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Viniflora CONCERTO
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1. ratio de 1 3 Laisser le m lange reposer pendant 20 minutes environ VF Concerto PI_FR_ May 11 doc 1 2 Chr Hansen A S 10 12 Boege All DK 2970 Hoersholm T l 45 45 74 74 74 Fax 45 45 74 88 13 www chr hansen com Viniflora CONCERTO Information Produit 3 Acclimatation Lorsque de petites bulles sont visibles la surface du m lange levure mo t ajouter le m lange la cuve et effectuer un remontage pour s assurer de la bonne homog n isation Si le mo t a une temp rature basse 10 15 C 50 59 F ajuster la temp rature de la suspension de levure progressivement jusqu 20 25 C 68 77 F avant de l ajouter au mo t Note La temp rature de r hydratation des cellules s ches de Kluyveromyces thermotolerans est inf rieure celle de Saccharomyces cerevisiae Il faut s assurer que la temp rature de r hydratation est bien v rifi e et est entre 20 25 C 68 77 F pas sup rieure Des temp ratures sup rieures d truiraient les cellules vivantes et r duiraient la performance du produit Modalit s d inoculation Selon le temps dont dispose le vinificateur et ou l effet recherch l inoculation de Concerto peut tre r alis e selon deux modalit s diff rentes Ensemencement s quentiel recommand Concerto est inocul e en premier suivie par l inoculation de souche s Saccharomyces cerevisiae Ceci assurera que l impact de Concerto est maximis en commen ant l
2. sssenebescesses 6 8 B 24 B Ce DA 1E 11 1070 ann Te A SMS a 17 B 1030 i Vin pr t pour les x i ermentations malolactiques 8 B avec les ferments Viniflora 990 i lt Temps Ensemencement simultan Concerto est inocul en m me temps que la les souche s Saccharomyces cerevisiae choisie s Cette m thode est recommand e lorsque le temps au moment du pressurage est limit et ou le temps de fermentation doit rester le m me Nous recommandons de r hydrater les deux levures s par ment en suivant scrupuleusement le protocole pour la r hydratation de ces derni res veiller respecter particuli rement la temp rature de r hydratation l absence de chlore dans l eau et de sulfites dans le mo t Cette modalit permettra d obtenir un gain de complexit net du fait de l utilisation de Concerto associ un d marrage en douceur de la fermentation alcoolique Dosage Il est recommand d utiliser une dose de 500g pour 20 hl env 530 US gallons VF Concerto PI_FR_ May 11 doc 1 2 Chr Hansen A S 10 12 Boege All DK 2970 Hoersholm T l 45 45 74 74 74 Fax 45 45 74 88 13 www chr hansen com Viniflora CONCERTO Information Produit Donn es techniques Echelle des temp ratures Limites de tol rance 10 28 C 50 82 F Temp rature optimale 15 25 C 59 77 F Tol rance au SO 30 ppm total au moment du pressurage des raisins Alcool maximum 10 0 Vol Rende
3. Description Application Viniflora CONCERTO Information Produit Est une souche pure de levure Kluyveromyces thermotolerans utiliser en association avec la ou les souches de Saccharomyces cerevisiae choisir parmi les souches commerciales disponibles Cette souche pure de Kluyveromyces thermotolerans de Chr Hansen assure un d marrage s r et fiable de la fermentation alcoolique la fois dans Les vins blancs ros s et rouges Elle apporte plus de fraicheur rondeur en bouche am liore le spectre aromatique ainsi que sa long vit Toutefois Kluyveromyces thermotolerans ne persistera pas jusqu la fin de la fermentation alcoolique C est pourquoi Concerto doit tre inocul e en m me temps ou avant une souche Saccharomyces cerevisiae qui permettra de r aliser une fermentation alcoolique s re fiable et rapide dans les vins Cette souche non Saccharomyces a t s lectionn e sp cifiquement pour permettre de renforcer la complexit aromatique et organoleptique du vin Les mo ts de raisin inocul s avec Concerto produisent des vins reconnus pour avoir un caract re plus complexe et pr f r s par les consommateurs comparativement ceux issus d une fermentation avec des levures de pures Saccharomyces Chr Hansen recommande l utilisation de MERIT une souche pure Saccharomyces cerevisiae en combinaison avec Concerto Toutefois il est possible d utiliser sans risque tout autre souche de type Sacch
4. a fermentation alcoolique avec une souche pure Kluyveromyces thermotolerans tout en donnant ses ar mes typiques de fruits et ses effets en bouche Concerto doit tre inocul e en premier IL est normal d avoir un d lai entre les deux ensemencements qui varie selon la temp rature du mo t Chr Hansen recommande d inoculer la levure standard Saccharomyces apr s une perte de densit du mo t de l ordre de 25 35 points ou 6 8 Brix Dans certains cas ceci signifie que l inoculation de Saccharomyces cerevisiae aura lieu plusieurs jours apr s Concerto La levure Kluyveromyces thermotolerans se d veloppera dans le mo t pendant cette p riode si le dosage recommand a bien t observ et Les param tres d inoculation ont t suivis correctement en pr sentant deux avantages La protection du mo t jus de raisin en colonisant l environnement et en assurant l absence d amines biog nes durant la fermentation VF Concerto PI_FR_ May 11 doc 1 2 Chr Hansen A S 10 12 Boege All DK 2970 Hoersholm T l 45 45 74 74 74 Fax 45 45 74 88 13 www chr hansen com Viniflora CONCERTO Information Produit Gravit cfu ml Sp cifique Brix f Inoculation E 3 3 avec la levure habituelle LL S cerevisiae yeast J i 25 35 points 1100 Side
5. aromyces cerevisiae disponible sur le march associ e avec Concerto La production de SO et de H S sont faibles et la compatibilit avec des bact ries lactiques est bonne Pour r aliser des Fermentations Malo Lactiques rapides et s res utilisez toujours une souche de Saccharomyces cerevisiae qui produit de faibles niveaux SO Concerto est fournie sous forme de Levure S che Active r hydrater avant ensemencement dans le mo t La proc dure suivre pour cette phase de r hydratation et d acclimatation est identique celle des Levures S ches Actives classiques Chr Hansen recommande de r hydrater Concerto dans de l eau ti de 20 25 C 68 77 F s par ment de la r hydratation effectu e sur la levure Saccharomyces cerevisiae choisie voir instructions d taill es pour utilisation ci apr s Concerto sera pr sente durant les premiers stades de la fermentation alcoolique en fonction du type de vin et de l application Elle sera pr sente jusqu ce que la concentration en thanol atteigne 10 Vol Ensuite la levure meure et la fermentation alcoolique ne peut tre finalis e qu avec des esp ces plus tol rantes l alcool comme Saccharomyces cerevisiae Pendant la fermentation la souche s lectionn e de Kluyveromyces thermotolerans produira des ar mes de fruits distincts et des acides organiques tel l acide lactique qui apporteront au vin plus de rondeur et de fraicheur en bouche VF Conce
6. ment sucre thanol Environ 16 89 de sucres pour 1 Vol d thanol Production de glyc rol Environ 5 8 g L Stockage et dur e de conservation Les levures S ches Actives conserv es une temp rature de 5 C 41 F auront une dur e de vie de 24 mois partir de la date de fabrication Une fois ouverts le sachet doit tre utilis imm diatement Forme Granul s brun clair Emballage Sachets aluminium conditionn s sous vide Conditionnement 1X500g Num ro d article 705079 Service Technique L ensemble du personnel de la soci t CHR HANSEN se tient votre disposition pour toute assistance technique et demande d informations Visitez le site internet de Chr Hansen d di au vin wwWw chr hansen fr produits ingredients du vin html Les informations contenues dans ce document sont notre connaissance correctes valides et pr sent es en toute bonne foi Toutefois aucune autorisation garantie ou libert de contrefa on de brevet n est impliqu e ou sugg r e Ces donn es vous sont communiqu es uniquement pour votre information et contr le VF Concerto PI_FR_ May 11 doc 1 2 Chr Hansen A S 10 12 Boege All DK 2970 Hoersholm T l 45 45 74 74 74 Fax 45 45 74 88 13 www chr hansen com
7. rto PI_FR_ Juillet 2013_Trad FR 25 07 13 doc 1 2 Chr Hansen A S 10 12 Boege All DK 2970 Hoersholm T l 45 45 74 74 74 Fax 45 45 74 88 13 www chr hansen com Viniflora CONCERTO Information Produit Concerto produit de tr s faibles niveaux de z SO et de H S Ethanal ac tald hyde Acide ac tique Concerto apporte trois effets simultan s aux vins auxquels elle est ajout e 1 Plus de rondeur d onctuosit en bouche 2 Plus de complexit et d intensit aromatique 3 Une acidit volatile plus faible Mise en garde Concerto n est pas destin e permettre une fermentation alcoolique compl te Ne jamais utiliser Concerto sans une souche de Saccharomyces cerevisiae C pages Recommand pour les c pages rouges et blancs o une meilleure expression aromatique et organoleptique du vin est recherch e ainsi qu une meilleure long vit des ar mes Syrah Sangiovese Merlot Cabernet Sauvignon Carignan Pinot Noir Grenache Tempranillo Zinfandel Mourv dre Cinsault Malbec Pinotage Mode d emploi 1 R hydratation Ajouter le contenu d un sachet de Concerto de l eau du robinet non chlor e ou de l eau min rale dans un ratio de 1 10 20 25 C 68 77 F Laisser le produit absorber l eau pendant une dizaine de minutes et m langer nouveau afin d obtenir une suspension homog ne 2 Activation Ajouter du mo t non sulfit la suspension de levure dans un
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