CAP Restaurant - Janvier 2007
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1. par l Inspecteur de l Apprentissage lors de la d claration en vue de la formation d apprentis lors de la formation p dagogique du ma tre d apprentissage par le CFA au d but de la formation de l apprenti et lors de la visite en entreprise par l Inspecteur de l Apprentissage lors de sa visite en entreprise Le document de liaison permet d organiser la progression des enseignements professionnels tout au long de la formation Il est l outil de r f rence qui permet f au ma tre d apprentissage de choisir et confier l apprenti des t ches appropri es en fonction des capacit s atteindre de mieux conna tre le contenu et la progression de la formation professionnelle de positionner l apprenti tout au long de sa formation f l quipe p dagogique du CFA B d organiser sa progression en tenant compte du v cu en entreprise B d laborer des outils d accompagnement grilles d valuation fiches bilans f l apprenti B d avoir un aper u global de sa formation professionnelle B de comprendre la compl mentarit du CFA et de l Entreprise B de jouer un r le actif dans sa formation et d tre plus responsable B d valuer ses progr s Il sera compl t par des outils p dagogiques r alis s par les enseignants du CFA notamment f des fiches navettes CFA Entreprises B servant guider la recherche de l apprenti B permettant l enseignant de CFA de suivre et d exploiter le v cu d2. lors de la distribution LA SECURITE DES LOCAUX L nergie lectrique risques dispositifs de s curit Les risques li s aux combustibles reconna tre une mauvaise combustion NE Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante 24 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur 7 tape Fonction 4 Service gt Le service des boissons 1 ann e EN ENTREPRISE man a Auto T Auto Techniques A Capable Techniques B Capable Choisir la verrerie ad quate Effectuer le service au plateau des selon les ap ritifs et digestifs ap ritifs et des digestifs Respecter les consignes de stockage et de conservation des vins et autres boissons Choisir la verrerie adapt e au vin servir V rifier la concordance entre le produit command par le client et le produit propos au client Conditionner bonne temp rature chaque type de vin D boucher avec m thode une bouteille de vin droite et en D boucher avec m thode une effectuer le service en respectant bouteille de vin en panier ou en les r gles de pr s ance tout en assurant le suivi et le d barrassage Choisir le mat riel appropri au service de chaque boisson chaude et en effectuer le service au plateau D couvrir e
3. 2 ann e Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante D3 et au C F A SAVOIRS ASSOCIES C F A 6 tape SEMESTRE Fonction 4 Service LE SERVICE DES METS Les m thodes de service La distinction des diff rentes m thodes de service DENT En LES SERVICES PARTICULIERS Les banquets lunchs cocktails buffets la d finition des diverses manifestations et la pr sentation des prestations correspondant aux divers types de manifestation SCIENCES APPLIQUEES Les diff rents modes de contamination des aliments Les conditions favorisant la multiplication des bact ries 1 l Les risques de contamination dus au personnel lavage des mains tenue tat de sant Les risques de contamination dus une mauvaise organisation du travail respect marche en avant cha ne du froid stockage des produits d entretien Les risques de contamination dus au mat riel au nettoyage et la d sinfection utiliser correctement les produits d entretien ad quat autocontr les La ma trise du froid 1 l S Les toxi infections et les parasitoses alimentaires _ _ o o oZ o O S T J I Les mesures r glementaires _ Z oZ oS o O S S o o Les modifications physico chimiques intervenant sous l action de l air la chaleur de facteurs chimiques acidit
4. avec exactitude les Informations aux diff rents services Effectuer le suivi des tables et assurer le confort et le bien tre des clients de leur arriv e leur d part Appliquer avec logique et m thode tre organis efficace et faire des techniques d accueil d finies face aux diverses situations L Les techniques A sont valu es lors de l valuation S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S2 en fin de 2 ann e i Mes notes Annoncer correctement une commande en cuisine Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante 21 et au C F A SAVOIRS ASSOCI S C F A pome SEMESTRE tape Fonction 3 Accueil communication et commercialisation TECHNOLOGIE DE SERVICE Arts de la table La comparaison des habitudes alimentaires fran aises et des principales habitudes trang res La diff renciation des types de client les et de leurs attentes Les diff rentes formules de restauration commerciales et sociales COMMUNICATION ET VENTE Communication professionnelle Les m canismes de base et les l ments de la communication E a Les signes de reconnaissance Rs Les attitudes et techniques d une bonne communication l coute l attitude le sourire le langage la disponibilit les postures Les facteu
5. d entretien ad quat autocontr les La ma trise du froid O O S l S L ergonomie SSSss O O S Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante 226 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur EN ENTREPRISE Fonction 4 Service gt Le d barrassage et le rangement D barrasser correctement tout au long du service la table des clients assiettes couverts verres Tenir efficacement et proprement sa console Pr parer la table pour les suites les desserts y compris faire les miettes Effectuer les op rations de d barrassage et de rangement de fin de service Mes notes Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante 07 SAVOIRS ASSOCIES C F A 8 tape SEMESTRE Fonction 4 Service Le tri s lectif des d chets 1 S 1 LA CONTAMINATION ET LA PROLIFERATION Les diff rents modes de contamination des aliments ESS Le respect de la marche en avant L hygi ne des locaux et du mat riel fiches techniques de produits de nettoyage et de d sinfection dosage temp rature temps d action plan de nettoyage quoi quand comment avec quoi qui LA MA TRISE DES RISQU
6. pla ant dans le contexte de l exploitation plat du jour menu banquet La lecture et l interpr tation d une carte des mets et d une carte des vins la recherche des principes commerciaux et des obligations l gales de pr sentation LES BOISSONS ET LA LOI La pr sentation de la l gislation concernant la vente des boissons en restauration les affichages obligatoires COMMUNICATION ET VENTE Le r le et l laboration d une pr sentation commerciale Les formes de pr sentation commerciale CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE La facture client La note Les r glements L analyse des ventes Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante 30 Mes notes 31 Rectorat Mme KIRCHMEVYER Ginette IEN ET conomie Gestion Chambres de Commerce et d Industrie Mme PETIT Gertrude C C I MULHOUSE M BAVAU Yves C C I COLMAR M STAEDELIN Hubert C C I STRASBOURG Professionnels M FUNARO Pascal CET i Abbaye LA POMMERAIE 67600 SELESTAT LA VERTE VALL E M GAUTHIER Yvon 68140 MUNSTER M GERBER Emmanuel CET AU CROCODILE 67000 STRASBOURG CET MSP RONA NOVOTEL 68390 SAUSHEIM Directeur du Groupement des H teliers Restaurateurs du Bas Rhin VESAYN BrUNO 67000 STRASBOURG Pr sident du Groupement des H teliers Restaurateurs du Bas Rhin USEAT Rage 67000 STRASBOURG C F A Mme PARREND Martine CEFPPA ILLKIRCH Directrice p dagogique M
7. preuve permet d appr cier la situation Technologie de ma trise des connaissances sur 2 situations d valuation service le plus grand nombre possible d valuation crites en fin de 17 d l ments du r f rentiel Les s appuyant sur une ann e de questions doivent porter sur la situation formation situation professionnelle d finie professionnelle d finie labor e par les enseignants Partie 2 L preuve comprend plusieurs des trois domaines Sciences questions ind pendantes ou Professeurs de situation technologie g me appliqu es li es portant sur au moins trois Les questions d valuation En centre restaurant parties du programme dont une peuvent tre en fin de 2 de sciences sur l hygi ne et une autre sur la illustr es par la ann e de formation appliqu es s curit pr sentation de formation connaissance documents de l entreprise Partie 3 Les preuves devront comporter Supports utilis s Connaissance plusieurs questions simples de l entreprise portant sur au moins trois des quatre parties du r f rentiel l une de ces parties tant obligatoirement l environnement social r f rentiel rep res pour la formation 2006 grilles d valuation Remarques le candidat est inform du moment pr vu pour le d roulement de la situation d valuation la note finale est propos e au jury professeurs de technologie de sciences appliqu es et de connaissan
8. principalement sur le respect des proc dures de nettoyage des locaux et du mat riel l organisation du travail Deux situations d valuation En milieu professionnel la ma trise des techniques de service des mets et boissons Chaque situation permet l valuation tant de savoir faire que de savoirs technologiques associ s valuations 1 situation d valuation S1 Assurer un service commercial en se limitant aux techniques A de service et commercialisation 2 situation d valuation S2 Assurer un service commercial selon les techniques et B de service et commercialisation valuation certificative en entreprise au cours de la PFMP 1 g me valuation certificative en entreprise au cours de la PFMP 3 la fin de l ann e civile pr c dent l examen fin novembre d cembre de la 2 ann e de formation En fin de formation en fin de 2 ann e scolaire mai juin En fin de 1 ann e de formation la fin de la derni re Dur e 4 h 30 Au 3 4 du parcours de la formation Professeur de service et commerciali sation et le ou les professionnels associ s En fin de formation Au milieu de la formation Professeur de service et commerciali sation et le tuteur professionnel En fin de formation Remarques Le candidat est inform du moment pr vu pour le d roulement de la situation d valuation Cha
9. BOUCHET Alain CEFPPA ILLKIRCH Economie Gestion M BLONDIT Patrice CEFPPA ILLKIRCH Service et commercialisation CEFPPA ILLKIRCH M PREVOST Laurent Sciences appliqu es Mme KECH Elisabeth CFA COLMAR Directrice adjointe Mme ECK Anne CFA COLMAR Economie Gestion M WERLEN Ren CFA COLMAR Service et commercialisation Ji CFA COLMAR Mme QUIQUEREZ Val rie Sciences appliqu es M GULLY Laurent CFA J STORCK EET Service et commercialisation Mme BELUCHE Annelise CFA ai STORCK CFA H R COLMAR Economie Gestion Mme KAUFFMANN Chantal CFA J STORCK Sciences appliqu es 32
10. DOCUMENT DE LIAISON Certificat d Aptitude Professionnelle RESTAURANT Cahier des charges de la formation CENTRE DE FORMATION D APPRENTIS ENTREPRISES J ANVIER 2007 GROUPEMENT DES H TELIERS Ami HOTELIERS K academie RESTAURATEURS RESTAURATEURS Strasbovig i i ch rehe u FRET ET D BITANTS DE BOISSONS En DU BAS RHIN Le Recteur de Le Pr sident Le Pr sident l Acad mie dis G CHAIX J J BETTER R SENGEL J P LAVIELLE FICHE D IDENTIT Nom Pr nom me o a e a a Repr sentant l gal me T l F Mon Entreprise D signation Adresse La i Courriel Nom et Pr nom du Chef d entreprise Nom et Pr nom du Ma tre d Apprentissage D signation Adresse Directeur Directeur Adjoint Formateur assurant le suivi ann e _ lt Formateur assurant le suivi ann e _ __ F Mon Contrat Adresse des 3 Chambres de Commerce et d Industrie N de T l phone CCI de COLMAR 1 place de la Gare BP 40007 68001 COLMAR CEDEX 03 89 20 20 20 CCI de MULHOUSE 8 rue du 17 novembre BP 1088 68051 MULHOUSE CEDEX 03 89 66 71 20 CCI de STRASBOURG 234 avenue de Colmar BP 267 67021 STRASBOURG CEDEX 03 88 43 08 00 LE DOCUMENT DE LIAISON CFA ENTREPRISE Sommaire pee a2 L apprenti Employ de Restaurant et son contexte ade 3 professionnel pag La fili re Restaurant en apprentissage page 4 Le r glement d examen pages 5a8 Le document de l
11. ES SELON LA D MARCHE H A C C P ou G B P H Le respect de la marche en avant S O L INTOXICATION ALIMENT AIRE La justification du devenir des exc dents 1 S S T Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante 28 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur 9 tape Fonction 5 Facturation et encaissement 1 ann e EN ENTREPRISE EN ENTREPRISE Techniques A Techniques B R diger ou diter correctement la facture et en assurer son contr le Encaisser les r glements en utilisant les diff rents modes de paiement Contr ler les encaissements en fin Distinguer les diff rents modes de de service tout en r digeant les r glement divers documents journaliers de Les techniques A sont valu es lors de l valuation S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S2 en fin de 2 ann e Mes notes Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante 29 et au C F A SAVOIRS ASSOCIES C F A 9 tape SEMESTRE Fonction 5 Facturation et encaissement TECHNOLOGIE DE SERVICE La diff renciation des types de menus en les
12. IAISON OBSERVATIONS G N RALES Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage le document de liaison r partit et articule les responsabilit s de formation entre l entreprise et le CFA Fruit d un travail d quipe de professionnels de conseillers de l enseignement technologique de responsables p dagogiques et d enseignants au niveau acad mique le pr sent document est labor partir de l observation du v cu du m tier en entreprise Les t ches recens es sont les supports des comp tences et des savoirs technologiques associ s mentionn s dans le r f rentiel du CAP Restaurant d fini par l arr t du 11 mai 2005 Il s agit d un outil volutif Des modifications ou r ajustements pourront se faire apr s bilan de l utilisation de ce document La concertation entre le CFA et l entreprise est n cessaire pour am liorer la qualit et l efficacit de la formation et tablir une bonne communication entre les partenaires qui encadrent les jeunes apprentis L essentiel de la formation professionnelle des apprentis a lieu en entreprise le CFA intervient en compl ment de celle ci Ce document est un outil de concertation dynamique servant de r f rence constante aux formateurs de l entreprise et du CFA pour assurer l apprenti une formation compl te m thodique et de qualit LE DOCUMENT DE LIAISON MISE EN UVRE Le document de liaison est pr sent et explicit aux ma tres d apprentissage
13. NTAIRES gt O L inventaire permanent du mat riel I Entretien et lavage de la vaisselle et de la verrerie Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante _16 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur EN ENTREPRISE tape Fonction 1 Approvisionnement et stockage Initi Rte lt l V rifier la conformit des produits r ceptionn s avec la commande Ranger les denr es produits et mat riels aux endroits d termin s Effectuer un inventaire simple Utiliser les documents existants et les transmettre aux diff rents services Remettre niveau les stocks journaliers linge boissons dans le respect des consignes donn es Mes notes Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante A7 et au C F A SAVOIRS ASSOCI S C F A 3 tape SEMESTRE Fonction 1 Approvisionnement et stockage TECHNOLOGIE DE SERVICE APPROVISIONNEMENT DES SERVICES Les commandes La r daction de bons commande sorties pour r approvisionner les diff rents services le bar la cave du jour nn ne SR EE SR EE l office nn nn 7 COC k d EI Co dd EE OCO e E Y ne le restaura
14. aine et les jours f ri s selon les dispositions de la Convention Collective en vigueur L environnement professionnel dans lequel s exerce son activit exige un comportement et une tenue adapt s une bonne r sistance physique dans le respect des r gles d hygi ne et de s curit L apprenti s engage f travailler pour l employeur pendant la dur e du contrat f suivre la formation assur e par le CFA et en entreprise f se pr senter aux preuves du CAP FONCTION L activit du titulaire du CAP RESTAURANT consiste essentiellement assurer un service complet de l arriv e au d part du client Il participe galement sous l autorit d un responsable l approvisionnement l entretien la mise en place l encaissement et l organisation et la gestion de son travail Selon la taille le type et la cat gorie de l tablissement o il exerce son activit le titulaire du CAP RESTAURANT pourra acc der progressivement des postes de responsabilit LA FILI RE RESTAURANT EN APPRENTISSAGE Insertion Professionnelle BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR H tellerie Restauration MENTION Insertion COMPL MENTAIRE Professionnelle ACCUEIL R CEPTION Insertion Professionnelle Niveau IV BACCALAUREAT I PROFESSIONNEL Restauration Insertion Professionnelle NiveauV V MENTION Il Insertion Professionnelle i Insertion Professionnel
15. asse selon les Napper les tables de banquet et consignes les buffets Effectuer le nappage des tables de mercone oaee e nae restaurant i pier org g Effectuer les mises en place des tables consoles dessertes et gu ridons RAPPEL Les techniques A sont valu es lors de l A S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S2 en fin de 2 ann e Mes notes Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante 19 et au C F A SAVOIRS ASSOCI S C F A 4 tape SEMESTRE Fonction 4 Service TECHNOLOGIE DE SERVICE Le mobilier de restaurant La pr sentation et l identification des mobiliers sp cifiques E L identification des diff rents circuits L identification d utilisation et d entretien pour ces divers mobiliers L num ration des diff rentes pi ces de lingerie L num ration des diff rents mat riels les principaux mat riaux utilis s Ro L inventaire permanent du mat riel O o o LI LI LA m La contamination et la prolif ration Les diff rents modes de contamination des aliments _ _ _ Z o Z o o OC I I La ma trise des risques selon la d marche H A C C P ou G B P H Les risques de contamination dus au mat riel au nettoyage et la d sinfection utiliser correctement les produits d entretien ad qua
16. bulaire professionnel adapt Entretenir des relations courtoises dans l quipe de travail Respecter les r gles consignes et tableaux de service Mes notes Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante A3 et au C F A SAVOIRS ASSOCI S C F A 1 tape SEMESTRE Adaptation l environnement professionnel TECHNOLOGIE DE SERVICE Le personnel du restaurant L quipe de travail la brigade an or La r partition des t ches au restaurant a La tenue les comportements professionnels a COMMUNICATION Les relations professionnelles nn La pr sentation l attitude et le comportement lt F o o e A Les relations professionnelles avec la direction le personnel S a E Les relations professionnelles avec les fournisseurs les clients S a SCIENCES APPLIQUEES Hygi ne du personnel Lavage des mains o To T T Tenue professionnelle En Hygi ne des manipulations nn a Etat de sant Ooo o T T Energie lectrique Rappel des principales grandeurs utilis es en lectricit S a a S curit S a Risques li s aux combustibles sciences appliqu es COO E O e Pr vention des risques professionnels A E CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT Environnement conomique L entreprise son r le o To T 0 L entreprise et ses partenaires identification et r le nn Environnement juridique Envi
17. ces de l entreprise partir de la grille de synth se EP1 2 valuation par preuve ponctuelle Il s agit d une preuve crite de 2 heures portant sur les trois parties d crites ci dessus L valuation du candidat doit permettre d valuer les comp tences et les savoirs associ s cit s dans les finalit s objectifs et contenu de l preuve Rappel de la finalit de l preuve On value l aptitude du candidat organiser contr ler et utiliser un vocabulaire appropri une situation professionnelle d finie L valuation porte principalement sur l organisation du travail les diff rents contr les effectuer les connaissances technologiques scientifiques relatives l activit professionnelle l utilisation d un vocabulaire appropri la capacit tirer parti d l ments de documentation EP2 Production du service des mets et des boissons Coefficient 10 1 VSP 1 valuation par contr le en cours de formation Quand Coef CC OE Formation Qui en 2 ans r duite Contenu de l preuve Finalit s de l preuve L preuve a pour but de s assurer que le candidat est capable sur instructions d assurer un service commercial en mettant en uvre d une part des techniques de base de mise en place et de distribution d autre part des techniques de base de vente et de communication 2 situations d valuation en centre de formation L valuation porte
18. client Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante 29 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur 6 tape Fonction 4 Service gt Le service des mets M ann e EN ENTREPRISEC saint Auto Auto TechniquesA Capable TechniquesB TechniquesB Capable Respecter les diff rents circuits pendant les service Assurer seul le service complet Assurer seul le service complet de 2 tables d une table Organiser et synchroniser son travail Identifier et choisir les diff rentes m thodes de service adapt es aux mets ou la situation D couper un magret de canard Couper et servir une entrec te double Trancher verticalement une pi ce Couper et servir une c te de avec c tes et entrec tes b uf pour 2 personnes D couper et servir un carr d agneau Pr parer un steak tartare Peler d couper des agrumes en supr mes et composer une assiette en intercalant d autres produits Pr parer flamber et servir une cr pe simplement arros e de liqueur ou d eau de vie Portionner avec un couteau ou une cuill re RAPPEL Les techniques A sont valu es lors de l valuation S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S2 en fin de
19. e l apprenti en entreprise f des grilles d valuation ou fiches bilans permettant B aux deux partenaires de la formation de positionner l apprenti de fa on r guli re et concert e en fonction des objectifs atteindre B l apprenti d tre inform de l avancement de sa formation 10 LE DOCUMENT DE LIAISON MODE D EMPLOI Il est avant tout un pr cieux guide pour le ma tre d apprentissage et l apprenti Outil de communication et de concertation il permet le dialogue entre les acteurs APPEN oTe Enseignants du CFA d Apprentissage Inspecteur Apprenti Maitre d Apprentissage d Apprentissage Le positionnement bilan de fin de semestre peut tre tabli de multiples fa ons f parle ma tre d apprentissage f l occasion d un change ma tre apprenti f par l apprenti qui peut galement s auto valuer tant en entreprise qu au CFA Les t ches et activit s f sont compl t es par le ma tre d apprentissage avec son apprenti Les savoirs associ s CFA f sont renseign s par les formateurs en pr sence de l apprenti DOCUMENT DE GUIDE DE CADRE LIAISON FORMATION SOUPLE AT LA FORMATION L essentiel de la formation des apprentis est assur en entreprise Le CFA intervient en compl ment du ma tre d apprentissage C est par la pratique quotidienne des techniques de bases professionnelles que l apprenti va acqu rir les comp tences n cessaires Les enseignements th or
20. iaison f Observations g n rales f Mise en uvre f Mode d emploi La formation page La progression en entreprise pages 13 29 La progression au CFA pages 14 30 Liste des participants page 32 Document labor en janvier 2007 R f rentiel du dipl me d fini par l arr t du 11 mai 2005 L APPRENTI EMPLOY DE RESTAURANT ET SON CONTEXTE PROFESSIONNEL L apprenti employ de restaurant se pr pare au m tier avec son ma tre d apprentissage et les formateurs du CFA D FINTION Le titulaire du Certificat d Aptitude Professionnelle RESTAURANT est apte remplir imm diatement la fonction de commis de restaurant dans le secteur de la restauration commerciale Le titulaire du CAP RESTAURANT est appel exercer son activit de service dans le secteur de la restauration commerciale et dans les entreprises connexes offrant un service table au bar et au buffet une client le fran aise et trang re Dans le respect des consignes et des r gles d hygi ne de s curit et de rentabilit il assure l accueil la commercialisation et le service des mets et des boissons sous l autorit d un responsable Il participe aux t ches d entretien d encaissement et intervient sur l laboration et ou la finition de pr parations simples CONDITIONS DE TRAVAIL Le titulaire du CAP RESTAURANT peut tre amen travailler selon les imp ratifs de la profession en horaires d cal s en fin de sem
21. iques dispens s au CFA permettent de mieux comprendre et de r aliser le travail en entreprise La formation s articule autour de 5 fonctions dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur et selon l organisation des entreprises ou des tablissements FONCTION 1 Approvisionnement Stockage FONCTION 2 Entretien FONCTION 3 Accueil Communication FONCTION 4 Service mise en place Service des mets Service des boissons d barrassage et rangement FONCTION 5 Facturation Encaissement Avant d aborder ces 5 fonctions le ma tre d apprentissage pr pare l apprenti s adapter son environnement professionnel De plus le ma tre d apprentissage a la responsabilit de traiter toutes les activit s et t ches pr sent es dans ce document en vue des diff rentes valuations 12 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur EN ENTREPRISE 1 tape Adaptation l environnement professionnel initi Capable 40 nome D crire l entreprise dans son environnement g ographique conomique social et juridique Mettre en application les r gles fondamentales d ducation et de politesse Mettre en application les r gles d une hygi ne corporelle irr prochable Respecter la tenue professionnelle Utiliser le voca
22. le LE R GLEMENT D EXAMEN SCOLAIRES tablissements publics us eo et priv s sous contrat Etablissements priv s hors contrat APPRENTIS APPRENTIS CFA et sections CFA et sections d apprentissage non i habilit s d apprentissage habilit s FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE Re Nue Etablissements priv s CONTINUE ENSEIGNEMENT A DISTANCE tablissements publics CANDIDATS INDIVIDUELS SCOLAIRES CAP RESTAURANT Unit s professionnelles EP1 Approvisionnement et CCF Ponctuel organisation du service crit EP2 Production du service des 1 Ponctuel 2 EP3 Communication et UP3 3 CCE Ponctuel 30 mn commercialisation oral Unit s g n rales preuves Unit s Coefficient Mode Dur e EG1 Fran ais et histoire Ponctuel JWA m g ographie crit et oral EG2 Math matiques et Ponctuel Sciences crit ie EG4 Langue vivante UGA j CCF Ponctuel 20 mn trang re oral 1 dont coefficient 1 pour la Vie Sociale et Professionnelle 2 dont une heure pour la Vie Sociale et Professionnelle CCF contr le en cours de formation Ne sont autoris es l examen que les langues vivantes trang res enseign es dans l acad mie sauf d rogation accord e par le Recteur EP1 Approvisionnement et organisation du service Coefficient 4 Dur e 2h 1 valuation par contr le en cours de formation Contenu de 5 oy 5 ca a nan me raumas uana 002 our q e Partie 1 L
23. llations les plus repr sentatives et les plus commercialis es dans la restauration La lecture et le commentaire d une tiquette de vin origine classification hi rarchie afin de l identifier rapidement dans la cave du jour ou la cave centrale et de les servir dans les meilleures conditions L tude plus approfondie des vins de la r gion de localisation leur temp rature de service et leur accord avec les mets L num ration des op rations essentielles permettant d obtenir une eau de vie de vin _ _ f l Les boissons non alcoolis es o o o ooo O S o La diff renciation des familles de produits alcoolis s ap ritifs eaux de vie liqueurs et cr mes La diff renciation des boissons chaudes caf s th s infusions leurs produits d accompagnement La pr sentation de la l gislation concernant la vente de boissons en restauration familles de boissons licences affichages obligatoires Les diff rents modes de contamination des aliments 1 f Les conditions favorisant la multiplication des bact ries 1 I l Les risques de contamination dus au personnel lavage des mains tenue tat de sant o Les risques de contamination dus une mauvaise organisation du travail respect des marche en avant cha ne du froid stockage des produits d entretien Les risques de contamination dus au mat riel au nettoyage et la d sinfection utiliser correctement les produits
24. nt a lingerie Les principaux modes de stockage STOCKAGE ET CONSERVATION DES VINS L num ration des qualit s d une cave centrale La recherche des fonctions d une cave du jour SCIENCES APPLIQUEES CONTAMINATION ET PROLIFERATION Mode de contamination des aliments Multiplication des bact ries salmonelles staphylococcus aureus clostridium perfringens RECEPTION ET STOCKAGE DES DENREES Nature des contaminations o Z SSS o S o Mode de contamination des aliments o o o SSS O Alt ration des denr es et des pr parations To o Conservation des denr es et des pr parations culinaires DLUO DLC S a A MAITRISE DU FROID Froid positif o y o Froid n gatif o O o o CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ENVIRONNEMENT COMMERCIAL Les documents commerciaux ne Le bon de commande Le bon de livraison RU RE EE La facture a E a nn a A E on La gestion des stocks La fiche technique Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante 18 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur 4 tape Fonction 4 Service 19 ann e EN ENTREPRISE EN ENTREPRISE laz Auto Auto Techniques A Capable TechniquesB TechniquesB Capable Monter la carc
25. ortant plusieurs questions simples et portant sur au moins 3 de 4 parties du r f rentiel dont l environnement social Le candidat doit accomplir les diverses t ches de pr paration et 20 faire le service de 2 menus impos s des boissons froides et chaudes 2 tables 4 h 30 Pratique 2 x 2 couverts selon les techniques de service et de commercialisation A B du r f rentiel Un professionnel doit tre associ l valuation L preuve a lieu dans un contexte professionnel l aide d une 5 carte menu et d une carte des boissons fournies au moins 1 mois avant l preuve EP3 Une prise de commande commerciale regroupant les comp tences 12 Communication et 0 h 30 Oral d accueil de connaissances des produits en fran ais et LV1 ainsi commercialisation que les savoirs associ s du r f rentiel Quelques changes en LV1 anglais ou allemand sont 3 obligatoires Un professionnel doit tre associ l valuation Carte menu Ces supports sont Une carte menu comprenant une carte 4 entr es 4 poissons 4 viandes 1 plateau de fromages 4 desserts un menu prix fixe avec choix du type formule une carte des boissons comprenant un choix de 10 ap ritifs courants 3 cocktails simples 20 r f rences de vins des diff rentes r gions de France 6 digestifs eaux de vie et liqueurs 6 boissons non alcoolis es 4 EP2 Production du service 10 des mets et boissons 3 LE DOCUMENT DE L
26. que situation fait l objet d une proposition de note tablie conjointement par l quipe p dagogique et les professionnels associ s 2 valuation par preuve ponctuelle 1 preuve pratique d une dur e de 4 h 30 Le candidat doit accomplir les diverses t ches de pr paration et faire le service de 2 menus impos s des boissons froides et chaudes d accompagnement deux tables 2 x 2 couverts Les techniques utilis es pour le service des menus et des boissons doivent permettre de valider les Savoir faire et les savoir tre situ s dans les finalit s et les objectifs de l preuve techniques A et B du tableau des techniques de service et commercialisation Un professionnel du secteur service et commercialisation est associ l valuation 2 preuve crite de VSP d une dur e de 1 h 00 L valuation de la Vie Sociale et Professionnelle est int gr e l preuve EP2 Elle est not e sur 20 points Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des 5 parties du programme EP3 Communication et Commercialisation Coefficient 3 Dur e 30 minutes Communication et L preuve se d roule dans un commercialisation contexte professionnel autour d une table dress e les valuateurs jouant Les supports de vente carte des le r le de clients mets et carte des boissons p Piofessenrde seront communiqu s l l ve L valuation portera sur A la fin de Sanc de candidat au mois un mois a
27. ronnement juridique Le statut juridique de l entreprise individuelle EURL SARL SA du commer ant lebon de commande lebon de livraison i la facture fournisseur la convention collective le contrat de travail CDD CDI saisonnier extra la dur e du travail les cong s pay s y S la r mun ration O S S S ANGES LANGUES La ma trise du lexique professionnel dans la langue trang re tudi e Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante 14 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur EN ENTREPRISE 2 tape Fonction 2 Entretien m Auto nome Nettoyer et entretenir les locaux destin s la client le Nettoyer et entretenir les locaux destin s au service office cave r serves Nettoyer et entretenir les mat riels verres argenterie Appliquer les consignes d utilisation et de rangement des produits Respecter les plannings de nettoyage Mes notes Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante 15 et au C F A SAVOIRS ASSOCIES C F A 2 tape SEMESTRE Fonction 2 Entretien LES INVENT AIRES LES INVE
28. rs d checs ou d obstacles la communication les parasites les malentendus La communication orale et crite prise de commande de r servation de messages de notes Relations professionnelles La pr sentation l attitude et le comportement professionnel adapt s aux exigences de l entreprise Vente La notion de service tat d esprit EO MO E o Le r le et l laboration d une pr sentation commerciale les techniques de vente de contact 1 1o 2 0 Les diff rentes phases d une relation commerciale la prise de contact l accueil accueil personnalis attitudes corporelles expression orale o la recherche des besoins coute active observations d termination des besoins RL l argumentation mise en valeur des prestations aide au client dans sa prise de d cision a r futation des objections techniques de r ponse aux objections les r clamations NS la conclusion de la vente reformulation dans un langage adapt Rs nr CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE Environnement conomique gt gt gt S Environnement conomique Les m nages r le besoins d une famille de 4 personnes C a Le budget des m nages recettes d penses pargne S A Le r le et l utilit des associations de d fense des consommateurs A E D LANGUES L accueil du client dans sa langue OOE E nn nr La pr sentation de l offre commerciale dans la langue du
29. t autocontr les La pr vention des risques professionnels Ergonomie Ergonomie o CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE Environnement commercial Approvisionnement et stockage La gestion des stocks en quantit et en valeur m thodes PEPS et CUMP apr s chaque entr e Lorsque les savoirs associ s ont t abord s au CFA mettre une croix X dans la colonne correspondante D0 La formation Progression en entreprise T CHES ACTIVIT S Rendre l apprenti capable de Dans le respect de l environnement des r gles d hygi ne et de s curit en vigueur g me tape Fonction 3 Accueil communication et commercialisation EN ENTREPRISE PN ENTREPRISE Techniques A Techniques B Assurer l accueil l installation et le confort des clients dans leur Assurer l accueil l installation et le langue confort des clients avec le sourire Appliquer les r gles de savoir en faisant preuve d attention et de vivre et de pr s ance disponibilit Observer avec discr tion les clients Anticiper une demande Proposer une vente Pr senter la carte au client additionnelle ap ritif suggestion Guider le client dans son choix tre en mesure de r pondre une en tenant compte de ses question du client et de lui pr ciser souhaits et de ses go ts la composition des plats Proposer des accords mets et vins R diger et ou enregistrer la commande l aide de divers mat riels Transmettre
30. t reconna tre les d fauts des vins les plus fr quents go t de bouchon mad risation RAPPEL Les techniques A sont valu es lors de l valuation S1 novembre d cembre de la 2 ann e Les techniques A et B sont valu es lors de l valuation S2 en fin de 2 ann e Mes notes Pr ciser le degr d autonomie Initi Capable Autonome atteint par l apprenti en mettant une croix X dans la colonne correspondante D5 et au C F A SAVOIRS ASSOCI S C F A 7 tape SEMESTRE Fonction 4 Service ETE RA LE SERVICE DES BOISSONS TECHNOLOGIE DE SERVICE LES VINS La vigne et le raisin L num ration des exemples de facteurs naturels influen ant la qualit future des vins nn La diff renciation des parties composant la grappe et le grain et leur influence a EN La relation des tapes de maturit sur la qualit des vins obtenir a a Les vinifications La comparaison des principales vinifications en blanc rouge et ros en fonction des vins a a La pr sentation des op rations principales pour l laboration des vins mousseux et l influence oP de ces op rations sur la qualit des vins L num ration des qualit s d une bonne cave de restaurant Z oZ T fT La recherche des fonctions d une cave du jour OoOo o So o La situation g ographique des vignobles A O C fran ais o Z o o ooo OoOo y o La qualit et la typicit des vins produits dans chaque r gion et les appe
31. vant la formation sommet dca l preuve a la prise de contact l accueil et 20 3 fin de au l installation table des clients deuxi me les 5 pts in professionnels b la prise de commande en fran ais PRES 12 pts c un change en langue trang re 3 pts Rappel de la finalit de l preuve Cette preuve a pour but de v rifier que le candidat est capable d effectuer partir de supports de commercialisation la prise de contact avec les clients l accueil et l installation table la prise de commande commerciale en fran ais avec quelques changes en langue trang re Sujets inter acad miques D ROULEMENT DES PREUVES PONCTUELLES PREUVES Coef Dur e MODALIT S PARTICULARIT S POINTS L preuve crite s appuie sur un contexte professionnel d fini commun aux trois parties suivantes partie technologie de service permettant d appr cier la 8 ma trise des connaissances sur le plus grand nombre d l ments du r f rentiel dont les poissons viandes l gumes glaces EP sorbets liminations des d chets l gislation sur les mentions Approvisionnement et 2h00 crit obligatoires er put partie sciences appliqu es comprenant plusieurs questions organisation du service Sr me i j 8 ind pendantes ou li es et portant sur au moins 3 parties du programme dont 1 sur l hygi ne et 1 sur la s curit partie connaissance de l entreprise s appuyant sur de la 4 documentation comp
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