du r sident gt Assouplissez les horaires pour vous adapter au rythme du r sident et de ses proches qui pourront ventuellement l aider s alimenter 7 Le DIE 3IA 30 531 En pratique Adaptez les menus Mettez en place un room service disponible la demande 24 h 24 e Mettez disposition du personnel une quinzaine de produits faciles pr parer et servir Par exemple tartelettes sal es macarons glaces et sorbets fondants au chocolat boissons gazeuses jus de fruits individuels ATTENTION Ces encas ne doivent pas tre consomm s par le personnel sensibilisez toute l quipe en leur expliquant les objectifs de ce projet quipez le service d un mat riel d di r frig rateur cong lateur et micro onde ou mi
120. donc important que l tablissement poss de au moins une salle d di e la restauration pour viter autant que possible les repas pris dans la chambre espace d di au sommeil et aux soins et ne favorisant pas l app tit Ceci est d autant plus important depuis la multiplication des chambres individuelles le repas est parfois la seule occasion de rompre l isolement du r sident En pratique Encouragez les r sidents se rendre en salle manger Par exemple e Organisez les transferts pour les r sidents ayant des difficult s se d placer Pour laisser plus de temps aux mangeurs lents vous pouvez organiser deux services Fractionnez les salles manger par exemple une salle par tage ou par service pour diminuer la distance parcourir depuis les chambres Invitez verbalement les personnes valides se rendre dans une salle commune Si la personne est r ticente parlez lui du plaisir qu elle prendra retrouver les convives qu elle appr cie d crivez lui le menu surtout s il s agit de plat qu elle appr cie etc ATTENTION Dans tous les cas ne forcez pas un r sident manger en collectivit mais examinez soigneusement les raisons de son refus et discutez en avec lui pour r soudre les probl mes ventuels Remarque ce droit de manger en chambre accro t le sentiment de libert des r sidents mais accro t le risque de diminution d autonomie et d isolement social
121. dre utilis proportion moment de l incorporation type de cuisson parfois difficiles transposer grande chelle sur du mat riel professionnel les plats tels que les pur es de l gumes ou la soupe ne demandent pas de mise au point particuli re Le blanc d uf en poudre facile utiliser assez neutre en go t et qui n augmente pos le bol alimentaire Achetez des produits agro alimentaires hyperprot iques et ou hyper nerg tiques p tes enrichies biscuits hyperproteines Int r t ces produits ne n cessitent pas de pr paration suppl mentaire en cuisine Inconv nients ils sont assez chers l achat et l offre est encore assez limit e N h sitez pas recomposer certains repas selon les habitudes de vie du r sident pensez aux personnes qui aiment consommer du fromage ou de la charcuterie au petit d jeuner ou au go ter Cette forme d enrichissement en lien avec le pass et avec les go ts du resident sera per ue comme tant une attention particuli re Nous tions confront s a un double probl me Premi rement nos r sidents ages ont besoin dun apport gal voire sup rieur celui des adultes mais ils mangent globalement moins Deuxi mement nous n avons pas de m decin nutritionniste et je suis la seule di t ticienne pour tous les services de la Fondation dou de fortes contraintes de gestion nous ne pouvions g rer au Cas par cas Devant ce constat et apres discussion au sein d
122. du REGEHVO gt Intervention sur site pour expliquer les outils Evaluation finale et choix dun nouveau theme de travail l heure actuelle nous avons d j r alis et finalis Des fiches recettes pour les personnes g es souffrant de troubles de la d glutition Un livret de strat gie d intervention nutritionnelle Une fiche d valuation d intervention et de mise en place dune strat gie nutritionnelle Une fiche de suivi dingestats sur 3 jours Ft un livret concernant les dix principaux r gimes pratiqu s en EHPAD avec les pr cautions et leurs limites 66 Les formations ont t s r alis es par des invit s ou des ressources internes au groupe di t ticiennes m decin diab tologue m decin g rontologue d l gu s m dicaux fournisseurs de mat riel ou de produits alimentaires 99 Nathalie Bourdaire pilote du groupe et di t ticienne au centre hospitalier de Remiremont Vous pouvez organiser des stages d changes et de d couverte qui permettront aux agents de d couvrir dans un autre tablissement le fonctionnement de la prestation alimentaire et h teli re dans une vision globale Faites vous aider par des associations qui peuvent vous apporter e Des moyens humains les b n voles participent ou prennent en charge l animation de sorties et d ateliers jardinage cuisine et autres animations li es l alimentation Des ressources mat rielles telles que
123. du comportement alimentaire du r sident N h sitez pas l annexer sa fiche individuelle L quipe de l EHPAD de Ch teauneuf la For t qui cr le concept de picorage encadr se tient votre disposition pour toute pr cision sur cette initiative Contact Josette Diop josette diop orange fr L ouvrage collectif Alimentation et Alzheimer s adapter au quotidien Guide pratique l usage des aidants domicile et en institution est consacr ce sujet gt Les brochures Traitement non pharmacologique de la maladie d Alzheimer et des pathologies apparent es Application aux troubles du comportement en EHPAD contiennent des recommandations et id es d animation pour g rer les troubles du comportement animations flash pour faire chuter les troubles avant le repas bonnes pratiques pour limiter ces troubles pendant les repas prise en charge d un trouble particulier La mallette p dagogique MobiQual contient une fiche pratique d di e Alimentation et maladie d Alzheimer fiche 9 Vous pouvez galement consulter la fiche pratique 10 Le refus alimentaire Le livre de Martine Perron Communiquer avec des personnes g es La Cl des Sens peut vous aider tablir dialogue avec ces r sidents Le livre de Martine Perron Oser proposer une autre alimentation avec les personnes g es fragilis es avec des concepts de plats Picor s et Savour s regroupe recettes ef conseils
124. du service attention aux choix alimentaires non adapt s Si le r sident a des diffi cult s se nourrir ou s il rechigne manger ne privil giez pas le dessert au detriment des sucres lents et des prot ines Incitez la personne manger le plat principal et le produit laitier et laissez lui le temps n cessaire pour ce faire Si elle est servie au pla teau n apportez le dessert que dans un second temps pour viter qu elle ne mange que cela Remarque si la personne n a pas termin son repas la fin du service vous pouvez lui proposer d emmener ef de consommer son dessert dans sa chambre Si vous devez faire un choix gt FICHE 36 Lenrichissement des plats Les diff rentes options gt Privil giez dans les menus et recettes les produits forte RES AR ee eee Se L enrichissement des plats permet d augmenter en cas de besoin les apports nerg tiques et ou prot iques tout en conservant des portions alimentaires acceptables pour le r sident L enrichissement est galement int ressant dans le cas d un r sident petit app tit car il permet de r duire les portions servies Ainsi La personne augmente ses apports nutritifs soontan s sans manger plus Le g chis correspondant aux restes non consomm s est limit Sauf cas exceptionnel l enrichissement doit tre utilis en premi re intention avant tout recours aux CNO plus co teux et moins bien accept s parle
125. e disposition dans les chambres pres du lit et ou du fauteuil et ou dans un endroit de passage fr quent Assurez vous que les produits soient dispos s hauteur d homme Siles produits sont stock s dans placard ou une enceinte r frig r e assurez vous que les portes soient manipulables facilement Cette solution ne convient pas pour les r sidents d sorient s boulimiques ou diab tiques qu il est d licat de raisonner lorsqu ils ont de la nourriture disposition gt FICHE 20 Favoriser une activit physique quotidienne O L activit physique permet d entretenir les fonctions motrices n cessaires la prise du repas souplesse des articulations taille paules coudes poignets doigts et pr cision des mouvements n cessaires pour manipuler les couverts attraper un verre porter les aliments la bouche etc et lutte contre la sarcop nie elle stimule la synth se prot ique musculaire et est donc indispensable pour retenir les prot ines ingerees De plus l activit physique est bonne pour le syst me cardio vasculaire et lutte contre le diab te de type 2 Elle devrait accompagner tout programme de renutrition beaucoup moins efficace en son absence Elle est d autant plus importante que les sujets sont alit s l alitement entra nant une perte de masse musculaire quotidienne En outre plus l activit musculaire est grande plus elle active le m tabolis
126. e approximation 3 kcal j et 0 1 g de prot ines kg j pour 50 mg de 300 kcal 1 2 heure de r ducation effective Reprise d une Maladie Convalescence activit sportive REPOS Besoins v vv uuy TEMPS Les besoins des r sidents ne sont donc pas fig s dans le temps et il convient d adapter l apport alimentaire en cons quence En particulier valuez les besoins nutritionnels lors de la survenue d v nements particuliers influant sur la d pense nerg tique du r sident maladie modification du seuil d activit Augmentezles apports nutritionnels en fonction de l augmentation ventuelle des besoins GE 3HDM4 TANNOLLIYLAN LHOddV 1 d31S V 258 Oe O O 94291 D D SNOA ZB oda OND XNDJO SJOUUOILUINU uolilduoOs ud 01 C x 7 O Eb 9 SY D USpIsal JIUDUUS INO Z D 2 D 58559 20 SOUDIISANINS aun p L C gt 2 OPID ao fqo s oup sun soubjuods SOIIOJUSLUIO syoddo sa INO 55 D Oe d 5 9 0J9 U9S 4 E D O C Ses UOIDNIDASSY 29499 Is s ONO A 5 1 2 WSS D 29429 IS 9 len goy gt 3 0 9 U3 OND 19 WSS D d
127. e d Alzheimer Choisissez des plantes non toxiques en cas d ingestion en privil giant les plantes et fleurs comestibles roses pens es violettes Encadrez plus particuli rement les r sidents concern s Cet espace peut tre am nag aussi bien en ext rieur qu en int rieur du moment que l endroit est lumineux et ventil Installez le de pr f rence dans une zone de passage pour que l ensemble de l ta blissement r sidents personnel et visiteurs puisse en profiter Cela vous permettra en outre de faire conna tre votre initiative moindres frais Pour s adapter aux capacit s des personnes g es difficult s se pencher et se d placer le jardin doit tre constitu de bacs suspendus 1 20 m du sol au maximum Selon leur emplacement les bacs peuvent tre fix s au sol sur pilotis au plafond par des c bles ou aux murs par un syst me de fixation appropri Pr voyez au moins deux hauteurs de fixation selon les bacs pour que les r sidents en fauteuil roulants comme les r sidents en position debout puissent acc der sans effort Les bacs ne doivent pas tre trop larges pour que les r sidents puissent acc der facilement aux plantations En revanche la longueur du bac n a pas d importance Les bacs doivent tre suffisamment espac s pour ne pas g ner les de placements notamment le passage des fauteuils roulants pr voyez 4 5m en
128. e bien beurre Faites cuire au four thermostat 5 6 pendant 30 40 minutes de pr f rence au bain marie D moulez et servez chaud en tranche Cr me meuni re au citron enrichie Faites infuser un zeste de citron r p dans 200 ml de lait sucr avec 10 g de sucre R alisez une bechamel avec 7 g de beurre 10 g de farine et le lait parfum et filtr Faites cuire environ 10 minutes Hors du feu ajoutez quelques gouttes de jus de citron et 2 cuill res soupe de lait en poudre cr m 20 o Servez frais Petits suisses la banane Mixez deux petits suisses avec une banane 2 cuill res soupe de lait en poudre une cuill re soupe de cr me fra che une cuill re soupe de sucre en poudre Mousse la banane enrichie Mixez une banane citronnee avec 150 ml de lait une cuill re cafe de sucre 2 cuill res soupe de lait en poudre cr m et une cuill re soupe de creme fra che Compote de fruits Prenez 2 biscuits la cuill re une 1 2 banane 2 tranches d ananas au naturel coup es en d s mandarine Epluchez et coupez en morceaux les fruits frais miettez les biscuits et mixez le tout ventuellement ajoutez du jus d ananas selon la texture souhait e Servez tr s frais gt OUTIL 17 Exemples menus pour le r gime prot ique puls Exemple de transposition de menu Exemple n Exemple Exemple n 3 Exemple n 4 Exemple Ma Exemp
129. e consultation itin rante Vous en trouverez des exemples au fil des pages suivantes Tiste de ad Banara ed de Fi ds rer Berg das de hrs per Conduisez des analyses de qualit et de suivi sur la base d indicateurs pertinents Ces indicateurs sont affich s mensuellement dans les services concern s Selon votre organisation le bilan est pr sent en r union pluridisciplinaire par le responsable Qualit le responsable Restauration ou le directeur en fonction des tablissements E OUTIL 6 Proc dure Qualit Les indicateurs de suivi 6 Une gestion de projet rigoureuse La m thodologie suivre Commenceztoujours par un tat des lieux audit de l ensemble des processus concern s directement ou indirectement gt D finissez les actions mettre en place ou corriger Pour chaque action cr ez une fiche descriptive comprenant L objectif atteindre Un tableau avec les r sultats attendus et les indicateurs suivre valeurs de base puis 3 mois 6 mois 9 Un tableau d faillant les t ches avec description acteur s implique s planning de r alisation mode et indicateurs de suivi Pour l ensemble du projet cr ez un document de synth se sous forme d un tableau comprenant e L intitul des actions Les indicateurs de suivi Le mode de calcul ou d estimation de l indicateur La fr que
130. e ep oj R Bee lt SIUDUUS UOHOJUSLUI Y SIYOLUS UOIDIUSUUY 4 e SIYOLUS s nauayu Q O x Rz gt O a s nDbil l lp SIISSUOD s nbil l lp SIISSUOD lt SIISSUOD lt s nuluulp D O gt zo gt ANE 2 SIOJOLUS UOHUINN Oe O 29429 IS Z 2 D WSS D UONHDNIDASS 29U99 IS 19 gt 5 5 0 D as SIOW D UONHDNIDASS RSC T LOLH gt OelYouUS UOlIDIUSUIIIV J SIYOUUS J SIYOLUS UOHDIUSUUI p s nauadns 0560 SISSUOT SISSUOT SISSUOT 2 O gt 005 5 j Z RAS lt G UOHDNIDASOY rm D S ies O O D e ONO UOLONIDADOSA ge 2 SINUS 0 SONDHDISIP SIISSUOD SIISSUOD ODUDIIOAINS XNDUNON O 290 ER 2 OJ9A9S UOHHINUSG JOUUION 0 Oo Z Y 0655 2 13NNOILISLNN INLYIS _ t GE SHIA T3NNOILIALNN LYOddV 1 YSLSAIV 11193140 En cas d augmentation des besoins de d nutrition av r e ou si le r sident ne mange pas assez au cours des quatre repas pour couvrir ses besoins journaliers e Identifiez et traitez la les cause s
131. e r sident doit pouvoir r pondre par OUI OU par non Annoncez et montrez ce que vous faites Par exemple montrez et citez les couverts Proc dez par tapes TUDE DE CAS Situation Le resident refuse toute alimentation et s nerve Le r sident mange lentement Le r sident fixe la nourriture ei ne mange pas ATTENTION Vos arguments propositions gt gt Dialoguez et recherchez si des circonstances ou des facteurs particuliers entrent en jeu R essayez plus tard Rusez en d tournant son attention sur autre chose tout en essayant de l aider poursuivre son repas Laissez le manger son rythme et rassurez le Veillez ce que le plat reste chaud cloche sur l assiette four micro ondes assiette chauffante Expliquez lui le contenu de l assiette le rite du repas Encouragez le verbalement aidez le Lui parler d autre chose sur un th me qui l int resse permet parfois de lever les blocages La stimulation doit tre adapt e au cas par cas au jour le jour Cette aide doit tre assur e par l quipe de soin si possible apr s une formation sp cifique s Utilisez la capacit de mim tisme conserv e tres longtemps chez les r sidents atteints de la maladie d Alzheimer e En mangeant avec eux pour leur montrer l exemple e S ils ne perturbent pas le repas en les m langeant avec les autres r sidents le fait de ne pas les mettre l cart main
132. egroupant des t moignages d quipes hospitali res ayant travaill sur l am lioration de la restauration DVD est disponible sur simple demande adress e communication anap fr Traitement non pharmacologique de la maladie d Alzheimer et des pathologies apparent es Application aux troubles du comportement en EHPAD S rie de guides realises par le centre hospitalier universit de Nice l universit de Nice et la F d ration fran aise des associations de m decins coordonnateurs en EHPAD FFAMCO e faire ou ne pas faire dans toutes les situations Ce fascicule dont les recommandations sont class es par type de trouble du comportement est t l chargeable l adresse www cmrr nice fr doc TNM toutes situations pdf e Savoir tre et savoir faire pour limiter les troubles du comportement dans les moments forts de la journ e Ce fascicule dont les recommandations sont class es par moment ou activit de la journ e notamment les repas est t l chargeable adresse www cmrr nice fr doc TNM_situations_particulier paf e Animation Ce fascicule qui d faille la mise en place des animations est t l chargeable l adresse www cmrr nice fr doc TNM_fiche_animation paf e Animations Flash Ce fascicule propose diff rentes animations individuelles permettant de faire chuter les troubles du comportement en moins de 15 minutes il est t l chargeable l adresse www cmrr nice fr doc TNM_recommandations_ generales
133. entre hospitalier Le Mans disponible sur simple demande adress e Didier Girard l adresse dgirard ch lemans fr La fonction d aide h telier re au Centre Hospitalier Le Mans Cette fiche tir e du livret Restauration du centre hospitalier Le Mans comprenant une fiche de poste et un programme de formation est disponible sur simple demande adress e Didier Girard l adresse dgirard ch lemans fr La sant en mangeant et en bougeant s rie de guides publi s par l INPES e Le guide nutrition partir de 55 ans Cette brochure destin e aux r sidents de plus de 55 ans r pond toutes leurs questions li es la nutrition en l absence de maladie ou de probl me n cessitant des conseils particuliers Vous pouvez la t l charger l adresse www inpes sante fr CFESBases catalogue pdf 932 pdf e Le guide nutrition pour les aidants des personnes g es Cette brochure destin e aux aidants proches ou professionnels regroupe des conseils pratiques des astuces et des r ponses pour soutenir au mieux la personne g e fragile dans sa vie quotidienne Vous pouvez la t l charger l adresse www inpes sante fr CFESBases catalogue pdf 94l pdf e Le livret d accompagnement destin aux professionnels de sant Cette brochure fait le point sur les connaissances scientifiques li es la nutrition des personnes g es et donne des conseils pratiques adapter la situation des personnes g es Vous pouve
134. ents ceux ci peuvent se montrer r ticents si vous la pr sentez sous son appellation anglophone Pr sentez la simplement comme du jus de fruits avec du lait et proposez au r sident d en go ter une gorgee avant de le servir AU besoin expliquez les avantages gt de cette boisson L hiver vous pouvez galement proposer le ag traditionnel lait de poule m lange de lait de cr me de sucre et de jaune d uf parfum la noix de muscade ou la cannelle Pour l nergie les aliments riches en lipides creme beurre lait entier sauce charcuterie pr parations patissieres et surtout en glucides lents mieux assimil s 9 SHIA TANNOILLIYLAN LHOddV 1 YSLSNIV FOCUS SUR L ENRICHISSEMENT AU JAUNE D CEUF Le jaune d uf constitue un enrichissement facile et interessant sur le plan nutritif l existe au niveau r glementaire une circulaire deconseillant d utiliser les ufs en coquille risque de salmonellose mais l enrichissement au jaune d uf est clairement mentionn dans les recommandations du pour les personnes g es Pourne pas vous priver de cette option pensezsimplement prendre les pr cautions n cessaires Si la pr paration int gre une phase de cuisson ou de r chauffage plus de 70 C apr s ajout de l uf il n y a pas de risque de salmonellose Si le jaune d uf est ajout apr s cuisson e Utilisez uniquement des ufs de cat gorie A q
135. ents comme l endive am re l orange acide le bacon sal et la carotte sucr e Les produits de saison exposition d une table orn e et charg e de fruits et l gumes de saison permettant d voquer une saison ainsi que les rituels paysans familiaux r gionaux qui l accompagnent ATTENTION Quand on cherche stimuler le r sident il faut toujours rester sur des activit s simples mais sans tomber dans l infantilisation ne doit pas y avoir de situations d chec qui seraient d l teres s N obligez jamais un r sident participer un atelier m me si vous estimez qu il a besoin d tre stimul Incitez le plut t en lui d crivant le d roul de l atelier insistant sur les aspects plaisants et le plaisir qu il peut en attendre Sans tre trop insistant dialoguez pour essayer de comprendre le fondement de ses r ticences cela vous aidera y r pondre point par point Des lors que vous utilisez des aliments dans un atelier soyez attentifs l hygi ne et la s curit sanitaire des participants Un chou Cette dame a cultiv des choux toute sa vie Elle n en a plus vu ni touch depuis quelle est entr e dans une struc ture d accueil aux personnes g es Elle a un handicap psy chique important Elle ne parle plus On dit quelle a perdu la t te Je lui pose le chou sur les genoux guide ses mains Elle touche elle le caresse Je l aide a sentir
136. erapeute psychologue De composer des bouquets de fleurs Cette activit difficile envisager au quotidien en raison des co ts associ s peut en revanche tre int gr e dans le rituel du dimanche Les fleurs peuvent tre 0 Achet es en magasin Dans ce cas un contrat peut tre pass avec le fournisseur pour minimiser les couts 0 Cultivees par les r sidents voir fiche 3 0 Donn es par des b n voles De cr er des sets de table personnalis s avec un animateur Les sets sont labor s sur des feuilles blanches ou de couleur puis plastifi s Le mat riel de base est fourni par l tablissement le r sident et ou ses proches Chaque set est r alis par le r sident ventuellement aid d un animateur OU d un proche selon ses go ts et ses centres d int r ts collage de photos peinture ou dessin de motifs de frises etc Pour r pondre aux diff rentes envies et capacit s artistiques 0 Pr voyez une large gamme de fournitures colle feutres et stylos de couleur classiques paillettes encre dor e argentee peinture pinceaux de diff rentes formes et taille 531 DE 8 Te Lu HE TE un lt T Un a U LL gt lt m lt Y T mM O 0 Sollicitez les proches du r sident Pour obtenir des photos personnelles selon
137. es d monstrations d gustations ATTENTION Ces mises en relation sont d autant plus importantes dans les cas des cuisines centrales ou les r sidents n ont pas de vue sur la pr paration des repas 66 En compl ment des commissions de menu je vais voir les r sidents tous les jours apres le service pour recueillir leurs avis sur le menu du jour Au d but je nobtenais que des r ponses de principe lt Tout va bien tout est bon gt Forcement j tais sceptique surtout que je navais pas le m me retour de la part des aidants Je me suis attach leur faire comprendre que j acceptais les critiques et que leur avis tait important pour moi Surtout ils ont pu constater que Jen tenais compte qu ils avaient vraiment un r le jouer Maintenant ils me parlent plus ouvertement et les compliments prennent leur juste valeur Pour moi c est beaucoup plus motivant 99 Bruno Brochet cuisinier EHPAD Etxetoa Souraide HE TE UN UN LLI UN LL U gt lt Or O U O l quipe de soin peut partager le repas des r sidents de m me qu une partie de l quipe de restauration si l organisation le permet Cette approche qui peut tre mise en place au quotidien ou dans le cadre des repas socialisants voir ci dessous permet e De modifier les rapports entre le personnel et les r sidents qui se d couvrent dan
138. es disponibles N gt TE amp UN lt O UN LLI a lt lt 2 O UN lt Or LL Y Or O gt lt T Ta U O Avant chaque repas assurez vous que chacun porte ses appareillages lunettes dentiers ef qu ils sont correctement mis en place Avant de servir le repas v rifiez la position et le bien tre g n ral du r sident Par rapport la table ou la tablette Le resident doit tre suffisamment haut pour que la table la tablette ne g ne pas ses mouvements doit galement tre suffisamment proche de la table la tablette pour ne pas se salir ATTENTION Les tables doivent tre adapt es aux r sidents en fauteuil roulant et aux si ges avec accoudoirs voir fiche 9 Le corps est positionn perpendiculairement la table la le fauteuil en particulier s il s agit d un fauteuil roulant Le buste doit tre droit la t te l g rement pench e en avant Si le resident est en fauteuil roulant v rifiez aupr s d un ergoth rapeute que le fauteuil est adapt sa taille hauteur VAS R ON tablette 28 Si le r sident mange en salle commune v rifiez sa position dans K et profondeur d assise hauteur des accoudoirs et que les pieds sont stabilis s et bien appuy s Si le r sident ne parvient pas se maintenir seul dans cette position et ou glisse dans son si ge Propose
139. es fiches pratiques 4 L aide au repas et 5 Les aides techniques pour le repas gt FICHE 41 Les troubles cognitifs amp sympt mes psycho comportementaux SSS Sis Les r sidents atteints de la maladie d Alzheimer ou d une maladie apparentee constituent un public tres difficile g rer sur le plan de l alimentation car Leur grande d pendance n cessite parfois une assistance importante et lourde g rer Ces personnes souffrent fr quemment de troubles du comportement alimentaire qu il convient de diagnostiquer et de corriger convenablement s Elles pr sentent fr quemment des troubles de la communication verbale et sont alors incapables d exprimer leurs ressentis notamment n gatifs inconfort d go t preoccupations Ces r sidents perdent progressivement la pens e abstraite ils ne peuvent alors reconna tre un aliment que s ils le voient et ne peuvent donc pas s exprimer propos d un aliment choix dans un menu expression d un gout si on se contente de le leur citer s perdent parfois le sens des outils et ne savent plus quoi sert une fourchette Mais la perte de poids qui accompagne cette pathologie tous les stades n est pas in luctable si la prise en charge de ces r sidents est ad quate le r le des aidants est essentiel et un soin particulier doit tre apport l environnement du repas La d nutrition est une des complications les plus fr
140. es go ts peuvent voluer au cours du temps notamment avec augmentation de la d pendance Vous pouvez par exemple mettre jour cette fiche tous les ans dans le cadre de la r vision du projet de vie Remarque AU quotidien vous pouvez observer certaines variations entre les dego ts annonc s par le resident ou ses proches et sa consommation r elle car certains r sidents se laissent tenter par mim tisme FICHE 2 Observer et dialoguer au quotidien EAS Une prise en charge thique efficace adapt e des r sidents demande un suivi une coute de chacun ATTENTION Ne c dez pas la tentation de d laisser une personne qui n est jamais contente des repas Observez et dialoguez avec elle pour trouver l origine d un probleme ventuel et le r soudre dans la mesure du possible douleur d pression conflit avec Un de dbe Ped de Y En pratique Accompagnezla personne au moment de son entr e dans l tablissement en accentuant le suivi et les ob servations pendant les deux premi res semaines La d signation d un professionnel r f rent pour chaque r sident facilite le dialogue et am liore la logistique de prise en charge observation plus efficace car limit e un petit nombre de r sidents identification d un responsable pour la compilation des informations Vous pouvez galement proposer un r sident
141. es individuelles ss 27 FICHE 2 Observer et dialoguer au quolidien 29 FICHE Les r sidents fournissent certains ingr dients 3 FICHE 4 Les r sidents participent la pr paration des repos 35 FICHE 5 Les r sidents participent au service 4 FICHE 6 Informer les r sident s 43 FICHE 7 Recueillir les avis et suggestions des r sidents 45 FICHE 8 Cr er du lien avec les r sidents 49 FICHES PRATIQUES THEME 2 Les actions sur l environnement du repas FICHE 9 Am nager la les salle s mqnoger 53 FICHE 10 Cr er une ambiance propice AU repdqs 55 FICHE 11 e Am nager des espaces d tente 57 FICHE 12 Le dressage des tables ef des plqlequxx 59 FICHE 13 L assemblage et la pr sentation des 63 FICHE 14 Favoriser les changes entre les r sidents 65 FICHE 15 e Ouvri
142. es ou d assaisonnement vinaigrette sauces chaudes ils doivent tre port e de main du r sident tout comme le pain Verres et couverts sont plac s dans l ordre de leur utilisation Le plat principal est pr sent l avant face au r sident O M TI lt m T U gt N m lt T 28 gt UJ m ta Fri N m T T pu N T m N N S il ya des elements de d coration sur la table ils ne doivent pas g ner la prise des aliments des verres des couverts ou l acc s au plat de service si vous avez opt pour un plat commun central dans lequel les r sidents peuvent se resservir Si le repas est servi sur Un plateau pour inciter le r sident tout manger effectuez si possible le service en deux temps en ne disposant au pr alable sur le plateau que l entr e et le plat principal Ainsi il ne sera pas tent de ne manger que le fromage et le dessert qui attirent g n ralement plus les personnes g es gt FICHE 13 L assemblage et la pr sentation des plats 2 080V CLS ee e La pr sentation des plats doit susciter l envie harmonieuse et esth tique elle doit rester coh rente avec l histoire de vie des r sidents N h sitez pas les consulter pour vous adapter leurs pr f rences En pratique Choisissez un mode de service en coh rence avec l histoire de vie des r sidents et l ambiance r
143. es particuli res La restauration en EHPAD volue sensiblement vers des d marches de nutrition individualis es qui doivent tenir compte tant des besoins des go ts des d sirs des personnes que des handicaps qui favorisent une mauvaise nutrition Et quels que soient les menus propos s la notion de plaisir doit guider les pratiques et les comportements 99 Martine Perron ancienne directrice d EHPAD consultante de l association thique et G rontologie notamment au sein de l EHPAD Le Clos du Moulin La Chapelle Basse Mer Si votre tablissement ne peut recruter pour certaines fonctions ergotherapeute or thophoniste di t ticien ne deleguez pas les t ches du personnel moins qualifi En revanche vous pouvez envisager De mutualiser vos moyens avec d autres tablissements notamment grace aux contrats en temps partag De demander des consultations ponctuelles par un professionnel ind pendant D envoyer les r sidents en consultation dans un tablissement partenaire La motivation de tous les personnels est un facteur crucial en particulier Au niveau de la direction de l tablissement qui doit Inclure l am lioration de la restauration et de l h tellerie dans le projet d tablissement 0 Donnerles moyens techniques financiers de formation aux membres du personnel pour qu ils puissent conduire les projets d am lioration 0 Valoriser et encourager les initiatives du pe
144. es r sidents difficult se d placer d sorientation ATTENTION Selon le profil des r sidents la pr sence d un psychologue et ou d un ergoth rapeute peut s av rer n cessaire imitez l achat aux aliments non sensibles sur le plan sanitaire ne n cessitant pas le maintien de la cha ne du froid Privilegiez les fruits et l gumes frais vitez les viandes poissons et laitages sauf si leur acheminement est g r par le magasin ou membre de l quipe de cuisine dans le respect des r gles d hygi ne d finies dans ce cadre m HE TE lt T Un a U L gt lt M lt Y LL mM O A Si Un ou plusieurs r sident s a ont des probl mes de mobilit Optez pour un magasin de proximit ou organisez le d placement dans un v hicule adapt M me si les r sidents se d placent pied et que la distance parcourir est relativement courte pr voyez toujours un fauteuil roulant par s curit Il sera utile au retour si l un des r sidents pr sente des signes de fatigue Si vous organisez r guli rement cette sortie dans le m me magasin pensez cr er U compte client pour une facturation globale en fin du mois Si vous amenagez Un espace jardinage avec une partie potager ATTENTION Attention la mise en bouche en cas d hyper oralit par exemple en cas de maladi
145. estaurant le dimanche permet de casser la routine et de cr er un rituel festif rappelant l histoire de vie des r sidents le dimanche tant traditionnellement un jour part Vous pouvez impliquer les r sidents dans la confection d une d coration personnalis e par exemple en leur proposant de cr er leurs propres sets de table voir fiche 5 ATTENTION Ne vous fiez pas vos propres go ts vitez de choisir une vaisselle moderne qui a toutes les chances de ne pas plaire aux personnes g es Misez sur la couleur en privil giant des tons chauds plut t pastels qui stimulent l app tit et offrent Un contraste int ressant avec les aliments Attention toutefois l ensemble doit rester coh rent et harmonieux Privil giez les assiettes au rebord color et marquant nettement les limites de l assiette N gt T Te amp Or EN LLI O gt Or LL UN lt gt D U lt j Q T gt U O N h sitez pos d corer e Les tables surtout si vous optez pour Un dressage comme au restaurant Par exemple avec des centres de fable compositions florales un chemin de table de pr f rence en tissu Les chariots de services sp cifiques par exemple en service de soins palliatifs ou encore le chariot servant la distribution des petits d jeuner en chambre ou en salle manger ATTENT
146. etenue pour le dressage des tables Le service l assiette v hicule inconsciemment le message je m occupe de vous vous tes important pour moi mais il peut aussi ne pas convenir certains r sidents qui pr f reront plus de spontan it convient bien aux v nements festifs ATTENTION Le service l assiette uniformise parfois trop les quantit s sans tenir compte des app tits et besoins des convives N oubliez pas d adapter les portions servies voir fiche 33 Le plat commun dispos au centre de la table o chacun peut se servir et se resservir s il en a la capacit est convivial et plus en phase avec l exp rience de la vie quotidienne Cette option convient particuli rement au service de la salade que les r sidents pourront remuer eux m me dans le plat ATTENTION Si vous choisissez cette option soyez attentifs aux portions que les r sidents se servent pour vous assurer qu elles sont adapt es leurs besoins Dans le cas contraire vous pouvez les inciter se servir plus g n reusement Comme pour le dressage vous pouvez alterner les modes de services en associant par exemple le service l assiette au rituel du dimanche Si vous optez pour un service l assiette soignez l assemblage du plat Certaines techniques de base de pr sentation enseign es aux cuisiniers dansles cursus standards sont simples mettre en uvre et changent tout sans investissement particulier Pa
147. eurs intervenant dans la production cuisine sur site cuisine centrale cuisine satellite offices garantissent la matirise et la reproductibilit des recettes OUTIL 5 Fiche technique pour la preparation des plats PLATS MAISON OU PRODUITS AGRO ALIMENTAIRES Chacune de ces options presente ses avantages les arbitrages doivent se faire sur des crit res financiers et organisationnels en privil giant la qualit nutritive et organoleptique Le choix entre produit agroalimentaire ou fait maison ne peut tre d cid qu apr s une analyse de la valeur qualit gale entre faire ou faire faire gt FICHE 29 D guster les plats en sortie de production En synth se Les d gustations quotidiennes la fin de la production permettent de contr ler la qualit des plats au jour le jour Pour un cuisinier c est l occasion de faire son auto evaluation de rectifier l assaisonnement si n cessaire de tester un nouveau plat de faire voluer ses recettes sans oublier de modifier la fiche technique correspondante de tracer d ventuelles d rives d une recette dans le temps 000000000000 00000000 66 je teste les plats tous les jours C est d autant plus important que notre tablissement accueille un grand nombre de r sidents atteints de la maladie d Alzheimer lls ne peuvent pas exprimer leu
148. eval Les v nements ouverts au public kermesse loto peuvent permettre de r colter des fonds pour l am lioration du quotidien des r sidents F tez les anniversaires des r sidents voir fiche 32 Organisez des repas socialisants voir fiche 8 gt FICHE 17 Assurer de bonnes conditions de repas ES LL TEROORETET Pour bien s alimenter le resident doit tre dans des conditions qui s y pr tent aussi bien qu niveau physique que psychologique En pratique Effectuez r guli rement des bilans pour valuer les capacit s fonctionnelles et sensorielles des r sidents pour la vue l ou e l odorat et le go t voir Pour vous aider ci dessous et tentez d adapter la prestation en consequence Par exemple Si le r sident pr sente des troubles fonctionnels proposez x gt lui des aides techniques si n cessaire mettez en place une aide au repas voir fiche 40 O F TE F L F _ Si le r sident a un probleme de vue prenezencompteson gt champ visuel voir fiche 39 Sile r sident du mal percevoir le sel dans plat chaud ou le sucre dans yaourt permettez lui d en rajouter Sile trouble est trop prononc et que vous ne pouvez pas le compenser par exemple dans le cas d une perte de capacit percevoir le sucre ou le sel expliquez au r sident que cette fonction a d clin
149. exture modifi e bien sous tous rapports et qu elle est servie froide au r sident OU par Un soignant grincheux et ou press voire en compagnie d un voisin de table d sagr able Quel b n fice en attendre gt 2 Les ressources mat rielles La v tust ou le manque de performance de certains locaux et quipements peut constituer un frein important pour certains projets mat riel inadapt rendant la pratique impossible perte de temps pour le personnel deperdition de qualit des plats N h sitez pas investir dans des renovations de mat riel et dans l am nagement des locaux si n cessaire Par exemple Pour am liorer la qualit d une liaison froide quipez vous de chariots de rechauffe ment doux plus respectueux de la qualit organoleptique des plats Pour g rer une production maison des textures modifi es quipez vous d un mixeur sp cifique et performant qui permettra de limiter les risques bact riologiques et de traiter une plus grande vari t d aliments Pour pr venir la d nutrition quipez vous de pese personnes adapt s aux personnes g es permettant de les peser mensuellement quel que soit leur tat de sant personnes alitees en fauteuil roulant Le mat riel et les locaux doivent tre entretenus correctement tablissez des plans de nettoyage et de maintenance gt 3 Les ressources budg taires gt Attribuez un v ritable budget la restaur
150. ez vous qu aucun l ment situ en hauteur t l vision allum e par exemple n attire son regard Fournissez lui pour boire un verre encoche nasale ATTENTION Le verre dit canard majore le risque de fausse route Il est donc proscrire en cas de troubles de la d glutition sauf cas particuliers Pour rappeler aux aidants la bonne position adopter vous pouvez afficher une illustration dans la chambre du r sident et dans la salle manger un AJ O a T un U T gt T G 2 E O lt N m N Adaptez l environnement du repas e vitez les distractions t l vision radio musique discussions anim es e Laissez le r sident manger lentement son rythme Attendez au minimum 30 minutes id alement 1 heure apr s la fin de repas avant le coucher Adaptez le r gime alimentaire du r sident Selon les capacit s et besoins du r sident vous pouvez envisager une modification de texture des aliments texture lisse sans aucun grumeau ATTENTION A Le passage aux textures modifi es doit tre d cid par un m decin apres analyse des potentialit s du r sident et de son tat de sant menez toujours une r flexion thique en confrontant notamment les effets psychologiques n fastes les besoins effectifs du r sident et les solutions alternatives votre disposition Cet
151. fi e aux r sidents dans le cadre d ateliers culinaires voir fiche 4 Cette option permet d inverser temporairement le sens de la relation personnel r sidents ce sont les r sidents qui invitent le personnel d jeuner o diner L i a FICHES PRATIQUESS LTL THEME 2 Les actions sur l environnement du repas Sommaire 1 2 OBJECTIF Organiser les espaces de restauration FICHE 9 Am nager la les salle s FICHE 10 Cr er une ambiance propice AU FICHE 11 Am nager des espaces d tente OBJECTIF Mettre en place un v ritable service h telier FICHE 12 Le dressage des tables et des plqfequx FICHE 13 L assemblage et la pr sentation des plats OBJECTIF Cr er la convivialit FICHE 14 Favoriser les changes entre les r sidents EICHE Ouvrir P rablissementsurlexi neur EICHE ES o Sommaire 2 2 OBJECTIF Favoriser la consommation des plats FICHE 17 Assurer de bonnes conditions de repas FICHE 18 Optimiser les horaires des repas FICHE 19 Fractionner les apports alimentaires FICHE 20 Favoriser une activit physique FICHE 21 Proposer des activit s ludiques FICHE 22 Incite
152. fisamment les plats pour compenser la de gout Dans le cas de textures modifi es une attention particuli re doit tre port e sur Un assaisonnement adapt au produit travaill Le cuisinier doit go ter plus particuli rement ce type de pr paration afin qu elle soit la plus goUteuse et savoureuse possible Mettez la disposition des r sidents et du personnel de service des petits pots d pices d herbes d aromates et de condiments laurier thym romarin persil basilic ail ciboulette muscade pour que chaque r sident puisse ajuster l assaisonnement selon ses go ts Vous pouvez proc der de m me pour les sauces Pour am liorer la texture et la tenue d un plat mix vous pouvez Lisser et hydrater avec un liquide lait jus bouillon sauce e Ajouter un liant uf blanc d uf pour les plats chauds ou un g lifiant agar agar feuille de g latine animale ou vegetale Ajouter de l amidon de ma s aux fruits et crudit s pour viter la d construction des mousses 66 Nous sommes une petite structure lagar agar est trop cher pour nous et il est assez difficile utiliser J ai trouv une bonne alternative un paississant neutre base dalgue utilisable chaud et froid C est important pour les crudit s par exemple pour paissir un jus de tomates Ce produit est plus facile doser il a moins d effets n gatifs en cas de surdosage Cela me convient pour
153. ganisation du travail L entretien des locaux et la maintenance des mat riels 205 Les consignes incendie des locaux et des mat riels h teliers les consignes antitabac etc SQ gt gt gt gt gt gt Un mod le de livret peut vous tre adress sur simple demande Didier Girard ing nieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans et pr sident de l UDIHR l adresse dgirard ch lemans fr Concevez des fiches techniques pr cises et illustr es pour encadrer la production et le service des plats recette d taill e grammages consignes de pr sentation Ces fiches permettent d obtenir Une reproductibilit dans la qualit des plats e Des gains financiers par l optimisation des achats et la reduction des pertes alimentaires Un gain de temps pour le personnel qui peut alors affiner l esth tique des mets OUTIL 5 Fiche technique pour la pr paration des plats E Concevez des m mos pour les quipes concern es les portions moyennes par type de plat les rep res du programme national Nutrition Sant PNNS et du groupe d tude des march s de AL restauration collective et nutrition GEMRCN les modalit s de LA gu surveillance alimentaire et de gestion de la d nutrition etc Ces m mos peuvent se pr senter e Sous forme de posters pour un affichage fixe dans les services e Sous forme de fiches au format A5 ou pocket remises aux personnel pour faciliter un
154. gotherapeute qui pourra faire Un diagnostic pr cis des troubles et indiquer les aides techniques appropri es Si vous devez apporter une aide au repas adaptez vous l autonomie du r sident et pr servez la au maximum Par exemple en cas d apraxie difficult initier ou effectuer un mouvement e Montrez le geste au r sident pour qu il vous imite Expliquez lui comment faire e Ne faites le geste sa place qu en dernier recours ATTENTION Trouver pour chaque acte le juste milieu entre assistance et autonomie implique de ne pas cat goriser les r sidents en autonome semi autonome ou non autonome Par exemple Une personne consid r e globalement comme autonome peut d laisser une clementine non pas parce qu elle n en a pas envie ou qu elle n a plus faim mais parce qu elle ne parvient pas l plucher En cas de doute n h sitez pas proposer voire aide O T L TE UN O TY O gt UN LLI mM E UN LL Les attitudes correctes pour l aide au repas e N aidez qu une seule personne la fois soyez l coute et portez lui toute votre attention En particulier vitez de converser avec d autres membres du personnel Asseyez vous sa hauteur en position d angle visage tourn vers elle si possible dans son champ de vision tablissez le contact en adoptant une posture cho y t te inclin e de c t
155. he pratique 7 Quand les apports spontanes ne suffisent pas gt FICHE 38 Une option tudier Le regime prot ique puls ES ARLES a L objectif du r gime prot ique pulse ou chrono nutrition prot ique ou r gime senior gt est de lutter contre la d nutrition et la sarcop nie reduction de la masse et de la force musculaires qui ont une pr valence tres importante chez les sujets g s en modifiant la chronologie de l apport prot ique tout en restant dans le cadre d un r gime quilibr et du plaisir de manger Les sujets g s d nutris pr sentent une resistance la renutrition qui trouve son origine dans des modifications m taboliques avec l ge Le concept du r gime prot ique pulse est qu il faut apporter au moins les trois quarts des besoins prot iques journaliers au cours du m me repas le midi afin d augmenter la masse musculaire des sujets g s en compl ment d un travail sur l activit physique et ainsi pr venir la sarcopenie et la denutrition 66 Une tude clinique randomis e portant sur 66 personne g es a permis de mettre en vidence l efficacit du r gime prot ique puls en comparaison un regime normal apres six semaines les sujets prenaient en moyenne presque 1 kg de masse musculaire contrairement au regime normal ou la prise musculaire tait absente 99 Christian Aussel biologiste CH Emile Roux Limeil Br vannes La sarcop nie
156. herche les repas dans les etablissements de sante et medico sociaux les textures modifiees mode de gt MobiQual mallette p dagogique Nutrition D nutrition Alimentation outil de sensibilisation de formation et d aide la pratique quotidienne con u par la SFGG en lien avec l ensemble des soci t s savantes et acteurs professionnels concern s exp riment et diffus dans l ensemble des r gions fran aises La mallette est remise titre gratuit sur la base d un engagement une bonne utilisation charte MobiQual signer Remarque l objectif du programme MobiQual est de soutenir l am lioration de la qualit des pratiques professionnelles qualit des soins et du prendre soin en EHPAD tablissements de sant et domicile au b n fice des personnes g es et handicap es Le programme comprend six autres th matiques la bientraitance la douleur les soins palliatifs la d pression la maladie d Alzheimer et les troubles du comportement les risques infectieux Pour toute information et contact www mobiqual org mobiqual sfgg org POUR VOUS AIDER RESSOURCES GRATUITES Organisation de la fonction restauration l h pital Retours d exp riences Guide de bonnes pratiques organisationnelles dit en deux tomes t l chargeables Tome 1 www anap fr uploads tx_sabasedocu BPO_restauration_Tome_1 pdf Tome 2 www anap fr uploads ix sabasedocu BPO restauration tome 2
157. i es fromages la coupe reblochon comt tome de Savoie etc fromages frais am lior s faisselle yaourt sur coulis fruits frais etc e Les plats choisis par le r sident sont command s chaque jour en cuisine ou chaque semaine en fonction des produits et du stock restant dans le service sur la demande de l h teli re ou de l quipe soignante ATTENTION Pour les r sidents en fin de vie les plats doivent tre servis en tr s petites quantit s pour ne pas les d courager BUDGET Lar duction des grammages servis et le nombre r duit de r sidents concern s permet d int grer dans les recettes des aliments nobles plus co teux On peut inclure dans les plats propos s des plats particuli rement app tissants et adapt s issus du restaurant du personnel et ou de la caf t ria On obtient ainsi des repas am lior s sans production suppl mentaire Attention toutefois bien tracer la destination de ces plats qui devront tre servis en plus petites quantit s et avec un effort particulier pour le dressage Soignez la pr sentation pour susciter l envie de manger Choisissez une vaisselle de qualit assez gaie assiettes de porcelaine d cor e ravier en porcelaine de couleur verrines verre pied Harmonisez les aliments dans l assiette jouez sur les formes la disposition des aliments les contrastes de couleur Par exemple Plut t que de servir un fromage blanc dans son pot i
158. i nutritional qssessmenhl 203 OUTIL 16 Recettes ge plats enrichis 205 OUTIL 17 Exemples de menus pour le r gime prot ique 207 OUTIL 18 Exemples de menus transpos s en texture mix e et manger mains 209 OUTIL 19 chelle de Blondford 211 s PR REQUIS Consid rations transversales pour la reussite de vos projets sommaire l SSS ES TU A S E a ER 2 LEP T ON MOINS O uo AUROA U saa E o DU UIE ON I SS ea er 6 Une gestion de projet rigOureuse 1 Les ressources humaines 66 ne faut pas forc ment beaucoup de moyens mat riels pour faire du repas un 66 moment agr able c est aussi une question dattentions de qualit s humaines faut consid rer les r sidents comme des personnes des clients et non pas comme des personnes g es des malades des personnes d pendantes Tout d coule de la fa on dont on considere les choses 99 Dominique Samson consultant et formateur l Institut Meslay Montaigu La prise en charge des personnes g es demande des comp tences savoir faire et savoir tre sp cifiques Pro
159. ices Je p tris Le r sident p trit une balle de mousse Un foulard roul en boule La marche sur les fesses Assis dans un fauteuil le r sident avance et recule sur l assise Je cours je cours Le r sident mime une course sur place en montant les genoux et en balan ant les bras son rythme pendant 15 secondes se repose quelques secondes ef recommence 3 fois Je l ve la jambe Assis sur Une chaise le r sident l ve la jambe la laisse tendue quelques secondes la repose Il recommence plusieurs fois Je bouge la cheville Assis sur une chaise jambe tendue sur un tabouret le r sident fait des mouvements de la cheville rotation flexion extension La bouteille renvers e Bras tendu le r sident tient d une main une petite bouteille d eau en plastique qu il renverse vers le bas puis vers le haut une dizaine de fois ll change ensuite de main Remarque remplissez la bouteille selon ses capacit s ATTENTION Dans tous les cas la personne g e doit accomplir pr alablement une phase d chauffement pendant laquelle elle sera attentive toute sensation inhabituelle ou d sagr able qui devra la faire ralentir ou s arr ter et vous consulter C est bien entendu encore plus le cas lors de l activit sportive proprement dite De fa on g n rale la reprise de l activit doit tre progressive tant en dur e qu en intensit de l effort Au cours de l exercice l augmentation de la dur
160. idement toute variation anormale analys e en r union d quipe OUTIL 13 Courbe de poids ATTENTION Le poids doit tre mesur au m me moment de la journ e pour limiter les biais li s aux apports alimentaires et hydriques O T N TI un m E D U U O D lt lt T zA N E m W F MAT RIEL Tout tablissement doit disposer d un adapt que la personne soit debout assise ou allong e il doit toujours tre possible de la peser Pour garantir la fiabilit des mesures ce mat riel doit tre etalonne r guli rement planifiez les contr les de m trologie n cessaires Le pese personne est achet sur l enveloppe dispositifs m dicaux arr t 2008 sur la r int gration des dispositifs m dicaux dans le forfait soin Remarque les pese personnes sont accessibles la vente ou la location Pour les personnes Pour peser la personne capables de se tenir _ position assise les debout la balance az N fauteuils de pes e colonne W Pour peser la personne allong e dans son lit ou sur un brancard Pour peser la personne assise ou debout la plate forme de pes e Si vous disposez d un leve personne vous pouvez galement y int grer un syst me de pes e lectronique T m LLI I LL 1 LLI Z Z as D Z r O O O r LLI
161. ils de pr paration et quantit s indicatives textures normales et mix es FICHE 34 Pr vention et diagnostic de la d nutrition O Un diagnostic pr cis des cas de d nutrition vous permettra d en d terminer la cause et de d finir une prise en charge adapt e La d nutrition est une inadequation entre les besoins nerg tiques et ou prot iques d une personne et ses apports alimentaires STATUT NUTRITIONNEL NORMAL A Les besoins corresoondent aux apports a ne DENUTRITION D ORIGINE ENDOGENE ss Les besoins augmentent par exemple en cas de maladie mais pas les apports 7 TANNOILIYLAN LYOddV 1 d31S V 4113380 D NUTRITION D ORIGINE EXOGENE A Les besoins sont normaux mais les apports A diminuent par exemple en cas de perte d app tit ou de r gime 4 2 D NUTRITION D ORIGINE MIXTE oS Les besoins augmentent et les apporis diminuent A par exemple en cas de pathologie aig e Pr venir la d nutrition c est donc tre attentif la fois l app tit du r sident et aux probl mes de sant qui conduisent augmentation de ses besoins Certains signes d alerte et la surveillance r guli re des r sidents risque permettent d agir pr cocement avant qu il ne soit trop tard une personne tres g e ne r cup re jamais totalement le poids et la fonctionnalit qu elle a perdus En institution 30 70 des r si
162. inutiles Le succes du projet pilote qui sensibilise les autres quipes et les incite relever eux aussi le d fi L implication d une partie de l quipe pilote dans le groupe projet des autres services qui r pond aux questions rassure partage leurs astuces Commencez par avancer l heure du petit d jeuner ce qui est g n ralement plus facile que de reculer l heure du diner Fixez vous des objectifs progressifs Par exemple gagner 15 minutes sur un semestre 15 autres sur le semestre suivant etc N ATTENTION L horaire du r veil et par cons quent l horaire de prise du petit d jeuner sont tr s li s au rythme et donc l histoire de vie du r sident Assouplissez au maximum les horaires de ce repas servez le t t mais n obligez pas les leve tard le consommer imm diatement voir fiche 32 Pour les residents qui se l vent tard cet assouplissement peut aller l encontre de la reduction du jeune mais les effets d l t res d un repas non consomm sont plus importants que ceux du je ne Assurez vous tout de m me que ce repos ne soif pas consomm apr s 9 h 30 pour que le r sident conserve de l app tit au d jeuner O T m TA TI gt O D UN T r gt r O Z UN O lt gt Z T UN U r gt UN u N SE T 00 Attention galement aux r sidents diab tiques sous sulfamide hypoglyc miant ou sous glinide Novonorm
163. investis dans la formation du personnel gt OUTIL 1 Les cons quences m dico conomiques de la denutrition 0 Pour motiver les quipes de cuisine insistez sur le plaisir que les r sidents ont eu manger le plat sur le sourire retrouv de telle personne La satisfaction des r sidents est tr s valorisante pour les quipes Communiquez en interne ef en externe 0 Mentionnez l initiative dans le journal interne et publiez r guli rement les r sultats et retomb es 0 Apposez dans le hall de l tablissement des affiches de synth se du projet et de ses r sultats 0 Sollicitez des publications dans la presse locale lt s Pour valoriser vos cuisiniers et leur apporter une recon naissance professionnelle incitez les participer des rencontres d fis sur le mod le des Olympiades des plats mix s organis s tous les ans parle r seau g rontologique inter tablissements et services du Val d Oise CLAN R gies 95 Les quipes doivent pouvoir remplir leurs fonctions dans de bonnes conditions Allouez des effectifs suffisants si besoin en reorganisant les plannings et en optimisant les t ches Adaptez les fiches de poste en cr ant si n cessaire de nouvelles fonctions La cr ation d une fonction sp cifique Aide hdtelier e permet de cr er une v ritable interface entre les diff rentes quipes li es la fonction restauration maintenance lingerie cuisine di
164. isez pas dans les espaces d di s aux repas salle manger et chambres des r sidents de mat riaux qui peuvent d gager des odeurs fortes comme le cuir par exemple e Ne nettoyez pas ces espaces juste avant le repas pour ne pas laisser d odeurs de d sinfectant Soignez la qualit de la ventilation installez si n cessaire des capteurs d air Sila cuisine est r alis e proximit de salle manger vous pouvez en ouvrir les portes pendant la pr paration du repas pour diffuser les odeurs de cuisson Couvrez les assiettes en porcelaine d une cloche en polycarbonate transparente que vous retirerez devant le r sident pour d gager toutes les odeurs du plat sauf si l une d elle peut tre incommodante comme celle du poisson par exemple O N LL 2 lt lt T V Lu Lu O ta Lil Y lt T ta ta Lil Pr Lil Z lt T U O U an O ATTENTION vitez les cloches en inox qui donnent une image peu h teli re de la prestation Avant le repas vous pouvez galement placer des diffuseurs d huiles essentielles dans les chambres les couloirs et les espaces de d tente Diff rentes huiles peuvent tre utilis es en fonction du r sultat recherch Par exemple e Diffusez de l huile essentielle de citron pendant vingt minutes avant le repas dans les espaces de circulation afin de stimuler les appetits et de cr er u
165. ismes priv s sanitaires sociaux UNIOPSS Comit d experts Luc Cynober co president du comit Yves Rolland co president du comit Jean Pierre Corbeau Nathalie Maubourguet Marie Pierre Hervy Didier Girard Sylvain Denis Patrick Josien Alain Villez Isabelle Parmentier Isabelle Ma tre enseignant chercheur l cole sup rieure d agriculture d Angers www2 dijon inra fr aupalesens index php Agathe Raynaud Simon g riatre et nutritionniste www stnep org Carole Galissant di t ticienne nutritionniste membre de la commission Nutrition du SNRC www snrc ir Didier Girard pr sident www udihr fr Alain Villez conseiller technique Personnes g es WWW UNIOPSS OSSO fr Professeur de nutrition directeur du d partement de biologie exp rimentale m tabolique et clinique BEMC de l universit Paris Descartes chef du service de biochimie des h pitaux Cochin et H tel Dieu G riatre au centre hospitalier universitaire de Toulouse Professeur de sociologie de la consommation et de l alimentation l universit Fran ois Rabelais de Tours Pr sidente de la F d ration fran aise des associations de m decins coordonnateurs d EHPAD FFAMCO EHPAD Responsable de projet secteur Personnes g es l Agence nationale de l valuation et de la qualit des tablissements et services sociaux et m dico sociaux ANESM Ing nieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans
166. it O g Diner 10 g Potage 2 g 150 g de haricots verts au beurre 3 o Un yaourt 5 9 100 g de compote 0 OUTIL 18 Exemples de menus transpos s en texture mix e et manger mains Exemples de transposition d un menu classique Source Martine Perron en collaboration avec Xavier Chauliac EHPAD Le Clos du Moulin Menu standard e Carottes r p es Steak frites e Poire e Tomates vinaigrette Poisson sauce meuni re carottes vapeur lle flottante e Avocat sauce cocktail e R ti d agneau gratin dauphinois et haricots clair au chocolat Salade de p tes C te de porc choux fleur Creme caramel Petits flans de carottes Steak d coup en morceaux et frites Tartelette aux poires _ Tomates cerise farcies au thon Croquette de poisson et de carottes Cr me anglaise et biscuits tremper e Billes d avocats et crevettes Cake l agneau et pommes Dauphine clair au chocolat d coup en morceaux e P tes farcies aux herbes Nems au porc et bouquets de choux fleurs e Croftes au caramel Version Manger mains Version Mixe gt Jus de carottes poudre de lait Pur e de pomme de terre et viande hach e en verrine Glace la poire et creme anglaise Jus de tomates enrichi la poudre de lait Mousse de poisson et mousse de carottes le flottante
167. it t que possible et faire l objet d une prise en charge appropri e ATTENTION Ces troubles peuvent tre r versibles il faut donc les r valuer r guli rement La pr valence des troubles de la deglutition est de 30 40 chez les personnes g es vivant en institution En pratique D pistage et diagnostic Certains incidents r p tition sont de v ritables signes d alerte ATTENTION Les personnes pr sentes au moment des repas ont un r le essentiel dans le rep rage des signes d alerte pouvant voquer un trouble de la deglutition Sensibilisez les aidants et analysez la situation en quipe pluridisciplinaire en cas de doute C7 3H 13 15930 V1 30 SATENOUL 531 N T Lu JE LE 2 Lu Q Lu Q ta Lu M UN Lu L r A ATTENTION La plupart de ces E gt La nourriture reste bloqu e sur les c t s de la bouche stase G ne pour avaler Maintien prolong des aliments en bouche Le liquide est aspir Fuites alimentaires par la bouche bavage por le nez U gt s Reflux nasal Nourriture et liquide passent dans la trach e La nourriture reste bloqu e dans la gorge Blocage alimentaire incidents sont sans traduction clinique
168. je ne nocturne des r sidents Cet outil est t l chargeable l adresse www anap fr detail dune publication ou dun outil recherche analyser et reorganiser des taches nutrition alimentation en service de soins suivtach gt Logiciel LOGAVIA Test par des gestionnaires et chefs de cuisine de collectivit lors du SIRHA et des Assises de l alimentation et de la restauration collective ce logiciel est une aide importante dans l laboration du CCTP viandes jusqu au suivi lors de la preparation des commandes Il est t l chargeable sur le site du CCC France l adresse www ccc france fr index php page 101 Autres ressources gratuites Fiches conseil du r seau Limousin nutrition Fiches pratiques sur des th mes divers li s l alimentation au sens large Ces fiches sont t l chargeables l adresse www sante limousin fr professionnels reseaux de sante linut 1 fiches conseil Remarque le LINUT association Loi 1901 est un r seau ville h pital sp cialis dans la prise en charge nutritionnelle des personnes g es Fiches de partage d exp riences ces t moignages d tablissements sont accessibles l adresse www sante gouv fr experiences_usagers accueil htm recherche par th matique rubrique Accompagnement ef prise en charge sous rubrique Alimentation et nutrition L alimentation du cuisinier au patient Diaporama de pr sentation pratique de la gestion de la prestation alimentaire au c
169. jeuner l quipement est compose d un petit r frig rateur d un four micro ondes et d un rangement fonctionnel pour la vaisselle Si l tablissement dispose d une cuisine d appoint en plus de la cuisine professionnelle elle aussi peut tre mise contribution pour ce repas logistique si grand nombre de r sidents n cessite une assistance au repas Marquez les anniversaires avec l approbation de la personne Par exemple Le jour m me mettez au menu le g teau pr f r du r sident e Au moment du service l un des g teaux est amen la table du r sident d cor et garni de bougies au son d une chanson d anniversaire entonnee par le personnel et reprise par les r sidents qui le souhaitent Le r sident est invit souffler les bougies avant que son g teau ne soit coup 1 servi le personnel vient lui faire la bise e Les autres g teaux sont servis selon les modalit s habituelles Pourlesresidents ayant des difficult s de mastication et ou de deglutition proposez le m me g teau en version d structur e voir fiche 42 Si le r sident pr f re le sal proc dez de m me en optant plut t pour son plat principal pr f r Dans ce cas les bougies si elles ne peuvent tre mise en place dans l assiette pourront toujours tre apport es sur un support d di une simple feuille d aluminium roul e en boule dans un ramequin peut suffire Vous pouvez ga
170. k Josien responsable de la restauration www ch henriey fr Bruno Lesourd g riatre nutritionniste www chu clermontferrand fr Stephane Schneider gastro enterologue et hepatologiste www chu nice fr Anne Ghisolfi g riatre www chu toulouse fr Michel Bugeon m decin et pr sident du CLAN www fces fr noth Pierre Ertzscheid responsable hotelier www clinigue styves fr Jean Michel Bouyat puis Cyril Chevalier directeurs successifs de l tablissement et madame Josette Diop cadre de sant Bruno Brochet cuisinier http www arespara tr les membres de arespara maison retraite pays basque arespara maison de retraite etxetoa souraide EHPAD de Guer EHPAD La Pommeraie Perigny EHPAD Le Clos du Moulin La Chapelle Basse Mer EHPAD Les Fontaines de Lutterbach Lutterbach EHPAD Le Foyer Paul Jordana Aigues Vives EHPAD Le Foyer Notre Dame de Puyraveau Champdeniers EHPAD de Marcillac la Croisille EHPAD Notre Dame des Pins Saint Privat des Vieux Groupe de Residences DomusVi Federation nationale des maisons d accueil rurales pour personnes g es MARPA Fondation Bon Sauveur d Alby Albi Fondation des caisses d pargne pour la solidarit Le Domaine de la Cad ne Toulouse Hopital Charles Richet Villiers le Bel H pital mile Roux Limeil Br vannes H pital local de Lunel H pital local intercommunal 3H Sant Cirey sur Vezouze H pital Vaugirard Gabriel Pallez
171. l quipe de jour 0 La pr paration des petits d jeuners est transf r e sur le planning de l quipe de jour 4 Redistribuer certaines t ches entre categories professionnelles transfert de t ches entre IDE et AS d une part entre AS et agent des services hospitaliers ASH d autre part Modifier l ordre des t ches Par exemple 0 Les toilettes sont effectu es apr s le petit d jeuner voire l apr s midi sauf si le r sident est souill au r veil Les bilans sanguins qui ne n cessitent pas que le r sident soit jeun sont report s apr s le petit d jeuner Modifier les horaires de travail d une partie du personnel avanc e ou recul des horaires avec ventuellement un passage en horaires d cal s pour fluidifier le d roulement de la journ e Optimisez les t ches Par exemple 0 Diminuez le nombre d agents presents aux transmissions cibl es et limitez ces derni res aux informations r ellement essentielles la conduite des soins du matin Les consid rations g n rales consign es dans le dossier du r sident peuvent tre consult es ult rieurement 0 Sibesoin r novezles cuisines et offices etinvestissez dans du mat riel performant et adapt qui simplifiera la logistique et diminuera la dur e des t ches 0 Pr cisezles fiches de poste en clarifiant l attribution des t ches et les roulements ventuels augmentation de l efficience 9 9 ey e Pour chaq
172. l quipe projel OUTIL 8 Questionnaire Go ts et r ticences qlimentlaires OUTIL 9 Fiche individuelle Sommaire 2 2 OUTIL 10 Questionnaire de sqolisfactfion OUTIL 11 Echelle d valuation de la douleur chez les r sidents Alzheimer 2 OUTIL 12 Evaluation des portions alimentaires OUTIL 13 Courbe de poids OUTIL 14 Grille de surveillance alimentaire OUTIL 15 Test Mini nutritional ASSESSMENT 203 OUTIL 16 Recettes de plats sa rer 205 OUTIL 17 Exemples de menus pour le r gime prot ique pulse OUTIL 18 Exemples de menus transpos s en texture mixee et manger mains OUTIL 19 chelle de Blandford gt OUTIL 1 Les cons quences m dico conomiques de la La spirale de la denutrition d apr s le D Monique Ferry Carence d apport Pathologies Denutrition Stress psychique amaigrissement L YACIV dNOd Traumatismes D ficit immunitaire Anorexie er Asthenie Troubles Infections 2 psychiques N urinaires O Infections a 3 respiratoires SC Risques 2 Escorres tat grabataire D 172 D os Les effets de la denutrition associ e aux maladies sont multiples ef parfois insidieux Aggravation d
173. l LOGAVIA guide d achat qui aide le gestionnaire dans ses proc dures notamment pour la r daction de son cahier des charges et vad m cum sur les questions juridiques concernant l achat de viande en restauration collective N N Lil a LL UN lt Q UN Lu O Z U U lt T aa O Va L U O gt FICHE 28 Ma triser La pr paration des plats RES AQU A eee La r ussite d un plat requiert une pr paration r fl chie adapt e la fois aux ingr dients utilis s et aux sp cificit s des personnes g es pertes sensorielles dans la perception et la reconnaissance des go ts difficult s masticatoires En pratique Taillez les aliments au format bouch es Par exemple les viandes destin es aux plats en sauce sont souvent livr es en portions calibr es de 80 g Utilis es telles quelles elles decourageront les petits app tits et necessiteront un d coupage dans l assiette probl matique pour certains r sidents en cas de troubles moteurs et lourd g rer pour les aidants Anticipez ce probleme en recoupant les morceaux en bouch es de 20 g environ Proc dez ainsi pour tous les aliments qui restent fermes apr s cuisson les fruits durs les crudit s Coupez galement les aliments de forme ronde comme les tomates cerises qui sont difficiles saisir avec la fourchette Assaisonnez suf
174. l application du protocole d utilisation du linge participe la r ception du linge propre dans le service D une mani re g n rale l Aide H telier e veille la bonne organisation du circuit du linge l int rieur du service Suivi de la maintenance La pr sence d un e Aide H telier e dans le service doit permettre d assurer un bon suivi de la maintenance des quipements m nagers de l office de l unit en relation avec l agent de maintenance restauration Accueil Communication Les prestations qu il assure sont compl mentaires de celles de ses coll gues soignants si l on veut bien consid rer que les uns et les autres satisfont les besoins du malade dans toute leur diversit L Aide Hdtelier e participe l accueil des malades au m me titre que le reste de l quipe soignante accueille les l ves Aides Soignant e s et peut en tre le tuteur informe le Cadre de Sant des dysfonctionnements ou difficult s rencontr s sugg re des am liorations au Service Restauration des repr sentant e s participent aux r unions d chantillons qualit pour le choix des produits des appels d offres alimentaires collecte les plaintes ou les remarques des patients et les transmet au Service Restauration explique au patient le document d information concernant la restauration de l h pital affiche dans la chambre gt 55 gt OUTIL 3 Tableau de bord du gestionnaire
175. la gestion du repas ll est important a ce niveau que la direction de l tablissement encourage cette d marche et aide le service s organiser ces occasions 99 Marie C cile Rollin d l gu e g n rale CCC France Exemple pratique Exemple du r seau des tablissements g rontologiques des Hautes Vosges REGEHVO initi en 2005 et formalise en 2008 Les actions de ce r seau sont g r es par un groupe de pilotage et plusieurs groupes de travail inter tablissements et interdisciplinaires dont un groupe Di t tique de la personne g e regroupant 5 h pitaux et 10 EHPAD Le groupe de travail est compos par une quipe pluridisciplinaire de 20 personnes trois di t ticiennes quatre infirmi res cing aides soignantes huit responsables de cuisine Dix EHPAD sont repr sent s Nous organisons sept r unions par an avec r daction d un compte rendu l issue de chacune Notre m thodologie Choix dun sujet relatif la nutrition avec comme priorit lt La prise en charge de la d nutrition gt Brainstorming Formation adapt e au sujet retenu pour uniformiser les connaissances et les pratiques professionnelles Cr ation dun outil adaptable l ensemble du REGHEVO gt Validation des outils par le comit de pilotage et ou le CLAN du centre hospi talier de Remiremont 3 membres du REGHEVO y participent comme invit s permanents Diffusion des outils l ensemble des EHPAD
176. le Source Christian Aussel H pital mile Roux MIDI R gime normal Concombres R ti de porc Haricots blancs Petit Suisse aromatis Fruit cru Concombres chine Lentilles St Bricet Ananas au sirop Tomates vinaigrette Saut d agneau Flageolets Vache Gros Jean Pomme cuite Concombres R ti de porc Lentilles Port Salut Fruit cru Carottes r p es Saut d agneau Haricots blancs Vache Gros Jean Fruit cru Poireaux vinaigrette Filet de poisson en sauce Tagliatelles Camembert Fruit Cru Regime pulse Sardine 50 g R ti de Porc 80 o Haricots blancs 200 g Eqom 306 Flan p tissier 1 portion Maquereaux 50 9 Echine Lentilles Fromage p te culte Cr me renvers e Sardines 50 g Saut d agneau Flageolets Fromage p te culte voire dessert lact CEuf dur vinaigrette R tI de porc Lentilles Port Salut Riz au lait Cervelas 50 9 Saut d agneau Haricots blancs Fromage p te cuite G teau de semoule Saucisson l ail 50 g Tajine d agneau Semoule Comit Flan p tissier SOIR Potage Omelette Courgettes Chavroux Mosa que Potage Palet fromager Ratatouille Cr me renvers e Potage Filet de poisson Carottes persillees Liegeois Potage Omelette au fromage Po l e de l gumes Yaourt aux fruits Potage Jambon Endives b chamel G teau de semoule Potage ufs durs pinards b chamel
177. le les habitudes alimentaires de la personne la Restauration optimise le recueil des commandes et l tablissement limite les gaspillages 99 Louisette Monier cadre de sant et di t ticienne centre hospitalier Pierre Charlot Blois Pour v rifier le bon fonctionnement de la gestion des alternatives vous pouvez proc der des enqu tes flash comparez 10 repas servis des r sidents tir s au hasard avec les go ts et aversions not s sur leurs fiches individuelles voir fiche 1 FT M TI D gt U T pu rE T UN T U gt UN gt gt lt G un T T D J T UN J m m N T m UJ gt FICHE 32 Personnaliser les repas ATTENTION Le petit d jeuner la demande devient plus difficile mettre en place au niveau ATTENTION Pour que le petit d jeuner reste quilibr ce buffet doit tre encadr par ES AR eS ere D La personnalisation d un repas quelle que soil son ampleur permet de relativiser la perte de libert ressentie par le r sident ce niveau chaque petit geste est per u comme une marque d attention son gard AU niveau de la composition comme de la logistique les petits d jeuners go ters collations sont les repas les plus faciles individualiser En pratique Proposez une gamme vari e de composantes pour le petit d jeuner le go te
178. lement marquer le petit d jeuner par exemple avec carte une fleur et petit d jeuner am lior uniquement pour le r sident ATTENTION EN CAS DE RESTAURATION CONC D E Comme les plats r gionaux les plats personnalis s pour les anniversaire doivent tre n goci s avec votre prestataire et inclus dans le contrat cadre Offrez au r sident un petit cadeau d anniversaire objet en rapport avec ses go ts et ou loisirs soin esth tique massage etc Vous pouvez galement proposer en alternative au plat classique gt une fois par mois par exemple un plat sp cifique et gourmand ne faisant pas souvent l unanimit par exemple de la f te de veau des cuisses de grenouilles de la lamproie aux r sidents qui le souhaitent N m LLI ale LL gt Lu a un Lu a E lt L ale LL va O O gt lt lt L lt O T un TT 1 Or T m O a a lt T U T O gt FICHE 33 Ajuster les quantit s servies EM SA AQU A Les volumes des prises alimentaires spontan es ne sont pas identiques d un r sident l autre chez les seniors comme dans le reste de la population il existe de petits et de gros mangeurs L id al est donc d adapter les quantit s l app tit de chacun Cette adaptation demande un suivi et une proximit de la part des personnels mais apporte un r el gain financier l ad quation e
179. les indications du r sident photos de famille souvenirs de voyages d activit s de loisirs Pour mieux cerner les centres d int r t du r sident si ce dernier pr sente des troubles cognitifs 0 Assistez le r sident dans sa r alisation en vitant autant que possible de faire les choses sa place 0 Si le r sident ne trouve pas d id e dialoguez avec lui sur ses go ts ses souvenirs et faites lui des suggestions Cette initiative pr sente des avantages au niveau De l hygi ne ces sets sont faciles d entretien et d utilisation De la d coration ces sets apportent une touche de couleur et de gaiet Psychologique 0 Le r sident se voit reconnu dans ses go ts ses envies 0 Il est valoris par son travail 0 La th matique du set fait appel aux souvenirs et entretient ainsi la m moire ATTENTION Fiers de leur travail les r sidents ont tendance emporter ces sets dans leur chambre Soyez vigilants et expliquez bien la destination des sets avant et la fin de l atelier Si un r sident pr sente des talents artistiques peinture dessin loisirs cr atifs sollicitez le plus particuli rement pour la d coration des salles manger tableaux accrocher aux murs nappages centres de table d corations de f te gt FICHE 6 Informer les r sidents PD I a eens La communication autour de vos pratiques de restauration pr sente un double int
180. leurs attentes sont lev es Assurez vous que les tables sont compatibles avec les fauteuils roulants les accoudoirs ne doivent pas butter sur le rebord et l insertion du fauteuil ne doit pas tre g n e par les pieds e Choisissez de pr f rence des tables pied central sur lev es au besoin l aide de cales et ou des tables ergonomiques Si vous Utilisez des tables quatre pieds assurez vous que ces derniers soient suffisamment cart s pour qu un fauteuil roulant puisse passer Outre le probleme de l inconfort un r sident qui se retrouve trop loin de table est quasiment s r de se salir Cest d gradant Forc ment cela ne les incite pas manger La solution serait de rehausser les tables afin que les bras des fauteuils puissent passer en dessous et ainsi le r sident peut manger au dessus de son assiette 99 Beatrice Dalle di t ticienne formatrice et experte destination des EHPAD et centres hospitaliers Institut Pasteur Lille Pour vous aider Le livre Oser proposer une autre alimentation avec les personnes g es fragilis es avec des concepts de plats Picor s et Savour s de Martine Perron contient Un chapitre d di au choix du mobilier gt FICHE 10 Cr er une ambiance propice au repas Era Pour stimuler l app tit et encourager la convivialite le repas doit tre servi dans un environnement agr able chaleureux propice la consommation des plats La d c
181. lle manger o vous prenez vos repas OUI ASSEZ PEU NON Le mobilier La d coration Le nappage et la vaisselle La propret L ambiance de votre table tes vous satisfait du service 2 Gentillesse coute Disponibilit Aide au repas Remarques Remarques Enqu te sp cifique sur plat produit version r sident Adapt d un mod le fourni par Anna Bandini Bellin Fondation Bon Sauveur d Alby Produit ou plat d gust a PDG OR Nom Pr nom a 66 0 0 f lt Qu avez vous pens de La couleur Agr able O Neutre O Desagreable La presentation OApp tissante Neutre O Peu appetissante L odeur Agr able O Neutre O Desagreable La temp rature chaud O Convenable O Trop froid Le gout O Tr s bon O Bon O Moyen O Pas bon La texture O Adapt e O Pas adapt e Pr cisez Indiquez la quantit que vous avez consomm e O Rien O Moins de la moiti O La moiti O Plus de la moiti O La totalit O Plus d une portion Pensez vous que la quantit soit O Trop importante O Juste bien O Insuffisante Vouadriez vous que ce produit ou plat vous soit propos O Souvent O De temps en temps O Jamais Remarques O O
182. lle demande une r organisation complete du fonctionnement de l tablissement et concerne l ensemble du personnel R alisez un audit initial complet des proc dures en place r partition et dur e des t ches au del de la fonction de restauration pour d finir les leviers d action pertinents et l amplitude des ajustements n cessaires e Identifiez et analysez les pics d activit et les pics de pr sence du personnel e Identifiez les t ches que vous ne pourrez en aucun cas d placer dans le temps ou entre cat gories professionnelles Vous n interviendrez que sur les t ches restantes 8L 1H914 S1V Id 530 NOLLVININOSNOI V1 43SI4ONVA4 11193140 11 Fin pedra raps DU C but je ne nocturne mus _ sp s s ATTENTION Cette r flexion est primordiale et conditionne le succ s du projet Anqlysez chaque t che l esprit ouvert sans vous laisser influencer par les id es re ues Par exemple la toilette des r sidents ne doit pas obligatoirement tre r alis e avant le petit d jeuner tudiez en quipe diff rents sc narios de r organisation Vous pouvez de fa on compl mentaire Redistribuer certaines t ches entre les quipes de jour et celles de nuit Par exemple Une partie du nettoyage est attribu e aux quipes de nuit vaisselle sols La collation du soir est assur e par les quipes de nuit Les bilans sanguins sont pris en charge par les IDE de
183. mation du plat peut t moigner d un manque d appetence pour celui ci ce plat ne leur plait pas ne leur fait pas envie ou d un probleme dans la mise en uvre de la recette manque de sel viande trop dure texture desagreable e Demandez aux membres de l quipe h teli re de surveiller Les quantit s restant dans les assiettes Les quantit s non servies restant dans le plat de service Si ces quantit s semblent anormalement lev es consignez s par ment en les quantifiant si possible par pes e les restes assiettes et plats de service e Surveillez plus attentivement les restes obtenus aux deux ou trois prochaines pr sentations de ce plat pour voir si le d sint r t des r sidents se confirme Le cas ch ant vous pouvez conduire une enqu te ponctuelle voir ci dessus pour identifier la cause exacte de ce d sint r t Vous pourrez alors supprimer ce plat des plans de menus venir ou adapter la fiche technique en fonction des retours des r sidents gt FICHE 8 Cr er du lien avec les r sidents SPD A Se lt Globalement la qualit des contacts entre le personnel les r sidents amoindrira le sentiment de d pendance et facilitera le dialogue En particulier la mise en relation des r sidents avec l quipe de restauration est essentielle Elle diminue les inqui tudes des r sidents n es de l absence de contr le sur les repas
184. me en br lant de l nergie ce qui n cessite un apport suppl mentaire d aliments et d eau se d penser physiquement am ne le r sident manger et boire par besoin et envie et non par contrainte ou habitude En pratique Stimulezle r sident pour qu il effectue par lui m me les gestes du quotidien dans la limite de ses capacit s motrices et psychiques incitez le s habiller se laver se coiffer manger ranger sa chambre marcher En cas de difficult assistez le dans ses gestes montrez lui l exemple suivre mais vitez autant que possible de le faire sa place Encouragez les promenades les activit s manuelles la pra tique des loisirs Organisez r guli rement si possible avant le repas une ani mation bas e sur des exercices physiques simples e D roul type d une s ance Faites l appel cela permet la personne g e d tre reconnue en tant que personne active cela contribue au r veil de l esprit Demandez aux participants de prendre conscience de leur corps par une mobilisation de la f te des membres du tronc Ces premiers exercices permettent au r sident de s chauffer mais aussi de d velopper la receptivite des participants Ce r veil du corps doit se faire de la t te vers les pieds Passez ensuite des exercices qui demandent plus de concentration de r flexion et de coordination Vous pouvez terminer cette animation par des chansons voquant l alimen
185. ments proc dez des essais ouverts en laissant une marge d erreur aux personnels et en leur permettant d exprimer leurs id es et ressentis Cette gestion essais erreurs o rien n est fig et qui laisse une porte de sortie enl ve beaucoup de pression aux quipes Proc dez par tapes et n initiez qu un seul projet la fois ATTENTION Ne sollicitez pas inconsid r ment les membres du personnel les r sidents et les b n voles impliqu s dans vos projets sous peine d essoufflement sur le long terme Ne vous laissez pas d courager par les complexit s apparentes ni par les checs ventuels 66 faut au moins essayer s agit souvent de trouver la bonne organisation en fonction des Sp cificit s de son tablissement et des moyens dont on dispose Cest parfois compliqu mais il ya norm ment de satisfaction voir sourire les residents voir les assiettes vides C est une motivation suppl mentaire 99 Bruno cuisinier EHPAD Etxetoa Souraide ATTENTION L essoufflement d un projet peut tre le signe d une mise en place mal tudi e ou mal adapt e Avant d abandonner un projet reflechissez aux dysfonctionnements et tentez de trouver des alternatives une autre organisation peut s av rer plus p renne 7 a a k x FICHE 1 Constituer des fiches individuelles FICHE 2 Observer
186. multiplie par trois le risque de chute et par quatre la perte d autonomie fonctionnelle En pratique Mise en ceuvre Tout en conservant l quilibre alimentaire sur l ensemble de la journ e il faut en moyenne augmenter la ration prot ique du midi environ 60 g Pour cela il existe deux solutions possibles compl mentaires Choisissez des aliments naturellement riches en prot ines et facilement assimilables Par exemple optez pour une entree prot ique comme du maquereau une salade de cervelas ou des oeufs un dessert prot ique comme riz au lait ou un flan p tissier Dans ce cas les crudit s et cuidit s sont plut t donn es au diner Inconv nient de cette solution utilis e seule la difficult de maintenir une diversit des menus sur le long cours Enrichissez les plats avec des aliments riches en prot ines sp cialit s fromageres de la poudre de lait ou mieux de la poudre de lactos rum voir fiche 36 la OUTIL 17 Exemples de menus pour le r gime prot ique puls 3HDI4 TINNOLLISLAN LYOddV 1 431SN V 11193140 ATTENTION Sensibilisez les r sidents et les familles en leur expliquant simplement l objectif de cette m thode car certains peuvent craindre de voir leurs repas modifi s Contraintes et difficult s La mise en uvre de ces menus peut tre difficile dans les grosses unit s de production absence de ligne de production pour certaines recettes o
187. n au contact de la cuill re Les recettes maison sont souvent difficiles mettre au point mais elles sont mieux accept es car elles peuvent tre adapt es plus facilement au go t du r sident ATTENTION L eau g lifi e n est pas une eau concentr e Elle n hydrate pas plus que de l eau normale Qu elle soit produite maison ou industriellement l eau g lifi e doit tre conserv e au r frig rateur et une portion entam e ne doit tre conserv e que 24 heures maximum apr s ouverture De l eau gazeuse tr s efficace pour d clencher le r flexe de deglutition Des yaourts fermes non remu s natures sucr s ou aromatises selon les go ts du r sident ATTENTION Les yaourts bulgares grecs ou brasses ne conviennent pas carils sont trop liquides En termes d hydratation 1 yaourt de 125 g 1 verre d eau Aidez les r sidents r partir les apports dans la journ e N h sitez pas afficher des rep res dans l tablissement et ou les fournir aux r sidents sous forme de fiche plastifi e Par exemple Exemples pour boire suffisamment dans la journ e Pi L L 4 L J L J Petit d jeuner Matin e D jeuner 1 grand bol de the 1 verre d eau 2 3 verres d eau 1 verre de jus d orange z A h a dd Go ter Diner Soiree 1 tasse de the 1 assiette de potage 1 fasse de tisane 2 verres d eau O TI TI gt O D UN T r gt
188. n fique car il contribue au maintien des capacit s cognitives et favorise la consommation des plats par mim tisme Attention aux r sidents qui ne sont plus en mesure de se nourrir proprement ils peuvent tre bless s par le regard que les autres r sidents portent sur eux et inversement ils repr sentent un spectacle peu attrayant pour leurs convives peut alors tre tentant de les isoler des autres r sidents mais soyez attentifs cependant au ph nom ne de ghettoisation La m me r flexion doit tre men e pour les r sidents qui ont des regimes stricts les regrouper permet de limiter le ph nom ne de frustration mais nuit l image de soi et la convivialit Faites preuve de souplesse et adaptez vous aux demandes Par exemple e Restez l coute des plaintes observez les conflits et communiquez avec les r sidents en cas d alerte changement de comportement perte d app tit signes d agacement Si l espace disponible le permet laissez des places vides pour donner la possibilit aux convives de changer de place s ils le souhaitent Cette disposition facilite galement l int gration des nouveaux venus voir ci dessous et l organisation d un repas avec les proches Variez la faille des tables la pr sence de tables de tailles diff rentes 2 4 6 8 convives facilite le ras semblement par affinit s Pour encourager les changements de place vous pouvez Proposer
189. nce les modalit s outil informatique ou document remplir format et le responsable du recueil des donn es Les modalit s et le responsable de l exploitation des donn es Les modalit s de restitution forme fr quence public La fr quence de pilotage Le planning de mise en place et de suivi Organisez les formations ventuellement n cessaires pour compl ter les comp tences et ou savoirs du personnel Accompagnez les quipes sur le terrain observez les pendant la pratique puis faites un d briefing pour relever les points positifs et les leviers d am lioration Remarque Ce moment est propice la reconnaissance verbale des efforts r alis s des objectifs atteints R alisez un suivi r gulier Contr lez l volution des indicateurs l aide du document de synth se Restez l coute active de l quipe pour identifier les freins non anticip s les r sis tances au changement Notamment vous pouvez proposer un questionnaire de satisfaction du personnel impliqu la OUTIL 7 Questionnaire de satisfaction de l quipe projet En fonction des r sultats du suivi ajustez ventuellement les proc dures ATTENTION Le suivi et les ajustements du projet ne se limitent pas la phase de mise en place Proc dez des contr les r guliers bar exemple tous les ans pour pr venir et corriger les d rives gt Quelques conseils Pour favoriser les change
190. nce des produits sans emballage ou v rifiez que l emballage soit facile ouvrir m me avec des difficult s motrices gt Si vous proposez des fruits frais e Assurez vous qu ils soient parfaitement murs e S il s agit de fruits durs comme les pommes ils ne conviendront pas en l tat aux r sidents ayant des troubles de la mastication et de la deglutition Servez les dans ce cas sous forme de compote ou de jus e Pourlesr sidents pr sentant des difficult s motrices ou un handicap temporaire pensez plucher les fruits qui le n cessitent et les couper en bouch es Si la peau ne se mange pas agrumes par exemple pensez aux r sidents pr sentant des difficult s motrices et epluchez les vous m me avant de les pr senter La gestion de ces collations sera facilit e si vous disposez de r frig rateurs de micro ondes et de bouilloires en dehors la cuisine professionnelle cuisine d appoint quipements mobiles mat riel des offices ATTENTION Pour les collations vous pouvez vous contenter d un mat riel de qualit standard mais tout comme le mat riel professionnel il doit faire l objet d un programme de maintenance et d entretien conforme au protocole Hazard Analysis critical control point HACCP Restez vigilants sur la vitesse et les modalit s de transfert des produits depuis la cuisine professionnelle transfert rapide et respectant la cha ne du froid r cipients ferm s ou filmes
191. ndividuel transvasez le dans une verrine et ajoutez quelques gouttes de coulis de fruits Disposez un filet de sauce autour de la viande plut t que sur le dessus et striez avec une fourchette e Ajoutez quelques herbes aromatiques au sommet d un ramequin Une formation de l quipe de cuisine aux techniques de d cor des denr es par exemple la cannelure des citrons apporte un vrai plus l esth tique des assiettes sans surco t Embellissez le plateau avec un set color une fleur fra che une serviette de couleur pli e en triangle Vous pouvez ajouter un petit mot sur le plateau un simple Bon app tit peut amener de la convivialit et encourager la personne manger Si la chambre du r sident est quip e d un materiel mobile voir ci dessous ce dernier peut ventuellement tre image en facade et ou sur les c t s UN m JA gt m vi an m m au N ZE m gt Assouplissez les horaires Les plats sont pr par s et livr s en m me temps que les autres repas puis stock s au frais dans le service jusqu consommation L acquisition d un r frig rateur gastronomique l office facilite la d marche le plateau constitu en cuisine peut tre stock en l tat puis livr la demande du resident apr s r chauffement des plats qui le n cessitent Sinon le plateau est constitu par l
192. ne ambiance sereine et conviviale e Diffusez de l huile essentielle de mandarine ou de l huile essentielle de n roli en salle de relaxation pour calmer les personnes anxieuses et ou agit es ATTENTION Achetez des huiles essentielles pures et naturelles de qualit et utilisez les avec parcimonie pour que le r sultat ne soit pas c urant Adaptez les tenues du personnel Les tenues de soin en particulier les blouses blanches ramenent la maladie et au handicap et n encouragent pas la convivialit Optez plut t pour des tabliers de restauration si possible d une couleur diff rente des tenues de soin m me pour le personnel de soin qui aide au repas gt FICHE 11 Am nager des espaces d tente AR LI ALES CLS en e L am nagement d un espace caf d tente distinct de la salle manger pr sente plusieurs avantages Cet agencement apporte davantage de souplesse pour le personnel apr s le d jeuner les r sidents y prennent leur cafe et le personnel peut nettoyer les tables de la salle manger sans avoir le sentiment d obliger les r sidents quitter les lieux Cet espace fluidifie les queues au pied de l ascenseur au moment du retour en chambre il permet aux r sidents de patienter en discutant tranquillement confortablement assis Les residents qui re oivent leur famille peuvent ainsi d jeuner dans l intimit s ils le souhaitent Equip en kitchenette ou dot
193. ni four facilement accessible pour le personnel de service par exemple chaque tage dans un office une cuisine d appoint pour stocker et r chauffer ces produits Remarque Le r approvisionnement est assur par la cuisine qui assure la gestion de ce stock ou la delegue aux h teli res ou au personnel soignant e Pr sentez les produits disponibles sur une carte illustr e plastifi e pos e sur les tables de nuit des r sidents bien en vue w chocolal Fih ou e Concevez des fiches techniques d taillant pour le personnel la fa on de pr parer et pr senter chaque produit 66 Lamiseen place du room service a apport un soulagement aux soignants qui taient frus tr s de ne pouvoir r pondre aux demandes des patients 99 Martine Noah responsable de la restauration au CHU Vaugirard Gabriel Pallez Paris l poque du projet far i a OT a fe Fete aL arar eating Proposez des plats la carte e Mettez au point des plats principaux plaisir adapt s aux particularit s de ces residents qui permettront de constituer des menus sp cifiques Le r sident doit avoir au moins 2 choix diff rents chaque jour m T LLI IE LL e gt a lt LLI UN T 2 UN Ti UN LL 1 e Proposez autant que possible un large choix pour les autres composantes du menu entr e froides var
194. niors et n est pas r serv e quelques uns elle doit tre composante part enti re du projet d tablissement en mettant les besoins et attentes des r sidents au c ur de la r flexion Pour tre efficace et avoir du sens elle doit tre collective et collaborative en mobilisant professionnels de sant professionnels de restauration et administratifs car comme le dit le logo du PNA bien manger c est l affaire de tous Le parti pris de ce recueil est de partir des pratiques existantes sans ambition d exhaustivite pour mettre en avant les actions exemplaires favorisant le bien tre des r sidents s agit ainsi non seulement de valoriser le travail d j r alis par certains mais aussi d encourager la mise en place de ces pratiques par le plus grand nombre grace une approche pratique et didactique Toutefois il n y a pas de recette magique les indications nonc es dans les fiches pratiques correspondent une approche id ale et peuvent ne pas tre adapt es en l tat votre tablissement Aussi doivent elles tre consid r es avec recul comme des exemples servant de point de d part une r flexion pluridisciplinaire afin de les adapter vos sp cificit s votre organisation et vos moyens financiers 66 La capacit prendre du plaisir reste intacte c est le plaisir pris au repas qui chute des lors qu il est consid r comme subi M me si la qualit organoleptique est au rendez
195. nit s Presentation sous vide carton bo te sac Type d emballage Poids unitaire 7 NINO YACIV SNOA ANOd E D O O LL lt D a Version n 1 du 22 08 2007 Nom de l agent qui teste Le produit dans l atelier Type de conditionnement Assiette Ravier GN1 1 R f rence ENR FA 1 1 Odeur Couleur B Assaisonnement Texture Consistance Si non raisons principales Noms des agents pr sents au test Date du test de produits alimentaires Visa du Responsable Qualit m Nom aba aaa ee RRR RRR BRR RG GRRE 4 2 EA EB BEE BEE EEE EEE gt OUTIL 5 Fiche technique pour la pr paration des plats Source Didier Girard centre hospitalier Le Mans FICHE TECHNIQUE Fiche Technique BOEUF BOURGUIGNON Groupe d UPCR STANDARD Point vente STANDARD Prix de revient pour 100 110 365 Prise en compte tant que fixe PLAT DU JOUR UNIQUEMENT Prix de revient unitaire 1 1037 Poids net de la 170 gr DISTRIBUTION punas RE Atelier Groupe d UPCR AIL SE MOULE DESHYDRATE CAROTTE DES SURG CHAMPIGNON EMINCE SURG HUILE D OLIVE BIDON DE SLT JUS DE BOEUF S SEL LAURIER OIGNON PETIT SURG POIVRE GRIS MOULU PORC POITRINE FUME EN DES S V EN 1 KG SAUTER DE BOEUF SEL GROS THYM aie COMMENTAIRES VIANDE NET ASSIETTE 1206 RECETTE SANS ALCOOL RECETTE FAIR
196. nt le lui proposer juste apr s le repas LE 3H214 140ddV 1 93150 7 11193140 li Pr sentez les CNO au r sident comme un traitement de la d nutrition afin de l inciter les consommer Variez les CNO en respectant les go ts du r sident e existe des CNO solides et des CNO liquides e existe des vari t s sal es sucr es lact es ou non Il est possible de modifier l ar me d un produit de govt neutre ou vanill par diff rents parfums sirop de fruits caramel caf chocolat en poudre etc e Si le r sident a un parfum pr f r variez les marques car l ar me varie de l une l autre Adaptez les CNO aux handicaps ventuels troubles de d glutition difficult s de pr hension des objets est possible de modifier la texture des boissons avec une poudre paississante Servez les produits la bonne temperature e Les produits sucr s sont souvent plus appr ci s s ils sont servis bien frais Les compl ments servir chauds peuvent tre r chauff s au bain marie ou au four micro ondes Y Une fois ouvert le CNO peut tre conserv 2 heures temperature ambiante et jusqu 24 heures au r frig rateur V rifiez r guli rement que les CNO prescrits soient bien consomm s consommation moyenne est de 60 de ce qui est prescrit Pour vous aider La mallette p dagogique MobiQual aborde les CNO dans la fic
197. ntre entier O N TI un T E gt U U O lt D m C T N E m W LO m LLI I LL 2 LLI Z Z as D Z r O O O r LLI 2 lt EL LLI O Pour vous aider sJ OUTIL 16 Recettes de plats enrichis La mallette p dagogique MobiQual aborde les enrichissements dans la fiche pratique 7 Quand les apports spontanes ne suffisent pas et dans les fiches Trucs et astuces pour enrichir vos recettes et La cuisine texture modifi e et enrichie gt FICHE 37 e Les compl ments nutritionnels oraux CNO El Vl eS rm Les CNO doivent tre prescrits par le m decin dans le cadre d une prise en charge de la d nutrition lls ne doivent en aucun cas constituer une solution de facilit en remplacement de l enrichissement La prescription la plus courante est un apport alimentaire suppl mentaire de 400 kcal jour et ou de 30 g de proteines jour le plus souvent en deux unites par jour En pratique ATTENTION Pour viter Une diminution de la consommation du repas totalement contrepro ductive les CNO ne doivent jamais tre propos s au d but des repas principaux Proposez les de pr f rence en dehors des repas plus de deux heures avant le repas suivant par exemple sous forme de collation Si le r sident a un gros app tit vous pouvez ventuelleme
198. ntre volumes produits et volumes consomm s permet de limiter le gaspillage En pratique Si vous servez un plat commun en centre de table invitez les r sidents qui en sont capables physiquement et mentalement se servir se resservir selon leurs envies et leur faim ATTENTION Dans ce cas le suivi des ingestats demande une surveillance particuli re Si l assemblage est effectu en salle dialoguez au quotidien avec les r sidents pour savoir ce qu ils veulent et en quelle quantit en les incitant consommer au moins un peu de chaque composante Si l assemblage et le portionnement sont r alis s en cuisine et ou dans le cas des plateaux repas r f rez vous aux volumes habituellement consomm s par le r sident petite normale ou grosse portion Inscrivez cette information sur la fiche personnelle du r sident en plus de go ts et aversions ou sur le tableau d affichage de la cuisine EE 3H3Id SAGNLIEVH 13 51709 XNV SVd34 531 831dVQAV 31193190 Si un r sident a un petit app tit et ou est d courag par de grosses assiettes et en particulier en cas d anorexie e R duisez les portions servies quitte le resservir par la suite Ne r duisez pas le contenant au contraire laissez des espaces libres entre les aliments et entre les aliments et le bord de l assiette Servez en multi portions service en plusieurs petits r cipients plut t que de tout placer dans une g
199. on taltextremement faible Le fait de mobiliser les cuisiniers a permis de leur faire prendre conscience de la r alit les a sensibilises et motiv s pour la suite Il faut faire des adaptations car chaque tablissement a ses Sp cificit s ny a pas de solution toute faite ou miracle En plus cette phase de r flexion adaptation permet d impliquer et motiver les quipes Le plus important est d aller sur le terrain car cela cr e des prises de conscience des liens avec les r sidents et donc une motivation durable 99 Martine Noch de la restauration au CHU Vaugirard Gabriel Pallez Paris l poque du projet Reconnaissez la qualit du travail et des progr s effectu s aux niveaux collectif et ou individuel lors des reunions et des phases d accompagnement et de suivi du projet e Utilisez des arguments qui auront du sens pour la personne Par exemple 0 Pour motiver les quipes de soin faites valoir que l alimentation est un soin en soi et faites le lien entre leurs initiatives li es l alimentation et les retomb es m dicales directes et indirectes Grace vos actions ce s r sident s a ont repris du poids nous n avons plus d escarres etc gt 0 Pour motiver la direction financi re utilisez des arguments li s aux achats Grace cette initiative nous commanderons quasiment plus de ce produit ou m di cament soit Un gain estim xxx qui pourront tre r
200. ons les plus proches possibles des conditions r elles de service 66 Nous d gustons quelques plats ensemble en fin de production c est un moment de d tente entre nous c est convivial Cela ne prend que 15 20 minutes par jour que nous prenons pour moiti sur le temps de pause et pour moiti sur horaire de travail c est facile d gager 99 Francois Gent s responsable de la restauration HLI 3H Sant Cirey sur Vezouze Consign e par crit sur une fiche d di e ou sur la fiche de vie du produit l valuation qualitative peut porter sur plusieurs crit res not s chacun sur 5 L aspect visuel couleur presentation L odeur Le gout la saveur en bouche L assaisonnement quantit qualit ad quation avec le plat e La CUISSON e La texture notamment la tendrete des viandes La fiche peut galement comporter zone de saisie libre pour apporterles pr cisions n cessaires noter les correctifs propos s Enfin elle doit comporter le nom voir la signature du des testeur s NOTE GLOBALE A Assaisonnement O N a z LL UN lt _i O UN Ti a LLI j lt L O lt L E Or LL 1 Or y O Cuisson Y a Q Li Texture Les r sultats sont exploit s Imm diatement ajustement des fiches techniques abandon d une recette Sur le long terme
201. oration permet d humaniser cet espace de vie et de le distinguer des espaces consacr s aux soins Y En pratique D corez la salle Privil giez les couleurs qui stimulent l app tit p che orange jaune vermillon rouge brun vert neutres et adoucies pour cr er une ambiance reposante et en veillant les harmoniser Pour gayer la salle vous pouvez accrocher des tableaux au mur disposer des plantes vertes d corer les tables de centres de table N oubliez pas de d corer l entr e de la salle un simple panneau d affichage illustr permet de rendre ce lieu de vie accueillant et reconnaissable A ATTENTION Les plantes vertes ne doivent pas tre dispos es dans les zones de passage pour ne pas g ner les d placements des r sidents et du personnel le passage des chariots etc Ne surchargez pas trop la d coration doit contribuer cr er une ambiance agr able et confortable mais ne doit pas d tourner l attention du repas s Pour les r sidents atteints de la maladie d Alzheimer attention aux compositions forales naturelles ou artificielles qui peuvent tre port es la bouche ou emport es pour d corerles chambres Si vous optez pour des centres de tables fleuris choisissez des fleurs comestibles non trait es Pour les arbustes d ornement proscrivez les plantes toxiques comme le laurier N h sitez pas faire appel aux talents des r sidents pour la peinture le jardinage
202. ouline de la bouche FAUSSES ROUTES OUI NON Tousse ou bien s touffe en mangeant Gargouillement de la voix voix humide DEPENDANCE ALIMENTAIRE OUI NON Pr sente un probleme de comportement alimentaire mais s alimente seul A besoin d tre aid de temps en temps pour s alimenter Ne s alimente que si on le fait manger Recueil d actions pour l am lioration de l alimentation en tablissements h bergeant des personnes g es http agriculture gouv fr Ameliorer l offre en institution Guide d am lioration du service de portage de repas a domicile pour les personnes agees http alimentation gouv fr guides portage seniors Bien manger chez soi Des courses l assiette des solutions pour les s niors http www social sante gouv fr IMG padt guide_alimentation_seniors pdf Les T pre Fi et sur le site du Minist re des affaires sociales et de la sant http www social sante gouv fr documentation publications 49 ouvrages pratiques chartes 1348 handicap personnes agees 1 688 Libert galit Fraternit Libert Egalit Fraternit e MINIST RE DES AFFAIRES SOCIALES MINISTERE ET DE LA SANTE DE L AGRICULTURE DE L AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORET
203. ous les membres du personnel sur l organisation des t ches incitez les proposer des solutions et pistes d adaptation et invitez les aux reunions de travail Cette solution tres impliquante pour l ensemble des salari s permet de collecter des id es vari es et de soulever des probl mes quotidiens Un management de proximit impliquez les cadres inclus dans les groupes de travail en leur demandant d accompagner les quipes dans la mise en place du changement 66 Maintenant nous servons les petits d jeuners 7h30 et le d ner se termine 19h30 Nous avons r ussi gagner 45 minutes le matin et 30 minutes le soir Celas est traduit par une augmentation de la satisfaction des patients sur l horaire du soir nous sommes pass s de 35 a 65 de lt tres satisfait gt 99 Laurence Debord di t ticienne CH de Montmorillon Si le projet vous semble compliqu mettre en place et ou ya de fortes r sistances au changement pr voyez d ploiement en plusieurs tapes Plusieurs options s offrent vous Si votre tablissement est organis en plusieurs b timents ou services focalisez vous tout d abord sur l un deux et largissez progressivement le projet pilote aux autres b timents services Dans ce cas le d ploiement est facilit par L exp rience du service pilote enseignements pratiques utilisation des outils cr s cette occasion abandon de proc dures outils suivis jug s
204. ouverts verres contenants D amener les aliments la bouche De couper les aliments D plucher les fruits De stabiliser les contenants L assistance au repas est d une importance primordiale chez les r sidents concern s 07 SHIA e SANFLON 53 14041531 ATTENTION Beaucoup de mouvements n cessitent l usage des deux mains beurrer une tartine couper un aliment manger un yaourt En pratique Proposez des aides techniques adapt es aux capacit s de la personne Par exemple e Siler sident tremble coordonne malses mouvements ou n utilise qu une seule main vous pouvez lui proposer Une assiette butt e photo 1 Une assiette rebord photo 2 Un set de table antiderapant photo 3 Une planche tartiner photo 4 Un couteau lame courbe photo 5 Un verre anti renversement photo 6 Un verre encoche nasale photo 7 Une alimentation de type manger mains voir fiche 41 e Si le r sident a des difficult s pour tenir ses couverts manque de force arthrose vous pouvez lui proposer Des couverts manches grossis photo 8 Des couverts a manches flexibles photo 9 Des manches prise digito palmaire photo 10 Des couverts avec sangles de poignets photo 11 e e e e e ey ey Consultez un er
205. ouvez compenser en prescrivant certains diur tiques Lasilix par exemple Ne prescrivez pas de r gime hypocholest rol miant apr s 70 ans s il n a pas t propos ant rieurement pour des raisons m dicales document es Le cas ch ant r valuez sa pertinence Ne prescrivez pas de r gime amaigrissant Siunr gime est justifi par exemple un r gime sans sel en cas d insuffisance cardiaque aigu r valuez toujours sa pertinence apr s 1 4 semaines Soyez attentifs aux r gimes auto impos s parfois non proclam s par exemple une r sidente qui souhaiterait maigrir avant l t communiquez avec les r sidents et surveillez les modifications de comportement et de prise alimentaire Ne diabolisez aucun aliment au contraire privil giez toujours le plaisir et la diversit Pour viter toute confusion ajoutez la fiche personnelle du r sident une rubrique Pr conisations alimentaires ou le m decin ou la di t ticienne consignera clairement les restrictions exceptionnelles et toujours temporaires et ajustements n cessaires Le suivi d un r gime restrictif augmente de 3 6 fois la probabilit d tre risque de d nutrition EZ AHDIA SANAN 531 UNS 4113480 N ATTENTION peut tre difficile de convaincre une personne et sa famille d abandonner un regime suivi depuis des annees parfois pour des raisons absolument irrationnelles
206. plus moelleuses Nous aimerions aussi nous associer avec le CHU de Poitiers pour conduire une recherche clinique sur les bienfaits de la consommation de ces galettes 99 Vincent Larmet directeur de l EHPAD Exemple pratique Partenariat du centre hospitalier de sant mentale Henri Ey Bonneval avec un artisan boulanger local pour r pondre au besoin particulier des r sidents dent s qui ne pouvaient ni consommer le pain normal ni le pain de mie inclus dans le march 66 Afin que ces patients ne soient pas priv s de cet l ment de repas j ai sollicit un fournisseur de pain artisan boulanger en avril 2010 afin qu il nous concocte une recette entre le pain de mie et le pain au lait Nous avons fait plusieurs tests en interne avant de proposer version relativement satisfaisante aux services de Soins demandeurs Le retour fait par les quipes est globalement positif Elles le trouvent plus a r donc plus facile mastiquer pour les patients qui ont peu de dents Le seul b mol aujourd hui serait le go t il semble quil ait moins de saveur que le pain de mie habituel La crainte qui persiste toujours est que le morceau se colle au palais ou dans la gorge pour les patients qui sont dent s ce qui reste d ailleurs valable avec le pain classique la majorit des agents qui ont teste le lt pain de mie gt fabrication maison il est adopt pour les patients Cette prestation particuli re est toujours mise en uvre
207. posez r guli rement des formations cibl es et encouragezlesinitiatives ce niveau Par exemple 0 Pour le personnel de soin des formations sur l aide au repas au d pistage de la d nutrition au projet d accompagnement individualis 0 Pour le personnel de cuisine des formations sur les techniques de cuisine texture modifi e sur la cuisson basse temp rature sur les techniques de pr sentation des aliments sur la nutrition des personnes g es Pour le personnel de service des formations sur le service hotelier sur la nutrition des personnes g es ATTENTION Une attention particuli re doit tre accord e ce personnel souvent moins qualifi dans le souci de valorisation de leur action Ne sous estimez pas les comp tences n cessaires pour certaines t ches Par exemple 0 La d cision de passage aux textures modifi es doit tre confi e un m decin ou un di t ticien et non aux infirmiers IDE et aides soignants AS Ces derniers de par leur position d observateurs au quotidien auront toutefois un r le informatif et consultatif Important 0 L aide au repas doit tre confi e du personnel de soin IDE AS assistants de soins en gerontologie ASG ou aides m dico psychologiques AMP en particulier dans les cas de maladie d Alzheimer et de troubles de la d glutition Nourrir une population tres g e et fragilis e exige des savoir faire des savoir tre et des comp tenc
208. pour une d coration personnalis e et qui les valorise Assurez Un confort acoustique Proc dez une isolation phonique de la salle si n cessaire Recouvrez les parois et ou plafonds de mat riaux absorbants tissus faux plafonds etc Utilisez des rev tements de sol qui ne r sonnent pas comme le lino par exemple N utilisez pas d appareils bruyants proximit de la salle manger pendant les heures de repas vitez les bruits parasites qui d tournent l attention des r sidents ou les forcent lever la voix pour se parler Si vous d sirez apporter un fond sonore choisissez une musique douce apaisante volume sonore relativement bas plut t que d allumer la t l ou la radio OL NOILYANVLSIU4 30 Sd23VdS3 531 YASINVDUO 3119390 SS Contr lez les conditions lumineuses Une bonne luminosit est n cessaire mais limitez la luminosit directe Si elles sont trop lumineuses au moment du d jeuner garnissez les fen tres et baies vitr es de rideaux ou de stores que vous ouvrirez au maximum au diner Placez les personnes g es atteintes de troubles de la vision de pr f rence dos aux fen tres ATTENTION Les vitres sales r duisent la luminosit et nuisent l esth tique de la salle N oubliez pas de les inclure dans les plans de nettoyage Controlez les odeurs Faites la chasse aux mauvaises odeurs et aux odeurs parasites Par exemple e N introdu
209. pourrez offrir aux r sidents des jus de fruits frais toute heure Cette initiative permet d utiliser les fruits non consomm s pendant le repas lutte contre la perte et le gaspillage et constitue une source d hydratation tres appr ci e des r sidents La cuisine peut galement inclure les fruits n cessaires dans ses commandes habituelles et les fournir r guli rement au personnel soignant ou h telier Cette d marche sera facilit e si vous d finissez des recettes saisonni res Un produit laitier yaourt fromage blanc fromage en portion ou la coupe lait Un produit c r alier pain frais biscotte bouillie de c r ales e Un produit riche en prot ines jambon saucisson e Une boisson froide ou chaude eau sirop th tisane caf moulu ou soluble lait chocolat en poudre gt T TE amp UN lt O UN LLI a lt lt 2 O UN lt T Or LL Y Or O gt lt LL U O ATTENTION Les composantes de la collation doivent tre adaptees aux capacit s sensorielles et motrices des r sidents qui n oseront pas forc ment demander de l aide privilegiez les produits qu ils pourront consommer en toute autonomie tenez compte des troubles de la mastication et la deglutition assistez les r sidents pr sentant des difficult s motrices etc Par exemple Choisissez de pr f re
210. ppe frappe ou mord celui qui essaie de le nourrir Crache ou jette la nourriture DYSPRAXIE ET AGNOSIE besoin d tre pour manger Utilise les doigts plut t que la fourchette Incapable d utiliser les couverts Melange et joue avec la nourriture plut t que de l avaler Parle de fa on continue pendant le repas de sorte qu il ne s alimente pas Mange des choses non comestibles serviette Quitte la table et va marcher pendant le repas Semble ne pas reconna tre les aliments COMPORTEMENT S LECTIF besoin de compl ments nutritionnels sp cifiques sinon mange rien besoin de compl ments nutritionnels sp cifiques les go te se plaint puis les refuse Refuse de manger une grande vari t d aliments et ne mange par exemple que du pain des desserts Ne prend que des petites quantit s de nourriture puis ne mange plus m me si on le fait manger Pr f re les liquides plus de 50 des apports Refuse les solides mais accepte les liquides INCOORDINATION ORALE NEUROMUSCULAIRE N ouvre pas la bouche spontan ment quand on lui pr sente la nourriture Plisse les l vres emp chant l entr e de la nourriture Ferme la bouche serre les dents et les l vres Fait des mouvements continus de la langue ou de la bouche qui emp chent l ingestion des aliments Accepte la nourriture puis la crache Accepte la nourriture mais ne la mache pas et ne l avale pas La nourriture d g
211. prescriptions si n cessaire Distribuez de pr f rence les m dicaments apr s le repas pour viter l effet coupe faim e N crasez pas les cachets dans les plats du repas car ils en modifient le go t et peuvent perdre de leur efficacit Dispersez les plut t dans un peu d eau ou de compote et uniquement cas de troubles de la d glutition Les m dicaments ayant un effet n gatif sur l app tit Les antibiotiques Certaines classes d antid presseurs Les anti pileptiques Les antifongiques Les antiparkinsoniens Les chimiotherapies anticanc reuses Les hypolipid miants Les hypotenseurs l inverse les aliments ou les nutriments peuvent modifier l efficacit des m dicaments Le pamplemousse fruit entier jus confiture extraits de p pin inhibe l action d enzymes impliqu es dans le catabolisme de nombreux m dicaments Ainsi le pamplemousse ou ses d riv s augmente les concentrations plasmatiques des medicaments concern s ce qui expose des effets ind sirables dose d pendants Comme l activit de ces enzymes est d termin e g n tiquement les effets du pamplemousse sont difficiles pr voir et variables d un sujet l autre Parmi les m dicaments concern s on trouve des immunod presseurs des anxiolytiques des statines hypocholesterolemiants et la plupart des inhibiteurs calciques N gt
212. priment peu dans le cadre d une r union professionnelle Laissez leur d autres opportunit s de communication voir fiche 7 La degustation porte sur une petite quantit des menus du jour plus particuli rement les plats texture modifi e les r gimes et les nouvelles recettes nouveaux menus La d gustation se d roule g n ralement dans une salle de r union l heure normale du service et dans les m mes conditions AU moins une fois par an Le plus souvent au moment du d jeuner mais il peut tre utile d en organiser aussi le soir le diner faisant parfois l objet de d rives plus prononc es L valuation qualitative peut porter sur plusieurs crit res not s chacun SUr 5 e L aspect visuel couleur presentation L odeur Le gout la saveur en bouche L assaisonnement quantit qualit ad quation avec le plat e La cuisson e La chaleur La texture notamment la tendret des viandes Les participants peuvent galement aborder des questions relatives la production et la gestion des repas quipements processus de prises de commandes Lesr sultats et les changes sont consign s dans un compte rendu diffus l ensemble des participants Ce compte rendu peut galement tre pr sent en commission de Vv OE 3H914 S1WId SAC 3 7 V1 431041LN0 41193140 menu en commission de vie sociale pendant une r
213. pu m s m Z gt E gt lt e LE N m gt X 0 Assurez vous que le r sident s hydrate Au d part du trajet installez une table avec des verres et des fasses pour laisser le choix au r sident et une carafe ou bouteille d eau chaque passage devant la table incitez le r sident boire 0 moment doit tre convivial les r sidents doivent sentir que vous tes avec eux ATTENTION L accompagnement du r sident devrait tre pris en charge par du personnel qualifi IDE AS ASG ou AMP Pr voyez au moins un encadrant pour deux r sidents En cas de perte de la pens e abstraite e Montrez les aliments du doigt lorsque vous les citez lllustrez les cartes et ou affiches des menus avec des photos des plats et ou des ingr dients principaux Si VOUS organisez une sortie au restaurant assurez vous que celui ci propose une formule buffet et ou une carte illustr e pour que le r sident puisse d signer son choix J Pour vous aider s OUTIL 18 Exemples de menus transpos s en texture mix e manger main lt T Lu LL gt lt HE Lu LL O gt O O ale U gt UN O UN LLI gt e Q gt UN 0 UN EE LU UN LLI GE UN LL OUTIL 19 chelle de Blandford M Cet outil vous permettra de d crire pr cis ment les troubles
214. que et m tabolisme SNRC syndicat national de la restauration collective SSR service de soins de suite et de r adaptation UDIHR Union des ing nieurs hospitaliers en restauration UFSBD union fran aise pour la sant bucco dentaire UNIOPSS union nationale interf d rale des uvres et organismes priv s sanitaires et sociaux USLD unit de soins de longue dur e gt Comment utiliser ce recueil Cet ouvrage se divise en quatre grandes parties des pr requis qui reprennent les principaux facteurs de r ussite de tout projet d am lioration continue de l alimentation dans votre tablissement des fiches pratiques class es par theme avec pour chacune un objectif op rationnel et des indications g n rales de mise en pratique une bo te outils contenant principalement des exemples et mod les de documents que vous pourrez personnaliser selon vos besoins et les caract ristiques propres votre tablissement des ressources compl mentaires ouvrages de r f rences guides ressources multim dias gratuites ou payantes Vous trouverez fout au long de ce recueil 66 99 des t moignages des encarts Attention correspondant aux points de vigilance et mises en garde particuli res des encarts Idee Plus qui pr sentent des extensions possibles de l action pr sent e si VOUS d sirez aller encore plus loin dans la d marche des encarts Le saviez vous 2
215. quentes de la maladie d Alzheimer Elle acc l re le d clin cognitif aggrave la perte d autonomie et augmente le risque d hospitalisation En pratique L7 SHIA e XNWLNAWSALYOdIOI OQHIASd SAWOLdINAS 8 SSILINDOD S318N04 1 Cr ez une atmosphere rassurante et apaisante e L espace d di au repas que ce soit la salle manger ou l espace de d ambula tion doit tre tr s calme vitez les sources de distraction t l vision radio nappes motifs tables surchar g es L espace d di au repas la salle manger mais aussi l espace de deam bulation qui doit rester accessible doit tre tres calme sans bruits parasites vitez donc la musique d ambiance m me en sourdine Pour viter la de poids et mieux g rer le risque de denutrition vous pouvez syst matiser les collations voir fiche 19 Selon les capacit s du r sident laissez lui une possibilit de choix au moins pour les collations ATTENTION Ne sous estimez pas les capacit s du r sident le choix peut tre exprim par un langage non verbal Sollicitez le r sident en restant attentif l expression de son visage et ses gestes s Laissez au r sident la possibilit de e M langer les l ments du repas et ou les manger dans le d sordre e Manger avec ses doigts Si ce comportement est fr quent envisagez de passer une alimentation de type manger mains voir ci dessous e Manger debout
216. r alisable 2 FICHE 19 e Fractionner les apports alimentaires EI PR Le fractionnement des apports alimentaires est effectu sur au minimum quatre repas petit d jeuner d jeuner go ter et diner auxquels vous pouvez rajouter jusqu deux collations sur prescription La demultiplication des prises alimentaires permet Pour les r sidents d courag s par de grosses portions de r partir les apports sur la journ e en diminuant les rations servies chaque repas Pour les r sidents qui se fatiguent vite en mangeant troubles de la d glutition broncho pneumopathie chronique obstructive BPCO suites d accident vasculaire c r bral AVC etc de faire une pause au milieu du repas consommation de l entr e et du plat principal repos puis consommation du fromage et du dessert En cas de d nutrition d augmenter les apports nutritifs sans augmenter la ration sur chaque repas De s adapter au rythme et habitudes de vie des r sidents Par exemple une collation nocturne sera b n fique pour un ancien veilleur de nuit habitu manger en pleine nuit et quia donc peu d appetit au diner Les collations propos es apres le diner ou la nuit quand le r sident se r veille sont particuli rement int ressantes surtout si le diner est servi t t Elles contribuent directement r duire la p riode de jeune Elles permettent de compenser une prise alimentaire
217. r des ramequins eux m mes anti derapants La proc dure d encadrement est la suivante 0 Avant le repos Inspectez les mains du r sident les ongles doivent tre courts les mains ne doivent pas pr senter de plaies dans le cas contraire pansez les Assurez vous que le resident se lave correctement les mains avant la prise en l aidant si besoin Si le r sident porte les cheveux longs assurez vous qu ils soient attaches et bien tenus Si plusieurs r sidents sont concern s r partissez les le long du trajet pour qu ils n interagissent pas la pr sence des autres r sidents peut les perturber 0 Pour chaque plat incitez le r sident manger Placez le ramequin du r sident dans une encoche du portique Pr sentez le plat au resident l aide d un ramequin similaire faites lui sentir les ar mes tout en lui expliquant de quoi il s agit Enfin dirigez le r sident vers son ramequin personnel 0 Limitezle picorage de chaque plat 30 minutes maximum Surveillez la chute ventuelle d aliments ou de liquides au sol le cas ch ant Nettoyez aussit t pour viter les risques de chute du r sident Ramassez et jetez les aliments tomb s au sol pour que le r sident ne puisse pas les r cup rer et les mettre en bouche un UJ T un N O G T un Qo un lt s U O lt T un U U lt N T T N O lt U O
218. r exemple Pr sentez les pur es sous forme de boules l aide de cuill res glace Ciselez les mousses les pur es et les filets de sauce la fourchette Utilisez des poches douilles des moules de dressage pour varier les pr sentations e Utilisez des contenants de formes et de couleurs diff rentes pour rompre la monotonie 66 ne faut pas grand chose pour rendre la pr sentation agr able Par exemple il n est ni plus long ni plus compliqu de disposer des quartiers d orange en toile dans une assiette que de les mettre en vrac dans un ramequin 99 Bruno Brochet cuisinier EHPAD Etxetoa Souraide L d3l131OH NA Na JALLIN m gt T Q LL amp Or TT O E LLI gt Or LL Va LLI 1 lt O LL gt lt D lt _i O T Lil gt U T O Pour cr er une ambiance restaurant faites appel des stagiaires de l cole h teli re de votre r gion Soignez plus particuli rement la pr sentation des plats mix s vitez de m langer les diff rentes composantes du plat Vous pouvez par exemple Appliquer le concept de la cuisine d structur e Cette methode vise s parer les diff rents composants de la recette pour les mixer s par ment et les r assembler de mani re similaire Par exemple pour une tarte aux pommes a 32 Pr
219. r sidents une pratique qu fonctionne dans un tablissement peut tre un fiasco dans un autre Par exemple Martine Perron qui tait alors directrice d EHPAD avait propos de disposer une feuille de Salade dans l assiette des entr es froides pour am liorer la pr sentation Cette id e avait t tres bien re ue par ses r sidents d origine urbaine pour la plupart Lorsqu elle a chang d tablissement pensant bien faire elle a voulu mettre en place cette m me pratique mais cela a provoqu un tolle g n ral des r sidents d origine rurale tr s sensibles la culture maraichere qui consid raient cela comme un v ritable gachis En conclusion il faut observer tester adapter 99 Dominique Samson consultant et formateur l Institut Meslay Montaigu e SLNAGISSY SYLIVNNOD V 340N34ddV En pratique l entr e d un nouveau r sident dans l tablissement recevez le en entretien pour remplir une fiche indivi w duelle recensant ses gouts ses aversions ses pratiques x 2 religieuses ses pr f rences et habitudes pour chaque N repas par exemple sa boisson pr f r e au petit d jeuner ses habitudes concernant le vin et toute autre particularit importante li e au repas OUTIL 8 Go ts et r ticences alimentaires OUTIL 9 Fiche individuelle E H Comme dans le mod le pr sent vous pouvez galement consigner dans cette fiche individ
220. r et les collations Le choix est effectu au quotidien par le r sident l aide d une carte illustr e pour la gestion des commandes reportez vous la fiche 31 Assouplissez les horaires du petit d jeuner en vous organisant pour le servir la demande sur une large amplitude horaire et ou en favorisant l autonomie et le libre service Par exemple Sile petit d jeuner est servi en salle commune Versez les boissons chaudes dans des pots isothermes de grande capacit en identifiant bien le contenu si possible avec illustration facile reconna tre et de grande taille grain de carr de chocolat ou grace un code couleur Mettez toutes les composantes disposition des residents sous forme de buffet CE AHDIA SAGNLIEVH 13 51709 XNV SVd34 531 831dVQAV 31193190 membre du personnel form la nutrition A d faut une affiche illustr e doit guider les r sidents dans le choix des composantes vous pouvez vous inspirer de la composition illustr e pr sent e en fiche 25 Sile petit d jeuner est servi en chambre Versez la boisson chaude dans un pot isotherme individuel Laissez le plateau repas dans la chambre ou proximit si l agencement des couloirs le permet gt Vous pouvez mettre disposition des r sidents un quipement h telier mobile leur permettant de conserver au frais et de r chauffer les composantes du petit d
221. r exemple vous pouvez les solliciter en tant qu hommes forts pour fermer des bocaux Les ateliers cuisine peuvent avoir r elle port e ducative particuli rement int ressante en SSR en pr vision du retour domicile voir ci dessous En pratique Demandez id es et recettes aux r sidents Vous pouvez solliciter les r sidents dans diff rents contextes Par exemple Chaque mois integrez une recette personnalis e au plan de menus Pour cela VOUS POUVEZ Solliciter un r sident diff rent chaque mois Organiser Un concours de recettes chaque inscrit propose une recette soumise au vote d un jury de r sidents et ou de membres du personnel Proposez aux residents de participer des concours inter tablissements que ce soit Au sein d un r seau d tablissements l occasion de concours r gionaux d partementaux ou nationaux ATTENTION Si votre tablissement participe l organisation d un concours n oubliez pas de pr voir des lots au minimum pour le s vainqueur s et si possible pour tous les participants Vous pouvez les collecter aupr s des familles et d associations encore d poser des demandes de subvention pour financer un achat vitez de classer les participants ou pr voyez des ex quo il ne doit pas y avoir de dernier Quel que soit le contexte Les r sidents sont invit s proposer une recette qu ils aimeraient mettre
222. r l tablissement sur l exti rieur 69 FICHE 6 Casser 1a roUTING 71 FICHE 17 Assurer de bonnes conditions de repas ss 73 FICHE 18 Optimiser les horaires des repqs 17 FICHE 19 Fractionner les apports alimentaires ss 81 FICHE 20 Favoriser une activit physique quotidienne 85 FICHE 21 Proposer des activit s ludiquss Gr FICHE 22 e Inciter les r sidents s hydrdafer 91 FICHES PRATIQUES TH ME 3 Les actions sur le contenu du repas FICHE 23 Assouplir voire supprimer les r gimes 97 FICHE 24 Mettre en place une commission des menus 79 FICHE 25 Composer des menus vari s quilibr s et qdop16Ss 101 FICHE 26 Composer des menus ayant un sens pour les r sidents 105 FICHE 27 Bien choisir ses mati res premi res 107 FICHE 28 Ma triser La pr paration des pld s 109 FICHE 29 D guster les plats en sortie de prod
223. r l apport aux besoins nutritionnels des r sidents FICHE 36 L enrichissement des plats FICHE 37 Les compl ments nutritionnels oraux CNO FICHE 38 Une option tudier Le r gime prot ique pulse gt FICHE 23 Assouplir voire supprimer les r gimes El AQU a a Les r gimes restrictifs sans sel amaigrissant diab tique hypocholest rol miant sans r sidu exposent la personne g e un risque de d nutrition car ils induisent une monotonie alimentaire anorexie et finalement une diminution des apports Or chez la personne tres g e les risques de comorbidite associ s la d nutrition sont plus lev s et graves que ceux associ s un diab te ou une hypercholest rol mie par exemple Les regimes restrictifs doivent donc tre proscrits chez la personne g e sauf exception m dicalement justifi e En pratique ATTENTION Un r gime ne peut tre prescrit que par le m decin traitant du r sident apr s un questionnement m dical sur sa n cessit r elle rapport b n fice risque tenant compte du risque de d nutrition Pour adapter m dicalement un r gime diab tique Privilegiez les glucides complexes e Proposez l apport de sucre en fin de repas Pour adapter m dicalement un r gime sans sel strict Cuisez les aliments avec du sel mais ne laissez pas le r sident en ajouter dans son assiette e Si n cessaire vous p
224. r les 2 500 que nous produisons au total Nous avons r ussi quilibrer en optimisant les menus des autres services 99 Anna Bandini Bellin di t ticienne Fondation Bon Sauveur d Alby Albi En 3 ans nous sommes pass s de 50 de r sidents d nutris 15 environ correspondant des cas difficiles traiter C est gratifiant pour toute l quipe y a un co t suppl mentaire mais c est compens par la diminution du budget soins nous achetons beaucoup moins de CNO dont les 3 4 n taient pas consomm s et ly a une diminution significative des prescriptions de m dicaments Par exemple l am lioration du transit qui en d coule permet de diminuer les prescriptions de laxatifs l am lioration du sommeil permet de diminuer l administration des somniferes et on observe une baisse tr s nette du nombre de chutes 99 Christophe Favreli re EHPAD Le Foyer Notre Dame de Puyraveau Vous pouvez galement compl ter votre budget avec des aides et subventions Exemple pratique Exemple du projet d atelier Confitures organis par l EHPAD de Marcillac la Croisille ce projet tres complet est soutenu par l association Bouton d Or R gine Rossi Lagorce cuisini re b n vole anime la production des confitures par les r sidents dont une partie est vendue tous les ans au cours d une Journ e Confitures organis e elle aussi par des b n voles Ces ateliers ont en outre conduit l dition de livres de recettes
225. r les r sidents s hydrater ea N FICHE 9 Am nager la les salle s manger En synth se s Le repas doit tre servi dans un lieu accueillant confortable qui invite aux changes et favorise la convivialit Cet espace doit tre le plus loign possible d un contexte hospitalier pour rompre avec les pr occupations li es la maladie et aux soins ATTENTION Si votre tablissement ne dispose pas de l espace suffisant pour am nager une salle manger ou pour les personnes qui ne peuvent ou ne veulent pas se rendre en salle manger il est particuli rement important de soigner le service h telier notamment la pr sentation du plateau repas et la convivialit du service voir fiches 12 et 13 Les mots aussi sont importants pour cr er l envie et v hiculer une image de qualit Sur les affichages comme l oral parlez de salle manger ou de restaurant plut t que de cantine gt ou de r fectoire En pratique Jouez sur la disposition des fables Dans une grande salle commune Cette solution est notamment int ressante si le personnel est peu nombreux le service et l aide au repas sont facilit s detection des personnes en difficult passage d une table l autre 6 dH3Id NOILVHNVIS34 30 SIIVdS3 531 4ISINVOYO 31153190 e Pour viter un aspect d valorisant de
226. rande assiette les quantit s semblent moins importantes le r sident a l impression de picorer Si ses apports alimentaires spontanes ne couvrent pas ses besoins enrichissez son alimentation voir fiche 36 66 Dans le cadre d une tude nous avons remarqu que certains r sidents mangeaient pour faire plaisir la moiti de leur assiette quelle que soit la quantit qui leur tait servie Dans cette situation particuli re la r duction des portions sest av r e contre productive nous Sommes alors revenus des portions normales 99 Isabelle Parmentier di t ticienne au centre hospitalier r gional universitaire de Lille et pr sidente de l AFDN m m a LL gt Lu a Un Lu a E lt L L LL va O gt lt lt T Un lt T O T Or UN TT 1 Or T m O a lt y T O Pour les r sidents en fin de vie reportez vous la fiche 43 Pour vous aider u OUTIL 12 valuation des portions alimentaires Comparatifs visuels pour les l gumes en salade les viandes les volailles le pain les fromages les fruits et les entremets mousses et cr mes dessert La mallette m dagogique MobiQual reprend ces visuels sous forme de poster grand format Le Visuel d aide au service des repas du r seau Limousin nutrition LINUT est un recueil de fiches descriptives des plats avec informations nutritionnelles conse
227. re prestataire de pouvoir changer un plat par semaine par rapport au plan de menus national Cela demande des efforts de part et d autre mais il suffit de faire des compromis sur le co t des plats par exemple et cela ne nuit pas l quilibre nutritionnel global 99 Edith Werrn directrice EHPAD Les Fontaines de Lutterbach Lutterbach 9 dH3Id SANAN 531 UNS UITIIVAVAL 531193 90 L insertion de plats r gionaux est une bonne occasion pour impliquer les r sidents vous pouvez les inviter raconter des souvenirs anecdotes donner leur recette etc voir fiche 4 N oubliez pas que les personnes g es sont souvent attach es la consommation du vin qui doit absolument tre maintenue en institution N h sitez pas servir Un verre de vin en m me temps que l entr e 66 Le verre de vin signe symboliquement le d but du d jeuner et du diner par rapport un petit d jeuner ou un go ter qui sur le visuel lorsqu il ya abondance de mix s se distinguent peu 99 Jean Pierre Corbeau professeur de sociologie Universite de Tours LO N aja LL Ya TT gt un TT ET Or Va Or T lt T gt lt T U O gt FICHE 27 Bien choisir ses mati res premieres ES AQU SS er em 22 aa La qualit organoleptique d un plat d pend norm ment de la qualit des ingr dients Utilises dans vos arbitrages de fournisseurs ne con
228. re service dans le projet De la pr sentation des diff rentes tapes du projet Des supports utilises diaporama classeur questionnaire 2 De votre participation l laboration des sc narios De l accompagnement par l quipe projet Du d lai accord entre chaque tape de changement De vos changements ventuels d horaires 9 Du changement des habitudes de travail 2 De la modification de l organisation du travail 2 De l impact du projet au sein de l quipe Des moyens humains suppl mentaires mis en place De la communication interne au sujet du projet Des r sultats obtenus par votre travail 2 remettre avant le Merci de votre participation au projet et ce questionnaire L ULNO SADA UNOd gt OUTIL 8 Questionnaire Go ts et r ticences alimentaires Adapt du questionnaire fourni dans la mallette MobiQual Nom Pr nom du r sident n Siele Quesnionnare Te wef ese POV rias Que mangez vous ou buvez vous quand vous voulez vous faire plaisir 8 1 YACIV AN Od Viande en O Non Poisson E QU N6TAMMENT nee O Non L gumes O Non Fruits ECO ROOMS O Non G teaux O Oui notqmmen
229. ressez vos fournisseurs et aux entreprises locales LE 12H14 S1V Id 530 NOILVINWOSNOD V 1 YASINOAVS 1119340 Le travail d expression orale r alis sur la base du menu du jour de pr f rence e Commencez par pr senter l entr e Invitez les r sidents s exprimer sur leurs go ts envies sensations ressenties la d gustation de ce plat e Demandez ensuite auxr sidents de citerles aliments qui entrent dans la composition du plat puis de citer d autres recettes que l on peut faire partir de ces aliments Incitez les r sidents raconter des anecdotes des souvenirs d enfance li s aux aliments et plats voqu s Recommencez cette s rie avec le plat principal et le dessert ventuellement le fromage si les r sidents d sirent en parler Le parcours des sens si possible en lien avec le menu du jour Proposez des tests en aveugle pour r veiller les sens les yeux band s les r sidents doivent reconna tre les diff rents aliments propos s en les touchant en les sentant ou en les go tant proposez deux trois ingr dients diff rents pour chaque sens chaque fois demandez leur de pr cisez ce qu il ressentent par exemple AU toucher l aliment est mou dur r peux doux lisse L odeur de l aliment est piquante sucr e chaude En bouche l aliment est fondant ferme juteux la saveur est sucr e sal e acide am re etc e Si les participants n
230. rganisation des t ches en cuisine respect des go ts et d sirs des r sidents lorsqu ils sont r alisables pour tous En pratique Lafr quence des commissions de menu doit correspondre aurythme derenouvellement des cycles et plans de menus id alement toutes les 4 6 semaines La commission des menus regroupe des professionnels des diff rents corps de m tier impliqu s dans la res tauration direction achats restauration soins di t tique nutrition ainsi qu un ou plusieurs repr sentants des r sidents 76 3HD14 SANAN 531 UNS UITIIVAVAL L objectif premier de ces commissions est de valider les menus d un cycle d t et d un cycle d hiver Pour chaque plan de menu vous devez tudier e l ad quation des menus avec le plan alimentaire e L quilibre nutritionnel l chelle de la journ e et de la semaine ATTENTION Cette analyse doit prendre en compte les 4 repas quotidiens et non uniquement le d jeuner et le diner La vari t propos e La pr sence d aliments ou de plats saisonniers La pr sence de repas am lior s par exemple le dimanche de plats r gionaux de menus festifs de repas theme l ad quation des menus avec les cultures et les go ts des r sidents e l ad quation des menus avec le planning d approvisionnement et de production Les conditions de mise en uvre en cuisine e Le co t global des menus propos s
231. rs ressentis par des mots expliquer par exemple l origine dun mauvais gout On peut juste percevoir si le plat leur plait ou non mais quelle en est la raison 2 La seule solution c est de go ter soi m me 99 Edith Werrn directrice EHPAD Les Fontaines de Lutterbach Lutterbach 6C 3H914 S1WId 530 3111700 V1 431041LN0 31193190 En pratique La d gustation est r alis e AU minimum par le cuisinier charg de la production d un plat donn test peut tre rendu obligatoire dans le cadre d une proc dure qualit Id alement par plusieurs membres de l quipe de restauration sur la base du volontariat pour obtenir un avis plus objectif en recoupant des avis La d gustation porte sur une petite quantit du menu du jour titre indicatif une cuill re soupe pour les plats une cuill re dessert pour les sauces Au minimum quelques plats choisis selon un objectif donn test d une nouvelle recette ou de l volution d une recette existante v rification du respect d une fiche technique v rification d une recette suite des plaintes des r sidents et ou au hasard Id alement tous les plats de chaque menu r gime texture notamment dans le cadre d une proc dure qualit La degustation se d roule en cuisine e En liaison chaude juste apr s la production En liaison froide le jour de livraison apr s remise en temperature dans les conditi
232. rsonnel Au niveau des chefs de projets qui doivent 0 Sensibiliser et f d rer l quipe projet Insuffler une dynamique au groupe Valoriser et encourager les initiatives 0 G rer le projet sur le long terme 66 est essentiel de motiver les quipes le repas doit tre valoris Il y a souvent un probleme de surcharge de travail dans la matin e le repas arrive apres les toilettes et les soins l organisation du travail ne permet pas toujours de faire de ce repas un vrai moment de convivialit et de mobiliser toutes les personnes pr sentes autour des personnes g es Le repas doit tre int gr dans chaque projet de vie et chaque r sident doit tre pris en charge avec ses particularit s relevant de son histoire personnelle 99 Isabelle Parmentier di t ticienne centre hospitalier r gional universitaire de Lille La motivation peut tre obtenue avec diff rents leviers Lorsque vousinitiez projet sensibilisez vos quipes en leur expliquant les fondements de votre action vos objectifs le b n fice attendu pour les r sidents et si possible le b n fice qu eux m mes pourront en tirer Impliquez le personnel quelle que soit la cat gorie professionnelle et la qualification dans les phases d audit et de r flexion management participatif J ai demand aux cuisiniers de monter dans le service pour une tude des restes ils ont pu constater par eux m me que le niveau de consommati
233. rtance des liens que cr e la cuisine mest apparue flagrante D ailleurs cela ne se fait il pas depuis toujours Les secrets ne se transmettent ils pas dans les cuisines Les affaires ne se traitent elles pas table La cuisine cest bien autre chose que de manger et faire manger La cuisine cest les voyages la connaissance conna tre un aliment pour le cuisiner comme il le m rite l Histoire la g ographie l ethnologie la sociologie l cologie 99 Regine Rossi Lagorce cuisini re et animatrice b n vole d ateliers confitures l EHPAD de Marcillac la Croisille association Bouton d Or Selon l objectif recherch et les moyens dont vous disposez l atelier culinaire peut tre plus ou moins complexe et l implication des r sidents plus ou moins grande de l pluchage des l gumes jusqu la confection d un repas entier Vous pouvez organiser cette animation e Dans une cuisine d appoint kitchenette si l tablissement en dispose Cet environ nement rappelle fortement le contexte de la cuisine familiale et cr e un lien fort avec l histoire de vie du r sident qui y retrouve ses rep res Dans une salle commune salle manger salle d ani mation salon en utilisant un quipement mobile re lativement peu co teux compos d un chariot roulant avec mini four plaque de cuisson portative et range ments pour le mat riel courant et les ingr dients non p rissables farine par exemple Ad
234. s malnutrition av r e Score reporter en bas du tableau tape 2 Evaluation globale au verso Score de d pistage gt 12 points Normal pas besoin de continuer l valuation Score de d pistage lt 11 points Possibilit de malnutrition continuez l valuation Combien de verres de boisson consomme t il par jour Mani re de se nourrir Le patient se consid re t il bien nourri probl mes nutritionnels Le patient se sent il en meilleure ou en moins bonne sant que la plupart des personnes de LO O TAPE 2 VALUATION GLOBALE e Le patient vit il de fa on ind pendante Non 0 domicile Oui 1 O Pai lt 7 Prend plus de medicaments Set UN Non 1 gt Escarres ou plaies cutan es Oui 0 CE Non 1 Combien de v ritables repas le patient prend repas 0 a il par jour 2 repas 1 3 repas 2 Consomme t il e 1 fois par jour au moins des produits laitiers O ou 1 OUI 0 1 ou 2 fois par semaine des oeufs ou des 2OUI 05 legumineuses 3 OUI 1 Chaque jour de la viande du poisson ou de la volaille Consomme t il 2 fois par jour au moins des Non 0 fruits et des l gumes Oui Moins de 3 verres 0 De 3 5 verres 0 5 Plus de 5 verres 1 N cessite une assistance 0 Se nourrit seul avec difficult 1 Se nourrit seul sans difficult 2 Malnutrition s v re 0 Ne sait pas 1 Malnutrition mod r e 1
235. s aliments au milieu de la langue ef exercez Une pression du couvert sur la langue V rifiez que chaque bouch e a bien t d glutie en demandant au r sident d avaler a vide V rifiez que le verre est toujours bien rempli mais ne donnez boire que quand la bouche est vide de toute nourriture pour viter toux AU besoin stimulez le r sident par des consignes verbales Apr s le repas v rifiez l absence de r sidus alimentaires pour viter une fausse route retard e ATTENTION Tant qu une alimentation orale est maintenue un soignant doit rester aupr s de la personne pendant toute la dur e du repas S il ne fait pas partie du personnel soignant et qu il n est pas un proche du r sident l aidant s expose un risque l gal en cas de fausse route Ces troubles ne sont pas toujours irr versibles La deglutition est un r flexe entretenu par le simple fait d avaler de manger Favorisez Une alimentation orale la plus normale possible R duquez la d glutition chaque repas en suivant ce protocole Faites un repas d valuation Le cuisinier pr pare et sert le repas dans les diff rentes versions de texture 0 L aidant teste les textures l une apres l autre du mix lisse vers la texture normale pour trouver la texture limite identifi e quand la personne se met tousser Utilisez cette texture limite pour tous les repas de la semaine Reprodui
236. s d anciens et Soupes et paroles d anciens sont le fruit des changes que cette cuisini re b n vole a eus avec des r sidents Alzheimer de l EHPAD de Marcillac la Croisille Vous y trouverez la fois des recettes et des anecdotes qui vous seront pr cieuses pour l animation de vos ateliers culinaires gt FICHE 5 Les r sidents participent au service En synth se 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 Le fait de participer au service R tablitle r sident dans son r le social en l impliquant dans la vie de l tablissement Entretient ses capacit s cognitives et motrices notamment cas de maladie d Alzheimer Le valorise dans ses activit s En outre si cette activit est pratiqu e tous les jours elle cr e un rituel qui favorise l veil de l app tit Remarque Si les r sidents impliqu s sont autonomes cette initiative peut constituer une v ritable aide pour le personnel assistance pour le dressage de la table prise en charge de la decoration En pratique Vous pouvez proposer tous les r sidents D aider dresser et d barrasser la table Siles r sidents sont autonomes et coh rents cette activit est r alis e simplement SOUS la supervision d un membre du personnel hotelier Si les r sidents pr sentent des troubles cognitifs ou moteurs cette activit peut tre encadr e par un membre de l quipe soignante aide soignante ergoth
237. s r sidents en particulier si l augmentation des apports doit tre maintenue sur de longues dur es En pratique densit nutritionnelle Vous pouvez favoriser selon le besoin d enrichissement Les aliments riches en prot ines haute valeur biologique viandes poissons et ufs Les aliments riches en calcium produits laitiers 9 0 9 0 p tes et riz complets pain complet flocons de pomme de terre e Pour les r sident souffrant de troubles de la d glutition mettez l accent sur les produits laitiers et les bouillies de c r ales enrichies instantan es en particulier au petit d jeuner et au go ter Int r t cette option est facile mettre en uvre en cuisine Inconv nients ces enrichissement peuvent d s quilibrer l alimentation vers le gras et le sucr Integrez aux recettes classiques des aliments riches en nergie et ou en prot ines cr me ufs fromage jambon Int r t cet enrichissement naturel peut tre effectu facilement en cuisine la demande du service de soin pour des r sidents donn s Inconv nient ce mode d enrichissement ne suffit pas toujours en cas de d nutrition s v re Au go ter et pour les collations pensez aux smoothies m langes de jus de fruits et de lait int ressants sur le plan nutritif mais aussi de Attention toutefois si ce concept ne fait pas partie de l histoire de vie des r sid
238. s un contexte different e Pour les aidants de d gager du temps pour l aide au repas ATTENTION La l gislation pr cise que les repas du personnel doivent tre un temps de pause Cette pratique ne doit donc pas tre syst matis e et il convient d tablir un roulement Vous pouvez enfin organiser des repas socialisants e Les r sidents sont invit s par petits groupes et tour de r le prendre place dans une salle diff rente plus intime Selon vos pr f rences et l objectif recherche les r sidents peuvent tre S lectionn s par tabl e c est la solution la plus facile g rer Tir s au sort cette option permet de tester les affinit s entre residents et de rompre encore plus la monotonie des repas si les plans de tables varient habituellement peu ATTENTION Si vous tes contraints d organiser ce repas dans le salle manger commune prenez soin d isoler espace sp cifique l aide de claustras par exemple Le repas est servi sur une belle table comme au restaurant Les r sident partagent ce repas avec quelques membres du personnel Vous pouvez convier un repr sentant des quipes de direction de soins d entretien et m me de l quipe de restauration si l organisation le permet Le repas servi peut tre identique au menu du jour ou am lior aperitif avec petits fours plats plus luxueux La confection de tout ou partie du repas peut tre con
239. sage acquis Le recours des aliments mix s r duit le risque d touffement aigu mais pas le risque de fausse route Adaptez la temperature des aliments les aliments bien chauds ou tres froids sont plus facilement rep r s et avales que les aliments tiedes N T LLI L LL e U LL O L LLI O UN K V e Pour l hydrafation vous pouvez utiliser des boissons paissies ou gelifiees de l eau gazeuse et ou des yaourts solides voir fiche 22 e N h sitez pas fractionner les apports alimentaires voir fiche 19 Les aliments acides favorisent la production de salive l inverse les aliments sucr s paississent la salive et g nent la d glutition Si vous aidez le r sident manger e Asseyez vous l g rement plus bas que lui pour viter qu il ne rel ve la t te e Placez vous en face de lui pour viter la rotation de sa t te ou du c t sain s il est paralys Pr parez de petites bouch es et espacez les de 10 15 secondes ATTENTION Utilisez si possible une cuill re entremets La cuill re soupe apporte plus de nourriture que ne peut retenir la langue et entra ne des deglutitions r p t es sources de fausse route l inverse une cuill re caf n apporte pas assez pour d clencher le r flexe de deglutition Pr sentez et retirez le couvert horizontalement et par le bas Positionnez le
240. sez ce protocole r guli rement id alement toutes les semaines au minimum lorsque vous observez une am lioration ou une d gradation des capacit s de deglutition ou encore en cas de lassitude du r sident pour la texture utilis e ATTENTION Pendant ces tests conservez toujours un mat riel d aspiration port e de main UN pu D T gt T i gt gt m ea Fe Gs lt au ae m gt N e Une r ducation hors repas kin sith rapie orthophonie peut galement am liorer la situation e Adaptez r guli rement la prise en charge selon l volution des troubles pour maintenir et encourager les progr s accomplis En cas de situation d chec le m decin coordonnateur doit consid rer l opportunit de la mise en place d un dispositif permettant alimentation directe dans les voies digestives par une sonde appel dispositif de nutrition ent rale Le syst me actuellement le plus Utilis surtout au long cours est la sonde de gastrostomie percutan e Cette technique permettra au r sident de se de s hydrater et de prendre la plupart des m dicaments dans les meilleures conditions de confort et de s curit N T Lil ac si Lu O lt T J Lu Q ta Lu M K ta Lu Pour vous aider s OUTIL 18 Exemples de menus transpos s en text
241. siderez pas uniquement les aspects financiers Le choix des produits va galement influer sur la perception que les r sidents auront de votre prestation En pratique Testez si possible les produits avant achat et en conditions de production surtout dans le cadre des marches et contrats de longue dur e Pour cela vous pouvez suivre la proc dure indi qu e dans le mod le de fiche Tests de produits alimentaires sJ OUTIL 4 Fiche de test de produits alimentaires Ce test peut tre inclus dans les contrats Utilisez de pr f rence des produits frais locaux et de saison point pour les fruits et les l gumes tendres pour les viandes Si vous les faites travailler dans la dur e les producteurs locaux circuits courts vous fourniront des produits correspondant bien aux plats r gionaux des tarifs souvent raisonnables S il se situe proximit de l tablissement la visite par les r sidents valides du lieu de production ferme biscuiterie etc permet de valoriser les aliments Pr voyez une piece ou au moins UN espace temperature contr l e permettant d assurer un m rissement correct des fruits et l gumes Pensez galement aux partenariats possibles avec les entre prises agro alimentaires locales voir page 18 CAS PARTICULIERS Si vous concedez la restauration une entreprise l achat de produits locaux peut tre mentionn dans le cahier des charges Cela peu
242. sition et permet au nouvel arrivant de se faire sa propre place ATTENTION En cas d incident m me anodin et fr quent comme dans le cas d une fausse route il est important de communiquer aupr s des autres r sidents car cela cause une sorte de malaise de choc qui perturbe le repas Expliquez simplement que la personne a fait un malaise qu on s occupe d elle et qu elle sera bient t de retour gt FICHE 15 Ouvrir l tablissement sur l ext rieur O en e Ouvrir l tablissement des non r sidents l occasion des repas permet d enrichir les changes de valoriser les r sidents et contrecarre le sentiment d enfermement et d isolement parfois per u par les r sidents Cette ouverture peut devenir v ritable principe de fonctionnement Accueillez les enfants des coles environnantes En pratique Invitez les proches famille et amis partager ponctuellement le repas des residents Mentionnez les tarifs et modalit s de r servation et de facturation dans le livret d accueil du r sident Le menu et ses alternatives sont communiqu s sur demande aux int ress s qui passent commande au plus tard la veille du jour de production des repas Vous pouvez autoriser les proches apporter leur repas et celui du r sident Pour plus d informations sur cette proc dure vous pouvez contacter Didier Girard ing nieur hospitalier au centre hospitalier Le Mans et pr sident de l UDIHR a l adresse dgir
243. smati qui durcit moins que le riz classique Exemple 2 le roti de b uf saignant qui reculit durcit La solution pour une remise en temp rature rapide et efficace coupez le r ti en tranches tr s fines que vous d poserez dans une double assiette Red posez la viande dans le four 10 minutes avant la fin de son cycle apr s l avoir napp e d une sauce bien chaude Exemple 3 les plats mix s doivent toujours tre rechauffes dans un contenant opercul pour viter un dessechement qui rendrait la d glutition difficile N T LL UN lt Q V Lu O Z U U lt T aa O Va U O ATTENTION Soyez particuli rement attentifs la cuisson et au r chauffement des viandes la duret est l une des principales plaintes des r sidents Les aliments qui rassissent comme le pain n cessitent une gestion assez fine Planifiez des livraisons quotidiennes et tranchez le pain au dernier moment en ajustant les quantit s la demande Vous pouvez galement opter pour des portions individuelles plus faciles g rer 0 ATTENTION Le responsable de la restauration doit concevoir des fiches techniques par type de plat et ou de produit ou il consignera notamment ses recommandations pour certaines tapes cl s de la preparation par exemple remise en temp rature assaisonnement assemblage Ces fiches transmises tous les act
244. stent les r sidents commission des menus commission de vie sociale et ou faites une annonce au moment des repas Pour informer les nouveaux arrivants d crivez votre d marche globale dansle livret d accueil et organisez des r unions d information En cas de labellisation utilisez dans le hall et ou dans la salle manger les supports de communication fournis par le programme affiches petits drapeaux auto collants plaque de signal tique Si vous faites appel des producteurs locaux invitez les venir pr senter leurs produits aux r sidents changer avec eux sur leurs pratiques leur histoire leurs anecdotes Ces moments tres conviviaux rassurent les residents sur l origine des mati res premi res utilis es Faites visiter la cuisine professionnelle pour rassurer les r sidents qui pr sentent des inqui tudes quant la pr paration des repas Pr sentez les membres de l quipe montrez et expliquez les quipements fonctionnement d taillezles processus origine des aliments mode de gestion etc et la d marche qualit d sinfection entretien du mat riel suivi des temp ratures surveillance bacteriologique Utilisez des mots simples et remplacez les termes techniques par des synonymes compr hensibles de tous Limitez vous aux messages principaux mais laissez du temps pour les questions ventuelles e Selon les capacit s physiques et cognitives des r
245. t 0 UN LU UN LLI M GE UN LLI Quand vous rep rez un trouble parlez en en r union d quipe pour trouver une strat gie adapt e L un de vos collegues a peut tre d j trouve une solution Pour l aide au repas adoptez une attitude ad quate Placez vous en face du r sident et la bonne distance La distance d un bras permet au r sident de se sentir concern mais pas agress Sollicitez doucement le r sident avec patience absorber les aliments Retenez son attention regardez le dans les yeux Abordez le doucement Regarder la personne la rassure l aide comprendre ce que vous avez lui dire ce que vous attendez d elle N aidez pas plusieurs personnes la fois et conversez pas avec d autres dans le m me temps e Soyez attentif ses r actions et l expression de son visage afin de savoir s il comprend non e Restez calme cela rassurera le r sident Sises r ponses sont inadapt es r agissez en fonction de son humeur e Parlez lul doucement en Utilisant des phrases courtes et des mots simples Parlez avant d tablir un contact corporel et vitez de toucher le visage Ne donnez qu une seule information ou instruction la fois Si le r sident ne comprend pas n h sitez pas r p ter plus lentement en utilisant les m mes mots vitez les questions ouvertes id alement l
246. t v nements organis s le CCAS local la municipalit Organisez des sorties au restaurant Organisez des v nements dans l tablissement r serv s aux r sidents ou ouverts au grand public go ters kermesses y animations chant es repas themes portes ouvertes avec animations sur l alimentation d gustations et pr sentation de produits par des producteurs locaux quiz concours Cette ann e nous avons d termin le theme de la semaine bleue pour notre secteur personnes g es ainsi que celui de la journ e du gout Tous les ans les cuisiniers et les di t ticiennes se mobilisent pour offrir une prestation particuli re lors de cette Semaine bleue sur des th mes divers et vari s en relation avec l alimentation comme la musique le cin ma la chanson et cette ann e la peinture OL dH3Id SLIMVIAIANOD V1 43382 31199190 do gt T LL q gt lt T Y T mM O A cette occasion cette ann e sera organis un concours de dessin sous forme d affiches sur le theme de la journ e du gout acide amer sucr sale Tous les services qui le souhaitent ainsi que nos partenaires clients ext rieurs pourront participer Le site d clar gagnant par le jury se verra offrir une prestation repas surprise am lior e quil tirera au sort 99 Patrick Josien responsable de la restauration CH Henri Ey Bonn
247. t constituer un crit re important dans la s lection du prestataire et ou tre n goci dans le contrat Si l quipement de la cuisine ne permet de g rer que les produits de quatri me gamme aliment cru conditionn sous atmosphere modifi e ou de cinqui me gamme aliments et plats cuisin s et conditionn s sous vide vous pouvez faire appel un producteur poss dant un laboratoire il vous livrera les produits lav s et d coup s pour cuisson ou un tablissement ou Service d Aide par le Travail ESAT anciennement Centre d Aide par le Travail CAT BUDGET Faites la chasse au gaspillage On constate g n ralement des pertes de l ordre de 20 40 Les conomies r alis es vous permettront d acheter des aliments de meilleure qualit D E SLW1d 530 71 43NDIOS 3119390 ATTENTION Soyez particuli rement attentifs la qualit des viandes C est l une des principales plaintes des residents Pour vous aider L alimentation du cuisinier au patient d taille le processus d achat cahier des clauses particuli res crit res de choix des produits et fournisseurs gestion des non conformites du centre hospitalier Le Mans Sur le site du CCC France l adresse hittp www ccc france fr index php rub 29 sous menu Les cahiers des charges vous trouverez Des mod les de CCTP Des guides d achat e Pour les viandes le logicie
248. t incapable d sorientation mutisme incoherence 0 Observez attentivement son comportement table pour identifier ce qu il aime ou n aime pas Appuyez vous sur les informations not es dans le dossier du r sident concernant ses habitudes et son histoire de vie ses go ts aversions 0 Essayez de rep rer des recurrences pour identifier un crit re commun 0 Testez des modifications et observez les changements ventuels de comportement Si votre ajustement est un succes n h sitez pas signaler au r sident que cette am lioration d coule de ce qu il a montr En cas de doute et si les signes sont r currents consultez les proches du r sident et invitez les ventuellement partager repas avec lui dans l tablissement Connaissant mieux que vous la personne ses r actions son histoire de vie ils sont parfois mieux places pour identifier les probl mes rencontres et proposer des solutions appropri es l inverse relevez les signes de plaisir de contentement e Consignez les observations importantes dans le dossier du r sident pour compl ter les informations sur les go ts aversions et habitudes de vie e Ces informations sont ensuite analys es en quipe lors des r unions de suivi pour une ventuelle adaptation de la prestation Des informations int ressantes peuvent galement tre tir es indirectement d une tude des restes alimentaires m me informelle une moindre consom
249. tation et les repas c est un moment d change avec les autres qui provoque la joie de vivre Ces chansons donnent envie de se d placer vers la table o sera servi le repas et stimulent la salivation Pr voyez un temps pour que les participants partagent leurs impressions La musique a un effet entra nant qui favorise l activit physique Misez sur l aspect ludique des s ances de groupe en choisissant des jeux collabo ratifs sans mise en concurrence Par exemple se passer le ballon faire un circuit en relais OC 3HII4 SLW1d 530 NOILVINIWNOSNOI 71 3119390 e Proposez des activit s physiques adapt es sans rechercher la performance Incitez le r sident sans l obliger et expliquez lui combien il est important de bouger Definissez avec chaque r sident des objectifs r alistes qui ne le mettent pas en chec Mettez le en confiance rassurez le surtout s il craint de tomber Pour que l activit physique soit profitable il est souhaitable de bouger par p riodes d au moins 10 minutes e Diff rents types d exercices simples sont possibles Exercices a robies Exercices contre resistance qui am liorent la masse et la force musculaire m me chez les sujets tr s g s et fragiles et freinent la perte de masse osseuse Exercices d quilibre Exercices visant favoriser la souplesse articulaire 4 4 Quelques exemples d exerc
250. te prescription doit tre r vis e r guli rement en fonction de l volution des troubles Si la texture alimentaire est modifi e assurez vous que les repas restent quilibr s notamment au petit d jeuner pour qu il n y ait pas de diminution des apports prot ino nerg tiques calciques et de vitamines C et A voir le paragraphe Pour vous aider Certaines marques agroalimentaires se sont sp cialis es dans les plats mix s et proposent des produits de qualit Si le mix est fait maison une attention particu li re doit tre port e la pr paration du plat texture rectification de l assaisonnement 7 Que le mix soit fait maison ou que vous optiez pour un produit de l agroalimentaire soignez particuli rement la pr sentation le plat doit Fu tre app tissant Pour faciliter la transition 0 Communiquez aupr s des familles pour les rassurer et les aider passer l tape psychologique Dans un premier temps permettez au resident de d couvrir son nouveau mode d alimentation dans sa chambre ou dans un espace une salle s par e Vous viterez ainsi la g ne et favorisez l apprentissage 0 Accompagnez le r sident dans sa d couverte expliquez lui le concept r pondez ses interrogations coutez le en tenant compte si possible de ses objections 0 Reintegrez le r sident dans la salle de restauration commune une fois le cap psychologique franchi et l apprentis
251. tement leur quotidien 99 Claire Veyre R gner directrice de l EHPAD gt 4 Un travail en r seau Vous rapprocher d autres tablissements vous permettra De prendre du recul et d changer des id es temoignez des bonnes pratiques ayant apport un gain de qualit mais parlez aussi de vos checs De mutualiser les moyens humains et mat riels e D obtenir la reconnaissance de vos pairs e D tre soutenu et encourag moralement dans les difficult s rencontr es Des tablis sements ayant eu une exp rience similaire pourront vous aider surmonter certains blocages D largir vos r flexions si vous constituez des groupes de travail th matiques et pluridisciplinaires ATTENTION Cette rupture de l isolement est primordiale pour les petites structures 66 66 M me les EHPAD peuvent int grer le CLAN de l h pital le plus proche ou le CLAN regional Quel que soit leur statut plusieurs tablissements peuvent galement se regrouper pour constituer un r seau et mettre en place CLAN part enti re sur le mod le du CLAN du r seau Regies 95 Le Chef cuisinier a besoin de sortir de son cadre pour prendre du recul b n ficier des exp riences des autres et changer Cela se fait beaucoup dans d autres secteurs mais pas encore assez pour les personnes g es faute de disponibilit Surtout dans les petits tablissements Le Chef est souvent frileux l id e de d l guer
252. tes valider les d cisions importantes par l ensemble des r sidents Si une demande est difficile voire impossible accepter tentez de trouver un compromis tout est dans la conciliation La communication non verbale est galement une source d information pr cieuse en particuliersiler sidentn est pas coh rent s ilbr sente des difficult s de communication et ou s il s exprime naturellement peu Certains r sidents se sentant en situation de d pendance vis vis du personnel n osent pas mettre de critiques par peur de repr sailles ou d un changement dans leurs rapports avec l quipe Encouragez les s exprimer en les rassurant N TE UN f lt UN LLI Or UN LLI Er U gt lt Or O U O gt e Surveillez attentivement les signes de mal tre de d plaisir ou de rejet moues d tournement de la t te signes d angoisse aliments recrach s Si le r sident est capable de s exprimer ouvrez le dialogue pour tenter d identifier les causes Commencez par une question ouverte Cela n a pas l air d aller de vous plaire aujourd hui monsieur Dupont qu est ce qui se passe gt AU besoin selon votre connaissance du r sident posez ensuite des questions plus pr cises Vous n avez pas faim 2 Quelque chose vous pr occupe y Vous avez mal quelque part Si le resident en es
253. tiementiquxx FICHE 42 Les troubles de la d glufition FICHE 43 Les r sidents en fin de gt FICHE 39 e Les troubles visuels EOS ERES Les troubles de la vision ont deux cons quences principales s Le r sident ne reconna t pas les aliments qu on lui pr sente or l identification visuelle participe d autant plus l app tit que les autres sens sont mouss s Le r sident ne parvient pas situer les aliments les couverts d o une difficult physique qui nuit la consommation des plats La personne voit flou La personne a des troubles La personne a des troubles de la vision p riph rique de la vision centrale En pratique s Assurez vous avant chaque repas que le r sident porte ses lunettes Placez le dans des conditions lumineuses optimales la luminosit doit tre suffisante mais sans source d blouissement Par exemple placez le pr s d une fen tre ou d une baie vitr e mais de dos gt Disposezles diff rents l ments du repas assiette ou ramequin verre couverts carafe bouteille de vin pain en fonction de son champ visuel vision p riph rique centrale d formation alt ration de la vision d un c t de l espace etc Si besoin aidez le en guidant ses mains rep rer l emplacement des diff rents l ments voire les saisir
254. tient le lien social et freine le d clin des capacit s cognitives s Si le r sident a du mal manipuler les couverts ou ales reconna tre vous pouvez essayer de lui donner des couverts en plastique polycarbonate tr s l gers et plus esth tiques qu auparavant ou au contraire des couverts plus lourds qui risquent moins de tomber un O UJ T un N O G T un Qo un lt lt U O lt Mm un U U lt N z gt E N O lt U m s T lt gt E gt lt EE N E m s Si le r sident ne parvient pas rester assis il mange debout et ou d ambule ou s il refuse d utiliser des couverts VOUS pouvez Lui proposer des aliments se pr tent naturellement bien une consommation en position debout en marchant Glaces Poulet froid Br b tonnets ou en cornet Charcuterie Biscuits L gumes crus en b tonnets Yaourts et compotes boire Fromages e Adapter le menu en le pr sentant sous forme de manger mains ATTENTION Ce mode d alimentation ne doit pas constituer une solution de facilit Le manger mains ne doit tre envisag qu en dernier recours apr s avis medical et concertation de l quipe en confrontant notamment les effets psychologiques n fastes les besoins effectifs du r sident ef les solutions alternatives votre disposition Cette prescription doit tre r valu e r
255. tionner Choisissez des recettes qui permettent chacun d exprimer ses envies et ses go ts d exp rimenter des m langes diff rents par exemple Des chaussons fourrer avec diff rentes garnitures sal es base de lardons saucisses fromage OU sucr es garnis de diff rents fruits Des confitures avec diff rents fruits Des soupes partir de diff rents l gumes Des petits fours Nous essayerons d organiser un atelier chaque mois Ce n tait que du bonheur de les voir s amuser en m langeant de la poire et des amandes pour voir ce que cela allait donner Avec la pr paration des chaussons il y avait un aspect ludique C tait un vrai moment de plaisir 99 Marie Dominique Ferret responsable de la MARPA Arc en Ciel Saint Mesmin e Pendant l atelier prenez en compte les avis et suggestions mises par les residents c est l expression d une exp rience d un savoir respecter Soyez attentifs l hygi ne et la s curit sanitaire des participants ATTENTION Ne vous laissez pas freiner dans le choix des recettes par des peurs inconsid r es A concernant les ingr dients Si l achat des aliments risque viande poisson charcuterie ufs en coquille doit rester sous le contr le de l quipe de cuisine il n y q aucune contre indication les utiliser dans votre atelier cuisine L atelier cuisine peut s int grer dans une d marche globale comprenant
256. tre deux bacs Pr voyez un syst me d coulement et de stockage de l eau d arrosage pour que l eau ne stagne pas dans les pots ni s coule au sol Choisissez des fruits legumes et plantes aromatiques rustiques faciles d entretien et adapt s votre jardin climat orientation luminosit Vous pouvez r server partie des bacs du jardin des plantes ornementales pour le plaisir du regard et dont les fleurs pourront servir d corer les tables voir fiche 5 des espaces vierges qui encourageront les plantations et permettront aux malades d Alzheimer d interagir avec la terre Dans ce dernier cas la stimulation sensorielle peut primer sur la recherche d esth tisme La gestion du jardin plantation entretien et cueillette est r alis e Par les r sidents sur la base du volontariat et sous la supervision du jardinier de l tablissement et ou d un animateur sous forme d animation ponctuelle ou en lipre acces e Par des membres du personnel ou des jardiniers benevoles selon un planning etabli par le responsable de l activit afin d assurer un suivi r gulier et appropri m N an AJ m D m r m gt lt m N r m un AJ m U D 1 N aje m W gt FICHE 4 Les r sidents participent la pr paration des repas VN CS Quelle que soit sa forme proposition d une rece
257. tte pluchage des l gumes ou labo ration compl te d un plat la participation des r sidents la pr paration des repars Rappelle les occupations d autrefois permet de retrouver les gestes oubli s et de redonner un r le au r sident Permet l expression des go ts exp riences Stimule l app tit Facilite l int gration des nouveaux residents sur tout s ils viennent d une r gion voire d un pays diff rent le nouveau venu peut faire d couvrir sa culture aux autres r sidents il est ainsi recon nu dans son identit La cuisine devient alors un v ritable pont entre les personnes Qui plus est les ateliers culinaires qui demandent une participation physique du r sident Entretiennent les fonctions cognitives ef motrices du r sident Facilitent la socialisation Permettent de modifier les rapports entre personnel et r sidents la relation habituelle aidant aid devient une relation sachant sachant transmission de savoirs interactive o chacun est utile Ce changement de rapport contrebalance le sentiment de d pendance et change le regard du personnel envers les r sidents 7 34 213 E 531 Nal 31 10 ATTENTION AUX ID ES RE UES Les ateliers culinaires ne sont pas r serv s aux femmes M me les hommes ont des souvenirs rattach s au repas la cuisine Dans le cadre des ateliers culinaires eux aussi retrouvent leur r le social Pa
258. u CLAN nous avons d cid de tester la mise en place de menus enrichis pour tous les r sidents g s tous les repas compris le go ter Cela nous permet de r partir plus facilement les apports Cette pratique en place depuis un an nest pas encore fig e car nous n avons pas le recul suffisant mais nous attendons les r sultats d une premiere analyse sur les retomb es concr tes en termes m dicaux 99 Anna Bandini Bellin di t ticienne Fondation Bon Sauveur d Alby Albi O T N TI un m E D U U O D lt Z T 24 N an m W m LL I LL z LLI Z Z as D Z r O O O r LLI V 2 lt EL LLI an Exemples pratiques Quelques options d enrichissements selon le type de plat Pr paration Potage Entr es Plat prot ique L gumes Pur es C r ales Laitages et desserts Boissons Options possibles gt gt gt gt gt gt Pdtes potage tapioca pain cro tons pommes de terre Cr me fra che beurre poudre de lait lait concentr non sucr fromage r p cr me de gruy re Jambon ufs soupes de poisson riches en prot ines avec cro tons et fromage r p Soupes de l gumineuses lentilles pois cass s Enrichir les salades avec ufs durs cubes
259. u pronostic augmentation de la mortalit et de la morbidit e Augmentation de l incidence des complications de 60 200 e Augmentation du risque de r hospitalisation 15 jours quasiment x 2 e Augmentation de 65 du nombre d pisodes infectieux e Augmentation du risque d infections du site op ratoire e Augmentation de la mortalit x 3 x 4 Allongement de la dur e moyenne d hospitalisation DMS de 40 60 Augmentation de la pr valence des infections nosocomiales et des prescriptions d antibiotiques Augmentation des co ts de prise en charge hospitali re e Presque 20 d augmentation des nouvelles prescriptions e 30 de co ts d hospitalisation Augmentation de la d pendance et de la charge des soins charge de travail du personnel et co ts associ s Surveillance alimentaire et suivi des ingestats e Aide l alimentation Prise en charge des plaies ef escarres Prise en charge de la nutrition artificielle E gt O e x LLI T un O A Exemples chiffr s 84 ans 84 ans 84 ans Diagnostic Surinfection d une BPCO principal Diagnostic Pas de d nutrition D nutrition l g re associe mod r e s v re Valorisation T2A MCO du s jour 2 816 00 3 920 00 5 685 00 Co t des 3 5 jour r sident gt Co t d une infection respiratoire 200 pisode en m di
260. uche apr s chaque repas brossage des dents avec un dentifrice fluor et vacuation des d bris ventuels e Nettoyage des appareils dentaires 1 2 fois par jour Les modalit s d entretien des proth ses dentaires varient en fonction du mat riau de leur caract re fixe ou amovible etc referez vous aux indications du sp cialiste De fa on g n rale Le dentifrice au fluor est inutile sur des dents artificielles Les comprim s effervescents de nettoyage ne doivent pas remplacer un brossage efficace Ne laissez pas tremper la proth se dentaire toute la nuit sechez la apr s lavage et mettez la dans la bo te proth se Vous pouvez prendre contact avec votre antenne d partementale de l union fran aise pour la sant bucco dentaire UFSBD www ufsbd fr pour envisager une formation du personnel sur les soins bucco dentaires Renseignez vous galement aupr s de l ARS sur les initiatives locales certains r seaux professionnels peuvent vous proposer des formations sp cifiques cibl es sur la pratique Par exemple le r seau R gies 95 propose depuis 2009 une formation destination des soignants m decins coordonnateurs et chirugiens dentistes ressources des tablissements hebergeant des personnes g es formation en cours de labellisation Selon les cas la formation peut tre autofinanc e prise en charge au titre de la formation continue ou financ e par l ARS selon les dotations d partemental
261. uclion 111 FICHE se Des repas qualit crab 113 FICHE 31 Proposer des alternatives pour tous les composontits 115 FICHE 32 Personnaliser les repos a 117 FICHE 33 Ajuster les quantit s servies aneeneeeeennnnsnnsnenennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnennnnnnnnnnnn 121 FICHE 34 Prevention et diagnostic de la d nurrilion 123 FICHE 35 Adapter l apport aux besoins nutritionnels des r sidents 127 FICHE 36 L enrichissement des plats aus an au 131 FICHE 37 Les compl ments nutritionnels oraux 137 FICHE 38 Une option tudier Le r gime prot ique 139 FICHES PRATIQUES THEME 4 Les actions sp cifiques li es aux capacit s des r sidents FICHE 39 Les troubles visuels a 143 FICHE 40 Les troubles moleurs a 145 FICHE 41 Les troubles cognitifs amp sympt mes psycho comportemenfaux 147 FICHE 42 Les troubles de la d glutition ss 153 FICHE 43 Les r sidents en fin de V 8 cciiccccciccccccccccccciccccccicecccccssccccssscccssasacanens 15
262. ue action corrective d finissez les acteurs impliqu s leur r le des indicateurs et des ch ances e Effectuez un suivi de projet analyse des indicateurs et du respect des ch ances fix es gt T TE UN lt O UN LLI a lt lt 2 O UN lt T Or LL Y Or O gt lt LL U O Une fois les horaires optimis s refaites audit intervalles r guliers au moins une fois par an pour d tecter et rectifier les d rives ventuelles proc der des ajustements etc ATTENTION Les modifications d emploi du temps et les transferts de charge sont souvent mal v cus par les personnels et peuvent conduire un conflit social De fa on particuli re les freins sont souvent plus importants quand il s agit de reculer le repas du soir Avancez prudemment et sachez ponctuellement reculer le dialogue et l coute sont essentiels pour r ussir ce de projet N h sitez pas vous faire accompagner par un organisme tel que l ANAP ou par un cabinet conseil qui vous apporteront des outils une m thodologie une exp rience et un regard ext rieur objectif sur vos pratiques Pour motiver le personnel et diminuer les r sistances au changement sensibilisez les et n h sitez pas utiliser selon la taille de l tablissement et ou le nombre de services impliqu s e Un management participatif recueillez l avis de t
263. uelle les informations li es aux capacit s motrices et sensorielles de la personne qui conditionneront les mesures d aide adapt es au repas Consultez galement les proches du r sident qui connaissent bien ses go ts et ses habitudes lls pourront valider infirmer nuancer ou compl ter les informations fournies par le r sident surtout si celui ci pr sente des troubles cognitifs Si le resident vient d une autre institution demandez leur de vous fournir leurs propres observations qui viendront elles aussi compl ter voire collecte po ale EE Lu va Lu lt lt lt O Lu lt f Y LL mM O En cos de divergence entre les informations re ues des diff rentes sources notez le explicitement dans la fiche et v rifiez par une observation sp cifique dans les premiers jours de vie en tablissement ATTENTION Ces divergences peuvent correspondre une information erron e mais aussi Un changement de comportement li l entr e en institution N h sitez pas contacter les proches qui pourront vous aider d tecter d ventuelles difficult s d adaptation et laborer des strat gies pertinentes pour faciliter la transition La fiche individuelle ainsi constitu e conserv e dans le dossier du resident doit tre actualis e r guli rement car les habitudes alimentaires et l
264. ui ont t r frig r s Ne lavez pas la coquille en cas de contamination externe cela faciliterait l entr e de la bact rie dans l uf Soyez attentifs lorsque vous cassez l uf dont le contenu ne doit pas entrer en contact avec la surface ext rieure de la coquille Si possible traitez les pr parations en portions individuelles pour limiter les risques de contamination g n rale LO m LL I LL 1 LLI Z Z as D Z r O O O r LLI UN 2 lt EL LLI an Vous pouvez galement acheter des bidons de jaune d uf pasteurise Int grez dans les recettes une poudre telle que La poudre de lait ou de cr me Int r ts L ajout de poudre de lait est facile mettre en uvre et convient bien pour l enrichissement des plats et boissons contenant d j du lait par exemple les boissons lact es les entremets Si le plat la boisson contient d j du lait la poudre de lait ne modifie pas le go t du plat de la boisson dans la limite de 10 15 du volume La poudre de creme peut tre interessante pour am liorer la tenue des desserts Inconvenient le go t n est pas neutre si la recette ne contient pas de produit laitier ATTENTION Utilisez id alement de la poudre de lait entier ventuellement de la poudre de lait demi cr m mais surtout pas de poudre de lait ecreme e La poudre de prot ines
265. uits de luxe comme le foie gras mais aussi des plats du quotidien difficiles produire comme un steak grill l occasion d un anniversaire d une festivit f tes religieuses ou locales repas theme ou lors d un repas socialisant voir fiche 8 Pour vous aider Recommandation Nutrition rapport publi parle GEMRCN en juillet 2011 vous donnera des rep res concrets et des outils d application sp cifiques aux personnes g es concernant la structure des repas l laboration des menus et le contr le de l quilibre alimentaire Vous trouverez dans les guides La sant en mangeant et en bougeant des id es de menu et des fiches recettes adapt es aux personnes g es 2 FICHE 26 Composer des menus avant un sens pour les r sidents SEN AAG C eier Pour int resser le resident et l inciter la consommation les plats proposes doivent faire r f rence autant que possible son histoire de vie la fois aux niveaux g n rationnel el local En pratique Adaptez vos menus au profil moyen des residents origine g ographique milieu social religion que vous pouvez d terminer sur la base des informations collect es dans les fiches individuelles des r sidents voir fiche 1 ATTENTION Une pratique bien accueille dans un tablissement ne sera pas forcement 66 appropri e dans un autre Proc dez par essai erreur pour trouver les bons ajustements
266. union du CLAN L analyse des r sultats permet de formuler des propositions d volution des recettes mais aussi des processus pour le personnel de restauration comme pour le personnel de soin Par exemple e Mise en place de citron frais pr sent en coupelle en accompagnement du poisson Mise disposition des r sidents de petits pots 30 g d pices et d aromates ciboulette ail basilic chalote e Diversification des produits laitiers afin d viter la monotonie des yaourts natures ou des fromages blancs desserts lact s caramel vanille yaourts aux fruits ATTENTION Quoique complet ce test est r alis par un public diff rent des r sidents dans ses r f rentiels ses go ts et ses capacit s sensorielles En compl ment proc dez r gu li rement des tudes de satisfaction directement par le biais d une enqu te ou indirectement par une pes e des restes de repas voir fiche 7 O Mm ale LL va lt O un Lu a LLI j lt L O lt E Or LL y O gt FICHE 31 Proposer des alternatives pour tous les composants RES AQU eS er Un menu unique ne saurait convenir population h t rog ne pr sentant des go ts des aversions des influences culturelles diff rentes De plus le probl me des personnes dites difficiles est assez fr quent en institution
267. uotidien que favorise la spontan it ATTENTION Sollicitez les r sidents mais ne les forcez jamais participer des r unions ou des enqu tes Les personnes qui souhaitent s investir dans cet aspect de la vie de l tablissement s approprieront assez naturellement les diff rents moyens d expression que vous mettrez leur disposition Ne consid rez pas uniquement les r sidents comme une source de critiques et de complications ils peuvent aussi faire des remarques consiructives fournir d excellentes id es et vous viter d investir temps et argent dans des initiatives inutiles ou inadapt es Collectez les retours des r sidents lors des contacts quotidiens Restez l coute des remarques spontan es et interrogez chaud les residents lors du debarrassage des plats Mettez la disposition du personnel cahier ou classeur commun d di la restauration dans lequel ils pourront noter les diff rents retours en pr cisant la date et le nom du r sident Analysez ces informations intervalles r guliers par exemple au cours de r unions d quipes ou de commissions Impliquez les residents dans les commissions de menu voir fiche 24 Avant la r union interrogez les r sidents sur leurs envies et tenez en compte dans l laboration du plan de menus Invitez les participer la r union Faites le point ensemble sur la qualit des plats servis lors
268. ur peut facilement passer inapercue Vous pouvez noter les rations n cessaires et les rations habituellement consomm es par le r sident dans sa fiche individuelle Ce r f rentiel Facilite et objective les comparaisons Permet un nouveau membre du personnel de se familiariser plus rapidement avec chaque r sident En compl ment un bilan de d pistage de la d nutrition doit tre men pour chaque r sident par le m decin coordonnateur tous les trois mois en EHPAD et services hospitaliers et tous les six mois en EHPA Les l ments de ce bilan sont e Pour valuer le risque de d nutrition premiere partie du test MNA OUTIL 15 Test e Pour valuer la s v rit de la d nutrition test complet tude de la variation de poids et dosage de la transthyretine plus connue sous le nom de pr albumine e Pour valuer les risques de complications li s la d nutrition dosage de l albumine OU mesure de l indice de risque nutritionnel g riatrique qui combine l albumin mie et la variation de poids par rapport au poids id al ATTENTION N oubliez pas d valuer en parall le l tat inflammatoire du r sident par le dosage des prot ines C r actives CRP Pour vous qider La mallette p dagogique MobiQuql aborde en d tails la m thodologie de diagnostic FICHE 35 Adapter l apport aux besoins nutritionnels des r sidents En synih se
269. ure mix e gt gt et manger main La fiche Les petits d jeuners en EHPAD publi e par le r seau LINUT pr sente des exemples de menus en textures hach es et en texture mix es pour ce repas La mallette m dagogique MobiQual contient une fiche pratique Les troubles de la d glutition fiche 8 et une fiche Ils le font La cuisine texture modifi e et enrichie fiche 2 d di es ce sujet Le livre de Martine Perron Oser proposer une autre alimentation avec les personnes g es fragilis es avec des concepts de plats Picor s et Savour s regroupe recettes et conseils pratiques Les livrets Les repas dans les tablissements de sant et m dico sociaux Les textures modifi es mode d emploi et Les repas dans les tablissements de sant et m dico sociaux Les textures modifi es recettes ont t constitu s par l ANAP d apr s des retours d exp riences Vous y trouverez un grand nombre de consid rations pratiques et d exemples concrets Le DVD La Nouvelle cuisine Mix e labor par les Cercles Culinaires Cniel et le CERIN est une bo te outils pratique et interactive con ue pour les cuisiniers et le personnel de salle concern s par la cuisine texture modifi e gt FICHE 43 Les residents en fin de vie EN QI re E Les r sidents en fin de vie pr sentent le plus souvent Un app tit tr s diminu du fait de la douleur et du traitement m
270. urs exp riences et recherches pour vous accompagner dans votre d marche Nous tenons galement f liciter toutes les quipes qui ont particip aux reflexions et aux mises en uvres op rationnelles des projets voqu s sans eux rien n aurait t possible tablissements Centre hospitalier de Blois Centre hospitalier de Chamb ry Centre hospitalier du Havre Centre hospitalier Le Mans Centre hospitalier de Lisieux Centre hospitalier de Montmorillon Centre hospitalier regional Universitaire de Lille Centre hospitalier de sante mentale Henri Ey Bonneval Centre hospitalier universitaire de Clermont Ferrand Centre hospitalier universitaire de Nice Centre hospitalier universitaire de Toulouse Centre de r ducation et de r adaptation fonctionnelle Andre Lalande Noth Clinique Saint Yves Rennes EHPAD de Ch teauneuf la For t EHPAD Etxetoa Souraide Patrick Friocourt g riatre et Louisette Monier di t ticienne www ch blois fr ric de Bigault responsable de la restauration www ch chambery fr Isabelle Freygeres di t ticienne www ch havre fr Didier Girard ing nieur hospitalier www ch lemans fr Catherine Bitker directrice de l Institut de formation en soins infirmiers et aides soignants IFSI IFAS www ch lisieux fr Laurence Debord di t ticienne et vice pr sidente du CLAN www ch montmorillon fr Isabelle Parmentier di t ticienne www chru lille fr Patric
271. us riches en calcium lait yaourt fromage blanc fromages la coupe gratins cr mes dessert maison ATTENTION Tous les produits laitiers ne se valent pas certaines mousses et cr mes dessert ainsi que le beurre et la creme fra che sont pauvres en calcium Proposez une eau min rale riche en calcium gt 150 mg l AU besoin prescrivez une supplementation en calcium pour atteindre les apports conseill s e l assimilation du calcium est conditionn e par les apports en vitamine sauf contre indication m dicale tous les r sidents doivent tre suppl ment s en vita mine D hauteur de 100000 Ul trimestre prescrivez par exemple une ampoule UVEDOSE r sident trimestre ATTENTION Soyez particuli rement vigilants l apport en calcium des residents confines au lit N 7 20 gt lt gt r M 20 Un C D r M UN lt m Un 11 N TE m N u ALTERNATIVES ET ADAPTATIONS POSSIBLES EN CAS DE REFUS DES PRODUITS LAITIERS Situation Vos arguments propositions Le r sident vite les Vous pouvez lui dire que produits laitiers car il pense gt Le lait cr m ou semi cr m apporte moins de que cela fait grossir graisses que le lait entier mais autant de calcium Les fromages 30 de mati res grasses apportent autant de calcium que ceux 45 ou 60 Les yaourts nature et le fromage blanc 20 apportent tr s peu
272. us tard la veille du jour de production des repas GL 3H3Id SLIMVIAIANOD 71 43382 31199190 e Pr voyez l espace n cessaire r organisez la les salle s manger si vous disposez de l espace n cessaire r quisitionnez exceptionnellement d autres espaces salle d animation de repos hall d entr e exploitez les terrasses et jardins si la m t o le permet ATTENTION Assurez vous que les reorganisations ne g nent pas la circulation des r sidents mobilit r duite ou en fauteuil roulant Pr voyez le mat riel n cessaire assiettes couverts tables chaises Avant de vous adresser soci t de location sp cialis e rapprochez vous de voire mairie et ou de voire CCAS ils peuvent accepter de vous pr ter ou de VOUS louer du mat riel voire des locaux plus grande chelle pour une ouverture au quotidien vous pouvez galement Mutualiser la restauration avec d autres tablissements collectifs coles cr ches restaurants d entreprises Ouvrir la restauration au grand public en proposant par exemple une formule menu du jour gt prix attractif notamment aux personnes g es isol es et aux retrait s du quartier qui souhaiteraient se familiariser avec l tablissement en vue d une entree en Institution Te So Lu LL amp q gt lt m T Y T O 2
273. vous Cela peut venir du manque de choix du menu du fait que le repas est pr par par autrui Dans les deux cas cela revient a une rupture pour la personne g e 99 Isabelle Ma tre enseignant chercheur l ESA d Angers membre du projet collectif Aupalesens 66 Les tablissements doivent surtout se questionner en quipe pour trouver les solutions les plus adapt es au cas par cas car il ny a pas de solution miracle Tout va d pendre du contexte et de la typologie des r sidents Une solution qui marche un endroit peut ne pas du tout fonctionner ailleurs 99 Dominique Samson consultant et formateur l Institut Meslay Montaigu Remarque Si ce recueil s adresse plus particuli rement aux tablissements d h bergement pour personnes g es EHPA aux tablissements d h bergement pour personnes g es d pendantes EHPAD et aux unit s de soins de longue dur e USLD il reste potentiellement Utile par extension toute structure ou service hebergeant des personnes g es moyen terme notamment les services de soins de suite et de r adaptation SSR et les services de soins palliatifs gt Remerciements Ce recueil est le fruit de nombreux entretiens et de l tude de documents et d outils pratiques mentionn s dans les ressources compl mentaires dont nous avons parfois repris des contenus en accord avec leurs auteurs Nous remercions les professionnels qui ont accept g n reusement de partager le
274. z la telecharger l adresse hftp agriculture gouv fr IMG pdf guide professionnels _sante pdf U U D lt ES Un gt m D I m UN UN 20 N m UN G 20 gt m UN Les bonnes pratiques de soin en tablissements d h bergement pour personnes g es d pendantes Guide dit par la DGS la DGCS et la SFGG sous forme de fiches th matiques Ce guide est t l chargeable l adresse www sfgg fr wp content uploads 2009 11 Guide de bonnes pratiques de soins en EHPAD1 paf gt Les repas dans les tablissements de sant et m dico sociaux Les textures modifi es Ce guide publi par en deux parties Mode d emploi et Recettes pr sente divers retours d exp riences issus de professionnels Destin s aux soignants comme aux cuisiniers des tablissements ils ont pour objectifs de e pr senter les diff rentes pathologies ou accidents de la vie qui n cessitent de modifier les textures alimentaires des r sidents e d crire les diff rentes textures qui peuvent tre mises leur disposition e identifier les impacts li s la mise en place de textures modifi es am lioration de l tat nutritionnel co t de la restauration processus de production de distribution e pr senter des recettes mises au point par des tablissements Les deux brochures sont t l chargeables l adresse www anap fr detail dune publication ou dun outil rec
275. z lul Un fauteuil avec des accoudoirs sur lesquels il pourra prendre appui Utilisez des accessoires de positionnement en mousse et des ustensiles de stabilisation en plus des coussins anti escarres n h sitez pas consulter un ergotherapeute ce sujet e Si le r sident prend son repas au lit Redressez le dossier au maximum le buste doit tre droit et la t te l g rement pench e vers l avant pour viter les fausses routes Relevez ses genoux pour viter qu il ne glisse dans le lit Pour cela vous pouvez Utiliser selon les moyens mat riels disponibles la plicature du lit ou des accessoires de positionnement en mousse e V rifiez que les couverts et le verre sont sa port e ATTENTION Si vous constatez des difficult s particuli res n h sitez pas consulter un ergoth rapeute En cas de d pendance pour les d placements demandez au r sident s il a envie d uriner avant de l amener table ou de le servir dans le cas d un service en chambre gt valuez les ventuelles douleurs et les traiter si n cessaire ll est plus difficile de d tecter une douleur chez les r sidents ayant des difficult s s exprimer en cas de maladie d Alzheimer par exemple Dans ce cas utilisez une chelle d valuation de la douleur adapt e O T N T TI gt O D UN T r gt r Z UN O gt O Z J T UN U r gt UN u N SE T

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