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Mortadelle - VICI – Solutions restauration collective et commerciale
Contents
1. ALIANI Collemilia SOCIETE NOUVELLE GAST NC les cahiers de l acheteur Comparaison des offres mortadelle BRAKE 48528 pur porc pistach e mortadelle DAVIGEL 12245708 pur porc pistach e FRANCE FRAIS 69745 eee pur porc PASSION FROID 67775 MONNE pur porc mortadelle PRO A PRO 10069 pur porc pistach e mortadelle TRANSGOURMET 200819 pur porc pistach e Additifs R f rence Agents de texture Conditionnement colorant acidifiant antioxydant conservateur entrep t 60 jours 3kg BERNI SA BRAKE 48528 lactose 0 4 plasma UE France client NC sous vide nn NC prot ines de bl apr s ouverture rapidement 2x3kg proteines de lait 1 stabilisant colorant acidifiant antioxydant conservateur DAVIGEL 12245708 exhausteur de go t NC France plasma sanguin de porc stabilisant prot ines de soja et de lait _ o colorant PASSION FROID 67775 amidon antioxyg ne conservateur Belgique exhausteur de go t stabilisant k oo B Une fois l emballage ouvert la morta ventuel gaspillage de s lectionner Industriels Marque Pistache et j 0 Type de viande et RS Type de sucre et demi pi ce 20 cm ronde 12 cm non tranch e pistach e boyau artificiel viande de porc 62 gras de porc 8 couenne de porc 10 pistache 0 5 pices dont moutarde 0 5 ar mes 1 5 BERNI SA sirop de glucose 0 4 NC pi ce enti re 30 cm ronde 12 cm non tranch e pistac
2. CCTP mode d emploi L Italie les cahiers de l acheteur L Italie est plus que jamais au c ur de l actualit alimentaire puisqu elle re oit cette ann e Milan l exposition universelle 2015 dont le th me est Nourrir la Plan te Energie pour la vie a richesse du patrimoine culi naire italien r sulte de l ton nante diversit du relief et des conditions climatiques qui per mettent ce pays non pas d avoir de grandes zones de production mais plut t de petites parcelles favorisant la pluralit au niveau de l levage et des cultures Pen dant longtemps chaque r gion a ainsi conserv ses propres sp cia lit s et recettes Aujourd hui c est l une des cuisines les plus expor t es et appr ci es au monde La r gion d Emilie Romagne au nord de l Italie est notamment un ter sauce bolognaise ou bologn se semble elle aussi tirer ses origines de la ville de Bologne Quant la production de polenta ou farine de ma s elle est consid rable dans les r gions du nord et du centre L Ita lie produit par ailleurs plus de 450 types de fromages dont la ricotta AU nord l levage de bovins tant plus important les productions sont donc plut t base de lait de vache Dans le centre et au sud ce sont surtout des fromages au lait de brebis On trouve galement de nombreuses sp cialit s au lait de ch vre ou de bufflonne C line Ciantar Aline Cettier Ing nieur Agroalimentaire Assi
3. eau sont accept es comme mati re premi re Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 8 0 nb 7 57 22 7 0 6 0 5 0 avr 12 juil 12 oct 12 janv 13 avr 13 juil 13 Tableau nutritionnel R f rence Valeur 2 24 PASSION FROID 67775 316 kcal 11 7 28 0 11 0 PRO A PRO 10069 322 kcal 13 0 30 0 10 0 TRANSGOURMET 200819 353 kcal 13 0 33 0 10 3 nerg tique oct 13 janv 14 avr 14 juil 14 oct 14 janv 15 avr 15 BRAKE 48528 300 kcal 14 0 26 0 10 8 DAVIGEL 12245708 340 kcal 12 1 31 4 11 9 Question d un acheteur Quels sont les grammages recomman d s par le GEMRON en fonction des dif f rentes cat gories de populations Comptez des portions de 30 g pour les maternelles et primaires 40 50 g pour les adolescents adultes et repas livr s domicile et 50 g pour les personnes g es en institution Avec une marge de 10 cela donne respectivement des portions de 27 33 g 36 55g et 45 55 g Suggestions du chef ASTUCES ID ES Pour un sandwich la mortadelle riche en saveurs garnissez le d un peu de feuilles de roquette de tomates s ch es et de quelques gouttes de jus de citron TH MES amp RECETTES L t Antipasti de Bologne Le go t Paupiette de veau la Toscane Industriels Marque BERNI SA NC DAVIGEL Davigel r frig r DEKEYSER NV NC GRANDI SALUMIFICI IT
4. erture NC 3x3kg DAVIGEL Davigel r frig r colorant antioxydant conservateur exhausteur de go t prot ines de soja stabilisant entrep t 40 jours client 27 jours apr s ouverture NC 2 4 kg sous vide 4x 2 4kg CHARCUTERIE FASSIER Fassier entrep t 60 jours 3kg client NC sous vide apr s ouverture NC 3x3kg DEKEYSER NV NC Belgique Espagne entrep t 50 jours client NC apr s ouverture 2 3 jours 3 11 kg sous vide 4x 3 11 kg GRANDI SALUMIFICI ITALIANI antioxydant conservateur Collemilia antioxydant conservateur exhausteur de go t stabilisant plasma de porc 1 09 prot ines de lait 0 11 entrep t 90 jours client NC apr s ouverture 2 jours 2 4 kg sous vide 3x2 4kg SOCIETE NOUVELLE GAST NC respectivement r aliser 80 100 et 104 delle doit tre consomm e rapidement en moyenne sous 2 jours Nos offres tant propos es en conditionnements de 2 4 kg 3 kg et 3 11 kg il peut tre judicieux notamment pour viter un l offre qui vous permettra de r aliser le nombre de portions le plus proche de vos besoins Ainsi en tenant compte des grammages recommand s par le GEMRCN hors 10 vous pourrez tranches pour les maternelles et pri maires 48 60 60a75et62a78tranches pour les adolescents adultes et repas livr s domicile et 48 60 et 62 tranches pour les personnes g es en institution
5. h e boyau artificiel pistache 1 0 pices NC ar mes naturels NC DAVIGEL Davigel r frig r viande de porc 74 couenne de porc NC sirop de glucose NC dextrose NC pices NC plantes aromatiques NC moutarde NC ar mes naturels NC pi ce enti re 37 cm ronde 12 cm non tranch e pistach e boyau artificiel CHARCUTERIE FASSIER Fassier viande de porc 44 0 gras et couenne de porc 39 dextrose NC pi ce enti re 50 cm ronde 10 5 cm non tranch e boyau artificiel viande de porc 33 gras et t te de porc 23 couenne de porc 13 poivre vert 0 5 pices et condiments 0 4 moutarde traces DEKEYSER NV dextrose 0 8 NC demi pi ce 22 cm ronde 16 cm non tranch e boyau de porc porc 98 viande de porc s par e m caniquement NC gras de porc NC boyau de porc NC pistache 0 4 pices 0 1 ar mes naturels traces GRANDI SALUMIFICI ITALIANI Collemilia pistache 0 7 pulpe d ail 0 3 SOCIETE NOUVELLE GAST pices 0 2 NC extraits d pices 0 2 demi pi ce 20 25 cm ronde 12 cm non tranch e pistach e boyau artificiel viande de porc 64 6 gras de porc 19 2 couenne de porc 8 dextrose de bl NC Pr sentation Calibre Colorants Origine mati re premi re Industriels Marque Pays de transformation entrep t 60 jours 3kg client NC sous vide apr s ouv
6. s p tes ou le riz Comme nous travaillons en liaison chaude c est aussi moins pratique pour nous en raison des diff rentes tapes de pr paration cuisson refroidissement d coupage r chauffage Quant la sauce bolognaise nous la cuisinons nous m me avec de l gren de b uf parfois Bio et des tomates en conserve raison d une fois tous les mois et demi Elle nous sert confectionner des hachis des lasagnes ou des p tes la bolognaise et ces plats sont tr s appr ci s En revanche nous n avons jamais utilis de ricotta mais c est une id e pourquoi ne pas l essayer un jour dans un dessert Secteur Public Type de convives Cr ches Maternelles Primaires Adultes Nombre de couverts jour 1000 Mortadelle Mortadelle pur porc pistach e ou non sous vide pi ce de 2 4 3 11 kg La mortadelle est g n ralement pr sent e tranch e agr ment e d une feuille de salade de cornichons et ou d olives noires Elle peut gale ment entrer dans la composition de sandwich Nos offres de mortadelle poss dent la d si gnation pur porc ainsi seule l utilisation de viande porcine est autoris e dans ce cas Toutefois comme le pr cise le Code des Usages de la Charcuterie la mortadelle peut tre fabriqu e partir de nombreuses autres esp ces animales Au sein de notre s lection on note que la quantit de porc est relativement variable 69 98 et qu en terme de morceau
7. stante qualit VICI SOLUTIONS RESTAURATION Collectivit s Express en partena riat avec la Soci t VICI vous pro pose depuis 10 ans la rubrique Les cahiers de l acheteur CCTP mode d emploi Ce guide pratique pr sente 4 produits d taill s et compa r s au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les dis tributeurs Un grand merci eux pour leur collaboration ritoire riche o l on peut d guster de nombreuses charcuteries telles que la mortadelle qui semble tre originaire de cette r gion La mor tadelle de Bologne dont la zone de production s tend de la Province de Latium jusqu en Lombardie pos sede d ailleurs le label IGP Indica tion G ographique Prot g e La La s lection du mois Mortadelle e Sauce bolognaise e Ricotta e Polenta G RETROUVER pages suivantes LA ESA DANY DELORME RESPONSABLE DE RESTAURATION AE 19 Cuisine Centrale Villeneuve l s Avignon 30 On propose de la mortadelle deux trois fois par an mais seulement pour les adultes En effet les enfants ne l aiment pas beaucoup On privil gie plut t les charcuteries plus clas siques comme le saucisson sec le p t de campagne ou la salade de museau La polenta est galement un produit que nous servons occasionnellement soit avec une sauce tomate soit avec une viande en sauce On la parfume en g n ral avec de l ail ou des herbes C est un plat moins appr ci que le
8. x il s agit essentielle ment de viande de couenne et de gras Le d tail n est pas toujours indiqu mais on constate que la viande reste l l ment prin cipal L encore les quantit s varient du simple au double 33 74 En observant la teneur en mati res grasses du produit fini 26 33 il est par ailleurs facile de d ter miner les offres dont la teneur en gras de porc est la plus lev e Cette teneur tant sup rieure 15 la fr quence d apparition pour l ensemble de nos offres reste de toute fa on limit e 4 20 repas maximum pour les maternelles primaires adolescents adultes et repas livr s domicile personnes g es en institution 8 20 pour le d jeuner et 2 20 pour le diner Parmi nos six offres on remarque aussi que deux d entre elles sont d pourvues de pistaches Si certains de vos convives pr sentent une allergie aux fruits coques cela peut tre int ressant condition bien s r que l industriel puisse garantir l absence de conta mination crois e avec ce type d allerg ne lors de la fabrication Notons galement le c t artisanal de l offre contenant le plus d ingr dients de porc 98 avec sa pr sen tation en boyau de porc naturel et le peu d ingr dients ajout s notamment en ce qui concerne les additifs t b uf veau mouton ch vre cheval ne mulet volaille lapin gibier Pour la mortadelle sup rieure seule la viande de porc de b uf et de v
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