Vision de Septembre 2013
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1. LA NOUVELLE G N RATION DE MATI RE GRASSE A ss AS e OUVEAU sil E Belcolade Puratos PATISF THE REAL BELGIAN CHOCOLATE CHADE Partner in in Y A JOURCE DE MIMETIC Une nouvelle g n ration de matiere grasse pour un feullletage star Mimetic permet de produire des croissants viennoiseries et pates feuillet es de qualit sup rieure avec e Un go t cr meux et une m che courte e Un excellent fondant e Une texture croustillante e Une fra cheur optimis e comparables des produits fabriqu s avec du beurre 2 Vision n 25 Septembre 2013 MATI RE GRASSE Les consommateurs veulent du croustillant Lorsqu on demande aux consommateurs de citer spontan ment les qualit s les plus importantes pour un croissant ils r pondent Pur beurre 1 Fondant 1 Cuisson 5 Couleur 5 Croustillant 21 Pas trop gras 6 Sensobus r alis Varennes sur Seine Octobre 2012 N 280 Go t 14 Pour 21 des interrog s le Fra cheur 7 M lleux 10 croustillant est Autres 12 le crit re le plus a O a Beurre 11 important I ce o 0 010 0 0 02 o 0 0 0 0 0 o 0 0 0 0 0 0 0 b o 020 o o o 0 2 o co oo FS Grace Mimetic fini les croissants moins frais apres qu2. a ajouter directement a une p te blanche de base pour obtenir un pain rustique sans fabrication suppl mentaire Avantages e Pas de p trissage sp cifique e Utilisation facile e Go t de pain de campagne traditionnel e R gularit des produits finis e Adaptation du dosage possible pour des pains personnalis s Disponible en seau de 4 5 kg DLUO 12 mois www puratos fr PatisFrance Puratos Main italienne Par Thomas Berlemont INGR DIENTS Farine Eau Levure Sel Cr a p te Campagne Commentaires du p trissage Pour la recette Suivez le pas pas de la page pr c dente MODE OP RATOIRE P trissage Temp rature de p te Pointage Division Mise en forme Repos Faconnage Appr t D cor Coups de lame Cuisson Astuce variante Fariner la farine de seigle pour un aspect plus rustique Parc d affaires Silic 40 rue de Montlh ry BP 80179 94 563 Rungis Cedex France T 0145 60 83 83 F 01 45 604030 EN PAIE Te CORAN 1000 g 600 g 200 189 200 q 3 AO 15 min 500 g en boule 15 min 11500 269 Fariner 35 min 2400 C me Puratos Partenaire pour l innovation NO _ VEAUT x Madeleine PatisFrance Rien ne vaut une savoureuse madeleine pour nous faire revivre nos plus beaux souvenirs d enfance Que ce soit au dessert ou au go ter cette p tisserie traditionnelle r galera les petits comme les grands gourmands PatisFrance Puratos vous ac
3. consommateurs En effet certains d entre eux sont soupconn s d effets ind sirables sur la sant PatisFrance Puratos vous accompagne toujours plus loin dans la r alisation de vos produits et vous propose un article Synth tique sur les colorants De nouvelles r gles d tiquetage pour Liste des colorants azo ques Denr es dans lesquelles les colorants certains colorants e Jaune orang S E 110 sont interdits Depuis le 20 juillet 2010 l tiquetage des denr es Jaune de quinol ine E 104 e les confitures extra gel es extra cremes alimentaires color es avec l un ou plusieurs e Carmoisine E 122 de marrons colorants azoique s doit comporter la e Rouge allura E 129 e les pains et produits apparent s mention suivante nom ou num ro E du ou des Tartrazine E 102 e les produits de cacao et composants colorants peut avoir des effets ind sirables e Ponceau 4R E 124 de chocolat dans les produits base de sur l activit et l attention chez les enfants chocolat e le miel Colorants interdits dans certaines applications P tisserie et boulangerie fine Glaces et Desserts Confiserie D coration et enrobage E 123 Amarante E 123 Amarante E 123 Amarante E 123 Amarante ET27 Eruthrosine ET27 Erythrosine El 27 Eruthrosine El 27 Erythrosine E128 Rouge 2G E128 Rouge 2G t128 Rouge 2G E128 Rouge 2G E154 Brun FK E154 Brun FK E154 Brun FK E154 Brun FK E161g Canthaxanthine E161g Canthaxanthine E160b Roccou E1
4. kg en plaque DLUO 6 mois Vision n 25 Septembre 2013 3 AM LIORANTS En compl ment des am lorants classiques S500 Classic S500 Tol rance et S500 Tol rance D tente d couvrez nos am liorants sp cifiques d velopp s pour des applications particuli res _ Pour les viennoiseries et pains sp ciaux Ba S500 SPECIAL e Adapt tous les modes de fabrication e Convient la r alisation de viennoiserie surgel e am liore leurs feuilletage relief et volume e Convient la fabrication de pains sp ciaux garantit volume des pains et tol rance de la p te Pour la fabrication en pouss bloqu sur 72h S500 EXTREME Une gestion simplifi e de votre fabrication et une flexibilit maximale e Une souplesse extr me dans la m thode de travail e La possibilit de travailler en pouss bloqu jusqu 3 jours e Une r gularit et un volume garantis e Une tol rance sup rieure de la p te combin e avec une action anti cloque Uatout fra cheur 6 conservation SOFT R Une fra cheur optimale des produits finis d s leur sortie du four et ralentissement du processus de rassissement e Soft r S incorpore dans le p trin au m me moment que la farine e Dosage flexible selon l effet plus ou moins intense souhait de 1 4 sur le poids de farine e Recommandations de dosage en fonction de la taille des pi ces 4 petites pi ces briochettes pains au lait 2 grandes pi ces brio
5. naturel inspir de la recette traditionnelle de la tarte au citron e base de fruit Applications Utilisation pure ou m lang en aromatisation fourrage de p tisseries ou chocolats d cors Deli Orange e Note agrume douce en bouche e Texture souple rendant l utilisation simple et agr able e Saccorde parfaitement avec des chocolats l g rement amers Applications Utilisation en aromatisation ou m lang avec des chocolats tels que le Belcolade Origins Uganda 80 Disponibles en seau de 5 kg DLUO de 9 mois sauf Deli Sp culoos 8 mois Finger Citron Par Bertrand Balay Quantit 1 cadre 40 x 60 cm Crumble Gianduja Ingr dients Beurre 350g Sucre roux 350g Amande poudre blanchie PatisFrance 350 g Farine 3509 Belcolade Gianduja 600 g Mode d emploi R aliser un Crumble au batteur la feuille avec le beurre le sucre la poudre d amande et la farine Cuire 160 C pendant 30 min M langer le crumble et le gianduja fondu et taler dans le fond d un cadre 40 x 60 cm Biscuit Pistache Ingr dients Beurre 260 g Amande poudre blanchie PatisFrance 320 g Sucre glace 260 g ufs 480 g Puratos Summum Pistache 130g Mode d emploi Cr mer au batteur le m lange beurre sucre glace poudre d amande et Summum Pistache Incorporer les ufs petit petit mettre quelques gouttes de colorant vert si besoin Dresser 2 feuilles de biscuit en flexipan 40 x 60 cm Cr me au citro
6. 61g Canthaxanthine El 73 Aluminum ET 73 Aluminium E161g Canthaxanthine E180 Pigments rubine E1 74 Argent t174 Argent E180 Pigments rubine lO ETS Oh E180 Pigments rubine ET 80 Pigments rubine CR coco o o onno nn e e eo oossn o o no e e npnnoo o o o e ops o o op9e o o e nn on ocoosnocoo s s csS p o o o o e o ne eoo nee ne e e e eeo e o o o o e oo COLORANTS AUTORIS S SOUS CERTAINES CONDITIONS Colorants Glaces et Desserts s Confiserie He le Boulangerie fine enrobage E 100 Curcumine E 102 Tartrazine E 104 Jaune de quinol ine E 120 Cochenille acide carminique carmins E 129 Rouge allura AC E 131 Bleu patent V 122 nicotine coma indias Maximum Maximum Maximum Maximum E 133 Bleu brillant FCF 150 ma kg 200 mg kg 300 mg kg 500 mg kg E 142 Vert S E 151 Noir brillant BN noir PN E 160d Lycop ne E 160e M apo carot nal 8 C 30 E 160f Ester thulique de l acide apocarot nal 8 C 30 E 161b Lut ine E 110 Sunset Yellow FCF Jaune orang S E 122 Azorubine carmoisine E 124 Ponceau 4R rouge cochenille A EST COLORANTS AUTORIS S en P tisserie Boulangerie fine Glaces et Desserts Confiserie et D coration et enrobage Maximum 50 mg kg e E 101 i Riboflavine 11 Phosphate 5 de e E 150c Caramel ammoniacal e E 163 Anthocyanes nboflavine e E 150d Caramel au sulfite d ammonium e E 170 Carbonate de calcium e E 140 Chlorophulles
7. Recette d tachable par Jonathan Mougel Quantit 1x20 2x16 INGR DIENTS Patis Madeleine PatisFrance 500 g ufs 3259 Beurre 1650 Blancs d ufs 559 Sucre 59 Coco Rap e PatisFrance OS MODE OP RATOIRE Dans une cuve peser Patis Madeleine les ufs 40 le beurre 50 C M langer avec la feuille au batteur pendant 4 min Dans une autre cuve monter les blancs avec le sucre au d part souple M langer les deux appareils d licatement Etaler en cadre cuisson four sole 2100 entre 8 10 min Biscuit en fin de cuisson d une paisseur d 1 cm environ D tailler deux disques de 18 cm et 4 disques de 14 cm INGR DIENTS Puratos Topfil Exotique 580 q Vanille Gousse PatisFrance 7 MODE OP RATOIRE Etaler le Topfil m lang la gousse de vanille dans un insert de 16 cm 200 g et deux inserts de 14 cm 160 g chacun cuisson 1800C environ 10 minutes puis refroidir INGR DIENTS Pralicrac Chocolait Patisfrance 200 g Coco Rap e PatisFrance 25 9 MODE OP RATOIRE M langer les deux ingr dients et taler finement sur les 3 biscuits du fond de D j l entremets n r i INGR DIENTS Patiscrem Lait 300 g Vanille gousse 1g qi Puratos Classic Coco 20 r ussir VOS chantillus cr mes d uf i g mont es glacages ou tout UCTE g simplement pour agr menter G latine o 6g vos recettes Belcolade S lection Blanc 30 200 g Patiscrem PatisFrance 480 g www puratos fr PatisFr
8. ance Puratos Parc d affaires Silic 40 rue de Mont 9 94 563 RUNGIS A 1 01 45 60 85 85 On france puratos cc MODE OP RATOIRE Chauffer le lait la vanille gousse le Classic Coco incorporer le m lange jaunes sucre et cuire 85 Incorporer la g latine ramollie et verser sur le chocolat blanc m langer Lorsque le m lange est 25 C incorporer la cr me mont e INGR DIENTS Lait 300 g Sirop de glucose PatisFrance 500 q Belcolade S lection Blanc 30 1000 q Puratos Miroir Neutre 1000 q G latine 30 q Colorant Blanc titane 8 9 MODE OP RATOIRE Bou llir le lait le glucose et le colorant blanc de titane et Verser sur le chocolat blanc Incorporer la g latine ramollie et fondue puis le Miroir neutre et mixer Utiliser 322C R aliser l int rieur des entremets en composant dans des cercles deux fois inf rieurs la taille de l entremets le montage Suivant biscuit croustillant topfl biscuit Surgeler le tout et incorporer lors du montage l envers final Surgeler Glacer les entremets avec le glacage blanc 32 C barber et d poser de la coco rap e sur le pourtour Agr menter de d cors chocolat orange r alis en Belcolade Blanc S lection 30 Patisfrance Fabriqu es partir de fruits frais issus de la vari t Prunus Domestica L et recouvertes d un sirop l ger Avantages e Qualit p tissiere sans rejet d eau et stables la cuisson e Go t authentique e Couleur
9. beurre 40 C M langer le chocolat avec les fruits secs torr fi s Utiliser ce gla age 30 C Finition Pocher 50 g de ganache Costa Rica sur les biscuits chocolat gianduja puis r server au r frig rateur Glacer avec le gla age chocolat au lait noisette Belcolade Lait Origins Costa Rica 38 Chocolat d origine Costa Rica avec 38 de cacao gp ro l aromatique Bois Olive lait cuit et cacao pur Auidit 6688 e Une fluidit id ale pour vos r aliser des moulages p tisseries et bonbons e Ala vanille naturelle sans l cithine de soja 100 pur beurre de cacao e Temp rage fondre 48 50 refroidir 26 270C travailler 28 29 Disponible en sac de 1kg et 15 kg DLUO de 18 mois pur e Le 15 avril dernier nous avons ouvert le Centre d Expertise Puratos situ aux Sorini res pres de Nantes Des la semaine suivante nous avons accueilli pres de 70 clients qui s taient inscrits la D monstration Le Chocolat par St phane Leroux MOF P tissier et ce fut un grand succ s Depuis de nombreux stages ont eu lieu dont celui du Wedding Cake qui incite la cr ativit de nos clients Pour d couvrir les prochains stages couuectez vous Sur ouglet Stages amp Evenement WWW pura PatisFrance tos Parc d affaires S rue de Montlh ry BP 80172
10. ches pains de mie Les am liorants Puratos sont disponibles en sac de 10 kg DLUO 12 mois ATAN PA e Pratique O tentic se dose 4 du poids de farine auquel on ajoute l eau et le sel e Flexible O tentic s utilise en direct et en pousse contr l e ou lente e Savoureux la saveur d antan un go t rustique et authentique SPECIAL SNACKING Un ar me typique de bl dur Un ar me typique de longue Un go t typique et longue fermentation conservation dosage 10 ty Pia r H iias Bipa Ea ic r Ptentic CR EE 0 feutic estune source d iuspiratious que ce soit pour Des baguettes la mie Des pains originaux Des muffins sal s Des bases pour le snacking cr meuse et alv ol e Puratos aire pour l innovation Gr ce aux pas pas de uos d oustrateurs fabriquez daus votre boutique des ualas taliennes pour la d coration de vos boutiques ou des occasions sp ciales R p ter l op ration pour Faire un p ton de 500 l autre extr mit grammes Replier sur l ext rieur Abaisser le p ton sur 60 cm environ Fendre chaque extr mit sur 4 cm l aide d un coupe p te Fanner avant d enfourner Rouler en croisant jusqu la moiti de l abaisse AN SS _ Berluuout D uoustrateur Boulauger Puratos Recette detachable tenaire pour l innovation Recette d tachable LA y AA Crea pate Campagne Pr paration en p te
11. compagne pour recr er ces moments chaleureux pour vos clients Pour environ 40 madeleines de 25 g Patis Madeleine 500 g uf 4 C 320 9 Beurre liquide chaud 50 5590 Ou Margarine liquide 50 5500 185 9 Ou Huile M langer tous les ingr dients la feuille pendant 4 min vitesse lente Pocher 25 g par empreinte Cuire Sans temps de repos au four Four Ventil ouras fermes ventilation mini TER Moule flexible 230 11 min Z OC gmn avec grille 305 Moule m tallique 250 C 9 min lO C gmin Four Sole ouras ferm s En fonction des fours le temps de cuisson peut tre affiner D mouler les madeleines quand le produit est entre 20 250C c ur Avantages e Utilisation facile et r ussite garantie ACTI FRESH 3 pes es pes temps de r alisation rapide taux de r ussite maximum qualit constante bosse bien r guli re e Technologie Acti Fresh conservation optimis e par rapport une recette traditionnelle e Permet l appellation Madeleine au Beurre IDEE BISCUIT MADELEINE PatisFrance Puratos a cr une page d di e sur son site Pour r aliser un biscuit internet Vous pouvez y acc der en flashant l image droite madeleine cuire la sole 650 g ou en visitant le site www puratos fr de masse sur plaque t flon e Vous aurez acces avec papier cuisson pendant e La composition du kit de lancement 12 min 220 C quelle que soit e Les recette
12. elques heures Nous avons fait go ter un croissant frais au beurre et un croissant au beurre cuit depuis 6h des experts en analyse sensorielle Le croissant le plus vieux a t not par rapport au croissant frais en se focalisant sur le croustillant la m che la fra cheur et le fondant L exercice a t refait pour les croissants la margarine et les croissants Mimetic Diff rence entre des croissants frais et 6h apr s la cuisson Croustillant M che courte fra cheur Fondant restent plus croustillants avec UN es a Nous l avons prouv les croissants fabriqu s avec Mimetic Meilleure une m che plus courte une mie m che 1 4 1 A 1 6 ue fra che et un bon fondant Plus Bb fondant Donc une meilleure evolution au croustillant fil du temps Margarine m Beurre Mimetic Source PuratosPanel Expert evaluation l aveugle CR cnn neon e ne eo eo on eo eeo eo eoo np e e eo ooocooo o eo o o no eno on o o eeoos ssp pe nenes ccoo cso9os oo ore e e o eo oe ene nooo se oo oo La solution Mimetic Avantages pour vous et vos employ s e e R duction de co t us beurre e Cr ation de produits lamin s de qualit e Dosage 1 pour 1 sup rieure e Excellente maniabilit e Un produit fini frais toute la journ e vite une e Utilisation entre 12 C et 20 et stockage eme fourn e entre 4 C et 209C Disponible en carton de 10 kg 5 x 2
13. et chlorophyllines e E 153 Charbon v g tal m dicinal e E 171 Dioxyde de titane e E 141 Complexes cuivre chlorophulles et e E 160a Carot no des e E 172 Oxyde et hudroxude de fer chlorophyllines e E 160c Extrait de paprika capsanthine e E 150a Caramel ordinaire capsorubine E 150b Caramel de sulfite caustique E 162 Rouge de betterave b tanine Sources M MENTO TECHNIQUE N 2 O ADDI TI F S LES COLORANTS 18 f vrier 2011 par Centre Technique des M tiers de la P tisserie P le d innovation de l Artisanat Vision n 25 Septembre 2013 11 Pour surprendre vos clients mettez des p pites chocolat fruits secs fruits s ch s faites votre choix INGR DIENTS INGR DIENTS INGR DIENTS INGR DIENTS Appareil Madeleine 1000 g Appareil Madeleine 1000 g Appareil Madeleine 1000 g uf 960g Beurre 50 55 C 2320 Total 3015 9 MODE OP RATOIRE MODE OP RATOIRE M langer tous les ingr dients Dans un cul de poule ajouter les inclusions dans le mix madeleine cru M langer avec une la feuille pendant 4 min Maryse Pocher dans 1 plaque moule madeleines en silicone 30 g par empreintes Cuire vitesse lente 230 pendant 11 min puis d mouler Diviser appareil en 3 portions En boutique vous pouvez pr senter les madeleines en sachet petits fours ou r glette macaron NS d d tachable Recette Free Hugs Prat Partenaire pour l innovation
14. et mixer de nouveau Quand la ganache atteint 26 C mouler la ganache miel sur le gianduja Laisser cristalliser 12 heures 18 C avec un taux d humidit de 60 Finition Apr s compl te cristallisation obturer la tablette avec du Belcolade Noir Origins Ecuador 71 temp r Belcolade Noir Origins Ecuador 1 Chocolat d origine Equateur 71 de cacao Profil aromatique Cacao acide et cacao fum terre fleur raisin fluidit 0606 e Une fluidit id ale pour vos moulages p tisseries et bonbons e Ala vanille naturelle sans l cithine de soja 100 pur beurre de cacao e Temp rage fondre 50 550C refroidir 27 28 travailler 29 300C Disponible en sac de 1kg et 15 kg DLUO de 24 mois Perle Cassis Par David Redon Biscuit chocolat Vanuatu Ingr dients uf 250g Sucre inverti 15 0 Sucre 125g Amande Poudre blanchie PatisFrance 150 g Farine 120g Belcolade Poudre de Cacao 22 24 259 Poudre lever T0 Patiscrem PatisFrance 120g Beurre 85g Belcolade Lait Origins Vanuatu 44 60 g Mode d emploi M langer les ufs le sucre inverti et le sucre Ajouter la poudre d amande la farine la poudre de cacao et la poudre lever M langer jusqu l obtention d une p te homog ne Chauffer la cr me le beurre et le chocolat Belcolade Lait Origins Vanuatu 44 puis ajouter la p te Cuire sur une plaque 60 x 40 cm 200 C pendant 5 min Belcolade Lait Origin
15. fourrages fruits stables la cuisson volue Les fourrages PatisFrance Puratos ont t d velopp s par des experts en fruits pour r pondre tous vos besoins Laissez vous s duire par nos fourrages de types confiture sans morceaux IN CT Puratos Vivafil Myrtille Puratos Vivafil Fraise D Puratos Vivafil Cerise Et toujours notre fourrage Framboise Framboise P pins PatisFrance Cherry cake Par Gregory Geffard Quantit environ 12 cakes Appareil cake Ingr dients Puratos Tegral Yellow Moist Cake 500 g ufs 200 g Huile 200 g Eau 100 g Puratos Vivafil Cerise 400 g Mode d emploi M langer les 4 premiers ingr dients au batteur avec la feuille jusqu l obtention d une p te lisse D poser le Vivafil Cerise sur l appareil cake Crumble noisette Ingr dients Beurre 100 g Sucre 100 g Farine 100 g Noisettes Effil es PatisFrance 100 Mode d emploi Ramollir le beurre Ajouter les autres ingr dients en m langeant d licatement R server au frais Avantages e res stable la cuisson e Bonne teneur en fruit minimum 35 e Texture type confiture e Go t savoureux cru et cult e Produits multi application e Stable la cong lation d cong lation e Fourrage pr t l emploi Disponible en seau de 4 5 5kg DLUO de 9 12 mois suivant les references Montage e Garnir les moules avec l appareil cake e Pocher le Vivafil Cerise sur le cake e Rec
16. irer et faire vivre aux consommateurs une exp rience gustative et sensorielle nouvelle et m morable Miel Noisette Par Stef Aerts Moulage Ingr dients Belcolade Noir Origins Ecuador 71 Q S Mode d emploi Mouler votre tablette avec le Belcolade Noir Origins Ecuador 71 temp r Gianduja Ingr dients Noisettes blanchies Enti res PatisFrance 4209 Sucre 120g Eau 50g Belcolade Beurre de Cacao MAS Belcolade Gianduja 1000 g Mode d emploi Faire bouillir l eau et le sucre 118 C puis ajouter les noisettes blanchies concass es Eteindre le feu Bien m langer jusqu ce que le sucre ait bien enrob les noisettes Chauffer de nouveau pour caram liser les noisettes En fin de caram lisation ajouter le beurre de cacao et refroidir Faire fondre le gianduja 40 C puis le temp rer a 240C Mouler les tablettes la moiti Parsemer de noisettes caram lis es Laisser cristalliser 30 min entre 16 et 18 C Ganache au miel Ingr dients Patiscrem PatisFrance B1010 Vanille Gousse PatisFrance Tpe MEA 80g Belcolade Blanc Intense 310g Belcolade Beurre de Cacao 259 Beurre 20g Mode d emploi Faire chauffer la cr me avec la gousse de vanille Ajouter le miel Quand la cr me atteint 80 C la chinoiser sur le Belcolade Blanc Intense et le Beurre de cacao Bien m langer au mixeur pour r aliser une ganache onctueuse et homog ne Quand la ganache atteint la temp rature de 35 C ajouter le beurre
17. jaune or e Origine Mirabelle de Lorraine garantie b n ficient de l IGP Indication G ographique Prot g e e Disponibles en bo tes 2 1 PNE 935 g ou 5 1 PNE 2335 g DLUO de 48 mois L Etoile de Lorraine PAIN D PICES Ingr dients Patis Pain d pices PatisFrance 250 g Miel 2 59 Eau 125g Mode op ratoire M langer tous les ingr dients durant 3 min au batteur avec la feuille Dresser en moule silicone de cm de diam tre et peser chacun 20 g Cuire 160 C COMPOT E DE MIRABELLE Ingr dients Mirabelles D noyaut es de Lorraine au Sirop L ger PatisFrance 500 g Sucre semoule 125g Pectine NH PatisFrance 18 g 4 Epices QS Mode op ratoire Mettre chauffer dans une casserole les mirabelles le 4 pices et la moiti du sucre Quand le m lange commence bouillir mixer l g rement afin de garder quelques morceaux de fruit M langer la 2 moiti du sucre avec la pectine avant de l ajouter dans le m lange bouillant Cuire 3 min puis dresser en moule silicone 20 g chaque insert R server au cong lateur CR ME L GERE VANILLE Ingr dients Lait 3 59 D licecrem PatisFrance 959 Gel e Dessert PatisFrance 30 g Patiscrem PatisFrance 450 g Mode op ratoire R aliser une cr me p tissiere avec le lait et la D licecrem en m langeant 4 min au batteur avec le fouet Chauffer 40 C une petite partie de la cr me p tissi re l aide d un micro ondes afin d incor
18. n Ingr dients Puratos Deli Citron 500 g Gel e Dessert PatisFrance 40 g Patiscrem PatisFrance 600 g DOSSIER FOURRAGES Mode d emploi Chauffer le Deli Citron 40 C afin de dissoudre la Gel e Dessert Finir le m lange en ajoutant la cr me mont e Meringue Italienne Citron Ingr dients Blanc d uf 200 g Sucre 400 g Eau 100 g Zeste de citron vert 29 Mode d emploi Cuire le sucre a 118 C avec l eau et le sucre Monter les blancs avec 2 zestes de citron vert Incorporer le sucre cuit dans les blancs Dresser quand la meringue est temp r e Montage D poser dans le fond d un cadre 40 x 60 cm le Crumble gianduja Mettre une fine couche de cr me l g re citron afin de coller le premier biscuit pistache Dresser dans le cadre le reste de la cr me avant de finir par le deuxi me biscuit finition D tailler les petits g teaux de 10 cm x 3 cm et dresser la meringue italienne sur chacun avec une douille St Honor D corer avec des mini meringues Meringue italienne citron vert A Biscuit pistache Cr me l g re citron ES Crumble pralin Partenaire pour l innovation A ENS ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DE Stages de formation la P tisserie fran aise SEPTEMBRE 2 P tisserie l italienne L onordo Di Carlo Galettes et g teaux des rois Christophe Felder Sandwichs tartines et quiches Go tar Paris Desserts de fin d ann e Bruno Montcouchol Confiserie et bonbons chocola
19. ouurir de crumble noisette e Cuire 180 C environ 30 min Finition e D corer avec du Sucraneige PatisFrance e Haute teneur en fruits minimum 64 e Morceaux de fruits g n reux e Go t savoureux cru et cult e Produits multi application e Stable la cuisson e Stable la cong lation d cong lation e Fourrage pr t l emploi Disponible en seau de 5kg DLUO de 9 mois Disponible en seau de 4 5 5 kg DLUO de 6 12 mois suivant les references me Puratos Partenaire pour l innovation DOSSIER FOURRAGES Puratos DELI Des fourrages cr meux pr ts l emploi avec un go t authentique e Mise en uvre simple et rapide e Stabilit la cuisson e Stabilit la cong lation d cong lation e Textures homog nes et lisses Deli Sp culoos e Contient 30 de sp culoos e Texture biscult e fondante en bouche e Saveur tendance et recherch e par les consommateurs Applications Pour varier les Saveurs et apporter une touche de modernit vos pr parations pensez au Deli Sp culoos Id al pour vos clairs cr mes mousses et fonds de tarte Deli Caramel e Texture souple et fondante en bouche e Bon go t de caramel cr meux Applications En fourrage de bonbons de chocolat garniture de fond de tarte Se mare parfaitement avec la noix de P can ou les saveurs cr me br l e Deli Citron Appareil au citron pr t l emploi e Go t authentique et
20. porer la gel e dessert Rem langer l ensemble de la cr me p tissi re avant d ajouter la cr me mont e GLACAGE VANILLE Ingr dients Puratos Glassage Neutre Puratos Classic Vanille Mode op ratoire M langer le Glassage Neutre avec le Classic Vanille Chauffer le glacage 35 C avant utilisation PAIN D PICES LAMIN 500 g 25 9 Ingr dients Patis Pain d Epices PatisFrance 250 g Miel 140 g Eau 50 g ZOOM SUR Mirabelles Denoyautees Mode op ratoire R aliser la p te a pain d pices en m langeant tous les ingr dients durant 3 min au batteur avec la feuille R server cette p te souple au frais avant de pouvoir l taler et de la d tailler Cuire 160 C MONTAGE Dresser la cr me l g re vanille en moule silicone sph rique et ajouter au montage l insert de compot e de mirabelle congel e R server au cong lateur avant de pouvoir d mouler les sph res Glacer les sph res congel es avec le glacage vanille D poser celles ci sur les fonds de pain d pices avec l aide de cures dents FINITION Parsemer les petits g teaux de Pralisec PatisFrance color avec du colorant poudre or D poser une toile en pain d pice et 2 tiges de chocolat Belcolade Noir S lection 50 Pain d pices laminer Cr me l g re vanille Compot e de Mirabelle ES Pain d pices Vision n 25 Septembre 2013 15 DOSSIER FOURRAGES Puratos Viva i La gamme de
21. s Vanuatu 44 Chocolat d origine Vanuatu avec 449 de cacao Profil aromatique Noisette caf caramel et lait e Fluidit 4848 e Une fluidit id ale pour vos r aliser des moulages et bonbons la vanille naturelle sans l cithine de soja 100 pur beurre de cacao Temp rage fondre 48 50 refroidir 26 27 travailler 26 2548 Disponible en sac de 1kg et 15 Kg DLUO de 18 mois Ganache Cassis Ingr dients Stafruit Cassis PatisFrance Sucre inverti Beurre 50g Belcolade Blanc Selection 30 500g Mode d emploi Chauffer le Starfruit Cassis le sucre inverti et le beurre 80 C puis verser sur le Belcolade Blanc Selection et mixer pour obtenir une ganache lisse et homog ne A 35 C taler 5 mm de ganache sur le biscuit Laisser cristalliser pendant 12 heures Guimauve la citronnelle Ingr dients Eau 3 09 Citronnelle fra che 2 pc Sucre 350g Feuilles de g latine 289 Mode d emploi Chauffer 70g d eau avec la citronnelle 80 C puis couvrir avec du film et laisser infuser pendant une nuit 5 C Chauffer 300g d eau avec 240 g de sucre 110 C Mettre le reste du sucre dans un bol mixeur avec l infusion la citronnelle et les feuilles de g latine humidifi es Quand le sirop est 110 C le verser dans le bol mixeur et fouetter jusqu l obtention d une texture ferme et a r e Etaler 5mm sur la ganache cassis Finition Couper la guitare des rec
22. s qui appara tront au fur et mesure dans le Vision la mati re grasse utilis e e Le dossier que vous lisez Y A 2 SS Purat s Partenaire pour l innovation Pour attirer le regard de vos clients mettez de la couleur dans vos madeleines Proposez des coffrets caf gourmand ou vendez les au poids INGR DIENTS uf 590 q Beurre 50 550C 3409 Total 18509 MODE OP RATOIRE M langer tous les ingr dients la feuille pendant 4 min vitesse lente Diviser l appareil en 3 portions de 600 g de masse INGR DIENTS INGR DIENTS INGR DIENTS Appareil Madeleine 600g Appareil Madeleine 600g Appareil Madeleine 600 g Colorant brun caf 0 03 g Colorant rouge fraise 0 03 g Colorant vert 0 03 9 MODE OP RATOIRE Ajouter le colorant au Classic ou Summum qui est pr alablement pes Prendre une petite partie de l appareil madeleine pour diluer le Classic ou le Summum et le colorant puis remettre dans le batteur M langer puis pocher dans 1 plaque mini madeleines m tallique 20 empreintes Cuire 230 C pendant 4 min DOSSIER MADELEINE Les colorants dans la p tisserie D abord utilis s pour palier la perte de coloration lors de la cuisson les colorants s adaptent la p tisserie d aujourd hui rendre les produits attirants et sublimer la cr ativit des artisans Mais attention il faut savoir garder une utilisation saine sans mettre en danger les
23. t Desserts l assiette Lilian Bonnefoi Fr d ric Howecker Snacking Dominique Saugnac Entremets et petits g teaux j r me Longillier Pains et viennoiserie Goeton Paris Desserts de restourant et petits fours Desserts l assiette Fran ois Perret J r me Choucesse Chocolat et confiserie Yann Duytsche Variation autour de la p tisserie Marc Rivi re B ches et entremets jean Cloude Vergne OCTOBRE Emballage et d coration Potricio Dhez Cr ations de No l Pierre Mirgalet Glaces Morc Rivi re B ches Aur lier Trottier 04 71 85 72 50 petits g teaux et b ches Thierry Bomas Bonbons et Petites Pi ces Chocolc Serge Granger Pi ces en chocolat St phane Leroux Macarons sucr s et sal s Christophe Felder Toiteur boutique Bruno Montcoudiol Chocolat de No l Fobien Deal Technologie et fabrication de la glace St phane Aug Boulangerie et viennoiserie H teli res Damien Boccon Poe tendances J r me Langiller s originaux Ludovic Diao A Soe ETA Ecole Nationale Sup rieure de Ch teau de Montbarnier 43200 YSSINGEAUX FRANCE O Vision n 25 Septembre 2013 T l 04 71 65 72 50 Fax 04 71 65 53 68 contact ensp adf com C est la rentr e quoi de plus gourmand que des barres chocolat es pour le go ter ou en snacking Nos ma tres chocolatiers ont cr ces recettes tendances et uniques pour toujours plus vous insp
24. tangles de la taille d sir e puis enrober avec du Belcolade Lait Origins Vanuatu 44 temp r Gianduja Snack Par Jonathan Mougel Biscuit chocolat gianduja Ingr dients CEufs 2250 Sucre 1259 Sucre inverti 159 Amande poudre blanchie PatisFrance 150 Farine 1209 Poudre lever 79 Belcolade Lait Origins Costa Rica 38 100g Patiscrem PatisFrance 120g Beurre 115g Belcolade Gianduja 80g Mode d emploi M langer les 6 premiers ingr dients dans l ordre incorporer la cr me puis le chocolat le beurre et le Gianduja fondu Faire cuire dans des moules en silicone de 8 cm de diam tre 200 C pendant 5 min puis 165 C pendant 12 min Ganache Costa Rica Ingr dients Lait 140 g Patiscrem PatisFrance 154 g Glucose 1429 Belcolade Lait Origins Costa Rica 38 560 g Mode d emploi Faire bouillir les 3 premiers ingr dients puis verser sur le Belcolade Lait Origins Costa Rica 38 M langer au mixeur pour r aliser la ganache et obtenir une texture lisse et homog ne Filmer la ganache et la laisser cristalliser temp rature ambiante Glacage chocolat au lait noisette Ingr dients Pistaches Hach es PatisFrance 20g Amandes Blanchies Hach es PatisFrance 20g Noisettes Brutes Hach es PatisFrance 20g Belcolade Lait Selection 35 330g Belcolade Beurre de Cacao 40g Beurre 130g Mode d emploi Torr fier les fruits secs Faire fondre le chocolat Belcolade Lait Selection le beurre de cacao et le
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