fichier 1 - CRDP de Montpellier
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1. 15 minutes Bleu ou P P trissage Jaune ou vert ou M Manipulations pesage boulage fa onnage tourage d taillage Rouge ou C Cuisson CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 4 12 1 2 CONNAISSANCES SUR LES MATI RES PREMI RES 1 2 1 LES MATI RES PREMI RES DE BASE S 1 1 2 La farine Vous tes en charge de la production d une p triss e avec une farine de tradition fran aise 1 2 1 1 D finir le terme Farine de tradition fran aise 5pts La farine de tradition fran aise est r glement e par un d cret du 13 09 1993 Pour avoir cette appellation la farine ne peut recevoir que six sortes de produits correcteurs naturels e La farine de f ve e La farine de soja e La farine de malt de bl e Le gluten sec de bl e Les amylases fongiques e La levure d sactiv e La farine de tradition peut tre de type 55 65 ou 80 1 2 1 2 Indiquer les composants de la farine influen ant les qualit s plastiques et fermentatives des p tes 4 pts 2x 2 pts LES QUALITES LES COMPOSANTS Amidon glucide Plastiques Gluten prot ine 1 2 2 LES AUTRES MATI RES PREMI RES Le n P o S 1 2 4 La levure Tt 1 2 2 1 Apposer une croix dans la case correspondante 5pts 5x1 pt VRAI FAUX La levure fraiche est compos e de 50 d eau MMEA La levure apporte d veloppement et structure alv ol e xj La2. 2013 CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 7 12 2 1 3 Proposer un argument qui justifie la diff rence de portion de pain entre cette cliente adulte et son fils adolescent S 4 3 2 1 Adolescent en p riode de croissance besoin plastique augment ou Activit physique plus importante besoin nerg tique augment 2 1 4 Les glucides constituent le composant principal du pain blanc et des croissants Relier le r le de ce constituant dans l organisme S 4 1 1 1 pi e Thermor gulation Glucides D Croissance Energie musculaire 2 1 5 Apr s cuisson au four 240 la cro te du pain n a pas le m me go t que la mie la p te l int rieur du croissant n a pas le m me go t qu l ext rieur S 4 1 2 Cocher la bonne r ponse 2 pts Document 2 i La r action de Maillard est un ensemble de Ces modifications sont dues r actions chimiques qui se produisent entre des due acides amin s et des glucides contenus dans les U la r action de coagulation alimanie la r action de Maillard Sous l action de la chaleur ces mol cules vont former un nouveau compos aromatique de couleur Cons quence de cette r action brune et ajouter une flaveur aux aliments Cette coagulation sp cifique est favoris e en U destruction des glucides l absence d humidit et haute temp rature Source d apr s Scie
3. Eau _ 500 g Pointage de la p te 30 minutes Beurre de d trempe 100 g Au froid 30 minutes Beurre de tourage 500 g Nombre de tours 3 simples ou 2 doubles Dur e de l appr t 2 heures Dur e de cuisson 20 minutes Temp rature TOTAL 2270 g De cuisson 200 au four sole 4 pts 0 25 pt enlev par r ponse fausse 16 r ponses fausses 0 pt P te lev e pains au lait p trissage m canique Mati res premi res Quantit s Proc d de fabrication Farine de gruau 1 000 g P trissage Sel 20 g Dur e en 1 vitesse 10 minutes Sucre 130 g Dur e en 2 vitesse au d collement Levure 40 g Dur e de fermentation ufs 150 g Pointage de la p te 15 minutes Lait 400 g Au froid 30 minutes Beurre 250 g Dur e de l appr t 2 heures Dur e de cuisson de 20 40 minutes Temp rature to De cu isson 200 C four sole EN TOTAL ST LE gt Se 4 ERVA S 7 KELE CERN i IE s Tu a i i ut z4 ee 8 points 4 x 2 pts Imp ratif d organisation Utiliser ce tableau pour tablir votre travail r aliser sur 7 heures 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h Pain de tradition Pie T m mm Telele TITI Pain complet ITI IP T m f cicc T P te lev e feuillet e PL T TM IMTTTTITIITUTTITITITI P te lev e PIPPTTTIIMMITITITITUATTITITI L gende 1 carreau
4. levure fraiche se conserve temp rature ambiante O X La levure active la fermentation panaire Sn La levure fra che est collante et p teuse nr CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 5 12 1 2 3 UNE MATI RE PREMI RE ANNEXE S 1 3 1 Le lait Pour le p trissage d une brioche M Martin vous demande d incorporer du lait dans votre recette 1 2 3 1 Indiquer 4 r les du lait en panification 6 pts 4 x 1 5 pt amp Am liore la structure de la p te amp Favorise et r gularise la fermentation Celle ci est plus active quand la quantit et la qualit du lait sont plus grandes amp Am liore la cuisson de la p te Les mati res grasses qu il renferme assure une meilleure propagation de la chaleur amp Am liore la saveur et la coloration des produits amp Apporte du moelleux au produit fini 1 3 LES QUIPEMENTS S 3 2 2 La fa onneuse Vous utilisez tous les jours une fa onneuse m canique 1 3 1 Citer deux dispositifs de s curit obligatoires 4 pts 2 x 2 pts amp Raccordement une prise de terre amp Arr t coup de poing amp Une tr mie articul e qui se coupe si l on appuie sur le bord Lens si osent CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 6 12 2 EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR LES SCIENCES APPLIQU ES 2 1 SCIENCES DE L ALI
5. GNU LE R SEAU DE CR ATION ET D ACCOMPAGNEMENT P DAGOGIQUES Ce document a t mis en ligne par le Canop de l acad mie de Montpellier pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel Ce fichier num rique ne peut tre reproduit repr sent adapt ou traduit sans autorisation RRIGE Ces l ments de correction n ont qu une valeur indicative Ils ne peuvent en aucun cas engager la responsabilit des autorit s acad miques chaque jury est souverain CAP BOULANGER PREUVE EP1 PR PARATION D UNE PRODUCTION CORRIG Toutes les pages du pr sent sujet sont rendre avec la copie y compris celles qui ne seront pas trait es L usage de la calculatrice est autoris BAREME BAR ME ET PARTIES DU SUJET NOTE OBTENUE 1 partie 1 1 tablir la fiche technique de la commande ees 32 points 1 2 Exprimer des connaissances sur les mati res premi res 20 points 1 3 Exprimer des connaissances sur les quipements o eee 4 points Total de la 1 partie 56 points 2 partie E a ii A S 2 Exprimer desconnaissances suf les Sci n s apptiqu es css 16 points KE Total de la 2 partie 16 points 3 me partie 3 Exprimer des connaissances sur l environnement 8 points conomique juridique et social de l entreprise Total de la 3 partie 8 points TOTAL G N RAL 80 po
6. MENTATION Composition Eau Glucides Lipides Protides Energie Fibres pour 100 g lg lg lg lg ki Img Pain blanc 39 55 1 5 9 1145 3 Croissant 31 47 20 9 1712 traces Extrait de sciences appliqu es l alimentation et l hygi ne CAP BEP Ed BPI Une cliente du Fournil d Antan souhaite perdre du poids Elle a l habitude d acheter des croissants pour le petit d jeuner Elle vous demande s il serait pr f rable de remplacer les croissants par du pain 2 1 1 l aide du tableau ci dessus indiquer s il est r ellement pr f rable de remplacer les croissants par du pain en entourant la bonne r ponse S 4 3 2 Argumenter votre r ponse NON 1 pi 2 pts Le pain est moins calorique nerg tique ou 2 77 2 1 2 Cette cliente adulte plut t s dentaire Sini oge Sur quantit de pain qu il est recommand de consommer ch que jour S 4 3 2 Entourer sur le document 1 suivant la quantit de pain recommand e par jour pour cette dame 1 Document 1 Aliments RADIESCEN Homme adulte Femme adulte F Renne gar on g e Lait et laitages 500 mL 350 mL 350 mL 500 mL Fromage 60g 60g 40g 40g Viande ou poisson 170g 150g 120g 120g Oeuf 1 2 W l 1 V u Pain 230 g 220 g 100 g C r ales 50g 40g 0g 30 g Pommes de terre ou p tes 250g 350 g 250g 300 g cuites Source CAP Sciences Appliqu e Editions LT Jacques Lanore
7. ature lt 40C amp Ne pas utiliser sur aluminium ou tout autre alliage l ger 2 3 5 Indiquer la signification des pictogrammes de danger pr sents sur la fiche technique S 4 10 2 2 pts A corrosif acide accept B dangereux pour l environnement tr Se graas Let CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 9 12 3 EXPRIMER DES CONNAISSANCES SUR L ENVIRONNMENT CONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE 3 1 ENVIRONNEMENT COMPTABLE La fiche de stock S 5 1 3 M Martin emploie de la levure pour chaque fourn e Il est important pour lui de bien g rer son stock afin de ne pas tre en rupture Il vous demande de compl ter la fiche de stock relative aux sachets de levure avec la m thode PEPS en utilisant l annexe 2 ci dessous Fiche de stock de sachets de levure m thode PEPS 7 75 pts 0 25 pt par bonne r ponse ENTREES SORTIES STOCKS Date Libell s Qt P U Total Qt P U Total Qt P U Total 02 05 14 Stock initial 5 1 2 6 04 05 14 Bon d entr e 60 AE ENT 5 1 20 6 00 60 1 15 69 00 Le 5 1 20 6 00 40 1 15 46 00 27 05 14 Bon de sortie ne ii 20 1 15 23 00 02 06 14 Bon de sortie n8 12 1 15 13 80 28 1 15 32 20 ANNEXE 2 Au 27 05 14 Bon de sortie n2 25 sachets de levure Au 02 06 14 Bon de sortie n3 12 sachets
8. de levure Donner la signification de PEPS 0 25 pi Premier Entr Premier Sorti CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 10 12 3 2 ENVIRONNEMENT COMMERCIAL Le bon de commande Les conditions de vente S 5 1 2 M Martin passe sa commande de farine la Soci t Tout Pour le Pain qui lui accorde les conditions de vente suivantes Tout Pour le Pain 18 rue de P rigueux 16000 Angoul me Farine de bl r f FARI 1007 5 25 euros le sac de 10 kg Ba E E Escompte de 4 si paiement Gompt rit De a Transport Forfait de 15 eurog o T i Ean C CR Livraison 4 jours Roue RUE de a En vous servant des conditions de vente propos es par l entreprise Tout Pour le Pain r pondre aux questions suivantes Vous passez une commande de 100 sacs de farine pour un montant de 525 euros hors taxe que vous payez au comptant Indiquer le montant de l escompte Pr senter vos calculs Pr senter vos calculs 525 x 4 100 21 euros 1 pi Si la commande a lieu le 15 mai 2014 quelle sera la date du livraison de la marchandise le 19 mai 2014 date de commande d lai de livraison 0 5 Pr senter l unit de vente de la farine Le sac de 10 kg 0 5 CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 11 12 3 3 ENVIRONNEMENT COMMERCIAL Les moyens de r glement S 5 1 2 Le montant d
9. e Auteur du sujet Biens durables Biens non durables P trin m canique Chambre de fermentation Farine Eau Sel Levure CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 12 12
10. e la facture de farine de bl que devra payer M Martin s l ve 5503 25 euros M Martin vous demande de le ch que correspondant la date du jour 2 pts 4x 0 0 5 pi BANQUE DU SUD OUEST 16000 ANGOULEME Payable en France l TOUT POUR LE PAIN Payez contre ce ch que Cinq cent trente et un euros soixante douze cents EURO 531 72 Angoul me Le Fournil d Antan T l 05 45 23 58 96 rue des Millepattes le Le 19 05 N 16000 Angoul me vref Ch que n 000123654 000123654 0956987412365 14569872365423 3 4 ENVIRONNMENT CONOMIQUE S 5 1 3 Le facteur capital D finition Bien durable Un bien durable stun bien qui n tr pas tr utilisation et qui bonna Fogngioment ang usure sur le long terme Bien non durable z Bien de consommation qui dispara t ou est d truit apr s la premi re utilisation En vous aidant des 2 d finitions ci dessus relever dans le texte Le m tier de boulanger les biens durables et les biens non durables employ s par M Martin 2 pts 0 5 pt par erreur souhaite Le m tier de boulanger Il commence par pr parer la p te en m langeant de la farine de l eau du sel et de la levure Il la p trit l aide d un p trin m canique puis la laisse fermenter dans une chambre sp ciale quip e d une minuterie lectronique qui mesure la pouss e de la p te Il lui donne ensuite la forme qu il Sourc
11. ints CAP BOULANGER Code 500 22132 CORRIG Dur e 2h Session 2014 EPREUVE EP1 Pr paration d une production Coefficient 4 Page 1 12 SITUATION PROFESSIONNELLE Vous tes employ chez M Martin au sein de la boulangerie Le fournil d Antan cr e en 1995 et situ e Angoul me rue des Millepattes Cette entreprise comporte quatre employ s L tablissement est ouvert 7 jours sur 7 du lundi au samedi de 6 heures 20 heures et le dimanche de 6 heures 13 heures Vous travaillez de 5 heures 12 heures du mardi au samedi M Martin dans le cadre d une commande vous demande d tablir les fiches techniques de pains et viennoiseries les plus vendues 1 1 TABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE COMMANDE tablir les fiches techniques de la commande en prenant en compte les l ments suivants Pain de tradition fran aise Sur p te ferment e P trissage am lior 2 5 pts 0 5 pt enlev par r ponse fausse 5 r ponses fausses 0 pt Comm rd Masse cuite Masse unitaire Masse de p te unitaire de p te par cat gorie 45 pains longs 400 g 950 g 24 750 g 18 baguettes 250g 320 g 5 760 g 8 b tards 250g 330 g 2 640g 15 ficelles 120 g 170g 2 550 g 24 petits pains 50g 759 epn 1 800 g wea D N ii FOTAL 37500g Pain complet Ve Sur levain A Ob i P trissage suivant la r cette 1 5 p
12. isson 235C Dur e des cuissons 45 minutes il autres pains pain Complet Indiquer les quantit s de m ti res p rni tesdi tessades ainsi que aj sd de fabrication pour la commande 5 points 0 25 pt enlev par r ponse fausse Ingr dients Quantit s de base Quantit s mettre en oeuvre Farine compl te type 150 1 000 g 7 388 g Eau 680 g 5 024 g Sel 18 g 133 g Levure 12g 89 g Levain 300 g 2 216g Masse 2 010g 14 850 g Proc d de fabrication Temp ratures Dur es De base 70C P trissage en 1 vitesse 7 minutes Du fournil 18C P trissage en 2 vitesse 5 minutes De la farine 24T Dur e du pointage 1h De l eau 28C Dur e de l appr t 1h De la cuisson 230C Dur e de cuisson 45 minutes CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 3 12 VIENNOISERIES Indiquer les quantit s de mati res premi res n cessaires ainsi que le proc d de fabrication pour la commande 4 pts 0 25 pt enlev par r ponse fausse 16 r ponses fausses 0 pt P te lev e feuillet e croissant p trissage m canique Mati res premi res Quantit s Proc d de fabrication Farine 1 000 g P trissage Sel 20 g Dur e en 1 vitesse 7 minutes Sucre 120 g Dur e en 2 vitesse 5 minutes Levure 30 g Dur e de fermentation
13. nces Appliqu es Bac Pro Editions LT Jacques Lanore 2012 d veloppement des saveurs et des ar mes De nombreux n MEE et mat riels du laboratoire de boulangerie sont en acier inoxydable 2 2 1 Citer deux avantages de ce mat riau S 4 9 1 1 pi Facile laver et d sinfecter ne rouille pas ne forme pas de produits toxiques au contact des aliments r sistant aux chocs tout autre r ponse logique accept e CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 8 12 2 3 ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MAT RIEL Pour entretenir le plan de travail du laboratoire M Martin utilise du BACTALIM dont la fiche technique figure en annexe 1 page 15 15 S 4 10 1 2 3 1 Indiquer quelle famille de produit d entretien appartient le Bactalim 1 pi D tergent d sinfectant ou Nettoyant d graissant d sinfectant 2 3 2 M Martin utilise ce produit en lavage manuel S 4 10 1 Relever le mode d emploi 1 5 Dilution 2 Temps d application 5 mm N cessit de rincer non Entourer la bonne r ponse 2 3 3 Justifier la n cessit de rincer le plan de travail S 4 10 1 1 5 Pour enlever le produit les salissures et les micro organismes 2 3 4 Rechercher dans la fiche technique deux pr cautions d utilisation pour que ce produit ne pr sente pas de danger S 4 10 2 1 amp Ne pas le m langer avec d autres produits amp Temp r
14. t 0 5 pt enlev par r ponse fausse Commande Masse cuite Masse unitaire Masse de p te unitaire de p te par cat gorie 15 pains 400 g 950 g 8 250 g 20 b tards 250g 330 g 6 600 g TOTAL 14 850 g P te lev e feuillet e croissants 1 point Commande Masse unitaire de p te Masse de p te par cat gorie 36 croissants 60 g 2160 g TOTAL 2 160 g P te lev e pains au lait 1 point Commande Masse unitaire de p te Masse de p te par cat gorie 3 tresses 3 branches 600 g 1 800 g 20 pains au lait 60g 1200 g TOTAL 3 000 g CAP BOULANGER EP1 Pr paration d une production CORRIG Session 2014 Page 2 12 FICHE TECHNIQUE Pain de tradition Indiquer les quantit s de mati res premi res n cessaires ainsi que le proc d de fabrication pour la commande 5 points 0 25 pt enlev par r ponse fausse Ingr dients Quantit s de base Quantit s mettre en oeuvre Farine 1000 g 19 330 g Eau 660 g 12 758 g Sel 18 g 348 g Levure 12g 232 g P te ferment e 250 g 4 832 g Masse 1 940 g 37 500 g Proc d de fabrication Temp ratures Dur es De base 64C P trissage en 1 vitesse 5 minutes Du fournil 18C P trissage en 2 vitesse 12 minutes De la farine 24 Dur e du pointage 1h30 De l eau 22C Dur e de l appr t 1h30 De la cu
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