Les produits de pâtisserie-biscuiterie l`avis de
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1. 1 73 kg de g teaux Cela repr sente en moyenne 458 724 tonnes de biscuits et g teaux toutes cat gories confon dues Les cakes et les gaufrettes hors gaufrettes chocolat ne sont pas les plus consomm s puisqu ils ne repr sentent respectivement que 2 1 et 1 4 des ventes soit environ 9520 et 6400 tonnes Les vari t s les plus appr ci es restent les g teaux fourr s 17 8 avec les biscuits et gaufrettes chocolat s 16 7 1 Etude r alis e entre le 28 septembre et le 1 octobre 2012 pour le magazine Gourmand par TNS Sofres 2 Chiffres cl s 2013 Les Fabricants de Biscuits et G teaux de France La s lection du mois e Tarte aux framboises e Tartelette tatin e Cake aux fruits confits e Gaufrette vanille n RETROUVER pages suivantes ESAT alo DIDIER DONNADILLE RESPONSABLE DE PRODUCTION Montredon Labessonni ESAT Val rie Bonafe Montredon Labessonnie 81 Nous utilisons des cakes en portions individuelles uniquement lors des go ters raison d une fois toutes les cinq semaines environ et partir du mois de juin pour les pique niques Sinon les cakes que les l ves pr f rent sont ceux que nous proposons dans les menus et qui sont confectionn s en cuisine On les garnit soit de raisins secs soit de fruits confits en cubes sauf pour les r gimes sans sucres L on les pr pare nature avec un peu de chocolat pour donner du go t Nous essayons galement de proposer d2. autres p tisseries faites maison mais quand nous n avons pas le temps nous utilisons bien entendu des g teaux industriels comme la tarte aux framboises pr d coup e Nous la proposons toutefois rare ment car elle est un peu trop acide pour les enfants Ils pr f rent la tarte au citron beaucoup plus sucr e ou encore celle au chocolat ou aux pommes Par contre la gaufrette est un produit que nous n utilisons plus Nous avions peu de rotation et les conditionnements taient trop importants Quant la tartelette tatin nous n en proposons tout simplement pas ni faite maison ni industrielle Secteur Priv Type de convives Scolaire Portage domicile Nombre de couverts jour 1200 A Didier Brottes Sandrine Rajaud Responsable qualit Di t ticienne VICI SOLUTIONS RESTAURATION Collectivit s Express en partenariat avec la Soci t VICI vous propose depuis 10 ans la rubrique Les cahiers de l acheteur CCTP mode d emploi Ce guide pratique pr sente 4 produits d taill s et compar s au travers des fiches techniques fournies par les industriels et les distributeurs Un grand merci eux pour leur collaboration Tartelette tatin Tartelette aux pommes fa on tatin surgel e pi ce de 120 150 9 La tartelette tatin est traditionnellement servie ti de avec une touche de cr me fra che ou une boule de glace vanille Parmi nos six offres on constate que deux sont pr par
3. es avec une p te sabl e ou de type sabl e alors que les autres sont r alis es avec une p te bris e Une diff rence de texture sera donc pr voir Par ailleurs si l informa tion n est pas toujours pr cis e on peut d duire que toutes ces p tes sont base de beurre car c est la seule mati re grasse pr sente au sein de nos offres Quant la quantit de p te mise en uvre dans le produit fini elle est tr s variable puisque qu elle oscille entre 11 et 20 9 selon nos offres pour les industriels ayant bien voulu nous communiquer cette information Il est vident que plus la tarte poss de de p te moins la quan tit de garniture pommes pr paration caramel est importante semble pour tant qu au niveau de la garniture ce soit surtout la teneur en pommes qui se retrouve impact e 68 80 5 alors que le pourcentage de pr paration cara mel est plus homog ne 10 12 5 N anmoins la pr sence plus ou moins lev e de ces ingr dients n indique pas qu une de nos offres soit de meilleure qualit par rapport l autre L encore tout est question de go t AU niveau des fr quences de service nos offres ne sont pas limit es par leur teneur en lipides puisqu elles en contiennent moins de 15 En revanche la teneur en glucides simples par tartelette enti re est comprise entre 25 8 et 44 4 9g Tou tefois en respectant les grammages recommand s par le GEMRCN voir commentaires page s
4. CCTP mode d emploi les cahiers de l acheteur Les produits de p tisserie biscuiterie Jug s trop gras et ou trop sucr s les p tisseries g teaux et autres biscuits n ont souvent pas bonne presse Pourtant consomm s avec mod ration ils peuvent tout fait tre ins r s dans une alimentation quilibr e histoire de la p tisserie n est r cente Elle s est notam ment d velopp e au 19 si cle o de nombreuses cr ations ont vu le jour mille feuille Paris Brest Saint Honor Aujourd hui l habitude de consommer un aliment sucr en fin de repas est bien ancr e surtout lors de d jeuners au restau rant de repas festifs ou familiaux Une tude men e en 2012 r v le que les fran ais sont surtout attir s par les desserts au chocolat avec la 1 place le fondant 24 suivi de la mousse 23 Toutefois le cho colat n est pas pl biscit par toutes les cat gories de population Ainsi les personnes g es pr f rent plut t les tartes aux pommes en particu lier ou les les flottantes qui arrivent galement en t te des desserts les plus appr ci s La tarte tatin se classe quant elle en 14 position AU niveau de la biscuiterie et g teaux de conservation la consommation par an et par habitant est estim e 8 39 kg 3 2 kg de biscuits secs et go ters 0 46 kg de biscuits aux ufs et gaufrettes 3 kg de biscuits p tis siers chocolat s et assortiments et
5. ant mais il vous permettra de mand s par le GEMRCN4 4 Maternelles et primaires 40 60 g Adolescents adultes repas livr s domicile et personnes g es en institution 60 80 q
6. dividuelle 10x135g Mati re premi re et farine de bl 10 4 sucre 12 5 beurre 7 2 uf entier 1 6 farine de froment NC sucre NC beurre concentr NC farine de bl 13 6 sucre NC sirop de glucose fructose NC sucre caram lis NC beurre 6 8 farine de bl NC sucre NC beurre NC farine NC sucre 5 8 beurre NC farine de froment 8 sucre NC beurre concentr 4 uf frais lt 2 Pr sentation Calibre Conditionnement surgel e IQF surgel e IQF surgel e IQF surgel e IQF les cahiers de l acheteur Industriels Marque DAVIGEL Cr ation Brigade POMONE NC LES DEMOISELLES TATIN Les Demoiselles Tatin DELMOTTE Delmotte TRANSGOURMET Transgourmet Quality Industriels Marque DAVIGEL Cr ation Brigade POMONE NC LES DEMOISELLES TATIN Les Demoiselles Tatin DELMOTTE Delmotte TRANSGOURMET Transgourmet Quality rester conforme aux grammages recom consid r es comme des p tisseries indi viduelles leur poids entre 120 et 150 9 reste trop important pour une portion et ce quelle que soit la cat gorie de population D coup es en deux elles permettent en revanche d obtenir des les maternelles et les primaires vous pouvez galement les d tailler en trois et obtenir des parts de 40 50 g ce que vous devrez d ailleurs faire avec les offres en 135 et 150 g Certes ce d coupage est peu attray
7. omparaison des offres R f rence BRAKE 6872 ronde 10 9 cm cuite DAVIGEL 12046279 ronde 9 5 cm cuite FRANCE FRAIS 106279 ronde 10 cm cuite PASSION FROID 98715 ronde 10 cm cuite RELAIS D OR MIKO 935490 ronde 9 cm cuite TRANSGOURMET 300242 M cm Type de fruit et R f rence RELAIS D OR MIKO Bien que les tartelettes tatin soient pomme 68 pomme 68 7 pomme NC R partition et sur produit fini p te sucr e pur beurre 20 9 pomme 68 pr paration caramel 11 9 dont sucre 8 5 et beurre 3 4 p te bris e NC pomme NC pr paration caramel NC p te bris e 18 7 pomme 68 7 pr paration caramel 12 5 p te NC type NC pomme NC pr paration caramel NC p te bris e 16 7 pomme 71 4 pr paration caramel dont caramel 2 1 p te sabl e pur beurre 16 pomme 72 pr paration caramel 10 Ar mes Additifs Agents de texture colorant ee poudre lever b colorant France acidifiant o e parts comprises entre 60 et 75 9 sel 0 2 antioxydant poudre lever Pays de transformation 130g 18 mois moule aluminium s paration par intercalaire 24x 130g 150g 18 mois barquette 4 tartes sous flow pack 24x 150g surgel e 120g 18 mois alv ole film e de 4 tartes 20x120g surgel e 120g 18 mois pr sentation NC 18x 120g 120g 18 mois alv ole individuelle 18x120g 135 g 18 mois alv ole in
8. uivante seule la tartelette contenant 44 4 g de glucides sera limit e 4 20 repas maximum pour les scolaires adolescents adultes et repas livr s domicile et ce m me cou p e en deux Evolution de l indice tarifaire 2012 2015 10 0 9 0 8 0 6 0 ii 5 0 T ie T T T Se T i T T r T f gt ra gt ra gt pa gt Q gt Q gt O gt 5 5 Tableau nutritionnel R f rence Valeur nerg tique Prot ines 2 1 1 1 2 1 Mati res grasses 1 2 8 0 0 5 Le saviez vous L invention de la tarte tatin est souvent attribu e Caroline Tatin qui tenait avec sa s ur St phanie un restaurant Lamotte Beuvron Loir et Cher la fin du 19 si cle Si certains pr tendent que Caroline cr a cette recette en plein coup de feu d autres affirment au contraire qu elle la tenait d une de ses connaissances Ce qui est s r c est qu elle contribua la renomm e de ce dessert Suggestions du chef 8 1 1 5 1 ASTUCES ID ES Pour une pr sentation plus color e proposez vos tartelettes rehauss es d un coulis de kiwi et de quelques cubes d ananas TH MES amp RECETTES Terroir Tartelette du bocage normand Le go t D lice caram lis Industriels Marque BRAKE Brake POMONE NC LES DEMOISELLES TATIN Les Demoiselles Tatin TRANSGOURMET Transgourmet Quality 6g 9g 8g 8 C 18 C
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